kouzina_magazine_2 by ntin dim

ενότητα

νοστιμιές από τον Ηλία Μαμαλάκη

παγωτό Βόλτα για

στις καλύτερες gelaterias σε Ελλάδα και Ιταλία

07 Της εποχής } το καλάθι του πικνίκ } δροσερά smoothies } βιολογικά και νόστιμα

Μαγειρέψαμε λαδερά, σολομό, γλυκά με φρούτα

& δοκιμάσαμε γκράπα και κρασί

ΑΠΛΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΓΕΥΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΝΟΙΞΗΣ

Ονειρα γλυκά!

6 νοστιμιές ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2008 έξυπνα εργαλεία k νοστιμιές

Μάιος k βιολογικά k διατροφή k ταξίδι k ρεστοκριτική

Στην κουζίνα μας βάζουμε μόνο λαχανικά και γενικά προϊόντα της εποχής.

editorial

ΜΠΗΚΑΜΕ σε γραμμή. Σχεδιάζουμε το φαγάκι που σας αρέσει, το μαγειρεύουμε, το δοκιμάζουμε και σας το προτείνουμε. Είναι σαφές ότι υπάρχουν δεκάδες διαφορετικά μοντέλα διατροφής, τα περισσότερα από αυτά υγιεινά και πεντανόστιμα. Ανάμεσά τους όμως ξεχωρίζει ένα και μοναδικό. Το μοντέλο της μεσογειακής διατροφής. Λέμε μεσογειακή διατροφή βάζοντας μέσα με αυτό τον τρόπο όλες τις χώρες της Μεσογείου, αλλά στην ουσία η παλιά καλή έρευνα αφορά κυρίως την Κρήτη και την Κέρκυρα. Δύο νησιά της Ελλάδας που χρησιμοποιούν αποκλειστικά ως μοναδικό λιπαρό της διατροφής τους το ελαιόλαδο. Είναι αλήθεια, το ελαιόλαδο είναι και νόστιμο και αρωματικό και φάρμακο. Προστατεύει την καρδιά, προστατεύει το πεπτικό σύστημα και τελευταίες έρευνες δείχνουν ότι προστατεύει ακόμα και από τη νόσο του Αλτσχάιμερ. Εμάς μας αρέσει πάρα πολύ, δεν μας το επέβαλε κανένας. Το χρησιμοποιούμε καθημερινά και απολαμβάνουμε τη γεύση του και το άρωμά του. Βέβαια η αλήθεια είναι ότι το έχουμε ρίξει και στο πολύ κρέας, τα πολλά γαλακτοκομικά και η διατροφή μας έχει επιβαρυνθεί. Ερευνες δείχνουν ότι οι Ελληνες σε ποσοστό 75% έχουν λίγο ή περισσότερο βάρος πάνω από το κανονικό. Κρίμα, σε μια χώρα που καταναλώνουμε τη μεγαλύτερη ποσότητα σε λαχανικά στην Ευρώπη, που κυριαρχεί η χρήση του ελαιολάδου, να είμαστε υπέρβαροι με ό,τι συνεπάγεται αυτό. Το περιοδικό μας από την πρώτη στιγμή σάς προτείνει μια σειρά από συνταγές και μια σειρά από προτάσεις που σας κατευθύνουν στην καλή, νόστιμη και σωστή διατροφή. Ας κάνουμε μια προσπάθεια όλοι μαζί. Η κρητική διατροφή είναι ό,τι καλύτερο υπάρχει σε διατροφική πρόταση. Ας την παλέψουμε.

Αν δεν φάμε κρέας αυτό το μήνα και μάλιστα σε πολιτισμένο περιβάλλον, πότε θα φάμε;

Τώρα το χειμώνα οι σούπες είναι η αδυναμία μου.

Ηλίας Μαμαλάκης

Τα απαραίτητα εργαλεία της κουζίνας τα διάλεξα ένα ένα και σας τα παρουσιάζω προσωπικώς.

ΕΤ κουζίνα ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009 3

Περιεχόμενα 06/09

37 Αγορά 10 16 18

Oλα τα απαραίτητα αξεσουάρ για το κρασί. Γεμίσαμε το «καλάθι» μας με αρωματικά προϊόντα καφέ. Το «καλάθι» της light διατροφής.

Συνταγές 28

34 40

Κρασί - Ποτό 60 Oλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για τη σωστή θερμοκρασία του κρασιού. 66 Ελληνικά κρασιά που θα συνοδεύσουν ιδανικά τα θαλασσινά σας. 68 Τα cocktails του μήνα: Mojito και Mai Tai. 4 ΕΤ κουζίνα ΙΟΥΝΙΟΣ 2009

46 50 56 64 80

Συνταγές με 5 υλικά. Ανοίξτε ντουλάπια και ψυγείο και μαγειρέψτε γρήγορα και υγιεινά με πέντε υλικά. Θρεπτικό μενού με μειωμένες θερμίδες. Παραδοσιακές συνταγές με άρωμα από τα Επτάνησα. Συνταγές για πιάτα που σερβίρονται κρύα. Οι ζεστές μέρες του Ιουνίου σχεδόν επιβάλλουν τη χορτοφαγική διατροφή. Γλυκές ιδέες για να τις κάνετε βήμα βήμα. Μελανούρια a la cartoccio Σπιτικό κέικ για τα παιδιά με τις συμβουλές του σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη.

Θέματα - στήλες 8 12

14 20

74 76

Oλα όσα θα γευθούμε 78 στην Ελλάδα τον Ιούνιο. Πλανήτης γεύση. 82 Ο παγκόσμιος χάρτης της γαστρονομίας ανοίγεται μπροστά σας. 84 Ρωτήσαμε τους ειδικούς για τη διατροφική αξία της light μαγιονέζας. 86 Το λεξικό της κουζίνας. Η ερμηνεία των λέξεων που θα σας βγάλουν κάποια 90 στιγμή από τη δύσκολη θέση. Ποια λαχανικά, φρούτα και ψάρια να επιλέξετε τον Ιούνιο. 92 Oλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για το λαχανικό της εποχής, την ντομάτα. 98

Oλοι οι μύθοι και οι αλήθειες για τα light προϊόντα. Το γρήγορο φαγητό στη διατροφή του παιδιού. Ρεστοκριτική. Τα ιστορικότερα εστιατόρια της Αθήνας. Πού θα απολαύσετε δροσερούς καφέδες με απεριόριστη θέα. Ρωτήσαμε, ψάξαμε, δοκιμάσαμε και βρήκαμε τους πιο μυρωδάτους φούρνους. Ταξίδι στα γαστρονομικά φεστιβάλ του καλοκαιριού στην Ελλάδα. P.S. Σούπα: Το φαγητό της… θαλπωρής.

Ιδιοκτησία: ΙΔΡΥΜΑ ΤΥΠΟΥ Α.Ε.

Διευθύνων Σύμβουλος: Μιχάλης Ζαχαράτος

Εκδότης: Ηλίας Κουτρουμπής

Διευθυντής: Σεραφείμ Κοτρώτσος

Διευθυντής έκδοσης: Ηλίας Μαμαλάκης

Visual editor: Σπύρος Γάγγας

Διευθυντής σύνταξης: Αντώνης Μαμαλάκης (amamalakis@e-tipos.com)

Αρχισυντάκτρια:

Κατερίνα Παπανικολάου (kpapanikolaou@e-tipos.com)

Φωτογραφία εξωφύλλου Food Stylist: Τίνα webb, βοηθ. food Stylist: Aλεξάνδρα Τασουνίδου, φωτογράφηση συνταγών: Γιώργος Δρακόπουλος, βοηθ. φωτογράφου: Μάρα Καλτσούνη

Η συνταγή του εξωφύλλου Μανιτάρια με ντοματίνια και ροκφόρ (σελ. 49).

Designer: Ντίνος Δημολάς

Συνεργάτες: Ντένη Καλλιβωκά, Μαρία Κατσούλη, Ζέφη Κληρονόμου, Νάσος Κουζέλης, Ηλίας Μπαλάσκας, Γιάννης Μπαξεβάνης, Βασιλική Μπουχάγιερ, Νεκτάριος Ντάλλας, Δημήτρης Πέτσιος, Νικόλας Σακελλαρίου, Aρτεμις Τζίτζη, Βασίλης Τσαγκάρης

Επιμέλεια φωτογραφήσεων: Τίνα Webb, Ελσα Σκλάβου

Φωτογράφοι: Στέλιος Αξιώτης, Γιώργος Δρακόπουλος, Αγγελος Ρασσιάς

Εμπορική διεύθυνση Ελεύθερου Τύπου: Ρεγγίνα Μασσέλου (rmasselou@e-tipos.com.) τηλ. 211 188 4102

Group advertising director:

Δήμητρα Πασομένου (dpasomenou@e-tipos.com) τηλ. 211 188 4105

Υπεύθυνες διαφήμισης: Σοφία Βιδάλη (vidali@e-tipos.com) τηλ. 211 188 4103, Μαριλίνα Στοΐλου (mstoilou@e-tipos.com) τηλ. 211 188 4104

Υποδοχή διαφήμισης: Φωτεινή Αναστασίου (fanastasiou@e-tipos.com) τηλ. 211 188 4119

Γραμματεία: Φραγκίσκη Τατάκη (ftataki@e-tipos.com) τηλ. 211 188 4102

Photo editor: Δημήτρης Καλοπίσης

Assistants photo editors: Ειρήνη Αναδιώτη, Καλλιόπη Βαλούρδου

Υπεύθυνη διόρθωσης: Κατερίνα Μπεχράκη

Διεύθυνση παραγωγής: Νίκος Ντούγιας

Διεύθυνση: Blue Land Center, Αγησιλάου 6-8, 151 24 Μαρούσι Θεσσαλονίκη: Τσιμισκή 42 www.e-tipos.com Τηλ. κέντρο: 211 188 4000 Fax: 211 181 3999 Παραγωγή: Ελεύθερος Τύπος Εκτύπωση: ΤΥΠΟΕΚΔΟΤΙΚΗ Α.Ε.

ΕΤ κουζίνα ΙΟΥΝΙΟΣ 2009 5

Στήλη άλατος

Αρνί ή κατσίκι; Το ερώτημα μπορεί να μην έχει απάντηση, αλλά δεν παύει να μας απασχολεί όλους μας εβδομάδες ολόκληρες πριν από την Ανάσταση. Αλλωστε, αποτελεί κι αυτό μέρος της παράδοσης του Πάσχα. Του Αντώνη Μαμαλάκη, εικονογράφηση: Ντίνος Δημολάς

1,2 ΕΚΑΤ. κατσικάκια και αρνάκια του γάλακτος θα ξεροψηθούν την ημέρα του Πάσχα. Η πρόβλεψη είναι απολύτως ασφαλής και δεν επηρεάζεται ούτε κατ’ ελάχιστον από την οικονομική κρίση. Οι ξένες εφημερίδες θα αναφέρουν -μετά βδελυγμίας- για μία ακόμη φορά το αξιοπερίεργο της Μεγάλης Σφαγής των αμνοεριφίων και θα παραλείψουν να θυμίσουν στους αναγνώστες τους ότι την ημέρα των Ευχαριστιών και των Χριστουγέννων εκτελούνται στις χώρες τους δεκάδες εκατομμύρια γαλοπούλες - που είναι και άνοστο το κρέας τους. Τέλος πάντων, αυτή είναι μια διαμάχη που αφορά το υπουργείο Τουρισμού. Εμείς που καταναλώνουμε το 1,2 εκατ. αμνοερίφια έχουμε άλλα να μας απασχολούν. Και τα περισσότερα συνοψίζονται στα εξής ερωτήματα: } Να κάνουμε Πάσχα στο χωριό ή να μείνουμε στην πόλη; } Να πάμε σε νησί (που είναι και της μόδας) ή στο βουνό; } Να μείνουμε στα πεθερικά, που θα μας πρήξουν το συκώτι, ή να νοικιάσουμε δωμάτιο σε πανάκριβο και άθλιο ξενοδοχείο; } Σε ποιον Επιτάφιο θα πάμε; } Να γυρίσουμε ανήμερα το Πάσχα, τη Δευτέρα ή την Τρίτη του Πάσχα που έχει λιγότερη κίνηση; } Να μείνουμε για πάντα εδώ στο χωριό και να ασχοληθούμε με τα χωράφια ή να γυρίσουμε πίσω στην πόλη στο μαγκανοπήγαδο της δουλειάς; } Αυτές είναι οι πιο γνωστές αντιπαραθέσεις του Πάσχα, λείπει όμως μία, η πιο ουσιαστική: Θα φάμε αρνί ή κατσίκι; Αν για τα πρώτα ερωτήματα γίνεται μάχη, για το τελευταίο γίνεται σφαγή. Οι συζητήσεις ξεκινούν πολύ πριν από τη Μεγάλη Εβδομάδα και τα επιχειρήματα είναι ισχυρότατα και από 30 ΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009

τις δύο πλευρές: «Το αρνί είναι πιο νόστιμο γιατί έχει περισσότερο λίπος», «Ναι, αλλά έχει περισσότερη χοληστερίνη και μυρίζει αρνίλα», «Το κατσίκι έχει αγνή γεύση και δεν παχαίνει», «Το αρνί περιέχει 242 θερμίδες στα 100 γραμμ., ενώ για το ίδιο βάρος το κατσίκι περιέχει 110 θερμίδες», «Ναι, αλλά το αρνί είναι πιο φτηνό». Εδώ πέφτει μια μικρή σιωπή υπέρ των εριφιομάχων και ακολουθεί επιχειρηματολογία συναισθηματικού περιεχομένου: «Η θεία Σούλα δεν τρώει αρνί», «Και ο Γιαννάκης δεν αγγίζει το κατσίκι», «Μη μου το κάνεις αυτό», «Θέλω διαζύγιο!».

Μετά από εσάς παρακαλώ !

Η αλήθεια είναι ότι δεν έχω ακούσει για διαζύγια λόγω αρνιού, αλλά έχω ακούσει πολλούς να αρνούνται να επαναλάβουν εκδρομή με αρνί σε φίλους στη Θεσσαλία και προτιμούν να ταξιδέψουν στην Κρήτη στου ξεχασμένου θείου Τίτου, που ψήνει υπέροχο κατσικάκι. Για να κλείσουμε το θέμα, να πούμε ότι όλοι δίκιο έχουν γιατί και τα δύο κρέατα μια χαρά είναι. Κι αν φάμε λογικές ποσότητες κρέατος, η χοληστερίνη της μιας ημέρας δεν πρόκειται να πειράξει κανέναν. Σε τελευταία ανάλυση, περί γούστου ουδείς λόγος.

Τι gentleman !

Ελληνικά νέα 8 / Αγορά 10 / Διεθνή νέα 12 Καλάθια deli 14 / Στήλες 18 / Λεξικό 22 / Οι εμμονές μας 24

εντός & εκτός

Ο Φεβρουάριος δεν είναι μόνο ο μήνας της Τσικνοπέμπτης και της κρεατοφαγίας αλλά και του έρωτα. Για αυτό ψάξαμε και βρήκαμε όχι μόνο τα καλύτερα gadgets της αγοράς αλλά και τα νοστιμότερα προϊόντα που θα γλυκάνουν τον έρωτά σας.

ΕΤ κουζίνα ΕΤ κουζίνα ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2009 2008 7

Ατζέντα Ιανουαρίου

Μόλις έφτασαν Από σάλτσες και ουίσκι μέχρι βιβλία και ροφήματα. Τα νέα της ελληνικής αγοράς αυτό το μήνα είναι πολύ φρέσκα. Της Ντένης Καλλιβωκά

Βιολογικά αφεψήματα Η Sanoflore, μια εταιρία ειδικευμένη σε βιολογικές καλλιέργειες, προσφέρει 7 νέα αφεψήματα με στοχευμένη και θεραπευτική δράση το καθένα.

«Η γαστρονομία ως καλή τέχνη» Οι Εκδόσεις «Στοχαστής» παρουσιάζουν για πρώτη φορά στο ελληνικό κοινό το βιβλίο του Σαβαρέν σε μετάφραση και σχόλια Δάφνης Ανδρέου. Ενα ανάγνωσμα που οι λάτρεις της γαστρονομίας θα λατρέψουν, αφού θα τους ανοίξει νέους ορίζοντες και θα τους θέσει καινούργια ερωτήματα. Τιμή: €29,5 8 ΕΤ κουζίνα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009

COOKIES ΑΛΛΟ ΠΡΑΓΜΑ!

Τα Byron Bay φτιάχτηκαν από μια επιτυχημένη fashion designer και έναν γκουρού της Πληροφορικής, όταν αποφάσισαν να παρατήσουν τα πάντα για να ζήσουν με απόλυτη ποιότητα ζωής. Κυκλοφορούν σε 6-7 ιδιαίτερες γεύσεις και είναι ιδανικά για πρωινό καφέ ή απογευματινό τσάι. Θα τα βρείτε σε επιλεγμένα καταστήματα.

Ολοκαίνουργιο αγουρέλαιο από την Αλτις Απαξ και το δοκιμάσεις παθαίνεις εθισμό με την πεντακάθαρη γεμάτη αρώματα γεύση του. Αξίζει να μπει στη διατροφή σας όχι μόνο για τη γεύση του, αλλά και για την ανώτερη βιολογική του αξία και την υψηλή περιεκτικότητά του σε φυσικά αντιοξειδωτικά.

Conﬁture d’ oignons Οι πρωτεργάτες της υψηλής μαγειρικής φαίνεται ότι έχουν εξαντλήσει τα όρια της γαστρονομίας. Η τελευταία δημιουργία των Γάλλων είναι η μαρμελάδα από κρεμμύδια. Πάντως, μην την αλείψετε στο ψωμί. Προορίζεται ΜΟΝΟ ως συνοδευτικό πουλερικών και κυρίως ψητής πάπιας και φουά γκρα. Θα τη βρείτε σε επιλεγμένα σούπερ μάρκετ και καταστήματα deli.

The very best of Ireland! To Tullamore Dew 12 Ετών είναι ένα πλούσιο και πολυσύνθετο, γεμάτο εκπλήξεις και ανατροπές, ουίσκι από την Ιρλανδία που κυκλοφόρησε για πρώτη φορά στην ελληνική αγορά, σε περιορισμένο αριθμό φιαλών. Εχει έναν ιδιαίτερα μεστό και πολύπλοκο χαρακτήρα, που ικανοποιεί και τον πιο απαιτητικό γευσιγνώστη.

TO NOBU ΣΤΗΝ ΑΘΗΝΑ

Ενα από τα πιο πετυχημένα ιαπωνικά εστιατόρια στον κόσμο, που γνωρίζαμε από το Σαν Φρανσίσκο, τη Νέα Υόρκη, το Λονδίνο και τη Μύκονο, κλείνει το δεύτερο μήνα λειτουργίας του στον Αστέρα της Βουλιαγμένης (τηλ. 210-8960510). Ο διάσημος Ιάπωνας σεφ Nobuyuki Matsuhisa, δημιουργός του Nobu, χρόνια αποτελεί θεσμό στα γαστρονομικά δρώμενα αφού είναι εκείνος που έδωσε μια fusion ματιά στην ιαπωνική κουζίνα, με τα νέου στιλ σούσι.

Κράκερς για τυρί Εξαιρετικά κράκερς σε ποικιλίες γεύσεων. Σε κάθε κουτί αναγράφεται και ο τύπος τυριού με τον οποίο θα τα συνοδεύσετε. Παράγονται σε μια παλιά μονάδα αρτοποιίας στο Bath. Θα τα βρείτε σε επιλεγμένα deli. ΕΤ κουζίνα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009 9

shopping επιλογές

Σε ρόλο σομελιέ Επειδή η σωστή παρουσίαση αναδεικνύει το περιεχόμενο, εξοπλίστε το μπαρ και το τραπέζι σας με τα απαραίτητα αξεσουάρ για το κρασί. Επιμέλεια: Ελσα Σκλάβου, φωτό: Αγγελος Ρασσιάς

Ανθρωπάκι ανοιχτήρι από €56, ALESSI

Κρυστάλλινη καράφα €130,84, ΕΥΤΥΧΙΑΔΗΣ

Θερμόμετρο €20, ΚΑΒΑ ΑΝΘΙΔΗΣ

Ποτήρια τυφλής γευσιγνωσίας από €15,74, ΕΥΤΥΧΙΑΔΗΣ Κόφτης κάψουλας €8, ΚΑΒΑ ΑΝΘΙΔΗΣ

ΟΙ ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΙΣ ΤΩΝ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ ΣΤΗ ΣΕΛΙΔΑ 97

10 ΕΤ κουζίνα ΙΟΥΝΙΟΣ 2009

Θήκες μπουκαλιών μανίκια €24, DING

Καράφα με βάση και παγοκύστη €32,89, ΕΥΤΥΧΙΑΔΗΣ

Βάση μπουκαλιών €24, BOX ARCHITECTS

Αντλία αέρα με 4 πώματα €20, ΚΑΒΑ ΑΝΘΙΔΗΣ

Διακριτικά ποτηριών με βεντούζες €5,47, ΕΥΤΥΧΙΑΔΗΣ

Τιρμπουσόν Screwpull €31, ZWILLING Inox πώμα Screwpull €35,80, ZWILLING

ΕΤ κουζίνα ΙΟΥΝΙΟΣ 2009 11

της ή ν α ενότητα Πλ ενότητα η γεύσ

α Τη ς Κ

ςΠ ε ρ ί να

απ αν

ι κ ολ ά

ου

Γαστρονομικός τουρισμός Οταν αποφασίζετε να ταξιδέψετε, μήπως επιλέγετε προορισμό με γαστριμαργικά κριτήρια; Επειδή και το ταξίδι, όπως ο έρωτας, φαίνεται πως περνάει από το στομάχι, ενημερωθείτε για το top-10 των κορυφαίων γαστρονομικών προορισμών ανά τον κόσμο, όπως κατάρτισαν πρόσφατα τη σχετική λίστα οι ταξιδιωτικοί σύμβουλοι του iExplore, νούμερου ένα site για ταξίδια περιπέτειας και εμπειριών, με ένα εκατομμύριο επισκέψεις το μήνα. Πρώτη έρχεται η Νέα Ορλεάνη και ακολουθεί η Ρώμη με τις τρατορίες στον Τίβερη, η υπαίθρια αγορά Djemaa el Fna με την τσίκνα της στο Μαρακές, το παζάρι των μπαχαρικών στην Κωνσταντινούπολη, τα τάπας του Σαν Σεμπαστιάν στην Ισπανία, τα multi-culti εστιατόρια της μποέμ γειτονιάς Newtown του Σίδνεϊ με γεύσεις Απω Ανατολής, αλλά και τα ψαράδικα του Σαν Φρανσίσκο με τη σούπα clam chowder με θέα στον ωκεανό. Απούσα -φευ!- από τη γαστριμαργική λίστα η χώρα μας. Πληροφορίες: www.iexplore.com

Φιλική στα δόντια… σοκολάτα Η καινοτόμος ιδέα είναι του Barry Callebaut, από τους μεγαλύτερους παραγωγούς υψηλής ποιότητας σοκολάτας στον κόσμο και η υλοποίηση δύο Βέλγων σοκολατοποιών. Ο Callebaut έβαλε μάλιστα στην ετικέτα της σοκολάτας το σήμα Happy Tooth (ευτυχισμένο δόντι), που δανείστηκε από τον οργανισμό Toothfriendly International, που είναι αφιερωμένος στη βελτίωση της οδοντιατρικής υγείας. Το μυστικό της εν λόγω σοκολάτας; Το γάλα αντικαθίσταται από τις πρωτεΐνες του γάλακτος και η ζάχαρη από την ισομαλτουλόζη, μια φυσική γλυκαντική ουσία που βρίσκεται στο μέλι και το ζαχαροκάλαμο. Η ισομαλτουλόζη διαφέρει, ωστόσο, ως προς την ανθεκτικότητα και την αποσύνθεσή της από τα βακτήρια του στόματος και ως εκ τούτου δεν προκαλεί αύξηση της οξύτητας στο στόμα, προστατεύοντας έτσι τα δόντια.

