BETTINA BUHL
Danskernes småkager
BETTINA BUHL
Danskernes småkager †
E T SM Å K AGEL EK SI KON
Nyt Nordisk Forlag
15.14_NNF_Småkageleksikon_forside_18.indd 1
08/09/15 12:52
15.14_NNF_SmaĚŠkageleksikon_09.indd 4
21/09/15 14:17
BETTINA BUHL
Danskernes småkager †
E T SM Å K AGEL EK SI KON
Nyt Nordisk Forlag
15.14_NNF_Småkageleksikon_09.indd 3
21/09/15 14:17
15.14_NNF_SmaĚŠkageleksikon_09.indd 4
21/09/15 14:18
Indhold † Forord
7
En småkages historie
8
Småkager ⋅ med historie
18
Småkager ⋅ dem, som gik i glemmebogen Småkager ⋅ de klassiske
Småkager ⋅ i krig og krise
64
74
Småkager ⋅ til alle årstider
Småkager ⋅ julens småkager Register over opskrifterne
15.14_NNF_Småkageleksikon_09.indd 5
90
106
Register over kulturhistorien Litteraturoversigt
52
124
125 126
21/09/15 14:18
6
DANSKERNES SMÅKAGER
15.14_NNF_Småkageleksikon_09.indd 6
21/09/15 14:18
Forord Småkager eller ”små kager” er en vigtig del af det danske bagværk. Vi har kendt dem siden middelalderen og har med tiden nydt dem til årets og livets højtider. Småkager er indbegrebet af dansk madkultur, og ser man i de gamle danske kogebøger, vil man opdage, at lige netop småkagerne fylder meget i de afsnit, som handler om bagværk. Småkager er velsmagende, pudsige kager, og tilberedningen er ikke mere krævende, end at alle kan være med. Men mange af opskrifterne er med tiden gået i ”glemmebogen”, og det er ærgerligt, da opskrifterne stadig kan bruges. Opskrifterne i denne småkagebog har jeg netop hentet i de gamle danske kogebøger. De er blevet afprøvet og tilpasset det moderne køkken og nutidens brug af ingredienser, som let kan anskaffes. Det betyder, at jeg, så vidt det har været muligt, har forsøgt at ramme de originale opskrifter, men da de også skal kunne bruges med nutidens forudsætninger, har jeg i nogle tilfælde måttet ændre lidt på ingredienserne og tilberedningsformen. De tidligste opskrifter mangler ofte mængdeangivelser, og her har jeg tilføjet konkrete mål, efter hvad jeg mener har været forfatterens hensigt. Nogle opskrifter har jeg kasseret igen og ladet gå tilbage i ”glemmebogen”, andre har jeg arbejdet videre med hen over et længere forløb for at ramme den helt rigtige småkageopskrift. Denne bog er tænkt som en kilde til inspiration. Det vil sige, at du kan følge opskrifterne, men du kan også læse dem igennem og selv arbejde videre derfra. Alt efter smag, og hvad du lige har ved hånden, kan du tilsætte krydderier, tørrede frugter eller nødder – selvfølgelig tilpasset efter, at opskrifterne skal kunne rumme dit personlige islæt.
De udvalgte opskrifter er indsamlet med det udgangspunkt, at de skal fortælle en del af historien om det danske bagværk. Derfor er småkagerne meget forskellige. Der er de velkendte sprøde små kager, men du vil også finde opskrifter, som vi i dag snarere vil betegne som konfekt, idet der er tale om små kager med blød konsistens. Tak til alle, som har bidraget til denne bog. Især tak til Benno, Oline, Valdemar og Mor Hanne for idéer, sparring, fotos og ikke mindst for at have spist et ”bjerg” af forskellige småkager. Børnene har ligeledes inviteret kammerater til hjemmebag, således at vurderingen ikke blev alt for indspist. Tak til Den Gamle By, Odense Bys Museer, herunder Den Fynske Landsby, Fregatten Jylland og ikke mindst min egen arbejdsplads, Dansk Landbrugsmuseum, for at måtte bruge museernes smukke rammer til optagelse af serveringsfotos. Tak til Arbejdermuseet, Svendborg Museum, herunder Byhistorisk Arkiv, Odder Museum/ Odder Lokalhistoriske Arkiv/Moesgaard Museum og Energimuseet for lån af de historiske fotos. Tak til dig kære læser for, at du vil bruge tid på denne bog. Jeg håber du vil finde historierne interessante og småkagerne spændende. God tur på den kulturhistoriske rejse om vores bagværk – og husk, at: Småkager er et overkommeligt bagværk med få ingredienser, et passende tidsforbrug og med en relativt lang holdbarhed. Småkager kan varieres ud i det mang foldige, og så er de enkle at servere til hverdagens kaffetår og gildernes kaffeborde.
