ÈCHE AOC D R A LA CHÂTAIGNE D’ EN RECETTES
présenté par rofessionnel p r e Int é t i m e d’Ardèche o le C n g i a hât de l a C chataigne-ardeche.com
PRATIQUES S L I SE CON
Instants de consommation emblématique de l’automne, la Châtaigne d’Ardèche se mange grillée ou cuite ** Fruit à l’eau… et se décline sous de multiples formes, qui permettent de la consommer tout au long de l’année, dans des recettes aussi bien sucrées que salées.
La choisir La fraîcheur, première des qualités
Congeler ses Châtaignes d’Ardèche
**
une cuisson à l’eau : congelez** Pour les après avoir enlevé la première peau.
La fraîcheur d’une châtaigne se constate à la brillance de sa coque et à son aspect non desséché. Choisissezles bien pleines, lourdes au toucher et à la coque exempte de trous. Astuce : trempez les châtaignes dans l’eau et écartez celles qui surnagent. Les fruits sains, plus denses, ne flottent pas.
La conserver La Châtaigne d’Ardèche, un fruit frais la fraise au printemps ou la ** Comme pêche en été, la Châtaigne d’Ardèche
La cuisson à l’eau se fait alors sans décongélation préalable. La deuxième peau s’enlève à chaud après quelques minutes de cuisson.
les griller : congelées, elles sont ** Pour idéales à griller. Pour cela, incisez la coque avant congélation. Les faire griller sans décongélation préalable.
cuisson : elles peuvent aussi ** Après être congelées une fois épluchées et cuites. Incorporez-les à vos recettes après décongélation.
est un fruit frais. À ce titre, elle est très fragile et craint la chaleur et l’humidité. Conservez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur durant 7 à 8 jours.
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L’éplucher l’eau : avec un couteau, inciser la ** Àpartie bombée de la coque sur toute
La cuire Cuisson à l’eau
sa largeur et assez profondément pour atteindre la seconde peau. Puis ébouillantez-les 3 à 5 min. Épluchez à chaud par petites quantités.
Astuce : une cuillerée d’huile dans l’eau assouplira l’écorce et facilitera l’épluchage.
fois épluchées, plongez-les dans ** Une une casserole remplie d’eau. Laissez
bouillir à petit feu durant 20 à 30 min. Égouttez et séchez dans une serviette.
Astuce : pour vérifier la cuisson, la pointe d’un couteau doit entrer facilement dans la chair.
à puissance maximale. Roulez-les entre les mains pour retirer la seconde peau.
l’ancienne : avec une poêle à trous, ** Àau-dessus d’un feu. Entaillez-les horizontalement sur la partie bombée et faites-les griller environ 15 min., remuer régulièrement.
il faut aussi les entailler ** Aupuisfour : disposez-les sur une plaque
de cuisson. Laissez cuire environ 25 min. à 220 °C - thermostat 8, remuer régulièrement.
Astuce : un ramequin d’eau dans le four les rend plus moelleuses. Astuce : pour faciliter l’épluchage des châtaignes grillées, dès la sortie du feu, laissez-les suer quelques minutes dans un torchon humide.
AOC Châtaigne d‘Ardèche sigle AOC (Appellation d’Origine ces trois produits, toutes les ** LeContrôlée) ** Pour est un signe officiel de étapes d’élaboration (production, qualité français qui protège les produits ayant un lien fort avec leur origine géographique. Il certifie que les qualités gustatives de la Châtaigne d’Ardèche sont dues exclusivement aux particularités de son terroir (facteurs naturels et savoir-faire humain).
a été décernée en 2006 à ** L’AOC trois produits : la châtaigne fraîche,
transformation…) se déroulent au sein de l’aire géographique AOC, selon des méthodes traditionnelles, transmises de génération en génération et compilées dans un cahier des charges. Avec l’AOC les castanéiculteurs ardéchois vous donnent le meilleur de leur fruit et de leurs savoir-faire.
la châtaigne sèche et la farine de châtaignes. – document financé par –
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Griller ses Châtaignes d’Ardèche
enlevez la première ** Aupeaumicro-ondes : puis mettez une poignée 1 min.