Τηλε-πίτσα

12 ΕΤ κουζίνα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009

Μια παράδοξη συνεργασία μόλις ολοκληρώθηκε, με μεγάλους κερδισμένους τους εραστές της πίτσας. Στη μακρινή Αυστραλία, λοιπόν, οι τηλεθεατές θα μπορούν να παραγγείλουν την αγαπημένη τους πίτσα απλώς με το πάτημα ενός κουμπιού του τηλεκοντρόλ τους. Πρόκειται για ένα πρότζεκτ που σκέφτηκαν και υλοποίησαν οι Domino’s Pizza και η Hybrid TV και ετοιμάζεται να λειτουργήσει μέσα στον Ιανουάριο. Οι τηλεθεατές θα μπορούν μέσω του μενού της τηλεόρασής τους να παραγγείλουν και στη συνέχεια να παραλάβουν στην πόρτα τους την πίτσα της αρεσκείας τους.

ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ

Τι τρώει ο Εγγλέζος;

Ιανουάριος 2009

All Butter Kalamata Black Olive and Basil Twists θα μπορούσε να είναι η απάντηση. Και αυτό γιατί το εν λόγω πακετάκι είναι της εταιρίας Waitrose, μιας από τις μεγαλύτερες αλυσίδες σούπερ μάρκετ της Μεγάλης Βρετανίας. Με την ένδειξη «κατάλληλο για χορτοφάγους» η καλαματιανή μας ελίτσα «παντρεύεται» με λίγο βασιλικό, γίνεται αλμυρό σνακ, που τρώγεται ζεστό ή κρύο και διαφημίζει με την εξαίσια γεύση του τη χώρα μας με τον καλύτερο τρόπο.

7-9 Ιανουαρίου Μια συναρπαστική νέα διάσκεψη και tradeshow μαζί, το Potato Expo 2009 αναμένεται να συγκεντρώσει το σύνολο της βιομηχανίας της πατάτας στο Σαν Αντόνιο του Τέξας. Η περίεργη αυτή έκθεση δημιουργήθηκε ως απάντηση στην έκκληση της βιομηχανίας για την εδραίωση της πατάτας στη βιομηχανία, αλλά και προς ενημέρωση των παραγωγών, αφού θα υπάρξουν σεμινάρια γύρω από τους νέους τρόπους αξιοποίησης της νωπής πατάτας. Περισσότερες πληροφορίες: www.potato-expo.com/mc/page.do

11 Ιανουαρίου

Site... χωρίς γλουτένη Είναι το πρώτο και ίσως το πιο χρήσιμο site στην κατηγορία του. Στο www. glutenfreepages.com.au θα μάθετε όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για τα χωρίς γλουτένη προΪόντα -αν είστε αλλεργικοί σε αυτή-, τη διατροφική τους αξία αλλά και ποιοι συνδυασμοί θα σας δώσουν τη μέγιστη δυνατή ενέργεια.

Μια μέρα στο elBulli Ποιος δεν θα ήθελε να ρίξει μια κλεφτή ματιά στην κουζίνα του δημοφιλέστερου στον κόσμο εστιατορίου, του elBulli, που δημιουργήθηκε από το διάσημο σεφ Ferran Adria; Πιθανώς πολλοί, και έτσι οι βρετανικές εκδόσεις Phaidon ετοίμασαν και μόλις κυκλοφόρησαν τη νέα έκδοση «A day at elBulli». Με πάνω από δύο εκατομμύρια αιτήσεις για μόνο 8.000 θέσεις κάθε χρόνο, το elBulli δεν φημίζεται, όπως καταλαβαίνετε, μόνο για τα καινοτόμα του πιάτα, αλλά και για τη θρυλική δυσκολία να κλείσει εκεί κάποιος τραπέζι. Στις 600 σελίδες του νέου βιβλίου θα δείτε περισσότερες από 1.200 φωτογραφίες που απεικονίζουν την επίπονη προετοιμασία μιας ημέρας στο εστιατόριο αλλά και τις δημιουργικές μεθόδους του σεφ, πλήρεις συνταγές και τεχνικές μαγειρικής. Προς το παρόν, αναζητήστε το στο www.amazon.com, στην τιμή των €45

Το πρώτο συνέδριο Slow Food της νέας χρονιάς έχει οριστεί για σήμερα στο Πιεμόντ της κεντρικής Βιρτζίνια. Τι είναι το Slow Food; Πρόκειται για το παγκόσμιο κίνημα που ιδρύθηκε από τον Carlo Petrini στην Ιταλία, το 1986, σαν μια μάχη ενάντια στο fast food, τη μόδα στο φαγητό που προέκυψε εκείνη την εποχή. Mε τη λογική ότι με την παγκοσμιοποιημένη κουζίνα χάνονται τα χαρακτηριστικά της τοπικής διατροφής, η ομάδα του Slow Food στόχο έχει τη διάσωση και διατήρηση των τοπικών κουζινών και μαζί των προϊόντων, των φυτών, των σπόρων, ακόμη και των ζώων των διάφορων περιοχών. Το εν λόγω συνέδριο είναι ανοιχτό και στα μη μέλη. Περισσότερες πληροφορίες: www.slowfoodpiedmont.org/events.html

15-31 Ιανουαρίου Η Farmhouse Breakfast Week (εβδομάδα πρωινού σε φάρμα) είναι μια ετήσια καμπάνια που έχει στόχο να τονίσει τη σημασία του πρωινού γεύματος στη διατροφή μας. Τίτλος της φετινής διοργάνωσης είναι το «Think Breakfast» (σκέψου το πρωινό). Αγρότες σε όλη τη βρετανική περιφέρεια θα διοργανώνουν γιορτές και διαλέξεις γύρω από το πρωινό, με σκοπό να προωθήσουν και τα προϊόντα τους. Περισσότερες πληροφορίες στο: www.farmhousebreakfast.com/

ΕΤ κουζίνα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009 13

Αγορά καλάθια

Μερικοί τα προτιμούν καυτά Φασολάδα, πατσάς, ξινολάχανο, κοκκινιστό, ρεβίθια, μπιφτέκια, κεμπάπ. Να μερικά από τα εδέσματα όπου θα προσθέσετε τα παρακάτω προϊόντα για να… απογειώσετε τις αισθήσεις σας. Styling: Ελσα Σκλάβου /Φωτό: Studio Deep Down

Πολύ καυτερή σάλτσα κεϊτζούν, Very Hot Cajun Sauce, Cottage Delight Speciality Foods. Με συστατικά όπως τσίλι σκοτς μπόνετ και χαμπανέρο, ξίδι και σπόρους μουστάρδας υπόσχεται να δώσει έντονη γεύση στα ψητά σας. Χωρίς συντηρητικά. Ενδεικτική τιμή: €6,20 (τα 220 ml)

Καυτερή μουστάρδα Premium Senf, extra scharf, Byodo Προϊόν βιολογικής γεωργίας με μπαχαρικά και βότανα. Ταιριάζει με όλα τα κρέατα και ειδικά με το χοιρινό. Μη χρησιμοποιήσετε μεγάλη ποσότητα. Ενδεικτική τιμή: €2,30 (τα 125 ml)

Σάλτσα πικάντικη, Sugo del Diavolo, Il Mongetto Ετοιμη σάλτσα για ζυμαρικά ή ρύζι. Δεν περιέχει συντηρητικά και, όπως λέει και το όνομά της, η καυτερή γεύση της σε στέλνει… στην κόλαση. Ενδεικτική τιμή: €8,25 (τα 280 γραμμ.)

14 ΕΤ κουζίνα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009

Καυτερή σάλτσα λεμονιού, Lemon Relish, Scotch Selection Φτιάχνεται από φρέσκα λεμόνια, σκόρδο και τζίντζερ. Είναι παραδοσιακό αγγλικό προϊόν που θα συνοδεύσει άριστα κοτόπουλο, ψάρι ή παλαιωμένα τυριά. Ενδεικτική τιμή: €5,20 (τα 350 γραμμ.)

Hot Mustard, Μουστάρδα με πικάντικη γεύση, Hellman’s. Παρασκευάζεται από ποικιλία σπόρων σιναπιού α’ ποιότητας, συνδυάζοντας το ευχάριστο άρωμα με την πικάντικη γεύση και σπιρτάδα. Tαιριάζει απόλυτα με κάθε είδους BBQ, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε ζεστές σάλτσες, δίνοντας μια ξεχωριστή γευστική νότα (π.χ. κοτόπουλο με σάλτσα Dijon). Ενδεικτική τιμή: €1,45 (τα 250 γραμμ.)

που Γεύσεις φωτιά ν υ ο ζ ά β

Σάλτσα κόκκινης πιπεριάς Chilly, Scotch Selection Πικάντικο προϊόν με βάση την κόκκινη πιπεριά που τιμάται ιδιαίτερα από τις ανατολίτικες κουζίνες, όπως η ινδική και της Απω Ανατολής, ενώ ταυτόχρονα είναι αγαπημένο υλικό της γαστρονομίας των Ισπανών, των Μεξικανών και της Λατινικής Αμερικής. Ενδεικτική τιμή: €5,20 (τα 250 γραμμ.)

Πικάντικη κέτσαπ ντομάτας, Spicy Tomato Ketchup, Stokes Δεν περιέχει πρόσθετα χρώματα ή γλυκαντικά. Τα τελευταία χρόνια η κέτσαπ έχει γίνει ιδιαίτερα δημοφιλής, αφού αποτελεί υποκατάστατο της ντομάτας στο γρήγορο φαγητό, δηλ. στα χάμπουργκερ, στα σάντουιτς, στα σουβλάκια κ.λπ. Ενδεικτική τιμή: €10,20 (τα 300 γραμμ.)

Πιπεριές μικρές, καυτερές, Piri Piri, Fragata Καυτερό καρύκευμα όπως το ταμπάσκο με καταγωγή την Ισπανία. Δοκιμάστε τις με κοτόπουλο, σε σαλάτες ή αν… αντέχετε, μόνες τους ως ορεκτικό. Ενδεικτική τιμή: €6,90 (τα 57 γραμμ.)

ΕΤ κουζίνα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009 15

Αγορά καφές

Καφεδάκι; Πίνεται από το 90% του ενήλικου πληθυσμού και για εκατομμύρια ανθρώπους αποτελεί αληθινό πάθος. Ο καφές, αλλά και τα προϊόντα που έχουν τη γεύση του είναι μία απόλαυση της καθημερινής ζωής. Επιμέλεια φωτογράφησης: Ελσα Σκλάβου, φωτό: Αγγελος Ρασσιάς

16 ΕΤ κουζίνα ΙΟΥΝΙΟΣ 2009

1. Organic, Roast & Ground Arabica Coffee, Clipper. Kαφές φίλτρου ποικιλίας Arabica από τα υψίπεδα της Παπούα Νέας Γουινέας. Ενδεικτική τιμή: €4,60 (τα 227 γραμμ.)

2. 18 δόσεις Espresso Illy, ντεκαφεϊνέ. Για όσους επιθυμούν λιγότερες δόσεις καφεΐνης στο… φλιτζάνι τους. Ενδεικτική τιμή: €7,25 (τα 125 γραμμ.)

3. Nescafe Xpress, Black. Ρόφημα καφέ με ζάχαρη, που κατά προτίμηση πίνεται παγωμένο. Ενδεικτική τιμή: €1,15 (τα 250 ml.) 4. Chocolat Noir au Café, Michel Cluizel. Μαύρη σοκολάτα με 60% κακάο, ζάχαρη ζαχαροκάλαμου και απίθανη γεύση καφέ.

Ενδεικτική τιμή: €3,60 (τα 100 γραμμ.)

5. Maria Sole, Caffe Espresso, Linea Verde, 100% Organic. Καβουρντισμένος σε ανοιχτή φωτιά από ξύλο ελιάς. Ενδεικτική τιμή: €9,20 (τα 250 γραμμ.)

6. Caffe Latte Cappuccino, Emmi. Φρεσκοκαβουρντισμένος καφές ενωμένος με ημίπαχο γάλα. Πίνεται δροσερός. Ενδεικτική τιμή: €1,30 (τα 230 ml.)

7. French Vanilla Café, General Foods International. Στιγμιαίος καφές με γαλακτοκομικό υποκατάστατο κρέμας και πλούσιο άρωμα. Ενδεικτική τιμή: €8,50 (τα 255 γραμμ.) 8. Handpresso, φορητή μηχανή espresso.

Μια πανέξυπνη συσκευή που σας επιτρέπει να παρασκευάζετε καφέ έξω από το σπίτι σας. Παίρνει έτοιμες μερίδες καφέ. Ενδεικτική τιμή: €99 (σε επιλεγμένα καταστήματα)

9. Αρωματικός καφές φίλτρου με φυσικό μαστιχέλαιο Χίου, Mastiha Shop. Μοναδικός συνδυασμός εξαιρετικής ποιότητας καφέ 100% Arabica και πολύτιμου μαστιχέλαιου. Ενδεικτική τιμή: €21,30 (τα 200 γραμμ.) 10. Μπισκότα Café Noir, McVities. Μπισκότα με γλάσο καφέ και καραμέλα.

ΤΑ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΘΑ ΤΑ ΑΝΑΖΗΤΗΣΕΤΕ ΣΕ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΑ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ, DELICATESSEN ΚΑΙ ΜΕΓΑΛΑ ΣΟΥΠΕΡ ΜΑΡΚΕΤ

Ενδεικτική τιμή: €2,90 (τα 200 γραμμ.)

11. Espresso, Nescafe. Από 100% καφέ Arabica, ο στιγμιαίος αυτός καφές θα σας ενθουσιάσει, είτε κρύος είτε ζεστός είτε με αφρόγαλα για έναν απολαυστικό καπουτσίνο. Ενδεικτική τιμή: €1,95 (τα 50 γραμμ.) 12. Davidoff Café, Fine Aroma, καφές φίλτρου. Αυτός ο αποκλειστικά Grand Cuvee καφές εγγυάται στον έμπειρο καταναλωτή υπέροχη γεύση. Ενδεικτική τιμή: €3,90 (τα 250 γραμμ.)

13. Hot Lava Java, Taylors of Harrogate. Ειδικά επιλεγμένος με μεγάλα ποσοστά καφεΐνης. Ενδεικτική τιμή: €9,25 (τα 227 γραμμ.)

ΕΤ κουζίνα ΙΟΥΝΙΟΣ 2009 17

Καλάθι νηστίσιμα

Καλή… όρεξη Γνήσιοι παραδοσιακοί μεζέδες για καθημερινές γευστικές αποδράσεις, που σκοπό έχουν να αυξήσουν την όρεξή σας για ούζο και καλή παρέα. Φωτό: Αγγελος Ρασσιάς

1. Αμπελόφυλλα, Κτήμα Μπαρμπα-Γιάννη. Δυσεύρετα στις λαϊκές αγορές, πωλούνται πλέον συσκευασμένα. Ενδεικτική τιμή: €1,80 (τα 240 γραμμ.) 2. Απόσταγμα Μπαμπατζίμ από ξινόμαυρο (Θεσσαλονίκη). Γεύση μαλακή, με το αλκοόλ να χαϊδεύει τρυφερά τον ουρανίσκο αφήνοντας στην επίγευση αρώματα σταφυλιού, βανίλιας και ευχάριστη γλύκα. Τιμή λιανικής τα 500 ml: € 12,00 3. Σαλάτα Γλυστρίδα, Αροτος. Ιδανική σαλάτα από τα Καταχά Πιερίας σε αλάτι, ξίδι και σκόρδο. Ενδεικτική τιμή: €3,30 (τα 450 γραμμ.) 4. Τσίπουρο Τσιλιλή μοσχάτο Αμβούργου (Θεσσαλία). Κρυστάλλινο, με πλού-

24 ΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009

σιο και αρμονικό άρωμα εξωτικών φρούτων, μοσχάτου και τριαντάφυλλου. Τιμή λιανικής τα 500 ml: €14,00, 5. Καλαμάρι ολόκληρο, Kallimanis. Κατεψυγμένο καλαμάρι εξαιρετικής ποιότητας. Ενδεικτική τιμή: €5,40 (το 1 κιλό) 6. Μύδια σε νερό και αλάτι, Abba. Με λίγο λεμόνι και στόλισμα βασιλικού, τελειώσατε. Ενδεικτική τιμή: €4,30 (τα 250 γραμμ.) 7. Χταποδάκι ξιδάτο σε φυτικό λάδι, Καλλονή. Το νηστίσιμο χταποδάκι σε φυτικό λάδι για πιο ελαφριά γεύση. Ενδεικτική τιμή €4,70 (τα 150 γραμμ.) 8. Ούζο Βαρβαγιάννη μπλε ετικέτα (Μυτιλίνη). Γεύση πλούσια με πικάντικη επίγευση. Τιμή λιανι-

κής τα 700 ml: € 9,00 9. Τερίν λαχανικών, Bjorg. Αλείψτε το σε ψωμί ή χρησιμοποιήστε το ως ντιπ για κράκερ και κριτσίνια. Ενδεικτική τιμή: €4,30 (τα 125 γραμμ.) 10. Sun dried Tomato and black olive spread, Jamie Oliver. Λιαστή ντομάτα και μαύρες ελιές σε πάστα. H «ελληνική» πρόταση του διάσημου Βρετανού μάγειρα για να αλείψετε στο ψωμί. Ενδεικτική τιμή: € 3,30 (τα 180 γραμμ.) 11. Παραδοσιακό αβγοτάραχο, Τρικαλινός. Αφαιρέστε το προστατευτικό κερί, κόψτε το σε λεπτές φέτες και καλή σας όρεξη. Ενδεικτική τιμή: €33,31 (τα 265 γραμμ.) 12. Εκλεκτές ελιές Καλαμών, Alea. Η πιο γνωστή πα-

γκοσμίως ποικιλία ελιάς. Ενδεικτική τιμή: €2 (τα 200 γραμμ.) 13. Ρέγκα καπνιστή φιλέτο, Καλλονή. Ισως ο πιο κλασικός μεζές της εποχής. Ενδεικτική τιμή: €3,65 (τα 165 γραμμ.) 14. Χταπόδι ξιδάτο σε ελαιόλαδο, Trata. Το απαραίτητο νηστίσιμο χταποδάκι στην απλή και νόστιμη εκδοχή του. Ενδεικτική τιμή: €3,40 (τα 160 γραμμ.) 15. Ολόκληρες γλυκοπικάντικες πιπεριές, Peppadew. Προϊόν Ν. Αφρικής με μοναδική γεύση, ελαφρώς πικάντικη και συγχρόνως γλυκιά. Τρώγονται σκέτες, συνοδεύουν τη σαλάτα και κάνουν υπέροχες σάλτσες. Ενδεικτική τιμή: €3,10 (τα 90 γραμμ.)

ΤΑ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΘΑ ΤΑ ΑΝΑΖΗΤΗΣΕΤΕ ΣΕ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΑ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ, DELICATESSEN ΚΑΙ ΜΕΓΑΛΑ ΣΟΥΠΕΡ ΜΑΡΚΕΤ

ΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009 25

Αγορά εμμονές

Πριονωτά ή μη, μικρά ή μεγάλα, γενικής ή συγκεκριμένης χρήσης, τα μαχαίρια δεν απουσιάζουν από καμία κουζίνα. Εσείς απλώς κάντε τη σωστή επιλογή. Ρεπορτάζ αγοράς: Ελσα Σκλάβου, φωτογράφηση προϊόντων: Αγγελος Ρασσιάς

Βγήκαν τα 36 ΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009

α ...όλα τ ουν ών μαχαιρ

μαχαίρια ΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009 37

Αγορά εμμονές

Μαχαίρι τυριού, €12, COOK SHOP

Μαχαίρι nakiri για τεμαχισμό μυρωδικών, €139, ZWILLING

Μαχαίρι για ξεφλούδισμα (παπαγαλάκι), €39,70, ZWILLING

Μαχαίρι φιλεταρίσματος, €102,60, ZWILLING

Μαχαίρι λαχανικών ασιατικής κουζίνας, €68,70, ZWILLING

Μαχαίρι WMF για μπριζόλες, €16,50, ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Μαχαίρι τεμαχισμού ψητού, €152,50, ZWILLING

38 ΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009

Μαχαίρι σχεδίων, €57,70, ZWILLING

Μαχαίρι Deba δεξιάς κοπής για λαχανικά, σούσι, €32, ZWILLING

Μαχαίρι ψωμιού WMF, €57,50, ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Μαχαίρι πριονωτό για λαχανικά και φρούτα με σκληρή φλούδα, €57,60, ZWILLING

Μαχαίρι λαχανικών WMF, €11, ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Μαχαίρι τυριού, €4,50, COOK SHOP

Μαχαίρι 26 εκ. WMF, Μπαλτάς κουζίνας (για τεμαχισμό κοκάλων),

€33, ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

€69,80, ZWILLING

ΟΙ ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΙΣ ΤΩΝ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ ΣΤΗ ΣΕΛΙΔΑ 113 ΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009 39

ενότηταεμμονές Αγορά ενότητα Δοσομετρητές με μαγνήτη, €12 το τμχ., COOK SHOP

Δοχείο μεζούρα,

Κανάτα διαχωρισμού,

€11,70, ΙΩΝΙΑ

€29, COOK SHOP

Γυάλινο δοχείο μέτρησης, από €5,50, VEFA’S HOUSE

Μεζούρες ανοξείδωτες, €7,50 τα 4 τμχ., COOK

Κουτάλια μεζούρες, €8 τα 5 τμχ.,COOK SHOP

SHOP

Στα μέτρα σας Οι παραδοσιακές νοικοκυρές είναι κάθετες: Η επιτυχία των συνταγών μαγειρικής βασίζεται πρώτα στην καλή ποιότητα και τα γνήσια υλικά, αλλά και στο σωστό μέτρημα των υλικών με ειδική μεζούρα. Επιμέλεια φωτογράφησης: Ελσα Σκλάβου / Φωτό: Studio Deep Down

26 ΕΤ κουζίνα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009 ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2008

Μονάδες μέτρησης Πτυσσόμενη μεζούρα σιλικόνης, €24, COOK SHOP

Ηλεκτρονικό κουτάλι δοσομετρητής WMF, €46, ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Κανάτα μεζούρα με καπάκι, €26 τα 3 τμχ., COOK SHOP

Δοσομετρητής για υγρά και στερεά, €7,50, ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

ΕΤ κουζίνα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009 27

Aγνωστες λέξεις

Για να μη λένε ότι δεν ξέρω! Πείτε το σκόρπιες σκέψεις, χρήσιμες -ή άχρηστεςπληροφορίες, πάντως μην το πείτε λεξικό. Απλώς απομνημονεύστε τα παρακάτω λήμματα και την επόμενη φορά που θα πάτε σε εστιατόριο κάντε φιγούρα στους συνδαιτυμόνες σας. Του Αντώνη Μαμαλάκη

Καφέ των Τυφλών Αν νομίζετε ότι μόνο στη δεκαετία του ’60 και του ’70 ανθούσε ο ελεύθερος έρωτας, κάνετε λάθος. Τα μεγάλα όργια έγιναν στο Παρίσι την εποχή της Γαλλικής Επανάστασης (1789-1799) όπου το πνεύμα της ελευθερίας συμπαρέσυρε και τα ερωτικά ήθη. Το πιο φημισμένο μέρος διασκέδασης ήταν ένα υπόγειο καφέ με ορχήστρα κοντά στο Παλέ Ρουαγιάλ. Τα 5 μέλη της ορχήστρας μάλιστα ήταν τυφλοί για να μη βλέπουν τα όργια των ακόλαστων θαμώνων. Ονομαζόταν, φυσικά, Καφέ των Τυφλών, αλλά μην το ψάξετε σήμερα. Εκλεισε το 1867 έχοντας από χρόνια χάσει την αίγλη του.

