El Paladar de los Caldenses

Octavio HernĂĄndez JimĂŠnez

El paladar de los Caldenses

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Octavio Hernández Jiménez

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EL PALADAR DE LOS CALDENSES

Por

OCTAVIO HERNÁNDEZ JIMÉNEZ

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Mi madre, Rosa María Jiménez y mis tías, María, Matilde, Clara Rosa y Teresa me enseñaron que con la comida cotidiana se puede reconstruir la historia secreta de un pueblo.

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"El primer recuerdo que tiene uno de una región, de una ciudad, incluso de una relación amorosa o amistosa, está en el sabor de la comida".

Pedro Gómez Valderrama

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DIMENSION SOCIAL Toda comunidad tiene de la comida una punto de vista que varía de acuerdo con la evolución a que se vea sometida esa comunidad. La gran historia se puede analizar partiendo de la comida. Por algo, la mayoría de las guerras y las invasiones, en toda la tierra, han sido urgidas porasuntos de hambre.

Esto porque el acto de comer, en el ser humano, es un acto que rebasa las fronteras de lo puramente biológico. La comida cuenta con una dimensión social desde cuando el hombre la dotó de significación, permitiendo que sus sentimientos, deseos, fantasías, se pudieran expresar en el acto de comer y en el plato que va a ser servido.

Según lo anterior, un vaso de agua dado "por caridad" a un viajero anónimo, como lo hacían todos los días las abuelas, a la orilla del Camino Real que atravesaba de sur a norte el actual Departamento de Caldas y comunicaba al Estado Soberano del Cauca con el Estado Soberano de Antioquia, más que un acto que procuraba calmar la sed física de un individuo abrasado por el sol del camino, se convertía en un acto humano, humanitario y religioso. Por la motivación, contexto, causas, instrumentos y efectos, el "gesto" era distinto a si el "acto" lo ejecutara el peregrino solitario, como otro animal más, tomando el agua del torrente, en el cuenco de su mano temblorosa. Distinto y complejo. La comida en el ser humano no es, como se supone, un simple acto del hombre. Es todo un acto humano.

En la bromatología (1884, del gr. brôma, alimento y lógos, tratado), hay mucho de espíritu y de comunicación. Por las parafernalias que rodean los actos de la comida, no sólo las más sofisticadas sino también las más sobrias, se puede deducir que el servir y lo que se sirve equivalen a un canal artificial de comunicación y a un código que funciona, por ejemplo, entre un emisor remoto que trabaja por llevar la comida al hogar, un emisor intermedio, posiblemente la esposa o la madre que ordena y un emisor inmediato que se dedica a los menesteres de la cocina, puestos en relación directa con un receptor dotado de apetito o ínfulas de ser atendido.

Cuando se deja de transmitir, por medio del rito que acompaña al sentido del gusto, alguna variable del cariño, del buen gusto, del 5

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esmero, de la gentileza a la que un allegado estaba acostumbrado, ese acto simbólico cambia de mensaje, se vuelve monótono, repetitivo, desaliñado, extraño, en tal grado que bien puede llegar a generar conflictos hogareños en torno a la comida. En muchas obras de teatro y de cine alguien abandona la escena después de lanzar los platos, como indicio de un desaire insoportable.

La comida puede tener una función fática (aprovisionarse de energía para reproducir el trabajo) o una función simbólica, estética, celebrativa, en que la motivación provoca el ritual; manifestación social que tiene tanta o más importancia que el acto fisiológico de consumir lo servido.

Podría hablarse de una semántica de la comida en cuanto que, desde la invitación a una cena hasta la simple invitación a tomarse un tinto, como toda palabra, tiene un elemento material (significante) y un sentido (significado). Puede permanecer el significante pero cambiar el significado.

Decir que se hace de comer (y que se come) para subsistir o no morir de hambre sería una motivación (semántica) primaria con un único sentido distinto a la situación que se presenta cuando se hace de comer para invitar a alguien. La cibaria se acomoda a la evolución, necesidades y posibilidades de una comunidad o a las motivaciones y estrategias de sus individuos.

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2. ALIMENTACION PAISA

C

iertos animales y plantas que hacen parte del devenir americano,

iniciado el siglo XXI, no existían a la llegada de los españoles, en el siglo XV. En el Memorial que envió Cristóbal Colón a los Reyes Católicos, con Don Antonio de Torres, correpondiente al segundo viaje, el Almirante clama para que le remitan, con carácter de urgencia, animales y semillas:

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Es necesario que también se envíe alguna cantidad razonable (de trigo) porque el camino es largo y cada día no se puede proveer, e asimismo algunas canales, digo tocinos y otra cecina que sea mejor que la que habemos traído por este camino. De carneros vivos y aun antes corderos y cordericas, más fembras que machos, y algunos becerros y becerras pequeños son menester, y algunas asnas y asnos y yeguas para trabajo y simiente que acá ninguna de estas animalias hay de que hombre se pueda ayudar y valer...

(Cristóbal Colón, 1982, p.159) Hermosa la lista de mercado, como diríamos hoy, que el Descubridor envía a los Reyes para que provean la desmesurada empresa que han acometido. Al pedido, los reyes remiten, en los vientres de carabelas y galeones, herramientas de toda clase, así como toros y vacas, caballos, cerdos, ovejas, gallinas y otros animales; granos, árboles frutales; caña de azúcar y variadas plantas...

Para el año de 1610, en una relación oficial al Consejo de Indias, parece que en el distrito de Tunja se daban ya el trigo, la cebada, el tradicional maíz, los garbanzos, los fríjoles nuevos, las habas, amén de otros frutos traídos de Castilla, como los granados, membrillos, uvas, cidras y limones (Lácydes Moreno B., 1993, p.14) La tierra recibió, agradecida, las nuevas especies. Se amplió el panorama de la comida americana que, de acuerdo con los utensilios y vasijas de cerámica, oro y otros metales que albergan los museos, no era, para nuestros aborígenes, asunto carente de simbolismo, aunque se sabe que, en todas las culturas la función fática o de supervivencia es la primordial con relación al alimento.

Al llegar la República, aquellos que llamaríamos los paisas primitivos se adaptaron a lo que se adquiría en el medio, mucho de ello cultivado o comercializado por los indígenas para su alimentación.

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Fuentes primordiales de la comida de aquellos aborígenes fueron el maíz, las papas o turmas, fríjoles, auyama, ají, arracacha, nabos y frutales: la guayaba, la guanábana, la papaya, la chirimoya, la piña, la curuba, el aguacate, la pitahaya, la uchuva, entre muchas otras. (Ibid) Así empezó la empresa de la colonización paisa, apenas nacida la República. Lo que más se pudiera consumir para que el sujeto no fuera a caer extenuado; reproducción de fuerzas físicas y satisfacción de necesidades fisiológicas, antetodo. Este mundo estaba por hacer y no había tiempo para remilgos.

Un mundo que se construía en ranchos levantados en claros de los montes, de fondas en que chisporroteaban las palabras de día y de noche, de pueblos que se iban alargando como culebras por el filo de las montañas en donde entraban en comunicación viejos con jóvenes y emigrantes a compartir proyectos descabellados que a la larga funcionaron partiendo de casi nada: El macho bastimentero, el galápago de mujer, la angarilla, el azadón, el perrero,elpilón,lapiedrade moler, la botella de petróleo, el rejo de enlazar, la gallina saraviada, el gato maula, el loro piquisucio, el cuadro de las ánimas, el tiple bambuquero, los novios y conservadoras sembrados en bacinillas rotas, el brevo y el naranjo agrio al pie del lavadero y las matas de plátano para hacer de sanitario, la prole numerosa en dondeno faltan los tíos y sobrinos, el hijo de la sirvienta tan natural como el agua que llega cantarina en canoas nudosas y el bobo cabezón, gastrónomo y trabajador. (Benjamín Angel M., 1980, p.108) Si falta algo por enumerar no es demasiado. Las ollas de cocina que hicieran falta las suplían con tarros de manteca y de otros productos importados, fuera de las totumas como cuencos y las concavidades de la guadua para almacenar miel y líquidos. Traían como tesoros una que otra vasija de peltre importadas de Suecia, entre ellas las bacinillas que cumplieron un papel central pues equivalían al sanitario 9

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nocturno para no salir de la casa hasta el inodoro, consistente en un foso hondo abierto al fondo del jardín o la huerta. Las herramientas eran básicas para construir el mundo soñado. Las guacas quimbayas proporcionaban, fuera del escaso o mucho oro, ciertas vasijas bellamente elaboradas pero menospreciadas por los guaqueros que dejaban a disposición de las señoras de la finca para que sembraran jardín o dieran de comer a los perros y gatos. El fogón era de tres piedras, siempre alto, sobre un mueble fabricado de madera y tierra; para las gallinas traídas entre los corotos aun con pollitos que piaban por todo el camino, se levantaba un gallinero de guadua, cuyas patas forraban en lata para evitar que se trepara una chucha o zarigüeya.

Como se puede deducir, en Colombia, el patrimonio mayor siempre ha sido el humano.

Con inventarios repetitivos como éste se amoblaron los primeros hogares y se congestionaron, por varias décadas, los caminos de Caldas, en el siglo XIX, invadidos por grupos familiares conducidos por el hombre acompañado de su mujer y unos hijos, o por recuas de mulas a cargo de arrieros y caporales de zurriago en mano, madrazo al aire y bizcocho cerrero en algún líchigo.

Cuando pasaban por el camino real o descansaban esa noche de la jornada, los visitantes, arrieros y nuevos emigrantes intercambiaban semillas de sus carrieles y alforjas y algunas maticas, en tarritos de lata o guadua, listas para poblar terrenos despejados, la huerta y el jardín. Al maíz y al fríjol lo inmunizaban contra el gorgojo untándoles manteca o aceite de higuerrilla, de tal manera que podían someter esas semillas a largos y agitados viajes. Así habían llegado, antes, como hemos dicho, a América, desde España, muchas plantas y a España habían llegado antes, de igual forma, de dominios árabes: El arroz y elcentino; habas, garbanzos,lentejas y fríjoles; almendros, morales y guindos; nogales, castaños, alfalfa y alpiste; membrillos, manzanos, albaricoques y casi todas las frutas de hueso; naranjos, limones, limas, cidras, toronjas, perales y ciruelos; romero, cilantro, berro y otras diversas hierbas aromáticas. Sin olvidar, debemos gregar las cebollas, el irreverente ajo, rizomas como el jengibre, el aceite de oliva y la manteca de cerdo.

(Lácydes Moreno, 1995, p.7) 10

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Los arrieros recorrían todos los caminos de la patria. Ellos movilizaban las maquinarias, las materias primas nacionales y extranjeras, fuera de los productos de nuestra incipiente pero dinámica economía republicana. Recorrían los caminos de Antioquia, Cauca, Tolima, Santander y demás regiones. Cargaban en su zurrón (bolsa de cuero anterior a los carrieles), las arepas de maíz pelado, llamadas tijitafun por los indios guanes santandereanos y bizcocho cerrero por los descendientes de los arrieros paisas. Era un producto alimenticio que integraba la harina con la grasa de cerdo y algo de proteínas en las crestas de carne que ostentaba el chicharrón y otros trozos de carne salada, curada al humo, frita o asada. Carne y arepa duraban varios días sin corromperse a pesar de lo tiesas que se ponían. Para ablandar la arepa estaba la aguapanela, el café o el chocolate que les servían en las fondas o que ellos mismos preparaban, antes de reiniciar la dura jornada. Por el camino desolado se consumían bebidas frías: La chicha que se elabora con la ayuda del limoncillo y una hoja que se conoce con el nombre de santamaría. Además, se le agregan hierbas regionales que le dan singulares sabores. El sirope, una chicha de miel que renueva energías a los trabajadores en oficios exigentes de fuerza. El guarapo, otra variedad, que se fermenta enterrado en la tierra durante varios días. Sus efectos son energéticos, contundentes, en la bohemia pueblerina.

(Otto Morales B. 1995, pág.78) Abundaban las harinas, azúcares y grasas animales que los viejos consumían para reproducir su titánico esfuerzo físico.

(Si hoy consumiéramos esas mismas sustancias y en las mismas cantidades, estaríamos ante la posibilidad de que se fueran acumulando dentro del organismo como una basura y provocaran las complicaciones de salud que nos resistimos a aceptar cuando damos rienda suelta a esas tentaciones que los médicos nos prohiben como un pecado capital. Debido a estos excedentes dentro del organismo humano, según el Congreso Mundial de Cardiología llevado a cabo en España, en la última semana del mes de agosto de 1999, la principal causa de mortalidad sobre la tierra, en los primeros 25 años del siglo XXI, serán las enfermedades del corazón. Si no es la primera causa de 11

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mortalidad sobre la tierra lo será en el primer mundo, en el mundo de los excesos y excedentes).

El planteamiento anterior podría explicar que la comida, en la primera etapa de la colonización antioqueña, fuera tan abundante en harinas pero falta de elaborada sazón. Así tenía que ser: Comida, en gran parte, para peones, jornaleros, arrieros de paso, constructores y artesanos. Alimento para motores. Carecía, aun, de un cúmulo de cánones sociales que vendrían después. Como destinatarios aparecían lo que Arango Villegas llamaría "la clientela montañera".

A pesar de los avances que se han logrado registrar en los últimos años, los materiales, la condimentación, la presentación de nuestras comidas ancestrales sigue siendo deficiente: La bandeja paisa es un plato "cobarde" porque constituye la lucha de cuatro harinas contra sólo dos proteínas, y un verdadero desafíode la gula a la visión estética de la mesa. Las cuatro harinas son herencia cultural de cuatro culturas: la de la zona andina o cultura de la papa; de la costa, o cultura de la yuca; del Pacífico o cultura del plátano y de Antioquia y del Viejo Caldas o cultura del maíz. Todas basadas en los aportes de las tres etnias que conforman la nacionalidad colombiana: blanca, india y negra.(Lácydes Moreno, 14-21 dic.1998, p.64) Repasando, ya, en la primera página de la "Asistencia y Camas", novela costumbrista del caldense Rafael Arango Villegas, a las cuatro de la mañana se abre la cocina, entra la señora Petra y junta la candela.

Lo primero era montar sobre el fogón la olla del chocolate para el consumo del día. Enseguida cada cual se dedicaba a los menesteres de su especialidad.

Tránsito, a confeccionar aquellos celebérrimos tamales, orgullo de la casa, blancos y apetitosos, con alma de costilla de puerco, cuidadosamente envueltos en tiernas hojas de congo y atados en parejas con leves fibras de iraca; 12

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Anastasia, a armar aquellas empanadas de contornos ondulados y acicalada factura, cuyo guiso contenía todas las especias, desde la asiática pimienta hasta el ají "pajarito"; Chuchito, a preparar sus jarabes, a los cuales daba tonalidades vistosas con anilinas baratas. Un foco colgado de una viga al centro de la cocina y arrebujado dentro de un denso cortinaje de telarañas, festonadas de hollín, alumbraba pobremente en la oscuridad de la mañana aquel modesto santuario de la culinaria terrígena. (Rafael Arango V., 1979, pág.13-14) Aunque el festivo texto hable de "culinaria terrígena", no todo lo terrígeno es originario de estas breñas paisas. Las arepas y el sancocho, por ejemplo, no son inventos antioqueños, como se ha creído por estos lados, como tampoco son paisas las albóndigas y las alpargatas, dos elementos y dos palabras aparentemente "terrígenas" pero que, en realidad, son árabes y de plena vigencia en la Edad Media española.

Ya los romanos, antes de Cristo, llamaban en latín semicoctus, o sea semi-cocido, al alimento de los esclavos. Apenas para reproducir, sin demasiados misterios culinarios, en esos seres explotados, la fuerza de trabajo que levantó parte admirable de lo que constituyó la grandeza del imperio. La bien cocida era la comida de los amos. Dos mil años después ese semicoctus, por evolución fonética, se pronuncia `sancocho' que, básicamente, es semejante a pesar del paso de los años y cumple, dentro del menú diario de nuestras comunidades, idénticos propósitos y su procedimiento sigue siendo muy elemental: Se pone el agua en una olla al fuego con la cebolla, el ajo y el color.

Poco a poco se añaden la mazorca, la carne (de res o de cerdo), hasta que hierva. Luego se incorpora el plátano, la yuca, la papa, la arracacha (lo que hubiera). Se cocina hasta que todos los ingredientes estén blandos. Se sirve con cilantro picado, con ají, aguacate y arepa.

En muchas ocasiones, donde se cocina bajo el lema `preferir lo mucho a lo sabroso', es porque tanto trabajadores como cocineras son temporales, recien llegados, trabajan por necesidad a destajo, no se conocen, no buscan satisfacer caprichitos de los comensales y en 13

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cualquier momento ellos y ellas, cada uno por su lado, levantan vuelo hacia la región de otra cosecha.

Era la cocinera una muchacha ágil, arrutanada, alta y morena, que su saya de fula con el chumbe en su cintura arregazada lleva.

Arreglado el fogón alza dos ollas, y los frisoles echa en la pequeña; va en la grande a poner la mazamorra, de su quehacer la operación más seria.

Se moja en aguamasa las dos manos, las pone encima de ceniza fresca, las sacude muy bien, y en la aguamasa las lava luego y la ceniza deja.

Acaba de moler, y con la masa va extendiendo en las manos las arepas, colócalas después en la callana, y tostadas de un lado las voltea.

Y luego las entierra en el rescoldo, y brasas amontona encima de ellas, y chócolos encima de las brasas pone a asar recostados en las piedras.

Estos se van dorando poco a poco; los granos al calor se caponeran y exhalan un olor...! que aun los peones cuando vienen, un chócolo se llevan.

(Gregorio Gutiérrez G.,1959, p.429) De llegar a entablarse una relación sentimental entre un peón y una de las activísimas cocineras de la finca, ésta le servía a su agraciado más abundante sancocho, la carne (o "briche") más gorda, una arepa dorada como una naranja y bien raspada, la mazamorra ahogada en leche con un trozo de panela más grande, para demostrarle, ante los envidiosos compañeros la enormidad de ese amor. Equivalía a "bajarle 14

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la canoa". Si, por desdicha, se presentaban conflictos de pareja, ella se manifestaba ante él mermándole la dosis de la comida. Era lo que la gente llamaba, y sigue llamando, "subirle la canoa".

Lácydes Moreno ve la típica comida antioqueña así: Es una comida rotunda, vitaminosa y destinada primordialmente al fortalecimiento de las energías, más que a la vocación de grandes destinos gastronómicos", para reafirmarse en este punto de vista: "El fogón paisa encierra toda una filosofía de vida y de resistencias gástricas. (Op.cit., 1993, p.14) En tiempos de la colonización antioqueña en el Viejo Caldas que, por la ley de la inercia cultural, en asuntos gatronómicos se prolonga, en líneas generales hasta entrado el siglo XXI, en el área rural y aun urbana se seguía (sigue) al pie de la letra, el principio gastronómico "barriga llena corazón contento" (Insistamos en esa sensación de tosquedad que transmite la semántica de "barriga llena").

En nuestra cultura popular se confunde con demasiada frecuencia comer mucho con comer bien o, lo que los franceses diferencian con las palabras gourmand (glotón) y gourmet (gastrónomo delicado).

1.1 CARNE DE MONTE El medio ambiente es uno de los factores primordiales de la comida, en todas las latitudes. Al fin y al cabo todos los seres vivos se adaptan al medio y consumen, con buena dosis de memoria e imaginación, lo que ese medio les depara en el espacio y en el tiempo. Eso es cultura.

Los nuevos colonos encontraron para su servicio el trópico esplendoroso con una biodiversidad que aterra a su doméstico servicio.

En Colombia, antes y después de la colonización antioqueña, hubo científicos que se adentraron con admiración y sorpresa por las selvas y montes intrincados para los que tocaban a rebato.

Durante la colonización antioqueña, que fue un trabajo de masas necesitadas, en movimientos sociogeográficos de avanzada, no hubo 15

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tiempo de planear procesos de concientización o de enviar comisiones preliminares que hicieran un censo minucioso de lo que encontrarían quienes llegaban detrás, como una avalancha. En la presentación de la obra Trópico, aparecen estas preguntas: "Cómo pudo conocerse tan mal la potencialidad de la naturaleza? Cómo no se la preservó del brutal proceso de depredación por el que el país pierde recursos naturales irrecuperables, parte fundamental de su riqueza original?".

(Aldo Brando, 1997, p.9) Los colonizadores paisas encontraron en el monte la principal fuente alimenticia en cuanto a carnes (guaguas, venados, guatines, gurres, tatabras, cusumbos, pavas, tórtolas, iguanas y hasta culebras).

Los colonos hicieron siempre del machete y de la escopeta su más fiel y firme compañía: "No estaba desamparado, vigilaba siempre la escopeta, compañera en el día y en la noche, eventual sustento, última defensa..." (Ibid, p.224).

Luego de las expediciones de compadres, al rancho llegaban los cazadores con las crónicas de las decenas o centenas de animales que dieron de baja, de los que se atragantaron los perros de los tendales de trofeos en putrefacción luego de la masacre zoológica de cuya pérdida irremediable se salvó algunas muestras que llevaban a la casa fuera del cuento. Comían carne hasta saciarse y, a falta de congelador, envolvían y guardaban, temporalmente y ya saladas, las sobras dentro de la tierra o la arena, las sepultaban "en el vientre oscuro y fresco de una vasija de barro" o colgaban las lonjas, como festones, sobre el fogón de leña para que el humo y el calor las secara y así duraran más días. Carne curada.

Como estrategia, también se acostumbraba, para que la carne abundante no se corrompiera pronto, cazar vivos esos animales y cebarlos, en corrales de latas de guadua cercanos a la cocina, con hojas de plátano, maíz, repollo, coles, cidra, batatilla, cáscaras de yuca y cuanto tallo en su bondad nos prodigó la Divina Providencia. De cuando en vez se cocinaba plátano con calambombos de res y sal para los animales y hasta para quienes los cebaban.

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1.1.1 GUAGUA Los cazadores apetecían la guagua (agouti paca) debido a la excelente calidad de su carne, por su tamaño, ya que podía pesar entre 30 y 40 libras, y por su piel; pero es un animal extremadamente ágil y veloz tanto en la tierra como en el agua. Este animal hace su guarida en lo más intrincado de la selva y consiste en una cueva en el fondo de la cual organiza su nido con hojas secas y paja; de este punto parten en distintas direcciones varias galerías cuyas bocas camufla en el exterior con hojarasca, dejando libre únicamente la abertura por donde entra y sale. Cuando siente que un perro descubre y le ladra a la entrada de su madriguera se prepara a huir escogiendo una de las salidas de emergencia; corre en vertiginosa fuga durante 100 o 2000 metros y luego se detiene a escuchar, si oye el ladrido de los perros que se acercan emprende de nuevo fugaz carrera y no se detiene hasta lanzarse en la corriente del río o quebrada que tenga cerca; los perros pierden la pista pero los cazadores, que están apostados conservando distancia en el curso del río, matan al animal alpasar llevado por la corriente.

(Albeiro Valencia Ll. 1996, pág. 15) La carne de este roedor anfibio de nuestros ríos es tierna, delicada, rosada y limpia. Pieza mayor para los viejos cazadores de escopeta y perros. Casi extinguida, cuando ha caído el sol de los venados atraviesa, huyendo, las carreteras marginales de nuestro departamento. En La Dorada, entrado el siglo XXI, se consigue guagua pues la cazan en los extensos montes de esa zona como Norcasia, Florencia, Samaná y en afluentes del río Magdalena. En restaurantes elegantes del puerto terrestre, la sirven a la plancha, copando la totalidad del plato, rociada con vino o salsa, ahora, de champiñones.

En otros platos, la ensalada, el arroz blanco y las papas.

1.1.2 Cuando en un hogar campesino hay un niño enfermo de ahogo o asfixia, parten a conseguir un ARMADILLO o gurre para darle a beber la sangre caliente, como remedio casero. Con la carne se abastece, por 17

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un día, la familia. Por ser demasiado pequeñas las presas del gurre, se acostumbra servirlo como carne molida, para que rinda más. Sabe a pescado.

1.1.3 La mayoría de nuestra población profesa asco a la CHUCHA o zarigüeya tal vez por su forma de cargar las crías en una bolsa, por su trompa parecida a la zorra, por el pelo crispado o por su fea cola. Hay casas en donde no le tienen fastidio pues la consideran animal aseado ya que se alimenta de frutas y gallinas. Le parten con una peinilla bien afilada la cabeza y la cola, pues de no hacerlo, en el terror de la muerte, ella se mea y esto le comunica un sabor nauseabundo a su propia carne. Los sancochos de chucha saben a aquello de lo que se alimenta: a gallina, dicen unos, y otros, dicen que a la más tierna carne de cerdo.

1.1.4 IGUANA. En las márgenes de los grandes ríos que recorren el cuerpo de Caldas, como el Cauca y el Magdalena, además de sus afluentes de tierra caliente, se puede divisar, todavía, a una que otra iguana calentándose sobre una piedra, trepada en un árbol de yarumo devorando sus cogollos o en los huecos de las areneras. Hay perros que cazan iguanas. Ellas muerden y rayan con la cresta del cuero. Si se agarran de la parte más delgada de la cola, las iguanas forcejean, pueden voltear la cabeza, morder al cazador o también puede que éste quede con el pedazo de la cola en la mano y ellas salga huyendo.

Cuando la iguana es verde es porque está niñita y no se puede matar.

Se caza cuando ha alcanzado el color café.

En los contornos del Kilómetro 41 ( zona rural de Manizales), de Arauca (Palestina) y La Dorada aún preparan iguanas, de la siguiente manera: Se le corta la cabeza con un machete, se deja escurrir la sangre, se le cortan las garras, se pela por debajo, se tira (jala) el cuero hacia abajo y así se pela. Se puede preparar en sancocho o frita.

Para fritarla, se parte en porciones individuales. Se hace hogao de cebolla, ajo, tomate y huevo. Se revuelve en guiso, se echa a la sartén. Con más detenimiento, se lava, se adoba con cerveza y los ingredientes de cebolla, ajo, cominos, etc. Se deja tapada de un día para otro. Al día siguiente se corta la carne y se echa al sartén. La iguana se puede acompañar con papas sancochadas con sal, con yucas, arepas, plátanos fritos verdes. Es comida corriente aunque, como sale en temporada de cuaresma, los campesinos la comen los 18

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viernes antes de semanasanta a cambio de pescado que han tratado de pescar en el resto del año. Además, por su sabor exquisito, es plato para sus ocasiones especiales. Pero, como decía la informante Silvia Loaiza: "El problema de utilizar iguana en fiestas es que ya es muy escasa y sería imposible servirla a todos los invitados". En el Kilómetro 41 no se acostumbra comer huevos de iguana, como en otros sitios de la patria; les repugnan.

1.1.5 TORTOLAS. Pechiblancas, grandes y hermosas. De color marrón, camineras, "las del Niño Dios", de acuerdo con la iconografía imaginaria de los primeros años de Jesús. Gordas. Aparecen por nubes cuando, en las planicies, siembran millo y soya. Se amañan tanto por terrenos dedicados a estos cultivos que pasan las noches allí mismo, en el suelo, metidas en los huecos dejados por la pata de las bestias o ganado. Allí ponen sus huevos y con ellos son presa de zorros o niños.

Los muchachos van recogiendo huevos y con varios de ellos, hacen tortillas. Cuando empiezan a sembrar el terreno se dejan pasar unos cinco días y ya es hora de tortoliar. Tortolean los mismos que siembran. Se trata de jornaleros que sobreviven de sus mínimos salarios. Así, consiguen en el campo de trabajo y de agotadores sudores la carne para sus familias. Cultura. Por los lados del Kilómetro 41 llegan cazadores de Manizales y llevan por docenas. Se comen como la gallina o el pollo. Se chamuscan y lavan. Se les abre el pecho y por allí se les extraen las vísceras. Lo demás se fré. Las pechugas deshilachadas son deliciosas.

La mayor parte de las llamadas piezas de caza de los montes caldenses han entrado en la lista de especies desaparecidas o en vías de extinción. Si mucho, se ven en las láminas escolares, a la par que los osos de anteojos, el cóndor o el mamut prehistórico. Pero, mientras otras especies se han borrado de la faz de la tierra por aspectos naturales, en el caso de la guagua, los guatines, los venados, las tatabras, los gurres, los cusumbos, las pavas, las iguanas y otros animales, el culpable e irresponsable (que no responsable) es el hombre, como especie y como género.

Ante el paisaje desolado con que arranca el siglo XXI hay que decir que muchas especies de animales han perecido no sólo por el exterminio violento y directo emprendido por el hombre. El mismo hombre, arrasó con el hábitat selvático de las especies animales para 19

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construir sus pueblos de bahareque en maderas finas y guaduas flexibles, para sembrar pasto con el fin de engordar ganado vacuno o para ampliar los cultivos de café. En esa destrucción compulsiva se cifró, durante el siglo XIX y buena parte del XX, un engreimiento estúpido que vino a ceder ante el auge de la ecología y demás ciencias de la tierra. Imposible seguir ostentando la vanidad de ser el pueblo "de hacha y machete".

1.1.6 Ya no es pieza de caza aunque sigue siendo un animal semisalvaje.

EL CERDO (palabra culta utilizada en español, desde 1729, como refiere Joan Corominas, "desde cuando marrano y cochino se hicieron de mal gusto"), fue la gran pieza doméstica que alimentó a los colonizadores. Todavía no se habían sembrado potreros para el ganado vacuno que, de por sí, siempre ha sido ganado de ricos, y ya estaba el cerdo en el patio o en la cochera improvisada de los primeros colonos.

No es animal de monte, es cierto, pero de todos los animales que metieron los colonizadores en los cercos elementales, sólo quedan el cerdo y las gallinas. Los demás se han hecho escasos. El marrano, durante muchos años, fue la alcancía del pobre que no tenía con qué comprar ganado mayor ni capital y tiempo para cebarlo. Siempre han existido ladrones de ganado vacuno, las reses se desnucaban fácilmente por los desfiladeros o morían mordidas por serpientes que, los cerdos eran capaces de devorar con sus fieros hocicos. Se cuentan casos en que cerdos hambrientos han atacado y devorado niños y adultos indefensos. Revuelcan potreros y sembrados como si se tratara de potentes tractores.

A los marranos, como a ciertos animales silvestres, los alimentaban con maíz de la misma finca, plátano cocinado, redrojos de la cosecha de yuca, follaje y las abundantes sobras de la comida, reconocida entre nosotros, no como bazofia (como en la costa atlántica), ni como lavaza (como en Cundinamarca), sino como la humilde aguamasa. Se trataba de un medio autosuficiente. En los pueblos, los niños de la casa, entre sus deberes diarios, recogían, de las cocinas de familiares y vecinos la aguamasa para cuidar el marranito. Semanalmente sacrificaban los cerdos necesarios que expendían en las fondas o caseríos incipientes, en un santiamén. Ancestralmente la carne de cerdo ha sido más costosa que la de res. Todas sus partes se utilizan 20

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en sancochos, fríjoles, platos especiales, chicharrones y chorizos a pesar de que, a finales del siglo XX, cundió la alarma debido al posible exceso de colesterol que producen sus carnes.

Para celebrar la navidad y el año viejo se aspira, en las familias caldenses o en las calles de los barrios populares de sus ciudades, matar un cerdo de tamaño proporcionado a la cantidad de comensales.

Por eso se dice que, los cerdos tiemblan cuando llega la navidad pues, según el dicho popular, a todo marrano le llega su nochebuena mientras que, en los llanos orientales al cambiar de fecha para el sacrificio del caribajito, dicen: a todo marrano le llega su San Martín.

1.2 SAZON E IMAGINACION Los juegos culinarios, como confluyen un excedente en la recreo para la mente, hasta menesteres. Comer bien no es es de educación y sensibilidad.

las bellas artes, aparecen cuando producción de bienes materiales y un ese entonces ocupada en prosaicos simple cuestión económica; también lo

Se habla de tosquedad y falta de recursos para adobar lo que salía diariamente de la cocina patriarcal en cantidades industriales, como es alimentar una peonada de veinte, cincuenta o más jornaleros que construían un mundo. Yo pienso que en la comida rasa del pueblo, en la etapa de la colonización faltó, tal vez, por el cantaleteado pragmatismo paisa, mucho de imaginación gastronómica y una pizca de sensibilidad como condimento. Era comida de combate! Confirma el punto de vista anterior, Lácydes Moreno, gastrónomo y exdiplomático colombiano ya citado, cuando afirma con un poco de sorna: "Con excepción del guiso de las papas chorriadas, puede decirse que Colombia es un país sin salsas".

Sin embargo, no todo era un árido desierto para la sensualidad de los viejos. Ya existía un presupuesto simbólico: la semiótica de la comida de ocasión como la navideña o de cuaresma; la parva casera que extendía sus tentáculos olfativos por todo el vecindario; los aspectos resaltantes de la comida fiestera de los colonizadores, expresada en la selección de platos como los tamales en lugar del cotidiano sancocho, en la selección de carnes como la de gallina o 21

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cerdo en vez de la de res; el gesto de servir un huevo entero, en su cumpleaños al hijo como signo de preferencia ante los hermanos que se derretían de ganas y santa envidia; el verde ripio de cilantro flotando sobre un sancocho de gallina; unas hojas de cebolla y unos tomates cortados en pequeños trozos como aliño o para hacer un hogao; el color estridente del azafrán como señal de distinción entre los campesinos; el sabor penetrante de la canela, los cominos y, recordemos a Rafael Arango Villegas cuando menciona "desde la asiática pimienta hasta el ají pajarito"; los dulces de fragantes guayabas, brevas o exuberantes papayas en época de navidad; el arequipe que se las da de mucho y se lleva al lugar de origen para repartir entre allegados como recuerdo de viaje. Han sido sinceras, ingenuas y eficaces manifestaciones para esos tiempos, y aún para los nuestros, de celebraciones hogareñas que promueven la unidad familiar o el acercamiento social.

Si en la construcción de nuestro ser como comarca, a partir del siglo XIX, se hubieran presentado situaciones menos épicas, menos dramáticas y más sosegadas, poco a poco se hubieran ido conformando unas prácticas educativas de la sensualidad (sensualidad a flor de piel, a flor de olfato, a flor de gusto, a flor de ojos, a flor de tacto), en quienes ordenaban la comida, la preparaban y la consumían.

Con el tiempo la sensibilidad se va aquilatando, se va conformando una sensibilidad más exigente en estos asuntos que son, no se puede olvidar, formas suntuosas de cualquier cultura con excedentes económicos, tiempo libre, imaginación exultante, sensibilidad delicada, tradición depurada y mucho orgullo.

Por medio de la comida, la protagonista de "Como Agua para Chocolate", novela de la mexicana Laura Esquivel (1993), expresaba el amor que sentía por el amado, como cuando comenta el plato "Codornices en Pétalos de Rosas": Parecía que hubieran descubierto un código nuevo de comunicación en el que Tita era la emisaria, Pedro el receptor y Gertrudis la afortunada en quien se sintetiza esta singular relación sexual, a través de la 22

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comida.(Laura Esquivel, 1993, pág.41) Lo anterior sin mencionar el "Mole de Guajolote con Almendra y Ajonjolí", fórmula en la que la sola enumeración de los diecinueve ingredientes es abrir de par en par las ventanas de la alacena mejor surtida que se pueda encontrar en la cocina: Chile mulato, chile pasilla, chiles anchos, almendras, ajonjolí, bizcocho, cacahuetes, cebolla, vino, caldo de guajolote, tablillas de chocolate, anís, manteca, clavo, canela, pimienta, azúcar, semillas de chiles, dientes de ajo. (Ibid, pág. 50) 1.2.1 Finalizado el siglo XX todavía se conservan ciertos usos ancestrales en cuanto a la comida de los caldenses como PRESENTES cariñosos entre familias. No se trata de darle de comer al mendigo. Es una forma íntima y simbólica de llegar al corazón de los más allegados; de demostrar la entrega de alma que hay hacia ellos. La costumbre también fue observada por Gerardo y Alicia ReichelDolmatoff, en la Sierra Nevada de Santa Marta: La repartición de comida que hace un individuo es siempre a las mismas personas, siendo una entrada estable para éstas. El grupo de personas que corresponden al individuo también es siempre el mismo y corresponde con la misma regularidad. Los alimentos se reparten en dos formas: crudos al llegar del sembrado, o cocinados y listos para el consumo y enviados directamente a las casas de las personas a quienes se les regalan. (G. y A. Reichel-Dolmatoff, 1977, p.491) De esta manera, en Caldas, existió la costumbre de ir de paseo a las fincas de familires y conocidos y llevar como obsequio la parva en chuspas de papel (panes, buñuelos, pandequeso, cucas, lenguas, etc.).

Los habitantes de la finca retribuían, ofreciéndole a la visita, para llevar al pueblo, plátanos, yucas, naranjas, limones y, estando muy de buenas, una gallina. En navidad se intercambiaban potajes en bandejas cubiertas que iban y venían por las calles en manos de los hijos menores.

La urbanización de la población conservó, en íntimo rescoldo, esta bella costumbre. En casa de la abuela reparten, a todos los hijos con 23

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hogar, los plátanos, papayas, naranjas, limones que traen de la finca.

Si no hay finca, no hay problema: la abuela, si puede, compra un mercado más abultado para repartir una libra de arroz, unas papas, una botella de aceite y estando muy, pero muy de buenas, pollo congelado entre los hijos sobretodo en un final de siglo marcado por el desempleo y la crisis económica.

Al concluir el siglo XX y nacer el siglo XXI se invitará a comer, a celebrar efemérides, cumpleaños, matrimonios y, con seguridad, la abuela, la tía, los primitos, aparecerán con la torta celebrativa, con los pasabocas o, quien quita, con una deliciosa carne arreglada, como señal de felicitaciones, de homenaje no sólo exterior sino interior: ¡Recuerda, éste es el sabor de la familia!

(No es por demás observar que la labor de las asociaciones piadosas que repartían mercado, como la Sociedad de San Vicente, las Luisas de Marillac y otras, en un tiempo, cuando favorecían familias del mismo pueblo, se salían del esquema de la caridad abstracta que se confundía con la conmiseración. Era la ocasión que tenían los de más arriba en los dones de la vida de participar a sus allegados con menos fortuna; en esos regalos había entrega personal de los donantes. Pasó de moda en muchas partes. Esos grupos humanos se han vuelto menos dadivosos, han cambiado de objetivos, han tenido más problemas para financiar la colaboración para el mercado de tanto pobre, o como muchas especies de antes, han desaparecido. La caridad que era silvestre se volvió filantropía en manos de los potentados).

1.2.2 FIAMBRE (Jiambre). Costumbre culinaria que tuvo su auge, en Caldas, cuando una familia, un grupo de amigos o una persona emprendía un viaje lo suficientemente largo como para no encontrar, a las horas indicadas, en donde comprar elalmuerzo o porque se suponía que sería muy caro.

Hay casos en que se arma el paseo con el propósito primordial de poder saborear un buen fiambre. Almuerzo frío (de ahí su nombre) para viajes a pie o a caballo no muy lejos o en carro como un paseo escolar o una peregrinación a Buga. Tiempos ha, como pasaba el tiempo y no se organizaban paseos, mandamos fabricar un buen fiambre y fuimos a devorarlo en el parque. Cuando se trata de una visita que se realizará a otra localidad o al campo, se condimenta en casa de los viajeros y se lleva a la casa a donde se caerá de sorpresa 24

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para no incomodar a sus habitantes con la visita que cae a la hora de servir el almuerzo sin estar preparados.

En la tarde anterior se mata y cocina la gallina como para un almuerzo corriente, con papas grandes, yuca y arepas redondas. A parte, el arroz. Se deja enfriar para que no se vinagre. Al día siguiente, antes de salir, se organiza ese contenido en hojas de congo, de tal manera que quede repartido un envoltorio por persona. El equipaje culinario viaja hasta el sitio en que se decide comer el fiambre: la orilla de un río o una piscina, un guadual, la sombra de un árbol añoso, un potrero, casi siempre un lugar campestre que gozara de algún atractivo. Si se olvidaban las cucharas no había problema: hay un adagio desaseado que justifica la falta de urbanidad: gallina y marrano se comen con la mano.

Fiambres menos suculentos pueden ser: albóndigas o carne frita o cocinada, yuca, arroz y papas cocidas con sal. A las célebres hojas de congo les salió competencia cuando, en los supermercados de la sociedad de consumo, apareció el papel metálico para envolver viandas. Jamás tendrá el mismo sabor un fiambre transportado en hojas de congo que en un trozo de aluminio. Prefiero no ir al paseo.

Otro contrapeso para los fiambres tradicionales son las ventas de pollo asado o apanado. Con un pollito asado y una gaseosa litro, una familia descomplicada puede envolatar el hambre en un paseo o un domingo a medio día.

En Antioquia, en cambio, al fiambre ya hecho sucedió el popular y dominical paseo de olla que arman varias familias o toda una cuadra de barrio. Son más unidos que los caldenses. Se prende candela a la orilla del río y mientras unos juegan o se bañan, otros organizan el humeante almuerzo. Se va y se regresa con las ollas vacías. Más cómodo dicen, y fuera de eso se refuerza la solidaridad.

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1.2.3 HOTEL MAMA

(Hotel Mama, con acento en la primera `a'. Mama es la forma típica como los campesinos paisas llamaban a la mamá).

J. M. Barrie escribió un cuento donde el protagonista es Peter Pan y que sirvió de base para que el sicólogo norteamericano Dan Kiley, en 1980, hablase del Síndrome de Peter Pan, consistente en un conjunto de síntomas que presentan ciertos hombres con grandes dificultades para asumir la edad adulta; adultos niños que no quieren salir del nido, que se niegan a crecer como el protagonista del cuento. El sicólogo Felipe Rojas piensa que esta dificultad para asumir la vida adulta puede verse reflejada en el hecho de que los hijos permanezcan en casa de sus padres por tiempo indefinido, y el siquiatra Simón Brainsky explica que "los adultos que no desean salir de la casa paterna tienden a observar el mundo sin comprometerse, a ser irresponsables porque sus valores morales y sociales son confusos". (Revista Cambio, 22-28 de noviembre de 1999, p.66) Sería exagerado pensar que todos los adultos que vivan con sus padres padecen del síndrome de Peter Pan pues cada caso es diferente, pero sí es cierto que mientras en las sociedades sajonas, 26

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culturas acentuadamente individualistas, los padres impulsan a los hijos a asumir a temprana edad la independencia con relación al hogar, en América Latina con herencia de españoles, italianos y franceses, los hijos son sobreprotegidos con excesiva atención de los padres quienes tienden a hacerlos muy dependientes y a conservarlos cerca más allá de lo prudente. (Ibid.)

Una de las circunstancias afectivas que hacen dudar si partir o quedarse en el hogar es lo que folclóricamente se conoce como HOTEL MAMA que, como titula la publicación mencionada arriba, permanece "Abierto las 24 horas" y con unas gangas extraordinarias para los clientes: No hay que pagar rigurosamente el cuarto que entregan amoblado, limpio a toda hora, más servicios extras como televisión y prensa (comprada por el padre), teléfono y recepcionista (la madre) para razones y recados en clave, ropa planchada por la mañana, baño caliente a la hora exacta, cama tendida, tintos, jugos y alguitos extras, caldo de costilla y cero reproches los días de guayabo.

El misterioso ingrediente culinario del amor se utiliza, en porciones exageradas, en el HOTEL MAMA que, ojalá, Dios conserve abierto, por muchos años, a cada uno de sus asiduos comensales. Los hijos, a través de los días, se han ido formando en los gustos de la madre, y la madre tradicional se ha dedicado a satisfacer los caprichos de los hijos.

Ese maridaje ha ido conformando un recetario no repetido en ninguna parte, un paladar excluyente que sólo se siente satisfecho en el Hotel Mama. Cuando el hijo decide marcharse de la casa sigue, con el verdugo de la memoria, fluctuando alrededor de esencias, olores, fragancias, sabores, mezclas, rituales, de la cocina que se añora. La madre que se queda seguirá ejerciendo una dulce tiranía en el hijo que se va, entre muchas cosas buenas, por medio de potajes de los que sólo ella tiene la fórmula exacta que la nueva esposa de su hijo, seguramente con otras miras en su vida, no aprenderá jamás a condimentar en las justas proporciones. Matrimonios hay que han padecido crisis cuando la madre del esposo llega a la casa de su hijo a implantar, con sarcasmos y reproches para con la nuera, una sucursal improvisada del Hotel Mama.

Cualquier día, muchos hijos regresan al Hotel Mama del que salieron, con la sensación de haber transitado, mil años seguidos, por el más cruel de los desiertos del gusto. Otros, más sagaces, vuelven, casi 27

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siempre fines de semana, para mitigar esa sensibilidad atrofiada por la novedad de otras cocinas.

La comida de sabor casero no cansa. Muchos no cambiarían la comida del Hotel Mama por los platos más exclusivos, consumidos, cada uno de los días de la vida, a mañana y tarde, en el restaurante más encopetado de cualquier capital. Ésta es, según la expresión popular, comida de hotel; comida impersonal y anónima; comida por obligación; sin el indispensable condimento de un tris de cariño.

1.3 CONTEXTO SOCIAL La comida que reproduce las fuerzas de los trabajadores está inscrita en la clase y categoría social de los consumidores. Para una sociedad rural, la comida es esencialmente rural. En cambio, al ir convirtiéndose en sociedad urbana, sus integrantes tratan de adecuarse a nuevas ofertas.

"La burguesía -citadina- cambia, se reemplaza, se autoconsume y genera sus propias novedades". (Antonio Montaña, 1999, p.10) Había, en el medio caldense, una mata que casi era rastrojo: la cidra que sacó de afugias a muchas madres cuando trataban de completar, como mi Dios ayudara, el revuelto para los frijolitos o para el sancocho. En toda casa tenían mata de cidra que, como una alta tienda con festones se trepaba por cuanto cerco, mata y árbol hubiera en la huerta. Envuelve y asfixia, como una boa, los árboles que encuentra en su recorrido. Por cosas de apariencia se decía que eran para los cerdos, pero no. En forma despectiva a la cidra la llaman papadepobre (fonética: papepobre) pues sustituye el revuelto en casas de campesinos o casas de pueblo con grandes y frondosos solares, pero que carecen de recursos económicos para comprar papa o plátanos.

Hay (había) dos clases de cidra: 1- La marranera: de color verde biche que, como su nombre lo dice se utilizaba para cocinar y dársela de alimento a los marranos.

2- La cidra-papa: de color crema o amarillenta, ideal para el consumo humano.

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Así mismo, la miseria de ciertos hogares ha llevado a que ante la imposibilidad de comprar carne de res, cerdo, pollo o pescado, en el mercado de los jornaleros, sobre todo, va un hueso poroso de res o calambombo. Se lleva a la cocina y cada día, por una semana, hasta cuando se pueda comprar otro hueso de esos mismos, se pone a hervir el agua, se le agrega sal, de pronto un tomatico y, por un rato, se deja el hueso soltando grasa o tuétano a lo que será la sopa de esa familia. Ese hueso se amarraba con una cabuya para poder sacarlo fácilmente y luego se colgaba hasta el almuerzo del día siguiente. Algo parecido al recitativo de Yira sobre ciertos argentinos, tan de malas que no tienen mate viejo, como el hueso poroso, para sacarle más tinte: "...cuando no tengas yerba de ayer secándose al sol..." Llevados del diablo.

En cuanto a las carencias del medio, en la alacena del pueblo raso no ha habido espacio para ciertas exquisiteces, ya fuera porque no hay con qué comprarlas, no se producen en el medio o porque traerlas de otras latitudes "era todo un camello". Por esto, en Filadelfia, para elaborar los bizcochuelos, aún se utiliza almidón de yuca en vez de la exótica harina de trigo que era un lujo importado. Una de las características de la cultura popular es adaptarse a las condiciones y recursos que impone el medio.

1.3.1 Los GOLPES (comidas principales) del día corriente son distintos.

Antes existía este horario: 1. Tragos (6 a.m,), posiblemente en la cama: tinto o chocolate para las señoras y aguapanela para los niños.

2. Desayuno (7-9 a.m.), posiblemente trancado o sea con comida de sal que podría tratarse de un recalentado del día anterior.

3. Mediamañana (10 a.m.): café con leche y pan. En otras regiones le llaman "onces" o "medias nueves".

4. Almuerzo (12-1 p.m.): fruta, sopa, seco, sobremesa.

5. Algo (4 p.m.): chocolate con pan y queso. En otras regiones llaman al "algo", "merienda de las cinco". (Pablo Rodríguez, ibid).

6. Comida o cena (6-7 p.m.): fríjoles, carne, arroz, café.

7. Merienda (8-9 p.m.): chocolate con parva y, a dormir.

Los jóvenes de comienzos del tercer milenio podrían asustarse ante el horario de comidas de sus antepasados. Por eso quedan aquí como 29

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constancias. Ya no se verán más. Los hábitos se han ido modificando, no hay tiempo para tanta comedera, ni permiso para salir a seguir comiendo, ni quien la haga y muy posiblemente ni de qué hacerla.

1.3.2 Entre finales del siglo XX y comienzos del XXI hay un alimento que es denominador común en la comida de los colombianos y de los caldenses. Más que el maíz, en todas sus formas, el ARROZ se ha vuelto indispensable en la dieta diaria. Comida sin arroz no es comida; alacena sin arroz no es alacena. El concepto general es que en los hogares donde hay arroz preparado, está resuelto el 80% del almuerzo o comida.

Según los estudios de consumo realizados por el Departamento Nacional de Estadística (DANE), en el mercado colombiano del arroz, hay unas regiones que consumen más arroz que otras. En Colombia, los habitantes de la costa caribe son los que más comen arroz (70 kilogramos anuales per cápita); por el contrario, Bogotá es la ciudad donde menos se come arroz (27 kilogramos anuales por persona). Con el arroz, en Colombia, se presenta un fenómeno especial: entre más pobre sea la familia, más arroz se come.

La actual crisis económica ha contribuido en forma indirecta a mantener los niveles de demanda del cereal, pues mientras los más pobres han dejado de comerlo por falta de recursos, otras familias, que hasta hace un tiempo tenían para consumir productos más costosos, aumentaron la demanda de este producto... El mercado arrocero tiene otros enemigos como es el abandono del campo. En las grandes ciudades, la gente no tiene tiempo para ir a almorzar a la casa y opta por alimentarse con comidas rápidas, único renglón en el que el arroz no está presente.(El Tiempo, 1 de dic. 1999, p.10A) 1.3.3 El huevo ha vuelto a ser producto de primerísima importancia en la dieta de los colombianos, a finales del siglo XX. En 1999, de acuerdo con la Federación Nacional de Avicultores (Fenavi), se vendieron más huevos que pollo. Al fin y al cabo, en tiempos de escasez, los hogares resuelven el problema de la alimentación con una porción de arroz y

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uno o dos huevos fritos. De hecho, cuando una cosa está barata, la gente del común dice que está a precio de huevo.

Por el contrario, en materia de precios, al pollo no le va muy bien, pues cuando la cuenta de un restaurante supera las expectativas del consumidor, la pregunta obligada es: ¿Aquí quién pidió pollo?

Las ventas y la producción de pollo tuvieron un descenso del 2.99 por ciento, en tanto que el huevo, el competidor más barato, registró un aumento en la demanda equivalente al 3.71 por ciento. De acuerdo con las estadísticas de Fenavi, 1999 terminará con una producción de 6.774 millones de huevos, frente a 6.575 millones de unidades consumidas en 1998.

Al finalizar 1999, la producción proyectada de pollo es de 427.142 toneladas, frente a 440.327 en 1998.

La culpa fue de la recesión, ya que en épocas difíciles, la gente prefiere consumir los productos menos costosos.(El Tiempo, 13 de dic. 1999, p.6B) 1.3.4 Los nuevos sistemas de trabajo han obligado a cambiar de horarios y a reducir las comidas. De pronto, más tinto en las oficinas pero que no sustituye a la mediamañana o en las tardes, al " algo".

Tal vez una fruta. Hay personas que por razones estéticas o médicas limitan los tres golpes duros del día a dos; gente que no desayuna o no cena. Obreros de construcción que no pueden ir hasta la casa a comer y no tienen con qué pagar almuerzo en un restaurante cercano a la obra. En este caso, tiene que acostumbrarse a un almuerzo internacional: una "Colombiana" con un pan francés. Luego un picado de fútbol.

Aunque se repitan las costumbres, TODO HA CAMBIADO. Un chocolate con arepa, al desayuno de hoy en día, sabe distinto a este desayuno de los peones que madrugaban: Ya tiene preparado el desayuno Cuando el peón más listo se despierta: chocolate de harina, en coco negro, recibe cada cual con media arepa.

(G.G.G., 1959, pág. 427)

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Veamos: el cacao se preparaba con harina de maíz para que rindiera más aunque a los peones les echaban el cuento de que era de más fácil digestión. Nada de preservativos químicos. El chocolate, ya preparado, a falta de vasijas de lata o loza, lo servían en vasijas tomadas de la naturaleza: en unas partes utilizaban totumos secos y en otras, como en el sur de Antioquia, de acuerdo con el canto épico, se fabricaban con la cáscara interior, negra y sólida, de los cocos silvestres que había a la orilla de los ríos. Ese coco debería darle un sabor especial, no percibido por los consumidores de comienzos del siglo XXI, al chocolate de esos desayunos cotidianos que, si hoy los permite la dietista, casi siempre hay que consumirlos a las volandas para no llegar tarde a la oficina.

Un sancocho hecho en la cocina de los viejos, no utilizaba el mismo fuego, los mismos ingredientes, las mismas porciones, las mismas vasijas, el mismo tiempo, el mismo orden en la mezcla de los componentes, la misma sazón, el mismo sabor, la mismas vajillas con la misma distribución y cantidad, los mismos horarios ni sitios de consumo, que si ese plato llamado de igual forma, fuera preparado en el día de hoy.

En el final del siglo XX también han ocurrido grandes transformaciones con relación a la comida de los caldenses.

Se ha ido cambiando ciertos intrumentos e ingredientes en la cocina doméstica: A los fogones de leña y de carbón sucedieron los fogones de petróleo, luego de gasolina, seguidos de los de gas y eléctricos; a los hornos infernales armados en los patios siguieron los hornos eléctricos y los microondas; a las cucharas de palo siguieron las metálicas; se introdujeron las neveras, las ollas a presión, las licuadoras, los ayudantes de cocina, los cuchillos eléctricos, el papel aluminio para conservar y trastear alimentos ya procesados en el hogar y los rollos de papel toalla para secarse las manos y secar los muebles húmedos de la cocina, imagen del más inmisericorde desperdicio. Pobres bosque: ahí viene el desierto.

