13
01 Gravure
name まーちゃん（左） ふーちゃん（右） shop 癒酒家 Ra-Fuu
名古屋市港区甚兵衛通 3-6
☎ 052-304-9990
2011№13 03
02 Gravure
04 smiler
name めいちゃん（左） たーちゃん（右） shop 猿 cafe 葵店
名古屋市東区葵１-14-20 N.SZEAL 葵 1F
☎ 052-935-7736
03 Gravure
name まや（左） 麻以子（右） shop スペインバルＤＯＳ （ドス）
名古屋市中村区那古野 1-38-11 さくら Hills リバーサイドＥＡＳＴ１Ｆ
☎ 052-563-1116
2011№13 05
04 Gravure
06 smiler
name 盛丹（しゃんたん）（左） 坪井さくら（右） shop 日の出らーめん 名駅西口分店
名古屋市中村区椿町 14-6
☎ 052-452-0002
05 Gravure
name しょうこ（左） かんな（右） shop 食笑 mogni（モグニ）
名古屋市西区那古野 2-20-7
☎ 052-564-6092
2011№13 07
06 Gravure
08 smiler
name 宇美 shop Osteria L'amante（オステリア ラマンテ）
名古屋市中村区那古野１丁目 39-3 さくら Hills リバーサイド WEST １Ｆ
☎ 052-485-9488
名古屋 だもんで。 東
京、大阪という東西文化のはざまに生きるフシギ の国、名古屋。 ういろう、味噌カツ、ひつまぶし、小 倉トースト、 シロノワール、台湾ラーメンなどなどユ ニークな “名古屋めし”を生みだし続け、近年はゼットン、世 界の山ちゃんを筆頭に、東京進出の動きも盛んだ。 そこで今 回、 スマイラーは “名古屋めし”の最新事情を追ってみた。 視 （行きましょう ！） 察の際に、 ご活用を。 名古屋、 行こまい！
2011№13 09
味噌煮おでん＋ワイン ―カモシヤ
〝名古屋めし〟 は トヨタの 〝カイゼン〟 に通じます。
名古屋きっての繁華街、栄の中心部に、昨年8月に開店したばかりの人気店が、おでん＆ワイ ンの店「カモシヤ」だ。オーナーの橋本雄生さんは、料理人やソムリエ、フレンチレストランの 店長といったキャリアを経て独立し、最初の店として「カモシヤ」を出した。キャリアからいって、 本格バーやビストロのような業態を選ぶのが自然だろうが、名古屋のソウルフードとも言える味噌 を前面に押し出した“和バル”をあえて作ったのは、自分にとっての「挑戦」の意味が大きかっ たという。それにしても、「味噌煮おでん＋ワイン」のミックス感覚は“名古屋めし”の世界でも 最先端。趣味もあって、日本全国と世界各地を精力的に食べ歩いたという橋本さんに、“名古屋 めし”の魂（ソウル）と背景にある名古屋人気質について、聞いてみた。 ― 味噌おでんは、名古屋の伝統料理なん ですか。 橋本 昔からある料理ですが、少なくなりま した。今の家庭で食べる場合は、 関東煮き （醤 油味）で煮込んだ具に、甘味噌を付けて食べ るのが一般的だと思います。 ― しかし味噌煮おでんとワインとは大胆 な組み合わせですね。 橋本 それが、よく合うんですよ。うちのお でんは、名古屋伝統の味噌おでんほどは甘く ありません。しじみと牛のミックス出汁に八 丁味噌を合わせたスープで煮込むので、塩味、 酸味が程よく出ている。だから牛テールなど 味が重めの具には、フルーティで渋みのある 赤ワインが合います。すじ煮とか一般的なお でんの具には、リースリングの白ワインが合 うと思いますね。軽い前菜とビール感覚の口 開け用に、スパークリングワインも用意して います。 ― 味噌煮おでんには、ずいぶん工夫した んでしょうか。 橋本 独立を決めてから、いろいろと試作し ました。僕はおでんやさんが昔から好きで、 日本中食べ歩く中で、おでんバーあたりをや りたいなと漠然と思っていた。今回の試作の スタート時点では、東京の森下にある「山利 喜」という店のモツ煮込をまず、頭に置きま した。あの店では、モツ煮込とワインを出し ますね。さらに悩む中で、京都駅前にある 「へ んこつ」という店に出会いました。サルベー ジという名の赤味噌の煮込が名物の店です。 ― 東京と京都の店の良いとこ取りをして、 「カモシヤ」 名 古 屋 市 中 区 錦3-16-8 森万ビル1Ｆ ☎052-963-6730
しかも名古屋人にも懐かしい味をつくったわ けですね。“ 名古屋めし ” に見られるミック ス感覚の真骨頂では。 橋本 名古屋では、東京や大阪の業態を、そ のまま持ってきても成り立ちづらい。ウケな い。というのも名古屋人は、基本的にコンサ バ（保守的）なんです。京都や金沢のように、 格好の良い保守ではないですけどね。東西か ら情報はたくさん入って来ますから、流行の 店ができたら、一度は行ってみる。それがど うもピンと来ないようだと、すぐに飽きて、
10 smiler
おでんはしじみ出汁で、 名古
屋伝統の味噌おでんよりも甘さお さえめ。牛テール、 すじ煮、福煮（具 があれこれ入る。ご飯にぶっかけ ると福盛丼となる）が3大看板だ。
元の行きつけの店に戻る。だから、名古屋に 新しい業態の店を出して成功するのは、相当 に難しい。逆に言うと、常連客を獲得してい る店は、そう簡単には潰れません。
おでんに合わせる ワインは、アメリカ、オー ストラリア、チリ、アルゼンチ
― コンサバの壁を突破するためには、何 かをミックスして、驚かすのが有効なので
ンなどニューワールドものに力 を入れている。グラス480
は？
円〜、ボトル2500円〜と 値段はリーズナブル。
橋本 コンサバの裏返しとして、失敗が嫌と いう気持が強い。損するのが嫌なんです。だ からこそ、ルイヴィトンが日本で一番たくさ ん売れたりする。失敗が嫌だからこそ、東西 の成功事例をできるだけ取り込んで、それを 名古屋流に改良する。要はいろいろいじくっ
オードリーの若林クン に似てる、なんて噂もある 若きオーナーの橋本雄生さん （38歳） 。食べ歩き、飲み歩 きが趣味で、若い頃は欧米 にも足を延ばした。
てみるのが好きなんです。“ 名古屋めし ” は トヨタの “ カイゼン ” に通じるのかも知れま せん。“ カイゼン ” 同様に、コストダウンも 名古屋人は大好きですから。 ― ただ、ほかの土地から見ていると、小 倉トーストとかひつまぶしとかは、あまりに も大胆な “ カイゼン ” に見えるんですが。 橋本 ミックスして、名古屋のニーズに合わ せていくと、原型をとどめないところまで行 っちゃう傾向はあるかも知れない。 ― オーバーランするのかな。でも、最後 に残る不思議は味噌への偏愛ですね。さらに 一般的に、濃い味への好みが強そう。 橋本 名古屋って港湾工業都市なんですよ。 だから、工場とか物流関係の労働者が昔から 多くて、その濃口の好みが、今もずっと残っ ている感じがします。本当のところは分かり ませんけどね。 ― 最近の “ 名古屋めし ” の成功事例は、 つけ麺とあんかけスパゲッティでしょうか。 つけ麺＋ＩＨヒーターには少し驚きました。 橋本 冷たい麺を熱いたれに付けて食べてい ると、たれが冷めますよね。脂分も浮いてく る。だから温めながら食べるというのは、理 にかなっていますよね。 ― そこが自然に、すんなり納得できるの が名古屋的なんだと思いますね。メカ的とい うか “ カイゼン ” 好きというか。茫洋として 大陸的というか。やっぱり “ 名古屋めし ” は 謎だ。今後も勉強させてもらいます！
2011№13 11
