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MONTE
, ''Y7"' Enología mexicano de clase mundial•
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SÍ y
NO del
XANIC
vino
Este es el resumen práctico para disfrutar mejor del vino y los alimentos. ,
Sí.
típica condimentada y grasosa como
No. El vino tinto no necesariamente se
·los tacos de cochinita, el chicharrón y
toma al tiempo, especialmente si se
el pozole.
trata de un clima cálido o demasiado frío.
Es buena idea acompañar los
No. El vino no es enemigo de lo picante
alimentos con vino, desde el aperitivo
si se hace la elección correcta. Son
Sí.
hasta el postre.
preferibles los blancos de marcada
en la copa correcta.
El vino se aprecia mejor si se sirve
acidez, los rosados frutales y los tintos No. No hay razón para limitarse a beber sólo un tipo o marca de vino.
ligeros.
No. No es necesario comprar todos los modelos de copas ni las más costosas
La amplia variedad de estilos y
Sí.
orígenes ofrecen opciones para
eso va mejor con guisos como el mole,
juego para tinto y otro para blanco es
cada clase de comida y platillo.
la barbacoa y los tamales chiapanecos.
suficiente. El tiempo y la experiencia
Sí.
El vino tinto es más complejo. Por
en el mercado. En general con un
irán marcando la pauta. En general la experiencia
No. El vino blanco no sólo es para
gastronómica será mejor si se disfruta
señoras. Existen vinos simples y
Sí. Algunos
con un buen vino.
complejos, tintos y blancos. Cada uno
guardados por un tiempo para apreciar
No. La calidad no siempre está emparentada con el precio, aunque sí
mejor sus cualidades. Este es el caso
de alimento y momento.
de Gran Ricardo que tras una guarda de 6 a 1 O años es espectacular.
Sí.
de Chenin Colombard, un auténtico
sencillo y fresco.
El vino rosado es un vino más No. No todos los vinos mejoran con el tiempo. Sólo un muy pequeño
"precio-calidad". La comida se disfruta más con vino .
y am1gos.
No. El vino rosado no es indicio de
porcentaje fue diseñado para este
mala calidad. Existen frescos y ligeros
propósito. Para una guarda exitosa son
o sofisticados y elegantes. El vino
necesarias las condiciones adecuadas
rosado Calixa Grenache es ideal para
y controladas de temperatura y luz.
No. El vino no está peleado con
la comida mexicana y para los climas
gastronomías condimentadas
cálidos.
ni picantes como la mexicana.
,
con sus virtudes ideales para cada tipo
es una referencia. Considerar el caso
Sí.
vinos requieren ser
Sí.
El vino es bueno para la salud si se
bebe con moderación.
Simplemente habrá que tener en
Sí.
cuenta las cualidades de aroma y
apreciación del vino. Cada tipo tiene su
No. No existe bebiQa alcohólica que
sabor de cada plato y seleccionar el
temperatura ideal de servicio. Blancos
no provoque resaca (cruda), si se
vino correcto. Los blancos y los
8°, rosados 12°, tintos 18° e (en
consume en exceso.
rosados van mejor con la comida
general).
La temperatura influye en la
•
Syraf1
Alalbec
7.04oz
Tratándose de belleza, estilo de vida, gastronomía y vino, hay algunas regiones real mente mágicas en el mundo - Provence, Napa, el país vasco y, por supuesto, la Tos cana. En esta edición de Gusto recorremos los sabores y colores de esta bella región italiana para complementar la feria que nos presenta el Gourmet de El Palacio. •
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POR: RODOLFO RUBIO
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FOTOS: ROMINA PADILLA
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Gusto
elpalaciodehierro.com.m.x
Algunos
días
invierno.
que describían los romanos a
cuando déspierto, lo prime-
la ciYilización que los prece
ro que veo es
delo azul r
dió: tusci o etrusci, o sea los
�orme que está
erruscos, pobladores de esta
�iprés
de
un
p1antado en el jardín de unos
región desde el 700 a.C. has
vecinos. Inv:ariablememe me
ra el siglo primero de nuestra
transporto, aunque sea por un
era. Pictogramas, pinturas y
momento, a Toscana_ ese lu
frescos en templos, rumbas y
gar maravilloso en donde cie
cerámicas ya celebraban el es
lo, colinas ondulantes Yerdes
tilo de vida etrusco y su amor
y doradas. algún oliYo aquí y
por lo que obtenían de estas
allá y por supuesto sus cipre
tierras fértiles y prodigiosas.
ses, se funden en un paisaje
Olivos y viales, avena, cente
maravilloso y evocador de mo
no y otros granos; Yerduras y
mentos relajados con un buen
leguminosas corno en pocos
vino y una gran comida.
lugares del mundo. Las mesas
¿Qué hace de Toscana un lu
de los etruscos rebozaban de
gar tan especial? Para quienes
frutos corno higos. melones,
somos apasionados del buen
manzanas y pomelos. Sin que
comer y beber, es un sitio que
se conozca el origen certero de
lo tiene todo; un clima estu
la pasta como la comemos hoy,
pendo dentro de la península
existen pinturas etruscas que
itálica, ni tan cálido como la
presentan una mesa de ma
Apulia o Calabria, ni tan frío
dera con bordes levantados
corno el Véneto o Lombardía.
con orificios, en la que se es
Crecen en sus campos todo
tán mezclando agua y harina;
tipo de vegetales típicamente
alguna competencia histórica
italianos, corno la berenjena,
habrá, pero para mí, ésta es
el zucchini y el tomate, y aún
evidencia suficiente de que la
quedan algunos bosques en su
pasta, entre muchas otras co
periferia en los cuales se ob-
sas, le pertenece originalmen
, tiene alguna caza menor. Ade
te a la Toscana. Así mismo, un
más, su cercanía al mar por
fresco en una tumba de Orvie
medio de la Maremma. esa
to presenta una cocina etrusca
zona plana de humedales que
con una abundancia increíble:
está a la puerta de ciudades
aves, venados, jabalíes y pates;
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•
Toscana es, no sólo el jardín histórico de 1talia, sino probablemente de la civilización occidental. Esta región aporta cuatro vinos inzportantísimos para la vinicultura italianay del mundo.
