Revista AyB (5ta edición) by nychdesign

EVIST

LA REVISTA DEL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EDICIÓN N°5 - AÑO N° 1 WWW.REVISTAAYB.COM.VE

Distribución Gratuita PROHIBIDA SU VENTA

Especial Seguros

Sub-Especial Servicios de Catering

Talentos

Chef Pastelero:

Gullermo Guillen Arcay

Equipamiento Software: Haga un “TOUCH”

en soluciones administrativas para su negocio

Bebidas La Ginebra

Recursos Humanos El uso de los uniformes 1

DITORIAL

resumía su motivación por asistir al mismo, que lo hacía “para competir con los jóvenes portugueses”. No es casual encontrar entonces la palabra “competir”, y sobre todo al referirse a una de las colonias que nos trajo el oficio al país, junto a los españoles e italianos, por nombrar los que en mayor cantidad se dedicaron al negocio de la restauración. Tampoco es casual el reconocimiento que se hace a quienes han sido exitosos, de manera empírica en su mayoría, pero interprePasado un tiempo, aparecieron las estando que sus jóvenes generaciones son cuelas de formación culinaria y se trans- profesionales y que hoy entienden que formaron en un boom que aún se man- los restaurantes se administran y se están tiene, y con mucho interés por parte de preparando para esto. ¡Bravo por ellos! los jóvenes, sobre todo. En esta entrega, la revista sigue sumanPero han tenido que ocurrir toda una do esfuerzos a todas las iniciativas de variedad de eventos que han hecho en- formación, y les presentamos un espetender a los restauranteros la importan- cial de Seguros, un tema que por seguricia de gerenciar los establecimientos, y dad se debe atender y un sub-especial que el negocio hoy en día se maneja di- de Catering, al que se le dedica mucho interés entre los emprendedores. ferente. He notado con satisfacción el interés que se está prestando a la preparación formal por muchas personas en la administración de los servicios de alimentos y bebidas. Fueron los pioneros, hace alrededor de treinta años, universidades como la Simón Bolívar (USB), el Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos (CUHELAV), la Universidad de Oriente (UDO), y algunos institutos universitarios.

Evidente es la oferta de cursos, diplomados, noticias y foros que aparecen con ofertas de especialización en la gestión de los servicios de A y B. Empresas consultoras han hecho aparición desde hace algunos años con similares propósitos, y esto me recuerda la entrevista con el Sr. Alfonso Riera en la pasada entrega, quien nos comentaba que uno de los pasos naturales del crecimiento de las franquicias y su éxito en nuestro país, fue el de informar y profesionalizar. Hasta cuché do de presas donde

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un comentario bien particular esen la presentación del DiplomaGerencia de Restaurantes y EmTurísticas de CENDECO-UNIMET, un participante expresó, cuando

Nuestras secciones de Recursos Humanos, Negocios, eventos y noticias, están todas sazonadas para que sean de su mayor agrado y aporten información a sus actividades en el área. La restauración está dejando de ser algo más que excelente calidad de productos y servicios al comensal. Se le nota desde lejos el deseo por hacerlo bien de la A a la Z.

Rogelio López Moreno

D irectorio Director / Editor Rogelio López rlopez@revistaayb.com.ve Director de Producción Eduardo Vivas evivas@revistaayb.com.ve Director de Comecialización Adolfo López alopez@revistaayb.com.ve Diseño Gráfico / Diagramación Norelys Correia norelys@revistaayb.com.ve Coordinador de Redacción e Imagen / Fotografía Rowan Lozada rowanlozada@revistaayb.com.ve Asesoría Legal Dr. José Vivas Colaboradores Tatiana Gutiérrez tgutierrez@mtgconsultores.com Isabel Idárraga Isabel.Idárraga@gmail.com Mary Carmen Lombao mlombao@unimet.edu.ve Omar Hoyer hoyero@gmail.com Fabrizio De Stefano fabrizio_destefano@yahoo.com Javier Noguera javiernogueran@gmail.com Agradecimientos: Gina Arduini garduini@segurosmercantil.com elgourmeturbano.blogspot.com www.vinosparatodos.com Revista Uno Gourmet Restaurante Ávila Burguer Restaurante Atlántico Grupo Académico Panadero Pastelero Dirección de promoción de expotaciones de Chile Alcantara Trujillo y Asociados Corporacion Japan Internacional Guillermo Guillen Arcay Webmaster RET 79 Producciones S.R.L La Revista A y B es una publicación bimestral de la Empresa Inversiones Egab, C.A. Rif: J-29848382-2. Deposito Legal: ppi201002dc3616 La distribución de la revista es totalmente gratuita y esta prohibida su venta. Esta prohibida la reproducción parcial o total del contenido de la revista sin previa autorización por escrita del editor. Teléfonos: +58.212.541.89.41 info@revistaayb.com.ve Pág. web: www.revistaayb.com.ve twitter:@revistayb / facebook.com/revistaayb

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Sumario

Sub-Especial Servicios de Catering

Eventos Nacionales e Intenacionales

Notas Corporativas

6 8

Entrevistas Ávila Burger

Atlántico Restaurante

Especial Seguros El rol de las pólizas en la gestión de un negocio

Los seguros en el negocio gastronómico: Cuatro opciones a tener en cuenta

¿Estas seguro?, Pero ¿seguro, seguro?

Investigación La importancia de la estrategia en los negocios de restaurantes

Venta y Post-Venta de servicios de Catering

La planificación del menú en catering

Bebidas La ginebra

Recursos Humanos Buenas prácticas en restaurantes: El uso de uniformes

Equipos-Refrigeración La refrigeración y su importancia en la restauración

Equipos-Software Haga un Touch en soluciones administrativas y de registro para su negocio

Talentos Talento venezolano más allá de nuestras fronteras

50 54 Portada 5 ta edición Locación: Restaurante Atlántico

Fotógrafo: Rowan Lozada

Nacionales

Internacionales

SALÓN GASTRONÓMICO DEL TÁCHIRA

CONGRESO INTERNACIONAL DE ESCUELAS DE GASTRONOMÍA

Organizado por el Instituto de Estudios Gastronómicos de Venezuela (IEGV Táchira), este novel evento contará con la presencia de importantes chefs y expositores regionales y nacionales, que ofrecerán conferencias y sesiones de cocina en vivo. Asimismo, se realizarán catas, degustaciones, y exposiciones comerciales.

Este Congreso se llevará a cabo en el marco de la VI Gastronomía Corferias, evento que reunirá a diversas instituciones y personalidades vinculadas a la gastronomía de talla internacional. Se trata de una reunión inédita, en la cual se discutirán temas de interés para el sector gastronómico, con países invitados de todos los continentes.

Lugar: Pabellón Venezuela, San Cristóbal (Edo. Táchira). Fecha: 21 al 23 de octubre de 2011. Más información: www.institutodeestudiosgastronomicosdevenezuela.com.ve

Lugar: Centro Internacional de Negocios y Exposiciones Corferias, Bogotá (Colombia). Fecha: 5 al 7 de octubre de 2011. Más información: www.lci.edu.co

X SALÓN INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA

FRUIT ATTRACTION

El siempre esperado SIG de la ciudad de Caracas llega a su décima edición, y lo celebra haciendo un homenaje a las tradiciones culinarias, como una necesaria vuelta a los orígenes, en medio del desarrollo gastronómico de los últimos años, que se ha caracterizado por la fusión, vanguardia e innovación constante.

Fruit Attraction es una feria internacional de carácter profesional, especializada en el sector de frutas y hortalizas, que se celebra en Madrid, España. La misma es organizada por la Federación Española de Asociaciones de Productores Exportadores de Frutas, Hortalizas, Flores y Plantas Vivas (FEPEX) y la Feria de Madrid (IFEMA).

Lugar: Feria de Madrid, Madrid (España). Fecha: 19 al 21 de octubre de 2011. Más información: www.ifema.es/ferias/fruit/

Lugar: Centro de Convenciones C.C. Líder, Caracas. Fecha: 7 al 9 de octubre de 2011. Más información: www.saloninternacionaldegastronomia.com

MILLESIME MÉXICO 2011

FERIA DE LAS FRANQUICIAS 2011 La Cámara Venezolana de Franquicias organiza un evento en el cual franquiciantes de todos los sectores (incluida la restauración) podrán acercarse a sus potenciales franquiciados durante tres días, que se suman a una feria virtual que va desde el 1 al 27 de octubre.

Eventos

Lugar: Centro de Convenciones del C.C. Sambil, Caracas. Fecha: 28 al 30 de octubre de 2011. Más información: www.feria.profranquicias.com

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Siendo la versión mexicana de evento que se ha realizado exitosamente en Madrid (Millesime Madrid) y Valencia (Millesime Weekend), Millesime México se celebrará por primera vez. El evento expondrá lo mejor de la gastronomía del país azteca y reunirá a varios de los mejores chefs mexicanos e invitados internacionales, en un ambiente en donde se realizarán catas, almuerzos y clases magistrales.

Lugar: Expo Bancomer Santa Fe, Ciudad de México (México). Fecha: 15 al 17 de noviembre de 2011. Más información: http://www.millesimemexico.com/

FESTIVAL GOURMET INTERNACIONAL

ANUGA 2011

Confex, una de las empresas de mayor trayectoria en el negocio de las ferias y convenciones, incursiona en el sector gastronómico, llevando al CIEC lo mejor de las gastronomías de Venezuela e Italia, de la mano de selectos representantes de ambos países.

Esta feria bienal, una de las ferias más grandes e importantes del sector de ventas al detal de alimentos y bebidas, celebra su 31ra edición, ofreciendo diez exhibiciones de distintos subsectores (como alimentos frescos, congelados, bebidas, carnes, entre otros) y diez mesas de trabajo para profesionales del rubro.

Lugar: Centro Internacional de Exposiciones de Caracas (CIEC), Caracas. Fecha: 27 al 30 de octubre de 2011. Más información: www.festivalgourmetinternacional.com

Lugar: Centro de Exposiciones Koelmesse, Colonia (Alemania). Fecha: 8 al 12 de octubre de 2011. Más información: www.anuga.com

Notas Corporativas

Almadraba Gourmet llega a los anaqueles venezolanos

Una noche para conocer los rones del continente

Diageo anunció la llegada de la Temporada del Whisky

La nueva línea de salsas a base de tomate del chef venezolano Elias Murciano ya está disponible en supermercados y establecimientos especializados de la región capitalina. Según el mismo Murciano, sus productos son “la diferencia entre preparar algo rápidamente y el comer bien: un platillo gourmet, sencillo de cocinar y en casa”. Las salsas Almadraba Gourmet están disponibles en tres variedades: tomate al aroma de ajo, tomate al aroma de tartufo y albahaca, y tomate con atún, aceitunas verdes y anchoas. El chef Elías Murciano regresó a Venezuela en 2009, tras haber desarrollado su carrera como cocinero en el exterior. En el 2005 su restaurante Citra, en España, obtuvo el título de “Nuevo Favorito de Madrid”, otorgado por el diario The New York Times. Posteriormente regresa a Venezuela como chef ejecutivo del restaurante capitalino Le Gourmet. Paralelamente, Murciano se dedica a esta nueva empresa: las salsas de alta cocina Almadraba Gourmet. Estas salsas son preparadas con esencias e ingredientes naturales y de primera calidad. El precio, por su parte, es bastante accesible: entre 30 y 40 Bs la unidad.

El pasado jueves 21 de julio tuvimos el gran placer de poder asistir nuevamente a una de las catas del grupo Tu Buen Vivir. Esta vez los protagonistas de la noche fueron nada más y nada menos que los rones de nuestro continente, entre los cuales estuvieron presentes cinco marcas venezolanas (Pampero Aniversario, Cacique Antiguo, Carúpano Solera Centenaria, Santa Teresa 1796 y Diplomático Reserva Exclusiva) y cinco extranjeras (Bacardí 12 años, Barceló Añejo, Flor de Caña, Medellín y Zacapa). Y hubo más novedades, ya que en esta ocasión la cita fue en el restaurante Bucare, ubicado en el Centro Empresarial Galipán, y de cuya cocina salieron unos aperitivos especialmente concebidos para armonizar con cada uno de los tragos de los distintos rones de la noche. Como siempre, la cata estuvo dirigida por el sumiller de la casa, Habib Rabbat, con la compañía de Ángel Durán (Director de Tu Buen Vivir) y Carolina Fernández (Gerente General de Bucare). Una vez más se dejó claro el valor y la gran calidad de estos alcoholes, tan valorados en el mundo, y de los que se producen variedades extraordinarias en Venezuela. Fue esta, sin duda, una excelente velada, como a las que ya nos han acostumbrado los amigos de Tu Buen Vivir. No podemos sino expresar nuestro agradecimiento por tenernos en cuenta para esta nueva ocasión. Seguiremos brindando por un futuro lleno de éxitos.

