KO KØD. SALG En håndbog til landmænd med direkte salg af kød
INDHOLD.
ØKO KØD-SALG. En håndbog til landmænd med direkte salg af kød Denne håndbog er blevet til på baggrund af en meget lang række af interviews, workshops, netværksmøder, stalddørsskoler og inspirerende samtaler med bl.a. landmænd, kokke, professionelle køkkenfolk, kogekoner, forskere, butiksslagtere, slagtehusslagtere, studerende og ”kødkunder”. Vi vil gerne rette en meget stor og varm tak til alle, som har bidraget!
#1 Introduktion
1.0
#2 Hvad er din plan?
Test din idé Forretningsplanen
2.1 2.2
#3 Veje til kvalitet
3.0
Race Alder og køn Foder Forberedelse til slagtning Modning af kødet Definer din produktkvalitet
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6
#4 Kunderne
4.0
4.1 4.2
Tre typer af kødkunder Hvem er dine kunder?
2.0
#5 Produkterne
5.1 5.2 5.3
De ”svære” udskæringer Kundetilpassede kasser Hvad er dit produkt?
5.0
#6 Afsætning
6.1 6.2
Salgskanaler Anderledes salgskoncepter
6.0
#7 Markedsføring
7.0
Kunderne som ambassadører Presseomtale Egen hjemmeside Facebook Annoncering Mere markedsføring
7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6
#8 Ekstra inspiration til kunderne
8.0
8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6
#9 Love og regler
9.0
Registrering hos Fødevarestyrelsen Fødevarelovgivningen Regler om anprisning og mærkning Andre regler
9.1 9.2 9.3 9.4
#10 Links og mere inspiration
10.0
Opskrifter, tips og anvendelse Overblik over udskæringerne Hvorfor økologi? Hvorfor græsfodring? Hvorfor krogmodning? Sporbarhed
Venlig hilsen Økologisk Landsforening November 2013
1. Introduktion Målet med denne håndbog er at hjælpe dig med at sælge økologisk kvalitetskød direkte til forbrugerne.
Kære økologiske kødproducent Der er mange gode grunde til at arbejde med direkte salg. Det kan være ønsket om at skabe øget nærhed og sporbarhed; lysten til at fortælle sin historie hele vejen fra jord til bord; at give forbrugerne oplevelser på gården; at tjene mere, når man slipper for mellemled; og meget mere. Uanset, hvad der motiverer dig, vil vi gerne give dig viden og inspiration til at styrke kvaliteten af dine produkter og udbyttet af dit arbejde. Kort sagt: At få succes med dit salg! I håndbogen gennemgår vi alle led i landmandens forretning fra jord til bord: Fra idé, kvalitetsparametre og produkt; over kundegrundlag og forbrugerforståelse; til markedsføring, prissætning og salg. Bogen er ikke en opfordring til at gøre tingene på en bestemt måde. Tværtimod er det en gennemgang af viden og muligheder, som gør, at du som producent bliver klædt på til at træffe dine egne valg – på baggrund af netop dine interesser, ressourcer, forholdene på gården og i lokalområdet. Venlig hilsen Økologisk Landsforening
1.0
Styrk kvaliteten af dine produker
2. Hvad er din plan? Den bedste måde at øge chancen for succes på, er ved at sætte dig et mål og lave en plan. Så det hele begynder med din idé: Hvad vil du sælge – til hvem, hvorfor og hvordan?
Det hele begynder med din idé Det nemmeste er måske at starte med at besvare spørgsmålet ”hvorfor?”. Altså, hvorfor vil du gerne sælge kød direkte til forbrugerne? Hvad er dit mål? Er det fx at: kød af en særlig kvalitet og blive belønnet for • Producere det? af kunder på gården, med alt hvad det indebæ• Fårer besøg af glæder og besvær? • Skabe grundlag for en arbejdsplads mere på bedriften? kontakt med kunder, der værdsætter din måde at • Have producere på? • Eller noget helt femte? Det er vigtigt, at du reflekterer over og formulerer dette mål klart. For alle dine aktiviteter og indsatser i forbindelse med kødsalget skulle gerne bidrage direkte til at opfylde dette formål. I forlængelse af spørgsmålet om ”hvorfor?” skal du også reflektere over, hvad det mere præcist er for et produkt, du vil sælge; hvem din primære målgruppe skal være; og hvordan dine kunder rent praktisk skal få fat i kødet. Konkrete mål og ideer kan være: At skabe et oplevelsessted på gården. • Mål: Idé: Lave månedlige events på gården, fx høstmarked, naturformidling, markvandringer med familien, grillaften med foredrag osv., hvor deltagerne kan købe gårdens produkter med hjem.
