Gusto 2011 01

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MONTE

, ''Y7"' Enología mexicano de clase mundial•

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SÍ y

NO del

XANIC

vino

Este es el resumen práctico para disfrutar mejor del vino y los alimentos. ,

Sí.

típica condimentada y grasosa como

No. El vino tinto no necesariamente se

·los tacos de cochinita, el chicharrón y

toma al tiempo, especialmente si se

el pozole.

trata de un clima cálido o demasiado frío.

Es buena idea acompañar los

No. El vino no es enemigo de lo picante

alimentos con vino, desde el aperitivo

si se hace la elección correcta. Son

Sí.

hasta el postre.

preferibles los blancos de marcada

en la copa correcta.

El vino se aprecia mejor si se sirve

acidez, los rosados frutales y los tintos No. No hay razón para limitarse a beber sólo un tipo o marca de vino.

ligeros.

No. No es necesario comprar todos los modelos de copas ni las más costosas

La amplia variedad de estilos y

Sí.

orígenes ofrecen opciones para

eso va mejor con guisos como el mole,

juego para tinto y otro para blanco es

cada clase de comida y platillo.

la barbacoa y los tamales chiapanecos.

suficiente. El tiempo y la experiencia

Sí.

El vino tinto es más complejo. Por

en el mercado. En general con un

irán marcando la pauta.

En general la experiencia

No. El vino blanco no sólo es para

gastronómica será mejor si se disfruta

señoras. Existen vinos simples y

Sí. Algunos

con un buen vino.

complejos, tintos y blancos. Cada uno

guardados por un tiempo para apreciar

No. La calidad no siempre está emparentada con el precio, aunque sí

mejor sus cualidades. Este es el caso

de alimento y momento.

de Gran Ricardo que tras una guarda de 6 a 1 O años es espectacular.

Sí.

de Chenin Colombard, un auténtico

sencillo y fresco.

El vino rosado es un vino más No. No todos los vinos mejoran con el tiempo. Sólo un muy pequeño

"precio-calidad".

La comida se disfruta más con vino .

y am1gos.

No. El vino rosado no es indicio de

porcentaje fue diseñado para este

mala calidad. Existen frescos y ligeros

propósito. Para una guarda exitosa son

o sofisticados y elegantes. El vino

necesarias las condiciones adecuadas

rosado Calixa Grenache es ideal para

y controladas de temperatura y luz.

No. El vino no está peleado con

la comida mexicana y para los climas

gastronomías condimentadas

cálidos.

ni picantes como la mexicana.

,

con sus virtudes ideales para cada tipo

es una referencia. Considerar el caso

Sí.

vinos requieren ser

Sí.

El vino es bueno para la salud si se

bebe con moderación.

Simplemente habrá que tener en

Sí.

cuenta las cualidades de aroma y

apreciación del vino. Cada tipo tiene su

No. No existe bebiQa alcohólica que

sabor de cada plato y seleccionar el

temperatura ideal de servicio. Blancos

no provoque resaca (cruda), si se

vino correcto. Los blancos y los

8°, rosados 12°, tintos 18° e (en

consume en exceso.

rosados van mejor con la comida

general).

La temperatura influye en la

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Syraf1

Alalbec

7.04oz

Tratándose de belleza, estilo de vida, gastronomía y vino, hay algunas regiones real­ mente mágicas en el mundo - Provence, Napa, el país vasco y, por supuesto, la Tos­ cana. En esta edición de Gusto recorremos los sabores y colores de esta bella región italiana para complementar la feria que nos presenta el Gourmet de El Palacio.

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POR: RODOLFO RUBIO

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FOTOS: ROMINA PADILLA

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Gusto

elpalaciodehierro.com.m.x

Algunos

días

invierno.

que describían los romanos a

cuando déspierto, lo prime-

la ciYilización que los prece­

ro que veo es

delo azul r

dió: tusci o etrusci, o sea los

�orme que está

erruscos, pobladores de esta

�iprés

de

un

p1antado en el jardín de unos

región desde el 700 a.C. has­

vecinos. Inv:ariablememe me

ra el siglo primero de nuestra

transporto, aunque sea por un

era. Pictogramas, pinturas y

momento, a Toscana_ ese lu­

frescos en templos, rumbas y

gar maravilloso en donde cie­

cerámicas ya celebraban el es­

lo, colinas ondulantes Yerdes

tilo de vida etrusco y su amor

y doradas. algún oliYo aquí y

por lo que obtenían de estas

allá y por supuesto sus cipre­

tierras fértiles y prodigiosas.

ses, se funden en un paisaje

Olivos y viales, avena, cente­

maravilloso y evocador de mo­

no y otros granos; Yerduras y

mentos relajados con un buen

leguminosas corno en pocos

vino y una gran comida.

lugares del mundo. Las mesas

¿Qué hace de Toscana un lu­

de los etruscos rebozaban de

gar tan especial? Para quienes

frutos corno higos. melones,

somos apasionados del buen

manzanas y pomelos. Sin que

comer y beber, es un sitio que

se conozca el origen certero de

lo tiene todo; un clima estu­

la pasta como la comemos hoy,

pendo dentro de la península

existen pinturas etruscas que

itálica, ni tan cálido como la

presentan una mesa de ma­

Apulia o Calabria, ni tan frío

dera con bordes levantados

corno el Véneto o Lombardía.

con orificios, en la que se es­

Crecen en sus campos todo

tán mezclando agua y harina;

tipo de vegetales típicamente

alguna competencia histórica

italianos, corno la berenjena,

habrá, pero para mí, ésta es

el zucchini y el tomate, y aún

evidencia suficiente de que la

quedan algunos bosques en su

pasta, entre muchas otras co­

periferia en los cuales se ob-

sas, le pertenece originalmen­

, tiene alguna caza menor. Ade­

te a la Toscana. Así mismo, un

más, su cercanía al mar por

fresco en una tumba de Orvie­

medio de la Maremma. esa

to presenta una cocina etrusca

zona plana de humedales que

con una abundancia increíble:

está a la puerta de ciudades

aves, venados, jabalíes y pates;

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Toscana es, no sólo el jardín histórico de 1talia, sino probablemente de la civilización occidental.