Como un premio a la lealtad de sus consumidores, Diageo de Venezuela inició el pasado 5 de septiembre su llamada Temporada del Whisky. Gracias a esta promoción, los partidarios de esta bebida podrán acceder a descuentos en varias etiquetas de escocés. La oferta se extiende hasta el 31 de octubre y abarca las marcas Haig Supreme, Johnnie Walker Red Label, Johnnie Walker Black Label, Buchanan´s Deluxe, Old Parr 12 y Chequers; que se comercializan en presentaciones Two-Pack y Tree-Pack, con un obsequio en empaque ecológico. Asimismo, los consumidores obtendrán descuentos hasta del 15% en servicios en bares y restaurantes del país, con la compra de alguna de estas bebidas. Y adicionalmente, la Temporada del Whisky cerrará rifando siete viajes a Escocia para dos personas con todos los gastos pagos. Los ganadores tendrán la oportunidad de conocer el Castillo de Drummuir, una de las obras más representativas de la arquitectura victoriana escosesa, que sirve de casa a Diageo en Speyside, Escocia.

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Guardaviñas celebró la II Edición del Festín de Sabores La tienda de productos gourmet de Prados del Este recibió nuevamente a los artesanos culinarios, para ofrecer al público un evento ameno y diferente en la ciudad de Caracas. Alfonso Limés, dueño de Guardaviñas, y Elvira Fernández, directora de Mieles Alvearium, atentos al crecimiento de movimiento gastronómico artesanal, unieron sus esfuerzos para crear este nuevo espacio, que ya celebra su segundo capítulo. Para esta ocasión, y con el eslogan “Un banquete de sabores para ti”, Festín de Sabores contó con la participación de Conchidelicias, Marcela Gil, Deli Cabra, Saveur et Bouquet de Pays, Amaloa Jardín, Mieles Alvearium, La Limeñita, Glam Foods, Ponche para ti, Angelina Franklin, Martina y Garó, Picatta, Panes del, Quesos de Turgua, Gourmetcita, Wamba Bombones y Uno + Cocktails. El evento se llevó a cabo durante los días 1 y 2 de octubre. Además de poder acceder a los productos de los artesanos, los asistentes pudieron participar en charlas con el profesor Víctor Moreno, Alex Arcas, Maria Luisa Ríos, Ángel Durán, Pedro Pacheco, Marcela Gil, Conchita Barbuzano, Joanna Vegas, Mariela y Daniela Seguia, y Amaloa Jardín.

Notas Corporativas

Embajada de Perú y Hotel Tamanaco InterContinental celebraron el día de la independencia peruana El pasado jueves 28 de julio la República del Perú celebró los 190 años de su independencia, motivo por el cual la Embajada del país andino y el Hotel Tamanaco InterContinental celebraron con la apertura del Festival Gastronómico Los Sabores del Perú, que se llevó a cabo en el Café y Terraza Cacique, ubicado en el Hotel Tamanaco InterContinental, desde el 28 hasta el 31 de julio. Es bien sabido que la gastronomía ocupa un lugar privilegiado en la cultura peruana, que además de estar en proceso de ser postulada como Patrimonio inmaterial de la humanidad, ha recibido toda clase de distinciones en todo el mundo. Qué mejor manera de celebrar la fiesta nacional de Perú, que con un festival gastronómico. Para la ocasión, Gean Carlo Pino y Guillermo Hung, chefs de los restaurantes Astrid & Gastón Caracas y Kenyi, respectivamente; se unieron a Máximo Pabón, chef ejecutivo del Hotel Tamanaco InterContinental, para ofrecer a los visitantes las más variadas muestras de la gastronomía peruana, caracterizada por la multiplicidad de sabores y una gran armonía entre tradición e innovación. Asimismo, la Embajada de Perú se encargó de ofrecer el tradicional Pisco Sour, bebida patrimonial de la nación andina.

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Un venezolano obtuvo el segundo lugar en la Copa Francis Trocellier

Nace la Escuela de Gestión de Alimentos de Venezuela

En nuestra edición anterior publicamos una breve semblanza acerca de un joven venezolano que se ha estado destacando en las cocinas de Francia. Su nombre es Juan Alberto Martínez Marcano, y el título de aquel texto era El talento venezolano también brilla en los fogones internacionales. Como prueba de que no nos equivocamos con ese título, nuevamente tenemos noticias acerca de este personaje. Juan Alberto ha obtenido el 2do lugar en la Copa Francis Trocellier, categoría “Plato Frío”, reconocimiento que se entregó en el marco de la Competencia Gastronómica Internacional de Cocina, celebrada en Francia el pasado 17 de septiembre. Según nos cuenta el propio Juan Alberto, la receta obligatoria para todos los participantes, por determinación del comité organizador, consistía en dos elementos básicos: trucha y frijoles verdes franceses. La competencia fue organizada por el Ordre Culinaire International, y contó con jurados de la talla de Yves Thuries, entre otros reconocidos chefs. Te enviamos muchas felicitaciones por el logro, Juan Alberto.

Después de dos años trabajando en el desarrollo de un proyecto para crear una institución dedicada principalmente a la capacitación en el área gerencial y de supervisión en empresas del sector Alimentos y Bebidas, un grupo de experimentados profesionales de las áreas Educativa, Operativa y Gerencial sumaron esfuerzos y se complacen en anunciar que ofrecen a todo el sector gastronómico la primera Escuela de Gestión de Alimentos y Bebidas de Venezuela (EGAB) para brindar las soluciones de formación y capacitación integral en el área adaptadas a las necesidades del mercado venezolano. EGAB cuenta con el apoyo del Grupo Académico Panadero Pastelero (GAPP) y la Revista A y B, los cuales, mediante una alianza estratégica para potenciar el trabajo que se desea desarrollar, suman sus fortalezas incorporando a los cursos sus conocimientos y experiencia, al ser, ambas, de las más exitosas iniciativas locales. Se ofrecerá el primer Curso avanzado en Gerencia de Alimentos y Bebidas, dirigido a personas que hayan cursado estudios de Gastronomía o cuenten con experiencia laboral en el área. Asimismo, se realizarán otros cursos y talleres de corta duración, creados para quienes no disponen de mucho tiempo o sólo desean hacer énfasis en temas específicos de la gestión. Para mayor información acerca de EGAB y sus cursos, ingrese al sitio web www.egab.biz.

UNIMET abre Diplomado de Cultura en Vino y Spirits La Universidad Metropolitana (UNIMET) recientemente se ha ido colocando a la vanguardia en lo que se refiere a temas gastronómicos, entre las demás Casas de Estudios de la capital venezolana. En ese sentido, la Unimet ha abierto cátedras electivas de cocina, ofrece formación en materia turística y culinaria, y se convirtió en la primera universidad latinoamericana en conferir un Doctorado Honoris Causa por razones gastronómicas, como lo fue el otorgado a Don Armando Scannone el pasado mes de julio. En ese mismo orden de ideas, la Unimet ahora abre la convocatoria para su Diplomado de Cultura en Vino y Spirits, que estará a cargo del reconocido periodista y gastrónomo Alberto Soria. A continuación les dejamos la información completa facilitada por la Coordinación Académica de este programa de formación. Como explican los coordinadores del mismo, “este diplomado ofrece los conocimientos teórico-prácticos en cultura del vino y bebidas espirituosas, a través de técnicas de agudización de los sentidos que permitan notar las diferencias captadas por la vista, el gusto y el olfato; donde se pueda apreciar, disfrutar y tener criterios propios”. Asimismo, se busca promover “el conocimiento de los vinos y espirituosos dentro de un consumo responsable, mostrando los beneficios y su relación con otras disciplinas, como nutrición, historia, arte, filosofía e idiomas”.

Notas Corporativas

Abiertas las postulaciones para el IV Concurso Gastronómico Cacao Real La Procesadora Cacao Real convoca por cuarto año consecutivo a su Concurso Gastronómico, en el cual pueden participar estudiantes de institutos gastronómicos o restaurantes de repostería y confitería, así como los chefs oficiantes de los mismos. Básicamente, la idea es desarrollar y preparar un postre a base de polvo, licor o manteca de cacao; productos elaborados por Procesadora Cacao Real. El concurso se llevará a cabo en la sede de la Escuela de Chocolate y Confitería KKO Real, y la recepción de los requisitos de inscripción tiene como fecha tope el 5 de septiembre. El jurado seleccionará un total de 12 recetas, cuyos autores avanzarán a la semifinal (a celebrarse el 27 de septiembre) y finalmente cuatro participantes avanzarán a la gran final que se llevará a cabo el 26 de octubre. Se seleccionará un ganador en cada categoría (estudiante y oficiante), y estos viajaran a Barcelona (España) para recibir curso monográfico en la Escuela de Postres de Barcelona ESPAI SUCRE. Los interesados en participar pueden comunicarse con la Procesadora Cacao Real, ingresando a su sitio web www.cacaoreal.com.ve.

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Chile presentó en Caracas sus mejores vinos y productos gourmet La Dirección de Promoción de Exportaciones de Chile (ProChile), realizó durante el pasado mes de agosto un par de eventos cuyo propósito fue el de presentar ante el público venezolano sus productos gourmet, entre los cuales se destacaron los vinos — escuelas de gastronomía, prensa especialino podía ser de otra manera—, además de zada, dueños de restaurantes, gerentes de cervezas artesanales, aceites de oliva extra hoteles y líderes de opinión. virgen, piscos y aguas minerales de diversos Adicionalmente, ese mismo día jueves se tipos. realizó una serie de talleres sobre las nuevas “Queremos mostrarles Chile, no solamen- tendencias de la industria vitivinícola chilete lo que está contenido en una botella de na y cultura del vino en general. Estos tuvievino. Queremos, a través de este embaja- ron lugar en la misma Quinta La Esmeralda, dor (el vino), sumar los esfuerzos de estos al tiempo que en el salón principal se llevaotros productos y sectores, que igualmente nos llenan de orgullo y permiten que ustedes disfruten de los sabores que tiene Chile: las aguas, las cervezas; que siguen una misma tendencia de productos bebestibles”, comentó la Sra. Paola Vásquez, encargada de la promoción del vino, durante el encuentro con la prensa.

Para este propósito, ProChile organizó el día miércoles un encuentro con blogueros y twiteros, que se realizó en los espacios del restaurante Hereford Grill, en Las Mercedes (Caracas). “Venezuela es uno de los países que está a la vanguardia en este desarrollo (redes sociales) en el continente, y quisimos aprovechar ese potencial para presentarnos, conocerlos y, por supuesto, darles las gracias”, explicó Vásquez. Asimismo, el día jueves 25 se llevó a cabo en la Quinta La Esmeralda (Caracas) el encuentro con la prensa y el evento de presentación de los diversos productos importados desde Chile, ante un público especializado, integrado por importadores, distribuidores, enólogos, sommeliers, wine bars, boutiques de vinos,

ba a cabo la exhibición y degustación de los productos chilenos. A propósito de estos productos, algunos de ellos, de una calidad excelente, no tienen todavía un importador en Venezuela, como los de las viñas Apaltagua, Cremaschi, Casa Donoso, Dos Andes, Wines, La Quirigua y Tamaya. Lo mismo sucede con los aceites de oliva de Torremolinos y Agroindustrial Siracusa, y las aguas minerales de Aonni, Puyehue y The T Company. “Esta actividad no es casual. Detrás de esto hay toda una política que el país (Chile) ha desarrollado en las últimas tres décadas y un poco más, en que nos hemos dedicado profesionalmente a promocionar nuestros productos en el extranjero, y esta una de las tantas actividades que el país realiza anualmente en ese sentido”, aseguró Axel Cabrera, Cónsul Primer Secretario de Chile en Venezuela.

