Økologi i store gryder Efterår 2017 by Økologisk Landsforening

Økologi I STORE GRYDER

Tema:

Økologi-boom i provinsen

MAGASIN OM ØKO-OMLÆGNING // EFTERÅR 2017

GRATIS MAGASIN + PLAKAT

Gå efter guldet!

Da Casper Rosendahl gik i gang med omstillingen, blev det en sport for ham at øge økologi-procenten. Nu er hans køkken med i spisemærkernes superliga.

ØKO-PEBERFRUGTER ELLER EJ: HVAD ER FORSKELLEN? // OPSKRIFT: SPANSK PEBER I NORDISK LOOK // GUIDE: SÅDAN LAVER I EN ØKO-BRUNCH

VELKOMMEN

Kunsten at omlægge både hjerne og hjerte Af Rasmus Rasmussen, køkkenchef i hotelkæde

Foto: Comwell

Som kok og leder af køkkenet hos Comwell Roskilde har jeg i årevis haft en stor passion for økologiske råvarer. De er garant for en god kvalitet og et mere bæredygtigt landbrug. Passionen førte til, at jeg blev primus motor for at omlægge hotel- og konferencekædens 15 køkkener. Vores økologiprocent er på under et år vokset fra fem til 50, og alle køkkenerne har nu fået Det Økologiske Spisemærke i bronze. Det er vi helt vildt stolte af. Vores hotelkæde er landsdækkende, og derfor er vi med at øge tilgængeligheden af økologien både i byen og ude i provinsen. Og faktisk spørger gæsterne i stigende grad efter økologien i hele landet. Det oplever vi dagligt. FRA OVERFLOD TIL OMTANKE Vores rejse startede egentligt et andet sted end i økologien. For godt to år siden kom jeg i dialog med flere andre køkkenchefer i kæden om, hvor meget mad, vi smed ud. Som andre steder i hotelverdenen, så skulle der være rigeligt. Vores borde skulle nærmest ligne en

romersk buffet. Det skulle se overdådigt ud – og det lærer vi også på kokkeskolerne. Siden har vi vendt vores rutiner på hovedet og ændret vores tankegang. Hvor vi før brugte en nem, hurtig bønne fra Kenya, så arbejder vi nu med danske gulerødder i 4-5 farver og med forskellige teksturer. Vi prioriterer simpelthen danske, økologiske råvarer i sæson, fordi de giver os den højeste kvalitet og gæsten den bedste oplevelse. Før var kød noget, der skulle laves tilbehør til. Nu har grøntsagerne fået hovedrollen. Samtidig har vi skruet ned for portionsstørrelserne og kødet, så vores retter er mere elegante og lette. Og så tilbyder vi dem, der vil have mere kød, et ekstra stykke. Eller tre, hvis de vil. Gæsterne oplever det som godt værtskab, og vi tilfredsstiller både dem, der vil spise let, og dem, der er mere sultne. FRA SPILD TIL RESSOURCER Det, vi før kaldte spild, er nu blevet ressourcer. Appelsinskræller bruges i marmelade, pastinakskræller forvandles til chips og overskudsrugbrød til lækkert rugbrødsmysli. Vi bager, sylter og laver endnu mere fra bunden. Af og til kan vi købe et stort parti billigt i sæsonen, som vi sylter, så vores gæster

får glæde af sæsonvarerne hele året rundt. Summen af de mange nye vaner er, at vi er blevet mere kreative og udnytter vores ressourcer bedre. Det er også interessant at se, at vores budgetter holder sig på cirka samme niveau som før omlægningen. Det har dog krævet meget mentalt arbejde at nå dertil, og jeg er stolt over, hvor langt vi har flyttet os. Til at begynde med var der mange skeptikere og korslagte arme, fordi vi skulle pille ved dybfølt faglighed og daglige rutiner. Derfor var en god efteruddannelse også central. I samarbejde med Hotel- & Restaurantskolen er alle køkkenchefer uddannet til Food Coordinatorer, og over 200 medarbejdere er uddannet til bæredygtighedsambassadører. Det er dog nemmere at ændre adfærd, når vores fagfolk ved, at der er færre pesticidrester i grøntsagerne. Eller at eksempelvis brunchpølserne er fra en lokal økolog frem for et polsk, konventionelt industrilandbrug. Nu sker det ofte, at personalet løber hurtigere end os ledere på miljøområdet. Én har set en frysepose, der er biologisk nedbrydelig. En anden vil undersøge, hvad der kan købes af økologisk ketchup. Vores daglige madpolitik kommer nedefra, fordi vi har klædt vores ansatte på til at gå i den grønne retning.

Økologi - I STORE GRYDER UDGIVER: Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 8230 Åbyhøj Tlf.: 87322700 Mail: info@okologi.dk www.okologi.dk 50

T RY K S A G 0 Rosendahls

TRYK: Rosendahls OPLAG: 15.000 stk. PROJEKTMEDARBEJDER & REDAKTØR: Peter Nordholm Andersen // pna@okologi.dk LAYOUT: Mai Tschjerning Simonsen // mtn@okologi.dk FORSIDEFOTO: Rasmus Bluhme // www.momentstudio.dk

FACEBOOK facebook/iloveøko

TWITTER @okologidk

INSTAGRAM @iloveøko

HVAD KAN DU LÆSE?

SPISEMÆRKER HITTER I PROVINSEN Det Økologiske Spisemærke har bidt sig fast i alle ender af landet. Både i hovedstaden og langt fra København fejrer flere og flere spisesteder, at de har fået mærket. Dermed kan de dokumentere og markedsføre, hvor mange procent af køkkenets råvarer, der har en økologisk fortid. SIDE 4-7: DEN JYSKE VESTKYST: CASPER HØSTER FRUGTERNE AF GULDMÆRKET Casper Rosendahl var spændt, da køkkenet hos Henne Mølle Å Badehotel fik Det Økologiske Spisemærke i guld: ”Vi er i en konventionel højborg, hvad områdets landbrug angår, så jeg var allermest ræd for, at nogle af de lokale kunder nu ville hoppe fra”. Men der var nu ingen grund til bekymring. Mærket førte straks til flere, nye kunder fra egnen.

Foto: Rasmus Bluhme

SIDE 8-9: BORNHOLM: PRESSEN FALDT FOR FRONTLØBERNE Da Maria Gill i 2016 hængte Det Økologiske Spisemærke op i sin restaurant i Gudhjem, var Bornholms Tidende hurtigt ude med en artikel om øens allerførste restaurant med et guldmærke. Kvinden bag Provianten mener, at det er nemmere at komme ud med den gode historie, når man er økologisk frontløber i provinsen, end det er i navnlig København.

Foto: Allan Rieck

SIDE 10-11: AALBORG: ØKO-FOKUS GAV KUNDER UDEN FOR MÅLGRUPPEN Da caféejerne fik et guldmærke, blev de især overrasket over én ting: Det hippe, unge juiceog spis let-koncept med masser af veganske retter fik daglige besøg af kunder på +60 år. De to unge fyre bag Pure Organic mener, at de uventede kunder først og fremmest kommer, fordi de satser på 100 procent økologi som det første private spisested i Aalborg.

