2013 la ganadería en oiartzun es by Oiartzungo Udala

ALVARO ARAGON RUANO

LA GANADERÍA EN OIARTZUN HASTA COMIENZOS DEL SIGLO XX

2013 ABELTZAINTZA OIARTZUNEN XX. MENDEAREN HASIERA ARTE

Álvaro Aragón Ruano nació en Oiartzun en el año 1969. Cursó sus estudios en la Universidad de Deusto, donde consiguió la Licenciatura en Historia en el año 1992. Posteriormente, en el año 2000 obtuvo el título de Doctor en Historia en la Universidad del País Vasco. Desde 2001 imparte docencia en la Universidad del País Vasco, adscrito al Departamento de Historia Medieval, Moderna y América, y desde 2011 es Profesor Agregado. Los temas principales a los que dedica su investigación histórica, son la ecohistoria, la historia forestal, la historia de la ganadería y la historia del comercio, principalmente de Gipuzkoa y el País Vasco.

LA GANADERÍA EN OIARTZUN HASTA COMIENZOS DEL SIGLO XX

ÁLVARO ARAGÓN RUANO

Ha publicado diversos libros y artículos en euskara, castellano e inglés en diferentes editoriales y publicaciones científicas, de entre las cuales caben destacar El bosque guipuzcoano en la Edad Moderna: aprovechamiento, ordenamiento legal y conflictividad, Donostia, Aranzadi Zientzia Elkartea, 2001; Iturriozko Torrea. Historia eta Kultur ondarea, Oiartzun, Oiartzungo Udala, 2003 y La ganadería guipuzcoana durante el Antiguo Regimen, Bilbo, EHU, 2009.

ABELTZAINTZA OIARTZUNEN XX. MENDEAREN HASIERA ARTE

Euskeraz, gazteleraz eta ingelesez idatziriko liburu eta artikulu asko argitaratu ditu argitaletxe eta aldizkari zientifikoetan, eta horien artean goraipatu behar dira El bosque guipuzcoano en la Edad Moderna: aprovechamiento, ordenamiento legal y conflictividad, Donostia, Aranzadi Zientzia Elkartea, 2001; Iturriozko Torrea. Historia eta Kultur ondarea, Oiartzun, Oiartzungo Udala, 2003 eta La ganadería guipuzcoana durante el Antiguo Regimen, Bilbo, EHU, 2009. Bere ikerketa historikoen gai nagusienak Gipuzkoako eta Euskal Herriko ekohistoria, baso historia, abeltzaintzaren historia eta merkataritzaren historia dira. 2001. urtetik Euskal Herriko Unibertsitateko Erdi Aroko, Aro Berriko eta Amerikako Historia Saileko partaidea da eta 2011tik Euskal Herriko Unibertsitateko Irakasle Agregatua da. Alvaro Aragon Ruano Oiartzunen jaio zen 1969. urtean. Deustuko Unibertsitatean egin zituen bere ikasketak eta bertan lortu zuen Historia Lizentziatura 1992an eta Euskal Herriko Unibertsitatean Historia Doktoradutza 2000ean.

Autor: Álvaro Aragón Ruano Fotos: Álvaro Aragón Xabier Eskisabel Elosegi Fondoa Kutxateka Oiartzungo Argazki Artxiboa Ojanguren Fondoa Luis Mari Zaldua Traducciones: Álvaro Aragón. Jabi Elizasu, Hitzurun Hizkuntz Zerbitzuak, SL. Primera edición: agosto 2013 Número de ejemplares: 500 Editor: Oiartzungo Udala, Kultura Batzordea ISBN: 978-84-88917-38-6 L.G. SS 1023-2013 Fotocomposición, impresión y encuadernación: Michelena artes gráficas El Ayuntamiento de Oiartzun no asume necesariamente las expresiones que puedan ofrecer los autores.

LA GANADERÍA EN OIARTZUN HASTA COMIENZOS DEL SIGLO XX

ÁLVARO ARAGÓN RUANO

Bianditzeko magaletik amesten zaitutâ&#x20AC;Ś

Oiartzungo abeltzain guztiei eta batik bat Oiantzabalko Itziar Aburuza Rezolari

Álvaro Aragón Ruano

ABREVIATURAS A.D.D.: Archivo Diocesano de Donostia A.D.P.: Archivo Diocesano de Pamplona A.H.N.: Archivo Histórico Nacional A.H.P.G.: Archivo Histórico de Protocolos de Gipuzkoa A.G.G.-G.A.O.: Archivo General de Gipuzkoa A.G.S.: Archivo General de Simancas A.M.Az.: Archivo Municipal de Azcoitia A.M.Azp.: Archivo Municipal de Azpeitia A.M.E.: Archivo Municipal de Errenteria A.M.G.: Archivo Municipal de Goizueta A.M.H.: Archivo Municipal de Hernani A.M.Ho.: Archivo Municipal de Hondarribia A.M.I.: Archivo Municipal de Irun A.M.Le.: Archivo Municipal de Lesaka A.M.O.: Archivo Municipal de Oiartzun A.M.Or.: Archivo Municipal de Ordizia A.M.P.: Archivo Municipal de Pasaia A.M.S.M.: Archivo de los Marqueses de San Millán A.Parz.: Archivo de la Parzonería de Gipuzkoa A.R.C.R.: Archivo de la Real Colegiata de Roncesvalles A.R.Ch.V.: Archivo de la Real Chancillería de Valladolid A.Z.: Archivo de los Zavala BEHSS: Boletín de Estudios Históricos de San Sebastián BRSBAP: Boletín de la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País C.: Caja doc.: documento docs.: documentos Exp.: expediente fol.: folio fols.: folios Ibidem: mismo autor y misma obra INE: Instituto Nacional de Estadística L.: legajo Mrs: maravedís Op.cit: obra citada p: página pp.: páginas Perg.: pergamino ss.: siguientes T.: Tomo Vol.: volumen Vols.: volúmenes

Álvaro Aragón Ruano

INTRODUCCIÓN “En todos se cuentan 350 casas, otros tantos caseríos, y en ellos 100 solares, 4 ferrerías y 19 molinos, extendiéndose á 7 leguas de circunferencia su jurisdiccion…Cabeza del valle de su nombre, de la provincia de Guipuzcoa, del arciprestazgo Menor y obispado de Pamplona, en el camino real de Madrid á Francia, é inmediato á las peñas en que fenece el Pirineo occidental. Confina por norte con el monte Jaizquivel, por este con Irun y Lesaca, por sur con Goizueta y por oeste con Rentería. Es pueblo abierto con buenas calles, todas empedradas y en algunos barrios con losas en las aceras… Llámase valle todo su término, y se exerce la jurisdiccion civil y criminal por dos alcaldes ó jueces ordinarios y tiene el 63° asiento en las juntas de provincia y vota con 56 fuegos, y ademas hay otro alcalde de hermandad: las casas de ayuntamiento son capaces y hay buenas posadas, plazas y juego de pelota, el mejor de Guipúzcoa, y quizá de toda España, cuyas medidas han servido para el que se ha formado en Madrid. Se coge poco trigo y la gente comun se alimenta de ordinario con maíz, cuya cosecha es de 8 fanegas: abunda el ganado vacuno y caballar, el de lana llega a 4.000 cabezas. Como todo el territorio es quebrado y montuoso, son muchas las fuentes y regatas que corriendo sin nombre particular, forman el rio de Oyarzun, que desagua en el puerto de Pasages. Merece memoria particular la fuente de Urdaide en sitio propio de la casa de este nombre, á medio quarto de legua del pueblo, por ser medicinal y de especial uso en el dolor de ijada y mal de piedra. Esta copia de aguas hace frondosos los montes que lo rodean por este y sur y son la peña de Aya, Biandiz y Zaria. Abundan los castaños, manzanos, nogales, robles y otros árboles de construcion. Las huertas producen regaladas frutas, y en particular peras, que se cultivan de cuenta del comun; las hortalizas y legumbres son suficientes. Los naturales se aplican á la agricultura, á hacer carbon y á la arriería. Hay minas de hierro, algunas de estaño, plomo y cobre, canteras de yeso y jaspe, y no falta caza de corzos, jabalies, raposas, liebres, perdices, becadas, codornices, palomas, ánades; la pesca es mas copiosa. En todo el valle no hay mas de una iglesia parroquial, dedicada á San Esteban, de fábrica moderna, porque la antigua la quemó el exército francés en 1638 con 247 casas; sirven en ella un cura y 8 beneficiados, todo de provision del valle…”.

Esta es la descripción que sobre Oiartzun publicaba el año 1802 la Real Academia de la Historia en su Diccionario geográfico-histórico de España. Describía una típica localidad guipuzcoana, cuya economía estaba todavía basada en la agricultura del maíz, transformado en harina gracias a los 19 molinos existentes en la jurisdicción, y en la industria siderúrgica, merced a las 4 ferrerías que sobrevivían. Lo que más llama la atención de este pasaje es la constatación de la importancia del ganado, vacuno, caballar y, sobre todo ya por entonces, ovino. El paisaje de aquél Oiartzun, como el de hoy día1, era montuoso y quebrado, poblado de bosques, por lo que era poco adecuado para el desarrollo de la agricultura mediterránea y de secano, pero sí para la producción de herbazales, prados, la ganadería o la explotación del bosque. Un dato curioso, bien diferente a la actual situación, era la riqueza de árboles frondosos típicos del nivel colino, esto es, castaños y robles; las hayas, que serían abundantes, ni se mencionan, muestra de que su explotación masiva no había comenzado todavía. Las principales actividades a las que se dedicaban los oiartzuarras de la época eran la agricultura del maíz, la hortícultura, el carboneo y la arriería. Y es este último dato el que más nos interesa. Efectivamente, en el relato realizado por el diccionario, cuando se habla del ganado se menciona en primer lugar el ganado vacuno y caballar, y en un segundo 1

ALBERDI COLLANTES, J.C. – CENDOYA, M. y AMUNDARAIZ, A.: Oiartzungo baserria. Kalea eta nekazal iharduera artean. Oiartzun: Oiartzungo Udala, 2004, pp. 16-17.

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plano el ganado ovino, a pesar de ser más abundante y ascender a 4.000 cabezas. La razón de ello es precisamente la importancia que la agricultura, la arriería y el acarreo tenían entre sus habitantes, para lo que eran imprescindibles las yuntas de bueyes y vacas, y las acémilas de caballería. Como habrá posibilidad de comprobar, en 1810-1811 el partido de Irun, en el que estaba inscrito Oiartzun, no era de los más destacables en cuanto a yuntas, pero sí en lo que respecta al número de caballos, junto con el partido de Ordizia. Oiartzun contaba en aquellas fechas con 83 yuntas de bueyes y 101 caballos; ésta última es la máxima cifra en toda Gipuzkoa, seguida de cerca únicamente por Ataun -también en frontera con Navarra y cerca de Araba-. Oiartzun era una localidad que respondía a una realidad que, en parte, la diferenciaba de otras villas guipuzcoanas, puesto que al mismo tiempo tenía frontera con villas guipuzcoanas y navarras (Errenteria, Lezo, Hondarribia-Irun, Lesaka y Goizueta), además de estar cerca de la frontera francesa. Esa realidad ha marcado su historia al menos hasta mediados del siglo XX, con fenómenos como el del contrabando. El hecho de que Oiartzun estuviese situado a pocos kilómetros de la frontera del Bidasoa y en el trayecto de la principal vía que comunicaba la península ibérica y el continente europeo -lo que en el siglo XVIII se denominaría Camino Real de Coches, posteriormente N-1-, la convirtió en un punto estratégico para el comercio y trasiego de productos tanto europeos como peninsulares, que hizo que gran parte de su población, como el resto de poblaciones fronterizas, se especializase en el acarreo, para lo cual era imprescindible contar con una cabaña vacuna y caballar importantes. Al mismo tiempo, su localización fronteriza, tanto con respecto a Francia como a Navarra, hizo que fuese lugar de paso para los rebaños de animales vivos que desde Iparralde -Labort, pero sobre todo Baja Navarra y Zuberoay Navarra entraban en Gipuzkoa para, una vez sacrificados, ser vendidos en las carnicerías, o para repastar, camino a Bizkaia, donde también se servirían en las carnicerías. No obstante, uno de los principales productos protagonistas del acarreo era el hierro labrado en las ferrerías guipuzcoanas. Precisamente, Oiartzun seguía siendo uno de los principales centros siderúrgicos de la provincia, habiendo llegado a tener en el siglo XV hasta 9 ferrerías. De hecho, la industria siderúrgica fue la actividad vertebradora de la economía del valle hasta el siglo XVIII. De las ferrerías dependía el bienestar de sus habitantes, como se demuestra -aunque un poco exageradamente- en el preámbulo de la Ordenanza para el plantío de castaños del año 1623: “La consideración de la grande diferencia del estado del Valle, y Concejo de los tiempos passados al que tiene al presente de diminucion (sic), y peoría, nos obliga a pensar el modo, y forma de su restauración; que entonces tenia labrantes, y corrientes tantas Herrerías, que entretenian mas de ochocientos hombres de pelea, sin necesidad de salir de la Tierra…y ahora ha venido a despoblarse, de suerte, que apenas se hallan en èl cuatrocientos hombres de pelea, y otros tantos, y mas Hijos propios del Valle, que están ausentes en otras Tierras, y Provincias, por averles faltado la comodidad de trabajar, y ganar, con que se sustentar, y esto va cada dia de mal en peor; con que esta patente el grandissimo daño, que dello se le sigue al Lugar, y juntamente al servicio de su Magestad, cuya causa, y ocasión ha sido averse perdido, y arruinado muchas de las dichas Herrerías, y destruído, y assolado mucha parte de los Montes, que eran el sustento de ellas,…”2.

A.M.O., A, 6, 1, 6.

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En la fecha en la que se publicaba el Diccionario seguía contando con 4 ferrerías, entre ellas la ferrería municipal de Olaberria, que sería la única que sobreviviría el resto del siglo XIX. Así se desprende de la obra de Pascual Madoz entre 1845 y 1850; para entonces Oiartzun únicamente mantenían labrante la ferrería de Olaberria -que dejó de estar activa y fue subastada en 18833-. El Oiartzun de mediados del siglo XIX presentaba una fisonomía bien diferente al de comienzos de siglo. Se había producido una expansión demográfica, puesto que para entonces existían ya 600 casas, 300 de ellas en forma de caseríos diseminados, y unos 400 solares -entre 1809 y 1825 se construyeron 50 caseríos-. Los montes estaban poblados de árboles trasmochos, para la obtención de carbón y leña, y apenas existían árboles bravos, a consecuencia de las destrucciones perpetradas durante la Guerra de la Convención, la Guerra de Independencia y la I Guerra Carlista. Los principales cultivos eran el maíz, el trigo y la manzana, aunque también se obtenían cosechas de castaña, alubias, patatas y nabos. En cuanto al ganado, se menciona, por este orden, el ganado vacuno, el lanar, el de cerda y el caballar, que además de ser escaso es de muy mala raza. Nótese que siempre se inicia el relato con el ganado vacuno, merced a su importancia económica -acarreo, labor agrícola, alimentación, abono, etc.-, a pesar de que su importancia numérica por entonces era menor que la del ganado ovino. Es interesante también el dato relacionado con el ganado caballar, pues significa que en la época la labor de acarreo había dejado de ser una de las principales actividades. Las actividades agrícolas eran, por tanto, hacia 1850 las principales, habiendo desplazado definitivamente a las actividades industriales, en un decadente estado, como lo demuestra el hecho de que existiesen 2 ferrerías, aunque sólo una trabajaba regularmente, 12 molinos harineros, 1 fábrica de tejidos, 2 fábricas de yeso y 1 tejería4. Cuando se habla del mundo rural parece que el tiempo se parase o corriese más lentamente. Esta idea de que el mundo agrícola y ganadero, el caserío, permanecen inmutables a lo largo de los siglos, “desde tiempo inmemorial”, no es real. Sabemos cómo se desarrolla en la actualidad la actividad ganadera, incluso cómo se ha venido desarrollando desde hace un siglo, gracias sobre todo a los estudios etnográficos y antropológicos, ¿pero cómo fue realmente hasta comienzos del siglo XX? El mundo rural vasco y oiartzuarra cambió a lo largo del tiempo, siempre tratando de amoldarse a las nuevas circunstancias y cambios que se producían en su seno o en su entorno. Como tendremos ocasión de comprobar, los cambios orquestados en la actividad ganadera fueron numerosos, precisamente esa fue la gran virtud del sector y lo que garantizó su supervivencia y fortaleza. Los cambios además se produjeron en todos los ámbitos y aspectos de la actividad: el tipo de ganado preponderante, el régimen de propiedad, el régimen de pastoreo, la comercialización de los productos, etc. De manera interesada, siempre se ha querido vincular “progreso” con industria y comercio, mientras que al sector agropecuario se le ha colgado el sanbenito de “conservador”, “atrasado”, contrario a las innovaciones. El lector podrá comprobar que esa idea es totalmente falsa y que los pastores, propietarios y ganaderos supieron seguir el ritmo de la historia e implementar las estrategias y cambios imprescindibles que garantizaran la rentabilidad y viabilidad de la actividad. La investigación ha pretendido establecer una visión a largo plazo, pues es la mejor manera de percibir los cambios producidos en el sector, por ello se inicia el análisis en la Edad Media y concluye en las primeras décadas del siglo XX. La elección de este último límite no es aleatoria, muy al contrario, pues para su elección se han tenido en cuenta tres cuestiones. En primer lugar, fue a principios del siglo XX cuando se produjo la 3

A.M.O., C, 4, 15, 6. MADOZ, P.: Diccionario geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus posesiones en Ultramar. Guipúzcoa. Donostia: Diputación Foral de Gipuzkoa-Ámbito, 1991, pp. 141-144.

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aparición del Servicio Forestal de la Diputación de Gipuzkoa (1902), inaugurando así un cierto proceso de modernización de las explotaciones ganaderas y agrícolas, así como la expansión de las especies forestales alóctonas que redujeron las zonas de pasto y obligaron a una mayor estabulación. En segundo lugar, contamos para todo el siglo XX con una obra de referencia a la que poco se puede aportar desde el estudio histórico, concretamente, la conocida Ganadería y pastoreo en Vasconia5. Por último, en el caso concreto de Oiartzun, hay que destacar la presencia de una obra dedicada al caserío, centrada sobre todo en las últimas décadas del siglo XX y comienzos del siglo XXI, que serviría de colofón a la obra que aquí se presenta6. El presente libro es fruto de largos años de investigación y deriva de una anterior publicación, de carácter más global, centrada en el territorio guipuzcoano. Para el caso concreto de Oiartzun, además de recoger la amplia literatura que sobre el tema ganadero y forestal existe, ha sido imprescindible la consulta de los fondos de los principales archivos guipuzcoanos y estatales. Sin duda la base de la investigación está en el Archivo Municipal de Oiartzun y el Archivo General de Gipuzkoa, complementado con la información que sobre nuestro pueblo se ha podido encontrar en otros archivos como los de las localidades circunvecinas, el Archivo de la Real Colegiata de Roncesvalles, el Archivo Histórico Nacional o el Archivo de la Real Chancillería de Valladolid. Es cierto que hay mucha documentación que se ha perdido y que un estudio tan local como el que nos ocupa cuenta con mayores dificultades a la hora de encontrar información que permita cubrir todos los aspectos a desarrollar. Sin embargo, el cruce de informaciones documentales y bibliográficas, y el ejemplo de otras villas cercanas, ha permitido esbozar una imagen bastante completa de la evolución de la actividad ganadera en Oiartzun, desde la Edad Media hasta comienzos del siglo XX. Detrás de toda investigación hay un largo elenco de personas a las que se debe reconocer su apoyo y ayuda, sin la cual no sería posible una publicación como esta. En primer lugar, dar las gracias a Joxean Eizmendi y a Adolfo Leibar por darme la oportunidad de publicar esta investigación en la colección Mugarri. En segundo lugar, reconocer la ayuda prestada por Coro Pascual, archivera del Archivo Municipal de Oiartzun, siempre presta para facilitarme la labor investigadora, no sólo en esta ocasión, si no desde hace muchos años, lo cual ha creado ciertos lazos de amistad. Sin amigos y familiares sería imposible un trabajo de este tipo, su paciencia, comprensión y apoyo son imprescindibles para una actividad tan prolongada en el tiempo. Cómo olvidarse de Aritz Etura y Lorena Ordas, Alioxia Rodríguez, Aitor Maritxalar, Arritxu Egilegor, Oihane e Iraitz, Andoni Albisu, Maider Belarra, Beñat y Goiuri, Eli y Esther Aduriz y otros tantos que han soportado mis tediosas disquisiciones. A mi hermana Marta, Jonatan, Jontxu e Iker y a mis padres, por supuesto, a los que estaré eternamente agradecido por haberme traído al mundo al calor de los Intxixus de Aiako Harria, Peña de Aya o Ayamendi, y darme la oportunidad de ser oiartzuarra. Y a Carmen por su amor, cariño, comprensión y ser mi principal e incondicional “fan”. A Martxelete…por hacerme reir y ver la vida de otra forma, con la esperanza de que ame tanto como yo el pueblo que le vio nacer, Oiartzun y Euskal Herria, sus montes y bosques, sus caseríos, sus vacas, sus yegoas y caballos, sus ovejas…

MANTEROLA, A. y BARANDIARÁN, J.M.: Ganadería y pastoreo en Vasconia. Bilbao: Etniker Euskalherria, 2000. 6 ALBERDI COLLANTES, J.C. – CENDOYA, M. y AMUNDARAIN, A.: Oiartzungo baserria…Op. cit.

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1. Especies ganaderas La relación entre el hombre y el ganado se pierde en la noche de los tiempos, desde que aquél se dio cuenta de que obtenía mayores beneficios de su domesticación que de su captura y caza. Los vestigios arqueológicos señalan que los primeros ganados domésticos en el entorno guipuzcoano surgen durante el Neolítico. Afortunadamente, en las últimas décadas se está avanzando en el conocimiento y documentación sobre las primeras cabañas neolíticas, pero también sobre las existentes en la Edad del Bronce, la Edad del Hierro, durante la Romanización y la Edad Media7. 1.1. El ganado vacuno A tenor de la documentación disponible podemos aventurar que la cabaña ganadera en Gipuzkoa estaba compuesta básicamente por ganado vacuno y porcino, al menos hasta el siglo XVI. La documentación medieval menciona seles, bustalizas -en los que se guardan “bustos de vacas”- y hace especial hincapié en el ganado vacuno y porcino. A pesar de que el ganado menudo (ovejas y cabras) apenas aparece en los documentos, tenemos por supuesto constancia de que existía, pero su importancia numérica y económica eran claramente menores. En la mayoría de la documentación de los siglos XIII y XIV se habla de bustalizas y seles, de vacas y de puercos, y en menor medida de ganado granado. Desde mediados del siglo XV, coincidiendo con la expansión demográfica y el avance del resto de actividades productivas, se constata una importante expansión de la cabaña vacuna8. Ese fenómeno incluso se manifiestó en el aumento del número de seles en Oiartzun entre los siglos XIV y XVI, como habrá oportunidad de comprobar: si para 1389 se han localizado documentalmente 29 seles, y en 1411 el número se amplía a 34, las máximas cantidades se alcanzan entre 1508-1514, momento en el que se citan 43 seles. Por tanto, el momento álgido de la cabaña vacuna en Oiartzun se produjo en la primera mitad del siglo XVI: si utilizamos un coeficiente de 20 cabezas de ganado vacuno para cada uno de los seles existentes -media extraída del caso de la Colegiata de Roncesvalles que a mediados del siglo XV poseía en Aralar 22 seles, en los que albergaba 350 cabezas9-, obtendríamos una cifra de 860 cabezas en 1514. No sería una hipótesis descabellada pensar que, a partir de ese momento, con la llegada al ayuntamiento de los denominados “omes buenos”, que desplazaron del poder concejil a los ferrones y parientes mayores, dueños de las ferrerías y del ganado vacuno, este último entró en regresión, mientras que empezó a expandirse el ganado ovino. Tal vez, la pérdida del monopolio sobre las riquezas forestales de Oiartzun, que por entonces debían compartir con otras actividades, obligó a los ferrones, que desde ese momento contaron con recursos limitados, a empezar a desembarazarse de sus rebaños de vacas, como consecuencia de los daños que ocasionaban en las reservas que tenían adjudicadas. 7

ALTUNA, J.: "Historia de la domesticación animal en el País Vasco desde sus orígenes hasta la romanización", Munibe. Sociedad de Ciencias Aranzadi, 1980, fasc. 1, pp. 38-39; CASTAÑOS UGARTE, P.M.: "El pastoreo y la ganadería durante la romanización en el País Vasco", Primer coloquio internacional sobre la Romanización en Euskal Herria. Tomo I. Donostia: Eusko-Ikaskuntza, 1996, p. 661; MARIEZKURRENA, K. y ALTUNA, J.: "Alimentación de origen animal de los habitantes del Castillo de Aitzorrotz", Munibe. Sociedad de Ciencias Aranzadi, 1981, fasc. 3-4, p. 200 y PADILLA, I.: “Intervenciones arqueológicas en los castillos de Mendikute (Albiztur) y Ausa (Zaldibia)”, Castillos medievales de Navarra y Gipuzkoa. Un ámbito compartido hace 800 años, Coloquio celebrado en Tolosa el 13 de enero de 2001. 8 ARAGÓN RUANO, A.: La ganadería guipuzcoana durante el Antiguo Régimen. Bilbo: UPV, 2009, pp. 61-62. 9 Ibidem, pp. 203-204. 10

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El ganado vacuno además de leche, cuero o carne, era imprescindible como fuerza de tiro y trabajo, tanto en forma de bueyes como de vacas. Las vacas podían estar destinadas al aprovechamiento de productos cárnicos y lácteos o a la cría. En el caso de Oiartzun respondían a un triple modelo: las “caseras”, siempre estabuladas, aunque coyunturalmente se “empastaban” o “repastaban” con los pastos comunales, que servían para cría, carne y labores agrícolas; las llamadas “bustos”, situadas en seles o bustalizas, y las que se criaban en el campo en estado semisalvaje, llamadas “cimarrones o betizus”, de propiedad incierta10. Este último tipo, siempre fue un ganado problemático, al que se acusaba de comerse los pimpollos por las noches. Importante su número en el pasado, puesto que se exportaba durante los siglos XVI y XVII desde Oiartzun y era utilizado para su venta en Navarra y Aragón11, su presencia en el siglo XIX era ya meramente testimonial; así lo atestigua un oficio escrito a Diputación desde Errenteria en 1843: “…varios propietarios de terrenos labrantíos y otros de plantación joven y heriales se quejan al ayuntamiento de los daños que en sus propiedades les causa el ganado vacuno montesino o llamado en el país vetizus. Esta clase de ganado era antiguamente de alguna consideración por motivo del abundante pasto que tenían en los montes heriales de propios de aprovechamiento común, donde podía pacer con bastante libertad y, sin embargo, estaba sujeto a varias restricciones por lo que hacía a jarales de reciente corte, viveros, parajes de plantación joven, etc., y sus dueños tenían que abonar frecuentemente los perjuicios. Pero en el dia es el ganado de corto numero, atendida la escasa utilidad que da, y tras de las ningunas ventajas que tiene causa continuos daños y quejas por efecto de que, habiéndose trasmitido a dominio particular muchos de aquellos terrenos heriales, varios están en el día labrantes y otros destinados a diferentes producciones, donde dichos ganados entran y destruyen cuanto encuentran sin que sea fácil conocer de quién sean para exigirles los perjuicios…”12.

El ganado vacuno se acoplaba mejor a una dieta más variada, mientras que el ovino se nutrían básicamente de hierba. La dieta del ganado vacuno estaba compuesta por hierba, bellotas, ramas y hojas de acebo, hayas y roble -sobre todo en primavera cuando estaban tiernas-, y helechos. Además el ganado vacuno precisaba de la sombra de los árboles para descansar y protegerse de las moscas y parásitos. Martín de Austegui afirmaba, en el pleito sostenido por el Concejo de Oiartzun y los ferrones del valle entre 1508 y 1514, que el ganado entraba en la heredad denominada “Varcaardastegui” “…que esta çerrado e amojona e alinda por todas partes con tierras e heredamientos de particulares e que este testigo algunas vezes en verano ha visto que algunas vacas e cabras e ganados con la siesta e con moscas se han acogido a la sombra de las arboledas…”13. Durante los inviernos duros, en los que escaseaba el pasto, se permitía el corte de ramas en árboles desmochados con anterioridad para el sustento del ganado y las cabezas de los acebos, del laurel, corcho y madroños. Las ordenanzas municipales de Oiartzun de 1501 prohibían el corte de acebos por el pie y ramas; concretamente, se establecía una pena de 1 real

A.M.Or., Asuntos judiciales civiles. Villafranca, Libro 3, Exp. 1. A.M.O., C, 4, 10, 2. 12 AYERBE IRIBAR, M.R.: Origen y desarrollo del derecho y de la administración forestal en España y en Guipúzcoa. El Servicio Forestal de Guipúzcoa. Tomo I: Desde los orígenes a 1925. Donostia: Diputación Foral de Gipuzkoa, 2005, p. 504. 13 A.M.O., C, 4, 2, 1, fol. 346 vº. 11

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de plata por cada pie cortado y 3 maravedís por cada rama14. Como nos cuenta Pascual Madoz, todavía durante el siglo XIX se acostumbraba a alimentar el ganado con las hojas de los árboles: “…el ganado se mantiene en el estio con la hoja del fresno, roble y otros, y en tiempo de nieves con la hoja del laurel silvestre, especialmente el ganado lanar…”15. Tanto el ganado vacuno como el porcino se alimentaban de bellotas, pero si bien el porcino injería tanto la bellota de robles como la de hayas, el vacuno basaba su dieta en la bellota de las hayas16. Como clarividentemente observaban los comisionados elegidos por las Juntas Generales sobre el punto del pasto del ganado en el año 1799, el retroceso del bosque provocó el retroceso de la cabaña vacuna: alegaban que desde que el bosque había retrocedido, “…no tiene el ganado Bacuno el necesario alvergue para sostenerse, y especialmente en el Invierno, en cuyo tiempo se precisó recoger a las Casas, y sustentar con Navo, heno, y demas forrage, que el Labrador procura hacer acopio, lo que le ha precisado a minorar esta especie de Ganado, y valerse del Obejuno, respecto de que, por el motivo espresado, son mas del caso, los Pastos de los Montes, en la actualidad para el lanar, y el que rinde mayor utilidad y ventaja al Ganadero, a la que siempre ha mirado, y debe mirar el Propietario.”. Ya en el siglo XVI, se acostumbraba a cebar a aquellos bueyes -como se hacía también en Francia- cuya carne iba a ser consumida en las carnicerías, con nabo, paja de borona o mijo, manzanas y habas, de ahí que se les conociese con el nombre de “bueyes cebones”. Durante el siglo XVIII, el ganado vacuno diversificó su dieta, ampliándola a la paja verde o planta del maíz, nabo, hojas de nabo, berza y alholva. El maíz servía de alimento del vacuno durante el otoño. El nabo se aplicaba a todo el ganado vacuno, pero sobre todo a los bueyes -también servía para el alimento del cerdo-, en lo peor del invierno; la hoja se repartía en noviembre y la raíz y el cuerpo servían de alimento desde noviembre hasta abril. La alholva y la berza, sembradas entre septiembre y octubre, se recogían desde fines de abril hasta mediados de mayo, sirviendo de alimento esencial para los bueyes17. Sin embargo, no todos los campesinos guipuzcoanos del siglo XVIII tenían las mismas posibilidades de obtener el requerido forraje para su ganado, entre otras cuestiones por la propia limitación tecnológica y por el sistema de propiedad. Las escasas tierras de labor con las que contaba la mayor parte de los labradores -en su mayoría inquilinos-, que no superaban por lo general la media de 4 hectáreas, priorizaban el cultivo de trigo (noviembre-julio) y maiz (mayonoviembre), dejando escaso espacio al forraje, aunque es cierto que la complementariedad estacional de ciertos cultivos, como el nabo (julio-noviembre) o la alholva (septiembre-mayo)18, permitían paliar dichas limitaciones; aunque no todos los campesinos tenían tierras ni capacidad para hacerlo. Los datos aportados por Cruz Mundet para la Errenteria del siglo XVIII nos hablan de 2/3 del terreno dedicado a cultivos y siembra y 1/3 únicamente a eriales y praderías; hasta 1876-1915 no se produciría una especialización del campo, en torno al ganado vacuno y a los

LEMA PUEYO, J.A. et Alii: El triunfo de las élites urbanas guipuzcoanas: nuevos textos para el estudio del gobierno de las villas y de la Provincia (1412-1539). Donostia: Diputación Foral de Gipuzkoa, 2002, pp. 189-190 y A.M.O., A, 6, 1, 1. 15 MADOZ, P.: Op.cit., p. 64. 16 A.G.G.-G.A.O., PT 1911, fol. 594 rº y PT 1925, fols. 267 rº-268 vº. 17 URRUTIKOETXEA, J.: “En una mesa y compañía”. Caserío y familia campesina en la crisis de la “sociedad tradicional”. Irún, 1766-1845. San Sebastián: Universidad de Deusto, 1992, pp. 324-326. 18 Para la descripción estacional de los cultivos nos hemos dejado guiar por el Informe remitido por la villa de Motrico al Supremo Consejo de Castilla en 1771, publicado por Josetxo Urrutikoetxea. URRUTIKOETXEA, J.: Op. cit., pp. 324-326. 12

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prados forrajeros, gracias a la demanda urbana de carne y leche19. Por ello, habría una minoría de campesinos con capacidad de mantener una amplia cabaña vacuna, mientras que para el resto sería imposible, como demuestra la reducción de las explotaciones ganaderas y la concentración de la propiedad de los rebaños en Oiartzun entre 1886 y 1920. En definitiva, a la mayoría del campesino le resultaba más cómodo, barato y rentable abandonar la cría del ganado vacuno y dedicarse a la del ganado ovino, para el que contaba con más pastos, toda vez que el bosque iba en retroceso. El ganado vacuno y el porcino predominaron mientras los bosques cubrieron gran parte de la superficie de la provincia de Guipúzcoa, pero con el retroceso de la masa forestal el ovino pudo ir extendiéndose20. Así, el Conde de Villafuertes reconocía en 1817 que su propuesta de repoblar y vallar montes concejiles despoblados perjudicaría el pasto del ganado, aunque hacía notar "...que la pasturación que se ympediria por estos cerramientos, seria la del ganado obejuno trasumante, no solo por el cerrado de terrenos, sino tambien por la clase de pastos que se criarian en terrenos arbolados menos propios para este ganado; cuya clase esta reconocida en Guipuzcoa como poco vtil, y perjudicial a la del Bacuno que es el mas ynteresante, y la qual, la del obejuno trasumante se ha aumentado mucho con la disminucion de arbolados...”21. No obstante, parece que durante el siglo XVIII la cabaña bovina conoció un nuevo impulso, muestra de lo cual es la aparición de numerosas ferias y mercados. Más que probablemente, ello fue posible gracias a la expansión del maíz y de plantas forrajeras como el nabo, que ampliaron las posibilidades de alimentación y permitieron compensar el recorte de alimentos y la pérdida de pastos, derivado del retroceso del bosque y de la expansión del terrazgo, por medio de la estabulación del ganado. Existe una serie de indicadores que muestran que a partir de mediados del siglo XVII el ganado vacuno estabulado aumentó en detrimento del montaraz y del que pastaba en las montañas y seles, a pesar de lo cual el recurso a los pastos concejiles no desapareció, sino que se convirtió en algo complementario22. En algunos casos, el retroceso de la cabaña vacuna y el avance de la ovina, respondió más bien a un programa perfectamente orquestado. Precisamente, Oiartzun es un claro ejemplo de este fenómeno. A finales del siglo XVI comenzaron a escucharse sonoras quejas contra los dueños del ganado vacuno, los dueños de ferrerías, de forma que para 1610 ya se habían desembarazado de todo su rebaño. Los dueños de ferrerías, priorizando sus inversiones en este sector, supuestamente cansados de los perjuicios que provocaban las vacas en los jarales recién cortados, se fueron deshaciendo paulatinamente del ganado en su poder, como se puede ver a través de los libros de fábrica de la Cofradía de Santa Catalina, de la que formaban parte, y propiciaron, gracias a su influencia en el concejo del valle, la promulgación de un decreto que, en realidad, pretendía presionar a los últimos dueños de vacuno a que vendiesen sus rebaños al concejo. En un momento en el que los documentos nos hablan -aunque nos parece totalmente exagerado- de 6.000-14.000 ovejas pastando en los términos municipales, la ordenanza de 1610 prohibió la

CRUZ MUNDET, J.R.: “Caserío, familia y explotación agraria en Guipúzcoa: el ejemplo de Rentería (17501845)”, Boletín de la Asociación de Demografía Histórica, XV, I (1997), pp. 13-39. 20 FERNANDEZ DE PINEDO, E.: "Estructura de los sectores agropecuario y pesquero vascos (1700-1870)”, IX Congreso de Estudios Vascos, 1983. Antecedentes próximos de la sociedad vasca actual. Siglos XVIII y XIX. Bilbao: Eusko-Ikaskuntza, 1983, p. 100. 21 A.Z., 104-14. 22 ARAGÓN RUANO, A.: La ganadería guipuzcoana…Op.cit., p. 207.

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erección de chozas y corrales por el daño que hacían los vaqueros sobre los árboles, lo cual redundaba en la escasez de leña y madera para las industrias siderúrgica y naval23: “Ordenamos que ninguna perssona eclessiastica ni seglar de cualquier calidad prominencia condicion que fuere de oy en adelante pueda traer ganado bacuno roçando y apaccentando en los montes jarales ni brauos de la juridicion de los dichos concejos ni puedan tener ni haga barraca ni choza para bibir en ellas y para efeto de asistir guardando el dicho ganado bacuno ni para otro efeto ninguno ni se agan aprisco abrigo ni çeto enbarrada ni cercado para guardar ni encerrar el dicho ganado so pena de doze reales por cada cabeça que se prendare y diez mil maravedis con diez dias de carcel por cada choza e barraca e aprisco enbarrada e seto que hizieren…”.

La prohibición no afectó al ganado menor y las vacas caseras, pero sí a bustos y cimarrones, que se comían los pimpollos de noche. Según las alegaciones, las ovejas injerían hierba en los montes concejiles y no precisaban de chozas, puesto que se recogían en las caserías de noche. La publicación de esta ordenanza provocó el inicio de un pleito que enfrentó a los concejos de Oiartzun y Errenteria con ocho ganaderos y sus allegados de ambas localidades, y que terminó con una Real Ejecutoria dictada por Felipe III en favor de ambos concejos el 7 de diciembre de 1611. Entre los ganaderos y allegados hallamos a Miguel de Jartua, vecino de Errenteria, Martín de Echeverria, Francisco Martínez de Arburu, Joan Sáez, Antonio y Joan de Arpide, escribano, Francisco y Ramus de Sein, Bartolomé y Tomás de Portu, Ramus y Joanes de Sarasti, marinero, Joanes, Pedro y Martín de Picoagarate, Pedro de Baliarrain, Esteban de Soraburu, Antón de Feloaga, Tomás de Aristizábal, Ramus y Joanes de Ala, Francisco de Zuloaga, Martín de Aranaburu, Juan López de Zuaznabar, Domingo de Garbuno, Miguel y Esteban de Arizabalo, Joanes de Lesanco, Esteban de Lascamburu, Juanes de Isasti, Jerónimo, Hernando y Juan Pérez de Retegui, Pedro y Joanes de Aramburu, cerrajero, Gregorio de Ribera, Joanes de Oyarzábal, Martín y Martín Pérez de Indarte, Bartolomé y Miguel de Olaciregui, Joanes de Macuso, Joanes de Lecuona Azpilcoa, Joanes y Ramus de Sein, menor en días, Joanes de Aldaco, Esteban de Amolaz y Miguel de Olaiz, vecinos de Oiartzun y dueños de algunas de las ferrerías del valle. El concejo fue acusado por los ganaderos de actuar con nocturnidad y premeditación, pues no se les convocó a la reunión que se celebró, en el lugar de Arragoeta (Arragua), para debatir y decidir sobre el mencionado decreto municipal y a la cual únicamente acudieron los interesados en ferrerías, sus amigos y parciales. Alegaban, en primer lugar, que con la ordenanza dispuesta por el concejo se reduciría la disponibilidad de abono, lo que redundaba en la pérdida de primicias por parte de la iglesia parroquial, el descenso de los cultivos de trigo y lino y del fruto de los manzanos. En segundo lugar, vaticinaban una mayor importación de ganado para el abastecimiento de carnes. Por último, negaban los estragos atribuidos a sus rebaños en los “montes nuebos”, recién cortados, y su relación con la reducción de leña y carbón para las ferrerías, al parecer en franco retroceso en Errenteria y Oiartzun. Si bien el concejo aseguraba que la falta de carbón había provocado desde hacía cuarenta años el cierre de cinco ferrerías y la emigración de la mitad de la población, los ganaderos lo negaban y afirmaban que en los últimos años se habían puesto en marcha dos o tres ferrerías más de las que había anteriormente, achacando, en todo caso, los posibles problemas que surgiesen en la actividad siderúrgica más a la negligencia de los dueños de las ferrerías que a la falta de leña o carbón. Por varios testimonios sabemos que en 1623 en Oiartzun seguían activas nueve ferrerías, prácticamente las mismas que 23

A.G.G.-G.A.O., CO MCI 893.

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aparecen mencionadas entre 1508 y 1514 y entre 1560 y 1588, de las cuales, según Lope Martínez de Isasti, en 1625 cuatro eran mayores y cinco martinetes24. Esto demuestra que, lejos de ser un período de crisis, el cambio de siglo fue un momento propicio para las ferrerías del valle, lo que llevó a los dueños de las mismas incluso a marginar la explotación ganadera, para centrar todos sus esfuerzos en el sector siderúrgico, por los altos niveles de rentabilidad que aportaba, lo que se tradujo en el aumento del número de ferrerías en funcionamiento. Detrás de estas actitudes se esconde un nuevo interés económico por parte de los dueños de ferrerías que, viendo la progresiva rentabilidad del ganado ovino, gracias al comercio de la lana y las posibilidades que daba la especulación de carnes, prefirieron deshacerse del ganado vacuno para centrarse en la expansión del ganado ovino. Tabla 1: Producción de las ferrerías oiartzuarras durante los siglos XVI y XVII25 Ferrería

Fecha 1508 1603-1605 1567 1574-1578 1579-1588 1567 1562-1588 1574-1586 1587-1588 1574-1578 1582-1588 1574-1578 1579-1583 1584-1588

Ferrerías de Oiartzun Aramburu Olaizola Fagoaga Zuaznabar Yurrita Ugarteola

Producción (quintales) 1.000 1.700 960 500-1.200 1.000-1.500 1.200-1.620 1.500 800 1.300 1.400-1.500 1.200 600 1.000 1.900

En realidad, los cambios orquestados en la ganadería forman parte de modificaciones más profundas que se estaban produciendo en la propia agricultura, el sector forestal y la siderurgia. El impacto de la denominada “Pequeña Edad Glaciar”26 y las dificultades que generó en el sector primario derivaron en la generalización del cultivo del maíz, que permitió mejorar los rendimientos agrícolas y estabular el ganado vacuno, que cedió su lugar en los pastos de montaña al ganado ovino. A partir de finales del siglo XVI y principios del XVII comienza a aparecer expresamente el término “maíz” en Gipuzkoa y en el entorno de Oiartzun. En 1600 se le embargaron a Martín de Garaño, vecino de Hernani y casero de Lastola, doce costales: seis de trigo, cuatro de mijo y dos de maíz. En las actas municipales de Hondarribia en 1619 se menciona la molienda de maíz y en 1622 parece ganar terreno a otros cereales. En Oiartzun la casa Fagoaga contaba en 1623, además de con la casería Penadegi, con una ferrería, un molino y unas 24

A.M.O., A, 6, 1, 6; C, 4, 2, 1 y C, 4, 3, 1.; A.G.G.-G.A.O., CO LEG LEJ 164. DÍEZ DE SALAZAR, L.M.: Ferrerías guipuzcoanas. Aspectos socio-económicos, laborales y fiscales (siglos XIV-XVI). San Sebastián: Kutxa, 1997, pp. 29-58.; GONZÁLEZ GONZÁLEZ, A.F.: La realidad económica guipuzcoana en los años de superación de la crisis económica del siglo XVII (1680-1730), San Sebastián, Diputación Foral de Gipuzkoa, 1994, p. 250. 25 DÍEZ DE SALAZAR, L.M.: Ferrerías en Guipúzcoa…op.cit., pp. , 270 y 269; A.R.CH.V., Pleitos Civiles, Lapuerta, Olvidados, 576/4; A.G.G.-G.A.O., CO LEG LEJ 596. 596. 26 FAGAN, B.: La Pequeña Edad de Hielo. Cómo el clima afectó a la historia de Europa, 1300-1850. Barcelona: Gedisa, 2008.

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tierras sembradías llamadas de “solana”, en las que se obtenía “trigo, maiz y otras sementeras”27. Finalmente, en 1625 Isasti afirmaba que “de poco tiempo a esta parte se hace el pan de maíz”, lo que demuestra que ya para entonces estaba plenamente afincado su cultivo en la zona costera guipuzcoana, y tenía igual o más importancia que el trigo, hasta entonces predominante, aunque la equiparación cuantitativa de las cosechas de trigo y maíz no se producirá hasta el período comprendido entre 1640 y 1680. Los caseríos y, sobre todo, las ferrerías se convirtieron -también gracias al maíz- en centros de explotación integrales, en los que se combinaban diferentes actividades (siderurgia, agricultura, ganadería), lo que redujo el número de explotaciones, pero el aumento de productividad y, por tanto, el consumo de carbón. Precisamente el aumento en el consumo de carbón, provocó la necesidad de introducir modificaciones en el régimen de explotación forestal. Para evitar el daño que provocaba el ganado vacuno, por un lado, los ferrones se fueron desembarazando de los rebaños de su propiedad, y, por otro, cambiaron el sistema de poda, convirtiendo los jarales en trasmochos. Además, a fin de recuperar la masa forestal que estaba sufriendo un marcado retroceso, debido al avance del maíz y la agricultura, los concejos, controlados en muchas ocasiones precisamente por los ferrones, iniciaron una política de repoblación a través de la erección de viveros municipales28. En todos los remates de montes que se producen entre los años 1656 y 1691 en Oiartzun las condiciones establecían que los carboneros dejasen en los jarales, cada 12 codos (6’5 metros) los robles apropiados para trasmocho o guiones. No obstante, ya para esas fechas encontramos bosques trasmochales, a los que parece que se les había aplicado la técnica no hacía demasiados años. Algunos de los mencionados remates describen cómo se aplicaba la técnica y se realizaba el trasmocho: se debían “…dejar de doce a doce codos para trasmochos y guiones los robles que hubiere y se hallaren quitando el despojo de las ramas que es el guiarlos asi los grandes como los pequeños…”29. Para el final de la década de los años sesenta del siglo XVII ya encontramos bosques y suertes de trasmochal y jaral combinados; en dichos bosques, en las zonas de jaral se dejaba y reservaba un determinado número de árboles, los más apropiados, para guiones. El trasmoche se debía aplicar desde el menguante de septiembre hasta el de marzo, nunca entre marzo y San Juan de junio. Aquellos que se hallasen picados o marcados con un hacha se cortarían por el pie y los que no tuviesen corteza o se les hubiese extraído serían trasmochados. También a las hayas o fagos se les aplicaba la técnica, dejando la punta o guía, “…quitando o cortando las ramas de los lados…”. Para entonces a los robles trasmochos se les denominaba çuariçes -actualmente utilizaríamos el término suharitzak-, que más que probablemente significaría robles para fuego: “…hay robles Çuariçes que llaman que se an de guiar pero no cortar por sus cabezas…”. De esta forma los trasmochos jóvenes se debían dejar para suariçes, siendo guiados pero sin quitarles completamente la cabeza, sino “…dejandoles medio codo de cabeza (27’8 centímetros) y las besangas necesarias y la arbasta comun…”30 y los trasmochos 27

A.G.G.-G.A.O., CO ECI 833 y 1073. ARAGÓN RUANO, A.: “Una longeva técnica forestal: los trasmochos o desmochos guiados en Guipúzcoa durante la Edad Moderna”, Espacio, Tiempo y Forma, Serie IV, Historia Moderna, 22 (2009), pp. 73-105. 29 A.M.O., C, 5, 1, 1. 30 Las besangas son las ramas principales del árbol, mientras que la arbasta es la broza o ramiza. A nadie se le escapa la similitud de la palabra suariçes o suharitza, con el término eusquérico actual que sirve para describir los árboles maderables, zuhaitz, frente a arbola que se aplica a los frutales. No somos filólogos y, por tanto, no nos atrevemos a ser categóricos, pero es una hipótesis más que plausible que la palabra zuhaitza tenga su origen en suaritza, y signifique árbol para fuego, pues esa era la principal aplicación de los robles, castaños y hayas hasta finales del siglo XIX. 28

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viejos debían ser trasmochados, para lo que el Concejo de Oiartzun debía nombrar una persona que “…entienda en dicha guia de los dichos robles…”. Nótese que en ningún momento se hace referencia a la obligación de dejar horca y pendón, aunque sí a las ramas principales, puesto que el principal destino de los bosques rematados no es la construcción naval, sino el abastecimiento de las ferrerías del valle, entre ellas la ferrería concejil de Olaberria, lo que viene confirmado por el propio nombre que se les aplica. Con posterioridad, a finales de la década de los setenta, la distancia aplicada entre guiones dentro de los jaros pasó de los 12 a los 6 codos, tratando claramente de dar un último impulso a la conversión de los jarales en trasmochales. El trasmocho también tenía aplicación en el resto de especies incluidas en las suertes adjudicadas (hayas, alisos, avellanos, castaños y abedules); a pesar de que hasta el momento se acostumbraba a cortarlos por el pie, ahora se obligaba a “…trasmochar y no cortar por el pie y dejarlos para guiones en aumento del dicho concejo…”, puesto que aplicando la mencionada técnica se conseguía una doble finalidad: obtener más leña y beneficiar el crecimiento de los robles, ya que de no podar los mencionados árboles periódicamente o al mismo tiempo, sus ramas y la sombra producida por éstas perjudicarían el crecimiento de los retoños de los robles adyacentes31. Durante las primeras décadas del siglo XVIII todavía encontramos combinaciones de trasmochales y jarales, pero la extensión de estos últimos se va reduciendo a favor de los primeros, como estaba ocurriendo en el resto de la provincia32. De vuelta al ámbito estricto de la ganadería, la presión de los rebaños de ovejas, que se habían venido ampliando a lo largo del tiempo, aumentó la demanda de más y mejores pastos, con lo que los vaqueros se vieron obligados a erigir chozas, en contra de las ordenanzas municipales y de la ordenanza provincial. Incluso los propios rebaños de ovejas, con el tiempo, fueron víctimas de la presión sobre los pastos, como demuestra el hecho de que en 1659 Juan Bautista de Zubieta y Zabaleta, alcalde de Errenteria, apresara a Juanes de Aristizabal, vecino de Oiartzun, por habérsele encontrado en la jurisdicción de Errenteria con cierta cantidad de ganado ovejuno y cabruno, con choza, haciendo fuego de día y de noche33. Tras la obtención de la ejecutoria, el Concejo de Oiartzun tenía las manos libres, con lo que quiso atajar definitivamente el problema. El 22 de junio de 1614 el concejo adoptó un acuerdo para comprar todas las vacas de aquellos que las quisiesen vender en su jurisdicción, adeudándose al efecto, para evitar así los daños que hacían en los montes, y preservar los intereses ferrones del valle. Precisamente los encargados de llevar a cabo las compras fueron Juan de Zuaznabar, Sancho de Ubilla y Miguel Pérez de Ambulodi, dueños de ferrerías, que también habían tenido ganado vacuno, y mayordomos de la Cofradía de Santa Catalina, donde seguramente impusieron el cambio de dirección, que hizo que para 1618 ya no apareciese mención alguna a la venta y posesión de ganado vacuno, en los libros de fábrica de la mencionada cofradía. Como veremos en otro apartado, poco preocupaba a las instituciones municipales el abastecimiento de carne a través del ganado vacuno propio, teniendo en cuenta la proximidad del mercado francés, que permitía sustituir aquél fácilmente y tener bien abastecido el valle, y las repercusiones del sistema de tasación, que evitaban galopantes procesos inflacionistas en los precios de las carnes, aunque fuesen importadas. Los mencionados procuradores compraron 46 cabezas de ganado vacuno mayor y menor a Francisco Martínez de Arburu, escribano, por 525 ducados, y 84 cabezas a Martín de Echeverria 31

A.M.O., C, 5, 1, 2. y 3. A.M.O., C, 5, 1, 4. 33 A.H.P.G., 3/2079, fol. 112 rº. 32

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por 990 ducados de oro. Para el pago del ganado comprado, el concejo tuvo que vender por precio de 300 ducados un censo alquitar con Bartolomé de Portu, vecino del valle, por valor de 15 ducados de oro anuales. El censo se estableció hipotecando varios bienes concejiles y de los miembros del concejo: la ferrería municipal de Olaberria, los montes de Mandabidegui, Elusandia, Urrimendi, Çanguio y Alçate -los dos últimos, antiguos seles citados en 1411 y 1508-; la casa, ferrería, molino, tierras y montes de Zuaznabar, propiedad de Juan de Zuaznabar; la casa, martinete, molinos, tierras y montes de Isasa, propiedad de Sancho de Ubilla; las casas, lagares, cubas y huertas de Auspaguindegui, la casería, molino, tierras y montes de Lasao, propiedad de Martín Pérez de Ambulodi; los bienes de Sebastián de Barrenechea, entre los que estaban las tierras y manzanales de la Ribera, una serie de montes, la casería de Berindoiz de Suso -que aparecía como sel en el pleito de 1508- y sus tierras y montes, y la casa Floresta, y el derecho sobre la casa Larrea de Suso; la casa de Aguirre de Suso, sus tierras y montes, propiedad de Martín Pérez de Urdiñola; la casa de Juansendo, sus molinos, huerta y montes, propiedad de Joanes de Vizcaya; Juan Esteban de Larzábal, su casa de Larzábal; Gregorio de Tellería y su casa de Catalinchorena, sus huertas y montes; Pedro de Arana y su casa de Vicentenia, y la casa de Arrascue y sus molinos y montes; San Juan de Mendaro, sus derechos sobre la casa de María Auzteguirena. También hipotecaron parte de sus bienes Martín de Oyarzábal y Esteban de Arburu, Tomás y Miguel de Olaciregui, Francisco de Arambide, Juan Pérez de Alza, Martín Pérez de Inchaurandieta, Miguel de Fagoaga y Joan Pérez de Arbelaiz34. Posteriormente, el Concejo de Oiartzun, por medio de sus comisionados se dedicó en 1614 a vender las reses a ganaderos de fuera de la jurisdicción y a clérigos del valle. Concretamente a Juanes de Irisarri, vecino de Lesaka, le vendió 79 cabezas de ganado vacuno por 550 ducados y 7 reales, a don Miguel de Arbide, clérigo presbítero beneficiado de la iglesia parroquial, 40 cabezas por 289’5 ducados, al bachiller don Joan Pérez de Vizcaya, clérigo presbítero de la iglesia parroquial, 7 cabezas por 49 ducados, y a un tal Lázaro, vecino de Irun, 4 vacas con sus crías por 48 ducados35. Pero en Oiartzun no todos los dueños de ganado vacuno quisieron vender sus reses. Uno de los mayores ganaderos del valle dejó a su muerte ganado por valor de 30.986’5 reales de plata. En el examen y evaluación que se llevó a efecto en 1656 por muerte de Joan Pérez de Oyarzábal encontramos, por orden cuantitativo, 217 cabezas de ganado vacuno (90 vacas con crías, 65 vacas sin crías, 60 novillos y 2 toros), 191 cabezas de ganado ovino (140 ovejas y 51 corderos), 141 cabezas de ganado caprino (138 cabras y 3 cabrones), 64 cabezas de ganado porcino (62 cerdos y 2 lechones) y 10 cabezas de ganado caballar (8 yeguas y 2 potrillos)36. Estos datos nos demuestran que a pesar de los esfuerzos del Concejo de Oiartzun y de los intereses antivacunos y proferrones instalados en él, el ganado vacuno seguía teniendo una importante presencia en el valle y tenía una gran relevancia económica para algunas familias -lógico si se tiene en cuenta su importancia en la agricultura y el abastecimiento de carne-. En 1688 el concejo del valle firmó una escritura de convenio con los ganaderos del mismo, sobre las penas que debían pagar a los vaqueros de la Casa de Roncesvalles, en Goizueta, que les habían prendado 40 novillos, imponiéndoles una pena de 800 reales. El convenio estableció que los gastos se repartiesen y que los ganaderos pagasen la mitad y el concejo la otra mitad37. Todavía en 1692, Andrés de Zubieta, tesorero del valle, expedía una carta de pago de 100 ducados de vellón -que ya habían abonado 34

A.H.P.G., 3/2053, fols. 50 rº - 52 vº. A.H.P.G., 3/2053, fols. 56 rº-59 rº. 36 A.H.P.G., 3/2105, fols. 205 rº - 206 rº. 37 A.H.P.G., 3/2168, fols. 44 rº - 45 vº. 35

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con anterioridad los ganaderos al concejo- a favor de Matías de Elicegui, mayoral del Partido de Anizlarrea, por el apresamiento de 52 vacas que fueron halladas desde el puente de Urraide hasta el puente Berdabio en los jarales, por el daño que habían hecho en los mismos y por los acebos que cortaban los vaqueros, quienes alegaban haberse visto obligados a ello por estar las vacas muy flacas y en peligro de muerte38. Tabla 2: Número de vacas en Gipuzkoa entre 1882-193239 Año 1882 1901 1905 1914 1921 1932

Cantidad 53.595 55.640 70.212 78.685 71.212 90.000

La ganadería creció en número a lo largo de los siglos XVII y XVIII, aunque a un ritmo inferior que el experimentado por la expansión demográfica y agrícola40. A pesar de las epizootias aunque estas tuvieron un impacto más bien local, con importantes diferencias geográficas- que azotaron la provincia a finales del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX, coincidiendo además con los conflictos bélicos, que provocaron un cierto estancamiento -fenómeno que se produjo en el resto del Estado41-, la ganadería vacuna siguió manteniendo su importancia, eso sí, ya siempre por detrás de la cabaña ovina. Algunos datos aislados, confirman que tras la peste de 1774, tal vez gracias entre otras cosas al apoyo de la Real Sociedad Bascongada, el número de yuntas experimentó una cierta recuperación y aumento, como confirma el caso concreto de Billabona, que de tener 55 yuntas en 1797 pasó a contar con 98 en 1810-1811, es decir, un crecimiento de más de un 50 %42. Contamos con algunas estadísticas para comienzos del siglo XIX, que nos pueden dar una visión bastante real de la situación del ganado vacuno en el cambio de siglo. Las listas de yuntas de bueyes, yuntas de vacas y caballos para el transporte de bagages en Gipuzkoa muestra pocas variaciones entre 1810 y 1811, cifrando en torno a 9.578-9.681 las yuntas de bueyes y vacas y a 1.068-1.088 el número de caballos, lo cual nos situaría en el umbral de las 20.000 cabezas de ganado vacuno utilizadas para el acarreo en la primera década del siglo XIX. Por partidos o puntos, el predominio es para el Goierri, sobre todo el partido de Arrasate, seguido por el de Urretxu, Ordizia, Tolosa, Hernani, Donostia e Irun, al menos en lo que se refiere a yuntas de bueyes y vacas, no así con respecto a los caballos, ámbito en el que es el partido de Ordizia el que encabeza la lista, seguido de Irun, Tolosa, Arrasate, Hernani, Urretxu y Donostia; no obstante, como ya se adelantaba, a nivel de municipios, Oiartzun era el que más caballos poseía. En el caso de las yuntas, son los pueblos del alto Deba los que más yuntas presentan, con Oñati, Arrasate, Aretxabaleta, Eskoriatza, y los del Medio Urola, con Azkoitia, Azpeitia y Zumarraga, zonas agrícolas y localidades relacionadas con el Camino Real de Coches. 38

A.H.P.G., 3/2171, fols. 119 rº y vº. BERRIOCHOA AZCÁRATE, P.: El sector agrario guipuzcoano y las políticas provinciales durante la Restauración. Donostia: Diputación Foral de Gipuzkoa, 2009, p. 77. 40 CRUZ MUNDET, J.R.: Rentería en la crisis del Antiguo Régimen (1750-1845). Errenteria: Ayuntamiento de Errenteria, 1991, p. 239. 41 FERNÁNDEZ CLEMENTE, E.: “Sobre la crisis de la ganadería española en la segunda mitad del siglo XVIII”, Brocar, 12 (1987), pp. 89-101. 42 A.G.G.-G.A.O., PT 2754, fols. 66 rº - 71 rº y A.M.O., E, 5, III, 1, 2. 39

Álvaro Aragón Ruano Tabla 3: Yuntas para bagages en Gipuzkoa (1810-1811) Lista de mayo de 1810

Caballos

Partido o Punto de Donostia

Yunta de vacas

Partido o Punto de Irun

Yunta de bueyes

Punto o Partido de Hernani

Caballos

Partido o Punto de Tolosa

Yunta de vacas

Yunta de bueyes

Partido o Punto

Lista de febrero de 1811

Donostia Pasaia Altza Zubieta Igeldo Aduna Orio TOTAL

112 7 16 17 6 32 6 196

201’5 97 19 26 23 366’5

37 11 2 50

65 13 6 8 28 4 124

187’5 7 82’5 11 25 20 20 353

21 12 33

Irun Oiartzun Errenteria Lezo Hondarribia TOTAL

144 83 29 9 28 293

19 28 25 32 104

27 101 22 8 32 210

141 83 28 13’5 25 290’5

18 33 11 29 91

29 96 23 5 46 199

Hernani Astigarraga Urnieta Andoain Aia Zarautz Sorabilla Usurbil Zumaia Getaria TOTAL

49 32 117 110 94 31 26 129 34 38 660

120 37 10 147 67 73’5 50’5 504

60 11 10 36 4 10 6 137

49 28 66 74 92 134 11 19 34’5 19 526’5

107 30 46 41 116 12 120 79’5 53 604’5

53 14 9 48 5 8 7 3 147

Albistur Alegia Alkiza Altzo Amezketa Anoeta Asteasu Belauntza Berastegi Berrobi Zizurkil Elduaien Gaztelu Goiatz Hernialde Ibarra Ikaztegieta Irura

100 31 9 35 85 8 27 5 19 27 4 17 10

18 68 31 35 64 32 97 72 21 12 36 55 44 8 16

14 56 17 2 11 1 -

29 7 35 31 6 24 12 25 19 35 3 6 17 11

86 14 69 25 25 32 86 21 69 63 21 13 34 44 42 5 16

11 45 6 22 2 2 11 -

Localidad

Álvaro Aragón Ruano

Partido o Punto de Arrasate

Partido o Punto de Urretxu

Partido o Punto de Ordizia

Larraul Leaburu Lizartza Orexa Tolosa Bidania Billabona TOTAL

3 19 15 4 96 98 612

31 18 10 136 83 885

3 8 8 32 12 164

3 20’5 17 4 90 79 30 503’5

31 34 10 163 68 971

2 6 8 22 22 159

Beizama Legorreta Itsasondo Zaldibia Arriaran Arama Baliarrain Orendain Altzaga Itsaso Ordizia Zestoa Olaberria Abaltzisketa Idiazabal Beasain Gudugarreta Gaintza Lazkao Errezil Ataun TOTAL

45 21 156’5 25 6 6 45 9 30 27 34 44 10 123 134 11 12 60 4 30 832

85 16 50 10 18 12 57 15 72 57 1 52 40 179 85 849

7 2 1 3 18 12 1 77 2 7 1 12 95 238

40 17 17 27 6 8 13 9 28 26 35 66 11 103 134 8 4 54 6 23 635

85 28 61 124 3 9 16 31 12 58 19 72 43’5 2 47 48 155 215 1028’5

6 2 3 3 19 2 56 2 7 1 8 7 147 263

Urretxu Zumarraga Astigarreta Segura Mutiloa Zerain Zegama Gabiria Ormaiztegi Ezkio Legazpi Azpeitia Azkoitia TOTAL

23 125 5 108 60 78 152’5 127 66 35 120 65 360 1324’5

46 23 26 67 249 25 436

7 8 21 2 4 9 4 6 15 11 12 12 111

24 36 4 76 47 44 104’5 65 35 44 73 63’5 361 977

50 78 28 17 7 15 39 42 32 67 47 385’5 807’5

10 5 15 2 2 4 1 3 12 7 15 12 88

58 183 170 209’5 33

98 3 -

9 9 5 36

60 167 153 176 33

79 7 7 -

6 10 4 33 42

Antzuola Aretxabaleta Eskoriatza Arrasate Leintz

Álvaro Aragón Ruano

Bergara Elgeta Eibar Elgoibar Deba Mutriku Oñati Soraluze TOTAL

229 134 17 64 83 37 405 6 1628’5

176 143 92 170 159 98 61 88 1088

14 8 12 65 158

218 93 22 32 94 43 372 7 1470

148 179 102 204 199 101 86 84 1196

8 1 3 7 7 15 63 199

Fuente: A.M.O., E, 5, III, 1, 2.

Durante el siglo XIX la cabaña vacuna siguió expandiéndose, en un momento de importante ruralización de la economía guipuzcoana y de expansión de la agricultura, que volvió a colocar al ganado vacuno en los puestos de importancia, gracias a su aportación en el trabajo campesino y abonado de los campos. De hecho en Bizkaia y Gipuzkoa se produjo una cierta especialización ganadera, vinculada sobre todo a la ganadería vacuna, gracias a la demanda inducida por la industrialización. El crecimiento de la renta entre la población guipuzcoana pudo influir en el consumo de productos lácteos, por un lado, mediante la demanda estacional derivada del turismo costero, sobre todo en Donostia, y por otro, mediante la demanda indirecta de la industria de galletas y chocolates que habían ido proliferando por toda Gipuzkoa. Así mismo, parece que se produjo una cierta mejora, de la dieta en las familias obreras y en las instituciones asistenciales, en las que se produjo un incremento del consumo de carne en las últimas décadas del siglo XIX y la incorporación de la leche43. Para el siglo XIX se cuenta con diferentes censos ganaderos, aunque se debe advertir que deben ser utilizados cautelosamente, pues cuentan con graves problemas de ocultación. Las elevadas cifras que aporta el censo de 1865 sugieren que nos hallamos al final de un corto período de intenso crecimiento que habría comenzado al final de la I Guerra Carlista, desde 1840. Pero diversos acontecimientos políticos y económicos interrumpieron la expansión, que derivaron en una disminución general de la cabaña, como se puede comprobar a través del censo de 1891; aunque el caso de Gipuzkoa fue excepcional, pues resistió incluso por encima de la media de España. Con posterioridad, ya entrados en el siglo XX, se produjo una lenta recuperación, incipiente entre 1906 y 1910, y clara entre 1911 y 1915; en el censo de 1911 la cabaña vacuna de Gipuzkoa superaba a la existente en 1856. Por tanto, durante el período que va de 1891 a 1915 se produjo un notable crecimiento, que vino acompañado de importantes cambios estructurales, sobre todo en la naturaleza y orientación de la cabaña vacuna. El crecimiento continuó hasta el inicio de la Guerra Civil de 193644. A tenor de las estadísticas de comienzos del siglo XX, Gipuzkoa estaba a la cabeza de las regiones españolas con mayor densidad de ganado vacuno, con entre 31’3-37 cabezas/Km2. Dentro de la provincia, las principales potencias eran Oñati y Azpeitia con 2.000 vacas, Aia, Donostia, Oiartzun, Bergara, Irun y Azkoitia con 1.500 vacas, Zestoa, Tolosa, Hernani, Elgoibar, Deba, Usurbil y Elgeta con 1.000 cabezas45. El aumento coyuntural de la cabaña vacuna también tuvo su repercusión en el mercado del abastecimiento de carnes, de tal forma que el aumento de 43 LANZA GARCÍA, R.: “La ganadería vacuna del País Vasco (1850-1950): Principales caracteres y factores de su evolución”, DOMÍNGUEZ MARTÍN, R.: La vocación ganadera del norte de España. Del modelo tradicional a los desafíos del mercado mundial. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1996, pp. 149-155. 44 Ibidem, pp. 158-166. 45 BERRIOCHOA AZCÁRATE, P.: Op.cit., pp. 77-78.

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cabezas de ganado permitió un cierto autoabastecimiento, sin tener que depender de la importación desde otras latitudes, lo cual indujo la proliferación de ferias y mercados46. Los mercados y ferias de ganado eran ya habituales en Gipuzkoa desde época medieval y siguieron practicándose con regularidad durante el siglo XVIII; además de responder al auge de la ganadería bovina, pretendían proceder a una reordenación del mercado de la carne en el interior de la provincia47, dando lugar a la construcción de edificios expresamente dedicados a matadero en muchas villas guipuzcoanas. Durante el siglo XIX, los mercados aumentaron su importancia y repercusión a escala comarcal, pues a ellos acudían los ganaderos de las localidades guipuzcoanas circunvecinas e incluso de las navarras. Pero el interés en torno a los mercados no sólo correspondía a los ganaderos, puesto que era una celebración que dinamizaba las economías locales, incentivando las industrias locales, ya que los que acudían a ellas compraban otro tipo de productos o precisaban de servicios hosteleros. Por ello, era importante que dos mercados cercanos no coincidieran en el tiempo, puesto que ello podría provocar la disminución de visitantes y con ello de ingresos, por lo que cada una de las localidades trataba de no solapar los días de celebración. Es esta misma razón la que provocó el enfrentamiento entre Oiartzun y Errenteria desde 1878. Los mercados se celebraban el lunes en Oiartzun y el sábado en Errenteria, y los vecinos de Oiartzun solicitaban que no se hiciesen de ocho en ocho días, sino de quince en quince. Pero esta petición no tuvo buena acogida entre los tenderos, taberneros y demás negociantes, quienes solicitaron que se siguiesen celebrando con la misma periodicidad de ocho días, todos los lunes. La villa de Errenteria se quejaba amargamente de que fuese semanal, porque le restaba visitantes a su mercado. Según la propia Errenteria, partía con desventaja puesto que era una localidad esencialmente industrial, frente a Oiartzun que era rural, por lo que jamás se harían en su mercado tantas transacciones. El mercado de ganado se celebraba en Oiartzun cada quince días, desde “tiempo inmemorial”, pero durante la última guerra civil, la I Guerra Carlista, se trasladó a los lunes de cada semana. El ayuntamiento de Oiartzun alegaba que “el aumento de vecindario, el mayor desarrollo de la riqueza agrícola y la necesidad de más frecuentes transacciones en el ramo pecuario venían desde hace muchos años exijiendo que se celebraran mayor número de mercados y durante la última guerra se estableció su celebración en los lunes de cada semana…”, porque acudían tratantes de varios pueblos de Navarra y de la frontera francesa, dejando importantes ganancias en el pueblo e incentivando el desarrollo en la vida comercial del valle48. Como ya se adelantaba, el retroceso del bosque, las numerosas enfermedades vacunas, como la que tuvo lugar en torno a 1774, y la falta de atención al mantenimiento de las cualidades más destacables, provocaron la progresiva disminución del peso específico del ganado vacuno dentro de la cabaña guipuzcoana y la degeneración de la especie vacuna autóctona. Algunas voces aisladas se dejaron escuchar ya en el siglo XVII. No obstante, la verdadera preocupación no se hizo visible hasta el siglo XIX. Los primeros mensajes se comenzaron a escuchar en la década de los cuarenta del siglo XIX, pero fue en las Juntas Generales de Hondarribia de 1850 cuando se estableció una comisión para redactar un proyecto para la mejora de la raza vacuna del país. Las Juntas advertían de que el ganado vacuno, aunque de buena calidad, era raquítico, entre otras razones, por la baja calidad de los novillos empleados en la propagación de la especie, ya que era 46

A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/134. FERNÁNDEZ ALBALADEJO, P.: La crisis del Antiguo Régimen en Guipúzcoa, 1766-1833: cambio económico e historia. Madrid: Akal, 1975, p. 96. 48 A.M.O., A, 9, 1, 6. 47

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costumbre utilizar becerros que no pasaban de dos años, a los cuales, a pesar de su limitado brio, se les hacía cubrir 100, 200 o más vacas y novillas. Una de las soluciones planteadas fue el establecimiento de premios para los que presentasen a las exposiciones novillos, toros y vacas que reuniesen las mejores características acordes a la raza autóctona. Las pruebas con razas foráneas no eran recomendadas, pues hasta la fecha los ensayos realizados habían tenido resultados poco satisfactorios e incluso contrarios, puesto que el clima y las necesidades del país exigían un ganado vacuno dócil, fuerte para el trabajo y parco en alimentos. Las exposiciones y ferias de ganado que trataban de inaugurarse a partir de 1850 pretendían crear un grupo selecto de ganaderos especializados en la cria de novillos, que pudiesen optar a los premios. La Provincia comenzó a partir de 1850 a celebrar exposiciones anuales, con un premio de 4.000 reales, otorgados al mejor toro que, no teniendo menos de tres años, reuniese una serie de características, que nos dan una idea de cómo era la raza vacuna autóctona: no haber sido empleado en la propagación con anterioridad; tener un carácter tratable, manso y obediente; no presentar ninguna deformación física; contar con una anchura y alzada proporcionales, de no menos de 8 cuartas (1’68 metros); cuernos regularmente colocados, con dirección natural y no provocada por ataduras; cuerpo grueso y corto, carne firme, tejido apretado, cabeza corta, frente y cara anchas, ojos negros o pardos, mirada segura y fiera, orejas largas y velludas, hocico grande y cuadrado, nariz corta y derecha, cuello grueso y nervioso, espaldas anchas y libres, pecho grande, piernas cortas, lomo recto, cola larga y muy poblada, gran papada, pelo fino, reluciente y color rojo oscuro. Además se establecía una cantidad de 2.000 reales para el segundo premio y otros cuatro premios de 640 reales cada uno para los cuatro mejores toros de más de dos años que reuniesen las mencionadas características. En realidad, la concesión de estos premios suponía un cambio de propiedad de las reses, puesto que los toros premiados con el primer y segundo premio pasaban a convertirse en propiedad de la Provincia a fin de destinarlos a labores de reproducción. La primera de las exposiciones se celebró en Lazkao el lunes 3 de junio de 1850, así como la segunda, continuando alternativamente en esa villa, Azpeitia, Bergara y Hernani hasta el año 1864, en el que se acordó que esta clase de eventos tuviera lugar cada dos años, manteniendo el turno entre las mencionadas cuatro localidades49. El veterinario de la Provincia, Francisco Xavier Aramburu recomendaba unir los novillos de la parte alta con las novillas de la parte baja de Gipuzkoa. Para ello preestablecía tres clases de premios: de primera, de segunda y de tercera categoría; y proponía dividir el ganado en tres clases: regular, bueno y sobresaliente. Aconsejaba el establecimiento de dos premios moderados de primer orden, uno para el toro y otro para la vaca, algunos premios menores para el ganado bueno y muchos premios menores para el ganado regular. Asímismo proponía el establecimiento de pequeños premios para los labradores de la parte baja y alta dentro de la categoría de ganado regular; concretamente, pretendía que el premio invertido en las primeras ediciones diese lugar a treinta premios de la misma cantidad para las reses. Según Aramburu era errónea la creencia de que los novillos de menor estatura -comunes en Oñati y Leintz-Gatzaga- no valían para la procreación, únicamente los grandes; no por traer novillos de Dinamarca, que eran los mayores de la época en Europa, se mejoraría la raza, teniendo en cuenta además que el aumento de alzada no era una prueba de mejora de la raza, más bien al contrario, de degeneración50. A partir de entonces, anualmente la Diputación convocó a los municipios guipuzcoanos, instándoles a que eligiesen dos toros que compitiesen en el 49 A.G.G.-G.A.O., JD IT 620 b, 1 y SAIZ, L.: “La ganadería vacuna en Guipúzcoa”, Euskalerriaren Alde, Año 1, nº 2, pp. 652-662. 50 A.G.G.-G.A.O. JD IT 620 b, 1.