Notas Corporativas

Felicitamos a los amigos de ProChile por esta iniciativa, y les auguramos los mayores éxitos en sus relaciones comerciales con nuestro país.

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Hornos para Pizzas de uso comercial. www.revistaayb.com.ve

La solución optima para su pizzeria!!!

Don Armando Scannone recibe el título de Doctor Honoris Causa en Educación, de parte de la Universidad Metropolitana

Notas Corporativas

a tarde del lunes 11 de julio el veterano gastrónomo venezolano Armando Scannone recibió la distinción doctoral de parte de la Universidad Metropolitana (Unimet). Se trata de un hecho sin precedentes en América Latina, región en la que nunca antes había sido reconocido un individuo con tales méritos por causa de sus aportes en el ámbito gastronómico. En palabras del Doctor Germán Carrera Damas, quien estuvo a cargo del discurso de presentación de Don Armando Scannone, la importancia de la obra de éste último está en “haber logrado conciliar la fuerza de ambos universos, universos cul-

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turales, poniéndolos al servicio de la consolidación, la preservación y el enriquecimiento de los criollo; esto como producto de vida y obra, integradas en su condición de venezolano ejemplar”. Agrega así mismo que “Armando se inscribe en una procesión de hombres

notables que ha intentado definir lo criollo”. Por último, el Doctor Carrera Damas, a propósito del Doctorado Honoris Causa en Educación que recibía Don Armando Scannone, afirmó que “la gastronomía es la forma más sabrosa de la educación”. El Doctor Scannone se mostró muy contento tras recibir la distinción de la Unimet. En ese sentido, expresó: “La distinción académica que ustedes han tenido a bien concederme, me ha conmovido muy hondamente. La recibo con humildad, y convencido de que la obra que ha motivado esta decisión, es el producto que a través del tiempo, muchos venezolanos —especialmente mujeres— construyeron con creatividad y con aporte de diversas culturas, que dieron origen al criollo venezolano y a la cocina venezolana, que prefiero denominarla “cocina criolla”, la cual es para nosotros no sólo una valiosa tradición gastronómica, sino parte importante del patrimonio cultural del país”. Por otro lado, el Doctor Scannone expresó su preocupación acerca de lo que él considera un progresivo deterioro de la diversidad gastronómica en las mesas de los hogares venezolanos. Asegura que en los últimos setenta años la variedad de platos que se preparan en casa ha ido disminuyendo, de modo que los repertorios básicos de cada familia, que en antaño comprendían treinta o cuarenta platos, hoy difícilmente alcanzan los quince. “Quizás esa población (la nacida en los últimos cincuenta años) sienta que no recibieron como referencia la tradición y el patrimonio cultural que debieron. Como consecuencia —y aunque suene contradictorio— crece en los más jóvenes el interés por conocer y vivir esa parte de la cultura (…), que felizmente para ellos y nosotros, subsiste y tiende a fortalecerse

y ampliarse”, asegura Scannone. Por último, el homenajeado agregó que confía en que “la formación académica esté conceptualmente orientada a ser exigente, a investigar y ofrecer enseñanza en forma global, integrando la gastronomía y la cocina a nuestras tradiciones y a nuestra cultura, incluso mediante la formación y selección de un profesorado idóneo. En cuanto al estudiante, debe ofrecérsele los más altos grados y posibilidades de aprendizaje. Las maestrías de cocina venezolana podrían ser una oferta atractiva muy atractiva y valiosa para el país y para la universidad”.

Varios profesionales de la gastronomía estuvieron presentes en el acto, y manifestaron su satisfacción por la distinción a Don Armando Scannone. El profesor Victor Moreno comentó sentirse “académicamente muy feliz de que la universidad venezolana le reconozca a Don Armando Scannone todo el trabajo y el mérito de años al servicio de Venezuela y de la preservación de su patrimonio gastronómico”. Por su parte, el chef Edgar Leal aseguró que “es un premio para todos nosotros (los profesionales gastronómicos)”. Asimismo, el chef Sumito Estévez comentó que se trata de un hecho “simplemente histórico”. Igualmente, la chef Mercedes Oropeza, quien trabajó durante años junto al Doctor Scannone, asegura que se trata “cosechar lo que se sembró”, mientras que la chef Ana Belén Myerston nos comentó que le parece “el mejor regalo que le hayan podido dar en los últimos años”.

Notas Corporativas

Desde la redacción de la Revista A y B estamos también muy contentos por este reconocimiento académico a Don Armando Scannone, que se extiende a la gastronomía venezolana en general. Definitivamente esta vive actualmente un buen momento, y a juzgar por los acontecimientos, el futuro será aún mejor.

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Ávila Burger

La hamburguesa de Caracas

Ávila Burger es un pequeño restaurante ubicado en la Cuadra gastronómica de Los Palos Grandes, en Caracas. Su propuesta consiste, básicamente, en hacer de la hamburguesa un plato de altura, que se convierta en parte de la cultura y el imaginario de los caraqueños.

ste restaurante nació hace alrededor de tres años en el Hotel Ávila de San Bernardino. Allí les fue otorgada la concesión del grill a dos de los socios actuales, de modo que estuvieron operando durante aproximadamente dos años en ese lugar, con el nombre de Ávila Grill.

A la hora de establecer propiamente su concepto y diseñar el menú, fueron asesorados por Luis Eduardo “Chipi” Machado, gran conocedor del negocio de la hamburguesas, y José Luis Carrasquero, chef ejecutivo del Hotel Ávila.

Entrevistas

“Queremos posicionarnos y estamos trabaPosteriormente, en conversaciones con el res- jando para convertirnos en la hamburguesa to de los actuales socios, surgió la posibilidad de Caracas”, aseguran, y afortunadamente de colocar el restaurante en su propia sede. han tenido buena respuesta del público: “A la Uno de estos socios era propietario de un res- gente le encanta la idea de que le sirva un taurante de sushi en la Cuadra gastronómi- mesonero, en lugar de tener que ir ellos misca, y estando inconforme con ese concepto, mos a buscar o preparar las hamburguesas”, decidió transformar el local para que fuese continúan. Asimismo, en este restaurante se la nueva casa de Ávila Grill. Gracias a ello no pueden acompañar las hamburguesas con hubo que iniciar desde cero, y el monto de la bebidas como vinos y cervezas, además de inversión fue relativamente bajo. los infaltables refrescos, todo esto para hacer de la experiencia de comer en Ávila Burger En noviembre de 2010 se cerró el antiguo algo verdaderamente de altura. restaurante de sushi, y en pleno diciembre comenzaron las remodelaciones. “Conservamos En ese sentido, su mercado objetivo es en prinel mobiliario y la disposición del local, pero hi- cipio de clase A. No obstante, con el desarrocimos varias reformas en el diseño”, asegura llo del negocio se han abierto también a uno uno de los socios. “Afortunadamente el perso- más juvenil y ejecutivo, pues empleados de las nal cumplió, y pudimos abrir el 18 de enero”, oficinas de la zona y estudiantes de colegios agrega. No obstante, su antiguo nombre ya como el San Ignacio se han ido acercando estaba registrado por otro restaurante cara- al restaurante. En cualquier caso, el promedio queño, de modo que tuvieron que cambiarlo de consumo en el restaurante es de 115 Bs por por el actual Ávila Burger. persona, y los socios afirman que su estructura

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“Afortunadamente tenemos gente muy comprometida. Esto nos duele a todos, no sólo a los socios”, aseguran. En ese sentido, aconsejan a cualquier emprendedor que tenga en cuenta que el trabajo en equipo es vital, y hay que saber aprovechar al máximo de las capacidades individuales de cada miembro del equipo.

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Ficha Técnica de Ávila Burger

de costos corresponde aproximadamente al Aseguran los socios que sus principales elede una franquicia rentable, aún cuando ellos mentos diferenciadores son la calidad de sus no son una franquicia. productos, el buen servicio y la presencia constante de alguno de ellos. Para el futuro tienen Actualmente el restaurante cuenta con un pensado abrir otro restaurante Ávila Burger en total de 12 empleados, más los 5 socios. Estos el sureste de Caracas, seguir consolidándose últimos comentan que uno de los mayores in- y crecer. convenientes al inicio fue lidiar con el personal heredado del antiguo restaurante de sushi. No Concluyen con un propósito firme: “Queretodos estuvieron conformes con el cambio de mos que cuando la gente piense en Caracas, concepto en el restaurante, y hubo una gran así como recuerdan el Ávila, recuerden las incertidumbre. Sin embargo, “al poco tiempo hamburguesas de Ávila Burger”. se fue decantando el personal. Inevitable- mente algunos tuvieron que irse, pero los que se quedaron están muy contentos”.

Socios: N/I. Cocina: N/I. Área del Local: 170 m2 en total. 75 m2 de sala. Diseño del Local: Arquitecto Ivette Alcántara. Inversión estimada: Aproximadamente 1.000.000 Bs (partiendo desde cero) Fecha de Apertura: 18 de enero de 2011. Target: Público adulto joven de clase A. Ejecutivos y estudiantes de la zona. Promedio de Consumo: 115 Bs. por persona. Porcentaje de costos: N/I. Número de Cubiertos: 44 Rotación del Comedor: N/I Personal: 12 empleados y 5 socios. Competencia directa: Restaurantes de hamburguesas tipo gourmet, como Araxi Grill & Gourmet y 1834 Hamburguesas Gourmet. Medios publicitarios: Principalmente redes sociales y web 2.0. Han organizado catas y eventos con grupos como Alianza Gourmet, El Gourmet Urbano y Casa Oliveira. Elemento diferenciador: Hamburguesas de altísima calidad, atención personalizada y servicio en mesa. Contacto: Cuadra Gastronómica de Los Palos Grandes, Caracas. Tlf: (0212) 3274449.

Atlántico Restaurante Una propuesta diferente en el noreste de Caracas

ste es el cuarto miembro de una familia que lleva más de una década creciendo y haciéndose nombre en la escena gastronómica capitalina. Luego de crear, gestionar y posicionar exitosamente a los restaurantes Oceánico (Lomas de San Román), Pacífico (Altamira) y Bocca (Sebucán); los empresarios detrás de este grupo abrieron el pasado junio su último establecimiento culinario: Atlántico, en el Centro Comercial Galerías Sebucán. Atlántico es un restaurante de estilo muy urbano, con una decoración sencilla y para nada pretenciosa. El lugar es acogedor, moderno y sobre todo muy fresco. No obstante, lo que le diferencia realmente de otros restaurantes del este capitalino es la originalidad de su propuesta gastronómica: Es el primer y único restaurante de tapas en la zona. Su carta es de una clara tendencia ibérica, lo cual le coloca junto a los ya clásicos establecimientos españoles de La Candelaria en cuanto referentes en Caracas de este tipo de gastronomía.

un local para abrir un nuevo establecimiento, con una cocina similar a las de Oceánico y Pacífico.

Entrevistas

No sin ánimos de innovar, la gastronomía del nuevo Atlántico, a cargo del Chef José Gregorio Jiménez, se basa en el componente español de esos primeros restaurantes de pescados y mariscos del grupo. No obstante, fue necesario profundizar en la cocina española, de la cual sólo tenían una base, e incluso visitar restaurantes españoles de tradición en Caracas, según cuenta su gerente general, Este grupo de empresas gastronómicas ya Gabriel De Chene. había abierto otro restaurante en el Centro Comercial Galerías Sebucán, el cual sigue El restaurante, al contrario que sus antecesoabierto justo al lado de Atlántico. Se trata de res Oceánico, Pacífico y Bocca; hace mayor Bocca, cuya oferta es esencialmente italia- énfasis en los pescados que en los mariscos. na, concentrada mayormente en los risottos La razón obedece a un tema de mercado: En y preparaciones con arroz y mariscos. Debi- la zona, los hebreos son una cuota importante do al éxito de este restaurante, y gracias al del mismo, por lo tanto Atlántico adapta su respaldo que da una trayectoria de más de oferta a este público, que tiene ciertas partidiez años en el negocio de los restaurantes, cularidades, como el hecho de no consumir la gerencia del centro comercial les ofreció mariscos.

