Pa s t e l S e l v a N e g r a c o n M o r a s A z u l e s
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m eciív
con
in g r e d ie n t e s
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CANTIDAD I
CANTIDAD %
KILOGRAMOS
PANADEROS
Huevos
227 g.
133
Azúcar
2.13 9 .
125
170 g.
100
’H
Harina para pastel cernida Vainilla Sal
3 g.
4 2
Jarabe de Kirsch
s s g.
50
,7 9.
Crema batida o crema frescas cultivadas
467
7 9 4 g.
Moras azules 28 g.
ii !i i i i
17
Relleno de moras azules
340 q.
cholate rallado
128 g.
Azúcar glass
128 g.
200 . . . 75 ........... 75
Bata los huevos, azúcar, sal y vainilla hasta que esponjen. Mezcle toda la harina en la mezcla del huevo cuidadosamente, ayudándose con una espátula. Vierta ¡a mezcla en dos moldes redondos de 1 ó ó 18 cms. engrasados y con harina para evitar que se peguen. Hornear a 176° C durante, aproximadamente, 20 minutos. Retire los panes de los moldes cuando estén listos y déjelos enfriar completamente. Para armar un pastel: Rebane horizontalmente los panes para el pastel. Cada uno de los panes deberá producir dos panes para el producto final. Barnice ligeramente las capas de pan con el jarabe de Kirsch. Coloque las capas del pastel que serán la base, en bases de cartón redondas. Con la crema batida, haga tres anillos en las capas de la base del pastel (como la forma de un tiro al blanco). Con el relleno de moras azules, cubra los anillos que quedan sin crema. Coloque la segunda capa de los pasteles sobre la base y presiones cuidadosamente. Cubra los pasteles completamente con la crema batida. Decore las orillas con rosetas de crema y coloque las moras azules grandes de cada roseta. Adorne los pasteles por arriba y por los lados con el chocolate y espolvoree ligeramente la de arriba con el azúcar glass. Rendimiento aproximado: 0.6 Kg. de mezcla; 2 capas de pan redondas de 285 g. (4 capas ya rebanadas o lo suficiente para 2 pasteles terminados). Información Nutrimental por una 1/16 rebanadas: calorías 153; grasa 7.4 g.; proteína 2.4 g., carbohidratos 20.0 g., colesterol 49 mg., sodio 78 mg.
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T a r t a d e St . G a l l e n c o n M a n z a n a IV t f lV DE 2 ± ‘ GVITEl/I COM WVMXVMV IN GRED IENTES
CANTIDAD
PESO
PARA LA M ASA Levadura en polvo
1 cucharadita 300 g.
Harina Cacao en polvo Huevo Leche
20 g.
1i pzs pzl. 1 cu ha rada sopera
Canela molida
1 cdta.
Limón (la ralladura)
1/2 pza.
WK&m
M antequilla
150 g.
Azúcar refinada
150 g.
Almendras peladas, 150 g.
ralladas PARA EL RELLEN O
250 g.
Mernlelada de manzana Limón (zumo)
1/2
Molde desmontable de 26 cm. de diámetro
1 pza.
Mantequilla para engrasar el molde
c/s
Yem a de huevo batido
INSTRUCCIONES:
para untar
1 pza.
Azúcar glass para espolvorear
20 g.
Preparación: Tam izar la harina con la levadura en polvo en la mesa, formar un hueco en el centro. Depositar en éste el cacao en polvo, el huevo, la leche, la canela y la ralladura de limón. Cortar la mantequilla en trozos, que se distribuirán encima con el azúcar refinada y las almendras. Se mezclarán los ingredientes con una espátula, desmenuzando la masa obtenida en grumos; de afuera hacia adentro, se procederá a amasar los grumos hasta obtener una masa elástica y lisa. Formar una bola y envolver en papel aluminio, dejándola reposar 1/2 hora en el refrigerador. Depositar 2/3 partes del diámetro, que se pondrá en el molde desmontable engrasado. Formar un borde de 1 cm. de alto y 1/2 cm. de ancho. Para el relleno: Mezclar la mermelada de manzana con el zumo de limón y cubrir con ella el fondo de la tarta. Depositar la masa restante sobre la mesa enharinada, extenderla con el rodillo y cortar con un cortapasta unas tiras de masa de 1/2 cm. de ancho en forma de rejilla, las que se depositarán encima del relleno de la tarta. Untar el borde y la rejilla con la yema de huevo. Hornear durante 45 minutos en el horno precalentado a 20 0 o C. Retirar del horno, dejar reposar la tarta durante unos minutos en el molde, trasladarla a una rejilla de cocina y dejarla enfriar. Tam izar azúcar glass por encima.