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concurso provincial. Los Concursos de Agricultura y Ganadería que empezaron a celebrarse en 1850 cesaron en 1870, y así permanecieron durante 26 años, hasta 1896. En 1894 la Diputación hizo una propuesta para reanudarlas, que fue aprobada, dando lugar a una serie ininterrumpida de exposiciones, bajo la denominación de Fiestas Euskaras, que se comenzaron a celebrar desde 1896. Como segunda acción, la Diputación, consciente de sus propias limitaciones monetarias, trató de incentivar la acción particular. Para ello creó una serie de premios en forma de subvención a todos aquellos ganaderos que constituyesen una parada de toro padre en condiciones determinadas. El acicate de la remuneración, que eran 200 reales a pagar entre la Diputación y el ayuntamiento interesado, dio como resultado en breve plazo que el número de paradas establecidas en la provincia alcanzase un número importante. En la parte alta de la provincia, donde las razas extranjeras no demostraban tanta aptitud como en la baja, se continuó con la mejora de la raza pirenáica, a través de la selección de los mejores ejemplares dentro de la provincia. Únicamente en algún caso aislado se adquirieron sementales en los Bajos Pirineos franceses para refrescar la sangre. De esta forma se consiguieron notables ejemplares en Azkoitia, Azpeitia y zona alta, cuyas características aparecían ampliamente modificadas y mejoradas51. Una tercera vía, además de los concursos y premios, fue la de la compra de toros de razas foráneas y extranjeras para la propagación y mejora de la especie vacuna. La Diputación ponía el toro gratuitamente en manos de aquel labrador que cumpliese una serie de condiciones. Al labrador adjudicatario acudirían todos los ganaderos del lugar a inseminar sus vacas. En 1858 y 1861 la Provincia compró toros de raza normanda y Durán y los ofreció bajo la condición de no ejecutar más de dos saltos o montas al día, no exigir más de una peseta por cada salto y conservar el toro hasta los cinco años y medio. En caso de no cumplir las referidas condiciones, podía perder la custodia y dársela a otro. El toro además estaría sujeto a la inspección de una comisión. A fin de año el labrador custodio debía presentar una relación de las vacas cubiertas durante el período señalado52. De entre las razas con las que se hicieron pruebas, los ejemplares que mejores productos aportaron, dada la topografía y condiciones climáticas de la tierra, fueron los procedentes del cantón suizo de Schwitz. En 1863 se comisionó por la Diputación al Director de la Casa-Modelo para que fuese a Suiza y adquiriera el ganado por cuenta de la Diputación, para establecerlo en la mencionada Casa y extenderlo por la parte baja de la provincia, no por la alta donde era poco apta. Pero las altas sumas que se debían desembolsar provocaron que no pudiese colocarse el número de toros suficientes. Los ganaderos de la parte baja, esencialmente los de Hondarribia, Errenteria, Pasaia, Irun y Oiartzun, elevaron numerosas quejas en los años 1869 y 1871. Esta política hizo que para 1882 Adolfo Comba hablara ya de dos razas principales en el territorio guipuzcoano, la pirenaíca y la Schwitz, suiza o pardo-alpina. De hecho, para 1917 la lucha entre ambas razas se había decantado a favor de la segunda: de las 68.534 vacas censadas, el 63 % eran Schwitz y el 36 % pirenaicas53. En 1868 cesó en su funcionamiento la Casa-Modelo de Yurramendi, en Tolosa, abierta en 1857, pero las paradas provinciales continuaron hasta la II Guerra Carlista. El paréntesis que supuso la mencionada guerra, provocó que, por la necesidad de repoblación y la escasez de dinero, se 51

SAIZ, L.: Op.cit., p. 656. A.M.O., B, 5, 3, 1 y SAIZ, L.: Op. cit., p. 657. 53 BERRIOCHOA AZCÁRATE, P.: Op.cit., pp. 76-77. 52

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produjese el cruce con razas inferiores54. En 1896 la Diputación decidió reanudar los concursos, pero no pudiéndose conformar con un único concurso anual, se convenció de la necesidad de introducir en la provincia el toro padre de la raza Schwitz, para lo que dedicó 25.000 pesetas, con las que compró un número determinado de toros padre que repartió por todo el territorio. Precedida de una Circular en 1894, el 20 de octubre de 1896 se estableció un nuevo Reglamento para el uso de reproductores en paradas de toros en Gipuzkoa. El solicitante debía tener una conducta irreprochable, carácter dulce y afición a su ganado vacuno, el cual debía hallarse en buen estado, bien alimentado, limpio y alojado convenientemente. El reproductor obtendría el toro gratuitamente, y en propiedad al cumplir la edad de tres años, con dos de servicios, o cuatro años de edad y tres de servicio. El precio del salto se fijaba en 2 pesetas, siendo este ingreso para el reproductor, que debía colocar el animal en una cuadra sana y ventilada, siendo preferible que estuviese cerca de las vacas. El toro debía ser sacado a los prados con las vacas, debiendo unirlo a las mismas o a los bueyes en labores ligeras, con el objeto de preservar su robustez, fuerza y buenos instintos. El número de saltos se fijaba en torno a los 182 anuales, esto es, uno cada dos días, cantidad que podría ser variada en función del juicio del inspector. No se admitía para el salto a vacas raquíticas o de mala constitución física o salud, ni aquellas que no hubiesen cumplido los quince meses de edad o pasasen de diez años. Se aconsejaba dejar a un lado las malas prácticas que se venían utilizando y realizar un único salto; en caso de que el primer salto no tuviese éxito se podría hacer otro gratuitamente y no se permitiría el castigo o maltrato de la vaca, debiendo albergarla en lugar apartado y semioscuro. El encargado de albergar el reproductor debía hacer un registro de la fecha de cada salto, la edad y señas de la vaca, nombre del dueño y del caserío en el que habitaba, y el pueblo al que pertenecía, a fin de que fuesen inspeccionadas en las exposiciones a las que se presentasen. El contrato sería anulado en caso de que el encargado transgrediese alguna de las condiciones55. El año 1905 hubo ciertas modificaciones en el método de las paradas, gracias a la mejora experimentada. Suponiendo un gran gasto para la Diputación, el método de paradas no fue renovado, de forma y manera que para 1911 las paradas habían finalizado su cometido, y únicamente se mantenían las llamadas intervenidas, las libres y las particulares56. A pesar de los esfuerzos descritos, la opinión sobre la raza pirenaica57, seguía siendo bastante negativa a comienzos del siglo XX, como prueban las palabras de Juan Olasagasti, Presidente de la Comisión Provincial, en 1906, y de Serapio Múgica hacia el año 1918, quien no encontraba apenas virtudes en la raza pirenaica, justificaba la numerosa existencia de bueyes, y se mostraba favorable claramente a la introducción de especies foráneas58. La Comisión proponía, a imagen de lo que se estaba haciendo en el extranjero, la creación de asociaciones conocidas con el nombre de Herd-book, que tan buenos resultados habían tenido por ejemplo en el caso de la raza 54

SAIZ, L.: Op. cit., pp. 658-659. A.M.O., B, 5, 3, 1. 56 SAIZ, L.: Op. cit., p. 660. 57 La raza pirenaica se define como una raza cuyos individuos “…de tamaños medios, ortoides y proporciones longilíneas. De capa rubia que abarca el trigueño al crema, más o menos clara con degradaciones alrededor de los ojos, hocico, bragadas, axilas y miembros. Mucosas sonrosadas. Tienen la cabeza de proporciones medias con frente ancha y con pelos rizosos. Encornaduras fuertes en su base en prolongación de la nuca, de coloración blanca nacarada con la punta amarillenta, dirigidas en lira abierta pudiendo ser ligeramente en espiral. Orejas medianas con pelo fino en su interior. Línea dorsolumbar recta, pecho ancho y nacimiento de la cola en cayado”. MANTEROLA, A. y BARANDIARÁN, J.M.: Op. cit., p. 138. 58 MÚGICA, S.: “Guipúzcoa…Op. cit., p. 473. 55

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pirenaica francesa. Algunas de las bondades de la fundación del Herd-book eran la fama y prestigio que adquirirían los animales inscritos en él, y con ellos sus productos, y el asesoramiento que encontrarían los agricultores para la elección de los mejores reproductores; por tanto, un método de perfeccionamiento de los productos. Por todo ello, la Comisión Provincial de Gipuzkoa, a instancia de la Junta Especial de Agricultura y Ganadería, decidió crear en 1906 una Comisión del Herd-book o registro genealógico de la raza vacuna pirenaica de Gipuzkoa, patrocinada por la Diputación, cuyo principal objetivo era el de llevar un registro o libro genealógico de la raza vacuna de la provincia, en el que se inscribirían las diversas variedades de la raza pirenaica de Gipuzkoa59. Sin embargo, no todos estaban de acuerdo con esta visión tan negativa. Luis Saiz, Inspector de la Caja Provincial de Reaseguros y miembro del Jurado del Concurso de Ganadería, se lamentaba de la dificultad para inculcar en los labradores y ganaderos guipuzcoanos el espíritu de mejora del ganado vacuno, previo paso de una imprescindible reforma pecuaria. Según él eran los propios ganaderos, conscientes de la situación, los que reclamaban procedimientos distintos a los que se venían aplicando para lograr una mejora efectiva60. Fruto de este ambiente de opinión, en el año 1902 la Caja de Ahorros Provincial adquirió 25 toros reproductores que se entregarían a diferentes ayuntamientos y labradores de la provincia, a cambio de la mitad del importe del animal. El encargado del semental percibiría 2 pesetas por cada salto y si la vaca era buena 2 pesetas. La Comisión Provincial de Gipuzkoa podría adquirir el toro a los tres años, abonando al labrador 600 pesetas, o dárselo en propiedad al mismo. Si la Comisión juzgase que, pasados los tres años, el toro podía seguir reproduciendo, podría obligar al labrador a que siguiese con su labor a cambio de 25 pesetas al año. El semental debía estar siempre bajo la inspección de la Junta Local de Agricultura y Ganadería. Sin embargo, esta iniciativa chocó con la oposición de los labradores, que consideraban excesivo el pago de la mitad del valor del toro y exigían su reducción a una cuarta parte del mismo. Por otro lado, tampoco parecían estar de acuerdo con la exigencia de 2 pesetas por monta o salto y pedían que, como ocurría en las paradas de toros suizos, sólo se exigieran 50 céntimos. Ante la negativa por parte de la Diputación de cambiar las condiciones, ningún labrador de Oiartzun acudió a hacerse con el toro. Por último, el 16 de abril de 1906 la Comisión Provincial acordó la adquisición de 27 toros sementales de raza Schwitz y colocarlos en Alegi, Altza, Andoain, Asteasu, Aia, Berastegi, Zestoa, Zizurkil, Deba, Hondarribia, Hernani, Irun, Lasarte, Lazkao, Legorreta, Ikaztegieta, Mutriku, Ormaiztegi, Oiartzun, Errenteria, Donostia, Segura, Urnieta, Usurbil, Ordizia, Zarautz y Zumaia. Meses antes, el 16 de diciembre de 1905, se había presentado el borrador del Reglamento del Servicio de Paradas de Toros de la Provincia. La Sociedad Provincial de Seguros se hacía cargo de las indeminizaciones en caso de muerte. Precisamente en 1909 se establecía el Reglamento de la Sociedad de Seguros Mutuos contra la mortalidad del ganado vacuno, llamada “Anaitasuna” 61.

SAIZ, L.: Op. cit., p. 660 y MENDIZABAL AIZPURU, J.A. – IBARBIA BARRERAS, J.R. y ETXANIZ MAKAZAGA, J.M.: “Aportaciones a la historia de la raza vacuna pirenaica. Paradigma de la zootecnia española”, Archivos de Zootecnia, 54, 205 (2005), pp. 39-50. 60 SAIZ, L.: Op. cit., pp. 661-662. 61 A.M.O., B, 5, 3, 1 y ETXANIZ MAKAZAGA, J.M.: “De Herradores, capadora, albéitares y veterinarios municipales en Oiartzun (1850-1980), BRSBAP, LXIII, 2006-2, p. 493.

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1.2. El ganado porcino La presencia del cerdo en la vertiente cantábrica fue muy importante hasta casi el siglo XX, de hecho la mayor parte de los caseríos y muchas casas urbanas contaban con 1 o 2 ejemplares. Por entonces, esta cabaña seguía siendo relativamente abundante, formando parte esencial de la dieta de las familias guipuzcoanas, aunque sin duda se vió afectada por las plagas sufridas por los castaños y robles a fines del siglo XIX y comienzos del XX. Concretamente, dichas enfermedades fueron la “tinta” del castaño entre 1860 y 1890, que dio al traste con 300.000 árboles en toda Gipuzkoa -100.000 de ellos en los ondazilleguis de Oiartzun, que fueron ocupados para el pasto del ganado lanar62-, y el “oidium” del roble en 1907. Otro factor que provocó el descenso del ganado porcino fueron las nuevas políticas de salubridad aplicadas en las villas guipuzcoanas a partir de las décadas finales del siglo XIX63. A partir del siglo XIII su presencia se hace manifiesta, convirtiéndose junto con el ganado bovino en la principal cabaña hasta el siglo XVII. Las piaras de cerdos eran importantes en el período medieval y muy apreciadas entre los propios parientes mayores, como fuente de ingresos y de aprovechamiento. Generalmente, el pasturaje del ganado porcino estaba delimitado a una porción de monte determinado, rico en pasto, que garantizase el engorde de las diferentes piaras. El cerdo va a ser uno de los animales más habituales en las villas guipuzcoanas hasta el siglo XVII, lo cual no debe extrañar teniendo en cuenta que es un animal de gran productividad, pues de él se aprovecha prácticamente todo. Muchos eran los vecinos de las villas guipuzcoanas que contaban en los niveles bajos de sus casas con una cuadra en la que cuidaban sus animales, principalmente vacas y cerdos. Al parecer era habitual que los cerdos transitasen tranquilamente por las calles, lo cual derivaba en la existencia de importantes focos de insalubridad, ya que el cerdo -junto al perro- es el animal menos higiénico y el que más fácilmente puede transmitir enfermedades, pues gusta de injerir excrementos, desperdicios y basuras, hortalizas, maíz o nabo cocido, además de raíces, bellotas o castañas, como advertía el Padre Larramendi64. Durante el siglo XVII el cerdo se convirtió en el emblema distintivo del cristiano viejo, como sinónimo de hidalguía y pureza de sangre, debido al rechazo de su carne por parte de la cultura semita y musulmana65. Es por ello por lo que existe una importante legislación que trata de regular el tránsito del ganado porcino por las villas, que seguía siendo un problema en el siglo XVIII. En el caso de la cercana Universidad de Irun, se prohibía a los dueños de cerdos sacarlos o dejarlos salir de sus casas para andar por el cuerpo y la calle de la misma, y menos aun por el cementerio de la iglesia parroquial, en cuyo caso podían ser sacrificados66. En la mayor parte de la geografía guipuzcoana, el pasto de cerdos estaba limitado a los de la propia jurisdicción. Los cerdos se introducían en los montes cuando había cebera, esto es, bellota, “glande” y “lande”, tanto de roble como de haya o pagatxa, en algunas zonas entre el 29 de septiembre, día de San Miguel, y 62

A.M.O., B, 5, 3, 1. ARAGÓN RUANO, A.: “Basoaaren Historia”, ASEGINOLAZA, C.: Oiartzungo Natura. Oiartzun: Oiartzungo Udala, 2044, p. 67 y “El patrimonio humano civil de Hondarribia en el antiguo Régimen: una sociedad piadosamente violenta”, ORELLA UNZUE, J.L.: Historia de Hondarribia. Hondarribia: Ayuntamiento de Hondarribia, 2004, pp. 376-377. 64 LARRAMENDI, M. de: Corografía o descripción general de la muy noble y muy leal Provincia de Guipúzcoa. San Sebastián: Larrun, 1982, p. 61. 65 Véase al respecto GÁZQUEZ ORTÍZ, A.: Porcus, puerco, cerdo. El cerdo en la gastronomía española. Madrid: Alianza Editorial, 2000, pp. 14-15 y 43. 66 A.M.Ho., A, 5, 2, 1. 63

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el 11 de noviembre, en otras entre el 1 de septiembre y el 30 de enero, y entre Santa María de agosto y Navidad o Año Nuevo, en función de la altura y las condiciones orográficas, que hacían que el fruto llegase antes o después. El hecho de que el ganado porcino dependiese casi exclusivamente del fruto de los árboles explica que su retroceso fuese parejo al de la masa forestal. En el caso de los cochinos engordados, además del pasto común, durante el siglo XVI se acostumbraba a darles haba. Sin embargo, existían ciertas prácticas muy perjudiciales para el árbol, como varear árboles de roble o haya, cortar ramas con bellota para los puercos o “…subir sobre roble ni faya para derribar el fruto dellos a manos…”. Los cerdos prendados eran quintados, es decir, sus propietarios debían pagar el 20 % o la quinta parte del valor de las cabezas aprehendidas o prendadas. El movimiento estacional de los cerdos era algo diferente al del resto de cabañas pues era un movimiento otoñal, en función de la existencia o no de pasto y cebera67. Aunque las carnes más apreciadas eran las de vacuno y cordero, también se consumía porcino, e incluso eran objeto de venta las “menucias de los puercos” y su tocino, que según el título 65 de las ordenanzas municipales de Oiartzun de 1501 se debían vender en menudo, a peso y por libras68. Durante el siglo XVIII, y al calor de la nueva sensibilidad ilustrada, se comenzaron a tomar ciertas medidas a favor de la salubridad e higiene en las calles, uno de cuyos principales enemigos era el ganado porcino, pues circulaba alegremente por las calles de las villas, dejando sus excrementos y orinas y revolviendo todos los rincones. De ahí que durante el siglo XVIII, sobre todo a partir de mediados de siglo se sucedan las disposiciones contra el ganado porcino en los decretos de buen gobierno. En todos ellos se reiteraba “Que ninguno traiga ganados de cerda fuera de sus casas en las tres plazas y barrios de este valle, pena de dos ducados por la primera vez y que se permitirá matarlos bolviendose a contravenir a este acuerdo”69. Algo parecido a lo ocurrido con el ganado vacuno le sucedió al ganado cerduno. La calidad de la raza del país fue paulatinamente degenerando, por lo que las instituciones provinciales decidieron tomar medidas. En 1858 y 1862 la Diputación, de acuerdo a la propuesta realizada por la mencionada Comisión Permanente de Agricultura de la provincia, destinó 8 verracos existentes en la Casa-modelo, bajo la condición de que el verraco fuese utilizado de nueve a doce meses, no pudiese ejecutar más de dos saltos al día, no exijiese por la monta más de lo establecido, el verraco se mantuviese hasta los tres años en servicio, quedando despúes en propiedad del labrador custodio, y al fin del año presentase una nota de las cerdas montadas. En caso de no cumplir las condiciones, al igual que ocurría con los toros, la Diputación establecería otro uso. Finalmente, el verraco sería inspeccionado por los representantes de la Comisión70. Por ello, ya para finales del siglo XIX, aunque la raza dominante seguía siendo la del país, en muchos casos aparecía mezclada con razas inglesas (Hamshire, Berkshire, Leicester o cork) y francesas (Normanda y Craonnaise), aunque estos no eran tan optimos como los autóctonos, pues, según Laffite, eran poco precoces y tenían mucha grasa. A principios del siglo XX la mayoría de caseros se dedicaba más a la crianza que a la recría, haciéndose con los lechones en las ferias y mercados o en Fraisoro. Además de ser destinada al mercado, la carne de cerdo era un importante 67

LAFFONT, P.Y.: “Trashumante et estivage: quelques conclusions”, LAFFONT, P.Y. (Ed.): Trashumance et Estivage en Occident. De la Préhistoire à nos jours. Flaran, 26. Toulouse: Presses Universitaires du Mirail, 2006, p. 407. 68 A.M.O., A, 6, 1, 1. 69 A.M.O., A, 1, 1, 46, 47 y 48. 70 A.M.O., B, 5, 3, 1 y SAIZ, L.: Op. cit., p. 657.

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complemento alimenticio para todo el año, conservada convenientemente, bien con sal o en aceite. Su número se mantuvo estable en la provincia entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX, pues entre 1886 y 1924 se mantuvo su número en torno a los 13.000-14.000 ejemplares. Sin embargo, en el caso de Oiartzun, si hacemos caso de las estadísticas, entre 1886 y 1920 su número se redujo más de un 50 %; tendencia que se mantuvo durante todo el siglo XX, hasta la desaparición de este tipo de ganado en los caseríos del valle71. 1.3. El ganado ovino En etapas históricas el ganado ovino llegará a ocupar el tercer lugar en importancia y número, por detrás del ganado bovino y porcino, aunque a partir del siglo XVII la tendencia se invertirá, como veremos. La primera refencia escrita al ganado ovino en nuestro entorno aparece en el laudo arbitral que Lope Ibáñez de Durango otorgó para dirimir las diferencias entre la villa de Villanueva de Oiartzun (Errenteria) y la Tierra de Oiartzun en 1364, donde se expresaba “que qualquier vezino de la Tierra d’Oyarzun que ouyere vacas, carneros e oueias criados en su casa o en el monte por su mandado, que pueda vender en su casa a oio las dichas vacas e carneros e oueias e corderos e cabritos e otro ganado menudo…”72. Las referencias aisladas que hallamos en la documentación hasta el siglo XVI, nos muestran la escasa importancia cuantitativa y cualitativa del ganado ovino y caprino durante la Baja Edad Media. La presencia de rebaños de ovejas sería más habitual entre las clases bajas y medias de las villas guipuzcoanas, ya que las clases altas, parientes mayores y ferrones se dedicaron esencialmente al ganado bovino, al menos hasta mediados del siglo XVI. Para el desarrollo del ganado ovino es muy posible que sus propietarios utilizasen esencialmente los terrenos propios o aquellos que disfrutaban en régimen de arrendamiento, como trasluce la documentación, toda vez que los comunales y seles estaban monopolizados por el ganado bovino y porcino -aunque también disfrutarían de ellos-, y que el ganado ovino prefería los herbales y no se desenvolvía tan óptimamente en el bosque. Algunos testimonios nos hablan de la presencia de alguna choza o “cabanna de oueias”, en las zonas más bajas de las jurisdicciones concejiles73. De todas formas, no se debe descartar la presencia de algunos pequeños rebaños ovinos en las zonas más altas, como complemento, que aprovecharían terrenos menos propicios para el desarrollo de las cabañas bovina y porcina. Todavía en 1830 el conde de Peñaflorida, José María de Munibe, redactaba un reglamento para la conservación de montes, en el que proponía que, puesto que “…en los inbiernos barios pastores suelen pretender licencia pagando lo que sea, u ofreciendo pagar, para que se los deje entrar a los jaros las obejas…”, no se les permitiese, ya que las ovejas enterraban la hoja, con lo que los agricultores veían mermada la cantidad de abono de la que podían disfrutar74. Haciendo caso de la documentación, parece que a partir del siglo XIV el ganado menudo comenzó a expandirse, aunque siempre por detrás del ganado granado o mayor. El ganado menor comenzó a ser habitual incluso en los seles o bustalizas, siempre como complemento de los hatos

BERRIOCHOA AZCÁRATE, P.: Op.cit., pp. 81-82 y A.G.G.-G.A.O., JD IT 3241b, 5. MARTÍNEZ DÍEZ, G. - GONZÁLEZ DÍEZ, E. y MARTÍNEZ LLORENTE, F.: Colección de documentos medievales de las villas guipuzcoanas (1200-1369). Donostia: Diputación Foral de Gipuzkoa, 1991, p. 330. 73 Ibidem, p. 327. 74 AYERBE IRIBAR, M.R.: Origen y desarrollo del derecho y de la administración forestal en España y en Guipúzcoa. El Servicio Forestal de Guipúzcoa. Tomo I: Desde los orígenes a 1925. Donostia: Diputación Foral de Gipuzkoa, p. 89. 72

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de vacas y bueyes75. La cabaña ovina, que existía, aunque eclipsada por las otras dos, comenzó a extenderse coincidiendo con el avance de la deforestación y el aumento de pasturaje en forma de prados. El ganado ovino que aportaba corderos para el consumo de carne, leche, queso, lana para la confección de colchones y la industria pañera, y fiemo para la agricultura76, fue adquiriendo cada vez más relevancia, lo que acabaría provocando cambios en las costumbres y ciclos ganaderos. Fue entre los siglos XVI y XVII, período de roturaciones y ampliación de prados, cuando aumentó el número de ovejas77. Está claro que el aumento de la cabaña ovina está directamente relacionado con el retroceso del bosque. Vemos por tanto, cómo la cabaña vacuna dejó de tener tanta importancia numérica en el siglo XVI, mientras que la porcina se mantuvo y la ovina aumentó, a pesar de que coyunturalmente en la década de los años sesenta y setenta la cabaña ovina se vio fuertemente afectada por factores climatológicos. Debido a los intensos y fríos inviernos entre los años 1565 y 1572 se produjo “…mucha quiebra en el ganado menudo en esta prouincia por que se a muerto mucha suma d’ello”. No obstante, la cabaña ovina siguió en aumento, como prueba el hecho de que ya en 1611 los vecinos de Oiartzun y Errenteria transterminaran, según los testimonios -aunque opinamos que las cifras son exageradas-, con 6.000 o 14.000 ovejas, mientras que el número de vacas caseras y bustos había disminuido; este ganado menor subía a la montaña entre abril y mayo, donde pastaba de día y de noche sin volver a sus casas hasta finales de septiembre "...por ser el camino largo y ser mas provechoso para el dicho ganado el estar en los dichos montes sin benir a las caserias de sus dueños..."78. En Oiartzun, mientras en el siglo XVI la posesión de ferrerías iba asociada a la posesión y explotación de rebaños de vacas, pues los dueños y arrendadores de seles y bustos eran dueños de ferrerías79, en los siglos XVII y XVIII, la reorganización del sector siderúrgico provocó que los operarios compaginaran la labor ferrona y la cría de ovejas o se dedicasen exclusivamente a la última -lo cual demuestra que ya para estas fechas la explotación de rebaños de ovejas era rentable, gracias a la comercialización de lana, carne y derivados lácteos-. En las Juntas Generales de Zarautz de 1798, Ataun levantó un punto en orden a la preferencia que se le debía dar al ganado vacuno, frente al ovino, por los perjuicios que sufría el primero ante el aumento del segundo, cuyos pastores desplazaban con perros a las vacas, lo que redundaba en su decadencia y en el aumento del precio de la carne. Ataun pidió que se diesen reglas en aquellos pueblos donde los pastos no alcanzasen a alimentar a las ovejas, para contener su crecimiento. En las Juntas Generales de Ordizia de 1799, una comisión nombrada para analizar esta cuestión reconocía que: "Ciertamente, Señor, en tiempo pasado era mas la abundancia del ganado Bacuno, que el del Obejuno en el distrito de vuestra señoria, a causa de ser sus pastos mas a proposito para la manutencion del primero por reducirse sus terminos, y Montes a Bosques, y estar muy poblados de Arboles; por cuyo motivo, no era posible sustentar el numero de Obejuno, 75 MARTÍNEZ DÍEZ, G. - GONZÁLEZ DÍEZ, E. y MARTÍNEZ LLORENTE, F.: Colección de documentos medievales de las villas guipuzcoanas (1370-1397). Donostia: Diputación Foral de Gipuzkoa, 1996, p. 309. 76 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/146. 77 Aunque no es extrapolable, el caso de los montes Alduides es esclarecedor. A decir de Fernando Arvizu, las Capitulaciones de 1615-1616 firmadas por Baztán, Valcarlos, Erro y Baigorri en torno al aprovechamiento de los montes Alduides “sirvieron mientras las ovejas fueron menos abundantes que las vacas. Pero, desde finales del siglo XVII, Colbert empezó a fomentar la explotación de la lana, y dejaron de observarse,...”. ARVIZU AGUADO, F.: El conflicto de los Alduides (Pirineo Navarro). Pamplona: Gobierno de Navarra, 1992, p. 104. 78 A.M.Or., Asuntos judiciales civiles. Villafranca, Libro 3, Exp. 1. 79 A.M.O., C, 4, 2, 1.

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que en el dia se encuentra; pero como por la Construccion de Reales Bageles, y reducion de Carbones para las muchas Ferrerias, se han despoblado, y rasado la mayor parte, como no ignora vuestra señoria, no tiene el Ganado Bacuno el necesario alvergue para sostenerse...lo que ha precisado a aminorar esta especie de ganado, y valerse del Obejuno, respecto de que, por el motivo expresado, son mas del caso los Pastos de los Montes en la 80 actualidad para lanar, y el que rinde mayor utilidad, y ventaja al Ganadero..." . Tabla 4: Evolución de las cabañas vacuna y ovina en Gipuzkoa (1859-2009)

PERÍODO

Ganado vacuno

Ganado ovino

Ganado Porcino

Ganado Asnal

Ganado Caballar

Ganado mular

1859 1865 1916 1929 1940 1948 1986 1994 1999 2009

47.490 76.361 66.428 89.409 51.888 57.967 54.866 74.478 69.365 49.596

107.416 160.209 108.380 108.337 140.693 70.622 115.011 162.073 158.426 142.451

13.642 30.724 27.650 35.241 49.262 6.120 27.958

3.296 6.126 6.210 9.498 8.526 7.157 5.451 5.451

2.499 2.452 1.944 3.248 3.618 3.964 6.444 6.444

635 738 240 291 383 354 225 225

7.504 4.706

Fuente: INE (.http://www.ine.es/inebaseweb/hist.do).

Lo cierto es que las estadísticas se hacen menos fiables a medida que nos alejamos en el tiempo y en ocasiones los datos son ciertamente contradictorios; por mantener una cierta coherencia, hemos decidido hacer uso de las estadísticas del INE, a pesar de los problemas que conllevan, porque al menos nos permitirán una cierta aproximación a la evolución de la cabaña ganadera guipuzcoana. En líneas generales, lo que llama la atención es el crecimiento generalizado de todas las cabañas durante el siglo XIX, muestra del proceso de ruralización que estaba sufriendo la economía guipuzcoana, manifestado a través de la ampliación de cultivos y áreas de pasto. No obstante, si algo destaca es el crecimiento importantísimo del número de cabezas de ganado ovino, que a medida que avanzaba la mencionada centuria fue ampliando su diferencia con respecto a la cabaña vacuna. También el ganado porcino fue aumentando su número hasta la Guerra Civil española, momento en el que la tendencia cambió. Así mismo, resulta significativo el conjunto del ganado asnal, caballar y mular, aunque es el primero de ellos el más destacado, sin duda, relacionado con labores de transporte y trajinería. Por último, destaca la escasa relevancia del ganado caprino, que no supera el millar de cabezas y supone únicamente el 0’78 % del total, poniendo de manifiesto la eficacia de las políticas de exterminio puestas en práctica desde las décadas finales del siglo XVIII. Vemos por tanto que la proporción entre ganado vacuno y ovino se fue ampliando lentamente con el paso del tiempo. En el caso del ganado vacuno, el mayor impulso tuvo lugar a comienzos del siglo XX, tras la superación de la epizootia y como consecuencia de la introducción de especies foráneas; de hecho en Oiartzun se afirmaba en 1906 que hasta hacía poco la mayoría del ganado de Gipuzkoa era de raza pirenaica, pero por 80

A.G.G.-G.A.O., JD AJI 5/7.

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el empleo de defectuosos medios de reproducción había llegado a degenerar, a pesar de ser el que mejor se adaptaba a las zonas altas de la provincia81. También en el caso del ovino éste es el momento de mayor crecimiento, lo cual muestra un impulso importante de las actividades primarias durante este período. Sin duda, la tendencia actual es bastante clara. Desde que en 1994 se alcanzasen las mayores cifras, todas las cabañas ganaderas, sin excepción, han ido perdiendo efectivos. Quizás esa tendencia sea más manifiesta en el caso del ganado vacuno y no tanto en el ovino, que se mantiene más que probablemente gracias a fenómenos como el de la reactivación de la industria del queso y la aparición de la denominación de origen Idiazábal. Detrás de ese retroceso cuantitativo están la reestructuración agraria que se produjo en España en las décadas de los años 50 y 60 del siglo XX, consecuencia de la modernización económica, de la industrialización y de la apertura de las fronteras, seguida de las exigencia de Unión Europea desde 1986, que provocaron una progresiva reducción en el número de explotaciones. Si bien en un principio se pensó que la reestructuración del sector favorecería a aquellas explotaciones que sobreviviesen, pues contarían con una base económica y territorial más adecuada para hacer frente a un mercado libre y en expansión, finalmente ocurrió todo lo contrario: el número de explotaciones siguió disminuyendo y también su dimensión -una media de un 36 %-, sobre todo en el último decenio (1999-2009); a medida que retrocedían los prados y praderas, se incrementaban las áreas de bosque y matorral. Curiosamente, el área de Donostialdea es el que mejor ha sabido sobrevivir a los nuevos cambios y donde con más fuerza perdura el número y tamaño de las explotaciones82. Tabla 5: Cabezas de ganado en Euskadi (2008) Ganado Bovinos Ovinos Caprinos Porcinos Equinos Aves Conejas madre Colmenas

Euskadi Exp Cabezas 7.022 155.111 4.691 293.442 1.614 19.266 1.477 36.794 3.604 18.257 8.904 1.575.503

Exp 579 569 49 299 221 836

Araba Cabezas 36.955 80.005 4.326 16.130 3.147 315.140

Bizkaia Exp Cabezas 3.597 60.835 1.758 62.698 1.076 10.782 733 13.534 1.898 7.596 4.088 509.107

Gipuzkoa Exp Cabezas 2.846 57.321 2.364 150.739 489 4.158 445 7.130 1.485 7.514 3.980 751.256

2.439

31.648

150

1.140

1.332

10.518

957

19.990

122

1.971

361

1.002

608

Fuente: Eustat Tabla 6: Cabezas de ganado en Euskadi (2012) Ganado Bovinos Ovinos Caprinos Porcinos

Euskadi 150.353 324.223 26.539 18.817

Araba 40.066 71.415 4.589 11.398

Bizkaia 53.107 78.850 13.923 2.713

Gipuzkoa 56.954 178.771 6.235 4.706

Fuente: Eustat

A.M.O., B, 5, 3, 1. RUIZ URRESTARAZU, E. y GALDOS URRUTIA, R.: “La crisis que no cesa. Perspectiva territorial del abandono de la explotaciones agrarias en el País Vasco (1999-2009)”, Lurralde, 34 (2011), pp. 301-313. 82

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Tendencias similares se pueden apreciar en el caso concreto de Oiartzun, donde el predominio del ganado ovino es claro, ya que prácticamente dobla al ganado vacuno, diferencia que se mantiene entre 1878 y 1910. Al igual que en el caso guipuzcoano, al menos si hacemos caso de los datos del INE, en Oiartzun el ganado sufrió un descenso a finales de la década de los años 80 del siglo XIX, para recuperarse posteriormente y seguir avanzando. El descenso de las cifras en el período 1889-1890 más que probablemente se debió, además de a las mencionadas plagas forestales, a una serie de enfermedades que afectaron al ganado vacuno entre 1889 y 1898. En 1888 aparecieron casos de pleuroneumonía epizoótica en Oiartzun, enfermedad que hizo grandes estragos en 1867 y 1883, y en 1892 en Lezo, aunque para entonces ya había desaparecido la glosopeda o fiebre aftosa en Hernani. A pesar de que en 1900 se detectó algún caso de fiebre aftosa y en 1901 de fiebre carbunosa, éste debió ser aislado, porque la recuperación ya no se detuvo83. Atendiendo a las cabañas, el ganado vacuno también sufrió el bache de finales de la década de los 80 del siglo XIX, para luego recuperarse y experimentar un avance progresivo. Sin embargo, en el caso del ovino, la evolución del número de cabezas se mantuvo bastante regular, siempre por encima de las 3.000 cabezas, como también ocurrió en el caso del ganado porcino, lo cual nos hace insistir una vez más en la importancia complementaria de esta especie hasta bien entrado el siglo XX. Por el contrario, el ganado caprino sufrió un franco descenso, que reafirma la eficacia de las políticas de exterminio de este ganado, y la reorientación de la política ganadera de las familias campesinas, que apostaron por el ganado ovino84. De hecho, las ordenanzas municipales de Oiartzun de 1908, en su capítulo 114, prohibían la pasturación de cabras en los montes comunales85. También se observa el aumento del ganado asnal y caballar, sin duda, relacionado con el desarrollo en el propio Oiartzun y en su entorno de las actividades industriales (minas de Arditurri, fábricas de Errenteria y puerto de Pasaia), al menos hasta la generalización de los medios de transporte a motor. Si tomamos como base los datos estadísticos de la Diputación de Gipuzkoa entre 1886 y 1920, vemos que las conclusiones se repiten, aunque con algunos matices. En primer lugar, el número de propietarios de ganado se va reduciendo claramente, es decir, se produce una concentración de la propiedad, pasando de 106 propietarios en 1886 a 74 en 1920, esto es, una reducción de casi el 30 %. En segundo lugar, es claro el progresivo aumento del ganado relacionado con el transporte, esto es el caballar, mular y asnal, en la línea de lo que ya se ha dicho, en un lugar como Oiartzun, cercano al puerto de Pasaia, de la frontera francesa y navarra y de ferias como la propia y las de Errenteria, Hernani o Irun, que eran abastecidas con productos de las huertas y caseríos oiartzuarras. En tercer lugar, se aprecia claramente la práctica desaparición de las cabras y la drástica reducción del ganado de cerda, que se redujo a casi la mitad en dichas tres décadas. Por último, cabe destacar la regularidad en la presencia de ganado vacuno, a pesar de que marca cierta tendencia al alza, a pesar de las mencionadas epizootias de finales del siglo XIX, más que probablemente a consecuencia de los cambios que, como se ha analizado, se venían produciendo en la industria láctea guipuzcoana, lo cual sin duda afectó a la cabaña ovina, que vio reducido considerablemente su tamaño, aunque, para la década de los años veinte ya se perciben cambios y una recuperación. En dichas tres décadas, Oiartzun ocupó el tercer lugar en cuanto a número de cabezas de ganado vacuno en toda Gipuzkoa, por detrás de Oñati y Azpeitia, y por delante de Bergara, Irun o Azkoitia. Sin embargo en lo que se refiere a ganado lanar, Oiartzun estaba muy 83

A.M.O., B, 5, 3, 1. ARAGÓN RUANO, A.: “Naturaren…Op. cit., pp. 67-68. 85 A.M.O., A, 6, 2, 1. 84

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lejos de las principales villas, Oñate, Amezketa o Zaldibia, con cifras cercanas siempre a las 6.000-7.000 cabezas, lo cual explica porqué fue y ha sido tradicionalmente desde el siglo XVIII y XIX un lugar de acogida e invernada de los ganados de dichas localidades. Tabla 7: Evolución del ganado en Oiartzun (1878-1910) Ganado Vacuno Ovino Porcino Asnal Caballar Mular Caprino TOTAL

1878-1879 1.696 3.462 738 118 69 41 93 6.217

1889-1890 1.493 3.154 641 127 117 50 42 5.623

1899-1900 1.562 3.933 654 93 137 5 6.371

1906 1.562 3.900 650 93 142 25 5 6.377

1910 1.735 3.446 816 200 148 24 27 6.396

Fuente: A.M.O., B, 3, I, 1, 8; B, 3, I, 2, 13; B, 3, I, 4, 20; B, 3, I, 12, 3 y B, 5, 3, 1.

Tabla 8: Evolución del ganado de Oiartzun, según las estadísticas provinciales (1886-1920)

1886 1908 1920

Caseríos propietarios 106 90 74

Vacuno

Caballar

Mular

Asnal

Ovino

Cabrío

Porcino

1.351 1.619 1.598

140 137 153

6 25 41

155 165 260

4.188 2.961 3.116

61 28 12

781 568 349

Fuente: AGG-GAO, JD IT 3241b, 5.

En las últimas décadas, se está asistiendo en Oiartzun a una reordenación de las explotaciones agrícolas y ganaderas, tendencia marcada, como hemos visto que está ocurriendo en el resto de Gipuzkoa y la Comunidad Autónoma Vasca, por tres máximas: en primer lugar, la reducción del número de explotaciones ganaderas, que entre 1989 y 1999 se redujeron en un 30 %; en segundo lugar, por la reorientación de las mismas, desde la producción de leche hacia la producción de carne, y en tercer lugar, por la expansión de las explotaciones ovinas frente a las bovinas, aunque su futuro no es muy halagüeño, pues en su mayoría son pequeñas explotaciones que no alcanzan el óptimo de 300 cabezas y se mueven en una media de 5786. Tabla 9: Ganado en Oiartzun en los años 1989 y 1999 Ganado Bovinos Ovinos Caprinos Porcinos Equinos

1989 2.012 5.737 183 151 272

1999 1.479 7.365 440 61 216

Fuente: Eustat

ALBERDI COLLANTES, J.C. – CENDOYA, M. y AMUNDARAIN, A.: Op.cit., p. 71.

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1.4. El ganado caprino “Las cabras son más duras, resisten mejor a la lluvia y al frio, producen estiércol, son lecheras y en abriéndoles la puerta pronto encuentran qué comer; pero son perjudiciales, si no se las cuida bien. Se enderezan para comer las hojas tiernas de las plantas jóvenes. No hay seto bien hecho para ellas. Las que tengo en casa no suelen salir de nuestras propiedades y las vigilamos en lo posible…”.

Así describía Peru Abarca en la novela de Juan Antonio Moguel, escrita hacia 1803, los beneficios y perjuicios del ganado caprino. La cabra fue, sin duda, la especie ganadera más perjudicial para el bosque87, durante el período que nos ocupa, por delante de las yeguas, ganado vacuno, cerdos y ovejas. El perjuicio de las cabras “...consiste en que este ganado, de naturaleza vicioso, y de voca ponzoñosa, se alimenta de la oja reciente, y pimpollo de Jaros, y arvoles jovenes, y siendo, como son, de dos especies los que en este pais se trasplantan, a sauer casthaños y robles, descortezan a los primeros, dejandolos ya sin vida, y no paran hasta despojar a los segundos de toda su oja fresca, o parte de ella torciendolos para este efecto, con cuio frecuente movimiento por pie, y el veneno, que dejan en las deviles ramas, y sus puntas, vienen a secarse enteramente los vnos, que son infinitos y a entecarse (sic) los otros perdiendo aquella robustez, y vigor natural, que es preciso para el aumento del arvol...”, comiéndose los plantíos que nacían de forma natural, lo que retrasaba la extracción de la leña de los jaros en dos o tres años88. Los dueños de cabras eran generalmente las personas más humildes y desfavorecidas, como demuestra el hecho de que en 1801 el alcalde de Pasaia, José María de Arizabalo, enviara un memorial a la Provincia pidiendo que se hiciese una excepción en la ejecución de las penas por prendaría sobre varios vecinos de Lezo y Oiartzun, la gran mayoría inquilinos, quienes, debido a sus escasos recursos, no podían pagar los correspondientes 20 reales por cabra, pero sí las costas89. El cuidado de esta especie de ganado no exigía fuertes inversiones, por ello los dueños de cabras de Oiartzun las mantenían en los argomales durante el invierno y en los bosques trasmochos desde San Juan (24 de junio) hasta San Miguel (29 de septiembre)90 momento en el que se iniciaba el aprovechamiento del pasto de los árboles-, y tenía un amplio aprovechamiento: carne, leche muy saludable, sebo utilizado para la fabricación de velas -en el caso del sebo de carneros y vacas, estos se usaban para el mantenimiento del calzado, para la fabricación de velas o para el embasado de sidra en barricas, suponemos, que como tapón-, y para usos de los pastores, pieles que surtían a la industria de curtidos o abono para la agricultura91. También era muy importante el aprovechamiento de sus excrementos, destinados al abono de los campos. Así lo manifestaban en 1846 ciertos dueños de ganado caprino de la vecina Goizueta: “...quitando las cabras el común de los habitantes ba a sufrir notables perjuicios pues hay muchas familias menesterosas que biben con la leche que les quita a las cabras y bendiendo en la plaza ademas tambien hasta los propietarios ban a obserbar mucha falta estinguiendo las

87 Una cabra era capaz de comer en una primavera todo el arbolado necesario para construir un navio de 70 cañones. SANSINENEA, J.M.: “La cabra enemiga de los forestales. El comportamiento de los vascos con ella, cabra suelta, cabra muerta”, Munibe, VII (1955), pp. 16-18. 88 A.H.N., Consejos Suprimidos. Sala de Gobierno, L 1657, fols. 2 rº-3 rº. 89 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/124. 90 A.H.N., Consejos Suprimidos. Sala de Gobierno, L 1657, fol. 28 vº. 91 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/93.

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cabras totalmente pues los esponentes estan persuadidos que el abono que doce cabras producen para el campo equibalen al de ochenta ovejas…”92. Las cabras suponían un importante complemento para la economía de los caseros, siempre al límite de la subsistencia. En Oiartzun, donde la cosecha de trigo era exigua, la mayor parte se consumía en el pago de rentas y diezmos, pero el auxilio de 10 o 12 cabras que mantenía cada casero y el producto de la leche y la venta de cabritos, les permitía la compra de maíz para el sustento de sus familias93. Los labradores tenían en sus caserías una media de 6 a 8 cabras, siendo muy complicado la formación de rebaños, pues la pobreza de sus dueños no les permitía pagar un pastor94. Por tanto, el principal perjuicio del ganado cabrío era la destrucción del bosque, en perjuicio de las actividades navales y siderúrgicas. Pero bajo esa fachada también se movían intereses particulares de quienes pedían el exterminio o limitación del número de cabezas, ampliamente representados en la vida concejil guipuzcoana; el ganado cabrío, sobre todo durante el invierno, consumía el mismo alimento que el ganado vacuno, por lo que el aumento de la cabaña caprina traía indefectiblemente el retroceso de la vacuna, en la que tenía fuertes intereses la clase concejil guipuzcoana. Los concejos hacían una sospechosa defensa de las bondades del ganado vacuno, frente al caprino: “No surten estos Pueblos de la Carne de cabra y macho cuia venta esta prohivida, sino de la del ganado Bacuno, y la jente Labradora ademas de la de obeja que es la comun, ni jamas en este Pais se ha visto venderse, ni reservar Sevo de cabra para ningun vso, sirviendo principalmente sus pieles para botas, con que se hace la conducion de la sidra la que puede executarse comodamente en barriles, como se practica en otras partes: Lo 5º. No presta el ganado cabrio auxilio alguno a las jentes de estas Republicas, que llegue al de las Bacas, de 95 que hai suma abundancia en estos dos pueblos...” .

En líneas generales tres fueron las medidas que se tomaron tratando de atajar el problema: el aumento de las penas, el recorte de los dientes a las cabras96, y su exterminio y limitación. Los problemas con las cabras y las yeguas ya subyacen en la Recopilación foral de 1457, donde cuentan con títulos específicamente dedicados a ambos. En esa fecha se recortaba el pasto de las yeguas y cabras a la propia heredad de sus dueños, bajo pena de medio florín de oro por cada yegua, diez blancas por cada cabra adulta y cinco blancas por cada cabrito97, siendo estos títulos contemporáneos de la Ordenanza de pastos, en un momento de expansión de la cabaña guipuzcoana; es decir, prohibían el pasto de ganado cabrío y caballar en montes comunes. Durante el siglo XVI las protestas se fueron extendiendo. En las Juntas Generales de 1555, celebradas en Azpeitia, la propia villa pidió la aprobación de una Ordenanza para el exterminio de las cabras, por el perjuicio que causaban en viñas, jarales y manzanales. Pero las villas 92

A.M.G., Fajo 017. A.H.N., Consejos Surpimidos. Sala de Gobierno, L 1657, fol. 28 vº. 94 Ibidem, fol. 84 rº. 95 A.H.N., Consejos Suprimidos. Sala de Gobierno, L 1657, fols. 5 vº-6 rº. 96 Decreto establecido en Oriamendi en 1657 para evitar los daños que realizaban las cabras en los montes francos. A.M.H., C, 5, I, 3, 4. 97 Títulos XXXV y LXIII de la Recopilación foral de 1457. BARRENA OSORO, E.: Ordenanzas de la Hermandad de Guipúzcoa (1375-1463). Documentos. Donostia: Eusko-Ikaskuntza, 1982, pp. 101 y 111. A partir de la Recopilación de 1583 los capítulos dedicados a yeguas y cabras eran respectivamente el capítulo V y VI del título XL. Nueva recopilación de los Fueros. Privilegios, Buenos Usos y Costumbres, Leyes y Órdenes de la Muy Noble y Muy Leal Provincia de Guipúzcoa (1696). Bilbao: La Gran Enciclopedia Vasca, 1980, p. 325. 93

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guipuzcoanas, se mostraron divididas: junto a Azpeitia se colocaron Arrasate, Bergara, Ordizia, Elgoibar, Areria, Errenteria, Hondarribia, Hernani, Zumaia, Zarautz, Eibar, Elgeta, Urretxu y Orio (con intereses forestales, ferrones y navales, pero también de la ganadería vacuna), mientras que recusaron la ordenanza Donostia, Saiatz, Deba, Mutriku, Getaria, Oiartzun, y defendieron la necesidad de las cabras Tolosa, Segura, Zestoa y Leintz-Gatzaga, bloque de villas que tradicionalmente había tenido fuerte presencia del ganado caprino en sus jurisdicciones. En las Juntas Generales de Zarautz de 1582, la Provincia decretó guardar la ordenanza sobre cabras, pero aumentar la pena a 24 maravedis por cada cabra y 12 por cada cabrito, de día, y el doble de noche98. Sin embargo, esta ordenanza provocó importantes diferencias a nivel provincial, pues aún en 1588 estaba a debate una Real Provisión de 15 de abril de 1585 confirmando las penas establecidas: 24 maravedís por cada cabra, 12 maravedís por cada cabrito, el doble de noche, 2 reales por cada vaca, buey, yegua, además del daño99. La Real Confirmación definitiva se produjo el 15 de abril de 1589. Nuevamente, se formaron dos bloques antagónicos, encabezados respectivamente por Elgoibar y Tolosa. En esta ocasión, apoyando a Elgoibar aparecían todas las villas guipuzcoanas interesadas por entonces en la conservación del bosque como fuente energética y material de la industria siderúrgica y naval: Donostia, Arrasate, Bergara, Deba, Mutriku, Errenteria, Hondarribia, Getaria, Hernani, Zumaia y Oiartzun. Frente a este bloque se situaba el de las villas con intereses eminentemente ganaderos: Tolosa, Segura, Azpeitia, Azkoitia, Ordizia, alcaldía mayor de Areria, Zestoa, Zarautz, Eibar, Elgeta, Urretxu, Saiatz y Aiztondo. El cambio de actitud de algunos lugares como Areria, Elgeta, Urretxu, etc., debe explicarse por el inicio de la crisis y retroceso de la cabaña vacuna, que obligaba a muchos labradores a tener cierto número de cabras, como complemento a las vacas para subsistir, fenómeno que se reproducía todavía en el siglo XVIII100. Tras la votación venció el bloque encabezado por Tolosa, que pretendía que el aumento de penas se estableciese con respecto al ganado cabrío únicamente, frente al de Elgoibar que quería el respeto íntegro de la Ordenanza101. En las Juntas Generales de Donostia de 1661, se levantó la petición de duplicar las penas, esto es, 4 reales para las vacas, bueyes y yeguas y 2 reales para las cabras102, incluyendo a ovejas y cerdos, muy dañinos en jarales recién cortados. El siglo XVIII fue el período en el que más abundantes medidas se tomaron para evitar los perjuicios producidos por las cabras, tratando de proteger los intereses de la construcción naval y del hierro. El 5 de julio de 1728, una Real Provisión denegaba la confirmación de una ordenanza hecha por la Provincia, autorizando matar cabras que se encontrasen fuera de la heredad de su dueño, aunque se aumentaba la pena de 24 maravedís a 4 reales de vellón por cada cabra103. El aumento del ganado de todas las especies, provocó la cortedad de pastos, por lo que ya en 1773, Mutiloa, Gabiria, Ormaiztegi, Azpeitia, Idiazabal, Amezketa, Zaldibi y Albistur pidieron la libertad de pasto para todas ellas104; para entonces el pasto de sol a sol era insuficiente. Aunque el pasto libre no se estableció y se ordenó respetar el fuero, lo cierto es que su transgresión fue 98

DÍEZ DE SALAZAL, L.M. y AYERBE IRIBAR, M.R.: Op.cit., Vol. VIII, pp. 265-266. A.G.G.-G.A.O., R 29. 100 A.H.N., Consejos Suprimidos. Sala de Gobierno, L 1657, fol. 5 rº. 101 DÍEZ DE SALAZAR, L.M. y AYERBE IRIBAR, M.R.: Op. cit., Vol. X, pp., 222-223. 102 A.G.G.-G.A.O., R 29. 103 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/21. 104 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/64. 99

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continua105. A pesar del interés de las autoridades locales por acabar con las cabras, que perjudicaban la labor industrial, la presión de los vecinos interesados en el sostenimiento de las mismas evitó que se llevase a cabo, como demuestra el memorial enviado el 15 de mayo de 1790 por el alcalde de Oiartzun, dirigido a la Provincia pidiendo providencias contra los ganaderos de cabras: “...y aunque quise decretar el exterminio de este nocivo ganado, no pude contener la furia de los vecinos interesados en su conservacion, que con modales nada correspondientes a la seriedad del asumpto, y faltando al respecto deuido al ayuntamiento se leuantaron a estoruar mis ideas, y a vista de que crecia el alboroto, y llegaba ya a tanto punto, que podian temerse resultar fatales, no tuve otro arbitrio que el de procurar el sosiego por 106 medio de una proposicion que cuadraba a los ganaderos...” .

Ante la demanda de la Provincia para exterminar las cabras en algunos lugares y limitar su número en otros, se expidió la Real Cédula de 27 de mayo de 1790 por la que se mantenían las disposiciones forales, pero se ordenaba a los Corregidores señalar los parajes prohibidos a la entrada de cabras. A pesar de esta Ordenanza, algunas villas como Errenteria y Oiartzun pidieron al rey la limitación del número de cabras -concretamente a 25 cabras para los caseros confinantes a los límites, atadas con cuerdas-, por el perjuicio que ejercían sobre el arbolado, pues su acción provocaba la escasez de leña, lo que generaba una subida en el precio de la leña y del hierro, principal industria local. Alegaban que, de las más de 1.000 familias de los dos pueblos, sólo entre 80 y 86 mantenían unas 3.000 cabras, capaces de asolar provincias enteras107. La Provincia no era partidaria de la extinción total de las cabras, pero si de su limitación108. Las Juntas Generales de Hernani establecieron el 11 de agosto de 1790 un decreto por el que se aumentaban las penas a 20 reales de vellón; posteriormente, fue confirmado por una Real Provisión el 30 de octubre109. La Diputación de 1797 propuso seis reglas sobre el pasto de cabras, yeguas, y corte de hoja en Gipuzkoa110, que fueron aprobadas por las Juntas Generales de Zarautz de 1798111. Estas ordenanzas establecían la obligación de apacentar las yeguas y cabras en términos propios, obtener licencia del propietario, en el caso de los inquilinos de caserías, no tener más cabezas que las que pudiese mantener el terreno y el pasto, en todos los casos, obtener licencia de la Diputación, previo informe de los ayuntamientos, poner pastor que las cuidase, y que cada justicia se responsabilizase de los daños que se causasen. Esta ordenanza surgió, sin duda, ante la presión y demanda del Intendente de Marina, quien se quejaba del excesivo número de cabezas que existían de esta especie en Gipuzkoa. La Diputación debía además señalar el número de cabezas a exterminar, para reducir la cabaña y hacerla proporcional a la extensión de los pastos y hierbas. Más aun, la Diputación pidió copia de las concordias de pueblos de la provincia con las provincias confinantes sobre pastos de yeguas, para decidir si eran constitutivas de contrafuero.

105

A.G.G.-G.A.O., CO MCI 4432. A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/93. 107 A.H.N., Consejos Suprimidos. Sala de Gobierno, L 1657, fol. 4 rº. 108 Ibidem, fols. 83 vº-84 rº. 109 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/110. 110 A.G.G.-G.A.O., R 72, fols. 156 vº-157 vº. 111 A.G.G.-G.A.O., R 73. 106

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Todavía en 1799, Vicente Ruiz de Apodaca, Intendente de Marina, advertía del excesivo número de cabras existentes en la jurisdicción de Oiartzun112. Sus quejas fueron ignoradas pues en 1803 volvía a quejarse de que 5.000 cabras destruían los montes de Oiartzun y pueblos contiguos113. El Concejo de Oiartzun desmentía tales datos, presentando una estadística de 1.317 cabras y 157 cabritos114, aunque con la promesa de que algunas serían exterminadas. Sin embargo, esta tarea no fue fácil, pues a pesar de formar dos expediciones, la oposición y el tumulto de los ganaderos lo impidieron. En la madrugada del 30 de octubre de 1806 salieron dichas expediciones “...y entre diferentes lances que ocurrieron, sucedio que le asaltaron armados con sus palos varios ganaderos en el camino publico dirigido a ese valle a Nicolas de Arpide diputado del comun y sus quatro compañeros que conducian quarenta y nueve cabras, prendadas en jurisdiccion del valle, y se las quitaron y llevaron.”115. A pesar de las medidas tomadas, y de la paulatina reducción de su número en los siglos XIX y XX, como se ha podido comprobar, los problemas con las cabras continuaron116. Algunos particulares intentaron introducir mejoras en la especie autóctona, para lo que hicieron ensayos con especies extranjeras, aunque parece que el resultado no fue muy halagüeño. Joaquín María de Barroeta y Aldamar fue el primero en introducir cabras del Tibet; concretamente trajo de Paris seis a comienzos de la década de los años veinte y en 1826 contaba con doce en sus propios terrenos117. 1.5. El ganado equino, asnal y mular En épocas históricas, las yeguas también resultaban muy perjudiciales, tanto como el ganado vacuno, puesto que su orina quemaba la hierba, al pacer destruían y retardaban el desarrollo de los pastos y acostumbraban a rascarse en los viveros, lo que unido a la acción del viento, provocaba que los árboles se dislocasen y perdiesen; aunque entraban en los jarales, parece que no eran perjudiciales para los retoños, pues sólo comían hierba y argoma. Los beneficios de esta especie, entre otros, eran abonar el terreno y hacer “huir a los ratones”118. Son habituales las disposiciones contra las yeguas o que limitan el pasto de las yeguas en la legislación municipal. La legislación provincial y foral le reservó un lugar importante, por su poder destructor. No obstante, la transgresión de los títulos de la Recopilación de 1457 fue constante. Las penas contra los daños provocados en los montes por las yeguas y las cabras eran siempre las más altas y ostensiblemente mayores que las aplicadas a otras especies. En el caso de los perjuicios realizados en las heredades y huertas, los mayores castigos se aplicaban en primer lugar a bueyes, vacas, seguido del ganado equino, asnal y mular (rocines, asnos y mulos), para acabar con el ganado porcino119. El número de cabezas del ganado caballar, asnal y mular comenzó a aumentar ostensiblemente a partir de finales del siglo XVIII, y continuó en aumento durante todo el siglo XIX, como ponen de relieve las estadísticas. Es ciertamente significativo el creciente y claro predominio del ganado asnal frente al mular y caballar. Si la estadística de 1810-1811 aporta una cifra de entre 1.068 y 1.088 caballos, para 1865 el ganado caballar desciende hasta una cifra de 865 y el mular de 247, mientras que el ganado asnal se eleva a 2.747. Sintomáticamente, a lo 112

A.G.G.-G.A.O., JD AJI 5, 7. A.G.G.-G.A.O., R 78. A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/130. 115 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/142. 116 SANSINENEA, J.M.: Op. cit., pp. 11-18. 117 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/179. 118 A.G.G.-G.A.O., CO ECI 245. 119 LEMA PUEYO, J.A. et Alii: El triunfo de las elites…Op. cit., p. 217. 113 114

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largo del siglo XIX este predominio se siguió manteniendo, clara muestra de que el acceso al ganado asnal era más barato y fácil para los labradores guipuzcoanos, y de que este ganado se acoplaba mejor que otros a los trabajos y labores agrícolas y de acarreo. Su importancia para las labores de transporte y acarreo, facilitaron el aumento de la cabaña asnal, caballar y mular, aunque siempre muy alejada de las cifras del ganado vacuno. Durante el siglo XIX el ganado caballar tuvo escasa importancia. Pastaba en terrenos comunales libremente y únicamente se estabulaba en invierno, siendo alimentado con paja, avena y heno. Por lo general ya no se utilizaba para el acarreo y se exportaban pequeñas cantidades a Francia, Navarra y Araba. En las Juntas Generales de Mutriku celebradas el 7 de julio de 1851 se llamó la atención sobre la necesidad de permitir que en los montes comunes de Gipuzkoa anduviesen libres los caballos padres de menos de 6’5 cuartas de alzada (1’36 metros); se recomendaba que el mejor método para la monta era dejar libres en un sitio vallado a un caballo y una yegua. Las estadísticas nos hablan de una tendencia alzista hacia finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, pues si bien para 1886 existían 926 cabezas en 1924 llegaban a su punto álgido con 2.500 cabezas; precisamente, la zona de Oiartzun-Irun destacaba por concentrar el 15 %. Aunque el ganado mular era meramente testimonial, siendo empleado en labores de carga y carretería, transportando carbón y otros productos, era el ganado asnal el principal para esas labores: el transporte del grano a los molinos, las hortalizas y la leche a los mercados. Al igual que el resto del ganado de acarreo, experimentó un avance entre finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, duplicándose su número en escasamente tres décadas. Coincidimos con otros autores en que este inusitado crecimiento del ganado asnal tuvo que ver más que probablemente con la apertura de los caseríos a los mercados urbanos, en plena expansión, a los que las mujeres, que eran quienes se ocupaban de esas labores, acudían con los excedentes de leche, frutas, huevos, aves, conejos y hortalizas120. A medida que la importancia económica de los équidos aumentaba, pero su número disminuía en favor del ganado asnal, se hizo más evidente la preocupación por la calidad de la raza equina. En fechas tempranas, concretamente en las Juntas Generales de 1601 celebradas en Azkoitia, Tolosa elevó una queja ante la falta de buenos padres allí donde existían yeguas, consecuencia de lo cual salían “quartagos” o caballos de mediano o poco cuerpo. La villa solicitaba que hubiese cuartagos de buena medida para cubrir las yeguas, debiendo ser capados aquellos que no diesen la talla121. Posteriormente, ya en el siglo XIX, Francisco Xavier Aramburu, veterinario de la Provincia, natural de Aretxabaleta, recomendaba en un memorial redactado el 12 de octubre de 1851 la elección de un local en un punto céntrico de la provincia, para tenerlo activo en los meses de abril a junio, al cargo de una persona, donde albergar cuatro caballos padres. A dicho local debían acudir todos los propietarios de yeguas para su fecundación. Una vez acabada la monta, se retiraban los caballos a un lugar determinado para educarlos y conservarlos en buen estado para la segunda época de crianza. Para las yeguas salvajes se recomendaba que sus dueños las recogiesen en invierno hasta el mes de abril, ya que tenían inclinación a volver a sus casas. En la práctica el sistema era complicado y costoso, por lo que la Diputación guipuzcoana adoptó el método que se estaba aplicando en Araba: crear una casa de monta que gestionara un particular. La raza caballar guipuzcoana tenía unas cualidades propias en función de las condiciones climáticas y orográficas del territorio guipuzcoano:

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BERRIOCHOA AZCÁRATE, P.: Op.cit., pp. 82-84 y CRUZ MUNDET, J.R.: Rentería...Op.cit., pp. 242-243. DÍEZ DE SALAZAR, L.M. y AYERBE IRIBAR, M.R.: Op. cit., Tomo XV, p. 228.

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“…En las descripciones que los historiadores hacen de las diversas razas de caballos, no incluien al caballo Guipuzcoano, lo que es debido sin duda por que siempre se le ha considerado inepto para las operaciones guerreras, faenas de carruages y ejercicios galantes: efectivamente su extremada pequeñez, falta de elegancia, gallardia y magestad en su paso y movimientos le priban o le escluyen de los servicios de esta naturaleza, pero en recompensa le ha concedido su creador facultades y susceptivilidad para prestar al hombre en otro sentido o por otra via servicios de la mayor utilidad e importancia…”.

En palabras del veterinario Aramburu, la raza arábiga, prototipo de la elegancia y la belleza poco o nada podría hacer por los angostos valles guipuzcoanos. El caballo guipuzcoano podía prestar servicio tanto en lo llano como en lo montañoso; era por tanto la raza perfecta para los trabajos de carga en un país montañoso como el guipuzcoano, gracias a su proporcionado cuerpo. A diferencia de las recomendaciones de la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País, que abogaba por el uso de los bueyes, el veterinario de la Provincia, seguramente en consonancia con otros expertos de la época, aconsejaba el uso del caballo guipuzcoano por ser el más apropiado para las labores agrícolas, el transporte de mercancías y personas en viajes prolongados, que precisaban de constancia y resistencia, como probaba el hecho de que “…ha sido siempre y es en el dia el mas apreciado y de mejor y mas pronta salida en todas las ferias y mercados…”. Al igual que venía haciéndose en el extranjero, donde se había producido un prolongado programa de mejora de la raza caballar, proponía lograr mejoras en la raza aramayonesa y que se pusiese solución a la progresiva degeneración de la especie: “…vemos con dolor, que la hermosa y apreciable raza de sus caballos va degenerandose y desviandose a larga distancia, de las formas y caracteres de su tipo primitivo: destituida de su honroso y legitimo apellido, no se conocen sus individuos vajo la denominacion de caballo Guipuzcoano sino de Aramaiones o de raza Aramaionesa, substitucion que choca mucho a los que tienen una verdadera idea de la Raza de caballos de Guipuzcoa y Alava…”.

El caballo guipuzcoano tenía unas características específicas: pelo negro o castaño oscuro, con manchas blancas en la cara o extremidades; cabeza y orejas pequeñas; cuello regular y musculoso; pecho ancho; costillas poco arqueadas en la parte posterior; dorso recto; extremidades gruesas; cuerpo más bien corto, casco pequeño de mucha solidez, con unas seis cuartas de alzada (1’26 metros). Era ésta una raza difícil de domar, labor que se debía acometer en primer lugar. Una vez lograda, el caballo era sumamente dócil, noble y obediente, siendo un animal con mucha vitalidad. Este animal necesitaba muy poco alimento y presentaba una fortaleza inusual frente a las enfermedades. En palabras del veterinario Aramburu, la mejora implicaba un aumento de la alzada, a costa del emparejamiento entre ejemplares locales y extranjeros, que la práctica había convertido en ineficaces. El medio propuesto consistía en uniones bien calculadas con ejemplares que se acercasen lo máximo posible al modelo racial. De mediar una mejora ostensible en la raza, Aramburu auguraba un prometedor futuro para la misma, de forma que el precio de cada res aumentaría por encima de los 12 o 14 ducados que en esta época se pagaban regularmente en la única feria de caballos de Gipuzkoa, celebrada anualmente el 13 de diciembre, día de Santa Lucía, en Urretxu122. Frente a la constante rústica y montaraz descrita, a partir de 1916 el ayuntamiento de Oiartzun logró de la Diputación el permiso para establecer una parada y un

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A.G.G.-G.A.O., JD IT 620 b, 1.

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caballo semental árabe o inglés para los ganaderos de Hondarribia, Irun y Lezo, Pasaia, Errenteria y Oiartzun, pues les resultaba muy costoso llevar sus yeguas hasta Fraisoro123.

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A.M.O., B, 5, 3, 1.

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2. Régimen de propiedad y explotación El régimen de propiedad y explotación, tanto para los pastos como para los rebaños, respondió a diferentes modelos. Sin embargo, en la gestión directa de los rebaños la fórmula más habitual fue la individual, aunque los propietarios fuesen colectivos, instituciones o propietarios individuales. En muchos casos, el cuidado directo de los rebaños y animales no era desempeñado por el propietario, sino que éste lo delegaba en otro individuo o individuos, especializados en el trabajo pastoril. Al menos desde mediados del siglo XVI, la fórmula de explotación más habitual fue la del régimen de aparcería124, “admetería” y media ganancia. No obstante, no parece que hasta la fecha fuese así, pues se percibe, coincidiendo con el ya mencionado período de dificultades climáticas y económicas, un cambio en las fórmulas. Si hasta entonces era elevado el número de campesinos que contaban con ganado en propiedad, a partir de ese momento se fue generalizando el recurso a los contratos de media ganancia o aparcería, que sin duda era menos gravosa para los inquilinos o maizterras, cuyo número iba en continuo aumento. Por otra parte, en lo referente a los pastos, si bien estos podían ser básicamente de propiedad particular -individual o colectiva- y concejil -propios y comunales-, las fórmulas de explotación contaron con importantes variaciones y alternativas. 2.1. Cubilar, bustaliza, sel, korta, sarobe, saroi, soro y ola El fenómeno de los seles parece bastante común en el ámbito cantábrico y pirenaico. Estos terrenos de uso particular situados en terrenos comunales y de uso colectivo, recibieron diferentes denominaciones a lo largo de la historia. Una de las primeras que se utilizan en la documentación referida a Oiartzun es la de cubilares, que aparece en el pleito de 1389 entre la Colegiata de Roncesvalles y el señor de Ugarte, donde son descritos como un área boscosa donde un rebaño disfruta las aguas y el herbaje, bajo la tutela de un cabañero, en la que queda regulado el corte de madera y leña. En 1396, esos mismos cubilares son denominados seles, los cuales fueron donados, junto a su casa solar de Ugarte (hoy día en Altzibar) y todas sus pertenencias, por Ayero de Ugarte y su esposa Emilia, a su sobrino Juan Sánchez, hijo de Amigo de Ugarte125. El término cubilar aparece siempre en documentos redactados desde Navarra, donde sería más habitual -de hecho, se sigue utilizando todavía en el siglo XIX, por ejemplo en el caso de Goizueta y Anizlarrea-; en el caso concreto del documento de 1389 el escribano fue el navarro Iñigo Pérez de Urdaniz, más habituado a la palabra cubilar que a la palabra sel. La documentación bajomedieval habla de seles, de bustizas o bustalizas126 -en los que se guardan “bustos de vacas”, de ganado vacuno, conocidos en euskara como elia y erpica- y de ganado porcino en tiempo de

124 El diccionario de la Real Academia de la Lengua Castellana define el término “aparcería” como trato o convenio de quienes van a la parte en una granjería; contrato mixto, que participa del de sociedad aplicado al arrendamiento de fincas rústicas, y que se celebra con gran variedad de pactos y costumbres supletorias entre el propietario y el cultivador de la tierra; y contrato de sociedad, anexo al anterior o independiente de él, para repartir productos o beneficios del ganado entre el propietario de éste y el que lo cuida o recría. Por tanto, el contrato de aparcería sería aquél que obliga a ceder temporalmente un determinado bien a cambio de una participación en los beneficios generados por su explotación. 125 LEMA PUEYO, J.A. et Alii: Los señores de la guerra…Op. cit., pp. 226-228. 126 “Bustaliza” procede de “busto”, que es un rebaño de vacas, cuyo número no puede exceder de 800. YANGUAS MIRANDA, J.: Diccionario de Antigüedades del Reino de Navarra. Pamplona: Príncipe de Viana, 1964, p. 122.

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bellota o lande127, aunque ello no quiere decir que no hubiese ganado menudo (ovejas, cabras), que existiría pero en menor cantidad. Ya en el siglo XVI se utilizan los tres términos como sinónimos para referirse al mismo concepto; así parece desprenderse de las declaraciones efectuadas en el pleito de 1514 entre el concejo y los ferrones del valle de Oiartzun, donde uno de los testigos aseguraba “…como se nombravan seles e bustalizas o cubillamientos que todas tres cosas se contenian en el dicho contrato…”128. Según las declaraciones realizadas en las probanzas de dicho pleito, los vecinos de Oiartzun tenían por costumbre “…donde ay algund ayuntamiento de arboles o montes cresçidos llamarle sel…”. Esa misma consideración tenían los terrenos denominados “Olaiz”, “Ardoz” y “Arrascue” -entonces en el barrio de Altzibar y actualmente en el barrio de Ergoien y Karrika-, a pesar de no haber “…visto en él avsterriça ni asiento de vacas como en sel…”129. Por tanto, se vinculaba el sel a un espacio en el que existía una explotación ganadera, que poseía un mojón central, que conllevaba unos ciertos derechos de propiedad y, en ocasiones, cuando su usufructo era indirecto, el pago de unas rentas por su usufructo. Existía en el valle, en lo que actualmente es el barrio de Ergoien, junto a la ferrería de Fagoaga, un terreno o heredad, conocida como “sel de Olaiz” (actualmente Olaizmaria), propiedad de doña Mariacho de Olaiz. A pesar del nombre, la mayor parte de los testigos aseguraban que no era un “sel”, sino “heredamiento”, y que “…avra los dichos treinta e çinco o treynta e seys años poco mas o menos que el dicho heredamiento de Olayz de Maria se a acostumbrado e nombra por su nombre sel de Olayz e asy nombran e llaman comúnmente…”. Gracia de Berindoiz, una de los testigos presentados en la probanza, aseguraba que, a pesar de tener como nombre “sel de Olaiz”, el terreno no era sel ni nunca lo había sido, al menos desde hacía unos 60 años, porque no tenía austerriza en medio, como el resto de seles. Según la testigo, oyó decir a Mariacho de Olaiz que el nombre de sel se le daba “…porque en los tiempos pasados solian aver en el dicho heredamiento vna casila llamada borda e que se labrava e sembrava en el dicho termino mucho pan (trigo) e hera tierra muy abondosa e donde se cogia mucho pan e por ser tierra de mucha abundançia que su padre desta testigo le pusiera nombre sel de pan que se llama en vascuençe oguisaroe e que ansi se quedo con el dicho nombre pero no a sido ni es sel como dicho es e que tambien dize e sabe que no es sel ni lo a sido porque los otros seles no se solian cortar publicamente sy no ascondidamente algunos arboles o madera pero este dicho heredamiento siempre lo vio cortar e vsar del libremente a sus dueños no a manera de sel syno de su heredamiento propio e como tal labrarse e sembrarse e cogerse fruto del…”130. Independientemente de que el mencionado caso fuese o no un sel, el concepto de sel de pan u oguisaroe, es una clara muestra de las transformaciones que se produjeron en los seles desde mediados del siglo XV. Muchos seles, que tuvieron morfología y cometido de sel, se transformaron a partir del siglo XV, como consecuencia de la expansión demográfica, pasando de una explotación silvopastoril a una agropecuaria, en la que la ganadería extensiva comenzó a ser 127 Seguramente los términos “bellota”, “lande” o “glande” son sinónimos. En el caso de los montes Alduides, Arvizu habla de “Derecho de bellotera” que “Se entiende por tal el denominado en francés “glandage”, que consiste en poder llevar a los robledales y hayedos -en las épocas de fruto- los rebaños de ganado porcino”. ARVIZU AGUADO, F.: Op. cit., p. 120. Los diccionarios usuales de la Real Academia de la Lengua Española define “glande” como bellota. 128 A.M.O., C, 4, 2, 1, fol. 340 vº. 129 Ibidem, fol. 345 vº. 130 Ibidem, fols. 352 rº-353 rº.

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marginada, para primar el cultivo de cereales, primero, y de maíz, más tarde, que daría lugar al desarrollo de una ganadería intensiva y estabulada. Es decir, muchos seles de busto o bustalizas se transformaron en seles de pan. Esta realidad, sin embargo, como parece que prueba el caso del sel de Olaiz, se aplicó tanto a seles como a terrenos que, aún no siéndolo, tuvieron una explotación pastoril, puesto que aunque no contaban con un mojón central, disponían de una borda o albergadero para el ganado. No existe certeza alguna de si Olaiz fue un sel alguna vez o no, o si habiéndolo sido perdió su finalidad y uso, pero lo cierto es que habiendo tenido más que probablemente una explotación pecuaria se transformó en un terreno agrícola, muy posiblemente desde mediados del siglo XV -actualmente sigue siendo un caserío-. Al poco tiempo, cuando se hizo habitual el cultivo de cereales o panes, ya en la década de los años ochenta del siglo XV, adoptó el nombre de “sel de pan”. Es más, otra de las testigos presentadas, Remona de Gurçegui, mujer de Miguel de Gurçegui, aseguraba que Machichabarri, padre de Maria de Olaiz “…mudó la casa de Olayz de donde estava mas açerca del dicho heredamiento e porque era tierra fertil donde avia mucho pan dixera que queria llegar su casa mas açerca de aquel su sel de pan…”. Este sel de pan, que contaba con árboles, perales y manzanales, y donde se producía trigo y mijo, era lindero con las propiedades y terrenos de la ferrería de Juan de Fagoaga131. Algo similar ocurría con “Ardoz”, también cerca de la mencionada ferrería y pegante al “sel de Olaiz”, en el que se explotaban, desde la segunda mitad del siglo XV, trigo, mijo, lino, hortalizas, manzanales y arboledas. Los dueños del mencionado terreno, los Ardoz, llevaron a cabo la compra de ciertos terrenos confinantes, sobre todo, pertenecientes a la casa Gurçegui, y los unieron a Ardoz132. Según Remona de Gurçegui, miembro de la familia Ardoz, los dueños de Ardoz murieron sin descendencia, dando la casa y heredad a la iglesia. Un hermano de aquellos los compró a la mencionada iglesia -suponemos que sería la del valle-. La testigo aseguraba haber visto hacia 1460 que Juanxe de Ardoz, padre del visabuelo de Mariacho de Ardoz, tenía una escritura de compra de la casa y heredad de Ardoz. Una de las diferencias esenciales entre seles y heredamientos era el pago de tributos, que correspondía a los primeros, pero no a los segundos133. Lo mismo ocurría con “Varcaardastegui”, propiedad de Martín Pérez de Gaviria, que era considerado “heredamiento e arboleda particular” y no sel. Martín de Austegui, vecino de Pasaia aseguraba que “…ha oydo dezir que el dicho Martin Perez e su padre lo han avido por conpras e no se acuerda a quien lo ha oydo e que este testigo nunca ha visto avsterriça en el dicho Varca ardastegui e que esta çerrado e amojona e alinda por todas partes con tierras e heredamientos de particulares e que este testigo algunas vezes en verano ha visto que algunas vacas e cabras e ganados con la siesta e con moscas se han acogido a la sombra de las arboledas del dicho Varcaardastegui e avn las prendaron e que nunca le vio tener nombre de sel ni le ha visto señales de sel…”134. Varcardastegui estaba compuesta por varias suertes: “Varcardaztegui”, “Apayçoyana” e “Ildoquioyana”. Según los testigos, en los pueblos limítrofes como “…San Sevastian e Arnani e Fuenterrabia e en Yrun e en esta tierra de Oyarçun e en Murgui (Astigarraga) y en otras partes desta prouincia e comarcas ay a paz terminados semejantes que el dicho Varcardastegui de su tamaño e mayores e menores que no son seles sino que los tienen e poseen personas particulares…”135. 131

Ibidem, fol. 354 rº. Ibidem, fols. 340 rº-360 rº. 133 Ibidem, fol. 361 rº. 134 Ibidem, fol. 346 vº. 135 Ibidem, fol. 371 rº. 132

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Curiosamente, y a pesar de que la mayor parte de los testigos coincidían en la existencia de un mojón central como factor diferencial, en la mayor parte de los seles litigiosos éste no se halló arrancados por sus propios dueños, para poder extenderlos hacia los montes concejiles-. Muchos de ellos hubieron de ser medidos desde la choza, erigida por los vaqueros, donde los bustos hacían majada, o desde algún árbol que hubiese en el sel. El problema aquí era que los “…vaqueros e bastos (sic) -bustos- mudan sus majadas e choças de vna parte a otro e tanbien cortavan los arboles donde median los dichos seles como de mojon e avsterriça de medio…”. Por ello, hubo algún sel como el de Penaday (Penedaya, Penadegi) que se tuvo que medir desde “…el junque de la ferreria donde se labra el fierro…”136. Los seles (korta, sarobe, saroi, soro, xabe u ola137 en euskara) eran, en principio, porciones de terreno circulares dedicadas a la explotación silvopastoril, aunque con el tiempo su funcionalidad se extendió a las actividades siderúrgicas y agrícolas. Eran espacios en los que se combinaban áreas de arbolado y áreas de herbal. Los árboles de los seles eran utilizados por los vaquerizos de los seles para obtener leña, hoja y “zurmaya”138 para las vacas, aunque no les estaba permitido vender o donar dichos productos. Además, se les permitía cortar en los montes concejiles la tabla y madera que necesitasen139. Existían en Oiartzun -como en el resto de Gipuzkoa- dos variantes: seles mayores, de invierno, llamados “Beyerdisaroe” (o sel de vacas preñadas) y seles menores, de verano. Según la ley 3ª del título XX de la Recopilación Foral de 1583 los seles mayores medían 72 goravillas de circunferencia (824’5 metros), esto es, 12 goravillas de radio, por tanto, 84 brazas o 140’43 metros, y los seles pequeños 6 goravillas de radio, o lo que es lo mismo 42 brazas o 70’21 metros140: Del grandor y medida del sel y su manera de servir. Otrosi, conforme a las ordenanzas y al uso y costumbre que sobre ella había, dijeron que ordenaban mandaban y establecían por la ley que en toda esta provincia de Guipúzcoa el sel común haya de tener y tenga en el remate y circunferencia setenta y dos gorabiles de a siete brazadas cada gorabil, midiéndolo con un cordel de doce gorabiles tirada desde el mojón como de centro al derrededor” 141.

