Økologi - forskellen kan mærkes nr. 2 // sommer 2015

ØKOLOGI MAGASIN OM ØKO-VARER // SOMMER 2015

GUIDER: ØKO-TURE MED DIN GRILL UNDER ARMEN

LOUISA LORANG GRILLER VEGETARISK MENU

”

FYR OP FOR DET GRØNNE

K A RTO F L E R : H VA D E R F O R S K E L L E N ? // G O D E R Å D O M A T G R I L L E Ø KO - S VA M P E // S Æ S ON G L Æ D E I F Ø LG E L I S E FA U E R S C H O U

ANNONCE

EN HELT DEL AF H NATURLIG VERDAGE N

SOM BLOMMEN I ET ÆG Änglamark økologiske æg kommer fra høns, der får specielt økologisk foder blandet af majs, havre, andre kornsorter og grøntpiller. Sammen med livet i det fri giver det både gladere høns og yderst velsmagende æg. Hønens

for smagen og hønen – simpelthen fordi en økologisk høne har det lige så godt som blommen i ægget. Smag selv efter næste gang dine Änglamark æg skal spejles, koges eller bruges i bagværket.

økologiske liv betyder nemlig en kæmpe forskel både

Følg os på facebook.com/anglamark eller anglamark.dk.

STALDE LEVER IGULVET OG S N Ø H ISK PÅ ØKOLOGPLADS, HALM ATUREN N D O IL MED G RI ADGANG T F

DK-øko EU-jord -100 brug

Det er ikke hele Änglamark sortimentet, der føres i alle butikker.

GRØN GRILL = MERE ØKO

INDHOLD ØKOLOGI - forskellen kan mærkes // sommer 2015

VELKOMST AF LOUISA LORANG

TEMA: ØKOLOGISK GRILL Forord af Louisa Lorang

3

Grøn grill-aften i gårdhaven

4

Forret: Grillet cæsarsalat

8

Hovedret: Burgere med svampe

10

Guide til grill-bare svampe

12

Dessert: Grillet bananasplit

14

Guide : Grill-guf på sjælland

16

Sådan dyrkes dine kartofler

19

Guide: Grill-guf i jylland

20

Når jeg smider auberginer, salat og svampe på grillen, så er der en klar sammenhæng til det at handle økologisk. Grøntsager er nemlig billigere end kød. Og så er der råd til at vælge det lidt dyrere økologiske alternativ fra grøntsagshylderne.

Jeg hører ellers ofte fra folk, at de fravælger økologien, fordi ”det er for dyrt”. Det argument er en gammel dame, som jeg gerne vil skyde i sænk. Det er værd at minde om, hvor lidt et helt hvidkål koster, og vi kan altså fikse det med økonomien, hvis vi dyrker modet til at droppe noget af kødet og gå den grønne vej ved grillen.

Kød er skønt, og jeg er på ingen måde vegetar selv, og det ene udelukker ikke det andet. Griller du grønt, vil du dog nok opleve, at der opstår nye smage i alt fra løg over salat til peberfrugter. Jeg oplever eksempelvis, at gulerødder, kål og salat får fremhævet deres naturlige bitterhed og sødme, når de har været en tur på grillen.

Svampe er en af de grønne sager, der er allernemmest at få til at minde om kød. Som du måske ved, så optager de meget nemt vand, og derfor skal du heller ikke skylle dem, men blot børste evt. jordrester af. Svampe optager også nemt den røgede smag fra grillen - og giver du dem lidt soya undervejs i den meget korte grillproces, så får de en endnu mere kødlignende smag, som virkelig er værd at dyrke i sig selv.

Ud over en spændende smag og glæden ved at lege med nye og overraskende ingredienser ved grillen, er der andre gode grunde til at spise lidt mindre kød, end vi danskere er vant til - navnlig under vores grillfester. Ikke mindst klimamæssige.

For eksempel viser beregninger fra Det Økologiske Råd, at 300 gram oksesteak udleder 12,46 kg CO2. Til sammenligning tegner 300 gram kartofler sig for 0,07 kg CO2. Så hver gang, du spiser en oksesteak, så medfører det et 178 gange større udslip af CO2, end når du fortærer en portion kartofler med en tilsvarende vægt.

SIDE 10

SIDE 16

Andre beregninger har vist, at skærer du mængden af kødet ned fra 188 til 100 gram pr. person om aftenen, så kan du skære 25 procent af klimaeffekten ved at spise tilsvarende flere kartofler.

SIDE 19

ØKOLOGI - FORSKELLEN KAN MÆRKES PROJEKTLEDER OG REDAKTØR Peter Nordholm Andersen // pna@okologi.dk LAYOUT Louise Pommer Lykkegaard // lpl@okologi.dk TRYK Rosendahls OPLAG 20.000 eksemplarer.

Støttet af Fonden for økologisk landbrug.

Så ud fra en ren klimavinkel, så batter det altså at lade kartofler, kål og gulerødder lægge en klimavenlig bund, og ligeledes at vælge fisk, svin og fjerkræ i stedet for oksekød.

Og ved at vælge de dyre bøffer fra, så har du tilmed råd til grønt fra økologiske produktioner, hvor der ikke bruges sprøjtemidler, som kan være hårde ved naturen og i værste fald ende i vores ellers rene grundvand.

Så der er i den grad en rød tråd mellem at grille grønt og købe varer med det røde Ø-mærke. God, grøn grill-lyst!

UDGIVET AF Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 // 8230 Åbyhøj Tlf.: 87 32 27 00

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

3

Louisa Lorang er varm fortaler for grillaftner, hvor salat, majskolber og bananer er i overtal frem for store bøffer og tykke pølser. Hun blev dog udfordret, da hun fik tre kødelskere på besøg i gårdhaven: Kunne hun mon overbevise dem om de grønne grillglæder?

4

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

GRØN GRILL-AFTEN I GÅRDHAVEN

LOUISA LORANG LADER PLANTERNE GLØDE Tv-kokken fik tre kødelskere på besøg til en grillaften uden kød. Hendes mission: Omvend kødtrang til vegetarisk begær!

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTO: ANDREAS MIKKEL HANSEN

PPPPFFFFFFF! Louisa Lorang smider hovedrettens hovedingredienser på den varme rist. De rødglødende kul under risten er på deres klimaks.

Heden strutter ud fra grillen.

For de fleste danskere er den varme grill et stensikkert tegn på, at duften af ristet kød om lidt breder sig dybt ind i næseborene. En duft ledsaget af lyden af dryppende fedt, der sydende eksploderer på kullene.

Men sådan er det ikke i aften. Lyden er ”ikke så brutal”, som Louisa Lorang udtrykker det.

Få sekunder efter hun har lagt fire portobello-svampe på grillen, laver Anders Amelung et ærgerligt nik med hovedet.

- Svampe i stedet for kød, spørger han tvivlende og kigger søgende på Kristan JuulLarsen og Mette Reinholdt. De forstår til fulde hans skuffede forventninger, for de holder også meget af lyden af koldt kød, der møder den varme grill.

MISSION: FRA KØD- TIL GRØNT-TRANG

Magasinet har budt tre kødelskere - Mette, Anders og Kristian - ud til en aften, hvor Louisa Lorang skal forsøge at erstatte gæsternes kværnende kødtrang med vegetarisk vellyst.

Og en aften, hvor de økologiske råvarer er en af de røde tråde i den grønne menu.

Den øvelse er hun langtfra nybegynder i.

Hun har blandt andet skrevet bogen ”Vild med vegetar” og laver opskrifter til de økologiglade

folk, der abonnerer på Aarstidernes kasser.

