Fornemmelse for smag af Ole Mouritsen & Klavs Styrbæk

Fornemmelse for smag Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbæk 1. udgave, 1. oplag Copyright © Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S og forfatterne All rights reserved 2015 Fotografisk, mekanisk, digital eller anden form for kopiering og gengivelse fra denne bog er kun tilladt i overensstemmelse med overenskomst mellem CopyDan og Undervisningsministeriet. Enhver anden udnyttelse uden forlagets skriftlige samtykke er forbudt ifølge gældende lov om ophavsret. Undtaget herfra er korte uddrag til brug i anmeldelser.

Forlagsedaktør: Joakim Werner Grafisk tilrettelæggelse, sats, omslag og layout: Jonas Drotner Mouritsen Illustrationer: Joaquim Marquès Nielsen og Jonas Drotner Mouritsen Forsidebillede fra Egehøj Champignon (Foto: Jonas Drotner Mouritsen) For- og bagsats: Mikroskopibillede af marengs (Mathias P. Clausen) www.fornemmelseforsmag.dk ISBN 978-87-17-04539-2 Printed in Latvia 2015 by Holm Print Management Aps Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S Pilestræde 52, 3. sal DK-1112 København K Danmark Tel: +45 33 43 20 00 www.nytnordiskforlag.dk nnf@nytnordiskforlag.dk

www.smagforlivet.dk

i

Indhold FORORD

iv

MUNDFØLELSEN I SMAGENS UNIVERS Hvad er smag, og hvad er smagsoplevelse? 1 Hvad er mundfølelse?

7 Gastronomiens fader om målet for sansernes virksomhed og om “smagens mekanik” 10 En moderne teori om smag 11 Snerpning – ikke rigtig mundfølelse, men alligevel 14

Smagsforvirring 16 Mundfølelsens samspil med de andre smagsindtryk 17 Neurogastronomi: Smagen er i hjernen 22 Du er, hvordan du spiser 26

HVAD ER MADEN LAVET AF? Maden fra livets træ: planter, svampe, alger og dyr De molekyler vi spiser Bløde materialer

31 32 50 54

Det mærkelige vand Formuleret mad Syntetisk mad: ‘note-by-note cuisine’

MADENS FYSISKE TILSTAND Struktur og tekstur 65 Madens tilstandsformer: fast, flydende og luftformig 66

Når vi tygger og bruger ‘smagens muskler’ 87 Hvad er tekstur?

90

Mere komplekse tilstandsformer Når maden skifter form, struktur og tekstur

67 84

87 Sådan beskrives tekstur

HVORDAN PÅVIRKER VI MUNDFØLELSEN? 104 106 111 111 115

56 62 62

65

TEKSTUR OG MUNDFØLELSE

Mad under forandring Varme og temperatur Tekstur på flaske eller dåse Stivelse – en helt særlig tykner Emulsioner og emulgatorer

1

94

103

Et dansk industrieventyr om mundfølelse 116 Margarine og margarine er ikke ét fedt 118 Transfedtsyrer og margarinens tekstur 121 Geler og gelering 122 Gummistoffer 131 Indhold

ii

Tekstur påvirkes af enzymer 133 Sukkerstoffer i maden 135 Fedtstoffer i maden 137 Mælkens forbavsende mange teksturer 142 Chokolade – et heldigt tilfælde med smeltning 152 Det fantastiske æg 154

Glas i maden Partikler i maden Tekstur i et festmåltid i Nordgrønland Luft i maden Fra blødt til hårdt og tilbage igen Verdens blødeste mad Verdens hårdeste mad

STREJFTOG I TEKSTURENS VERDEN Bælgfrugter og spirer Grøntsager med bid i Korn og frø med mangfoldige teksturer Saucernes hemmeligheder Suppernes mundfølelse Dej og brød – fra sej til sprød Det sprøde skind og de knasende ben Kræ med sprødt skind

191 196 204 214 218 221 229 231

Mundfølelsen af forgængelighed Sære bløddyr og havalger med udfordrende tekstur Is – fra kornet og cremet til sej Tekstur med eksplosioner af smag Afkodning af mundfølelsen af en atten-retters frokost

HVORFOR VI KAN LIDE DEN MAD, VI KAN Nydelse og hedonisme Madmod og smagsmod

277 278

Tekstur, madvalg og teksturtolerance Det perfekte måltid

157 165 172 175 183 184 187

191 245 250 261 264 271

277 280 281

EPILOG: MUNDFØLELSE OG SMAG FOR LIVET

283

TAK TIL

286

BOGENS ILLUSTRATIONER

288

LITTERATURLISTE 289 LEKSIKON 292 STIKORD 315

Fornemmelse for smag

iii

Opskrifter Ekstra-dry champignon, endivie og umami-creme med revet, røget, frosset æggeblomme og Roquefort 36 Grillet oksehjerte 38 ‘Æbleflæsk’ 81 Sprøde pommes frites med skræl 85 Vekselvarm kaffeshot med knoldselleri 98 En perfekt metode til at tilberede møre bøffer: entrecôte 109 57/57 langtidstilberedt sous videoksespidsbryst 110 Mors klejner er helt sprøde 139 Amys æbletærte 141 Fermenteret smør 144 Kærnet lynsmør 147 Parmesan-rygeost med tørret radise 150 Sej chokoladekaramel med peber 158 Brunede kartofler 159 Kandiseret tang 160 Sprøde gammeldags brunkager – smagen af jul 162 Sprøde tyretestikler 164 Pesto 166 Sagosuppe – suppe med kigboller i 168 Den søde, kolde grød 170 Salat af nyrebønner og sprøde grøntsager 194 Andetunger, bønner og artiskok 195 Sukkulent kinaradise 199 Grøntsager, så børnene kan lide dem 200 Glaskål-tsukemono 203 Agurkesalat på japansk 204 Frømysli 205

Sprøde risottokugler med svampe, hestebønner og muslingepulver 208 Ceviche og chili-gærflage-popcorn 212 Langtidshævet surdejsbrød med sprød skorpe 222 Pretzel 224 Tarte flambée med bacon og løg 226 Brødcroutoner 228 Morimotos 22 trin til det perfekte andebryst 234 Sprøde syltede grisehaler 237 Ristet torskeskind som snack 238 Tørret, sprødt åleskind 238 Snack af torskens svømmeblære 240 Knasende rokkevingeben 242 Sprøde brislinger 242 Ristet rokkevinge med sølvbeder 244 20-dages kroghængt entrecôte af gris med asparges og bearnaise 248 Fiskesuppe med ristet blæksprutte og søstjerne 252 Dehydrering af vandmand 255 Sprød, elastisk vandmand i salat med rørhinde, glaskål, peberrodsjuice og sort hvidløg 256 Gople-up: Vandmand på pind med lakrids 256 Tang som blød lakrids 260 Cremet is med tang 262 Sej mandelmælkis 263 Calcificerede tomater med aromatiske krydderier 270

Indhold

iv

Forord Smagssansen er en af vores vigtigste sanser, og den har gennem evolutionen holdt os fra bitre, sure og giftige råvarer og styret os mod velsmagende og næringsholdig føde, der har været en evolutionær forudsætning for Homo sapiens. Mennesket er den eneste art, som varmebehandler sin mad, og det fælles måltid og den velsmagende mad har udviklet sig til at være et bindende element i sociale strukturer, for eksempel familien, og dermed et grundvilkår for et godt liv. Betydningen af madens smag for det gode liv bliver tydeligst, når maden ikke smager – enten fordi den er dårligt tilberedt, eller fordi vi som ældre og syge har mistet en del af evnen til at smage.

De fleste af os er gode til at beskrive madens kemiske grundsmage: surt, sødt, salt, bittert og umami. Det er noget vanskeligere at beskrive, endsige huske, den totale smagsoplevelse af en ret eller et måltid. Det hele kompliceres yderligere af, at smagen spiller sammen med lugten.

Desuden påvirkes smagen af madens indhold af visse stoffer, der ikke direkte er smagsstoffer, men som indvirker på mundens slimhinder og giver anledning til for eksempel irritation og smertefornemmelse, som vi kender det fra chili, sennep og sort peber.

Mangel på madkundskab, viden om smag og især anerkendelse af mundfølelsens betydning medvirker utvivlsomt til, at vi generelt spiser for store og energirige portioner og samtidig bruger voksende mængder af sukker, salt og mættede fedtstoffer i vores mad – alle stoffer, som forbindes med de store, kostbetingede sygdomme, der i det sidste århundrede har bredt sig med epidemisk hast. Smagen er tæt knyttet til appetit, fordøjelse, mæthedsfornemmelse og dermed en naturlig regulering af at spise. Det har paradoksalt nok to modsatte effekter.

Mange raske spiser for usundt og for meget, fordi mad uden velsmag ikke mætter naturligt; og nogle syge og ældre spiser for lidt, fordi appetitten svigter, når maden mangler velsmag.

Det er tankevækkende, at kun meget få råvarer eller produkter på markeder og i fødevarebutikker er beskrevet ved smag herunder mundfølelse, hvorimod de fleste fødevarer i butikkerne indeholder oplysninger om oprindelse, ernæringsmæssig sammensætning, tilsætningsstoffer osv. Samtidig bliver vi dagligt bombarderet med en myriade af smagsindtryk fra slik, nydelsesmidler og fastfood, som også sætter deres tydelige aftryk på vores sundhed. Det vil vi gerne ændre på, og vi håber, at bogen kan være med til at give læserne et sprog til at beskrive smag og især fornemmelsen for smag: mundfølelsen.

