Recetario Instituto Gastronomico del Valle

Ju n io 2O0S N e , 17

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Col. Del Ve Le, M é ^ ic o J Ï.R Tels. 5

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de Estudios, G@stron

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Crema de naranja (base/jugo) Panqué de naranja (base/harina) Fondant Azúcar glass (at gusto).

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c re m a

n a r a n ja :

Jugo de naranja Azúcar C.P.T. (crema pastelera) Huevo

I n g r e d ie n t e s

p a ra

1 l.

250 g.

100 g.

3 pzas.

el panqué

n a r a n ja 240 g.

200 g.

4 pzas.

100 g.

100 g.

1 cucharadita 40 g.

Harina Azúcar Huevo Mantequilla Margarina Royal Maizena Naranja (jugo y ra ja d u ra de una)

2T5^s.

de

E ^ la b o r a c io n : 1.- Para el panqué de naranja: acremar la materia grasa y el azúcar hasta blanquear, agregar las yemas poco a poco hasta integrarlas bien, incorporar la harina, royal y maizena; agregar el jugo de naranja y la ralladura, incorporar las claras hasta integrarlas bien, verter al molde previamente engrasado y enharinado y hornear a 180° C durante 40 minutos.

2.- Para la crema de naranja: poner a hervir el jugo de naranja con el 50 por ciento de azúcar, mezclar en un bowl el 50 por ciento de azúcar restante con el C.P.T. (crema pastelera) en seco, agregar el huevo y batir hasta incorporar. Asimismo, incorporar el jugo con la mezcla anterior. Dejar en el fuego hasta que espese, vaciar a un bowl y espolvorear con azúcar.

3.- Cortar el panqué en tres partes iguales, rellenarlo con crema naranja, refrigerar durante 30 minutos, aproximadamente.

4.- Extender el fondant a un grosor de 3 mm.

5.- Cubrir el pastel por completo y decorar con glass royal.

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250 mi 240 g.

250 g.

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N-oviembre 2002 * No, 27

P a s te l de N a ra i¡fa

INSTITUTO GASTRONOMICO DEL VALLE Centro de Estudios, Gastronómicos, Enológicos y Restauranteros San Francisco No. 1420, Col. de Valle, México, D.F. Tels. 5575.9038, 5575.2016, 5575.4065

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Pastel

Ingredientes Crema de naranja*

Panqué de naranja** 240 g.

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B/harina.

B/azúcar glass.

250 g

Fondant frío

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B/jugo.

200 mi.

Azúcar glass r

. r"^ ............ *Crema de naranja **Panqué de Naranja Harina

240 g.

Jugo de naranja

1 It.

Azúcar

200 g.

Azúcar

250 g.

Huevo

4 pzas.

C.P.T.

100 g.

Mantequilla

100 g.

Huevo

3 pzas.

Margarina

100 g.

Maicena

40 g.

Royal

1 cucharadita

Naranja

2 pzas.

(jugo y ralladura de una)

cl~l---------Lid UUI dCIUI 1 • - Cortar el panqué en tres partes iguales.

• - Rellenar el panqué con crema de naranja.

• - Refrigerar durante 30 minutos aproximadamente.

• - Extender el fondant a un grosor de 3 mm.

• - Cubrir el pastel por completo.

• - Decorar con glass royal.

• - Presentar el producto en charola con carpeta.

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P a s t e l de K a l h u a

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Ingredientes

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í V a l h Genoise de vainilla

3 pzas. huevo (bandas).

Crema chantilly

300 mi.

Jarabe

150 b/agua.

Esencia de café

10 g.

Nuez molida

70 g.

Ganaché

10 g.

Licor de café

30 mi.

Elaboración

»■ Cortar una banda de genoise en dos.

•- Colocar una banda de genoise completa y envinada. *- Rellenar con crema chantilly mezclada con esencia de café. »• Colocar una capa de genoise delgada y envinar.

•- Cubrir el pastel con crema de café.

•- Colocar nuez molida en las paredes del pastel. *» Decorar con manga con crema de café y ganaché. *■ Hornear de 10 a 15 minutos a 180° C.