名古屋３大ソウルフードの新展開 名古屋の飲食店には、名古屋人なら誰でも知っている３大ブランドがある。ステーキの「あさくま」、 喫茶店の「コメダ珈琲店」、 ラーメン＆甘味の「スガキヤ」だ。“名古屋めし”のいわば源流であり、 現在も独自の“カイゼン”を続けている。
名古屋人なら誰でも知っている ３大ブランド。 12 smiler
ミュンヘンの醸造所シ ュパーテンのビールとラタトゥ ユハンバーグ、シポラタソーセージ・ ディジョンマスタード添え。デザート のバナナブレッドは、熟成したバナナ を原料にして作るもので、ハワイの 名物料理のレシピを取り入れ、 「あ さくま」が苦心してメニュー開 発したものだ
「あさくまドイツ館」 名古屋市名東区照が丘237 ☎052-771-1159
仏ソーセージ＋独ビール
――あさくまドイツ館（藤ヶ丘店）
ステーキの「あさくま」は、お正月や入学祝いなど、
浸透させた功績は大きい。「本場のシェフを日本に呼び、
名古屋人のハレの記憶と分かちがたく結びついた店だ。
日本の食材を使ってメニュー開発したのも『あさくま』
お祝いのご馳走を食べに、家族そろって「あさくま」に
が最初です」と往時を懐かしむのは藤ヶ丘店の権堂三郎
出かけ、ゆったり過ごすというのが、かつての名古屋人
店長だ。
の贅沢の代名詞だったとか。「あさくま」でナイフとフ
この藤ヶ丘店は通称「ドイツ館」。最近、「あさくま」
ォークの使い方を覚えた名古屋人も少なくない。
伝統の “ カイゼン ” を大々的に実施し、メニュー開発に
「あさくま」は、日本のファミレスの草分けでもある。
取り組んだ店だ。愛知万博で人気だったドイツ館を移築
コックレス（本職のコックがいなくてもおいしい料理を
し、その雰囲気を再現してある。現在もドイツ産のシュ
出せる）というコンセプトの運営手法を、日本で初めて
パーテンビールを出し、ビールに合うフランス風の白ソ
確立したのも「あさくま」だ。ファミレス草創期にはス
ーセージ（シポラタソーセージ）や、ラタトゥユをのせ
カイラークなどと業務提携し、そのコンセプトを全国に
たハンバーグなどのオリジナルメニューが楽しめる。
不動のエース、シロノワール
（左）と珈琲ジェリー（中央） 。 右はケーキのモンブラン
コーヒー＋珈琲ジェリー
――コメダ珈琲店
名古屋の喫茶店といえば「コメダ珈琲店」 。
プラス。“ 名古屋めし ” の代表格として不動の
朝はコーヒー料金だけでモーニングのセットが
地位を築いている。さらに昨年から登場した新
付いてくるし、いつでも注文可のサンドイッチ、
顔デザートが、珈琲ジェリーだ。ジェリー（ゼ
ピザ、ハンバーガーなどの軽食類もボリューム
リー）の下にバナナがごろん入っているところ
たっぷり。名古屋市内では、マクドナルドやス
が嬉しい付加価値。とはいえ、ジェリーという
タバも蹴散らす勢いだ。
ネーミングが、現場では単にゼリーと呼ばれる
この「コメダ珈琲店」最大のヒット作がシロ
など、人気はいまひとつ。メニューに定着でき
ノワール。温かいデニッシュパンの上に冷たい
るかどうかは分からない。新機軸の栄枯盛衰が
ソフトクリームをのせて、不思議な付加価値を
激しいのも “ 名古屋めし ” の特徴のようだ。
「コメダ珈琲店」本店
名古屋市瑞穂区上山町 3-13-2 ☎052-833-2888
赤＆黒ラーメン＋替え玉
――寿がきや（名古屋エスカ店）
名古屋人なら誰でも知っているのに、名
上の店がここ「寿がきや 名古屋エスカ
古屋人以外はほとんど誰も知らないブラン
店」。赤ラーメン580円、白ラーメン530
ドが、ラーメン＆甘味の「スガキヤ」だ。
円という価格だから、チャーシューもシナ
魚介系の香り漂うあっさり味の和風とんこ
チクもグレードアップしている。通常の
つスープと、独特の先割れスプーンが、郷
「スガキヤ」にはない生ビール、餃子を出
愁を誘う。しかも1杯290円と恐ろしく安
し、替玉150円を採用するなど、東西の
価で、ソフトクリームなどの甘味と一緒に
良いとこ取りにも、しっかりチャレンジ中
食べるのがまた良いのだとか。
の様子。名古屋視察の際に、軽く「スガキ
その「スガキヤ」が、昭和21年の創業
ヤ」入門を果たす店としても良さそうだ。
時の味を再現すべく開店した、ワンランク
赤ラーメン（手前）と 白ラーメン。どちらも魚介 系の香りがほんのり漂う。ほ かに創業時の味を再現した醤 油ラーメン、冬季限定の味 噌ラーメンもある
2011№13 13
Smiler SNAP in TOKAI 東海エリアで、笑顔が素敵な飲食店スタッフのみなさんに 愛してやまない !? 名古屋飯を訊いてみました !!
１ 「ひつまぶし」
ゆいちゃん 「cafe one」 名古屋市千種区四谷 通2-10 ルーツストーン ラ・メゾン ビル B1 ☎052-781-1767
ウナギの蒲焼を細かく刻み、小ぶり なおひつに入れた飯に乗せて出され、 3つの異なる食し方で供される名古屋 を代表する名物。そう、サッカーでい
郷土愛？ 名古屋の人は やっぱり名古屋飯が好きなんです！
えば “ ナガトモ ” の存在のようなも のですね！
けーちゃん 「むさし オアシス北店」 名古屋市東区東桜1-9-8 石野ビル1F ☎052-954-0855
2
手羽先をから揚げにしてタレを塗り、 塩・胡椒・白ごまなどを振りかけて仕
上げる。手羽先から揚げを最初に考案 したのは “ 風来坊 ” であるが、東京
に店によって様々なものを加えて甘くし た独特のタレをかけたもの。普通のソ
では手羽先＝ “ 世界の山ちゃん ” とされている
ースではなく八丁味噌を使うのが 郷土愛の表れ？ （上左から）木村カレンさん、川 口美智代さん、伊藤あかねさん、 （下
左から）佐治葵さん、酒井絵里さん 「炭火焼肉 仁」 名古屋市千種区 今 池4-12-7 川 辺178ビル1F ☎052-731-7129
3
MIHO さん 「LEA LEA HALE」
名古屋市中村区名駅5-24-3 ☎052-533-0085
「味噌煮込みうどん」
鰹節の出汁を効かせた八丁味噌仕 立ての濃い汁を特徴としている。その、 太くて固い麺は、関東の人は黙って食 し、関西の人は「この麺茹だっとらん 生やんけ ！」とクレームするという
（左から）泰地由佳里さん、マダム KYOKO さん、水谷幸子さん 「アトリエ M」 名古屋市千種区山門 町1-47 2F ☎052-763-0141
5 「天むす」
そもそもの発祥は三重県であるが、 現在は名古屋の名物として知られる。 その具の種類は多岐にわたるが、海 老の天ぷらが本来の天むすであるこ とに注意を要する
14 smiler
4 「手羽先」
「みそかつ」
味噌カツはトンカツに、八丁味噌な どの豆味噌、鰹出汁、砂糖をベース
野口恵さん 「DROP CAFE」 名古屋市名東区高社1-237-1 ☎052-774-8260
としちゃん
伊藤直記オーナー、聖沙子さん
「むさし 新栄店」名古屋市東区東桜 2-21-2 大鐘ビル1F
「クローチェ」 愛知県一宮市浅野字 馬東11-2 ☎0586-64-9288
☎052-933-0605
6
「名古屋コーチン」
愛知県特産である鶏の肉用品種で
ある。 後に「名古屋種」と改名され たが、現在も「名古屋コーチン」のま まで流通している。比内鶏、軍鶏と 並ぶ三大地鶏のひとつ。名古屋 人が誇る “ 自慢のブランド ”
ただちゃん 「むさし オアシス北店」 名古屋市東区東桜1-9-8 石野ビル1F ☎052-954-0855
7
「エビフライ」
「名古屋弁ではエビフリャーと言う」 などとタモリが発言したことで衖間に
めぐちゃん 「むさし 新栄店」名古屋市東区東桜
