Fokus Krog våren 2012

FOKUSKROG

Mor och dotter.

Anna och Ella Frenning driver tillsammans lunchkaféet Morsan.

Lyx: Från bladguld till hemlagat vår 2012: Bo Bech Mons Kallentoft PM & vänner Morsan Krug Spirit of Hven Albin Wessman Svartengrens Fäviken Magasinet Lotta Lundgren 2012 vår • fokus krog 1

2 fokus krog • vår 2012

2012 vår • fokus krog 3

deutz bäst på systembolaget

Deutz Brut Classic. Art nr 7487, helflaska 339 kr, halvflaska 199 kr. Alkoholhalt 12%.

Alkohol är beroen 4 fokus krog • vår 2012

Deutz Brut Classic utsågs till bästa champagne när Dina Viner Professional Edition (i nr 22, 2011) provade alla 46 non vintage* champagner ur Systembolagets sortiment. *Non vintage benämns de champagner som innehåller mer än en årgång druvor, Deutz Brut Classic är en Cuvée på tre till fyra årgångar. Just nu är det 2006, 2007 och 2008.

Läs mer om Champagne Deutz på www.swedishbrand.se

ndeframkallande.

2012 vår • fokus krog 5

Innehåll fokus krog | vår 2012

"Man käkar på McDonald’s för att det är snabbt och billigt, men man vet att man samtidigt är lite ond.”

Ella Frenning, sidan 21

FOKUSKROG Chefredaktör alf tumble alf.tumble@fokuskrog.se Art directors martin petersson mattias palm Medverkande skribenter sara berg, sanna blomquist, devi brunson, mons kallentoft, johan karlfeldt, lotta lundgren, rasmus ragnarsson, fredrik rixman, elena tillman sperandio Fotografer och illustratörer clara aldén, johannes helje, emil jönsson, maria wretblad Projektledare josefin lundgren

8

Ledare

Chefredaktör Alf Tumble berättar om Fokus Krogs vårtema: lyx från olika håll.

16

Och vinnaren är…

Årets krogpriser summerade, nu är det bara att boka bord.

18

Gästkrönika: Mons Kallentoft En av landets vassaste pennor skriver om bladguld och lyx ”over the top”.

21

En morsa i tiden Mor och dotter Frenning driver lunchkafé och klädaffär, men framför allt bryr de sig.

26

Krug: Bubbelguldet

Den klassiska lyxens galjonsdryck nummer ett smakas av och blir intervjuad.

29

Utan meny för smakens skull

Finns det en poäng med att inte ha meny på krogen? Javisst, flera stycken faktiskt.

33

Samtal runt en gris

Lyssna till de svenska toppkockarna Magnus Larsson, Johan Agrell och Klas Lindberg när de bokstavligen benar ur begreppet lyx.

6 fokus krog • vår 2012

37

➻ Spirit of Hven Sverige har en lång sprittradition, något som Spirit of Hven bestämt sig för att förädla.

40

➻ Porträttet: Albin Wessman Följ med talangen Albin Wessman under en intensiv tävlingsvecka.

44

➻ Låt de rätta komma in Hemliga matsällskap avslöjar sin agenda, vi har listat de fem tuffaste.

48

➻ Den perfekta baren Lär dig tyda cocktailbaren.

Baren hos Svartengrens är vårt facit.

52

➻ Gyllene Göteborg Finölsguide till en stad där humlen blomstrar för fullt.

54

➻ Livet i källaren: PM &Vänner

I Växjö finns en av Sveriges bästa vinkällare och tuffaste sommelierer.

64

➻ Fråga Lundgren Lotta Lundgren har svaren på våra läsares matproblem.

Ställ en fråga du också.

VD faje gani Ansvarig utgivare margret atladottir margret.atladottir@nojesguiden.se Marknad johan mattsson micke sjöbeck Kontakt redaktion@fokuskrog.se marknad@fokuskrog.se Ekonomi ekonomi@nojesguiden.se Utgivare nöjesguiden holding ab östermalmsgatan 87d 114 59 stockholm Tryckeri sörmlands grafiska ab Papper inlaga: graphocote 80g omslag: galerie art gloss 250g för icke beställt insänt material ansvaras ej.

Fokus Krog är en gratistidning och distribueras via restauranger, barer och hotell i Stockholm, Göteborg, Malmö, Lund, Uppsala och tio mindre orter i Sverige.

Utgivningsplan 2012 nr 1 – 23 mars, nr 2 – 1 juni, nr 3 – 7 sept, nr 4 – 30 nov Omslag Foto: johannes helje Styling: goran perkovic Stylingassistent: caroline kejbert Hår och smink: maggie gelusch Kläder anna – kavaj Hope, kjol Marc

by Marc Jacobs/NK Internationella Designers. ella – blus Sand/NK Sand, scarf Marella/NK Marella, byxor by Malene Birger/NK Nordiska Designers

Medverkande fokus krog | vår 2012

Lotta Lundgren, har i nya numret av Fokus Krog tagit plats som läsarnas matombudskvinna.

Finns det frågor som du inte tänker svara på?

– Oh ja, massor! Jag är till exempel väldigt sparsam med krogrekommendationer eftersom jag mest äter hemma hos mig själv. Och jag ger absolut inga kosttips eftersom jag är emot kost.

Sara Berg, journalist, kock, dj, och kär tös med 27 484 inlägg på Twitter.

Hur viktigt är Twitter för den svenska krogkulturen?

– Jätteviktigt. Krögare och kockar kan kommunicera med sina gäster, matmänniskor kan tipsa varandra om bra krogar, varna för dåliga och värna om sin kulturella image genom att checka in på rätt restauranger. En gäst som får vänta för länge på maten har garanterat hunnit berätta om detta på Twitter.

Devi Brunson, frilansskribent,

Johannes Helje, fotograf, har

har träffat Morsan och gjort djupdykningar bland Stockholms måltidssällskap.

plåtat Anna och Ella Frenning hos Morsan.

Fredrik Rixman, bartender och musiker som guidar oss genom ölstaden Göteborg.

Var bjuder du själv ut din mamma på middag?

Du har ett band döpt efter världens bästa kokbok…

– Till en hemtrevlig opretentiös krog i närheten av där jag bor på söder, vi gillar båda att testa nyöppnade ställen, oavsett inriktning på maten. Senast åt vi klassisk toast skagen och charkbricka på Urban Deli.

– Ja, om två månader släpper jag en skiva med min kvartett Larousse. Jag har varit musiker i 16 år och har en master i improvisation, främst jazz.

Blev du själv inbjuden till någon av de medlemsklubbar du intervjuade?

– Jag blev invigd i ännu ett hamburgenätverk och inbjuden till både korvmiddag och teträff.

Men framförallt blev jag inspirerad till den grad att jag startat ett eget spritsällskap.

Johan Karlfeldt, cocktail-

Sanna Blomquist, skribent,

Elena Tillman Sperandio,

man av bättre snitt.

sommelier och sambo med Årets Kock 2012 Klas Lindberg.

skribent och inititativtagare till projektet ”Nanoismer”.

Hur överraskar du Klas med dryck?

Vad är egentligen en nanoism och skulle du kunna skriva en som stämmer in på kocken Albin Wessman?

Du har snackat sprit med Henric och Anja Molin från Spirit of Hven, vilka cocktailtrender ser vi härnäst?

– Jag anar samma utveckling som präglat gastronomin de senaste tio åren, där man testar helt nya smakkombinationer, texturer och konsistenser. Måste man verkligen dricka cocktails?

Kan man inte andas in dem, eller äta dem med kniv och gaffel?

– Något ”gammalt” ur vinkylen.

Mogna viner från klassiska områden, då får jag många pluspoäng och förhoppningsvis en stor puss.

– Nanoism är en mikronovell på högst 140 tecken. En Albin Wessman-inspirerad nanoism skulle kunna gå så här: ”På resan från Göteborg till mållinjen lurar ett leende i varje kök. ’Liraren’, tänker de när stekoset lagt sig.”

2012 vår • fokus krog 7

L edare

Det här med lyx Text: Alf Tumble

E

n tomatskiva. Tre smultron.

That’s it. Modern lyx i dess renaste form serverad på restaurang Mistral – krogen som hånades av brittiske matskribenten A A Gill i sin redogörelse över Stockholms krogliv. Visst kan lyx te sig pretentiöst. Men det kan också vara raka motsatsen, som hos Ella och Anna Frenning på lunchstället Morsan.

Den moderna lyxen – om vi kallar den så –

har inte på långa vägar ersatt den klassiska.

Den har bara blivit ett alternativ. Vår gästkrönikör Mons Kallentoft berättar om hur den absurda versionen frodas i Macau, Asiens Las Vegas. En Foodie har ätit lunch på trestjärniga Le Louis XV i Monaco och själv blev jag nästintill pånyttfödd när jag klev in i vingården Clos de Mesnil i Champagne.

Med andra ord. Ämnet är upplagt för diskussion. Vi skickade Sanna Blomquist till Fäviken Magasinet med mikrofonen påslagen. Sara Berg har pratat med krogarna Bloom, Gastrologik och Spiseri om poängen med den menylösa servicen.

Devi Brunson har snokat reda på exklusiva matsällskap. Johan Karlfeldt tog båten till Ven i sin jakt på den svenska finspriten. Och den prisade bartenderduon Josephine Sondlo/ 8 fokus krog • vår 2012

"Var och hur är moroten odlad?

Vad hette grisen och hur mådde den?"

Madeleine Rapp från Svartengrens har tolkat lyx i två oväntade cocktails.

I dagens svenska krogkultur har lyxen inte

längre något behov av att vara exklusiv.

Modeskaparen Coco Chanel lär en gång ha sagt: ”Lyx är en nödvändighet som börjar där nödvändigheten slutar”. Om hon levt idag hade jag gärna bjudit henne på tomat med smultron. ◆ Alf Tumble, chefredaktör alf.tumble@fokuskrog.se

PS. Det mest lyxiga av allt, ur redaktionens

perspektiv, är tillskottet Lotta Lundgren som på sin frågesida ”Fråga Lundgren” tar hand om våra läsares måltidsbekymmer.

illustration: clara aldén foto: erik olsson

I det här numret av Fokus Krog har vi kikat på begreppet lyx ur olika perspektiv, och hur innebörden förändrats de senaste åren.

Kroglyx handlar inte längre om gåslever, vita dukar och champagne, även om råvarorna i sig har behållit sin status i köken. Omtanke, medvetenhet och personligt deltagande smäller högre. Var och hur är moroten odlad?

Vad hette grisen och hur mådde den? Maten ska tillagas framför våra ögon, eller så sitter vi direkt i köket. Servicen är underhållande och menyn överflödig. Det hemlagade i rostfri matlåda överglänser bladguldet, åtminstone i vårt hörn av världen.

2012 vår • fokus krog 9

Distribueras av Carlsberg Sverige. Alkoholhalt 5,1 % vol. Konsumentservice 020-78 80 20. www.carlsbergsverige.se

I OKTOBER 2011 VANN BUDWEISER GULD PÅ STOCKHOLM BEER AND WHISKY FESTIVAL. VI ÄR MYCKET STOLTA MEN FÖGA FÖRVÅNANDE. ÄNDA SEDAN 1876 HAR BUDWEISER BRYGGTS AV DE FINASTE RÅVARORNA ENLIGT SAMMA RECEPT. DET GER ÖLET EN LÄTT, FRÄSCH OCH UPPFRISKANDE SMAK SOM PASSAR LIKA BRA TILL KRYDDSTARK BBQ SOM I GODA VÄNNERS LAG.

Alkoholkonsumtion under graviditeten kan skada barnet.

10 fokus krog • vår 2012

Entré

nyheter & så nt vi gillar

"Vi gör en tolkning av det spanska köket fullt ut, något vi saknat i Stockholm."

Robin Moderato, Boqueria

Foto: Daniel Hertzell

In The Mood For Food 23 mars öppnar den nya gallerian Mood i centrala Stockholm. Satsningen på att ge besökarna en taktil helhetsupplevelse märks tydligast i valet av krogar. Bakom de tre mest intressanta nyöppningarna finns krögare från Vassa Eggen, Lux och F12-gruppen.

– Vi hade vårt koncept klart och så dök lokalmöjligheten upp, säger Robin Moderato, krögare för Boqueria, Vassa Eggen och Tennstopet, om varför de öppnar sin nya krog i gallerian.

Boqueria är två restauranger i en där den ena delen kallas Torget och den andra Restaurangen. Båda serverar mat med sydeuropeiska, främst spanska influenser.

– På Torget hittar du landets bästa pintxos, tapas, lunchgrytor, soppor och frukost varje dag.

Vi gör en tolkning av det spanska köket fullt ut,

något vi saknat i Stockholm, förklarar Robin.

I Restaurangen kommer man även servera större rätter, raciones, såsom spädgris och paella. Här finns ett öppet kök där man kan följa kockarna medan man äter.

– Du ska kunna komma hit flera dagar i veckan och göra ett aktivt val om du bara vill ta ett glas vin och några tapas eller äta en hel festmåltid.

EAT, European Asian Taste, är namnet på Henrik Norströms (Lux, B.A.R.) nya krog där han inspirerats av storstädernas asiatiska matlagning.

– Tanken är att köket ska bestå av två världar, den asiatiska och den europeiska. Inte en fusion eller crossover, säger Henrik.

Menyn är indelad i fyra kategorier:

Hongkong, Peking, Szechuan och Europa.

Till det kinesiska köket har Henrik rekryterat sju kockar från Kina.

– När vi var i Kina arrangerade vi en kock-audition som ledde till att vi hittade sex killar och en tjej som flyttar hit för att jobba.

Konceptet för Melker Anderssons nya krog i Mood-gallerian är en snabbmatsrestaurang i två plan med inriktning mot grill. Något namn har ännu inte annonserats. Övriga intressanta hyresgäster ur ett krogperspektiv är asiatiska restaurangen Oshu och Café Saturnus.

Mood Stockholm öppnar 23 mars 2012 på Regeringsgatan mellan Mäster Samuelsgatan/ Jakobsbergsgatan.

2012 vår • fokus krog 11

E NTR é | n yheter

Krogbevakningen växer i media

Den svenska krogbibeln White Guide lanserar ett nytt krogmagasin och månadstidningen Icon har rekryterat testätare från DN:s Krogkommission. Intresset för att äta ute har ökat i takt med hemmakockens fascination för avancerad matlagning. ”Det är vår ambition att göra en underhållande och kunskapsintensiv gastronomisk tidning för proffs och passionerade amatörer,” skriver Lars Peder Hedberg, ansvarig utgivare, i sin ledare för White Magazine.

.

Tidningen kommer att ges ut fyra gånger per år.

Livstilsmagasinet Icon ser ett kulturellt värde i att bevaka utvalda krogar.

– Svensken lägger nästan 25 procent av sin totala livsmedelskonsumtion på krogen. Det gör mat till ett av vår tids mest angelägna ämnen, säger Peter Smirnakos, chefredaktör.

Krogrecensionerna kommer att vara anonyma och utformade som de tidigare var i DN På Stan.

– Jag tror att anonymitet alltid är bäst om man ska få samma behandling som en vanlig gäst. Läsarna ska kunna utgå ifrån att de kommer att få samma nivå på mat och service som våra testare. Krogkommisionen kom till oss med ett färdigt koncept och där ingick anonymiteten, vilket vi inte såg som något problem.

Saltimporten Canteen

Den internationella trenden med krogar som öppnar upp en kortare period får gärna ersätta halvdana gästspel av utländska kockar.

För alla som grät av sorg då restaurang Trio försvann, finns det nu hopp igen. Två av de tre kockarna, Ola Rudin och Sebastian Persson, har öppnat lunchrestaurang i en lokal som doftar hemslöjd och tysk industri.

Det lär inte dröja länge förrän vi värdesätter våra grönsaker lika högt som våra köttbitar. En utveckling vi glatt följer med granskott mellan tänderna.

Märgben Får gärna överleva köttrenden. Men bespara oss knotorna som alternativ till porslin.

12 fokus krog • vår 2012

David Gelbs debutfilm Jiro Dreams of Sushi kretsar kring den 85-årige sushimästaren Jiro Ono, grundaren av legendariska Sukiyabashi i Tokyo. Restaurangen har bara tio sittplatser och är den första i sitt slag att belönas med tre stjärnor i Michelinguiden. Med en närmast manisk drivkraft ägnar den egensinnige Jiro fortfarande varje dag åt att förbättra sin matlagningskonst.

Redaktionen gillar

Popup-krogar

Grönsaker

Starka sushidrömmar

egen Tiramisu. Nu är det slut med det.

Canton House

Riktiga ölupplevlser får vi, om White Guide ursäktar, inte på finkrogar. Det gyllene guldet gör sig bäst på ställen som The Rover, Akkurat, Monks och Oliver Twist.

Blir vi hungriga är det Moules Frites och hamburgare vi vill ha.

På söndagar är det inte ovanligt att se Göteborgs stjärnkockar smita in här för att hämta autentisk kinamat. "En dumplings och en 34" beställs av kännarna.

En favorititalienare återuppstår.

Vi har saknat den New Yorkinspirerade södermalmskrogen till den grad att vi börjat importera

Jiro Dreams of Sushi har svensk biopremiär den 20 april.

, medier når han i vår äntligen sitt mål att öppna restaurangen Flippin' Burgers. Vi trycker på Like-knappen.

Nytt decennium, tack!

Ölpubar

Il Tempo

Tanken är att hans äldsta son Yoshikazu ska ta över verksamheten, men att leva upp till faderns krav är lättare sagt än gjort.

Filmen skildrar deras komplicerade men samtidigt kärleksfulla förhållande, och en kompromisslös strävan efter gastronomisk perfektion.

De klassiska cocktailsen från den amerikanska förbudstiden kan vi vid det här laget.

Vågar man hoppas på nytolkningar av drinkar som piña colada våren 2012?

Sthlm Brewing & Co.

Foodie start-ups Jon Widegren har precis betatestat sina burgare. Genom kollektiv finansiering via sociala

Nanobryggerier landet runt poppar upp som vårtussilagos.

Sommelieren Niklas Jakobsons projekt Sthlm Brewing blir vi lite extra glada över då hans malt-fokuserade ales fyller ett tomrum i den humledominerande mikro-ölfloran.

E NTR é | n yheter

Bo Bech: Från jord till tallrik

foto: mathias nordgren

Bo Bech på Griffins.

Med närvaro och precision driver han en av Danmarks mest innovativa restauranger, Geist.

Fokus Krog träffade Bo Bech när han besökte Stockholm för ett fullsatt gästspel på Griffins Steakhouse.

Du har komponerat en sexrätters för gästspelet, bland annat serveras det piggvar med fänkåloch ostravioli och kronhjort med rödbetor. Hur tänkte du kring menyn?

– Piggvaren är något av en signaturrätt för Geist och det är den känslan jag har försökt att förmedla. De flesta rätterna utgår från grönsakerna och köttet är mer av ett substitut. Jag tycker att det är lättast att jobba så eftersom ingen grönsak är den andra lik. Har du en gång smakat en morot vet du att ingenting kommer i närheten.

Samma sak med rödbetor.

Hur förhåller du dig till råvaror i allmänhet?

– Jag tror att det finns två typer av kockar. Den första tittar ut genom fönstret, ser att det är vinter och väljer att stryka sparrisen från menyn. Den andra bryr sig inte. Jag tycker om idén av att vänta och längta efter något. När perioden väl kommer attackerar du. Just nu är jag galen i rödbetor.

Och blomkål… blomkål har alltid en särskild plats i mitt hjärta.

Geist är hyllad för sin genomgående genuinitet. Hur får man till det?

– Utöver det uppenbara – hårt arbete, kunskap och hantverket – handlar det om att kunna skapa närvaro. Föreställ dig följande: du och jag går ut och äter. Min telefon ringer. Jag svarar. Du får

"Det finns två typer av kockar.

