Gatronomía de Verano
Nueva Conciencia - Quinta Dimensión - Gastronomía de Verano Enero - 2014
Nuestra página en internet
Una Nueva propuesta. www.nuevaconciencia2011.wix.com/nuevaconcienciaweb Enero - Febrero 2014. Nueva Conciencia Quinta Dimensión Los gustos, los sabores y platos dicen mucho del @nuevacoqd lugar donde se comen, de su gente y su historia. Staff DIRECTORA Te proponemos iniciar este viaje gastronómico y Harshini - Tel. 02954-410311 nuevaconciencia2011@gmail.com aprender a disfrutar la comida desde todos los Arte y diagramación aspectos ¿Te animás? Angela angela.nuevaconciencia@yahoo.com.ar Revista mensual, de distribución gratuita. -2-
Gatronomía de Verano
Frutas: Los refrescantes sabores
hielos, un poco de sucralosa (si es que les gusta dulce), licuar y listo!!! Qué mejor que un juguito natural, bien heladito para disfrutar a la orilla de la piscina o sentado en la terraza? Otras de las frutas que aprovecho mucho son los melones, especialmente el calameño, que acompañado de unas lonjas de jamón serrano es una entrada ideal para el verano. Los mejores duraznos peludos se cosechan en diciembre, en enero salen los pelados, pero no son lo mismo. A mí me gustan los duraznos maduros, esos bien jugosos y con harto sabor a durazno. A fines de febrero empiezan a salir los conserveros, que son una buena alternativa para prepararlos en conserva y guardarlos para el invierno. Para ello se necesita una taza de azúcar por cada dos tazas de agua caliente y los duraznos que deseen. Se lavan los duraznos, se pelan, se cortan en mitades y se ponen adentro de los frascos de vidrio hasta dos centímetros del borde. Luego se le agrega el almíbar (que se hizo con el azúcar y el agua). Se tapan los frascos. Se meten a una olla grande con agua fría y envueltos en diario para que no se quiebren al hervir y se “cocinan” por cerca de una hora. Una vez listos, se dejan enfriar en la misma olla. ¡No se les ocurra pasarlos por agua fría, si es que todavía están calientes, porque se quiebran!
del verano
El sol no sólo trae playas y vacaciones, también el colorido de frutos que no es posible disfrutar el resto del año. Pero el verano no sólo se percibe por la temperatura que poco a poco comienza a subir, sino que también por sus deliciosas frutas, esas que no se encuentran en el invierno, esas que sólo tienen cerca de cuatro meses de “esplendor”, mientras que el resto del año tenemos que conformarnos con las típicas manzanas, naranjas, kiwis, plátanos y mandarinas. ¿Por qué las chirimoyas, frambuesas, ciruelas, frutillas, duraznos, damascos, cerezas, sandías, melones, piñas y tunas duran tan poco? Díganme si no es rico ir a la feria y ver cómo los puestos están llenos de colores, con sandías caladas, olor a durazno, montañas de frutillas, melones jugosos, damascos maduros, en fin. No hay como la fruta que madura en el árbol y no en el supermercado. Es por eso que durante el verano me dedico a aprovechar al máximo las bondades de la naturaleza y preparo platos que en el invierno son imposibles de elaborar, ya que no están las frutas que se requieren y si es que están, son congeladas, que no es lo mismo que la natural. Eso sí, esta temporada me ha costado encontrar sandías buenas, y hay varias que me han salido harinosas... pero ustedes creen que las boto ??? Error !!! Qué se les ocurriría hacer si la sandía no está tan buena... fácil, un delicioso y facilísimo jugo de sandía 100% natural.
Para un aperitivo fresquito tipo siete de la tarde, cuando todavía hay sol, ¿qué tal un vinito blanco con frutillas, frambuesas o ambas frutas mezcladas? Se puede hacer en la licuadora o como ponche, con la fruta en trozos. Para cualquiera de las dos opciones se mezcla la fruta (cantidad a elección), con vino blanco, hielo y azúcar, si es que les gusta dulce. Lo dejo macerar cerca de dos horas... y listo!!!!!