Fornemmelse for smag

v

Denne bog er blevet til på baggrund af nysgerrighed om madens smag og om, hvorfor specielt mundfølelsen er så afgørende for vores smagsoplevelser: Hvorfor skal yoghurten have en vis konsistens, for at den er indbydende som morgenmad; hvorfor smager chokolade ikke godt, hvis den ikke siger knæk og smelter på tungen; hvorfor smager en frisktillavet hotdog bedre og anderledes, end én der har været en tur gennem blenderen; og hvorfor er det så irriterende, når der er små iskrystaller i en flødeis? Disse og mange flere spørgsmål har været drivende for en forsker og en kok til sammen at gå i køkkenet og udforske smagens fysiske dimension, både set gennem videnskabsmandens skarpe briller og udsat for kokkens kreative håndværk.

Svarene på, hvorfor mundfølelsen er så vigtig, fører straks til en række nye spørgsmål om, hvad man rent faktisk kan gøre for at tilberede råvarer og fremstille måltider, som appellerer til mundfølelsen. Hvordan tykner man en suppe eller en sauce; hvordan giver man flæskesværen sprødhed; hvordan laver man en mayonnaise; og hvordan tilbereder man sprøde grøntsager? I bogen kan man finde svar på disse og mange andre spørgsmål.

Nysgerrigheden om madens smag har ført os på rejser i vores egne køkkener og rundt om i verden til kulturer, hvor mundfølelsen spiller en anerkendt rolle. Vi vil i denne bog dele vores oplevelser, erfaringer og begejstring for mundfølelsen med vores læsere. Vi vil fortælle om videnskaben bag maden, og hvad der sker med råvarerne, når vi arbejder med dem i køkkenet for at skabe blødhed, sprødhed, cremethed, elasticitet, vådhed osv. Med eksempler og opskrifter vil vi vise, hvordan du selv kan blive god til at navigere rundt i smagens univers og få fornemmelse for smagen ved at blive opmærksom på smagens fysiske dimension: mundfølelsen.

Til læseren De første tre kapitler af denne bog giver en populær introduktion til smag, mundfølelse og tekstur samt en systematisk gennemgang af de egenskaber ved maden, som er afgørende for at forstå, hvad der ligger til grund for, at maden har en bestemt struktur og dermed mundfølelse.

Vi håber, at vi med denne første del kan anspore professionelle kokke, ernærings- og sundhedsspecialister, madentreprenører og engagerede madentusiaster, der gerne vil være med til at bane vejen for en bedre madkultur i hverdagen, til samme nysgerrighed, som drev os selv til at arbejde med bogen. Da bogen er udstyret med et omfattende leksikon og stikordsregister, er det også muligt at begynde læsningen omkring det fjerde kapitel og så vende tilbage til begyndelsen efter at have fået styrket appetitten af de mange eksempler og opskrifter senere i bogen.

Forord

1

Mundfølelsen i smagens univers Munden og næsen er kroppens hoveddør til den materielle verden.

Gennem munden kommer vand og føde, og gennem næsen indånder vi luften, som har et væld af forskellige partikler og luftbårne stoffer. Disse indgangsdøre er godt bevogtet, så kun det, der er godt for os, kommer ind, og det, der kunne være farligt, holdes ude.

Vi lever nemlig i farlige omgivelser med et væld af både kunstige og naturlige stoffer og mikroorganismer, som kan være dødsensfarlige for os. Derfor er vi godt beskyttet udenpå af et hudlag, det hornede epitellag, som er meget tæt og kun vanskeligt kan gennemtrænges.

Indeni, dvs. i mundhule, næsehule, luftveje og hele mave-tarmsystemet, er vi mere sårbare. Her er vi beklædt med slimhinder, såkaldt uhornet epitelvæv, som er en god barriere mod nogle stoffer, men samtidig lader andre stoffer trænge igennem. Det er for eksempel gennem sådanne epitellag, lungen udveksler ilt og kuldioxid med luften, og hvor tarmen optager næringsstoffer fra maden. Men det er også gennem disse epitellag, at giftige stoffer, for eksempel giftige luftarter, miljøgifte og bakterie- og plantetoksiner, kan trænge ind i blodbanen og dermed kroppens indre organer.

Derfor er hoveddøren, mund og næse, bevogtet med et væld af sensorer, som gennem evolutionens forløb er udviklet til på den ene side at hjælpe os til at udvælge netop de nødvendige stoffer, der skal slippes gennem døren, og på den anden side holde mest muligt af det farlige og giftige ude. Disse sensorer er grundlaget for vores fem sanser: syn, hørelse, følelse, lugt og smag, som i fælleskab ved hjernens hjælp beslutter, om vi vil lade noget passere ind i vores dyrebare indre. Mundfølelsen er en vigtig del af denne beslutning.

HVAD ER SMAG, OG HVAD ER SMAGSOPLEVELSE? Med dette spørgsmål møder vi allerede en udfordring, fordi smag er en overraskende kompleks størrelse. Smagen er en konsekvens af en integreret multisensorisk proces i hjernen omfattende kemisk smag, lugt, mundfølelse, syn og hørelse. Vi har alle oplevet, at madens smag afhænger meget stærkt af lugtesansen, og synssansen giver os en bestemt forventning om, hvordan et stykke mad eller en farvet væske som rødvin smager. Ordet ‘smag’ er altså ikke et præcist udtryk.

Mundfølelsen i smagens univers

22

NEUROGASTRONOMI: SMAGEN ER I HJERNEN Alle vores sanser baseres på nervesystemet, som i princippet er opbygget på samme måde for alle sansers vedkommende som en slags kommunikationssystem, der forbinder en sensorisk hændelse med en registrering ét eller flere steder i hjernen. I den ene ende af dette kommunikationssystem er der nerveender, som er følsomme over for stimuli, for eksempel ved hjælp af passende molekylære sensorer (receptorer).

Nerveenderne er spidserne af sanseceller, som er en slags nerveceller.

For eksempel starter synssansen i øjets nethinde, hvor der er nerveender, som indeholder lysfølsomme receptorer; og lugtesansen starter i epitelvævet i næsehulens loft i form af nerveender, som har receptorer, der stimuleres af de luftbårne lugtstoffer. Disse nerveender forbindes ved hjælp af nervefibre til centralnervesystemet, enten i hjernestammen eller i selve hjernen. Der findes en omfattende neurologisk viden om, hvordan sansningen og nervesystemet fungerer for hver enkelt sans (syn, hørelse, smag, lugt og følelse), og neurofysiologer og adfærdspsykologer har i stor udstrækning afdækket, hvorledes hjernen behandler sanseindtrykkene, og hvordan denne hjerneaktivitet er koblet til kognition, bevidsthed, hukommelse, følelser og adfærd.

Det bliver virkelig spændende, men også vanskeligt, når de forskellige sanseindtryk så integreres og samles i en kombineret sanseoplevelse.

Her er vores viden straks meget mere begrænset, selv om interaktioner mellem nogle sanser, for eksempel smag og lugt, er bedre kendt og forstået end andre. Vi har allerede set, hvordan mundfølelsen spiller sammen med nogle af de andre sanser. Hvad mad og det at spise og nyde mad angår, er det integrationen af samtlige sanser, der er afgørende for flavour. Man taler i moderne neurovidenskab om ‘multisensorisk integration’ og ‘multimodal perception’ af mad; og det er alt sammen noget, der foregår i hjernen. Den samlede sansning af maden og madens smag er som sådan ikke en egenskab ved maden selv, men ved vores nervesystem og hjerne: smagen (flavour) er i hjernen!

Synet, lyden og lugten (ad den orthonasale rute) af maden, inden den tages i munden, integreres i hjernen og fører til en vis forventning, “Den første smag er altid med øjnene.” fordi hjernen sammenligner disse sanseindtryk med tidligere erfaringer.

– Marcus Gavius Apicius, Denne forventning, og om den senere bliver opfyldt eller ej, indgår i romersk gourmet fra det hjernens bearbejdelse af de andre smagsindtryk, som dannes, efter at første århundrede før maden er kommet ind i munden og er blevet undersøgt af smagssansen, vores tidsregning af lugtesansen (ad den retronasale rute), af hele det somato-sensoriske system, der omfatter mundfølelsen, og eventuelt høresansen. Alt dette indgår i hjernens samlede opfattelse af flavour.

Fornemmelse for smag

23

Pomme fritens vej i gabet I sin bog Neurogastronomy har den amerikanske neuro­ biolog Gordon Shepherd beskrevet et eksempel på, hvordan vi anvender de forskellige komponenter af smagen, når vi bedømmer en af de mest populære tilberedninger af kartofler: pommes frites. I USA sælges 25% af alle grøntsager som pommes frites.

Tag en pomme frite med fingrene. Synssansen be­ dømmer først form, størrelse og farve. Følesansen i fing­ rene giver dig en fornemmelse af, om pomme friten er blød eller måske fedtet. De første svage lugtindtryk dan­ nes allerede, især hvis pomme friten er varm, og lugtmo­ lekyler finder vej ind i næsen ad den orthonasale vej. For­ ventninger om pomme fritens smag er ved at danne sig.