•
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•
renacentistas
cazuelas y ollas sobre fuegos
maravillosas, le da upa fuen
humeantes y sí. por qué no, un
te de ingredientes inc;;reíbles.
horno de piedra hendido en la
Es por todo esto que podemos
pared. Con esto, cierro el caso;
decir que Toscana
para mí, Toscana es, no sólo el
medievales
y
es
el jardín
gourmet de Italia.
jardín histórico de Italia, sino
La tradición sibarita de esta
probablemente de la civiliza
región se remonta muchos si
ción occidental.
glos atrás, lo que la distingue
Y em cuanto a' vino, que en
aún más. Su nombre, Tosca
esta región hay mucho y muy
na, proviene de la palabra con
bueno, la Toscana también le
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SOY TOTALMENTE PALACIO" Gusto
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su descripción, aclarando que yo comí como tusci, etrusco digamos, de la Toscana; por lo menos lo soy de corazón. Te invito a disfrutar de tu •
propio festín toscano, bus eando algunos ingredientes especiales de l a región en nuestras tiendas y preparan do algunas recetas clásicas; es una manera maravillosa de recibir los días más cáli dos que empiezan a llegarnos /
por estas fechas. Por mi parte, mañana
seguramente
des
•
pertaré observando el ciprés
•
•
de mi vecino y el cielo azul de abril; imaginaré que estoy viendo por l a ventana de casa debe esa tradición a los anri
encanto inigualables. Uno de
guos etruscos. Desde aquellos
los viajes más deliciosos que
tiempos producían Yides y
he hecho y disfrutado ha sido
eran unos excelemes enólo
gos, pues controlaban la tem
peratura de la fermentación
enterrando sus Yasijas y guar
dando sus caldos en frescas
•
•
vos retorcidos y el aire carga do de romero y lavanda bajo
Florencia, visitando pueblos
ré por arrancar mi día maña
5 días en auto alrededor de
,-ciudades medievales como
un sol maravilloso. Así opta na, lleno de Gusto.
•
Pisa, Siena, Arezzo, Lucca, Grosseto y otros sitios en los
palacios. Sus Yinos eran apre-
que la comida y el vino son
ciados incluso por los griegos.
los p-rotagonistas principa
Hasta hoy se mantiene esa
les. Pequeños bo,rgo-hotels
cultura del vino, representada
como el de Preta1e, caseríos
por cuatro Yinos imponantí-
acondicionados para el tu
' simos para la Yiniculrura ita
rismo como La Saraccina, y hostales encantadores en
el Morellino di Scansano, el
San Gimignano, Pienza y
Vino Nobile di 1Ioltepulciano,
Castellina in
y, probablemente una de las
llenaron de belleza; sabo
absolutas estrellas mundia
res como en ningún lugar
les, el maravilloso Brunello di
y nuevos amigos, que hasta
Moltalcino. Esto sin contar los
hoy mantengo en mi memo
famosos supertoscanos.
ria y paladar.
Toda esta histórica riqueza cu
Algo que también es especial
linaria se ha preservado hasta
de la cocina toscana es una
Chianti nos
nuestros días, gracias a una
gran diversidad combinada
acertada y envidiable política
con sencillez: verdura fresca,
agro-turística-social del
go-
pescado simple y carne de
bierno italiano: el agriturismo.
caza preparada al fuego, a la
Bajo este régimen, pequeños
parrilla o a las brasas, rociada
propietarios de casas rurales
con aceite de oliYo y sazonada
antiquísimas y de granjas y
con hierbas aromáticas clá
huertos maravillosos, a quie-
sicas de la zona. como el ro
nes la pequeña escala, los
mero, el tomillo y el orégano,
crecientes costos y la moder-
es absolutamente deliciosa y
nidad hace años hubieran aJJli-
totalmente natural. Cuande>
quilado, reciben subvenciones
algún amigo participa en un
para adecuar sus fincas como
gran qanquete y dice que ce
pequeñísimos hoteles o bed
mió "como romano··, yo p1e
& breakfast con un sabor y atrevo a corregir y mejorar
fZ'p (Justo
en la Maremma, con sus oli
un giro toscano, un viaje de
cuevas y en los sótanos de sus
liana y del mundo: el Chianti,
de mi hermana en Tarquinia
Ventas por teléfono 52 29 3154 o al 01 800 9075 300
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PASIÓN, SABOR Y AUTENTICIDAD EN LA ROMA
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En una entrevista con Elena Reigadast chef del Restaurante
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Rosetta, descubrimos có1no el amor por la cocina, la dedicación
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• • •
y una visión clara crean un concepto ganador.
