Recetario Icup

Instituto de Cultura Profesional, S. C.

Tronco NavideĂąo de Chocolate

Tronco Navideño de Chocolate Ingredientes

Procedimiento

Y em as de huevo 10 Clara de huevo 10 A z ú c a r refinada 150 g.

A zúcar 150 g.

H arin a 2 0 0 g.

A lm e n d ra en polvo 50 g.

Cocoa óo g.

Leche en polvo 2.5 g.

Licor de café 10 0 mi.

■T k Se m ontan las yem as con el a zú ca r refinada; se

Agregar la primera mezcla e in co rp o rar todos los polvos: harina, alm e n d ra y leche.

V a c ia r la m e z c la en u n a c h a r o la co n p a p e l s ilic o n a d o y e x p a n d ir la m e z c la h a s ta o b t e n e r u n a cap a d e lg a d a de, a p r o x im a d a m e n t e , 1 centím etro .

H o rn e ar a 19 0 °C por 10 m inutos.

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A te m p eratu ra am biente se corta por la m itad el pan y se agrega la nata, m erm elada o fru tas secas, según el gusto.

E } - E lab o rar un m erengue * con las claras y el azúcar.

k i.

Finalm ente, verter el lico r de café.

Se enrolla y se deja e n fria r cerca de 2. horas para proceder a su decoración.

Fruit Cake ■m ua

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Ê m m m m m m a a sm

Fruit Cake Ingredientes

Procedimiento

200 g A z ú c a r glass N ata 50 ml 225 g H arin a 16 0 g Royal 1Ó0 g A citró n 80 g Cerezas N aran ja crista lizad a 80 g 80 g Lim ón cristalizad o 40 g Pasas 6o g Chabacano 70 g H igo Ciruela 70 g D átil 70 g N uez 80 g Canela en polvo 8g 500 ml V in o tin to Licor de café 10 0 ml

A g re g ar las frutas m aceradas en vin o tinto, p reviam ente escurridas, e in co rp o rar la can tidad de nuez indicada.

K i

Todas las fru tas secas se m aceran (m a rin a n ) en el vin o tin to por 24 horas, excepto las nueces.

Seacrem a la m antequilla con el a zú ca r glass.

Ag regar poco a poco el huevo para e v ita r que se corte el batido.

Incorporar la nata hasta ob tener una buena em u lsión .

Posteriorm ente se agregan todos los polvos: harin a, royal y canela.

El proceso de incorporación se realiza de m anera e nvo lven te.

Fin a lm e n te se ad iciona el lico r de café, para c o n tin u a r con el batido envo lvente.

V e rte r la m ezcla en un m olde para panqué, previam en te engrasado y enh arin ad o .

H o rn e ar a 18 0 °C por espacio de 50 m inutos.

Gelatina Noche Buena Tercera Dimensiรณn

Gelatina Noche Buena en Tercera Dimension

j

Ingredientes Agua 1 litro Azúcar 250 g.

Grenetina 35 g.

Sabor al gusto 1% (1/2 tapita de sabor para repostería) 1 taza de agua para hidratar la grenetina Ingredientes para el suero: Tazas de leche 1 Azúcar 10 g.

Grenetina 50 g.

Agua 1 taza.

Color rojo, verde y amarillo.

Sabores al gusto.

Procedimiento Para la base: Calentar el agua con el azúcar. Agregar la grenetina previamente hidratada. Se disuelven completamente todos los grumos, para verter el sabor favorito y proceder a retirar del fuego el líquido. Agregar a un molde de plástico transparente para una mejor manipulación del formado de la flor.

Refrigerar por espacio de 3 horas o hasta que cuaje.

Suero: Colocar a fuego bajo la leche con el azúcar, solamente para calentar ambos ingredientes (no hervir). Previamente hidratada la grenetina se verte a la leche para mezclar perfectamente todos los ingredientes, así como los saborizantes y después retirarse del fuego.

Formado de la noche buena en tercera dimensión: Se requiere de un balde de agua caliente.

Jeringa de 10 mi.

3 recipientes pequeños de plástico para la preparación de los colores.

Un trapo o servilleta.

Dividir el suero de leche en los recipientes de plástico. Agregar algunas gotas de color hasta obtener la tonalidad deseada. Realizar el mismo procedimiento para los demás colores.