FORORD
15.14_NNF_Småkageleksikon_09.indd 7
7
21/09/15 14:18
Småkager dem som gik i glemmebogen Danskerne har leveret mange kager til ”Glemmebogen”. Og det giver ærligt talt meget god mening, når man efterprøver nogle af opskrifterne fra de gamle kogebøger. Men flere af kagerne er nu med urette blevet glemt, hvilket er en skam. Dette afsnit indeholder kager, som er atypiske i tilberedningen, men prøv lige at give dem en chance, for med nutidens teknologier og med vores lyst til at bruge naturens udekøkken, så er disse kager faktisk ret så geniale.
52
DANSKERNES SMÅKAGER
15.14_NNF_Småkageleksikon_09.indd 52
21/09/15 14:18
† Æblekager · 55 Krumkager · 56 Høvlspåner · 57 Små søsterkager · 59 Kniplingskager · 60 Prinsessekager · 61 Tragtbakkelser · 63
SMÅKAGER ⋅ DEM, SOM GIK I GLEMMEBOGEN
15.14_NNF_Småkageleksikon_09.indd 53
53
21/09/15 14:18
Krumkager Opskrifter på krumkager findes i landets tidligste kogebøger. Oprindeligt blev kagerne bagt i et krumkagejern, hvis man altså havde sådan et redskab til rådighed. Flere af de gamle kogebøger angiver, at man ligeledes kunne bage kagerne i ovnen og derefter med en trærulle give kagerne deres karakteristiske udseende. Kilde: En HuusModer; Nye og fuldstændige Kogebog. 1796.
Krumkager † Kager som disse kendes tilbage fra 1600-tallets kilder. Krumkagen bliver ofte sammenlignet med de såkaldte ”gode råd”, der også blev bagt i et særligt kagejern. Af den originale opskrift fremgår, at disse kager skal krummes over ”en fingertyk Pind efter bagningen”. Den ældste opskrift på krumkager er fra 1648 og angav en mangfoldighed af krydderier, blandt andet ingefær, safran og peber.
Foto: Den Fynske Landsby – Præstegården fra Tommerup CA. 20 K AGER
1 dl fløde 130 g puddersukker (farin) 1 tsk. stødt kanel
½ tsk. stødt kardemomme 2 spsk. revet skal af en citron 4 æggeblommer 130 g hvedemel
Fløde, puddersukker, krydderier, citronskal og æggeblommer røres sammen i en skål. Der tilsættes mel, og dejen sættes i klatter på en bageplade. Nu skal dejklatterne smøres jævnt ud i cirkler og bages i ovnen ved 190 grader i 6 minutter. Kagerne tages straks ud og formes krumme over en trærulle.
56
DANSKERNES SMÅKAGER
15.14_NNF_Småkageleksikon_09.indd 56
21/09/15 14:18
Høvlspåner Småkagen her er lidt atypisk. Der skal ikke bruges så mange ingredienser, og tilberedningen er forholdsvis let. Måske vil du synes, den er lidt for simpel blot som småkage, og derfor kan den med fordel bruges som en sprød kage til is eller råsyltede frugter serveret med flødeskum eller creme. Kilde: A.C. Dragsted; Haandbog for Huusmødre i alle Stænder. 1859.
Fregatten Jylland † De menige søfolk på 1800-tallets store sejlskibe som Fregatten Jylland fik ikke småkager. Men mesterkokken, som udelukkende lavede mad til de 15 officerer, havde dog småkager på menuen i ny og næ. Ingredienserne til kagerne skulle alle findes blandt skibets medbragte proviant, så det er meget sandsynligt, at småkager som høvlspåner har stået på det fine mahognibord i officersmessen.
Foto: Fregatten Jylland CA. 15 K AGER
1 æg 120 g sukker
skallen af en citron 70 g hvedemel
Æg, sukker, citronskal og hvedemel æltes sammen til en fast dej, som rulles tyndt ud på en bageplade. Kagen bages i ovnen ved 190 grader i cirka 7 minutter. Mens kagen endnu er lys, tages den ud af ovnen og skæres i strimler af en høvlspåns størrelse. De kan eventuelt drejes lidt krumme, så de også ligner en høvlspån.
SMÅKAGER ⋅ DEM, SOM GIK I GLEMMEBOGEN
15.14_NNF_Småkageleksikon_09.indd 57
57
21/09/15 14:18
Foto: Den Fynske Landsby – Træskomagerhuset fra Vigerslev
58
DANSKERNES SMÅKAGER
15.14_NNF_Småkageleksikon_09.indd 58
21/09/15 14:18
Små søsterkager Kagen består af en gærdej, som indeholder mange eksklusive ingredienser. Der er tale om en smagsoplevelse, som bliver sødt fuldendt i kagens sukkerbund og top, hvor der dekoreres med et syltet kirsebær. Kagen smager fantastisk, og en sidegevinst er dens udseende. Kilde: K.H. Seidelins; Den danske Husmoders Køkken-Katekismus. 1801.