広がり、すっかり名古屋名物料理であ るかのような誤解が広がったもので、
2-21-2 大鐘ビル1F ☎052-933-0605
残念なことに名古屋発祥ではない
平田和也さん 「PASTA ＆ CAFE
OLIVE HOUSE」 名古屋市中区栄4-12-1 栄グリー ンビル1F ☎052-242-1005
（左から）ヨウバイサンさん、 吉田芽理さん
KEN さん 「LEA LEA HALE」
「Sea Food Company ほとりす」 名古屋市中区栄1-1-5
名古屋市中村区名駅5-24-3 ☎052-533-0085
☎0120-7884-82
村山美幸さん 「Cucine Babbo（クチーナバッボ） 」 名古屋市中区栄2-5-1 宝第一ビル B1 ☎052-231-5587
8 「どて飯」
赤提灯の居酒屋食される、牛スジを 赤みそで煮込んだものがどて煮。それ をごはんにぶっかけたもがどて飯とな る。名古屋ではごくごく普通に食さ れているものである
恒川浩幸さん 「Cucine Babbo（クチーナバッボ） 」 名古屋市中区栄2-5-1 宝第一ビル B1 ☎052-231-5587
（左から）城戸晴佳さん、 池田侑花さん 「登」名古屋市瑞穂区塩入町4-10 ☎052-811-1112
（左から）アンちゃん、 あさちゃん 「猿カフェ 名駅ルーセントタワー 店」名古屋市西区牛島町6-1 ルーセントタワー B1F ☎052-585-0036
2011№13 15
名古屋めん、3連発！ 最新の“名古屋めし”は、 つけめんなどのめん類が主戦場。名古屋流のミッ クス感覚で、どんな付加価値をプラスするかが、勝負どころのようだ。
つけめん＋IHヒーター
――フジヤマ55
名古屋のつけめんブームに火を付けたお店のひとつ。2009年9月
名古屋流のミックス感覚で、 付加価値をプラスするのが勝負どころ
に開店し、すぐに行列店となった。今や大々的に展開中で、主に関西 方面に進出し、人気を得ている。 まず驚くのは、カウンター上に、１人１台の IH クッキングヒータ ーが備え付けられていること。それもそのはず、つけめんのスープは、 IH 対応のステンレス容器に入って出てくる。自家製だという極太の つけめんは、普通（210グラム）も大盛（315グラム）も同じ値段。 535グラムのフジヤマ盛、750グラムのエベレスト盛もある。これ だけ大量の冷たいつけめんを、スープにつけて食べていると、当然、 スープが冷めてくる。そこで、冷めたスープをステンレス容器ごとク ッキングヒーターの上に置いて、お好みで熱してやる。スープが頃合 いに熱くなったところで、再び食べ始めるというわけだ。コシの強い 極太めんならでは食べ方だろう。
「フジヤマ55」 名古屋市中区大須3-11-16
つけめんには、卵1個が無料でサービスされるので、これをスープ
☎052-242-2110
に入れてトロトロにするなどして楽しむこともできる。また、ご飯を 注文すると、卵がもう一個サービスとなるので、残ったスープに卵と ご飯をぶちこんで、雑炊にしてシメるのも、この店流だ。雑炊まで行 けなければ、魔法瓶入りの魚介だしを残ったスープに注いで飲み、シ メとしてもいい。つけめんという業態の上に、あれこれ、こってりと 付加価値を盛り込んである。しかも、自分好みに、自由にアレンジし て楽しめる点が、名古屋人の心を激しく揺さぶったらしい。
肉めん＋にぼし粉
――肉そば やま昇
つけめんがメインの「麺屋 やま昇」は2009年11月に 開店し、つけめんブームの雄となった。これに続き、肉めん を看板にして10年8月にオープンしたのが、ここ「肉そば やま昇」だ。 つけめんは、極太の特注めんだが、肉そばのめんは、やや 細い中太めん。魚介系の濃厚スープは、こってりしているよ うで、後口が意外にあっさり。並盛で２玉分という大量のめ んは、けっこうするするとお腹におさまる。大盛の３玉分、 さらに４玉分まで常食する猛者もいるらしい。 肉そばというだけあって、チャーシューがたっぷり。肉増 しにすれば、さらに肉が大盛りになるし、ネギ増し、メンマ 増し、のり増しも選べる。さらに、この店がユニークなのは、 魚介系濃厚スープの味を、テーブル上のにぼし粉で加減でき ること。残ったスープを割って楽しむスープ割もポットでサ ービスされているし、ラー油や酢、一味、七味、コショーで 味の加減もできる。ご飯用のゆかりがサービスなのも嬉しい。 私見ながら、この店に限らず、最近の名古屋で流行中とい う魚介系濃厚スープは、あの「スガキヤ」のスープの発展形 のように思えるのだが、どうだろうか。
16 smiler
「肉そば やま昇」 名古屋市中村区名駅南 1-4-１０ ☎052-583-8805
カレーうどん＋とろろご飯
――豊橋カレーうどん
問い合わせ先 :
豊橋観光コンベンション協会 ☎0532-54-1484
全国的にブームが続くＢ級グルメに、名古屋（名古屋圏だけど）が出し た解答のひとつが、この豊橋カレーうどんだ。これまた名古屋らしく、も うこれでもかというほど、こてこてに付加価値が詰め込まれている。 考案したのは、豊橋市と豊橋観光コンベンション協会、豊橋商工会議所。 豊橋特産のうどん、うずらの卵を使ったカレーうどんに、とろろご飯をプ ラスしたのが豊橋カレーうどんの基本構造（イラスト参照）だ。まず丼の 最下層にとろろご飯を置き、その上にカレーうどんをのせる。うどんは必 ず自家製麺で、福神漬けまたは壺漬けを添え、 「愛情を持って作る」とい う条件も加えられいる。 食べ方は、まず上から、うずら卵入りのカレーうどんを普通に食べる。 すると、うどんの下からとろろご飯が出てくる。残ったカレーと、とろろ ご飯をからめて、2度目の味を楽しむ。注目すべきは、最初の発想が「カ レーうどんはカレーのルーが残りがち」という着眼から来ていること。ま さに “ カイゼン ” 精神（裏を返すと節約精神）から誕生したのが、豊橋カ レーうどんなのだ。 豊橋市では、市内の40店が参加して、それぞれ独自の豊橋カレーうど んを作り、 昨年4 〜 9月にはスタンプラリーを実施した。盛衰の激しい “ 名 古屋めし ” の例にもれず、すでに激しい生き残り合戦が展開中のはず。新 幹線こだまならば名古屋の次の駅、豊橋で途中下車というのも悪くない。
土産もミックス感覚
「エビ＋チョコ」 「ばななういろ」
――「エビ＋チョコ」「ばななういろ」 名古屋駅でも手軽に買えるお土産の中にも、“ 名古屋 めし ” のミックス感覚が息づく銘菓があれこれある。例 えば「エビ＋チョコ」 （by 名古屋フランス） 。名古屋人 が熱愛するエビ煎餅に、ミルクチョコレートをコーティ ングしたものだ。お互いの味が喧嘩しそうで、しません。 「ばななういろ」 （by 大須ういろ）は、東京土産として 定着した感のある「東京ばな奈」に対抗した（？）新製 品。バナナ味とういろうとの出会いが、何とも不思議だ。 どちらも、名古屋関係者へのお土産にすると、意外に喜 ばれるかも。
2011№13 17
とどめはイタリアン。 台湾には存在しない“台湾ラーメン”を考案し、名物にしたのが名古屋。イタリアンでも“名古 屋めし”ならでは個性を発揮し、中国進出までうかがっている。
本格パスタ＆ピッツア＋居抜き店舗
――ヴォーノ・イタリア
イタリアンでも 〝名古屋めし〟
2009年11月に名古屋市港区に第1号店を
い。「セントラルキッチンを使って味を均一化
開店した後、東海一円の町の郊外に、ものす
し、食材のコストを下げたら、大手チェーンと
ごい勢いで直営支店・FC 店舗を展開中なのが
同じような味しか出せません。それでは、うち
「ヴォーノ・イタリア」だ。今年6月末までには、