RENZA
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' lesa
de
C ereza
■- r E2V DE (^EIÍEXV
B a a H
s n a
Masa de trenza inglesa Mermelada de cereza Avellanas Almendra fileteada
ni ?:fls5S;:í
i
250 200 40 40
g. g. g. g.
Extender la masa en forma rectangular. Marcar en tres partes iguales a lo largo y colocar sobre charola negra. Colocar al centro la mermelada, la avellana y la nuez picadas. Cortar los lados en tiras de 1.5 cm. en forma de trenza. Dejar fermentar durante 30 minutos. Barnizar con huevo y dejar secar, hornear a i8 0 °-2 0 0 ° C de 20 a 30 minutos. Dejar enfriar y presentar el producto.
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P a s t e l de M il H ojas de A r á n d a n o
b v a i E r d e v v i r j - j o w z d e v i ^YMDVM^
IN GREDIENTES Pasta de hojaldre Crema mousseline Fondant Ganache Mermelada de arándano
PESO 12-5 g. 3 g5 9-
M
25 g. 200 g.
INSTRUCCIONES:
Preparación: Extender la pasta a un grosor de 4 mm. teniendo como largo 20 cm. y un ancho 6 cm. Picar la pasta con un cuchillo y dejarla reposar por 30 minutos. Hornear la pasta a 20 0 o C por 25 minutos. Dejar enfriar. Cortar la pasta en tres partes iguales. Tomar una parte de la pasta y repetir la operación. Colocar la última parte de la pasta y esparcirle en la superficie: crema mousseline y la mermelada de arándano. Colocar la última parte de la pasta con la base hacia arriba. Cubrir la última capa con fondant previamente entibiado y semilíquido. Decorar con ganache y enseguida rallar con la punta de un cuchillo. Emparejar los lados con un cuchillo sierra. Cubrir las paredes con la crema mousseline y recortes de la pasta de hojaldre despedazados o un poco molidos. Colocar el pastel en una charola con carpeta. Tener el fondant y el ganache preparados al mismo tiempo para evitar que se seque el fondant. Conservación de 1 a 2 días en refrigeración.
Pa y de C e r e z a T r a d ic io n a l y D o b l
j^VA DE £EtfEXV JJ^VDICIOMVr A
IN GREDIENTES Cerezas agrias (congeladas, sin endulzar) Cerezas agrias (secas 0 deshidratas) Azúcar granulada Tapioca de rápido cocimiento 0 fécula de maíz Extracto de almendras 2 pastas para pay (base y tapa) Mantequilla 0 margarina Nuez moscada molida
■ tradicionalII
DOBLE ^
4 tazas
4 tazas
1 taza 1 taza
4 tazas 11/3de tazas
3 cdas. 1/2 cdta. Sí 1 cda. 2 cdas.
3 cdas. 1/2 cdta. Sí 2 cdas. 1/4 de cc
Rinde 8 porciones
Las cerezas secas utilizad as en este producto le dan un sabor más fuerte al pay de cereza trad icio n al. Para hacerlo prepare la m ezcla utilizan d o los dos tipos de cereza, com o en la receta del pay trad icio n al, coloque la pasta para pay en el m olde y rellene con la m ezcla. Espolvoree con la nuez m oscada y ponga trozos de m an teq uilla. Para hacer la tapa del pay en form a de rejilla corte la otra parte de la pasta en tiras de 1 cm. de ancho y colóquelas entrecruzadas, dejando espacios de 2 cm. entre cada una. Doble la orilla de la pasta de la base del pay sobre las tiras de la tapa y séllelas (si lo desea puede hacerlo con una tapa cerrada). El horno debe estar precalentado a l8 o ° C. H ornee ap roxim ad am ente una hora, o hasta que la pasta del pay se dore y el relleno burbujee. Si es necesario, cubra las orillas de la pasta del pay con papel a lu m in io para e v itar que se doren dem asiado.