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El local es relativamente grande, con un total de 100 puestos y 200 m2 de área total. De hecho, el restaurante cuenta con dos niveles, un área lounge y barra. En ese sentido, tienen un personal más o menos numeroso. “Se debe hacer especial atención en el personal de servicio, educarlo y entrenarlo”, asegura De Chene. Asimismo, agrega que “lo ideal es ir educando también a nivel de cocina, y contratar pasantes que vayan aprendiendo dentro de tu cocina y tu restaurante. Por lo general, los problemas con los cocineros son mucho me-

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nores que con el personal de sala”. Por otro lado, siendo tan reciente la apertura, no ha habido tiempo de medir la rotación promedio. Sin embargo, De Chene asegura que atienden alrededor de 2000 comensales al mes, con un consumo promedio de 220 Bs. por persona. El gerente de Atlántico da tres consejos a los emprendedores del área: En primer lugar, “el doliente tiene que estar presente, y le tiene que gustar gerenciar su restaurante”. En segundo lugar, “conocer su propuesta y ser fiel a esta”. Y por último, pero nunca menos importante, comenta que “es necesario enfocarse en los costos, desde las recetas, pasando por la nómina, hasta la proyección de clientes”. Como objetivo, Atlántico se plantea, al igual que sus hermanos mayores, no convertirse en un restaurante de moda, sino en un referente en su estilo, que perdure en el tiempo. Desde nuestra redacción les deseamos el mayor de los éxitos.

Ficha Técnica de Atlántico Restaurante

Entender este tipo de factores es clave para el éxito de un emprendimiento gastronómico. A propósito de ello, Gabriel De Chene es, además de gerente de Atlántico, socio del grupo; y luego entonces, un doliente de primer orden. Nada mejor para un restaurante que una gestión eficiente y comprometida. “Estudié cocina y también administración. Esto me ha ayudado bastante, porque teniendo conocimientos en las dos áreas, puedo entender mejor el negocio del restaurante y disminuir las mermas”, asegura De Chene.

Socios: N/I. Cocina: José Gregorio Jiménez (Chef ejecutivo del grupo). Área del Local: 200 m2 en total. Diseño del Local: Fernando Micalli (Arquitecto) y Benigno Armas (Diseño de interiores). Inversión estimada: N/I Fecha de Apertura: 6 de junio de 2011. Target: Público adulto joven, esencialmente de clases A y B. Promedio de Consumo: 220 Bs. por persona. Porcentaje de costos: N/I. Número de Cubiertos: 90 (Adicionalmente, hay 10 puestos en la barra) Rotación del Comedor: N/I (Aproximadamente 2000 comensales visitan el restaurante al mes) Personal: N/I. Competencia directa: Restaurantes del centro comercial y otros restaurantes de cocina española, como los de la zona de La Candelaria. Medios publicitarios: Principalmente radio. También han incursionado en las redes sociales, fundamentalmente en Twitter. Consideran que no se debe hacer mayor publicidad durante los primeros meses, para así tener tiempo de pulir detalles y engranar el equipo de trabajo. Elemento diferenciador: No existe ningún restaurante de cocina española en el centro comercial, y tampoco uno específicamente de tapas en toda Caracas. Ambiente sencillo y agradable en el noreste de la ciudad. Contacto: C.C. Galerías Sebucán, Nivel T2, local 2. Teléfonos: (0212) 935 6851 / 6852 / 2751. Horarios: De 12 pm hasta 11 pm los lunes, martes y miércoles; hasta las 12 am los jueves, viernes y sábados; y hasta las 6 pm los domingos. Twitter: Atlantico_Rest.

El Rol de las Pólizas en la Gestión de un Negocio Isabel Idárraga. Asesora en Finanzas Personales. isabel.idarraga@gmail.com Twitter @isabelidarraga

Especial Seguros Los riesgos están presentes en todo tipo de negocios, y los restaurantes no escapan de ello. De hecho, la exposición es bastante elevada, considerando que en los procesos de producción están involucrados equipos y materias primas que pueden originar eventos fortuitos, capaces de dar lugar a una situación vulnerable, la perdida de la inversión realizada y responsabilidades con terceros.

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En este especial haremos un recorrido por el tema de los seguros, que le ayudará a considerar la importancia de sentirse protegido y de qué manera hacerlo.

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n grupo de curiosos se agolpa frente a los restos de lo que hasta anoche era el mejor restaurant de la ciudad, el cual fue devorado por un incendio. Los trabajadores del local, amigos y relacionados; se preguntan cuánto costará su reconstrucción. Alguien indica que el seguro pagará una indemnización, a lo que otra persona replica que los accionistas requerirán de fondos, propios o de terceros, porque no adquirieron pólizas de seguro, pensando que nada malo les ocurriría.

Utilidad de una póliza de seguro

En general, todos los bienes son asegurables en cuanto existan y tengan un valor. Nuestros bienes están ex- En el caso del restaurante puestos continuamente a si- incendiado, sus accionistas tuaciones que pueden afec- pudieron haber asegurado tar su desempeño. Acciones los equipos, mobiliario y edide la naturaleza como te- ficación ante riesgos de herremotos y lluvias torrencia- chos como el sucedido. Meles, o actuaciones de terce- diante el pago de una prima ros como el vandalismo y el a una empresa aseguradora robo, perturban su buen fun- reconocida hubieran adquicionamiento e incluso pue- rido el derecho a una comden ocasionar la pérdida pensación por los perjuicios total de su operatividad. Las sufridos a causa de este incipólizas surgieron ante la ne- dente que ocurrió en el mocesidad de proteger el valor mento menos esperado. de nuestros bienes ante poHay varios tipos de pólizas, sibles daños.

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en función de lo que se quiere proteger. Las compañías aseguradoras están innovando constantemente para responder a las necesidades del mercado. Las hay de seguros marítimos, transporte, vida, salud, incendio; y otras eventualidades como terremotos, inundaciones y vandalismo, automóvil, lucro cesante, robo y asalto, fidelidad de empleados y responsabilidad civil, entre otros. Incluso, existen pólizas de vida y patrimonio. ”Un hecho no es tan importante como nuestra actitud hacia él, ya que eso determina nuestro éxito o nuestro fracaso”. Brian Tracy.

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Los emprendedores comprometidos con sus organizaciones incluyen dentro de su estructura de costos los importes correspondientes a la adquisición de las distintas pólizas de seguro, para cubrir el valor de los bienes que conforman sus negocios. Los pagos de las primas garantizan la protección de su inversión en el caso de que sufra daños que alteren su funcionamiento parcial o total. Es más fácil seguir adelante cuando se recibe un pago que permita reparar o reponer los equipos averiados. Es importante hacer énfasis en la conveniencia de que los emprendedores conozcan cómo funcionan las pólizas de seguros. Es imprescindible que busquen una buena asesoría al momento de adquirir la protección suficiente para salvaguardar el valor de sus bienes con pólizas emitidas por empresas aseguradoras solventes. Aún cuando no sean expertos en la materia, los dueños de negocios son responsables de la protección de su patrimonio.

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Los seguros en el

negocio gastronómico: Cuatro opciones a tener en cuenta

Javier Noguera Nieves Corredor de Seguros / Abogado @gmail.com

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omo toda área de la actividad humana, la elaboración y comercialización de alimentos y bebidas se encuentra expuesta a diversos riesgos que pueden afectar de manera adversa el normal funcionamiento y desarrollo del negocio. Estas situaciones adversas pueden significar desde una pequeña avería hasta la pérdida total de los bienes propios y de terceros, destinados a un emprendimiento. A esto incluso se le pueden sumar indemnizaciones laborales, por responsabilidad civil contractual o extracontractual, y gastos diversos. Este tipo de imprevistos afectan fuertemente el patrimonio del propietario del establecimiento, y pueden llevar al cese total de la actividad e incluso a la quiebra. Ante tales posibilidades, el hombre ha buscado la fórmula de poder superar la eventual materiali-

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zación de los riesgos a los cuales se encuentra expuesto, dando pie a la actividad aseguradora. Las aseguradoras asumen los riesgos, de modo que el asegurado puede tomar las previsiones necesarias a través de la contratación de las coberturas más adecuadas a su negocio, por medio de una póliza y el pago de la prima respectiva. Esto hace que un posible siniestro sea financieramente planificable y soportable para el empresario, evitando así la pérdida del esfuerzo realizado, que en algunos casos pueden ser de toda una vida o incluso de generaciones. En este artículo me gustaría hacer de su conocimiento y consideración cuatro coberturas referentes a las responsabilidades civiles y laborales, que son poco consideradas a la

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hora de contratar una póliza de seguros en el sector de alimentos y bebidas.

Cobertura de responsabilidad empresarial

El Seguro aquí propuesto ampara las obliRiesgo locativo gaciones derivadas de la Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente Es una cobertura diseñada para cubrir los de Trabajo (LOPCYMAT), como se definen en daños materiales directos que pudieran sufrir la Cláusula 62 (Límites de responsabilidad), el (los) inmueble(s) arrendados por el asegu- siempre que tales circunstancias ocurran por rado, dentro de las condiciones contratadas el incumplimiento por parte del patrono (ende la póliza, y por los daños donde el asegu- tendiéndose como tal al asegurado) de las rado resulte legal y civilmente responsable. obligaciones que tiene para con su trabajador y trabajadoras en materia de seguridad Responsabilidad civil extracontractual de ali- y salud en el trabajo, y tal responsabilidad mentos haya sido calificada por el Instituto Nacional de Prevención, Salud y Seguridad Laborales Esta póliza cubre la responsabilidad civil ge- (INPSASEL) y sentenciada por un Tribunal de neral extracontractual frente a terceros, en la Jurisdicción Especial. El límite de responsaque pueda incurrir el asegurado por lesiones bilidad de la empresa de seguros está detercorporales, muerte y/o daños a la propiedad; minado en cada caso por lo establecido en por los cuales sea legalmente responsable y el artículo 130 de la LOPCYMAT. esté obligado a pagar, en razón de sus operaciones propias que tengan lugar en los predios asegurados, incluyéndose: el suministro En la restauración, como en cualquier nede alimentos o comida preparada y servida gocio, la contratación de una póliza de sea sus empleados o a terceros en los comedo- guros es una inversión que siempre debería res de la propiedad del asegurado, y que re- estar contemplada en el presupuesto de su sulte en daños a la salud de los comensales, emprendimiento. Considerándolo así, el restodo según las condiciones contratadas en taurador puede diluir el costo de estos servila póliza. cios en la facturación por concepto de sus ventas, tal y como haría con cualquiera de Responsabilidad civil de productos sus gastos fijos (nómina, servicio eléctrico, costos de alimentos y bebidas, entre otros), La aseguradora se compromete a indem- de modo que, al final, el seguro se paga a sí nizar al asegurado o a quien corresponda mismo. En cualquier caso, siempre es preferien su nombre, por aquellas sumas que esté ble pagar periódicamente una suma razonaobligado legalmente a pagar a terceros, en ble, que enfrentarse sin respaldo alguno a un razón de la responsabilidad civil extracon- contratiempo que puede significar una suma tractual que tuviere por lesiones corporales o de capital que escape de sus capacidades. daños a propiedades, que sean consecuencia directa del uso o consumo por dichos ter- “Los males previstos resultan menores”. ceros de los productos elaborados, produci- Séneca. dos, empacados, distribuidos o vendidos por el asegurado.

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¿Estás seguro?, pero ¿seguro, seguro? ¡Eso no me pasa a mí!, ¡Sería muy mala suerte!, ¡Estoy blindado en protección!, o simplemente ¡Ahora no puedo asegurarme! Es parte de lo que suele escucharse al momento de hablar de riesgos, o la vulnerabilidad a la exposición de estos en los negocios que prestan servicios de alimentos y bebidas. Para estar seguros, pero seguros, seguros; están las pólizas y sus coberturas, ofrecidas por empresas especializadas.

ás vale prevenir que luego lamentar, reza el dicho popular. En relación a la protección de los bienes de una inversión, y sobre otros riegos que implican el manejo de una actividad productiva como la restauración, bien que vale creer en él.

infraestructura, bienes y mobiliarios, personal, clientela y terceros; a accidentes fortuitos e inesperados.