Så er du klar til at lade pomme friten møde munden; først læberne og dernæst tungen. De første stærkere lugtindtryk melder sig ad den retronasale vej. Samtidig har tungen bedømt de første smagsindtryk fra pomme fritens overflade, for eksempel om der er salt på. Hvis disse første indtryk er positive, er grunden lagt til at gå videre, og samtidig har hjernen måske besluttet, at

det er ikke nok med én pomme frite, men der skal flere til. (Hvem kender ikke dette fra saltede jordnødder?)

Så skal der tygges, og det bliver hurtigt afklaret, om forventningerne om en sprød overflade bliver indfriet.

Lugtstoffer frigøres og hvirvles op i næsen og sanses ad den retronasale vej, selv om hjernen siger, at smagen kommer fra munden. De finere detaljer ved mundfø­ lelsen går nu i gang. Om pomme friten har den rette temperatur, afgøres af mundens temperaturfølsomme sensorer. Efter at tænderne har sat sig igennem den sprøde overflade på pomme friten, skal det nu afklares, om den er hård eller eftergivende, elastisk og blød indeni, som vi forventer af en perfekt pomme frite. Så melder nye smagsindtryk sig: kartoflens søde smag fra den kogte stivelse, mere salt, umami fra frie aminosyrer samt smagsstoffer fra fritureolie og produkter af Mail­ lard-reaktioner på pomme fritens overflade.

Den samlede smagsoplevelse af pomme fritens vej i gabet suppleres måske af drikke og tilbehør, for eksempel dressing og ketchup.

Erkendelsen af, at smagen (flavour) sidder i hjernen, har ført til navnet på en ny tværdisciplinær videnskabsgren, som er blevet kaldt neuro­ gastronomi, et udtryk, som er bragt på banen af den amerikanske neurobiolog Gordon Shepherd og beskrevet i hans bog Neurogastronomy. I Mundfølelsen i smagens univers – Neurogastronomi: Smagen er i hjernen

92

råvarerne bag en æble-, jordbær- eller fiskepuré, mens de tilsvarende tal for oksekød er 40%, 8% for agurk og kun 4% for kål.

Der er visse sociale og kønsmæssige forskelle på, hvor stor vægt man lægger på mundfølelse. Veluddannede og velhavende personer, især kvinder, lægger tilsyneladende mest vægt på madens tekstur.

Når der klages over maden Når forbrugere klager over varer i fødevareforretningerne eller på markedet, eller når gæsterne på restauranten udtrykker utilfredshed med en ret, er det næsten altid mundfølelsen, Ord for mundfølelse de henviser til. Man klager sjældent over, at noget ‘smager dårligt,’ men over at souffléen I Japan er der stor opmærksomhed på madens tekstur, og man taler således både om mundfølelse er faldet sammen, kødet er for sejt, pommes (kuchi atari), tungefølelse (shitazawari) og fritterne er blevet bløde, brødet er tørt, kaffen tandmodstand (hogotae). Desuden er der mange er blevet kold, senneppen har mistet sit bid forskellige udtryk for tekstur, for eksempel har japanerne syv forskellige ord for ‘sprød.’ eller simpelthen at maden ‘smager kedeligt’.

Det er meget nemmere at beskrive en bristet forventning, når det angår tekstur, end når det drejer sig om de kemiske sanser som smag og lugt. Desuden forbindes den rette tekstur ofte med råvarernes friskhed og en korrekt tilberedning.

Madanmeldere og mundfølelse Dan Jurafsky, som er professor i lingvistik og datalogi ved Stanford University, er eksponent for et nyt fagområde, som kaldes ‘computational gastronomy.’ Computational gastronomy benytter sig af den nemme adgang via internettet til ‘big data’ for mad, opskrifter og oplysninger om folks spisevaner. I sin bog Language of Food beskriver Jurafsky bl.a. resultaterne af en analyse af en million online-anmeldelser af restaurantbesøg, for eksempel anmeldernes omtale af desserter.

Det er påfaldende, at anmeldernes beskrivelse af desserterne har slet skjulte hentydninger til sex, og det er især gennem sproglige udtryk for mundfølelse, at denne forbindelse skabes frem for via lugt, smag, lyd og udseende. Typiske og meget sanselige udtryk er silke- og satinblød, fugtig, cremet, klistret, glat, udsondrende, svampet, smeltende og ‘hot.’

Jurafsky bemærker også, at kvindelige anmeldere i højere grad end mandlige har tendens til at anmelde restauranternes desserter, og at der sjældent siges noget dårligt om desserterne.

Ordvalget i disse anmeldelser er ifølge Jurafsky på linje med de amerikanske reklamers typiske ordvalg om desserter som blød, klistret, cremet og dryppende våd, alle ord der understreger det hedonistiske element ved maden.

Fornemmelse for smag

93

Et eksperiment: Kan du identificere pureret mad?

Der findes en række klassiske undersøgelser af, hvor let forskellige folk, med bind for øjnene, kan genkende en fødevare alene ud fra smagen, når teksturen er gjort ens ved at blende og si fødevarerne. Normalvægtige unge kan i gennemsnit kun genkende ca. 41% af de forskellige fødevarer, unge med fedmeproblemer er lidt bedre med 50%, hvorimod ældre med normal vægt kun kan genkende ca. 30%. Variationen for forskellige typer fødevarer er meget stor: Omkring 80% af normalvægtige unge kan genkende æbler og fisk, omkring 50% kan genkende gulerødder og citron, omkring 20% kan genkende ris og kartofler, mens kun 4% kan genkende lammekød og kål. Især det sidste tal er overraskende, fordi de fleste forbinder kål med en meget karakteristisk smag.

Det er nemt selv at lave et forsøg, der viser teksturens betydning for identifikation af fødevarer.

Her laves fem geler af juice af fem forskellige råvarer, og der laves også én af rent vand til sammenligning.

6 forskellige slags geler af grønt, frugt og vand 1 dl vand 1 dl gulerod 1 dl palmekål 1 dl jordbær 1 dl rødbede 1 dl ingefær 6 × ½ g gellangummi Farve

1. Lav juice af de fem forskellige råvarer hver for sig.

2. Tilsæt ½ g gellangummi til hver juice samt til vand, og tilsæt farve.

3. Kog hver af de seks væsker stille op, og lad dem simre i 2 min. Pisk let og hæld de lune væsker i forme, som sættes på køl.

4. Skær gelerne i tern, når de er kolde, og servér med tandstikkere.

5. Prøv nu, om du kan smage, hvilken gel der svarer til hvilken råvare. Prøv eventuelt også med forskellige farver.

Rødfarvede geler af (fra oven til venstre) vand, gulerod, kål, jordbær, rødbede og ingefær.

Tekstur og mundfølelse – Hvad er tekstur?

144

Smør og en helt særlig mundfølelse Det, der giver smør en helt særlig mundfølelse, er mælkefedtets smelteegenskaber. Smør bliver gradvis blødere over 15ºC, men begynder ikke at smelte før ved omkring 30ºC. I munden betyder det, at fedtstoffet flyder ud og dækker slimhinderne og blandes med det, man spiser smørret sammen med. Der er en grund til, at køligt tandsmør på brød vækker stor lykke.

Blødt smør over 15ºC lader sig nemt indarbejde i anden mad, for eksempel i bagværk og cremer, ligesom man kan ælte krydderier ind i smørret.

Smør består typisk af 81% fedtstof, hvoraf 51% er mættet fedt, 26% er monoumættet fedt, og 4% er flerumættet fedt. Sammensætningen afhænger af koens foder således, at mere græsning giver et større indhold af flerumættede fedtsyrer. Smør fra køer på forårs- og sommergræsning giver derfor et blødere smørprodukt. Smørrets naturlige gule farve skyldes stoffet caroten, som er en antioxidant, der også kendes fra gulerødders orange farve. Græsning giver mere caroten i mælken og dermed mere gult smør.

Fermenteret smør 38% økologisk fløde FD-RS Flora Danica Kultur

Denne opskrift forudsætter adgang til en særlig fermenteringskultur, som de fleste husstande ikke har. Desuden er det en udfordring at skalere opskriften ned til mængder, som man kan arbejde med i et almindeligt køkken. Vi bringer alligevel opskriften for at vise, hvor enkelt det er at lave ‘gammeldags’ fermenteret smør.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Hæld fløde i en skål, og temperér til 20°C. Tilsæt 1-5 u FD-RS Flora Danica Kultur pr. 10 l fløde.

Lad det stå i 8-10 timer.

Køl ned til 10°C. Kør fløden ved fuld kraft på røremaskine, til vallen udskiller sig.

Salt og/eller krydr smørret efter smag.

Læg smørret i et rent klæde, bind det som en pose, og hæng det til afdrypning ved stuetemperatur i mindst 6 timer.

8. Rul smørret i papir i foretrukken tykkelse, og opbevar det på køl til brug.

►► Fermenteret smør, der drænes for vand.

Fornemmelse for smag

I mælk og fløde findes fedtstoffet i små fedtkugler, som holdes sammen af en membran af lipider og proteiner, der forhindrer, at fedtkuglerne smelter sammen. Når man fremstiller smør, slår man i princippet disse membraner i stykker ved mekanisk omrøring (kærning), så fedtkuglerne samles i en fase af fedt med vanddråber indeni. At lave smør består altså stort set i at krænge ‘vrangen’ ud på mælken forstået på den måde, at vi begynder med en olie-i-vand-emulsion (mælk og fløde) og ender med en vand-i-olie-emulsion (smør). I denne emulsion findes mælkefedtet på tre former: som frit og halvfast mælkefedt, der danner en

154

DET FANTASTISKE ÆG Æg er en af de mest anvendte råvarer og samtidig også den råvare med et af de bredeste anvendelsesområder i køkkenet. Et æg kan spises råt (hvis det er salmonellafrit), det kan koges i skallen, det kan slås ud og pocheres og steges, og det kan fungere som legeringsmiddel, skumdanner, tykner og emulgator. Det indgår i mangfoldige saucer, i og på alskens bagværk, i souffléer, i marengs og meget andet. Og et æg er ikke bare et æg. Blommen og hviden er to meget forskellige substanser, som kan bruges og tilberedes sammen eller hver for sig, og de har hver deres særlige egenskaber.