P e in e t a s R e l l e n a s de M o r a A z u l £>EIHE±V2 |¿EÍTEMV 2 DE \^ jOLfVySDr
IN GREDIENTES Pasta de hojaldre congelada Avellanas molidas Blueberry Ron Yema de huevo
CANTIDAD
I
PESO 300 g. 100 g. 200 q.
1
■HHHB 1 cda. 1 pza. f| W ÊÊÊÊÊÊ
Dejar descongelar la masa de hojaldre 45 minutos aproximadamente, sobre una superficie enharinada. Extender la masa ai tamaño de 30 por 30 cm. Cortarla en 9 cuadros de 10 cm. de lado cada uno. Mezclar la avellana con el ron y la mermelada en el centro de cada cuadro de masa. Untar con yema batida un lado de cada cuadro, doblar sobre éste el lado opuesto, cortar este borde de la masa a intervalos regulares y separar un poco los cortes; tratando de que se asemeje a un peine. Mojar una charola de horno con agua fría, colocar sobre ésta los peines a distancia conveniente, unos de otros. Untar la superficie con yema batida. Dejar reposar los pastelitos 15 minutos, calentar el horno a 230o C, cocer los peines de 15 a 20 minutos a altura media.
3 a r r a s E n e r g é t ic a s
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C ereza con A v e n a
DE £EtfEXV COM \/AE
■
u ia B
Mantequilla o margarina Azúcar mascabado (en empaque firme) Harina para todo uso Hojuelas de avena de rápido cocimiento (crudas) Polvos para hornear Relleno de cereza para pay Azúcar granulada Fécula de maíz Extracto de almendra
CANTIDAD 3/4 de taza 2 tazas 2 tazas 2 tazas 2 cdta. 1 lata (21 Oz) 2 cdas, 1 cda. 1/2 cda.
Rinde 32 barras
Ponga la mantequilla y el azúcar mascabado en un tazón grande y mezcle con una batidora eléctrica a velocidad media de 3 ó 4 minutos o hasta que esté bien mezclado. Combine la harina, avena y el bicarbonato. Agregue la mezcla de la harina a ¡a mezcla del azúcar y bata a velocidad media hasta que se desmenuce. Vierta 2/3 partes de la mezcla de avena en el fondo de un molde para hornear de 26 por 18 por 4 cm. y presione de manera que quede una capa firme. Haga puré el relleno para pay en una licuadora o el procesador de alimentos hasta que quede muy suave y viértalo en una cacerola mediana. Combine el azúcar granulada y la fécula de maíz y agréguelos al puré de cerezas, cocine moviendo constantemente a fuego lento hasta que espese y burbujee, después agregue el extracto de almendras. Vierta la mezcla de avena restante sobre la capa de cereza. Coloque el horno precalentado a 176° C durante 30 a 35 minutos o hasta que dore. Deje enfriar antes de cortar las barras.
C r o is s a n t
de M a n z a n a Ç K O I2 2 V M 1 DE y \ / V M X V M V
IN GREDIENTES
CANTIDAD
Masa de cuerno Harina Huevo Mermelada de manzana
PESO 1*5 g. (base de harina) 50 g.
1 pza. 200 g.
Para los cuernos. Sacar la masa del refrigerador y dar media vuelta. Extender la pasta a lo largo y sacar bandas de 15 cm. de ancho por 3 mm. de grosor. Cortar triángulos de 50 g ., aproximadamente. Rellenar cada triángulo con mermelada de manzana (la cantidad de una cuchara cafetera). Enrollar dejando un espacio para que puedan fermentarse. Colocar sobre charola negra. Dejar fermentar hasta que doble su volumen. Barnizar con huevo 2 veces dejando secar entre cada barnizada. Hornear a 225o C durante 25 minutos. Dejar la punta hacia abajo para evitar que se abra el cuerno. No ocupar demasiada harina para evitar que se reseque. Dejar secar bien para evitar que salga pinto. Conservación de 3 a 4 días cubiertos con plástico.
