Meget mere økologi i børnehaven by Økologisk Landsforening

Meget mere... ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Mette Kloppenborg, Francesca Astori & Inger Erfurt Kristensen

Meget mere... ØKOLOGI I BØRNEHAVEN AF Mette Kloppenborg, Børnehuset Stjernen Francesca Astori, Bethlehems Sogns Menighedsbørnehave Inger Erfurt Kristensen, Børnehuset Lynghøjen Copyright Økologisk Landsforening, 2015 1.udgave, 1. oplag Printed in Denmark 2015 TILRETTELÆGGELSE Sonja Poulsen, Sop & Co i samarbejde med Mette Kloppenborg, Børnehuset Stjernen Francesca Astori, Bethlehems Sogns Menighedsbørnehave Inger Erfurt Kristensen, Børnehuset Lynghøjen Rikke Thorøe Grønning, Økologisk Landsforenin OPSKRIFTER Mette Kloppenborg, Børnehuset Stjernen Francesca Astori, Bethlehems Sogns Menighedsbørnehave Inger Erfurt Kristensen, Børnehuset Lynghøjen FOTOS Søren Gammelmark, Søren Gammelmark Photography REDAKTØR Sonja Poulsen, Sop & Co i samarbejde med Rikke Thorøe Grønning, Økologisk Landsforenin LAYOUT Mai Tschjerning Nielsen, Økologisk Landsforening TEKST Heidi Nielsen, Tekstforfatteriet Line Skouboe, Økologisk Landsforening Mette Kloppenborg, Børnehuset Stjernen Francesca Astori, Bethlehems Sogns Menighedsbørnehave Inger Erfurt Kristensen, Børnehuset Lynghøjen Sonja Poulsen, Sop & Co Dorthe Kloppenborg, Økologisk Landsforening Rikke Thorøe Grønning, Økologisk Landsforenin TRYKKERI Skabertrang, Silkeborg Bogtryk Gengivelse af denne bog eller dele heraf er ikke tilladt ifølge gældende dansk lov om ophavsret.

Meget mere... ØKOLOGI I BØRNEHAVEN Af Mette Kloppenborg, Francesca Astori & Inger Erfurt Kristensen

Kræsen PÅ DEN GODE MÅDE

Af Dan Jørgensen Fødevareminister (S) Økologi lærer børn, at det ikke er ligegyldigt, hvordan den mad, de spiser, er produceret. Jeg tror de fleste har været lidt misundelige på Rasmus Klump, der altid fik serveret en kæmpe stak pandekager, når han var sulten. Og Pippi Langstrømpe, der helt selv kunne bestemme, hvad hun ville spise til morgenmad – om det for eksempel skulle være lagkage eller is. Vi ved, at gode kostvaner grundlægges i barndommen. Men vennerne i bøgerne gør det ikke nødvendigvis nemmere med deres sære spisevaner. Jeg tror, at mange forældre oplever, at det kan være lidt af en udfordring at få poderne til at spise grøntsagerne på tallerkenen og smage på nye ting hjemme ved middagsbordet. Derfor har det enorm betydning, når daginstitutioner tilbyder mad til børnene og inddrager børnene i madlavningen. Ud over at lette hverdagen for de travle børnefamilier, er det med til at forme børnenes lyst til mad. Børnene får lov til at lære og lege med råvarer, og de får nye smagsoplevelser. Lige pludselig glider hjerter og broccoli ned så let som ingenting. De bliver madmodige i stedet for kræsne. Mange forældre er ikke ligeglade med, hvordan

den mad de – og ikke mindst deres børn – spiser, er produceret. De vil have mad uden sprøjtemidler. De vil have rent drikkevand. Og de vil have høj dyrevelfærd. Det får de, når de vælger økologi. Og det får deres børn, efterhånden som flere og flere daginst tutioner vælger at sætte økologi på menuen. Omkring 400 vuggestuer og børnehaver har i dag det statskontrollerede økologiske spisemærke og dokumenterer dermed, at de prioriterer økologien. Det er næsten en fordobling på bare ét år, og der kommer hele tiden flere til. De vil have, at den agurk, de serverer for børnene, ikke skal være behandlet med sprøjtemidler, og at mælken skal komme fra en ko, der har gået ude på græs. Dermed spiller daginstitutionerne en vigtig rolle i forhold til at nå regeringens ambitiøse målsætning om at fordoble det økologiske areal frem mod 2020. Men hvad der er endnu vigtigere: de lærer børnene at være kræsne på den gode måde. De lærer børnene at vise ansvarlighed for naturen og for dyrene. Og de lærer børnene at passe på vores fælles jord, som de skal kunne leve af og på i fremtiden.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 7

Indhold Forord

Vores supper er kogt på faglig stolthed og gode værdier

Grundsuppe

25 år med meget mere økologi

BØRNEHUSET STJERNEN

Thaisupp

Velkommen i stjernekøkkenet

Squash-creme suppe

Bøvl og begejstring er naturlige ingredienser i det økologiske køkken

Græskarsuppe

Rød linsesuppe

Grønne retter i mere en én forstand

Grøntsagspostej

Gulerodspostej

Maddannelse fra barnsben er læring for livet 22 Bæredygtighed er en mærkesag for os

Livretter og madmod for livet

Stjernekøkkenets 10 bud

Økonomi, økologi og bæredygtighed i samme gryde

Majspandekager

Grundfars

Linsefrikadeller

Stjernefrikadeller

Kartoffel-bønnefrikadelle

Krydderfrikadeller

Frikadeller med kartofle

Fiskeretter med omtanke

Frikadeller med ”perler*”

Bagt ørred med topping af porre

Græske frikadeller

Fiskefrikadeller

Boller i karry

Ovnfisk i sur/sød sauc

Forheksede hakkedrenge

Ovnfisk i grøntsagskarry sauc

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 9

Børnene elsker smør-selv maddagene

Chokoladerugbrød

Stjernens leverpostej

Saftig græskarkage

Tak 83 Sundt brændstof til hele dagen

Frugtpålæg

Yoghurt med frugtkompot

Hverdagsmysli

Kanelmysli

Hverdagsmarmelade

Rå citrusmarmelade

Det daglige økologiske brød

Koldhævet hvedebrød

Stjerneboller

Grove knækbrød

Grøntsagsboller

Pædagogikken sidder med til bords

Stjernestunder 74 Stjernens kagemand eller kone

Kække kusiner

Fredagsfristelser 78

10 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE 85 Børnemad i verdensklasse

Vi er stolte af vores madkultur

Madmor med stort M

Det Økologiske Spisemærke

Ægte italiener, ægte italiensk mad

100

Ægte italiensk lasange

102

Pizza som i Rom

104

Focaccia

105

Grønt er godt for øjnene og økonomien 106 Kogning af bælgfrugter

106

Græskar-kikærtegryde

107

Kikærtesnack

107

Linse-tomatgryde

108

Linse-tomatsauce

109

Salat med rødbeder og æbler

110

Salat med grønne bønner, mynte og hytteost

111

Spidskålssalat med feta

112

Rosenkålssalat med æbler

113

Peberfrugtsauce

114

Timinanbagte søde kartofle

Frittata

131

115

Lækre Spreads

132

Ris med jordskokker og parmesan

115

Tzatziki

132

Supper med smag og fylde

116

Spinatpesto

133

Hvidkålssuppe

116

Kikærte- spread

133

Rødbedesuppe

117

Bønnespread

133

Gulerodshummus

133

Fisk smager faktisk godt

119

Fiskepakker

120

Torsk i appelsinmarinade

120

Kød på menuen én gang om ugen

123

Kyllingefrikasse

123

Kylling i appelsinsauce

124

Hjertegryde

125

Tak 135 BØRNEHUSET LYNGHØJEN

137

En ildsjæl i køkkenet

138

Madmod frem for kræsenhed

140

Kom godt i gang med økologi

145

Hvad skraldespanden gemmer på

148

Brug resterne klogt

150

Stop madspild opskrifter

152

Groft brød dufter, smager og mætter godt

126

Rugflage

153

Koldhævet grovbrød

127

Hjemmerørt pikant flødeost

154

Grahamsspeltboller

127

Gulerods-abrikos spread

154

Gulerodssuppe

155

Grøntsagsbasis

157

Smør-selv og mellemmåltider

128

Æggeomeletter

131 Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 11

Spar på kødet, ikke på fantasien

158

Krokodiller (farsbrød i facon)

159

Hjemmelavet kalkunpålæg

Tomat-peber dip

183

160

Pandekager på bål

184

Krabater

160

Rødbedepandekager

184

Medisterpølse

161

Store spinatpandekager

185

Brød fra bunden lægger en god bund

162

Efterårsgrød med æblekompot

186

Rugbrød

162

Minirugbrød

163

Supper på bål

188

Rugbrødsmænd

163

Kartoffelsupp

189

Surdej

163

Tomatsuppe

190

Tomat-peberfrugtsuppe

191

Fisk på bål

192

Turmad - meget mere end flade madder 168

Hele fis

192

Frokosthånden 170

Fiskepakker

192

Maden følger med når vi flytter ud

164

Udelivet giver god appetit

167

Vi brænder for bål og bålmad

172

Opskrifter til bålmad

174

Brød over bål

194

Indianergryde

175

Snobrød

195

Grøntsagswok med kylling

177

Bålmadsbrød

195

Karrykål

178

Tak 197

Alfegryde

179

Karrygryde med kartofle

180

Økologi efter sæson

198

Chili sin carne

181

Vil du vide mere om økologi

202

Rodfrugtkager

182

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 13

25 år med MEGET MERE ØKOLOGI

Af Rikke Thorøe Grønning Projektleder, Økologisk Landsforening I år fejrer vi 25-års fødselsdag for det røde Ø-mærke, som har gjort en kæmpe forskel i de forgangne år. Økologi er blevet et naturligt valg for rigtig mange danskere - ikke mindst for de mad- og måltidsansvarlige i offentlige køkkener. Økologien ruller ud over hele landet. Mange køkkener har lagt om, andre er i gang og endnu flere skal til at starte. Denne bog handler om meget mere end mad og økologi. Den handler om madglæde, maddannelse, mad som pædagogisk værktøj og lighed for alle børn til at få det samme gode måltid uden rester af sprøjtegifte. Men den handler også om, hvilken forskel meget mere økologi kan gøre for vores natur, vores grundvand og for dyrenes velfærd. Kort sagt giver denne bog opskriften på meget mere værdi gennem økologisk mad i vores daginstitutioner. Der skal lyde en stor tak til bogens forfattere,

Mette Kloppenborg, Inger Erfurt Kristensen og Francesca Astori, og til alle I andre øko-ambassadører ude i landets institutionskøkkener. Det er ildsjæle som jer, der har løftet økologien derop, hvor den er i dag, og som skal være med til at løfte økologen til nye højder de næste 25 år. I er med til at sikre en ren og rig natur, at vores børn får rene fødevarer uden unødige tilsætningsstoffer og rester af sprøjtegifte samt at de økologiske dyr har et godt liv og kommer ud under åben himmel. I bogen fortæller de tre køkkenledere om deres forskellige måder at få mere økologi på tallerkenen inden for budgettet - bl.a. ved at minimere madspil, bruge sæsonens råvarer og have fokus på det gode håndværk. Der er mange veje at nå til målet, enhver må finde sin egen. Bogen her giver inspiration til rejsen. God læselyst!

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 15

Børnehuset Stjernen AF METTE KLOPPENBORG

Velkommen I STJERNEKØKKENET Af Mette Kloppenborg Køkkenchef, EH

Børnehuset Stjernen er en aldersintegreret institution med vuggestue, børnehave, fritidshjem og klub, der er organiseret under Frie Børnehaver. Institutionen bor i et nybygget hus fra 2012, som også rummer Tjørring Skole. Stjernekøkkenet hører organisatorisk under daginstitutionen, men servicerer naturligvis også skolebørn og medarbejdere. Det er Stjernens forældrebestyrelse, der hvert andet år træffer den overordnede beslutning, om der fortsat skal være madordning i daginstitutionen.

Der er endnu ikke etableret en udbredt tradition for, at skolebørnene bestiller mad. Vi har dog bestillinger fra alle klasser, og der er en tydelig tendens til, at de børn, der har kendskab til madordningen fra børnehaven, fortsætter, når de starter i skolen. Antallet af bestillinger er markant højere i de nuværende 0. og 1. klasser, og flere og flere bestiller for hele måneder Interessen for mad i skolen er også øget i kraft af den længere skoledag, der er fulgt med skolereformen.

Lovgivningen på skoleområdet åbner ikke mulighed for, at man kan træffe en flertalsbeslutnin om en madordning, der er gældende for alle, som det er tilfældet i daginstitutioner. Stjernekøkkenet servicerer derfor skolebørnene på den måde, at de individuelt kan bestille mad enten fra dag til dag eller for en hel måned ad gangen. Bestilling foregår over nettet og skal være afgivet senest kl. 12 dagen før, maden ønskes. Samme bestillingsmulighed er tilgængelig for medarbejdere i hele huset.

I foråret 2015 og to år frem er Stjernekøkkenet og Tjørring skole sammen om at være med i LOMA-projektet. Et forsknings- og udviklingsprojekt, som skal udvikle og implementere skolemad som en del af både undervisning og praksis i skolen. Projektet bygger endvidere på lokal madforsyning og bæredygtige principper. STJERNENS MAD- OG MÅLTIDSPOLITIK Sammen med forældrebestyrelse og ledelse har køkkenet udformet en mad- og måltidspolitik.

FAKTA OM STJERNEN ØKOLOGIPROCENT Vores økologiandel ligger lige over 90%, hvilket berettiger os til Det Økologiske Spisemærke i guld MÅLTIDER I STJERNEN Kl. 6.30-7.15: Morgenmadstilbud til de børn, der møder tidligt Kl. 8.30: Formiddagsmad daginstitution Kl. 9.30: Formiddagsmad, skole (bestillinger) Kl. ca. 11.00: Frokost, daginstitution Kl. 12: Frokost, skole (bestillinger) Kl. 14.00: Eftermiddagsmad Senere: ”Sidst-på-dagen-snack” til de børn, der hentes sent

18 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

ANTAL BESPISNINGER PR. DAG 40 vuggestuebørn (4 måltider pr. dag) 150 børnehavebørn (4 måltider pr. dag) Ca. 60 pædagogiske måltider Ca. 50 skolemåltider Diverse møder Diverse fejringer MEDARBEJDERE I KØKKENET 1 økonoma, 37 timer 1 ernæringsassistentelev, 37 timer 1 medhjælper, 37 timer 1 ernærings- og husholdningsøkonom (leder), 37 timer 1 skånejob, ca. 16 timer Periodevis virksomhedspraktikanter med varierede timetal

BØRNEHUSET STJERNEN

METTE KLOPPENBORG “Jeg er oprindeligt uddannet ernærings- og husholdningsøkonom (EH), som er en formidleruddannelse med ca. lige dele pædagogiske/psykologiske og ernæringsfaglige temaer. Uddannelsen er løbende suppleret med korte og længere kursus- og uddannelsesforløb, blandt andet en 2-årig ledelses- og coachuddannelse og en diplomuddannelse i projektledelse. Mit forhold til at skabe rammer for fremstilling af ordentlig mad i både store og små portioner er nærmest lidenskabeligt. Det samme er mit forhold til økologi, som jeg har arbejdet med i mange, mange år. Jeg har solid erfaring med hele kæden. Fra at formulere madpolitikker over køkkenindretning og alle aspekter af den daglige køkkendrift, inklusive trivsel på arbejdspladsen, til brugerkontakt og formidling. Det er dybt meningsfuldt for mig at få alle led i kæden til at hænge sammen og samtidig være i bevægelse og under konstant udvikling. I 2012 blev jeg ansat i Stjernen først på deltid i forbindelse med planlægning af den kommende køkkendrift og siden som køkkenchef. Jeg sidder desuden med i Stjernens ledergruppe.”

Formålet er, at alle aktører i Stjernen har et fælles grundlag for tænkningen omkring børns mad og måltider. Politikken tjener som et aktivt udviklings- og samarbejdsværktøj, hvilket skal forståes på den måde, at indholdet vurderes og revideres en gang om året. Det er med til at sikre, at politik og praksis er i overensstemmelse og åbner mulighed for, at der kan formuleres nye visioner og sættes nye mål. Endelig er mad- og måltidspolitikken en væsentlig information til forældre og eksterne samarbejdspartnere, da den beskriver de væsentligste madmæssige prioriteringer, og den er dermed med til at give et billede af, hvilke forventninger, der kan indfries. HELDAGSØKOLOGI LETTER BØRNEFAMILIEN Det beløb, som kommunen definerer til mador ningen, er i virkeligheden beregnet på et sundt frokostmåltid. Men her i huset har vi som mange andre sagt, at det ikke giver nogen mening med en madordning, hvis forældrene selv skal sørge

for formiddags- og eftermiddagsmad. Madordningen skal være en lettelse i børnefamilien. Derfor er vi kreative i køkkenet, så vi kan få pengene til at række til et heldagstilbud, der består af både morgenmad, frokost, eftermiddagsmad og en ”sidst-på-dagen-snack” til de børn, der bliver hentet sent.

”Vi er en af de børnefamilier, der aldrig har været med i madpakkeræset. De eneste erfaringer, jeg har med madpakker, er fra min egen barndom. Jeg er vokset op i en børnefamilie med fire søskende og kan tydeligt huske, hvordan min mor hver eneste dag stod med madpakker på rad og række foran sig, der skulle smøres. Det er en stor lettelse i hverdagen, at vi slipper for madpakkebøvlet. For som de fleste andre børnefamilier har vi meget om ørerne. Som mor er det samtidig rigtigt rart og godt at vide, at mit barn får et sundt og nærende måltid hver dag. Det ved jeg, at der er taget hånd om”

Helle Ahler Mor til Elliott

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 19

Bøvl og begejstring ER NATURLIGE INGREDIENSER I DET ØKOLOGISKE KØKKEN

Af Mette Kloppenborg Køkkenchef, EH Økologi er lige dele bøvl og begejstring. Sådan plejer jeg altid at sige, når jeg holder oplæg for andre køkkenfolk, der står ved foden af bjerget og skal til at finde den første trædesten i den økologiske køkkenomlægning. Det er vigtigt, at man finder et godt ståsted og et fælles fodslag i køkkenet, hvor man kan hente begejstringen til at overkomme alt bøvlet. For en vigtig del af omlægningen til økologi er at lave al maden fra bunden. Det er selvfølgelig ekstremt besværligt i forhold til at arbejde med halvfabrikata løsninger og bake off-brød, fordi det tvinger hele køkkenet til at tænke og gøre tingene anderledes. Det handler om at købe anderledes ind, tænke hele produktionsanlægget og udnyttelsen af det i nye baner og ikke mindst bruge sine hænder på nogle andre måder, end man er vant til. Samtidig er det i denne proces, at langt de fleste køkkenfolk begynder at blomstre og vokse med

20 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

opgaven. De har jo taget uddannelsen, fordi det er fedt at arbejde med råvarer og skabe måltider fra bunden. Og når først begejstringen er plantet, så føles det ikke så bøvlet længere. Tværtimod, begejstringen smitter og slår stærke rødder i køkkenet. I Stjernekøkkenet knokler vi hårdt hver eneste dag for at opretholde en høj økologiprocent. Heldigvis smiler og griner medarbejderne samtidig! ØKOLOGI I BØRNEHØJDE GIVER GOD MENING PÅ SIGT Når vi så vidt muligt kun bruger økologiske råvarer i køkkenet, er det ikke kun for at bidrage til den økologiske omlægning i Danmark. Det er også, fordi vi synes, at det er det indlysende rigtige at gøre, når vi laver mad til små kroppe, der skal blive ved med at være raske og rørige. For vi ved, at vi på den måde kan sikre, at de får så få giftrester som muligt og undgår en hel masse tilsætningsstoffer. Så vokser de op og blive gode, sunde samfundsborgere.

BØRNEHUSET STJERNEN

”Det betyder meget for mig, at de principper, som madordningen bygger på, falder i tråd med de værdier, vi har som familie. Køkkenets fokus på økologi og bæredygtighed er en af grundene til, at jeg bakker så kraftigt op omkring madordningen. Som voksne tager vi med vores opbakning stilling til og ansvar for, hvad det er, vores børn får i munden. Og jeg tror, det har nogle konsekvenser, hvis man spiser mad, som indeholder rester af sprøjtegifte. Helt grundlæggende tror jeg på, at det er sundere at spise økologisk” Helle Ahler Mor til Elliott

Netop mad er en meget væsentlig ingrediens, når det gælder grundlaget for børns sundhed og trivsel. Det kan være vanskeligt at arbejde optimalt med alle de andre ingredienser i livets gryde, hvis ikke måltiderne lægger en god bund. I Stjernekøkkenet tager vi vare på en stor del af dagskosten for godt og vel 250 børn, og vi føler os derfor forpligtede til at sikre, at børnene får sund og varieret mad, der er lavet på sæsonens råvarer og med hensigtsmæssig næringssammensætning. IKKE KUN SMAGSSANSEN UDFORDRES I vores køkken laver vi ikke mad, som gennemsnitsfamilien i Danmark laver mad. Vi vil gerne udfordre børnene ved at præsentere dem for så meget forskellig mad som muligt. På den måde får børnene udviklet smagssansen og provokeret deres kræsenhed. Hos os er måltidet også altid en pædagogisk aktivitet, hvor vi snakker om alt mellem himmel og jord, når det gælder mad. For eksempel om madens oprindelse, næringsstof-

fer, fornemmelse i munden, farver, smag, duft og alt muligt andet. Der er i den sammenhæng stor forskel på et måltid, hvor hvert barn har sin egen madpakke med hjemmefra, og måltiderne her på stedet, hvor alle får det samme at spise. Det betyder, at vi kan tale om maden og på den måde give børnene en større bevidsthed om, hvad de putter i munden fra en tidlig alder. Vi bliver tit spurgt, hvorfor vi ikke bare laver børnevenlig mad. Så spørger vi altid: ”Hvad er børnevenlig mad?” Det handler selvfølgelig om, hvad det er for en madtradition, man selv bærer med sig hjemmefra. Hvad ens egen familie godt kan lide at spise. Men fordi børn spiser én slags mad derhjemme, betyder det jo ikke, at de ikke kan spise noget andet her. Vores vigtigste lov i køkkenet er, at vores mad skal smage godt. Men inden for den ramme udfordrer vi hele tiden, hvad der er såkaldt børnevenlig mad. Og vi gør det helt åbent og bevidst med fuld opbakning fra forældre, medarbejdere og bestyrelsen.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 21

Maddannelse

FRA BARNSBEN ER LÆRING FOR LIVET

Af Anders Pyndt Leder Da Stjernen blev bygget, var det på tale, at der skulle være en madordning i alle kommunens daginstitutioner. Derfor blev der bygget et storkøkken her, som kunne levere mad til andre institutioner i området. Men madordningen til alle blev desværre ikke til noget, fordi lovgivningen blev ændret. Til gengæld blev køkkenet til virkelighed. Og så stod vi her i Stjernen med et køkken, der rummede alle muligheder. Det så jeg som en rigtig fin chance for at skabe en økologisk mador ning. Jeg har altid tænkt, at det er en rigtig god ide at have madordning i daginstitutioner. For mig at se er det enormt vigtigt at arbejde med ernæringsrigtig kost i børnehaver og vuggestuer. Det er væsentligt at få fyldt det rigtige brændstof på børnene, så de har energi til at lege og lære i løbet af dagen. Her på stedet har vi rigtig meget fokus på krop og bevægelse og derfor tilsvarende fokus på ernæring. Jeg synes, vi vinder

22 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

utroligt meget ved at have et køkken på stedet, som kan servere flere sunde, økologiske måltider til børnene i løbet af dagen.

“Der er så mange gode og positive perspektiver i en økologisk madordning, at det burde have endnu mere politisk bevågenhed efter min mening. Jeg synes faktisk, at man burde gøre det obligatorisk i alle daginstitutioner og skoler. Maddannelse fra barnsben er læring for livet!” Anders Pyndt Leder

Måltidet er samtidig et godt pædagogisk redskab til at arbejde med fællesskabet. Vi sidder samlet om bordet, mødes om den samme mad og har fokus på hinanden. Det er noget andet end at sidde med hver sin madpakke, hvor man er mere lukket inde i sig selv og har fokus på sit

BØRNEHUSET STJERNEN

eget. Der er derfor meget læring og dannelse i at arbejde med måltider inden for pædagogikken, og gennem madordningen vænner man samtidig børnene til at spise varieret. Madpakker kan godt have en tendens til at være meget ens. Som forældre ved man jo godt, hvad ens børn gerne vil have, og det er typisk det, der kommer i madpakken. Langt størstedelen af forældrene har taget meget positivt imod madordningen. Vores udfordring har været, at maden er lidt anderledes end det, de fleste forældre er vant til at servere for deres børn derhjemme. For her får de økologisk mad, som følger årstiderne og ikke den madplan, de kender hjemmefra. Der har helt klart været en tilvænningsperiode for børnene, og nogle forældre har bekymret sig for, om deres børn nu fik nok at spise. Men det er vi selvfølgelig meget opmærksomme på at sikre, at de gør. Forældrene kan være trygge ved, at deres børn får en sund og ernæringsrigtig kost

i løbet af dagen, for det har køkkenet og pædagogerne helt styr på. At give maddannelse videre til børnene er en opgave, som de har taget til sig. Ikke kun af pligt, men også af lyst.

“Som mor er jeg glad for, at mine børn i skole og institution har mulighed for at spise sund og økologisk mad. Det er rart at vide, at børnene har en madordning, hvor de får en god, lækker og næringsrig kost. Det er også betryggende at vide, at maden er lavet med friske, sunde og økologiske råvarer. Det betyder meget for mig, at mine børn udover at få en næringsrigtig kost også får mad, som ikke indeholder sprøjtegifte, kunstige farvestoffer eller sødemidler. Det er også vigtigt, at børnene vokser op med at have respekt for dyr og at værne om miljøet.” Mette Østergaard Andersen Mor til Freja og Markus

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 23

“Det økologiske marked er markant anderledes end det konventionelle. Produkter, sorter, kvaliteter, mængder, sæsoner og logistik er så anderledes, at det meget vanskeligt lader sig rubricere på samme måde som de konventionelle varer. Det giver store udfordringer, når man i det offentlige fastholder de eksisterende udbudsrutiner. Udbuddene er af en beskaffenhed, som kun ganske få leverandører kan byde ind på. Det hæmmer, hvad man kunne kalde ”det frie marked”, og det indsnævrer mulighederne for at definere en mangfoldighed af kvaliteter. I dette spændingefelt har f.eks. samarbejdet med mindre grossister eller mellem lokale avlere og lokale køkkener meget trange kår. Det er egentlig i modstrid med almindelig sund fornuft, bæredygtighed, nærhedsprincipper og bestræbelser på at bevare og udvikle lokalsamfundene. Det er en gåde, at fastholdelse af et juridisk kompliceret regelsæt til stadighed prioriteres højere end udvikling af et levende marked for fødevarer af høj kvalitet.” Mette Kloppenborg Køkkenchef, EH

Bæredygtighed ER EN MÆRKESAG FOR OS

Af Mette Kloppenborg Køkkenchef, EH

Allerede da de første retter blev lavet i Stjernekøkkenet i 2012, var en meget stor del af maden økologisk. Siden har vi arbejdet med omhu og vedholdenhed på at øge andelen af økologi, og i dag er vi stolte af at have Det Økologiske Spisemærke i guld med en økologiandel på over 90% i vores køkken. Mange skridt på vejen har været afgørende i indsatsen for at nå op på guldmærket. Men en af de absolut væsentligste er den ekstreme opmærksomhed på hele tiden at købe rigtigt ind og undgå spild. Vi har et motto, der hedder: ”Vi køber det, vi skal bruge. Og derefter bruger vi alt, hvad vi har købt”. Vi laver maden fra bunden. ALT bliver derfor købt som råvarer. Mel, gryn, frugt, grøntsager, kraftben, suppehøns, og hvad vi ellers køber ind til køkkenet. Og så arbejder vi meget med råvarer, der så vidt muligt er lokale og i sæson. Det kan være en økonomisk fordel at købe direkte af lokale leverandører, og så er sæsonens råvarer ikke blot billigst, men også bedst, fordi næringsstofferne er optimale. Når vi følger sæsonen, u -

24 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

nytter vi ganske enkelt råvarerne bedst muligt, og samtidig får vi på naturlig vis en variation i madplanen foræret. RESTER FRA I DAG ER MAD I MORGEN Udover at fokusere på at købe rigtigt ind, er vi hysterisk fokuserede på at undgå madspild. Det er en on-going proces for os, og vi ser det efterhånden som en leg at få råvarerne til at række længst muligt. Det er så nemt at smide ud, men hver gang der havner noget i skraldespanden, forsvinder der i princippet penge ud af vores budget. Så når vi står med et eller andet, som vi er lige på nippet til at smide ud, så kigger vi hver gang på hinanden i køkkenet og siger: ”Kan vi gøre et eller andet med det her? ” Og selvom det ikke er altid, at vi lige kan se ideen med det samme, så er tankerne sat i gang. Det handler dybest set om at have respekt for råvarerne. Brødet er et af de steder, hvor vi arbejder meget med at undgå madspild. Når vi for eksempel har grøntsagsrester eller rester af havregrød fra

BØRNEHUSET STJERNEN

Æblesirup kogt på æbleskrog

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 25

GODE RÅD, NÅR MAN STÅR ”VED FODEN AF BJERGET” OG GERNE VIL OMLÆGGE, SÅ ØKOLOGIANDELEN I MADEN BLIVER STØRRE • Gå i gang med det, I synes kunne være allersjovest at afprøve, eller I synes giver bedst mening. • Opsøg andre økologiske ildsjæle, der allerede har gjort sig nogle erfaringer. • Tilstræb at I får ledelsesmæssig opbakning til det, I gerne vil. Nogle gange er det nødvendigt at snakke med ledelsen fler gange. Giv dem god tid og flere chancer for at forstå, hvad der er vigtigt for jer • Vær kreativ med at bruge råvarer i stedet for forarbejdede varer. Det er både sjovere og billigere. • Vær tilfreds med og stolt af små skridt, der virker. Ingen har omlagt til økologisk drift på kort tid! • Fortæl jeres leverandører, hvad I gerne vil have, og søg det gode samarbejde med dem.

morgenmaden, så ryger det selvfølgelig i dejen. En rigtig stor del af vores rester går igen i vores brød. Og brødet i sig selv sørger vi også for ikke at smide ud, hvis det kan genanvendes. Brødrester bliver lavet til rasp, croutoner eller lagt i blød, så det kan komme med i dejen til brød igen den næste dag. Og sådan tænker vi hele tiden over, hvordan vores madrester kan genanvendes, og hvordan vi udnytter og får det meste ud af hele råvaren. LOKALE LEVERANDØRER OG SMÅ KØDMÆNGDER For at nå op på de høje økologiprocenter er det nødvendigt også at anvende økologisk kød i måltiderne. Faktisk er alt vores oksekød og svinekød økologisk. Vi er nemlig så privilegerede, at vi har en lokal, økologisk slagter som leverandør. Alt det kød, han forarbejder, kommer fra dyr, som har levet ude i Skjern Enge, der ligger tæt på institutionen. Det er helt vidunderligt, synes vi! Slagter Sørensen kommer med gris og okse i alle slags udskæringer til os og har et mindre udvalg af forarbejdede produkter som spegepølse og

26 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

wienerpølser, som vi også nyder godt af til pålæg og lignende. Børn i voksealderen skal selvfølgelig have nok protein gennem maden. Og de fleste mennesker er af den opfattelse, at kød er hovedkilden til protein. Vi lever derfor i en madkultur, hvor det er kød, som i høj grad definerer vores måltider. Naturen belastes imidlertid hårdt af et højt kødforbrug, fordi det er dyrt i naturressourcer at omsætte planter til dyrefoder, som efterfølgende bliver spist af dyrene, inden det bliver til kød, der ender på tallerkenen. Desuden er kød en dyr post i madbudgettet. Kød er derfor en kostbar ressource i mere end én forstand. Vi serverer derfor kun lige præcis den mængde af kød, der er anbefalet til børn, eller erstatter kødet med andre proteiner. Generelt er vi heldige at have nogle gode, lokale leverandører tæt på os. Den grove meltype, som vi bruger allermest af, bliver produceret, forarbejdet og leveret fra en økologisk gård, der ligger kun fire kilometer fra os. Det betyder, at vi kan få det til en god pris. Jeg ved godt, at det ikke er

BØRNEHUSET STJERNEN

en mulighed, som alle køkkener kan benytte sig af. Men vi har gjort os stor umage for at afsøge det lokale. Vi har brugt tid på at komme i kontakt med leverandørerne og på at udvælge varerne. For når vi handler lokalt, springer vi nogle fordyrende grossistled over. Og det betyder, at vi eksempelvis kan købe det her fantastiske mel af meget fin kvalitet til rimelige priser. RESPEKT FOR DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE Indtil for nylig har jeg faktisk været skeptisk over for Det Økologiske Spisemærke. Jeg tænkte: ”Skal vi virkelig bruge tid på det? Det vigtigste er jo, at vi gør det”. Men jeg kan godt se nu, at det giver rigtig god mening. Det har givet os en masse positiv opmærksomhed. Og når vi fortæller vores forældre, bestyrelsen, politikere i byen og andre folk, der kommer i huset, at det jo ikke bare er et skilt, vi selv har lavet og hængt op, men at det faktisk kræver dokumentation og kontrol af vores økologiandel, så vinder det respekt.