La medida de la brazada con que se medían los seles y que fue aprobada por las Juntas Generales de Gipuzkoa y por sentencias de la Real Chancilleria de Valladolid, estaba en Zizurkil. Esa medida es la que antaño llevó el Merino de Gipuzkoa a Oiartzun, donde se puso “…en la pared de cal y canto de la puerta de la yglesia de Señor San Estevan de Lertaun yglesia parrochial de la dicha tierra de Oyarçun…”142. En este caso, los seles mayores debían tener 168 brazadas de radio, lo que suponían 336 brazadas de diámetro, y los menores 42 brazadas de radio y 84 de diámetro, que se correspondían, lógicamente, con las señaladas en el fuero. La ordenanza de 1583 hunde sus raices en el tiempo y la costumbre, pues en el fuero de ferrerías concedido a 136

Ibidem, fols. 411 vº-440 rº. Esta denominación aparece en las ordenanzas de 1412 de Deva, capítulo 111. 138 Actualmente la palabra “zurmaila” significa peldaño de madera. 139 GONZÁLEZ, T.: Colección de Cédulas, Cartas-Patentes, provisiones, reales órdenes y otros documentos concernientes a las Provincias Vascongadas, Tomo III: Guipúzcoa. Madrid: Imprenta Real, 1829, p. 320. 140 Luis Mari Zaldua adjudica a la braza el valor de 1’96 metros, lo cual amplía notablemente las superficies. La variedad de medidas era amplia, pudiendo ser de 6, 9, 12, 18 y 24 goravilles. ZALDUA ETXABE, L.M.: Saroiak eta kortak. Mendialdeko antzinako gizartearen oinordeak. Urnieta, 2006 (edición digital), pp. 99-124, 180 y CARRIÓN ARREGUI, Ignacio: “Los antiguos pesos y medidas guipuzcoanos”, Vasconia, 24 (1996), pp. 59-79. 141 LÓPEZ DE ZANDATEGUI, C. y CRUZAT, L.: Recopilación de leyes y ordenanzas de la Muy Noble y Muy Leal Provincia de Guipúzcoa. Donostia: Diputación Foral de Gipuzkoa, 1983, pp. 125-126. 142 A.M.O., C, 4, 2, 1, fols. 418 rº - 443 vº. 137

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los ferrones de Oiartzun e Irun se advertía “…que los seles de los fijosdalgo que los midan e moionen segund fuero de Guipúscua.”. Los seles contaban con un mojón central denominado “kortamugarria”, “artamugarria”, “austarria” o “austerriza” y en los costados de cuatro a veintidos mojones limítrofes denominados “baztermugarria”143. Si bien esta realidad parece remontarse en el tiempo, la costumbre de establecer mojones limítrofes de piedra fue una costumbre tardía, tal vez asignable al siglo XV -generalmente, tras la concordia o amojonamiento firmados como consecuencia de las disputas en torno a la medidas y posesión de los seles-, puesto que los límites de los seles eran señalados a través de cruces en los árboles, no por medio de mojones de piedra. Hemos de recordar que la piedra era por estas fechas un material caro y que tampoco las edificaciones, salvo contadas excepciones -casas-torre e iglesias-, se construían de piedra, sino en su mayor parte de madera. Sólo tras innumerables y continuados incendios se comenzaron a edificar las casas en piedra, a partir del siglo XV y XVI144. Tal vez, una prueba de ello esté en el amojonamiento de un gran número de seles a fines del siglo XV y comienzos del siglo XVI. Las continuas desavenencias derivadas del traslado de señales y en torno al verdadero tamaño de los seles obligaron a numerosos concejos a establecer mojones de piedra. Junto a la piedra cenizal o centrical se solía colocar la choza y los corrales, que también eran generalmente de madera. Así se desprende de un gran número de pleitos en torno al corte de leña y madera en los seles. Los seles fueron una fuente de numerosos y prolongados conflictos, en la mayoría de las ocasiones fruto de la indefinición de sus límites físicos y jurídicos. En Oiartzun la tensión se venía palpando ya desde comienzos del siglo XVI o antes incluso. Consecuencia de la expansión demográfica y económica que se produjo en toda Gipuzkoa desde mediados del siglo XV y la indefinición que por aquél entonces existía en los límites y propiedades concejiles, se produjeron importantes usurpaciones y ocupaciones ilegales de terrenos concejiles. Así se desprende de las ordenanzas concejiles de Oiartzun de 1501. El título 85 prohibía el cierre de caminos, fuese el Camino Real u otros, lo que demuestra que era habitual extender los límites de los terrenos ocupando incluso los caminos. Pero son los títulos 87 y 88 los que más claramente tratan de las usurpaciones producidas en la segunda mitad del siglo XV. El primero de ellos se refería a los derechos de propiedad de los seles y exigía que en un plazo de dos meses los dueños de seles del valle presentasen declaración de cuántos poseían y qué extensión en estados o brazadas tenía cada uno. Así mismo, se ordenaba hacer examen y comprobar dichas declaraciones, para posteriormente asentar dichos datos en el libro de ordenanzas, bajo una pena de 2.000 maravedís. El segundo de los mencionados títulos ordenaba que aquellas personas que tuviesen ocupados los términos del concejo debían presentar escrituras, recibos y probanzas que confirmasen sus derechos de propiedad; los redactores de las ordenanzas se quejaban amargamente de que se habían enajenado y perdido muchos terrenos concejiles y seles, con la connivencia de algunos miembros del concejo que en el pasado habían hecho favores y dádivas a sus parientes y amigos. Precisamente, la redacción de las ordenanzas de 1501 es la muestra clara del final del monopolio ejercido por los ferrones sobre el poder concejil en Oiartzun y de su sustitución por parte de los “omes buenos”. Este cambio y el intento por parte de los nuevos poderes de recuperar los terrenos enajenados y usurpados, provocaron ciertos conflictos que tuvieron su cénit entre los 143

ARAGÓN RUANO, A.: El bosque guipuzcoano en la Edad Moderna: aprovechamiento, ordenamiento legal y conflictividad. Donostia: Sociedad de Ciencias Aranzadi, 2001, p. 46. 144 ARÍZAGA BOLUMBURU, B.: Urbanística Medieval (Guipúzcoa). Donostia: Kriselu, 1990, p. 233. 48

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años 1508 y1514, cuando se produjo el conocido pleito entre el concejo y los ferrones del valle, bajo la acusación de que éstos últimos movían los mojones, extendiéndolos hacia los montes comunales que rodeaban los seles, cuya propiedad y gestión compartían con Roncesvalles, a fin de poder aprovecharse de más bosque para la fabricación de carbón para sus ferrerías145. Los seles fueron un referente esencial en el proceso de territorialización municipal, ya que las villas se fundaron teniendo en cuenta la distribución y propiedad de los seles. Los seles surgieron en un principio como propiedad privada, dentro de los espacios comunitarios, aunque fueron auspiciados o cayeron pronto en manos de los poderes principales: reyes, señores y monasterios. Parece que fueron apropiaciones realizadas bajo la iniciativa privada -en muchos casos, como fórmula colonizadora-, aunque acabaron cayendo en manos de los poderes locales. Al menos en una primera fase, la propiedad de estos espacios correspondió a las altas capas de la sociedad, pues en la mayoría de los casos sus detentores eran reyes o señores juridiccionales, que posteriormente los donaban a instituciones religiosas para que rentasen su aprovechamiento; como anunciaba el fuero de ferrerías de Oiartzun e Irun -cláusula que se volvió a repetir años después en el fuero de ferrerías de la Merindad de Gipuzkoa146-, los seles eran propiedad de los fijosdalgo -hidalgos o nobleza rural-. Los seles, cubilares, bustalizas, kortas o sarobes sirvieron de punto de referencia a las diferentes comunidades que fueron surgiendo y se fueron disgregando dentro de los valles y que con el tiempo dieron lugar a las villas guipuzcoanas. No es casual que los límites entre unas villas y otras o entre unas entidades municipales y otras -lo cual se puede comprobar por medio de la lectura de apeamientos y amojonamientos- estén plagados de seles. En la mayoría de los casos, si tomamos como referencia la nómina de seles antiguos o viejos vemos que estaban situados en los límites entre diferentes villas. El hecho de que en algunas intervenciones arqueológicas las dataciones de los carbones obtenidos en los artamugarris nos acerquen a la época romana e incluso a épocas anteriores, significa que estos terrenos -aunque no podemos precisar si con el mismo formato- se vinieron explotando de forma continuada desde esas fechas hasta época moderna, por tanto, antes de la formación de las villas. Como fórmula de privatización en zonas de comunal, los seles fueron utilizados como referencia a la hora de establecer los límites de los territorios y jurisdicciones pertenecientes a unas y otras comunidades. Un ejemplo de ello es la nómina de seles o cubilares que aparecen, entre las actuales localidades de Oiartzun y Errenteria, en el convenio establecido en 1389 entre Ayero, señor de Ugarte -al menos desde 1357- y escudero o capitán del Rey de Navarra -desde 1364, incluso antes de la firma del tratado de Libourne en 1366-, y el Hospital de Roncesvalles sobre la titularidad y el régimen de explotación de los “cuvillares de Urumea, termino d’Oyarçun”147. Muchos de los seles citados estaban situados en el término de la villa de Villanueva de Oiarso (Errenteria), aunque hay que tener en cuenta que en esta época la Tierra de Oiartzun estaba bajo la jurisdicción de la mencionada villa, fundada ya en 1320. Al parecer, el señor de Ugarte pretendía usurpar la propiedad de los seles del Urumea, es decir, los situados en la parte meridional del valle, cerca de Hernani, Arano y Goizueta, alegando que debía ser 145 A.M.O., C, 4, 2, 1 y AYERBE IRÍBAR, M.R. – IRIJOA CORTÉS, I. y SAN MIGUEL OSABA, A.: Documentación medieval del archivo municipal de Oiartzun. II. Pleito de los ferrones (1328-1514). Donostia: Eusko Ikaskuntza, 2012. 146 MARTÍNEZ DÍEZ, G. - GONZÁLEZ DÍEZ, E. y MARTÍNEZ LLORENTE, F.: Colección de documentos medievales de las villas guipuzcoanas (1200-1369)…Op. cit., p. 203. 147 LEMA PUEYO, J.A. et alii: Los señores de la guerra y de la tierra: nuevos textos para el estudio de los Parientes Mayores guipuzcoanos (1256-1548). Donostia: Diputación Foral de Gipuzkoa, 2000, p. 144 y 222-226.

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compartida, como ocurría con el resto de seles, los de la parte más septentrional, en la frontera con Hondarribia, que ya poseían sus “predecesores”. Como se puede apreciar a través del mapa, la mayor parte de los seles se situaban en los actuales límites de las localidades de Errenteria y Oiartzun. Alguno de los mencionados, como es el caso de Errenga, ya existía desde antes de 1270 -cuando el Señor de Vizcaya, Lope Díaz de Haro, le concedió al monasterio de Roncesvalles la parte que le correspondía en dicha bustaliza y en las de Anizlarrea y Beracoyana-, y siguió existiendo en 1411148. Es difícil precisar si los seles mencionados en 1389 existían ya antes de la fundación de la villa de Villanueva de Oiarso o se fueron creando tras la misma, aunque hay que recordar que en la carta-puebla se le otorgaba a la villa -bajo cuya jurisdicción quedaba ahora toda la Tierra y Valle de Oiartzun, que anteriormente fue Concejo de Oiartzun-, “sus montes e sus pastos e sus terminos e puertos e fuentes e seles”.149 Lo que queda sin precisar es a qué seles se estaba refiriendo esta cláusula. Prácticamente desde la fundación de la villa, se inició un periodo de conflictos entre los habitantes e instituciones de la villa y los del Concejo y Tierra de Oiartzun, entre otras cuestiones, por el disfrute de los montes y bosques. Por tanto, ya desde un inicio parece que se fueron formando dos comunidades completamente antagónicas, que darían lugar a mediados del siglo XV a dos entidades municipales y sociales bien diferenciadas: la villa de Villanueva de Oiarso o Errenteria y el valle de Oiartzun. Si bien parece que hasta 1389 los seles fueron aprovechados indistintamente por los habitantes del valle, fuesen vecinos de la villa o del Concejo y Tierra, a partir de 1411 la cesión y arrendamiento del usufructo de los seles a los habitantes de las dos comunidades que se estaban fraguando fue creando una cierta territorialidad. De hecho, la indefinición del territorio perteneciente a la villa venía provocando importantes inconvenientes, abusos y usurpaciones, a las que hubo de responder a partir de comienzos del siglo XV. Errenteria inició entre 1425 y 1495 el proceso de definición y amojonamiento de su territorio. En 1409 y 1425 Errenteria y el Señorío de Murguía, en la actual Astigarraga, amojonaron sus límites jurisdiccionales comunales, entre los que estaban los seles de “Alviçungo”, “Insusaga”, “Mariola” y “Hurreyçaga”150. Como se verá más adelante, en 1495 Errenteria y Oiartzun, tras varios siglos de conflicto, establecieron el amojonamiento de sus términos colindantes. Tabla 10: Seles en Errenteria y Oiartzun (1389-1714) 1389 Oquilagi de Suso Oquilagui de Yuso Iraurgui de Suso Iraurgui de Yuso Suerrin Ezpalaurgui Garayuri

1411

1425

1495

1508-1514

Oquilhogui

1521

1714

Oquellogui

Denominación actual Okillegi Okillegi

Iraurgui de Suso Yraurgui de Yuso Suerrin

Iraugui Berecoa Iraurgui Garaycoa Suerrin Ezpalaurgui Garaynu

Espalaurgui

Iraurgi Iraurgi Suerrin Espalaurguin Garaño

Suerrin Ezpalaurgui Garaño

148 MUTILOA POZA, José María: Roncesvalles en Gupúzcoa, Vol. I. San Sebastián: Caja de Ahorros Provincial de Guipúzcoa, 1976, p. 39 y A. R.C.R., Guipúzcoa Fajo 01, 02, Perg. 090. 149 MARTÍNEZ DÍEZ, G. - GONZÁLEZ DÍEZ, E. y MARTÍNEZ LLORENTE, F.: Colección de documentos medievales de las villas guipuzcoanas (1200-1369)…Op. cit., p. 143. 150 ARENZANA, T.: Errentería a través de sus mugas. Rentería: Ayuntamiento de Rentería, 2004, pp. 53-55.

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Aunçue Oreinaga Cuin Narvaçur Çuelqueçu Elgueta Çucola Gaynarbe Aguinaga Idisso Ayncillos Alçi Alcoça Lerrun Belliz Urpuru Urpiondo Gaztelu Çarayo Leçon Errengaguren Issue

Onçue Onin

Unçue

Çuelqueçu Elgueta de Yuso Elgueta de Suso Çutola Aynarbe Aguinaga Ydisso Aynçilax Alçi Arcocca Leheraun Velliz Turpuru Turppiondo Aldave Gaztelu

Onin

Orin

Narbaçar Çuelqueço

Nabaçar Cuelqueçu Elgueta

Zuelkazu Elgueta

Çutola

Çutola Aynarbe

Zutola Añarbe

Sorarreaga

Idiso Ansilaz

Uspuru Gaztelu Hunaylecu

Çarayo Errengaguren Yxuegurbilmendia Alçate Soraçarreaga Xaradia Aniaga Mugi Narçain Estoñeni

Alçate Sorarriaga

Insusaga Mariola Hurreyçaga

Insusaga

Alviçungo Osametegui Sanguio Olagonditu Ariçuregui Osandola Farola Yrraraçu Galarrolegui Olaberriaga Hemeta Fallegui Escorrin Çumaliçarreta Yanci Harvazaun Enzizabal Gorosgarate Causue Herain de Suso Cachine Abracue Oyalecu Vasata Biandiz Çorrola Gorrizuloaga Arandauren Eldoz

Untzue Olin Malbazar Zuarkazo Elkieta Elkieta Zutola Añarbe ¿Agiñebaso? Iriso Antsilles Altzi Alkotz ¿Leun? Belitz Uzpuru Uzpuru Aldave Gaztelu Unaileku Garaño ¿Lezoiazpi? Errenga ¿? Altzate Solarriaga Txaradia ¿? ¿? ¿? ¿Ezkonsegi? Intsusaga Mariola Urritzaga Vertedero de San Marcos Otsamantegi ¿? Olanditu ¿Aritxulegi? Otsandola Pagola Illarratzu Karalugarri Olaberriaga Emieta ¿? Azkorrin Zumalakarreta Igantzi ¿? ¿? Gorosgarate Kauso Erain ¿? Oialeku Basate Bianditz Zorrola Gorrinzulo ¿Aranguren? / ¿Arandaran? Eldotz

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Çaria Ayçaran Larrandi Feloaga Lascamburu Berindoiz de Suso Beerin Liardisabel

Zaria ¿? Larraundi Beloaga Lazkanburu Berindoitz Berin ¿Larrazabal? / ¿Larzabal?

Los seles mencionados en el año 1389 se situaban en lo que actualmente son los límites fronterizos de los municipios de Oiartzun y Errenteria, entre sí y con respecto a Lezo, Irun (entonces Hondarribia), Hernani, Donostia, Arano y Goizueta. La nómina de seles es casi idéntica en 1411, cuando Amigo, señor de Ugarte, y sus hijos Angel, Pedro y Martín Sánchiz de Ugarte, donaron al Hospital de Santa María de Roncesvalles una serie de bustalizas sin pechas y a perpetuidad151. Esta lista formada por 34 seles, incluía la mayor parte de los 29 que se mencionaban en 1389 -lo que significa que, en el período que media entre 1389 y 1411, los Ugarte finalmente se hicieron con parte de los seles que en la primera fecha reclamaba Roncesvalles de forma exclusiva -, compartidos por los Ugarte con Roncesvalles, aunque alguno de los mencionados entonces desapareció y se añadieron algunos nuevos, donados a Roncesvalles. Son estos los que más nos interesan, puesto que demuestran que fueron los Ugarte los que auspiciaron su creación, o al menos, de no ser así, los que supieron hacerse con su propiedad, para más tarde donarlos a una institución religiosa como la Colegiata de Roncesvalles. Por tanto, una vez más, insistimos en que fueron los hidalgos del valle, y en ese caso los Ugarte, máximo exponente de los mismos, los que impulsaron la privatización de ciertas porciones de los terrenos pertenecientes a la comunidad del valle, convirtiéndolas en seles. Algunos de ellos son localizables todavía en la toponimia de Oiartzun y Errenteria: Okillegi, Iraurgi, Altzate, Zumalakarreta y Bianditz, en frontera entre Oiartzun y Goizueta; Suerrin y Ezpalaurgi, entre Oiartzun y Errenteria; Iriso, Antsilles, Altzi, Leun, Belitz, Gaztelu, entre Oiartzun e Irun, entonces jurisdicción de Hondarribia, y Errenga, en frontera con Lesaka; Zuarkazo, Malbazar, Elkieta y Untzue, en frontera entre Errenteria y Hernani; Mariola, Intsusaga y Urritzaga, entre Errenteria y Astigarraga; y Albizungo (San Markos), entre Donostia y Errenteria. Curiosamente, en 1514, el monasterio de Roncesvalles poseía, en el término de Oiartzun, la propiedad completa de los llamados seles del Urumea, situados entre la Tierra de Oiartzun y Goizueta y Villanueva de Oiarso (Errenteria), mientras que los situados entre la primera y la villa de Hondarribia eran compartidos con particulares, es decir, los que había compartido anteriormente con los Ugarte, que parece que para entonces habían sido desplazados por otros hidalgos. No sabemos si ese desplazamiento se produjo por haber servido al rey de Navarra como escudero o capitán152 o porque los nuevos tiempos y el fenómeno urbano dieron el poder a los 151

A.R.C.R., Guipúzcoa, Fajo 01, 05, Perg. 302. Curiosamente Ayero de Ugarte se institulaba capitán o escudero del rey de Navarra en una fecha tan temprana como 1364, si bien el territorio guipuzcoano fue devuelto coyunturalmente por Pedro I de Castilla a Carlos II de Navarra a través del tratado de Libourne en 1366, en el marco de la Guerra de los Cien Años y de la Guerra Civil Castellana. Sin embargo, con la muerte de Pedro I a manos de su hermanastro Enrique II en 1369, dicho tratado quedaba desautorizado, por lo que éste reclamó los territorios devueltos, aunque no fue hasta 1373 cuando una sentencia arbitral le permitió recuperarlos. El dato aportado parece demostrar que al menos el valle de Oiartzun entró antes del tratado de Libourne bajo soberanía navarra. Todavía en 1389 Ayero seguía siendo señor de Ugarte, aunque probablemente fue sustituido por su sobrino Juan Sánchez de Ugarte en 1396, a quien sucedió en 1411 Amartingo o 152

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“omes buenos”, desplazando a los antiguos parientes mayores; nos inclinamos por esta segunda posibilidad -aunque tampoco descartamos la primera-. En todo caso, ya encontramos a los Ugarte en la villa de Errenteria poco después de la fundación de la villa en 1320 y ejerciendo cargos en el concejo ya en el siglo XV153. Algunos de los seles anteriormente mencionados siguen apareciendo en la relación que entre 1508 y 1514 el monasterio de Santa María de Roncesvalles y el Hospital de Cizur de la orden de San Juan de Rodas poseían en los Concejos de Oiartzun y Errenteria. Los seles pertenecientes a San Juan de Rodas eran “Osametegui” (Otsamandegi), “Sanguio”, “Olagonditu” (Olanditu), “Ariçuregui” (¿Aritxulegi?), “Osandola” (Otsandola), “Fagola” (Pagola), “Yrarraçu” (Illarratzu), “Galarroleguia” (Karalugarri) -actualmente, en estos tres topónimos siguen existiendo etxolas o bordas, en las que serían recomendables intervenciones arqueológicas-, “Olaberriaga” (Olaberriaga), “Hemeta” (Emieta), “Fallegui”, “Escorrin” (Azkorrin), “Çumaliçarreta” (Zumalakarreta), “Yanci” (Igantzi) y “Alçate” (Altzate), que aparecía en la nómina de los que en 1411 donaron los Ugarte a Roncesvalles, lo cual significa que cambió de titularidad en el transcurso del siglo XV. Estos seles se situaban cerca de la frontera sur del valle, en los actuales barrios de Ergoien y Karrika, por encima de los 400 metros de altitud. En 1514, de los seles que Roncesvalles seguía teniendo proindiviso con la casa Ugarte, en territorio de Oiartzun, sólo existían “Ansilaz”, “Idiso”, “Gaztelu”, “Hunaylecu”, “Oquellogui”, “Yraurgui de Suso”, “Yraurgui de Yuso” y “Suerrin”, esto es, perduraban 7 de los 28 que tenían en 1389, y aparecía uno nuevo. Roncesvalles compartía además con Martín Martínez de Lastola (¿señor de Lastaola, en Hondarribia?) los seles de “Gorosgarate” -en el que también tenía parte Martín Pérez de Gaviria-, “Causue” (Kauso), y “Herain de Suso” (Erain) -en el que también participaba Pedro de Goizueta, con quien Roncesvalles compartía “Cachine Abracue”-. Los seles de “Oyalecu” (Oialeku), “Vasata” (Basate), “Biandiz” (Bianditz) y Çorrola (Zorrola) pertenecían a Juan de Fagoaga y Miguel de Olaiz, que también poseía el sel de “Gorrizuloaga” (Gorrinzulo). Por último, “Arandauren” (Aranguren), “Eldoz” (Eldotz), “Çaria” (Zaria), “Ayçaran”, “Uspuru” (Uzpuru), “Larrandi” (Larraundi?) y “Vigandiz” (Bianditz) pertenecían a Petri de Aranguren, Juan Torres -a quien también pertenecía “Feloaga” (Beloaga)y Juan Nuñez -quien también tenía “Lascamburu” (Lazkanburu)-, “Berindoiz de Suso” a Esteban de Olaiz, “Çaria” (Zaria) a Martín Pérez de Gaviria, “Beerin” (Berin) a Lopecho de Lecuona, Jacue de Arbide y Tomás de Oyarzábal, “Emeta” (Emieta) a Juan de Goya, “Liardisabel” (Larrazabal?) a Martín de Olaizola y Martín de Garaiburu154. Todos estos nuevos seles, tanto los de Roncesvalles como los de Rodas, posiblemente de nueva erección entre 1411 y 1508, y los seles compartidos por los particulares, algunos de ellos comprados por sus dueños a finales del siglo XIV -como se argumentaba en el mencionado pleito, por medio de la presentación de los contratos de compraventa-, cuya erección fue Martingo de Ugarte, que tuvo por hijos a Miguel, Pedro, Martín Sánchez y María. LARRAÑAGA ZULUETA, M. y TAPIA RUBIO, I.: Colección Documental del Archivo Municipal de Hondarribia. Tomo I (1186-1479). Donostia: Eusko Ikaskuntza, 1993, doc. 28. Entre 1470 y 1474 encontramos a Rojer u Ojer de Ugarte, vecino de Oiartzun, y a otro Amigo de Ugarte entre los vecinos concejantes de Errenteria; más que probablemente ambos miembros del linaje. CRESPO RICO, M.A. – CRUZ MUNDET, J.R. y GÓMEZ LAGO, J.M.: Colección documental del Archivo Municipal de Renteria (1237-1500). Donostia: Eusko Ikaskuntza, 1997, docs. 54 y 58. En 1527 el señor de Ugarte era Tristán de Ugarte, vecino de Errenteria. IRIJOA CORTÉS, I. y MARTÍN SÁNCHEZ, D.: Errenteria a inicios de la Edad Moderna (1495-1544). Errenteria: Errenteriako Udala, 2012, p. 39. En cualquier caso, no parece muy acertada la genealogía establecida por ITURRIOTZ, J.: “Ahaide nagusiak: Oiartzungo Huarte edo Ugarteko jaunak” , Oiartzun, 42 (2012), pp. 33-38. 153 IRIJOA CORTÉS, I. y MARTÍN SÁNCHEZ, D.: Op.cit, p. 350. 154 A.M.O., C, 4, 2, 1.

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consecuencia de la ya mencionada expansión demográfica, ganadera y agrícola de la segunda mitad del siglo XV, siguen estando cerca de los límites de la juridicción del valle, pero a menos altura, aunque rara vez -salvo alguna pequeña excepción- por debajo de los 100 metros de altitud, descendiendo hacia el fondo del valle y los cursos de río; es decir, tratan de ocupar los terrenos más propicios que no habían sido colonizados todavía, tanto por la agricultura como por la ganadería. Parecen formar una segunda línea de colonización a partir de los primeros topónimos de 1389 y 1411, tratando así de completar los límites fronterizos del Concejo de Oiartzun. No se debe olvidar que precisamente por esas fechas Oiartzun se vio obligada a reivindicar su jurisdicción y territorio frente a Errenteria -con la que no fijó sus fronteras hasta finales del siglo XV-, Hondarribia o Goizueta; ésta ultima todavía en el reino de Navarra hasta que en 1512 fuese conquistado, y por tanto un acérrimo enemigo de las villas guipuzcoanas, con las que intercambió numerosos robos de ganado, sobre todo entre finales del siglo XIII y todo el siglo XIV. La mayor densidad de seles se situó entre los 500 y los 200 metros, en el sector más meridional de la jurisdicción del valle -como se puede apreciar en el mapa-, que es también el más montuoso y el que mayor inclinación presenta; en este período no consta la existencia de sel alguno en la zona de la vega del río Oiartzun, salvo alguna excepción, como si se pretendiese reservar el sector más llano del valle a la agricultura, por ser zona de aluvión y por ello más propicia. Hay que tener en cuenta, además, que ya para esa época la mayor parte de las zonas bajas y de vega del valle estaban ocupadas y privatizadas, y se empezaban a colonizar las más apartadas. De hecho, según los testimonios que aporta la documentación entre 1491 y 1514 se construyeron 40 nuevos caseríos en jurisdicción de Oiartzun, en la frontera con Errenteria, pasando a contabilizar un número de 70 en la citada fecha final155. La desaparición de algunos seles puede explicarse por la pérdida de su antigua funcionalidad y su transformación, cambiando así mismo de titularidad, en comunales, tierras de cultivo, caseríos o ferrerías156. En 1521 el monasterio de Roncesvalles, ante el poco provecho que obtenía de sus seles de “Suerrin”, “Sorarreaga”, “Garaño”, “Çutola”, “Espalaurguin”, “Nabaçar”, “Cuelqueçu”, “Onin”, “Aynarbe” y “Elgueta”, decidió darlos en censo perpetuo a la villa de Errenteria157. En 1714 se hacía una relación de los seles que Roncesvalles y la casa de Ugarte tenían en Errenteria, entre los que encontramos “Suerrin”, “Sorarreaga”, “Garaño”, “Zutola”, “Ezpalaurgui”, “Harvazaun” o “Enzizábal”, “Zuelcazu”, “Orin”, “Añarbe” y “Elgueta”158. Muchos de ellos se habían convertido en suertes de montes, que se cortaban periódicamente para el abastecimiento de la ferrería de Añarbe, y a cuyos mojones se les bautizó con el nombre de los doce apóstoles: “…La villa izo ordenanza de mojonear repartiendo en doce pedazos, que llaman suertes, unos pedazos montes…poniendo los nombres de los doce apóstoles a los moxones: entre los coales se allano i los nueve seles, y el decimo como no se conoce oi por su nombre no savemos en coal de las doce suertes se alla o si esta está en los otros montes que quedan fuera de las doce suertes…”. Los seles y suertes eran: San Pedro-Suerrin; San Paulo-Ezpalaurgi-Idurieta; San Andrés-Garaño-Pertsebel), San Felipe-Orin-Bordazar (Zuarkazo y Esperiaga); San MateoElkieta-Untzue (Zutola y Añarbe)159. 155

ARAGÓN RUANO, A.: La casa “Torrea” de Iturriotz. Historia y Patrimonio cultural. Oiartzun: Ayuntamiento de Oiartzun, 2003, pp. 169-170. 156 A.M.O., C, 4, 2, 1. 157 A.R.C.R., Guipúzcoa, Fajo 01, 12, Perg. 470. 158 A.R.C.R., Guipúzcoa, Fajo 01, 45, C 042. 159 Las suertes eran: 1-San Pedro-Suerrin; 2-San Paulo-Idurieta=Espalaurgui; 3-San Andrés-Garaño=Percebes; 4Santiago-Machillandegui=Aseguin Sarobe; 5-San Joan-Yanci=Ardinaz y Osatriz; 6-Santo Tomás-Malmazar=Aldura; 54

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Entre los propietarios de seles existía una amplia gama, desde reyes -al menos en una etapa inicial- a monasterios e instituciones eclesiásticas, pasando por particulares y concejos. Así como el Obispado de Pamplona, también la Real Colegiata de Roncesvalles tuvo una gran presencia en territorio guipuzcoano, ostentando numerosos seles, montes, prados, piezas de labor y términos en Oiartzun, Zumaia, Itziar, Deba, Usurbil o Aralar. A finales del siglo XIV, y siguiendo la tónica del momento, las usurpaciones y los conflictos se repitieron. Por supuesto, los seles no eran gestionados directamente por Roncesvalles y en muchos casos la propiedad era privativa o compartida con algún potentado local. En la mayoría de los casos los arrendaba a particulares autóctonos o contrataba a mayorales que se encargaban de sus rebaños. Se tiene noticia de mayorales en las posesiones de Roncesvalles en Oiartzun y en Usurbil. En el caso de Oiartzun, contamos con el ya mencionado convenio firmado entre Ayero, señor de Ugarte, y el Hospital de Roncesvalles en 1389. Algunos de los seles o bustalizas eran de propiedad exclusiva del monasterio, mientras que en otros la propiedad y posesión era compartida. Los pastos y aguas de los seles compartidos eran arrendados a otros particulares, siendo su precio en 1389 de doce libras fuertes. Estos beneficios eran repartidos a partes iguales, fuese cual fuese el precio; en la fecha antedicha, seis libras para el monasterio, seis libras para el mencionado Ayero y sus sucesores, que pagarían los cabañeros que estuviesen arrendando el aprovechamiento de los seles. En caso de venta de madera y leña perteneciente a los seles, el reparto del producto se haría también a medias. Por último, se permitía a Ayero cortar leña de los seles para el fuego de su casa en Lezo160. Sabemos de la existencia de mayorales en el caso de Oiartzun para fechas más tardías. Domingo de Sarasti era mayoral de los seles que el monasterio de Santa María de Roncesvalles y el Hospital de San Juan de Rodas tenían en Oiartzun. Sarasti formaba parte del grupo de allegados de los ferrones que durante 1508 y 1514 pleitearon con el concejo por el aprovechamiento de los montes comunales y las medidas de los seles. Éste grupo controlaba toda una red de asalariados y siervos: “aderentes”, “parientes”, “propincos”, “familiares”, “apaniaguados”, “carboneros”, “mulateros”, “vaqueros”, “collazos”, “…personas pobres e villes que vivían en los montes e syerras faziendo carbon e guardando el ganado e bustos…”. Domingo de Sarasti fue además mayoral del ganado que pastaba en los propios del concejo desde la década de los años 80 del siglo XV hasta al menos 1530161. Un personaje con una vida ciertamente interesante y arazosa, como tendremos ocasión de comprobar. Por su parte, la orden del Hospital de San Juan de Jerusalén, y más concretamente la encomienda de Cizur, en la que estaban englobadas las posesiones de Gipuzkoa, elegía procuradores para que defendieran en tierras guipuzcoanas sus posesiones. Así en 1364 Pedro de Alaiz, Perteneciero de Cizur, nombró a los hermanos Miguel y Martín Pérez de Echarri sus procuradores para “…specialment a goardar todos los montes, bustalizas, arbores, fruytos que son e seran en los montes de las bustalizas de las tierras d’Aranaz, d’Oyarçun, de Sorsaraiz, Santiago d’Ondarravya...”, lo cual, entre otras cosas, significa que había habido problemas en torno al aprovechamiento de las mismas, por el más que probable intento de usurpación por parte de otros particulares, la introducción de ganados no pertenecientes al busto y la destrucción de los bosques de los seles, pues entre las principales funciones se cita que debían velar para que “... 7-San Felipe-Orin=Bordazar; 8-San Bartolomé=Zuelcazu; 9-San Mateo-Elgueta=Unzue; 10-San SimónUrteta=Oaran; 11-San Tadeo-Mendazar=Sarovechar=Eloria; 11-San Matías-Arvitarte=Illarrasuain. 160 LEMA PUEYO, J.A. et Alii: Los señores de la guerra…Op. cit., pp. 222-226. 161 ARAGÓN RUANO, A. y AGUIRRE MAULEÓN, J.: La casa “Torrea” de Iturriotz. Historia y patrimonio cultural. Oiartzun: Oiartzungo Udala, 2003, p. 28.

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ninguna persona del mundo no aya de pasçer el paizto ni tajar arbores ningunos nin fazer otro mal ni dayno en los dichos loguares…”162. El arriendo podía ser individual o colectivo e incluso los arrendadores podían subarrendar el aprovechamiento a un tercero. En 1508 el Monasterio de Roncesvalles y el Hospital de Cizur de la orden de San Juan de Rodas, ambas con sede en Navarra, tenían arrendados los seles de Oiartzun y Errenteria: Martín Pérez de Gaviria poseía el sel de Zaria y la mitad del de Gorosgarate con Roncesvalles; Juan de Fagoaga tenía la tercera parte del sel de Zorrola, Oyalecu, Basate y Biandiz, en los que las dos terceras partes correspondían a los herederos de Miguel de Olaiz; Esteban de Olaiz poseía el sel de Berindoiz de suso; Juan Núñez tenía la tercera parte de los seles de Aranguren, Eldoz, Aiaran, Uzpuru, Larrandi, Zaria, Biandiz y la mitad de Lascanburu, mientras que las otras partes las ostentaba Juan de Torres y Petri de Aranguren; Pedro de Goizueta tenía la mitad de Cachine Abracue y Erain con Roncesvalles; Lopecho de Lecuona poseía Berin; Martín de Olaizola y Martín de Garaiburu Liardisabel; los herederos de Miguel de Olaiz el sel de Gorrinzuloaga y dos terceras partes en los seles de Biandiz de suso, Oyalecu, Basate y Zorrola; Juan de Goya poseía el sel de Emeta; Jacue de Arbide y Tomás de Oyarzábal el de Berin; Juan Torres la novena parte del de Aranguren, Eldoz, Aiaran, Larrandi, Zaria, Biandiz de yuso, Uzpuru y Feloaga; y Petri de Aranguren poseía la tercera parte de los de Aranguren, Eldoz, Aizaran, Zaria, Larrandi, Biandiz y Uzpuru163. En cualquier caso, Roncesvalles trató de buscar rentabilidad para sus propiedades; así, en ocasiones, en vez de proceder a la venta del terreno o al establecimiento de un censo enfiteútico, se adoptaba una solución intermedia. Durante los siglos XVI y XVII estas instituciones iniciaron un proceso de desvinculación de sus seles, primero vía censo y por último vía venta, generalmente a los concejos en cuya jurisdicción estaban situados. En 1571 se firmó en Oiartzun la escritura de venta de los seles que Roncesvalles tenía en Oiartzun al ayuntamiento, con sus pastos, hierbas, montes, jarales, entradas y salidas por 150 ducados de oro164. Por su parte, los seles concejiles eran explotados como bienes de propios, en los que los vecinos no tenían ningún derecho al aprovechamiento, si no era por medio de arriendo de los derechos a través de almoneda pública. En el caso de Oiartzun, los seles estaban situados en comunidades de montes (montes proindivisos), compartidos con Hondarribia, Errenteria o Lesaka, con lo que su gestión era compartida por todos los miembros de la comunidad. También los señores particulares contaban con un importante número de seles. Aunque no son muchos los datos con los que contamos sobre la gestión y aprovechamiento de seles, en líneas generales, se puede afirmar que monasterios, arrendadores y particulares tenían mayorales al cargo de sus rebaños o personal que se ocupaba de cada uno de los seles. A partir del siglo XV los seles comenzaron a convertirse en caseríos y tierras de labor165. Coincidiendo con un período de expansión demográfica, las necesidades de ampliar la zona de cultivo provocaron una nueva actitud en torno a los seles. Los seles contaban con amplias zonas de prado y pasto, que fácilmente podían ser reconvertidas en zonas de cultivo, sin excesiva 162

LEMA PUEYO, J.A. et Alii: Los señores de la guerra…Op. cit., pp. 165-166. A. M.O., C, 4, 2, 1. 164 A.R.C.R., Guipúzcoa, Fajo 01, 21, C 42 y MUTILOA POZA, J.M.: Op.cit., Tomo I, p. 101. 165 DÍAZ DE DURANA, J.R.: “transformaciones en la titularidad y aprovechamiento de los seles de Guipúzcoa (1450-1550)”, Zainak, 17 (1999), pp. 19-31 y UGARTE, Félix María: “Los seles en el Valle de Oñate”, Boletín de la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País, XXXII, 3-4 (1976), pp. 447-510. 163

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inversión de tiempo, trabajo o dinero, a diferencia de lo que ocurría en las zonas boscosas, donde el paso previo era la tala de la masa boscosa y la roturación del terreno. La desaparición de los antiguos seles, provocó, no obstante, la aparición de nuevos seles en zonas hasta ese momento “vírgenes”. En Oiartzun, donde la mayor parte de los seles mencionados en el siglo XIV habían desaparecido ya para comienzos del siglo XVI, aparecieron nuevas denominaciones: los Oquillegui, Iraurgui, Gayñarbe (Añarbe), Idiso o Antsilles, etc., convertidos ahora en caseríos, tal y como hoy en día perduran, dejaron paso a los Zaria, Gorosgarate, Biandiz, Berindoiz, Aranguren, Uzpuru, Beloaga, etc. Son numerosos los caseríos que se edificaron encima de la piedra cenizal o centrical, donde antaño hubo una choza de madera. La edificación de un edificio de cal y canto supone asimismo un cambio sustancial, puesto que implica propiedad y una edificación estables, que perdura en el tiempo, claramente enfocada a la agricultura y todas sus variantes. En este sentido, existen hoy día algunas teorías que apuntan hacia el caserío-lagar como instalación industrial especializada en la fabricación de sidra166. También durante el proceso de ruralización que la economía guipuzcoana experimentó en el siglo XVII los seles que venían siendo explotados para fines silvopastoriles se reconvirtieron en zonas de labor. 2.2. Montes y propiedades particulares En líneas generales, las ordenanzas municipales de las localidades y villas guipuzcoanas, siguiendo el fuero u ordenanza de Pastos de 1456, persiguieron la entrada del ganado en heredades particulares: “…pero que esta prestaçion no aya de aqui adelante los tales ganados en las viñas ni en los biberos ni en los mançanales ni en las huertas ni en las heredades sembradas ni cerradas ni en los montes en que hobiere pasto en el tiempo que hobiere y este tiempo sea del dia de Santa Maria de Agosto hasta el dia e fiesta de nabidad seguiente e si por aventura alguno o algunos de los señores de las dichas heredades o terminos o monte hallaren los tales ganados en las dichas sus heredades e terminos e montes de noches o los hallase en el dicho tiempo de Santa maria de Agosto hasta Nabidad en los montes que fuesen pastos es a saber vellota lande o ho y no por pasçer las yerbas y beber las aguas o los hallaren en las viñas o en los mançanales o biberos o en las huertas o en las heredades sembradas que el tal señor o señores de las tales heredades o terminos o montes puedan tomar e tomen por si mismo los tales ganados que hallaren en la forma susodicha e que los puedan tener y tenga en su poder hasta que el señor o los señores de los tales ganados les pague todo el daño que los dichos ganados ayan fecho en tal tiempo en las tales heredades en que fueren tomados a vista de dos homes comunes y esgogidos por las partes hasta que den y paguen en pena por cada cabeça de los tales ganados veynte e çinco dineros de moneda bieja y que esta pena sea para el dicho señor o señores de las tales heredades.”

La poca diligencia de algunos dueños y la indefinición y cercanía entre los montes concejiles y las propiedades particulares provocaron que algunas reses entrasen en heredades particulares, frágilmente valladas o sin protección alguna, provocando cuantiosos daños. Ante esta situación y las continuas quejas, la mayoría de los concejos, entre ellos Oiartzun o Irun, optaron por establecer duras penas para aquellos ganados que entrasen en las heredades particulares cuando hubiese sementera o frutos; penas que se doblaban si la entrada era nocturna. De la importancia de esta cuestión en Oiartzun da buena cuenta el hecho de que en las ordenanzas de 1501 sean 166

SANTANA, A. et Alii: Euskal Herriko Baserrien arkitektura. Gasteiz: Eusko-Jaurlaritza, 2001.

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ocho los títulos que se ocupan de ese tema (títulos 95, 98, 99, 100, 102, 105, 106 y 110), algunos de los cuales perdurarían, aunque manifiestamente modificados y mejorados, en las de 1536 (títulos 74 al 81). Al abono de los daños realizados se sumaba una serie de penas, que fueron siendo actualizadas con el paso del tiempo. Las penas establecían una clara jerarquización en función de la capacidad de daño, por lo que las penas más importantes se aplicaban al ganado vacuno, mientras que la pena era reducida a la mitad en el caso del ganado menudo, a excepción de las cabras que eran las que pagaban mayores cantidades. La pena se doblaba si el daño era realizado de noche. Las situaciones eran diversas: en caso de que el ganado rompiese los valladares de alguna heredad ajena, cuando ésta tenía sementera o fruta; en los manzanales y heredades cercadas, aunque no hubiese fruto, labor o sementera; también se trataban de proteger los viveros, por lo que se multaba al dueño del ganado por cada plantón dañado, siendo la pena más elevada la aplicada sobre los árboles injertados; en el caso de que el ganado dañase la corteza de los árboles, derribase plantones o les quitase ramas hasta que el árbol tuviese tamaño suficiente para ser injertado, el dueño era obligado al pago por cada pie y en los manzanales de más de seis años por cada rama dañada. Las ordenanzas de 1501 establecían una pena de 5 mrs por cada cabeza de ganado que entrase en pasto, robledales y castañales ajenos en tiempo de cebera, 10 mrs por cada uno de los animales que entrasen en sembradío, vivero o manzanal, 5 mrs por cada plantío dañado, 6 mrs en el caso de haber sido injertado, 20 mrs por las ramas de manzano, 30 mrs en caso de estar injertado, 2 mrs por cada cabeza de ganado caprino, 1 real de plata por cada acebo cortado y 3 mrs por cada rama de acebo. Por su parte, en 1532 la pena para aquellos ganados que entrasen en sembradíos, manzanales, huertas, viberos o viñas ajenas, era de 10 mrs durante el día y de 20 mrs por la noche para el ganado vacuno y de 5 mrs para las ovejas, mientras que era de 1 real de plata en el caso de que la introducción fuese intencionada o de que el ganado fuese caprino. Para aquellos que apalearen árboles tratando de tirar el fruto para dar de comer al ganado porcino, la pena era de 50 mrs. Aquel ganado que, habiendo seto, entrase en las heredades de día pagaría medio real y de noche 1 real. Los problemas y la transgresión de las normas seguía produciéndose en el siglo XVIII, como demuestran los decretos de buen gobierno del ayuntamiento de Oiartzun, en los que reiteradamente se establecía “Que nadie introduzca ningun jenero de ganado en heredades y jurisdiciones agenas pena de que sera castigado en cinco reales de plata por caueza de macho, cavallo, yegua, buey y baca o toro y en cuatro reales de vellón por cabeza de cabra y vno por cada obeja que se le haran pagar sin embargo de lo que en esta parte ordena de menos la ordenanza, en atencion a no conseguirse con ello el remedio”167. Es decir, se aumentaban las penas, puesto que las prescritas en la ordenanza no tenían la suficiente fuerza coercitiva o preventiva. Por otro lado, dichos decretos de buen gobierno demuestran el diferente grado de perjuicio establecido por el ganado y por ello las mayores penas se aplican sobre el ganado caballar, seguido del vacuno, en un segundo estadio se sitúa el ganado caprino, y en el último escalafón, y a gran distancia, el ganado ovino, pues hay una diferencia considerable entre las penas de unos y otros. Sin duda, el menos perjuidicial, como ya se ha mencionado, es el ganado ovino. El ganado porcino tenía una atención especial, de forma que cualquier puerco que entrase en manzanales, robledales, castañales y tierras de labor, cuando hubiese labor, bellota, fruta o plantío, comiéndose incluso las raíces, debía pagar el daño, que era superior si era realizado en 167

A.M.O., A, 1, 1, 46, 47 y 48.

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huertas de la villa y de los arrabales. Se obligaba a los dueños de cerdos a tenerlos bien encerrados dentro de las casas o en cabañas construídas junto a las casas, sin que saliesen a la calle, so pena de medio real. Cualquier res que entrase en jarales ajenos, en un plazo de cuatro años después de cortados por el pie, y en los montes robledales en un plazo de seis años, debía pagar una cantidad que iba disminuyendo en caso de que fuese buey, vaca o asno, cabra y oveja, más el daño. Pasados dichos plazos, la entrada debía contar con licencia. Los dueños de las heredades podían prendar el ganado que entrase en sus heredades, hasta que el dueño pagase las penas y daños o diese prendas: en caso de que quien hiciese la prenda fuese habitante de la villa o de los arrabales, podía tener el ganado en la puerta de la villa, pero si el prendador fuese casero, lo tendría que anunciar el primer domingo o día de fiesta. Se prohibía encorralar o encerrar ganado alguno si no era hallado en heredad ajena y haciendo perjuicio, salvo si habiendo hecho daño no se pudo apresar en la heredad propia y se logró en otro lugar, so pena de 100 maravedís para el dueño. Para evitar la entrada del ganado, se obligaba a los dueños de las heredades a que hiciesen buenos setos y valladares; en caso contrario el dueño del ganado que entrase en esas heredades no estaría obligado a pagar pena alguna. Por último, se prohibía hacer hierba o cortar helecho, llevar setos y ramas en heredades ajenas, sin licencia de los dueños168. Era habitual que junto con el arriendo de un caserío o de una instalación siderúrgica se arrendasen también sus pertenecidos, entre los que solían existir pastos. Por regla general, el arrendador daba licencia al arrendatario para compartir el pasto, prados y aguas con el ganado del primero, tanto de dia como de noche, esto es, de forma estabulada. En el caso de las casas y caserías arrendadas, también era habitual incluir el disfrute de los pastos anejos y, por supuesto, los derechos a los pastos comunales. Como en el caso anterior, también aquí el ganado de la casería sería poseído a medias, a cambio del abono de una cierta parte del producto ganadero. Además de ello, una vez al año, en Semana Santa, se obligaba al arrendatario a dar cuenta del ganado que existía en su poder, teniendo en cuenta que algunos ejemplares morirían y otros nacerían169. Entre particulares lo habitual era el establecimiento de un contrato de sociedad y compañía a media ganancia y pérdida. Dentro de este modelo, no obstante, existen numerosas variantes: el cuidado se repartía de tal forma que el ganado cambiaba de jurisdicción y de pastos de manera estacional en áreas cercanas; el propietario de las reses cedía el usufructo a otra persona durante un período concreto de tiempo para que cuidase y mejorase el rebaño, que se beneficiaba en verano e invierno de mejores pastos, seguramente ante la imposibilidad del dueño de disfrutar de sus propios pastos o los de la villa de la que era originario; y dos vecinos de una misma jurisdicción establecían un contrato, por el que el propietario del rebaño, ante la incapacidad de sus pastos propios para mantener el ganado, cedía su cuidado a otro particular para que pasase el verano en su caserío y disfrutase de sus pastos. La “sociedad y compañía” se otorgaba generalmente entre un socio capitalista -que ponía el dinero- y un casero que se ocupaba del cuidado práctico. Los socios iban a medias: 1- El casero se comprometía a tener el ganado y custodiarlo todo el año, excepto en el caso de las yeguas trashumantes que pasaban a manos de un pastor, “…persona cierta de buena conciencia…”, que custodiaba el ganado de varios dueños y lugares, que eran quienes pagaban su sueldo.

168 169

A.M.O., A, 6, 1, 1; A, 6, 1, 6 y A.M.Ho., A, 5, 2, 1. LEMA PUEYO, J.A.: Los señores de la guerra…, Op. cit., pp. 323-328.

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2- En caso de perderse alguna res o ser matada por los lobos, el pastor debía informar con certeza. 3- Si alguna se perdiese por culpa del casero o pastor, debía pagar al socio la mitad del valor de la res. 4- El pastor debía pagar al socio capitalista la mitad del valor tasado del ganado. 5- Acabado el contrato, el producto, ganancias y pérdidas se debían repartir a medias. 6- No se podía hacer venta o trueque sin conocimiento y licencia de la otra parte. 7- Los contratos solían tener una validez de seis años. En 1568 Joanes de Aramburu, dueño de la casa y solar de Aramburu, en Oiartzun, le arrendó un rebaño de 69 cabezas de ganado ovino y 2 de caprino (42 ovejas preñadas, 6 carneros capados, 19 corderos, 1 cabra, 1 cabrón castrado y 2 carneros por capar) a Lope de Sagasti, vecino de la villa de Hondarribia y morador en Lezo, para que los albergase en su casa de Sagasti durante cuatro años. Lope de Sagasti tenía derecho a aprovecharse del abono, la lana y de las crias que naciesen durante dicho período, aunque no le estaba permitida la venta de ninguna cabeza. A cambio, al final del período, Sagasti debía entregar el rebaño igual que lo había recibido, más una cabeza por cada diez al año. En caso de que alguna res se perdiese, Sagasti debía abonar el precio y valor que estableciese un examinador170. Durante los siglos XVIII y XIX, no obstante, las variantes se ampliaron. Según Cruz Mundet tres eran los tipos de contratación relacionados con el ganado ovino: el sistema de media ganancia; la cesión a interés, en la que, una vez evaluado el rebaño en metálico, se establecía un interés anual de entre el 5 y el 12 %; y por último, también a interés pero con opción de compra por parte del arrendatario en el plazo de cesión171. En el caso de rebaños de ovejas trashumantes, la compañía se establecía, por ejemplo, entre un vecino de Amezketa o Abaltzisketa y otro de Oiartzun u Hondarribia, para que éste lo custodiase en invierno en sus terrenos. 2.3. Montes concejiles: montes comunales y propios del concejo En Gipuzkoa, durante la Baja Edad Media y toda la Edad Moderna, la mayor parte de la titularidad de los montes estuvo en manos del conjunto de vecinos y moradores de las entidades municipales, esto es, los montes concejiles supusieron hasta las desamortizaciones del siglo XIX el 80 %, mientras que el 20 % correspondió a la titularidad particular; en la actualidad los porcentajes se han intercambiado, correspondiendo el 80 % a la propiedad particular y el 20 % a la titularidad municipal. En el caso de la titularidad particular los propietarios ejercían sus derechos de uso y aprovechamiento de forma plena, pero siempre en el marco de las disposiciones legales municipales, forales o reales. En el caso de los montes concejiles la titularidad correspondía a la propia comunidad de vecinos y moradores. Los bienes concejiles, es decir, aquellos que pertenecían a un concejo, estaban formados por bienes comunales o de aprovechamiento común, bienes de propios y baldíos. Los bienes comunales o de aprovechamiento común eran aquellos que podían ser disfrutados por los vecinos y moradores de un lugar libremente. Los bienes de propios, sin embargo, eran patrimonio del concejo y su aprovechamiento no era libre. Los propios eran aquellos bienes que se reservaba el concejo para hacer frente a sus gastos, mediante su arrendamiento o venta. En este caso, el uso y aprovechamiento se extiendía también a compradores y arrendadores foráneos, por supuesto a 170 171

A.H.P.G., 3/2019, fols. 26 rº y vº. CRUZ MUNDET, J.R.: Rentería…Op.cit., p. 238.

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cambio de un canon. Eran por tanto terrenos y bienes concejiles en los que los vecinos no tenían aprovechamiento alguno, pues los concejos vendían los productos forestales en almoneda o arrendaban su usufructo; por tanto, el dominio y la propiedad eran del concejo y el uso restringido o “acotado”. Los baldíos eran terrenos vacantes, cuya titularidad no correspondía a los concejos, sino al monarca, aunque la diferencia con las tierras de aprovechamiento común era muy difusa172. En palabras de Rosa Ayerbe, en los bienes comunales los propietarios son todos los miembros de la comunidad, indivisamente, aunque deben cumplir dos condiciones. En primer lugar, que el uso y disfrute sea de los individuos que conforman la colectividad, no de la persona social, como ocurre en los bienes de propios. En segundo lugar, los bienes comunales deberán permanecer unidos a la colectividad, sin que puedan ser destruidos o enajenados173. No obstante, durante la Baja Edad Media y la Edad Moderna, la entidad municipal aparece, al menos de forma teórica, como un órgano de actuación de la comunidad de vecinos y moradores, es decir, como instrumento de la propiedad colectiva en manos de la colectividad. Sin embargo, a partir del siglo XV, con el inicio del progresivo cerramiento y oligarquización de los concejos, entre la comunidad de habitantes y sus propiedades colectivas se va a interponer el concejo, que comenzará a regular el uso y aprovechamiento de los bienes comunales a expensas de los intereses de los concejantes, quienes paulatinamente irán usurpando porciones de bienes comunales para convertirlos en bienes de propios174. Está claro que con el paso del tiempo, lo que fue una graciosa merced por parte de la Corona pasó a ostentar título de propiedad -sobre todo tras la firma y confirmación de concordias y convenios, por tanto, a partir de los siglos XIV, XV y XVI-. En la mayoría de los casos, la asumpción de que las villas eran de realengo hizo que la propiedad realenga se fuese diluyendo y olvidando, aunque en ocasiones seguía asumiéndose como tal. En otras palabras, ambos conceptos acabaron solapándose, a favor del municipal o concejil, de forma que el concepto de propiedad realenga se vio finalmente sustituida por el de propiedad municipal. Una prueba irrefutable la encontramos en el pleito entre el Concejo de Oiartzun y los ferrones del valle, entre 1508 y 1514, donde al hablar del sel de “Beerin” o Berín se aseguraba que tenía por “…linderos el dicho sel tierra e monte de todas partes el exido realengo concejil de dicha tierra…”175. Por tanto, la titularidad última de los montes era de la Corona, que así lo considerará y reclamará en numerosas ocasiones, lo que explica su actuación con respecto, por ejemplo, a los montes de Marina durante toda la Edad Moderna176. En líneas generales, los vecinos y moradores de las villas, tanto los situados intramuros como los extramuros, podían gozar libremente de los pastos y montes comunales, de día y de noche, quedando excluídos las gentes foráneas, incluso aquellas que albergasen sus ganados en casas de vecinos. Los derechos vecinales de pasto permanecieron incólumes a pesar de las desvinculaciones parciales o perpetuas que realizaban los concejos, para hacer frente a sus necesidades financieras. Era habitual la fabricación de cabañas en terrenos concejiles para 172 VASSBERG, D.: La venta de tierras baldías. El comunitarismo agrario y la corona de Castilla durante el siglo XVI, Madrid, p. 33 y ss. 173 AYERBE IRIBAR, M.R.: “La Unión o Mancomunidad de Enirio y Aralar. Un caso modélico de montes comunales intervenidos por el Servicio Forestal de la Diputación de Gipuzkoa”, BRSBAP, LXI, 2005-1, p. 6. 174 ARAGÓN RUANO, A.: El bosque guipuzcoano…Op. cit., pp. 91-97; GARCÍA DE ENTERRÍA, E.: Las formas comunitarias de propiedad forestal y su posible proyección futura, Santander, 1986, p. 15. 175 A.M.O., C, 4, 2, 1, fol. 328 vº. 176 ARAGÓN RUANO, A.: El bosque guipuzcoano…Op. cit., pp. 47-48.

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albergar el ganado. Estas cabañas o chozas estaban construidas a base de madera, aunque los destrozos que solían provocar, obligaron a muchos municipios a limitar el corte de tabla para dichas cabañas en los ejidos. La madera era el material utilizado también en el resto de cabañas y estructuras construidas en montes concejiles y particulares, como por ejemplo los seles. La construcción en materiales perecederos significaba el derecho al usufructo, posesión y uso temporales, pero nunca la propiedad. Por eso cuando los particulares que usufructuaban las zonas de pasto comenzaron a establecer edificios estables fabricados a base de cal y canto, en clara señal de propiedad, surgió el conflicto. La Universidad de Irun en 1773 estableció que, por el daño realizado por los pastores en los montes y bosques, en la extracción de leña para hacer cortijos, cerramientos y para el fuego de las chozas, se les imponía la obligación de entregar presos en dos hojas cuatro pies de roble en el paraje que señalase el veedor de montes177. En palabras de Asunción Urzainqui, el empleo de piedra en los alojamientos pastoriles empieza a detectarse en Gipuzkoa a principios del siglo XVIII178. En el caso guipuzcoano las dehesas eran espacios forestales acotados y protegidos a fin de evitar el corte de los árboles, de tal forma que éstos creciesen para ser utilizados como madera para la edificación o reedificación de casas, algo imprescindible en un momento en el que los incendios eran habituales en las villas guipuzcoanas, puesto que “…considerando el grande peligro que puede benir por ocasión de fuego en las poblaciones que son juntas, copias de casas unas con otras segund la natura de los hedefiçios de ellas por ser de tabla e madera e asy mismo la costumbre desta tierra que de continuo tyenen grandes fuegos e ay muchas ferrerias de martillo e fragoa, que de necesidad ha de aver en ellas fuegos creçidos y demas se coje mucho lino e recojen provision de paja, de manera que ay dispusyçion muy cierta de poderse peligrar, mayormente do ay mucha gente y entre ellas pueden acaecer muchos que miran negligentemente en la tal ocasión, e ardida una casa en poco espaçio se apodera el fuego…”179. Sobre todo a partir del siglo XVI, los concejos crearon ejidos y divisas separadas en las que no se permitía el libre uso y aprovechamiento, siendo gestionadas como bienes de propios. También formó parte de los propios del concejo la venta del fruto de los montes. Era habitual que los concejos guipuzcoanos permitiesen a sus vecinos plantar castaños en los terrenos propios del concejo, de los que se beneficiaban sus plantadores, aunque se debían respetar los derechos de pasto, de forma y manera que quedaba prohibido cerrarlos y debían permanecer libres. Lo mismo ocurría en otros puntos de la geografía guipuzcoana y en otros modelos que respondían a la fórmula de “ondazillegui” (goiburus, ipinoguis, ostabasos, etc.): el pasto del ganado de los vecinos y moradores era libre180. El pasto de los montes concejiles podía ser almonedado en su totalidad o por lotes. La regulación del pasto de bellota se hacía previo nombramiento de una serie de peritos, a los que se indicaba el objeto del examen. Los peritos presentaban un informe sobre el pasto de bellota encontrado, siempre en función del número de cabezas de ganado porcino que podían ser mantenidas. El siguiente paso consistía en almonedar el disfrute de los pastos de alguno de los montes o términos, bajo una serie de condiciones referentes al pago, el aprovechamiento y el plazo de disfrute. Por último, era habitual arrendar también las llamadas “ondarras” o restos del pasto de bellota. El esquema era idéntico al anterior, se almonedaba su 177

A.M.Ho., A, 5, 2, 1. URZAINQUI MIQUELEIZ, A.: Comunidades de montes en Guipúzcoa: las parzonerías. Donostia: Universidad de Deusto, 1990, p. 221. 179 ARÍZAGA BOLUMBURU, B.: Urbanística Medieval…Op. cit., p. 233. 180 ARAGÓN RUANO, A.: El bosque guipuzcoano…Op. cit., p. 44. 178

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disfrute, bajo una serie de condiciones; por supuesto, la diferencia era el precio, el período de aprovechamiento y el momento del remate, que solía realizarse justo el día de San Andrés, cuando expiraba el período de disfrute del rematante de los pastos181. En cuanto a la custodia y gestión de los rebaños, la fórmula era similar en todo el territorio guipuzcoano. Como ya se ha visto, la gran mayoría de los rebaños particulares pastaban en sus propios terrenos o en los de otros particulares, vecinos o de otras jurisdicciones circunvecinas, con los que se concertaba el dueño del ganado. Pero cuando la exigüidad de esos terrenos no permitía el pasto de grandes rebaños, éstos utilizaban o compartían los pastos, hierbas y aguas concejiles. Existía aun un tercer modelo que es el desarrollado en los seles o kortas municipales, que ya hemos analizado. Muchos de los pastores que custodiaban los ganados guipuzcoanos eran vascofranceses y navarros. Estos aprovechaban su estancia para casarse en la tierra y con el jornal que les daban sus amos acostumbraban a comprar vacas y mantenerlas. Para completar su sueldo era habitual que fabricasen instrumentos de madera, zapatos de madera o zuecos y edificasen chozas. Lo cierto es que la presencia de jornaleros navarros y vascofranceses -éstos sobre todo a partir del siglo XVIII- en Gipuzkoa era habitual como pastores que cuidaban de rebaños y trabajaban a jornal, cortando argoma y helechos o trabajando como hacheros. También eran habituales las mujeres que trabajaban como pastoras182. El ejemplo del mayoral Domingo de Sarasti es ciertamente ilustrativo de la importancia social y económica que podía llegar a alcanzar quien ostentara tal cargo. Domingo de Sarasti nació en torno al año 1458, seguramente en el propio Oiartzun, ya que en 1514 contaba con 56 años y en 1528 con 70 años. En 1528, relacionado con el entonces tan debatido problema de la limpieza de sangre, la Provincia llevó a cabo una encuesta; en dicha encuesta aparece también Oiartzun, y en ella son entrevistados Martín Echeverría, Nicolas Macuso, Martín Arburu, Clemente Olaiz, Miguel Echeverría, Juan Pagoaga, Lope Sáez Lecuona y Domingo de Sarasti183: “(VI testigo) El dicho Domingo de Sarasti vezino del valle de Oiarçun testigo sobre dicho jurado en forma / devida de derecho secreta e apartadamente, respondiendo a lo que fue preguntado / dixo que de hedad de setenta annos poco mas o menos tiempo; …”.

Domingo de Sarasti debía ser un hombre de gran prestigio en Oiartzun, como lo prueba el hecho de que fuese entrevistado para la mencionada encuesta. Cuando en las Juntas Generales de Cestona de 1509, Oiartzun obtuvo voto y asiento en la Hermandad de Gipuzkoa184, uno de los firmantes del poder otorgado al efecto a los procuradores del valle era Domingo Sarasti. En dicho documento Domingo Sarasti era contrario a la entrada del valle en las instituciones guipuzcoanas; tal vez, como consecuencia del pleito que libró entre 1508 y 1514 contra el Concejo de Oiartzun, que hizo peligrar sus privilegios y poder. Domingo de Sarasti, que debía tener un importante 181

Idem: La ganadería guipuzcoana…Op. cit., pp. 161-164. A.G.G.-G.A.O., CO MCI 893. 183 ORELLA, J.L.: Las raíces de la hidalguía guipuzcoana. El control de los judíos, conversos y extranjeros en Guipúzcoa durante el siglo XVI. Donostia: Universidad de Deusto, 1995, pp. 18 y 74. 184 BARRUSO BARÉS, P.: “La formación del espacio guipuzcoano a través de la documentación de las Juntas Generales”, ORELLA UNZUE, J.L. (Dir.): Las Juntas en la conformación de Gipuzkoa hasta 1550, Donostia: Diputación Foral de Gipuzkoa, 1995, pp. 17-40 y TRUCHUELO GARCÍA, S.: La representación de las corporaciones locales guipuzcoanas en el entramado político provincial (siglos XVI-XVII), Donostia: Diputación Foral de Gipuzkoa, 1997, pp. 65-71. 182

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nivel económico, construyó una casa torre en el barrio Iturriotz, en la que dejó bien a las claras cual era su dedicación (Torre Iturriotz). A pesar de no conocerse la fecha exacta, teniendo en cuenta que para 1480 Domingo Sarasti sería mayor de edad, se puede aventurar que la fecha de construcción se situaría entre 1480 y 1499. Seguramente, la torre fue construída como palacio, no como fortaleza, puesto que para entonces las leyes reales lo prohibían. Domingo de Sarasti era un Pariente Mayor de segundo orden, tal vez venido a más bajo la sombra de los grandes Parientes Mayores; de todas formas, no se puede concretar si tuvo lazos con los Ugarte, aunque se nos antoja complicado si tenemos en cuenta que ya para entonces habían perdido su antiguo prestigio y presencia185. Este grupo basaba su riqueza en la actividad siderúrgica, ganadera, agrícola y silvícola. En el mencionado pleito entre el concejo y los ferrones, entre 1508 y 1514, aparece Domingo de Sarasti, entre los ferrones, junto a Martín Pérez de Gaviria, Juan Fagoaga, Esteban Olaiz, Juan Esteban, Juan Torres o Sebastián Elduayen186. Los prebostes del Concejo de Oiartzun apresaron a Domingo de Sarasti por no respetar los límites de los seles y cortar madera en los montes concejiles sin licencia. Estos ferrones se consideraban a sí mismos como Parientes Mayores: “…que al tiempo que los moros conquistaron a España en aquellos montuorios e montañas se acogieron algunos fijosdalgo e de que avian quedado los dichos parientes mayores e las dichas ferrerias a quien los reyes por ser la primera poblacion dieron sus privilegios…”. Muchos de ellos aparecen en la lista que Martínez de Isasti realizó de las casas solares existentes en Oiartzun y Errenteria187. Según las averiguaciones realizadas en el pleito, Domingo de Sarasti era mayoral de los seles que el Monasterio de Santa María de Roncesvalles y el Hospital de San Juan de Rodas de Cizur tenían en Oiartzun y su procurador en el mencionado pleito188. Para exteriorizar su riqueza y poder económico, estos hombres de negocio trataron de seguir el ejemplo de los Parientes Mayores, construyendo casas-torre y palacios. A lo largo del siglo XV, personajes como Domingo de Sarasti trataron de aumentar su poder comprando tierras o por medio de enlaces matrimoniales -con otros Parientes Mayores, “hombres buenos” o mercaderes, como se puede ver en el caso del propio Domingo de Sarasti o de sus sucesores-. Domingo Sarasti, que en un principio poseía la torre, un manzanal y algunas tierras de labranza, compró algunas nuevas tierras, como acreditan los documentos de 1499 y 1502. Concretamente, compró a la casería Camio la Mayor la tierra llamada Burunda, entre las tierras de Garaño, María Bicuña y Martín Elizalde Portu, a los herederos de Gogorrecheco las tierras entre la torre y las propiedades de Esteban Arburu, y al concejo las tierras en torno a Ambulodi. Así se afirma también en la donación intervivos realizada en 1585 por Joan Pérez Garbuno y su madre Catalina Régil Basabe: “…he hizo muchos edificios y labores y mejoramientos…”189. Domingo Sarasti fue mayoral del ganado que pastaba en los propios del concejo desde la década de los ochenta del siglo XV. Esto explica que aparezcan motivos relacionados con la ganadería en las dovelas de la puerta principal de la casa-torre de Iturrioz. En palabras de Manuel Lecuona, 185

IRIJOA CORTÉS, I. y MARTÍN SÁNCHEZ, D.: Op.cit., pp. 97 y 388. A. M. O., C, 4, 2, 1 y ARAGÓN RUANO, A: El bosque guipuzcoano…Op. cit., p. 62. MARTINEZ DE ISASTI, L.: Compendio historial de Guipúzcoa. Bilbo: Editorial Amigos del Libro Vasco, 1985, pp. 73-75, 93-119. 188 ARAGÓN RUANO, A.: “Oiartzungo Haraneko olagizonen eta udal kontseiluaren arteko auzia 1508-1514”, Oiartzun, 1995, Oiartzun: Ayuntamiento de Oiartzun, pp. 36-38 y La casa “Torrea” de Iturriotz. Historia y patrimonio cultural. Oiartzun: Oiartzungo Udala, 2003, pp. 19-32. 189 A.H.P.G., 3/2034, fols. 115 rº-116 vº. 186 187

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los motivos que aparecen en las dovelas son únicamente motivos heráldicos, no motivos relacionados con la fertilidad, como afirmaba Satrústegi:“En nuestra Torre, los dibujos aparecen en la clave del arco de la puerta y en las dovelas…Los temas que aparecen en los dibujos, son temas utilizados en la Heráldica, en nuestra heráldica, temas que vemos a menudo…un boyero con una vara en la mano derecha, que con la izquierda agarra un buey por los cuernos…En esa dovela, los motivos que aparecen siguen el mismo guión: esto es, una prueba de que los Iturriotztarras eran ricos en ganado. En la parte superior aparece un toro, y más abajo una vaca, y en sus ubres una ternera, bebiendo leche de su madre…Más a la derecha, los dibujos que aparecen en la esquina tienen el mismo tema: una vaca con su ternera…un escudo que nos muestra que los Iturriotztarras era gentes ricas, porque poseían animales”. Los motivos también estaban relacionados con la caza: aparece lo que parece ser la caza del jabalí, la caza con azor, la caza o el vuelco del toro. Se equivocaba Lecuona al decir que la casa-torre perteneció a la familia Iturriotz y también se equivocaba Satrústegi, junto a Lecuona, al situar la construcción de la casatorre a comienzos del siglo XV190. Los dueños de vacas de Oiartzun ponían sus vacas en manos del mayoral, para que las cuidase, protegiese y sacase a pastar. A cambio, el mayoral les cobraba el “herbaje”; en caso de no pagarlo, el mayoral tenía derecho a vender las vacas a su cargo para recuperar el dinero que se le debía. Entre 1522 y 1530, Domingo Sarasti entabló pleito con los vecinos de Pasai Donibane, entonces bajo la jurisdicción de Hondarribia, Graciana y Marota Auztegi, hijos de Martín de Auztegi. El 16 de abril de 1509 Martín de Auztegi y Domingo Sarasti firmaron un contrato mutuo: Domingo Sarasti recibió de manos de Auztegi 53 florines de oro; esa deuda la debía cubrir en carne, concretamente le debía pagar 300 arreldes de carne de vaca191. Domingo Sarasti tenía cinco vacas de los Auztegi en su busto o rebaño de vacas. Martín Auztegi le debía a Sarasti 72 y 162 chanfones en concepto de herbaje; al no cobrarlos, Sarasti decidió vender las vacas a su cargo. Para pagar sus deudas, Domingo Sarasti le dio 14 barricas de sidra a los hijos de Martín de Auztegi. La sentencia dada por el Corregidor el 13 de marzo de 1522 condenó a Domingo Sarasti a pagar a Marota y Graciana Auztegi dos tercios del valor de 300 arreldes, 53 florines, 4 vacas y una ternera y a Juan de Auztegi el tercio restante -y para ello al pago de 15 cubas de sidra-. A pesar de apelar, el 13 de junio de 1530 recibió una Real Ejecutoria en su contra192. Además de ser mayoral del concejo y de la Real Colegiata de Roncesvalles, Domingo Sarasti comerciaba con el ganado. Como se asegura en el pleito entablado con su hijastra Mariacho de Ardoz, cuando Domingo Sarasti se trasladó a vivir al caserío Ardoz, había allí 4 bueyes, 50 ovejas, 30 cabras y 6 vacas; posteriormente, Sarasti mató 3 bueyes y trajo 11 nuevas vacas193.

190

LECUONA, M.: “Oiartzungo Iturrioz-torreko marrazkiak”, Zeruko Argia, nº 420 (1971) (el texto aparece en euskara, pero hemos creído conveniente traducirlo); Idem: Del Oyarzun Antiguo (monografía histórica). Donostia, 1959; Idem: “Torre de Iturriotz de Oyarzun (Interesantes figuras en el dovelaje de su puerta)”, Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra, 18 (1974), pp. 445-449; SATRÚSTEGUI, J.M.: “Oiartzun Iturrioz hauzoko harri marratuak”, Zeruko Argia, nº 417 (1971) e Idem: “Símbolos culturales en la Torre de Iturrioz”, Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra, 8 (1971), pp. 105-112. 191 Un “arrelde” equivale a cuatro libras de peso, siendo una unidad utilizada para pesar carne. Diccionario de la lengua española. Madrid: Real Academia Española, 1999. De todas formas, en este caso un “arrelde” son 10 libras de carne. 192 A. R. Ch. V., Pleitos Civiles, Escribanía Masas, Pleitos Fenecidos, C448 / 1. 193 A. R. Ch. V., Pleitos Civiles, Escribanía Quevedo, Pleitos fenecidos, C4540 / 4, L 327.

