Xavier Giraudet D Un caractère de chef !

ès son plus jeune âge, Xavier Giraudet décide de faire de sa passion son métier. Le jeune Vendéen apprend au lycée Branly de La Roche-sur-Yon les bases de la cuisine. Après ces années de formation professionnelle, une première expérience dans les cuisines d’une chaîne hôtelière de renom le conforte dans ses choix futurs : refusant la facilité, il rend son tablier pour découvrir une autre éthique du métier auprès de Christian Le Squer, chef triplement étoilé.

le conduisent de poste en poste dans les cuisines du prestigieux restaurant Le Doyen. Toujours à la recherche de la perfection, son parcours se poursuit durant plus de dix années chez Bernard Pineau, Guy Savoy et Pierre Gagnaire.

Bientôt ses racines vendéennes se rappellent à lui : Chef pâtissier chez Thierry Drapeau, puis second avec Sébastien Bonavita, il prend la direction des cuisines de La Robe en 2012, pour devenir propriétaire du restaurant en 2015. Deux ans plus tard, l’étoile récompense son travail et sa force de caractère.

Aujourd’hui, la noble bâtisse pleine de charme se révèle trop petite pour répondre à toutes les réservations. Il nous faudra attendre le printemps 2024 avant de s’asseoir à la table d’un nouvel écrin. La Robe s’installera place du Champ de Foire à Montaigu. Une mutation qui engendre une heureuse naissance, celle d’un bistro chic dont nous sommes impatients de découvrir l’esprit et l’équipe qui accompagnera Xavier Giraudet.

Ingrédients

Pour 4 pers.

- 1 bateau de canard Burgaud de 1 kg

- 400 g de muscadet

- Fleur séchée souci bleuet lavande rose Navet long

- QS de sucre

- QS de sel

• Réduire le miel et le vin blanc à l’état d’un sirop. Navets

• Cuire les navets à l’eau avec les ingrédients cités puis les glacer sans coloration.

• Mélanger les ingrédients cités. Laisser reposer au réfrigérateur. Abaisser à 2 mm puis foncer les moules à tartelettes. Laisser reposer puis enfourner à 160° C durant 10 min.

• Blanchir les oranges à l’eau bouillante pendant 15 min puis les rafraîchir à l’eau froide. Les couper en rondelles épaisses. Réunir les rondelles d’orange et le reste des ingrédients dans une casserole à fond épais. Faire bouillir et laisser reposer une nuit au

Pâte à tartelette

- 100 g de beurre

- 55 g de sucre glace

- 4 jaunes d’œuf

- 2 g de sel

- 250 g de farine

Marmelade d’orange

- 700 g d’oranges

- 300 g de jus d’orange

- 800 g de sucre

- 1 jus de citron

Gelée d’orange campari

- 75 g d’eau

- 110 g de sucre

- 250 g de jus d’orange

- 130 g de campari

- 10 g de kappa réfrigérateur. Le lendemain porter à ébullition et cuire

• Faire bouillir les liquides avec le sucre et ajouter le kappa. Mixer pour incorporer le kappa, cuire à ébullition 1 min et laisser prendre au froid.

• Assaisonner votre bateau de sel et de poivre, colorer enfourner au four chaud à la cuisson souhaitée.

• Glacer les navets. Monter les tartelettes, coucher la marmelade d’orange à la poche à douille en formant un dôme puis déposer un disque de gelée campari lustrer. Dresser à votre goût.

Xavier GIRAUDET

Xavier GIRAUDET

Menus : de 29 € à 80 €

Prix moyen à la carte : 70 €

50 €

Guide Michelin

Gault & Millau

3 place de la Reveillère-Lepeaux

85600 Montaigu-Vendée

TÉL. : 02 51 47 79 27 06 45 26 95 69

Site : www.restaurant-la-robe.com