I det hele taget er vi fuldstændig imponerede over, hvor imødekommende og positivt hele den pædagogiske medarbejderkreds har taget imod vores mad og konceptet bag. De går forrest som positive ambassadører for vores guldmærke, ligesom bestyrelsen også giver os fuld opbakning. Det er en helt afgørende grundsten i det, der for os er gået hen og blevet en mærkesag, som vi arbejder hårdt for hver eneste dag.

“For os er det vigtigere at være kendt som et køkken, der laver god mad, som børnene gerne vil spise, end at være kendt for at have en høj økologiprocent! Det ene udelukker dog ikke det andet efter vores mening, tværtimod. Økologien er vores faglige brændstof og kontinuerlige udviklingsmotor i køkkenet. Vi mener, at økologien er et indlysende klogt valg både i forhold til at servere det bedste brændstof for kroppen og i et større, globalt og bæredygtigt perspektiv.” Mette Kloppenborg Køkkenchef, EH

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 27

Livretter

OG MADMOD FOR LIVET Af Mette Kloppenborg Køkkenchef, EH Vi er ikke i stand til at ramme alle børns livretter hver dag. Og det mener vi faktisk heller ikke, at vi skal. Vi står naturligvis inde for, at den mad, som vi serverer, er i orden med hensyn til mængder, næringsstoffer og kulinarisk kvalitet. Sa tidig står vi også inde for, at vi gerne vil udvikle børnenes madmod lige nu og på lang sigt ved at servere meget varierede menuer. Ofte rummer maden ingredienser, som børnene ikke er vant til at blive præsenteret for. Det er en provokation af deres smagssans, som vi naturligvis skal være opmærksomme på at balancere. Men vores erfaring er, at børnene generelt spiser meget mere varieret nu, end da vi startede. Det ændrer dog ikke på, at der hver dag vil være børn, der takker nej til menuen. Af den ene eller den anden årsag. Til dem er der altid rugbrødsskiver. Udgangspunktet er, at alle børn selvfølgelig skal være mætte og have energi hele dagen igennem. Vi lægger os op ad de anbefalede portionsstørrelser fra Fødevarestyrelsen, og vi lader os desuden inspirere af mangfoldige kilder til, hvordan vi kan sætte råvarerne sammen, så børnene synes, at det er dejlig mad og får lyst til at spise den! DIALOG OG SAMARBEJDE FREMMER MADGLÆDEN Der er få ulemper ved at være et køkken i så stor en institution som Stjernen. Men en af dem er, at vi som køkkenfolk har svært ved at nå rundt i huset og opleve måltiderne til bords sammen med børnene. Vi er derfor afhængige af en åben dialog og et positivt samarbejde med både de pædagogiske medarbejdere, der spiser sammen

28 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

med børnene, og forældrene. Der kommer nogle gange ønsker, som vi ikke kan imødekomme af både praktiske og økonomiske årsager, men langt overvejende finder vi løsninger i fællesskab OPSKRIFTER OG KØKKENFLOW I det følgende har vi udvalgt en række opskrifter, som giver et godt indtryk af, hvordan vi arbejder med økologi og maddannelse i Stjernen. Hos os er en opskrift ikke bare en opskrift. Der er næsten altid et eller flere alternativer eller forskellige variationsmuligheder. Opskrifter er et grundskelet, som vi arbejder ud fra. Det betyder ikke, at vi ikke er minutiøse med mængdeberegninger og kulinarisk kvalitet. Det er blot den praksis, der er nødvendig, når vi skal realisere at drive et 90% økologisk køkken. Forhåbningen med de opskrifter, som vi har valgt er, at de kan inspirere til, at I måske ser endnu flere variationsmuligheder også i jeres egne yndlingsopskrifter, så den økologisk køkkenomlægning kan hjælpes på vej ved blot at justere det, I allerede gør. ”Jeg er meget begejstret for, at min søn får nogle ting at spise her i børnehaven, som jeg ikke selv kunne komme i tanke om at lave hjemme hos os selv. Jeg synes, det er enormt godt, at han bliver udfordret og får nogle anderledes madoplevelser. Det er fedt, at køkkenet for eksempel kommer i tanke om at lave fiskegratin eller rød linsesuppe til børnene. Mit indtryk er, at børn i langt højere grad end voksne har mod på at prøve nyt”

Helle Ahler Mor til Elliott

BØRNEHUSET STJERNEN

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 29

30 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET STJERNEN

STJERNEKØKKENETS 10 BUD

1 2 3

4 5 6 7

8 9 10

VORES MAD SKAL SMAGE GODT. VI GØR OS UMAGE FOR AT VÆRE OPDATERET PÅ DIVERSE ERNÆRINGSFAGLIGE EMNER. VI VÆLGER HØJ FEDTKVALITET, DVS. KOLDPRESSEDE OLIER OG SMØR, VI REDUCERER SUKKER, DOG UDEN AT VÆRE 0-SUKKER KØKKEN, OG VI UNDGÅR TILSÆTNINGSSTOFFER. VI ARBEJDER MED RÅVARER AF GOD KVALITET OG GERNE AF LOKAL OPRINDELSE. VI PRIORITERER ØKOLOGISKE RÅVARER HØJT, OVER 90% AF ALT, HVAD VI BRUGER, ER DOKUMENTERET ØKOLOGISK. VI ER HYSTERISK OPMÆRKSOMME PÅ MADSPILD. VORES KENDEMÆRKE ER VARIATION PÅ ALLE MÅDER. VI LEGER MED MADEN. VI ØVER OS I AT LYTTE TIL BØRNENE, FORÆLDRENE, KOLLEGERNE OG HINANDEN. VI GRINER OFTE OG GERNE! DET KOMBINERES FINT MED EKSTREM ARBEJDSOMHED.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 31

32 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET STJERNEN

Økonomi, økologi OG BÆREDYGTIGHED I SAMME GRYDE

Af Mette Kloppenborg Køkkenchef, EH Kød er en højtelsket råvare i vores madkultur. Alle er glade, hvis der står frikadeller, hakkebøf, kylling eller andet kød på bordet. Og vi rynker lidt på næsen, hvis retten beskrives som grøntsagslasagne, vegetarisk suppe eller linsefrikadeller. Det er sådan, de flestes madkultur er skruet sammen. Og det er derfor i de fleste tilfælde den madkultur, som børnene er vant til hjemmefra. Det forholder vi os selvfølgelig kreativt og konstruktivt til. Vores fælles madkultur rummer visse udfordringer, når vi som køkken stræber efter bæredygtighed, hvilket indebærer et minimalt forbrug af kød. Vi anvender derfor små kødmængder, lige netop nok til at børnekroppene får tilført protein nok. Alternativt supplerer vi med andre

kilder af protein. Når vi vælger økologisk kød, udgør det nemlig en væsentlig økonomisk faktor i budgettet. Børnene kunne nok godt leve med bare at få en enkelt frikadelle, men i vores madkultur hører det sig nu engang til, at der skal være to frikadeller til hver. På den faglige front har vi nogle diskussioner omkring det i køkkenet. Jeg har det faktisk sådan, at når kødet er af så fornem kvalitet, ville jeg allerhelst servere bare en frikadelle, som smager fantastisk godt af kød. Men vi må lege med på de indgroede vaner, der ligger i vores fælles madkultur. Vi kommer derfor bønnepure, revne gulerødder og havregryn i kødet, så det strækker til to frikadeller til hvert barn, for så er alle glade og tilfredse.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 33

GRUNDOPSKRIFT TIL FARSRETTER Vi laver aldrig frikadeller af mindre end 10 kilo hakket kød. De bruges til hovedretter, smør-selv, madpakker og som tilbud til skolebørnene. Mængden af kød beregnes til 50 gram pr. barn og for at få det til at blive til to frikadeller af en passende størrelse, ”hekser” vi med kødet. Vi får kødet til at række længere med andre ingredienser end blot hvidt mel for at supplere måltidet med gode næringsstoffer og bev re både den gode kødsmag og konsistensen. Vi steger alt vores kød i ovnen. Vi har særlige emaljerede plader, som er beregnede til stegning. Pladerne smøres først med smeltet smør. Frikadeller, hakkebøf, fiskefrikadeller og så videre lægges erefter på og pensles også med smeltet smør inden stegningen. For at opnå en god skorpedannelse foregår stegningen ved 250°C i 8-12 minutter afhængig af, hvad vi steger. 1 kg hakket kød, f.eks. gris, okse eller blandet gris og okse 1 stort løg hakket til ”grød” 3 æg 4 dl mælk eller vand 3 dl rasp 1 spsk. salt 1 spsk. dijonsennep 1/4 tsk. knust sort peber Smør til pensling

Alle farstyper kan naturligvis laves som farsbrød i stedet. Det opleves som endnu en variation og giver en hurtigere arbejdsgang.

Bland alle ingredienserne og rør til en fars. Form til frikadeller á 50 g og læg dem på en smørsmurt plade beregnet til stegning. Pensl med smeltet smør. Steg i ovnen ved 250°C i ca. 10 min.

34 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET STJERNEN

STJERNEFRIKADELLER Til 10 personer

Kogte og purerede bælgfrugter er særdeles velegnede til at strække det dyre kød, fordi de indeholder meget protein og giver en god konsistens. Tilsæt gerne kogevandet til bælgfrugterne smagsgivere som f. eks. citron, hvidløg, persillekviste, krydderurter eller hel chili. 1 portion grundfars 2 dl tørrede kikærter eller butter beans Rigeligt vand 1/2 spsk. salt til kogning Smør til pensling Evt. smagsgivere DAG 1 Sæt bælgfrugter i blød i rigeligt vand natten over. DAG 2 Hæld vandet fra bælgfrugterne og skyl dem grundigt. Kog bælgfrugter i rigeligt vand med salt og evt. smagsgivere. Afskum kogevandet undervejs. Hæld vand og smagsgivere fra, når bælgfrugter er kogt meget møre. Purer eller blend til en glat pure og afkøl. Bland grundfarsen med den afkølede pure. Form til frikadeller á 50 g og læg dem på smørsmurt plade beregnet til stegning. Pensl med smeltet smør. Steg i ovnen ved 250°C i 10-12 min.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 35

KRYDDERFRIKADELLER Til 10 personer

1 portion grundfars af oksekød 2 fed presset hvidløg 1 spsk. finthakket citronskal Smør til pensling 1/2 dl friske hakkede krydderurter f.eks. dild og rosmarin eller 1 spsk. tørrede krydderurter Bland grundfarsen med hvidløg og krydderurter. Form til frikadeller á 50 g og læg dem på smørsmurt plade beregnet til stegning. Pensl med smeltet smør. Steg i ovnen ved 250°C i 10–12 min.

FRIKADELLER MED KARTOFLER Til 10 personer

1 portion grundfars 1/4 kg kogte mosede kartofler 1 fed presset hvidløg 1/2 spsk. finthakket citronskal Smør til pensling Bland grundfarsen med mosede kartofler, hvidløg og citronskal Form til frikadeller á 50 g og læg dem på smørsmurt plade beregnet til stegning. Pensl med smeltet smør. Steg i ovnen ved 250°C i 8-12 min.

36 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET STJERNEN

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 37

Frikadeller er altid et hit som pålæg til rugbrødsdagene.

38 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET STJERNEN

FRIKADELLER MED ”PERLER ” *

Til 10 personer

1 portion grundfars 60 g byg-, rug- eller speltkerner Smør til pensling 1 tsk. salt Kog kernerne møre i vand tilsat salt i 20–40 min afhængig af type. Afkøl kernerne. Bland grundfarsen med de afkølede kerner. Form til frikadeller á 50 g og læg dem på en smørsmurt plade beregnet til stegning. Pensl med smeltet smør. Steg i ovnen ved 250°C i 10-12 min.

En rest kogte ris eller bulgur kan helt eller delvist erstatte de kogte kerner. Kombinationer af bælgfrugtpure og perler er også godt til Stjernefrikadeller

*Let polerede varianter af hele kornkerner kaldes for ”perler”.

GRÆSKE FRIKADELLER Til 10 personer

1 portion grundfars af oksekød eller okse og lam (eller 1 portion Stjernefars) 2 fed presset hvidløg 100 g revet fetaost 200 g revet squash 1/2 spsk. finthakket citronskal 1/2 spsk. frisk, hakket rosmarin eller 1/4 spsk. tørret rosmarin Smør til pensling Bland grundfarsen med hvidløg, fetaost, squash, citronskal og rosmarin. Form til frikadeller á 50 g og læg dem på smørsmurt plade beregnet til stegning. Pensl med smeltet smør. Steg i ovnen ved 250°C i 10-12 min.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 39

40 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET STJERNEN

BOLLER I KARRY Til 10 personer

KØDBOLLER 1 portion grundfars – eventuelt Stjernefars. Form farsen til kødboller á 30 g. Kog kødbollerne i ovnen i ca. 10 min. eller i en gryde i letsaltet vand. KARRYSAUCE 300 g hakket løg ¼ dl olie til sautering 1/2 dl vand til sautering 400 g knoldselleri eller persillerod i små stykker 400 g madæbler i små stykker 6 dl vand (husk sky fra kødbollerne) 2 tsk. paprika 2 tsk. salt 4 tsk. karry Evt. 1 tsk. revet, frisk gurkemejerod Hvedemel eller majsstivelse til jævning Mælk eller fløde Krydderierne ”brændes af” i olie. Tilsæt de hakkede løg sammen med vand og sauter, til løgene er klare. Tilsæt rodfrugter og æbler samt vand og kogesky fra kødbollerne. Kog til alt er godt mørt og blend, til saucen er helt glat. Juster mængden til ca. 1 l med vand, mælk eller fløde Jævn til passende konsistens med jævning. Server med Smag til med salt og krydderier.

kogte ris og rå eller dampet grønt.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 41

FORHEKSEDE HAKKEDRENGE Til 10 personer

For at få det dyre oksekød til at række længere, blander vi det med en pure af kogte kikærter eller butter beans. Er det snyd? Det er der delte meninger om! Vi ved, at vi hjælper naturen ved at bruge mindre kød. Og vi ved, at børnene får suppleret deres indtag af gode næringsstoffer gennem bønnerne. Vi ved også, at grundvandet bliver sparet for mødet med pesticider, når vi vælger økologisk. Og så ved vi, at vores økonomi rækker længere, når vi ”hekser” med ingredienserne. Sidst, men ikke mindst ved vi, at vores ”forheksede hakkedrenge” falder i god smag hos børnene. Efter vores mening betyder alt dette mere end, hvad andre måtte mene. Og hvis nogen synes, det er snyd, så står vi gerne ved det. 1 kg hakket oksekød 2 dl tørrede kikærter eller butter beans 1/2 spsk. salt Evt. smagsgivere DAG 1 Sæt bælgfrugterne i blød i rigeligt vand natten over. DAG 2 Hæld vandet fra bælgfrugterne og skyl dem grundigt. Kog bælgfrugter i rigeligt vand med salt og evt. smagsgivere som f. eks. citron, hvidløg, persillekviste, krydderurter eller hel chili. Afskum kogevandet undervejs. Hæld vand og urter fra. Purere eller blend massen helt glat og afkøl. Bland det hakkede oksekød med bælgfrugtpure. Form til bøffer á 75 g Sæt på smørsmurt plade beregnet til stegning. Pensl med smeltet smør. Steg ved 250°C i ca. 12 min. De forheksede hakkedrenge serveres som en helt almindelig hakkebøf, og de er utroligt populære, uanset om de serveres i en burger, helt klassik eller i en mere moderne burger udgave med hummus og fintsnittet kål

ØKO-INFO 1 kilo øko-oksekød skåner 3000 liter grundvand for mødet med sprøjtegifte Læs mere på www.økologi.dk/grundvand

42 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Vi former ofte en portion hakkebøffer og fryser dem ned rå. Når der for eksempel er sandwich med bøf på skolebestillingerne, tager vi det antal op, som vi skal bruge, og steger dem først lige inden brug.

Vores supper ER KOGT PÅ FAGLIG STOLTHED OG GODE VÆRDIER Af Mette Kloppenborg Køkkenchef, EH For nogen er suppe noget, som man blot ryster ud af en pose og tilsætter kogende vand. For andre er suppe noget, man supplerer smagsmæssigt med forskellige slags bouillon. For os er suppe noget, vi laver fra bunden med gode råvarer. Faktisk har vi overhovedet ikke hverken præfabrikeret suppe eller bouillon i køkkenet. Det er en af vores mange faglige stoltheder, at vi klarer os uden. Vi har som regel en ugentlig suppedag i Stjernen. Supperne er langt overvejende grøntsagssupper. Både for at få økologi og økonomi til at hænge sammen, men bestemt også fordi vi har en ambition om at få børnene til at spise så mange grøntsager som muligt. Med grøntsagssuppe er det nemmere at få børnene til at spise flere af de grøntsager, som eller kan virke lidt uoverkommelige. I dialogen med både kolleger og forældre oplever vi af og til en omsorgsfuld bekymring for, om børnene får næring nok. Det er ofte supperne, der er årsagen til denne dialog, hvilket er naturligt, da grøntsagssupper kun i meget lille grad er en del af den danske madkultur. Vi er klar over, at nogle typer af suppe ikke mætter i længere tid. Netop derfor er vores supper fyldige med en vis portion fedtstof som for eksempel olie, smør, fløde eller kokosmælk, og de er ofte tilsat purerede ris, bulgur, bælgfrugter, kartofler eller andet. Der serveres desuden altid nybagt grovbrød til vores supper.

44 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

”STOP SPILD AF MAD” SUPPE Vi holder godt fast i at servere suppe en gang om ugen, uge efter uge, fordi de mange grøntsager som sagt indeholder gode næringsstoffer for børnene, men også fordi vi sætter en ære i at udnytte alt, hvad vi får ind i køkkenet. Så når vi skærer blade, kviste og stokke fra vores grøntsager, ender det hele senere i suppegryden. På den måde er rester af grøntsager ikke længere spild i skraldespanden, men god mad i maven. Rester af friske grøntsager bliver skyllet, findelt og lagt på frost til senere brug som ingrediens i supper både som næringsstof og til at give fylde, eller som smagsgiver, når vi koger kraftben, fiskeben eller suppehøns. Vi bruger f.eks. blo kålsblade, der smager godt, og indeholder lige så mange næringsstoffer som selve blomkålet CITRON, CITRON OG ATTER CITRON Næsten alle vores grøntsagssupper er smagt til med citronsaft eller en anden form for syre. Det er med til at fremme alle smagsingredienser i suppen. Det er ikke vores egen opfindelse, men baseret på viden om, hvordan grundsmagene i råvarerne fremhæves og kommer til deres ret. Citroner findes næsten altid i vores køkken, selvom vi hævder, at vi primært laver mad af råvarer fra egne breddegrader, gerne helt lokale. Og vi bruger både skal og saft af samtlige citroner, som selvfølgelig er økologiske.

BØRNEHUSET STJERNEN

GRUNDSUPPE Vores suppehøns er (endnu) ikke økologiske. Vi kan simpelthen ikke finde dem hos vores leverandører. Vi ville elske at få gode, økologiske høns i gryden! Suppehønsene er et godt eksempel på, at vi endnu ikke er ved vejs ende, og at vi jævnligt må vurdere, hvilke kompromisser vi vil indgå. Hønsesuppen smager ganske forrygende. Derfor fortsætter vi med at koge den, også selvom vi endnu ikke har fundet de økologiske høns. Kraftben og/eller suppehøns Vand Salt Suppevisk F. eks. selleritop, grove porreblade, persillegrene, ribbede timiankviste og andet grønt, der løbende samles og lægges i ’suppekassen’ i fryseren. Dæk kraftben og/eller suppehøns med rigeligt vand og bring i kog. Skum suppen grundigt undervejs. Tilsæt salt og suppevisk. Lad suppegryden småsimre i 3-5 timer.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 45

THAISUPPE Til 10 personer

2 fed finthakket hvidløg 1 spsk. finthakket, frisk ingefær 2 stilke fintsnittet citrongræs 1 mild, finthakket frisk chili 2 tsk. karry 1 spsk. paprika 1/2 dl olie 2 fintsnittede squash 2 fintsnittede fennikel 1,5 l hønsekødsgrundsuppe 1/2 dl østerssauce 1/2 dl sød chilisauce 1 dåse kokosmælk (400g) Svits hvidløg, ingefær, citrongræs, chili, karry og paprika i olie og lad det simre lidt. Tilsæt fennikel og squash og lad det simre med et par minutter. Tilsæt hønsekødsgrundsuppen og kog fennikel og squash møre. Tilsæt østerssauce, chilisauce og kokosmælk. Kog igennem og smag til.

Rejer eller hønsekød i tern kan tilsættes suppen eller serveres ved siden af. Det er luksusudgaven!

46 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET STJERNEN

SQUASH-CREMESUPPE Til 10 personer

Når sensommeren sætter ind, vælter det frem med de lækre og sprøde squash, som i sig selv ikke er så markante i smagen. Men blandet med løg, kartofler, citronsaft og en god hjemmekogt grundsuppe får man et mættende måltid med den blødeste og lækreste konsistens, som børnene elsker. 600 g rå kartofler i mindre stykker 200 g løg i store tern 1/2 dl olie 1,5 l grundsuppe 1 kg revet squash 1 tsk. peber 2 spsk. friskpresset citronsaft 2 dl fløde 38% Salt

Erfaringen er, at børnene spiser mest, når grøntsagssupperne er purerede. Derfor purerer vi ofte, men vælger også med mellemrum at servere supperne, så man kan se, hvad der er i.

Sauter løg og kartofler i olie Tilsæt grundsuppe sammen med salt og peber. Kog alle grøntsagerne møre og blend til en ensartet konsistens. Tilsæt revet squash og kog et par minutter. Tilsæt citronsaft og fløde og kog godt igennem Smag til med salt og citronsaft.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 47

GRÆSKARSUPPE Til 10 personer

Græskar hører efteråret til, og når det begynder at blive koldere udenfor, er der ikke noget bedre end en varm og fyldig suppe, som både smager godt og har masser af farve, en skøn konsistens og masser af næringsstoffer Vi anvender Bottleneck eller Hokkaido, som ikke behøver at blive skrællet. Ca. 1 kg faste græskar 1 knoldselleri ca. 300 g 2 mellemstore porrer 2 mellemstore madæbler 2–3 persillerødder ca. 400 g 1 spsk. friskrevet ingefær 1 dl koncentreret tomatpure 1/4 dl salt 1/2 dl olie 1 dl bulgur 1/2 l appelsinsaft 1 l vand 1/2-1 spsk. citronsaft Evt. 1 laurbærblad, 1 persillekvist, 1 stump chili

48 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Rens alle grøntsager. Riv alle grøntsager, undtagen porrer, groft. Sauter de revne grøntsager i olie. Tilsæt evt. krydderurter, som fiskes op inden servering. Suppen skal småsimre, til alle ingredienserne er møre. Skær porrerne i ringe og kom dem i suppen. Kog godt igennem. Smag til med citronsaft eller anden syre og salt.

Server med godt brød, hakket persille og ristede græskarkerner.

BØRNEHUSET STJERNEN

RØD LINSESUPPE Til 10 personer

Linsesuppen hører til en af de retter, som kan være lidt udfordrende for både børn og voksne, der ikke er vant til at spise bælgfrugter. Men når linserne tilføres masser af velsmag og derefter pureres, er det ikke svært at få børnene til at spise og endda nyde suppen. 400 g røde linser 2 fed finthakket hvidløg 400 g finthakket løg 400 g revet persillerod 400 g revet knoldselleri 1/2 dl olie 1,5 l grundsuppe 1 spsk. friskrevet ingefær 1/2 spsk. mild karry (eller 1 tsk. stærk) 2 tsk. knust peber Finthakket skal af 1/2 citron 2 laurbærblade Citronsaft Evt. salt Skyl linserne meget grundigt og hæld skyllevandet fra. Sauter løg, hvidløg og karry i olie. Tilsæt linser, de revne grøntsager, grundsuppe og øvrige krydderier. Kog suppen, til linserne er helt udkogte. Blend til en ensartet konsistens. Smag til med salt og krydderier og juster evt. konsistensen med vand eller grundsuppe.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 49

Grønne retter I MERE END ÉN FORSTAND Af Mette Kloppenborg Køkkenchef, EH I vores køkken arbejder vi med sæsonens økologiske grøntsager. Faktisk tænker vi grøntsagerne først i madplanen, hvilket ikke er helt almindeligt i et dansk køkken. Vi synes, at det er både spændende og udfordrende at udvikle nye grøntsagsretter. At få den store variation af grøntsager sat på en formel, så børnene og de øvrige spisende oplever det som dejlig mad. Vi har efterhånden en del retter, som er blevet fint modtaget hos børnene. Det glæder os selvfølgelig, fordi en del af de næringsstoffer, som en god variation af sæsonens grøntsager bidrager med,

50 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

kan være svære at få dækket hos børn. Simpelthen fordi børn ikke spiser så meget forskelligt grønt på eget initiativ. Vores grundopskrifter på grøntsagsretter bliver varierede fra gang til gang, da vi jo i hele køkkenflowet medtænker både den aktuelle sæson, men også hvad vi har på lager, der skal bruges. Lov nr. 1 er stadig, at mad skal smage godt og være veltilberedt, men det er heldigvis ikke i modstrid med at bruge, hvad vi har på lager. Når god smag, masser af næring og minimering af madspild følges ad, synes vi, at vores mission lykkes.

BØRNEHUSET STJERNEN

Server med kartofler i både eller brød.

GRØNTSAGSPOSTEJ GULERODSPOSTEJ Til 10 personer

Til 10 personer

1 kg blandede, findelte grøntsager, f.eks. broccoli, blomkål, porre, rodfrugter, peberfrugt 6 hele æg 4 dl havregryn 4 dl mælk 1 knivspids peber 2 tsk. salt 2 tsk. paprika 1 tsk. karry Evt. hytteost eller revet ost

Denne postej er hurtig at lave, da alle ingredienserne røres sammen i rå udgave undtagen risene, der skal være kogte. Postejen kan laves med alle slags rodfrugter eller blandinger heraf.

Damp eller sauter grøntsager og afkøl. Pisk æg og tilsæt havregryn, mælk og krydderier. Pisk godt igennem. Bland grøntsagerne i æggemassen. Tilsæt evt. ost eller hytteost. Fordel ’farsen’ i smurte forme eller ildfaste fade. Bag ved 130°C i ca. 1 time.

4 dl kogte ris 600 g groftrevne gulerødder 200 g hytteost 50 g fintsnittet løg 4 æg 2 tsk. salt 1/2 tsk. peber Bland risene med de øvrige grøntsager, hytteost, æg og krydderier. Fordel i smurte forme eller fade Bag ved 150°C i ca. 1 time.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 51

Vi bager gerne en stor portion og fryser den ned i ”bunker” med en lille lap bagepapir mellem hver pandekage. Det gør det relativt let at skille dem ad, når de skal bruges.

52 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET STJERNEN

MAJSPANDEKAGER Til 10 personer

4 dl majsmel 2 dl hvedemel 6 dl mælk 4 æg 1 tsk. salt Olie til stegning Pisk de tørre dele let, hvilket minimerer ”klumper” i dejen. Rør mælk i. Pisk æg i, til dejen har en tynd konsistens. Fordel dejen så tyndt som muligt på en varm pande. Bag kun på den ene side, da pandekagerne knækker, når de rulles, hvis de bages på begge sider.

FYLD SOM HOVEDRET

Der angives ikke mængder for at understrege, at alle grøntsager eller grøntsagsrester kan bruges.

Fennikel Gulerod Spidskål Squash Peberfrugt Kogte ris Soya Evt. tomatpure eller ketchup

Findel grøntsagerne. Sauter dem i lidt olie. Bland kogte ris i. Smag til med soya, salt og evt. tomatpure/ketchup. Rul grøntsagerne ind i pandekagerne. Drys med revet ost. Bag ved 160°C i ca. 15 min.

FYLD SOM RAW STYLE Revet gulerod Fintrevet rødbede Groftrevet æble Tørrede figner eller anden tørret frugt, skåret i tynde skiver Lidt citronsaft Lidt olie Hytteost Fyldet skal være meget findelt og rulles råt ind i pandekagerne. Pandekagerne kan evt. deles i mindre stykker. Denne variant er rigtig populær som eftermiddagsmad.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 53

Hvis man har en rest kogte ris eller bulgur, kan de blandes i farsen.

LINSEFRIKADELLER

Til 10 personer

Linsefrikadeller er et super godt alternativ til den traditionelle frikadelle. Frikadellerne bliver ekstra gode, når de steges i olie på en pande, men det tager meget lang tid, og vi vælger derfor som regel at stege dem i ovnen. 500 g røde linser 100 g revet selleri eller anden rodfrugt 2 tsk. finthakket citronskal 1 spsk. citronsaft 1 tsk. revet, frisk ingefær 2 spsk. grahamsmel 2 dl rasp 2 æg 1 spsk. salt Smør til pensling

Skyl linserne grundigt i koldt vand. Kog linserne helt møre. Rør linserne til pure med struktur og afkøl let. Tilsæt øvrige ingredienser og rør til en fast fars. Form farsen til frikadeller á 50 g og pensl med smør. Læg på smørsmurt plade beregnet til stegning. Pensl med smeltet smør. Steg i ovnen ved 250°C i 8-10 min. I stedet for citron og ingefær kan der smages til med: -Hakket persille og hvidløg -Soya og sød chili -Spidskommen og koriander Eller kombinationer af flere krydderurter og krydderier

54 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET STJERNEN

KARTOFFEL-BØNNEFRIKADELLER Til 10 personer 500 g melede kartofler 150 g tørrede bønner, f.eks. butter beans, kidneybønner, hvide eller brune bønner 100 g fintrevet selleri eller andre rodfrugter 100 g revet ost 60 g rasp eller grahamsmel 40 g fine havregryn 2 tsk. salt 1/2 tsk. peber 2-3 spsk. hakkede krydderurter 2 tsk. finthakket citronskal 1 tsk. karry 1 tsk. spidskommen 2 æg Smør til pensling

DAG 1 Sæt bønnerne i blød i koldt vand. DAG 2 Hæld vandet fra bønnerne og skyl dem grundigt. Kog bønnerne i rigeligt vand med salt. Afskum kogevandet undervejs. Kog kartofler meget møre Mos kartoflerne og blend bønnerne. Bland sammen og tilsæt øvrige ingredienser. Farsen skal være ret fast. Form til frikadeller á 50 g med en ske dyppet i olie. Læg på smørsmurt plade beregnet til stegning. Pensl med smeltet smør. Steg i ovnen ved 250°C i 8-10 min.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 55

Fiskeretter MED OMTANKE

Af Mette Kloppenborg Køkkenchef, EH Vores fisk er næsten lige så friske, som hvis vi selv havde været ude at fange dem. Vi får nemlig leveret friske, økologiske ørreder fra Sejbæk dambrug. Det er store, flotte fisk, så vi drømme om, at børnene engang synes, at det ville være fantastisk at få serveret hele fisken med hoved, hale, skind og ben. Der er et stykke vej endnu, men det er altid godt at have drømme og vænne børnene til det i små bidder. Indtil videre fileterer vi fisken og koger fon på benene. Vi tilbereder ørredsiderne, så de er skåret i et større stykke, der passer til en spisegruppe med en forhåbning om, at børnene registrerer, at det er lidt anderledes end mindre

56 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

portionsstykker. Her hos os smager børnene forskellige fisk, også selvom de ikke er økolog ske. Vi har dog stor fokus på kun at vælge fisk, der fanges under hensyntagen til overfiskeri og bæredygtighed. Vores dilemma er, at vi allerhelst vil servere økologiske fisk, men vi vil også meget gerne servere mange forskellige fisk. Vi har endnu ikke fået etableret de hensigtsmæssige kontakter til de ”levende hav”-organiserede fiskere. Vi mangler at gøre et stykke benarbejde på det punkt. Vi er forundrede og fortørnede over driftsformerne i de ikke-økologiske havbrug. Derfor er alle de ikkeøkologiske fisk, som vi serverer vildtfangede

BØRNEHUSET STJERNEN

Gør også stor lykke, når den serveres som en del af en voksen mødebuffet.