LE COUSI
entrĂŠe
HRISTIANE C E NA D
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Le Cousina de Christiane Recette proposée par Christiane Brioude L’Atelier de Christiane – 07450 Burzet – Tél. 04 75 38 94 20 Le salon d’Ann-Sophie – 07200 Aubenas – Tél. 04 75 39 74 13
Préparation de belles Châtaignes ** Choisir d’Ardèche AOC, variété Bouche Rouge par exemple.
la première peau et les faire ** Enlever cuire à l’eau. Les égoutter et enlever la deuxième peau.
d’Ardèche AOC moulinées et les feuilles de céleri. Saler et poivrer.
bout de 30 minutes de cuisson, ** Auajouter les Châtaignes d’Ardèche
AOC entières et la crème. Goûter pour vérifier et rectifier l’assaisonnement.
mijoter encore 1 h avant ** Laisser de servir. Astuce : pour ne pas avoir à éplucher les châtaignes, vous pouvez utiliser des Châtaignes sèches d’Ardèche AOC que vous ferez réhydrater ou des Châtaignes d’Ardèche au naturel (épluchées).
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Ingrédients pour 6 à 8 pers. de Châtaignes d’Ardèche AOC ** 1 kg fraîches ** 1 lNoixdedecourt-bouillon ** 6 feuillesmuscade ** Sel, poivrede céleri ** 1 l de crème fraîche **
les 2/3 et passer le reste ** Réserver au moulin à légumes. bouillir le court-bouillon, la noix ** Faire de muscade râpée, les Châtaignes
D’ARDÈCHE S E N VELO ET CÈPE UTÉ CHÂTAIG
entrée
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Velouté Châtaignes d‘Ardèche et cèpe Ingrédients de purée ** 750 g de Châtaignes d’Ardèche de beurre ** 30 g 1 poireau ** 1 branche de céleri ** Sel, poivre ** 10 cl de crème fraîche ** 1 petit cèpe bien ferme ** 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ** Environ 1/2 l d’eau ** Préparation fondre le beurre à feu doux. ** Faire Laver et émincer le poireau et le céleri. ** Les faire blondir dans le beurre à feu couvert.
la purée de Châtaignes ** Ajouter d’Ardèche. Allonger avec de l’eau selon la consistance désirée.
poivrer. Mélanger. ** Saler, Poursuivre la cuisson. une petite poêle, sur feu vif, ** Dans faire cuire le cèpe émincé dans l’huile d’olive.
la crème fraîche dans le velouté, ** Verser le cèpe, mélanger et retirer du feu.
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Recette proposée par Jean-François Lalfert Domaine du Bois de Belle – 07140 Malarce-sur-la-Thines – Tél. 04 75 36 94 85
E ESTIVAL CAK DÈC HE D’AR S E GN COURGETTE CHÂTAI
plat
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Cake estival Châtaignes d‘Ardèche courgette Recette proposée par Jean-François Lalfert Domaine du Bois de Belle – 07140 Malarce-sur-la-Thines – Tél. 04 75 36 94 85
Préparation le four à th 5-6. ** Allumer Faire revenir les Châtaignes ** d’Ardèche au naturel, que vous aurez
et mélanger les deux farines. ** Tamiser Dans un saladier, fouetter les œufs, ** le mélange de farines et la levure.
Ajouter l’huile de tournesol et la crème liquide que vous aurez préalablement chauffées dans une casserole. Mélanger.
la courgette et les Châtaignes ** Ajouter d’Ardèche au naturel, le picodon coupé en dés, le persil, le gruyère, le sel et le poivre. Continuer à mélanger pour homogénéiser.
dans un moule à cake beurré ou ** Verser dans des petits moules souples pour l’apéritif.
cuire 45 minutes (moins ** Faire longtemps en moules individuels). ** Accompagner d’une salade verte.