Hun står også bag bogen ”Grillbar”, hvor forsidebudskabet er: ”Alt kan grilles – fra østers og bøffer til blomkål og sjusser”. En bog med et langt, indledende afsnit om at grille grønt, og hvor opskrifter med alt fra auberginer over majs til rosenkål skal booste den grønne lyst.

For at nå aftenens grøntsagsglade mål, bruger grillmesteren en smart strategi. Hun smider straks en stor luns af anerkendelse foran sine tre gæster i gårdhaven.

- Jeg må indrømme, at jeg selv er lidt af en kødelsker. Faktisk frygtede jeg lidt, at mine gæster ville være tre store slagtersvende. Derfor har jeg forberedt burgere, hvor svampene skal erstatte kødet. Burgere er de fleste glade for, siger Louisa Lorang, der ikke kendte sin tre gårdhavegæster på forhånd.

BLODGLÆDE VS. NYE SMAGSINDTRYK

Kokken hælder mere op af den sammenkogte ret af argumenter, der har boblet og simret længe på forhånd. Hun slår på, at svampene er hurtigere at tilberede, fordi du ikke skal bruge tid på at forme bøffer, de smager fantastisk og så minder konsistensen faktisk om kød.

Godt nok står der ikke tre slagtersvende foran Louisa Lorang. Alligevel lægger Anders Amelung, som er specialkonsulent i Erhvervsog Vækstministeriet, ikke skjul på sin blodglæde. Han holder meget af et godt stykke kød, der ”bare lige skal trues af panden, så det

4 RÅD: GRILL MED GRØN SAMVITTIGHED 1. Gasgrillen er mest bæredygtig. Du kan nemt justere varmen og slukke helt, når du ikke bruger grillen længere. Gasgrillen giver ingen skadelig partikelforurening og ingen aske med tungmetaller.

2. Vil du bruge grill-kul, så gå efter de FSC-mærkede kul. Det er din garanti for, at kullene er fremstillet under bedst mulige miljøforhold. Og brug også kul frem for briketter. Kul afgiver nemlig mindre forurenende akse end briketterne gør.

3. Brug en grill-starter til kullene, men fyld den ikke helt op, og brug også gerne CO2-neutrale optændingsblokke.

4. Drop engangsgrillen! Bakken er af aluminium og stege-gitteret af stål er meget energikrævende at fremstille. Når du smider en engangsgrill ud, så skaber slaggerne fra engangsgrillen endda også problemer i forbrændingsanlægget.

Kilde: Det Økologiske Råd

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

5

GRØN GRILL-AFTEN I GÅRDHAVEN

5

bliver bange – og så er det færdigt”, siger han.

Den form for kødglæde forstår Louisa Lorang udmærket, men omvendt mener hun som fagmenneske, at der er et kæmpe smagspotentiale i at bevæge sig uden om kødet af og til – også når der er tændt op i grillen.

- Når jeg er på grill-restaurant, spiser jeg tit vegetarisk. Retterne smager ofte af mere, de er krydret bedre, og der er kælet mere for dem.

Jeg kan forstå, at det er en skræmmende tanke at skulle kaste sig ud i mad uden kød, men det er fedt med en alternativ menu - især hvis folk ikke opdager, at den er vegetarisk.

DOGME-TEST: VEGANER I 14 DAGE

Louisa Lorang er ikke til regler og fanatisme når det kommer til mad, og hun kunne fx aldrig kun spise stenalder- eller veganermad.

- For mig er det vigtigt, at der ikke er for mange regler omkring et måltid, men at det er en nydelse og glæde at spise. Men omvendt kan et dogme skabe en klarere bevidsthed om smagen af det, du kommer i munden.

Derfor har hun og kæresten tidligere prøvet at være veganere i 14 dage. Det gav hende lejlighed til at opdage, at asiatisk mad er oplagt, når du vil spise vegansk.

Mere konkret fandt hun ud af, at maste avokadoer er et ganske glimrende alternativ til mayonnaise, der jo indeholder animalsk fedt.

Det viste sig også, at silke-tofu ofte reagerer ligesom æg i maden.

- I den første uge overraskede det mig, hvor utroligt simpelt det er at spise veganisk. Det er rent og enkelt. I uge nummer to begyndte jeg for alvor at savne æg, som jeg normalt spiser om morgenen. Men vi holdt ud. Næsten. Jeg er også madskribent og skulle anmelde en kantine den sidste af de fjorten dage. Så måtte 6

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

LOUISA LORANGS 3 BEDSTE GRØNNE GRILL-RÅD 1. Vælg grønt med forskellig konsistens som fx aubergine, gulerødder, svampe og tomater. Grill dem på hvert deres spyd - de skal have forskellig tid på varmen. Kombinationen af grønt giver dig en god oplevelse, fordi du vil opleve varierende teksturer på tungen.

2. Grøntsager har kun brug for kort tid på grillen, modsat det meste kød. Med en let omgang over varmen får du sprødt grønt med den gode grillsmag indbygget i sig.

For eksempel skal en kvart hjertesalat kun have to minutter på hver af snitsiderne.

3. Grøntsager tåler absolut en god krydring! Prøv med frisk ingefær, soja, lime, chili, krydderurter eller din helt egen favorit. Hvad for eksempel med revet citronskal fra sprøjtegiftfrie citroner? Du kan evt. blande krydderierne i olien, du smørrer grøntsagerne med.

jeg snyde lidt og smage på kødet, afslører hun.

Dogme-testens vigtigste lære for hende var, at der er masser af opskrifter, som kan få dig til at glemme, at de er kødfri.

SVAMP MED KØDTENDENSER

I den kategori er muligvis de kødfrie burgere, Louisa Lorang nu har serveret foran de tre kødglade gæster på spisebordet tæt på grillen.

Gæsterne griber burgerne. Tager den første store bid. Tygger. Og tygger af munden.

Så kommer den første dom - og den første reaktion er positiv i svampenes favør.

Mette Reinholdt synes, at der er bid i smagen. ”På den gode måde”. Og det skyldes især den chili-sauce, kokken har imprægneret indersiden af de grove burgerboller med.

Også Kristian Juul-Larsen er positiv.

- Den her burger lægger sig overraskende tæt op ad en kødret, siger han og snupper næste bid af retten, holdt i et fast håndgreb.

Den i burgersammenhæng ellers svampeskeptiske Anders Amelung supplerer: - Svampen har en klar umami-smag, og konsistensen giver kødtendenser på min tunge, siger han og nikker tilfredst.

Sådan! Vegetarburgerne, der ellers er lidt af en højborg for kødkulturen, er godkendt.

INSPIRATION TIL NYE VEJE

Solen er så småt gået ned bag Christianhavnsbaggårdens mure. Gæsterne samler sig småfrysende omkring den stadig lune grill, mens værtinden tilbereder desserten: Grillstegte bananer med is og chokolade. Et madmæssigt præludium, der får alle, også kødelskerne, til at

En god sjat sojasauce på portobello-svampene giver ekstra meget umami-smag. Svampene skal blot have nogle få minutter på den varme rist, indtil de er blevet bløde indeni og har fået en grillet overflade. Og vupti: Så er der mad!

BLÅ BOG FOR LOUISA LORANG Louisa Lorang er vild med hverdagsmad, og hendes mantra som tv-kok, kogebogsforfatter og madglad mor er: Enkle opskrifter med stor velsmag. Hver uge skriver hun opskrifter til Aarstidernes MåltidsKasser samt til ugeblade og magasiner. Og så har hun lagt sjæl, stil og pen til fem kogebøger.