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Domingo Sarasti era uno de los dueños con más renta del valle, puesto que tenía unos 8 millares grandes -el resto de casas poderosas se movían también entre los 6 y 12 millares-. Esta serie de personajes y los ferrones controlaron el poder concejil a lo largo del siglo XV: “…los dichos adversos dueños e señores de las dichas ferrerias e sus hijos e aderentes avian seydo alcaldes e juezes en la dicha tierra e avian tenido todo el mando de su mano para hazer en los dichos montes e terminos e en lo al todo lo que avia querido e les avia plazido…”. Pero a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, las cosas iban cambiando, y aparecieron los “homes buenos” en el concejo. Esos hombres buenos fundamentaron su riqueza en el comercio y el transporte, paralelamente al fenómeno urbano, y fortalecieron la estructura concejil frente a los Parientes Mayores. En cualquier caso, la importancia de los Parientes Mayores no se redujo y siguieron teniendo poderr; el propio Domingo Sarasti reconocía que tenía muchos primos y sobrinos en el Concejo de Oiartzun194. Domingo Sarasti se casó tres veces. La documentación no aporta datos sobre su primera mujer, aunque sí que de ese matrimonio tuvo un hijo llamado Domingo, que murió joven. Por segunda esposa tomó a Lopeiza Lecuona, quien era viuda de Miguel de Ardoz, con quien se había casado el 28 de mayo de 1489, y había tenido dos hijos, Miguel Ardoz, muerto con 6 años de edad, y Mariacho Ardoz. Miguel o Miguelcho Ardoz , Ardaoz o Ardoiz murió en 1497. Domingo Sarasti y Lopeiza Lecuona firmaron su contrato de casamiento el 13 de noviembre de 1502; en ese contrato Lopeiza llevaba su dote y Domingo Sarasti la suya: “...primeramente su torre con tres cubas que dentro estan con sus huertas e tierras a ella pertenesçientes començando en la dicha su torre fasta la tierra e mançanal e verta de Sarrae e de Estevan de Arburu quanto obo de compra de los herederos de Gogorreche mas su caseria e mançanales e tierras e robledales del dicho Domingo avientes e pertenesçientes que ovo de compra del conçejo de Oyarçun mas otro pedaço de tierra llamado Burunda que ovo de conpra de Camio la mayor los quales dichos bienes son en la dicha tierra de Oyarçun...”. En el mencionado contrato de casamiento, se contemplaba el matrimonio de Mariacho Ardoz, hija de Miguel Ardoz y de Lopeiza Lecuona, con un hijo de Domingo de Sarasti, llamado también Domingo, aunque finalmente este extremo no se produjo. Miguel Ardoz dio sus posesiones a su hija Mariacho, pero Domingo y Lopeiza, tras su boda, se apropiaron de ellas; entre ellas la propia casa Ardoz y sus bienes, puesto que la pareja se trasladó a vivir a ella -por tanto, la torre de Iturriotz quedó sin habitar-. Siendo así, Mariacho, que contaba con 14 años, y su tutor Martín Irizar, vecino de Errenteria, iniciaron un pleito contra Domingo y Lopeiza entre 1509 y 1512. Finalmente, la sentencia dada el 7 de septiembre de 1510 por el Corregidor Francisco Téllez Ontiberos dio la razón a Mariacho Ardoz. Domingo Sarasti apeló, pero los Oidores de la Real Chancillería sentenciaron a favor de Mariacho Ardoz el 12 de septiembre de 1511. Apeló nuevamente, pero finalmente, la Real Chancillería sentenció definitivamente en su contra el 16 de marzo de 1512195. El 30 de marzo de 1512, Mariacho Ardoz consiguió a su favor una Real Ejecutoria196. Mariacho Ardoz aparece en el mencionado pleito de 1514 entre los ferrones y Parientes Mayores, como dueña de la ferrería Penadegi y como mayoral o arrendataria de seles. Más tarde, Domingo se casó con Maria López de Aranederra y tuvieron dos hijas: Domenja y Estebanía Sarasti. Estebanía Sarasti se casó con Joanes Régil y tuvo dos hijas: Catalina y Ana Régil197. Por tanto, Domingo Sarasti era abuelo de Catalina Régil. La última 194

A. M. O., B, 3, I, 1, 1. A. R. Ch. V., Pleitos Civiles, Escribanía Quevedo, Pleitos Fenecidos, C 4540 / 4, L 327. 196 A. R. Ch. V., Registros, Registro de Reales Ejecutorias, C 272 / 22. 197 A. H. P. G., 3 / 2034, fols. 115 rº-116 vº. 195

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referencia sobre Domingo Sarasti se sitúa en 1535; en las ordenanzas municipales renovadas el 30 de junio de 1535, Domingo Sarasti aparece entre los componentes del concejo abierto o vecinos concejantes; entonces ya contaba con 77 años198. De la importancia de la ganadería vacuna en Oiartzun habla el hecho de que la Cofradía de Santa Catalina199 de dicha localidad contara con un número importante de vacas y novillos, que habitualmente pastaban en los montes concejiles, como ya se ha analizado. Disponemos de datos desde 1559 hasta 1649, lo que nos permite hacer un pequeño recorrido en torno a la evolución de la cabaña vacuna de la mencionada cofradía. Se vislumbra claramente cómo la cofradía fue aumentando el número de cabezas hasta la década de los años 80 del siglo XVI, período en el que también fueron aumentando los ingresos por venta de reses y cueros. No consta que se produjese la compra de res alguna, por lo que hemos de sospechar que el crecimiento del busto se produjo gracias al cuidado de las crias y novillos que fueron naciendo. Sin embargo, a partir de la década de los 80 del siglo XVI el número de reses y los ingresos por venta de reses comienzan a disminuir, hasta que en 1618 desaparecen las referencias. Tabla 11: Evolución del busto de la Cofradía de Santa Catalina de Oiartzun (1559-1597) Año 1559 1562 1563 1570 1576 1577 1579 1580 1581 1586 1589 1597

Nº de cabezas 14

Ingresos por venta de reses (maravedís) 6.800

17 5.029 11.968 14.696 20.485 40 36 60 40

Fuente: A.D.D., Oiartzun, San Esteban, 06.124-4137 / 001-00.

La cofradía gestionaba parte de las reses de su propiedad en su propio busto directamente, pero la mayor parte de cabezas las tenía repartidas en los bustos de particulares como Tomás de Oyarzábal, alcalde del valle y mayordomo de la cofradía -que en 1508 aparecía en la nómina de poseedores de seles, concretamente en el sel de Berin-, Joanes de Oyarzábal, Bartolomé de Oyarzábal, Joanes de Ibarburu, jurado concejil, Joan de Arburu, clérigo, Miguel de Arburu y Bartolomé de Olano. Cada uno de estos encomenderos, que contaba con un busto de vacuno, tenía un vaquero que cuidaba las vacas -muchos de los cuales curiosamente procedían del territorio vascofrancés-. Las reses iban marcadas con señales que identificaban a quien pertenecían, puesto que en el cambio de mayordomo se entregaba “…la marca de fierro para marcar las bacas de la dicha cofradia”. Incluso la cofradía compartía algunas cabezas con otras instituciones religiosas, como la basílica de la Magdalena, en Errenteria. Entre los mayordomos de la Cofradía de Santa Catalina encontramos a los principales hombres de negocios y dueños de 198 199

A. M. O., A, 6, 1, 6. Desde aquí nuestro agradecimiento a Xabier Alberdi Lonbide por las referencias documentales aportadas.

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ferrerías de Oiartzun, caso de Joanes de Urdiñola, Miguel Pérez de Ambulodi, Joanes de Zuaznabar, Martín de Portu, Joanes de Arbide, Miguel de Arburu, Joanes de Isasa, Joanes de Iurrita o Lope de Aranederra, emparentado con el ya mencionado Domingo de Sarasti. La principal entrada de ingresos del busto de la cofradía procedía generalmente de la venta del ganado para el consumo de carne a la carnicería del Valle y de la venta del cuero de las vacas y becerros. Habitualmente la venta de las reses se hacía en pública almoneda. La última referencia con la que contamos en torno a la venta de ganado vacuno por parte de la cofradía es de 1618200. Hemos de recordar que, precisamente en esta época, se comienza a arrinconar al ganado vacuno, curiosamente por parte de los propios ferrones, quienes habían sido sus principales propietarios, pero que ya hacia la década de los años ochenta del siglo XVI comenzaron a deshacerse del vacuno, por los perjuicios que causaba en los jarales y montes y, derivado de ello, en la producción de las ferrerías. El 3 de enero de 1610 una ordenanza municipal prohibía introducir ganado que estuviese en redil en los montes concejiles y se prohibía la construcción de chozas. Se acusaba a 8 ganaderos y sus allegados -en total unos 40 vecinos- de introducir a sus ganados en los jarales concejiles recién cortados, comiendo el pimpollo, con lo que los árboles no se podían cortar en 18 o 20 años, cuando lo normal es que se cortasen cada 8 años, y de talar muchos jarales para hacer chozas, fuego, rediles instrumentos, entre los que se citan vasos de leche, perjudicando directamente los intereses de las ferrerías -de las que se dice que vivían 400 personas- y la construcción naval201. Si bien el pasto en los montes concejiles fue gratuito a lo largo del tiempo, parece que ya durante el siglo XX dicho aprovechamiento se monetarizó, no sólo para los rebaños forasteros que llegaban en invierno a Oiartzun, sino también para los locales. Aunque en la década de los 40 y 50 no se pagaba nada, entre 1961 y 1981 los pastores de Oiartzun comenzaron a pagar 25 pesetas por oveja y año y 140 por yegua y año, como pago de la “Mendi Sariya”, “Belar sariya” o “Mendi belarra” de los pastos altos del Valle. Posteriormente, se empezaron a cobrar 5 pesetas por año202. 2.4. Comunidades de montes En el País Vasco va a ser muy común la formación de comunidades de montes, montes proindivisos y parzonerías, es decir, terrenos que serán aprovechados de manera común por varias comunidades o concejos. Las comunidades de montes y montes proindivisos se establecen normalmente entre dos municipios colindantes o limítrofes, que generalmente establecen unas normas para el uso y gestión de dichos términos, a través de convenios. Las parzonerías, comunidades de montes y proindivisos son de relativa reciente creación, pues la mayor parte comenzó a formarse desde finales del siglo XIV y el proceso de constitución se prolongó en el tiempo hasta casi el siglo XIX. En la mayoría de los casos su formación respondía al intento de acabar con una serie de conflictos que se venían produciendo, como consecuencia de la concurrencia de intereses en torno a la leña, madera, pastos y hierba, y de la indefinición territorial. A pesar de las coincidencias entre los diversos modelos de comunidades de montes, existen importantes diferencias. Los montes comunes, montes proindivisos, y montes francos son 200

A.D.D., Oiartzun, San Esteban, 06.124 – 4137/001-00. A.M.O., C, 4, 10, 2. 202 ARBELAITZ, I.: “Notas sobre el pastoreo en el Valle de Oyarzun”, Oiartzun, 11 (1981), pp. 75-78 y ARBELAITZ, I. y SANZBERRO, J.M.: “Pastoreo en Ayako Arria”, Oiartzun, 12 (1982), pp. 107-115. 201

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montes comunales cuya propiedad y, en consecuencia, aprovechamiento es compartido entre distintas corporaciones, es decir, cuya propiedad no es exclusiva de un sólo municipio, sino que se halla proindivisa o pertenece a varios pueblos. En este caso, si bien la participación es proporcional, generalmente en función del sistema de fogueraciones, las decisiones administrativas y económicas se toman de forma coordinada, de manera que ningún municipio ejerce un papel directivo ni asume la representación general, ni existen instituciones específicas que regulen la gestión. Pero este modelo de gestión no fue siempre así y se consolidó fruto de un largo proceso en el tiempo, no exento de conflictos durante la Baja Edad Media, obligando a las partes implicadas a llegar a convenios y concordias, que regularan el uso del bosque y los pastos. Dentro del amplio elenco de comunidades de montes existentes en Gipuzkoa las más destacables son sin duda la Parzonería General de Gipuzkoa y Araba, y la Unión de Aralar y Enirio. No obstante, existen innumerables comunidades que responden a idéntico modelo “parcionero” que gestionan de una forma similar sus recursos y relaciones; son los montes disfrutados proindiviso por los lugares de Gipuzkoa, a través de concordias de pastos. Prácticamente todos aquellos lugares que poseían montes colindantes con otros lugares firmaron este tipo de concordias; son ilustrativos los ejemplos de Zumaya-Deva (1391), Azcoitia-Azpeitia (1458) y Régil-Vidania-Goyaz-Albistur (1545)203. En la gran mayoría de los casos, tras largos pleitos, se establecía el disfrute común de los montes proindivisos y se repartía el producto de montes, en función de la participación de cada villa o lugar en dichos montes. A pesar de ello, cada villa mantenía la propiedad y jurisdicción sobre su parte. El punto de reunión solía ser alguna ermita o casería situada en la frontera de las entidades (Anderregi entre Oiartzun y Hondarribia, Arizmendi entre Oiartzun y Errenteria, Berdabio entre Oiartzun y RoncesvallesGoizueta, y Aritxulegi entre Oiartzun y Lesaka), aunque no tenían una continuidad o regularidad en el tiempo, sino que se convocaban en función de las necesidades. En este último modelo deberíamos englobar también los montes proindivisos que Oiartzun mantenía con las localidades limítrofes: Errerenteria, Hondarribia, Lesaka y Goizueta. Los conflictos más graves son los que tuvo Oiartzun con Errenteria. Dichos conflictos se remontan a la propia fundación de la villa de Villanueva de Oiartzun, con fuero de San Sebastián, en el barrio de Orereta en 1320. Los conflictos en torno a los montes limítrofes surgieron, entre otras cuestiones, debido a que en la carta-puebla de Errenteria o Villanueva de Oiartzun se le adjudicaron a la nueva entidad los montes y territorios que correspondían a la anterior, esto es, al llamado Concejo de Oiartzun: “E otrosi les mandamos e otorgamos que ayan sus montes e sus pastos e sus terminos e puertos e fuentes e seles e las franquezas e las libertades que an por preuillegios e por cartas e en otra manera que lo ayan todo bien e conplidamente, asi como los han e los ouieron en tienpo de los otros reyes onde nos venimos e en el nuestro fasta aqui quando se llamauan conceio de Oyarço”. Los fueros de este antiguo Concejo de Oiartzun, con autoridades y alfoz propios, habían sido concedidos por Alfonso VIII en una fecha que se desconoce -aunque probablemente muy próxima a la concesión hecha por el mismo monarca a Hondarribia en 1203, y nunca posterior a 1214-, siendo confirmados por Fernando III en 1237: “…illos terminos, montes defesas et pascua, que uobis prenominatus rez, auus meus, concessit et

203

ARAGÓN RUANO, A.: El bosque guipuzcoano…Op. cit., p. 51.

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in uita sua et usque as iobitum eius tenuistis, ut ea iure hereditario habeatis et possideatis pacifice et quiete..”204. Sin embargo, en el año 1453 el valle de Oiartzun obtuvo su carta-puebla205 y a partir de ahí surgió una importante pugna tanto por la representatividad en las Juntas Generales de Gipuzkoa resuelta en 1509-, todavía en manos de Errenteria, como por el uso y disfrute de los montes limítrofes. En cualquier caso, nunca se especificaban los límites; de hecho el primer amojonamiento de Errenteria y Oiartzun data de 1495. El 7 de abril de 1491 en Sevilla los Reyes Católicos concedieron una sentencia arbitral, por la cual los montes limítrofes entre ambas se dividían en tres partes, correspondiendo la propiedad de dos de ellas al Concejo de Oiartzun y una al Concejo de Errenteria. Sin embargo, el uso y aprovechamiento seguía siendo común, tanto para el corte de leña y madera como para el pasto del ganado. Cuando una de las partes quisiese hacer venta o enajenación, debía hacerlo de común acuerdo con la otra. El 28 de febrero de 1495, y en virtud de la mencionada sentencia de 1491, se procedió a la división y partición de los términos jurisdiccionales entre Errenteria y Oiartzun. Finalmente, el 11 de julio de 1495 se llevó a cabo el amojonamiento de los términos colindantes y la toma de posesión por el Concejo de Errenteria del territorio asignado a ella206. Pero tras esta sentencia los problemas, desavenencias e incluso muertes continuaron, puesto que Oiartzun no estaba satisfecha con el reparto realizado. En los 17 años que van desde la concesión de la sentencia de 1491 hasta la sentencia concedida en 1508 por el Consejo Real, en el barrio de Iturriotz se habían construído otras 40 casas. Es decir, antes de 1491 existían en la zona 30 casas, pero en 1508 ya eran 70, lo cual provocó, en palabras de los testigos, que las dos partes concedidas entonces a Oiartzun se esquilmaran rápidamente. Para solucionar esta situación, en 1505 la reina Juana I concedía una Real Provisión por la que separaba definitivamente el aprovechamiento de leñas y madera de la tercera parte para Errenteria de las dos terceras partes correspondientes a Oiartzun, cuyos habitantes “…no puedan cortar ni se aprouechar d’ellos syn licencia e consentimiento de la dicha villa de la Renteria…”, aunque el aprovechamiento del pasto para el ganado seguía siendo común: “…quedando por comun todos los terminos de la dicha villa de la Renteria e de la dicha tierra de Oyarzun para todos los ganados de los vezinos de la dicha villa e de la tierra de Oyarzun solamente para el pasto comun e no para mas…”. Oiartzun envió un alegato diciendo que se sentía agraviada, pues la tercera parte adjudicada a Errenteria era más amplia y poblada de bosques, lo que perjudicaba a las caserías y ferrerías situadas en el límite; de no remediarse esta situación se produciría la despoblación de la 204

MARTÍNEZ DÍEZ, G. - MARTÍNEZ DÍEZ, E. y MARTÍNEZ LLORENTE, F.: Colección de Documentos Medievales… (1200-1369)…Op. cit., pp. 142-144. Conviene recordar las palabras de José Antonio Munita Loinaz: “En lo referente a los límites territoriales originalmente otorgados al concejo de Oyarzun, la problemática se oscurece aún más a falta de testimonios paralelos y sólo podemos mantener como razonable hipótesis que se tratara de la cuenca natural formada por el río Oyarzun, desde su nacimiento en la frontera navarra hasta la desembocadura del mismo curso fluvial, lo que en 1328, fundada ya “Villanueva de Oiarzo”, todavía se conocía como el “puerto de Oyarçun” distinguiéndolo del “Pasaje”…si identificamos “Belfa” con el castillo de Beloaga, hipótesis verosimil aunque no definitiva, estaríamos haciendo pasar el límite meridional de Fuenterrabía por la divisoria natural de aguas entre el Bidasoa y el río Oyarzun, lo que significa a su vez que en 1203 Alfonso VIII respetó la demarcación del dicho valle, no adjudicándolo a Fuenterrabía.”. MUNITA LOINAZ, J.A.: “El original más antiguo del Archivo Municipal de Rentería: el privilegio rodado de Fernando III al concejo de Oyarzun (20.marzo.1237)”, Bilduma, 2 (1998), pp. 94 y 98. 205 TENA GARCÍA, M.S.: La sociedad urbana en la Guipúzcoa costera medieval: San Sebastián, Rentería y Fuenterrabía (1200-1500), Donostia, 1997, p. 269. 206 ARENZANA, T.: “Errenteria a través de sus mugas”, Bilduma, 15 (2001), pp. 14 y 118. 70

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mencionada área. Concretamente, la Tierra de Oiartzun pretendía que las 70 casas situadas en la frontera con Errenteria pudiesen hacer uso de la suegurra o leña para cocinas y usos domésticos que se extraía de los cercanos montes. En respuesta a ello, una sentencia del Consejo Real fechada en 11 de abril de 1508 concedió a las 70 casas de la frontera con Errenteria el derecho a “…solamente cortar e sacar leña acuestas para los fuegos de sus casas e non de otra manera ni para otro aprovechamiento alguno de los montes…”. A esta sentencia respondió Oiartzun pidiendo que, si no para cortar y vender la leña, sí se dejase la comunidad de montes para sacar la leña para sus casas en acémilas, puesto que aunque los mojones estaban cerca de las casas, no así la leña, por los seles y heredades particulares que había en medio. En sentencia de revista y en Real Ejecutoria del 7 de agosto de 1508 se añadía a la primera sentencia que podían transportar leña a cuestas o en acémilas en la cantidad requerida, a condición de que no hiciesen carbón ni cortasen ni sacasen más de lo necesario. Una Sobrecarta de 1516 insistía en el reparto hecho en 1505, aunque todavía en 1544, ambas villas proseguían con el conflicto iniciado en tiempos de Juan II y Enrique IV. En 1574 y 1591, reunidas ambas partes en el habitual punto del caserío Arizmendi (Arragua), ante la indefinición de los límites -debido a que los mojones se movían de lugar-, y los problemas que de ello se derivaban, se estableció una concordia de pastos y se llevó a cabo un rol de las 70 casas que debían y podían disfrutar de la leña para uso doméstico, respectivamente. No obstante, el conflicto entre ambas villas continuó durante el siglo XVIII en torno al derecho de corte de leña y helechos207. Oiartzun tuvo escasos problemas con Hondarribia -villa en la que estuvo encuadrada la Universidad de Irun hasta que en 1766 se segregó-, con la que se reunía en la ermita de Anderregi o Andrearriaga para dirimir sus diferencias, ya que la zona limítrofe estaba por entonces poco poblada sobre todo del lado de Irun. Ya en el año 1396, y en el marco de los conflictos en torno al puerto de Pasaia, Donostia, Hondarribia y Errenteria -en cuya jurisdicción estaba Oiartzunestablecieron una concordia sobre sus límites y mojones208. El 21 de diciembre de 1470, a consecuencia de la expansión demográfica que se estaba produciendo y los conflictos que en los límites de Hondarribia, Errenteria y Oiartzun se estaban produciendo, varios jueces árbitros, a instancia de las Juntas Generales de Gipuzkoa, dieron sentencia arbitral en Andrearriaga, dividiendo los términos jurisdiccionales209. Por último, la expansión que se produjo desde comienzos del siglo XVIII hacia los barrios de Bidasoa, Ventas y Urdanibia -éste último, por aquél entonces, todavía en su mayoría anegado por las marismas-210 y la llegada de los primeros rebaños foráneos trashumantes provocaron algunos enfrentamientos y prendarías entre vecinos de Irun y Oiartzun, que obligaron a establecer una concordia o comunidad de pastos en 1750, que fue renovada ya por Irun y Oiartzun en 1820211. Sin embargo, los intentos por establecerla se habían iniciado mucho antes. Uno de los comisarios de Hondarribia había acudido en 1746 a Andrearriaga a conferenciar con los diputados del valle, sobre una anteriormente proyectada comunión de pastos para los ganados de ambas repúblicas. En 1748 Oiartzun le recordó a Hondarribia que tenían pendiente la firma de la comunión, pero esta última consideró que ello 207

ARAGÓN RUANO, A.: “Basoaren Historia”, ASEGINOLAZA, Carlos: Oiartzungo Natura. Oiartzun: Oiartzungo Udala, 2004, pp. 43-72. LARRAÑAGA ZULUETA, M. y TAPIA RUBIO, I.: Op.cit., pp. 50-53. 209 CRESPO RICO, M.A., CRUZ MUNDET, J.R. y GÓMEZ LAGO, J.M.: Colección Documental del Archivo Municipal de Rentería. Tomo II (1470-1500). Donostia: Eusko Ikaskuntza, 1997, documentos 53-57. 210 URRUTIKOETXEA, J.: “En una mesa y compañía”. Caserío y familia campesina en la crisis de la “sociedad tradicional”. Irún, 1766-1845. San Sebastián: Deusto, 1992, pp. 337-376. 211 A.H.P.G., 3 / 3402, fols. 30 rº y vº. 208

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podía estar en contra de algún capítulo de las ordenanzas provinciales. Para aclararlo se acudió al consultor José Ignacio de Orobio, quien comunicó que no había ningún problema. Por ello, finalmente, el 26 de mayo de 1750, en la basílica de Guadalupe, se reunieron a fin de concretar una escritura de convenio de pastos, por un lado Pedro de Salazar, alcalde de Fuenterrabia, y por otro Manuel de Zuaznabar y Gregorio Sarasti, apoderados de Oiartzun. Según su propia declaración, desde “tiempo inmemorial” ambas villas se han mantenido en “armonia y mutua correspondencia de pastos para ganado mayores y menores en los montes de ambas”, sin que hubiese habido novedad, pudiendo pastar de día y de noche, hasta que por culpa de algunos extraños -más que probablemente, los rebaños trashumantes- se procedió por parte de Hondarribia a ejecutar algunas prendarías también sobre algunos vecinos del valle. Ambas partes reafirmaron la libertad y comunidad mutua de pastos212. Más que probablemente los conflictos con Lesaka serían comunes durante la Baja Edad Media, teniendo en cuenta que ambas villas eran frontera política, pues pertenecían a dos coronas y entidades políticas diferentes, hasta la conquista de 1512, en el marco de la frontera de los “Malfechores”, donde fueron habituales los robos de ganado. A pesar de que a partir del siglo XVI ambas pertenecían a la misma Corona, si bien Lesaka seguía formando parte de un ámbito jurisdiccional especifico como es el reino de Navarra, los encontronazos se siguieron produciendo, lo cual obligó al establecimiento de un convenio sobre pastos. No hemos podido localizar dicho convenio, pero sabemos de él gracias a testimonios posteriores. Concretamente, en 1613 el Concejo de Lesaka se quejaba de que la escritura de convenio entre los vecinos de Oiartzun y Lesaka sobre prendarías y maltrato de yeguas no era respetada, por lo que instaba a Oiartzun a elegir representantes que se reuniesen con los suyos para llegar a un nuevo acuerdo. Sin embargo, el momento álgido de los conflictos se inició a mediados del siglo XVII, en torno a la introducción de yuntas de bueyes que sacaban, a pesar de las prohibiciones, vena y mineral de las minas de Arditurri, y al pasto y prendaría del ganado que perteneciendo a una jurisdicción entraba en la otra. Así el 23 de junio de 1652 se estableció un decreto en la capilla de San Juan sobre el ganado denunciado a los de Lesaka. Concretamente, fue el jurado mayor Sebastián de Alza quien inició la denuncia contra tres yugadas de bueyes y sus carros, y tres machos o mulas, cuyos dueños eran Sebastián de Endara y Juanes de Irisarri, que llevaban a Lesaka y otras partes de Navarra vena de la Peña de Aia. El decreto establecía la necesidad de establecer una concordia de pastos entre Oiartzun y Lesaka, para que los de una jurisdicción pudiesen disfrutar de los pastos, hierbas y aguas de la otra y viceversa, sin ejecutar prendarias213. No sabemos si finalmente se llegó a establecer y redactar concordia de pastos alguna, pues no hemos encontrado texto alguno, aunque por testimonios posteriores parece que la concordia sí existió. El 16 de agosto de 1664 Lesaka mandó una carta en la que daba a entender los excesos provocados por el ganado de Oiartzun. Inmediatamente, el Concejo de Oiartzun notificó dicho oficio a los dueños del ganado para que procediesen a su extracción de los montes de Lesaka. El día 17 de agosto el ayuntamiento decretaba que actuaría igual que lo había hecho Lesaka en caso de ser necesario, es decir, tendría la misma correspondencia con Lesaka y realizaría las mismas prendarías, instando a los dueños del ganado de Lesaka a que sacasen “buenamente” el ganado y sin ejecutar daños y multa alguna. Por tanto existía una concordia de pastos, aunque no sabemos si por escrito o no, que contaba con la aquiescencia de ambas partes, pues ambas se comprometían a actuar de la misma forma. Al año siguiente de 1665 las protestas por parte de Lesaka continuaban. De hecho, 212 213

A.M.O., A, 1, 1, 47, fols. 122 rº - 126 vº. A.M.O., C, 5, 1, 1.

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Lesaka había practicado ciertas prendarías de ganado de Oiartzun, y en respuesta ésta había hecho lo mismo, por lo que finalmente, y antes de que la sangre llegase al río, se decretaba tomar medidas conciliadoras, a fin de garantizar la unión y concordia. Ambas partes decretaron nombrar una serie de individuos que se ajustarían para que no se hiciesen más prendarías. Algunos vecinos de Oiartzun, suponemos que los dueños del ganado, no estaban por el ajuste, mientras que otros sí. Finalmente fue esta última la opción que prevaleció, tomando la decisión de reunirse con los de Lesaka en Aritxulegi el 7 de septiembre de 1655214. Parece que ambas entidades mantuvieron la concordia durante los siglos XVIII y XIX, estableciendo concordias de amojonamiento en 1730 y 1840, aunque hubo quejas aisladas por parte de Lesaka, como la que se produjo en 1750, cuando el alcalde Lesaka, en oficio o carta enviada al ayuntamiento de Oiartzun, se quejaba de que diferentes vecinos y moradores de Oiartzun se habían introducido en terreno de Lesaka para cortar acebos -posiblemente para dar de comer al ganado- y de que las yeguas que se mantenían pastando de continuo provocaban daños en otros árboles; solicitaba amistosamente, eso sí, que informase a dichos vecinos para que cejasen en su actitud, antes de que se produjese alguna disensión mayor, y que se retirase una choza que al parecer, y en contravención de anteriores acuerdos, seguía estando junto a los mojones limítrofes de ambas localidades215. De todas formas, estas quejas se producen en un contexto común a todas las villas guipuzcoanas, de expansión demográfica que provoca este tipo de fricciones. En el caso concreto que nos ocupa, el amojonamiento de 1730 debe situarse en el marco de los acuerdos a los que Lesaka estaba llegando con las villas guipuzcoanas fronterizas. Así, con Irun llegó a diferentes acuerdos a lo largo del siglo XVIII (1698, 1742 y 1770), que establecían una facería o comunidad de montes, en la que, al igual que en el caso de Oiartzun, se comprometían a devolver pacíficamente el ganado introducido en la jurisdicción contraria y a establecer algunas penas216. En 1840, además de acordar la distancia que debía haber de mojón a mojón, se prohibía el establecimiento de chozas, corrales, cabañas o rebaños en las respectivas jurisdicciones a una distancia de 300 estados (aproximadamente 600 metros217) de la línea divisoria. A comienzos del siglo XX, concretamente en 1907, Oiartzun, Lesaka e Irun se reunieron en Arrizko-echolagaña para reponer los mojones rotos y caídos. De todas formas, parece que las escaramuzas siguieron produciéndose a lo largo del tiempo y a pesar de los acuerdos, pues en 1912 algunos pastores de Oiartzun (José Esteban Artola, José Antonio Zugarramurdi, José Aramburu, José Manuel Michelena y Manuel Odriozola) denunciaban los perjuicios derivados de la entrada de sus propios ganados en Artikutza, por la parte que lindaba con Lesaka, por no existir valla ni impedimento alguno. Consideraban que la existencia de una valla sería beneficiosa para ambas partes, pues de esa forma ni los ganaderos de Oiartzun ni los de Lesaka pagarían multas al propietario de Artikutza. Sin embargo, el ayuntamiento de Lesaka respondía que no podía acceder a sus deseos, pues ello lesionaría la concordia que mantenían Lesaka y Artikutza, y los derechos que tenían sus vecinos en los pastos de Artikutza y los de Artikutza en Lesaka. En 1928 las tres villas se volvieron a reunir para restablecer los deslindes y amojonamientos218. También en el caso de Goizueta y Roncesvalles hemos de presuponer cierta conflictividad durante la Baja Edad Media. Sin embargo, las fricciones con los vecinos de Goizueta y los 214

A.M.O., A, 1, 1, 2. A.M.O., A, 1, 1, 47. 216 A.M.Le., Caja 158, 6. 217 CARRIÓN ARREGUI, I.: “Los antiguos…Op.cit., p. 62. 218 A.M.O., C, 4, 20, 4 y A.M.Le., Caja 547, 5. 215

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vaqueros de Roncesvalles, tuvieron sus episodios más interesantes en el siglo XVII. Existen referencias documentales que hablan de una gran prendaría del ganado procedente de Anizlarrea por parte de vecinos de Oiartzun en 1646, como respuesta al maltrato y prendarías realizadas por los vaqueros navarros a las vacas y yeguas oiartzuarras. Parece que a partir de entonces las fricciones se hicieron comunes. Así en 1662 Lizardi, vaquero de Anizlarrea, entregó al ayuntamiento de Oiartzun una carta de la Real Colegiata de Roncesvalles, denunciando las reiteradas vejaciones a las que los vecinos de Oiartzun sometían a los vaqueros y guardas que custodiaban al ganado que pastaba en los seles y hierbas, “…haziendo violencia a fuerza mayor en meter sus ganados y maltratando de obra a los tales guardas…”. Al parecer, dos años atrás entraron unos hombres embozados en la choza del sel de Eskas y al casero que allí estaba le cortaron una oreja. Los culpables fueron hechos presos en Navarra y uno de ellos se hallaba condenado a muerte en la cárcel de Pamplona. Uno de los acusados era Joanes de Oyarzabal recordemos, uno de los ocho ganaderos que en 1611 elevó pleito contra los Concejos de Oiartzun y Errenteria, o cuando menos su hijo-, aunque el Concejo de Oiartzun manifestaba su sorpresa, pues le reputaba como uno de los hombres mas “quietos” del valle. El ayuntamiento reconocía que algunos de sus vecinos habían tenido ciertas diferencias con los de Anizlarrea, pero de poca entidad. Al parecer los vecinos de Oiartzun pagaban dos veces al año el reconocimiento y prendarías llevadas a cabo por los guardas y vaqueros que asistían en la custodia de los bustos que, procedentes de Baztan y Baigorri, pastaban en Anizlarrea, sin que fuese necesario entablar pleito. Durante el invierno, los bustos de Roncesvalles o los de Baztan y Baigorri que estaban en custodia de los vaqueros de Anizlarrea, entraban en los montes de Oiartzun, sin que por ello se hubiese hecho novedad alguna. Ante la carta de Lizardi, el Concejo de Oiartzun respondió que no veía razón para “…interrumpir la buena forma y union que asta aquí se a experimentado y e tenido con essa santa casa, seria mui nocibo para todos (lo contrario)”219. En un capítulo anterior ya se ha mencionado como, respectivamente en 1688 y 1692, 40 novillos y 52 vacas de Oiartzun fueron prendados por los guardamontes de Anizlarrea y sus dueños obligados a pagar prendas220. En 1797, según informaba Manuel de Echeveste, guardamontes de Anizlarrea, Goizueta procedió al prendamiento de algunas cabras del valle de Oiartzun en el partido de Azcot, en Anizlarrea. Habiendo acudido los dueños se las soltaron bajo fianzas, sin tener realmente licencia para ello221. Durante el siglo XIX los conflictos se volvieron a radicalizar. Los ganaderos de Oiartzun alegaban contar con antiguos convenios que les permitían expontáneo tránsito a los montes de Anizlarrea y Roncesvalles; únicamente se prohibía a los que no tenían cabaña en Anizlarrea. En 1816 los mencionados ganaderos se encontraron con la novedad de que se les prendaban sus ganados en Anizlarrea. Sin embargo, Goizueta alegaba que el supuesto derecho no había existido, si no era con el preceptivo permiso y pagando el contingente asignado. Tres décadas después el conflicto continuaba, puesto que en 1846 el ayuntamiento de Goizueta prohibió a los pastores que tenían chozas en la frontera que pudiesen pastar en sus montes. El ayuntamiento de Oiartzun respondía que “…no puede ocultarse a quien conozca la subdivision de la propiedad en el pais, y la de la riqueza pecuaria que todavia es incomparablemente mayor, seria un absurdo exiguir que cada dueño de ganado tenga un pastor o un vigilante como seria necesario para cuidarlos si no he de poder translimitar o si porque pase a otros terrenos que ni siquiera estan cerrados, se les 219

A.M.O., A, 1, 1, 2. A.H.P.G., 3/2168, fols. 44 rº - 45 vº y 3/2171, fols. 119 rº y vº. 221 A.M.G., Fajo 040. 220

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ha de aprender.”. Oiartzun y Goizueta no tenían convenio de pastos, a pesar de lo cual los vecinos moradores de Oiartzun “…desde inmemorial tiempo…” pagaban a Goizueta 1 real de vellón por oveja y 4 reales por cabeza de ganado vacuno al año, por ser los montes de Goizueta más y mejores. Por el contrario, el Concejo de Oiartzun no exigía nada a los escasos ganados de Goizueta que pastaban en su jurisdicción, pues la mayoría lo hacían en Berastegi y Elduaien, sin que éstas les exigiesen retribución alguna. Sin embargo, algunos vecinos de Oiartzun que vivían en la raya con Goizueta se quejaron en 1846 de la novedad hecha por la villa navarra que no les dejaba pastar en sus montes y prendaba sus ganados. Al parecer el problema fue el avance y expansión de la propia cabaña de Goizueta, puesto que algunos vecinos de Goizueta habían solicitado a su ayuntamiento y conseguido en junio de 1846 poder disfrutar de las yerbas confinantes con Oiartzun, a cambio de una retribución. Goizueta prohibió a los ganaderos del valle pasar a su territorio a pastar, lo cual privaba a muchas familias de las “traslimitación” o trasterminancia a los pastos de Goizueta, pero también del disfrute de los pastos fronterizos. En el fragor del enfrentamiento, el ayuntamiento de Oiartzun solicitó al de Berastegi que tomase cartas en el asunto, apelando a un cierto panguipuzcoanismo frente al “enemigo” navarro, y prohibiese a los ganados de la villa de Goizueta su translimitación a los montes de Berastegi, si no levantaba la prohibición sobre los de Oiartzun, puesto que para “…llevarlo a cabo me es necesario la cooperación de vuestra señoria en quien no dudo encontrar la buena disposición, y boluntad con que pueblos unidos por las relaciones de Provincialismo, pertenecientes a la ermandad Guipuzcoana, deven protegerse y auxiliarse mutuamente”, en intereses que entonces eran de Oiartzun, pero que podían ser de cualquier otro en fechas futuras222. El 10 de mayo de 1846 Goizueta enviaba una carta solicitando a Oiartzun que avisase a los pastores y ganaderos del valle de que Goizueta había establecido una ordenanza, que prohibía la entrada de ganado forastero en caso de que los pastores locales abonasen dos onzas de oro para el día de San Marcos. La condición se cumplió, por lo que los ganaderos de Goizueta se hicieron con las hierbas. Al parecer, esta medida fue tomada ante los numerosos daños observados en los arbolados y bosques, causados por los ganaderos forasteros. Teniendo en cuenta que hacía algunos años que los pueblos de alrededor estaban tomando medidas para el fomento del arbolado y el número de ganaderos forasteros que acudían a Goizueta la medida era imprescindible. Además dicha ordenanza prohibía a los arrieros la extracción de troncos y maderas223. Todavía en 1909 se prohibió a Oiartzun que pastase sus ganados en Artikutza, Lesaka y Goizueta, a pesar de pagar el canon, por los daños que sus ganados provocaban en los plantíos, lo mismo que le ocurriría en 1912 en Irun y en 1914 en Hernani224. En el año 1956 algunos pastores de Oiartzun seguían pagando en Goizueta un canon de 1 peseta por oveja y 50 pesetas por cada 100 ovejas, aunque en Lesaka ya no pagaban nada225.

222

A.M.O., B, 5, 3, 1. A.G.G.-G.A.O., JD IT 22 A-8. 224 A.M.O., C, 4, 9, 4. 225 ARBELAITZ, I.: Op.cit., pp. 75-78 y ARBELAITZ, I. y SANZBERRO, J.M.: Op.cit., pp. 107-115. 223

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3. Sistemas de pastoreo 3.1. La ganadería estante A pesar de haber dejado menos huella documental, el ganado estante era el más numeroso e importante económicamente, incluso durante los siglos XIX y XX. De todas formas, como en los demás casos, existieron muy diversas situaciones en la posesión y propiedad del ganado estante. Como se ha podido comprobar, la existencia de ganado estante fue mucho mayor en la zona oriental de Gipuzkoa, esto es, en las cuencas del Bidasoa, Urumea y Oria, donde la aplicación de la Ordenanza de pastos fue tardía, que en la zona occidental, comprendida por las cuencas del Urola y el Deva, donde desde fechas tempranas, ya a comienzos del XVI, se permitiría cierta trasterminancia, lo que lógicamente reducía el contingente estante. Cuando se habla de estante, no se quiere decir estabulado, es decir, que el ganado estuviese continuamente en un establo, cuadra o en los terrenos de un caserío. La gestión y aprovechamiento del ganado estante respondía a diversas fórmulas: en primer lugar, podía permanecer en los terrenos de un caserío propio del pastor o labrador dueño del rebaño o de un particular con el que aquél firmase un convenio, como los que se han descrito en el apartado anterior; existía una variante de esta fórmula, de tal forma que el dueño de un rebaño, generalmente un inversor interesado en la obtención de productos ganaderos, pero no en la gestión directa de las reses, por no contar con propiedades o con mano de obra para su mantenimiento, dejaba en manos de un particular de su propia jurisdicción o de jurisdicciones ajenas, el rebaño de su propiedad, gracias a la firma de contratos de media ganancia, que anualmente le producían una serie de beneficios. En segundo lugar, en caso de que el pasto del que disponía no fuese suficiente, podía llevar a cabo un cierto trasiego diario, entre el fondo del valle, donde estuviese situado su establo, y la zona de montaña, disfrutando de los pastos comunales; en tercer y último lugar, bajo ese mismo supuesto, podían pastar de día y de noche los pastos comunales de la jurisdicción a la que perteneciesen, de forma estacional, como sabemos y hemos visto que hacían los rebaños de ovejas de Oiartzun, que en el siglo XVIII se concentraban en torno a Arraskularre para subir a los pastos superiores226; una cuarta opción, era el pastoreo en seles, que reportaba importantes ventajas y permitía superar las limitaciones del pasto de “sol a sol”. Los propietarios del ganado estabulado podían ser pequeños labradores y pastores, pero también importantes terratenientes o inversores que tenían diversificados sus negocios, quienes dejaban al cargo del ganado a los caseros y colonos que habitaban los caseríos de su propiedad en los que se albergaba el ganado o de otros propietarios particulares que contaban con instalaciones y pastos para mantenerlos. De cualquier forma, en estos casos fue también muy habitual la propiedad compartida, a media ganancia y pérdida; aunque era común que el colono perdiese su parte de propiedad, al utilizar el ganado como medio de pago de las deudas que debía al arrendatario, si bien seguía disfrutando de su posesión y aprovechamiento. Como afirma Isabel Mugartegui 226

Esa costumbre parece que perduró, aunque algo modificada hasta casi el siglo XX, pues, según el testimonio de Manuel Ignacio del caserío Berinberri, en una entrevista que se le efectuó en 1976, en Arraskularre, donde el terreno era concejil, se concentraban todos los carneros para quedar al cuidado de un pastor al que se le pagaban dos pesetas. IRIGOIEN, X. y LEKUONA, J.M.: “Artzaien mundua”, Oiartzun, 6 (1976), pp. 74-76.

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Eguia227, desde finales del siglo XVI, pero sobre todo a partir de mediados del siglo XVII, se inicia un tendencia al alza del contingente de ganado estabulado, frente al que pastaba en los concejiles. Por tanto, se pasa de una explotación extensiva del ganado vacuno a una explotación intensiva, que respondía a tres nuevas realidades: por un lado, al recorte de pastos, consecuencia del retroceso del bosque y la ampliación del terrazgo y las tierras de cultivo -sobre todo gracias a la expansión del maíz-; por otro, derivado de ello, a la expansión de la cabaña ovina, que fue desplazando y marginando a la cabaña vacuna; y, por último, a la especialización de la cabaña vacuna, por medio de los denominados “bueyes de pan” o “bueyes y vacas cebonas”, esencialmente criados y engordados con maíz y plantas forrajeras, para el abasto de carne en las carnicerías de los lugares y villas guipuzcoanos, como habrá ocasión de comprobar en el capítulo dedicado al aprovechamiento de la carne. Paulatinamente, el ganado ovino fue sustituyendo al vacuno en el disfrute de los pastos naturales, y éste se vio abocado a desarrollar un sistema complementario, estacional, combinando el consumo de pastos naturales y forrajes, generalmente, en invierno. La expansión del maíz desde finales del siglo XVI, la producción de forrajes a partir del siglo XVIII y su generalización durante el siglo XIX, así como la especialización de la ganadería vacuna -sobre todo para el abastecimiento de carne y las labores de acarreo- certificaron la tendencia a la expansión del ganado estabulado, cuyo número se convirtió en mayoritario a principios del siglo XX, como ya hemos comprobado a través del censo de 1865, desbancando al ganado mantenido a base de pastos naturales montanos, ya meramente testimonial. Precisamente, el recurso a los forrajes fue uno de los medios utilizados para hacer frente a la demanda de pastos, tanto del ganado trashumante como del estante, ante la imposibilidad de expandir los terrenos dedicados al pasto, que, en todo caso, cada vez se reducían más por efecto de las desamortizaciones y de la producción agrícola. La expansión de los forrajes artificiales hay que situarla hacia mediados del siglo XVIII, cuando ya se comenzaron a hacer algunos ensayos en varios pueblos de la provincia con plantas forrajeras228; en el informe remitido por Mutriku en respuesta a las preguntas cursadas por el Supremo Consejo de Castilla, el 31 de diciembre de 1771, aparece claramente afincado el cultivo de la alholva229. Aunque el verdadero impulso llegó por iniciativa de las instituciones provinciales que -en un momento crítico, por los procesos epidémicos del ganado y el debate sobre la mejora de las especies-, observando las nuevas exigencias del mercado, propició el cambio en la explotación de los caseríos, que paulatinamente tendieron a especializarse en la producción ganadera y en los cultivos forrajeros, en detrimento de los cereales. Paralelamente, se produjo un esfuerzo por parte de los ganaderos para habilitar terrenos argomales o de producción escasa, roturarlos y transformarlos en prados de los que obtener el heno necesario para el mantenimiento del ganado mejorado230. La hierba de los comunales era anualmente vendida a aquellos particulares que la solicitasen, ya que al menos hasta comienzos del siglo XIX éstos no eran muy numerosos. Sin embargo, ante el avance de la 227

MUGARTEGUI EGUÍA, I.: “Nobleza y terratenientes en la Castilla interior y en el País Vasco costero: soluciones a la crisis del siglo XVII”, DÍAZ DE DURANA, J.R. (ed.): La lucha de bandos en el País Vasco: de los Parientes Mayores a la hidalguía universal. Guipúzcoa, de los bandos a la Provincia (siglos XIV a XVI). Bilbao: UPV, 1998, pp. 478-480. 228 FERNÁNDEZ DE PINEDO, E.: Euskal Herriko ekonomi hazkundea eta gizarte-aldaketak (1100-1850). Bilbao: UPV, 1999, p. 200. 229 URRUTIKOETXEA, J.: “En una mesa y compañía”. Caserío y familia campesina en la crisis de la “sociedad tradicional”. Irún, 1766-1845. San Sebastián: Deusto, 1992, pp. 324-326. 230 SAIZ, L.: Op.cit., p. 658.

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cabaña ganadera y la reducción de los pastos naturales, como consecuencia de las desamortizaciones, el avance de la agricultura y sobre todo de las políticas de mejora de las especies que se llevarán a cabo desde mediados del siglo XIX, la demanda de pastos artificiales se amplió con lo que los ayuntamiento arbitraron el sistema de concurso público o almoneda para la adjudicación de los mismos. Así ocurrió en el caso de Oiartzun, donde entre 1885 y 1889 se vendió la hierba de los prados de Madalensoro, Iturriotz y Urkabe, propiedades concejiles, únicamente a cuatro vecinos del valle a cambio de 25 pesetas en cada caso, con derecho a dos cortas, una en mayo y otra en noviembre231. A comienzos del siglo XX, también en Oiartzun, los prados permanentes se sembraban con alfalfa y trebol, mientras que los prados alternos lo hacían con maíz, faosha y nabo; una vez recogida la cosecha de maíz, se sembraba alholva al voleo, aunque su uso excesivo parece que se desaconsejaba. Donostia, donde el ayuntamiento exigió el 5 de julio de 1900 a los tablajeros, vendedores de carne con sabor a alholva, que hubiese previo reconocimiento facultativo. Debido al mal sabor que dejaba esta planta forrajera en la carne para consumo humano, el ayuntamiento aconsejaba suspender la ingestión de alholva diez días antes de la venta. La ciudad extendió su solicitud a los ayuntamientos donde se efectuaban las compras de la carne consumida en ella, para que fuese efectiva la prohibición. En julio de 1900, el Conde de Torre-Muzquiz pedía al alcalde de Oiartzun que aconsejase a sus ganaderos no alimentar al vacuno con la dicha planta forrajera o al menos no diez días antes de su venta232. A pesar de las circulares y peticiones, la prohibición no se cumplía, por lo que en 1901 la Diputación optó por imponer fuertes multas. Todavía en 1905 las protestas seguían reproduciéndose233. El cultivo más productivo y extendido era sin duda el de la alfalfa. Según el ingeniero agrónomo Aguirre, en 1903 los terrenos buenos producían 2.000 quintales métricos o 200 toneladas de alfalfa por hectárea, los de mediana calidad 100 quintales o 10 toneladas y los de mala calidad 50 quintales o 5 toneladas, lo cual permitía el mantenimiento de un importante contigente de ganado. En 30 metros cuadrados se recogían 5 arrobas de alfalfa, es decir, 57’5 kilos, que, una vez seca, suponía la cuarta parte, 14 kilogramos. Durante el año se hacían cinco cortes, pero el primero y el quinto eran medianos, por lo que por hectárea resultaban finalmente 208 quintales métricos, es decir, 20’8 toneladas. El mismo ingeniero calculaba que en Oiartzun existían 2.000 hectáreas de baldío y monte comunal despoblado, 30 hectáreas de terrenos particulares cercados, esto es, una hectárea por cabeza de ganado. El ganado lanar y caballar se aprovechaba todo el año del pasto de la sierra, no así el vacuno. La mayor parte del ganado vacuno permanecía estabulado, mientras que el que se mantenía sólo del monte era escaso. El ganado estabulado era sacado de la cuadra al monte un mes en primavera y otro mes en otoño. El ganado ovino era el único que era custodiado por pastores, generalmente familiares del dueño. En Oiartzun por aquel entonces existían 90 hectáreas de pastos artificiales lo cual era suficiente para el ganado de la jurisdicción. Meses antes, en agosto de 1903, siete pastores de Oiartzun no permitieron al guardamontes y a los operarios que estaban trabajando en la escarda y preparación de tierras, la plantación de 12.000 robles en Bidamacueta, anteriormente terrenos ondazilleguis ocupados por castañales, pues en ellos tenían refugio sus rebaños en días de tempestad y en invierno. Pedían que se acotaran las suertes en montes más altos y alejados. Hasta entonces los pastores venían disfrutando del pasto, gracias a la pérdida de castaños, por enfermedad, a finales del siglo XIX. Sin embargo, aquellos vecinos que no se dedicaban al pastoreo se lamentaban amargamente de la improductividad de 231

A.M.O., C, 4, 13, 6. A.M.O., B, 5, 3, 1. 233 ARAGÓN RUANO, A.: La ganaderia guipuzcoana…Op.cit., pp. 93-94. 232

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los mencionados terrenos, por eso el ayuntamiento decidió elegir los tres trozos menos productivos, cerrarlos con espino artificial y dedicarlos a la plantación de árboles que, con el tiempo, reportasen beneficios al municipio234. Sin embargo, las necesidades de la cabaña vacuna crecieron más de lo que lo hizo la producción local de forrajes, teniendo en cuenta además que la introducción y expansión del arbolado de crecimiento rápido redujo las posibilidades de aprovechamiento de los bosques y montes, por lo que fue preciso importar grandes cantidades de paja corta de cereales, salvado, maíz argentino, remoyuelo, habas y tortas oleaginosas, principalmente en invierno. No obstante, el ganado recibía una alimentación insuficiente para conseguir sus máximos rendimientos en carne y leche, en un momento en el que los bueyes estaban siendo sustituidos por vacas en las labores de acarreo. La solución a ello hubiese sido, bien la expansión del cultivo de forrajeras a costa de los cultivos de cereales y maíz, bien el aumento de la productividad de los prados naturales mediante el abonado intensivo -tal y como se hace en la actualidad-. Pero en Gipuzkoa la máxima superficie se alcanzó en 1930, para posteriormente retroceder235. Como en siglos y etapas anteriores, durante el siglo XIX no todos los rebaños de ovejas trashumaban, únicamente en aquellos casos en los que no tenían pastos propios o en los que los pastos comunales eran insuficientes, los rebaños se veían obligados a buscarlos fuera de sus jurisdicciones y a distancias medias, como ha habido ocasión de comprobar. De hecho, según los datos estadísticos de 1865, el ganado estante era manifiestamente más numeroso que el trashumante o el trasterminante, tanto en el caso de la cabaña vacuna como por supuesto en la ovina, llegando a suponer más del 90 %236. 3.2. El sistema de transterminancia Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, el ganado “estante” es aquél que pasta siempre en los mismos lugares, y se aplica al ganado, generalmente lanar, que pasta constantemente dentro del término jurisdiccional en que está amillarado, y se opone a “trashumante”, que se aplica a aquél que durante el estiaje se traslada a regiones más frías y húmedas, o al que se traslada desde las dehesas de verano a las de invierno, y viceversa, a fin de aprovechar los pastos de las mismas. El ganado “travesío”, por último, es aquél que sin ser trashumante, sale temporalmente de los términos donde habita a buscar otros pastos cercanos, y el “trasterminante” aquél que pasa de un término jurisdiccional a otro, o sale del que está señalado. Pierre-Yves Laffont propone un cuadro de desplazamientos similar, en el que define la trashumancia como un movimiento periódico y pendular del ganado, sobre todo ovino y bovino, pero también caprino, porcino y abejuno, a fin de aportarle las mejores condiciones de alimentación, lo cual se traducía en un aumento de los rendimientos de carne, queso, lana, miel y cera. Para simplificar, excepción hecha del caso particular del ganado porcino y de las abejas, el ganado subía en verano (estío) y descendía en invierno (invernada) para pasturar en el llano, cuando la nieve y el hielo impedían el pasto en altura. Estos desplazamientos podían ser a larga distancia (trashumancia horizontal o de largo radio de acción), poniendo en contacto dos zonas geográficas complementarias, pero muy alejadas, o a corta distancia (trashumancia vertical, estíoinvernada de proximidad), haciendo circular los rebaños desde el fondo del valle hacia las 234

A.M.O., B, 5, 3, 1. LANZA GARCÍA, R.: Op.cit., pp. 187-189. 236 INE (http://www.ine.es/inebaseweb/pdfDispacher.do?td=194283&ext=.pdf). 235

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máxima altitudes237. Se puede afirmar que la explotación ganadera guipuzcoana y oiartzuarra de la Baja Edad Media, respondía a cuatro fórmulas, no excluyentes: la del ganado estante, la del ganado travesío, la del ganado trasterminante y la del ganado trashumante de corto recorrido. Será a partir de los siglos XVIII y XIX, cuando a estos cuatro modelos se les una el del ganado trashumante de medio recorrido, entre las sierras del interior de la provincia y la costa. La documentación, como en el resto del Cantábrico238, demuestra que la principal dedicación en el territorio guipuzcoano durante los siglos XI y XIII fue la ganadería, si bien convivió con otra serie de actividades como la agricultura o la pesca, que iban en ascenso. La ganadería y la agricultura parecen ser ya en esta época complementarias, puesto que en las referencias conviven términos referentes a pastos y aguas, terrenos cultivados y baldíos, y árboles frutales y no frutales. Una de las principales actividades agrícolas era la del cultivo de manzanales239. Esta actividad era sin duda complementaria con la actividad ganadera. Los manzanos situados a una distancia prudencial unos de otros, permitían el crecimiento de hierba y el pastoreo, el cual aportaba importantes cantidades de abono para los árboles. Era por tanto un sistema intensivo de explotación, que seguramente permitiría una alta productividad agrícola. El sistema más habitual en el trasiego estacional del ganado era el pasto de sol a sol, que tenía su correspondencia en la alera foral aragonesa. En realidad, este modelo estaba extendido por todo el Pirineo, tanto a un lado como al otro. En el caso de Aragón fue una especialidad extendida por todo el Reino, caracterizada por el aprovechamiento por parte del ganado de un pueblo, de los existentes en una parte del término de otro pueblo colindante, por donde ambos confrontaban, y hasta sus eras, debiéndose ejercer tal derecho -que en unas ocasiones es recíproco y en otras no- con sujeción a determinadas limitaciones, a fin de evitar abusos; limitaciones contenidas sintéticamente en el apotegma “de sol a sol y de era a era”240. En el caso navarro, encontramos las facerías, servidumbres o comunidades de pastos entre pueblos limitrofes. Eran servidumbres, si estaban establecidas entre términos deslindados, en cuyo caso se ejercitaban de sol a sol, no pudiendo causarse daño en los frutos ni en los prados de caballos y bueyes (boalares), y eran comunidades en caso de que los pueblos faceros no tuviesen sus términos deslindados. Entonces, los ganados de cada pueblo podían pacer y abrevar en las hierbas y aguas del otro, y usar de sus montes como si fueran uno sólo. Se diferenciaban las primeras de la alera foral en que aquella se ejercitaba tradicionalmente “de era a era” mientras que en Navarra “hasta las eras”. En Asturias existían también las facerías, así como las derrotas de mieses, pero no se conoce ejercicio del derecho de sol a sol. El origen y subsistencia de las derrotas, esto es, la introducción de todos los ganados de un pueblo en comunidad en las fincas abiertas, después de recogidas las cosechas, respondían al minifundio e imposibilidad por causa del mismo de apacentar los ganados de modo individual. 237

LAFFONT, P.Y. : Op. cit., LAFFONT, P.Y. (Ed.): Trashumance et Estivage en Occident. De la Préhistoire à nos jours. Flaran, 26 . Toulouse: Universitaires du Mirail, 2006, p. 405. « Paisajes de montaña y espacios PASCUA ECHEGARAY, E. y FERNÁNDEZ MIER, M.: “Seminario << » : Instituto de Historia, CSIC, Madrid, 19 de mayo de 2006”, pastoriles en la Edad Media: perspectivas y proyectos>> Historia Agraria: Revista de agricultura e Historia rural, 39 (2006), pp. 379-385.; CORBERA MILLÁN, M.: “Técnicas pastoriles y paisaje rural: origen y evolución de las praderías invernales en los valles del Nansa-Lamasón”, Ería, 71 (2006), pp. 301-318 y “Resistencia de un sistema milenario de trashumancia ganadera de corto recorrido en el valle de Cabuérniga (Cantabria)”, Scripta Nova, X, 218 (2006).; LANZA GARCÍA, R.: “El crecimiento de la ganadería de Cantabria entre los siglos XVI y XIX: una temprana especialización regional”, Historia Agraria, 23 (2001), pp. 79-118.; PÉREZ GARCÍA, J.M.: “Niveles y transformaciones de la ganadería de Galicia en el siglo XVII”, Cuadernos de Estudios Gallegos, XXXIII, 98 (1982), pp. 87-177. 239 BARRENA OSORO, E.: La formación histórica…Op. cit., p. 419. 240 FAIRÉN GUILLÉN, V.: La Alera Foral. Zaragoza: Institución Fernando el Católico, 1951, pp. 6-12. 238

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La redacción y contenidos de la alera foral respondían a una larga tradición jurídica medieval: la del derecho pirenaico; un derecho que pervivió en el sistema foral guipuzcoano hasta su desaparición, sobre todo gracias a la transmisión de los fueros de Jaca y Logroño, y que tuvo aplicación en otros aspectos jurídicos, no sólo en el ganadero, como por ejemplo la libertad de elección en el derecho sucesorio, que permitía elegir indistintamente a hombres y mujeres241. La primera aparición del sistema de pastos de sol a sol se produjo en el fuero de Jaca. Este fuero, concedido por el rey don Sancho Ramirez en 1077, que comprendía una gran parte de los Pirineos y del que se nutrirían la mayoría de las cartas-puebla de las villas guipuzcoanas, autorizaba a los pueblos limítrofes a hacer comunidad de pasto a lo largo de la jornada, debiendo los animales volver a su término por la noche; es decir, “que los ganados de los vecinos podían pacer hasta donde pudiesen ir y volver en el día, en cualquiera de las direcciones saliendo de la ciudad”242. Esta tradición tiene sus orígenes en la Alta Edad Media y según Victor Fairén debiera vincularse a la legislación visigótica, aunque advierte de que los titulares de la Alera Foral eran los vecinos y no los concejos. A partir del siglo XVII y hasta el siglo XIX, el término “de sol a sol” se fue haciendo cada vez más laxo, de modo que si hasta el siglo XVI suponía salir con el sol y llegar a las eras propias antes de ponerse, a partir del siglo XVII suponía no dormir en los lugares de recepción. En algunos casos la Alera Foral se extinguió por decisión unilateral o por transformación de la misma en comunidades de pastos durante la noche y el día. La extinción de algunas aleras forales llegó con las leyes generales y desamortizaciones243. El fuero de Jaca tuvo su continuidad en el fuero de Estella-Lizarra y en el de Donostia, que se extendió por gran parte del territorio guipuzcoano durante el siglo XIII, por ejemplo en Hondarribia, Errenteria y Oiatzun. El fuero de Estella-Lizarra, concedido por Sancho Ramírez en 1090 y revisado por Sancho el Sabio en 1164, también incluía una referencia a la alera foral. Esto supuso una serie de ligeras, pero importantes, modificaciones de la cláusula de Jaca, puesto que, en primer lugar, extendía el período de la alera foral a dos días, uno para ir y otro para volver244, seguramente porque sus rebaños se veían obligados a recorrer mayores distancias para poder aprovechar buenos pastos (Sierra de Korres, Andia, Entzia y Urbasa); en segundo término, reducía el disfrute de los pastos de cualquier parte y jurisdicción a los pastos de la jurisdicción propia de Estella; y, en tercer lugar, además de los pastos y bosques incluía las aguas, lo cual es lógico si tenemos en cuenta la localización y el entorno geográfico de la villa de EstellaLizarra245. El fuero de Donostia fue concedido hacia 1180 por Sancho el Sabio, a partir del fuero extenso de Estella-Lizarra de 1164 y el fuero de Olorón. Curiosamente en el fuero de Donostia el artículo referido a la alera foral fue completamente modificado: “Y además tengan siempre y por toda mi tierra (la de realengo que acaba de concederles) los pastos y las selvas y las aguas, tal como los tienen los hombres que viven en el contorno”246. Desconocemos la razón de que no 241 ARAGÓN RUANO, A.: “Familia, mujer y conflictividad en Guipúzcoa durante la Edad Moderna”, BRSBAP, 67, 1-2 (2011), pp. 43-86. 242 UBIETO ARTETA, A.: Jaca: documentos municipales (971-1269). Valencia: Anubar Ediciones, 1975, p. 50 y BUESA CONDE, D.J.: Sancho Ramírez, rey de aragoneses y pamploneses (1064-1094). Zaragoza: Ibercaja, 1996, pp. 139-140. 243 FAIRÉN GUILLÉN, V.: Op. cit., pp. 12, 20, 67, 103, 105 y 109. 244 BARREIRO GARCÍA, A.M.: “La difusión del fuero de Jaca en el Camino de Santiago”, VV.AA.: El Fuero de Jaca. II: Estudios. Zaragoza: El justicia de Aragón, 2003, p. 151. 245 LACARRA, J.M. y MARTÍN DUQUE, A.J.: Fueros derivados de Jaca, 1. Estella-San Sebastián. Pamplona: Diputación Foral de Navarra-Institución Príncipe de Viana, 1969, p. 88. 246 BASABE MARTÍN, A.: “Estudio lingüístico del Fuero de San Sebastián”, CONGRESO “El Fuero de San Sebastián y su época”. San Sebastián: Eusko-Ikaskuntza, 1982, p. 15.

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hubiese referencia alguna, como en el caso jacetano y estellés, al régimen de pastoreo del ganado. Tal vez, el hecho de que Donostia fuese la primera fundación en territorio guipuzcoano y que obtuviese a través de su carta-puebla una amplia jurisdicción, no hiciese necesaria tal cláusula: “…dono a los habitantes de San Sebastian, el término entre Ondarribia y Oria, y de Errenga hasta San Martin de Arano, con todos los montes que yo tengo en ese término, y todo lo que allí es de realengo”247. Los términos concedidos en la carta-puebla, procurarían a los ganados de Donostia suficientes pastos y terrenos, lo que no les obligaría a buscarlos en otros términos. Esa teoría se reafirma cuando analizamos la carta-puebla de Hondarribia de 1203, a la que se le otorga el fuero de Donostia. En ella se prohíbe firmemente que en todos los términos asignados a Hondarribia nadie se atreva a introducir ganado (se entiende forastero) para apacentarlo, si no es con el permiso de la villa, precisamente porque Hondarribia fue fundada en jurisdicción y territorio de Donostia. La alera foral se puede disfrutar con el permiso expreso de las instituciones del término al que se llega; debemos considerar por tanto, que, en el caso que nos ocupa, el permiso concedido por la villa de Hondarribia, en caso de producirse, sería para introducir ganado y apacentarlo de sol a sol, debiendo volver a sus términos al final de dicho plazo. La prohibición de introducir ganado forastero perdura en Hondarribia a fines del siglo XIII. En 1299 en la escritura de paz y concordia firmada entre la villa de Hondarribia y Juan Martínez de Lastaola, se estableció: “… que el ganado que será en la casa del dicho solar que puedan entrar e vsar en lo que fuere fuera del poblado e labradío y parecer en los herbajes francamente, así bien como lo de vn otro vecino de Fuenterravía, por tanto que el señor de Lastaola no aya poder de tener avío en ninguna manera ni otro ganado por dinero ni por salario que tome en encomienda de hombre estraño de cincuenta cavezas de bacas arriva.”248. Por tanto, a tenor del contenido de este texto, sólo tenían derecho y libertad de pasto en los términos de la villa sus propios vecinos, no así los ganados extraños que, en todo caso, podían obtener permiso de pasto si no superaban las cincuenta cabezas y estaban al cuidado de un vecino, que cobraba a sus dueños un canon por ello, lo cual demuestra que sí existía un trasiego de ganado, posiblemente circunvecino, aunque no era numeroso y siempre precisaba del permiso y licencia del concejo y el propietario del terreno. A pesar de que la documentación guipuzcoana no hace referencia expresa a la alera foral hasta fines del siglo XIV, hemos de sospechar que estaría en plena vigencia durante el siglo XIII, por tres motivos. Primer motivo: la no mención en ningún caso a una trashumancia media o larga y la concesión, por medio de las cartas-puebla, de un territorio concreto, con sus propios montes, pastos y aguas, a los habitantes de una villa. En cada uno de los mencionados fueros de población, la Corona -fuese navarra o castellana- concedía a los ganados de la nueva villa los montes, pastos, seles y aguas del realengo, dentro del territorio adjudicado, pero no más allá. Alfonso VIII concedió a Getaria en 1209 el fuero de San Sebastian y los montes, pastos, aguas de que habían disfrutado perpetuamente, y Fernando III el 23 de marzo 1237 “…illos terminos, montes, deffesas et pascua…”. Es ésta una cláusula que aparece por primera vez unos días antes, el 20 de marzo, cuando el propio Fernando III confirma los fueros del valle de Oiartzun otorgados por Alfonso VIII, y que repetirá su Cancillería también en la confirmación de los 247

MARTÍN DUQUE, A.J.: “El Fuero de San Sebastián. Traducción manuscrita y edición crítica”, CONGRESO “El Fuero de San Sebastián y su época”. San Sebastián: Eusko-Ikaskuntza, 1982, p. 15. 248 MARTÍNEZ DÍEZ, G. – GONZÁLEZ DÍEZ, E. y MARTÍNEZ LLORENTE, F.J.: Colección de documentos medievales de las villas guipuzcoanas (1200-1369)…Op. cit., pp. 87-89. 82

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fueros de Mutriku en 1237. Llama la atención la palabra defesa, procedente del latín defensa. Los diccionarios académicos de la lengua castellana la definen como parte o porción de tierra sin labranza ni cultivo, destinada únicamente al pasto del ganado, en la que no podían entrar a pastar otros ganados que no fuesen del dueño de la misma o de la persona que la tenía arrendada. Las dehesas, divisas y ejidos se convirtieron en terrenos acotados que trataban de garantizar la riqueza forestal, además de procurar importantes ingresos a sus propietarios, los concejos249. El hecho de establecer un término acotado nos habla de la temprana aparición de los bienes de propios, diferenciados del resto de montes y términos. Con el tiempo, las defesas se convirtieron en algunos casos en yssidos o exidos, es decir, en ejidos. Las dehesas respondían a un modelo cuasiestabulado, en el que los rebaños se trasladarían desde sus albergaderos hasta las dehesas, pudiendo pastar en ellas de día y de noche, y estacionalmente entre las dehesas de verano y las de invierno. Segundo motivo: los ejemplos de la tradición pirenaica hablan de un claro predominio del modelo de alera foral aplicado en zonas de montaña (Pirineo aragonés y navarro, zona serrana de la Rioja). Tercer motivo: lo innecesario de una trashumancia media en estos momentos, puesto que existen pastos suficientes en cada una de las jurisdicciones para unos rebaños que, por lo que trasluce la documentación mencionada, no eran muy numerosos. Los problemas comienzan a producirse a fines del XIII, como consecuencia del avance de la cabaña ganadera, de la agricultura y de actividades industriales como la siderurgia y la construcción naval. Cuarto motivo: la propia existencia de cubilares, bustalizas y seles, de los que ya se ha hablado, que suponían un buen sistema para poder prolongar el pasto de sol a sol y acceder a los mejores y más alejados pastos de una jurisdicción o de las circunvecinas. El disfrute de un sel concedía a su poseedor una cierta ventaja, puesto que al atardecer no se veía obligado a llevar sus rebaños a su casa, sino que se les permitía majadear, es decir, pasar la noche en los seles y majadas; por tanto, sería este un sistema intermedio, semiestabulado. En la segunda década del siglo XVI el modelo seguía siendo el mismo y así lo expresaban los testigos en el pleito entre el Concejo del Valle de Oiartzun y los ferrones del mismo: “…la dicha syerra de Aralar esta entre la dicha provincia de Guipúzcoa e el dicho Reyno de Navarra a donde no avia ni avia abido ninguna ferreria e solamente se aprovechaba de la dicha tierra los cient vecinos de yerba e de pasto para los ganados e del cubillamiento para ellos e non de tala ninguna de montes porque no avia donde los llevar ni gastar que avn en la dicha Syerra avia poca arboleda e vn solo sel le bastaba para el avillamiento e para comer dende el pasto e yerva de toda la syerra e acogerse a las tardes a los dichos 250 seles e acubillamiento…” .

Quinto motivo: la realidad que se descubre a partir del siglo XIV es la de la transterminancia, esto es, la del pasto de sol a sol entre jurisdicciones circunvecinas o limítrofes. Es difícil concebir que esta situación fuese repentinamente introducida en el XIV. Parece más factible pensar que a partir del XIV, como consecuencia de la indefinición de los límites jurisdiccionales de las diferentes villas que se fueron creando en Gipuzkoa -sobre los territorios que anteriormente se adjudicaban a otras- y de los conflictos surgidos como consecuencia de ello, fuese necesario dar carta de legalidad, a través de su redacción, a las costumbres ganaderas que se venían desarrollando con anterioridad. 249

BILBAO, L.M.: “Introducción y aplicación de la energía hidraúlica en la siderurgia vasca, siglos XIII-XVII”, Stvdia Historica, Historia Moderna, 5 (1987), p. 67 y ARAGÓN RUANO, A.: El bosque guipuzcoano…Op. cit., pp. 43-45. 250 A.M.O., C, 4, 2, 1, fol. 68 vº.

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La Ordenanza de pastos de 1457 fue posiblemente producto del avance de la cabaña ganadera, de la necesidad de nuevos pastos y praderas, pero también del deseo de compaginar la actividad ganadera con la agrícola y la silvícola (y por ello un intento de limitar dicho avance, en favor de los intereses siderúrgicos y navales). La ganadería parece estar en expansión desde finales del siglo XIV, como lo demuestra la limitación del pastoreo de “sol a sol” incluso antes del establecimiento de la Ordenanza de Pastos en 1457 en Gipuzkoa. A tenor de la documentación, el pasto de “sol a sol” era respetado en Oñati, Araba y Gipuzkoa. No obstante, en el caso concreto de Gipuzkoa existían dos tradiciones. Una de ellas respetaba la mencionada Ordenanza de pastos y la coletilla de “sol a sol”; concretamente los municipios de toda la costa, desde Zarautz hasta Mutriku, y de los valles del Deba y Urola, permitían a los ganados forasteros (circunvecinos) pastar en su jurisdicción hasta que se pusiese el sol, momento en el que debían regresar a sus albergaderos y cabañas de origen. Por el contrario, en los municipios del flanco oriental de la provincia de Gipuzkoa, es decir, en los municipios del valle del Bidasoa, Oiartzun, Urumea y Oria, incluída la costa, desde Orio hasta Hondarribia, no admitían el cumplimiento de la mencionada Ordenanza, y prendaban todas aquellas cabezas de ganado que perteneciesen a lugares circunvecinos. El título XXIII de la Ordenanzas de pastos prohibía la pasturación en viñas, viveros, manzanales, huertas particulares sin licencia del dueño y en bosques con pasto (bellota o lande) -entre Santa María de agosto y el día de Navidad-, pero permitía la de hierbas y aguas de sol a sol251: "Que los ganados de qualquier natura saliendo de mañana de sus casas y moradas do moran que puedan pazer y pazcan las yerbas y puedan beber y beban las aguas en qualquier terminos e montes de tierra de Guipuzcoa de sol a sol tornandose a la tarde a sus casas y moradas donde salieren de mañana aunque los tales terminos e montes sean seles e otros terminos amojonados si quiera de concejo si quiera de hijosdalgo o de otras personas singulares o que los tales señores de los tales terminos e montes ni alguno ni algunos de ellos no puedan vedar ni biedan ni defiendan la tal prestaçion a los tales ganados.”

El crecimiento de la cabaña y la necesidad de alimento para el ganado, habían venido provocando “debates e questiones” entre personas particulares y entre diferentes lugares, como muestra el título XXXIV de las Ordenanzas de 1457, que prohibía la prendaría de ganado en lugares donde se demostrase que no había pasto252. Las cuestiones sobre pastos fueron enjuiciadas por las Juntas, por considerar que los problemas suscitados iban contra las ordenanzas, siendo por ello su competencia exclusiva. Las quejas y reclamaciones se podían presentar mientras durasen las sesiones de las Juntas Generales. Para la vista y determinación de las causas, recibían el asesoramiento de un letrado o consultor253. No obstante, los alcaldes ordinarios de cada jurisdicción actuaban como jueces de primera instancia, lo cual provocaba en ocasiones sentencias contrarias. A pesar de su existencia, desde el 30 de marzo de 1457, la Ordenanza de pastos no se cumplió en parte importante de la provincia, y las prendarías de ganado se sucedieron. Este incumplimiento generó una gran cantidad de pleitos. En el pleito entablado entre Lazkao y Olaberria en 1519, sobre el prendamiento que los primeros hacían sobre el ganado de los segundos, se demuestra claramente que gran parte de los lugares y villas de la 251 BARRENA OSORO, E.: Ordenanzas de la Hermandad de Guipúzcoa (1375-1463). Documentos. San Sebastián: Eusko-Ikaskuntza, 1982, pp. 96-97. 252 Ibidem, pp. 100 y 101. 253 CILLÁN APALATEGUI, A.: La Comunidad Foral de Pastos en Guipúzcoa. San Sebastián: Diputación de Guipúzcoa, 1959, pp. 56 y 58.

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provincia, a pesar de conocer la Ordenanza, no la respetaban. Según las declaraciones, la Ordenanza provincial no se cumplía al menos en Ordizia, Ataun, Lazkao, Olaberria, Idiazabal, Zaldibia, Tolosa y su jurisdicción (Ibarra, Belauntza, Berrobi, Elduaien, Eldua, Berastegi, Gaztelu, Orexa, Lizartza, Orendain, Altzo, Baliarrain, Abaltzisketa, Amezketa, Ikaztegieta, Alegria, Albistur, Anoeta, Zizurkil, Andoain, Amasa, Irura y Hernialde), Hernani, Donostia, Altza y Oiartzun. Las prendarías se aplicaban a cabras y vacas, pero no a ovejas, cuyo número era reducido254. Asímismo las denuncias por prendamiento y prendarías en las Juntas Generales eran constantes, pero éstas no daban sentencia por hallarse divididas -el bloque (por otro lado, mayoritario en el siglo XVI255) encabezado por Donostia, Hernani, Tolosa y Ordizia era contrario a su aplicación- y ser conscientes de que la Ordenanza “no se aplicaba en la mayor parte de la provincia”. Así lo afirma Antón Martínez de Arralia, escribano del número de Tolosa: como testigo, afirmaba que, habiendo sido teniente de escribano de la Provincia, había participado en muchas Juntas, a las que acudían muchos propietarios de ganado quejándose de que no se seguían las ordenanzas, y que la Provincia se negaba a entablar pleito porque tenía noticia de que la mayor parte de la provincia no guardaba la Ordenanza. En ese mismo expediente, algunos vecinos de Altza, presentados como testigos, afirmaban que, por no contar con montes propios, salían de sus casas por las mañanas, para pastar en los montes de Errenteria y Oiartzun, y volvían por la noche a sus albergaderos, puesto que de lo contrario eran prendados. Más aun, también declaraban haber sufrido prendarías en la propia Altza, juridicción de Donostia: “…los duenos e señores de la casa de Echipez que es en el mismo lugar de Alça solian prendar a este que depone sus ganados en sus propios terminos e Yharrças que son ysasys qualquier genero de ganado de dia e de noche y en qualquier tiempo del Año que los hallasen asy en tiempo de pasto como en los tiempos que no auia pasto e auiendo sallido en 256 la mañana de sus casas…” .

En los valles del Urola y del Deba sí parece que se aplicaba, aunque también con excepciones. Las ordenanzas municipales de Azkoitia de 1573 imponían una pena de 100 maravedís por cabeza de vaca o buey de “fuera parte” que anduviese pastando en su jurisdicción por la noche257. Pero esta aplicación no parece que hundiese sus raíces en el tiempo, sino que, al contrario, pudo establecerse paulatinamente durante la primera mitad del siglo XV y comienzos del siglo XVI. Por tanto, vemos que la Ordenanza de pastos la aplicaban únicamente aquellos que tenían verdadera necesidad, por la cortedad de los pastos propios y la amplitud de rebaños, de disfrutar de los pastos ajenos, por lo que permitían la entrada de ganados forasteros, para de esa 254

Los prendamientos se centraban en cabras, yeguas y vacas por su alto poder depredatorio. Las cabras producían mayores perjuicios, pues se comían los "pimpollos" o retoños, los descortezaban y les quitaban la savia, de manera que se perdían. Las yeguas aunque comían hierba y argoma, destruían los pastos, ya que su orina quemaba la hierba. A.G.G.-G.A.O., JD IM 3/9/43. Las vacas, por contra, aunque comían los "pimpollos", no los descortezaban. A.G.G.G.A.O., CO ECI 245. Los daños que causaban tanto las cabras como las yeguas hicieron que tuviesen una legislación especial (Capítulos V y VI del título XL de los Fueros). 255 TRUCHUELO GARCÍA, S.: La representación de las corporaciones locales guipuzcoanas en el entramado político provincial (siglos XVI-XVIII). Donostia: Diputación Foral de Gipuzkoa, 1997, p. 103. 256 A.G.G.-G.A.O., CO MCI 15. Los isasis, también denominados yaras o igarzas, eran terrenos forestales recien cortados que eran adehesados, por un período no menor de dos años, para evitar la entrada del ganado y posibilitar el crecimiento de los árboles. 257 A.M.Azc., 1/1.2.