Den första tittar ut genom fönstret, ser att det är vinter och väljer att stryka sparrisen från menyn. Den andra bryr sig inte." ett sms. Du kollar det. Rent fysiskt är vi där. Vi har klätt upp oss, vi spenderar massor av pengar. Men vi är inte närvarande. Det behöver inte vara ”kyrkligt”, men jag vill få gästerna att slappna av och försöka njuta av nuet. Det är hela poängen med att gå ut.

Vad tror du kommer att förändras inom krogvärlden framöver?

– Varje restaurang berättar en historia och du måste bestämma dig för om den är sann eller inte.

Och hur bra vill du att den ska vara? När man kliver in på en restaurang känner man direkt om den kommer från hjärtat eller om det bara är yta. Hur modig är du? Först då man vågar skala bort överflödet och exponera sig ser man sanningen. Jag tror vi kommer att se fler människor som vågar sätta allt på spel. Fler och fler öppenhjärtliga restauranger kommer att öppna. Det glädjer mig.

Vad passar du på att äta när du besöker Stockholm?

– Nuförtiden försöker jag få in en bra Michelinare och sedan söka upp ställen där jag känner mig bekväm. I går åt vi en fantastisk måltid på Rolfs Kök, hela menyn: charkuterier, sniglar, korvar. Det är som mitt skägg, det har varit trendigt i fyra–fem omgångar men i själva verket är det likadant som det alltid har varit. Idag uppfattas de som ”trendiga” men de har gjort samma sak i 20 år. De är bara ärliga.

Och du kommer just från Matbaren hos Mathias Dahlgren.

– Ja, fenomenalt. Den maskulina killen blir bara mer och mer feminin. Men han lyckas få till det på Matbaren.

Vad menar du med feminin?

– Han är vad jag kallar en hybrid. Han vet när han ska använda sin maskulinitet, i alla aspekter, men är inte heller rädd för att vara på den kvinnliga sidan. Med andra ord har han kontakt med det bästa av två

världar vilket märks på restaurangen. Den har klass utan att vara snobbig. En närvaro utan att bli stel. Den oerhörda originaliteten i maten – fastän det liknar comfort food. Som olja och vatten, omöjligt att blanda men av någon anledning lyckas han. Han är fantastisk och en kär, kär vän.

Vad älskar du mest med ditt yrke?

– Det snabba, simpla svaret skulle vara att jag älskar resan från jorden till tallriken. Men det är så mycket större, så många faktorer som samspelar för att allt ska gå ihop. Så mycket som kan gå fel. Så mycket känslor.

Men när allt detta möts och du funnit ditt rätta element – de är de bästa fyra timmarna på dagen. Det är min tillflykt dit ingen kan komma och störa mig.

Jag kan inte sluta.

Besök Geist nästa gång du är i Köpenhamn. Spana in menyn på www.restaurantgeist.dk/.

Krogen på Twitter 2012-02-14 14:15

2012-02-14 14:15

2012-02-14 14:15

2012-02-14 14:15

2012-02-14 14:15

2012-02-14 14:15

Edward Blom @Edward_Blom Har undrat varför det stinker ättikssprit överallt i dag – tills jag nu inser att det är min nya deoderant som jag öppnade i morse ...

Alex Schulman @alexschulman En mycket god vän på besök, charkisar på bordet, en fryskall öl och en liten, liten pinne. Jag älskar det här livet!!!

Fergus Henderson @Mr_St_JOHN [St John, London] We are what we eat not what we wear!

Lars Noréns dagbok @Norens_dagbok Maten smakar inte. Den smakar plast-protes, vad det än är.

Pelle Bergkvist @Mychelin [100 Mychelin Stars 1 Year] De bästa krogarna i USA ligger långt efter dito i Norden. Sträck på er nordiska kockar, snart har vi den första trestjärniga också!

Lotta Lundgren @lotsoflundgren Vad ska man äta till lunch?

Allt jag vet är att jag vill ha min haka smörstänkt.

2012 vår • fokus krog 13

E NTR é | n yheter

Anders Vendel satsar på Ystad Foto: Måns Jensen

I påsk slår Anders Vendel och Alexander Sjögren upp träportarna till en ny krog i Ystad. Det är anrika Sandskogens Värdshus som får en ny inriktning, samtidigt som de ursprungliga och charmiga detaljerna ska bevaras.

– Verandan blir en skön

Brittinvasion på Riche

sommarmatsal i det fria och i trädgården ska vi baka och servera pizza på vårt eget sätt från vedeldad stenugn, säger Anders Vendel.

Menyn utgår från de lokala råvarorna och tanken är att vem som helst ska kunna slinka in för en bit mat, oavsett tjocklek på plånboken.

– Vi vill skapa en familjär, proffsig och prestigelös plats där vår passion för råvaror och okonstlade anrättningar överraskar, både en dag mitt i veckan och vid lite högtidligare tillfällen, säger Anders.

Restaurant Sandskogen öppnar i april på Strandvägen 1, Ystad.

Den 16–17 april kommer den engelske krögaren Mark Hix till Stockholm för ett gästspel på Riche. Med sina HIX-krogar runt om i London har han byggt upp ett modert bistroimperium där kött och ostron ofta står i fokus.

Med sig till Stockholm har Mark en meny bestående av 15 rätter i typisk HIX-anda. Riches kökschef Thomas Mortensen tycker att Mark Hix filosofi stämmer väl överens med Riche.

– Allt från Marks kärlek till det enkla och rustika köket till hans passion för samtida konst som pryder hans restauranger.

Samarbetet känns som en ”match made in heaven”, säger Thomas.

Mark tar även med sig en av

den brittiska barscenens starkast lysande stjärnor, Nick Strangeway. Den flerfaldigt prisbelönte bartendern kommer under gästspelet att ta över Lilla Baren.

Merry, merry!

HIX gästspel pågår den 16–17 april.

Boka bord på www.riche.se.

Finöl till Åre Krogprofilen Sonny Gustavsson står bland annat bakom Åreklassikern Broken och fjolårets succéöppning Vinbaren. Hans senaste bidrag till krogsverige är gastropuben Ölbaren, som knappt hann öppna innan den nominerades till ”Årets ölupplevelse” av White Guide. Här serveras över 80 olika ölsorter som ständigt ska bytas ut.

– Vår målsättning är att ha en föränderlig ölmeny, säger Sonny. Vi plockar öl från olika svenska importörer och direkt från mikrobryggerier. Våra flaskor kostar från 50 till 152 kronor.

inredningen ganska sober och snygg i ett försökt att ta in ölet i finrummet.

Funkar det?

– Absolut! Publiken är oerhört blandad, precis som vi vill att den ska vara. Man märker att folk gillar att prata om öl på ett annat sätt idag. Med vin är det fortfarande lite svårt, är man inte sommelier vågar man inte riktigt säga något med risk för att ha ”fel”. När det gäller öl verkar det lättare för människor att ha en egen åsikt.

Vilken sort säljer bäst?

Hur ser det ut där inne?

– Folk går verkligen in för att prova olika sorter, men Ale överlag dricks det mycket av.

– Lokalen är ganska liten, 18 sittplatser i matsalen och 20 i baren. Vi har medvetet gjort

Ölbaren hittar du på Torggränd 2b i Åre och på www.olbaren-are.com.

FOTO: JENS KRISTENSSON

2012-02-28 12:14

2012-02-28 12:48

2012-02-29 01:51

2012-02-29 10:14

2012-02-29 16:37

2012-02-29 17:58

Cathrine Fransson @CFransson [Kock & Vin, Göteborg] Ska bli otroligt spännande att se rätterna ta form inför #esperanto gästspel ikväll.

Röka kycklinghjärta i matsalen blir intressant!

Martin Johansson @paindemartin [Pain de Martin] Man borde kanske sätta upp några offentliga surdegskranar på strategiska platser runt stan. Så alla kan baka.

Linn Söderström @LinnSderstrm [Ekstedt] Kan du hugga ved/elda, laga mat och ha kul samtidigt?? Isf, välkommen att jobba med oss på #ekstedt

Bastard Restaurant @bastard_malmo Greetings from our bartender Love. Yes his name is Love. And our restaurant is called Bastard. By sommelier Gustaf.

Klas Lindberg @klmatochvin [Årets Kock 2012] Bra jäkla lunch på råkultur... Den med kycklingskinn är brutal!!

Andres Lokko @andreslokko Jamen då går vi väl och klämmer lite harold pinter.

14 fokus krog • vår 2012

E NTR é | n yheter

Sommeliergillet Sveriges Sommeliergille är en ny, ideell förening som ska lyfta fram svenskt sommelerie. Tanken är att de ska komplettera den befintliga sommelierföreningen som på senare tid tappat fart. Hittills har de fått in över 300 intresseanmälningar från hela landet och ambitionen är att man som student vid Grythyttans eller Restaurang-akademins sommelierprogram, och förhoppningsvis flera framöver, får medlemskapet subventionerat.

Ordförande Jonas Sandberg är minst sagt peppad inför året.

– Det är otroligt kul att komma i gång med verksamheten och få börja genomföra våra idéer – anordna provningar, seminarier och event, vara aktiva i medierna och se till att studenterna som kommer ut i arbetslivet förstår vad yrket faktiskt innebär. Helt enkelt ta till vara på alla frågor som gör att vi får duktiga sommelierer.

Du gick själv ut Grythyttan för sju år sedan.

Vad har du för tips till en nyexaminerad sommelier?

– Plugga hårt, prova och praktisera så mycket som möjligt! Internationell arbetserfarenhet är alltid värdefull. Men i grund och botten är det engagemanget som ska till – har

Bokningsindex Födelsedagar, jubileum eller klassisk lördagslyx – guldkantade tillfällen när enbart det bästa går an. Men hur spontan kan du egentligen vara om du vill gå på finkrog?

Fokus Krog ringde anonymt till några av landets tjusigaste restauranger för att se hur snabbt de kunde ta emot oss.

– Hej, har ni ett bord för två personer nu på lördag klockan 19? ja, visst!

man det kommer det mesta att lösa sig.

STOCKHOLM

Mistral

Har ni några spännande event inplanerade?

– I juni kommer vi att bjuda in de bästa nordiska sommeliererna till Stockholm för att träna dem i tävlingssommelerie, dit vi också bjuder in våra medlemmar för att titta på.

Och i höst anordnar vi en stor tävling där vi fokuserar på studenter och förstagångstävlare.

MALMÖ

Sture, Brogatan ÖVRIGA LANDET

Dala-Husby, PM & Vänner, Den småländska kolonin, Fäviken Magasinet (Åre), Skebo Herrgård (Skebro Bruk) nästa vecka

Kan du bjuda på ett vårigt dryckestips?

– En stram, elegant tysk Riesling kabinett är alltid väldigt gott. Gärna en flaska Joh. Jos. Prüm, Graacher Himmelreich från 2009.

Fyll i en intressanmälan på www.sommeliergillet.se och gilla på facebook.com/sommeliergillet.

STOCKHOLM

Volt GÖTEBORG

28+, Fond, Fiskekrogen MALMÖ

Bloom in the park, Belle Epoque om 2 veckor STOCKHOLM

Restaurang Jonas, Lux GÖTEBORG

Krispig design utan kalorier Älskar du både mat och design, kanske allra mest ihop? Då är EAT ME: Appetite for Design något för dig. Boken fångar träffsäkert den kulinariska tidsandan utifrån ett designperspektiv. På 288 sidor ryms allt från innovativa förpackningar och logotyper till restauranginteriörer och konstprojekt. Boken är ett litet konstverk i sig, smakfullt formgiven som ett våffelrån, vad annars?

Välj mellan vanilj och choklad, beställ sedan EAT ME: Appetite for Destruction på victionary.com.

Kock & Vin MALMÖ

Bastard Mat & Vin Om 3 veckor göteborg

Thörnströms Kök om 4 veckor STOCKHOLM

Frantzén/Lindeberg Mathias Dahlgren (Matsalen) om 10 veckor STOCKHOLM

Gastrologik (Undersökningen genomfördes på en onsdag.)

2012-02-29 18:27

2012-02-29 18:40

2012-02-29 22:45

2012-03-01 13:20

2012-03-08 18:39

2012-03-09 20:00

Anders Timell @AndersTimell Sjukt med ”Hen” på Riche just nu. Några har bröst.

Och några har kuk. Kämpa alla.

Krug Champagne @KrugChampagneUS Listen to Monacle Magazine’s The Menu.

This week Oslo’s Maaemo restaurant, and tartiflette in

Cissi Wallin @cissiwallin På tal om pengar alltså.

Lyx = Spotify Premium och i stort sett enbart handla ekologiskt i mataffärn.

Eva Dahlgren @evgud Om jag skulle äta på rest ikväll igen finns det stor risk att allt skulle upprepa sig.Canard de confit+ smörstekt brysselkål på Süd.

Erik Videgard @videgard [Close] Potatispuré är så inihelvete, jävla gott! Ätes helst med hela handen.

Ella Frenning @hosmorsan Tänk om ni morsanfans visste vad jag åt när jag är ensam hemma. Hahahaha.

Nänä.

a Soho eatery.

2012 vår • fokus krog 15

Galor och utmärkelser har avlöst varandra sedan nyår.

Intresset för att äta ute har aldrig varit så stort och priskategorierna har aldrig varit så många.

Minns du vem som vann vad?

Och vinnaren är…

White Guide 2012 Rikstäckande krogguide som poängsätter och delar ut priser i en mängd olika kategorier. Nytt för i år var bland annat ”Årets ölupplevelse” och ”Årets naturnära gastronomi.” bä s ta r e s tau ra n g

Stockholmspriset Göteborgspriset Malmö/Lunda-priset 2012 Nöjesguiden delar ut krog- och barutmärkelser i tre regioner.

Juryn består av respektive redaktions redaktörer.

Absolut Invite Norra Europas bästa bartender En av många sponsrade bartendertävlingar. 35 tävlande gör upp om segern efter teoretiska och praktiska övningar. v in na re

Frantzén/Lindeberg

Magnus Pettersson, Hotel Reisen

Ekstedt

stock h ol m k rog

s e rv i c e u p p l e v e l s e

Blue Light Yokohama

Humberto Marques, Danmark

m at u p p l e ve l s e

andra plats

Mathias Dahlgren Matsalen

ba r

tredje plats

h jä rt e k r o g

Svartengrens

Andreas Bergman, Sjögräs

Belle Epoque, Malmö Grand Hôtel i Lund

vi n u p p l e ve l s e

g öte borg k rog

natu r n ä ra g a s t r o n o m i

Dubbel Dubbel

Fäviken Magasinet

ö lu p p l e ve l s e Pubologi

ma l mö k rog

Gulddraken 2012

Mat & Destillat

Krogpris för Stockholmsrestauranger. Vinnarna utses av DN På Stans testätare i Krogkommissionen.

ba r & möte spl ats

Sveriges köttkrog 2012

Moriskan

lyx Gastrologik

Ett nyinstiftat pris som delas ut av vinproducenten Beringer till den svenska krog som hanterar och serverar kött bäst. Tre män satt i finaljuryn.

mellan Chez Betty

budget Blue Light Yokohama

ba r AG

16 fokus krog • vår 2012

v i n na r e

fynd

AG

Pontus!

Singha Beer Art nr 1428 Alk halt 5% 33cl Pris 15:90 kr

Officiell sponsor av

Manchester United

w w w.bornicon-salming.se

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor.

2012 vår • fokus krog 17

krönika

Med bladguld i mun Text: Mons Kallentoft

I 40 år hade Stanley Ho lagligt monopol på att driva casino i Macau. Det har han inte längre, åren gav honom ändå en rätt bisarr förmögenhet.

Han är god för miljarder och åter miljarder av vilken valuta som helst. Hans kopplingar till triaderna är oomtvistade, och det är otroligt att han ännu är vid liv.

Men han är gammal nu, Stanley, och han vill ge tillbaka, han som fått så mycket.

Stanley är vinfanatiker.

Han har genom åren ansamlat det som kanske är världens främsta vinsamling och han säljer den till listpris, eller under, på sina restauranger i Macau.

Det, och en del annat, kan jag naturligtvis inte motstå, så plötsligt en kväll i februari finner jag mig själv ensam vid ett bord på Robuchon Galera, i Stanley Ho’s Lisboa Hotel.

Jag drar fingret över en iPad.

E

tthundratjugoen prostituerade.

Så många arresterades vid ett tillslag på Venetian Macaus gambling floor vid ett tillslag i december 2010.

De var från Korea, Kina, Japan, Filippinerna, Ryssland och Thailand, kvinnorna.

Jag går längs de ändlösa raderna med enarmade banditer och baccaratbord. Det är högt i tak, stuckaturerna är meterdjupa och måste vara gjorda av betong, pelarna är gjorda av guld och från takmålningarna hänger gigantiska kristallkronor. Det hela är en realiserad styrelserumsidé av vad som är människans uppfattning om lyx.

Resultatet blir en estetisk spya av internationell klass.

Baccarat.

Kinesernas favoritspel. Och de fyller borden.

Baccarat är inte gambling, det är en investering, anser kineserna.

Jag konstaterar att de prostituerade kvinnorna är tillbaka.

Socialdemokratiska moraltanter skulle få panik här, tänker jag.

I Macau, den kinesiska provinsen, den före detta portugisiska kolonin, bryr sig ingen om lite synd och mänsklig svaghet.

Intäkterna i Österns Las Vegas är numera större än i ökenstaden själv.

Det viktigaste här, framför allt, är att pengarna rullar in. Eller ut.

18 fokus krog • vår 2012

”Allt finns. Enda begränsningen är plånboken och kroppen, och ens förmåga att viska till sin inre demon: Fuck it.”

Där finns alla Stanleys viner listade. Det finns en papperslista, men den väger tio kilo.

Jeeesus!

Jag är ensam, så mer än två flaskor är inte att tänka på.

Allt finns. Enda begränsningen är plånboken och kroppen, och ens förmåga att viska till sin inre demon: Fuck it.

Lisboa är ett nedgånget ställe.

Två våningar ner paraderar fler av den här hålans tiotusentals horor i ett underjordiskt köpcentrum.

Begär stillas här, sorger dränks, beroenden levs ut.

Macau är en stad byggd på mänsklig svaghet, och jag lever ut en av mina stora svagheter när jag pratar med sommelieren.

Han berättar att Stanley Ho ”the boss” ser vinlistan som välgörenhet. Att han tycker att

det är fint att människor kan få komma hit och smaka världens stora viner till självkostnadspris. Att han tror det gör världen bättre.

Min typ av välgörenhet och livsinställning, tänker jag och beställer in en Leoville Las Cases från 2000.

Ung, men villig, kanske man kan beskriva det vinet.

Jag äter kaviar från Iran.

Det slinker ner lite Montrachet till den.

Sedan tryffel från Périgord, wagyu från Japan och mer icke härkomstbestämt bladguld än organismen troligtvis kan spjälka.

Jag kommer att ha guldfärgat bajs imorgon, tänker jag.

Tyvärr är min avföring av sedvanligt hård

brun modell dagen därpå och jag går till Venetian igen.

Tar en gondoltur på den inomhuskanal som är en kopia av inomhuskanalen på The Venetian i Las Vegas, som i sin tur är en kopia av kanalerna i Venedig, En israel med italienskt utseende som pratar engelska med tysk brytning tar tusen kronor för att sjunga Oh Sole Mio samtidigt som vi passerar varumärkesbutikerna där kineserna spenderar pengarna från de lönsamma baccaratinvesteringarna.

Guld och juveler.

Logotyper ägda av ett franskt konglomerat som tillverkar lyxprodukter.

Jag håller mig i Gondolens kant.

Oh sole mio.

Vad hände med den?

