Ernæring og diætetik Forfatterne
LENE ALLINGSTRUP (f. 1952) arbejder som privatpraktiserende klinisk diætist og freelance skribent. Er uddannet ernærings- og husholdningsøkonom og har efterfølgende taget eksamen som klinisk diætist. Har tidligere været ansat i bl.a. Københavns Kommunes Sundhedsdirektorat samt Kræftens Bekæmpelse. INGRID POULSEN (f. 1956) er leder af forskningsenheden Afdeling for Højt Specialiseret Neurorehabilitering/Traumatisk Hjerneskade på Glostrup Hospital. Uddannet sygeplejerske og doktor i medicinsk videnskab ved Sygeplejeinstituttet, Lunds Universitet, 2005 på en afhandling om vurdering af ernæring og funktion i geriatrisk rehabilitering. Har arbejdet med klinisk sygepleje, udvikling og forskning samt med formidling inden for områderne patienter med kræft, ældrepatienter, ernæring og patienter i neurorehabilitering.
ERNÆRING OG DIÆTETIK formidler viden om kostens betydning for både raske og syge menneskers velvære samt på vigtigheden af forebyggelse af livsstilssygdomme og bevarelse af et godt helbred. Denne 11. udgave er opdateret og revideret, så den lever op til den seneste forskning på området samt de nyeste anbefalinger fra sundhedsmyndighederne. Samtidig er den tilrettelagt efter professionsbacheloruddannelsens krav om relevante referencer og litteraturhenvisninger, ligesom pointer og vigtig data er fremhævet, så det er nemt og overskueligt for læseren at orientere sig. Første del af bogen sætter fokus på den humane ernæring, dvs. ernæring og kost til det raske menneske. Her gennemgås bl.a. næringsstoffer, kostvaner, forebyggelse af livsstilssygdomme og fødevarelovgivning. Anden del omhandler den kliniske ernæring, dvs. ernæring og kost til syge mennesker. Her beskrives kroppens omsætning under faste og sygdom, og de forskellige kostformer og diættyper gennemgås. ERNÆRING OG DIÆTETIK henvender sig til såvel studerende som færdiguddannet sundhedspersonale på professionsbachelorniveau.
Ernæring og diætetik
LARS OVESEN (f. 1946) er overlæge på medicnsk afdeling, Slagelse sygehus. Speciallæge i intern medicin og medicinsk gastroenterologi. Mangeårig ansættelse som forskningschef i Fødevarestyrelsen. Tidligere formand for Selskabet for Ernæringsforskning.
Lars Ovesen, Lene Allingstrup og Ingrid Poulsen
Ernæring og diætetik
Redaktøren ERNÆRING OG DIÆTETIK er redigeret af BENTE KIRKESKOV (f. 1959), som er uddannelseskoordinator for diætistuddannelsen i Region Hovedstaden. Er uddannet klinisk diætist og cand.scient. i Klinisk Ernæring ved Københavns Universitet. Har mange års erfaring som hospitalsdiætist og underviser i sundhedssektoren.
ISBN: 978-87-17-04181-3
dansk sygeplejeråd nyt nordisk forlag arnold busck
24651-omslag.indd 1
www.nytnordiskforlag.dk
dansk sygeplejeråd · nyt nordisk forlag arnold busck
01/06/11 12.49
ErnĂŚring og diĂŚtetik
24651-indhold-rettet.indd 1
26/05/11 14.10
Udgivet af Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck i samarbejde med Dansk Sygeplejer책d
24651-indhold-rettet.indd 2
26/05/11 14.10
Ernæring og diætetik Lars Ovesen, Lene Allingstrup og Ingrid Poulsen
dansk sygeplejeråd · nyt nordisk forlag arnold busck
24651-indhold-rettet.indd 3
26/05/11 14.10
Ernæring og diætetik 11. udgave © Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck 2011 Redaktion: cand.scient. i Klinisk Ernæring Bente Kirkeskov Forlagsredaktion: An-Magritt Erdal Layout: Carl-H. K. Zakrisson/Polytype Omslag og sats: AKA-Print a/s Tegninger: Birgitte Lerche/Lerches tegnestue Forsideillustration/skilleblad I: Scanpix/Lars Wittrock Skilleblad II: Scanpix/Erik Refner Skrift: Swift/Kievit Papir: Profimat 90 g Trykt hos: AKA-Print a/s ISBN: 978-87-17-04181-3 Printed in Denmark 2011 Mangfoldiggørelse af indholdet af denne bog eller dele deraf er i henhold til gældende dansk lov ikke tilladt uden forudgående aftale med forlaget. Dette forbud omfatter enhver form for mangfoldiggørelse, det være sig trykning, duplikering, fotokopiering, båndindspilning, elektronisk lagring m.m. Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck Landemærket 11, 5. sal 1119 Købehnavn K nnf@nytnordiskforlag.dk • www.nytnordiskforlag.dk
24651-indhold.indd 4
30/05/11 09.53
Indhold Forord
Frie radikaler og antioxidanter 55 Vand 56
9
Indledning
11
del 1
ernæringslære 1.