Tip; Consérvese en refrigeración de tres a cinco días

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Feb rero 2002 N o. 9

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Pétale de R osa

INSTITUTO GASTRONÓMICO DEL VALLE Centro de Estudios, Gastronómicos, Enológicos y Restauranteros San Francisco No. 1420, Col. Del Valle, México, D.F. Tels. 5575.9038, 5575.2016, 5575.4065

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Ingredientes: Claras de huevo Azúcar Grenetina Crema para batir Pétalos de rosa Color vegetal rosa Néctar de manzana Esencia de rosas

3 pzas.

175 g.

15 g.

500 g.

400 g.

5 g.

200 mi. (opcional)

A* E la b oracion:

1.- Cocer el azúcar a punto de bola suave.

2.- Batir las claras a punto de nieve y agregar azúcar cocida.

3.- Batir hasta formar un merengue italiano.

4.- Hervir los pétalos de rosa con el néctar de manzana, hasta que éstos cambien de color (si es necesario agregue un poco de esencia de rosas).

5.- Mezclar la crema para batir con agua de los pétalos de rosa.

6.- Verter en un molde con forma de corazón.

7.- Refrigerar hasta cuajar.

8.- Decorar.

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Febrero 2002 N o . lo

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Ingredientes: Harina Azúcar Sal Levadura Leche en polvo Agua Mantequilla Huevo

300 g.

20 g.

5g.

2g12 g.

90 mi.

50 g.

1pza.

E l a t oracion: 1.- Hacer una fuente con la harina y la levadura por fuera.

2.- Colocar al centro de la fuente azúcar, sal, leche en polvo, huevo y el 50 por ciento del agua.

3.- Amasar hasta obtener un premezclado, agregar la levadura y el resto del agua.

4.-Extender la masa con un rodillo y harina.

5.- Cortar tiras y trenzarlas de manera alternada.

6.- Colocarlas sobre un molde engrasado y enharinado; hornear de 180 a 200 grados centígrados durante 15 minutos.

7.- Hacer un cordón con la misma masa y colocarla alrededor de la canasta (parte superior) pegando y barnizando con huevo.

8.- Hacer el asa horneado en otra charola; cuando esté cocida se deja enfriar y se pega a la canasta con caramelo.

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C ak e Infantil

INSTITUTO G A S T R O N Ó M I C O D E L V A L L E Cèntro dé Estudios, Gastronómicos, Enoíógicos y Restauranteros San Francisco No, 1420, Col, Del Valle, México, D.F. Tels. 5575,0038, 5575.2016, 5575.4065

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astel di C a k e Infantil

Ingredientes: Pan para cake (base) Queso crema Azúcar glass Mantequilla Colores vegetales a elección según la figura Cobel (cobertura para fundir) Base de madera

20 piezas 1kg.

300 g.

100 g.

100 g.

E la b oracion:

0

1.- Colocar los cakes en la base de madera, la cual deberá estar forrada con papel aluminio. Pegar los cakes con chocolate fundido.

2.- Hacer el betún acremando queso crema, mantequilla y azúcar glass.

3.- Colocar una capa delgada de betún.

4.- Calcar la figura deseada con chocolate fundido sobre un papel encerado, esperar a que endurezca y ponerla sobre el pastel.

5.- Pintar el betún de acuerdo a los colores que se utilizarán para la figura infantil.

6.- Decorar con ayuda de manga y duya.

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A l menclra en forma de queso

INSTITUTO G A STRONÓM ICO DEL V A L L E Centro de Estudios, Gastronómicos, Enológicos y Restauranteros San Francisco No. 1420, Col. Del Valle, México, D.F. Tels. 5575.9038, 5575.2016, 5575.4065

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, e n a r a en forma de queso

Ingredientes: Genoise de almendra* Crema de mantequilla Jarabe Licor de almendra Almendra trozada

••-Genoise de /\lmend ra Huevo Azúcar Harina Almendra molida Esencia de almendra

5 pzas 125 g.

100 g.

50 g.

10 mi.

Fondant Azúcar glass Glucosa Miel Karo Agua Goma de tragacanto

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500 g.

