Økologi - forskellen kan mærkes nr. 3 // sensommer 2015

ØKOLOGI FORSKELLEN KAN MÆRKES

TRE OPSKRIFTER: BAG BEDRE BOLLER

MAGASIN OM ØKO-VARER // SENSOMMER 2015

GAMLE KORNARTER

FAKTA: HVORFOR ER ØKOLOGISK GÆR SÅ DYRT?

CLAUS MEYER:

”

DYRK EN STOR BAGEGLÆDE

GUIDE: GAMLE KORNARTER // OPSKRIFT FRA PRÆST: PISK DIT DAGLIGE BRØD // SÆSONGLÆDE IFØLGE ANNE HJERNØ

ANNONCE

EN HELT DEL AF H NATURLIG VERDAGE N

SOM BLOMMEN I ET ÆG Änglamark økologiske æg kommer fra høns, der får specielt økologisk foder blandet af majs, havre, andre kornsorter og grøntpiller. Sammen med livet i det fri giver det både gladere høns og yderst velsmagende æg. Hønens økologiske liv betyder nemlig en kæmpe forskel både

for smagen og hønen – simpelthen fordi en økologisk høne har det lige så godt som blommen i ægget. Smag selv efter næste gang dine Änglamark æg skal spejles, koges eller bruges i bagværket.

Følg os på facebook.com/anglamark eller anglamark.dk.

STALDE LEVER I GULVET S N Ø H ISKE M PÅ ØKOLOG D PLADS, HAL NATUREN IL O T G MED RI ADGANG OG F

DK-øko EU-jord -100 brug

Det er ikke hele Änglamark sortimentet, der føres i alle butikker.

INDHOLD ØKOLOGI - forskellen kan mærkes // sensommer 2015

VELKOMST AF LOUISA LORANG

TEMA: GAMLE KORNARTER

Magasinets ambassadør, tv-kok og kogebogsforfatter

FORORD AF LOUISA LORANG

3

PORTRÆT AF MEYERS BAGEGLÆDE

4

GUIDE: HVAD ER GAMLE KORNSARTER?

8

MANDEN BAG SPELTENS COMEBACK

10

TRE OPSKRIFTER: BAG BEDRE BOLLER

14

PRÆST: BAGNING ER ÅNDELIG ØKOLOGI 20 HVORFOR ER ØKO-GÆR SÅ DYRT?

22

ANNE HJERNØES ÆBLEGLÆDE

23

Når jeg ser på udvalget af økologisk mel, så står én ting lysende klart for mig: Økologerne er gode til at give ældgamle sorter og varianter nyt liv i vores køkkener. Svedjerug, perlebyg, ølandshvede, emmer. De mange ”gamle” nyheder leverer mange kornarter, som gør os nysgerrige.

Og der er meget at være nysgerrig på, når du bager derhjemme. Ikke mindst nye smagspotentialer i de gamle sorter, der endnu ikke bliver bagt industribrød på.

Du står med råvarerne til nye smagsindtryk og et mere mangfoldigt måltid.

GOD SMAG PÅ FLERE PLANER ”Nye” produkter giver frisk inspiration.

Også selv om de i virkeligheden er gamle.

Altså, se på spelt! Den gamle kornart, der fik mange til at kaste sig over en økologisk dej for første gang – i hvert fald da speltmel kun kunne købes økologisk.

Flere og flere er blevet bevidste om (livs-)kvaliteten af et hjemmelavet produkt. Om det er rugbrød, rullepølse eller syltede agurker, så giver det os ro og en god smag i munden at kaste os over produktionen hjemme ved køkkenbordet.

Det kan for eksempel aflæses i det store salg af øko-mel, gryn, kerner og andre

SIDE 23

SIDE 8

NY BAGELYST PÅ GAMLE ARTER

SIDE 14

ØKOLOGI - FORSKELLEN KAN MÆRKES PROJEKTLEDER OG REDAKTØR Peter Nordholm Andersen // pna@okologi.dk LAYOUT Mai Tschjerning Nielsen // mtn@okologi.dk TRYK Rosendahls UDGIVET AF Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 // 8230 Åbyhøj Tlf.: 87 32 27 00

øko-basisprodukter som æg og mælkeprodukter. De har alle markedsandele på over 20 procent. Det generelle øko-salg er ellers ”kun” på cirka 7,8 procent. Men det er faktisk den højeste andel i verden!

LANGT FÆRRE E-NUMRE Når du bager dit eget øko-brød, kan du være sikker på, at det ikke er proppet med tilsætningsstoffer. Økologiske producenter må kun bruge en sjettedel af de E-numre, der er tilladte i fødevarer.

Og slet ikke kunstige aromaer, kunstige farvestoffer og sødemidler. At vide, hvad ens mad indeholder, er en stor luksus.

Du kan også tilpasse et brød præcist efter, hvad du godt kan lide. Personligt nyder jeg allermest rugbrød af den (måske) lidt gammeldags type. Af rug og ikke så meget andet! Men bager man ikke selv, er det faktisk ikke det nemmeste at skaffe. Rugbrød er nemlig ofte ret så fyldt med hvedemel, kerner af alle mulige slags - og det er ikke den slags jeg elsker.

HJEMMEBAG ER KÆRLIGHED Bager jeg selv, er det ofte det søde køkken, jeg bevæger mig i. Så hos os er det min mand, der bager brød. I skrivende stund står tre smukke rugbrød klar til næste uges madder. Simpelt, hjemmebagt rugbrød med en syrlig eftersmag og lavet af rug, salt og surdej. Og ikke andet.

Mmmm! Dét er kærlighed.

Ja, det sætter sving i andet end surdejen at lave maden fra bunden. Alene dét at se, høre og mærke råvaren blive til et færdigt produkt, er en glæde for de fleste. Når vi arbejder med råvarerne, kan vi også dele viden om dem med vores børn.

Selv om de færreste laver alt fra bunden, så kan smagen af et par hjemmelavede grillpølser, en kraut eller et brød bagt på en surdej, der er gået i arv, gøre de fleste glade. Og sikkert endnu gladere, hvis vi ved, at råvarerne har haft en økologisk fortid. En fortid, der har taget hensyn til alt fra god dyrevelfærd til at sikre grundvand uden pesticidrester. ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

3

For Claus Meyer er der tre magiske øjeblikke, når han skal bage et brød. 1. Når dejen er færdigæltet. 2. Når han skal vurdere, om konsistensen er rigtig. 3. Når hans tænder rammer det færdigbagte brød.

4

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

PORTRÆT AF CLAUS MEYER

GAMLE KORNARTER

BOBLENDE BRØDGLÆDE Claus Meyer vil have os til at bage de gode brød, han selv er brændt varm på.

Vi ser ham over skulderen på en dejdag i hans eget køkken for at finde ud af, hvor hans passion for brød bagt på økologiske, gamle kornsorter stammer fra.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN // FOTO: ANDREAS MIKKEL HANSEN

- Nu er den der!

Den lyse stemme overdøver jublende den rytmiske metalraslen. I hjørnet af Meyers køkken skramler den gennemtæskede røremaskine forpustet rundt og rundt og rundt.

- Kan du høre det? Flap, flap, flap. Det er den helt rigtige lyd. Den er færdig, råber han med sit drengede smil, mens han stirrer saligt ned i den rundtossede dejskål.

Claus Meyer er nået til det første af de tre magiske øjeblikke, han holder mest af ved at bage. Det øjeblik, hvor han er sikker på, at hans dej er færdigæltet.

Han frigør rutineret skålen med den bævrende substans, der efter endt hævning og bagning bliver til et sprødt ølandshvedebrød.

Et nybagt vidunder med en duft, Claus Meyer kunne omtale som ”ristet, varmt korn, karamel fra sukkerstofferne, tid og en anelse gær”.

BRØDPARADISET I SYDFRANKRIG Netop duftene er katalysator for hans første minder om brød. Som 7-årig havde han sit første job hos bager Wetterberg hundrede meter fra, hvor han er født og opvokset i Sundby på Lolland. Opgaven var at bære friske brød og kager de 20 meter fra bageri til butik.

- Jeg husker tydeligt duften af barndommens nybagte brød. Kimen til min brødkærlighed fik jeg lagt dér hos bageren.

Den fik han i hvert fald ikke med fra barndomshjemmet. Ifølge Claus Meyer voksede han op i et hjem, hvor han fra 10 års-alderen manglede forældrenes kærlighed, nærvær og støtte. Forældrene endte med at blive skilt.

Barndommens trøstesløse madkultur repræsenterede for ham også alt, hvad der engang var galt med det danske køkken.

Da Claus Meyer var 19 år, indtraf et vende-

”De gamle kornsorter stammer fra en tid før kunstgødning og pesticider, og de er skabt til at blive dyrket økologisk.”

– CLAUS MEYER punkt. Godt nok var han begyndt at bage selv, men det var som at drikke Cocio, hvis han skulle sætte en metafor på sit niveau.

Som au pair i Paris kom han til at stikke sig på en syl, fik hepatitis og kom på et rekreativt ophold. Det var hos et par, der drev et hæderkronet konditori i Gascogne i Sydfrankrig. Her oplevede han et livs- og madgladt par, der utilsløret elskede hinanden.

- De kunne ikke selv få børn og overøste mig med nærvær og interesse. Og hen over det var der al denne vidunderlige mad, som

de lavede og fodrede mig med. Den var fuldstændig transformerende, husker Claus Meyer.