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Ingrédients pour 6 à 8 pers. de farine de ** 50 g Châtaignes d’Ardèche AOC de Châtaignes d’Ardèche au ** 130 g naturel (épluchées) œufs ** 3100 g de blé ** 1 sachetdedefarine levure chimique ** 8 cl d’huile de tournesol ** 125 ml de crème liquide ** 100 g de gruyère râpé ** 200 g de picodon ** 1 courgette ** 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ** Quelques brins de persil ** Sel, poivre **
préalablement cassées entre les doigts, et la courgette, coupée en petits cubes, dans une poêle avec l’huile d’olive. Égoutter sur du papier absorbant.
HÂTAIGNES C E D D’ARDÈCHE RÔTIE
plat
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Rôtie de Châtaignes d’Ardèche Recette proposée par le Comité Interprofessionnel de la Châtaigne d’Ardèche 07000 Privas – www.chataigne-ardeche.com
Préparation l’aide d’un petit couteau pointu, ** Àinciser horizontalement le côté bombé de la coque de la châtaigne. On peut également couper un petit morceau sur le côté. Cette précaution permet d’éviter que la châtaigne n’éclate lors de la cuisson.
à l’aide du grill châtaignes : ** Cuisson ainsi incisées, faire griller les
châtaignes en les remuant de temps en temps (20 à 25 minutes suivant la taille des châtaignes).
Astuce : pour une bonne cuisson, choisir des fruits pas trop gros et plonger les châtaignes fraîches dans l’eau, écrémer celles qui surnagent elles sont probablement altérées.
au four : faire préchauffer ** Cuisson le four à 220 °C pendant 10 minutes.
Enfourner les châtaignes préalablement entaillées sur une plaque et cuire environ 30 minutes (vérifier la cuisson et retourner les châtaignes régulièrement).
Astuce : pour éviter que les châtaignes ne soient trop sèches, disposer un ramequin d’eau dans le four et une fois cuites, les maintenir dans un torchon humide.
** Éplucher et déguster.
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Ingrédients pour 4 personnes de Châtaignes d’Ardèche AOC ** 1 kg fraîches
HÂTAIGNES C E D D’ARDÈCHE CRÈME
dessert
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Crème de Châtaignes d‘Ardèche Recette proposée par le Comité Interprofessionnel de la Châtaigne d’Ardèche 07000 Privas – www.chataigne-ardeche.com
Rouler ensuite les châtaignes entre les mains pour retirer la seconde peau. fois toutes les châtaignes ** Une épluchées, faire cuire 30 minutes dans l’eau salée frémissante (1 cuillère à café de sel). Égoutter et passer au moulin à légumes (grille fine).
un sirop en faisant chauffer à ** Préparer feu vif le sucre et le litre d’eau. Remuer
Ingrédients de Châtaignes d’Ardèche AOC ** 3 kg fraîches de sucre ** 2 kg 1 l d’eau ** 1 gousse de vanille ** Préparation d’abord, peler les Châtaignes ** Tout d’Ardèche. l’eau. Entailler les fruits ** Àhorizontalement sur le côté bombé
pour mélanger. Lorsque le sirop est brun, retirer du feu.
une casserole, incorporer peu ** Dans à peu le sirop bouillant à la purée de
châtaignes tout en faisant cuire à feu modéré.
mélanger avec une cuillère en ** Bien bois pour rendre la préparation lisse.
Remuer constamment. Lorsque la crème bout bien (environ 20 minutes), elle est prête. Elle doit être blonde et peu épaisse.
suffisamment profond pour tailler les deux peaux. Les plonger 5 minutes dans l’eau bouillante. Retirer la casserole du feu, sortir les châtaignes au fur et à mesure pour les éplucher à chaud. (Vous pouvez également retirer la première peau avant de les plonger dans l’eau bouillante.)
au préalable les pots. ** Ébouillanter Retirer la gousse de vanille et verser
la crème dans les pots à chaud. Fermer aussitôt hermétiquement et retourner à l’envers sur un torchon.