5g-

75 mi.

2 cucharadas

5g-

Elaboración:

1.- Para el genoise de almendra: batir los huevos con el azúcar a punto de listón, incorporar la harina en forma envolvente.

Agregar la almendra y la esencia.

2.- Para el fondant: hacer una fuente con azúcar glass y goma de tragacanto, poner al centro la miel, el agua y la glucosa; diluir los ingredientes del centro e incorporar el azúcar.

3.- Para la crema de mantequilla: acremar la mantequilla, la margarina y el azúcar glass hasta blanquear.

4.- Para el jarabe: hervir agua con azúcar, limón y naranja por 10 minutos, retirar del fuego y sacar el limón y la naranja.

5.- Preparar el genoise y dejar enfriar.

6.- Preparar la crema de mantequilla.

7.- Preparar el fondant.

8.- Montar el pastel rebanado en tres partes, envinar y colocar jarabe y crema de mantequilla.

9.- Cubrir con crema de mantequilla y fondant.

10.- Decorar en forma de queso.

Diciembre

2002

* Mo. 28

Canasta N a vid e ñ a

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Ingredientes

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Galletas de gengibre

Masa de canasta Harina Azúcar Levadura Leche en polvo Agua Mantequilla Huevo Sal

C,anasta 1 1 avideña

250 g.

20 g.

2 g12.5 g.

90 mi.

50 g.

112 pza 5g.

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(Complemento de la Canasta) Harina

250 g.

Azúcar glass

200 g.

Mantequilla

400 g.

Canela en polvo

1 cda.

Jengibre en polvo

1 cda.

Nuez moscada

1/4 cda.

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Procedimiento masa de canasta •- Hacer una fuente con la harina y la levadura por fuera.

•- Colocar al centro de la fuente azúcar, sal, leche en polvo, huevo y el 50 por ciento de agua.

•- Amasar hasta obtener un premezclado, agregar la levadura y el resto de agua.

•- Dejar reposar durante 5 minutos y dar forma.

•- Explicación de la formación de trenzado.

•- Engrasar el molde y hornear de 180 a 200 grados centígrados durante 15 minutos.

•- Dejar enfriar y pegar el asa con el caramelo.

Presentar el producto.

Procedimiento galletas de gengibre •- Acremar en la batidora la mantequilla, el azúcar y melaza hasta que esté suave y espumosa.

Agregar el huevo y dos cucharadas de agua.

•- Mezclar la harina, bicarbonato, sal, gengibre, cardamomo y clavo, batir hasta obtener una masa suave.

•- Cubrir con plástico y refrigerar por una hora.

•- En una mesa enharinada extender la mitad de la masa y cortar las figuras que se pondrán en una charola sin engrasar.

•- Hornear por diez minutos o hasta que estén listas.

• - Remover de las charolas inmediatamente y enfriar.

•- Decorar con betún royal.

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INSTITUTO GASTRONÓMICO DEL VALLE Centro de Estudios, Gastronómicos, Enológicos y Restauranteros San Francisco No, 1420, Col, de Valle, México, D.F. Tels. 5575.9038, 5575.2016, 5575.4065 |135|

Ingredientes Harina Azúcar mascabado Royal Huevo Mantequilla Sal Ron Almendras tostadas Cerezas Pasas Nuez Fruta cristalizada Clavo molido Nuez moscada Aceite Brillo opcional

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C

a k e

125 g.

80 g.

2g1/2 pzas.

90 g.

2g35 mi.

35 g.

35 g.

35 g.

35 g.

80 g.

2g2g15 mi.

50 g.

Elaboración Identificar y pesar ingredientes.

Macerar fruta cristalizada, nuez, pasas, cerezas y almendras en ron y aceite.

Acremar con mantequilla el azúcar mascabado y sal, hasta blanquear y obtener un punto de pomada.

Incorporar el huevo poco a poco.

Mezclar en seco harina, royal, clavo y nuez moscabada.

Incorporar la mezcla anterior al acremado en forma envolvente.

Vaciar en moldes engrasados y enharinados.

Hornear a 180 grados centígrados por 25 minutos, desmoldar y dejar enfriar.