Med egne ord er hendes kokkestil ”ukrukket”, og hun elsker, når maden er hurtig, krydret og nem. Snup flere smagsprøver på hendes livsog madglade stil på madbloggen ”Jeg er stadig sulten” på louisalorang.blogspot.dk.

forlade den grønne scene med et sagligt sukkersmil på læberne - også selv om desserten er punktum på en madaften, der med kokkens ord ”ikke har været uden ballade”, hvis du begynder at tælle kalorierne i måltidet op.

Og apropos det at gøre tingene op: Er kødelskerne holdt op med at elske kød efter aftenens missions-menu?

Nej, desværre! Ok, ambitionen var måske også højt sat. Men noget tyder på, at Louisa Lorang alligevel er kommet et stykke med den mission, magasinet lod hende tage på sig.

Anders Amelung er netop færdig med sin dessert, som han skyller efter med den sidste slurk økologiske pilsner.

- Vi er ikke så fanatiske kødelskere, at vi ikke sætter pris på et godt måltid. Er tilberedning og råvarer så meget i top som i aften, så kan vegetarisk mad være rigtig godt. Tidligere har vi nok haft svært ved at udtænke et helt vegetarisk grill-måltid. Det har vi fået ideer til nu. Og dem skal vi helt klart prøve af. ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

7

Smagen af grillet hjertesalat er et godt argument for at spare på kødet.

Når du griller de grønne blade, får smagen en ny balance, hvor de maskuline grill-smage spiller sammen med den sprøde, feminine sødme.

8

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

Foto: Anders Schønnemann.

FORRET A LA LORANG

GRILLET CÆSARSALAT LOUISA LORANG OM SIN FORRET:

DRESSING

Jeg er vild med grillet salat. Især hjertesalat. Her er det en klassisk cæsarsalat, hvor salaten har været på grillen. Savner du kylling (der er ikke kylling i en klassisk cæsar), så smider du det selvfølgelig i. Salaten er et fantastisk tilbehør til fisk og svin og til grillet kylling. Opskriften til fire personer kan bruges som forret eller tilbehør.

2 æggeblommer 1 tsk. dijonsennep 2 spsk. æbleeddike 1 tsk. salt 1 fed hvidløg, revet 1½ dl smagsneutral olie, fx vindruekerneolie

gnid dem med hvidløg, når de er taget af grillen, men stadig er varme.

Pisk æggeblommer med sennep, eddike, salt og hvidløg. Pisk langsomt olien i. Smag til med parmesan og evt. lidt mere salt og eddike. Anret salaterne på et fad med croutonerne, og top med revet parmesan og dressingen. Servér straks.

½ dl fintrevet parmesan

SALAT Skær den allernederste, mørke bund af salaterne. Flæk dem i kvarte med en skarp kniv – bladene skal hænge fast på stokken. Skyl salaterne, og tør dem på et rent viskestykke. Dryp salaterne med olivenolie, og grill dem på den varme grill: De skal have et par minutter på de to indersider. Krydr dem med salt og peber.

6 hjertesalat-hoveder Olivenolie Salt og peber Masser af revet parmesan

CROUTONER 1 lille flute Olivenolie 1 fed hvidløg

GRILLET FORRET

Salt

SALAT: HVAD ER FORSKELLEN? Lus er den store udfordring for økologiske salatproducenter, hvis du spørger Richard de Visser. Han er grøntsagskonsulent ved Gartnerirådgivningen. Konventionelle producenter kan sprøjte med insektgifte mod lusene, mens økologer fx etablerer bælter af honningurt mellem markerne. Planten tiltrækker gavndyr som fx svirrefluer, hvis larver hver især spiser hundredevis af lus.

En anden stor udfordring for økologer er skimmel og svampesygdomme. Den mest effektive metode at undgå dem på ude i øko-marken eller i væksthuset, er at bruge resistente salatsorter. Desuden plantes salaten med større afstand end hos de konventionelle kollegaer, så bladene kan tørre. Fugt giver bedre betingelser for svamp og skimmel – som konventionelle landmænd i stedet kan bruge gift mod.

Skær flutet i skiver, og dryp med olivenolie.

Grill brødskiverne på den varme grill, og

SUND JORD = SUNDE PLANTER

Når salaten er høstet, mangler jorden næringsstoffer, for salaten har optaget en del af dem. I jorden kan der også være oparbejdet et vist smitteniveau.

I den konventionelle produktion sår man blot salat igen på samme sted, da næringen kan tilføres planten via sprøjtning. Producenten kan også sprøjte med kemi mod de evt. sygdomme i jorden.

Et generelt princip i den økologiske produktion er, at man gøder jorden frem for planten – økologer arbejder for at skabe en frugtbar jord med større mangfoldighed af alt fra mikroorganismer til regnorme. Økologens bedste middel i kampen mod sygdomme, skadedyr og ukrudt er sund jord, resistente sorter og at rotere afgrøderne fra mark til mark. Det sidste er det, der også kaldes sædskifte.

Sædskiftet hos den økologiske salatproducent fungerer ved, at landmanden sår andre afgrøder, dér hvor salaten er høstet.

Det kan være alt fra rødbeder til kløver, og sammen med naturgødning giver den naturlige omsætning i jorden nye nærings-

stoffer til det næste hold salat og samtidig reduceres smitteniveauet.

RESTER AF SPRØJTEGIFTE

Ved Fødevarestyrelsens seneste pesticidkontrol fandt de pesticidrester i 27 ud af 55 konventionelt dyrkede salater fra både Danmark og udlandet. Dog var ingen af værdierne højere end den maksimale grænseværdi for, hvad der er sundhedsmæssigt acceptabelt, hvis du spørger Fødevarestyrelsen. I øvrigt blev der ikke fundet pesticidrester i de prøver af økologisk salat, styrelsen fik analyseret.

Richard de Visser mener ikke, at der er den store forskel på konventionelt og økologisk salat, hvad smagen angår. Han påpeger, at smagen afhænger mere af sorten, end om salaten er økologisk eller ej.

Personligt vælger han dog altid selv den økologiske variant. Han påpeger, at den er med til at øge biodiversiteten på markerne, fremme dyrelivet generelt og så hæfter han sig også ved, at den økologiske produktion i højere grad tager højde for dyrke grøntsager på naturens præmisser. ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

9

HOVEDRET A LA LORANG

I økologiske varer er det kun tilladt at bruge 49 E-numre. Til fremstilling af konventionelle fødevarer må der bruges 379. Du finder fx ingen kunstige farvestoffer, smagsforstærkere eller sødemidler i en økologisk fødevare. Heller ingen kunstige aromastoffer må anvendes.

PORTOBELLOBURGER MED CHIPOTLE-MAYO LOUISA LORANG OM SIN HOVEDRET:

FORLÆNG DIT KØD MED GRØNT I Louisa Lorangs verden udelukker kød og svampe ikke hinanden. Slet ikke. Faktisk er svampe som skabt til at strække kødet til dine burgere. Du kan roligt blande dit hakkekød med finthakkede svampe og få en dobbelt så stor portion ud af det. Med fordel kan du evt. lige samle sagerne med et æg og lidt rasp.

- Det er ikke noget, du skal gøre for at snyde det sunde ind i kødet. Bøffen får en god saftighed, fordi svampene hjælper kødet med at holde på saften, og så har de en god konsistens, der matcher kødet på skønneste vis, siger Louisa Lorang om cocktailen.

Hun forklarer også, at du kan bruge samme trick med finthakket aubergine eller fintrevet squash. På den enkle måde får du nemt en større portion kød, der samlet set er billigere - og har et lidt mindre klimaaftryk, fordi kød koster meget energi at producere.