Attention : du fait de son faible taux de sucre et de sa non-stérilisation, cette crème ne se conserve pas très longtemps. À consommer rapidement !
Astuce : procéder par petites quantités pour bien éplucher à chaud et attention à ne pas se brûler. Enlever la première ** Aupeaumicro-onde. puis mettre une poignée de
châtaignes 1 minute à puissance maxi.
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Astuce : à ce moment, il est possible d’ajouter une gousse de vanille.
LA FARINE À S E CRÊP E CHÂTAIGNES D D’ARDÈCHE
dessert
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Crêpes à la farine de Châtaignes d‘Ardèche Recette proposée par le Comité Interprofessionnel de la Châtaigne d’Ardèche 07000 Privas – www.chataigne-ardeche.com
Préparation et mélanger les farines. ** Tamiser Délayer ce mélange dans un peu de
lait. Ajouter les œufs, le beurre fondu et le sel.
progressivement le reste du lait ** Verser en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.
et laisser reposer une heure. ** Mixer Huiler une poêle à crêpes avec un ** papier absorbant. Chauffer la poêle à feu vif.
** Faire dorer de chaque côté et déguster. Astuce gourmande : accompagner avec une crème de Châtaignes d’Ardèche ou une confiture de myrtilles ou encore une boule de sorbet Châtaigne d’Ardèche ou cassis.
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Ingrédients 20 crêpes environ de farine de Châtaignes ** 250 g d’Ardèche AOC de farine blanche ** 250 g 3 œufs ** 70 g de beurre ** 1 l de lait ** Une pincée de sel **
NE G I A À LA CHÂT
dessert
BUGNES D’ARDÈCHE
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Bugnes à la Châtaigne d’Ardèche Recette proposée par Jean-Michel Basset 07210 Rochessauve – Tél. 04 75 65 02 14
Préparation puis pétrir les farines avec les ** Tamiser œufs, un peu d’eau et la vanille. successivement la levure, le ** Ajouter sel, le beurre en pétrissant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
lever pendant 12 heures. ** Laisser Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur, ** puis découper en bandes en leur donnant des formes à volonté.
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Ingrédients de farine de Châtaignes ** 200 g d’Ardèche AOC de farine de blé ** 300 g 200 g d’œuf ** 125 g de beurre manié ** 15 g de levure ** 30 g de sucre glace ** 12 g de sel ** Vanille ** Huile d’arachide **
frire à la poêle ou dans la friteuse ** Faire à 160 °C. de sucre glace. ** Saupoudrer On peut aussi mettre un peu de miel.
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I D È L ES URS F Œ RDÈCHE SC PETIT GNE D’A À LA CHÂTAI
dessert
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Petits coeurs fidèles à la Châtaigne d‘Ardèche Recette proposée par la crèche Les Marmobiles 07000 Privas
Préparation l’œuf et le sucre pour obtenir ** Mélanger un mélange mousseux. et mélanger les deux farines ** Tamiser ensemble. Ajouter au mélange, le sel et le beurre mou, travailler énergiquement.
la pâte sur une épaisseur de ** Étaler 4 mm. Découper de grands cœurs,
la moitié des cœurs sera évidée avec un petit cercle.
les cœurs sur une tôle beurrée ** Placer et faire cuire 15 à 20 minutes à 190 °C (Thermostat 5).
les biscuits sont froids, ** Lorsque faire le montage en nappant les
cœurs pleins de crème de Châtaignes d’Ardèche et saupoudrer de sucre glace les cœurs évidés. Placer les cœurs évidés sur les cœurs nappés.
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Ingrédients pour 8 cœurs env. de farine ** 125 g de Châtaignes d’Ardèche AOC pot de crème ** 1de Châtaignes d’Ardèche œuf ** 1100 g ** 125 g dede sucre de blé ** 1 pincée defarine sel ** 125 g de beurre mou ** Sucre glace **