Bake it! by natalia markevich

#48 Май 2011

удовольствие от корки до корки

Путешествие в пекарни Испании Секреты чиабатты Встретить лето в Москве Что читать с капучино Дизайн vs комфорт Девочка, которая наступила на хлеб Кетрин Майер Защитник сахара Вся сила в завтраке!

Специальный репортаж

Опасно вкусные пироги

все о завтраках, сахаре, пользе чая и мире вверх ногами

#48 Май 2011

удовольствие от корки до корки

Специальный репортаж

Опасно вкусные пироги

все о завтраках, сахаре, пользе чая и мире вверх ногами

#48 Май 2011

удовольствие от корки до корки

Специальный репортаж

Опасно вкусные пироги

все о завтраках, сахаре, пользе чая и мире вверх ногами

6 | Письмо редактора

Bake it! Май 2011 (#48)

Теплая, ароматнодомашняя хрустящая корочка, состояние покоя и уюта. Состояние ожидания чего-то того, что уже когдато очень давно было, но почему то уже забыто…

Славное начало

Помощь огня в рождении хлеба, благодаря дару полей согретых теплым летним солнцем, освеженных дуновением охлаждающего ветерка и людскому трудолюбию Всё это просто, но и загадочно от малого зернышка упавшего в землю до булочки или кренделька. Этот путь был длинен, труден и весьма удивителен. Чудо превращения уже произошло, теперь это тут и рядом с нами, всего лишь перевернув такую же хрустящую ароматную обложку, мы сможем увидеть и прикоснуться к нему в любом месте и в любое время. Прикоснуться к тому, что несёт в себе тепло и свежесть, бескрайнее просторы и радость, завершения трудной, но нужной людям работы. Чувства, живущие в нас с детства и которые мы ищем вновь повзрослев. найти минуту удовольствия для себя в сумасшедшем ритме города. Если вы хотите узнать, какие стихи поэты посвящали хлебу, как приготовить домашние дрожжи и закваску, как правильно работать с тестом, какой хлеб едят другие народы мира, какую сказку о хлебе можно прочесть ребенку, что можно сделать, чтобы хлеб дольше не черствел или что можно приготовить из черствого хлеба, то здесь вы найдете ответ. Хрустяще – хлебный и ароматно-домашний журнал уже ждёт вас, давай те же скорее окунёмся в эту сказку!

Гриша Жариков

Bake it! Май 2011 (#48)

Содержание

В каждом номере

Письмо редактора Славное начало

Сказка

Девочка которая наступила на хлеб Ганс Христиан Андерсен

Обзор книг

Куда пойти Вечер вокруг Патриарших

Головоломка

Спроси меня Как я искал «правильные» оливки для чиабатты в москве

Запах

В воздухе Лето

Мы выбрали все лучшее, чтобы начать лето в городе Вам осталось только насладиться.

Свежее Когда совсем не хочется считать

Дизайн для еды Когда просто пить кофе уже скучно

Новое Загаточные профитроли

По Частям Чиабатта

Чиабатта – хлеб с хрустящей корочкой и крупными, неравномерно распределёнными дырками в мякоти и потрясающим вкусом.

Образ жизни Вся сила в завтраке!

Собираясь в спешке на работу каждое утро, мы часто лишаем себя завтрака - и возможности настроиться на предстоящий день.

Методом сравнения Продолжая разговор о чиаббате

Спроси меня Сколько стоит выпить кофе

Bake it! Май 2011 (#48)

Запах лета

10 | В воздухе

Bake it! Май 2011 (#48)

Когда на прошлой неделе мы впервые шагнули в двери в пекарни Dangerously Delicious Pies сильный аромат пекущихся пирогов чуть было не сбил нас с ног, мы поняли, что впереди нас ждут необыкновенные вкусовые ощущения. Но на самом деле тогда мы еще

Лучший десерт Bling H2O — изобретение голливудского сценариста и продюсера Кевина Бойда (Kevin G. Boyd). Работая на разных студиях в Лос-Анджелесе, он обратил внимание, что можно многое сказать о человеке по тому, какую именно воду он пьет. Так была придумана минеральная вода Bling H2O — «must have» для знаменитостей. Bling H2O — изобретение голливудского сценариста и продюсера Кевина Бойда (Kevin G. Boyd). Работая на разных студиях в Лос-Анджелесе, он обратил внимание, что можно многое сказать о человеке по тому, какую именно воду он пьет. Так была придумана минеральная вода Bling H2O — «must have» для знаменитостей. Bling H2O — изобретение голливудского сценариста и продюсера Кевина Бойда (Kevin G. Boyd). Работая на разных студиях в Лос-Анджелесе, он обратил внимание, что можно многое сказать о человеке по тому, какую именно воду он пьет. Так была придумана минеральная вода

Летний лаундж Julie и Kathryn совместно ведут блог Perfectbound. Они занимаются рисованием, керамикой, графическим и ландшафтным дизайном. Фотография также является важной части их жизни, хотя снимают они на самую простую цифровую камеру и не используют никаких сложных осветительных приспособлений, только солнечный свет. Они очень любят ленивые дни, библиотеки, завтраки на ужин и верят, что всегда можно создать для себя именно ту жизнь, о которой ты мечтал. На их фотографиях запечатлена не только и не столько еда, сколько приятный размеренный девичий образ жизни, неотъемлемой частью которого является чай в изящной чашке.

В воздухе | 11

Bake it! Май 2011 (#48)

Самый самый бургер Жареная картошка. А ещё пирожки с капустой, борщ с пампушками и всё то, что так вкусно готовит твоя мама/ бабушка. Это еда, к которой тебя приучили с детства. У вас в семье так принято, а традиции надо соблюдать. Поэтому ложку за маму, ложку за папу, ложку за родину. И за кота тоже ложку. И с хлебом. А не съешь, гулять не пойдёшь. Я не устраиваю гонения на борщи и тем более на пампушки. Просто предлагаю посмотреть свежим взглядом на старые детские привычки. Вообще-то жареная картошка жирная и масляная. И хлеб к ней не нужен. А порцию можно уменьшить вдвое – лучше на вторую половину тарелки настричь любых овощей. А порцию можно уменьшить вдвое – лучше на вторую половину тарелки настричь любых овощей.

Первая смена Может хватит есть и пить за компанию со всеми компаниями (прошу простить за тавтологию)? Попробуй заказать то, чего тебе действительно хочется в данный момент. Если ты вообще голоден. Попкорн. Кино. Парк аттракционов – сладкая вата. Университет – кофе из автомата. Театр – пирожное устрица из буфета. Продолжите логическую цепочку.

Завтрак Может хватит есть и пить за компанию со всеми компаниями (прошу простить за тавтологию)? Попробуй заказать то, чего тебе действительно хочется в данный момент. Если ты вообще голоден. Попкорн. Кино. Парк аттракционов – сладкая вата. Университет – кофе из автомата. Театр – пирожное устрица из буфета. Продолжите логическую цепочку. Попкорн. Кино. Парк аттракционов – сладкая вата. Университет – кофе из автомата. Театр – пирожное устрица из буфета. Есть такие места, где надо отметиться. Это ритуал. Если не отведал местного чебурека, то вроде как и не был. И вообще так принято. Так делают герои в фильмах и все нормальные люди. А ещё фильм такой страшный.

12 | Спроси меня

Запах

Bake it! Май 2011 (#48)

Как я искал «правильные» оливки для чиабатты в Москве Хосе Андрес Шеф повар ресторана «Маленькая Италия»

Лучшие — оливки, приготовленные по рецепту «трубес». Это своеобразный оливковый «чернослив». После сбора спелые плоды вялят на солнце в крупной морской соли, а потом закрывают в банки, заливая оливковым маслом.

Сказать честно, я не доверяю ни московским магазинам, ни московским рынкам. Найти одного поставщика невозможно, Россия непредсказуема и качество товара может меняться с каждой поставкой. Каждый раз я делаю выбор заново. Проверенные места не открою никому, даже не просите. Могу лишь рассказать об общих правилах выбора.