Esta región aporta cuatro vinos inzportantísimos para la vinicultura italianay del mundo.

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renacentistas

cazuelas y ollas sobre fuegos

maravillosas, le da upa fuen­

humeantes y sí. por qué no, un

te de ingredientes inc;;reíbles.

horno de piedra hendido en la

Es por todo esto que podemos

pared. Con esto, cierro el caso;

decir que Toscana

para mí, Toscana es, no sólo el

medievales

y

es

el jardín

gourmet de Italia.

jardín histórico de Italia, sino

La tradición sibarita de esta

probablemente de la civiliza­

región se remonta muchos si­

ción occidental.

glos atrás, lo que la distingue

Y em cuanto a' vino, que en

aún más. Su nombre, Tosca­

esta región hay mucho y muy

na, proviene de la palabra con

bueno, la Toscana también le

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SOY TOTALMENTE PALACIO" Gusto

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su descripción, aclarando que yo comí como tusci, etrusco digamos, de la Toscana; por lo menos lo soy de corazón.

Te invito a disfrutar de tu •

propio festín toscano, bus­ eando algunos ingredientes especiales de l a región en nuestras tiendas y preparan­ do algunas recetas clásicas; es una manera maravillosa de recibir los días más cáli­ dos que empiezan a llegarnos /

por estas fechas. Por mi parte, mañana

seguramente

des­

•

pertaré observando el ciprés

•

•

de mi vecino y el cielo azul de abril; imaginaré que estoy viendo por l a ventana de casa debe esa tradición a los anri­

encanto inigualables. Uno de

guos etruscos. Desde aquellos

los viajes más deliciosos que

tiempos producían Yides y

he hecho y disfrutado ha sido

eran unos excelemes enólo­

gos, pues controlaban la tem­

peratura de la fermentación

enterrando sus Yasijas y guar­

dando sus caldos en frescas

•

•

vos retorcidos y el aire carga­ do de romero y lavanda bajo

Florencia, visitando pueblos

ré por arrancar mi día maña­

5 días en auto alrededor de

,-ciudades medievales como

un sol maravilloso. Así opta­ na, lleno de Gusto.

•

Pisa, Siena, Arezzo, Lucca, Grosseto y otros sitios en los

palacios. Sus Yinos eran apre-

que la comida y el vino son

ciados incluso por los griegos.

los p-rotagonistas principa­

Hasta hoy se mantiene esa

les. Pequeños bo,rgo-hotels

cultura del vino, representada

como el de Preta1e, caseríos

por cuatro Yinos imponantí-

acondicionados para el tu­

' simos para la Yiniculrura ita­

rismo como La Saraccina, y hostales encantadores en

el Morellino di Scansano, el

San Gimignano, Pienza y

Vino Nobile di 1Ioltepulciano,

Castellina in

y, probablemente una de las

llenaron de belleza; sabo­

absolutas estrellas mundia­

res como en ningún lugar

les, el maravilloso Brunello di

y nuevos amigos, que hasta

Moltalcino. Esto sin contar los

hoy mantengo en mi memo­

famosos supertoscanos.

ria y paladar.

Toda esta histórica riqueza cu­

Algo que también es especial

linaria se ha preservado hasta

de la cocina toscana es una

Chianti nos

nuestros días, gracias a una

gran diversidad combinada

acertada y envidiable política

con sencillez: verdura fresca,

agro-turística-social del

go-

pescado simple y carne de

bierno italiano: el agriturismo.

caza preparada al fuego, a la

Bajo este régimen, pequeños

parrilla o a las brasas, rociada

propietarios de casas rurales

con aceite de oliYo y sazonada

antiquísimas y de granjas y

con hierbas aromáticas clá­

huertos maravillosos, a quie-

sicas de la zona. como el ro­

nes la pequeña escala, los

mero, el tomillo y el orégano,

crecientes costos y la moder-

es absolutamente deliciosa y

nidad hace años hubieran aJJli-

totalmente natural. Cuande>

quilado, reciben subvenciones

algún amigo participa en un

para adecuar sus fincas como

gran qanquete y dice que ce­

pequeñísimos hoteles o bed

mió "como romano··, yo p1e

& breakfast con un sabor y atrevo a corregir y mejorar

fZ'p (Justo

en la Maremma, con sus oli­

un giro toscano, un viaje de

cuevas y en los sótanos de sus

liana y del mundo: el Chianti,

de mi hermana en Tarquinia

Ventas por teléfono 52 29 3154 o al 01 800 9075 300

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PASIÓN, SABOR Y AUTENTICIDAD EN LA ROMA

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En una entrevista con Elena Reigadast chef del Restaurante

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Rosetta, descubrimos có1no el amor por la cocina, la dedicación

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y una visión clara crean un concepto ganador.