に勝ち目はない。手作りだと正直、味にぶれは
総店舗数25店舗を超える予定だという。
出やすいですが、そこをどう高いレベルに保つ
最大の特徴は平日1380円の低価格で、時間
かが勝負です」。料理では、パスタ、ピッツア
無制限の食べ放題、飲み放題。注文を受けてか
に何よりも力を入れ、次にデザートに手をかけ
ら料理を作り始めるオーダーバイキング方式な
る。優先順位を徹底し、大手チェーンのような
ので、できたて熱々のパスタ、ピッツアなど本
「あれもこれも」の平板なメニュー作りはしな
格的なイタリアンが楽しめる。チェーン店であ
い。既存のセントラルキッチン方式の “ カイゼ
りながら、セントラルキッチンを置かず、各店
ン ” が「ヴォーノ・イタリア」の人気の秘密な
舗のスタッフが手作りする運営体制もユニーク
のだ。
だ。
食材や手作りのオペレーションにコストをか
「肉や野菜のブイヨン（スープ）も各店で取り
ける一方で、出店の際の物件コストは徹底して
ますし、ピッツア生地も作る。トマトソースは
圧縮するのが原則だ。物件さがしは居抜きが基
ホールトマトから作りますが、そのトマトは有
本で、内装も必要最低限しかやらない。食器は
機のホールトマトをイタリアから輸入していま
質素な実用本位のものを使う。結果、出店の際
す」
のイニシャルコストを800万円～ 1000万円
こう話すのは、「ヴォーノ・イタリア」を展
程度にとどめ、わずか10カ月で回収できるビ
開する㈱ル・クール社長の橘秀希さんだ。自身
ジネスモデルを作りあげた。ここにも “ カイゼ
がもともとは一流ホテル、大使館で働く本格的
ン ” のスピリットが横溢している。今後は、関
な料理人で、イタリア全土で修行した経験もあ
東や沖縄にも出店予定で、中国の上海でも FC
るだけに、良い食材や手作りの味への思いは強
店舗展開の計画があるという。 ㈱ル・クール 代表取締役社長 橘 秀希
「ヴォーノ・イタリア港店」 名古屋市港区当知2-2008
〒451-6040 名古屋市西区牛島町6-1 名古屋ルーセントタワー 40F ☎052-569-1478 FAX052-569-1498 http://lecoeur-japon.com
☎052-737-7097
あんかけスパの到達点!?
――パスタ・デ・ココ
台湾ラーメンと同じように、イタリアにはまっ
味付けも自分好みにアレンジできるので、十人十
たく存在しないイタリアンとして、堂々と “ 名古
色、誰が食べても満足度が高いのだという。
屋めし ” の一角をしめているのが、あんかけスパ
こうしたオーダーメイド的なスタイルを徹底し
ゲッティだ。
た業態を開発し、5年ほど前から、あんかけスパ
1960年代に誕生したと言われ、市内には有
ゲッティの世界に進出したのが、カレーチェーン
名店がたくさんある。粘りのある、辛みのきいた
で知られる名古屋の雄、CoCo 壱番屋だ。「パス
トマトベースのあんかけソースが特徴。ウィンナ
タ・デ・ココ」というあんかけスパゲッティ専門
ー、タマネギ、ピーマンなどの具をのせるのが一
店を、主に東海一円に展開している。オーダーの
般的だが、ポークピカタ、エビフライをのせるな
際には、まずスパゲッティの量（SS からトリプ
ど、いかにも名古屋的な発展形も好まれている。
ルまで9段階）とソース（基本からカレーまで5
名古屋人の説によれば、その魅力は融通無碍なス
種類）を選ぶ。次に基本の具（ボンゴレ野菜、シ
タイルにある。スパゲッティの量もトッピングも
ーフード、ポークピカタなど多数）を選び、さら
18 smiler
にトッピング（半熟タマゴ、コーン、イカ、ベー コンなど多数）も選ぶ。慣れない人なら、オーダ ーだけで疲れ切ってしまいそうなバリエーション だ。でもこのスタイル、飲茶を連想させるし、ワ ガママ B 型の多い中国人に、何かウケそうな気 がする。ココイチさん、中国進出、いかがですか？
「パスタ・デ・ココ 名古屋駅北通り店」 名古屋市中村区名駅1-1-14 ☎052-459-2101
取材後記 取材で訪れた名古屋。東京から新幹線に乗れば
280円居酒屋のド派手な看板、その横には “ 名
2時間とかからない都市ではあるが、そこには
古屋城 ” なる風俗店が！
東京人の思いもよらない文化が存在した。あん
といえども、それでいいのであろうか？
かけスパまでは理解の範疇ではあるが、その
いいんでしょうけど（笑）ともあれ、名古屋に
横に小倉トーストがなぜ故に供されるのか？
は名古屋の流儀、文化が根付いているというこ
コーヒーゼリーの中になぜ故にバナナが入っ
となんだろう。なんてったって “ 名古屋だもん
ているのか？
で！ ”
趣きのある老舗の料亭の横に、
ミックスカルチャー まあ、
Text by Nondakuretta
Classified TOKAI
飲食店の開業・繁盛に役立つ SMILER 飲食業界便利帳 enterprise
phone
❶テンポス名古屋西店
愛知県名古屋市西区幅下1-15-17
☎052-569-1960
❷テンポス名古屋中川店
愛知県名古屋市中川区好本町1-36
☎052-364-5960
❸テンポス名古屋千種店
愛知県名古屋市千種区千種3-7-7
☎052-735-0319
❹テンポス春日井店
愛知県春日井市柏井町5-1-1
☎0568-89-0319
❺テンポス一宮店
愛知県一宮市せんい1-10-1
☎0586-75-3196
兼光産業
販促に最適！
☎072-337-5050
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アトリエワイズ
店舗・住宅・内外装施工・サイン看板・別注家具制作 ☎052-261-7111
ぶけなび東海
東海エリアの居抜き物件サイト tokai.bukenavi.jp
☎052-228-0433
スペシャルサンクス コーディネーター ： 遠山貴史 ︵ テンポスバスターズ ︶ 細田貴久 ︵ ぶけなび東海 ︶ マーケティングスタッフ ︵ テンポスバスターズ ︶
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荻原真樹 鬼頭一将 佐野文哉 関冨征児 宮内盛太郎 安井斉 平野忍 岩崎純一 ヴォーノ・イタリアを展開する株式会社ル・クール（代表 取締役社長 橘秀希）では、この度の東北地方太平洋 沖地震の被災地での開業支援を検討しております。 具体的には、2013年6月まで【店舗プロデュース、独 立支援金 無料（実費は頂きます）】 【ヴォーノ・イタリ ア FC 加盟支援】加盟金０円、加盟後1年間ロイヤリティ ０円（開業実費、 保証金は除く）など
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新連載 ①
熟成古酒の楽しみ
熟成古酒が発展すれば 日本酒は確実にワインを超えます。
前回、「お燗ですよ！」の特集で出会ったのが熟成古酒。日本酒を何年も保存し、 熟成させると、色、香り、味ともに、新酒とは違った、より一層奥深い魅力が加わる。 新酒以上に個性的な酒造りも可能だ。もちろん、お燗にもよく合う。この熟成古 酒に注目した蔵元は、昭和30年代から少しずつ日本酒の貯蔵、熟成に取り組ん できたが、最近では生産量も徐々に増え、一般の酒販店でも買えるようになって きた。通販も盛んだ。この3月6日に行われた「熟成古酒ルネッサンス」というイ ベントを機に、熟成古酒の世界の重鎮である柳井宏さん（長期熟成酒研究会 顧問）を訪ね、熟成古酒の現状と可能性について聞いた。