►► Æg på 12 forskellige måder: hårdkogt æg, solæg, spejlæg, mayonnaise, soufflé, syrnet æg uden skal, røræg, omelet, pocheret blomme, æggekage, pocheret æg og rå æg.

Fornemmelse for smag

At koge et æg – det drejer sig alene om tekstur Der er næppe nogen anden køkkenproces, der er mere omdiskuteret, end hvordan man tilbereder et blødkogt æg. Skal ægget lægges i det kolde vand, inden man begynder at opvarme, eller først når vandet koger, skal der lidt eddike i kogevandet, hvor længe skal det koge, skal det eventuelt simre ved en lavere temperatur end vands kogepunkt osv.? Alle disse spørgsmål referer implicit til enhver persons individuelle forventninger til det kogte ægs mundfølelse. At koge et æg drejer sig om tekstur.

Problemet ved at bedømme et ægs tekstur er selvfølgelig, at det ligger inde i en skal, som man skal bryde igennem for at vide, hvor godt kogningen er lykkedes. Det er anderledes ved pochering og stegning, hvor man visuelt kan bedømme om en ønsket tekstur er opnået, eller eventuelt mærke på ægget, om det er som ønsket.

Men hvad er egentlig et blødkogt æg? Grunden til, at dette er mere end et trivielt diskussionsemne over morgenbordet, er, at et æg er et komplekst materiale. Den rå hvide og den rå æggeblomme er komplekse væsker, der består af store makromolekyler som proteiner og amfifile fedtstoffer, hvis egenskaber afhænger af temperaturen og med hvilken kraft, man påvirker væsken, for eksempel i munden.

At koge et æg er et eksempel på en geldannelsesproces, hvor proteinerne i hviden og blommen denaturerer og bliver faste som en gel.

Processen kan ikke vendes om, og er gelen først dannet, bliver den ikke flydende igen, når ægget afkøles. Da proteinerne i hviden denatureres ved en lavere temperatur (52ºC) end proteinerne i blommen (mindst 58ºC), er det muligt ved præcis temperaturkontrol eller ved fin kontrol af kogetiden og hurtig afkøling at tilberede et perfekt blødkogt æg med stivnet hvide og flydende blomme.

200

Grøntsager indeholder pektin, som er en polysakkarid. Pektinmolekylerne kan bringes til at krydsbinde med hinanden i en stiv struktur ved tilsætning af calciumioner, for eksempel ved tilsætning af calciumklorid eller calciumcitrat. Ved tilsætning af bare 0,4% calciumklorid kan man gøre grøntsager, for eksempel bønner, kartofler og gulerødder, mere faste under kogning. Denne effekt bruges også industrielt til at holde fastheden af kogte tomater på dåse. En tilsvarende effekt kan udnyttes ved saltsyltning af grøntsager, som beholder sprødheden ved tilsætning af calciumsalte, for eksempel fra havsalt eller calciumcitrat.

For mange mennesker er kogte grøntsager en kedelig affære, som skyldes, at grøntsagerne er blevet kogt alt for længe. Hermed mister de planternes naturlige sprøde tekstur, og desuden mister de farve, vitaminer og gode smagsstoffer, som siver ud i kogevandet. En væsentlig grund til, at mange børn ikke har lyst til at spise grøntsager, er den bløde mundfølelse og manglen på spændstighed og sprødhed ved overkogte grøntsager.

Grøntsager, så børnene kan lide dem Gulerødder, ca. 30 g pr. stk 20 g honning Sesamfrø, evt. både sorte og hvide Drys af cayenne Salt

►► Gulerødder af forskellige sorter: Grøntsager tilberedt, så børnene kan lide dem.

Fornemmelse for smag

1. Tænd en varmluftsovn på 275°C. 2. Skræl gulerødderne, smør dem godt ind i honning, og drys dem med cayenne, sesam og salt.

3. Bag gulerødderne i 5 min, til de er let brændte, men har et godt bid.

Noget af den sprøde tekstur ved grøntsager kan bevares ved at grille eller riste dem. Da grøntsager kun indeholder lidt protein, dannes der herved ikke Maillard-produkter, men kun en karamelliseret overflade.

Syltning af grøntsager er ligesom kogning en af de ældste måder at tilberede og konservere grøntsager på. Ved at bruge salt og syre (eddike) trækkes væske ud af planterne, og cellevæggene stivnes ved at bruge calciumsalte, så resultatet bliver sprødt. Et passende højt saltindhold bevirker, at de syltede sager kan modstå angreb af svampe og bakterier, og dermed kan de holde sig i længere tid.

Fermentering for eksempel med spontan mælkesyregæring og salt er en anden metode til at tilberede og konservere grøntsager, for eksempel kål til surkål og kimchi. Grøntsagernes sprøde karakter kan i nogen udstrækning bevares ved denne proces.

Konservering kan også foregå ved at marinere grøntsager i fermenterede produkter, for eksempel miso eller sakebærme, eller lade fermenteringen foregå i et medium, som grøntsagerne er lagt ned i, for eksempel den berømte japanske nuka-zuke, der benytter risklid som medium. I det japanske køkken bruger man også sommetider den svampekultur (koji), som anvendes til at fermentere sojasauce og miso.

210

De japanske riskager, som kaldes mochi, er lavet af dampet ris, som derefter er stampet sammen til en elastisk, blød og klæbrig masse, som kan spises frisk, bl.a. foldet omkring sød bønnepasta, for eksempel daifuku, der er en lille rund kage med rød azuki-bønnepasta. For ikke at klistre til fingrene er en daifuku dækket af et tyndt lag majs- eller kartoffelmel. At få en sådan kage i munden giver noget af den mest fløjlsbløde mundfølelse, man kan forestille sig. Mochi kan også ristes over en grill og blive til meget sprøde riskager (senbei). Mochi indgår som et traditionelt element ved fejringen af det japanske nytår, og det rapporteres, at der hvert år er ældre japanere, som tragisk dør af kvælning, fordi trangen til en klæbrig mundfølelse af mochi ulykkeligvis har taget overhånd.

Jagten på den perfekte ris til sushi I elleve år indtil 2011 drev Morihiro (Mori) Onodera en lille sushirestaurant, Mori Sushi, i det vestlige Los Angeles.

Mori Sushi fik topkarakterer hos madanmelderne og en Michelinstjerne i 2008. For Mori er det risenes kvalitet, som er langt det vigtigste for at lave god sushi. Faktisk er hans passion for sushiris så stor, at han nu dyrker sin egen ris på marker i Uruguay, hvor vækstbetingelserne ligner dem i Japan. Mori fokuserer på de kogte riskorns tekstur, og han har udviklet en særlig test til at skelne god sushiris fra dårlig. I den færdigkogte sushiris skal de enkelte riskorn være bløde, men med et vist bid, og de skal lige netop kunne klæbe til hinanden, og de må først skilles fra hinanden, efter at sushien er kommet i munden. Udkogt og klistrende ris er en katastrofe, og det samme gælder for ris, hvor kornene er for hårde og ikke kan klistre til hinanden, når sushikokken presser dem sammen.

Ifølge Mori er det kortkornet ris af typen koshihikari, som kommer tættest på den perfekte sushiris. Hertil har han udviklet sin helt egen test. Moris test består simpelthen i at lægge de tørre og polerede riskorn i lidt vand og så tælle, hvor mange ud af hundrede korn, som krakelerer, når de suger vand. I dårlig ris vil måske 7 ud af 100 korn krakelere eller knække. I en god sushiris, må højest ét enkelt korn ud af hundrede udvikle en sprække eller revne.

Når et riskorn krakelerer, siver der stivelse ud i van­ det, hvilket bevirker, at risen klister for meget. Klistret ris give en dårlig mundfølelse. Af samme grund insisterer Mori på at vaske og rense de polerede ris gentagne gan­ ge i rent og koldt vand for at fjerne det stivelsespulver, som hænger ved riskornene fra poleringen. For at få de perfekte bløde ris til sushi, udblødes de fuldstændigt i vand, ca. en time, inden de koges.

To kvaliteter af ris til sushi. Til venstre en topkvalitet, hvor højst 1% af riskornene krakelerer, når de udblødes i koldt vand. Til højre en standardkvalitet, hvor 5-10% krakelerer.

Fornemmelse for smag

211

Sprøde, poppede frø Tørrede frø kan poppes, dvs. de kan steges i varm olie, så den hårde ydre skal pludselig sprænges, og frøhviden krænger ud, som vi kender det fra popcorn.

Hvad enten popcorn er lavet af majs eller andre kornsorter, får de deres særlige tekstur som følge af en balance mellem strukturen af kornenes overflade (skallen) og et fugtigt indre. Overfladen på et tørt korn er stift og glasagtigt. Ved opvarmning bliver skallen blødere, og samtidig opbygges der et stort damptryk inden i kornet. Den vigtige balance består i, at dette damptryk kan blive stort nok til, at skallen sprænges, inden den bliver for blød og eftergivende. For at få tilstrækkeligt med vand inde i kornet, kan det være nødvendigt at koge det i vand først og dernæst tørre overfladen godt, inden kornet poppes.