13
ernæringslære 15 Energi 16 Energibehov 17 Energibalance 18 Energigivende næringsstoffer 19 Kulhydrater 19 Fedtstoffer 24 Protein 31 Vitaminer 34 A-vitamin 35 β-karoten 37 D-vitamin 38 E-vitamin 40 K-vitamin 41 B-gruppens vitaminer 42 C-vitamin 46 Mineraler 47 Kalcium 47 Fosfor 49 Magnesium 49 Jern 49 Zink 51 Jod 52 Selen 52 Natrium 53 Kalium 54 Andre mineraler 54
24651-indhold-rettet.indd 5
2.
Næringstilførsel – kostvurdering 59 Næringstæthed 59 Tomme kalorier 62 Fødens indhold af næringsstoffer 63 Energiprocenter og energifordeling 63 Udviklingen i danskernes fødevareforbrug 67
3.
levnedsmiddelkundskab 67 Mælk, ost 69 Kød, fisk, æg 71 Grøntsager, kartofler 73 Frugt 76 Brød, mel, gryn 77 Smør, margarine, fedt og olie 78 Sukker 79 Alkohol 80
4.
Forebyggende ernæring 81 Undersøgelser af kostvaner 81 Forsyningsstatistik 81 Forbrugsundersøgelser 81 Kostundersøgelser 81 Dansk gennemsnitskost 84 Energi 84 Makronæringsstoffer 84 Mikronæringsstoffer 86 Levnedsmidler 87 Levnedsmidlernes bidrag til indtagelsen af næringsstoffer 87 Ændringer i kosten fra 1995 til 2003-2006 88 Fysisk aktivitet 89 Moderne kost og velfærdssygdomme 91
26/05/11 14.10
6
Anbefalinger for valg af levnedsmidler 92 Forebyggelse af velfærdssygdomme 92 Sygeplejerskens rolle i det forebyggende arbejde 93 Kardiovaskulær sygdom 93 Kræft 98 Fedme 100 Diabetes 105 Forhøjet blodtryk 107 Knogleskørhed 109 Kost til specielle grupper 111 Kost til gravide og ammende 111 Barnets ernæring i 1. leveår 115 Sygeplejerskens rolle i relation til ammende kvinder 118 Kost til ældre mennesker 122 5.
ernæringspolitik 127 Dansk ernærings- og fødevarepolitik 127 Næringsbehov og anbefalede tilførsler 129 Formål og anvendelse af NNA 129 Anbefalinger til brug ved planlægning og vurdering af kost 130 De 8 kostråd 137 Nøglehulsmærket 140 Levnedsmiddellovgivning 141 Levnedsmiddelkontrol 141 Bestråling 141 Tilsætningsstoffer 142 Forureninger og uønskede stoffer 143 Mærkning af levnedsmidler 144 Økologiske levnedsmidler 144 Gensplejsede levnedsmidler 145 Nye levnedsmidler 146 Funktionelle levnedsmidler 146 Berigelse 147 Vildledning 148 Levnedsmiddelhygiejne 149
24651-indhold-rettet.indd 6
del 2
Klinisk ernæring 6.
