Maison DESAMY L’harmonie au cœur des Fiefs.

Le domaine mareuillais fut, de tout temps, une terre de prédilection pour les épicuriens. Dans ce berceau des Fiefs Vendéens, la nature se chantent l’histoire en éveillant nos rêves. C’est dans ce décor authentique et pittoresque qu’Emmanuelle et Simon de leur image.

Au pied de l’abside de l’église Saint-Sauveur, joyau du XIIe horlogerie du village, en mettant en valeur les vestiges du passé napoléonien du logis dans une tonalité résolument contemporaine. Résultat d’un travail acharné : un bel équilibre de couleurs et une harmonie dans les matériaux.

Emmanuelle et Simon développent une incroyable volonté au bout de trois années d’existence, avec cette étoile, est due à la complémentarité de leurs caractères. Emmanuelle a le sens de l’accueil dans le sang. Avec un délicieux sourire et un bonheur communicatif, elle vous explique, mieux que personne, les plats créés par son époux… Et quels plats ! Un festival coloré et appétissant qui éveille tous les sens. Un simple produit s’ennoblit avec le tour de main de Simon. Le chef joue avec les pulpes, les sabayons et les condiments goûts sont au rendez-vous !

Après un joli parcours professionnel, Simon fut durant plus de trois ans, le second d’Alexandre Couillon. Mais sa cuisine ne porte pas les marques d’un mentor. Elle reste originale et personnelle. C’est cela, sa richesse. Poissons, viandes ou légumes sont préparés avec la même impulsion créative dans un élan toujours renouvelé.

Pour toutes ces raisons, vous prendrez la route vers le sud couple passionné, hors du commun.

Ingrédients

Pour 4 pers.

Lieu jaune de ligne, chou-rave et kumquat

Lieu jaune 4 morceaux de 120 g

Pour la pulpe de kumquat :

- 100 g de kumquat

- 50 g de sucre

- 100 g de vinaigre

Pour la crème de fane :

- 25 g de beurre

- 1 oignon

- 50 g d’huile d’olive

- Les fanes et épluchures de chou-rave

Pickles de navet

• Tailler avec l’aide d’un économe des rubans de navet.

• Dans une casserole, ajouter eau, vinaigre et sucre, faire bouillir le mélange et verser le tout sur le navet. Réserver.

Pulpe de kumquat

• Blanchir trois fois les kumquats (en changeant l’eau à chaque fois). Puis ajouter dans votre casserole le sucre et le vinaigre.

• Faire compoter et mixer.

Garniture

• Eplucher les choux-raves et conserver les fanes et épluchures.

• Tailler les choux en 8 quartiers.

• Les faire glacer avec le beurre, le sucre, l’eau, le sel et le poivre dans votre poêle. La pointe du couteau doit pouvoir rentrer facilement dans les morceaux de légumes.

Crème de fanes

• Dans une petite casserole, faire compoter l’oignon préalablement émincé.

Pour le fumet de poisson :

- 200 g d’arêtes

- 1 oignon

- 1 carotte

- Thym/laurier

- 150 g de vin blanc

- 250 g d’eau

Pour les pickles :

- 2 navets

- 125 g d’eau

- 125 g de sucre

- 125 g de vinaigre blanc

Garniture :

- 2 gros choux-raves

- 50 g de beurre

- 10 g de sucre

- 100 g d’eau

Finition :

- 20 g de poutargue

- Fleurs comestibles et micropousses

• Cuire à l’anglaise les épluchures et fanes de chourave. Les refroidir dans une eau avec des glaçons.

• Essorer puis mixer le tout avec l’huile d’olive et votre compotée d’oignons. La crème doit être bien lisse.

La sauce

• Tailler une carotte et un oignon grossièrement, faire suer au beurre les arêtes et la garniture aromatique.

• Déglacer au vin blanc. Faire réduire de moitié puis rajouter l’eau. Refaire réduire de moitié.

• Filtrer votre fumet et le monter au beurre.

Cuisson

• Dans une poêle, cuire le lieu jaune dans un beurre noisette.

• Dresser l’assiette comme sur la photo, d’abord la navets, le chou-rave, le condiment kumquat sans

Simon BESSONNET

Emmanuelle et Simon BESSONNET

Menus du déjeuner : de 29 € à 39 € de 58 € à 74 €

Petit Futé - Guide Michelin Gault & Millau

2 rue Hervé de Mareuil

85320

Mareuil-sur-Lay-Dissais

TÉL. : 02 51 52 69 43

Mail : contact@restaurantmaisondesamy.com

Site : wwww.restaurant-maisondesamy.fr