Envinarlo con el jarabe.

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Agosto

2001 * No. 21

Zucotto

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INSTITUTO GASTRONÓMICO DEL VALLE Centro de Estudios, Gastronómicos Enológicos y Restauranteros San Francisco No, 1420, Col, dé Valle, México, D.F, Tels, 5575.9038, 5575,2016 5575,4065

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Ingredientes

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UCOttO

Pan de España de Chocolate Huevo Azúcar Harina Cocoa

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5 pzas.

125 g.

125 g.

25 g.

Relleno Cerezas frescas Azúcar Jugo de limón Crema Lyncott Azúcar glass Chocolate amargo Leche Mantequilla

250 g.

200 g.

1 pza.

350 mi 30 g.

250 g.

125 g.

10 g.

Elabo ración Montar el huevo con el azúcar a punto de listón.

Cernir la cocoa y la harina juntas, y agregar poco a poco a la mezcla de huevo, en forma de lluvia y moviendo en forma envolvente.

Colocar en una plancha con un tapete de Silicon.

Hornear a 180° C por espacio de 5 a 7 minutos hasta que esté cocido.

Retirar del horno y dejar enfriar.

Limpiar las cerezas.

Colocar las cerezas en una sartén caliente.

Agregar el azúcar y jugo de limón Mezclar y dejar hervir hasta que espese ligeramente.

Montar la crema con el azúcar glass.

Hacer un ganache.

Montar el zucotto como en la presentación.

Barnizar con el brillo.

Cubrirlo con la salsa de chocolate.

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Agosto

2002

* Mo, 20

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INSTITUTO GASTRONÓMICO DEL VALLE Centro de Estudios, Gastronómicos, Enológicos y Restauranteros San Francisco No. 1420, Coi. de Valle, México, D.F. Tels. 5575.9038, 5575.2016, 5575.4065 l

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¿ d e lQ fa le

Ingredientes Pasta para pie Pasta sablee (base/harina) Manzana Azúcar Canela en polvo Mantequilla

125 g.

2 pzas.

50 g.

10 g.

30 g.

Pasta para pie: Harina Mantequilla Leche condensada Huevo Sal Royal

150 g.

70 g.

1 cda.

1 pza.

5 g.

5 g.

P\e de TV/,anzana

Elabo ración ••••••••••-

Extender la pasta sablee a un grosor de 3 mm.

Forrar un molde para pie.

Colocar la manzana rallada dentro del molde.

Espolvorear azúcar y canela. Agregar la mantequilla.

Cubrir con tiras de pasta formando un enrejado. Barnizar con huevo y dejar secar.

Hornear a 180° C durante 25 minutos.

Presentar producto.

Pasta para pie: mezclar harina, sal, royal y mantequilla en forma de arenado.

Agregar la leche condensada y el huevo.

Incorporar hasta formar una pasta.

Tip: No trabajar mucho la pasta para evitar que se queme. La pasta puede conservarse de 2 a 3 días envuelta en plástico dentro del refrigerador.

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Recetario

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1 ) R e c e ta r io W

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CZ'ak' c E la t > oracion: Ingredientes para e I Short C ake:

2.- Cortar el genoise en tres capas, tomar una y pegarla con un poco de crema chantilly a un disco de cartón, previamente forrado con papel aluminio.

Genoise de vainilla (base de 3 huevos) 1 pieza Chantilly 300 mi.

Fresas, duraznos o mangos 120 g.

Jarabe 150 mi.

Ron 10 mi.

Nuez molida 70 g.

Brillo 30 g.

Color vegetal rojo (al gusto).

3.- Envinar la capa de genoise con la mezcla de jarabe y ron.

4.- Colocar crema chantilly en la superficie y esparcir la fruta que se haya elegido, previamente picada.

Ingredientes para el genoise

5.- Repetir los pasos dos y tres, al colocar la segunda y tercera capa de genoise, pero al colocar la última se cubre por completo el pastel con chantilly.

