االعشاب العطرية و البھارات االعشاب العطريةھي عبارة عن سيقان او اوراق النباتات ،ومثال الزعتر البري والبقدونس
اما البھارات فھي عبارة عن البذور او اللحاء او الثمرة للنباتات الجافة ومثال القرفة او الفلفل االسود
بالنسية لالعشاب العطرية النكھة موجودة في الزيت )الماء( لذلك اذا يبست او قدمت االوراق او الساق تقل نكھتھا وعادة الذي يملك رائحة اكثر يملك نكھة اكثر بالنسبة للبھارات اختار البھارات ذات النكھة )الشذا(االقوى النھا تعطي المذاق االطيب تخزين االعشاب العطرية والبھارات : اغسل االعشاب العطرية وجففھا وذلك بعد شرائھا او قطفھا وقم بتنشيفھا وقم باجراءات تخزينھا في الثالجة .بالنسبة للبقدونس و الكزبرة اقطع اطرافھا و ضعھا في القطرميز مثل االزھار
ان تعرض االعشاب العطرية المجففة والبھارات للھواء والحرارة و الضوء يفقد زيتھا و يقلل نكھتھا ،لذلك تحفظ في علب محكمة االغالق ،في مكان بارد ومظلم اذا فتحت علب البھارات ولم تستطع ان تشم شيء او شممت رائحة عفنة يعني ذلك ان النكھة زالت من االفضل تجفيف االعشاب العطرية النھا تحفظ اطول من الطازجة ،كما انھا تستخدم افضل من الطازجة مع اليخنات والشوربات و الصلصات ،يمكن تجفيفھا بالمايكرويف او الفرن لتجفيفھا بالمايكرويف ضعھل لمدة دقيقة ،اما بالفرن لمدة ٣٠دقيقة ،ثم احفظھا في علب مظلمة باردة
لزيادة نكھة البھارات )قبل طحنھا( قم بتحميصھا وذلك بالطريقة التالية : نضعھا بالمقالت مع الزيت ثم نقوم بطھوھا على نار ھادئة ونحركھا باستمرار لكن دون ان يصبح لونھا بني ثم نبردھا ثم نطحنھا ،واليك فيما يلي دليلك الى البھارات واالعشاب العطرية
اسم البھار
النكھة
استخدامه
فلفل حلو
حلو
لحوم بقر،البصل ،القرع ،الجزر ،الخبز
الحبق )الريحان (basil
السوس،القرنفل
البندورة،الجبنة،دجاج،بيض،سمك ،خضروات
ورق الغار bayleaf
صنوري
اليخنات)شوربات سميكة(،شوربة ،حبوب ،الرز
الكروياء caraway
رائحة نفاذة
الملفوف
الھيل cardamom
حلو
مواد محمصة
فلفل كايين cayenne
حار اكثر من االسود و االبيض
اي شيئ يستخدم فلفل االحمر
بقدونس افرنجي)سرفيل( chervil
عرق سوس،بقدونس
بيض ،سلطة ،جزر ،سمك
اوراق ثوم يابس chives
بصل
سلطات ،كريمات ،مخلالت
كوزبرة cilantro
الذع
صلصالت ،حبوب ==
قرفة cinnamon
حلو حار
حلويات ،خبز ،فواكه شوربات ،خبز ،لحم بقر
قرنفل cloves الكمون cumin
كثير التوابل
شوربة الحبوب – دجاج -نقانق
الشبت )البقلة(dill
ذو رائحة نافذة
سمك ،جبنةالكريمة،كريم حامض
فلفل جاف dried chili
حار جدا
بيتزا ،معكرونة ،سلطات
الشمار fennel
عرق سوس
سلطات ،كعكة التفاح،اكل البحر،النقانق
ثوم garlic
الذع
كل اللحوم ،رز ،معكرونة ،خضروات
زنجبيل ginger
الذع
مخلالت ،عملية الخبز ،البندورة ،بصل ،شوربات
النعنع mint
كثير البھارات حلو
الشاي ،البازالء ،السكاكر
الخردل mustard
حار
مرق السلطة ،نقانق ،صلصات
جوزة الطيبnutmeg
حلو ،الذع