Han åd sig ud af sin leverbetændelse. Hver morgen fik han uforskammede mængder af lune, smørbagte crossanter, pain au choclat’er og briocher direkte fra ovnen. Mens han gumlede på de gascognske herligheder koblede han velsmag med livsglæde og kærlighed.

- Det var fandeme Paradis! Min tid i Frankrig var en meget stærk oplevelse, og jeg havde fået et kald. Ikke i religiøs forstand, hvor Gud talte til mig, men fra det tidspunkt vidste jeg, hvad jeg skulle bruge mit liv på. Jeg ville kraftedeme give god mad bedre plads i Danmark.

DEJEN HUSKER FOLDER Claus Meyer hælder dejen ud af røreskålen.

Det andet af de tre øjeblikke, der er magisk for ham i bageprocessen, indtræffer.

- Det spændende er, om konsistensen bevarer den skvulpende og alligevel elastiske struktur. En hvededej som den her skal være som tyggegummi – det er den struktur, jeg er på jagt efter. Se engang!

Han trækker op i dejen, så man kan se, at den er gennemsigtig. Forsigtigt lægger han dejstrimlen ned og tager fat et nyt sted. Ny strimmel. Trækker op. Slipper. Trækker op.

- Jeg folder dejen. Producerer nogle lag.

Det kan dejen godt huske, så længe jeg ikke ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

5

PORTRÆT AF CLAUS MEYER

Hjemme i Claus Meyers køkken undrer ungerne sig, når de får noget, der ikke er økologisk. ”Og jeg er sikker på, at det ikke kun er sådan hjemme hos os”, siger han.

gør noget vildt med den før bagningen. Dejen bliver mere og mere spændstig, og det giver nogle underfundige lagdelinger i brødets krumme. Du får ganske enkelt nogle bedre brød, og det er faktisk en teknik, du kan bruge ved næsten alle brødtyper, siger Claus Meyer. ØLANDSHVEDE? JA TAK! Det er ikke helt tilfældigt, at dagens dej er baseret på den gamle kornsort ølandshvede.

Den er Claus Meyer rigtig glad for, fordi den ”rigtigt dyrket med et proteinindhold på cirka 13 procent har en god evne til at opsuge vand, er meget aromatisk og leverer brød med en virkelig god struktur”. Og specielt i en fugtig dej, som Claus Meyer netop har foldet nogle gange, ”er de gamle hvedesorter gode”.

Han forklarer, at øko-versionerne af de gamle kornsorter ofte er malet på stenkværne.

Med den metode er kornets skal- og kimdele også med i melet, altså et fuldkornsprodukt.

- Og da grov mel binder mere vand, så skal du bruge lidt mindre mel end ellers, råder han.

Står der for eksempel i en opskrift, at du skal tilsætte 300 gram almindelig hvedemel, så skal der til sammenligning kun 250-275 gram stenformalet ølandshvede i. Eller også skal du øge vandmængderne en smule.

Det kan godt kræve lidt øvelse, hvis du er nybegynder udi de gamle sorter. Et af Claus Meyers begyndertips er derfor, at du bruger emmer, hallands-, ølandshvede eller andre gamle hvedesorter ”som kryddermel”.

- Når du skal ind i kampen, så start med kun at blande 30-50 procent af det grovere, 6

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

OM CLAUS MEYER Født 27. december 1963. Voksede op på Lolland og bor i dag på Frederiksberg sammen med ægtefællen Christina Meyer Bengtsson og deres tre døtre: Elvira, Viola Filippa og Augusta. Brændte sig så småt fast i danskernes (brød)bevidsthed fra han som 27-årig blev tv-kok på DR, hvor han bl.a. introducerede koldhævede boller.

stenformalede mel i dine deje. Du får de fine aromaer og de unikke bagekvaliteter fra de gamle sorter i spil alligevel. Det kan også være en god idé at lade dine brød hæve og bage i en form, anbefaler Claus Meyer.

GAMLE ARTER + ØKOLOGI = GODT PAR Siden den sydfranske transformation har Claus Meyer vedligeholdt en bageglæde og madiver, der har tordnet af sted med en slipstrøm af bagerier, madhuse, delier, restauranter og nynordiske projekter halsende efter sig.

En strøm, hvor ordet økologi oftere og oftere dukker op. Og netop i relation til de gamle kornsorter giver økologien rigtig god mening for det landskendte madøre.

- De gamle kornsorter stammer fra en tid før kunstgødning og pesticider, og de er skabt til at blive dyrket økologisk. De har også en sammensætning af næringsstoffer, som er mere interessant end almindeligt hvedemel – ofte med et højere indhold af protein, essentielle aminosyrer, vitaminer og mineraler. Kvaliteter, som fremhæves mere, når de dyrkes øko-

logisk. Så for mig er der en klar sammenhæng mellem smag, sundhed og økologi.

Claus Meyer er også en af hjernerne bag kostrådene i Ny Nordisk Hverdagsmad, der anbefalder dig at ”vælge økologi hver gang du kan”. Det skyldes ifølge Claus Meyer dels en formodning om, at økologien har en gunstig indflydelse på det enkelte menneskes sundhed, dels at mange af de gamle sorter er unikt velegnede til de klimatiske forhold i Norden.

- Men et af de vigtigste argumenter for mig er, at for hvert kilo hvedemel, du vælger økologisk, så skåner du 300 liter grundvand for mødet med sprøjtegifte, påpeger Claus Meyer.

Helt præcist er det 306 liter grundvand på en uge, viser beregninger fra Økologisk Landsforening. Så bruger du et kilo øko-hvedemel om ugen, bliver det årligt til næsten 16.000 liter grundvand, du skåner for pesticidrester.

MAGISK ØJEBLIK MED PARADOKS Bageprocessens tredje magiske øjeblik er, når Claus Meyer smager på det færdigbagte brød.

Det sker dog ikke i dag, for Claus Meyers dej

Hands on-trick fra Claus Meyer:

TEST DEJENS GLUTEN En perfekt æltet hvededej slipper bordet eller skålen, den er blank i overfladen og føles samtidig smidig og fast, men er samtidig let skælvende. Claus Meyer uddyber: - Tænk på sætningen ”hun havde en hud så skær”, der betyder, at huden er frisk og klar. En dej skal have en overflade som ungpigehud”, forklarer Claus Meyer.

Hvis du er i tvivl, så prøv en glutentest: Din hvededej er klar til at hæve, når du kan strække dejen helt ud, indtil den bliver så gennemsigtigt, at du kan læse en avis igennem den – uden at den går i stykker. Går dejen i stykker, så skal den æltes noget mere.

Mængden og kvaliteten af gluten i de gamle kornsorter er i øvrigt anderledes end i almindeligt hvedemel. Smidigheden kommer først frem efter grundig æltning, hvor melet har haft god tid til at optage vand, og glutenstrengene kan få dejen til at hænge godt sammen. Desuden giver de lange hævetider brødet struktur og udvikler smagen.

på ølandshvede skal først hæve et døgn. Den langsomme hæveproces er en af kernerne i hans opgør mod bagerikulturen i barndommens Danmark, hvor man ”var ligeglad med melet, pakkede brødene til med gær og fik hæveskabe til at sætte fart på tingene”.

Det sidste magiske øjeblik, smagningen, rummer dog et paradoks for Claus Meyer.

- Hver gang, lige før jeg tager et brød ud af ovnen, så tænker jeg: Nu laver jeg noget, jeg aldrig har lavet før. Noget helt unikt. Og så, når jeg sætter tænderne i brødet, så oplever jeg ofte en mikroskopisk skuffelse, selv om det smager henrivende, fortæller madkendissen.

UNGERNE VIL HAVE ØKOLOGI Den tankegang er sigende for ham. Ambitionerne er som en surdej, der lever videre for hvert brød, der krydser hans krummede sti.

Han får aldrig bagt det helt og aldeles optimale brød. Netop drømmen om det uforløste paradis-brød driver hans boblende bageglæde.

- Der er dage, hvor jeg har lavet om på møder, fordi jeg skulle hjem og se til min dej. Jeg

ved godt, at det lyder forrykt, men den glæde du oplever og deler med venner og familie, når du har bagt et brød, der ikke bare smager godt, men smager som en bid af himlen, kan aldrig gøres op i tid og penge. De dage, hvor mit livs erfaringer med mel, vand, salt og naturens kræfters tag i dejen materialiserer sig i særligt vidunderligt brød, er jeg lykkelig i en grad, der overstiger min egen evne til at forklare det, fortæller Claus Meyer.

Og det at dele kærligheden til den uforklarlige velsmag med sin familie, har formet hans egne børn – som han selv blev det i Gascogne.

- Det er ikke sådan, at jeg kaster mig ned og beder fem gange, hvis jeg ikke kan servere en enkelt vare økologisk, men herhjemme undrer ungerne sig altså, når de får noget, der ikke er økologisk. Og jeg er sikker på, at det ikke kun er sådan hjemme hos os.

Claus Meyer synes ellers, at han har løftet barren en del ift. sin barndoms madkultur.

- Og når så vores egne børn viser tegn på at være endnu mere ambitiøse, så er der altså noget, der går den rigtige vej. ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

7

FÅ STYR PÅ DET GODE GAMLE KORN TEKST: METTE STENTOFT OG JETTE RATHCKE ELBÆK FOTO: HANS CHRISTIAN JACOBSEN

Korn er en hjørnesten i vores civilisation. Da vi for cirka 12.000 år siden begyndte at dyrke korn og gik fra jægersamfund til agerbrug, steg befolkningstallet, og de gamle korntyper blev gradvist udviklet til den hvede, vi kender i dag. Nu er de gamle arter stærkt tilbage i køkkenerne.