6.- Agregar nuez molida alrededor del pastel y en la superficie colocar la fruta de su preferencia, a b rilla n ta r y decorar con crema c h a n tilly .

de vainilla: Huevo Azúcar Harina Vainilla

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1.- Para el genoise de vainilla: batir el huevo con el azúcar a punto de listón, incorporar la harina previamente cernida en forma de lluvia y en forma envolvente, incorporar la vainilla y vaciar a un molde engrasado. Hornear a 180° C por 20 minutos.

1 pza.

25 g.

30 g.

1 mi.

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Ingredientes

Harina

130 g.

Nuez

125 g.

Azúcar

100 g.

Royal

5g-

Mantequilla

65 g.

Margarina

65 g.

Huevo

2 pzas.

Pasas

80 g.

Vainilla

5 mi.

P ianqué de TSh

Elaboración

Desclarar el huevo.

Acremar materia grasa con azúcar a blanquear hasta obtener un punto de pomada.

Añadir las yemas poco a poco con la vainilla.

Incorporar la harina, previamente mezclada con royal, hasta desaparecer grumos.

Agregar la nuez enharinada e incoporar.

Batir las claras a punto de nieve e incorporar en forma envolvente.

Vaciar al molde engrasado y enharinado.

Hornear a 180° C durante 25 minutos.

Desmoldar y dejar enfriar.

Presentar el producto.

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Ingredientes a

Para el bizcocho de café Huevos separados 4 pzas.

Azúcar dividida en dos partes iguales 130 g.

Café instantáneo fuerte 50 m.

250 g.

Harina cernida Relleno de mascarpone Yema Azúcar refinada Licor de café Sal Queso mascarpone Crema Lyncott Café instantáneo preparado

6 pzas.

125 g.

70 mi.

1 pizca 300 g. lo necesario 250 mi.

Elaboración ••-

••-

•••••••-

Para el bizcocho: en la batidora con el globo, mezclar las yemas, más una parte del azúcar, a una velocidad alta

hasta espesar; agregar el café tibio y continuar batiendo hasta que espese y aumente de volumen.

Aparte, en la batidora con el globo, batir las claras hasta formar picos suaves. Agregar la otra parte del azúcar y seguir batiendo hasta punto de turrón. Poner una tercera parte de esto a la mezcla anterior para aligerar, y envolver el resto de las claras con ayuda de una espátula. Cernir la harina junto con la sal sobre la mezcla e incorporar en forma envolvente.

Vaciar el batido en una charola chica sobre papel Silicon rociado con pan, hornear a una temperatura de 180°C de 12 a 18 minutos, hasta que no se pegue al tocarlo. Retirar del horno y dejar enfriar durante 15 minutos, voltear el molde sobre una superficie espolvoreada con azúcar glass.

Quitar el papel Silicon y cortar en dos partes iguales.

Para el relleno: a Baño María batir las yemas con el azúcar, el licor y la sal. La olla debe estar a fuego bajo.

Batir hasta espesar, se formen listones y se note el fondo del recipiente.

Enfriar la mezcla anterior sobre una cama de hielos.

Aparte batir el queso mascarpone hasta aligerar, agregar crema y batir hasta que se incorporen (no sobrebatir).

Cuando la mezcla esté fría agregar la mezcla anterior en forma envolvente y reservar.

Para armar el pastel: cortar el pastel en dos o tres partes iguales (dependiendo del tamaño del refractario) poner la primera capa en el fondo del molde tipo escoffer o en refractario pequeño.

Barnizar con el café y el licor, no en exceso, cubrir con una parte del relleno, repetir el procedimiento si es necesario y terminar con una capa de relleno.

Para finalizar espolvorear cocoa con un colador y refrigerar hasta cuajar (mínimo 4 horas).

Enero 2ôô3 * Ko. 31

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Relleno de Moras con Glaseado de Chocolate Blanco

INSTITUTO GASTRONÓMICO DEL VALLE Centro de Estudios, Gastronómicos, Enológicos y Restauranteros San Francisco No. 1420, Col. de Valle, México, D.F. Tels. 5575.9038, 5575.2016, 5575.4065

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Ingredientes ] r

Yemas (huevo grande) 6 pzas.