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POR: RODOLFO RUBIO

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La sesión con Elena es fluida, a gusto, muy cá­

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lida y personal. No es una entrevista, es una

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charla. Con interés y atención sigue el camino

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que i:e van marcando las preguntas para irnos

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abriendo la puerta a su persona y corazón. Esta

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joven chef ha alcanzado la cima en preferen­

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cia por su propuesta culinaria en un tiempo

• • • • •

récord. Rosetta, su delicioso restaurante en la

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Roma, se ha convertido en un favorito en ape­

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nas un año. Y es más sorprendente aún cuan­

• • •

do nos enteramos que Elena inició estudiando

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•

literatura en la UNAM y tomó la cocina como

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una segunda vía. "Siempre me gustó la cocina;

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desde muy joven tomé clases y combinaba la

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literatura con algunas prácticas. Después des­

• • • • •

cubrí que más que escribir, me gustaba leer,

• • • • • •

pero realmente me sentía feliz cuando estaba

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en la cocina." Un ofrecimiento en

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2001 para

hacer el catering del rodaje de Japón, la obra pri­

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ma de su hermano cineasta, la metió por pri­

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mera vez de lleno en la cocina profesional. "Era

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una locura, ¡cocinar dos meses sin parar para

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más de 40 personas! Sin embargo fue muy pa­

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dre, aprendí muchísimo y me di cuenta que sí

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quería tomarlo en serio" comenta emocionada

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al recordar sus inicios.

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Tomarlo en serio significó pasar un año en el

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Frencb Culinary Institute de Nueva York, cuna

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de grandes chefs c0ntemporáneos. Intensivo,

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muy práctico y en pleno Manhattan; ideal para

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arrancar con el pie derecho .

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Gusto

elpalaciodehierro.com.mx

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SOY TOTALMENTE PALACIO' (justo

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Recién casada se fue a Lon­ dres, una de las grandes capi­ tales gastronómicas, a la que llegó con un trabajo esperándole. "Tuve una gran suerte; unos amigos habían iniciado el

Fino,

un sW® de tapas de

alta gama que fue un éxito in­ mediato" lo que le abrió más puertas después. Una de ellas fue fundamental y la mar­ có para siempre. Entró a la cocina del

Locanda L@Gé/!P.etli

en Seymour Street, toda mna institución en la plaza. "Una amiga me dijo que no tenía aún nada, que lo difícil era

La clientela es un espejo del

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quedarse, ¿sabes? Sólo hom­

lugar; gran diversidad en eda­ des y estilos, "desde las chicas

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bres en cocina, estrés, comp:Hs ­

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tencia. Y ya ves, me !1J.m:e(d@ 4

fancy,

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años, SliUb�end©, a¡IDxendiendo;

una familia. Tal vez nos haya­

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una verdadera escuela." Una

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escuela de la cocina italiana

hasta algún político o

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mos puesto un poco de moda, •

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pero siento que quien viene a

••

que tanto le apasionaba y que

Rosetta, es porque busca, so­

la tuvo incluso en panadería,

bre todo, comer bien." Ante la

que se volvería su gran pasión

pregunta de por qué comida

después, postres y el

italiana, ubicua pero poco va­

butcher o

carnicería, donde aprendió a

lorada como de alta gama en

respetar los ingredientes y a

nuestro país, Elena no titubea

aprovechar todos los cortes.

ni un segundo; "es la que más

El tener familia la hizo volver

disfruto comer, tiene un espí­

a México, un paso que, dice, le

ritu artesanal, muestra una

costó. "El tema de la sociedad,

preferencia por las verduras,

el ambiente en principio se

es sencilla y le saca lo mejor a

me hizo difícil, menos casero.

los ingredientes."

Pero aquí es donde queríamos

Durante nuestra cena esta­

estar." Después de un proyec­

mos encantados hasta con

to interesante pero fugaz en

el pan, que es de verdad ma-

Tona/á 20,

•

donde hacía cenas

privadas que le dieron una idea de la escena restaurante­ ra en el D.F. estaba lista para hacer lo suyo .

Algo tenía claro; no crearía un restaurante de moda, sino algo atemporal, alejado del estilo contemporáneo tan en boga .

La influencia europea se hizo sentir en su elección: una casa porfiriana en la Roma, zona en donde vive con su marido y

dos hijas, con unfeeling íntimo,

auténtico, "no recién hecho" .

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pectativas y le exige mucho. "Sin darme cuenta ya me metí en algo muy serio, con mucha gente tra­ bajando conmigo. Sin embargo me encanta, lo disfruto, he creci­ do y aprendido mucho. Sí sien­ to algo de temor por crecer tan rápido y desinflarme... pero si te mantienes con amor, dedicación y calidad, no tiene por qué pasar."

Volteamos a nuestro alrededor, limpiando el plato con su pan y vemos un lugar maravilloso que lleva el nombre de un pan típico de Milán con forma de rosa. Fe­ menino y elegante, como Elena, la nueva gran dama de la escena gastronómicaten México.

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ravilloso. Se nota que es su

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pasión y nos reímos cuando

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Elena se burla del que inven­

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tó que limpiar el plato con un

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trozo de pan, es de mala edu­

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cación; cuando un comensal

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en Rosetta lo hace, lo celebra

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y reporta con orgullo a coci­

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na que tienen un "patinador".

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Ante su sorprendente éxito

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comenta con sencillez que es

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"súper afortunada! Todo se

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alineó y lo más bonito es que

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se alineó como yo lo quería

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b,acer. No decidí tener éxito,

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sino que hice lo que me gusra

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y la gente reaccionó bien." La

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intimida un poco la responsa­

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bilidad que trae ese éxito. Hoy

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la gente llega con muchas ex-

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SOY TOTALMENTE PALACIO� (Justo

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o crud al i TagU.olin

Fresas con crema y vinagre balsámico

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Ingredientes:

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•120 g de tagliolini • 60 g de jitomates uva partidos a la mitad •10 g de albahaca • 1S g de aceitunas negras con hueso Agrodelta • S g de alcaparras • 1 g de anchoas cortadas en tiritas • 20 ml de aceite de oliva IL Boschetto • 30 m! de agua de la pasta

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Ingredientes:

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• 2SO g defresas maduras bien lavadas • 1S g de azúcar • S m! de vinagre balsámico IL Boschetto • S g de hierbabuena • 1SO g de crema ácida espesa (de mercado)

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Cuece la pasta en abundante agua con un poco de sal, mezcla

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todos los demás ingredientes presionando un poco los jitoma­ tes; una vez que la pasta esté al dente agrégala a los ingredien­ tes y mezcla bien. Sirve en un plato hondo, con un poco más de aceite de oliva.