GAMLE ARTER ER GODE PÅ ØKO-MARKERNE Spelt, ølandshvede og andre gamle kornarter passer godt ind i den økologiske produktion af brødkorn.

Det mener Claus Østergaard, der er planteavlskonsulent hos Økologisk Landsforening.

- Økologer må ikke gøde lige så meget som konventionelle. Det passer bedre til de gamle sorter.

De er længere i stråene, og jo mere man gøder, desto tungere bliver aksene. Derfor vælter de, og det giver mere besvær med at høste og dårligere kvalitet.

Claus Østergaard påpeger, at man i årtier netop har forædlet kornet i den konventionelle produktion hen mod kortere strå, tungere aks og resistens mod sygdomme. Undervejs er bage- og ernæringskvaliteter samt velsmag gået tabt i brødkornet.

- Det, at økologerne bruger mindre gødning, betyder, at planterne er beskyttet mod angreb af svampe og skadedyr, som foretrækker de konventionelle planter med højere kvælstofniveau, siger han.

Nogle af de gamle sorter også er beskyttet af en ekstra, hård skal. Den gør det lettere at dyrke kornet uden sprøjtegifte, men det er også sværere at høste, og afskalningen kræver specialmaskineri. Udbyttet er også mindre end for moderne hvedemel.

8

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

ENKORN Enkorn er forfaderen til de over 30 hvedetyper, vi kender i dag. Fra de solbeskinnede skråninger i oldtidens Mellemøsten fandt enkornet efterhånden vej til de nordiske stenalderbønders marker og bålsteder.

Oprindeligt havde enkorn én flad kerne i hvert småaks – deraf navnet. Til sammenligning har den langt senere udviklede spelt tre.

Enkorn har et højere indhold af protein, essentielle fedtsyrer og mineraler end almindelig hvede, men et lavere indhold af kostfibre.

Glutenindholdet er højt, men strukturen i den gør det svært at bage brød kun på enkorn.

Enkorn smager rundt og fyldigt, men enkorn-bageren må have snilde og tålmodighed.

Forsøger du dig med gær, får du meget sikkert et dårligt resultat, og dejen har i det hele taget svært ved at holde strukturen.

Udfordringer, der heldigvis er gode råd for: Bland enkorn med andre slags mel, og overvej at bruge enten surdej eller honning og salt til at få dejen til at hæve. Resultatet er fint, gulligt brød, der er hele besværet værd.

GAMLE KORNARTER

ØLANDSHVEDE Egentlig var den velsmagende kornsort fra svenske Øland gået helt i glemmebogen. Heldigvis var en lille portion blevet bevaret; nedfrosset i den nordiske genbank, i dag NordGen, som opstøver og gemmer gamle sorter. Dér fandt forskeren Hans Larsson den i 1995, dyrkede den, og så tog den sydsvenske hvedes kometkarriere fart. I dag dyrkes den af et halvt hundrede landmænd herhjemme – næsten alle økologer. Ølandshveden er en yngre sag end enkorn og spelt. Dens alder skal blot gøres op i århundreder, og i modsætning til enkorn og spelt er den ikke beskyttet af et ekstra skallag. Alligevel er den en favorit blandt økologer, fordi den med sine dybe rødder er god til at udnytte jordens næring og udkonkurrere ukrudt på markerne.

Hvedesorten er nem at bage med. Så længe du bruger lidt mere vand end i en traditionel dej, behøver du ikke blande ølandshveden med traditionel hvedemel. Resultatet er et mørkt, sejt og saftigt brød, der smager sødt, dybt og fyldigt.

SPELT Blandt de gamle kornarter er spelt så absolut den folkelige superstjerne. For eksempel udgør spelt godt ti procent af det hvedemel, Coop-koncernen sælger i sine butikker. Og man behøver hverken være speltmor eller bo i en speltghetto for at nyde speltbrødenes søde, kraftige og lidt grahamsagtige smag.

Det var almindeligt at dyrke spelt i Mellemøsten (i det nuværende Tyrkiet) allerede for 8000 år siden.

På tærsklen mellem sten- og bronzealderen for 44003800 år siden blev spelt hyppigt dyrket på de marker, der siden er blevet en del af kongeriget Danmark.

Man anser i dag spelt for at være en hybrid mellem kornsorterne emmer og enkorn. Spelt har en god bageevne, ikke mindst fordi den, rigtigt dyrket, har et højere proteinindhold end mange moderne sorter.

Speltbrød smager fortrinligt, og melet er også velegnet til at forbedre bageevnen i de andre gamle kornsorter, hvis ikke du vil tilsætte traditionel hvede.

Lad din speltdej være blød og klistret – og lad dig ikke friste til at pøse mere mel i. Som med de andre gamle hvedesorter bliver brødet hurtigt tørt, hvis din dej bliver for fast og formbar. Prøv gerne at bruge en bageform, og giv gerne dejen godt med hævetid.

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

9

GAMLE KORNARTER

KORNETS FUNDAMENTALIST Under et markbesøg på Livø ser Jørn Ussing Larsen tilbage på sin jagt på ”urbrødet”. Jagten blev skudt i gang i 1970’erne, hvor de gamle kornsorter fra økologiske marker blev hans livskald. Her kan du dykke dybt ned i hans fascination for de gamle kornsorter og glæden ved at bage på dem.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN // FOTO: HANS CHRISTIAN JACOBSEN

10 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

PORTRÆT: JØRN USSING LARSEN

Jørn Ussing Larsen sjokker ind gennem den hoftehøje, gamle, tyske hvedesort Goldblume.

En sommerbyge ude fra Limfjorden har vædet Livøs marker, og de regntunge aks skriver fugtige autografer på hans kakifarvede bukser.

Jørn selv er ved at skrive et lille afsnit af det store drama, der for mere end fire årtier siden blev sat i ovnen som hans livsværk.

Jørns drama er kampen for at få gamle kornarter som emmer og spelt tilbage i danskernes brød efter en pause på nogle tusinde år. En kamp, han har taget sammen med en række økologiske og biodynamiske landmænd, der leverer korn til hans bageri/mølleri Aurion.

Det lille afsnit består i, at han med egne ord ”mærker efter”, hvordan Goldblumen har det.

Jørn høster et par gyldenrødlige aks med sine store, arbejdsvante næver med mindst to blå negle. Han piller nogle korn ud og gumler løs. Hele hans opmærksomhed forsvinder ind i munden. Som så ofte, når han koncentrerer sig, kniber han øjnene sammen. Det fregnede ansigt bliver til et landskab af furer, der matcher Livøs svungne bakker og bugtende kyst.

optaget af at få fingre i det, han kalder ”urbrødet”. Dengang var han konditor, men det var hverken pralinere eller bryllupskager, der fik hans nysgerrighed op i højt gear.

- Jeg lånte bunker af bøger på biblioteket og savnede ord om oldtidens brød. Især den oldgamle honning-salt-hæveteknik uden surdej optog mig. Jeg var nysgerrig og udviklede hele tiden nye brødopskrifter om aftenen efter konditorarbejdet. Nogen ville nok betegne mig som brød-nørd eller kornfundamentalist.

Men det var - og er - mit liv, fortæller Jørn.

En vigtig komponent i Jørns brødmotor er kornets historiske aspekter.

- Brødet er fundamentalt for menneskets udvikling. Hvor mange mennesker tænker i dagligdagen over, at kornet er årsagen til hele vor civilisations opståen? Kan jeg være med til at fortælle den historie og bringe lyset frem i folks øjne, så er meget nået, mener Jørn.

Typisk for hans fascination nævner han, at arkæologer har fundet emmer og spelt i Grauballemandens mave. Han levede omkring år 300 f.v.t., hvor kornarterne var almindelige.

SAVNEDE ORD OM OLDTIDSBRØD Allerede i 1970’erne var den nu 66-årige Jørn

POPKORN OG TYGGEGUMMI - Det er nogle popkorn.

Karsten Kjærgaard bryder tygge-tavsheden i Goldblume-marken. Karsten driver Livøs eneste og statsejede landbrug, hvor Jørn er på besøg en af julis sidste dage. Karsten har gennem flere år leveret gamle kornsorter fra øens økologiske demonstrationsmarker til Aurion.

Med ”popcorn” antyder Karsten Kjærgaard, at Goldblumens kerner stadig er store, væskeholdige og grøntsagsagtige. De skal skrumpe mere ind, før han kan høste kornet.

- Ja, der skal gå endnu 12-14 dage. Kernerne her har måske 60 procent vand. De skal ned på 15 procent, slår Jørn gumlende fast.

Et sødt element i smagen af den klæbrige masse giver Jørn en association.

- Jeg har fået et vaniljeflip. Jeg kan lugte den, vaniljen, når vi tørrer kornet i mølleriet – både ved spelt og svedjerug. Jeg bliver helt saglig. Ahhh, udbrøder kornfundamentalisten.

GAMLE SORTER + ØKOLOGI = GODT PAR Karsten Kjærgaard mener ligesom mange andre landmænd i den økologiske branche, at der er en tæt kobling mellem de gamle arter og den økologiske produktionsmetode.

