производство ингредиенты
Об альтернативах глутамату натрия и не только (Продолжение. Начало в №1 2010) Согласно нормам ДСТУ, в производстве колбас высших сортов не разрешено ис пользование глутамата натрия (Na). Приме нение глутамата Nа предусмотрено для кол бас первого и второго сортов всех видов в дозировке, соответствующей требованиям Министерства здравоохранения Украины. Например, в ДСТУ 4436:2005 “Колбасы ва реные, сосиски, сардельки, хлеба мясные” в примечании №4 (стр. 7) указано, что “массо вая доля глутамата натрия не должна пре вышать 10 мг на 1 кг фарша”. Эта норма распространяется на все виды колбасных изделий первого и второго сортов. В связи с существующей ситуацией на отечественном рынке мясного сырья, изме нением технологий откорма скота, качест венными характеристиками производимого мяса, а также использованием импортируе мого (часто подмороженного блочного) сы рья, производители отмечают необходи мость в использовании усилителей вкуса, в том числе наиболее доступного и распрост раненного на внутреннем рынке глумата Na для колбас высших сортов. Ведь магазины розничной торговли, несмотря на снижение уровня покупательной способности, сегодня продолжают требовать у производителей мясной продукции колбасы высшего сорта
СПРАВКА Глутамат натрия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вку совых ощущений за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в во де. Глутамат натрия получают как из натурального сырья, так и в результате химичес ких реакций. для реализации. Поэтому мясопереработчи ки, в особенности крупные, вынуждены ис кать альтернативу усилителям вкуса, кото рую можно было бы использовать согласно нормам ДСТУ и для высших сортов мясной продукции.
Об аналогах Как отметил В.Н. Пасичный, профес сор Национального университета пище вых технологий Украины, в статье “Ста
комментарий
Виктория БАНЮЛИС, главный технолог Богодуховского мясокомбтната (Харьковская обл.): “Глутамат Nа является важнейшей со ставляющей частью белковой молекулы глутаминовой кислоты, из которой его про изводят. Попадая в организм человека, он способствует улучшению обмена веществ. И даже строгие советские ГОСТы разреша ли в мясной промышленности использо вать глутамат Nа в дозировке 150 г на 100 кг мясного сырья. Новые ДСТУ не предусматривают его использования для производства колбас высшего сорта, что, безусловно, усложнит
20
Мясной Бизнес февраль 2010
работу производителям. В производстве колбас первого и второго сорта ДСТУ раз решают применение глутамата в дозиров ке 10 мг на 1 кг фарша. Хочу подчеркнуть, что в связи с существенным увеличением цен на мясное сырье и дефицитом мяса на рынке у продукции высшего сорта, произ веденной в соответствии с ДСТУ, может просто не оказаться покупателей — по крайней мере, в нашем регионе. И высшие сорта колбас могут стать невостребован ными потребителем”.
билизация вкуса и аромата продуктов пи тания” (“Продукты и ингредиенты” №1 2005, стр. 10), “дозировка глутамата натрия нормируется от желаемой степени выра женности вкуса готовой продукции и со ставляет чаще всего 0,1 0,4%. Усилители вкуса преимущественно используются в производстве продуктов первого и второго сортов, для высших сортов — в дозировке, не превышающей, например, для глутама та натрия 0,05 0,1%. В пищевой промыш ленности глутамат натрия применяется главным образом в мясоперерабатываю щей отрасли (большей частью в колбасных изделиях с высоким содержанием влаги), а также в производстве пищевых концентра тов. Вследствие специфики функциональ ных характеристик оптимальный баланс рH, в котором глутамат натрия проявляет свои свойства усилителя, находится в пре делах 5,0 6,5. Это определяет незначитель ное применение глутаматов в производст ве кисломолочных продуктов, сырокопче ных и сыровяленых колбас и т.д. В этих и подобных продуктах используются другие методы и наполнители для усиления вкуса. Усилители вкуса и аромата, как и многие другие ингредиенты для пищевой промыш ленности (в том числе мясоперерабатыва ющей), могут использоваться отдельно и входить в состав комплексных смесей”.
ингредиенты
Табл. 1. Основные усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в странах СНГ
комментарий Номер
Михаил СОЛОМЧУК, тех5 нолог компании “Мати5 мекс5Украина” (Киев): “Наша компания уже давно по ставляет на рынок ингредиенты и комплексные смеси, которые пол ностью согласованы с нормами ДСТУ, в том числе и безглутаматные для высших сортов колбас. Что же касается наиболее часто предлагае мых на рынке в качестве альтерна тивы глутамату дрожжевых экстрак тов и рибонуклеотидов, то нужно сказать, что их использование также не разрешено нормами ДСТУ. И это парадокс, ведь тот же глутамат нат рия был разрешен к использованию в производстве колбасных изделий еще во времена СССР, и сегодня его применение законодательно преду смотрено в России, странах СНГ и даже Евросоюза”.