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Corta las fresas, agrégales el azúcary deja reposar durante S minutos, añade la hierbabuena en tiritas y a las fresas inté­ grales el vinagre. Pon la crema en un plato y junto vierte las fresas con el vinagre.

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- Gusto Ventas por telĂŠfono 52 29 31 54 o al 01 800 9075 300

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El origen de los pueblos judios se remonta más de 2500 años a los reinos de Israel do de Israel y Palestina. Desde entonces, la influencia judía se extendió por una

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gran parte del m_undo, llevando consigo sus tradiciones tanto religiosas, como

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y de Judah del oriente medio, específicamente en la zona que hoy ocupan el esta-

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sociales y culturales. La comida, como es el caso de todas las culturas y pueblos, es un identificador fundamental que el pueblo judío ha llevado consigo en esa

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expansión, adoptando en su caso, sabores e ingredientes tan diversos como los

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climas y escenarios de los continentes a donde sus diásporas los llevaron. Es por

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ello que es una cocina excitante de explorar y conocer. Queríamos que alguien, .

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realmente conocedor, nos guiara por ese mundo, por lo que contactamos a nues-

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tra amiga Rosy Benrey para ayudarnos. Acordó invitarnos a cocinar con ella y

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unos días después ya nos esperaba en su casa con todo listo. Su cocina demostra-

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ba su pasión por la comida, pues contaba, en un espacio práctico y sencillo, con

: •

todo lo necesario para preparar todo tipo de delicias. Hoy, su propuesta para los lectores de Gusto sería preparar tres platillos sencillos, fáciles de elaborar, pero muy típicos de la cocina judía. Nos comentó que al elegirlos buscó representar la diversidad que aportan algunas de las más importantes comunidades judías del mundo y de México. No muchos conocen esta diversidad que incluye a los ashkenazi de Europa central y del este; los sefaraditas, que descienden de los judíos ibéricos, italianos, turcos y griegos; y los mizrahi, originarios del norte de África.

¡ ¡ ¡ ¡

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Pudiendo haber escogido muchísimos platillos, como la tradicional sopa de be­ tabel borsht, que se prepara fría con crema o caliente con consomé y carne; o las típicas verduras rellenas de arroz y carne; o el gefillte fish, que es un pescado molido hecho albondiguitas y servido con raíz fuerte, Rosy nos propuso un menú • ·

sencillo y accesible.

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SOY TOTALMENTE PALACIO" CJusto

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NA EN}E :BER TORTA DE t.

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4 berenjenas medianas 4 huevos enteros

150 g de queso gruyere 150 g de queso manchego 100 g de queso parmesano Sal y pimienta al gusto

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niente de la comida askenazi \

rusa y polaca; una torta de be­

mica que dicta que los judíos

renjena, favorita de la colonia

no pueden mezclar producto

sefaradi y que se come mucho

cárnicos con lácteos. Por ello

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un menú que incluye lácteos

Medio, Turquía y Grecia; y un

va con pescados. Su torta de berenjena, por ejemplo, por

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Asa las berenjenas en el horno caliente o sobre la lum­ bre hasta que estén cocidas y blanditas. Pélalas bajo el chorro de agua fria, pícalas finamente y ponlas en un tazón. Agrega los huevos uno por uno, bate con batidor de globo, agrega el queso manchego y el queso gruyere rallados y sazona con sal y pimienta. Espolvoréalas con el queso parmesano y hornéalas a 180 grados durante -Y2 hora aproximadamente, o hasta que se doren. Sirvelas con alguna ensalada o con jocoque seco.

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strudel de manzana, muy eu­

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en toda la zona de Oriente

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algo sobre el tema kosher. Ésta es una regla gastronó­

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Ingredientes:

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sopa de matze balls, prove­

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liciosos platillos, nos contó

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iconos de esta comida: una

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Mientras preparaba sus de­

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trabajar para preparar tres

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normal que contenga gluten.

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Fue así como nos pusimos a

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ropeo y vienés, que se adoptó

llevar queso y crema sólo

entre los judíos de toda Euro­

puede hacerse con consomé

pa. La matze, o matza en ladi­

de verduras. La explicación

no, es un pan que proviene de

de estas reglas es que en la

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los tiempos del éxodo de los

antigüedad era muy difícil

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eSu propuesta sería preparar platillos sencillos, muy típicos de la cocina judía.

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judíos de sus tierras en la an­

mantener los alimentos lim­

tigüedad. Se hace sin levadura

pios y, siendo los judíos muy

para recordar cómo, en aque­

conscientes de la importan­

llos tiempos, lo producían en

cia de la alimentación sana y

el desierto, en donde la leva­

de fácil digestión, buscaban

dura no la tenían a la mano.

alimentos bien manejados y

Molían las semillas de trigo

cuidados.

y, ya preparado el pan con la

Les compartimos aquí las re­

masa, lo secaban al sol. Así

cetas de esta gran chef judía

nació ese pan o galleta que es

y los invitamos a buscar los

la base de muchos platos en la

ingredientes que tenemos en

época de la Pascua judía o pe­

nuestras tiendas para hacer

zaj, en que no se puede comer

honor a esta cocina tan llena

nada con levadura ni harina

de historia y tradición.