Στιχάκια

ς, ς ρέγκα υδ ά κ ι τη ο γ α τρ Το όλια: ς χωρίς σχ γευστικέ ες είναι κ γ ς ιέ δ « Ο ι ρέ υ ο λιχ ρές σαν Είναι μικ ρωί π το τε ώ Να τις τρ ασί» ρ κ λευκό Με καλό

Ρουφιάνοι της Γεύσης Οι Ρουφιάνοι της Γεύσης είναι μια μυστική ολιγομελής ομάδα οπαδών της καλής κουζίνας. Δημιουργήθηκε στην Αθήνα το 1997 και σκοπό της έχει να αποκαλύψει τα κακώς κείμενα στο χώρο της γευσιγνωσίας. Εκτιμά τις καλώς εννοούμενες προσπάθειες, αλλά τσακίζει τις «αρπαχτές». Πότε πότε «σκαρώνει» και συνταγές όπως αυτή στη σελίδα 72. Ο άγιος Ρούφος είναι ο πραστάτης της ομάδας των Ρουφιάνων, της οποίας τα μέλη είναι εξέχουσες προσωπικότητες της ελληνικής κοινωνίας που δεν αποκαλύπτουν την ιδιότητά τους. Αλλωστε, αν το έκαναν, τι σόι ρουφιάνοι θα ήταν; 22 ΕΤ κουζίνα ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009

Κονιάκ

Τζοβάνι Τζάκομο Καζανόβα

Το περίφημο ποτό γεννήθηκε σχεδόν κατά λάθος. Στην περιοχή του Κονιάκ, λοιπόν, μέχρι το 17ο αιώνα έφτιαχναν κρασί ανεκτής ποιότητας. Τότε όμως άρχισαν να «ανεβαίνουν» άλλες περιοχές της Γαλλίας (Μπορντό κ.λπ.) και το Κονιάκ άρχισε να μαραζώνει. Ως περιστασιακή λύση, οι παραγωγοί αποφάσισαν να μετατρέψουν τα αποθέματά τους σε αλκοόλ και ό,τι βγει. Τα απόσταξαν δύο φορές και βγήκε το κονιάκ, που πολύ γρήγορα απέκτησε φήμη και έκανε πλούσιους τους τοπικούς οινοπαραγωγούς.

Ο πιο διάσημος γυναικοκατακτητής χρησιμοποιούσε κατά πολύ ορισμένα εδέσματα για να σαγηνεύσει τα πανέμορφα θύματά του. Οι τρούφες, τα στρείδια, η σαμπάνια και το μαρασκίνο χρωστούν τη φήμη τους ως αφροδισιακά στο μεγάλο Καζανόβα. Η επιστήμη έχει βεβαίως καταρρίψει αυτές τις φήμες αλλά είναι πλέον παράδοση να σερβίρονται στο δείπνο των ερωτευμένων στις 14 Φεβρουαρίου.

Καπουτσίνο Ο καπουτσίνο (ζεστός ή κρύος) έχει γίνει το πιο δημοφιλές ρόφημα στα καφέ της Ελλάδας. Εξακολουθούμε όμως να τον πίνουμε σε λάθος ώρα. Οι Ιταλοί, που είναι και οι εφευρέτες του, πίνουν καπουτσίνο από τα χαράματα μέχρι τις 10 το πρωί. Μετά θεωρείται έγκλημα για το στομάχι και τη γεύση και τον αντικαθιστούν με σκέτο εσπρέσο. Επίσης σημειώστε ότι το όνομά του το έχει πάρει από το χρώμα του που θυμίζει τον παραδοσιακό μανδύα των Καπουτσίνων μοναχών.

Αφροδισιακά Οι Κινέζοι θεωρούν ως θεραπευτικά τα εξής πιάτα: παλάμες αρκούδων, χείλια κυπρίνου, μασχάλες ρινόκερου και στομάχι βατράχου και ως αφροδισιακά τα πτερύγια καρχαρία, τις φωλιές χελιδονιών, τα κόκαλα τίγρη και τα αβγά 100 ετών. Ψάξτε τα. ΕΤ κουζίνα ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009 23

Στήλη άλατος

Ο έρωτας δεν τρώγεται Το παρακάτω κείμενο απευθύνεται σε άνδρες, γιατί οι γυναίκες τα γνωρίζουν αυτά και τα έχουν ζήσει από πρώτο χέρι. Συμπέρασμα δεν θα βγάλετε, αλλά παρ’ όλα αυτά σας εύχομαι να περάσετε μια καλή βραδιά στη γιορτή του Βαλεντίνου. Εγώ, πάντως, θα πάω εκδρομή. Μόνος! Του Αντώνη Μαμαλάκη, εικονογράφηση: Ντίνος Δημολάς

ΗΤΑΝ πριν από αρκετά χρόνια. Καταχείμωνο, και μέσα στην απελπισία της μοναξιάς μου συνέλαβα ένα σατανικό σχέδιο για να κατακτήσω το αντικείμενο του πόθου μου: την Αφροδίτη! Η Αφροδιτούλα ήταν ένα κοριτσάκι σαν τα κρύα τα νερά, ελάχιστα γεματούλα και ναζιάρα. Ενας κλασικός πειρασμός, που για μήνες δεν υπέκυπτε στις ανήθικες -ή ηθικές, όπως το δει κανείς- προτάσεις μου. Το στρατηγικό μου σχέδιο περιλάμβανε μια πρώτη επίθεση, την κυρίως μάχη και την παράδοση άνευ όρων. Η πρώτη επίθεση ήταν να την πείσω να έρθει σπίτι μου για δείπνο του Αγίου Βαλεντίνου. Για να τα καταφέρω, την κάλεσα αρκετά νωρίς χωρίς να αναφέρω τη 14η Φεβρουαρίου. «Την επόμενη Παρασκευή είναι καλά;», ρώτησα αθώα και τσίμπησε η Αφροδιτούλα. Με τον απαραίτητο ενδοιασμό βέβαια, αλλά τσίμπησε. Η κυρίως μάχη απαιτούσε να ετοιμάσω ένα γεύμα για πολύ κρασί. Στην αρχή θα εμφάνιζα ένα πλατό με καυτερά αλλαντικά -που απαιτούν μπόλικο κρασί-, στη συνέχεια σπαγγέτι με τρούφα, έπειτα φοντί με πικάντικα τυριά -που επίσης απαιτεί κρασί- και, τέλος, μιλφέιγ με σαμπάνια. «Θα πιει τον άμπακο, θα ζαλιστεί, όλο και κάτι θα γίνει». Εννιά και κάτι στις 14 του μήνα λοιπόν ήρθε η Αφροδίτη και με φίλησε στο μάγουλο -πανάθεμά την- γλυκά και τρυφερά. Το γεύμα ήταν τάχα μου casual και έτσι καθίσαμε στον καναπέ, όπου θεωρούσα ότι «έπαιζα εντός έδρας», και μέσα σε 1 ώρα… έχασα τη μάχη που προετοίμαζα εδώ και εβδομάδες. Τα αλλαντικά είχαν λαδώσει και το λιωμένο λίπος έτρεχε μέχρι τους αγκώνες μας. Το κόκκινο κρασί το σέρβιρα σε τέλεια κάμψη 20 ΕΤ κουζίνα ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009

του κορμού, αλλά το μόνο που πέτυχα ήταν να «ποτίσω» το μπούστο της Αφροδίτης. Και αμέσως μετά, λες και με είχε βάλει στο μάτι το Σύμπαν, έπεσαν οι ασφάλειες. Μέσα στο σκοτάδι έψαχνα να βρω κεριά, να πετάξω τα μισοβρασμένα σπαγγέτι και να βρω οινόπνευμα να ανάψω το καμινέτο του φοντί. Το οποίο, όμως, δεν τρωγόταν, γιατί έγινε υπερβολικά πικάντικο. Η Αφροδίτη δεν είχε καταφέρει να αρθρώσει κουβέντα μπροστά στη σωρεία των καταστροφών. Ο νόμος του Μέρφι σε απόλυτη εφαρμογή: Ο,τι υπήρχε πιθανότητα να πάει στραβά πήγε θεόστραβα. Είχα γίνει ράκος. Πεινούσα, διψούσα και είχα απέναντί μου μια Αφροδιτούλα που με κοιτούσε όπως τα παιδάκια τους κλόουν στο τσίρκο: χαχανίζοντας! Ο Λατίνος εραστής είχε γίνει ένας κακομοίρης ερωτευμένος. Βρήκα όση δύναμη μου απέμεινε, σέρβιρα το μιλφέιγ, έβαλα τη σαμπάνια στα σωστά ποτήρια και ξέσπασα! Της διηγήθηκα όλο μου το σχέδιο, την αγωνία μου, τον έρωτά μου. Ημουν σίγουρος ότι θα έφευγε τρέχοντας. Και, βέβαια, επενέβη ο Μέρφι από την ανάποδη και εισέπραξα ένα πολύ παθιάρικο φιλί, που έφερε όλη την καλώς εννοούμενη αμαρτωλή συνέχεια. Ποιο είναι το χρήσιμο συμπέρασμα που μπορεί κανείς να βγάλει από όλα αυτά; Πως ό,τι κι αν κάνετε, ό,τι κι αν σχεδιάσετε θα γίνει αυτό ακριβώς που έχει στο μυαλό της η εκάστοτε Αφροδιτούλα… Οπως μου αποκάλυψε δε η δική μου, ήξερε από τη πρώτη στιγμή ότι ήταν η ημέρα του Βαλεντίνου και είχε αποφασίσει ότι θα υποκύψει. Αρκετά με είχε βασανίσει.

Αγορά εμμονές

Τα 10+1 εργαλεία που κάνουν το μάστορα Οσο καλός και να είναι ο τεχνίτης, όσο και αν κατέχει την τέχνη του και τα μυστικά της πρώτης ύλης, αν δεν έχει κάποια εργαλειάκια να του ευκολύνουν τη ζωή, τότε τα πράγματα γίνονται δύσκολα. Μέσα στα εκατοντάδες σύγχρονα εργαλεία προσπάθησα να εντοπίσω τα 10 πιο απαραίτητα. Και ιδού τα αποτελέσματα της έρευνας. Του Ηλία Μαμαλάκη, ρεπορτάζ αγοράς: Ελσα Σκλάβου, φωτό: Αγγελος Ρασσιάς

1 Κουτάλα Ολη η ζωή μας, φίλες και φίλοι, περιστρέφεται γύρω από μια κουτάλα. Οι πολιτικοί έχουν πάντα μαζί τους μια κουτάλα, οι σεφ έχουν κουτάλα, οι νοικοκυρές έχουν κουτάλα. Εργαλείο πολλαπλής χρήσεως. Για να αρπάξεις γρήγορα ποσότητα στο πιάτο, για να σπάσεις ένα κεφάλι, για να μετρήσεις υγρά και στερεά. Τίποτα να μην έχεις σε μια κουζίνα παρά μόνο μία κουτάλα είναι σαν να τα έχεις όλα. Μπορεί να είναι ανοξείδωτη, μπορεί να είναι πλαστική, μπορεί να είναι από σιλικόνη, μπορεί να είναι ξύλινη. Προσωπικά έχω δύο κουτάλες στην κουζίνα μου. Μία ανοξείδωτη για το σερβίρισμα της σούπας και το αβγολέμονο, και μία ξύλινη για το ανακάτεμα και τους καβγάδες… Ξύλινη κουτάλα, από €2,00, σε καταστήματα οικιακών ειδών. ΕΤ κουζίνα ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009 25

Αγορά εμμονές

2 Τρίφτης Ισως ένα από τα πιο απαραίτητα εργαλεία της κουζίνας. Θα ψιλοτρίψει το κρεμμυδάκι ή και θα το χοντροτρίψει, ανάλογα με το πώς το θέλουμε και ποια πλευρά θα χρησιμοποιήσουμε. Θα κάνει το ίδιο με το σκόρδο, θα μαζέψει το ξύσμα πορτοκαλιού για να κάνουμε την πορτοκαλένια κρέμα μας, μα πάνω απ’ όλα, φίλες και φίλοι, θα τρίψει το τυράκι έτσι όπως μας αρέσει. Λεπτή σαν σκόνη θα γίνει η χωριάτικη μυζήθρα για τα μακαρόνια που έβρασαν μέσα στο κρεατόζουμο. Το ίδιο και η παρμεζάνα για να μπει μέσα σε μια ορεκτική ναπολιτάνα, αλλά και φετούλες θα κόψει τη γραβιέρα μας για να τη σερβίρουμε σαν μεζεδάκι. Κι αν τα γούστα σας είναι αγριεμένα, θα χοντροτρίψει το μανούρι για τις χυλοπίτες. Τρίφτης τετράγωνος, €47,90, ZWILLING 26 ΕΤ κουζίνα ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009

Χτυπητήρι αβγών (αβγοδάρτης) Συνήθως δεν υπάρχει στις κουζίνες. Αντί αυτού χρησιμοποιείται ένα απλό πιρούνι με πενιχρά αποτελέσματα. Ας πούμε 2 ασπράδια δεν θα γίνουν ποτέ μαρέγκα χτυπώντας τα με πιρούνι, ενώ με τον αβγοδάρτη θα γίνουν σε μερικά λεπτά. Η ομελέτα θα γίνει αφράτη, η μπεσαμέλ ομοιογενής και παρά τη σοφιστικέ χρήση του εργαλείου μπορεί να εξελιχθεί σε καθημερινής χρήσης απαραίτητο μηχανάκι. Υπάρχουν πολλά μεγέθη, ένα μέτριο σε μέγεθος με μεγάλη λαβή για να τη χουφτώνεις καλά είναι ό,τι πρέπει. Αναδευτήρας WMF, €29,50, ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

5 Μίξερ Απαραίτητο υπερσοφιστικέ εργαλείο που δουλεύει με ρεύμα και που μπορεί να κάνει χίλιες δυο δουλειές στην κουζίνα. Δεν θα μπω σε λεπτομέρειες ούτε θα σας προτείνω κάτι συγκεκριμένο. Χρειάζεστε, πάντως, δύο μιξεράκια, ένα μικρό καθημερινής χρήσης, φθηνό και αποτελεσματικό, και δευτερευόντως ένα μεγάλο που μπορεί να κάνει σχεδόν τα πάντα. Πολυκόπτης IZZY €24,90, ΜΠΕΝΡΟΥΜΠΗ

Μαχαίρι Δεν θέλω να φτάσω στα άκρα να σας προτείνω 20 διαφορετικά μαχαίρια, άλλο για το τυρί, άλλο για τα λεμόνια, άλλο για το κρέας… Αυτό όμως που χρειάζεστε είναι 6-8 μαχαίρια όλων των μεγεθών καλοακονισμένα και κοφτερά. Δεν υπάρχει χειρότερο πράγμα σε μια κουζίνα από στομωμένα μαχαίρια. Να πας να κόψεις το τρυφερό νουά και να σου διαλύεται, να πας να κόψεις το τυράκι και να σου θρυμματίζεται. Ή θα πάρετε ένα καλό ακονιστήρι ή θα αλλάζετε συχνά μαχαίρια. Μαχαίρι σεφ Pure, €65,70, ZWILLING

ΕΤ κουζίνα ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009 27

Αγορά εμμονές

6 Ψαλίδι Μην αναρωτιέστε πώς θα κόψετε ένα καλοψημένο κοτόπουλο, πώς θα αφαιρέσετε τα φτερά και τα κόκαλα από έναν παστό μπακαλιάρο, πώς θα ράψετε μια γαλοπούλα και θα κόψετε τα ράμματα. Υπάρχουν ειδικά ψαλίδια που δεν θα τα χρησιμοποιήσετε συχνά, πλην όμως σας είναι απαραίτητα. Μην τα χρησιμοποιήσετε στο ράψιμο και στο κόψιμο των νυχιών. Πρόκειται για άλλου είδους ψαλίδια. Ψαλίδι WMF, €29,50, ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

28 ΕΤ κουζίνα ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009

Αποφλοιωτής

Γάντι

Υπερσύγχρονο μηχανηματάκι, χειροκίνητο με μικρές πλην κοφτερές λάμες, όπου με μεγάλη ευκολία ξεφλουδίζει πατάτες, καρότα, κολοκυθάκια και άλλα λαχανικά. Επίσης αφαιρεί τη φλούδα από το πορτοκάλι, το κίτρο, το λεμόνι, για να αρωματίσουμε τα φαγάκια μας. Ψιλόφλουδος καθαριστής και κόφτης, €9,95, COOK SHOP

Προσωπικά δεν μπορώ να καταλάβω πόσο χρήσιμα είναι τα γάντια για το πλύσιμο. Ενα μολυσμένο γάντι εγκυμονεί τους ίδιους κινδύνους με ένα μολυσμένο χέρι. Βέβαια, υπάρχουν και γάντια από σιλικόνη για να βγάζετε ένα ταψί από το φούρνο. Από αυτά πάρτε και βγάλτε τα μυρωδάτα σουφλέ από το φούρνο. Γάντι από σιλικόνη, €15, COOK SHOP

9 Σπάτουλα Τα κάνει όλα, είναι λίγο μαχαίρι, είναι λίγο κουτάλα, είναι λίγο σπάτουλα σερβιρίσματος, κάνει και λίγο μετζαλούνα και έχει χίλιες δύο χρήσεις. Υπάρχουν σπάτουλες τετράγωνες, υπάρχουν σπάτουλες τρίγωνες. Μάλλον σας χρειάζονται και οι δύο. Η μια για το σερβίρισμα και η άλλη ως γενικό εργαλείο. Πρέπει να είναι πάντοτε από ανοξείδωτο ατσάλι, να έχουν καλή λαβή για να τις χουφτώνετε καλά και η μια πλευρά τους να είναι λίγο πιο κοφτερή από την άλλη, σαν να είναι μαχαίρι. Ξύλινη σπάτουλα, €2,30, COOK SHOP

10 Τσιμπίδα Το εργαλείο που χωρίς φόβο και πάθος αναζητά μέσα στον αχταρμά μιας κατσαρόλας το επιθυμητό κομμάτι του φαγητού. Δεν καίγεσαι όταν το χρησιμοποιείς, ελέγχεις πόσο τρυφερό είναι το φαγητό πιέζοντάς το με αυτόν, σερβίρεις σε πιατέλα το φαγητό χωρίς να λερωθείς, ενίοτε παίζει το ρόλο της κουτάλας στα ανακατέματα, τσιμπάει με προσοχή μικρά κομματάκια, εξ ου και τσιμπίδα, και αν έχεις φαγούρα στην πλάτη θα σε ξύσει πάρα πολύ ήρεμα και ευχάριστα. Λαβίδα με ασφάλεια, €32, ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

ΕΤ κουζίνα ΕΤ κουζίνα ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2009 2008 29

ενότηταεμμονές Αγορά ενότητα

11 Γουδί – γουδοχέρι Μπορεί να είναι ξύλινο, μπορεί να είναι μαρμάρινο, μπορεί να είναι μπρούντζινο, μπορεί να είναι και πήλινο. Εργαλείο όχι μόνο της κουζίνας, αλλά και των παλιών αλχημιστών, των χημικών και των μάγων. Ρίχνεις μέσα σπόρους, ρίχνεις κρεμμυδάκια, σκόρδα, με υπομονή αρχίζεις να χτυπάς και κάνεις έναν υπέροχο αρωματικό πολτό, που μαρινάρει κρέατα, ψάρια, αλλά φτιάχνει και υπέροχα ντιπ. Χωρίς γουδί και γουδοχέρι σκορδαλιά δεν γίνεται. Ξύλινο γουδί και γουδοχέρι, €54, COOK SHOP

30 ΕΤ κουζίνα ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2008 2009

Γρήγορα και απλά 32 / Σούπες 36/ Πίτες 42 / Της μαμάς 48 / Κρεατικά 52 Γλυκά βήμα βήμα 58 / Κρασί 64/ Κοκτέιλ 70

συνταγές

ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΦΩΤΟΓΡΑΦΗΣΗΣ ΣΥΝΤΑΓΩΝ: ΤΙΝΑ WEBB / ΒΟΗΘ. FOOD STYLIST: ΑΛΕΞΑΝΔΡΑ ΤΑΣΟΥΝΙΔΟΥ, ΦΩΤΟΓΡΑΦΗΣΗ ΣΥΝΤΑΓΩΝ: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ, ΒΟΗΘ. ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΥ: ΜΑΡΑ ΚΑΛΤΣΟΥΝΗ

Στην Κουζίνα τσικνίζουμε στο σπίτι. Για αυτό σας δελεάζουμε με εναλλακτικές συνταγές για κρέας. Και για να πλουτίσετε το τραπέζι σας πίτες, χειμωνιάτικες σούπες, σοκολατένια γλυκά και υπέροχο κόκκινο κρασί για να τα συνοδεύσετε.

ΕΤ κουζίνα ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009 31

Συνταγές για πάρτι

Finger food Μικρές νοστιμιές που ικανοποιούν άριστα τη γεύση και αυτές τις γιορτινές μέρες συνοδεύουν ένα τραπέζι για φίλους ή το πάρτι της τελευταίας νύχτας του χρόνου. Και όλα αυτά δίχως να περάσετε ατελείωτες ώρες στην κουζίνα. Του Νικόλα Σακελλαρίου Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος/ Βοηθ. φωτογράφου: Μάρα Καλτσούνη

Πατατοκροκέτες με κίτρινο τυρί και μαϊντανό ΓΙΑ 20 ΚΟΜΜΑΤΙΑ 1/2 κιλό πατάτες καθαρισμένες 2-3 κλωναράκια μαϊντανό, ψιλοκομμένο 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 250 γραμμ. τυρί κίτρινο τριμμένο 3 κουτ. σούπας αλεύρι 4 αβγά 1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ 1 φλιτζ. φρυγανιά τριμμένη Αλάτι, πιπέρι Γαρνιτούρα Φέτες λεμονιού, φύλλα άνηθου

1 2

Βράζετε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό για 30-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Περνάτε τις πατάτες από τον τρίφτη, και αφού κρυώσουν, προσθέτετε το κρεμμύδι, το κίτρινο τυρί, το αλεύρι, το ένα αβγό, το μπέικιν πάουντερ, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνετε όλα μαζί τα υλικά και τα αφήνετε στο ψυγείο για μία ώρα τουλάχιστον. Χτυπάτε με ένα πιρούνι τα υπόλοιπα αβγά. Βάζετε την τριμμένη φρυγανιά σε ένα βαθύ πιάτο. Πλάθετε το μίγμα της πατάτας σε μπαλίτσες. Βουτάτε μία μία τις μπαλίτσες πρώτα στα χτυπημένα αβγά και στη συνέχεια στη φρυγανιά, φροντίζοντας να τις καλύψετε ομοιόμορφα και έπειτα τις τηγανίζετε. Σερβίρετε σε πιατέλα μαζί με φέτες λεμονιού και άνηθο.

50 ΕΤ κουζίνα ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2008

Φαντάσου, τώρα, τις δύο αυτές ρουλέτες να είναι διαφανείς. επικάθονται νοητά !