Ésta es una de las pocas frutas, que tiene un gran porcentaje de agua, por ende sólo hay que picarla, meterla a la licuadora, agregar un par de
Renata Robbio, Guía de Cocina -3-
Gatronomía de Verano
Claves de las Hierbas Aromáticas 1. Las Hierbas aromáticas y culinarias son de las plantas más útiles que hay. Aunque no tengas jardín puedes disfrutar de ellas en una terraza, balcón o dentro de casa. De hecho, en climas con heladas (por ejemplo, Madrid) es la mejor forma de contar con Hierbas frescas durante el invierno y hasta que llega la primavera. 2. En la cocina se usan para dar sabor a las comidas, guisos, sopas, salsas, ensaladas y postres. También puedes preparar aceites y vinagres aromatizados (aceite de Albahaca, vinagre de Tomillo y muchos más). 3. Las Hierbas culinarias más habituales son: • Albahaca • Laurel (es un arbusto) • Menta • Orégano • Perejil • Romero (otro arbustillo) • Salvia • Hierbabuena • Tomillo • Melisa • Otras son Mejorana, Hisopo, Lavanda, Cebollino.
6. Necesitan mucha luz Cuanto más mejor, aunque evitando el sol directo. Colocar en el alféizar de una ventana está bien. 7. La mayoría de las aromáticas les perjudica el exceso de riego. Muchas de las Hierbas son originarias del Clima Mediterráneo (Hisopo, Lavanda, Melisa, Orégano, Salvia, Santolina, Tomillo,...) y necesitan poca agua para vivir (en maceta siempre necesitan más que plantadas en la tierra del jardín). Otras necesitan más humedad: Menta, Perejil, Hierbabuena, etc. En esto del riego, lo mejor es la observación. Estar atento para ver cuando pierde lozanía la planta y regar. 8. Abono Durante el desarrollo, añade cada 15 días algo de abono líquido si es que está en maceta. 9. Dos características que comparten muchas aromáticas: • La necesidad de renovarlas año a año (bien por esquejes o por semillas) • Lo fácil que arraigan dichos esquejes. La mejor época para hacerlo es a mediados de primavera.
4. Cultivar Hierbas en interior Requiere más atenciones que en la tierra del jardín; pero no es difícil conociendo lo que necesita cada una. 5. Ubicación Un sitio ideal para tenerlas es en la propia cocina, siempre que tenga buena luz y la retires de fogones y fuentes de calor. En general, la calefacción y la falta de ventilación son dos circunstancias negativas para la mayoría de ellas. Es mejor que pasen parte del año en el exterior y que vuelvas a meterlas dentro con los primeros fríos del otoño. -4-
10. Esquejado Toma esquejes de unos 8-10 centímetros, cortando justo por debajo de un nudo. Al mes más o menos habrán echado raíces y pueden trasplantarse a macetas individuales o a una jardinera con varias especies de aromáticas. Muchas Hierbas, como el Perejil y la Albahaca, conservan mejor su sabor congeladas que secadas.
Gatronomía de Verano
Harvard retira los lácteos de su guía saludable
Mientras más colores tenga tu plato, más saludable es. • Usa cereales integrales. Los granos enteros de trigo, el arroz y los alimentos elaborados con ellos, como pastas de trigo integral, tienen un efecto más suave en azúcar en la sangre y la insulina que el pan blanco, arroz blanco y otros de los llamados “granos refinados.” Por eso la propuesta de Harvard dice escoger granos enteros, los menos procesados y limitar refinados. -Pone una fuente saludable de proteína en tu plato. Elije frijoles y nueces, ya que estos contienen nutrientes beneficiosos, omega-3, y la fibra de los granos. Limita la carne roja, carne de res, cerdo, cordero y carnes procesadas y evitar, tocino, embutidos, perros calientes y con el paso del tiempo regular de cantidades incluso pequeñas de estos alimentos que aumentan el riesgo de enfermedades del corazón, la diabetes tipo 2 y cáncer de colon. •Usa aceites vegetales sanos. Como el de oliva, canola, soja, maíz, girasol, maní, y otros, en la cocina, en ensalada, y en la mesa. Limitar la mantequilla, y evitar las grasas trans no saludables de los aceites parcialmente hidrogenados. • Toma agua o té. Limita la leche y los productos lácteos de una a dos porciones por día, ya que el consumo elevado se asocia con un mayor riesgo de cáncer de próstata y posiblemente el cáncer de ovario. Limita el jugo de refrescos azucarados a un vaso pequeño por día, ya que aportan muchas calorías y nada de nutrientes. Y con el tiempo, de manera rutinaria tomar bebidas azucaradas puede provocar aumento de peso, aumentar el riesgo de diabetes tipo 2, y posiblemente aumentar el riesgo de enfermedades del corazón. • Mantente activo. Hacer ejercicio físico diariamente ayuda a tener un cuerpo y una mente más que saludable.