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POR: RODOLFO RUBIO
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La sesión con Elena es fluida, a gusto, muy cá
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lida y personal. No es una entrevista, es una
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charla. Con interés y atención sigue el camino
• . .
que i:e van marcando las preguntas para irnos
•
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• • . . . .
abriendo la puerta a su persona y corazón. Esta
• • •
joven chef ha alcanzado la cima en preferen
• •
•
cia por su propuesta culinaria en un tiempo
• • • • •
récord. Rosetta, su delicioso restaurante en la
• • •
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Roma, se ha convertido en un favorito en ape
•
• • • • • •
nas un año. Y es más sorprendente aún cuan
• • •
do nos enteramos que Elena inició estudiando
• • • • •
•
literatura en la UNAM y tomó la cocina como
• • • • • •
una segunda vía. "Siempre me gustó la cocina;
• • •
• • •
desde muy joven tomé clases y combinaba la
• • • •
literatura con algunas prácticas. Después des
• • • • •
cubrí que más que escribir, me gustaba leer,
• • • • • •
pero realmente me sentía feliz cuando estaba
• • .
en la cocina." Un ofrecimiento en
• • •
• • •
2001 para
hacer el catering del rodaje de Japón, la obra pri
• • . • •
• • •
ma de su hermano cineasta, la metió por pri
• •
mera vez de lleno en la cocina profesional. "Era
• • •
• • •
• •
una locura, ¡cocinar dos meses sin parar para
• • •
más de 40 personas! Sin embargo fue muy pa
• • • • • •
dre, aprendí muchísimo y me di cuenta que sí
• • • • • •
quería tomarlo en serio" comenta emocionada
• • •
al recordar sus inicios.
• • • • . •
•
Tomarlo en serio significó pasar un año en el
• •
• • • •
Frencb Culinary Institute de Nueva York, cuna
• • •
de grandes chefs c0ntemporáneos. Intensivo,
• • • • • •
muy práctico y en pleno Manhattan; ideal para
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arrancar con el pie derecho .
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Recién casada se fue a Lon dres, una de las grandes capi tales gastronómicas, a la que llegó con un trabajo esperándole. "Tuve una gran suerte; unos amigos habían iniciado el
Fino,
un sW® de tapas de
alta gama que fue un éxito in mediato" lo que le abrió más puertas después. Una de ellas fue fundamental y la mar có para siempre. Entró a la cocina del
Locanda L@Gé/!P.etli
en Seymour Street, toda mna institución en la plaza. "Una amiga me dijo que no tenía aún nada, que lo difícil era
La clientela es un espejo del
• • • •• . . . . o • •• • • • • • •
quedarse, ¿sabes? Sólo hom
lugar; gran diversidad en eda des y estilos, "desde las chicas
. .
bres en cocina, estrés, comp:Hs
• •
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tencia. Y ya ves, me !1J.m:e(d@ 4
fancy,
• .
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• •
años, SliUb�end©, a¡IDxendiendo;
una familia. Tal vez nos haya
• • . • •
.
una verdadera escuela." Una
• • • •
escuela de la cocina italiana
hasta algún político o
. •
mos puesto un poco de moda, •
• •
•
pero siento que quien viene a
••
que tanto le apasionaba y que
Rosetta, es porque busca, so
la tuvo incluso en panadería,
bre todo, comer bien." Ante la
que se volvería su gran pasión
pregunta de por qué comida
después, postres y el
italiana, ubicua pero poco va
butcher o
carnicería, donde aprendió a
lorada como de alta gama en
respetar los ingredientes y a
nuestro país, Elena no titubea
aprovechar todos los cortes.
ni un segundo; "es la que más
El tener familia la hizo volver
disfruto comer, tiene un espí
a México, un paso que, dice, le
ritu artesanal, muestra una
costó. "El tema de la sociedad,
preferencia por las verduras,
el ambiente en principio se
es sencilla y le saca lo mejor a
me hizo difícil, menos casero.
los ingredientes."
Pero aquí es donde queríamos
Durante nuestra cena esta
estar." Después de un proyec
mos encantados hasta con
to interesante pero fugaz en
el pan, que es de verdad ma-
Tona/á 20,
•
donde hacía cenas
privadas que le dieron una idea de la escena restaurante ra en el D.F. estaba lista para hacer lo suyo . Algo tenía claro; no crearía un restaurante de moda, sino algo atemporal, alejado del estilo contemporáneo tan en boga . La influencia europea se hizo sentir en su elección: una casa porfiriana en la Roma, zona en donde vive con su marido y
dos hijas, con unfeeling íntimo,
auténtico, "no recién hecho" .
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pectativas y le exige mucho. "Sin darme cuenta ya me metí en algo muy serio, con mucha gente tra bajando conmigo. Sin embargo me encanta, lo disfruto, he creci do y aprendido mucho. Sí sien to algo de temor por crecer tan rápido y desinflarme... pero si te mantienes con amor, dedicación y calidad, no tiene por qué pasar." Volteamos a nuestro alrededor, limpiando el plato con su pan y vemos un lugar maravilloso que lleva el nombre de un pan típico de Milán con forma de rosa. Fe menino y elegante, como Elena, la nueva gran dama de la escena gastronómicaten México.
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ravilloso. Se nota que es su
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pasión y nos reímos cuando
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Elena se burla del que inven
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tó que limpiar el plato con un
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trozo de pan, es de mala edu
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cación; cuando un comensal
• . .
en Rosetta lo hace, lo celebra
• • .
y reporta con orgullo a coci
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na que tienen un "patinador".
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Ante su sorprendente éxito
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comenta con sencillez que es
• • .
"súper afortunada! Todo se
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alineó y lo más bonito es que
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se alineó como yo lo quería
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b,acer. No decidí tener éxito,
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sino que hice lo que me gusra
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y la gente reaccionó bien." La
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intimida un poco la responsa
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bilidad que trae ese éxito. Hoy
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la gente llega con muchas ex-
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Fresas con crema y vinagre balsámico
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Ingredientes:
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•120 g de tagliolini • 60 g de jitomates uva partidos a la mitad •10 g de albahaca • 1S g de aceitunas negras con hueso Agrodelta • S g de alcaparras • 1 g de anchoas cortadas en tiritas • 20 ml de aceite de oliva IL Boschetto • 30 m! de agua de la pasta
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Ingredientes:
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• 2SO g defresas maduras bien lavadas • 1S g de azúcar • S m! de vinagre balsámico IL Boschetto • S g de hierbabuena • 1SO g de crema ácida espesa (de mercado)
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Cuece la pasta en abundante agua con un poco de sal, mezcla
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todos los demás ingredientes presionando un poco los jitoma tes; una vez que la pasta esté al dente agrégala a los ingredien tes y mezcla bien. Sirve en un plato hondo, con un poco más de aceite de oliva.
