производство ингредиенты
Использование высокофункциональных животных белков в производстве мясных продуктов Н.В. Саламанова, к.х.н., химик технолог ООО “Агропродукт” По сравнению с соевыми белками, которые используются в мя соперерабатывающей промышленности уже довольно долго из за их низкой себестоимости, животные белки вышли на рынок отно сительно недавно. При этом по биологической ценности животные белки значительно превосходят растительные и лучше сбаланси рованы по аминокислотному составу. Применение животных бел ков улучшает реологические свойства пищевых продуктов, обога щает мясные продукты белком, что позволяет заменять основное мясное сырье. Вырабатывают их из различных частей мясного сырья, таких, как: коллагенсодержащее сырье — свиная шкура, говяжья и сви ная жилка; препараты переработки крови — плазма свиной и говя жьей крови; молочные белки и другие. Одним из основных источ ников животного белка является свиная шкура, которая проходит сложный процесс обработки (выделение волокон, очистка их от жира, влаги, минеральных веществ, сушка полученного белка). Животные белки обладают высокой влагоудерживающей спо собностью, что позволяет значительно снизить себестоимость го товой продукции за счет добавления значительного количества влаги. Влагоудерживающая способность животных белков возрас тает при термической обработке выше температуры денатурации белковых компонентов. При денатурации белки коагулируют, то есть происходит “сворачивание” коллагеновых белков в результате нарушения водородных связей внутри пептидных цепочек. Свер тывание белков бывает двух видов. Если концентрация белка не большая, то свернувшийся белок образует хлопья. Если концент рация белка более высокая, то образуется гель и влага не отделя ется. При этом белок становится непрозрачным и упругим. Адсор бционно связанная влага удерживается молекулярными силами возле поверхности коллоидных частиц белков. Белки также являются хорошими эмульгаторами. Наличие большого количества гидрофильных и гидрофобных групп в бел ках обусловливает ориентацию полярных групп к воде, а неполяр ных — к маслу (жиру), в результате чего образуется межфазный адсорбционный слой. Эластичные свойства и механическая проч ность этой межфазной пленки определяет стабильность эмульсии и, как следствие, качество готовых изделий. Использование в со ставе компонентных пищевых систем эмульсионного типа белок содержащих ингредиентов с высокими эмульгирующими свойства ми обеспечивает получение стабильных качественных характерис тик готовых изделий. В настоящее время также активное применение находят белки свиной (го вяжьей) плазмы крови, которые содер жат до 70% белка. Эти белки облада ют превосходными влагоудерживаю щими и эмульгирующими свойствами. Белки плазмы диспергируются в мыш Гель протеина цах, дополняя и заменяя актомиозин в плазмы крови мясе, создают более стойкие гели, по
38
Мясной Бизнес апрель 2010
цвету и вкусу превосходящие соевые белки. Гель протеина плаз мы крови Белки молочной сыворотки также обогащают мясные продук ты полноценными белками (альбуминами и глобулинами), способ ствуя повышению вязкости и эмульгирующей способности гото вых продуктов. В прошлом году компания “Агропродукт” получила возмож ность ознакомиться на практике с производством, свойствами и применением животных белков в датской компании, которая явля ется одним из мировых лидеров по производству высокофункцио нального и полуфункционального животного белка. Благодаря плодотворной работе компании ими был разработан уникальный по своим свойствам ряд белков из чистой свиной шкуры. В своей продукции мы активно используем вышеуказанные белки, кото рые обладают такими свойствами, как высокая эмульгирующая способность и формирование геля в холодном и горячем виде. В состав рассольного препарата “Комби АгроМикс КС 9” торго вой марки “АгроСмак” входят высокофункциональные белки, раз работанные специально для использования в рассолах для шпри цевания и для барабанных систем, дающих заказчику высокока чественную ветчину с любым необходимым уровнем выхода. В ре зультате этот препарат позволяет получить выход цельномышеч ных изделий до 150% и улучшить качество готовой продукции (сочность, упругость, нарезаемость). По вопросам приобретения и применения функциональных до# бавок “Комби АгроМикс” обращаться по телефону: +38(057) 783 84 28, факсу +38(057) 783 88 68
Литература 1. Шульц Г. Принципы структурной организации белков. 2. Sewald N. Peptides: Chemistry and biology. 3. Материалы презентации фирмы VION Food Group (Киев, 03.2010).