Καραμελωμένες φτερούγες κοτόπουλου με σουσάμι ΓΙΑ 10 ΚΟΜΜΑΤΙΑ 10 φτερούγες κοτόπουλου 1 φλιτζ. αλεύρι Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα Σουσάμι Αλάτι, πιπέρι Για την καραμέλα 6 κουτ. σούπας ζάχαρη 3 κουτ. σούπας νερό 6-7 σταγόνες λεμόνι Γαρνιτούρα Σουσάμι, κόκκοι κόκκινου πιπεριού

Μια πρέζα μοσχοκάρυδο θα απογειώσει τη γεύση.

Πλένετε τις φτερούγες και τις στραγγίζετε. Ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και τις αλευρώνετε (τις τινάζετε λίγο για να φύγει το περιττό αλεύρι). Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει και τηγανίζετε τις φτερούγες. Τις βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνετε σε μια πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζετε την καραμέλα. Βάζετε σε ένα τηγάνι τη ζάχαρη, το νερό και το λεμόνι. Βράζετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ροδίσει το μίγμα και να γίνει αραιή καραμέλα. Την κατεβάζετε από τη φωτιά και την αφήνετε λίγο να κρυώσει για να δέσει, προσέχοντας όμως να μην πήξει εντελώς. Πρέπει να παραμείνει ρευστή (πιο αραιή από μέλι). Βουτάτε κάθε φτερούγα στην καραμέλα ώστε να καλυφθεί ελαφρά και στη συνέχεια πασπαλίζετε με το σουσάμι. Σερβίρετε σε πιατέλα ρίχνοντας τριγύρω σουσάμι και κόκκους κόκκινου πιπεριού.

ΕΤ κουζίνα ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2008 51

Συνταγές για πάρτι Ντοματίνια γεμιστά με σάλτσα γαρίδας ΓΙΑ 10 ΚΟΜΜΑΤΙΑ 10 μικρά ντοματίνια 20 μεσαίες γαρίδες καθαρισμένες και βρασμένες 1 κουταλιά σάλτσα ντομάτας 150 γραμμ. μαγιονέζα 1 κουτ. σούπας άνηθο 1 κουτ. σούπας μαϊντανό Αλάτι, πιπέρι Γαρνιτούρα Κόκκινο πιπέρι, λίγα φύλλα βασιλικού

Κόβετε το επάνω μέρος από τα ντοματίνια με προσοχή χωρίς να κόψετε τελείως το «καπάκι». Αφαιρείτε το εσωτερικό τους με ένα πολύ μικρό κουτάλι. Για να φτιάξετε τη σάλτσα γαρίδας: Ρίχνετε στο μπλέντερ τις μισές γαρίδες, το περιεχόμενο από τα ντοματίνια που αδειάσατε, τη σάλτσα ντομάτας, τη μαγιονέζα, τον άνηθο, το μαϊντανό και ανακατεύετε καλά, μέχρι να γίνει μια πηχτή σάλτσα. Γεμίζετε τα ντοματίνια με τη σάλτσα γαρίδας και βάζετε από ένα κομμάτι γαρίδας μέσα. Σερβίρετε σε δίσκο.

Δαμάσκηνα με κρέμα τυριού και καρύδια ΓΙΑ 15 ΚΟΜΜΑΤΙΑ ½ κιλό δαμάσκηνα μεγάλα 200 γραμμ. καρύδια κομμένα στη μέση 1/4 φλιτζ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη 100 γραμμ. κρέμα τυριού Aσπρο πιπέρι Eλάχιστο μοσχοκάρυδο Γαρνιτούρα Σπασμένοι ξηροί καρποί (καρύδια, φουντούκια, φιστίκια Αιγίνης)

Βάζετε τα δαμάσκηνα σε νερό και αφήνετε για μερικές ώρες μέχρι να φουσκώσουν. Τα στραγγίζετε και τα σκουπίζετε καλά. Χαράζετε από τη μια μεριά και αφαιρείτε το κουκούτσι. Τα πιέζετε με τα δάχτυλά σας να πάρουν το σχήμα μικρής κούπας. Βάζετε στο κέντρο μισό καρύδι. Τα τοποθετείτε σε μια πιατέλα. Κατόπιν, βγάζετε την κρέμα τυριού από το ψυγείο, την αφήνετε να μαλακώσει και την χτυπάτε στο μίξερ μέχρι να αφρατέψει. Ανακατεύετε με τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος, ρίχνετε το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Βάζετε το μίγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και γεμίζετε με λίγη ποσότητα κάθε δαμάσκηνο. Στο τέλος σκεπάζετε με μισό καρύδι και σερβίρετε σε δίσκο.

52 ΕΤ κουζίνα ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2008 2008

Στριφογυριστά με τυρί και ντομάτα ΓΙΑ 20 ΚΟΜΜΑΤΙΑ

λευταία Πασπαλίστε τα την τε ι. στιγμή με λίγο σουσάμ

500 γραμμ. ζύμη για κρουασάν ελάχιστο μοσχοκάρυδο 1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος 300 γραμμ. έμενταλ τριμμένο 1 ντομάτα κομμένη σε κυβάκια 1 αβγό 1 κουτ. γλυκού αλάτι 2 λαδόκολλες Λίγο ελαιόλαδο Γαρνιτούρα Μαϊντανό ψιλοκομμένο

Απλώνετε το φύλλο της ζύμης για κρουασάν σε μια λαδόκολλα και πασπαλίζετε με το μοσχοκάρυδο. Σε ένα μπολ ανακατεύετε την κρέμα γάλακτος με το έμενταλ, απλώνετε το μίγμα σε όλη την επιφάνεια της ζύμης και προσθέτετε τα κυβάκια ντομάτας. Τυλίγετε το φύλλο σε ρολό μαζί με τη λαδόκολλα και το βάζετε στην κατάψυξη για μισή ώρα. Στη συνέχεια, το βγάζετε από την κατάψυξη, αφαιρείτε τη λαδόκολλα και με ένα μαχαίρι το κόβετε σε ροδέλες πάχους περίπου 2 εκατοστών. Στρώνετε τη δεύτερη λαδόκολλα σε ένα ταψί, αλείφετε με λίγο ελαιόλαδο και απλώνετε πάνω τις ροδέλες αφήνοντας κενό μεταξύ τους για να μην κολλήσουν κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Σε ένα μπολ χτυπάτε το αβγό με το αλάτι και με ένα πινέλο αλείφετε την επιφάνεια κάθε ροδέλας. Σκεπάζετε το ταψί με μια πετσέτα και αφήνετε για περίπου 20-25 λεπτά να φουσκώσουν. Εν τω μεταξύ, προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Οταν φουσκώσουν, ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 20 λεπτά. Αφού ροδίσουν, βγάζετε το ταψί από το φούρνο και σερβίρετε σε πιατέλα πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

ΕΤ ΕΤκουζίνα κουζίναΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2008 53

Συνταγές με ένα υλικό

Γήινη γεύση Τα μανιτάρια, λένε, είναι το κρέας των χορτοφάγων. Είναι θρεπτικά και νόστιμα. Οσο για τα είδη τους, άπειρα όπως και οι συνταγές τους. Εμείς επιλέξαμε τις καλύτερες. Του Νικόλα Σακελλαρίου / Φωτό: Βαγγέλης Σωμαράκης/Studio Phobia Βοηθ. φωτογράφου: Παναγιώτης Μπαξεβάνης

Αν θέλ ετε, αλευρώστε τα και τηγανίστε τα σε καυτό λάδι

52 ΕΤ κουζίνα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009

Κεφτεδάκια μανιταριών ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 500 γραμμ. μανιτάρια 2 αβγά 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 1 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη 1 κουτ. σούπας τυρί κίτρινο Αλάτι, πιπέρι Γαρνιτούρα (πράσινη σαλάτα) 1 μαρούλι κομμένο σε χοντρά κομμάτια 1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο 6 φύλλα σπανάκι κομμένο σε χοντρά κομμάτια 4 ντοματίνια κομμένα στη μέση 2 κ. σούπας χοντροκομμένα καρύδια Για το ντρέσινγκ 1 κουτ. σούπας μουστάρδα 1 κουτ. σούπας μέλι 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο 1 κουτ. σούπας μηλόξιδο 4 κουτ. σούπας νερό Αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζετε και σκουπίζετε καλά τα μανιτάρια. Τα ψιλοκόβετε και τα ρίχνετε σε ένα μεγάλο μπολ. (Αν έχετε μπλέντερ, κόφτε τα εκεί.) Προσθέτετε τα αβγά, το σκόρδο, το μαϊντανό, τη φρυγανιά, το τυρί, λίγο αλάτι, πιπέρι και ζυμώνετε το μίγμα μέχρι να γίνει ομοιογενές. Σκεπάζετε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και το βάζετε για 10 λεπτά στο ψυγείο, μέχρι να σφίξει το μίγμα. Πλάθετε τα κεφτεδάκια σε μικρά μπαλάκια. Στρώνετε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί, λαδώνετε ελαφρώς με ένα πινέλο, βάζετε πάνω τα κεφτεδάκια και τα ψήνετε για περίπου 20 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς, γυρίζοντάς τα στη μέση του ψησίματος. Σερβίρετε με πράσινη σαλάτα.

Για την πράσινη σαλάτα Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτετε το μαρούλι, το κρεμμυδάκι, το σπανάκι, τα ντοματίνια και τα καρύδια. Ανακατεύετε σε ξεχωριστό μπολ τα υλικά για το ντρέσινγκ, το ρίχνετε μέσα στη σαλάτα και ανακατεύετε καλά.

ΕΤ κουζίνα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009 53

Συνταγές της Σαρακοστής

Gourmet λαχανικά Πώς θα κρατήσουμε και την πίτα ολόκληρη και το σκύλο χορτάτο; Ή πώς θα παραμείνουμε στη νηστεία χωρίς να δεινοπαθήσει η γεύση μας; Ιδού η λύση! Του Νικόλα Σακελλαρίου

Προσθέστε στη γέμιση και ψιλοκομμένο αποξηραμένο βερίκοκο. Υπέροχη γεύση!

36 ΕΤ κουζίνα ΜΑΡΤΙΟΣ 2009

Πιπεριές και ντομάτες γεμιστές ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ 6 πιπεριές 6 ντομάτες 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 12 κουτ. σούπας ρύζι καρολίνα 100 γραμμ. ξανθή σταφίδα 50 γραμμ. κουκουνάρι 1 κουτ. σούπας ζάχαρη 1 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο Αλάτι, πιπέρι Γαρνιτούρα Πατάτες φούρνου, που έχετε ψήσει μαζί με τις ντομάτες και τις πιπεριές Φυλλαράκια δυόσμου

Αν δεν νηστεύετε, δοκιμάστε και φέτα σε μικρά κομματάκια μέσα στη γέμιση. Το αποτέλεσμα θα σας ενθουσιάσει!

Κόβετε προσεκτικά τις ντομάτες στο πάνω μέρος, αφαιρείτε με ένα κουταλάκι τη σάρκα τους και τη βάζετε στο μπλέντερ. Κόβετε με τον ίδιο τρόπο τις πιπεριές και αφαιρείτε τους σπόρους. Ρίχνετε το 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε το κρεμμύδι μαζί με το ρύζι, τις σταφίδες και το κουκουνάρι. Στη συνέχεια ρίχνετε τη ντομάτα, που χτυπήσατε στο μπλέντερ, τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι, ½ φλιτζάνι νερό και βράζετε για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Κλείνετε τη φωτιά και ρίχνετε το μαϊντανό. Με ένα κουτάλι γεμίζετε τις πιπεριές και τις ντομάτες, όχι όμως μέχρι επάνω, γιατί το ρύζι θα φουσκώσει και θα ξεχειλίσει. Στη συνέχεια τις τοποθετείτε σε ένα ταψί. Ρίχνετε το υπόλοιπο λάδι πάνω από κάθε πιπεριά και ντομάτα. Προσθέτετε λίγο νερό, πασπαλίζετε με λίγο αλάτι και βάζετε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς για 1 ½ ώρα περίπου, μέχρι να ροδίσει. Σερβίρετε με πατάτες φούρνου και φύλλα δυόσμου.

Ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 3 μεγάλες ώριμες ντομάτες 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 1 κουτ. σούπας ρίγανη 2 κουτ. σούπας δυόσμο Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του Ελαιόλαδο Αλάτι, πιπέρι Γαρνιτούρα Φέτες λεμονιού Φρέσκος ψιλοκομμένος δυόσμος

Ξεφλουδίζετε τις ντομάτες. Τις κόβετε στα τέσσερα και βγάζετε τα σπόρια. Τις κόβετε σε χοντρά κυβάκια και τις αφήνετε μέσα σε ένα σουρωτήρι, για 40 λεπτά περίπου, να βγουν τα υγρά

τους, μαζί με αλάτι (δεν τις στύβουμε). Τις ρίχνετε σε ένα μπολ, ρίχνετε το κρεμμύδι, τη ρίγανη, το δυόσμο, πιπέρι και αλεύρι όσο πάρει, για να γίνει ένας χυλός (όχι τόσο σφιχτός όπως ο κιμάς). Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά βάζετε αρκετό ελαιόλαδο να κάψει. Με ένα κουτάλι σούπας παίρνετε χυλό και το ρίχνετε μέσα. Κάθε κουταλιά θα είναι και ένας ντοματοκεφτές. Προσοχή, δεν ρίχνουμε τις κουταλιές πολύ κοντά τη μία στη άλλη, γιατί θα φουσκώσει ο χυλός και θα ενωθούν μεταξύ τους. Οταν ροδίσουν, μετά από 2 λεπτά περίπου, τους γυρίζετε από την άλλη πλευρά. Τους βγάζετε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να φύγουν τα πολλά λάδια. Σερβίρετε με φέτες λεμονιού και λίγο φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο.

ΕΤ κουζίνα ΜΑΡΤΙΟΣ 2009 37

Συνταγές της νηστείας

Μπακαλιάρος σκορδαλιά Είναι το παραδοσιακό πιάτο που σερβίρεται ανήμερα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου. Στις δικές μας σελίδες θα το βρείτε σε πολλαπλές παραλλαγές, όλες εξίσου νόστιμες. Του Νικόλα Σακελλαρίου

42 ΕΤ κουζίνα ΜΑΡΤΙΟΣ 2009

Μπακαλιάρος πλακί με βότκα ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 1 κιλό παστός μπακαλιάρος, κομμένος σε κομμάτια 1 κιλό κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες 3 πιπεριές πράσινες, κομμένες σε ροδέλες 200 γραμμ. μανιτάρια, κομμένα σε φέτες ½ φλιτζάνι βότκα 4 ντομάτες, ψιλοκομμένες 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο 2 δαφνόφυλλα 3 κουτ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο Ελαιόλαδο Πιπέρι Γαρνιτούρα Φρυγανισμένες λεπτές φέτες μπαγκέτας ψωμιού Μαϊντανό ψιλοκομμένο

Από το βράδυ της προηγούμενης, βάζετε τον μπακαλιάρο σε λεκάνη με νερό για να ξαλμυρίσει, αφού τον έχετε κόψει σε κομμάτια. Αλλάζετε 2 - 3 φορές το νερό. Την ημέρα που θα τον μαγειρέψετε τον καθαρίζετε από τα λέπια και τον ξεπλένετε καλά. Σε μια κατσαρόλα σοτάρετε με λίγο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια, την πιπεριά, τα μανιτάρια, μέχρι να μαραθούν ελαφρά, και σβήνετε με τη βότκα. Αφού εξατμιστούν τα πολλά υγρά, προσθέτετε και την ντομάτα με το μαϊντανό. Αραδιάζετε τα κομμάτια του μπακαλιάρου, σε ένα λαδωμένο ταψί, προσθέτετε το σκόρδο, τη δάφνη, πιπέρι, ενώ από επάνω ρίχνετε το μίγμα με τα μανιτάρια. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά περίπου. Σερβίρετε σε κάθε πιάτο από δύο φέτες μπακαλιάρου με τη σάλτσα του, τοποθετώντας από επάνω 2-3 φρυγανισμένες φέτες ψωμιού και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Μπορείτε να προσθέσετε και κάποιο λευκό κρασί τις αρ εσκείας σας αντί της βότκας

ΕΤ κουζίνα ΜΑΡΤΙΟΣ 2009 43

Συνταγές του Πάσχα

Ολα στο φούρνο Καλό το αρνάκι και η σούβλα, αλλά στο φούρνο μπορούμε να φτιάξουμε υπέροχες συνταγές με περισσότερα υλικά και, ίσως, περισσότερη νοστιμιά. Ψαγμένες συνταγές… Του Νικόλα Σακελλαρίου

να Μια ωραία πρόταση είναι ρά μικ έ υρ πο ν στο προσθέσετε άς ερι πιπ ς ινη κκ ζαράκια κό

48 ΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009

Αρνίσια παϊδάκια με πουρέ σπανάκι ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 1 κιλό παϊδάκια από αρνί 10 φέτες μπέικον 2 κρεμμύδια, κομμένα σε ροδέλες 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο 1 κουτ. σούπας ξίδι μπαλσάμικο Μαργαρίνη Αλάτι, πιπέρι Για τον πουρέ ½ κιλό σπανάκι 4 πατάτες, καθαρισμένες και βρασμένες 2 κλωναράκια σέλινο, ψιλοκομμένο Αλάτι Γαρνιτούρα Φυλλαράκια μαϊντανού.

Δοκιμάστε να ρίξετε μισό χυμ ό λεμονιού στο μίγμα μυρωδικών για να τονώσετε το άρωμά τους

Αλείφετε τα παϊδάκια με τη μαργαρίνη και ρίχνετε αλάτι και πιπέρι. Στρώνετε μία λαδόκολλα σε ένα ταψί, αλείφετε με μαργαρίνη, απλώνετε τα κρεμμύδια και βάζετε από πάνω τα παϊδάκια. Βάζετε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 40 λεπτά, φροντίζοντας να γυρίζετε τα παϊδάκια και από τις δύο πλευρές, ώστε να ροδίσουν ομοιόμορφα. Σε ένα μπολ ανακατεύετε το μπαλσάμικο ξίδι με το λάδι και περιχύνετε με το μίγμα τα παϊδάκια σε τακτά χρονικά διαστήματα. Λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, στρώνετε πάνω από τα παϊδάκια τις φέτες του μπέικον. Για να κάνετε τον πουρέ, πλένετε το σπανάκι, το στραγγίζετε και το ψιλοκόβετε. Σε ένα κατσαρολάκι βράζετε σε λίγο νερό το σπανάκι με το σέλινο και τα στραγγίζετε καλά. Σε ένα μπολ ρίχνετε τις πατάτες και με ένα πιρούνι τις λιώνετε, προσθέτετε το σέλινο, το σπανάκι, αλάτι και ανακατεύετε μέχρι να ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους. Σερβίρετε σε κάθε πιάτο τα παϊδάκια πάνω από τον πουρέ, προσθέτετε τα κρεμμύδια και γαρνίρετε με φέτες μπέικον.

4 5

Μοσχαράκι ψητό με μυρωδικά ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 2 κιλά μοσχάρι, καρέ 1 κουτ. σούπας θυμάρι 1 κουτ. σούπας ρίγανη 1 κουτ. σούπας δενδρολίβανο, τριμμένο 1 κουτ. σούπας κόκκους κόκκινου πιπεριού κοπανισμένους 1 κουτ. σούπας κόκκους πράσινου πιπεριού κοπανισμένους 4 σκελίδες σκόρδο, τριμμένες Ελαιόλαδο Αλάτι Για τη μαρινάδα ½ μπουκάλι κρασί λευκό ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο Γαρνιτούρα Πατάτες baby (ψημένες στο φούρνο και ανακατεμένες με μαγιονέζα, κρεμμυδάκι φρέσκο και μαϊντανό ψιλοκομμένο)

Ρίχνετε σε ένα μπολ τα υλικά της μαρινάδας και το μοσχάρι, σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο για περίπου 2-3 ώρες. Στραγγίζετε το κρέας από τη μαρινάδα και το σκουπίζετε. Βάζετε το κρέας σε ένα ταψί και περιχύνετε με τη μαρινάδα. Στη συνέχεια, σε ένα μπολ βάζετε το θυμάρι, τη ρίγανη, το δενδρολίβανο, τα πιπέρια, το αλάτι, το σκόρδο, ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο και τα ανακατεύετε καλά, μέχρι να γίνουν ένα μίγμα. Απλώνετε ομοιόμορφα πάνω στο κρέας το μίγμα με τα μυρωδικά, σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 2 ½ ώρες. Μισή ώρα πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, βγάζετε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο. Βγάζετε το ταψί από το φούρνο, αφήνετε το κρέαςνα κρυώσει, κόβετε σε φέτες και σερβίρετε με πατάτες.

ΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009 49

Συνταγές για μαγειρίτσα

Μαγειρικό θαύμα Δεν γίνεται Ανάσταση χωρίς μαγειρίτσα. Λες και είναι το απαραίτητο συστατικό για να πραγματοποιηθεί το Θείο Θαύμα. Γεγονός πάντως είναι ότι μια καλομαγειρεμένη μαγειρίτσα είναι από μόνη της ένα θαύμα. Tων Ηλία Μπαλάσκα και Βασίλη Τσαγκάρη

56 ΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009

Παραδοσιακή μαγειρίτσα ΓΙΑ 4-6 ΑΤΟΜΑ 1 κιλό συκωταριά αρνίσια (και τα γλυκάδια) ½ κιλό φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 1 μέτριο, ξερό κρεμμύδι 2 αντίδια χοντροκομμένα 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο 1 ματσάκι μάραθο 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο 1/3 φλιτζ. τσαγιού ρύζι γλασέ Για το αβγολέμονο 3 αβγά 2 λεμόνια Αλάτι, πιπέρι

Πλένετε καλά τη συκωταριά μαζί με τα πνευμόνια και τα γλυκάδια και τα ζεματίζετε σε βραστό νερό για 10 λεπτά. Τα στραγγίζετε καλά και τα αφήνετε να κρυώσουν. Επειτα ψιλοκόβετε τη συκωταριά με το ψαλίδι της κουζίνας σε πολύ μικρά κομμάτια, στο μέγεθος ζαριού. Σοτάρετε τα κρεμμύδια για 5 λεπτά και έπειτα προσθέτετε τα κομματάκια της συκωταριάς μαζί με τα γλυκάδια. Τα τσιγαρίζετε ανακατεύοντας συνεχώς για 10 λεπτά περίπου. Ρίχνετε τα αντίδια και αλατοπιπερώνετε. Προσθέτετε νερό μέχρι να σκεπαστούν όλα τα υλικά και βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά. Προσθέτετε τα μυρωδικά και το ρύζι λίγο πριν τελειώσει το βράσιμο.

Για το αβγολέμονο

Χτυπάτε τα ασπράδια σε μαλακή μαρέγκα και τους κρόκους χωριστά. Προσθέτετε τους κρόκους στη μαρέγκα και χτυπάτε το μίγμα. Στύβετε τα λεμόνια και προσθέτετε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού. Προσθέτετε λίγο λίγο ζουμί από τη μαγειρίτσα χτυπώντας γρήγορα και συνεχώς. Οταν έχετε βάλει αρκετό ζουμί, το ρίχνετε όλο μαζί στην κατσαρόλα. Κουνάτε ελαφρά την κατσαρόλα να πάει το αβγολέμονο παντού.

ΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009 57

Συνταγές με κρέας

Κάντε τα κιμά Αν βαρεθήκατε το ψητό στη σούβλα ή στο φούρνο, υπάρχει κι άλλη λύση: λαχταριστές και σαφώς πιο ελαφρές συνταγές με βάση τον κιμά. Δοκιμάστε τις! Του Νικόλα Σακελλαρίου

Εάν έχετε τυριά στο ψυγείο που έχουν περισσέψει, μπορείτε να τα βάλ ετε κι αυτά…

66 ΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009

Σπιτική πίτα με κιμά και τέσσερα τυριά ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ

Μπορείτε να αντικαταστήσετε το μοσχάρι με κιμά κοτόπουλου. Ζητήστε το από τον κρεοπώλη

Για το φύλλο 750 γραμμ. αλεύρι ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο 2 κουτ. σούπας ξίδι 1 αβγό χτυπημένο ½ φλιτζάνι χλιαρό νερό Αλάτι Για τη γέμιση κιλό κιμά μοσχαρίσιο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ½ φλιτζάνι κρασί λευκό 300 γραμμ. φέτα τριμμένη 100 γραμμ. ένταμ τριμμένο 100 γραμμ. γκούντα τριμμένο 50 γραμμ. ροκφόρ 3 αβγά Ελαιόλαδο Αλάτι, πιπέρι Γαρνιτούρα Μαϊντανό Ανηθο

Σε μια λεκάνη βάζετε το αλεύρι και το αλάτι. Κάνετε μια λακκουβίτσα και ρίχνετε το ελαιόλαδο, το ξίδι, το αβγό, το νερό και ζυμώνετε καλά. Χωρίζετε τη ζύμη σε μπαλάκια και τα αφήνετε λίγο να σταθούν σκεπασμένα, μέχρι να ετοιμάσετε τη γέμιση. Ρίχνετε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι με τον κιμά, προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και σβήνετε με το κρασί. Αφήνετε στην άκρη να κρυώσει ο κιμάς και προσθέτετε τα τυριά, τα 2 αβγά και τα ανακατεύετε όλα μαζί. Παίρνετε ένα μπαλάκι από τη ζύμη και σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγετε με τον πλάστη ένα φύλλο για ένα μικρό ταψάκι. Λαδώνετε το ταψάκι και στρώνετε το πρώτο φύλλο. Στη συνέχεια απλώνετε ομοιόμορφα τη γέμιση και ανοίγετε δύο ακόμα στρογγυλά φύλλα. Σκεπάζετε με το ένα την πίτα και λαδώνετε, σκεπάζετε και με το δεύτερο και λαδώνετε. Τρυπάτε με ένα πιρούνι την επιφάνεια της πίτας και αλείφετε με το αβγό. Χαράζετε σε κομμάτια και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου μία ώρα.

3 4 5

Κεφτέδες με γιαούρτι στο πήλινο ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο Ψίχα από μισό μπαγιάτικο ψωμί ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 6 αβγά 1½ κιλό στραγγιστό γιαούρτι Χυμό από 1 λεμόνι Αλεύρι για το πασπάλισμα Ελαιόλαδο Αλάτι, πιπέρι Γαρνιτούρα Πατάτες τηγανητές Πιπεριές χρωματιστές ψιλοκομμένες

Σε ένα μεγάλο μπολ αναμιγνύετε τον κιμά, το κρεμμύδι, την ψίχα ψωμιού, το

μαϊντανό, ένα αβγό, το αλάτι και το πιπέρι. Ζυμώνετε καλά το μίγμα και το πλάθετε σε μεγάλους κεφτέδες. Τους αλευρώνετε και τους τηγανίζετε σε αρκετά καυτό λάδι, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Μόλις τηγανιστούν, τους τοποθετείτε σε ένα πήλινο ή σε ένα πιρέξ. Σε ένα μπολ χτυπάτε τα 5 αβγά και ρίχνετε και το γιαούρτι, προσθέτετε λίγο αλάτι, το χυμό λεμονιού και ανακατεύετε πολύ καλά. Ρίχνετε αυτό το μίγμα πάνω στους κεφτέδες. Βάζετε το πήλινο σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να πήξει η σάλτσα γιαουρτιού. Μόλις είναι έτοιμο, το βγάζετε από το φούρνο, το αφήνετε να κρυώσει λίγο, και μετά με μια σπάτουλα σερβίρετε κάθε κεφτέ με τη σάλτσα του.

2 3 4 5

ΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009 67

Γλυκό βήμα βήμα

Γλυκιά άνοιξη Πάσχα, άνοιξη και ελαφριές γλυκές γεύσεις. Ακαταμάχητος συνδυασμός, που δεν σηκώνει καμία εξαίρεση, όχι μόνο για να τελειώσει ένα γεύμα, αλλά για όλες τις ώρες. Tων Ηλία Μπαλάσκα και Βασίλη Τσαγκάρη

72 ΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009

Φράουλες μαριναρισμένες με φρέσκια βανίλια, τσίπουρο, δυόσμο και παγωτό βανίλια ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 500 γραμμ. φρέσκες φράουλες (αν είναι δυνατόν βιολογικές) 200 ml τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο 1 στικ φρέσκια βανίλια 2-3 κλωναράκια δυόσμο (φρέσκο και όχι αποξηραμένο) 300 γραμμ. παγωτό βανίλια

1 Πλένετε καλά τις φράουλες και τις κόβετε σε 4 συμμετρικά κομμάτια. Τις ξαναπλένετε για να φύγουν τυχόν υπολείμματα από το κόψιμο.

2 Ανοίγετε κάθετα τη βανίλια με ένα μικρό μαχαίρι. Βάζετε τις φράουλες σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτετε το δυόσμο και τη βανίλια.

3 Περιχύνετε τις φράουλες με το τσίπουρο, σκεπάζετε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και τοποθετείτε το μπολ στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Βγάζετε τις φράουλες από το ψυγείο, τις σουρώνετε προσεκτικά και αφαιρείτε το δυόσμο και τη βανίλια. Σερβίρετε με παγωτό βανίλια. ΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009 73

Γλυκό βήμα βήμα

60 ΕΤ κουζίνα ΜΑΪΟΣ 2009

Αχλάδια σε γλυκό κρασί μοσχάτο και σάλτσα σοκολάτας ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ 6 αχλάδια ½ μπουκάλι γλυκό κρασί μοσχάτο ½ φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη 1 κουτ. τσαγιού τζίντζερ τριμμένο 1 βανίλια Χυμό από 2 λεμόνια Για τη σάλτσα σοκολάτας 100 γραμμ. κουβερτούρα 100 ml φρέσκο γάλα 1 σφηνάκι τσίπουρο

1 Αφού πρώτα πλύνετε καλά τα αχλάδια τα καθαρίζετε και τα περνάτε ένα ένα με το χυμό ενός λεμονιού για να μη μαυρίσουν όση ώρα χρειαστεί να μείνουν εκτός κατσαρόλας. Στη συνέχεια τρίβετε το τζίνζερ.

2 Βάζετε σε κατσαρόλα το κρασί, τον υπόλοιπο χυμό, τη ζάχαρη και τα αρωματικά. Προσθέτετε και τα αχλάδια και τα αφήνετε να σιγοβράσουν για 25 - 30 λεπτά. Βγάζετε τα αχλάδια από το σιρόπι και τα αφήνετε να κρυώσουν.

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ

3 Βάζετε όλα τα υλικά σε μια μικρή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύετε μέχρι να γίνει παχύρρευστη σάλτσα. Σερβίρετε τα αχλάδια περιχύνοντάς τα με τη σάλτσα σοκολάτας. ΕΤ κουζίνα ΜΑΪΟΣ 2009 61

Κρασί γευσιγνωσία

Αρώματα της φύσης Μύρισε άνοιξη και μιας και η φύση μοσχοβολά αρώματα και μας προκαλεί να γευτούμε τις ομορφιές της έφτασε η κατάλληλη στιγμή να προσεγγίσουμε το άρωμα του κρασιού. Και, γιατί όχι, να αρπάξουμε την ευκαιρία και να εκπαιδεύσουμε τις οσφρητικές ικανότητές μας. Της Μαρίας Κατσούλη, οινοχόου

64 ΕΤ κουζίνα ΜΑΪΟΣ 2009

Η ΕΚΦΡΑΣΗ «φρουτώδες ή ανθώδες» που διαβάζετε στην περιγραφή ενός κρασιού μπορεί να ερεθίζει τη φαντασία και τις επιθυμίες σας, όμως είναι εύλογο να γεννιέται σε μερικούς το ερώτημα: «Είναι άραγε όλα αυτά τ’ αρώματα που οι γευσιγνώστες ανακαλύπτουν στο κρασί φυσικά, πώς προκύπτουν μέσα στο μπουκάλι και γιατί εγώ δεν μπορώ να τ’ αντιληφθώ;». Το σταφύλι από μόνο του είναι ένα φρούτο και, όπως όλα τα φρούτα έχουν το δικό τους άρωμα, έτσι κρύβει στη σάρκα του το δικό του ξεχωριστό άρωμα που οι οινοποιοί ονομάζουν πρωτογενές. Το άρωμα αυτό διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία, την ποιότητα και υγιεινή του, το βαθμό ωρίμανσης, αλλά και το οικοσύστημα της περιοχής που προέρχεται. Με λίγα λόγια, το άρωμα και η γεύση του σταφυλιού, όπως και κάθε φρούτου, αντανακλούν μέσα από τις διαφορετικότητές του, τον ποιοτικό τους χαρακτήρα, εκείνο που μας κάνει π.χ. να επιλέγουμε ένα μήλο γκόλντεν από ένα μπανανόμηλο ή ένα μήλο Βόλου από ένα Τριπόλεως. Κάπως έτσι λειτουργεί και ο οινοποιός για να μπορείτε να επιλέγετε στο ποτήρι σας ένα κρασί της ποικιλίας μοσχοφίλερο ή να προτιμάτε το ασύρτικο της Σαντορίνης από το ασύρτικο της Βορείου Ελλάδας. Για να εγκλωβιστεί το άρωμα του σταφυλιού, ο οινοποιός οφείλει να «ξαγρυπνά» παραλαμβάνοντας μόνον υγιές σταφύλι και ελέγχοντας επιπλέον παράγοντες, όπως τη θερμοκρασία ζύμωσης, την ποιότητα του βαρελιού και τις συνθήκες αποθήκευσης. Ετσι, για να καταφέρει αρχικά να «εγκλωβίσει» περισσότερα αρώματα στο ποτήρι, πρέπει αρχικά να συγκρατήσει τη θερμοκρασία αλκοολικής ζύμωσης σε χαμηλά επίπεδα γιατί οι υψηλές θερμοκρασίες, όπως ίσως γνωρίζετε, καταστρέφουν την ποιότητα των αρωμάτων. Παράλληλα, κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύ-

Οι έννοιες ωριμάζω και μεγαλώνω, όπως λέει συχνά και ο σερ Σον Κόνερι, είναι τελείως διαφορετικές σε ό,τι έχει να κάνει με το κρασί. μωσης, όπου ο μούστος μετατρέπεται σε κρασί, δημιουργούνται στη δεξαμενή διάφορες χημικές ενώσεις, που μεταβάλλουν το πρωτογενές άρωμα του κρασιού, χαρίζοντάς του νέα αρώματα. Το άρωμα που προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση ονομάζεται δευτερογενές. Και επειδή ο κύκλος της ζωής δεν σταματά, αλλά εμπλουτίζεται με νέες εμπειρίες που διαμορφώνουν το χαρακτήρα του καθενός μας, κάπως έτσι ο οινοποιός αποφασίζει στη συνέχεια εάν το κρασί έχει τη δύναμη να αντέξει τη «φυλακή» του βαρελιού για λίγους ή πολλούς μήνες. Το βαρέλι θα μεταμορφώσει το δευτερογενές άρωμα του κρασιού, γιατί καθώς το κρασί θα οξυγονώνεται, ερχόμενο σε επαφή με το ξύλο μέσα από το «φιλτραρισμένο» αέρα που εισβάλλει από τους πόρους του, θα εμπλουτίζει το κρασί με αρώματα βανιλίνης ή ξύλου ή καπνιστά ή καβουρντισμένων ξηρών καρπών, ενώ παράλληλα θα μαλακώνει τη στυφή γεύση του. Η ποιότητα του βαρελιού, το μέγεθος, το είδος ή κάψιμο του ξύλου και φυσικά ο χρόνος που παραμένει το κρασί στο βαρέλι είναι μερικά στοιχεία που θα διαμορφώσουν την ένταση και την ποιότητα των αρωμάτων αλλά και το συνολικό χαρακτήρα του κρασιού. Το σύνολο των αρωμάτων που αποκτά το κρασί από την παραμονή του στο βαρέλι και τη φιάλη είναι το περίφημο μπουκέ ή μπουκέτο κρασιού που διαβάζετε στις περιγραφές και οι οινοποιοί ονομάζουν τριτογενές άρωμα. Η λέξη άρωμα δείχνει τη μυρωδιά ενός κρασιού, ενώ το μπουκέτο δείχνει την αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα και συμπύκνωση που αποκτά το κρασί με την πάροδο του χρόνου, γιατί απλά μην ξεχνά-

τε ότι οι έννοιες ωριμάζω και μεγαλώνω, όπως λέει συχνά και ο σερ Σον Κόνερι, είναι τελείως διαφορετικές. Επομένως, λοιπόν, όλα αυτά τα αρώματα που οι οινογνώστες εντοπίζουν στο κρασί είναι απολύτως φυσικά και φυσιολογικά, γιατί απλώς αντιστοιχούν σε συγκεκριμένες χημικές αρωματικές ουσίες που όταν «αποκωδικοποιηθούν» δίδουν τα αρώματα φρέσκων ή ώριμων ή αποξηραμένων φρούτων ή αρώματα λουλουδιών, αλλά και κάθε είδους αρώματα που συναντώνται στη φύση και τη ζωή μας και δημιουργούν το μαγικό κόσμο του κρασιού. Για το λόγο αυτό, οι γευσιγνώστες κρασιών έχουν ταυτίσει τα αρώματα των φρούτων και των λουλουδιών που ανακαλύπτουν στο κρασί με τα αντίστοιχα αρώματα των διαφόρων ποικιλιών σταφυλιού, όπως π.χ. το άρωμα του τριαντάφυλλου να αναγνωρίζεται στις ποικιλίες μοσχοφίλερο και γκεβιρζτράμινερ, των λουλουδιών στο μοσχάτο, του μούρου στα κρασιά της Νεμέας, των εξωτικών φρούτων σ’ ένα σοβινιόν μπλαν και τόσων άλλων. Το πόσο εύκολα θα γίνουν αντιληπτά τα αρώματα αυτά από εσάς εξαρτάται από την ευαισθησία της όσφρησής σας να αντιδρά σε κάθε μυρωδιά, αλλά και πόσο καλά εκπαιδευμένη όσφρηση και μνήμη διαθέτετε, ώστε η μυρωδιά και το άρωμα που δέχεστε να ξυπνά ανάλογες αρωματικές μνήμες του εγκεφάλου. Δεν μένει, λοιπόν, παρά τώρα την άνοιξη που η φύση οργιάζει να ξεχυθούμε γύρω μας και να απομνημονεύσουμε το καθετί στο κέντρο του εγκεφάλου μας, ώστε να μπορούμε, ανά πάσα στιγμή, να τα ανασύρουμε το κάθε άρωμα με την ίδια ευκολία που αναγνωρίζουμε τα αγαπημένα μας επώνυμα αρώματα. ΕΤ κουζίνα ΜΑΪΟΣ 2009 65

Κρασί αγορά

ΝΑΟΥΣΑ

ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ

ΚΑΒΑΛΑ

ΝΑΟΥΣΑΙΑ 2006 ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ ΦΟΥΝΤΗΣ

SANTORINH GRAND RESERVE 2006 SANTO WINES

HΔΥΠΝΟΟΣ SAUVIGNON BLANC 2008 ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ ΣΥΜΕΩΝΙΔΗΣ

Λευκός ξηρός ΟΠΑΠ Σαντορίνη, ποικιλία: Ασύρτικο

Λευκός ξηρός, ποικιλία: Sauvignon Blanc

Ερυθρός ξηρός ΟΠΑΠ Νάουσα, ποικιλία: Ξινόμαυρο

Απαλό πορφυρό, διαθέτει ξεχωριστό άρωμα, υπερώριμων φρούτων, καπνού, μπαχαρικών και πελτέ ελιάς με τομάτα! Στη γεύση οι τρυφερές τανίνες του σιγοντάρονται από την οξύτητα, αφήνοντας μακρά επίγευση υπερώριμων φρούτων. Απολαύστε το στους 16οC με ζυμαρικά και σάλτσα τομάτας, κοκκινιστά κατσαρόλας, πάπια γλυκόξινη και κρέατα σχάρας, ενώ μην παραλείψετε ψάρι πλακί φούρνου. Τιμή λιανικής: € 9,90 66 ΕΤ κουζίνα ΙΟΥΝΙΟΣ ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009 2009

Η Santo Wines ξαφνιάζει υπέροχα με το νέο κρασί Σαντορίνη Grand Reserve, συνολικής παλαίωσης 3 χρόνων. Κρασί γεμάτο, με γευστική πολυπλοκότητα και ισορροπία, αναζητά μόνον πλούσιους παρτενέρ στο τραπέζι. Απολαύστε το στους 13οC σε ποτήρι μεσαίου όγκου με λιπαρά ψάρια, κρεμώδη ζυμαρικά, γουρουνόπουλο φούρνου ή κατσαρόλας. Τιμή λιανικής: €15,00

Με πρασινοκίτρινο χρώμα, διαθέτει εκρηκτικό άρωμα εξωτικών φρούτων (πεπόνι, λίτσι) και ανοιξιάτικων λουλουδιών, ενώ στο στόμα η νεανική γεύση του μαγεύει τον ουρανίσκο. Απολαύστε το στους 8οC με αρωματικές σαλάτες, κοτόπουλο εμπλουτισμένο με φρούτα ή λεμονάτο φούρνου, θαλασσινά, άπαχα ψάρια και μπαρμπουνάκια σαβόρε ή καρπάτσιο λαβράκι. Τιμή λιανικής: €10,00

Λίγο κρασί, λίγο θάλασσα… Σιγά σιγά η ζέστη χαμηλώνει τους ρυθμούς μας, το αεράκι χαϊδεύει απαλά τα φλογισμένα πρόσωπα και στο τραπέζι βγαίνουν θαλασσινά και δροσερά κρασιά. Να, μια αυθεντική εικόνα του καλοκαιριού που μόλις ξεκίνησε… Φωτό: Αγγελος Ρασσιάς

ΙΩΑΝΝΙΝΑ

ΧΑΛΚΙΔΙΚΗ

ΕΥΒΟΙΑ

TRAMINER 2008 ΚΑΤΩΓΙ

ΜΑΛΑΓΟΥΖΙΑ 2008 ΠΟΡΤΟ ΚΑΡΡΑΣ

ΙΑΜΑ ΡΟΖΕ 2008

Λευκός ξηρός, ποικιλία: Μαλαγουζιά

Με απαλό φούξια χρώμα, μοσχοβολά στη μύτη αρώματα γλυκού βύσσινου, κερασιού και τριαντάφυλλου. Γεύση δροσερή και φρουτώδης, που θυμίζει έντονα μαρασκίνο, ενώ αφήνει περιθώριο στις τανίνες να κάνουν διακριτική εμφάνιση στο τελείωμά του. Απολαύστε το στους 12οC με ζυμαρικά ή ριζότο θαλασσινών, κοκκινιστά μέτριας έντασης, κηπευτικά κατσαρόλας, θαλασσινά, λευκά κρέατα, πίτσα αλλά και αστακομακαρονάδα. Τιμή λιανικής: €7,50

Λευκός ξηρός, ποικιλία: Traminer

Το έντονο ανθώδες και εξωτικό άρωμά του μαγνητίζει και τους πιο δυσπιστους, ενώ στο στόμα η τρυφερή γεύση του πλαισιωμένη με απαλή οξύτητα το κάνει ιδιαίτερα αγαπητό σε κάθε γυναικείο ουρανίσκο. Ιδανικά θα το απολαύσετε στους 10οC με ορεκτικά, άπαχα ψάρια, οστρακόδερμα μέτριας έντασης, τρυφερές σαλάτες, άπαχα τυριά αλλά και κοτόπουλο αρωματισμένο με εστραγκόν! Τιμή λιανικής: €11,50

Η αρωματική γεύση του, η ζωηρή οξύτητα και οι νότες φρέσκων βοτάνων που το πλαισιώνουν το καθιερώνουν ως ένα απόλυτο καλοκαιρινό κρασί. Απολαύστε το στους 9οC με προϊόντα θαλάσσης, κοτόπουλο λεμονάτο, κηπευτικά κατσαρόλας, χορτόπιτες, σπαράγγια ψητά και μην παραλείψετε ψαρικά σχάρας ή το κλασικό αγκινάρες με κουκιά κατσαρόλας. Τιμή λιανικής: €13,90

Ροζέ ξηρός, ποικιλία: Σιρά

ΕΤ κουζίνα ΙΟΥΝΙΟΣ 2009 67

Ποτό Ιn & out

Cocktail party… αλά ελληνικά Η άνοιξη είναι ο τρόπος της φύσης για να μας πει «Let’s party!» - όπως λέει και ο Robin Williams. Και πόσο δίκιο έχει ο φίλος Robin! Ανοιξη και πάρτι είναι έννοιες ταυτόσημες. Του Νεκτάριου Ντάλλα

ΛΙΓΟ Η ΦΥΣΗ, λίγο οι μυρωδιές, λίγο το Πάσχα που μας φέρνει πιο κοντά με παλιούς φίλους, όλα συντελούν στην αλλαγή της διάθεσης και την ξαφνική επιθυμία να δεξιωθούμε κόσμο σε κήπους και αυλές... και τι το καλύτερο από το να προσφέρουμε ανοιξιάτικα cocktails. Είτε έχετε εμπειρία στη διοργάνωση cocktail parties είτε όχι, κάποια από τα tips που ακολουθούν μπορεί να σας φανούν πολύ χρήσιμα. } Εξασφαλίστε μεγάλες ποσότητες πάγου. Θα τον χρειαστείτε για να δροσίσετε το κρασί ή τη σαμπάνια αλλά, φυσικά, και για τα ποτά. Μια καλή αναλογία είναι να υπολογίσετε ½ του κιλού πάγο ανά καλεσμένο. } Εχετε διαφορετικά ποτήρια. Χρειάζονται τουλάχιστον: ποτήρια κρασιού, χυμού και νερού, highballs (ψηλά, μεγάλα ποτήρια) για τα cocktails με φρούτα, old-fashion (χαμηλά ποτήρια) για τα straight ποτά και, φυσικά, ποτήρια martini. } Προμηθευτείτε το βασικό εξοπλισμό για cocktails. Μερικά shakers, πολλοί αναδευτήρες, σπαθάκια και καλαμάκια είναι απολύτως απαραίτητα. } Εχετε διπλάσιο αριθμό ποτηριών από τους καλεσμένους σας. Καθένας θα χρειαστεί τουλάχιστον ένα ποτήρι νερού και ένα για το ποτό του. 84 ΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009

} Για ένα δίωρο πάρτι υπολογίστε της φιάλης αλκοόλ για κάθε καλεσμένο. Εάν σκοπεύετε να σερβίρετε κρασί ή σαμπάνια, υπολογίστε μισή φιάλη ανά καλεσμένο. } Τα βασικά ποτά του bar είναι βότκα και ουίσκι. Ωστόσο, για ένα σωστό πάρτι χρειάζεστε επίσης τζιν, τεκίλα, ρούμι, σέρι bourbon και μπράντι. } Μην ξεχάσετε να έχετε επαρκείς ποσότητες από χυμό πορτοκάλι, σόδα, τόνικ, ginger ale, κόλα, ντοματοχυμό, ταμπάσκο, λεμόνια (κομμένα σε φέτες), horseradish και Worcestershire sauce. } Μην ξεχάσετε τα φρούτα. Καλό είναι να τα έχετε ήδη καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες. Για να μη μαυρίσουν, μπορείτε να τα διατηρήσετε σε λίγο χυμό λεμονιού ή προτοκαλιού στο ψυγείο και να τα εμφανίζετε σταδιακά. } Μια καλή ιδέα είναι να προσλάβετε έναν bartender για να ετοιμάζει τα ποτά. Αυτό θα σας επιτρέψει να περάσετε περισσότερο χρόνο με τους φίλους σας. Ωστόσο, πιο δημιουργικό είναι να μαζέψετε συνταγές cocktail και να τις έχετε στο χώρο του bar (ή να τις τοιχοκολλήσετε κάπου), ώστε οι καλεσμένοι να πειραματιστούν μόνοι τους με το cocktail της αρεσκείας τους. } Μην ξεχάσετε να ετοιμάσετε καφέ μετά την πρώτη 1 ½ ώρα. Ολο και κάποιος καλε-

σμένος θα τον χρειαστεί. Επίσης, ως σωστοί οικοδεσπότες, έχετε πρόχειρο έναν αριθμό τηλεφώνου ραδιοταξί για όλους όσοι δεν θα είναι σε θέση να οδηγήσουν. Οσο για το φαγητό, αυτό είναι εύκολη υπόθεση για ένα cocktail party. Ετοιμάστε πολλούς μικρούς μεζέδες, κάποιους πιο κλασικούς και μερικές δημιουργικές προτάσεις για να εντυπωσιάσετε. } Κρατήστε ξεχωριστά το χώρο του bar από αυτόν του φαγητού. Ετσι, θα αποφευχθεί ο συνωστισμός του κόσμου σε ένα μέρος. } Βασική αρχή στο μενού των cocktail parties είναι η ποικιλία: θαλασσινά, κρέας, μπρουσκέτες, καναπεδάκια, ζεστά και κρύα πιάτα και πολλά λαχανικά. } Αν και τα γλυκά δεν περιλαμβάνονται στο τυπικό cocktail party μενού, καλό είναι να προσφέρετε μικρές μπουκιές προς το τέλος. Είναι, εξάλλου, ένας καλός τρόπος για να σηματοδοτήσετε το κλείσιμο του πάρτι. } Υπολογίστε περίπου 10-12 τεμάχια finger food ανά άτομο. Βέβαια, εάν έχετε σκοπό να το τραβήξετε για περισσότερο από 3 ώρες, καλό θα ήταν να έχετε περίσσιες ποσότητες, γιατί όλο και κάποιος θα πεινάσει. } Να θυμάστε ότι είναι πάντα καλύτερο να περισσέψει παρά να λείψει το φαγητό. Καλή επιτυχία και καλό Πάσχα!

