«Мир через культуру: этнография» 2 by БУК и ДПО ВО "Областной научно-методический центр культуры и повышения квалификации"

ИСТОКИ

материалов участников районной краеведческой олимпиады

«МИР ЧЕРЕЗ КУЛЬТУРУ»

Часть 2 этнография

Тотьма, 2012 г

В данный сборник вошли исследовательские работы по теме «Традиции Тотемской народной кухни». Авторами работ являются юные исследователи, принимавшие участие в районной краеведческой олимпиаде «Мир через культуру» в 2004 – 2011 годах. Прочитав этот сборник, можно узнать, что любили готовить люди нашего края. Какие блюда готовили на праздники, а какие в будние дни. Из материалов сборника можно узнать, какие пекли пироги в нашем крае, как изготовляли пиво и масло, познакомиться с особенностями Великодворской кухни. А так же в данном сборнике представлены и рецепты старинных блюд, которыми вы можете воспользоваться дорогие читатели.

Оленева Дарья Николаевна Воспитанница Камчугской средней общеобразовательной школы,2004 г., Науч. руководитель - Е.Ю.Зуевская Традиции пивоварения в Тотемском районе. Цель исследования: начать рассматривать историю пивоварения в России и рассмотреть традиции пивоварения, существовавшие в Тотемском районе, их особенности, сходства и различия с традициями общероссийскими. Традиции пивоварения, существовавшие в Тотемском районе нам позволяет рассмотреть тот факт, что в посёлке Камчуга проживают выходцы из различных уголков Тотемского района (Вожбальский с/с, Матвеевский с/с и т.д.) Мы выбрали эту тему по такой причине: уходят вглубь многие народные традиции и кулинарные рецепты, и мы не хотим их забывать. Пища, которую ели наши деды и прадеды была намного полезнее и содержала в себе много витамин. Пиво является одним из древних, а потому традиционных напитков русского народа. Термин «пиво» появляется впервые в источниках XI – XIII веков, однако из текстов видно, что «пиво» означало первоначально всякое питьё, напиток вообще, а не рассматривалось, как алкогольный напиток в современном поминании: «Благослови пищу и пиво…» (из источников XI века). Позднее появляется термин «творёное пиво» т.е. напиток, питьё, специально сотворённое как вино. Творёным пивом часто называли другой напиток ОЛ.ОЛ. – напиток, подобный пиву, который приготавливали непросто из ячменя, а с добавлением хмеля, полыни, т.е. трав. Так же как и пиво ол варили, а не гнали. Это был весьма высококачественный и довольно крепкий и благородный напиток. В источнике XIII века указывается, что ол может быть принесён в храм «В вина места», т.е. мог быть полноценной заменой церковного виноградного вина. Ни один из напитков того времени не пользовался такой привилегией – заменять собой вино. Перечисляя спиртные напитки IX – XIV веков, Вильям Похлёбкин считает, что одним из них 2

уже тогда было пиво, относящееся к группе напитков, полученных путём искусственного сбраживания зерновых продуктов (ржи, ячменя, овса) после варки сусла и с добавлением дополнительных трав для придания запаха и вкуса. Впервые термин «пиво творёное» появляется в источниках второй половины XII века. Производство пива получило толчок к развитию вследствие монголо-татарского нашествия, изоляция России от Византии, переселение русского политического центра в район бассейна Оки и Волги, где основным пищевым сырьём были ячмень, овёс и рожь. Разрешение в церковном ритуале замены вина пивом, олом было результатом отсутствия настоящего виноградного вина, и в связи с этим церковь санкционировала, также впрочем как и государство, производство алкогольных напитков из хлебного сырья. Пивоварение наряду с квасом и «хлебным вином»,т.е. водкой, распространяется особенно быстро в XIV – XV веках, когда в стране резко сократились запасы мёда, на основе которого производили основной алкогольный напиток – мёд (гораздо более древний). Сокращение запасов мёда подталкивало к проведению различных экспериментов в производстве хмельных напитков. Эти эксперименты были тесно связаны с местным сырьём – в центральной России, в Московском княжестве они производились на основе ржаного зерна и ржаной муки, а на северо-западе на базе ячменя или перловки. Пивоварение нашло отчасти ритуальный характер, было приурочено к определённому времени года, оставалось напитком дорогостоящим. Метод варки пива был трудоёмким, требующий больших затрат, сырья, особой посуды - огромных котлов и артельного, коллективного производства. В древнерусских городах пиво варили всей улицей, слободой, посадом, в селеньях – всем погостом. Поэтому пивоварение столетиями оставалось эпизодическим событием, не касающимся государства общественного производства в целом. Пивоварение было свободно от обложения налогом. Пиво варили сразу на несколько сот человек и его надо было израсходовать в 2-3 дня, ибо его не умели сохранить. Таким образом пиво не получило развития как постоянный промысел, не могло стать основой торговли. 3

Наиболее подробным, обстоятельным и интересным нам показался рассказ Тонковской Марии Александровны, родившейся в 1930 году в деревне Булавкино Матвеевского с/с. Мария Александровна рассказала нам, как варили пиво раньше: «Сеяли рожь под зиму, ждали на Ильин день, 2 августа». Рожь должна была выстояться в снопах, молотили цепами. Каждой семье давали по одному мешку. Затем замачивали, чтобы проросла (примерно на двое суток). Пророщенную рожь ложили на доски (на подстилаху), наверх ложили доски (на подстилаху), устраивая таким образом гнёт. Затем сушили, потом молотили на жерновах, получая солод. Солод помещали в котёл (кадку). На дне было отверстие, куда вставляли сноп пшеницы, чтобы жидкость не выливалась, а просачивалась. Солод заливали кипятком (4-5 вёдер, в зависимости от величины котла, кадки). Кипяток приготовляли заранее – рядом разводили костёр. В котёл специальными щипцами клали раскалённые камни, чтобы поддерживали температуру кипения. В котле кипит 4 – 5 вёдер (важно не переварить!), сусло черпают деревянным ковшиком и наливают в котёл, где кипятят пиво. Когда хмель осядет – пиво готово. Хмель добавляют в сусло ( на 1 пуд солода – 1 фунт хмеля). Перед тем, как хмель добавляют в котёл, его кладут в крынку, делают приговор, добавляют немного ржаной муки. После снятия с огня переливают в братыни, затем остужают, и наживляют, т.е. кладут мел (ржаная мука и сахарный песок). Затем всё содержимое братыни должно бродить дня 3 (при закрытой крышке). Пиво варили мужики. На 50 человек – 100-200 литров пива плюс 40 бутылок водки ( в зависимости от достатка). В праздники по очереди принимали гостей. Помимо праздников практически не пили. В праздники пиво и немного вина. Женщинам одна рюмка водки и стакан пива. Пиво варила, та семья, к которой должны были прийти гости. Праздников было много: Вознесенье, Ильин день, Никола весенний, троица, Заговенье, покров, Преображенская (Господин день), Веденская (4 декабря), Никола зимний, Рождество, Старый Новый год, Крещение, День Советской Армии, 8 Марта, Пасха, 1 мая, 9 мая».

Отличия пивоварения в других частях страны: - основное сырьё – рожь у нас, а в других ячмень, овёс, горох; - добавлялся хмель у нас, а в других дрожжи; - только в Тотемском районе наживлялось пиво мелом (ржаная мука и песок). Перспектива исследования – питейные заведения на территории Тотемского района, продолжение изучения местных кулинарных традиций.

Литература: 1. Похлёбкин В.В. собрание избранных произведений. История важнейших пищевых продуктов. – М.: Центрополиграф,1997. 2. Прыжков И.Г. История кабаков в России/ вступ. ст.М.Альтмана. – М.: Дружба народов,1992. 3. Тотьма: Краеведческий альманах. Вып.2. Вологда: DUGE& издательство «Русь»,1997. 4. Похлёбкин В.В. Собрание избранных произведений. Кулинарный словарь. – М.: Центрополиграф,1997. 5. Белов В. Лад: Очерки о нар. эстетике / [худож. Ю.Воронов]. – Архангельск; Вологда: Сев.Зап. Кн. Изд-во. Волог.отд-ние, 1985.

Приложение 1 Собирая материал по заявленной теме, я стала замечать, что и в устном народном творчестве есть поговорки и пословицы, присказки и прибаутки о пиве.  Не хвали пиво разливши, а хвали распивши.  При пиве, при бражке – все дружки, при горе – кручине все ушли.  Губит людей не пиво, губит людей вода.  Хмель не вода, человеку беда.  Высоко у хмеля голова, да ноги жиденьки.  Хмель шумит, ум молчит.  Хмель щеголёк проводит без сапог. Из этих пословиц и присказок мы видим, что спиртные напитки не ценились, как средство расслабления в праздники. В наше время стали популярны дни городов и сёл. В 2003 году отмечалось 550-летие села Тарногский городок. Мне посчастливилось побывать там. Меня поразил размах ярмарки, насыщенность и разнообразие проводимого мероприятия: ярмаркараспродажа изделий народных умельцев, конкурсы пивоваров и пчеловодов. Тарнога издавна славилась качеством своего мёда. Старожилы рассказывают, что кроме мёда многие сельсоветы (Маркушевский с/с идр.) славились качеством пива. Все, кто пробовал пиво, хвалили его, оно экологически чистое и полезное. В сосновом бору на правом берегу живописной реки Тарноги расположились около 10 столов, на которых стояло пиво, и столько же столов с мёдом. Пиво с Горчинкой, пиво с кислинкой – все сорта пива были представлены. Но самое лучшее – это медовое! Оно готовится по такой же технологии, но с добавлением лучших сортов мёда. Кулинарные термины, относящиеся к пивоварению и закуске. («Кулинарный словарь В.Похлёбкин). Сусло – сладковатый навар на муке и солоде; оно не имеет дрожжей и хмеля, это полуфабрикат для приготовления пива. 6

Солод – другое название мальтоза. Богатый ферментами продукт «получаемый из ростков чуть-чуть пророщенного зерна, чаще всего ячменя и риса. Солод – непременный компонент при производстве пива и квасов. Саламат- жидкая, разваренная до состояния киселя каша или мучная болтушка с салом или каким–нибудь небольшим количеством масла в качестве заправки. Шаньги – круглые пирожки, хлебцы – название особого рода лепёшек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире, имеющий внешний вид ватрушки, но не наполненных, а лишь смазанных в середине сметаной. Дежель – ржаной пирог из простого грубого хлебного теста или пастообразное холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и овсяного толокна. Сочень – раскатанный пласт любого теста независимо от величины и толщины. Из воспоминаний Оленевой Антонины Ивановны (род в 1930 г. в деревне Ниж.Тельшма). Рожь вымачивали - мешок ржи опускали на неделю в реку. Затем рассыпают, она прорастает. Затем на ночь в печь - сушат. В печь раскладывали на противнях или чисто выметали, выгребали и прямо насыпали. Затем мололи, жерновали или на мельницах – смотря кому сколько нужно. Получали солод. Солод – бочку заливали водой, добавляют песок, хмель, мел (на 2,5 ведра воды – 1-2 кг песка). Если хотели крепкое пиво, то добавляли больше песка. В тепле ходит трое суток, кроме праздников не пили. На столе закуска была своя: пироги с рыбой, кисель: ягодный, клюквенный, овсяный, шаньги, тушёная с мясом картошка, холодец, лук, квас, морс, яйца. Из воспоминаний Волокитиной Лидии Павловны. (род в 1929 году, деревня Выдрино около 2 км от Тотьмы). Солод сушили, затем ложили в корчаги и заливали, ставили в печь – получалось сусло, его сцеживали. Ходило дней 10. из пива варили 7

квас, сцеживали через солому. Толокно из овса: овёс парили в печке, затем обдирали, мололи. Варили дежень. Саламат – овсяную крупу заливали мясным бульоном и в печку, сдабривали топлёным коровьим маслом.