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Corta las fresas, agrégales el azúcary deja reposar durante S minutos, añade la hierbabuena en tiritas y a las fresas inté grales el vinagre. Pon la crema en un plato y junto vierte las fresas con el vinagre.
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El origen de los pueblos judios se remonta más de 2500 años a los reinos de Israel do de Israel y Palestina. Desde entonces, la influencia judía se extendió por una
.
gran parte del m_undo, llevando consigo sus tradiciones tanto religiosas, como
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y de Judah del oriente medio, específicamente en la zona que hoy ocupan el esta-
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sociales y culturales. La comida, como es el caso de todas las culturas y pueblos, es un identificador fundamental que el pueblo judío ha llevado consigo en esa
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expansión, adoptando en su caso, sabores e ingredientes tan diversos como los
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climas y escenarios de los continentes a donde sus diásporas los llevaron. Es por
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ello que es una cocina excitante de explorar y conocer. Queríamos que alguien, .
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realmente conocedor, nos guiara por ese mundo, por lo que contactamos a nues-
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tra amiga Rosy Benrey para ayudarnos. Acordó invitarnos a cocinar con ella y
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unos días después ya nos esperaba en su casa con todo listo. Su cocina demostra-
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ba su pasión por la comida, pues contaba, en un espacio práctico y sencillo, con
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todo lo necesario para preparar todo tipo de delicias. Hoy, su propuesta para los lectores de Gusto sería preparar tres platillos sencillos, fáciles de elaborar, pero muy típicos de la cocina judía. Nos comentó que al elegirlos buscó representar la diversidad que aportan algunas de las más importantes comunidades judías del mundo y de México. No muchos conocen esta diversidad que incluye a los ashkenazi de Europa central y del este; los sefaraditas, que descienden de los judíos ibéricos, italianos, turcos y griegos; y los mizrahi, originarios del norte de África.
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Pudiendo haber escogido muchísimos platillos, como la tradicional sopa de be tabel borsht, que se prepara fría con crema o caliente con consomé y carne; o las típicas verduras rellenas de arroz y carne; o el gefillte fish, que es un pescado molido hecho albondiguitas y servido con raíz fuerte, Rosy nos propuso un menú • ·
sencillo y accesible.
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NA EN}E :BER TORTA DE t.
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4 berenjenas medianas 4 huevos enteros
150 g de queso gruyere 150 g de queso manchego 100 g de queso parmesano Sal y pimienta al gusto
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niente de la comida askenazi \
rusa y polaca; una torta de be
mica que dicta que los judíos
renjena, favorita de la colonia
no pueden mezclar producto
sefaradi y que se come mucho
cárnicos con lácteos. Por ello
• • •
un menú que incluye lácteos
Medio, Turquía y Grecia; y un
va con pescados. Su torta de berenjena, por ejemplo, por
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Asa las berenjenas en el horno caliente o sobre la lum bre hasta que estén cocidas y blanditas. Pélalas bajo el chorro de agua fria, pícalas finamente y ponlas en un tazón. Agrega los huevos uno por uno, bate con batidor de globo, agrega el queso manchego y el queso gruyere rallados y sazona con sal y pimienta. Espolvoréalas con el queso parmesano y hornéalas a 180 grados durante -Y2 hora aproximadamente, o hasta que se doren. Sirvelas con alguna ensalada o con jocoque seco.
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strudel de manzana, muy eu
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en toda la zona de Oriente
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algo sobre el tema kosher. Ésta es una regla gastronó
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Ingredientes:
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sopa de matze balls, prove
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liciosos platillos, nos contó
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iconos de esta comida: una
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Mientras preparaba sus de
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trabajar para preparar tres
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normal que contenga gluten.
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Fue así como nos pusimos a
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ropeo y vienés, que se adoptó
llevar queso y crema sólo
entre los judíos de toda Euro
puede hacerse con consomé
pa. La matze, o matza en ladi
de verduras. La explicación
no, es un pan que proviene de
de estas reglas es que en la
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los tiempos del éxodo de los
antigüedad era muy difícil
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eSu propuesta sería preparar platillos sencillos, muy típicos de la cocina judía.
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judíos de sus tierras en la an
mantener los alimentos lim
tigüedad. Se hace sin levadura
pios y, siendo los judíos muy
para recordar cómo, en aque
conscientes de la importan
llos tiempos, lo producían en
cia de la alimentación sana y
el desierto, en donde la leva
de fácil digestión, buscaban
dura no la tenían a la mano.
alimentos bien manejados y
Molían las semillas de trigo
cuidados.
y, ya preparado el pan con la
Les compartimos aquí las re
masa, lo secaban al sol. Así
cetas de esta gran chef judía
nació ese pan o galleta que es
y los invitamos a buscar los
la base de muchos platos en la
ingredientes que tenemos en
época de la Pascua judía o pe
nuestras tiendas para hacer
zaj, en que no se puede comer
honor a esta cocina tan llena
nada con levadura ni harina
de historia y tradición.
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lfmt Gusto elpalaciodehierro.com.mx
•
DE ITALIA
LOS VINOS
\
En los años setenta, Robert Parker creó un término para denominar algunos vi nos particulares de la región italiana de la Toscana que rompían las reglas tradi cionales: los supertuscans. El nombre pegó y hoy se usa para describir vinos de alta gama que se destacan por su creatividad, potencia, complejidad y capacidad ' de evolución. Pero el tema no es tan· sencillo.'