- En reel fare under de danske grillaftener er ofte, at kødet bliver ristet mere eller mindre til døde over for høj varme. Det er nemt at komme til at stege kødet for hårdt. Her er svampene og det andet tilbehør altså virkelig en stor hjælp, fordi saftigheden bevares bedre i den forlængede bøf, siger Louisa Lorang.

Tv-kokken vil også have dig til at prøve at give små sommergulerødder lidt tid på grillen, lidt smør og salt og servere dem med en (forlænget) bøf eller steak.

- Det er det bedste i verden. Det forstærker gulerøddens naturlige smag, og dertil kommer så den sommerferieagtige smag af grillen, lokker Louisa Lorang.

10 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

”Det her er noget nær verdens nemmeste burgeropskrift. Svampene er lynhurtige at tilberede, skal kun stege i få minutter og kan også steges på en (grill)pande. Smagen minder om kød, så du har en supersund og nem vegatarburger, der kan få kødelskeren til at glemme, at det er kødfri dag. Opskriften er til fire burgere.”

BURGERE 4 meget store portobello-svampe 4 burgerboller 1 hovedsalat, plukket 1 rødløg, i tynde skiver 2 tomater i tynde skiver Salt og peber Lidt olivenolie 2-3 spsk. sojaolie

CHIPOTLE-MAYO 1-3 tsk. chipotle fra dåse, hakket (eller anden god chilipasta efter smag) 3 spsk. mayonnaise 1 tsk. flydende honning 1-2 spsk. limesaft Salt

Rør chilipasta, mayonnaise og honning sammen, og smag så til med lime og salt.

Pensl svampene med lidt olivenolie, og grill dem ved middelvarme.

Ikke mere end ca. to min. på hver side. Krydr svampene med sojaolie undervejs. Lun bollerne, og smør dem med mayonnaise. Fordel salat, løg, tomat og svampe i burgerne, og krydr med salt og peber. Servér straks, gerne med grillede majskolber, coleslaw og ketchup til.

SPLASH: GRILLET HOVEDRET GRILLET HOVEDRET

Den traditionelle bøf er erstattet af en grillet portobello-svamp. Og den udskiftning er der mange gode argumenter for at teste: Svampen er nem at forberede til grillen, hurtig at grille, billigere end kød, og så har den en kødlignende smag og konsistens.

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

11

GRILL DINE

SVAMPE Her får du Louisa Lorangs tips til at grille fem forskellige svampe, som du kan købe i øko-udgaver i større supermarkeder.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTO: UFFE KJÆR, MOMENT FOTOGRAFI

KEJSERHATTE Hvis du spørger Louisa Lorang, så er kejserhatte ”perfekte til grillen”. Faktisk er den hendes yndlingssvamp pga. den rigtig fine konsistens i grillet tilstand. Desuden er det en forholdsvis stor og aflang svamp, som er optimal at halvere og grille til den er gylden. Bland de ristede kejserhatte med lidt olivenolie, lidt salt og godt med bredbladet persille, så har du en skøn salat. Ifølge Louisa Lorang batter kejserhattene på flere måder. Ud over den gode smag og konsistens, der minder om kammuslinger, så bliver du dejlig mæt, fordi der er så meget gods i den her svamp.

CHAMPIGNON Brune champignon er, ligesom deres hvide søskende, gode at stikke på et spyd, som du placerer på grillen. Selv om det en klassiker at blande fx champignon, kylling, løg og tomater på ét spyd, så er det faktisk en god idé at adskille tingene på hvert sit spyd.

Ifølge den erfarne grilldame Louisa Lorang er det nemlig svært at grille de vidt forskellige råvarer sammen, da de hver især skal have forskellig stegetid for at være færdige. Du risikerer fx nemt at få skamristede tomater, inden kødet er færdigt.

12 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

GUIDE TIL GRILLBARE SVAMPE

ENOKI En god svamp til en suppe før grillmaden. Skær fødderne af, og hæld en varm suppe over svampene. Det kan for eksempel være en miso- eller stærk karrysuppe.

Så har du godt fyld i suppen ­­med en fin konsistens.

FAKTA OM CHAMPIGNON Madmagasinet på DR satte sidst i april fokus på champignon.

Danskerne køber millioner af svampe hvert år. Og salget vokser.

Alene det seneste år er handlen med svampe vokset med fire procent hos Coop. Men det er ikke danske champignoner, der ryger flest af ned i indkøbskurvene - bl.a. fordi de er dyrere end de udenlandske. Konkurrencen fra udlandet har de senere år kostet en del danske avlere jobbet. I 2000 var der 28 champignon-avlere i Danmark. I dag er der tre tilbage. Så 75-85 procent af de champignoner, danskerne konsumerer, er importerede – primært fra Polen. I løbet af de sidste 25 år er importen af svampe steget med knap 1000 procent.

PORTOBELLO Portobello er egentlig ”bare” champignoner, der har fået lov til at vokse sig store. Men netop størrelsen gør dem også rigtig gode til grillen. I stedet for at bruge dem som bøf i vege-burgeropskriften, du får her i magasinet, så prøv at bruge to grillede portobello-svampe som boller omkring bøffen af kød i stedet for brød. På den måde kan du ifølge Louisa Lorang få lidt ”gratis” grøntsager ind i den daglige kostpyramide. ”Det er svært at få de 600 gram grønt hver dag, så det er bare med at bruge alle trick, der virker. Og så smager svampene fantastisk i sig selv.

SHI-TAKE En svamp med en god smag. Smager faktisk af mere end champignon, efter Louisa Lorangs mening. Og det er en svamp, der har godt af at blive grillet lidt hårdt. Da den er ret lille, kan du med fordel stille en støbejernsgryde op på grillen og stege dine shitake-svampe i en lille klat smør og drysse resultatet med lidt salt.

SVAMPE: HVAD ER FORSKELLEN? Øko-svampe skal vokse på økologisk næring. Det kan eksempelvis være kyllingegødning og økologisk hvede-/rughalm, mens konventionelle svampe fx vokser på hestegødning og hvedehalm, der kan være sprøjtet med pesticider. Hos konventionelle producenter i udlandet bruges der også pesticider i selve svampeproduktionen. Ifølge Torben Lippert fra Dansk Gartneri findes der derfor pesticidrester i to ud af tre af de udenlandske svampe. ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

13

DESSERT A LA LORANG

Mikset af den varme, grillede banan og den smeltende, kolde vaniljeis, friske bær og karamel-sauce vil give dig en serie af syndige himmerig-mundfulde.

14 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

Foto: Anders Schønnemann.

GRILLET DESSERT

GRILLET BANANASPLIT LOUISA LORANG OM SIN DESSERT: Det er så oldschool, som det kan blive, men der er ikke et øje tørt, når der bliver serveret bananasplit. Især ikke i denne grillede version med supersøde, bløde bananer. Det passer perfekt at smide bananerne på grillen, mens I spiser hovedretten.

DULCE DE LECHE

Coop i Sverige fik i starten af 2015 Svenska Miljöinstituttet til at teste en familie med tre børn, der normalt ikke spiser økologisk kost. Før en periode på to uger kun med økologisk kost, fik de målt indholdet af rester af sprøjtegifte i urinen. Alle fem havde fx rester af giften chlorpyrifos i blodet. Efter perioden med øko-kost var giftindholdet faldet med en faktor 9,5 - og hos børnene stort set forsvundet.

BANANER: HVAD ER FORSKELLEN? Bananer bliver dyrket i tropiske egne, og i de konventionelle plantager i lande som fx Costa Rica bruges der mange sprøjtegifte. I 2013 gjorde Fødevarestyrelsen hele 104 fund af ni forskellige sprøjtegifte i 55 testede bananer. Som glad bananspiser kunne du måske tænke: Jamen, sidder de ikke kun på skrællen? Nej, for flere af dem er såkaldt systemiske stoffer, som trænger ind i frugtkødet i selve bananen.