- Flere af dem er mere modstandsdygtige over for de svampesygdomme, der ellers

Madhistoriker Bi Skaarup:

JØRN HAR ÆREN FOR SPELTENS COMEBACK Bi Skaarup har om nogen overblik over brødkornets historie i Danmark. Hun betegner Jørn Ussing Larsen som ”den person, der har fået spelten tilbage i vores køkkener”.

- Uden ham var der slet ikke kommet gang i det. Han gik i gang meget tidligt. Det var meget fodformet og bio-dyt at beskæftige sig med den slags, og i starten var det kun de mest outrerede forbrugere i helsekostbutikkerne, der købte spelt og andre gamle sorter.

Men han blev ved – og nu er det også de ”pæne” mennesker, der bruger de gamle sorter.

Bi Skaarup forklarer, at Jørn har fået mange økologer og biodynamikere i gang med dyrkningen, og at han har været med til at skabe ”en utroligt forståelse for, at der er en guldgrube i de gamle kornsorter”.

Madhistorikeren har mødt Jørn flere gange, og hver gang er hun blevet beriget af hans begejstring for at arbejde med og bage på de gamle kornsorter.

- Man skal simpelt hen opleve Jørns fortællinger. De coole facts fra hans analyser smelter sammen med Jørns varme bageglæde. Og hans glæde ved andre folks glæde.

Efter et arrangement i Nationalmuseet, hvor Jørn var med, gik jeg hen til ham. Jeg havde lige opdaget svedjerugmel, som jeg var blevet vild med at bage på. Da jeg fortalte om brødene, kunne jeg virkelig se bagelysten i Jørns øjne. ”Ja, sådan et varmt, nybagt svedjerugbrød med tandsmør”, fantaserede han. Vi mødtes virkelig dér.

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

11

Jørn Ussing mener, at vi har betalt en høj pris for jagten på de høje udbytter i det moderne landbrug.

Proteinindholdet i korn er faldet med 20 procent i forhold til de gamle sorter, og en masse smagskvaliteter er gået tabt. Det vil han gerne rette op på.

rammer de moderne kornsorter. Så behovet for at sprøjte med pesticider er ikke så stort.

De kan også vokse under mere specielle klima- og jordbundsforhold. For eksempel har en særlig speltsort overlevet vinteren højt oppe i bjergene i Schweiz, siger Karsten Kjærgaard.

Hvad jordbundsforholdene angår, så mener han også, at Livø med de sandede jorde om nogen steder er beviset på, at man med de økologiske metoder kombineret med gamle sorter kan lave brødkorn med et højt proteinindhold. For eksempel forventer han, at kornet fra Goldblumemarken lander på et proteinindhold på 13-14 procent. Konventionelt brødhvede er nede på 7-9 procent, påpeger han.

- Og så er det jo fantastisk at få alle de smagsnuancer og diversiteter af kornarter.

Jeg kan godt lide den tid, vi lever i. For nylig så jeg et økologisk ølandshvedebrød hos en supermarkedsbager i en lille by på Fyn. I min barndom kunne man kun købe rugbrød i et supermarked. Det er da rigtig fint, at de gamle sorter er blevet udbredt til den brede handel, understreger Karsten Kjærgaard.

AERODYNAMISK ÆGTEPAR Da Aurion bagte det første brød i 1980 stod det langtfra klart, at de gamle kornarter en dag skulle blive folkeeje. Det varede meget længe 12 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

før et ord som ”speltghetto” sneg sig ind i dansk. For det lille økologiske/biodynamiske bageri i Hjørring var det længe op ad bakke at vinde accept i det skeptiske lokalsamfund.

- Vi var nogle mærkelige nogen! Ja, der var dem, som ligefrem mente, der var tale om en nyreligiøs bevægelse. Vi blev tituleret som vegetarer – og det var ikke positivt ment. Og da vi så stillede en vindmølle op for at forarbejde vores eget korn, blev vi opfattet som det rene Tvind. I den lokale avis blev vi kaldt: ”… biodynamisk, nu aerodynamisk ægtepar”, husker Jørn om 1980’ernes Nordjylland.

- Selv først i halvfemserne husker jeg en artikel om økologisk landbrug i Politiken. Den var ledsaget af en tegning af en 2CV, der bumlede ud over en pløjemark. På den hang langhårede hippier i Afghanerpelse med bukserne nede. Det var åbenbart sådan, at økologer gødede markerne! Det var ikke sjovt, synes jeg. Man skal være meget sikker i sin sag, når man står over for sådan en latterliggørelse.

GRAUBALLEMANDEN BANKER PÅ Regnen siler atter ned over Livøs marker. Jørn og Karsten sætter kursen mod Livø Avlsgård.

Sommernattens tusmørke sænker sig, mens Jørn sidder med sin ægtefælle Inger Ussing Larsen over aftenkaffen i stuehusets udestue.

Jørn mener, at store smagspotentialer er gået tabt i det moderne landbrugs jagt på kornsorter med høje udbytter. Og det er naturligvis slet ikke blevet bedre af, at det konventionelle korn bliver sprøjtet med stråforkortere og RoundUp samt vokser op med kunstgødning.

- Vi har betalt en høj pris for de høje udbytter. Det er gået ud over kvaliteten. Proteinind-

”Der er gået mel i blodårene. Både hos mig og Inger. Når vi er ude at køre og ser en gammel vindmølle, så kan vi ikke lade være med at stoppe op.”

- JØRN USSING LARSEN holdet i de moderne sorter er faldet med 20 procent i forhold til de gamle sorter. Det ved vi blandt andet, fordi nordiske bønder her og der uden for udviklingens alfarvej har holdt fast i de gamle sorter helt op mod vor tid.

Eksempelvis blev der indtil 1960’erne dyrket enkorn på Gotland i Sverige, hvor det har været dyrket lige siden bronzealderen.

Fascinationen sitrer i det fregnede ansigt, da læberne former ”bronzealderen”. Kontakten til fortiden står som en høstklar speltmark i hans rolige øjne. Ja, Grauballemanden kunne hvert

PORTRÆT: JØRN USSING LARSEN

FULDKORN GIVER GOD BLODSUKKERBALANCE En af Jørn Ussing Larsens store kæpheste er det sunde i fuldkorn, som er rygraden i de økologiske produkter fra en stribe små møllerier i Danmark. Altså mel, hvor alle kernedele er med.

- Fuldkornsmel er godt for blodsukkerbalancen, da det giver mindre udsving end ved almindelig hvede. De store udsving skal vi undgå, da de på lang sigt øger risikoen for sukkersyge. Åse Hansen er lektor ved Institut for Fødevarevidenskab på KU. Hun har en stor viden om det potentielt sunde i de gamle kornarter. Hun er enig med Jørn og mener, at du får mest ernæring for pengene ved at skifte hvide ris ud med kogte kerner.

- Kogte kerner af eksempelvis spelt eller kæmpedurum har et meget bedre næringsindhold end ris. Ris smager også af ingenting i forhold til kernerne. Du får også noget at bide i og tygge på. Tyggetiden gør det nemmere at få følelsen af at blive mæt. Åse Hansen peger også på, at de gamle kornsorter indholder mere protein end de moderne. Sammen med bælgfrugter er de derfor et godt alternativ til at spise kød. Selv om mineralindholdet også kan være højere, ”så kan man ikke generelt sige, at de gamle arter er sundere, da de fx indeholder færre kostfibre”.

- Derfor er det smagen, som er det bedste argument, siger hun.

øjeblik banke på ruden ind til udestuen og lange et nybagt brød ind gennem glasdøren.

Ok, så let er det nu ikke, men lad os nu lege, at Grauballemanden stod her foran ham med et oldbrød. Så ville Jørn jublende have kastet sig over brødet, stukket hele næsen ned i det, gnasket smaskende, og sprættet skårpen op med dirrende fingre for at undersøge kernerne, krummen, strukturen og smagen.

FØRSTE PARTI SPELT I 1992 En dag tidligt i 1992 transformerede Jørn Ussings yngre dages søgen efter ”urbrødet” til et mere og mere intenst arbejde med ”urkornet”.

Den dag blev han kontaktet af en biodynamisk avler. Han spurgte Jørn, om han kunne tænke sig at købe noget spelt, der var klar til høst i august. Selv om Jørn ”vidste lige så lidt om spelt som en elev ved i 1. klasse”, og selv om han havde meget svært ved at afskalle en prøve af kornet, så vovede han at købe partiet.

Den indgroede urbrødsdrift trak i ham.

- Jeg havde nu mange kvaler, før jeg fik en brugelig vare. Men hvad der var mere spændende: kunne vi bage et godt brød på melet?

Det varede ikke længe, før vi fik reaktioner fra kunderne. Brødet blev rost, og salget steg.

Mens Jørns møllenæver omringer kaffekoppen i udestuen, fortæller han om de stunder,

når han taler med ligesindede om brødene bagt på de gamle arter og sorter.

- Jeg spørger ofte undrende: ”Kan I ikke hjælpe mig? Jeg leder efter et ord, der er bedre end begejstring?”

Hvis stilheden breder sig, så peger Jørn selv på, at ordet er beslægtet med det tyske ord Geist. Som kan betyde ”at beånde noget”.

- Sådan har jeg det med de gamle kornsorter. Jeg lægger min sjæl ind i dem. De er blevet mit livstema.

Jørn forklarer også, at jagten på urbrødet er blevet en jagt på hans egen identitet. Han er nemlig af en familie af møllere. Hans onkel og bedstefar var på en gammeldags kornvindmølle, og på bedstemorens side er der mindst to generationer af folk fra vandmøller.