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Arduini nos explica que ofrecen un conjunto de coberturas que, según la experiencia de su empresa, son las que requieren los pequeños y medianos comerciantes. Pero como el universo de empresas en esta ca“Hay formas de protegerse para estas cotegoría es muy grande, los productos deben sas. Las compañías de seguros ofrecemos adaptarse a los distintos tipos de operación productos que pueden atender estas necey riesgos potenciales. “Los restaurantes tiesidades que tienen los clientes”, fueron las nen coberturas que no son las mismas que palabras de Gina Arduini, Gerente del segles vamos a dar a otro tipo de comercios”, mento PYME y Mercado Medio de la emcomenta. Más adelante, agrega que, inpresa Mercantil Seguros. cluso dentro de nuestro sector específicaTodas la empresas están expuestas a siniesmente, puede haber diferencias de necetros y otras distintas formas de riesgos de sidades de atención entre un restaurante u pérdidas de sus activos, o daños causados otro, “todo lo que tiene que ver con distripor diversas razones a las instalaciones, perbución de comida, tiene una atención difesonas y equipos. Las empresas aseguradorente y un alcance distinto”. ras ofrecen una gama de productos que protegen esas inversiones, y responden por Las pólizas amparan a los asegurados sobre otros tipos de males que pueden afectar a las pérdidas ocasionadas por daños en la los negocios. propiedad asegurada, y se combinan con distintas coberturas que amplían las pólizas La actividad en los restaurantes, particularbásicas. mente, suma riesgos por el uso de equipos e instalaciones que operan con gas, y la proArduini nos señala que, en su empresa, la ducción basada en el empleo de equipos póliza cubre distintos rubros, como lo son: de generación de calor, que exponen a la Incendio, robo, fidelidad, responsabilidad

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civil, daños internos a maquinarias y equipos, vidrios, cristales y anuncios, y riesgos diversos. Las coberturas adicionales van a ampliar cada rubro, específicamente en la satisfacción de las necesidades de los clientes y los riesgos a los que están expuestos. Por ejemplo, un restaurante ubicado en el cuarto piso de un centro comercial, no requerirá una cobertura por impacto de vehículos, porque no tiene la exposición que si recae sobre un local que opera a nivel de una avenida con alto tránsito vehicular. Otros tipos de coberturas adicionales que se pueden adquirir, son las relacionadas con riesgos de motín y conmoción civil, terremoto, coberturas de extensión contra daños por agua y por inundación (distinto a daños por agua). Gina Arduini también nos comentó acerca de extensiones de coberturas de remoción de escombros, reconstrucción de archivos, e incluso honorarios profesionales de expertos que trabajen en la reconstrucción de un negocio que ha sufrido un siniestro. En el caso de los restaurantes, las pólizas y sus coberturas pueden cubrir incluso bienes refrigerados. Contrario a lo que muchos puedan pensar, estos productos no son de elevado costo. Depende de los bienes a asegurar y varían de acuerdo a cada tipo de restaurante. En este tipo de negocios puede haber inversiones importantes en equipos, mobiliario e instalaciones. En todo caso, el precio está asociado al valor de los bienes. Lamentablemente, no pocos han sufrido pérdidas por no contar con estos servicios a tiempo. “Tenemos empresas que descubren los seguros después de haber ocurrido los hechos”, sentencia Arduini al respecto.

Llega el momento de despedirnos, y le pedimos a nuestra entrevistada que nos diera recomendaciones para los empresarios del área de alimentos y bebidas, en materia de seguros: “Definitivamente, no descartar la evaluación de las protecciones de seguro cuando estén haciendo su plan de negocio. Las exposiciones son muy grandes, el tiempo invertido en montar un negocio, también lo es; y que se pierda por un hecho accidental, es muy lamentable. Sobre todo en el caso de los que están iniciando un negocio, es más apremiante”.

Por supuesto, hay requerimientos que deben cumplirse para obtener estos servicios. Las empresas aseguradoras evalúan los riesgos con especialistas en análisis técnicos, y en primer término, deben poseer el permiso vigente que califica como apto para operar, el cual es emitido por el Cuerpo de Bomberos.

Nuestra entrevistada, de fácil conversación y profesional en su oficio, nos dio un trabajo muy completo. Ahora estamos seguros, pero seguros, seguros; de que invertir en esta materia es cuidarse y protegerse de lo inesperado, pero posible.

La planificación del menú en el catering Sub - Especial Servicio de Catering Dentro de la gama de tipos de servicio que se presentan en las empresas de restauración, el Catering es uno de los más populares entre los emprendedores. Los pequeños empresarios ven con agrado el comenzar a darse a conocer, desarrollándose con este servicio, porque representa muchas ventajas desde el punto de vista de inversión para iniciarse en una actividad económica.

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¿Qué hay detrás de este modelo? ¿Qué considerar en su desempeño? Le ofrecemos dos artículos relacionados con el diseño del menú y los servicios de venta y post-venta de Catering, que esperamos sean de su interés.

os menús en los negocios que se dedican al catering poseen características muy particulares. Si partimos de la idea de que los restaurantes son diferentes, en el caso de los caterings es mucho más marcado este aspecto, por cuanto cada cliente implica un producto y un servicio diferente. Considerando que la máxima para definir un menú exitoso es que logre cubrir dos expectativas que están representadas por su popularidad y rentabilidad, el ejercicio del diseño del mismo requiere entonces de la ciencia y arte de crear productos pensados en la satisfacción de los clientes, y que sus beneficios se ajusten a lo esperado, económicamente hablando.

a que la clientela no necesariamente es homogénea en sus gustos y preferencias. Gran parte del éxito de un evento está centrado en la planificación del menú y la escogencia de los platos que lo conformarán. De no ser así, este podría ser un fracaso. El presupuesto previsto, quién es el cliente, las personas que asistirán, la fecha del evento, el lugar en donde se desarrollará, el tipo de facilidades con las que cuenta, entre otros; son algunos de los aspectos a considerar y que definitivamente determinarán el tipo de preparaciones que pueden desarrollarse en el sitio.

Los caterings pueden clasificarse como internos cuando se realizan en instalaciones proUn restaurante diseña su oferta tomando en pias, o externos si fuese fuera de ellas. Nos concuenta las características de su mercado ob- centraremos en las segundas por su nivel de jetivo, y con esto presenta un menú que debe- atención y mayores requerimientos. rá tener una rotación relativamente lenta si se En el caso que nos ocupa, el empresario dele compra con el de un catering. Los clientes berá entonces reunirse con su cliente para del catering son diferentes en cada evento, conocer y visitar las instalaciones en donde se sencillamente porque cada servicio es presen- desarrollará la actividad, para definir lo refetado con detalles específicos que obedecen rente al menú.

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En ello influye, además de los puntos enumerados anteriormente, la cuestión de si a los invitados se les servirá sentados en su mesa, o por el contrario, será un servicio de buffet. Es posible que se le contrate para un cóctel o una comida al aire libre. El tipo de servicio será de mucho interés en las decisiones relacionadas a la elección de las comidas a servir. Considere las instalaciones y facilidades para la preparación y servicio en el evento: Imagine que su contrato es un cóctel en una oficina y no se previó en el desarrollo del menú que no es posible hacer preparaciones fritas. Planifique la disposición de los equipos, decoraciones en el buffet y estaciones de bebidas.

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Siempre es importante medir el número de asistentes fuera de lo previsto. Para ello es bueno valerse de históricos, y tomarlo en cuenta para la presentación de su presupuesto y producción. Estos registros y su experiencia le podrán ser útiles para realizar cálculos más objetivos. En cuanto a los invitados o asistentes, procure conocer la edad promedio del grupo, su sexo o sin son parejas en mayoría, dietas especiales y nivel socio económico.

de catering no está completo sin las adecuadas bebidas para acompañar las comidas. Incluya también ofertas para personas que no consuman carnes, ya que siempre puede encontrarse con un número pequeño de este grupo de consumidores. La satisfacción de las necesidades del cliente siempre es un punto de honor en el logro exitoso de un evento. En los caterings, su cliente no sólo es quien le contrata, los invitados son de mucho interés en esta evaluación del diseño del menú, y definitivamente serán quienes harán comentarios acerca de su experiencia y posiblemente le contacten en el futuro. Un evento especial es una ocasión única para darse a conocer. Las personas no se casan todos los días, ni los aniversarios son mensuales. Posiblemente la gran mayoría de los invitados asistan una sola vez a un evento organizado por su empresa, pero es más probable que la próxima vez alguno de ellos le contrate para su propio evento.

Al hacer el análisis de escogencia con el cliente, piense en la experiencia que ha tenido en la preparación de los platos y el grado de profesionalización que requiere. Considere también si ha trabajado con esos platos en el pasado o si su equipo los ha realizado para un número similar de personas. Consulte con ellos antes de dar respuestas definitivas. Realizada la evaluación preliminar, recuerde que esta debe estar ajustada a un presupuesto, y considere los gastos relacionados con el personal, equipos requeridos y las compras de materia prima. Evite repetir ingredientes en su menú. Tenga presente ofrecer preparaciones que sean populares o conocidas, salvo que su cliente desee elegir platos más exóticos. Un servicio

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VENTA y POST-VENTA de SERVICIOS de CATERING

Omar J. Hoyer. Consultor en Gerencia y servicio de alimentos y bebidas. hoyero@gmail.com

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l catering se puede definir como el servicio de comidas y bebidas prestado a un grupo de personas, usualmente fuera del sitio habitual de su preparación y servicio. Por otra parte, en la industria hotelera es frecuente mencionar al departamento de ventas de eventos del hotel, como “departamento de catering”. Usualmente, en la estructura organizativa del hotel, se separan los esfuerzos de las ventas de bloques de habitaciones, de las ventas de servicio de A y B y salones. Es conveniente hacer una diferenciación de los sectores del mercado que representan los

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mayores negocios de grupos de asistentes a eventos: Por una parte tenemos el mercado de convenciones de asociaciones, las cuales usualmente están ligadas a las exhibiciones; y por otra parte tenemos al mercado de las corporaciones y grupos sociales, quienes tienen una preferencia definida hacia el servicio de A y B, en comparación con otros grupos. A estos dos sectores del mercado ―los grupos sociales y corporaciones― se recomienda seleccionarlos como un importante target del mercado para la venta de servicios de catering, y por ende, hacia dichos sectores es adon-

de se debe concentrar los esfuerzos de ventas del departamento. El área de influencia regional del establecimiento debe considerarse para determinar el tamaño del mercado y potenciales clientes para los eventos de catering. Estudios estadísticos han indicado que el servicio de alimentos y bebidas son de importancia clave para los eventos de grupos corporativos. Las empresas con frecuencia organizan reuniones de negocios de diferentes tamaños y tipos, y generalmente cuentan con un equipo profesional con experiencia en la planificación de estos

eventos. En cambio, los grupos sociales tienen una diversidad de tipos de reuniones como bodas, bautizos, primeras reuniones, aniversarios, pasando por graduaciones, actos de reconocimiento social y profesional, eventos de recaudación de fondos, eventos de gastronomía y vinos, deportivos, musicales, etc. Estos usualmente no cuentan con organizadores de eventos de experiencia y requieren apoyo del establecimiento para el éxito de la reunión. Toda la publicidad y estrategias promocionales del catering deben ser dirigidas hacia un público específico, y se debe reflejar el profesionalismo y creatividad de los servicios que se ofrecen. Los avisos de prensa local y en publicaciones especializadas pueden ser muy efectivos, especialmente si se ubican en las páginas de sociales y negocios. El correo directo es otra efectiva herramienta de ventas de catering: Cartas de promoción del servicio, folletos, hojas volantes, menús de banquetes; pueden ser enviadas a clientes potenciales. El internet es una herramienta efectiva.

de que su evento se realizará sin problemas, y es obligación del responsable del establecimiento convertirse en su asesor y solucionador de cualquier situación negativa que se presente. Primero hay que establecer una relación personal positiva con el cliente, y una vez que esto se logra, se procede a determinar cuales son sus necesidades y objetivos, antes de comenzar a vender los servicios de comidas y bebidas. Al conocer qué es lo más importante para el cliente, la presentación de la venta se puede enfocar en esa área. Las estadísticas han demostrado que menos del 5% son hechas a través del primer contacto, por lo que En cuanto a ventas directas, hay que hacer mucho seguitanto externas como cuando miento y esfuerzos de ventas se recibe a potenciales clien- con clientes anteriores, por lo tes, es importante reconocer difícil de conseguir nuevos en que éste quiere estar seguro este disputado mercado.