Mons Kallentoft, författare och journalist. Skriver för tillfället en uppföljare till reportagesamlingen Food Noir och en ny deckare med kriminalkommissarie Malin Fors. www.monskallentoft.se

Topp 5 lyxkrogar ”Over the top” 1. Robuchon at the Dome, Macau 2. Caprice, Hong Kong 3. La Pergola, Hilton, Rom 4. L'Espadon, Ritz, Paris 5. Picasso, Las Vegas

Vårens friskaste!

En trippeldestillerad vodka som blandas omsorgsfullt med naturliga aromämnen av menthol och eukalyptus.

Art.nr: 713 Pris: 199 kr 30% vol

www.fondberg.se

Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet.

2012 vår • fokus krog 19

www.spendrupsvin.se

NYHET I BESTÄLLNINgSSORTIMENTET

FYND aLLt oM vin oktoBeR 2011

FYND dn

oktoBeR 2011

CANTINA ZACCAGNINI ÄNTLIGEN PÅ BOX!

SÅ HÄr EnkELt BEStÄLLEr DU PInnvInEt. Med din smartphone: scanna QR koden

CANTINA ZACCAGNINI DAL TR ALCETTO. Montepulciano d’Abruzzo.

BOX: 239 kr, art nr 70877, 3L. FLaSka: 99 kr, art nr 3023, 75cL. 12,5% vOL.

Från din dator: www.pinnvinet.se

FÖR ATT LÄSA AV KODEN BEHÖVER DU EN QR-KOD LÄSARE, SOM FINNS FÖR IPHONE & ANDROID. SÖK EFTER ”QR READER” I APP STORE ELLER PÅ ANDROID MARKET.

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem.

20 fokus krog • vår 2012

En

Morsa

i tiden

Text: Devi Brunson Foto: Johannes Helje

Ella och Anna Frenning har omedvetet satt fingret på den moderna lyxens grundläggande element: Det lokala, ekologiska och personliga. Men trots att maten på det lilla lunchkafét tillagas med säsongens råvaror och serveras av kocken själv handlar det om allt annat än fine dining.

Välkommen hem till Morsan.

Anna: klänning Caractere/NK Woman, skor Michael by Michael Kors/NK Internationella Designers, ring Lindsey Marie/NK Access Ella: blus Sand/NK Sand, kjol och scarf Marella/NK Marella, skor privata 2012 vår • fokus krog 21

A

”

lla behöver en morsa. Någon som alltid ställer fram en kopp kaffe eller rotar fram en gammal kofta när livet är svårt och det blåser kallt. En morsa som man får ta som hon är, men som man å andra sidan alltid kan lita på.”

Så beskriver mor och dotter, Ella och Anna, Frenning sitt gemensamma projekt Morsan.

Sedan två år tillbaka driver de lunchkafé och second hand-butik under samma tak i Hornstull i Stockholm. Att deras idé om att servera funktionell och hemlagad mat skulle framstå som lyxig har aldrig varit ett mål.

Inte ens en existerande tanke. Men i takt med att faktorer som äkthet, närproducerat och personlig omtanke blivit ledord för den moderna gastronomin, har trendstämpeln blivit oundviklig. I synnerhet då en lunch hos Morsan kostar 85 kronor.

Ella: Folk tycker det är kul att vi driver Morsan tillsammans. Vi bråkar i och för sig ganska så mycket.

Anna: Ja, det händer att vi fräser åt varandra.

Ella: Vi fräser åt varandra rätt ofta.

Det är fredag kväll. Ella och hennes

mamma Anna pustar ut med varsin flasköl efter jobbet. Dagens matos hänger sig kvar bland femtiotalsborden.

Anna: Som helhet har vi utvecklat vår relation.

Vissa föräldrar duttar med sin unge i all evighet, jag ser hur Ella är chef. Vi delar något annat nu än bara mor- och dotterskapet.

22 fokus krog • vår 2012

"Lyx för mig är att kunna titta på menyn och veta att allt kommer vara sjukt gott och att ingenting kommer vara ondskefullt." Ella Frenning Signaturmat hos Morsan Tantröra: ”I vår tantröra har vi Philadel-

phia och matjessill, istället för majonnäs och ansjovis som finns i Gubbröra. I synnerhet tanterna tycker det är kul.”

Kött: ”De mest trogna stammisarna är karlar som gillar kött. Vi har flera olika gäng som vi kallar för ’köttkillarna’ och ’de nya köttkillarna’. En typisk rätt: Urbenat fläsklägg i buljong med äpple och persilja, därtill rotmos.”

Apfelschorle: ”Bubblig äppeljuice,

berlinarnas bästa bakisbot.”

Ella: Till våra två andra familjemedlemmars inte så stora glädje. Vi kan sitta på en födelsedagsmiddag och prata om vårt.

Anna: Som i somras på vårt landställe på Gotland, då vi två bara drog iväg för att leta nya stolar.

När Morsan öppnade hade

surdegstrenden precis exploderat. Men det som är ”rätt just nu” står sällan högt i kurs hos Ella och Anna, det gör däremot råvarukännedom och omtanke om miljön. Menyn varierar från dag till dag och maten är alltid fri från färgämnen, konserveringsmedel och utfyllnadsprodukter.

Ella: ’Jaha, du bakar sånt där surdegsbröd?’ kan de fråga. Jag brukar svara att det är ju fan så man bakar bröd! Det är ingen trend.

Anna: Just nu serverar vi fläsklägg.

Ella: Precis. Matinriktiningen på Morsan blev husman för att vi skulle kunna hitta billiga råvaror. Till jul slaktar industrin grisar

Anna Frenning Driver second hand-butiken fredag till söndag. Jobbar annars på Rädda Barnen. Favoriträtt på Morsan: Långkoken.

Ella Frenning Lärde sig allt om mat när hon jobbade på Cajsa Warg. Dessutom fotograf, marknadsstrateg och jazzsångerska. Favoritklädesplagg på Morsan: En mockakjol som aldrig blir såld.

Morsan Ett kombinerat kafé och second hand-butik i Hornstull på Södermalm i Stockholm som drivs av Anna och Ella Frenning, mor och dotter. Hyllat för sin filosofi kring hemlagade menyer. I samma lokal huserar även Rättviseförmedlingen.

Tobaksspinnargatan 7 www.hosmorsan.se Följ Morsan på Twitter: @hosmorsan

2012 vår • fokus krog 23

"Hellre att det luktar kanelbullar än malmedel."

Anna Frenning och rimmar det som blir över, strax därefter är läggen som billigast.

Anna: Jag tror att husman har blivit trendigt för att fler personer upptäckt det konstiga i att vi äter mat året om som inte finns i Sverige året om.

Ella: Kål är fantastiskt ur den synvinkeln.

Det är stöttåligt, lätt att transportera man kan lagra det skitlänge. Kål är bas i alla våra sallader. Rödkål eller vitkål.

Anna: Och fänkål, eller brysselkål…

Ella: Våra gäster är inga vaniljglasspersoner.

Det viktigaste för dem är att det alltid är gott och att det inte alltid är prick likadant.

Anna: De är inte den typen av folk som äter ost- och skinksallad i plastbytta!

Kunskapen om vilka råvaror som är i säsong och vilka producenter man kan lita på är Ellas ledstjärna. Som gäst kan du aldrig vara riktigt säker på vad som finns på menyn – vilket leder tanken till dyra avsmakningsmenyer – eftersom tillgången styr vad som bjuds. Hos Morsan sker detta utan pretentioner, varje lunch, varje dag.

Ella: Eftersom jag bara använder råvaror som är i säsong kan saker ta slut. Då måste jag fråga ’Du, brysselkålen tog slut, det blir grönkål istället men det gör väl ingenting?’

Anna: Vissa kan bli arga och gå, men då var de inte en Morsan-gäst.

För att skapa bra relationer med nya gäster eller underhålla sina älskade stammisar går Ella alltid ut med maten själv.

Ella: Jag lägger inte upp så stora portioner.

Gästerna får säga till om de vill ha mer istället.

En stammis har sagt att ’vetskapen att man får ta mer, det är det bästa med Morsan.”

En annan stammis, Linda, en frilansande dramaturg med stort rött hår, äter inte fläsk.

Jag försöker alltid göra en speciell portion till henne utan det.

På Morsan är det Ella som står för maten.

Mamma Anna driver second hand-butiken i samma lokal och säljer allt som hon själv tycker om i form av vintagekläder och accessoarer. Kläderna säljs på kommission och vinsten delas lika med säljaren. Kombinationen av kök och kläder har länge varit en dröm. Mötet mellan mat och mode har även satt sin aromatiska prägel på lokalen.

Anna: En tjej som jobbade här påpekade att kläderna doftade lite Morsan. ”Eau de Morsan”, helt enkelt. Men hellre att det luktar kanelbullar än malmedel.

Ella: Svenskar tar saker på så oerhört stort allvar. Second hand-butikerna är ofta överperfekta. De skulle aldrig kunna ha lite mat bredvid. Och många matställen är överambitiösa.

Folk gillar blandningen hos oss. De tycker att det känns som Berlin eller Amsterdam.

Anna: Som ung var jag konstintresserad. Det 24 fokus krog • vår 2012

Stammisar om Morsan:

”Får jag bosätta mig här?”

”Vetskapen att man får ta mer, det är det bästa.”

”Fan, jag var på Riche igår och käkade.

Morsan var dubbelt så gott, men tre gånger billigare.”

"Våra gäster är inga vaniljglasspersoner."

Ella Frenning är en ådra hos mig, att kombinera och skapa uttryck.

Det ekologiska och naturliga tänket löper som en tvinnad röd tråd genom båda verksamheterna. De har valt att driva stället gemensamt utan att tjäna särskilt mycket pengar, det materiella har aldrig varit viktigt.

Anna: Jag var med under gröna vågen. Nu kommer omsorgen om vår jord tillbaka.

Men om man väljer att leva för det godare,

då måste man välja bort och det kan kosta.

Vi tjänar ju inga pengar alls på Morsan.

Ella: Det är tyvärr bara rika som kan köpa en svindyr ekologisk platt-tv utan ondskefulla metaller. Detsamma gäller mat. Man käkar på McDonald’s för att det är snabbt och billigt, men man vet att man samtidigt är lite ond. Lyx för mig är att kunna titta på menyn och veta att allt kommer vara sjukt gott och att ingenting kommer vara ondskefullt.

Ella och Anna tar en till klunk öl, det börjar bli sent. De ser inte begreppet lyx som något eftersträvansvärt, de vill bara att deras gäster ska må bra, äta gott och inte behöva oroa sig för maten ska ge dem dåligt samvete. Morsan är omtanke personifierad i ett anspråkslöst krogformat. Det behövs fler mödrar av samma kaliber. ◆

Alkohol är beroendeframkallande.

2012 vår • fokus krog 25

Krug

Bubbelguld text: alf tumble

”Som vinmakare bestämmer jag bara om vi ska göra årgångsvin eller inte.

Jag lyssnar om vinrankorna har tillräckligt mycket att säga.”

foto: denis chapoullié

Det finns champagneproducenter och så finns det Krug. Få champagner förknippas lika starkt med klassisk lyx. Alf Tumble har träffat den tongivande vinmakaren Raphaële Léon-Grillon på plats i Reims.

26 fokus krog • vår 2012

Förbrukade Krug-fat.

M

ed genomblöta skinnskor och för lite kläder står jag där.

På tröskeln till vingården Clos de Mesnil, champagnenördarnas pärleport. Med fjärilar i magen och ett glas Krug Clos de Mesnil 2000 i handen klafsar jag runt bland vissna vinrankor och smygäter kvarglömda druvor. Jag fryser inte längre, jag ryser.

Mitt första möte med Krug var under

sommelierutbildningen. Alla i klassen visste att Krug var lyx men få hade provat. Trots det pratade vi vant om vingårdslägen, druvsammansättningar och vilka årgångar prestigevinet producerades. Myten Krug har alltid varit större än skaran av konsumenter. Ägarna, konglomeratet LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy), vet förvisso hur man förvaltar ett lyxvarumärke men de har alltid varit smarta nog och hållit sig i bakgrunden.

– Vår status beror på att vi inte har någon standardchampagne, vi har enbart Grand Cuvée som är en blandning av över 100 olika viner från olika årgångar, säger Raphaële Léon-Grillon, vinmakare hos Krug.

Raphaële kom till Krug för tre år sedan och ingår numera i provningspanelen för Grand Cuvée. För att hålla husstilen intakt är de åtta personer som provar blandningen under en månads tid, varje år. Raphaële bär också ansvaret för vinifieringen av firmans raritet Clos d’Ambonnay – en champagne enbart gjord på pinot noir odlad i en vingård som hölls hemlig i 15 år innan första flaskan lanserades.

– Det är enkelt att producera champagne som Clos de Mesnil och Clos d’Ambonnay. De är specifika vingårdar och talar för sig själva.

Som vinmakare bestämmer jag bara om vi ska göra årgångsvin eller inte. Jag lyssnar om vinrankorna har tillräckligt mycket att säga, förklarar Raphaële.

Unikt för regionen Champagne, bortsett

från hur vinerna smakar, är att kvantitativt stora producenter accepteras även bland entusiasterna. En producent som tillverkar miljontals flaskor lockar även de mest inbitna konnässörerna med sina prestigeviner. Grand Cuvvée, exempelvis, produceras i nästan en

Raphaële Léon-Grillon.

Vad kostar Krug?

Krug Grand Cuvée, det årgångslösa standardvinet kostar 1 399 kr/flaska på Systembolaget, 1 790 kronor hos restaurang Pontus! eller 259 kronor för ett glas.

Krug Rosé, kostar 2 590 kr på Systembolaget vanligtvis det dubbla på krogen.

Krug Vintage 1998, kostar 1 929 kronor på Systembolaget, 2 550 kronor på Pontus! eller 340 kronor för ett glas.

Clos de Mesnil 1990, vingårdschampagnen på 100 procent chardonnay, görs i en mycket begränsad volym och kostar 9 900 kronor (Pontus!)

Clos d’Ambonnay 1996, den mest exklusiva champagnen gjord på 100 procent pinot noir, har en blygsam prislapp på 39 000 kronor (Pontus!)

halv miljon flaskor per år.

Champagne kommer alltid att vara dyrt eftersom efterfrågan är större än tillgången.

Området som helhet har lyckats förvalta sitt varumärke med bravur.

– Krug som varumärke är jämförbart med Hermès. Våra produkter har olika årgångar men du kommer alltid att känna igen dig.

Tidlöst och aldrig trendigt, säger Raphaële när jag försöker leda in samtalet på vad som egentligen är lyx.

– Lyxen ligger givetvis i själva njutningen hos varje person. För att prata om Krug måste du ha provat det, druckit det.

Sagt och gjort. Vi provar Krug Grand Cuvée, Krug Vintage 1998, 2000, Krug Rosé och inte minst Clos d’Ambonnay 2000, den från vingården. Tankarna far i väg, ryset kommer tillbaka. Precis som Raphaële diskret försökte förmedla ligger den största lyxen hos mig som dricker, inte i bubblorna.

Inga fler analyser. Bara att luta sig tillbaka. ◆

Champagnevagnen hos restarurang Pontus!.

Fem frågor till Mario Moroni, svensk Krug-ambassadör och sommelier på restaurang Pontus!

Hur kommer det sig att champagne förknippas med lyx?

– Bortsett från att det är dyrt är det mytomspunnet och förknippat med fest och flärd. Champagne är en dryck som historiskt bara druckits av kungligheter och de extremt rika. I dag är viner från Champagne sett i förhållande till andra vinregioner rätt prisvärda och det börjar konsumenterna snappa upp.

Vilken är din största Krug-upplevelse?

– Det absolut största Krug-minnet är mellan mig och den jag delar det minnet med. Efter det måste det vara när jag fick dricka Krug 1988 första gången, jag blev fullkomligt golvad. Som tur är har jag välsignats med att få njuta av den fler gånger under årens lopp. Samma reaktion varje gång.

Om du får välja fritt från vinlistan, vilken Krug öppnar du då?

– Clos du Mesnil 1992. Mest för att jag är nyfiken på hur den är idag.

Vad spisar du helst till ett glas Krug Grand Cuvée?

– Om det vore politiskt korrekt: Sjötunga Walewska. Annars abborre med smörstekta kantareller.

Ni har en egen Krugvagn på Pontus!, vad rullar i den?

– Vagnen finns bara i ett exemplar och varenda detalj är handgjord. Den är alltid till bredden fylld med Krug Grand Cuvée i olika format och just nu även ett par flaskor Vintage 1998.

2012 vår • fokus krog 27

Utbildning i mat och dryck av de bästa i branschen

Re stauRang akademien Gå från kock till souschef på 4 dagar!

Souschefsutbildningen startar 1 maj

Besök restaurangakademien.se för information om utbildningar, kurser och events.

R es tauRan ga ka de mie n

28 fokus krog • vår 2012

Rökerigatan 4 121 62 Johanneshov 08-788 03 60 restaurangakademien.se

Utan

meny för smakens skull

Text: Sara Berg

Den menylösa trenden sprider sig.

När råvarutillgång styr vad som hamnar på tallriken ställs högre krav på både kockar och serveringspersonal.

Fokus Krog har pratat med tre ambitiösa krögare om varför de har skrotat sina menyer.

2012 vår • fokus krog 29

foto: Fredrik Peterson/Ohmy.nu

P

recis som innehållet på krogmenyerna varierar med tiden, ändras även på vilket sätt maten presenteras. Efter en tid med poetiska utsvävningar och beskrivande detaljer följde trenden med det kortfattade och grovhuggna uppräknandet av råvaror. Därefter var det dags för platsspecifika detaljer med fokus på ekologi och ursprung.

En rätt som för några år sedan kunde heta ”Ugnsbakad torskrygg med sallad på ångad blomkål och riven pepparrot samt brynt dillsmör” blev först ”Torsk, blomkål, pepparrot, dill” och slutligen ”Kravmärkt torsk med blomkål, halländsk pepparrot och brynt ekosmör med dill från trädgården”.

”Mat är levande och organisk, därför låter vi råvarorna bestämma rätterna och inte tvärtom.”

Jacob Holmström, Gastrologik Idag finns det krogar som fullständigt

struntar i hur rätterna presenteras på menyn.

De struntar i menyer överhuvudtaget och låter istället de ingredienser som är bäst för dagen bestämma vilka rätter som ska lagas. Här arbetar kockar som väljer det lilla extra arbete som krävs för att hitta säsongens främsta råvaror. Restauranger som danska Spiseri, Gastrologik i Stockholm och Bloom i Malmö.

På Bloom har de kört menylöst länge.

Personalen gillar överraskningsmomentet, då gästen får en helt okänd rätt framför sig på bordet.

– Jag tror att gästerna minns maten längre på det här viset, när de verkligen måste använda sina sinnen för att lista ut vad det är

Gastrologik Stockholmskrog som serverar naturnära och okonstlad mat. Drivs av Jacob Holmström och Anton Bjuhr.

I matsalen jobbar Erik Forssell, Felix Bergman, Malin Sarfve, Jonas Norling, Erik Eriksson och Frida Nilsson. www.gastrologik.se

som ligger på tallriken. Vi låter alltid gästerna smaka på rätterna och fundera själva, innan vi berättar vad det är de äter, säger restaurangens ägare Igi Vidal.

Han drar en parallell till sina egna och hustruns besök på traditionella restauranger.

– Vi läser igenom menyn och väljer varsin rätt, så frågar vi varandra hur det smakar och svarar ”bra”. Sedan finns det inte så mycket

mer att säga. När man inte vet vad man blivit serverad så skapas det en naturlig diskussion kring maten samtidigt som man utforskar och upptäcker vad det är man äter. Dessutom är det ett sätt att få gästerna att prova råvaror de kanske inte hade valt annars, utan att det får gå till överdrift.