―熟成古酒は、まだまだ一般にはなじみが ありませんね。 柳井 私 は “ 失 わ れ た100年 ” と 呼 ん で い ま す が、 熟 成 古 酒 の 伝 統 は、 明 治 以 来、 100年間も途絶えていました。その伝統が ようやく復活したのは昭和30年代です。日 本酒の古酒は、古くは鎌倉時代の文献で確認 できます。日蓮上人が信徒に送った手紙の中 に、頻繁に古酒のことが出てくるのです。 「人 の血を絞れる如くなる古酒」という表現もあ って、かなり濃い色の古酒が珍重されていた ことがうかがえます。江戸時代には、「3年 酒」「9年酒」が造られ、値段も新酒の2 ～ 3倍もしたといいます。『本朝食鑑』という 書物には「三、四、五年を経た酒は味が濃く、 香りが美しくて最も佳なり。六、七年から十 年にもなるものは、味は薄く、気は厚め、色 も深濃で、異香があって尚佳なり」とありま す。それから川柳にも「三年酒 下戸の苦し む 口あたり」というのがある。下戸なのに、 古酒の口当たりが良いので、ついつい飲んで、 後で苦しむという意味です。川柳になるくら いですから、江戸時代までは、古酒はかなり 一般的なものだったのが分かります。 ―その伝統が、なぜ途絶えたのでしょうか。 柳井 明治政府の財源の二本柱は地租と酒税 でした。富国強兵の政策下で、酒税そのもの が、どんどん高くなっていったのですが、一 番の問題はその課税方法です。現在の酒税は 蔵出し税と言って、酒が蔵を出るときに税金 がかかる。蔵に貯蔵している間は税金はかか らない。ところが、明治の酒税は造石税でし た。日本酒を絞った時点で、税金がかかる。 ―蔵に貯蔵して、古酒にすると、税金だけ 先に取られるわけですね。 柳井 そういうことです。しかも当時は木樽 ですから、流れ出たり、腐ったりするリスク も大きかった。そうなっても、税金は戻って 来ない。取り立ても非常に厳しく、酒を絞る ときに官吏がその場に立ち会って、少しで も不審なことがあると、蔵や家中をさがし た。米を買った時からの記録も全部、提出す る必要があって、まったくごまかしがきかな かった。おかげで、明治時代に、古酒の出荷 は完全に途絶えました。造石税が蔵出し税に 替わったのは、昭和15年頃ですが、今度は
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米が足りなくて、古酒を造るどころではな
中の酒が同じような酒になってしまった。
くなった。ただ、戦後になっても、酒を長
は、概して濃い酒ですから、熟成させる と非常に面白い酒ができます。また酵母
く貯蔵して置ける環境にはなかなかならな
―今の消費者としては、個性的な日本酒
を変えれば、香りのある酒も、酸の多い
かった。国は、酒税を早く、確実に取りた
がどんどん出てきて欲しい。例えば酸味の
酒も、いくらでも変わった酒ができます。
い。古酒を何年も貯蔵されると、税金が取
強いお酒は、お燗すると、ぐっとおいしく
熟成古酒になると、ブレンドの技術も有
れなくて困る。そのため、嫌がらせのよう
なりますね。
効に使えます。例えば3年の古酒に10年
な指導を行いました。当時は、蔵ごとの醸
ものの古酒を少しブレンドしてやる。ほ
造量を国が指導していまして、蔵内の在庫
柳井 日本酒の酸は、ワインと違って温め
んの少しのブレンドで、味わいが劇的に
は10カ月分しか認めませんでした。それ以
るとおいしくなるし、料理と合わせる時も
変わります。あとは造る人の感性という
上の量の酒を貯蔵していると、酒が余って
酸が大事です。ところが、私らが昔、国税
か、センスの問題と、伝統が途絶えてい
いると見なし、次の年の醸造量を減らすの
局鑑定官室から指導されたのは「酸を減ら
た間に失ってしまった細かいノウハウを、
です。酒蔵が、自由に醸造量を決められる
せ」の一点張りでした。だから、日本酒の
いかに蓄積していくかですね。
ようになったのは、ようやく昭和50年代か
酸はどんどん減っていった。酸を出す技術
ら。それ以前の昭和30年代から、心ある蔵
がなくなって、今は逆に、酸を出すのに苦
―熟成古酒の入門には、どの銘柄を飲
元は、厳しい環境に抗して、古酒を少しず
労しています。
んだらいいでしょう。
―前回、ソムリエの田崎真也さんもおっ
柳井 最初は個性の強いものを飲むと、熟
しゃっていました。日本酒の可能性は、世
成古酒の実力を端的に感じられます。ぜ
界的な基準から見ても相当に大きいと。
ひ試して欲しいのは、岐阜の白木恒助商
つ造ってきたのです。 ―熟成の技術は、伝わっていたのですか？ 柳井 火入れして殺菌するだけですから、
店さんの「達磨正宗」ですね。白木さんは、
技術そのものは難しくはありません。65度
柳井 それはもう、熟成古酒が順調に発展
くらいで殺菌して、密封すればいい。文献
すれば、確実にワインを超えます。ワイン
「達磨正宗」の味わいも非常に個性的で
も数多く伝わっている。ただ、どういう酒
の場合は、ブドウの品種を改良していろん
す。それと両極端という意味で、長野の
を熟成させると、どういう味の古酒になる
なブドウを作り、そこでひとつ、変化がつ
麗人酒造の「洒古里（しゃぶり）」も面白い。
というノウハウは失われていました。私ら
く。 後 は 気 候 と か 土 壌、 さ ら に 熟 成 で す
非常に酸が多くて、白ワイン感覚で飲め
が熟成古酒を造った当初は、吟醸酒を熟成
ね。一方の日本酒の場合、酒米の種類はい
ます。熟成古酒には、3タイプあることも
させてみた。ところが、あまり変化がない。
くらでもあります。また、米の精米の仕方
覚えておいてください。色の濃い濃熟タ
熟成で大きく変化するのは、精米歩合の高
で 日 本 酒 の 出 来 上 が り が 全 然、 違 っ て く
イプ、色が薄い淡熟タイプ、そして中間
い、つまり米をあまり削らずに造った純米
る。さらに仕込み配合というのがありまし
の中間タイプです。それぞれに合う料理
酒のほうだったのです。酒の中身の成分が
て、麹をどれだけ使うか、米をどれだけ使
も違ってきます。グラスに入れて、色も
多ければ多いほど、熟成の際に変化が大き
うかの組み合わせが無限に
ぜひ楽しんでください。熟成古酒には一
く、面白い個性が出てきます。
ある。例えば、元禄時
種の蛍光物質ができるらしく、光が当た
代 の 文 献 か ら、 当
ると非常にきれいに光ります。
―利き酒で雑味という言い方があります
時の配合を引っ張
ね。その雑味も熟成させると、旨味になっ
り出してきて再現
てくるわけですか。
するといったこと もできる。当時の酒
柳井 雑味という言い方には、私らは抵抗 がある。というのも、従来の日本酒の味に 対する評価法のために、熟成古酒の味が低 く評価されてきた面があるのです。従来 の日本酒の評価法は、マイナス志向な んですね。常に欠点をさがしていく。 「色 がある」というのがそもそもマイナス 評価ですし、熟成香があると「老ねている」、 口に含んだ味に特徴があると「クセがある」 というマイナス評価になる。きれいで、ク セがなくて、すっと飲める。香りだけがいい。 すなわち吟醸酒が最高の評価になる。酒造 りもそういう方向性になりますから、日本
熟成古酒に先鞭を付けたいわば草分けで、