Το cocktail του μήνα Pimm’s Cup ΓΙΑ 1 ΠΟΤΗΡΙ 45 ml Pimm’s No 1 25 ml Gin 40 ml Ginger ale 1 φράουλα κομμένη σε φέτες 1 φέτα λεμόνι 1 φέτα lime 1 φέτα πορτοκάλι 1 φέτα μήλο 2 μπαστουνάκια (sticks) αγγούρι 2-3 φυλλαράκια δυόσμο

Κόβετε τα φρούτα και τα λαχανικά και τα ρίχνετε στο high ball μαζί με το δυόσμο. Προσθέτετε άφθονο τριμμένο πάγο και στη συνέχεια, διαδοχικά το Pimm’s, το Gin και το Ginger ale.

Η ιστορία του Αυτό το φρουτώδες και δροσιστικό cocktail είναι η επιτομή του βρετανικού lifestyle εδώ και έναν αιώνα... και η αλήθεια είναι ότι τίποτα καλύτερο δεν υπάρχει για να συνοδεύσει την παρακολούθηση ενός αγώνα κρίκετ κάτω από τη σκιά ενός δέντρου. Εξάλλου, το cocktail είναι συνώνυμο του πιο διάσημου τουρνουά τένις, του Wimbledon, ενώ καταναλώνεται κατά κόρον και στις ιπποδρομίες του Ascot. Αν και δεν θεωρείται εξαιρετικά δύσκολο ή απαιτητικό, το Pimm’s Cup καταφέρνει να είναι δροσιστικό, ελαφρύ και πικάντικο ταυτόχρονα. Βασίζεται σε ένα συνδυασμό φρούτων και λαχανικών και έχει ως σήμα κατατεθέν του το αγγούρι, το οποίο προστίθεται σε sticks. Σερβίρεται σε high ball και η καλύτερη στιγμή για να το πιει κανείς είναι από το μεσημεράκι μέχρι το απόγευμα.

Tips } Αν δεν έχετε Ginger ale, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε Sprite. } Οι γνώστες επιμένουν ότι το αυθεντικό Pimm’s Cup δεν γίνεται με ginger ale παρά μόνο με καλή σαμπάνια. } Προσοχή: η δροσερή και ελαφριά γεύση του μπορεί να σας ξεγελάσει... Περισσότερα από 2 Pimm’s Cup μπορούν να έχουν άσχημα αποτελέσματα, αν δεν αντέχετε το αλκοόλ.

ΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009 85

Βιολογική διατροφή

Οι πρωταγωνιστές Θα φτιάξουμε ένα βραχιολάκι από κόκκινη και άσπρη κλωστή, το «Μάρτη», θα το βάλουμε στο χέρι μας για να μη μας πιάσει ο ανοιξιάτικος ήλιος και θα βγούμε στους αγρούς για χόρτα. Αν όχι, ε, ας πάμε τότε στην αγορά για τα καλά της εποχής. Της Αρτεμης Τζίτζη, φωτό: Studio Deep Down

Λαβράκι Αν έχετε βλέψεις για τα πανάκριβα λαβράκια «ελευθέρας βοσκής», τώρα είναι κατάλληλη εποχή, αφού έχουν γεννήσει, έχουν… όρεξη και είναι παχουλά. Είναι γεμάτα πρωτεΐνη, ασβέστιο, φώσφορο, βιταμίνες A, D και B12 και άφθονα «καλά», πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, μεταξύ των οποίων και τα ξακουστά ω3.

ΤΟ ΞΕΡΑΤΕ; Αυτό που ζητάει με επιμονή είναι απλώς μερικά φρέσκα αρωματικά βότανα: δεντρολίβανο, μάραθο, βασιλικό το καλοκαίρι, λίγη φρέσκια ντομάτα και φούρνο ή κατσαρόλα.

Αβοκάντο Με 88% περιεκτικότητα σε λιπαρά, είναι το μοναδικό λιπαρό φρούτο. Και τι λιπαρά! Μονοακόρεστα, που μόνο στο ελαιόλαδο απαντώνται σε τόσο μεγάλες ποσότητες. Επιπλέον, περιέχει πολύτιμα καροτενοειδή, υψηλές συγκεντρώσεις της βιταμίνης Ε και κάλιο. Στην αγορά βρίσκεται

76 ΕΤ κουζίνα ΜΑΡΤΙΟΣ 2009

όλο το χρόνο, σε τρεις ποικιλίες: Φουέρτε, Ζουτάνο και Χας. Τώρα είναι η εποχή του αβοκάντο Χας.

ΤΟ ΞΕΡΑΤΕ; Δεν γίνεται να μη σταθούμε στη συνταγή γκουακαμόλε, τη διάσημη μεξικανική salsa. Δοκιμάστε τη είτε ως άλειμμα σε τορτίγιας είτε ως σάλτσα επάνω σε σαλάτες ή κρύα θαλασσινά.

Σπαράγγια Αγκινάρα Επιστημονικές έρευνες δείχνουν ότι περιέχει σημαντικές φυτοχημικές ουσίες με ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες που φαίνεται ότι είναι ευεργετικές στην αναγέννηση των ιστών του συκωτιού.

ΤΟ ΞΕΡΑΤΕ; Καλύτερα να αναζητήσουμε αγκινάρες με κλειστά φύλλα, που είναι παχιά και ζωηρά. Οι μαγειρευμένες αγκινάρες μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο, κλεισμένες σε αεροστεγές δοχείο, 2-3 ημέρες.

Χαμομήλι Με αντιφλεγμονώδεις, επουλωτικές, αντισηπτικές και αντισπασμωδικές ιδιότητες που ηρεμούν τον πονοκέφαλο, τον πονόδοντο και τις νευρώσεις, κάνει ιδανική παρέα σε αγχωμένους, δραστήριους, εργασιομανείς τύπους, που τη βγάζουν με σάντουiτς και ξενύχτια. Οσον αφορά στη γεύση του, αν θέλετε κάτι πιο

Κάτω από το φακό της επιστήμης έδειξε ότι περιέχει άφθονο φολικό οξύ που είναι απαραίτητο για το σχηματισμό και την ανάπτυξη των κυττάρων και βοηθάει στην πρόληψη των ασθενειών του συκωτιού, ενώ περιέχει επίσης υψηλές ποσότητες γλουταθιόνης, μία από τις πλέον ισχυρές αντικαρκινικές ουσίες.

ΤΟ ΞΕΡΑΤΕ; Οσο πιο γρήγορα φτάσουν στο πιάτο μας, τόσο το καλύτερο, αφού η γεύση τους χάνει σε ένταση κάθε μέρα που περνάει.

σύνθετο, μπορείτε να το συνδυάσετε με άλλα βότανα: γλυκάνισο, μέντα, αποξηραμένα μπουμπούκια τριαντάφυλλου, ακόμα και με τζίντζερ.

ΤΟ ΞΕΡΑΤΕ; Στη μαγειρική το χαμομήλι λάμπει διά της απουσίας του. Δοκιμάστε το απλώς ως ρόφημα, ειδικά τώρα που είναι άνοιξη και βρίσκεται παντού. ΕΤ κουζίνα ΜΑΡΤΙΟΣ 2009 77

Βιολογική διατροφή

Ο Φλεβάρης κι αν φλεβίσει «Κουτσοφλέβαρος» και «κουτσός» και «κούτσουλον», δηλαδή μικρούλης και κουτσουρεμένος. Μισή… μερίδα σε μπόι, γενναιόδωρος όμως σε χόρτα και σαλατικά. Της Αρτεμης Τζίτζη, φωτό: Studio Deep Down

Αντίδια

Δεν είναι παρά καλλιεργημένα ραδίκια. Πιο γλυκά, πιο τρυφερά, με πιο πλατιά φύλλα που διατηρούν τα σπουδαία χαρακτηριστικά της ράτσας τους: πλούσια σε βιταμίνες Β1, Β2 και καροτενοειδή, καθώς και σε ανόργανα στοιχεία, όπως κάλιο και μαγνήσιο. Ο Γαληνός ονόμαζε τα αντίδια «φίλους του συκωτιού».

ΤΟ ΞΕΡΑΤΕ; Για ένα ανατρεπτικό φρικασέ, δοκιμάστε αντί για κρέας μια πεσκανδρίτσα με αντίδια. Ακόμη, τα μικρά φρέσκα αντίδια είναι κρίμα να μαγειρευτούν. Ωμά, μαζί με μήλα, καρύδια, άνηθο, λίγο ελαιόλαδο και λεμόνι, κάνουν μια καταπληκτική σαλάτα που μπορεί να είναι και ένα ελαφρύ κύριο πιάτο.

Γκρέιπ φρουτ

Η γλυκόπικρη γεύση του είναι πρόκληση για τον ουρανίσκο, αλλά η φήμη του ως λιποδιαλυτικό την ξεπερνά. Ενα ποτήρι χυμός από γκρέιπ φρουτ περιέχει μόνο 40 θερμίδες και είναι ένα πραγματικό «ορυχείο» καλίου (400 mg) και βιταμίνης C (60 mg). Είναι εξαιρετική πηγή φλαβονοειδών ουσιών, οι οποίες σε συνεργασία με τη βιταμίνη C έχουν έντονη αντιγηραντική δράση.

ΤΟ ΞΕΡΑΤΕ; Δίνει χαρακτήρα και φρεσκάδα σε σαλάτες με ρύζι, ιδιαίτερα αν περιέχουν γαρίδες και καλαμάρια. Ακόμα, το κλασικό λαδολέμονο αποκτά άλλη ένταση με λίγες σταγόνες χυμό γκρέιπ φρουτ.

76 ΕΤ κουζίνα ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009

Πράσο

Συγγενής του σκόρδου και του κρεμμυδιού, με πιο ευγενική γεύση, δεν υπολείπεται σε αντιοξειδωτικές ουσίες, συμβάλλει στη σταθεροποίηση του σακχάρου του αίματος και στην πρόληψη των καρδιοπαθειών.

ΤΟ ΞΕΡΑΤΕ; Για μια πλούσια σούπα, σοτάρετε ελαφρά ψιλοκομμένα πράσα και άνηθο σε λίγο λάδι, προσθέστε πατάτες σε κύβους και νερό. Οταν βράσουν, βγάλτε τη σούπα από τη φωτιά, ρίξτε μέσα λίγη φυτική κρέμα (από σόγια) και άσπρο πιπέρι. Απίθανη γεύση.

Σπανάκι

Σπανάκι για σίδηρο; Αν και περιέχει μεγάλη ποσότητα, ελάχιστο απορροφάται από τον οργανισμό. Η λύση είναι να τρώγεται μαζί με ωμές τροφές που έχουν βιταμίνη C (λεμόνι, ντομάτα). Εχει μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Κ, η οποία κάνει θαύματα στα οστά. Οσοι έχουν λόγο, ας αποφεύγουν τις μεγάλες ποσότητες, αφού το οξαλικό οξύ αδρανοποιεί το σίδηρο και παρεμποδίζει την απορρόφηση του ασβεστίου.

ΤΟ ΞΕΡΑΤΕ; Αν επρόκειτο να διαλέξω μια «συμβουλή» για την ανάδειξη της γεύσης του, αυτή θα ήταν «όσο λιγότερο μαγείρεμα τόσο καλύτερα». Ιδέες; Τρία-τέσσερα λεπτά πριν βγάλετε το ρύζι από τη φωτιά, ρίξτε μέσα μια φούχτα σπανάκι χωρίς τα κοτσάνια. Το ίδιο και στους γίγαντες. Δοκιμάστε επίσης σαλάτα από ωμό ψιλοκομμένο σπανάκι, ελαιόλαδο, άνηθο, σπόρους κύμινου και ανθότυρο.

Ραπανάκια

Τραγανά, τρυφερά, δροσιστικά και καυτερά. Περιέχουν μεταξύ άλλων βιταμίνες Α και C, ασβέστιο και σίδηρο. Διευκολύνουν την πέψη γιατί ενισχύουν την έκκριση γαστρικών υγρών, εξ ου και η ρήση «ραπανάκια για την όρεξη». Επίσης ένα ραπανάκι καρυκευμένο με αλάτι, πιπέρι και λεμόνι ανακουφίζει το «φούσκωμα» στο στομάχι.

ΤΟ ΞΕΡΑΤΕ; Επειδή δεν διατηρούνται για πολύ, καλύτερα να τα αγοράζετε λίγο πριν τα καταναλώσετε. Ακόμα κι αν μαραθούν όμως, μπορείτε να τα κόψετε σε φετούλες, να τα σοτάρετε σε βούτυρο και να συνοδέψετε κρέας ή ψάρι. Τέλος, μην υποτιμάτε τα φύλλα τους. Ψιλοκομμένα σε σούπες ή σε βραστές σαλάτες, δίνουν μια ιδιαίτερη φρέσκια γεύση. ΕΤ κουζίνα ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ 2009 77

Ρεστοκριτική

Ασιατική κουζίνα Μυριάδες μπαχαρικά, λαχανικά και φρούτα, ζωντανά ψαρικά όλων των ειδών σε κάνουν να λες ότι τελικά, αν η μαγειρική ήταν ζωγραφική, η Ασία θα είχε μία από τις πιο πλούσιες παλέτες. Της Ντένης Καλλιβωκά / Φωτό: Στέλιος Αξιώτης

ΒΙΕΤΝΑΜ ΚΑΙ ΤΑΪΛΑΝΔΗ Οταν κάποτε σε συνέντευξη ρώτησα το σεφ Anthony Bourdain, που γύρισε όλο τον κόσμο για να εντοπίσει το καλύτερο πιάτο, ποιο ήταν το αποτέλεσμα, μου είπε: «Ενα μπολ Pho (φάα) καθισμένος σε ένα πλαστικό σκαμνί στη μέση του δρόμου στο Hanoi». Μόνο όταν βρέθηκα στο Βιετνάμ σε αντίστοιχα σκαμνάκια δοκιμάζοντας Pho, bun cha, φρέσκα spring rolls, βουτηγμένα σε nuoc mam -μια σάλτσα από ξερά ψάρια-, κατάλαβα τι εννοούσε. Μιλάμε για μια κουζίνα με πνεύμα και γεύση που κουβαλά επιρροές από την Κίνα, τη Γαλλία, ακόμη και την Ινδία. Τα πιάτα που θα δοκιμάσετε στα καλά εστιατόρια του Hanoi και της Σαϊγκόν θα σας ενθουσιάσουν. Ενα ολόκληρο κεφάλαιο ωστόσο στη βιετναμέζικη κουζίνα, και ίσως το μεγαλύτερο, είναι το street-food. Ακόμα νιώθω στα ρουθούνια μου εκείνη την πρώτη ευωδιά που με πλημμύρισε όταν έσκυψα μπρος στο μπολ με το Pho που έφτασε μπρος μου καυτό. Ενας μοσχαρίσιος ζωμός με φρεσκοψημένα μπαχαρικά και νουντλ ρυζιού που μοιάζουν με βελούδινα. Κάποιοι λένε ότι η φιλοσοφία μιας ζωής κρύβεται μέσα σε αυτό το μπολ, το εθνικό πιάτο του Βιετνάμ. Οι λέξεις δεν φτάνουν για να περιγράψουν την πολυπλοκότητα των γεύσεων που δοκίμασα στο Βιετνάμ. Αλλά μια άλλη κουζίνα που έχει παρόμοια ερείσματα είναι η ταϊλανδέζικη. Πιάτα ελαφριά, με μπόλικα φρέσκα μυρωδικά, λιγότερα τηγανίσματα και πιο 84 ΕΤ κουζίνα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009

ελαφριά από την κινεζική και παρουσία πολλών λαχανικών και φρούτων. Βέβαια, υπάρχει εμφανής διαφορά ανάμεσα στα πιάτα του Βορρά και της Μπανγκόκ, αφού ο Βορράς ως λιγότερο τουριστικός έχει περισσότερη αυθεντικότητα στη γεύση. Εκτός των συνόρων του Βιετνάμ και της Ταϊλάνδης, η περιοχή που θα απολαύσετε αυτές τις κουζίνες σε πολύ καλό επίπεδο και όχι απαραίτητα σε ακριβά εστιατόρια είναι το Παρίσι και πιο συγκεκριμένα η συνοικία της Bellville. Στην Αθήνα τώρα πολύ καλό δείγμα βιετναμέζικης κουζίνας γεύεστε στο Kohylia του Lagonissi Resort. Μαγικό σημείο, ειδικά το καλοκαίρι. Εδώ δοκίμασα υπέροχα vermicelli noodles με φρέσκα λα-

σφαιρα, ωραίο χώρο και μια σειρά από ταϊλανδέζικα πιάτα που είναι συμπαθητικά..

Γεύση από Ιαπωνία Η ιαπωνική κουζίνα και συγκεκριμένα το σούσι και το σασίμι δεν είναι απλά ένα πιάτο. Είναι μια φιλοσοφία ζωής, μία εδώδιμη απόδειξη σκέψης που διεγείρει το σκεπτόμενο καλοφαγά. Τα πιο απλά, τα πιο φρέσκα στοιχεία της φύσης απογυμνωμένα από καθετί περιττό και διυλισμένα ως τη βαθύτερη ουσία τους. Και αν και γενικά οι έθνικ κουζίνες στην Ελλάδα είναι συχνότατα γευστικές προσαρμογές δεύτερης κατηγορίας, η μοναδική από αυτές που αντιπροσωπεύεται πολύ

Η μοναδική έθνικ κουζίνα που αντιπροσωπεύεται πολύ παραπάνω από αξιοπρεπώς στην Ελλάδα είναι αυτή της Ιαπωνίας. Ο πήχυς έχει τεθεί πολύ ψηλά. χανικά και γαρίδες, ίσως τα ωραιότερα που έφαγα εκτός Βιετνάμ και ποικιλία από ασιατικά ορεκτικά. Επίσης καλοφτιαγμένη crispy duck, Tai Pao γαρίδες με σπανάκι και τζίντζερ και το εξαιρετικό Green Mango beef, που πάλι θύμιζε το αντίστοιχο πιάτο που είχα δοκιμάσει στο Βιετνάμ. Αν θέλετε κάτι πιο απλό και πιο οικονομικό, δείτε και το Vietnam, στο Παλαιό Φάληρο που προσφέρει αρκετά καλό κινέζικο και βιετναμέζικο φαγητό σε λογικές τιμές και φολκλόρ περιβάλλον. Προτιμήστε τα βιετναμέζικα πιάτα του που είναι καλύτερα από τα κινεζικά. Από τις πιο fun επιλογές, το Bar Guru Bar, με ωραία ατμό-

παραπάνω από αξιοπρεπώς, στην Αθήνα είναι αυτή της Ιαπωνίας. Ετσι, εκτός από το νεοαφιχθέν Nobu που βάζει τον πήχυ ψηλά στην ιαπωνέζικη γαστρονομία στη Μύκονο και στον Αστέρα, πολύ καλό γιαπωνέζικο θα δοκιμάσετε και στο Kiku στο Κολωνάκι. Μη χάσετε το υπέροχο μοσχάρι tataki με τζίντζερ, το μελωμένο αλλά και black cod με σος τεριγιάκι ή την καθαρή γεύση του ωμού μοσχαριού που τυλιγόταν γύρω από ένα σπαράγγι με λίγο τζίντζερ, αλλά και την τσιπούρα με δαμάσκηνα. Από τα αγαπημένα και το Freud Oriental, το σκουμπρί με teriyaki sauce, το ωμό beef tataki.

Wagamama

Η διάσημη αλυσίδα του Λονδίνου, που εξειδικεύεται στα noodles, τώρα και στην Αθήνα, στο Golden Hall.

Ιnfo Φαγητό Λογαριασμός Περιβάλλον Value for money Service

πολύ καλό €20 μοντέρνο πολύ καλό καλό

Μεγάλη ποικιλία από υπέροχα noodles. Για τις μεγαλύτερες ηλικίες, η ατμόσφαιρα fast food.