En cuanto a ingredientes la lista es interminable, comenzando con que, a la manteca de cerdo (empella) sucedió el aceite vegetal; a la mantequilla de vaca sucedió la margarina; a los quesos cuajados en casa sucedieron los quesos y quesillos industriales; a la leche de la 32

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vaca doméstica sucedió la leche en polvo; a la carne de res y cerdo le sucedió, como costumbre, no como fiesta, la carne de pollo, de pescado y embutidos industriales; llegaron los enlatados dulces y salados, las salsas de todos los colores y sabores, los aliños vienen mezclados en la proporción que han determinado las empresas. La panela, el chocolate y el café no suben molidos de la finca pues todo se consigue en el supermercado.

Contrario a los caldenses del siglo XIX, los caldenses actuales pertenecen a un medio no autosuficiente debido, en gran parte, al hipercultivo de café caturra. Deben contentarse, para el consumo diario, si tienen dinero suficiente para darse estos lujos, con comprar carne vacuna generalmente traída en pie desde las lejanas llanuras de Córdoba o Magdalena Medio; cerdos de raza extranjera, ojiazules, procedentes de enormes cocheras con todas las de la ley, en donde los cuidan no con sobrados sino con productos que tornan la carne insípida y despojada de ese enemigo malo llamado colesterol; pollos congelados importados; huevos importados de Venezuela y Ecuador o de gallinas cuidadadas con concentrados que les dan un sabor y una apariencia desteñida, distinta a la que tenían los huevos de yema colorada de las piquisucias alimentadas con sobras de comida y gusanitos de la huerta, en la casa campesina. Una gallina piquisucia o montañera es un manjar que sólo pueden darse los habitantes pobres del campo.

(Es una sinvergüenzada que en un supermercado de un caserío nuestro vendan y compren dulce de guayaba enlatado cuando los guayabos cubren los potreros que rodean el pueblo). Los huevos, la leche, el maíz, los fríjoles y hasta los plátanos llegan de la capital. Los tomates que antes se enredaban de las cercas, en cada casa, hay que comprarlos en bolsas traídas de muy lejos. Los pollos congelados de gigantescos galpones y que han sido alimentados con concentrados, reemplazan a las gallinas piquisucias de los patios campesinos. Las gaseosas infladas de gas, químicos y colorantes sustituyen a la aguapanela, la limonada natural y el claro de la mazamorra como lenitivo para la sed.

A las fincas en época de cosecha y a los pueblos, todas las semanas del año llegan, en el bus escalera que viene de la capital, los racimos de plátano, los costalados de cebolla, las cajas de tomate y zanahoria 33

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pues en los campos del Viejo Caldas en la época de la bonanza cafetera, se arrasó con todas las sementeras y cultivos de pancoger.

En los camiones que salen de Marulanda, rumbo a Manizales, Pereira y Medellín, en una situación aparentemente absurda, sale la papa que cultivan allí en extensos latifundios. En el bus que llega por otra carretera traen de Bogotá y Manzanares la papa que venden en las tiendas del pueblo y de la que se alimenta la población que se gana la vida cultivando la papa que se llevan.

Si el medio ofrece los recursos alimenticios primordiales, no será idéntica la comida popular de un doradense a la de una persona que haya vivido toda su vida en Riosucio. Mientras para el primero la base de su alientación sería, en época de subienda el pescado, para el habitante del occidente de Caldas la base de su alimentación sería el plátano y el maíz, como sería la papa para un marulandense.

Ante una de la primeras bandejas paisas de que se tenga noticia, todavía no excesiva, Gregorio Gutiérrez G. exclamó el cuarteto más popular de su "Memoria sobre el Cultivo del Maíz en Antioquia (1866): !Salve, segunda trinidad bendita Salve, frisoles, mazamorra, arepa!

Con nombraros no más se siente hambre. !No muera yo sin que otra vez os vea!

Así de suculenta. Pero, la bandeja paisa que sirven en los restaurantes típicos y no típicos de las autopistas o de los paradores modernos, y que elogian sus consumidores, no es el mismo plato de los abuelos, de acuerdo con las posibles variables citadas arriba. En el plato actual hay un contexto situacional diferente al de los abuelos que causa efectos distintos.

Los caldenses, como pueblo consumidor de alimentos cuenta con otro período, más reciente, caracterizado por todo aquello que dicta la sociedad de consumo, los medios de comunicación, los parámetros sofisticados, para bien y para mal, de esta etapa de nuestro desarrollo.

La situación de deterioro del medio, que se acentuó en la segunda parte del siglo XX y la crisis económica y social con que nace el siglo 34

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XXI, es de tal magnitud que, al periódico La Patria se le ocurrió averiguar el origen de lo que consumían los caldenses, a comienzos de 1993 y, bajo el título "Origen de Importación de Productos Primarios Para el Consumo en Caldas", sacó las siguientes conclusiones: Arroz: Tailandia, Venezuela, Ecuador, Llanos Orientales; Fríjol: Antioquia, Cundinamarca, Estados Unidos, Centroamérica; Maíz: Zona del Urabá, Santander; Papa criolla y corriente: Nariño, Cundinamarca, Boyacá; Pollo: Estados Unidos Bogotá, Medellín". Consumismo al por mayor.

Entonces, una arepa paisa de las de hoy en día, tan insípida como opinan de ella quienes no aprendieron a saborearla, pero tan deliciosa que sabe a lo que sabe aquello conque se acompaña, no tendrá el mismo sabor ni la misma variedad de las que saborearon nuestros bisabuelos, hace ciento cincuenta años. Ah, la arepa de chócolo (así, con tres sílabas a mucho honor; choclo, de dos sílabas, es como dicen los argentinos), arepa de maíz pelao, arepa de arriero!

El maíz lo producía la misma finca, en tierra nueva y sin el condimento de los químicos para evitar las plagas. No se trillaba industrialmente sino en el pilón y era preferiblemente amarillo. Ya vimos que se preparaba con ceniza para ablandarlo o se molía con chicharrones y sal cuando iba a ser guardado, por días y días, en el apero de los que iban a coger el largo camino.

Los campesinos cundiboyacenses disponían como fogón tres piedras clavadas en el suelo pero los paisas siempre armaron un parapeto parecido a una mesa alta de madera y tierra en la que clavaban las piedras que sostendrían, sobre las brasas, las ollas quemadas por el humo. (Radio Sutatenza, que tanto bien hizo a la organización de los campesinos en Colombia, clamaba, en la década de los sesenta, para que los campesinos encaramaran los fogones sobre mesas de madera con tierra cuando los habitantes del Viejo Caldas, sin excepción, venían desde hace muchos años utilizándolos de ese modo). El maíz se machacaba en una piedra de río, enorme, panda, como una batea de tanto usarla. A veces utilizaban bateas monumentales extraídas de las guacas indígenas y que en muchos casos se trataba de sarcófagos. El fuego era de leña o carbón traído de las carboneras que armaban en terrenos recién descuajados de monte. Como cubrían los maderos con hojas anchas y tierra dejando unos aireaderos, donde dejaban una carbonera activa parecía que hubiese florecido un volcán de humo 35

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perezoso. En vez de parrillas se utilizaba la cayana u hornos de barro.

Luego se raspaban las arepas con cajas de sardinas perforadas con un clavo.

Todo ha venido cambiando. Ni más faltaba. Asalariados de ciudad han montado fábricas de arepas y mazamorra al por mayor. Máquinas metálicas de moler, electricidad o cisco recogido en las agencias de madera. Se compran soasadas en la tienda de la esquina donde las guardan por días en el congelador y luego, en las neveras de las casas.

Aunque reciban el mismo nombre las unas como las otras, las circunstancias deben hacer que no sean ni sepan exactamento lo mismo. Y la mazamorra la pasan vendiendo en unos carritos destartalados de madera con pito incorporado; ahí van muy orondas las ollas, empujadas por calles y avenidas. No sé si ante una tazada de esta mazamorra industrial, elaborada con maíz gringo y trasgénico, alguien que vivió a horcajadas entre el siglo XX y XXI tenga ánimos para repetir aquellos versos con que G.G.G. desafía a un paisano de su tiempo que se fue a comer "jamón y carnes crudas" y "de su comida y su niñez reniega": Que metiera en ella la cuchara, y la sacaran del manjar repleta, cual isla de marfil que en leche flota como mazorca de nevadas perlas.

Y que dejando chorrear el claro la comieran después, y que dijeran. si es que tienen pudor, si con las papas, alguno habrá que compararla pueda ?

Oh, comparar con el maíz las papas, es una atrocidad, una blasfemia!

Comparar con el rey que se levanta la ridícula chiza que se entierra!

(Op.cit. pág.431) Si para los viejos ése era su gusto, puede que para nosotros el gusto nos pida la mazamorra industrial y no la hecha en leña robada, como decían. Cuestión de sensibilidad, de educación, de amaestramiento.

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1.3.5 Como en los demás aspectos de la cultura, no se puede pasar desapercibida la ESTRATIFICACION SOCIAL. La estructura social de una comunidad repercute en la propia cocina. La comida popular es distinta a la de las élites. En esto, como en el lenguaje, puede hablarse de "comportamiento culinario" (alegoría del comportamiento lingüístico). La clase popular de Manizales, a finales del siglo XX, sigue sazonando el consuetudinario sancocho mientras que la élite prepara, más bien, el delicado ajiaco.

El acto de comer está condicionado por un particular contexto social, situacional y semántico. Volvamos al caso descrito en forma sarcástica arriba del obrero encaramado en un andamio de una construcción que a la hora del almuerzo (1 hora exacta), desciende al prado del frente y, sobre la hierba marchita, consume un almuerzo internacional consistente en una gaseosa "Colombiana" con un "pan francés". A esa misma hora, el dueño del edificio en construcción invita a sus socios a almorzar. Lo más seguro es que ese tal almuerzo se asemeje en mucho a un banquete, por lo menos en lo que se refiere al lugar, a la vajilla y sobre todo al precio.

Antonio Montaña habla de Veblen y su texto La Sociedad Ociosa, llamada así "no porque hiciera poco sino porque intentaba demostrar que podía no hacer nada sin dejar de producir dinero" (Ibid). Esa sociedad ociosa es capaz de dejar de comer y morir de hambre, como ha sucedido muchísimas veces, a finales del siglo XX, en los países desarrollados. Anorexia.

Pero no sólo es una cuestión de ubicación social, tomando la expresión en su sentido puramente socioeconómico. La cocina nuevamente debe concebirse como un fenómeno cultural complejo y cargado de sensibilidad. Algo que va mucho más allá del simplemente calmar el hambre. Recordemos que muchas ceremonias religiosas de la antigüedad incluían en su parafernalia ofrendas y alimentos. La misa católica es la santificación del alimento.

Los asuntos gastronómicos tienen que ver con el proceso constante que padece una civilización. Estos cambios introducen nuevos gustos.

Los sabores, aromas, platos, los condimentos universalmente extendidos en la antigüedad, el 37

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garum de los romanos, la salsa camelina medieval, no evocan ya nada a nuestro paladar. La terminología de la cocina y del servicio de mesa se codifica. (Revel, citado porLácydes Moreno, 1995, ibid) Existe una sensibilidad gustativa sometida a cuanto devenir padece una sociedad pero con cierta perdurabilidad demostrable con el buen número de fórmulas de cocina que se transmite de generación en generación y que identifican a un pueblo. Las distintas fórmulas paisas para preparar el maíz son como una bandera gustativa desplegada ante los ojos y paladares del mundo.

1.3.6 Hasta LOS SEXOS tienen un papel específico respecto a la cocina. Entre las especies animales, como el águila real, el macho sale de cacería mientras la madre cuida a los aguiluchos. En otras especies, la hembra es menos vistosa para poderse guarecer de los envites de los depredadores y así salvar la especie mientras el macho está más expuesto enfrentado el problema cotidiano de la alimentación. En la especie humana, el varón cazaba la presa en el monte y hoy, operación más difícil, en los sitios de trabajo de la ciudad trata de cazar lo necesario para la supervivencia de su familia. Cultiva, lleva, vende, compra, cambia, trae.

Por cultura y tradición, la mujer comedor de la casa.

ha hecho de comer y sirve en el

Una de las labores cotidianas más importantes de los hogares coloniales era encender y conservar el fuego.

Labor esencialmente femenina, al prender las primeras brasas en la cocina empezaba el día. En la época se acostumbraban tres comidas principales y tres ligeras. Esta cadena de comidas obligaba a mantener el fuego encendido en la cocina y una gran actividad de las mujeres en casa. En la noche, siempre debía mantenerse a mano un tizón encendido para iluminar los cuartos o el camino por el corredor.

(Pablo Rodríguez, 1997, p.293) 38

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La "labor doméstica" de las mujeres es la más injusta: Al preguntarle en las encuestas Qué hace?, responde que no trabaja pues se dedica al hogar. Como si esto fuera poco, su trabajo es el más desagradecido: desde antes del amanecer ya está moviendo ollas en la cocina, así lo sigue haciendo durante todo el día y si uno destapa las ollas, a las diez de la noche, lo más seguro es que estén brillantes y vacías. ¡Como si no hubiera hecho nada!

Dentro de la tradición paisa, el varón no tiene qué hacer junto al fogón, a no ser que se haya comprometido a hacerles de comer a trabajadores en un campamento o en el ejército, esté de cacería o excursión o haga y lleve los tragos, en la alborada, a su mujer, a la cama. Es conocido el estribillo "El hombre en la cocina huele a rila de gallina".

Se sabe que en la vida cotidiana de muchos hogares caldenses es el hombre el que madruga a encender el fuego y poner a hervir la aguapanela para hacer el chocolate. Mi padre por lo menos así lo hizo siempre. Se levantaba, encendía el fuego, hacía los "tragos" de chocolate para mamá y de aguapanela para los hijos. Molía la masa de maíz para las arepas, se iba para la misa y luego a desatrasarse de los chismes más recientes en la cafetería diagonal al templo al sabor de un humeante tinto. Cuando volvía le esperaba el desayuno y a despachar en la tienda.

Si el machismo expulsó al hombre de la cocina colombiana y caldense, con mayor razón no le es permitido usar los ornamentos del ritual culinario. Las mujeres para ingresar a la cocina visten delantales de tela delgada y floreada además de una pañoleta en la cabeza para evitar que caigan cabellos a los alimentos. El hombre, aun cuando ingresara a la cocina en una ocasión urgente no se veía bien, ni ante las mujeres, ni ante los varones, ni ante él mismo, ser visto con el delantal propio de su consorte. Falta de costumbre.

En muchas ocasiones tenían razón las críticas femeninas. Debido a que tradicionalmente el hombre es más tosco y brusco que la mujer, los daños que hace en la cocina son invaluables. La mujer quiere sus trastos y vajillas a las que trata con la delicadeza que le inculcaron a través de los años cuidando sus muñecas y arreglando la casa. Critican 39

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las mujeres que el varón ingresa en la cocina como si fuera un cerdo atravesado y haciendo daños. Por eso, la liberación femenina se retrasará mientras la mujer crea que la cocina es su sancta sanctorum al que el varón no debe tener acceso cotidiano. Como todo lo remedamos, dentro de contados días seguiremos el camino emprendido por los austríacos.

En Austria los hombres ya no tendrán excusas para evadir las tareas domésticas por falta de destreza.

Una escuela ofrece cursos para hombres, de lavado, planchado y supervivencia en la cocina. Por unos 16 dólares, y en dos horas de intensa teoría y práctica, el estudiante recibe un diploma que lo acredita como experto planchador. En otros 90 minutos, aprende el complejo arte de seleccionar la ropa y el detergente para que quede bien limpia y no se tiña con los colores de otras prendas en la lavadora. El paquete completo que la esposa puede regalarle al marido, cuesta 135 dólares.(El Tiempo, 13 de dic.1999, p.2A) De un momento a otro, los cambios se vinieron encima. Apareció, por fin, un libro con el desafiante título "Cocina para Hombres", de don Luis Luque Lucas, 1995, en cuyas páginas, entabla "la guerra de los sexos... con humor, comida y libertad". Humor dietético que llevó a que El Tiempo, con destacado titular, hablara de la "liberación masculina en la cocina".

En Caldas, cuando se trata de matar una gallina se llama al hombre para que le tuerza el pescuezo. Fuera de esto, la única ocasión en la que el varón no estorba en la cocina es en la temporada de navidad cuando se requiere para que quiebre y muela el maíz para la natilla, arme el fogón de leña y, entre el humo, pacientemente, revuelva con el mecedor de madera, la colada que las mujeres, presurosas, reparten en infinidad de platos y envían como mensajeros de paz a todo el vecindario.

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Con el paso del tiempo han ido cambiando dramáticamente las cosas.

La madre y las hijas frenteaban la cocina desde las dos o tres de la mañana tal vez ayudadas por una tía soltera o una mujer de gran nobleza y humildad que se quedó a vivir con la familia y nadie conoció de ella más que el nombre sin apellido. Como si no tuviera pasado. (No sé si alguien, entre mis familiares, conoció el apellido y el pasado de Pacha y de Marta, aunque por largas temporadas vivieron con nosotros y ejercieron funciones de madres alternas).

Ante el auge del trabajo femenino en las ciudades, como último recurso, los matrimonios tradicionales se han visto obligados a viajar para conseguir muchachas de servicio en las veredas de ciertos pueblos pues en la ciudad escasean a pesar de que se les paga por horas, al capricho de la contraparte y hay que tenerlas aseguradas a una entidad prestadora de servicios de salud.

Las campesinas que llegan a servir en casas de burgueses o familias de clase media asimilan casi todas las formas exteriores de la etiqueta y la cultura citadina. Cambian de vestuario, de caminado, de tono de voz, de gesticulación, de hábitos culinarios. La comidita que estaban enseñadas a hacer se quedó en la finca. Superponen otras formas más sofisticadas de comportamiento. Se vuelven, a veces, más perfeccionistas que sus patronas. Desarraigadas de su vida anterior, cuando vuelven a la vereda a visitar a sus familias, con un bebé de ojos verdes en los brazos, no se amañan, por lo que regresan pronto a la vida adoptada por ellas, en casas donde son indispensables pero en donde siempre serán tratadas como intrusas.

Cada generación pertenece a un tiempo diferente, vive en un medio distinto que, de alguna manera, se refleja en las costumbres, el habla y la comida.

1.4 SABER VIVIR Desde niños, la comida es una variante importante de la cultura que en parte se repite y en parte se renueva. Las madres que ya son abuelas daban leche de pecho a sus hijos pero a los pocos meses empezaban a darle cucharaditas del caldo del almuerzo, una "tintica de frisoles", un tetero de jugos y, quién creyera, existían hogares en 41

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donde a los pocos meses daban al bebé alguna pruebita de un alimento desagradable "para que el niño no se acostumbre a comer únicamente comidas sabrosas".

Viene luego la aguapanela con leche de vaca. La aguapanela, entre los caldenses, tiene sabor de infancia. La aguapanela calma la sed del pueblo, en las casas, sobre todo en el campo. Aguapanela fría con limón recibe el nombre de bogadera, entre los jornaleros.

Al arrancar el siglo XXI, las madres jóvenes, en barrios y veredas asisten a cursos sobre alimentación y manejo del bebé, dirigidas por entidades como Bienestar Familiar y Comité de Cafeteros. Las recomendaciones ya no son tan intuitivas pero sí fruto de estudios científicos y técnicos: De 4 a 6 meses: dar jugos no ácidos, compotas de frutas, verduras en sopa o puré.

De 6 a 7 meses: introducirlo en alimentos generadores de tejidos: carne, pollo y pescado.

De 7 a 9 meses: hora de dejarle probar papa, yuca, plátano, garbanzo, fríjol, arveja, lentejas.

Recomendable darle huevo.

De 9 a 12 meses: alimentos de mayor consistencia y diversidad como espinacas con albóndiga, arvejas con ternera picada, pollo con arroz. (Revista Cambio, 21-28 de febrero de 2000, p.74) A un niño no se le da tinto. Es asunto de mayores. Dizque si a un niño se le deja tomar café pierde la inteligencia. Los jóvenes toman gaseosas o jugos embotellados. Cuando un muchacho pide un tinto es, posiblemente porque ya está en la universidad. Tiene porqué preocuparse.

Hay que tener en cuenta variables tales como la de que Caldas sigue siendo un territorio de grandes fuerzas sociales en contacto.

Diversidad de factores geográficos, históricos y sociales explican muchos fenómenos de nuestra idiosincrasia, entre ellos que Caldas sea un territorio de confluencia gastronómica, sobre todo de la discreta y

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abundante cocina antioqueña, la sazonada cocina caucana y la condimentada cocina tolimense.

Las influencias se notan, no sólo en la procedencia de los ingredientes y los condimentos, sino hasta en la selección del lenguaje.

Hay expresiones que revelan el origen de un alimento. En Caldas, es corriente agregarle la expresión "de Castilla" a un material alimenticio para significar que es de excelente calidad: arroz de Castilla, manzana de Castilla, piña de Castilla, sin que esos elementos procedan de España sino, tal vez, de la huerta casera. Es de verdad-verdad. De igual forma, los bocadillos veleños, (de Vélez, Santander), se han universalizado en cuanto que, a cualquier bocadillo de guayaba, fabricado o no en Vélez, la gente le añade el apelativo de veleño para transmitir la sensación de que es de óptima calidad. Manjar valluno es un arequipe que los turistas o peregrinos traen a casa, cuando regresan de un viaje al Valle del Cauca. Es redundante hablar de corchos de Neira y colaciones de Supía. Claro que no todos los piononos aguadeños son de Aguadas. Las fábricas más grandes de piononos aguadeños están situadas en Medellín y en la carretera central, por los lados de Supía y La Pintada.

Entre finales del siglo XIX y primeras décadas del XX, con el respiro que les prodigó la fortuna y con otros horizontes mentales y sensuales que no tuvieron sus antecesores o ellos mismos en época de vacas flacas, los viejos patriarcas enviaron sus hijos a estudiar casi siempre a Popayán y a Bogotá, en aquel entonces la Atenas Suramericana, ya santiguadas por el sibaritismo importado por Silva, por Valencia y otros presumidos modernistas. De esos sitios regresaban los estudiantes caldenses con nuevas modas en el paladar.

Esto explica que para que un plato sea aceptado como propio de un grupo tiene que ver con los ancestros, con las actividades del grupo, el medioambiente en que se vive, las actividades en que se involucre. No es cuestión de querer sin tener con qué, ni tener con qué sin saber qué hacer con éso o sin querer. Opera la tradición y la función.

Dentro del departamento hay ciertos sitios, como La Dorada, en donde confluyen la cocina paisa, la cocina cundiboyacense y, sobre todo, la cocina tolimense, a nivel popular. Los platos tolimenses son tomados 43

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allí, básicamente, como legítimos y los demás, como un tanto espurios, expresándose esta actitud con los gestos displicentes, de desgano o de asco.

Así, cuando hay un jolgorio para mucha gente, en La Dorada programan el plato de lechona; en Aguadas, piensan en la picada y en la carretera central, por Letras, y en la parte alta de Villamaría no condimentan la lechona tolimense que vendría del otro lado de la cordillera, sino la fritanga en la misma forma como la sirven los cundiboyacenses. En ciertos hogares de ciudad o pueblo grande se piensa en el arroz con pollo o en el plato frío.

Alguien podría argüir que esas fórmulas no son parte de costumbres generalizadas. Se piensa que pertenecen a ciertas grupos excluyentes.

Tal vez lo fueron en algún tiempo. Sin embargo, por eso no se deben desdeñar. Esa cocina hace parte de grupos que han logrado difundirlos en círculos amplios y procuran nutrirlos (purificarlos, adaptarlos), para que continúen vigentes en el tiempo.

(Recordemos que, lo que llaman traje típico y mucha de las exquisiteces de la elogiada cocina típica mexicana no son fórmulas del dominio general de esa nación sino platos que se sirvieron en el exclusivo comedor de los emperadores aztecas, o vestidos y manjares de las clases dominantes de Europa que consumió el ingenuo invasor Maximiliano de Austria. Platos que incluyen hasta veintiún elementos: codornices, anís, nueces, almendras, chocolate, vino, sangre de pavo... La clase dirigente que llegó enseguida le echó mano al ritual palaciego y entronizó, en el menú de la exigente cocina internacional, esos platos cortesanos como propios del pueblo mexicano. La imprecisión, por no decir la mentira, perpetúa el inextinguible fervor patriótico de esas gentes).

1.4.1 COCINA CALDENSE Hablamos del español (castellano) como lengua materna porque, a pesar de haberse originado en otro continente, se transportó amorosamente en los labios de los inmigrantes, se aclimató, se adaptó y los nuevos usuarios, a través del tiempo, se han encargado de adaptarla a sus requerimientos. Subsistimos, pensamos y soñamos con 44

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ella y en ella. Igual pasa con la comida.

Sin ir más atrás, aquellas fórmulas que llegaron aprendidas del norte (Antioquia), del sur (Cauca), del oriente (Tolima), o de más allá (inmigrantes cundinamarqueses en lo alto del páramo), sin ser originarias de Caldas, en buena parte se volvieron caldenses, a mucho honor, por haber llenado los siguientes requisitos: 1. Adquisición en otras tierras, en otros círculos sociales, con otra educación recibida.

2. Estabilización: aprendizaje por parte de nuestras mujeres e inicio de una tradición que, en muchos casos, se convertía en secretos familiares.

Esto nos lleva a deducir que mientras más evolucionada sea una sociedad, más aireada por los contactos de distinta procedencia, presenta más variedades de registro o niveles culinarios como es que, fuera de las mencionadas influencias, habrá que hacer el inventario de los platos que durante los siglos XIX y XX se condimentaron en las cocinas de la élite, de conventos y casas curales, de profesionales de clase media ilustrada (en los pueblos caldenses pueden ser de clase alta), auténticos manjares de cardenales, como son los casos de la Salamina y la Manizales de antaño.

Hemos recibido influencias pero las hemos asimilado ya que refiriéndonos a Caldas, a mucho honor, se puede parodiar lo que dijo Goethe acerca de las lenguas: Nuestra fuerza no reside en rechazar lo ajeno sino en devorarlo.

1.4.2 Los toldos que como campamentos se alzaban semanalmente para el día de mercado arriaron sus velas blancas. Plazas de mercado al aire y al sol tan bellas como la de Viterbo, con sus centenares de toldos armados en hileras, cada domingo, han sido copadas por la monótona soledad que no cambia. Las mesas grasientas de las carnicerías, las picas sobre troncos que aterrorizaban al dar la imagen revivida de verdugos a la espera de otra María Estuardo para decapitar, fueron borrados en aras del progreso. Las mesas que eran comedores al aire libre con sus ollas humeantes frente a los comensales, fueron archivadas. La plaza de mercado ya no es plaza 45

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sino mercado cubierto. Mercar no tiene, ahora, ese boato que cada sábado o domingo se armaba con los rituales a cargo de coloridos personajes.

Cuando aclarea el siglo XXI, ¿en DóNDE COMPRAN el mercado los colombianos? El 31% lo hace en la plaza; el 28% en tiendas; el 17% en supermercados; el 14% en cajas de compensación; el 4% en mercados móviles y el 6% en otros sitios. (Camacho Alina y Sosa David, El Espectador, Semana Económica, 15 de agosto de 1999, pág.5B) Los medios masivos de comunicación venden productos a distancia que luego llegan en camioncitos repartidores a los supermercados de todos los municipios y los más humildes villorrios.

La dulcería tradicional de nuestros pueblos y escuelas quedó arrinconada cuando aparecieron los carros distribuidores de productos elaborados en fábricas lejanas, por personal anónimo; lo contario de quienes antes hacían los manjares equivalentes en cada pueblo.

Llegan, entonces, los cartuchos de plástico transparente con sus pan y donas, panditos, gafitas, rosquillitas, pan pasas, torta ramo, chocorramos, crispetas, tozinetas (sic), trozipollo (sic), yogoures, jugos de distinta marca, kumis sintético, gaseosas, avena industrial, alpin, alpinito, bonyurt, gelatina, yogo-yogo, arequipes, flan, yopli, muss, jungla, ditodito, chicharrones dulces, papitas pequeñas, papitas familiares, fosforitos, choclitos, platanitos, maduritos, chitos, gudiz, crispetas, boliquesos, tostacos, maizitos (sic), potines, budines, etcétera. Una piñata que indigesta al niño y el bolsillo de los padres.

1.4.3 CRISIS: En alimentos, en Colombia no se consume lo que se consumía antes pues, mientras a comienzos del siglo XX a la América Latina, dado el grado de industrialización y exportaciones, le correspondía el 14% del PIB del mundo, finalizado el mismo siglo, a la misma América criolla sólo corresponde el 13% de PIB mundial. Como el cangrejo. Durante buena parte del siglo XX, los colombianos consumieron más carne que la que pueden consumir en la encrucijada de los siglos XX y XXI. Concretando, en Colombia, el consumo de carne de res pasó de 327.771 reses en septiembre de 1997 a 304.942, en 1998, con una caída cercana al 7 por ciento. (Ibid.)

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En el primer semestre de 1998 se agudizó el problema.

En 67 municipios colombianos la disminución alcanzó el 14.57 por ciento, según el estudio entregado por el Departamento Nacional de Estadísticas (DANE), y este porcentaje nacional lo sobrepasan en la región, Armenia, Pereira y La Dorada. La reducción más alta la registró la capital quindiana. Mientras que en 1998, entre enero y junio, sacrificó 15.389 animales, en igual período de 1999, lo hizo con 10.706. Reducción del 30.4 por ciento.

Pereira redujo el sacrificio de ganado en un 18.7 por ciento.

Manizales redujo el sacrificio de ganado en 2.7 por ciento que se traduce en que pasó de 23.486 reses a 22.862.

La Dorada bajó de 5.748 en el primer semestre de 1998 a 4.917 en el mismo período de 1999.

Chinchiná registró una disminución de 10.2 por ciento pasando de 3.917 reses (en el primer semestre de 1998) a 3.518 (en el primer semestre de 1999). (La Patria, 15 de agosto 1999, pág.7A) Varios factores determinaron ese tremendo descenso. El conflicto armado ha desplazado, entre 1998 y 1999, un millón de campesinos a las ciudades donde entran a engrosar las filas de desempleados. El terremoto que azotó la región cafetera, en especial al Quindío, el 25 de enero de 1999, en medio de la más pavorosa crisis económica que haya padecido Colombia en los últimos setenta años del siglo XX, fuera de la caída vertical de los precios del café en los mercados internacionales en donde, a finales de julio de 1999, habían descendido a la mínima cifra de 0.9 dólar la libra, precio que no se veía desde hacía más de 25 años. También descendió el sacrificio de reses porque, en 1999, aumentó el precio en un 4.1 con relación a 1998.

Colombia, y en especial la región cafetera, están aguantando la peor época de vacas flacas.

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Han pasado de moda los festines pantagruélicos de carne en las familias que consumían carne al desayuno, carne al almuerzo y carne a la comida. También se han ido de los mercados, aún para las clases acomodadas, los quesos de colores, sabores y procedencia europea, las frutas en conserva, nueces, pistachos, sardinas españolas, fríjoles refritos mexicanos, mariscos, galletas finas, dulces extrafinos y hasta los más exquisitos alimentos caninos y felinos.

La inseguridad alimentaria se agudiza en Colombia y por ende, en Caldas. La última encuesta de Profamilia indica que la desnutrición global de la población colombiana asciende al 8.4 por ciento y la crónica al 14.6 por ciento, superando promedios de otros países en situaciones económicas inferiores a la nuestra. (María Claudia Rojas, 1999, pág.10) A las causas enunciadas hay otras de mayor peso que explican el sombrío panorama de nuestra alimentación.

Cada vez que adoptemos más y nuevos modelos económicos foráneos, el aparato productivo se torna más inseguro porque dependemos en mayor medida de decisiones tomadas afuera, afirma Gilberto Herrera, especialista en seguridad alimentaria y docente de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Colombia. (Ibid.)

Este docente explica su tesis demostrando que semillas, alimentos trasgénicos elaborados con ingeniería genética llegan a surtir la despensa colombiana desde afuera; más de cuarenta productos entran actualmente al país, muchos de los cuales se producen aquí. Del maíz, un alimento que está en la esencia de la historia y la cultura colombiana, se vienen importando en los últimos años 1.8 millones de toneladas, tras lo cual, entre cultivos empresariales y campesinos, se han dejado de sembrar un millón de hectáreas y de generar por lo menos 25 jornales por hectárea. (Ibid.)

Entonces, no es exagerado pensar que, dentro de poco, y debido al libre comercio y la teoría que lo sustenta, los gringos iniciarán la exportación de arepas paisas de Estados Unidos a Colombia.

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Nos cogió el siglo XXI hablando todavía de darle gusto al sentido del gusto. Mientras tanto, es bueno saber que el acto de alimentarse, para las nuevas generaciones, será inculcado no para complacer las papilas sino para hacer del organismo un laboratorio de extrañas sustancias que se deben mezclar en dosis rigurosas para no provocar una catástrofe vital.

1.4.4 MEDICINA Y ESTETICA: En la última década del siglo XX aumentó el culto por la apariencia estética del cuerpo humano y por la salud. Se clama por el aseo para eliminar bacterias, se alerta por fecha de vencimiento de alimentos para evitar intoxicaciones, impedir que el niño coma tierra como cualquier personaje garciamarquiano. Se pusieron de moda las palabras hidratación, deshidratación, rehidratación, hipertensión arterial, dieta, lactancia, proteínas, vitaminas, calorías, nutrientes, sustratos energéticos, colesterol bueno (HDL) y malo (LDL), triglicéridos, diverticulitis, arteriosclerosis, hipoglicemia, estreñimiento, problemas metabólicos gastrointestinales, en boca de cualquier persona que va o viene de donde el médico.

Se dice, por ejemplo, que las frutas hay que comerlas con cáscara para ayudar al bolo fecal siendo que antes, en las escuelas caldenses enseñaban que las cáscaras había que botarlas al recipiente de la basura y no en la calle (El que tira la basura al piso, se convierte en lo que hizo); hay que evitar comidas carentes de fibra; cunde la atracción por los alimentos light bajos en grasa y calorías logrados por procedimientos industriales: Sólo hay que dar un paseo por cualquier supermercado para encontrar en sus estanterías, al lado de marcas tradicionales, promociones adicionales en su versión light: chocolates light, chicles light, leche light, mayonesa light, gaseosas light, mermeladas light... Es la invasión de los alimentos ligeros, la moda de mantener la figura a cualquier precio, la necesidad de modificar las costumbres alimentarias con la excusa de lucir mejor. (Cambio, sept.13-20 1999, p.5258)

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La lista continúa con postres, yogures, kumis, avena, gelatinas, dulces y toda una gama de delicias usualmente prohibidas, desde hace poco, para quienes ostentan unos kilos de más.

Por lo anterior, termina el siglo XX y las gentes no saben si comer o no comer huevo, por físico pánico al colesterol. La Sociedad Americana del Corazón (SAC), el tribunal que encabezó la persecución del huevo, en las décadas del 70 y 80, revisa, a finales de los 90, la recomendación de limitar su consumo a no más de tres unidades a la semana. El abogado del huevo, Donald McNamara, director ejecutivo del Egg Nutrition Center, asegura que "el huevo ha sido satanizado y convertido en símbolo del enemigo en la dieta, y no hay evidencia suficiente para soportar esa conclusión negativa". (Revista Cambio, 22-28 de noviembre de 1999, p.68) Al finalizar el siglo XX, las ciencias de los alimentos revisaban sus conceptos en cuanto al huevo y también al chocolate. En 1999, la campaña para lograr vender más ese producto clave dentro de la dieta colombiana, llevó a la Compañía Nacional de Chocolates a inundar la televisión de una novedosa forma de propaganda, pues utilizando el formato de noticias entre los noticieros leían avances sobre conclusiones de ciertos nutricionistas extranjeros que hacían la apología de ese producto tan amado por nuestras tatarabuelas y bisabuelas.

Los últimos alaridos de la moda, en asuntos de alimentación, tienen que ver con el conveniente consumo de antioxidantes y, entre ellos, de selenio que se encuentra en las nueces del Brasil, el atún, las ostras, germen de trigo, semilla de girasol, pavo, langostinos, pollo, arroz integral y avena. Combate el cáncer, estimula el sistema inmunológico y protege contra las enfermedades cardiovasculares. Pero, ojo, si poquito es bueno, mucho más no es mucho mejor: El rango entre una dosis adecuada de selenio y una tóxica es muy pequeño. Aunque 300 microgramos está en el límite seguro, si se toma más y se exceden los 500 microgramos diarios el resultado puede ser una gran resequedad de la piel y las uñas, pérdida de pelo, náusea, diarrea, fatiga y es posible que 50

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un desagradable aliento con un olor parecido al del ajo. (Revista Cambio, julio 19 a 26 de 1999, p.67) Al concluir el siglo XX en Manizales se ofrecen varias carreras profesionales que, de una u otra manera, como objetivo central o secundario, como enfoque total o de soslayo, tienen que ver con la salud y la alimentación humanas, como Nutrición y Dietética, Medicina, Agronomía, Educación Ambiental, Veterinaria, Zootecnia, Desarrollo Familiar, Sociología y Antropología.

La Universidad de Caldas previó esta variable en el mundo del inmediato futuro y, por eso, desde comienzos de la década de los noventa, ofrece a los estudiantes la carrera de Ingeniería de Alimentos. Serán esos profesionales quienes tendrán el delicado oficio de luchar contra la gula y todos los sabrosos excesos que tienen que ver con la boca, en aras de una existencia mejor y más prolongada.

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2. PALADAR CALDENSE 2.1 CAFÉ

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ntes de que en los pueblos más desarrollados se pusieran en

auge las tostadoras industriales de café y en los campos por muchos años después, hasta cuando se masificó la compra de café procesado en las fábricas de las capitales, los granos del cafeto se seleccionaban, con las manos, de los arbustos, se procesaba en máquinas de pelar de 52

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manejo manual, se secaban a pleno sol, se tostaban, se pilaban, igual que el maíz para la mazamorra, con el fin de quitarles la cáscara seca o cisco, se colocaba en un sartén al fuego para tostarlo con trozos de panela quemada, mientras se revolvía con una cuchara de palo y luego se molía en el mismo molino en que se molía el maíz de las arepas. La casa se inundaba de una fragancia penetrante y nostálgica.

Conviene precisar ciertos términos cafeteros, en un conglomerado que, por ancestros, ha tenido sus aspiraciones y sueños prendidos de los granos del café pero que, ingresa al siglo XXI con la amenaza de convertirse en importador del grano ante la crisis nacional que se ha precipitado con motivo de los bajos precios internacionales del producto: Cafés de origen: cafés que provienen de una región o finca con un cúmulo de cualidades únicas. Se cultivan en sitios muy particulares y se llevan al consumidor sin ser mezclados.

Cafés orgánicos: cafés cultivados en un ambiente libre de agroquímicos como fertilizantes, fungicidas e insecticidas.

Cafés saborizados: cafés que durante su proceso de tostadura o preparación se les incorpora una resina con un determinado sabor como vainilla, chocolate, nueces o frutas.

Cafés de alta tostadura: mezclas cuyo grado de tostadura es mayor que el tradicional.

Cafés descafeinados: aunque los cafés que se someten a procesos térmicos para extraer la cafeína son ya bastante populares, la Asociación de Cafés Especiales de América sigue considerándolos como exóticos. (Arturo Leyva P., 1999, p.2A) Entre las 53 marcas registradas de cafés exóticos colombianos se encuentra La Vereda, clase de café cultivado en la región de San Lorenzo (Riosucio Caldas), y se caracteriza por ser un café con sabor floral, en el que también se puede percibir algo "frutal cítrico" que no es fácil de imitar. (Ibid.)

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2.1.1 CAFE MOLIDO: En la medicina casera, el café molido sin revolverle nada, rociado sobre las heridas causadas por cuchillas, cuchillos, machetes y armas parecidas, las sana.

2.1.2 CAFE AMARGO: Sirve para bañarse la cabeza cuando se tiene un persistente dolor de cabeza y para enjuagadura de la boca cuando se le ha extraído una muela o un diente al pobre paciente.

Por cuestiones intangibles de la semántica, en Caldas, cuando se pide "un café" se entiende que se trata de una porción abundante de esta bebida. Los meseros o meseras, en las cafeterías, le traen a quien a pedido un café, un tinto doble con leche.

2.1.3 TINTO: Si hablamos de tinto, no hay como el que hacen en la casa y en ciertos negocios identificados por los clientes consuetudinarios. La técnica del café granulado y descafeinado que se vacia en agua hirviendo y se bebe con azúcar o simple, no es nativa de los países productores.

El café de greca o cafetera es moda importada y pertenece a la sociedad de consumo. No hay cosa más asquerosa, para muchos cafeinómanos, que el tinto de greca en uno de esos bares o cafés enormes de ciudad. A las cuatro de la mañana está el ayudante vaciando una libra de café y olladas de agua para que hierva todo el día. A medida que se agota el agua, se encarama en un taburete a seguir echándole más y más hasta la noche. El aserrín que botan, antes de cerrar el negocio, ya no es de café; asemeja ripio de madera.

El sociolingüísta alemán Günter Hans me decía, al concluir un almuerzo, en el inolvidable Restaurante El Virrey de Manizales: Yo anhelaba llegar a Colombia para saborear un tinto en algún café de la Carrera Séptima de Bogotá, pero me engañé. Sabe a diablo rodado.

Después de recorrer todos los continentes he concluido que, el mejor café del mundo es el café colombiano, comprado en Alemania y saboreado en una terraza florecida de un restaurante de Nápoles.

EL TINTO de los caldenses se elabora con café molido, conservado en frascos relucientes, en una olla o cafetera en que hierve la aguapanela casera (chaqueta). Así, vuelve al fogón pero no se deja hervir del todo pues pierde el aroma; se destapa para echarle medio pocillito de agua fría para que se asienten los inoportunos granitos del café que se 54

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enredan en los labios y la lengua y ya, así, despidiendo ese inconfundible aroma, se sirve, en pocillo pequeño, mediano o taza.

Cuando se va a colar el café no hay como coladeras de tela. (Las bebidas adquieren un sabor distinto de acuerdo a la vasija en que se sirvan. Un tinto sabe mejor en un pocillo que en un vaso. De igual forma, no me imagino a qué pueda saber una cerveza servida en una taza).

El café negro acompaña a los caldenses tradicionales o tradicionalistas desde cuando se levantan hasta cuando se acuestan. El primer café de la mañana se llama tragos. En mi hogar, se levantaba papá Daniel, montaba al fogón la aguapanela y con ella hacía el café (chaqueta) y el chocolate. A mi mamá le llevaba a la cama una tazada de chocolate, a los niños nos llevaba aguapanela y él, mi papá, se paraba en el corredor a contemplar las montañas azules mientras se ensimismaba saboreando una taza humeante de café.

Hasta cierta época de mi vida hacía visitas formales a novias o familias conocidas pero dejé de hacerlas como protesta iracunda, pues comprobé por enésima vez que, en muchos hogares sirven (o servían) un tintico cuando uno lleva varias horas de fuego verbal cruzado y tiene seca la garganta, fuera de que lo hacen en unos pocillos de porcelana china pequeñísimos que no contienen más que dos o tres sorbos. No hay derecho. Yo protesto. A una visita deben darle un exquisito tinto al poco rato de su llegada, con el fin de que ese tinto encienda los ánimos para la conversación que se viene encima. Tuve la desdicha de ir a hacer visita en donde creían que era elegante demorarse mucho para ofrecer un angustioso tinto.

Entre más pequeño sea el tinto servido, más lo cuido y más me dura.

Hay personas que no cambian un tinto por un pintado café con leche).

Hay gentes que utilizan el café con leche en el desayuno y en el resto del día tinto, sólo tinto. En casos de hambre pasajera sabe delicioso un tinto, por ejemplo, con una empanada o un pandeyuca. Cuestión de gustos.

El tinto, al contrario de otras bebidas de consumo masivo, no se toma apresuradamente sino en forma lenta y saboreada. Poco a poco. Si una gaseosa se toma en unos minutos o segundos, un buen tinto, con una buena conversación o trabajo de oficina, puede durar alimentando 55

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el espíritu, por muchos minutos más y hasta horas. A mí no me importa que se enfríe. (Lo importante es que conserve por largo rato ese aroma almacenado en la boca y que, cuando mi voluntad o mi capricho urja un sorbo de café, no sea sino estirar la mano).

El tinto estándar es ni muy claro ni muy cargado. Yo he tenido siempre la impresión de que el tinto claro o aguachento sabe a enjuagadura de tennis y causa malestar o diarrea. Quien sirva un tinto claro se hace merecedor de que se lo rechacen, se lo devuelvan y sea catalogado como persona descuidada, digna de no volver a ser visitada para no tener que seguir reprochándole su falta de cuidado en un asunto, para los tintófilos, de mayor importancia.

Hay personas que exigen café cargado o sea espeso, "como para marcar costales". La gente que gusta del café cargado generalmente es nerviosa y delgada, con ciertos visos de intelectualoides o intelectuales puros. El novelista Honorato de Balzac (1799-1850) necesitó siempre, para salir adelante con La Comedia Humana (97 novelas) una cafetera, bien cargada, y cuyo contenido degustaba mientras redactaba, entre párrafo y párrafo: "El tabaco daña el cuerpo, embota la inteligencia y vuelve estúpidas a naciones enteras.

El café, en cambio, desciende al estómago y todo se pone en movimiento; avanzan las ideas como los batallones del gran ejército en el campo de batalla, y empieza la lucha; acuden los recuerdos, a paso de carga por así decirlo, como los abanderados del desfile; la caballería ligera despliega su galope magnífico. La artillería de la lógica llega ruidosamente con sus cañones y sus bombas. Las ideas ingeniosas intervienen como tiradores. Los personajes se caracterizan, cúbrese de tinta el papel, empieza la batalla y termina entre negros torrentes igual que la batalla campal verdadera se ahoga entre negra humareda de pólvora".

Tinto costeño: (Deme un tinto costeño, se dice con picardía y, cuando se pide explicación, se aclara: que sea grande, negro y caliente). Un café como le gustaba a Honorato de Balzac.

2.1.4 PINTADO Al café con leche, servido en pocillo pequeño, se le dice en Caldas, pintadito. Si se sirve en pocillo grande es pintado. No es simple 56

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cuestión de tamaño de la vasija sino del motivo que lleva a alguien a solicitar un pintadito o un pintado. Al pintadito lo solicitan, sobretodo en los cafés y cafeterías, quienes no toman tinto porque "les cae mal" o sufren de úlcera estomacal. Les calma la fatiga. Al pintado lo piden cuando el caso es de hambre y, por lo general, se solicita acompañado de una rosca de pandequeso o un buñuelo, si no es haciendo parte de un desayuno con huevo y demás antojos.

A pesar de hacer parte de la zona paisa, existen diferencias entre las formas lingüísticas utilizadas por antioqueños y caldenses. Así, por ejemplo, al pintado pequeño lo llaman en Medellín perico cuando, en Caldas, perico es huevos revueltos con tomate y cebolla, o un lorito de esos que utilizan para sacar las tarjetas en que viene escrito el destino de cada cual. En Bogotá, un perico es, como en Medellín, un café con leche, sea grande o pequeño. Un antioqueño, sin pensarlo, se encartó en una cafetería de Manizales cuando, al pedir un inocente perico no le trajeron un café con leche sino un huevo humeante acompañado de una arepa calientica. Todo por no haber aprendido aún una pequeñísima diferencia lingüística. Que agradezca que no le trajeron un loro en una jaula.

(No es la única diferencia en este campo que se presenta entre caldenses y antioqueños. A los caramelos retorcidos de panela con corozos que venden los niños por ahí, en la calle de los pueblos caldenses, los llaman en Medellín, arrancamuelas. Recuérdese que, en Caldas, una heladería es, obviamente, donde venden helados. En Antioquia, una heladería es el equivalente a lo que, en Caldas, llamamos taberna. En Medellín, en las heladerías venden cerveza.

Arbitrariedad del lenguaje).

2.1.5 CAPUCHINO En Caldas, el capuchino es, finalizado el siglo XX, aún asunto de élites o de familia. Son escasos los cafés tradicionales en donde sea corriente que los clientes pidan capuchino. Es una variable del café importada de Bogotá.

Se endulzan tres tazas de café oscuro. Se echan en la licuadora. Se agrega tres cucharadas de leche en polvo y se pone a licuar durante

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unos 30 segundos. Se le da sabor con una pizca de vainilla, cocoa o licor. Debe servirse inmediatamente.

2.1.6 EL MEJOR CAFE Hemos hablado del cambio. Para ilustrarlo, traigo a colación el informe del periódico El Tiempo (Bogotá, domingo 14 de septiembre de 1997, pág. 5E) según el cual, los colombianos, cada año, tomamos menos café.

En todo el país, las personas mayores de doce años han reducido el consumo de café.

Actualmente, los colombianos se toman 2,78 tazas al día, mientras hace diez años, el promedio era de 3,16 tazas. Esa cifra representa una caída en el consumo que se reparte de la siguiente manera: de 25 por ciento para personas de entre doce y 17 años de edad; de 21 por ciento para las que tienen entre 18 y 24 años; de 15 por ciento de 25 a 39 años; de 14 por ciento para los que van de 40 a 59 años y de 5,0 por ciento para los mayores de 60 años. Mientras en 1987 una persona se tomó en promedio 3,12 kilos, en 1996 sólo bebió 2,46 kilos.

Los tiempos y las estadísticas cambiarán. Hagamos una consideración sobre el siguiente dato. Por qué no se mencionan a los niños menores de doce años ? En nuestros hogares a un niño no debe dársele a tomar café sino leche, jugos y aguadepanela. Los niños modernos toman café con leche a la hora del desayuno. Los niños mayores toman café, si no toman gaseosa en horas diferentes a las principales comidas. Y respecto al almuerzo, los adultos han cambiado la costumbre del café como sobremesa por jugo de frutas, gaseosa o leche. Parece que, en horas distintas a las de las comidas principales, el café o tinto es tan generalizado, con las rebajas anteriores, entre hombres como entre mujeres. La generalidad de los colombianos tomamos el café caliente, negro o con leche. Un pequeño porcentaje está aprendiendo a beber café frío y hasta con hielo como lo hacen los gringos, en los rudos veranos. La mayoría de campesinos y personas de estratos inferiores acostumbra preparar café molido. Buen número de adultos de estratos 58

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altos preparan café soluble. ¡Ah, y los tragos! El 72,4 por ciento de los hogares colombianos sirve café antes del desayuno!

El consumo del café, en el mundo, se ha ido sofisticando de una forma tal que los colombianos, productores de un café que pasó, en un tiempo, por ser el mejor del mundo, no nos hemos enterado. Si mucho llegamos a consumir café espresso o un capuchino. El segmento de cafés exóticos es el que más crece en el mundo.

La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia reconoce que Jamaica, Guatemala, Indonesia y Costa Rica están un poco más adelantados que Colombia en el mercadeo de este tipo de café. Una sola taza de Emerald Mountain, café que se produce únicamente en el Huila, por ejemplo, se vende por casi 15 dólares en Japón. Pero los jamaiquinos parecen estar ganando la pelea: su café Blue Mountain, en Japón, puede superar los 20 dólares. (Arturo Leyva, loc.cit.)

Hemos puesto en práctica el dicho: crea fama y échate a dormir. Es desalentador considerar que, después de tantas décadas insistiendo en una exigente producción, ésta no sea óptima. Parece que los ciudadanos del mundo, en el inmediato futuro, beberán un café muy parecido no al que bebemos nosotros, los colombianos de comienzos del siglo XXI, sino al café que saborearon nuestros abuelos: Crecimiento en la demanda del café orgánico, aquel producido sin químicos, en Estados Unidos... Es 15 veces más caro que el café normal. Los grupos ambientalistas también están promoviendo la compra de cafés especiales producidos a la sombra. A diferencia del método tradicional que implica eliminar otras especies para que el suelo quede limpio y se pueda aprovechar más el espacio, esta técnica permite que el café se cultive en medio de especies propicias para el hábitat de aves cuyas rutas migratorias incluyen las zonas cafeteras colombianas.

Con el apoyo de ornitólogos norteamericanos, se ha incrementado el mercadeo de cafés exóticos colombianos, como La Vereda, de Caldas, que se produce a la sombra. (Arturo Leyva P., loc.cit.)

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Es como darle la razón a los viejos. Escucho nuevamente cantos ya sepultados de pájaros perdidos y aspiro aromas embriagantes de cafetales talados con sus frondosos guamos y sus orquídeas.

El panorama no brumoso. Es paupérrimo el listado de manjares preparados con este producto tan abundante, en nuestras laderas y regazos caldenses. En Hungría, fuera del vino y la champaña, con la uva preparan, en cosecha, sopas deliciosas. Aquí, con el café, fuera del tinto, del pintado, del capuchino, pare de contar. Finalizando el siglo XX, en algunos restaurantes y hogares caldenses se han ido imponiendo los postres y confites de café.

2.1.7 POSTRE ADRIANA Para siete personas: Seis huevos, seis cucharadas de azúcar, dos cucharadas medianas de café instantáneo en polvo. Se baten las claras hasta que den una consistencia firme. Se le echan las seis cucharadas de azúcar y se bate por dos minutos más. Se le echan las yemas y se bate por otros dos minutos. Apaga la batidora y agrega las dos cucharadas de café instantáneo. Se bate con un tenedor en forma envolvente. Se sirve inmediatamente en platos postreros rociando con una leve brisa de café instantáneo por encima. Se puede acompañar cada platico con una galleta de vainilla.

2.1.8 POSTRE CALDAS Una lata de crema de leche. Una medida de leche corriente en la lata donde viene la crema de leche. Tres huevos. Diez cucharadas de azúcar. Dos sobres de gelatina royal sin sabor disueltas en medio pocillo de agua. Tres cucharadas medianas de café instantáneo en polvo. Se baten las tres yemas con las diez cucharadas de azúcar hasta que queden cremosas. El resultante se coloca al baño maría revolviendo constantemente. Se le vacia la leche a la mezcla de las yemas sin olvidar revolver de seguido, para que no se apelmacen, hasta lograr una mezcla cremosa. Dos minutos después se añaden las tres cucharadas de nescafé. Se añade la gelatina sin sabor ya disuelta.