1 dåse kondenseret mælk Alternativ: Færdig dulce de leche, der fås økologisk

BANANER

I fire af bananerne fandt myndighederne insektgiften chlorpyrifos. Den slags fund får blandt andre Philippe Grandjean, professor i miljømedicin, til at stejle. Han kalder midlet, som er forbudt at bruge i dansk landbrug, for en ”hjernegift”.

6 bananer 1 liter vaniljeis Masser af hindbær - eller andre bær Lidt hakkede pistacier

Pil etiketten af dåsen med kondenseret mælk, og prik to huller med en dåseåbner i toppen af dåsen. Kom den i en kasserolle med kogende vand, der går næsten op til kanten af dåsen. Kog dåsen i 4-6 timer. Tjek, at der hele tiden er vand i gryden. Lad dåsen køle lidt. Åbn dåsen, og rør karamelmassen sammen.

Hvis du ikke har mod på denne proces, så kan du også købe færdig dulce de leche i velassorterede supermarkeder, og så har du lige pludselig verdens nemmeste dessert.

Læg bananerne på en varm grill. Grill dem, til de er helt sorte.

Det tager mellem 5 og 15 minutter, alt efter varmen.

Skær de varme bananer op med en lille kniv, og fyld dem med is og hindbær. Top med dulche de leche og hakkede pistacier, og servér straks.

Amerikanske undersøgelser har vist, at børn af mødre, som har haft et højt indhold af chlorpyrifos i kroppen under graviditeten og mens de ammede, får hjerneskader. Børnene mistede tre til fem point i intelligensmålinger, når man sammenligner dem med børn hvis mødre, havde et lavt indhold af chlorpyrifos i urinen under graviditet og amning. Giften bruges også i produktionen af citrusfrugter og er også fundet i broccoli, koriander, spidskommen og vindruer fra udlandet.

I stedet for kemi bruger økologer naturmidler som fx et miks af hvidløg og rådne plantedele i kampen mod de insekter og sygdomme, der kan skade bananerne. De vigtigste våben mod insekter og sygdomme er dog at udvikle en sund jord med mange næringsstoffer fra husdyrgødning. Der går også mange arbejdstimer i de økologiske plantager med at fjerne inficerede plantedele, så de ikke smitter de raske planter. Øko-metoderne er dog ikke så effektive som de syntetiske pesticider. Derfor er den gennemsnitlige høst målt i kilo mindre end i konventionelle plantager - og prisen derefter.

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

15

Omgivet af en økoloigisk drevet tagfarm på Østerbro i København finder du en nyåbnet sommerrestaurant: Stedsans serverer en seks retters menu på overvejende biodynamisk eller økologisk brændstof.

GRILL DIG GENNEM SJÆLLAND TEKST: CHRISTINA ADLER JENSEN FOTO: MIKKEL JENSEN // SKOVDAL & SKOVDAL

16 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

GRILLGUIDE TIL ØSTDANMARK

Tril ud i den sjællandske sommer med grillen under armen. Her får du et bud på en rute, hvor du kan hilse på økologerne og deres dyr – og selv hente dine råvarer til ægte økologiske grill-oplevelser.

Turen gennem sommer-Sjælland byder på alt fra friskgrillet grønt fra egen øko-tagfarm på Østerbro til væsker, der står sig utroligt godt sammen med grillmad hos det økologiske Herslev Bryghus ved Roskilde.

Vi starter helt ude østpå. På Amager ved Den Blå Planet har virksomheden Øko-pop-upshop (Facebook/ØKO Pop-Up SHOP, Allen 1, 2770 Kastrup) sat sig for at udvide dine horisonter og vise den biologiske mangfoldighed. Øko-pop-up-shop vil for eksempel gerne have dig til at smage forskellen på flere forskellige sorter af samme afgrøde. I juni er temaet ”Mad over bål”. Lørdag den 13. og søndag den 14. juni kan du smage på bål-poppede-majskorn med krydderurter samt se varianter af tomater, der kan grilles. Du kan også købe bønner, der kan poppes, samt grill-pølser fra den vestsjællandske og økologiske gård Mineslund.

GRISERI I KÆLDEREN

I Nørrebros grønne åndehul Jægerborggade (jaegerborggade.com) finder du en stribe butikker, der strutter af bæredygtighed og økologi. I kælderen hos Rod (butikkenrod.dk) i nr. 17 finder du til venstre Pers Griseri (persgriseri.dk), som sælger udskæringer, pølser mv. fra økologiske frilandsgrise, der øffer rundt cirka 30 km fra Rådhuspladsen. Du kan være heldig at møde Per, men ellers står Rods personale for salget fra griseriet. Rod har åbent hverdage 10-18 og lørdag 10-15. De gode folk i butikken laver i øvrigt også juicekurser og giver dig gerne forslag til økologisk grønt, du med stor fordel kan smide på grillen.

GRILL PÅ TREDJE SAL

Fra kælder til byens top: På toppen af et gammelt bil-auktionshus på Østerbro finder du en 600 m2 stor taghave. Det er i sig selv en præstation, at 90 tons jord har fundet vej herop i 3. sals højde, og så dyrkes det ”urbane landbrug” efter økologiske principper af foreningen ØsterGro (Facebook/RØDDER, Æbeløgade 4, 2100 Kbh. Ø). Fredag d. 12. juni kl. 18.30 holder foreningen grill-Pop-uprestaurant oppe i tagfarmen.

I et drivhus samme sted har kokken Flemming Hansen og madskribenten Mette Helbæk netop åbnet restauranten Stedsans (www. cleansimplelocal.com). For 285 kr. får du her en seks retters menu baseret på økologiske eller biodynamiske råvarer, nogle af dem endda fra tagfarmen omkring dig. Maden serveres ved langbord, hvor alle gæster sidder sammen. Frem til 27. september er der tors. til søn. ”seatings” kl. 17.45 og 20.15. Book plads via restaurantens hjemmeside.

HAPS HJORTEKØD TIL GRILLEN

Hos Valnødlund (www.valnodlund.dk, Glimvej 19, 4000 Roskilde) driver parret Åse og Ulrik Salmonsen en økologisk hjortefarm. Gårdbutikken har åbent tors. kl. 16-18, fre. kl. 15-18 og lør. kl. 10-15. Hjortekød er ifølge gårdparret

rigtig lækkert på grillen og bliver nemt både mørt og saftigt. Prøv fx at grille en udbenet dyrekølle eller en mørbrad og servér den med årstidens sprøde salater og de nyopgravede kartofler, som du også kan købe på stedet. Slut grillaftenen af med en lækker hjortegrillpølse.

8. august inviterer Valnødlund til økologisk sommeraften (www.sommeraftener.dk), hvor menuen står på hjorte-dyrekølle, nye kartofler, waldorfsalat, hjemmelavet ribsgele, brun sovs og rødgrød med fløde til dessert. Efter maden til 250 kr. (ekskl. drikkevarer) er der underholdning af Erik Grip og Henrik Grunde. Tjek www.valnodlund.dk, og læs reportage fra en Valnødlund-sommeraften via bit.ly/1chsKiz. SLUK TØRSTEN I HØ-ØL

Måske er du blevet tørstig af al den grill-os?

Det kan Herslev Bryghus (www.herslevbryghus.dk, Kattingevej 16, Herslev, 4000 Roskilde) gøre noget ved. I gårdbutikken sælges øl man.-tors. kl. 9-15, fre. kl. 13-18 samt lør. kl. 10-15. Her kan du for eksempel smage på den innovative Hø-øl, som bryghuset efter en længere kamp har fået lov til at lave. Alt øllet er siden januar 2013 blevet produceret økologisk, og råvarerne er ofte fra lokalområdet.