ливковая ветвь во всем мире считается символом мира, однако, вокруг самих оливок то и дело возникают войны вкусов. Их либо любят, либо не переносят на дух. Впрочем, вполне возможно, что ненавистники никогда не пробовали качественных оливок. Оливок существует десятки видов. В Греции их способен отличить каждый, как в нашей стране яблоко «Антоновку» от яблока «Голден». В России на магазинных полках пока еще оливки делятся на 4 вида: с косточкой, без косточки, с начинкой и гигантские оливки. Впрочем, последние, гигантские оливки, отличаются от остальных только размером, поэтому и правила к их выбору применяются те же самые. Оливки - это один из самых полезных продуктов. Специалисты утверждают, что они содержат около ста активных веществ (преобладают витамины Е, А и С). Мякоть оливок на 75 % состоит из растительных масел. Вещества, содержащиеся в оливках, укрепляют клеточные мембраны и слизистые оболочки, благотворно влияют на работу желудка, поджелудочной железы, печени и сердечно-сосудистой системы, очищают организм от шлаков и токсинов. Приходя в магазин, мы часто останавливаем свой взгляд на прилавке с маслинами и оливками. Чем же отличаются оливки и маслины? Да в общем-то ничем. И те, и другие являются плодами оливкового дерева. Это как виноград. Бывает зеленый, синий и красный, так же и маслины. Т.е. цвет зависит сугубо от сорта и зрелости плода. Просто так повелось, что черные плоды называют маслинами, а зеленые - оливками. Как выбрать оливки Плоды оливок должны быть целыми, без повреждений. Содержание в них оливкового масла 50-60%. Имеют плотную консистенцию и при разрезании не пружинятся. При выборе оливок с косточкой, следует придерживаться правила «Мякоти больше, косточки меньше», именно такие плоды самые вкусные. Обязательно проверьте, нет ли в банке рваных или дырявых оливок - это также признак несовершенства. Выбирая черные оливки, обращайте внимание на цвет. Он обязательно должен быть однородным угольно-черным. При выборе оливок без косточки тонкостей больше. Проблема в разнообразии видов начинки, это и миндаль, и перец, лимон и даже рыба, но требования ко всем одни и те же. Начинка оливок должна быть плотной и неразжиженной, сообщает nashajizn.ru, она при открытии банки не должна в ней плавать, плоды должны быть целыми и без трещин в вашу жизнь только гармонию.

14 | Образ жизни

Bake it! Май 2011 (#48)

Вся сила в завтраке!

Слова и мысли Helen Kelly & Светлана Розова. Фотографии: Kimberly Cadena.

Образ жизни | 15

Bake it! Май 2011 (#48)

Запах

Как же прекрасно проснуться утром и понять, что не нужно никуда спешить. Можно поваляться в постели, подумать о прекрасном и… побаловать себя

Собираясь в спешке на работу каждое утро, мы часто лишаем себя завтрака - и возможности настроиться на предстоящий день. Формул здорового питания и диет существует, кажется, бесконечное множество, однако самая известная из них – «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу». И, несмотря на массу современных теорий, именно она – до боли знакомая буквально каждому – попрежнему вызывает наибольшее доверие.

о, как ни парадоксально, это простое правило мы зачастую не соблюдаем. Завтрак «героя нашего времени» – этов лучшем случае чашка кофе. Ну, и, может быть, наспех поглощенный йогурт. В худшем же мы и вовсе отказываем себе в утреннем приеме пищи –на него просто не хватает времени. Выбор между размеренным полноценным завтраком и возможностью поспать лишние полчаса неизменно делается в пользу сна. А зря. «Завтрак является знаком начала нового дня, перехода от отдыха к работе. Он служит своеобразным «водоразделом» между нашей внутренней жизнью и погружением в повседневные заботы», – говорит Энн Скотт, автор книги“Пища для ума, тела и души”. Большинство людей не придают значения тому, что и как они едят утром. Тем не менее это важно. С завтрака начинается наш день, и одно это делает его священной трапезой. Мы должны «зарядить» себя питательными веществами, прежде чем окунуться в активную жизнь. Пища – это наше топливо, и вы окажете себе большую услугу, если то, что вы едите, будет полезно для организма.

16 | Образ жизни

Bake it! Май 2011 (#48)

Если ваш завтрак содержит необходимые вещества, заряд бодрости на весь день вам обеспечен.

Так же можно положить в нашу кашу несколько маленьких кусочков рахатлукума (он становится приятно мягким и тягучим).

Что же нужно есть на завтрак? «Утренний прием пищи должен включать белки и насыщенные жиры, – говорит врач-диетолог Линда Праут. – Насыщенные жиры, особенно омега-3, содержащиеся в семенах льна, овсяных хлопьях,некоторых видах орехов и семян, а также в холодноводной рыбе (например, семге), обладают противовоспалительными свойствами, сокращают риск сердечных и онкологических заболеваний». Употребление продуктов,богатых протеинами и насыщенными жирами, способствует стабилизации уровня сахара в крови, устраняет перепады настроения, депрессию, ПМС,повышенную тревожность и раздражительность. «Если ваш завтрак содержит необходимые вещества, заряд бодрости на весь день вам обеспечен. И, что немаловажно, пропадает желание «перехватить» чего-нибудь сладкого ближе к концу рабочего дня». Сточки зрения специалистов по питанию, идеальный завтрак может включать мисо-суп или рис с овощами. Для западного человека такое меню скорее

ассоциируется с обедом, тем не менее в других культурах эти блюда прекрасно вписываются в утреннюю трапезу. Более привычный для нас, но не менее эффективный вариант – омлет из яиц, обогащенных омега-3,шпината, грибов и лука. Если времени на кулинарные изыски не так много,просто добавьте в несладкий йогурт орехи и фрукты. Ну и, разумеется,никто пока не отменял овсянку! Процесс приготовления завтрака совершенно не обязательно должен быть трудоемкими отнимать много времени. Хлеб, яйца, йогурт и фрукты – вот все что вам нужно, чтобы начать день с удовольствием и пользой для организма.Завтрак – важная составляющая вашего дня, но это вовсе не означает, что из него нужно устраивать «пир на весь мир». Да и современный ритм жизни к этому не располагает. Просто старайтесь есть натуральную пищу. B!

Образ жизни | 17

Bake it! Май 2011 (#48)

Разумеется,не стоит бросаться из крайности в крайность. Пренебрегать завтраком также плохо, как и наедаться до отвала. Утро – не то время, когда организм готов принимать тяжелую пищу. С рассвета и до 10 утра – время капхи, и пищеварительный огонь (агни) в эти часы не так активен, как после полудня.

Завтрак должен приносить удовольствие, ведь он настраивает на предстоящий день. Спросите себя: «Чего мне на самом деле хочется этим утром?»

Со временем, питьевые йогурты стали все чаще вытеснять из нашей жизни такой полезный продукт, как кефир. А ведь он не менее полезен

Чиабатта

18 | По частям

Bake it! Май 2011 (#48)

Чиабатта (ит. ciabatta) – итальянский белый хлеб из пшеничной муки и дрожжей. В переводе с итальянского его название буквально означает «ковровые тапочки». Изначяально чиабатту готовили в Лигурии

Состав

Процесс

Мука пшеничная

650гр

1 Смешать ингредиенты

300мл

Вода

2 Замесить тесто

Дрожжи свежие

30гр

Дать тесту подняться

Оливковое масло

30мл

4 Сформировать буханки

Соль

1,5ч.л.

Сахар

1ч.л.

Выпекать в духовке при 230ºС

По частям | 19

Bake it! Май 2011 (#48)

Основа Чиабатта – хлеб с хрустящей

корочкой и крупными, неравномерно распределёнными дырками в мякоти. В зависимости от региона изготовления у чиабатты может быть различная текстура мякоти, плотность корочки. Среди разновидностей чиабатты отметим ciabatta integrale (чиабатта из «цельной» муки), ciabatta al latte (чиабатта «на молоке»). Чиабатту часто едят как самостоятельное блюба, а также как дополнение к супам и овощным блюдам

Ланч Сумасшедший ритм жизни

порой не оставляет времени для того, чтобы вдоволь поколдовать на кухне. Однако утолить голод и доставить удовольствие помогут оригинальные закуски, приготовление которых не займет много сил и времени. Этот вид хлеба считается одним из лучших для приготовления вкусных сэндвичей!

Аперитив Чиабатта – сказка для тех, кто любит итальянскую кухню. ведь нет ничего вкуснее, чем отломить свежую чиабатту, окунуть ее в оливковое масло, съесть кусочек этого великолепия и запить все глотком настоящего ароматного итальянского вина.

20 | Расследование

Bake it! Май 2011 (#48)

Расследование | 21

Вкус

Bake it! Май 2011 (#48)

Опасно вкусные пироги Слова и мысли Helen Kelly & Светлана Розова. Фотографии: Kimberly Cadena.