Se apaga el fogón y se deja enfriar. Se baten las tres claras de huevo y cuando han adquirido el punto de nieve se le agrega el azúcar y la crema de leche. Se añade la mezcla anterior revolviendo de manera 60

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envolvente y suave. Se lleva a la nevera en un molde de rosca de esos que tienen un hueco en la mitad.

Se baña con una salsa de chamel que se prepara de la siguiente manera: En un recipiente se vacia la leche condensada y se lleva al baño maría; se mezcla con una porción de leche que se ha medido en el tarro de la condensada. Se baten dos yemas de huevo y se echan a la mezcla de leches, cuidando que no se vayan a formar grumos. Se revuelve hasta obtener una mezcla cremosa y, cuando se desmolde el postre de café se procede a bañarlo con esta salsa.

2.1.9 SABAJON AL CAFE Desde mediados del siglo XX, en Caldas se bebe sabajón. Llegó, ante todo como bebida espirituosa de señoras que asistían en gavilla a fiestas familiares. Al pasar de moda la gordura en las damas, pasó también de moda el sabajón. En muchas casas tienen fórmulas secretas para prepararlo en ocasiones especiales como una primera comunión. Este es muy apetecido.

Ingredientes: 1 cajita de pudín de vainilla, 2 tazas de agua, leche en polvo, media taza de aguardiente, 1 cucharada de café instantáneo.

Procedimiento: Se prepara la leche en polvo en la taza de agua. Se prepara el pudín, según indicaciones de la caja. Se mete a la nevera y se deja enfriar. Se licúa con el aguardiente y el café. Se sirve con hielo. ¡Espectacular!

En Pensilvania (Caldas) lo preparan con los siguientes ingredientes: 1 bolsa de leche, 2 huevos, 3 cucharadas de maizena, 1 cucharada de esencia de vainilla, 2 cucharadas de café instantáneo, ron o aguardiente y azúcar al gusto. Se licúa la leche con los huevos y la esencia de vainilla. Se pone al fogón, siempre revolviendo para que no se pegue. Cuando hierve se agregan las dos cucharadas de café. Se deja reposar y luego se licúa agregándole el ron o el aguardiente.

Otra fórmula, ya sin café, es como sigue: 1 botella de aguardiente Cristal, 12 yemas de huevo bien batidas, dos litros y medio de leche, una libra y media de azúcar, 2 cucharadas de canela molida. Así se prepara: Se pone a cocinar la leche con el azúcar, las yemas y la 61

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canela. Cuando se haya espesado, se deja enfriar. Se le agrega el aguardiente, se revuelve suavemente y se envasa o se sirve.

2.1.10 CAFE ALEXANDER (Dos porciones). Una cucharada de café liofilizado y una de azúcar pulverizado, media taza de leche fría, una cucharada de crema de leche. Media onza de brandy y media de crema de cacao. Hielo triturado y nuez moscada rallada. Licuar los ingredientes hasta lograr una mezcla suave y cremosa. Verter en copas. Espolvorear con nuez moscada y servir. (La Patria, 19 de dic.1999, p.4B) La anterior es una fórmula que la Federación Nacional de Cafeteros y la Cooperativa de Caficultores de Manizales han divulgado en folletos, periódicos, revistas, puestos ambulantes, tiendas de café selecto, y que las gentes, poco a poco, han ido experimentando como fórmula de diversificación en el consumo del café. Con el Alexánder también aparecen fórmulas que buscan el incremento en el consumo de café helado, café granizado, helado de café, ponche de café, café de chocolate, café mandarina, galletas de avena y café, brownies de moka (Ibid.) y demás formas sofisticadas que el pueblo caldense, por inercia alimentaria, está a años luz de convertir en uso cotidiano. La cultura popular riñe con la inovación.

2.1.11 MALTEADA DE CAFÉ Se mezcla en la licuadora una taza de café oscuro frío, con 6 bolas de helado de vainilla y 2 tazas de leche. Se sirve en vasos altos y se degusta inmediatamente.

2.1.12 CAFE CON CANELA Dos cucharadas de café molido, unas hojitas de yerbabuena, 1 astilla de canela, 2 clavos de olor, cidrón o limoncillo, azúcar o panela al gusto. Se pone un pocillo de agua con una hojita de cualquier aromática, una astilla de canela y dos clavos de olor. Cuando hierva se agrega una cucharada de café molido, se cuela y se añade azúcar al gusto.

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En Anserma, las mujeres, durante la menstruación, beben café caliente con canela.

2.2 PARVA, DULCES Y COSITAS Somos expertos en dulcería y panadería, como herederos de la milenaria Cultura del Maíz. Descendemos de pueblos que hacían permanente alarde de mantenerse, en todo sentido, con las pilas puestas. Para contemplar el fruto de su energía desbordada no es sino abrir los ojos y pasearlos en derredor.

En la temporada de la colonización y surgimiento de los caseríos, en la mayoría de los patios armaron, en ladrillo, hornos de barro que asemejaban cúpulas de una aldea musulmana. En esos hornos fabricaban el pandequeso, asaban las arepas, chamuscaban las patas para las jaleas y, de tarde en tarde, hacían suspiros, cucas y hojaldras para el consumo de la familia y adláteres. Y para demostrar que el reciclaje es muy viejo, no se botaba ni la ceniza que servía para extraer la lejía utilizada en otras fórmulas culinarias y no culinarias como el jabón doméstico.

2.2.1 INFANCIA DE HARINA La escuela pública es la institución y el lugar en donde se afianza el gusto por todos los dulces: Panelitas de leche, arroz con leche, dulce de quereme, caramelos, jalea también llamada gelatina blanca y negra, subidos, suspiros, sin olvidar el misisicuí (misisigüí o minisicuí).

Los alumnos contemplaban desde el salón de clase cuando los encargados ingresaban a la escuela rumbo a la Tienda Escolar, con los dulces objetos de esta sección. Las horas de clase, sobre todo en la primaria, no eran sino el tiempo de espera, el bárbaro suplicio mientras tocaban la campana para salir al recreo a consumirlos.

Fuera de los dulces, en la escuela se consumían las bananas, especie de confiticos baratos, de colores chillones, y las frutas escolares: naranjas, mandarinas, corozos, guamas, madroños y, especialmente, bananos (recuérdese el dicho: dura más un banano en la puerta de una escuela).

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Los niños caldenses llaman a la parva escolar, `dulces' o `cositas'.

Para los escolares la parva es simple o salada y los dulces son parva con azúcar. Los dulces (o parva escolar), son elaborados en las panaderías del pueblo, o en las casas por señoras con necesidad de redondear los precarios ingresos familiares. Este fenómeno de pequeña industria ocurría antes que inundaran las escuelas, colegios y todas las esquinas de las ciudades y pueblos, de chitos y papitas fritas que no pueden considerarse productos típicos sino importados por la sociedad de consumo. (Las crispetas eran comida de circo, antes de que llegara el cine a los pueblos).

Si le echáramos un vistazo a las vitrinas de las panaderías en el Viejo Caldas, por los años cincuenta y sesenta del siglo XX encontraríamos, con sus posteriores adiciones: casadillas, cucas, solteritas, polvorosas, panderos, tiples, pandequeso montañero, chacancamias, lenguas, borrachos, empanadas de Cambray, tostadas, mantecadas, budines, jaleas, bocadillos, bizcochuelos, galletas estrella, galletas de bainilla, galletas de leche, pasteles gloria, pasteles de fresa, pasteles de maní, bocadillos de guayaba, bocadillos de mermelada, pan aliñado, pan de leche, pan rollo, pan negro.

Luego aparecerían, allí mismo, a un ladito, los cordiales brazos de reina (o liberales), el pay de piña y las milhojas.

No existía el papel celofán y menos aún, material plástico para la envoltura y presentación de los productos. Recortes de periódico y viejos almanaques Bristol, cuadernos escolares ya sin uso, con leyendas a tinta hecha de lápiz de color episcopal y celoso papel de chocolate, eran los carceleros de nuestras golosinas ya lejanas, pero inolvidables.

(Luis Carlos González, 1984, p.75) Vienen unas recetas en las que he querido conservar las formas de expresarse de quienes dieron la información. Los resultados de estas fórmulas bien pudieran catalogarse de ingenuos, elementales, casi ascéticos. Casi infantiles en su elaboración y lógicamente en su

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consumo. En esto, la autenticidad y la nostalgia se dan la mano.

Verdad, Doña Clara Helena Serna ?

2.2.1.1 CUCAS (30 cucas más o menos). Ingredientes: Una libra de harina de trigo.

Un pocillo y medio de melado de panela (esto se hace con una panela).

Una y media botella de agua que se pone a hervir. Una cucharadita de bicarbonato de soda. Una cucharada grande de mantequilla.

Se mezcla todo hasta que se convierta en una masa. Luego se le echa harina a la masa para que al estirarla no se pegue. Con un rodillo se estira bien hasta que adelgace. Luego se corta con un molde o pocillo.

Se colocan en una lata bien engrasada, separándolas un poco para que no se peguen la una con la otra puesto que, al hornearse, crecen un poco. Se meten al horno aproximadamente unos diez minutos.

2.2.1.2 BORRACHOS Se fabrican con el cañengo, o sea con todos los recortes que quedan de la parva, como: pan, tostadas, pasteles y demás. A veces, ese cañengo se consigue en la misma panadería, como residuo de la parva acabada de elaborar pero, en otros casos, ese cañengo es producto de la parva vieja que se queda sin quien la compre en las tiendas. Esa parva que se va erizando de lama cana. Cuando van a surtir con la parva fresca, se devuelve el cañengo viejo que, nuevamente en la panadería de donde salió, se convertirá en uno de los casos más conocidos de reciclaje industrial en la panadería caldense.

Ingredientes básicos: Media libra de harina de trigo, media libra de azúcar, una tapita de extracto de vainilla y un kilo de cañengo.

Más BORRACHOS: Ligia Estrada de Angel, en Manizales, ha tenido fama de elaborar los platos más exquisitos en muchos kilómetros a la redonda de su casa. Por ejemplo este.

Ingredientes: 1 pocillo de leche, 4 y medio pocillos de harina de trigo; 1 paquete de levadura; media cucharadita de sal; 6 huevos; 2 cucharaditas de rallado de limón; 1 pocillo de mantequilla y medio de azúcar.

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Preparación: Se deslíe la levadura en el pocillo de leche, y se le agrega el medio pocillo de harina, se tapa y se pone en un lugar caliente, al subir.

Aparte se bate la mantequilla con el azúcar, la media cucharadita de sal, el rallado del limón, los huevos uno a uno, la harina poco a poco y, por último, la levadura. Se bate por cinco minutos y se mete en un molde engrasado, con roto en el centro, y se vuelve a poner en un lugar seco que suba y doble.

Se mete al horno a 300º. Se saca y se deja reposar. Cuando se saque del molde se chuza y se baña con el siguiente almíbar: media taza de agua; tres cuartos de taza de azúcar; tres tazas de ron y luego se coge un frasco de mermelada y se mezclan.

2.2.1.3 CUAJADAS Todo el cañengo debe ser de trigo, como pan, tostadas, pandequeso, galletas de sal, menos el residuo de la dulcería.

Ingredientes para 15 cuajadas: Una cucharada grande de mantequilla.

Una tapita de extracto de canela. Un kilo de cañengo. (Se preparan como los borrachos).

La cocina manizaleña, desde el siglo XIX, cuenta con dos vertientes bien definidas: la popular y la de élites. Coexisten en los mismos hogares pero con una diferencia: las fórmulas paisas tradicionales, por ejemplo, los merengues, bizcochuelos, arroz con leche, kumis, borrachos y otras, presentan variables que buscan sofisticar más el producto resultante. Hay aquí una mejor elaboración para paladares exigentes.

Si comparamos las fórmulas recogidas en los pueblos de Caldas y transcritas anteriormente con las fórmulas para elaborar los mismos productos recogidas en la capital del departamento, se podrá observar que las de los pueblos se dieron, la mayoría de las veces, de memoria, sometidas a la tradición oral, con datos generales, sin medidas, sin demasiados detalles, sin nombres extraños, cuyos resultados se dejan, más bien, a la buena de Dios y de la sazón particular.

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De igual manera, en Manizales existe un culto a la buena cocina en la intimidad de los hogares por lo que, en la clase alta, es corriente que guarden libros de recetas escritos por la bisabuela o la abuela y que heredaron las hijas, los amplían con nuevos aportes de amigas o de personas que han viajado a otras ciudades u otros países. Conozco verdaderos tesoros de la cocina manizaleña conservados con el respeto que se profesa a los libros santos.

2.2.1.4 MANTECADAS A un cuarto de mantequilla se le pone un poco de panela raspada, un huevo y la harina de maíz que sea necesario para formar una pasta suave. Se vacia por cucharadas en la lata para meter al horno.

2.2.1.5 COCADAS Para un coco de regular tamaño, se pone al fuego media libra de azúcar con un pocillo de agua y medio pocillo de leche.

Cuando dé punto de hoja se le agrega el coco molido o rallado y dos cucharadas de maicena disueltas en medio pocillo de leche. Cuando al batir se vea bien el fondo de la vasija, se retira del fuego, se bate un poco más sin dejarlo secar demasiado. Se puede agregar un pedacito de mantequilla y se arman con una cuchara.

(La fécula de maíz más utilizada en los hogares venía en una cajita color amarillo pollito y se llamaba Maizena, con Z y la fábrica estaba ubicada en Armenia. Ese nombre propio se volvió tan común que ya maicena es sinónimo de fécula finísima de maíz, con C, para acogernos a la ortografía castellana).

2.2.1.6 BIZCOCHUELOS Ingredientes: 3 claras a la nieve, 6 yemas, 6 cucharadas altas de azúcar, 6 cucharadas altas de harina de trigo o maicena y el rallado de una naranja o limón.

Preparación: Se baten las claras hasta que estén duras. Se agrega el azúcar cernido poco a poco, luego las yemas y por último, la harina o maicena, con el rallado de cáscara. Se engrasa el sartén con 67

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mantequilla, se pone al fogón de leña con bastante fuego y, en una tapa, se colocan poquitas brasas tapando el sartén, como en forma de horno primario. El bizcochuelo se esponja y al destapar el sartén aparece ¡oh milagro! de apetitoso color dorado, como diciéndoles a los ojos que lo contemplan: ¡cómeme! Con sobrada razón, a una adolescente exuberante se le llama bizcochuelo.

2.2.1.7 HOJALDRA (HOJALDRE le dicen los más pinchados). Era la torta de gala de nuestros mayores.

Ingredientes para media libra: 2 cajas de maicena de 250 grms. 4 huevos. 4 puños de azúcar.

Se baten las claras, con dos cucharaditas de agua, en una chocolatera con un molinillo de palo de cruz hasta que dé punto de nieve (con un tenedor). Luego se agregan las yemas y se sigue batiendo otros cinco minutos. Se añade el azúcar poco a poco. Después se mezcla con la maicena y se continúa batiendo hasta que la maicena y el azúcar estén bien disueltos. En seguida, se echa en un sartén pasado por manteca o mantequilla. Se tapa con un plato con brasas (hoy existe el horno). No se puede destapar durante 45 minutos para que no se asiente. Al término de ésto se le hace la prueba del cuchillo.

Antes de ponerse de moda las gaseosas o jugos con sabores artificiales, si a un escolar le sobraban algunas monedas dentro del racionamiento habitual, pedía un kumis o en los festivales pro algún beneficio escolar, arroz con leche.

2.2.1.8 GELATINA DE PATA DE RES Ingredientes: Una pata de res y un atado de panela.

Se lava muy bien la pata y se pone a cocinar en la olla pitadora, entre el agua. Cuando esté blanda se le sacan los gordos y los huesos y se cuela. Se deja de un día para otro. Se saca el aceite si se prefiere. Al día siguiente se pone a hervir con la panela. Cuando dé punto de ponerlo en una cuchara y suelte como un hilito, es porque ya está.

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Luego se vacia en una bandeja y se le echa vino. Se deja que se endurezca. (Este es el mismo procedimiento de la gelatina blanca aunque la diferencia está en que, para la blanca, la mezcla se debe estirar para que dé el color).

2.2.1.9 AREQUIPE Ingredientes: 3 litros de leche (antes dirían 3 puchas), 3 libras de azúcar, media cucharadita de bicarbonato de soda, una astilla de canela.

Se mezclan los ingredientes en una paila. Se deja hervir a fuego lento.

Hay que revolver hasta que espese. Luego, con una cuchara de palo se revuelve y, cuando empiece a verse el fondo de la paila, se retira y se espolvorea con azúcar. Si se quiere se le puede echar pasas. Se acostumbra comerlo con leche, al final de una comida principal o como "algo" cuando en las tardes llega una visita y, últimamente, en los restaurantes lo ofrecen como postre. El arequipe siempre ha sido elegantemente típico.

2.2.1.10 PANELITAS DE LECHE Ingredientes: Un atado de panela, dos bolsas de leche, canela al gusto.

Se echan todos los ingredientes en un recipiente ancho. Se pone al fuego. Se revuelve constantemente con una cuchara de palo hasta que espese y se vaya secando. Luego se arman las panelitas del tamaño que se desee y a vender en la escuela!

2.2.1.11 SUBIDOS (Para diez personas). Ingredientes: Una panela, un pocillo con agua, una cucharada de bicarbonato.

Se pone a hervir la panela con el agua hasta que dé punto. (Se echa una cucharadita en agua fría; luego se saca y se estira. Si quiebra como vidrio es el punto y si se dobla hay que dejarla hervir otros cinco minutos). Luego se le echa media cucharada de bicarbonato. Se bate con cuchara de palo rápidamente hasta que dé un color dorado y 69

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empiece a subir. Se tapa hasta que se compacte. Se sirve con mazamorra o claro de maíz y, hágame el favor!

2.2.1.12 SUSPIROS O MERENGUES Ingredientes: 3 claras de huevo a punto de nieve, medio pocillo de azúcar que caiga lentamente sobre las claras.

Se bate sin descanso hasta que esté consistente. Se puede agregar gotas de esencia de vainilla. Se vacia por cucharadas sobre una lata pasada por mantequilla y se lleva al horno hasta que doren. Son la mejor imagen que un niño caldense puede tener de la fragilidad de las cosas, o de la vida: ¡suspiros!

En Manizales, en casas de cocina un tanto más cuidada, aplican la siguiente fórmula a los SUSPIROS: Ingredientes: 3 claras de huevo; un octavo de cremor tártaro; tres cuartos de taza de azúcar granulado; media cucharadita de vainilla.

Se baten las claras a la nieve, bien firmes, se agrega el cremor, luego el azúcar poco a poco, y por último la vainilla, siempre batiendo hasta formar picos firmes.

Se cubre una lata de hornear con papel de aluminio y se vacian encima las cucharadas de la mezcla, formando copos o ruedas como nidos, un poco separados porque crecen mucho. Se asan en horno a 200º, lo más lento posible. Podría durar dos horas, para que queden sabrosos.

Para darles un tinte elegante se les añade una cucharada grande de nescafé granulado.

2.2.1.13 QUEREME (Para utilizar la leche que se corta o vinagra. Otro caso de reciclaje doméstico de última hora, casi nunca previsto. Por eso, cuando sirven quereme los invitados a la mesa saben que todo se debe a un golpe de buena suerte). Al quereme, en Manizales, le dicen Cortado de leche (y le echan unas goticas de limón), en Villamaría, le dicen Mielmesabe (y creen que todos, en toda parte le dicen así) y en Medellín lo llaman Bolitaeleche.

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A la leche que se vinagra agregan panela, canela, clavos y tajadas redondas de plátano maduro. Se pone al fuego hasta que espese. Hay que poner cuidado para que, el bendito dulce no quede ni muy claro ni muy espeso. (El plátano maduro, fuera de quedar delicioso, dicen las señoras, ayuda a que quienes comen mucho quereme no terminen con diarrea).

2.2.1.14 CARAMELOS Ingredientes: Un pocillo de agua y una libra de panela.

Se pone a hervir el agua con la panela. Se deja derretir hasta que dé punto. Se saca un poquito de esa miel y se echa en un pocillo con agua fría; si forma bola, ya está. Se vacia sobre una vasija plana para que enfríe y luego se va recogiendo mientras se le agrega mantequilla, esencia, coco y corozos. Se empieza a estirar hasta que blanquée. Se fabrican los caramelos extendiendo ese pegote sobre una mesa y formando una tira larga de la que se van sacando los caramelos de la dimensión que se quiera. Algunos los retuercen y enredan una tirita con otra. Los corozos hacen al caramelo más apetecible.

(Las niñas de antes invitaban, ciertas tardes de sol, a unos caramelos en los patios o subterráneos de las casas. Algo así como comitivas pero menos complicadas. Quedaba más tiempo para la diversión o para esas charlas que hacían calentar las mejillas por casi nada. Para que las madres no dudaran y las niñas quedaran con folios para otro día, se les llevaba la muestra. Las personas que tenían caja de dientes, o dientes postizos, no podían comer caramelos so pena de quedar desafortudamente muecas pues las cajas se enredaban con los caramelos provocando una catástrofe estética de primera magnitud.

2.2.1.15 MONEDITAS Dulces fabricados, generalmente, por los mismos compañeros de escuela. Se hacen bolitas de chocolate del tamaño de una moneda grande (de cincuenta centavos in illo témpore). Luego se le imprime el relieve de una de aquellas monedas, se deja secar, se envuelven en papel plateado (conocido hoy como papel-aluminio y que, hace años,

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sólo se conseguía desbaratando los empaques de cigarrillos Pielroja y, a conseguir la plata para entrar a matiné!).

2.2.1.16 MINISICUí ( Misisiguí o misisicuí).

Al azúcar común se agrega ácido tartárico y se mezcla. También se puede hacer con sal de frutas. Se come en la palma de la mano, con la única ayuda de la lengua estirada. El color verde o rosado le da vida.

Con el modernismo, y para que sea más llamativo para los niños, se le echa gelatina con sabor de fresa, piña, cereza y demás gustos.

2.2.1.17 GAMUZA (En Riosucio la llaman Jaruma). Se puede elaborar con base en maíz, arroz o harina de trigo. Se tuesta el maíz, se muele y se le echa azúcar. Se calienta la harina hasta que se tueste. Se le echa azúcar y se revuelve. Se come como el minisicuí.

(Se ofrece en la escuela, tradicionalmente, como esos paqueticos de papel retorcido, como un cono, en que vendían los cominos en las tiendas. Cuando uno terminaba de consumir la ración, levantaba el rostro y, pobrecito, parecía que no tuviera boca sino hocico de cerdo untada de gamuza).

2.3 BEBIDAS Para remojar los productos anteriores se acostumbra consumirlos con sirope, chicha, forcha, kumis o también con arroz con leche.

2.3.1 SIROPE Después de beber agua, el sirope puede ser la bebida culturalmente más primitiva que se prepara en el medio caldense. Su vigencia fue mayor cuando, en los medios infantiles, todavía no se habían puesto de moda las gaseosas con sabor a frutas.

Se pone a desleir una panela en un recipiente con poca agua. Al contenido se le añaden sustancias aromáticas como canela y clavos de 72

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especia. Luego, cuando llegan los niños de la escuela o de jugar, se le añade agua a esa miel y alguna esencia como la de vainilla; y a tomar sirope se dijo. Hay ancianos que envolatan lo que les queda de vida vendiendo vasos de sirope a los muchachos callejeros en puestos que sacan al portón de sus casas. Se acompaña con gelatinas blancas.

2.3.2 CHICHA No tiene que ver con la chicha indígena fabricada consuetudinariamente con maíz, todavía de consumo masivo en Cundinamarca y Boyacá. La chicha mencionada aquí es la bebida elaborada en cualquier casa tradicional de origen paisa y que se usa para calmar la sed, no como industria para beber hasta emborracharse, aunque esta chicha ingenua también embriague si se excede en el consumo.

Se aprovechan las cáscaras de una piña cuando se pela. Se echan en una vasija con agua, clavos de especia y canela. El contenido se deja fermentar por varios días después del cuales se saca para beber a la vez que se le echa más agua para sustituir la que se acaba de sacar.

2.3.3. HORCHATA Chicha con arroz de castilla. Se pone a remojar el arroz unos dos días antes de molerlo bien menudo. Luego de molerlo se le echa agua suficiente y se cuela en un cedazo tupido para que quede bien sedocito. Se pone a fermentar unos tres o cuatro días, con panela. Se hierve canela y clavos con más panela hasta que quede meludita. Se arregla la chicha que se va a consumir con la mezcla de canela y clavos.

Esta bebida es de origen catalán o valenciano en donde la hacen con base en la cebada (it. Orzata). Al Bajo Occidente de Caldas llegó procedente del Valle del Cauca y allí, posiblemente, del Tolima. Se acostumbra mucho en los hogares del Valle del río Risaralda, -Viterbo Belalcázar, San José-. Cuando Noelva Clavijo tuvo su restaurante en San José ofrecía a los comensales la horchata como alternativa fría de sobremesa. Y la preferían encantados porque ¡como la horchata, la horchata!

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2.3.4. FORCHA Se pone a hervir, en la noche anterior, agua con harina de trigo, levadura de cerveza, canela y clavos. Al otro día, en la licuadora, se baten las claras de huevo con azúcar y leche. Queda espumoso. Se vacia ese ponche al agua hervida con harina de trigo y los otros ingredientes. Se le echa más azúcar. Se empaca en el barril y a la calle, a vender por los lados de los colegios y sectores de talleres de mecánica automotriz. El carrito se hace reconocer porque lleva campanita. Al servirla se le puede revolver gaseosa, esencias de uva, vainilla, agua sodada o se toma sola aunque así es muy fuerte. Los vendedores de forcha dicen que es medicinal pues la consumen quienes sufren de gastritis y del colon. Otro, menos comprometido con asuntos médicos se limita a hacerle la propaganda con esta afirmación que los niños escuchan con la boca abierta: ¡Esto es para paladares exquisitos!

2.3.5. KUMIS Marlene de Londoño y la poetisa Emma Gutiérrez de Arcila, cuentan que, en todas las casas de Manizales, se hacía kumis con la siguiente fórmula: Se vaciaba la leche en una botella que, en vez de taparse con tapa de corcho se utilizaba una de algodón. Se dejaba vinagrar tres días, luego se batía y se le echaba una pizca de bicarbonato de soda y azúcar al gusto. Se batía con molinillo.

2.3.6. ARROZ CON LECHE No es bebida pero, se consume más con sólidos que con líquidos. Es como una mazamorra de arroz a la que se agrega, muchas veces, más leche, fuera de la que se utilizó para cocinarlo.

Ingredientes: Una libra de arroz, media libra de panela, 3 bolsas de leche, coco, canela y pasas (para que quede bien sabroso).

Se pone a cocinar el arroz con agua que lo tape. Cuando empiece a ablandar se le agrega la panela. Cuando ésta se disuelva se le añade la leche y se deja al calor con una cucharada de mantequilla. Se puede agregar coco, canela y pasas. Lo mejor es servirlo con roscas de pandequeso, dicen las señoras. Se trata de esos comestibles que 74

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siempre provocan nostalgia. Eso sí: si el arroz con leche no está frío, ojalá helado, mejor no me de nada!

2.4 PASTELES 2.4.1 En las escuelas caldenses, alrededores y puntos clave para calmar la nostalgia gustativa, los pasteles más consumidos son: El GLORIA (cuadradito, como en capitas de harina. Dentro traen mermelada de guayaba), las empanadas de Cambray y el pastel hecho con guiso de empanada. Untaban ese guiso en huevo batido y lo echaban a freir.

2.4.2 Veinte años antes de concluir el siglo XX empezaron a causar furor, en la capital del departamento, como en otros pueblos grandes, unos negocios de reducido espacio, casi todos zaguanes de casas viejas acondicionados con un mostrador y unos butacos para los clientes. Por falsa percepción, espacios tan pequeños dan la impresión de no caber la gente en él por lo que crece más la clientela ansiosa de saborear los PASTELES DE POLLO. Estos pasteles no se parecen a una empanada de sal pues son como tambores de harina de trigo frita y dorada. Dentro espera el guiso de arroz cocinado con caldo de pollo. A ese arroz se le añade arvejas (popularmente alverjas), pollo deshilachado y mínimos fragmentos de salchichas o mortadela. Todo muy suave y calientico. Se sirven con jugos de frutas, con leche, con gaseosa, café con leche o tinto. Todo sirve de complemento.

2.4.3 EMPANADA DE CAMBRAY Los curtidos vendedores de este producto, por los alrededores de los establecimientos educativos, en los terminales de buses y taxis o en las esquinas de talleres y plazas, están de acuerdo en afirmar que las empanadas de Cambray que se acostumbran en Caldas llegaron, a mediados del siglo XX, de Tuluá y Buga. De allí pasaron a Caicedonia y Sevilla y, por tren, avanzaron a Pereira hasta encaramarse a Manizales.

Luego invadieron los mercados de los pueblos. Uno de los vendedores, ya anciano, siente el orgullo de haber vendido empanadas de cambray, 75

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a los manizaleños que bajaban de la capital rumbo al Valle, en tren.

"Devoraban el surtido y, de vuelta, llevaban chuspadas para los hijos".

La envoltura de las empanadas se fabrica con harina de trigo, doraditas, en horno y, por dentro, un bocado de dulce de guayaba.

Según los vendedores, el secreto está en la calidad de la guayaba que al venderse no esté vinagre, que la masa del envoltorio no quede muy dura ni muy pálida o quemada. El tamaño de las empanadas es clave.

Cuentan que una fábrica que quiso hacerles competencia a las tradicionales quebró porque las empanadas eran muy grandes y la gente se cansaba de comer tanto de tan bueno.

2.4.4 EMPANADAS SALADAS No apetecen tanto a los escolares caldenses como la panadería citada anteriormente. Comida rápida y tradicional de los mayores. Las empanadas, cuyo guiso interior no trae una hilachita de carne (llamadas empanadas vaticanas porque no son sino pura papa) se consumen en cantidades industriales, durante los festivales, fabricadas por damas abnegadas. Dado que se trata de colaborar con obras parroquiales, se perdona el engaño. Con el dinero producido por la venta de las empanadas se ha contribuído a la construcción de templos, hospitales, escuelas, ancianatos, casas para pobres. ¡Falta un monumento agradecido a la empanada!

Al empezar a fabricar las empanadas se debe tener ya listo: 1- El maíz blanco, trillado, cocinado, como para arepas. Se muele con una cebolla de huevo cruda. Se revuelve un poco de azafrán y maicena (un paquete de maicena por dos tazas de maíz cocinado). Se amasa bien hasta que quede formando una sola textura.

2- El guiso consistente en un trozo de carne que se fríe hasta quedar bien tostada. Luego se muele, se le ponen papas cocidas y trituradas, un hogao de cebolla, tomate, cilantro, pimienta y cominos; uno o dos huevos quedan revueltos en el hogao frito. Se le agrega caldo si queda muy seco.

3- Se elaboran bolitas de masa para hacer arepitas que se colocan sobre un trapo limpio, se van extendiendo en forma circular y cuando 76

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están listas, se coloca, centrada, una cucharada de guiso. Se dobla el trapito con la arepa, se cierra con los dedos para que el guiso no se salga y, luego, a la paila que espera en el fogón con su aceite hirviendo.

Anteriormente, las señoras hacían las empanadas a puro pulso y cálculo. Quedaban marcadas las uñas en los ribetes. Luego, las señoras vieron que, en vez de trapo se podía echar mano de un plástico no muy delgado y en vez de hacer las moritas con los dedos y uñas hacían la media luna de la empanada con una taza que aprisionada, cortaba los recortes de la masa sobrante. Modernismo en las empanadas de siempre.

2.4.4.1 Es seguro que, de acabarse, se acaba primero el guiso pues muchos de los que se arriman se lo comen a cucharadas. Casi siempre sobra masa que, con imaginación, no se pierde. Se pueden fabricar BUÑUELOS DE MASA. A una taza de masa se le añaden dos huevos crudos, una tajada de queso, una cucharada de almidón. Se le pone azúcar o sal. Por cucharadas se echa en la manteca caliente.

(Restrepo de R. pág.39) 2.4.4.2 Para la CUARESMA, ( miércoles de ceniza, viernes de Cuaresma y Viernes Santo, ya que se suprimió la vigilia de Navidad), se fabrican unas empanadas especiales y exquisitas que tienen sus peculiaridades: a la masa de las empanadas que es de maíz trillado, (1 taza), se le añade 1 cucharada de almidón, 4 cucharadas de maicena, un tronquito de panela, una tajada de queso rallado o molido y sal al gusto. Se revuelven bien. El guiso tiene estas características: Se baten dos huevos, se les pone queso rallado hasta formar una pasta gruesa.

Se deben ir armando en el momento de fritarlas para evitar que se agrieten (Ibid.,pág.38). Con los huevos, o en vez de los huevos, se puede añadir sardina o pescado seco.

La abstinencia y el ayuno eran sacrificios ordenados por la Iglesia Católica siguiendo costumbres judías anteriores a Cristo. Al preparar platos especiales para esos días, por lo visto y recordado, era poco lo que se sufría. Siempre anhelé que llegara la Cuaresma para deleitarme con la comida que rompía la cotidianidad en mi casa, en la casa de mis tías y en la mayoría de los hogares caldenses. Era de frotarse las manos en el momento de pasar a la mesa. Poco sacrificio.

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En cuanto al pescado seco no olvido que, en las tiendas, por esa temporada, sacaban de los cajones que llegaban de los puertos pescados secos, saladísimos, que exhibían clavados de una vara larga, en las puertas que lucían como si estuvieran embanderadas. Al que entrara a comprar le daban la pruebita. Los muchachos no nos quedábamos atrás; pasábamos corriendo y al pegar un salto nos quedábamos con una buena porción de pescado en la mano que, ya despacio, seguíamos comiéndolo por la calle.

2.5 TAMAL CALDENSE Existe el tamal antioqueño, rectangular pero abultado por la masa de maíz, pasado en la máquina una vez, no muy suave que digamos, un tanto granuloso, amarillo de anilina, de puro marrano y trozos grandes de papa. Le echan cominos. En Caldas lo llaman tamal montañero.

Existe el típico tamal caldense, rectangular pero con menos masa, tan suave que se deshace en el paladar, menos amarilla que el montañero, sin cominos pero con tomate, cebolla de huevo y que por su tamaño, parece un sobre largo de carta.

El maíz trillado se pone a cocinar el día anterior. Se pone a marinar trozos de costilla de cerdo, de pierna pulpa de res y de tocino carnudo.

Estas carnes se mezclan bien con sal y aliños molidos, cebolla de huevo, tomate, cilantro, pimentón, dientes de ajo y unas gotas de azafrán.

Se cocinan varias zanahorias peladas y partidas en rodajas, habichuelas enteras pero sin vena y un pocillo de alverjas, todo cocido en agua sin sal. Se cocina el arroz con goticas de manteca de cerdo y unas goticas de azafrán y caldo de gallina que venden en el comercio.

Esto se le agrega al guiso en el momento en que se vayan a armar los tamales, junto con varias papas peladas crudas y partidas en rebanadas.

Se muele el maíz cocido junto con un cuarto de libra de tocino o, en cambio, 2 cucharadas de manteca de cerdo. Se amasa revolviéndole sal al gusto y un poco de jugo de los aliños de la carne. Para no tener que moler el maíz, en el comercio existen féculas de maíz ya 78

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procesado al que se le agrega el caldo de la carne y queda una colada espesa.

Se arman los tamales poniendo primero un tendido de hojas de congo, que seguramente se encuentran en varias huertas del pueblo. Encima se coloca una porción de masa bien delgada, un trocito de costilla, unos trocitos de tocino, uno de pierna, si se quiere, una porción de pollo, guiso de las legumbres y papa. Se baña con un poco de los aliños que tenía la carne; se tapa el guiso con la masa, se envuelve bien con la hoja de congo y se amarran con una guasca o una cabuya.

Se organizan en agua hirviendo que los cubra, dejándolos cocinar durante dos horas más o menos. (Restrepo, op.cit,pág.83) Mientras que la carne, en el tamal antioqueño, es grande, cortada en trozos compactos, en el tamal caldense la carne es más pequeña y casi siempre organizada en forma de un bocado corriente.

(Los antioqueños acostumbran empacar el tamal en hojas de plátano y los caldenses en las brillantes hojas de congo. Las hojas de congo se distinguen a simple vista de las hojas de biao en que las hojas de congo son verdes y brillantes por ambos lados mientras que las de biao tienen un color blancuzco en el envés y sueltan una ceniza al agarrarlas. Las hojas de biao también se usaron para envolver la sal en las tiendas y para empacar la carne cuando no habían inventado ese lúgubre plástico negro que utilizan en nuestras carnicerías).

Si por su forma rectangular, por el envoltorio y las presas, el tamal caldense se enraza con el antioqueño, por la tersura de la capa de maíz y su porción reducida, el tamal caldense parecería un producto de la cocina payanesa aunque, por el arroz cocinado y suave que se mezcla en el interior con el guiso, el tamal caldense trae reminiscencias del tamal tolimense. Un plato delicioso en que se conjugan las tres vertientes culturales del pueblo de Caldas.

Lo mejor para acompañar un buen tamal de maíz es una buena arepa, también de maíz. A un lado se puede servir un poquito de arroz y si por ahí hay frijolitos, no sobran. Café negro o chocolate sin leche son excelentes acompañantes de un tamal.

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Dado que el típico tamal caldense elaborado en los hogares no es muy grande, bien se puede comer dos del viaje, en la cena (el principal y el del repelo) o, en el desayuno del otro día, recalentado, con chocolate Lúker (Luis Walker), del que viene amargo, hecho con aguapanela. (En Caldas, no le vaya a echar leche al chocolate para que no lo dañe).

2.6 TAMALES DE ARROZ Se acostumbró, inicialmente, en el oriente de Caldas y luego, se extendió su elaboración y consumo al resto del Departamento. Es el típico tamal caldense.

Ingredientes: 1 libra de carne de cerdo, 1 libra de arroz, 6 papas, 2 zanahorias, media libra de arvejas, cebolla de huevo y en rama, tomate, condimentos, nuez moscada, sal, huevos y pollo (opcional).

Preparación: Se sala la carne y se adoba con los condimentos, dejándola en una vasija de un día para otro para que quede bien sazonada. Se cocina la carne y el pollo; en este caldo se suda el arroz junto con la zanahoria picada en cuadritos y se agrega color. Aparte, se cocina las papas y se pican en cuadritos o rodajas. Se prepara un guiso u hogao con abundante cebolla y tomate, cominos, pimienta y nuez moscada en poca cantidad y se le agrega sal al gusto. Se guisa las papas, se cocina la arveja y se tibian los huevos. Se coge hojas de congo y se hierven o se pasan por la candela para amortiguarlas. Por último, se tiende la hoja y se echa una porción de arroz y se esparce.

Sobre el arroz se colocan los demás ingredientes y el huevo partido en rodajas. Se echa un poco de guiso en cada tamal y se envuelve en forma rectangular. Se cocinan al baño maría. Están cocidos cuando la hoja se ve negra y marchita.

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3. REGIONALIZACION DE LAS COMIDAS 3.1 COCINA DE MANZANARES

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xisten similitudes entre las gentes de Manzanares, en el oriente

de Caldas, con las gentes del bajo occidente. Palabras, expresiones, apellidos, costumbres. Dicen que, en tiempos de cosechas, de 81

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búsqueda de oro, las gentes se trasladaban por el Camino Nacional que unía a Bogotá con el Chocó. Cuando aparecieron las carreteras la comunicación entre estos pueblos se agotó. Del oriente dejaron de mirar al occidente por enrumbarse hacia la capital del país.

También encontré similitud en la dulcería que Doña Graciela Hoyos Jiménez hacía en Manzanares, para sus hijas y nietos, y la dulcería de mi abuela María de los Angeles Londoño, allá en San José Caldas. Mis abuelos no llegaron al bajo occidente del oriente de Caldas sino del norte, también buscando un esquivo futuro.

3.1.1 ESPONJADO DE GUAYABA Y MORA Cuatro dulces distintos: Jalea o espejuelo, el esponjado, cocas de guayaba y el común dulce de guayaba.

De mora, dos dulces: el esponjado y el corriente.

El esponjado de mora se hace licuando las moras. Se baten los huevos a la nieve y se agregan al dulce, poco a poco.

Si se va a hacer esponjado de guayaba se hace el almíbar. Se baten los huevos y se agregan al dulce, despacio.

3.1.2 DULCE DE HUEVO Se pone a hacer el almíbar de azúcar, un poco espeso. Se baten tres huevos como para ponche. Al batido se le añade harina de trigo. Al almíbar se le echa el batido, sin moverlo.

A una taza de leche se le agregan cuatro o cinco limones, para que cuaje. Ya cuajada se le echa al batido del almíbar. Cinco minutos al fuego, se baja y se sirve.

Me comenta Dorita, la hija de Doña Graciela: ¡Es el dulce de fama! Mi mamá le enseña a todos la fórmula pero no logran que les quede igual.

Para la cocina, como para las matas, se necesita "mano".

Seis años después (1999) de mi primer viaje a Manzanares, regresé en función académica con el posgrado en Historia Regional que ofrecía allá la Universidad de Caldas. Decidí ir, de noche, a casa de la Familia 82

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Duque Hoyos para dar un saludito pero me llevé la terrible sorpresa de que, cuando ingresé a esa casa de esquina, con patio central y hermosísimo jardín, estaban rezando el octavo día de la novena de difuntos; doña Graciela había fallecido. Dorita, Margarita Rosa, Carola, estaban inconsolables. Me ofrecieron, para beber, un agüita aromática, como se acostumbra en estos casos.

3.1.3 AGUAS AROMATICAS Cuando las personas están acongojadas, preocupadas, se desvelan, sufren del corazón o de los nervios, no es aconsejable ofrecerles tinto pues esta bebida tan nuestra agrava los males anteriores. En las huertas caldenses es corriente encontrar matas de yerbabuena, manzanilla, toronjil, apio, albahaca, cidrón y limoncillo para hacer, llegado el caso, reconfortantes aguas aromáticas. (Después de consumir un buen plato de espagueti, de algo grasoso o pesado, cae muy bien una agua aromática de apio: alka-séltzer doméstico). No hay velorio sin aguas aromáticas.

No siempre ha sido así. Recuérdese la escena en que Juancho Marín despacha para el otro mundo a su compadre Cristóbal Murillo, para quedarse con la mujer de éste, en la novela Risaralda, de Bernardo Arias Trujillo: El velorio se inicia cuando "las parejas que estaban en la cantina tomando trago, apenas oyeron el rasgueo de la murga, apuraron las copas rápidamente y cada cual agarró su negra" (pág.23). Páginas más adelante, en otra escena de la misma calaña, "el cadáver de Toño Cardona, que estaba en el centro de la sala, fue colocado en un rincón, para que no estorbara la pista de los bailarines" (pág.48).

Hasta no hace muchos años, en velorios como los anteriores, repartían aguardiante en cantidades inundantes. Hoy en día, en ciertas zonas del departamento con predominio sobre todo de la raza negra aun se conservan las costumbres ancestrales, en casos de difuntos de que, al avisar su muerte, los varones se encargan de llevar el licor y las mujeres la comida, forma de pasar la noche intercalando esos consumibles con cigarrillo, chismes, chistes y oraciones tenebrosas. (Antes, en esos mismos sectores, se bailaba y hasta se daban machete como en el texto del escritor caldense). En general, en los pueblos y ciudades, en las casas y funerarias, las gentes beben mucho tinto y agua aromática. El aguardiente, en el negocio del frente.

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Las aromáticas que hacía doña Graciela Hoyos de Duque, paisana de Arias Trujillo, en Manzanares, eran las siguientes: AROMATICAS DE MARACUYA, MORAS O CASCARA DE PIÑA: Se pone al fogón una ollita con agua, a hervir. Se le echa el contenido interno de una fruta de maracuyá ó un puñado de moras o las cáscaras de una piña pelada. Se le agregan unas astillitas de canela y un trocito de panela, pero no tantos como para hacer aguapanela; solo para darle sabor. Cuando hierve se baja, se cuela y se le echan unas goticas de limón antes de servir en pocillo. No se aterren que quienes consuman estas bebidas pidan que les repitan.

En los cafés manizaleños venden distintas aguas aromáticas que van desde las industriales de bolsitas de papel poroso como si se tratara de un té y unas instantáneas que vienen en cuadritos como de panela y saben a limonada casera, hasta aguas aromáticas preparadas en el mismo café. Una, excelente, tiene como base aguapanela con ramas y cogollos de limoncillo y unas goticas de limón. Hay otra que la preparan con agua hervida más azúcar más limoncillo o sabores industrializados más un poquito de gaseosa rosada con sabor a manzana. Aspirar el aroma del limoncillo es el mejor ejercicio de aromaterapia doméstica. ¡Ahhhhh!

3.1.4 TORTA MACARENA Doña Lety Jiménez de Gómez legó a su familia bocados exquisitos como esta torta.

Ingredientes: 1 tarro de galletas "Macarenas", 2 cucharadas altas de nescafé, media libra de coco molido o un coco pequeño, un cuarto de mantequilla, 1 pocillo de azúcar, mermado.

Preparación: Se deslíe las dos cucharadas de nescafé en agua tibia y se le agrega azúcar hasta obtener una mezcla dulce. En una vasija amplia se remoja las galletas en el nescafé y se tienden sobre la vasija, en cada tendido se agrega una porción de coco con el azúcar y la mantequilla (éstos han sido previamente mezclados); se echa sucesivamente un tendido de galletas y otro de este preparado, hasta que se agote el tarro de galletas. Se deja reposar un rato para que pegue bien y quede lista para servir la torta.

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3.1.5 SOUFLE DE ZANAHORIA Ingredientes: 1 libra de zanahoria, 1 pocillo de azúcar, un cuarto de queso rallado, 6 cucharadas altas de maicena, 1 tarro de leche condensada, de 3 a 4 tostadas (o caladas) ralladas, 1 trago de ron o cualquier licor, 1 huevo, un cuarto de mantequilla.

Preparación: Se cocinan las zanahorias (se pita las zanahorias dice Alba Nidia Gómez), se hace una pasta con la mantequilla y el azúcar, se muele las zanahorias y se les agrega todos los ingredientes mezclándolos bien. Se vierte toda la mezcla en una vasija tapada herméticamente y se cocina al baño maría.

3.1.6 ENYUCADO Ingredientes: 2 o 3 yucas grandes, 2 huevos, coco molido o rallado, cáscara de limón verde, 1 pocillo de azúcar, un cuarto de mantequilla, 1 trago de aguardiente, queso molido.

Preparación: Se cocinan las yucas teniendo cuidado de que queden un poquito duras. Se muelen las yucas y se amasan con la mantequilla y el azúcar; a esta masa se le agregan todos los ingredientes y se lleva al horno.

3.2 PENSILVANIA, ESPECIAL Hubo una clase adinerada que dio lugar a exquisiteces en la cocina y la mesa como el consumo del vino, vinagre de vino, jengibre y champiñones. Una Salamina del oriente caldense. Con el paso del tiempo, muchas de estas familias emigraron a Bogotá, Manizales y algunas al occidente caldense, concretamente, a Anserma. En esta ciudad se encuentran fórmulas culinarias procedentes de Pensilvania como algunas que pertenecieron a las familias Betancurt, Aristizábal, Ospina y Montoya Toro. A su vez, esas fórmulas, en el oriente, revelan influencias cundinamarquesas como las que se dan en la preparación del ajiaco, la sopa de verduras y el paté.

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3.2.1 AJIACO Ingredientes: 1 pollo gigante despresado o pechugas desmechadas. 3 gajos de cebolla larga, 1 ramo de cilantro, un tomate rojo grande, agua, 2 cubos de caldo de gallina, una libra y media de papa sabanera pelada y partida en rodajas no muy gruesas, una libra y media de papa criolla gruesa pelada, una taza y media de hojas de guasca fresca, 5 mazorcas partidas, sal si es necesaria.

En una olla grande se coloca la cebolla, el tomate, el cilantro y el pollo con el agua. Se lleva a la estufa y a fuego alto; se deja hervir y se añaden los cubos de caldo, las papas y las mazorcas. Continúa la cocción durante 20 minutos más hasta que las papas estén blandas. Se retira la cebolla y el cilantro. Se agrega la guasca y se cocina 15 minutos más.

Se sirve bien caliente y aparte se ofrece crema de leche fresca y ají. Lo caldense está en que las presas del pollo se desmechan mientras que en Bogotá se ofrecen enteras.

3.2.2 SOPA DE VERDURAS Ingredientes: Pechugas de pollo; repollo, zanahoria, coliflor, habichuelas, apio, pimentón y cebolla cabezona. Salsa de soya.

Preparación: Se sofríe el pimentón, la cebolla cabezona y el apio picado en media libra de margarina y 3 cubos de gallina. Aparte, se pica, largo, el repollo, la zanahoria, la coliflor y las habichuelas. Se agrega este picadillo al sofrito. Al sofrito se le añade medio pocillo tintero de salsa negra de soya y 1 pocillo entero de consomé de pollo. Cuando el sofrito esté deshidratado se agrega el pollo desmechado. Se sirve después de 15 minutos.

3.2.3 PATé DE HIGADO Se pica el plátano maduro. Se frita. Se muele hígado crudo. Se le echa ajo. Se quita el aceite a los plátanos fritos. Se les vierte el hígado hasta que el hígado se va cocinando con el plátano maduro. Se le echa

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sal y un poquito de azúcar. Se espera que el hígado seque. Se come solo con arroz blanco. Se pasa con café negro.

Curiosamente esta fórmula la conocí en Pensilvania con el nombre de "hígado de los Betancures". Luego la volví a encontrar en la casa de la Familia Agudelo Montoya, en Anserma.

3.2.4 CASPIROLETA PAISA Ingredientes: Leche, azúcar al gusto, 1 huevo, 1 copa de vino moscatel, canela en polvo al gusto.

Preparación: Se incorporan todos los ingredientes fríos, se llevan al fuego lento sin dejar de batir con un molinillo, hasta que suelte el hervor. Se sirve caliente.

3.3 COCINA DE VICTORIA 3.3.1 PASTELES DE YUCA Deliciosa yuca de tierra caliente. Se cocina, se muele, se aliña con sal y manteca para que no quede seca. Se rellena con guiso de papa, huevo tibio, carne y un rihogo u "hogo" u "hogao". Se fríe.

Los venden "callejiados", como dicen en Victoria, o sea, en la calle. Se comen a cualquier hora, como un algo de calle. Como si fuera mecato.

3.3.2 BOLLOS SUBIDOS Maíz pelado (amarillo). Se muele, se le echa guarapo, panela y mantequilla.

Se fabrican conos de hojas de biao en los que se vacia la masa y se ponen a cocinar.

Se comen también callejiados, con tinto, gaseosa o solos. Son ricos con carne asada.

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3.3.3 CAÑAS Es pan dulce y por dentro le echan una natillita de arroz con anilina rosada. Eso es muy tolimense.

3.3.4 SOPA DE RULLAS (Almuerzo cotidiano). Se cocina el maíz trillado como para arepas. La masa se aliña con sal, aceite. Una parte de la masa se deja para hacer la colada con hueso, papa, repollo y zanahoria. Cuando está todo blandito se amasa el resto para hacer como buñuelitos largos que se le echan a la sopa.

Se come con plátano pintón, asado, arroz y asada. ¡Deliciosa!

carne al gusto, ojalá

3.3.5 PIQUE Condimento para las comidas elaborado en casa con base en cebolla, cilantro, ají y tomate. Se machacan los ajíes con sal. Se saca el jugo de limón. Se revuelve el picadito, y, ¡ ya! Las sopas, secos y fríjoles, con este pique, me decía Dolly López, quedan de morir!

3.4 EL GUSTO EN LA DORADA 3.4.1 TAMAL En la comida popular de La Dorada Caldas, como en la de Victoria, puede observarse que la tan cacareada influencia tolimense no es cuento de historiadores y eruditos sino una realidad que también se come, a diario.

El tamal popular en La Dorada no es el antioqueño ni el caldense. Allá rumba el tamal tolimense; el que parece un repollo; el de moño con el capacho encima. Masa de areparina, arroz con color amarillo, papas cortadas en lonjas con barriguita, zanahoria en rodajas, alverja, carne de res, chicharrón de cerdo, presa de pollo, huevo tibio partido en rodajas. No se come con chocolate (ni rolos ni paisas). Con gaseosa o cerveza.

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3.4.2 MASATO Harina de maíz, de arroz o de maná. (En Victoria lo hacen de harina de trigo). Con harina de maíz: se cuela y la colada se echa en aguapanela, con clavos y canela. Cuando hierve se deja reposar uno o dos días.

Para que "enfuerte" se le revuelve chicha de cáscaras de piña, preferiblemente, o cerveza. Cuando ya "ha enfuertado" se licúa con un poquito de aguapanela, y ya! Se sirve frío, con hielo.

Comenta Oscar González: masato con empanadas!

¡No hay partido de fútbol o festival, sin

3.4.3 VIUDO DE PESCADO Me refiero al curioso viudo de pescado cocinado en la arena por los pescadores que no llevan vasijas ni tienen tiempo para sentarse al pie del fogón, pues tienen que salir a pescar para ganarse la vida.

Se hace un hueco en la arena. Ese hueco se cubre con hojas de mata de plátano. Ya forrado se echa el pescado (bocachico o nicuro), la papa, la yuca y el plátano. Se cubre con más hojas y se tapa con arena. Encima se prende la fogata. El calor se va para abajo y así se cocina el auténtico viudo de pescado. ¡Queda uno como para izar bandera!

3.4.4 PESCADO SECO O CURADO En La Dorada se acostumbra secar el pescado. Eso desde tiempos inmemoriales, cuando aún estaba lejano el invento de los congeladores y las neveras.

Se saca el pescado del río y se le extraen las vísceras. Se corta el bocachico en forma menuda para dividir las espinas. De ahí el dicho: Más peligroso que bocachico mal sajado. (El nicuro no tiene tanto trabajo al sajarlo). Abierto totalmente y salado, se pone al sol en el zinc del techo o en una batea en el patio. Huele horrible.

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Este procedimiento se usa cuando abunda el pescado en una buena subienda. Se seca y se guarda. Comida para el resto de días.

3.4.5 TORTAS DE PESCADO SECO El pescado se remoja en agua fría durante un buen rato para que le salga el exceso de sal. Se pone en agua hirviendo con el mismo fin y luego se pone a cocinar en agua nueva. Se escurre y se muele. Se usan dos huevos crudos para media libra de pescado y una chucharada alta de harina de trigo. Se arman las tortas y se fríen en manteca caliente.