- Der er gået mel i blodårene. Både hos mig og Inger. Når vi er ude at køre og ser en gammel vindmølle, så kan vi ikke lade være med at stoppe op, siger Jørn, mens Inger stilfærdigt nikker med. Smilende. Kærligt.

DVÆRGHVEDE OG VIOLET BYG Tidligt næste morgen er det endelig klaret lidt op over Livø. Regnens ånde hænger stadig over øens svungne bakker. Dis. Jørn, journalisten og fotografen vandrer fra Livø Avlsgård op mod markerne igen. Regnen har indtil

videre sat en stopper for fotografens jagt på et godt foto af Jørn midt i urtidskornet. Journalisten jagter en slutning på Jørns drama.

Har du så fundet urbrødet?

Jørn er tavs over så mange skridt, at man skulle tro, at han ikke har hørt spørgsmålet.

Sådan er det med ham. Han giver ting tid. Lige fra dejens hævetid, og brødets bagetid til svar.

- Neeejjjj. Jeg er hele tiden på vej. Vi har eksempelvis ikke taget dværghveden op endnu.

Jeg kunne også godt tænke mig at markedsføre korn med mange farver. Blå spelt, rød byg, violet byg, purpur hvede. De kan bruges til at lave en farverig kornotto, drømmer Jørn.

Det hele er nu ikke bare drømme. Mange rosende ord for Jørns arbejde har siden sidste halvdel af 1990’erne proppet frisk øko-gær ned i hans ellers bastante bagebegejstring.

I 1997 blev han tildelt madøkologiprisen Guldplanten, og i 1998 fik han Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom. Begrundelse: Arbejdet med de gamle sorter. Den anderkendelse lå også bag prisen Økologisk Guld, som han og Inger fik overrakt i 2009.

- Inger og jeg er blevet rost for at være fremsynede. Men for at være helt ærlig: Vi har aldrig tænkt på, at arbejdet med arter og sorter skulle føre til noget stort. Vi har bare fulgt vores hjerter. ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

13

GAMLE KORNARTER

Brusebadsboller Her har du en opskrift på boller, der kan bage, mens du tager et brusebad. Opskriften stammer fra Jørn Ussing.

Han mener, at opskriften får den pragtfulde speltsmag godt frem - og gør brug af blot fem gram gær.

Gamle kornsorter har det godt i en våd dej.

Den våde dej er med til at fremme smagen af spelt - som eksempelvis i en hverdagsbolle som den, du får opskriften på her.

Foto: Colourbox

14 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

BAG BEDRE BOLLER

INGREDIENSER // CA. 16 BOLLER ½ l koldt vand 5 g gær 1 tsk. salt Evt. et drys sukker 250 g speltmel 300-350 g sigtet speltmel Gær, salt og sukker opløses i vandet. Hæld melet i lidt af gangen, og rør det hele sammen til en blød dej. En blød dej giver flade, men saftige boller. Er dejen fastere, bliver bollerne højere, men knap så saftige. Regulér evt. med mere eller mindre speltsigtemel. Dejen skal helst ende med at være så blød, at bollerne ikke kan formes, men heller ikke løbe alt for meget ud. Sæt dejen i køleskabet i en skål med låg natten over eller i mindst seks timer.

Sæt bollerne på en smurt bageplade eller bagepapir med to skeer eller med hænderne, der evt. er dyppet i vand. Sæt pladen i en 230 grader varm ovn i 20-25 minutter, så kan du nå at tage et brusebad, før de er bagt færdigt.

Bollerne skal bages godt gyldne og faste over det hele for at være ordentligt gennembagte: En blød dej skal altid bages godt igennem.

TRE HURTIGE TIL JØRN USSING Jørn Ussing har i mere end fire årtier arbejdet med økologisk og biodynamisk korn og mel i bageriet/mølleriet Aurion. Mød ham i marken på side 10-14.

HVAD ER DET GODE VED BOLLERNE? Brusebadsbollerne er til dig, der gerne vil have friske boller hver morgen i en fart.

De smager pragtfuldt. Her får du rigtigt den gode speltsmag frem, fordi de gamle kornsorter har det godt i en våd dej. Du kan vælge at bruge hele dejen på én gang eller i flere portioner. Jeg har hørt fra en dame, der prøvede opskriften, at hun bagte små portioner af den samme dej i en hel uge.

det forkert at bruge gær på samme måde, som når du laver hvidt brød. Reglen er: Jo flere skaldele fra det hele korn, der er i brødet, jo mere nødvendigt er det at bruge andre hævemetoder end gær. Hvis du ikke gør det, så bliver brødet meget let usammenhængende og smuldret. Giver du derimod mere tid til bageprocessen, så dannes der flere mælkesyrebakterier, som giver god smag, struktur og holdbarhed i brødet.

ER FEM GRAM GÆR IKKE MEGET LIDT? Nogle vil mene, at det er nemmere at bruge en masse gær, men ønsker du et velsmagende og holdbart brød, så må du arbejde med en metode, hvor du bruger gæren i en surdejs- lignende proces. På den måde får du den gode brødsmag frem og en større mæthedsfølelse. Gær efter ”tju-bang-metoden” er egentlig kun egnet til et brød lavet af hvidt mel. Vil du have et grovere brød, er

HVORDAN KAN JEG PEPPE OPSKRIFTEN OP? Du kan med fordel tilsætte et miks af kerner og frø til dejen, fx solsikkekerner, græskarkerner, hørfrø, rød quinoa og birkes. Du kan også dyppe bollerne i en skål med solsikkekerner eller hørfrø, men det er nemmest, hvis dejen er ret fast. Læg dem på pladen med kernerne/frøene på bollens underside, så bliver de ikke så nemt brændt på i ovnen.

NÆSTEN HVER TREDJE BAGER ØKOLOGISK Hjemmebagende danskere er glade for at bruge økologiske råvarer. I hvert fald viste en analyse fra Coop i 2013, at 29 procent vælger økologisk mel, når de selv bager brød og boller, hvad enten de gør det dagligt eller sjældnere. Det gælder særligt blandt de højtuddannede, hvor dobbelt så mange bager økologisk som blandt de kortuddannede.

De 29 procent øko-positive i Coops undersøgelse passer ganske godt med salgstallene for økologisk mel. I 2013 var markedsandelen for økologisk (hvede)mel på 21,7 procent. Året efter var øko-melets andel 22,8 procent ud af al mel solgt i detailhandlen.

Til sammenligning var den generelle økologiandel på alle varer i 2014 på 7,6 procent.

Generelt siger uddannelsesniveauet meget om hvor meget økologi, vi forbruger.

Danskere uden uddannelse har den laveste øko-andel på 5,5 procent af deres dagligvareindkøb, mens folk med en lang videregående uddannelse ligger på 17,3 procent.

Ifølge analysen fra Coop er danskere glade for hjemmebag. En ud af tre danskere bager brød, boller eller lignende hver fjortende dag eller oftere. Særligt begejstrede er kvinderne, der bager oftere end mænd. Og i husstande med børnefamilier bager man også oftere end husstande uden hjemmeboende børn. I hjem med børn bager næsten halvdelen af husstandene brød eller boller mindst hver fjortende dag. Det samme gælder kun for hvert fjerde hjem uden hjemmeboende børn.

Og hvorfor er det så, at vi gerne bager selv? Jo, flertallet af de hjemmebagende synes ganske enkelt, at det er sjovt eller hyggeligt. Mange bruger også den ekstra tid, fordi de synes, at hjemmebag smager bedre. Få gør det til gengæld for at spare penge.

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

15

HVEDE – HVAD ER FORSKELLEN? Danmarks klima egner sig ikke til hvededyrkning, hvis du spørger Jørgen Eivind Olesen.

Han er professor ved Institut for Agroøkologi hos Aarhus Universitet.

- Vi får for meget regn, og det øger risikoen for svampesygdomme, siger han.

Den helt grundlæggende udfordring kan en konventionel landmand sprøjte mod med pesticider, mens den økologiske landmands bedste våben mod svampe og andre sygdomme er mere resistente sorter.

En anden basal udfordring i hvededyrkningen er ukrudt. De konventionelle kan sprøjte markerne mod ukrudt. Økologernes alternativ er at bruge sorter, der vokser hurtigere end ukrudtet og på den måde kan udkonkurrere det. Desuden bearbejder en økolog systematisk jorden mekanisk, for eksempel ved at pløje og radrense.

KUNST- VS. NATURGØDNING Der er også store forskelle i den måde, man gøder jorden på i de to produktionsformer.

Hvis du skal bage et godt brød af hvedemel, er indholdet af protein helt essentielt.

Ifølge Jørgen Eivind Olesen skal der både være nok protein, og det skal være af en ordentlig kvalitet. Proteinet danner hveden af næring fra jorden og fra gødning. Jo mere næring, jo mere og jo bedre protein.

Næringen kan den konventionelle landmand tilføre via kunstgødning. Den økologiske landmand kan også gøde, men kun med naturgødning og ikke i samme omfang som den

konventionelle. Derfor dyrkes konventionel hvede og økologisk hvede ofte på to meget forskellige måder.

Langt det meste konventionelle hvede dyrkes som vinterhvede, der sås i efteråret.

Det giver en længere vækstsæson og et større udbytte, forklarer Jørgen E. Olesen.

- Men ulempen ved vinterhvede er, at det kræver mere gødning, og at proteinindhold- et ofte bliver for lavt og for dårligt til, at det kan bruges til brødhvede. Derfor sælges det meste vinterhvede som foderhvede.