меня есть одна пошлая страсть. Я люблю телятину на ребрах. Пунцовую на срезе, глупо пахнущую березовым дымом. С печеным чесноком и свежим крымским луком. Такую умеют делать только в кафе «Галерея». Я хожу есть ее днем, поскольку днем дымчатый аромат телятины не смешивается с ароматом женских духов и разнокали-

берным гомоном, который пропитывает все в «Галерее» вечером и ночью. В «Барашке» мне нравится помидорный салат, а в «Кумире» — тайский куриный суп с кокосовым молоком. Мне вообще редко нравятся рестораны целиком, я хожу туда на отдельные удачные блюда. Есть, например, такое место — «Русская изба» в деревне Ильинское. Это старое интуристовское кафе. Ему лет триста. Там пахнет кислым подсолнечным маслом и официанты в несвежих рубашках. Но там лучшая в Москве и окрестностях окрошка. Мы с женой специально летом ездим туда на нее. И сидим на улице, чтобы нюхать не кислое масло, а бензиновые пары. Сырую рыбу и прочую Японию я ем вресторане «Рикю», отчасти по сенти-

22 | Расследование

ментальным соображениям, отчасти потому что там действительно сносно выступают в этом жанре.Что до прочей продразверстки, то я постыдным образом люблю супермаркеты. Потому что там быстро, более или менее качественно и все, что должно быть удобно расфасовано, — удобно расфасовано. Если бы еще там было все, что мне гастрономически нужно, я был бы мелкобуржуазно счастлив. Потому что цель цивилизованной жизни — досуг, и я бы хотел тратить поменьше времени на метания по Москве в поисках продуктов.W Из всех столичных супермаркетов, впрочем, я регулярно пользуюсь только четырьмя. В большей степени «Глобусом Гурмэ». В меньшей — «Азбукой вкуса» и «Стокманном». В «Глобусе» я покупаю чай «Фортнум энд Мейсон», новозеландские бараньи ноги и аргентинский стейк риб-ай большим трехкилограммовым куском. Это мясо, которое можно есть сырым, даже соли не надо. Также в «Глобусе» надо брать фермерский творог и сыр, свежую дораду с сибассом, южноафриканские баночки с пряностями NoMU, испанское оливковое масло и разливной французский винный уксус. В тонких маленьких бутылочках, мутноватый на свет. Еще там очень качественная кулинария: сырники, салаты, вареные бараньи языки и соленые белые грузди. Грузди — вообще что-то выдающееся. Еще две важные лично для меня штуки, кото-

У него вкус и запах чего-то из детства, то ли карамели, то ли еще чего-нибудь, такого пикантного, интересного. рые есть в «Глобусе», — это фенхель и каффировый лимон, сморщенное зеленое существо, похожее на лайм, который отравили цирконием. Но вообще — это король цитрусовых. Попробуйте натереть щепотку каффировой цедры и смешать ее с оливковым маслом, и вы поймете, о чем я говорю. В «Азбуке» я покупаю умбрийское оливковое масло, зеленое и чуть приторное. Идеальная вещь для салатов. Еще там с какого-то перепугу завезли целый взвод моденских бальзамических уксусов, и я их поочередно тестирую. Моденский бальзамико — страшная вещь. Его можно добавлять всюду — даже в чай или мороженое. Не говоря о мясе и салатах. В «Стокманне» я трачу деньги на тайскую лимонную траву. Это главная приправа моей кухни. По возможностям она не уступает трюфелю, чего я только с ее участием не напридумывал. В свежем виде она есть только там. В сухом и маринованном попадается в «Азбуке» и «Глобусе Гурмэ». Я люблю ее во

Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных.

Расследование | 23

Bake it! Май 2011 (#48)

всех видах. Но свежий все-таки главней. Еще в «Стокманне» есть одна чудесная приправа — тайское песто. Его делают не из базилика, как в Италии, а из кинзы. И закатывают в банки с этикетками «Голубой дракон». Это универсальная и безотказная вещь. Из пресного жареного риса она делает просто день веселого трансвестита. Последний супермаркет — это японский «Джапро». Там я покупаю круглый рис ишико и сладкий рисовый уксус с вином мирин.Все остальное есть на Новопеределкинском рынке. Сейчас зима, и там стало значительно меньше овощей. Но по-прежнему не переводятся ледяной от мороза гречишный мед, кислая дикая курага, кинза большими пучками, циклопические, почти сицилийские лимоны, последние крохи хурмы и свежая кефаль. Продавец кефали, маленький колченогий дагестанец, так пронзительно сипит о достоинствах своего товара, что я почти всегда, проходя мимо его

Пироги с курицей, с говядиной, с креветками, с морепродуктами — объедение! лавки, покупаю пару крупных серебристолиловых рыб. Чтобы набить им брюхо лимонной травой, купленной в «Стокманне», фенхелем, купленным в «Глобусе Гурмэ», смазать умбрийским оливковым маслом из «Азбуки вкуса», отправить в духовку и подать потом с уксусным рисом из «Джапро». Внутри Черкизовского рынка, в самом его географическом центре, имеется китайский рынок, очень странный на вид. Большая часть торговцев вообще не говорит по-русски, в киосках там продают газеты на китайском языке, а вокруг палаток много китайского фастфуда не совсем съедобного вида. Но во всей этой неразберихе попадаются поразительные вещи, например, черный рис. Это вовсе не бурый рис, он специальной консистенции, отчего его хорошо добавлять в салаты или готовить из него роллы. Правда, у него есть яркая отличительная особенность — когда вскрываешь упаковку, рис сильно пахнет мышами. Первый свой пакет черного риса я выбросил, подумал, что он испортился. Потом мне объяснили, что я был не прав и при приготовлении запах полностью исчезает. Там же, на китайском рынке, продаются разные сорта китайского чая, кунжутного масла и соевого соуса. Второе мое тайное место — супермаркет Metro, в последнее время там очень хорошее мясо, гораздо лучше рыночного. Только там найдешь 20 порций практически одина-

24 | Расследование

ковых бараньих голяшек, это самая нижняя часть бараньей ноги, каждая ровно на одну порцию. Тогда как на рынке надо побегать и помучиться в поисках одинаковых голяшек для жаркого у разных продавцов. Кроме бараньих голяшек в Metro продается отличная говядина, близкая по своим свойствам к мраморной, но гораздо дешевле, там нужно грамотно выбирать куски в многочисленных тоненьких жировых прослойках. Третье место — Дорогомиловский рынок и его ряды с грузинскими сырами. У меня есть подозрение, что все сыры делаются на одной-единственной фабрике, а потом продаются разными продавцами, — настолько они одинаковы. Однако у нескольких торговок, их всего две или три, сыр сулугуни в два раза толще и гораздо свежее, чем у остальных. По

В кафе так вкусно пахло кофе и рука сама тянулась за фирменными пирогом с баклажаном.

своим свойствам очень свежий сулугуни похож на хорошую итальянскую моцареллу, из него прямо-таки льется молоко. Я себе на Дорогомиловском рынке одну торговку таким сыром обнаружил, ее зовут Мадо, но я не скажу, где именно она стоит. Внутри Черкизовского рынка, в самом его географическом центре, имеется китайский рынок, очень странный на вид. Большая часть торговцев вообще не говорит по-русски, в киосках там продают газеты на китайском языке, а вокруг палаток много китайского фастфуда не совсем съедобного вида. Но во всей этой неразберихе попадаются поразительные вещи, например, черный рис. Это вовсе не бурый рис, он специальной консистенции, отчего его хорошо добавлять в салаты или готовить из него роллы. Правда, у него есть яркая отличительная особенность — когда вскрываешь упаковку, рис сильно пахнет мышами. Первый свой пакет черного риса я выбросил, подумал, что он испортился. Потом мне объяснили, что я был не прав и при приготовлении запах полностью исчезает. Там же, на китайском рынке, продаются разные сорта китайского чая, кунжутного масла и соевого соуса. Второе мое тайное место — супермаркет Metro, в последнее время там очень хорошее мясо, гораздо лучше рыночного. Только там найдешь 20 порций практически одинаковых бараньих голяшек, это самая нижняя часть бараньей ноги, каждая ровно на одну порцию. Тогда как на рынке надо побегать и помучиться в поисках одинаковых голяшек для жаркого у разных продавцов. Кроме бараньих голяшек в Metro. B!

Bake it! Май 2011 (#48)

Вкус

26 | Дело мастера

Bake it! Май 2011 (#48)

Julie и Kathryn совместно ведут блог Perfectbound. Они занимаются рисованием, керамикой, графическим и ландшафтным дизайном. Фотография также является важной части их жизни, хотя снимают они на самую простую цифровую камеру и не используют никаких сложных осветительных приспособлений, только солнечный свет. Они очень любят ленивые дни, библиотеки, завтраки на ужин и верят, что всегда можно создать для себя именно ту жизнь, о которой ты мечтал

Зcахара ащитник Записал: Степан Ромов Фотографии: Kimberly Cadena.