3.4.6 PESCADO SECO FRITO Se sigue el mismo procedimiento anterior hasta cuando el pescado se ablanda en la segunda agua hirviente. Se saca y se escurre; no se muele. Estas tajadas se pueden freír en manteca caliente, solas o envueltas en huevo.

3.4.7 BAGRE FRITO El pescado fresco se pone un rato en agua con limón para quitarle el cuero y limpiarlo. Se parte en rebanadas, se aliña con cebolla y pimienta molidos y sal al gusto. Se deja en estos aliños durante una hora. Se baten 1 ó 2 claras de huevo a la nieve; las tajadas de pescado se untan de harina de trigo y luego en el batido de las claras, para freírlas poco a poco en manteca caliente. Cuando hayan dorado bien, se sacan, se sirven acompañadas de cascos de limón. (Restrepo, p.96) 3.4.8 PARGO RELLENO AL HORNO Se limpia bien el pargo por fuera y por dentro y se le unta el jugo de un limón. Se le quitan las espinas que más se pueda. Se le pone sal, pedazos de mantequilla y una copa de vino blanco. Se deja así preparado por un buen rato. Hora y media antes de servirlo se prepara un guiso con una taza de pan remojado en leche, dos cucharadas de mantequilla, 1 yema de huevo cruda, alcaparras y perejil picado; mezclado todo esto se pone al fuego para que espese. Se rellena el 90

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pescado y se cose con hilo. Se pone al horno en una lata engrasada con mantequilla, rebanadas de cebolla, pimienta en polvo, 1 copita de vino, crema de leche o leche y trocitos de mantequilla además de media hoja de laurel. El pescado se deja hasta que se toque blando y dorado. (Ibid.p.102) 3.4.9 LECHONA Es un producto culinario que marca una diferencia social. En sus fiesta, la clase alta no acostumbra la lechona. Para ellos, la lechona es signo de algarabía o demasiado folclor. Sí la comen pero no la consideran de su misma clase.

En cambio, la lechona es reina en las fiestas populares. En los bautismos, en los cumpleaños, en los quince, en los grados, en diciembre... (En Victoria no puede faltar el 29 de junio, Puente de San Pedro, Fiesta Nacional de Tolima Grande). Cuando el pueblo cree que va a sentirse bien.

En el interior del departamento de Caldas, en las mismas parrandas, en vez de lechona es más corriente el plato frío o, en el mejor de los casos, la picada (revoltura de carnes fritas y chicharrón, en trozos, con papa criolla. Como para pasmar borrachos! En los pueblos y veredas importantes del occidente, cuando esperan a un político encargan a la capital una lechona grande. Quien la asó y la vende la reparte en platos desechables, acompañada de una arepita helada; ese trajín es un enredo. Esa lechona es un lujo costoso que, posiblemente, termine pagando el mismo personaje en campaña. Antes el pueblo era el paganini. Ya no es tan pendejo.

La lechona se asa en un horno que parece un igloo de bahareque.

Demora para asarse ese envoltorio que conserva la apariencia externa del animal, rellenado con la carne picada del mismo cerdo, papa, arroz y alverjas. Sobre cada plato de lechona campea un trozo de cuero de cerdo, limpio de tocino, tostado y dorado.

La lechona no la prepara todo el mundo. Hay verdaderos artistas de este menester. En Puerto Salgar (prácticamente un barrio de La Dorada), está la casa maestra de la lechona. Decir que lo que ofrecen

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es lechona de Salgar aprestigia a quien lo ofrece. ¡En Puerto Salgar están los magnates de la lechona!

3.4.10 INSULSO La lechona clásica no se sirve con arepa ni con pan. Se sirve con insulso.

El insulso es una especie de natilla dura pero mucho más rica, dicen los doradenses. Viene envuelto en una hoja de plátano tostada. El día de la parranda se madruga a comprar, en la Plaza de Mercado, los insulsos que se necesite, de acuerdo con el número de platos de lechona que se repartirán.

En el plato van: el relleno de la lechona, el insulso y un pedazo de cuero de cerdo tostadito. Cuando Liliana vio tan suculento plato frente a sí, no pudo más que exclamar: ¡Auxilio!

3.5 COCINA RIOSUCEÑA 3.5.1 UNA PLAZA MUY ESPECIAL En todos los pueblos la plaza de mercado era la misma plaza principal, el parque frente a la iglesia. Los sábados o domingos vestían esos espacios al aire libre con toldos de capota blanca. Parecían tiendas de bíblicas campañas que amanecían pero no anochecían. Era el mejor mostrario semanal de lo que producía la tierra para el consumo de sus habitantes.

Llegó "el progreso" que arrasó con la mayoría de plazas de mercado al aire libre. Una de las últimas fue la de Viterbo que era magnífica. El conjunto de toldos blancos copaba todos los espacios libres que rodean el parque central que, como un oásis, flotaba de verde en medio de las lonas blancas. Por entre las callejuelas rectilíneas e improvisadas, las gentes venidas de los campos propios y de los pueblos vecinos iban de puesto en puesto, observando, palpando, preguntando, ofreciendo, comprando y guardando en sus costales o, si se trataba de una señora de dedo parado, echando en el canasto del paje o muchacho del mercado todo lo necesario para la semana.

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Pero, ese espectáculo no se podrá volver a contemplar. En casi todas las cabeceras municipales acabaron con los mercados al aire libre. La dirigencia local, en su momento, creyó que era signo del mayor progreso esconder los toldos para siempre.

Los dueños de los toldos trabajaban en la semana en otros menesteres o se dedicaban al ocio y, el día de mercado, atendían el puesto. Quien en semana se dedicaba al meticuloso servicio de los gallos de pelea, el día de mercado atendía una carnicería. Por la noche jugaría a los gallos las ganancias de la carnicería y muchas veces el capital. Ahora quienes poseían toldos fueron casi obligados a atender su oficio y su puesto toda la semana para poder ganar con qué pagar el arriendo de los locales cubiertos. Los metieron en unos edificios por lo general de pésimo gusto arquitectónico, fríos, de puestos costosos, y hasta con deficiencias en el ordenamiento, en la circulación del público, en el aseo y demás servicios que, se suponía cuando anunciaron la inversión, iban a ser de las mejores especificaciones.

La Perla del Ingrumá también cuenta con su enorme plaza de mercado cubierto pero, a diferencia del melancólico espectáculo que ofrecen las de otras localidades, ha logrado resistir a múltiples deterioros. Entrar a la Plaza de Mercado Cubierto de Riosucio causa asombro, por las etnias con que se topa el visitante, la vistosidad, diversidad, algarabía, aseo, originalidad y entusiasmo. Se trata de la apoteósis de todas las cosas.

La parvería es de lo más exquisito: nalgasdeángel, estacas de maíz de mute o mote, hogagato, fuera de la panadería tradicional paisa como el pandeyuca y el mejor pandequeso que se haya podido comer en esta bendita vida.

Se puede desayunar, por ejemplo, en el puesto de Luzdary Largo, mujer joven y mestiza. Menú: caldo de carne fresca, hígado sudao con arroz, yuca deliciosa y papa. Ofrece, además, picada de hígado, corazón y bofe. Chocolate Lúker, amargo, sin leche, hecho con aguapanela olorosa como, por regla general lo consumimos los caldenses. Espumoso.

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Puede acompañarse el chocolate con dos tamalitos de chiquichoque, de unos diez centímetros de largo y cinco de ancho, envuelto en hojas de biao.

La propietaria invita para el almuerzo que será sancocho de pajarilla.

Como para levantar borrachos y enguayabados.

Doy con mi compañera de viaje y con Chepe Ramírez una vuelta por los puestos campesinos en donde se observan rasgos físicos de indígenas de distintas comunidades campesinas, paisas avispados de tierra fría y tierra caliente, negros negociantes, señoras reverendas y muchachos con ganas de hacerse a unas monedas cargando mercados.

Los del Oro, tierra fría, tienen su ascendencia en Santafé de Antioquia.

Llegaron a Riosucio liderados por un sacerdote. Quisieron hacer una comunidad cerrada, en el Rosario. Venden queso, fríjol, mantequilla, repollo y cebolla. Blancos, altos, monos.

Los que venden artículos de cabuya, (canastos, lazos, cinchas, pretales y retrancos), son de origen katío y chamí. Bajitos, morenos, muy reservados y francos. Vienen de El Salado, Santa Inés, Pueblo Viejo, Kábarga y Ubarbá.

La que me vendió la batea era de Guamal. Negros pero diferentes a los demás negros. Tienen cabeza más grande, no muy delgados. Vienen de tierra caliente en donde se dedican a la fabricación artesanal de la panela y a la ganadería.

Los de San Lorenzo se dedican a la agricultura y cestería. Presentan una enorme migración a las ciudades en donde utilizan a las mujeres en el servicio doméstico. Cuando regresan traen uno o dos hijos, para que se los críen los padres, niños con rasgos físicos extraños: cara indígena y ojos claros. Mestizos importados.

Las carnicerías están en manos de riosuceños de ascendencia paisa.

Se trata del interior gigantesco y maravilloso de la Torre de Babel.

Afuera de la plaza están los paisas típicos, empeñados en salir adelante, (Velásquez, Zapata, Taborda), dedicados a amansar bestias, al negocio de tierras, al café, al comercio.

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Cuando concluimos el recorrido, metidos en una cantina del frente, Chepe dijo una cosa buena y una mala. La buena es que, en Riosucio, comenta, no hay discriminación social para los amigos. La mala es que, en Riosucio, como en el resto de municipios caldenses, los supermercados de autoservicio que están regados por todo el casco urbano, y que en un espacio reducido ofrecen de todo, toda la semana, han menguado el auge de la Plaza de Mercado Cubierto. Se trata de una derrota para la cultura popular a manos de ciertos modos de la cultura de masas.

3.5.2 TAMAL Y AJIACO Si hablamos de la cocina riosuceña tenemos que recordar que, como toda forma cultural, no se trata de una innovación (toda innovación es individual) sino de un proceso (todo proceso es social). Proceso largo de depuración.

Ya en la novela "Tomás" de Rómulo Cuesta aparecen dos detallados platos en el capítulo III, el del Ajiaco y el Tamal.

Sobre el tamal dice el autor de "Tomás", novela de las guerras civiles que azotaron el territorio nacional, entre fines del siglo XIX y principios del XX: "...en un rincón una mujer molía el maíz curado; en otro partían una la carne y otra las papas y las arracachas; ésta preparaba las hojas de plátano despojándolas de las venas y sometiéndolas para soasarlas al calor del hogar; aquella, por último, hacía la masa de maíz...".

El ajiaco, según la fórmula de novelista riosuceño, es como sigue: "La mujer del ventero, directora de la fábrica, empeñada en la labor más manual de preparar el ajiaco, estaba sentada en un pequeño banco, y al alcance de la mano tenía un plato rebosante de ají, y a un lado un gran manojo de cebollas comunes y de huevos, 95

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junto a éste, otro de perejil, culantro y yerbas, y más allá, un frasco de vinagre...".

otras

Por lo transcrito, ajiaco es una palabra homónima del ajiaco bogotano.

No tienen que ver el riosuceño con el de la capital. El riosuceño no es sopa sino verduras o ensalada. Se prepara el sancocho y aparte el ajiaco: El que toma la sopa va sacando de otro plato cuacharadas de ajiaco.

3.5.3 HOGAGATO, BIZCOCHUELO Ingredientes: Maíz trillado, blanco o amarillo (6 u 8 kilos sin cocinar).

Se pone a curar de 10 a 15 días para que suban los bizcochuelos. Se saca el maíz y se lava bien lavado que no quede oliendo a rancio. El maíz se muele cuatro veces: una entero y luego, tres veces de repaso.

La harina que queda se pone al sol constantemente. Tres o cuatro tazadas de harina de yuca. Se consigue afrecho, se muele varias veces y se pone al sol. En la preparación van cuatro tazas de harina de maíz por 2 tazas de afrecho de yuca.

Se tiene lista la miel de caña, que sea delgadita (que no sea como para panela). La miel se coloca en una olla y para preparar el bizcochuelo se coloca en la vasija durante dos días antes para que espese o suba.

Se alistan las callanas de barro. Si se van a hacer bastantes bizcochuelos se alistan cuatro callanas. Las tapas de las callanas son otras callanas. Se consigue un totumo grande como vasija con el fin de batir dos huevos para hacer de a cuatro bizcochuelos.

Los huevos se baten con un molinillo especial. Se trata de uno como con alitas, distinto del utilizado para batir chocolate. La persona que bate los huevos tiene que ser una sola y de experiencia. Si se cambia de persona para batir los huevos, no suben.

Cuando los huevos ya han subido, se echan dos puchas (dos tazas de lata grande) de miel dentro del totumo con los huevos. Se revuelve con el molinillo rápidamente. Se agregan cuatro tazas de harina de maíz y las dos tazas de afrecho. Se prueba a ver si está dulce, o si no se le echa más miel.

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Las callanas tienen que estar listas encima de un fogón de leña. En la callana se le coloca un pedacito de hoja de plátano sancochada (chamuscada). Se le chorrea la mezcla anterior y se calcula el tamaño del bizcochuelo de acuerdo con el gusto de la persona que los hace.

Las callanas con el bizcochuelo se tapan con otras y se deja el fogón a fuego lento para que suban los bizcochuelos.

A la callana de encima también se le colocan palos cruzados y se prenden para que los bizcochuelos reciban calor por debajo y por encima.

Continuamente se mira a ver si las tortas se están dorando. Cuando están doradas por un lado se voltean.

Después se echa la otra cocha (tanda).

En una mesa bien limpia se extienden los bizcochuelos armados para que vayan enfriándose y luego se envuelven en hojas de plátano sancochadas o doradas a fuego lento. Hay que dejar enfriar harto los bizcochuelos, porque o si no se vuelven masato.

(Para los hogagatos de azúcar se sigue el mismo proceso, sólo que el azúcar se pone a hervir para hacer miel y se pone la mezcla a fermentar de un día para otro).

3.5.4 CHIQUICHOQUES O NALGAS DE ANGEL (Denominados así por el color pálido).

Se hierve durante dos veces el maíz blanco, se baja y se pone a curar tres días. Se saca y se lava muy bien lavado. Se muele primero entero, después se granea (se muele por poquitos, porque de pronto revienta el molino), luego se cuela (queda el aguamasa).

La masa se aprieta bien para sacarle todo el agua y se vuelve a moler.

Se vuelve a colar. Queda el afrecho en un lado y la aguamasa en otro.

Se echa sal a la aguamasa. Se pone al fogón y se alista un mecedor para revolverla. Se deja hervir hasta que empieza a hacer burbujas y 97

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empieza como a estallar. Se baja rápido. Que esté clarito, que no se espese. No se le echa manteca, ni cominos, ni nada. Se baja la olla y se pone a enfriar.

Cuando estén tibiecitos se van doblando, en hojitas de biao. Se reunen todos en una olla con un fondo con agua (como para tamales) y un tendido de hojas de plátano. La olla se llena de chiquichoques hasta la mitad. Luego se van echando los otros. Se tapa la olla bien tapada con hojas de biao y encima la tapa.

Se pone a hervir una hora. Luego se baja y se deja enfriar.

(Al chiquichoque que se le va a echar fríjol: Se cocinan los fríjoles. Se arreglan con hogao (tomate y cebolla). Esta mezcla se le echa al pequeño envuelto).

3.5.5 ESTACAS DE MOTE Estacas: especie de envuelto de maíz blanco.

Mote: ceniza pura, muy blanca, que se saca del carbón y la cual se mete en una olla esmaltada. No puede ser de aluminio (la ceniza la rompe). La ceniza se cuela en agua. Lo que queda de la ceniza se denomina lejía.

El maíz se mezcla con la lejía que tiene agua, se pone a hervir (con harta candela). Cuando está hirviendo se revuelve con un mecedor.

Cuando el maíz empieza a abrirse, se baja y se saca. El maíz se deja enfriar y se lava muy bien lavado. El maíz se coloca en otra olla ya lavado y se deja durante dos días, luego se lava bien, se muele para hacer estacas.

En cogollos de cañabrava se envuelven las estacas; luego se ponen a cocinar durante una hora. (Si se envuelven en otras hojas se vuelven amargas).

3.5.6 ENVUELTOS DE CHOCOLO Se coge el maíz niñito, se desgrana y se muele (queda como lechita).

Se recoge esa lechita que sale de la máquina, en una taza, para echársela nuevamente al maíz que se está moliendo. Al maíz molido 98

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no se le echa ni panela ni sal.

Se tienen listos los capachos de las mazorcas grandes de maíz, se corta por la nuca, se echa la masa del maíz en esta especie de cartucho y se voltean para atrás.

Se amontonan en una olla que tiene un poquito de agua en el fondo y con el tendidito de palos para que sostenga los envueltos. Se colocan parados (encarraítos) para que salga la leche del envuelto, no le entre tanta agua y se cocinen a puro vapor.

Se ponen al fogón, si son hartos, tres o cuatro horas. Se baja la olla cuando esten cocinados, poniéndola en un sitio donde permanezcan calientes. Se tiende el canasto (costal) con hojas de plátano y se meten en él los envueltos calientes. ¡De ahí, para el mercado!

3.5.7 GUARAPO Se muele la caña dulce en un cilindro. Se hierve sacándole la cachaza por encima, poco a poco. Cuando está frío se le echa "la mata". La mata se compone de arroz sudado pero duro; de quebrar en la máquina. A esa masa se le echa una botella de guarapo fuerte; del que había de antes; pan y rebanadas del tallo de la arracacha. (La "mata" hay que tenerla lista desde dos meses antes, por lo menos). A los tres días de echarle la mata al guarapo frío, ya está de tomar.

Ese guarapo se prepara con cerveza y gaseosa (si se utiliza gaseosa con sabor a naranja queda sabroso y amarillento; con Cocacola queda oscurito; el común, en Riosucio, recomienda mezclarlo con una gaseosa roja al estilo "Premio". Esto, por si interesa el colorcito, a la hora de servirlo). ¡Ni qué coctel!

Una persona que no esté acostumbrada a tomar guarapo y beba aceleradamente una botella creyendo que porque es suave no emborracha, se le borra del todo la película. ¡Cuidadito! Se ha visto consumidores acelerados arrastrándose por el suelo como un caimán mientras piden: ¡Aaaagua! Como si hubiesen encallado en la mitad del desierto.

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3.6 BOCADOS ANSERMEÑOS Anserma, la Abuela de Caldas, guarda en calles, edificios, campos y casas solariegas los mejores encantos de mi tierna infancia, así como Pereira y más que todo Apía guardan lo mejor de mi adolescencia inolvidada.

Tenía seis años. Mi familia integrada por la abuela, el tío, las tías y yo, habitaba esa casa de dos pisos, en bahareque y balcones, diagonal al templo de Santa Bárbara, que aún mira al viejo Parque Robledo, en ese entonces de prados cuadriculados poblados por la sombra gótica de las araucarias.

El mercado sabatino ocupaba el espacio empedrado de la Plaza Ospina, dos cuadras arriba, donde hoy quedan las feas galerías cubiertas. Ese espacio en declive se poblaba de muchísimos toldos blancos y tanta gente salida del poblado o de las veredas, compradores y vendedores que las señoras casi no podían movilizarse cuando alegaban, escogían, regateaban, desechaban y, al fin, avanzaban echando los productos en el enorme canasto de bejuco que portaba al hombro uno de tantos personajes típicos que prestaban sus servicios en el pueblo.

Ese pueblo del occidente de Caldas, y esos días tempranos de mi vida vienen a mi memoria cuando comemos en casa ciertos platos como éstos: 3.6.1 PLATANO VERDE ASADO Se asan los plátanos, en brasas, de tal manera que queden bien dorados. Luego se machacan con una piedra; se raspa panela, se pisan con la panela los plátanos hasta que formen con la panela una masa suave. Se arman los bollitos y listos para comer!

3.6.2 COLADA DE PLATANO Se muelen los plátanos verdes, ya jechos y, esa masa se disuelve con la mano, en agua o leche. Se raspa panela y se pasa al fuego revolviendo con una cuchara de palo, hasta que hierva. Se puede adornar con tortilla de huevo.

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3.6.3 SOPA DE GUINEO Carne de cerdo, yuca, arracacha, zanahoria rallada. Guineo menudito.

Ojalá el guineo no se deshaga del todo. Es de mucho alimento. El pueblo sostiene que el guineo tiene hierro para el cerebro y el crecimiento de los menores.

3.6.4 BOLLITOS DE HARINA DE CHOCOLO Se acostumbra para el desayuno, en tiempo de cosecha de chócolo. Se desmenuza la arepa de chócolo trasnochada, se remoja con aguapanela hasta que quede como una masa para formar los bollitos y, a comerlos así fríos. ¡Deliciosos con aguapanela o chocolate!

Otra forma de consumir los bollitos es hacerlos, no de arepa de chócolo trasnochada sino de masa reciente, con un poquito de maicena para que adquieran cohesión, sal y aliños. Se echan en la sopa casi cuando se va a bajar de la candela. Al extraerlos del fondo de la sopa, con la cuchara, adquieren la apariencia de capullos.

3.6.5 ENSALADA Hay tanta clase de ensalada de verduras cuantos pueblos se ocupen de ella. Inicialmente se tomó, en los viejos pueblos caldenses, como asunto más de adorno que de saludable dieta alimenticia. El problema estaba en que no había fruterías ni negocio en que se vendieran variadas legumbres y verduras. Si mucho, tomates, cebolla de rama y, estando muy de buenas, los repollos.

En la casa de la familia Alzate Osorio, no hace mucho, me sirvieron una ensalada básica que se viene acostumbrando desde hace mucho tiempo y es elemental. Se pica el repollo en fragmentos no muy pequeños y se añade el tomate partido en cuadritos. Se le pone algo de pimienta. Y a sacar con la cuchara derecho al plato de sancocho de espinazo.

3.6.6 YUCA CALADA Se pela la yuca y se echa a cocinar en agua y con buena cantidad de panela. Se deja reposar hasta que se convierta en almíbar y cuando la 101

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yuca esté "caponiada" (a punto de nieve), está lista para lucirla en el plato.

3.6.7 ARROZ A LA VALENCIANA Se seca el arroz de tal forma que por una porción de arroz se utilicen dos tantos de agua y un pocillo de caldo de pollo y salsa de tomate. El agua se pone al fuego con los aliños: cebolla, tomate, sal y una cucharada de aceite. Cuando esté hirviendo el agua se le vacia el arroz ya lavado. Se comienza con el fogón a fuego pleno y luego que haya secado se baja la temperatura hasta que el arroz haya crecido y esté cocido y seco.

Aparte se suda el pollo a fuego lento, sin agua y con aliños cernidos y molidos, una porción de mantequilla y sal. Se desmenuza el pollo y se le pone trocitos de jamón, alverjas cocidas, pimentón, alcaparras, aceitunas, rodajas de salchichas y salsa de tomate. En los últimos tiempos, debido a la rapidez en las comunicaciones del interior a la costa, se le puede agregar camarones y ostras. (Restrepo, p.22) (El arroz a la valenciana ha desmejorado, empezando porque cedió el paso al prosaico arroz con pollo que se sirve con el molde de una taza de cocina, con una untadita de salsa de tomate arriba y una rebanada de pan. Es plato de primeras comuniones populares, en Caldas, Tolima y otras regiones de la patria en donde, debido al calor, al pollo lo ataca una bacteria que en múltiples ocasiones ha cobrado la vida de inocentes invitados).

3.6.8 INDIOS DE REPOLLO Para la memoria de los días hay ciertos procedimientos mnemotécnicos que ayudan a esperarlos; a que cuando se despierte uno, reciba el baño de luz en el rostro, con alegría o desesperanza. Desde niño aprendí a identificar los días de la semana por ciertos acontecimientos cotidianos como las comidas que, por lo general, preparaban y servían en el hogar y, no sólo por la vista y el sabor de ellas sino por los aromas fragantes que despedían los ingredientes mezclados al fuego, en ciertos rituales a cargo de las mujeres, y que se esparcían por el amplio vestíbulo y los corredores abiertos de la casa. Este suculento mensaje aceleraba la secreción de los jugos gástricos en los que nos 102

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mecíamos en las sillas vienesas a la espera o en quienes se hacían los que leían el periódico mientras daban la orden de que pasáramos a la mesa. Los sábados, a las seis y media de la tarde, en Anserma, luego en Pereira y después en Apía, la tía Teresa aparecía en la puerta del comedor, como si portara un trofeo, con una tribu cocinada de "indios".

Se pone a remojar desde la víspera un pocillo de arroz; al día siguiente se muele bien en la piedra o en la máquina y se disuelve en leche para que quede una coladilla espesa; se le ponen 3 huevos crudos y sal al gusto. Aparte, se ponen unas hojas grandes de repollo en agua dejándolas hervir en el fogón para quebrantarlas. Se prepara un guiso cocinando una libra de carne de cerdo picada bien menuda, un poco de arroz semicocinado y aliños de cebolla, tomate, cilantro y pimentón.

Cuando la carne está blanda se le ponen 3 o 4 papas peladas y picadas; se acaba de sazonar bien, que queden en poquita salsa. Para armar los indios, se emplea un pocillo forrado en una hoja de repollo; dentro de la hoja se vacian 3 cucharadas de la coladilla de arroz y una cucharada de guiso; se cierra con cuidado para que no se salga y se van colocando bien organizados en la vasija, en caldo hirviendo. Se dejan cocinar más o menos una hora o hasta que el caldo se haya secado formando salsa. A ésta se le agrega un poquito de salsa de tomate y se sirven calientes con arroz blanco. (Ibid, p.48) 3.6.9 TOMATES RELLENOS Se ponen tomates "de riñón" en agua hirviendo para despellejarlos fácilmente. Se les corta una tajada de la parte superior y se les saca la semilla; se rellenan con el siguiente guiso: se pone en la sartén una cebolla finamente picada y se deja hasta que se fría un poco; luego se le pone pan rallado, huevo duro picado, queso rallado, alcaparras, pimentón, (salmón), sal al gusto y un poco de caldo. Se cuece esto un poco para secarlo; se rellenan los tomates y se les pone encima un trocito de mantequilla. Se ponen al horno, dejándolos un poco para llevarlos bien calientes a la mesa, como parte destacada de la ensalada o seco. La tía Teresa los adornaba con un ramito de cilantro arriba para que asemejara la rama triunfante del tomate. Los tomates rellenos hacían parte del almuerzo especial de los domingos o viernes de cuaresma.

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3.6.10 POSTRE DE BANANO Y ZANAHORIA Se raya la zanahoria y se pica el banano en cuadritos. Se añade azúcar al gusto, se revuelve y, ¡ya!: Muchachos a comer. Este postre lo preparábamos mis hermanos y yo cuando estábamos solos en la casa.

Luego, a jugar!

Si las anteriores recetas hacen parte del acervo popular, no sólo de Anserma sino de la mayor parte del Viejo Caldas, hay unas fórmulas de uso más restringido preparadas por paladares escogidos para ocasiones exclusivas. Las siguientes recetas pertenecen a los cuadernos de cocina de familiares del Padre César Agudelo, toda una institución para la historia de Anserma. Claudia Liliana Agudelo, magnífica lingüísta, se ha preocupado por aderezar la mesa con los preparativos de sus antepasados llegados de Pensilvania. En ese municipio del oriente de Caldas aprendieron, antes de partir para integrarse a otros lares, las fórmulas de las familias Agudelo Ospina, Betancurt y Montoya Toro.

3.6.11 LOMO DE CERDO CON LECHE Ingredientes: 2 libras de lomo de cerdo, 2 tazas de leche, 1 cebolla de huevo picada, 1 cucharada de aceite, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de laurel, cilantro y sal al gusto, 1 copita de vino blanco, 1 huevo duro.

Preparación: Se adoban las raciones en leche con la cebolla picada y el aceite. Pasado un rato se lleva al fuego con sal suficiente, azúcar, laurel, cilantro y vino. Cuando esté cocido se retira, se coloca en una bandeja y a la salsa colada se le agrega un huevo duro y se le vierte encima. Se rodea con lechuga aliñada con vinagre, aceite y sal.

3.6.12 COSTILLAS DE CERDO CON CAFÉ Ingredientes: (De 6 a 8 personas). Costillas de cerdo carnudas, media taza de salsa de soya, 2 cucharadas de jugo de limón, 2 cucharadas de vinagre de vino, 1 cucharada de aceite, un tercio de taza de azúcar o de panela.

Preparación: Se pone todo al fuego hasta que hierva; se deja reposar 104

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5 minutos y se pone al horno, tapado, sobre las costillas de cerdo, por 45 minutos.

3.6.13 CARNE CON PANELA Ingredientes: 1 kilo de carne de res, 3 cebollas blancas ralladas, 2 cucharaditas de pimienta de olor molida, 1 copita de ron, 2 cucharaditas de pimienta picante, 2 cucharaditas de sal, 1 copa de vino, 1 hoja de laurel, 2 tazas de agua, 2 cucharadas de vinagre, un cuarto de taza de panela rallada.

Preparación: Se adoba la carne con todos los ingredientes menos la panela y el agua; se mete en la nevera por unas horas. Se pone a derretir la panela con un poco de agua hasta que quede como una miel; se agrega y dora dándole vueltas de vez en cuando. Se agrega el agua para terminar de cocinarla y se tapa hasta que esté en su punto.

La carne con panela fue un plato muy ligado a mi infancia en Anserma. ¡Qué dicha! Preguntaban los compañeritos de la escuela: Qué hay hoy en su casa ? Yo les respondía: ¡Carne con panela! Ellos comentaban: Entonces, ¡vamos!

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3.7 SAN JOSE MUY CASERO "... y los aromas desgarradores de la cocina de mamá".

G.García Márquez

E

ste capítulo indispensablemente tiene que ver con las más

inolvidables sensaciones gustativas y olfativas de mi primera infancia vivida en San José y, luego en cadena, en Anserma, Pereira, Apía para volver, como en la vida de los elefantes, a San José de paso hacia Manizales. Desde el pandequeso de la abuela María de los Angeles Londoño, el dulce de guayaba preparado expresamente para los sobrinos por la tía María, los bizcochuelos de misia María Jesús López (Mamá Susa), otros alimentos como el kumis, la hojaldra, hasta desembocar en las hojuelas sin par, elaboradas por mi madre, Rosa 106

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María Jiménez, y el célebre dulce de cáscaras de limón de la tía Teresa de Jesús Hernández.

3.7.1 MAIZ A LA CARTA -¡Ea, Sol! ¡Ea, Luna¡ Júntense y declaren si sería conveniente que el Creador forme al hombre de madera y si es éste el que ha de ser sustentado después de ser formado. ¡Ea, habla Maíz! ¡Ea, habla tú, Tzité; tú, Sol, tú, Formadura! ¡Ea, Maíz! (Popol Vuh, 1976, p.10) El maíz es más antiguo de lo que se piensa. No han sido pocos los caldenses desinformados que aún piensan que el maíz es invención antioqueña, a mucho honor pero, por lo citado arriba, se comprueba que ya hacía parte de las antiguas historias de los indios quichés de Guatemala. Con razón, Miguel Angel Asturias se refiere a sus antepasados como a "los hombres de maíz". "El maíz era la fuente de la vida por ser la sustancia primaria con que los dioses amasaron nuestra carne". (Pablo Edgard Zapata, 1992) Se sabe que por ancestros hemos pertenecido a la cultura del maíz y a la civilización del café. (En los estertores del siglo XX, en cuanto al maíz, de acuerdo con lo expuesto antes, se fue sustituyendo por el arroz y en cuanto al café, parece que, de no cambiar los indicadores de su producción y comercialización, en el 2004, anuncia la Federación de Cafeteros, los colombianos estaremos tomando café importado tal vez del sureste asiático, como el arroz). La cultura es una noción más amplia que la de civilización.

El maíz se ha utilizado en las más variadas formas, en la cocina caldense. En mi casa, como en la casa de muchos caldenses, se utilizaba el maíz para preparar los siguientes manjares: 3.7.2 TORTAS Se coge el maíz tierno, en chócolo, (chóclo es un argentinismo tan válido para ellos como para los colombianos debería ser chócolo), se corta con un cuchillo en la mazorca, cuando está demasiado tierno o se desgrana. Luego se muele en la máquina o molino de las arepas, 107

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revolviéndolo con algo de tomate y cebolla. A la masa húmeda se le revuelven huevos, azúcar y sal. Con la masa molida se arman las tortas, pero si la masa está muy seca se le mezcla la leche o el agua que ha soltado el maíz al molerlo y que ha caído en una vasija al pie de la máquina y que, lo más seguro, le ha manchado de blanco los zapatos. El sartén espera las tortas, en porciones redondeadas del tamaño de un buñuelo o de un huevo de gallina. Pruébelas, así, calientes, con un pocillo de tinto y verá que le quedan deseos de acabar con toda la producción.

3.7.3 AREPA DE CHOCOLO Que los chócolos no estén demasiado tiernos. Se desgranan y se muelen los granos, poco a poco. (Al pie de la vieja máquina de moler Corona se colocaba una tacita para recibir la leche que soltaban los chócolos tiernos y luego revolverla con la masa). Si los chócolos no están nuevos debe agregarse un poquito de azúcar (Restrepo R. pág.

59). Las arepas se deben armar sobre hojas de plátano y se colocan sobre la parrilla. Al ir dorándose por un lado se voltea para el otro y así hasta que se ase. Se puede utilizar una sartén o cacerola en donde se vacia directamente. En casa de los abuelos, a falta de horno, colocaban sobre la sartén un plato lleno de brasas para que la arepa se dorara por parejo. Arepa de chócolo al desayuno, a la mediamañana, al algo o a la cena si no con chocolate, entonces con café negro. Una delicia de temporada, de maíz niñito.

3.7.4 MAZAMORRA No había casa de campo y de pueblo en donde no hicieran diariamente la mazamorra. Para prepararla, las mujeres se levantaban a las cuatro de la mañana y apenas clareando el día, ya se escuchaban los rotundos golpes de "la mano" de madera en el pilón de piedra o de un fino tronco labrado.

Maíz blanco o amarillo que pilado se le quita el afrecho. Con el afrecho colado se hace una aguamasa para echarla luego a la mazamorra de tal manera que espese. El afrecho como desecho último se le echa a las aves del corral y a los cerdos, con sal, o se lanza al patio trasero para que lo coman los llamados pinches o afrecheros, el ave más doméstica con que contamos y que cuando canta dice, 108

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¡Benditoseadios!

El maíz triturado se pone a hervir con un poquito de soda, en una olla grande llamada por las señoras olla mazamorrera. Actualmente, cuando no es muy grande la clientela, la mazamorra se puede hacer en una olla a presión. Se baja cuando el maíz haya hervido y esté blandito.

El claro se lleva como "bogadera" a los peones, al corte, o se ofrece a los peregrinos que pasan por el camino pidiendo algo para calmar la sed. Puede servirse solo o con leche. La mazamorra se sirve con leche, caliente o fría y un trozo de panela picada, bocadillo de guayaba o cualquier dulce de esos que las señoras han hecho por las tardes cuando el fogón está desocupado, como dulce de guayaba, brevas, moras o papaya. La fragancia, para el vecindario, es irresistible.

3.7.5 MIGAS Yo no comprendo por qué, aunque hayan cambiado los tiempos, en casa de mamá no se puede ir un día por la mañana que, en vez de una taza de cereales con leche, de frutas secas con trigo y demás avances de la dieta moderna, no salgan con un desayuno de calentado, "huevo mergido" ó migas.

Si sobró, incontaminada, arepa de chócolo o de la sempiterna arepa cotidiana, prepárese a comer un desayuno que le deja sin espacio estomacal para almorzar ese día.

Si las arepas están duras, se ponen a remojar minutos antes en una vasija con un poquito de agua o leche. En otras partes, desmenuzan las arepas poniéndoles, si están muy tiesas, un poco de leche para remojarlas. En el sartén preparan un hogao de cebolla, tomate y cilantro. Cuando esté bien frito se le pone uno o dos huevos, revolviéndolos hasta que sequen. Se echan las migas, se revuelven y se dejan un momento más en el fogón (Restrepo de R., pág. 39). Se sirve el plato con arepa (más arepa; cuándo no?), de pronto un buñuelo (más harina), chocolate Lúker, amargo, preparado con aguapanela y tome energías para el resto del día.

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3.7.6 TAMALES DE CHOCOLO Se acostumbran para la cena de año nuevo acompañados de chocolate con canela.

Para fabricar la masa no se usa el maíz duro, curado o trillado sino el maíz tierno, cuando apenas está en chócolo. A esa masa tierna se le introduce la presa de cerdo, de res o gallina, alverjas, zanahoria y un magnífico hogao con tomate, aceite, y demás condimentos que le dan al tamal un sabor exquisito. Ah, y no se pueden cocinar como los tamales corrientes sino que se sudan al vapor. Para esto, se echa un poco de agua en una olla y entre esa agua se colocan las tusas del chócolo. Sobre las tusas se distribuyen los tamales. Si el agua inundara los tamales se desbaratarían en una colada espantosa. El vapor de agua los deja listos para acariciarlos con el paladar. (Lástima que la destinataria de “Cartas a Celina”, se nos haya ido pues de lo contrario no llevaría tanto tiempo en ayunas del dichoso tamal).

3.7.7 HOJUELAS Abría el portón del apartamento materno, en Manizales, me dirijía a la cocina y si encontraba a mamá Rosa haciendo hojuelas era porque al día siguiente habría fiesta. Quedaba por averiguar el motivo. Casi siempre cumpleaños, grados, viernes de Cuaresma, Navidad, Año Nuevo. Con comida de sal o dulce. ¿Qué tal unas hojuelas tostaditas con unas brevas caladas o con unas cáscaras verdebiches de limón en almíbar, de esas que sabía calar mi tía Teresa, para disfrute y admiración de todos los invitados? La Fiesta de la Madre la armaba Mamá Rosa, con hojuelas. Si le anunciaban visita especial de lejos, se preparaba con hojuelas. Con la condición de que, llegado el día, hijos, nietos, nueras y demás adláteres no dejaban ni una, en las vasijas que ella había escondido en esos espacios secretos que todas las madres reservan en las cocinas. Sin saberse quiénes ni a qué horas, armaban verdaderas cacerías. Toda la familia y todas las visitas coincidían en afirmar que las mejores hojuelas del mundo entero y sus alrededores eran las fabricadas por Mamá Rosa. (Para nuestra desdicha, en agosto del año 2000, ella viajó a esa región espiritual que el poeta Carlos Castro Saavedra identificó como "el país de las rosas y del trigo". Mes y medio después emprendió el vuelo a ese mismo país la última de las tías, 110

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Clara Rosa, dejando la amplia cocina de los mayores que se prendió y calentó diariamente durante un siglo, en la más absoluta inactividad).

Ingredientes: Media libra de harina de trigo. Una cucharada de mantequilla. Una cucharada de sal. Dos cucharadas de agua. Jugo de dos naranjas. Aceite, azúcar y demasiado amor.

Se amasa la harina con la mantequilla, la sal y el jugo de naranja.

Cuando la masa está blanda se extiende sobre la mesa untada de harina con la ayuda de un rodillo (antes utilizaban una botella), hasta que quede tan delgada como una tela. Se cortan las hojuelas como si fueran dedos grandes, en unas tiras de unos ocho centímetros. Se ponen a freir en aceite bien caliente. Cuando se saquen del sartén, esponjadas como retazos de luna, con cráteres que se revientan, se espolvorean con azúcar. Y a chasquiar se dijo, solas o con café caliente.

3.7.8 CARNE COTIDIANA DE LA CASA Mamá Rosa sabe que las personas allegadas a la casa la envidian por esas manos que tiene para adobar y quedar bien con las carnes de las comidas diarias. No sé si es porque hace días no recorren el trayecto de sus paladares los mismos sabores que un día les causó alegría o porqué otro motivo pero siempre se deshacen en elogios sobre la calidad y la delicadeza de las carnes preparadas por mamá. Ella recibe los elogios con sumo orgullo; jamás por sus dotes de culinaria muestra humildad. No por vanidosa sino porque sabe que, con interés, ánimo y mucho amor, en las casas de quien la elogian pueden hacer exactamente lo mismo y de pronto mucho más.

Su condimentación es muy discreta como en la mayoría de los hogares caldenses: poca pimienta, cominos escasos o nulos, clavos de especia para diciembre, mostaza y vinagre, perejil y laurel, de cuando en vez, en ocasiones una copita de vino o de vinagre y unas pasas. Abundan el tomate, cebolla junca y cabezona, zanahoria, limón, dientes de ajo, alverjas, habichuelas papas, coliflor, harina de trigo, mantequilla, bueno es cilantro, huevos como aliño, pan rallado, leche, aceite, pepinos. Por las décadas de los cincuenta y sesenta, en el siglo XX, se acostumbró mucho el nitro para darle un color rojo a la carne pero las voces de alarma de los dietistas lo borraron de las alacenas caldenses.

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Las remolachas (tal vez por su color escandaloso) y las lechugas fueron escaseando cuando las señoras de la cocina se convencieron de que nadie las devoraba debido a las verdades o leyendas sobre su relación directa con las amibas. El consumo del repollo y de los rábanos ha decaído. Las cidras y las coles para los fríjoles casi no se ven. A medida que avanzó la segunda parte del siglo XX se introdujeron otros productos, de uso tradicional en otras latitudes, como crema de leche, alcaparras, salsas de tomate y negra, queso parmesano, espárragos, hongos, champiñones, espinacas, repollitas, colapiscis, frutas cristalizadas. (No sé si sea cierto lo que descubrieron unos médicos dietistas según los cuales a mayor grado de pobreza o miseria mayor consumo de sal per cápita. Como que los ricos consumen menos sal; son menos salados).

3.7.8.1 CARNE EN POLVO Catalogada por mi tío, Monseñor Hernández Londoño, como carne para estudiante. Observó que cuando se está acabando la carne en la cocina de una casa y la familia es grande, se procesa en polvo para que rinda más a los intereses de quien maneja la cocina y a los ojos de los muchachos.

La carne, en trozos grandes, se cocina en el caldo para el almuerzo.

Otro pedazo se puede freir. Se enfrían y se pasan por la máquina de moler. Se puede servir así acompañada de arroz. O, aparte se hace un hogao con cebolla, tomate y sal que se revuelve en la sartén donde se ha vaciado un poco de aceite, con la carne en polvo. En otras ocasiones se pueden vaciar en la sartén dos huevos y cuando estén más o menos duros se les echa la carne en polvo.

3.7.8.2 CARNE SUDADA (SUDAO) Dos anotaciones de lenguaje: A esta carne la llaman estofado, palabra demasiado estirada para expresar una realidad tan familiar y casera.

Solomo: Hay palabras inolvidables que cuando uno las escucha, como si fuera una melodía, se acuerda de una situación o una persona.

Eso sucede con la palabra solomo que cuando la escucho me acuerda de mamá. Suponía, seriamente, que Dios le metió esa presa a las reses pensando en nuestra familia por lo que se sentía eternamente 112

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agradecida de ese delicado favor de Dios. Si no es solomo no me traiga nada, advertía a quien iba a mercar, después del día en que, por sus dolencias, no pudo volver a salir a regatearle a los carniceros, semana tras semana, que la habían engañado cuando no le mandaron la carne de solomo que ella exigía.

Se coge el solomo, se parte en rebanadas, se majan con la piedra de la cocina, se condimentan con cebolla, tomate, cilantro, sal y pimentón molidos (a mi mamá le fastidiaba la pimienta que la sustituía por pimentón molido). En una vasija ancha se pone un poco de agua al fogón y dentro se colocan las rebanadas de carne, bien extendidas, rodeadas de tajadas de papa grande, zanahoria y, de pronto, una que otra porción de yuca. Se deja sazonar y se sirve. El estofado, en casa, era un plato para la comida nocturna.

Las rebanadas de solomo también se preparan rociándolas en vinagre, durante un rato, antes de subirlas al fogón. Se calienta el aceite en una sartén y poco a poco se van poniendo las rebanadas de carne con rodajas de cebolla. Se van volteando hasta que doren por los dos lados.

3.7.8.3 CARNE ASADA Tradicionalmente la carne, generalmente pulpa, se cortaba, se untaba de sal, cebolla y tomate, y se ponía sobre la parrilla de alambre, encima de las brasas de carbón entresacadas de los leños del fogón principal que ardía como un infierno. Se volteaba para que no se ardiera así y todo, las punticas le quedaban como de carbón; el trozo de carne se recogía demasiado; comensal que hubiera visto el pedazo crudo, al contemplar el resultado podía sentirse engañado. Se comía al desayuno sobre una arepa, acompañada de chocolate.

Actualmente, se utilizan solomo, aceite, mantequilla, pimienta y ajo.

La carne se corta en porciones como medallones. Se colocan sobre una plancha metálica bien caliente y se voltean hasta que se quiera dejar si soasada o bien asada. Luego se sirve con arroz, puré de papa y rodajas de tomate. A un plato de éstos mi mamá lo llamaba plato de soltero. Más de cena que de desayuno.

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3.7.8.4 MUCHACHO Juzgaría esta carne como la más elemental, la más sobria que se puede servir en un almuerzo casero de entresemana. Era para los almuerzos de los martes.

Se preparan los aliños con trocitos de la misma carne, como esos gorditos que se le pueden desprender de los lados al bloque, junto con tocino, cebolla, tomate, pimentón, dientes de ajo y sal. A la carne se le chuza profundamente con un cuchillo y se rellena con esos aliños. Se pone a cocinar en agua hervida con una copita de vinagre, una copita de vino, media hoja de laurel.

3.7.8.5 ALBONDIGAS Primero se preparan, en una vasija, los aliños: cebolla de huevo, diente de ajo, sal, dos cucharadas de arroz lavado y remojado. Se muele un trozo de carne de res (de tabla), la mitad de la anterior de carne de cerdo y un pedazo menor de tocino, con los aliños. Se muele por segunda vez. A la carne molida se le sacan los nervios largos que no hayan quedado bien molidos y se le ponen dos huevos crudos. Se hacen bolas de carne y se cocinan en el caldo hirviente del almuerzo o en agua, al fogón, durante una hora.

El albondigón es como el salchichón de la casa. Siempre hay una buena porción en la nevera para emergencias, desde un desayuno, un algo, hasta una comida completa. La carne de res y cerdo se pueden moler por separado o juntas. Se le añade el tocino, los aliños y un poco de harina de trigo o de maicena. Se dejan aparte unas tiras de zanahoria y habichuela para colocarlas a lo largo en medio de la carne molida y estirada sobre una tela limpia. En la tela se puede extender primero la carne molida de res y luego la de cerdo. En el albondigón se ven muy elegantes las dos carnes separadas. A voluntad, se emplean ahí mismo trocitos de tocino y pedazos de huevos cocidos duros. Se enrolla. Mi mamá envuelve este albondigón en un trapo limpio y lo amarra para que no se desbarate. Se pone a cocinar en una vasija con agua. Se sirve caliente, recalentado en aceite, tomate y cebolla, o frío.

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3.7.8.6 HIGADO PICADO Desayuno de domingo cuando mi padre llegaba con la carne tierna, envuelta en hojas, traída de la plaza de mercado.

Se lava, se le quita la membrana y se corta en cuadritos. Se fré en aceite no demasiado caliente. Ya blandito se mezcla con huevo batido, tomate, cebolla y sal. Se revuelve todo. El hígado también puede cocinarse antes de picarlo y freirlo.

3.7.8.7 BISTEC DE HIGADO Se le quita la membrana y se parte en rebanadas. Se aliña con cebolla, tomate, pimienta, cilantro y sal. Se deja marinar un rato. Un poco antes de servir se pone en una sartén con un poco de aceite y una cucharada de vinagre, dejándolo bien tapado para que se fría.

(Restrepo, p.85) 3.7.8.8 TORTA DE HIGADO Cuando, en Manzanares, Alba Nidia Gómez Jiménez me ofreció torta de hígado, cuya preparación aprendió de su mamá, doña Lety, comprobé que varios platos de la comida del oriente caldense, en su minucioso procedimiento, se repiten en el bajo occidente de Caldas. Mi madre y mis tías hacían esta torta, los sábados. Ante esta provocativa torta, no hay colesterol que valga.

Ingredientes: 1 kilo de hígado de res, cebolla en rama y ajo, un pedazo de chicharrón en pequeños trozos, 3 cucharadas de maicena, 2 huevos, 1 cucharadita de polvo de hornear, sal al gusto.

Preparación: Se muele el hígado junto con el ajo y la cebolla. Luego se agrega los demás ingredientes. Se enharina un molde o una sartén con un poquito de aceite y se vierte allí el preparado. Se lleva al horno.

Para establecer cuándo está asada la torta, se le introduce un cuchillo; si sale limpio, está lista para disfrutar.

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3.7.8.9 LENGUA RELLENA Mi programa favorito en esos sábados monótonos cuando uno se encuentra de mañana encartado con el tiempo ha sido viajar, bien acompañado, de Manizales a Popayán, con el propósito de almorzar en la capital del Cauca en un restaurante donde sirven la lengua de res en más de treinta formas distintas. Esta peregrinación gastronómica siempre ha provocado gratas sorpresas ya que, en mi casa, tradicionalmente se ha servido sólo la lengua rellena. Nada de lengua estofada, ni en salsa, ni acaramelada ni en otras formas más sofisticadas. Eso sí: la lengua rellena que preparaba la tía Teresa era suculenta y la servía, por lo general, en el almuerzo de los domingos.

Para pelar la lengua se pone una olla con agua sin sal. Cuando haya hervido se pone la lengua dejándola un momento, se saca y se le quita el cuero que se le haya aflojado. Se repite la operación, poniéndola en agua caliente y pelándola hasta que se le haya quitado completamente el cuero. (Restrepo, p.78) Pelada, se le hace, con un cuchillo, un hueco por la base o parte más ancha. (Otras personas la abren a lo largo para después coserla con hilo pero eso me parece antiestético). Se rellena con un guiso de tocino, pierna, zanahoria, papas picadas menuditas, cebolla, tomate, cilantro y pimentón molidos. Se cose con hilo (negro) en la base para que no se vacie cuando esté en el fogón. Se pone en agua con sal para cocinarla hasta que esté blanda. Se deja enfriar y se parte en tajadas.

Se utiliza la misma salsa que soltó rociándosela encima a cada tajada, revuelta con un poco de salsa de tomate. Se sirve acompañada de papas fritas cortadas en palillos y una ensalada en que primen colores matizados como el rábano, el tomate y la alverja sudada.

3.7.8.10 FRIJOLES CON POLLO En 1954 llegaron las monjas vicentinas a regir el colegio de señoritas de San José. En la cocina armaron el horno para hacer la parva para las internas, y una que otra exquisitez, en las fiestas solemnes de la comunidad, como Navidad, Año Nuevo, fiestas patronales, cumpleaños del cura párroco y demás celebraciones que ellas no olvidaban. Uno sabía que en el colegio estaban en fiestas porque las empleadas de la

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cocina salían a repartir bandejas cubiertas con hermosas servilletas, por las casas de las familias amigas.

En enero de 1997, pocos días antes de la muerte de la tía Teresa, apareció de visita, en San José, Sor Otilia, monja de trabajó en ese pueblo por los años de 1960. Fuera de sus oraciones y cuitas con la enferma, se metió a la cocina de la casa de los abuelos con el propósito, ni tan mundano sino más bien espiritual, de volver a hacer uno que otro plato de esos que ella preparó, en ciertas ocasiones pasadas, hacía cuarenta años, y de los que había participado a nuestra familia y a todas sus amistades.

Me tocó saborear uno de esos platos. Se trataba de los fríjoles con pollo, una especie de ajiaco por la forma como se presenta la carne del animalejo.

El día anterior se ponen a remojar los fríjoles, ojalá cargamanto, de esos grandes y esponjosos. Al día siguiente se ponen a cocinar sin plátanos verdes. Más bien caladitos.

Se añade una cajita de sustancia de gallina. Se cocinan aparte las pechugas de pollo. Se hace un hogao, sofrito en mantequilla, de cebolla cabezona, cebolla de rama, tomate, ajo y pimentón, finamente picados. En el hogao se revuelven, deshilachadas, las pechugas de pollo. Luego se mezclan con los fríjoles y se pone otro ratico a la candela. Los fríjoles se sirven acompañados, en otro plato, con arroz, patacones o tajadas de maduro y una tajada de aguacate, si los fríjoles se sirven al almuerzo. (En nuestro medio no se acostumbra comer aguacate a la hora de la cena. Se ha regado el cuento de que caen muy pesados al estómago de quien, dentro de poco, se va a acostar).

3.7.8.11 CHICHARRONES Se corta el tocino en tiras delgadas y se les hacen cortaditas al través.

Se salan y se ponen en agua que los cubra para dejarlos hervir por un buen rato. Se sacan, se secan y, en aceite, se dejan freir al gusto: un poco o bien tostados. A ver la arepa!

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3.7.8.12 PIERNASDEANGEL Lástima que no hayan vuelto a elaborar exquisitos Piernasdeángel, una especie de piononos de una ración, procesados con una masa azucarada, suave, blanquísima, sin guayaba por dentro, ni brevas, pero sí con una tierna gelatina de maicena un poquito más simple que el resto del pastel, y tan delicada que con la mínima presión, se deshacía en el paladar. ¡Un sueño de azúcar!

A cambio, ahora se puede saborear hojaldras (elaboradas por Bolis con la fórmula heredada de sus vecinos Don David Yunis, el libanés, e Isabelita de Yunis). Los viajeros dicen: ¡Écheme tántas que van para lejos!, y, allá llegan, sin desharinarse, para consumir con leche.

3.7.8.13 DULCE DE AUYAMA Y CIDRA También dulce de victoria (vitoria) o bolo. Se parte en trozos, se cocinan y se ponen a calar en panela. Se le echan canela y clavos.(Comer dulce de cidra es como comer gelatina negra).

3.7.8.14 DULCE DE BREVAS Los brevos son conocidos en la literatura clásica como una forma de higos introducidos a España por los árabes y luego, ellos los trasplantaron a América. Entre nosotros, tradicionalmente, en la huerta casera, se sembraba un brevo que daba frutos mientras envejecía parejo con los propietarios. Se creía que el brevo era un arbusto de tierra fría pero también se cultiva en tierra caliente. Las brevas se cogen cuando están jechas pero verdes. Si se dejan enrojecer serán alimento de los pájaros. Cantan más lindo.

El brevo produce cosecha en varias temporadas del año, pero es infaltable en la gastronomía decembrina de los colombianos. Las hojas son medicinales y exhiben la forma de la parra. Al desgajar las brevas sueltan una leche blanca y viscosa.

La cocina caldense se engalana cuando entran con las brevas del patio.