Taza de leche 1 Cucharadita de vainilla 2 1/4 Harina cernida 300 g.

Azúcar refinada 300 g.

1/2 cucharada, más 1/2 cucucharadita de Royal Cucharadita de sal 3/4 Mantequilla sin sal, debe estar suave 170 g.

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....... ... .

1' Crema Batida

--- ---

Taza aproximada, crema para batir 1 Cucharadita de vainilla 1/2 Azúcar glass al gusto Glaseado de chocolate blanco Chocolate blanco Callebaut o carma picado finamente 112 taza de aceite vegetal

454 g.

Elaboración •••••-

Engrasar y forrar la base de 2 moldes de 9’ con papel Silicon, engrasar de nuevo y enharinar.

Precalentar horno a 180 grados centígrados.

En un tazón chico mezclar yemas más 114 taza de leche y vainilla.

Aparte en el tazón de la batidora con el globo mezclar harina, azúcar, Royal y sal.

Agregar la mantequilla y el resto de la leche (3/4 de taza) batir a velocidad baja hasta que los ingredientes estén húmedos, subir la velocidad media y batir por 15 minutos para agregar y crear la estructura del pastel.

• - Raspar los lados del tazón, agregar la mezcla de huevos en tres partes batiendo 20 segundos después de cada vez; raspar el tazón, vaciar el batido en los dos moldes y emparejar la superficie con una espátula; hornear por 25-35 minutos o hasta que al tocar el pastel rebote tantito, el pastel empieza a despegarse del molde.

• - Poner sobre una re jilla y dejar enfriar por 15 minutos, desmoldar y dejar enfriar totalmente.

•- Poner una capa sobre un disco de cartón para pastel.

Crema Batida — Batir crema en un tazón bien frío con el globo hasta formar picos suaves, agregar vainilla y azúcar glass al gusto, batir hasta formar picos duros, no sobrebatir porque se corta.

Glaseado de chocolate blanco •- Poner el chocolate a derretir a Baño María, agregar el aceite, cuidar que no le toque el vapor ni el agua, mezclar hasta derretir; también se puede hacer en el microondas, mezclar cada 15 segundos, sacar y dejar enfriar ligeramente sobre un tazón con agua fría y hielos. Cubrir el pastel con una primera capa y después volver a glasear.

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Ingredientes

Harina Azúcar Sal Leche en polvo Levadura Mantequilla Margarina Huevo Agua

250 g.

40 g.

5 g12 g.

3 g.

100 g.

100 g.

2 pzas.

100 mi.

R osea de R eyes

............. ........ \ Ralladura de naranja 1/2 pza.

Ralladura de limón 1/2 pza.

Frutas cristalizadas (acitrón) 100 g.

Brillo 100 g.

Durazno en almíbar 50 g.

Cereza 2 pzas.

Muñeco 2 pzas.

Aceite de cártamo a discreción

• - Identificar y pesar ingredientes.

Hacer una fuente con la harina colocando la levadura por fuera para evitar que tenga contacto directo con la sal.

Colocar en el centro de la fuente la mitad del azúcar, la sal, la leche en polvo, margarina y huevo.

Hacer un premezclado con los ingredientes del centro incorporando poco a poco la harina.

•- Agregar un poco de agua a la mezcla e integrar la levadura.

Tallar la masa sobre la mesa y seguir adicionando agua, poco a poco, hasta que la masa quede suave, lisa y elástica.

Una vez que la masa ya se ha despegado de la mesa y se le forman "ojito s” , adicionarle la mantequilla, las ralladuras y el resto del azúcar e incorporarlos perfectamente.

• - Dejar reposar la masa a temperatura ambiente sobre una charola ligeramente untada con aceite, hasta que la masa doble su volumen.

Tornear la masa logrando sacarle todo el gas que contiene en su interior.

Refrigerar la masa durante ocho horas.

Sacar la masa del refrigerador y extenderla en forma de rectángulo, con la ayuda de un rodillo, espolvoreando con harina para evitar que la masa se pegue en la mesa.

Esparcir tres cuartas partes del acitrón y acomodar los muñecos. Decorar con durazno en almíbar.

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