– För några månader sedan serverade vi tjurtestikel, det hade nog inte så många vågat prova om de hade fått välja själva. Men jag skulle aldrig servera något alltför udda bara för sakens skull, som ormgift eller katt.

Jacob Holmström äger stockholmska

Gastrologik tillsammans med Anton Bjuhr.

För dem handlar menylösheten om frihet.

– Så fort menyn finns på papper har man lovat gästen att alltid ha råvarorna till varje rätt hemma, även om de som går att få tag på eller håller den höga klass vi önskar. Mat är levande och organisk, därför låter vi råvarorna bestämma rätterna och inte tvärtom, förklarar Jacob.

Gastrologik använder sig av en samling producenter och leverantörer de litar och lyssnar på. Men det händer ibland att den kvantitet som efterfrågas av en viss kvalitet inte finns, då kan det innebära att halva matsalen får sjöborre och den andra halvan havskräfta.

– Gästerna blir mer nyfikna på maten när de inte vet i förväg vad som kommer att

Bloom Finkrog i Malmö. Ägs av Igi Vidal, köksmästare är Titti Qvarnström.

Det är Titti som skapar rätterna, Igi smakar och tycker till, men Titti har sista ordet. I matsalen jobbar Victoria Björkman, Miguel Maksymowicz, Linnea Taylor, Kim Nilsson och Igi själv. www.restaurangbloom.se

30 fokus krog • vår 2012

”Jag skulle aldrig servera något alltför udda bara för sakens skull, som ormgift eller katt.”

Igi Vidal, Bloom serveras. Däremot vill vi inte tvinga någon att äta något som de inte vill, älgmulen var det till exempel vissa som inte ville smaka.

Kockarna själva tycker det är positivt att inte ha någon meny att följa. Det gör dem mer kreativa i köket och tvingar dem att tänka i nya riktningar. Råvarutillgång och humör formar rätterna. Kockarna på Spiseri i Köpenhamn håller med. Här lagas det italiensk mat och kvällens rätter presenteras på griffeltavlor i matsalen – från antipasti till dolce, två alternativ av varje.

– Vi bestämmer vilka rätter vi ska laga någonstans mellan två dagar i förväg och samma dag, säger Rikke Kolding Pedersen, en av de fyra ägarna. Ibland märker vi under kvällen att en rätt kanske inte går så bra, då kan vi ändra på tillbehören eller presentationen.

Men det är väldigt olika vad gästerna väljer och det handlar nästan aldrig om själva rätten, utan om faktorer som vädret eller vad just kvällens gäster är sugna på. Det som säljer halvbra ena kvällen, kan ta slut direkt dagen efter.

Den oskrivna menyn på Spiseri bygger på vad producenterna har att erbjuda i kombination med vad som finns kvar från gårdagen.

Risotton kan förvandlas till friterade risbollar och kalvragun bli raviolifyllning kvällen därpå.

– Det som alltid säljer är den färska pastan, vi tillverkar vår egen varje dag, säger Rikke.

Att inte ha en beskrivande meny innebär även att kommunikationen med gästerna blir viktigare, något som han uppskattar och strävar efter.

– Jag gillar att prata med våra gäster. Det är tanken med krogen, att det ska vara avslappnat och öppet för samtal. Jag ber till exempel alltid om synpunkter på maten, förklarar han.

Service och kommunikation blir en ännu viktigare del av restaurangupplevelsen när självförklarande menyer inte finns. Så även på Bloom i Malmö. Hit kommer besökarna lika mycket för maten som för den excentriska ägaren Igi Vidal. Han går omkring i matsalen och konverserar engagerat med gästerna på engelska.

– Service för mig är lika mycket kunskap som underhållning. Min personal ska dels vara ambitiös och känna till viner, råvaror och rätter och dels ha karaktär och attityd. Det är det inte alla som har. Jag vill att de som jobbar hos mig ska vara personliga, passionerade, drivna och hängivna, säger Igi. I ett land som Sverige, där servicen ofta är mer behärskad, kan Igi uppfattas som en

Spiseri Italiensk krog i Köpenhamn. Ägs av kvartetten Nina Krysiza Sørensen, Rikke Kolding Pedersen, Anna Etlar Frederiksen och Solvej M. Aldinger. Nina är chefskock, de övriga jobbar växelvis i kök och servering. www.spiseri.dk

udda uppenbarelse, något han själv menar är en fråga om kultur.

– Jag har alltid varit som jag är. Här i Sverige kanske min stil sticker ut men i Frankrike, Spanien och England där jag har mina rötter, är jag inte ovanlig.

Det gäller dock att kunna läsa av gästerna.

Igi säger sig märka direkt om någon inte känner sig bekväm med hans rättframma

”Jag gillar att prata med våra gäster.

Jag ber till exempel alltid om synpunkter på maten.”

Rikke Kolding Pedersen, Spiseri personlighet, då tar han ett steg tillbaka. Å andra sidan är det många som återvänder just för den spektakulära servicens skull.

– Det formella tilltalet passar inte mig och jag tror att fler kommer att bli mer som jag.

Fine dining måste inte vara stel, utan man ska kunna gå till en finkrog utan att känna sig rädd. Jag hoppas att servicen i framtiden är mer informell, avslappnad och interaktiv. ◆ 2012 vår • fokus krog 31

We don’t really know where our hotel begins or ends.

If you could place a stethoscope on the city of Stockholm, the strongest heartbeat would be where the new Scandic Grand Central is located – the hotel that feels like it’s always been there. The historic building, built by CO Lundberg in 1885 and formerly known as “The Lundberg Palace”, now merges seamlessly into the life of the street, with it’s art, design, theatre, film and music. The doors are open to hotel guests and for locals who enjoy an international atmosphere, various dj’s, acoustic concerts and a crew of skilled bartenders that make cocktails into an art form. Welcome! www.scandichotels.com/grandcentral 32 fokus krog • vår 2012

Samtal runt en gris text: sanna blomquist

”Att få stå och karva i en gris, en riktig gris, är det lyxigaste som finns. Och eftersom det är lyx för mig kommer det bli lyx för gästerna som får äta den.”

Magnus Nilsson

Vad är lyx för Sveriges mest lovande kockar och krögare? Sanna Blomquist följde med sin sambo Klas Lindberg – numera även Årets Kock 2012 – till Fäviken Magasinet för att diskutera saken med Magnus Nilsson och Johan Agrell – ett rundabordssamtal kring en nyslaktad sugga.

2012 vår • fokus krog 33

S

olen står så högt den kan en novemberlördag i Jämtland. Klas Lindberg kör de krokiga vägarna fram till Fäviken Magasinet då mobilen ringer.

– Hur långt har du kvar? Vi har precis fått in två fantastiska suggor, säger Magnus Nilsson på andra sidan luren.

Klas skiner upp. Magnus Nilsson och Johan Agrell har tillsammans gjort Fäviken till en plats värd en extra lång resa. Att två vackra suggor ska dela deras eftermiddag tillsammans gör inte saken sämre – gasen i botten.

– Åh så fin den är, utbrister Klas, när Johan och Magnus hjälps åt med att lyfta upp den första halva suggan på köksbänken. Bänken ger nästan vika när grisen landar. Med stor inlevelse berättar Magnus: – Suggorna är uppväxta på en farm i närheten där de gör mycket ost. De har fått mumsa vassle från ostarna varje dag i hela sina liv och är perfekt feta. De väger drygt 180 kilo vardera. Bättre grisar går inte att få tag på.

Johan ställer fram en pall framför köksbänken, putsar en vacker bourgognekupa och serverar ett glas vin till Klas, som ger tummen upp.

– Det här är lyx för mig, säger han. ska handla om just lyx – gastronomisk lyx ur Klas, Magnus och Johans perspektiv. Alla tre är kockar,

Samtalet runt grisen

Magnus Nilsson

”Jag tänker, men säger inte så mycket.”

28 år, uppväxt på Frösön strax utanför Östersund. Köksmästare och krögare på Fäviken Magasinet.

Utbildning: Svensk hederlig grundskola.

Restauranggymnasiet i Åre. Restaurangakademins Sommelierutbildning, Tidigare krogar: L’Astrance, L’Arpège (fick sparken), Pontus in the Green House och Kattegat Gastronomi och logi.

Förebilder: Nya förebilder varje vecka.

Favoritkrog: Min egen.

Favoritårstid på Fäviken: Alla är lika mumsiga, bara på olika sätt.

Om jag inte varit kock skulle jag vara: Marinbiolog, uppfinnare eller akvarellist.

34 fokus krog • vår 2012

”Tidigare handlade lyx om ekonomisk kapacitet, men idag finns det saker som är ännu lyxigare.

Det är mätbart på ett annat sätt.”

Klas Lindberg sommelierutbildade och brinner för service och servering. En ganska ovanlig kockkombination.

– Att få stå och karva i en gris så här, en riktig gris, är det lyxigaste som finns. Och eftersom det är lyx för mig kommer det bli lyx för gästerna som får äta den. De kommer aldrig att äta en bättre gris, menar Magnus.

Johan fyller i: – Riktig lyx är att få uppleva varje unik råvara på sin egentliga plats, tillagad på ett perfekt sätt utifrån råvarans förutsättningar.

Men ordet är kopplat till så mycket annat.

Dyr kaviar, guld och smoking, saker som är svåra att få tag på. Därför säger vi aldrig att vi är en lyxig restaurang utan framhäver istället att vi är en ambitiös krog.

– Tidigare handlade lyx om ekonomisk

Johan Agrell

kapacitet, men idag finns det saker som är ännu lyxigare. Det är mätbart på ett annat sätt, säger Klas.

– Här tror gästerna att lyx är torsk, pilgrimsmussla och havskräfta men våra lyxigaste råvaror är egentligen grönsakerna, förklarar Johan.

Att grönsakerna blivit restaurangens identitet var inte tanken från början.

– Vi fick aldrig tag på något. Det var ingen som ville leverera grönsaker och varor hit ut.

Vi har varit tvungna att hitta andra vägar, förklarar Magnus.

Han är idag tacksam över leverantörernas oförmåga att samarbeta.

– Vårt arbete med egen odling och tillhörande matlagningstekniker har gjort oss kända över hela världen, säger han och putsar vidare på den nyutskurna kotlettraden som ska serveras till kvällen.

Johan har precis välkomnat amerikanska gäster, far och dotter, och visar dem in i köket.

Alla börjar genast småprata och dottern fotograferar grisen ur alla möjliga vinklar.

– Vi har rest i många timmar för att komma hit. Igår var vi i Köpenhamn och åt på Geranium, imorgon ska vi tillbaka och äta på Noma och Geist. Att få ta med sin dotter på en gastronomisk resa som den här är fantastiskt, summerar fadern.

Johan frågar om de behöver hjälp med någon ytterligare bokning och erbjuder sig att sammanställa en lista på bra vinbarer.

Klas Lindberg

”Jag tycker allt är dåligt innan motsatsen är bevisad.”

”Stolt smålänning, kämpa hårdast och det kommer att bli bra”.

28 år, uppväxt i Nora utanför Örebro.

Restaurangchef och krögare på Fäviken Magasinet.

30 år, uppväxt i Åseda. Årets Kock 2012 samt driver den egna firman Klas Lindberg Mat och Vin.

Utbildning: Hotell och restaurang gymnasium i Lindesberg och Fil. Kand. i Restaurangoch måltidskunskap.

Tidigare Krogar: Grythyttans Gästgiveri (kock), Vinkällaren Grappe och Esperanto.

Förebilder: Mina föräldrar.

Favoritkrog: Det finns så många men Chef Cesare i Albaretto di Torre är den senaste stora restaurangupplevelsen.

Gastronomisk favoritstad: Hela Langhe.

Favoritårstid på Fäviken: Sensommar, fördrink på vår terrass med Åreskutan som fond.

Om jag inte varit kock/servitör skulle jag vara: Något annat serviceyrke.

Favoriträtt på menyn: Pensionerad mjölkko med lök i filmjölksvassle – eftersom det funkar så löjligt bra med elegant Barolo från Cavallotto.

Utbildning: Restaurangskolan i Ryssby.

Sommelierutbildning på Restaurangakademien.

Tidigare krogar: PM & Vänner, L’Arpège, Oro, Stefan Eriksson Matstudio, 28 +.

Personer som betytt mycket: Alain Passard, Per Bengtsson.

Gastronomisk favoritstad: Paris.

Favoritårstid på Fäviken: Jag ser storheten i alla.

Om du inte varit kock skulle jag vara: Trädgårdsmästare eller musiker.

foto: erik olsson

Fäviken Magasinet ska vara en helhetsupplevelse där naturen och omgivningen sätter sin prägel på samma sätt som mottagandet, maten, drycken, rummen och servicen.

– Enda sättet för oss att få mycket gäster hit är att göra något helt olikt alla andra och att vara bäst. Människan kommer aldrig att ta omvägar – varför åka till Fäviken om det finns något lika bra i Centraleuropa? Vi måste vara unika och bättre, förklarar Johan och fortsätter: – Vi vet verkligen vad vi själva gillar, jag ger alltid den service jag själv vill ta emot och Magnus lagar den mat som han själv vill äta.

Det gör att vi kan stå för vår produkt, istället för något som anses vara gott.

– Jag har ätit runt på väldigt många bra krogar i världen, smakat på lyxen och ätit så mycket lever att jag själv fått ont i levern.

Krogar med ambitioner är de bästa men det är otroligt viktigt att de inte tappar helheten, säger Klas och frågar: Är det okej med en servitör i en för liten kostym bara för att maten är perfekt? Många vågar inte öppna sina ögon och se nyktert på sin verksamhet, det är ett problem.

– Om du kopierar någon annans kök kommer du aldrig framåt. Men jag har också väldigt lätt att försvinna bort i mina egna tankar och på vägen glömma bort mina gäster. Det är därför jag har Johan här – han tar ner mig på jorden, skrattar Magnus.

”Enda sättet för oss att få mycket gäster hit är att göra något helt olikt alla andra. Varför åka till Fäviken om det finns något lika bra i Centraleuropa?

Vi måste vara unika och bättre” Johan Agrell

Att vara gäst på

Fäviken Magasinet Hitta hit: Fäviken ligger cirka åtta mil från Östersunds flygplats och enda sättet att nå restaurangen är med bil.

Adress: Fäviken 216, 830 05 Järpen.

Kostar: 1 250 kronor för kvällens meny.

Hur bokar man: Genom hemsidans onlinebokingsverktyg.

Antal som jobbar: 6 personer.

Urval av krogpriser och utmärkelser: 25/25 i DI två år i rad. Årets Matupplevelse i White Guide. Plats 72 på Pellegrinolistan.

Sittplatser: 12–16 beroende på sällskapens storlek. Öppettider: Tisdag till lördag året om, förutom när restaurangen väljer att ha stängt.

Tillsammans lyfter de båda kollegorna in grisens ena skinka i ett kylrum, 30 kilo väger den.

– Kotletterna är det enda vi kommer att använda, det andra gör vi charkuterier av, berättar Magnus, samtidigt som han konstaterar att de inte kommer att hinna med båda suggorna idag. Andra halvan får de ta efter

service ikväll och den andra grisen får vänta till imorgon bitti.

Johan frågar om han ska hjälpa till att laga personalmaten, Magnus skakar på huvudet.

Han har samma dag infört en ny diet bland personalen eftersom han sent kvällen innan kom hem från en ”galen” matresa i New York.

– Det blir ångad hälleflundra med råkost, förklarar han.

Johan slänger smör i en kastrull och menar bestämt att de förtjänar lite sås. Magnus tar upp ett kilo morötter ur en plastkasse.

– Våra egenodlade grönsaker har vi inte råd att använda i personalmaten, ursäktar han sig.

Lyxdiskussionen tar en oväntad vändning och de tre vännerna är plötsligt rörande överens om att tid och möjligheten att laga mat hemma, tillsammans med familj och vänner faktiskt är höjden av lyx. Och att få kokt korv med bröd till nattamat efter jobbet.

– Jag kommer inte ihåg när jag fick stå hemma en hel dag och laga mat och träffa vänner. Det saknar jag, säger Klas.

– Tid att bara vara ledig. Att vara en hel vecka någonstans där det inte finns en enda lyxkrog utan bara lokal pasta med svampar.

Tid är en lyx jag inte har, säger Johan.

Och Magnus nickar långsamt. ◆ 2012 vår • fokus krog 35

100%

OUR ZERO MISTAKE POILCY: ONE (1) MISTAKE AND YOU’RE OUT

Spirit of Hven

destilleridrömmen text: johan k arlfeldt foto: johan k arlfeldt och janus langhorn

Avskärmad småskalighet. Johan Karlfeldt tog båten till semesterön Ven för att ta reda på hemligheten bakom en av landets främsta spritangelägenheter. Han kom tillbaka med en dröm.

”Nere i källaren ligger testfat med rom gjord på betor, äppelbrandy och annat skoj.”

2012 vår • fokus krog 37

”Hade jag bara vetat att det fanns ett yrke som parfymör när jag var tonåring hade jag säkert satsat på det.”

Henric och Anja Molin flyttade till Ven för att kunna fokusera på spriten.

H

imlen är grå och havet är grått när jag står på kajen i Landskrona i väntan på att båten ska ta mig till ön Ven i Öresund. Det sticker i näsan av avgaser när bilarna kör på Stjärneborg, som båten heter. Där, mitt i sundet, ska det gråa skingras och avgaserna bytas ut mot mauretansk bourbon, kanel, kardemumma, fläder, honung, tobak och vit tryffel. Där, mitt i sundet, ligger Spirit of Hven, ett skånskt destilleri som utöver gin, vodka och akvavit nu även kan stoltsera med en egen single malt whisky. En riktig pärla.

Efter knappa 30 minuter på en brummande båt med utsikt över ett Danmark höljt i ett da Vinciskt sfumato, glider vi in i Bäckvikens hamn på Ven. Bara en kort bussresa senare – en resa utan hållplatser där öborna själva bestämmer var de ska hoppa av – är jag framme vid Backafallsbyn, anläggningen som inrymmer Spirit of Hven. Restaurang, konferensanläggning, hotell och destilleri drivs och ägs av Henric och Anja Molin.

Inne i receptionen blir jag snabbt varse vem som gör vad.

– Hej Johan, välkommen! Jag ska bara skicka iväg en offert. Jag kommer alldeles strax, ropar Anja från kontoret bakom disken.

Jag ser mig omkring. Specialdesignade glas och karaffer trängs med diplom och utmärkelser i foajéns vitrinskåp.

– Hej Johan, välkommen! Henric kommer farande i vit laboratorierock med pigg blick.

Ett ögonblick, ska bara fixa en grej sen sticker vi ut och kollar in destilleriet, säger han rappt.

38 fokus krog • vår 2012

De pigga ögonen och den kvicka tungan ska

snart visa sig vara ett signum för “destillatmannen” från ön. Trots att jag tydligt gjort klart att jag vill träffa dem för att prata om andra saker än själva produktionsdetaljerna, slungas jag in i en två timmar lång guidning som får mig att tappa hakan. Drömmen om att göra egen sprit väcks till liv. Destilleriet är minst lika spännande och lekfullt för Henric som Harry Potter är för deras åttaårige son Charlie. Han viftar med sin nya trollstav mot mig när vi träffas en stund senare.

– Vi har alltid varit väldigt intresserade av både dofter och smaker. Innan vi fick barn

Spirit of Hven och Backafallsbyn Vad: Småskaligt destilleri med tillhörande hotell- och konferensanläggning.

Var: På ön Ven mitt i Öresund mellan Sverige och Danmark.

Personerna bakom: Anja och Henric Molin driver verksamheten. Henrik håller spritprovningar och guidade turer i destilleriet. Anja ansvarar för affärerna och ser till att gästerna trivs på anläggningen. Åka dit: Båt eller flyg från Köpenhamn, Malmö, Landskrona eller Helsingborg.