El ritual se inicia cuando la madre y sus ayudantes las ponen en una vasija con agua fría y se aprestan a rasparles la pelusa, una por una, para lo que utilizan un tiesto o fragmento de teja de barro que las mamás guardan entre los extraños utensilios de nuestras alacenas. Las 118

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brevas quedan blancuzcas. Con el cuchillo se parten en cruz, dejándolas unidas por el vértice del pezón. Luego se ponen a hervir y ablandar. Se les bota el agua y se pasan a una vasija de menor tamaño, ojalá de peltre, y allí, se ponen a calar sumergidas en miel de panela o de abeja. (La panela es mucho más paisa). Las brevas se impregnan del sabor del almíbar utilizado.

En los restaurantes de alcurnia ofrecen las brevas como postre regional. El mejor ambiente para saborear unas brevas caladas puede ser el almuerzo pero sobre todo una cena en el hogar. Mamá Rosa se sentía orgullosa cuando, al final de la comida, ciertas noches, aparecía con las brevas con las que había batajoliado durante toda la tarde, en número de dos por platico, reposando al lado de dos cucharadas de arequipe fabricado en la finca o que una visita había traído del Valle del Cauca. Las acompañaba con un vaso de leche. Nos inundaba la sensación de que estábamos de fiesta en la casa!

Las brevas acompañadas de arequipe, con un vaso de leche o agua fresca, se servían en las visitas, al rato después de haber ofrecido el tinto propio del ritual de las visitas. La dueña de casa quedaba muy bien con los visitantes que seguirían haciendo visitas mientras se manejaran así de bien cada vez que volvieran.

También se vieron brevas con arequipe ofrecidas a la venta para consumo inmediato, de mesa en mesa, en los cafés de pueblos y de la capital. Los golosos no desaprovechaban la oportunidad de dar gusto a los antojos reprimidos desde la época escolar.

3.7.8.15 DULCES DE GUAYABA Estoy absolutamente convencido de que Yavé saboreó este dulce, en el fin de semana siguiente a los esfuerzos de su Creación. Atenciones de Eva. Se hierven las guayabas, luego se "apachurran" con la mano, después se cuelan y, en la misma agua, se le echa la panela partida en pedazos, se pone al fuego y se revuelve con cuchara de palo, de seguido, hasta espesar. La fragancia del dulce de guayaba se esparce por la casa y se despeña por las ventanas para entrar en casas ajenas y hacer suspirar de nostalgia a sus moradores. La tía María, que de Dios goce, dejaba a los azulejos que visitaban la huerta y los potreros de la finca sin comida por vivir armada de un palo tumbando guayabas 119

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para hacerles dulce a sus sobrinos. Nunca nos cansamos, en casa, del dulce de guayaba que nos mandaba la tía María. Su frangancia no es recuerdo: es química actuante.

3.7.8.16 DULCE DE LIMON Mi tía Teresa, la que se fue transformando en ángel y murió con embriones de alas en los hombros,... cuando aparecía de visita, los niños corríamos a su encuentro y ella abría con gestos rituales su vieja cartera, extraía una pequeña caja de lata pintada y nos daba unos caramelos color malva.(Isabel Allende, 1997, p.10) Teresa de Jesús, entre sus muchas virtudes, ostentaba la de preparar los platos más exquisitos que deleitaron a cardenales y obispos en visita canónica, gobernadores y senadores a quienes se les volvía agua la boca elogiando sus dotes de experta culinaria, fuera del juicio delirante de sus muchos sobrinos.

No voy a consignar aquí sino la fórmula del dulce de limón que ella preparaba para los almuerzos o los "algos" de dedo parado, cuando vivió en Pereira, Apía y finalmente en San José Caldas, a donde regresó a exhalar su último suspiro entre los cantos de música colombiana que entonamos todos sus sobrinos. Así me la dictó después de mucho tiempo de no volverla a hacer por lo que sus palabras tenían el dejo de la nostalgia (claro que mi nostalgia, ese sentimiento que nos convierte en estatuas de sal, era mayor que la de ella): Limones verdes ya jechos.

Se parten por la mitad.

Se ponen a cocinar en paila de cobre.

Se les va cambiando el agua cuando hierven, hasta que se les quite el sabor amargo.

Se hierven muchas veces cambiándoles agua para que los limones pierdan el sabor amargo.

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Al cambiarles una de las primeras aguas se les quita la pulpa, con una cuchara.

Quedan las cocas solas y son a ésas a las que se les sigue cambiando el agua, hasta quitarles el sabor amargo.

Se hace un almíbar de azúcar con astillas de canela, hasta que esté bien en miel.

Se ponen a calar las coquitas de limón, y estuvo!

(El secreto está en que la vasija tiene que ser de cobre.

Si se utiliza otra vasija no conserva ese diáfano color verde).

(Poema del sabor). Este dulce es compañero de las brevas y de las hojuelas. Claro que puede servirse como postre o solo. Me gustaba que la tía lo sirviera a la hora del algo, acompañado de un vaso de agua. Así teníamos la oportunidad de saborearlo más y elogiarlo mejor.

3.7.8.17 DULCES DE NARANJA ¿En qué hogar no hicieron dulce de naranja ? Yo no recordaba este dulce, emparentado con mi infancia, hasta cuando un mexicano que visitó mi casa, hablando después de la cocina colombiana, recordó que era de los platos que más recordaba, por lo sencillo, por lo esplendoroso de su color amarillo natural, por su simpleza y, "como todo en la vida con cierta pizca de acidez".

1. He aquí su fórmula dictada por mi hermana Cecilia, después de una advertencia: Este dulce se hace, casi siempre, en cosecha de naranjas.

Se exprimen y al jugo se le añade azúcar y maicena que poco a poco se va revolviendo. Se pone al fogón, en una paila, sin mucha candela para que no se ahume o se queme. Con demasiada paciencia hay que revolver y revolver, ojalá con cuchara de palo. Así se evita que el contenido quede en grumos. El dulce va espesando poco a poco. Luego se vacia en porciones particulares (platicos) o en una bandeja para ir 121

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partiendo como gelatina. Mi mamá metió la cucharada para agregar: cuando yo estaba soltera me encargaban dulce de naranja para las fiestas de matrimonio.

Cuando era para matrimonio, al dulce de naranja le echaba esencia de rosas por lo que el dulce quedaba rosadito.

2. Se desaguan, 2 ó 3 veces, las cáscaras. Se hace melao de azúcar.

Se cocinan las cáscaras y se ponen a calar en el melao. Y, ya, vea cómo le sabe!

3.7.8.18 PIÑA SORPRESA Como su nombre lo dice, queda espectacular. Como recuerdo personal tengo que contar que, en varios años, hizo parte de la parafernalia en el almuerzo de Jueves Santo servido, con invitados especiales, en la casa de los abuelos, antes de salir a la ceremonia de la Ultima Cena.

Ingredientes: 1 piña con sus cogollos, 2 bananos, media taza de crema fresca y espesa, un cuarto de taza de ron, tres cuartos de taza de azúcar.

Preparación: Se arregla la piña de modo que pueda pararse. Se quitan los cogollos y una tapa en la parte de arriba. Se saca con cuidado la pulpa del interior y se pica. Tres cuartas partes de esa pulpa se reducen a puré. Se azucara. Se prepara con crema Chantilly, se mezcla al puré de piña, se agregan los bananos cortados en redondelas y el resto de la piña picada, se llena la cáscara, se tapa y mete al refrigerador unas tres horas. Se sirve decorada con los cogollos.

3.7.8.19 El tinto de Tanga es apetecido porque no lo hace como para vender sino, por lo visto, para saborearlo con sus amistades. No es el producto de una greca llena de agua y café recalentado por pasar hirviendo todo el día como en muchos cafés y billares.

Cuando Tanga va a hacer más tinto sale y entra a la tienda o supermercado a comprar canela. La trae y la tritura, se la vacia a la greca, a su gusto y, enseguida, destapa la botella de ron y le echa una copita, de encima. Eso sí: advierte que el café tiene que ser "Sello 122

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Rojo". Como para repetir mientras la gente se desatrasa de chismes.

Por eso, el lugar se llama "La Sacristía".

3.7.8.20 LECHE ASADA Cuando contaba ocho años de edad, las monjas del Convento de La Enseñanza de Pereira invitaron a mi tío, el primer canciller de la naciente Diócesis, y a su familia, a una comida en la sala de visitas del convento ya que los seglares no podíamos transitar por los predios que llamaban de clausura.

Las viandas eran sencillas, exquisitas y bien servidas como corresponde a las anfitrionas. La mesa principal era para cuatro personas. Como no cabía allí, me ubicaron en mesa aparte, junto a la reja por donde la madre superiora pasaba los platos para que otra monjita los distribuyera en la mesa principal. La superiora conversaba con aire de triunfo y me servía porque le alcanzaba la mano por entre los barrotes.

Fruta, sopa, plato con arroz aderezado, plato con carne de conejo, plato con ensalada en que campeaban figuras elaboradas con rábanos y canasticas de tomate, plato con papas con pan rallado, vino de consagrar y otras delicias para el gusto de cualquier mortal. La madre repetía risueña que me comiera todo, que no dejara nada, que mezclara esto con aquello y yo, demasiado obediente, fui consumiendo todo lo que me iba pasando hasta que al final, con todo lo consumido a la altura de la garganta, puso ante mis ojos y mi olfato y mis papilas, un postre que me embrujó, como muchacho, con la sola presentación.

Pero, oh desgracia! Cuando la madre superiora me ordenó: Come!, sentí que si ingería un sólo bocado más me trasbocaría sobre el mantel blanco, por lo que no me quedó más remedio que mirarla con ojos que clamaban piedad y responderle con voz débil cargada de lástima: No soy capaz. Tuve que dejarlo intacto asunto incomprensible en un niño glotón. Desde ese día, a través de mi vida, cuando he pasado frente a ese edificio, en la Avenida Circunvalar de Pereira, me dan arranques de bajarme del carro, entrar al convento y gritar en tono imperativo: ¡Aquí me deben un postre! Es, para mí y desde entonces, la mejor imagen de la nostalgia y de la tentación.

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Pues ese postre lo aprendieron a hacer mis queridísimas tías y cada que querían consentirme lo fabricaban con la seguridad que yo quedaba rendido de gratitud y felicidad. Un día llegué a decir que si Dios me quería tener contento en su santo reino debería proveerse de huevos, naranjas, leche y buenas dosis del postre que muchos años después supe que, en nuestro medio, se llama leche asada.

Muerta la tía Teresa, esas exquisiteces pasaron al cuarto de las sensaciones irrecuperables hasta cuando, el 6 de julio de 1999, Fanny Muñoz González, la hija de Celina, llegó de Medellín a San José en compañía de sus hermanas Gilma y Beatriz. Yo también llegué ese día por lo que pasé a saludarlas. La velada fue hermosa, con delicioso vino y en la que la sorpresa fue el postre de leche asada, elaborado esa tarde, por lo cual estaba frío, como a mí me encanta: 1 tarro de leche condensada grande.

1 tarro de leche común (el tarro del mismo tamaño de la leche condensada).

4 huevos.

1 pocillo de azúcar (para el caramelo que se riega encima).

Esencia de vainilla (al gusto) Brandy.

En la licuadora se pone a licuar la leche condensada, la leche común y los huevos, tres minutos. Luego se pone la esencia de vainilla.

Aparte, en el molde, se hace el caramelo. A fuego lento se pone el azúcar en el molde hasta que se derrita revolviendo constantemente sin dejarlo quemar; se riega por todas las paredes del molde. A parte se tiene un molde con agua hirviendo para el baño maría.

Sobre el caramelo se pone la mezcla, se introduce el molde al baño maría y se tapa con papel aluminio. Se pone al horno a 350 grados hasta que al introducir el cuchillo salga limpio. Se deja reposar y se sirve en una bandeja.

Cuando saboreaba la segunda o tercera porción de ese flan, le pregunté a Fanny quién le había enseñado a hacer este postre y me contestó: las monjas teresitas que vivieron en San José.

De donde deduje que ese postre que ya se consigue en cualquier 124

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supermercado inicialmente era comida de convento o, por medio de las monjas extranjeras, esa moda exquisita ingresó a nuestras cocinas. Ya tengo indicios de que en el cielo, en mi cielo, sí fabrican de esos postres. !Comamos que al cielo vamos!

Detengo aquí mis saudades. Un día en que estábamos todos los hermanos a la mesa alguien llamó a mi mamá que estaba en la cocina.

Ella contestó, con voz amorosa: "Espérenme que estoy adornando este plato". ¡Así quedó retratada!

Y desde entonces, cada vez que el aroma inconfundible de violetas se insinúa en el aire, la imagen de esa tía santa, que robaba flores de los jardines ajenos para llevar a los moribundos, vuelve intacta a mi alma. (Isabel Allende,ibid.)

3.8 AGUADAS PARA VISITANTES Al salir del templo de la Inmaculada se detiene el turista, en el atrio, mirando al parque principal y, a mano izquierda, una cuadra directo, (Calle Chagüalo), en toda la esquina hay una casa más que vieja casi antigua, de un sólo piso por el frente, de tapias gruesas, paredes altas, erguido portón, amplio zaguán, contraportón con calados de madera, patio central embaldosado y rodeado de una columnata de madera petrificada por los años, comedor al frente, corredores inmensos, matas de hojas anchas, otro zaguán y extenso patio trasero.

Cuando viajé a Aguadas como jurado en el Festival del Pasillo, los organizadores me asignaron alojamiento en esa casa y comida en un restaurante impersonal, de esos que despachan todo al por mayor y que por tanto carecen de un sabor que los pueda identificar favorablemente.

La casa me agradó muchísimo. Estaba cuidada por una abuela y su nieta que se aguantaban solas allí pues esperaban venderla pronto para unirse con el resto de familia que ya había viajado a vivir a Medellín. El valor era muy alto.

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Le propuse a la abuela que me sirviera de su comida para no tener que ir a hacer cola en el restaurante asignado para todos los invitados por los organizadores del certamen. Ella se disculpó pues creía que en su alacena no había ingredientes como para atender a un desconocido.

Cuando entramos en más confianza me comentó del chocolate que fabricaban en cada casa hasta bien entrado el siglo XX. 3.8.1 BOLAS DE CHOCOLATE Con canela y nuez moscada, sobretodo para las señoras de dieta. No podían faltar las olorosas bolas de cacao y las cuarenta gallinas, una por cada día. Quien no tuviera con qué comprar las cuarenta gallinas sentía remordimientos al embarcarse en la empresa de tener familia.

La responsabilidad familiar se medía más que en otras áreas, en el cumplimiento del jefe del hogar con el abastecimiento de la cocina.

Sobre mi solicitud para comer en su casa me dijo: si se contenta comiendo plátanos, le sirvo de lo que vamos a comer mi nieta y yo.

Colgados en el patrio trasero tenía varios racimos de plátanos verdes y maduros que había traído uno de sus hijos de la finca localizada en tierra templada. Fuera de los plátanos sirvió otras delicias pero me fijé en la recursividad de esta anciana para presentar en distintas formas un vegetal que, en muchas casas, sólo lo consumen en el sancocho, al almuerzo, y en las tajadas de plátano maduro de la comida.

Por esta circunstancia, entre otras viandas, comí patacones, tajadas de plátano verde y maduro, picado de plátano maduro, torta de plátano maduro, plátanos calados y hasta torta de patacones maduros.

3.8.2 Al desayuno me ofreció un chicharrón de tres pisos acompañado de PATACONES. Para hacerlos se pelan los plátanos verdes, ojalá grandes o hartones. Pueden partirse a la mitad o dejarse enteros. Se ponen a freir con el aceite tibio y se dejan hasta cuando hayan dorado.

Se sacan. Cuando se enfríen se aplastan con la piedra de moler hasta adelgazarlos. Se untan de sal y se van friendo en el aceite caliente.

Otra forma de servir los plátanos verdes es partiéndolos con un cuchillo en trocitos redondos al estilo hostias aunque no tan delgados.

Se les unta sal y se echan a fritar en aceite caliente. Luego pueden acompañar el arroz y la carne en el seco del almuerzo. (Al freirse 126

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pueden ir untados de harina de trigo con huevo y quedan apanados.

Luego se colocan en medio de un plato de sopa o crema, por ejemplo, de auyama).

3.8.3 Para el seco del almuerzo o la comida puede servirse PICADO DE PLATANO MADURO. Se pelan y pican los plátanos maduros en cuadritos. Se fríen en poco aceite. En la sartén se vacian 1 o 2 huevos con un poquito de sal, bien revueltos. Cuando el huevo esté secando, se mezcla el plátano dejándolo acabar de secar.

3.8.4 Desde mi infancia me he sentido contento cuando, en el almuerzo o en la comida, aparecen los PLATANOS CALADOS. Los volví a saborear en Aguadas. Para 4 plátanos maduros, un cuarto de libra de panela, 1 pocillo de agua, 1 pocillo de leche. Se parten los plátanos en trozos o en tajadas; se ponen al fogón con la leche, la panela (azúcar) y el agua; se dejan calar a fuego lento. Se les puede poner clavos de olor, canela o queso rallado. (Restrepo, p.33) 3.8.5 Si en vez de plátanos se cuenta con BANANOS MADUROS, éstos se ponen en una vasija ancha y no muy profunda, con trocitos de mantequilla, un poco de leche y rociados con azúcar y canela en polvo.

Se ponen al horno hasta que doren.

3.8.6 Con plátanos maduros se pueden hacer, también, TORTA DE PATACONES MADUROS. Se parten los plátanos en porciones al estilo hostias no tan delgadas. Se fritan en manteca caliente. En una vasija untada de aceite o mantequilla se coloca un tendido de rodajas de plátano ya frito, luego un tendido de queso rallado y trocitos de bocadillo de guayaba. Luego se pone un poco de huevo batido a la nieve, después otro tendido de patacones y así se sigue hasta terminar. Se cubre con un almíbar no muy espeso y por encima se le rocía polvo de canela. Se pone al horno un momento hasta que dore.

(Ibid, p.34) 3.8.7 El último día de mi estadía en Aguadas, la abuela sirvió una deliciosa SOPA DE BOLO. Tenía carne de cerdo, papa y yuca. Se cocina la carne de cerdo y luego se le echa bolo menudito, la papa y la yuca.

El bolo se deshace en la boca.

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3.8.8 DULCE DE BUÑUELO Se pone a cocinar aguapanela con clavos, canela y panela hasta que quede bien meludita. Se cuela. Se fritan los buñuelos tradicionales y se van pasando al dulce. Se dejan hervir y listo. Un dulce que no se cambia por nada.

3.8.9 Los aguadeños se sienten orgullosos de servir u obsequiar al viajero el delicioso PIONONO. A pesar de que es posible elaborarlo en casa, muchos prefieren mandar a comprarlo en alguna de las fábricas especializadas en este manjar dulce, para servirlo a una visita con leche o jugo, o para comerlo como postre al final de una comida principal.

Se requiere: 5 huevos, un cuarto de libra de harina de trigo, media libra de azúcar, 3 cucharaditas de polvo de hornear, arequipe, crema inglesa o mermelada de mora.

Se baten las claras a la nieve; separadamente se baten las yemas. A cada batido se le pone la mitad del azúcar; se baten de nuevo para mezclar después ambos batidos. Se les pone la harina con los polvos y sin revolver mucho, se ponen en una lata engrasada y enharinada. Se coloca al horno. Cuando esté asado, pero sin dejarlo tostar, se vacia sobre una servilleta húmeda; se le extiende por toda la superficie el dulce que se desee y se enrolla. Se deja reposar un poco, se ata con cintas en los extremos y se espolvorea con azúcar.

3.8.10 MISTELA CALDENSE Ingredientes: 1 botella de aguardiente Cristal, 1 libra de moras maduras y despezonadas, media libra de azúcar en almíbar.

Preparación: Se pone a marinar por mínimo 2 meses, en un recipiente esmaltado o de vidrio; se le puede agregar agua fresca al gusto para hacerla más suave. Se cuela y se embotella. Se sirve en copitas.

(No me imagino porqué a los aguadeños les dio por construir, en un alto lejano, el remedo de un "pueblito viejo" recien envejecido en vez de ponerse a recuperar del comején el Aguadas clásico que, ese sí es el más bello pueblito viejo y arrogante con que cuenta el 128

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departamento de Caldas. Nada de pastiches. Quiero regresar a Aguadas a recorrer sus calles, escuchar pasillos y saborear los banquetes caseros que tramó una abuela en la intimidad de su casa solariega. Allí la comida tenía que saber mejor).

3.9 SALAMINA EXQUISITA Salamina fue imaginada sobre el papel, en despachos de la capital de la naciente República. Su fundación jurídica data de 1825 y su fundación material llega a 1827. Se fundó como última jornada, en el largo camino entre Bogotá y Marmato, tierra del codiciado oro, tan necesario en ese entonces para pagar deudas y empezar a montar un país que todavía está por organizar. El destino anterior del oro colonial de Marmato que era Popayán quedaba clausurado. Comerciantes adinerados, del siglo XIX, se establecieron en Salamina y Riosucio para surtir el comercio de quienes se dedicaban, de una u otra manera, a la extracción o mercadeo del precioso metal. En lo eclesiástico, la parroquia de Salamina dependía de Popayán pues aún no habían creado la diócesis de Santa Fe de Antioquia. En su origen y desarrollo hubo mucho oro, comercio que iba y venía de lejos y una casta política y social que pudo y supo seleccionar los más refinados placeres.

Este aspecto explica que ciertos platos de la comida salamineña tengan reminiscencias bogotanas y payanesas. En ese entonces, los platos más exclusivos de esas dos capitales contaban con ingredientes como aceite de oliva, vino, salchichas, aceitunas, pasas y alcaparras, no degustados en las comidas de estas comarcas aun tragadas por la selva.

3.9.1 SOLOMO A LA FRANCESA Al solomo se le introduce un cuchillo a lo largo por varias partes. En cada huequecito se le pone una tirita de tocino. Se unta con aceite de oliva y pimienta y se deja marinar por 3 horas. Una hora antes de servirlo se pone en el horno con sal suficiente y trocitos de mantequilla. Cuando se toque tierno se baja y se sirve con la siguiente salsa: se pica una latica de hongos con unas zanahorias cocidas y se fríen con mantequilla, pimienta y sal; se le agrega una cucharada de

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harina tostada en el horno y medio pocillo de caldo. Cuando haya espesado se baja y se le pone un poquito de vino. (Ibid, p.72) 3.9.2 PUNTA DE ANCA CON NARANJA Se parten las tajadas de punta de anca, se aliñan con cebolla, tomate y pimienta bien molidos. Sal al gusto. En poca agua se pone la carne a cocinar; cuando haya ablandado se agrega el jugo de 2 naranjas y se deja sazonar un poco más. Se sirve con la salsa que soltó la carne.

(Ibid, p.66) 3.9.3 CHULETA DE CERDO Se cocinan dos libras de pierna con aliños molidos, cebolla, tomate, una ramita de cilantro, pimienta y sal. Con un trozo de mantequilla y agua suficiente se cocina hasta que esté blanda; se muele para agregarle 6 cucharadas de polvo de bizcocho, 4 yemas de huevo, 1 copita de vino, 1 caja de pasas, 1 cucharada de azúcar y sal al gusto.

Se revuelve todo muy bien; si queda demasiado seco se le agrega salsa de la que soltó la carne para poderlas armar. Se arman las chuletas pasándolas por las claras de huevo a medio batir y luego en polvo de bizcocho para freirlas en una sartén honda, con aceite caliente que las cubra.

3.9.4 CAÑON DULCE Sin lavar el cañón, se le pone sal mezclada con una pinzada de nitro, panela raspada o molida en buena cantidad. Se deja dos días en lugar fresco, sin meterlo a la nevera; pasados éstos días, se lava muy bien y se pone en una bandeja con trocitos de mantequilla, clavos de olor clavados en la carne; azúcar y unas goticas de vino; se coloca en un molde que se pueda tapar muy bien y se pone en el horno chuzándolo y bañándolo constantemente en su salsa. Cuando esté tierno se sirve frío o caliente. (Ibid, p.76). Se puede cocinar en agua con un trocito de panela y una cebolla a la que se le han clavado 2 ó 3 clavos de olor. Se coloca en una bandeja, se rocía con azúcar, se le ponen unos trocitos de mantequilla y se dora en el horno.

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3.9.5 LENGUA EN SALSA DE TOMATE Se pela la lengua. Se parte en tajadas, se aliña con cebolla, tomate, cilantro, pimienta y sal muy bien molidos, con agua suficiente. Se pone a cocinar hasta que quede blanda y con poco caldo. Se le agregan unas 4 cucharadas de salsa de tomate, alcaparras y se deja sazonar por diez minutos más. (Ibid, p.79) 3.9.6 SOBREBARRIGA RELLENA Dos libras de sobrebarriga se doblan uniendo los extremos y cosiéndolos dejando uno abierto para rellenarla con carne de cerdo, habichuelas, zanahorias y unas pocas papas, todo muy bien pelado y picado. La carne se pica cruda. Este guiso se mezcla muy bien con tomate, cebolla, pimienta, cilantro. Sal al gusto. Después de rellenarla y coser el extremo por el cual se rellenó, se pone con un poquito de aceite para dorarla por los lados; agua suficiente y los aliños que hayan sobrado cocinándola hasta que se toque blanda. Se parte cuando se haya reposado. (Ibid.p.85) 3.9.7 POLLO CON LEGUMBRES Se despresa un pollo, se suda con leche, aliños molidos, cebolla, tomate, pimienta y sal, hasta que esté blando para sacarle los huesos y picarlo. Aparte se prepara una crema con medio litro de leche, dos cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de harina de trigo, pimienta y sal. Se pone en el fogón revolviendo constantemente hasta que espese para agregarle el pollo picado, 2 huevos cocidos y picados, alcaparras, una taza de alverjas cocidas. Se coloca en una bandeja adornándolo con lechugas, tomates y las legumbres que se deseen.

(Ibid. p.91) 3.9.8 SALSA DE CIRUELAS (Se encuentra en Salamina, Manizales, Manzanares, San José y Apía.

En el almuerzo del Jueves Santo, mi tía Teresa utilizó, en varias ocasiones, la salsa de esas ciruelas pequeñas y corrientes, amarillas o sonrosadas, que venden en chuspas de papel en las esquinas y que ella encargaba a la Hacienda Valdivia, en el valle del Risaralda, 131

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propiedad de la familia Grajales Santa, muchas veces invitada a las comidas de la casa. Sorpresivamente, Bernarda se aparecía, jubilosa, un día antes, con su bolsa repleta de ciruelas maduras así como Doña Luisa con sus cuadernillos de versos).

Procedimiento: Se ponen las ciruelas con el agua, el azúcar y los clavos de olor, a fuego lento hasta que se forme una salsa ligera. Se deja enfriar. Por último, la salsa fría se coloca en un molde plano y se adorna con los copetes de nieve o islas que flotan. (Luis Luque L., 1994, p.14) 3.9.9 TAMALES La masa se hace de maíz, se le revuelve manteca de cerdo y caldo de las carnes que se vayan a utilizar: res, cerdo y pollo, además de trocitos de salchichón. Se prepara una mezcla de arroz, garbanzos, ajos y sal. En el momento de organizar las porciones de esta mezcla sobre la masa extendida en las hojas de congo se colocan las carnes, aceitunas y alcaparras. Se doblan los tamales de igual forma que los tamales paisas o sea cuadrados. Se colocan al fogón durante unas cinco horas.

3.10 NEIRA MATRIARCAL A Luz Dary Bedoya S. y la saga de su familia Muchas de las familias que colonizaron el bajo occidente de Caldas llegaron, por oleadas, del norte del departamento, principalmente de Neira y Filadelfia. Atravesaban el río Cauca por la garrucha del "Kilómetro 41". Los apellidos, la historia, las crónicas, las leyendas y tradiciones así lo confirman. Entre las tradiciones neiranas, por ejemplo, se cuentan, en mi casa y en muchas otras, ciertos platos que, en general, podríamos catalogar como paisas. Un influjo que partió de mucho más arriba y en la memoria de los desplazados iba avanzando no sólo hacia el Quindío y el Valle sino también hacia las regiones occidentales de esta tierra, por los caminos que comunicaban a Bogotá y a Manizales con el Chocó. En el Chocó corría un río de oro (Pueblo Rico) que atrajo a los habitantes de los más diversos puntos geográficos. Ese delirio llevó a mis abuelos a emprender la ruta del 132

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exilio que no concluyeron sino que los dejó, dedicados a otros menesteres, a mitad de camino. Las encrucijadas de todos los caminos están pobladas de gentes que jamás pensaron que anclar en ese recodo sería su destino.

Y la tradición culinaria, tanto o más que muchas otras, les seguía y ellos buscaban adaptarla a lo que les ofreciese el medio ambiente. En los líchigos cargados al hombro de los señores o los hijos mayores iban quietecitas las semillas de las primeras rozas y los primeros sembrados de fríjol.

Por la razón anterior, repasar la comida cotidiana de varias zonas del occidente de Caldas es darle un vistazo a la comida que, por ancestros, se come aún en el norte caldense, como Neira, Filadelfia, La Merced y demás pueblos cuya población no quiso seguir el camino real hacia el sur sino que cruzó el Cauca, hacia el Chocó por donde, según los fabuladores, corrían ríos de oro.

De la época de los bisabuelos, finales del siglo XIX, data la fórmula siguiente: 3.10.1 BIZCOCHO CERRERO Ingredientes para diez arepas: Una libra de harina.

Media libra de entrecijo de cerdo.

Una cucharada de queso rallado.

Modo de preparación: Se amasan todos los ingredientes en una batea plana, hasta que dé una pasta suave. Se arman telas delgadas y se asan en un horno o en callanas y tiestos de barro hasta que doren. Se come con chocolate caliente preparado con canela. También los cargaban los arrieros en sus largos viajes.

La anterior es la fórmula empleada por los campesinos caldenses de finales del siglo XX y que deriva de la fórmula de la arepa de maíz pelado tan en boga en la época de los arrieros, a finales del siglo XIX, y que era la siguiente:

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3.10.2 AREPA DE MAIZ PELADO El día anterior, se sancocha el maíz (que no sea trillado), en agua mezclada con la ceniza más suave de la leña, sin carbones, para que el grano suelte la cáscara. Se deja hervir un buen rato hasta que al sacar un poco de maíz con una cuchara de palo, y se estregue con la mano en agua limpia, salga el afrecho fácilmente (Restrepo R., pág.58).

Luego se lava en una piedra de moler para limpiarlo de afrecho y ceniza. Estando bien limpio se vuelve a poner a cocinar en agua hasta que el maíz se esponje y se toque blando. Al día siguiente se muele el maíz mezclándolo con chicharrones de cerdo; se amasa hasta que quede parejo. Se hacen las arepas de esa masa, se meten entre hojas de plátano y se ponen en la callana de barro hasta que estén bien asadas. Luego se empacan en las alforjas de los caminantes.

3.10.3 AREPA DE MAIZ SANCOCHADO Se emplea maíz común sin trillar, preferiblemente amarillo. Se cocina hasta que los granos estén blandos. Se muele en la máquina con un trozo de panela. Se amasa con un poco de sal. Se arman delgadas y se asan a fuego moderado. (Ibid.,pág.59) Pero, no quiero dedicarme, por ahora a la arqueología culinaria sino a rescatar las formas aun vivas de la panadería caldense más popular.

Aquí está y en su medio más corriente: 3.10.4 AREPAS DE CUZCUZ El afrecho que sobra del maíz colado con el que se elabora la natilla de nochebuena (que ha sido pasado tres veces por el cedazo), se puede utilizar de dos formas: se revuelve con sal y se les echa a las gallinas y cerdos para engordarlos o también se puede utilizar para la alimentación de los seres humanos. En este caso, se revuelve con masa corriente de maíz y se arman las arepas. Las arepas, pecositas por el fuego son, para muchas personas antojadas, más deliciosas que las arepas de masa corriente.

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3.10.5 FRISOLES VERDES (Frisoles es un delicioso arcaísmo que aún se escucha). La desgranada de los frisoles secos o verdes constituía un espectáculo bullicioso muy familiar en todas las fincas. Si son secos, los varones dan golpes a los manojos, se les aporrea contra el suelo y luego se ciernen para botarles la basura menuda. Se embadurnan en aceite para librarlos del gorgojo. La labor de desgrane es apetecida por las mujeres si se trata de fríjoles verdes. Al abrir las vainas aparecen de colores vívidos los frisoles que pasarán a la cocina a ser cocinados en agua fría. Ya cocinados se les agrega plátano más bien niñito, cidra peladas y picadas y trocitos de tocino carnudo. Se sazonan bien, se le agrega sal y un hogao molido y frito. Se acostumbra servirlo como comida (cena) o al almuerzo cuando no se aguantan las ganas. Va acompañado de la indispensable arepa, arroz, patacón de plátano verde y carne de cerdo frita (no se debe pensar en el colesterol porque se puede privar de un plato tan delicado que, a la mínima presión de la lengua, se deshace en la boca).

3.10.6 FRISOLES CORRIENTES Una familia caldense puede prescindir más fácil del sancocho al almuerzo que prescindir de los frisoles a la comida.

La víspera se ponen a remojar los frisoles (secos), bien lavados y en el agua en que se van a cocinar. (A un tanto de frisoles cinco tantos de agua). Después del almuerzo, cuando unos se van a trabajar, la mujer, por tradición, arregla la cocina y se dedica a picar los plátanos con la uña, ya sea de pie, en la misma cocina o sentada viendo televisión.

Los frisoles se ponen al fuego con el agua hasta que se sientan tiernos.

Luego, se le añade cebolla de huevo picada y el plátano verde picado.

Cuando estén blandos se les pone sal al gusto y dos cucharadas de aceite, dejándolos espesos o claros. Si se quiere se puede (y debe) echarles cidra partida en cuadritos para lo cual se les da un hervor en agua poniéndoselas a los frisoles cuando estén blandos. Igual si hay coles. Se acostumbra servirlos con un hogao frito esparcido por encima, chicharrón "de varios pisos", arepa y tajadas de plátano maduro.

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3.10.7 CALDO DE FRISOLES Se prepara un caldo con huesos de res o cerdo bien gustosos con los respectivos aliños. Al caldo se le añaden los frisoles cocidos que pudieron haber sobrado del día anterior. Se ponen en la licuadora, al bajarlos se cuelan, si quedan muy claros se les agrega un poquito de maicena disuelta en leche revolviendo constantemente hasta que espese. Se le pone un trozo de mantequilla. En el momento de servirse se adorna con unos fosforitos de papa frita, cuadritos de pan dorados en aceite o un círculo de crema de leche. (Restrepo, p. 17) 3.10.8 PLATO DE ACELGAS Como me advertía Luzdary, se trata de un plato con el que se demuestra que lo tradicional no riñe con lo elegante. Nuestros abuelos, nuestros padres y nosotros hemos comido acelgas con mucha frecuencia pero siempre que en una casa se sirve este plato, las reacciones de los comensales es que va a saborear un preparado muy especial.

Las acelgas reemplazan a las verduras por su color y porque se le añaden zanahorias. En el medio caldense es poco apetecida la sopa de acelgas.

Acelgas, a medio cocinar porque si se cocinan demasiado se vuelven negras. Se pican como el repollo. Se hace un hogao y un perico o sea huevos revueltos. Se le echan las acelgas y se le pueden añadir zanahorias picada en tiritas pequeñas.

Otra forma de preparación es en mantequilla y aceite. Se pica cebolla de huevo y se sofríe en aceite. Se le echan, luego, las acelgas.

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3.11 MANIZALES DE TODOS

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a comida de los colonizadores, en el siglo XIX era, como lo hemos

visto, de ancestro paisa con las adaptaciones a las nuevas condiciones socioeconómicas y a los recursos del medio ambiente, en general, de una vegetación exuberante. La pobrería que siempre es numerosa, trató y trata de sobrevivir a las privaciones producto del desnivel en los ingresos económicos. Los propietarios de pequeñas o grandes

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fincas subían de tierras bajas, al final de la semana laboral, parte de la remesa que no se producía en tierras altas.

Fenómenos sociales como las migraciones cundiboyacenses a terrenos paramunos con el cultivo de la papa, la mezcla geosocial con tolimenses y vallunos provocada por el nuevo orden administrativo impartido por Rafael Reyes, las estrechas relaciones de conglomerados como Salamina, Riosucio, Supía, Valle del Cauca y Popayán, añadieron factores que determinaron las variables de la cocina de la nueva capital donde se daban cita "caucanos y vallunos, tolimenses y paisas".

De los pueblos como Riosucio y Salamina, con sus ricuras gastronómicas, se trasladaron muchas familias a Manizales por motivos educativos, profesionales o burocráticos. Muchos caldenses, entre ellos un buen número de manizaleños, viajaron a la capital del Cauca en búsqueda de prestigiosos planteles educativos y de allí regresaban cargados de libros, gustos y resabios que las mujeres de la casa aprendían a satisfacer.

La doctora María Mercedes Molina H., doctora en Historia y profesora de la Universidad de Caldas, ha emprendido un profundo análisis sobre el aporte cultural y económico de los extranjeros en Manizales. Aún sin publicar el resultado de sus pesquisas, ya tiene claro, por ejemplo que el mayor número de extranjeros llegó después de la I Guerra y en plena II Guerra Mundial. Los siriolibaneses llegaron en varias remesas huyendo de sus propias guerras o para no entrar en las de otros. (Ya aparece uno de ellos en la obra Asistencia y Camas, de Rafael Arango Villegas, como vimos). Entre 1930 y 1960 habitaron en la provincia caldense 1500 extranjeros que se quedaron, viajaron a otros sitios o retornaron a sus lugares de origen. Hasta 1960 había, en archivos del DAS, documentaciones sobre personas de 52 países que se radicaron en Manizales y el resto del viejo departamento de Caldas. En 1999 "sólo" había extranjeros de 38 países pues ya hay que descontar los dos departamentos segregados (Quindío y Risaralda) y había crecido el terror por la violencia que azota a Colombia. Las migraciones mayores corresponden a polacos, yugoeslavos, lituanos, alemanes, rusos, holandeses. Los españoles están representados, mayormente, por miembros de comunidades religiosas católicas masculinas y femeninas.

De latinoamericanos, el mayor número lo aporta Ecuador y Argentina,

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estos últimos futbolistas que se quedaron y hasta se dedicaron a restaurantes como el tradicional Cuezzo, en Manizales.

Más que a otras localidades caldenses, llegaron a Manizales, Pereira y Armenia, huyendo de las guerras, luchando por idealismos religiosos, en búsqueda de oro, aventuras, comercio activo y contratos jugosos.

Ellos importaron en sus bocas nuevos sabores que poco a poco, se mezclaron con el gusto nativo. Así, por ejemplo, los chinos ingresaron sobre todo por Buenaventura y se diseminaron por el Valle y las capitales del Viejo Caldas, entre 1950 y 1960. Se ubicaron como asalariados en panaderías y, luego, ya con ahorros, abrieron restaurantes para lo cual enseñaron a panaderos nuestros las fórmulas para hornear sus panes de acuerdo con las comidas que vendían.

Pusieron de moda el "pai" de piña. La comunidad de siriolibaneses y judíos mandaban a hacer sus panes de acuerdo con sus normas.

En las calles de Pereira, recuerdo cuando estaba niño, ofrecían "pan árabe", "pan árabe"! y la gente lo compraba por novelería y placer. Los extranjeros hicieron aportes a los platos que se consumen en ciertos núcleos manizaleños.

Manizales se erigió como uno de los cuatro centros más importantes de Colombia, en el primer cuarto del siglo XX. Las embajadas del poder central, en lo político y económico, iban y venían de la capital caldense. En 1924, para conmemorar los primeros 75 años de la fundación de Manizales se trasladó el poder legislativo y ejecutivo en pleno y la ciudad les atendió con gentileza y galanura: “La Gobernación y el Honorable Concejo Municipal dedicaron un regio banquete a los gobernadores de Antioquia, Tolima y Valle, a los representantes de los municipios, a los comisionados de las Cámaras y demás huéspedes de honor, el cual fue servido en el Palacio de Gobierno. Ciento ochenta invitados se sentaron a la mesa, y apenas se puede imaginar el lujo derrochado en él, el júbilo de todos los anfitriones al ver que allí en consorcio íntimo y bajo el Pabellón de la Patria, que flameaba acariciador, puro y llameante por todas partes como una insignia 139

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de victoria, se juntaban todos los hijos de la República a compartir una fiesta familiar de una de sus hermanas más tiernas, nacida apenas ayer a la vida ciudadana, y a la cual hoy se corteja como si en realidad sus arreos montañeses, hasta hace poco desconocidos, hubieran venido a revelar que tiene gestos de matrona bizarra, leche jocunda con qué alimentar fornidos organismos y manos de seda con qué alentar todo esfuerzo noble y gallardo” (Padre Fabo, 1926, p.262, tomo I) 3.11.1 COMIDA POPULAR Históricamente, en las distintas latitudes de la tierra, para el pueblo raso no todo ha sido color de rosa, ni perita en dulce, ni pavo relleno.

Siempre ha sido así y más cuando las circunstancias como aquellas por las que atraviesa Colombia cada vez se hacen más difíciles y confusas.

La crisis económica que se agudizó entre 1998 y años siguientes ha sido la peor de la historia colombiana. El café que había levantado sanas y robustas a las familias del Viejo Caldas, dándole a esta región un estándar de vida envidiado por todo el país, continuaba con los precios internacionales por los suelos. Al filo del dólar la libra. Las industrias en Manizales, como en todo el país, cerraban sus puertas, una tras de otra. La crisis económica de los hospitales, como el Geriátrico y el de Caldas, lanzó a enfermos y personal que laboraba en ellos, a la calle. Los bancos quebraron uno tras otro por malos y alegres manejos. La inseguridad campea por todo el país. Fedesarrollo dio a conocer, el 16 de noviembre de 1999, por radio y televisión, los resultados de sus encuestas según las cuales, en lo corrido del año, el 52% de los hogares pertenecientes a los estratos 1,2 y 3 tuvieron que rebajar el dinero dedicado a la comida, y, hasta el 6% de los hogares pertenecientes a los estratos 5 y 6 también tuvieron que reducir el dinero para el mercado de sus familias.

Es conveniente aclarar el significado de los términos miserable y pobre que pueden ser sinónimos pero no significan lo mismo. Si el rico es el que tiene más de lo necesario, el miserable es el que tiene menos de lo necesario y el pobre es aquel que disfruta, apenas, de lo necesario.

Creo sinceramente que el ideal de la humanidad sería que no fuéramos

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ni ricos, ni miserables, sino que todos fuéramos pobres, o sea que todos gozásemos de lo necesario. Con eso sería suficiente.

En la Guerra de los Mil Días (1899-1902), por los lados de Aranzazu, las personas comían ratas, perros y cuanto animal se moviera, debido al hambre provocado por el abandono de los cultivos y de los hogares por parte de los varones que eran sacados de sus casas para que partieran lejos empuñando un arma. Se alcanzó, en ese entonces, el ínfimo nivel de la miseria.

Cien años después, la guerra es parecida. Sin embargo, no hablamos de la franja de población constituida por los miserables, aquellos que aguantan hambre bajo los puentes o en portalones de edificios e iglesias, ni a los pobres de solemnidad, como decían antes, que esperan la limosna de unas monedas o de unos sobrados servidos por almas caritativas.

Como en unas escenas propias de C. Dickens, en los últimos estertores del siglo XX, en Manizales, un escandaloso número de desposeídos deambula por las calles haciendo nada, esperando una limosna, exigiéndola por las malas, viendo a ver que hay mal puesto, atracando, limpiando vidrios de carros, fumando marihuana o consumiendo sustancias semejantes. Dos grupos de filántropos tratan de apagar el incendio del hambre entre estas personas. Uno reparte entre veinte y treinta comidas diarias, a las siete de la noche, en los andenes de la calle 18 entre carreras 22 y 23. Se trata de una sopa calientica, hecha de fideos y papas. Otro grupo sale en una camioneta, entre las 9 y 10 de la noche, repartiendo café con leche y pan, entre los que duermen en los portales de almacenes y bancos. Hay varias obras de carácter parroquial que colaboran con comida, vestido y albergue, como es la Posada de la Catedral, en la calle 22 con carrera 25. Este desorden social se agrava más cada día como consecuencia de la política neoliberal que arruinó los precios de la producción nacional, mandó la economía colombiana al fondo y destrozó el carácter humanista de nuestra cultura dándoles a los mendigos el carácter de desechables. Esos gestos humanitarios de varios grupos religiosos y filatrópicos no solucionan el problema. Son bellos gestos para embolatar el hambre de unas personas, entre millones, que se han hecho visibles. Dios se los pague!

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Aquí, tratamos, en esta parte de la investigación, de aquellos que tienen lo necesario para vivir. El Pueblo raso. Ni miserables ni ricos.

Una señora que habita con su madre anciana en el Barrio Camilo Torres de Manizales, no ha probado ratas aún pero su comida es parca, triste y monótona, debido a la carencia de dinero para comprar lo que haría variada su comida. Están en el límite entre la miseria y la pobreza. Sobreviven: El desayuno es una taza de chocolate con una arepa o una tostada. "El chocolate nos pone de buen genio". El almuerzo es siempre el mismo: un plato de sopa de fideos menudos, con una papa y una zanahoria picada. (A este almuerzo se llama, en Caldas, comida de maromero por dos razones: porque es propia de quienes trabajan en los circos y sobreviven a duras penas y porque si, a la hora del almuerzo llegan otras personas a cualquier casa de familia no es sino echarle más agua al caldo y repartir. Maromas oportunas para quedar bien). Jamás prueban la carne pero no por razones vegetarianas sino de bolsillo. De cuando en vez, se atraviesa un huevo. La cena es un tinto con otra tostada. Por lo menos se acuestan sin que las tripas les hagan una manifestación portátil de repudio, en el estómago.

Cuando logra adquirir lo indispensable, el pueblo raso tiene la imaginación como recurso supremo a la hora de preparar sus alimentos. Veamos: 3.11.1.1 SOPITA CASERA Doña Gilma Zuluaga de Carvajal, en el Barrio El Caribe de Manizales, me participó de su magnífica sopa casera que la prepara de esta manera: Se pone la carne en el agua, a hervir. Luego, se echa arracacha, papa criolla y yuca menuda, en el caldo de carne o de hueso. Se añade zanahoria rallada. (A muchas señoras no les puede faltar la zanahoria rallada en las sopas).

3.11.1.2 SOPA DE TORTILLA Se pone a cocinar la carne o sopita industrial. Se fritan las monedas de plátano verde biche; que queden bien fritas. Se pasan las monedas a la sopa. Se hace la tortilla de huevo y se echa a la sopa. Se deja cocinar con la tortilla un ratico y sanseacabó. Sopa muy común en cuaresma.

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3.11.1.3 CREMA DE AUYAMA Se cocina auyama, zanahoria, papa criolla y papa morada. Ya cocinada se licúa con cebolla, tomate, ajo y leche. Se pone a hervir con una pasta de caldo. Por encima se le echa cilantro o crema de leche. Queda elegante.

3.11.1.4 SOPA DE AUYAMA Igual que lo anterior, con la diferencia que la auyama se licúa; se prepara, en agua, con papita picada, auyama picadita, zanahoria y yuca. Sopa de ancestros boyacenses.

3.11.1.5 SOPA DE ESPINACAS Es corriente pensar qu contiene el hierro que le falta a muchos cerebros para ser inteligentes. (Popeye, el personaje de las tiras cómicas come espinacas para ganarle en lucha a su adversario Bluto).

Es sopa más bien moderna.

Se compran las espinacas que son muy baratas pues con sólo 6 u 8 hojitas se puede preparar una deliciosa crema. Se ponen a cocinar las espinacas para botarle el sabor amargo. No se deben cocinar demasiado. Se licúan en agua y caldo de gallina o de carne. Se ponen a cocinar y cuando estén hirviendo se añade harina de trigo disuelta en leche para que espese. Al momento de servir se le derrama crema de leche en forma de estela circular.

3.11.1.6 GRANOS COMO PRINCIPIO Se llama principio la parte del seco, ya sea en el almuerzo o la cena, conformada por granos como fríjoles, blanquillo, arvejas, garbanzos.

Se ponen a remojar. Se arregla un hogao en aceite o mantequilla, con tomate y cebolla. Se pica papa menudita aún sin cocinar y carne de cerdo cruda menudita. Se pone a cocinar. Cuando esté listo se le pican huevos tibios duros y se sirve.

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3.11.1.7 BISTEC Comida tradicional y fácil de preparar. No confundir con el sudao, puesto que el bistec sólo se prepara con papas y carne. Primero se hace un hogao de cebolla larga y tomate, se coloca en una olla y se sofríe con un poco de aceite. Luego se extiende la carne amortiguada con la piedra de la cocina y sobre ella las papas en rodajas. Se le pone un poco de agua y se deja hervir en poco fuego para que no se queme.

Hay gente que acostumbra rociarle comino molido para darle mejor sabor. Este plato se sirve con arroz y ensalada de zanahoria, habichuela, cebolla de huevo y luego se baña con un poco de vinagre disuelto en agua, sal y azúcar para que de un sabor agridulce.

3.11.1.8 SUDAO Así acostumbraron llamarlo nuestras abuelas. Se prepara en forma parecida al bistec pero con yuca grande, plátano maduro cocinado con cáscara que luego se pela y se sirve con lo demás. Las abuelas lo servían con ensalada de repollo y tomate; se le picaba cilantro y se rociaba con unas goticas de limón.

3.11.1.9 FRIJOLES SUDAOS Se cocinan los fríjoles con dos hojitas de col y un plátano. Se arregla un hogao. Se cogen rebanadas de hígado y se sofritan en el hogao. Se vacian en los fríjoles a fuego lento. Cada que uno se acuerda de esos fríjoles le dan ganas que sea tarde para ir a comerlos.

3.11.1.10 CARNE FRITA A las seis de la tarde empezaban a chirriar los sartenes en todos los pueblos y a esparcirse ese olor de carne curada puesto que había sido adobada desde el viernes o sábado anterior. Se fríe la carne magra, no la gorda. Se adoba con cebolla triturada, ajo, cominos y sal. (Se echaba, luego, en una olla de barro, el congelador de las abuelas. En otras ocasiones se colgaba en un palo sobre el fogón de leña para que se curara con el calor y el humo). Se freía en bastante manteca.

Actualmente se sofríe en poco aceite y un poco de agua.

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3.11.1.11 HUEVOS EN MELETA Se bate el huevo en una cucharada de maizena con sal. Sartén bien caliente untado con aceite. Se vacia el huevo en él. Se voltea. Se le puede colocar una rodaja de mortadela encima. Listo para el desayuno o cualquier comida de cuaresma.

3.11.1.12 PASTELES DE YUCA Es uno de los bocados más deliciosos que preparan doña Gilma y su hija Liliana, aunque tiene su dificultad para lograrlo.

No importa que la yuca esté negra o curada. Se hierve la yuca y se muele. La masa, bien amasada, en una vasija con un poquito de harina. Se le echa sal a la masa. Se hace una mezcla, como para empanadas, de carne picada, huevo tibio, arroz, tomate y cebolla. Se arman los pasteles (ahí está la dificultad). Se ponen a freir y, coma para que vea!

3.11.1.13 PATACONES DE YUCA Se cocina la yuca, con sal, de tal manera que no quede muy dura ni muy blandita. Se pisan con cuidado y se echan a freir. Se sirven con hogao encima y, a lamerse de semejante bocado!

3.11.1.14 TORTA DE PLATANO CON CHICHARRON El bizcocho cerrero o "arepa chicharrona" de que hablan en Boyacá se ha visto reemplazado por una particular forma de torta de plátano maduro con chicharrón, común en los estratos populares de Caldas.

Doña Ruby Castaño, en el Barrio Villahermosa de Manizales, me ofreció torta de plátano maduro mezclada con chicharrón, como lo hicieron los viejos pero, en ese entonces, mezclándolo al maíz molido de la arepa.

Modo de elaborarla: Se parte el plátano en cuadritos. Se sofríe. Se fríe bien el chicharrón y se parte en trocitos. Se mezclan el plátano con el chicharrón más harina de trigo y una pizquita de bicarbonato de soda.

Se fríe en manteca no muy caliente.

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3.11.1.15 ENSALADA RUSA El nombre es más exótico y rimbombante que la ensalada misma.

Aparece como menú en la mayoría de las ocasiones en que el pueblo se alegra por un bautismo, una primera comunión, un matrimonio, unos quince años. Hace parte de lo que denominan plato frío, servido, las más de las veces, en platos desechables y llevado hasta el puesto que cada uno ocupa en el recinto.

Se cocinan las habichuelas, las zanahorias, las remolachas, algo de cebolla de huevo y papas cortadas en cuadros. Se mezclan en mayonesa blanca y se le pican salchichas. A un lado, de pronto, una tajada de mortadela sobre una hoja de lechuga que nadie come.

(Cuentan que a una mujer soltera y fea la llaman "lechuga", por igual motivo). Después de devorar el plato frío, la gente desaparece.

Algo tan sencillo para el pueblo colombiano también lo es para el pueblo ruso. A esta ensalada la llaman, en Rusia, "alivié". Se mezcla papa cocida con cáscara más huevos duros más pepinillo en vinagre más cebolla de huevo picada más zanahoria con salchichón picado o carne picada. Se revuelve en mayonesa o crema de leche. La diferencia entonces, es mínima.

3.11.1.16 CHOCOLATE DE PATA O VIRIL Se cocina la pata o el viril del novillo o del toro. Se le saca la grasa a ese caldo y, en ese caldo se hace el chocolate. Se le añade nuez moscada, canela y clavos. Dizque levanta muertos: ¡Viagra casero!

3.11.2 LAS OLLAS DEL CONVENTO Las comunidades católicas sobre todo femeninas estuvieron presentes en el devenir de los pueblos caldenses casi desde las fechas de las fundaciones. Se encargaron de regentar escuelas, colegios, primeros establecimientos de educación preescolar, internados, talleres de costura y otros oficios, hospitales, ancianatos, fuera de algunas organizaciones de asistencia a familias miserables con el fin de dotarlas de casas dignas y de mercados. Eran las encargadas de 146

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realizar, en los pueblos, la caridad cristiana, a escala familiar, que recomienda el Evangelio.

Además de realizar la misión encomendada por sus estatutos, tenían ascendencia cultural en la sociedad en la que se habían insertado, en aspectos como los de las modas en el vestido de las mujeres, los gustos en la decoración, la música, la organización de homenajes y en la comida de ciertas capas sociales exteriores a sus casas de formación. En los conventos compartían la vida cotidiana con crecidos grupos de niñas de campos y pueblos vecinos que ocupaban, con excesiva disciplina, sus internados.