В России и, особенно в Москве, в последние десять лет был настоящий ресторанный бум. Традиций в этом виде бизнеса не было никаких, основное внимание уделяли и уделяют интерьерам. В итоге мы ходим в рестораны, выглядящие как дворцы, но практически лишенные качественной кухни. Постарались рестораторы или здешняя публика настолько требовательна? Особенность Испании в том, что здесь у каждого региона своя кухня и свои традиции. Но при этом есть одно общее качество. Ресторан в Испании – это место, куда идут, чтобы в первую очередь хорошо, вкусно по-

Дело мастера | 27

Bake it! Май 2011 (#48)

кушать. Не могу согласиться, что не уделяется внимание интерьеру и оформлению. В той же Барселоне в последние 30 лет активно развивается направление именно современного ресторанного дизайна. Приведите пример? Например, группа Трагалуз. Все их рестораны отличаются своими интерьерными решениями. Но это же для туристов. Местные в рестораны Трагалуз не ходят, предпочитают гораздо более классические рестораны. Да, типа Пасадис дэль Пеп и т.п. Но это классика. А мы говорим о современном развитии гастрономического бизнеса в Испании. В чем вообще разница между модным и хорошим рестораном? Может ли модный ресторан оставаться таковым на протяжении десятков лет? Я думаю, эти определения могут сосуществовать. Мода – это то, что определяет спрос в начале. Но мода может длиться и много лет. Сколько времени должно пройти, чтобы ресторан перешел из разряда модных в разряд «классики»? Наверное, лет 10. Как это произошло с моим первым ресторанам NoDo. Или, например, с лондонским Hakkasan. Одно из условий современного мира– это должен быть довольно космополитический ресторан, в котором каждый найдет что-то для себя. Это могут быть местные жители и туристы, которые знакомятся с модными, актуальными тенденциями развития города, в котором они – в гостях. Можно по-разному знакомиться с городом, например, через Casa Lucio*, а можно через современную испанскую кухню. Главное, чтобы кухня соответствовала случаю. Однажды мне позвонили и попросили зарезервировать в моем ресторане столик для Джорджа Клуни, у которого был всего один вечер в Мадриде. Я подумал, что наверняка ему бы хотелось чего-то по-настоящему испанского, и настоял, чтобы его отправили в Casa Lucio. Потом мне передали, что Клуни остался очень доволен.

Кондитерское искусство как «искусство» в прямом смысле этого слова - тяжелый труд, требующий творчества, терпения и настойчивости

Casa Lucio расположен довольно удаленно от центральной торговой части города. Владельцу уже больше 80 лет. Когда его самого и клиентов его поколения уже не будет, как вы думаете, не будет ли более удобно для мадридцев ходить только в модные рестораны, расположенные в центре города на основных торговых улицах? Думаю, что Casa Lucio будет отлично существовать и под управлением его сыновей. А вопрос удобства – в Милане много известных ресторанов и просто маленьких тратторий на основных торговых улицах, и при этом люди без проблем ездят в удаленные рестораны, расположенные не в центре города. Некоторые утверждают, что бизнес начинается с идеи, другие, что с правильного ответственного человека. С чего начинается ресторан? Только не говорите, что со всего сразу, так не бывает. Я могу рассказать, с чего начинал я с рестораном «Pan de Lujo». По мне любой идее нужно обрамление, некая .. «коробка». Когда я увидел булочную с одноименным названием, я начал развивать идею, основы-

28 | Дело мастера

ваясь, в первую очередь, на экономических параметрах времени. Это было четыре года назад, и экономические условия для открытия нового модного ресторанного бизнеса значительно отличались от сегодняшних. Вы сами любитель новых вкусов и сочетаний или традиционалист? Часто ли повара готовят что-то именно для Вас? Сейчас и мои личные предпочтения, и тенденции кухни – это хорошие продукты в простом приготовлении. И это, конечно, очень болезненно для шеф-поваров. Сам я очень часто кушаю с персоналом кухни. Мы это называем «семейными обедами». Это очень простая еда, например, курица на гриле или чечевица тушеная с сосисками. Мне часто приходится кушать в разных модных ресторанах, и, поверьте, нет ничего лучше простой домашней еды.

Секретный ингредиент Julie и Kathryn совместно ведут блог Perfectbound. Они занимаются рисованием, керамикой, графическим и ландшафтным дизайном. Фотография также является важной части их жизни, хотя снимают они на самую простую цифровую камеру и не используют никаких сложных осветительных приспособлений, только солнечный свет. Они очень любят ленивые дни, библиотеки, завтраки на ужин и верят, что всегда можно создать для себя именно ту жизнь, о которой ты мечтал. Фотография также является важной части их жизни, хотя снимают они на самую простую цифровую камеру и не используют никаких сложных осветительных приспособлений, только солнечный свет. Они очень любят ленивые дни, библиотеки, завтраки на ужин

Являются ли вина необходимым компонентом испанской кухни? Какова роль вина в Ваших ресторанах? Вы предлагаете только испанские вина? У нас в меню 80 вин. Есть французские, чилийские, итальянские вина. Но основу, конечно же, составляют испанские вина. Их много, они очень хорошие, и нет налога на импорт. Только в Риохе (Rioja) пять тысяч вин, в Рибера дэль Дуэро (Ribera del Duero) – три тысячи. В других небольших винных регионах еще восемь тысяч. Для меня есть несколько параметров для вин в моем винном меню. Они не должны быть слишком известными, потому что это было бы слишком просто, а я хочу, чтобы люди пробовали что-то другое, отличное от того, что они уже знают. Они не должны быть дорогими, соотношение цена-качество должно быть адекватным. К сожалению, я не могу предлагать все вина, которые бы мне хотелось. Идеальным было бы меню с двумя-тремя тысячами наименований. Я ограничен в складе, т.к. стоимость квадратного метра в центре Мадрида слишком высока, чтобы использовать ее под хранилище.

В последнее время сомелье или исчезли из многих ресторанов совсем, или превратились в навязчивых продавцов наиболее дорогого вина. Как Вы считаете, более правильно экспериментировать с вином самостоятельно или лучше все же довериться профессионалу? Если бы у меня был сомелье, я бы настаивал на том, чтобы он предлагал в первую очередь недорогие вина. Клиент будет очень доволен, если ему дадут попробовать недорогое, но хорошее вино, особенно в современной экономической ситуации. Так же меняются и традиции винопития во время еды. Раньше сначала подавалось шампанское, затем белое, потом красное к мясу. Сейчас можно обедать с одним вином или всего лишь с бокалом шампанского, или кружкой пива. В нашем бизнесе мы похожи на артистов. Самое главное – это признание публики. Вполне. Например, сейчас я участвую в разработке софта для ресторанного бизнеса. Первый мой ресторанный опыт был в 24 года, когда я открыл блинную. B!

Bake it! Май 2011 (#48)

30 | Больше, чем еда

Вкус

Вкусный образ жизни Наверное, родители фуд-фотографа Рэйчел Би Портер (Rachel Bee Porter) никогда не учили ее, что с едой играть не хорошо. Или же она бунтарка по натуре. В серии, названной «Joy of Cooking» («Радость готовки») Рейчел взяла самые восхитительные торты и пирожные, сервированные с большим вкусом, и уничтожила всю эту красоту. Получился такой эстетский хаос в пастельных тонах. «Федорино горе» по-английски, at five o`clock.

Bake it! Май 2011 (#48)

Больше, чем еда | 33

Bake it! Май 2011 (#48)

«Многие люди боятся

экспериментировать, но я не из их числа. Мне нравится пробовать что-то новое...»

Рэйчел Би Портер

34 | Больше, чем еда

Получился такой

эстетский хаос в пастельных тонах. «Федорино горе» по-английски, at five o`clock.

Bake it! Май 2011 (#48)

36 | Традиции

Bake it! July, 2011 (#24)

Традиции | 37

Вкус

Bake it! Май 2011 (#48)

Особенность Испании в том, что здесь у каждого региона своя кухня и свои традиции. Но при этом есть одно общее качество. Ресторан в Испании – это место, куда идут, чтобы в первую очередь хорошо, вкусно покушать. Не могу согласиться, что не уделяется внимание интерьеру и оформлению. В той же Барселоне в последние 30 лет активно развивается направление именно современного ресторанного дизайна.

Испания Хлеб и вино

Слова и мысли Helen Kelly & Светлана Розова. Фотографии: Kimberly Cadena.

ыпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год. Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления – чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

38 | Традиции

Bake it! Май 2011 (#48)

Основы дела Катарина и Фернандо Гарсиа Брат и сестра, продолжающие семейный бизнес. Известная на весь город пекарня расположенна в центре Барселоны. За знаменитым хлебом гарсиа, люди приезжают с окраин города. А перед Рождеством и Пасхой перед пекарней выстраивается длинная очередь за ароматной выпечкой.

колько людей, столько и мнений, а сколько народов – столько и хлебов. В каждой стране или даже области существуют уникальные рецепты и традиции, связанные с хлебом и выпечкой. В Мексике делают кукурузные тортильи и рулеты. В Перу популярны картофельные хлеба и сладкие бискочос с тыквой, которые едят со сладким фруктовым соусом и шоколадом. Французский багет имеет плотную корку и большие полости внутри. В Испании хлеб называется «пан» и встречается в 315 разновидностях. Традиционный финский хлеб выпекается из ржаной муки; он круглый, с отверстием посередине. В некоторых финских семьях дрожжевое тесто для закваски передается из поколения в поколение. Самый богатый выбор хлеба на сегодняшний день в Германии – около 500 сортов хлеба и более 1000 видов сладких булочек. Неудивительно, что немцы едят больше хлеба на душу населения, чем жители других стран. В Индии и Пакистане делают роти и чапати из разных видов муки, включая горчичную. Пури – вид круглых жареных хлебов. Наан выпекается в тандыре. В еврейской кухне есть интересный рецепт яичномедового пышного хлеба шалла. Большинство современных хлебов выпекается с использованием закваски. Бездрожжевой хлеб используется в сакральных целях в иудаизме и христианстве. Во время спешного исхода евреев из Египта у них не было времени приготовить дрожжевой хлеб, поэтому в память об Исходе на еврейскую Пасху принято есть мацу - бездрожжевой хлеб. В христианских храмах причастие проводится с помощью пресных лепешек, символизирующих тело Христа.Зёрна пшеницы, ржи и других злаков богаты углеводами, минералами и витаминами, которые долго сохра-

Bake it! Май 2011 (#48)

Традиции | 39

Большинство современных хлебов выпекается с использованием закваски. Бездрожжевой хлеб используется в сакральных целях.

Ассоциация Хлебопеков Лейды подарила первому родившемуся в регионе в наступившем году ребенку необычный подарок. Он третий ребенок в семье алжирцев, живущих в Лейде.

няют свою активность. Ржаной и пшеничных хлеб обеспечивает около 20% потребности человека в белках и 30-40% - в углеводах. Витамины группы В, содержащиеся в хлебе, участвуют в работе нервной системы и процессах тканевого дыхания. Недостаток витаминов В может привести к ухудшению зрения, старению кожи и замедлению роста у детей. Витамин Е отвечает за здоровье кожи, ногтей и волос. Никотиновая кислота (витамин РР) регулирует окислительные процессы в организме, а её недостаток приводит к быстрой утомляемости. Триптофан, содержащийся в хлебе, стимулирует выработку серотонина – гормона хорошего настроения. Соли кальция, калия, железа, фосфора и других микроэлементов необходимы для развития костей и мышц и поддержания организма в тонусе. Наиболее ценным считается цельнозерновой хлеб, хлеб из муки грубого помола и с высоким содержанием отрубей, так как витамины содержатся в основном в оболочках и зародышах зёрен. На чёрном хлебе и воде можно прожить достаточно долго без ущерба для здоровья. Чувство насыщения после небольшого количества хлеба объясняется глютаминовой кислотой, которой особенно богат пшеничный хлеб. Неудивительно, что несколько веков назад люди ели намного больше хлеба, чем мы сейчас. По статистике, в начале 20 века в России потреблялось около килограмма хлеба в сутки на человека, а современный человек обходится граммами хлеба. Конечно, нам стали доступны многие продукты, неизвестные людям прошлого века, но с другой стороны, люди намеренно ограничивают потребление хлеба из-за боязни лишних углеводов. Действительно, при неактивном образе жизни можно легко поправиться

с помощью хлеба и булок. При физических нагрузках хлеб необходим. Людям, заботящимся о фигуре, рекомендуется обратить внимание на хлеб с добавлением соевой муки, которая содержит больше белков и меньше углеводов. 30-40% - в углеводах. Витамины группы В, содержащиеся в хлебе, участвуют в работе нервной системы и процессах тканевого дыхания. Недостаток витаминов В может привести к ухудшению зрения, старению кожи и замедлению роста у детей. Витамин Е отвечает за здоровье кожи, ногтей и волос. Никотиновая кислота (витамин РР) регулирует окислительные процессы в организме, а её недостаток приводит к быстрой утомляемости. Триптофан, содержащийся в хлебе, стимулирует выработку серотонина – гормона хорошего настроения. Соли кальция, калия, железа, фосфора и других микроэлементов необходимы для развития костей и мышц и поддержания организма в тонусе. Наиболее ценным считается цельнозерновой хлеб, хлеб из муки грубого помола и с высоким содержанием отрубей, так как витамины содержатся в основном в оболочках и зародышах зёрен. На чёрном хлебе и воде можно прожить достаточно долго без ущерба для здоровья. Чувство насыщения после небольшого количества хлеба объясняется глютаминовой кислотой, которой особенно богат пшеничный хлеб. Неудивительно, что несколько веков назад люди ели намного больше хлеба, чем мы сейчас. По статистике, в начале 20 века в России потреблялось около килограмма хлеба в сутки на человека, а современный человек обходится граммами хлеба. Конечно, нам стали доступны многие продукты, неизвестные людям прошлого века.

40 | Традиции

Bake it! Май 2011 (#48)

Местный бизнес Ресторан в Испании – это место, куда прежде всего идут, чтобы хорошо, вкусно и с удовольствием покушать.

Бенхамин Кайес владелец трех ресторанов в Мадриде. Его ресторан «Pan de Lujo» (Люкс-Хлеб), расположенный в самом центре Мадрида в здании бывшей пекарни, считается одним из самых модных мест в столице Испании, настоящий «хлеб» для обеспеченных ценителей хорошей кухни и конечно хлеба.

ы сами любитель новых вкусов и сочетаний или традиционалист? Часто ли повара готовят что-то именно для Вас? Сейчас и мои личные предпочтения, и тенденции кухни – это хорошие продукты в простом приготовлении. И это, конечно, очень болезненно для шеф-поваров. Сам я очень часто кушаю с персоналом кухни. Мы это называем «семейными обедами». Это очень простая еда, например, курица на гриле или чечевица тушеная с сосисками. Мне часто приходится кушать в разных модных ресторанах, и, поверьте, нет ничего лучше простой домашней еды.

По традиции, которую уже три последних года соблюдает местная Ассоциация Хлебопеков, они подарили семье ребенка право бесплатно.

Bake it! Май 2011 (#48)

Традиции | 41

Майра и Хосе Изгуердо владелеют пекарней в центре Барселоны. Основав свой бизнес более 10 лет назад, сейчас они добились того, что их пекарня стала одним из самых популярных мест в городе. Как это не было бы удивительно, но Хосе отвечает за всю сладкую выпечку, а Майра за свежий хлеб.

спанские кондитеры придумали печь хлеб из овощей Валенсианский пекарь Лейла Руис вместе со своим отцом создала хлеб из овощей. Как пояснила сама Лейла, в состав хлеба входят размолотые овощи, такие как фасоль, капуста, морковь и некоторые другие компоненты, которые смешиваются с мукой. В конечном итоге получившийся хлеб имеет обычный внешний вид, при этом он содержит гораздо больше питательных веществ, да и присущий овощам вкус после выпечки становится в хлебе не таким ярким, пишет SpanishNews. Семья испанских пекарей разработала и представила на суд покупателей и еще одну новинку, так называемый здоровый круасан, при приготовлении которого не используется вредных гидрированных жиров. Изделие полностью соответствует новым нормативам, которые должны вступить в силу лишь в 2012 году. Именно Лейле Руис принадлежат такие оригинальные сладости, как набор конфет из сливок, орчаты, ликеров, весьма экзотичный вид конфет, приготовленный из паэльи, а также турон джин тоник необычного синего цвета. Семья испанских пекарей разработала и представила на суд покупателей и еще одну новинку, так называемый здоровый круасан, при приготовлении которого не используется вредных гидрированных жиров. Изделие полностью соответствует новым нормативам, которые должны вступить в силу лишь в 2012 году. Именно Лейле Руис принадлежат такие оригинальные сладости, как набор конфет из сливок, орчаты, ликеров, весьма экзотичный вид конфет, приготовленный из паэльи, а также турон джин тоник необычного синего цвета. Семья испанских пекарей разработала и представила на суд покупателей и еще одну новинку, так называемый здоровый круасан.