Det meste økologiske hvede dyrkes som

”Det er nemmere at få en god brødhvede i den økologiske dyrkning af vårhvede end i den konventionelle dyrkning af vinterhvede.”

– JØRGEN EIVIND OLESEN, professor i agro-økologi

vårhvede. Vårhveden passer bedre ind i den økologiske tankegang, fordi landmanden kan tilføre næringsstoffer til jorden hen over vinteren. Det gør han typisk ved at have andre planter på marken, der kan ophobe kvælstof i små knolde i rødderne.

Udbyttet af vårhveden er godt nok lavere, men næringen i jorden og gødningen skal ikke ”fortyndes” over så stort et udbytte. Der giver mere næring til det enkelte korn.

- Det er nemmere at få en god brødhvede i den økologiske dyrkning af vårhvede end i den konventionelle dyrkning af vinterhvede.

Da udbyttet af vårhveden er så meget mindre end vinterhveden, er vinterhveden dog stadig den mest dyrkede i Danmark, forklarer Jørgen Eivind Olesen.

STRÅFORKORTERE I DIT MEL I Fødevarestyrelsens pesticidrapporter 20092013 er der fundet pesticidrester i omkring 22 procent af prøverne af konventionel hvede fra Danmark. I hvede fra udlandet i gennemsnit i 46 procent af prøverne.

Fundene hænger sammen med, at konventionel hvede gødes kraftigere end den økologiske. Den ekstra gødning gør, at planten vokser hurtigere, end stænglen kan følge med.

Den bliver lang og svag, og der er risiko for, at den knækker, enten på grund af regn og blæst eller på grund af vægten af dens egne korn. Derfor bruger konventionelle landmænd ofte stråforkortere. De modvirker stænglernes vækst, men ikke væksten af selve kornet. Det giver langt mindre risiko for, at stænglerne knækker og dermed et højere udbytte.

Netop stråforkorterne, også kaldt væksthæmmere, er en af den type pesticidrester, der oftest findes i konventionel hvedemel.

I økologien er stråforkortere hverken tilladte eller nødvendige. Stråene kan som regel bære kornaksene. De er nemlig lettere, da en økolog ikke må gøde så meget som en konventionel landmand.

TRE HURTIGE TIL PER GRUPE Økologen Per Grupe er både frontløber bag genopdagelsen af gamle kornsorter som ølandshvede og nøgen byg og samtidig ivrig hjemmebager. Han står bag opskriften på ølandsbollerne.

HVAD ER FORDELENE VED ØLANDSHVEDE? Brød af ølandshvede har en udtalt sødme og dybde i smagen, og det holder sig frisk længe. Brødet får en god struktur og nogle ordentlige huller. Proteinindholdet er højere end i almindelig hvede, og den er ikke så tung at bage med som spelt - det er nemmere at bage med en dej kun på ølandshvede end med spelt.

DU ARBEJDER MED STENFORMALET MEL. HVAD ER DET? Stenformaling er en ældgammel måde at male mel på, hvor en roterende sten knuser kernerne mod en stillestående sten. Stenkværnen kan ikke separere kornets dele fuldstændig, og der vil altid være både kim og klid tilbage i melet. Det giver specielt sigtet mel et højere indhold af vigtige vitaminer og mineraler. Mange mindre

16 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

møllerier anvender stenkværne, og de maler gerne et enkelt parti økologisk korn fra samme mark ad gangen. Det betyder, at bagning med stenformalet mel kan give en ny smagsoplevelse hver gang.

De moderne og langt større stålvalser kan meget bedre separere kornets enkelte bestanddele. I almindeligt hvidt mel vil kornet derfor være malet og sigtet så nøjagtigt, at næsten kun frøhviden, bestående af stivelse og protein, vil være tilbage i melet. Og melet vil samtidig ofte være malet af mange forskellige partier af korn.

HVAD KAN DU GODT LIDE VED AT BAGE? Det er for mig noget magi i, at kornet bliver til mel, der igen bliver til dej, og som til sidst ender i en helt ny form som friskbagt brød. Det er, som om det får en tur med tryllestaven hver gang.

BAG BEDRE BOLLER

Ølandsboller

GAMLE KORNARTER

Boller af ølandshvede kan give dig brød med en udtalt sødme og dybde i smagen. Det mener økologen bag opskriften, Per Grupe. Så hvorfor ikke teste, om den er bagebesværet værd?

Du kan variere opskriften ved at bytte en tredjedel af ølandshvedemelet ud med fx fuldkorns-ølandshvede eller fuldkornsrug.

Foto: Christina Damgaard.

INGREDIENSER // CA. 18 STORE BOLLER 12 dl vand 1300-1400 g ølandshvedemel, gerne stenformalet 4 tsk. salt 1 lille klat gær (som en hasselnød) Opløs først gæren i koldt vand, og bland så resten af ingredienserne i. Opskriften giver en våd dej, som er nemmest at røre på en røremaskine. Hvis du ikke har sådan én, kan du tilføje 100 gram mel og røre dejen grundigt med en ske. Rør dejen, indtil den er glat og smidig.

Dejen skal hæve koldt, indtil den er hævet op til dobbelt størrelse. Hvis den ikke er hævet nok efter et døgn i køleskabet, kan du give dejen nogle timer ude på køkkenbordet, indtil den er vokset tilstrækkeligt.

Hæld dejen ud på et meldækket bord. Kom lidt mel på fingrene, og fold dejen sammen. Gør det gerne flere gange, mens ovnen varmer.

Behandl dejen forsigtigt hver gang, du folder den.

Put mel på begge sider af en malerspartel (eller en kniv), og hak dejen ud til omtrent 18 store boller. Sørg for, at ovnen er så varm som overhovedet muligt, før du sætter bollerne ind. De fleste husholdnings- ovne går til 250 grader. Brødene hæver bedst i en knaldvarm ovn.

Giv bollerne ca. 25 minutter, til de er pænt mørke. Lad dem få lidt farve, det giver en god smag, når brødet er lidt ”solbrændt”. Læg dem så på en rist for at køle af, hvis du har tålmodigheden. Bollerne må gerne stå en halv eller hel dag, før du serverer dem. De bager nemlig lidt videre under afkølingen. En varm bolle bliver ofte også trykket lidt sammen, når den skæres og kan så virke klæg.

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

17

GAMLE KORNARTER

De her rugboller er velegnede til frys og brødrister. De bliver ikke særlig høje og er derfor perfekte til sandwich, i madbakken eller til Bo burgere. Det høje fuldkornsindhold holder dig mæt længe. Derfor bør du bage dem, mener Marie-Louise Risgaard fra Skærtoft Mølle.

Du kan evt. drysse bollerne med ruggryn, inden du bager dem.

18 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

BAG BEDRE BOLLER

INGREDIENSER // CA. 18 STORE BOLLER 500 g stenkværnet fuldkornsmel (spelt, hvede, ølandshvede) 200 g stenkværnet fintsigtet mel (spelt, hvede, ølandshvede) 200 g valsede ruggryn 20 g salt 15 g lyst rørsukker 15 g gær 3-4 mellemstore, groftrevne gulerødder Ca. 6,5 dl vand, alt efter hvor saftige gulerødderne er

Bland mel og gryn grundigt. Smuldr gæren fint i melblandingen. Tilsæt resten af ingredienserne. Rør dejen godt sammen i skålen, til den hænger fint sammen. Dejen skal ikke æltes, men mere ligne fars.

Sæt dejen til hævning et køligt sted eller i køleskabet minimum seks timer – gerne natten over. Tag en skål med vand, gør hænderne våde.

Nap klumper af dej af, og form til boller. Sæt bollerne på en bageplade med bagepapir, og giv bollerne et let tryk, så de bliver flade.

Bag bollerne midt i ovnen ved 200 grader i cirka 30 minutter. Afkøl bollerne på en bagerist.

TRE HURTIGE TIL MARIE-LOUISE RISGAARD Marie-Louise Risgaard er en af ansigterne bag Skærtoft Mølle - et af de mange små økologiske møllerier, vi har i Danmark.

HVAD ER DET GODE VED RUGSMÆKKERNE? De har et højt indhold af fuldkorn – omkring 72 procent.

Det betyder, at de ikke bliver særlig høje, og derfor er de til at bide over, når der først er pålæg, salat og grønt i bollen.

HVAD ER RUGGRYN? Ruggryn er rugkerner, som valses. De valsede rugflager er nemme at anvende som drys på yoghurt, ristet i mysli, til grød, i knækbrød og i bagning – brug gerne cirka ti procent ruggryn i din dej. Ruggryn er 100 procent fuldkorn.

HVAD ER FULDKORN MERE PRÆCIST? Fuldkorn er kornprodukter, hvor hele kornet er taget med i forarbejdningen. Fødevarestyrelsen anbefaler, at du spiser 75 gram om dagen. Det svarer til 2 dl gryn eller en skive fuldkornsrugbrød. Fuldkorn rummer vitaminer, mineraler og andre sundhedsfremmende stoffer. Ifølge forskere på Aarhus Universitet er de vigtige, hvis du vil undgå diabetes, hjerte-karsygdomme og visse kræftformer.

MYTE AFLIVET: IKKE FLERE SVAMPETOKSINER I ØKO-KORN Økologisk korn og mel indeholder ikke flere svampetoksiner, end konventionelt. Det fastslår konsulent Lars Egelund Olsen fra økologiafdelingen hos Videncentret for Landbrug, og dermed afliver han en gammel myte.