Se debe contar con un “Libro de Presentación” que muestre información de interés al cliente y que sirva de apoyo en las ventas al personal del departamento de catering. El libro debe incluir planos e información de los salones, con medidas y capacidades de ocupación en los diferentes estilos de montajes. Igualmente, diferentes opciones de menús y montajes, fotografías de eventos anteriores, comentarios de clientes satisfechos, entre otros contenidos. Siempre se debe presentar al cliente un abanico de opciones en cuanto a detalles como montaje de mesas, decoración, tipos de comidas y bebidas, y nivel de servicio deseado. El cliente se debe llevar la impresión de que la presentación no es una simple

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rebaja de precios, sino una oferta de varias posibilidades especiales de selección. El departamento de catering debe tener bien definido un programa de procedimientos operacionales estándar. Esto incluye: Archivo de eventos anteriores, cómo manejar actividades repetitivas, procedimientos de seguimiento a clientes anteriores y búsqueda de nuevos clientes, manejo de contratos y cartas de compromiso, cómo llenar las ordenes de banquetes, fechas y políticas en la reservación de salones, tarifas de alquiler y montaje de salones, políticas de depósitos y reintegros, procedimientos de crédito, facturación, garantías y otros.

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Finalmente, se debe hacer una evaluación del evento a través de un check-list, a fines de comparar si lo realizado cumplió con lo planificado. Igualmente, a través de entrevistas personales, encuestas y tarjetas de comentarios, se puede hacer un análisis de la satisfacción del cliente, lo cual es vital para futuros negocios. Esta información se debe discutir con el equipo de planificación del evento de catering y los resultados deben ser usados en la planificación de próximos eventos.

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Buenas

prácticas

en Restaurantes: El uso de los

uniformes Tatiana Gutiérrez Socióloga contacto@maximotalentogerencias.com www.maximotalentogerencial.com

Recursos Humanos

ablar de las buenas prácticas en restaurantes, incluye una gran cantidad de aspectos relacionados con la higiene, seguridad y limpieza de los mismos; a nivel de sus instalaciones, procesamiento de alimentos, y suministro final a sus consumidores. Por esta razón, nos enfocaremos en el aseo personal de los empleados del restaurante, a nivel del uso de uniformes, como uno de los aspectos claves para brindar un servicio de calidad, y que refleja la imagen personal y del restaurante en la atención al comensal. El dueño del restaurante siempre debe tener en cuenta que la imagen personal de sus empleados es la cara de lo que desea reflejar ante sus comensales, por lo cual dejar en manos de ellos la imagen que se desea proyectar no puede hacerse de forma fortuita. Se requiere aplicar buenas prácticas, y para ello es necesario elaborar, sistematizar y aplicar normativas relacionadas con su

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presencia física o vestimenta en el uso del uniforme; el cual siempre deberá ir acompañado de una buena actitud en el cuidado de la limpieza e higiene personal, pues demuestra el interés de recibir a nuestros comensales en un ambiente grato, de limpieza y comodidad, eso sin mencionar que también debemos cumplir con la ley a nivel de seguridad (LOPCYMAT). Los uniformes deben ser usado por todos los empleados de la empresa, de acuerdo al rol que ejerza cada uno dentro de la organización (cocinero, chef, mesonero, gerente, etc.). Estos están concebidos y deben ser usados como medidas de seguridad e higiene en todo el proceso de producción de los alimentos, desde la obtención, recepción, almacenamiento, preparación, hasta el suministro final de alimentos o servicio al comensal en sala. Todo esto debe realizarse cumpliendo con las normas sanitarias establecidas por la LOPCYMAT y los procedimientos estándar de la industria de A y B a nivel mundial, con el propósito fundamental de disminuir los riesgos de intoxicación en los consumidores, por causa de microorganismos patógenos o insectos y animales transmisores de enfermedades, tales como las moscas, cucarachas y ratas. Gracias a ello se pueden evitar pérdidas económicas y/o demandas que influirían seriamente en nuestra imagen corporativa.

- Usar el delantal de plástico para el cocinero y personal de servicio en la limpieza del local. - Usar zapatos cómodos, cerrados, anti resbalantes, y fabricados en cuero. - Usar gorros en la cocina. - Promover la conservación de la buena imagen ante el comensal en el personal de sala: Este debe cuidar su aseo personal, llevar uñas cortas y limpias, mantener el uniforme siempre limpio, llevar el cabello corto en el caso de los hombres, y recogido en la caso de las mujeres, entre otras normas. Cada Restaurante deberá definir el perfil o imagen profesional que desee proyectar, siempre pensando en la comodidad, disfrute y resguardo del comensal en todo el proceso de producción de los alimentos, así como el de su personal, con el propósito último de prestar un servicio de calidad.

En tal sentido, los restaurantes deben crear un manual de buenas prácticas en general, en el cual se estipulen las normas de uso obligatorio de los uniformes, resguardando de esta forma a los empleados en su seguridad, y protegiendo al comensal de los posibles riesgos en la manipulación de los alimentos. Particularmente, recomendamos normas tales como: - Asignar dos uniformes por empleado. - Usar los uniformes sólo en horas de trabajo. - Determinar las normas de higiene y conservación de los uniformes, y hacer responsable a cada trabajador por el cuidado del suyo. La Revista AyB no se hace responsable por los comentarios emitidos en el presente artículo

La Refrigeración y su importancia en la restauración : Un punto crítico en climas tan cálidos como el nuestro (Segunda Parte) Fabrizio De Stefano Director de la empresa Domus, C.A.

Equipos - Refrigeración

n refrigeración existen una gran diversidad de equipos, con distintas aplicaciones, pero su elección dependerá de las necesidades que se quieran cubrir. Básicamente con la refrigeración se busca mantener a los alimentos a una temperatura tal, que se encuentren fuera de peligro. Para ello encontramos básicamente dos categorías: equipos de conservación y equipos de congelación.

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Llamamos equipos de conservación a aquellos cuyo sistema de refrigeración mantiene la temperatura interna aproximadamente en un rango de 0,5 a 3,5º C. A diferencia de estos, los equipos de congelación se diseñan y fabrican para mantener los alimentos a una temperatura tal, que se pueda alargar su tiempo de vida sin que pierdan calidad. Esto se consigue a temperaturas que van desde -15 a -18º C, pero también se consiguen

unidades que alcanzan fácilmente los -25º C. Los equipos más comunes que podemos encontrar en el mundo de la restauración son los siguientes: Cuartos cavas: Estos pueden ser tanto de conservación como de congelación. Son los depósitos fríos en donde se almacena la mayor cantidad de alimentos, ya sea para conservación o congelación. Están provistos con estanterías y

susceptibles a las corrientes de aire frías, que los degradan y queman. Existen versiones con una, dos y hasta tres puertas sólidas en acero inoxidable o vidrio, basculantes o deslizables. Están provistas de sistemas de auto cierre, para garantizar una temperatura interna lo más constante posible, y así evitar que por accidente u olvido quedara alguna puerta abierta y penetre aire caliente al interior de la cámara refrigerada. Así encontraremos equipos para distintas pueden tener diversos tamaños y configu- utilidades, tales como las mesas de preparaciones. Están construidos mediante pane- ración de alimentos, con rieles de condiles modulares prefabricados, tipo sándwich, mentos refrigerados, mesas de trabajo, bacon aislamiento 100% en poliuretano de alta ses refrigeradas y un sinfín de equipos que densidad, inyectado en prensa. Se fabrican dependerán de las necesidades que se recon un espesor acorde a los requerimien- quiera cubrir. tos. Las cara interior y exterior, por su parte, se hacen en lámina de aluminio o de aceLo importante es que una vez que se tenro inoxidable. Estos paneles poseen, en su ga el diseño apropiado y los equipos cocanto exterior e interior, una empacadura rrectos, se establezca un programa de de PVC a prueba de grasa, para garantizar mantenimiento preventivo frecuente a los el cierre hermético. refrigeradores y congeladores, para así evitar temperaturas incorrectas en el almaceLos cuartos cavas son la mejor opción namiento de los alimentos. para establecimientos que requieran mayor capacidad de almacenaje frio, donde Asimismo, se debe monitorear con frela reposición no sea un factor constante o cuencia la temperatura de los alimentos, donde se tenga una alta rotación de los ali- revisando la temperatura de los refrigeramentos. dores por lo menos una vez cada turno. Se recomienda instalar termómetros colgantes Series Verticales: Comúnmente llamadas para facilitar esta tarea. Neveras o Freezers, son las más usadas en la industria. Estas son las unidades de apoyo en el área de cocina. Se diseñan y fabrican en distintas configuraciones y capacidades, tanto en conservación como en congelación, e incluso combinadas. Están fabricadas con aislamiento de poliuretano inyectado de alta densidad, y contienen parrillas ajustables recubiertas con PVC de uso comercial. Dependiendo de la utilidad, se pueden encontrar equipos con ventiladores de baja velocidad, ideales para almacenar aquellos productos alimenticios La Revista AyB no se hace responsable por los comentarios emitidos en el presente artículo

No se deben colocar grandes cantidades de alimentos calientes en el refrigerador. Los refrigeradores están hechos para mantener fríos los alimentos fríos, no para enfriar rápido los alimentos calientes. Al hacer esto, es posible que los alimentos no superen el rango de las temperaturas de peligro con rapidez. Para enfriar rápidamente alimentos calientes, se recomienda el empleo de un ultra congelador, que le permitirá lograr cortos tiempos de congelación por efecto de bajas temperaturas y altas velocidades de aire.

Mariscos. Cortes enteros de res y cerdo. Carne y pescado molidos. Aves enteras y molidas.

Siguiendo estos sencillos consejos usted podrá optimizar el rendimiento de sus equipos de refrigeración, lo cual se traduce en un uso más eficiente de la energía y una mejor conservación de los alimentos. Gracias a ello, usted ahorrará dinero y podrá asegurar la calidad de los alimentos que ofrecerá a sus clientes.

No es recomendable llenar demasiado los refrigeradores o congeladores, pues esto obstruirá la circulación del aire. Asimismo, tampoco se deben forrar las rejillas y los estantes con papel de aluminio, bandejas o papel común, pues esto bloqueará la libre circulación del aire y pondrá en riesgo los alimentos.

Equipos - Refrigeración

Un último aspecto muy importante que también hay que tener en cuenta a la hora del almacenaje, es evitar la contaminación cruzada de los alimentos. Almacene los alimentos de manera que se prevenga el contacto directo con otros alimentos. Envuelva, cubra o guarde estos en contenedores especiales. Almacene las carnes, aves y mariscos crudos separados de los alimentos listos para comer. Si los alimentos crudos y los listos para comer no se pueden almacenar por separado, coloque los últimos arriba de la carne, aves y mariscos crudos. Así evitará que los jugos crudos caigan sobre los alimentos listos para comer. Como norma, y basado en la temperatura interna mínima de cocción de cada alimento, almacene en el orden siguiente, de arriba hacia abajo: - Alimentos crudos listos para comer.

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Haga un Touch en soluciones administrativas y de registro para su negocio: General Product Description - RADIANT SYSTEMS CONFIDENTIAL AND PROPRIETARY -

Radiant P1515 POS Terminal Los softwares para restaurantes le ayudan a ver el reflejo de su operación The Radiant P1515 Point-of-Sale is the newest member in the Radiant Systems family of open retail y facilitan el manejo de los datos. platforms. The terminal utilizes Intel’s ATOM processor, 945GSE chipset. The highly efficient ATOM processor offers great performance, but with lower power consumption for a more reliable design.