Foto: Peter N. Andersen

3 SPØRGSMÅL OG SVAR OM SPISEMÆRKET HVAD ER SPISEMÆRKET? Det økologiske spisemærke findes i tre varianter. Det kan tildeles storkøkkener, der kan dokumentere 30-60 % af det samlede indkøb (bronze), 60-90 % (sølv) eller over 90 % (guld). Inden for samme budget kan bronze fås ved at konvertere en del af varerne til økologiske og lidt anderledes menuer. Guld kræver, at kød reduceres eller helt erstattes af grønt, at undgå madspild og at lave næsten alt fra bunden, fx pålæg eller at sylte sæsongrønt.

HVAD ER MENINGEN MED MÆRKET? Det økologiske spisemærke kan ses som en milepæl for, hvor langt man er med en økologisk omstilling – både for køkkenerne selv og for de spisende. Fx kunne en café eller restaurant før blot forklare kunderne, at de havde ”mange økologiske råvarer”. Nu må de skilte med en dokumenteret indsats: Man gør en forskel for naturen, miljøet og dyrene ved at bruge varer, som er fri for rester af sprøjtemidler og langt de fleste tilsætningsstoffer.

HVAD KOSTER DET AT FÅ MÆRKET? Det er gratis! Selve det praktiske arbejde med omstillingen af køkkenet og skrivebordstiden til at dokumentere de økologiske råvarer er dog en indirekte udgift, I i et storkøkken skal indregne. Det at registrere økologi-procenten kræver blandt andet, at I samler fakturaer/ opgørelser fra leverandørerne tre måneder bagud. I kan finde gode råd og inspiration til omlægningen på www.okologi.dk/foodservice og www.oekologisk-spisemærke.dk. 3

For mig og rigtig mange af vores gæster betyder det meget, at vi har rene, usprøjtede råvarer. En af vores leverandører har en gimmick med at skrive på fakturaen, hvor mange liter grundvand, vi skåner for mødet med pesticidrester, når vi vælger økologiske råvarer. Sidste gang købte jeg for 12.000 kroner og sparede 197.000 liter grundvand for pesticidrester. De tal er tankevækkende og viser mig, at vi gør det helt rigtige.

SYDJYSK KØKKEN MED GULDMÆRKE

Casper går ad økologiens sti Ude på klitheden ved den jyske vestkyst. Helt derude, hvor marehalmen tegner cirkler i fygesandet, og vestenvinden sender saltsmag på læberne. Mellem svævende sanglærker og den parfumerede duft af hybenroser findes et økologisk fyrtårn. Manden bag det lokale badehotel er Casper Rosendahl. Han er målrettet gået efter Det Økologiske Spisemærke i guld til hotellets køkken. Nu pynter spisestedet med glæde alt fra indgangsparti, hjemmeside, menukort og Facebook-profil med det gyldne mærke. Tekst: Peter Nordholm Andersen // Foto: Rasmus Bluhme, Moment Studio

Familierne er helt oppe at køre over, at deres børn får rene råvarer hos os. Mange af forældrene kommer uopfordrede og siger til os, at de er meget glade for vores økologi-fokus, fordi det er noget, de går op i. - Casper Rosendahl, forpagter af Henne Mølle Å Badehotel

Fagfest for råvaren Folkene bag et vestjysk badehotel er pavestolte over deres spisemærke i guld. En økologiprocent på 98,7 giver dem nye kunder, friskere råvarer i bedre kvalitet og mere fokus på kokkehåndværket. Casper Rosendahl kunne i foråret 2017 smykke alt fra hovedindgang over kokkeforklæder til servietter med det økologiske spisemærke i guld på Henne Mølle Å Badehotel. Det var han på den ene side meget stolt over. - Selv om vi er fra Vestjylland, så vil vi gerne prale lidt. Det er altid storbyen, der er først, men nu kunne vi vise, at vi også kan herude.

På den anden side var Casper Rosendahl temmelig nervøs. De lokale kunder udgør 40 procent af hotellets årligt cirka 15.000 spisende gæster. Hvordan ville de reagere? - Vi er i en konventionel højborg, hvad områdets landbrug angår. Så jeg var allermest ræd for, om nogle af de lokale kunder nu ville hoppe fra, siger Casper Rosendahl, der er ud-

dannet kok. Han har, trods sine blot 29 år, de seneste otte år forpagtet badehotellet, som er ejet af fagforeningen Frie Funktionærer. Der var nu ingen grund til Caspers bekymringer, skulle det vise sig. Tværtimod. - Enkelte private selskaber har valgt os frem for andre, fordi økologien havde stor betydning for dem. Måske skyldes det nyhedens

SYDJYSK KØKKEN MED GULDMÆRKE interesse, men vi har også fået flere lokale sogneråd og brugsforeninger som gæster, da vi fik guldmærket, siger Casper Rosendahl.

Casper Rosendahl samler gerne råvarer i naturen nær hotellet. Han påpeger også, at udvalget af økologiske råvarer er vokset. Så nu er en omlægning nemmere.

VILD ØKO-VÆKST I SYDJYLLAND I regionens supermarkeder oplever man samme stigende interesse for de økologiske varer. Forbrugerne i det sydlige Jylland købte i 2016 hele 53 procent flere øko-varer end året før. Casper Rosendahl har en opskrifts-blog. Den kalder han, med et varmt glimt i øjet, Økokongen. På Økokongens facebookside skrev han: ”Man kan jo kun blive glad, når man ser de tal. Og hold lige øje med Økokongens hjemmefront (i Sydjylland, red.): Der er den største stigning. I hele landet”. Kokken forklarer, at den øgede økologi-interesse tydeligt kan ses i den lokale brugs. - Tidligere havde de måske en hyldemeter med økologisk frugt og grønt, mens der var 5-6 meter med de konventionelle. Nu er det nærmest omvendt, siger Casper Rosendahl, der forpagter badehotellet sammen med sin hustru Annemette. BØRNEFAMILIER GLADE FOR ØKO-FOKUS Ud over de lokale kunder, er badehotellets anden store kundegruppe gæster fra navnlig København og Aarhus. En gruppe som Casper Rosendahl kalder "storbyfolk". De udgør også cirka 40 procent af kunderne. Selv om

øko-salget "kun" steg ni procent i København i 2016, var det fra et højere niveau end i Sydjylland. I 2016 var den totale økologi-procent 12,3 i København, mens sydjyderne tog et stort skridt og nåede op på 8,4 procent. Så også blandt storbyfolket har guldmærket givet genklang på badehotellet. - Især børnefamilierne er helt oppe at køre over, at børnene får rene råvarer hos os. Mange af dem kommer helt uopfordrede og siger til os, at de er meget glade for vores økologi-fokus, fordi det er noget, de går op i. RÅVARER ER SOM DEM FRA MORS HAVE Det gjorde Casper Rosendahls mor også. Han er vokset op hos en "rødstrømpemor med en stor køkkenhave og egne høns". Blognavnet Økokongen antyder også, at Casper Rosendahl selv er blevet økologisk storforbruger. - Jeg genfinder helt klart den kvalitet i de økologiske varer, jeg husker fra min mors have. Et konventionelt blomkål kan være slattent, men det rådner måske først efter tre uger. Økologisk grønt holder ikke så længe, men det er tydeligt for mig, at jeg får dem friskere fra leverandørerne. Jeg har hørt fra venner i landbruget, at konventionelle kartofler lagersprøjtes op til otte gange efter høst, før de ender som pommes frites. Jeg kan ikke forstå, hvordan man kan acceptere at sælge noget, der er så forurenet.