B razo G itan o de C h o co la te y M ora A z u l
r i í v s — --------------------------------- ■ ............ IN GREDIENTES PARA LA MASA QUEBRADA Claras de huevo Azúcar refinada 1/2 vaina de vainilla Cobertura de chocolate fundida Harina Mermelada blueberry colada PARA LA CREM A DE M ANTEQ UILLA: Azúcar refinada Fécula de maíz Yemas de huevo Leche Azúcar para espolvorear Mantequilla Coñac Charola para hornear Mermelada blueberry pasada por un tamiz Cocos en polvo y azúcar glass Papel de Silicon para hornear
—
CANTIDAD
I
PESO
8 pzas. 180 g, 1 ralladura 100 g, H H H B
óo
200 g. -í'v V ..-|
100 g. 30 g. m m
2 pzas. 3/8 ¡. suficiente 4 cdtas, | 1 pza.
250 g. ÜÜ
, 1 120 9 para espolvorear suficiente
Para la masa se montarán las claras a punto de nieve. Añadir lentamente el azúcar sin dejar de montar hasta obtener una masa muy consistente. Incorporar la ralladura de la vaina de vainilla, añadiendo la cobertura lentamente de abajo hacia arriba. Esto propicia que la masa pierda parte de su volumen inicial. Al final se incorporará y mezclará de abajo hacia arriba, con la harina tamizada. Con una manga pastelera y boquilla redonda se irá depositando la masa sobre la plancha de orilla a orilla, sin separación entre ellas. Introducir al horno precalentado a 200o C, y hornear entre 10 a 12 minutos. Dejar enfriar durante 10 minutos.
Para hacer la crema de mantequilla: En un recipiente se batirán y mezclarán la mitad de azúcar y la fécula de maíz, las yemas de huevo y 1/4 de la leche. Durante este tiempo se hierve, en un recipiente bastante grande, la leche y el azúcar restantes. Verter lentamente la fécula previamente y perfectamente bien disuelta en un poquito de agua sin dejar de remover ni un solo instante, en la leche hirviendo. Dejar que rompa a hervir intensamente, algunas veces removiendo constantemente para que no quede nada en el fondo del recipiente. Con la crema se llenará otro recipiente, tamizar entonces azúcar por encima con el fin de que al enfriarse no forme una capa resistente. Después dejar enfriar. A continuación batir la crema en un recipiente hasta que quede bien lisa. Batir y esponjar la mantequilla sin dejar de remover, añadirla lentamente en cucharadas a la crema. Vigilar que la crema y la mantequilla posean una temperatura idéntica. Agregar el coñac una vez cubierta la plancha de pan con la crema y la mermelada. Una vez que la haya colado enrollar lentamente, sujetar el papel por su borde anterior, levantarlo y dirigirlo poco a poco hacia abajo, de forma que el rollo se vaya formando solo. Espolvorear la superficie del brazo gitano con cocoa en polvo y azúcar glass. Dividir el brazo en 16 porciones sirviendo uno en cada plato con un espejo de mermelada de blueberry molida con un poco de coñac y colada.
ARTA NGLESA CON A r NDANO
v b iv
i/ie rE 2 v
q o \a
v í4 h d v i/io
Mermelada de arándano Ron Harina Mantequilla Azúcar refinada Pasas Yemas de huevo Claras de huevo Molde rectangular alargado Papel de hornear para el molde Azúcar glass para cernir por encima
80 g. 2 mis. 200 g. 110 g. 200 g. 100 g. ó piezas ó piezas 1 pieza de 30 cm.