Equipos - Software

a es frecuente observar que en el maOpen Platform Highlights nejo los restaurantes y bares existen o Standard Intelde Architecture equipos no(uSSD), solamente sus o Industry standardque, storage DDR2registran memory, and USB/RS232 connectivity ventas, sino que también ofrecen soluciones o Multiple systems including Windows para eloperating correcto desempeño administrativo Embedded Standard and Windows Embedded POS del negocio. ¿Cuáles son los detalles que se Ready deben observar al momento de elegir la teco OPOS drivers available nología apropiada? Veamos que ofrecen y The countertop enclosure many benefits, including a su alcance enprovides el negocio. small footprint and multiple mounting options. The cable management system provides for ease of installation, softwares empleados en cable los establecicontrolled Los access to connectors, and concealed routing for better reliability. all-in-one solution provides tight mientosThis que prestan servicios devery alimentos integration of core point-of-sale hardware including a touch no y bebidas, están diseñados para facilitar, screen, magnetic stripe reader, and much more. solamente el registro de las ventas y preparacaracterísticas y son sub utilizados, mientras ciónincludes de facturas, también son de suma imporThis package a 15” active matrix, color, 1024X768 main display with a resistive touch screen. quewhich otrosallows apenas lo utilizan como puntos de tanciaisen el registro datos yarea procesamienThe 15” display a 56% increasede in surface over the 12” models for faster transactions (POS). Noand obstante, estas herramientas due to less application screens, more application venta design flexibility, better resolution. totoggling de losbetween mismos para generar información The bright active matrix provides thede bestevaluación possible display with excellent contrast and un gran porcendefinitivamente representan de interés enscreen las funciones y quality, brightness. control, controles administrativos e informes taje en el éxito de su operación, siempre y cuando sean bien concebidos y se aproveútiles para la screen tomaprovides de decisiones. Muchos The P1515 resistive touch a very durable, accurate, and fast touch interface even with a establecimientos poseen equipos con estas che todo su potencial. gloved hand or stylus.

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The P1515 offers several connectivity options including two RJ12, two DB9, four USB, and one dedicated

En el mercado existen productos que, ya sea como módulos de un programa o sistemas integrales de administración, son empleados en restaurantes, bares y otros establecimientos. Los especialistas Manuel Olivero, de Corporación Japan —distribuidor de Aloha software—, y Rafael Trujillo —de Saint Restaurante—, coinciden en que el uso de estos equipos es de muy clara necesidad en la operación. Estos productos en la mayoría de los casos se adquieren como módulos de un sistema que se solicita de acuerdo a las necesidades del cliente. Cada operación tiene características propias y esto hace que se adapten las necesidades tecnológicas a su modelo de negocio. En su mayoría, los distribuidores de estos productos disponen de una variedad de equipos que van desde una simple caja registradora con los registros de información fiscal exigidos por el SENIAT, hasta completos sistemas que permiten registrar las compras, manejar inventarios, recetarios y costeos de recetas, bases de datos y manejo para servicios delivery, posibilidades de ordenar pedidos desde un punto de la sala del restaurante o con comandos vía wi-fi para la toma de los pedidos, o emplear los sistemas tradicionales de comandas en la caja del restaurante.

robustez del producto para manejar operaciones de alta velocidad, como es el caso de establecimientos de comida rápida, en donde la facturación y emisión de pedidos a los puntos de preparación de las órdenes requieren de sistemas que sean rendidores en este aspecto, para que mueva volúmenes importantes de clientes; características que no requieren otros tipos de servicio. El integrador empresarial de la empresa Saint Restaurante, Rafael Trujillo, explica que es una ventaja en la aplicación que ofrecen, el tener una suma de necesidades que se consolidan en unainsola versión, with ya que interface Installed 45 countries more es thanuna 20,000 sites, Radiant Systems’ Orderman radio one crucial advantage over que trabaja de la ordering mano system de suhas centro adminiscompetitive systems -it was specifically designed for the hospitality trativo, compatible con sistemas operativos de industry. With more than 15 million transactions per day worldwide, última generación.

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restaurantes.

Las necesidades y el modelo de negocio definen entonces el alcance de lo que debe adquirir. Otro aspecto importante es la capacidad que exige el negocio en la decisión para invertir. Nos explica el Gerente de operaciones de Corporación Japan, que “dependiendo del músculo de trabajo requerido, se ofrecen soluciones. Un pequeño negocio de empanadas no requiere un sistema, pero si una máquina registradora”. Recomienda, además, que para muchos casos es conveniente iniciar con el sistema básico que permite los registros de ventas e incorporar el módulo de inventarios para monitorear el correcto uso de los insumos. Coinciden también ambos especialistas en la ORDERmaN max2plus

el lugar p Incremente su velocidad y coordinación del

la cocina Alcántara.pisoSiconbien es cierto que los equipos procesanMENOR unaTIEMPO muyDEdiversa cantidad de inforENTRENAMIENTO mación, el cargar la data requiere del conop Reduzca el tiempo de entrenamiento con cimiento técnico de los procesos de trabajo las capacidadesydel software que se llevan cabo en los interfase restaurantes, tanp Ofrezcaaa sus empleados la mejor grafica disponible to en la producción como en el servicio. MEJOR CONTROL DE COSTOS

Los manejos de mermas de los productos p Tome decisiones rápidas y prevenga costos son parte innecesarios de la información requerida para optimizarpel trabajo del software en la presenTenga una visión entendible de ventas costos de comida y trabajo tación de resultados, manejo de inventarios y compras.OPERE SIN SOBRESALTOS

Equipos - Software

p Evite pérdida de ventas y falla de servicio

Consulte con acerca de las que ofrela mejor redundancia de la ventajas industria cen los softwares sobre seguridad en los regisp Evite problemas de operación con mantenimiento correcto y los mejores tros de venta y características de los mismos, métodos de reemplazo de la industria para evitar fraudes en el manejo de los sistemas, como anulaciones de facturas. Infórmese también acerca de cómo son los SOLUCIONES TABLESERVICE ambientes de trabajo y qué puede manejar desde ellos, como por ejemplo: Aperturas, Los distribuidores o representantes de las cambios y uniones de mesas, cuentas sepamarcas más importantes disponen de otros radas, explicación de términos de cocción, y equipos empleados en la operación de res- especificación de acompañantes. taurantes, como: pistolas lectoras, balanzas Y para las cadenas existen facilidades más con registros automáticos al sistema (comiexigentes que son requeridas por los clientes, das por peso), módulos o sistemas integrados como el monitoreo de las operaciones de los de administración que procesan cuentas por restaurantes en un centro de operación, que pagar a proveedores, nómina, reservaciones evalúa el trabajo y la eficiencia de cada unipara el restaurante; y no necesariamente re- dad. sultan ser alternativas costosas. Muchas son las ventajas, pero como nos coTambién ofrecen los servicios de instalación menta el Sr. Olivero: “a la hora de buscar una solución, hay que buscar la adecuada”. de los equipos, soporte, servicio técnico y Considere los usos y aplicaciones que debeadiestramiento. ría manejar su negocio y esté atento de los productos que pueden ofrecerles soluciones Los beneficios de estos productos, los define a su medida, benefíciese de ellos y emplee Manuel Olivero como una inversión: “El soft- su tiempo con mayor comodidad en otros asware se auto paga, hay módulos de nues- pectos de su negocio. tros productos que ayudan a hacer crecer la clientela, otros que permiten detectar fugas en el restaurante a través de controles estadísticos”. La ayuda en el manejo de proyectos es otra consideración importante en la adquisición de los productos adecuados. “Uno de los grandes problemas de los restaurantes es el manejo eficiente de las compras de los insumos, el costo por plato y su utilidad”, explica

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Talento venezolano más allá de

Nuestras Froteras:

Guillermo Guillen Arcay, Chef Pastelero.

Talentos

uillermo Guillén despertó sus inquietudes en el área culinaria desde muy temprana edad. Sin embargo, al principio embarcó su carrera hacia la carrera de Idiomas Modernos, que estudió en la Universidad Central de Venezuela. Habiendo culminado esta carrera, Guillermo decide retomar sus raíces: la cocina. A los 26 años ingresa al High Training Educational Institute (HTEI) bajo la tutela de Cristina Michalczuck, quien le inspiró a tomar seriamente la decisión de especializarse en alta pastelería en algún momento de su vida.

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Una vez terminados sus estudios en el HTEI, decide irse a Italia a adquirir experiencia en el área de pastas y panes. Al cabo de un año recibe una oferta para trabajar en Viña del Mar (Chile), en el Hotel La Ducal, bajo la dirección del Chef Ejecutivo José Santa María, con el cual aprendió todas las técnicas concernientes a la preparación de pescados y mariscos. Un año más tarde decide aceptar otra oferta de trabajo en España, como Sous Chef en un restaurante de cocina fusión

en Madrid, y estando allí conoce al Chef Pastelero Eric Ronsich, quien le motivó a explorar más a fondo sus inquietudes en la pastelería, y decide aceptar una pasantía por seis meses en su pastelería, en donde aprendió el arte de temperar chocolates y la elaboración de seguidos.

En el 2009 decide tomar un breve curso con Albert Adrià, gracias a lo cual su paladar experimentó un cambio rotundo: Guillermo descubre la importancia y el verdadero valor del sabor original del producto, y como trabajar con diversas alternativas de endulzantes, sin utilizar azúcar refinado, y como trabajar las densidades sin necesidad de utilizar cremas o huevos.

A los 32 años Guillermo decide irse a Inglaterra, específicamente a Aylesbury College, academia en donde ofrecían estudios En el 2010, Guillermo obtiene su “B.A (hons) especializados en el área de pastelería. Allí in International Pastry” y comenzó a trabajar permaneció por tres años, bajo la dirección para el Chef Marcus Wareing en Berkeley del Chef Pastelero Michael Walden, hasta Hotel (2 estrellas Michelin) en Mayfair y Gilque obtuvo su diplomado como Professional Patissier and Confectioner. Gracias a su extraordinario índice académico, el chef Walden decide enviarlo a continuar los estudios de pastelería a nivel de educación superior. A los seis meses es aceptado en una de las mejores universidades del Reino Unido, la Thames Valley University de Londres, para continuar su carrera y obtener la licenciatura en International Pastry, bajo la dirección de la Master Pastry Chef y Master of Culinary Arts (MCA) Yolande Stanley. Paralelamente, Guillermo llegó a ser chef pastelero de diversos restaurantes y brasseries, y comenzó a descubrir otros estándares muy superiores, al trabajar en

establecimientos acreedores de Rossettes y estrellas Michelin. En el 2008 Guillermo fue el Chef Pastelero de Partridges of Sloane Square (Proveedor del Palacio de Buckingham) en Chelsea, Londres; en donde tuvo la oportunidad de crear su propio menú y comenzar a explorar más a fondo el maravilloso mundo de las texturas y densidades.

bert Scott Brasserie (2 Rosettes) en King’s Cross St. Pancras, como su Chef Pastelero exclusivo. Ese mismo año participó en diversas competencias de pastelería para el Olympia Hotel, en donde obtuvo los primeros lugares como “Best High Afternoon Tea” y “ Revelation of the Year” con su creación de Delicia de té verde con textura de chocolate y jazmin, acompañado de sorbete de campari y mandarina. Guillermo también formalizó sus estudios como Crítico Gastronómico en City of London University, por lo que eventualmente también tuvo la oportunidad de escribir reportajes en el área de pastelería para la revistas Waitrose y Olive. Igualmente realizó un diplomado completo pastelería francesa de un año de duración, en el Instituto Cordon Bleu de Londres.

1. Selección de Postres pan-asiáticos miniatura: Crème brûlée de sésamo negro; Praline de almendras; Granita de patilla y anís; Mochi japonés de piña, té verde y coco; Sorbete de mango y frambuesa con mirin.

Desde Enero del 2011 se encuentra trabajando bajo la dirección del Chef y Propietario Nick Selby como Head Pastry Chef para Melrose and Morgan Delicatessen, establecimiento ubicado al norte de Londres, en Candem Town, zona donde vivía la famosa cantante británica Amy Winehouse. En el cargo se ha caracterizado por dar a conocer un menú que recrea diversas sensaciones de textura, sabores de estación y densidad de los productos, cónsonos con la línea de diseño y producción dentro de la famosa y tradicional, muy bien ejecutada, pastelería británica.

Talentos

Actualmente Guillermo se encuentra terminando su primer libro de pastelería “ Made in Pastry! ”, el cual mostrará varias de las recetas que le han dado a conocer en esta área, y otras en donde fusiona la cultura venezolana con la cultura británica.

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2. Delicia de té verde con textura de chocolate y jazmín, acompañado de sorbete de campari y mandarina, macaron de té de jazmín y praline de pistacho.