長期熟成酒研究会・長期熟成清酒勉強グループ 柳井さんが顧問をつとめる「長期熟成酒研究会」 は 1985年に設立され、長い歴史を持つ。熟成古酒の研 究、交流、普及などを目的に全国の蔵元が集まった組 織で、年に1度、熟成古酒の試飲ができる「熟成古 酒ルネッサンス」を開催している。傘下には、熟成 古酒を学ぶ酒販店、料飲店、消費者の全国組織「長 期熟成清酒勉強グループ」がある。ちなみに、従来 の長期熟成酒、長期熟成清酒などの呼び方は、3年ほ ど前に「熟成古酒」として統一された。 ●問い合わせ 長期熟成酒研究会・長期熟成清酒勉強グループ事務局 〒101-0061 東京都千代田区三崎町3-10-16 地酒の杜センター内 ☎03-3264-2695 www.vintagesake.gr.jp/ 熟成古酒が買える酒販店 ●さかや栗原 東京都町田市南成瀬1-4-6 ☎042-727-2655 上記の事務局をつとめ、多くの蔵元の熟成古酒を揃える。 ●「福光屋」銀座店 東京都中央区銀座5-5-8 ☎03-3569-2291 柳井宏さんの出身蔵元が出した店。試飲もできる。
オススメは達磨正宗十年古酒
2011№13 25
indu stry often Spea king of food and beve rage drink men u! olic alcoh ish slugg nt "rece hear abou t and so on. ?" drink le was rema rkab ly youn g peop ent of drun k shm puni re seve turn, down Econ omic sales of alcohol from driving, they seem sluggish and othe r hand , wom en the On s. ciou cons the heal th ased demand for incre upsurge Association, and seen Hajimarimasen! g cryin even Yes, . menu l low-alcoho shou drink s irima Norik Eatin g out in the rece ssion ! miler では、この度カルピス株式 times the of s need the that meet 会社より発売された、業務用専用
話と いえ 最近 の飲 食業 界で よく 耳に する が伸び悩 ば「アルコールのドリンクメニュー た！」 なっ なく 飲ま 人が み！ めっきり若い 化、 厳罰 転の 酒運 などなど。景気の低迷、飲 が伸 売上 類の 健康志向などからもアルコール り上 の盛 び悩んでいるようだ。反面、女子会 など見受 り、低アルコールメニューの需要増 まりませ けられる。そう、嘆いていてもはじ メニュ ンク ドリ った ん！ 時代のニーズにあ う！ ーで外食不況を乗り切りましょ
S
製品 “ 発酵果汁ベース ” のマスカ
ットとブルーベリーをいち早くゲット！
こ
れは使える !? ということで、人気の飲食 店にお願いして、どう活用するかを緊急レポ ート！
果たしてその気になるテイスト、反
応はいかに !?
03
「春らしく、爽やかな感じがいいと 思います！ スッキリ感が女性だけ
でなく男性にもイケますね！」 高田雄太店長、岡崎徹さん、星野直人さんの “ 神楽坂
ワヰン 酒場 ” イケメンチームおすすめは、女性心をく すぐる爽やかなワインカクテル。選んだのは発酵果汁ベ ースのマスカット。白ワインとソーダで割って、レモン 果汁でアクセントをつけました。 「これ、スッキリして 飲みやすいです。きっと女性を中心に人気でますね！」 さらに「最近では低アルコールやノンアルコール志向強 いんで男性にも結構イケそうですね！」
04
「オイシー！ これゼッタイ女性好 きですよ！ 色々なリキュールと組 み合わせれば幅が広がります！」 笑顔が印象的な Sacchimo（サッチーモ）の鈴木陽子 さんは、まずブルーベリーを大胆にもウォッカで割る。 「ウン！ ショットでこのままでもオイシイ！ ロック でもソーダ割でもいいですね！」また、マスカットはシ ンプルにソーダで割ってノンアルコールカクテルに。 「あ っ、チョコっとだけ、ワンティースプーンくらいのコア ントローたらすと風味が増すみたい！」常連さんにテイ スティングを進めると “ フルーティーで美味しい！ 飲 みやすい！ 見た目と違ってスッキリ！ ” と大好評！ おいしい酒とおいしい料 理と人が集まれば、自然 と誰もが笑 顔になれる！ VINOSITY にて大試飲 会 !?（写真上） ウ、 ウマイ ！ 爽やかで 春らしいカクテルですね！ とは、神楽坂 ワヰン 酒 場の常連客、 田中達也 さん（写真下）
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Smilerドリンクメニュー研究所
Smiler's BAR Drink Menu Institute
01
「ワインやスパークリングワインでシンプルに
割合だけで互いの良さを引き出します！」 VINOSITY オーナーソムリエである藤森真さ
んは興味津々で、ソムリエならではの発酵果汁ベースを使ったレシ ピ提案をしてくれた。藤森さんが選んだのはスパークリングワイン。 発酵果汁ベースの持つ爽やかな甘みとワインの酸味のバランスがポ イントで、4倍希釈推奨のところ、あえて3倍位の希釈がおすすめ という。 「ちょっと贅沢に楽しむならシャンパンカクテルもありで す！ シャンパンも同じ乳酸菌発酵を行うものもあるので相性はい いハズ！」と語る。
02
スパークリングカクテル スペイン産ス
「イメージしていた甘い感じがなくて、ワインカク テルやデザートにアレンジしてもイイカモ！」
ソムリエでありパティシエでもある長谷澤あゆみさ んおすすめはマスカットにはグレープフルーツ、ブルーベリーにはクラ
パークリング “La Novia（ラ・ノビア）” をセレクト。発酵果汁ベースマスカット、 ブルーベリーどちらも3倍希釈で割る
ンベリージュースを使った果実同士のワインカクテル。さらに「ケーキ などのアングレーズソースの風味づけに、このマスカットは爽やかさが 効いて面白いですね！ 飲食店のデザートとして、シャンパンと発酵果 汁ベースでシャンパンゼリーもいいのでは？」と語ってくれた。 オーガニックワインカクテル 発酵果汁 ベースブルーベリーをオーガニックワイ ン “Clearly Organic Airen” と グ レ ープフルーツジュース、ソーダでステア
柑橘系ワインカクテル 発酵果汁 ベースマスカット＋白ワイン＋ソ ーダで割る。仕上げにレモンを絞 り、爽やかさをさらにプラス
■取材協力 「VINOSITY ＆わいんすき」 東京都千代田区鍛治町2-4-1 佐伯ビル1F/B1F
☎03-6206-9922 www.societe-charpente.com 「seasonal bar Sacchimo」 東京都新宿区弁天町30 ☎03-5654-7334 「神楽坂 ワヰン 酒場」 東京都新宿区神楽坂4-2-1 嶋田ビル1F/B1F ☎03-6265-0398
発酵果汁ベースは乳酸菌で丁寧に発酵したマスカッ
今回の企画で使った のはこの商品！
ト、ブルーベリー果汁と、カルピス株式会社独自の 技術で発酵した生乳を、絶妙な割合でブレンドした 希釈タイプの飲料です。発酵によって醸し出された 奥深い味わいで、幅広いドリンクに活用できます。
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巷のホットな話題をお送りする役に立たない情報カワラ版「裏スマイラー」略して「ウラスマ」のコーナーです！ text=Nondakuretta
COLLECTION
裏スマ !? カバーデザインコレクション ツイッター上で、 夜な夜なクダラナイつぶやきで人様の笑い者になってる通称ノンダクレッタ。 起死回生をはかるため？ Smiler の真骨頂である “ 笑顔 ” を探しに街に出た。 本誌の表紙は飾れない名作をここで一挙公開！