• • • o •• o • o o o o o o o • o o o o o o o . .. . o •
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• • o • • • o • • o o o o o • o o • o o o o o o o o o • o o o o o .. . o .. o • o • o • • • • • o .. o • • o • o • • o o o • • o o o o o o o o o o o o • • • • o o o o o • • • o • • • o • • o o o • o • o • • o • • • • • • • • • o o . . .. . o o • • • o o • • • • • • • o o • • • o • • o • • • • • o o • • • o • • • o • o • o •• o o o o o • • • • • • • • • • • o o • • o • o • • oo
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RODO L F O R U B IO
1
F O T O S : ROMINA PADI L LA
o o O o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o • o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o oo o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o' o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o O • o o o o o o o o o o o o o o o o o •
'
era fresca en ese septiembre
tiempo, Tenuta San Guido, origen de un
casi siempre basada en la tradicional
J;iil�'ra' �H\./.;)V en que hicimos un giro por
vino que es ya una leyenda: el famoso
uva italiana sangiovese.
oscana. El viaje ya nos había llevado
Sassicaia, padre de los supertoscanos.
Incisa buscaba vinos más potentes, que
blos encantadores, propie
Es en esta propiedad donde el Marqués
reflejaran todo el potencial del terroir lo
._...... , A�
Mario Incisa della Rocchetta creó, en los
cq.l y que compitieran con los franceses,
pequeños hoteles rústicos montados en
años sesenta, ese vino que revolucionó la
en esp�cial los de Burdeos. Fue así como
tre huertos, vides y cipreses. _-\hora es
industria en Italia. El Sassicaia realmen
escogió una uva clásica, la cabernet, para
tábamos en la Maremma, cerca de Bolg
te iba a contracorriente, pues desafiaba
lograrlo. El resultado inicial fue una se
heri y la tentación de hacer un pequeño,
las reglas tradicionales de las denomina
rie de vinos poderosos, sí, sin�mbargo
pero significativo desvío era enorme.
ciones italianas (la DO o denominazione
también algo duros y cerrados pero que,
Finalmente decidimos sí hacerlo y ma
di origine; la DOC, denominazione di
para 1968, ya estaban llamando la aten
nejar cincuenta kilómetros en dirección
origine controllata y la DOCG que agre
ción de los e!{pertos y críticos del vino
opuesta a Florencia, para visitar un sitio
ga el descriptivo e garantita), que limi
italiano. Una gran diferéncia la aportaba
que había querido conocer desde hacía
taban los Yinos a una mezcla específica,
el añejamiento, que utilizaba roble fran-
tf>Pductoras de deliciosos vinos y
e (justo
elpalaciodehierro.com.mx
,.,
cés en vez de la barrica de origen eslo veno, común en Italia. Pronto surgie ron seguidores, entre los que destaca la Azienda Agrícola San Felice, que pro dujo en ese mismo año el que se podría denominar el pri mer el
supertoscano,
Vigorello.
bablemente
Pro quien
lfn supertoscano es un vino de un viñedo en particular, creativo, diferente, consis tentemente excelente y que pasa la prueba del tiempo.
cuyos vmos ape•
nas se vendían, pero que él co noció por ser un pariente
lejano
del marqués. El resultado fue el
realmente logró que la nueva tenden
mítico Tignanello, que se destacaba
cia se estableciera y no fuera sólo una
de todos los demás vinos de su re
moda, fue Fiero Antinori, heredero de
gión, la del Chianti Classico cuya de
una tradición vinícola familiar de más
nominazione los metía en la camisa
de 600 años. Antinori agregó Merlot a
de fuerza de la Sangiovese mezclada
sus vinos y siguió el ejemplo de Incisa,
con uva blanca. Lo que siguió fue una explosión de creatividad a manos de los mejores y más ambiciosos viticultores de Tos cana, que buscaban revindicar la re-
SOY TOTALMENTE PALACIO• Gusto
o
putación del vino italiano tan desgastada por la producción masiva de mediocres vinos da tavola durante los veinte años previos. Buscando deslindarse de éstos, algunos productores promovieron la nueva deno minación IGT o Indicazione Geografica Ti pica, que identifica a los vinos
como aquellos con uva que proviene en un 85% de la región en cuestión y les da mayor relevancia que a los de mesa. La complejidad respecto de entender pero sobre todo comprar, vinos
supertoscanos, es que ésta no es una denominación, sino un término mas bien de marketing, que busca darles una estatura especial a aque llos IGT de Toscana que se destacan por su calidad. Definirlos es en realidad sumamente difícil, por lo que me gusta una explicación que leí alguna vez, con la que Fiero Antinori presentaba su afamado Solaia en una cata vertical: "un supertoscano no es un vino varietal porque, aun que algunos sólo utilizan una uva, muchos son ensambles. Tampoco es una reserva, ni una selección de una appelation, porque en la mayoría de los casos no siguen las reglas de los vinos de appelation. Es un vino de un viñedo en particular, creativo y diferente, que es consistentemen te excelente y pasa la prueba del tiempo." Atendiendo esta definición, hoy podemos decir que cualquiera puede llamar a su vino un supertos cano, sin embargo sólo algunos pasan esa prueba y lo son realmente. La variabilidad en calidad y precio de los vinos IGT, aun entre los que presuntuosamente se llaman a sí mismos supertoscanos, es enorme, por lo que una investigación seria es indispensable. Es por ello que les recomiendo que, quien quiera probar algún supertoscano, maravillosos ejemplares de la vinicultura italiana, visite nuestras tiendas y busque por ejemplo, el IGT de Piazzano o el delicioso Gratius de Il Molino di Grace. Son ideales para una buena comida toscana a base de verduras y carne a la parrilla con aceite de oliva y hierbas, en una de estas soleadas \
tardes que tenemos.