BAGT ØRRED MED TOPPING AF PORRE

Til en spisegruppe på 8 børnehavebørn og et par pædagogiske måltider. 400 g ørredfilet 1 porre i ringe 1 tsk. finthakket citronskal Saft af 1/2 citron 25 g smør Salt

Læg ørredfilet med skindsiden nedad på bagepapir. Dryp med citronsaft. Sauter porreringe i smør. Tilsæt salt og citronskal. Fordel porrer over ørredfileten Dryp med citronsaft. BAGNING Pak bagepapir om fisken Bag ved 140°C i ca. 20 min. SERVERING Server med kartofler og kold krydderurtesauce

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 57

FISKEFRIKADELLER Til 10 personer

Fiskefrikadeller fejler aldrig. De bliver spist. Vi laver altid ekstra fiskefrikadeller, så vi også har til smør-selv og madpakker. 1 kg hakket fiskekød 1 stort finthakket løg 2 æg 1 spsk. salt 1/4 spsk. hvid peber 1 spsk. dijonsennep 2 spsk. tørret dild 1/2 dl hvedemel eller kartoffelmel Ca. 2 dl mælk eller vand 3 dl hjemmelavet rasp Smør til stegning

VARIATIONER 200-250 g kogte, afkølede ”perler”, f.eks. byg-, rug- eller speltkerner. Sæt i blød natten over. Kog i ca. 30 min og bland i farsen ELLER 200-250 g friskkogt torskerogn i sæson eller torskerogn fra dåse. Mos torskerogn og bland i farsen.

Rør alle ingredienser til en fast fars. Juster evt. konsistensen med mælk eller vand. Form til frikadeller á 50 g. Læg dem på smørsmurt plade beregnet til stegning. Pensl med smeltet smør. Steg i ovnen ved 250°C i 10-12 min.

Farsen kan bages i forme i vandbad og serveres som fiskegratin. Bag ved 140 °C i ca. 1 time.

58 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET STJERNEN

OVNFISK I SUR-SØD SAUCE Til 10 personer

500 g fiskefilet, f.eks.rødspætte, skrubbe, torsk eller sej Citronsaft Salt SAUCE 200 g peberfrugt i tern Olie til sautering Salt Paprika 250 g afdryppet ananas fra dåse Lagen fra de afdryppede ananas 2 spsk. soya 2 spsk. æblecidereddike 2 spsk. koncentreret tomatpure 4 dl vand 1 spsk. brun farin Majsstivelse til jævning

FISK Skyl fisken og skær i stykker á 50 g Drys med lidt salt. Dryp med citronsaft. Damp mør i ovnen ved 130 °C i 10-15 min. SAUCE Sauter peberfrugt i olie og krydr med salt og paprika. Tilsæt ananas og sauter let med peberfrugterne. Tilsæt de øvrige ingredienser. Lad simre et par minutter. Smag til og jævn med majstivelse. Hæld saucen over fisken eller server ved siden af Server med kogte ris.

OVNFISK I GRØNTSAGSKARRYSAUCE Til 10 personer

500 g fiskefilet, f.eks. rødspætte, skrubbe, torsk eller sej Citronsaft Salt

FISK Skyl fisken og skær i stykker á 50 g Drys med lidt salt. Dryp med citronsaft.

SAUCE 1 stor porre i ringe 1-2 revne madæbler 5 revne gulerødder 1/2 dl olie 2 tsk. karry 1 tsk. salt 8 dl vand eller bouillon 1/2 dl fløde Salt og citronsaft Majsstivelse til jævning

SAUCE Sauter grøntsagerne med salt og karry. Tilsæt vand eller bouillon. Kog saucen ignnem. Jævn med majstivelse. Tilsæt fløde og smag til med salt og citron Fordel saucen i ildfaste fade. Fordel fiskestykkerne oven på saucen Bag i ovnen ved 130°C i 10-15 min.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 59

Børnene elsker

SMØR-SELV MADDAGENE Af Mette Kloppenborg Køkkenchef, EH Børnehavebørnene får rugbrød med pålægsfade to gange om ugen. Desuden smører vi rugbrødsmadder til udedage, hvor der spises i det skønne Madpakkehus, eller når vi pakker madpakker til udflugter. Der bliver spist rigtig meget rugbrød i vores børnehave. Det er vi glade for, fordi rugbrød er god energi til resten af dagen. Når det kommer til pålæg til vores rugbrødsmadder, er det dog en udfordring for os at opnå en høj økologiprocent inden for enkelte kategorier. Mest af alt på grund af prisniveauet på økologi i forhold til det konventionelle alternativ. Men vi gør, hvad vi kan, og det rækker heldigvis langt. Vi er så heldige at have en økologisk leverandør af kød, der også leverer wienerpølser og diverse pålægspølser, som vi hellere end gerne vil købe til børnene. Men det gør desværre lidt ondt i budgettet. Heldigvis elsker børnene også vores hjemmelavede øko-leverpostej, og hvis der er frikadeller tilovers fra frokosten dagen før, er det bestemt også populært. Helt klassiske rugbrødsmadder med økologisk ost eller økologiske æg går også som varmt brød hos børnene. Og alt sammen naturligvis i selskab med økologisk gnavegrønt. Om sommeren helt klassiske som for eksempel agurk, tomat, gulerod og peberfrugt. I efteråret og vinterperioden supplerer vi de lette grønttyper med rødbeder, rå, kogte og syltede, fintsnittet kål af alle slags og rodfrugter, gerne

60 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

stegte eller bagte. Gulerodsbjælker går hele året. Vi bestræber os på at servere forskellige sorter, fordi de smager forskelligt. Om børnene registrerer det, ved vi faktisk ikke, men på køkkenfronten øver vi os i at skelne mellem de forskellige sorter. Hos os serverer vi ikke kun fisk som en frokos ret, men også som pålæg. De fleste børn kan godt lide fiskefilet og fiskefrikadeller, men og fisk på dåse som for eksempel makrel og to skerogn. I forhold til økologiprocenten tæller vildtfangede fisk og fiskekonserves ikke med det økologiske regnskab. Vores holdning er, at fisk er godt for børnene. Vi har fornøjelsen af regelmæssigt at få leveret opdrættede, økologiske ørreder, som til gengæld tæller med i økoregnskabet. Vi serverer oftest de fine ørreder som hovedret til frokost, men eksperimenterer også med dem i for eksempel fiskesalat og fiskegratin som pålæg I det hele taget leger vi med maden på livet løs. Vi forsøger os med alternative typer af smørepålæg med skyr, kikærter, bønner og tørret frugt samt postejer og patéer af linser og grøntsager. Der bliver smagt på det hele, men ikke alt falder i børnenes smag. Men vi leger selvfølgelig videre, fordi vi slet ikke kan lade være.

BØRNEHUSET STJERNEN

STJERNENS LEVERPOSTEJ Smør-selv uden leverpostej er som nisser uden risengrød. Vi bager vores egen leverpostej, fordi det er nemt, det smager godt, og så er der ret meget at spare i forhold til at købe en færdig økologisk leverpostej. 1 kg hakket lever 500 g hakket spæk Ca. 200 g løg, hakket til ”grød” 100 g mel 4 æg 1 spsk. salt 1 tsk. peber 1 l mælk eller vand

Smelt spæk i ovn eller gryde og afkøl. Pisk lever og smeltet spæk kraftigt. Tilsæt øvrige ingredienser og rør. Fordel massen i form eller ildfast fad. Bag i vandbad ved 130°C i ca. 1 time. Vi laver altid en stor portion leverpostej, som vi fryser rå ned i forme og bager dem efterhånden, som de skal bruges. Hvis vi glemmer at få den rå leverpostej til optøning på køl dagen forinden, bager vi den fra frossen tilstand.I så fald bages i vandbad ved 130°C i ca. 1 time 40 min.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 61

Sundt brændstof TIL HELE DAGEN

Af Mette Kloppenborg Køkkenchef, EH Det beløb, som Herning Kommune har fastsat en madordning koster, er egentlig defineret til at dække ”et sundt frokostmåltid”. Vi har imidlertid i Stjernen besluttet, at hos os er en madordning lig med fuld forplejning i de timer, børnene er i daginstitutionen. Det giver os mulighed for både at lette de travle børnefamilier og at sikre, at børnene får tilbudt godt brændstof til hele dagen. Frokostmåltidet er det største og mest varierede, men vi har stor opmærksomhed på mellemmåltiderne også. Skabelonen for formiddags- og eftermiddagsmåltidet er varieret brød, varieret frugt og varieret grønt. Varieret betyder her

varieret fra dag til dag. Der er kun en slags brød, frugt og grønt til hvert måltid. Til alle måltider må vi være meget opmærksomme på økonomi, og økonomi er da også den væsentligste begrundelse for, at mellemmåltiderne oftest er brød, frugt eller grønt. Det er her, vi billigst henter mest brændstof til børnekroppene. Vi søger dog også uden for skabelonen af og til. FREDAGSFRISTELSER Vi skejer en sjælden gang lidt ud om fredagen, hvor vi serverer vores såkaldte Fredagsfristelser. Det er meget sjældent kage, men når det er, er det f.eks. græskarkage eller kanelbrød.

IDEER TIL ALTERNATIVT SMØREPÅLÆG

IDEER TIL MELLEMMÅLTIDER

• Bønnepure med sød chilisauce

• Brød med frugtpålæg

• Bønnepure med tørrede tomater

• Brød med marmelade

• Bønnepure med peberfrugt og persille

• Brød med skyr med krydderurter

• Kikærtepure med persille, citron og hvidløg

• Koldskål med mysli (sommer)

• Skyr med gulerod, æble, citron og salt

• Surmælksprodukt med frugtkompot

• Skyr med purløg, persille, hvidløg og salt

• Øllebrød (efterår og vinter)

Vi laver altid store portioner, som vi fryser ned i små beholdere.

62 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

• Chokoladerugbrød • Små æblepandekager

FRUGTPÅLÆG Til 10 personer

Vi laver oftest relativt store portioner og fryser ned, så portionerne passer til smør-selv eller til et mellemmåltid. Mængderne er vejledende. Resultatet bliver også godt med flere dadler og færre figner eller omvendt 100 g tørrede dadler 100 g tørrede figner 100 g rosiner 2 dl sesamfrø 2 dl kokosmel Ca. 4 dl appelsinsaft DAG 1 Læg alle ingredienser i blød i appelsinsaft natten over. DAG 2 Blend til en smørbar masse. Hold evt. lidt saft tilbage inden blendning og vurder, om massen har passende konsistens. Rul massen i passende ruller.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 63

YOGHURT MED FRUGTKOMPOT Hjemmelavet frugtyoghurt eller anden surmælk med frugt er et godt sted at spare både sukker og penge. Det tager ikke lang tid, og så smager det fantastisk. Vi dræner yoghurten let for at sikre en rimelig tyktflydende konsistens, når frugten er rørt i. Det gør det lettere for børnene at spise den. 1 l yoghurt Ca. 500 g frugt eller bær, f. eks. jordbær, hindbær, rabarber eller æbler Sukker afhængig af sødme Evt. vanilje Dræn yoghurten let. Kog og blend frugten. Rør frugten i den let drænede yoghurt. Smag evt. til med sukker eller vanilje.

64 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Den valle, vi har drænet fra, ender naturligvis i dejen til næste brødbagning.

BØRNEHUSET STJERNEN

HVERDAGSMYSLI 2 l grove flager, f.eks. havregryn, rugflager, bygflager, speltflager 2 dl sesamfrø 2 dl kokosmel 2 dl solsikkefrø 250 g sirup 1 dl vand 1 dl olie

Bland alle tørre ingredienser og fordel myslien i en bradepande. Kog en lage af sirup, vand og olie. Hæld lagen over myslien. Lagen skal ”masseres” ind i myslien. Rist i ovn ved 140oC i 35–40 min. Vend myslien et par gange undervejs. Afkøl og hæld i beholdere med tætsluttende låg.

Det er nemt at tilberede en mysli selv. En hjemmelavet udgave smager godt, vi sparer på sukkeret og på pengene.

KANELMYSLI 1 l grove havregryn 2 æbler i tern eller skiver 2 dl tørrede figner, dadler eller abrikoser i små tern 1 dl grofthakkede mandler 2 spsk. honning 1/2 dl vand 1 tsk. kanel 1 tsk. vaniljesukker Smør til pensling

Hak figner, dadler, abrikoser og mandler groft Tilsæt havregryn og æbler. Kog en lage af honning, vand, kanel og vaniljesukker. Hæld lagen i myslien og bland godt. Læg et stykke bagepapir i en bradepande og pensl med smør. Fordel massen jævnt på bagepapiret. Rist i ovn ved 140oC i 30–40 min. Vend myslien et par gange undervejs. Afkøl og hæld i beholdere med tætsluttende låg.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 65

HJEMMESYLTET MARMELADE Vi foretrækker til enhver tid at koge marmelade og syltetøj selv. Først og fremmest fordi det smager meget bedre og friskere end de fleste færdi købte. Men også fordi næsten al industrifremstillet marmelade eller syltetøj indeholder langt mere sukker, end det er nødvendigt. Og selvfølgelig fordi vi kan spare penge ved at koge selv. Vi koger marmelade af f. eks. æbler, græskar/gulerødder, blommer og kvæder, men det er jordbær/rabarber, vi altid har. Melatin fås desværre ikke i en økologisk udgave. Vi kunne drømme om økologisk æblepektin eller lignende til at tykne med.

HVERDAGSMARMELADE 1 kg friske eller frosne jordbær 1 kg friske eller frosne rabarber 500 g sukker Melatin uden konserveringsmiddel

Kog bær og frugt og blend dem. Tilsæt sukker og kog igennem. Bland Melatin med lidt sukker og rør i den kogende masse. Kog et par minutter. Hæld op, afkøl og opbevar på køl.

At blende eller ikke blende. Vi gør det fordi vi ved, børnene elsker smagen, men ikke ”klumperne”!

66 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET STJERNEN

RÅ CITRUSMARMELADE 4 appelsiner med skal 1 citron med skal 2 gulerødder 1 dl sukker 1 tsk. vaniljepulver Evt. lidt frisk ingefær Skær frugt og gulerødder i mindre stykker. Kom alle ingredienser i en blender eller foodprocessor. Kør marmeladen, til den er helt findelt Smag til med ingefær og evt. mere sukker, hvis marmeladen er for sur.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 67

Det daglige ØKOLOGISKE BRØD Af Mette Kloppenborg Køkkenchef, EH Det er en stor tilfredsstillelse at bage vores eget brød til børnene. Til både frokost og mellemmåltider. Friskbagt brød fylder køkkenet og hele huset med en hjemlig duft, og så fylder det maverne med gode, økologiske råvarer. Det smager desuden fantastisk og viser køkkenets faglighed. Og så er det noget, der kan mærkes i økonomien, fordi det er billigere at bage selv, og fordi vi også udnytter rester fra andre måltider i vores brødbagning, så intet går til spilde.

68 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Vi baserer vores brød på forskellige grundopskrifter, men hver dag giver alligevel helt forskellige brød, fordi vi tilsætter brødet rester af forskellig slags, der egner sig til at komme i dejen. Det kan for eksempel være mejeriprodukter, som er tilovers, resten af morgenens te eller juice, opblødt brød fra dagen før, rester af grød eller grøntsager. Listen over velegnede muligheder er lang, og vi opfordrer til at bruge fantasien og den sunde fornuft. Det er i hvert to af de mest brugte ingredienser i vores daglige brød.

BØRNEHUSET STJERNEN

KOLDHÆVET HVEDEBRØD 2 mellemstore brød 1 l kold væske, f.eks., surmælksprodukt, vand, juice, en rest te eller urtete, gerne en blanding af det hele 10 g gær 2 tsk. salt 1 lille tsk. honning Evt. 1 spsk. olie Ca. 1 kg grahams- eller fuldkornsmel 500–600 g almindelig mel

Hvis du ikke bruger hele dejen på én gang, kan den sættes på køl. Dog højst i to døgn.

DAG 1 Rør alle ingredienser godt sammen. Dejen skal være så blød som muligt. Lad dejen stå ved stuetemperatur, til gærcellerne begynder at formere sig. Dejen kan formes straks og stilles på køl, men du kan vente til næste dag med at forme dejen. DAG 2 Lav boller, evt. med to skeer, lad dem hæve til dobbelt størrelse og bag dem. Du kan sagtens nøjes med at lave af 1/2 delen eller 1/3 af dejen og lade resten blive i køleskabet. Du kan også forme hele brød til form eller til at bage på plade. GRUNDDEJEN KAN VARIERES I DET UENDELIGE • Tilsæt flager (f.eks havregryn, spelt, rug) • Tilsæt revet æble, revet gulerod eller andre ikke for vandholdige ting. (kål er f.eks. ikke godt!) • Tilsæt kerner eller frø (solsikke, sesam, hakkede græskarkerner, mandler) • Eksperimenter med forskellige grove meltyper og mængden af dem. Hvis du bruger hele kerner, er det optimale at sætte dem i blød i bagevæsken dagen før. Alternativt kan de gives et opkog, så de bliver bløde (men da mistes enzymer i kernerne) Vær opmærksom på temperaturen, når dejen blandes. Gær trives bedst ved 37°C og lever ikke efter 45°C. Form brødene forskelligt, og pynt evt med ridser og/eller forskellige frø.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 69

STJERNEBOLLER 20 stk.

1 l væske 1 dl olie 2 spsk. sukker eller honning 2 tsk. salt 15 g gær 800 g hakket, tørret frugt Ca. 800 g grahamsmel Ca. 800 g hvedemel Bland alle ingredienser og ælt. Fordel dejen i 20 klatter på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag ved 190°C i 10–15 min. Tid og temperatur afhænger af ovn.

70 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET STJERNEN

GROVE KNÆKBRØD

GRØNTSAGSBOLLER

1 dl havregryn 1 dl sesamfrø 1 dl hørfrø 1 dl solsikkekerner 1 dl groft mel 1,5 dl hvedemel 1/4 tsk. bagepulver 1/2 tsk. salt 1,5 dl vand 1 dl olie

10 g gær 1 l væske 1/2 dl olie 2 æg 2 tsk. salt 2 tsk. sukker Revet gulerod, squash, æble eller lign. Hakkede solsikkekerner 1 kg groft mel Ca. 750 g hvedemel

Rør de tørre ingredienser sammen. Tilsæt olie og vand. Rør til en jævn dej. Del dejen i 2 portioner. Rul hver portion tyndt ud mellem 2 stykker bagepapir. Fjern det øverste lag bagepapir. Skær i passende stykker. Bag ved 160–180°C i ca. 20 min. afhængig af tykkelse. Opbevar knækbrødene i lufttætte beholdere.

Bland alle ingredienser og ælt. Fordel dejen i 20 klatter på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag ved 190°C i 10–15 min. Tid og temperatur afhænger af ovn.

50 stk.

20 stk.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 71

Pædagogikken SIDDER MED TIL BORDS

Af Patrick Pedersen Pædagog Da vi flyttede over i huset her og startede p madordningen, var det udfordrende for os alle sammen. Børn, forældre og personale skulle til at lære og vænne sig til noget nyt. Børnene var vant til at have deres egne madpakker med, som de var trygge ved. For de vidste, hvad der var i, og at det var noget, de kunne lide. Den mad, vi får fra køkkenet i dag, er nok lidt anderledes, end hvad de fleste af børnene får a spise derhjemme. I starten var det en udfordring at få dem til at smage på maden, men det er de blevet meget bedre til nu. De har lært, at det er god mad, der kommer nede fra Mette i køkkenet. Og de fleste forældre siger også, at de synes, a deres børn er blevet bedre til at spise forskellig slags mad. Man siger, at børn skal smage syv-otte gange på maden, før de ved, om de reelt kan lide det, de spiser, så det arbejder vi hele tiden med. Vi presser dem ikke til at spise, for det må ikke blive en prestigeting. Vi spiser ikke for at præstere, vi spiser, fordi vi er sultne. Det er vigtigt, at børnene forstår det, for ellers kan det gå hen og blive en konkurrence.

72 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

I starten, når børnene skulle smage på maden, var det bare et lille bitte nip på gaflen. Men ma kan jo ikke smage maden rigtigt, før man har fået en ordentlig mundfuld. Så det forsøger vi at efterleve. Og hvis de stadig ikke kan lide maden, når de har smagt ordentlig på den, så ved de, at de kan tage et stykke rugbrød. For det er selvfølgelig okay, at der af og til er noget, som børnene ikke kan lide. “Vi har et rigtig godt samarbejde med køkkenet. Når vi nogle dage får lyst til at lave aktiviteter med børnene, hvor vi for eksempel har mad med udenfor, så er de altid gode til at hjælpe os på vej i køkkenet. Vi kan for eksempel finde på at lave varm kakao, pølsebrød eller suppe på bålet, som køkkenet forbereder til os.”

Patrick Pedersen Pædagog

PÆDAGOGER KAN OGSÅ VÆRE KRÆSNE Som voksne skal vi have et pædagogisk måltid sammen med børnene hver dag. Vi må ikke spise os mætte i maden, for det er noget, forældrene

BØRNEHUSET STJERNEN

betaler for. Men vi spiser også lidt af maden og viser på den måde børnene, at det er okay. Det har været en stor udfordring for mig, fordi jeg selv har en vis kræsenhed. Især i forhold til fisk. Jeg skal selvfølgelig også smage made ligesom børnene, og jeg spiser altid, hvad jeg har hældt op på min tallerken. Men jeg kan godt finde på at sige, at jeg ikke er helt vild med det Så forklarer jeg dem, at jeg spiser alligevel, fordi jeg er sulten, og fordi min krop har brug for noget mad. Jeg sidder ikke ved bordet med børnene og siger ”Uhm, det smager dejligt”, hvis jeg ikke synes det. Generelt er ærlighed vigtigt. Og det gælder også i forhold til mad, hvis du spørger mig. Jeg tror godt, børnene kan se på mig, hvis jeg lyver. Hvis jeg er reel og ærlig omkring, hvad jeg synes om maden, så kan de også være det. På den måde får de også fornemmelsen af, at det ikke er forkert, fordi der er noget, man ikke kan lide.

EN FÆLLES MÅLTIDSKULTUR Jeg oplever, at der er kommet en rigtig god kultur omkring måltidet. Det, at vi nu sidder og spiser den samme mad frem for at sidde med hver

vores madpakke, gør, at vi kan få en god samtale om maden. For det er jo den samme smagsoplevelse, vi får. Vi er sammen om måltidet, og vi kan snakke om sanserne omkring maden. Hvad den smager af, og hvordan den dufter. Men også om hvor maden kommer fra, og hvad den er god for, hvis vi har viden om det. For eksempel skulle gulerødder være gode for synet. Alt det gør, at der er kommet et andet fællesskab omkring måltidet. Når måltidet begynder og slutter, rækker vi hånden op. Det er et signal om, at vi nu skal være stille. Og så synger vi en madsang, inden vi spiser. Der sidder helst en voksen og gerne fler med ved hvert bord. For det er meget vigtigt for at få en god spisesituation, at der bliver skabt ro. For at have lyst til at spise, er det vigtigt, at vi hygger os omkring måltidet. Især hvis det er noget, der er udfordrende at spise. Hvis man sidder og bliver forstyrret, er det sværere at tage sig sammen til at spise noget, man ikke er helt tryg ved.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 73

EKSEMPLER PÅ REDUKTION AF SUKKERFORBRUG Et lille regnestykke baseret på køkkenets samlede sukkerforbrug et helt år viser, at et barn i gennemsnit får ca. 5 gram sukker pr. dag i alt gennem maden. Fødevarestyrelsen anbefaler, at børn maks. får 30 gram sukker pr. dag. • Vores marmelade koges med et højt indhold af frugt og et begrænset sukkerindhold (ca. 1/3 af en typisk færdigkøbt marmelade.) • Vores frugtyoghurt er altid yoghurt naturel, tilsat hjemmelavet frugtmos eller kompot. • Vores kanelbrød/kanelsnegle er bagt med groft mel og et reduceret sukkerindhold, hvilket har stor betydning for blodsukkerbalancen.

Stjernestunder

VI KAN SAGTENS HAVE DET SJOVT UDEN SUKKER Af Mette Kloppenborg Køkkenchef, EH Mad- og måltidspolitikken definerer retning linjer for den mad, vi lever af i hverdagen. Det efterlever vi naturligvis. Men Stjernekøkkenet leger også med ved særlige begivenheder. Vi ønsker ikke et totalt sukkerforbud i Stjernen, men vores holdning er, at vi sagtens kan have det sjovt uden sukker. Derfor opfordrer vi til at begrænse indholdet af sukker til fødselsdage og andre fejringer, ligesom vi selv arbejder med at reducere indholdet af sukker i alt, hvad vi gør.

FØDSELSDAG I STJERNEN Vi er klar over, at fødselsdage og andre fejringer kan være temmelig sukkerholdige både hjemme og i institutionerne. I Stjernen ønsker vi ikke at lave et sukkerforbud, men vi vil gerne opfordre og inspirere til andre traktementer end de rene ”sukkershots”. Vi har derfor udarbejdet en måltidspolitik vedrørende fødselsdage og inspirerer til sjove fejringsmuligheder uden for meget sukker på vores hjemmeside.

I Stjernekøkkenet bruger vi sukker som smagsgiver på lige fod med salt, syre og bitterstof, så hver ret får høj kulinarisk kvalitet. Da vi prioriterer at bruge råvarer uden kunstige tilsætningsstoffer, herunder sukker, er det væsentligt at kunne smage til med diverse naturlige smagsgivere. Køkkenet forholder sig selvfølgelig kritisk til, hvor og i hvilke mængder sukker anvendes og serveres for børnene. Vi er særligt opmærksomme på, at de mindste børn i vuggestuen får yderst begrænsede sukkermængder.

Nogle forældre vælger at holde barnets fødselsdag her i huset og køber et særligt traktement fra køkkenet, som barnet nyder sammen med sin gruppe. Vores fødselsdagspizza har længe været populær i børnehaven, men vores kagemand/kone af vandbakkelsesdej, som fra starten blev valgt til fejring af fødselsdage i vuggestuen, er nu en tradition, som også har bredt sig til børnehaven. Hvor mange forældre i børnehaven tidligere kom med kagemænd/koner med ”det hele”, vælger et stigende antal nu Stjernekøkkenets model.

74 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET STJERNEN

STJERNENS KAGEMAND/KONE Vandbakkelsesdejen sprøjtes ud i facon som kagemand/kone på bagepapir med en sprøjtepose.Efter bagning pyntes den med små chokoladeknapper og hvid, brun eller lyserød glasur i minimale mængder. HUSK ØVELSE GØR MESTER.

Kan med fordel fryses i rå form og bages, når der er behov.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 75

Stjernefest EN GANG OM ÅRET

En gang om året holder forældrerådet en kæmpefest, hvor det selvfølgelig er os i køkkenet, der sørger for lidt lækkert at spise til alle. Det er ikke usædvanligt, at vi på denne dag serverer mad til 500–600 glade gæster. ”Er det ikke besværligt?”, bliver vi nogle gange spurgt. ”Jo, selvfølgelig er det det”, men vi ville ikke undvære det, og vi glæder os hver gang til at finde sjove retter, der passer til festens tema.

76 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Et år var temaet for eksempel leg med bogstaver, og så blev retten fra køkkenet kaldt ”Frække fætre og kække kusiner”. De frække kusiner er bløde og fyldige boller med revne grøntsager, mens de frække fætre er en økologisk og kødfuld wienerpølse. Og på den måde får ”en pølse med brød” en helt anden underholdningsværdi og ikke mindst mætningsværdi, især serveret med lidt gnavegrønt ved siden af.

BØRNEHUSET STJERNEN

KÆKKE KUSINER BLØDE GRØNTSAGSBOLLER 25 stk. DEJ 100 g gær 1 l vand 200 g smør eller 2 dl olie 75 g sukker 4 tsk. salt 2 æg 750 g fuldkorn- eller grahamsmel Ca. 1 kg hvedemel

Rør gær og vand sammen. Tilsæt æg, olie eller smeltet smør, sukker, salt og mel. Hold lidt af hvedemelet tilbage, hvis dejen ikke kan tage hele mængden. Ælt dejen godt igennem. Bland fyldet og fold det med let hånd i dejen uden at ælte. Fordel den bløde dej i klatter á 75-100 g på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag ved 180°C i 10–15 min.

FYLD 400-500 g revet gulerod eller squash 200 g solsikkekerner 4 æg

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 77

Fredagsfristelser UDEN SUKKERCHOK

Ordet fredagsfristelser bliver ofte forbundet med noget sødt, og forventningen er derfor ofte, at det er synonymt med fredagskage. Det er det dog sjældent her i huset. Fredag eftermiddag er lige så energikrævende som andre eftermiddage. Oftest er eftermiddagsmaden om fredagen derfor en form for brød sammen med frugt eller grønt, som det er de andre eftermiddage i løbet af ugen. Det hænder, at fristelsen er kageagtig som for eksempel vores populære kanelbrød eller endnu bedre chokoladerugbrød som børnene elsker.

78 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET STJERNEN

Rugbrødsstykkerne er naturligvis mest lækre, når de er helt friskbagte, men kan også sagtens lunes efter en tur i fryseren.