CASPER: KØDET ER DEN STORE JOKER Hvad var den største udfordring ved at få Det Økologiske Spisemærke i guld? Det sidste svære træk var kødet. Før brugte vi kun oksemørbrad og fileter. De er nemme at tilberede og bliver møre uden de helt store anstrengelser. I stedet køber vi nu halve køer fra en lokal, økologisk producent ved Skjern Å. De halve køer får vi slagteren til at skære groft ud i 10-12 udskæringer. Hvad kræver det nye samarbejde af jer? Der er meget mere planlægning i at arbejde med udskæringerne. Klump, spidsbryst og andre stykker med meget bindevæv skal sættes over dagen før. Tidligere planlagde vi først

vores menuer dagen før. Nu samles alle seks køkkenmedarbejdere en gang om måneden, og så planlægger vi mindst en måned frem. Hvad betyder det for jeres køkkenbudget at købe kød direkte hos producenten? Det har finansieret vores økologiske eventyr. Vores udgifter til kødet er sådan cirka halveret. Samlet set er der ikke rokket en krone til råvareudgifter og kokketimer, end før omlægningen. Samtidig fortæller både menukort og tjenere, at kødet er fra køer, der har græsset på de vestjyske enge. Det er en god historie og vigtigt for især vores lokale kunder, at vi støtter områdets erhvervsdrivende.

Hvordan har omlægningen ellers forandret jeres hverdag i køkkenet? Vi måtte sige til os selv, at vi skulle bruge vores kokkehåndværk noget mere. Vi laver mange flere ting helt fra bunden, for eksempel vores egen rullepølse. I gamle dage købte vi flere færdiglavede varer. Man kan tydeligt se forskellen i vores kælder, for nu har vi kun nogle få hylder med konserves på lageret. I stedet laver vi vores egen remoulade, og vi sylter selv rødbederne til Pariserbøffen. Kager, brød. Ja, vi laver endda vores egen chokoladepålæg, og vi har fået et bryggeri til at lave alt vores øl med vores egen etiket. Rent fagligt er det en stor fornøjelse.

På Bornholm er vi frontløbere. Derfor er det også nemmere at få vores historie ud her. Vi kunne helt sikkert godt gøre mere ud af det rent PR-mæssigt, men tiden til det er der ikke. Så vi er glade, når pressen selv viser interesse. - Maria Gill, restaurantejer i Gudhjem

Vores guldmærke er et kvalitetsstempel Da en bornholmsk restaurant fik øens første guldmærke, sugede lokalmedierne historien om frontløberne til sig. Nu vælger en del bornholmere stedet på grund af økologien, mens turisterne går efter kvaliteten. To sider af samme sag, mener ejeren. Tekst: Mette Truelsen

Foto: Allan Rieck

Da Provianten i sommeren 2016 fik guldmærket som Bornholms første restaurant, kunne Maria Gill markedsføre restauranten midt i Gudhjem på at være økologisk. Udover at

hænge klistermærker og plakater med Det Økologiske Spisemærke op, kunne hun også begynde at fortælle gæsterne, at spisestedet er økologisk – hvilket hun ikke måtte før.

- Jeg glædede mig så meget til endelig at kunne fortælle mine gæster, at alt, hvad de får serveret hos os, er økologisk, fortæller Maria. Ud over Provianten ejer hun også Sabotøren i København sammen med sin mand. Helt bevidst valgte de at lægge deres kræfter i at få Det Økologiske Spisemærke i guld til Provianten frem for Sabotøren, fordi de tror på, at der er noget særligt ved at være Bornholms første restaurant med guldmærke. - Da vi fik guldmærket, bragte Bornholms Tidende en artikel om det. I København ville vi bare være én blandt mange, men på Bornholm er vi frontløbere. Derfor er det også nemmere at få vores historie ud her. Vi kunne helt sikkert godt gøre mere ud af det rent PR-mæssigt, men tiden til det er der ikke. Så vi er glade, når pressen selv viser interesse. Omtalen i pressen har været med til at skabe opmærksomhed hos de lokale. Maria Gill forklarer, at en del bornholmere vælger dem på grund af guldmærket, mens kvaliteten i

BORNHOLMSK KØKKEN MED GULDMÆRKE

menuerne er vigtigere for ”turisterne” – altså gæster, der ellers bor uden for øen. - I de to år, vi har haft spisestedet, har vi oplevet en stigende efterspørgsel efter kvalitet. Og der er økologien en garant for et højt bundniveau. Via guldmærket viser vi, at vi har taget et aktivt valg, både hvad angår smag og kvalitet, mener Maria Gill. OPRÅB TIL ØENS LANDMÆND Økologiske råvarer har altid været det mest naturlige valg for Maria Gill. Det var derfor en selvfølge at gå direkte efter guldmærket, da

Foto: Mette Truelsen

hun overtog restauranten/vinbaren i 2015. - For mig handler det hverken om sundhed eller om mit individuelle behov for økologiske varer. Jeg ser det som en kollektiv sag, hvor vi bør indrette vores samfund efter de råvarer, vores jord giver os på mest naturlig vis, siger Maria Gill og fremhæver især fraværet af pesticider i økologisk landbrug som et plus. Når hun vælger kun at lade økologiske varer komme ind over dørtrinnet, er det også et opråb til de lokale landmænd på øen, der overvejer at lægge om til økologi. - Jeg vælger altid økologi først, men hvis jeg kan få en økologisk vare fra en lokal producent, så er det det bedste valg, mener Maria Gill, der glæder sig over, at flere og flere bornholmske producenter kan levere økologiske varer. Hun får for eksempel en del af kødet fra et slagtehus i Østermarie. Brødet bager hun på en blanding af mel fra en mølle på Bornholm og et nordjysk mølleri. - For mig er det vigtigt at støtte de lokale producenter. Melet fra øen har en rigtig god bageevne, men smagen og duften er lidt anonym. Derfor blander jeg det lokale med det nordjyske mel, der både smager og dufter fantastisk. Tilsammen giver det et rigtig godt brød, forklarer Maria Gill. FLEKSIBELT MENUKORT ER EN HJÆLP Hos Provianten består menukortet af retter som suppe, dagens varme ret, dagens grønne ret og tapas. Retterne er ikke altid er beskrev-

et i detaljer. Så har Maria frie tøjler til at lave retterne ud fra de råvarer, hun kan få fat i. - Vi indretter køkkenet efter, hvad vi kan få, snarere end at kæmpe for at råvarerne indrette sig efter os. Det, synes jeg, er den nemmeste måde at arbejde på, siger Maria Gill. Sammen med sin køkkenmedarbejder James starter hun hver morgen med at mikse dagens retter ud fra de råvarer, de har fået ind ad døren. Ifølge Maria Gill er den type fleksibilitet med til at holde budgettet nede. SAMARBEJDE MED LOKAL GRØNT-ØKOLOG Det samme er Maria Gills tætte samarbejde med sin ”lokale grøntsagspusher”, som Maria Gill selv kalder hende. - Jeg har en aftale med Malene (grøntsagspusheren, red.) om, at hun kan afsætte de grøntsager, som hendes andre kunder ikke vil tage, til mig. Nogle gange får jeg for eksempel salat, som sneglene har været i. Det vil de private kunder ikke have, men det gør mig ikke noget. Jeg fjerner bare de hullede blade, og så er der stadig en masse smag i resten, fortæller restaurantens ejer. Udover at aftage hullede salathoveder bakker Maria Malenes grøntsagsproduktion op ved at aftage nogle af de grøntsagssorter, som Malene eksperimenterer med. Det er for eksempel grønkålsskud og savoykålsskud, som Maria damper og bruger som tilbehør. På den måde kan Marias kreative madhoved hjælpe Malenes lokale øko-grønt på vej.