TRIVIA
名古屋を知るにはコメダとコレダ！ ツイッターなごやのばぁさま @758_bot に学ぶ名古屋カルチャー bot （ボット） とは、 単純に robot （ロボット） の短縮形。サザエさん bot とか、 なんちゃら bot というものがありますが、“bot” つまりはプログラムで自動的 にツイートされているんですね。で、この758_bot は、誰かのツイートの名 古屋関連キーワードに反応するワケです。なんだか話しがややこしくなってき ましたが、“ なごやのばぁさま ” で名古屋のことを知れば、アナタも名古屋ツ ウになれるってコト！ なごやのばぁさま @758_bot から主なツイートをピックアップ！ ～手羽先関連～ 手羽先は「世界のやまちゃん」が有名だけどがさいが 元 祖は 「風来坊」 だでね。／手羽先の じょーずな食べ方 知っとるじんは もてやぁ すよ。 コメダのれーこーは シロップ入りで飲まな だちかん 「シロノワール」 は 絶品だて。 鈴木雅之も 絶賛してりゃあしたわ。 て。 ／コメダの ひつまぶしは いっぺんで 三度うみゃあ 名古屋名物だ でね。 ／いっぱゃあめは そのままたべやぁ。 にはゃあめは やくみで。 さんばゃあ めは お出汁で ちゃづけだでね。 ／ひつまぶしは 「あつた蓬莱軒」 が 元祖だで えか。 「ひつまぶし」 を登録商標してござるでね。 もっと～食べてみや～ち～♪もっと～食べてみや～ち～ ♪なごやといえば～ すがきやらーめん♪世界のはてまで すがきやらーめん♪ やめれぇせん♪／すがきやには むかし 女性専用の店舗もあったげな。 味噌カツの 「ミソ」 は、 ただの味噌だなゃあよ。 八丁味噌を つかった 味噌ダレ だでね。 ／味噌カツの味噌が きりゃあなら 「味噌タレは別 皿で」 って たのみゃ ええでね。 ／矢場とんの わらじトンカツは でりゃ うみゃあ で かんわ。 めーえきの 新幹線ホームの 立ち食いきしめんは 東京方面だと 味がこゆて 大阪方面だと うっすいの しっとりゃあした？ ／ 「き しめん」 の由来は「紀州麺説」 「きじめん説」 「碁子麺説」 が あらして ほんとのと こは よぉ わからせん。 ／ばんごはんは かしわの みそにこみだでね。 いこいとる あの娘と手羽先 食べたゃーな【共通語 訳】 好きなあの娘と 名古屋名物手羽先を 食べたいです／うですぎて 卵のきい みが かっちかち【共通語訳】 ゆですぎて 卵の黄身が 硬くなってしまいました
AERAnetjp
007sachi 裏 smiler が面白い、smiler で元気に！
Nondakuretta 3 月 19 日発売のアエラの表紙が「不安を煽り 過ぎ」などと炎上、翌日にはホームページ、ツ イッター上で謝罪文を掲載した。一方で、ゲ
※ちなみに正式なサビは 「遊ぼう」っていうと「遊ぼう」っ ていう。 「馬鹿」っていうと「馬
ンダイは駅売店でドデカク「日本沈没」と煽っ
鹿」っていう。 「もう遊ばない」っ
ている。しかしながら、この “ 煽り ” は、東ス
ていうと「遊ばない」っていう。
ポの「宇宙人襲来」同様、ツイッター上で、話 題にすら上がらなかったのはいうまでもない。
そうして、 あとでさみしくなって、 「ごめんね」っていうと「ごめん ね」っていう。こだまでしょうか、 いいえ、誰でも。 「金子みすゞ童話全集より」
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はじめに SEMINAR
ウラスマ誌上フードビジネスセミナー 今回の講義：飲食店におけるツイッター活用術（基礎編） 飲食店経営者は常に費用対効果の高い、集客・販促を考えなければなりません。 そこで今回は、ツイッターを活用した効果的販促を学びましょう。
3月11日まさに未曾有の大震災が起こりま した。1万人を超えるであろうとされるお亡く なりになられた方々に、心よりご冥福をお祈り 致します。また、被災された方々や避難所で の生活を余儀なくされ、不安な日々をお過ご しになっている皆様におかれましては、心より
まずツイート（つぶやき）の内容です。悪い例から見てみましょう。 ×悪い例： おはようございます。これから日比谷線に乗って仕入れにいってきます。 いい魚は入ってるかな？ 【解説】
御見舞い申し上げます。私たち飲食業界に おいても、困難な状況が続くことでしょう。い まこそ飲食から東北、そして日本の復興に向 けて力を合わせるときだと思います。
株式会社大坂屋 営業本部本部長 小野富士夫
おはようございます →まず最初からイケマセン！ 仕入れに行くのは朝に決まっていますので不要です 日比谷線に乗って →アナタが、どこからどういう経路で仕入れにいこうが、人には全く興味ありません いい魚は入ってるかな？ →これは最悪です！ いい魚って、悪い魚だったらどうなるんだ？ と、人に不安感を与えます では良い例をみてみましょう。 ○良い例： 築地なう 【解説】これだけで OK です。ツイッターは何時つぶやいたかが解りますので、いちいち時間的な 事は不要です。さらに飲食店関係者が築地というだけで、人は仕入れだと解釈してくれます。“ 築 地なう ” これだけの方が、ライブ感が演出でき、魚さえも新鮮である印象を与えることができます。 この基本さえ抑えれば、文字を打つのが苦手な方でも簡単にツイートすることが出来ます。 【活用事例】 店なう →仕入れから戻りランチの準備中の意味 ＊ヒマな店と誤解を生むので営業中には間違ってもツイートしないように 出てるなう →ランチが終わりアイドルタイムの意味 ＊出てる＝パチンコ屋にいる、すなわち店は開いてないと解釈されます 雨なう →雨でヒマなのでサービスしますよの意味 ＊いちいち、雨の日割引実施中などと細かく説明する必要はありません
大坂屋オノフジオの梯子酒 我が輩の名はオノフジオ。もとはといえば下戸 に近い私ではありました。が、大坂屋なる酒販店 に勤めたことから、仕事柄故か、お得意様である 飲食店様を練り歩き、夜な夜な酒を手にすること となる。今や一端の飲兵衛である。そこで出逢う 人とのふれあい、人生模様がたまらなく好きであ る。そう、まさに天職と考える。 さて、今宵は千歳烏山に3月上旬オープンした 絶好調阿波市場で梯子酒。絶好調といえばそう、 吉田さん！ いつもありがとうございます。私ども のお客様であり、いつも笑顔と元気を頂くとって も素敵な社長さんであります。ということで、早 速オープン初日に伺いました。店の扉を開けると お店の方全員が “ いらっしゃいませ ” と威勢の良 い笑顔で迎えてくれる。そうそう、これこれ！ こ れら全てが “ 絶好調ワールド ” なんですね。ホント 元気をもらいます。ここでは地元徳島県の食材を 知り尽くした海産物問屋の新鮮な食材と地酒が名 物。ビールに地酒と杯が進みます、嗚呼、今宵も 絶好調！
飲食店関係者なら抑えておきたい、ツイートです。ぜひ活用してみて下さい。 次回は、応用編、1円たりとも費用をかけないツイッター活用の奥義です。
OPINION
