Audrey et Benjamin Patissier C L’harmonie parfaite.

ol tricolore, veste immaculée brodée d’un macaron rouge, sourire aux lèvres, Benjamin Patissier a pris en main la destinée de La Chabotterie, ou plutôt de ses cuisines ! Secondé par Benoit Chamoux, un modèle de rigueur, d’Elie Bremont, chef pâtissier nouvellement recruté, ainsi que d’une jeune brigade ultra motivée, le MOF peut donner libre cours à sa créativité, jouant de l’accord des saveurs, du contraste des textures et de l’harmonie du dressage.

Après avoir travaillé aux côtés de têtes plusieurs fois étoilées, Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic, et Olivier Samson, entre autres, vendéennes de sa jeune épouse n’y sont pas étrangères. Le bocage et le littoral le lui rendent bien, fournissant les plus beaux produits du terroir et de la côte. Eleveurs, pêcheurs de petits bateaux et maraîchers réservent pour La Chabotterie une sélection aussi rigoureuse que journalière.

Ces saveurs subtiles, vous les dégusterez dans cette salle chaleureuse, décorée dans la plus parfaite harmonie par Audrey Patissier. L’épouse du chef a choisi des créateurs artisans locaux pour sa table, transformant le lieu chargé d’histoire en une ambassade de le relais de Benjamin, expliquant la carte et dirigeant l’ensemble du service avec le sourire et l’élégance requise : une maîtrise totale, forgée, pour elle aussi, dans de grandes et prestigieuses maisons comme à Valence dans le berceau de la famille Pic. Ajoutons que, côté œnologie, Pierre Leleu vous ouvre la cave judicieusement composée, en vous donnant d’excellents conseils sur les accords des mets et des vins.

C’est dans cette atmosphère sereine qu’Audrey et Benjamin Patissier, ainsi que toute leur équipe, continuent à écrire l’histoire gourmande de ce logis, pour le plus grand bonheur des gastronomes de Vendée et de France.

Crème crue à la vanille,

Compotée de fraises

Ingrédients

Pour 4 pers.

Eau de fraise

- 50 g de sucre

- 3 g de gélatine feuille

Eau de fraise

- 500 g de fraises marinées de l’eau de fraise

- 5% de sucre (goûter avant suivant le taux de sucre des fraises)

- 5 g de poudre d’hibiscus

Gel fraise / citron vert

- 250 g de purée de fraise

- 20 g de sucre semoule

- 3 g d’agar agar

- 8 g de jus de citron vert

- 25 g eau de fraise

Croustillant hibiscus

• Laisser cuire les fraises sur bain marie pendant 2 heures minimum.

• Filtrer au torchon et récupérer l’eau de fraise. Réserver les fraises marinées pour la compotée.

Voile fraise

• Faire bouillir l’ensemble et couler sur un petit plateau sur 3 mm de haut.

• Réserver au froid.

Compotée de fraises

• Mélanger et conserver sous vide.

Gel fraise / citron vert

• Faire bouillir les ingrédients et mixer le gel au Thermomix puis passer au

Poudre hibiscus

streusel et granité herbacé.

- 200 g de chocolat blanc

- 7 g de poudre vanille

Crème crue

- 50 g de crème épaisse

- 20 g de mascarpone

- 3 g de poudre de vanille

- 5 g de jus de citron Sablé streusel

Croustillant hibiscus

• Faire fondre le chocolat blanc et ajouter les ingrédients. Étaler sur papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur.

• Emporte-piècer des palets de 3 cm de diamètre.

Crème crue

Sablé streusel

• Mélanger tous les ingrédients au batteur puis former des petites boules de 20 g. Réserver au congélateur.

Granité thym serpolet /menthe/citron noir

• Réaliser un sirop puis infuser pendant citron noir

- 200 g d’eau

- 35 g de sucre et le citron noir d’Iran.

- 5 g de citron noir d’Iran.

• Conserver en boite hermétique une fois

Dressage de fraises et quelques fraises crues assaisonnées de poudre d’hibiscus le granité sur le dessus devant le client.

• Tailler une tranche de fraise et la déposer sur un palet de croustillant hibiscus. Placer au milieu une boule de sablé et recouvrir de crème crue.

• Déposer le voile de gelée sur le dessus.

• Répéter l’opération 3 fois.