Cuando arribaban ciertos personajes al pueblo, como obispos, gobernadores, senadores, gerentes de institutos nacionales, secretarios del despacho departamental y otros exponentes de la fauna burocrática, la dirigencia local solicitaba a las monjas encargarse de preparar el banquete o la comida especial, dentro o fuera del colegio o convento. En el caso de servirse fuera, ellas hacían en sus cocinas las viandas que luego eran servidas por alumnas de las monjas en el club social, la casa cural, la alcaldía o domicilio de un personaje local.

Las jóvenes que servían a la mesa, en estas ocasiones, eran las más bellas, aderezadas con las mejores galas, luego de recibir las clases de glamour que les impartían las monjas. La urbanidad y el glamour eran materias básicas en los colegios femeninos. Las monjas sabían que la vanidad que embellecía a las alumnas no era pecado. Las religiosas enseñaban a sus discípulas a bordar manteles y servilletas, a pintar sobre lienzos y sedas; importaban vajillas de porcelana, bandejas y cubiertos de plata, fruteros de cristal y juegos de vasos que sacaban a relucir en ocasiones solemnes; indicaban a sus alumnas la mejor manera de acondicionar una mesa, de organizar los floreros, de elaborar bellísimas tarjetas de invitación o agradecimiento, en pergamino y que, pasados los años, junto con las postales y las cartas que les enviaron los prometidos a las muchachas de entonces, duermen el sueño de las polillas en cofres y viejas cajitas de galletas amarradas con cinticas de desteñida seda. Esas formas exquisitas de cortesía quedaban para uso personal de las agraciadas, fuera de que se extendían y perpetuaban en cada pueblo.

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Para las monjas había otro régimen de alimentación más parco que, de acuerdo con una religiosa de La Presentación, en Manizales, era como sigue: Lunes: sopa de cuchuco.

Martes: sopa de maíz molido.

Miércoles: sopa de plátano en patacones.

Jueves: sopa de papa criolla.

Viernes: sopa de arroz con arvejas.

Sábado: sopa de fideos.

Sor Clemencia Serna, perteneciente a la comunidad de dominicas de Santa Catalina de Siena, con casas en Manizales, Neira y Manzanares, comentaba que las novicias, por los años cuarenta, esperaban "el martes gordo" que era el martes anterior al Miércoles de Ceniza.

Mientras en muchas ciudades del mundo occidental disfrutaban los excesos del último día de carnaval, ellas se deleitaban con un cuchuco boyacense (arvejas, papita y espinazo de cerdo), un seco compuesto de arroz con uvas pasas, ensalada de zanahoria, remolacha, tomate y un pique encima, torta de pan mojado en leche más queso y la sobremesa que siempre fue, durante su noviciado, aguapanela negra sin leche.

La cena cotidiana de los conventos, para las monjas, era monótona: arroz, carne molida, tajadas de plátano maduro y aguapanela negra o sea sin leche. Sor Clemencia explica que la carne molida hacía rendir la carne en una época de pobreza extrema para la comunidad a la que pertenecía. Por tradición cultural, no se consume carne de cerdo ni chicharrón y, en general tampoco daban carne de res pues escaseaba por motivos económicos. Daban buena cuenta de los conejos y de los huevos del gallinero del convento. No consumían condimentos industrializados sino de la huerta como la albahaca, el orégano y el laurel para la carne. No usaban cominos por las escandalosas virtudes afrodisíacas de esta especie. Por lo mismo, no consumían mucho aguacate. Usaban mucho el hueso poroso. Después de las comidas repartían aguas aromáticas para descansar como los justos.

El ritual de la comida, en conventos y seminarios, acercaba esta actividad a una solemne ceremonia religiosa más que al placer mundano de los sentidos. Tratándose del almuerzo o la cena, la 148

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superiora o el rector entonaba una oración de ofrecimiento; luego, todos en silencio se sentaban y, mientras consumían los alimentos, escuchaban un fragmento del Viejo o Nuevo Testamento (2 a 3 minutos); después la lectura de un retazo de una novela histórica al estilo "Quo Vadis?", o de vida de un santo bien movido. Para rematar la cena que duraba entre veinte y treinta minutos, se daba curso a unas consideraciones de "La Imitación de Cristo", por Thomás de Kempis. Permitían a las monjas o seminaristas conversar con los demás compañeros de mesa solamente en el almuerzo y la cena de los domingos o las grandes festividades. Después del almuerzo llegaba el recreo deportivo (1 hora) y después de la comida o cena, una hora de conversación por los corredores y jardines.

3.11.2.1 ALMUERZO DE RESURRECCION En el día más importante para la religión católica les ofrecían un pollo muy especial con un ritual no repetido en el resto del año. Se iniciaba el proceso, el día anterior, cuando la carne se adobaba con ajo y sal; se le ponía cebolla junca después de adobarlo; se agregaba apio, una hoja de laurel y se ponía a cocinar el pollo entero con salsa de soya.

Cuando estaba cocido se sacaba. Se colaba el caldo y quedaba el consomé que volvía al fogón, a hervir, con un poco de maizena; así quedaba un poquito más espeso. A la hora indicada se servía con maní y una hojita de perejil crespo, encima. Se acompañaba con pan tajado.

El pollo, sin piel, se sobaba con mantequilla y sal y se ponía a asar en una sartén o en el horno.

Mientras tanto, se preparaba la ensalada con zanahoria cocinada en tiras y habichuela cocinada con alvejas. Un poquito de sal en agua con vinagre y azúcar. Se cocinaba papa arenosa con sal; se maceraba esa papa entre una bolsa, en la mesa de la cocina, con un poco de mantequilla y con el rodillo se iba extendiendo. Luego, lo que se tenía de ensalada se organizaba en la mitad con huevo duro cortado. Como estaba en la bolsa se doblaba y se cerraba como una empanada. Se ponía en una fuente. Se decoraba con hojas de lechuga más rodajas de cebolla, tomate y aceitunas.

Se iniciaba este ritual gastronómico con una crema de lulo o de naranja mandarina licuada con leche, o de mango maduro también 149

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licuado con leche que se había puesto desde antes en la nevera.

Luego de la crema ya detallada, se servía el pollo asado, en otra fuente acompañado con arroz blanco, aparte. (El arroz se laba muy bien; se pone en agua con mantequilla. Por un pocillo de arroz, dos de agua. Se deja sudar y cuando esté en ojitos se rocía con agua fría). La copita de vino se sirve después de la crema o consomé.

3.11.2.2 GALANTINA DE PAVO El día del santo patrono de la comunidad se preparaba con uno o varios días de ayuno, ejercicios espirituales y muchos preparativos materiales, desde flores para el altar hasta platos para el estómago.

Era la ocasión en que se despescuezaban para la comunidad en pleno, como ocasión única, los pavos del gallinero. Si se decidían por otro plato, para no repetir lo mismo del año anterior, se reservaban las crías y los platos de pavo, para el Año Nuevo que en los conventos tenía el enigmático nombre de Día de la Circuncisión del Señor, sin que a las cándidas novicias les explicaran a ciencia cierta en qué consistía la operacioncita que ellas alegremente festejaban comiendo pavo.

(Antes que la sociedad de consumo pusiese en venta los pavos aderezados, en todos los supermercados del mundo con influencias norteamericanas, la galantina de pavo se preparaba con frecuencia en festividades del Huila, Tolima y zona oriental de Caldas con influencia tolimense. No olvidemos que el pavo, familiarmente conocido con el nombre de pisco, es de origen centroamericano y se menciona, con insistencia, por los tiempos precolombinos, en los manjares de los emperadores aztecas (guajolote) y, desde la colonia, en los gallineros de los conventos).

Ingredientes para preparar el pavo para 12 a 20 personas: 1 pavo grande, 1 libra de carne de cerdo y 1 libra de carne de res molidas finamente, 4 huevos batidos, 2 huevos cocidos, cortados en cuatro, media libra de mantequilla, media libra de cuero de tocino de cerdo picado fino, 4 calados rallados (pan tostado), media taza de alcaparras picadas sin el vinagre, media libra de cebolla cabezona picada fina, 1 pimentón picado fino, 1 cucharada de mostaza, 4 sobres de gelatina sin sabor disueltos en una taza de agua fría, sal y pimienta.

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El pavo se despluma sin mojarlo, se corta la rabadilla, se limpia de vísceras y se deshuesa minuciosamente, sacando también la carne (teniendo mucho cuidado en no cortar el cuero). Se separa la carne de los huesos y se muele cruda, se revuelve con las otras carnes y el resto de los ingredientes menos los huevos cocidos. Se amasa muy bien todo y se empieza a rellenar el cuero, poniendo los huevos duros esparcidos. Una vez relleno (que quede con su forma natural) se cose en punto de cruz. Se pone en un talego de hilo, apretándolo bien y amarrando las puntas. Se pone a cocinar en una olla con agua por 3 horas, sin dejarlo secar, agregando agua caliente si es necesario. Se saca, se reaprietan las puntas y se prensa en el talego por 2 horas (que escurra el agua que pueda tener). Se saca del talego, se embadurna con mantequilla, se pone al horno precalentado a temperatura alta por 15 minutos para dorar el cuero, se sirve frío o tibio, cortándolo en rebanadas. (Carlos Ordóñez, en el Gran Libro de la Cocina Colombiana, 1991, p.179) La vida religiosa es dura por tener que supeditar la libertad individual ante el bien común, y por tener que padecer, a diario y codo a codo, a personas con modos de ser totalmente alejados de la aceptación de los otros. Ese drama cotidiano se mitiga con placeres elementales como el cultivo de las artes liberales y manuales, la huerta, el jardín, la lectura y de vez en cuando el envidiado sabor de una golosina. Tal vez, persiguiendo una vida menos azarosa que la que les ofrecía la casa en el campo o en los pueblos moribundos, muchos paisas se decidieron por la vida religiosa. ("La mejor arma de seducción es la comida", Luis Luque Lucas). Recordemos que las comunidades provenientes del área del Mediterráneo europeo (España, Italia, Francia) eran más condescendientes con los placeres gastronómicos que las comunidades del norte, al estilo luterano o calvinista que fustigaron al papado por sus aficiones mundanas. El barroco, entre los católicos, para los ojos y el oído; los bocados de cardenal, para el gusto. ¡Loado sea Dios!

Las hermanas cocineras, (no todas las monjas son buenas cocineras), son expertas en postres y galleticas para el consumo de los reverendos y de las soñolientas visitas. Aprendieron a fabricarlos cuando estaban haciendo su noviciado en la Casa Madre de la capital y luego llevaron las fórmulas por todas las casas a donde fueron enviadas.

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Manos monjiles debieron participar, sin duda, en los bizcochos de canela, en mazapanes, panelitas de leche con cuajada, natas de leche, merengues, mojicones, tortas de albaricoque, alfajores, alfandoques y almojábanas, estas últimas herencia de la comida arábigo-andaluza. (Lácydes Moreno, 1995, ibid.)

3.11.2.3 Uno de esos postres servido en ocasiones tan especiales como el Domingo de Resurrección es el POSTRE DE MANZANA: Se pela (n) una (s) manzana (s) salamineña(s). Se parten en cuadritos. Para que no se ponga negra se le echa limón. Se derrite gelatina sin sabor.

Se revuelve con las manzanas. Crema de leche al gusto. No se le pone azúcar. Se ha puesto en una fuente en la nevera.

Por el torno misterioso por el que se oía la voz pero no se veía la figura física de la monja, salían, hacia ciertas casas del pueblo, bandejas de plata cubiertas con servilletas de seda pintadas al óleo con clara de huevo y, debajo, deliciosas galleticas junto a una tarjeta en pergamino escrita con tinta china en la que se indicaba el motivo de semejante gentileza. Galleticas con formas de animales, de estrellas y de flores; galleticas con sabores y fragancias sensuales; crocantes.

3.11.2.4 GALLETICAS NEGRAS DE COCO Se baten las claras de dos huevos con una pizca de sal hasta que espumen. Se añade azúcar, poco a poco, batiendo hasta que la mezcla se endurezca. Se le agrega una cucharadita de vainilla. Se le añade un cuarto de taza de harina de trigo y dos tazas de coco deshidratado mientras se revuelve con suavidad. Se cogen dos latas de panadería, se les unta mantequilla y harina, se enciende el horno, se vierte la mezcla por cucharadas sobre las latas dejando espacio entre galleta y galleta. Ojalá no queden muy grandes. Por 20 minutos se dejan dentro del horno hasta que se pongan doraditas. Al salir del horno, las galleticas son blandas pero al enfriarse se endurecen. Se pueden adornar con chocolate derretido y saborear, por ejemplo, con sorbete de banano y naranja. Ummmmm! Degustando, la gente aprendía; la gente aprendía y hacía.

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La comunidad de religiosas vicentinas tuvo su origen en Francia y allá, en París, conservan la casa madre. De los viajes de ida y regreso, muchas hermanas han traído fórmulas de culinaria que, en Colombia, fuera de experimentarlas y adaptarlas en las cocinas de sus casas, han dado, como muestra de deferencia, a sus amistades y familiares, como es el caso de Gloria F. Correa Mejía, quien conserva las fichas traducidas del francés y sin autor conocido, de las fórmulas de bizcochería con las que su tía, religiosa de la caridad, obsequiaba a sus allegados.

3.11.2.5 BUÑUELOS FRANCESES Ingredientes: 1 taza de agua, 1 taza de harina, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada alta de mantequilla, media cucharadita de sal, 4 huevos, un cuarto de cucharadita de royal, manteca para freir, azúcar para espolvorear los buñuelos.

Preparación: Poner al fuego el agua con la mantequilla, azúcar y sal; cuando hierva echar la harina de un golpe. Revolver rápido y enérgicamente. Hacer cocer esta pasta por unos 5 minutos hasta que se desprenda de la cacerola. Retirar del fuego y dejar enfriar unos 3 minutos. Agregar los huevos enteros uno a uno, teniendo cuidado de mezclarlos muy bien. Dejar reposar la pasta, agregar el royal antes de empezar a freir. Echar la pasta por cucharadas en la manteca caliente, retirar los buñuelos cuando estén dorados. Revolcarlos en azúcar.

Servirlos calientes.

3.11.2.6 MOJICONES Ingredientes: 2 pastas de levadura, 1 taza y un cuarto de agua tibia, 1 taza y media de harina.

Preparación de la levadura: Hacer fuente en la harina, desmenuzar allí la levadura e ir disolviendo poco a poco con el agua tibia. Dejar subir en lugar caliente. Mientras tanto, preparar lo siguiente: 1 taza de azúcar, media taza de mantequilla, 7 tazas de harina, 7 huevos, 1 y media cucharadita de sal.

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Preparación: cremar el azúcar y la mantequilla. Batir los huevos separados; unirlos y mezclarlos con la levadura y la preparación anterior, agregar la sal y por último, la harina. Amasar muy bien.

Formar los mojicones y dejarlos subir. Untarles clara de huevo y rociarles azúcar fino. Cocerlos en horno moderado. (Salen 30 mojicones en esta proporción).

3.11.2.7 BIZCOCHO MUSELINA Ingredientes: 6 huevos, 1 taza de azúcar cernido, dos tercios de taza de harina, un tercio de taza de maizena, 2 cucharadas de jugo de limón y la corteza rallada del mismo, media cucharadita de polvo royal, media cucharada de sal.

Preparación: Tamizar los ingredientes secos tres veces, menos el azúcar. Separar las claras de las yemas y batidas éstas con un batidor de alambre hasta que espese (media hora más o menos). Agregar batiendo continuamente el azúcar, el jugo y y la corteza rallada. Batir las claras a punto de nieve pero sin que se sequen y agregar la mitad a la primera mezcla. Agregar los ingredientes secos, incorporar las claras restantes, que deben mezclarse ligeramente. Echar rápidamente en un molde sin engrasar y cocer en horno moderado por 50 minutos; no debe abrirse antes el horno. Retirar el molde del horno y voltearlo sobre una reja hasta que se enfríe el bizcocho para poderlo desmoldar, para ello ayudar a desprenderlo con un cuchillo.

3.11.2.8 BIZCOCHO NEGRO Ingredientes: 3 tazas de azúcar, 2 tazas de mantequilla, 4 tazas de harina, 8 huevos, tres cuartos de taza de pasas remojadas con ron, tres cuartos de taza de ciruelas pasas remojadas en vino dulce, tres cuartos de taza de frutas cristalizadas, 1 cucharada de canela, 2 cucharadas de royal, media cucharadita de sal, media cucharadita de clavos, un cuarto de cucharadita de nuez moscada, panela quemada; se le puede agregar almendras.

Preparación: Cremar el azúcar y la mantequilla. Agregar las yemas y seguir revolviendo. Agregar la harina tamizada, los condimentos y las pasas y frutas remojadas, la panela quemada hasta darle el color deseado y por último las claras batidas y la nieve con el royal. Echar 154

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en moldes y cocer en horno caliente. (No se debe abrir el horno con mucha frecuencia ni bruscamente).

3.11.2.9 BIZCOCHO PRODIGIO Ingredientes: 2 tazas de harina, 4 huevos, 1 taza de mantequilla, 1 taza y cuarto de azúcar, 1 cucharada de royal, 1 cucharada de jugo de limón, 1 tarro de compota de piña, algunas ciruelas pasas, media taza de azúcar para caramelizar el molde.

Preparación: Caramelizar el molde, engrasarlo, tapizarlo artísticamente con la piña, en cuyos centros se coloca una ciruela sin pepita. Cremar la mantequilla, agregar el azúcar, las yemas, el jugo de limón, la harina con el royal y las claras batidas a la nieve. Echar la mezcla en el molde ya preparado. Cocer en horno caliente. Retirar y desmoldar en seguida. Se tiene la gratísima sorpresa de un bizcocho ya decorado.

3.11.3 TIERRA DE POSTRES Postre viene de postrer, postrero, que significa lo último como cuando se dice el postrer aliento y leche postrera o simplemente la postrera, esa leche espumosa que se extrae a la vaca al final del ordeño.

Sin embargo, la costumbre de consumir postres no es nueva y, a pesar del nombre, no siempre se sirven al final. En los banquetes del Renacimiento pasaban los mazapanes y las golosinas fabricadas con azúcar importado de las Indias, al principio o en medio de los platos de sal para que fueran bien vistas, elogiadas y recordadas antes de dedicarse al jolgorio del abundante vino.

Un vaso de leche espumosa guardado desde la mañana en la alacena caldense, acompañado de un dulce de cualquiera de las frutas, ejercía las funciones de postre cual era despedir la cena y el almuerzo caseros con algo ligero y dulce en constraste con los alimentos más o menos salados que conforman la mayor parte de esas comidas.

Al avanzar el siglo XX se hicieron más sofisticados, tomados con agua o solitos. En Manizales, desde hace muchos años se desviven por los postres o los helados, a pesar del clima. Tal vez la imagen inconsciente 155

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y fija de la cúpula blanca y radiante del nevado del Ruiz, en una mañana dorada o un crepúsculo rosado, sea el motivo de esta apetencia que rubrica la sesión gastronómica.

No sólo se sirven postres al final de una comida principal. Una visita, y más si lleva niños portátiles, se sentirá bien atendida con un exquisito postre. De esta forma, nadie se quitará los niños de encima; siempre estarán insistiendo, a su mamá que los lleven, otra vez, a la casa donde les atienden con postres. Un buen postre dado a un niño es el recuerdo más grato que conservará hasta su vejez.

3.11.3.1 NATILLA DE CHOCOLO Se cogen las mazorcas tiernas. Con un cuchillo se les raspan los granos de maíz haciendo posible que la leche que sueltan no se desperdicie. Se muelen los granos y se pasa la masita por un colador ayudándose para esto de un poquito de agua o leche.

Se le pone panela al gusto y una astilla de canela. Se pone al fuego revolviéndolo constantemente para que no se pegue, hasta que espese bien. Se saca en una bandeja para rociarle canela en polvo.

(Ibid.p.135) 3.11.3.2 POSTRE AMARILLO Se baten 6 claras a la nieve incorporándoles luego y en forma rápida las yemas y 3 cucharadas de harina de trigo, mezclando todo prontamente para evitar que se baje el batido. Se coloca en un molde engrasado y enharinado y se pone al horno. Cuando esté asado y dorado, y al introducirle un cuchillo éste sale limpio, se saca y se deja reposar tapado durante 5 minutos. Luego se vacia en un plato grande y se baña con un almíbar caliente y claro hecho con 1 libra de azúcar y 2 tazas de agua, al que se le pone cuando se haya bajado del fuego, una copita de vino dulce o media cucharadita de esencia de vainilla. Se le rocía rallado de corteza de limón verde. (Ibid, p.133) 3.11.3.3 POSTRE DE NATAS Se pone a hervir a fuego lento en una paila 2 litros de leche. A medida que se vaya formando nata, se va sacando con un tenedor a una vasija hasta que la leche se haya consumido casi del todo. Aparte se hace 156

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almíbar espeso, con 1 libra de azúcar y un pocillo de agua. Se deja enfriar para agregarle 4 yemas de huevo bien batidas, las natas y el poco de leche sobrante. Se pone al fuego muy lento durante 10 minutos, revolviendo constantemente para que no se pegue. Después de retirarlo del fuego y cuando haya reposado un poco se le pone una copa de vino y canela en polvo. (Ibi.p.130) 3.11.3.4 ARROZ CON LECHE Quizá sea asunto de nostalgias pero hay que decir que el arroz con leche, para los caldenses, no es únicamente asunto de niños sino de adultos.

Ligia Estrada de Gómez lo prepara con los siguientes elementos: 1 pocillo grande de arroz, 3 bolsas de leche, 5 cucharadas de azúcar, 2 huevos, 1 cucharada de mantequilla y un poco de canela.

Se le agregan pasas.

Preparación: Se remoja el arroz en agua fría durante 2 horas, se escurre y se pone al fuego con la leche. Cuando ablande se le agrega el azúcar, las claras batidas a la nieve, las yemas batidas, la mantequilla y la canela. Se cocina un poco más y se le agregan las pasas.

3.11.3.5 HELADOS Casi siempre, cuando en un hogar de clase popular adquirían una nevera, generalmente por cuotas, aparecía, en la parte exterior de la puerta un aviso que decía: Venta de helados. Las mujeres y los niños de la casa, a partir de ese momento, tenían un nuevo oficio: atender a las legiones de infantes que, durante todo el día, venían a tocar la puerta en búsqueda de los helados, deliciosos y baratos. Tenían que ser baratos porque las monedas, que se colocaban en una cajita o alcancía sobre la reluciente nevera, eran para colaborar con la cuota mensual y luego con los gastos menores del hogar. Los avisos de venta de helados fueron desapareciendo a medida que gran parte de las casas, no sólo urbanas sino rurales, se fueron acondicionando con el indispensable electrodoméstico. Ya pasó la época (décadas de los cincuenta y sesenta del siglo XX) en que poseer nevera, estufa, teléfono y televisor era todo un lujo como para volearle cola a todo el vecindario). Luego, se dejaron de fabricar helados caseros por lo

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engorroso que resultaba gastar azúcar y frutas en un producto siempre asociado con la gula de los menores.

En Medellín llaman a los helados, cremas: crema de coco, crema de lulo, crema de guanábana, crema de leche... A lo que en Caldas llamamos cremas, en Medellín lo conocen como cono. En las dos últimas décadas del siglo XX floreció la industria internacional de los helados con sabores, formas, mezclas, higiene, presentación, rifas y regalitos de plástico para pescar clientela. Todos los sectores de las ciudades y pueblos se llenan, de improviso, en tardes luminosas, con los sonidos monótonos de campanitas que muelen, en los carritos de helados costosos, la música plástica de la mismita canción de cuna.

Preparación de helados domésticos: Se extrae el jugo a la fruta escogida, o se mezcla agua con sabores artificiales, se le pone azúcar suficiente y luego en la licuadora o batidora se bate agregándole poco a poco crema de leche o leche y luego se pone a congelar. ¡A chupar helados, se dijo!

En ciertas ocasiones se sirve un postrehelado delicioso. Ahí va la fórmula. Se ponen a cocinar las uchuvas en una miel de azúcar negro.

Cuando estén listas se ponen a enfriar y luego, en las copas del postre se mezclan, sin el almíbar, con crema de helado de fresa u otro sabor.

Es conveniente que convinen los colores amarillo de las uchuvas y el del helado escogido.

3.11.4 CAFETERIA UNIVERSITARIA Los dos sitios más importantes, para mí, en la universidad, son la biblioteca y la cafetería. En la una se entra en contacto intelectual y físico con todo lo que los alumnos se hayan propuesto estudiar y, en la otra, los estudiantes comparten, debaten, precisan, asimilan y aprenden. Si la biblioteca y el computador tienen connotaciones individuales respecto a los usuarios, la cafetería universitaria ostenta, más que cualquier otro espacio, una connotación social.

Además, la cafetería es el lugar bullicioso donde los estudiantes descargan parte de sus tensiones académicas, templan su capacidad de aguante, refocilan el cuerpo y el alma al entrar en diálogo con los compañeros a quienes han visto pero los profesores de turno y los 158

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menesteres de las materias no han permitido la conversación so pena de ser sancionados.

Si en otros espacios de la universidad se puede avanzar en conocimientos, (humanismo), en la cafetería se fomentan los estímulos vitales de la amistad, el compañerismo, la confianza, el descanso y la alegría (humanidad).

Las cafeterías de las universidades públicas colombianas han padecido los vaivenes por los que ha atravesado la educación y la economía nacionales. En la época del estado paternalista, los potajes que se ofrecían en esos sitios eran casi gratis, con precios que se podrían catalogar de irrisorios. Luego, cuando se fue imponiendo el modelo neoliberal con que terminamos el siglo XX y empezamos el XXI, los precios de los comistrajes eran más o menos los reales sin grandes subsidios por parte del Estado. Se fue desmontando un sistema de matrículas baratas y de cafeterías subsidiadas. A los gobiernos, más o menos desde 1976, no les interesa que el pueblo corone los estudios superiores, pues todos las cortes presidenciales que definen presupuestos provienen desde ese tiempo, de universidades privadas, nacionales o extranjeras. Por no ser beneficiados no les duelen las carencias ajenas. Debido a muchas circunstancias las universidades privadas se han ido robusteciendo en recursos y personal, mientras que las universidades públicas han tenido que apretarse el cinturón para tratar de subsistir en un mundo monetarizado hasta los tuétanos.

He mencionado el año de 1976 porque, en la primera semana de septiembre de ese año, ocurrió el famoso "septiembre negro", cuando, sintiendo pasos de animal grande, los estudiantes de bachillerato apoyaron combativamente a los estudiantes de la Universidad de Caldas y Seccional Manizales de la Universidad Nacional que buscaban, ante el presidente López Michelsen, de visita en la ciudad, mayor presupuesto para el normal funcionamiento de estos centros educativos, con resultados negativos. La fuerza pública allanó las dos universidades a bala y gases, apresó al rector de la Universidad de Caldas, el siquiatra Guillermo Arcila; fue destituido sin ser escuchado; se prodigaron las manifestaciones heróicas, decretaron toque de queda en la ciudad de Manizales, y, al final, heridos, muerte violenta del estudiante Carlos Fernando Henao, reapertura, expulsión de un significativo número de profesores y alumnos y, respecto a la 159

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cafetería, la universidad se deshizo de ella, la entregó a particulares que entraron a explotarla como a un negocio cualquiera. (Al medio día del 4 de septiembre almorzaba en la cafetería de la Universidad de Caldas en compañía de varias alumnas cuando irrumpió el ejército quebrando vidrios, dando culata, patasarribió las mesas con los platos servidos y montó a los comensales en camiones directo a la Plaza de Toros en donde, en compañía de muchísimos más estudiantes, pasaron varios días).

Transcurridos veintinco años, fuera de los precios que aumentaron en forma alarmante, en la misma cafetería, en cuanto a menú, forma de atención al público y comodidades, los cambios han sido mínimos. Para el año 2000, el menú, en la Cafetería de la Universidad de Caldas respecto al almuerzo, es el siguiente: LUNES: Sopa de plátano y papa. Seco con arroz suelto, spaguetti, carne molida, tajada de plátano maduro, ensalada. Jugo de guayaba.

MARTES: Sopa de cuchuco. Seco con arroz suelto, albóndiga frita, ensalada, torta de banano. Jugo de tomate.

MIERCOLES: Sopa de pastas. Seco con arroz suelto, pollo, ensalada, plátano picado en dulce. Leche.

JUEVES: Fríjoles. Seco con arroz suelto, ensalada, carne asada, plátano asado, lentejas. Jugo de maracuyá.

VIERNES: Sopa de verduras. Seco con arroz suelto, ensalada, torta de pescado, papitas a la francesa. Avena.

Estos almuerzos se pueden catalogar como almuerzos caseros cuyo valor unitario es de $1.900 (exactamente un dólar a precio del año 2000). En un restaurante del centro de la ciudad costaría cada uno entre $2.500 y $3.000. En épocas fenecidas, en la Cafetería Central llegaron a despachar hasta 500 almuerzos y 200 comidas. Desde las once de la mañana ya había una cola que salía de la cafetería y se prolongaba por fuera del edificio. En el año 2000, con mayor número de estudiantes matriculados, despachaban 120 almuerzos y 30 comidas. La cafetería ya no es alternativa para los estudiantes de escasos recursos.

En los bajos del Estadio Palogrande, que queda ubicado cerca a las universidades de Caldas y Nacional, hay un restaurante que despacha almuerzos y a donde acuden los profesores y estudiantes más riquitos: 160

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LUNES: Sopa de habichuela. Seco con arroz flojo, ensalada, arepa, chuleta, papa a la francesa. Jugo de mora.

MARTES: Sopa campesina. Seco con arroz flojo, ensalada, arepa, carne asada, plátano asado, fríjoles de entrada. Jugo de guayaba.

MIERCOLES: Sopa de arracacha. Seco con arroz, ensalada, arepa, carne en salsa, papas cocidas. Jugo de maracuyá.

JUEVES: Caldo de pollo. Arroz, ensalada, pollo asado, arepa, papa a la francesa, tajada de maduro. Jugo de tomate.

VIERNES: Caldo de zanahoria. Arroz, ensalada, sudado, arepa. Leche.

El jugo es en leche. No se presenta aglomeración como en la cafetería de la Universidad. Precio del almuerzo: $3.000 (un dólar y medio).

(Informante: Martha H. Echeverri) La Universidad de Caldas cuenta con otras cafeterías en sus sedes satélites de Palogrande (Ciencias Jurídicas y Sociales), Bellas Artes (parte de Artes y Humanidades), frente al Hospital de Caldas (Ciencias para la Salud), aunque en ellas no ofrezcan almuerzos ni cenas.

Secretarias de ciertas secciones, como grupos de profesores por programas o pisos, han organizado, motu proprio, cafeterías básicas y por cuenta de su propio bolsillo. En general, en la U. hay tinto gratis y de vez en cuando otros platicos más surtidos y hasta exquisitos, para el Consejo Superior y el Consejo Académico.

En el espacio al aire libre entre el Edificio Central y el Administrativo organizaron una cafetería cubierta con una lona roja por lo que la reconocen como la Cafetería Roja o la cafetería de Toño (Franco), hipocorístico de quien viene administrándola desde cuando estaba ubicada en el cuarto piso del Edificio Central y que recibía, en ese entonces, el nombre de La Corte por funcionar, en ese piso, el programa de Derecho. Toño se especializó en panecillos tiernos con queso por dentro y forma exterior de camarones conocidos como croissantes (cruasan les dicen todos). Lo más apetecido. Siempre se agotan.

Doña Virgelina Rojas deambuló por los predios de la Universidad de Caldas vendiendo tortas y albóndigas. Luego se estacionó al pie del edificio de Derecho que quedaba, antes del terremoto de noviembre de 1979, en donde hoy está ubicado el edificio de Postgrados de la Universidad Nacional. Después de anidar en un sitio y otro paró en el 161

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primer piso del Edificio de Residencias Masculinas de la Universidad de Caldas. Doce mesas de cuatro puestos y una grande. El salón está presidido por dos enormes retratos pintados por estudiantes, del Che Guevara y Camilo Torres Restrepo. Allí montó su restaurante que tiene como característica ciertos actos humanitarios con muchos de los 140 desprotegidos residentes. Precio del almuerzo para el año 2000: $1600. A veces llegan estudiantes y le proponen: Doña Virgelina, véndame ochocientos pesos de almuerzo, véndame quinientos, véndame trescientos pesos, y ella les organiza almuercitos que con seguridad, valen más que lo que los estudiantes tienen en las manos para retribuirle. En otros casos llegan con pintorescas solicitudes como ésta: Conseguí este huevo. Doña Virgelina, regáleme una poquito de aceite para fritarlo en mi cuarto. Y ella accede. Los universitarios que viven en Residencias tienen hornillas para hacer tinto, sopa o freir huevos. Por eso, lo que más vende doña Virgelina es almuerzos pues los estudiantes se las ingenian para despistar el desayuno y la cena.

Los inquilinos de las residencias se inventaron la Fiesta del Fakir, en la que Misiá Virgelina saca una enorme olla al antejardín y allí fabrica sancocho de pollo para todos los residentes. El costo de esa fiesta lo asumió, a finales del siglo XX, la oficina de Bienestar Estudiantil del Alma Mater caldense. Muy merecido. Esta señora los jonjolea: al almuerzo les da la oportunidad de escoger entre carne y huevo, jugo, leche o pintadito. Ella les presta dinero para completar pasajes; unos le pagan y otros, no. Por esos aspectos, ella, en un espacio más reducido, vende más almuerzos que los que venden en la Cafetería Central. Ah, y el día de la Madre, muchos de los residentes se le aparecen con una rosa o con una tarjeta. Es una especie de madre sustituta para unos estudiantes que están lejos del hogar.

Unos estudiantes pilosos organizaron un restaurante vegetariano en el edificio central del Jardín Botánico de la Universidad de Caldas.

Destaco el fogoncito que organizaron a la puerta del restaurante. No daban abasto asando y vendiendo arepas de maíz grandes y redondas; doraditas. Arepas con guacamole, arepas con champiñones, arepas con queso; arepas con guiso: puras pizzas paisas. Todo junto, encima como un Everest, o en las mezclas que se le ocurra al comensal. (El guacamole se obtiene al licuar aguacate con ceboya blanca de huevo y pimienta. Los champiñones partidos en rodajitas y revueltos en crema de champiñones; el queso molido refregado en mantequilla sobre la planicie de una arepa redonda. Arepa con guiso es arepa con lo que 162

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antes, se llamaba hogao). Los experimentos de culinaria estudiantil son atrevidos y su sabor es muy agradable. Nueva sensibilidad gustativa. Los estudiantes hacen fila y algarabía para que les atiendan. ¡El negocio, como se dice, es un auténtico machete!!!!

3.11.5 ¿DONDE ALMORZAMOS? Un día de mercado, creo que como muchos otros, Rafael Arango Villegas se fue de visita a la plaza que surtía las alacenas de los hogares manizaleños, fueran del pueblo o del campo. Con su temperamento de gocetas, tuvo la precaución de dejar sus impresiones consignadas en un texto de costumbrismo caldense, que de paso es bueno recordar que es diferente al costumbrismo antioqueño y que lleva como título "Tómese dos libras de mantequilla y quiébrense cuarenta huevos" Aunque se piense lo contrario, Rafa no iba a comprar nada. En esa época, como en ésta y como en todas, "los economistas aconsejaban no hacer inversiones de ninguna especie". Iba a fisgonear; "a deleitar mi aparato digestivo entre ese montón de comida y almacenar olores de fritanga dentro de mis fosas nasales". Inicia el recorrido por los puestos de comida paisa: “Hay que ver aquellas rellenas, tiernas y humeantes, enroscadas sobre sí mismas, como boas dormidas; aquellas brevas abiertas en casquitos, morenas y exquisitas, caladas en panela y coronadas con albas diademas de quesito, como una novia africana; aquellas temblorosas y opulentas gelatinas negras, desmayadas en las bateas, en dulce y suave abandono como princesas moras; aquellas enormes y apetitosas empanadas de cambray echadas como vacas sobre los paños blancos; aquellos cándidos tamales que muestran, con inocente descuido, las blancuras virginales de su masa, entre 163

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rebujos de hojas; aquellos dorados bloques de natilla, temblorosos y oscilantes, que dejan ver las palizadas de canela por sus flancos tersos; aquellos elásticos buñuelos rubios y olorosos, grandes como balones, que a la presión de los dedos se comprimen y dilatan entre el puño como pañuelos de seda; aquellas... ” (Rafael Arango Villegas V.,1979, p.285) Y así, continúa su tour entre ese festín de colesterol y de adjetivos ridículamente modernistas: "albas diademas de quesito como una novia africana", "gelatinas negras como princesas moras", "tamales que muestran las blancuras virginales de su masa", "buñuelos como pañuelos de seda".

Yo también hice mi peregrinaje, en otra época, no un día de mercado sino un viernes de cuaresma. También quise visitar ya no la plaza de mercado sino la Plaza de Mercado de Manizales con curiosidad culinaria. Y me llevé más de una sorpresa aunque desde antes, mi mente estaba dispuesta para pasarla bien. Es imprescindible una grata compañía que esté en idéntica onda.

Lo que llamó primero mi atención fue el orden. Pensaba que habría que hacer cola pero me encontré, tal vez por ser entre semana, sin mucho acoso, con varios restaurantes atendidos con mucha dignidad.

Ante cada uno de ellos se sientan máximo veinte personas alrededor de unas mesas largas como las de las fincas para tiempo de cosecha.

Así de largas aunque más altas y de granito.

Segundo: el aseo. Suponen muchos que, porque se trata de Plaza de Mercado, abundan las moscas, la basura y los pésimos olores. Nada de eso. Ni una mosca, todo barrido y la gente con rostros, ropas y gestos pertenecientes a todas las esferas sociales. Y eso que, todavía, en Manizales, a contadísimas personas se les ocurre invitar a un safari culinario por la despensa de la ciudad. En otras ciudades, como Armenia, se trata de un programa excitante y del mejor recibo.

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La vajilla no es de lata. Las cucharas no son de palo ni las facilitan amarradas con cabuya, como comentan los que nunca se han dado ese paseo y tratan, inútilmente, de quitarle clientela.

Las mujeres que hacen de comer, al frente de la mesa de granito verde, visten de impecable azul y lucen blancas cofias sobre las cabezas. Los puestos de frutas, radiantes de sensuales formas y apetitosos colores, quedan ahí, casi a la mano, como decorando con largueza la mesa de los comensales habituales y esporádicos.

El servicio es cordial, espontáneo y extrarrápido. En contados negocios de comida de la ciudad le sirven a uno con la diligencia que lo hacen en aquellos comederos. (En Manizales, conglomerado de raigambre paisa que apenas se despierta a los caprichos de ciudad cosmopolita, abundan los comederos baratos y costosos, pero escasean los restaurantes con la exigente complejidad que implica este concepto).

Yo pedí sancocho de bagre (en el Tolima pedirían viudo de pescado), pero bien podría haber solicitado un plato de bocachico, de róbalo o de pargo rojo, según la carta que cuelga de una pared o que repiten quienes atienden, como bogando agua. Esta parranda de católicos no quiere quebrantar por ningún motivo el precepto de la abstinencia de carne, aunque se olvide de observar el ayuno. Todos estamos tentados a dejarnos llevar por la oleada de olores que emana de los fondos en que hace gorgoteos el apetecido sancocho y los otros comistrajes.

Suculento es el adjetivo apropiado. Suculento y abundante. O era que tenía un hambre feroz. (Ya se ha dicho que el mejor aperitivo es el hambre). Almuerzo no apto para resignados practicantes de dietas alimenticias, víctimas de hipertensión, diabetes y demás achaques que cohiben el gusto, último sentido del que se puede disfrutar cuando a la vida le cancelan las posibilidades de los demás manjares.

Almuerzo con morro. Plátanos hartones, de esos que la naturaleza prodiga sin tacañería. Yucas que se deshacen en el paladar como si fueran de algodón. Una que otra papa tamaño familiar.

Ah, y el trozo aquel de pescado pintado como una cebra del agua, es generoso y digno de una fotografía para exhibirla en la temporada que se viene encima, cuando a la humanidad la alimenten a punto de 165

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pastillas inodoras, incoloras e insaboras. La envidia que suscitaría en los humanos de entonces.

Hay cilantro para quien quiera adornar el color amarillento del caldo con un toque de verdor y pueda luego ir a hacer la siesta que provoca el consumo de aquella yerbita tan doméstica que parece de la familia.

Por los efectos somníferos que tiene, es por lo que se repite: bueno es cilantro pero no tanto.

La señora que me atiende me pregunta: quiere arepa blanca o en tecnicolor? (Tecnicolor es amarilla). Ni más faltaba. Y rebanadas de limones "taití", jugosos, para "matar la grasa" del pescado, como sostienen los viejos.

El fondo humeante que hierve al frente está a la disposición de los comensales, ojo, sin sobrecosto alguno. ¡Repita, si quedó con ganas! ¡En dónde, fuera de la casa, cuenta uno con esta ganga?

Si usted es paisa de siete suelas, como se presupone al escoger semejante comedero, puede rematar con una tazada de mazamorra de maíz amarillo y terrones de panela a la espera de unos dientes de trituradora. El dulce a mordiscos!

Al salir me detuve en la contemplación de la estructura metálica que se sostiene, en un gran alarde de ingeniería, sobre las cabezas inclinadas, las frutas y las legumbres. Se trata de una techumbre magnífica que no he oído mencionar a los comentaristas de obras arquitectónicas, en la capital de Caldas, engreídos en su mayoría, en la adjetivación decadente de nuestro pasado. Es un formidable templo de la comida típica, sin maquillajes de última moda.

3.11.6 DE COMEDEROS Y RESTAURANTES Fuera de las cocinas hogareñas, para aquellos que viajan o deciden comer en otro sitio, han existido, entre caldenses, sitios con denominaciones que matizan el significado de esos negocios.

Los hoteles gozan de más prestancia que las pensiones. En las 166

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pensiones se establecían los clientes, comerciantes, empleados, pagando al dueño por períodos pactados entre las dos partes. Eran sinónimo de "asistencias" en donde no sólo proporcionaban a los usuarios dormida y comida sino otros servicios como lavado de ropa y la camaradería entre todos los usuarios que llegaban a constituir, muchas veces, una familia feroz, como en Asistencia y Camas, de Don Rafael Arango, autor recurrente en estos menesteres.

En los pueblos y caseríos, si montan un hospedaje será bautizado como Hospedaje El Viajero y si abren un comedor lo llamarán El Motorista. En ciertos comedores localizados en vías troncales a los conductores de buses y taxis no les cobran el valor del consumo como halago para que detengan sus vehículos frente al negocio e induzcan a los pasajeros a saciar el hambre voraz en ese local. Allí, como en muchísimos negocios que ostentan con todo desparpajo el aviso de restaurantes en pueblos y ciudades, se sirve a destajo pensando sólo en las ganancias y no el arte del buen comer.

La cocina colombiana tiene platos heróicos por su tamaño que desesperan tanto como hacer el amor a una novia gorda. Son un verdadero atropello al sentido del gusto. La herencia española de comer en grandes cantidades (engullir), para nada ayudó a crear apetitos refinados entre los colombianos.(Lácydes Moreno, 14-21 dic. 1998, p.64) Manizales tuvo, desde el siglo XIX, hoteles tan recordados como el Hotel Escorial (construído antes de terminar la Guerra de los Mil Días (1899-1902); el Hotel Europa destruido en el incendio de 1925, en la esquina de la carrera 23 con calle 22, y vuelto a construir por Papio y Bonarda, en el Edificio Sanz, (inicialmente Hotel Majestic); Hotel Ritz (1961), luego Hotel Las Colinas, considerado desde la década de los sesenta como el mejor hotel de Manizales; Hotel Fundadores en el Parque Caldas, en la casa del exgobernador José Ignacio Villegas (1914), y luego el auge de los hoteles más recientes aunque no necesariamente más modernos. (Manizales, 150 Años, 1999, p.3) Existieron pensiones tan tradicionales como Pensión Latina, luego Hotel Tama Internacional, en el costado oriental de la Catedral; fue 167

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mandada a construir por Aquilino Villegas, primero como clínica y luego como pensión, desde 1933. Pensión Margarita que deambuló por varios locales, uno de los últimos fue en la casa de esquina, abajo del Hotel Tama, diagonal a la Plaza de Bolívar. "Su restaurante era frecuentado por muchas personas que sin estar alojadas allí escogían la hora del medio día o de principios de la noche para consumir sus alimentos de buena calidad casi todos y con el sistema de comida similar a la hogareña". (Ibid. p.3) Hay restaurantes para todos los bolsillos pero es corriente pensar que un restaurante es más lujoso que una pensión o cualquier negocio en que se calma el hambre. Se acostumbra visitar los restaurantes en ocasiones especiales. En la segunda parte del siglo XX eran restaurantes con cierta distinción, el Katay, primero en los bajos del Club Manizales y luego en el segundo piso del Teatro Fundadores (1970), Cuezzo (1970), Caballo Loco (1979), Las Redes (1975), Giovanny (1980), Macs, Los Sauces, El Peñón (1981) y, para mí, el más prestigioso, el Restaurante El Virrey que cerró sus puertas en mayo de 1997. Se trataba de un restaurante clásico debido a la exquisitez de sus viandas, reluciente vajilla, fina cristalería, elegante decoración y esmerado servicio. Almorcé allí la víspera del cierre. Las familias corrientes no lo frecuentaban, pues para la "generación X" eran más suculentos un pollo apanado, una hamburguesa o un hot dog en Frisby, Kokorico, Presto o Brunos, que un almuerzo con cubiertos de plata y servilletas de lino bordado, en El Virrey. Los manjares, allí, como se supone, eran costosos y eso tal vez llevó a que fuera escasa su clientela, aunque se había convertido en sitio de reuniones del alto gobierno, de las altas empresas, de las altas instituciones. Mejor dicho, se llenaba cuando los comensales eran invitados. Y hasta la próxima invitación.

En las ferias anuales de enero se mueven, sobretodo, los comederos de carne asada, con arepa y papas, preparadas en su forma más primitiva. La gente, de sombrero blanco y bota con manzanilla, viene de una navidad báquica y parece que le es incontenible el ejercicio de salir a amolar dientes y colmillos en público.

Entre los años 2010 y 2012, se impuso la moda de los “corrientazos” o restaurantes populares de precios accesibles a personas pobres, desplatadas, subempleadas, estudiantes, trabajadores que ganaban el 168

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mínimo, universitarios, empleados de un poco más del mínimo, que les daba pereza cocinar o que vivían en barrios lejanos a los que no podían ir a almorzar a medio día por falta de tiempo. Por estos años se incrementaba el número de jubilados, personas de la tercera edad o que vivían solas. También se volvieron, en gran número, clientes de los corrientazos.

Estos negocios funcionaban sobre todo en el centro o zonas de gran afluencia como la plaza de mercado, terminales de busetas y buses, vías principales, zonas cercanas a fábricas o universidades.

Eran atendidos por sus propietarios o propietarias con varios de sus familiares. Todos lucían la sonrisa que dicta la esperanza de asegurar buenos clientes. El sitio era estrecho. Las mesas eran pocas; se utilizaban barras largas y las dueñas luchaban por mostrar aseo y sazón hogareña. No podía faltar un televisor para que los clientes se distrajeran o vieran noticias mientras les servían. El horario era de once de la mañana a dos de la tarde. A esta hora, generalmente, habían acabado con lo que habían cocinado, en la cocina próxima.

El menú constaba de tres partes: sopa, seco y sobremesa. La sopa era de cuchuco, sancocho, pastas o sopa de verduras. El seco constaba de arroz, papa, carne, ensalada y, de principio, lentejas, alverjas, blanquillo o garbanzo. La carne era de res (sudada ofrita, de pollo (en sancocho, sudada o asada), y, en cuaresma, era muy posible que sirvieran pescado. Por vivir en zona paisa no podía faltar la arepa. La sobremesa, casi siempre, era jugo de tomate de árbol, guayaba, lulo, piña o maracuyá), en agua. Si se prefería leche o mazamorra había que cotizar un poco más.

Un ‘golpe’ en un ‘corrientazo’, en 2012, fluctuaba entre 2.200 y 5 mil pesos (un dólar costaba 1.780 pesos). Si en los estratos populares estaba de moda el corrientazo, en estratos un poco más solventes se acostumbraba el ‘almuerzo ejecutivo’ que estaba entre 6.000 y 9.000 pesos. En el ejecutivo, daban fruta al comienzo o postre al final, podían lucirse con un buen ajiaco o carne de posta y, al final, podían ofrecer un aromático café antes de levantarse de la mesa; esa mesa lucía manteles de colores, vidrio, servilletas, alguna flor en un solitario, los clientes lucían atuendos más aparentes o costosos y el almuerzo venía en platos de mejor vajilla.

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3.11.7 PUNTOS DE ENCUENTRO

C

uando empiezan a alargarse las sombras y las gentes a acelerar

sus pasos hacia la casa, ruedan los carritos metĂĄlicos, con paraguas multicolores, hacia ciertos lugares claves para el negocio de las comidas ligeras. (Hasta para colocar un puestico en una esquina, los 170

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interesados han realizado previamente un estudio de mercadeo).

Esos puestos son como hogares andantes pues traen cocina incorporada, de gas o petróleo, y unas ollas que hágame el favor.

Todo viene casi listo, como para que la clientela no se desespere. Los manejan, por lo general, varones pues es mucho lo que hay que fregarse, incluyendo peleas con los borrachos que calman el hambre y olvidan la cuenta.

Hay que oir las charlas que se arman entre parejas de novios, compañeros de trabajo, gentes de distintas clases, personas solitarias que intentan iniciar un proceso de comunicación mientras tratan de enfriar con el aire expulsado de sus bocas las hirvientes albóndigas.

Soplando pa'no quemarse la trompa. Albóndigas de culo parado porque al que come le toca sacar el trasero para no ensuciar la ropa por delante, con el caldo y el hogao que le echan.

Entre 1980 y el 2.000, la albóndiga que puede ser típica en Boyacá, en las esquinas cercanas al Almacén Ley (futuro Éxito), del centro en Manizales, alcanzaba el rango de vianda popular.

Para mi humilde parecer, suculentas eran las albóndigas de los alrededores de los almacenes Ley y sanandresitos y las rebanadas de lengua de res que se conseguían en la veintitrés, en la esquina de Frisby y el Centro Comercial Hera. Se frecuentaban con deleite, pasada la media noche, cuando se había salido de un club o taberna, y se emprendía viaje al motel o la casa.

Para los serenateros y bailadores, en los alrededores del Café Osiris y La Bahía, al llegar la noche o la madrugada, sitúan las ollas de gallina sudada. Destapar esos fondos es como asistir con Sancho Panza, más que con Don Quijote, a las Bodas de Camacho: "Apeaos y mirad si hay por ahí un cucharón, y espumad una gallina o dos, y buen provecho os hagan". (II,XX) En las esquinas del Parque Caldas, junto al difunto Teatro El Cid, de las ollas sobresalen las orejas de marrano y la trompa sudada con papas y yuca. Son famosas las empanadas envigadeñas que expenden en un negocio arribita del templo.

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Otro sitio de encuentro (encuentro entre la enfermedad del hambre y su calmante de primera mano), es el que frecuentaban los taxistas en la noche, por los lados de Urgencias del Hospital: carne, lengua, raiz de lengua, corazón, riñón, hígado, ubre, trompa, oreja, albóndiga y etcétera, etcétera. Entre el Cementerio y el Hospital había un negocio muy frecuentado que se llamaba El Portón de la Empanada.

Regados por los cuatro puntos cardinales, se divisan, en la noche, los ventorrillos de chuzos de res, perros calientes, arepas con queso, chorizos, y chuzos de pollo, que no alcanzan el calificativo de comida típica pero sí popular. Popular en el sentido de cultura de masas.

Despistes al hambre pero importados, no hace demasiado tiempo; son hermanos de las papas fritas y primos de los chitos. Como para asustar la solitaria.

En La Sultana ponen unas ollas muy sabrosas. Huevos pericos, con buena cebolla y buen tomate como son los verdaderos pericos; arepa caliente con mantequilla, asada al carbón, con queso de cuajada, venido de lo alto, monte arriba.

Por Villahermosa, en el Plan, arriba, venden empanadas, chuzos, perros, hamburguesas, pasteles de arroz con alverjas y carne. El negocio de "Cáscara" es el punto de encuentro más frecuentado de la Comuna Cinco. Grupos muy crecidos dedicados a darle gusto al estómago.

A la entrada de La Carola existe un puesto nocturno de comidas rápidas que es frecuentado por gentes de los barrios aledaños: chuzos, perros, empanadas, hamburguesas, pasteles de pollo y arroz con arvejas y carne.

En la Avenida del Río (nombre rimbombante pues en vez de río lo que corre es una quebrada y Avenida de la Quebrada quedaría muy parroquial), hay un comedero a larga distancia pues los pedidos llegan al carro desde arriba, de una casa, vía cable-arepa. Aunque no sea santandereano el dueño, el negocio se llama La Pinga: Pinga loca (arepa de queso, piña y jamón); Carepinga (queso y huevo); Superpinga (tres carnes) o Pingamix (combinación de dos carnes).

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En la glorieta del barrio El Caribe ubican varios ventorrillos en donde los vecinos que llegan del centro o los señores que salen de sus casas acompañados de sus esposas, al caer la noche, en los fines de semana que ya pagaron, como una galantería, invitan a saborear mojarra frita.

Antes de ingresar en los predios de la Universidad de Manizales los estudiantes pueden embolatar el hambre en el Chuzo de Margarita y Ricardo: Arepa asada al carbón, con mantequilla, queso, carne, chimichurri (chimichui), guacamole y salsa rosada. (Guacamole: ensalada de aguacate con picante y otros menjurjes deliciosos. ¡Hasta afrodisíacos!). Si no quiere eso, hay caldo de albóndigas o arepa con hogao.

Por el Barrio San José, entre las once de la noche y las cuatro o cinco de la mañana, funciona el Asadero de Marthica: carne y arepa asadas al carbón, aguapanela con queso o aguapanela con leche.

En la Avenida Santander, en la esquina de Colseguros, queda la Esquina del Chuzo. El último invento: chuzos de pollo recubiertos en tocineta de cerdo. ¡De mucho rechupete!

