dossier de presse
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“Comment une confiserie familiale, née au cœur de la châtaigneraie ardéchoise en 1907, est devenue une référence dans le monde entier !” 1957
1925 1907
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1975 baton, phe Sa Christo ateur, du fond ls fi ur it pet directe devient e. ntrepris e l’ e d l s généra ’écorce ation d ic r s b e t fa La e confi d’orang r tie s chocola s le r u po ance import l’ e d d ion pren l’invent à grâce à in ach e d’une m fruits. s peler le
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une part d’Ardèche qui s’exporte dans le monde entier La châtaigne, un symbole de la tradition et de la gastronomie française. À l’automne, chez Sabaton, la châtaigne est reine : fraîchement récoltée en octobre, elle révèle de nombreux atouts et se prête à de multiples déclinaisons pour le plus grand plaisir des gourmands. Ainsi, de mi-octobre jusqu’à décembre, les ateliers Sabaton sont en pleine 4
effervescence pour la production de marrons glacés, délices des tables de fin d’année. Mais ce fruit, excellent pour la santé, peut être consommé tout au long de l’année : en confiture de châtaigne, crème de marrons, châtaignes au sirop et au naturel, pâte et purée de marrons…
ne châtaig a l e d nfaits Les bie Sous sa bogue, ce fruit à l’aspect rustique cache un trésor de bienfaits pour la santé. Énergétique (180 kcal/100 g), dénuée de matière grasse et de gluten, elle est riche en potassium, magnésium, calcium, fer, vitamines E, B et C.
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t, en goû e h c i r et er centrée n o c retrouv , r s u n o o p r r ers ” e de ma pâtissi s e l ations. r r “La pât a a p p e é r é t sp bisci ns leur a est plé d t i u r n. ur du f Sabato e h la save p o t s le Chri rappel
Les produits Sabaton, une référence pour les pros. Quel que soit le produit fabriqué, chez Sabaton l’exigence de qualité reste la même depuis 3 générations. Chaque lot de châtaignes présenté est soumis à un agréage : des sondages sont effectués pour vérifier la conformité du lot avec le cahier des charges. Ainsi, chaque saison, près de 20 000 prélèvements sont réalisés, soit l’équivalent de quatre tonnes, ou d’un demi-million de châtaignes impitoyablement coupées en deux pour un contrôle visuel.
Les châtaignes subissent alors un tri rigoureux avant leur mise en fabrication. Une démarche qui a permis à Sabaton de devenir une marque de référence auprès d’une clientèle professionnelle toujours plus exigeante. Plus de 80 % de sa production s’adresse aux professionnels de la pâtisserie et de la restauration, le restant étant vendu aux consommateurs dans des épiceries fines, des commerces spécialisés ou via le site internet marchand : www.sabaton.fr
Un savoir-faire exporté dans le monde entier. Fort de son large éventail de produits et de leur qualité reconnue, la Maison Sabaton est aujourd’hui le premier exportateur français de produits à base de châtaignes. Tout comme sur le marché national, ses clients à l’export sont des distributeurs spécialisés en pâtisserie et en restauration.
Ils utilisent la châtaigne dans des recettes inspirées de la gastronomie française. Europe, Moyen-Orient, Afrique, Amérique ou encore Asie : avec Sabaton, c’est un petit bout d’Ardèche qui se retrouve dans les assiettes du monde entier. En s’exportant dans près de 35 pays, Sabaton réalise 48 % de son chiffre d’affaires à l’étranger. 5
Le choix de la Châtaigne d’Ardèche AOC, fruit du succès de la Maison La châtaigne, emblème du terroir ardéchois. Pour la Maison Sabaton, née en Ardèche, l’utilisation de fruits cultivés dans sa région s’impose comme une évidence. Surnommé l’arbre à pain, le châtaignier fut longtemps la principale culture notamment au Moyen Âge où la châtaigne était une monnaie d’échange.
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Arbre providentiel, il est utilisé pendant plusieurs siècles par la population qui appréciait son fruit pour son apport énergétique et ses facultés de conservation autant que son bois, utilisé pour réaliser des charpentes, mobiliers ou outils.
Au XXe siècle, la châtaigne transformée en marron glacé, est un produit raffiné et recherché, symbole de la tradition autant que de la gastronomie française.
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L’approvisionnement local, un gage de qualité. Dès les années 1950, l’Ardèche est devenu le premier département producteur avec plus de 5 000 tonnes de châtaignes sur les 10 000 produites en France. La Maison a toujours privilégié un approvisionnement local qui lui garantit des fruits issus de ces variétés anciennes. Cette démarche permet en outre des livraisons quotidiennes par petits lots, qui réduisent les délais de stockage et évitent toute détérioration de la qualité.
“Le recours à l’importation des pays du sud de l’Europe n’est qu’une alternative, faiblement utilisée, pour faire face aux années déficitaires.” précise le dirigeant. C’est ainsi que sur les 2 000 tonnes de châtaignes ardéchoises destinées à la transformation, Sabaton en utilise en moyenne la moitié, soit 1 000 tonnes chaque année.