Søsterkager † Søsterkager hører til det finere bagværk. Denne kage blev bagt til højtiderne og bestod som udgangspunkt af mælk, gær, sukker, rosiner, sukat og så det fine hvide hvedemel. Kagen blev i nogle husholdninger anvendt som ”julekagen”. I de landlige husholdninger
CA. 10 K AGER
15 g gær 4 spsk. vand 60 g smør ½ dl sødmælk 2 æg 2 håndfulde rosiner 1 håndfuld korender
skallen af en citron ½ tsk. stødt kardemomme 1 tsk. stødt kanel 2 spsk. hakket sukat 240 g hvedemel Pynt: sukker syltede kirsebær
blev julekagen betragtet som et af julens mest klassiske bagværk, der samtidig blev anvendt som julegave til gårdens karle og piger. De gamle kilder beretter desuden, at kagen gerne blev bagt i forbindelse med bryllupsgilder.
Gæren opløses i det lunkne vand. Smørret smeltes og afkøles. Smør og mælk tilsættes sammen med æggene. I dejen blandes rosiner, korender, citron, kardemomme, kanel og sukat. Hvedemelet tilsættes, og dejen røres godt, og som der står i den originale opskrift: ”nu slår man Dejen godt med en Slev, at den bliver så sej, at den kan vende sig om Sleven”. Dejen skal hæve en time. Imens gøres de små forme klar. De smøres med fedtstof og drysses med sukker. Dejen trykkes godt ned i formene, og der drysses sukker på toppen, ligesom man på hver enkelt kage sætter et syltet kirsebær. Kagerne bages i ovnen ved 195 grader i cirka 20 minutter.
SMÅKAGER ⋅ DEM, SOM GIK I GLEMMEBOGEN
15.14_NNF_Småkageleksikon_09.indd 59
59
21/09/15 14:18
Småkager de klassiske De klassiske danske kager har en meget lang historie. Der er tale om kager, som optræder i de tidlige danske kogebøger, og som endnu i dag er en del af det bagværk, vi nyder til en kaffetår. Nogle af kagerne har med tiden ændret navn, ligesom dele af ingredienserne er blevet erstattet – eller helt glemt. At bage disse kager og at nyde dem med hver deres særegne smagsunivers er en måde at bevare dette bagværk i vores madkultur.
64
DANSKERNES SMÅKAGER
15.14_NNF_Småkageleksikon_09.indd 64
21/09/15 14:18
† Vaniljekranse · 67 Spansk vind · 69 Søde kanelmakroner · 70 Chokolademakroner · 71 Korenderkager · 73
SMÅKAGER ⋅ DE KLASSISKE
15.14_NNF_Småkageleksikon_09.indd 65
65
21/09/15 14:18
66
DANSKERNES SMÅKAGER
15.14_NNF_Småkageleksikon_09.indd 66
21/09/15 14:18
Vaniljekranse Hakkede hårdkogte æg! Jo – den er god nok. Opskriften her er en af de tidlige opskrifter på vaniljekranse. Kagerne her er lette at bage, da man ikke skal bruge en kødhakkemaskine. Vaniljekransene er sprøde og velsmagende, blandt andet fordi de bliver bagt med sukker og mandler. Kilde: Laura Adele; Illustreret Kogebog for By og Land. 1895.
Vaniljekranse † I senere opskrifter bliver vaniljekranse ofte formet ved hjælp af en kødhakkemaskine. Det, som er særligt ved denne gamle opskrift fra slutningen af 1800-tallet, er, at kødhakkemaskinen knap er blevet introduceret i de danske
CA. 30 K AGER
2 æg 250 g smør 200 g sukker 2 rå æggeblommer 2 tsk. vaniljesukker 300 g hvedemel
Pynt: æggehvide til pensling perlesukker mandler
køkkener. Derfor skal man i tilberedningen af disse vaniljekranse blot trille dejen og forme den til små kranse. Kødhakkemaskinen blev almindelig i de danske køkkener fra omkring 1900, hvilket betød, at hakkekød og dermed frikadeller, krebinetter, hakkebøf, kødboller med mere blev typiske i hverdagens madlavning.
Æggene koges hårdkogte. De pilles og hakkes meget fint. Smør og sukker æltes godt sammen, og herefter tilsættes de rå æggeblommer. Der tilsættes yderligere de hakkede hårdkogte æg, vaniljesukker og hvedemel, og dejen arbejdes godt igennem, til det er muligt at trille kranse. Kransene dyppes i en pisket æggehvide og herefter i perlesukker og hakkede mandler. De bages i ovnen ved 195 grader i 10 minutter. Der står angivet i den originale opskrift, at kagerne smager bedst friskbagte.
Brugen af hårdkogte æg i kager ses ikke
så ofte i det danske kogebogsmateriale. Men idéen er spændende, da æggene giver de færdigbagte kager struktur. Denne særlige ingrediens kan ikke smages, så det er udelukkende et spørgsmål om, at den giver kagerne en behagelig fremtoning.
SMÅKAGER ⋅ DE KLASSISKE
15.14_NNF_Småkageleksikon_09.indd 67
67
21/09/15 14:18
15.14_NNF_SmaĚŠkageleksikon_09.indd 4
21/09/15 14:18