Mona de Pascua - на Пасху и «panellets» - типичные сладости Дня Всех Святых. Подобный жест благотворительности в Испании, в Лейде в том числе считается хорошим подарком, особенно для семей.

42 | Традиции

Bake it! Май 2011 (#48)

Хранители традиций Лейла и Рамон Руис отец и дочь семья пекарей из Валенсии. Основав свой бизнес более 10 лет назад, сейчас они добились того, что их пекарня стала одним из самых популярных мест в городе. Как это не было бы удивительно, но Хосе отвечает за всю сладкую выпечку, а Майра за свежий хлеб.

Подобный жест благотворительности в Испании, в Лейде в том числе считается хорошим подарком, особенно для семей, подобных родителям Каасима – его отец работал в местном автобусном парке, однако сейчас он сидит без работы.

Bake it! Май 2011 (#48)

Особенность Испании в том, что здесь у каждого региона своя кухня и свои традиции. Объединяет их одно — любовь к хлебу.

Традиции | 43

ондитеры придумали печь хлеб из овощей Валенсианский пекарь Лейла Руис вместе со своим отцом создала хлеб из овощей. Как пояснила сама Лейла, в состав хлеба входят размолотые овощи, такие как фасоль, капуста, морковь и некоторые другие компоненты, которые смешиваются с мукой. В конечном итоге получившийся хлеб имеет обычный внешний вид, при этом он содержит гораздо больше питательных веществ, да и присущий овощам вкус после выпечки становится в хлебе не таким ярким, пишет SpanishNews. Семья испанских пекарей разработала и представила на суд покупателей и еще одну новинку, так называемый здоровый круасан, при приготовлении которого не используется вредных гидрированных жиров. Изделие полностью соответствует новым нормативам, которые должны вступить в силу лишь в 2012 году. Именно Лейле Руис принадлежат такие оригинальные сладости, как набор конфет из сливок, орчаты, ликеров, весьма экзотичный вид конфет, приготовленный из паэльи, а также турон джин тоник необычного синего цвета. Семья испанских пекарей разработала и представила на суд покупателей и еще одну новинку, так называемый здоровый круасан, при приготовлении которого не используется вредных гидрированных жиров. Изделие полностью соответствует новым нормативам, которые должны вступить в силу лишь в 2012 году. Именно Лейле Руис принадлежат такие оригинальные сладости, как набор конфет из сливок, орчаты, ликеров, весьма экзотичный вид конфет, приготовленный из паэльи, а также турон джин тоник необычного синего цвета. Семья испанских пекарей разработала и представила на суд покупателей и еще одну новинку, так называемый здоровый круасан, при приготовлении которого не используется вредных гидрированных жиров. Изделие полностью соответствует новым нормативам, которые должны вступить в силу лишь в 2012 году. Именно Лейле Руис принадлежат такие оригинальные сладости, как набор конфет из сливок. Семья испанских пекарей разработала и представила на суд покупателей и еще одну новинку, так называемый здоровый круасан, при приготовлении которого не используется вредных гидрированных жиров. Изделие полностью соответствует новым нормативам, которые должны вступить и получить годовой запас хлеба и сладостей.

44 | Место

Bake it! Май 2011 (#48)

Место | 45

Вкус

Bake it! Май 2011 (#48)

Тема библиотеки изрядно заезжена дизайнерами при оформлении интерьеров кофейных и кондитерских заведений, ведь многие люди посещают такие места чтобы провести время с книгой в уютной спокойной атмосфере. Книги на стенах в кафе - это достаточно избитая тема, которую все видели уже много раз. Поэтому дизайнер интерьера Anurag Nema (Анураг Нема) решил поменять пол, потолок и стены местами.

Место,

где остановилось время Дизайнерам было не достаточно того, что кафе располагается в непосредственной близости от НьюЙоркской публичной библиотеки, и они решили перенести библиотеку в помещение кофейни, да еще и повернуть все пространство на 90 градусов.

Слова и мысли Helen Kelly & Светлана Розова. Фотографии: Kimberly Cadena.

46 | Место

Bake it! Май 2011 (#48)

Опоясывающие пол, потолок и стены «книжные полки», на самом деле всего лишь фотоснимки стелажей из соседнего книжного магазина. Эти фотографии обработаны сепией и напечатаны на больших панелях, которые в кафе заменяют пол, потолок и стены.

Bake it! Май 2011 (#48)

В подобном интерьере люди чувствуют себя также, как читатели Алисы в Стране Чудес - комната, будто бы внезапно перевернулась.

Настоящий «потолок» перевернутой комнаты - это стена за барной стойкой. Светящиеся панели имитируют подвесной потолок, а светящиеся шары на самом деле “горизонтально висят”, повинуясь перевернутой гравитации.

Место | 47

48 | Место

Bake it! Май 2011 (#48)

В одном месте вы можете попробовать элитный шоколад со всего мира, от Китая до Африки.

50 | Лаборатория

Bake it! Май 2011 (#48)

Чай лучше покупать на развес в специализированных магазинах, где хозяева ручаются за его качество. Но можно и в супермаркетах, если запомнить, что означают несколько аббревиатур на импортном чае и внимательно рассмотреть упаковку. ОР — молодые цельные листья. B (broken) — указание на то, что лист резаный (на качество это не влияет). Обозначения немного отличаются для индийского и цейлонского чаев. ВОР — резаный индийский чай и крупный цейлонский.

Вкус

10 мифов о чае Про черный и зеленый знают все. Но есть еще красный чай, белый, желтый, улун, пуэр… Эти удивительные слова пришли к нам из Китая — страны, которую чайные мастера решительно предпочитают остальным. Мало кто знает также, что чай разных цветов получают порой с одного и того же куста — вопрос в обработке. Это несомненные признаки высокого сорта в конце аббревиатуры Слова и мысли Helen Kelly & Светлана Розова. Фотографии: Kimberly Cadena.

ривычный нам чай — черный байховый. Это чаинки, полученные из почек и верхних листьев. Сначала их завяливают — чтобы листья стали эластичными, а их сок более вязким. Потом скручивают — чтобы выделился сок и началась его ферментация, то есть брожение и окисление чайного сока. Этот процесс может идти от 45 минут до нескольких часов. Чем короче ферментация, тем легче будет вкус напитка, тоньше аромат и светлее настой. Чтобы остановить ферментацию, чай быстро высушивают при высокой температуре, оставив влаги не более 5%. То, что у нас называется черным чаем, в Китае считают красным. А черный для них — это пуэр, сильно ферментированный чай, который получают, сочетая пропаривание и ферментацию. Это единственный вид чая, которому возраст идет на пользу как вину: меняется к лучшему его вкус и аромат. За 100 г хунаньского пуэра 80-летней выдержки в Москве просят 98 тысяч рублей, или почти миллион за кг. Зеленый чай не завяливают и не ферментируют — чайные листья только пропаривают горячим паром, подсушивают, затем скручивают и

Bake it! Май 2011 (#48)

сушат окончательно. Еще китайцы придумали уникальный бирюзовый чай – оолонг, или улун. Он готовится сложнее прочих. После подвяливания чайные листья встряхивают, перераспределяя влагу, прогревают, прожаривают и скручивают. Потом этот цикл повторяют. Южные улуны ближе к зеленым чаям, а северные — к красным. Также в Китае различают белый неферментированный чай — его вкус нежнее и мягче зеленого. И желтый чай — готовится почти как зеленый, но перед сушкой томится в закрытом объеме. Это один из самых дорогих сортов чая, настолько редкий, что одно время его даже запрещали вывозить из страны. Зеленые сорта обычно собирают весной, красные — летом, а большинство улунов — осенью. «Зеленый чай — чем свежей, тем лучше, — говорит Вадим Шелкопряд, чайный мастер сообщества Yogastan. — Красный и улуны хороши два-три года, а пуэры могут быть и 30-летними». Срок годности устанавливается с момента фасовки, а не выработки. Но не стоит опасаться, что чай годами лежит на складах, прежде чем попасть в пачку. «Долго хранить чай невыгодно, его закупают на сезон и тут же фасуют, — рассказывает

Лаборатория | 51

Лиана Купалба, начальник лаборатории Московской чайной фабрики. — К тому же качественно выработанные чаи могут храниться гораздо дольше указанного срока, не теряя вкуса и аромата». Целый лист или резаный, мелкий или крупный — это не показатель качества чая. «Цейлонский высокогорный чай — мелкий и слабо скрученный, но он изумительно ароматен, — приводит пример Лиана Купалба. — Кенийский чай, гранулированный из мелких листьев, вкуснее их же крупнолистовых чаев». Цена, к сожалению, не всегда соответствует качеству. Титестеры советуют ориентироваться по трем главным признакам. Чаинки в пачке должны быть однородными, скрученными. Чаинки после заваривания — мягкими и одного цвета. Настой — прозрачным. А вот цветочные лепестки и кусочки фруктов — повод насторожиться. «Для ароматизации обычно берут чайное сырье невысокого качества, — предупреждает Вадим Шелкопряд. — Я лично против любых добавок. Вкус хорошего чая не нуждается в улучшении». Титестеры советуют ориентироваться по трем главным признакам. Чаинки в пачке должны быть однородными, скрученными. B!