Об импорте глутамата натрия И все же наиболее доступным и тради ционным усилителем вкуса, используемым в мясной промышленности, пока остается глутамат Na. Объемы его импорта в Украи ну до 2007 года ежегодно увеличивались, что подтверждают данные статистики (глу тамат натрия широко используется и мно гими другими отраслями пищевой промыш ленности). Проанализируем динамику объемов им порта глутамата Nа с 2006 года. В этом году было импортировано 2767,1 т на сумму 3329,36 тыс. долл. В 2007 году по сравнению с предыдущим годом отмечался его незначительный рост (на 41,9 т, или на 1,5%). Но в 2008 году им порт этого ингредиента уменьшился с 2809 до 2008 т — на 801 т, или почти на 29%. Участники рынка связывают это с влиянием кризисных факторов (курсовые колебания, общее снижение объемов производства го товой продукции и т.д.). Согласно данным Госкомстата Украины, по состоянию на 1 декабря 2009 года, в страну было импортировано глутаминовой кислоты и ее солей 1675 т на сумму 2562,6 тыс. долл. Из них 1632 т (97,4%) составляет импорт из Китая. Как отмечают участники рынка, именно потому, что основным по ставщиком в страну глутамата натрия явля ется Китай, данные статистики, к сожале нию, не отражают действительных объемов
производство
Название
Доза, не более 1 г/кг продукта
Применение Входит в состав белков, используется в пищевой промышленности в виде солей Усилитель вкуса и запаха бульонов, кулинарных изделий, продуктов быстрого приготовления и т.д. Усилитель вкуса и запаха бульонов, кулинарных изделий, продуктов быстрого приготовления и т.д. Усилитель вкуса и запаха бульонов, кулинарных изделий, продуктов быстрого приготовления и т.д.
Е620
Глутаминовая кислота (L (+) )
10
Е621
Глутамат натрия однозамещенный
0,5 10
Е622
Глутамат калия однозамещенный
10
Е623
Глутамат кальция
10
Е626
Гуаниловая кислота
Не ограничено
Е 627
5 1 — гуанилат натрия двухзамещенный
0,5
Е628
5 1 — гуанилат калия Не ограничено двухзамещенный
Е629
5 1 — гуанилат кальция
Е630
Инозиновая кислота Не ограничено
Е631
5 1 — инозинат натрия двухзамещенный
0,5
Е632
5 1 — инозиат калия
Не ограничено
Практически не применяется самостоятельно
Е633
5 1— инозиат кальция
Не ограничено
Практически не применяется самостоятельно
Е634
51— рибонуклеотиды кальция
Не ограничено
Применяется в составе смесей
Е636
Мальтол
Не ограничено
Е637
Этилмальтол
Не ограничено
Е640
Глицин
Не ограничено
Е641
L Лейцин
Не ограничено
Е642
Гидрохлорид лизина Не ограничено
Е 906
Бензойная смола
Не ограничено
Не ограничено
Используется в пищевой промышленности в виде солей Используется в синергизме с инозинатом, может давать усиление вкуса в 100 раз большее, чем Е621 (применяется для супов и бульонов) Используется в синергизме с инозинатом, может давать усиление вкуса в 100 раз большее, чем Е621 (применяется для супов и бульонов) Применяется в смеси с инозинатом натрия Используется в пищевой промышленности в виде солей с другими усилителями вкуса В десятки раз сильнее Е621, применяется в комплексе с гуанилатом натрия
Применяется в составе смесей как усилитель сладкого вкуса и ароматизаторов Применяется в составе смесей как усилитель сладкого вкуса и арома тизаторов, сильнее мальтола в 4 6 раз Применяется в составе смесей Применяется в составе вкусовых смесей и стартовых культур для ферментации Незаменимая аминокислота. Применяется как обогатитель кондитерских и хлебобулочных изделий, входит в состав вкусовых смесей Применяется в составе смесей ароматизаторов, является антисептиком
В.Н. Пасичный, “Стабилизация вкуса и аромат продуктов питания” (“Продукты и ингредиенты” №1"2005)
импорта ингредиентов этой группы. А ре альные объемы рынка, по их словам, пре вышают отраженные в статистике более чем в два раза. Однако нужно отметить, что за аналогич ный период 2008 года, согласно данным официальной статистики, в Украину было импортировано 1858 т глутаминовой кисло ты и ее солей на сумму 2678,2 тыс. долл. Та
ким образом, по данным Госкомстата, объе мы импорта на 1 декабря 2009 года, по срав нению с аналогичным периодом 2008 года, уменьшились на 183 т, или на 9,8% (табл. 2). По состоянию на 1 декабря 2009 года, ос новным поставщиком глутамата Nа в Украи ну был Китай, а объем импорта из других стран (Кореи, России и Германии) в сумме составил 2,6% (рис. 2). Между тем в 2008 го
февраль 2010 Мясной Бизнес
21
производство ингредиенты Рис. 1. Структура импорта глутаминовой кислоты и ее солей в Украину на 1 декабря 2009 г.
