SEND FLERE KRYDDERIER Inspiration til fornyelse af de danske middagsborde
Med bidrag fra kvinder fra Indvandrer Kvindecentret på Nørrebro i København
SEND FLERE KRYDDERIER Inspiration til fornyelse af de danske middagsborde
Med bidrag fra kvinder fra Indvandrer Kvindecentret på Nørrebro i København
Indvandrer Kvindecentret på Nørrebro i København: Send flere krydderier! – Inspiration til fornyelse af de danske middagsborde Copyright © 2010, Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck ISBN 978-87-17-04095-3 Idé og projektudvikling: Margrethe Wivel og Julie Thesander Fotografier: Karen Juel Harmsen Tekst: Margrethe Wivel og Julie Takla Lie-Nielsen og Julie Bohn Rasmussen Omslag og grafisk tilrettelæggelse: Julie Thesander Forlagsredaktion: Ursula Maegaard Tryk: Clemenstrykkeriet A/S, Hinnerup Printed in Denmark 2010
Mangfoldiggørelse af indholdet af denne bog eller dele deraf er i henhold til gældende dansk lov om ophavsret ikke tilladt uden forudgående aftale med forlaget. Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/S Landemærket 11, 5. sal 1119 København K www.nytnordiskforlag.dk • nnf@nytnordiskforlag.dk
indhold
Iran
20
Balkan
42
Somalia
62
Forord ...................................................... 10
Flora ........................................................ 2 2
Hanife ..................................................... 44
Sahra ....................................................... 64
Indledning om Indvandrer Kvindecentret ved Margrethe Wivel ................................ 12
Fesenjun – Kødboller i valnøddesauce ...... 26 Koukou Sabzi – Grøntsagsæggekage ......... 28 Pollo – Ris på iransk manér ...................... 30 Zereshk pollo – Iranske ris med berberisbær ....................................... 3 2
Börek – Fyldte brødpakker ....................... 48 Tzaziki – Yoghurtdip med agurk ............... 50 Shigerepare – Små søde kager ................... 52 Gjilnas ..................................................... 54
Maraq – Somalisk lammekødssuppe ......... 68 Ambabur – Somaliske krydrede festpandekager ......................................... 70 Lahooh & Angelo – Somaliske pandekager .............................................. 72
Dolmer – Fyldte peberfrugter ................... 58 Kaimaktin – Makedonsk kage .................. 60
Bosteya .................................................... 74
Tak til 17 fantastiske kvinder .................... 14 Ellahe ....................................................... 3 4 Mindemad – Et essay om madens antropologi ved Anne Knudsen ................................... 16
Morgh med kylling – Iransk kyllingegryde .............................. 3 8 Borani – Yoghurtdip med spinat ............... 40
Mofo – Madpandekager med fyld ............ 78 Madasi-boor – Søde friturestegte brød ..... 80 Shaah – Sød somalisk mælkete med krydderi ........................................... 82 Laila ........................................................ 84 Baris Cad iyo suoaar – Somalisk oksegryde med krydrede ris ...................... 88 Sambusa – Dejpakker med tun og grøntsager ........................................... 90 Miriam .................................................... 92 Baasto – Pasta med krydret kylling ........... 96 Barris Malay – Somalisk ’lag på lag’-ret med laks og ris ......................................... 98
M ar okko
100
Pa k i s t a n
124
Mellemøsten
160
Hakima ................................................. 102
Rahmat .................................................. 126
Eman .................................................... 162
Harira – Marokkansk suppe ................... 106
Mix-subsi – Blandet grøntsagsfad med kylling ............................................ 130 Frisk chutney ......................................... 132
Kofte med tomat ................................... 166
Couscous med lam og 7 forskellige grøntsager ...................... 108 Marokkansk myntete .............................. 112 Majhba .................................................. 114 Tagine med lammekød og løg ................ 118 Havem-salat ........................................... 120 Pandebrød .............................................. 122
Hummus – Kikærtedip .......................... 168 Arabisk salat .......................................... 170
Elvina .................................................... 134
Faiza ..................................................... 172
Raita – Yoghurtdip ................................. 138 Fruit-chaat – Krydret frugtsalat .............. 140
Kofte med ris og sauce ........................... 176 Sharkalama – Irakiske småkager ............. 178
Ashraf .................................................... 142
Evin ...................................................... 180
Masale dar machale ka saalen – Fisk i krydret sauce .............................. 146 Biryani med lam ..................................... 148
Lens çorbasi – Syrisk linsesuppe ............. 184 Taboulah – Bulgursalat .......................... 186
Roqaia .................................................... 150 Pakhora – Kikærtefrikadeller .................. 154 Nan – Blødt madbrød ............................ 156 Lassie – Kold, læskende yoghurtdrik ...... 158
Ingrediensliste og indkøbsguide .............. 188 Register .................................................. 193 Takkeliste ............................................... 197
Ambabur – S om a l i sk e k ry dr e de f e s t pa nde k a g e r Ved ramadanens afslutning holdes en fest ved navn eid – og her spises den somaliske pandekage i en særlig krydret udgave ved navn ambabur, hvis dej er tykkere end til almindelige pandekager. Du kan også spise disse somaliske pandekager som en frokostret eller bruge dem som madbrød.