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forma difrutar con sus propios ganados de los pastos ajenos. No es casualidad que posteriormente, a partir de mediados del siglo XVI y durante los siglos XVII y XVIII, fuesen precisamente los ganados de la cuenca del Deba los que invernasen en los pastos costeros vizcaínos, pues era esta zona, junto al valle del Urola donde mayores contingentes de ganado vacuno existían. Todavía en las Juntas Generales de abril de 1551 celebradas en Donostia, los procuradores de Oiartzun y Errenteria se quejaban de las prendarías que los de Donostia y Hernani les hacían contra la Ordenanza provincial. Los procuradores de Donostia y Hernani alegaban que nunca se había cumplido y que se regían por sus propias ordenanzas258. Por lo tanto, durante el siglo XVI, -salvo aisladas y marginales excepciones- la Ordenanza provincial no se cumplía en el flanco oriental de la provincia (zona fronteriza con Navarra, valles del Bidasoa, Oiartzun, Urumea y Oria), y donde se cumplía (valles del Urola y del Deba), el pasto sólo se permitía de sol a sol, teniendo que volver a los lugares de los que habían salido por la mañana. La existencia y aplicación de la Ordenanza de pastos, por tanto, descartaba la existencia de la trashumancia entre las sierras interiores y la costa. Para solucionar las disputas y prendarías se acudía a la firma de concordias de pastos, generalmente entre concejos limítrofes, como hemos tenido ocasión de analizar259. El hecho de que las prendarías del siglo XVI se realizasen en municipios limítrofes o muy próximos al perjudicado, y que la firma de las concordias de pastos fuese entre concejos limítrofes, confirma que lo que está en juego en estos momentos es la trasterminancia260, con un ciclo de desplazamientos de corto radio, en las zonas fronterizas entre unos lugares y otros, desde el fondo del valle a las cimas. En ningún momento se hace referencia a la existencia de una trashumancia media, entre la costa y las sierras interiores. La propia existencia de seles de invierno (doce gorabillas) y seles de verano (seis gorabillas) demuestran que de lo que se habla es de un movimiento estacional de corto recorrido, pues todos están en el mismo territorio. A diferencia de lo que pudiera parecer y de lo mantenido por algunos autores261, los seles de verano no están, por regla general, a mayor altura que los de invierno; la diferencia estacional depende más de la medida de los seles, como parece ocurrir en los casos de Oiartzun y Errenteria262, ya que los seles de invierno miden el doble que los seles de verano. Aunque es cierto que el sistema de majadas y seles permitía la estancia de rebaños foráneos de día y de noche en ellos -que en un 258 DIEZ DE SALAZAR, L.M. y AYERBE IRIBAR, M.R.: Juntas y diputaciones de Gipuzkoa. Vol. I. Donostia: Diputación Foral de Gipuzkoa, 1991, p. 140 y AYERBE IRIBAR, M.R.: “Sobre el hábitat pastoril y la pasturación de ganado en el Valle del Urumea (Guipúzcoa)”, Acta Historica et archaeologica mediaevalia, nº 7-8 (1986-1987), p. 312. 259 A.M.E., C, 5, II, 8, 2. LEMA PUEYO, J.A.: Colección documental del Archivo Municipal de Bergara. II. Fondo Municipal: Subfondo Histórico (1335-1520). Donostia: Eusko Ikaskuntza, 2007, pp. 239-242. 260 Según Ángel Martín Duque, para el caso navarro, este término describiría aquellos desplazamientos que en cortas distancias realizaban los rebaños propiedad de reyes, grandes magnates y monasterios. El autor recuerda que la trashumancia no se desarrolló desde tiempo inmemorial, sino que comenzó a tomar fuerza en Navarra hacia el siglo XII, teniendo como fin primordial la comercialización de la lana. Así mismo, afirma que trashumancia no equivale a nomadismo, sino que constituye una actividad estacional inserta en un sistema económico organizado sobre una base social sedentaria y, en mayor o menor grado, agrícola. MARTÍN DUQUE, A.J.: “Imagen histórica medieval de Navarra. Un bosquejo”, Príncipe de Viana, 217 (mayo-agosto 1999). Pamplona: Gobierno de Navarra, pp. 426-427. 261 “Los seles de verano se localizaban en los pastos altos y eran de dimensiones más reducidas -habitualmente la mitad de radio- que los seles de invierno, que se situaban en el fondo de los valles, en las proximidades de los núcleos de población…”. FERNÁNDEZ DE LARREA, J. A.: “Crisis y recuperación del mundo agrario en el País Vasco (siglos XIII-XV)”, BARRUSO BARÉS, P. y LEMA PUEYO, J.A.: Historia del País Vasco. Edad Media (siglos V-XV). San Sebastián: Hiria, 2004, p. 398. 262 A.M.O., C, 4, 2, 1 y A.M.H., C, 5, I, 3, 10.

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momento determinado se trasladarían desde sus lugares de origen-, prohibía el pastoreo de los mismos durante la noche en los ejidos y montes comunes. Es decir, también en este caso, se obligaba a los foráneos a pastar de sol a sol y a volver a las majadas y seles de las que habían salido al ponerse el sol. En todo caso, las limitaciones espaciales de los seles tampoco permitirían un número amplio de rebaños foráneos. Uno de los principales puntos de debate fue el término “morada”, que aparece en la Ordenanza, en referencia al punto de salida y al de albergue después del pasturaje. Las Juntas de Segura de 1600 dispusieron que la palabra “morada” se correspondía con los seles y albergues donde eran recogidos los ganados de noche, de forma que saliendo de ellos por la mañana pudiesen pacer las yerbas y aguas de los lugares que alcanzasen, con la condición de que por la noche volviesen a los mismos. Buscando una solución al problema de los prendamientos, las Juntas Generales de Zarautz celebradas el 24 de noviembre de 1609 establecieron que "Hatendiendo a la conseruacion y aumento del ganado de que esta prouincia tiene tanta necesidad y deseando atajar y quitar las diferencias y enquentros que vnos vecinos con otros suelen y podrian tener sobre pastos Hordenamos y mandamos que de aqui adelante qualquier dueno de ganado vezino d'esta prouincia pueda apacentarle de dia y de noche en los pastos y aguas e yerbas comunes y publicos de las villas y lugares donde fuere araygado y tuuiere patrimonio sujeto a las contribuciones para las necesidades publicas avnque no tengan alli su abitacion y familia avnque tampoco tengan de asiento el ganado en la jurisdicion de la tal villa o lugar sino entrando y saliendo.". El 3 de diciembre de 1609 una Real Provisión la confirmaba. Pero las siguientes Juntas Generales de Ordizia la revocaron. Sin embargo, las Juntas Generales de Azkoitia celebradas el 24 de noviembre de 1610 la repusieron. A favor votaron las villas con fuertes intereses ganaderos como Azkoitia, Tolosa, Arrasate, Bergara, Mutriku, Areria, Errenteria, Hondarribia, Getaria, Zarautz, Urretxu, Saiaz, Leintz-Gatzaga, Oiartzun, mientras que en contra se mostraron Donostia, Segura, Azpeitia, Elgoibar, Hernani, Zestoa, Zumaia y Orio, quienes, además de tener otros intereses, en estos momentos eran lugares de recepción del ganado circunvecino263. La trashumancia, por tanto, se realizaba a nivel local, es decir, desde el fondo hacia la cima del valle, dentro de una misma jurisdicción o entre jurisdicciones circunvecinas, con un desplazamiento máximo de en torno a 14 o 18 kilómetros. Los Montes francos del Urumea, por ejemplo, eran capaces de hacer frente a la demanda de pastos de los ganados de Donostia y Hernani, pero también a la de los pueblos limítrofes: Oiartzun, Errenteria, Astigarraga, Arano, Elduaien, Berastegi y Andoain. En 1695 había pastando en los Montes francos del Urumea entre 400 y 500 vacas, 200 de las cuales, a cuyo cargo estaba Pedro de Elorga, natural de Arizcun (valle del Baztan), pertenecían a dueños de Donostia, Errenteria, Astigarraga e Igeldo264. Todavía en el siglo XVIII se seguía practicando este trayecto, como atestigua el hecho de que en 1745, Juan Angel Parada, vecino de Altza, ante las quejas de exceso de pasto, alegara ante el alcalde de Hondarribia que sus ganaderos hacían más daño en los montes del Urumea que los de Altza en Jaizkibel265; lo cual demuestra que ya se había iniciado la llegada de ganado forastero a la jurisdicción de la villa, como habrá ocasión de comprobar. No obstante, en este período existía una excepción, que era la que se aplicaba a las yeguas. Por tanto, aunque no de forma 263

A.G.G.-G.A.O., CO MCI 892. A.M.H., C, 5, I, 3, 8. 265 A.M.Ho., C, 5, II, 10, 1. 264

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generalizada, al menos durante el siglo XVII, sí hubo trashumancia hacia Aralar, pero únicamente relacionada con el ganado caballar266. En el siglo XVIII, todos los indicadores parecen mostrar un aumento de la cabaña ganadera, al menos hasta la década de los setenta, lo que explica la necesidad de nuevos pastos y, consecuencia de ello, el inicio de un período de conflictos y debates en torno a la libertad de pastos. Fueron los ganados de Amezketa los primeros en llegar hacia los años 1726-1728 a los montes de Oiartzun y Jaizkibel267. La reacción de los vecinos y Concejos de Hondarribia, Pasaia y Oiartzun fue inmediata, provocando la expulsión de los rebaños forasteros. La polémica surgió en torno a la interpretación del Capítulo I, título XL de los Fueros, esto es, de la Ordenanza de pastos. En la interpretación encontramos al menos dos bloques antagónicos: los favorables al libre pasto en toda la provincia (ganaderos) y los contrarios, a favor únicamente del pasto de los vecinos de cada jurisdicción o de lugares circunvecinos de sol a sol (defensores de los intereses agrícolas, navales y siderúrgicos). El 6 de mayo de 1729, en una carta remitida desde Azkoitia, el consultor Francisco de Goenaga interpretaba que el Fuero permitía al ganado albergarse en los establos, sin tener que volver al lugar de donde era, es decir, le permitía albergarse en casas de vecinos de la juridicción, aunque no fuesen suyas, basándo su argumentación en el pasaje de la Ordenanza que decía “…vuelvan a sus casas y moradas de donde salieron…”. Los vecinos de Hondarribia y Lezo se quejaron de la llegada de los ganados forasteros, alegando los escasos lugares a los que tenía acceso el ganado local. Los ganados forasteros se hallaban en caserías de particulares, a los que pagaban un canon, transitando de una a otra por tierras concejiles y retirándose por la noche, es decir, con el pretexto de que solamente pastaran en términos particulares, pasaban a terrenos concejiles. Ello significa que la trashumancia media ya había comenzado, pero en casos aislados, pues los terrenos particulares no admitían grandes rebaños. El consultor Goenaga alegaba que el Capítulo I título XL de los Fueros no daba preferencia alguna a los vecinos de una república en los pastos de su jurisdicción sobre los vecinos de otra. Según él, a través de la mencionada ley “…se indujo una comunión de pastos en toda la Provincia, en que el derecho se atribuie al extraño, como al vezino, al que no es dueño, como al que lo es, para que de esta suerte, siendo igual el derecho de todos cesasen todas las contiendas, y diferencias…”268. En Oiartzun el problema se reprodujo en 1734, cuando el concejo expulsó al ganado ovino de Amezketa, por perjudicar a sus vecinos. En 1736 llegaron al valle tres nuevos rebaños de ganado lanar a invernar. Tradicionalmente, desde el siglo XVIII y a lo largo del siglo XX dichos rebaños acostumbraban a llegar a Oiartzun y la costa entre los meses de diciembre y enero, permaneciendo hasta mayo, cuando retornaban a sus lugares de origen para pasar el verano269. Los vecinos alegaron que la Ordenanza de pastos se podía entender para los lugares circunvecinos del valle, pero no para lugares tan lejanos como Amezketa “…por la expresión, que haze, de que hayan de pascer de sol a sol, y bolberse a sus cassas de noche…” 270. El concejo, no obstante, a través de un decreto del 21 de enero de 1736 no dio lugar a la queja, obligando a respetar la Ordenanza de pastos y, por ello, permitiendo la estancia de los rebaños de 266

AYERBE IRIBAR, R. M.: Origen y desarrollo del derecho y de la administración forestal en España y en Guipúzcoa. El Servicio Forestal de Guipúzcoa. Tomo I: Desde los orígenes a 1925. Donostia: Diputación Foral de Gipuzkoa, 2005, p. 102. 267 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/26. 268 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/25. 269 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/111 e información aportada por Adolfo Leibar. 270 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/26. 88

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Amezketa en Oiartzun -probablemente porque su número no era excesivo-. Los vecinos suplicantes insistían en que el Fuero apoyaba sus pretensiones, pues establecía que el pasto debía ser de sol a sol “…y no para que puedan mantenerse de continua residencia, y sin restituirse a la tarde a sus casas, porque es imposible que biniendo a pascer al distrito de vuestra señoria el ganado de Amezqueta, y de otros lugares de su cercania, puedan bolber a la tarde a su cassa y morada…que si hubiese el ensanche de poder mantenerse de continua residencia, los ganados de vn lugar en la juridicion o terminos del otro, no tenia vuestra señoria necesidad de otorgar el combenio que tiene vuestra señoria con la villa de Renteria confinante con vuestra señoria para que sean comunes las aguas y yerbas de ambos conzejos…”; se estaba refiriendo por supuesto a la comunidad de montes proindivisos entre Oiartzun y Errenteria. A mediados del siglo XVIII, concretamente en 1749, surgió nuevamente el debate en torno al término “morada”, de forma que se fue entendido en sentido amplio, lo cual permitió desde ese momento ampliar la libertad de pastos y las distancias a recorrer, pues no obligaba a los rebaños a volver a su punto de origen, sino que les permitía salir y volver a los albergaderos donde estaban albergados, aunque no fuesen originarios del mismo. Por remisión de la última Junta General, se vio en la Diputación un memorial del señor Juan Francisco de Echeverria, alcalde ordinario de Zizurkil, por el que decía que habiendo nombrado al licenciado Bernardo Ignacio de Aroztegui como asesor para la determinación de un pleito pendiente entre Juan Martín de Larrondobuno y Juan Milián de Zavala, sobre cierto prendamiento de ovejas, éste solicitó la observancia del Capítulo I Título XL de los Fueros y que “…se haga exsacta e indibidual declaracion, decretando y mandando que en adelante segun su tenor y no de otra manera se guarde y cumpla por todos lo ganaderos, y qualesquiera otros que de vna republica a otra intentasen sacar rebaños y demas Ganados a Pastar de sol a sol en sus respectivos terminos y Montes.”. La Diputación, además del dictamen de Aroztegui de 16 de mayo de 1729, tuvo en cuenta el del licenciado Ignacio Francisco de Goenaga de 28 de febrero de 1736, y en base a ambos acordó el 14 de diciembre de 1749 que la morada debía ser entendida como el lugar de salida, aunque no fuese propiedad del dueño del ganado271: “…que en adelante en quanto al Ganado Guipuzcoano se entienda que pastando libremente de sol a sol, aya de volber de noche a la casa de donde salio por la mañana, y no a la de su dueño…”

Cuando en 1766 los matxinos de Getaria presentaron sus reivindicaciones, la libertad de pasto de cabras, yeguas y vacas que se solicitaba se circunscribía únicamente a la jurisdicción, “como los otros ganados”, lo que pone de manifiesto la progresiva dificultad de pastar los ganados en la propia jurisdicción, como consecuencia de la privatización de terrenos comunales, primero convertidos en bienes de propios y paulatinamente en manos privadas, lo que anunciaba ya la futura necesidad de pastos foráneos y del traslado a los mismos. Más aun, se solicitaba que los ganados vacuno y ovino no tuviesen impedimento para transitar por cualquier parte, de modo que si causasen algún daño en tierras de labor, fuese recompensado su dueño si lo tuviese bien vallado, pero no en caso contrario272. Como consecuencia de la falta de pastos, en la década de los años setenta del siglo XVIII se inició una nueva lucha por la libertad de tránsito entre la costa 271

A.G.G-G.A.O., JD IM 2/17/171. SÁNCHEZ, J. y PIQUERO, S.: “El Zarauz tradicional”, AA.VV.: Zarautz a través de la Historia. Tomo I. Zarauz: Ayuntamiento de Zarauz-Diputación Foral de Gipuzkoa, 1987, pp. 288-294. 272

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y las sierras interiores. En las Juntas Generales de Hernani, celebradas en 1772, el consultor Olave propuso que todo género de ganado, a excepción de cabras y yeguas, pudiese pacer y mantenerse libremente en los pastos comunes y términos concejiles -se deduce que en los particulares sí se permitía- desde Santa Cruz de Mayo hasta Santa Cruz de septiembre, de día y de noche, solicitando al efecto la Real confirmación de manos del Supremo Consejo. Alegaba que puesto que muchos terrenos concejiles o pastos comunes se hallaban muy lejos de su población, si los dueños tuviesen la obligación de recogerlos diariamente a su casa desde los pastos comunes, sin poder tenerlos en ellos, sino de sol a sol, se desvirtuaría el espíritu y objetivo principal del Capítulo I título XL de los Fueros y el ganado no podría aprovecharse realmente de los mencionados pastos, pues invertiría gran parte del día en ir y volver. Durante el verano el ganado precisaba de reposo y descanso durante la noche en el mismo monte para recuperarse del calor que recibía durante el día y pastar mejor con el fresco de la noche y primeras horas de la mañana, evitando la fatiga de dos marchas diarias. En caso de disminuir la ganadería, como consecuencia de las ya mencionadas limitaciones, disminuiría la agricultura, puesto que las débiles y estériles tierras guipuzcoanas necesitaban el abono de forma irremediable. No obstante, esta propuesta no salió adelante, por lo que nuevamente en 1773 las demandas de modificación se repitieron, esta vez por parte de Mutiloa, Gabiria, Ormaiztegi, Azpeitia, Idiazabal, Amezketa, Zaldibia y Albistur, quienes demandaban la ampliación de la cláusula “de sol a sol”, pues ya no era suficiente para el mantenimiento de los rebaños. En las Juntas Generales de Elgoibar de 1773 Elduaien y Berastegi, como ya hicieran en 1772, advirtieron de los peligros del libre pasto, quejándose de que después de más “…de trescientos años que toda, o la mayor parte de la Provincia se conserva sin debates con la accionada, y justificada disposición del expresado capitulo I…” se volviese a renovar la polémica. De prosperar dicha modificación, el bosque y las actividades industriales en torno a él serían las más perjudicadas273. La inoperancia de la Ordenanza de pastos y de los convenios sobre pasto establecidos entre repúblicas contiguas era ya manifiesta para estas fechas, pues el ganado “…no puede subsistir en muchas Republicas con la observancia rigurosa de la limitacion de pastar unicamente de sol a sol…”. La regulación “de sol a sol” era opuesta a la necesidad perentoria de pastos, puesto que no permitía a los rebaños de jurisdicciones alejadas ir a los pastos y volver a sus moradas en el mismo día. Hasta mediados del siglo XVIII no se produjo la llegada masiva de rebaños trashumantes -al menos de vacas y ovejas-, a Aralar. Amezketa, como derechohabiente de la Real Casa de Roncesvalles “…empezó mucho despues de mediados del presente siglo a introducir rebaños de ganados de los naturales de Andoain y de otros pueblos forasteros en los sitios mas proporcionados y ventajosos de Aralar diciendo que eran seles que compro a dicha Real Casa de Roncesvalles…”, mientras que algunos ganaderos de las Uniones pasaban a invernar a Bizkaia y otros atendían a la labranza de sus campos hasta que subían en verano a Aralar274. En las mismas Juntas Generales de Elgoibar, los procuradores de Azpeitia en defensa del libre pasto desde el día de Santa María de agosto hasta el de Navidad siguiente, relataban como los ganaderos de Idiazabal, Amezketa y otros lugares “…invernaban sus ovejas acia la Marina, y Pastos de las Republicas inmediatas, y de la villa de Azpeitia y bolbian por la Primabera a los pastos de las referidas Villas…”. Azpeitia demandaba el establecimiento de la libertad de pastos, pues en caso 273 274

A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/64. A.M.Or., Unión de Aralar y Enirio, Libro 3, Exp. 3.

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de negarse “…el transito a la Marina, no podria mantenerse este (ganado) con el Ynbierno, por lo riguroso que suele ser en las expresadas villas de Ydiazabal y otras…”. Quienes que se oponían a la medida alegaban, sin embargo, que la libertad provocaría la mezcla de los rebaños de unas y otras jurisdicciones; como solución se proponía marcar el ganado de cada pueblo con un distintivo. Las Juntas Generales decretaron la observancia del Fuero, que en esta ocasión fue interpretado de forma restrictiva a diferencia de lo que, por ejemplo, había hecho el Concejo de Oiartzun en 1736275. Ante la llegada y amenaza de rebaños extranjeros, la reacción de los concejos se endureció en la última década del siglo XVIII, aumentando los prendamientos, tanto en los pueblos de la costa como en los de las sierras de Aralar y Aizkorri276. En 1785 el Ayuntamiento de Errenteria, a instancia de varios vecinos ganaderos, acordó la expulsión del ganado extraño, prohibiendo a los naturales la acogida en caseríos y terrenos privados. Cuatro años después, en 1789, los pastores de Errenteria llamaban la atención del Ayuntamiento ante el volumen de manadas llegadas desde el Goierri y Francia, que amenazaban la subsistencia de la cabaña local, dada la escasez de hierba, en un momento de sequía generalizada en toda la península o Francia, como habrá ocasión de comprobar277. En 1797 Bartolomé de Sasiain, vecino de Amezketa, envió una carta a la Diputación quejándose de que, estando pastando con un rebaño de ovejas en la jurisdicción de Oiartzun, retirándose al ponerse el sol como mandaba el fuero, la justicia de Oiartzun le mandó que sacase el rebaño de sus montes, en notable perjuicio de sus intereses pues tenía “comprados algunos pastos”. El alcalde de Oiartzun, Andrés Indart, respondía que habiendo llegado hacia enero a Oiartzun con un rebaño de ovejas, con intención de mantenerlo en los pastos del valle, recibió quejas de otros ganaderos del valle, por lo que se le prohibió la entrada y obligó a volver a Amezketa, a pesar de que Sasiain quiso pagar el preceptivo diezmo. El ayuntamiento de Oiartzun se defendía alegando que se atenía a lo literal del título XL capítulo 1 de los fueros, y a que Bartolomé de Sasiain pasturaba su ganado ovino en los pastos comunes del valle, “sin bolverse por la tarde a su casa y morada por serle impracticable”. Finalmente, la Diputación encargó a su consultor José Vicente Hériz, que diese su parecer. Dicho consultor hacía una lectura muy diferente a la de Oiartzun, pues afirmaba que de la literalidad del fuero se debía entender que los ganados pudiesen disfrutar los pastos de sol a sol, saliendo por la mañana de sus casas y moradas, “do moran, (no dice do moraron..”, es decir, que “los ganados de los naturales de las villas de Salinas, Escoriaza, Mondragon, Elgueta, Bergara puedan pascer y pascan las hyerbas y puedan beber y beban las agoas en los terminos y montes de Irun, Fuenterrabia, Oiartzun, Renteria libremente de sol a sol y lo propio los de los naturales de Renteria, Oyarzun, Fuenterrabia Irun en los terminos y montes de Bergara, Elgueta, Mondragon, Escoriaza, Salinas sin que los señores de tales terminos y montes puedan vedar, ni veden ni defiendan la pasturacion a los tales ganados”. Según el consultor el debate está en las expresiones “de sol a sol, tornandose a la tarde a sus casas, o moradas de donde salieren de mañana”, es decir que pueden pastar saliendo por la mañana de las moradas donde estuviesen, aunque “la tal casa no sea del dueño de los ganados”278. Ese mismo año la villa de Ataun, pedía la prohibición de entrada en los montes de la Unión de Aralar y Enirio para el ganado forastero. Sin embargo, solicitaba que excepcionalmente se permitiese su entrada -para hacer frente a las obligaciones y deudas de la Unión de Ordizia-, en los parajes menos 275

A.G.G.-G.A.O., R 55. A. M.Or., Unión de Aralar y Enirio, Libro 3, Exp. 8 y A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/111. 277 CRUZ MUNDET, J.R.: Rentería…Op. cit., pp. 246-247. 278 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/111. 276

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perjudiciales, estableciéndolos en albergaderos a cambio de un arbitrio o canon. Una vez superadas las dificultades económicas y vendidos los cortes de monte, se le volvería a expulsar. Zaldibia, por contra, pidió que no se admitiese bajo ningún supuesto, ni siquiera el de las deudas, y que las obligaciones se pagasen con la venta del montazgo, dejando a sus “…naturales a que se dediquen con el maior esmero al fomento del Ganado; mas ningun adelantamiento podrian conseguir si se les privase de las prerrogativas de que ha gozado en tiempo inmemorial la Vnion de Villafranca, en orden a disfrutar la pastura de los Montes de Enirio y Aralar privativamente, y sin que se haya permitido introducir bajo pretexto alguno Ganado de fuera de la Union.” 279. Es curiosa esta actitud de Zaldibia, cuando en 1773 lideró las reclamaciones en pos de la ampliación del pasto “de sol a sol”. En cualquier caso, esto demuestra, entre otras cosas, que salvo contadas excepciones y en terrenos particulares- no había existido la trashumancia de rebaños de fuera de la jurisdicción hacia los montes de Aralar y Enirio. En 1799 se volvió a insistir en las modificaciones, resolviéndose, como proponían los comisionados nombrados al efecto, que quedase al arbitrio de cada pueblo el medio y forma en que debían pacer los ganados trashumantes en su jurisdicción y la cantidad o cantidades que hubiesen de pagar los ganados por pernoctar280. 3.3. Libertad de pasto, trashumancia y defensa de los rebaños locales La polémica sobre la libertad de pastos quedó zanjada definitivamente en las Juntas Generales de Azkoitia en 1800, en las que se levantó un punto a petición de Angiozar, porque el alcalde de la villa de Elgeta, en contravención de los Fueros, prohibió en aquella jurisdicción la pasturación del ganado vacuno y ovejuno transeunte de los naturales de Gipuzkoa. Para entonces, la situación había cambiado, puesto que los consultores Ramón María de Moya y Joaquín Antonio de Mendizábal declaraban que la prohibición de pasto por la noche se debía entender únicamente respecto del ganado forastero de los pueblos circunvecinos, so pena de 2 reales de vellón, siendo libre para los vecinos y moradores de día y de noche. En cuanto al ganado trashumante -término que aparece por primera vez-, se establecía que fuesen los ayuntamientos los que decidiesen si podían pernoctar o no281: “…declaro que la prohibicion del Capitulo primero Titulo quarenta en quanto a que los ganados no puedan pacer de noche, sino de sol a sol, bajo la calumnia de los 25 dineros de moneta vieja por cada cabeza, que equibalen a 2 reales de vellon, solo debe entenderse respecto de el ganado forastero de los pueblos circunvecinos a el, de cuia jurisdiccion sea el pasto, siendo libre este dia, y noche para el ganado de los vecinos y moradores del Pueblo mismo. Y que por lo que respecta al ganado trashumante, los Aiuntamientos de los Pueblos sean arbitros de admitirlo, o no a pernoctar en sus respectivas jurisdicciones…”.

El texto diferenciaba notoriamente el ganado trashumante del ganado forastero circunvecino, esto es, los consideraba diferentes, lo que sugiere que los ganados trashumantes eran ya una nueva realidad de importancia, pudiéndose conceptuar como aquellos ganados, no circunvecinos, que procedían de lugares más lejanos, es decir, situados a más de 14 o 18 kilómetros del lugar de acogida. De todas formas, una vez más la aplicación de la legislación y las costumbre ganaderas no iban a ser iguales en toda la provincia. Como muy bien anticipaban los comisionados, 279

A.M.Or., Unión de Aralar y Enirio, Libro 7. CILLÁN APALATEGUI, A.: Op. cit., p. 122 y A.G.G.-G.A.O., R 74, fol. 58. 281 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/128 y R 75, fols. 37 y 353. 280

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previamente nombrados por las Juntas Generales para tratar el mencionado punto sobre el pasto del ganado, gracias a cuyo testimonio se tomó finalmente la referida decisión, la situación de unas jurisdicciones y otras era muy variada, por lo que era imprescindible arbitrar un sistema proporcional y equilibrado, esto es, crear una verdadera comunidad de pastos en toda la provincia, que implicaba la estancia durante el verano del ganado trashumante procedente de jurisdicciones pobres en localidades ricas en ellos, a cambio del pago de una cantidad que, adviértase -pues creemos que es clave-, no se pagaría por el pasto, sino por pernoctar: “…que muchos de sus pueblos, tienen los necesarios pastos, y aun sobrantes para tiempo de Verano, y otros unicamente para Invierno, lo que les precisa a tener una reciproca, pasando en estas temporadas el Ganado de los unos a los otros, pagando aquella cantidad, que juzguen conveniente los Pueblos, o Propietarios de Terrenos por pernoctar, y no por pacer…; y asi, es indispensable el que el Ganado trashumante de un Pueblo a otro, y haya la reciproca, y buena armonia que hasta aqui, por ser una Hermandad todo el Territorio de 282 Vuestra Señoria…” .

Con el cambio de siglo, algunos concejos costeros -que anteriormente se habían opuesto frontalmente- permitirán la entrada de ganados trashumantes forasteros, gracias al camino abierto en las Juntas Generales de Azkoitia de 1800. De hecho, el precepto establecido en 1799 y 1800, de que en lo respectivo a los ganados trashumantes, fuesen los concejos los que decidiesen, dio lugar a actitudes muy diferentes entre ellos. A pesar del decreto de 1800, asistimos a momentos confusos, en los que chocan diferentes interpretaciones. La villa de Pasaia -recién fundada y desgajada de Hondarribia-, por ejemplo, concedió en 1805 una serie de licencias de pasto a vecinos de Billabona, Amezketa y Errezil, para pastar en Jaizkibel, a cambio de que contribuyesen al diezmo del cabildo eclesiástico. Los rebaños que se establecían en casas particulares, paulatinamente, lograron la libertad de pasto también en los comunales, a pesar de sufrir expulsiones. Los concejos vieron en la actividad pastoril un sustituto para cubrir el descenso de rentabilidad de los montes, consecuencia del descenso de la masa forestal y la caida de los precios de la leña y la madera. A pesar de la negativa y el recelo de algunos vecinos ganaderos, que exigían su expulsión, se percibe un cambio de actitud, puesto que pedían que, en caso de no ser expulsados, se consintiese el ganado forastero “…con la condicion expresa, de que constantemente haya de pacer, con perene asistencia de sus pastores…”, en los montes concejiles y de ninguna manera en los montes particulares, a fin de no perjudicar los rebaños de la jurisdicción283. A diferencia de Pasaia, Hernani prohibió la pasturación del ganado de otros pueblos, ante las quejas de sus vecinos, generalmente labradores que se veían perjudicados por los rebaños de ovejas, los cuales les quitaban el pasto necesario para sus vacas. El 3 de abril de 1803 el Concejo de Hernani estableció la inmediata salida de su jurisdicción de una manada de ganado lanar de Elduaien que se había establecido en ella, más aun cuando Elduaien no permitía este tipo de ganado si no era de su propia jurisdicción284. Lo mismo les ocurrió a ciertas ovejas propiedad de pastores de Amezketa y Abaltzisketa en los montes de Irun. Así mismo, el Concejo de Hondarribia se quejaba de que los pastores de rebaños lanares de Amezketa, Goizueta y otros 282

A.G.G.-G.A.O., JD AJI 5/7. A.M.P., C, 5, II, 2, 2. 284 A.M.H., A, 1, 11. 283

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lugares, en años anteriores, habían hecho importantes daños en los montes al quemarlos285. En 1804 el Concejo de Hernani calculaba que aproximadamente pasarían por su jurisdicción unas 6.000 ovejas. Miguel Ignacio de Aguirre, vecino de Amezketa manifestaba que habiendo pasado en noviembre a los montes de Hernani con el rebaño de ovejas, como había acostumbrado los últimos veinte años, los vecinos concejantes quisieron obligarle a que lo sacase. La fórmula utilizada para poder aprovecharse de los pastos de Hernani era la compra o arriendo de terrenos herbales cerrados y vallados. Los vecinos de Hernani clamaban contra la tolerancia que desde hacía pocos años se observaba en la introducción y libre pasturación del ganado forastero, principalmente ovejuno que acudía a su jurisdicción a invernar, puesto que se les comían la hierba, so pretexto de firmar convenios con habitantes de la jurisdicción que les dejaban terrenos para que hiciesen chozas, pastasen de sol a sol y luego se refugiasen en las mismas. El Concejo de Hernani se quejaba de que desde que empezó a llegar el ganado ovejuno, se vio perjudicado y no pudo “mejorarse” el ganado vacuno de sus naturales, lo cual repercutía en el precio de la carne, puesto que “…La mayor parte del consumo de carne fresca que se vendia en mi carniceria se surtia del ganado vacuno de mis naturales…”, y ahora no podía hacerlo debido a lo expuesto, por lo que se veía obligado a traerlo de fuera y a precios más caros. El Concejo de Hernani hacía su propia interpretación del Fuero: “…que la palabra pernoctar es aplicable a los ganados que pasan de transito, y no a aquellos que van fuera de un Pueblo de Guipuzcoa para establecerse en otro por temporada, en cuio caso no pueden pernoctar ni pasar la noche sin preceder el permiso, o licencia de la justicia del Pueblo en que va a establecerse, sea que pretendan pasar la noche en el campo, o recojiendose o alguna casa, o caserio”

Finalmente, el Ayuntamiento de Hernani decretó la expulsión del ganado trashumante en un plazo de seis días286. También la Parzonería General de Araba y Gipuzkoa estableció el 19 de abril de 1806 un decreto por el que ordenaba a sus guardamontes que no permitiesen la entrada de ganado “…bacuno, ni lanar, forastero…”, so pena de 50 reales para el vacuno y de 10 para el ovejuno287. La necesidad de pasto para los rebaños autóctonos, principalmente vacunos, se va a convertir en este momento en argumento habitual. El 10 de junio de 1802 el alcalde de Lazkao, Santiago Ramón de Ceberio, envió a Diputación un memorial relativo a las providencias acordadas para evitar los daños ocasionados por las cabras en los montes, en el que había un amargo alegato contra la expansión de las ovejas en detrimento del ganado vacuno, que ciertamente es revelador: “…sin embargo se ha aumentado considerablemente de algunos años a esta parte esta clase de indigentes y segun se ha ido (llenando) el monte de Aralar de obejas se ha disminuido el ganado bacuno en este pueblo y en otros de este contorno como expuso a vuestra señoria la villa de Ataun en una representacion que dirigio a su junta general ahora pocos años solicitando alguna providencia que evitase la decadencia de carnes que iba a ocasionar los pastores con hacer comer a sus obejas los mejores pastos auyentando de ellos el ganado vacuno incomparablemente mas vtil que el lanar: lo exponen asi a ser prendado por los navarros y cada vez va en menos por lo mucho que desanima a los labradores que antes

285

A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/128. A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/134. 287 A.Parz., A, 4, IV, 1, 1. 286

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mantenian bacadas en Aralar el ver y experimentar que los pastores de ovejas les han usurpado y disfrutan exclusivamente los mejores pastos de este monte…”288.

Las discusiones e interpretaciones sobre el Capítulo I del título XL de los Fueros, como consecuencia de los decretos de 1799 y 1800 también se produjeron en el ámbito jurídico. En 1803, Mendizábal mantenía que todo ganado lanar trashumante podía pastar de día, pero no de noche si no contaba con la correspondiente licencia del pueblo de acogida, por lo que si el concejo correspondiente quisiese expulsar de su jurisdicción un rebaño que cumplía dicha premisa, estaría transgrediendo la Ordenanza. Por su parte, Moya discrepaba y distinguía, por una parte, la permisión de pernoctar, que quedaba al arbitrio de los concejos, y, por otro, la imposibilidad de pasturar de noche sin el pago de una penalización289. Dos fueron los factores que influyeron en las decisiones de los ayuntamientos, desde ese momento: las leyes desamortizadoras, que hicieron que las zonas de pastoreo comunal se fuesen reduciendo, en favor de los terrenos particulares, y el intento de protección de los rebaños autóctonos, puesto que, en caso de que su abastecimiento quedase garantizado, se permitiría la entrada de ganado forastero. De hecho, las sucesivas desamortizaciones y privatizaciones de los terrenos municipales permitieron la llegada de más rebaños foráneos, aunque no acabaron con la demanda de pastos, más bien al contrario. Al pasar innumerables montes de manos concejiles a manos privadas, se facilitó la llegada de nuevos rebaños foráneos, puesto que para acudir a esos nuevos prados ya no precisaban de licencia concejil. El 8 de junio de 1813 un decreto de las Cortes españolas reconocía por cerrados y acotados aquellos terrenos que no estando materialmente cercados tenían un uso privativo y exclusivo, de forma y manera que quedaban incluidos en tal denominación las dehesas y terrenos particulares, que a partir de ese momento pudieron ser cercadas, sin perjuicio de cañadas, abrevaderos, caminos o servidumbres, y dedicadas al uso que estimase oportuno su dueño. En 1816 se dispuso que los montes de dominio particular quedasen a la libre disposición de sus dueños, quienes podían mantener cerrados los términos y el arbolado, como propietarios del vuelo y del suelo. Durante este período las quejas se multiplicaron. La decisión de admitir o no los rebaños trashumantes extranjeros quedó en manos de los concejos; de hecho el modo de actuar fue variado, aunque en la mayoría de los casos se impusieron ciertos derechos por la pasturación o la expresa licencia del ganadero forastero para pastar en los montes de un municipio290. Todos los testimonios describen a los dueños de rebaños de ganado lanar ovino como pequeños labradores o ganaderos, cuya supervivencia dependía de los pastos situados fuera de sus lugares de origen, esto es, sólo trashumaban los pastores más modestos y necesitados. Durante el siglo XIX ya encontramos los cuatro modelos pecuarios, mencionados al comienzo del capítulo: aquellos rebaños que realizan una trashumancia de media distancia, recorriendo entre 40 y 60 kilómetros, con una estancia estacional y que pagaban un canon; aquellos rebaños que realizaban una trasterminancia entre términos circunvecinos, sin sobrepasar los 14 o 18 kilómetros; aquellos que cambiaban de pastos estacionalmente pero dentro de su jurisdicción, bien compartiendo los pastos de otro caserío -a través de un contrato o compañía a media ganancia y pérdida- o subiendo al ganado a los pastos altos de la jurisdicción, trashumando a corta distancia; y por último, aquellos rebaños que pastaban en los terrenos de su propiedad o usufructo -en caso de arrendamiento-. 288

A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/126. A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/128. 290 El 22 de abril de 1817 Pedro de Aramburu, ganadero de Oiartzun, hizo una petición al Ayuntamiento de Hondarribia para pastar con su rebaño en Jaizkibel. A.M.O., B, 5, 3, 1. 289

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El crecimiento de la cabaña ovina puso incluso en peligro los pastos concejiles, lo que obligó a muchos ayuntamientos a regular el pasto, creando zonas de pasto diferenciadas para el ganado ovino y para el ganado vacuno y caballar, en un intento por proteger a éste último, tan importante para la agricultura y las labores de acarreo. Ello además les obligó, ya desde comienzos del siglo XIX, a establecer una serie de cánones compensatorios, por el uso de los pastos. No obstante, este proceso no fue simultáneo en todas las localidades guipuzcoanas, como demuestra el caso de Irun, cuyo ayuntamiento, que había tenido quejas de algunos de sus vecinos sobre el pasto de ovejas forasteras, llevó a cabo una consulta ante la Diputación en 1844, para saber si era legítima la pasturación de ganado forastero y si se le podía exigir alguna carga, y de esa forma igualar las constribuciones de los vecinos291. En general, se fue imponiendo paulatinamente el establecimiento de una trashumancia a media distancia entre la costa y las sierras del sur de Gipuzkoa. Algunos de los más interesados en el establecimiento de este sistema pecuario fueron sin duda las Uniones de Bozue, que, según testimonios de la época -como se ha comprobado en el primer capítulo-, contaban con la mitad del ganado guipuzcoano. Las Uniones estuvieron muy interesadas en que se les permitiese el pastoreo durante el invierno en la costa -aunque no siempre lo consiguieron, como se ha comprobado-, por lo que decidieron permitir a los rebaños de la costa disfrutar de sus pastos. No obstante, la suma del ganado propio de las Uniones y el de las villas costeras, que pastaban en verano en los montes de Aralar y Enirio, hizo que el pasto fuese insuficiente y que los guipuzcoanos de forma clandestina se introdujesen en terreno navarro, lo cual generó importantes conflictos con las villas navarras limítrofes. Son esclarecedoras en este sentido las palabras del alcalde del valle de Araitz en 1829, que demuestran además el gran volumen de ganado que acudía por entonces292: “…En estas circunstancias me parece que no podemos entrar a hacer ninguna nueva concordia sin noticia del Señor Patrimonial y menos consentir en el libre pasturage que solicitan aquellas uniones porque si ahora acogen los vecinos de dichas uniones la mitad del ganado de la Provincia de Guipuzcoa entonces entraría todo quanto hay en ello, pues se sabe que muchisimos pastores de aquellos pueblos lleban sus obejas y bacas a las costas de mar el Inbierno y que el berano bienen no solamente las que ban sino tambien las que hay en dichas costas a disfrutar de las yerbas y aguas de nuestros montes haciendo un lucroso comercio a costa nuestra baliendose para ello del iniquo medio de otorgar una escritura de venta del ganado cuio documento berifican a todo ebento y por ello no nos conbiene aceptar lo que solicitan…”.

El proceso de desamortización y desvinculación, y el paso de terrenos de la propiedad concejil a la privada introdujeron importantes factores de conflicto y de cambio en el desarrollo de la actividad pastoril, como muy bien analizaba, en consulta enviada el 26 de diciembre de 1842, el consultor Joaquín de Irizar y Moya: “…Es claro que según las antiguas leyes del pais todos los pastores podían pastar sus ganados libremente de sol a sol en cualesquier montes abiertos de la Provincia, pero entonces la masa de propiedades montanas, por decirlo así, era comun de las villas, mas ahora habiendose alterado esencialmente el derecho de propiedad territorial parece que el de pastación debe atenerse y someterse al de la propiedad particular…”.

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A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/205. A.G.G.-G.A.O., JD IM 1/12/64.

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Por consiguiente, fueron numerosos los conflictos suscitados entre diferentes localidades por el disfrute de pastos, ya que unas seguirían reivindicando la libertad de pasto, mientras que otras reclamarían la particularidad de la propiedad de los terrenos. La Real Orden de 1833 estableció que en sus tierras los propietarios pudieran introducir ganado propio o ajeno, sin perjuicio de los derechos de uso, aprovechamiento o servidumbres comunales. A pesar de la Ordenanza de Montes de 1833, Gipuzkoa, Bizkaia y Araba siguieron rigiéndose por sus propios fueros. La desamortización de mayo de 1855 también afectó a Gipuzkoa, con la excepción de los terrenos que eran de aprovechamiento común “…previa declaración de serlo, hecha por el Gobierno, oyendo al Ayuntamiento y Diputación provincial respectivos…”. Muchos bienes de aprovechamiento comunal, no obstante, fueron repartidos en 1856 por los ayuntamientos entre sus vecinos y otros no quedaron excluidos de la venta, bien por no poder distinguirlos de los bienes de propios, bien porque los intereses de los poderes públicos favorecieron la enajenación de todo tipo de bienes; la desamortización forestal fue más intensa en Gipuzkoa porque no se había hecho clasificación de montes. De hecho, la consulta hecha por la Diputación a los pueblos en 1897 demostraba que pocos montes concejiles se habían librado de la desamortización, y los que quedaban eran fundamentalmente para uso de la agricultura y la ganadería, proporcionando helecho, hojarasca y otros productos que utilizaban los agricultores como cama para el ganado, aprovechada como abono, y como alimento para el ganado vacuno y lanar, cuya recría era por estas fechas una de las principales actividades293. Otra Real Orden de 1862 insistía en que se llevase a cabo la desamortización civil en las tres provincias vascas, para lo que primero se hubo de realizar la clasificación de los montes públicos. Desde 1863 y 1865 Gipuzkoa entró en el régimen general de la legislación forestal. El Real Decreto de 29 de noviembre de 1877 estableció los bienes exceptuados de la desamortización. En este proceso una gran cantidad de “ondazilleguis” cambió de manos, con lo que las posibilidades de pasto se redujeron, lo que obligó a muchos ganaderos a buscar nuevos pastos fuera de sus jurisdicciones y creó una importante presión pastoril en los montes exceptuados. En las Juntas Generales de 1869 un importante número de vecinos de Tolosa, Albistur, Bidania, Errezil, Aia, Zizurkil, Larraul, Alkiza, Anoeta, Ibarra, Belauntza y Hernialde pidieron que se hiciese saber a los alcaldes de los pueblos de la provincia que no debían contrariar la libre pasturación del ganado con arreglo a la Ordenanza de pastos, lo cual demuestra que éstos seguían disponiendo a su antojo. Las Juntas Generales rechazaron la aplicación de la Ley General del Reino, que declaraba cerrados y acotados todos los terrenos, pues de aplicarse impediría a cualquier labrador sacar su ganado de casa, ya que a pocos metros se encontraría con un cercado ajeno. En 1871 las Juntas Generales volvieron a reafirmar la vigencia del Fuero, a petición de los pastores que pretendían pastar en Jaizkibel294. Durante los 30 años que median entre esta última disposición y la circular de 1899, que trataba de evitar los daños y talas provocados por la ganadería y la línea de ferrocarril, se había producido la tala de importantes extensiones de hayedo, reconvertidas en herbales para alimento del ganado vacuno, cuyo valor en carne había subido extraordinariamente desde el primer tercio del siglo XIX. Durante la última parte del siglo XIX la conflictividad relacionada con el disfrute de los pastos circunvecinos aumentó. En la mayoría de los casos, la disputa giró en torno a las anquilosadas multas, los derechos de pasto en las propiedades particulares recientemente privatizadas, la división de los

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AYERBE IRIBAR, M.R.: Origen y desarrollo…Desde los orígenes a 1925…Op. cit., pp. 506 y 508. CILLÁN APALATEGUI, A.: Op. cit., pp. 175, 194-196.

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derechos de pasto, la incompatibilidad del pasto entre ganados forasteros y locales295. En 1894 el ayuntamiento de Oiartzun pidió a la Diputación seguir la causa contra José María Inciarte, que compró el sel de Allangüe al Concejo de Errenteria, y denunció a Francisco de Michelena, vecino de Oiartzun, por haber metido en él sus vacas. El ayuntamiento de Oiartzun se apoyó en la concordia de 1574, por la que los vecinos de ambas villas poseían comunidad de pasto, vigente a pesar de la venta al particular. El Concejo de Oiartzun no ponía en cuestión el dominio directo de Inciarte, pero no así el dominio útil relacionado con el pasturaje y el disfrute de helechos, que debía ser libre para los vecinos de ambas localidades. En sus alegaciones Oiartzun se apoyó en la Real Orden de 31 de enero de 1879, por la que los montes de dominio útil que correspondían al Estado, pueblos o establecimientos públicos -a pesar de que el dominio público era particular- se consideraban montes públicos. Oiartzun solicitó que el juzgado de Donostia se inhibiera y la Comisión Provincial le dio la razón el 24 de septiembre de 1894296. La arbitrariedad de decisiones, que creemos ha quedado suficientemente probada, continuó a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX. De la importancia de la ganadería a comienzos del siglo XX nos habla la amarga queja que la Comisión Provincial presentó en 1901 a la Diputación, y la necesidad de establecer un Servicio Forestal para evitar los daños que se ejercían sobre los bosques: “Los labradores, siguiendo costumbre inveterada en este país, después de talar el arbolado que cubre las laderas próximas a su vivienda, roturan estos terrenos, dedicándolos a pastos, ya sea en praderas artificiales o naturales, y no puede menos de ser así, si ha de procurarse el alimento necesario para el ganado. Pero cuando las praderas naturales se hallan en terrenos no muy feraces, quedan completamente esquilmados, y el estado precario en estos campos desalienta a los labradores que abandonan el arado, fundando todos sus recursos en los rebaños de ovejas. Estos rebaños apresuran la ruina del país, que perecería por esa misma parte de la riqueza. Si pudiéramos investigar datos estadísticos anteriores, se probaría que la cifra del ganado lanar existente hace veinte años, ha disminuido de una manera considerable, porque el afán de tala de los montes y el incendio sistemático de estos, destruyendo toda vegetación por obtener pasto para el ganado lanar, hacen que los terrenos, privados de aquella, se vean sin defensa contra los temporales y se apresure la denudación de los mismos. Así es que los habitantes que sacrifican todo su suelo a los rebaños, no dejarán ni siquiera esa herencia a sus descendientes...”.

En 1920 se establecieron las Ordenanzas de Montes Comunales, uno de cuyos capítulos, el tercero, referido a los pastos prohibía la pasturación de cabras y establecía la gratuidad del resto del ganado de los vecinos; sólo el pasto sobrante podría sacarse a subasta. Se prohibía asímismo todo aprovechamiento de hierba en terrenos quemados, por un período de cinco años, hasta que se recuperase. Se contemplaba la posibilidad de imponer, por parte de la Diputación y a petición de los pueblos propietarios, un canon por cabeza de ganado que pastase en monte comunal, para ser invertido en su repoblación o mejora, y se acotaba el terreno destinado a la producción arbórea, con la obligación de que el ganado fuese custodiado por un pastor mayor de 14 años297. Vemos por tanto cómo, a partir del decreto de 1800, la aplicación de la libertad de pasto quedó al libre albedrío de cada uno de los municipios guipuzcoanos que, en función de sus propios 295

A.G.G.-G.A.O., JD IT 1905. A.G.G.-G.A.O., JD IT 1905, Exp. 1002. 297 AYERBE IRIBAR, M.R.: Origen y desarrollo...Desde los orígenes a 1925…Op. cit., pp. 541, 646-647 e Idem: Origen y desarrollo…Documentos…Op. cit., p. 792. 296

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intereses, a veces cambiantes, demostraron una gran arbitrariedad, puesto que una veces aplicaron un criterio y otras veces el contrario. En cualquier caso, el criterio que se fue imponiendo fue el de que la libertad de pasto quedaba a expensas de las necesidades propias de los ganaderos y autoridades de cada jurisdicción. En todo caso, la libertad de pasto quedaba limitada por la licencia concejil y por el pago de un canon compensatorio. La estadística llevada a cabo en 1865 da pruebas significativas de la importancia desigual de cada uno de los modelos. Bien es cierto que dicha estadística presenta importantes deficiencias, pues, por un lado, únicamente aparece información referida a 39 localidades, siendo sonadas las ausencias por ejemplo de localidades como Amezketa y Oiartzun, de importante tradición ganadera, y, por otro, en algunos casos y localidades faltan datos. A pesar de todo, creemos que los datos aportados por la mencionada estadística son altamente orientativos de la realidad ganadera guipuzcoana de mediados del siglo XIX. A tenor de los datos aportados, por supuesto teniendo en cuenta las importantes ausencias, en 1865 existían en Gipuzkoa unas 105.943 cabezas de ganado, de las cuales la gran mayoría eran estantes, concretamente 97.027, mientras que 5.682 eran trashumantes y 3.234 trasterminantes; es decir, el 91’5 % del ganado censado -o al menos del que aparece en los registros que se han conservado- era considerado estante y sólo un 8’5 % trashumante o trasterminante. Dentro del modelo trashumante, que está esencialmente vinculado al ganado lanar y caballar, destacaban localidades como Abaltzisketa y Ordizia, esto es, las localidades vinculadas al disfrute de los pastos y aguas de los montes de Enirio y Aralar, que invernaban en la costa, lo cual nos hace suponer que en caso de que hubiesen sido incluidos los datos de otras localidades pertenecientes a las Uniones de Bozue, el número de ganados trashumantes hubiese sido indudablemente superior. En definitiva, a pesar de insistir en el predominio del ganado estante a nivel provincial, a tenor de los datos con los que contamos, podemos aventurar que las diferencias geográficas serían importantes, pues más que probablemente el contingente de cabezas de ganado trashumantes y trasterminantes se acercarían al de cabezas estantes en localidades con una fuerte tradición trashumante desde el siglo XVIII, como las de las Uniones de Bozue, mientras que las diferencias entre unos y otros se acentuarían en el resto de localidades.

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4. Los peligros se ciernen sobre el ganado A lo largo de la historia el ganado guipuzcoano y oiartzuarra ha estado expuesto a una serie de amenazas y peligros que provocaban un aumento puntual de su mortandad. Además de factores habituales como la edad, enfermedades repentinas, carnizas y robos, más habituales en épocas de conflicto, accidentes fortuitos, etc., coyunturalmente se produjeron una serie de acontecimientos que provocaron el aumento del índice de mortandad entre la cabaña. Factores como la existencia de alimañas, la extensión de epizootias que, en muchas ocasiones, eran provocadas por bruscos cambios climaticos, los cuales directamente también daban lugar a la muerte del ganado. Por último, los incendios fueron un factor indirecto, toda vez que los pastores, generalmente de rebaños ovinos, fueron acusados de provocarlos con sus prácticas ilícitas para lograr el renuevo de los pastos, perjudicando de esa forma claramente al ganado vacuno, que cada vez contaba con menos zonas de pasto, puesto que, como ya se ha adelantado, demandaba un tipo de prado diferente del que precisaba el ganado ovino. 4.1. Osos, lobos, “tigres” y zorros Ciertamente es complicado encontrar datos documentales relacionados con la captura de alimañas, auque contamos con datos suficientemente representativos. Los principales depredadores fueron los osos y lobos, que perduraron hasta prácticamente finales del siglo XIX en Gipuzkoa. Estos depredadores mayores atacaban a todo tipo de ganado, desde ovejas a vacas, bueyes y caballos, sobre todo el oso, que acostumbraba a rondar por las zonas altas de la provincia, por lo que no debe extrañar que la mayor parte de los datos disponibles se refieran a piezas cobradas en la Sierra de Aralar o sus cercanías. Los métodos de caza de estos depredadores parecen ser variados: en la mayoría de los casos se establecían vigías y se utilizaban cepos, lazos o trampas, aunque el más efectivo y usado parece ser el de las armas de fuego, hasta que a partir del siglo XIX se compaginó con la estrignina. Las medidas contra estas alimañas se basaban esencialmente en el premio con el que se dotaba a aquellos que matasen algún ejemplar, adulto o joven. Generalmente, al menos hasta ciertos períodos del siglo XIX, eran los municipios y villas los encargados de abonar los premios por la caza de osos, lobos y otras fieras que hacían daño al ganado298. La cantidad abonada por un oso era tres veces superior a la ofrecida por los lobos, debido a su poder depredatorio. La mayor parte de las capturas de osos que se realizaron durante el siglo XVI parecen concentrarse en la primera mitad del siglo y hasta la década de los años 90, cuando parece que comienzan a ser más aisladas, aunque ello no significa que las medidas aplicadas para el exterminio hubiesen sido efectivas. Con el cambio de siglo se volvieron a multiplicar las capturas; como se anunciaba en las Juntas Generales, el número de depredadores sufrió un inusitado ascenso en la década de los años 80, prueba de lo cual es la muerte de 19 osos en tan sólo 26 años en los montes de Aralar o cercanías, lo que obligó a aumentar los premios adjudicados. En las Juntas Generales de Bergara de 1585, Andrés de Mendía, vecino de Mondragón, se quejaba de que en Gipuzkoa se habían multiplicado los osos, lobos y otras fieras, por causa de que nadie se atrevía a matarlos con tiro de arcabuz, porque las justicias, bajo la 298

DÍEZ DE SALAZAR, L.M. y AYERBE IRIBAR, M.R.: Op. cit., Tomo XXII, p. 329.

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excusa de que algunos mataban también animales de caza, procedían contra ellos. La Provincia, ante esta petición, dio licencia para matar a las fieras con arcabuz o de cualquier otra manera, sin incurrir en pena alguna299. Tal importancia adquirió la caza de este tipo de alimañas, que hubo quienes se especializaron en ella a modo de oficio. A partir del siglo XVII, la caza de osos fue más esporádica y rara, prueba de la efectiva actuación del hombre que había ido acorralando paulatimanete a los pocos osos que existían en Gipuzkoa o entraban desde Navarra, que trataban de evitar a su depredador. Los osos desaparecieron prácticamente de suelo guipuzcoano en el siglo XVIII, momento a partir del cual la principal atención estuvo dirigida hacia el exterminio del lobo. Durante el siglo XIX, la matanza de osos fue esporádica y marginal300. En cuanto a la caza del lobo, su presencia entre nosotros fue más longeva, puesto que todavía en la década de los años veinte y cuarenta del siglo XX aparecían esporádicamente por Aizkorri y Aralar301. Ya en las ordenanzas municipales de Oiartzun de 1501 se establecía que cualquiera que matase un lobo, fuese del tamaño que fuese, en la jurisdicción y territorio de Oiartzun cobrase medio ducado y 3’5 chanfones por cada raposo o zorro. Además se establecían dos o tres batidas anuales -en Pascua de Flores (Resurreción) y el miércoles de Pascua de Pentecostés-, que duraban todo el día, para lo que se debía obligar a 80 o 100 vecinos, repartidos en cuatro partes, a que acudiesen, bajo pena de 3 chanfones (Título 55)302. A comienzos del siglo XIX parece que la presencia de los lobos experimentó un repunte, muy probablemente como consecuencia del abandono de los montes y bosques durante el período de la Guerra de la Independencia y, sobre todo, de la aplicación de la legislación real sobre caza. La legislación general de Caza y Pesca, que tuvo un fuerte impulso y desarrollo a partir de finales del siglo XVIII, también mostró su interés por la caza y persecución de alimañas, aunque creemos que su efecto favoreció la recuperación de ciertas especies. Concretamente, si bien la Real Cédula de 31 de marzo de 1804, a la que se dio uso en Gipuzkoa a partir del 6 de abril del mismo año, en su capítulo 13 establecía que los pastores de ovejas, cabras, machos cabríos, yeguas, potros y demás ganado no pudiesen usar perdigones ni otra munición menuda, sólo postas o balas para el resguardo de sus ganados contra lobos y otros animales carnívoros, pues la munición pequeña era insuficiente para ello, en su capítulo 11, en conformidad con lo dispuesto por la Real Cédula de 3 de febrero de 1795, prohibía las batidas y monterías de lobos, zorros, osos y otras fieras perjudiciales. Sin duda esta medida favoreció la proliferación de lobos y otras especies, toda vez que además el uso de postas precisaba de una mayor puntería y resultaba más caro y costoso para los precarios labradores y pastores, mientras que el perdigón, aunque no los mataba, mantenía a los depredadores alejados del ganado. Prueba del aumento de lobos, es el hecho de que el 12 de julio de 1814, el alcalde de Oiartzun, Miguel María de Zuaznabar, enviase un oficio a los alcaldes de las localidades circunvecinas instándoles a que incentivasen la caza y persecución del lobo, debido a los destrozos y perjuicios 299

DÍEZ DE SALAZAR, L.M. y AYERBE IRIBAR, M.R.: Op. cit., Tomo IX, p. 220. MÚGICA, S.: “La caza del oso en Guipúzcoa”, Euskalerriaren Alde, 1, nº 1 (1911), pp. 53-58; A.G.G.-G.A.O., JD SM 40, 1 y PRADERE ARRUTI, B.: “Gipuzkoako abere basatiyak”, Euskal-Erria. Revista Bascongada, T. 77 (2º semana 1917), pp. 393-395. 301 “El leopardo, la hiena, el tigre y el oso en nuestras montañas de Guipúzcoa”, Vida vasca, nº XVIII (1941), pp. 113-118; PRADERE ARRUTI, B.: “Ernioko otsoak”, Euskal-Erria. Revista Bascongada, T. 77 (2ª semana 1917), pp. 149-150 y MÚGICA, S.: “La caza del lobo en nuestras montañas”, Euskal-Erria. Revista Bascongada, T. 32 (1ª semana 1895), pp. 233-243. 302 A.M.O., A, 6, 1, 1. 300

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que estaban provocando, para lo cual se establecía un premio de 160 reales que deberían pagar los ganaderos, principales interesados en el exterminio de estos animales: “Siendo muy graves los daños que causan los lobos en esta jurisdiccion y en las inmediaciones, En Junta de Ganaderos celebrada el dia diez del presente se ha determinado que por ahora se salga un dia a la semana a caza de lobos, determinando cual ha de ser este a fin de que todas las partidas salgan en el mismo, y que a este fin se convide a los pueblos de Irun, Fuenterrabia, Lezo, Renteria, Astigarraga, Hernani, Urnieta, Andoain, Aranao, Goizueta y Lesaca. Los ganaderos de aqui han puesto fondo para atender a los gastos y señalan 160 reales por cada lobo que se mate; espero que los ganaderos de ese pueblo contribuiran gustosos al exterminio de un animal tan perjudicial, señalando tambien algun premio y de la conformidad espero aviso para señalar el dia y tomar las demas 303 determinaciones que convengan…”.

Este sistema comenzó a ser habitual en toda Gipuzkoa. Las Juntas de Ganaderos que se fueron fundando en los diferentes municipios guipuzcoanos -cuyo germen fueron, las contratas y compañías de ganaderos que se formalizaron a fines del siglo XVIII-, como órganos asistenciales, para hacer frente a los problemas derivados de la presencia de las alimañas, pero sobre todo de la extensión y reproducción de epizootias, establecieron diferentes cánones a pagar por sus miembros para financiar la persecución de los depredadores. El 16 de diciembre de 1814 varios pueblos se reunieron en Hernani para tratar sobre el modo de destruir y exterminar lobos, que tanto daño hacían en el ganado lanar304. En 1817 el Corregidor de Gipuzkoa enviaba un oficio al ayuntamiento de Irun sobre la cacería de lobos y su exterminio, que se comunicó a Antonio María de Aramburu, comisionado nombrado por los ganaderos de Irun, para la recaudación de los contingentes o gratificación señalada a los cazadores por cada uno de los lobos que matasen, a fin de que acudiese a la Junta General de Hernani, el día 15 de enero, para liquidar la cuenta respectiva a la gratificación acordada305. Todavía a finales del siglo XIX, los lobos representaban un serio problema. El invierno de 1886 había sido muy duro, con grandes y numerosos temporales y escasos pastos, viéndose afectados los ingresos de los ganaderos, por lo que reclamaron la ayuda de la Comisión Permanente de Gipuzkoa, para que les ayudase a abonar la mencionada cantidad. En 1888 todavía se seguían pagando 500 pesetas por cada ejemplar306. Con anterioridad al siglo XIX eran los municipios y villas los encargados de pagar los premios por la caza de osos, lobos y otras fieras que hacían daño a los ganados307. La Diputación había venido premiando la caza del lobo y animales dañinos durante el siglo XIX, al menos hasta 1856, fecha en la que retiró los premios, en vista de los abusos que se cometían. Por ejemplo en el año 1853 la Diputación pagaba por un lobo 40 reales de vellón, 60 por una loba, 80 por una loba preñada, 20 por un lobezno, 20 por un zorro, 30 por una zorra, 40 por una zorra preñada, 10 por los zorrillos, 10 por una garduña o gato montés, 15 si fuese hembra de esa especie y 20 si estuviese preñada308. El 5 de junio de 1877, el ayuntamiento de Irun acordó gratificar con 5 y 3 pesetas respectivamente cada zorro, lobo o tejón, hembra o macho, y 2 y 1 peseta y 50 céntimos por cada gato montés, macho o hembra, que se matase en la jurisdicción de la villa309. El día 28 de abril de 303

A.G.G.-G.A.O., JD SM 40, 1. A.M.O., A, 8, 2, 3. 305 A.M.I., A/01/06, fol. 18 rº. 306 MÚGICA, S.: Op. cit., pp. 233-243. 307 DÍEZ DE SALAZAR, L.M. y AYERBE IRIBAR, M.R.: Op. cit., Tomo XXII, p. 329. 308 A.M.E., A, 8, 1, 1. 309 A.M.I., A/01/097, fol. 41 rº. 304

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1886 la Comisión pidió que se gratificase con 50 pesetas cada lobo capturado, siempre y cuando el solicitante presentase la piel del animal y un certificado del alcalde del lugar donde fuese cazado310. Junto con el lobo, el exterminio del zorro será uno de los más regulados durante el siglo XIX y el XX. A partir de la práctica desaparición de los lobos a finales del siglo XIX, el zorro se convertirá en la principal alimaña a exterminar. A finales del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX el zorro ya se había convertido en uno de los principales azotes, no sólo entre las aves de corral, sino también entre el ganado lanar. Según aseguraba a comienzos del siglo XIX Peru Abarka311: “Los ladrones de monte o raposos no se atreven con las cabras como con las ovejas; pero sí con los corderos y cabritos…aun con las ovejas si son raposos viejos, crecidos y que alguna vez hayan metido en el vientre carne de ovejas; y es cosa de ver, aunque con pesar, cómo se preparan para acecharlas, cortarles el camino, agarrarlas por debajo de la garganta y ahogarlas. Después de comer un trozo llevan el resto arrastrando hasta su guarida o a los agujeros de las simas, y son muy malos en la época o en los días en que tienen crías. No se puede aguantar con ellos. Si no tuviéramos perros que conocen de lejos el rastro de esta alimaña sabia y socarrona, y que la espantan buscándola y persiguiéndola, no podríamos tener ni ovejas ni gallinas…”.

A fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX hubo una auténtica plaga de zorros en la zona de Irun, Oiartzun y Errenteria, por lo que, entre otras medidas, se pusieron cebos envenenados y se llevaron a cabo batidas312. En 1880 en Oiartzun se cazaron 21 zorras y 9 lobos, en 1881 17 zorros y 1 sólo lobo, en 1913 se cazaron 4 zorros y 3 gatos monteses, mientras que en 1917 fueron 5 zorros y 4 gatos monteses los capturados. En 1907, ante la persistencia de la plaga de zorros, se procedió al envenenamiento del entorno de Arbium (Irun), colocando bolas de carne envenenada313. También fue habitual la caza de grandes felinos, denominados en la documentación “tigres” o “leopardos”, pero que en realidad serían gatos monteses y linces de importantes dimensiones. En cuanto a los supuestos leopardos, tenemos dudas sobre su existencia, a pesar de lo mantenido por Serapio Múgica o Blas Pradere, puesto que creemos sinceramente que más bien se trataría de linces o gatos cervales de gran tamaño. Los gatos cervales son una especie de gato cuya cola alcanza los 35 centrímetros de longitud, que posee una gruesa cabeza, con pelos largos alrededor de la cara, similar al lince, pero de pelaje gris, corto, suave y con manchas negras que forman anillos en la cola, lo que seguramente provocaría su confusión con los leopardos. Por su parte, el lince es un mamífero carnívoro muy parecido al gato cerval, pero mayor314. Precisamente uno de los supuestos leopardos cazados en 1777 en Lizartza, identificados como tales por los anteriormente mencionados autores, fue enviado al Museo de Historia Natural de Madrid. La descripción que de este animal se hace en el expediente que obra en el Archivo General de

310

A.G.G.-G.A.O., JD IT 1817a, 4. MOGUEL, J.A.: Peru Abarka. Hernani: Orain, 1995, p. 103. 312 A.M.E., A, 8, 1, 1. 313 A.M.O., A, 8, 2, 3. 314 Véase la definición que da cualquier Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia Española. 311

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Gipuzkoa es la de “un animal montés” disecado, un “gato cerbal”315. En 1787 en Oiartzun se pagaron 8 reales a un hombre que trajo a la localidad un pellejo de tigre. En cuanto a los leopardos, se mató el anteriormente citado -aunque volvemos a repetir que nos inclinamos más bien por pensar que era un lince de grandes dimensiones- en 1777 en el monte Illarrazu de Lizartza. La última noticia sobre la caza de un leopardo data de 1820316. También los perros suponían un importante peligro para el ganado, puesto que atacaban, maltrataban o asustaban a las reses, en cuyo caso podían provocar que se precipitasen por los barrancos o se extraviasen. Así por ejemplo, en 1846 en Oiartzun -así como estaba ocurriendo en otras localidades guipuzcoanas-, los perros callejeros se habían convertido en un problema, incluso para los transeuntes. El ayuntamiento de Oiartzun decidió enviar un oficio al Vicario para que lo publicase durante la misa dominical, avisando de que varios dueños de ganado lanar estaban sufriendo, desde hacía veinte días, muertes y maltratos por parte de perros, cuya procedencia se desconocía. Se advertía que el dueño del perro que fuese cogido por tales daños sería obligado a pagarlos317. 4.2. El fuego y los incendios Las medidas contra el fuego, en general, se remontan a la Baja Edad Media, aunque las disposiciones con respecto al que provocaban los pastores ya comienzan a aparecer a mediados del siglo XVI. De la preocupación por los incendios da fe el Título XXXIX de los Fueros, integramente dedicado a los incedios. El capítulo I, vigente ya desde 1397, establecía la pena de muerte y el pago de daños para aquellos que con malicia provocasen fuego intencionadamente contra propiedades ajenas. El Capítulo II, por su parte, ordenaba el uso de cualquier líquido (sidra o vino) para sofocar los incendios casuales que ocurrieran. El Capítulo VI del Título XXXVIII prohibía dar fuego a aulagales y argomales, que en muchos casos y por fines particulares acababan por extenderse a montes y viviendas cercanas, so pena del pago de la pena y un destierro de seis años318. La participación de los pastores en los incendios se inició en el momento en el que los pastos comenzaron a escasear y se inició una enconada lucha por el aprovechamiento de los espacios, en un período de expansión de las actividades productivas, a partir de mediados del siglo XV. Fue a partir del siglo XVII y, sobre todo, en el XVIII, precisamente el momento de expansión de las cabañas ovina y caprina, cuando las acusaciones y medidas contra los pastores que provocaban fuegos se intensificaron. En las ordenanzas redactadas en 1623 por el Concejo de Oiartzun sobre la plantación de árboles en los “ondazilleguis” se aleccionaba a los guardamontes para que evitasen los incendios que los ganaderos y otras personas hiciesen en los jarales319. Por tanto, el problema se agravó en el siglo XVIII, momento de importante crecimiento de las cabañas ovina y caprina, que precisaban de hierba. Desde mediados del siglo XVIII, fueron Irun y Hondarribia los lugares donde más reiterativos y preocupantes fueron los incendios provocados por los pastores. Las ordenanzas de 1773 de Irun demuestran que la principal preocupación del concejo era el fuego que se prendía para obtener pasto para el ganado, por lo que prohibía “…poner incendio a los montes concejiles 315

A.G.G.-G.A.O., JD IM 1/23/25. PRADERE ARRUTI, B.: “Gipuzkoako abere basatiyak…Op. cit. 317 A.M.O., B, 5, 3, 1. 318 Nueva Recopilación…Op. cit., pp. 319 y 321. 319 A.M.O., C, 4, 8, 1. 316

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con titulo de pasto de ganado, ni por otra razon vaxo las penas establecidas por leyes reales y fueros de esta provincia contra los incendiarios, y de proceder contra los contraventores”320. En 1803 el Concejo de Hondarribia acusaba a pastores de rebaños lanares de Amezketa, Goizueta y otros lugares de haber provocado importantes daños en los montes de la jurisdicción, al quemarlos. Por ello, el concejo estableció cierta regulación en el sistema de concesión de licencias para llevar a cabo quemas y fuegos, a fin de renovar la hierba. El concejo impuso al ganadero la obligación de presentar ante él un memorial para dar fuego a una partida de monte. El concejo, recibido el memorial y la petición, ordenaba un reconocimiento del lugar antes de la concesión; vista que se repetía posteriormente. A pesar de ello, muchos pastores siguieron sin pedir licencia321. Fue el monte Jaizkibel uno de los más afectados por los incendios, que siguieron produciéndose durante todo el siglo XIX e incluso durante todo el siglo XX, hasta la década de los años 90, como muchos de los lectores recordarán. La situación llegó a ser en momentos insostenible, por lo que en ocasiones los concejos y ayuntamientos tuvieron que decretar la prohibición de pasto del ganado durante cuatro años consecutivos en los montes incendiados; así ocurrió en 1816 en Pasaia y en 1818 en Irun322. En 1818 José Antonio de Legorburu, vecino de Lezo, alzó demanda contra Lucas de Oronoz, capitular de la justicia de Pasaia, sobre el resarcimiento de daños causados por la prendaría de su rebaño. El rebaño de Legorburu, que constaba de 88 ovejas y corderos, fue encontrado en Jaizkibel, junto a un terreno que se quemó. El ayuntamiento de Pasaia estableció el 14 de enero de 1816 una multa de 4 reales por cabeza y vez, prohibiendo incluso el pasto y dar fuego a la broza323. A fines del siglo XIX el sistema del fuego siguió siendo el mejor sistema para la obtención de herbales de calidad. En Irun se remataban los herbales municipales para nueve años con la obligación de tenerlos abiertos desde el 8 de septiembre al 25 de marzo y cerrados desde esa fecha hasta el 8 de septiembre. Además el rematante debía dejar espacio suficiente a los pastores para hacer sus chozas y albergaderos. Cualquiera que fuese la mejora que se hacía en los herbales, acabado el plazo de nueve años, debía dejarse en manos del concejo, sin abono alguno. En los montes rematados existía gran cantidad de broza, que impedía el crecimiento de la hierba para el ganado, pero la imposibilidad de cortarla con hoz o guadaña, obligaba a los rematantes a pedir autorización para prenderle fuego a la broza324. Todavía en el siglo XX, el problema de los incendios fue habitual. Entre 1917 y 1921 se produjeron gran cantidad de incendios en Oiartzun, la mayoría por la quema de argomales, que una vez quemados eran acotados para el pastoreo, aunque también había otras razones, como las chispas desprendidas por las chimeneas de los ferrocarriles o la leña que alimentaba las calderas, los fuegos hechos en el monte para calentar la comida, la fabricación de carbón, etc.325. Fue tal el problema, en todos los rincones de la provincia, que en 1925 se fundó una “Sociedad de Seguros contra incendios en los montes comunales de Gipuzkoa”326.