T€ invitamos a ser socio de Sel€cdóm. Cava Palacio, un club pensado €fl ti para que disfrutes del rnu.mdo, el vino y la
c:Arcilla, soly viento; el terroir de algunos extraordinarios 0upertoscanos.
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a precio preferencial y un set de regalo. Además goz-arás de beneficios y privilegios
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POR: J O N AT H A N
H E ATH
• o •• o • o • • • • • • • • • • o o • o • o o • • • • • • • o • o o o • • • • • • • • o o o o • o o • • o • • • • • • • • o • o • • • • o • • o o o o • o o o • • • o • • • • • • • • • • o o o o • o • o • • • • o o o o o o o o o o o • o • o o o o o o • o o • • o o • o • • • o • o • • o o • o • o o • • • o o o • • • o • o o • • • o • o o o • o • o • • • o • • o • o o •• o • • • • • o • • • • • • o • • • • • o o • • • o o• • • • •
El diccionario define a un cocktail
licor
compuesto
colonizadores a utilizar plan
o coctel, como "una preparación
de bebidas alcohólicas de cual
a base de una mezcla de licores
quier tipo, azúcar, agua y amar
tas indígenas como saborizan tes de algunas bebidas y pa!a
en.. diferentes proporciones con
gos". La palabra clave aquí es
usos medicinales. Muchas de
otros ingredientes como jugos,
"amargos", ya que en su origen
estas infusiones contenían raíz
frutas, leche o crema, especias,
(y posiblemente por más de
de genciana y colombo, quina,
agua mineral y refrescos". Su
un siglo) un coctel debía tener
hiedra terrestre, casia, ajenjo
origen data del siglo dieciocho,
unas gotas de éste. Pero, ¿qué es
y corteza de angostura. His
aunque el término coctel se
exactamente un amargo? Es un
tóricamente, las infusiones se
empieza a utilizar por primera
término genérico para bebidas
promovían
vez a principios del siglo die
alcohólicas destiladas o de in
seguramente para evadir el im
cinueve.
la
fusión con ex tractos de plantas
puesto sobre el alcohol, aunque
primera referencia escrita es de
y de raíces. Los indios america
se utilizaban también como di
nos enseñaron a los primeros
gestivos muy efectivos. Sin em-
Específicamente,
1806, que lo describe como "un
-
Gusto
estimulante,
Ventas por teléfono 52 29 31 54 o al 01 800 9075 300
como
medicinas,
•
bargo lo que realmente hacían era mejorar el sabor de las be bidas a las que se añadían. Uno de los primeros amar gos que se comercializó fue Peychaud's, inventado por un inmigrante criollo que llegó a Nueva Orleans hacia finales
\
del siglo dieciocho. En princi pio, el Sr. Peychaud era un far macólogo a quien le gustaba invitar a sus amigos a veladas
,
en su farmacia para disfrutar
lO ··· l
de sus bebidas. Una de sus preferidas era mezclar coñac con unas gotas de su amargo y servirlo en una copa especial llamada coquetier. Algunos
no proviene del uso de la cor
después de la comida. In
piensan que esta palabra evo
teza de árbol angostura, que
clusive en México es común
lucionó a la de "coctel", ya que
no contiene, sino de su ciudad
combinarlo con tequila. El
de origen. Uno de sus ingre
segundo, que se elabora bajo
dientes principales es raíz de
fórmula propia en México
aunque la receta
desde 1891, contiene corte
completa es un secreto. Hoy
za de angostura, por lo que
en día se produce en Trinidad
se puede confundir con el
y Tobago, y se distribuye en
Amargo de Angostura origi
casi todo el mundo.
nal. La botella dice que ade
Desafortunadamente, no se
más contiene quassia (casia),
consiguen muchos amargos
calamus (cálamo), ruibarbo
en México; los más conocí
y canela. Aunque la receta, y
dos, Fernet-Vallet y Amargo
por lo tanto el sabor de am
Vallet son elaborados aquí
bos, es diferente a la angos
bajo la licencia de Henri Va
tura original, en México se
llet. El primero es una be
utilizan para preparar el Old
bida amarga elaborada con
Fashioned y el Manhattan.
plantas aromáticas y es con
No ob�tante, los que
sumido como un digestivo,
probado estas bebidas con el
en especial para los que sien
amargo original saben bien
ten pesadez en el estómago
que no es lo mismo.
genciana,
\
han
la pronunciación es similar, aunque existe un sinnúmero de versiones sobre de dónde proviene la palabra. Con el paso del tiempo se perdió la preponderancia del
Te presento aquí las recetas de dos de los cocteles más clásicos y famosos que me gusta preparar. Recuerda que se puede sustituir el amargo origi nal por el que sí se puede comprar en México. ••••••••••• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •• • • • • • • • • • • • • • • • • • •••
amargo en los cocteles, sin
MANHATTAN:
embargo, sigue siendo esen
Daniel's), una de vermut rojo (recomiendo Martini Rosso), unas gotas de
cial en algunos clásicos como
Amargo de Angostura y una cereza. Se puede mezclar con hielo y servir en
el Old Fashioned y el Man
un vaso old-fashioned.
dos
medidas de whisky
americano (recomiendo Jack
hattan, que requieren de unas gotas del amargo más conoci
OLD FASHIONED: dos medidas de bourbon (recomiendo Jack Daniel's), un
do en el mundo, el Angostura
cubito de azúcar, gotas de Amargo d@ Angostura, dos rodajas de naranja y
Aromatic Bitters o Amargo de
una cereza. Se empaña un terrón de azúcar con gotas de ange>stura }11Se ma
Angostura. La receta original
chaca jumto eon una rodaja de naranja. Se añade el bourbom y se sirve con
fue desarrollada por el Dr.