MARIA: TÆNK CHARCUTERI PÅ EN NY MÅDE Hvad var den største udfordring ved at få Det Økologiske Spisemærke i guld? At finde en leverandør, der kan levere rigtig lækker økologisk charcuteri, som for eksempel lufttørret skinke. Det er ikke lykkedes mig, og da jeg ikke har hverken tid eller plads til at lave det selv, så har vi fundet på andre småretter til vores tapasbræt. Sådan er det, når vi hverken vil gå på kompromis med økologi eller kvalitet. I stedet steger jeg eksempelvis en hel roastbeef og skærer den i små skiver og serverer dem med chili-mayonnaise. Jeg

laver også min egen rillette (en slags sylte, red.) af gris. Det er billigt, fordi den er lavet på meget fedtmarmorerede stykker fra grisen, og så kan jeg stå inde for kvaliteten. Hvad kræver det at have guldmærket? Det stiller krav til vores kreativitet, og så handler det om at turde at prøve noget. Nogen gange starter vi med en idé til en ret, som ender et helt andet sted end der, hvor vi startede. Det er sjovt at prøve nye ting af. Det er dog vigtigt at sige, at vi kan gøre det på

den måde, fordi vi er et ret lille spisested med imellem 10 og 100 daglige gæster i lavsæsonen og omtrent 200 i højsæsonen. Hvad er dit budskab til andre spisesteder? Gør det, I er bedst til. Kunderne kan mærke, når I laver noget, I er stolte af – og det giver afkast på den lange bane. Sørg også for at bakke lokale, økologiske ildsjæle op ved at bruge deres råvarer i retterne. Så er I med til at starte en positiv spiral, som får mere økologi ud til folket.

Økologien er som et kram til kunderne En hip Boulevard-café i Aalborg satser kompromisløst på at give gæsterne en god, sund spiseoplevelse. Blandt andet via 100 procent øko-råvarer og et stort udvalg til veganere. Målgruppen er de 25-40-årige, men foodbaren trækker dagligt +60-årige ind foran disken. Tekst & foto: Peter Nordholm Andersen

borg har skabt et ungt spisested. Det har de samlet inspiration til gennem deres arbejde for en stor, international juicebarkæde. For den kæde har de været med til at åbne nye barer i Nice, New York og Singapore. De har fået hjælp af en ernæringscoach til at udvikle menukortet i deres egen foodbar. Så nu er der for eksempel den rigtige fordeling mellem fedt, proteiner og kulhydrater i deres juicer, shakes og tallerkenretter, som de kalder bowls. De bruger også kun planteprodukter i drikkene. Det åbner op for veganere.

Benjamin Hvid (tv.) og Frederik Löwe (th.) satser på økologien og at lange masser af grønne, veganske sager over disken.

Så snart Benjamin Hvid og Frederik Löwe kunne få Det Økologiske Spisemærke i guld, så kom det op at hænge i vinduet. Dermed havde de to foodbar-stiftere Aalborgs første private spisested med et guldmærke. Det passer fint ind i deres filosofi om at skille sig ud. Lige fra de slog dørene op i december 2016 har økologien været et fast omdrejningspunkt hos We Feat – pure organic, mens resten af Aalborg stadig halter noget efter

øko-forbruget i navnlig hovedstadsområdet. - I den her branche er man nødt til at skille sig ud ved at våge lidt mere end de andre. Vores økologi-procent er 100. Vi tager slet ingen konventionelle produkter ind, og det var fedt at kunne få beviset printet – med statsgaranti for, at vi ikke bare siger til vores kunder, at vi er økologiske. Guldmærket tilfører tillid, understreger Frederik Löwe. De to unge mænd med en opvækst i Aal-

ØKOLOGI I AALBORG LÅ TIL HØJREBENET Ifølge Frederik Löwe har den type sundhedsglade koncepter manglet i Aalborg. - Her er der ingen sund fastfood og masser af bland-selv-salater med dårlige råvarer. Så for mig lå det lige til højrebenet, at vi skulle åbne her. Samtidig ved jeg godt, at aalborgenserne er konservative. Her er altså lidt jantelov, og det er farligt at prøve nyt. Men vi har fundet en niche her i byen, hvor konkurrencen nok ville være hårdere i København. Kan vi åbne i Aalborg, kan vi også åbne i Aarhus, København og udlandet – naturligvis med 100 procent økologi, lover Frederik Löwe. Den kompromisløse tilgang har ført til klare fravalg i menuerne. Eksempelvis da de skulle udvikle dressinger til deres bowls og ikke kunne skaffe økologiske jalapenos. I stedet lavede de dressingerne helt om og udviklede dem på basis af kokosmælk.

NORDJYSK KØKKEN MED GULDMÆRKE

Vil man lave sund mad, så er økologien et underemne til at hjælpe kunderne. De økologiske varer er lidt sundere end dem, der er sprøjtet til i pesticider. Frederik Löwe, café-medejer

DAGLIGE BESØG AF UVENTET MÅLGRUPPE Overraskende nok siger de begge to, at spisestedets fokus egentlig slet ikke er maden. - For os handler det om mennesker frem for noget andet. Vores gæster må gerne få en high-five, en joke eller en krammer med på vejen. Hver dag spørger vi os selv: Hvordan hjælper vi vores kunder? Vil man lave sund mad, så er økologien et underemne til at

hjælpe kunderne. De økologiske varer er lidt sundere end dem, der er sprøjtet til i pesticider, mener Frederik Löwe. Den rene, økologiske linje har ført andre overraskelser med sig for de to unge ejere. Midtbys-cafeen er egentlig udviklet til en yngre målgruppe på 25 til 40 år, men blandt gæsterne er der ofte ansigter, der hører til i +60-segmentet, fortæller Frederik Löwe:

- Det sker hver dag, at de kommer ind i cafeen. Og flere af dem er gengangere. I den juicebar-kæde, vi begge har en fortid i, så vi aldrig kunder i den aldersgruppe. Jeg ved ikke, om de direkte går efter økologien, men jeg forestiller mig, at de er inkarnerede økologiske forbrugere. Vi synes, at det er lækkert, når dem over 60 år også er openmindede frem for at have nej-hatten på.