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A.M.I., A, 6, 1, 3. A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/17/128. A.G.G-G.A.O., JD IM 2/17/157. 323 A.G.G.-G.A.O., CO MCI 5478. 324 A.G.G.-G.A.O., JD IT 1905, Exp. 1008. 325 A.M.O., AA, 12, 1, 1. 326 A.M.O., AA, 12, 1, 18 y LAFFITE OBINETA, V.: La repoblación forestal en Guipúzcoa. San Sebastián: Diputación de Guipúzcoa, 1919. 321 322

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4.3. Cambios climáticos y meteorología El ganado de cualquier especie, vacuno, porcino, ovino, caprino y equino, se desarrollaba sin apenas dificultades en condiciones climáticas favorables, en las que no se produjesen variaciones extremas, siendo como era el clima guipuzcoano templado, en el que, como aseguraba el padre Larramendi, no hacía mucho frío en invierno, ni mucho calor en verano327. Sin embargo, en caso de que las extremas condiciones tuviesen lugar, como ocurrió a lo largo de la historia en varias ocasiones, en general todas las especies sufrían, aunque siempre unas más que otras. La extremas condiciones climáticas podían incluso provocar la muerte de las reses y directamente o indirectamente al provocar epizootias. Desgraciadamente, no son muchos los testimonios con los que contamos, puesto que este tipo de datos aparece de forma puntual y su compilación es complicada, pero los datos que aquí se aportan son altamente ilustrativos del impacto climático. Generalmente, el ganado bovino sufría más en períodos de calor y sequía, mientras que el ovino en momentos de frío y precipitaciones extremas. Hacia mediados del siglo XVI se inició un período, que se prolongó al menos hasta la década de los años ochenta del mismo, caracterizado por fríos y duros inviernos, y, en ocasiones, repentinas tormentas de granizo, que destruyeron cosechas y provocaron la muerte de un gran número de cabezas de ganado de toda especie, aunque sobre todo de ganado menudo, ovejas y cabras. El invierno -estación de menor disposición de pastos y alimento para el ganado- del período comprendido entre 1561 y 1581, fue muy frío y suponemos que con importantes nevadas, ante las que estaban mejor preparadas aquellas especies que se acostumbraban a estabular y alimentar con pastos secos, cortados en verano y otoño, mientras que aquellas otras especies que acostumbraban a gestionarse con un sistema semiestabulado, trasterminante o en libertad, como las ovejas y cabras, encontraron mayores dificultades para obtener pastos y, por tanto, sufrieron más directamente los efectos de la meteorología. Debido a los intensos y fríos inviernos entre los años 1565 y 1572 se produjo “…mucha quiebra en el ganado menudo en esta prouincia por que se a muerto mucha suma d’ello”. También Juan Antonio Moguel en su novela Peru Abarca, escrita a comienzos del siglo XIX y que contaba las andanzas y modos de vida de un campesino vizcaíno, advertía de que las ovejas “Cuando llueve mucho y hace mucho frio se mueren una por una”328. Algunos datos hablan de que en el año 1580 hubo “enfermedades generales” en todo el reino. Eso se dejó sentir en el mercado de Vitoria-Gasteiz y en otros mercados, donde escaseaban o no había carneros, que generalmente procedían de Extremadura, Castilla y La Rioja. La enfermedad afectó también al ganado bovino, por lo que durante ese año no se vendió carne de vaca. También el año 1600 fue un año “esteril en carnes”329, más que probablemente por el enfriamiento del clima. El final del siglo XVII y el comienzo del siglo XVIII fue un período de duros inviernos, marcados por fuertes lluvias, como demuestran las crecidas que sufrió el río Oria durante el mes de febrero en los años 1687 y 1736330, la masiva muerte de carneros en los montes en torno a Azpeitia en 1719 o el año 1729, en el que se produjo “vna mortandad grande de ganado que no 327

LARRAMENDI, M. de: Op. cit., pp. 39-40. MOGUEL, J.A.: Op. cit., p. 103. Según testimonio de Bixente Nazabal, uno de los pastores que en los años sesenta del siglo XX pasaba los veranos en Oiartzun, el ganado ovino sufría con las copiosas nieves, seguidas de intensas heladas. Nuevamente agradecemos estos datos a Adolfo Leibar 329 ARAGÓN RUANO, A.: La ganadería guipuzcoana…Op. cit., pp. 292-295. 330 A.D.P., C/2081–nº 4. 328

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se a visto de tiempo inmemorial a esta parte”331. A mediados del siglo XVIII, por contra, parece que la climatología volvió a experimentar una mejora, a tenor de la descripción que en 1754 daba el padre Larramendi. Nuevamente, a partir de mediados del siglo XVIII cambiaron las tornas y se inició un período, que se prolongó hasta las primeras décadas del siglo XIX, en el que los veranos fueron muy secos y calurosos, lo que provocó la propagación de epizootias y la pérdida de las cosechas de plantas forrajeras, empeorando la alimentación del ganado y aumentado el riesgo de enfermedades. El período de epizootias producidas a fines del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX coincidió curiosamente con otro de cierto cambio climático o al menos de un cierto calentamiento del clima que dio lugar a importantes sequías, que derivaron en numerosas crisis de subsistencia, entre ellas la llamada Guerra de las Harinas en Francia, entre 1774 y 1776 y el período previo al estallido de la Revolución francesa en 1789, en el que los veranos fueron ciertamente muy secos, sin apenas precipitaciones, lo que dificultó el correcto desarrollo del ganado y favoreció la propagación de enfermedades. Concretamente, en el año 1792 hubo una importante carestía de ganado vacuno, debido a lo seco del clima332. Los testimonios coinciden en señalar el verano como la estación más propicia para el contagio y la propagación de la enfermedad, expresando la manifiesta escasez de agua, que tenía un efecto multiplicador, a la que a veces sucedía una gota fría con fuertes lluvias, lo que favorecía la reproducción de plagas de insectos, en muchos casos transmisores de enfermedades. El mes de noviembre, cuando empezaban los fríos, era el más propicio para la desaparición de la enfermedad. Todos los años moría alguna res, pero con la escasez de agua los casos aislados se convertían en un fenómeno generalizado, que podían derivar en epizootia, como demuestran los casos de 1776 y 1783. También parece que la razón de las epizootias y enfermedades que se dieron en las décadas finales del siglo XIX y a comienzos del siglo XX fueron estaciones estivales muy calurosas y secas; así parece ocurrir en 1867, 1883, 1888 y 1892. Concretamente, la “viruela” que provocó la muerte de un gran número de ovejas en Oiartzun en 1886, vino precedida por un duro invierno ese mismo año, con grandes y numerosos temporales, que provocaron la escasez de pasto. Sus secuelas todavía se dejaron sentir en la pleuroneumonía epizoótica que se produjo en la misma zona en 1888. Así mismo, la fiebre aftosa que se produjo hacia 1906 o la posterior tuberculosis vacuna parece que tuvieron su inicio en excesivas temperaturas y calores estivales -debe recordarse que en ese mismo contexto se produjo la famosa epidemia de gripe de 1918, que tantas vidas se llevó en Oiartzun, Gipuzkoa y España-333. 4.4. Epizootias y enfermedades del ganado En 1774 la peste procedente de Navarra y Francia diezmó la cabaña guipuzcoana, aunque con un impacto desigual a nivel geográfico334. Según François Vallant una epizootia es una enfermedad contagiosa que tiene su origen en uno o varios individuos en razón de influencias 331

A.M.Azp., 1132-01. La tarde del 5 de junio de 1792 se produjo en Vergara una llamativa tormenta o “…tempestad de piedra y agua”, que arrasó todas las tierras. Entre los más afectados estuvo el inquilino de la casería Lasturrieta, Marcos de Villar, quien como consecuencia del fenómeno convectivo había perdido su cosecha de trigo y se había visto obligado a resembrar la cosecha de maíz, lo que le imposibilitaba pagar la renta. Por ello, solicitó al Ayuntamiento de Bergara, dueño del caserío, que le perdonase la renta de ese año. ARAGÓN RUANO, A.: La ganadería guipuzcoana…Op. cit., pp. 294-295. 333 A.M.O., C, 5, 15. 334 A.M.Or., Libro de decretos 3. 332

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atmosféricas y alimentarias, que nace y renace siempre con un formato diferente, puesto que las condiciones que la producen varían sensiblemente en cada momento. Existen claras diferencias entre las enfermedades contagiosas y las no contagiosas; entre las primeras cabría situar la peste, la fiebre aftosa, la perineumonía, el glossanthrax o carbunclo de lenguas bovinas y la viruela ovina, y entre las segundas el carbunclo sintomático y ciertas enfermedades parasitarias335. Las enfermedades animales eran algo común durante las Edades Media y Moderna y con una fácil propagación; de hecho tenemos testimonios de que en Gipuzkoa se produjo alguna epizootia localizada a comienzos del siglo XV, concretamente en la zona de Deba. Sin embargo, el período de máxima virulencia de las epizootias y su mayor influjo sobre el ganado guipuzcoano se inició en el último cuarto del siglo XVIII, en la mayoría de los casos por influjo de las que se venían produciendo en Francia. Francia fue azotada durante el siglo XVIII por cuatro grandes epidemias de peste bovina, procedentes del centro de Europa, y en las que la movilidad de ganado provocada por las guerras jugó un papel esencial. Por su parte, la primera mitad del siglo XIX asistió a la generalización de la fiebre aftosa, la perineumonía contagiosa y la viruela ovina. Puntualmente, enfermedades como el carbúnculo o la enfermedad roja tuvieron un influjo local336. Las medidas adoptadas fueron siempre de carácter preventivo, debido al escaso desarrollo de la ciencia veterinaria. Una de las principales medidas consistía en la vigilancia del ganado introducido desde Francia por los abastecedores para el consumo de las villas. Así mismo se establecía el nombramiento de una serie de peritos para el reconocimiento del ganado. Una de las medidas más drásticas era la ejecución de todo el ganado introducido o la prohibición de introducción o extracción y libre comercio del ganado. Durante la epidemia, se prohibía el sacrificio de buey alguno sin la presencia en el matadero del médico, cirujano y albeitar, la venta de carne sin su previo visto bueno, y la de quesos y productos lácteos forasteros. Con el paso del tiempo se fueron aplicando nuevas medidas, como el establecimiento de guardas en los confines de la jurisdicción para no permitir la entrada de ganado vacuno forastero o en la propia frontera con el reino de Francia. Se prohibió, en algunos casos, el tránsito de carros con bueyes. En el caso concreto de las comunidades de montes, se ponían centinelas -para los que se construían chozas- en los montes comunes con acuerdo a los miembros de la misma, mientras que en los montes privativos se ponían centinelas de día y de noche. En aquellos montes en los que participaban localidades de diferentes provincias, lo habitual fue prohibir la entrada de ganado vacuno procedente del resto de Gipuzkoa y de Navarra. En los pueblos donde era común el pasto entre navarros y guipuzcoanos, se le permitía el pasto en lo común, pero se le prohibía en lo privativo, obligando a los dueños de ganado vacuno de la jurisdicción a que diesen parte al concejo, para que fuese vigilado en los pastos en los que estaba. Periódicamente los Diputados del común y el Síndico personero debían pasar a las localidades vecinas para informarse de si había algún caso de contagio. Habitualmente uno de los medios más socorridos en estos casos era la utilización de cerrados separados para el ganado infectado. A aquellos que hubiesen estado en contacto con reses contagiadas se les obligaba a quitarse la ropa y ponerse nuevas vestimentas traídas de casa. La ropa era quemada, al igual que los pesebres del ganado contagiado, aunque en Donostia éstos se rociaban con vinagre fuerte y ajos 335 VALLANT, F.: “Les épizooties en france de 1700 à 1850. Inventaire clinique chez les bovins et ovins”, Histoire et Sociétés Rurales, nº 15 (2001), p. 71, 73-95. 336 Ibidem, pp. 67-104.

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machacados. La falta de medios y métodos sanitarios para hacer frente a enfermedades desconocidas obligó a buscar cualquier recurso. El obispo de Pamplona ordenó a los parrocos hacer rogativas en varias ocasiones, y los pueblos celebraban procesiones a las iglesias, ermitas y a Arantzazu. Una vez muertas, las reses contagiadas debían ser bien enterradas sin desollar, también aquellas que fueren halladas en los ríos o cursos de agua, puesto que si no se las comían los cerdos y perros, que debían ser atados, pues roían los huesos del ganado muerto, pudiendo propagar la enfermedad. El vientre del ganado se limpiaba en regatas, casi sin agua, y se arrojaba su sangre al río. Los efectos y medidas aplicadas en Gipuzkoa durante el siglo XVIII tuvieron repercusión incluso en las carnicerías de Hendaia a Baiona, que se cerraron porque nadie quería comer carne de bueyes, vacas y terneras; el común de las personas prefirió mantenerse a base de carne de carnero, lo que sin duda favoreció la expansión de la cabaña ovina, llegando incluso a modificar los hábitos alimentarios de los guipuzcoanos. A pesar de todas estas medidas, en algunas localidades se seguían llevando a cabo prácticas arriesgadas; en algunos casos fue habitual el sacrificio de las reses para la realización de cecina, sin preocuparse de si estaba contagiada o no337. Desde 1769 y hasta 1779, procedente de Turquía, se extendió la peste bovina por el territorio francés, que ya había sido azotado por la misma durante 1714 y 1742-1748. Las repercusiones de esta peste en Francia fueron catastróficas y se cifra el ganado desaparecido en unos tres millones de cabezas de ganado bovino. En el caso concreto del Bearn, el índice de mortandad del ganado en 1775 llegó a ser del 85’4 %338. Tal vez sea ésta la razón de una serie de modificaciones y novedades producidas en el mercado de carnes. En primer lugar, se redujeron las importaciones, hasta prácticamente desaparecer, de ganado vacuno desde Francia hacia Gipuzkoa o Bizkaia. En segundo lugar, se reiniciaron las prácticas especulativas de exportación del escaso ganado vacuno guipuzcoano hacia, entre otros lugares, Francia. En tercer lugar, las instituciones galas se mostraron muy preocupadas por los conatos surgidos en Bizkaia en 1776. En 1772 se tomaron una serie de medidas para evitar la propagación del mal contagioso que reinaba en el ganado de Francia, aunque ya para finales del mes de noviembre llegaron noticias del fin de la epidemia ganadera en Bretaña, Bigorra, Bearne, Baja Navarra, Labort y otros distritos franceses339. Sin embargo, en 1774 se volvió a reproducir en la zona de Baiona, desde donde acabaría extendiéndose a territorio guipuzcoano. Fue la de mayor impacto de la época, aunque su expansión se produjo de forma localizada, pues las repercusiones no se dejaron sentir por igual en todas las villas. Localidades como Aia, Billabona, Asteasu, Tolosa, Arrasate, Zizurkil, Escoriatza, Beasain, Amezketa o Alkiza se vieron muy afectadas, así como los ganados que pastaban en los montes de Aralar. No obstante, otras muchas no sufrieron el embate de la epidemia, entre las que se encontraban Zarautz, Azpeitia, Segura, Zegama, Idiazabal, Zerain, Oiartzun o Irun; aunque ésta última se vio afectada en julio, como gran parte de Francia y Navarra. También llegó a localizarse la enfermedad en los valles navarros limítrofes, como el valle de Araia, Lesaka y Bera de Bidasoa. Parece que la razón de la enfermedad fue el contagio entre reses, aunque hubiese algunos que veían como principales agentes propagadores a ciertos insectos voladores. La enfermedad se propagaba sobre todo en verano y se manifestaba en primer lugar en las astas de las reses. Los síntomas de la enfermedad, que en unos casos era denominada “anticón del buey” y en otras “disentería con calentura”, eran numerosos: orejas caídas, ojos tristes y llenos de 337

A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/20/15 y 16. VALLANT, F.: Op. cit., pp. 76 y 78. 339 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/20/15. 338

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lágrimas, cuello caído, boca y naríz llenas de saliva, toses de vez en cuando, dificultad de respiración, poco apetito de la res, paso lento y cansino, temblores en los músculos. Pasados tres o cuatro días brotaban cámaras, en ocasiones con grumos de sangre. Hasta 1850, en que comienza la era de la medicina experimental, los remedios aplicados se circunscribían a la medicina popular. Los remedios aplicados no fueron universales y variaron enormemente, en una época en la que la ciencia veterinaria estaba poco desarrollada todavía; algunos de ellos tenían un cierto sesgo “científico”, mientras que otros tenían su origen en las prácticas de curanderos. Los métodos más utilizados se reducían a sangrías aplicadas en el cuerpo de la res, a bebedizos compuestos a base de plantas aromáticas como el romero, el tomillo o el hinojo, y a los métodos refrigerantes, a través de baños con líquidos preparados con componentes naturales, aparentemente los más efectivos. El Alcalde de Sacas envió en 1774 un remedio extraído de la obra de Fray Miguel Agustín, prior del templo de Perpiñan, titulada Los secretos de la Agricultura, Casa de Campo y Pastos, que consistía en aplicar todos los días una mezcla a base de 3 onzas de cebolla albarrana, de las que se hallaban en los arenales, cortada en pequeños trozos, 3 onzas de raíces picadas de “cuelones”, 3 puñados de sal gruesa y tres vasos de vino bueno. Parece que este remedio tuvo ciertos resultados en varios casos contagiosos registrados en Irun. Pero en una misma localidad, cada maestrillo tenía su librillo. En Donostia uno de los albeitares ordenó un tratamiento de lavado que debía ser aplicado tres veces al día, a base de cocer malvas, parientaría y aceite de oliva, y preparar un lavatorio con vinagre, agua de cebada y sal, que debían ser aplicados con un trapo puesto en un palo, y un bebedizo cocido a base de agua de cebada, grana, orozur, cominos y trigo. Por su parte, otro de los albeitares de la Ciudad aplicaba lavados en la boca con vinagre aguado, orégano, sal común y azúcar, baños en los riñones de vinagre y lodo blanco, mojando éste a menudo con “encona”, bebida de vino tinto clarete, a la que se echaban polvos de pan rallado, harina, polvos de gengibre y canela, y una sangría en la zona de las patas traseras. Los remedios aplicados fueron diferentes en cada localidad, aunque todas presentan ciertas similitudes. En Ataun, por su parte, sí tuvo efecto el remedio aplicado: agua tibia de una mezcla hecha en una caldera grande con hierbabuena, hinojo, ortigas, raíces de hierba angelical, ajos machacados, ojas de laurel, puerros y malvas, aplicada durante seis días. Además se bañaba al ganado con diferentes aguas aromáticas, en la zona baja y entrepiernas, cubriéndolo con mantas para que sudase copiosamente340. No obstante, la epizootia continuó su expansión, lo que obligó a buscar soluciones fuera de las fronteras de la provincia. La Diputación recibió en julio de 1775 del Marqués de Amou, residente en Baiona, un remedio que constaba de varias acciones: aplicación de un ungüento (se cocían una onza de terbentina, una onza de colofán, una onza de cera amarilla, una onza de sebo de carnero, una onza de pez negro y una onzas de aceite de oliva, el líquido obtenido se colaba por un tejido, y se le añadían gengibre, pimiento, y otras hierbas) entre los cuernos, después de rasurar la zona, durante 4 días; perfumar las reses por la mañana y la noche, durante catorce días; cubrir la res y mantenerla caliente; establecer una buena dieta a base de buenos alimentos, aunque no copiosos; aplicar bebedizos aromáticos; y bañar a las reses con agua mezclada con sal, romero y hierbas aromáticas. Uno de los ungüentos más eficaces parece que se descubrió en Beizama y sus alrededores, aunque ya se venía utilizando en la

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aplicación de los équidos. El mencionado ungüento341, que era aplicado dos veces al día, tenía efecto únicamente en aquel ganado en el cual no hubiese arraigado la enfermedad, puesto que en el que ya estaba ampliamente infectado no resultaba efectivo; incluso curaba a aquellas reses que hubiesen tenido contacto en la misma cuadra con ganado contagiado. Una vez cortado el pelo en la zona de la nuca, se debía extender el ungüento, sobre el que se colocaban parches de badana o lienzo, que debían permanecer en el cuerpo del ganado durante cuatro días. Además del ungüento, al ganado se le debían aplicar sahumerios, esto es, baños de humo aromático, a base de laurel y hierbas fuertes, por la mañana y por la tarde. Además, el ganado debía permanecer abrigado con mantas, siendo escaso el alimento que se le proporcionaba, aunque de buena calidad, evitando todo lo que pudiese provocar el enfriamiento de la res y la hoja de maiz, debiendo aplicar la bebida tibia y mezclada con harina. Por último, también en este remedio se aplicaban ciertas sangrías en las orejas y debajo de la lengua342. En Aragón la receta constaba de 1 o 2 dragmas de espíritu de vino, 1 o 2 dragmas de aceite de enebro, mezcla que era aplicada en los oídos del ganado, debiendo retener el líquido por espacio de quince minutos; dicha operación debía ser repetida durante 5 o 6 días343. A pesar de todos los medios utilizados, la mortandad entre el ganado vacuno fue muy alta. Desgraciadamente, no contamos con series ni datos estadísticos, a pesar de lo cual, creemos que los datos aportados son altamente representativos. Por tanto, podemos asegurar que la repercusión de la epizootia de 1774 fue geográficamente muy diversa y con fuertes contrastes. Hubo zonas en las que las medidas aplicadas permitieron que apenas se dejase sentir el influjo de la enfermedad. Por contra, en otras localidades, como el alto Oria, la mortalidad fue extrema con índices de mortalidad que van desde el 22 % hasta el 95 %. En 1776 surgió una nueva epizootia, pero esta vez en Bizkaia, que afectó sobre todo al ganado vacuno y de cerda. El pánico volvió a extenderse, e incluso llegó al reino vecino. Ante la gravedad de la situación, el gobierno francés envió al señor Bastet, artista veterinario de enfermedades de ganado, a instruirse a fondo del estado de dicha enfermedad en Bizkaia, para saber si era contagiosa. Así mismo, las instituciones francesas enviaron un práctico para oscultar al ganado. Francia contaba ya para entonces con una importante estructura sanitaria. Desde 1776 existía en el país galo una Comisión de Epidemias, núcleo de la futura Sociedad Real de Medicina, creada gracias a los trabajos que sobre la peste bovina venían desarrollando desde 1774 Felix Vicq d’Azyr y François Boissier de Sauvages, aunque con anterioridad, durante la década de los años sesenta, se fueron creando escuelas veterinarias como la de Lyon y Alfort344 todavía considerada una autoridad en la materia veterinaria a comienzos del siglo XIX345-. Esta enfermedad, que para noviembre de 1777 había desaparecido, era la conocida como “carbunclo”, “charbon pestiletiel” o “gorme”, que se corresponde con el carbunco sintomático, que ya había tenido ciertas secuelas entre los caballos de Nébouzan, Labort, Bigorra y Bearn, de donde se transmitió a la Baja Navarra346. En 1780 volvió a saltar la alarma en Bizkaia, entre los rebaños del valle de Arratia que pastaban en verano en la sierra de Gorbea. Pero en realidad no fue una 341 Compuesto por “cammomill, ruthe, althe, lumbricorum, euforbii, vulpini, agripa, filis zacariae, aregon, martiaton, axungiae equini, pulvus cantharide, elebor albi, adarces, cera citrun”. 342 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/20/19. 343 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/20/20. 344 VALLANT, F.: Op. cit., p. 69. 345 A.M.O, A, 13, 13, 1. 346 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/20/22 y VALLANT, F.: Op. cit., p. 92.

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epidemia, puesto que únicamente un 1 % del ganado sufrió la enfermedad o murió347. El último conato de enfermedad que tuvo lugar durante el siglo XVIII se manifestó en el verano de 1783, desapareciendo, como en el resto de casos en noviembre del mismo año. El carbunclo o carbunco se había extendido desde Francia entre el ganado vacuno; concretamente se venía manifestando en la zona de las Landas y Mont-Marsan una enfermedad llamada “lubre”, especie de canbunclo, que provocó la muerte de unas 40 reses. Paralelamente, en la zona del Bearn se extendió entre el ganado mular, caballar, asnal y ciertos carneros la “salbocha”. Ante la amenaza, Navarra envió tres comisionados a la frontera, desde Bera de Bidasoa hasta Erronkari, para evitar que entrase ganado francés, prohibiendo las ferias de Lerga y Auritz-Burguete. En realidad, no era una enfermedad, sino los efectos de la sequía, las excesivas temperaturas y calores estivales y una posterior gota fría que durante el mes de agosto había provocado fuertes lluvias. Los síntomas principales eran la aparición de tumores en el cuerpo del ganado o la pérdida del apetito, tristeza, debilidad de las extremidades. Frente a esta epidemia se aplicaron las mismas medidas que en 1774348. Las enfermedades a las que se vio sometido el ganado vacuno y la precariedad de los ganaderos de vacas a finales del siglo XVIII, les hizo formalizar una serie de concordias y compañías para protegerse mutuamente en caso de desgracia. Curiosamente, a pesar de existir cofradías de San Isidro, que englobaban a los labradores de cada localidad, los ganaderos fundaron sus propias instituciones que, aunque no con esa denominación, en algunos casos respondían a la dinámica utilizada por las mismas. Lo que en última instancia pretendían los ganaderos era establecer una colectividad ocupacional y laboral que les permitiese protegerse mutuamente de las adversidades coyunturales. En todos los casos que conocemos se firmaban contratas ante un notario, por tanto se trataba de una iniciativa privada, basada en la constitución de un fondo común, financiado con las aportaciones de cada uno de sus miembros, con el que se auxiliaba a cualquiera de los miembros cuya yunta y animales se viesen afectados por una enfermedad o problema. El caso de Oiartzun es un claro ejemplo del sesgo religioso que se dio a algunas de estas contratas349. En 1779 se estableció una concordia entre diferentes bueyerizos para el caso de muerte y desgracia de bueyes de labranza. Entre los firmantes se encontraban algunos de los principales ganaderos del valle: Nicolás Ignacio de Lecuona, Miguel Antonio de Lecuona, Juan Miguel de Berrondo, Juan José de Sein, Joaquín de Oyarzábal, Sebastián de Echenagusía, Juan José de Alzaga, José Ignacio de Arizabalo, Luis de Michelena, José Antonio de Michelena, José de Elizondo, Pedro de Lecuona, Juan José de Susperregui, Luis de Lecuona, Manuel Sein Aldaco, Miguel de Arburua, Juan Antonio Aldaco, Francisco Ignacio de Aramburu Azcue, Ascensio de Goya Arrascue, Agustín de Isasa Eizaguirre, Juan José de Aramburu, Manuel de Arpide, Manuel de Aramburu Bunoa, Felix de Urbieta Chopocone, Santiago de Zozaya y Juan Bautista de Aguirre. De entre la nómina de hermanos mencionados, algunos correspondían a aquellas familias que el 10 de febrero de 1729 constituyeron en la sala concejil del ayuntamiento de Oiartzun la cofradía de San Isidro Labrador. Más que probablemente, algunos de los firmantes del convenio eran hijos de los fundadores de la mencionada cofradía entre los que encontramos, entre otros, a José de Arizabalo, Francisco Antonio de Sein o Tomás de Sein. 347

A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/20/25. A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/20/28. 349 Siguieron existiendo cofradías de este tipo durante el siglo XIX e incluso hasta los años ochenta del siglo XX, como por ejemplo las de Tornola, Atamitx y Txikierdi. ARBELAITZ, I.: “Cofradías de ganaderos en Oyarzun”, Oiartzun, 10 (1980), pp. 56-64. 348

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Si echamos un vistazo a las constituciones redactadas en 1729 apreciamos que únicamente se ocupan de cuestiones religiosas y asistenciales, y, en todo caso, de aspectos agrícolas, puesto que la única mención a la actividad de los cofrades establece que “Item que en sufragio de las almas de los hermanos difuntos de esta cofradía y por que nuestro señor se digne derramar sus bendiciones sobre los frutos de los campos se digan todos los años perpetuamente quatro misas solemnes…”. Por lo tanto, parece que las cuestiones ganaderas no tenían un lugar específico en la cofradía o éstas se contemplaban de una forma genérica, dentro de los “frutos del campo”. El tratamiento recibido por la ganadería en el caso de Oiartzun -y también en el resto de la provincia- no sería suficiente, por lo que los ganaderos del valle que, muy posiblemente eran miembros de la cofradía de San Isidro, decidieron establecer un convenio. No sabemos si plantearon o no sus necesidades a los cofrades de San Isidro y cuál fue la respuesta de éstos. Nos parece harto complicado que el establecimiento de una hermandad que, aunque no utiliza el término cofradía, se planteó como tal y bajo la advocación del mismo santo, no contase con el beneplácito de la cofradía. Tal vez el camino adoptado fue el menos complicado, puesto que la alternativa a la formalización de un convenio privado hubiese sido la reforma de las constituciones o la búsqueda de la sanción episcopal de la nueva cofradía, lo cual hubiese supuesto un alto costo de dinero, trámites y tiempo, cuando además la finalidad del convenio era en principio meramente coyuntural, ya que se contemplaba su disolución en determinadas circunstancias. En primer lugar, la sociedad era creada para la protección de sus “hermanos” -era concebida, por tanto, como una hermandad o cofradía-, entre los que se hubiese producido la muerte de algún buey; no quedaban contempladas vacas ni ningún otro tipo de ganado. Anualmente se elegía un mayordomo entre los miembros de la sociedad, cada 15 de mayo, festividad de San Isidro Labrador, a quien tomaban como patrono. El nuevo mayordomo elegiría cada año dos diputados, que se encargarían de velar por el cumplimiento de las reglas. El mencionado día de San Isidro se debía celebrar una misa rezada con su responso en la iglesia parroquial de Oiartzun, dando al capellán, elegido por el mayordomo, dos pesetas de estipendio, debiendo acudir a la misma todos los hermanos, so pena de una peseta. En cuarto lugar, ese mismo día, el mayordomo debía presentar las cuentas a la hermandad, en presencia de todos sus miembros. En caso de que alguno de los hermanos falleciese, su familia debería dar aviso al mayordomo, quien extendería la noticia entre todos los hermanos, quienes deberían acudir al entierro, so pena de una peseta. Además, en séptimo lugar, se celebraría una misa rezada en el altar de San Isidro por el alma del difunto, con un estipendio de dos pesetas, que se deberían reunir entre los hermanos. Para el ingreso en la hermandad cada hermano estaba obligado a pagar tres pesetas por cada yunta de bueyes que quisiese incluir en la sociedad, excepto el mayordomo que contase con más de una yunta, que sólo abonaría el pago de una única yunta; concretamente, en la fecha de establecimiento de la sociedad, el mayordomo Nicolás Ignacio de Lecuona pagó 3 pesetas, y Juan Miguel de Berrondo y José Antonio de Michelena contribuyeron con seis pesetas, por tener todos ellos inscritas dos yuntas. En octavo lugar, en caso de que se produjese la muerte de algún buey, su dueño debía dar aviso al mayordomo, quien al día siguiente le entregaría 24 pesos de a quince reales de vellón, para ayudarle a comprar otra res, y 48 pesos en caso de que se produjese la muerte de las dos reses, so pena de un peso diario de multa. En caso de que alguno de los miembros de la sociedad maltratase a un buey propiedad de otro de los hermanos y quedase incapacitado para su labor en la yunta, el mencionado recibiría 5 pesos, en caso de que pudiese engordarlo y aprovecharse de 109

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su carne, y ocho si el buey hubiese de ser sacrificado. Una vez producida la muerte y el desembolso del dinero para socorrer a alguno de los hermanos, el primer domingo siguiente a ello, los hermanos deberían contribuir para reponer la cantidad y de esa forma poder acudir al socorro en un nuevo caso de muerte o maltrato: en el caso de la muerte de un buey, los hermanos deberían abonar cada uno tres pesetas, una peseta y media cuando el dueño pudiese aprovecharse de la carne, y una peseta cuando el buey pudiese seguir siendo engordado, so pena de un real de plata diario. En undécimo lugar, no se establecía socorro alguno para aquellos casos en que la muerte o daño de la res se hubiese producido por negligencia del propietario. Todo aquél que quisiese abandonar la sociedad lo debería hacer el mencionado día de San Isidro, en presencia del resto de hermanos. En caso de que alguno de los hermanos, se emplease en el arrastre de materiales -entre otros lugares, en Ultzama- u otros menesteres, no tendría derecho al socorro, durante su ausencia, excepto si tuviese avería; no obstante lo cual, debían seguir contribuyendo con las tasas establecidas. Se establecía el reconocimiento de las reses, por parte de los diputados de la misma, en el momento de ingreso a la sociedad, cuando se cambiase o comprasen nuevas reses y en caso de retorno después de una prolongada ausencia; supuesto en el que se denegaba el pago de socorros a todos aquellos que tuviesen una ausencia prolongada del valle de más de cinco días. En caso de “epidemia” o “peste”, tal y como sucedió en 1774 -lo que demuestra el impacto psicológico que tuvo esta epizootia, quedando marcada en la memoria de las gentes-, la sociedad quedaría disuelta, por ser imposible atender al pago de tantos socorros como se necesitarían en tal caso. Por último, el mayordomo debía tener en su poder un cuaderno en el que se escribiese la nómina de hermanos, la elección de mayordomos y diputados y las cuentas anuales350. Durante el siglo XIX las epizootias siguieron reproduciéndose. En toda Europa se produjo una nueva peste entre 1792 y 1815, aunque no tenemos noticias de que llegase a Gipuzkoa351. En 1816 una nueva enfermedad epidémica, contagiosa y muy mortífera entre los individuos jóvenes, conocida como “carbunco”, muy posiblemente carbunco sintomático -a pesar de que Vallant no la considera contagiosa-, provocado por un germen anaeróbico denominado Clostridium chauvoei, se manifestó sobre el ganado vacuno y porcino en Navarra, procedente de Aragón, extendiéndose hacia Araba y luego hacia Gipuzkoa y Laborta; en 1817 el alcalde de Urruña le avisaba al de Oiartzun de la llegaba de la epizootia a esta localidad, que también se manifestó en Errenteria352. Algunos ganados vacunos venidos de Aragón pasaron a Sangüesa, extendiéndose la enfermedad por toda su merindad. Los síntomas de la enfermedad se manifestaban a través de una mancha negra gangrenosa en la espalda, lomo y pecho, aunque podía ocurrir que no se diesen síntomas externos, como manifestó don José de Passaman, quien la consideró como “fiebre ataxo-adynámica carbuncosa o tifus carbuncoso”, a la Junta de Sanidad de Donostia sobre varios bueyes que murieron en Oiartzun: “…el animal no tenia ningun tumor, ni mancha al exterior perceptible a la vista, ni al tacto, estaba extraordinariamente inchado: abrimos el vientre y expelio un tufo muy fetido, las carnes de color natural, la sangre muy rutilante, los intestinos algo inyectados de sangre, el estomago principal muy sano, el corazon en estado natural, el pericardio lleno de serosidad, tuberculos amarillos en el pulmon, pero muy superficiales, glandulas pancraticas, y

350

A.H.P.G., 3/2310, fols. 35 rº-40 rº. VALLANT, F.: Op. cit., p. 79. 352 A.M.O., B, 5, 3, 1. 351

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mesentericas llenas de una mucosidad amarilla, el esofago y las fauces cubiertas de vn gluten blanco, y amarillo muy pegajoso.”

La Diputación de Gipuzkoa tomó medidas para atajar el avance de la enfermedad. En primer lugar, se prohibió la introducción de reses desde las zonas afectadas. En segundo lugar, se estableció un período de aislamiento de ocho días en los montes para todo buey o vaca procedente de Francia, transcurrido el cual debía ser examinado. En el caso de las reses enfermas, se les aplicaba un tratamiento de vinagre, ajos y sal, y ácido nítrico sulfúrico aplicado a la herida cada cuatro días. La Diputación recomendaba que, una vez aparecida la enfermedad, se sangrara el tumor carbuncloso y se cauterizara con un hierro. Una vez cauterizado se le debía dar un ungüento basilicón, mezclado con un tercio de polvos de euforbio. El animal debía permanecer abrigado y ser alimentado con sustancias harinosas, sin humedad y bien ventilado. La medidas preventivas siguieron el ejemplo de las enviadas el 10 de febrero de 1817 por el Diputado General de Araba a los pueblos de ella: la obligación de los arrendadores de carnicerías de declarar ante los secretarios concejiles, con presencia de los Regidores y Diputados del Común, del número de bueyes que tenían comprados para la provisión de la villa, cuándo y cómo los compraron, en qué hierbas pastaban y desde cuándo; la prohibición de proveer las tablas de bueyes y vacas de Navarra o Araba; el reconocimiento de las reses por parte de peritos, acompañados por regidores y Diputados del Común, y la manifestación de su estado; la separación de las reses enfermas, destinándoles pastor y hierbas; el reconocimiento diario de los bueyes destinados al matadero; la quema de aquellas reses que después de muertas, por muerte natural, tuviesen señal de mancha negra; la vigilancia para que no entrase res desde Navarra y Araba en las villas y lugares de la provincia; el establecimiento de una pena de 100 ducados a aquellos que teniendo una res enferma no lo notificasen, también para aquellas justicias que lo permitiesen; el establecimiento de grandes fogatas en Egilaz y San Roman para purificar el ambiente; la limpieza de las cuadras donde estuviese el ganado enfermo, a base de agua hervida con vinagre y ajos, la quema de los pesebres viejos y la cava de los nuevos, haciendo sahumerios con aulagas y plantas aromáticas; el raspado y limpieza con vinagre del establo en el que hubiese estado el ganado enfermo; la quema de los collares y ballestones del ganado enfermo, la limpieza con ajos de los yugos y los vestidos; la quema del ganado vacuno que fuese muriendo, sin permitir el aprovechamiento de las astas y cueros; la obligación de avisar a la Diputación cada ocho días del estado y progresos de la enfermedad. La epidemia llegó hasta el valle de Oiartzun, aunque desapareció ya para mayo de 1815. Varias personas, a las que se denominaban como gitanos, fueron arrestados y enviados a sus pueblos de Navarra, acusados de haber desenterrado ganado y comido de su carne. La década de los años sesenta fue muy complicada en toda Gipuzkoa, pues se sucedieron las enfermedades del ganado. En 1862 hubo casos aislados de “viruela” en Antzuola, que en 1864 se extendió a todo el territorio. En 1865 se produjeron numerosos casos de Cocotte o fiebre mucosa vacuna en toda Gipuzkoa, mientras en Bergara se detectaban casos de glosopeda. En 1867 en numerosos puntos de la provincia se dieron casos de pleuroneumonía epizoótica entre el ganado vacuno, enfermedad que hará su aparición periódicamente. Nuevamente el 26 de enero de 1888 se presentó un caso de pleuroneumonía epizoótica en Oiartzun, enfermedad pulmonar del ganado vacuno originada por un microplasma, que ya hizo grandes estragos en 1867 y 1883; para atajarla entonces la Junta Provincial publicó una circular el 2 de marzo de 1883 que dio buenos resultados. En el invierno de 1886, según informaron los pastores de Oiartzun, habían muerto un

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gran número de ovejas debido a la “viruela”353. En 1892 la misma enfermedad afectó a alguna res en Lezo, fecha para la que en Hernani ya había desaparecido la glosopeda, fiebre aftosa o Naparmiña. En 1900 se detectó fiebre aftosa en Oiartzun y en 1901 un foco de fiebre carbunosa. Entre 1900 y 1906 se produjo una importante epizootia, conocida con el nombre de “Naparmina” o “Glosopeda”, que puso a la raza pirenaica bajo mínimos y obligó definitivamente a la importación de especies foráneas354. Esta sucesión de epizootias obligó a las autoridades guipuzcoanas, en un proceso que se venía dando también en España y Europa a establecer una estructura jerarquizada que velase por la sanidad y la calidad de los alimentos. Si hasta el siglo XIX fueron los herradores-albéitares los que se ocuparon del control de la calidad de las carnes consumidas a nivel municipal, a partir de entonces las infraestructuras y jerarquización de los órganos de control mejoraron. La ciencia veterinaria no tuvo un cierto impulso hasta mediados del siglo XVIII, hasta que en 1762 se creó en Lyon la primera escuela veterinaria y en 1766 se inaguró cerca de Paris la famoda escuela de Alfort. La primera regulación en la Península Ibérica data del 24 de mayo de 1475, cuando Isabel I estableció el Real Tribunal del Protoalbeiterato y nombró Examinadores. Esta pragmática dio inicio a una nueva Albeitería, titulada y con rasgos cientificos, marcando el camino para una profesión regulada, cuya práctica precisaba de un examen previo ante un tribunal. No obstante, no fue hasta una Cédula Real de 22 de diciembre de 1739, en tiempos de Felipe V, cuando se comenzó a considerar la veterinaria y albeitería una profesión liberal y científica. Posteriormente, la Real Orden de 5 de noviembre de 1776 acordó enviar un albéitar a la Escuela de Alfort, para conocer el funcionamiento de la misma y trasladar el modelo a España; la primera Escuela Veterinaria fue la de Madrid en 1792. Años después, en noviembre de 1796 una Real Cédula referente a la Policía de Salud Pública especificaba la necesidad de una inspección sanitaria de los alimentos y locales donde se preparaba o vendía. El primer guipuzcoano titulado en ella fue Francisco Javier Aramburu Iriarte en 1831 y desde entonces la mayor parte de los veterinarios que ejercieron en Gipuzkoa estudiaron en la Escuela Superior de Veterinaria de Zaragoza y en la Escuela Especial de veterinaria de Madrid. En 1836 se creaban las Subdelegaciones sanitarias, formadas en todas las capitales por tres veterinarios que cuidaban del ejercicio de la profesión y de los exámenes, en nombre del tribunal de Madrid. En Gipuzkoa el primer Subdelegado de Veterinaria que consta fue José Joaquin Camio, nombrado en 1839 a instancia de Donostia. De todas formas, debido a cuestiones pecuniarias y financieras, el acceso de los veterinarios a la inspección de carnes en los mataderos europeos y peninsulares fue tardía, a pesar de que ya en 1812 la Constitución de Cádiz reconocía la función municipal por la que los ayuntamientos debían ocuparse de la policía de salubridad; dicha función fue nuevamente ratificada por la Instrucción Sanitaria de 1813. Más tarde, la Real Orden de 10 de noviembre de 1863 insistía en la obligatoriedad municipal de proveerse de inspectores de carnes como garantía de salubridad pública, cumpliendo así con lo dispuesto el 24 de febrero de 1859, cuando se redactó el Reglamento de Inspección de Carnes que, por primera vez en Europa, establecía que todo municipio debía disponer de un veterinario como Inspector de Carnes. Fueron los propios veterinarios los que, con la ayuda de los gobernadores civiles, forzarían a los municipios a crear plazas de Inspector de Carnes. Para finales del siglo XIX todos los municipios disponían ya de 353

A.M.O., C, 5, 15. ARAGÓN RUANO, A.: “Naturaren…Op. cit., p. 67 y ETXANIZ MAKAZAGA, J.M.: “Albéitares y Veterinarios Municipales de Bergara 1662-1985”, BRSBAP, LX, 2004-2, pp. 449-450, 459-460. 354

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Inspector de Carnes o veterinario municipal, bien en propiedad o mancomunados con otros ayuntamientos. Otro paso importante se dio cuando en 1899 se aprobó la creación de la Asociación Veterinaria Guipuzcoana y su Junta Directiva provisional, embrión de lo que posteriormente sería el Colegio Veterinario Guipuzcoano. En 1906 se aprobaba el Reglamento del Cuerpo de Veterinarios Titulares y la Ley de Epizootias de 1914 y su Reglamento de 1915 reglaban la existencia en todos los municipios de más de 3.000 habitantes, de un Inspector de Higiene y Sanidad Pecuarias, cargo que muchas veces fue desempeñado por un segundo veterinario, diferente al que ejercía de Inspector Municipal Veterinario o Veterinario Titular, lo que en ocasiones provocó importantes perjuicios a las arcas municipales. Finalmente, en junio de 1935 se aprobaría el Reglamento de Inspectores Municipales Veterinarios355. En 1855, durante el reinado de Isabel II, se promulgó la primera Ley de Sanidad, cuyo capítulo XI, sobre el Servicio Sanitario Interior, hacía ya referencia a las Juntas de Sanidad y sus clases, compuestas por el alcalde, que haría de presidente, de un profesor de medicina, otro de farmacia, otro de cirugía, un veterinario y tres vecinos, siendo secretario un profesor de ciencias médicas. En realidad, este tipo de Juntas de Sanidad ya existían en algunas localidades guipuzcoanas, como Bergara donde funcionaba en 1847. Recogiendo esta iniciativa municipal, el 24 de julio de 1848 la Diputación de Gipuzkoa, estableció un Reglamento sobre la venta de carnes, por el que se creaba una estructura jerarquizada que velara por una perfecta higiene pecuaria, que a su vez garantizase la calidad de la carne consumida. Con el Reglamento se creaban en cada distrito y villa Juntas Municipales de Sanidad -que cesarían su labor durante la Segunda Guerra Carlista, para volver a recuperarla transcurrida ésta- y se establecía la figura del facultativo titular de carnes o veterinario, que dependían del Subdelegado de Veterinaria, quien a su vez debía presentar cuentas al Gobernador Civil. Las Juntas de Sanidad seguían perdurando en 1904 cuando se decretó la Instrucción General de Sanidad Pública. A pesar de ello, localidades como Oiartzun no lo ponían en práctica y seguían actuando a la antigua usanza, sacrificando las carnes destinadas al consumo público sin reconocimiento de profesor de veterinaria alguno, contra lo dispuesto por el mencionado reglamento. Estas prácticas de riesgo lo eran aún más en momentos de epidemias, como ocurrió en el año 1859 con el cólera morbo. Ante las repetidas reclamaciones de Javier Azcue, Subdelegado de Veterinaria, al alcalde de Oiartzun, la Junta de Sanidad del valle se reunió con los mayordomos de las cofradías de ganados del valle y el facultativo titular de carnes y establecieron una serie de medidas adicionales: se debía dar parte del estado en el que se encontraba el ganado del valle; se exigía certificado de salud del ganado a los vendedores de leche; se encargaba a los mayordomos de las cofradías que avisasen al alcalde en cuanto hubiese conato de alguna enfermedad sospechosa; se debía reconocer el ganado que se presentase en las ferias, especialmente, el procedente de Irun y Errenteria; mandar oficios a los alcaldes de las mencionadas localidades para que avisasen de si en sus respectivas jurisdicciones existía glosopeda o fiebre aftosa; vigilar el ganado que se fuese a sacrificar para el consumo público; y, por último, reunir la Junta de Sanidad en cuanto hubiese 355

ETXANIZ MAKAZAGA, J.M.: “De albéitares a veterinarios. La inspección de carnes”, BRSBAP, LVIII, 2002-2, pp. 437-481; “De Albéitares y Veterinarios municipales en el Valle de Iraurgi 1861-1990”, BRSBAP, LIX, 2003-2, pp. 527-595; “Albéitares y Veterinarios Municipales de Bergara…Op. cit., pp. 441-472; “De Albéitares y Veterinarios municipales en Beasain (1868-1990); BRSBAP, LX, 2005-1, pp. 231-257; “De veterinarios municipales en Zumaia.1892-1985”, BRSBAP, LXI, 2005-2, pp. 525-549; “Albéitares y Veterinarios Municipales de Eibar (18771977)”, BRSBAP, LXII, 2006-1, pp. 81-114; “De Herradores, Albéitares y veterinarios Municipales en Rentería (1866-1983)”, BRSBAP, LXIII, 2007-1, pp. 231-276.

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seguridad de que existían dicha enfermedad en el valle. Posteriormente, en 1878 la Provincia ordenó que todos los ayuntamientos tuviesen inspectores de carnes y un microscopio para reconocer la carne de ganado de cerda. A pesar de ello las epizootias siguieron apareciendo esporádica y puntualmente. El 2 de agosto de 1900 se detectó la presencia de la fiebre aftosa en Oiartzun, lo que obligó al ayuntamiento a tomar medidas el 10 de septiembre, a través de la redacción de un reglamento municipal. Este reglamento establecía que el sacrificio de reses, entre noviembre y abril, se hiciese a cualquier hora, pero siempre que hubiesen transcurrido treinta minutos desde la llegada al matadero, debiendo ser el reconocimiento del veterinario a las 11’30 de la mañana. El resto del año el reconocimiento se llevaría a cabo a las 17’30 de la tarde. Ante un nuevo brote de glosopeda, en 1911 el Gobernador Civil anunciaba a los municipios guipuzcoanos un nuevo reglamento, por el cual los alcaldes debían convocar las Juntas Locales de Sanidad y establecer las mejores disposiciones para mantener la higiene, y quedaba prohibida la circulación de ganado porcino, ovino, caprino y bovino fuera de su municipio habitual, sin que su conductor tuviese el certificado de origen y sanidad expedido por el veterinario del pueblo, con visto bueno del alcalde, so pena de 500 pesetas. Los inspectores debían cuidar constantemente del cumplimiento de las disposiciones y los alcaldes debían hacer pública esta circular. Finalmente, ante las graves consecuencias de las epizootias, la Provincia decidió crear en 1911 una Caja de Reaseguros Provincial de Gipuzkoa, con la obligación de atajar las enfermedades infectocontagiosas, desde la aparición de la glosopeda. Esta Caja se encargaría de poner todos los medios a su alcance. Entre otras medidas se ordenó el establecimiento de instalaciones de baño para el ganado, cerca de los recintos feriales ganaderos, para bañar el ganado vacuno, hasta las rodillas y corvejones. Parece que las medidas adoptadas fueron eficaces, puesto que para septiembre de 1911 ya había desaparecido la glosopeda. A partir de este momento, será esta institución la encargada de hacer frente a las epizootias y sus repercusiones356. La glosopeda o fiebre aftosa, mucho más mortífera que la pleuroneumonía o el carbunco, tenía serias consecuencias para la economía del labrador. Por muy benigna que fuese su manifestación, no permitía trabajar al ganado, lo cual representaba una importante pérdida de trabajo y la inversión de jornales para las necesarias labores agrícolas. La obtención de leche disminuía o desaparecía, con lo que los ingresos por este concepto se reducían, y aunque la obtención continuase, la clientela dejaba de consumirla por precaución. En caso de que la enfermedad adoptase una forma más maligna y grave, las consecuencias se agrababan, puesto que los cascos y pezuñas se desprendían, con lo que el ganado no podía trabajar, siendo dificultoso su cebamiento, con lo cual la producción de carnes disminuía. Se debe tener en cuenta además, que las reses afectadas por la enfermedad no servían para ser sacrificadas en el matadero. Por último, las reses que sobrevivían quedaban severamente afectadas y podían morir en años posteriores, coincidiendo con momentos de altas temperaturas. Los principales síntomas eran la dificultad del ganado para desplazarse y moverse, debilidad en las extremidades, perdida del apetito, aparición de importantes mucosidades y babas, y estado febril. El tratamiento de esta enfermedad, que apareció en Gipuzkoa en épocas tardías a diferencia de países como Francia, donde ya hubo manifestaciones inciertas a mediados del siglo XVIII, y con toda seguridad entre 1809 y 1813, aunque la gran pandemia en Europa se produjo entre 1834 y 1842, con reproducciones en Francia

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A.M.O., A, 13, 13, 1.

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en 1870 y 1893-1894357, contaba con una doble metodología. En cuanto al remedio profiláctico, se trataba de evitar el contacto con otras reses y se aislaba a las ya afectadas, sacándolas de los establos y llevándolas a pastar a pastos no contaminados. Además, diariamente en los establos infectados debían renovarse las camas, regando el suelo con líquido antiséptico. Los terneros debían ser mantenidos con leche hervida, no tomada directamente de la madre, de la que había que aislarlos. Los ganaderos debían desinfectar la ropa, el calzado y aquellas partes de su cuerpo que hubiesen estado en contacto con la res contagiada; las manos debían lavarse con una solución de “ialina” y la ropa se debía hervir o ser destruída una vez acabadas las curas. En cuanto al curativo, el más ventajoso, estaba basado a comienzos del siglo XX en medicación tópica antiséptica. Sobre las vesículas y tumores que aparecían se aplicaba una solución compuesta por 38 gramos de ácido crómico en 67 gramos de agua hervida, además de una solución de ácido pícrico al cinco por cien, brea y aceite de enebro, sublimado corrosivo al uno por mil, ialina, zotal, creolina, fenol y formol. Esta medicación no curaba la glosopeda, pero evitaba complicaciones, como la caída de las pezuñas. También a comienzos del siglo XX, y junto con la fiebre aftosa, se extendió la tuberculosis, principalmente entre el ganado vacuno, básicamente debido a las insalubres condiciones higiénicas de animales y establos guipuzcoanos, inmejorable caldo de cultivo de microbios patógenos transmisores de enfermedades, puesto que en ellos se juntaban las secreciones animales y humanas, siendo lugares sombríos, lúgubres y húmedos. La tuberculosis era una enfermedad difícil de detectar, puesto que las reses afectadas podían pasar meses y años sin manifestar síntoma alguno. Uno de los medios más utilizados para pronosticar la enfermedad fue la tuberculina de Koch. Esta enfermedad podía incluso afectar al hombre a través de la ingestión de productos como la leche que, a pesar de ser cocida -práctica que empezaba a ser recomendada y a generalizarse a comienzos del siglo XX-, transmitían la enfermedad, amén de otras razones como el alcoholismo, la mala alimentación, el hacinamiento en las viviendas y los excesos de todo género, en un momento en el que se produjeron numerosas muertes humanas por esta enfermedad en toda la provincia de Gipuzkoa. Los únicos remedios efectivos fueron la bovovacuna, que venía utilizándose con éxito en Alemania, y la tuberculasa, las cuales empezaron a utilizarse en Gipuzkoa desde 1906358.

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VALLANT, F.: Op. cit., pp. 81-82. A.M.O., A, 13, 13, 1.

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5. Los productos ganaderos 5.1. La industria cárnica No son muy numerosas las noticias que poseemos sobre el consumo de carne en Oiartzun y Gipuzkoa, pero sin lugar a dudas, la carne era una de las principales, si no la principal, fuente de alimentación de la época, junto con el pan y las bebidas alcohólicas. El hombre medieval, según cálculos de Beatriz Arízaga Bolumburu, consumía carne unos 217 días al año, es decir, cinco días a la semana; entre noviembre y febrero principalmente carne fresca, y entre mayo y julio carne seca. El plato fundamental era la olla o potaje, compuesto básicamente por berzas o coles, con las que se cocía un trozo de tocino o carne seca (cecina), que le aportaba la grasa necesaria para la alimentación; la carne era, por tanto, un plato esencial que se consumía en el potaje como primer plato o como segundo plato, preparada a la brasa, asada al horno, cocida, picada o estofada. La presencia de carne respondía a una importante variedad: vaca, oveja, cordero, cabra, cabrito, cerdo, caza y aves de corral, como gallinas, patos, ansares, ánades y palomas. El consumo de carne dependía, en primer lugar, de la obligada abstinencia de carne durante numerosos días del año establecida por la Iglesia a sus fieles -aunque en fechas posteriores existieron excepciones, relacionadas con la carne de vaca359-, y en segundo lugar, de las posibilidades propias y particulares de cada familia. En Gipuzkoa era mejor el abastecimiento de carne que de cereales en los que era deficitario-, gracias a su propia cabaña ganadera, aunque fue habitual la importación de animales procedentes de Francia o Navarra, para lo que la Provincia obtuvo licencia real para conceder salvoconductos particulares a algunos súbditos franceses, incluso en tiempo de guerra; costumbre que se generalizó a partir del siglo XVI360. Al lado de la matanza doméstica y la caza, el recurso de la carnicería era el más habitual dentro de las villas. En las villas guipuzcoanas se comía fundamentalmente carne de vacuno, porcino y ovino, que se vendía en las carnicerías, además de aves de corral y caza. La carne de vaca y la de carnero eran las más vendidas, no obstante lo cual, se debe tener en cuenta que cada casa y familia urbana solía contar en sus cuadras con un cerdo que era sacrificado anualmente en San Martín y del que se abastecían durante gran parte del invierno361. El consumo de carnero, sin embargo, desapareció de las carnicerías guipuzcoanas en el siglo XIX, entre la Guerra de la Independencia y la década de los años veinte, como se puede comprobar a través de las tablas de precios de carne en Oiartzun362. Este fenómeno respondió a varios factores que, aparentemente, no tienen relación, pero que en realidad están íntimamente ligados. Por un lado, cabe manifestar el influjo que la crisis de la Mesta y de la cabaña merina, y 359

En 1762 en Oiartzun se establecía un precio de 6’5 cuartos cada libra de carne de vaca para el período comprendido entre Carnestolendas y Pascua de Resurrección, bajo la condición de que “…haia permiso de comer carne…”. A.M.O., C, 5, 9. 360 BRUMONT, F.: “Mais où courent-ils tous ces cochons? Porcs gascons en Navarre au XVI siècle”, Vasconia, 51 (2006), pp. 57-75. 361 ARÍZAGA BOLUMBURU, B.: “La comida en Guipúzcoa en el siglo XV”, BEHSS, 16-17 (I) (1982-1983), pp. 176-194; Idem: “La alimentación en el País Vasco en la Baja Edad Media: el caso de Guipúzcoa”, Manger et boire au Moyen Age. Tomo II: Cuisine, manières de table, régimes alimentaires. Niza, 1984, pp. 201-204 y ROLDÁN GUAL, J.M.: “Alimentos y recursos en la vida cotidiana donostiarra de 1180”, BEHSS, 16-17 (I) (1982-1983), pp. 112-133. 362 A.M.O., C, 5, 14, 15, y 16. 120

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con ella de la exportación lanera -profunda tras la Guerra de la Independencia-, consecuencia, entre otras cuestiones, del excesivo precio de los pastos y del ínfimo valor de las lanas, tuvieron en la oferta de carneros. Por otro lado, están los cambios experimentados por la demanda y los gustos alimenticios, que fueron marginando la carne de carnero, para priorizar la de vacuno, más barata y accesible para la gran mayoría de la población. Por último, estarían las medidas gubernamentales que se tomaron en torno a la comercialización del ganado y de la lana. Superada la Guerra de la Independencia, la mentalidad liberal de la época preconizó la disminuición de la carga arancelaria sobre las exportaciones de lana, para evitar la caída de éstas y propiciar la recuperación de la cabaña. El proceso quedó certificado en 1834, cuando se acabó con la secular prohibición de exportar merinos, a los que simplemente se protegió con un arancel de 40 reales por macho y 20 reales por oveja. También la carne de cordero y cabrito era muy valorada, y generalmente se vendía a los mismos precios que la carne de vaca, sin embargo, la carne de cabrón y oveja, que en algunos casos se intentaba vender a precio de carnero, no era tan apreciada, puesto que “…la carne de las obejas es proiuida de venderse por ser mui danossa para comer y de que resultarían enfermedades y ebidentes daños…”363. Sabemos, por ejemplo, que en la década de los años treinta del siglo XVIII en Villabona la dieta estaba compuesta, por orden de importancia, por carne de vaca, carne de carnero, pan y trigo, abadejo y sidra. Los días de vigilia se comía pescado fresco, y abadejo cuando faltaba aquél. También era habitual la ingestión de caldo, aves, “pernil” -jamón-, sardinas, tocino y huevos. Habitualmente se hacían dos comidas: un almuerzo y una comida al mediodía364. Peru Abarka de Juan Antonio Moguel nos cuenta que el principal plato que se consumía en Bizkaia a principios del siglo XIX era el puchero u olla a base de tocino, grasa, carne de vaca, carne de carnero, nabos y berzas. El mejor puchero, según el mismo personaje, era el de los carboneros, quienes acostumbraban a comer con pan mojado y bien huntado de grasa del puchero, siendo muy apreciado por los propios dueños de las ferrerías, que “…vienen algunas veces a la ferrería, sin más quehacer, a remojar el pan en el puchero de éstos (los ferrones o carboneros) y a comerlo; y suelen decir que, a pesar de hacer el puchero en sus casas con hermosa cecina y tocino, no pueden comer cosa tan sabrosa…Se toma el caldo en taza, la carne se parte y se lleva a la boca con los dedos dados por Dios…”365. 5.1.1. La provisión y venta El primer dato sobre el aprovechamiento y provisión de carne nos lo proporciona un laudo arbitral redactado en 1364 por Lope Ibáñez de Durango, en el que se regulaba la venta y abastecimiento de productos alimenticios en Errenteria y la Tierra de Oiartzun366. Entre otras cuestiones, se regulaba la venta de carne, prohibiendo a los habitantes de la Tierra de Oiartzun la creación de carnicería o establecimiento similar, o la reventa de carne a peso, que podría poner en peligro el negocio de los carniceros de la villa de Errenteria. La venta sólo se permitía cuando el ganado era propio, es decir, cuando había sido criado en casa o en el monte por su mandato, en la 363 BILBAO, L.M.: “Exportación de lanas y finanzas públicas. La política arancelaria en el comercio lanero español, 1750-1827”, GONZÁLEZ ENCISO, A. (Ed.): El negocio de la lana en España (1650-1830). Pamplona: EUNSA, 2001, pp. 347-386. 364 A.G.G.-G.A.O., CO MCI 2869. 365 MOGUEL, J.A.: Op. cit., pp. 88 y 111. 366 MARTÍNEZ DÍEZ, G. - GONZÁLEZ DÍEZ, E. y MARTÍNEZ LLORENTE, F.: Colección de documentos medievales de las villas guipuzcoanas (1200-1369)…Op. cit., pp. 329-332.

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propia casa, al precio que quisiera, a hoyo pero no a peso o reventa. En esta línea, se prohibía a todo vecino de la Tierra de Oiartzun o de fuera parte vender a peso cerdos adultos, cochinos o tocino, a excepción de los dueños de los animales, que lo podían hacer en casa o en el monte. La compra de carne sólo se podía efectuar para consumo propio, fuese el animal de la tierra o de fuera parte, aunque no para su venta a peso o a hoyo, en su casa, salvo el tocino entero, so pena de 1.000 maravedís, siendo 450 maravedís para el Concejo de Villlanueva de Oiartzun o Errenteria, 450 para el Concejo de la Tierra de Oiartzun y 100 para el preboste que ejecutase la pena. La única excepción era la de Ayero, señor de Ugarte, que, como escudero que tenía que mantener compañía y tropas contra Gascuña e Inglaterra, podía comprar todas las viandas que precisase, dentro y fuera de la Tierra de Oiartzun, siempre que no las revendiera367. Este modelo apenas regulado, y en el que existía una gran variedad de pesos y medidas, dio pie a una gran cantidad de fraudes, que dejaron indefensos a los consumidores. No fue hasta finales del siglo XV y comienzos del siglo XVI cuando en Gipuzkoa se comenzó a regular definitivamente el ejercicio profesional de los carniceros, en especial la matanza y el pesaje de las reses. A las medidas establecidas por el Corregidor Álvaro de Porras, en 1501 se unieron las del Corregidor Rodrigo Vela Núñez de Ávila, quien inauguraba el establecimiento de mataderos municipales. En primer lugar, dicha medida permitió mejorar la salubridad, puesto que las reses se mataban en los “hoyos” excavados en terrenos cercanos a los caseríos o en la calle delante de las carnicerías; las autoridades vieron la necesidad de habilitar unos espacios que sirviesen de corral y mataderos para sacrificar las reses. En segundo lugar, se trataba de evitar el fraude, puesto que a pesar de que antiguamente se había hecho en un lugar concreto, desde hacía algunos años se dio libertad a los carniceros para que cada uno pudiese matar y pesar delante de sus casas, lo cual tenía dos claras consecuencias: la insalubridad y la indecorosidad de tener los cadáveres a la vista, y la imposibilidad por parte del concejo de evitar el fraude de pesos y medidas. La tercera razón era la de mejorar la oferta al consumidor, pues, en caso de establecer una tabla común, los consumidores autóctonos y foráneos tendrían mayor elección y los carniceros, ante la competencia, mejorarían la calidad de la carne ofertada, sin incurrir en fraudes, puesto que se podrían controlar los pesos y medidas con el contrapeso concejil. La última razón era facilitar el abastecimiento, sobre todo a través de los tratantes foráneos, puesto que habiendo carnicerías señaladas no tendrían que ir casa por casa, lo cual hemos de imaginar que dificultaba mucho el negocio, teniendo en cuenta la difícil orografía y el carácter disperso del poblamiento guipuzcoano y oiartzuarra de esta época368. Curiosamente, ese mismo año se redactaron las ordenanzas municipales de Oiartzun, que, sin ningún género de dudas, bebieron de dichas medidas. Las ordenanzas municipales de 1501 dedican 11 títulos a la venta de carne, lo cual demuestra la importancia que esta actividad tenía en la época. La carne debía venderse al precio que ordenase el concejo, estando probido vender a destajo, a excepción de cabritos y corderos en Pascua de Resurrección y durante 8 días, so pena de 50 maravedís (Título 58). En caso de que los carniceros no respetasen dicha normativa y quisiesen vender a más precio de lo que se vendía en villas cercanas como Errenteria o Hernani, estarían obligados a pagar la diferencia o “demasía” y perderían el arriendo de la venta, que el concejo concedería a otro carnicero que sí se ajustase a la renta establecida por el concejo, so 367

Ibidem, pp. 330-331. LEMA PUEYO, J.A. et Alii: El triunfo de las elites…Op. cit., pp. 267-271 y GARCÍA FERNÁNDEZ, E.: “La Cofradía de San Juan de “Arramele” y las ordenanzas de Tolosa de 1501”, Sancho el Sabio, 4, (1994), pp. 301-312.

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pena de 1.000 mrs (Título 59). Los carniceros tenían terminantemente prohibido hichar las carnes con la boca (Título 60), revender ganado enfermo, salvo si se había despeñado, se le rompiese alguna extremidad y fuese incurable o lo hubiesen asfixiado los lobos u osos, siendo previamente examinado por los alcaldes y oficiales del ayuntamiento -por supuesto, a menor precio- (Títulos 61 y 66). Estaba prohibido vender carne en ciertas fiestas religiosas (Santa María, Ascensión, Corpus Christi, Pascua, Todos los Santos, San Juan Bautista, Apóstoles, Santa María, Santa Magdalena o Santa Catalina), y los domingos, so pena de 100 mrs cada vez (Título 64). Todos aquellos particulares que quisiesen vender carne fresca, tocino, pescado o aceite por arreldes o libras, por peso y media medida, a modo de carnicería o regatera, debían cortar la carne y el pescado en pedazos y pesarlos en los tableros y en las tiendas habilitadas y jamás en sus propias casas, como se venía haciendo (Título 62). Las cabezas y extremidades del ganado debían cortarse por “la juntura”, so pena de 50 mrs por cada pieza. En el caso de los bueyes y vacas no se les debía dejar la cola. Estaba prohibido vender al mismo tiempo la carne, las extremidades y las vísceras, que debían venderse independientemente; a no ser que el sebo de los riñones del ganado menor se vendiese junto a los sesos (Título 63). Las “menucias” de ganado porcino debían venderse a peso y el tocino al precio establecido por el concejo, por menudo y en libras (Título 65)369. Los ayuntamientos, villas y lugares guipuzcoanos acostumbraban a arrendar el abasto y provisión de carnes -al igual que el de aceite de comer, vino, pescado, etc.-, para lo que el domingo anterior a la subasta el párroco lanzaba un pregón, justo al acabar la misa dominical. El sistema utilizado era el de candela encendida, es decir, se establacían al menos tres sesiones de puja y subasta que duraban lo que durasen los cirios y velas encendidas. El ayuntamiento, antes de iniciar la subasta, establecía las condiciones del remate, entre ellas la renta o aldeala que había de pagarse por el uso del matadero y la casa-carnicería, generalmente propiedad del municipio, y los precios a los que se debía vender la carne y los productos cárnicos. La provisión u obligación de la carne se remataba en aquella persona que diese mayor renta y precios más baratos. Este sistema tasado que primaba la protección del consumidor, en realidad era muy perjudicial para el proveedor y rematante, puesto que reducía su margen de beneficio. De ahí las dificultades experimentadas por las villas guipuzcoanas para rematar la provisión, que les obligó en ocasiones a recurrir al sistema de administración de la provisión. Esta realidad explica asímismo la existencia de la especulación. El sistema de tasación de los precios de la carne hizo de la especulación una actividad, peligrosa, ampliamente regulada y perseguida, pero altamente rentable, que compensaba los riesgos adquiridos e impulsaba a muchos proveedores de carnes a transgredir de manera habitual las disposiciones establecidas. El arrendamiento era para todo el año, durante los siglos XVI y XVII, aunque durante el siglo XVIII y XIX, se arrendó por semestres, trimestres o plazos más cortos. En Oiartzun a partir del siglo XIX lo que se arrendará es la renta de la carnicería, no el abasto de carne, que negociaba el arrendador de la misma370. Sin embargo, en ocasiones los plazos llegaron a ser tan cortos que resultaba damnificado el consumidor, por lo que los concejos optaron por establecer la obligación del arrendamiento para, al menos, seis meses. Además del precio al que se debía vender la carne, se establecía una cantidad por el arriendo del matadero y el edificio de la carnicería, que lógicamente fue variando y aumentando a lo largo del tiempo. La venta de la carne debía hacerse en las tiendas que existían en la casa habilitada por los concejos. En el siglo XVI el arrendamiento de la provisión de carnes 369 370

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se establecía generalmente desde Pascua de Cuaresma hasta Pascua de Cuaresma del año siguiente. En este aspecto concreto, se percibe una clara diferencia entre el Goierri y el Beterri, puesto que si en el primero la carne de carnero y vacuno extremeño y castellano era abundante, gracias a la cercanía de Vitoria-Gasteiz, en el segundo prácticamente pasa desapercibido, predominando el carnero y vacuno francés. El consumo de carne de carnero estaba permitido durante la Cuaresma, no así el de vaca, a no ser que se obtuviese licencia eclesiástica para ello. La carne de oveja y cabrón debía venderse en cuatro cuartos limpios -dos traseros y dos delanteros- al precio de la carne de vaca. Además de las libras de carne, algunos obligados vendían las partes de los animales, a los precios establecidos por el concejo. Como ya de ha adelantado, las carnes de vaca y carnero eran menos accesibles para las capas más humildes de la sociedad, por lo que éstas consumían principalmente menudos, a precios más baratos. Si bien durante la primera mitad del siglo XVI, algunas localidades prohibieron la venta de las extremidades y cabezas, otras empezaron a permitir la venta de vísceras y extremidades. Con el paso del tiempo y la evolución de los gustos culinarios la oferta del menudo se fue ampliando en toda Gipuzkoa, puesto que si durante el siglo XVI la oferta se reducía a los hocicos, patas y vísceras, entre ellas las tripas, los libianos, el coajo y las “churingas”, en el siglo XVIII se hizo más específica ampliándose a bazo, riñones, hígado, tripicallos, intestinos, cabeza, quijadas, sesos y patas, aunque en lugares como Oiartzun y Errenteria la venta de brazos, pies, bazos y “chofes” estaba prohibida. En cuanto a la venta de estos productos, también se producía una importante variedad de situaciones, puesto que mientras algunas localidades permitían la venta de menudos en la carnicería, otras obligaban a venderlos fuera de ella, como demuestra el caso de Oiartzun. La venta debía hacerse todos los días con horarios preestablecidos, siendo de mañana y tarde, en Oiartzun los domingos y festivos desde la dos de la tarde, en invierno, y las cuatro de la tarde, en verano, debiendo atender al cliente a cualquier hora, aunque el carnicero estuviese comiendo. El obligado de carnes disponía de uno o dos cortadores en las tablas para atender al público; cometido del que estaban completamente apartadas las mujeres. Si durante el siglo XVI el costo de los mencionados cortadores corrió a cargo del concejo, a partir del XVII fue el obligado el que tuvo que tomar su cargo371. La mayor parte de los proveedores y cortadores solían ser vecinos del lugar donde se arrendaba la provisión, sin embargo, también era habitual la participación de personas originarias de los pueblos circunvecinos, de las zonas más alejadas de la provincia o de territorios limítrofes como Araba, Bizkaia y Navarra. Con el paso del tiempo, se hizo cada vez más habitual la presencia de proveedores vascofranceses, sobre todo en pueblos cercanos a la frontera, como Errenteria u Oiartzun, lo cual es lógico teniendo en cuenta que eran ellos mismos quienes controlaban las redes de importación desde Francia o tenían buenas relaciones con los tratantes de ganado franceses. En el caso de Oiartzun encontramos a personajes labortanos, zuberotarras y bajonavarros como Miguel de Chares, Juan de Iribarren, Pedro de Irube, Pierres y Juan de Oyanart, alias “Chiquias”, o Domingo de Berroeta. La presencia masiva de obligados foráneos no gustaba a todos, ya que suponía la pérdida de negocio para un vecino o la extracción de riqueza. Son numerosos los casos en los que un particular, a veces con la ayuda del fiel síndico y procurador general, elevaba un pleito contra su propio concejo, reclamando el derecho de preferencia para los vecinos de la jurisdicción, frente a los foráneos. El obligado o proveedor de carnes se encargaba de comprar el ganado, para luego entregar la carne ya cortada en el matadero 371

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a los cortadores, quienes, después de realizada la venta y percibido el dinero, daban cuenta al primero. Una vez al mes el obligado acostumbraba a pasar a Francia, Behobia o Hernani para hacerse con la carne necesaria para la provisión. Su intervención en el trasporte del ganado vivo hasta el matadero podía ser directa o a través de peones contratados. Una parte del precio del ganado comprado era abonado en metálico, mientras que la otra parte era cubierta a través del intercambio de animales. En numerosas ocasiones las compraventas se hacían de forma oral, sin la mediación de escribano público alguno. No obstante, algunos obligados de carnes contaban con sus propios rebaños, que pastaban a cargo de algún pastor o peón en los montes de la jurisdicción. Algunas de las condiciones se fueron modificando a lo largo del tiempo, aunque la mayoría se mantuvo. A mediados del siglo XIX, coincidiendo con el mayor interés por parte de las instituciones provinciales por la higiene y sanidad, se ampliaron las exigencias al proveedor. El hecho de que la venta de carne estuviese tasada, hacía de la especulación y de la extracción de carne fuera de la provincia un negocio más atractivo, por lo que, en ocasiones, era complicado encontrar quién se presentase a las almonedas o rematase la provisión de carnes. En ese caso, los concejos enviaban escribanos a diferentes lugares para hacer el anuncio de la almoneda, por si hubiese alguien interesado en abastecer la villa. Era también habitual enviar a un jurado a las villas de tanda de la provincia (Donostia, Tolosa, Azkoitia y Azpeitia) para conocer el precio al que se vendía en cada una de ellas las carnes. A pesar de los esfuerzos de algunos concejos, seguían sin rematar la provisión, por lo que las autoridades municipales optaban por ofrecer un premio a aquél que bajase el precio de las carnes. Oiartzun tuvo serias dificultades para encontrar un obligado en los años cinquenta y setenta del siglo XVII, sin duda por las guerras que mantuvieron España y Francia y que afectaron al comercio de los dos lados del Bidasoa, y por los inflación provocada por la devaluación de la moneda de vellón. Si aun así no se presentaba ningún postor, se optaba por establecer una “administración interina”, que consistía en negociar un convenio o concierto con uno o varios particulares. Así también, lo hubo de ejecutar el Concejo de Oiartzun en 1778, pues a pesar de establecer la puja a precios de ventas altos, y por tanto atractivos, no se presentó postor alguno. Ello vino agravado por el hecho de que Semana Santa estaba cerca. Por ello, se acordó poner en “administración” el abasto de carnes, dando comisión al Diputado del común, Juan Miguel de Berrondo, para que comprase el ganado necesario y se ajustase con un carnicero o cortador. Eso no significaba que el concejo no siguiese intentado rematar la provisión. En el caso concreto que nos ocupa, la provisión de carnes se acabó rematando en mayo, cuando lo habitual era hacerlo en febrero y marzo. Pero estas situaciones acabaron dando lugar a prácticas abusivas y poco lícitas, sobre todo a raíz de la carestía de carnes surgida a consecuencia de la epizootia de 1774. En una serie de villas Donostia, Oiartzun y su entorno-, ante la dificultad para encontrar provisor, se produjeron una serie de abusos, con la aquiescencia de algunas autoridades locales. En Oiartzun, esta práctica siguió siendo ejecutada en forma de medias pujas, mejoras y baja del precio, hasta que en el año 1782 la Real Chancillería de Valladolid estableció una sentencia prohibiendo ambas372. Entre 1572 y 1600 el precio de la carne experimentó un manifiesto alza -recordemos que fue un período de inclemencias meteorológicas que provocaron la muerte de numeroso ganado-, y posteriormente entre 1625 y 1680, por lo que fue habitual que las almonedas y remates quedasen desiertas. Por tanto, vemos que la provisión de carne a precios “convenientes” no era una cuestión secundaria, sino de primer orden, sobre todo, para mantener la paz social y garantizar la 372

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“economía moral”373; los problemas llegaron cuando en el siglo XVIII, este sistema se fue resquebrajando. Cuando escaseaban las carnes, lo que hacía aumentar los precios de la carne, la obligación del proveedor de abastecer a precios tasados le generaba importantes pérdidas, o al menos hacía del abastecimiento un negocio menos rentable. Los rematantes tenían por costumbre solicitar al concejo el aumento del precio de venta de las carnes, aunque éste no siempre accedía a las peticiones de los obligados. Estas peticiones se repitieron en momentos concretos de alza de los precios, consecuencia de épocas de inclemencias meteorológicas, enfermedad en el ganado o guerras, como ocurrió entre la década de los años sesenta y ochenta, época de duros inviernos y malas cosechas, y entre 1625 y 1680, como consecuencia de las guerras con Francia, la devaluación de la moneda y el premio de la plata. En otras ocasiones, al obligado se le adelantaba una suma que debía devolver. Más aun, en casos en los que la carestía de carnes era notable, algunas villas acostumbraban a solicitar a otras ciertas cantidades de carne para proveerse, llegándose al caso de que incluso en algún momento puntual las carnicerías de un lugar se cerrasen, ante la carestía. Las dificultades de abastecimiento y de obtención de un beneficio, llevaron a muchos obligados a tratar de vender “gato por liebre”, en este caso, oveja por carnero, ante lo cual muchos ayuntamientos optaron por obligar a hacer el corte de la carne ante un veterinario o un jurado del concejo. Otra de las prácticas fraudulentas más habituales fue la de vender carne de ganado enfermo, con el peligro que ello conllevaba para la salud pública. Durante el siglo XVIII, este tipo de fraudes fue más habitual. En el caso de Oiartzun, el rematante obtenía el cargo de Contador de Carnes del valle y podía ceder la provisión de carnes en un tercero. Éste último se encargaba de tener abastecida la carnicería, para lo cual firmaba contratos de compra con abastecedores. En el pleito suscitado entre los Concejos de Oiartzun y Errenteria con los ganaderos del valle, los testigos favorables a los últimos aseguraban que si no hubiese ganado en el valle, la carne que llegaba a las carnicerías procedente de Francia y Baja Navarra sería mucho más cara, tanto en tiempo de guerra como de paz374. En 1594 Miguel de Heraso, vecino del valle de Oiartzun, le compró tocino a Joan de Galárraga, vecino de la Ciudad de Baiona, en nombre de Joan de Uart, bajonavarro. Éstos le darían a Heraso en el puerto de Pasaia, concretamente en Errenteria, en 15 días a partir de la fecha del contrato, 250 quintales de tocino bien curado y sin hueso, a 52 reales/quintal al contado375. El 7 de abril de 1668 se estableció un decreto para que Pierres de Oyanart, contador de carnes del valle de Oiartzun, que tenía cedida la provisión en Pedro de Macuso, vendiese las cabezas de vacas y carneros enteras y no cortadas, denominadas “pisagarrio”, so pena de 100 reales de plata. La carne se debía vender fría y no caliente, empezando desde el sábado de cada semana desde las dos de la tarde en adelante. Asimismo los vecinos de Oiartzun no podían vender fuera de la jurisdicción la leche, debiendo traerla a las tres plazas del valle (Elizalde, Iturriotz y Altzibar), desde el 3 de abril hasta San Felipe a precio de 3 maravedís/chalchina y desde entonces a 1 ochavo/chalchina, so pena de 8 reales de plata376.

373 La “economía moral” era una especie de entente cordial o acuerdo tácito, asumido por ambas partes, por el cual el pueblo llano aceptaba la capacidad decisoria de las oligarquías que controlaban el poder, a cambio de que su manutención estuviese garantizada. THOMPSON, E.P.: “La economía moral” de la multitud en la Inglaterra del siglo XVIII”, THOMPSON, E.P.: Tradición, revuelta y consciencia de clase. Barcelona, 1979, pp. 62-134. 374 A.G.G.-G.A.O., CO MCI 893. 375 A.H.P.G., 3/2032, fols. 105 rº y vº. 376 A.H.P.G., 3/2111, fols. 58 rº y vº.