52 | Лаборатория

Титестеры советуют ориентироваться по трем главным признакам. Чаинки в пачке должны быть однородными, скрученными. Чаинки после заваривания — мягкими и одного цвета. Настой — прозрачным. А вот цветочные лепестки и кусочки фруктов — повод насторожиться. «Для ароматизации обычно берут чайное сырье невысокого качества, — предупреждает Вадим Шелкопряд. — Я лично против любых добавок. Вкус хорошего чая не нуждается в улучшении».

Bake it! Май 2011 (#48)

Лаборатория | 53

54 | Лаборатория

Bake it! Май 2011 (#48)

56 | Дизайн для еды

Bake it! July, 2011 (#24)

Когда просто пить кофе уже скучно Приятно, когда дизайнерские проекты не только оригинальны и интересны, но еще и практичны. Это как с подарками: красивый — хорошо, но если им еще и пользоваться можно, — вдвойне здорово.

В отличие от легендарной “чашечке на блюдечке с голубой каёмочкой”, чашечка Kylix встроена в блюдечко с вырезанной дырочкой с одной стороны. И сильно приподнятым бортиком со стороны другой. В центре же этого блюдечка находится углубление, куда нужно вставлять чашку, чтобы она не перевернулась. Автор говорит, что придумал такую конструкцию, когда пару раз опрокидывал на себя чай, неся в одной руке и блюдце, нагруженное вкусностями, и чашку с напитком. А так высокий край защитит печенье или конфеты от выпадания “за борт”, углубление для чашки удержит саму чашку, а дырочка в блюдце чтобы надеть Kylix на палец и так ходить во время фуршетов, допустим, ну или перемещаться из кухни в комнату. Кстати, Kylix называют конструкцией “3-в-1”, поскольку кроме блюдца и чашки этот концепт можно использовать и в качестве подставки для яйца (помним про углубление в блюдце), и как емкость для соусов, меда или джема. | Дизайнер: Gabriel Parker

Ну, во-первых, кружка TAСA Mug понравится тем, кто не просто любит пить кофе или чай с печеньем, а предпочитает обмакивать печенье в напиток, и уже потом отправлять лакомство в рот. Такие люди не понаслышке знают, как неудобно бывает управляться с большими печеньками, - приходится ломать их на кусочки, чтобы они поместились в чашку. А в TAСA Mug такая печенька поместится целиком. По всей видимости, эти проекты - пока что лишь в перспективе, но смогут стать реальными объектами, как только появится производитель, готовый все это изготовить и поставить на конвейер. А пока что приходится любоваться на чудо-кружку TAСA Mug и тарелки, у которых вместо названия лишь порядковые номера, только на картинках, любезно предоставленных дизайнерской студией | Дизайнер: Entlo.1AE.

Дизайн Спроси дляменя еды | 57

Bake it! July, 2011 (#24)

4 3

В приличном обществе, разумеется, играть с пищей не принято, но разве здесь идет речь о напитках? А ведь никто не застрахован от того, чтобы нечаянно пролить немного ароматного кофе на чистое белоснежное керамическое блюдце. Так почему бы не придать немного шарма и осмысленности этому, практически неизбежному процессу? Именно это попытался сделать турецкий дизайнер Ердем Селек (Erdem Selek), разработав кофейный набор Clever Coffee Cup & Saucer Maze Set, состоящий из удобной чашки, блюдца-лабиринта для кофейных капель и оригинальной «сушилки» для посуды. Это простое тиснение на керамике формирует «дорожки» с «тупиками» и «лазейками», по которым можно расслаблено «погонять» пролитую жидкость, на тот случай, ели вы еще не достаточно проснулись или уже слишком устали для чтения утренних или вечерних газет. | Дизайн: Erdem Selek

Чашки бывают разных размеров. Большие чашки нужны для большого количества жидкости, маленькие – для маленького. А вот дизайнер Шарома Мерлин (Sharona Merlin) создал большую чашку, в которой поместится лишь чуть-чуть чая или кофе. Правда, от чашки в ней только профиль. Уж очень она узкая. Вот он фокус! Смотришь с одной стороны на эту необычную посуду – есть чашка! Смотришь на нее с другой стороны – нет! Только какой-то узенький кусочек белой керамики. Но, тем не менее, это настоящая, вполне полноценная чашка, из которой можно пить чай, кофе, воду и вообще, что душе угодно. Вот только она очень узкая. Создал ее Шарома Мерлин в рамках своих экспериментов над новыми формами посуды. А к ней же он создал и соответствующей ширины блюдечко. Сейчас дизайнер работает и над другими элементами сервиза, которые были бы узкими под стать этой чашке. Какая практическая польза от этой очень узкой чашки? Во-первых, она оригинальна. Во-вторых, горячая жидкость, налитая в нее, остудится куда быстрее, чем если бы это была чашка классических размеров. | Дизайнер: Sharona Merlin

58 | Сказка

Bake it! July, 2011 (#24)

— Неужели она никогда не вернется сюда, наверх? — Никогда! — ответили ей. — А если она обещает никогда больше так не делать?

Сказка | 59

Bake it! Май 2011 (#48)

Девочка, которая наступила на хлеб Ганс Христиан Андерсен

ы, конечно, слышали о девочке, которая наступила на хлеб, чтобы не запачкать башмачков, слышали и о том, как плохо ей потом пришлось. Об этом и написано, и напечатано. Она была бедная, но гордая и спесивая девочка. В ней, как говорится, были дурные задатки. Крошкой она любила ловить мух и обрывать у них крылышки; ей нравилось, что мухи из летающих насекомых превращались в ползающих. Ловила она также майских и навозных жуков, насаживала их на булавки и подставляла им под ножки зеленый листик или клочок бумаги. Бедное насекомое ухватывалось ножками за бумагу, вертелось и изгибалось, стараясь освободиться от булавки, а Инге смеялась: — Майский жук читает! Ишь, как переворачивает листок! С летами она становилась скорее хуже, чем лучше; к несчастью своему, она была прехорошенькая, и ей хоть и доставались щелчки, да все не такие, какие следовало. — Крепкий нужен щелчок для этой головы! — говаривала ее родная мать. — Ребенком ты часто топтала мой передник, боюсь, что выросши ты растопчешь мне сердце! Так оно и вышло. Инге поступила в услужение к знатным господам, в помещичий дом. Господа обращались с нею, как со своей родной дочерью, и в новых нарядах Инге, казалось, еще похорошела, зато и спесь ее все росла да росла. Целый год прожила она у хозяев, и вот они сказали ей: — Ты бы навестила своих стариков, Инге! Инге отправилась, но только для того, чтобы показаться родным в полном своем параде. Она уже дошла до околицы

60 | Сказка

Bake it! Май 2011 (#48)

родной деревни, да вдруг увидала, что около пруда стоят и болтают девушки и парни, а неподалеку на камне отдыхает ее мать с охапкой хвороста, собранного в лесу. Инге — марш назад: ей стало стыдно, что у нее, такой нарядной барышни, такая оборванная мать, которая вдобавок сама таскает из лесу хворост. Инге даже не пожалела, что не повидалась с родителями, ей только досадно было. Прошло еще полгода. — Надо тебе навестить своих стариков, Инге! — опять сказала ей госпожа. — Вот тебе белый хлеб, снеси его им. То-то они обрадуются тебе! Инге нарядилась в самое лучшее платье, надела новые башмаки, приподняла платьице и осторожно пошла по дороге, стараясь не запачкать башмачков, — ну, за это и упрекать ее нечего. Но вот тропинка свернула на болотистую почву; приходилось пройти по грязной луже. Не долго думая, Инге бросила в лужу свой хлеб, чтобы наступить на него и перейти лужу, не замочив ног. Но едва она ступила на хлеб одною ногой, а другую приподняла, собираясь шагнуть на сухое место, хлеб начал погружаться с нею все глубже и глубже в землю — только черные пузыри пошли по луже! Вот какая история!