Gennem sommeren holder Herslev Bryghus flere arrangementer – tjek hjemmesiden. ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

17

GRILLGUIDE TIL ØSTDANMARK

På Krogerup Avlsgaard finder du Aarstidernes gårdbutik, hvor du kan købe ristepølser fra Bornholm. Rundt omkring på øko-gårdene kan du også opleve dyrene, der hos økologerne alle har adgang til udearealer. I de konventionelle produktioner kommer dyrere langtfra altid ud - fx får svin næppe himlen at se.

RISTEPØLSER HOS AARSTIDERNE

Via hjemmesiden www.okokodsalg.dk kan du på et interaktivt kort finde gårdbutikker, der sælger økologiske kødprodukter fra dyr, som ofte har levet tæt på butikken. Du finder også grillopskrifter, fx okse-hjerter på spyd.

Krogerup Avlsgaard huser en af butikkerne fra sitet – nemlig Aarstidernes gårdbutik (bit. ly/1chmkzT, Krogerupvej 3, 3050 Humlebæk). Du kender sikkert Aarstiderne for deres landsdækkende abonnementsordning, og i gårdbutikken finder du bl.a. to gode pølser til din grill: Den spanske chorizo-grillpølse og bornholmske ristepølser. Du kan også finde korn og grøntsager, der kan være dyrket på gårdens 80 hektar agerjord. Her er åbent man., tors. og fre. kl. 13-18 samt lør./søn. kl. 10-15.

Slå også gerne et smut ud på markerne bag gården, hvor der er økologiske skolehaver og vandrestier, så du kan opleve økologien her og nu på stedet, hvor der har været landbrug i over 500 år. Vandrekort: bit.ly/1Gp4aWC. SMAG SVANHOLMS ASPARGES

Det er ikke kun kød, der kan smides på grillen.

Når det er sæson, så er danske øko-asparges et fantastisk grillemne. Du kan købe friske grønne asparges frem til midt i juni på godset 18 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

Svanholm (www.svanholm.dk, Svanholm Allé 2, 4050 Skibby), et af Danmarks største kollektiver, der også driver et økologisk landbrug.

I staldene kan du hilse på malkekøerne, der leverer mælk til det økologiske ismejeri, Hansens Is, i nærheden. Du kan smage på isen i cafeen og også få en let frokost, og i gårdbutikken kan du finde andre lokaltproducerede varer. I Svanholms skove ligger en shelterplads, hvor du kan grille og overnatte primitivt.

GRILL-GUF I NATIONALPARK

I hjertet af den nyudsprungne Nationalpark Skjoldungernes Land ligger Restaurant Herthadalen (herthadalen.dk, Slangealléen 1, 4320 Lejre). Midt i skoven ved egen sø nær Ledreborg Slot. Hver fredag fra 20. juni griller de her alt fra fisk, skaldyr og store bøffer.

Herthadalen tæller snart blandt de mere end 1100 spisesteder, der har Det økologiske spisemærke (www.oekologisk-spisemaerke. dk). I første omgang i bronze = 30-60 procents økologi. I restauranten oplyser skilte om, at ”postevand er gratis – og også vil være det i fremtiden, hvis vi passer på vores grundvand”.

Det kan valget af øko-varer hjælpe med: Fx skåner du 200 liter grundvand for pesticidrester, hver gang du køber en liter øko-mælk.

Beregner med flere eksempler: bit.ly/1IK0x03.

RUNESTEN OG NI TYPER GRILLPØLSER

Midt på Sjælland, hvor middelalderslægten ”Sasser” rejste en runesten i 1030, ligger Krogagergård (www.krogagergård.dk, Ørnekildevej 22, 4173 Fjenneslev). Gårdens slagter sælger øko-kød fra kalve, svin og høns – både ferskt og frosset. I sæsonen laver slagteren hele ni forskellige grill-pølser, fx en ostepølse og en middelalder-pølse uden mel.

Når landmanden Bent selv skal grille, så vælger han gerne en nakkekotelet. Grisen har han selv produceret, og du kan møde den, hvis du går en tur langs markerne i sommerhalvåret.

Du kan også grille den (eller i hvert fald dele af en slægtning) bagefter på gårdspladsen.

GRILL PÅ GÅRDSPLADSEN

Vores turforslag ender næsten så langt ude, du overhovedet kan komme på Sjælland. Få kilometer fra spidsen af Sjællands Odde og 105 km fra Rådhuspladsen i København ligger Birkemosegaard (www.birkemosegaard.dk, Oddenvej 165, 4583 Sjællands Odde).

I gårdbutikken finder du blandt andet pølser på køl og alskens grønt, der passer til årstiden.

Du kan grille det hele på stedet, for gårdens folk har en opsat grill - og bagefter kan du sige tak for mad til dyrene på marken.

FAKTA OM KARTOFLER

SÅDAN DYRKER DE DINE KARTOFLER Konventionelle kartofler har Danmarks-rekord i antal besøg af traktorer med sprøjtegifte. I stedet for kemi roterer økologerne afgrøderne, bruger robuste sorter og bekæmper ukrudtet mekanisk.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN / FOTO: RASMUS BLUME

HOS DEN KONVENTIONELLE LANDMAND …

OG HOS ØKOLOGEN …

Kartofler er en svær afgrøde at dyrke, da den er udsat for angreb af blandt andet skimmelsvampe. De angreb modsvarer konventionelle landmænd ved at sprøjte plantetoppene intensivt.

Kartofler er naturligvis også en svær afgrøde at dyrke for økologerne.

Da de ikke må bekæmpe angreb af fx skimmelsvamp med sprøjtemidler, må de bruge nogle mere naturlige tricks.

HVER KARTOFFEL SPRØJTES OVER 14 GANGE

SÆDSKIFTE OG SORTER

I 2013 modtog en konventionel kartoffelmark i gennemsnit 14,3 standarddoser af sprøjtegifte. Det er Danmarksrekord for spiselige afgrøder blandt landbrugets hovedkategorier.

Et godt sædskifte er helt centralt for en økolog. Det vil sige, at den enkelte mark får mindst 3-4 kartoffelfrie år, fordi økologen roterer forskellige planter mellem sine marker. Med rotationsmetoden styrtdykker risikoen for smitte fra jordboende sygdomme som for eksempel rodfiltsvamp i den enkelte mark.

Mod skimmel anbefaler Landbrug & Fødevarer bl.a. aktivstoffet Mancozeb. Det blev der ifølge Miljøstyrelsen solgt 386.630 kilo af i 2013 – og cirka 63 procent af de mængder blev spredt i kartoffelrækkerne. Mancozeb er både ”Sundsskadeligt” og ”Miljøfarligt” ifølge produktoplysningerne. Midlet er også ”meget giftig for organismer, der lever i vand; kan forårsage uønskede langtidsvirkninger i vandmiljøet”. Derfor må det ikke bruges nærmere end 10 meter fra vandløb og søer mv.

For at undgå rodfiltsvamp bliver læggekartofler også bejdset med fx Monceren DS 12.5 eller Rizolex 10 D, før de kommer i jorden. De midler er også sundhedsskadelige og miljøfarlige.

Da pesticiderne generelt er rettet mod toppene, er der ret få giftrester i selve knoldene ift. fx citrusfrugter, jordbær og æbler. I 2013 fandt Fødevarestyrelsen pesticidrester i seks ud af 46 testede kartofler fra Danmark samt i seks ud af ti kartofler fra udlandet. I ét tilfælde blandt de danske kartofler var fundet over grænseværdien.