Popcorn af majs bliver spist verden over som en snack, men disse sprøde, poppede frø bruges også i det sydamerikanske køkken som klassisk tilbehør til ceviche.

Videnskaben bag at poppe popcorn To franske forskere har undersøgt fysikken bag dannelsen af popcorn. Når et popcorn ‘popper,’ udsender det en lyd, som varer under en hundrededel af et sekund, netop når skallen brister. Skallen brister, fordi vandet inde i kornet

fordamper og opbygger et tryk. Når temperaturen er ca.

180ºC, brister skallen, og frøhviden sprænges ud i en svampeagtig struktur, der ligesom et ben, der sparker, får kornet til at hoppe op fra panden.

Dannelsen af popcorn optaget med et hurtigt kamera, der viser billeder med syv mikrosekunders mellemrum.

Strejftog i teksturens verden – Korn og frø med mangfoldige teksturer

226

Tarte flambée med chorizo og løg Fyld 500 g zittauerløg 150 g god kyllinge-chorizo (eller stegt bacon) 25 g smør 1½ dl friskost (fromage frais) 1½ dl creme fraiche 38% Muskatnød Salt og peber Dej 500 g mel 1 dl olie 12 g salt 3 dl varmt vand

Tarte flambée er en ret fra Alsace, og den består traditionelt af en sprød brødbund, som er belagt med friskost, løg og bacon. I denne opskrift erstatter vi bacon med kyllinge-chorizo. Princippet er som for en pizza, men brødet er meget tyndere og lavet på en dej uden hævemiddel og bagt sprødt i en brændefyret ovn, hvad navnet også antyder. En tarte flambée skal være knasende sprød. Brød af denne type kan sammenlignes med, hvad der sikkert har været den mest oprindelige form for bagværk: groft mel malet mellem to sten, rørt op med lidt vand og bagt på en gloende sten fra bålet.

Fyld 1. Halvér løgene, og skær dem i tynde strimler.

2. Lad strimlerne simre i smørret, uden at det bruner, i så lang tid som muligt ved svag varme.

3. Skær chorizoen i tynde skiver.

4. Bland fromage frais, creme fraiche, revet muskatnød, salt og kværnet peber, og rør chorizoen deri.

Dej 5. Læg melet i en skål eller foodprocessor, tilsæt olie lidt ad gangen og derefter vand.

6. Pak dejen ind i film, så den ikke får tørre kanter, og lad den hvile i ½ time.

7. Rul dejen ultratyndt ud til flere bunde, og læg dem på bagepapir.

8. Smør fyldet ud til lidt fra kanten, træk bundene over på varme plader, og bag dem i en meget varm ovn ved mindst 280-300°C i ca. 8-10 min.

Kanterne skal blive meget brune og tangere sort hist og her. Bagningen kan derfor med stor succes foregå i en stenovn og især med træbrænde for at tilføre tærte flambéen en fantastisk smag af røg og træ.

►► Tarte flambée med chorizo og løg.

Fornemmelse for smag

Dobbelt bagt og meget tør Der findes en hel række forskellige bageprodukter, som har en usædvanlig hård mundfølelse. Det skyldes typisk, at de er bagt to gange eller bagt og derefter tørret. Hermed får de lang holdbarhed, og de kan også medvirke til at give et specielt teksturelement til for eksempel supper.

Biskuit og tvebak betyder faktisk ‘dobbelt bagt,’ og ordet går igen i beskøjt. En beskøjt var oprindelig en simpel tvebak lavet af hvede- eller rugmel, vand og salt, ofte brugt som robust proviant på lange sørejser i sejlskibenes tid, men den blev i 1600-tallet videreudviklet til en slags kage, for eksempel med mandler, æg, glasur og creme.

Biskuitter er nu meget forskellige i forskellige lande. Biscotti eller cantuccini er det italienske navn for en biskuit, og den kendes bedst med hele mandler. Biscotti laves ved at bage et lille fladt brød, som hæves med bagepulver. Når det er bagt første gang, snittes det igennem på tværs, hvorefter stykkerne bages endnu engang ved lav temperatur, indtil de er helt hårde og tørre. Det kan være en udfordring for svage tænder at bide i en sådan sag. For at ændre mundfølelsen til noget mere

256

Sprød, elastisk vandmand i salat med rørhinde, glaskål, peberrodsjuice og sort hvidløg 100 g dehydreret og saltet vandmand 40 g frisk rørhinde eller søsalat (grønne tangarter) 100 g glaskål 1 fed sort hvidløg 1 spsk juice af frisk peberrod 1 spsk avocadoolie

1. Udblød vandmand, og skær i tynde, ens strimler.

2. Skyl den friske rørhinde eller søsalat i en 4% saltlage eller rent havvand, og rens den for urenheder.

3. Skær skrællen af glaskålen, skær den i tynde skiver, derefter i tynde, ens strimler, og læg dem i isvand, så de bevarer sprødheden.

4. Juice peberroden i en juicer.

5. Læg vandmand i en vakuumpose, hæld 1 spsk peberrodsjuice i, og vakuumér – eller læg i en skål, og lad trække 1 time.

6. Sigt glaskålen, og tør den i en tumbler eller rent viskestykke.

7. Skær tynde skiver af sort hvidløg.

Servering 8. Bland vandmand, glaskål og rørhinde som en pastaret, fordel i små glasskåle, læg sort hvidløg over, dryp med avocadoolie, og servér.

Sprød, elastisk vandmand i salat.

Gople-up: Vandmand på pind med lakrids 100 g dehydreret, saltet vandmand 1 g lakridspulver (eller 1 tsk flydende lakrids) Neutral olie 3 små træpinde

►► Vandmand på pind med lakrids.

Fornemmelse for smag

1. Udblød vandmand, og skær i nogenlunde ens stykker, ca. 3-4 cm.

2. Læg vandmandsstykkerne i en pose med lakridspulver, og sæt dem på køl 1 time.

3. Dup vandmandstykkerne tørre, sæt dem på en træpind, læg dem på en rist, og lad dem tørre 1 time.

4. Steg dem i 170°C varm olie i 2 sek.

5. Servér straks som snack eller garniture, for eksempel til grillet fisk.

270

Calcificerede tomater med aromatiske krydderier Mesterkokken Josean Alija, som er køkkenchef på Restaurant Nerua på Guggenheimmuseet i Bilbao, har ud­ viklet en opskrift på calcificerede to­ mater fyldt med smag af forskellige aromatiske krydderier. Opskriften er meget lang og indviklet og fylder fire A4-sider. Det tager ti timer at tilberede tomaterne. Her er hoved­ trækkene, som viser de kritiske trin med at frembringe en fast skal på de flåede tomater, og hvordan de bliver fyldt med tomatsaucer med smag af forskellige krydderurter.

Man bruger små cherrytomater, omkring 3 cm i diameter. Der vælges tomater med forskellig farve og form. Først skal de blancheres, indtil skindet løsner sig, hvorefter de straks afkøles i isvand, og skindet pilles af. Så lægges de i en opløsning af læsket kalk!

Læsket kalk eller kalkvand (calciumhydroxid) er stærke sager, men ikke så voldsomt som kaustisk

soda (natriumhydroxid). Da det er en stærk base, er kalkvandet ætsende.

Kalkvandet kan afgive vand og optage kuldioxid fra luften, hvorved der dannes kalk (calciumkarbonat), som er fast. Efter tre timer renses tomaterne omhyggeligt i rindende koldt vand. De har nu fået en fast ydre skal, som tillader, at tomaterne efter varmebehandling og tørring kan fyldes med tomatsauce ved hjælp af en sprøjte.

Tomatsaucerne fremstilles af solmodne cherrytomater, oliven­ olie samt salt og sukker. Tomater­ ne bages ved 170ºC i 20 minutter, hvorefter de pureres gennem en sigte. Saucerne infuseres derefter med krydderurter, for eksempel ci­ trongræs, purløg, mynte, rosmarin og kørvel. Ved hjælp af en injektions­ sprøjte fyldes de calcificerede toma­ terne med de forskellige saucer. Til hver smag vælges tomater med en bestemt form og farve.

Det er også muligt at lave en sød variant, hvor de kalkvandsbe­ handlede tomater varmebehandles med sirup i en vakuumpose og der­ næst tørres.

Tomaterne dampes til sidst i 30 sek i et tangekstrakt fremstillet af fingertang, hvorefter de arran­ geres på en tallerken, fem forskel­ lige til hver person. En sauce ved 70ºC, som er fremstillet af kapersog tomatsuppe jævnet med lidt xanthangummi, hældes omkring tomaterne, og der lægges basili­ kumblade ovenpå.

Kasper Styrbæk og Per Lyngs Hansen har udviklet en alternativ opskrift, som bruger mindre harske midler til calcificieringen. Kalkvan­ det er erstattet af calciumklorid og natron, efterfulgt af justering med eddike. Calcificieringen går hermed dybere ind i tomaten. Resultatet er mere faste tomater med en beha­ gelig sej mundfølelse.

Calcificerede tomater med aromatiske krydderier.

Fornemmelse for smag

271

Afkodning af mundfølelsen af en atten-retters frokost

Indgangen til Restaurant Nerua på Guggenheimmuseet i Bilbao.