CHOKOLADERUGBRØD Vi har indtil videre valgt at bage vores rugbrød af en færdigkøbt blanding. Vær opmærksom på, at mange færdige blandinger har et alt for højt indhold af hvedemel, men vi har fundet et godt alternativ, der lever op til vores krav. 1 kg rugbrødsblanding 100 g hakket mørk chokolade 50 g honning Tilbered rugbrødsblanding efter vejledningen på pakken. Tilsæt chokoloade og honning. Fordel det godt i dejen. Pres dejen ud i tykke stænger på bagepapir med en sprøjtepose. Giv stængerne snitmarkeringer i passende stykker. Bag ved 150°C i 20-30 min.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 79

SAFTIG GRÆSKARKAGE MED INGEFÆRCREME

80 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

1 SPRINGFORM

1 BRADEPANDE

3 BRADEPANDER

DEJ 4 æg 75 g hakkede valnødder 100 g hakkede nødder 100 g smeltet smør 100 g sukker 150 g muscovado 170 g mel 450 g revet græskar ’kød’ 1/2 tsk. salt 1/3 tsk. revet muskat 3/4 tsk. natron 3/4 tsk. bagepulver 1 tsk. kanel 2 tsk. revet ingefær 1/2 dl limesaft 1/2 revet citronskal Vanilje

DEJ 12 æg 225 g hakkede valnødder 300 g hakkede nødder 300 g smeltet smør 300 g sukker 450 g muscovado 510 g mel 1350 g revet græskar ’kød’ 1 1/2 tsk. salt 1 tsk. revet muskat 2 1/3 tsk. natron 2 1/3 tsk. bagepulver 3 tsk. kanel 6 tsk. revet ingefær 1 1/2 dl limesaft 1 1/2 stk. revet citronskal Vanilje

DEJ 36 æg 675 g hakkede valnødder 900 g hakkede nødder 900 g smeltet smør 900 g sukker 1350 g muscovado 1530 g mel 4050 g revet græskar ’kød’ 4 1/2 tsk. salt 3 tsk. revet muskat 7 tsk. natron 7 tsk. bagepulver 9 tsk. kanel 18 tsk. revet ingefær 5 dl limesaft 5 stk. revet citronskal Vanilje

CREME 50 g flormeli 125 g flødeos 1 1/2 tsk. revet ingefær 3 dl afdryppet yoghurt

CREME 150 g flormeli 375 g flødeos 4 1/2 tsk. revet ingefær 9 dl afdryppet yoghurt

CREME 450 g flormeli 1125 g flødeos 7 tsk. revet ingefær 27 dl afdryppet yoghurt

Pisk æg og sukker. Bland øvrige ingredienser sammen. Vend blandingen i æggemassen. Beklæd formene med bagepapir. Bag ved 180°C i 45–60 min. Pisk ingredienser til cremen sammen. Fordel den på den afkølede kage.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 81

Tak Peter Plys er på besøg hos Grislingen. De to sidder og nyder morgenmaden sammen. Grislingen: ”Plys, hvad er det første, du tænker på, når du vågner om morgenen?” Plys: ”Det er da, hvad jeg skal have at spise!” Grislingen: ”Åh nej, Plys! Det første jeg tænker på, det er da, hvad der skal ske af spændende ting i løbet af dagen” Plys, eftertænksomt: ”Jamen, det er jo også det samme…” På dette punkt har jeg det som Plys. Mad er og har altid været et levende, spændende og meningsfuldt univers for mig, og jeg er dybt taknemmelig for at kunne beskæftige mig så meget med det. Jeg takker min far for indsigt i årets gang i naturen og min mor for oplæring i praktisk køkkenhåndværk og, ikke mindst, for legen og alle eksperimenterne med maden, som gav fornemmelse for råvarer og indsigt i kulinarisk kvalitet. Tak for det. I Stjernen er køkkenlivet ingen sag, fordi der fra dag 1 har været en aldrig svigtende ledelsesmæssig opbakning. Tak til jer! Det er vældig arbejdsomt at insistere på økologisk køkkendrift. Jeg kan derfor ikke takke mine tro køkkenvæbnere nok for den enorme indsats, som de yder hver eneste dag. Det gør bøvlet lettere at bære og begejstringen så meget større. Tak, I er nogle stjerner. Mette Kloppenborg

Bethlehem Sogns Menighedsbørnehave AF FRANCESCA ASTORI

86 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Børnemad I VERDENSKLASSE

Af Frank Jensen Overborgmester i København Inden for de seneste seks år er København tre gange kåret som verdens bedste by at bo i. Det er jeg selvfølgelig meget stolt over. Jeg ser det som et udtryk for, at kvalitet er prioriteret i København, og at vi lever i en by, hvor vi er ambitiøse hvad angår miljø, ren luft, en levende kultur og en sund livsstil. En af de ting jeg er allermest stolt af, er den høje kvalitet vi har i den mad, vi serverer for vores ældre og for de store børn i skolerne og de små i vores daginstitutioner. Det er fantastisk, at vi kan være helt trygge ved, at så godt som alle børn i vores børnehaver og vuggestuer hver dag får velsmagende, sund og varieret mad, og at en langt størstedelen af det, de små spiser, er økologisk. Skal vores børn udvikle sig til sunde og aktive unge og voksne, skal de så at sige have de gode spisevaner ind med modermælken. Hvis de senere i livet skal vælge en sund livsstil, skal de fra helt små have lært, hvad der er god mad, og hvad der er mindre god mad. Netop fordi grunden til de gode vaner lægges i barndommen, er arbejdet med maden i vores daginstitutioner så vigtigt, og køkkenmedarbejderen en helt central figur i i stitutionen. Jeg synes, det er fantastisk dejligt at opleve, at køkkenmedarbejderne ikke er isoleret fra børnene og de øvrige aktiviteter i et ”voksenkøkken”, men at madlavningen er synlig for

børnene, og at de i et vist omfang kan hjælpe til, og at de kan mærke, lugte og smage den, mens den er ved at blive tilberedt. Den gode madkultur kommer ikke af sig selv. Den kommer af, at institutionerne vælger at bruge energi og ressourcer på børnenes mad, og institutionens ledelse prioriterer maden. Den kommer af, at køkkenmedarbejderne er engagerede, at de er dygtige, at de har mod på at prøve noget nyt. Det er dejligt at se, at institutioner som Bethlehems Sogns Menighedsbørnehave dyrker grøntsager på tagterrassen, og at børnene får lov at være med til både at så og høste. Jeg kan sidde og smile for mig selv, når jeg tænker på, hvordan børnene er med hos fiskehandleren og parterer fiskene sammen med de voksne. Og når børn og voksne derefter samles om måltidet og giver sig god tid, så har børnene det bedst tænkelige udgangspunkt for at spise og leve sundt. Jeg plejer at sige, at jeg er meget glad for, at Københavns gourmetrestauranter får mange Michelin-stjerner, men jeg er allermest glad for, at maden til vores børn og ældre er i verdensklasse. Retterne i bogen her ser ualmindeligt indbydende ud, og da de også er sunde og utvivlsomt velsmagende, så vil jeg blot spørge: ”Kan man ønske sig mere?”

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 87

FAKTA OM BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE Bethlehem Sogns Menighedsbørnehave er en selvejende institution under paraplyorganisationen ”Frie børnehaver og fritidshjem”. Det vil sige, at børnehaven har samme rettigheder og pligter som kommunale institutioner, og at forældrebetaling og tilskud fra Københavns Kommune er de samme som for kommunale institutioner.

88 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Som selvejende institution har vi retten til at have vores eget værdigrundlag i samklang med gældende regler og pejlemærker for Københavns Kommunes børn. Det er den enkelte forældrebestyrelse, som har arbejdsgiveransvar i forhold til budget og lederens ansættelsesforhold.

ØKOLOGIPROCENT Vores økologiandel ligger på ca. 88% svarende til Det Økologiske Spisemærke i sølv, men vi forventer at nå guldmærket i 2015. ANTAL BESPISNINGER PR. DAG 30 børnehavebørn 6 pædagoger 1 madmor

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

Vi er stolte AF VORES MADKULTUR

Af Mette Blicher Leder Her i Bethlehem Sogns Menighedsbørnehave får børnene hver dag et ernæringsrigtigt, børnevenligt og økologisk måltid mad. Mad er generelt en stor del af den pædagogiske hverdag her hos os. Vi finder hele tiden på nye måder at inddrage mad og måltider gennem små projekter. Generelt forsøger vi at give børnene et indtryk af, hvor maden kommer fra, for eksempel gennem litteratur og konkrete oplevelser. På vores tagterrasse dyrker vi en masse grøntsager sammen med børnene, som vi bruger i maden. Med udgangspunkt i vores taghave har vi eksempelvis haft et projekt, som vi kaldte ”Fra jord til bord”. En anden gang havde vi et fisket ma i en uge, og så gik vi en dag langs søerne ned til fiskehandleren på Værnedamsvej for at købe makreller, som vi skar op, da vi kom hjem. Vi fik også nogle krabber med, som vi først studerede og senere kogte, bankede og smagte på. Vi læste om fisk og deres levevis, og vi lavede akvarier, malerier og tegninger.

oppe i hjernen, og at man eksempelvis bedre kan se om natten, når man spiser grønt. Det synes børnene er rigtigt spændende at høre om. Dens slags små historier knytter vi til maden for at give børnene lyst til at smage. SPISER EFTER ÅRSTIDERNE I vores måltider er der fokus på årstiden. Og vi synes, at det er vigtigt at lære børnene, at vi spiser årstidens frugter og grøntsager. At vi for eksempel ikke spiser jordbær om vinteren, fordi de vokser og modnes om sommeren i Danmark og derfor ganske enkelt ikke hører sig vinteren

”Når måltidet er fælles, er det en øvelse i at koordinere sig selv som sociale væsener. Gennem indtaget af maden følges vi ad i tempo. Vi skaber rytmer i vores dag gennem mad. Mad giver ro og tryghed. Mad giver mennesket en plads blandt andre.”

Når vi bruger så meget energi på mad, er det fordi, det er noget, børnene kan forstå og forholde sig til. At spise er en vigtig og livsbekræftende ting. Vi snakker også meget om, hvad de forskellige fødevarer er godt for. At de gør en frisk Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

TINA RIXEN Mor til Edith

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 89

til på vores breddegrader. De kan også følge med i, hvad der gror i vores egen have på taget hele året rundt og på den måde høste viden om, hvad der hører til sæsonen. I efterårsferien syltede vi for eksempel rødbeder, som jo er en af efterårets sæsonvarer. Så sad alle børnene sammen inde ved bordene med små urteknive og små spækbrætter og skar rødbeder ud. Vi bagte også kastanjer sammen med børnene og spiste dem med smør og salt. På Æblets Dag har vi prøvet at presse juice, og på Kartoflens Dag har vi skrællet kartofler og lavet karto felmadder. Og børnene har også prøvet at plukke fasaner i vildtsæsonen. GOD TID VED BORDET Vi lægger vægt på, at måltidet i børnehaven er en dejlig samlingsstund, hvor vi sidder i små grupper ved veldækkede borde med porcelæn og årstidens blomster. Vi bruger tid på måltidet. På at lære børnene at smage nye retter og nyde maden i en hyggelig atmosfære. I slutningen af måltidet læser vi højt for børnene, mens de sidder og spiser færdig i ro og mag. Det giver de mindste, som spiser lidt langsommere, en mulighed for at spise op uden at få stress. Vi sidder næsten en time rundt om bordet. Vi prøver selvfølgelig altid at få børnene til at smage på tingene, men vi tvinger dem aldrig til at spise. Vi har for eksempel en dreng, der overhovedet ikke vil have rugbrød. Så når vi får rugbrød, får han noget andet sundt brød. Som pædagoger har vi ansvar for, at børnene får noget at spise, når vi har en madordning på stedet. Selvfølgelig gør det ikke noget, hvis de springer over en enkelt gang til frokost, men det er jo nødvendigt med brændstof til kroppen. Det er vores holdning her i børnehaven, at pædagogerne ikke blot skal sidde og spise en pædagogisk bid. Så vi betaler selv til maden, så vi kan sidde og nyde måltidet sammen med børnene.

90 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Det ville ikke være det samme, hvis vi havde vores egne madpakker med, som vi så skulle spise for os selv i pausen. Den største gevinst og glæde ved at have madordning er netop, at vi får en madkultur sammen med børnene, hvor de lærer at spise alt muligt. ”DET SKAL SMAGE SOM FRANCESCAS MAD” Francescas (madmor red.) mad er meget veltillavet. Det smager af de råvarer, som maden er lavet af, og det er tilpasset børnene. Faktisk fortæller forældrene os, at børnene derhjemme af og til gør opmærksom på, hvis maden ikke smager som Francescas. Derfor har hun en hjemmeside med mange af sine opskrifter, som forældrene gør flittigt brug af. Det ligger dybt i institutionens kultur at have fokus på mad og prioritere de gode måltider, også længe før Francescas tid. Jeg har været her i 38 år, og gennem alle årene har vi altid fokuseret på mad. Før Københavns Kommune begyndte at give tilskud til madordningen, etablerede forældrene en madforening, hvor de betalte for, at børnene fik mad i børnehaven. For de syntes, det var utrolig vigtigt, at børnene Når børnene bliver inddraget i hele processen omkring et måltid: jagten, tilberedelsen, forberedelsen af bordet og lærer at følge bordskikke, så taler det til et instinkt i os som mennesker. De ser hvordan naturen og miljøet omkring os bearbejdes i en social og kulturel ramme. TINA RIXEN Mor til Edith

fik sund, nærende mad og det samme at spise. Den madforening eksisterer endnu, men nu bliver den brugt som en kulturel forening til forskellige fester. I dag er det bestyrelsen, der hvert år træffer beslutningen, om vi skal have en madordning. Der er heldigvis stor, stor opbakning fra vores forældre til at fastholde madordningen – og det er vi utroligt glade for.

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 91

88% ØKOLOGI OG MADPRISER Vi har også meget længe haft fokus på økologi, og det oplever vi også en stor opbakning til fra forældrenes side. Selvom vi bor på Nørrebro i København, så ved vi godt, at det er vigtigt, at vi passer på naturen, klimaet og vores jord. Jeg tror desuden også på, at økologisk mad er meget sundere, fordi det ikke er sprøjtet. I dag er vi 88% økologiske, og det er vi meget stolte af. Når vi ikke er på 100%, er det fordi, at vi altid køber halalslagtet kød. Det er nemlig også en af vores politikker og en del af vores kærlighed til børnene og pædagogikken, at børnene skal kunne spise det samme mad uanset kulturel og religiøs baggrund. Det skal ikke være sådan, at der er nogle børn, der sidder og bekymrer sig om, de kan spise det, der bliver serveret. ”DET FULDENDTE MÅLTID ”OG ”HJERTEPRISEN” Bethlehem Sogns Menighedsbørnehave er med i projekt Køkkenløft i Københavns Madhus og fik

92 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

i 2010 prisen ”Det Fuldendte Måltid”. Diplomet gives for høj kvalitet i måltidet. Det vil sige, at råvarerne, den kulinariske kvalitet, de fysiske og sociale rammer omkring måltidet, det ernæringsmæssige og det kulturelle match med de spisende er helt i top og går op i en højere enhed. Den pris kan man kun tildeles én gang. Men hvis man fortsat holder det høje niveau, bliver ved med at nytænke og er en ildsjæl inden for mad til børn, så kan man få ”Hjerteprisen”. Den har Bethlehem Sogns Menighedsbørnehave indtil videre fået fire gange. Senest i 2014 med følgende begrundelse: ”Bethlehem Sogns Menighedsbørnehave modtager endnu engang ”Hjerteprisen” for deres kompromisløse og opfindsomme tilgang til mad og måltider. Børnehaven har i år fået bygget et drivhus på taget, hvor børnene har været inddraget i plantning af grøntsager. Alt blev gødet med vaskeægte hestegødning fra en bedstemor på landet. Det landlige gik fint i tråd med høstfesten som afrundede sæsonen, hvor børnene var klædt ud som bondemænd og –koner. Børnehaven er et godt eksempel på, at uendelig meget kan lade sig gøre”.

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

FAKTA OM KØKKENLØFTET Politikerne i Københavns Kommune er meget ambitiøse om, at der serveres måltider af høj kulinarisk kvalitet, og at alle offentlige måltider i børneinstitutioner i 2015 har 90% økologi. Til hjælp og inspiration har man valgt at samarbejde med Købehavns Madhus. Københavns Madhus udbyder en række kurser, som giver køkkenerne den faglige ballast. De har endvidere udviklet et redskab, der kaldes ”Køkkenløftet”, til at vurdere kvaliteten af de måltider, der tilberedes og serveres i København Kommunes institutioner. Målet med Køkkenløftet er at hjælpe den enkelte institution med at skabe bedre måltider og identificere potentielle udviklingsområder, men samtidig også skabe et generelt billede af kvaliteten af de offentlige måltider. Køkkenløftet bygger på en model, der vurderer måltiderne ud fra en høj overligger, der sætter et klart mål og giver noget at stræbe efter.

Udvikling er essentiel, og kun meget få institutioner vil på forhånd kunne opfylde alle målsætningerne i de fem løfter. Definitionen på det gode måltid er skåret ind til fem let forståelige punkter kaldet løfter, der skal motivere institutionerne til forandring, forbedring og udvikling: 1. LIGE TIL AT SPISE - om den kulinariske kvalitet 2. RÅVAREKVALITET - om de varer, der bliver brugt 3. RESPEKT FOR MÅLTIDET - om omgivelser, omsorg og samvær 4. DEN RETTE MAD TIL DE RIGTIGE MENNESKER - om den ernæringsmæssige kvalitet 5. ANSVAR OG ARBEJDSGLÆDE - om de organisatoriske og menneskelige forhold Læs mere på www.kbhmadhus.dk

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 93

Madmor MED STORT M

Af Francesca Astori Madmor Det har stor betydning for mig som madmor at arbejde med økologi. Det betyder, at jeg kan servere min mad for børnene med god samvittighed, fordi jeg ved, at råvarerne er i orden. Som italiener har jeg en enkel tilgang til madlavning. Jeg har stor respekt for råvarer og bruger derfor få ingredienser og krydderier i mine retter. Maden skal smage af de råvarer, den er lavet af. På den måde lærer børnene de forskellige smage at kende og bliver tryg ved dem. Hvis man vokser op med den type mad som lille, så tror jeg på, at man bliver mere modig senere i livet.

af køkkenet her i børnehaven. Jeg bruger dog aldrig bouillon, som ellers giver meget umami. I stedet bruger jeg laurbærblade, timian, løg og selleri om vinteren, der i sig selv giver dybde i smagen. Kødet køber jeg hos en lokal halalslagter, og fisken får jeg fra en lokal fiskehandler. Jeg ka godt lide, at jeg selv kan tjekke kvaliteten, når jeg køber varerne direkte. Langt de fleste frugter og grøntsager får jeg fra en økologisk grossist. Men jeg er også så heldig, at jeg kan gå ud og handle i Netto, hvis jeg pludselig står og mangler en pose økologiske gulerødder.

Det ligger indbygget i min smagsfornemmelse, at maden skal have umami-smag, som er den femte grundsmag efter surt, sødt, salt og bittert. Derfor er eksempelvis parmesan en stor del

Vi har en fast madplan her i huset. Hver mandag laver jeg suppe, tirsdag er der kød på menuen, mens onsdag står på fisk. Om torsdagen får vi rugbrødsmadder, og om fredagen laver jeg ve-

94 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

FRANCESCA ASTORI Jeg er født i Rom og kom først til Danmark som voksen. Jeg er oprindeligt uddannet historiker, men den uddannelse kunne jeg ikke bruge, lige da jeg kom til landet. Derfor startede jeg med at undervise i italiensk, og lidt efter lidt begyndte jeg også at undervise i italiensk madlavning. Det blev starten på en helt ny karriere, som jeg ikke fortryder. Jeg har løbende fulgt forskellige kurser og undervisningsforløb for at være klædt godt på i forhold til viden om børns ernæring.

UDDANNELSE Cand. mag. i humaniora Under uddannelse til ernæringsassistent ERHVERVSERFARING Aftenskoleundervisning i italiensk madlavning Arbejdet med mad til børn siden 2003 Bethlehem Sogns Menighedsbørnehave siden 2010 Mentor for Københavns Madhus Forskellige konsulentopgaver Egen blog om mad til børn

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 95

96 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

getarmad som eksempelvis kan bestå af fyldige salater og gryderetter gerne med bælgfrugter. Det er derfor en meget varieret madplan, som kommer hele vejen rundt og følger årstiderne. BØRNENE SKAL VIDE, HVAD DE SPISER Når man arbejder med økologi, er det nødvendigt at tænke meget i sæson og bruge nogle råvarer, der ellers ikke er stor tradition for at bruge i Danmark som for eksempel bønner, linser og kikærter. Det var en stor udfordring i starten, hvor børnene var meget skeptiske. Jeg har tidligere været madmor i vuggestuer, og der accepterede børnene altid det, der blev serveret. Men i børnehavealderen begynder mange børn at stille spørgsmålstegn ved mad. Jeg var selv meget kræsen som barn, så jeg har meget respekt for ikke at servere retter, der er for uigennemskuelige. Børnene skal helst kunne udpege alle rettens forskellige elementer, så jeg serverer så vidt muligt måltidet delt op og i små skåle. Generelt bryder jeg mig heller ikke om at kamuflere maden. Hvis man tilbereder de fo skellige råvarer på den rigtige måde, er det ikke nødvendigt at gemme eller skjule det i gryderetter og lignende. Jeg kan godt lide at præsentere tingene, som de er, så børnene kan genkende dem. De skal vide, hvad de spiser. Jeg prøver også at involvere børnene i madlavningen så meget som muligt, så de lærer råvarerne at kende og derfor genkender dem på tallerkenen, når de får maden serveret. Hver formiddag har jeg to børn med i køkkenet for at ordne formiddagssnacken. En formiddag var børnene for eksempel med til at pensle ristede rugbrødsstykker og drysse dem med et krydderi efter eget valg

”TAK FOR MAD” SAGT MED HJERTET For mig er det skønt, at børn er så kontante og ærlige om, hvad de synes om måltiderne. Og jeg tager deres feedback meget alvorligt. De kender mig, og jeg tror også, de kan mærke min kærlighed til maden. Nogle af de børn, der er begyndt at gå i skole, sender af og til postkort og skriver, at de savner min mad. Det gør mig selvfølgelig rigtig glad. Der var også engang en dreng, der kom til mig og spurgte: ”Er du min mor? ” Jeg svarede: ”Nej, jeg er din madmor”. Så kiggede han på mig og sagde: ”Men jeg elsker dig”. Og så er man jo solgt! ÅRET RUNDT Her i børnehaven har vi stor fokus på årstiderne og på de frugter og grøntsager, der er i sæson. Det gør det muligt at spise varieret og nyde produkterne, når de smager allerbedst, og det er er en utrolig vigtig forudsætning for, at vi kan få økonomien til at løbe rundt. Vi har en taghave, hvor vi dyrker forskellige krydderurter, tomater, kartofler og andet, der kan gro i potter og plantekasser. Børnene synes, at det er sjovt at være med på taget og vælge urter, som vi putter i maden. ”Det store fokus på proces og miljø giver børnene et vægtigt perspektiv på, hvor vigtigt det er at passe på naturen, fordi vi lever af den og gerne skal gøre det mange år fremover. Økologi og dyrevelfærd bliver i en eller anden grad noget, som de lærer at kende. Måltidet bliver et billede på kulturens bearbejdning af naturen”.

TINA RIXEN Mor til Edith

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 97

Det Økologiske SPISEMÆRKE

Af Dorthe Kloppenborg Projektleder, Økologisk Landsforening Økologi er kommet for at blive, og antallet af økologiske spisemærker vokser dag for dag. Udviklingen kan følges på www.økologisk-spisemærke.dk Det Økologiske Spisemærke findes i guld (90 100%), sølv (60-90%) og bronze (30-60%). Omkring halvdelen af disse spisemærker findes i skoler og børneinstitutioner. Spisemærket er et meget synligt bevis på, at rigtig mange institutioner er nået meget langt med at indføre økologi i deres køkken. Flere kommuner og regioner har truffet et valg om, at deres køkkener skal overgå til hel eller delvis økologi inden en given tidsfrist. Mange køkkener er allerede godt i gang, og her har vi samlet nogle af de spørgsmål, som vi oftest er stødt på i køkkenernes ”rejse” mod mere økologi. HVORDAN FÅR MAN DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE? Det Økologiske Spisemærke angiver, hvor stor en procent økologiske føde- og drikkevarer, der er indkøbt i køkkenet over en tremåneders periode. Mange leverandører kan levere en opgørelse, som viser i værdi og i vægt, hvor meget man har købt for totalt, og hvor meget økologien

98 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

udgør. Hvis man udelukkende har én leverandør, kan man bruge denne opgørelse som dokumentation for køkkenets økologiprocent. Hvis man har flere leverandører og indkøb, skal man lave en samlet udregning. Det er op til køkkenet selv, om man vil opgøre sin økologiprocent i værdi eller i vægt, men de fleste køkkener opgør deres økologiprocent i vægt. Udregningen kan laves i et Excel-ark, som findes på www.økologisk-spisemærke.dk. Når man er klar til at søge om Det Økologiske Spisemærke, sender man sin samlede udregning af økologiprocenten (uden bilag) til Fødevarestyrelsen via www.økologisk-spisemærke.dk. Hvis man er i tvivl om, hvordan man gør, så tøv ikke med at kontakte Dorthe Kloppenborg hos Økologisk Landsforening. Når man har søgt, kan der gå op til 3-4 uger, før man får en godkendelse af Fødevarestyrelsen til at bruge spisemærket. Herefter får man tilsendt klistermærker med Det Økologiske Spisemærke, samt markedsføringsmateriale fra Økologisk Landsforening. Køkkenet kommer også på Danmarkskortet over spisesteder med Det Økologi-

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

“Det er meget nyt for mig at arbejde med Det Økologiske Spisemærke, og det har helt ærligt givet mig lidt udfordringer i forhold til at dokumentere hvor stor en andel af vores mad, der er økologisk. Københavns Kommune har i øjeblikket ingen indkøbsaftaler, og derfor har vi valgt, at vi handler kød og fisk lokalt. Det sker også ofte, at det er nemmere for mig at smutte ned i et nærliggende supermarked og købe det, som jeg lige står og mangler. Indtil vi besluttede, at vi ville have Det Økologisk Spisemærke, så vi kan fortælle omverdenen, at vi rent faktisk serverer overvejende økologisk mad til børnene, gav det ikke de store udfordringer. Jeg købte jo så vidt muligt økologi og tænkte ikke nærmere over at skulle dokumentere det. Jeg havde derfor brug for at sætte mig godt og grundigt ind i reglerne for dokumentation. Mit råd til alle, der ønsker at opnå et økologisk spisemærke, er at rette henvendelse til Økologisk Landsforening, som altid er parat til at vejlede og hjælpe. Det gjorde jeg, og nu ved jeg præcis, hvordan jeg skal gøre.”

Francesca Astori Madmor

ske Spisemærke, der kan ses på www.økologiskspisemærke.dk. Der findes desuden en app, så forbrugerne/kunderne kan finde spisemærkece tificerede køkkener på mobilen HVAD GØR MAN MED KASSEBONER FRA SUPERMARKEDET? En del institutionskøkkener oplever, at de må supplere deres indkøb med at gå i supermarkedet for at købe småting. Det kan godt gøre det lidt mere besværligt at udregne sin økologiprocent, når man skal bruge kassebonen fra supermarkedet. Men det er ikke umuligt. Det er vigtigt at vide, at man gerne selv må notere varens vægt på kassebonen, hvis dette ikke er angivet. Hvis det ikke er angivet, om en given vare er økologisk, så kan man bede kassemedarbejderen i butikken skrive under på bonen med butiksstempel og navn, at varen er økologisk, og så må bonnerne gerne indgå i økologiregnskabet. VILDT, FISK OG SKALDYR Når man opgør sin økologiprocent, skal man ikke medregne vand, salt, nonfood, vildt, samt vildtfanget fisk og skaldyr. Hvis man anvender økologisk opdrættede fisk og skaldyr som for

eksempel ørred, laks, muslinger og flodkrebs, indgår disse produkter i regnskabet præcis som andre fødevarer. Disse opdrætsprodukter fra akvakultur kan medregnes som økologiske, hvis man kan dokumentere, at de er økologiske (bon, faktura), ellers indregnes de i økoregnskabet som en konventionel fødevare. FISKEKONSERVES Det er hovedbestanddelen af produktet, som bestemmer, om det kan betegnes som vildtfanget eller opdrættet. For eksempel makrel i tomat, sild i lage, og fiskefars af eksempelvis sej eller torsk betegnes som vildtfanget, selvom det er et blandingsprodukt. Hvorimod en fiskefars bas ret på laks betegnes som et opdrættet produkt. De store grossister tager højde for dette i deres økologiopgørelser. Der er en kolonne, der hedder ”ikke omfattet”, hvor grossisten har placeret blandt andet vildtfanget fisk. På www.okofisk.dk kan du læse mere om opdræt af økologiske fisk og skaldyr. Og på www.wwf.dk kan du finde en guide til det bæredygtige valg af fisk.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 99

Ægte italiener ÆGTE ITALIENSK MAD Af Francesca Astori Madmor Det er lidt pudsigt for mig, at så mange italienske retter er meget populære som danske hverdagsretter. Og selvom jeg godt ved, at alle har deres egen favoritopskrift på lasagne, pizza og kødsauce, så vil jeg altså alligevel gerne slå et slag for den ægte italienske udgave. Italiensk mad er ofte meget enkel med megen fokus på, at råvarerne kommer til deres ret, så man tydeligt kan smage, hvad der i retten.

TOMATSAUCE Til 10 personer

En basissauce, som kan bruges til alt fra pizza til pasta eller ovnretter. Her kommer den i to udgaver: den hurtige og den langsomme. Begge smager godt, men den langsomme får en mere rund og fyldig smag. DEN HURTIGE 1 finthakket løg 1 tsk. groft salt 1 tsk. sukker 2 dåser hakkede tomater 3 spsk. olivenolie Frisk basilikum 2 spsk. olivenolie

DEN LANGSOMME 1 kg modne tomater i grove stykker 1 løg i tern 1/2 dl olivenolie 20 g flydende honning 1 tsk. groft salt 1 tsk. tørret oregano Peber

Svits løg i olie i 2 min og tilsæt tomat, salt og sukker. Kom låg på og lad simre i 15 min. Rør af og til. Tilsæt frisk basilikum og olivenolie.

Bland alle ingredienser sammen og læg dem i et ildfast fad. Bag i ovn ved 180oC i 40 min. Rør af og til. Smag til med salt og peber. Blend evt. saucen.

100 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET STJERNEN

KØBBOLLER I TOMATSAUCE Til 10 personer

En typisk italiensk opskrift. Denne her kommer fra min mor, der har arvet den fra min mormor, og sådan er den gået i arv fra generation til generation gennem tiden. Vær ikke bange for at bruge parmesan i kødbollerne. Smagen er slet ikke dominerende, parmesanen tilfører blot ekstra umami-smag. KØDBOLLER 50 g revet parmesanost 100 g daggamle hvedebrødskrummer 800 g hakket oksekød 3 æg 1 æggeblomme 3 dl mælk Evt. rasp Salt Rør kød sejt med salt. Opblød brød i mælken. Hæld væden fra brødet og gem det. Kom brødet i kødet. Tilsæt æg og parmesanost til farsen og rør. Tilsæt lidt rasp, hvis farsen er for blød. Tilsæt lidt af mælken fra brødet, hvis farsen er for fast. Form små kødboller (på størrelse med en valnød) og læg dem på en bageplade med oliepenslet bagepapir. Brun dem i ovn på 200oC i ca. 10 min.

TOMATSAUCE 1/2 dl olivenolie 1 1/2 l purerede tomater (ikke koncentrat) 1 meget finthakket løg 1 tsk. sukker 1 bundt frisk basilikum Salt Svits løg i olie, tilsæt tomatpure, salt og sukker. Lad simre ved lavt blus i ca. 10 min. Kom kødbollerne forsigtigt i saucen og lad simre videre i ca. 15 min uden at røre for meget rundt i gryden. Mål temperatur i centrum af kødbollerne (min. 75oC) Sluk for varmen og lad retten hvile i 15 min før servering. Drys med frisk basilikum. Server med friskkogt pasta eller et lækkert brød.

Server med broccoli eller hvidkål i tynde strimler med citron-honningdressing.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 101

Sever med råkost med kål eller rodfrugter.

ÆGTE ITALIENSK LASAGNE

Til 10 personer

Der findes mange versioner af lasagne, som efter min mening ikke helt lever op til den ægte vare. Her er opskriften på original italiensk lasagne, der består af kødsauce, bechamelsauce og parmesanost. Hvis man savner grøntsager, som mange ellers kommer i kødsaucen, så fyr den af med masser af grønt tilbehør i stedet for. Løg, gulerod og blegselleri gør det ud for krydderier i denne opskrift – andre grøntsager hører ikke til i en italiensk kødsauce! BECHAMELSAUCE 30 g smør 60 g hvedemel 1 l mælk Salt

KØDSAUCE Hvor mange ingredienser er der i en god kødsauce? Faktisk ikke så mange som man skulle tro. Den hemmelige ingrediens er tid. Den skal have lang simretid. Giv saucen mindst en time på lavt blus, gerne mere. Perfekt til lasagne eller pasta, værsgo.

Smelt smør, tilsæt mel og rør godt, til blandingen er ensartet. Tilsæt mælken lidt ad gangen og pisk, til saucen er jævn. Tilsæt salt og kog et par minutter. Smag til.

1/2 dl olivenolie 1 stort løg 100 g bladselleri 200 g gulerødder 800 g hakket oksekød 800 g purerede tomater (ikke koncentrat) 1 tsk. sukker Salt og peber Hak løg, bladselleri og gulerødder meget fint i foo processor og svits dem i olie. Tilsæt kødet og brun det. Smag til med salt og peber. Tilsæt tomatpure, smag til med sukker, salt og peber. Rør godt rundt. Kom låg på og lad det hele simre i mindst 1 time ved svag varme. Rør af og til og tilsæt evt. meget lidt vand eller tomat, hvis saucen virker alt for tør. Saucen er færdig, når den ser lidt karamelliseret ud.

SÅDAN SAMLER MAN EN ÆGTE LASAGNE Et stort ildfast fad 500 g friske eller tørrede lasagneplader (skal ikke forkoges) 50 g revet parmesanost Dæk bunden af et ildfast fad med lidt kødsauce og bechamelsauce. Læg lasagneplader ovenpå, dæk dem med kødsauce. Drys med parmesanost, kom lidt bechamelsauce ovenpå og fortsæt lagvis. Dæk det sidste lag pastaplader med rigeligt bechamelsauce. Drys med osten og kom en lille smule kødsauce på toppen. Bag i ovn på 175oC i ca. 30 min afhængig af pastatypen. Lad retten hvile i 5 min før servering. Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

Pizzafyldet kan også bestå af kartofler, olivenolie og friske rosmarinkviste.