AC それとも JR!? こだまでしょうか？ いいえ、ひかりです、そして、のぞみです！ テレビのコマーシャルは AC（公共広告機構）オンリー！ どうなのソレ !? ツイッターだけでなく、 世間で物議を醸しているのが AC の TVコマーシャルだ。否定的な意見、 擁護する意見、 事細かに CM の仕組みまで解説しているものなど様々ではあるが、このコーナー twmiler 的に注目したのは ネタとしてのツイートだ！ もちろんテーマは「こだまでしょうか？」気になるつぶやき事例を挙げてみた。 @meidonomiyage メイドのみやげ＠鍵っ子なう 「遊ぼう」って言うと「ハーイ！」って言う。 「馬鹿」って言うと「チャーン」って言う。 こだまでしょうか。いいえ、イクラです。 @cumberland42 カンバーランド 「浜松駅」って言うと「通過します」って言う。 「名古屋駅」って言うと「止まります」って言う。そうして、もう すぐ着く頃になって、 「京都駅」って言うと「止まります」って言う。こだまでしょうか、いいえ、のぞみです。 @Ryomakun1968 Ryoma くん 「オイッス」 って言うと 「オイッス」 って言う。 「オイッス」 って言うと 「オイッス」 って言う。そうしてあとでさびしくなっ て「オイッス」って言うと「静かにしろ！」って言う。 こだまですか？ いいえ、いかりや長介。 @itig0 いちご
飲んだあとの〆は名物シコシコの讃岐うどん（写真左上）吉田さん感謝です！ （写真 右上）店長さんいつも元気もらいます（写真右中）お店のアイドルはぎのさんのおすす めは阿波ポーク！（写真左下）阿波尾鶏ではじめての共同作業 !?（笑）（写真右下） 千歳烏山 絶好調 阿波市場 東京都世田谷区南烏山 4-12-4 2F ☎ 03-3307-3335 オノフジオ 大坂屋営業マンとして、日々仕事に精を出す傍ら、 お得意様回りを欠かさない。居酒屋文化がたまらなく好きである。 追伸、おかげさまでこの春、営業本部本部長に昇進いたしました！ ますます頑張りますのでよろしくお願い致します！ 酒食のパートナー大坂屋 http://ohsakaya.co.jp
「好きです」って言うと「好きだよ」って言う。 「愛してる」って言うと「愛してるよ」って言う。 「ばーかっ」って言うと「ばかっ」って言う。そのうち言い争って「私の方が好きだし」って言うと 「僕の方がもっと好きだし」って言う。こだまでしょうか？ いいえ、ばかっぷるです。
2011№13 29
一点豪華な店作りのヒント①
無垢材のカウンターや 天然素材の壁、 柱だけで 店の印象がガラリと変わります。 byマックスコーディネイト
池谷健一
お店というのは、全部ではなくても、一部だけでもこ だわった造りにすれば、イメージが大きく変わります。 例えば無垢材のカウンターです。無垢材というと、 高価という常識がありますが、材質を選べば、実はさ ほどお金はかかりません。硬い材質の無垢材は確かに 高価ですが、スギのような柔らかい材質の無垢材は意 外に値ごろです。だから当社のように、素材の仕入れ から加工まで一貫してやっているプロにお任せいた だければ、無垢材のカウンターを作っても、メラミン （合板）のカウンターと同額か、ないしは無垢材のほ うが安いという価格になります。 少し前に、江東区大島のラーメン屋の内装を担当し ました。「蕎麦流ラーメン りんすず食堂」というお 店です。この場合は、最初にオーナーさんから、米国 のカントリー調でカフェのような造りという要望があ りました。そこで無垢材で白木のカウンターを作り、 ややモダンな感じに仕上げました。無垢材の端にある ミミの部分は、直角にカットすれば、さらにモダンな 印象になります。ただ「りんすず食堂」さんの場合は 一方でカントリー調という要望だったので、ミミをカ ットせずに生かし、その部分では、天然素材の持つ質 感を強調しています。このように、同じ材料を使って も、施工の際のちょっとした工夫で、細かく印象のニ ュアンスを変えられます。 次に塗り壁や柱です。当社のコンセプトとして、全 部ではなくたとえ一部でもいいから、天然素材を使う ことをお薦めしています。例えば店の真ん中に柱があ れば、そこを土壁にしたり、珪藻土を塗ったりして強 調します。無機質な化学繊維ではないものを、その柱 に使うだけで、店の印象がグレードアップします。こ の店、すごいじゃないか、しゃれてるじゃないかとい うふうに、店の印象がガラリと変わります。壁でも、 ほかの壁は一般的なクロスを使っていても、一部だけ を珪藻土、ホタテ壁、珊瑚壁など天然素材にすれば印 象深く、その店の主張を込めた象徴的な壁になります。 天然素材の壁には、実用的な意味もあります。壁が呼 吸してくれるので、飲食店特有の脂の匂いが気になら なくなり、爽やかなイメージも演出できます。 中野区にある「イタリア食堂 グラン・パ 中野サ ンモール店」という店では、グリーンの土壁を作りま した。イタリア国旗にもあるグリーンの色を使うこと で、イタリアンらしく、可愛らしい感じに仕上がって います。 「蕎麦流ラーメン りんすず食堂」 東京都江東区大島5-7-3 ☎090-8845-2248 「イタリア食堂 グラン・パ 中野サンモール店」 東京都中野区中野5-59-6 ☎03-3388-2005
30 smiler
Classified index
飲食店の開業・繁盛に役立つ SMILER TOKYO PAC. 飲食業界便利帳 enterprise
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フリーマガジン Smiler・飲食店なび・Tenpos&more!!
㈱インティ
32
㈱デザインワークス
32
㈱マックスコーディネイト
32
㈱タチバナ製作所
33
㈱ ACP
33
㈱大坂屋
34
アデリア㈱
34
㈲シンビ
35
営、 そして繁盛の “ 知りたい情報 ” をお伝えしています！ 時代のニーズに合ったメディアミッ
㈱東製作所
35
クスで、飲食店開業はもとより、経営者の知りたい情報を素早くお伝えする飲食店と企業を
㈱ハヤシ
35
遠藤商事
35
インターネットメディア
丸山ステンレス㈱
35
リアルタイム情報はもちろんインターネットをフル活用！
ダイキン工業㈱
23
SMILER TOKYO PAC. SMILER TOKYO PAC. は 飲食店開業そして繁盛のための 情報伝達メディアです
ネットで！ 雑誌で！ ショールームで！ さらにイベント＆セミナー！ 飲食店開業・経
繋ぐ情報メディアです！
テンポス情報館販促支援特集 販促（メニュー・カンバン等）
36
飲食店「儲かる」セミナー
37
フードビジネスプロデュース ㈱テンポスバスターズ
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2011№13 35
2011年3月11日に発生した、東北地方太平洋沖地震において、被災されました皆様に心よりお見舞い 申し上げますとともに、被災地の一日も早い復興と、皆様のご勇健を心よりお祈り申し上げます。
スマイラー編集長 竹原トモヒロ
Message from Smiler （飲＋食＋笑） ×人＝飲食店 旨い酒を飲んで、 旨いものを食べて、 人と語らう。 人の数だけ、 店の数だけそこに笑顔が生まれる。 今こそ求められるもの、 それが飲食店だ。
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横濱ディープ 横浜の立ち飲みの現場を追跡。
デイリーワイン戦争 安くて旨い輸入ワインと国内メーカーの仁義なき戦い追う。
次号Smiler14号は5月中旬発行予定！ 巻頭グラビアは博多の看板娘！ 乞うご期待！
Cover:Model=あやか Bonne Femme（ボン・ファム） 名古屋市昭和区御器所通1-11-1 ☎052-731-3555 Photograph=Akihiko Sonoda
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