Para formar los pistilos: Con la jeringa se toma un poco del suero color amarillo. En el centro de la base de gelatina se introduce toda la aguja y de manera ascendente y descendente se inyecta el líquido. Hacer este mismo paso dependiendo de la cantidad de pistilos que se requiera.

(Para ver el trabajo se pueden visualizar en la parte inferior del recipiente).

En cada aplicación se recomienda limpiar con el trapo el exceso de pintura.

Los pétalos se pueden hacer de dos maneras. La primera de ellas es con la ayuda de una cuchara o cortador que facilita el corte de la gelatina. Al igual que la aguja, la boca de la cuchara se inserta partiendo de los pistilos.

Posteriormente, con la jeringa se procede a rellenar el corte con el color rojo. La segunda forma de hacer los pétalos es con la jeringa, imaginando que la parte picuda es el lápiz que dibuja el contorno de la hoja. Se pueden poner la cantidad de pétalos que se prefiera, así como las hojas de color verde.

Para finalizar con el trabajo. Se agrega sobre la gelatina una mezcla de un litro de leche, 35 g. de grenetina, 250 g. de azúcar y esencia al gusto. Revolver perfectamente y dejar enfriar un poco, para posteriormente vaciar sobre la gelatina.

Refrigerar por espacio de 2 horas.

Tips: Se recomienda adicionar a los líquidos 1 cucharadita de dióxido de titanio para resaltar los colores de la flor.

Se recomienda mantener los recipientes de plástico a baño María mientras se trabaja para evitar que se cuaje.

Para evitar que se tape la jeringa manténgala caliente con agua tibia.

Rosca de Reyes

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Ingredientes

s

Rosca de Reyes

.

Procedimiento Se dejan reposar hasta que doble su volum en. Se mata la masa.

Se trab aja el harina con el huevo, la levadura, el ju g o de naranja y la m itad del azú car hasta ob tener una é - consistencia * ... de liga.

H arin a 1 kg H u evo 350 mi Levadura 30 g Leche 10 0 mi A zúcar 285 g M a n te q u illa 250 g N ata 70 g M a rg a rin a 10 0 g R aspadura de naran ja 12 g.

Jugo de naran ja 12 g.

Sal 1 5 g.

Roya!

4g. w.

Se extiende la masa en fo rm a de churro a lo largo de la mesa y se procede a d oblar poco a poco la o rilla varias veces hasta obtener un grosor de 10 cm. En este paso se pueden colo car los m uñequitos de plástico.

™

En la parte fin al de la m asa se le realiza una suave hendidura para u n ir am bas partes y darle form a o valada o circu lar.

V e rte r la m ezcla en un m olde para panqué, p reviam en te engrasado y enh arin ad o . H o rn e ar a 18 0 °C por espacio de 50 m inu to s, ap ro xim ad am en te.

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P a n q u é ^ M cirm o le u d xy'

de; ChcxxrLates (^Ingredientes Huevo Mantequilla Azúcar Harina Royal Nata Nuez y pasas al gusto

12 piezas 325 g.

500 g.

550 g.

10 g.

50 g.

CProcedimiento Trabajar ia mantequilla y el azúcar hasta acremar.

Se hace cambio de la paleta por el globo para continuar con el batido.

Se agrega poco a poco el huevo sin que se corte la mezcla.

Se procede a incorporar los polvos (harina y royal) hasta obtener una mezcla homogénea.

Agregar las pasas y la nuez.

Se separa un poco de la mezcla y se le adiciona cocoa y un poco de chocolate diluido para proceder con el marmoleado.

En moldes para panqué previamente enharinados y engrasados se procede a verter una parte de la mezcla clara y otra tanta de la mezcla de cocoa. Con un cuchillo se extiende para ocasionar el efecto de marmoleado.

Se hornea a 185 °C por espacio de, aproximadamente, 40 minutos.

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Va^teh de/ Moho/ ( I n g r e d i entes Para la plancha de sabor moka

Huevo Azúcar Harina Cocoa Chocolate amargo diluido Leche

1 /2 litro 250 g.

300 g.

50 g.

100 g.

50 mi.

Para plancha de café

1 / 2 litro 250 g.

350 g.

100 mi.

20 g.

Huevo Azúcar Harina Agua Café soluble

( r rocedim iento Para la plancha de sabor moka

Montar el azúcar con el huevo hasta punto de blanqueado. Por separado se revuelve la harina y la cocoa, para posteriormente agregar de manera envolvente en la m ezcla anterior.

Incorporados perfectamente los ingredientes se procede a agregar la leche.