At sælge højkvalitets-kødprodukter med fuld spor• Mål: barhed til kræsne kvalitetskunder i lokalområdet.
Idé: Lave blog og hjemmeside, hvor man kan følge dyrene, læse om kvalitet, krogmodning, race og opdræt samt alliere sig med en kok, der taler om smag og leverer opskrifter og tips om tilberedning. Bestilling via hjemmesiden. Selv køre vareture i lokalområdet – vigtigt selv at være med helt ude ved kunden for at sikre troværdighed og kunne fortælle historien.
Skabe ekstra indtjening på gården. • Mål: Idé: Lave opdræt ved afgræsning af natur-områder.
Sælge enkle kødkasser med stege, bøffer og hakket kød til medarbejdere i nærliggende stor virksomhed.
2.0
Test din idé Det er vigtigt at bruge noget tid på at formulere din idé. Mærk efter, hvad du brænder for, og hvad du gerne vil bruge dine ressourcer på. Brug også dine venner og bekendte til at hjælpe dig med at teste ideen. Fortæl den og del den med andre – masser af gange. Lyt til de input og opklarende spørgsmål, du får. Og brug så kommentarerne til at skærpe ideen til den er helt klar, og du er afklaret. Test også din idé i forhold til virkeligheden, mulighederne og de faktiske forhold på gården. For der er mange ting, der har betydning for, hvilke ideer du kan lykkes med. Tænk fx over: Har du god tid til at opbygge det direkte salg, eller skal • det klares oven i en allerede travl hverdag? Hvor mange ressourcer vil/kan du reelt sætte af til arbejdet?
Hvordan fremtræder gården? Vil det være en ”appetitlig” • oplevelse for kunderne at komme på besøg? Hvad siger familien til, hvis der kommer kunder på • gården/i jeres hjem? Vil det skabe spændende liv – eller opleves forstyrrende og grænseoverskridende?
kunder i nærområdet, som matcher den målgruppe, • duEr der sigter mod? Har de reelt de behov, du forestiller dig? Har du selv lyst og evner til at lave den nødvendige mar• kedsføring, eller skal du købe hjælp til det? Når du har afklaret disse spørgsmål og lavet en klar beskrivelse af din idé, så har du også allerede de første elementer til en decideret forretningsplan. Den kan du få inspiration til i det følgende.
2.1
Forretningsplanen Idealkunde.
Forretningsplanen skal hjælpe dig med at målrette og fokusere dit arbejde. Planen skal hjælpe dig til at tænke alle forholdene omkring din forretning igennem, og så vil den også være en god hjælp, hvis du skal præsentere din idé for andre, fx banken, eventuelle medarbejdere eller andre samarbejdspartnere.
Ofte kan det være lettere at beskrive sin målgruppe, hvis man tænker på en enkelt idealkunde. Det kan være en person, man kender, en kendt person fra offentligheden eller bare en type, man beskriver. Hvilken mad, kan hun lide? Hvad er hendes værdier? Hvor køber hun ind? Beskriv gerne både med ord og billeder, så det bliver så levende som muligt.
En forretningsplan kan se ud på mange måder, men kernen i den er din idé – plus en klar beskrivelse af, hvordan du vil realisere den. En mulig disposition kan være:
1. Idegrundlag
2. Kunderne
Her beskriver du din overordnede idé med det direkte salg. Det vil sige essensen af de tanker, der er omtalt i kapitel 2.0: Det hele begynder med din idé. Svar klart og kort, så det bliver enkelt og entydigt at forstå, hvad du mener:
Beskriv din primære målgruppes kendetegn og behov (se kapitel 4: Kunderne). Beskriv fx:
• Hvad er deres typiske alder og familiestatus? • Hvor bor de? Hvad er deres behov i forhold til det, du kan tilbyde? • (Har de fx både bil og kummefryser, så de er i stand
• Hvorfor vil du i gang med direkte salg? • Hvad vil du sælge? • Hvem skal kunderne være? • Hvordan skal det konkrete salg til kunderne foregå? • Hvad er det særlige ved dit koncept?
til at aftage kvarte dyr ad gangen?)
• Hvad er deres forventninger til kvalitet? • Hvor mange kunder er det realistisk at få? Hvor mange kunder skal du have for, at det direkte • salg er rentabelt?