FREDERIK: HOLD STRAMT STYR PÅ AVANCER OG VARELAGER Hvad er jeres bedste råd til andre cafeer? Vær dygtig på lageret. De økologiske råvarer holder ikke så længe. Naturligvis. De er jo ikke sprøjtet med lagermidler, der forøger holdbarheden. For ikke at brænde inde med en masse kål eller to kasser agurker, så holder vi hele tiden fingeren på pulsen og får derfor varer hjem to gange om ugen – så vi har stort set ikke noget waste (spild, red.). Hvordan styrer I vareflowet? Vi registrer alt. Det hjælper os, når vi spørger: Hvad koster det at lave den her juice? Et godt

eksempel er vores juice med frosne hindbær, banan og soyamælk. Den er ikke billig at lave økologisk, men en af vores billigste, fordi råvarerne er enkle. Ser en juice lækker ud, men holder den kun 20 procents brutto-avance, så kommer den slet ikke på vores menukort. Hvad med de rigtig dyre øko-råvarer? Vi prøver at presse leverandørerne på prisen. Efter godt et halvt år lever vi i bedste velgående, og det kan være et grundlag for forhandling. Samtidig kan vi se, at et stigende antal økologiske varer er mere tilgængelige. Vi

håber, at det fører lavere priser med sig – ikke mindst på avokadoer og æbler, der kan være flere gange dyrere end de konventionelle. Der er kylling i flere af jeres bowls. Hvordan løser I forarbejdning og pris? Til at begynde med forarbejdede vi selv kødet i en slow-cooker, men det gik for langsomt. Nu får vi kylling og gris på frost forarbejdet med sous vide-metoden fra et cateringfirma. Det fungerer supergodt, men det er også dyrt. Derfor er vi nødt til at lægge fem kroner oven i prisen på vores blandinger med kylling.

BLADLUS BEKÆMPES BIOLOGISK Økologer bekæmper skadedyr ved at sætte nyttedyr som for eksempel snyltehveps ud i væksthusene. Konventionelle producenter i Danmark arbejder også med nyttedyr, mens de fleste udenlandske, konventionelle producenter i stedet bruger insektgifte mod skadedyr.

SPISER DU PESTICIDRESTER? Hvert år finder Fødevarestyrelsen pesticidrester på konventionelle peberfrugter – især på dem fra udlandet. Fra 2010 til 2015 testede styrelsen 326 peberfrugter fra udlandet. Der blev gjort 287 fund af i alt 43 forskellige pesticidrester. På de økologiske peberfrugter fandt styrelsen ingen giftrester.

PEBERFRUGTER

ØKOLOGISKE VS. KONVENTIONELLE

Foto: Uffe Kjær, Momentstudio

BESKYT VANDLØB OG GRUNDVAND Desværre sker det, at rester af pesticider fra danske væksthuse løber ud i vandløb, hvor de påvirker dyrelivet. Forureningen kan ske gennem overskydende gødningsvand, utilsigtede udledninger og via utætte gulve. Hvert år lukkes der op til 100 drikkevandsboringer i Danmark. Vores drikkevand forurenes blandt andet af det konventionelle landbrugs sprøjtegifte.

ORGANISK JORD VS. STERIL STENULD I økologiske væksthuse gror planterne i økologisk muldjord eller i voksemedier med et organisk materiale af spagnum, ler, stenmel, kalk og økologisk jord. I begge tilfælde er der en aktiv mikrobiologi. Konventionelle peberfrugter gror i voksemedier fyldt med en form for stenuld. Det er sterilt og uden liv, i hvert fald når planternes rødder sættes ned i materialet.

NATURGØDNING VS. KUNSTGØDNING Økologer bruger kun organisk gødning fra husdyr og planter i væksthusene. Konventionelle væksthusgartnere bruger kunstgødning i flydende form. Kunstgødning bliver fremstillet kemisk og koster meget energi at lave.

God køkkenviden om de farverige frugter

Foto: Uffe Kjær, Momentstudio

ORGANIC, ÖKOLOGISCH ELLER BIOLOGIQUE? Forbrugerne i hele landet og fra mange lande efterspørger i højere grad økologi, når de spiser ude. Samtidig ansøger et stigende antal hoteller, restauranter og caféer om Det Økologiske Spisemærke. Derfor har Fødevarestyrelsen nu lavet en række materialer på forskellige sprog. I samarbejde med Økologisk Landsforening har styrelsen også lanceret et nyt websted henvendt til hoteller, restauranter og caféer. Ideen er at vise, hvordan spisestederne kan kommunikere økologi over for deres

internationale gæster og dermed skabe merværdi, når de markedsfører deres indsats med Det Økologiske Spisemærke. Spisesteder med Det Økologiske Spisemærke har gratis adgang til logoer på engelsk, tysk og fransk samt webbannere og autosignaturer på engelsk. Alle elektroniske materialer kan gratis downloades via økologisk-spisemærke.dk/restauranter. Her kan et spisested også udvikle personlige øko-materialer med egne billeder, for eksempel plakater, regningsholdere osv.

BAG OM PEBERFRUGTER

Madspildsjægeren:

Brug alt på frugten SØREN PETER SØRENSEN, køkkenchef i Stakladens kantine. Har sølvmærke ligesom de 16 øvrige køkkener på Aarhus Universitet, der alle drives af Studenterhusfonden. "Når peberfrugterne er i sæson, så laver vi en emulsion, hvor vi bruger hele frugter, inklusive frø, grønne stokke og hvide hinder. Vi grofthakker dem, sauterer delene og blender dem sammen med en olie og daggammelt brød for at give lidt mere konsistens. Det færdige produkt bruger vi til en spread på en sandwich eller fortynder den til en dressing. På den måde kan vi servere de forarbejdede peberfrugter, når de ikke længere er i sæson og som regel er meget dyrere. I vores omstilling har vi haft et stort fokus på at udnytte alle råvarer på den måde. Vi smider stort set ikke noget ud. Ananastoppe er en af de meget få ting, vi endnu ikke har fundet en løsning på. At udnytte stort set alle råvarerne har givet luft i budgettet, så vi kan holde økologiprocenten oppe over 60.