الكاستر،الصلصة،السبانغ،الجزر،الخبز،شراب البيض
توابل )أوريغانو(
مر
القرع،بندورة،سمك،بطاطا
الفلفل االحمر paprika
حار معتدل
بيض،يخنة،رز،بطاطا
بقدونس parsley
مفلفل
دجاج،بيض،سمك،معكرونة،بطاطا،رز،خضروا ت
الفلفل pepper
حار
لحوم،خضروات،رز،معكرونة
بذور الخشخاش
حلو
مرق السلطة،فواكه،كعك
اكليل الجبل rosemaryصنوري،ليموني
لحم غزال،لحم بقر،سلمون،الفطر،بطاطا
الزعفرانsaffron
طبي medicinal نعنع متعفن
االرزية)رز،لحمة،جبنة(سمك،رز،لحم الغزال
صعتر بريsavory
تقاطع الزعتر والنعنع معتدل
خبزيات،تونة،سمك،معكرونيات،باذنجان،سوشي
الطرخونtarragon
عرق سوس
دجاج ،خضروات
الزعترthyme كركمturmeric
الذع،نعنع على ليمون صفات صبغية
الكاري ،الدجاج
الفانيالvanilla
حلو
فطيرة،ايس كريم،مشروبات الحليب،سمك،مخبوز
الميرميةsage
السمسمsesame
تحضير زيوت التتبيل :
سمك زيتي،دجاح،المرق الحبوب ،دجاج
كل اللحوم،جبنة الماعز،التين،شوربات
زيوت التتبيل تصنع مرق سلطة عظيمة كما انھا جيدة جدا من اجل خبز الفواكه و طبخ الزيت والقلي . استخدم زيوت طبيعية مثل الجوز او زيت الزيتون او الكانوال زيوت االعشاب العطرية الطازجة : الريحان )الحبق(و البقدونس و الكوزبرة والزعتر واكليل الجبل و االوريغينو كلھا تشكل زيوت تتبيل عظيمة والتي ستبقى في البراد لمدة شھر واحد : = قطع االعشاب العطرية بشكل خشن ثم اخلطھا بالخالط = اضف كمية من الزيت تعادل كمية العشب العطري ليتحول لديك المزيج الى معجون = ضع المزيج في قطرميز واضف اليه كوب زيت اضافي = حركه حتى يختلط وضعه في البراد
زيوت البھارات : استخدم الخردل )الرشاد(والكاري والكمون والقرفة والزعفران لتحضر زيوت بھارات فائقة المذاق الشھي = حضر عجينة باستخدام ملعقة كبيرة من البھارات البودرة مع ملعقة صغيرة من الماء = ضعھا في وعاء زجاج وضف اليھا فنجان من الزيت = اخلط حتى يمتزجوا = اتركه لمدة يوم ثم قم بتصفية الزيت من خالل قماش واحتفظ بالزيت بالثالجة
زيوت الجذور : مثل الثوم ،الفجل الحار ،الزنجبيل لتحفظ بالثالجة لمدة اسبوعان =استخدم مبشرة الجبنة لبشر الجذر في السلطانية = في حوض زجاجي اضف ملعقة كبيرة من الجذر مع كوب من الزيت = حركه حتى يختلط ثم ضعه في الثالجة خل التتبيل : يمكن ان يستخدم خل التتبيل مع زيوت التتبيل في المرق والسلطة وفي اضافة النكھة للخضروات المطبوخة
الريحان)الحبق( و الكروياء و الكايين و اوراق الثوم المعمر و الكزبرة والكاري و الشبت)البقلة( و الشمار و الثوم و الفجل الحار والنعنع و الطرخون والزعتر البري كلھا خالت جيدة = استخدم خل معتدل = استخدم ربع فنجان من االعشاب العطرية مع فنجان من الخل = ضعھم في وعاء وحركھم كل يوم = اتركه لمدة اسبوعين حتى تنحل النكھة في الخل = الخل سيدوم سنة كاملة بوجود او عدم وجود الثالجة خلطات التتبيل : خلطات التتبيل ضرورية في اللحوم و الخضار ،على كل حال الطعام المتبل في البقاليات يحتوي حتى %٩٠ملح و ذلك