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lfmt Gusto elpalaciodehierro.com.mx

•

DE ITALIA

LOS VINOS

\

En los años setenta, Robert Parker creó un término para denominar algunos vi­ nos particulares de la región italiana de la Toscana que rompían las reglas tradi­ cionales: los supertuscans. El nombre pegó y hoy se usa para describir vinos de alta gama que se destacan por su creatividad, potencia, complejidad y capacidad ' de evolución. Pero el tema no es tan· sencillo.'

• • • o •• o • o o o o o o o • o o o o o o o . .. . o •

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P OR :

RODO L F O R U B IO

1

F O T O S : ROMINA PADI L LA

o o O o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o • o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o oo o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o' o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o O • o o o o o o o o o o o o o o o o o •

'

era fresca en ese septiembre

tiempo, Tenuta San Guido, origen de un

casi siempre basada en la tradicional

J;iil�'ra' �H\./.;)V en que hicimos un giro por

vino que es ya una leyenda: el famoso

uva italiana sangiovese.

oscana. El viaje ya nos había llevado

Sassicaia, padre de los supertoscanos.

Incisa buscaba vinos más potentes, que

blos encantadores, propie­

Es en esta propiedad donde el Marqués

reflejaran todo el potencial del terroir lo­

._...... , A�

Mario Incisa della Rocchetta creó, en los

cq.l y que compitieran con los franceses,

pequeños hoteles rústicos montados en­

años sesenta, ese vino que revolucionó la

en esp�cial los de Burdeos. Fue así como

tre huertos, vides y cipreses. _-\hora es­

industria en Italia. El Sassicaia realmen­

escogió una uva clásica, la cabernet, para

tábamos en la Maremma, cerca de Bolg­

te iba a contracorriente, pues desafiaba

lograrlo. El resultado inicial fue una se­

heri y la tentación de hacer un pequeño,

las reglas tradicionales de las denomina­

rie de vinos poderosos, sí, sin�mbargo

pero significativo desvío era enorme.

ciones italianas (la DO o denominazione

también algo duros y cerrados pero que,

Finalmente decidimos sí hacerlo y ma­

di origine; la DOC, denominazione di

para 1968, ya estaban llamando la aten­

nejar cincuenta kilómetros en dirección

origine controllata y la DOCG que agre­

ción de los e!{pertos y críticos del vino

opuesta a Florencia, para visitar un sitio

ga el descriptivo e garantita), que limi­

italiano. Una gran diferéncia la aportaba

que había querido conocer desde hacía

taban los Yinos a una mezcla específica,

el añejamiento, que utilizaba roble fran-

tf>Pductoras de deliciosos vinos y

e (justo

elpalaciodehierro.com.mx

,.,

cés en vez de la barrica de origen eslo­ veno, común en Italia. Pronto surgie­ ron seguidores, entre los que destaca la Azienda Agrícola San Felice, que pro­ dujo en ese mismo año el que se podría denominar el pri­ mer el

supertoscano,

Vigorello.

bablemente

Pro­ quien

lfn supertoscano es un vino de un viñedo en particular, creativo, diferente, consis­ tentemente excelente y que pasa la prueba del tiempo.

cuyos vmos ape•

nas se vendían, pero que él co­ noció por ser un pariente

lejano

del marqués. El resultado fue el

realmente logró que la nueva tenden­

mítico Tignanello, que se destacaba

cia se estableciera y no fuera sólo una

de todos los demás vinos de su re­

moda, fue Fiero Antinori, heredero de

gión, la del Chianti Classico cuya de­

una tradición vinícola familiar de más

nominazione los metía en la camisa

de 600 años. Antinori agregó Merlot a

de fuerza de la Sangiovese mezclada

sus vinos y siguió el ejemplo de Incisa,

con uva blanca.

Lo que siguió fue una explosión de creatividad a manos de los mejores y más ambiciosos viticultores de Tos­ cana, que buscaban revindicar la re-

SOY TOTALMENTE PALACIO• Gusto

o

putación del vino italiano tan desgastada por la producción masiva de mediocres vinos da tavola durante los veinte años previos. Buscando deslindarse de éstos, algunos productores promovieron la nueva deno­ minación IGT o Indicazione Geografica Ti pica, que identifica a los vinos

como aquellos con uva que proviene en un 85% de la región en cuestión y les da mayor relevancia que a los de mesa.

La complejidad respecto de entender pero sobre todo comprar, vinos

supertoscanos, es que ésta no es una denominación, sino un término mas bien de marketing, que busca darles una estatura especial a aque­ llos IGT de Toscana que se destacan por su calidad. Definirlos es en realidad sumamente difícil, por lo que me gusta una explicación que leí alguna vez, con la que Fiero Antinori presentaba su afamado Solaia en una cata vertical: "un supertoscano no es un vino varietal porque, aun­ que algunos sólo utilizan una uva, muchos son ensambles. Tampoco es una reserva, ni una selección de una appelation, porque en la mayoría de los casos no siguen las reglas de los vinos de appelation. Es un vino de un viñedo en particular, creativo y diferente, que es consistentemen­ te excelente y pasa la prueba del tiempo." Atendiendo esta definición, hoy podemos decir que cualquiera puede llamar a su vino un supertos­ cano, sin embargo sólo algunos pasan esa prueba y lo son realmente.

La variabilidad en calidad y precio de los vinos IGT, aun entre los que presuntuosamente se llaman a sí mismos supertoscanos, es enorme, por lo que una investigación seria es indispensable. Es por ello que les recomiendo que, quien quiera probar algún supertoscano, maravillosos ejemplares de la vinicultura italiana, visite nuestras tiendas y busque por ejemplo, el IGT de Piazzano o el delicioso Gratius de Il Molino di Grace. Son ideales para una buena comida toscana a base de verduras y carne a la parrilla con aceite de oliva y hierbas, en una de estas soleadas \

tardes que tenemos.