Ильина Екатерина, Воспитанница Великодворской средней общеобразовательной школы, 2007 год. Научный руководитель – Т.И. Зимакина Народная кухня Великодворья (Кухня буден) Введение Многое из жизни великодворцев ушло в прошлое, уже мало кто вспомнит о том, что ели наши дедушки и бабушки. А ведь пища, как отмечал И.П. Павлов, олицетворяет весь жизненный процесс во всём его объёме и представляет ту древнейшую связь, которая соединяет всё живое, в том числе и человека, с окружающей его природой [5;5]. Ушли из быта современного человека многие блюда наших прадедов. Почти никто уже не помнит рецепты их приготовления. Поэтому мы решили исследовать пищу, которая составляла основу питания наших бабушек и дедушек, так как это представляет огромный исторический интерес, помогает осознать, как формировался наш быт, наша культура. Важно воскресить высокопитательные народные блюда, в которых отражён огромный коллективный опыт наших предков. Цель работы: Исследовать народную кухню, которая составляла основу питания великодворцев. Задачи исследования: -Собрать информацию о рецептах приготовления блюд, составлявших основу питания жителей Великодворья. -Проанализировать собранный материал. -Составить сборник рецептов питания старожилов Великодворья. Для получения информации нами в основном использовались устные источники. Это рассказы старожилов Великодворья, записанные во время работы областного профильного лагеря «Этнограф», одной из целей которого было приобщение к историко9

культурному наследию и нравственному богатству Великодворской земли, и записи воспоминаний великодворцев, сделанные во время работы краеведческого кружка. Этапы исследования: -Изучение литературных источников о народной кухне. -Запись рецептов приготовления блюд, составлявших основу народной кухни. -Обобщение, анализ, оформление собранного материала. Объект исследования: Устные рассказы старожилов Великодворья о традиционной кухне. Предмет исследования: Народная кухня (кухня буден): рецепты приготовления блюд. Методы исследования: -Опрос. -Беседа. -Приготовление некоторых блюд на практике. Место исследования: Вологодская область, Тотемский район, деревни Великодворского сельсовета: д. Нефедиха, д. Подлипное, д. Давыдиха, д. Княжиха, д. Великий Двор, д. Внуково. Данная проблема изучалась некоторыми краеведами, писателями, научными деятелями. Так А. А. Угрюмов отмечал, что жизнь в начале 20 века была нелёгкой, и большинство продуктов питания жители северных деревень сами выращивали в огороде и саду, а также ходили в лес за ягодами и грибами, выращивали различные зерновые культуры в поле. Вся эта продукция окружающей природы давала возможность питаться достаточно сытно и разнообразно, а что важно полезно [7;76]. В. И. Белов считал, что такие особенности русской кухни, как у нас, объясняются не только климатическими условиями, внешней средой, но и бытовым укладом, существующим в семьях [2;146]. Ковалёв Н.И. отмечал необходимость изучения быта наших предков. Он составил книгу рецептов, которые являются основой русской кухни [5]. 10

Мы тоже считаем, что свою историю необходимо знать. Новизной нашего исследования является то, что до нас никто не описывал народную кухню буден Великодворья. Обращение к данной теме вызвано и тем, что в последнее время много говорится о том, что пища должна быть не только вкусной, но и экологически чистой, а значит, полезной. Среди жителей Великодворья в последнее время заметен интерес к блюдам, которые составляли основу питания наших предков. Многие пробуют сами что-то изготовить по рецептам своих бабушек и дедушек. Мы считаем, что записанные нами рецепты вызовут интерес у жителей не только Великодворья, но и других местностей. Глава первая. Роль печи в жизни крестьян Великодворья. Печь в доме крестьянина была просто не заменима. Изба без печи - не изба. С печью, занимающей почти половину дома, был связан весь быт русского крестьянина, так как раньше не было ни газа, ни электричества, всё приготовляли в печи. Печь для крестьянина значила очень много. Она согревала жилище в холодное время года, в северном крае без печи зимой было бы невозможно прожить. В тёмное время суток печь освещала всю избу, тем самым заменяла жителям светильник. В печи подогревали воду для мытья посуды, а так же мыли маленьких детей. Было время, когда в печи мылись и взрослые люди. Печь была для крестьян и доктором. Каждый крестьянин поправлял своё здоровье именно на печи в тепле и уюте. Люди всегда сушили на ней мокрую одежду, особенно это выручало зимой. На печи также сушили различные продукты, например грибы или сухари. Но одно из основных предназначений было, конечно же, приготовление еды. Вся пища готовилась в печи: и пироги, и различные супы, каши, кисели - всё было из печи. Также готовили еду домашним животным в русской печке. Устье печи обращено в великодворских домах часто к окнам, чтобы было видно, что находится внутри печи, реже к фасадным стенам. Печь нередко отделяется от остальной части жилья занавеской 11

или деревянной заборкой. У печи часто в старых домах можно увидеть наблюдники. На них лежала различная посуда. Рядом с печью всегда стоят ухваты, кочерга, на полу ещё можно увидеть в домах Великодворья чугуны. В некоторых домах бабушек на верху печи хранятся противни, используемые для выпечки пирогов, хлеба, для сушки сухарей, ягод, грибов, овощей. То есть рядом с печью, под рукой у хозяйки находилось всё, что необходимо было ей для приготовления пищи своим близким и подачи её на стол. Готовили еду великодворцы из того, что выращивали на своём участке, поэтому еда была, как бы мы сейчас сказали, экологически чистой, не применяли в оградах химических удобрений, не убивали вредителей с помощью химикатов. Зола и навоз со своих же дворов составляли основные удобрения. Глава вторая Кухня Великодворья Выпечка хлеба и пирогов А. Угрюмов считает, что «главную пищу крестьян составляла печёная еда: хлеб и пироги» [7;76]. В словаре В.И. Даля даётся такое определение хлеба: колосовые растения с мучными зернами, коими человек питается и коих посев и жатва основа сельского хозяйства. Он даёт и второе значение данного слова: мучное печенье из кислого теста. Хлеб чёрный, ржаной, а пшеничный - белый: пироги, калачи, булки [4;552]. В Великодворьи пекли и пекут как чёрный хлеб, так и белый. Про хлеб в нашей деревне часто от бабушек можно услышать, что он «всему голова». «Ржаной-то хлебушка - всем едам дедушка», утверждают они. Если он водился в семье ежедневно, да ещё и в полном достатке, не страшны тогда были великодворскому крестьянину ни горе, ни беда. В Великодворье тесто для выпечки хлеба ставили в квашонке, как нам рассказывала Спасская Галина Нефодьевна. Квашонка была деревянная, изготовлялась из ели или осины, стягивалась обручами из вереса, их обычно, по словам Спасской Галины Нефодьевны, было шесть. Иногда хлеб затваривали в глиняной посуде, которую в Великодворье называли розливы. Эти сведения также предоставила 12

нам Спасская Галина Нефодьевна, подтвердила её слова Шмонина Екатерина Ивановна и Зайцева Зоя Феодосьевна. Мы записали такой рецепт изготовления чёрного хлеба, рассказанный Спасской Галиной Нефодьевной: Изо ржи мололи муку. Накануне выпечки, вечером, в квашонке, стянутой вересовыми обручами, или в глиняных розливах хозяйка затворяла хлеб. Сначала в квашонку заливали тёплую воду, она должна быть комнатной температуры, затем туда добавляли мел (так в Великодворье называли дрожжи). Спасская Галина Нефодьевна и Зайцева Зоя Феодосьевна рассказал, что для дрожжей растили хмель, шишечки хмеля сушили, затем мелко мололи. Они становились похожими на муку. Для пирогов и хлеба брали небольшое количество таких дрожжей, мела, как их у нас называли. Добавляли соль по своему вкусу, сыпала туда ржаную муку, просеянную через решето, замёшивали деревянной мутовкой не очень густо. Как нам рассказала Спасская Галина Нефодьевна, мутовки делались из сосны. Ещё раз всё это хорошо размёшивала и, оставив мутовку в квашонке, прикрывали всё полотенцем или небольшой старой скатёркой, потом ставили на печь или на шесток печи в тёплое, но негорячее место, давали тесту подняться. Ночь тесто ходило, а рано утром вставали и ещё примёшивали муку, пока тесто не становилось густым. Потом ему снова давали подняться. Когда оно поднималось, брали тесто, придавали ему круглую форму и клали на большие капустные листья и на них ставили в печь. Спасская Галина Нефодьевна отметила, что когда под рукой не было капустных листьев, караваи хлеба ставили просто на чисто подметённый под печи. Когда хлеб был готов, его вынимали, смазывали корочку сливочным домашним маслом, если оно было, или маслом, сделанным изо льна. Тихонова Валентина Васильевна рассказала нам о том, что хлеб творили и на квасе из ржаной муки. Ржаную муку рано утром густо замёшивали, растапливали печь, пока печь топилась, тесто поднималось. Затем его раскладывали на противень или на капустные листья, придавая нужную форму, и ставили в печь. Тесто, которое творили на квасе, не солили. Любили печь в Великодворье пироги. 13

В словаре В.И. Даля о пироге можно прочитать следующее [3;112]: Это хлеб сытный, лучший, пшеничный. В многочисленных губерниях того времени его пекли по-разному. Например, в Новгородской губернии, Даль упомянул о нём как хлеб полбенный, либо яичный. В Рязанской, как пшеничный, сытный, яровой, без всякой приправы. На востоке, как калач. В южных - булка или хлебное печенье, с пшеничной с начинкой. Так же Даль описал начинки пирогов. Например, пироги пекли с горохом, с кашей, с грибами (грибник), с мясом, рыбой (кулебяка) и множество других. По технологии приготовления великодворские пироги можно разделить на три группы: ходелые, пресные, и неходелые. Неходелые пироги. Неходелые пироги пеклись без добавления дрожжей. Приведем пример таких пирогов. Любили наши старожилы печь налистошницы. Нами записано несколько рецептов их приготовления. Тихонова Валентина Васильевна рассказывала нам такой рецепт приготовления этих пирогов. Негусто замёшивалось тесто на молоке из белой муки, добавлялась соль по вкусу, потом хозяйка его раскладывала на противень, если была сметана, верх таких пирогов ей смазывали, ставили в печь, и закрывали заслонкой, чтоб пироги пеклись, за время выпечки такие пироги немного поднимались. После того, как они были готовы, пироги вынимались из печи и смазывались маслом. Налистошницы так же делали и из гороховой муки. Когда из неё готовили пироги, то иногда добавляли картошку, как нам рассказывала Тихонова Валентина Васильевна, это делалось для того, чтобы пироги были мягче. Рецепт получения гороховой муки. Тихонова Валентина Васильевна рассказала нам и о приготовлении из гороховой муки гороховых сочней, они готовились на воде. Сначала замёшивалось густое тесто. Потом его тонко раскатывали и раскладывали на противне, затем сверху клали толчёную варёную картошку. После этого их ставили в печь. Любили печь великодворцы хворосты, пресняки, как их ещё называли в народе. Некоторые бабушки пекут их и в наше время. Их приготовление достаточно простое. Пекли их из ржаной муки. 14