Bueno, parece ser que después de tanto tiempo insistiendo sobre este tema, alguien con título se lo ha tomado en serio y da la razón a tantas voces que lo llevan diciendo desde hace muchos años. Sus razones son: Un consumo alto de estos alimentos aumenta significativamente el cáncer de próstata o de ovarios. “Investigadores de Harvard también mencionan que hay altos niveles de grasas saturadas en la mayoría de los productos lácteos y los componentes químicos de su producción les hace un alimento para evitar y debe ser sustituido por hortalizas (por ejemplo, repollo, coliflor, brócoli, etc), y granos de diversas especies para producir el calcio necesario y de mayor calidad.” Cada vez hay más personas alérgicas o intolerantes a los lácteos. En ocasiones aparecen síntomas diversos que no sabemos muy bien de donde vienen y al dejar de consumir lácteos notamos una mejoría en dichos síntomas, por ejemplo: -malas digestiones. -hinchazón abdominal. estreñimiento. -mucosidad. -eccemas. -asma. -migraña. Con todo esto no queremos decir que desde hoy mismo todos dejen de consumir leche y derivados, cada uno es libre de elegir que comer o darles a sus hijos, pero lo que si está claro es que no son productos saludables!!! Y que cuando tenemos diferentes patologías o molestias como las que hemos nombrado, deberíamos observar que es lo que comemos y modificar hábitos para encontrarnos mejor. La dieta que proponen los expertos de Harvard, básicamente sería la siguiente: • Llena tu plato con vegetales y frutas varias.
Publicado por Wiyaka (María Tulián) -5-
Gatronomía de Verano
Platos, sabores y más los vegetarianos, con zanahoria, palta o pepino, o los de pollo con salsa teriyaki. Sushi: 5 mitos y una verdad El manjar japonés se convirtió en una de las comidas preferidas de los argentinos. ¿A qué se debe? Hace unos años, la comida japonesa, con el sushi al frente, arribó al país y se convirtió en una de las comidas preferidas de los argentinos. Hoy te invitamos a conocer un poco más sobre este manjar asiático y vamos a derribar algunos mitos.
No engorda: otro mito. Se trata de un alimento con arroz, por lo tanto tiene carbohidratos y es rico en calorías. Aunque bien vale la pena engordar un poquito a cambio de comer algo tan rico. En Japón todos los día se come sushi: ¿acaso en Argentina comemos todos los días asado? La cocina japonesa es una de las más ricas y variadas del mundo, por lo tanto allí, el sushi es una comida más.
Algunos mitos: • Es caro: barato no es. Pero hoy por hoy podríamos decir que hay un restaurante o delivery de sushi para cada bolsillo. Si bien los hay de mejor calidad y por ende, precio más alto, es posible “sacarse las ganas” de sushi con combos económicos que pueden rondar los 50 pesos la tabla de 12 piezas. • Es difícil de preparar: requiere paciencia y práctica, pero ¿por qué no convertirte vos en un sushiman y sorprender a tus amigos con un sushi casero? Además, para facilitar la tarea, hay kits que ya vienen con todo lo necesario para prepararlo: arroz especial para sushi, algas, semillas de sésamo, salsa de soja, vinagre de arroz, esterilla, palitos.
Una verdad indiscutible: Al igual que las papas fritas, el chocolate o el helado, comer sushi es un camino de ida. Es cuestión de empezar, comer una pieza y no parar hasta que éstas se terminen. Al tratarse de piezas pequeñas, fáciles de comer, coloridas y de forma atractiva, es difícil parar a tiempo. Además, es adictivo porque no parece pesado ni produce sensación de saciedad en lo inmediato. ¿Acaso hay algo más rico que un sashimi de salmón fresco con salsa de soja?