PIZZA SOM I ROM Til 10 personer

Børn og voksne elsker pizza. Jeg laver pizza, som vi gør i Italien. Det vil sige med sprød bund, tomatsauce, ægte mozzarellaost og frisk basilikum. Kødsauce er bandlyst, den bruger jeg i stedet for til lasagne. Til gengæld kan man opgradere pizzaen med ansjoser, sorte oliven, skiver af parmaskinke eller grillede grøntsager som for eksempel squash, peberfrugt, aubergine, løg, svampe eller kartofler. *1/4 af melet kan erstattes af groft mel, f.eks. grahamsmel eller fuldkornsdurum. FYLD 1 dåse hakkede tomater 1 tsk. salt 1 helt fed hvidløg 1/2 tsk. sukker 1 kugle frisk mozzarellaost 2 spsk. olivenolie og frisk Basilikum til pynt PIZZABUND 3 dl vand 15 g gær 3 spsk. olivenolie 150 g durummel* 350 g hvedemel* 1 tsk. groft salt

104 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Svits det hele hvidløg i olie og tilsæt tomat, salt og sukker. Lad det simre i 10 min under låg. Tag hvidløget op og smid det væk. Opløs gær i vand. Tilsæt olie, mel, salt og sukker og ælt dejen. Lad dejen hæve tildækket i 1 time. Tænd ovn på 250oC (ikke varmluft). Rul dejen ud med en kagerulle direkte på bagepapir. Læg bagepapiret med pizzabunden på en bageplade. Smør med tomatsauce og læg små stykker mozzarellaost på. Bag på nederste rille i ca. 20 min. Pynt med masser af basilikumblade og stænk med olivenolie. Server varm.

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

FOCACCIA Til 10 personer

Rørende nemt og altid en succes. Her er basisopskriften fra min faster Titti, som bager flere omgange focaccia hver lørdag til familie og venner. Den kan varieres og toppes med forskellige krydderurter eller halverede, små tomater, når sæsonen er til det. Faster Tittis focaccia 1/2 pakke gær 1 tsk. groft salt 1 knivspids sukker 7 spsk. olivenolie 3 dl vand Ca. 500 g hvedemel PYNT Olivenolie Groft salt Evt. friske krydderurter eller halverede tomater Opløs gær i vand. Tilsæt olie, mel, salt og sukker og ælt dejen godt til en blød konsistens. Lad dejen hæve tildækket i 1 time. Tænd ovn på 250oC (ikke varmluft). Kom bagepapir på en bradepande, smør med olivenolie og læg dejen på. Pres dejen godt ned med fingrene. Stænk med lidt olivenolie og drys med salt. Bag på nederste rille i ca. 20-25 min.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 105

Grønt er godt FOR ØJNENE OG FOR ØKONOMIEN Af Francesca Astori Madmor Hver fredag er det vegetardag i børnehaven. Jeg er selv meget glad for vegetarretter og synes, at det er spændende at udfordre børnene med bønner, linser og kikærter. Det sker, at nye børn stejler lidt, men så viser jeg dem, hvordan bælgfrugterne ser ud, vi taler lidt om dem, og måske rister jeg for eksempel kikærterne, så de bliver sprøde og lækre som små snacks.

KOGNING AF BÆLGFRUGTER Bælgfrugter er en meget vigtig ingrediens i det økologiske køkken. For bælgfrugter indeholder et højt proteinindhold, som gør det nemmere at skære ned på det dyre kød. Det er godt for økonomien i dit køkken, og det er godt for naturen. Visse bælgfrugter indeholder et giftstof, og det er derfor nødvendigt at sætte dem i blød inden kogning og at koge dem. Bælgfrugter er linser, kikærter og forskellige slags bønner som f.eks. hvide, brune, sorte og røde. Alle bælgfrugter skal ligge i blød før tilberedningen. Linser skal dog kun skylles. Bønner og kikærter skal udblødes i 10-12 timer, da de indeholder giftstoffet lektin, der skal udvandes LINSER Linser skal ikke sættes i blød. Kom dem i en sigte og skyl dem under koldt vand. De små, røde og afskallede linser har kortere kogetid, ca. 15-20 minutter, end de grønne, hele linser, der skal koge i 20-30 minutter.

KIKÆRTER Udblød de tørrede kikærter 10-12 timer i rigeligt koldt vand tildækket. Hæld vandet fra og skyl dem grundigt. Kog dem i friskt vand tilsat salt i 45-60 minutter. Afdryp dem i en sigte.

TØRREDE BØNNER Udblød de tørrede bønner 10-12 timer i rigeligt koldt vand tildækket. Hæld vandet fra og skyl dem grundigt. Kog dem i friskt vand tilsat salt i 45-60 minutter. Afdryp dem i en sigte.

Kikærter kan bruges i salater, supper, gryderetter, postejer og purerede i f.eks hummus og falaffel

Hvide og røde bønner er gode i sammenkogte retter, sorte og hvide bønner er gode i salater.

Kilde: Fødevarestyrelsen

106 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

GRÆSKAR-KIKÆRTEGRYDE

Til 10 personer

I Italien er det helt naturligt at spise bælgfrugter i uendelige variationer. Denne gryderet er kun baseret på grøntsager og bælgfrugter, og den er derfor også velegnet til veganere. Det er en meget populær ret hos børnene, så der bliver næsten altid spist op.

Server retten med kogte ris eller spelt og en skøn råkostsalat af sæsonens grønt.

2 løg 2 gulerødder 50 g knoldselleri 1-2 fed hvidløg 1/2 dl olivenolie 1/2 tsk. gurkemeje 1/2 tsk. stødt kardemomme 1 tsk. karry 2 dåser hakkede tomater 2 tsk. salt 200 g Hokkaido græskar med skræl i 2x2 cm tern 500 g kogte kikærter 1 dåse kokosmælk Revet skal af 1 citron

Hak løg, hvidløg, gulerod og selleri fint Svits det hele i olie og tilsæt græskar, karry, gurkemeje og kardemomme. Tilsæt tomaterne og salt. Lad simre i ca. 30 min. Tilsæt kikærterne og lad simre videre i 15 min. Rør af og til. Tilsæt kokosmælk og citronskal og smag til med salt og krydderier.

KIKÆRTERSNACK

Til 10 personer

Jeg har altid kogte kikærter frosset ned i passende portioner, som jeg kan tage op af fryseren og bruge til improviserede snacks og pålæg. Denne salte/søde sag bruges til dage, hvor vi har smør-selv rugbrødsmadder og som hyggesnack til mellemmåltidet. 1/4 tsk. karry 1 tsk. honning 1 spsk. olivenolie 1 spsk. citron- eller appelsinsaft 250 g kogte kikærter 1 spsk. sesamfrø Salt Pisk olie, saft, karry og honning sammen til en marinade. Vend kikærter og sesamfrø i marinaden. o Drys med salt og bag i ovn i 15-20 min ved 180 C. Køl af og server i små skåle. Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 107

LINSE-TOMATGRYDE Til 10 personer

En anden af mine vegetarfavoritter er denne linsegryde, som heldigvis også falder i børnenes smag. De kalder den for ”lava-mad”, fordi de plejer at lave et lille bjerg af ris eller pasta, som de kommer saucen ovenpå, så det ligner en vulkan. En lille smule olivenolie i den færdige ret giver den helt rigtige italienske afrunding på retten. 1 løg i tern Timian 1/2 dl olivenolie 100 g gulerødder i små tern 100 g squash i små tern 100 g peberfrugt i små tern 2 dåser hakkede tomater Laurbærblade Salt og peber 300 g kogte grønne linser 3 spsk. olivenolie

108 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Svits løg og timian i 1/2 dl olie i 2 min. Tilsæt gulerødder, squash og peberfrugt. Svits videre i 2 min. Tilsæt tomater, laurbærblade, salt og peber. Lad simre ved lavt blus med låg på i 15 min. Rør af og til. Tilsæt linser og lad simre videre i 15 min. Sluk for varmen, tilsæt olivenolie, rør rundt. Smag til med salt og peber. Server varm.

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

Passer perfekt til pasta med et godt drys af parmesan, selvfølgelig.

LINSE-TOMATSAUCE Til 10 personer

Linserne er også velegnede til at erstatte kødet i den højtelskede og traditionelle kødsauce både som fyld og som proteinkilde. Opskriften ligner meget den originale bortset fra, at kødet erstattes af kogte brune eller grønne linser. 200 g gulerødder 1 stort løg 100 g bladselleri 1/2 dl olivenolie 800 g hakkede tomater Salt og peber 1 tsk. sukker 800 g kogte linser (grønne eller brune)

Hak løg, gulerødder og bladselleri meget fint Svits det hele i olie. Tilsæt tomat, smag til med salt og sukker. Rør godt rundt. Kom låg på og lad det hele simre på meget lavt blus i 15 min. Tilsæt de kogte linser og lad simre videre i 15 min. Rør af og til. Tilsæt evt. lidt vand eller tomat, hvis saucen virker alt for tør. Lad saucen hvile i 10 min før servering. Smag til med salt og peber.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 109

SALAT MED RØDBEDER, ÆBLER OG KERNER Til 10 personer

Denne salat udgør et fint lille måltid på egen hånd, og hv s man udelader kernerne, er det fantastisk som tilbehør á la råkostsalat til mange forskellige retter. 1 dl perlespelt 1 dl græskarkerner 400 g rødbeder 2 røde æbler i små tern 1/2 dl appelsinsaft Salt og peber

110 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Kog perlespelt i rigeligt letsaltet vand i ca. 20 min. Dræn og afkøl. Rist græskarkerner på en oliesmurt pande i 2 min. Lad dem køle af. Rens rødbeder og riv dem groft. Vend rødbeder, perlespelt og æble i appelsinsaft. Smag til med salt. Pynt med ristede græskarkerner.

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

SALAT MED GRØNNE BØNNER, MYNTE OG HYTTEOST Til 10 personer

Jeg plejer at servere salaten med hytteosten ved siden af, så kan børnene selv bestemme, om de vil have dem blandet sammen eller hver for sig. Husk altid at koge bønner al dente, da de har en tendens til at blive slatne, især hvis de er fra frost. Med friske grønne bønner eller haricots vertes bliver salaten en del sprødere. Kogetiden kan variere. De frosne bønner tager 2-5 minutter, de friske cirka et kvarter. 500 g grønne bønner (friske eller frosne) 3 spsk. olivenolie 3 spsk. citronsaft 1 håndfuld friske mynteblade Salt og peber 200 g hytteost

Kog bønnerne i rigeligt letsaltet vand, til de er knapt møre (husk at afskære stilk og spids og bagefter skylle bønnerne, hvis de er friske). Dræn og skyl i koldt vand. Pisk olie, citronsaft, salt, peber og mynte sammen til en dressing. Vend bønnerne i dressingen. Smag til med salt og evt. mere citron. Server hytteosten i små skåle for sig selv.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 111

SPIDSKÅLSSALAT MED FETA Til 10 personer

En nem og lækker salat, hvor fire grundsmage er til stede i form af en let bitter salat, sur-sød dressing og den salte fetaost. Smagssammensætningen passer rigtigt godt til de fleste kødretter og giver et pift til vegetargryder tter. 300 g spidskål 3 spsk. olivenolie 1 spsk. æbleeddike eller citronsaft 1 tsk. flydende honning 200 g fetaost 1/2 tsk. tørret oregano Salt

112 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Skyl og snit spidskål meget fint Pisk olie, eddike, honning og salt sammen til en dressing. Vend den snittede spidskål i dressingen. Smuldr eller skær fetaost i små stykker. Vend feta og oregano i spidskålen.

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

ROSENKÅLSSALAT MED ÆBLER Til 10 personer

Rosenkål kan være meget svært at introducere som en del af menuen for børnene. Hvis man koger rosenkål, bliver de bitre i smagen, og det er der meget få børn, som synes godt om det. Men snitter man det meget, meget fint og serverer det som sprød salat, så er det noget helt ndet. 400 g rosenkål 1 tsk. salt 200 g røde, søde æbler Evt. 1 finthakket skalotteløg 3 spsk. olivenolie 1 spsk. æbleeddike eller citronsaft 1 tsk. flydende honning Salt

Rens og snit rosenkål fint. Vend det i 1 tsk. salt. Skyl det godt efter 10 min. Tør rosenkålen. Pisk olie, æbleeddike, honning og salt sammen til en dressing. Snit æbler i små tern og vend dem straks i dressingen sammen med rosenkål og evt. skalotteløg.

Husk at ”massere” det fintsnittede kål med salt og skylle det godt bagefter. Det bliver mildere i smagen og får en dejlig sprød, men ikke for hård konsistens.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 113

PEBERFRUGTSAUCE Til 10 personer

En mild og frisk sauce, som er lysegul, knaldorange eller postkasserød afhængig af peberfrugternes farve. Jeg er især vild med den helt orange udgave, som ser flot ud ved siden af grøntsager som broccoli eller grønne bønner. 2 løg i tern 3 spsk. olivenolie 3 mellemstore peberfrugter i strimler (gule, orange, røde) 1 dl vand 1 dl piskefløde Salt og peber Svits løg i olie i 2 min. Tilsæt peberfrugter, drys med salt og svits videre i 5 min under omrøring. Tilsæt 1 dl vand og lade simre i 15 min under låg. Blend de møre peberfrugter. Tilsæt piskefløde og kog op Smag til med salt og peber. Server varm.

114 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

TIMINANBAGTE SØDE KARTOFLER Til 10 personer

Rasp blandet med fintrevet parmesanost løfter disse bag e søde kartofler op til en lille delikatesse, som børnene kan lide. Samme trick kan også bruges til andre rodfrugter, når de er i sæson. 500 g søde kartofler 3 spsk. olivenolie 2 spsk. rasp 2 spsk. fintrevet parmesanost Fintrevet skal af 1/2 citron 1 tsk. tørret timian Salt Skræl og skær søde kartofler i grove sty ker og vend i olie. Bland rasp, parmesanost, citronskal og timian sammen.Vend kartofler i raspblanding og drys med salt. Bag i ovn ved 200oC i 20 min, eller til kartofler er møre. Server varme.

RIS MED JORDSKOKKER OG PARMESAN Til 10 personer

Jordskokkerne gemmer sig rigtigt godt i risene, så retten egner sig også godt til de børn, som ikke er så glade for at spise grøntsager. Prøv også at anvende andre lyse rodfrugter som for eksempel pastinakker og persillerødder.

7 dl ris 1 fint hakket skalotteløg 4 spsk. olivenolie 300 g rensede jordskokker i fine tern 1 dl kogende vand 30 g smør 50 g fintrevet parmesanost Salt og peber Kog ris i rigeligt letsaltet vand. Svits løg i olie og tilsæt jordskokker. Drys med salt. Tilsæt 1 dl kogende vand og lad simre i 15 min. Rør af og til og tilsæt evt. lidt kogende vand undervejs. Dræn de kogte ris og hæld dem i jordskokkeblandingen. Tilsæt smør og parmesanost og bland alle dele godt. Smag til med salt og peber. Server straks.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 115

Supper

MED SMAG OG FYLDE Af Francesca Astori Madmor Mandag er suppedag her i huset. Supperne tilberedes af årstidens grøntsager og med masser af krydderurter og krydderier. Som med alle vores måltider sætter vi selvfølgelig også en ære i at lave vores supper fra bunden og bruger derfor aldrig færdig bouillon.

HVIDKÅLSSUPPE Til 10 personer

En dejlig cremet vintersuppe, som slet ikke smager af kål. De fleste af vores børn er vilde med den. Med lidt persillepesto eller en rest ærtemos som tilbehør smager den endnu bedre. 1 fed hvidløg 2 hakkede løg 1/4 tsk. tørret rosmarin 1/2 dl olivenolie 500 g bagekartofler i grove tern 1 kg/lille hvidkål i grove strimler 1/4 l piskefløde 1/2 tsk. gurkemeje 1 tsk. karry Salt og peber Svits løg og hvidløg i olie og rosmarin. Tilsæt kartofler, drys med salt og dæk med kogende vand. Lad koge i 15 min. Tilsæt kål og dæk med kogende vand. Lad suppen koge, til grøntsagerne er møre. Tilsæt fløde, krydderier og giv suppen et opkog Fjern suppen fra varmen og blend den. Spæd med kogende vand, hvis suppen er for tyk. Smag til med salt og peber.

116 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

RØDBEDESUPPE Til 10 personer

En flot rød-lilla suppe med en mild smag, som afbalanceres af karry og appelsinsaft. 2 løg 2 fed hvidløg 1/2 dl olivenolie 1 tsk. karry 1 tsk. mild paprika 1 tsk. friskrevet ingefær 500 g knoldselleri i grove tern 600 g rødbeder i grove tern 300 g gulerødder i grove tern Kogende vand 2 dl appelsinsaft Salt og peber

Hak løg og hvidløg og svits i olivenolie sammen med karry, paprika og ingefær. Tilsæt selleri, gulerødder og rødbeder og drys med salt. Svits et par minutter. Dæk med kogende vand og lad koge i ca. 25 min, eller til grøntsagerne er møre. Blend suppen og smag til med appelsinsaft, salt, peber og evt. karry.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 117

118 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

ØKO-INFO Det er i dag muligt at købe danske økologiske opdrættede fisk om f.eks. havørred, ørred, muslinger, flodkrebs og ørredrogn. Fra udlandet er det endvidere muligt at få økologisk opdrættede torsk, varmtvandsrejer og andre arter. Vildtfangende fisk g skaldyr må ikke kaldes økologiske, da man ikke kan kontrollere, hvad fis en har spist, og i hvilket farvand den har opholdt sig. Læs mere på www.okofis .dk

Fisk

SMAGER FAKTISK GODT Af Francesca Astori Madmor ”Jeg kan altså ikke lide fisk!”, ”Jamen, prøv lige at smage d n her”, ”Nej!”, ”Jo, bare en lille smule”. Det endte med, at fadet blev tømt med stor nydelse. Man bliver nødt til at smage, før man siger puha! Fisk er ikke altid lige populært. Jeg har dog efterhånden eksperimenteret mig frem til nogle fiskeretter, som børnene elsker at spise. Jeg tror også, at det hjælper på børnenes mod til at smage på fisk, når vi tager fisk op som et gennemgående tema i en uge eller to. Børnene synes, at det er sjovt at besøge fiskemanden og f lov til at røre og købe fisk med hjem, som de parterer sammen med de voksne og efterfølgende smager på. Vi er meget bevidste om, at vi skal være med til at passe godt på fiskestanden i verdenshavene og derfor holder vi øje med Verdensnaturfondens positivliste, der angiver både MSC og ASC mærkede fisk. Så ved vi, at der t ges hensyn til overfiskeri, havmiljø og ansvarligt opdræt i forhold til miljø og sociale forhold. Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 119

FISKEPAKKER

Til 10 personer

Børnene synes, det er sjovt at være med til at tilberede fisk pakkerne. De kan skære grøntsagerne i små stykker, de kan krydre fisken og selvfølgelig lukk pakkerne. Hvis de selv er med til at vælge grøntsagerne, bliver rub og stub spist med både fornøjelse og stolthed. Vi varierer grøntsagerne efter årstiden. Om efteråret bruger vi rodfrugter som her, og om sommeren kommer vi eksempelvis forårsløg, squash, peberfrugt, små tomater, fennikel og hvidløg i fiskepakkerne 300 g grøntsager, f.eks. gulerødder, pastinakker, porre, rødbeder Olivenolie Frisk basilikum Salt og peber 600 g hvid fisk uden skind og ben 1 appelsin (eller citron) Salt og peber Bagepapir til pakken

Tænd ovn på 175oC. Skær grøntsager i mundrette stykker og læg dem i et lag på bagepapir. Drys med salt og peber og vend dem i olivenolie og basilikum. Læg fisken ovenpå på grøntsagerne. Pensl fisken med olivenolie, drys med salt og peber og læg nogle appelsinskiver på. Luk pakken og bag den i ovnen i 20-30 min, eller til fisken er gennemstegt, men ikke tør Server straks anrettet i et fad med høje kanter. Åbn pakken forsigtigt!

TORSK I APPELSINMARINADE

Til 10 personer

2 store appelsiner 1 løg i meget fine tern 600 g torskefilet uden skind og ben Revet muskatnød Salt og peber 25 g smør

120 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Skyl og tør appelsin. Riv forsigtigt skallen, pres derefter saften. Bland løg, appelsinskal og -saft samt en knivspids salt til en marinade. Kom torskefileter i marinaden og lad dem hvile tildækket ved stuetemperatur i ca. 1/2 time. Tænd ovn på 175oC efter 15 min. Kom fisk og marinaden i et lille, smurt ildfast fad Drys fisk med lidt muskat og peber. Læg smør i små stykker på fisken. Bag i cirka 15 min midt i ovnen. Husk at hælde marinaden på fisken et par gange undervejs

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

Server med ris, ærtemos og grønne bønner.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 121

122 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

Kød på menuen ÉN GANG OM UGEN

Vi serverer kun halalkød for vores børn, desværre ikke økologisk. Fordi det er en dyr råvare, og fordi vi ikke kan få det hos vores lokale forhandler. Kød er i det hele taget, økologisk eller ej, en kostbar ressource. Ikke kun rent økonomisk, men det koster også mange af naturens dyrebare ressourcer, fordi produktionen hele vejen fra jord til bord er en stor belastning for miljøet. Derfor har vi kun én ugentlig dag, hvor kød er på menuen som hovedmåltid, hvad enten det er en gryderet med kød eller andre slags kødretter. Derudover kommer der også kød på tallerkenen, når vi har smør-selv dage med leverpostej, kyllingefrikadeller og andre slags kødpålæg. Men det er også nok, for vi supplerer måltiderne med andre proteiner som for eksempel linser, bønner og bælgfrugter. De giver børnene, hvad de har brug for, uden at belaste hverken det økonomiske eller det økologiske regnskab.

KYLLINGEFRIKASSE Til 10 personer

Herlig gammeldags ret med sprøde ærter og gulerødder. Den kræver lidt tid, da der skal koges en kyllingesuppe først, men få hjælp af børnene til at plukke kødet bagefter. De er super gode til det med deres små fingre og syn for detaljerne! FYLD Kyllingefond (kan laves dagen før) 1 hel kylling á ca. 1,5 kg 250 g gulerødder i grove tern 2 løg i grove tern 2 tsk. groft salt 1 bundt persille Laurbærblade

SAUCE 30 g smør 60 g hvedemel 2 dl mælk 6 dl kyllingefond 200 g kogte gulerødder i små tern á 1x1 cm 300 g ærter Salt og peber

Kom kylling, løg, gulerødder og salt i en gryde. Dæk med koldt vand og lad koge i ca. 1 time, til temperatur i kødet er 75o C. Tag kyllingen op og lad den afkøle. Sigt fonden gennem et fint dørslag eller en rent bomuldsklæde. Sæt både fond og kylling på køl.

Smelt smør i en gryde, rør mel i og lad det snurre i et par minutter under omrøring. Tilsæt kyllingefond og mælk lidt efter lidt under konstant omrøring. Lad saucen koge i 5 min. Tilsæt kyllingekød, ærter og gulerødder. Lad det hele koge videre i 5 min (temperatur i kød 75oC). Smag til med salt og peber.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 123

KYLLING I APPELSINSAUCE Til 10 personer Nul besvær, super delikat. Mere er der ikke at sige om denne lækre ret. Drys ristede pinjekerner og hakket frisk basilikum over, hvis man har nogle modige børn, som vi har. 800 g kyllingefilet Hvedemel 1/2 dl olivenolie 1 helt fed hvidløg Revet skal og saft af 1 citron 1/2 tsk. timian 1/2 l appelsinsaft 1 tsk. friskrevet ingefær Salt og peber Skær kylling i mundrette stykker og vend i hvedemel. Varm olien op i en stor, tykbundet gryde, tilsæt det hele fed hvidløg, citronskal og timian. Brun kødet i olien, drys med salt og skru ned for varmen. Tilsæt appelsinsaft, citronsaft og revet ingefær (start med en lille smule, da det kan være for stærkt). Lad det hele simre i ca.10 min, til saucen får en dejlig silkeblød konsistens. Tag hvidløget op og smag til med salt og peber.

124 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

HJERTEGRYDE

Til 10 personer

En klassiker i børnehavens menu. Smager det godt? Ja! Er det besværligt? Nej! Ganske enkelt en dejlig gryderet, som ser ret ufarlig ud og kan laves med lige præcis de grøntsager, der er i sæson. Fjern alle sener fra hjertet og skær det i små tern á 1x1 cm. 600 g kalvehjerte Vend kødet i mel, krydr med salt og peber og brun i olie Hvedemel sammen med løg og timian. Salt og peber Tilsæt æblemost og lad det koge lidt ind, inden de øvrige 1/2 dl olivenolie grøntsager tilsættes. 2 løg i tern Svits et par minutter, tilsæt tomaterne, laurbærblade og 1 tsk. salt. Timian Lad simre i ca. 1 time og tilsæt lidt kogende vand, hvis det 1/4 dl æblemost bliver for tørt. 2 dåser hakkede tomater Smag til med salt og peber og evt. lidt æbleeddike. Laurbærblade Salt og peber 200 g gulerødder i små tern Evt. æbleeddike VINTERGRØNT 200 g knoldselleri 100 g græskar SOMMERGRTØNT 200 g gule peberfrugter 100 g squash i små tern

Server med en grov mos af kartofler og rodfrugter.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 125

Groft brød

DUFTER, SMAGER OG MÆTTER GODT Af Francesca Astori Madmor Jeg bager hver dag, både hjemme og på arbejde. Jeg elsker ganske enkelt, når det dufter i hele huset, og børnene er vilde med en lun bolle eller en god skive friskbagt grovbrød. Vi serverer brødet til mellemmåltider og som tilbehør til dagens frokost. Husk, at melmængder og bagetid kan variere afhængig af typer af melsorter og ovnstyrke.

“På min første dag her i børnehaven, kan jeg huske, at jeg lavede dette grovbrød med solsikkekerner. Men børnene spyttede alle sammen kernerne ud. Det blev jeg ret overrasket over, for jeg har aldrig oplevet det før. Solsikkebrød plejer ellers at være meget populært, og jeg havde selvfølgelig valgt at lave det, fordi jeg gerne ville have, at alle børnene skulle elske mig. Så dagen efter ristede jeg nogle solsikkekerner på panden, som spredte en dejlig duft af popcorn over det hele, og børnene blev nysgerrige. Jeg serverede de ristede solsikkekerner for børnene, og de guffede løs. Bagefter forklarede jeg dem, at det var det samme, der havde været i brødet dagen før, som de havde spyttet ud. Dagen efter lavede jeg igen solsikkebrød, og så blev det spist uden problemer. Oplevelsen med solsikkekernerne gjorde mig klogere. Og siden har jeg gjort noget lignende for at introducere andre madvarer, som det kan være en udfordring at få børn til at spise.”

Francesca Astori Madmor

126 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

KOLDHÆVET GROVBRØD Jeg plejer at lave denne dej dagen før, og så bager jeg brødet tidligt om morgen. Duften giver en dejlig morgenstemning i huset. 5 g gær 50 g kerner (solsikke eller græskar) 4 dl vand 100 g fuldkornshvedemel 100 g grahamsmel 300 g hvedemel 1 tsk. groft salt DAG 1 Rør gær ud i vand, tilsæt grahams- og fuldkornshvedemel og rør rundt med en ske. Tilsæt salt, kerner og hvedemel og rør godt. Beklæd en form med bagepapir og hæld dejen i. Lad hæve i 20 min ved stuetemperatur. Stil dejen tildækket i køleskabet i 18 timer. DAG 2 Tag dej ud af køleskabet, lad efterhæve i 20 min på køkkenbord. Bag på miderste rillle i en forvarmet ovn ved 200o C i ca. 30 min, Afkøl på en bagerist.

GRAHAMSSPELTBOLLE 1/4 pakke gær 4 dl vand 3 spsk. olivenolie 100 g havregryn 1 tsk. groft salt 1 tsk. sukker 100 g grahamsmel 300 g sigtet speltmel

Rør gær ud i vand, tilsæt olie og havregryn og rør rundt. Tilsæt salt, sukker og grahamsmel. Rør rundt igen og tilsæt speltmel lidt ad gangen. Tilsæt lidt ekstra grahamsmel, hvis dejen virker for våd. Speltmel giver en ”blød” dej. Ælt dejen i 5 min, drys med en smule mel og lad hæve i ca. 3 timer. Form dejen til boller (med hænderne eller med to skeer) og læg på bagepapir på en bageplade. Lad efterhæve i 20 min. Pensl med vand eller mælk. Bag midt i en forvarmet ovn på 200oC i ca. 20 min, eller til det lyder hult, når man banker på brødbunden.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 127

Smør-selv OG MELLEMMÅLTIDER

Af Francesca Astori Madmor Hver morgen kl. 9 har jeg to børn med i køkkenet. De er med til at tilberede formiddagsmaden, som er den hyggelige afslutning på morgensamlingen. Vi serverer som regel lidt ristet brød med frugt eller grønt. Det er også en genial måde at bruge brødrester fra dagen før på, så intet går til spilde. Børnene hjælper med at pensle olie på brødsnitter, og de vælger selv, hvilke krydderier der skal på brødet. De snuser i bøtterne: ”Det er den, du putter i tomatsaucen”, ”Timian er til kartof-

128 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

lerne”, ”Kan vi blande to slags drys sammen?”. Imens snitter jeg frugt eller grønt. Børnene er rigtig stolte, når vi sammen serverer dette lille, lette måltid, som giver en dejlig start på en aktiv dag i børnehaven. Formiddagsmaden skal ikke være mere end det, da de skal spise allerede efter et par timer, men det er vigtigt, at de får et lille energiboost mellem morgenmad og frokost.

Eftermiddagsmaden er et lille selvstændigt måltid. Når der er fisk eller kød på frokostmenuen, så laver jeg et lidt lettere måltid bestående af for eksempel koldhævet grovbrød og serverer det med smør og sæsonens frugt og grønt. Nogle gange bager jeg en tomatpizza eller kartoffe både. Når børnene får suppe, grød eller vegetarretter til frokost, så er eftermiddagsmaden mere fyldig. Den består af hjemmebagt rugbrød og pålæg, samt frugt eller grønt. Jeg foretrækker at tilbyde

fiskepålæg, så jeg sikrer, at det ugentlige fiske hov bliver dækket. SMØR-SELV Børnene smører selv madder om torsdagen. Jeg er meget opmærksom på at variere pålægget, så børnene får mulighed for at prøve mange spændende ting. Der er altid en fiskevariant, en kødvariant, en oste/ægge variant, en spread og selvfølgelig sæsonens frugt og grønt. Det meste er hjemmelavet, fordi det smager godt, og fordi det giver en bedre økonomi.

EKSEMPLER PÅ PÅLÆG TIL SMØR-SELV FISKEPÅLÆG Laks, makrel i tomat, torskerogn, rejer og fis efrikadeller.

Jeg har også stor succes med at variere frugten og serverer f.eks. valnødder og hjemmelavet daddelpålæg samt frugtsalat med citrussaft.

KØDPÅLÆG Hjemmelavede kyllingefrikadeller, leverpostej, oksespegepølse, kyllingestrimler.

ÆG Frittata, æggeomeletter, æggesalat.

FRUGT & GRØNT Børn er meget glade for tomater, agurker, gulerødder og peberfrugt. Men jeg synes, der er så mange andre spændende muligheder, og derfor serverer jeg også saltbagt selleri, bagte gulerødder/rodfrugter, ristede kikærter og friske ærter, majskolber, blancherede broccoli, hjemmesyltede rødbeder.

OST Hytteost, flødeost, osteomelet, fetaost i tern, små ostehapser af skæreost. SPREAD Gulerodshummus, bønnespread, tzatziki, tomat–kikærtespread, jordnøddesmør og ærtemos.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 129

130 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

ÆGGEOMELETTER 5 stk.