153
Klinisk ernæring og diætetik 155 Faste og katabolt stress 155 Faste 155 Katabolt stress 156 Energi- og proteinbehov hos syge 158 Beregning af energi- og proteinbehov 158 Hospitalsunderernæring 159 Komplikationer ved underernæring 161 Effekt af ernæringsintervention 162 Vurdering af ernæringstilstanden 164 Refeeding syndrome 166 Institutionskost 166 Andre kostformer 167 Kost på sygehuse 171 Kostformer på sygehuse 173 Andre kostformer til syge 179 Kost til småtspisende 180 Energi- og proteinrige drikke 183 Den småtspisende og ernæringstruede patient 187 Kost til småtspisende 188 Sygeplejemæssige opgaver 191 Sundhedsstyrelsens screeningsmodel 196 Ernæring og syge ældre mennesker 200 At få hjælp til at spise af andre 202 Ernæring og mennesker med kognitive forstyrrelser 202 Ernæring og mennesker med kræft 204 Dysfagi 213 Sondeernæring 215 Valg af sonde 215 Sondenedlæggelse 216 Kontrol af sondes beliggenhed 217 Pleje af patienter med ernæringssonde 217 Administration af sondeernæring 219 Komplikationer ved brug af sondeernæring 222 Sondeernæringsprodukter 224 Klarhed om reglerne for kosttilskud 226
26/05/11 14.10
oversigt
Parenteral ernæring 227 Indikationer 227 Ernæringskomponenter 228 Diætetik ved lidelser i mave-tarm-kanalen 231 Diæt ved refluks 231 Diæt ved mavesår 232 Diæt ved dumpingsyndrom (antidumpingdiæt) 232 Fedtreduceret diæt 233 Korttarmssyndrom 233 Galdesten og akut hepatit 234 Glutenintolerance 234 Laktoseintolerance 236 Diæt ved lidelser i tyktarmen 237 Diæt ved colitis ulcerosa og Crohns sygdom 239 Diæt ved adipositas, diabetes mellitus og hyperlipoproteinæmi 240 Fedme 240 Diabetes mellitus 246 Hjerte-kar-sygdomme 255 Øvrige diætformer 258 Diæt ved leversygdomme 258
24651-indhold-rettet.indd 7
7
Nyresygdomme 260 Purinfattig diæt 264 Diæt ved antikoagulationsbehandling 264 Fødevareoverfølsomhed 265 Kost- og diætbehandling af børn og unge 268 Ernæring af syge og småtspisende børn 268 Overvægt og fedme hos børn og unge 270 Årsager til overvægt og fedme 270 Diabetes mellitus 275 Cøliaki 277 Fødevareoverfølsomhed 277 Spiseforstyrrelser 278 Fenylketonuri 279 Ketogen diæt ved epilepsi 280 Helsekost og kosttilskud 281 Populære kosttilskud og naturlægemidler 282 Interaktion mellem lægemidler og ernæring 286 Lægemidler gennem sondeernæring 288
Stikordsregister
289
26/05/11 14.10
Forord Der er stigende opmærksomhed på vigtigheden af forebyggelse af livsstilssygdomme og bevarelse af et godt helbred og dermed livskvalitet for den enkelte. En stor del af sygdomsbyrden i Danmark er relateret til kroniske livsstilssygdomme, som kan både forebygges og lindres ved livsstilsændringer. Sundhedsstyrelsens store undersøgelse af folkesundheden ”Den nationale sundhedsprofil 2010 – Hvordan har du det ?” giver et godt billede af, hvilke risikofaktorer der særligt påvirker danskernes sundhed. 11. udgave af bogen “Ernæring og diætetik” er ajourført i henhold til den nyeste forskning på området samt sundhedsmyndighedernes seneste anbefalinger. Herved kan både studerende og den færdiguddannede sygeplejerske læse sig til en opdateret viden om kostens betydning for såvel det raske som det syge menneskes velvære. Samtidig fremstår bogen som et redskab til det praktiske arbejde med at anrette, servere og sikre patienten en optimal kost og herved hindre den ellers så udbredte institutionaliserede underernæring. I henhold til professionsbacheloruddannelsens krav er der efter hvert afsnit i bogen henvisninger til den litteratur og de nye undersøgelser,
24651-indhold-rettet.indd 9
der ligger til grund for afsnittet. Ligeledes har bogen mange praktiske anbefalinger, der gør bogen nærværende for læseren. Bogens første del omhandler ernæringslære, den humane ernæring, dvs. ernæring og kost til raske mennesker. Her beskrives bl.a. vurdering af kostens indhold af næringsstoffer, undersøgelser af kostvaner, den danske gennemsnitskost og kostens betydning i forebyggelse af velfærdssygdomme. Bogens første del afsluttes med et kapitel om væsentlige elementer inden for fødevarelovgivningen og ernæringspolitikken. Bogens anden del omhandler den kliniske ernæring, dvs. ernæring og kost til syge mennesker. Her belyses kroppens omsætning under faste og sygdom, og de forskellige ernæringsformer gennemgås, herunder væsentlige diættyper samt sondekost og parenteral ernæring. Endelig omtales kosttilskud og naturlægemidler samt interaktioner mellem lægemidler og ernæring. I de enkelte kapitler bliver pointer fremhævet og vigtig data beskrevet i faktabokse, der gør det let for læseren at orientere sig i stoffet. Bente Kirkeskov, Lars Ovesen, Lene Allingstrup og Ingrid Poulsen
26/05/11 14.10