Siden myndighederne for omkring 20 år siden fandt et forhøjet indhold af svampetoksinet ocratoksin i nogle partier økologisk rugmel, har det været en sejlivet myte, at økologisk korn generelt indeholder flere af de potentielt skadelige svampe. Men nu er det altså tid til at lægge myten endegyldigt død.

Det vurderer Lars Egelund Olsen, som har analyseret data fra Fødevarestyrelsen og internationale studier.

- Der er ikke fundet forskelle på indholdet af toksiner i henholdsvis konventionelt eller økologisk korn eller mel i dataene fra Fødevarestyrelsen. Og det underbygges fuldstændig i undersøgelser fra Polen, Norge og England, hvor man har undersøgt havre, byg og hvede. I ingen af undersøgelserne fandt man et højere indhold af toksiner i økologisk korn, end i konventionelt. I flere tilfælde var der faktisk en tendens til det modsatte, lyder vurderingen fra Lars Egelund Olsen.

Det er således ikke produktionsformen, økologi eller konventionel, der har betydning for forekomsten af svampetoksiner, men derimod en række forhold omkring vejr, høst, tørring og lagring.

ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

19

Poul Joachim Stender er sognepræst på Midtsjælland og varm fortaler for at bage. Under nadveren i sognet brækker han gavmildt store stykker af friskbagt brød til sin menighed.

BIBLEN OM BRØD At hvede og brød allerede var en meget vigtig spise i oldtiden afspejles i Biblen. Her er ordet ”hvede” nævnt 40 steder, mens der er 264 omtaler af ”brød”. Desuden står der ”mad” 17 gange. I lignelsen om sædemanden omtales frøenes urenhed: Opblandingen af hveden (metafor for det gode) med Rajgræs (det onde).

Kilde: da.wikipedia.org/wiki/Hvede

”BAGNING ER ÅNDELIG ØKOLOGI” Sognepræst Poul Joachim Stender fra Kirke Saaby og Kisserup Sogn på Midtsjælland serverer ikke kun frisk brød frem for oblater til nadveren. Han bager ofte også brød til konfirmander og personale på 100 procent økologiske råvarer.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN // FOTO: CLAUS BJØRN LARSEN (POLFOTO)

20 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

BRØDET I HERRENS HUS

OPSKRIFT: PISK DIT DAGLIGE BRØD POUL JOACHIM STENDER OM SIT HÅRDTPISKEDE HVEDEBRØD:

Jeg har fået inspiration til brødet af Claus Meyer, der har lært mig at piske mit daglige brød og dermed revolutioneret det. Piskningen er essentiel i opskriften. Du kan simpelt hen ikke lave brødet uden at have en hurtig røremaskine. Pisker og bager du brødet som beskrevet, har du ikke kun frisk brød i to dage. Bagefter kan du skære brødet i terninger, riste dem i olivenolie og bruge dem som coutoner i forskellige salater. Du kan også opbløde brødet i vand og bruge det i fars til for eksempel frikadeller og kebab.

INGREDIENSER 300 g økologisk ølandshvedemel 200 g italiensk øko-hvedemel (tipo 00) 3 dl gammeldags kærnemælk 2½ dl vand 1 spiseskefuld havsalt 5-6 g gær 1 spsk. rørsukker 3 stænger rosmarin Kog vandet op sammen med rosmarinstænger og rørsukker. Fjern stængerne og afkøl det. Bland herefter alle ingredienser sammen i røremaskinens skål. Sæt æltekrogen på, og ælt stille og rolig ingredienserne sammen til en flydende masse.

Det tager ca. to minutter. Sæt herefter maskinen op på allerhøjeste hastighed.

Dejen skal allerede nu samle sig noget om

Når Poul Joachim Stender vil gøre noget godt, så dukker han op med et nybagt brød. En god gerning, som konfirmander og menighedsråd i præstens sogn ofte kan sætte tænderne i.

- Et godt brød er at tage vare på hinanden, og folk er taknemlige for det. Jeg har endnu ikke mødt nogen, der ikke er glad for nybagt brød, siger Poul Joachim Stender.

I årevis har han insisteret på at servere friskt brød frem for oblater til nadveren. Så hver søndag morgen sniger duften af nybagt brød sig ind i næseborene i Kirke-Saaby Kirke.

Han orker dog ikke at bage brødet selv til hele menigheden, da der jo for eksempel også er prædikener, der skal skrives. Brødet er bagt med små kors på og kommer fra et bageri, hvorfra det dog endnu kan ikke fås økologisk.

- Jeg synes, at oblaterne er kedelige. De giver ikke en ordentlig fortælling om, hvordan Jesus brød brødet. Lige før nadveren brækker jeg brødet i store stykker – og er ikke nærig.

Vidunderligt brød vækker nemlig den åndelige sult, men desværre er smagssansen ofte undervurderet i Folkekirken, siger sognepræsten.

Poul Joachim Stender blev i 2001 centrum for en hidsig debat, da han skærtorsdagsaften i sin kirke var vært ved en nadvermiddag med

krogen. Hvis ikke, så tilsæt lidt mere mel.

Er dejen for kompakt, så kom mere kærnemælk i. Fortsæt med at piske på fuldt drøn.

Efter cirka 5-10 minutter sker det forunderlige. Dejen begynder at slippe skålens sider og samler sig til sidst helt om krogen.

Måske har den kraftige piskning sprunget melets glutentråde. I alt fald er dejen færdig, når siderne og bunden på røreskålen er helt rene, og dejen hænger om krogen.

Dejens konsistens skal nu være elastisk og våd som gennemtygget tyggegummi.

Sæt herefter dejen til hævning i ca. tolv timer et lunt sted (køleskabet er for koldt).

Efter hævningen tændes ovnen på højeste blus (gerne ca. 275 grader). På nederste rille lægges på en plade eller en rist en pizzasten eller anden bagestenplade. Har du ikke en, så brug en almindelig plade.

ni gourmetretter. Ved flere andre lejligheder har han talt for at få nydelsen ind i kirken.

BIBLENS BRØDMETAFORER Når Poul Joachim Stender bager selv, oplever han i høj grad, at åndeligheden er til stede.

- For mig er bagning åndelig økologi. Her florerer langsomheden. Der er, ligesom ved havearbejde, noget dejligt terapeutisk over processen. Når man passer sine roser, sår radiser eller bager brød, er man i kontakt med det helt rudimentære i livet, og det er sundt for mennesket. Det er eksempelvis en smuk tanke, at dejen hæver, mens jeg sover. At bage et brød er en mental-økologisk proces, der er mindst lige så værdifuld som de økologiske råvarer, siger Poul Joachim Stender.

Sognepræsten peger på, at brød rummer et væld af symbolske betydninger, og at Biblen har mange gode brødmetaforer.

- Når vi i fadervor siger ”giv os i dag vort daglige brød”, så betyder brød mad. Brødet var den vigtigste del af hele fødekæden i Biblens samtid, mens det i dag mere opfattes som tilbehør. I bibelsk forstand er brød og mad altså identisk, forklarer sognepræsten og henviser til de mange brødhistorier i de kristne skrifter.

Når ovnen/pladen har nået bagetemperaturen, hælder du forsigtigt dejen ned i en bakke med masser af mel. Prøv at undgå at slå brødet for meget ned. Med et rask tag med begge hænder - øvelse gør mester vendes brødet i melet, så også den anden side af dejen bliver belagt med mel.

Dernæst løfter du med et solidt greb, og igen med begge hænder, brødet ind i den gloende ovn og lægger det på stenpladen.

Det bages herefter 35-40 minutter. Når brødet begynder at se gyldentbrunt ud, og det gør det efter ca. ti minutter, så læg stanniol over. Få også lagt stanniolet godt omkring brødets sider.

Tag brødet ud af ovnen, og afkøl det på en rist. Efter omkring ti minutter vil du opleve, hvordan den hårde overflade bliver blød og behageligt sej.

- Et sted drømmer profeterne om kæmpe rugbrød, der ruller ind i byerne. Og så er byerne sikre at gå ind i. I nadverliturgien er brødet Jesu legeme, og Kristus kalder sig selv for ’det levende brød ’. Det betyder, at han er alt. For et liv med håb, tro og kærlighed er han alt.

SMIL ER SOM SURDEJ Sognepræsten vil gerne sprede bageglæden.

- Alle har tid til det. Du slår dejen op om aftenen, sover mens den hæver og bager den, mens du er i brusebad. Det giver en ro i dagligdagen at bage, mener Poul Joachim Stender.

Men på trods af langsomheden, roen og rytmen i det at bage, så mener han samtidig, at selve bageprocessen er ”en dejlig bekræftelse af livets uforudsigelighed”.

- To brød bliver aldrig ens, selv om man laver dem på nøjagtig samme måde. Fugten, melet, temperaturen – alt påvirker resultatet.

Det er især magisk for mig, hvordan en lillebitte fingernegl gær eller en klat surdej kan påvirke et helt brød så meget. Sådan er det også for os mennesker. Smil og venlighed er som en slags surdej. Det er ganske lidt, hvad der skal til for at påvirke og gøre andre glade, funderer Poul Joachim Stender. ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

21

BAG OM PRODUKTET

HVORFOR ER ØKOLOGISK GÆR SÅ DYRT? Øko-gær er mindst fem gange dyrere end konventionelt. Det skyldes blandt andet, at råvarerne er meget dyrere. Til at lave konventionelt gær bruges der ammoniak og fosforsyre, og det holder produktionsprisen nede.