Vi kalder dem for omeletter, men de er i virkeligheden nogle tykke pandekager med revet ost i. En dejlig nem måde at spise æg på. Vores børn synes, de er ret lækre på et stykke rugbrød med en tomatskive. 4 æg 1 dl fint majsmel 1 dl mælk 1/4 tsk. karry 25 g groftrevet fast ost Salt og peber Olivenolie til bagning Pisk æg, mel, karry, salt og peber sammen. Tilsæt ost og bag forsigtigt på en oliesmurt varm stegepande som pandekager. Læg omeletterne lagvis på en tallerken og skær dem i 8 stykker (som en lagkage).

FRITTATA Til 10 personer

Frittata er en typisk italiensk opskrift. Det er en kæmpe æggekage med forskelligt fyld. Hos os er den meget populær til smør-selv frokost - varm, lun eller kold. 300 g grøntsager, f. eks. gulerødder, pastinakker, spinat, peberfrugter 1 spsk. olivenolie 8 æg 60 g reven parmesanost 1 kugle frisk italiensk mozzarella eller 100 g fetaost Salt og peber Smør Snit eller riv grøntsager groft. Svits dem i et par minutter i en pande med 1 spsk. olivenolie. Pisk æg. Tilsæt parmesan, grøntsager, salt og peber. Skær mozzarella eller fetaost i tern og kom den i massen. Smør et ildfast fad med lidt smør og drys det o med rasp. Kom æggemassen i fadet og sæt det midt i ovn på 180 C i ca. 15-20 min, til æggekagen er gylden og fast.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 131

Lækre spreads SPREDER MADGLÆDE

Duftende olivenolie klæder altid et nybagt brød godt, men hvis det skal være lidt mere mættende, er det lækkert med hjemmelavede spreads. Det smager 100 gange bedre end den færdiglavede slags fra en butik, og så er det meget, meget billigere.

Lad gerne tzatzikien trække 1/2 time inden servering.

TZATZIKI Til 10 personer

Jeg bruger den samme basisdressing bestående af 250 g græsk drænet yoghurt, 1 fed presset hvidløg og 2 spsk. olivenolie, som røres sammen og smages til med salt og peber. AGURKETZATZIKI

GULERODSTZATZIKI

RØDBEDETZATZIKI

Basisdressing 1 agurk 1/2 tsk. groft salt

Basisdressing 200 g gulerødder 1/4 tsk. gurkemeje 1 spsk. olivenolie

Basisdressing 300 g rødbeder Evt. citronsaft

Riv agurk groft på rivejernet, drys med salt og lad afdryppe i et dørslag i 15 min. Fjern alt væde og vend agurkerne i dressing.

132 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Skræl gulerødderne og kog dem let møre i letsaltet vand. Riv dem groft og svits et par minutter i olivenolie og gurkemeje. Køl dem af. Vend dem i dressing og smag til med salt.

Kog rødbederne med skræl i letsaltet vand i ca. 1 time. Køl af, skræl dem og riv groft. Vend dem i dressingen og smag til med salt og citronsaft.

BETHLEHEM SOGNS MENIGHEDSBØRNEHAVE

SPINATPESTO Til 10 personer

1/2 dl olivenolie 1 fed hvidløg 400 g spinat på frost (optøet) 1 bundt basilikum 20 g fintrevet parmesanost Revet skal af 1 citron Salt Svits hvidløg og spinat i olie i et par minutter og lad køle af. Blend sammen med de øvrige ingredienser til en cremet konsistens. Spæd evt. med lidt vand og smag til med salt.

KIKÆRTE SPREAD

BØNNE SPREAD

GULEROD HUMMUS

Et godt alternativ til hummus, rigtig lækkert som spread til sandwich eller til vores smørselv dage.

En proteinrig og cremet spread med en nuanceret smag af sødme, let bittered og en smule syre. Denne spread smager godt på brød sammen med et sprødt stykke peberfrugt.

En sødere udgave af den pikante hummus, der passer perfekt som dip til agurkestave, blancheret blomkål eller små tomater.

250 g kogte kikærter 1 dåse hakkede tomater 1 helt fed hvidløg 1/2 tsk. tørret oregano 1 spsk. olivenolie Salt Svits hvidløg i olie. Tilsæt tomat og 1/2 tsk. salt og lad simre i 5 min. Tilsæt kikærter og lad simre videre i 5 min. Tilsæt oregano. Blend og tilsæt evt. lidt olivenolie. Smag til med salt og lad køle af.

250 g kogte hvide bønner 1 skalotteløg 3 spsk. olivenolie 1 dl valnødder Æbleeddike Salt og peber Svits løg i olie, tilsæt bønner og lad køle af. Blend bønner, løg og valnødder til en glat konsistens. Spæd evt. med lidt vand. Smag til med æbleeddike, salt og peber. Copyright: Økologisk Landsforening Fotos: Søren Gammelmark Photography

100 g gulerødder i grove stykker 250 g kogte kikærter 1 fed presset hvidløg 2 tsk. tahin 2 spsk. olivenolie 2 spsk. citronsaft Salt

Alle opskrifter er beregnet til 10 personer.

Kog gulerødder i letsaltet vand. Lad køle af og blend sammen med de øvrige ingredienser. Smag til med salt og evt. mere citronsaft.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 133

134 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Tak Mine italienske rødder fornægter sig ikke i mit arbejde med mad og økologi i køkkenet her i Bethlehem Sogns Menighedsbørnehave. Dem er jeg glad for og stolte af at have fået med mig fra barnsben, så jeg vil gerne takke mit italienske bagland for mit madkulturelle ophav og den viden om råvarer, som jeg har taget med mig i bagagen her til Danmark. Jeg vil også gerne sige stor tak til teamet bag bogen, som har fået mig til at føle mig endnu mere stolt af mit arbejde. Madglæde og økologiske måltider er vigtige budskaber at give videre til alle, der arbejder med mad til børn og til alle, der interesserer sig for mad og økologi i det hele taget. Og mest af alt, tak til min madglade familie, som inspirerer mig hver eneste dag. Grazie. Francesca Astori

Børnehuset Lynghøjen AF INGER ERFURT KRISTENSEN

En ildsjæl I KØKKENET

Af Lone Kølner Leder Vi har et meget velfungerende køkken og en køkkenleder, som er meget dedikeret til sit arbejde. Hun er en ildsjæl og et stort aktiv for vores institution. Ingers entusiasme smitter og har stor betydning for den vægt, vi lægger på måltiderne her på stedet. Vi arbejder med at vende kræsenhed til noget positivt og italesætter det i stedet som madmod. Der er ikke mange børn, der for eksempel spiser fennikel til aftensmad derhjemme. Men den slags råvarer stifter de bekendtskab med her. Det kan vi godt være stolte af, synes jeg. Forældrene tilkendegiver også generelt, at de er meget begejstrede for vores køkken og de flotte økologiprocenter, vi har opnået. Det er uden tvivl vigtigt for dem, at deres børn får god og sund mad.

138 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Der er stort fokus på økologi i hele Silkeborg Kommune. Kommunen har været endnu mere ambitiøs end regeringen og har således en målsætning om, at de offentlige daginstitutionskø kener skal være 60% økologiske allerede i 2016 frem for 2020. Så der er stort fokus på det i alle institutioner og i netværksmøderne for køkkenledere. Det er utroligt godt, synes jeg, og noget som andre kommuner med fordel kunne lade sig inspirere af. Selvom vi har arbejdet med økologi længe i Lynghøjen, er der gået lidt ekstra sport i det, efter den centrale målsætning fra kommunen kom til. Som offentlig institution har vi et sa fundsansvar og bærer en forpligtelse til at passe på naturen og miljøet.

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

BØRNEHUSET LYNGHØJEN Børnehuset Lynghøjen er en af de tre enheder, der tilsammen udgør daginstitutionen Sejs-Laven. Overordnet set er Daginstitutionen Sejs-Laven organiseret med en forældrebestyrelse, en institutionsleder og en daglig leder. Daginstitutionen Lynghøjen har en fuldkostordning for både vuggestue og børnehave, som indebærer morgenmad, formiddagsmåltid, frokost og eftermiddagsmåltid. Det er forældrebestyrelsen, der hvert andet år beslutter, om tilbuddet skal fortsætte. Silkeborg Kommune stræber efter at nå en økologiandel på 60% i daginstitutionerne i 2016. Det svarer til Det Økologiske Spisemærke i sølv med en økologiandel mellem 60% og 90%. I Lynghøjen opnåede vi sølvet i foråret 2014. Vi arbejder ufortrødent videre med omlægningen til økologi under de forudsætninger, som er givet os i forhold til obligatoriske indkøbsordninger og øvrige leverandørmuligheder. Vi prioriterer endvidere danske produkter.

BØRNEHUSET LYNGHØJEN ØKOLOGIPROCENT I 2014 modtog vi Det Økologiske Spisemærke i sølv. Vi arbejder meget målrettet med den økologiske omlægning og har nu en økologiandel på ca. 90% og er således godt på vej mod guldet. ANTAL BESPISNINGER PR. DAG 15 vuggestuebørn 60 børnehavebørn 10–12 pædagogiske måltider ANTAL MEDARBEJDERE Køkkenleder, 29 timer om ugen

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 139

Madmod FREM FOR KRÆSENHED

Af Inger Erfurt Kristensen Køkkenleder, EH Jeg mener, at vi her i Lynghøjen har en meget vigtig opgave i at agere madopdragere over for vores børnehave- og vuggestuebørn. Kostvaner grundlægges allerede i barndommen, og vi kan være med til at præge børnenes kostvaner i en god og sund retning fra et meget tidligt tidspunkt i deres liv, i nogle tilfælde fra de er bare seks måneder gamle.

Når man er madmodig, er det ikke ensbetydende med, at man kan lide alt. Men det betyder, at man tør smage på maden og fortælle, hvad man synes om den. Ved at lære børnene at sætte ord på de fire grundsmage, som er salt, surt sødt og bittert, kan vi gøre dem nysgerrige på, hvad det egentlig er, som de smager, i stedet for at de tager afstand fra det, som de ikke kender.

Vi oplever, at en del af vores børn har et meget smalt madrepertoire, når de starter hos os. Måske fordi deres forældre stopper med at servere bestemte retter og råvarer for dem, første gang de giver udtryk for, at de ikke bryder sig om det. Det er efter min mening at gøre børnene en bjørnetjeneste. Så her på stedet udfordrer vi børnenes fastlåste madvaner.

Vi tvinger aldrig børnene til at spise maden. Men de skal smage på det. Og vi vil rigtigt gerne have, at de får smagt ordentligt efter. Her er pædagogerne mine madambassadører. Det er dem, der skal være med til at ”sælge” maden til børnene, og det er deres opgave at guide børnene til madmod.

Derfor er jeg ret så begejstret for udtrykket ’madmod’. Det er et dejligt, positivt alternativ til det mere negativt ladede ’kræsenhed’. Og så er det et rigtigt godt pædagogisk redskab.

140 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

KENDSKAB TIL RÅVARERNE FREMMER MADMODET Jeg har næsten dagligt børn med i køkkenet. De kommer og spørger, om jeg har brug for deres hjælp. Når de får lov til at hjælpe mig i køkkenet,

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

INGER ERFURT KRISTENSEN Jeg er uddannet ernærings- og husholdningsøkonom (EH) og har løbende suppleret min uddannelse med kompetencegivende kurser inden for mit brancheområde. Jeg har været ansat i Børnehuset Lynghøjen i 6 år. Inden jeg startede her, arbejdede jeg i en del år med undervisning på forskellige uddannelser. Siden 1997 har jeg endvidere arbejdet som kantineleder og også som kok i en stor kantine. I mit arbejde lægger jeg stor vægt på, at mad skal smage godt, se godt ud og samtidig være sundt og nærende. For mig er det naturligt at vælge økologi, fordi jeg som køkkenleder har et meget stort ansvar for, at mine børn i institutionen ikke fyldes med giftstoffer og underlødig mad. I forskellige faglige netværk suger jeg ny viden og inspiration til mig, men bidrager også med de erfaringer, som jeg selv har gjort mig. Når man som jeg er alene i køkkenet, er det utroligt vigtigt at sparre med andre, der står med de samme udfordringer. Jeg er ambassadør i foreningen Store Smagedag, og så har jeg min egen blog, hvor jeg skaber opmærksomhed om forskellige emner omkring mad til børn og fødevarer generelt. Jeg har også en Facebook side, som forældrene til børnene i Lynghøjen også har glæde af. I 2014 modtog jeg Store Smagedagsprisen, hvilket jeg er meget beæret over. Det viser, at jeg gør mit arbejde godt, og det gør mig glad på både mine egne og børnenes vegne.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 141

føler de sig værdifulde. Børnene kan hjælpe med at skrælle gulerødder og skære grøntsager ud, forme brød eller pynte minipizzaer. De kan i virkeligheden være med til alle de ting, hvor vi ikke arbejder med kød og andre sårbare råvarer. Når jeg har børnene med i køkkenet, laver jeg ofte sjove ansigter ud af råvarerne. Jeg skærer eksempelvis øjne, næse og mund i spidskålen. For i det øjeblik grøntsagerne får deres eget liv, bliver råvarerne lidt mere nærværende og vedkommende for børnene. Vi taler også om farverne, og hvad vi bruger grøntsagerne til. Når børnene selv har været med til at lave maden, så spiser de altid med stor vellyst. For de ved, hvad det er. I det øjeblik vi begynder at give dem et kendskab til de forskellige råvarer, bliver retterne afmystificeret. Det gør børnene trygge,

142 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

så de kan opbygge et madmod. Og det tager de også med sig hjem og videre i livet for den sags skyld. INGERS TAVLE Jeg bruger en tegnetavle og farvekridt til at kommunikere til børnene, hvad vi skal have at spise, og hvilke råvarer, der indgår i retten. Når jeg spørger, om der er nogen, der vil med ned og tegne på tavlen, kommer der straks en otte-ti børn farende. De synes, det er sjovt at være med til at gætte på, hvilke råvarer, jeg er i gang med at tegne. På den måde får de samtidig et billede af, hvad det er, de senere skal spise. Det er lidt som, når vi andre kigger på et menukort. Og hvis forældrene spørger børnene, hvad de har fået at spise, når de kommer og henter dem, kan de sammen gå hen til tavlen og snakke om det.

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

”Ingers lille tavle er rigtig fin for både børn og voksne. Den viser med fine tegninger, hvad der er på dagens menu, og vi forældre får tit lyst til at spise med, når vi ser på tavlen og dufter maden. Jeg bliver altid så glad, når jeg ser, at Inger også har haft tid til at tegne for både os og børnene” Mette Graversen Mor til Lise

INGERS VÆG Forældrene følger med i, hvad der sker i køkkenet gennem deres børn, men også på ’Ingers væg’, som er en lang opslagstavle lige uden for min dør, hvor jeg hænger artikler op. Det kan for eksempel være artikler om at tage børn med i køkkenet, om madmod, om kemikalier i ma-

den, eller hvis der er kommet nye resultater og lignende. Det kan også være nyttige links eller inspiration til sjov udskæring af frugt og grønt til børnefødselsdage. Jeg vil gerne inspirere forældrene, og jeg oplever, at forældrene har stor respekt for mig og stoler på mig. De ved, at der er både rum og hjerterum til deres børn i mit køkken. Det er også på denne væg, at jeg poster gode ideer til sund hyggemad. Sjove frugtfigurer er et kæmpehit til fødselsdage i stedet for kagemand/kagekone. Når først man har prøvet et par gange, er det ikke svært, og så er det rigtig sjovt at kaste sig ud i kreative frugtkunstværker.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 143

144 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

Kom godt i gang MED ØKOLOGI

Af Inger Erfurt Kristensen Køkkenleder, EH I mit arbejde for at øge økologiprocenten har jeg haft særligt stort fokus på madspild. Jeg har brugt meget energi på at dokumentere over for mig selv, hvordan madspildet egentlig ser ud i mit køkken. Jeg har målt, vejet og skrevet ned hver dag. Og jeg har taget billeder af det med min mobil for at gøre det visuelt for mig selv, så jeg husker på det. Det giver helt klart aha-oplevelser at regne ud, hvilken forskel det kan gøre på årsbasis, når man gør en indsats for at undgå madspild. Jeg fandt for eksempel ud af, at når jeg skræller gulerødder, så bliver der 2,5 kilo skræller af 10 kilo gulerødder. Så nu bruger jeg alle skrællerne, enten i sammenkogte retter, supper og saucer eller til gulerodschips og gulerodsabrikos-spread. Nu er det kun selve toppen, jeg smider ud. TVÆRFAGLIGT SAMARBEJDE GIVER MINDRE MADSPILD Det kræver også et godt samarbejde med pædagogerne at mindske madspildet. Derfor har jeg

deltaget på deres personalemøder og holdt et lille oplæg for dem. Jeg har også udarbejdet en tjekliste til dem, hvor de kan se, hvad jeg kan genbruge af rester fra frokostbordet. Jeg har også givet dem inspiration og nogle nye værktøjer til servering af mellemmåltider. ”Jeg har 70 procent af børnenes dagskost på min samvittighed, og derfor er det vigtigt for mig, at der er en høj økologiprocent i måltiderne. For jeg ved, hvor mange rester af sprøjtegifte, der er i alle vores ikke-økologiske frugter og grøntsager. Og jeg kan ikke have det siddende på mig, at jeg er med til at servere mad for børnene, som er smækfyldt med giftstoffer. Jeg vil, at børnene skal have det bedste og mest sunde.” Inger Erfurt Køkkenleder, EH

Nu anvender de en lille melonkugleske til at fjerne kernehuset med i stedet for en æbledeler. Det betyder, at vi har halvveret svindet på æbler

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 145

“Et andet vigtigt element i arbejdet med at øge økologiprocenten er et godt samarbejde med leverandørerne. Jeg har understreget over for min grossist, at økologi er kommet for at blive, og at de lige så godt kan kridte skoene først som sidst. For det udvikler sig, og det går stærkt nu. Jeg har gjort det meget tydeligt over for grossistens konsulent, at jeg har sat mig et mål om at opnå den højest mulige økologiprocent, og at han simpelthen skal hjælpe mig med at nå i mål med det. Jeg har været meget konkret og skåret det ud i pap ved for eksempel at vise ham et lille regnestykke, som jeg har lavet over, hvor mange kilo fødevarer jeg får leveret hver måned, og hvor lidt af det, der må være konventionelt, hvis jeg skal kunne fastholde min høje økologiprocent.” Inger Erfurt Kristensen Køkkenleder, EH

og pærer, hvilket giver en besparelse på ca. 1400 kr. om året. Jeg har også talt med pædagogerne om, hvor vigtigt det er, at jeg får at vide, hvor mange børn, der er på stuerne. De får kun to frikadeller ind pr. barn, for der er ikke flere end det. Kødet er tilbehør, og grøntsagerne er det, de skal spise sig mætte i. De ved, at de kan hente masser af grønt, kartofler, ris og pasta i køkkenet, men kød er der ikke mere af. Det synes jeg, de har taget rigtigt godt imod. Når der er rugbrødsmadder på menuen, og de får pålægsfade ind på stuerne, så syntes pædagogerne i starten, at det så lidt skrabet ud. Men jeg har så forklaret dem, at alt det, de har i overskud og ikke får spist, er madspild, men hvis de kan spise mere, er de meget velkomne til at komme ud i køkkenet og hente det. Der er heller ikke nødvendigvis så meget brød i kurvene, som de kan spise. Men de får ekstra brød med ind i en pose, som de kan fylde op med. For alt det, der ligger i kurven og ikke bliver spist, skal ifølge reglerne faktisk smides ud bagefter, medmindre det varmebehandles. På personalemøderne kan

146 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

jeg give pædagogerne en forståelse for de her ting, men jeg følger selvfølgelig op i det daglige også. Det er vigtigt, fordi de er mine ambassadører. De skal være positive, når de skal ud og bringe budskabet videre til børnene for mig. ARBEJDET MED OPSKRIFTERNE Mit ansvar som køkkenleder er først og fremmest, at alle de næringsstoffer, som børnene har behov for, er til stede i maden. Jeg følger sæsonen meget slavisk, for jeg vil have, at vi får grøntsagerne og frugterne på det tidspunkt af året, hvor de indeholder flest gode næringssto fer og smager af mest. Jeg vil ganske enkelt ikke gå på kompromis med smag! God mad smager af noget. Det er mit mantra. Mad, der smager af noget, giver en helt anden mæthed, fordi du også får tilfredsstillet dine sansers behov. Det er vigtigt! Det må ikke være kedeligt at spise. Mine retter skal være en smagsmæssig oplevelse med dybde. Så når jeg skruer opskrifterne sammen, er det vigtigt for mig, at de indeholder både det søde, det sure, det salte og det bitre. Jeg bruger de billige, men gode, grove grøntsager i sæson til at lægge bunden. Og så finjusterer jeg

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

ØKO-INFO Der er 50% risiko for at få rester af sprøjtegifte, hvis man spiser ikke-økologisk frugt og grønt. Ifølge Fødevarestyrelsens pesticidrapport for 2013, blev der fundet sprøjterester i 69% af alle prøver af konventionelt dyrket frugt og i 34% af alle prøver af konventionelt dyrkede grøntsager.

Køb en rigtig god skræller, der kan skrælle meget tyndt. I den lange ende er der ret meget at hente, hvis gulerødderne skrælles så tyndt som muligt.

med de dyrere smagsgivere som for eksempel kokosmælk, ananas og mangochutney. Derfor er det heller ikke ligegyldigt, hvordan jeg bruger alle resterne. Det skal give mening i forhold til smagen. Hvis jeg har en rest græskarsuppe, en rest gulerodssuppe og en rest rød linsesuppe, kan jeg blande dem sammen, fordi de alle sammen klæder hinanden rent smagsmæssigt, og fordi basisingredienserne minder meget om hinanden. Men jeg undgår at lave det, jeg kalder gråmiks, hvor man blander en masse ting sammen, som ikke hører hjemme i samme gryde. Hvis man ukritisk blander ting sammen, kommer alt til at ligne hinanden. Hvis du for eksempel bruger broccoli og blomkål i din kartoffelsuppe, så bliver den grågrøn. Derfor bruger jeg for eksempel også kun den hvide del af porren i suppen, så den visuelt er flot. Og så blancherer jeg de grønne toppe og bruger dem som tilbehør. Maden skal også være indbydende for øjnene. Alt, hvad jeg kan komme af sted med, laver jeg fra bunden. Og jeg er begyndt på det med mange flere ting. Både for at kunne øge økologipr centen, men også fordi det bare smager bedre.

Kilde: www.økologi.dk

Leverpostejen laver jeg for eksempel fra bunden for at kunne lave en mere mager version. Det handler meget om planlægning. Når du laver store portioner, kan det lade sig gøre at lave mad fra bunden. I det øjeblik du står og skal lave det uge for uge, er der mange ekstra processer, som er tidskrævende. Når der er efterårsferie eller vinterferie, hvor der ikke er ret mange børn, udnytter jeg tiden til at få produceret en masse til fryseren. Så får jeg for eksempelvis stegt en masse frikadeller og lavet pizzasnegle og pølsehorn, som børnene kan få med på tur. En meget vigtigt huskeregel i køkkenet er, at opskrifter kun er vejledende. Man skal altid holde øje med maden og smage den til. For råvarerne er ikke ens fra gang til gang. En pastinak er ikke bare en pastinak. Den smager forskelligt henover året. Man skal for eksempel også sørge for at kigge ned i gryden og overveje, om der er væske nok. På nogle årstider kan grøntsagerne være lidt udtørrede og mindre spændstige, og så er der måske brug for at pøse vand på. Hvis det er på en årstid, hvor de er saftige og spændstige med rigelig væde, så kan de måske godt stå og koge lidt ind.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 147

Hvad skraldespanden GEMMER PÅ

Af Inger Erfurt Kristensen Køkkenleder, EH Da jeg i sin tid besluttede, at jeg ville opnå en højst mulig økologiprocent, måtte jeg lære at tænke anderledes end, jeg tidligere havde gjort. For forudsætningen var, at jeg skulle kunne gøre det for de samme penge. Madspild var et af mine første fokusområder, og det viste sig, at der virkelig var noget at hente, da jeg gav mig til systematisk at måle og veje, hvad der røg i skraldespanden. Næste skridt var at analysere, hvorfor maden var røget i skraldespanden, og hvordan jeg kunne enten undgå det eller omdanne spildet til noget brugbart. Det er selvfølgelig vigtigt, at man i denne proces hele tiden har fokus på både fødevaresikkerhed og kulinarisk kvalitet. HVAD MED FØDEVARESIKKERHEDEN? Jeg var i starten usikker på, om det at bruge skræller og grøntsager med skræl på ville udgøre en risiko for fødevaresikkerheden. For selvom

148 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

skrællerne vaskes meget grundigt, kan det jo ikke helt udelukkes, at der stadig kan være jordbakterier til stede. Jeg vendte mine spørgsmål med Fødevarestyrelsens tilsynsførende og fik det god råd at være kritisk og bruge min sunde fornuft. Det betyder bl.a. at jeg kun bruger skræller i retter, der kan tåle at blive kogt grundigt igennem, såsom supper og gryderetter. GULERØDDER (OG ANDRE RODFRUGTER) Jeg er gået fra at have et svind på ca. 28% til ca. 3%. Jeg bruger ca. 1100 kg gulerødder om året, hvilket betyder, at jeg sparer ca. 200 kg. Det bliver altså til en rigtig pæn besparelse. Gulerødder kan vaskes og bruges med skræl til rigtig mange retter. Hvis de skal skrælles, vurderer jeg, om skrællerne kvalitetsmæssigt er i orden, og i så fald erstatter jeg ”rigtige” gulerødder med skrællerne i en masse sammenhænge, hvor de bliver varmehandlet.

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

PEBERFRUGTER Peberfrugter er dyre, og derfor er det vigtigt at bruge så meget af råvaren som muligt. Jeg har reduceret ca. 15% af det typiske svind ved kun at fjerne stilk, kerner og det hvide, der følger med kernerne. KRYDDERURTER Stilken smager af lige så meget som selve krydderurten. Hvis stilken er for grov, kan den anvendes som smagsgiver i for eksempel supper og saucer. Stilke og andet afskær fra eksempelvis peberfrugter er også fantastiske i en hjemmerørt pikant friskost. ÆBLER OG PÆRER Ved at bruge et parisiennejern eller en melonkugleudstikker i stedet for en æbledeler eller en urtekniv kan man nedsætte svindet fra ca. 14% til ca. 7%. I Lynghøjen svarer det til en besparel-

se på ca. 700 kr. pr. år på henholdsvis æbler og pærer ved at bruge urtekniv og udstikker. Altså 1400 kr. i alt. PORRER Det er kun de allergroveste, brune og ødelagte yderblade, der går til spilde. Jeg er meget opmærksom på at anvende den hvide del og den grønne del hver for sig, så jeg ikke får lavet retter med et grumset udseende. Den grønne porretop snittes inden nedfrysning. Før brug knuses den og anvendes i farsretter, æggeretter og grove pandekager. BLOMKÅL, BROCCOLI, HVIDKÅL OG ANDRE KÅLSORTER Ved at vurdere hvor meget, der kan anvendes af stok og blade, kan jeg nedsætte svindet med op til 18%.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 149

Brug resterne klogt

Rester er alt det, der kan anvendes, enten som det er eller ved videre forarbejdning. Spild er rester, stumper og andet, der ikke umiddelbart kan anvendes og derfor ofte ender som affald. Men det allermeste af dette spild kan dog sagtens anvendes, hvis man bruger sine kreative evner og husker, at smag, spisekvalitet og fødevaresikkerhed altid skal være i orden. Affald er kun det som absolut ikke kan bruges som for eks mpel bananskræl.

EMNE

ANVENDES TIL

RUGBRØD • Rester • Tørt brød

Grovbrød og rugbrød, rugflager, rugchips, croutoner, ristet og knust som crunch til supper og surmælksprodukter, øllebrød.

GROVBRØD • Rester • Tørt brød

Croutoner, tynde ristede flager, bruschetta,udblødt til fars, udblødt til brød, rasp, ristet og knust til crunch.

GRØDRESTER

Grovbrød, havregrynsflager/grødflager, pandekager og klatkager.

GULERØDDER / RODFRUGTER • Skræller • Rester

Gulerodssuppe, supper, saucer, spreads og chips

BROCCOLISTOKKE BLOMKÅLSSTOKKE OG -BLADE

Supper, saucer, grove pandekager, farsretter, dip og små knasere til salater.

RØDKÅLS- OG HVIDKÅLSSTOKKE

Supper og saucer.

PEBERFRUGTER

Supper, saucer, kødfars, fis efars, pandekager og dip.

150 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

EMNE

ANVENDES TIL

KOGTE OG STEGTE KARTOFLER

Farsretter, grøntsagsfrikadeller, linsefrikadeller og brød (kun kogte kartofler)

PERSILLESTILKE

Supper, saucer, fonder, dip, kødfars og fis efars.

RIS OG BULGUR

Salater, brød, fars, frikadeller og pandekager.

PASTA

Salater og suppefyld.

FRISKOST

Supper, smagsafrunder til saucer, sammenkogte retter og dip.

FAST OST

Gratinering, smagsgiver og pynt til brød, ostechips.

SUPPER

Supperester (uden fyld) kan bruges til nye supper og til saucer.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 151

Stop madspild OPSKRIFTER

Af Inger Erfurt Kristensen Køkkenleder, EH At reducere madspild er en helt naturlig og integreret del af menuplanlægningen i mit køkken. Menuplanen er et rigtig godt styringsværktøj i forhold til variation og til optimeret indkøb, men i det økologiske køkken skal der være plads til at ændre på menuen fra dag til dag. Det giver mulighed for at anvende rester, og det giver mulighed for at fravælge en råvare, hvis den ikke kan leveres økologisk, eller hvis den er for dyr.

152 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

RUGFLAGER 3-4 store plader

Disse rugflager er en god og enkel måde at anvende rugbrødsrester på. Jeg bruger dem til at servere små smagsprøver på. Det er altid spændende med en lille hapser, og så er det overskueligt for børnene, når hapseren er nem at spise i en mundfuld. Hvis flagerne laves lidt tykkere og bages lidt længere, så får man det lækreste knækbrød, der blandt andet kan bruges til formiddagsmaden. 1/2 kg rugbrødsrester/tørt rugbrød 4 dl vand 1/2 tsk. salt Sæt rugbrød i blød i vand i 1 time. Bring det udblødte brød i kog og lad det koge let igennem i 5 min. Pas på, det ikke brænder på. Tilsæt salt og kør blandingen jævn i foodprocessor. Smør ca. 200 g af blandingen tyndt ud på bagepapir eller bagemåtter. Bag ved 150oC, til flagen er helt sprød Hvis massen er meget fast, kan den justeres med vand. Afkøl flagerne og bræk ud i passende stykker.

Hvis blandingen er for fast til at smøre tyndt ud, kan den rulles ud mellem to stykker bagepapir.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 153

Jeg udnytter stænglerne fra fennikel, da de ofte er lidt for grove og hule til at spise i salater. Flødeosten kan også tilsættes hvidløg og grønne urter efter smag og behag. En lækkerbisken som smørepålæg på rugbrød og grovbrød.

HJEMMERØRT PIKANT FLØDEOST

GULERODS-ABRIKOS SPREAD

Ca. 500 g

Ca. 1000 g

Det tager ikke lang tid at røre denne krydderost, og det er en rigtig god måde at anvende forskellige stængler og andre urterester på. Den hjemmerørte ost er også billigere end en færdigkøbt og smager meget bedre. Holdbarheden er højst en uge på køl, da grøntsagerne er friske.

Denne spread er en dejlig afveksling som smørelse til forskelligt brød. Den kan nemt fryses og bruges efter optøning. Da der ikke tilsættes konserveringsmiddel, kan den maksimalt holde sig en uge på køl.

400 g flødeost naturel 20 g rødløg 40 g stængel og grønttop fra fennikel 60 g rød peber (gerne rester) 5 g hvidløg Paprika Salt Peber Hak urter og grøntsagerne fint i blender eller hakker. Pres overskydende væske af. Rør ost og urter godt sammen. Smag til med salt, peber og lidt paprika.

154 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

650 g gulerodsskræller 300 g tørrede abrikoser 3 dl vand 1/2 dl sukker Saft og skal af 1 citron Kom gulerødder, abrikos, vand, citronsaft, citronskal og sukker i en gryde. Lad det simre under låg, til det hele er mørt. Kør blandingen i foodprocessor til en ensartet masse uden klumper. Kom på rene glas og opbevar på køl.