Jeg har arbejdet som kok i 12-13 år, blandt andet i restaurationsbranchen, og jeg ved, at der smides meget ud. Der er mange penge at hente, når man arbejder med madspild. Ud over peberfrugter i sæson, så er der rigtig meget at hente ved gulerødder. Vi bruger faktisk alt på dem. Selv toppene, som vi udbløder for jordrester og bruger i gryderetter. Når gulerødderne skal i en gryderet, så lad være med at skrælle dem, så længde de er vasket godt. Vi skræller dem dog til vores råkost, men så bruger vi skrællerne til at lave vores egen ketchup eller i gryderetter. Der er en god smag i gulerøddernes skræl, så det er ærgerligt ikke at bruge den. Det samme gælder stokkene fra broccoli, blom- og hvidkål. De rives fint på grøntsagssnitteren, og så sukkersalter vi dem et døgns tid. Derefter ryger de i en coleslaw, som vi blandt andet bruger på burgerdage. I stedet for at smide frugtskræller, pæreog æbleskrog ud, så dækker vi dem med eddike og får vores egen både billige og gode

æbleeddike, der kan stå i rigtig lang tid. Den sigtede eddike er god i mayonnaise og i salatdressinger. Æbler, der er ved at dø, bager vi møre i ovnen – uden stilke, men med kernehuse. De blendes, og så bruger vi puréen til kompot eller chutney. Kompotten havner i vores ketchup eller i en æbletrifli. Rugbrødsender og overskudsbrød fra vores buffet dækker vi lige præcist med vand. Den udblødte, grove masse koger vi mere glat, blender den, smører den ud i et tyndt lag på bagepapir. Det bages ved 175 grader, til brødflagerne er sprøde efter cirka en halv time. De lækre flager bruger vi som croutoner eller knækbrød. Af og til har vi drysset dem med sesamkerner, men de smager godt i sig selv. En del af jagten på at undgå madspild starter allerede i menuplanlægningen. Vi tænker meget over, hvordan vi kan bruge den samme base. Det kan være en terrine af kartofler, vi bruger til frokoster, receptioner, aftenmåltider, take away og selskaber. Sådan minimerer vi de ting, der skal klargøres".

Smagseksperten:

Øko-pebre smager bedst LIS ANKERSEN lever af at smage og sætte ord på fødevarer i sit firma Innovaconsult. ”Rent professionelt har jeg smagt rigtig mange peberfrugter – lige fra snackpebre over blokpebre til et hav af forskellige chilifrugter. De er alle i samme familie. Jeg har derfor sat mig ind i peberfrugternes kemi. Blokpebre alene indeholder mere end 260 forskellige smags- og duftstoffer. Smagsmæssigt klarer økologiske peberfrugter sig bedst. For mig er det tydeligt, at de økologiske pebre vokser i jord, og at planterne er mindre stressede, fordi de ikke gror på kunstgødning. Mens konventionelle røde pebre generelt har en fad sødme, så

er smagen mere intens, frisk og frugtig i de økologiske frugter. Så det kan godt betale sig at betale lidt mere for dem. Der er stor forskel på smagen, navnlig hvis peberfrugten også er helt ensartet i farven. Generelt har røde blokpebre dobbelt så højt sukkerindhold som de grønne, så de har en langt mere dominerende sødme. De er også rige på smagsgruppen estere, som dækker over frugt- og blomsternoter. I de røde pebre har jeg fundet smagsnuancer som syrlighed, stjernefrugt, tomat samt lidt grønne nuancer, der minder om smagen af det yderste frugtkød nær skrællen på en melon. Rå, røde peberfrugter er gode i en pesto. Røde pebre er rige på pektin. Præcis det

samme indholdsstof, man putter i marmelade. Det har den samme effekt, særligt når man griller eller steger frugterne. Så frigives pektinen, og der dannes en fyldig konsistens, som giver en naturlig fedme i eksempelvis en suppe eller en sammenkogt ret. Grønne peberfrugter indeholder flere skarpe, grønne nuancer som græs, ærter og ærtebælge, agurk og smagen af grønne blade, som du for eksempel kender fra salat eller bøgeblade. Skarpheden i smagen gør, at grønne pebre klarer sig bedre i forhold til stærke smage som eksempelvis dem i ost. De indeholder også mere klorofyl. Stoffet bruges til at farve sodavand, og det kan også bruges gastronomisk som en farvegiver".

Røde peberfrugter gør sig godt i en grøntsagssuppe. Her er de bagt sammen med tomater, squash, løg og hvidløg og derefter blendet med en boullion. Suppen smager dejligt både kold, lun og varm. Foto: Uffe Kjær, Momentstudio

OPSKRIFT MED PEBERFRUGT

Grønsagssuppe MED BAGTE PEBERFRUGTER OG TOMATER Til 10 personer – kan skaleres op og ned efter behov »» »» »» »» »» »» »» »»

2,5 kg solmodne blommetomater 12 røde peberfrugter 5 løg 6 fed hvidløg 7 squasher Koldpresset jomfruolivenolie 2,5 l grønsagsbouillon, eller mere efter behov Flagesalt og friskkværnet sort peber

Skær tomaterne i halve, rens peberfrugterne for kerner og skær dem i grove stykker. Skær løg og squash i smalle skiver. Vend det hele i olivenolien, og drys med lidt salt. Læg alle grønsagerne i en bradepande på bagepapir, og bag dem ved 150 grader, indtil de er møre og begynder at tage farve. Kom de bagte grønsager i en blender, tilsæt bouillonen, og kør til du har en lækker cremet suppe. Smag til med masser af friskkværnet sort peber, og servér suppen med rugbrøds-

Rugbrødscroutoner: »» Daggammelt rugbrød »» Koldpresset jomfruolivenolie »» Flagesalt

croutoner, creme fraiche og et drys af urter efter smag. Suppen smager dejligt både kold, lun og varm. Sådan laver I croutonerne: Skær rugbrødet i tern, og vend dem med olie og et drys salt. Rist dem på en pande ved middelvarme. Eller læg dem på bagepapir, og bag dem i ovnen ved 150 grader, til de er sprøde: Ca. 30-45 minutter, alt efter hvor store tern du laver. Bruges som drys til suppe/salater.

ANNE HJERNØE STÅR BAG OPSKRIFTEN. HUN ER KENDT FRA DR’S MADPROGRAMMER OG EN STRIBE GRØNTSAGSGLADE KOGEBØGER.

”Peberfrugter er sunde, velsmagende og saftige. De er skønne både rå, bagte, stegte og grillede. Jeg bruger dem på alt fra ostemadder til supper – og under mit spejlæg om morgenen, hvor jeg steger dem sammen med alverdens grønsager. Peberfrugter er også perfekte skåret ud i stave og serveret sammen med en god dip eller en cremet, krydret humus.” Anne Hjernøe mener også, at peberfrugter er dejlige i sammenkogte retter, ovnretter, i lasagne og på pizza. ”Jeg bruger dem også i en mojo-dip, hvor jeg blender enten rå eller bagt peberfrugt med en håndfuld mandler, olie, hvidløg, æbleeddike, røget paprika, salt

og peber. Så får I en cremet dip, der er skøn til fiske-, kød- og grønsagsretter, som smørelse i en sandwich eller til at dyppe brød- eller grønsagsstave i”. Anne Hjernøe har også et bud på flåede peberfrugter: Flæk peberfrugterne, og grill dem, indtil skindet er sort. Kom dem i en frysepose, og så kan I flå skindet af frugterne, når de er kølet af. ”Så får I bløde, søde velsmagende peberfrugter, der er velegnede til salater. Eller til at marinere i en vinaigrette og servere som en del af en lille tapasanretning. Stil den på bordet ved siden af oliven, ristede mandler, ansjoser, gode pølser, skinker og oste”.