Det høje forbrug af pesticider giver et højt udbytte. Ifølge landbrugets budgetkalkuler vil det samlede udbytte være omtrent 40 procent højere end hos økologerne.

Økologerne arbejder også med sorter, som er gode til at modstå angreb fra skimmelsvampe, som fx Sava og Ditta. De vokser hurtigt og kan nå at sætte knolde, før kartoffelskimlen kommer. Planterne bliver også forspiret, så de kan nå at give et godt knoldudbytte, inden skimlen sætter ind. I en fugtig periode i juli kan skimlen afløve en mark på blot en uge, og det kan derfor betale sig for økologen at hyppe kartoflerne med en høj kam, så svampesporerne ikke så nemt kan skylles ned til knoldene, når det regner.

Endeligt kører økologen også i traktoren ude i marken med et værktøj som for eksempel en harve, der fjerner ukrudt mekanisk – i stedet for anhængeren med de kemiske ukrudtsmidler.

Den mere naturlige metode giver et produkt frit for syntetiske sprøjtegifte. I hvert fald testede Fødevarestyrelsen i 2013 fem økokartofler for ca. 280 forskellige pesticider - og fandt ingen.

Selv om udbyttet hos økologerne er cirka 40 procent mindre end hos deres konventionelle kollegaer, så viste et pristjek i tre supermarkeder, at øko-kartoflerne kun var 17 procent dyrere. ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

19

Familien Thybo fra Johannesminde satser på lokalt kød og grønt, og i deres gårdbutik får du inspiration til at prøve fødevarer, der er håndfremstillet ud fra et mål om stor dyrevelfærd og høj kvalitet.

Sortbrogede grise på friland på Refshøjgaard.

GODS TIL GLØDERNE I JYLLAND TEKST: JETTE RATHCKE ELBÆK FOTO: RASMUS BLUME

20 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

GRILLGUIDE TIL VESTDANMARK

Det midtjyske sommerland lokker med et væld af lokale, økologiske grillerier. Tag gerne køletasken med dig tværs over halvøen, mød økologerne på deres hjemmebane og køb grønt og grillkød på landbrug, hvor dyrene kommer ud.

Vi starter i det Østjyske. Torvet på Ingerslevs Boulevard (www.ingerslevtorv.dk) i Århus summer af liv, når der onsdag og lørdag er markedsdage kl. 8-14. Blandt stande med friske blomster og sprøde grøntsager finder du hver lørdag og mange onsdage Christian Hansen (www.ryderne.dk). Han sælger pølser, kalvekød og oksebøffer, der er gode på grillen.

På standen finder du også rabarber, kirsebær, pærer og blommer, når sæsonen er til det.

VELFÆRDSGRISE

Nord for Århus ligger Refshøjgaard (www. refshoejgaard.dk, Skanderborgvej 202, 8382 Hinnerup). Gårdens grise er ikke alene økologiske, men også en del af Dyrenes Beskyttelses koncept Velfærdsdelikatesser. Gårdens sortbrogede danske landracegrise går i små flokke på friland hele året. Som alle andre økologiske grise bliver de ikke halekuperede – det sker ellers systematisk for mindst 95 % af deres konventionelle artsfæller. Velfærdsgrise bliver heller ikke kastrerede, og som hos andre økologer får smågrisene ca. 20 gange mindre antibiotika end de konventionelle. Gårdbutikken har åbent torsdag kl. 15-18, fredag kl. 1418, lørdag kl. 10-14 og efter aftale. Læs mere om Velfærdsdelikatesser her: bit.ly/1JsUWch.

HØSTFEST

Lidt længere mod vest, i Sall ved Hammel, finder du gårdbutikken Viktualia (www. viktualia.dk, Borgergade 20, 8450 Hammel).

På markerne omkring gården går der hele året Simmertaler kødkvæg, og i butikken finder du desuden grillpølser og kød fra landgrise med krølle på halen. Butikken har åbent torsdag kl.

13-17, den første søndag i måneden kl. 12-16 og ellers efter aftale.

Når høsten er i hus den 5.-6. september, inviterer Viktualia alle til ét af de høstmarkeder, der afholdes på omkring 75 økologiske landbrug landet over. I Sall tænder de som regel op i grillen og griller deres egne økologiske pølser, som du kan smage. Du kan også prøve en tur i kreaturvognen og køre hen over markerne ud til køerne. På www.hostmarked.dk kan du finde et øko-høstmarked nær dig.

GRILL I SMUK NATUR

Området ved søerne omkring Silkeborg og Skanderborg er et besøg værd alene på grund af den flotte natur. Men der er også et stort udvalg af steder, hvor du kan købe økologisk kød og grønt til grillen. På www.okokodsalg.dk er der et interaktivt kort over danske øko-kødproducenter, og du kan blandt andet sortere salgsstederne efter geografi og sortiment.

Hos Gothenborg (www.gothenborg.dk, Gothenborgvej 3, 8653 Them) kan du hele året købe økologiske frilandskyllinger. I sommermånederne kan du hilse på gæs, kyllinger, ænder og kalkuner, der vralter rundt i kløvermarkerne og snadrer og æder, inden de skal slagtes til efteråret. En konventionel kylling slagtes typisk efter 37 dage, mens den økologiske slagtes efter 56-81 dage. Hos Gothen-

SVINEKØD: HVAD ER FORSKELLEN? De fleste grillpølser indeholder svinekød.

Netop svin er en af de produktionsgrene, hvor der ifølge Dyrenes Beskyttelse er størst forskel på de basale levevilkår for konventionelle og økologiske dyr.

For eksempel har økologiske smågrise mindst 49 dage (7 uger) sammen med soen, mens de hos de konventionelle har 21-28 dage (3-4 uger). Den tidligere fravænning medvirker til, at der bruges omkring 20 gange mere antibiotika hos de konventionelle producenter.

Hos økologerne er fiksering af søerne ikke tilladt, mens det er lovligt og sker cirka 2,3 gange pr. år hos de konventionelle. Dog kan øko-søer komme til at lægge sig på smågrisene og klemme dem ihjel. Derfor er dødeligheden hos økologerne større. Tallene er ret usikre, men er omtrent 33 procent hos økologerne, og cirka 21 procent hos de konventionelle.

borg går kyllingerne ude på de grønne marker i 90 dage, inden de slagtes. Ifølge værterne giver det kødet en fastere struktur, og derfor skal du beregne lidt længere tid på grillen for at sikre, at kyllingen er helt gennemstegt. Du skal også regne med, at kødet ikke svinder så meget – så du har masser af mad.

Tilbehøret til grillkyllingen kan også klares hos Gothenborg, som både har grøntafdeling i gårdbutikken og ”pluk selv”-grønt i køkkenØKOLOGI - forskellen kan mærkes

21

Økologiske køer skal ud mindst seks timer per dag i 150 dage hver sommer - medmindre koen er syg eller vejret for dårligt. Kun knap 16 procent af de konventionelle malkekøer kommer ud på græs.

Foto: Søren Gammelmark

haven. Butikken har åbent onsdag-fredag kl.

11-17, lørdag kl. 9-13 og søndag kl. 10-12.

PORCHETTA A LA MOSSØ

I smukke omgivelser nær Mossø ligger Johannesminde (www.johannesminde.dk, Boesvej 13, 8660 Skanderborg). Ud over et stort udvalg af økologisk kød, ost og kolonialvarer, sælger de økologisk frugt og grønt – både af egen avl, og fra Søholm Grøntsager i Veng (www.soeholm-groent.dk). Udvalget er stort, og de har alt, hvad du behøver til en hyggelig grillaften. Prøv for eksempel deres marinerede grillkamben eller en porchetta, der er en italiensk, krydret rullesteg. Butikken har åbent onsdag-fredag kl. 13-18 og lørdag kl. 9-14.