T€ invitamos a ser socio de Sel€cdóm. Cava Palacio, un club pensado €fl ti para que disfrutes del rnu.mdo, el vino y la

c:Arcilla, soly viento; el terroir de algunos extraordinarios 0upertoscanos.

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Cada mes podrás recibir la Selección Cava: 6 botellas de un vin0 exclusivo

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POR: J O N AT H A N

H E ATH

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El diccionario define a un cocktail

licor

compuesto

colonizadores a utilizar plan­

o coctel, como "una preparación

de bebidas alcohólicas de cual­

a base de una mezcla de licores

quier tipo, azúcar, agua y amar­

tas indígenas como saborizan­ tes de algunas bebidas y pa!a

en.. diferentes proporciones con

gos". La palabra clave aquí es

usos medicinales. Muchas de

otros ingredientes como jugos,

"amargos", ya que en su origen

estas infusiones contenían raíz

frutas, leche o crema, especias,

(y posiblemente por más de

de genciana y colombo, quina,

agua mineral y refrescos". Su

un siglo) un coctel debía tener

hiedra terrestre, casia, ajenjo

origen data del siglo dieciocho,

unas gotas de éste. Pero, ¿qué es

y corteza de angostura. His­

aunque el término coctel se

exactamente un amargo? Es un

tóricamente, las infusiones se

empieza a utilizar por primera

término genérico para bebidas

promovían

vez a principios del siglo die­

alcohólicas destiladas o de in­

seguramente para evadir el im­

cinueve.

la

fusión con ex tractos de plantas

puesto sobre el alcohol, aunque

primera referencia escrita es de

y de raíces. Los indios america­

se utilizaban también como di­

nos enseñaron a los primeros

gestivos muy efectivos. Sin em-

Específicamente,

1806, que lo describe como "un

-

Gusto

estimulante,

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como

medicinas,

•

bargo lo que realmente hacían era mejorar el sabor de las be­ bidas a las que se añadían.

Uno de los primeros amar­ gos que se comercializó fue Peychaud's, inventado por un inmigrante criollo que llegó a Nueva Orleans hacia finales

\

del siglo dieciocho. En princi­ pio, el Sr. Peychaud era un far­ macólogo a quien le gustaba invitar a sus amigos a veladas

,

en su farmacia para disfrutar

lO ··· l

de sus bebidas. Una de sus preferidas era mezclar coñac con unas gotas de su amargo y servirlo en una copa especial llamada coquetier. Algunos

no proviene del uso de la cor­

después de la comida. In­

piensan que esta palabra evo­

teza de árbol angostura, que

clusive en México es común

lucionó a la de "coctel", ya que

no contiene, sino de su ciudad

combinarlo con tequila. El

de origen. Uno de sus ingre­

segundo, que se elabora bajo

dientes principales es raíz de

fórmula propia en México

aunque la receta

desde 1891, contiene corte­

completa es un secreto. Hoy

za de angostura, por lo que

en día se produce en Trinidad

se puede confundir con el

y Tobago, y se distribuye en

Amargo de Angostura origi­

casi todo el mundo.

nal. La botella dice que ade­

Desafortunadamente, no se

más contiene quassia (casia),

consiguen muchos amargos

calamus (cálamo), ruibarbo

en México; los más conocí­

y canela. Aunque la receta, y

dos, Fernet-Vallet y Amargo­

por lo tanto el sabor de am­

Vallet son elaborados aquí

bos, es diferente a la angos­

bajo la licencia de Henri Va­

tura original, en México se

llet. El primero es una be­

utilizan para preparar el Old

bida amarga elaborada con

Fashioned y el Manhattan.

plantas aromáticas y es con­

No ob�tante, los que

sumido como un digestivo,

probado estas bebidas con el

en especial para los que sien­

amargo original saben bien

ten pesadez en el estómago

que no es lo mismo.

genciana,

\

han

la pronunciación es similar, aunque existe un sinnúmero de versiones sobre de dónde proviene la palabra.

Con el paso del tiempo se perdió la preponderancia del

Te presento aquí las recetas de dos de los cocteles más clásicos y famosos que me gusta preparar. Recuerda que se puede sustituir el amargo origi­ nal por el que sí se puede comprar en México.

••••••••••• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • • • • • • • • • • • • •••

amargo en los cocteles, sin

MANHATTAN:

embargo, sigue siendo esen­

Daniel's), una de vermut rojo (recomiendo Martini Rosso), unas gotas de

cial en algunos clásicos como

Amargo de Angostura y una cereza. Se puede mezclar con hielo y servir en

el Old Fashioned y el Man­

un vaso old-fashioned.

dos

medidas de whisky

americano (recomiendo Jack

hattan, que requieren de unas gotas del amargo más conoci­

OLD FASHIONED: dos medidas de bourbon (recomiendo Jack Daniel's), un

do en el mundo, el Angostura

cubito de azúcar, gotas de Amargo d@ Angostura, dos rodajas de naranja y

Aromatic Bitters o Amargo de

una cereza. Se empaña un terrón de azúcar con gotas de ange>stura }11Se ma­

Angostura. La receta original

chaca jumto eon una rodaja de naranja. Se añade el bourbom y se sirve con

fue desarrollada por el Dr.

hielos en un vaso old-fashioned. Se adorna con una rodaja de naranja y una

Siegert en 1824, quien vivía en el pueblo de Angostura en Ve­

cereza. En algunos lados machacan la cereza junto con lo demás, mientras

que otra variante es agregarle un poco de agua soda.