لتقليل كلفة المنتج يمكنك ان تصنع خلطات المتبالت بصوديوم اقل ونكھة اكثر ،و فيما يلي نقدم الخلطات التالية خلطة لكل الغايات : جزء من كل مايلي ريحان )حبق( – ورق الغار – نبات العترة )مردقوش( – بقدونس – الميرمية – الزعتر خلطة سمك : جزء من كل ما يلي الريحان)حبق( – الشبت)البقلة( – الشمار – نبات الخزامى – بلسم الليمون – اكليل الجبل خلطة اللحم : جزء من كل مايلي ورق الغار – ثوم – نبات العترة )مدقوش( – بقدونس – اكليل الجبل – زعتر خلطة الدجاج : جزء من كل ما يلي ثوم – السرفيل – بقدونس -الميرمية خلطة الباقة: = ورق الغار ) واحدة فقط (
= نبات العترة)مردقوش( ) غصين واحد ( = قشرة البرتقال ) قطعة واحدة ( = بقدونس ) غصين واحد ( = زعتر ) غصين صغير واحد ( = صعتر بري خلطة الخضروات : جزء من كل ما يلي الكرفس – السرفيل – الشبت)بقلة( – ورق الشمار – بلسم الليمون – فليفلة حمراء – بقدونس – طرخون خلطة السباكيتي : جزء من كل ما يلي ثوم – نبات العترة )مدقوش( – االوريغانو – البقدونس – اكليل الجبل – ميرمية – صعتر بديل الملح : جزء كل مما يلي الريحان)حبق( – السرفيل – -lovage‐ االوريغانو – البقدونس – اكليل الجبل – الصعتر – الزعتر – الطرخون خلطة الصلطة : جزء مما يلي الريحان)حبق( – بذور الكرفس – السرفيل – الشبت)بقلة( – بلسم الليمون – نبات العترة)مردقوش( – بقدونس خلطة الشوربة : ربع كوب مما يلي الريحان)حبق( – ورق الغار – الكرفس – اوراق نبات القطيفة – االوريغانو – بقدونس – ميرمية – صعتر – زعتر حديقة االعشاب العطرية : امزج مع التحريك
٢ملعقة صغيرة رقائق البقدونس المجفف نصف ملعقة صغيرة ثوم بودرة نصف ملعقة صغيرة ريحان)حبق( نصف ملعقة صغيرة نبات العترة)مدقوش( نصف ملعقة صغيرة فلفل حلو ربع ملعقة صغيرة فلفل اسود االيطالية المثيرة : امزج مع التحريك نصف ملعقة صغيرة رقائق البقدونس المجفف نصف ملعقة صغيرة االوريغانو نصف ملعقة صغيرة الخردل)رشاد( المجفف نصف ملعقة صغيرة بذور الكرفس ربع ملعقة صغيرة فلفل اسود صناعة المخلالت : المكونات الرئيسية للمخلالت ھي الزيت و الخل ،المخلالت تضيف نكھة الى اللحمة والخضار ، من االفضل ان نخلل اللحوم لمدة ٢ساعة = ضع اللحمة او الخضار في كيس بالستيك ثم ضعه في الثالجة = استخدم مزيج من زيوت التوابل و الخل او حاول اتباع الوصفة التالية ربع كوب من زيت الزيتون ربع كوب اكليل الجبل ربع كوب زعتر ربع كوب بقدونس ربع كوب بصل
كن متاكدا بان االعشاب العطرية مؤذية اذا كانت رائحتھا سيئة واليك بعض االعشاب التقليدية
اليانسون مفيد لمعالجة االرق . البابونج يھدئ االم المعدة ويريح من القلق . القرنفل و الزعفران يستخدم كمثير للشھوة الجنسية . الزنجبيل يستخدم لزيادة الطاقة . الكمون و الشمار والكزبرة يستخدم في حاالت عسر الھضم . الزعتر و الميرمية و الزنجبيل يريح من نزالت البرد و اعراض االنفلونزا . اكليل الجبل ينشط الدورة الدموية .