Le Poisson Rouge

Accueil

David PERROCHEAU

Entrée - plat ou plat - dessert : 28,50 €

Entrée - plat - dessert : 37,10 € 12,90 €

Maître Restaurateur

Label Tourisme Handicap

2 ter avenue du phare

Fromentine

85550 La Barre-de-Monts

TÉL. : 02 51 60 19 99 facebook lepoissonrouge

Déjeuner : de 12h00 à 14h00

Dîner : de 19h00 à 21h00

Fermeture

• Hebdomadaire : le mardi

• Annuelle : début novembre à mi-février

Nombre de couverts : 117

Pêche miraculeuse !

Voici un poisson rouge qui ne tourne pas en rond dans son bocal ! La jeune et dynamique équipe qui entoure David Perrocheau vous fera découvrir une carte appétissante déguster face à l’océan, devant la plage de Fromentine et

Ingrédients

Carré de veau

- 1 carré de veau désossé

- 500 g de carottes

- 100 g de beurre

- 30 g de crème

Préparation des pommes de terre

• Rincer les pommes de terre, les couper en deux dans la longueur, réaliser deux rectangles, assaisonner, mettre sous vide avec un morceau de beurre demi-sel et une branche de thym. Cuire sous-vide 22 min à 100° C puis les refroidir. Les colorer à l’envoi dans un beurre moussant.

Réalisation de la purée de carottes à l’anis vert

• Tailler des oignons, les faire revenir avec du beurre avec une légère coloration, rajouter les carottes épluchées et taillées en rondelles. Ajouter du thym, mouiller avec du bouillon de légumes, couvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation du liquide. Egoutter les carottes, les mixer avec du beurre en ajoutant de la poudre d’anis vert puis ajouter un

Préparation du carré de veau carrés sous vide avec une branche de thym et un morceau de beurre, les cuire sous-vide à 52° C pendant 6 h puis les refroidir.

• Prendre un carré de veau désossé et le dégraisser.

- 1 oignon jaune

- 2 pincées d’anis vert

- 4 échalotes

- ½ l de jus de pomme

- 4 pommes de terre charlotte

- 1 branche de thym

- 15 g de beurre

• Eplucher les échalotes et laisser le bulbe, les cuire dans le jus de pomme jusqu’à ce que le jus ait la consistance d’un caramel, les napper et les débarrasser.

La sauce

• Récupérer les os de veau, les faire colorer dans la garniture aromatique (1 carotte, 1 échalote,

Dressage

• Faire une quenelle de purée, la tirer avec un peigne dentelé, disposer les pommes de terre en triangle, mettre le carré à droite de l’assiette, disposer des la sauce de chaque côté de la viande puis ajouter

Stéphane PIVETEAU

Menus : de 24 € à 41 € Prix moyen à la carte : 35 €