Der er gode muligheder for at tilberede kød og grøntsager over bål i området omkring Mossø.

Fem minutters kørsel fra Johannesminde finder du bålpladsen ved Vædebro (Vædebrovej 53, 8660 Skanderborg), hvor der både er borde-/bænkesæt og toilet. Bålpladsen ligger helt ned til Mossø med udsigt over søen og landskabet. Via kortet på www.udinaturen.dk og ved at søge under ”faciliteter” kan du finde lignende bålpladser over hele landet.

FRANKFURTERE FRA GLADE GEDER

I det kuperede terræn ved Horsens Fjord finder du Sondrup Gård (www.ged-gront.dk, Trustrupvej 10, 8350 Hundslund). Her kan du 22 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

klappe én af de næsten 300 geder, og du kan også hilse på både æsler og kyllinger. Familiens fire børn viser dig gerne rundt. I gårdbutikken, der har åbent tirsdag og torsdag kl. 14-16 og lørdag kl. 10-12, sælger de gedeost og –kød. Prøv fx en gedefrankfurter eller en lille kølle, der er god til grill. Værterne giver gerne gode råd om, hvordan du får mest ud af kødet, og hvor længe din kølle skal syde på grillen.

EN NAT TÆT PÅ KØERNE

Er du til camping, så er Gyvelborg (www.gyvelborg.com, Frisbækvej 14, 8766 Nørre Snede) helt klart et besøg værd. Tag dit eget telt eller din campingvogn med eller lej en bjælkehytte.

Campingpladsen ligger tæt på gården, hvor jerseykvæg, der leverer mælk til Thise Mejeri, græsser på markerne. For 60 kr. pr. voksen og 35 kr. pr. barn, kan I komme med ud og hente køerne hjem fra marken, få en snak med landmanden og være med til fodring og malkning.

Til aftensmaden kan du købe en lækker bøf fra jerseykvæg og en pølse, som du kan smide på grillen på campingpladsens bålsted.

Du og familien kan endda også komme på kram-køerne-kursus. Det koster 110 kr. pr. voksen og 75 kr. pr. barn. I starter med de små kalve og slutter på marken hos køerne, der gumler saftigt græs. Hele seancen tager omtrent to timer, og den skal bestilles forud.

MIDTJYSKE ØKOFISK

I Jyllands hjerte kan du fange din egen økofisk til grillen. Bjerrely Fiskesø ved Herning (www.bjerrely.dk, Bjerrevej 55, Tanderupkjær, 7400 Herning) er Danmarks første bæredygtige fiskesø med økologiske kvalitetsørreder.

Når du har fanget dagens middag, kan du rense den og grille den på stedet, eller du kan tage den med hjem. Og får du ikke bid, kan du købe dig til en frisk ørred, så du ikke går sulten derfra. Fiskestænger kan lejes på stedet.

VESTJYSKE STUDE

Vores turforslag slutter i det vestlige Jylland med jerseykøer og grøntsager nær købstaden Ringkøbing. Økoladen (www.okoladen.dk, Nørbæk 15, 6950 Ringkøbing) har indrettet en hyggelig gårdbutik i en gammel lade. Butikken har åbent mandag-torsdag kl. 14-17.30, fredag kl. 10-17.30 og lørdag kl. 10-14.

Hos Økoladen kan du blandt andet købe grøntsager af egen avl eller en bøf fra deres økologiske jerseystude. I jerseybesætninger vælger man ofte at aflive tyrekalve som nyfødte, da det ikke er rentabelt at opdrætte dem til kødproduktion. Hos Økoladen lader man dem vokse op. Studene bliver slagtet, når de er cirka to år. Hen over sommeren går de unge kalve på græs omkring gården, så der er god mulighed for at hilse på en af dem. Når de bliver seks måneder, kommer de på eng.

SÆSONGLÆDE

Sommer

SÆSONGLÆDE LISE FAURSCHOU HASTRUP Underviser, omlægger og hjælper alt fra små kantiner til store kommuner med at gå over til økologiske fødevarer. Står bag www.lisef.dk, hvor du bl.a. finder opskrifter på Energikugler og Knasende knækbrød. Bor i bofællesskab på Djursland med to børn og tre andre voksne.

TEKST: METTE TRUELSEN

SÆSONENS PRODUKT Om sommeren laver jeg rigtig mange rå salater, der hverken behøver at blive stegt, kogt eller braset for at få smag. Salater kræver derimod gode dressinger, og derfor kan jeg slet ikke undvære en god balsamico.

Den giver salaten umami – også kendt som den femte smag. Umami opstår typisk i mad, der er lagret eller langtidsbagt, men den kommer også frem i salater ved brug af balsamico.

MIT ØKO-FORBRUG Jeg køber som udgangspunkt alt økologisk, og de seneste år er jeg blevet særlig opmærksom på kun at købe økologisk fisk. Vildtfangede fisk kan for eksempel indeholde kviksølv, dioxin og andre kemikalier, som jeg ikke vil fylde min - eller andres - krop med. Jeg køber blandt andet mine øko-fisk hos Fiskehuset i Thisted. De leverer de lækreste økologiske ørreder i hele Danmark via www.fiskehuset.com.

Foto: Colourbox

SÆSONENS RÅVARE Jeg er vokset op med de bedste danske tomater, man kan ønske sig. Min farfar var ekspert i at dyrke bøftomater. Han vidste lige præcis, hvornår solen havde modnet dem nok til, at de kunne plukkes. Jeg kan stadig fremkalde tomaternes smag af sol, sødme og syrlighed. Min farmor bagte dem eller smed dem i gryderetter sammen med squash, peber og aubergine. De bedste tomater jeg har smagt siden min barndom, er de biodynamiske fra Gartneriet Rødmose – se www.roedmose.dk.

SÆSONENS STYRKE

SÆSONENS OPSKRIFT ... må være den her tomatbombe: Hæld kogende vand over et kilo tomater, og flå dem med en spids kniv. Blend derefter tomater, saft af en ½ citron, 1 tsk. balsamico, chili og hvidløg efter smag og 1-2 tsk. ahornsirup. Smag til med urtesalt.

Skær så en agurk i små tern, og rør det hele sammen med et bundt hakket purløg. Servér i vinglas, og brug gerne lange purløgsstilke til at pynte glasset med.

Udvalget af råvarer er pludseligt stort. Det er fantastisk for den økologiske tankegang, hvor det jo netop handler om at bruge årstidens råvarer.

Derfor er jeg også særlig begejstret for at undervise om sommeren, for så har jeg et kæmpe ta’-selv-bord af solmodne råvarer med saft og kraft.

Og så er jeg helt vild med at tilberede og spise maden ude under åben himmel - det giver en ekstra dimension til oplevelsen.

SÆSONENS GREJ Min slowjuicer bliver flittigt brugt hele sommeren igennem. Jeg kommer alt fra brændenælde til kålstokke, ingefærknolde og appelsinskræller i den. Det giver nogle dejlige juicer, og så er der intet madspild. Pulpen, som er resterne fra skræl mv., kommer jeg både i brød, postejer, blinis (små pandekager) samt i mine grøntsagsfrikadeller. ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

23

ANNONCE

NY ØKOLOGISK ROYAL PILSNER

ØKOLOGISK PILSNER BRYGGET MED OMHU, OMTANKE OG ØKOLOGISKE RÅVARER ...