hielos en un vaso old-fashioned. Se adorna con una rodaja de naranja y una
Siegert en 1824, quien vivía en el pueblo de Angostura en Ve
cereza. En algunos lados machacan la cereza junto con lo demás, mientras
que otra variante es agregarle un poco de agua soda.
nezuela, por lo que su nombre
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SOY TOTALMENTE PALACio• (justo
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Gusto
elpalaciodehierro.com.mx
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para esa noche nos preparó un menú ad-hoc para las bebidas que ofrecerían, una maravillosa variedad de botanas y boca dillos representando todos los rincones del mundo. Para em pezar, unos escargots con pesto ligeramente picante, carpac cios de mariscos surtidos, unos paquetitos de jamón serrano, pepino y chile, y panecitos con taram'bsalata, que es hueva de carpa griega, con verduras julienne. Siguieron un pesca do tipo gravlax de trucha salmonada curada en casa con sal,
"Cuando se inventaron formas de man tener el hielo, se revolucionó el mundo de las bebidas alcohólicasy los cocteles" azúcar y eneldo, un chutney sudafricano para acompañar el foie y varios embutidos y quesos finos con sus respectivos encurtidos. A medida que íbamos probando distintos coc teles y el ambiente se calentaba y energizaba, Jul� pasó a los platos fuertes, más sorprendentes aún: una sopa tailandesa tom kha gai con trocitos de pollo y leche de coco, que nos dejó a todos buscando platos .soperos en vez de sus sofisticadas ta citas, y su kedgeree, una especie de "paella" sudafricana de arroz basmati con salmón ahumado y especias, que combina ba perfecto con los Manhattans que salían de la barra
.
•
Los mejillones con azafrán y los pinchitos de mariscos mixtos fueron de las botanas preferidas.
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Mojito de Frambuesa
• •
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Ing11edientes: •
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1 1/2 limones cortados en cuartos 1 a 1 1/2 cucharaditas de azúcar en grano
• • • • • • • • • .
6frambuesasfrescas
• • • • • •
6 hojas de yerbabuena fresca
• • •
ILic@r, deframbuesa
• • • • • •
�mn Havana Club
•
Agua mineral
•
Hielo
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• • •
• • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• • • • • •
Preparación:
Entre historias sobre el origen de esta y aquella be
• • •
P@n tos /Mn@nes en wn vaso pro fundo y agrega el azúcar.
• • •
bida, explicaciones minuciosas de los pasos de un
• • • • • •
verdadero Martini y demostraciones del correcto
• • • •
uso de su gran colección de instrumentos de coc
• • • • • •
telería, la noche creció en entusiasmo y diversión .
• • • •
No cabe duda que el sofisticado mundo de los coc
• • •
• • •
• • •
• •
teles es un fenomenal espacio de descubrimiento
• • • • •
y un lubricante ideal para hacer de una noche de
• • • •
amigos, un momento especial. "Es una pena que
• • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Agrega las frambuesas, la yerbabuena 31 rt111:t chorrito del licor deframbuesa.
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Muertos, otra de sus sorprendentes creaciones. •
Así, entre sabores deliciosos, historias, aprendiza-
• • •
•
• • •
nos dice Jonathan, mientras prepara un Levanta
• • •
•
• •
cación y variedad que representan los cocteles"
•
• •
•
ya se han convertido en evangelistas de la sofisti
• • •
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• • •
grupo se hizo muy nutrido. Varios de sus alumnos
• • • •
•
• • •
telería con un amigo mixólogo de Argentina y el
• • •
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surgiendo. Hace poco organicé unos cursos de coc
•
• • • •
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• • •
cocteles, aunque de algún tiempo para acá está re
• • • .
•
• • •
• • • • •
se haya perdido la tradición de preparar y beber
• • •
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Machaca todo muy bien, para que el aceite de los limones salga para mezclarse eon el azúcar. Agrega el ron a tu gusto; recomiendo alrededor de una onza y media.
jes y muchas risas, pasamos una noche maravillo
• • • •
sa que ya queremos repetir.
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Agrega hielos, llena el vaso con agua mineral, mézclalo y adoma con una hojita de JJJer:babuena. 'Pe recomiendo tomarlo con un popote o cuchara larga para ir mez clando la bebida de vez en cuando.
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--
El vodka, de origen ruso, es un dg§ti lado de grano que desde hace siglos
-
ha sido la bebida fuerte preferida de
Vodka Wyborowa $132
.
todos los pueblos de Europa del Este. En décadas recientes, se ha destacado por ser una de las pocas categorías de licor con un crecimiento interesante entre los consumidores del munao. Esto se debe, por un lado, a su carácter
Vodka Zoladkowa Gorzka Edición
neutro, con un sabor poco sobresalien
Especia1 1950*
te, ideal para combinarse. Esto le ha
-
hecho protagonista del resurgimiento del coctel en bares y centros de entre tenimiento para jóvenes. Por otro lado, y en contraste, los vodkas saborizados
han cobrado una gran popularidad, aportando un toque de modernidad
\
a esta antigua bebida. En las tiendas
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Gourmet de El Palacio tenemos una gran selección tanto de vodkas clá sicos, como de especialidades que te
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ofn�cemos en exclusiva . •
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Nuestra primera parada fue en Moscú, la capital de esa enor me nación: Rusia. Lo más interesante fue visitar el museo del
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vodka, impresionante por la cantidad de aparatos usados, desde hace cientos de años, que antecedieron a los alambiques
1
modernos, y por la cantidad de marcas que vimos, la mayoría
1
desconocidas para nosotros. En seguida, tuvimos una visita
1
,
espectacular a las instalaciones del Vodka Kauffmann, el más
1
caro del mundo. Ahí fuimos atendidos maravil10samente por su directora, Antonina Koroleva, quien nos ofreció una cena inolvidable junto al río Moscowa que cruza la capital. La Plaza Roja, la Basílica de San Basilio, el Kremlin y otras vistas im prescindibles completaron dos días extraordinarios en una ciudad bella y al mismo tiempo enorme y caótica.