GULERODSSUPPE

Til 10 personer

En rigtig madspildssuppe, hvor jeg supplerer de vaskede, uskrællede gulerødder med gulerodsskræller. Jeg anvender kun den hvide del af porren, så den færdige suppe ikke får en grålig, grumset farve. Den grønne del fryser jeg ned til senere brug. Hvis der er en lille rest suppe tilovers, gemmer jeg den i fryseren og bruger den sammen med rester af græskarsuppe. De to supper harmonerer både smagsmæssigt og farvemæssigt rigtig godt sammen. Jeg kalder denne suppe for Solskinsuppe, og børnene elsker, når jeg tegner retten på tavlen. Så tegner jeg solskin og alle ingredienserne, og så taler vi om råvarerne. Om hvad de kan rigtig godt lide og ikke bryder sig om. 1,4 kg gulerødder 150 g pastinak 250 g porrer (hvid del) 150 g løg 1 spsk. rapsolie Ca. 35 g hønsebouillon 1,2 l vand 1 fed hvidløg 3,5 g friskrevet ingefær 1,5 g hel koriander 1 g hel spidskommen 1/10 tsk. chipotle 40 g flødeost naturel 1/2-3/4 dl appelsinsaft Salt og peber

Snit grøntsagerne, evt. på maskine. Svits løg og porre i olie. Tilsæt vand, de snittede grøntsager, bouillon, hvidløg og revet ingefær. Rist hele koriander og spidskommen af på en tør varm pande. Kværn eller stød de ristede krydderier. Tilsæt koriander og spidskommen sammen med chipotle. Lad suppen koge, til grøntsagerne er møre. Blend suppen let, tilsæt flødeosten og lad den blende me , til suppen er ensartet. Kog igennem og smag til med appelsinsaft, salt og peber.

Server med lidt skyr naturel eller græsk yoghurt og rugflager.

Når jeg laver en kødsauce, bruger jeg altid ca. 2/3 grøntsagsbasis og 1/3 kød. Kødsauce kan også tilsættes kogte røde kidneybønner og smages til med lidt chili og spidskommen og på den måde forvandle sig til en lækker chili con carne.

156 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

GRØNTSAGSBASIS Ca. 1500 g

Hvis jeg har rester af grøntsager, der trænger til at blive brugt, eller der er et godt tilbud på grøntsager, giver det god mening at lave en portion grøntsagsbasis til at komme i fryseren. Lige til at tage op efter behov og bruge til andre retter. Grøntsagsbasis giver for eksempel en dejlig og fyldig smag til kødsaucen, en god dybde og bund til mange sammenkogte retter og fungerer desuden godt som fyld i pizzasnegle og supper. Grøntsagsbasis er godt for smagen og godt for økonomien. 150 g løg 250 g porre 250 g pastinak 200 g gulerødder (gerne skræller) 2 fed hvidløg 800 g flåede tomater 1 spsk. olie Salt Peber Evt. andre krydderier Skær grøntsagerne ud i mindre stykker og svits i lidt olie. Tilsæt flåede tomater, lidt salt, peber og oregano Lad det simre ved lavt blus, til grøntsagerne er godt møre. Blend til konsistens som en kødsauce.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 157

Spar på kødet IKKE PÅ FANTASIEN

Af Inger Erfurt Kristensen Køkkenleder, EH Økologisk kød er dyrere end konventionelt kød. For at opnå Det Økologiske Spisemærke i sølv eller guld inden for de eksisterende økonomiske rammer er det derfor nødvendigt at anvende kød med omtanke. Det gælder lige fra at anvende billige udskæringer til at strække fars med grøntsager, kartofler eller bælgfrugter og til at tilberede kødpålægget selv. Det gør vi blandt andet med vores krokodillefarsbrød, som er lige til at sætte tænderne i og spise med glubende appetit.

158 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Krokodillen kan selvfølgelig tilberedes som et helt almindeligt farsbrød, men børnene synes, det er sjovt, at det formes til en figur. Jeg bruger det ofte, når jeg skal introducere nye varianter. Både når det gælder større mængder og andre former for udskæringer af grøntsager og ikke mindst nye smage. På den måde fjernes fokus fra det nye, og nye smage introduceres meget nemmere.

wwwwv

KROKODILLER (FARSBRØD I FACON)

Server med ovnstegte kartoffelbåde, som vi selvfølgelig kalder krokodilletænder, tomatsauce og sæsonens grøntsager.

Til 10 personer

Finthakket kartoffel, gulerødder og rester af forskellige grøntsager er rigtig gode som drøjemiddel til kødfars. Jeg anvender også en hvid bønnemos, bestående af kogte hvide bønner, blendet med lidt olie, lidt vand og lidt skyr. Det binder farsen sammen og tilfører ekstra protein. 100 g kartofler 60 g hvid bønnemos 1 æg 60 g knust porre 75 g løg 40 g gulerødder 70 g hakket grøntsagsmiks 300 g hakket svinekød 300 g hakket oksekød 50 g hvedemel Ca. 1 1/2 dl vand 8 g hvidløg Ca. 1 tsk. salt Ca. 1/3 tsk. peber Ca. 1/3 tsk. oregano

Kør kartofler, løg og alle grøntsager i foodprocessor, til de er findelte Tilsæt alle øvrige ingredienser og rør til en fast fars. Tjek smagen ved en stegeprøve. Tilsæt evt. ekstra krydderi. Lad gerne farsen hvile på køl en time. Læg bagepapir i bradepande og form en krokodille af farsen. Rids ganske let tern mønster på skrå hen over overfladen, så det minder om krokodilleskind. Bag i ovn ved 185oC i ca. 35-40 min, eller til centrumstemperaturen er ca. 85oC.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 159

HJEMMELAVET KALKUNPÅLÆG Jeg står alene i køkkenet og må hele tiden vurdere, hvad jeg kan nå i forhold til at tilberede så meget som muligt fra bunden. Færdigkøbt økologisk pålæg er relativt dyrt, derfor prioriterer jeg meget ofte selv at lave pålæg. Stegt kalkunbryst er eksempelvis nemt at gå til. Krydderier og krydderurter kan varieres i det uendelige med for eksempel paprika, rosmarin, timian, provencekrydderi, persille og hvidløg. 1 stk. kalkunbryst (vægten kan variere meget) Rapsolie Salt Peber Krydderier eller krydderurter

Kalkunpålægget er fryseegnet.

Skær inderfileten fra og skær så resten af bryststykket ud i passende stykker. Skær langs med kødtrevleretningen. Brun kalkunstykkerne på begge sider i rapsolie. Drys med salt og peber og krydderier eller krydderurter. Læg i et ildfast fad og steg færdig i ovn ved 180oC i ca. 15-20 min. Tjek kernetemperaturen (min. 75oC). Afkøl og skær ud i tynde skiver.

KRABATER (SMÅ KARBONADER) Til 10 personer

Knust porre giver en superflot farve til disse små krabate , som børnene elsker. Krabaterne er velegnede både til pålæg og til turmad. 275 g gulerødder 175 g porrerester fra frost 75 g hvid bønnemos 700 g hakket svinekød eller kalvekød 1 tsk. salt 1/3 tsk. peber Rapsolie Smør

Server med ovnstegte kartofler og rodfrugter i efterårsog vintersæsonen. I sommersæsonen passer nye kartofler med grønærter og gulerødder med persille godt til. Som turmad er krabaterne ideelle til at bide af sammen med minirugbrød og gnavegrønt.

Kør gulerødder og porre i foodprocessor, til de er findelte Hæld dem i en røremaskine med øvrige ingredienser og rør til en fast fars. Tjek smagen ved en stegeprøve. Juster eventuelt med mere salt og peber. Lad gerne farsen hvile på køl en time. Form farsen til små karbonader á 55 g. Steg i en blanding af rapsolie og smør.

160 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

MEDISTERPØLSE

Til 10 personer

En hjemmelavet medister er slet ikke så vanskelig at have med at gøre, som man måske skulle tro. Jeg drøjer det dyre kød med kartoffel, p stinak, finthakket porre og hvid bønnemos. Husk at pølsen ikke må stoppes for fast, da den i så fald revner under tilberedning. En lang, tynd medisterpølse syner af mere end en kort, tyk. Skær evt. medisterpølsen ud i mindre stykker. Det er rent psykologisk bedre at give mulighed for det 3. stykke pr. barn end to stykker, der er lidt større. På denne måde får de fleste spist op, og mindre mængder ender som en rest på tallerkenen, hvilket betyder mindre madspild! 125 g af denne medisterpølse svarer til ca. 60 g rent kød. Svinekød kan erstattes af kalkun eller kalvekød. 600 g hakket svinekød 9-15% 100 g porre, den hvide del 100 g pastinak 75 g rå kartoffel 75 g hvid bønnemos 100 g finthakket løg Evt. 1/5 tsk. stødt allehånde 3/4 tsk. stødt sort peber 1-1 1/2 tsk. salt 3-3 1/2 dl kold suppe eller bouillon kogt med 2 laurbærblade 1 1/2-2 m svinetarme Kom grøntsager og kartofler i foodprocessor og finde Rør grøntsagsmassen godt sammen med hakket kød, hvid bønnemos, salt, peber og allehånde. Tilsæt suppen lidt efter lidt og rør farsen godt. Lad farsen hvile på køl min. en time. Stop farsen i tarmene. Brug et pølsehorn, der kan monteres på kødmaskinen. Prik medisterpølsen med en stegegaffel, så den ikke revner Lad simre i vand ca. 10 min. Må ikke bulderkoge, så springer den. Brun den godt af på panden.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 161

Brød fra bunden LÆGGER EN GOD BUND

Af Inger Erfurt Kristensen Køkkenleder, EH Et godt brød er ganske uundværligt, og hvis man bager selv, har man helt styr på, at det bliver velsmagende og billigere end det færdigkøbte. Det er ikke altid, jeg kan nå at bage selv, så nogle gange køber jeg brødet færdigt. Du skal bage rugbrød nogle gange, før du får fornemmelsen af, om konsistensen er rigtig. Rugmel kan nemlig være meget forskelligt at arbejde med og kræver nogle gange mere eller mindre væske for at få et godt resultat. Når brødet sidder i skabet, er det til gengæld hele arbejdet værd.

RUGBRØD 1 stk.

DAG 1 350 g alm. hvedemel eller spelt 350 g groft rugmel 8 dl lunken vand ¼ dl groft salt Evt. 2 spsk. mørk maltmel Evt. 1 spsk. maltsirup 300 g surdej DAG 2 1 hvidtøl Evt. 1 dl lunken vand 350 g rugkerner (knækkede, skårne, klemte) 50 g græskarkerner 50 g solsikkekerner 50 g hørfrø 50 g sesamfrø Evt. lidt revne gulerødder eller squash

162 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

DAG 1 Rør alle ingredienser sammen og stil tildækket i stuetemperatur i 12-24 timer. DAG 2 Tilsæt hvidtøl, vand og rugkerner til grunddejen. Tag 300 g fra til ny surdej. Tilsæt de sidste kerner og fordel dem godt i dejen. Hæld dejen i 2 liter rugbrødsform. Stil brødet til hævning ca. 1 1/2 time. Der skal være god aktivitet, dejen skal boble. Bag i forvarmet ovn ved 175-180oC i 1 time og 20 min. Brug evt. termometer til at teste temperaturen i brødet. Brødet er færdigt ved en centrumstemperatur på 97-98oC. Pak brødet ind i et fugtigt klæde, til det er kølet af. Opbevar brødet i plastpose.

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

MINIRUGBRØD Rugbrødsdejen kan bruges til minirugbrød eller gnaveboller, som er velegnede til turmad. Brug en silikoneform til små brød. Eller sæt med en ske til små aflange brød Bagetiden er ca. 30 min. Brødet er færdigbagt, når centrumstemperaturen er 97oC.

RUGBRØDSMÆND Form dejen til rugbrødsmænd/koner, som er lige til at lægge pålæg og pynt på. Bagetiden er ca. 20-25 min. Brødet er færdigbagt, når centrumstemperaturen er 97oC. Lad børnene være med til at pynte brødene. Børnene elsker, når vi involverer dem og sammen leger med maden på denne måde. Og de er meget interesserede i at vide, om det er en dreng eller pige. Derfor laver jeg ofte begge udgaver, så de kan pynte både piger og drenge. Grøntsager som for eksempel karse, purløg, cherrytomater, og agurkeskiver er meget velegnede til mund, næse, øjne og hår.

SURDEJ FRA RUGBRØDSRESTER TIL GASTRONOMI Skær tynde skiver rugbrød på pålægsmaskine eller med kniv i små tern eller stave og rist dem i ovnen, til de er tørre og sprøde. De er en lækkerbisken for eksempel som små snacks, til ost eller som tilbehør til supper. Kan gemmes i tætsluttende beholdere i et par uger. Rugbrødsrester kan selvfølgelig også bruges til øllebrød, som rugbrødsdrys, i grovbrød eller til rugflager.

Hvis du ikke har en surdej, så kan du nemt starte en ny op fra bunden, som kan bruges til mange gode brød fremover. Blot du husker at pleje den godt ved at røre i den. Så stil den et sted, hvor du ser den hver dag, for eksempel i køkkenet. God fornøjelse med din helt egen surdej. 3 dl vand 50 g hvedemel 25 g grahamsmel 25 g groft rugmel Rør alle ingredienser godt sammen. Hæld surdejen i en beholder med låg, men lad ikke låget slutte tæt, for der skal kunne komme luft til surdejen. Rør i surdejen hver dag i en god uges tid. Den er klar, når den bobler eller skummer lidt og dufter en smule som øl. Fortvivl ej, hvis første portion rugbrød ikke er perfekt. Prøv igen og igen, din surdej bliver kun bedre og bedre, når du har bagt et par gange.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 163

Maden følger med NÅR VI FLYTTER UD

Af Inge Marie Hejlesen Pædagog Jeg tror, at vi alle her i Lynghøjen ser maden som en meget integreret del af vores dagligdag. Vi bruger måltiderne som et fast samlingspunkt og en hyggestund. Vi spiser sammen stuevis, og vi spiser det samme mad, hvilket gør en stor forskel. Det giver mulighed for, at børnene sammen kan udvikle madmod.

at de før har smagt det og ikke kan lide det, så opfordrer vi dem altid til at prøve igen. Som vi siger til dem: ”Det kan jo være, det smager lidt anderledes i dag”.

Madmod har nemlig meget at gøre med fællesskabet i spisesituationen. Der kan sagtens være nogle børn, som eksempelvis ikke er meget for at spise kartofler derhjemme, men når de så ser, at sidemanden sidder og spiser maden med største velbehag, så får de også lyst.

Selvfølgelig bliver ingen tvunget til at spise. Vi lykkes kun med at få børnene til at smage på maden, hvis de ved, at de aldrig bliver tvunget til at spise noget, de ikke bryder sig om. De må også godt spytte det ud, hvis de slet ikke kan have det i munden. Hvis der er et barn, der siger ”ad”, så gør vi selvfølgelig opmærksom på, at man ikke siger sådan om mad, men at man gerne må sige, at man ikke bryder sig om det.

Vi snakker altid om, hvad det er, vi spiser, uanset om det er kold mad eller varme retter. Og vi prøver også at sætte ord på smagen. Nogle børn skal prøve en smag helt op til 10-15 gange, før de vænner sig til den og reelt kan vurdere, om de kan lide den. Selvom børnene måske siger,

Alle er vanemennesker, det er børn også. Og vaner kan man godt komme til at hænge fast i, hvis der ikke bliver skubbet lidt til dem. Hvis børnene nu har fået sagt til mor og far, at de ikke kan lide kartofler, så er det måske blevet en vane, at de får noget andet, når der bliver serveret kartofler

164 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

derhjemme. Vi har for eksempel en dreng her, der en dag sagde: ”Jeg kan ikke lige huske, om det er derhjemme eller her, jeg kan lide det”. GODT SAMARBEJDE MED KØKKENET HAR STOR VÆRDI Hvis vi skal på tur, prøver vi i så god tid som muligt at give besked om, at vi gerne vil have mad med ud af huset. Men det betyder rigtigt meget, at der også er plads til fleksibilitet. Det har vi et rigtigt godt samarbejde med Inger i køkkenet om. Det betyder, at vi også kan være spontane. Hvis vi en dag synes, det vil være skønt at tage maden med ud, fordi vejret er godt, så er Inger rigtig god til at lave lidt om på planen, så det kan passes ind. Vi bor et fantastisk naturskønt sted, hvor vi har søen, heden og skoven, der ligger et par hundrede meter fra os. Vi har seks udeuger om året, hvor vi har fokus på temaer, der betyder, at vi er

meget ude. Tre uger om foråret og tre uger om efteråret. Så er vi opdelt i grupper og befinder os en uge i bålhytten ”Kryb i ly” ude i skoven. Det er en anden form for fokus, vi har på mad, når vi har udeuger. Vi skal jo først og fremmest starte med at lave bålet, før vi overhovedet kan lave mad. Børnene er med til at hente brænde, bygge bålet og forberede maden. I udeugerne er bålet det centrale samlingssted, hvor der foregår noget hver dag. Det kan være både større og mindre madprojekter. Vi kan for eksempel lave popcorn eller bage brød, og vi laver også gerne en bålgryde en gang i løbet af ugen. Så sidder børnene ved borde ved siden af og er med til at snitte grøntsagerne og forberede alle de råvarer, der skal i. Udeugerne giver os rigtigt meget, fordi vi er væk fra institutionen. Der er ingen forstyrrelser og virkelig god tid og plads til, at vi kan fordybe os. Der er højt til loftet i mere end en forstand.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 165

166 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

Udelivet GIVER GOD APPETIT

Af Inger Erfurt Kristensen Køkkenleder, EH At være tæt på naturen gør børn klogere på mad og natur og giver dem større lyst til at lære. Det styrker børns mentale og fysiske sundhedstilstand. Der er rigtig god energi i at lade børn hjælpe med at så, dyrke og høste eller finde mad ude i naturens spisekammer. Det giver lyst til at smage og bliver derfor madopdragende og giver madmod. Udeliv er en vigtig del af livet i Lynghøjen. Her understøtter vi en sund livsstil, nysgerrighed og plads til barnets leg og læring, samt værdier som skønhed og glæde. Vi har gode, store legepladser, som giver mange muligheder for motoriske udfordringer, hvor der samtidig også er små private ”rum” til leg og sanseoplevelser. På ture ud af huset kommer vi rundt i nærmiljøet til skov, sø, hede og vores skovhytte. Vi er så heldige, at vi har tilknyttet en lille skovhytte, som vi bruger til udeuger flere gange om året – og for de største børn også til overnatning. Når børnene færdes ude i naturen og skoven, bliver deres kroppe og sanser udfordret. I naturen kan børnene få trænet en masse bevægelse i form af at springe, trille, kravle, klatre, balancere, hoppe over og løbe. Som alt sammen er med til at udvikle kropsbevidstheden og styrke motorikken. Når børn færdes ude i naturen, er de voksne deres guider, som viser og fortæller, hvordan man færdes derude, og hvordan vi passer på vores natur. Hvad der er tilladt, og hvad er ikke er tilladt. Børn er gode til at forstå, og de husker også disse regler rigtigt godt efterfølgende. Meget ofte hører vi forældre, der fortæller, at børnene minder dem om reglerne, når de sammen er en tur i skoven. At være ude i naturen giver mulighed for

mange forskellige aktiviteter. Disse aktiviteter kan være målrettede med bestemte emner for øje og for at opfylde kravene til bestemte indsatsområder i det pædagogiske arbejde. Lynghøjen ligger i det meget smukke Sejs, hvor vi har den skønneste natur tæt på os. Det betyder derfor også, at naturen bruges rigtig meget til at opleve og tumle i. Naturen forsyner således institutionen med mange gratis glæder og oplevelser. I gåafstand har vi søen med den skønneste legeplads lige ned til søbredden, hvor der er meget lavvandet. Ligeledes er der skoven med skovbunden og sjove gamle træstammer, der rigtig sætter fantasien i gang. Skoven kan levere massevis af fint materiale til at lave små trolde og andet med. Vi har udsigt til Lyngbakkerne, hvis terræn er en rigtig god klatretur for alle børnene. Vores egen grund er meget stejl og giver mange muligheder for at arbejde med motorik og balancen. Det udnyttes især af vuggestuen, hvor aldersspredningen er fra 6 måneder og op til knap 3 år. Sådanne ture giver som regel rigtig god appetit. At kombinere aktiviteter tværfagligt er altid spændende, for på den måde kommer der automatisk lidt flere vinkler på, og der bliver mulighed for mere inspiration og mere bredde. I Lynghøjen betyder tværfagligheden meget for mig i mit arbejde. Det er med til at skabe afveksling i dagligdagen, og samtidig giver det større mulighed for fokus på maden, der kan passes ind og være med til at understøtte og supplere det pædagogiske arbejde. At være ude behøver dog ikke nødvendigvis altid have et bestemt formål, for der skal også være plads til fri leg og fantasi. Det gælder også turmad og madlavningen ude.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 167

Turmad

MEGET MERE END FLADE MADDER

Af Inger Erfurt Kristensen Køkkenleder, EH Når naturen bruges så meget, som vi gør, betyder det også, at turene inviterer til at spise maden ude i skoven på en træstub eller oppe på bakketoppen. At lave turmad er derfor en naturlig del af hverdagene i mit køkken. Det er sjældent, især om sommeren, at der går en uge, hvor ikke mindst en af grupperne er på tur. I udeugerne er turmadsprincipperne også en del af frokostmåltidet. Da turmad fylder en del hos os, ofte to eller tre dage på en uge, tænkes det ernæringsmæssige meget ind. Vi er også meget opmærksomme på, at børnene som regel spiser

168 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

mere end ellers, når de er på tur. Turmaden kan være sammensat meget forskelligt alt efter, hvilke forhold der er, hvor der skal spises mad. Det er oftest ude i skoven med børnene placeret på træstammer, hvor de voksne pakker maden ud, smører og fordeler den, i stedet for at medbringe færdigsmurte madpakker. Det sparer en hel masse emballage, og gør det også nemmere at holde maden kold. Men ingen regel uden undtagelse. For selvfølgelig er det også hyggeligt at have sin egen lille madpakke med, især for vuggestuebørnene.

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

PLANLÆGNING Det meste af turmaden indgår også i den daglige menu, så hver gang der er retter egnet til turmad på menuen, tilbereder jeg altid lidt ekstra, så jeg altid har turmad i fryseren lige til at tage op. FØDEVARESIKKERHED Fødevarer, der normalt skal opbevares på køl, må maksimalt opbevares uden køl i 3 timer. Anvend eventuelt køletasker med køleelementer og undgå særligt sårbare fødevarer. Der findes forskellige velegnede køletasker, der kan bæres som rygsæk. Hos os gør vi oftest brug af 1 liters vanddunke, som vi fylder lidt vand i og opbevarer i fryseren. Når der pakkes til at tage på tur, tages dunkene ud af fryseren og fyldes helt op med vand. Det kolde vand holder maden frisk, og der kan samtidig nydes koldt drikkevand på turen.

GODT GREJ De dage, hvor gruppen har rugbrød med, og de smører maden ude på turen, har de små skærebrætter og knive med til formålet. Der medbringes desuden krus, så hvert barn kan drikke af sit eget under hele turen. EMBALLAGE Når turmaden pakkes, må den ikke fylde for meget. Vi bruger firkantede plastemballage med kliklåg, som lukker tæt, hvilket betyder, at vi kan spare på plastposer. De mest sårbare fødevarer pakkes tæt sammen omgivet af køleelementer. HYGIEJNE Der er ikke altid mulighed for at få vasket hænder ude i skoven inden spisningen. Det kan afhjælpes ved hjælp af lidt håndsprit, og vi har endvidere den regel, at det kun de voksne, der deler mad ud.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 169

FROKOSTHÅNDEN For at turmaden også skal være sund, så bruger jeg gerne frokosthånden, hvor hver finger repræsenterer en fødevaregruppe. Brød, påløg, fisk, grønt og frugt. Jeg opdeler turmaden efter ned nstående kategorier, som følger principperne for frokosthånden.

DE HYGGELIGE Hyggelige gnaveting, der uden videre kan spises. De serveres gerne sammen med noget mere, så børnene bliver ordentligt mætte, for eksempel små hjemmebagte minirugbrød eller grovboller. • Frikadeller eller fiskefrikadelle • Krabater • Kyllingelår • Ostestave • Bananstykker

DE GRØNNE Det grønne tilbehør, som altid hører til turmaden. Samtidig er de grønne også små hyggelige snacks, der kan spises på vejen derud. SOMMER • Gulerødder • Cherrytomater • Agurkestave • Blomkåls- og broccolibuketter • Peberfrugtstave • Radiser/kinaradiser i stave • Grønne ærter i bælge • Sæsonens frugt RESTEN AF ÅRET Her er der fokus på de mere grove grøntsager, selvom udvalget ikke er så stort. Desuden kan der suppleres med de lette, for eksempel peberfrugt, for at skabe variation. • Gulerødder i forskellige farver • Blomkål i forskellige farver • Broccoli • Sæsonens frugt

170 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

DE SPISEKLARE Hapsere med forskelligt fyld. Da brødet som regel ikke er så groft som rugbrød, indgår de kun i turmaden med passende intervaller. Men i de perioder, hvor der serveres turmad mange gange, er de kærkomne til at skabe afveksling med. Der er også altid rugbrød, lidt pålæg og gnavegrønt med, da der kun beregnes en hapser pr. barn. • Grove pølsehorn • Grove pizzasnegle med fyld af kød, grønt eller fis • Grove pirogger med med fyld af kød, grønt eller fis • Minipizza med med topping af kød, grønt eller fis

DE FORUDSIGELIGE Maden, som vi kender rigtig godt og derfor kan spise uden at tænke over, om det nu er en ny smag i dag. Nemlig rugbrød, der smøres med pålæg ude i skoven eller medbringes som færdige madpakker. • Leverpostej • Torskerognssalat • Æggesalat • Grøn bønnemos • Hjemmelavet frugtpålæg • Spegepølse og andet skivepålæg

Læs mere om frokosthånden på www.altomkost.dk

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 171

Vi brænder for BÅL OG BÅLMAD

Af Inger Erfurt Kristensen Køkkenleder, EH Vi har et dejligt bålområde, som vi bruger året rundt. Hvert forår og sensommer frem til september har vi en tre ugers periode med udetema, hvor hver børnegruppe skiftevis flytter ud i institutionens hytte ”Kryb i ly”. I disse udeuger er bålet en vigtig del af hverdagen, for det er her børn og voksne samles om måltiderne. Det er hyggeligt at spise mad, der tilberedes på et bål, som man selv har været med til at bygge. Og maden smager altså meget bedre, når man selv har været med til at rense, skrælle og skære råvarerne og derefter røre i gryden. Det synes vores børn i hvert fald, og appetitten er som regel ret stor. BÅLPLADSEN Ildens dansende flammer fascinerer os alle. Børn er ingen undtagelse. De elsker at finde små grene og kviste til at smide ind i flammerne. De modige ser helt tryllebundne på den pind, som de holder ind i gløderne, mens pindens spids langsomt forvandler sig til gløder eller flammer. En god oplevelse omkring bålet kræver god tid til såvel forberedelse som gennemførelse. Herunder har jeg samlet en masse gode råd og erfaringer,

172 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

som gør det nemmere for både pædagoger og mig selv. SIKKERHED • Tænd kun bål, hvor din kommune tillader det. • Vær opmærksom på forbud i tørre måneder. • Hav altid vand og sand parat til at slukke med. • Efterlad aldrig et bål, der stadig ulmer. • Lad aldrig børn være alene ved bålet. BÅLTYPER Der er flere typer af velegnede bål afhængig af, hvordan de skal bruges, og hvad de skal bruges til. Et almindeligt pyramidebål er det, der er nemmest at tænde, men det brænder hurtigt ned. Det kan være en god opstart til andre båltyper og til blot at hygge og varme sig ved. Et primitivt bål med to store kævler på hver side af bålet er velegnet til at sætte en gryde på. En tredje båltype er at bruge 3-4 lige store sten og optænde bålet imellem og igen bruge stenene til at sætte gryden på. BRÆNDE Vælg brænde efter, hvad der skal laves over bålet. Birk, fyr og gran er nemt at arbejde med, da det brænder meget let, men det brænder hur-

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

NATURENS SPISEKAMMER Der kan gøres god brug af de råvarer, der findes i naturen. Men husk: spis kun det, I er helt sikre på ikke er giftigt og undersøg altid, hvad der kan spises råt, og hvad der skal tilberedes. Der findes en del litteratur om naturens spiselige råvarer. De mest enkle at gå til er eksempelvis brændenælder, mælkebøtter og skvalderkål fra grønne områder. Derudover er der frugter og bær som skovhindbær, brombær og blåbær fra skovene. Der er desuden masser af hyben og hyldebær, der vokser vildt i busk og krat. I vores institution har vi æbler, hyben og hyldebær på vores egne træer og buske. Dem nyder vi også godt af og integrerer dem i aktiviteter med børnene, så vi kan lære børnene, hvilke af naturens råvarer, der kan spises med det samme, og hvilke, der skal tilberedes først.

tigt ud. De hårde træsorter som bøg og eg giver meget mere varme og brænder derfor også i meget længere tid. For at få tændt godt op kræves der små optændingspinde og måske også lidt optændingsblokke. Et bål er bedst at lave mad ved, når brændet er blevet til gløder. Det kan godt tage en times tid, så start i god tid. Husk også, at der skal laves et bål af en vis størrelse, hvis der skal laves mad på det. LÆR BØRNENE, HVORDAN DE OMGÅS FØDEVARER Når der laves mad i pædagogisk øjemed, bør man altid huske at gennemgå de grundlæggende hygiejneråd med børnene, inden man går i gang. • De skal vaske hænder grundigt før og efter madlavning, og altid efter toiletbesøg. • De må ikke putte fingrene i mund eller næse, når de arbejder med fødevarer. • De skal holde råvarer og tilberedte fødevarer adskilt. • De må ikke smage på råvarer som råt kød, kødfars og kagedej med rå æg. GOD HYGIEJNE OMKRING BÅLET • Husk hånddesinfektion i servietform eller fl -

skeform, samt vand, sæbe og papir. • Husk en spand vand og en opøser til håndvask. • Forsteg altid kød i køkkenet. • Brug altid pasteuriserede æg. • Lad kun personalet håndtere kød. • Hold altid madvarer adskilt, også i udekøkkenet. • Pas på med jord og smådyr i maden. • Brug låg eller dæk madvarerne til. • Brug kasser af flamingo eller plastkasser med lukket bund til opbevaring af mad og udstyr. • Pak først madvarer ud, når de skal bruges. • Husk ekstra plastposer til at putte madvarer i. • Medbring affaldsposer eller spande til affal • Smid overskydende mad og rester ud. GODT GREJ VED BÅLET • Børnevenlige knive • Børnevenlige skrællere • Små skærebrætter • Store skærebrætter • Skåle og bøtter til at opbevare maden i • Opøserskeer • Paletknive • Moser • Rivejern • Litermål

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 173

Opskrifter TIL BÅLMAD

Af Inger Erfurt Kristensen Køkkenleder, EH Når vi laver bålmad, er det vigtigt, at det er rigtig mad og ikke kun de nemme løsninger. Det er også vigtigt, at bålmaden sammensættes, så den er sund og næringsrig, og at vi kan fastholde vores høje økologiprocent. Så vidt muligt serverer jeg den samme ret til alle i huset, det sparer både tid og penge. En væsentlig del af den pædagogiske værdi i forbindelse med bålmad er jo at inddrage børnene, men alt efter børnenes alder, tiden til at tilberede måltidet, og ikke mindst vejret, så aftaler pædagogerne og jeg, hvad der skal forberedes i køkkenet. Tilberedning på forhånd kan også være en rigtig god måde at komme i gang med

174 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

bålmadsprojekter på. For hvis man lige så stille får opbygget gode rutiner uden kaos og stress, så bliver bålmad en god oplevelse for både børn og voksne, og så stiger lysten til at fortsætte og også prøve noget mere krævende. De valgte opskrifter er alle velegnede til bålmad, men kan selvfølgelig også tilberedes i køkkenet, hvor børnene også kan være aktive og hjælpe til. Opskrifterne er ment som inspiration og kan naturligvis varieres. Jeg forsteger ALT kød, så der ikke opstår nogen form for risiko for at overføre eventuelle bakterier ude ved bålet.

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

Server med bålstegte majs.