nezuela, por lo que su nombre

1

SOY TOTALMENTE PALACio• (justo

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Gusto

elpalaciodehierro.com.mx

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• • • • • • • • • •

•• • • • • • • • • • • •• • • • • • • • •

para esa noche nos preparó un menú ad-hoc para las bebidas que ofrecerían, una maravillosa variedad de botanas y boca­ dillos representando todos los rincones del mundo. Para em­ pezar, unos escargots con pesto ligeramente picante, carpac­ cios de mariscos surtidos, unos paquetitos de jamón serrano, pepino y chile, y panecitos con taram'bsalata, que es hueva de carpa griega, con verduras julienne. Siguieron un pesca­ do tipo gravlax de trucha salmonada curada en casa con sal,

"Cuando se inventaron formas de man­ tener el hielo, se revolucionó el mundo de las bebidas alcohólicasy los cocteles" azúcar y eneldo, un chutney sudafricano para acompañar el foie y varios embutidos y quesos finos con sus respectivos encurtidos. A medida que íbamos probando distintos coc­ teles y el ambiente se calentaba y energizaba, Jul� pasó a los platos fuertes, más sorprendentes aún: una sopa tailandesa tom kha gai con trocitos de pollo y leche de coco, que nos dejó a todos buscando platos .soperos en vez de sus sofisticadas ta­ citas, y su kedgeree, una especie de "paella" sudafricana de arroz basmati con salmón ahumado y especias, que combina­ ba perfecto con los Manhattans que salían de la barra

.

•

Los mejillones con azafrán y los pinchitos de mariscos mixtos fueron de las botanas preferidas.

SOY TOTALMENTE PALACIO• Qusto

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Mojito de Frambuesa

• •

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Ing11edientes: •

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• • • •

1 1/2 limones cortados en cuartos 1 a 1 1/2 cucharaditas de azúcar en grano

• • • • • • • • • .

6frambuesasfrescas

• • • • • •

6 hojas de yerbabuena fresca

• • •

ILic@r, deframbuesa

• • • • • •

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•

Agua mineral

•

Hielo

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• • •

• • • • • • • • • • • •

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• • • • • •

Preparación:

Entre historias sobre el origen de esta y aquella be­

• • •

P@n tos /Mn@nes en wn vaso pro­ fundo y agrega el azúcar.

• • •

bida, explicaciones minuciosas de los pasos de un

• • • • • •

verdadero Martini y demostraciones del correcto

• • • •

uso de su gran colección de instrumentos de coc­

• • • • • •

telería, la noche creció en entusiasmo y diversión .

• • • •

No cabe duda que el sofisticado mundo de los coc­

• • •

• • •

• • •

• •

teles es un fenomenal espacio de descubrimiento

• • • • •

y un lubricante ideal para hacer de una noche de

• • • •

amigos, un momento especial. "Es una pena que

• • • • • • • •

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Agrega las frambuesas, la yerbabuena 31 rt111:t chorrito del licor deframbuesa.

• • •

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• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Muertos, otra de sus sorprendentes creaciones.

•

Así, entre sabores deliciosos, historias, aprendiza-

• • •

•

• • •

nos dice Jonathan, mientras prepara un Levanta

• • •

•

• •

cación y variedad que representan los cocteles"

•

• •

•

ya se han convertido en evangelistas de la sofisti­

• • •

• •

• • •

grupo se hizo muy nutrido. Varios de sus alumnos

• • • •

•

• • •

telería con un amigo mixólogo de Argentina y el

• • •

• • •

• • •

surgiendo. Hace poco organicé unos cursos de coc­

•

• • • •

• •

• • •

cocteles, aunque de algún tiempo para acá está re­

• • • .

•

• • •

• • • • •

se haya perdido la tradición de preparar y beber

• • •

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Machaca todo muy bien, para que el aceite de los limones salga para mezclarse eon el azúcar.

Agrega el ron a tu gusto; recomiendo alrededor de una onza y media.

jes y muchas risas, pasamos una noche maravillo­

• • • •

sa que ya queremos repetir.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• • • • • • • • • • • • • • •••••••••••••••

Agrega hielos, llena el vaso con agua mineral, mézclalo y adoma con una hojita de JJJer:babuena.

'Pe recomiendo tomarlo con un popote o cuchara larga para ir mez­ clando la bebida de vez en cuando.

• • • • • • • • • • • • .

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El vodka, de origen ruso, es un dg§ti­ lado de grano que desde hace siglos

-

ha sido la bebida fuerte preferida de­

Vodka Wyborowa $132

.

todos los pueblos de Europa del Este.

En décadas recientes, se ha destacado por ser una de las pocas categorías de licor con un crecimiento interesante entre los consumidores del munao.

Esto se debe, por un lado, a su carácter

Vodka Zoladkowa Gorzka Edición

neutro, con un sabor poco sobresalien­

Especia1 1950*

te, ideal para combinarse. Esto le ha

-

hecho protagonista del resurgimiento del coctel en bares y centros de entre­ tenimiento para jóvenes. Por otro lado, y en contraste, los vodkas saborizados

han cobrado una gran popularidad, aportando un toque de modernidad

\

a esta antigua bebida. En las tiendas

'

Gourmet de El Palacio tenemos una gran selección tanto de vodkas clá­ sicos, como de especialidades que te

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ofn�cemos en exclusiva .

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Nuestra primera parada fue en Moscú, la capital de esa enor­ me nación: Rusia. Lo más interesante fue visitar el museo del

1

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1

vodka, impresionante por la cantidad de aparatos usados, desde hace cientos de años, que antecedieron a los alambiques

1

modernos, y por la cantidad de marcas que vimos, la mayoría

1

desconocidas para nosotros. En seguida, tuvimos una visita

1

,

espectacular a las instalaciones del Vodka Kauffmann, el más

1

caro del mundo. Ahí fuimos atendidos maravil10samente por su directora, Antonina Koroleva, quien nos ofreció una cena inolvidable junto al río Moscowa que cruza la capital. La Plaza Roja, la Basílica de San Basilio, el Kremlin y otras vistas im­ prescindibles completaron dos días extraordinarios en una ciudad bella y al mismo tiempo enorme y caótica.