Besøg i øko-væksthus – hvad er forskellen? Tekst og foto: Peter Nordholm Andersen

Forskellen på en konventionel og en økolog er, at den konventionelle prøver at styre naturen. En økolog får i stedet naturen til at arbejde for sig. - Michael Jensen, økologisk gartner og ejer af Lykkesholm Gartneri

Nyttedyr frem for pesticider Bladlus en stor udfordring, når en gartner dyrker økologiske peberfrugter i sit gartneri. Om sommeren flyver de ind i væksthusene udefra. Bladlus udskiller en klistret masse, der sætter sig på peberfrugterne. Så angribes planten ofte af svampe, som kan give sorte plamager på frugterne. I de økologiske væksthuse er der en bestand af galmyg. De er gartnerens venner, for de æder bladlus i store mængder. Men når der er mange bladlus, kan galmyggene ikke følge med. Så sætter gartneren snyltehveps ud i væksthusene. De er gode til at finde og tilintetgøre den enkelte bladlus. Konventionelle gartnere i Danmark arbejder også med biologisk bekæmpelse, som metoden kaldes. Konventionelle producenter i udlandet bruger oftest insektgifte mod skadedyr.

PRODUKTION AF PEBERFRUGTER

Kunsten at finde en naturlig balance Michael Jensen er gartner og manden bag Danmarks største økologiske væksthusproduktion. Han understreger, at et væksthus er et sårbart system. Når man bruger insektgifte som for eksempel imidacloprid i et konventionelt væksthus, så udrydder giften også nyttedyr som snyltehveps i flere uger – og slipper giftstofferne fra imidacloprid ud i naturen, kan de reducere bestandene af honning- og humlebier. Som økolog har han i stedet valgt en form for produktion, hvor det er centralt at finde en mere naturlig balance i væksthuset.

Brun sæbe giver dilemma Som økolog må Michael Jensen bruge naturmidler. For eksempel brun sæbe mod spindemider. Det kan dog give et dilemma. Brun sæbe slår 95 procent af spindemiderne ned, men også 40 procent af de nyttige rovdyr. Og da brun sæbe også sætter sig på afgrøderne, bruges naturmidlet sjældent i hans væksthuse: "Vi bruger kun brun sæbe, hvis vi er bagud med at bekæmpe skadedyr. I stedet handler det om at være på forkant og opdage luseangreb i god tid”, forklarer Michael Jensen.

Godt naboskab Ifølge Michael Jensen er der et godt naboskab mellem agurker og peberfrugter. ”Det er simpelt hen nemmere at bekæmpe lusene i begge kulturer, når de står tæt på hinanden. Hvorfor ved jeg ikke, og det er ikke kun mig, der har gjort den observation. Mit bedste gæt er, at nyttedyrene måske har det bedre med begge plantetyper på en gang”.

Vandløb spares for gift En økolog må ikke bruge sprøjtegifte. Derfor havner der med sikkerhed ingen kemiske pesticider ude i naturen. I 2014 viste en undersøgelse fra Odense Kommune, at der var problemer med 90 procent af de undersøgte afløb hos 23 gartnerier. I kommunens vandløb fandt myndighederne 18 forskellige typer pesticider, og flere af dem var endda forbudte at anvende. Biologer og miljøorganisationer kritiserer, at det kunne ske. Der var især tale om væksthuse, der producerer prydplanter og ikke-spiselige afgrøder.

Frugt-rigets lyssignal Peberfrugternes klare farver smitter af på indholdet af tørstof, vitaminer og andre sporstoffer i frugtkødet. Her er fakta om forskellene. Pluk også tips til at bruge peberfrugterne i køkkenet. Tekst: Peter N. Andersen

Rød

Gul

Grøn

Røde peberfrugter er som bekendt mere søde i smagen. Der kan ofte være over dobbelt så mange sukkerarter i de røde i forhold til de grønne. Selv om alle typer af peberfrugter generelt har et lavt kalorieindhold og et højt indhold af A, C og E-vitamin, så får du flere vitaminer for pengene i de røde. Når DTU Fødevareinstituttet sætter de røde blokpebre over for de grønne, så er der mere end syv gange mere A-vitamin, over fem gange mere E-vitamin og 80 procent mere C-vitamin. Der er også mere betacaroten i de røde. I de grønne peberfrugter er der blot 167 mikrogram/100 g, mens det er hele 1270 mikrogram i de røde. Betakaroten siges at kunne hjælpe med at bekæmpe kræft.

Gule peberfrugter har et højere indhold af C-vitamin end de grønne, men et lavere indhold af A-vitamin. Uanset farven, så er peberfrugter dog en god kilde til kalium, og deres kostfiberindhold er på 1,7-1,8 g/100 g. Det tal siger, at peberfrugt er en fin og ikke en grov grøntsag. De røde, gule og orange peberfrugter kommer til deres ret i varme retter – selv om peberfrugter nu også har en skøn saftig sprødhed, når de er rå. Lader du de gule og røde frugter stege i olivenolie over svag varme på en pande, så viser de sig fra deres sødeste og blødeste side. De kan også bages, bruges i supper, dampes, grilles og marineres samt gratineres. Og glem nu endelig ikke køkken-klassikeren: Fyldte peberfrugter.

Grønne peberfrugter er præcis den samme frugt som røde, gule eller orange. En peberfrugt starter som grøn, men de modner gradvist, sommetider pletvist, til røde og gule peberfrugter, alt efter sort. Nogle sorter høstes dog udelukkende som grønne. Generelt er de grønne mere holdbare end de gule og røde. De er også mere bitre i smagen, og det skyldes blandt andet deres høje indhold af farvestoffet klorofyl. Konsistensen og smagen af grønne peberfrugter giver et råt og syrligt modspil til ost, i salatskålen eller opvarmet i en chili con carne – eller sin carne for den sags skyld. Du kan også hakke dem, blande dem med lidt olie, eddike, salt og sukker: Så har du en god relish.

BAG OM PEBERFRUGTER

Så mange sprøjtegifte ER DER I PEBERFRUGTER ... Udenlandske

326 peberfrugter blev undersøgt af Fødevarestyrelsen fra 2010 til 2015. 156 af dem indeholdt rester af sprøjtegifte, altså 48 procent. Der blev gjort 287 fund af pesticider. I gennemsnit 1,84 forskellige gifte i hver af peberfrugterne med restfund.

48%

Styrelsen fandt 43 forskellige pesticider: Acetamiprid, Azoxystrobin, Bifenthrin, Boscalid, Bupirimat, Carbendazim (incl. benomyl), Chlorpyrifos, Chlorpyrifos-methyl, Chlormequat, Cyhalothrin, lambda-, Cypermethrin (sum), Cyprodinil, Deltamethrin, Dithiocarbamater, Fenhexamid, Fenoxaprop-P-ethyl, Fludioxonil, Flutriafol, Hexythiazox, Imidacloprid, Iprodion, Kresoxim-methyl, Metalaxyl (sum), Myclobutanil, Phenylphenol, ortho-, Pirimicarb (sum), Pirimiphos-methyl, Procymidon, Propamocarb, Propargit, Propiconazol, Pymetrozin, Pyraclostrobin, Pyridaben, Pyrimethanil, Pyriproxyfen, Quintozen (sum), Spinosad (sum), Tebuconazol, Tebufenozide, Thiamethoxam (sum), TriadimenolTriadimefon (sum) og Trifloxystrobin. Tre af de 287 fund overskred grænseværdien for de enkelte aktivstoffer – med 360, 105 og 65 procent. Omkring de første to står der i rapporterne, at grænseværdien ”er signifikant overskredet”.