En una charola se ____________________ extiende perfectamente la m ezcla y se hornea a 185 0 por espacio de 25 minutos.

el café de manera envolvente en la m ezcla anterior.

H

Perfectamente incorporados los ingredientes se procede a verter la leche. En una charola previamente empapelada se extiende la m ezcla, empezando del centro a la orillas para evitar

que el batido se baje.

Se procede a hornear a 185 0 C por espacio de 25 minutos. \

^ armado

*SL,.. | |

Preparadas las dos planchas se procede a cortarlas al tamaño deseado. Para su armado se requieren de dos H H lL planchas de moka y una de café, así como de nata o crem a previamente batidas.

Para obtener un m ejor sabor y consistencia en el pastel se recomienda humedecer las planchas con jarab e de canela (1 litro de agua, 250 g. de azúcar, canela y 2 pizcas de café o una cucharada de ron).

Con la primera plancha de moka se procede a humedecerla con el jarabe r a y se cubre de crema batida. Realizar el H H H H H H N H H I procedimiento la plancha de café y moka.

ingredientes M a n te q u illa 200 g A z ú c a r glass 18 0 g Y em as 90 g Elotes m olidos 250 g H arin a 200 g 10 0 mi Claras A zúcar 40 g H igos crista lizad o s y fileteado s 10 0 g Royal

4g

Procedimiento A cre m a r la m an te q u illa con el azú ca r glass hasta b lan q u ear la m ezcla. A g re g a r las ye m as e in co rp o rar p erfectam en te los higos.

Con las claras y los 4 0 g. de a z ú ca r se realiza un m erengue.

Incorporarlo con la m ezcla an terio r ju n to con los dem ás polvos.

En un m olde p re v iam e n te e n h a rin a d o se agrega la masa ob tenida.

H o rn e a r a 185 0 C d uran te 45 m inutos.

VcL&tel/ fu Ú yolercr ( Ingredientes Huevo Azúcar Harina Leche V ainilla al gusto

1 / 2 litro 250 g.

350 g.

100 mi.

< p rocedim iento Del jarabe

Se incorporan los tres lácteos en un recipiente y se dejan al fuego hasta que hiervan. Se deja enfriar y está listo para utilizarse.

Del bisquit

Montar el huevo con el azúcar hasta llegar al punto de blanqueado.

Se incorpora la harina en forma envolvente. Al final se agrega la leche y la vainilla. Incorporar la m ezcla en la plancha.

Hornear a 185 ° C por una hora.

Jarabe de tres leches

Leche Leche condensada Crema

1 litro 350 mi.

200 g.

Posteriormente se corta el bisquit en forma rectangular y al tamaño deseado. Se humedece con jarab e de tres leches y se rellena con crema batida y duraznos.

Decorar con los elementos de una cancha de fútbol.

E m pcuw ulafr d& A tú n / ( ! ngredientes Pasta feité

Relleno

1 kilo Harina 100 g.

Margarina para feité 12 g.

Sal Agua 1 /2 litro (+-)

Jitom ates grandes Cebolla Ajo Aceite Vino blanco Papas cocidas y picadas Chipotle al gusto Sal al gusto

Empaste

Margarina para feité

4 00 g.

2 piezas 1 12 pieza 1 diente 50 mi.

100 mi.

2 piezas

(P rocedimiento Pasta feité

Trabajar la harina, la m argarina, la sal y el agua hasta obtener una pasta suave y lisa. Dejarla reposar por espacio de 5 minutos.

Posteriormente a la masa se le realiza un corte en forma de cruz para proceder con el empaste.

Se extiende la masa para efectuar las 4 vueltas.

En la segunda vuelta se refrigera por 10 minutos.

Continuar con las siguientes 2 vueltas y se procede a extender la masa a un grosor de 1 .5 cm.

Cortar con un cortador en forma redonda y ex­ tender los cortes en forma ovalada.

Con un poco de agua y con ayuda de la brocha se humedecen los cortes para agregar el relleno y sellar la empanada.

Barnizar suavemente con un huevo y hornear a 200 ° C por espacio de 35 minutos.

Relleno ^

agregar los chipotles y el atún.

Finalm ente se agregan las papas picadas y se deja hervir hasta que se consuman los líquidos.

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V olovan& y de/ Sem w na/ S anta/ (_ I ngredientes 1 kilo Harina 100 g.

Margarina para feitĂŠ Sal 12 g.