Foto: Colourbox

TEKST: JETTE RATHCKE ELBÆK

Selv om nogle få kroner for en pakke ikke er en stor udgift, så vil du ofte opleve, at øko-gær er langt dyrere end den konventionelle.

Mere præcist svinger kiloprisen på øko-gær mellem 95 og 177,38 kroner, mens konventionelt gær koster 19 kroner kiloet. Det viste et lille pristjek af tre øko-gær-brands samt ét konventionelt solgt i danske butikker. De tre øko-gærpakker var hhv. 500, 626 og 934 procent dyrere end det konventionelle alternativ.

Den høje pris skyldes især, at råvarerne til øko-gær er dyrere, oplyser De Danske Gærfabrikker. De laver det meste gær, både konventionelt og økologisk, som sælges i Danmark.

Begge typer af deres gær får næring fra roemelasse, som er et biprodukt ved sukkerproduktionen. Øko-roer er ikke så udbredte og må importeres fra andre EU-lande, og de er dyrere end de konventionelle. Roerne til den konventionelle produktion stammer fra Danmark.

SOJAPLANTER VS. AMMONIAK Gær er en svampeart, som man holder i live ved at tilsætte sukkerstof. Får blandingen samtidig rigeligt med ilt, fermenterer gæren, en kraftig celledeling opstår og giver ny, frisk gær.

Ud over sukkerstof har gær brug for kvælstof for at vokse. Kvælstofkilden til øko-gær er en økologisk sojaplante, og under gæringen bruges øko-solsikkeolie som skumdæmper.

Kvælstofkilden i den konventionelle produktion er ammoniak, og der tilsættes også fosforsyre. Ifølge Nils Arneborg, der er lektor i fødevaremikrobiologi på Københavns Universitet, omsættes ammoniak og fosforsyre i gæren. Det findes derfor ikke i det færdige 22 ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

produkt og udledes ikke i spildevandet, som flere danske bloggere ellers påstår.

De alternative kvælstofkilder i øko-produktionen giver mindre udbytte. Der skal mere roemelasse til pr. kg. Det fordyrer også øko-gær.

”Økologisk gær indeholder flere aromastoffer med frugt- og blomsteragtige karakterer, og derfor undgår man den bismag af gær, som mange nok kender fra bagværk på konventionelt gær.”

- ÅSE SOLVEJ HANSEN, lektor på Institut for Fødevarevidenskab, KU KAN OGSÅ LAVES AF MEL En mindre aktør på markedet er Skærtoft Mølle, som importerer tysk øko-gær. Her dyrkes gæren primært på hvede- samt majs- og rismel, og der tilsættes ikke kemikalier.

Efter fermenteringen oprenses gæren ved at centrifugere den. Sådan adskilles gærcellerne fra alt det, der ikke er gær – den såkaldte gærurt. Gærcellerne falder til bunds, og man kan så hælde væsken fra og rense den.

Vandet fra begge typer gærproduktioner klassificeres som almindeligt industrispildevand og skal igennem et rensningsanlæg, før det ledes tilbage til naturen.

MEN HVAD MED SMAGEN? Åse Solvej Hansen er lektor på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Hun påpeger, at der er forskel i indholdet af

aromastoffer i konventionel og økologisk gær.

Hun har gennemført forsøg med syv forskellige gærprodukter, herunder to økologiske.

- Forsøget viste, at økologisk gær indeholder flere aromastoffer med frugt- og blomsteragtige karakterer, og derfor undgår man den bismag af gær, som mange nok kender fra bagværk på konventionelt gær, siger hun.

Andre test viser også, at brød bagt på konventionelt gær har en mere udtalt smag og lugt af gær, end det økologiske. For eksempel en blindsmagning, Politiken lavede i 2008.

Det er dog i højere grad mængden af gær samt hævetiden, der påvirker smagen. Flere fagfolk peger på, at du for at opnå samme hæveresultat skal lade din dej med øko-gær hæve i lidt længere tid eller ved en lidt højere temperatur. Prøv 26-28 grader i stedet for stuetemperatur. En god tommelfingerregel er, at dejen helst skal hæve til dobbelt størrelse.

Forbrugerrådet Tænk:

KØB ØKO-GÆR Det er en god sundheds- og miljømæssig investering at købe økologisk gær og støtte op om økologien. Det mener Camilla Udsen, der er seniorrådgiver hos Forbrugerrådet Tænk. Hun påpeger også, at selv om økologisk gær er dyrere end den konventionelle, så er der stadig tale om en ret lille udgift i forhold til de mængder, du bruger.

SÆSONGLÆDE

Efterår

SÆSONGLÆDE

ANNE HJERNØE

Kendt fra flere tv-programmer på DR2. Bor med sin familie i Århus. Er forfatter til flere kogebøger og vælger især øko-råvarer, fordi hun gerne ”vil spise æg og kød fra dyr, som har haft et godt liv”, og ”æbler, der ikke er sprøjtet 20-30 gange”.

Foto: Colourbox

Fotos: Lykke Rump

SÆSONENS PRODUKT

SÆSONENS RÅVARE

Jeg bruger meget æbleeddike, både den man køber og hjemmelavet, som jeg laver ved at hælde hvidvinseddike over tørrede æbler. I tørrede æbler er frugtsukkeret mere intenst, og det giver eddiken en mere rund og sød smag. Æbleeddiken fra butikkerne er mere syrlig og frisk. Brug eddiken i grove salater med masser af kål og rodfrugter og i blendede supper, der bliver godt rundet af med dens syre og sødme. Kan også bruges i luksussyltning frem for almindelig øko-lagereddike. Så minimerer du også mængden af tilsat sukker.

Vi spiser vanvittigt mange æbler i efteråret. Nærmest dagligt. De er gode i både det søde og det salte køkken.

I starten plukker vi dem direkte fra træet og spiser dem friske, senere spiser vi dem for eksempel rå i salater, men også sauteret let i lidt olie med lidt sukker og æbleeddike. Mens de stadig er lune, er de gode i en efterårssalat. Jeg koger også mange kompotter af æbler – gerne med peberrod: Kog ca. 10 rensede og skrællede æbler med 1-2 dl vand og 2 dl rørsukker ind til den konsistens, du vil have. Tag den af varmen, inden du tilføjer peberroden. Den skal ikke have varme. Smag til med salt. Kompotten passer eminent til både fisk og kød.

SÆSONENS STYRKE

MIT ØKO-FORBRUG

I efteråret går vi fra de lettere ting til de lidt grovere rustikke ting – for eksempel kål i alle former. For mig symboliserer efteråret rigdom.

Hvor sommeren mest er en overflod af friske råvarer, så samler man ind, konserverer og slæber lidt til huse i efteråret.

Vi får nok ikke det økologiske guldmærke herhjemme (red.: der garanterer min. 90 % økologi i et storkøkken), men det er tæt på. Det er nok 80-90 procents økologi i vores køkken. Kød kan være lidt svært at finde, synes jeg, men så tager jeg hellere fisk eller grønt. Jeg kan godt finde på at købe en frisk, dansk lammekølle, hvis den har gået på græs. Men ellers vil jeg have det økologiske, hvis jeg kan. Jo mere jeg læser, hører og undersøger om økologien, desto mere økologibevidst er jeg blevet. Vi skylder vores børn, vores jord og vores grundvand at spise økologisk.

SÆSONENS OPSKRIFT: ÆBLESMØR 750 g æbler 1-2 dl vand eller æblemost, alt efter hvor saftige æblerne er 1 stor fed vaniljestang eller 2 mindre 1½-2 dl lyst rørsukker, alt efter hvor søde eller syrlige æblerne er 1 stort drys god flagesalt 2-3 spsk. ingefær, eller mere efter smag Skær æblerne i grove tern. Du bestemmer selv, om de skal skrælles. Jeg plejer at nøjes med at fjerne kernehuset. Kog æblerne med vand eller æblemost til en god mos i en gryde. Mas

mosen igennem en sigte, og kom den tilbage i gryden. Flæk vaniljestangen på langs, og skrab kornene ud. Tilsæt både vaniljekorn og -stang samt rørsukker, og lad det koge ved jævn varme i 30-40 minutter. Rør grundigt undervejs. Når æblemosen er blevet tyk og mørk, tilsætter du ingefæren og koger den med i 4-5 min. Fjern vaniljestangen. Kom æblesmørret på skoldede glas, som lukkes til med det samme og stilles mørkt og køligt. Holdbarheden er mindst fire-fem måneder. Du får en mere krydret æblesmør ved at erstatte ingefær og vanilje med stødt kanel og kardemomme, eller du kan bruge andre krydderier efter din egen smag. ØKOLOGI - forskellen kan mærkes

23

ANNONCE

ØKOLOGISKE GRØNTSAGER, DER SMAGER AF EN TUR UD I DET BLÅ Lækre, økologiske grøntsager har karakter, de smager af noget. Sol og regn, jordforhold og det lokale håndelag, alt det stolte arbejde der gøres på vejen fra jord til indkøbskurv. I SuperBrugsen har vi de bedste økovarer, vi kan finde.

Helst finder vi dem lige i nærheden. Danmark er fyldt med friske, sprøde økologiske frugter og grøntsager, som det ville være tosset ikke at spise.

Derfor skal du kunne købe dem hos os. Det er bare én af forskellene.