Tiene que ser sólo de pescado: sin dudas el más rico es el de pescado o mariscos, pero también hay otras variedades muy ricas y originales como
Por Nieves Otero - Periodista
-6-
Gatronomía de Verano
Vinos para manjares del verano.
acompañar frescas ensaladas como la César clásica, la mediterránea o la de rúcula con tomates secos y queso feta. También salmón ahumado, centolla fueguina, chipirones a la plancha, langostinos grillados y pastas con salsas suaves como los orichiettis salteados con brócoli, crema de curry, fetas de pollo y parmesano.
El verano, como el resto de las estaciones impone su ritmo. La llegada del buen tiempo abre sus puertas a una cocina simple y creativa donde las hortalizas, las verduras, las hierbas, las frutas, los cereales, las legumbres y los frutos secos están en su máximo estado de frescura. Aunque el único límite que existe para combinar productos frescos es nuestra propia imaginación, siempre hay que buscar un equilibrio entre los distintos ingredientes.
• El Tempus Tempranillo 2007 se disfruta mucho más con un chivito uruguayo al plato o con hamburguesas caseras, brochette de lomo, tortilla de papas y rodajas crocantes de pan con jamón crudo. También con platos de alta cocina como el conejo arrollado con salsa de mostaza francesa con pastel de verduras, reducción de ciruelas y batatas caramelizadas.
En esta estación del año en que todo renace, se llena de color la cocina y el mundo de los verdes y los rojos, los naranjas y amarillos, se amplía con delicadas exquisiteces. Sólo en verano puede uno comer afuera en el jardín, organizar un picnic o invitar amigos al café de la vereda. El ambiente es distinto al que se respira en otras épocas y el tiempo libre ofrece la posibilidad de encontrar en la cocina momentos de placer. Aquí, algunas sugerencias. Con qué comidas acompañarlos. • El Alto Uxmal Pinot Grigio 2009 es ideal para
• El Lamadrid Cabernet Sauvignon 2009 acompaña a la perfección tostadas con tapenade, tablas de quesos, cordero en dos cocciones, conejo braseado en su jugo, costillas de ternera grilladas y platos clásicos y contundentes con sello de autor como el lomo a la pimienta con papas a la crema, salteado de espinacas frescas y crocantines de jamón crudo Por Verónica Gurisatti, sommelier
-7-
GatronomĂa de Verano
-8-
GatronomĂa de Verano
-9-
Gatronomía de Verano
Recetas del chef Juan Pedro Demuru
Cheesecake
Orichiettis salteados con brócoli en crema de curry con fetas de pollo y parmesano.
Ingredientes: Base: • Galletitas de chocolate rellenas 300 g • Manteca 150 g Relleno: • Queso crema 600 g • Azúcar 350 g • Huevos 550 g • Crema de leche 750 cc • Esencia de vainilla 10 cc Además: • Frutos rojos c/n • Hojas de menta c/n
Ingredientes para 4 personas: • 500 gr. de orichiettis • 300 gr. de brócoli blanquedo • 300 cc de crema • 150 cc. de fondo de carne • 10 gr. de curry • 3 unidades de pechuga de pollo cocidas • 8 Parmesano rayado c/n Procedimiento. 1- Cocinar la pasta en abundante agua con sal y luego escurrir. 2- En una sartén mezclar la crema con el fondo de carne y el curry, y una vez listo incorporar el pollo en fetas y el brócoli ya cocidos ambos. 3- Luego colocar la pasta en la sartén, espolvorear con queso parmesano y servir. 4- Darle un toque final con un buen aceite de oliva y decorar con una tostada de pan de campo.
Procedimiento: Base: Procesar las galletas y agregarle la manteca derretida. Distribuir en moldes de 5 cm de diámetro y presionar con la ayuda de una cuchara. Reservar. Relleno: Unir el queso crema con el azúcar. Añadir de a poco los huevos y la crema de leche, mientras se mezcla. Perfumar con la esencia de vainilla e integrar bien. Colocar en los moldes, sobre la base. Hornear a 120º C por 45 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Montaje: Presentar sobre un azulejo. Decorar con frutos rojos y hojas de menta.