To Wagamama, μία από τις πιο διάσημες αλυσίδες ασιατικής κουζίνας, άνοιξε τις πόρτες του στο δεύτερο όροφο του λαμπερού Golden Hall στις 10/12 με λίστα αναμονής! Πρωτοάνοιξε στο Λονδίνο το 1992 και σήμερα η διάσημη αλυσίδα αριθμεί 50 καταστήματα στη Μ. Βρετανία, ενώ, έχει επεκταθεί και σε Ιρλανδία, Αυστραλία, Αμερική, Αίγυπτο, Ντουμπάι, Ολλανδία, Δανία, Βέλγιο, Κύπρο, Νέα Ζηλανδία και Τουρκία. Ανοιχτή κουζίνα, μεγάλα τραπέζια, χαλαρό αλλά γρήγορο σέρβις, κάτι σαν ραφιναρισμένο fast food. Αυτό που έκανε ωστόσο το Wagamama γνωστό είναι το γεγονός ότι καθιέρωσε τα noodles ως κυρίως πιάτο και κατάφερε να δώσει νόστιμο ποιοτικό φαγητό, σε ωραίο περιβάλλον και προσιτές τιμές. Στο αθηναϊκό κατάστημα το μενού απαρτίζεται κατ’αρχήν από κάποια side dishes: σαλάτες, dumplings, teriyaki. Προτείνω να δοκιμάσετε τα duck gyoza, dumblings τηγανητά με γέμιση πάπιας και πράσου, σερβιρισμένα με σάλτσα κερασιού hoi sin, αλλά και τα Ebi katsu. Στη συνέχεια, ως κυρίως πιάτα έχετε μια μεγάλη επιλογή από noodles, αλλά και πιάτα με βάση το ρύζι. Από αυτή την κατηγορία δοκιμάσαμε το chicken katsu curry με το τέλεια παναρισμένο φιλέτο κοτόπουλου σερβιρισμένο με ρύζι και σάλτσα curry και ήταν πεντανόστιμο. Οπως και το seafood ramen, ένα πιάτο με noodles σαν σούπα που σερβίρεται σε βαθύ μπολ με θαλασσινά (ψάρι, σολομό, καλαμάρι, γαρίδα) και ζωμό λαχανικών. Ολα τα παραπάνω τα συνοδεύσαμε με δύο φρέσκους χυμούς (μήλο-λαιμ και καρότο-τζίντζερ) που ήταν εξαιρετικοί και που παραδόξως ταίριαζαν με το φαγητό. Μια καλοβαλμένη πρόταση αφού μπορείτε να φάτε μια χαρά σε ένα μοντέρνο χαρούμενο περιβάλλον με €20 το άτομο συνδυάζοντας το γεύμα σας με βόλτα στα μαγαζιά. Λεωφ. Κηφισίας, 37Α & Σπύρου Λούη (Golden Hall), Μαρούσι, 210 6836843-4. ΕΤ κουζίνα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009 85

ενότητα Στάση για ενότητα τσάι

Tea ώρα είναι; Μετά από χρόνια στα σκοτάδια των ντουλαπιών, το τσάι αρχίζει να αποκτά κεντρική θέση στις καθημερινές μας συνήθειες αναδίδοντας αρώματα Ανατολής κάθε φορά που μια αχνιστή κούπα αγγίζει τα χείλη μας. Του Νάσου Κουζέλη / Φωτό: Μιχάλης Κωνσταντινίδης

Για πρωτότυπο τσάι Το τσάι Σε ένα από τα πιο ήσυχα στενά του Κολωνακίου άνοιξε το «Τσάι», αδερφάκι του εξειδικευμένου στην πώληση τσαγιού καταστήματος στην Ομήρου. Ψηλοτάβανος χώρος με λιτή διακόσμηση και μια μεγάλη ποικιλία από τσάι. Ερχεται στο τραπέζι σας με ρολογάκι, που όταν αρχίσει να χτυπάει, σημαίνει ότι το τσάι σας είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Εδώ θα δοκιμάσετε το «Μικρό πρίγκιπα» και τα «Δάκρυα του δράκου». Αλ. Σούτσου 19, Κολωνάκι, τηλ. 210-3388941

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2008 86 ΕΤ κουζίνα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009

Για τσάι και πολλή συμπάθεια Παιωνία Ισως το πιο εξειδικευμένο και ενημερωμένο σημείο για την πώληση βοτάνων και τσαγιού στην Αθήνα. Το περιβάλλον του έχει μια zen αίσθηση ηρεμίας και χαλάρωσης. Εδώ μπορείτε να ζητήσετε να σας σερβίρουν το τσάι σας με τον παραδοσιακό κινέζικο τρόπο και να διαλέξετε τη γεύση που σας ταιριάζει από έναν εκτεταμένο κατάλογο με ευφάνταστους συνδυασμούς βοτάνων που περιλαμβάνει εκτός από τις γνωστές γεύσεις και άλλες πρωτότυπες για χαλάρωση και τόνωση. Στα ράφια του μπορείτε να αγοράσετε το τσάι σας για το σπίτι, όπως και τα κατάλληλα σκεύη σερβιρίσματός του. Πουλοπούλου 8 & Αμφικτύωνος 12, Θησείο, τηλ. 210 3410260.

Η ΣΧΕΣΗ του Ελληνα με το τσάι είναι μάλλον παρεξηγημένη. Ή ο Ελληνας δεν συμπαθεί το τσάι ή το τσάι τον Ελληνα. Ισως να έφταιγε ότι στην Ελλάδα τσάι ήταν κυρίως αυτό του βουνού. Ισως το γεγονός ότι από τότε που ήμασταν μικροί μάς το έδιναν κάθε φορά που ήμασταν άρρωστοι. Ισως και το ότι τα καφέ της χώρας το σέρβιραν σε ξεθυμασμένα φακελάκια και το είχαν κάτω κάτω στους καταλόγους τους, εκεί που ποτέ το μάτι δεν φτάνει. Οποιος και να ήταν ο λόγος, πολύ σπάνια άκουγες κάποιον να λέει «πάμε για τσάι». Στην Αγγλία όμως το τσάι είναι μια ιεροτελεστία, ενώ στην Κίνα και στην Ιαπωνία συνοδεύει αρμονικά όλα τα γεύματα και συντελεί στη μακροζωία που διακρίνει αυτούς τους λαούς. Είναι γνωστό ότι το τσάι έχει μια σειρά από θεραπευτικές ιδιότητες, ικανές να το κάνουν πολύ ωφέλιμο. Ηρεμεί, αναζωογονεί τον οργανισμό, δεν επιβαρύνει το στομάχι και, ανάλογα με τον τύπο του, αδυνατίζει κιόλας. Ο συνδυασμός δε βοτάνων και αρωματικών τσαγιών δίνει υπέροχα ροφήματα που ελαφραίνουν το πρωινό ξύπνημα και ολοκληρώνουν τη μέρα. Σας προτείνουμε οκτώ σημεία στα οποία μπορείτε να απολαύσετε ξεχωριστές ποικιλίες τσαγιών, ανάλογα με τη διάθεσή σας.

Για τσάι αλά γαλλικά Petite Fleur Μικρό, γλυκύτατο, αγαπημένο στέκι, με ευρωπαϊκό αέρα και γαλλική φινέτσα, το Petite Fleur στο Κολωνάκι είναι ένα από τα μέρη όπου επιβάλλεται να πιείτε τσάι (άντε και σοκολάτα, για την οποία και φημίζεται). Σερβίρεται σε πορσελάνινα σερβίτσια, ενώ με τους δίσκους του (εννοούμε βινιλίου) παίζει τζαζ μουσική. Στον κατάλογο έχουν προστεθεί και βιολογικές νοστιμιές. Ομήρου 44, Κολωνάκι, τηλ. 210-3613169 και Πλ. Αγίου Νικολάου 2, Χαλάνδρι, τηλ. 210-6814825.

ΕΤ κουζίνα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009 87

Στάση για γλυκό Για tea time experience Μεγάλη Βρεταννία Ισως το μοναδικό μέρος στην Αθήνα όπου μπορείς να απολαύσεις την πραγματική έννοια του afternoon tea, όπως την καθιέρωσαν οι Αγγλοι. Περνάς στην πολυτελή σάλα του Winter Garden, ανάμεσα στους πολυελαίους και τα σκαλιστά ανάγλυφα, και παραγγέλνεις το τσάι της επιλογής σου από τις 15 γεύσεις Ronnefeld, που σου σερβίρεται σε πορσελάνες Versace. Εδώ έρχεται και ο κλασικός δίσκος με τα συνοδευτικά του τσαγιού, όπως συνηθίζεται εις τας Αγγλίας. Κανονικά ξεκινάμε από κάτω προς τα πάνω, με αλμυρά σαντουιτσάκια, μετά scones που τα κόβετε και τα αλείφετε με μαρμελάδα και κρέμα, και κατόπιν γλυκάκια. Αλλά η σειρά δεν είναι υποχρεωτική. Αν θέλετε να κάνετε το τσάι πιο glamorous, μπορείτε να παραγγείλετε και ένα ποτήρι σαμπάνια. Πλατεία Συντάγματος, τηλ. 210-3330000

Για alternative tea Pure Bliss Είναι από τους χώρους που κερδίζουν τον τίτλο «εναλλακτικός» δικαιολογημένα. Πολύχρωμη διακόσμηση, έμφαση στα βιολογικά και μια σειρά από συνδυασμούς τσαγιών που σκοπό έχουν τη χαλάρωση και την αναζωογόνηση. Διαλέξτε τσάι από ηλιοτρόπιο ή ένα συνδυασμό από φρούτα του δάσους και ενημερωθείτε για τα σεμινάρια γιόγκας, ρεφλεξολογίας και μασάζ, που σίγουρα είναι χρήσιμα. Ρόμβης 24Α, Σύνταγμα, τηλ. 210-3259360

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2008 88 ΕΤ κουζίνα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009

Για προχωρημένο τσάι Querido Coukou Δεν σου δίνει την εντύπωση τσαγερί, με την αλμοδοβαρική διακόσμηση και την κεντρική του θέση στην πλατεία Εξαρχείων. Και μονολότι είναι καφέ-μπαρ, έχει μια εκτεταμένη λίστα με τσάγια ικανά να αντικαταστήσουν τον καθιερωμένο καφέ. Θεμιστοκλέους 78, Πλ. Εξαρχείων, τηλ. 210-3806810

Για τσάι στη Θεσσαλονίκη Ζώγια Η αρχική ιδέα ήταν να ανοίξει ένα είδος καθιστικού-βιβλιοπωλείου, όπου οι θαμώνες θα χαλάρωναν πίνοντας ένα τσάι και διαβάζοντας ένα βιβλίο ή την αγαπημένη τους εφημερίδα. Σήμερα το «Ζώγια» μετράει τέσσερα καταστήματα στη Θεσσαλονίκη και ένα στον Βόλο. Σερβίρει εκατό διαφορετικά είδη τσαγιού και είναι μια όμορφη στάση, ακόμα και για τους επισκέπτες των δύο αυτών πόλεων.

Για business tea Common Secret

2310-221101, Βενιζέλου 1, Θεσσαλονίκη,

Αυστηρό στήσιμο με δερμάτινους καναπέδες και πολυτελή αλλά ζεστή διακόσμηση, το «Common Secret» είναι το ιδανικό μέρος για business tea, αν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τον όρο. Η μεγάλη του ποικιλία σε τσάι πάντως θα σας ικανοποιήσει και θα ζεστάνει το χειμωνιάτικο απόγευμά σας. Προτείνουμε ένα «Earl Grey» που ταιριάζει με τη διακριτική φινέτσα του χώρου.

τηλ. 2310-282868

Λεωφόρος Κηφισίας 324, Κη-

Αλεξ. Σβώλου 54, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310-283138, Κομνηνών 18, 1ος όροφος, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310-270190, Αντωνοπούλου 41, Βόλος, τηλ. 2421030424, Ερμού 26, Θεσσαλονίκη, τηλ.

φισιά, τηλ. 210-6233810

ΕΤ κουζίνα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009 89

Παιδική διατροφή

Fa(s)t food Το καλοκαίρι φωνάζει επιτέλους δυνατά «παρών», τα σχολεία κλειδώνουν τις πόρτες τους και τα πιτσιρίκια ξεχύνονται ανέμελα στις παιδικές χαρές και τις παραλίες. Ετσι αποκτούν μεγαλύτερη ανεξαρτησία και δυνατότητες πρωτοβουλίας, εξασκώντας πιο συχνά συνήθειες… εκτός σπιτιού. Του Δημήτρη Πέτσιου, διαιτολόγου

82 ΕΤ κουζίνα ΙΟΥΝΙΟΣ 2009

ΜΙΑ ΣΥΝΗΘΙΣΜΕΝΗ δραστηριότητα εκτός σπιτιού είναι η λήψη γευμάτων και σνακ έξω, π.χ., από περίπτερα, σε φαστ φουντ, σουβλατζίδικα, πιτσαρίες κ.λπ. και σπανιότερα σε εστιατόρια. Τα σημερινά παιδιά τρώνε ολοένα και πιο συχνά εκτός σπιτιού, ιδίως την περίοδο αυτή, όπως φαίνεται και από σχετικές έρευνες. Οι γονείς, βλέπετε, συνεχίζουν να δουλεύουν, πιθανότατα με κανονικούς ρυθμούς, ενώ οι μικροί μας φίλοι κάθονται πιο πολύ στο σπίτι ή και βγαίνουν περισσότερες βόλτες. Δεν ευθύνεται μόνο η απουσία χρόνου της μητέρας να μαγειρέψει, αλλά σίγουρα συνεισφέρει. Ορισμένες έρευνες επιβεβαιώνουν το παραπάνω και άλλες δείχνουν ακόμα ότι και η μείωση στο καθημερινό «χαρτζιλίκι» δεν επιφέρει καμία διαφορά στη συχνότητα επιλογής του «πρόχειρου φαγητού». Αλλωστε, εκτός από γρήγορο, είναι και σχετικά φτηνό, λόγω των απλών υλικών του. Συστατικά όπως, π.χ., στα σνακ (ζάχαρη, αλάτι και λιπαρά) είναι βασικά τους στοιχεία και τα καθιστούν γευστικά, άκρως δελεαστικά, έως και εθιστικά. Συνήθως, προσφέρονται σε αφθονία και είναι πάντα εκεί, προσβάσιμα και βολικά. Αρα η εύκολη λύση αποτελεί και γρήγορη λύση. Ή μήπως αντίστροφα; Γρήγοροι ρυθμοί και αριθμοί Οι ασφυκτικοί καθημερινοί ρυθμοί συμπαρασύρουν και τη διατροφή μας και ό,τι έπεται αυτής. Το 1/5 του πληθυσμού υπολογίζεται ότι τρώει καθημερινώς εκτός σπιτιού, ενώ το Σαββατοκύριακο το 1/2 του πληθυσμού, δηλαδή το 50%. Επίσης τις 2 τελευταίες δεκαετίες του 20ού αιώνα υπολογίζεται ότι η κατανάλωση έτοιμου φαγητού αυξήθηκε κατά περίπου 1.000%! Παράλληλα οι βιομηχανίες δαπανούν τεράστια ποσά στο μάρκετινγκ τέτοιων τροφίμων,

Επειδή σταδιακά φαίνεται να μας κατακυριεύει η τάση για το γρήγορο, έτσι όπως ένα γεύμα γοργά θα ετοιμαστεί, πιθανότατα γοργά θα φαγωθεί. π.χ., μέσω της τηλεόρασης (ένα παιδί σχολικής ηλικίας βλέπει γύρω στις 10.000 διαφημίσεις το χρόνο για σνακ κ.ά.). Χαρακτηριστικό σημάδι των καιρών η δίαιτα του φαστ φουντ, όπου ο συγγραφέας επιχειρεί να αποκομίσει το μέγιστο διατροφικό όφελος από τη συχνή κατανάλωση έτοιμου φαγητού, προτείνοντας πιο προσεκτικές επιλογές από το μενού, μικρότερες μερίδες (έχουν αυξηθεί κατά 1/3 περίπου τις τελευταίες δεκαετίες στα εστιατόρια), γρήγορο μαγείρεμα στο σπίτι, υποκατάστατα, αυξημένο περπάτημα κ.ά. Και επειδή σταδιακά φαίνεται να μας κατακυριεύει η τάση για το γρήγορο, έτσι όπως ένα γεύμα γοργά θα ετοιμαστεί και θα σερβιριστεί, πιθανότατα γοργά θα φαγωθεί. Η ρήση «το φαγητό είναι ιερό» δεν αναφέρεται μόνο στο φαγητό ως μέσο επιβίωσης (τρώμε για να ζούμε) αλλά και στην ίδια διαδικασία παρασκευής και κατανάλωσης του γεύματος ως ιεροτελεστία. Και ενώ τα ξέρουμε, δεν τα έχουμε μάθει καλά και δύσκολα τα εφαρμόζουμε. Λογικό δεν είναι ένα παιδί να είναι πιο εύπλαστο και συνάμα πιο ευάλωτο; Αξιοποιήστε λοιπόν τα πιο δυνατά σας όπλα: την επαφή και την επικοινωνία μαζί του και… Ξεκινήστε με μικρά βήματα. Μαγειρέψτε στο σπίτι όσο πιο συχνά μπορείτε και σιγά σιγά μάθετε εύκολες, γρήγορες και υγιεινές συνταγές. Σε έναν έφηβο φροντίστε αρχικά να φεύγει φαγωμένος ή να παίρνει κάτι μαζί του. Είναι πολύ σημαντικό το πλήρες γεύμα της ημέρας να καταναλώνεται στο σπίτι υπό ειδυλλιακές συνθήκες.

Εξασφαλίστε ότι έχει μάθει να απολαμβάνει το φαγητό του αργά αντί να «σβήνει» έτσι απλά την πείνα του μηχανικά και με συνοπτικές διαδικασίες. Συζητήστε ανάλογα έννοιες που σχετίζονται με τη διατροφή, την υγεία, το πάχος κ.λπ., ώστε να περάσετε τα μηνύματά σας. Σε μικρότερες ηλικίες χρησιμοποιήστε το παιχνίδι ως εκπαιδευτικό μέσο. Το σπανάκι του Ποπάι ή τα καρότα των ακτινών «Χ» θα είναι πιο «ερεθιστικά» για το μικρό μας φίλο από τα μπισκότα σοκολάτας. Ασχοληθείτε με τη διατροφική του αγωγή. Μυήστε το με τρόπο εποικοδομητικό στις ποσότητες, στα είδη και τις ιδιότητες των τροφών, στη διαθεσιμότητα των «έξτρα», στην παρέα και τις προτιμήσεις της κ.λπ.

Στα γρήγορα Με λίγα λόγια κάντε το παιδί σας να αντιληφθεί και να υιοθετήσει τις βασικές αρχές της σωστής διατροφής. Να θυμάστε η ρήση «μέτρο, ποικιλία και ισορροπία» θα μπορούσε να μεταφραστεί ως εξής: Σωστός προγραμματισμός μαγειρέματος και διατροφής του παιδιού. Απαραιτήτως κύριο γεύμα στο σπίτι, ελάττωση φαγητού και σνακ έξω και αντί για τυποποιημένα, σωστές επιλογές. Λόγου χάριν για σνακ ένα γιαούρτι, ένα τοστ ή για ελαφρύ γεύμα μια σαλάτα με λίγο τυρί ή ένα σάντουιτς με υγιεινές πρώτες ύλες και φρέσκο χυμό. Παράλληλα θα πρέπει τα παιδιά να εκπαιδεύονται σε έννοιες όπως ποιότητα, ποσότητα, συχνότητα κ.λπ. Πώς; Μα, με το να αφιερώσετε λίγο χρόνο παραπάνω! Τούτη την εποχή αυτά σίγουρα τον έχουν. Εσείς όχι; ΕΤ κουζίνα ΙΟΥΝΙΟΣ 2009 83

Υγιεινή διατροφή

Τοξίνες τέλος! Πέρασαν, λοιπόν, και οι γιορτές και σιγά σιγά επιστρέφουμε στη γνώριμη καθημερινότητά μας. Μαζί όμως με τις ευχάριστες αναμνήσεις, τα γλέντια και τα φαγοπότια, στο μυαλό μας τριγυρίζουν οι τύψεις και οι ενοχές από την υπερβολική κατανάλωση φαγητού, γλυκών και ποτών. Του Δημήτρη Πέτσιου, διαιτολόγος /Φωτό: Αγγελος Ρασσιάς

ΚΑΤΑ ΚΑΝΟΝΑ η ανεμελιά των διακοπών διέπει λίγο-πολύ και τη διαιτητική μας συμπεριφορά και σε αυτό συμφωνούμε όλοι ανεξαιρέτως. Αλλωστε, καταλαβαίνουμε ότι ήρθαν τα Χριστούγεννα στη θέα του πρώτου μελομακάρονου και φροντίζουμε να «γευτούμε» τις γιορτές όσο περισσότερο γίνεται. Ακολούθως, τα μεγάλα φαγοπότια και τα γαστριμαργικά όργια στα οποία επιδοθήκαμε ανηλεώς δίνουν τη θέση τους σε μια πιο περιοριστική τακτική, αφού –μην ξεχνάμε– έρχεται και το Πάσχα… Ετσι, η εποχή αυτή χαρακτηρίζεται «περίοδος αποτοξίνωσης» – μια λέξη που ακούγεται από τα στόματα όλων όσοι το παράκαναν και υπέκυψαν σε διατροφικές καταχρήσεις και ακρότητες. Τι είναι «αποτοξίνωση»; Με απλά λόγια, ως τοξίνες ορίζονται όλες εκείνες οι ουσίες που προσβάλλουν τον αν82 ΕΤ κουζίνα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009

θρώπινο οργανισμό με τέτοιον τρόπο ώστε να είναι επιζήμιες για την υγεία. Λόγου χάριν, μια βακτηριακή μόλυνση προέρχεται από τη δράση των τοξινών των εν λόγω παθογόνων βακτηρίων. Σε διατροφικό επίπεδο, «τοξίνες» μπορεί να θεωρούνται τα συντηρητικά, οι χρωστικές και γλυκαντικές ουσίες, οι ορμόνες που περιέχονται σε κρέατα και πουλερικά, αλλά και παραπροϊόντα του ίδιου του μεταβολισμού. Ακόμα, πολλές φορές ο όρος αυτός αποδίδεται σε θρεπτικά συστατικά, όπως λίπος, πρωτεΐνη, ζάχαρη, αλκοόλ, καφεΐνη, ακόμα και σε αλλεργιογόνα τρόφιμα, όπως το κρέας και τα αβγά. Ως εκ τούτου, η έννοια της διατροφικής αποτοξίνωσης αφορά την απομάκρυνση των παραπάνω στοιχείων από τον οργανισμό διαμέσου του αποκλεισμού τους. Απαραίτητη, δε, θεωρείται η επιλογή άλλων τροφίμων, ευεργετικών για τη διαδικασία αυτή. Δηλαδή λέμε «όχι» σε ζωικά τρόφιμα (κρέας, γαλακτοκομικά, τυ-

ριά, αβγά κ.ά.), λιπαρά, τυποποιημένα, ζάχαρη κ.λπ. αλλά «ναι» σε φρούτα, λαχανικά, βότανα και τα αφεψήματά τους, όσπρια κ.λπ. Το πρώτο ρεαλιστικό συμπέρασμα που προκύπτει από τα παραπάνω είναι ότι αυτός ο γενικευμένος ορισμός της αποτοξίνωσης είναι αόριστος, ίσως και επικίνδυνος, αφού πολύ εύκολα μπορεί να διαταράξει τη διατροφική ισορροπία του οργανισμού και κατ’ επέκταση την υγεία του, πόσω μάλλον σε ιδιαίτερες περιπτώσεις, όπως εφηβεία, κύηση κ.λπ. Από την άλλη μεριά, ορισμένα κοινά στοιχεία των τακτικών αυτών, όπως η αυξημένη κατανάλωση νερού, φρούτων και λαχανικών και η αποφυγή πολλών λιπαρών και ζάχαρης, κάθε άλλο παρά μεμπτά είναι. Οπότε, μετά τις γιορτές τι κάνουμε;

Ας μην κοροϊδευόμαστε Ολοι γνωρίζουμε πάνω-κάτω πώς πρέπει να πράξουμε: με μέτρο, ποικιλία, ισορρο-

Σωστή διατροφή Οι παρακάτω συμβουλές θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν ως υπόδειγμα και μόνο, καθώς οι ομάδες τροφίμων, οι ποσότητες, οι συνδυασμοί και η συχνότητα πρόσληψης τροφής σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να καθορίζονται από τον ειδικό και βάσει εξατομικευμένων αναγκών. Αυξήστε την κατανάλωση: • Φρούτων και λαχανικών, που προσφέρουν υγρασία και περιέχουν αντιοξειδωτικές βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και φλαβονοειδή. Καταναλώστε σούπες λαχανικών, που έχουν αντιοξειδωτικά συστατικά, ικανοποιητικές ποσότητες υγρών, αλλά και διουρητική δράση. • Δημητριακών ολικής αλέσεως και οσπρίων, που περιέχουν φυτικές ίνες. • Ψαριών, που προσφέρουν τα πολύτιμα αντιφλεγμονώδη ω-3 και ω-6 λιπαρά οξέα. • Αφεψημάτων βοτάνων, όπως πράσινο τσάι, χαμομήλι, φασκόμηλο, τίλιο. Μειώστε την κατανάλωση: • Λιπαρών, κρέατος και τυριών. • Πλήρων γαλακτοκομικών. • Τροφίμων από fast food. • Τροφίμων τηγανητών ή τσιγαριστών. • Τροφίμων παστών ή αλατισμένων. • Γλυκών. • Αλκοολούχων ποτών. • Αναψυκτικών.