Det siges, at Restaurant Nerua i Bilbao ikke kunne få en Michelinstjerne, fordi den oprindelig havde en indgang gennem en bistro. Da indgangen blev lagt om til en selvstændig og diskret, men meget smuk indgang op ad en trappe, der vender mod floden Nervíon, fik den straks sin første stjerne.

Nerua ligger i Guggenheimmuseet, arkitekten Frank Gehrys imponerende og organiske mesterværk, der ligger i Bilbao som en stor skulptur ud mod floden. Guggenheimmuseet har transformeret en hensygnende gammel industriby, og på bare ét år efter museets åbning i 1997 steg turisttallet med en faktor 300.

Museet er et godt eksempel på, hvad en massiv investering i kultur kan betyde for en by og dens selvforståelse og økonomi.

Det er noget af en troldmand, som regerer på Nerua. Josean Alijas køkken er på en

måde puritansk og enkelt med fokus på det fundamentale: aroma, smag og tekstur; men hvis man ser lidt bagom, er det måske genialt og i hvert fald overraskende og med et enormt udviklingsarbejde bag. Lige så komplekse opskrifterne er, lige så enkle fremtræder retterne.

Paul Bocuse skulle have sagt, at Joseans køkken er et af de bedste, han har smagt.

Vores forventninger er derfor store til at spise frokost på Nerua, også fordi en af os (Ole) har spist der før, lavet jamsession med kokkene og samarbejdet med Neruas kokke om opskrifter til en bog. Og så har vi hørt fra en dansk kokkeelev på Nerua, Kasper Styrbæk (ja det er sønnike til en af forfatterne), at vi har udsigt til 18 særligt udvalgte retter til frokosten.

Vi starter med en drink lavet af et udtræk af tomat, som ikke har været opvarmet, med løg og hvidløg. Vi står i forrummet til det åbne

Strejftog i teksturens verden – Afkodning af mundfølelsen af en atten-retters frokost

272

Kokke i fuld sving på Restaurant Nerua.

køkken, hvor der allerede er stor aktivitet, selv om vi er de første gæster. Hertil en chip af stegt, tørret torskeskind samt vindrue med stilk lavet af melon infuseret med bouillon fra sortfodsskinke. Vi bliver vist rundt i køkkenet og ser også det lille område, der udgør Neruas ‘eksperimentelle laboratorium.’

Selve restauranten er lille med kun 10 borde og et enkelt i køkkenet. Der er kun ét eneste vindue, som vender ud mod floden, ingen udsmykning, og alt er holdt i lyse og cremede farver. I midten af rummet er der en søjle med en rund bordkant, som tjenerne bruger til at stille fra på. Der er duge på bordene, men intet andet.

Rummet er på en måde som selve Guggenheimmuseet indeni, dvs. det er i sig selv en skulptur, et kunstværk med former og farver, som faktisk slet ingen udsmykning eller udstilling behøver.

Så snart vi har sat os omkring bordet, bygges borddækningen og de enkle dekorationer op, og måltidet vokser så at sige op af bordet. Som en lille appetizer serveres syltede tomater lagt på is. Den første ret, som er rødbede-gnocchi med en juice af ristede pebre, sættes Neruas princip på plads: Det ser enkelt ud, men tilpasningen af tekstur og det sur-søde samspil i rødbedesaften er perfekt.

Fornemmelse for smag

Den næste ret er en af restaurantens signaturretter og hedder bare ‘tomater i sauce’!

På tallerknen ligger fem små tomater uden skind og med forskellig farve. Hver af dem giver i munden en eksplosion af sin særlige smag lavet på en kapersbase: citrongræs, purløg, mynte, rosmarin og kørvel. Enkelt, men totalt overrumplende. Teksturen er et fast, let og sprødt ydre og et fuldstændig blødt indre, men helt anderledes end almindelig tomatpulp.

Det sprøde ydre skyldes, at tomaterne er blevet calcificeret ved hjælp af læsket kalk.

Så kommer der stuvet spinat i mandelmælk og olivenolie – måske den smukkeste anretning, vi får. Spinaten er sukkulent og saftig. Den fjerde ret er vild asparges, avocado, rucola og et grønt ekstrakt af hvedegræs, pyntet med en chip lavet ved at tørre et vandekstrakt af parmesanost.

Denne ret er derfor perfekt umami-tilsmagt.

Hvad drikker vi til? En hvid Rioja Viña Condonia årgang 1999 lavet på malvasiadruer med en god afbalanceret smag af eg. Det er en sjælden og ikke nogen lettilgængelig vin, men den hjælper os sikkert gennem de første fire retter. Derefter skifter vi til en lettere og ung spansk hvidvin, Albariño do Ferreiro Rias Baixas årgang 2013.

288

Bogens illustrationer Jonas Drotner Mouritsen: s. vi, 7, 23, 30, 33, 35, 36, 38, 39, 41n, 43, 44, 45, 48, 50, 55, 64, 71, 73ø, 76, 79, 80, 81, 82, 83, 84h, 86, 88, 89, 93, 95, 98, 102, 108, 110, 112n, 113, 125, 127, 130, 139, 143, 145, 146h, 147, 151, 153, 154, 158, 162, 165, 167, 169, 177, 178h, 180, 182n, 190, 193, 194, 195, 196, 197, 198, 200, 203, 204, 205, 207, 209, 213, 216, 220, 223, 224, 225, 227, 228, 236, 237, 239, 240, 241, 242, 243, 244, 249, 251, 255, 256, 257, 258, 259, 260, 262, 263, 265, 269, 270; Mikael Schneider: s. 2; Joaquim Marquès Nielsen: s. 5, 15, 25, 40, 50, 41ø; Mathias Porsmose Clausen: s. 9, 29, 59, 146v, 178v; Daniel Lieberman, s. 26; Jinsoo Yi: s. 34; Ole G. Mouritsen: s. 46, 47, 159, 173, 185, 186, 188, 202, 233, 234, 254, 272, 273, 275; Nordic Food Lab: s. 49; Palsgaard A/S: s. 61, 73n, 75, 84v,

117, 119, 120, 131, 182ø; Édition Koji Shimomura: s. 101; Jin-Hui Yang, Jiu-Gao Yu og Xiao-Fei Ma. Preparation and properties of ethylenebisformamide plasticized potato starch (EPTPS) Carbohydrate Polymers 63, 218-233 (2006): s.

112øv; K. Cieśla, B. Sartowska og E. Królak. SEM studies of the structure of the gels prepared from untreated and radiation modified potato starch. Radiation Physics and Chemistry 106, 289-302 (2015): s. 112øh; Morten Christensen: s. 134, 148; Anita Dietz: s. 166; Jeppe Ejvind Nielsen: s. 170; Alexandre Ponomarenko og Emmanuel Virot: s. 211; Tori Shin (Atsushi Kono): s. 235; Kristoff Styrbæk: s. 141, 253, 276, 288; Jens Møller Products (Cavi-art): s. 266, 268; Borja Glez: s. 271; 10pm.dk (Smag for Livet): s. 279.

Fotografen i køkkenet.

Fornemmelse for smag

289

Litteraturliste Andersen, K. K. Kulinarisk sensorik. Erhvervsskolernes Forlag, København, 2008.

Barham, P. The Science of Cooking. Springer, Heidelberg, 2001.

Barham, P., L. H. Skibsted, W. L. Bredie, M. B. Frøst, P. Møller, J. Risbo, P. Snitkjaer & L. M. Mortensen. Molecular gastronomy: a new emerging scientific discipline. Chem. Rev. 110, 2313-2365, 2010.

Beckett, S. T. The Science of Chocolate. RS∙C Publ., Cambridge, 2006.

Blumenthal, H. The Fat Duck Cookbook. Cape Press Ltd., 2008.

Bourne, M. Food Texture and Viscosity. Academic Press, London, 2002.

Brady, J. W. Introductory Food Chemistry. Cornell University Press, Itacha, 2013.

Brillat-Savarin, J. A. Smagens fysiologi. Gyldendal, København, 1947.

C. Bushdid, C., M. O. Magnasco, L. B. Vosshall & A. Keller. Humans can discriminate more than 1 trillion olfactory stimuli. Science 343, 1370-1372, 2014.

Cazor, A. & C. Liénard. Molecular Cuisine. CRC Press, Boca Raton, 2012.

Chaudhari, N. & S. D. Roper. The cell biology of taste. J. Cell. Biol. 190, 285-296, 2010.

Chandrashekar, J., D. Yarmolinsky, L. von Buchholtz, Y. Oka, W. Sly, N. J. P. Ryba & C. S. Zuker. The taste of carbonation. Science 326, 443-445, 2009.

Chen, J. & L. Engelen (red.) Food Oral Pro­ cessing: Fundamentals of Eating and Sensory Perception. Wiley-Blackwell, Oxford, 2012.

Clarke, C. The Science of Ice Cream. RS∙C Publ., Cambridge, 2004.

Coultate, T. P. Food. The Chemistry of Its Com­ ponents. RS∙C Publ., Cambridge, 2002.

de Wijk, R. A., M. E. J. Terpstra, A. M. Janssen & J. F. Prinz. Perceived creaminess of semi-solid foods. Trends Food. Sci. Technol.

17, 412-422, 2006.

Drake, B. Sensory textural/rheological properties – a polyglot list. J. Texture Stud. 20, 1-27, 1989.

Fennema, O. R. Food Chemistry. 2nd ed. Marcel Dekker, New York, 1985.