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Desde finales del siglo XVII y durante todo el siglo XVIII se asistió de modo general a la mejora de las instalaciones cárnicas y a la construcción de nuevos edificios de carnicería y matadero, ahora diferenciados, dentro del espíritu ilustrado imperante en la época, que trataba de racionalizar y mejorar los niveles de salubridad de las villas y centros urbanos. En el año 1684 Errenteria contaba con una casa matadero extramuros de la villa, que permitía utilizar a los proveedores de las carnes. En este edificio se cortaban las carnes, que luego eran trasladadas a la tabla y casa carnicería, que estaba en el interior de la villa377. Para llevar a cabo dichas reformas, desde comienzos del siglo XVIII, muchos ayuntamientos guipuzcoanos se dedicaron a comprar o a permutar, por otras tierras municipales, terrenos adyacentes a los edificios de carnicerías y mataderos, como demuestran los casos de Hernani en 1706 y de Asteasu en 1735378. Hasta el año 1787 no tuvo el valle de Oiartzun un lugar estable dedicado a carnicería, aunque se utilizaba una casa propiedad del Vínculo de don Ignacio Maleo, por la que el proveedor pagaba al administrador de sus memorias 26 ducados de plata379. Una de las principales consecuencias de ello era que el precio de la carne resultaba más alto. En dicha fecha, el concejo inició el proyecto de establecimiento de un matadero en la casería de Amolaz o Amolazene, junto al Hospital de San Juan (actual Casa de Cultura) y el cementerio pegante a la iglesia parroquial de San Esteban de Lartaun, dentro, aunque en los límites y en la zona más despoblada, del casco urbano. El 19 de abril de 1788 obtuvo la Real Orden para el establecimiento del mencionado matadero municipal. Para ello, el concejo hubo de permutar la propiedad del mencionado caserío Amolaz con el de Añarbe Petriene de su propiedad, situado en el límite con Errenteria, cerca de la ferrería de Añarbe, puesto que el primero formaba parte del Vínculo y Mayorazgo de Amolaz, creado en 1694 por Francisco de Amolaz, Ministro del Consejo de Indias, propiedad por entonces de Manuel y José Manuel de Retegui. De esta forma, la carnicería y matadero quedaban en la plaza de Elizalde, donde el vecindario tenía mayor comodidad. La casa solariega de Amolaz actualmente ya desaparecida- estaba entonces quemada, con sólo las paredes y la huerta de Amolazene. Además de carnicería, en el edificio rehabilitado se construyó una cocina para alquilar las habitaciones a dos familias, que se ocuparían del ganado vacuno y ovino que se fuese a sacrificar. Durante el siglo XIX y comienzos del siglo XX, el matadero municipal continuó en el mismo solar, aunque sufrió algunas modificaciones y reformas. Durante la Primera Guerra Carlista la casa carnicería fue destruida, por lo que en 1840 se iniciaron las obras para renovarla completamente. Nuevamente tras la Segunda Guerra Carlista, se hicieron obras. Las últimas reformas se llevaron a cabo en 1909, momento en el que los muros de la vieja carnicería se tiraron y se construyó una nueva carnicería exnovo, con nuevas y mejores instalaciones380. 5.1.2. Los precios de la carne El sistema de precios de los productos cárnicos en Gipuzkoa entre los siglos XVI y XIX fue un sistema tasado, puesto que la política comercial municipal respondía a un objetivo prioritario que era la protección y defensa del consumidor, para de esa forma garantizar la paz social, para lo que los municipios desplegaron un sistema claramente intervencionista, que incluía la regulación de la actividad de los regatones. Los precios tuvieron una progresión ascendente durante todo el 377

A.M.E., E, 7, III, 3, 1. A.M.H., C, 5, IV, 2/9. 379 A.M.O., C, 5, 8. 380 A.M.O., D, 1, 1, 6 y IKARDO, P.: “Matadero municipal. Antiguamente casa Amolazene. Su destino”, Oiartzun, 12 (1982), pp. 60-61. 378

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siglo XVI. No obstante, el sistema de tasación, que se vio en peligro sobre todo a partir del siglo XVIII, permitió que la evolución de los precios no experimentara fuertes curvas o altibajos y que fuese progresiva, manteniendo un ritmo inflacionista comedido, controlado y racional. No obstante, son importantes las diferencias entre unos ámbitos y otros en función de una serie de aspectos. En primer lugar, es preciso tener en cuenta que el valor de la carne era diferente en función de su procedencia. En el caso del ganado vacuno era más apreciada la carne de buey o vaca “cebona”, es decir, cebada con nabo, fuese de Francia o del país, que la de vaca ordinaria. La diferencia de precio de una a otra, era en principio mínima, pero con el paso del tiempo, sobre todo desde el último tercio del siglo XVIII, llegó incluso a ser de casi un 50 % a favor de la primera. Sin duda, las pestes que afectaron al ganado vacuno francés, aunque también al guipuzcoano, y el alto coste de los forrajes, durante el siglo XVIII, contribuyeron a esas diferencias. En el caso del carnero, también existen claras diferencias entre aquellos que procedían de Extremadura, Castilla o la Rioja o los que se importaban desde Francia o eran de la tierra. Por supuesto, los primeros tenían un valor más elevado que los segundos, ya que su carne era de mayor y mejor calidad. En todo caso, la provisión de carneros de Extremadura y Castilla, que eran preferidos a los de la tierra y a los procedentes de Francia, dependía de su existencia en los mercados de Vitoria-Gasteiz y, como ya se ha adelantado, no eran muy habituales en Oiartzun y su entorno. De todas formas, eso sólo ocurre en momentos aislados y la diferencia de precio no es tan marcada como pudiese ocurrir en el caso de la carne vacuna. En líneas generales, la carne de carnero era la más cara; más cara que la de vacuno -por tanto, también que la de cordero o cabrito-. La diferencia entre el precio de la libra de carnero y la libra de vacuno, cebona u ordinaria, se mantuvo más o menos estable durante los siglos XVI, XVII y XVIII, aunque en el caso de Oiartzun el margen se fue reduciendo hasta prácticamente igualarse, a finales del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX, momento en el que la carne de carnero acabó desapareciendo de las tablas guipuzcoanas, para ofertar únicamente carne de vaca. En segundo lugar, las diferencias de precios podían ser estacionales, dependiendo del nivel de consumo y de la procedencia y calidad del ganado, aunque con el tiempo el precio dependió más de la oferta existente en los mercados de Vitoria-Gasteiz y de Behobia. Como en otras regiones, los niveles más altos de consumo y compra de carnes en Gipuzkoa tenían lugar en los meses estivales, entre mayo y septiembre. Los precios experimentaban importantes variaciones en función de la estación del año, tomando como punto de inflexión las carnestolendas o carnavales; el consumo y los precios generalmente se disparaban antes y después de la mencionada fecha, durante la Pascua y tras la Cuaresma, por motivaciones claramente religiosas y por otras que apuntaremos más adelante. A mediados del siglo XVII, el precio del carnero castellano sufrió variaciones estacionales, en función de su oferta, pues durante los seis primeros meses -contados desde marzo que es cuando se formalizaba el remate-, es decir, de marzo a agosto, en primavera y verano, cuando era efectiva la llegada de carneros al mercado de Vitoria-Gasteiz, que se situaba hacia el 15 mayo -coincidiendo con la trashumancia estival, en la que los rebaños extremeños subían a buscar los pastos del norte y, por tanto, mercados como Vitoria-Gasteiz tenían un acceso más fácil y menos costoso-, se vendía más barato que durante los seis siguientes, correspondientes al período otoñal e invernal, en los que la oferta era menor, porque los rebaños volvían a sus albergaderos, donde el mantenimiento del ganado era más costoso, ante la parquedad de los pastos invernales. Algo similar ocurría con la carne de vaca y de buey, puesto que durante el siglo XVI el precio más alto se pagaba entre Navidad y Carnestolendas, ya que generalmente se abastecía con cebones, mientras que entre junio y Navidad era la vaca ordinaria la que primaba. El período de abastecimiento con cebones se fue paulatinamente extendiendo, a 128

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medida que lo hacía la agricultura y el cultivo de nabos, durante el siglo XVII. Durante el siglo XVIII, la tendencia se confirmó, ya que la mayor parte del año el abasto de carne de vaca se hacía con cebona, mientras que únicamente en septiembre u octubre se vendía carne de vaca ordinaria. Ello demuestra que el estado del ganado vacuno hasta mediados del siglo XVIII era bastante bueno y que el cultivo y expansión del nabo, había permitido la mejora de las explotaciones vacunas y expandir la oferta de carne cebona. En este caso, el precio de la vaca cebona en Cuaresma era más barato que en el resto del año, seguramente por las obligaciones religiosas. A diferencia de lo que ocurría con la carne de carnero, el precio de la carne cebona era más cara los primeros cinco meses, contados desde Pascua -oscilante entre el 22 de marzo y el 25 de abril-, es decir, durante los meses de abril a agosto o de marzo a julio, precisamente en primavera y verano, momento en el que peor alimentado estaba el ganado cebón, pues el nabo se recogía en otoño e invierno, cuando el precio de la carne es más bajo. Tal vez, asimismo haya que tener en cuenta que durante ese lapso de tiempo la demanda de carne de vaca disminuiría por la mayor presencia del carnero en los mercados. En tercer lugar, hay que tener en cuenta que las villas tenían habitualmente noticia pormenorizada de los precios que corrían en el resto de la provincia y en los mercados de VitoriaGasteiz y Behobia. Cada concejo acostumbraba a enviar a un jurado para informarse de los precios que corrían en las principales villas de la provincia. El precio entre unos pueblos y sus vecinos eran muy similares. Las principales diferencias se producían entre el Beterri y el Goierri, lógico si se tiene en cuenta que los mercados de los que se abastecían eran diferentes, aunque en ocasiones los compartían. Las cuencas del Oria, el Urumea y el Bidasoa se abastecían esencialmente de la oferta propia y del ganado procedente del mercado francés, a través de Behobia; son escasas las referencias a carneros extremeños y castellanos en el Beterri. Por su parte, en las cuencas del río Deba y el Urola, de importante riqueza vacuna, las referencias a ganado cebón francés son menores, pero también el número de carneros franceses, puesto que esta área contaba con el recurso a los carneros castellanos, a través de Vitoria-Gasteiz. En el caso de Oiartzun los precios de la carne son bastante estables y mantienen una inflación mucho más equilibrada, sin grandes variaciones, una vez más, gracias a la cercanía a la frontera francesa. Durante la segunda mitad del siglo XVII, los precios apenas variaron, pues los de la vaca se mantuvieron en torno a los 11 maravedís o 3 cuartos y los de carnero en torno a los 17 maravedís o 4’5 cuartos, aunque hay que tener en cuenta que la unidad utilizada es la moneda plata, a la que habría que aplicarle el premio, muy variable durante todo el período, aunque no tanto como en otras latitudes, por el continuo paso de moneda de plata por el Camino Real, que se dirigía hacia Francia, y que permitía el manejo habitual de esta moneda en dicha localidad381. En realidad, si aplicasemos el premio de 1’5 reales de vellón por cada real de plata nos daríamos cuenta de que los precios eran iguales entre 1664 y 1722. A partir del año 1698 se produjo un aumento claro del precio, tanto en el caso de la carne de vaca como en la de carnero, aunque la variabilidad fue más acusada en la primera que en la segunda, que contó con una mayor estabilidad, como consecuencia de las epizootias que afectaron sobre todo al ganado vacuno.

381

ARAGÓN RUANO, A. – ALBERDI LONBIDE, X.: “El premio de la plata y la devaluación del vellón en Guipúzcoa en el siglo XVII”, Cuadernos de Historia Moderna, 27 (2002), pp. 131-167.

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Álvaro Aragón Ruano Tabla 12: Precio de la carne en Oiartzun (maravedís de plata y vellón)382 Periodo 1621 1652 1653 1657 1658 1662 1664 1665 1667 1669 1672 1676 1677 1678 1679 1682 1684 1687 1688 1691 1696 1697 1698 1700 1704 1708 1709 1710 1712 1717 1720 1722 1723 1724 1726 1727 1728 1729 1730 1732 1734

Vaca cebona 10 34/17 13,6 16 16 28 13,6 13,6 13,6 13,6

Vaca ordinaria 11,3 11,3

28 11,3 11,3 11,3 11,3 11,3 9,7 9,7 9,7 11,3 9,7 9,7 11,3 11,3 11,3 18 20/18 18 18 18 18 18 18 20/18 18 20 18 16 16 24 22 18 20 18 22 20

Carnero 17 20 20 26 26 28 18 18 18 18 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28 24 24 32 30 28 28 26 32 32

Periodo 1748 1749 1750 1752 1753 1754 1755 1756 1757 1758 1759 1760 1761 1762 1763 1764 1765 1766 1767 1775 1776 1777 1778 1779 1780 1781 1782 1783 1784 1785 1787 1788 1789 1790 1791 1792 1795 1796 1797 1798 1799

382

Vaca cebona

Vaca ordinaria 20 22/20 24/20 24 26 24 26 28/26 24 26/24 24 26/24 24 26/24 24 24/20 24/20 24/22 28/24 36 36 32 32/28 32 36 36/32 36/32 36/32 28 28 36/32 36 36 36/32 36/32 36/32 56 40 36/32 36/32 36

Carnero 32 32 32 32 32 32 36/32 36 32 36 36 36 36 32 32 32 32 32 36 40 36 36 36 32 40 32 36 36 32 28 36 40 40 36 36 36

40 40 40

Los precios en maravedís de plata aparecen en negrita, mientras que los maravedís de vellón en letra normal. Se ha preferido no aplicar el premio de la plata, puesto que no se tiene noticia cierta de él en el caso de Oiartzun. Desgraciadamente, la documentación, sobre todo, las cuentas municipales, no han aportado información sobre el premio de la plata en los años señalados. Los expedientes consultados han sido A.M.O., C, 2, 1 y 2. 130

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1735 1736 1737 1738 1739 1740 1741 1742 1743 1744 1745 1747

18 20 20 20 20 22/20 24/22 24 24/20 24 22 22

32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32

1800 1801 1802 1803 1804 1805 1806 1807 1822 1831 1832

36/32 36/32 38/36 44 48 44 44 44 34 30/28 28/26

40 40 40 48 48 60 60 44

Fuente: A.M.O., C, 5, 1 al 19.

En cuarto lugar, existe una importante variabilidad cronológica, a pesar de que como se ha dicho el sistema de tasación de precios permitía disminuir su influjo. Los factores que influían en cambios coyunturales eran numerosos: climáticos (duros inviernos que provocaban una alta mortalidad entre el ganado y la reducción de las cosechas y el pasto), bélicos (guerra entre Francia y España que colapsaron o dificultaron los intercambios comerciales), económicofiscales (la devaluaciones monetarias y la imposición de tributos que cargaban los productos de consumo). Sin duda alguna, el endémico enfrentamiento entre la Francia de los Richelieu, Mazarino y Luis XIV y la España de Felipe IV y Carlos II, durante todo el siglo XVII, introdujo a los precios de las carnes en una escalada inflacionista. El alza se inició en el año 1627, bajó para el siguiente año, aunque ya jamás hasta los niveles anteriores, y se mantuvo estable hasta que en 1635 se declaró la guerra. El precio se mantuvo estable, aunque alto, desde 1636, momento en el que el rey dio permiso a la Provincia para que pudiese proveerse de bastimentos desde naciones enemigas -medida que vino acompañada por la firma en 1653 de un nuevo Tratado de Conversa, que permitía el comercio entre el Labort y Gipuzkoa-383, hasta la firma de la Paz de los Pirineos en 1659. Precisamente, otro de los factores que explican el alza de precios durante el siglo XVII es la imposición de arbitrios a los productos de consumo, principalmente en forma de sisa, que suponía un aumento en el precio de unos 2 maravedís, cuya aplicación en Oiartzun no apareció hasta finales de la década de los años cincuenta. En 1648 se produjo una momentánea bajada del precio, gracias al establecimiento de una Real Pragmática, el 31 de agosto de 1642, que bajó o tasó la moneda de vellón. Como consecuencia del inicio de las guerras de Cataluña y Portugal y la necesidad de nuevos gastos, se tomó la decisión de volver a aumentar su precio, lo que, en palabras de la mencionada Pragmática, había traido un aumento de un 200 % del premio, por la codicia del vendedor y la necesidad del comprador, provocando la reducción del uso de la moneda a mercancia y el aumento del precio de las cosas. A partir de este momento, fue habitual que los proveedores solicitasen a los concejos el aumento del precio de un determinado tipo de carne y por un limitado período de tiempo.

383 ALBERDI LONBIDE, X.: “Conversa izenekoak eta Lapurdiren eta Gipuzkoaren arteko harreman komertzialak Aro Berrian”, KINTANA GOIRIENA, J. y ARTETXE SÁNCHEZ, K. (Ed.): Ikerketa berriak Euskal Herriko historian: metodología aintzindariak eta berrikuntzahistoriografikoak. Bilbao: UEU, 2002, pp. 135-152.

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Álvaro Aragón Ruano Tabla 13: Precio de la carne en Errenteria (maravedís de plata y vellón) Periodo 1677 1678 1679 1681 1682 1684 1685 1688 1697 1698 1701 1703 1704 1705 1706 1707 1708 1712

Vaca 9,7 9,7 9,7 9,7 9,7 9,7 9,7 9,7 16 11, 3 26 20 18 18 18 18 20/18 11,3

Carnero 17 17 17 17 17 17 17 17 24 26 28 28 28 28 28 28 28 28

Periodo 1713 1714 1715 1718 1720 1721 1722 1723 1724 1728 1731 1739 1742 1745 1755 1757 1759 1760

Vaca 20 22 20 20 20 18 18 16 20 22 20 24 20 26 26 26/24 26/24

Carnero 38 32 36 28 28 28 28 28 24 28 30 32 32 32 36/32 36/32 36 36

Fuente: A.M.E., E, 7, II, 5, E, 7, III, 3, 1 y E, 7, III, 4, 2.

En 1660-1661 se volvió a iniciar un progresivo aumento, que tiene más que ver con el alza del premio de la plata en toda la provincia, donde venía manteniendose en torno al 50 % (1’5 reales de vellón por cada real de plata) durante la década de los cincuenta, pero que con la firma de la Paz de los Pirineos se disparó hasta el 75 %-100 %. El precio de la carne siguió creciendo progresivamente entre 1665 -momento en el que se reprodujeron las peticiones de alza del precio por parte de los proveedores- y 1680, fecha en la que, repentinamente, se volvió a situar en las cotas de los años cincuenta, aunque no por casualidad, puesto que es el momento en el que la Corona logró definitivamente estabilizar el premio de la plata en un 50 %, gracias a la Real Orden de 1680384. Por tanto, durante el siglo XVII, el precio de la carne estuvo a merced de las devaluaciones de la moneda castellana y la evolución del premio de la plata385. No obstante, aunque nunca se volvieron a alcanzar las cotas de los años setenta, la denominada Guerra de la Liga de Augsburgo sí repercutió en el precio, que nuevamente se elevó. Precisamente, en 1698, un año después de la firma de la paz de Ryswick, volvió a bajar. Durante el siglo XVIII, el principal factor del precio de la carne dejó de ser el de las cuestiones bélicas, teniendo en cuenta que durante ese período las relaciones entre España y Francia fueron buenas, lo que contribuyó a la presencia de numerosos comerciantes franceses en los puertos guipuzcoanos y a la fluidez de los intercambios. Durante este período, el principal factor será el de las variaciones climáticas y, derivadas de ellas, las enfermedades que afectaron a la cabaña guipuzcoana, pero sobre todo francesa, hasta ese momento instrumento regulador del mercado guipuzcoano, lo que obligó tanto al Beterri como al Goierri a mirar hacia la Meseta. A comienzos del siglo XVIII, no parece que la 384

BRAVO LOZANO, J.: “La devaluación de 1680. Propuesta de análisis”, Hispania, LIII/1, 183 (1993), pp. 115146. 385 Para contrastar ambas evoluciones consúltese ARAGÓN RUANO, A. y ALBERDI LONBIDE, X.: “El premio de la plata…Op. cit., pp. 131-167. 132

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Guerra de Sucesión española tuviese repercusión en los precios de la carne en Gipuzkoa, lo cual no ha de extrañar porque Gipuzkoa fue fiel al pretendiente francés, Felipe de Anjou, el futuro Felipe V, lo que garantizó las buenas relaciones y la fluidez de los intercambios entre Francia y Gipuzkoa; como podemos comprobar, el precio de la carne se mantuvo muy estable en el periodo comprendido entre 1700 y 1721. A pesar de ello, existen noticias en Oiartzun sobre la dificultad de encontrar en 1711 quien quisiera hacer la provisión, por “contingencias de guerra”, como había ocurrido en años anteriores, aunque el valle y sus vecinos le diesen al proveedor el dinero adelantado con fianzas386. Sin embargo, a partir de ese momento, comenzó a manifestarse un progresivo alza de los precios, consecuencia del recorte de la oferta, derivada de las numerosas epizootias que durante el siglo XVIII tuvieron lugar tanto en Francia como en la Península, incluído el territorio guipuzcoano, y de los consiguientes fenómenos de especulación. En el año 1729 el invierno fue muy duro, lo que provocó la disminución de las cosechas y una importante mortandad entre el ganado, que por supuesto, se dejó sentir en los precios de la carne, sobre todo de carnero, que habían iniciado un considerable alza desde 1726. En la década de los años treinta y cuarenta, como demuestra el caso de Oiartzun, los precios se mantuvieron bastante estables, sobre todo los de la carne de carnero -siempre en los 32 maravedís u 8 cuartos/libra-. La carne de vacuno tuvo una mayor oscilación y variabilidad, pero dentro de unos marcos de estabilidad, hasta el año 1755-1756, en el que se produjo uno de los momentos álgidos del alza durante el siglo de las Luces. Durante la década de los años cuarenta, la llegada de las importaciones desde Francia fue esencial, para el mantenimiento de unos precios asequibles. En la provisión de carnes de Oiartzun de 1741 se estableció un precio de 32 maravedís por cada libra de carnero, en caso de que hubiese libertad para extraerla de Francia, y a 36 maravedís, en caso contrario, en un contexto de epidemias ganaderas en Francia387. Pedro de Hattie o Atia, vascofrancés, proveedor de carnes durante los tres últimos años denunciaba en 1749 que estando a su cargo el arrendamiento de la provisión de carne, por no querer nadie hacerse con ella, le era muy perjudicial el precio de 5/4 de maravedí por cada libra de vaca todo el año, pues perdería dinero. Por ello solicitaba que las dos primeras semanas de arrendamiento pudiese pedir por la libra de buey cebón 5/4 y medio hasta el día de Santiago, 25 de julio, y las tres semanas de carnestolendas, ya que existía una importante escasez de bueyes, así en Francia como en Gipuzkoa. Al parecer, y según testimonio de Francisco de Inda, proveedor de carnes de Astigarraga, dicha escasez se debía a la falta de nabo, a consecuencia de una plaga de gusano negro que el año anterior de 1748 los había arrasado, tanto en Francia como en Gipuzkoa. El propio Inda aseguraba que no había buey que les costase a los proveedores menos de 7/4. Sabía que en Tolosa se vendía la libra de vaca en 6/4, incluido un maravedí de sisa por cada una y lo mismo en Donostia, en Bergara 6/4 hasta Santiago y Santa Ana (24 julio) y luego 5/4 y medio, en Hernani a 6/4 en los primeros 2 meses y luego a 5/4, en Pasai San Pedro a 5/4 y medio, en Irun los primeros 6 meses 5/4 y medio y el resto 5/4, en Hondarribia hasta San Juan 5/4 y medio y los 4 meses posteriores a 5/4 y el resto en 5/4 y medio. Él mismo en Astigarraga cobraba la libra a 5/4 y medio hasta San Juan y despues a 5/4, en Errenteria a 5/4 y medio hasta Santiago y Santa Ana, hasta Navidad en 5/4, y después hasta la cuaresma otra vez a 5/4 y medio, en Pasai Donibane a 5/4 y medio en seis meses y otros 6 a 5/4. Finalmente, el ayuntamiento decidió aumentar un ochavo en cada libra de vaca para Pedro de Atia388. 386

A.M.O., C, 5, 4, 2. A.M.O., C, 5, 6. 388 A.M.O., A, 1, 1, 46. 387

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La conocida machinada del año 1755, consecuencia del alza de precios y las actitudes especulativas, provocaron un claro alza de los precios, tanto de la carne de vaca como de la carne de carnero. Sin embargo, detrás de esta realidad pueden existir también cambios en las costumbres culinarias de los guipuzcoanos. El alza de los precios de la carne vacuna, viene acompañada por su equiparación a los precios del carnero. En el caso de Oiartzun percibimos que desde mediados del siglo XVIII los precios de carne vacuna y de carnero se van equiparando y mimetizando. El alza se mantuvo hasta el año 1761, instante en el que el precio de las carnes descendió, para volver a ascender en 1766-1767, como consecuencia de la famosa machinada de 1766. Desde ese momento, el precio no dejó de subir, sobre todo, desde el año 1775, en el que se dejaron sentir las consecuencias de la epizootia de 1774, tal vez la que más repercusión tuvo en suelo guipuzcoano. Pasada la epizootia, los precios volvieron a descender durante toda la década de los setenta, y durante los ochenta se mantuvieron bastante estables, aunque con cierta oscilación, hasta que llegaron las malas cosechas, a partir del año 1787. Se iniciaba así un período de precios elevados, aunque estables, que marcarían el paso del siglo XVIII al XIX. Entre los años 1789 y 1792 se sucedieron las peticiones de los proveedores para que se les concediese el aumento del precio de venta, coincidiendo con momentos de escasez del ganado. En ese interludio cabe destacar subidas coyunturales que coinciden, lógicamente, con momentos en los que el factor bélico vuelve a recobrar importancia: 1795 y 1796, como consecuencia de la guerra y la ocupación del territorio guipuzcoano por parte de las tropas convencionales, y desde 1803 como consecuencia de la instauración del Consulado, primero, y el Imperio, después, de mano de Napoleón, que tendrá su momento álgido en la Guerra de Independencia, durante la cual, a tenor de lo que muestran los escasos datos con los que contamos, los precios se dispararon. Transcurrido el período bélico, durante la Restauración de la dinastía borbónica, el Trienio Liberal y la década ominosa, el precio descendió a niveles que no se habían vuelto a repetir desde antes de la gran epizootia de los años setenta, más que problablemente gracias al establecimiento de compañías de “tratantes de ganado”, que dieron al negocio del abastecimiento de carnes un aspecto y estructura capitalistas, que permitieron una mejora considerable del sistema. Las alzas más manifiestas de los precios durante el resto del siglo XIX se produjeron en momentos de conflicto civil, en la Primera y la Segunda Guerra Carlista389. La creación de nuevos puestos y cargos municipales obligó al Ayuntamiento de Oiartzun a crear nuevos arbitrios para cubrir su déficit. En 1885 el ayuntamiento impuso 8 céntimos de peseta por cada kilogramo de carne vacuna, impuesto que se seguía cobrando en 1890390. En 1886 se cobraba el pago de 1 peseta sobre los caballos, 12’5 céntimos de peseta por cada cabeza de ganado lanar que pasturase en los montes comunales del valle y 25 céntimos sobre los forasteros. Los pastores proponían que las 1.000 pesetas presupuestadas se recaudasen aplicando 2’5 pesetas por cada perro pastor y 3 o 4 pesetas a los perros de caza, pero el ayuntamiento lo desestimó. En este período se creó otro impuesto sobre la carne de cerda -que acompañaba a otros sobre la sidra, el alcohol puro, etc., entre otras cuestiones, para la creación de la plaza de sereno-, concretamente 6 céntimos de peseta por cada kilogramo de tocino o carne de cerda391. En la vecina Errenteria el precio de la carne prácticamente se duplicó entre 1840 y 1870 y se triplicó en 1905, situándose muy por encima de los precios y subidas experimentados por otros productos de primera necesidad, como el tocino, cuyo alza fue más moderado, el pan, vino, aceite, patatas y alubias, 389

ARAGÓN RUANO, A.: La ganadería guipuzcoana…Op.cit., pp. 352-354. A.M.O., C, 5, 16. 391 A.M.O., C, 5, 15. 390

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aunque por debajo de los huevos, que fueron los que experimentaron una mayor inflación, debido a su generalización en la dieta obrera392. 5.1.3. Las prácticas ilegales El problema de la especulación en torno a la venta de carnes se remonta al principio de la Edad Moderna. Las voces de alarma sobre el abastecimento y la reventa de carnes se hicieron más sonoras a partir de finales del siglo XV y comienzos del siglo XVI, en plena revolución de los precios. La fragilidad de la cabaña ganadera guipuzcoana, esencialmente teniendo en cuenta el déficit de ganado ovino existente en la época, frente al vacuno que, aunque seguía siendo predominante, estaba claramente enfocado al trabajo agrícola y al transporte, y no tanto al consumo humano, hizo imprescindible la importación de las principales carnes que se consumían en la época: carnero, buey y cerdo. Ya lo manifestaba el Padre Larramendi, en su conocida Corografía, donde aseguraba que el carnero del país era escaso “…muy regalado, y se traen de Castilla, Navarra, Alava y Francia, aunque los de Francia necesitan de repastarse en España para que pierdan un tanto de fuerte y ofensivo. Vaca ya hay alguna con los bueyes del país, y es muy tierna y sabrosa; pero es menester traerlas de Francia, donde hay gran copia y son de carne muy gustosa…”393. A medida que las diferentes cabañas se fueron expandiendo, ante el retroceso del bosque, la necesidad de importación disminuyó. Esto ocurrió durante el siglo XVIII, momento en el que aunque no hubo una autosuficiencia absoluta, el número de importaciones se redujo -también por las epizootias sufridas en territorio francés-. Al igual que en el caso de la lana y el cuero, el problema era que las carnes y el ganado se sacaban fuera de la provincia, encareciendo en extremo los productos. En las Juntas Generales de Errenteria de 1562 se decretó guardar lo establecido en las de Deba, para que las carnes criadas en la provincia, puercos, carneros y quesos no se sacasen fuera ni se revendiesen394. A causa de que los revendedores de carnicerías llevaban fuera de la provincia los cueros, el calzado se había encarecido. Pero a pesar de las prohibiciones, los problemas se extenderán hasta finales del siglo XVII. El déficit en carnes para el abastecimiento de la provincia se hizo manifiesto ya desde comienzos del siglo XVI, por lo que se hubo de importar ganado para el consumo humano desde Navarra, Aragón, Castilla, esencialmente extremeño o “extremo”395, y sobre todo Francia. El ganado pasaba vivo desde los mencionados territorios hacia Gipuzkoa o Bizkaia y, hasta que era sacrificado, permanecía pastando en las jurisdicciones, para cuyo abastecimiento hubiese sido comprado, o bien eran llevados a algún pueblo, rico en pastos, o pasaban a repastar a Araba, donde existían pastos más ricos y saludables396. Para la importación de carnes desde Francia, se hubo de arbitrar un sistema por el que se permitiera la extracción de moneda a cambio del retorno de animales para el consumo de carnes, salvando así la legislación real que prohibía la exportación de productos extratégicos fuera del reino; todo ello bajo la supervisión del Alcalde de Sacas. No obstante, hay que tener en cuenta 392

BARCENILLA, M.A.: Op. cit., p. 368. LARRAMENDI, M. de: Op. cit., pp. 59-60. 394 DÍEZ DE SALAZAR, L.M. y AYERBE IRIBAR, M.R.: Op. cit., Tomo III. 395 Ibidem, Tomo XIII, p. 191. 396 Ibidem, Tomo XVI, p. 305. 393

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que la Hacienda Real también obtenía beneficios de estas transacciones, a pesar de la evidente fuga de capitales, puesto que en cada una de ellas se le debía pagar al rey la alcabala. Eran los obligados de las carnicerías de cada localidad los que acudían a la frontera de Behobia para efectuar la compra de animales a los ganaderos franceses. No obstante, parece que esto cambió en la década de los años 60 del siglo XVI. Hasta esa fecha los franceses acostumbraban a vender las carnes en Behobia, pero hacia 1567, muy posiblemente aprovechando el alza de precios y la necesidad de carnes foráneas motivada por la ya mencionada gran mortandad de ganado menudo, derivada de los duros inviernos, comenzaron a hacer los tratos en Francia. Concretamente el lugar elegido fue Urruña, muy cercana a la frontera, seguramente para reducir los costos de transporte de los rebaños, lo que complicaba las transacciones para los del sur del Bidasoa, puesto que los franceses elevaron su nivel de exigencia y los precios, que de esa forma habían alcanzado un plus de 4 reales por cada cabeza de ganado. Los carniceros que se negaban al pago de tales cantidades eran además detenidos. En las Juntas Generales de mayo de 1568, Martín de Mendiaras pidió que los abastecedores de carnes de Gipuzkoa no pasasen a Francia a por carne en dos meses, para de esa forma obligar a los franceses a que volviesen con su ganado a Gipuzkoa, como habían hecho hasta la referida fecha. Parece que la medida surtió efecto porque para 1572 los franceses volvían a vender en Gipuzkoa las reses, llegando a darse incluso el caso de no poder venderlas en territorio guipuzcoano y verse obligados a pasar a Bizkaia397. Las cantidades introducidas desde Francia fueron paulatinamente en aumento, lógicamente de forma proporcional al aumento de la población. No obstante, no contamos con datos seriados, pues apenas se conservan los libros de manifestaciones que desde la década de los años 80 establecieron los administradores de la Aduana. La capacidad consumidora varíaba mucho de unas localidades a otras, por supuesto. En 1593 Donostia introdujo 904 carneros y 6 bueyes, Hondarribia 408 carneros, Tolosa 83 carneros, Getaria 60 carneros, Hernani 40 carneros, Errenteria 29 carneros, Pasai Donibane 33 carneros y Oiartzun 20 carneros. No obstante, estos datos no son absolutos, puesto que contamos con el testimonio de los abastecedores y cortadores de carnes del valle de Oiartzun, Joanes de Bidarte, Martín de Bidarte y Joanes de Belçayaga, quienes habían traído 100 carneros y 55 bueyes de Francia, desde el 26 de mayo hasta el 13 de noviembre de 1595398. A finales del siglo XVIII cada persona consumiría diariamente una media de 15 gramos de carne. Más aún, considerando que la población de Gipuzkoa hacia 1789 y 1790 era de unas 114.000 personas399, podemos aventurar que en esa fecha se consumían en toda la provincia diariamente una media de 1.720 kg de carne vacuna, lo que supondría unos 40 bueyes diarios y aproximadamente 14.600 anuales. A la luz de estos datos, se puede aventurar que el consumo global de carne de la provincia de Gipuzkoa era realmente alto, aunque habría que conocer cuantas eran realmente para consumo y cuantas para la especulación. El alza de precios y las expectativas de negocio, aumentaron las prácticas fraudulentas entre los abastecedores. En numerosas ocasiones, compraban más ganado del que realmente necesitaban para el abastecimiento de una localidad, para de esa forma revenderlo en Gipuzkoa o Bizkaia. La escasez de carne y las prácticas especulativas abusivas hicieron que muchas localidades establecieran restricciones y canones por el paso del ganado por sus jurisdicciones, aunque este

397

Ibidem, Tomo V, p. 366. Ibidem, Tomo XII, pp. 678-681. 399 A.G.G.-G.A.O., JD AIM 551. 398

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comportamiento no era exclusivo de las villas guipuzcoanas400. En 1598 Hernaot de Asurberri, vecino de Gilegoa, por sí y en nombre de Tristán de Iriarte, vecino de Larzábal en la Baja Navarra, quienes acostumbraban a traer bueyes, vacas, carneros y puercos a Tolosa y otras villas de Gipuzkoa, se quejaban de que Lesaka y otras villas de Bortziri y Navarra les hacían extorsiones y les quitaban el ganado, a pesar de que el Consejo de Navarra había sentenciado que se les dejase pasar, previo pago de los derechos reales en las tablas401. El propio Martín de Mendiaras, que solicitaba en 1568 no comprar a los franceses en un plazo de dos meses, era acusado en 1579 de meter ganado y carne por el puntal de Hondarribia, haciendo reventa, cuando en realidad debía ser para los vecinos de la villa. En 1586 Martín de Goizueta, alcalde de Errenteria, acusaba a ciertos vecinos de la provincia de introducir desde Francia ganado porcino, pero no para venderlo y consumirlo en ella, sino para exportarlo a Bizkaia y Castilla. En 1579 La Provincia decretó la prohibición de reventa de las carnes en el paso de Behobia o en tres leguas a la redonda, instó a los obligados de las carnicerías a que mostrasen al Alcalde de Sacas testimonio de las justicias de que habían llegado a los pueblos con los bastimentos declarados ante él, y ordenó que no pudiesen volver a llevar carne hasta que mandasen la manifestación en un plazo de quince días. En 1585, con el fín de atajar los fraudes que se producían al manifestar las carnes importadas para el abastecimiento de la provincia y Bizkaia y el dinero que para ello se tomaba, se decretó la obligación de llevar certificación del Alcalde de Sacas de que la carne era para las villas, so pena de perder el ganado402. En 1581, además, se prohibió a los abastecedores comprar en Behobia más carne de la que realmente necesitaban para el abastecimiento de las villas, siendo obligados a acudir a la compraventa ellos mismos, sin enviar terceras personas403. Esta práctica se hizo habitual y se siguió denunciando en 1589 y 1605, puesto que al parecer se entremetían en la compra de carne gentes que no eran obligados, muchos mercaderes de ambos lados de la frontera, para luego revenderla; más aun, muchos de ellos pasaban a Francia a casa de los vendedores de carnes franceses para que les vendiesen más barato, al no incluir los gastos de transporte que suponía para aquellos el viaje a Behobia404. A finales del siglo XVI, Vitoria-Gasteiz y sus mercaderes se convirtieron en el principal centro de reventa de carnes del Norte peninsular. Desde Gipuzkoa se les acusaba de comprar todo el ganado, tanto el que pasaba de Francia como el que llegaba desde Castilla405. Por todo ello, y para evitar los excesos, la Provincia exigió al Alcalde de Sacas que hiciese Libros de Manifestaciones en las Juntas Generales de Hondarribia de 1602406. Fue éste un sistema que se estableció en todo el entorno de la provincia; todos los abastecederos de carnes debían hacer manifestación de los ganados que pasaban por Behobia y de los que entregaban en los lugares de destino, so pena de perder el producto de la venta. Muestra de la trascendencia de la labor de estos intermediarios es el hecho de que a las causas que se produjeron salió la propia Provincia de Gipuzkoa, tomándolas como propias407.

400

DÍEZ DE SALAZAR, L.M. y AYERBE IRIBAR, M.R.: Op. cit., Tomo VI. Ibidem, Tomo XIII, p. 533. Ibidem, Tomo VII, p. 351 y IX, pp. 52, 101, 359 y 527. 403 Ibidem, Tomo VIII, p. 73. 404 Ibidem, Tomo X, p. 375 y XVI, p. 255. 405 Ibidem, Tomo XIII, p. 191. 406 Ibidem, Tomo XV, p. 433. 407 Ibidem, Tomo XXI, p. 38. 401 402

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Otras veces los abastecedores repartían lo que realmente querían y a los precios que querían, como se denunciaba en 1565408. Por su parte, los cortadores de carnicerías hinchaban con la boca los carneros, ovejas, cabritos o reses que mataban aunque estaba prohibido. En Oiartzun ya desde las ordenanzas municipales de 1501 se obligaba a hinchar las reses con fuelles y no con la boca409. Las prohibiciones dictadas por las instituciones provinciales se repetirán habitualmente, lo que nos da idea del poco seguimiento que realmente tenían. En 1584 la Provincia decretó la prohibición de comprar borregos o corderos para criarlos y una vez convertidos en carneros venderlos, puesto que se había comprobado que desde hacía algunos años los vendían fuera de la provincia, exigiendo precios muy elevados a los abastecedores cuando estos se los querían comprar, lo cual redundaba también en el alza de precios. Se prohibía matar la cría de cordero que naciese, únicamente en aquellos casos que fuese forzoso, porque los mercaderes que trataban en los “abrotones” o “abortones” daban dinero adelantado a los caseros y ganaderos, paralizando de esa forma el mercado. Las denuncias se reprodujeron en 1592, pero esta vez relacionadas con la exportación de cochinillos: “Muchas personas d’esta Provincia an tomado por trato y granjeria recoger e comprar en ella de sus vezinos en los pueblos y casas cantidad de cochinos y habiéndoles criado y engordado los sacan d’ella y llevan a Castilla y otras partes por su pecualiar ynterese, lo qual es en gran dano e perjuizio…”, por lo que encarecía mucho la carne de cochino y no se hallaba la necesaria para los naturales. En 1621 la Provincia volvía a insistir en la prohibición de sacrificar terneras y corderos, para de esa forma garantizar el abastecimiento de la provincia. Ordenaba a cada villa que no se matase cordero alguno para “quesear” o hacer “abortones”, es decir, las pieles de los corderos nacidos antes de tiempo410. En 1589 se acusó a los obligados de las carnes de comprar ganado a personas que no tenían ganado y lo robaban en bordas, caserías y pastos. A pesar del robo, los dueños del ganado, pequeños labradores y ganaderos de escasos recursos, no elevaban pleito por no gastar su hacienda, por lo que los delincuentes no recibían daño. La Junta de Getaria decretó no comprar ganado a ningún casero inquilino que lo tuviera en admetería, sin que el dueño fuese avisado, so pena de quitarle el ganado y actuar contra el vendedor y el comprador. Simultáneamente, se decretó que el ganado de cada jurisdicción no pudiese ser extraído fuera y se quedase en ella para su abastecimiento411. Las denuncias se seguían repitiendo todavía en 1629; Tolosa acusaba a ciertos vagabundos de robar ganado, generalmente sin custodia, en Gipuzkoa y llevarlo a Bizkaia, y de robar ganado en Bizkaia y traerlo a Gipuzkoa, siendo como era de importante para el abastecimiento de las carnicerías y “para fertilizar los campos sembrados”. Como en anteriores ocasiones las víctimas de los robos eran caseros pobres o dueños de casas solares sin sustancia. Las Juntas insitían en aplicar con rigor el castigo sobre los ladrones412. Las denuncias de actos especulativos continuaron en el siglo XVII. Ante las repetidas quejas de Tolosa en 1613, la Provincia decidió que los mercaderes que quisiesen comprar carne y ganado lo tuviesen que manifestar con dos días de antelación, para que los vecinos tuviesen derecho de tanteo para la provisión de sus casas, so pena de 2 ducados. Una vez abastecida, cada una de las villas guipuzcoanas podría sacar lo que sobrase413; el mismo criterio se estableció en el caso de la 408

Ibidem, Tomo IV, pp. 213, 423, 466, 490, 509 y Tomo V, pp. 474-475. Ibidem, Tomo VI, p. 23. 410 Ibidem, Tomo XXI, p. 488. 411 Ibidem, Tomo X, pp. 227, 483, 507. 412 Ibidem, Tomo XXIV, p. 148. 413 Ibidem, Tomo XIX, p. 105. 409

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lana y el cuero. A partir de la década de los años veinte del siglo XVII, en un marco de continua beligerancia entre España y Francia y de devaluación de la moneda, las medidas contra los abastecedores y mercaderes franceses se endurecieron, provocando importantes dificultades en el abastecimiento, por la acción especulativa de intermediarios navarros y sobre todo alaveses. En 1625 los abastecedores de carnicerías se quejaban de que, a causa de los embargos a naturales franceses que estaba realizando el Corregidor Juan de Larrea Zurbano, no pasaba carne desde Francia a Gipuzkoa, favoreciendo la acción de algunos alaveses y navarros quienes, aprovechando la esterilidad de carnes, compraron grandes cantidades de vacas y carneros en Gipuzkoa, lo que unido al hecho de que muchos naturales de la provincia extraían ganado hacia Araba y Navarra, contraviniendo la ordenanza de prohibición de carnes necesarias para la provisión de las villas, estaba generando una verdadera crisis de abastecimiento. Los mencionados abastecedores pidieron la prohibición de la extracción de carnes al exterior y la obligación a los dueños del ganado guipuzcoano de venderlo a los abastecedores de las villas414. Las dificultades de abastecimiento se generalizaron cuando en el año 1640, en plena guerra con Francia, el Consejo de Cantabria dio orden al Veedor General Francisco de Retana de prohibir toda importación de bueyes y carneros desde Francia, a pesar de las reiteradas protestas del Diputado General de Gipuzkoa, a instancia del Alcalde de Sacas415. No obstante, la venta de ciertos productos no aparecía tan regulada. Así ocurría con la reventa de tocino, del que generalmente se ocupaban las mujeres o regateras. Éstas escapaban al control municipal, ya que las transacciones eran privadas. Pero el excesivo aumento de los precios exigidos por las revendedoras ponía en guardia a las instituciones municipales que actuaban de oficio contra estos excesos. En 1748 el Concejo de Oiartzun actuó contra las revendedoras de tocino por haberse excedido en los precios de venta. El concejo había prohibido la reventa a más de 6 cuartos por cada libra de tocino, pero las revendedoras, en contravención de la medida, estaban vendiendo la libra de tocino de cerdo a 7 cuartos. Estas revendedoras de Oiartzun vendían el tocino por los alrededores del valle, llegando incluso hasta Hondarribia. La publicata del 14 de enero de 1748 prohibió vender tocino fresco a más precio de los mencionados 6 cuartos, bajo multa de 4 ducados. La inflación de precios no sólo afectó a los productos cárnicos, sino que se amplió también a los cereales. El concejo se vio obligado a ordenar que el trigo que traían los arrieros a vender al valle se pusiese en venta en la plaza pública de Elizalde, para que libremente pudiesen comprar los panaderos y particulares, prohibiendo que nadie saliese a su encuentro para ajustar el precio con los arrieros, por el perjuicio que esto conllevaba para el resto de los consumidores416. El problema de la reventa y la especulación fue un mal endémico durante le siglo XVIII, que daría lugar a crisis de subsistencia como las experimentadas en 1766 y 1789 en la provincia de Gipuzkoa y otras zonas. Una de las consecuencias de la especulación a la que se vio sometido el abastecimiento de carne fue la conocida Machinada de 1755. Durante los años cuarenta del siglo XVIII se venía registrando una intensa exportación de carne de bóvino hacia las regiones de Araba y Castilla, aprovechando sus precios más atractivos, únicamente prohibida en los momentos de mayor subida de los precios (1695, 1702, 1709, 1712, 1714, 1740, 1741, 1742, 1752 y 1754). En 1755 las autoridades de la provincia intentaron acabar con las prácticas de los 414

Ibidem, Tomo XXII, p. 410. Ibidem, Tomo XXVII, p. 683. 416 A.M.O., A, 9, 1, 2. 415

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revendedores de ganado, obligando a que los campesinos vendiesen en los mercados provinciales y estableciendo el derecho de preferencia y tanteo para los abastecedores locales. Concretamente, las autoridades provinciales fijaron la periodicidad con que debían celebrarse los mercados, sancionaron la obligatoriedad de realizar las ventas tan solo a proveedores o personas reconocidas por las repúblicas y autoridades locales, concretaron la prohibición de llevar el ganado incluso a los pueblos circunvecinos, salvo en circunstancias excepcionales, y acuñaron un sistema de precios similar a la tasa, que confería un papel esencial a las mediación de las autoridades municipales, a las que además se encomendaba el control de la puntual observancia de todo lo establecido. Pero estas medidas eran realmente impopulares entre el campesinado y los pequeños propietarios, dueños del ganado, quienes obtenían un complemento indispensable de las ventas hechas con los especuladores. Una de las claves era que los especuladores acudían a los propios caseríos a efectuar las transacciones, evitando a los propietarios tener que acudir al mercado y los gastos de ello derivados. La venta al revendedor era mucho más segura, aunque sus precios no fuesen demasiado atractivos, ya que por el método indicado no sufrían la concurrencia de otros vendedores ni quedaban a merced de los abastecedores legales. El campesino necesitaba liquidez y no podía esperar ni pensar en aguantar hasta tiempos mejores, entre otras cosas, porque el mantenimiento del ganado resultaba de un elevado costo y porque cualquier eventualidad en una cosecha podía echar por tierra sus esperanzas. Además, la mencionada legislación tenía una serie de “ángulos muertos”, como los ha definido José María Iñurrategui, ya que la importación de ganado desde Francia servía de excusa para la extracción del ganado del país. Hacia los años setenta la acción de los especuladores se reprodujo, con el agravante de ser un período de numerosas epizootias, como ya se ha comprobado, sobre todo entre 1772 y 1783. Las carnes estaban a muy alto precio en Francia, foco de las epidemias, de forma que la extracción de carnes hacia el país galo reportaba pingües beneficios a los revendedores. Fue tal la extracción que en 1775 y 1776 se tuvieron que tomar medidas impidiendo la extracción del ganado fuera del país, a pesar de lo cual los revendedores siguieron actuando, sacando el ganado por el reino de Navarra, Francia y Castilla417, lo que redundó en un alza de los precios de la carne en Gipuzkoa. Por tanto, el alza de precios de los productos cárnicos en la década de los 70 en Gipuzkoa tuvo su causa en el mercado francés. La escasez de carnes hizo que se hubiese de acudir a los territorios vecinos, donde apenas se había notado el efecto de las epizootias. La expectativa de negocio en la venta de carnes a Gipuzkoa animó a muchos a especular y a actuar ilícitamente, lo que obligó finalmente a actuar a las autoridades vizcaínas para preservar y proteger el abastecimiento de sus naturales. En 1782 la Diputación de Bizkaia prohibió la extracción de ganado mayor para Gipuzkoa, ante las prácticas ilícitas de muchos de sus labradores, quienes lo revendían a Gipuzkoa, Navarra, La Rioja y partes de Castilla. Sin embargo, la situación era tan precaria en Gipuzkoa que la Diputación tuvo que suplicar al Señorío que permitiera la conducción de ganado mayor para la provisión del común y del comercio. A fines del siglo XVIII, el consumo de carne aumentó, ante la inflación del precio de otros alimentos, lo que sin duda es muestra de la buena salud que, a pesar de todo, para entonces tenía la cabaña ganadera guipuzcoana418. Todavía a comienzos del siglo XIX existían algunas prácticas fraudulentas, como denunciaba Juan Antonio Moguel a través de su Peru Abarka, en el caso vizcaíno419. Decía Peru Abarka que 417

A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/20/21. A.G.G.-G.A.O., JD IM 4/1/85. 419 MOGUEL, J.A.: Op. cit., p. 104. 418

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los cortadores y los obligados de las carnicerías “…más de una vez suelen matar de noche o callando vacas de monte flacas, o bueyes que a fuerza de cansancio no tienen más que huesos y pellejo, si los directores del pueblo no tienen diez ojos o no son muy severos y entendidos. En vez de bueyes del país suelen meter los de morro negro y ojos con manchas, o sea de Asturias, cuya carne es de fibra más larga y tiesa, si no se encierran en la cuadra y se tienen mucho tiempo engordando”. Estas prácticas se podrían fácilmente extender al caso guipuzcoano y a la introducción de ganado foráneo que era vendido como si fuera del país. Tras la Guerra de Independencia, sin embargo, la situación se regularizó. Para 1818 el ganado dejó de aparecer como importación regular, y en 1828 el Alcalde de Sacas, Barroeta Aldamar, desaconsejaba a la Provincia la misma, “…mayormente en este tiempo en que la abundancia de ganados y granos es notoria en el territorio de Vuestra Señoría…”. En 1830, las Juntas Generales concedían la libertad para exportar ganado de Gipuzkoa -lo cual vuelve a ser una nueva prueba de la expansión de todas las cabañas al menos hasta 1850-, momento en el que nuevamente se denunciaron nuevas especulaciones con el precio de la carne420. Esta última medida coincidía con el decreto de 1827, completado más tarde en 1834, por el que se permitía la extracción de lana y ganado desde la Península. Esta situación, sin embargo, comenzó a cambiar hacia mediados del siglo XIX, debido a los problemas de la raza pirenaica y las continuas epizootias, lo que obligó a la importación de carnes y especies desde Europa y provocó un alza importante de los precios, que retrajo la demanda y el consumo de carnes. Todavía en una fecha tan tardía como 1906, se importaban carnes procedentes de Galicia y Francia421. A partir del siglo XIX el consumo de carne se disparó. Según calculos realizados por Pascual Madoz, a principios del siglo XIX el consumo de carne de vaca se situaba en torno a las 22 libras por persona, lo que suponía un cómputo anual de 3.118.544 libras. Por su parte, las cabezas ovinas y de cerda que iban anualmente a las carnicerías daban aproximadamente 306.832.000 libras de carne para el consumo. Este consumo era ampliamente superado a mediados del siglo XIX, momento en el que el ganado lanar había crecido considerablemente422. Este aumento del consumo contrajo también una mayor preocupación por la regulación y calidad del género consumido. Durante el siglo XX el aumento de consumo siguió una tendencia exponencial, consecuencia del progresivo crecimiento demográfico. En Oiartzun se pasó de las 287 reses sacrificadas en su matadero en 1903, a las 349 o 356 en 1904, las 354 o 357 en 1905423, 341 en 1914 y 209 en 1915424. El caso de la vecina Errenteria, estudiado por Miguel Angel Barcenilla, puede ser un buen ejemplo del modelo alimentario guipuzcoano entre mediados del siglo XIX y comienzos del siglo XX. Los modelos alimentarios en Errenteria apenas variaron entre 1850 y 1906, basados en la ingesta de legumbres, algo de carne y pescado. Los consumos per cápita de tocino y carne en Errenteria no ofrecen cambios sensibles entre la década de 1860 y el período 1884-1905, siendo el consumo de carne bastante bajo en líneas generales. El consumo de carne entre los enfermos del Convento de la Trinidad y el Asilo municipal era escaso, reducido a un suministro diario de caldo de patas de ganado y una vez por semana a carne en trozo, que a partir de 1906 se decidió incorporar al caldo diario. De todas formas, este caso demuestra una vez más que la oferta cárnica se fue ampliando con el paso del tiempo, ya que en el Asilo, que comenzó a 420

DÍEZ DE SALAZAR, L.M. y AYERBE IRIBAR, M.R.: Op.cit., Tomo XXIV, pp. 192-194. A.M.O., A, 13, 13, 1. 422 MADOZ, P.: Op. cit., p. 101. 423 A.M.O., A, 13, 13, 1. 424 A.M.O., B, 5, 3, 1. 421

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funcionar en 1897, mensualmente se consumían 35 libras de falda, 15 libras de filetes, 20 libras de hígado y dos patas para el caldo diario, y también en el Convento se diversificaron las carnes consumidas. El consumo de carnes también era escaso entre el proletariado y los habitantes de los caseríos, entre los cuales era más habitual el consumo de leche, huevos y hortalizas, fruto del autoconsumo. Parece vislumbrarse un cambio en la dieta habitual a partir de 1850, cuando al pan, la carne y el pescado se les unieron el vino, el chocolate y los huevos, y nuevamente en 1905 y 1906, entre la población obrera, puesto que aumenta la estima de la leche y los huevos, aunque su incorporación será lenta puesto que su precio se incrementó en mayor proporción que los salarios425. 5.2. La industria láctea Por lo escasos datos con los que contamos, la producción de leche fue aumentando a lo largo del tiempo, seguramente por la mejora de la especie y de los pastos. En la actualidad, para obtener un kilo de queso se precisan entre 4 y 7 litros de leche, aunque el rendimiento de la leche depende generalmente de los pastos, el clima, la raza o la edad del animal y la época de fabricación, porque, avanzada la temporada, la leche se va haciendo más espesa y grasienta. El queso una vez fabricado requiere una maduración de tres meses de reposo en un lugar seco, isotérmico y bien aireado. La producción de queso fue una industria importante en toda Gipuzkoa que, desde épocas remotas, practicaron los pastores como respuesta a los excedentes de leche producidos en las vaquerizas, primero, y de los rebaños de ovejas, más tarde. La leche acumulada diariamente durante períodos concretos del año en chabolas, conventos o en los núcleos de población, corría el peligro de cortarse, sobre todo durante la primavera y el estío, por lo que se optaba por convertirla en requesones y quesos; era una forma de transformar un líquido inestable, perecedero y voluble en un elemento sólido y longevo426, que permitía su uso hasta en las grandes travesías atlánticas, donde junto al bizcocho, galleta, tocino, pescado seco o en salazón, sidra o chacolín, representaba el principal alimento427. Prácticamente no existen datos históricos sobre la elaboración de queso, que indudablemente seguiría una metodología similar a la que se ha practicado hasta fechas cercanas o se sigue practicando en algunos rincones aislados de la geografía guipuzcoana, al margen de las reglamentaciones sanitarias actuales, teniendo en cuenta que fue desde mediados del siglo XIX cuando la producción y fabricación de quesos empezó a mecanizarse y aparecieron las primeras industrias queseras. Actualmente se sigue el mismo proceso tanto en el caso de la leche de vaca como de oveja o cabra. La única diferencia apreciable suele ser el tamaño de los quesos, pues el de vaca es suave y se puede consumir en mayores cantidades, mientras el de cabra, que tiene un sabor más fuerte, se elabora en porciones más pequeñas428. Como hemos podido comprobar, hasta los siglos XVII y XVIII fue el ganado vacuno el que predominó en los montes guipuzcoanos, por lo que hemos de sospechar que durante ese período el queso producido y 425

BARCENILLA, M.A.: Op. cit., pp. 348-373. AGUIRRE SORONDO, A.: El queso. Arte de pastores. San Sebastián: Grupo Delta, 2002, p. 28 y MANTEROLA, A. y BARANDIARÁN, J.M.: Op. cit., pp. 707-740. 427 En 1588, el licenciado Francisco Duarte de Acuña, corregidor de Vizcaya, embargaba por orden de Felipe II importantes cantidades de sidra, tocino, queso y pescado, que Francisco de Arriola se encargaba de embarcar en Bilbao, para el apresto de los reales bajeles. A.G.S., Consejo de Guerra, XI -Guerra y Marina, 177 -Secretaría de Mar y Tierra, L 341/79. 428 AGUIRRE SORONDO, A.: Op. cit., pp. 44, 52 y 55. 426

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consumido en Gipuzkoa sería predominantemente elaborado a base de leche de vaca, lo cual no significa que no se fabricasen quesos de leche de oveja y de cabra. Durante el mencionado período, dos fueron los principales rendimientos del queso y otros productos lácteos: el pago de rentas agrarias y la venta y exportación. El queso era parte importante en el pago de rentas, tanto entre los propios agricultores y ganaderos como entre los grandes señores. Ya en la Edad Media los ingresos derivados del queso suponían una considerable fuente de financiación para instituciones como el Hospital de Roncesvalles, que percibía integramente el diezmo sobre el ganado, esencialmente vacuno, y los quesos vacunos, que se produjesen429. Por otro lado, la venta y comercialización del queso y productos lácteos comenzó a ser una fuente de ingresos y especulación ya a comienzos del siglo XV, lo que obligó a las autoridades locales a velar por sus propios mercados, ante el peligro de que el pago de mejores precios fuera de la jurisdicción provocase la exportación de la producción local y el desabastecimiento de la población. Como bien asegura Beatriz Arízaga Bolumburu, los concejos regulaban la calidad y precio de la leche, ejerciendo cierto proteccionismo sobre la producción local, a través de la prohibición de la venta fuera parte y extracción de la leche, manteca y quesos locales. Los testimonios de la época bajomedieval dan relevancia al consumo del queso fresco430, frente al curado, lo cual demuestra que todavía la producción y el número de cabezas no superaban la capacidad de consumo de los habitantes de la provincia. Sin embargo, con la expansión ganadera del siglo XV, y a pesar de la demográfica, el alto índice de producción de leche obligó a recurrir a la fabricación de quesos curados o secos, de mejor conservación y más prolongada duración. El problema de la reventa y extracción de los productos lácteos seguía siendo una preocupación durante el siglo XVI. En las Juntas Generales de Errenteria de 1562 se decretó guardar lo establecido en las de Deba, para que, entre otras cuestiones, los quesos producidos en la provincia no se sacasen fuera ni se revendiesen431. En el siglo XVII, durante el proceso inflacionista iniciado en 1625, también los productos lácteos hubieron de ser tasados, puesto que su precio se había disparado. A partir del siglo XVIII, el queso sería sobre todo elaborado a base de leche de oveja. Durante el siglo XIX la producción de quesos siguió expandiéndose, aunque manteniendo su tradicional estructura artesanal. Los mercados locales seguían abasteciéndose de la producción de los ganados propios -estantes y trasterminantes-, y, en su caso, a partir de ahora más que nunca, de los trashumantes que acudían durante el estío. En 1865 832 ovejas producían 282 cuartillos (142 litros) diarios de leche, que abastecían únicamente las necesidades locales. Una pequeña parte, 42 litros, era destinada al consumo doméstico y familiar, y por tanto no era comercializada. El sobrante, unos 198 cuartillos (unos 100 litros), se destinaba a la fabricación de quesos. Las ovejas eran ordeñadas dos veces al día, pudiendo un sólo hombre ordeñar 80 ovejas en un sólo día. La fabricación de quesos era en esta época una de las principales actividades artesanales derivadas de la explotación de ganado lanar. Los quesos se elaboraban en momentos que no coincidiesen con épocas de cría, periodo en el que las madres producían mayores cantidades de leche y de mejor calidad, al ser menos grasienta. Parece que esto también ha ido cambiando a lo largo del tiempo, puesto que si antaño únicamente se hacía una cría de corderos, actualmente son dos los momentos en que las ovejas procrean. En 1865 sólo había una única cosecha, desde mayo a junio, período en el que se producían del orden de 40 libras (20 kg) de queso diarios, en cuya elaboración participaban 16 personas, siendo el precio de venta de 12 429

LEMA PUEYO, J.A. et Alii: Los señores de la guerra…Op. cit., p. 220. ARÍZAGA BOLUMBURU, B.: “La alimentación…Op. cit., p. 204. 431 DÍEZ DE SALAZAR, L.M. y AYERBE IRIBAR, M.R.: Op. cit., Tomo III. 430

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cuartos cada libra (medio kilo) de queso fresco y 2 reales las de queso curado. Sin embargo, según Aguirre Sorondo y el grupo de Etniker, en el siglo XX -y actualmente- la elaboración del queso se empezaba en enero y febrero hasta el 13 de junio, San Antonio de Padua, momento en el que se iniciaba la cría hasta el 29 de septiembre, San Miguel, cuando nuevamente se reanudaba la producción hasta los meses de octubre y noviembre. La producción de leche de oveja ha ido mejorando con el tiempo. Si en 1865 832 ovejas producían diariamente 142 litros, a razón de 0’17 litros por cabeza, y hacia los años veinte del siglo XX 70 ovejas producían unos 25 litros diarios, esto es, 0’3 litros por oveja, actualmente, de un rebaño de 100 ovejas buenas y bien alimentadas se pueden obtener entre 80 y 100 litros de leche al día432, a razón de un litro diario por oveja, aunque en algunos casos se puede llegar a los dos litros. Ello es lógico, teniendo en cuenta el carácter más intensivo de las actuales explotaciones, los avances obtenidos en la mejora de la especie y la alimentación del ganado, y la mecanización de la extracción de la leche, y supone una producción seis veces superior a la que se daba en 1865 y tres veces superior a la de comienzos del siglo XX. El incremento de la capacidad forrajera de la agricultura, la selección del ganado autóctono y el cruce con especies foráneas de mayor rendimiento, permitieron una mejora de la capacidad cárnica y lechera de la cabaña vacuna. La especialización experimentada durante finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX permitió un aumento de la producción lechera, pasando de 900 litros anuales por vaca en 1887 a 1.703 en 1923, fecha en la que Gipuzkoa era la provincia con mayor productividad de las regiones cantábricas. Con posterioridad, dicha productividad siguió en aumento, pues pasó a los 2.300 litros anuales en 1929 y a 2.900 en 1933, aunque hacia 1954 descendería a los 2.194 litros. La leche era destinada preferentemente al consumo en fresco y apenas a transformación: el 98 % de la producción lechera guipuzcoana en 1929 y 1933 fue consumida en fresco. Justo lo contrario de lo que ocurría con la leche de ovino, principalmente dedicada a la producción de quesos: en el mismo período de 1929 y 1933 el consumo fresco de leche de oveja descendió del 18 % al 8 % en Gipuzkoa. La mayor parte de la leche vacuna iba destinada al autoconsumo de los caseros y propietarios, mientras que el remanente se destinaba a las fábricas de galletas y chocolate. No obstante, a finales del siglo XIX comenzaron a ser difundidas las mantequeras manuales, como una forma de preservar y comercializar los sobrantes de leche. En la década de los años 90 del siglo XIX existía una sola fábrica de mantequilla en Hernani, pero ya en 1896 se le sumó la lechería de la Granja de Fraisoro. En los años 1917, 1920 y 1923 los alumnos formados en Fraisoro abrieron hasta siete pequeñas fábricas. En 1929 se llegó al número de 14 productores de mantequilla en Alegia, Angiozar, Aia, Zerain, Zizurkil, Irun, Lazkao, Mutiloa, Ormaiztegi, Pasaia, Urnieta, Billabona y Errezil. Sin duda, las fábricas de Irun y Pasaia -cuya producción llegó en 1923 a los 730.000 litros anuales- recibirían leche de Oiartzun y sus alrededores433. 5.3. La industria del calzado El calzado se fabricaba básicamente a base de cuero, utilizado para el cuerpo del calzado y para cubrir el pie, y de corteza de roble y encina -que también se empleaban para la obtención de taninos, usados en el curtido y tratamiento de las pieles- para la suela. Generalmente, los proveedores de las carnicerías hacían un concierto con algún maestro zapatero para la provisión 432 433

AGUIRRE SORONDO, A.: Op. cit., p. 67 y MANTEROLA, A. y BARANDIARÁN, J.M.: Op. cit., p. 689. LANZA GARCÍA, R.: Op.cit., pp. 166-176.

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de cueros. Los proveedores les entregaban todos los cueros de bueyes, vacas y los pellejos de los carneros, matados cada año; siendo el más caro el cuero de los bueyes traídos de fuera, frente a los de la propia jurisdicción. A finales del siglo XV y comienzos del siglo XVI la inflación de los precios comenzó a influir en los mercados guipuzcoanos, lo que hizo intervenir a las autoridades provinciales, a fin de regular el mercado y tasar los precios y de esa forma proteger al consumidor. Ya hacia el año 1493, en tiempos del Corregidor Juan de Ribera, la provincia estableció cierta tasa sobre el calzado. Pero dicha tasa no se respetaba, por lo que los precios siguieron subiendo en la primera década del siglo XVI. Las ordenanzas municipales de Oiartzun en 1501 obligaban a que los zapateros no cobrasen por los zapatos de hombres o mujeres mayores de 16 años más de 3 chanfones, ni de 3 blancas para los menores434. A pesar de la tasa que intentaron imponer las Juntas Generales, en 1510 se inició un pleito a consecuencia de su continua transgresión. Los zapateros de la provincia eran acusados de exigir excesivos precios por el calzado que vendían, de forma que los precios iban subiendo cada día, sin orden alguno, lo cual perjudicaba a los consumidores. La Provincia pidió a la Corona que pusiese tasa, y ésta dio orden de hacer información y tras ello aplicar la tasa que la Provincia estableciese435. El 13 de mayo de 1511 una comisión elegida por las Juntas Generales recibió la orden de reunir en Tolosa a los representantes de todos los oficios artesanales guipuzcoanos, a fin de establecer la nueva tasa. En junio se estableció un capitulado para regular la actividad de zapateros, canteros y carpinteros, que sería confirmado por las Juntas Particulares el 13 de junio. Según la comisión, el precio del cuero utilizado para la confección de zapatos había sufrido una fuerte inflación, debido a su exportación fuera de la provincia, por lo que a partir de ese momento, en primer lugar, se prohibía la extracción del cuero de los animales sacrificados en el territorio guipuzcoano, so pena de 10.000 maravedís. En segundo lugar, se habilitaba a cualquier vecino de la provincia para ejercer la acusación sobre aquellos que extrajesen cuero. Por su parte, los alcaldes debían realizar pesquisa una vez al año, so pena de 5.000 maravedís. Otro de los problemas, además de la extracción, era la reventa de cueros a los zapateros y curtidores, por lo que, en tercer lugar, quedaba prohibida la reventa, so pena de 10.000 maravedís. En cuarto lugar, los cueros extraídos de las extremidades de vacas y bueyes, utilizados para la confección de barquines, podían ser vendidos a los precios deseados por los vendedores, con tal de que no fuesen extraídos fuera de la provincia, dada su importancia extratégica en un ámbito geográfico en el que la industria del hierro era vital. Además se tomaron medidas para tasar los precios de las materias primas y de los productos finales. En quinto lugar, se tasaron los precios de los cueros que se utilizarían para confeccionar zapatos: los cueros de vacas de la provincia se situaban en los 10 maravedís/arrelde -el cuero de vaca de 25 arreldes por 250 maravedís-, los cueros de carnero de Castilla en 20 maravedís/cuero, los cueros de carneros de Francia en 22 maravedis/cuero, los cueros de carneros de Gipuzkoa en 17 maravedis/cuero, y los cueros de vacas, cabrones y ovejas en 3 tarjas (25’5 maravedís). En sexto lugar, se tasaban los precios del calzado. Un tercer bloque de medidas regulaba el trabajo de los zapateros. El séptimo punto se quejaba de la poca pericia de algunos zapateros, que no sabían adobar ni ensebar el cuero adecuadamente, lo que provocaba que cuando los zapatos se mojaban se acabaran rompiendo, siendo esto 434

A.M.O., A, 6, 1, 1 (Título 91). A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/21/3. LEMA PUEYO, J.A.: Colección documental del Archivo Municipal de Bergara. II. Fondo Municipal: Subfondo Histórico (1335-1520), Donostia: Eusko Ikaskuntza, 2007, pp. 451-453, 460-461, 463-465, 472-479. 435

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inadmisible en una provincia “…qu’es montana e çerca de la mar e suele llover la mayor parte del año…”. Para evitarlo, se ordenaba que todos los oficiales zapateros que tenían o en adelante tuviesen tienda hubiesen de pasar un examen de suficiencia. En caso de no superarlo no tendrían licencia para ejercer el oficio hasta que lo aprendiesen correctamente, bajo multa de 10.000 maravedís. Para regular dicho examen se ordenaba a las Juntas elegir y costear tres oficiales zapateros, de tal forma que cada valle tendría su examinador. Dichos examinadores debían hacer juramento de haber realizado buen examen y no haber recibido cohecho ni dádiva alguna por parte de los examinados, so pena de ser desterrados de la provincia durante dos años, más el valor de lo recibido. Los mencionados examinadores, cada uno en su villa, tendrían facultad de examinar únicamente durante un año, debiendo dar cuenta a las Juntas al final de su ejercicio. Por último, se ordenaba a los alcaldes ordinarios y regidores de cada villa que al menos una vez al mes eligiesen un oficial zapatero, que bajo juramento examinase todos los zapatos y calzado fabricados en la jurisdicción. En caso de hallar deficiencias, podía éste prohibir al zapatero seguir fabricando los zapatos hasta que manipulase correctamente las materias primas, quemando el trabajo hecho en caso de hallar zapatos en mal estado. La ordenanza, finalmente, hacía referencia a la necesidad de unificar y tasar los precios de los diferentes productos, no sólo de los del calzado, pues existía una gran variedad geográfica en toda Gipuzkoa. Todavía en 1552 el conflicto seguía candente. Gracias a una Real Autorización, la Provincia abordó el problema del precio de los cueros y del calzado. Por este decreto, establecido el 8 de octubre de 1552, se prohibía la extracción fuera del reino de corambre curtida y cordobanes, se mandaba a los concejos que hiciesen ordenanzas de precios sobre cueros y calzados, y se obligaba a los zapateros a mostrar públicamente el calzado en sus tiendas, y no escondido, como parece que se practicaba. Debido a que se sacaba corambre curtida y al pelo, cueros de cordobanes y de carneros y badanas, se había encarecido el calzado, alcanzando precios excesivos. Por ello se prohibió su extracción, para que los curtidores y zapateros locales pudiesen vender y comprar más barato. Se puso tasa a los precios, al haber tal diversidad en la manera de hacer el calzado y en los precios de los cueros y materiales; por eso se decidió que cada lugar y villa hiciese sus propias ordenanzas. Así mismo se ordebaba nombrar personas que cada año visitasen la obra de los curtidores y zapateros. Los carniceros, por su parte, podían vender los cueros, a condición de que estuviesen curtidos y adobados. Por último, se permitía a los zapateros vender en sus tiendas, pero se prohibía la reventa436. La Provincia, reunida en las Juntas de Deba, en presencia del Corregidor Vargas, nombró una comisión de diputados que establecieron una tasación. Se prohibía que ninguna persona de la provincia, fuese carnicero o cualquier otro, vendiese a nadie de la provincia o de fuera ningún cuero vacuno, caprino u ovejuno, por más precio de lo que se estableciese en los siguientes capítulos, so pena de que el vendedor perdiese lo vendido y el comprador lo pagado. El cuero de vaca o buey que se vendiese en pelo en carnicerías o casas particulares se pagaría a 15 maravedís el arrelde. El cuero cabruno en pelo a 1’5 reales la pieza y a 18’5 reales la docena. La pelleja de carnero castellano o de Francia se debía pagar a 12 reales, la docena y la pelleja de carnero de la tierra a medio real, y la pelleja de oveja de la tierra y de fuera a 12 maravedís la pieza. Los abastecedores de carnicerías podían curtir y vender toda la corambre a los zapateros, pero quedaba prohibida la reventa. Se establecían diferentes tasas para los precios del calzado, poniendo como límite temporal el primero de marzo, de tal forma que en invierno el calzado era más caro que el resto del año. Sin embargo, la aplicación de esta tasación provincial fue relativa, puesto que hubo villas que no la 436

A.M.O., C, 4, 8, 1 y DÍEZ DE SALAZAR, L.M. y AYERBE IRIBAR, M.R.: Op. cit, Tomo I, pp. 394-399.