- 10 -
Gatronomía de Verano
El agua es vida te para cumplir ciertas funciones, por ejemplo cómo regular la temperatura corporal, transportar oxígeno y nutrientes esenciales a las células, convertir alimentos en energía y formar músculos y tejidos. Además, en el caso del ejercicio es indispensable para tener un adecuado desempeño.
Hidratarnos es vital para sobrevivir, ya que el agua es el mayor componente de nuestras células y conforma un 60 por ciento de nuestro organismo. Entre sus principales funciones se encuentra proteger y lubricar al cerebro y a las articulaciones.
Más sol, más agua
Ana Karenina Ruiz, nutricionista, explica que el agua se encarga de transportar los nutrientes a todos los órganos del cuerpo y también de retirar las sustancias de desecho. Algunos estudios señalan que podemos sobrevivir bebiendo solo agua hasta por un mes, pero sin ella algunos días. Esto es totalmente comprensible cuando tenemos en cuenta que el componente principal de muchos órganos del cuerpo del ser humano es el agua. Por ejemplo, en el cerebro y los músculos es del 70 al 75 por ciento, en la sangre y los riñones comprende el 81 por ciento, del hígado un 70, los huesos un 22 y el tejido adiposo un 20 por ciento. De allí la necesidad que tenemos de ella para sobrevivir y funcionar correctamente.
En condiciones normales y en clima templado el cuerpo pierde un aproximado de 2.5 litros de agua cada día. La cantidad es mayor cuando la temperatura se eleva. Por ello también debe aumentar la cantidad consumida y de alimentos que contribuyan a una mejor hidratación, señala Ruiz. Al respecto debemos considerar que hay algunos productos alimenticios que para su digestión y absorción requieren más del vital líquido, como sucede con las proteínas, principalmente las contenidas en la carne roja. La fórmula es sencilla, es decir, si en época de más calor perdemos más líquidos a través del sudor es lógico que debamos incrementar el consumo de líquidos para prevenir la deshidratación, añade López.
En ese sentido, Annie López, nutricionista, indica que una hidratación adecuada es importan-
- 11 -
Gatronomía de Verano
Manjares Pampeanos EL GALLETÓN
¡Bien artesanal y bien pampeano! El Galletón, es un invento de nuestro artesano en la masa, Mario De La Campa. Es la única panadería con horno de leña que contamos en Santa Rosa, lleva 45 años de profesión y está ubicada en Mendoza 540. Jorge Mario de La Campa
- 12 -
ALFAJORES WITRÚ
¡Endulzando nuestros días! “Tres sabores nos acompañaron desde un comienzo que fue el 25-05-1999”; nos cuenta Elvira Sotelo repostera. Hoy con más de 20 sabores, desde los clásicos de dulce de leche, frutas, chocolates, café, rum, por nombrar algunos, pero siempre encontras el gusto adecuado para ¡regalar o regalarte!.
Gatronomía de Verano
Manjares marinos para este verano Todo entra primero por los ojos. Y lo que se ve sobre esta mesa sorprende, por apetitoso: un tacu-tacu soberbio, con su exacto color y fritura, acompañado de un saltado de langostinos arrebozados. Un atún a la parrilla bajo una capa de champiñones listos para el paladar. Un cebiche de lenguado con ajíes que se lucen en los bordes del plato con su jugosa presencia. Este trío de exquisitos potajes, que invitan a probarlos, forman parte de una recomendable “El tacu-tacu viene acompañado de unos langostinos flambeados en pisco. Al unirse esa especie de saltado con la masa de arroz y menestra se forma una sustancia exquisita, suculenta ante los ojos”, dice el chef, tras precisar que se puede acompañar este manjar con una copa de vino blanco o con un toque del mismo pisco utilizado en la preparación. En el caso del atún a la parrilla, a decir del experto, se ha utilizado el vino tinto que le da un sabor especial y un color llamativo en su presentación. “Los champiñones están salteados con mantequilla y coñac. Este pedido viene adornado con cortes de uva Italia y se puede solicitar una guarnición de arroz blanco”
- 13 -
GatronomĂa de Verano
- 14 -
- 15 -