Frøst, M. B. & T. Janhøj. Understanding creaminess. Int. Dairy J. 17, 1298-1311, 2007.

Fu, H., Liu, Y., Adria, F., Shao, X.,Cai, W. & Chipot, C. From material science to avant-garde cuisine. The art of shaping liquids into spheres.

J. Phys. Chem. B 118, 11747-11756, 2014.

Green, B. G. & D. Nachtigal. Somatosensory factors in taste perception: effects of active tasting and solution temperature. Physiol.

Behav. 107, 488, 2012.

Hachisu, N. A. Japanese Farm Food. Andrews McMeel Publ., LCC, London, 2012.

Hisamatsu, I. Quick & Easy Tsukemono: Japane­ se Pickling Recipes. Kodansha, New York, 2005.

Hsieh, Y-H. P., F-M. Leong & J. Rudloe. Jellyfish as food. Hydrobiologica 451, 11-17, 2001.

Joachim, D. & A. Schloss. The Science of Good Food. Robert Rose, Inc., Toronto, 2008.

Johnson, A., K. Kirchenbaum & A. E. McBride.

Konjac dondurma. I The Kitchen as Laboratory.

Reflections on the Science of Food and Cooking (C. Vega, C., J. Ubbink & E. van der Linden, red.) Columbia University Press, New York, 2012, s. 33-40.

Jurafsky, D. The Language of Food: A Linguist Reads the Menu. WW Norton & Co, New York, 2014.

Kasabian, A. & D. Kasabian. The Fifth Taste: Cooking with Umami. Universe Publishing, New York, 2005.

Litteraturliste

292

Leksikon adaption tilvænning, fx til en smag eller lugt, som man efter nogen tid er mindre opmærksom på eller følsom overfor. adhæsion se klæbende.

Adrià, Ferran spansk kok, kendt som ejer af Restaurant El Bulli og for sin indsats inden for den molekylære gastronomi. agar (agar-agar) kompleks polysakkarid sammensat af agarose og agaropektin. Udtrækkes af røde tangarter. Anvendes som tykner, stabilisator og geleringsmiddel samt til at fremstille varmetolerante hydrogeler. agaropektin polysakkarid, som sammen med agarose udgør agar. Agaropektin er som agarose opbygget af galaktosegrupper, men har et højere sulfatindhold. agarose polysakkarid, som sammen med agaropektin udgør agar. Agarose er opbygget af galaktosegrupper. aggregation klumpe sammen, fx af partikler i opløsning eller miceller i mælk ved dannelse af ostemasse. äioli variant af mayonnaise, som laves med hvidløg. Anvendes især til fiskeretter. aktin proteinmolekyler og fibre heraf, som danner strukturer inde i cellen, på cellens overflade og fx i muskler. De enkelte aktinmolekyler kan polymerisere i lange fibre, som kun er syv nanometer tykke, men op til flere mikrometer lange. albumin æggehvideprotein. alginat polysakkarid, som findes i brune tang­ arter. De forskellige typer alginater består af lange, lineære molekyler, som er sat sammen af to forskellige monosakkaridgrupper, β-D-mannuronsyre (M) og α-L-guluronsyre (G). Disse syregrupper kan forbindes lineært som for eksempel -M-M-M-M-M-, -G-GFornemmelse for smag

G-G-G- eller -M-G-M-G-M-G-. Alginat er baseformen af stofferne, og de tilsvarende ammonium- og alkalisalte, for eksempel natriumalginat, er vandopløselige. Alginat fra forskellige tangarter har forskelligt indhold af syrerne M og G. Længden af kæderne varierer, og de korteste består typisk af 500 monosakkaridgrupper. Alginater danner geler i tilstedeværelse af Ca++ (eller andre divalente ioner som Mg++ og Ba++), og det sker ved meget lavere temperaturer end dannelse af geler fra pektiner. Alginatgelernes smeltepunkter ligger over vands kogepunkt. Ved geldannelsen bindes store mængder vand, hvilket er baggrunden for anvendelse af alginater som tyknere og stabilisatorer. Alginatgeler er modstanddygtige over for syre, hvilket giver dem et fortrin i forhold til andre stabilisatorer. Det er især vandopløseligheden, som er baggrunden for alginaternes anvendelser, specielt i form af natriumalginat. I vandig opløsning findes natriumalginat på ionform som en såkaldt polyelektrolyt. Calciumalginat er ikke vandopløselig. Ved syrebehandling omdannes alginater til alginsyre. alginsyre en blanding af alginater på syreform.

Alginsyre er uopløselig i vand. alkalisk egenskab ved ionisk salt af blandt andet alkalimetal, for eksempel NaOH eller KOH, og ofte brugt som synonym for noget basisk.

Kalk (CaCO3) siges også at være alkalisk. alun vandopløselig kalium-aluminiumsalt (KAl(SO4)2), som har en sursød og let astringerende smag. Anvendes bl.a. til marinering af fødevarer. amfifil et stof eller molekyle, som har blandede fornemmelser for vand. Bruges typisk om molekyler som proteiner og fedtstoffer, der

293

består af to dele, hvoraf den ene del tiltrækkes Apicius, Marcus Gavius romersk gourmet fra af vand, og den anden del skyr vand. det første århundrede før vores tidsregning. aminosyre lille, organisk molekyle med aminoTilskrives som forfatter til en omfattende gruppe (–NH2). Aminosyrer er de elementære antik kogebog (De re coquinaria libri decem). byggesten i proteiner. Eksempler er glycin, Bogens opskrifter er dog muligvis først blevet glutaminsyre, alanin, prolin og arginin. Nasamlet 400 år senere. turen benytter tyve forskellige, men bestemte arabisk gummi (akaciegummi) se gummiaminosyrer til at konstruere proteiner, som arabicum. er kæder af aminosyrer bundet sammen af aroma lugt eller duft, som tilskrives luftbårne såkaldte peptidbindinger. Korte kæder kaldes stoffer, der kan registreres som lugtstoffer i polypeptider og lange kæder proteiner. Af de næsen. tyve naturlige aminosyrer er der ni aminosy- aspartam (‘nutrasweet’) kunstigt fremstillet rer, der er såkaldt essentielle aminosyrer, som sødemiddel (E-951), som ikke er baseret på vores krop ikke selv kan fremstille, og som vi sukkerstoffer, men er et dipeptid bestående er nødt til få fra kosten (valin, leucin, lysin, af to aminosyrer, asparaginsyre og phenylalahistidin, isoleucin, methionin, phenylalanin, nin. Er 150-200 gange sødere end almindelig threonin og tryptophan). I fødevarer findes sukker (sukrose). aminosyrer især bundet i proteiner, men i aspic gel baseret på kødsaft, som stivner ved nogen udstrækning også som frie aminohjælp af den gelatine, der er dannet af nedsyrer, der kan have betydning for smag, for brudt bindevæv i kogt kød og ben fra dyr, eksempel glutaminsyre, som er grundlaget fjerkræ eller fisk. for umami-smag. Histidin har en bitter smag. astringens (snerpning) smagsindtryk, som amorf ikke-krystallinsk fast stof. Glasser som skyldes kemiske reaktioner, der fører til karamel og sprøde brødskorper er amorfe en mekanisk sanseoplevelse, altså en slags stoffer. mundfølelse, som eventuelt har forbindelamylase enzym, der kan nedbryde stivelse se til smagscellerne i munden. Kendes fra til maltose. Findes både i mundvandet og smagen af te eller en garvesyreholdig vin, udskilles af bugspytkirtlen til tarmen. som indeholder tanniner, der reagerer med amylopektin polysakkarid bestående af et forprolinholdige proteiner i slim og mundvand grenet netværk af glukose-molekyler. Samog medfører en bidende, tør og gnidende men med amylose den vigtigste del af stivelse. fornemmelse. Astringens kan opfattes enten amylose polysakkarid bestående af lange, lisom behagelig eller ubehagelig, afhængig af neære kæder af glukose-molekyler. Sammen sammenhængen. med amylopektin den vigtigste del af stivelse. azuki små grønne eller røde bønner (Phaseolus antifrostvæske stof, som kan sænke fryseangularis). De røde er søde og benyttes som punket af en væske. Salt, sukre, proteiner og pasta i japanske kager, konfekter og desserter. polysakkarider sænker frysepunktet af vand. antioxidant stof, som kan forhindre oxidation bagel ringformet bolle, som traditionelt er lavet af andre stoffer. Ascorbinsyre (C-vitamin), på en hvededej, der koges, før den bages i ovn E-vitamin og grønt chlorophyl er vigtige anved høj varme. tioxidanter i fødevarer. Carotenoider som fx bagepulver blanding af stoffer, som udvikcaroten virker ofte som antioxidanter. ler kuldioxid ved opvarmning. Almindeligt Leksikon

314

stoffer kan i modsætning til polære stoffer ikke danne brintbindinger, fx med vand. Olie og fedtstoffer er upolære stoffer, som derfor vanskeligt kan blandes med vand. vakuumering at bringe under reduceret tryk, fx i en sous vide-pose. valleprotein svovlholdigt protein i valle; anvendes fx til ricottaost. vandaktivitet udtryk for vands tilgængelighed, fx i en fødevare. Hvis vandet er bundet til andre molekyler, vil dets aktivitet være mindre. Hvis vandet er meget hårdt bundet, kan der sagtens være 20% vand i en fødevare, for eksempel tørret fisk, og vandets aktivitet er stadig alligevel lav. En sådan fødevare er dermed konserveret, og mikroorganismer vil ikke kunne trives på den. vegansk vegetarisk køkken, hvori der heller ikke indgår æg og mejeriprodukter. velouté klassisk fransk grundsauce, som fremstilles af en lys roux. Bruges til lyst kød som fisk, fjerkræ og kalv, og tyknes med æggeblomme eller fløde. vinaigrette kold sauce eller marinade blandet af vineddike, olie, salt og peber. viskoelastisk egenskab ved et materiale, fx en fødevare, som udtrykker, at under nogle omstændigheder opfører det sig som et elastisk eller plastisk fast materiale og under andre omstændigheder som en væske, der kan flyde.