ISTRUCCIONES:
Preparación: Regar las pasas con el ron y dejar reposar 1 hora. Forrar el m olde con papel. B atir la m anteq uilla con 1/3 del azúcar hasta conseguir una masa espum osa. Incorporar las yem as de huevo una tras otra. M o n tar las claras a punto de nieve con el azúcar. Con una espátula se incorporará 1/3 de las claras, de abajo hacia arriba, a la masa de m antequilla. A ñ a d ir y m ezclar las claras restantes de abajo hacia arriba a punto de nieve y las pasas enh arin ad as antes. Al final agregarle la m erm elada solam ente e nvo lvien do la m ezcla, para que no pierda dem asiado volum en. Con la masa batida se llenará el m olde forrado con papel de hornear; alisar la superficie. Intro d u cir la tarta en el horno precalentado a 18 0 o C durante 50 a óo m in. D ejar que el papel se enfríe en el m ism o m olde, retirar el papel y espolvorear el azúcar glass por encim a.
B arquitos R V K o m io s
de
M a n za n a l-A\IVHWHV !/
IN GREDIENTES PARA LA MASA QUEBRADA Harina Mantequilla Azúcar refinada Huevo Sal Leche entera PARA EL RELLENO Mermelada de manzana Mantequilla Almendras peladas y ralladas Canela Azúcar refinada Azúcar glass
CANTIDAD
PESO 250 g. 125 g. óo g.
1 pieza 1/4 cdta. 3 cdas. 300 g. 50 g. 150 g. 20 g. La necesaria Para espolvorear
Moldes de barquito de 10 cm. de largo o más chicos
Para la masa :T a m iza r la harina sobre la superficie de trabajo, form ar en el centro un hueco y depositar los trocitos de m antequilla, el azúcar, el huevo, la sal y la leche. Am asarlo todo para obtener la masa quebrada, form ar una bola con la masa que se dejará como m ínim o re p o sa n hora. A lisar uniform em ente la masa con el rodillo hasta que tenga un grueso de 3 mm. Forrar con ella los moldes de barquitos sin engrasar. Presionar la masa fuertem ente y recortar la masa que sobresalga. Picar repetidamente con un tenedor para evitar la form ación de burbujas. Para el relleno: M ezclar las alm endras con la m ermelada de m anzana, revisar si le falta azúcar, añadir la m antequilla en trocitos, ponerla al fuego unos m inutos y apagar hasta que se deshaga. Espolvorear canela y rellenar los moldes con esta mezcla. Introducirlos en el horno precalentado a 18 0 o C y hornearlos durante 20 a 25 m inutos hasta que queden dorados. Retirar del horno, dejar enfriar un poco. Extraerlos de los moldes y una vez fríos cernir azúcar glass por encima.
A l o n d r a s d e L e ip z ig IN GREDIENTES PARA LA MASA QUEBRADA Harina Mantequilla Azúcar refinada Yema de huevo Sal PARA EL RELLENO Azúcar refinada Brandy Yema de huevo Almendras peladas, ralladas Fécula de maíz Maíz Harina Claras de huevo Mermelada de arándano Pequeños moldes para brioches de 9 cm. de diámetro. Azúcar glass para tamizar por encima.
TRADICIONAL
II
DOBLE 250 g. 150 g. 70 g.
1 pza. 1/4 de cdta. 130 g. 2 el. 3 pzas. 180 g. 20 g. 30 g. 3 pzas. 200 g. 50 g.