Agua 1 /2 litro (+-) Empaste 4 0 0 g.

Margarina para feitĂŠ

(p roced i miento Pasta

Continuar con las siguientes 2 vueltas y se procede a extender la masa a un grosor de 1.5 cm. Cortar con un cortador en forma redonda.

A la mitad de ellas se le practica un corte en el centro para posteriormente unirlas.

Trabajar la harina, la margarina, la sal y el agua hasta obtener una pasta suave y lisa. Dejarla reposar por espacio de 5 minutos.

Hornear a 200 0 C por espacio de 35 minutos.

Posteriormente la masa se le realiza un corte en forma de cruz para proceder con el empaste. Se extiende la masa para efectuar las cuatro vueltas. En la segunda vuelta se refrigera por 10 minutos.

Relleno

Huevo hervido, apio, espinacas, rajas, cebolla, jitom ate, cilantro; todo finamente picado

Tarta de Frutas

Tarta

<je Frutas

(^Ingredientes Relleno:

Pasta:

Mantequilla Azúcar glass Harina Almendra picada Huevo

200 g.

100 g.

280 g.

20 g.

una pieza

Mantequilla Azúcar glass Polvo de nuez Polvo de almendra Huevo (4 piezas)

g. g. g. g.

200 mi.

250 250 125 125

( r rocedimiento Procedimiento de la pasta

Acremar la mantequilla con el azúcar glass. En velocidad baja se incorpora la harina, la almendra picada y la pieza de huevo. Refrigerar por espacio de 5 minutos.

Extender la masa y proceder a fondear los aros.

Procedimiento del relleno:

Trabajar la mantequilla y el azúcar hasta diluir completamente el azúcar.

Se procede a incorporar el polvo de nuez, el polvo de almendra. Revolver perfectamente y agregar el huevo.

Se trabaja hasta incorporar perfectamente todos los ingredientes.

Vaciar la mezcla a los aros previamente fondeados.

Hornear a 175 ° C por espacio de 35 minutos.

Decorar con fruta de la temporada.

Trufas de Queso

T ru fa s

Queso

( In g re d jentes Nata 10 g.

Queso Crema 190 g.

Mantequilla 32 g.

Cobertura de chocolate amargo fundida 17 g.

Brandy 5 mi.

(^ P ro c e d im ie n to Acremar el queso con la mantequilla. (La mantequilla debe estar a temperatura ambiente para su perfecto acremado).

Se agrega la nata y se continĂşa con el batido hasta incorporarla perfectamente.

Finalmente se agrega el chocolate fundido y el brandy en la mezcla anterior. Se trabaja con la paleta hasta obtener una consistencia aereada y cremosa.

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Eclair de Chocolate y Choux

Eclair

de Chocolate y Choux

(^Ingredientes Leche Huevo Harina Mantequilla Sal Azúcar

100 mi.

2 piezas 70 g.

50 g.

1 pizca 1 pizca

( r rocedimiento En un cazo de cobre se calienta la leche con la mantequilla, sal y azúcar. Durante el primer hervor se incorpora la harina y se procede a trabajar vigorosamente hasta obtener una pasta que no se adhiera a la base del cazo.

Posteriormente la masa se traslada a la batidora y se le agregan las dos piezas de huevo hasta obtener una mezcla semichiclosa.

Se procede a cortar los eclair y choux en forma alargada.

Hornear a 195 ° C por espacio de 45 minutos.

En su estado frío se proceden a rellenar con nata batida. En su parte superior se bañan con chocolate fundido y nuez picada.

Donas

Donas ( Ingredjentes Harina Azúcar Sal Margarina Huevo Leche Agua Vainilla Levadura en pasta

250 g.

70 g.

4 g.

30 g.

75 mi.

50 mi.

10 mi.

al gusto 12 g.

cP rocedimiento Trabajar todos los ingredientes, excepto el agua y la leche, hasta obtener una masa lisa y homogénea.

Se dejan fermentar hasta que doblen su volumen, para posteriormente freirías en aceite.

Escurrir y dejar enfriar para espolvorear con azúcar, cocoa o cubrir con chocolate y coco.

Se incorpora el resto de los líquidos y se continúa con el batido hasta obtener una masa elástica.

Se deja reposar la masa por 40 minutos hasta que doble su volumen.

Se procede a extender el pastón a un grosor de 1.5 cm., aproximadamente, y se cortan las donas al tamaño deseado.