Mer info: www.backafallsbyn.se

kunde vi ägna hur mycket tid som helst åt att dofta och smaka på saker, säger Anja och skrattar. Henric har faktiskt gjort en parfym till mig, fortsätter hon.

Egentligen kunde det ha blivit vad som helst som har med doft och smak att göra.

Henric är utbildad kemist, så han har mer än bara känslor för dofter och smaker. Han vet hur man skapar dem.

– Hade jag bara vetat att det fanns ett yrke som parfymör när jag var tonåring hade jag säkert satsat på det.

När Henric fyllde 30 år gav Anja honom en whiskyresa till Skottland i present. Med på turen skickade hon även sin far. Henric hade tidigare inte haft något större intresse för whisky, utan istället gjort djupdykningar i calvadosens äppeldoftande värld. Men resan inspirerade. Henric drömde och smed planer medan svärfar knappade på miniräknaren.

Efter resan stod det klart att han skulle bygga ett whiskydestilleri.

Cirka åtta år senare, efter en rad turer, avhoppade investerare och folk som inte trodde de var kloka, stod spritfabriken klar.

En hypermodern anläggning som är så flexibel att man så när som på en femöring kan växla mellan att göra gin, whisky, akvavit eller skånsk rom. De började med att producera vodka, gin och akvavit för att snabbt få ekonomi i anläggningen. Whisky behöver lagras minst tre år innan den får säljas under namnet whisky.

Efter att ha valsat omkring med Henric

bland faten i källaren är jag inte så säker på

”Våra drycker ska ha en plats i livet, en plats på bordet och en plats till maten. Vi skapar inga drycker utan att det finns en tanke kring vilken mat de ska fungera med.”

smaknoter

från destilleriet Det finns ett starkt släktskap i smakpaletten även om varje sort är tydligt individuell. Priserna är hämtade från Systembolaget.

1 1

3

4

6

Hven Organic Gin [450 kr] Tydliga citrustoner och vanilj tillsammans med anis och peppar. Lätt oljig eftersmak som sitter i länge.

Dricks med fördel som den är.

2

Karaktäristisk och småskalig design. Lackförseglingen görs för hand och den insatte kan se vem på företaget som lackat vilken flaska.

Hven Organic Vodka [390 kr] Tydlig smak av ekfat och en hel del söta toner. Även här känns en behaglig oljighet. Komplex smak för att vara en vodka.

3

att vodkaproduktionen enbart kom till av ekonomiska skäl. Det tindrar i ögonen på honom när han berättar om vilka smaker som går att skapa och hur alla deras produkter smakmässigt hänger ihop. Nere i källaren ligger testfat med rom gjord på betor, äppelbrandy och annat skoj. Vissa drycker dyker upp på hyllor i internationella spritbutiker, andra stannar på experimentstadiet och Henric blir en erfarenhet rikare inför nästa övning i fabriken.

Att besöka Backafallsbyn och Spirit of Hven är dock mer än enbart sprit.

– Jag vill skapa upplevelser, säger Anja. Det ska kännas unikt och exklusivt att komma hit till hotellet och till restaurangen. Det får aldrig bli massproduktion. Skräddarsytt, men med smaker och dofter som kommer igen.

– För mig är “byggandet” det roliga. Att hitta nya smaker och dofter. Skapa helhetsupplevelser som kan kittla alla sinnen, säger Henric.

De är båda noga med att sätta människan i fokus. Och människans behov.

– Människor ska trivas. Våra drycker ska ha en plats i livet, en plats på bordet och en plats till maten. Vi skapar inga drycker utan att det finns en tanke kring vilken mat de ska fungera med, säger Henric och Anja instämmer.

– Vår vodka är speciellt framtagen för att fungera med löjrom och kaviar – och sältan från havet. Därför passar den väldigt bra till sill. Till vår single malt whisky Urania passar ost bäst. Gärna en hårt lagrad grevé, de gifter sig perfekt, fortsätter Henric.

Trots att Henrics näsa är den allsmäktige faktorn när det gäller vad som ska buteljeras och säljas, vill han gärna understryka att de har haft världens största testpanel i utvecklingsarbetet.

– Jag har ju testat våra produkter på alla gäster som varit på våra blindprovningar.

Alla kommentarer har jag vägt in i processen, berättar Henric.

När paret tog över konferensverksamheten i Backafallsbyn flyttade de också ut till ön permanent. Ett nytt liv och nya förutsättningar som de trivs med.

– Visst var vi rädda för att drabbas av lappsjuka, säger Anja och förklarar vidare att ön i sig har varit en tillgång för verksamheten.

– En semesterö i Öresund där Tycho Brahe en gång bodde har ju ett marknadsvärde i sig.

Sen vet man ju aldrig vad som hade hänt om vi stannat på fastlandet. Här ute kan vi fokusera på det vi gör. Inte så mycket som stör, förklarar Anja.

Plötsligt märks det att vi är på en liten ö.

Anja måste fara och handla innan den enda affären stänger. Henric och jag står kvar i baren. Vi smuttar på en fransk konkurrents whisky, testar en bourbon och dricker gin & tonic. Om man ändå hade sitt eget destilleri.

Drömmen gör sig påmind igen.

På vägen hem inser jag att det faktiskt finns en koppling mellan paret Molin och Tycho Brahe, öns historiske astronomihjälte. I slutet av 1500-talet blev han av med sin näsa i en duell. Henrics näsa är extra finkänslig. Och Anja har näsa för affärer. Så måste det vara. ◆

Hven Organic Winter Schnapps [394 kr] Kanel, pepparkaka, pomerans och kardemumma. Tydlig örtighet och en ton av karamell och bränt socker.

Doftar och smakar verkligen jul.

4 Hven Organic Aqua Vitae [450 kr] Dofter av citrus, kola och kummin.

Man kan även ana kaffe och brända mandlar. Här hittar vi också en lätt oljig eftersmak som bär smakerna länge.

5 Hven Organic Summer Schnapps [394 kr] Sommar, blommor, rabarber och jordgubbar är tydliga dofter i denna sommarsnaps. Man hittar även äpple och citrus. En söt men frisk syrlig smak.

6 Hven Urania Single Malt Whisky [1 895 kr] Kraftiga toner av trä och örter. Även här en oljig smakbärare. Man hittar vanilj och honung. Smaken är sötaktig men fräsch och örtig. Jag hade svårt att gissa att denna whisky bara var tre år gammal.

2012 vår • fokus krog 39

porträttet:

albin WESSMAN

text: elena tillman sper andio foto: clar a wiberg och emil jönsson Han har stått i köket halva sitt liv, de senaste åren tillsammans med Mathias Dahlgren.

I år skrev han in sig i svensk gastronomihistoria då han knep bronsmedaljen i tävlingen Årets Kock.

Fokus Krog fick möjligheten att hänga med under den mest intensiva veckan i Albin Wessmans liv.

D

et är en becksvart eftermiddag i januari och Albin Wessman har just avslutat dagens fem och en halv timme långa träningspass.

Om mindre än en vecka tävlar han om titeln Årets Kock, då ska han på samma tid laga två olika förrätter och en varmrätt inför ett fullsatt Stockholm Waterfront. På köksbänken i Adam & Albin Matstudio vilar träningsbiffen, en rejäl köttbjässe som Albin handplockat på Grantelius kött utanför Stockholm. De senaste månaderna har tävlingsrätten, biffstek med lök, ändrats flera gånger – det har vridits och vänds, tagits bort och lagts till på tallriken.

– Rätten är aldrig helt färdig före deadline.

Har du fortfarande tid att ändra dig, då ändrar du dig, säger Albin och skrattar.

– Utmaningen ligger i att hitta en rätt som både är genomförbar, välbalanserad, och samtidigt så avancerad som möjligt inom ramen som ges. Och det är ju svårt som fan att hitta den grejen. Fast det ska det vara också, tillägger han med ett leende.

När biffrätten väl sitter börjar träningen

inför nästa moment – snabbheten.

– Fram med klockan och bara laga, laga, laga. Och gärna att det är lite liv och rörelse runt omkring, som musik och folk som kommer fram och frågar saker. Man tränar på allt det också för så kommer det vara under tävlingen.

Albin fastnade snabbt för kockyrket. Han började extrajobba redan under gymnasieti40 fokus krog • vår 2012

den och gick sedan över till heltid när skolan var slut.

– Jag har väldigt svårt att se mig som något annat. Det skulle vara något annat hantverksyrke då, jag är värdelös på att bara tänka eller sitta still.

Och i likhet med andra hantverksyrken glider det ofta över till en livsstil, att vara rädd för oregelbundna tider och andra obekvämligheter är bara att glömma. Kockar jobbar länge och de jobbar mycket.

– Jag tror det är bra att vara envis. Man måste gilla att pusha och pressa sig själv, kockyrket kräver det. Och man måste framför allt gilla att jobba, det är ett tungt yrke, säger han och understryker samtidigt vikten av kollegorna.

– Det är lagsport på hög nivå och det finns

ALBIN WESSMAN Namn: Albin Wessman Ålder: 31 år Hemstad: Göteborg Bakgrund i urval: Mathias Dahlgren, Thörnströms Kök, Sjömagasinet och Bon Lloc. Äter gärna ute: Försöker alltid testa nya ställen. Men Momofuku pork knuckles på Råkultur är en ständig favorit.

massor att lära ut om hur man tänker i ett tajt restaurangkök. Man jobbar tätt intill andra och då måste man kunna samarbeta. Nu när jag tränar inför Årets Kock är bollandet med personer man har omkring sig ovärderligt.

Sedan årsskiftet driver Albin Matstudion tillsammans med Adam Dahlberg (som i år tävlar för Sverige i Bocuse D’or). Det fria upplägget – studion fungerar som restaurang, catering, kurs- och träningslokal om vartannat – passar dem perfekt och på sikt ska de kicka i gång en mer frekvent restaurangverksamhet.

Killarna har känt varandra i sex år och har ett gemensamt förflutet hos Mathias Dahlgren, den person som inspirerat Albin mest.

– Vi var med om att sätta en extremt tydlig ny trend i Sverige, det nya nordiska köket, och det är den typen av mat jag vill fortsätta förmedla. Sedan strävar man ju alltid efter att vara lite unik i det man gör och inte falla in i gamla mönster.

Han tänker tillbaka på när han var yngre.

– Då kunde man börja i helt fel ände, tänka att ”så här ska rätten se ut”, och ”den ska ligga på den och den tallriken”. Helt twistat! Han nickar mot ett fat med pilgrimsmusslor som står på bänken.

– Nuförtiden börjar man alltid med råvaran. Det handlar om att få fram det bästa och mest naturliga av vad man har. Kål, en härlig torsk, färska pilgrimsmusslor – hur blir det bäst? Matlagning handlar väldigt lite om att skära någonting i en exakt fyrkant. Vad är poängen med det? Det blir ju knappast godare.

Albin har samlat på sig många matminnen

”Matlagning handlar väldigt lite om att skära någonting i en exakt fyrkant.”

2012 vår • fokus krog 41

”Jag har väldigt svårt att se mig som något annat. Det skulle vara något annat hantverksyrke då, jag är värdelös på att bara tänka eller sitta still.”

Albin och Adam i deras andra hem – Matstudion.

Albin tävlar i Årets Kock 2012. Längst till vänster i juryn sitter danske stjärnkocken Bo Bech.

"Kockarna skivar, rör, fräser och hackar, ivrigt påhejade av en stor publik.

Albins klack skriker allra högst." genom åren och berättar om ett bakat ägg han åt under en Parisresa.

– Det var spenat i botten, toppat av kantareller och ett ägg som hade bakats i ett martiniglas. Fantastiskt gott! Den gjorde vi en egen variant av på Dahlgren som sedan hamnade i kokboken som släpptes.

Mathias Dahlgrens kokbok sålde som smör med havssalt. Sverige toppar fortfarande listan över det land som ger ut flest kokböcker per capita – svenskarnas intresse för matlagning är och förblir enormt. Som en följd har kockyrkets status skjutit i höjden, fler människor har sökt sig till branschen och krogarna har blivit bättre. Men taket höjs för varje tugga, dagens restauranggäst har aldrig varit så kräsen eller kunnig som hon är i dag.

– Det skapas ett helt annat tryck när fler går ut och äter. Och det är gästerna som bestämmer krogen, visst är det så, säger 42 fokus krog • vår 2012

Albin. Det är gästerna som gör krogen.

Om tio år tror Albin att svensken är en ännu vanare krogbesökare, mer öppen för nya typer av restauranger och sätt att äta på. Att gå ut och äta ska vara en härlig känsla. Hela vita dukar-grejen är han inte mycket för.

– Nej, det är inte det man vill åt. I storstäderna ligger man i framkant och lägger mer krut på annat. Men bilden av att gå på finkrog, med kristallglas och allt det där puttenuttiga, hänger fortfarande kvar lite grann. Många har svårt att förstå att det ofta är precis tvärtom, att något enklare kan vara både dyrare och bättre.

En vecka senare trängs matnördar och svennar med politiker och kungligheter på Stockholm Waterfront – Årets Kock är den nya Bruce Springsteen-konserten. Besökarna knappar frenetiskt på sina smartphones och kablar ut hela händelseförloppet till sociala

nätverk, för att sedan glida in på något trendseminarium eller förse gommen med smak av det nya. Kvällen innan tävlingen avslöjades innehållet i den hemliga råvarukorgen. Samtliga sex finalister har skrivit recept hela natten. I tävlingsköken råder full koncentration. Kockarna skivar, rör, fräser och hackar, ivrigt påhejade av en stor publik.

Albins klack skriker allra högst. Han vänder sig om och kollar upp mot klockan, 4 minuter och 26 sekunder återstår innan varmrätten ska överlämnas till juryn. Att dra över på tiden leder till poängavdrag. Läggs maten upp för tidigt kallnar den. Albin nickar belåtet varpå klacken jublar ännu högre.

Det har gått två dagar sedan finalen. En final som kom att bli en av de jämnaste i tävlingens snart 30-åriga historia. Endast en och en halv poäng skiljde vinnaren Klas Lindberg från silvermedaljören Daniel Engellau, tätt följt av Albin som är glad över sitt brons. I matstudion är det åter business as usual. Förfrågningarna rasslar in och de har precis spikat datumet för årets första restaurangkväll.

– Årets Kock var en häftig grej att ha varit med om. Att få vara så mycket i fokus för en dag och känna att folk stöttade en. Man gav allt. Just nu är det svårt att tänka sig att gå igenom allt en gång till. Det är så mycket förberedelser följt av en enorm urladdning.

Han blir tyst någon sekund.

– Fast vem vet, min revanschlusta kanske tickar i gång igen om några veckor, säger Albin och skrattar. ◆

Adam & Albin Matstudio (beläget på Rådmansgatan 16 i Stockholm) drivs sedan hösten 2011 av Albin Wessman, Adam Dahlberg och Pelle Andersson. De erbjuder bland annat catering och öppnar regelbundet upp studion som restaurang.

En tillfällig krog där maten kommer att lagas spontant efter tema och tillfälle.

www.jimbeam.com

Maxxium Sweden, 08-440 83 00, Alc vol. 40%, 70 cl

Alkohol kAn skAdA din h채lsA.

Låt de rätta komma in text: devi brunson illustr ation: millan & malin

Många matsällskap som ses på krogen vill inte bli fotograferade. Däremot sprider de gärna sin exklusivitet i form av bilder och filmer på nätet.

Hemliga klubbar behöver få synas de med.

IGT H EM L

En tid och en plats. En hemlig Facebookgrupp. Ett SMS. En viskning i ditt öra.

Sällskapen med krogen som mötesplats är slutna för de flesta, men öppnar upp för Fokus Krog.

V

i talar egentligen aldrig om våra medlemmar, säger grundaren av Confrérie de Riche de saucisse.

Det slutna sällskapet ”Korvens brödraskap”möts på krogen Riche i Stockholm tre gånger om året. Där väntar en meny, specialkomponerad för gruppens 30 medlemmar, med en unik korv i huvudrollen.

Jonas Torvestig och Martin Bundock, till vardags grafisk designer respektive pr-konsult, bildade sällskapet för två år sedan efter att de träffats på en korvfestival.

– Vi fann varandra i vår gemensamma 44 fokus krog • vår 2012

kärlek för korv. En snöbollseffekt skedde när vi pratade med andra, som också visade sig ha samma intresse, säger Jonas.

Första sammankomsten, ”Middag 0”, blev en stor succé. Nu är medlemsregistret fulltecknat.

– Varje gång vi berättar om korvsällskapet för någon blir de arga för att vi inte bjudit in dem. Men maxantalet medlemmar är 30, säger Martin.

Confrérie de Riche de saucisse är typexemplet på det slutna sällskap som samlas kring en bestämd rätt. Korven är musan. En av medlemmarna bär en tatuerad version av

sällskapets logotyp på bröstet. När middagarna äger rum hissas en stor banderoll.

En konkurrent till korven som framkallar samma nivå av nörderi är hamburgaren. Två större sällskap gör allt och lite till för att hitta den bästa burgaren. De kallar sig Burger Boys af Stockholm och Hamburgarens vänner.

– Vi äter hamburgaren med andakt. Efter måltiden och den eventuella köttkoman försöker vi bedöma hamburgaren samt dess tillbehör. För att hamburgaren ska få betyget ’Approved by BBaS' går vi efter kriteriet: Skulle vi rekommendera hamburgaren om

Det som sägs i ett sällskap stannar i ett sällskap.

Ju fler medlemmar desto större är risken att något läcker ut och klubben blir passé.

någon frågade? Blir svaret nej sätts betyget ’Disapproved by BBaS', förklarar Johan Rundcrantz, grundare av sällskapet.

Hamburgarens vänner bedömer burgarna på en skala av 1–10. Deras logotyp föreställer jätten Atlas som håller upp en hamburgare på sina axlar istället för jorden. BBaSs logotyp är en dödskalle med två benknotor bakom där dödskallen ersatts av en burgare och benknotorna av kniv och gaffel. Flera av medlemmarna i Burger Boys har liksom korvsällskapets medlem logotypen tatuerad.

Båda hamburgesällskapen är rörande överens om var burgarna ska intas i huvudstaden: Pubologi, Allmänna Galleriet, Marie Laveau och Kåken. Men två saker skiljer gängen åt. BBaS består av enbart män medan HV har blandat medlemskap. BBaS har valt att agera publikt genom blogg och Facebooksida medan HV har en hemlig Facebookgrupp.

”Varje gång vi berättar om korvsällskapet för någon blir de arga för att vi inte bjudit in dem.”

Martin Bundock, Confrérie de Riche de saucisse

Gränsen mellan att vara publik eller inte är

en delikat fråga. Idag är det enklare än någonsin att stoltsera med sitt intresse och sin kunskap med digitala verktyg. Det leder ofta till goda relationer med restauranger, eftersom sällskapen kan erbjuda ett utbyte.

Burger Boys af Stockholm blev exempelvis inbjudna till köttkrogen Svartengrens för att äta en skräddarsydd hamburgare som inte fanns på menyn, och spred detta via sin blogg.

HV sprider vissa av sina burgaraktiviteter för utomstående.

– Vi skapade en 90 centimeter lång burgare som bars in av fyra personer till tonerna av Vangelis Chariots of Fire och lade upp filmen på Facebook, säger Love Krok Attling, en av grundarna i Hamburgarens vänner.

Vissa konstellationer som har krogen som mötesplats vill i allra högsta grad vara anonyma och osynliga. En kulturprofil som är 2012 vår • fokus krog 45

Vissa sällskap håller så låg profil att de enkelt kan smälta i en större folkmassa.