Сначала нужно было намять соченья, а потом их тонко раскатать. Для начинки часто использовалась варёная картошка. Её толкли и разводили молоком. Дальше нужно было приготовленную картошку положить в раскатанное тесто, придав изделию понравившуюся форму, затем защипывали края. Сверху хворосты смазывали сметаной, клали на противень и ставили в печь. После того, как хворосты достанут из печи их смазывали маслом. Ходелые пироги пекли с применением дрожжей. Они тоже после того, как были готовы, смазывались маслом. Изготовление масла. Раньше в Великодворье масло изготовляли также в домашних условиях. Без масла не обходились ни пироги, ни каши. Особенно было популярно в народе масло, изготовляемое из семян льна, его называют постное масло. Вот рецепт его приготовления, рассказанный Тихоновой Валентиной Васильевной: сначала толкли льняное семя, потом получившийся порошок заливали кипятком, старались, чтоб смесь была мягкая и рыхлая. Затем ставили в печь в горшках или в чугунах. После этого смесь заворачивалась в крепкую холщину (в виде треугольника) и клалась в специальный стан, там её колотили палками, из холщины выделялось масло. Оно стекало в специальную посудину, подставленную под стан. и оставляли в тепле, ждали, пока оно скиснет (ссядется, как говорили у нас в Великодворье). Когда молоко скисало, то внизу была простокваша (кефир), а вверху сметана. Сметану собирали в горшок, а из простокваши делали грудки (творог). Для того чтобы получить творог, ставили простоквашу в печь, когда она уже немного поостынет: угли потухнут. Потом её вынимали, процеживали сквозь сито, сыворотка стекала, а творог оставался в сите. было постоянно сливать. Если сметана долго не взбивалась (не смешивалась), то добавляли хлеб. После того как достанут горшочек из печи, по дому разносился ароматный запах домашнего масла. Маленькие дети спешили к столу, всем не терпелось съесть образовавшуюся на топлёном масле плёнку. Она отличалась особым вкусом. Домашнее масло, по словам очевидцев, не сравнить с тем, что мы сейчас покупаем в магазине. 15

Кисели и напитки. Очень популярны были в Великодворье различные кисели. Зайцева Анфия Алексеевна рассказала нам о том, как готовился овсяный кисель. В кипящую воду засыпали овсяную муку и варили до загустения на лежанке. Лежанкой называлась маленькая печь с плитой. Обычно овсяный кисель варили на Николин день. В этот праздник к девушкам приходили юноши на кисели, девушки должны были угостить их киселём, при этом существовала такая традиция: девушки должны были поцеловать юношу перед тем, как он начнет, есть кисель. -Любили в деревне и гороховый кисель. Рецепт его приготовления тоже очень прост. Его варили на гороховой муке, так же как и овсяный. Потом выливали в какую- либо форму. Когда он застывал, то его нарезали ломтями и ели, - рассказала нам Зайцева Анфия Алексеевна. Любили в Великодворье делать кисель из гороха. Рецепт приготовления горохового киселя рассказала нам Тихонова Валентина Васильевна. Сначала нужно было вскипятить воду, потом туда осторожно засыпали гороховую муку, чтоб не было комков, тесто всё время мешали, добавляли соль по вкусу, ставили на огонь. Такой кисель варится очень быстро, поэтому после того. Как он загустеет, его сразу снимали. Валентина Васильевна рассказывала, что этот кисель раньше часто носили мужьям на делянки, потому что он был питательным и вкусным. Чай, какой мы знаем сейчас, раньше пили мало, только по праздникам. Обычно заваривали травы, например малинник (вместе с листьями и ягодами). Сначала его сушили на печи, а потом заливали кипятком, настаивали и пили. Так же часто заваривали сушёные листья брусники, смородины, зверобой и другие травы и ягоды. Зайцева Анфия рассказала, что заготавливали также и ладанку. Квас был одним из любимых напитков наших бабушек и дедушек. Особенно приятно было отпить холодного кваска в жаркие дни. Раньше в нашей местности квас изготавливали по – разному. Спасская Галина Нефодьевна рассказала нам такой рецепт приготовления кваса: на ржаной муке наминали нечищеный варёный 16

картофель, добавляли небольшое количество воды. Затем такой вот намятый пирог ставили в печь, для того чтобы его засушить до коричневой корочки. Сухари заливали тёплой водой, ставили в тёплое место. Первые блюда. Наиболее почитаемым холодным блюдом в летние месяцы была окрошка. В квас добавляли перья, предварительно толчёные, зелёного лука, крошили яйца, добавляли мелко покрошенную картошку. Такой рецепт приготовления окрошки рассказала нам Тихонова Валентина Васильевна. Суп варили жители Великодворья, пока не было газа, конечно же, в печи. В чугун высыпали горсть какой-либо крупы. Потом добавляли мясо, лук, картошку, заливали водой и ставили его в печь, когда дрова прогорали и большого жара в печи уже не было. К обеду суп был готов. Некоторые хозяйки мясо в печь ставили пораньше. А потом добавляли все остальные продукты и ставили суп в печь. Очень популярны в народной кухне блюда из грибов. После того, как грибы приносили из лесу, их чистили. Потом разрезали на части, часть клали и ставили в печь сушиться. Сушили в основном подберёзовики (чилики), подосиновики (боровики), белые грибы. Сушеные грибы называются в Великодворье обабками. Зимой, если хотели сварить суп из грибов, их сначала надо было размочить. Суп с обабками готовили очень просто. Грибы опускали в кипящую воду, варили некоторое время, потом добавляли картошку, лук и продолжали варить до готовности в печи. Готовили также и тушёные грибы. Грибы разрезали на куски, нарезали картошки. Всё перемешивали и клали в чугун, добавляли соль, лук. Потом ставили в печь, варили до готовности. Вторые блюда. Картофельная яичница. Вторые блюда также готовились в печи. Очень популярна была среди великодворцев картофельная яичница. Варили картошку в мундире (считалось, что очищенная картошка теряет свои полезные свойства и становится не такой вкусной), потом её чистили и толкли. После этого разводили молоком, добавляли масло. Получившуюся массу выливали в миску и ставили в печь. После того, как доставали 17

готовое блюдо из печи, по всему дому разносился приятный запах приготовленного блюда. Каши. Любимым блюдом детворы были различные каши. Их готовили в печи. Особенно любили кашу, которую называли пшенный творог. В кастрюлю сыпалась пшенная крупа, потом её заливали молоком и ставили в печь. Когда приготовится, вынимали и добавляли масла. Варили у нас кашу, которую называли саламат. Она варилась из овсяной крупы, которую сначала размалывали. В блюдо клалась крупа, горох, всё заливалось молоком и ставилось в печь, как «упариться» хозяйка вынимала и кормила своих домочадцев. Саломат некоторые хозяйки варили и по – другому. Брали сметаны, смешивали с овсяной крупой, потом ставили в печь, после того, как вынимали из печи, добавляли масло. Нужно отметить, что овсяную крупу жители Великодворья изготовляли сами. Как её делали, нам рассказала Тихонова Валентина Васильевна. Овёс замачивали в кадушке (в горячей воде), когда он «настоится», сливали воду и ставили в печь на противнях овёс сушиться. Когда вынимали из печи, овёс очищали от шелухи. Потом толкли, толчёный овёс просевали через мелкое решето, шелуху постоянно убирали. Потом крупу мыли и мололи. Вот из этой овсяной крупы и готовили различные блюда. Толокно. Особенно вкусным получалось овсяное толокно. Делалось оно из овсяной муки. Её заваривали в воде, затем добавляли сметану, молоко, иногда бруснику или простоквашу. Смешивали. Всем хотелось съесть верхний, самый вкусный слой блюда. Когда его съедали, то потом добавляли молока и уже ели всё до дна. Толокно часто брали на сенокос. Его в обед разбалтывали в воде и ели. Тихонова Валентина Васильевна рассказала нам, что часто толокно разбалтывали прямо в подоле и пригоршнями ели. После такой еды меньше хотелось пить.

Русские блины. Без блинов не обходился русский народный праздник – Масленица. Булькотина Анна Афанасьевна о печении пирогов рассказала следующее. Блины пекли на сковородах на углях. Готовилось жидкое тесто из пшеничной муки на молоке, добавлялось масло, чтоб блины не подгорели. В тесто блинов добавляли по вкусу сахар и соль. Их ели или со сметаной, или с мёдом. Как видим, рецепт приготовления теста почти не изменился, только пекли раньше блины на углях из печи, а не на газу. Очень любимы в наших деревнях сейчас оладьи, раньше их тоже пекли, только, пожалуй, в праздники, только называли их шаньгами. Сладости для детей. Булькотина Анна Афанасьевна рассказала нам, что сладким раньше детей не баловали. Была большая радость, если к чаю им давали кусочек сахара. Пряники в семьях появлялись очень редко, только по праздникам. Но пряники были большие, их в народе называли Самсонские. Конфетами тоже очень редко могли лакомиться дети раньше. Настоящим лакомством для маленьких детей была пареница (сушёные овощи со своего огорода), она заменяла конфеты и была на много их полезней. Морковь, репу, свёклу сначала парили в печи. Потом мелко нарезали, и ставили сушить в печь. Дети с нетерпением ждали, когда вкусное лакомство будет готово. Заготовки на зиму. На зиму в нашей местности часто заготовляли капусту. Анна Афанасьевна Булькотина рассказала, что её раньше заготовляли таким способом: разрезали кочан на две половины. Складывали эти «пластушинки» в деревянную бочку, и заливали его кипятком, в котором была растворена соль. Когда вода остывала, всё это пригнетали тяжёлым камнем и давали капусте просолиться. Солили на зиму грибы, в нашей деревне это часто были волнушки, путники, рыжики. Засаливали их раньше в деревянных кадушках, а никак сейчас в эмалированной посуде. Их приятно было, есть осенью 19

и зимой с варёной картошкой в мундире и с печёной картошкой. Вкусно и полезно. По словам Зайцевой Анфии Алексеевны и других респондентов на зиму старались насушить различных ягод, заготовить клюквы и брусники. Чернику на зиму сушили так же, как и грибы. Она помогала от многих болезней, некоторые люди ели ее, чтоб улучшить своё зрение. Зимой её размачивали в кипятке, перемешивали с сахаром и ели. Брусника хорошо хранится в холодных местах в течение года. Обычно её смешивали с толокном и ели. Клюква помогала от многих болезней, поэтому и старались заготовить много этих ягод. Пища великодворцев в годы Великой Отечественной войны. Зайцева Юлия Ивановна нам рассказывала, что до войны питались хорошо. Держали домашних животных, у многих были пасеки, большие огороды, выращенного хватало на то, чтобы прокормить свои семьи. Голодными были военные годы. Ели всё, что было съедобно: клевер (многие считали его за деликатес), сушёные стебли малины заваривали вместо чая, а некоторые их сушили, толкли и делали лепёшки. Двойнишникова Марфа Васильевна вспоминает, что ели даже гнилую пареную солому. Она рассказывает о том, что, когда в колхозе умирал скот, его захоранивали, а голодные люди потом раскапывали эти могильники и ели мясо. Отходы от зерна, хвощ, уголь, прошлогодний картофель, который по ночам собирали весной на колхозных полях, чтобы из него испечь лепёшки вот основа питания людей в трудные военные годы. Некоторые ходили за липой, обдирали с неё кору, толкли, сушили, потом ели. Также добавляли в еду опилки, ели лебеду, куглину (головки льна без семян). Хлеба в годы войны за работу давали мало 600 – 500 граммов. Иногда выдавали за работу зерно пшено или горох, но немного. Нелегко приходилось и в первые послевоенные годы. Особенно голодным, по словам очевидцев, был 1947 год. Тогда многие умерли с голода. 20