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Sabaton, promoteur de la Châtaigne d’Ardèche AOC. La Maison Sabaton, qui s’approvisionne auprès d’une vingtaine de fournisseurs de la région (coopératives, expéditeurs en fruits, courtiers, groupements d’agriculteurs) est devenue le principal débouché de la châtaigne ardéchoise. Forte de cette position, l’entreprise a pu imposer une politique de revalorisation de la qualité de ce fruit. “Dès les années 1990, nous avons initié une démarche qualité pour nous garantir
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un approvisionnement en châtaignes d’une qualité irréprochable.” explique Christophe Sabaton. Celle-ci s’appuie sur un cahier des charges et des contrôles systématiques. “Travailler avec la Châtaigne d’Ardèche AOC est un véritable gage de qualité : les variétés traditionnelles telles que l’Aguyane, la Merle, la Comballe, la Sardonne, la Pourette ou la Bouche Rouge ont de réelles spécificités, indispensables à la fabrication de produits de qualité.” insiste Christophe Sabaton.
En 2006, la Châtaigne d’Ardèche bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée. C’est la reconnaissance officielle de sa typicité et d’un savoir-faire reconnus. La production en AOC garantit une traçabilité, un niveau de qualité défini par un cahier des charges qui ne retient que des variétés anciennes. Le tout contrôlé par un organisme externe. L’AOC met en lumière la typicité de la Châtaigne d’Ardèche (variétés), son territoire de culture délimité, autant que le travail spécifique des castanéiculteurs ardéchois. 7
un savoir-faire, des saveurs ! arret
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Sabaton propose un large éventail de produits à base de Châtaignes d’Ardèche AOC. L’entreprise a également développé une expertise dans la transformation d’autres fruits : elle propose des écorces d’orange et de citron plébiscitées par les chocolatiers ainsi qu’une gamme de confitures qui régalent les petits-déjeuners des plus gourmands !
Les marrons glacés Sabaton, une référence pour les gourmets Sabaton se lance dans la fabrication de marrons glacés en 1911. En 2007, la Maison propose un marron glacé primeur élaboré à partir de Châtaignes d’Ardèche AOC issues des toutes premières récoltes de la saison. L’année suivante, la Maison innove à nouveau en lançant une série de verrines de châtaignes au sirop destinées aux amateurs qui souhaitent réaliser eux-mêmes leurs marrons glacés ainsi qu’un coffret dégustation de 3 variétés de Châtaignes d’Ardèche. Chez Sabaton le marron glacé est une institution !
La confiture de Châtaigne d’Ardèche AOC Lancée en 2008, cette confiture est préparée exclusivement avec des Châtaignes d’Ardèche AOC, plus riche en fruits et moins sucrée, afin de révéler toutes leurs qualités gustatives. Une confiture à la texture fine et soyeuse qui séduit les fins palais !
La crème de marrons Précuits à la vapeur, les fruits décortiqués mijotent avec le sucre pour obtenir une crème toute en onctuosité. La crème de marrons est présentée en boîte métal ou en tube qui se glisse dans les poches des enfants et des sportifs.
ons ? u marr o s e n Châtaig Les châtaignes et marrons comestibles sont toujours issus du châtaignier qu’il ne faut pas confondre avec le marronnier, arbre d’ornement qui produit les marrons d’Inde, non comestibles. Les experts font la distinction en fonction de la fréquence des fruits cloisonnés. Plus généralement, le terme marron s’utilise pour les produits transformés ou pour les gros fruits sélectionnés et calibrés. 9
Les marrons entiers
La purée de marrons
La pâte de marrons
Prêts à l’emploi, ils se marient à merveille avec les viandes blanches et les gibiers. Ils peuvent également être dégustés à l’apéritif ou dans une salade, à laquelle ils apporteront une touche d’originalité.
Préparée sans sucre, elle est naturelle et riche en goût. Délayée dans un peu de lait ou de crème, elle accompagne volailles, viandes blanches et gibiers.
Très concentrée en fruit, elle restitue un goût de châtaigne plus marqué que la crème de marrons. Cette pâte est utilisée dans de nombreuses recettes pâtissières.
Retrouvez aussi la collection des recettes salées et sucrées sur le site www.sabaton.fr arret
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Les châtaignes au sirop et marrons confits
Les écorces d’orange et de citron
Les confitures et gelées
Cuits et longuement confits, ces châtaignes et marrons sont à incorporer dans des mousses, cakes ou glaces. Une version aromatisée au cognac existe pour les amateurs.
C’est en 1960 que Sabaton se lance discrètement dans le confisage d’écorces d’agrumes sur la demande de ses clients. Cette activité a pris de l’ampleur grâce à l’invention en 1992 d’une machine à peler les écorces en lamelles. D’une régularité inégalée, ces aiguillettes sont devenues une référence pour les pâtissiers et artisans chocolatiers.
Les confitures, déclinées en 8 parfums (orange, framboise, myrtille, abricot, fraise, griotte, mirabelle et airelle rouge) et les gelées (mûre, framboise) sont préparées avec des fruits issus principalement du terroir ardéchois et dont la maturité est attentivement contrôlée.
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– www.nouvelr.com – août 13
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