La importancia de la estrategia en el negocio de restaurantes (segunda parte)

Prof. Mary Carmen Lombao Universidad Metropolitana (mlombao@unimet.edu.ve)

Trabajos de Investigación

En la pasada edición, les entregamos la primera parte de este interesante trabajo realizado por la Profesora de la Universidad Metropolitana (UNIMET), Mary Carmen Lombao, a partir de la tesis doctoral presentada en la Universidad de Almería en Junio 2010, como parte de los requisitos del Doctorado en Investigación en Economía de la empresa. En la presente entrega le presentamos la segunda parte de esta investigación.

Investigación

Si tienes alguna investigación en el área de la administración de servicios de alimentos y bebidas que quieras compartir, envíala al correo info@revistaayb.com.ve

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n Venezuela, la gestión de la empresa restaurantera tiende a estar impregnada de empirismo por parte de sus actores clave, y es encabezada en la mayoría de los casos por los propietarios del negocio, usualmente con gran vocación emprendedora, que deciden constituir una empresa a pesar de las adversidades del entorno, y concentrarse en ofrecer un servicio de alta calidad, en la seguridad que se ratifica en la práctica, de tener una demanda cautiva permanentemente, dadas las características del público venezolano en cuanto al elevado nivel de consumo de este tipo de servicios.

de gastronomía, que es un tema cuyo conocimiento, desarrollo de opciones formativas e interés ha venido tomando cuerpo y robustez creciente.

Esta brecha que existe entre el conocimiento de la parte esencial del producto en este tipo de empresas, asociado directamente a la gastronomía y el dominio del cómo organizar y articular todos los elementos de funcionamiento y desempeño operativo, pero más allá, para hacer de este un negocio exitoso, nos llevó a plantearnos una investigación, focalizada en el estudio de lo estratégico, lo cual se tradujo en explorar la percepción que los conductores de A nivel de investigación, este es un cam- restaurantes tienen acerca de las variables po totalmente inexplorado, al igual que en estratégicas antes mencionadas y sus comcuanto a oferta formativa a nivel de gestión, ponentes, así como también estudiar las redesde el punto de vista formal; aparecien- laciones entre el enfoque de Orientación esdo un panorama un tanto distinto al hablar tratégica, y particularmente de Orientación La Revista AyB no se hace responsable por los comentarios emitidos en el presente artículo

por la proporción de inscritos con relación al total de establecimientos, hecho que condiciona la información estadística sobre dicho sector en esta realidad.

Investigación

Entre las conclusiones derivadas del estudio vale la pena mencionar las siguientes: En Venezuela, cada vez se acrecienta más la contribución del sector bajo estudio a la economía del país, hecho que se demuestra tanto en los indicadores de PIB, como en las proporciones de empleabilidad. No obstante, hay que tener presente que la elevada demanda frente a este servicio se concentra en los grupos con mayor capacidad adquisitiva, en un contexto donde la distribución del ingreso es totalmente asimétrica. Visto así, se hace necesaria la adopción de alguna Orientación estraal mercado adoptado por el negocio, la tégica para potenciar el desempeño, y se innovación y el desempeño en la gestión abren las puertas a la innovación en este de los restaurantes ubicados en la ciudad juego de relaciones. de Caracas. En el primer caso se utilizaron técnicas de estadística descriptiva y En cuanto a la gestión, en nuestro contexcorrelacional para analizar los resultados, to esta se caracteriza por una gran dosis y para la demostración de las relaciones de empirismo y de concentración de cada se plantearon modelos de ecuaciones es- empresa en sus propias operaciones, sin tructurales. atribuir mayor importancia a otros negocios que actúan en el mismo mercado, en La data en esta investigación proviene tanto los que los gestionan actúan bajo del 15% de los restaurantes existentes en la premisa que siempre tienen demanda, Caracas, según la Guía Gastronómica básicamente por la calidad y facilidades de Caracas, que es el único documento que ofrecen, con independencia de lo existente (no oficial) que agrupa a los res- que haga el resto del mercado análogo; taurantes. Esta muestra equivale a un 38% además de apalancarse en la elevada de los restaurantes inscritos (300) en la Cá- capacidad adquisitiva del grupo de sus mara Venezolana de Restaurantes (CA- consumidores habituales. NARES), que es un organismo con reconocimiento oficial y una trayectoria de tres La percepción de los administradores de décadas de funcionamiento, que se iden- este tipo de negocios en nuestro contexto tifica como una red de apoyo a los restau- sobre los conceptos medulares explorados rantes que voluntariamente se adscriben en la gestión de sus respectivas empresas, a ella, pero que en la práctica ha tenido resultó bastante neutra en términos genemuchas dificultades para extender su re- rales, en cuanto a varios de los elementos sonancia en el sector, lo cual se evidencia estratégicos explorados. Esto significa que:

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• Perciben mantenerse un poco al margen de las acciones de la competencia y canalizar sus operaciones en función de prácticas rutinarias, que consideran que les arrojan resultados razonables, al tiempo que tienden a definir sus estrategias en función de sus propios negocios, más que en referentes externos.

peñarse en un mercado turbulento, con cambios permanentes en la competencia, cambios tecnológicos e incertidumbre del entorno. Todo esto resulta totalmente consistente con la satisfacción con los niveles de desempeño alcanzados, debido a la demanda permanente por parte del público consumidor, que evidencia un patrón de consumo alto y sostenido para este tipo de servicio, con independencia de la variabilidad de las condiciones de entorno.

• La tecnología no suele ser una variable en función de la cual se destaque un interés significativo en cuanto a la incorporación de tecnologías de actualidad En cuanto a las relaciones contrastadas, o dedicar recursos extras para innovar, se pudo comprobar de modo general que etc. en la medida en que los niveles de orientación estratégica aumentan, a partir de sus • El tema de la innovación tampoco re- respectivos componentes (orientación al fleja un énfasis marcado en cuanto a la cliente, a la competencia, a la tecnología), referencia constante de los sistemas de también se elevan los indicadores de innotrabajo a estándares internacionales, vación y consecuentemente el desempeño cambio periódico de las rutinas de cara de los negocios. a impactar sobre la calidad del servicio, inversión de recursos en novedosos siste- Finalmente, los resultados obtenidos permimas de trabajo, en formación del perso- ten derivar algunas implicaciones para la nal, la modificación de la oferta de pro- gerencia del tipo de negocios explorados, ductos, la actualización de prácticas de como las siguientes: gestión, etc. En cambio, un elemento que tienen muy presente los propietarios o administradores de restaurantes en nuestro país es la orientación al cliente, componente estratégico de importancia crucial en los distintos modelos estudiados, y que resulta con la mayor valoración en el estudio realizado. En ese sentido, perciben que tienen un compromiso muy intenso con sus clientes, de modo que crean el mayor valor posible para estos, haciendo mucho énfasis en comprender sus necesidades, así como en medir su satisfacción. Las percepciones más bajas se evidencian en cuanto a los factores vinculados con el énfasis en la estrategia del negocio y la importancia atribuida al hecho de desem-

El conjunto de relaciones corroboradas que vinculan la estrategia con el desempeño, plantea a los administradores una alerta importante, que tiene que ver la oportunidad de trazarse metas y estrategias gerenciales de manera intencionada y organizarse de modo deliberado para llevarlas a cabo, en lugar de reforzar las practicas por repetición, en la mira de potenciar mejores resultados que los actuales, que si bien resultan satisfactorios, tienen un potencial interesante para seguir explotando. Esto, sin duda, puede proyectarse en la medida en que se tecnifique la gerencia de los negocios, al tiempo que está asociado con una orientación hacia el trabajo con proactividad, anticipación, ruptura con las prácticas conocidas, tendencia a la innovación; todo lo cual implica un cambio de cultura interna del negocio. Por otra parte, los retos planteados demandan un apoyo por parte de la gerencia de las empresas restauranteras a la elevación del nivel de los trabajadores, a partir de la creación y puesta en práctica de políticas de formación.

Investigación

Por último, se sugiere un apalancamiento en la tecnología como apoyo, lo cual, si bien requiere inversiones en el corto plazo, consolida la ventaja en el largo plazo. El cambio de paradigma de la orientación a la subsistencia por la orientación a la competitividad, constituye un reto del presente.

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La Ginebra De la ginebra y sus clasificaciones

enebro (nebrina). La legislación de la Unión Seagram´s Extra Dry, producto norteamericaEuropea define cuatro denominaciones para no que pasa por barrica chamuscada por sólo su venta, entre las que se destacan: tres meses, y que toma un ligero color amarillento. • Bebidas espirituosas aromatizadas con ene- Para terminar, un clásico con ginebra… bro. Puede aparecer la palabra “Ginebra” y salud: en su denominación de venta, aun cuando no es obligatorio. White Lady • La Gin de Mahón.

Bebidas. La Ginebra

n aguardiente es el producto de la destilación de una bebida previamente fermentada, utilizando para ello un alambique de “Pot”, elaborado generalmente de cobre, distinto al empleado en la elaboración de alcohol, llamado continuo o de columna. Los aguardientes conservan características del ingrediente utilizado en la fermentación, como los son su sabor, olor y hasta el color. No se consideran aguardientes a las bebidas destiladas en las que se han macerado algunas frutas en alcohol. A estas se les llama bebidas alcohólicas de frutas o espirituosos de frutas. Sin embargo, para algunos espirituosos de frutas es concedido el uso del término aguardiente, como es el caso de la frambuesa, cuya legislación por la comunidad europea establece que “podrán denominarse aguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas por maceración, en proporción mínima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arándanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados”. Para que el destilado conserve características de los ingredientes que fueron fermentados, deben obtenerse alcoholes de 80 grados aproximadamente. Esta es una de las razones por las cuales no se les denomina aguardientes a los alcoholes destilados

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en alambiques de columna, por cuanto con este método alcanzan graduaciones de 95 grados. Al ser los aguardientes productos que contienen aproximadamente 20 % de su volumen compuesto de agua y otros residuos, conservan características de los ingredientes que sirvieron de base. También ha existido la duda acerca de si puede tratarse un aguardiente como tal, si es tratado con aromatizantes o añadiduras para dar sabor. En los casos del anís y la ginebra, antiguamente eran elaborados a partir de un aguardiente de uva o cereal, y se les agregaban semillas de anís o frutos del enebro. Hoy en día, las bebidas a las que se les adiciona anís o frutos del enebro se elaboran con alcoholes destilados en alambiques continuos o de columna, lo que los dejaría fuera de la clasificación de aguardientes. Para que a una bebida se le pueda llamar Ginebra, debe tener el sabor del fruto del

Ingredientes:

- 1 oz de Ginebra • Se denominan también como Genievre, - ½ oz de Cointreau Plymouth Gin, Jenever, Genever, como Gin - ½ oz de jugo de limón o Péket. - 1 cdta. de azúcar. En la elaboración de la Ginebra se maceran las nebrinas en alcohol puro o aguardiente Preparación: para luego destilar, o bien, el vapor del alcohol se hace pasar por el fruto del enebro y Colocar los ingredientes en una coctelera con otros aromatizantes. No se puede hacer gine- 1/3 de hielo. Batir vigorosamente y servir en bra a partir de la fermentación de las nebrinas, copa cóctel con crusta de Cointreau y azúcar. Decorar con guinda roja. simplemente porque estas no fermentan. La Ginebra es de origen holandés, y su elaboración en el siglo XVI era por la destilación de un aguardiente en la cual se maceraban las nebrinas. Se le atribuye el invento al médico Franciscus de La Boe, y como muchas de las bebidas alcohólicas que hoy se consumen, su uso originario era medicinal. Para el mismo siglo, Lucas Bols inaugura una casa productora que aun existe, y para el siglo XVII aparecen Wenneker, Kuyper y Booth. La ginebra aparece en Inglaterra, luego que el conde de Leiscester y la presencia de los ingleses en Holanda durante su guerra de independencia, destacaran el valor de los soldados holandeses por el consumo de Ginebra. Para 1830 fue fundada la famosa Tanqueray por Charles Tanqueray, cuyo estilo es el conocido como ginebra inglesa o London Dry Gin. Esta es una ginebra seca, que se diferencia de la holandesa, de sabor más dulce. Otro dato curioso alrededor de la ginebra es que una de las pocas que se envejece es la