Заключение В ходе данной работы мы исследовали народную кухню, которая составляла основу питания великодворцев. Была собрана информация о рецептах приготовления блюд, составляющих основу питания жителей Великодворья. Мы проанализировали собранный материал и составили сборник некоторых рецептов наших предков. Данная исследовательская работа показала, что в Великодворье основу питания составляли продукты, выращенные на своём участке. Все блюда приготовлялись в русской печи. Пища была здоровой, полезной и экологически чистой. Данная работа может быть интересна тем, кто не безразличен к прошлому своего края. Население Великодворья сейчас проявляет интерес к народной кухне, думаем, что данные рецепты могут быть ими использованы. Список используемой литературы. 1. Баранов С. Ю. и др. Культура Вологодского края. Часть I. Пособие к факультативному курсу для учащихся старшего школьного возраста.- М.: Издательский дом «Истоки», 2004. - 432 с. 2. Белов В. И. Лад. Северо-Западное книжное издательство, 1985. – 302. 3. Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Т.3.М.: Терра, 1995. 4. Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Т.4.М.: Терра, 1995. 4. Ковалёв Н.И. Рассказы о русской кухне: О блюдах, их истории, названиях и пользе, ими приносимой, а также об утвари, посуде и обычаях стола. – М. «ИСИДА», 1992. – 192 с. 5. Русские имена: Народный календарь [Сост., автор вступит. ст., пер. с древнегрегреческого и латинского языков и комментарии к ним Угрюмов А. А.].- Архангельск; Сев.-Зап. кн. издательство, 1993.- 221 с. 6. Угрюмов А.А. Кокшеньга: Историко-энтографические очерки. – Архангельск: Сев.-Зап. книжное издательство,1992. - 175с

Гладковская Ольга Николаевна 6 класс МОУ «Мосеевская ООШ» Научный руководитель: Малиновская Галина Ивановна Красна изба не углами, а пирогами. Введение. Издавна на Руси в народе о хлебе говорили, как о живом существе: Хлеб – кормилец, хлеб – батюшка. Хлеб берегли, в честь хлеба слагали гимны, хлебом встречали самых дорогих гостей. «Во все времена неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, с детских лет человек впитывал: ломоть хлеба – самое большое на Земле богатство. Хлеб, о котором великий русский учёный К.А.Тимирязев сказал, что он составляет одно из величайших изобретений человеческого ума.» Непременной частью праздничного стола были и пироги с разной начинкой и другие хлебные изделия. Визитная карточка русской кухни – это пироги. А может ли быть иначе, ведь с глубокой старины в России возделывалась рожь, пшеница, ячмень, овёс, просо. Народхлебопашец с большим почтением относился к зерну, выращивая его, зная ему цену, ибо хлеб кормил и поил его. Первым и главным угощением на Руси всегда были хлеб – соль, пироги. В прошлом году в нашей школе проходил общешкольный праздник «Русская кухня». На этот праздник бабушки наших учеников принесли очень вкусные пироги, которые отличались от маминых не только вкусом, но даже и запахом. Мне захотелось более подробно узнать у бабушек о секретах пирогов, какие их раньше пекли, и какие были традиции, связанные с пирогами. Проблема состояла в том, что данного краеведческого материала у нас не было в школьном музее и даже мамы наши мало, что знали о традициях, связанных с пирогами. Поэтому целью исследования является сбор и обобщение сведений о видах пирогов, которые пекли в старину в нашем крае и традициях, связанных с пирогами. 22

Актуальность и новизна данной работы состоит в том, что в ходе исследования удалось собрать и обобщить интересный краеведческий материал о пирогах, о традициях, связанных с пирогами. Задачами исследовательской работы является: 1. Изучить литературу и документальный материал по данной теме. 2. Собрать воспоминания бабушек о пирогах и традициях. 3. Обобщить собранный материал по теме. Практическая значимость данной работы состоит в том, что собранный и обобщенный материал мы будем использовать в работе школьного музея, при проведении классных часов, внеклассных мероприятий. Исследование построено на следующих источниках: - краеведческая литература. - материалы районной газеты «Ленинское знамя». - воспоминания бабушек по этой теме. 1.Хлеб – Батюшка. 1.1. Как появился хлеб на Земле. Употребление в пищу человека дикорастущих хлебных злаков в виде целевых сырых зёрен, размягчённых посредством размачивания в воде, возникло в глубокой древности. Именно в те доисторические времена, по мнению учёных, человек стал собирать и культивировать хлебные злаки, которые и стали предками наших злаковых культур: пшеницы, овса, ячменя и других. В дальнейшем началось дробление зерна – люди научились растирать зёрна между камнями. Так появились первые мельничные жернова и первая мука. «Любопытно отметить, что в Средневековье в европейских странах была прямая зависимость между социальным положением и степенью свежести потребляемого хлеба. Королевская семья употребляла свежевыпеченный хлеб. Вчерашний хлеб подавался на стол высшей знати, аристократам. Хлебные изделия, выпеченные два дня назад, предназначались для мелкопоместного дворянства, трёхдневной 23

давности – для монахов и учащихся. Хлеб, испечённый четыре дня назад и более, ели крестьяне и ремесленники. «Без соли не вкусно, без хлеба – не сытно», «Хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба край – и под елью рай», «Хлеб всему голова»…Сотни пословиц и поговорок сложил народ о хлебе». В его мудрости чётко видна нравственная сторона хлеба. Хлеб всегда был важнейшим продуктом, мерилом всех ценностей. Люди вырвались в космос, покоряют реки, моря, океаны, овладели энергией атома, создали компьютерные технологии, а хлеб остался хлебом. Слово «хлеб» всегда стояло и стоит рядом с таким же кратким, значительным и необъятным понятием – «жизнь». Эти два понятия неразделимы. Хлеб – вечный символ благополучия и достатка, это один из ценнейших продуктов питания, рассматриваемых во всем мире как самое надежное средство защиты людей от голода. 1.2.Обычай «крошки со стола». Был обычай – сгрести в ладонь хлебные крошки со стола и съесть. Когда старые люди учат тому обычаю, молодые улыбаются (если не во весь рот, то в душе непременно): «Нерационально. Крошечную прибавку к обеду желудок просто не заметит». Верно. Не заметит. Человек не воробей. Да не в том дело. Соблюдая старинный обычай, люди как бы обращаются к хлебу на «Вы»,выказывают хлебу свое почтение. Пренебрежение к хлебу – когда большие и малые частицы его кидаем в помойное ведро. Народный обычай подобен крепкой веревочке, он свит из многих волокон. Вот и обычай собирать крошки рождён не только уважением к хлебу, но и тщательным бережением его. Он, хлебушек, никогда так вольно, как теперь, не лежал на столе. Обратимся в прошлое. «В XVIII веке, известном особо неблагоприятной погодой, были скудными и голодными 68 лет. 34 раза на столетие посевы на обширных территориях губила засуха. 20 раз губили затяжные дожди. 22 раза озимые посевы из-за очень тёплых зим вымокали и выпревали, а 40 раз вымерзали из-за лютых морозов. 10 раз холода вдруг приходили в начале лета и 7 раз в конце лета и в начале осени. 24

О голоде 1787 года русский князь М.М.Щербатов писал: «Едят солому, мякину, листья, сено, лебеду, но и сено уже не достаёт, ибо к несчастью, и лебеда не родилась…Ко мне из Алексинской моей деревни привезли хлеб, испеченный из толченого сена, мякины и лебеды. Он меня в ужас привёл…Но когда я некоторым и сей показал, мне сказали, что ещё хорош, а есть гораздо хуже…» Погода XIV века была милосерднее – только сорок с лишним неурожайных, следовательно, голодных лет. Век XX начался голодным 1901 годом. Потом были три урожайных года, а затем прошла пятилетняя полоса неурожаев. Страшная засуха погубила посевы в 1921 – 1922 годах. Причём на территории с населением девяносто миллионов человек». Особо тягостный год 20 столетия – 1972-ой. Жесточайшая засуха погубила тогда посевы на Украине, в Поволжье, в центре России. Тогда и торф на болотах сам собой загорался, а скотина глодала кусты и ветки деревьев, так как не росла на ссохшейся земле. Год 1984-й. тоже был засушливый. Засухи, затяжные дожди, градобой были и есть. Очень тяжёлым летом для сельского труженика был и нынешний год. Засушливое жаркое лето погубило большую часть урожая в нашей стране. В XXI веке тоже будут. Так какой же смысл смеяться над старым обычаем! 1.3. Интересное о пирогах. В старину коров выращивали для жертвоприношений, позже реальное животное заменяли символом: выпекали из теста фигурку коровы. То, что дошло от такого пирога до наших дней - называется сейчас каравай. В начале XIX века в Петербурге готовили пирожки под названьем: скоромные, безопасные, «с рыбкой – с», успокоительные, концертные и даже «пирожки на всех правах пирога». А вот самый полезный съедобный пирог буквально попал в истории Хенсон Грегори, стоявший в шторм и штурвала, дабы освободить руки для управления надел пирог на одну из рукояток штурвала. Так появился бублик. Самый полезный, хоть и малосъедобный пирог был издан в виде книги в 1860 году: «трагическая смерть яблочного пирога, 25

разрезанного на куски и съеденного 26 джентльменами, которым все дети должны быть признательны». Начиналась она так: «Был яблочный пирог, его кусали, его резали, им занимались, его ели и так далее». Это произведение знакомит с английским алфавитом, в котором 26 букв. А вот самый многоликий пирог у французов он назывался «хлеб из специй», у немцев «пирог с перцем», у итальянцев «Перченый хлеб». Это пряник. Правда, в состав его перец никогда не входил, в отличие от «пряностей» (кардамон, имбирь и пр.) Самый старый пирог был продан на аукционе «Кристи». Это был кусок свадебного пирога, возраст его 140 лет. Пирог этот ела на своей свадьбе сама королева Виктория. Очень модным в 18 веке был Страсбургский пирог, который готовился из паштета из гусиной печени, который тогда назывался «нетленным», поскольку привозился в консервированном виде, это было в то время модной новинкой (консервы изобрели во время наполеоновских войн). Пироги подавались в строгом соответствии с другими блюдами. Например, горячо любимая на Руси кулебяка могла быть вынесена к столу после горячего и холодного супа, жаркого и отварной рыбы, но до каши, пирожного и заедки (орехи). А вот, скажем классические расстегаи – это небольшие запечённые в печи рыбные пирожки с обязательным открытым верхом, чтобы перед употреблением намазывать икрой прямо по рыбе. Много интересного можно рассказать о пирогах, но хочется узнать, какие пироги пекли в старину в нашей местности, какие традиции существовали. И что сохранилось до наших дней, а что утеряно и осталось только в воспоминаниях наших старожилов. 2.Красна изба не углами, а пирогами. 2.1. Какие пироги были раньше и как их пекли в нашем крае. Пироги были известны на Руси издавна. Любой праздник не обходился здесь без пирогов. Неслучайно в основе этого слова мы узнаем слово «пир». Сегодня не каждая молодая хозяйка в 26