La Olla del Cable levanta los muertos de las discotecas. Salen, se toman un caldo o se comen un tamal y dejan de hablar bobadas. Se pasa la Torre del Cable, al otro lado, diagonal de Torre Viente, en donde se venden pizzas, existe un puesto de perros muy concurrido.

Saliéndonos de lo común, y acercándonos a una rápida y descomplicada cena por los lados del Batallón Ayacucho, se encuentran hamburguesas acompañadas de chorizos ahumados, perros con perequetengues (salsas, carnes adicionales), chuzos de variadas y combinadas carnes (res, cerdo, pollo). Y todo a pedir de boca, puesto que la competencia es tanta que se toman la molestia de atenderlo en su vehículo. Como si fuera poco, hacen propaganda a la no contaminación sonora, solicitando que no se pite sino que se enciendan las luces cuando se requiera un servicio.

Los chuzos más renombrados por el sector nororiental de la ciudad, se encuentran en la esquina del Colegio Los Angeles, por las noches, Los Chuzos de José. José es el fiel sucesor de Mincho, muerto de infarto,

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claro, y dueño del mejor puesto de chuzos con que contaba la ciudad.

De res, pollo, combinados y además, costilla de cerdo.

Frente a Chuzos José queda situado Ciento Un Perros cuyo surtido ya lo describe el nombre del negocio. La clientela congestiona constantemente el lugar.

Al frente del Hospital Infantil queda el puesto de perros El Cali, el hincha más fiel del Once Caldas. Frente a La Clínica de la Presentación venden chuzos y caldo riquísimo como para torturar el olfato agudo de los pacientes.

Casablanca en la esquina contigua al Restaurante Mac's, por el Coliseo. Caliche en Chipre, son de fama. Más abajo de Caliche le montaron la competencia en cuanto a variedad de platos: La Gran Olla de Chipre, con flamante pasacalles, en el que anuncian: Gallina, Albóndigas y Lengua.

Hay ventorrillos en la Avenida Doce de Octubre; fritangas al frente de Las Colinas: mazorcas (chócolos) asadas, empanadas, papa criolla, costilla, chorizos y demás monumentos al colesterol bien servidos en un platico de icopor. La compañía puede pedir merengón, obleas o juguito de naranja o salpicón.

En Los Arrayanes, junto a la Plaza de Toros, encontramos las famosas arepas de chócolo con queso y mantequilla fuera de carne asada o un plato más sofisticado.

En los alrededores de la Plaza de Toros se encuentra uno con dos ollas al frente de las discotecas, en donde venden hasta un simple pocillo de caldo levantamuertos o, si se quiere algo más grasudito; en la esquina se encuentran chorizos, empanadas, chuzos, pinchos (un chuzo de tacón alto).

Aquellos que les sorprende la mañana abandonando los moteles pueden ir un poco más abajo y encontrar desde una empanada o una arepa de chócolo hasta un pescado, una bandeja paisa para reponer las fuerzas y continuar el ritmo. (Si en las puertas de los moteles no colocan ventorrillos es porque no hay necesidad de salir; todo lo tienen 174

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adentro; adentro del motel. O si no, piden y les llevan en uno de esos taxis que tienen de contrato).

Por ahí se divisan, en la mañana, otros ventorrillos en los que tal vez poco se haya reparado. Me refiero a las ventas matinales de arepas paisas, armadas allí mismo muchas veces, blancas, amarillas, redondas, planchas y grandes. Venden, además, tazas de chocolate, pocillos de café, huevos en perico, plátanos asados con mantequilla para acompañar con leche. Negocios que pueden durar entre las seis y las diez de la mañana. Los fines de semana, como saben que se levantan tarde, los esperan hasta las once de la mañana.

Se ubican, curiosamente, en sitios distintos a los ocupados por ventorrillos nocturnos. Si nos ponemos a observar la clientela, vemos que se trata de personas que viven o amanecen en el vecindario; en hoteles o residencias para una noche... Salen, se detienen en un punto de éstos y toman fuerzas para caminar hasta su casa.

En el Parque Liborio (sobre la calle 21) se encuentran los improvisados desayunaderos de butaca larga y mesa compartida, en donde puede degustarse un desayuno tabliado de carne y chunchulla, plátano y arepa asada, fuera del chocolate. Claro que también puede solicitarse un buen recalentado de arroz con fríjoles trasnochados.

Al subir el sol apagan el fongocito de carbón, guardan las parrillas de alambre y se trastean hasta el siguiente amanecer cuando, de misteriosas puertas salen, aun sin peinarse o enruladas, personas que compran una arepa y la devoran allí mismo o se pierden para acompañarla con un desayuno improvisado. Gentes desarraigadas que al despertar, parece, le dan un bocado a la nostalgia de un hogar inexistente.

Insistamos en la arepa: brotan los asaderos de arepa por toda la ciudad de Manizales y por todos los pueblos. En la capital no hay sitio que se substraiga a esta costumbre alimenticia que antes era artículo central o acompañante de un plato y, a finales del siglo XX se había convertido en todo un plato.

No es fácil cambiar los hábitos alimenticios. A corto plazo, es difícil que los manizaleños que caminan a prisa por las calles cambien un chuzo 175

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recalentado, una albóndiga sudada o una empanada vaticana o papal (mucha papa, nada de carne) por cualquiera de los productos de la comida chatarra.

Todavía no han ingresado en la ciudad compañías tan famosas como McDonald`s, Wimpy, Charlie`s, Del Oeste, El Corral y otras que se han multiplicado en Bogotá, Cali, Medellín y Barranquilla. De las grandes compañías ha entrado Presto y una que otra empresa menor. Factores como éste son indicativos de las diferencias en el cambio de costumbres alimenticias de los manizaleños con respecto a otras ciudadades. Mientras que en Bogotá prefieren, en su orden, las hamburguesas, el pollo, la pizza y los perros calientes (Tovar Martínez Edmer, El Tiempo, 15 de agosto de 1999, pág. 15A), en Manizales esos productos se consumen en otro orden: perros calientes, sándwich, pollo, hamburguesas y pizza. El consumo va en aumento como también el deleite, en esos sitios, de postres, conos y helados de presentación sofisticada. Mientras que, en otras ciudades, se acepta una hamburguesa como una comida plena, en Manizales, aún es una comida casual. En Bogotá una hamburguesa cuesta exactamente lo que en Manizales cuesta un almuerzo corriente: $3.000 (un dólar y medio, a precios de 1999). Puede que el consumo de la comida chatarra aumente, en tanto que el precio de la hamburguesa va bajando en la guerra entre proveedores, mientras que el almuercito típico sigue en aumento por el encarecimiento de las materias primas y la falta de capital de los propietarios. Además, es una desventaja que el almuercito siga siendo servido en su monótona y precaria variedad de ingredientes, en tanto que en Colombia, pueden ofrecer 16.300 (?) combinaciones posibles en la preparación de las hamburguesas (Ibid.).

Claro, como todo, hay comida chatarra para clase alta, clase media y clase popular. Todo, en este mundo, depende del bolsillo.

De las comidas que se encuentran en los puntos de encuentro hay aspectos que los consumidores no tienen en cuenta: la preparación con mucho tiempo de anticipación, la refrigeración deficiente, recalentamiento inapropiado de restos de comida, falta de higiene en equipos, trabajadores infectados, elaboración inapropiada, factores que actualmente reportan altos riesgos para la salud: La calidad de los alimentos de las ventas callejeras resulta sospechosa. El consumo de arepas, lechonas, 176

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frutas, chorizos, lácteos, salpicones, carnes, se ha constituido en el estilo de vida de un número cada vez más creciente de personas pero, la contaminación con metales pesados ligados a la combustión incompleta de los automotores y la proliferación bacteriana como resultado de la manipulación inadecuada de los alimentos, el manejo dramático del agua y los utensilios están desencadenando cuadros clínicos que van desde leves hasta muy incapacitantes. (M. C. Rojas, op.cit.pág.11) Nombres tan rimbombantes como salmonelosis, botulismo, gastroenteritis, intoxicación estafilocócica deben poner ariscos a los golosos y comensales callejeros; se trata de enfermedades que pueden adquirirse en esos sitios. Se requiere, entonces, que el ciudadano empiece a crear una cultura de control personal, en asuntos de comidas fuera de casa como en otros menesteres. Al consumidor pasivo deberá suceder el ciudadano que tiene una actitud de autocuidado.

Para iniciar el siglo XXI, la ciencia y la técnica aparecen en auxilio de la necesidad y el gusto por la comida.

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3. A IMAGEN DEL PARAISO

A

través de este recorrido por distintas manifestaciones de la

comida caldense, podríamos ir sacando como conclusión que en esta región, como en todas las demás, se recurre a la utilización de los recursos con que cuenta el medio. Al fin y al cabo, esa es una de las primeras manifestaciones de una cultura autóctona y auténtica. Maíz, fríjoles, yuca, carne de res, de cerdo y de gallina, parva de harinas y dulces de guayaba, papaya, 178

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brevas; condimentos de tomates, cilantro, cebolla y ají.

Sin embargo, en cuanto a la utilización de las frutas en la dieta alimenticia tradicional de los caldenses, el asunto es a otro precio. Las frutas fueron vistas en los pueblos y campos, por todas las familias, como adornos de la naturaleza, objetos colgantes para la vista de los románticos y personas de alma dulce, formas coloreadas que picotean los pájaros y las avispas. (No sé porqué hablar de este tema es como empezar a hablar del principio de los tiempos).

Las frutas eran asunto de poesía como lo fueron para el poeta antioqueño Jaime Jaramillo Escobar, en su poema "Alhena & Azumbar" que leyó en un rollo de papel higiénico, en el Aula Máxima de la Universidad Nacional, sede Manizales, el 24 de noviembre de 1984, a las diez de la mañana, causando el disfrute auditivo de la juvenil concurrencia. Esta poesía, como toda poesía, charlando con ritmo dice verdades y, esta poesía como las frutas es, indiscutiblemente, asunto de niños: “Hay muchas frutas que son de negros. Dios les dio a los negros la tierra caliente y las frutasporque Dios tiene predilección por los negros, eso es evidente.

A los blancos los puso en tierras frías para que se resfríen, pero ellos inventaron la aspirina y las cobijas de lana.

El níspero y el mamey son frutas de negros. Y el zapote también. Pero lo que pasa es que a los blancos siempre les ha gustado comerse la comida de los negros. Y las negras de los negros”.

Las frutas eran asunto de muchachos, objeto de sus caprichos, de su gula, de sus ambiciones, de robos veniales y pasatas para recordar en la edad adulta. De tanto comer ciertas frutas, los muchachos enfermaban y de ahí que, para muchas madres y padres de familia, las frutas, como las del Paraíso Terrenal, eran objeto de reproche, maldición y prohibición. Para lograr este efecto, se tejieron mitos y tabúes sobre las deliciosas frutas que, en muchas ocasiones, caían y estallaban sin la más mínima consideración de los dueños, ni para comerlas ni para llevarlas al mercado.

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Pocos dueños de fincas sembraban, como cultivo o alternativa económica, árboles frutales. En las fincas caldenses había dos o tres naranjos, dos o tres aguacates, uno o dos limones, uno o dos mangos, un pomo, un níspero, un manzano, como si fuera un vistoso mostrario de todo lo que, en su bondad, nos regaló Dios. No había potrero sin guayabos, para deleite de los pájaros, satisfacción del ganado y fiesta de los muchachos.

Quienes sembraban frutales lo hacían para satisfacer los caprichos de los muchachitos que llegaran a alegrar el hogar del propietario o para que los nietos le recordaran con alegría. La granadilla la dejaban enredar en un cerco y que crezca o se muera. ¿Quién iba a sembrar un zapote sabiendo que demoraría unos diez años en producir? Eso sí, cuando ese zapote estuviera en cosecha, los dueños, los agregados, los vecinos y las visitas no se bajarían del corpulento árbol. Extraña pereza para cultivar los frutales.

Hasta mediados del siglo XX se aceptaba tomar el contenido de un pocillo pequeño o una cucharada de limón en ayunas para prevenir los mareos. Mi tía Clara Rosa ha arribado a los 98 años y sigue tan campante y atribuye su longevidad al pocillito de limón en cada madrugada.

No se podía comer naranja al desayuno porque si se juntaba con el chocolate produciría colerín calambroso. La primera vez que vi a una persona tomando jugo de naranja en ayunas, fue a mi tío, Monseñor Hernández Londoño, educado en Europa y para quien, cuando yo estaba pequeño, me mandaban al templo a llevarle el jugo de naranja, luego de celebrar la misa a las seis de la mañana, durante sus vacaciones con la familia. Después de beberlo se sumía en larguísimas y profundas meditaciones.

Después de sus visitas, para el desayuno, en la casa, se pelaba una naranja con un cuchillo de cocina, se partía en rodajas y se servía para consumirlo como primer plato, en el desayuno. Si la naranja no estaba muy dulce, se le espolvoreaba azúcar por encima.

“La digestión de la pulpa del coco demora cuarenta días y cuarenta noches. Ni mucho, ni poco.

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Al plátano hartón de cáscara roja le falta un grado para ser veneno. Compradre, no compro coco.

Si se ha comido banano y se toma ron, muerte segura. Nadie comió. Ni yo tampoco.

La pepita de la pitahaya si la comes no la muerdas, si la muerdes no la tragues, si la tragas, allá tú.

La pepita de la granadilla si la tragas se te embucha. Para que no se te embuche, mejor que no comas mucha”. (J.Jaramillo E. ibid.)

El banano siempre existió para acompañar los almuerzos de todas las clases sociales y los recreos escolares o si no que lo digan los niños que dieron origen al refrán "dura más un banano maduro en la puerta de una escuela". Papá Daniel subía de la finca racimos de banano maduro que colgaba en el corredor de atrás. Cuando alguien pedía plata para comprar dulces él o mi mamá abrían la puerta del corredor y decían: ¡cojan, cojan bananos antes que los pájaros se entren a acabar con ellos!

En el morral se llevaban para consumir, en los recreos, naranjas y mandarinas. Los que estaban en comisiones para recaudar fondos vendían tajadas de piña y de papaya. De tierra caliente subían a los pueblos de tierra fría manojos y manojos de mamoncillos a los que se les extraía, con complejos movimientos de dientes, lengua y cachetes, esa miel agridulce que provocaba la secreción de saliva.

Los chontaduros se empezaron a vender por allá en la década de los cincuenta cuando construyeron las carreteras que desembotellaron, en parte, al Chocó y, desde entonces, han sido vendidos por negras grandulonas que se sientan a pelarlos o a pensar la vida, junto al portón por donde ingresan y salen los colegiales.

Las guamas que los alumnos del campo vendían por brazadas no se volvieron a ver desde cuando los campesinos tumbaron los palos de café arábigo y los guamos que, como sombrillas protegían la vegetación y los suelos. Las guamas vienen en el cofre verde de la cáscara; dentro, unas porciones como almohadones de terciopelo blanco que envuelven unas pepas negras, húmedas y brillantes que 181

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dieron origen al dicho salió despedido como pepa de guama. Ahora se ven guamas, por temporada, en los peajes entre el griterío de vendedores también temporales.

“Las pepitas de la guama se usan para hacer zarcillos, quiero decir que se utilizan como pendientes, o mejor lo que quiero decir es que los chicos se las cuelgan en las orejas”. (Ibid) No tenían la popularidad de las guamas pero, de vez en cuando aparecían los compañeros con madroños, churimas, cañofístulas y algarrobos.

“La pulpa de la algarroba se ataruga y se atraganta.

Si tomas agua se forma una pasta y se te pega en la garganta.

Con la garganta atragantada tratas de ver si resuellas o si no resuellas nada. Si no resuellas mortus est”. (Ibid.)

El corpulento árbol de chachafruto era común en las huertas. De flores rojas y hojas brillantes como de laurel. Servía, muchas veces, de gallinero improvisado. Sus frutos eran largos, verdes y parecían guamas delgadas. Sus pepas interiores se cocinaban y, a comer con sal. Si no gustaban los chachafrutos (que en los hogares pobres reemplazaban la carne), cocinados se los echaban a los marranos o a las gallinas. Era la época en que los animales y los seres humanos compartían, en vasijas distintas, hasta la mismas fórmulas de culinaria.

Los corozos, también muy escasos debido a la destrucción de la palma, eran deliciosos y más que había un ritual para quebrarlos, ya secos, en los andenes, con una piedra. ¡Pares y nones! Se jugaban, se intercambiaban y con ellos se hacían casas de corozos. Muchos negocios pueriles se cancelaron con corozos.

“Tras el corozo una nuez, tras la nuez una almendra, pero la almendra de la nuez no es 182

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como la nuez del corozo. Si no entiende que no se entienda”. (Ibid.)

No se ven mucho los bocadillos, habanos o bananos pequeños que no se pelaban sino que se les hacía un rotico en una punta y luego de sobarlos como a un molinillo, se chupaban por ese orificio. Eran los familiares maduros de los guineos. Con los guineos hacían una sopita casera que entre nosotros gustaba mucho. Dizque tenía mucho hierro.

Del campo, de cuando en vez, subían con talegados de uchuvas y dulumocas. En los potreros se arrancaban las cañagrias y en los montes los cortapicos y los tirapedos.

“La pepita de la granada no es como la de la granadilla.

La pepita de la guayaba no es como la de la granada.

Y la pepita de la papaya no es como la de la guayaba.

Es como la de la papayuela pero más dulce.

Si es más dulce es más sabrosa, si es más sabrosa es más cara. Para que no sea más cara no compre papaya ni compre nada”. (Ibid.)

Hablando de granadas siempre ha sido una fruta escasísima, de lujo, considerada la fruta de la Historia Patria pues venía en los libros como parte de los blasones españoles, por aquello de la Nueva Granada.

Honor y gloria. Sus pepitas rojas son exquisitas pero demasiado amargo el sabor de las telas vegetales de color blanco verdoso que, como compartimentos, las envuelven. Si hay arbusto de granado, en el vecindario, es por su poder curativo.

Con las frutas, como con las personas y los animales, se observan consideraciones clasistas. La mora de potrero o de rastrojo no es de la misma categoría social que la mora de castilla. Las guayabas de potreros ajenos saben mejor pero son de inferior categoría que las guayabas del solar de la casa que crecen en terreno abonado por el estiércol de los animales domésticos y las aguas de los lavaderos y las cocinas. Las naranjas de tierra caliente son más dulces y más apetecidas que las de tierra fría. Las naranjas lima la comen como 183

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remedio para las enfermedades cardíacas y por eso son de mejor familia que las naranjas criollas. Igual con los limones. El limón mandarino es el más común pues sirve para todo en la cocina y fuera de eso sirve para echarle al agua de las gallinas. Los bananos y plátanos de tierra caliente son más apetecidos y admirados por las señoras que los entecos o biches que se producen en tierra fría.

Pero también existen frutas de mayor categoría social que otras.

Seguramente por el mito del Paraíso, que entre otras cosas no dice que se tratara de una manzana sino de la fruta prohibida, "del Arbol de la ciencia del Bien y del Mal" (Gen, 2,17), la manzana es considerada la reina elegante de las fiestas y de las huertas. La Ultima Cena, los jueves santos, en las iglesias de Caldas, se engalana con manzanas y uvas que, al final de la ceremonia, los honorables apóstoles se echan en el bolsillo para repartir entre sus orgullosos hijos.

Al pie de los hospitales y junto a las clínicas hay ventorrillos de manzanas, uvas, peras y granadillas es lo que compran los aliviados para los hospitalizados de turno y que, debido a las dolencias, los pacientes no sienten apetito de comerlas por lo que se aprovecha para endulzar los ratos desesperantes de hospital, a la familia aliviada del enfermo.

A un niño nada produce mayor emoción que lograr robarse una manzana de la huerta de unas señoritas de avanzada edad, una viuda cascarrabias o una casa aparentemente solitaria. Esas manzanitas rojas y verdes son consumidas con igual pasión con la que Adán y Eva saborearon la fruta prohibida. Se llaman de Salamina aunque en las huertas más respetables de muchos pueblos caldenses cuelguen sus lujuriosos racimos.

“La ciruela se lava pero no se pela, el madroño se pela pero no se lava.

Para saber si una fruta se lava o se pela hay que consultar el diccionario.

El diccionario tiene la palabra. Pero si no la tiene será que le falta una página”. (Ibid.)

Otras frutas muy estimadas, tal vez por lo escasas, son la chirimoya y la guanábana que se ponían como frutas de entrada en los almuerzos.

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Hubo pomos sembrados en todas las fincas. Recordemos, en la Parábola del Retorno de Porfirio Barba Jacob, el final de la segunda estrofa: "Señora, y quién recoge los gajos del pomar?". A los recordados pomos los desguazaron los rayos y los arrancaron las tempestades.

El problema central con nuestras frutas estaba en que se consideraba su consumo como asunto de lujo, gula y caprichos inesperados de niño. En las casas eran elemento de relleno o, al llegar con ellas, las señoras decidían triturarlas para hacer dulces: dulce de guayaba, como el que hacía la tía María, dulce de moras, dulce de piña ácida o de castilla, dulce de papaya verde o madura, dulce de tomate de árbol que no se podía comer crudo pues le faltaba un grado para ser veneno, dulce de papayuela o tapaculos que se podían comer cocinados pero no crudos pues si se comían crudos le pasaba a uno lo que decía el nombre.

La breva era la fruta de la navidad. Dulce de breva con arequipe o de breva con dulce de papaya o papayuelo. Dulce oscuro de brevas o dulce de brevas verdes. Brevas con queso. Brevas para decorar.

Siempre había dulce de breva. Nadie saboreaba la breva madura dulce y cruda, y como es de deliciosa. Manjar de los pájaros. Por eso es que cantan tan lindo. La fruta de la mujer así como la pera es la fruta de los varones.

Luego, se puso de moda no comer dulce casero de frutas sino hacer con ellas jugos para antes o después del almuerzo en cambio de la fruta de entrada o de la sobremesa. Jugos en agua o en leche, en la licuadora a toda máquina. A las frutas ya mencionadas se sumaron, entonces, otras desconocidas hasta entonces: curuba, maracuyá, feijoa y borojó, la fruta del amor exaltado. El carambolo, amarillo y con picos o extraños ángulos, era comida de avispas y, no tan simple como la badea; un manjar que se puso de moda a finales del siglo XX. Se hacen jugos con todas las frutas, hasta con el limón. Es extraño que en nuestro medio, en donde abundan, no se haya popularizado el jugo de aguacate ya que los colombianos lo imaginan únicamente salado. Su jugo es delicioso como tan sencilla su preparación: medio aguacate de la mejor calidad, un vaso mermado de leche, tres cubos de hielo, dos cucharadas de azúcar. Los ingredientes se mezclan en la licuadora y se sirve inmediatamente. El secreto es tomarlo frío y 185

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consumirlo inmediatamente se procesa para que no se ponga negro.

De la tierra caliente traen el tamarindo para comerlo sólo o para hacer jugos o como pasante de aguardiente: “El tamarindo es la fruta que más me gusta porque es de negros y de tierra caliente. Qué sería de los blancos cuando van a tierra caliente si los negros no les sirvieran refrescos de tamarindo. Con el sabor áspero del tamarindo se forman bolas ácidas recubiertas de azúcar que sirven para vender en las calles de Cartagena y se hace una miel espesa de tamarindo para lamer sobre hojas de plátano. También se hacen sorbetes para el arzobispo y además el árbol de tamarindo produce una sombra verde y fresca para construir banquito y sentarse alrededor del tronco. El tamarindo es un tronco de árbol copudo completamente lleno de tamarindos. Sólo los negros los pueden coger porque no es fruta de blancos. Si los blancos tuvieran tamarindos entonces los negros serían blancos”. (Ibid) También como pasantes de aguardiente se acostumbra poner, al lado de la botella y las copas, platillos con rebanaditas de limón, naranja, mango, coco, ciruelas, piña, ensaladas de frutas distintas o las infantiles uchuvas, redondas, amarillas y en cartucho natural que, por motivos como éste, adquirieron el rango de elegante exportación. (En 1998 se exportaron uchuvas a Europa por valor de cinco millones de dólares). Al otro día, después de un guayabo, jugo de lulo. ¡Uuuuyyy!

Fuera de los dulces que se servían como postres y de los jugos, las frutas no tenían un lugar propio en la comida caldense, como no siguen teniéndolo. La gente consume, aún, una fruta, a deshoras, tal vez como sustituto de la mediamañana o del algo. El consumo de las frutas ha sido una conquista médica que llegó con su culto a la silueta estilizada, al cabello y la tez saludables. ¡Abajo el colesterol y los triglicéridos! De la gula infantil pasamos al tratamiento de salud.

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“El icaco es una fruta especial para diabéticos; no tiene azúcar, ni tiene harina, ni tiene icaco, ni nada.

El que come patilla oxidada seguro estira la pata. Para no correr el riesgo es mejor comer sandía. La sandía es una fruta sandia”. (Ibid.)

Se han puesto de moda, por las esquinas de la ciudad y en horas diurnas, los coloridos kioskos en que expenden frutas paradisíacas que muchos no saboreaban antes, sino cuando iban de turismo a Cartagena o Santafé de Antioquia. Conversando con varios dueños me ofrecieron las siguientes consideraciones: Los estudiantes varones le echan mano al banano. Los adultos en general y los deportistas consumen tajadas de papaya y de piña. (El dueño de un puesto al lado del Estadio, en un sábado o domingo, expende seis arrobas de papaya y tajadas correspondientes a 24 piñas). Los niños, por lo general, no se desviven por las frutas callejeras; prefieren un dulce, un helado o un paquete de chitos; cuando los mayores les ruegan cargan con un mango que los padres les ayudarán a comer. Los hombres prefieren las peras. Las mujeres escogen manzanas rojas (¡Ah, Evas!). Las adolescentes solicitan mangos biches con sal y limón pues creen que son anticonceptivos.

Cerca a los centros de salud o de gimnasia aparecen las ventas de frutas en crema de leche a la carta o a domicilio: trocitos de papaya, piña, banano, fresas, uvas, manzana y coco raspado, sepultados en crema de leche; encima, una tinturita de mermelada de mora. Quien va de paso y de visita solicita una porción y con seguridad que será bien atendido por grandes y chicos. Frutas chatarra.

Debido a la crítica situación económica, las loncheras que los muchachitos llevaban al colegio para destaparlas, gozosos, en los recreos, dejaron de ir cargadas con yogures, kumis, jamones, quesos, galletas y confites. Como decía una madre, ahora quedó reducida a una fruta y un sándwiche. Un padre de familia comentaba: es más fácil picarles pedacitos de melón o de patilla en vez de comprarles golosinas que son caras y no les van a alimentar.

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Cuando hay abundancia de naranjas en la casa y las señoras no saben qué hacer con ellas es fácil preparar arroz a la naranja: una libra de arroz, dos pocillos y medio de jugo de naranja, un pocillo de agua, sal al gusto, dos cucharadas de azúcar, dos cucharadas de mantequilla y una de aceite, dos cucharadas de perejil y un cuarto de pasas. Se pone en la olla el jugo de naranja, la sal, la mantequilla y el aceite. Cuando ha hervido se agrega el arroz y se deja secar. Ya cocido se le agregan las pasas y el perejil y se revuelve. ¡Fácil y riquísimo!

Cuando no hay limón para la ensalada se le puede sustituir por naranja. Para marinar las carnes blancas de cerdo, pescado y pollo, en vez de limón, se pueden utilizar naranjas mandarinas o toronjas. En las comidas elegantes, para las ensaladas, se combinan las hortalizas con las frutas: mangos, fresas, piña, manzanas, apio, nueces, lechuga, champiñones, ¡algo exótico!

Hablar de frutas es volver al Edén. Saborearlas es jugar a la posibilidad de ingresar por breves instantes a un Paraíso cancelado. En casa de mi madre, ella o Cecilia dejaban las frutas por ahí, en la cocina o el comedor, a la mano, para que los nietos y sobrinos tuviesen la oportunidad de echarles mano a escondidas.

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5. SECUESTRADOS La peor modalidad delictiva con que terminó Colombia el siglo XX y arrancó y avanzó en el XXI fue la del secuestro de personas, delito que muchos califican como más atroz que la misma muerte. Para mediados de 1999, en ese sólo año, habían secuestradas más de 2.000 personas, en todo el país, entre nacionales y extranjeras, mayores, menores y ancianas, varones y mujeres, ricas y pobres, pertenecientes a todas las clases sociales y profesiones desde obispos católicos, senadores de la república, alcaldes, ganaderos, contratistas de obras públicas y privadas, hasta soldados, policías, tenderos de barrio y conductores asalariados, con los más disímiles pretextos, desde los políticos y económicos hasta venganzas personales. En el pequeño departamento de Caldas, entre enero y septiembre de 1999, las familias habían reportado a las autoridades la desaparición de 37 personas retenidas, en ese año, por distintos frentes guerrilleros y la delincuencia común. Unas personas entran, otras salen y otras, lo más doloroso, no regresan.

Los niños, más que cualquier otra persona, han sido víctimas inocentes de este conflicto. En Colombia, en 1998, hubo 700.000 niños desplazados, 2.000 asesinados, 6.000 reclutados por paramilitares y guerrilla, 44 mutilados y 131 secuestrados. (Revista Cambio, "Los Niños de la Guerra", julio 19 a 26 de 1999, p.18). Para ellos, en ese ambiente sórdido, si no hay libertad, amor y cariño, menos va a haber golosinas. ¿A qué podrá saber una golosina ofrecida a un niño por un secuestador armado? Golosinas con el condimento amargo de las lágrimas.

En el cautiverio, la comida que los captores preparan y ofrecen a sus víctimas es precaria, apenas para conservarles mínimamente la vida, mientras las familias tratan de hacer lo imposible por conseguir la cantidad de dinero que a los delincuentes se les ha ocurrido exigir para liberarlas.

“La dieta no es la más balanceada: arroz, fríjoles, blanquillos y lentejas.

Generalmente se acompañan de atún, sardinas y cada tres semanas de carne de res. Durante los 98 días de cautiverio el grupo probó en una ocasión la gallina”. (Carlos H. Jiménez, 1999, p.3A) 189

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Quienes se encargan de la cocina son hombres (o mujeres) de armas tomar, expuestos a circunstancias desastrosas. Mentes y manos dispuestas a sembrar muerte en vez de vida. Ese menú que se repite inmisericorde por semanas, meses y hasta años, ha sido seleccionado porque se trata de ingredientes de fácil transporte y descomplicado proceso: arroz, fríjoles, blanquillos, lentejas, agua y sal, un rato al fuego hasta que el agua se consuma o el contenido se ahume.

Masacote apelmazado en un plato de cartón o de lata, tal vez sin cuchara siquiera y, mucho menos, sazón. Comida de fugitivos de extenuantes caminadas.

Una adolescente secuestrada y liberada en Riosucio, en 1998, comentaba por radio que los secuestradores la animaban a comer lentejas "porque está comprobado que sustituyen la carne". Claro que, en esa situación, sí tienen que sustituirla. Por las buenas.

Como no hay situación por mala que sea que no sea susceptible de empeorar, cosas peores han comido otros secuestrados. Un extranjero, víctima de un secuestro, comentaba a su regreso de semejante tour: “El tema de la alimentación y la bebida, al principio fue lo más duro. Esa gente está acostumbrada a beber agua estancada pero, curiosamente, ninguno de nosotros tuvo una diarrea severa o algún tipo de infección estomacal. Comíamos raíces, hojas, hormigas y serpientes. Un poco de todo lo que te brinda la selva". (El Tiempo, 29-IX-1999, p.6A) El Día del Amor y la Amistad del año 2000 muchos caleños subieron al kilómetro dieciocho de la carretera a Buenaventura con el propósito de compartir el almuerzo pero más de sesenta comensales fueron secuestrados por un grupo guerrillero. El secuestro duró casi cincuenta días caminando por el monte al borde de los más aterradores precipicios. Murieron tres. Los sobrevivientes contaron al regreso que su comida, cuando estaban bien de provisiones, era arroz con lentejas, en la mañana, al mediodía y en la tarde. Cuando escaseaban las lentejas, les daban sólo arroz. Llegaron a pasar, varias veces, tres días sin 190

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probar comida, bebiendo el agua que quedaba detenida entre las hojas de los cactus y el musgo de los árboles.

Se escuchan motivos muy diversos para temer el secuestro, desde los más filosóficos hasta los más prosaicos. Un señor comentó que lo peor sería, para él, tener que someterse a extenuantes caminatas, diurnas y nocturnas, por montes, precipicios y cañadas, para seguir al otro día con otra jornada igual. Una señora comentaba que lo peor serían las incomodidades de los cambuches y las sabandijas. Algunos podrían temer la dieta alimenticia a la que los delincuentes someten a sus víctimas de turno; no se puede regatear como en el comedor de la casa. Nadie ha regresado satisfecho y demasiados han muerto de tiros o de hambre. Lo que no se ingiera en paz y libertad no alimenta.

Debido a la más siniestra inseguridad, la crisis económica que se prolonga más allá de toda promesa oficial y el desempleo que ha trepado a un 20.4% de la población disponible, muchos colombianos han optado por escapar a otros países.

“La avalancha de colombianos que salen del país en busca de otro futuro parece incontenible.

El año pasado (1999) viajaron al exterior 1.098.354, pero no regresaron 224.848”, según la Organización Internacional para las Migraciones OIM. (El Tiempo, 8 de noviembre de 2000, p, 1-7) Los que se han ido cuentan que entre los lazos que les siguen amarrando a Colombia están sus sabores.

Lácydes Moreno, gastrónomo y embajador de Colombia en cuatro países comenta: “Lo que uno come son recuerdos. Cuando una persona viaja no puede llevarse sus comidas sino apenas unos elementos; los platos de donde uno ha nacido y vivido tienen un aire que es intransferible y que navega en el recuerdo”. (Idem, "El país, más allá de los sinsabores", p.4) 191

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No es para menos. Una de las manifestaciones más entrañables de la patria está en la propia comida. De la patria que se tiene, de la patria que se pierde, de la patria que se añora.

Dime qué comes y te diré quién eres.

A principios de enero de 2008, después de seis años de haber sido secuestradas por la guerrilla de las FARC, volvieron a la vida Clara Rojas González, exasesora de la candidata presidencial Ingrid Betancur, y la exparlamentaria Consuelo González. Esta última reveló detalles de las difíciles circunstancias en que transcurren los días y noches de los secuestrados. “Los soldados, policías y algunos políticos como el exgobernador Alan Jara, llevan más de un año con una cadena en el cuello para evitar su fuga. Se bañan, lavan su ropa y hacen sus necesidades encadenados. En las noches, la cadena es atada a un árbol junto a la cama, dijo la excongresista tras lamentar que se de esta situación en pleno siglo XXI. Contó que se come muy mal. En el secuestro hasta la comida es rutinaria. Hay horarios fijos y nos alimentan con lo mismo todos los días: arroz, arvejas y fríjoles.

Cuando se captura un animal salvaje, entonces comemos carne” (El Tiempo, “Oración y familia ayudaron a Consuelo a llevar el secuestro”, 12 de enero de 2008, p.1-4).

Lo más cruel era que quien hablaba, estando libre, todavía utilizaba los verbos en un presente continuo como si la pesadilla no hubiera pasado. En la selva quedaban, en poder del grupo guerrillero, 700 personas muchas de ellas privadas de la libertad hacía diez años y sin la más mínima señal de vida por parte de sus secuestradores.

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6. PROHIBIDO Colombia, como la mayoría de países del mundo, cuenta con una población cada vez más creciente de personas que comen mal.

Gastronomía del hambre. La población latinoamericana que ha descendido de la pobreza a la miseria representa el 56% de su total y tiende a aumentar. Al mismo tiempo, de acuerdo con una investigación adelantada por la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional y difundida por la televisión el día 10 de noviembre del año 2000, el 14% de los colombianos padece de obesidad. Unos comen demasiado pero la mayoría no consume ni lo necesario. En cada zona se inventan fórmulas para capotear el hambre aunque todo se va haciendo cada vez más primitivo.

Por otra parte, la influencia masiva ha penetrado en las ancestrales comidas regionales. La cocina de comienzos del siglo XXI sigue empeñada en utilizar ingredientes extranjeros, incluyendo los que antes producía la tierra como el maíz, el fríjol, el plátano y las verduras; insiste en emplearlos en comidas de fórmulas y dosis extranjeras o en imponerles nombres extraños a los alimentos. ¿Cómo será la cocina cuando avance el siglo? ?Vivirán las cocinas nacionales que logren sobrepasar a los mercados masivos? ¿Qué será de aquellas cocinas que insistan en utilizar recursos regionales ?

Mientras el siglo XX avanza, miremos algunas cosas que han sido tabú alimenticio entre los caldenses: - Hay frutas que no se deben consumir en las horas de la mañana o de la noche. Nadie acostumbra comer naranjas en la noche.

- Jugo de naranja más chocolate, al desayuno, muerte segura.

- Las guamas ya casi extinguidas de nuestros cafetales causan anemia.

- Piña con leche es veneno.

- La parte interior de la cáscara de la naranja de tierra fría es blanca, blanda y apetecida por los muchachos. Los mayores prohiben que sus hijos la consuman porque se les pega de las tripas a modo de telarañas.

- De un antisocial se dice que es más peligroso que un aguacate en ayunas.

- El tinto es dañino para los niños.

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- Se toma tinto hasta las 6 de la tarde; luego desvela. En los cafés venden tinto hasta las 6 p.m.; después, sólo licor.

- No se consumen pollitos tiernos o palomos a excepción de las personas enfermas que los consumen en calditos de gran alimento.

(De mayor alimento es la leche materna que se le da en cucharadas a los moribundos para que tengan fuerzas para poder morir).

- Cada vez se acepta más la creencia de que el huevo es dañino cuando anteriormente se consumía en forma generalizada.

- Muchos campesinos le hacen el asco a los huevos de patas y piscas (pavas) dizque porque saben a tierra.

- En muchas casas campesinas tienen los patos y los gansos como adorno o para el cuidado de la casa pero no los comen ante la ignorancia para quitarles el almizcle.

- En Caldas tampoco se acostumbra comer curíes y conejos. Los primeros no cuentan entre los animales domésticos como sí pertenecen a la casa en la región de Nariño. Los conejos se ven pasar por los rastrojos; son para deleite posible de los perros cazadores.

- Los lechoncitos tampoco son muy consumidos. Se espera que tengan bastante grasa.

- Las señoras de dieta no podían comer ensaladas, ni bañarse durante los 40 días que duraba la dieta.

- Pierde terreno la comida de la noche; se está cambiando por un "chocolate parviado" o un sandwiche.

- Pierde terreno la aguapanela. En ciertas ocasiones hacen agua con azúcar o tinto en agua. Están desechando la panela. Los trapiches particulares entran en crisis.

- La mantequilla pasó de moda, en parte, porque da barros o acné a quienes la consumen.

- Hay gente que no toma chocolate, por la grasa.

- Fríjoles que se coman muy tarde, dan pesadilla. Explicado y comprobado.

En ciertos casos opera la comprobación médica y, en otros, sesgados aspectos antropológicos. Tabúes sociales que se extienden y se aceptan sin que una comunidad los cuestione.

Las prohibiciones individuales se deben al funcionamiento del organismo, a ciertas experiencias o a los caprichitos de cada uno: a este no le gusta el pintadito porque le provoca fatiga mientras que otro 194

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se abstiene del tinto oscuro o claro por idéntico motivo; aquel consume huevos en cacerola pero sin sal (que, en general, es dañina); el otro no puede ver la lechuga, el pan, o pasando a los licores, hay personas que no prueban el ron porque los deja de hospital o es para damas. (En ciertos círculos sociales catalogan al afamado ron con cocacola como trago de puta). Algunas apetencias, cuando hacen parte de la dieta de quienes mercan en una casa, traen como consecuencias que, en un hogar, se cocina para esa persona y los demás tienen que acogerse a las manías o gustos del dictador.

Los gustos no parecen ser tan voluntarios como se suponía. A principios del año 2000, científicos de la Sociedad de Química de los Estados Unidos dieron a conocer las razones por las que algunas personas se derriten por lo dulce mientras repudian lo agrio, lo salado o lo amargo: “Gary Beauchamp, director del Monell Chemical Senses Center de Filadelfia, dijo que sus experimentos con ratones confirman que un área del cromosoma cuatro es un posible candidato para albergar el gen del sabor dulce y que, por lo tanto, también controlaría la respuesta fisiológica del organismo ante ese sabor”. (El Tiempo, 5 de abril de 2000, p.1B) Se circunscribe, entonces, la búsqueda de lo que antes eran meros caprichos a cierta área en donde estaría ubicado determinado cromosoma. Se estudiaría científicamente "cómo actúan los receptores del sabor ante la glocosa, se podrán diseñar sustancias edulcorantes con las justas proporciones que cada organismo requiere y se modificaría el sabor de los alimentos para hacerlos más tolerables a los receptores del sabor. (Ibid.)

El tabú, con explicaciones tradicionalmente antropológicas o actualmente médicas, se extiende a las prohibiciones implícitas que operan en las combinaciones de comidas: La urbanidad, la estética de la comida y el buen gusto no aceptarían que alguien revolviese, antes de consumirlo, el sancocho con la aguapanela.

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¿ A qué sabrá chicharrones con fresas ? ¿ A qué sabrá, por Dios, buñuelo con cerveza ? ¿ A qué sabrá, Dios de los ejércitos, champaña con arepa?

Los caprichos continúan dando de qué hablar cuando se trata de utilizar ciertas vasijas o parte de la vajilla: A pocos se les ocurre servir agua fría en taza; queda con mal sabor.

Se sirve en vaso. (De acuerdo con la gramática de la lengua castellana, si el vaso está lleno es vaso de agua; si el vaso no está lleno es vaso con agua).

Se acostumbra servir la sopa en plato y no en una taza. En taza se sirve el consomé o la aguapanela.

El chocolate se sirve en taza o, en pocillo grande, los más elegantes.

A nadie se le sirve chocolate en vaso de vidrio transparente.

La cerveza se sirve en vaso, no en taza. La cerveza o el aguardiante que se toman a pico de botella emborrachan más rápido. En taza (o totuma) se sirve la chicha.

El aguardiente se sirve en copas pequeñas aguardienteras. No en copas de champaña o de brandy. Se sirve en pocillos de tinto cuando quien toma quiere ocultar que está bebiendo licor.

Las alacenas que antaño estuvieron repletas de cuanto produce la naturaleza y sirve como alimento humano, a medida que avanzaba el siglo XX se fueron despoblando por razones económicas y por la moda de la comida extranjerizante o fast food (comida rápida). En muchos hogares no se volvió a cocinar los fines de semana pues estos son para descansar de la oficina. Los sábados se come en casa de la abuela y los domingos se almuerza en restaurante. Las ventas de pollo con papas y una gaseosa se multiplicaron.

“En 1989, de cada cien pesos que los colombianos gastaban en alimentación, solo 4 se destinaban a comidas fuera del hogar, pero (en el año 2000) las cosas son a otro precio y de cada cien pesos 23 son para comer fuera de casa. El cambio de comportamiento tiene varias explicaciones: las mujeres tienen un peso más importante en la fuerza laboral y disponen de menos tiempo para cocinar, hay más jóvenes 196

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trabajadores, la población de las grandes ciudades ha aumentado, el negocio de los restaurantes se ha multiplicado, etc.”

(El Tiempo, 27 de marzo de 2000, p. 4B) Un modelo de vida acelerado en unos casos, o también en otros la pereza y el facilismo son pretextos para que la las nuevas generaciones se metan a la cocina a elaborar las comidas en que fueron expertas las abuelas. No pocos jóvenes se mofan o expresan su disgusto cuando algún romántico de la familia ofrece a las visitas, lo mejor de lo autóctono. "Esnobismo inculto". La comida autóctona se ha ido convirtiendo, en su casi totalidad, como algo vedado: un tabú.

Pocas personas están dispuestas a ir contra las propagandas de televisión que proclaman, en los lugares más públicos y privados, que no hay que perder el tiempo, ni mojarse, ni engrasarse, ni esclavizarse poniendo atención al tiempo de cocción, ni estropear las uñas naturales o acrílicas. Por fin, la tan soñada libertad femenina!

“El mundo es cada día más pobre en su gusto pues cada vez más nos alimentamos con menos productos. El 90 por ciento de la población mundial se alimenta tan solo con 20 productos agrícolas.

Preservar la diversidad de los productos específicos que se dan bien en cada sitio es también preservar un patrimonio de sabores distintos que hacen que el mundo sea más ancho y más rico”. (Héctor Abad F., 19 de marzo de 2000, p.5) En la alborada del siglo XXI se cuestiona el despejado futuro del fast food (comidas rápidas). El regreso a las tradiciones alimenticias apareció en Italia y se ha extendido por Europa y América. Este movimiento recibe el nombre de slow food (comida lenta) que busca preservar las tradiciones gastronómicas propias de una patria que adquiría identidad, en parte, por medio de esas comidas. "El lento trabajo de siglos y de miles de personas puede ser destruido por torpes leyes hiperhigienistas, por la invasión de productos precocidos o por el embeleco de la rapidez del mundo moderno" (Ibid., p.5). Y sobre ésto, el slow food trata de abrir los ojos y la boca.

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Como en Italia, habrá que implatar, en Colombia y en Caldas, el movimiento del slow food que trata de proteger nuestros saberes y nuestros sabores antes de que se esfumen en el olvido. Será provechoso para nuestra cultura. Lo acostumbrado se fue convirtiendo en prohibido y lo prohibido retorna a ser apetecido.

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7. CALDAS A LA CARTA

AGUADAS: Pionono (Pio IX, Papa de 1846 a 1878). Pan dulce, de masa tierna, de forma alargada, con alma de mermelada de guayaba, arequipe y casquitos de brevas.

Se dice que por primera vez lo elaboró una alemana que llegó a estos lares huyendo durante la II guerra mundial. Esta explicación es anacrónica respecto al extraño nombre de este manjar. Dizque los ricos fueron los primeros aguadeños que copiaron la fórmula. Luego, se fueron acreditando ante nativos y forasteros ciertas fábricas caseras que no dan abasto.

Claro que quienes han emigrado de Aguadas hacen piononos en otras ciudades, los empacan y venden; pero siguen siendo piononos aguadeños; tan aguadeños como los sombreros blancos de iraca. El pionono aguadeño se reconoce por la pasta demasiado suave, aunque en el mismo Aguadas hay fábricas que producen piononos de variada calidad.

Curioso: El Alto del Pionono queda cerca a Supía y, en el trayecto de la carretera central, entre La Felisa y La Pintada, es en donde más pionono se vende, empacado en unas cajitas blancas. Se compra y se lleva a casa después de un viaje. Es un excelente despiste, cuando no se han comprado cosas de mayor valor.

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ANSERMA: Sin que sean originarias de Anserma, el viajero curioso que por breves momentos se detiene allí, puede saborear empanadas de Cambray, con su empaque exterior de harina, no de maíz y rellenas de dulce de guayaba. El color de la mermelada de guayaba trasuda por la masa de harina y le da a la empanada, asada en horno, un cálido color sensual. Ponche y blanquiados.

BELALCAZAR: Pandebono montañero y bizcochuelos, en su fábrica de San Isidro, con aire de fonda vieja y, a lo lejos, el canto de los gallos que preparan para las tradicionales riñas de gallos. Quién apuesta más! "Suspiros de Isabelita".

CHINCHINA: La comida es paisa. Sin embargo, Don J. Elías Pérez comentaba que cuando había tren, (1960...), de Cartago, cada viernes, arribaban "las caucanas". Traían del Valle, frutas: cañofístolas, mamoncillos, ciruelas, mangos; y comestibles: arequipe, panderos y colaciones. Los niños guardaban las monedas para darse esos banquetes cada fin de semana. Santos y Pobreza, que así se llamaban las emisarias del buen sabor, regresaban a Cartago los lunes. Los viejos de Chinchiná quisieran que esas frutas y esos comestibles fueran símbolo de aquello que guardan como nostalgias del paladar.

FILADELFIA: Bizcochuelos (hechos en el Barrio Robledo o Cantarrana).

No llevan harina de trigo sino almidón. También las Moriscas; donde hacen buñuelos hacen moriscas (con harina de trigo, como cuajadas un poco tiesas. Sabor entre salado y dulce. En la vereda Aguadita Pequeña preparan pollo relleno, al que visten graciosamente con gorra y delantal.

LA MERCED: Pandequeso asado en horno de leña. El sólo olor es un banquete para el olfato.

MANIZALES: Si es sábado, domingo o día de fiesta, y no tiene más que hacer o para dónde irse, recuerde que Chipre le espera. Allí, a la orilla de un río de vehículos, encuentra las casetas de lata que aumentan de número cada día obstruyendo el paisaje pero en cambio le ofrecen deliciosas obleas que son como grandes hostias de harina desacralizada, rellenas de arequipe semilíquido o con masato de frutas. Las hay sencillas y las hay dobles. Lleve algunas si va para la 200

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casa pues allá las esperan, y hasta el próximo fin de semana cuando, nada de raro tiene, volverá a encontrarse con los mismos que vio hace ocho días.

MANZANARES: Celebérrimo "Aguardiente Amarillo de caña gorobeta", como se dice, de acuerdo con el dibujo que ilustraba la etiqueta de las botellas barrigonas.

MARMATO: La morcilla que fabricaba La Cuca, una negra grande que trabajaba en las minas y capaz de enfrentarse en pelea, a ocho hombres. Goza de buen retiro pero sus hijas siguen en el empeño heredado. Contiene muchas hierbas. La hacen con leña y, en esa leña seca, encarrada en el patio, se sienta la gente a esperar que esté la morcilla. Se come con plátano cocinado en ese caldo que levanta muertos.

Los mineros también llevan a las minas las botellas de Sirope, jarabe que calma la sed, hecho con panela derretida y canela: Jarabe de Tibe.

A la miel se le echa limón y agua. No se fermenta. Se tomaba en casa, o en los negocios, con pandequeso y, Eh Ave María; ¡qué belleza!

MARQUETALIA: En las enramadas donde se fabrica la panela se cuecen los plátanos maduros con cáscara, en la miel hirviente de las pailas.

También acostumbran cocer, así, las cidras o guasquilas, como las llaman allá. De esos trapiches sale el alfandoque o "bobo" que resulta de estirar el "conejo" hasta que quede blanco. Algunos lo prefieren "tirado" y otros duro para comer con leche, claro o mazamorra. A la miel, antes del punto de panela, batida al punto de nieve, más una pizca de soda para que suba, la llaman ponche. (G.E.I.) MARULANDA: De acuerdo con el medio ambiente, los habitantes de esta alta localidad caldense son expertos en preparar suculentos sancochos de cordero. De igual manera, es deliciosa una porción de carne de cordero u oveja frita, consumida con papa criolla. Hay fincas en que, en diciembre, preparan una sabrosa morcilla utilizando intestinos, sangre y carne de la oveja.

NEIRA: Los corchos con su apariencia de caramelos endebles, un poco tiesos, de pata de res. A media caña. Sirven para entretener a la familia, cuando uno llega de viaje y le preguntan: Y, ¿qué nos trajo?

También la quesadilla.

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PACORA: Fueron tradicionales los bizcochuelos de Las Tías (Clementina e Isabelita Botero, que de Dios gocen). Cuando prendían el horno para fabricarlos, anunciaban a los vecinos que hablaran en voz baja porque, si lo hacían en voz alta, "se caían los bizcochos", no subían o se pasmaban. Nadie hablaba en toda la cuadra. Cuando terminaban de elaborarlos repartían entre los muchachitos las harinas o el raspado.

Con este obsequio periódico tenían comprada a la muchachamenta para que hiciera silencio el día indicado.

Los pacoreños ausentes, cuando regresan, van a donde don Pedro Nel Ospina, en la casa bonita del marco de la plaza, a comprar gelatina blanca. Don Pedro conserva la canastica en que las han vendido desde las épocas de don Tobías, el padre.

El dueño tiene sus caprichos como no vender gelatinas a todo mundo.

El sabe a quien le vende. No las hacen por dinero sino por complacer a la clientela de toda una vida.

PENSILVANIA: Tamales de Garrapata pero, por favor, no piense mal.

Garrapata era el sobrenombre de un viejo que por la noche salía con una olla llena de tamales calientes que, en un dos por tres consumía su enorme clientela. Tenían lo mismo que los demás pero no sabían igual. Garrapata nunca dio la fórmula de su especialidad. Lo típico no era tanto la vianda en sí como el curioso fenómeno social que despertaba entre los borrachitos y mujeres en embarazo que, a media noche, obligaban al marido a que se levantara a comprar tamales de Garrapata. También dulce de toronja y papaya verde en almíbar de azúcar o panela.

SALAMINA: En lo popular, que es el objeto de este estudio, hay hogares en donde a los fríjoles no los preparan con plátanos verdes sino con chachafrutos. Sin embargo, lo más curioso, popular y tradicional en la Salamina actual, son los Huevos al Vapor (huevos con salchichón y mantequilla, cocinados en esas grecas viejas y mastodónticas que ostentan un águila de cobre dorado encima; se comen con pan), y la Macana (galletas con leche caliente, canela y mantequilla. Se comen con cucas, en el Café El Polo). Qué tal ese nombrecito de Macana. Va uno a ver y sí le cuadra.

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SUPIA: Las colaciones (de colores blanco, con tintes rosados y verdes), como bolitas irregulares de alfandoque, con una pepita de corozo adentro, como si se tratara de una sorpresa presentida. En Supía siguieron fabricando en cantidades industriales las colaciones y panderitos que, antes, se elaboraban en todos los pueblos del departamento de Caldas.

Si Usted va para la casa, detenga el carro a la orilla de la carretera y compre los alfandoques y la panela que sale de pequeños trapiches de las vecindades. Es una panela morena, del mismo color de sus autores.

El arequipe y manjar blanco que ofrecen, por regla general, llega en cantidades industriales del Valle del Cauca.

VILLAMARIA: Fueron famosos los Chorizos de Villamaría, pequeños y de un sabor "entre rico y sabroso". Competían con los de Santa Rosa de Cabal, aunque se toma como chorizos santarrosanos los cocinados y servidos con un poco del caldito condimentado en que se han cocido, mientras que si uno no da instrucciones específicas y pide un plato de chorizos, en un negocio en la Plaza de Villamaría, con seguridad que el mesero le traerá dos chorizos de carne de cerdo fritos, con dos arepitas heladas y una rebanada de limón.