Eksempler er geler af vand og komplekse kulhydrater (hydrogeler). Komplekse blandinger af fedtstoffer, vand og luft kan også være viskoelastiske, fx margarine, bagte kager,

Fornemmelse for smag

iscreme, grøntsager, frugt og visse oste kan opføre sig viskoelastisk. viskositet en væskes træghed med hensyn til at flyde; alternativt væskens evne til at yde modstand, når noget bevæger sig gennem den. wakame japansk navn for brune makroalger af slægten Undaria. Wakame er mest kendt for sin tilstedeværelse i næsten alle slags miso-supper. Wakame har en smuk mørkegrøn farve og en sød og mild, typisk umami-smag. Hiyashi wakame er wakame-salat med sesamolie og chili. wasabi japansk peberrod (Wasabi japonica). xanthangummi kompleks og forgrenet polysakkarid, som produceres af bakterien Xanthomonas campestris. Opløselig i både koldt og varmt vand, hvor det virker som tykner selv i meget små koncentrationer (0,10,3%). Væsker stivnet med xanthangummi udviser ‘shear-thinning,’ som er velkendt fra ketchup og dressinger. xylitol sukkeralkohol, der har næsten samme sødme som husholdningssukker, men 33% mindre kalorieindhold. Krystaller af xylitol på tungen giver en fornemmelse af kulde, når de opløses. yōkan japansk konfekt eller slik fremstillet af rød azuki-bønnepasta, som er lavet til en fast gelé med sukker og tyknet med agar (kanten). yuba skind fra sojabønnemælk. yuzu lille japansk citron (Citrus junus) med en mere aromatisk smag end fx citron.

315

Stikord A

A-38 148 adaption 6, 19, 292 adhæsion 94, 97, 292 Adrià, Ferran 130 aftensmåltid 283 agar 72, 78–80, 122, 124, 128, 176, 292 ~~-gel 78, 123, 126, 127–128, 130, 133, 135 ~~i dessert og slik 193 ~~i tang 37, 79, 81, 258 ~~mundfølelse 123 agaropektin 128, 292 agarose 128, 292 aggregation 72, 77, 105, 292 agurk 18, 91, 92, 192, 198, 202, 204, 218 Ajinomoto 189 akaciegummi 132. Se også gummiarabicum aktin 38, 292 albumin 51, 292 alger 37. Se også tang alginat 80, 123, 129, 130, 292 ~~-gel 72, 122, 124, 125, 128, 133 ~~i tang 37, 79, 81, 258, 269 ~~mundfølelse 123, 129, 266 ~~sfærifikation 81, 129, 130, 266–269 alginsyre 266, 292 Alija, Josean 270, 271 alkalisk 199, 292 alkohol 13, 21, 57, 68, 168 ~~frysepunktssænkning 69 ~~i bagværk 140 ~~i geler 127, 130, 266, 268 ~~i isdesserter 261 ~~i skum 82 ~~marinade 61 ~~og fedtstof 69, 236 ~~vandbinding 81 alun 255, 292 amfifil 51, 57–58, 104, 292

~~fedtstoffer 53, 154, 175, 180 ~~og emulsioner 76 ~~og grænsefladespænding 74, 180 ~~og skum 175 ~~polysakkarider 75 ~~proteiner 58, 68, 75, 175, 180 aminosyre 51, 60, 63, 134, 293 ~~essentiel 191 ~~i proteiner 51, 60 ~~og umami 23, 46, 246 ~~pyrolyse 106 ~~smag 140, 149, 158, 189, 246 amorf 67, 293 amylase 28, 52, 293 amylopektin 52, 111, 112– 114, 208, 293 amylose 52, 111, 112–114, 114, 208, 293 ananas 51, 127, 134–135, 247 and 42, 138, 195, 229, 230, 231 ~~fedt 53 ~~sprødt skind 232, 234 ansjos 46 antifrostvæske 57, 293 antioxidant 144, 293 Apicius, Marcus Gavius 22, 293 appelsiner 56 Appert, Nicolas François 118 appetizer 283 arabisk gummi 122, 293.

Se også gummiarabicum aroma 3, 67, 87, 104, 122, 123, 135, 136, 246, 258, 269, 270, 293 ~~definition 2–3 ~~i bobler 181 ~~i emulsioner 215, 217

~~i fedtstoffer 99, 137, 148, 217, 219 ~~i geler 125, 133, 148, 214 ~~i mejeriprodukter 146 ~~i skum 83, 175, 176 ~~i steg 106 ~~og varme 35, 73, 215 aspartam 24, 293 aspic 78, 80, 81, 126, 212, 214, 293 astringens 14, 20, 293. Se også snerpning azuki 193, 210, 293 äioli 174, 218, 292

B

bagel 224, 293 bagepulver 192, 193, 226, 293 bagværk 67, 83, 125, 137, 138, 144, 149, 154, 161–163, 178, 181–182, 226 bakterier 31. Se også mælkesyrebakterier barbecue 161, 294 Battes, Erik 231 Bayonne-skinke 60 bearnaise, sauce 115, 215, 217–218, 248, 294 bechamel, sauce 214, 217, 294 beder 56 befugte 28, 60, 105, 294. Se også hydrering belæggende 97, 294 ~~definition 98 ~~fedtstoffer 138, 142, 251 ~~saucer 217 ~~supper 218–219 berøring 4, 14–15, 18, 21, 90 beskøjt 226, 294 Bibelen 91 bilarver 48 binchōtan 231–235, 294 bindevæv 89, 294. Se

også kollagen ~~i bløddyr og krebsdyr 46 ~~i fisk 45, 240 ~~i modnet kød 246 ~~i muskler 38–42, 109 ~~i skind 229–234, 238–239 ~~i svømmeblære 274 ~~og fedtstof 40 ~~og gelatine 40, 51, 81, 126, 229 ~~og kødtekstur 109 binding 16–17, 20, 21, 294 biscotti 226, 294 biskuit 226, 294 blandinger 68–69 blommer 198 blæksprutte 46, 47, 250, 252 bløddyr 46–47 bløde materialer 31, 50, 54–55, 70, 96, 294. Se også kompleks væske blødhed 31, 91, 94, 294 boblende 97 bobler 28, 69, 179–181 ~~aroma 176 ~~i gel 127 ~~i maden 175–181 ~~kuldioxid 163, 176, 178, 179–180, 264, 268 ~~mundfølelse 14, 168, 180–181, 215, 261 ~~skum 81–83, 175–178 bolus 87, 294 bordelaise, sauce 215, 294 botargo 265, 294 bottarga 265, 295 bottom-up 54, 55, 295 bouillabaisse 218, 220, 295 bouillon 219, 295 ~~og saucer 217 Brillat-Savarin, Jean Anthelme 8, 10–11, 26, 295 brintbinding 56–58, 295 brisling 242–243 broccoli 56 Stikord

PERSONERNE BAG BOGEN Ole G. Mouritsen er dr. scient. og professor i biofysik ved Syddansk Universitet i Odense. Han er leder af Smag for Livet, et center for smag støttet af Nordea-fonden. Han er valgt medlem af Det Kongelige Danske Videnskabernes Selskab og Akademiet for de Tekniske Videnskaber samt præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi. Hans forskning omhandler grundvidenskabelige emner såvel som anvendelser inden for bioteknologi og biomedicin. Han har modtaget en række priser for sin forskning og forskningskommunikation, fx mad+medier prisen 2013 for akademisk madformidling. Han har senest udgivet Sushi: Lidenskab, videnskab & sundhed (2009), Tang: Grøntsager fra havet (2009), Umami: Gourmetaben og den femte smag (2011) og Smagen af jul (2015), de to sidste titler sammen med kokken Klavs Styrbæk.

Klavs Styrbæk er kok og driver sammen med sin hustru Pia Styrbæk virksomheden STYRBÆKS. I 2008 blev han tildelt Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for kogekunst. Han har ved en kombination af konsistent og kreativt håndværk, krydret med nysgerrighedsdrevet begejstring, skabt en gourmetvirksomhed, hvor madoplevelsen og kvaliteten altid er i top. Med særlig sans for at skaffe unikke lokale råvarer af høj kvalitet, har han stedse formået at holde kursen fast og samtidig ladet sin idealisme og begejstring åbne for fornyelse, der er præget af stor sikkerhed med hensyn til kvalitet. Den delikate balance mellem tradition og fornyelse kommer frem i hans internationalt prisbelønnede kogebog Mormors mad (2006), hvor retter, som vi snart har glemt, bringes frem i erindringen og gennemlyses af glæden ved maden.

Jonas Drotner Mouritsen er designer og arbejder i sit firma Chromascope med grafisk design, animation og filmproduktion. Han har designet flere madbøger, som er blevet nomineret til Gourmand World Cookbook Awards.