совершенстве владеет умением печь пироги, а когда-то этот навык считался самым главным женским делом. Собираясь печь пироги, хозяйка первым делом думала о закваске, которая оставаясь от предыдущего теста и «жила» в квашне все это время, прикрытая старой холщовой скатертью. Без закваски ещё никому не удавалось испечь настоящий ржаной хлеб! Муку приносили домой в плетеной берестяной корзине. С вечера хозяйка затваривала тесто на чуть подогретой речной воде. Домовитое ритмичное постукивание мутовки о края квашни, словно мурлыкание кота, или шум самовара, или поскрипывание колыбели, дополняло ощущение семейного уюта. «Квашню завязывали скатертью и ставили на теплое место. Иногда на шесток, иногда прямо на печь. Ночью хозяйка заботливо просыпалась, глядела «ходит» ли, а утром замешивала. Пока топилась печь, тесто продолжало подниматься, потом хозяйка начинала его катать. Она брала тесто деревянной лопаткой, клала в посыпанную мукой круглую деревянную чашу и подкидывала тесто в воздухе. Оно на лету поворачивалось сбоку на бок. Круглые, облепленные мукой лепехи кувыркали на холстику. Печь была начисто заметенная сосновым помелом, должна быть хорошо протопленной, но не слишком жаркой. Караваи опрокидывали с холстинки на широкую деревянную лопату и поспешно, один за другим совали в жар. В избе и на улице появлялся удивительный, ни на что не похожий запах печеного теста». Можно представить, это были вкусные творения и разнообразные. У каждой хозяйки свои секреты выпечки, свои тайны. Издавна говорили «Одна мучка, да разные ручки». А вкус хлеба зависит от воды, - из какого колодца она, от дров, которыми печь истоплена. А так же как хлеб сажали – на противне, на капустном листке или прямо на кирпичи. Какие же пироги пекли раньше в нашем крае, и по какому поводу их пекли? Вот что мы узнали от наших бабушек. «Пироги раньше были самые разные и тогда казались самые вкусные. Почти ежедневно пеклись коровашки из яшной муки. Их их катали на ночвях (деревянные корытца).прежде чем испечь пироги, в печах мели и мыли, а потом пекли пироги на поде. 27

Сутолошники. Эти пироги пекли, взяв две муки яшную (ячмень) и пшеничная. Мололи эту муку в одном месте. Засыпали ячмень и пшеницу и мололи. Такие пироги чаще пекли в воскресенье. Так же в воскресенье пекли мушники. Их пекли из ржаной муки. Россыкали сочни овальной формы, на сочни наливали жидкое тесто. Перед тем, как посадить их в печь, когда пирог лежал на лопате, в него клали сметану, края защипывали. Наливахи. Их пекли в говинье, так раньше называли время поста. Готовили ржаное тесто и тесто гороховое. Нужно было, чтобы оба эти теста выходили. Вначале из ржаного теста делали круг, но не очень тонкий. А потом на это тесто клали гороховое тесто, он обычно было жидким. Наливали его. Пресники – для этих пирогов россыкали сочни из ржаной муки. Варили картошку, потом её толкли, туда клали яйцо, молоко. Потом эту начинку клали сверху на сочень. Так же у нас пекли такие пироги, как сиченики. Для этих пирогов делали сочни, потом брали галанку (брюкву). Эту галанку начистят, нарежут её листочками, потом положат в деревянное корытце, железной сечкой изрубят намелко. Потом эту начинку загибали в сочни, защипывали края, как у пельменей. Ели их со сметаной или с маслом. На праздники пекли пшеничники, рыбники, ягодники, пироги с капустой, с творогом. Было ещё такое, что летом пекли мулявники. Мы тогда ещё робёнками были. Наловим муляв – это мелкая речная рыба. Потом этих муляв намоют, почистят, перемешают с яйцом. Положат их сверху на пирог, помажут сметаной. Дочего вкусные казались эти пироги! Когда садились раньше за стол, то говорили так: «Дай, Господи, долгую выть, да короткую сыть». Пекли колобки. Это ещё помню мама пекла. Она работала на маслозаводе, её все и в деревне то звали маслоделка. Вот она когда масло топила, наснимает с масла пенок. Потом в эти пенки положит яйцо, муки. Потом накатает небольшие колобки и напечёт их. Таких колобков было много не съешь, это было угощением, лакомством к празднику. 28

В голодные годы пекли ляпаники, пресники. Пекли из куглины (отходы от головок льна). Если и их то ещё дадут в колхозе. Принесут эту куглину домой, насушат узотрут, она будет очень мелкая. Если была картошка, то её намешают с куглиной и испекут. Это ещё считалось хорошо. Из крапивы пекли. Раньше были глиняные горшки. В этих горшках заливают крапиву с вечера кипятком, потом положат туда мелу, чтобы покисла, т.к. дрожжей не было. Потом вынут всё на решето, вода сбежит. Потом положат немного муки на стол. Крапиву обкатают и пекут. Из клевера пекли. Нарвут макушек клеверных. Макушки звали сосульками. Посушат их на печи, потом их растирают. Добавят воды, соли, немного муки, чтобы склеить в одно место. Пироги пекли из картошки. Картошку тёрли на тёрке сырую. И пекли потом, смешав с небольшим количеством муки. Бывало, что пекли из липового листа. В колхозе не всегда давали нащипать клеверных макушек. Вот и приходилось печь из липового листа. Пекли из жмыха. Его поразмочат и наделают лепёшек. Потом прошли голодные годы и стали печь пироги побогаче. Сочни скали, на середину клали творог и загибали. Тогда ведь коровы были у всех. Правда 540л молока нужно было сдать в год на государство. Обрату давали. Принесёшь 10 л молока – 7 л обраты дадут. Калачи пекли. Их пекли изо ржаной муки. Вода, соль боль ничего. Когда печь топилась, вскипятят воду в чугуне и в кипяток их опускали на 5 мин, потом на решето, потом на противень – и в печь. Калачи становились гладкие, блестели. Налистушки (паляпашки) Делали их из яшной муки. Тесто, чтобы выходило, добавляли мел. Утром подмешают, но не очень густо, чуть погуще, чем на оладьи. Раскладывали их на противень ложкой, т.к. они жидкие, сверку наливали сметаны. Осенью такие пироги пекли на листочках капустных, поэтому их и называли «налистушки». «Раньше на свадьбу пекли розоны. Разомнёшь тесто, сделаешь форму розочки и ложили в кипящее масло. Оно там сворачивается и 29

получается как роза. Розоны были очень красивые и вкусные. Когда ешь розон, масло по рукам течет, а запах! Ещё пекли дрочоны. Розоскут на сковородке тесто и всюду напихают изюму. И в печь посадят, из печи сразу чувствуется запах запеченного изюма. Достают дрочон весь румяный, а потом ещё масло потрут. Пряженики – эти пироги раньше на углях пекли. Топтаники – это пироги из гороховой муки». 2.2.О традициях и приметах. Каких только пирогов не пекли на Руси. Пироги выпекали для торжеств, праздников и буден. По важнейшим событиям в жизни человека – родины, крестины, именины, свадьба, поминки, обрядовые. Каравай для хлеб-соли заводили в празднично убранной кухне, в нарядной одежде. Женщины, выпекающие его должны быть сами почитаемыми и добрыми. Произносились специальные наговоры. Вручали хлеб-соль молодожёнам, желая добра, счастья. Хлебом с солью благословляли молодых, встречали гостей и молодых по возращению из церкви после венчания. Хлеб воплощает пожелание благополучия и богатства, а вот соль играет роль оберега, защищающего от враждебных сил злого влияния. Специально приглашенный колдун, например, брал из рук хозяина хлеб и соль, разламывал хлеб на кусочки, круто посыпал солью и разбрасывал их по сторонам, чтобы защитить дом от злых сил. Повсеместно по сей день, почётных гостей встречают хлебом с солью. Сочетание хлеба с солью было всегда очень ёмким символом. «Отказываться от хлеба с солью считалось чрезвычайно неприличным. Сам факт такого угощения является знаком особенной приязни и доверия. Считалось, что если накормить хлебом с солью недруга, то он станет другом. Выражение «ты забыл мой хлеб да соль» считалось большим упрёком неблагодарному человеку. Само выражение «хлеб да соль» по народному убеждению отгоняет злых духов. «Хлеб да соль», - говорят, входя в дом, застав хозяев за едой, желая им благополучия. 30

То, что хлеб выражает пожелание благополучия и богатства, пожалуй, для всех ожидаемо. В народном мировоззрении хлеб и все хлебные растения исконно наделялись святостью. К хлебу надлежало относиться с особенным почтением. У восточных и западных славян было принято держать буханку хлеба в красном углу. Хлеб, лежащий перед иконами, символизировал связь между людьми и Богом. Молодых благословляли иконой и хлебом, при заключении договоренности о свадьбе в руки молодых клали хлеб.» «В старых традициях после свадьбы молодая жена пекла пироги. Это был своего рода экзамен перед гостями по искусству ведения хозяйства. Ещё на свадьбе подавали три вида блинов. Жених вначале в первый блин заворачивал деньги и подавал, мол засушили блины, потом во второй блин заворачивал, тоже отдавал с такими словами, потом третий блин так же. Это было своего рода выкуп. Обязательно на свадьбу пекли рыбники, как поминальную пищу.. потому как невеста умирала с своем образе и становилась теперь женой, хозяйкой. Пироги на свадьбу пекли – курники. Петух и курица – символы семейного плодородия. Мужнина родня дарила невесте витушки – пироги из сдобного теста». Приглашали гостей пирогами на именины. Пироги при этом, приглашающий ставил на стол с приговором: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». На рождество накрывался праздничный стол. Кроме всех праздничных кушаний, которых должно быть двенадцать, готовили так же колядки – маленькие выпеченные изделия из ржаного теста, с различными начинками. Колядками угощали колядовальщиков. «На Благовещенье пекли жаворонков. Это пряники, которые были в виде птиц, торопя весну, встречая прилёт птиц. На Пасху обязательно пекли куличи. На Успенье традиционно святили новый свежеиспеченный хлеб. До возвращения из церкви домашние ничего не ели, ожидая освещённый каравай, разговлялись кусочком такого хлеба, а остаток 31