Hur många är ett sällskap? Räcker det med en hemlig krogdate på tu man hand?

med i ett av Sveriges mer mytomspunna matsällskap vill inte att Fokus Krog ska publicera några uppgifter om vare sig personerna som sammanträder eller platserna de väljer.

– Det skickas ut en inbjudan till lunch via vår mejlinglista från en välkänd krogperson.

Mer än så behöver allmänheten inte veta, säger kulturprofilen.

Andra sällskap florerar det endast rykten om. Svenska råbiffsällskapet och det lesbiska spritsällskapet Strega finns enligt vissa men ingen vill ge sig till känna. Liksom en anonym sammanslutning som syns i skuggorna på restaurang Pontus!.

”Det vi ser nu är även en utveckling av de gamla svenska matlagen och supper club-trenden med rötter i Los Angeles.”

Fredrik Ekström, Gastronauts

Erika Vallin, journalist och författare, är

en av grundarna i sällskapet Teklubben. De har inget behov alls av att dölja sin agenda eller syfte.

– Teklubben är ett ypperligt tillfälle att kombinera två av livets absolut bästa saker: kakor och kultur. Vi är alla knutna till varandra genom mediabranschen, och lyfter varandra uppåt och framåt, säger Erika.

Teklubben samlas kring en specifik kulinarisk upplevelse, men skiljer sig från andra renodlade matsällskap eftersom syftet inte främst är att diskutera mat eller dryck.

Istället handlar det om avslappnat nätverkande på ställen som Grand Hôtels Cadierbar.

Ett sällskap där kaffeflickor icke göra sig besvär är den decenniegamla lunchklubben Letizia. Deras sociala arena är SMAK på Restaurangen där de samlas kring ett stort runt bord första fredagen i månaden. Även här, precis som i Teklubben, är maten och drycken en metod till att skapa dialog.

Letizias syfte är att över en lunch bli osams med varandra.

– Det handlar inte om maten i sig, men bra mat är som bekant grunden för ett bra möte.

Fokus är att utbyta idéer, testa en tes eller debattera. Det sker alldeles för många ytliga samtal, till exempel om boende, släkt och semestrar, och jag ville skapa en plats för en annan typ av diskussion, säger Lennart Wallander, en av Letizias grundare.

Anledningen till att Letizia inte tillåter kvinnor vid runda bordet har med själva 46 fokus krog • vår 2012

diskussionen att göra.

– Med bara killar blir det en annan form av dialog. Tonen blir mycket råare, på gott och ont. Min fru har ett liknande lunchsällskap med bara kvinnor och de har sin typ av dialog, säger Lennart.

Diskussionerna är även styrda, ibland med en uppgift till varje träff.

– Vi skulle skriva egna nekrologer. Medlemmarna kom i svart kavaj och vit slips, trots att vi inte hade dress code. Någon la till och med en ros på bordet, berättar Lennart.

Letizias krogmöten är planerade i detalj.

Ett visst antal personer vid ett visst bord ett specifikt klockslag en gång i månaden. Andra sällskap kör med öppnare alternativ. Författaren peter Kihlgård har till exempel ett bord bokat på Sturehof varje fredag dit han bjuder in vänner som han annars inte träffar på sin skrivkammare. Luncherna kan sträcka sig långt in på kvällen.

matsällskap är de baskiska gastronomiklubbarna ’txokos’. De kan spåras tillbaka till 1870-talet och är traditionellt herrsällskap.

Det vi ser nu är även en utveckling av de gamla svenska matlagen och supper clubtrenden med rötter i Los Angeles. Då skedde matlagningen i hemmet. Nu flyttar vi ut på restaurangen, vars sociala roll har förändrats.

Fredrik är själv med i matklubben Gastronauts, sällskapet vars matresenärer färdas jorden runt för att avnjuta en måltid utöver det bästa. Även om detta matsällskap inte verkar vara alltför drabbat av lågkonjunkturen menar Fredrik att världsekonomin spelar roll för matklubbarnas varande.

– I vårt allt mer sekulariserade samhälle vill vi i allt större grad känna tillhörighet. Detta förstärks av världens osäkra ekonomiska situation. Amerikansk forskning visar på att vi väljer bort individuella aktiviteter som att hoppa fallskärm, till gemensamma initiativ, som matupplevelser.

Ett av de mer anrika, löst sammansatta

sällskapen i Stockholm är författaren och underhållaren Hans Dahlmans Torsdagsklubb på Konstnärsbaren. Varje torsdag samlas stadens äldre kreativa garde och nyfikna yngre som blivit invigda i vad Dahlman kallar ”frejdigheter” över en öl.

Fredrik Ekström, rådgivare inom mat- och livsstilsfrågor ser en trend i dagens tenderade uppsving av slutna matsällskap – Man brukar säga att urfadern till

Alla dessa strömningar – att vi söker trygghet i en allt osäkrare värld, att det aldrig varit lättare att skapa hemliga grupper via digitala verktyg, att restaurangen är en neutral arena och att den kulinariska trenden kulminerar via TV, böcker och bloggar – är en perfekt grogrund för slutna sällskap med krogen som mötesplats. Men vare sig det är nörderi eller dialog som driver sällskapen, är det bara de utvalda som får komma in. ◆

SÄLLSKAPEN Letizia Typ av klubb: Lunchsällskap; fokus dialog Syfte: ”Att bli osams över en lunch en gång i

månaden.”

Grundades: 2002.

Grundare: Lennart Wallander och Anders

Holmestig.

Frekvens: Första fredagen i månaden.

Syns på: SMAK på Restaurangen. ”Första

gången var vi på restaurang Letizia vid Norrmalmstorg. De hade ett perfekt runt bord. Men veckan efter gick det i konkurs.

Max Hamburgare ligger där idag.”

Storlek: ca 15 personer, ca åtta på varje träff.

Typ av medlemmar: Män inom näringsliv och kommunikation.

Medlemskap: Genom rekommendation.

Varje ny medlem introduceras på höstens första träff, då han presenteras sig själv genom pecha kucha. Om man missar tre luncher blir man utesluten.

Inbjudan: Behövs ej för varje träff. ”En kallelse går ut på ett särskilt papper till medlemmarna en gång om året inför höstträffen.”

En typisk träff: ”Vi sitter kring det runda bordet. Vi tar dagens lunch. Vi dricker en mellanöl. Vi diskuterar. Diskussionen fortsätter sedan via mejl om någon blev osams.”

Burger Boys af Stockholm Typ av klubb: Mat- och dryckfokus; testa hamburgare.

Syfte: ”Samla ett gäng goa grabbar som alla gillar att äta hamburgare, som alltid väljer hamburgare på menyn och som inte skäms för sina burgarmagar. Dessutom för att man ska tipsa och dela med sig av sina bästa burgarupplevelser runt om i världen.”

Grundades: 2011.

Grundare: Johan Rundcrantz m.fl.

Frekvens: Ofta.

Syns på: AG, Kåken, Pubologi, Marie Laveau.

Storlek: 26.

Typ av medlemmar: Boys som gillar burgare. ”En salig blandning från klädbranschen till läkemedelsbranschen.”

Medlemskap: ”Man blir invald på rekommendation av en nuvarande medlem. Självklart har vi ett inträdesprov. Ett prov man får reda på när det är dags. Den enda och enkla regeln är att man äter hamburgare och delar med sig av sina erfarenheter. Än så länge har

alla medlemmar lyckats följa regeln.”

Inbjudan: Muntligen.

En typisk träff: ”Oftast ses vi i mindre sällskap, kanske tre eller fyra medlemmar men vi försöker självklart få till större sällskap så ofta vi kan. Favoriträtt säger sig självt, dryck är oftast öl med en avslutande whisky.” Övrigt: Sällskapet har en officiell logotyp, en blogg (burgerboysafstockholm.tumblr.com) och en Facebook-sida.

Gastronauts Typ av klubb: Gastroturism.

Syfte: ”Äta oss igenom de bästa restaurang-

erna i världen.”

Grundades: 2010.

Grundare: ”En oljegubbe i Norge.”

Frekvens: Ett par gånger per år.

Syns på: Lyxkrogar som Noma. (Ingen resa

har varit i Sverige än.)

Storlek: Ca 20 medlemmar.

Typ av medlemmar: ”Människor som vill ha

maten som resmål.”

Medlemskap: ”En ny medlem måste rekom-

menderas av en person i sällskapet. Den nya medlemmen följer med på en matresa och utvärderas efter det.”

Inbjudan: Muntligen.

En typisk träff: ”En upplevelse utöver det vanliga. På Noma åt vi med kockarna i personalrummet, fick en rundvandring i deras odlingar och fick testa en av deras maskiner.”

Hamburgarens vänner Typ av klubb: Mat- och dryckfokus; testa

hamburgare.

Syfte: ”Skapa en plattform för människor som tycker att hamburgaren är riktigt fin ’uppfinning’.”

Grundades: 2011.

Grundare: Love Krok Attling m.fl.

Frekvens: Varannan månad. ”Fast så fort någon av medlemmarna varit på eget äventyr så diskuteras detta i vår FB-grupp.”

Syns på: Kåken, Marie Laveau, AG, Pubologi, Folkbaren.

Storlek: ca 20.

Typ av medlemmar: Killar och tjejer inom marknadsföring, mode och mitt i studierna.

Medlemskap: Genom rekommendation. ”Man måste ha en fäbless för the all-mighty burger. Det uppmuntras att låta kreativiteten

DEN Hemliga lista n!

flöda, till exempel att skriva en burger-dikt, komponera en burger-sång eller recensera en burger-bok.”

Inbjudan: Genom sällskapets hemliga Facebook-grupp.

En typisk träff: Ses, snacka burgare, äta burgare.

Teklubben Typ av klubb: Nätverkande.

Syfte: ”Kombinera två av livets absolut bästa:

kakor och kultur.”

Grundades: 2010.

Grundare: Anonym mediekvinna.

Frekvens: ”Regelbundet någon gång i

månaden.”

Syns på: ”Cadierbaren på Grand Hôtel är en favorit. Chaikhana i Gamla Stan är trevligt på sommaren. Och Berns glasveranda. Vi har inte prövat Svenskt Tenns lilla salong ännu men den ser söt ut.”

Storlek: Åtta – tio.

Typ av medlemmar: Medie- och journalistkvinnor. ”Uteslutande kvinnor av bästa typ.”

Medlemskap: Genom rekommendation.

Inbjudan: Muntligen.

En typisk träff: ”Socker och branschskvaller på något av Stockholms bästa ställen för afternoon tea eller hemma hos någon i klubben.”

Confrérie de Riche de saucisse Typ av klubb: Mat- och dryckfokus; testa korv.

Syfte: ”Att skapa en plats i Sverige ägnad helt

åt korv och träffa nya människor.”

Grundades: 2010.

Grundare: Jonas Torvestig, Martin Bundock Frekvens: 3–4 gånger per år.

Syns på: Riche.

Storlek: 30.

Typ av medlemmar: Mode- musik- och

mediemänniskor. Kvinnor och män.

Medlemskap: ”Man måste älska korv och vara

bra i ett sällskap. Om någon inte kommer, kan någon annan bjuda in en gäst. Om man missat en middag utan bra ursäkt blir man utesluten.”

Inbjudan: Muntligen och via epost.

En typisk träff: ”Vi ses och äter en specialgjord meny som restaurangen tagit fram åt oss. Även de som verkligen gillar och äter korv blir överraskade. Alla betalar givetvis för sig.” Övrigt: Sällskapet har en logotyp.

2012 vår • fokus krog 47

! co ck ta il ba re n

2

L

är

di g

ty da

13

3

13

4

7 12

DEN PERFEKTA

BAREN text: alf tumble foto: emil jönsson

Svartengrens bar har hyllats unisont för sitt hantverk och bemötande.

Vi besökte bartenderduon Madeleine Rapp och Josephine Sondlo för att ta reda på vad som utmärker en ambitiös cocktailbar i detalj.

48 fokus krog • vår 2012

5

1

3

11 9

8

6 lyx i drinkformat!

10

1. Sabreringssabel. En gåva inropad på eBay. Används vid champagneöppning – den totala motsatsen till vaskning. 2. Diplom. Garanti för att någon som någon gång jobbat i baren en gång vunnit ett pris. Kolla årtal, kategori och avsändare innan du beställer. 3. Nördiga böcker. I barens bibliotek samsas receptklassiker som The Savoy Cocktail Book och Modern American Drinks med mer inskränkta titlar som The Joy of Mixology och Imbibe! av cocktailnörden David Woolrich. 4. Eldriven motorsåg. Ett måste för isen. Måste alltid hängas upp för droppa av och får absolut inte vara oljedriven.

5. Musiken. Ingen vill sitta i en tyst bar. Personligt urval är ett plus, vilket på Svartengrens innebär stökig gammal hiphop – den nya gubbrocken – som bryter av mot matsalsklientelet. 6. Ren station. Ordning och reda bland mätglas och shakers. Ju fler storlekar desto större

ambitioner. En order på 24 Whisky Sour kräver sin shaker. 7. Hantverksöl. När en utpräglad cocktailbar även har ett snyggt urval av fatöl – S:t Eriks IPA, Anchor Steem och Budvar Pilsner – vet du att du kommit rätt.

8. Ishacka. Ett måste-verktyg. 9. Mezcal. Trendig favoritsprit hos många bartenders. Påminner om smutsig tequila. 10. Absinthe. Står den gröna anisspriten framme används den flitigt. Bra tecken. 11. Campari.

Finns det mer än en flaska av tantapertifen nummer ett kan du räkna med att det säljs många Negroni och Hashi Bashi. Också bra. 12. Bitters. En gedigen samling smaksättare. Betyder inte automatiskt att baren är grym men hintar om ambitioner. 13. Personlig kuriosa. Gamla porterflaskor uppfiskade av chefens pappa, en vinylskiva med Josephine Baker och okänd nazistlitteratur vittnar om kärlek till en svunnen tid.

2012 vår • fokus krog 49

Två personliga lyxdrinkar Fokus Krog bad Josephine Sondlo och Madeleine Rapp på Svartengrens bar att fundera kring temat modern lyx och gestalta det i form av två cocktails.

Resultatet blev överraskande två bespottade och bortglömda klassiker.

läs även johan karlfeldts spritkrönika på sidan 66.

Madeleine om drinkarna:

Josephine om drinkarna:

“Det exklusiva blir vår personliga tolkning.

Den här typen av drinkar kan vara lyxiga men också vulgära.

Jag vet inte om jag skulle våga mig på att beställa en Piña Colada ute, samtidigt är de superlätta att blanda själv hemma.

Kokos, rom och ananas. Hur kan man inte älska det?”

“Det här handlar inte om dyra ingredienser eller den typen av lyx, det här är personlig lyx för oss just nu. Vi skiter fullständigt i om vi får en Old Fashioned på den dyraste bourbonen, det är det här vi vill unna oss, vår guilty pleasure. De här två drinkarna handlar om att bli omhändertagen, att hitta tillbaka till semesterkänslan.”

Skaka själv – här är recepten:

Varning!

Upptäcker du följande detaljer i baren bör du vara på din vakt, alternativt vända på klacken direkt.

50 fokus krog • vår 2012

1

2

Haschi Baschi

Piña Colada

35 ml gin 15 ml Campari 30 ml citron 25 ml Grape Cordial Soda

50 ml Havana 3 30 ml citronjuice 30 ml cocossyrup 40 ml färsk ananasjuice

Alla ingredienser utom soda skakas. Servera i Collinsglas med snygg is och toppa med soda.

Skaka alltsammans, servera på snygg is i ett Collinsglas och strunta i garnityren.

3

Dubbeldippning

Smaksatt sprit

Spex

Den bartender som smakar av drinken två gånger med samma sugrör förtjänar inte ditt besök. Ta en oöppnad flasköl om du måste stanna kvar.

En bar med hyllan full av smaksatt sprit och konstiga likörer gör sällan ett starkt cocktailintryck.

Bartendern får gärna konversera, vi älskar internationell service!

Men när det jongleras och showas bör du vara kritisk till vad som hamnar i glaset.

4 Flaskor på hyllan som borde vara i kylen

En bar som stoltserar med halvtomma Vermouth- och Baileysflaskor på hyllorna har sällan för avsikt att göra drinknördar lyckliga.

Maxxium Sweden, 08-440 83 00, Alc vol. 40%, 70 cl

Alkohol kAn skAdA din h채lsA.

gyllene

Göteborg text och foto: fredrik rixman

Aldrig tidigare har det varit så enkelt att dricka god hantverksöl på krogen. I Göteborg har lokala bryggerier och välsorterade pubar banat väg för att ölkulturen står i full blom.

Fokus Krog guidar dig rätt bland humle och malt.

D

et är tolv minus och det faller snö utanför fönstret. Jag sitter vid ett bord på The Rover på Andra Långgatan i Göteborg.

Mittemot mig sitter min gamle vän Magnus som är på besök från Stockholm, han fyller år så vi dricker extra gott den här kvällen. Magnus och hans vän Magnus driver en ölblogg som heter Mankerbeer.com som främst fokuserar på amerikansk öl. Vi börjar genast prata ölresor, spontanjäsning och allt annat lämpligt och olämpligt att prata om på en bar. The Rover är fullt med folk i alla åldrar och samhällsklasser. Den avspända stämningen i lokalen värmer.

Vårt samtal pendlar mellan humlesorter och kvinnor. I baren hör jag två yngre tjejer beställa stor stark. Bartendern reagerar inte på beställningen men det gör däremot några

52 fokus krog • vår 2012

ölnördar. Jag inser då att det är det som är ölets storhet. Öl har självdistans. Öl kan vara specialgjord för stjärnkrogar och den kan vara en halvliters Mariestads på pizzerian. Inget är rätt, inget är fel. Öl är som musik. Vissa lyssnar på reklamradio och andra på förstatrycksvinyler med Ornette Coleman.

Den senaste SIFO-undersökningen beställd av Carlsberg visar på en kraftig försäljningsökning av specialöl på Systembolaget. Den visar också att var tredje kvinna har börjat visa intresse för öl, framförallt till mat. En anledning till detta kan vara att öl känns tryggt. Till skillnad mot vin ger öl inte prestationsångest. Du behöver inte förstå dig på terroir och bra årgångar. Ölet tillhör folket.

För även ölnördar bryr sig bara till en viss gräns. När allt kommer omkring handlar det

trots allt bara om en svalkande dryck och ett socialt smörjmedel.

När vi vandrar vidare mellan olika vattenhål

slås jag av hur ölutbudet har exploderat de senaste åren. Det finns inte en nyöppnad krog med ett uns ambition som erbjuder färre än 15 utvalda ölsorter. Att inte ha ett brett utbud på öl anses oseriöst. I Göteborg finns möjligheten att dricka lokalt, svenskt och internationellt. Stjärnkrogar som Kock & Vin brygger egen veteöl med lokala bryggeriet Ocean och Thörnströms Kök erbjuder sina gäster en ölmeny istället för vinpaket till middagen. Ölet har hamnat i finrummet – en bärs får kosta 80 kronor och mer därtill – men den finns fortfarande kvar som en befriande stor stark på svartklubben. Göteborg har blivit en genuin ölstad. ◆

På Tullen dricker du svenskt.

Ju fler kranar desto längre stannar du kvar.

Topp 5 ölbarer i Göteborg The Rover Tveklöst ett av landets bästa sortiment och kunnande. The Rover har ett bra rykte internationellt vilket gör att de ofta är först med nyheter på marknaden. Bortsett från den stora mängden flasköl är utbudet på fat fantastiskt. Ingen elitism bland personalen, om du inte vill ha det förstås, och vällagad mat i köket. Ölrepubliken Samma ägare som The Rover. Lika stort sortiment, lika god mat och lika förträfflig personal. Gå till båda ställena för att försäkra dig om att du inte missar någon bärs.

