Mélanie Roussy & Boris Harispe L’ Une étoile rue des Halles

adresse se trouve à mi-chemin entre le port et la Grande Plage. L’Abissiou, repaire des Sablais avertis depuis son ouverture en 2020, vient d’obtenir une première étoile au guide Michelin. Une récompense largement méritée pour ce couple de restaurateurs, Mélanie Roussy et Boris Harispe, qui a réussi en peu de temps à imposer son talent et sa singularité dans le paysage gastronomique français.

Leur parcours commence par leur rencontre en 2014 à la Villa Madie*** à Cassis, puis la suite de l’aventure au sein des Morainières**, du Château Saint Jean* et de la Maison Vidal**. Des expériences exigeantes qui ont forgé chez eux une culture culinaire de haut vol, précise et créative.

Leur complémentarité – Mélanie en salle, Boris en cuisine –leur offre un potentiel incontestable qu’ils décident un jour d’exploiter pleinement dans un lieu à leur image, qu’ils ne tardent pas à trouver et qu’ils rénovent avec soin et élégance pour en faire l’écrin chaleureux et intime qu’il est aujourd’hui. Depuis le joli clin d’œil du nom – L’Abissiou désigne en patois sablais un petit poisson péché par les enfants dans le port – jusque dans le choix des produits, on retrouve cette intention sincère de sublimer un terroir. Pour cela, Boris et Mélanie s’appuient sur des producteurs et distributeurs locaux partageant ce même souci d’exigence, ce qui permet au chef d’offrir une carte renouvelée régulièrement, composée de produits frais pour une cuisine d’hyper-saisonnalité.

L’approche de Mélanie Roussy est la même pour la carte des vins qui propose, parmi plus de cent vingt références de différentes régions viticoles françaises, une sélection pointue et inspirée de références locales.

Cette première étoile, c’est donc l’aboutissement d’un projet au long cours, le fruit d’un soin apporté à chaque détail. Mais au-delà d’une technicité et d’une maîtrise indiscutables, c’est l’instinct qui dirige la cuisine de Boris Harispe : « Je cherche toujours à faire exister ou perdurer des souvenirs. J’aime me dire que certains se reconnectent, grâce à ma cuisine, à des émotions d’enfance enfouies mais qu’ils n’avaient jamais oubliées (…) ».

Une proposition à découvrir sans attendre.

Ingrédients Pour 4 pers.

Gel fumé

20 huîtres n°3

• Faire sécher au four 2 bottes de thym et deux de romarin, les sortir puis les brûler dans un récipient.

• Eteindre en versant un mélange (tant pour tant vin rouge et condiment blanc).

• Laisser infuser une nuit puis passer au chinois.

• Pour 100 g de produit, incorporer 1,3 g d’Agar Agar, faire bouillir, laisser prendre et mixer.

• Mettre en poche à douille et réserver pour dressage.

• Prélever des sommités de chou-

• Concasser tout le reste du chou-

• Mettre à cuire dans un beurre frémissant.

• Cuire jusqu’à obtention d’un doit être bien coloré).

• Déglacer au lait.

• Mixer et passer au chinois.

• Réserver pour le dressage. Sauce cru à la mandoline et du mouron des oiseaux.

• Le faire fumer puis le faire suer sans coloration, mouiller au lait et à la crème (selon convenance, attention la sauce doit être nappante).

• Mixer au robot (Vitamix) et assaisonner.

• Réserver pour dressage.

• Réaliser des croûtons de pain taillés 5 mm sur 5 mm.

• Les frire à l’huile d’olive (les retirer une fois durs).

• Réserver pour dressage.

• Récupérer les sommités.

• Les rôtir dans un beurre noisette.

• Assaisonner et réserver.

• Prendre toutes les huîtres, les ouvrir et les nettoyer dans leur jus.

• Réserver pour dressage.

• Disposer des points de purée l’assiette (privilégier une assiette creuse).

• Ajouter les huîtres (les faire chauffer dans leur jus au préalable), ajouter les sommités rôties chaudes.

• Faire quelques points de gel fumé.

• Ajouter la sauce chaude à convenance.

Menu Euphotique : 58 €

Menu profondeur : 96 €

Menu Abysse : 175 € (uniquement l’été)