освященного каравая заворачивали в чистую холстину и клали под образа. Считалось большим грехом уронить хотя бы крошку такого хлеба. В нашей деревне было два годовых праздника – Петров день (12июля) и Введенская (4 декабря). Вот на этот праздник в нашу деревню из других деревень приходили гости (тоже в основном родня). Вот помню мы с сестрой всё и заглядывали в окно: не идут ли к нам гости. Гости тоже приходили с пирогами, встречали их тоже с пирогами. Вот придут гости и ставят пироги вокруг всего стола. Был у нас такой обычай в деревне. Если парень уходил в армию, то вся его родня на проводины пекла витушки и приходили с ними с пожеланиями добра и здоровья. Это были своего рода подорожники. Потом эти пироги сушили, и призывник брал с собой в дорогу сухарики. Был у нас ещё такой обычай. Если умрёт человек, то родственники умершего, обходили всю деревню с шаньгами (оладьями). Эти шаньги предлагались для того, чтобы поминать. Помню, после окончания жатвы пекли пироги обязательно. Нам детям давали по пол пирога, а взрослым – по целому пирогу. Праздник был». Если ребёнок плохо говорил, рос, то его сажали под квашню. Непростая задача испечь хорошие пироги. Особенно в праздники у хозяйки за несколько дней начинала болеть душа. Ведь пироги могли получится, как говорят бабушки «удашными» и «неудашными». Если пирог получался «неудашным» на именины, то именинника ждал неудачный год, и наоборот. Именно поэтому хозяйки верили в разные приметы. - поколе пироги на печи, не садись на печь. - не метите пол, когда пироги печёте, спорынью выметите. -если хозяйка месила тесто, говорили, подняв подол юбки «Поднимайся выше!» - за ужином новый хлеб не начинали, иначе спор будет в доме, нищета одолеет. - нельзя доедать хлеб за другим человеком, потому что тогда заберёшь от него всю силу и счастье. 32

- нельзя есть хлеб за спиной другого человека, чтобы не сглазить его. - тот, кто оставил хлеб на столе , похудеет – хлеб будет, если есть или гоняться за ним на том свете. - хлеб брали с собой в дорогу, чтобы он охранял в пути. - обходили с хлебом горящее здание, чтобы остановить пожар. - верили, что того, кто даёт за столом кусок хлеба собаке, ожидает бедность. Итак, мы видим, что пироги были и закуской, и едой, и обрядовой пищей. Много секретов старины с сожалением ушло из нашей жизни. Заключение. Работая над данной исследовательской темой, я изучила много материала о пирогах и традициях, связанных с пирогами. Очень многое оказалось незнакомым. Изучая литературу по теме, я нашла много интересного о пирогах, которые пекут в настоящее время. А вот собирая краеведческий материал, я узнала много интересного от наших бабушек. Оказывается, что многие пироги теперь уже не знают и не пекут (мушники, сутолошники, налистушники, сиченики и т.д.) Общаясь с бабушками, я заметила насколько бережно и с огромным уважением бабушки относятся к хлебу, потому что они знают, что такое голод и воспитаны, видимо, не так, а на стоящих русских традициях. Очень много примет и обычаев я узнала в ходе работы. Эти обычаи не знают молодые, соблюдают их только наши бабушки, и то частично. Вот почему важно это всё узнавать сейчас, а главное сохранить и использовать в наше время. Ведь все эти обычаи и традиции делают людей добрее, мудрее, дружнее.

Список литературы: 1. Белов В. – Лад – Москва: «Молодая гвардия», 1989г. 2. Митяев А. – Ржаной хлебушко – калачу дедушка – Москва: Молодая гвардия,1990 г. 3. Поговорим о хлебе//Ленинское знамя, 24 октября 1981г. Воспоминания Красавиной Александры Яковлевны, жительницы дер. Фоминская Мосеевского с/с. Родилась я 2 марта 1925 года д.Задняя (Филяково) Мосеевского с/с. Очень хорошо про пироги не помню, забыла всё. Печь пироги научила мама, а потом, когда вышла замуж, надо было самой печь. Пекли коровашки, пресники. Белой муки тогда не было, была только пшеничная. А пироги были намного вкуснее. Вкуснее пироги тогда, когда с вечера выходят, пекутся в печи. А не то, что теперь, замешают за два часа, да ещё пекут в электрических духовках. Нас в семье было только двое: я и сестра Павла. Мы плохих пирогов не ели и в голодное время. Воспоминания Гладковской Анны Павловны, жительницы дер. Мосеево, Тотемского района, 1936 года рождения. . Родилась в Мосеевском сельсовете в деревне Часовное 01.02.1936 года. Раньше пекли много пирогов. Я пекла рыбники, рогульки, сиченики, мучники, хворост, паляпашки. В детстве я едывала разные пироги. Такие же как и саамам пекла, я ведь всё переняла у мамы. Мать мою звали Дурова Манефа Фёдоровна. Раньше на свадьбу пекли розоны. Разомнёшь тесто, сделаешь форму розочки, и ложили в кипящее масло. Оно там сворачивается и получается как роза. Розоны были очень красивые и вкусные. Когда ешь розон, масло по рукам течёт, а запах! Ещё пекли дрочоны. Розоскут на сковородке тесто и всюду напихают изюму. И в печь посадят, из печи сразу чувствуется запах запеченного изюма. Достают дрочон весь румяный, а потом ещё масло потрут. 34

В годы войны мама работала в колхозе, тогда это называлось трудодень. За трудодень давали зёрна. Придёшь домой, измолотишь его, седлаешь муку и испечёшь хлеба немного. Или в колхозе давали несколько граммов хлеба и всё. После войны лет пять ещё не едывали, а потом начали пироги печь. Первый пирог я испекла сама. Расокала тесто на сковородке и клубники натыкаю, а сверху сахаром посыплешь. Сунешь в печь минут на 20 и достаёшь. Этот пирог все любили. Я когда напеку пирогов разных внучка моя бегает по лавке и всё пальчиком потыкает, да и понюхает, где и ягодку схватит. Мучники пекли. Намнешь горохового теста и заскут в сочень. Они получались мучные. Потом помазали маслом, и он румяный поэтому звали мучники. У нашей семьи было прозвище поляпахи. Я когда напеку поляпах и говорили всегда у поляпах опять поляпашки. Из воспоминаний Оленевой Екатерины Васильевны, жительницы дер. Мосеево Тотемского района. 1929 года рождения. «Пироги раньше были самые разные и тогда казались самые вкусные. Почти ежедневно пеклись коровашки из яшной муки. Их их катали на ночвях (деревянные корытца).прежде чем испечь пироги, в печах мели и мыли, а потом пекли пироги на поде. Сутолошники. Эти пироги пекли, взяв две муки яшную (ячмень) и пшеничная. Мололи эту муку в одном месте. Засыпали ячмень и пшеницу и мололи. Такие пироги чаще пекли в воскресенье. Так же в воскресенье пекли мушники. Их пекли из ржаной муки. Россыкали сочни овальной формы, на сочни наливали жидкое тесто. Перед тем, как посадить их в печь, когда пирог лежал на лопате, в него клали сметану, края защипывали. Наливахи. Их пекли в говинье, так раньше называли время поста. Готовили ржаное тесто и тесто гороховое. Нужно было, чтобы оба эти теста выходили. Вначале из ржаного теста делали круг, но не очень тонкий. А потом на это тесто клали гороховое тесто, он обычно было жидким. Наливали его. 35

Пресники – для этих пирогов россыкали сочни из ржаной муки. Варили картошку, потом её толкли, туда клали яйцо, молоко. Потом эту начинку клали сверху на сочень. Так же у нас пекли такие пироги, как сиченики. Для этих пирогов делали сочни, потом брали галанку (брюкву). Эту галанку начистят, нарежут её листочками, потом положат в деревянное корытце, железной сечкой изрубят намелко. Потом эту начинку загибали в сочни, защипывали края, как у пельменей. Ели их со сметаной или с маслом. На праздники пекли пшеничники, рыбники, ягодники, пироги с капустой, с творогом. Было ещё такое, что летом пекли мулявники. Мы тогда ещё робёнками были. Наловим муляв – это мелкая речная рыба. Потом этих муляв намоют, почистят, перемешают с яйцом. Положат их сверху на пирог, помажут сметаной. Дочего вкусные казались эти пироги! Когда садились раньше за стол, то говорили так: «Дай, Господи, долгую выть, да короткую сыть». Пекли колобки. Это ещё помню мама пекла. Она работала на маслозаводе, её все и в деревне то звали маслоделка. Вот она когда масло топила, наснимает с масла пенок. Потом в эти пенки положит яйцо, муки. Потом накатает небольшие колобки и напечёт их. Таких колобков было много не съешь, это было угощением, лакомством к празднику. В голодные годы пекли ляпаники, пресники. Пекли из куглины (отходы от головок льна). Если и их то ещё дадут в колхозе. Принесут эту куглину домой, насушат узотрут, она будет очень мелкая. Если была картошка, то её намешают с куглиной и испекут. Это ещё считалось хорошо. Из крапивы пекли. Раньше были глиняные горшки. В этих горшках заливают крапиву с вечера кипятком, потом положат туда мелу, чтобы покисла, т.к. дрожжей не было. Потом вынут всё на решето, вода сбежит. Потом положат немного муки на стол. Крапиву обкатают и пекут.

Из клевера пекли. Нарвут макушек клеверных. Макушки звали сосульками. Посушат их на печи, потом их растирают. Добавят воды, соли, немного муки, чтобы склеить в одно место. Пироги пекли из картошки. Картошку тёрли на тёрке сырую. И пекли потом, смешав с небольшим количеством муки. Бывало, что пекли из липового листа. В колхозе не всегда давали нащипать клеверных макушек. Вот и приходилось печь из липового листа. Пекли из жмыха. Его поразмочат и наделают лепёшек. Потом прошли голодные годы и стали печь пироги побогаче. Сочни скали, на середину клали творог и загибали. Тогда ведь коровы были у всех. Правда 540л молока нужно было сдать в год на государство. Обрату давали. Принесёшь 10 л молока – 7 л обраты дадут. Калачи пекли. Их пекли изо ржаной муки. Вода, соль боль ничего. Когда печь топилась, вскипятят воду в чугуне и в кипяток их опускали на 5 мин, потом на решето, потом на противень – и в печь. Калачи становились гладкие, блестели. Налистушки (паляпашки) Делали их из яшной муки. Тесто, чтобы выходило, добавляли мел. Утром подмешают, но не очень густо, чуть погуще, чем на оладьи. Раскладывали их на противень ложкой, т.к. они жидкие, сверку наливали сметаны. Осенью такие пироги пекли на листочках капустных, поэтому их и называли «налистушки». Воспоминания Брагиной Галины Петровны, жительницы деревни Кондратьевская Мосеевского с/с, Тотемского района,1933 года рождения. Родилась я 11 декабря 1933 года. Раньше пекли много пирогов, только с начинками их не было. Пекли просто простые пироги, помажут сверху сметаной и всё. А до чего эти пироги вкусными казались. Был у нас такой обычай в деревне. Если парень уходил в армию, то вся его родня на проводины пекли витушки и приходили с ними с пожеланиями добра и здоровья. Это были своего рода подорожники. 37