Tre små rum Krögaren Reza Ghanon är Göteborgs svar på soppnazisten i Seinfeld. Han är bestämd om vad som är god öl och vad som är värt att spelas i högtalarna. Här ber man inte om en stor stark. Då blir man ombedd att gå. Gillar du däremot belgisk bärs hittar du 200 sorter på flaska nere i källaren. Ölstugan tullen Ett nybyggt fräscht ställe med husmanskost och svensk öl. Tullen har ett digert utbud av allt som är bra från de svenska mikrobryggerierna. Känner du för att ha en patriotisk bakfylla så är det hit du går.

Haket Med den skönt distanserade payoffen ”Haket, bärs och sånt” bjuder Haket på mer än 400 ölsorter varav de flesta är på flaska. Dessutom något billigare än konkurrenterna.

Limiterad bärs på fat säljer ofta slut på några dagar.

”Öl är som musik.

Bryggerier Vissa lyssnar på från Göteborg reklamradio och Ocean Oceanbryggeriet har sedan 2007 kämpat för att ta plats i Sverige och det har lönat sig. I takt med att närproducerad mat blivit en självklarhet på varenda krog med självaktning har Ocean fått en permanent plats i ölkylen.

Ocean uttalas inte på engelska. Kom ihåg det!

Dugges Dugges har hängt med sedan 2005 och känns som en del av standardsortimentet på krogarna i Göteborg. De sticker ut med färgglada flaskor och roliga samarbeten. 2011 röstade Manker Beer fram en av Dugges öl som årets överraskning.

Pannrummet Kök och bar En krog i Gamlestan som brygger sitt eget öl på plats. Förhoppningsvis en trend som fler krogar börjar med.

andra på förstatrycksvinyler med Ornette Coleman.”

Bästa ölbloggarna www.beersweden.se www.humleochmalt.blogspot.com mankerbeer.com www.olradet.se www.ofiltrerat.se humligheter.blogspot.com 2012 vår • fokus krog 53

livet i källaren:

PM&Vänner Sommelier Fredrik Lundberg text: sanna blomquist foto: pelle wahlgren

DETTA ÄR PM & Vänners vinkällare: Storlek: 30 kvadratmeter, efter ombyggnation närmare 100.

Rymmer: Just nu 20 000 flaskor, snart finns det plats för fler.

Försäljning: Vi kan säga så här, det snurrar på ordentligt!

Dyrast: 2005 Romanée-Conti 42 395 kronor.

Sällsynt: Dåliga viner.

Unikt: Stort österrikiskt utbud med djup, bredd och många årgångar.

Producent på önskelistan: Mer från René Engel, egotrippen säger även Henri Jayer.

Temperatur: 12 grader, eventuellt blir den rödvinskällaren på 14 grader.

Mål: Sverige, Skandinaviens och Norra Europas bästa vinkällare.

Vision: Alla viner är förbrukningsviner, inget är för fint för att drickas.

Det har snart gått 20 år sedan Per Bengtsson tillsammans med vännen Monica Carlsson öppnade restaurang PM & Vänner i Växjö. Ambitionen har från början varit att en dag kunna erbjuda sina gäster Sveriges främsta vinkällare. Lagom till jubileet är målet nära.

V

inkällaren är sprängfylld, ler Fredrik Lundberg, chefsommelier på PM & Vänner. I höstas blev det klart att PM & Vänner tillsammans med investerare köpt hela kvarteret runt restaurangen – för att i framtiden kunna erbjuda ett gastrohotell med 50 rum, möteslokaler och festvåning.

Större vinkällare stod överst på önskelistan när affären var klar. Och om bara ett par dagar är den nya, nästan tre gånger så stora vinkällaren verklighet.

– Den befintliga vinkällaren finns kvar och vi delar upp vinerna mellan dem. I den gamla kommer vita viner, champagner och magnumflaskor att ligga medan allt rött flyttar in i den nya, berättar Fredrik.

Fredrik Lundberg, 30, kommer ursprungligen från Stockholm och är utbildad i dryckoch måltidskunskap på restauranghögskolan i Grythyttan. Sedan snart två år tillbaka ansvarar han tillsammans med världsmästaren i sommelieri, Andreas Larsson, för PM & Vänners skattkammare. Fredrik sköter den 54 fokus krog • vår 2012

dagliga driften, inventerar och står för de flesta inköpen. Andreas ser till att vinlistan alltid är uppdaterad och jobbar ett par dagar i månaden samt ansvarar för inköp från vinauktioner. Ett samarbete Fredrik är ytterst tillfreds med.

– Andreas är världens bästa bollplank. För ett par år sedan var jag kanske mer naiv och hade inte samma stolthet att ställa frågor.

Idag frågar jag mer än gärna och får alltid ett bra jävla svar tillbaka, berättar han.

Andreas Larsson började på PM & Vänner 2006 och är en stor anledning till källarens kvalitet och bredd. Den rymmer idag 20 000 viner fördelade på 2 500 artiklar.

– Känn på den här, säger Fredrik Lundberg och slänger fram vinlistan på glasbordet. En ljudlig duns hörs när 160 sidor med läderpärmar träffar bordsskivan. Fredrik förklarar att vinlistan är terroirbaserad, vilket innebär att den är uppdelad efter ursprung.

– Vi köper viner där det går att känna en tydlig ursprungskänsla, vilket ger oss en liten begränsning. Visst kan tänket vara lite diffust,

”När man går på krogen handlar det om att dricka vin, inte prova. Jag är trött på att få en liten smutt till varenda servering.” men de som har bra koll fattar, förklarar han.

När ett vin har köpts in packar Fredrik upp det och tilldelar flaskan en plats i källaren.

Andreas ser till att vinet hamnar på rätt rad i vinlistan.

– Han är en av de bästa i världen på att hitta fel och strukturera listor. Ju färre vi är som pillar i dokumentet desto bättre, förklarar Fredrik.

Listan domineras av Europa med Frankrike och Österrike i spetsen, tätt följt av

2012 vår • fokus krog 55

”Hanteringskostnaden för ett vin som kostar 50 kronor och ett vin som kostar 50 000 kronor är precis densamma.”

Vinminnen från PM & Vänner: Sämsta: – Svårt att precisera men alltid då det öppnas defekta viner. Jag fick även en lätt hjärtklappning när jag under en service såg en halvt urdrucken 2004 Vosne-Romanée från Domaine Leroy. Någon i servisen hade, i tron om att det var en annan 04 från Vosne Romanée, poppat den och med glädje serverat till en gubbe med noll koll. Det är då man får sansa sig och inse att det faktiskt bara är vin det handlar om.

56 fokus krog • vår 2012

Bästa: – Det finns tusentals, svårt att komma ihåg alla. Jag skrattar ofta på jobbet.

Ett exempel är då det kom in en stressad man och vår yngsta servitör kläckte ur sig: ”Ett glas Taittinger kanske? Det blir som en nystart på eftermiddagen”, och gubben tar en hel flaska.

En annan sak som alltid glädjer mig är när gäster, som aldrig har provat innan eller har förutfattade meningar, förstår storheten i de underbara vinerna från Jerez i Spanien.

Roligaste: – Jag minns när en känd programledare dök upp på uteserveringen och jag fick berätta att vi tyvärr inte serverar några viner från Veneto, inte en enda Amarone. Lite smånonchalant droppar jag vinlistan i hans knä och frågar om det kanske istället var dags att öppna plånboken för en god Barolo, dagen till ära. Vi slutade i Toscana och han var väldigt nöjd med sitt val.

”Utbudet är rätt jäkla bra, så länge du inte är ett fan av Veneto.”

Kalifornien.

– Från Bourgogne och Bordeaux har vi i princip allt man vill ha, plus lite till. Österrikelistan är ”by far” den bästa i Sverige, menar Fredrik. Övriga Världen som Australien, Chile, Argentina, Sydafrika är inte överrepresenterade utan där nöjer de sig med att enligt Fredrik erbjuda det bästa som finns.

På PM & Vänner tillämpas filosofin att alla

viner är förbrukningsviner, det vill säga att alla viner ska gå att sälja och därmed drickas.

– Svindyra buteljer måste ha ett kommersiellt värde eller känd etikett. Vi ska känna att det går att sälja även om prislappen skenar, säger Fredrik.

Restaurangen är indelad i två delar, en fine dining-matsal och en bistro med tillhörande bar. Där finns alltid 40-50 viner som snurrar och byts ut regelbundet, varav ett tiotal på glas.

– Konsumtionsviner med en extremt hög lägsta nivå, sammanfattar Fredrik och påpekar att den vanliga gästen vanligtvis inte förstår sig på restaurangers prissättning av vin.

– Våra billigaste viner kommer aldrig gå att hitta i hyllorna på Systembolaget. När gästerna kan jämföra priserna på samma vin är det som att spotta dem i ansiktet, förklarar han.

Utöver konsumtionsvinerna finns alltid ett par väl valda viner från källarlistan med en generös prissättning med på bistrolistan. Då har Fredrik ofta kommit över viner till ett bra pris.

– I julas hade vi exempelvis 2004 VosneRomanée från Domaine Sylvain Cathiard för 845 kronor samt 1997 Dominus för 1 275 kronor, viner jag själv skulle hugga direkt, säger han.

Prissättningen på restaurangens viner är överlag generös, kronpåslag på de dyrare vinerna och procentpåslag på de lite billigare.

Tanken är att det ska löna sig att dricka gott.

– Hanteringskostnaden för ett vin som kostar 50 kronor och ett vin som kostar 50 000 kronor är precis den samma. Men däremellan är det en psykologisk skillnad som är helt brutal, säger Fredrik.

Faktum är att det nästan är lika många gäster som kommer till PM för vinet som för matens skull.

– Per Bengtssons filosofi har länge varit att ha Sveriges bästa och på sikt också Skandinaviens, kanske norra Europas främsta källare.

Det är inget storhetsvansinne utan han har jobbat i 20 år för att etablera PM & Vänner som en vinorienterad restaurang, förklarar Fredrik.

Köket och matlagning har formats därefter,

kockarna är vinintresserade och det är överlag mycket vinvänlig mat som serveras.

Sedan Fredrik började på PM & Vänner har han utvecklat restaurangens dryckespaket.

Till den stora menyn med cirka 16 serveringar väljer han att servera fem sex riktigt bra viner, istället för många små glas.

– När man går på krogen handlar det om att dricka vin, inte prova. Jag är trött på att få en liten smutt till varenda servering. Både för mig och köket blir det en större och mycket mer intressant utmaning att hitta viner som passar genom flera rätter, berättar han.

På frågan om något saknas i skattkammaren är svaret nej. Fredrik menar att det inte finns någon annan restaurang i Sverige som har samma bredd, djup, helhet och prissättning.

– Utbudet är rätt jäkla bra, så länge du inte är ett fan av Veneto.

När den nya vinkällaren står klar finns det möjlighet att växa med ytterligare 10 000 flaskor. I samband med öppnandet av hotellet räknar de med att omsättningen och efterfrågan på vin kommer att öka. Fredrik har redan storslagna planer på Sveriges bästa minibar” och i den gamla vinkällaren kommer det att frigöras en plats för sex personer: ett ”Sommelier Table”.

– Det är det ingen som har eller erbjuder det idag. En plats där vi kan servera en riktig ”håll käften-middag” med tillhörande ”håll käften-viner”, säger Fredrik.

En annan dröm är att vinlistan blir först i Skandinavien med att tilldelas titeln Grand Award från Wine Spectator (USA:s största vintidning). För att vara med i uttagningen har Fredrik och Andreas precis skickat över den senaste listan med ett försättsblad där restaurangens filosofi och ambitioner noga presenteras.

– Vi ska ge det en seriös approach och det kändes riktigt bra när paketet skickades iväg, säger Fredrik.

Om det går vägen avslöjas vid en stor gala i november.

Planerna är många och flera drömmar är

på väg att slå in. Fredrik älskar sitt jobb och kommer fortsätta dedikera sitt liv åt vin i de småländska skogarna.

– Jag kör på så länge jag tycker att det är skitkul, säger han.

Egentligen är det bara en sak som han inte är tillfreds med – språkbarriären mellan stockholmaren och smålänningarna. ”Svalkande skumpa, alltid 99 pix”, var ett erbjudande många gäster valde att stå över.

– Sjukaste någonsin. Jag var tvungen att förklara att svalkande var det samma som kall, att skumpa var champagne och att det var per glas, inte flaska. Pix ska vi inte prata om, skrattar Fredrik. ◆

Fredrik väljer vin till:

Magnus Nilsson, Johan Agrell restaurang fäviken

Klas Lindberg årets kock 2012

”Insnöade jämtar dricker bara Bourgogne så nu ska de för en gång skull få något annat. De får börja med våra magiska isterband och dricka en dubbelmagnum med ypperlig Riesling, 1983 Berg Schlossberg från Georg Breuer för 5 295 kronor. Johan kommer att älska årgången och så är de ju trots allt tre väldigt törstiga personer. Till varmrätt serverar jag vårt långbrässerade älglägg med puré på rotfrukter, mycket riven tryffel och vispade äggulor. Till det 1999 L’Ermite från Michel Chapoutier för endast 3 595 kronor flaskan.”

Mons Kallentoft författare

”Mons har jag inte serverat sedan jag jobbade på Esperanto. Han skulle få börja med en halvpanna Krug Grande Cuvée med gamla loggan (degogerad runt år 2000) för det fenomenala priset 995 kronor. Ett brutalt gott vin! Till det serverar jag ostron toppade med småländsk lardo.

Varmrätt får bli gös från Åsnen med smörslungad savoy- och spetskål toppad med kaviar. Här hade jag själv slagit mig ner och öppnat en magnumflaska CortonCharlemagne signerad Pierre-Yves ColinMorey, 2007 för 3795 kronor.”

Sig själv ”Med stolthet och respekt mot mina kollegor skulle jag låta dem skapa och anpassa maten efter mina vinval, de sköter det helt enkel så fenomenalt bra. Jag hade börjat med ett av världens kanske bästa viner – 1996 Château Laville Haut-Brion för 2 450 kronor. Vit Bourgogne är magiskt men när vit Bordeaux når denna nivå spöar den allt! Därefter hade jag fortsatt med 2004 Clos de Vougeot från Domaine René Engel á 1595 kronor. Alla viner signerade denna herre är att dö för.

Avslutningsvis hade jag ”mörkat” dessert och njutit en god Tokaji, typ 2002 6 Puttonyos från Királyudvar, 235 pix för ett bättre glas.”

2012 vår • fokus krog 57

En foodie funderar med Rasmus Ragnarsson

Le Louis XV vs.

The Sportsman

”På toaletten, som jag får leta upp själv och saknar dålig isolering, kostar kondomerna en pund styck.”

The Sportsman.

58 fokus krog • vår 2012

Le Louis XV.

Minsta rörelsen studeras noggrant. Nästan skrämmande; hur vet servitörerna vad jag ska göra, innan jag ens själv vet om det? Jag reser mig upp och ska besöka toaletten. En servitör drar ut min stol, en annan visar mig dit, en tredje servitör byter ut min servett samtidigt som en fjärde servitör skrapar bort eventuella brödsmulor från bordet. Det är bara mig man tilltalar. Endast i min meny, eftersom det är jag som har bokat bordet, står priserna. Här sitter jag som gäst, med mina gäster, liksom.

Lunchen blir något utöver det vanliga, även ur ett matperspektiv. ”Baba au rhum” är fortfarande en dessert jag blir glad av att bara tänka på. Man väljer själv en rom som sedan slås över sockerkakan som enkelt ackompanjeras av vispad grädde. Oförglömlig, och givetvis serverad i guldskål med lock.

För mindre än halva priset hos Alain Ducasse äter vi underbar krispig fläsksvål och inlagd sill med syrlig grädde på kavring.

Ostronen serveras med husets egna saltade och lufttorkade skinka, eller med Beurre Blanc-sås och Avrugacaviar. Den grillade sjötungan har bara penslats med smör och torkat sjögräs. Lammet är perfekt rosastekt och av högsta kvalitet. Vi avrundar middagen med en Gin & Tonic i baren. En annan typ av lyx.

Problemet med The Sportsman är inte hur man tar sig dit, utan att man förr eller senare måste ta sig därifrån. På Le Louis XV vill jag få lunchen avklarad så fort som möjligt. När det inte är så skitnödigt mår jag som bäst.

Gör inte alla det? ◆ ALAIN DUCASSE. Gastronomisk megastjärna vars imperium innehar 19 Michelinstjärnor fördelat på 27 restauranger i 8 länder.

Den första kocken att äga tre restauranger med tre stjärnor vardera i tre olika städer: Paris, London, Monaco.

STEPHEN HARRIS. Självlärd kock som har lärt sig att laga mat genom att äta sig runt på världens bästa restauranger. Driver idag enstjärniga The Sportsman i Seasalter långt ut på den engelska bondvischan.

Ett halvår senare sitter jag på tåget till

Seasalter, dryga timmen norr om London.

Destination The Sportsman – en gammal pub i regi av en helt självlärd kock vid namn Stephen Harris.

The Sportsman är så långt ifrån kristallkronor och guldpläterade bestick du kan komma. Belägen mitt ute på den engelska bondvischan där lamm går förbi utanför fönstret och där Chef Harris grönsaksland ligger bara några minuters promenad bort.

I restaurangens vestibul sprakar det från den öppna spisen. En öl tappas upp vid bardisken. Ett sällskap skrattar högljutt och stämmer upp i sång. Servitören är klädd i gympaskor och skitig t-shirt. Dagens meny står på en svart griffeltavla – och på toaletten, som jag får leta upp själv och saknar dålig isolering, kostar kondomerna en pund styck.

Vardagslyx topp 5 1. Rågsurdegsmacka med leverpastej av gris från Oaxen och picklade gröna tomater 55 kr på Johan & Nyström 2. Ansjovis från Baskien 70 kr på Chez Betty 3. Pata Negra-korv i bröd 65 kr på Restaurang AG 4. Mikkeller Simcoe Single Hop 110 kr på The Queens Head 5. Olof Viktors Tahitivaniljglass 70 kr på Cajsa Warg

illustration: clara aldén

L

e Louis XV. Diamanten i Alain Ducasses restaurangimperium ligger i Hotel de Paris vid Place du Casino, mittemot kända Casino de Monte Carlo, och är lyxhotellens lyxhotell. Maseratis, Bentleys, Rolls Royces och Lamborghinis bråkar om uppmärksamheten. Jag försöker smälta in i mina blanka skor, mörka kostym och vita skjorta.

Inrett i 1700-talsstil och som taget från slottet i Versailles vågar jag påstå att jag sitter i den mest glamorösa matsalen i världen.

Glittrande kristallkronor och sagolika blomsterarrangemang. Från marmorterrassen ser man ut över det azurblåa Medelhavet.

Målningar från golv till tak, porträtt av Kung Ludvig XV och hans älskarinnor. En svunnen tid, kungligheter och överflöd.

Vi är tre personer som ska äta lunch och vi assisteras av tolv servitörer från lunchens början till slut. Samtidigt som champagnevagnen rullas in placeras varsin pall vid våra stolar där vi kan lägga våra accessoarer. Vi tvättar händerna i en guldskål fylld med vatten och en skiva citron. 15 olika sorters mineralvatten presenteras och lunchvinerna hämtas från källaren som rymmer 400 000 flaskor. Därefter ett tjugotal bröd i en enastående brödservering.

LÄS RODEO MAGAZINE DIGITALT PÅ PAPERTON iPad, iPhone, Android & webb

PAPERTON.COM/RODEO-MAGAZINE

På andra sidan baren

med Niklas Löfgren, sommelier Frantzén/Lindeberg

”Alla typer av krogar skulle vinna på att se över sitt utbud av dryck.”