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p a s t e l/

< p í¿ ta ¿ h e /

in s titu to de C ulturo Profesional, S.C .

Pastel/ de/ VíátacHe/ con/ cuhvertcv de/ Ma^ccpóun/ ( I ngredientes 100 mi.

100 g.

200 g.

200 mi.

100 g.

Yemas Azúcar glass Mantequilla Claras Azúcar glass

Harina Pistaches a punto de polvo Licor de café Pasta de mazapán

150 g.

50 g.

50 mi.

300 g.

( Procedimiento Montar las yemas, el azúcar y la mantequilla hasta blanquear. Por separado se montan las claras y el azúcar glass hasta obtener un merengue.

Posteriormente, ambas emulsiones se incorporan de manera envolvente hasta obtener una sola mezcla.

Se procede a agregar poco a poco el harina y el pistache en polvo, previamente incorporados, hasta obtener una mezcla homogénea. Finalmente se agrega el licor de café.

Verter en moldes para bisquit, previamente enharinados y engrasados, y hornea a 185 ° C por espacio de, aproximadamente, 45 minutos.

Horneado el bisquit se secciona en tres partes. Se montan con licor de canela y a la primera base se sugiere agregar crema pastelera, ganaché de chocolate y crema. En la segunda base sólo se adiciona crema pastelera.

efectúe al pastel una fina cobertura de crema para que la pasta se adhiera mejor.

Tip: Se recomienda decorar el pastel con flores de azúcar o con algún motivo especial para la ocasión.

potei/ de/ C hocM ute/ (_ Ingredientes 250 mi.

260 g.

Yemas Azúcar glass Mantequilla Harina Royal Carbonato Licor de cacao Cocoa

450 g.

500 g.

8 g.

3 g.

200 mi.

50 g.

Para el merengue Claras Azúcar glass Chocolate amargo diluido

300 g.

200 g.

300 g.

(^Procedim iento Trabajar las yemas, el azúcar glass y la mantequilla a temperatura ambiente hasta que se incorporen perfectamente y a punto de blanqueado.

En moldes para bisquit, previamente enharinados y engrasados, se vierte la mezcla para hornearse a 185 °C por espacio de, aproximadamente, 45 minutos.

Por separado se baten las claras y el azúcar glass hasta formar un merengue.

Agregar el chocolate amargo diluido y la mezcla anterior.

Horneado el bisquit se deja enfriar por un espacio de 2 horas, para posteriormente proceder a cortar en tres capas y a humedecer por ambos lados con jarabe de canela.

Finalmente se agrega poco a poco todos los polvos previamente mezclados (harina, royal, carbonato y cocoa).

Se sugiere que la incorporación sea de manera envolvente para obtener una mejor textura. Agregar el licor de cacao.

Rellenar con ganaché de chocolate y cubrir con chocolate amargo.

Instituto de C ultura Profesional, S.C. 1

Instituto de C u ltu ra Profesional, S.C

Ingredientes H arin a 1 kg H u evo 350 mi Levadura 30 g Leche 10 0 mi Jugo de n aran ja 10 0 mi A zúcar 285 g M a n te q u illa 250 g N ata 70 g M a rg a rin a 10 0 g R aspadura de n aran ja 12 g Sal 15 g

Procedimiento Se trabaja el harina con el huevo, la levadura, el ju g o de naranja y la m itad del a z ú ca r hasta o b ten e r una co n sisten cia de liga.

P o sterio rm e n te se le agrega el resto del a z ú ca r y la m itad de la m an teq u illa. T ra b a ja r cerca de ocho m in u to s hasta ob tener n u e va m e n te la liga.

In co rp o rar el resto de la m ateria grasa ju n t o con la sal y la rallad u ra. A g re g a r poco a poco la leche hasta o b ten er una m asa m u y elástica y sin lle g ar a oscurecerla.

Se deja reposar hasta que doble su vo lu m e n .

Se m ata la masa suavem ente y se cortan las piezas dependiendo del ta m a ñ o del pan.

Para los "huesos" se aparta un poco de m asa y se le agrega un 8 por cien to m ás de h arin a para que no se pierdan d uran te el horneado.

Se hornea hasta que haya doblado su vo lu m e n al 85 por ciento.

N ota: Si son piezas chicas se hornean a 165 0 C; las piezas g rand es se hornean a 170 0 C.