Потом эти пироги сушили, и призывник брал с собой в дорогу сухарики. Раньше на праздники приходили в основном родня, так семьи были большие, и родни было много. В нашей деревне было два годовых праздника – Петров день (12 июля) и Введенская (4 декабря). Вот на этот наш праздник в нашу деревню из других деревень приходили гости (тоже в основном родня). Вот помню мы с сестрой всё и заглядывали в окно: не идет ли к нам гости. Гости тоже приходили с пирогами, встречали их тоже с пирогами вот придут гости и ставят пироги вокруг всего стола. Первый ряд – мучники, второй ряд – витушки, третий ряд – пресники и сочни сдобные. А остальные блюда ставили на середину стола. Мучники пекли из яшного теста, сочень ржаной, а тесто делали жидкое и пироги получались очень вкусные. На свадьбу раньше ходили смотреть, и я маленькая с мамой ходила. Всё было интересно, раньше люди были дружные, весёлые, хоть и вино не пили. В праздники пили только своё пиво. Вот и помню, что на свадьбу на первый день подавали – мучники, на второй день – пресники, пшеничники, витушки, сочни сдобные. Пресники тогда делали из овсяной муки. И её замачивали в простокваше, набухала, а потом пекли. Вкусно было. Ещё на свадьбе подавали три вида блинов. Жених вначале в первый блин заворачивал деньги и подавал, мол засушили блины, потом во второй блин заворачивал тоже отдавал с такими же словами, потом третий блин так же. Это было своего рода выкуп. Пироги научились печь от мамы. А сама стала печь, когда вышла замуж. Помню, первые пироги испекла т несолёные, хорошо, что были рыбники с треской солёной, так не очень заметно. Пекли раньше гороховые калачи, ржаные калачи. В начале раскатают калачи, потом в чугуне вскипятят воду сладкую. В этой воде обварят калачи, а потом их на противень и в печь. Так калачи получались слаще и красивыми, и блестящими, и гладкими. Был у нас ещё такой обычай. Если умрёт человек, то 38

родственники умершего обходили всю деревню с шаньгами (оладьями). Эти шаньги предлагались для того чтобы поминать. Вкусные пироги пекла у меня тётя. Она работала на маслозаводе и пироги пекла на сыворотке. Такие пироги вкусные получались. А вот её напарница на маслозаводе не умела такие вкусные печь, хотя тоже на сыворотке пекла. Ведь не зря народом сказано «Одна мучка, да разные ручки». Помню, после окончания жатвы пекли пироги обязательно. Нам, детям давали по пол пирога, а взрослым по целому пирогу. Праздник был. Самой хочется всё время каравай на поду испечь, то есть без противня. Умели раньше хозяйки и такие печь.

Дулепова Ольга, 10 класс Воспитанница Калининской средней общеобразовательной школы, 2011 год. Научный руководитель – Е.Н.Соболева Традиции приготовления масла в крестьянском хозяйстве на территории Калининского поселения в XIX - середине XX веков. Введение Когда я работала в этнографическом отделе школьного музея, меня заинтересовали вещи, связанные с приготовлением масла на территории нашего поселения. Но перед нами встала проблема – вещи сохранились, а как именно они использовались в процессе приготовления, нам ничего не было известно. Изучив литературу, мы выяснили, что наиболее подробно изучены вопросы, связанные с исследованиями Н.В. Верещагина и промышленным маслоделием в XIX-XX веках на территории Вологодского края, но мало материала о традиционном приготовлении его первобытным способом в крестьянском хозяйстве. Поэтому через вещи-образы мы решили восстановить традиции приготовления сливочного масла на территории Калининского поселения в XIX - середине XX веков. Актуальность работы заключается в возросшем внимании к культурному наследию своего народа и возрождению традиций, так как народные они - практически единственная связующая нить между прошлым и будущим. Неслучайно был издан закон Вологодской области от 26.02.2004 года « О государственной политике области в сфере сохранения и восстановления традиционной народной культуры Вологодской области». Поэтому необходимо сохранить не только предметы прошлого, но и традиции, связанные с применением этих предметов в быту. Целью нашего исследования стало восстановление традиций, связанных с приготовлением масла на территории Калининского 40

поселения в крестьянском хозяйстве в конце XIX - середине XX веков. Гипотеза работы: мы предположили, что большая часть населения поселка Царева не знает традиций приготовления масла в крестьянском хозяйстве с XIX до середины XX века. Для этого необходимо решить следующие задачи: 1. Собрать информацию о традициях приготовления масла на территории поселения. 2. Выяснить предпосылки развития молочного хозяйства и маслоделия на территории края. 3.Изучить, как конкретно употреблялись предметы, собранные в нашем музее в процессе маслоделия. Объект исследования: традиции населения Калининского поселения Предмет исследования: традиции приготовления масла в крестьянском хозяйстве. Для решения поставленных задач в работе использовались следующие методы исследования: теоретический анализ, практический (беседы, интервьюирование), социологический (анкетирование). При исследовании данной темы мы опирались на следующую источниковую базу: фонд Краеведческого музея, краеведческий отдел библиотеки им. Бабушкина, воспоминания жителей Калининского поселения. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, библиографического списка и приложения. Во введении представлен методологический аппарат исследования. В первой главе выявлены природные и социально-экономические предпосылки развития молочного хозяйства и маслоделия на территории Вологодского края. Во второй - описание традиций приготовления масла крестьянском хозяйстве на территории Калининского поселения. В заключении подведены итоги работы. Глава 1. Предпосылки развития молочного хозяйства и маслоделия на территории Вологодского края.

1.1.Природные и социально-экономические предпосылки развития молочного хозяйства и маслоделия на территории Вологодского края. Вологодской край по праву считают колыбелью российского маслоделия. Именно здесь, на севере европейской части России, сложились наиболее благоприятные природные и социальноэкономические условия для развития маслоделия сначала кустарного, а затем и промышленного. Сама природа помогла получать такое молоко, с которым по вкусовым качествам не могло конкурировать молоко других районов России. Высокая жирность молока вологодских коров служила серьезным экономическим стимулом, чтобы использовать его именно для производства масла, а не иных молочных продуктов. Недостаточно теплый климат, короткое лето, бедные подзолистые почвы мало способствовали выращиванию зерна в наших краях. Зато Вологодчина всегда славилась обилием заливных лугов и богатым разнотравьем, которые являлись хорошими пастбищами и сенокосами. Поэтому местным жителям более выгодно было заниматься животноводством, особенно молочным. Необходимо отметить определенную связь между полеводством и животноводства. Для получения навоза, которым удобрялась земля, из-за отсутствия минеральных удобрений, приходилось увеличивать число скота. Так как истощенная земля не позволяла увеличивать урожай, а без этого не окупались затраты по ее обработке, увеличение поголовья скота, в частности коров, в то время привело к излишкам молока, которое затем и перерабатывалось в масло. Таким образом, природные и социально-экономические предпосылки развития молочного хозяйства на территории края способствовали развитию маслоделия, в том числе и в нашей местности. 1. 2. Молочные породы коров, разводимые на территории нашей местности. «Маслоделие в первоначальном смысле его, то есть выработка из сливок или сметаны масла, нужно полагать, производство настолько старинное, сколько известно человеку содержание коров, как 42

домашних животных. В точности, конечно, неизвестно положение маслоделия у предков нынешних скотовладельцев, но, судя по постановке этого дела, в начале нынешнего столетия и основываясь на воспоминаниях старинных хозяев, полагаю возможным, без большой ошибки, утверждать, что маслоделие Вологодской губернии вплоть до 1860 года находилось в самом первобытном своем состоянии» - пишет в «Отчете о положении производства молочных продуктов в Вологодской губернии» в 1899 году инструктором молочного хозяйства Н.Х.Гиффесталь. В XVI - XVII веках началось формирование северных пород крупного рогатого скота, таких, как ленская, пермяцкая, холмогорская, ярославская и другие породы. А если заглян уть еще гл убже, то можно найти док ум енты о том, как в XVII— XVIII веках англичане и голландцы зак упали здесь высокоудойный племенной скот и увозили к себе на кораблях через Архангельск. Коровы те были давними предками нынешних наших холмогорок и ярославок 1 . По воспоминаниям жителей нашего поселения, в нашей местности наиболее популярной была холмогорская порода (см. рис 1). Это неслучайно, так как именно данная порода неприхотлива, велика ее молочная продуктивность, она устойчива к туберкулезу и холоду, и интересно то, что в сухом теплом климате на малосочном корме порода утрачивает молочность - свое главное достоинство. Кроме холмогорской породы, на территории нашего поселения разводили ярославскую породу (см. рис.2). Таким образом, на территории нашего поселения основными молочными породами были холмогорская и ярославская, так как именно данные породы наиболее пригодны были для разведения на Севере. Глава 2 Традиции приготовления масла в крестьянском хозяйстве на территории Калининского поселения. 2.1. Процесс отстаивания и скисания молока. Коровье масло – важная составляющая часть рациона человека. Известно, что в древности коровье масло умели готовить только северно-германские племена. В пищу его впервые стали употреблять ирландцы. В древности люди звали масло «источником здоровья», 43

«соком жизни», и «белой кровью». Достоверной информацией о начале использования масла на исследуемой территории мы не располагаем, однако известно, что в IX веке коровье масло уже изготовлялось. Сначала речь пойдет о молоке, потому что только оно может быть исходным сырьем для выработки масла. Молоко доили в деревянный подойник в виде ведерка бондарной работы, с выдолбленным из осины носиком для слива (см. приложение 3 , фото 3). У зажиточных крестьян имелись и медные подойники. Сдоенное молоко процеживали. Протопопова А.В. вспоминает, что для очистки молока использовали веточки вереска, которые помещали в «рыло» подойника. Веточки вереска часто меняли, так как оставшееся молоко прокисало. Первой стадией в маслоделии является метод отстаивания сливок. Процеженное молоко сливали в определенные емкости глиняные горшки – крынки (см. приложение 3 , фото 4), ставили его в прохладное место, чтоб остудить и отстояться, затем крынки заносили в помещение где «потепляя», здесь молоко окисало. Образовавшуюся отборную сметану на верху молока в крынках снимали и дальше ее взбивали, а оставшееся скисшее молоко – простоквашу, ставили в печь, получался домашний творог. 2.2. Сбивание масла. Следующая стадия - это сбивание сметаны (см. приложение 4 фото 5, 6). Для приготовления масла в небольшом количестве сметану сбивали – мутовками – палочками с сучками на конце, обычно они были сделаны из сосны (см. приложение 5 , фото 7). Чаще всего в семье масло сбивали женщины, иногда к работе подключали не занятых в хозяйстве девушек и подростков в виду длительности и трудоемкости процесса. «Не любила это нудное дело» - вспоминает Протопопова А.В.. Если сметаны было много, а процесс сбивания масла требовал постоянного напряжения движения рук, то поручали данную работу и молодым парням. При сбивании сметаны появлялись сначала маслянистые хлопья – зерна масла, затем образовывался кусок масла – пахтус (бело-желтоватый комок) и отходы. Цвет масла, вероятнее всего, 44