P

Idag har vi, som ett alternativ till vårt färdiga

vinpaket, ett blad som presenterar ett fåtal utvalda viner. Många av dem kommer från vinmakare jag känner personligen och som besökt oss på restaurangen. Några har jag arbetat extra tätt ihop med då vi tillsammans tagit fram specifika viner för just vår krog. Ett sådant projekt är samarbetet med Domaine Bois de Boursan i Châteauneuf-du-Pape, där jag och mina närmsta kollegor – efter många timmars provande – valt ut ett vin som buteljerats enbart för oss. För mig är det personliga viktigt i både produkt och service.

Och jag är övertygad om att det gör Frantzén/ 60 fokus krog • vår 2012

Niklas Löfgren blev vald till Sveriges bästa sommelier vid Restauranggalan förra året.

Lindeberg till en ännu bättre restaurang.

Vi är naturligtvis inte ensamma om att förtydliga och renodla vårt koncept genom drycken. Krogarna i Sverige är bättre och mer seriösa än någonsin! Vissa har nytt vintema varje vecka. Andra har vinautomater eller serverar enbart riesling. Ett fåtal krogar serverar bara naturliga viner medan andra aldrig gör det. Vissa väljer att lyfta fram flaskorna i matsalen, så att gästen kan se, känna och klämma medan andra gömmer godiset i källaren.

Dock finns det flera restauranger som valt att inte ta ut svängarna och håller fast vid ett brett dryckessortiment. Trots att det är tvärtemot hur de ser på sin mat. Jag tror att alla typer av krogar skulle vinna på att se över

sitt utbud av dryck och tänka på hur detta speglar restaurangen. Jag lärde mig i alla fall mycket av att göra det. Skål! ◆

Niklas bästa just nu 1. Oloroso Sherry 2. Beaujolais 3. Vin-väggen på Pubologi 4. Chemex kaffebryggare 5. Dessert på grisblod och choklad med PX Sherry

foto: Stefan van der Kwast Gissberg

å Frantzén/Lindeberg serverar vi en fast meny som köket skapar utifrån de bästa råvarorna de kan finna. En så kallad avsmakningsmeny, som givetvis ska visa det bästa vi har att erbjuda, inget nytt med det.

Vanligtvis serverar krogar med avsmakningsmenyer ett kompletterade dryckespaket till menyn. Vi också. Min erfarenhet är att helhetsupplevelsen, mat och dryck i kombination, är det som lockar gäster att besöka den här typen av krog. De förväntar sig att jag och mina kollegor ska erbjuda en personlig och genuin upplevelse. Visa vad vi går för, det vi är bra på, vår filosofi.

Under det senaste året kände jag och mina kollegor att vi inte riktigt följt vårt koncept vad gäller vin. Jag presenterade en tung vinlista till våra gäster och förväntade mig att de skulle känna sig trygga i att ha mycket att välja bland. Men för de allra flesta är det bara en lång lista med okända namn och årgångar.

Det rimmade dåligt med restaurangens matprofil där allt är extremt noga utvalt. Vi bestämde oss för att sluta lägga tid, kraft och pengar på en tjock lista och började fokusera på det som vi tyckte var bäst just nu. Bara det, inget annat!

stenm ark & co

! n e g i l t n –Ä Nu finns smakexplosionen Allerum XO Präst i större bit.

För det är ju som Carl Jan Granqvist brukar säga: Den här osten har en underlig förmåga att ta slut – redan innan gästerna kommer. Orsaken är såklart att Allerum XO är lagrad i minst två år. Det ger en sällsynt kraftfull styrka.

En tydlig karaktär. Och en lång eftersmak.

En enkel form av njutning – som nu alltså blir ännu större.

Smakar mer

FOLK PÅ KROGEN Fyra krogprofiler delar med sig av sina tips och vanor.

Välkommen till bords med Joel, Iza, Emil och Edward.

“Att ge beröm tror jag får vem som helst att sträcka på sig.”

Iza Andersson

Hovmästare Clarion Hotel Post (Göteborg)

Bästa krogupplevelsen i Göteborg just nu:

– Ett säkert ställe är Thörnströms Kök om man vill äta fine dining, de levererar alltid med kvalitet.

Sen tror jag på Bhoga som öppnar inom kort.

Vardagslyxställe:

– Helt klart Hello Monkey på Magasinsgatan, kul och spännande asiatiskt, fräscht och gott, där kan man unna sig vilken dag i veckan som helst!

som helst att sträcka på sig. Vi är alldeles för dåliga på det. Att tillmötesgå på ett trevligt sätt om något skulle vara på tok. Sen får man ju inte glömma att dricksa.

Hit går jag för en klassisk cocktail:

– Familjen, här vet man verkligen hur man gör en klassisk cocktail, snyggt och gott. Mycket bra alkoholfria drinkar dessutom.

Lyx på krogen innebär:

– Champagne, punkt.

– Uppmärksam service och vällagad mat, bred vinlista och trevligt sällskap. Gärna uppklätt!

Här bjuder jag vännen på en öl:

Mest prestigefulla krogpriset:

– På The Rover på Andra Långgatan, brett ölsortiment och skön pubkänsla!

– White Guide, just för att de förstår sig på en god upplevelse med mat och vin, och de är inte begränsade i bara en stad utan hela Sverige.

Dricker jag helst innan maten:

Favoritlunchen:

– Vill jag äta en längre lunch där vin är inkluderat, så väljer jag Fond. Snabbt och gott, Sandberg & Månsson på Magasinsgatan. På stående fot Strömmingsluckan!

Gör jag för att få bättre service:

– Att ge beröm tror jag får vem 62 fokus krog • vår 2012

Ser jag gärna mer av på krogen:

– Om jag tänker dryckesmässigt vilket jag ofta gör, så skulle jag vilja se mer Sherry och mer albariño och gamay på krogen. Släpp Sydafrika och våga något nytt.

Emil Broomé

Vinimportör, klubbarrangör, dj (Malmö)

Bästa krogupplevelsen i Malmö/ Lund just nu:

– Känner mig hemma på Bastard.

Vardagslyxställe:

– Solde kaffebar, enkel espresso.

Att alltid kunna få lite riktigt bra kvalitet för 15 kronor.

"Man får en hel rå lök på köpet, respekt."

Dricker jag helst innan maten:

– Pet´Nat! Pétillant naturel, naturligt mousserande vin. Det mest läskande och underbara som finns! Dricker gärna en flaska innan maten.

Här bjuder jag vännen på en hantverksöl:

cocktail:

– Där det finns öl från Skebo bruksbryggeri eller Per Kölster.

– Dit Björn Kjellberg eller Jimmy Dymott jobbar. Just nu är båda två på Marie Laveau.

Favoritlunchen:

Lyx på krogen innebär:

– Nowroz, Ystadgatan i Malmö.

Iranskt kolgrillat. Bara att beställa "nummer 2". Man får en hel rå lök på köpet, respekt.

– Att slippa hälla upp vinet och laga maten själv i en trevlig lokal. Är det på den högre nivån ger det minnen för livet, det är lyx!

Gör jag för att få bättre service:

Mest prestigefulla krogpriset:

– Är trevlig! Har förståelse för hur det kan kännas att sitta i skiten som personal.

– Pass. Svårt det där med guider och priser.

Hit går jag för en klassisk

– Majrovor och naturligt vin.

Ser jag gärna mer av på krogen:

”Halvmeterhöga magnumflaskor med riesling, funktion före form.”

Joel Bergström-Agerskov Konststuderande, sommelier, foodie (Stockholm)

Bästa krogupplevelsen det senaste året:

– Förpremiären av Leijontornet nya och underbart absurda koncept "12x8". Svåröverträffad kvalitet i sällan skådad kvantitet.

Hedonism par excellence!

EDWARD BLOM

Näringslivshistoriker, mediaprofil, riddare (Stockholm)

Bästa krogupplevelsen den senaste tiden:

Saknas i krogstockholm:

– En bra restaurang med sydtyska specialiteter, fler franska krogar som dryper av smör och grädde, ställen där man kan berusa sig billigt utan att dryckerna smakar illa, ställen specialiserade på långkokta gryträtter och en kedja med ostfonduehak.

– Krogar utomlands med BYO, "Bring Your Own". Middagen på The Ledbury (London) förra året blev inte sämre av att jag kunde ta med en bättre Ghislaine Barthod att klunka på.

När jag bara vill ta ett glas:

– Åt överraskningsmenyn på Proviant med min hustru för några veckor sedan. Den innehöll allt från grillade bläckfiskar och hummerklor till en lyxvariant av den tyska favoriten "Haxe", alltså grillat fläsklägg, fantastiskt gott!

– Är jag antagligen magsjuk.

Dricker jag helst innan maten:

Restaurang värd en resa:

Bästa snabbmaten på vägen hem:

– Champagne, torrt vitt eller någon lite bitter longdrink, typ G&T eller Pink Gin Soda.

Alltid innan maten:

Ser jag gärna mer av på krogen 2012:

– Operabaren eller KB.

– Har tyvärr aldrig haft råd att gå på en restaurang "värd en resa" enligt Michelineguidens kriterier, men Gasthaus Adler i Schwarzwald är i alla fall värd en omväg.

Bjuder vännen på lunch:

Bästa nattamaten:

– Vin från Europas klassiska regioner i glasen, aktuell konst på väggarna, märg och svensk sikrom på tallrikarna. Och så halvmeterhöga magnumflaskor med riesling, funktion före form, à la carte istället för avsmakningsmenyer och riktig tryffel från Piemonte, och kanske Bourgogne, istället för den smaklösa svenska varianten.

– Bakfickan: husmanskost och operamiljö i bästa kombination.

– Egentligen ostfondue, men än finns det ingen sådan snabbmatskedja. Om jag kan hitta en kiosk med kvalitetskorvar, typ Günthers, så är det fantastiskt.

Genialt krogkoncept:

– Champagne, såklart.

FOTO: Eva Hildén Smith (edward blom)

sällskapet kom tre bartendrar fram och gjorde tre individuella drajor vid bordet, allt i perfekt synkronisering, mais bien sur!

”Mer omtanke, kärlek och feta såser gjorda från grunden.”

Gärna efter maten:

– Champagne, såklart.

Gör jag för att få bättre service:

– Inget.

Hit går jag för en välsvarvad cocktail:

– George V, Paris. Blotta storleken på drajorna gör dem väl värda sina 26 euro. Ambiancen och servicen du får på köpet är magisk. En gång när vi var tre i

För en större ölupplevelse:

– Akkurat! De har såväl magnumar som dubbelmagnumar och ännu större flaskor.

– GI-burgaren på Max plus alla fettdrypande side orders.

När jag bara vill ta ett glas:

Om jag inte är nöjd med servicen:

– Vågar jag inte säga något eftersom jag tror att de kommer att spotta i maten nästa gång.

Jag håller god min, ger endast lite mindre dricks än vanligt och talar sedan illa om stället för alla vänner. Går aldrig dit igen.

Ser jag gärna mer av på krogen:

– Mer skattesänkningar, ta bort momsen helt – varför inte alkoholskatten också. Mer omtanke, kärlek och feta såser som är gjorda från grunden.

2012 vår • fokus krog 63

FRÅGA LUNDGREN med Lotta Lundgren

Panko, stånk, och köttnorm

Jag har ett problem som säkert kan upplevas som angenämt: min sambo "stånkar" väldigt mycket när hon äter. Hon njuter verkligen och säger hela tiden att gud, vad god mat du lagat (det är jag som lagar mat hemma). Jag har sagt till henne ibland, fast lite skämtsamt, att "oj, vad du njuter", men det har inte haft nån effekt. Finns det något fint sätt att be henne äta tystare?

Bonusfråga: Anses det okej att man som gäst på restaurang, ber om att få titta in i köket?

Tack på förhand. /Klas

Kära Klas.

När jag läser ditt brev kommer jag att tänka på hur ungdomar i de tidiga tonåren kan börja reta sig på sina föräldrars bordsskick. Minsta smackande, sväljljud, stön eller att föräldern ”andas högt” när hen dricker, kan upplevas så störande att tonåringen blir galen.

Den psykologiska förklaringen är att tonåren är den brytpunkt då barn upphör betrakta mamma och pappa som en sorts gudar.

Insikten om föräldrarna är vanliga människor som har kroppen full med otäcka inälvor och en dag kommer att dö, utlöser en sorgreaktion som levs ut som ilska och äckel. Är det så för dig också? Känns det smärtsamt att din gudomliga sambo vid närmare påsyn faktiskt bara är en människa? Klas.

Lyssna på mig. Riktiga, vanliga människor är 64 fokus krog • vår 2012

okej. Somliga har jobbigare bordsskick än andra, men det är inte konstigare än att man säger ifrån på skarpen med tillägget att man älskar dem ändå. Och Klas, en man som ger sin kvinna njutning ska vara stolt, inte orolig och generad.

Svar på din bonusfråga: Ja. Fråga: Jag undrar varför det är så svårt för restauranger i Stockholm att göra bra vegetarisk mat. Varför har vi en så stark köttnorm i den här stan? /Sanna

Köttnormen är en kulturell konstruktion; föreställningen att kött är fint, festligt, lyxigt och har förts vidare från generation till generation i eviga tider. För bara 200 år sedan åt Sveriges befolkning till 95 procent vegetariskt; gröt, bröd, rovor och ärter, samma vegetariska meny varje dag med sporadiska tillägg av salt sill och fläsk. Färskt kött var mat för kungar, grevar och baroner, inte för oss vanliga trälar. Vi är fortfarande övertygade om att kött är det finaste som finns och känner oss som grevar och baroner när vi äter det. Att kunna bedöma färg och marmorering på en köttbit ger statuspoäng. Att servera sina ungar pannkaka till middag gör det inte.

Vidare är rött kött associerat med manlighet, makt och muskelkraft. Det är därför så många gubbar blir oroliga när någon mumlar

om en köttfri dag i veckan. Är det ont om köttbitar i grytan så tar mamma lite färre så pappa kan få fler. Kvinnan som väljer blodig biff blir sedd som ”en av grabbarna”. Mannen som både är vegetarian och jobbar på dagis riskerar att betraktas som en omanlig velourbralla. Det är så dumt och omodernt att man vill slita av sig håret men det är så kulturella arv fungerar.

Sammanfattningsvis: det är mycket kött på krogen för att kockarna vill laga det och gästerna vill äta det. Utom du och jag då. Mitt tips? Lao Wai på Luntmakargatan i Stockholm.

Fråga: Efter att vi var på Pubologi och åt pankopommes envisas min fru med att steka eller fritera allt i panko. Det går mig på nerverna.

Kan du ge mig några argument i min krigsföring mot detta pankohelvete? /Bea

Hej Bea. Jag tycker inte om krig. När jag får problem med nerverna brukar jag äta yoghurt. Prova det. För att inte ”slita ut” en så fantastisk produkt som panko kan man fritera i tempura: Blanda 1 del majsena med 2 delar vetemjöl. Vispa i kolsyrat vatten tills blandningen känns tjock som filmjölk. Fritera i solrosolja och servera genast.

Undrar du något om mat, dryck och umgänge?

Maila din fråga till fragalundgren@fokuskrog.se.

FOTO: MARIA WRETBLAD

Fråga:

Spring / Summer 2012 Krasnyj www.whyred.com

2012 vår • fokus krog 65

Sista glaset med Johan Karlfeldt

Bättre sprit på köksborden

Är du hembjuden till någon serveras du i bästa fall en halvtaffligt hopvispad drajja innan de sex variationerna på ungtupp. 6 cl Gordon’s gin och 2 cl torr vermouth vars flaska varit öppnad så pass länge att vermouthen blivit bärnstensfärgad och fadd. Har du otur åker du på en Mojito med för lite mynta och för mycket socker. I allra värsta fall bjuds du en slibbig Caipirinha på stordriftscachaça. Det knastrar mellan tänderna eftersom det ekologiska rörsockret har inte löst sig i spriten. Efter maten får du välja mellan 23 svindyra single malt whiskys till kaffet, varsamt bryggda i en Luca Trazzi XI med perfekt tryck. Vem fan vill dricka single malt till kaffet?

Bilden haltar när man i Åkersberga klafsar

runt i havskräftsskum och 63 grader varma lantägg med ett Riedelglas Gilbey’s och Schweppe’s Indian Tonic i handen. Vi som gillar sprit vill ha något mer. Vi suktar efter handnumrerade flaskor rye whisky, hantverksmässigt producerad tequila, kärleksfullt 66 fokus krog • vår 2012

Jeffrey Morgethaler poserar med ett Negronifyllt bourbonfat.

ombytta roller I väntan på bättre omsorg för spriten kommer Johans menyer när han har bjudningar hemma se ut så här:

Cocktail Sazerac Thomas H. Handy Rye Whisky, några stänk Peychaud’s Bitters, en gnutta sockerlag och en skvätt Vieux Carré absinthe. Rörs varsamt med is.

Cocktail Bourbonfatlagrad Negroni Hendrick’s gin, Antica Formula vermouth och Campari. Lagrat på bourbonfat i sex veckor. Serveras rumstempererad. och omsorgsfullt kryddad gin, riktigt skitig vodka som verkligen bär smak av potatis och russinångande vermouth.

Men allt är inte mörker. Utanför hemmets vrå öppnas det upp nya barer som vill bjuda på det där lilla extra, som kan leka med texturer och temperaturer och som kan ge mig som gäst åtminstone en handfull sköna varianter på en Manhattan. Och visst har spritintresset i Mölndal sträckt sig en smula längre än de 23 flaskorna svindyra single malt whisky. Har man tur kikar en Hendrick’s gin fram bakom gardinen, och kanske finns det en Peychaud’s Bitter gömd i skafferiet. Saker är på gång, men jämfört med vinet är det en ganska lång och vinglig väg att gå. ◆ *Rainbow Rooms, i New York, lysande cocktailstjärna under åttiotalet. Grundare och ordförande för The Museum of the American Cocktail. ** Bartender på Clyde Common i Portland, Oregon. Bloggare och skribent som ständigt tar cocktails till nya nivåer. *** Kallas “Libation Goddess” och startade Pegu Club i New York 2005. Har vunnit många utmärkelser för sitt goda hantverk.

Förrätt Räkcocktail Räkor, majonnäs och isbergssallad.

Varmrätt Flygande Jacob Kyckling, ris, banan och jordnötter.

Dessert Glace au four Vaniljglass, socker, socker, socker och äggvita.

Avec B&B Grönstedts Extra och Bénédictine.

Till detta serveras vanligt jävla u-landskaffe, plockat av förtryckta arbetare i militärdiktaturer.

illustration: clara aldén foto: David Reamers

H

ur många husbehovsvarianter på Mathias Dahlgren, Heston Blumenthal och Andreas Larsson finns det egentligen?

Så vitt jag kan se så dyker de upp över allt. I city, i skogen, i förorten och i skärgården. Aldrig förr har det på idrottsplatser och föräldramöten, i lunchrestauranger och i väntrum pratats så mycket om årgångar, bondbönors mognadsgrad, tristessen över oxfilé, ursprung, griskinder, terroir och temperatur som idag. De allra flesta veta hur man komponerar en balanserad sjurättersmeny som tar de bespisade på en smakodyssé över fem kontinenter. I stugorna serveras lika många viner som rätter (eller rätter låter kanske en smula 2007...) och dessa buteljer är noga utvalda från de bästa sluttningarna och klimaten. Upplevelsen är i det närmaste total.

MEN. Var är hemslöjdsversionerna av Dale DeGroff *, Jeffrey Morgenthaler** och Audrey Saunders***? Exakt, inte många har en aning om vilka dessa mixologer är.

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem.

2012 vår • fokus krog 67

Distribueras av Carlsberg Sverige. Alkoholhalt 4,6 % vol. Konsumentservice 020-78 80 20. www.carlsbergsverige.se

7424 veuve clicquot brut yellow label pris 385 kr

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem 68 fokus krog • vår 2012