Por los lados del Páramo, changua al desayuno, changua al almuerzo y changua a la comida. Para variar, al otro día, changua. La razón remota: emigrantes de tierras cundiboyacense que se asentaron en esas tierras heladas. La razón próxima: por allá abunda (abundaba), la papa y la leche, hasta el punto de que, yendo para la Planta de Villamaría, si el caminante entraba con sed a una casa a pedir agua o claro, le salían con una tazada de leche Era la época en la que, según los viejos, del cielo llovía tocino.

VITERBO: El hermoso valle de Risaralda en el que se extiende esta población está sembrado de caña de azúcar por lo que se podría pensar que son típicos viterbeños los productos de la caña. No tanto.

La producción cañelera es administrada y consumida por el Ingenio Risaralda que exhibe sus chimeneas en la carretera que comunica a La Virginia con Balboa. A Viterbo le queda, fuera de la mano de obra utilizada, la ceniza que se levanta de las quemas en los lotes que preparan para volver a sembrar y que cae despaciosa sobre los tejados 203

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del pueblo como si fuera lanzada por un volcán en erupción. A cambio de productos paneleros, en varias casas del casco urbano me ofrecieron productos elaborados con la fruta del maracuyá sembrado, recolectado y vendido por propietarios locales. Fruta de maracuyá, jugo de maracuyá, sorbete de maracuyá, helados de maracuyá y postre de maracuyá. ¡Qué delicias! ......

No podemos olvidar aquellos tiempos, aún no idos del todo, en que era un deber y un orgullo llevar cuando se viajaba el dulce o comistraje que identificara al pueblo visitado. Quien iba para el Valle llevaba un pionono de Aguadas, colaciones de Supía o dulcecitos de La Lucerna de Pereira. Quien venía o viene del Valle aparece con su calabaza rellena de arequipe o manjar de leche con ciruelas o pasas. Toda la familia se arrimaba curiosa al que llegaba y le apremiaban: ¡Muestre a ver qué trajo!

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8. LENGUA EN SALSA "donde el arte culinario tiene la palabra" Cervantes Entre los caldenses, por motivos de variada índole, cuando de comida se trata, se escuchan las siguientes expresiones, muchas pertenecientes al thesaurus de la lengua española en general; algunas originarias de otras regiones de Colombia o del propio Caldas y ciertas formas verbales que nadie sabe de dónde aparecieron, pero que aquí tienen su validez y actualidad. Modismos de la lengua, variables de la lengua, el habla de una región, que es conveniente divulgar antes que los nuevos usos y consumos culinarios y lingüísticos los tiren a la oscura alacena del olvido.

A buen hambre no hay pan duro.

A claro pedido: más pobre que las ratas. La expresión tiene su explicación histórica y sociológica pues, en toda casa, en el Caldas del siglo XIX y buena parte del XX, reservaban para la sobremesa o para calmar la sed el claro o líquido de la mazamorra de maíz; es supremamente refrescante. Decir que fulano vive a claro pedido es que en su cocina no tienen ni para lo más elemental como es para calmar la sed. Equivale a lo que, de acuerdo con lo que explico en el libro "Del Dicho al Hecho: sobre el habla cotidiana en Caldas", se escucha en el tango Yira-Yira cuando dice: "Cuando no tengas ni yerba de ayer secándose al sol..." significando con éso que, uno estará en la miseria cuando ni cuente con unas yerbitas de mate, ya viejas y usadas, para volver a teñir el agua caliente y beber lo más elemental que es para un argentino, en este caso, el mate; como decir de un colombiano que está tan mal que no tiene ni para un tinto.

A falta de pan buenas son tortas.

A otro perro con ese hueso: no me engañe.

Agua que no has de beber, déjala correr.

Aguasalado (aguasalao): por los lados del Kilómetro 41, tierra caliente perteneciente al municipio de Manizales, se le dice así al trabajador que no pide sino líquido debido a la sed intensa.

Ajo: Unos se refieren al ajo y otros al chorizo, porque tienen ajo, como "no me olvides" pues quien los come, por asunto de aliento, no 205

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lo olvida en todo el día. Mucha gente está de acuerdo con que el ajo y el chorizo son buenos para la memoria por el mismo motivo: es un recuerdo que no se borra en toda la jornada. Si uno olvida, los demás se lo recuerdan. El mejor remedio para combatir el olor al ajo o al chorizo está en la cocina: no es sino colocarse en la boca una cabecita de esos clavos que le echan a la natilla. No se mastica. Hablando de remedios para el mal aliento, es bueno cambiar de tratamiento de cuando en vez por la consideración que exponía una amiga: cuando mi marido llega a casa masticando cardamomo yo sé que estaba bebiendo aguardiente y quiere disimularlo. La otra amiga completó la idea diciendo: yo sé que mi marido estuvo bebiendo cuando llega a casa, como un adolescente, masticando chicle. Pobrecitos nuestros niños: cuando padecen rebote de lombrices o amibas acostumbran darles una cucharadita de ajo triturado y, encima, una cucharadita de jugo de limón. Si se pone en práctica esta fórmula, no se mueren ni arrojan las lombrices pero "se le asientan".

Al lado del enfermo come el alentado.

Al mejor panadero se le quema el pan.

Al que come y canta, oficio le falta.

Al que le gusta, le sabe: dejemos a cada quien con sus caprichos en todo orden de la vida diaria.

Al primer hervor: al principio de una actividad. Aprendiz.

Al que no quiere sopa se le dan dos platos.

Almuerzo de maromero: Los maromeros pertenecen al elenco de los circos ambulantes que iban de pueblo en pueblo distrayendo a los habitantes con sus maromas y sus trucos. A veces les iba tan mal en un lugar, como ocurrió una vez en San José Caldas, que el cura y el corregidor tuvieron que ir de casa en casa pidiendo colaboración para poder enviarlos para otra parte. Los maromeros casi siempre hace parte del elenco artístico de los circos pobres; así de pobre debe ser la comida, fuera de la incomodidad constante al estar, en cada localidad, improvisando cocina; como el Judío Errante. El contenido de la comida también debe ser precario. Por eso, en Caldas, a una sopita de fideos, aguachenta, de esa que no es sino echarle más agua cuando aparece otro para almorzar, la gente la llama almuerzo de maromero. Los tolimenses consideran a la sopa de maromero como sopa paisa.

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Alverja: es la forma corriente de escuchar, en Caldas, el nombre de esta leguminosa. Aquí suena un tanto rebuscado que alguien pronuncie arveja. Cuando alguien dice arveja piensa uno que se las está dando de café con leche. Cuando era niño logré escuchar que a las alverjas las llamaban judías.

Amanece y no lo prueba!: quedarse con las ganas de algo. Dicho muy utilizado por los niños, sin malicia. Claro que, si se medita en el sentido denotativo del dicho se conjetura que tiene mucho picante; imagínense: amanece y no lo prueba: pobrecito!

Amor con hambre no dura: la más cruel de las verdades.

Amarrar un perro con longaniza: como en la fábula de Pombo, poner al gato a cuidar el queso de nochebuena y que concluye con la advertencia de que, "donde haya queso no pongáis gato".

Apúntelo para pagarle en la cosecha de guamas: se trata de esos fiados que, por lo visto, desde el principio, parece que no los van a cancelar.

Agualate: Regionalismo para significar chocolate demasiado claro, casi en agua. (El chocolate se elabora, en Caldas, con aguapanela y chocolate amargo).

Arepa: Varios sentidos figurados: 1-Buena suerte: le dio de arepa! 2Mujer de cuerpo exuberante: Una arepa de vieja. 3- Parte de abajo del cuerpo humano, donde la espalda pierde su bello nombre.

Arepazo: golpe de buena suerte.

Arepa y pedazo para llevar debajo del brazo!: verso que repite mi mamá cuando se le hace un invitación de su agrado o cuando se le da dinero; sonriente y disimulada lo va guardando en el bolsillo.

Arreglar la cocina: lavar la loza.

Arroz atollado: que no queda bien sudado; masatudo.

Barriga llena, corazón contento: se supone que una persona anoréxica opinará lo contrario.

Bendito sea Dios y el que sembró la arracacha.

Brincha; brinche: ración pequeña de carne; un chimbito de carne.

Buñuelo: En sentido figurado, significa novato, chambón. Es peligroso montar en un vehículo manejado por un conductor buñuelo.

Buena papa (o mala papa): buena persona (o mala persona).

Bueno es cilantro (culantro) pero no tanto.

Buñuelada: novatada.

Buscar la papa: rebuscar, con el trabajo, el dinero para la comida.

Café con leche: así catalogan los caldenses a una persona que se cree de una clase o estrato superior al que no pertenece. De esas que en la 207

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casa aguantan hambre y en la calle eruptan pollo.

Calentando fiambres en compañía: cómo será el grado de pobreza de quien se dedica a este oficio. Forma sarcástica y exagerada de dar a conocer que se está en la olla.

Carne de cura ni asada ni cruda : dejemos quietos a esos santos.

Cháncharos (sancocho o fríjoles con mucho plátano y poco calados).

Chaqueta: tinto clarito hecho con aguapanela (término campesino). Es costumbre casera, en Caldas, la chaqueta pues, en otras regiones del país y en los cafés y cafeterías, el tinto lo hacen amargo y luego, quien lo va a beber, le echa azúcar al gusto.

Chilla más que un gato en un machacadero de carne.

China: un soplador hecho de iraca para avivar las brasas. Pasó de moda cuando se fueron extinguiendo los fogones de leña y de carbón.

Se consideran artesanías más para adorno que de utilidad en la cocina actual. Supervive el dicho: Voliarle china a un asunto que significa meterle candela, no dejarlo apagar; buscarle solución a un problema.

Cogerlo asando pelones: sorprenderlo sin haber concluido un trabajo previsto.

Come más que la llaga de Merejo, dice el pueblo.

Come más que un bobo cuidando una casa: claro, con la cocina a su sacrosanta disposición.

Come más que una boba: se cree que las bobas no tienen más que hacer en una casa; dándoles comida las mantienen calmadas.

Come más que una langosta: las bíblicas plagas de langostas en nubes caen sobre los sembrados y no dejan más que el peladero.

Come más que una llaga en una espinilla.

"Come poco y cena más poco que, la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago", dice Cervantes.

Comer a lo meme: (extrañamente significa comer sin carne, y digo extrañamente porque los indígenas cazan animales para su alimentación. Los colonizadores paisas y sus descendientes, hasta bien entrado el siglo XX, arrinconaron en forma implacable a los grupos indígenas sobrevivientes; cuando, por peste, se moría un marrano o una vaca llamaban a los indios (memes) para que la cargaran y se comieran al animal. Estrategia caritativa para acabar también con ellos.

Comerse el fiambre; comerse los dulces : así dicen los chismosos cuando un varón realizó con su novia el acto sexual antes de casarse.

Comer pavo: No sacarla a bailar. Dejarla sentada mirando pal páramo.

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Comer y callar: ver y tasar.

Comida de hoy, hambre de mañana:( cargo o puesto público que no promete mucho; para sobrevir, por el momento).

Como agua para chocolate: se dice de algo que es absolutamente indispensable para obtener algo; sine que non.

Con qué se come eso?: Para qué sirve algo; cómo se utiliza; no conocía éso.

Con su pan se lo coma: forma indiferente de decirle a alguien no me meto en sus asuntos.

Correquetealcanzo: diarrea imprevista.

Creer que la luna es pandequeso: Suponer que un asunto es más sencillo o fácil de lo que es.

Cuando el hambre entra por la puerta, el amor sale por la ventana.

Cuando estamos llenos, somos buenos.

Cuando del cielo llovía tocino: época de vacas gordas.

Cuando no hay solomo, de todo como (dicho picante).

Cuando vayas a donde tu hermanito, toma de su caldito: al pueblo que fueres haz lo que vieres.

Cura de misa y olla: apocado.

Curva (Primera, segunda y tercera curva): primera, segunda y tercera comida principal del día. También le dicen primer, segundo y tercer golpe o viajao.

Dar caramelo: burlarse de alguien prometiéndole lo que no va a cumplir. Dar largas a un asunto importante para el otro. En dar caramelo son expertos los políticos colombianos.

Dar papaya: exponerse, en forma más o menos voluntaria, a otro, en un mal momento. Se sufren las consecuencias por dar papaya.

Undécimo mandamiento: No dar papaya.

Dar punto: momento del proceso en la elaboración de los tirados o melcocha, como le dicen en Nariño; al echar unas gotas de miel o del almíbar caliente, en la vasija con agua fría, se comprueba que ya está consistente, compacta o sólida. Esta expresión se utiliza mucho en sentido figurado.

Dar y quitar,/ campanas de hierro,/ por un caminito/ derecho al infierno: Versos de los niños caldenses que repetían cuando alguien les arrebataba algo que les había dado o prometido, casi siempre de comida.

Dárselas de café con leche: arribismo ridículo.

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De colada: cansadísimo; demasiado trajín que lo deja a uno, como dice el dicho, de colada.

Desayuno de rey, almuerzo de príncipe, comida de mendigo (Consejo del Padre J.M.Peláez en el púlpito del templo de San José Caldas, y de muchos otros clérigos, pero dándole un significado religioso al ayuno; ayuno como penitencia y como freno a las fantasías hedonistas. Podría tomarse como una variable del dicho ruso: desayuno para ti solo; almuerzo con tu mejor amigo y cena con tu enemigo). ¡De Castilla!: Como exclamación significa estupendo, de primera calidad. Así, arroz de Castilla, naranjas de Castilla. La fiesta estuvo "de castilla".

Del plato a la boca se riega la sopa: cuando alguien da por comido o coronado un asunto, se le riega o desbarata.

Desde el desayuno se sabe lo que va a ser el almuerzo: malos augurios.

Desde que las excusas se inventaron, el gato no come queso (el gato no toma leche)(Ver Del Dicho al Hecho...).

Desembuche: diga todo lo que sabe; equivale al dicho apiano: vomite, tía, vomite!

Después de cenar, los caballeros tres leguas andar, y las damas dos horas charlar: por sólo charlar y no andar se vuelven jamonas.

Después de la sopa, la copa: esto repetía mi querido tío como norma de etiqueta en la mesa.

Dios le da pan al que no tiene dientes: hay personas que desaprovechan las oportunidades que envidian otros.

Donde se creía que freían huevos, no tienen cazuela: algo peor que, en casa de herrero cuchillo de palo.

Donde tengas la olla no pongas la polla: adagio más escuchado en España (por lo de polla: órgano sexual masculino), que en América.

Quiere decir que no se debe mezclar trabajo y sexo. No es aconsejable meterse con las personas compañeras de trabajo, en programas sexuales. Evítense dolores de cabeza.

Donde comen dos, comen tres: con buena voluntad se abre campito a quien no se esperaba.

Donde se cree que no hay cazuela es donde más cocinan (Así decía mi mamá para significar que las apariencias engañan).

Dulce toma (La dulce toma): la pócima final, al estilo Sócrates bebiendo la cicuta. Tiene cierto sentido irónico o burlesco.

El acomedido come de lo que está escondido: Mi mamá le añadía, 210

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siempre, este verso: ... y, el desacomedido ni de lo que está podrido.

El algo: entre-comida que se toma a eso de las cuatro de la tarde.

El almuerzo que me tuerzo!: grito que lanzan los hambrientos al regresar, a medio día, a casa.

El diablo haciendo hostias: es increíble que alguien que se comportaba mal aparezca, de un momento a otro, manejándose bien.

El caldito de ojo de novillo: lo mejor para ese desaliento.

El casado necesita casa y costal para la plaza.

El enfermo no come ni hay que darle: falta la voluntad para alcanzar algo y, fuera de eso, se carece de los medios para conseguirlo.

El frío conoce al desnudo y el hambre conoce al hambriento: la mala suerte acompaña a las personas de malas.

El olor es el sabor: uno y otro se corresponden. La comida entra por los ojos.

El que come solo muere solo: gentes menos viejas han organizado este adagio, así: el que come solo engorda solo y otros lo han vuelto más prosaico al decir: el que como solo caga solo.

El que come y no me da/ en el cielo lo verá: dicho rimado de escolares y mujeres para manifestar apetito de algo que consumen otros allí presentes.

El que le da pan a perro ajeno, pierde el pan y pierde el perro.

El que más saliva tiene, más hojaldra traga.

Estorba más que un marrano en la cocina.

El que guarda comida, guarda pesares.

El que no llora no mama: el que no suplica no obtiene lo que busca.

El que quiere más es que tiene solitaria (parásitos intestinales).

El que quiera más, que le piquen caña: Satisfacción absoluta; lo que se propusieron lo lograron con creces.

El que quiere pescao, que se moje el cacao: se trata de uno de esos refranes en que el nivel superficial poco tiene que ver con su sentido profundo que es, dicho con un adagio popular, el que quiere celeste que le cueste.

El que sirve al altar, que coma del altar: advertencia del Apóstol Pablo.

Todo oficio debe darle de comer a quien lo ejerce.

El que más saliva tiene, más hojaldra traga: el más avispado triunfa más fácil.

En el comer está el vivir y no en el vivir comiendo (adagio).

En la mesa y en el juego se conoce al caballero: época ida de buenos modales en la mesa; todo un ritual complicado que abarcaba desde 211

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quien preside la mesa, cómo se sienta, la colocación de la servilleta, por qué lado se sirve y se retiran los platos, el uso de los cubiertos, aprender a trinchar, no conversar de ciertos temas o en determinado momento, saber brindar con el vino apropiado, en el momento indicado y muchos más etcéteras. Las familias ya no se unen al rededor de la mesa sino del televisor.

En la puerta del horno se quema el pan: en un asunto hay que estar alerta hasta el final.

Escarba más que una gallina: rebruja mucho un cajón.

Ese huevo tiene sal (Ese huevo quiere sal): se intuye una doble intención que anima a otros al emprender algo. También se usa referido a un posible coqueteo.

Estoy sancochado: Sofocado, intranquilo, con mucho calor.

Enterrar la candela: Por la mañana, en el campo, se levanta el hombre a prender o juntar la candela o sea darle vida al fogón y montar encima la aguapanela para los tragos. Luego se levantará la mujer. Por la noche, se apaga la candela, rociándole a la leña un poquito de agua, con los dedos pero, ojo, en el páramo, por toda la cuchilla de la cordillera central, antes de ir a dormir no se apaga la candela con agua porque al otro día no ardería; se entierran los tizones debajo de ceniza. Así, al otro día, el carbón estará tibio y, en toda la noche, ese rescoldo calentará a los friolentos habitantes.

Fatiga: ardor en la boca del estómago provocado por el hambre.

Fruncidas, frunciditas: forma cariñosa o displicente de referirse a las empanadas. Cómase estas frunciditas.

Gallina que canta... a la cazuela.

Gallina vieja da buen caldo: también es cierto que gallina vieja no se cocina al primer hervor.

Golpe: primero, segundo y tercer golpe: desayuno, almuerzo y comida.

Grillo; grillito: (forma lastimosa de llamar la ración de carne que se compra para la semana o se da en el almuerzo o la comida). Sinónimo: chimbito de carne.

Guardar el pan para la leche: se guarda en el rescoldo una venganza para hacerla explotar en mejor momento.

Hacer migas: Hacer buena amistad con una persona. En asuntos de culinaria, se hacen migas cuando, de entrada se sirve calentado de arepa corriente desmenuzada o arepa de chócolo con cebolla y tomate a la que se le puede revolver huevo. Se hacen migas, también cuando, al chocolate o café con leche del desayuno, se le parten la arepa, el 212

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queso, el buñuelo, la rosca de pandequeso y, de ese mar de partículas revueltas, se saca, con una cuchara, bocado a bocado para llevarlo a la boca. De la expresión hacer migas viene, tal vez, otra expresión: Un "miguelángel", o sea revolver toda la parva en la taza del desayuno.

Qué miguelángel, por Dios!, exclamaba la tía.

Hacerle morcilla al diablo: meterse en negocios poco recomendables.

Hasta en la leche se ve la trampa: En todo existe corrupción. Hay que comer para vivir y no vivir para comer.

Higos en la huerta, amigos en la puerta; se acabaron los higos, se fueron los amigos.

Hombres en la cocina huelen a rila de gallina: El dicho se ha vuelto arcaico como la rila de gallina doméstica.

Hotel Mama (no es Hotel Mamá): caprichos satisfechos, entrodera y cocinera al pie del fogón y, como si lo anterior fuera poco, gratis.

Huevo de arracacha: parte subterránea de este planta comestible.

Huevos pericos: revueltos.

Huevos tibios: puestos a hervir durante algunos minutos.

Indio: plato en que en una hoja de repocho se coloca un guiso basado en arroz con carne. La hoja se enrolla y sus puntas se unen con un palillo. Luego, en agua, se pone a cocinar toda la tribu.

Indio comido, indio ido: así exclama la visita que, inmediatamente después de haber saboreado la comida de una casa, se levanta para despedirse. Muchas veces no se debe a que la visita sea desagradecida sino que los anfitriones, por estar atendiendo la visita con pura carreta, se demoran mucho para invitarla a la mesa. El dicho anterior tiene dos variables, en Caldas, como Indio comido, indio ido, indio desagradecido y otra forma burlesca que se basa en una deformación de la idea original: Indio comido, indio marica.

Ir a ver qué cayó en la trampa: Así se dice, en la calle, cuando alguien se despide para ir a casa, en horas de almuerzo o comida (cena).

Juntar candela: prender el fuego del fogón sobre todo en las primeras horas de la mañana.

Juntar el hambre con la necesidad: juntar las ganas con la carencia de posibilidades de conseguirlo.

La carne de gallina y la carne de marrano se comen con la mano: utilizan esta autodisculpa quienes no van a usar cubiertos, generalmente por no saber utilizarlos, en ciertas comidas con allegados.

La cocorota de la gallina es para el bobo del pueblo que hace los mandados. O para el que mató la gallina. O para la señora de la casa, 213

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con tal que haya carne para el resto de comensales. Si no es la cocorota, son las patas. La rabadilla es para el señor y dizque las alas son para los niños con la disculpa de que es para que aprendan a volar; mentiras: es por engañarlos ya que el resto es para los mayores.

La colada de chócolo se adorna con tortilla de huevo.

La dejó como un trapo cocinero: le pegó una enjabonada tremenda; insultos al por mayor.

La están cocinando a fuego lento: felices hablando mal de ella.

La naranja, por la mañana, es oro; a mediodía, es plata y por la noche, mata.

La sangre no sirve sino para hacer rellena: juicio despectivo que se lanza ante una persona que hace alarde de blasones y apellidos.

Las cuentas claras y el chocolate espeso: hablemos claro y tendido.

Langaruto: perro flaco y despreciable. Se utiliza este sustantivo para referirse a alguien también flaco y despreciable.

Le hace más el ojo que la barriga: comiendo y mirando para los lados a ver qué le dan a los otros o que no pudo con todo lo que le sirvieron.

Leche: buena o mala leche: buen o mal genio; buenas o malas intenciones.

Leche calostra: apenitas cria la vaca.

Leche bajada o, la bajada: la última leche que se le extrae a una vaca en una ordeñada; tiene una espuma que puede durar todo el día quieta, en el vaso. De primera para tomar con plátano maduro asado.

La postrera.

Levantar el sancocho, levantar los frisolitos, levantar la sopita, levantar la aguapanelita: conseguir, si mucho, la comida.

Licor: llamado "embellecedor": ¿Quién, borracho, ha visto una mujer fea?

Lo mejor de la rellena es el obispo.

Los propósitos sexuales de muchos son demasiado obvios y apurados, por lo que su lema es: Dos cucharadas de caldo y mano a la presa.

Lo que no mata, engorda: Qué importa que esté vinagre o sucio; el colmo de la tranquilidad para comer algo de lo que se debe prevenir.

Este adagio tiene sus variables más restringidas como cuando se escucha: Lo que se come si no hace daño, engorda. Mi tío, párroco de Apía, repetía en forma sarcástica: lo bueno si no hace daño, engorda o es inmoral.

Mandar a freir espárragos: despedir en forma destemplada a alguna persona inoportuna.

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Marrano: el que se deja comer a cuentos.

Más caliente que un negro en un baile.

Más fresco que una lechuga (que una col): demasiado tranquilo.

Más peligroso que un chocolate crudo.

Más peligroso que un chocolate con vidrios.

Más hondo que el río Cauca (otros dirán: Más hondo que el río Magdalena): come demasiado y no se harta.

Más metido que mosca en leche (que bigote en leche).

- Si viene la gobernadora le hacemos un sancocho de gallina. - Y lo servimos en hojas de congo, como si fuera un fiambre.

Más largo que una semana sin carne: acto tedioso e insoportable.

Más caro el caldo que los huevos: peor el remedio que la enfermedad.

Más flojo que natilla de pobre (la natilla de pobre, se supone, carece de suficiente harina de maíz, de leche y de candela para que espese).

Más gordo que hijo de sirvienta.

Más peligroso que una aguja en un sancocho.

Más vale llegar a tiempo que ser convidado: casi siempre se refiere a llegar de improviso cuando están comiendo.

Matar la gallina de los huevos de oro.

Matar la grasa: echarle limón al pescado generalmente frito o una sopa grasosa con el fin de que desaparezcan los efectos perniciosos de la grasa que les acompaña.

Matar y comer del muerto (Está que mata y come del muerto): así se habla de alguien que está enojadísimo y amenaza.

Me cayó mal la comida: malestar estomacal.

Me cayó pesado el chocolate.

Me la papié: me la comí (generalmente en sentido erótico).

Media-mañana: las onces. Entre-comida que se acostumbra tomarla a eso de las diez u once de la mañana.

Merienda de negros: bochinche.

Meter chucha por guagua: Dos animales de monte. La guagua, muy apetitosa. La chucha, a pesar de alimentarse con frutas y gallina, no lo es tanto. Engañar a alguien.

Meter el diente a un asunto: estudiarlo con detenimiento.

Meter la cucharada: dar opiniones sin ser invitado.

Miel de purga: miel de caña sin purificar que se le da al ganado revuelta con agua.

Mientras los burros comían, los sabios bebían (con este decir se da a entender que beber vino es más noble que la función animal o grotesca de comer).

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Mijito: tómese este caldito de palomo para que coja fuerzas.

Morder la mano que le da comida: desagradecido, traidor.

Morderse el codo: guardarse algo para sí en lugar de explotar debido a la ira.

Mosco en leche: persona arribista que se mete en donde no ha sido invitada y cuya presencia desluce y es rechazada.

Natilla: sarcásticamente, quienes no gustan de saborearla comentan que, la natilla es tan maluca que no se fabrica sino una vez al año y, cuando se hace, se reparte entre los vecinos.

Ni qué pan caliente: No me crea bobo. Exclamación de rechazo a lo que dice alguien.

Niño-niñito: dícese de la yuca y el plátano tiernos; cuando se cocinan se demoran menos y saben mejor.

No bebe quien mucho bebe sino quien bien bebe.

No come ni huevos tibios: así se dice de aquella persona que no come ni lo necesario; muy remilgada.

No dársele un comino: no inmutarse cuando debería interesarse por algo.

No dejar ni el raspao: comerse todo en forma insaciable. (El raspado es lo que queda adherido en el fondo de la olla, luego de servirse toda la comida).

No diga Fulano come; diga Fulano devora: hay personas a quienes hay que servirles todo junto pues, si les sirven por separado, cuando ingresan al comedor con el segundo plato encuentran al comensal desesperado porque acabó el primero, hace rato. Se pensaría que quienes consumen los alimentos en forma acelerada, no logran saborearlos; sin embargo hay personas que si no comen rápido, la comida no les sabe a nada bueno.

No me cabe ni un tinto (ni un suspiro): estoy demasiado lleno, gracias.

Todavía es señal de reconocimiento al dar a entender que lo despacharon repleto como un tanque.

No me había visto tan bien atendido: expresión que lanza quien se siente satisfecho con las atenciones que le prodigan los demás.

No quiebra un plato: Inactivo, ingenuo, hipócrita.

No se cocina al primer hervor: estar vieja o viejo.

No se cocina ya ni con dos aguas: como si se tratara de una gallina, decirle vieja a una persona, en sentido despectivo.

No sea metido; sopero; no meta la cucharada.

No tiene presa mala: la gallina o cierta persona.

No tiene un pelo ni pa'una arepa: calvo.

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No vende ni un tamal en un derrumbe: el colmo de un mal vendedor.

Oler el tocino: suponer de qué se trata; intuir un asunto no muy claro.

Pagar los platos rotos: servir de chivo expiatorio.

Pan caliente para el desayuno (Como pan...): no dan abasto; éxito de venta.

Pan comido: asunto fácilmente resuelto.

Pechugón: descarado. A la gente importante le ofrecen la pechuga de la gallina.

Pelar los dientes, pelar las encías: reir hipócritamente o por intereses demasiado manifiestos.

Perecida: persona avara más que todo con la comida. Se le pide una porción pequeñita y, ni éso. También es perecida la persona que, invitada a comer o cenar en la casa o en un restaurante, no deja una porcioncita, siquiera de arroz, en medio del plato de seco.

Perder chicha, calabazo y miel: perderlo todo en un negocio; hasta el entable.

Perro de toda boda: no se pierde ni media; está en todas partes aún en donde no le han invitado.

Perro no come perro: entre bomberos no se pisan las mangueras.

Piponcho: más lleno que hijo de sirvienta.

Por si las moscas: Repugna mencionar estos bichos aquí pero, en dónde no estarán metidas las moscas? En los pueblos donde no hay sino un hotel, seguramente que se llamará Hotel Motorista y la gente que, por urgente necesidad, entra a comer a un sitio de esos, luego, en otra parte dice que tuvo que comer en el Hotel Mosca.

- Ponimalta con huevos y leche: ¿Qué vieja tienes hoy ?

Preparito: comida ligera próxima a una principal.

Qué dicha una arepa para comernos ese olor.

Qué tal un caldo de pajarilla para el guayabo ?

Qué tal un desayuno trancado, con fríjoles recalentados, carne y huevos, arepa, pan, mantequilla y queso?

Quedó mal capada la marrana: salir un asunto de distinta manera a la que se había presupuestado.

Raspado (raspao) o Pegado (pegao): En los alimentos que se ponen al fuego, se llama raspado (raspao), lo que queda pegado o medioquemado, en el fondo de la vasija. Hay raspaos deliciosos como el que queda, en el fondo de la olla, al servir la natilla, en las fiestas decembrinas; se le echa leche y, con una cuchara se devora con más ansias que los platos de la natilla normal. Se utiliza la palabra en 217

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sentido figurado, en otras situaciones de la vida, cuando se dice "no dejó ni el raspao" para significar que acabó con todo.

También se utiliza "raspado" (raspao) con sentido picante cuando se dice o se escucha: A esa vieja me le como hasta el raspao.

Raspar la olla: Acabar con todo. Quedar sin cinco.

Recalentao (recalentado o calentao): Desayuno tabliao o desayuno de domingo: con de todo lo que haya quedado de la comida del día anterior: fríjoles, arroz, papas, yucas, carne y demás sobras. Eso sí, tiene que hacerse en un sartén con aceite, tomate y ceboya. No hay problema si se revuelve. A un lado una arepa grande y caliente. Al frente una taza de chocolate hirviendo.

Repelar: repetir una comida; pedir más del mismo plato; lamerse la olla. Ser goloso.

Regálenos el tripitorio de la gallina para hacer una comitiva.

Remesa: término familiar derivado de remitir; se refiere al mercado doméstico, a los víveres; también se acostumbra designar con este término a los productos hogareños que llegan de la finca, como plátanos, naranjas y yucas ó que, los señores mandan en la bestia, como se le dice a la mula o caballo, desde la tienda, los días de mercado. La bestia va arriada por un muchacho, por un vecino o va sola pues muchas veces el animal conoce de sobra el camino; allá llega. Cuando llega sola, la mujer supone que el marido se quedó jartando cerveza y ojalá sea cierto; en la violencia, en un caso de éstos, podía haber ocurrido lo peor. En Caldas se acostumbra singularizar el sustantivo víveres; se dice, por ejemplo, vaya por el víver.

Rifar la carne: Me voy rápido que en casa van a rifar la carne. Así comentan quienes corren a almorzar o comer en casa.

San Cayetano: Patrono de las cocinas. Cuentan las leyendas que donde no tenían qué comer y eran devotos de este santo, alguien tocaba la puerta y al salir, encontraban un mercado completo, al pie, y nadie por ahí. Gracias, San Cayetano. Abundan las anécdotas de esta clase, entre las gentes de escasos recursos. Lo tienen en cuadritos en rincones de la cocina alumbrado por una vela.

Santa Cita y Santa Rita: devociones de las mujeres de la cocina. Santa Rita sufrió mucho con su malvado y despótico marido. A mediodía llegó a almorzar pero, en ese momento, una gallina se subió a la mesa y se cagó. Santa Rita no tuvo tiempo de cambiar el mantel por lo que tapó la rila con una taza. El marido, buscando pretextos para insultarla, le dijo: 218

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Lo único que falta aquí es rila de gallina. Santa Cita, en silencio, se arrimó y levantó la vasija. Aquí la tiene! El marido recapacitó, vio lo mal que se comportaba con su mujer y se convirtió en el mejor de los esposos. Leyendas piadosas alrededor de la cocina caldense.

Sapotiar: Según Néstor Villegas Duque, es "probar, gustar los alimentos, sin comerlos propiamente. Malaret, en su Diccionario de Americanismos lo trae como un colombianismo y con el significado de manosear, tentar".

Se cree la última cocacola del desierto: se cree imprescindible; se cree lo máximo.

Se interesa más el velón que el dueño de la olla: a veces viven momentos más angustiosos los observadores que quien está metido en problemas.

Se le fue por el tragadero viejo: acceso de tos cuando se está comiendo con mucha precipitud.

Se lamió hasta el raspao de la olla.

Se saca el pan de la boca para dárselo a los demás: exageración con la que se da a entender que alguien es muy servicial.

No se dice se quita la arepa de la boca aunque la arepa es nuestro pan.

Se le subieron los humos: zalamero de un momento a otro.

Se las da de café con leche y aguapanela sin dulce: hacer la forma de que los demás piensen que uno vale más de lo que vale; creerse más de lo que uno, íntimamente, sabe que vale.

Se traza la cruz en la comida y la comida queda bendecida: oración fácil que entona quien preside la mesa, al iniciar el almuerzo o la cena.

Seco: uno de los platos principales del almuerzo o la cena. Se sirve después de la sopa. Las viandas que colocan en el seco son generalmente sólidas y secas (de ahí el nombre). El plato montañero de los antioqueños es un buen ejemplo de seco aunque en la comida diaria de los caldenses se reducen sus monstruosas dimensiones y no se sirve sin un platico previo de sopa "para calentar las tripas".

Si como camina, cocina, me le como hasta el pegao: piropo.

Si no llena comiendo, menos lamiendo (lambiendo).

Sin el pan y sin el queso: mirando para el páramo.

Si me lo encontrara en el desierto, le tiraría una hojaldra: asíle tengo de bronca.

Si no llena comiendo, menos lamiendo: si no consigue algo con el desempeño de un trabajo central, menos haciéndole por los laditos.

Si un pobre come gallina o está enferma la gallina o está enfermo el 219

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pobre: el dicho continúa usándose aunque, ahora, sea más popular comer pollo que antes comer gallina.

Sopa de callo: lo que ahora llaman, con más elegancia, sopa de mondongo. Corresponde a la categoría de comidas de la colonización.

El callo hace parte del intestino de la res y por tanto se asimilaba a lo que, antes, llamaban "desperdicios". Los viejos la llamaban sopa de cagalera. A Dios gracias ahora la venden lavada.

Sopa y seco (Dar sopa y seco): vencer al contendor en todas las líneas del asunto propuesto. Darle el doble de lo que quiere además de la humillación.

Soperiar: "Curiosear, chismear", según N. Villegas Duque. Meter las narices donde no se le ha invitado.

Tamal armado (traer el tamal armado): llegar a una solución con las componendas listas para lograr determinados efectos.

Tan perecido!: con cierto dejo de melancolía o de ira se le dice, aún, al avariento o mezquino que no nos participa de lo que está comiendo.

Tan pinchado y con lombrices: tratamiento verbal que se refiere a alguien que se cree café con leche; personaje ridículo.

Tanquear (tanquiar): comer. Se escucha entre el vulgo y entre conductores.

Tiene huevo: No me crea bobo.

Tiene pegada la aguja: está aguantando hambre.

Tiene más callos que una sopa de mondongo: persona muy trabajada; sus manos lo demuestran.

Tiene más carne un caldo de huevo (paradoja).

Tiene más carne un pedo de vigilia: en vigilia los católicos comemos pescado y el pescado, carne blanca, se considera, a nivel popular, como si no fuera carne.

Tiene más carne un zancudo: se refiere a una comida o a una persona desprovista de carne.

Tiene más ojos que una sopa de pescado: hablando de una mujer que tiene ojos bellos y grandes.

Tiene la canoa alta: aguanta hambre.

Tiene la canoa bajita: todo le ha salido a pedir de boca.

Tomadera de trago: es peor que consumir licor. Es la costumbre que tiene a la víctima al borde de ser expulsado de su casa por la mujer ya que para las mujeres lo menos atractivo de un hombre es su jartadera de trago.

Tragos: 1- tomarse un tinto o una aguapanela al despertar, ojalá en la 220

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cama. 2- empacarse varios aguardientes entre pecho y espalda.

Torcido de hambre (es la forma lingüística que se usa): muerto de hambre. Un hambre tan verraca que si se agacha se corta con el filo que tiene.

Trinchar: utilizar con destreza el tenedor y el cuchillo en una comida.

En el campo, con una cuchara basta: Si a la carne no la dividen con las manos o la muerden directamente, la cortan con el borde de la misma cuchara.

Tiene un almuerzo adelantado: No tiene plata pero vive cómodamente.

Tocarse la comida con el dedo: haber comido demasiado.

Tragar entero: no digerir un asunto; pasar sobre él sin analizarlo; comer cuento, comer carreta.

Un chinazo: (Cómase este chinazo): China, instrumento artesanal elaborado de palma de iraca para avivar el fuego de un fogón de carbón o leña. Un chinazo es una forma lingüística humilde y casera de llamar la cena o la comida que se sirve a un comensal inesperado.

Un chocolate, en la mujer, dura un segundo en la boca y toda la vida en las nalgas, dicen las que se preocupan por la silueta.

Un calentao (ado): 1- Comida trasnochada que se recalienta para el desayuno. 2- Problemita muy aburridor.

Un pollo al año no hace daño.

Una buena copa: vicioso con el licor. Borrachín.

Una tacita de plata! : se dice de una casa o una dependencia de ella para significar que quedó reluciente, atractiva.

Velar: esperar ansioso y con cierta timidez que alguien, de la mesa, le de las sobras de la comida; si el velón no tuviera una pizca de timidez se lanzaría de una a destapar y devorar lo que hay en las ollas; lo que hacen los perros caseros cuando se paran a un lado de la mesa de sus amos y no han entrado en la moda de comer sólo alimentos concentrados.

Vender algo como pan caliente: Excelente negocio. “¡Vida sabrosa y apandetrigada la suya!”: expresión irónica para referirse a alguien que tiene una vida más muelle de lo que se merece.

Este dicho aparece en “La Cacerola Dorada”, del cuentista Adel López Gómez.

Yo no le doy gusto al Diablo: se dice así cuando a alguien que estaba comiendo se le cae parte al suelo y se agacha a recogerla.

Zapotiar: meter la mano o la cuchara en todo lo que hay en la cocina para probarlo; iniciar una tarea y no concluirla.

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Hay coplas tradicionales que se evocan fuera de contexto, como si se tratara de golondrinas extraviadas. Celina González, un día, en la cocina de su apartamento, como pretendiendo exorcizar una rima insepulta que, sin pensarlo afloró en su consciente, dijo así, sin ton ni són: El corazón de una pulga, sabiéndolo acecinar, sirve pa'lmuerzo y comida y también pa'merendar.

El sentido de esta copla costumbrista, a finales del siglo XX, parecería extraño. Todo se reduce a que, si en un empeño, uno sabe utilizar adecuadamente el método, ("sabiéndolo acecinar"), puede sacar todos los beneficios previstos ("sirve pa'lmuerzo y comida"), y muchos más ("y también pa'merendar"). La multiplicación de los panes y los peces, se comprende como un excelente manejo de método o técnica, hecha por Cristo. Es bueno recordar que acecinar con "c" significa adobar la carne. La diferencia con asesinar la trae Benjamín Angel Maya, en su coplerío "Homófonas en verso": Acecinar la ración que debemos ocultar a los ojos del hampón que nos quiere asesinar (op.cit., p.219).

La siguiente expresión no tiene que ver con la comida pero sí con las personas que la cargan. En la Plaza de Mercado de Manizales, como en las de otras partes, es corriente escuchar a los bulteadores, mientras van a la carrera agobiados por un bulto: "Cuidado los mancho". Con este grito se abren paso no sólo los bulteadores sino los cargadores de mercados. Se trata de una fórmula de advertencia más efectiva y veloz que pedir permiso pues no hay fórmula química al alcance del pueblo que limpie una mancha de plátano o de aguacate. La gente avispada sacó este dicho de las galerías y lo trasladó a cualquier otro sitio en donde se presenta una aglomeración y uno tiene que abrirse camino porque está de afán: Cuidado los mancho!

He optado por citar regionalismos, modismos, aplicaciones de las normas lingüísticas de base y expresiones acompañadas de los contextos en que las escuché, para evitar que, en este suculento 222

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El paladar de los Caldenses

banquete de sonidos verbales, se desvirtúen su pimienta y sal. Para que conserven el sabor y el aroma.

CARTA Y EPILOGO Manizales, 9 de diciembre de 1999 Maestro WADYS ECHEVERRI Filadelfia, Caldas.

Ayer recibí la matutina invitación para participar en la Fiesta del Bizcochuelo que se llevará a cabo en esa localidad, mañana viernes, como abrebocas a la navidad, época en que ciertos manjares, tan deliciosos como el bizcochuelo, se hacen presentes en el catálogo de comidas con que los colombianos, y específicamente los caldenses, nos regocijamos y participamos a los demás de nuestra alegría.

Todos se harán presentes con la boca hecha agua para poder pasar deliciosos bocados de biscochuelo (recuerda que esta palabra se puede escribir con Z o con S, con el prefijo Bis que significa doblemente cocido). Yo, por mi parte, los acompañaré, en este año, con el deseo pues mañana tengo que gestionar, ante varias instancias, decisiones sobre mi trabajo académico del próximo año.

Es mi deseo que en la edición del año 2000, si estamos vivos (este presupuesto mental hay que ponerlo siempre por delante cuando se va a proyectar algo aquí en Colombia), pueda acompañarlos de cuerpo, saliva y papilas gustativas presentes y dispuestas a saborear las exquisiteces de la parva filadelfeña. Aspiro a que, en ese entonces, ya se haya editado mi obra "El Paladar de los Caldenses" en la que, como lo anuncia el título, se recopilan no sólo fórmulas que bien podría recopilar un grupo de señoras sin destino, sino que incluyo explicaciones, reflexiones, sensaciones, deleites, crónicas, memorias y caprichos de la peculiar gastronomía de nuestros pueblos. A los colombianos hay que enseñarles a degustar y apreciar cositas más delicadas y variadas que el licor de siempre.

Wadys: Mi anhelo es que los niños y los viejos de turno consuman todo el bizcochuelo disponible para esta fiesta. Hablo de niños y viejos pues 223

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cada comida, como todo lo que tiene que ver con apetencias, tiene sus edades y, en ésta, más que en otras, hay mucho de nostalgias infantiles que para unos son presente y para otros son cosas del pasado.

Los que están en la mitad del trayecto vital como que le tienen miedo a la harina. Pero, así como las industrias del huevo, del café, el chocolate y la carne de cerdo contrataron científicos para anunciar a los cuatro vientos que sus productos no son dañinos para la salud de sus potenciales consumidores, los filadelfeños, con Usted a la cabeza, deben iniciar una contratación parecida y la subsiguiente campaña para anunciar que el bizcochuelo carece de harina en exceso y no tiene nada que ver con el nivel de carbohidratos y colesteroles de la clientela potencial. Manden fabricar una harina desharinada así como hay café descafeinado. En esto de la recursividad, los filadelfeños han dado muestra histórica para salir adelante en sus empresas culinarias: cuando no había forma de adquirir harina de trigo, tus paisanos de antes, con las abuelas en las cocinas liderando soluciones, se las ingeniaron para fabricar sus infaltables bizcochuelos: los empezaron a elaborar con harina de yuca. ¡Qué tal!

La harina, en todas sus formas, equivalía a la gasolina que los viejos consumían íntegra derribando monte, aserrando madera y levantando esos pueblos que dejaron a las nuevas generaciones para que los habitaran sin demasiado esfuerzo. Los herederos sedentarios almacenan en la panza, fuera de la harina, la grasa, el dulce, el licor, el cigarrillo y la televisión, en cantidades industriales pero ya sin el ejercicio físico que los viejos enseñaron a poner, de sol a sol, en práctica constante. Bodegas estomacales de energía inactiva.

El remedio, entonces, no está en consumir menos harina sino en desarrollar una actividad mayor que la que la sociedad de consumo y la industria de la comodidad y el ocio inculcan a nuestro prójimo actual a cambio de complicaciones. Grito de batalla: ¡Caldenses: Los mismos bizcochuelos y más billar!

Cordialmente, O.H.J. 224

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INDICE Dimensión social 1. Alimentación paisa 1.1 Carne de monte 1.1.1 Guagua 1.1.2 Armadillo 1.1.3 Chucha 1.1.4 Iguana 1.1.5 Tórtolas 1.1.6 El cerdo 1.2 Sazón e imaginación 1.2.1 Presentes 1.2.2 Fiambre 1.2.3 Hotel Mama 1.3 Contexto social 1.3.1 Golpes 1.3.2 Arroz 1.3.3 Huevos 1.3.4 Cambios 1.3.5 Estratificación 1.3.6 Sexos 1.4 Saber vivir 1.4.1 Cocina caldense 1.4.2 De compras 1.4.3 Crisis 1.4.4 Medicina y estética 2. Paladar caldense 2.1 Café 2.1.1 Café molido 2.1.2 Café amargo 2.1.3 Tinto 2.1.4 Pintado 2.1.5 Capuchino 2.1.6 El mejor café 2.1.7 Postre Adriana 2.1.8 Postre Caldas 231

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2.1.9 Sabajón al café 2.1.10 Café Alexánder 2.1.11 Malteada de café 2.1.12 Café con canela 2.2 Parva, dulces y cositas 2.2.1 Infancia de harina 2.2.1.1 Cucas 2.2.1.2 Borrachos 2.2.1.3 Cuajadas 2.2.1.4 Mantecadas 2.2.1.5 Cocadas 2.2.1.6 Bizcochuelos 2.2.1.7 Hojaldra 2.2.1.8 Gelatina de pata de res 2.2.1.9 Arequipe 2.2.1.10 Panelitas de leche 2.2.1.11 Subidos 2.2.1.12 Suspiros o merengues 2.2.1.13 Quereme 2.2.1.14 Caramelos 2.2.1.15 Moneditas 2.2.1.16 Minisicui 2.2.1.17 Gamuza 2.3 Bebidas 2.3.1 Sirope 2.3.2 Chicha 2.3.3 Forcha 2.3.4 Kumis 2.3.5 Arroz con leche 2.4 Pasteles 2.4.1 Gloria 2.4.2 De pollo 2.4.3 Empanadas de Cambray 2.4.4 Empanadas saladas 2.4.4.1 Buñuelos de masa 2.4.4.2 Para la Cuaresma

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2.5 Tamal caldense 2.6 Tamales de arroz 3. Regionalización 3.1 Cocina de Manzanares 3.1.1 Esponjado de guayaba y mora 3.1.2 Dulce de huevo 3.1.3 Aguas aromáticas 3.1.4 Torta macarena 3.1.5 Souflé de zanahoria 3.1.6 Enyucado 3.2 Pensilvania especial 3.2.1 Ajiaco 3.2.2 Sopa de verduras 3.2.3 Paté de hígado 3.2.4 Caspiroleta paisa 3.3 Cocina de Victoria 3.3.1 Pasteles de yuca 3.3.2 Bollos subidos 3.3.3 Cañas 3.3.4 Sopa de rullas 3.3.5 Pique 3.4 El gusto en La Dorada 3.4.1 Tamal 3.4.2 Masato 3.4.3 Viudo de pescado 3.4.4 Pescado seco o curado 3.4.5 Tortas de pescado seco 3.4.6 Pescado seco frito 3.4.7 Bagre frito 3.4.8 Pargo relleno al horno 3.4.9 Lechona 3.4.10 Insulso 3.5 Cocina riosuceña 3.5.1 Una plaza muy especial 233

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3.5.2 3.5.3 3.5.4 3.5.5 3.5.6 3.5.7

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Tamal y ajiaco Hogagato, bizcochuelo Chiquichoques o nalgas de ángel Estacas de mote Envueltos de chócolo Guarapo

3.6 Bocados ansermeños 3.6.1 Plátano verde asado 3.6.2 Colada de plátano 3.6.3 Sopa de guineo 3.6.4 Bollitos de harina de chócolo 3.6.5 Ensalada 3.6.6 Yuca calada 3.6.7 Arroz a la valenciana 3.6.8 Indios de repollo 3.6.9 Tomates rellenos 3.6.10 Postre de banano y zanahoria 3.6.11 Lomo de cerdo con leche 3.6.12 Costillas de cerdo con café 3.6.13 Carne con panela 3.7 San José muy casero 3.7.1 Maíz a la carta 3.7.2 Tortas 3.7.3 Arepa de chócolo 3.7.4 Mazamorra 3.7.5 Migas 3.7.6 Tamales de chócolo 3.7.7 Hojuelas 3.7.8 Carne cotidiana de la casa 3.7.8.1 Carne en polvo 3.7.8.2 Carne sudada 3.7.8.3 Carne asada 3.7.8.4 Muchacho 3.7.8.5 Albóndigas 3.7.8.6 Hígado picado 3.7.8.7 Bistec de hígado 3.7.8.8 Torta de hígado 3.7.8.9 Lengua rellena 234

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3.7.8.10 3.7.8.11 3.7.8.12 3.7.8.13 3.7.8.14 3.7.8.15 3.7.8.16 3.7.8.17 3.7.8.18 3.7.8.19 3.7.8.20

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Fríjoles con pollo Chicharrones Piernasdeangel Dulce de auyama y cidra Dulces de brevas Dulces de guayaba Dulce de limón Dulces de naranja Piña sorpresa Tinto de Tanga Leche asada

3.8 Aguadas para visitantes 3.8.1 Bolas de chocolate 3.8.2 Patacones 3.8.3 Picado de plátano maduro 3.8.4 Plátanos calados 3.8.5 Bananos maduros 3.8.6 Torta de patacones maduros 3.8.7 Sopa de bolo 3.8.8 Dulce de buñuelo 3.8.9 Pionono 3.9 Salamina exquisita 3.9.1 Solomo a la francesa 3.9.2 Punta de anca con naranja 3.9.3 Chuleta de cerdo 3.9.4 Cañón dulce 3.9.5 Lengua en salsa de tomate 3.9.6 Sobrebarriga rellena 3.9.7 Pollo con legumbres 3.9.8 Salsa de ciruelas 3.9.9 Tamales 3.10 Neira matriarcal 3.10.1 Bizcocho cerrero 3.10.2 Arepa de maíz pelado 3.10.3 Arepa de maíz sancochado 3.10.4 Arepas de cuzcuz 3.10.5 Frisoles verdes 235

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3.10.6 Frisoles corrientes 3.10.7 Caldo de frisoles 3.10.8 Plato de acelgas 3.11 Manizales de todos 3.11.1 Comida popular 3.11.1.1 Sopita casera 3.11.1.2 Sopa de tortilla 3.11.1.3 Crema de auyama 3.11.1.4 Sopa de auyama 3.11.1.5 Sopa de espinacas 3.11.1.6 Granos como principio 3.11.1.7 Bistec 3.11.1.8 Sudao 3.11.1.9 Fríjoles sudaos 3.11.1.10 Carne frita 3.11.1.11 Huevos en meleta 3.11.1.12 Pasteles de yuca 3.11.1.13 Patacones de yuca 3.11.1.14 Torta de plátano maduro 3.11.1.15 Ensalada rusa 3.11.1.16 Chocolate de pata o viril 3.11.2 Las ollas del convento 3.11.2.1 Almuerzo de Resurrección 3.11.2.2 Galantina de pavo 3.11.2.3 Postre de manzana 3.11.2.4 Galleticas negras de coco 3.11.2.5 Buñuelos franceses 3.11.2.6 Mojicones 3.11.2.7 Bizcocho muselina 3.11.2.8 Bizcocho negro 3.11.2.9 Bizcocho prodigio 3.11.3 Tierra de postres 3.11.3.1 Natilla de chócolo 3.11.3.2 Postre amarillo 3.11.3.3 Postre de natas 3.11.3.4 Arroz con leche 3.11.3.5 Helados 3.11.4 Cafetería universitaria 3.11.5 ¿Dónde almorzamos ?

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3.11.6 De comederos y restaurantes 3.11.7 Puntos de encuentro 4. A imagen del Paraíso 5. Secuestrados 6. Prohibido 7. Caldas a la carta Bibliografía

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Octavio Hernández Jiménez

El paladar de los Caldenses

Carlos Augusto Buriticá Ilustrador

Octavio Hernández Jiménez

Autor

Octavio Hernández Jiménez (San José de Caldas, 1944). Fue Profesor Titular y Profesor Distinguido de la Universidad de Caldas en Manizales.

Primer decano de la Facultad de Artes y Humanidades y Vicerrector (e) del mismo centro educativo. Premio a la Investigación Científica, Universidad de Caldas, 1997. Primer Puesto Concurso Departamento de Caldas- Instituto Caldense de Cultura (año 2000) categoría Investigación Universitaria, con el texto El Paladar de los Caldenses.

Primer puesto, categoría de Ensayo, Nuevos Juegos Florales, Manizales 1993 y 1995. Autor de las siguientes obras: Geografía Dialectal (1984), Funerales de Don Quijote (1987 y 2006), Camino Real de Occidente (1988), La Explotación del Volcán (1991), De Supersticiones y Otras Yerbas (1996), Cartas a Celina- Paisaje Sonoro (1996), Lenguaje y Cultura- Los sobrenombres en Caldas (1997), Nueve Noches en un Amanecer (Literatura infantil oral de Caldas, 2000), “Del Dicho al Hecho: Sobre el habla popular en Caldas” (2000 y 2003, “El Español en la Alborada del Siglo XXI”(2006), “Los Caminos de la Sangre” (2011), “Apía: Tierra de la Tarde” (2012. Ensayos suyos han aparecido en diversas publicaciones periódicas. .......

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