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a q u e

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Ingredientes A zúcar Calab aza M a n te q u illa H u evo H arin a N u ez Royal Carb o n ato N ata A ceite

2 0 0 g.

230 g.

2 2 0 g.

3 piezas 2 8 0 g.

2 0 g.

4g.

5 910 g.

10 mi.

Procedimiento A cre m a r el azú car con la m anteq u illa y el huevo (Incorporarlos poco a poco).

A gregar la nata y dejar trabajar la m ezcla en la batidora durante ocho m in u to s, después se inco rpo ran los dem ás ingredientes.

En una ch aro la para panqués o m olde re cta n g u la r se agrega la m ezcla.

H o rn e a r a 185 0 C d uran te 30 m inutos.

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calabaza

f^aĂĄteĂ­de naranja con camote

f ^ a ó t e íd e

n a r a n ja c o n

Ingredientes Claras de huevo 15 0 mi.

(5 piezas) Y em as 10 0 mi (5 piezas) A zúcar 200 g N ata 60 g M a n te q u illa 90 g R allad u ra de n aran ja yg Sal 1 g H a rin a 18 0 g R oyal 4g Cam o te 10 0 g Jugo de n aranja m edia naranja

Procedimiento Se m ontan las ye m as con el a z ú ca r y la m a n te q u illa hasta ob ten e r una m ezcla de colo r blanco; después se incorpora la nata.

M o n ta r las claras a punto de tu rró n y se agrega la rallad u ra de naranja. Posteriorm ente, esta m ezcla se agrega a la anterior, ju n to con los dem ás polvos de m anera e n vo lven te .

A g re g a r el ju g o de n aran ja e in co rp o rarlo a la m asa.

En un m olde se agrega la m itad de la m asa y los trozos de cam ote. T e rm in a r de v a c ia r la m ezcla restante.

H o rn e a r a 185 0 C d uran te 45 m inutos.

c a m

o t e

Miiร Si

Tarta de Limรณn

■ b b h h h i

Tarta <je Limón ( I ngredientes Pasta Harina Azúcar Sal Royal Carbonato Huevo Mantequilla Leche

225 g.

30 g.

1 g.

3 §• 1 §• 2 piezas 250 g.

20 mi.

Relleno Yemas Azúcar Limones Nata

60 mi.

1 1 2 g.

6 piezas 90 g.

Decorado Azúcar 100 g.

Claras 150 mi.

Agua 20 mi.

Crémor tártaro una pizca

( Procedim iento Procedim iento de la pasta: Acremar la mantequilla con el azúcar a punto de pomada, incorporar todos los polvos: harina, sal, royal y carbonato, trabajar a baja velocidad.

Posteriormente, agregar el huevo y la leche hasta obtener una pasta homogénea.

Extender la pasta para proceder a cortar con los aros para tartas.

Con las claras, el azúcar y las tres pizcas de ralladura de limón se elabora un meren­ gue. Incorporar con la mezcla anterior.

Verter la emulsión a la pasta previamente fondeada.

Hornear a 170 °C por espacio de 35 minutos. En frío se decora con el merengue para decoración.

Procedim iento para la decoración: Hervir el agua, el azúcar y el crémor tártaro a 125 °C .

Se incorporan las claras previamente montadas.

Proceder a decorar la tarta de limón con el método de sopleteado.

Procedim iento para el relleno: Calentar el azúcar con el jugo de los 6 limones a 75 °C por espacio de 10 minutos. En su forma tibia agregar la nata previamente montada en forma envolvente.

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Tarta de Caieta

Tarta

<je Cajeta

Pasta

Relleno 225 g.

30 g.

Harina Azúcar Sal

Royal Carbonato Huevo Mantequilla Leche

1 g3 g.

1 g.

2 piezas 250 g.

20 mi.

Yemas Claras Cajeta Leche Azúcar Brandy Nuez

Decorado 80 mi.

120 g.

300 g.

100 mi.

50 g.

50 mi.

100 g.

Azúcar 100 g.

Claras 150 mi.

Agua 20 mi.

Crémor tártaro una pizca.

(_ Procedim iento Procedimiento de la pasta:

Acremar la mantequilla con el azúcar a punto de pomada.

Incorporar todos los polvos : harina, sal, royal y carbonato.Trabajar a baja velocidad. Posteriormente, agregar el huevo y la leche hasta obtener una pasta homogénea.

Extender la pasta para proceder a cortar con los aros para tartas.