Danske

5 peberfrugter blev undersøgt af Fødevarestyrelsen fra 2010 til 2015. En af dem indeholdt en rest af pesticidet Imidaclopid, altså 20 procent af de fem.

20% Økologiske

18 peberfrugter blev undersøgt af Fødevarestyrelsen fra 2010 til 2015. Alle uden pesticidrester. I 2012 var der et enkelt fund af Bromid, men i en koncentration, der svarer til frugtens naturlige indhold.

0% Kilder: Rapporterne ”Pesticidrester i fødevarer” fra 2015, 2014, 2013, 2012, 2011 og 2010 af DTU Fødevareinstituttet/Fødevarestyrelsen. 21

Gentænk din brunch Hvordan ser en brunch ud sidst i august, når et køkken med Det Økologiske Spisemærke i guld skal lave den? Her ser du forskellen på en konventionel brunch og det økologiske alternativ. Tekst og styling: Anne Hjernøe og Peter N. Andersen // Foto: Uffe Kjær, Momentstudio

Konventionel bruch

MEJERIPRODUKTER Yoghurt, ost og smør har ofte samme lyse farve året rundt. Konventionelle køer får nemlig ti gange mindre græs end de økologiske.

BÆR OG FRUGT UDEN FOR SÆSON Frugt og grønt er i undertal, ofte er det ikke i sæson og er typisk fra udlandet. Citrusfrugter, jordbær og vindruer er blandt de mest sprøjtede afgrøder.

RØRÆG FRA BURHØNS Hvis råvarerne til røræg stammer fra burhøns, så skal hver høne stå på et areal, der svarer til lidt mere end et A4-ark. Ofte kan de ikke strække vingerne helt.

MASSER AF KØD Bacon, pølser, laks, salami. Kød og ketchup dominerer farverne. Kødbunkerne øger risikoen for madspild. Kød kræver meget energi at lave.

LAKS I STÆRKE FARVER Laks fra konventionelle havdambrug får store mængder medicin, som også påvirker den vilde laksebestand og det øvrige liv i havet. Desuden må foderet tilsættes syntetiske farvestoffer.

Økologisk bruch

UDNYT RESTERNE Rugbrødsdrysset er lavet af overskudsbrød.

FRUGT OG GRØNT I SÆSON Blåbær, pære, squash og tomat. Sæsonens råvarer er både bedre og billigere og hjælper med at holde budgettet i det økologiske køkken.

LAKS MED MERE PLADS Økologiske laks fra havdambrug minimerer medicinforbruget, fiskene har mere plads, og der må ikke bruges syntetisk farve i foderet.

SIGNAL OM KVALITET Køkkenets egne smoothie frem for købejuice. Selvsyltet jordbær- eller blommemarmelade. En grød sødet med blåbær eller æbletern. Håndværk og sæsonglæde viser kvalitet frem for kød, ketchup og købebrød.

MINDRE KØD, MERE HÅNDVÆRK Kød og andre dyre råvarer er erstattet af sæsongrønt, havregrød og køkkenets egen kikærte-humus. Til en humus kan I også servere fx bladselleri- og gulerodsstave.

MEJERIPRODUKTER Yoghurt, ost og smør stammer fra køer, der er på græs hele sommerhalvåret. Det store indhold af frisk græs i køernes foder giver mejeriprodukterne en mere gullig farve.

ÆG FRA HØNS MED PLADS Øko-høns har adgang til et udeareal, hvor hver høne har 4 m2 til rådighed. Samtidig giver det økologiske foder ofte blommen en mørkere farve.

Sæsonglæde EFTERÅR

HANS KJELLSSON er kokkeelev hos Restaurant Hærværk i Aarhus, som har guldmærke. Pt. har de 94,3 % økologi i køkkenet. Se de over 2000 øko-spisesteder på www.oekologisk-spisemaerke.dk.

VORES ØKO-FORBRUG Vi har et tæt fællesskab med vores leverandører – fx med Søren og Lone fra Brandbygegaard ved Odder. Vi er tit ude og plukke friske urter hos dem – det giver ikke kun mulighed for at smage på råvarerne, men også at hilse på både mennesker og dyr. Vi arbejder også med bæredygtighed i bredere forstand, eksempelvis køber vi ind to til tre gange om ugen – og kun det, vi skal bruge, så der ikke ligger en masse på lager. Vores leverandører ved efterhånden også godt, at vi gladeligt aftager små mængder. Prisen er den samme, uanset om vi køber fem eller 30 kilo. På den måde holder vi omkostningerne nede og undgår madspild.

SÆSONENS RÅVARE Æbler er en fantastisk efterårsråvare med sødme, aroma, sprødhed og saft. Jeg er særligt glad for Cox Orange – det er både et godt spiseæble og vidunderligt til bagværk. Det er fast i kødet, syrligt og har en kraftig aroma, og så holder det strukturen, selv om det bliver tilberedt. Hos Hærværk holder vi meget af æbler med lidt vin og smør, som bliver bagt i ovnen og så en lille klat is til. Mums! Æblekaramel er også lækkert. Det er karamelliseret sukker, æblevin, æblepuré og fløde, der piskes op, og så har du den luftigste karamel med masser af syre og aroma. Brug den gerne til kager som erstatning til flødeskum eller creme fraiche.

SÆSONENS STYRKE

Efteråret er en overflod for grøntsagselskere og derfor tiden til at sylte til vinteren og foråret. Vi sylter for eksempel asier og drueagurker, som vi så bruger til stor glæde for gæsterne året rundt.

SÆSONENS OPSKRIFT:

Æbletærte med creme anglaise Æbletærte: »» 2 æbler (cox orange el. lign.) »» 50 g mel »» 50 g smeltet smør »» 60 g sukker »» Citrontimian »» Lidt salt »» 2 knsp. bagepulver »» 2 æg

Creme anglaise: »» 250 ml mælk »» 60 g sukker »» 3 æggeblommer »» 2 cl æblebrændevin »» 30 g ristede hvedekerner (hele)

Foto: Peter N. Andersen

Æbletærte: Rør mel, sukker, salt, finthakket citrontimian og bagepulver sammen. Tilsæt æg, og rør smør i - lidt ad gangen. Hæld dejen i fire små smurte tærteforme. Skær æblerne i tynde skiver, dæk tærten med skiverne, og drys med sukker. Bag ved 210 grader i cirka 10 minutter. Creme anglaise: Bring mælk og halvdelen af sukkeret i kog. Tilsæt de ristede hvedekerner. Lad dem trække med i cirka ti minutter, og sigt

dem derefter fra igen. Pisk imens æggeblommer med resten af sukkeret, indtil massen er luftig. Hæld den kogende mælk sammen med æggeblommerne under konstant piskning og derefter tilbage i gryden. Varm cremen ved svag varme, og rør imens, indtil den begynder at tykne. Tag cremen af varmen, sigt den, og servér den ved siden af tærten. Pynt gerne med masser af friske urter. På billedet er tærten toppet med bronzefennikel, citronverbena og og salvieblomster.