πία. Αρα λιγότερα λιπαρά, λιγότερα κρέατα, λιγότερα γλυκά, λιγότερο αλκοόλ και πάει λέγοντας… χωρίς να τα αποκλείουμε όμως εντελώς από το διαιτολόγιό μας. Αρκεί να σκεφτούμε πως πρόσφατες έρευνες δείχνουν ότι η ανακούφιση των συμπτωμάτων (φουσκώματα, κοιλίτσα, πονοκέφαλοι κ.λπ.) από τις πρόσφατες κραιπάλες προέρχεται από τη συνολική μείωση της ποσότητας του φαγητού και οινοπνεύματος και την αύξηση κατανάλωσης νερού, φρούτων και λαχανικών. Με λίγα λόγια, το μυστικό είναι η εν γένει βελτίωση της δίαιτάς μας, ιδίως όταν έχουμε κακές διατροφικές συνήθειες, που στις γιορτές απλώς επαυξάνονται. Τα οφέλη; Πολλαπλά και άμεσα, χωρίς φυσικά να οφείλονται σε κάποια διαδικασία μονοφαγίας ή χημικής δίαιτας, στέρησης και περιορισμού. Για παράδειγμα, η ανακούφιση από τους πονοκεφάλους σχετίζεται με την αύξηση

των επιπέδων υδάτωσης του οργανισμού (πολύ νερό) και τη μείωση του οινοπνεύματος. Το ίδιο ισχύει και για το δέρμα, που δείχνει πιο υγιές και λαμπερό μετά την «αποτοξίνωση», αφού το αλκοόλ αφυδατώνει, ενώ τα αντιοξειδωτικά των φρούτων και των λαχανικών με το νερό το ανανεώνουν, μαζί με τα νύχια, τα μαλλιά κ.λπ. Οι λαχανόσουπες λοιπόν εξ ορισμού αποτελούν τον ακρογωνιαίο λίθο της «αποτοξίνωσης» και γι’ αυτό είναι τόσο διάσημες. Ακόμα, η έμφαση σε κάποια πιο «μαλακά» γεύματα (π.χ. ρύζι, πουρές, μακαρόνια, φρούτα και λαχανικά) βοηθάει στην ομαλοποίηση της λειτουργίας του πεπτικού συστήματος (το οποίο μάλλον δεινοπάθησε) και στα λιγότερα φουσκώματα. Ετσι, περιορίζοντας τα λιπαρά φαγητά, τη ζάχαρη και το αλάτι και αυξάνοντας το νερό, τα φρούτα, τα λαχανικά και τα ελαφρά γεύματα αποβάλλουμε περισσότερα υγρά και μειώνονται οι προ-

σλαμβανόμενες θερμίδες, με ό,τι αυτό συνεπάγεται. Το πρόβλημα δημιουργείται όταν υπερβάλλουμε με ανάλογες τακτικές και ακολουθούμε αυστηρά προγράμματα δήθεν «κάθαρσης», που, πέρα από την απουσία επιστημονικού υπόβαθρου, τα αποτελέσματά τους είναι αμφιλεγόμενα και πολλές φορές επιζήμια. Συμπερασματικά, λοιπόν, δεν υπάρχει κανένας λόγος το «βαρύ» διατροφικό τίμημα των γιορτών να το πληρώνουμε εσαεί ή να προσπαθούμε να το ισοσκελίσουμε με «μαγικούς» τρόπους. Τα πράγματα είναι ξεκάθαρα. Οι βασικές αρχές σωστής διατροφής είναι και θα παραμείνουν η καλύτερη αποτοξίνωση, ιδίως όταν συμπληρώνουν μια υγιέστερη στάση ζωής, με επαρκή φυσική δραστηριότητα και αποφυγή καταχρήσεων. Ετσι, οι γιορτές θα μας αφήνουν μόνο γλυκές αναμνήσεις και τίποτε παραπάνω… ΕΤ κουζίνα ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2009 83

Βιολογική διατροφή

78 ΕΤ κουζίνα ΜΑΪΟΣ 2009

Φέτα η ελληνική Τι ήταν το τυρί που έφτιαχνε ο Πολύφημος στη σπηλιά του; Μήπως ήταν φέτα; Από το γάλα των προβάτων και των κατσικιών το έφτιαχνε -λέει ο Ομηρος-, το έπηζε και σε καλάθια το άφηνε να στραγγίσει. Της Αρτεμης Τζίτζη

ΤΗΡΟΥΜΕΝΩΝ των αναλογιών, έτσι φτιάχνεται και σήμερα η πραγματική ελληνική φέτα: Από πρόβειο γάλα ή από μίγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος, με την εφαρμογή της φυσικής και μη βιομηχανικής μεθόδου του στραγγίσματος χωρίς καμία πίεση. Ως παραδοσιακό ελληνικό προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης αναγνωρίστηκε μόλις το 2007, αφού πρώτα η μισή Ευρώπη είχε πλημμυρίσει την αγορά με «φέτα» από γάλα αγελάδας. Το εθνικό μας τυρί, λοιπόν, είναι ένα τυρί άλμης (διατηρείται μέσα σε νερό και αλάτι) που αξίζει τη φήμη του. Ασπρο άσπρο από τη φύση του, με βελούδινη υφή και συναρπαστική γεύση από τα μυρωδικά και τα χόρτα της ελληνικής γης με τα οποία τρέφονται τα ζώα. Εχει αναλογικά χαμηλότερα λιπαρά από τα τυριά που φτιάχνονται από αγελαδινό γάλα, που συχνά είναι πιο παχύ από το πρόβειο, πολύ ασβέστιο και βιταμίνη B2 και, βεβαίως, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. Από το εμβληματικό τρίδυμο «ψωμί - φέτα - ντομάτα» και τη θρυλική χωριάτικη σαλάτα μέχρι την τυροκαυτερή και τις πιο σύνθετες χρήσεις της, ας πούμε ως γέμιση σε καλαμαράκια (για να μη μιλήσουμε για τις πίτες και το γκιούλμπασι), η φέτα είναι το διατροφικό φετίχ της γαστρονομικής μας ταυτότητας. Το αποδεικνύει, άλλωστε, και η ποσότητα που καταναλώνουμε: Πάνω από δέκα κιλά ο καθένας μας το χρόνο! Στην αγορά Είναι πολύ ενδιαφέρον που ένα τέτοιο εξαιρετικό προϊόν παράγεται πλέον βιολογικά. Σε ένα τόσο θαυμάσιο τυρί, α-

ξίζουν τα καλύτερα υλικά. Τα ζώα, που κινούνται ελεύθερα και τρέφονται με τα ξεχωριστά χόρτα και αρωματικά κάθε περιοχής της χώρας μας, παράγουν γάλα με ιδιαίτερη γεύση και άρωμα και, επομένως, κάθε τοπική φέτα είναι και ένα μοναδικό τυρί: Η γη, η γνώση των ανθρώπων και το κλίμα σε έναν ανεπανάληπτο συνδυασμό. Επειδή τα περισσότερα τυριά που σας προτείνουμε διατίθενται σε σούπερ μάρκετ και βιολογικά μαγαζιά, σας δίνουμε τα τηλέφωνα των εταιριών ώστε, αν δεν βρείτε κάτι, να σας πουν σε ποιο κοντινό σας κατάστημα θα αναζητήσετε το προϊόν τους.

ς έ κ ι γ ο λ Βιο ς επιλογέ Door to door Λουλούδια και φρούτα μοναδικά, ως γλυκά και ποτά, με χρώματα κι αρώματα υπέροχα, ό,τι καλύτερο απ’ όλη την Ελλάδα, φτάνουν μ’ ένα τηλεφώνημα ή ένα «κλικ» στο σπίτι σας.

Ροδοζάχαρη Αιγίου Τριαντάφυλλα στους κήπους, τριαντάφυλλα στα βάζα, τριαντάφυλλα και στο πιατάκι του γλυκού. Μάης είναι… Η ροδοζάχαρη Αιγίου, ένα μοναδικό γλυκό που φτιάχνεται μόνο στη Μονή Παμμεγίστων Ταξιαρχών στο Αίγιο, έχει μεθυστικό άρωμα και φινετσάτη γεύση και μια κουταλίτσα μπορεί να μετατρέψει ένα απλό γιαούρτι σε επιδόρπιο κλάσης. Αν δεν σας φέρει ο δρόμος σας στο Αίγιο, μπορείτε να το παραγγείλετε στην ηλεκτρονική διεύθυνση www.shop21.gr και θα σας το στείλουν στο σπίτι σας.

Συκόρακο Χίου

Info Θαυμάσια η φέτα Bio-Pan του Κουρελά, τηλ. 24620 87150 (1ο χλμ. Γρεβενών – Μεγάρου), επίσης η φέτα από τη ΒΙΟΦΑΡΜΑ, τηλ. 2105325701, 210-5325702 (Μαραθώνος 51, Χαϊδάρι), καθώς και από το Αγρόκτημα Λιάπη στα Οινόφυτα Βοιωτίας και την ΟΙΚΟΦΑΡΜΑ στην Τρίπολη, τηλ. 2710 221934 (6ο χλμ. Τριπόλεως – Λεβιδίου). Το τυροκομείο, όπου λειτουργούν δοκιμαστήριο και πωλητήριο, είναι επισκέψιμο κατόπιν συνεννόησης και μπορείτε να παρακολουθήσετε από κοντά τη διαδικασία παραγωγής των τυριών. Καταπληκτική φέτα έχουν επίσης η πρότυπη τυροκομική μονάδα του Ρούσσα στον Αλμυρό, τηλ. 24220-22733, 2422025025, και το Αγρόκτημα Λιβαδερού στην Κοζάνη, τηλ. 24640-41425.

Είναι φοβεροί οι Χιώτες. Φτιάχνουν ρακί από σύκα και το πίνουν μόνοι τους! Μόνο μέσα στη Χίο θα βρείτε τη συκόρακο ή «σούμα», όπως το λένε αλλιώς. Αν θέλετε να μετέχετε κι εσείς στη μικρή εκλεκτή παρέα που το απολαμβάνει χωρίς να σηκώσετε πανιά για το ωραίο νησί, μπορείτε να το παραγγείλετε στην κ. Ιωάννα Φλωριάδη, τηλ. 6944752549 και 2271027511.

Γλυκό παμπιλόνι Ενα παμπιλόνι, μα ποιο παμπιλόνι; Ε, λοιπόν, είναι ένα και μοναδικό και ευδοκιμεί μόνο στην Ανδρο. Πρόκειται για ένα είδος εσπεριδοειδούς σαν το κίτρο, που μπορεί να φτάσει και το ένα κιλό, έχει υπέροχη μυρωδιά, κάπως σαν το περγαμόντο, και το φτιάχνουν γλυκό του κουταλιού μαζί με αμύγδαλα. Πουλιέται στο ζαχαροπλαστείο Λάσκαρης, τηλ. 22820-22305, και θα σας το στείλουν όπου κι αν βρίσκεστε. ΕΤ κουζίνα ΜΑΪΟΣ 2009 79

Ταξίδι στην Ελλάδα

Περάστε στους ξενώνες μας Οργώσαμε την περιφέρεια, μάθαμε τα μυστικά της, δοκιμάσαμε τις γεύσεις της και ως κατασταλαγμένοι πλέον εραστές της ελληνικής ομορφιάς και φύσης ψηφίζουμε: Πάσχα στο χωριό. Της Αναστασίας Γαλάνη

108 ΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009

ΑΦΗΣΤΕ στην άκρη διλήμματα του τύπου «Πάσχα στην πόλη ή το χωριό» και φορτώστε στις αποσκευές σας όλη την καλή διάθεση και όρεξη για γαστριμαργικές περιπέτειες στην ελληνική ύπαιθρο. ΝΟΜΟΣ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ Αρναία ΟΙΚΙΕΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΥ Λίγα μόλις χιλιόμετρα από το Αγιον Ορος στη Βόρεια Χαλκιδική, η Αρναία κρύβεται καλά μέσα στο πράσινο της τοπικής φύσης. Ενα πραγματικό αρχοντοχώρι, που αξίζει τον κόπο να περιδιαβεί κανείς τα σοκάκια του, να καθίσει με τους ντόπιους και να πιάσει κουβέντα πίνοντας «μουντοβίνα», το τοπικό ρακόμελο. Κάπως έτσι ανακαλύψαμε τις Οικίες Αλεξάνδρου. «Ο καλύτερος ξενώνας της περιοχής για το Πάσχα», μας είπαν. Δεν κατευθυνθήκαμε όμως τυχαία στην περιοχή. Τις ημέρες αυτές οι θρησκευτικές και πολιτιστικές εκδηλώσεις εδώ είναι πολλές. Την Κυριακή του Πάσχα στήνεται ένα κιόσκι στην πλατεία και προσφέρονται δωρεάν τσουρέκια, αβγά, πίτες και κρασί. Τη δεύτερη μέρα οργανώνεται το ζύγισμα στο καντάρι. Την τρίτη μέρα αναβιώνουν το έθιμο «κουτσ’μάνους»: καβαλάρηδες (άνδρες και γυναίκες), κρατώντας όπλα και συνοδευόμενοι από πεζοπόρους, πηγαίνουν στο ξωκλήσι του Προφήτη Ηλία, όπου μετά τη Θεία Λειτουργία και τη λιτανεία γίνεται σκοποβολή με στόχο κόκκινα αβγά, ιπποδρομίες και χορός κουτσ’μάνους. Στη συνέχεια, οργανώνουν αγώνα, τη Σουσαρίτσα, με στολισμένα από τους ίδιους κόκκινα αβγά. Φεύγοντας μην ξεχάσετε να πάρετε μαζί σας ένα βαζάκι με σπιτική μαρμελάδα εποχής, κέρασμα από τον κύριο Δημήτρη Αλεξάνδρου, ιδιοκτήτη των Οικιών Αλεξάνδρου. Πλατεία Πατριάρχου Βαρθολομαίου Α΄, τηλ. 2372023210-11, 6944641656. Δίκλινο από 60 έως 80 ευρώ. Ανοιχτό όλο το χρόνο. Ιnfo: www.oikia-alexandrou.gr ΝΟΜΟΣ ΦΘΙΩΤΙΔΑΣ Αμφίκλεια ΔΑΔΙ ΑΡΧΟΝΤΙΚΟ ΠΑΡΝΑΣΣΟΥ Ο ιδανικός προορισμός για όσους δεν θέλουν να απομακρυνθούν πολύ από την Αθήνα. Με την άφιξή σας η ιδιοκτήτρια, η κυ-

Το Δαδί Αρχοντικό Παρνασσού, ένας «κουκλίστικος» ξενώνας, ξεχωριστός για το φαγητό που προσφέρει.

ρία Αφροδίτη, θα σας γλυκάνει με γλυκά του κουταλιού, μπακλαβάδες και λαχταριστά γαλακτομπούρεκα. Η φιλοξενία του ξενώνα θα σας ηρεμήσει, αλλά όχι τόσο ώστε να ξεχάσετε την πείνα σας μετά από τόσες μέρες νηστείας. Ευτυχώς, βρίσκεστε στο κατάλληλο μέρος αφού με το που χτυπήσουν οι καμπάνες της Ανάστασης το χωριό μετατρέπεται σε ένα τεράστιο ψητοπωλείο. Οι δρόμοι κλείνουν, οι κάτοικοι βγαίνουν από τα σπίτια τους, ο αέρας γεμίζει με άρωμα ψητού, οι φωτιές φωτίζουν τον τόπο και οι γυναικες «πιάνουν δουλειά», κερνώντας τους περαστικούς αρνί στο «λάκκο» και χύμα κρασί. Και για πιο privé καταστάσεις, μείνετε στον ξενώνα και οι ιδιοκτήτες του θα σας περιποιηθούν με μαγειρίτσα και ζουμερά γαρδουμπάκια από τα χεράκια της κυρίας Αφροδίτης. Φιλίας 41, τηλ. 2234029040-1 Δίκλινο από 80 έως 130 ευρώ. Ανοιχτό όλο το χρόνο. Info: www.xenonasdadi.gr ΝΟΜΟΣ ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ Μακρυνίτσα - Πήλιο ΑΡΧΟΝΤΙΚΟ ΠΑΝΔΩΡΑ Η Μακρυνίτσα είναι το «μπαλκόνι» του πανέμορφου αυτού βουνού και η θέα στον Παγασητικό από το Αρχοντικό είναι ένας από τους λόγους που σας τον προτείνουμε. Ενας άλλος λόγος είναι οι σπιτικές λιχουδιές της Μα-

ρίας Ντάιαμοντ, της ιδιοκτήτριας, που θα σας θυμίσουν κάτι από το «φαγητό της μαμάς». Η μέρα σας εδώ θα αρχίσει με ζυμωτό ψωμί από τα χεράκια της, να αχνίζει ζεστό από το φούρνο, κυδώνι μαριναρισμένο με κονιάκ, μηλόπιτα με τα ονομαστά μήλα της περιοχής, χαλβά και ολόφρεσκια πορτοκαλάδα από την πορτοκαλιά του κτήματος. Το μεσημεράκι, οι πηλιωρίτικες πίτες, πιπερόπιτα και κολοκυθόπιτα, και το σπετζοφάι θα στρωθούν στο τραπέζι για το γεύμα που θα σας δώσει απλώς μια «γεύση» για τα όσα θα ακολουθήσουν την Κυριακή του Πάσχα, όταν τα αρνιά μαγειρεμένα στο φούρνο και στη σούβλα θα γεμίσουν τον ουρανίσκο σας με αυτό που λέμε «ελληνική παράδοση». Τηλ. 2428099404, 6944896565. Δίκλινο από 120 έως 180 ευρώ. Ανοιχτό όλο το χρόνο. Info: www.pandoramansion.gr ΝΟΜΟΣ ΚΟΡΙΝΘΙΑΣ Καστανιά ΞΕΝΩΝΑΣ ΑΣΤΡΑ Στον υπέροχο αυτό ξενώνα θα νιώσετε σαν στο σπίτι σας. Η κυρία Μαρία Καψούρου, η ιδιοκτήτρια, φουρνίζει ντόπιο μοσχαράκι με πατάτες σε πήλινη γάστρα, κάνει το αρνί γκιούλμπασι και τα υπέροχα ντολμαδάκια της τυλιχτά σε φύλλα που μαζεύει η ίδια από τ’ αμπέλια της περιοχής. Για να επιβραβεύΕΤ κουζίνα ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2009 109

Ιδανικός σεφ

Ο Θωμάς μαγειρεύει στο κενό Ενας σεφ και το εστιατόριό του, όπου μπορώ να δηλώσω με το χέρι στην καρδιά ότι έφαγα το πιο ακριβό, αλλά ίσως και το πιο νόστιμο φαγητό της ζωής μου. Του Ηλία Μαμαλάκη

Ο ΤΟΜΑΣ ΚΕΛΕΡ είναι γερμανικής καταγωγής. Ζυμώθηκε και μεγάλωσε μέσα στις κουζίνες της Νέας Υόρκης. Στεγνός, απόλυτος, υπερόπτης, αλλά και δίκαιος. Κάποια στιγμή εξαφανίστηκε από το προσκήνιο και τον ξαναβρήκαμε στην Καλιφόρνια. Σωστός οραματιστής. Μακριά από τα μεγάλα αστικά κέντρα με ένα κτήμα και ένα εστιατόριο. Το ιστορικό πλέον και πολυβραβευμένο «French Laundry». Ενα εστιατόριο που όσοι έχουν τη χαρά να έχουν φάει, με κρατήσεις που ξεπερνούν τους δύο μήνες, έ98 ΕΤ κουζίνα ΜΑΡΤΙΟΣ 2009

χουν μείνει ενθουσιασμένοι. Ευτυχώς, ο Θωμάς έχει απαρνηθεί τη μοριακή γαστρονομία. Το έψαξε όμως το θέμα. Το έψαξε καλά. Το moto του είναι: «Νόστιμο φαγητό» να κρατάει τους χυμούς του, να είναι κρουστό και να έχει απλά υλικά. Ξόδεψε χρόνο για να βρει αυτό που του πήγαινε καλύτερα στη μαγειρική, γι’ αυτό άλλωστε είχε χαθεί από το προσκήνιο για λίγο καιρό. Η μέθοδός του είναι εξαιρετικά απλή. Μαγειρική σε κενό αέρος (sous vide). Σχεδίασε μαζί με τεχνικούς καινούργια σκεύη μαγειρικής ελεγχόμενης θερμοκρασίας με περίεργους χρονοδιακόπτες, βρήκε υλικά που αντέχουν στη θερμότητα και άρχισε τις δοκιμές. Μπορεί να κάνει κρούστα το κρέας μέσα σε σακούλα που μαγειρεύεται σε ζεστό νερό; Χάλασε και χάλασε μπριζόλες και φιλέτα μέχρι να βρει την τέλεια ισορροπία. Σιγοέψησε φραουλίτσες και σελινόρριζες. Εφτιαξε ριζότα εν κενώ και το πέτυχε. Το πιο νόστιμο φαγητό που έχω δοκιμάσει ποτέ. Το επίτευγμά του είναι ακόμα ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη, το περίφημο πλέον «Per Se». 45 καθίσματα, κρατήσεις 68 μέρες νωρίτερα, ποτέ παρέες άνω των 6 α-

τόμων, το πιο υπέροχο σέρβις που έχω συναντήσει ποτέ με απόλυτη ισορροπία μεταξύ φιλικού τρόπου, επαγγελματισμού και διακριτικότητας. Το μενού αποτελούμενο από 12 πιάτα κοστίζει 270 δολάρια. Εχετε τρεις εναλλακτικές προτάσεις, ένα χορτοφαγικό μενού, ένα τρελούτσικο και ένα κανονικό. Και τα τρία στην ίδια τιμή, και τα τρία εξαιρετικά. Βέβαια, μεταξύ μας δεν θα φύγετε με λογαριασμό λιγότερο από 400 ευρώ το άτομο από το εστιατόριο. Λίγο το κρασί, λίγο τα κοκτέιλ… Δεν θα το μετανιώσετε όμως ποτέ. Για μένα ήταν το νοστιμότερο φαγητό τριάστερου εστιατορίου που έφαγα ποτέ. Εξηγούμαι ότι ασχολούμαι με τον Θωμά Κέλερ σ’ αυτή τη σελίδα γιατί είναι από τους λίγους πολυβραβευμένους σεφ του πλανήτη που τόλμησε να απελευθερωθεί από τη γελοιότητα των γλοιωδών σφαιριδίων του άοσμου αφρού και των ζελέδων της μοριακής γαστρονομίας και γιατί έχει το πιο σωστό moto που μπορεί να έχει ένας μάγειρας… Θέλω να μαγειρεύω νόστιμα… Αγαπημένε μας Θωμά, και εμείς επίσης θέλουμε να τρώμε νόστιμα. Info: Per Se, The Time Warner Center, Ten Columbus Circle (60th Street), Manhattan, New York, www.perseny.com.