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utilizaron y prefirieron hacer uso de sus propias tasaciones437. En 1554, se elevaron solicitudes para que la corambre no se exportase y evitar de esa forma el encarecimiento del precio de los zapatos438. Para comienzos del siglo XVII contamos con algunos datos aislados, que siguen incidiendo en el moderado alza e inflación, al menos si los comparamos con los de 1552, en la diferencia de precio entre los cueros autóctonos y los foráneos, más caros, y en la importante variabilidad de los mismos. El precio de los zapatos parece que se mantuvo más o menos estable, o al menos el alza fue moderado, como en el caso de los cueros, a pesar de los problemas especulativos, hasta la década de los años treinta del siglo XVII, en pleno período de devaluación de la moneda, que había provocado el alza del precio de los bastimentos, zapatos y otras cosas. Precisamente, con motivo de la devaluación de la moneda, al igual que en el caso de la carne y demás alimentos, los precios de los zapatos y curtidos se dispararon, por lo que muchos municipios decidieron establecer aranceles y tasar los precios, para tratar de estabilizar el mercado. Los precios durante el XVII se dispararon, con un alza de entre un 250 y un 400 %, aunque tampoco nos debe sorprender, teniendo en cuenta que los precios del trigo se multiplicaron por tres entre 1514 y 1620439. Durante el siglo XVIII los precios del calzado siguieron siendo un auténtico problema, sobre todo para los menos pudientes. Durante el siglo XIX, si bien la extracción de las pieles del país siguió siendo permitida, sobre todo a partir de 1827, hubo momentáneamente algunos problemas en torno a la extracción de pieles de cordero y carnero procedentes de Castilla. En 1833 y 1834 se confiscaron diferentes fardos de pieles de carnero y cordero, so pretexto de ser del país, cuando en realidad procedían de Castilla440. Como ya se ha adelantado, el problema de la extracción se resolvió definitivamente a partir de 1834, momento en el que se permitió la extracción, sin el cobro de aranceles, de ganado merino, sumándose así a las medidas liberalizadoras establecidas siete años antes. A pesar de los esfuerzos de algunos municipios, los problemas de inflacción continuaron en muchos puntos de la provincia. Uno de los principales problemas hasta el siglo XVII, fue la exportación de cueros al extranjero. En 1571 los zapateros de Oiartzun y Tolosa alertaban de que los maestros de hacer calzado, previniéndolo con tiempo, compraban todos los cueros de las vacas, carneros y ovejas que se mataban, no sólo para utilizarlos en sus casas, sino para hacer reventa. Por tanto, unos cuantos cerraban la contratación de forma anticipada, obligando al resto a comprar a precios excesivos, lo que no les permitía fabricar calzado. Los demandantes solicitaban que se prohibiese la compra a los abastecedores de todos los cueros, a lo que accedieron las autoridades provinciales, que ordenaron que sólo comprasen aquellos cueros que necesitaran, prohibiendo, una vez más, la extracción de cueros fuera de la Provincia441. Por estos y otros excesos, las Juntas dictaminaron que cada villa nombrase examinadores y veedores que prohibiesen adobar el calzado con grasa de ballena y obligasen a hacerlo con sebo. No obtante, las Juntas de Bergara tuvieron que seguir insistiendo en la aplicación del referido dictamen442. La 437

A.G.G.-G.A.O., JD IM 2 /21/10. DÍEZ DE SALAZAR, L.M. y AYERBE IRIBAR, M.R.: Op. cit., Tomo II, p. 81. Según Ignacio Carrión, los salarios experimentaron un fuerte alza, al menos desde mediados del siglo XVI hasta al menos la década de los noventa, por encima de los precios industriales e incluso del precio del trigo. CARRIÓN ARREGUI, I.M: “Precios y manufacturas…Op.cit., pp. 520-521. 439 PIQUERO ZARAUZ, S. – CARRIÓN ARREGUI, I. y MUGARTEGUI EGUÍA, I.: “La revolución de los precios…Op. cit., p. 447. 440 A.G.G.-G.A.O., JD IM 4/11/1217. 441 DÍEZ DE SALAZAR, L.M. y AYERBE IRIBAR, M.R.: Op. cit., Tomo V, p. 220. 442 Ibidem, Tomo VI, pp. 99 y 228. 438

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falta de corambre y cueros se hizo manifiesta hacia 1586, fecha en la que se comenzó a importar cuero desde Inglaterra443, que también fue objeto de exportación fraudulenta444. A comienzos del siglo XVII, la villa de Tolosa se quejaba de que los abastecedores de las carnicerías de Donostia y otras villas, en su mayoría vascofranceses, curaban y adobaban en la provincia los cueros de los carneros y otros ganados, para luego extraerlos y venderlos en el reino de Francia, lo cual era también un factor de encarecimiento del precio del calzado445. Era tal la importancia del comercio del cuero y el calzado, pero, al mismo tiempo, tal la competencia entre unos artesanos y otros, que a comienzos del siglo XVII hubo intentos por parte de algunos municipios y alcabaleros de hacer pagar la alcabala por la venta de zapatos, a fin de proteger a los zapateros locales, aunque en todos los casos la Provincia lo evitó y prohibió. En 1613 la Provincia estableció el derecho de tanteo para los zapateros; una vez abastecida cada una de las villas guipuzcoanas, podrían sacar lo que sobrase446. Esta medida minimizó el problema de la extracción, que en lo que quedaba del siglo XVII y durante el siglo XVIII, apenas dio lugar a denuncias. La industria del curtido era una actividad altamente contaminante e insalubre, como lo era también la industria del lino, a pesar de lo cual todavía en el siglo XIX encontramos algunos pequeños talleres dentro de las villas guipuzcoanas. Concretamente, en 1822 Javier de Michelena, zapatero vecino de Oiartzun, solicitó autorización a su ayuntamiento para poner una curtiduría, con máquinas para componer suelas y pellejos de ganados, en la casa Michelene de su propiedad, situada en el centro de la plaza pública, en el barrio de Elizalde. Su alegación se basaba en que estaba en lugar oculto y excusado, como ocurría en Hernani o Tolosa, de lo que se infiere que también en estas villas y seguramente en otras del resto de Gipuzkoa existirían instalaciones de este tipo. Sin embargo, una serie de vecinos contiguos enviaron una queja al ayuntamiento solicitando que se prohibiese su instalación, a causa de la insalubridad del establecimiento y del peligro que suponía para los vecinos447. La industria del curtido, sin embargo, tuvo una arraigada tradición en villas como Oiartzun, Hernani, Arrasate y sobre todo Tolosa, que fue el gran centro del curtido al menos hasta el siglo XIX. El proceso de curtido de los cueros y pieles contaba con cuatro fases principales. El primero de los pasos consistía en quitarles el pelo a las pieles, para lo que eran beneficiadas en cal en los agujeros fabricados. Los agujeros se podían fabricar con una doble técnica: de sillería la parte superior, desde el suelo hasta unos 30 centímetros de profundidad, y el resto de piedra de mampostería o piedra picada, a calicanto. Lo habitual es que los agujeros tuviesen 2’5 metros de largo, 1’25 de ancho y 1’40 de profundidad. Posteriormente, las pieles sin pelo se introducían en los noques, rellenos de zumaque, donde permanecían dos meses para ser beneficiadas. En esta fase y para el curtimiento de suelas, también se utilizaban cortezas de roble. En tercer lugar, las pieles curtidas se lavaban en agua dulce durante el verano, cuando había poco agua. Una vez curtidos, los cueros y pieles eran extraídos de los agujeros y noques por medio de tenazas, y llevados hasta el río, donde eran lavados. Por último, se ponían las pieles a secar. Las instalaciones de curtidería constaban de una serie de agujeros que servían para “calear y y quitarles el pelo” a las pieles, varios noques para curtir y beneficiar las suelas, que podían ser sustituídos por tinajas, aunque no eran tan útiles, un agujero para beneficiar el cordobán y la badana en zumaque, otro agujero sin cubierta, una caldera para los cordobanes, y 443

Ibidem, Tomo IX, p. 527. Ibidem, Tomo XI, p. 265. 445 Ibidem, Tomo XV, p. 513. 446 Ibidem, Tomo XIX, p. 124. 447 A.M.O., A, 16, 1, 1. 444

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una cubierta o tejado para el resguardo de materiales y operarios. Opcionalmente, se podía fabricar un molino para moler las cortezas de árbol y curtir las pieles448. El problema de la importación de la materia prima se extendió en el siglo XIX a los propios productos manufacturados. Ya en 1797 los zapateros de Donostia solicitaron ante las Juntas la prohibición de importación449. En 1825 varios zapateros de la Provincia se quejaban sobre la prohibición de introducir el calzado extranjero. Los demandantes informaban de que entraba a la provincia calzado desde Francia y otras partes, en gran cantidad y a bajo precio, dejando sin ocupación a los artesanos de la provincia. Por ello, la hermandad de maestros de opera prima de Donostia volvía a solicitar en octubre de 1825 la prohibición de su venta. Era tan escandalosa la entrada de zapatos extranjeros que, de no ponérsele remedio, se verían sin trabajo los zapateros y las fábricas de curtidos de la provincia. A este problema se le sumaba la evasión de capitales que, de esta forma enriquecía a las potencias enemigas. Unos y otros acordaron solicitar a la Provincia la prohibición de entrada de zapatos extranjeros en junio de 1825450. Fueron los centros productivos más fuertes y dinámicos, los que se vieron favorecidos, como demuestra el propio caso de Tolosa que de contar en 1775-1776 con una sola fábrica de curtidos pasó en 1826 a tener cuatro451. A pesar de las protestas, la Provincia, a instancias de los consultores, no estableció de momento la prohibición, tratando de velar por los intereses de los consumidores, frente a los de los productores. El nivel productivo de las fábricas de curtidos de la provincia era elevado, sin embargo, debido a la competencia extranjera, había descendido ostensiblemente con respecto a fechas anteriores. En 1828, sin embargo, las cosas cambiaron, tras el establecimiento del decreto de libre exportación y extracción de la mayoría de los productos en 1827. Los principales focos fueron Azpeitia, Antzuola, Irun, Donostia y Tolosa, que era la productora más relevante, sin duda, gracias a la oferta de pieles en el entorno de la sierra de Aralar y Enirio, principal foco ganadero de Gipuzkoa desde el siglo XIX. En cuanto a los productos fabricados, el caso de Irun nos da una visión clara. De las 9.864 pieles producidas anualmente, 600-700 correspondían a suelas, 24 a correjeles negros, 150 baquetas blancas y negras, 160 becerras blancas y negras, 40 docenas de becerrillos encerados, 400 docenas de becerrillos blancos, 250 pares de cañas de botas, 300 pares de remontas de botas, 200 docenas de badanillas de pieles de carnero y ovejas, 50-60 docenas de pelletas, y unas pocas pieles de cabras y cabrito. Tabla 14: Producción anual de los principales centros productores (1828) Localidad Azpeitia Donostia Irun Tolosa

Producción anual de pieles 300 10.000 9.864 31.000

Fuente: A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/21/127.

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Los “noques” eran pequeños estanques en los que se introducían las piezas antes de ser curtidas. Los “zumaques” son arbustos de unos 3 metros de altura, con tallos leñosos, de los que se extrae un líquido rojo, rico en taninos, utilizado en el curtido. 449 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/21/121. 450 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/21/117. 451 A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/21/121.

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Todavía a mediados del siglo XIX el número de curtiderías que existían en la provincia era considerable. Antzuola contaba con dos fábricas de curtidos, Irun tenía una, Oñati contaba con una y Donostia, principal centro, contaba con una fábrica de curtidos de grandes dimensiones en el barrio de San Martín, donde además había otras instalaciones de pequeño tamaño, más que probablemente herederas todas ellas de las que ya existían en el siglo XVIII. La producción de las mencionadas instalaciones se consumía preferentemente en la provincia, de ahí que entre los años 1844 y 1845 únicamente se exportaran desde Donostia 4.790 libras de cueros al pelo, mientras que entraron a su puerto 25.432 libras, para abastecer sin duda los mencionados establecimientos provinciales452. La extracción masiva de materias primas dejó sin materia prima a las industrias de la tierra, que se veían obligadas a importarla desde el extranjero, posiblemente a precios más altos, lo que la condenaba a seguir siendo poco competitiva ante la llegada de productos manufacturados extranjeros de más calidad y más baratos. 5.4. La industria textil Además del relleno de colchones453, una de las principales utilizaciones de la lana -que era muy basta- extraída de las ovejas latxas de la tierra fue la confección de tejidos de baja calidad, denominados marragas o jergas, muy habituales en los mercados guipuzcoanos y de profusa utilización por parte de las capas populares guipuzcoanas, cuyo poder adquisitivo no les permitía acceder a tejidos más caros procedentes de Flandes o Francia. El hilo grueso se destinaba a la confección de sogas para el ganado, fardeles de bacalao, de sacos o costales para acarrear trigo, manzana y carbón, telas para la protección de armas, antes de introducirlas en los cajones en los que se transportaban, y las mantas de las caballerías. El hilo fino se utilizó para la fabricación de camisas de mujer y hombre, juegos de cama y pañuelos para el tocado femenino -aunque estos generalmente se hacían de lino- y los conocidos capusayes o capotones que utilizaban los pastores, arrieros y carboneros454. Los centros de producción de lana -en ocasiones simples batanes- estaban bastante localizados en Gipuzkoa, situados en villas como Bergara, Antzuola o Tolosa, aunque existían otros secundarios en Legazpia, Zumarraga y Urretxu. También hubo factorías, al menos en el siglo XVIII, en Errezil, Beizama, Oiartzun, Irun, Aia, Alegria, Albiztur, Ordizia, Beasain, Elduaien, Berastegi, Lazkao, Lizartza, Berrobi, Gaztelu e Ibarra. El sector contaba en 1778 con unos 132 telares marragueros, dando trabajo a unas 2.640 personas que se dedicaban al esquileo, limpieza, cardado, hilado, torcedura, preparado y tejido, unas veinte en cada telar, con una producción aproximada de 792 piezas semanales, seis en cada telar455. Una vez lavada, secada y cardada la lana, ésta se disponía en el telar en urdimbres, como paso previo para el tejido y realización de los paños. Una vez confeccionado el paño, debía pasar por el proceso de abatanamiento, que constaba de varias fases: lavado o “escurado”, secado o “esturado”, cardado, composición-tejido o “adobado”, abatanado y “enfortido” o tupido, y cardado final. En primer lugar, los pañeros debían “rescaldar” o escaldar bien la lana, tanto la fina 452

MADOZ, P.: Op. cit., pp. 20, 112, 138 y 201. A.M.O., A, 13, 5, 13, fol. 16 rº. Ignacio Carrión calcula que el embalaje de cada mosquete completo requería una vara de marraga y el de cada arcabuz media, lo que supondría miles de metros al año desde mediados del siglo XVI. CARRIÓN ARREGUI, I.: “Precios y manufacturas en Gipuzkoa en el siglo XVI: la fabricación de armas de fuego”, DÍAZ DE DURANA, J.R. (ed.): La lucha de bandos…Op.cit., p. 499. Sobre la industria del lino veáse AZPIAZU ELORZA, J.A.: La historia desconocida del lino vasco. Donostia: Ttarttalo, 2006. 455 A.G.G.-G.A.O., JD IM 1/7/113. 453 454

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como la basta, es decir, abrasar con agua caliente los paños, para que de esa forma quedasen bien compuestos y se garantizase la calidad de los tejidos. En segundo lugar, el tejido era lavado con greda -tierra blanca y pegajosa que servía para abatanar y lavar los paños- o jabón. Se prohibía utilizar greda de mala calidad en los paños, por eso se limitaba la cantidad a utilizar, nunca mayor ni menor de media arroba, y su origen, que podía ser de la tierra, de Santo Domingo de la Calzada o de Treviño. En tercer lugar, la lana era cardada, con más de una carda, puesto que una única carda dañaba los paños. El cardado debía hacerse por los dos lados, tanto por el anverso como por el reverso, antes de ser adobado o compuesto. Las ordenanzas prohibían el uso de “cardos” o carduzas -carda o cepillos de madera con púas de hierro utilizada para alisar los paños, limpiando y separando las fibras- de cardar, puesto que dañaban el paño fino de lana merina, y se obligaba a utilizar palmetas hechas con cardón, es decir, a golpearlas con una pieza de madera. Para evitar las disputas entre pañeros, cuando el trabajo se acumulaba en las ruedas y batanes, se establecía un sistema de prelación, por el que se debían labrar los tejidos del primero que llegase. El siguiente pañero debía esperar a que se acabase de “esturar” o secar el paño del primero, acción que parece que se hacía por medio de ruedas. La excepción eran aquellos paños que ya viniesen “escurados” o limpios de aceite -por medio de greda o jabón- y cardados, antes de abatanarlos y proceder a su “enfortido”, es decir, a dejarlos bien tupidos; una vez abatanados, volvían a ser cardados por el haz y el envés456. Los grandes debates en torno a esta actividad tuvieron dos factores interrelacionados: el destino de la lana y la calidad y origen de la misma. La falta de materia prima será un problema que acuciará a esta industria de forma endémica durante la primera parte de la época moderna, seguramente ante lo reducido de la cabaña ovina y la extracción de la lana a otros mercados con mayor tradición (Francia y Navarra). A mediados del siglo XVI las quejas eran manifiestas y se prolongaron hasta finales del siglo XVII457. En las Juntas Generales celebradas en Donostia en abril de 1551 hubo quejas porque toda lana que se producía en la provincia se llevaba a Francia y a otras partes, por lo que los naturales padecían su escasez, y solicitaron la redacción de ordenanzas que prohibiesen a los vecinos de Gipuzkoa extraerla. La Junta decretó llevar a cabo la redacción de dichas ordenanzas y poner tasa a los paños458. En 1554 los caperos de la provincia se quejaban ante las Juntas Generales, solicitando que se prohibiese la extracción de lana459. Debido a la extracción, en 1560 se advertía a las Juntas Generales de la escasez de sayal y de la subida del precio de la lana de la tierra, cuya cosecha en cualquier caso era escasa. Sin embargo, ya en esta época se evidencia un cierto antagonismo, entre unos caperos y otros, puesto que mientras algunos reclamaban la prohibición de exportación de lana a Francia, para de esa forma abastecer a los caperos de la provincia, otros solicitaban la revocación de tal prohibición, justamente porque eran los que controlaban y realizaban la mencionada exportación460. En 1588 se acusaba a algunas personas de comprar la lana de la tierra para luego revenderla fuera, por lo que existía una manifiesta escasez de materia prima, lo que encarecía la lana y la ropa fabricada con ella. Este año se decretó la prohibición de revender si no era para consumo de la provincia y el derecho de preferencia hacia el natural frente al extranjero461. Todavía en 1577 los caperos 456 ZUMALDE IGARTUA, I.: “Las ordenanzas de los pañeros vergareses del siglo XV”, BRSBAP, XXIX (1973), pp. 537-545. 457 Véase DÍEZ DE SALAZAR, L.M. y AYERBE IRIBAR, M.R.: Op. cit., Tomo I al 27. 458 Ibidem, Tomo I, p. 156. 459 Ibidem, Tomo II, p. 17. 460 Ibidem, Tomo IV, pp. 215, 218-219, 465. 461 Ibidem, Tomo X, p. 215.

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seguían solicitando que se alzase la prohibición de extracción de lana de la tierra, pues la “…terçia parte de la cosecha basta para lo que en esta provincia se ha de gastar…”. Solicitaban además que los cogedores del diezmo viejo y otros derechos no les agraviasen en los derechos que cargaban sobre las lanas, pudiendo vender, comprar, labrar, contratar, cargar y sacar libremente de Gipuzkoa la lana que se cogiese en ella de su ganado462, extremo que se cumplirá a lo largo del siglo XVII, a pesar de los intentos por parte de los Alcaldes de Sacas de llevar derechos por la lana de la provincia, que siempre rechazaban las instituciones provinciales. En 1625 la Provincia ordenó hacer diligencias ante el Consejo de Hacienda para que no se cobrasen los derechos sobre las lanas autóctonas en Behobia y Donostia, donde se venía cobrando el diezmo viejo463. A pesar de todo, en 1635 continuaban las gestiones y la lucha por evitar que el Administrador de lanas de Donostia y el Alcalde de Sacas de Behobia cobrasen 1 maravedí por cada pellejo464. El alza de precios de la lana extendió el fraude incluso a la fabricación de costales o sacos para transportar el carbón, que se hacían con la lana más basta. En 1586 se ordenaba a los caperos de la Provincia que hiciesen los costales para carbón en su justa medida. Los costales debían tener “…tres doblas en la boca para poner los cordeles y el doble de tres de dos de ancho, teniendo el saco de largo vara y una tercia y cuarenta y cuatrena parte de bara, que se reputa trabiesa de un dedo, y anchura de veintidos caminos…”465. Posteriomente, a comienzos del siglo XVII la escasez de lana, consecuencia de las prácticas especulativas, provocó el encarecimiento del precio de los costales para carbón. Muchos guipuzcoanos se dedicaban a la compraventa de lana, de forma que algunos compraban los pellejos de todo género del ganado que mataban los obligados, para hacer calzado, aunque en realidad revendían la lana a otras partes, alterando indirectamente el precio de los costales466. En la década de los años diez del siglo XVII, el alza de precios y la escasez de lanas autóctonas, debida a la extracción hacia Francia, reanudó las medidas, tendentes al establecimiento del derecho de tanteo de los caperos y a la libertad y exención de pechas de la lana de la provincia. En las Juntas Generales celebradas en Tolosa y Arrasate en 1613 se decretaba que los oficiales caperos de Gipuzkoa tuviesen preferencia en la compraventa de lana producida en la provincia, esto es, tuviesen el derecho de tanteo; una vez abastecida cada una de las villas guipuzcoanas, podrían sacar lo que sobrase467. Parece, no obstante, que las dificultades de abastecimiento seguían produciéndose y que la obligación de venta preferente a los caperos no era respetada, puesto que el decreto se volvió a repetir en las Juntas Generales de Donostia de 1614468. En las Juntas Generales de Guetaria de 1626 se decidió elevar la pena contra los revendedores de lana de la tierra a 10.000 maravedís, señal de que todas las medidas que se habían dispuesto hasta la fecha habían tenido escasa efectividad469. El problema de la extracción de las lanas continuó en la segunda mitad del siglo XVII. En 1670 los vecinos de Oiartzun se quejaban de la mucha cantidad de lana que de la cosecha del valle 462

Ibidem, Tomo VI, pp. 426, 434. Ibidem, Tomo XXII, p. 96. 464 Ibidem, Tomo XXVI, p. 207. 465 Ibidem, Tomo IX, p. 458. 466 Ibidem, Tomo XVI, p. 86. 467 Ibidem, Tomo XIX, p. 108. 468 GARMENDIA LARRAÑAGA, J.: Op. cit., p. 124 y DÍEZ DE SALAZAR, L.M. y AYERBE IRIBAR, M.R.: Op. cit., Tomo XVII, p. 351 y Tomo XVIII, p. 351. 469 DÍEZ DE SALAZAR, L.M. y AYERBE IRIBAR, M.R.: Op. cit., Tomo XXIII, p. 53. 463

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llevaban los franceses, habiendo en el pueblo quien la comprase al mismo precio. Dos de los reclamantes eran Sebastián de Iriarte y Juan Antonio de Oyarzábal, que trabajaban la lana para la fabricación de costales. La Junta estableció que habiendo compradores autóctonos fuesen preferidos a cualquier extranjero, es decir, tuviesen derecho de tanteo, habiéndose de consumir en las fábricas del valle470. Una Real Orden de 15 de marzo de 1690 confirmó la Ordenanza Provincial de 1583, que pasaría a convertirse en el capítulo 7 del título XVII de los Fueros guipuzcoanos, por el que se exigía la exhibición ante el Alcalde de Sacas de las Reales Cédulas y Provisiones despachadas para la extracción de productos como caballos, dinero, armas, joyas de oro, plata o lanas hacia Francia, documentos que debían quedar en poder del mencionado Alcalde. Entre los productos prohibidos quedaba incluída la lana cosechada en Gipuzkoa. Únicamente durante el año 1705, en el marco de la guerra de Sucesión, se permitió la extracción de lana471. A partir de ahí se volvió a prohibir la extracción de lana burda, aunque se siguió permitiendo la de lana fina procedente de Castilla, Navarra y Aragón. Durante el siglo XVIII, la exportación de lana, tanto autóctona como foránea, fue motivo de posturas enfrentadas, pero no por la cantidad de materia prima disponible, sino derivadas de la especulación a la cual estaba sometido el mercado de la lana y de las marragas. Generalmente eran trajineros y comerciantes franceses los que, por su propia cuenta o por medio de factores locales, acudían a los mercados locales, donde se acumulaba y almacenaba la producción de lana, para hacerse con la materia prima. Desde dichos mercados, seguramente en recuas, caballerías o carros, conducían la lana hasta Hernani. Desde allí la conducían en gabarra hasta Donostia. Otra alternativa era conducir la lana directamente en acémilas y caballerías desde los mercados comarcales hasta la frontera con Francia en Irun, y una vez allí embarcarlas con destino a algún puerto francés. Esto perjudicaba fuertemente al sector textil, que se veía obligado a importar lana cara, puesto que ni siquiera la producción local de lana conseguía saciar las necesidades de esta industria. Frente a la postura de los productores de marragas, se situaba la de los productores de la lana. En 1748, en respuesta al memorial presentado por los marragueros o pelaires de Tolosa, el Concejo de Irun, a instancia de los dueños de ganado ovino de la localidad, se quejaba amargamente de que debido a que Martín y Pedro de Camino y Pedro de Labate, únicos marragueros en la zona, les pagaban a los pastores y ganaderos precios muy bajos, a causa de la abundancia de lana que inundó el mercado guipuzcoano, provocada por la prohibición de extracción, los precios de la lana se habían precipitado, perjudicando a los productores de lana. El Concejo de Irun acusaba a los marragueros de Tolosa de estar movidos por sus propios intereses y no por la escasez de lana, y solicitaba la libertad de extracción de las lanas. Como bien afirmaba el Concejo de Irun, el problema era la especulación y los intereses particulares, no la escasez de materia prima, puesto que para estas fechas el avance de la cabaña ovina era más que firme. La situación de la industria marraguera no se puede generalizar, puesto que en cada localidad o comarca la situación tenía sus propias peculiaridades. Hay que tener en cuenta además que Irun estaba situada en el principal camino de salida de lana hacia Europa, procedente de Aragón, Navarra y Castilla, por lo que seguramente el mercado de lana de esta zona no tenía problemas de abastecimiento; posiblemente en los mercados interiores de Tolosa o Bergara no ocurriría lo mismo. A pesar de las quejas, la exportación perduraba en el XVIII. En las mismas Juntas Generales de Zumaia de 1747 los marragueros de Tolosa habían solicitado también la

470 471

A.G.G.-G.A.O., JD AJI 2, 10. A.G.G.-G.A.O., JD IM 4/11/800 y Nueva Recopilación…Op. cit., p. 196.

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prohibición de compra de lana guipuzcoana para los franceses, que luego la extraían a Francia472. A pesar de que la Junta acordó que las justicias municipales velasen por el cumplimiento de la prohibición, los casos se siguieron produciendo. En 1778 se acusó a Santiago de Londres, vecino de Irun, de darle a un capero francés, de nombre Jacques, residente en Oiartzun, 12 sacas de lana, esto es, 2.150 libras de lana473. Durante el siglo XIX, todavía se produjeron casos aislados de extracción, hasta que el 17 de julio de 1833 se decretó la libre extracción de lana del país al extranjero, siempre que la arroba no llegase a valer 40 reales de vellón474 y el 23 de enero de 1834 se revocó la inmemorial prohibición de exportar merinos, a los que se protegió con 40 reales por macho y 20 por oveja475. Habitualmente los marragueros establecían convenios con los cosecheros de lanas, dueños del ganado. Los principales centros marragueros de Gipuzkoa se hacían con la lana de sus propias jurisdicciones, pero cuando ésta no era suficiente, en la mayoría de los casos por los excesos en la extracción hacia Francia, acudían a otras zonas de la provincia en su busca; generalmente a aquellas localidades en las que no existían o no eran abundantes los establecimientos marragueros y por ello había abundancia de materia prima. En los años cincuenta del siglo XVIII los marragueros del Goierri acostumbraban a ir a Irun, Hernani y Oiartzun en busca de lana. Por su parte, localidades como Orio y Astigarraga, donde no había marragueros, vendían la mayor parte de la lana que producían a los marragueros de fuera parte. En este caso, los cosecheros guardaban pequeñas cantidades para el uso doméstico propio y de amigos y familiares. Una vez recogida la lana, y antes de ser cardada y tejida, debía ser lavada476. Las dificultades de la industria de la marraga comenzaron claramente a partir del siglo XVIII, por las alteraciones aduaneras y el continuo aumento de las tasas pagadas en los puertos secos, dentro de la controversia del traslado de las aduanas a la costa. Lo cierto es que la industria textil de la marraga difícilmente podía competir con los productos de más calidad de otras zonas, más aun cuando a partir de las leyes de liberalización comercial (1765, 1778 y 1789) las provincias vascas encontraron fuertes impedimentos aduaneros para introducir sus productos en la Meseta. En todas las ocasiones, los productores de marragas solicitaron la exención de cargas aduaneras, o al menos la reducción de las mismas. En el año 1784 los marragueros de la provincia se quejaban amargamente de que, habiendo estado libre de tasas la exportación de marragas a Castilla, desde 1778 se les empezaron a exigir ciertas cargas en los puertos secos, lo cual provocó el hundimiento del sector, puesto que ya no acudían, como antaño, a los mercados guipuzcoanos los trajineros de fuera de la provincia, por su alto coste. Todo ello a pesar de que la reforma arancelaria iniciada en 1748, promovió el aumento de las tarifas y una sensible modificación en la estructura del sistema, tratando de evitar la exportación de la materia prima y de proteger a la industria nacional; precisamente, entre 1783 y 1787 se escalonaron cuatro subidas del arancel477. Esta situación provocó finalmente la caída del precio de la marraga, lo que supuso el hundimiento del sector y dificultades para aquellos sectores relacionados indirectamente. No obstante, el sector no desapareció, sino que sufrió una importante reconversión y reestruturación, de manera que sólo quedaron unos 34 telares, de los 132 que había seis años atrás, ocupando a unas 2.000 personas. Pero como bien advertían los propios marragueros de Tolosa, el problema no era en realidad el propio mercado, sino la 472

A.G.G.-G.A.O., JD IM 4/11/800. A.G.G.-G.A.O, JD IM 4/11/800. 474 A.G.G.-G.A.O., JD IM 4/11/1211 y 1217. 475 BILBAO, L.M.: “Exportación de lanas…Op. cit., p. 385. 476 A.G.G.-G.A.O., JD IM 4/11/636 y 800. 477 BILBAO, L.M.: “Exportación de lanas…Op. cit., p. 365. 473

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estructura de la industria, de claro carácter familiar, pues en él podían ocuparse “todos los individuos de la familia, desde el tierno niño hasta el anciano inválido…”. Los grandes beneficiados de este proceso fueron los ganaderos productores de lana, que con la reducción de la demanda interior colocaron su producto en el exterior, con lo que vieron duplicar el precio de la lana, que pasó de valer 15 reales de vellón/arroba a 30 reales de vellón. En palabras de Pascual Madoz, la marraguería o hilado y tejido de lanas burdas llegó casi a desaparecer, aunque hacia mediados del siglo XIX esta industria renació. Por estas fechas, eran abundantes los telares marragueros -muchos de ellos caseros-, cuyos productos se exportaban además a Castilla y Aragón, también en Oiartzun, donde había una fábrica de tejidos de lienzos478. Sin embargo, a partir de mediados del siglo XIX y con la introducción y generalización de los tejidos de algodón, el sector lanero firmó su definitiva sentencia de muerte479. 5.5. Las actividades de acarreo Una de las aportaciones más importantes de la ganadería ha sido la de poder ser utilizada como fuerza de tiro para el trabajo en el campo o el transporte. Fueron habitualmente los bueyes, caballos, asnos y mulas los animales de tiro más utilizados. Los caballos, asnos y mulas formaban caballerías y recuas que eran utilizadas prioritariamente en el acarreo de objetos de pequeño y mediano tamaño y materias contenidas en sacos o cestas, de más fácil transporte, aunque también podían ser utilizados para el arrastre de árboles y madera. Sin embargo, los bueyes fueron generalmente utilizados en el transporte en pareja y tirando de un carro -en cualquiera de sus vertientes (gurdimotza, lera, etc.)- o bien utilizados en labores agrícolas, como el arado, extracción de piedras, raíces y troncos, transporte de abono, argomas, helechos, cereales, etc. La mayor parte de las noticias con las que contamos son referentes a las yuntas de bueyes, lo cual habla del predominio de esta especie para este tipo de labores. Una vez más, Juan Antonio Moguel, a comienzos del siglo XIX y en su conocido Peru Abarka, ya hacía hincapié en la importancia de la posesión de bueyes y ponía como ejemplo la cabaña de un casero pudiente de Vizcaya, el cual tenía una yunta de bueyes de carro, dos vacas de enganche, que sustituían a los bueyes cuando éstos estaban fatigados o enfermos, dos vacas de cría, dos novillos, dos terneras, ocho vacas montaraces -betizus o basabei-, un novillo montaraz, dos bueyes de cebar, uno para casa y otro para su venta, sesenta ovejas, dos carneros, ocho cabras y un macho cabrío480. En cuanto a la utilización de los bueyes para el transporte, la documentación da noticia de su participación en todo tipo de labores: botadura de barcos, tiro de gabarras y embarcaciones fluviales, transporte de madera, remos y piezas para la construcción, árboles, chirpías, leña, cereales, hierro, telas, etc. La demanda de bueyes fue creciendo a lo largo del tiempo, sabiendo sus dueños compaginar las labores agrícolas con las de trajinería y con el servicio a la Armada Real. Los boyerizos obtenían importantes jornales, que les permitían obtener ingresos complementarios a los que regularmente obtenían de la actividad agrícola. En general, estos personajes eran hidalgos solariegos o caseros arrendatarios, inquilinos y criados481, labradores que, como consecuencia de la coacción que suponía el pago de una renta, dejaban sus labores

478

A.G.G.-G.A.O., JD IM 1/7/113. BARCENILLA, M.A.: La pequeña Manchester. Origen y consolidación de un núcleo industrial guipuzcoano. Errentería (1845-1905). San Sebastián: Diputación Foral de Gipuzkoa, 1999, pp. 442-444. 480 CARO BAROJA, J.: Op. cit., p. 163 y MOGUEL, J.A.: Op. cit., p. 103. 481 . A.G.G.-G.A.O., JD IM 2/13/68 y A.H.P.G., 1/2289, fols. 86 rº-88 vº. 479

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agrícolas o aprovechaban los momentos de menor actividad -concretamente, mayo, junio y agosto- para realizar dicha labor transportista482. En contra de los fisiócratas, los nobles guipuzcoanos se inclinaron por mantener el buey, en vez de tratar de reemplazarlo por el caballo o la mula. La Real Sociedad Bascongada de Amigos del País era partidaria del uso de bueyes pues eran más rentables, garantizaban la “labor profunda” y eran más apropiados para los requerimientos del pequeño cultivo. El propio Arriquibar, fiel a Arrieta y a los viejos agrónomos españoles, y enfrentado a Mirabeau y los fisiócratas, era partidario de mantener el uso de bueyes en el cultivo de la tierra, pues el recurso a las mulas acarrearía una reducción de la ocupación en la agricultura y otros efectos indeseados, puesto que “…los pobres o se hacen mendigos por no poder aguantar esta labranza, o se reducen a la dura condición de jornaleros de cuatro poderosos, en quienes se estanca la labranza principal…”483. Durante el siglo XVIII y XIX, gracias a la expansión de la agricultura -y con ella del sistema de estabulación del ganado- y del comercio, se produjo un considerable aumento del número de yuntas y animales de tiro existentes en la provincia. Como demuestra el caso concreto de Oiartzun, el número de yuntas de bueyes y vacas permaneció estable entre 1808 y 1810-1811, aunque el de caballos sufrió una ligera variación, pasando de 103 a 96 caballos, respectivamente484. El predominio de las yuntas de bueyes o vacas frente a los équidos (caballos, asnos y mulas) fue manifiesto durante todo el período histórico que nos ocupa, gracias a su multifuncionalidad, y aunque parece que a partir de comienzos del siglo XIX el contingente de ganado caballar, mular y asnal aumentó, se mantuvo siempre a gran distancia del vacuno. Tabla 15: Yuntas de bagages en Gipuzkoa (1810-1811). Resumen

366’5 104 504 887’5 749 436 1.083 4.135

50 210 137 164 238 111 153 1.068

2.824 2.169 5.359 7.196 7.819 8.659 12.678 46.707

Caballos

196 293 660 612 832’5 1.324’5 1.628’5 5.546’5

Yuntas de vacas

Caballos

Valor de jornales (reales de vellón)

Listas de Febrero de 1811 Yuntas de bueyes

Yuntas de vacas

Donostia Irun Hernani Tolosa Ordizia Urretxu Arrasate TOTAL

Listas de Mayo de 1810 Yuntas de bueyes

Puntos o partidos

Valor de jornales (reales de vellón)

124 290’5 526’5 503’5 635 977 1.470 4.526’5

353 91 604’5 971 1.028’5 807’5 1.196 5.051’5

33 199 147 159 263 88 199 1088

2.878 2.627 6.820 8.824 10.348 10.187 15.945 57.629

Fuente: A.M.O., E, 5, III, 1, 2.

No obstante, a partir de mediados del siglo XIX el ganado asnal sufrió un inusitado crecimiento, que lo situó hacia 1865 a la par del ganado caballar, superándolo de manera ostensible a partir de 482 . A.G.G.-G.A.O., CO LEJ 1615 y BILBAO, L.M. y FERNÁNDEZ DE PINEDO, E.: “Factores que condicionan la evolución del régimen de propiedad de la tierra en el País Vasco Peninsular”, La economía agraria en la Historia de España. Propiedad, explotación, comercialización y rentas. Madrid, 1978, p. 186. 483 ASTIGARRAGA, J.: Op. cit., pp. 82-83, 111, 154, 158 y 215. 484 A.M.O., E, 5, III, 1, 1 y 2.

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ese momento. El ganado asnal triplicó al ganado caballar a partir de comienzos del siglo XX, si no antes, llegándolo a cuadruplicar en la década de los años 20 del mismo. Desconocemos, en cualquier caso, la proporción entre el ganado asnal y el ganado vacuno de tiro, puesto que los datos con los que contamos no especifican ese extremo. Cabe pensar que el número de yuntas de bueyes a principios del siglo XX seguiría siendo el más alto, teniendo en cuenta el peso específico que tenía todavía la agricultura en la economía guipuzcoana; no obstante, la distancia con respecto al ganado asnal seguramente se redujo. Hay que tener en cuenta que el trabajo que realizaban ambas especies era diferente y que los bueyes contaban con la ventaja de que podían ser utilizados tanto en labores de transporte y acarreo como en labores agrícolas, no como el ganado asnal, cuya labor estaría mucho más especializada, reduciéndola a labores de transporte, arriería y acarreo, por lo que cabe pensar que la mayoría del campesinado seguiría optando mayoritariamente por contar con yuntas de bueyes.

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CONCLUSIONES Como ocurrió en el resto de Gipuzkoa, los diferentes tipos de ganado en Oiartzun experimentaron una clarísima evolución, dependiendo de las necesidades y presiones de otras actividades que, como la siderurgia, la construcción naval o la agricultura, tenían un mayor peso específico en la toma de dicisiones. Hasta comienzos del siglo XVII el ganado bovino y porcino fueron los principales, tanto cuantitativa como cualitativamente. No obstante, las necesidades de la industria ferrona y el retroceso del bosque, además de otros factores, hicieron que hubiese una reorientación de las explotaciones, que favoreció la expansión de la cabaña ovina por delante de las otras dos, que si bien siguieron aumentando en número, lo hicieron a menor ritmo. Por tanto, hubo una política consciente por parte de las oligarquías que controlaban dicha industria y el Ayuntamiento de Oiartzun en favor de la reducción del ganado vacuno, más dañino para los intereses siderúrgicos, por su poder depredatorio, tratando de favorecer la expansión de la cabaña ovina, a la que comenzaban a incorporarse la mayoría de los que realizaban o habían realizado actividades ferronas, por ser ésta una cabaña menos dañina y cuyos productos empezaban a dar una mayor rentabilidad, y ser su compra y mantenimiento menos costosos, lo que permitía obtener mayores márgenes de beneficio y un acceso más asequible. La progresiva importancia que fue adquiriendo el mercado de la lana autóctona y de los productos cárnicos dio lugar a un importante fenómeno de especulación y, por ello mismo, a una alta rentabilidad. Los principales enemigos del bosque y las masas forestales fueron el ganado vacuno, porcino, caprino y equino, a pesar de ser las especies que mejor se desenvolvían en ese medio. Sin embargo, quien más se benefició de la progresiva desaparición del bosque fue el ganado ovino, cuyo número fue aumentando proporcionalmente con respecto al resto de cabañas. No obstante, la expansión de una agricultura más intensiva, relacionada con el maíz, tuvo un doble efecto positivo sobre el ganado vacuno y porcino, cuyo contingente experimentó cierta recuperación. Por un lado, incentivó la demanda de yuntas de bueyes para el trabajo agrícola y, por otro, el cultivo complementario de plantas forrajeras permitió una mejora en la alimentación y la estabulación del ganado, en un momento en el que estaba siendo desplazado de sus tradicionales zonas de pasto. A pesar de las mejoras, las malas prácticas y la mala gestión de los rebaños provocaron la degeneración de las razas vacuna, porcina y equina locales, lo que obligó a las instituciones provinciales a implementar programas de mejora racial, que ayudaron a mejorar la propia actividad ganadera. Fruto de ello, y del desarrollo de la ciencia agrónoma, a lo largo y ancho de la geografía guipuzcoana encontramos a partir de finales del siglo XIX una pequeña minoría de personas entendidas en cuestiones agrarias, algunas de ellas con títulos universitarios agrarios, otras meros individuos y personajes que mantenían explotaciones ejemplares para la época, muchas veces denominados “agricultores ilustrados”, que seguían los dictados de la “Nueva agricultura” en la elección de razas bovinas extranjeras, el abonado químico o el instrumental moderno. Precisamente en Oiartzun se concentraban algunas de las que se mencionaban en la época: Beiner, Arizabalo de Manuel Vidaur, Sein de Rafael Larrañaga o Aldako de Francisco Arbide485. Los modelos de gestión del ganado fueron variados, de forma y manera que el nivel de jerarquización y complicación de la estructura de gestión era proporcional al poder económico y a la distancia geográfica a la que se situase la institución o entidad propietaria del ganado. Los 485

BERRIOCHOA AZCÁRATE, P.: Op. cit., p. 88.

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grandes propietarios de ganado, laicos o religiosos, nunca gestionaban directamente sus reses, sino que se valían de especialistas en las diferentes materias y labores. Por el contrario, quienes sí gestionaban sus ganados de forma directa eran los labradores más pobres. En el caso del ganado vacuno, la mayoría de las veces, existía un mayoral que gestionaba la labor de diferentes pastores, quienes se valían de otros pastores y peones. Por el contrario, en el caso de los rebaños de ganado ovino, generalmente eran los labradores propietarios los que se ocupaban de sus rebaños, aunque durante los siglos XVIII y XIX será cada vez más habitual que los grandes propietarios e inversores, dueños de ganados, delegasen la gestión directa de sus rebaños en pastores especializados. No obstante, el contrato más habitual entre particulares fue el de la constitución de una sociedad y compañía a media ganancia y pérdida, en la que un arrendatario gestionaba directamente el ganado propiedad de otro, a cambio de poder aprovecharse de los productos del ganado, aunque con la obligación de repartir proporcionalmente los beneficios y mejoras obtenidos. Esto permitió a muchos ganaderos, que no tenían capacidad financiera suficiente para mantener un rebaño propio, poder desarrollar su actividad o complementar la que ya desarrollaban, obteniendo ingresos complementarios, mientras que para los propietarios era una posibilidad de dedicarse a otras actividades y no tener que estar pendientes de sus rebaños. En el caso de las comunidades de montes, su establecimiento permitió a los concejos con más cabezas de ganado poder aprovecharse de sus propios pastos y de los de aquellos municipios que eran circunvecinos. Gracias a este sistema, algunas villas como Oiartzun pudieron mantener una cabaña ciertamente importante, con la que no hubiesen podido contar de no tener acceso a dichos pastos. El beneficio era principalmente para aquellos ganaderos o dueños de ganado que en dichas jurisdicciones no contaban con suficientes pastos propios y se veían obligados a buscar más pastos en los montes concejiles de las villas donde estaban avecindados o en los de las villas limítrofes. De esa forma, muchos de ellos evitaron tener que recorrer grandes distancias que les hubiesen llevado a realizar una trashumancia -no nos consta que en épocas históricas ningún rebaño de Oiartzun permaneciese en la sierra de Aralar durante el verano-. Gracias a esta trasterminancia pudieron evitar los inconvenientes y costes añadidos del traslado y estancia en otros puntos de la geografía guipuzcoana. Queda confirmado, por tanto, que en Gipuzkoa y Oiartzun la trashumancia media, entre las sierras del sur de la provincia y la costa -que aún hoy día perdura, aunque normalmente realizando el trayecto en camión- no se desarrolló de forma generalizada desde tiempo inmemorial, esto es, desde el Neolítico, como se ha venido afirmando sin pruebas arqueológicas o documentales. Si bien puede que existiese alguna excepción muy localizada y siempre aprovechando pastos particulares, la trashumancia tal y como hoy la conocemos no comenzó hasta finales del siglo XVII y comienzos del siglo XVIII, en dirección a la costa, y en la segunda mitad del siglo XVIII, en dirección a las sierras, con importantes diferencias geográficas. Varias son las razones de que ello ocurriese por aquellas fechas y no antes. En primer lugar, el avance de la ganadería, sobre todo, de la cabaña ovina, debido a la expansión del terrazgo, necesitó de nuevas y más ámplias zonas de pasto -desplazando a la cabaña bovina de los pastos altos y obligándo a su estabulación-, lo cual puso en manos de muchos municipios una nueva fuente de ingresos. En segundo lugar, el retroceso del bosque y, en última instancia, las dificultades experimentadas por la industria siderúrgica en algunas localidades, obligaron a algunos ferrones y labradores a reorientar sus explotaciones, reduciendo su cabaña bovina o deshaciéndose de ella, para ampliar la ovina, menos dañina con el bosque y mucho más rentable gracias a la salida de la lana, las carnes y los productos lácteos en los mercados provinciales y extraprovinciales. Por tanto, posiblemente unos pocos pequeños rebaños si trashumarían a media distancia, 155

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generalmente los más humildes y necesitados, que, al no contar con recursos propios, se verían obligados a firmar contratos con particulares de otras localidades, quienes a cambio de un canon les dejarían pastar en sus terrenos, aunque no tenían permitido pastar en los montes comunales. Los cambios fueron graduales y progresivos, en función de la cantidad de cabezas de ganado y de la disponibilidad de alimento: primero, hasta el siglo XVI, en la franja oriental, los ganados pastarían en su propia jurisdicción, sin que se permitiese la entrada de ganado forastero, mientras que en el resto de la provincia, se permitía el pasto a los ganados circunvecinos, de sol a sol; en segundo lugar, la práctica totalidad lograría el acceso a pastos circunvecinos, ya en el siglo XVII; en tercer lugar, entre finales del XVII y comienzos del XVIII, se darían los primeros intentos por establecer la trashumancia libre, entre la costa y las sierras interiores, pero sin el beneplácito de la Provincia ni de algunas villas receptoras; y, por último, entre finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, se establecería el trasiego entre la costa y las sierras interiores, todavía con diferencias geográficas, pero ya con la aquiescencia de las autoridades provinciales, aunque siempre bajo la condición de la preceptiva licencia concejil y el cada vez más habitual pago de un canon. Los concejos, quienes vieron en este trasiego una nueva fuente de ingresos, dieron paulatinamente pequeños pasos a lo largo de las últimas décadas del siglo XVIII y durante el siglo XIX, hasta permitir la estancia en verano o invierno en las primeras décadas del siglo XIX. No obstante, durante todo el siglo XIX, la actitud de los municipios guipuzcoanos siguió siendo controvertida y arbitraria, aunque en la mayoría de los casos se impuso el criterio por el que primero se debía atender a la demanda de los ganaderos de la jurisdicción y, en caso de que sobrase herbaje, permitir la entrada de rebaños forasteros. En definitiva, el acceso a los pastos concejiles siempre estuvo en manos de las instituciones municipales. En el caso de Oiartzun, como se ha podido comprobar, los rebaños del interior de la provincia no llegaron hasta comienzos del siglo XVIII. Aunque la actuación del ayuntamiento oiartzuarra fue a veces contradictoria, en general, paulatinamente fue permitiendo la llegada de rebaños forasteros. Para comienzos del siglo XX la llegada de rebaños forasteros al valle y su entorno estaba perfectamente enraizada, lo cual explica porqué el ayuntamiento estableció desde 1925 un registro de los mismos. Desde entonces y hasta la fecha -con su correspondiente guía de frontera y sanidad- todos los veranos ha llegado algún rebaño procedente de localidades como Amezketa, Gabiria, Gaintza, Zaldibia o Ziordia. Alguno de los lectores se acordará todavía de pastores como Bixente o Gerónimo viendo pasar tranquilamente el tiempo con sus rebaños y perros pastores en Gurutze486. La excepción a la regla la representaba el ganado acogido en seles, puesto que se le permitía salir de los mismos -previa licencia concejil- para disfrutar de los pastos concejiles, con tal de que no pernoctase y volviese a sus majadas al ponerse el sol. Fue práctica habitual que los dueños particulares de seles -en ocasiones, también los concejiles- acogieran ganados y pequeños rebaños foráneos, generalmente circunvecinos. Únicamente existía cierta permisividad en el caso del ganado caballar -aunque de forma aislada-, y se permitía pernoctar -aunque ello también se trató de grabar por medio de un canon- en los montes concejiles a aquellos ganados que estaban de paso o tránsito, es decir, a aquellos que procedentes de Francia, Navarra o Castilla se dirijían hacia las jurisdicciones donde iban a a repastar antes de servir para el abastecimiento de carnes. En cualquier caso, el volumen de ganado trasterminante y trashumante fue siempre mucho menor que el del ganado estante, que fue mayoritario.

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Agradezco a Adolfo Leibar que me hiciera llegar esta información.

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Si bien factores como la acción de las alimañas y las inclemencias meteorológicas provocaron ciertas pérdidas en el ganado de forma coyuntural, las enfermedades epizoóticas diezmaron la población vacuna, obligando a las autoridades provinciales y municipales a tomar conciencia de la necesidad de introducir especies foráneas, para mejorar las razas autóctonas. Precisamente, los ganaderos y autoridades de Oiartzun tuvieron que estar siempre atentos a la posible llegada y contagio de enfermedades desde territorios limítrofes, a consecuencia de su situación fronteriza. En el ámbito de las enfermedades, la acción de las alimañas o las malas prácticas pecuarias sí se tomaron medidas, al menos preventivas. La caza de alimañas, regulada en nuestro valle desde comienzos del siglo XVI, se convirtió en algunos períodos en una actividad profesionalizada o al menos especializada, que permitió mantener la población de depredadores en unos niveles asumibles para el desarrollo de la ganadería. La prevención de incendios se fue endureciendo con el paso del tiempo, sobre todo en el entorno de Jaizkibel y Oiartzun, zonas de acogida de ganado ovino forastero a partir del siglo XVIII, por la repercusión que este fenómeno tenía sobre el estado de los bosques y la propia ganadería vacuna. Por último, la prevención de las enfermedades y epizootias fue bastante complicada hasta mediados del siglo XIX, fecha en la que comenzó a desarrollarse la ciencia veterinaria. Hasta entonces, e incluso después, los remedios aplicados respondieron más a un modelo que podemos considerar de medicina popular. Durante este período las acciones fueron más preventivas que curativas, aunque en diversos puntos de la geografía guipuzcoana se aplicaron ciertos métodos con aparente éxito. A partir del siglo XIX, sobre todo desde finales de la centuria, los programas de erradicación de las epidemias respondieron a un programa más racional y perfectamente estructurado, en el que participaron Juntas de Sanidad regionales y locales, veterinarios y albéitares y las propias Juntas de Ganaderos, con la aplicación de remedios más científicos, a pesar de lo cual las epizootias se siguieron reproduciendo hasta la fecha. Todo ello permitió que las epizootias que se produjeron a lo largo de los siglos XVIII, XIX y XX no tuviesen apenas repercusión en el caso de Oiartzun, salvo en contadas ocasiones, lo que le permitió seguir siendo uno de los principales centros ganaderos de Gipuzkoa. Los beneficios del ganado eran múltiples, como múltiples las actividades derivadas de la actividad ganadera. El papel de algunas especies fue esencial en todo lo relativo a las labores agrícolas y de transporte y acarreo, teniendo influjo en la actividad agrícola, industrial y comercial de cada momento. Muchos de los productos ganaderos representaban importantes materias primas esenciales para ciertas industrias de transformación como la industria marraguera, la industria del calzado y el curtido. Oiartzun nunca fue un gran centro artesano, pero sí un importante abastecedor de materias primas para los principales centros. Así mismo, los productos cárnicos y lácteos representaron un elemento esencial en la alimentación de los oiartzuarras. No obstante, dos problemas marcaron el devenir de la actividad: la especulación y la tasación de precios. Las excasas expectativas de beneficio que permitía el sistema, claramente construido para garantizar la defensa del consumidor, y así mantener la paz social, lanzó a muchos productores e intermediarios a la especulación más incontrolada, por medio de la extracción de los productos de la tierra hacia lugares y mercados donde se pagaban a más altos precios. La extracción de materiales provocó dificultades de abastecimiento en la industria autóctona, que se vio obligada a comprar e importar las materias primas desde el exterior y a precios superiores. Ello, a su vez, hizo que el costo final del producto manufacturado ascendiese, provocando a la larga la falta de competitividad de la industria y el perjuicio sobre los consumidores, que a duras penas podían hacer frente a procesos inflacionistas y al alza de los precios. Todo ello favoreció que, por ejemplo, los abastecedores de carnicerías -muchos de ellos 157

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procedentes de Iparralde- se convirtiesen en un grupo de presión y económico de importancia, que obtuvo importantes ingresos gracias a las pràcticas especulativas. Sin embargo, durante el siglo XIX aumentó la intervención de las instituciones públicas en el abastecimiento, calidad y condiciones higiénicas de los productos alimenticios, dejando escaso margen a las actitudes especulativas. A pesar de los problemas y de la competencia externa, las industrias del calzado y el curtido perduraron, adoptando paulatinamente una estructura y organigramas más capitalistas e industriales, cada vez más alejados de la mera actividad artesanal, una de cuyas primeras consecuencias fue el traslado de las factorías extramuros de las villas. Algo similar le ocurrió a la industria textil de lanas bastas o marraguería que mantuvo un nivel aceptable hasta que comenzó a verse sustituida por los productos de algodón en el siglo XIX, lo que explica, entre otras cosas, los progresivos cambios generados en la estructura de la cabaña ganadera guipuzcoana, entre los siglos XIV al XVIII. Por último, la posesión de ganado mayor se convirtió progresivamente en un bien de lujo, al que pocos baserritarras y maizterras podían acceder. Los dueños de yuntas o los inquilinos de caserías que poseían yuntas de bueyes o vacas, dedicados a labores de acarreo, disfrutaron de un alto nivel económico durante todo el período histórico, incluso durante la primera etapa de la aparición de vehículos a motor. Las labores de acarreo y transporte, desarrolladas por los labradores en momentos de menos carga de trabajo agrícola, representaron un complemento esencial a sus economías. El desarrollo industrial que fue avanzando en el territorio guipuzcoano, desde el siglo XIX, permitió el mantenimiento de la cabaña vacuna a unos niveles cuantitativos altos, a la par que se ampliaba el contingente de ganado equino, y sobre todo del asnal, con una clara funcionalidad transportista y económicamente más accesible que el ganado boyal y vacuno, lo cual es aún más acentuado, si cabe, en el caso concreto de Oiartzun, localidad situada en una encrucijada de caminos y fronteras, y cercana a un centro comercial de la talla de Pasaia. En definitiva, hasta la década de los años setenta del siglo XX Oiartzun fue una localidad eminentemente agrícola y ganadera, a pesar de todas las dificultades. A mediados del siglo XX el principal sostenimiento de los caseríos fueron las vacas lecheras. Bien es cierto que desde las décadas finales del siglo XX y comienzos del siglo XXI, el sector ganadero ha tenido que hacer frente a nuevos retos, entre los que se encuentran la imposibilidad de compaginar el trabajo industrial y la dedicación parcial, a medida que las exigencias de la mecanización han ido aumentando, la aparición de nuevas enfermedades y epizootias, la entrada de España en la Unión Europea, que estableció cuotas de producción lechera y exigió producir más cantidad y más barato, la mecanización e intensificación del trabajo agrícola y ganadero y el aumento de las exigencias sanitarias, lo que exigía importantes inversiones (nuevas instalaciones y máquinas, mayores cantidades de abono, prados y pastos, etc.). Todos esos condicionantes han traído una doble consecuencia. Por un lado, las grandes explotaciones se han convertido en el único modelo viable, condenando a las más pequeñas a su paulatina desaparición. Por otro lado, se ha producido la progresiva desaparición de las vacas productoras de leche, que exigen una mayor dedicación y tiempo, en favor de las vacas productoras de carne, de carácter más estensivo y que se amoldan mejor al aprovechamiento de tierras marginales y de pequeñas dimensiones, características del agro guipuzcoano; aunque el número de estas se ha empezado a estancar en los últimos años. En la última década, sin embargo, parece que la intensificación y los rendimientos agropecuarios del caserío se han reducido y caminan hacia una cierta marginalidad. No parece además que las nuevas generaciones propietarias de caseríos hagan una apuesta por la agricultura 162

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y la ganadería. Por tanto, el futuro del caserío, la agricultura y la ganadería son inciertos, teniendo en cuenta que el caserío sigue siendo aún hoy una unidad de explotación de carácter familiar, y que los jóvenes prefieren vivir y trabajar en los núcleos urbanos. No obstante, en el nuevo siglo XXI el sector ganadero lucha por hacerse un hueco y sobrevivir, basado en ciertos cambios estructurales, como son la especialización y especificidad de la oferta, la aplicación de nuevas tecnologías, la mejora de la calidad y la búsqueda de nuevos mercados para sus productos. Aún hoy día en Oiartzun los caseríos siguen teniendo una dedicación mayoritariamente ganadera. Si bien la dedicación vacuna ha descendido, por los ya mencionados condicionantes, la dedicación ovina parece que va en aumento, dejando en algunos casos de ser una actividad marginal, para convertirse en una actividad profesional y especializada, en la que las denominaciones de origen del queso de Idiazábal y el Euskal Okela han tenido una importante repercusión. No obstante, la mayoría de las explotaciones ovinas siguen siendo una actividad marginal, puesto que cuentan con una media de 57 cabezas, cuando, según estimaciones de la Diputación Foral de Gipuzkoa el mínimo para vivir del pastoreo ovino es de 300 cabezas. En Gipuzkoa, desde el año 1988 el número de cabezas de ganado ovino ha ido en aumento: si para 1988 eran 80.000 las cabezas de ovino, y en 1994 llegaban casi hasta las 140.000, actualmente superan las 160.000487. Vemos por tanto, que el sector ganadero ha sido, es y, seguramente, seguirá siendo una actividad importante que se ha ido transformando y amoldando a los nuevos tiempos a lo largo del tiempo, y no una actividad que ha perdurado sin modificaciones y con las mismas estructuras “desde tiempo inmemorial”. La supervivencia del sector dependerá seguramente del papel que ocupe a partir de ahora el sector primario guipuzcoano en el ámbito español y europeo, y de cómo sepa amoldarse a los nuevos tiempos y retos.

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ÍNDICE GENERAL INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................... 6 1. Especies ganaderas .................................................................................................................. 10 1.1. El ganado vacuno .............................................................................................................. 10 1.2. El ganado porcino ............................................................................................................. 28 1.3. El ganado ovino ................................................................................................................ 30 1.4. El ganado caprino ............................................................................................................. 36 1.5. El ganado equino, asnal y mular ....................................................................................... 40 2. Régimen de propiedad y explotación ....................................................................................... 44 2.1. Cubilar, bustaliza, sel, korta, sarobe, saroi, soro y ola ..................................................... 44 2.2. Montes y propiedades particulares ................................................................................... 57 2.3. Montes concejiles: montes comunales y propios del concejo .......................................... 60 2.4. Comunidades de montes ................................................................................................... 68 3. Sistemas de pastoreo ................................................................................................................ 76 3.1. La ganadería estante .......................................................................................................... 76 3.2. El sistema de transterminancia ......................................................................................... 79 3.3. Libertad de pasto, trashumancia y defensa de los rebaños locales ................................... 92 4. Los peligros se ciernen sobre el ganado ................................................................................ 100 4.1. Osos, lobos, “tigres” y zorros ......................................................................................... 100 4.2. El fuego y los incendios .................................................................................................. 104 4.3. Cambios climáticos y meteorología ................................................................................ 106 4.4. Epizootias y enfermedades del ganado ........................................................................... 107 5. Los productos ganaderos ....................................................................................................... 120 5.1. La industria cárnica ......................................................................................................... 120 5.1.1. La provisión y venta .............................................................................................. 121 5.1.2. Los precios de la carne .......................................................................................... 127 5.1.3. Las prácticas ilegales ............................................................................................ 135 5.2. La industria láctea ........................................................................................................... 142 5.3. La industria del calzado .................................................................................................. 144 5.4. La industria textil ............................................................................................................ 150 5.5. Las actividades de acarreo .............................................................................................. 155 CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 158 BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 164 FUENTES MANUSCRITAS ..................................................................................................... 173 ÍNDICE GENERAL ................................................................................................................... 177 ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ................................................................................................ 178

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ÍNDICE DE ILUSTRACIONES Tablas Tabla 1: Producción de las ferrerías oiartzuarras durante los siglos XVI y XVII ........................ 15 Tabla 2: Número de vacas en Gipuzkoa entre 1882-1932 ............................................................ 19 Tabla 3: Yuntas para bagages en Gipuzkoa (1810-1811) ............................................................. 20 Tabla 4: Evolución de las cabañas vacuna y ovina en Gipuzkoa (1859-2009) ............................ 32 Tabla 5: Cabezas de ganado en Euskadi (2008) ........................................................................... 33 Tabla 6: Cabezas de ganado en Euskadi (2012) ........................................................................... 33 Tabla 7: Evolución del ganado en Oiartzun (1878-1910) ............................................................. 35 Tabla 8: Evolución del ganado de Oiartzun, según las estadísticas provinciales (1886-1920) .... 35 Tabla 9: Ganado en Oiartzun en los años 1989 y 1999 ................................................................ 35 Tabla 10: Seles en Errenteria y Oiartzun (1389-1714) ................................................................. 50 Tabla 11: Evolución del busto de la Cofradía de Santa Catalina de Oiartzun (1559-1597) ......... 67 Tabla 12: Precio de la carne en Oiartzun (maravedís de plata y vellón) .................................... 130 Tabla 13: Precio de la carne en Errenteria (maravedís de plata y vellón) .................................. 132 Tabla 14: Producción anual de los principales centros productores (1828) ............................... 149 Tabla 15: Yuntas de bagages en Gipuzkoa (1810-1811). Resumen ........................................... 156

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Resumen RESUMEN Cuando se habla del mundo rural parece que el tiempo se para o corre más despacio. Sin embargo, la idea de que el mundo agrícola y ganadero, el caserío, permanecen inmutables a lo largo de los siglos no es real. El mundo rural oiartzuarra cambió a lo largo del tiempo, siempre tratando de amoldarse a las nuevas circunstancias y cambios que se producían en su seno o en su entorno. Los cambios implementados en la actividad ganadera fueron numerosos y precisamente gracias a ello sobrevivió a lo largo del tiempo. Los cambios además se produjeron en todos los ámbitos y aspectos de la actividad: el tipo de ganado preponderante, el régimen de propiedad, el régimen de pastoreo, la comercialización de los productos, etc. De manera interesada, siempre se ha querido vincular “progreso” con industria y comercio, mientras que se ha considerado al sector agropecuario como “conservador”, “atrasado”, contrario a las innovaciones. Esa idea es totalmente falsa, pues precisamente los propios pastores, propietarios y ganaderos fueron los primeros interesados en que su actividad fuese rentable, para lo cual en cada momento pusieron en marcha las estrategias y cambios imprescindibles que garantizaran la rentabilidad y viabilidad de la actividad. Esta investigación pretende establecer una visión a largo plazo, pues es la mejor manera de percibir los cambios producidos en el sector, por ello se inicia el análisis en la Edad Media y concluye en las primeras décadas del siglo XX. La actividad ganadera en Oiartzun tuvo que amoldarse en cada momento histórico a las necesidades de una sociedad y economía cambiantes, en las que hubo de convivir con otras actividades productivas como la agricultura, la siderurgia o la construcción naval, cuyo valor económico también varió a lo largo del tiempo. En cada momento, la ganadería ocupó un lugar determinado en el ranking económico, en función del peso específico del resto de actividades. Dos parecen ser los momentos álgidos de la actividad ganadera: la Edad Media (siglos XI-XV) y la Época Contemporánea (siglos XIX-XX). Como consecuencia de ello, a lo largo del tiempo, se produjeron numerosos cambios que afectaron, por un lado, al peso específico de cada una de las especies que componían la cabaña ganadera oiartzuarra, y, por otro, al régimen y modelos de explotación de cada una de ellas. Algunos de esos cambios vinieron propiciados por intereses externos, puesto que la importancia de la actividad ganadera no se limitaba únicamente al mero cuidado de los rebaños. Existió durante el período relatado una serie de actividades industriales o artesanales que dependieron de los productos aportados por las diferentes especies ganaderas. El abastecimiento de carnes y de productos lácteos, la industria del calzado y el curtido de pieles experimentaron diferentes coyunturas, pero una característica marcó su devenir a lo largo del tiempo y esa fue la endémica necesidad de importación desde los territorios limítrofes o desde algunos más alejados. Ello dio pie a prácticas especulativas, más o menos legales, que generaron importantes intereses, cuya presión llegó a incidir de una manera determinante en el devenir de la propia actividad ganadera y a provocar los mencionados cambios y variaciones coyunturales y estructurales. 179

RÉSUMÉ Lorsqu’on parle du monde rural, on dirait que le temps s’arrête ou qu’il s’écoule plus lentement. Pourtant, l’idée d’un monde agricole et d’élevage qui serait resté immuable au fil des siècles n’est pas réelle. Le monde rural d’Oiartzun a évolué avec le temps, essayant toujours de s’adapter aux nouvelles circonstances et transformations qui se produisaient dans la propre localité et aux alentours. C’est précisément grâce aux nombreuses nouveautés implantées dans l’élevage que cette activité a pu survivre au passage du temps. Les changements ont d’ailleurs affecté tous les domaines et les aspects de l’activité : le type de bétail prépondérant, le régime de la propriété et de la garde des troupeaux, la commercialisation des produits, etc. De manière intéressée, la notion de “progrès” a traditionnellement été associée à l’industrie et au commerce, alors que le secteur agricole était considéré comme “conservateur”, “retardé” ou opposé aux innovations. Cette idée est complètement fausse, car les propres bergers, propriétaires et éleveurs étaient les premiers intéressés à rendre leur activité rentable et ce sont eux qui au moment voulu ont implanté les stratégies et les changements indispensables pour garantir sa rentabilité et sa viabilité. Cette étude a pour objet d’établir une vision à long terme, la meilleure manière de percevoir les changements survenus dans le secteur, et commence donc au Moyen Âge pour se conclure dans les premières décennies du XXe siècle. À Oiartzun, l’activité d’élevage a dû s’adapter, à toutes les étapes historiques, aux nécessités d’une société et d’une économie en constante évolution, pendant lesquelles il lui a fallu cohabiter avec d’autres activités productives comme l’agriculture, la sidérurgie ou la construction navale, dont la valeur économique a elle aussi évolué au fil du temps. À chaque moment, l’élevage a occupé une place déterminée dans le classement économique des différents secteurs, en fonction du poids spécifique du reste des activités. On pourrait ainsi souligner deux moments forts de l’activité d’élevage : le Moyen Âge (XI-XVe siècles) et l’Époque Contemporaine (XIX-XXe siècles). Comme conséquence, de nombreuses transformations ont affecté au fil du temps, d’une part le poids spécifique de chacune des espèces qui composaient le cheptel d’Oiartzun, et de l’autre, le régime et les modèles d’exploitation de chacune d’elles. Certaines de ces transformations furent le résultat d’initiatives externes, puisque l’importance de l’activité d’élevage ne se limitait pas uniquement à la garde des troupeaux. Pendant la période indiquée, celle-ci coexista avec une série d’activités industrielles ou artisanales qui dépendaient des produits apportés par les différentes espèces de cheptel. L’approvisionnement en viandes et produits laitiers, l’industrie des chaussures et le tannage des peaux expérimentèrent diverses conjonctures mais une caractéristique fut déterminante pour leur devenir au fil du temps : la nécessité endémique d’importation depuis les territoires limitrophes ou d’autres plus éloignés. Cette caractéristique donna lieu à des pratiques spéculatives, plus ou moins légales, qui engendrèrent d’importants intérêts dont la pression eut une influence déterminante sur l’évolution de la propre activité d’élevage et fut à l’origine des transformations et des variations conjoncturelles et structurelles mentionnées. 180

SUMMARY When we talk about the countryside, it seems that time comes to a standstill or at least slows right down. However, the idea that this has happened for centuries in the agricultural and livestock world (the homestead) simply is not true. The Oiartzun countryside has changed over time, always attempting to adapt to new circumstances and changes taking place in or around it. Many changes implemented in livestock breeding helping it to survive over the years. Changes also took place in all areas and aspects of the activity: the main type of livestock, the ownership regime, the shepherding regime, trading products, etc. With their own interests at heart, people have always tried to link ‘progress’ to industry and trade, whilst the agriculture and fisheries sector has always been considered as ‘conservative’, ‘retarded’ or opposed to innovation. This idea is completely mistaken, as the actual shepherds, landowners and farmers have a vested interest in making their work profitable, so they have always implemented essential strategies and changes that might guarantee their profession profitability and feasibility. This research aims to establish a long term view as the best way of perceiving changes in the sector. Consequently, our analysis begins in the Middle Ages and finishes in the first decades of the 20th century. Livestock breeding in Oiartzun had to adapt throughout history to the needs of a changing society and economy, having to exist alongside other productive fields of work such as agriculture, iron and steel works or naval construction, whose economic value also varied over time. At each point in history, livestock took a specific place in the economic ranking, depending on the specific weight of other fields of work. There seem to be two highs in livestock breeding: the Middle Ages (11th-15th centuries) and the Modern Period (19th-20th centuries). As a consequence, over time, many changes occurred that affected, on the one hand, the specific proportion of each species in Oiartzun livestock and on the other, the regime and the farming models for each of them. Some of these changes came about due to outside interests, given that the importance of livestock was not only limited to just looking after flocks. During this period, industrial or craft work also depended on products provided by different livestock species. Supplying meat and dairy products, the footwear industry and tanning hides went through different highs and lows but one characteristic marked their future over time and this was the endemic need to import from surrounding areas and some more distant lands. This led to speculation which was not always legal and generated significant interest. Its pressure determined the future of actual livestock work and caused the aforementioned changes and timely, structural variations.

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ZUSAMMENFASSUNG Wenn man vom ländlichen Raum spricht, scheint die Zeit stillzustehen oder langsamer zu laufen. Jedoch der Gedanke, dass der Agrarsektor und die Viehzucht, das Dorf, im Laufe der Jahrhunderte unverändert bleiben, entspricht nicht der Wirklichkeit. Die ländliche Welt von Oiartzun hat sich im Laufe der Zeit verändert, wobei sie stets versucht hat, sich an die neuen Gegebenheiten und Veränderungen anzupassen, die in ihr oder um sie vonstatten gingen. Es wurden zahlreiche Veränderungen in der Tierhaltung eingeführt und genau ihnen ist es zu verdanken, dass sie bis jetzt überlebt hat. Die Veränderungen fanden zudem in allen Bereichen und Aspekten dieser Tätigkeit statt: Die vorherrschende Art der Tierhaltung, die Eigentumsregelung, die Beweidung, die Vermarktung der Produkte, etc. In Verfolgung eigener Interessen wollte man schon immer „Fortschritt“ mit Industrie und Handel verbinden, während der Agrarsektor als „konservativ“, „rückständig“, gegen Innovationen gerichtet, betrachtet wurde. Diese Idee ist völlig falsch, denn es waren gerade die Hirten, Eigentümer und Landwirte, die das meiste Interesse daran hatten, dass sich ihre Tätigkeit lohnte. Hierfür setzten sie unumgängliche Veränderungen und Strategien in Gang, um die Rentabilität und Lebensfähigkeit dieser Tätigkeit zu gewährleisten. Diese Untersuchung zielt darauf ab, eine langfristige Vision zu schaffen, denn das ist der beste Weg, um die Veränderungen in der Branche zu verstehen. Hierzu beginnt die Analyse im Mittelalter und endet in den frühen Jahrzehnten des zwanzigsten Jahrhunderts. Die Viehwirtschaft in Oiartzun musste sich in jedem historischen Augenblick an die Bedürfnisse einer sich wandelnden Wirtschaft und Gesellschaft anpassen, in der sie mit anderen produktiven Tätigkeiten wie der Landwirtschaft, der Eisenindustrie oder dem Schiffbau, deren wirtschaftlicher Wert sich im Laufe der Zeit auch veränderte, koexistieren musste. Zu jeder Zeit nahm die Viehzucht je nach dem spezifischen Gewicht der übrigen Aktivitäten einen bestimmten Platz in der wirtschaftlichen Rangfolge ein. Zwei Momente scheinen die Höhepunkte der Viehwirtschaft gewesen zu sein: das Mittelalter (11.-15. Jahrhundert) und die Gegenwart (19.-20. Jahrhundert). Dies hatte zur Folge, dass im Laufe der Zeit viele Veränderungen eintraten, die einerseits das spezifische Gewicht der einzelnen Spezies, aus denen der Tierbestand in Oiartzun bestand, betrafen und andererseits, die Bewirtschaftungsform einer jeden. Einige dieser Veränderungen wurden durch externe Interessen begünstigt, da die Bedeutung der Viehwirtschaft sich nicht alleine auf die Pflege der Herden beschränkte. In der betreffenden Zeit existierten eine Reihe von industriellen oder handwerklichen Tätigkeiten, die von den von den verschiedenen Tierarten gelieferten Produkten abhingen. Die Versorgung mit Fleisch- und Milchprodukten, die Schuhindustrie und Gerbereien erlebten unterschiedliche Konjunkturen, aber ein Merkmal bestimmte ihre Entwicklung im Laufe der Zeit und zwar die wiederkehrende Notwendigkeit, aus den benachbarten oder aus weiter entfernt gelegenen Gebieten zu importieren. Dies führte zu mehr oder weniger legalen, spekulativen Praktiken, die wichtige Interessen erzeugten, deren Druck einen entscheidenden Einfluss auf die Zukunft der Viehwirtschaft ausübten und die genannten Veränderungen sowie die konjunkturellen und strukturellen Schwankungen hervorriefen. 182

Lehen Liberalismoa Liberalismoa Oiartzun Oiartzun Haranaean Haranean 1111 Lehen Liberalismoa Oiartzun Haranaean Lehen Liberalismoa Oiartzun Haranean El primer Liberalismo en el alle Oiartzun (1800-1840) Lehen Liberalismoa Oiartzun Haranaean Lehen Liberalismoa Oiartzun Haranean El primer Liberalismo en Valle de Oiartzun 1111 Lehen Lehen Liberalismoa Oiartzun Haranaean Lehen Liberalismoa Oiartzun Haranean El primer Liberalismo en el Valle alle Oiartzun (1800-1840) El primer Liberalismo en Oiartzun Maria Tere a Gabarain El Liberalismo en alle de Oiartzun (1800-1840) El primer primer Liberalismo en el Valle de Oiartzun Maria Teresa GabarainAranguren Aranguren

El primer Liberalismo en alle de Oiartzun Oiartzun (1800-1840) Maria Tere a Gabarain El primer Liberalismo en el Valle Maria Teresa GabarainAranguren Aranguren Maria Tere a Gabarain Aranguren Maria Teresa Gabarain Aranguren Maria Tere a Gabarain Aranguren Maria Teresa Gabarain Aranguren aharreko amilia Mikrohistoria etaetaenealog a Oiartzun Zaharreko familiaeta etaondasunak. ondasunak. Mikrohistoria Genealogia Oiartzun aharreko amilia Mikrohistoria etaetaenealog a Oiartzun Zaharreko familiaeta etaondasunak. ondasunak. Mikrohistoria Genealogia 222222 Oiartzun amilias ortunas del Oiartzun Antiguo. Microhistoria enealogia Oiartzun aharreko amilia eta ondasunak. Mikrohistoria eta enealog aa Oiartzun Zaharreko familia eta ondasunak. Mikrohistoria eta Genealogia Familias y fortunas del Oiartzun Antiguo. Microhistoria y Genealogía Oiartzun aharreko amilia eta Mikrohistoria etaeta enealog Oiartzun familia etaondasunak. ondasunak. Mikrohistoria Genealogia amilias Zaharreko ortunas del Oiartzun Antiguo. Microhistoria enealogia 22 Juan Familias y fortunas del Oiartzun Antiguo. Microhistoria y Genealogía amilias ortunas del Oiartzun Antiguo. Microhistoria enealogia Familias y fortunas del Oiartzun Antiguo. Microhistoria y Genealogía Javier Pescador C. amilias y ortunas Familias fortunasdel delOiartzun OiartzunAntiguo. Antiguo.Microhistoria Microhistoria y enealogia Genealogía 3 Oiartzungo Hizkera Hizkera 3 Oiartzungo Hizkera Hizkera 3333 Idoia Hizkera raile Ugalde alde Oiartzungo Hizkera Idoia Fraile Hizkera Oiartzungo Hizkera raile Ugalde alde 33 Idoia Idoia Fraile Ainoa raile galde Idoia raile alde Idoia Fraile Ugalde Ainhoa Fraile Ugalde Idoia raile alde Idoia Fraile Ugalde Ainoa raile galde Ainhoa Fraile Ugalde Ainoa raile galde Ainhoa Fraile Ugalde Ainoa Ainhoaraile Frailegalde Ugalde Oiartzungo Esteban Esteban Donearen onearen Elizako Elizako moneta monetaaurkikuntza aurkikuntza Oiartzungo Oiartzungo Esteban Esteban Donearen onearen Elizako Elizako moneta monetaaurkikuntza aurkikuntza 444444 ElOiartzungo Oiartzungo Esteban Donearen Elizako moneta aurkikuntza hallazgo monetario de la Iglesia de an Esteban Oiartzun Oiartzungo Esteban onearen Elizako moneta aurkikuntza El hallazgo monetario de la Iglesia de San Esteban (Oiartzun) 1995 Oiartzungo Esteban Donearen Elizako moneta aurkikuntza Oiartzungo Estebande Elizako moneta aurkikuntza hallazgo lalaIglesia dede an Esteban 44 El El hallazgomonetario monetario deonearen Iglesia San EstebanOiartzun (Oiartzun) 1995 El hallazgo monetario de la Iglesia de an Esteban Oiartzun El hallazgo monetario de la Iglesia de San Esteban (Oiartzun) El Esteban Elhallazgo hallazgomonetario monetariode delalaIglesia Iglesiadede an San EstebanOiartzun (Oiartzun) 1995 1995 Oiartzun Haranaren Miguel Ibañez Artica Geologia 5 Haranaren eoloia 5 Haranaren HaranarenGeologia eoloia 5555 Oiartzun Oiartzun Haranaren Geología del Valle eolog a saila del deGeologia Oiartzun Haranaren eoloia Arkeologia / alle Apartado arqueológico: Oiartzun Haranaren eoloia 55 Jo Geología del Valle eolog a Haranaren del alle deGeologia Oiartzun Geología del Valle e Angel Torre ez eolog a del alle de Oiartzun Jose Angel Torres Sáez Geología del Valle eolog a del alle de Oiartzun Marian Guereñu Urzelai Jo e Angel Torre ez Jose Angel Torres Sáez Lui Ignacio iera Au o Jo e Angel Torre ez Jose Angel Torres Sáez Luis Ignacio Viera Ausejo Jo edel Angel Torre eze Jose Angel Torres Sáez Lui Ignacio iera Au eo Mª Mar López Colom Luis Ignacio Viera Ausejo Lui Ignacio iera Au e Luis Ignacio Viera Ausejo Lui iera Au eo o LuisIgnacio Ignacio Viera Ausejo Oiartzungo Oiartzungo kantutegia. kantutegia.Bertako Bertakoherri herrimemoriak memoriak 666 24/6/09 13Kapitulua6 13:37kantutegia. 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12 Oiartzungo KontzejuEtxeak Etxeak Kontzeju 12 Oiartzungo toponimiade Oiartzun Oiartzungo Toponimia 1414Oiartzungo Las Casas Concejiles Las Casas Concejiles de Oiartzun

Toponimia de Toponimia de Oiartzun Oiartzun TxemaGaztelumendi Gaztelumendi Aranburu Txema Aranburu Imanol Goikoetxea López Imanol Goikoetxea López IdurreLekuona LekuonaAntzizar Antzizar Euskal AntzerkiaOiartzunen Oiartzunen Euskal Antzerkia 1313Idurre Eugenio Arocena Egimendia Arocena Egimendia Herrimusikaren musikaren TxokoaOiartzunen Oiartzunen Herri Txokoa 1515Eugenio Centrode deMúsica Músoca popular Oiartzun Centro popular enen Oiartzun Oiartzungo toponimia Toponimia 1414Oiartzungo JuanMari MariBeltran Beltran Juan Toponimia de Toponimia de Oiartzun Oiartzun ImanolGoikoetxea Goikoetxea López López Imanol Isiltzen ezden denisiltasuna. isiltasuna. Lurpetik Lurpetik berreskuratutako ez berreskuratutakomemoria memoria 1616Isiltzen IdurreLekuona Lekuona Antzizar Idurre Antzizar Kattin Txiki taldea Kattin Txiki taldea 15 Herrimusikaren musikarenTxokoa TxokoaOiartzunen Oiartzunen 15 Oiartzungo perretxikoen gidaliburua 17 Herri Centro de Músoca popular Oiartzun Centro de Música popular enen Oiartzun Joxe Manuel Lekuona Juan Mari Beltran Juan Mari Beltran

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Oiartzungo perretxikoen gidaliburua 17 Osasun arloko profesionalak Oiartzungo bailaran (1597-1936) 19 Joxe Manuel Lekuona

Profesionales de la medicina en el valle de Oiartzun (1597-1936) Javier Olascoaga Urtaza

20 Abeltzaintza Oiartzunen XX. mendearen hasiera arte

La ganadería en Oiartzun hasta comienzos del siglo XX Alvaro Aragon Ruano