INSTRUCCIONES:
Tam izar la harina sobre la masa y formar un hueco en el centro. Depositar en él la mantequilla en trozos, el azúcar, la yema y la sal, amasándola con los dedos. Se deshuesan y se mezclan los ingredientes, se incorpora un poco más de harina con una espátula, se irá cubriendo la parte central de la mezcla con la harina empujada desde el borde. Sujetar la paleta o el cuchillo con ambas manos y picar los ingredientes mezclados, hasta obtener finos grumos. Ahora se procederá a amasar con las manos desmenuzando rápidamente todos los grumos hasta obtener una masa perfectamente lisa. No amasar la pasta demasiado tiempo, la mantequilla se separaría y la masa se tornaría quebradiza y corta. Formar la bola con ella. Envolverla en papel transparente o en papel aluminio, dejar reposar. Después de pasada la hora, se depositará la masa sobre una superficie enharinada, estirando con el rodillo una placa de un máximo de 3 mm. de grueso. Con la masa se forrarán los moldes para brioches (no es necesario engrasarlos) adherir con fuerza los bordes de la masa a los moldes. Para preparar el relleno se mezclarán la mitad del azúcar con el brandy, las yemas y las almendras ralladas. Incorporar la harina tamizada junto con la fécula. Montar las claras a punto de nieve, ir añadiendo poco a poco el azúcar restante, batiendo con fuerza hasta obtener una masa de punto de nieve consistente. Esta masa se incorporará de abajo hacia arriba y mezclará a la masa de almendras. Llenar las tartaletas con una cucharita, terminando de rellenar se tapa con la masa de almendras, luego alisar. De la masa quebrada restante se cortarán tiras de 1 cm. de ancho que se depositarán formando una cruz encima del relleno que debe llegar hasta el borde del molde. Introducir en el horno precalentado a 180o C tiempo de cocción de 20 a 25 minutos. Éstas quedarán doradas. El exterior debe ser crujiente pero blando por dentro. Espolvorear azúcar glass por encima.
C
u b il e t e de
M
anzana
ç n m rE iE de y y v n x v n v
IN GRED IENTES
tradicionalI
Feite danoise (tipo de masa) Huevo para barnizar Mermelada de manzana Brillo
peso
125 g. (base de harina) 1/2 pza. 50 g. 50 g.
Extender la pasta a un grosor de 3 mm. Cortar cuadros de 8 por 8 aproximadamente. Hacer cortes del centro a las puntas. Doblar las puntas hacia el centro saltĂĄndose una y pegarlas con huevo. Dejar fermentar y barnizar con huevo. Colocar al centro mermelada de manzana can ia ayuda de una manga y con una duya rizada. Hornear de 180o C a 2.20o C durante 25 minutos. Dejar enfriar y brillar. Presentar producto. Nota: el cubilete puede guardarse en un contenedor bien cerrado por 2 0 3 dĂas.
D anesas
de
C
ereza
IN GREDIENTES Base de harina Masa de Cuerno Crema pastelera Nuez picada Mermelada de cereza Ron Huevo Brillo
TRADICIONAL
PESO 125 50 30 100
g. g. g. g.
50 mi. 1/2. pza. 100 g.
Sacar la masa del refrigerador. Extender la pasta en forma rectangular de 25 cm. de ancho por 3 mm. de grosor. Esparcir crema pastelera ligeramente, dejando una pestaĂąa en la parte de abajo. Esparcir la nuez y la mermelada sobre la crema pastelera. Enrollar de arriba hacia abajo e ir apretando para evitar que se salga la nuez. Cortar porciones de 2 cm. de ancho y jalar la parte que no tiene crema y colocar por abajo. Poner sobre la charola negra y dejar fermentar. Barnizar con huevo y dejar secar. Hornear a 200o C durante 25 minutos, barnizarlos con lo que sobre de la macerada.
C o c o le s
de A r á n d a n o £ O C O f E 2 DE y i i V I / l D V M O
IN GREDIEN TES Harina Sal Anís en polvo Azúcar refinada Levadura Leche líquida Mantequilla Huevo Mermelada de arándano
H
CANTIDAD I
SmlÊÊÊÊÊÊm
PESO 125 g. 3 95 g25 g. 39-
75
mi. 15 g.
1/2 pza.
t . 200 g.
Hacer una fuente con la harina y la levadura por fuera. Incorporar al centro sal, azúcar, mantequilla, huevo y el 50 por ciento de la leche. Amasar hasta obtener un premezclado. Incorporar la levadura y el resto de la leche. Amasar hasta obtener una masa suave, lisa y elástica. Agregar el anís y amasar hasta incorporar, hacer separaciones de 80 g. de masa y en cada bola en medio poner 20 g. de mermelada y darle forma de cocol. Dejar fermentar a que doble su volumen, ponerle un poco de ajonjolí encima como adorno. Barnizar con un huevo y dejar secar. Hornear a 210o C de 15 a 20 minutos.