8 OfAS VISITANDO: Moscú-San Petersburgo. . . . . . . .

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Abril 14

3,299 uso

Mayo 12 Y 26

3,499 uso

Junio 16 V30 Julio 14 Y28 Agosto 11

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Agosto25

Septiembre 8 y 22 Octubre6

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SAN PETERSBURGO AMBASSAOOR

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El circuito i ncluye : Boleto de avión viaje redondo Cd. de México 1 Moscú - San Petersburgo • Cd. de México volando por KLM en clase T • 6 noches de alojamiento de acuerdo al recorrido • Desayuno buffet • Traslados Indicados en auto privado con asistencia • Visitas indicadas en el itinerario con guía local especializado • Hoteles categorla Primera Superior • Boleto de tren rápido "Sapsan" (o similar) Moscú - San Petersburgo • Impuestos, Cuotas de combustible y honorarios por seNicio •

El Kremtin en M8seú •

De ahí a Polonia, sorprendente país p�sando por un momen-

to de desarrollo f':'no·cnen : !'...a patria de Chopin y de Wale•

..

sa nos dejó grata:.nentc sorprendid•:;s por su orden, limpieza y preciosas ciud<o:des c .:>mo Varsovia, ¡qué bonita!_.y Lublin.

1\'ota Importante En ellrayedo de tren enlre Mosal/San Pe!e�s!xJrgo la única dií e�encia que existe entre la clase turista (QUe es la que se 1rdJye en este i�ne�ario) oon la clase lxlsiness es QUe en esta clase se incluye la comifa. no exJSte ningunaotraáderencia.

· : si tamos la destilería de Vimpol, la cervecería Pear1, la más í!'l

Las tarifas publicadas son en d&tes americanos pagade�os en moneda nacional al tipo de carroo del día de pago total.

Noncluye i gastos personalesni lllotllnas. PreciosyseNieios por pe¡sona.su;etos a cambios yásponiblidad. Pregunta por poh1icasdecancelacíOn y/oreembolso. aplican cargos. Aplican restricciones. Consu�a atu AgentedeVléljes.

fer1:1entado como si de uvas se tratara. La catedral de �vars8•,

CAT 0.0°/o para mensualidades sin intereses Informativo. .

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ULlc J.:.-1 país, y una fábrica de •.rjno de miel; sí, vino df' miel,

via, preciosa, al igual o. ne h1s j !lrdine:.> y paseos por el centr··· histórico. Increíble visita

De Varsovia partirnos hacia Copenhague corno escala para llegar a Suecia. Copenhague es pequeña y a pesar de ser bonita, no destacaría por nada especial de la capital danesa.

Quizás, y sólo corno anéc­ dota, vale la pena comentar sobre el barrio, por llamarlo así, de Kristianstad en 'donde casi todo es permitido y que de tanta "libertad" tendrá que ser, a mi ver, muy aburrido.

Llegarnos a Suecia tras cru­ zar el puente más grande del

;

mundo; impresionante altura

sobre el Báltico a lo largo de 18

kilómetros construidos entre superficie, túnel y puente que unen Dinamarca con ese país.

El puente termina en Malrnoe, una de las ciudades más im­

Plaza en el aenvro de

C:t!f{Jmhll>gue,

Dinamarca

portantes de Suecia. De ahí nos faltaba aún media hora hasta Ahus, población peque­ ña en donde está instalada la fábrica de licores más impre­

•

Un ambiente sofisticado en Copenbague

sionante que he conocido en todos estos años recorriendo el mundo. Absolut es el vodka

pieza y orden extremos; extraordinaria visita. Ahí mismo

más vendido en el mundo, y

nos ofrecieron una comida sueca típica, con sus arenques,

sus instalaciones nos demues­

meatballs, salmones, huevas de salmón y ¡voGika Absolut,

tran por qué es así. Repito, irn-

por supuesto! Estupendo viaje que quedará en mi recuerdo como algo imborrable.

Visitamos la fábrica de licores más impresionante que he conocido en todos estos años recorriendo el mundo.

•

En todos los viajes que organiza El Palacio de Hierro buscamos que aquella célebre frase de "los viajes ilustran" se haga realidad. Por eso estamos ya planeando el próximo, que será en primavera aprovechando la Semana Santa. Y qué mejor que

las múltiples destilaciones del

pasarla en Andalucía, donde el fervor de esos días es incompa-

proceso, el centro de distribu­

rabie; Córdoba con su mezquita, Sevilla con sus 'procesiones, y

tecnificado

Granada con su Alhambra. "Dale limosna mujer, que no hay

totalmente

que mantiene

¡9 millones de

Icaza. De ahí iremos a la Rábida, donde pernoctó Colón antes

te!

de su viaje del gran descubrimiento. Luego a Jabugo, patria del

Sólo

30 personas labo­

por Nicolas Nath, quien nos atendió personalmente. Lim•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• • • • • • • • •

.

�itar a la Gua-· -

jamón ibérico, terminando en Guadal t,: pe para v

·y i< je visitando 4 ó 5 bode- gas de jerez, vinos y aceites. ¡No te lo 1JJ 'rdas! .. dalupana extremeña. Será un gran

. . . . . . . . . . . . . . • • . . • • • • • • . • • . • •• . • • • • • • . . • • . . . . . . • . •. . . . ,

•

•

• • • •

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en la vida nada, corno la pena de ser ciego en Granada" dec_ía

botellas de stock permanen­ ran en el complejo, dirigidas

'

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presionante por la tecnología,

ción

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Chopin · s Fav:;,.uitf

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Gin Lubuski

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