INDIANERGRYDE

Til 10 personer.

300 g svinekød i små tern eller tynde strimler Rapsolie 6 pølser á ca. 60 g i stykker 100 g løg 250 g porre 1 rød peberfrugt 800-1000 g kogte kartofler Ca. 100 g tomatpure Ca. 2 dl mælk 1/2 tsk. paprika Salt og peber Kalkun,

I KØKKENET Steg svinekødet i lidt olie. Drys med salt og peber. Tilsæt evt. lidt væde og steg, til det er mørt. Afkøl kødet. Vask og klargør alle grøntsager. Pak de øvrige ingredienser, der skal bruges ved bålet, sammen med køkkengrej.

kylling, kalv og okse er også egnet.

VED BÅLET Lad børnene snitte grøntsagerne fint Svits løg i lidt olie i bålgryden. Tilsæt porrer og svits den med. Tilsæt peberfrugt og lad svitse med. Tilsæt pølsestykkerne og svits med. Tilsæt kartofler, kød, tomatpure, mælk og krydderier Juster med mælk og tomatpure, hvis kartoflerne suger meget Lad det koge godt igennem, til væden er jævn. Smag til med salt, peber og paprika.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 175

176 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

GRØNTSAGSWOK MED KYLLING Til 10 personer

800 g kyllingekød i strimler 1 spidskål (ca. 700 g) 2 små røde peberfrugter 1 1/2 porre 500 g gulerødder 1 lille squash 400 g flåede tomater 400 g kokosmælk 20 g friskrevet ingefær 3 spsk. chutney 750 g grove pastaskruer Rapsolie til stegning Salt og peber I KØKKENET Steg kyllingekødet og afkøl. Klargør alle grøntsager. Flæk eventuelt porrerne i stykker, som børnene let kan skære ud. Pak de øvrige ingredienser, der skal bruges ved bålet, sammen med køkkengrej. VED BÅLET Lad børnene snitte grøntsagerne i små stykker. Sæt pastaen over i en gryde for sig selv. Svits gulerødderne i lidt olie i bålgryden. Tilsæt porrer, squash og peberfrugter og lad dem svitse med. Tilsæt spidskål og lad det svitse med. Tilsæt kyllingekød og varm det godt igennem med tomat, kokosmælk og ingefær . Smag til med chutney, salt og peber. Tilsæt de kogte pasta og bland dem sammen med de øvrige ingredienser.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 177

Server med bulgur eller brune ris og ekstra grønt efter sæson.

BULGUR 7-8 dl (1 dl vejer 65 g) Bring en gryde med vand i kog. Tilsæt bulgur og salt. Læg låg på gryden og kog ca. 10 min.

KARRYKÅL

Til 10 personer

Karrykål er en rigtig mormorret, som børnene virkelig elsker. Retten er velegnet til nedfrysning, og den smager fantastisk som fyld i pandekager eller pirogger. 600 g hakket oksekød Rapsolie 750 g hvidkål 100 g løg 250 g porre 250 g gulerødder 1 1/2-2 spsk. karry 4 dl vand Salt og peber

178 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

I KØKKENET Svits kødet i rapsolie og afkøl. Riv hvidkål groft. Vask grøntsagerne. Pak de øvrige ingredienser, der skal bruges ved bålet, sammen med køkkengrej. Husk rivejern.

VED BÅLET Lad børnene rive gulerødder og snitte løg og porrer. Svits løg og porre i lidt olie. Tilsæt karry og lad den svitse med. Tilsæt kål og gulerødder og lad det svitse med. Tilsæt kød, vand, salt og peber. Lad det småkoge i ca. 1 time. Rør af og til og hold øje med, at væden ikke fordamper helt. Smag til med salt, peber og karry.

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

ALFEGRYDE

Til 10 personer

600 g kyllingefilet 1 tsk. karry 1 spsk. rapsolie 1 kg grøntsagsbasis (s. 156) 150 g kokosmælk 1/2 dl vand/ananassaft Salt og peber GRØNSAGSFYLD TIL SAUCEN 100 g peberfrugter 65 g gulerødder 65 g porre 50 g squash Rapsolie Karry

I KØKKENET Steg kyllingekødet i karry og afkøl. Vask grøntsager. Tilbered en sauce af grøntsagsbasis, kokosmælk, væde, salt og peber. Pak de øvrige ingredienser, der skal bruges ved bålet, sammen med køkkengrej. VED BÅLET Lad børnene snitte grøntsager i fine strimler Brænd karry af i rapsolie. Tilsæt grøntsager og svits et par minutter. Tilsæt kød og den færdige sauce fra køkkenet. Lad retten simre, til grøntsagerne er møre og kødet gennnemvarmet. Smag til med salt og peber.

Server med bulgur eller brune ris og ekstra grønt efter sæson.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 179

KARRYGRYDE MED KARTOFLER Til 10 personer

250 g kogte hvide bønner 4 dl skyr 1250 g kogte kartofler 350 g finthakket løg 350 g porre 300 g rød peberfrugt (evt. rester) 200 g pastinak 225 g æble med skræl 2 tsk. friskrevet ingefær 1 ½ spsk. karry 2 spsk. rapsolie Salt Peber 1-2 spsk. mangochutney 400 g kokosmælk

Server med skiver af rugbrød, som ristes på en grillrist, til det er gyldent og sprødt og bålstegte majs.

Blend de kogte, drænede bønner med skyr til en ensartet masse. Vask og klargør alle grøntsager. Pak de øvrige ingredienser, der skal bruges ved bålet, sammen med køkkengrej. VED BÅLET Hæld vandet fra bønnerne og skyld dem grundigt. Svits karry i olie. Tilsæt løg og porre og svits godt ved ikke for kraftig varme. Tilsæt pastinak-, æble- og rød pebertern og svits. Pas på, at det ikke branker. Tilsæt revet ingefær, mango chutney, kartoffeltern, kokosmælk, bønnemos, salt og peber. Rør det godt sammen og varm godt igennem nogle minutter uden at det brænder på. Smag til med lidt sødme, f. eks. akaciehonning.

180 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

CHILI SIN CARNE Til 10 personer

175 g rødløg 150 g porre 100 g bladselleri 150 g gulerødder 150 g pastinak 150 g squash 175 g rød peberfrugt 400 g kogte røde kidneybønner 800 g hakkede tomater fra dåse 1/3 rød frisk, finthakket chili (ca. 4 g) 1 ½ tsk. hel spidskommen ¾ tsk. hel koriander Evt. lidt bouillon I KØKKENET Vask og klargør alle grøntsager. Pak de øvrige ingredienser, der skal bruges ved bålet, sammen med køkkengrej. VED BÅLET Lad børnene rense og skære grøntsagerne i små tern. Svits løg og porrer i olie. Tilsæt de øvrige grøntsager og svits ved ikke for kraftig varme. Tilsæt de hakkede tomater, bouillon og frisk chili. Knus spidskommen og koriander. Tilsæt krydderierne til retten og rør godt. Lad simre i 20 min. Tilsæt kidneybønner. Lad simre færdig i ca. 10 min. – pas på, det ikke brænder på. Smag til. Server med græsk yoghurt og grøntsagstern efter sæson.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 181

RODFRUGTKAGER 20 stk.

Grøntsagerne og rodfrugterne kan varieres med kartofler eller andre grøntsager efter smag, og hvad de skal serveres til. Server for eksempel som tilbehør til stegt fisk, kødretter eller som lille frokostret sammen med tomat-peberfrugt dip sammen med sæsonens grøntsager. 250 g pastinak 250 g gulerødder 125 g porreringe 100 g grahamsmel 3 pasteuriserede æg 1 dl mælk 1/2 dl finthakket persille eller andre krydderurter/krydderier 1 tsk. salt Peber Rapsolie til stegning

182 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

I KØKKENET Rens grøntsagerne og skær dem i grove stykker. Kom dem i en foodprocessor og kør, til de er grofthakkede. Bland grøntsagsblandingen med de øvrige ingredienser. VED BÅLET Form en god skefuld med en ske og sæt den på panden. Klem den lidt flad, så den får facon som en blinis (ca. 1 cm tyk). Steg den ved mellemvarme. Pas på, at varmen ikke bliver for hård. Vend, når kagen har fået en hård skorpe. Steg færdig på den anden side.

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

Tilbered i køkkenet og server til rodfrugtkagerne ved bålet.

TOMAT-PEBER DIP Til 10 personer

75 g fintsnittet rødløg 50 g fennikelstængler i strimler 5 g hvidløg Rapsolie 250 g rød peberfrugt i tern 3 g røde, milde chili uden kerner 200 g koncentreret tomatpure Saft af 1/2 lime 1 dl ketchup Salt og peber Svits løg, hvidløg og fennikel i lidt rapsolie Tilsæt peberfrugt og rensede chilier. Lad det svitse med. Tilsæt tomatpure og svits med. Tilsæt resterende ingredienser og lad simre, til grøntsagerne er helt møre. Spæd eventuelt med vand og tomatpure, hvis blandingen er for tyk. Blend til ensartet konsistens. Smag til med salt og peber. Server kold eller varm.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 183

Pandekager OVER BÅL

Har man sagt bål, så har man også sagt pandekager. Men pandekager er jo meget mere end søde dessertpandekager. Leg selv videre med disse to basisopskrifter, som kan varieres, alt efter hvilke råvarer, du har til rådighed. Hvis der for eksempel er spiselige ukrudtsplanter eller urter i nærheden, er det oplagt at gå på jagt efter dem og putte dem i pandekagedejen.

RØDBEDEPANDEKAGER 15 stk.

100 g mel 100 g grahamsmel 1 tsk. fint salt 4 1/2 dl letmælk 125 g fintrevet rødbede 50 g fintsnittet porre 3 pasteuriserede æg Rapsolie til stegning

184 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

I KØKKENET Bland alle ingredienser til pandekagedej. Tilbered fyld/tilbehør. Pak pandekagedej, fyld/tilbehør, olie og grej. VED BÅLET Bag på bålpanden eller små pander, i lidt rapsolie.

FORSLAG TIL FYLD/TILBEHØR • Svitset hakket oksekød smagt til med lidt flåede tomater, salt, peber og krydderier efter smag. • Grofthakket avocado blandet med lidt salt, peber og lidt citronolie. Evt. lidt fintrevet rødløg • Mager cremefraiche, agurke- og peberfrugttern.

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

Server med sæsonens grøntsager stegt på bål.

STORE SPINATPANDEKAGER Lækre pandekager, hvor fyldet kan varieres efter sæsonens råvarer, og hvor dejen kan tilsættes forskellige rester som f. eks. kogte ris, bulgur eller kerner. De kan både spises med og uden fyld. 250 g mel 125 g grov speltmel 6 dl letmælk 5 pasteuriserede æg 250 g hakket spinat 1/2 dl olie 3 tsk. salt 250 g finthakket gulerod 175 g finthakket porre Rapsolie til stegning

I KØKKENET Tilbered pandekagedejen. Vask og klargør alle grøntsager. Pak pandekagedej, fyld/tilbehør, olie og grej.

FORSLAG TIL FYLD • Oksekødsfyld (evt. en rest kødsauce) • Kyllingekød i karrysauce med ananas. • En rest af stegt oksekød skåret i strimler tilsat tomatsalsa og revet ost.

VED BÅLET Bag på bålpande eller små pander i lidt rapsolie. Fordel fyldet på pandekagen. Rul sammen og skær i stykker.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 185

Kanelsukker smager godt oven på grøden.

186 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

EFTERÅRSGRØD MED ÆBLEKOMPOT Til 10 personer

Grød smager altid godt, men især når man selv har været med til at bygge bålet. Og grøden bliver ekstra lækker, hvis man selv har fundet æbler til kompotten. Sådan er det i hvert fald for vores børn! Grød er særligt velegnet til den kolde tid, fordi det er hurtigt at tilberede. I denne opskrift er der brugt byggryn og havreflager, men grynene kan selvfølgelig varieres. GRØD 325 g valsede byggryn 80 g speltflager 80 g groft valsede havreflager 325 g groftrevne æbler med skræl 2-2 ¼ l mælk Salt Bring mælken i kog og tilsæt de valsede byggryn, spelt- og havreflager. Tilsæt de groftrevne æbler. Kog grøden ved svag varme i 8-10 min. Juster konsistensen med mere mælk, hvis den er for tyk. Smag til med salt. Server straks. KOMPOT 750 g fintrevne æbler med skræl 2 dl æblejuice/saft Kog de fintrevne æbler møre med æblesaften Pisk kompotten sammen og lad den evt. afkøle lidt. Server til grøden.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 187

Suppe OVER BÅL

Fyldige og varmende supper er et superhit på en kold dag udenfor. Måske har vi gravet et par kartofler op i efteråret eller fundet friske brændenældeskud i foråret, der kan supplere de ingredienser, som køkkenet leverer. Når vi spiser inde, er børnene generelt mere kritiske over for stykker af grøntsager i supperne, så derfor blender jeg dem ofte. Men når vi spiser ude, så er madmodet væsentligt større, og alt glider ned – også stykker af grøntsager. Det gør ganske enkelt en forskel, når børnene selv har været med til at skære og snitte.

188 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

KARTOFFELSUPPE

Til 10 personer

En klassiker i vores supperepertoire. Kartoffelsuppen kan tilsættes diverse spiselige ukrudtsplanter eller krydderurter, som findes i nærheden af bålpladsen. 800 g kartofler 350 g selleri 800 g porrer 150 g løg i tern 2 spsk. olie 1,6 l hønsebouillon 1 lille laurbærblad 1 kvist timian 2 stilke persille 1-2 dl mælk eller kaffefløde 13% Evt. ristet hamburgerryg i små tern I KØKKENET Vask og klargør alle grøntsager. Steg eventuel hamburgerryg til pynt og køl det af. Pak de øvrige ingredienser, der skal bruges ved bålet, sammen med køkkengrej. Husk moser og rivejern. VED BÅLET Riv kartofler og selleri på rivejernet. Skær løg i tern. Del porrene i hvid og grøn del. Skær den hvide del i små stykker. Skær den grønne i ringe. Svits løg og de hvide porrestykker i olie, til de er klare. Lad børnene Tilsæt kartofler, selleri og hønsebouillon rive, snitte, og Tilsæt krydderier og krydderurter. skære de grøntsager, som de kan. Lad det koge, til grøntsagerne er møre. Fjern laurbærblad, persillestumper, timiankvisten. Mos suppen med moseren. Tilsæt mælk og grønne porreringe og varm igennem og smag til.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 189

TOMATSUPPE Til 10 personer

250 g porre 100 g selleri 200 g pastinak 150 g rødløg 15 g hvidløg 2 spsk. rapsolie 1250 g flåede tomater 150 g koncentreret tomat 30 g hønsebouillon 1 laurbærblad 1 stilk frisk timian 1/4 lille bdt. frisk persille 1 g tørret oregano 1 g tørret basilikum Vand indtil der er 3 1/2 l suppe i alt

Lad børnene rive, snitte, og skære de grøntsager, som de kan.

190 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

I KØKKENET Vask og klargør alle grøntsager. Tilbered fyld/tilbehør. Pak de øvrige ingredienser, der skal bruges ved bålet, sammen med køkkengrej. Husk moser. VED BÅLET Skær løg, selleri og pastinak i tern. Skær porrer i små stykker. Svits løg, hvidløg og porre i olie. Tilsæt øvrige grøntsager, hønsebouillon, tomater og fyld op med vand til 3 1/2 liter suppe. Tilsæt krydderurter og laurbær. Lad det koge, til grøntsagerne er møre. Mos suppen med moseren. Juster eventuelt med vand, hvis konsistensen for tyk. Smag til med salt og krydderier. Tilsæt evt. lidt sødme, hvis suppen er for syrlig. FORSLAG TIL FYLD/TILBEHØR • Edamamebønner (grønne soyabønner) • Mos af hvide butter beans • Grov pasta • Ostebrød • Grovbrødscroutoner • Ristede rugbrødscroutoner/-stænger • Bålbrød bagt på bålet

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

TOMAT-PEBERFRUGTSUPPE Til 10 personer

450 g porrer 100 g pastinak 125 g rødløg 500 g røde peberfrugter 2 tsk. olie 800 g flåede tomater 100 g tomatpure 1,4 l hønsebouillon 1-2 tsk. paprika Evt. hvidløg Salt og peber efter smag

Server med forskellige farver af peberfrugter i tynde strimler eller tern som fyld og med bålbrød eller grov pasta som tilbehør.

I KØKKENET Vask og klargør alle grøntsager. Pak de øvrige ingredienser, der skal bruges ved bålet, sammen med køkkengrej. Husk moser. VED BÅLET Skær løg, peberfrugt og pastinak i tern. Skær porrer i ringe. Svits løg, porre og evt. hvidløg i olie. Tilsæt øvrige grøntsager, hønsebouillon, tomat og paprika. Lad det koge, til grøntsagerne er møre. Mos suppen med moseren. Juster eventuelt med vand, hvis konsistensen for tyk. Tilsæt peberfrugt, smag til og salt og varm godt igennem. Tilsæt evt. lidt sødme, hvis suppen er for syrlig.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 191

Fisk OVER BÅL

Fisk af egen fangst er selvfølgelig at foretrække, men når det ikke lige er muligt, så smager fisk fra fiskehand ren også godt. Og som med alt andet mad, som børnene kan være en smule skeptiske over for – ja, så bliver de altså mere madmodige, når de sidder omkring bålet og selv har været aktive i tilberedningen af dagens måltid.

”At udvise madmod både sammen med andre børn, men bestemt også, når man som familie sidder omkring bordet og nyder dagens måltider er en gave at få med sig helt fra barnsben. At få interesse og indblik i den gastronomiske verden er en del af et barns dannelsesforløb, som vil komme dem til gode resten af livet”. Louise Dyrbye Thorsager Mor til Malou

HELE FISK • Fyld evt. de hele rensede fisk med friske krydderurter • Snør dem sammen med ståltråd eller læg dem mellem to grillriste, der er bundet sammen. • Grill/steg over bålet, til fiskene er gennemstegte • Server med grøntsager tilberedt over bål.

FISKEPAKKER Fiskepakker med små stykker fisk og eventuelt lidt grønt r også oplagt som bålmad. Hvis det er muligt, er det en god ide at lave en pakke til hvert barn, da det er hyggeligt at sidde at åbne og spise sin egen lille fiskepakke • Beregn et stykke fisk til hvert barn • Læg fiskestykker og eventuelt grønt på forkogte kålblade f.eks. savoj- eller spidskål. • Krydr efter smag og pak fisken ind i kålbladet. • Steg pakkerne ca. 10 min på rist eller bålplade. Vend pakkerne med jævne mellemrum. • Åbn en af pakkerne og tjek, om fisken er mør • Lad hvert barn selv få lov til at pakke ud og spise fisken. • Husk at kålbladet også kan spises, hvis det ikke er blevet for sort. Server med bålbrød.

192 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 193

Brød OVER BÅL

194 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

BØRNEHUSET LYNGHØJEN

Brødet er færdigbagt, når det let kan tages af pinden og lyder hult, når du banker på det.

SNOBRØD

Til 10 personer

30 g gær 6 dl lunken vand 1 1/2 tsk. salt Ca. 800 g mel (erstat evt. 1/3 af melet med grahamsmel)

I KØKKENET Lav dejen som almindelig gærdej. Lad den gerne forhæve 45 min. Del dejen ud i 10 portioner. VED BÅLET Tril dejen i hånden til en pølse og rul den omkring snobrødspinden. Bag snobrødet over gløderne. Kom ikke for tæt på gløderne. Vend brødet ofte.

BÅLMADSBRØD Til 10 personer

Ca. 1 dl vand 2 spsk. rapsolie 1/2 dl speltmel eller grahamsmel 2 1/2 dl hvedemel Evt. 10 g gær Hakkede skvalderkål eller mælkebøtter Salt

I KØKKENET Bland og ælt alle ingredienser til en ensartet dej. Hold evt. lidt mel tilbage. Dejen må ikke blive for kompakt. Lad dejen hvile/hæve i mindst en halv time. VED BÅLET Del dejen i 10 små stykker. Lad børnene selv klappe dejen

tynd mellem hænderne. Dejen skal være rigtig tynd for at kunne bages igennem, næsten som en pizzadej. Brug evt. lidt ekstra mel. Bag brødene på begge sider på en tør plade eller pande ca. 4-5 min. Undgå for kraftig varme. Vend dem, når de bobler. Vend gerne flere gange, til de er gennembagte.

Brødene kan drysses med urterne, eller urterne kan blandes i dejen.

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 195

196 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Tak Økologisk Landsforening og Rikke Thorøe Grønning for at give mig muligheden for at bidrage med vores historier fra Børnehuset Lynghøjen. Sonja Poulsen for den mest fantastiske energi og kreative sparring. Som tovholder og historiefortæller evner hun at få omsat vores arbejde med økologi til overskuelige fortællinger, hvor essensen altid sidder lige i skabet. Et enestående menneske, som er en stor kilde til energi og inspiration for mig. Søren Gammelmark for fantastiske fotos og en helt unik evne til at falde ind i vores hverdag og få børnene til at være helt naturlige og ret uberørte af at have en fotograf på besøg. Hele personalegruppen har stor beundring for Sørens professionelle arbejde og respekt for hans håndværk. Line Skouboe, journalist hos Økologisk Landsforening, for at lytte til, spørge ind til og nedskrive vores historie, Heidi Nielsen fra Tekstforfatteriet for at omsætte de mange ord til en levende tekst og Mai Tschjerning Nielsen, grafisk designer hos Økologisk Landsforening, for layoutet, som giver fortællingen ekstra liv. Leder i Lynghøjen, Lone Kølner, for opbakning til, at vi fortæller vores historie. Mine kolleger og deres indsats, uden deres legen med kunne det ikke lade sig gøre. Alle de dejlige børn og deres forældre, som har givet lov til at lade deres børn være en del af bogen. Mine obligatoriske og lokale leverandører for at bakke op i hele arbejdet med omlægningen til økologi og hjælp med materiale til fotoseancen. Og en specielt stor tak til Udeliv Virklund for lån af båludstyr. Min familie og især min dejlige mand for utrolig opbakning, støtte og sparring gennem hele forløbet. Inger Erfurt Kristensen

Økologi efter sæson En stor del af året bugner de danske marker og den danske natur af fantastisk smagfulde råvarer. Men alle, der arbejder med økologi, kender også udfordringerne med at finde variationer i de lange vintermåneder. Heldigvis er det i dag muligt at krydre vintermenuen med eksotiske frugter og grøntsager fra varmere himmelstrøg, dermed støtter vi også økologien i udlandet.

JANUAR

FEBRUAR

MARTS

DANSKE Grønkål Gulerod Hvidkål Jordskok Julesalat kartoffe Kiwi Klementin Kålrabi Lime Løg Mandarin Pastinak Persillerod Pomerans Porre Rosenkål Rødbede Rødkål Savojkål Selleri Skalotteløg Skorzonerrod Æble

DANSKE Grønkål Gulerod Hvidkål Jordskok Julesalat Kartoffe Kålrabi Løg Pastinak Persillerod Pomerans Porre Rosenkål Rødbede Ræddike Rødkål Savojkål Selleri Skalotteløg Skorzonerrod Æble

DANSKE Brændenælde Forårsløg Jordskok Kartoffe Kålrabi Løg Pastinak Persillerod Porre Purløg Ramsløg Rosenkål Rødbede Ræddike Rødkål Selleri Skorzonerrod Skvalderkål Spinat Timian Vinterportulak Vårsalat Æble

UDENLANDSKE Appelsin Bergamotte Citron Grape Kiwi Klementin Lime

198 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

UDENLANDSKE Abrikos Appelsin Avocado Citron Grape Kiwi Lime

UDENLANDSKE Appelsin Citron Grape Lime

Økologi er ikke en vestlig luksus. FN-rapporter fra UNEP viser, at omlægning til økologisk landbrug i ulande kan mere end fordoble de lave udbytter, som de fattige småbønder får i dag. For den enkelte bonde er det samtidig meget billigere at dyrke økologisk end konventionelt, da han ikke skal købe sprøjtegifte og kunstgødning. http://www.okologi.dk/ulandssekretariatet.aspx

APRIL

MAJ

JUNI

DANSKE Blæretang Brændenælde Citronmelisse Forårsløg Jordskok Kvan Kørvel Løg Løvstikke Mynte Pastinak Persille Persillerod Purløg Rabarber Radise Ramsløg Rucola Ræddike Rødbede Salvie Skvalderkål Spinat Timian Vinterportulak Vårsalat

DANSKE Asparges Blæretang Brændenælde Citron Dild Forårsløg Kvan Kørvel Løg Løvstikke Melisse Merian Mynte Persille Purløg Rabarber Radise Rucola Salat Salvie Skvalderkål Spidskål Spinat Timian Vinterportulak Vårsalat

DANSKE Agurk Asparges Bladselleri Blomkål Blæretang Citronmelisse Dild Fennikel Forårsløg Gulerod Hyldeblomst Jordbær Kartoffe Løg Løvstikke Majroe Merian Mynte Persille Purløg Rabarber Radise Salat Salvie Sommerhvidkål Spidskål Spinat Stikkelsbær Timian Ært

UDENLANDSKE Citron Mango Passionsfrugt

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 199

Økologi efter sæson JULI

AUGUST

SEPTEMBER

DANSKE Agurk Blomkål Blåbær Broccoli Fennikel Forårsløg Glaskål Gulerod Hindbær Hyben Jordbær Kartoffe Kirsebær Løg Majroe Melon Mirabel Morel Peberfrugt Rabarber Radise Ribs Rødbede Salat Solbær Spidskål Spinat Squash Stikkelsbær Tomat Ært

DANSKE Agurk Artiskok Aubergine Bladselleri Blomkål Blomme Blåbær Broccoli Brombær Bønne Fennikel Glaskål Græskar Gulerod Hindbær Hyben Kartoffe Kirsebær Løg Majroe Majs Mirabel Peberfrugt Porre Ribs Salatrødbede Savojkål Solbær Spidskål Spinat Squash Stikkelsbær Sølvbede Tomat

DANSKE Agurk Artiskok Asie Bladselleri Blomkål Blomme Blåbær Broccoli Brombær Bønne Fennikel Glaskål Græskar Gulerod Hvidkål Hyben Hyldebær Jordskok Kartoffe Løgkvæde Majroe Melon Pastinak Peberfrugt Porre Pære Rødbede Rødkål Rønnebær Salat Savojkål Spinat Squash Tomat Tyttebær Æble

Sæsonplakat kan rekvireres hos Økologisk Landsforening.

200 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

OKTOBER

NOVEMBER

DECEMBER

DANSKE Artiskok Blomkål Broccoli Champignon Enoki Fennikel Græskar Grønkål Gulerod Hvidkål Hyldebær Jordskok Kartoffe Kejsersvamp Kvæde Kålrabi Løg Majroe Pastinak Peberrod Persillerod Porre Pære Rosenkål Ræddike Rødbede Rødkål Savojkål Selleri Skorzonerrod Squash Æble

DANSKE Champignon Enoki Græskar Grønkål Gulerod Hvidkål Jordskok Julesalat Kartoffe Kejsersvamp Kvæde Kålrabi Pastinak Peberrod Persillerod Rosenkål Rødbede Ræddike Savojkål Skorzonerrod

DANSKE Græskar Grønkål Gulerod Hvidkål Jordskok Julesalat Kartoffe Kvæde Kålrabi Løg Pastinak Peberrod Persillerod Porre Rosenkål Ræddike Rødbede Rødkå Savojkål Selleri Skorzonerrod Æble UDENLANDSKE Appelsin Citron Daddel Klementin Mandarin

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 201

202 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

Vil du vide mere... OM ØKOLOGI www.økologi.dk www.fvst.dk www.oekologisk-spisemaerke.dk www.okocater.dk www.iloveøko.dk

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 203

Grøntsagsboller

Bagt ørred med topping af porre

Grøntsagspostej

Boller i karry

Grøntsagswok med kylling

177

Bønnespread

133

Gulerods-abrikos spread

154

Bålmadsbrød

195

Gulerodshummus

133

Chili sin carne

181

Gulerodspostej

Gulerodssuppe

155

Hele fis

192

Hjemmelavet kalkunpålæg

160

Alfegryde

Chokoladerugbrød Efterårsgrød med æblekompot Fiskefrikadeller

186 58

Fiskepakker

120

Hjemmerørt pikant flødeost

154

Fiskepakker på bål

192

Hjertegryde

125

Focaccia

105

Hverdagsmarmelade

Forheksede hakkedrenge

Hverdagsmysli

Frikadeller med ”perler*”

Hvidkålssuppe

116

Frikadeller med kartofle

Indianergryde

175

Frittata Frugtpålæg Grahamsspeltboller

131 63 127

Kanelmysli

Karrygryde med kartofle

180

Karrykål

178

Grove knækbrød

Kartoffel-bønnefrikadelle

Grundfars

Kartoffelsupp

189

Grundsuppe

Kikærte- spread

133

Kikærtesnack

107

Græskar-kikærtegryde

107

Græskarsuppe

Kogning af bælgfrugter

106

Græske frikadeller

Koldhævet grovbrød

127

Grøntsagsbasis

204 MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN

157

Koldhævet hvedebrød

Krabater (karbonader)

160

Rå citrusmarmelade

Krokodiller (farsbrød i facon)

159

Saftig græskarkage

Krydderfrikadeller

Salat med grønne bønner,

Kylling i appelsinsauce

124

mynte og hytteost

111

Kyllingefrikasse

123

Salat med rødbeder og æbler

110

Kække kusiner

Snobrød

195

Linse-tomatgryde

108

Spidskålssalat med feta

112

Linse-tomatsauce

109

Spinatpesto

133

Linsefrikadeller

Squash-creme suppe

Majspandekager

Stjerneboller

Medisterpølse

161

Stjernefrikadeller

Minirugbrød

163

Stjernens kagemand eller kone

75 61

Ovnfisk i grøntsagskarry sauc

Stjernens leverpostej

Ovnfisk i sur/sød sauc

Store spinatpandekager

185 163

Peberfrugtsauce

114

Surdej

Pizza som i Rom

104

Thaisupp

Ris med jordskokker og parmesan

115

Timinanbagte søde kartofle

115

Rodfrugtkager

182

Tomat-peber dip

183

Rosenkålssalat med æbler

113

Tomat-peberfrugtsuppe

191

Rugbrød

162

Tomatsuppe

190

Rugbrødsmænd

163

Torsk i appelsinmarinade

120

Rugflage

153

Tzatziki

132

Rød linsesuppe

Yoghurt med frugtkompot

Rødbedepandekager

184

Æggeomeletter

131

Rødbedesuppe

117

Ægte italiensk lasange

102

MEGET MERE ØKOLOGI I BØRNEHAVEN 205

Meget mere... ØKOLOGI I BØRNEHAVEN Meget mere økologi i børnehaven er en kogebog, der handler om omlægning til økologi i landets institutionskøkkener. Men den er meget mere end det. Den handler om maddannelse fra barnsben, om madglæde, der smitter, og om at tage vare på vores børn og vores natur. Bogen giver et indblik i, hvordan tre køkkener arbejder med at skabe økologiske måltider til børn. Den er ikke en ingrediensliste over, hvad der er rigtigt eller forkert. Eller en færdig opskrift, som er nem og lige til at gå til. For det er en udfordring at omlægge til økologi, og enhver må finde sin egen vej. Men det er det hele værd og mere til, hvis du spørger bogens tre forfattere, Mette Kloppenborg, Francesca Astori og Inger Erfurt Kristensen. De tre køkkenledere har kærligheden til det ærlige måltid, friske råvarer og den gode smag tilfælles. Og de har et fælles mål om at give vores børn renere fødevarer, sikre en bedre dyrevelfærd og passe på miljøet. Det gør de blandt andet ved at minimere madspild, bruge sæsonens råvarer og lave mad fra bunden. Men ellers er de vidt forskellige, både i køkkenets størrelse og tilgangen til økologi. Du finder inspiration, gode råd og konkrete værktøjer fra dem hver især og masser af vilje på økologiens og børnenes vegne på hver eneste side. Og hvor der er vilje, er der som bekendt en vej. Eller som bogens forfattere siger: “Når vi kan, kan du også”.

Bogen er til dig, der har ansvaret for mad til børn i institutionskøkkener. Men også til ledere, pædagoger og politiske beslutningstagere, der har medansvar for vores børn. Og selvfølgelig til alle andre økologiske ambassadører, der har lyst til at gøre en forskel.