Vær målrettet og hold fokus
2.2
KØD. Forretningsplan
3. Værdi for kunderne
5. Markedsføring
Giv en beskrivelse af, hvad dine kunder vil få ud af at handle netop hos dig:
Kunderne skal vide, hvad du kan tilbyde, og hvad de får ud af at handle hos dig (se kapitel 7: Markedsføring). Beskriv fx:
• Hvorfor er dine produkter attraktive for kunderne? Udover selve kødet, hvad får kunderne så ud af at • handle hos dig? (Fx ekstra service, oplevelse, bære-
Hvordan vil du gøre de forskellige kundegrupper op• mærksomme på din forretning? • Hvilket budskab vil du slå på i din markedsføring? Hvordan er din mulighed for gratis omtale i lokale og • regionale medier? Hvor mange penge vil du bruge på annoncering? Og • hvor vil du annoncere? Hvordan kan du få dine kunder til at sprede budska• bet? Hvilke andre muligheder har du for at tiltrække op• mærksomhed?
dygtighed, viden?)
Kan du lave ændringer i produktionen for at levere • bedre kvalitet til kunderne? Hvilke kvaliteter kan du fremhæve i fht. fx det kød, • man kan købe i supermarkedet (se kapitel 3: Veje til kvalitet)?
4. Afsætningskanaler Beskriv hvordan selve salget skal foregå (se kapitel 6: Afsætning): Skal det være via gårdbutik, torvesalg, vareture, no• get helt fjerde eller en kombination af det hele? salget skal være fra egen gårdbutik, hvad vil det • såHviskræve af bygningsmæssige ændringer? Og af dine ressourcer og tilstedeværelse?
du skal køre ud med kødet, hvad kræver det så • afHvisvarevogn og andet? • Hvilke løsninger dækker kundernes behov? Og dine? Hvad vil give dig den største indtjening? Og tilfreds• stillelse?
2.2
6. Samarbejdspartnere
7. Love og regler
Du skal have kontakt til et godt slagtehus med økologisk godkendelse. Desuden kan det måske være gavnligt med flere samarbejdspartnere. Det kan fx være:
Når man sælger fødevarer direkte til forbrugerne, er man underlagt flere regler og mere kontrol, end når man sælger til et slagteri (se kapitel 9: Love og regler). Afklar og beskriv fx:
landmænd, hvor begge parter vil have fordele • Andre af at samarbejde om produktionen gård- eller specialbutikker, restauranter • Eksisterende eller andre, som vil aftage en del af produktionen grupper af forbrugere, du kan afsætte • Organiserede direkte til, fx et boligkvarter, en stor arbejdsplads, et
krav stiller fødevarelovgivningen til din • Hvilke forretning? påvirker det direkte salg arbejdsindsatsen i • Hvordan forhold til bogføring og regnskabsaflæggelse? du tage kurser og/eller søge ekstern hjælp for at • Skal leve op til kravene?
fødevarefællesskab el. lign.
ekstern betalt hjælp, fx til regnskab og mar• Måske kedsføring landmænd med direkte salg, som kan være • Andre interesserede i at danne en erfa-gruppe • Leverandører til din produktion • Familien – du får brug for deres opbakning
8. Udgifter Beskriv de nødvendige investeringer og løbende udgifter: for investeringer i bygninger, inventar, vare• Behov vogn m.m. udgifter til slagter, evt. medarbejder, mar• Løbende kedsføring, forsikring og andre driftsudgifter
Samarbejde. Beskriv hvem, du vil samarbejde med, og hvilken rolle, de skal spille for dig og din forretning.
Ha’ styr på love og regler
2.2
KØD. Udfyld skemaet på de næste sider.
9. Indtjening
11. Styrker og svagheder
Beskriv hvordan og hvor mange penge, der skal komme i kassen:
Beskriv, hvilke stærke og svage sider, der er i din forretning:
Hvad er den forventede omsætning det første og • andet år? Og om fem år? Hvordan skal priserne på dine produkter fastsættes? • (se kapitel 6.0: Prissætning) • Hvad er det realistisk at få kunderne til at betale? Hvordan skal de betale? Kontant, Dankort, giro, bank• overførsel?
sider: Fx særlige kompetencer, erfaringer • ogStærke ressourcer, som du har og kan bruge i denne for-
10. Finansiering
12. Muligheder og trusler
Ud fra udgifter og indtjening kan du opgøre dit behov for finansiering:
Beskriv, hvordan begivenheder uden for bedriften og familien kan påvirke forretningen:
• Hvad vil dækningsbidraget være pr. solgt dyr? • Hvad er likviditetsbehovet år 1, 2 og 5? • Hvad er behovet for kassekredit og lån? • Hvor kan du få finansiel støtte?
Har du positive eller negative forventninger til, hvor• dan markedet for dine produkter vil udvikle sig? Hvad kan påvirke markedet i henholdsvis op- og ned• adgående retning? Er der udsigt til andre udefra kommende begivenhe• der, som kan påvirke forretningen positivt eller nega-
bindelse? Fx god til at snakke med kunder, god til regnskab, særlige ideer omkring opdræt, gode samarbejdspartnere osv.