зависело от качества молока, а то, в свою очередь, от характера питания коров, от особенностей местных трав. Для получения большего количества масла сбивание производили в деревянной маслобойке, которая представляла собой высокий цилиндрический сосуд с крышкой и небольшим отверстием, в которой вверх и вниз двигался толкач – палка с насаженным на конце кружком с отверстиями. Развитию промышленного маслоделия в нашей местности немало способствовало появление в 1881 году на выставке в Вологде сепараторов 2. Появилась возможность технической обработки молока. Так на территории бывшей Калининской волости в 1895 году в деревне Село был основан Чистюниным В.И. маслодельный завод, который вырабатывал 320 пудов сливочного масла. А в 1897 году в деревне Нагорская Фуниковым А.Н. был основан маслодельный завод, который вырабатывал 80 пудов масла . Владельцы заводов, посредством устройства самых дешевых помещений, упрощением до крайних пределов всех манипуляций производства и наймом дешевых мастеров и работников, а иногда и заменой наемной силы бесплатным трудом семьи, сильно уменьшали все накладные расходы производства. Таким образом, к началу XX века мало - помалу маслоделие из рук скотовладельцев совершенно переходит в руки деревенских маслоделов-скупщиков. В это время было положено начало промышленному маслоделию. 2.3. Технология приготовления топленого масла. Масло, пользуясь различными названиями «русское», «топленое», «коровье», везде расходовалось для приготовления еды. При незначительном скоплении молока в маленьких крестьянских хозяйствах, очень долго приходилось накапливать масло. Долгое хранение портило продукт, поэтому радивые хозяйки его сразу перетапливали без хранения, получалось русское масло. Его топили в большом глиняном горшке с носиком для слива подонья, он назывался рыльник (см. приложение 5 , фото 8). При перетопке масло не перемешивалось, а в дальнейшем оставалось в покое для осветления жирового слоя. После топления остаются отходы внизу емкости – 45

подонье, поденье, а сверху - пенка. Подонье осторожно сливалось. Пенку клали наверх пирога, а подонье шло в отходы скоту. В процессе перетопки получалось желтое в крупиночку масло (см. приложение 6 , фото 9). Затем топленое масло выносили в прохладное место. Благодаря высокому содержанию жира, хорошей стойкости при хранении и перевозке, приятному вкусу и аромату, крупчатой консистенции оно ценилось потребителями. 2. 4. Благопожелания при сбивании масла. Ситуация сбивания масла, то есть достаточно продолжительное обращение со сметаной, не могла не породить специальных оборотов речи. Нами были зафиксирована следующая стандартная форма добрых трудовых пожеланий: «Пахту с медвежью голову!» В народной традиции это употребление являлось установленной нормой, привычным, даже обязательным делом. В благопожелании «Пахту с медвежью голову!» на первом месте стоит слово пахта от слова «пахтус» (см. приложение 7). В статье Зориной.Л.Ю. «Этикет по -вологодски, или народные благопожелания в сит уации сбивания масла», оп убликованной в журнале «Вологодский лад» за 2007год, мы нашли, что это слово приводится в значении «сбитое из сметаны масло», «шар, ком сбитого масла», «ком, сбитый за один прием». Слово «голова» обозначает не только предмет круглой формы, хотя это здесь очень существенно – слово привносит значение количества. По данным толкового словаря русского языка, слово «голова» - это и «пищевой продукт в виде шара, конуса»3. «Медвежья» значит очень большая. Особенности употребления зафиксированного благопожелания сводятся к тому, что они функционируют в составе диалоговых единств. Хозяйка мешает масло. Входит соседка: «Пахту с медвежью голову». А она отвечает: «Спасибо». В настоящее время все такие благопожелания восстанавливаются лишь при опросах респондентов старшего возраста. В условиях последнего времени, когда многие семьи уже не имеют в хозяйстве коров, подобные выражения 46

перестают быть востребованными, переходят в пассивный состав говора. В нашей работе, таким образом, представлен пласт уходящей крестьянской культуры, отразившийся в языке жителей нашего поселения. Заключение Таким образом, в ходе исследования наша гипотеза подтвердилась частично, так как большая часть населения пожилого возраста знает традиции приготовления масла, а большинство людей молодого возраста не имеют представления об этом процессе. Так с середины XX века, в связи появлением и использованием сепараторов, процесс приготовления масла в крестьянских хозяйствах упрощается, и отпадает необходимость ручного производства его первобытным способом. Материал, собранный в работе дает возможность глубже изучить традиции и быт наших предков, связанных с процессом приготовления масла в крестьянском хозяйстве. Его можно использовать в учебном процессе на уроках истоковедения и во внеклассной работе на занятиях краеведческого кружка, а также материал является исходным для создания экскурсии в нашем школьном музее по теме «Традиции и быт наших предков». Ведь теперь мы не только можем показать предметы нашей экспозиции, но и продемонстрировать сам процесс приготовления масла так, как это делали наши предки. Список респондентов. 1. Белоусова Лидия Алексеевна, 1921 г.р. д. Лукинское 2. Дулепова Манефа Геннадьевна, 1946 г.р. д. Исаево 3. Ерыкалова Тамара Григорьевна, 1932 г.р. д. Сластиниха 4. Ерыкалова Манефа Петровна, 1922 г.р. д. Екимиха 47

5. Найдёнова Лидия Алексеевна, 1940 г.р. д. Радчино 6. Протопопова Антонина Васильевна, 1939 г.р. п. Царева 7. Попова Александра Владимировна, 1929 г.р. д. Таборы 8. Шихова Лидия Ивановна, 1929 г.р., д. Гридинская 9.Чезлова Лидия Александровна, 1946 г.р., д.Село

Примечания 1. Северная энциклопедия. М.:Европейские издания,2004.:ил. карты: цв. вкладки: электронная версия на компакт диске. С.542 2. Отчет о положении производства молочных прод уктов в Вологодской губернии. Составитель инструктсром молочного хозяйства.Н.Х.Гиффесталь. Вологда.:типолитогр.И.И.Соколова.1899. С.13 3. Большой толковый словарь русского языка./Сост. и гл.ред. С.А.К узнецов. - СПб.: «Норинт »,2000. -С.214.

Литература

1.Вологодское масло: ретроспектива:/[авт. и сост.:Сажинов Г.Ю:,ил.:Атаянц М.М.]. [Б.М.]:НУТРИТЕК: КЕРАМОС АРТ, 2004.120 с.: ил. 2.Вологодское маслоделие. История развития: Монография / Г. В. Твердохлеб, В. О. Шемякин, Г.Ю. Сажинов, П. В. Никифоров. СПб.: СПБГУНиПТ, 2002. 245 с. 3 Даль В.И.Собрание сочинений: в 4 т. – М.: Русcкий язык, 1981 – 1982. Т.1: Толковый словарь великорусского языка. А - З. - 1981.-699 с. Т.2: Толковый словарь великорусского языка. И - О. –1981.- 779 с. Т.3: Толковый словарь великорусского языка. П. -1981.- 555 с. Т.4:Толковый словарь великорусского языка. Р – V.- 1982.- 683 с. 4.Зорина.Л.Ю. Этикет по -вологодски, или народные благопожелания в сит уации сбивания масла// Вологодский лад -2007.- №2.- С.194-197. 5.Р усский Север: этническая история и народная культ ура XII-XXвека. М.:Наука, 2001.848с.: ил.

Приложения: Приложение 1.

Ф о то 1 . Ав то р р а бо т ы Д уле по ва О л ьга . Эт но гр аф ич ес к и й о т де л шко л ь но го м уз е я. п. Ца р ева . М ОУ Ка л и н и нс к а я СО Ш

Ф о то 2 . Эт но гр а ф иче ск и й о т де л шко л ь но г о м узе я. п.Ц ар е ва. МОУ Ка л и н и нс ка я С ОШ. Т о тем ск и й р а йо н. В о ло го д с к ая о б лас ть .2 0 1 0 го д

Приложение 2.

Р ис 1 . Мо ло ч ные по р о д ы ко р о в. Хо лм о го р с ка я по р о да

Р ис 2 . Мо ло ч ные по р о д ы ко р о в. Яр о с ла вс ка я п о р о да

Приложение 3.

Ф о то 3 . По до йн и к. Э т но гр аф иче с ки й о т де л ш ко л ь но го м узе я. п. Цар е ва. М ОУ Ка л и н и нс ка я СОШ .. Т о тем с к и й р а йо н. В о ло го дс ка я о б лас ть .2 0 1 0 го д

Ф о то 4 .Кр ы н ка. о б лас ть .2 0 1 0 го д

п . Цар е ва.

Т о тем ск и й

р айо н.

В о ло го дс ка я

Приложение 4

Фото 5, 6.. Процесс сбивания масла. Протопопова А.В. п. Цар е ва. Т о тем с к и й р айо н. В о ло го дс ка я о б ла ст ь.2 0 1 0 го д

Приложение 5

Фото 7. Мутовка.. Э т но гр аф ич ес к и й о т де л ш ко ль но го м уз ея. п. Цар е ва. М ОУ Ка л и н и нс ка я С ОШ. Т о тем с к и й р а йо н. В о ло го д ск а я о б лас ть .2 0 1 0 го д

Фото 8. Рыльник. п.Царева. Тотемский район. Вологодская область.2010 год Приложение 6

Фото 9. Топленое масло.

Приложение 7 Словарь используемых слов и выражений. Крынка – молочный горшок, горшок под молоко. Мутовка – всякий снаряд для мучения, взбалтыванья жидкости, палочка с крестом, кружочком или рожками на концах, для пахтанья, мешания и взболтки. Пахтус – ком масла, спахтанного в один прием. Пахтать – болтать, сбивать, бить жидкость, встряхивая самый сосуд, либо мутовкою. Подойник – ведро бондарной работы с выдо лбленным из осины носиком для слива. Рыльник - глиняный горшок с широким горлом и коротким носиком, предназначенный для сбивания и перетапливания коровьего масла.

О еде Тотемских мещан. Н.Щелгунов /домашняя летопись/ ...Чтобы образованный русский патриот мог представить себе весь утончённый вкус яств Тотемских мещан и величие их кулинарного искусства, я бы посоветовал бы ему заказать своей кухарке обед по моим рецептам. Рецепт г-жи Авдеевой конечно лучше, но её обед не может иметь такого просветляющего влияния на экономические понятия: а потому, если патриот, воспользовавшись моим советом, сочинит для себя тотемский обед……. Рецепт 1-й. Пареная брюква. Брюква обмывается, кладётся в плошку и ставится в истопленную печь. Когда брюква испарится, её едят горячую или остужённую. Очень вкусное кушанье, заменяющее лакомство, и поэтому может служить вместо пирожного. Ножей и вилок при еде его не употребляется. Рецепт 2-й. Суп из свёклы. Свёклу очистить, изрубить, положить в горшок, налить воды и посыпать соли по вкусу и поставить в печь. Едят ложками, с хлебом. Очень красивый суп розового цвета, представляющий то удобство, что может быть безразлично употребляем в дни постные и скромные. Рецепт 3-й. Морковица / суп/ Взять морковь, обмыть её в воде и затем испарить в печи. Когда морковь достаточно упреет, изрубить её помельче, посыпать солью и положить в плошку и облить молоком, так, чтобы вышел суп. Кушанье едят ложками с чёрным хлебом. Из материалов Московского историко-просветительского общества «Русская Америка». Бюллетень. Выпуск первый.

Содержание.

Д.Оленева. Традиции пивоварения в Тотемском районе…………………2 Е. Ильина. Народная кухня Великодворья……………………………… ……9 О.Гладковская. Красна изба не углами, а пирогами……………………… ……22 О.Дулепова Традиции приготовления масла в крестьянском хозя йстве на территории Калининского поселения в XIX- середине XX веков………………………………………………………… ……40

МБУК «Организационно-методический центр» Составитель: Макарова Ю.Н. Тираж 15 экз. г. Тотьма, ул. Советская,13 МБУК «ОМЦ» ТЕЛ. 2-19-53 ФАКС. (817 39)2-24-11 E-MAIL: MOMTC@MAIL.RU