Табл. 2. Импорт глутаминовой кислоты и ее солей в Украину в 200652009 гг. (на 1 декабря) Импорт 2006
тонн
2767,1
Страны Всего
2809
Китай Республика Корея Россия
тыс. 3329,36 3317,4 2960,1 долл.
1675 2562,6
По данным Госкомстата Украины
ду Китай, хоть и был также основным по ставщиком (82,3%), но конкуренцию ему тог да составляли Вьетнам (8,8%), Тайвань (6,6%) и Бразилия (2,2%) (рис. 1). Нужно также заметить, что в 2009 году впервые с 2006 года, согласно отчетным данным Госкомстата, были отмечены (прав да, небольшие — 9 т) поставки глутамата Nа из (через) России. Увеличение объемов им порта глутамата натрия из Китая и вытесне
комментарий
Азер ДЖАФАРОВ, учредитель компании “Агросмак” (Львов): “Действительно, вкус колбасы, произведенной с использованием глутамата натрия и без него, будет различаться очень существенно. И все же я не верю в существова ние альтернативы глутамату нат рия. Но считаю, что в данной ситу ации нам ничего не остается, как “приучать”, возможно, даже года ми, наших покупателей мясной продукции к вкусу колбас без глу тамата Nа. Думаю, что со време нем пищевые рецепторы наших потребителей просто привыкнут к другому вкусу мясного продукта”.
22
Табл. 3. Импорт глутаминовой кислоты и ее солей в Украину на 1 декабря 2008 г. (по странам)
2009 2007 2008 (на 1 декабря) 2008
Мясной Бизнес февраль 2010
Рис. 2. Структура импорта глутаминовой кислоты и ее солей в Украину на 1 декабря 2008 г. (по странам), %
Германия
Объем в тоннах 1675
Стоимость в тыс. долл. 2562,6
1632
2461,5
34
42,3
9
57,9
0,2
0,4
По данным Госкомстата Украины
ние с рынка других стран поставщиков в 2009 году операторы связывают с более дос тупными ценами на глутамат натрия китай ского производства.
Вывод Операторы рынка уверены, что объемы импорта глутамата натрия в Украину в даль нейшем снижаться не будут, поскольку он является наиболее доступным по цене и наи более привычным для использования произ водителями, а также потому что в первых и вторых сортах колбасных изделий использо
Табл. 4. Импорт глутаминовой кислоты и ее солей в Украину на 1 декабря 2009 г. (по странам) Страны Всего Китай Вьетнам Тайвань Бразилия Германия
Объем в тоннах
Стоимость в тыс. долл.
1858,1 1530 164 123 41,2 1,1
2678,2 2207,2 274,7 159,9 35,0 0,7
По данным Госкомстата Украины
вание этого усилителя вкуса разрешается даже новыми ДСТУ. При этом многие поставщики ингредиен тов уже предложили рынку комплексные смеси для производства колбас, в которых, согласно нормам ДСТУ на высшие сорта колбас, не содержится глутамат натрия. Ско рее всего, высшие сорта колбас после вве дения ДСТУ будут иметь непривычный и ме нее выраженный мясной вкус. А вот, как из менятся объемы продажи такой продукции с учетом, в том числе, ее высокой стоимости, остается вопросом. Галина ШУБИНА
комментарий
Андрей ГОЛОСНЯК, директор компании “Агропродукт” (Харьков): “Тема, которую мы обсуждаем, очень многогранна и ее можно рассматривать во многих контекстах. Во первых, глута мат уже стал частью нашей повседнев ной жизни, и наши рецепторы к нему при выкли. Во вторых, приведу такой пример. Если мы разрежем помидор и посолим его мелкой солью, то эта соль преобразу ется в глютамат и мы его обязательно съедим. Тогда давайте запретим есть по мидоры, а то вдруг кто то их посолит и съест.
Кстати, и картофель можно запретить, ведь он тоже пришлый и, говорят, весь давно “генномодифицирован”. В третьих, глутамат натрия — это мо нонатриевая соль глутаминовой кисло ты. Украина обладает большими запаса ми соли, и можно было бы рассматри вать эту проблему и с точки зрения пер спектив производства глутамата Nа на территории нашей страны, ведь сегодня мы этот ингредиент только импортиру ем”.