Но едва она ступила на хлеб одною ногой, хлеб начал погружаться с нею все глубже и глубже в землю! Куда же попала Инге? К болотнице в пивоварню. Болотница приходится теткой лешим и лесным девам; эти-то всем известны: про них и в книгах написано, и песни сложены, и на картинах их изображали не раз, о болотнице же известно очень мало; только когда летом над лугами подымается туман, люди говорят, что «болотница пиво варит!» Так вот, к ней-то в пивоварню и провалилась Инге, а тут долго не выдержишь! Клоака — светлый, роскошный покой в сравнении с пивоварней болотницы! От каждого чана разит так, что человека тошнит, а таких чанов тут видимоневидимо, и стоят они плотно-плотно один возле другого; если же между некоторыми и отыщется где щелочка, то тут сейчас наткнешься на съежившихся в комок мокрых жаб и жирных лягушек. Да, вот куда попала Инге! Очутившись среди этого холодного, липкого, отвратительного живого месива, Инге задрожала и почувствовала, что ее тело начинает коченеть. Хлеб крепко прильнул к ее ногам и тянул ее за собою, как янтарный шарик соломинку.

Болотница была дома; пивоварню посетили в этот день гости: черт и его прабабушка, ядовитая старушка. Она никогда не бывает праздною, даже в гости берет с собою какое-нибудь рукоделье: или шьет из кожи башмаки, надев которые человек делается непоседой, или вышивает сплетни, или, наконец, вяжет необдуманные слова, срывающиеся у людей с языка, — все во вред и на пагубу людям! Да, чертова прабабушка — мастерица шить, вышивать и вязать! Она увидала Инге, поправила очки, посмотрела на нее еще и сказала: «Да она с задатками! Я попрошу вас уступить ее мне в память сегодняшнего посещения! Из нее выйдет отличный истукан для передней моего правнука!» Болотница уступила ей Инге, и девочка попала в ад — люди с задатками могут попасть туда и не прямым путем, а окольным! Передняя занимала бесконечное пространство; поглядеть вперед — голова закружится, оглянуться назад — тоже. Вся передняя была запружена изнемогающими грешниками, ожидавшими, что вот-вот двери милосердия отворятся. Долгонько приходилось им ждать! Большущие, жирные, переваливающиеся с боку на бок пауки оплели их ноги тысячелетней паутиной; она сжимала их, точно клещами, сковывала крепче медных цепей. Кроме того, души грешников терзались вечной мучительной тревогой. Скупой, например, терзался тем, что оставил ключ в замке своего денежного ящика, другие... да и конца не будет, если примемся перечислять терзания и муки всех грешников! Инге пришлось испытать весь ужас положения истукана; ноги ее были словно привинчены к хлебу. «Вот и будь опрятной! Мне не хотелось запачкать башмаков, и вот каково мне теперь! — говорила она самой себе. — Ишь, таращатся на меня!» Действительно, все грешники глядели на нее; дурные страсти так и светились в их глазах, говоривших без слов; ужас брал при одном взгляде на них! «Ну, на меня-то приятно и посмотреть! — думала Инге. — Я и сама хорошенькая и одета нарядно!» И она повела на себя глазами — шея у нее не ворочалась. Ах, как она выпачкалась в пивоварне болотницы! Об этом она и не подумала! Платье ее все сплошь было покрыто слизью, уж вцепился ей в волосы и хлопал ее по шее, а из каждой складки платья выглядывали жабы, лаявшие, точно жирные охрипшие моськи. Страсть, как было неприятно! «Ну, да и другие-то здесь выглядят не лучше моего!» — утешала себя Инге. Хуже же всего было чувство страшного голода. Неужели ей нельзя нагнуться и отломить кусочек хлеба, на котором она стоит? Нет, спина не сгибалась, руки и ноги не двигались, она вся будто окаменела и могла только водить глазами во все стороны, кругом, даже выворачивать их из орбит и глядеть назад. Фу, как это выходило гадко! И вдобавок ко всему этому явились мухи и начали ползать по ее глазам взад и вперед; она моргала глазами, но мухи не улетали — крылья у них были общипаны, и они могли только ползать. Вот была мука! А тут еще этот голод! Под конец Инге стало казаться, что внутренности ее пожрали самих себя, и внутри у нее стало пусто, ужасно пусто!

Сказка | 61

Bake it! Май 2011 (#48)

— Ну, если это будет продолжаться долго, я не выдержу! — сказала Инге, но выдержать ей пришлось: перемены не наступало. Вдруг на голову ей капнула горячая слеза, скатилась по лицу на грудь и потом на хлеб; за нею другая, третья, целый град слез. Кто же мог плакать об Инге? А разве у нее не оставалось на земле матери? Горькие слезы матери, проливаемые ею из-за своего ребенка, всегда доходят до него, но не освобождают его, а только жгут, увеличивая его муки. Ужасный, нестерпимый голод был, однако, хуже всего! Топтать хлеб ногами и не быть в состоянии отломить от него хоть кусочек! Ей казалось, что все внутри ее пожрало само себя, и она стала тонкой, пустой тростинкой, втягивавшей в себя каждый звук. Она явственно слышала все, что говорили о ней там, наверху, а говорили-то одно дурное. Даже мать ее, хоть и горько, искренно оплакивала ее, все-таки повторяла: «Спесь до добра не доводит! Спесь и сгубила тебя, Инге! Как ты огорчила меня!» И мать Инге/и все там, наверху, уже знали о ее грехе, знали, что она наступила на хлеб и провалилась сквозь землю. Один пастух видел все это с холма и рассказал другим. — Как ты огорчила свою мать, Инге! — повторяла мать. — Да я другого и не ждала! «Лучше бы мне и не родиться на свет! — думала Инге. — Какой толк из того, что мать теперь хнычет обо мне!» Слышала она и слова своих господ, почтенных людей, обращавшихся с нею, как с дочерью: «Она большая грешница! Она не чтила даров Господних, попирала их ногами! Не скоро откроются для нее двери милосердия!» «Воспитывали бы меня получше, построже! — думала Инге. — Выгоняли бы из меня пороки, если они во мне сидели!» Слышала она и песню, которую сложили о ней люди, песню о спесивой девочке, наступившей на хлеб, чтобы не запачкать башмаков. Все распевали ее. «Как подумаю, чего мне ни пришлось выслушать и выстрадать за мою провинность! — думала Инге. — Пусть бы и другие поплатились за свои! А скольким бы пришлось! У, как я терзаюсь!» И душа Инге становилась еще грубее, жестче ее оболочки. — В таком обществе, как здесь, лучше не станешь! Да я и не хочу! Ишь, таращатся на меня! — говорила она и вконец ожесточилась и озлобилась на всех людей. — Обрадовались, нашли теперь, о чем галдеть! У, как я терзаюсь! Слышала она также, как историю ее рассказывали

детям, и малютки называли ее безбожницей. — Она такая гадкая! Пусть теперь помучается хорошенько! — говорили дети. Только одно дурное слышала о себе Инге из детских уст. Но вот раз, терзаясь от голода и злобы, слышит она опять свое имя и свою историю. Ее рассказывали одной невинной, маленькой девочке, и малютка вдруг залилась слезами о спесивой, суетной Инге.

Немая хвала птички росла день ото дня и только ждала случая вылиться в добром деле.

— И неужели она никогда не вернется сюда, наверх? — спросила малютка. — Никогда! — ответили ей. — А если она попросит прощения, обещает никогда больше так не делать? — Да она вовсе не хочет просить прощения! — Ах, как бы мне хотелось, чтобы она попросила прощения! — сказала девочка и долго не могла утешиться. — Я бы отдала свой кукольный домик, только бы ей позволили вернуться на землю! Бедная, бедная Инге! Слова эти дошли до сердца Инге, и ей стало как будто полегче: в первый раз нашлась живая душа, которая сказала: «бедная Инге!» — и не прибавила ни слова о ее грехе. Маленькая, невинная девочка плакала и просила за нее!.. Какое-то странное чувство охватило душу Инге; она бы, кажется, заплакала сама, да не могла, и это было новым мучением. На земле годы летели стрелою, под землею же все оставалось по-прежнему. Инге слышала свое имя все реже и реже — на земле вспоминали о ней все меньше и меньше. Но однажды долетел до нее вздох: «Инге! Инге! Как ты огорчила меня! Я всегда это предвидела!» Это умирала мать Инге.