Procedimiento del relleno:

L

Poner al fuego la leche, la cajeta y la yemas hasta que se disuelvan completamente.

Con las claras y el azúcar se procede a preparar un merengue. Verter junto con la mezcla anterior.

Finalmente verter las nueces y el brandy.

Agregar la mezcla a la tarta para hornerarla a 170 °C por espacio de 35 minutos.

En frío se decora con el merengue para decoración.

Procedimiento para la decoración:

Hervir el agua, el azúcar y el crémor tártaro a 125 Se incorporan las claras previamente montadas. Proceder a decorar la tarta de cajeta.

C.

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3 ' S â&#x20AC;&#x2DC; lBuoisajojci e jru iro ap o}n}i}suj

Merengues^ ( Ingredientes

ciaras h~7\ Azúcar Agua Crémor Tártaro Whisky al gusto

■ ■■

w h isky

3 0 0 mi.

ADn 400 cig.

100 mi.

2 pizcas.

cP roced i miento Se hierve el agua con el azúcar a punto de hebra. Con una brocha se limpian las orrillas del recipiente para evitar que se queme el azúcar sobrante.

Se procede a montar las claras con el crémor tártaro. Posteriormente se le agrega el jarabe del azúcar y el agua. Trabajar hasta que espese o haga picos.

Agregar finalmente el whisky.

Cortar los merengues con la duya y hornearlos a 100 ° C hasta que sequen.

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Pastel de Salvado con Miel

Pastel (^Ingredientes

de Salva Salvado con Miel Harina Salvado Royal Sal AzĂşcar Leche Huevo Brandy Miel al gusto

140 g.

120 g.

8g.

2 g140 g.

200 mi.

200 mi.

25 mi.

(4 piezas)

rocedimiento Montar el huevo con el azĂşcar.

Posteriormente se agregan poco a poco los polvos de manera envolvente: salvado, royal y sal.

Agregar la leche y el aceite hasta incorporar completamente todos los ingredientes.

Previamente engrasado y enharinado se vierte la mezcla en un molde para pastel.

Se hornea a 185 ° C por espacio de 30 minutos.

Una vez horneado se procede a desmoldar para incorporarle la miel y el brandy.

Se deja enfriar para decorar al gusto.

rlsx Procedim iento:

Pan Ingredientes: Pan F le x D ó re la Especial® H a rin a Sal Levad u ra fresca H uevo A zúcar

4 0 0 gr 1 Kg 12 gr 4 0 gr 6 0 0 mi 3 0 0 gr

B a tir con gancho el harin a, la sal, la le v a d u ra , los huevos y el a z ú c a r, du ra n te 1 m inuto a v e lo c id a d baja (Ia), subir a 2 9 v e lo c id a d e in c o rp o ra r Flex D ó re la E sp e c ia l® p o c o a p o c o , continuar b a tie n d o hasta que la m asa se desp egue del c a z o y hasta o b te n e r una m asa elá stica y resistente.

B o le a r la m asa en p o rcio n e s del peso deseado; d e ja rla re p o sa r en c h a ro la hasta d o b la r su volum en y / o 4 0 minutos (depende de las co ndicio nes clim atológicas).

D a r fo rm a a la b o la (a p la n a r en los extrem o s de ésta, p e g á n d o la en la charola).

Decoración: M a n te q u illa Flex Prem ier® 1 0 0 gr A zúcar 2 5 0 gr

Fo rm a r

las

C a n illa s

(co rtar

tira s

cilin dricas,

a p la n a rla s con los d e d o s fo rm a n d o huecos y bo rdes en fo rm a de huesos); p o n erla s sobre c a d a una de las bo la s c ru z a d a s entre sí.

B o le a r la masa fo rm a n d o una b o la más pequeña p a ra la c a b e z a de nuestro pan, c o lo c a rla en la p a rte su perior del cruce de las canillas.

H o rn e a r d e p e n d ie n d o el tam año: 1 K g de peso a 1 5 0 'C p o r 4 5 minutos _ K g a 1 6 0 ’C p o r 3 0 minutos _ K g a 1 7 0 ”C p o r 2 0 minutos N o ta : tod o el tiem po es a p ro x im a d o p u ede v a ria r de 1 a 2 minutos.

D ecoración: D eja r e n fria r y b a rn iz a r con M a n te q u illa Flex Prem ier® , p reviam ente d e rre tid a , de ja r secar un p o co y e s p o lv o re a r con a zú c a r.