¥ Til 6 personer 2 spsk sukker 50 g gær 1 ½ til 2 dl lunkent vand 6 dl majsmel eller chapatti-mel* 4 dl hvedemel 3 tsk gurkemeje* 1 ½ tsk stødt kommen* 1 tsk jomfru i det grønne* 1-2 tsk salt efter smag 3 fed hvidløg 1 løg smagsneutral olie til stegning
¥
Kom sukker og gær i en skål, og rør det godt sammen med vand. Lad det stå i 10 minutter. Sigt først majsmelet eller chapattimelet og dernæst hvedemelet i. Hak hvidløg og løg meget fint, og kom dem i dejen. Kom derefter gurkemeje, kommen, jomfru i det grønne og salt i. Rør godt (evt. med en røremaskine), til dejen er jævn og middelfast. Lad dejen stå under et klæde i 1 time. Kom 2 tsk olie i en pande, og steg pandekagerne en ad gangen i 2 minutter på hver side. Hvis det skal gøres på den traditionelle somaliske måde, skal dejen hældes ud gennem en udhulet kokosskal. Man hælder dejen i cirkler rundt på panden, til panden er helt fyldt up. I en anden variation dannes der mange små runde pandekager, der forbindes med hinanden. Det er dog også muligt at nøjes med at hælde dejen op med en øse eller en kande. Man kan selv vælge, om man vil spise sine pandekager som tilbehør til gryderetter eller suppe, eller om man vil spise dem, som man traditionelt gør ved eid-festen, nemlig som en dessert, hvor man kommer en lille skefuld græsk yoghurt (10 %) og flormelis oven på pandekagerne. Lad festen begynde!
70
71
biryani med lam En festlig risret med lammekød og en masse krydderier og ingefær.
¥ Til 4 personer 600 g lammekød, skåret i mindre stykker ½ kg løg ½ bundt frisk koriander ¼ bundt frisk mynte 3 store tomater 3 x 2 cm frisk ingefær 5-6 fed hvidløg 3 små grønne chilifrugter 2 ½ spsk biryani masala* – kan evt. erstattes med garam masala. 2 spsk yoghurt (10 %) 300 g skrællede kartofler yderligere 3 skrællede kartofler ½ kg basmatiris 2 spsk mælk 1 tsk rosenvand* 1 tsk safran* – brug safrantråde, som du støder selv.
¥
148
Skær løgene i skiver, og steg dem på pande, til de er godt stegt. Brun så kødet sammen med løgene. Findel koriander, mynte, tomater, chili, hvidløg og masalakrydderiet i en blender, og hæld blandingen over kødet og løgene. Lad det simre under låg i 25 minutter. Skær de 300 g skrællede kartofler i halve, kom dem i retten, og kog videre i yderligere 10 minutter. Sæt risene i blød i 10 minutter, og hæld derefter vandet fra. Kog risene i rigeligt vand med salt i 10 minutter, og hæld vandet fra igennem en sigte. Skær de tre ekstra kartofler i skiver, og læg dem i en stor gryde, så det dækker hele bunden. Kom 2 spsk olie over, og kom så halvdelen af den kogte ris ned i gryden oven på kartoflerne. Dæk risene til med lammekødssaucen, og dæk til sidst med de resterende ris. Bland mælk, safran og rosenvand sammen, og hæld det ud over retten. Dæk retten med sølvpapir, og læg låg på. Lad retten dampe under låg uden varme under i 10 minutter. Derefter er den klar til servering. Server gerne lammegryden pyntet med frisk koriander. Retten smager godt serveret sammen med raita (side 138) eller frisk chutney (side 132).
149