8 OfAS VISITANDO: Moscú-San Petersburgo. . . . . . . .
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Abril 14
3,299 uso
Mayo 12 Y 26
3,499 uso
Junio 16 V30 Julio 14 Y28 Agosto 11
3,795 uso
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Agosto25
Septiembre 8 y 22 Octubre6
3,299
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MOSCÚ
RAOISSON SLAVIANSKAYA
SAN PETERSBURGO AMBASSAOOR
AMSTEROAM
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1a r¡e, a a ac1o _ _ .
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DORINT AMSTERDAM AIRPORT
El circuito i ncluye : Boleto de avión viaje redondo Cd. de México 1 Moscú - San Petersburgo • Cd. de México volando por KLM en clase T • 6 noches de alojamiento de acuerdo al recorrido • Desayuno buffet • Traslados Indicados en auto privado con asistencia • Visitas indicadas en el itinerario con guía local especializado • Hoteles categorla Primera Superior • Boleto de tren rápido "Sapsan" (o similar) Moscú - San Petersburgo • Impuestos, Cuotas de combustible y honorarios por seNicio •
El Kremtin en M8seú •
De ahí a Polonia, sorprendente país p�sando por un momen-
to de desarrollo f':'no·cnen : !'...a patria de Chopin y de Wale•
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sa nos dejó grata:.nentc sorprendid•:;s por su orden, limpieza y preciosas ciud<o:des c .:>mo Varsovia, ¡qué bonita!_.y Lublin.
1\'ota Importante En ellrayedo de tren enlre Mosal/San Pe!e�s!xJrgo la única dií e�encia que existe entre la clase turista (QUe es la que se 1rdJye en este i�ne�ario) oon la clase lxlsiness es QUe en esta clase se incluye la comifa. no exJSte ningunaotraáderencia.
· : si tamos la destilería de Vimpol, la cervecería Pear1, la más í!'l
Las tarifas publicadas son en d&tes americanos pagade�os en moneda nacional al tipo de carroo del día de pago total. Noncluye i gastos personalesni lllotllnas. PreciosyseNieios por pe¡sona.su;etos a cambios yásponiblidad. Pregunta por poh1icasdecancelacíOn y/oreembolso. aplican cargos. Aplican restricciones. Consu�a atu AgentedeVléljes.
fer1:1entado como si de uvas se tratara. La catedral de �vars8•,
CAT 0.0°/o para mensualidades sin intereses Informativo. .
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ULlc J.:.-1 país, y una fábrica de •.rjno de miel; sí, vino df' miel,
via, preciosa, al igual o. ne h1s j !lrdine:.> y paseos por el centr··· histórico. Increíble visita
De Varsovia partirnos hacia Copenhague corno escala para llegar a Suecia. Copenhague es pequeña y a pesar de ser bonita, no destacaría por nada especial de la capital danesa. Quizás, y sólo corno anéc dota, vale la pena comentar sobre el barrio, por llamarlo así, de Kristianstad en 'donde casi todo es permitido y que de tanta "libertad" tendrá que ser, a mi ver, muy aburrido. Llegarnos a Suecia tras cru zar el puente más grande del
;
mundo; impresionante altura
sobre el Báltico a lo largo de 18
kilómetros construidos entre superficie, túnel y puente que unen Dinamarca con ese país. El puente termina en Malrnoe, una de las ciudades más im
Plaza en el aenvro de
C:t!f{Jmhll>gue,
Dinamarca
portantes de Suecia. De ahí nos faltaba aún media hora hasta Ahus, población peque ña en donde está instalada la fábrica de licores más impre
•
Un ambiente sofisticado en Copenbague
sionante que he conocido en todos estos años recorriendo el mundo. Absolut es el vodka
pieza y orden extremos; extraordinaria visita. Ahí mismo
más vendido en el mundo, y
nos ofrecieron una comida sueca típica, con sus arenques,
sus instalaciones nos demues
meatballs, salmones, huevas de salmón y ¡voGika Absolut,
tran por qué es así. Repito, irn-
por supuesto! Estupendo viaje que quedará en mi recuerdo como algo imborrable.
Visitamos la fábrica de licores más impresionante que he conocido en todos estos años recorriendo el mundo.
•
En todos los viajes que organiza El Palacio de Hierro buscamos que aquella célebre frase de "los viajes ilustran" se haga realidad. Por eso estamos ya planeando el próximo, que será en primavera aprovechando la Semana Santa. Y qué mejor que
las múltiples destilaciones del
pasarla en Andalucía, donde el fervor de esos días es incompa-
proceso, el centro de distribu
rabie; Córdoba con su mezquita, Sevilla con sus 'procesiones, y
tecnificado
Granada con su Alhambra. "Dale limosna mujer, que no hay
totalmente
que mantiene
¡9 millones de
Icaza. De ahí iremos a la Rábida, donde pernoctó Colón antes
te!
de su viaje del gran descubrimiento. Luego a Jabugo, patria del
Sólo
30 personas labo
por Nicolas Nath, quien nos atendió personalmente. Lim•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• • • • • • • • •
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�itar a la Gua-· -
jamón ibérico, terminando en Guadal t,: pe para v
·y i< je visitando 4 ó 5 bode- gas de jerez, vinos y aceites. ¡No te lo 1JJ 'rdas! .. dalupana extremeña. Será un gran
. . . . . . . . . . . . . . • • . . • • • • • • . • • . • •• . • • • • • • . . • • . . . . . . • . •. . . . ,
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en la vida nada, corno la pena de ser ciego en Granada" dec_ía
botellas de stock permanen ran en el complejo, dirigidas
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presionante por la tecnología,
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