Svage sider: Fx manglende kompetencer inden for • markedsføring, dårlig til at forlange den pris, produktionen egentlig kræver, travlhed i hverdagen osv.
tivt? For eksempel ændrede miljøkrav, nye regler for håndtering af og handel med fødevarer, eller andet?
Hvad kan du gøre for at drage nytte af eventuelle nye • muligheder og beskytte dig mod eventuelle trusler?
2.2
Forretningsplan for Hvad er min ide?
Hvad er mit produkt? (Kvalitet, udskæring, mængde og pakning)
Værdi for kunderne Kanaler til afsætning Markedsføring
Samarbejdspartnere
Hvad skal kunderne have ud af at handle hos mig?
Hvor skal dyrene slagtes?
Gårdbutik, torvesalg, vareture eller …?
Hvordan kommer jeg i kontakt med kunderne?
Skal jeg søge samarbejde med andre landmænd, butikker, forbrugergrupper?
Inspiration. I resten af håndbogen finder du viden og ideer, som kan inspirere din udvikling og nuancere din forretningsplan.
Læs mere under #10 Links m.m.
Men du kan også få brug for at søge oplysninger andre steder, for eksempel hos Økologisk Landsforening (www.okologi.dk), hos Fødevarestyrelsen (www.foedevarestyrelsen.dk) eller på Erhvervsstyrelsens iværksætterportal, www.startvaekst.dk.
2.2
Hvem er mine kunder?
Hvor vil jeg møde mine kunder?
Udgifter
Indtjening
Finansiering
Love og regler
Hvilke investeringer skal jeg foretage?
Hvordan skal mine priser være, og hvilken omsætning skal jeg have?
Hvordan får jeg penge til investeringer og likviditet til driften?
Hvilke krav skal jeg opfylde?
Hvad er de løbende driftsudgifter?
SWOT-analyse for Når du har udfyldt forretningsplanen, kan du slutte af med at opsummere dine styrker og svagheder, muligheder og trusler – en såkaldt SWOT-analyse efter de engelske ord Strengths, Weaknesses, Opportunities og Threats.
I de to nederste felter sætter du ord på dine forventninger til, hvad der sker i verden omkring dig – hvilke muligheder er der på markedet, og hvilke udefra kommende trusler skal du være opmærksom på?
I de to øverste felter i SWOT-analysen beskriver du dine egne forhold – altså hvad er din egen/bedriftens stærke og svage sider i forhold til direkte salg?
Styrker
Svagheder
Muligheder
Trusler
3. Veje til kvalitet Som landmand med direkte salg til forbrugerne har du flere kvalitetsparametre at spille på, end hvis du afsætter til et slagteri.
Et bredere kvalitetsbegreb Slagterierne afregner efter vægt og slagtekvalitet. Det vil fx for kreaturer sige antal kg, slagteprocent, form, fedme, farve og alder. Derfor tilrettelægger de fleste landmænd deres produktion efter disse parametre.
De ekstra kvaliteter, du kan adskille dig på, når du sælger direkte, er:
• Spisekvalitet: Især mørhed, struktur og smag Blandt andet sammensætningen • Eafrnæringskvalitet: fedtsyrer og indholdet af vitaminer (hvis man
Og derfor er langt hovedparten af det kød, forbrugerne kan finde i butikkerne, produceret efter disse normer.
sammenligner med ikke-økologiske dyr, som ikke har været på græs)
Vælger du at sælge direkte til forbrugerne, har du imidlertid mulighed for at differentiere dit produkt; for at gøre en ekstra indsats i opdræt og produktion – og blive belønnet for det; for at fortælle din historie fra jord til bord; og for at give forbrugerne en ekstra oplevelse med i købet.
tisk kvalitet: Dyrevelfærd, miljø, bæredygtighed, • Enatur, klima og økologi istoriekvalitet: Kundens oplevelse af gården, mar• Hkerne, dyrene og landmanden
De ekstra kvaliteter, man kan arbejde med og adskille sig på over for forbrugerne, når man sælger direkte, er ofte uhyre interessante for forbrugerne – og derfor også en vigtig vej til merværdi og merpris for dig.
Giv forbrugerne en ekstra oplevelse
3.0
Styrk kvaliteten I skemaet herunder kan du få et overblik over de mest oplagte kvalitetsparametre, du kan arbejde med, når du selv står for både opdræt, markedsføring og salg. Kolonnen under hvert overordnet begreb viser nogle af de egenskaber og værdier, som har betydning for netop dette kvalitetsparameter. I de efterfølgende afsnit får du inspiration til, hvordan du kan arbejde målrettet og struktureret med at udvikle de forskellige kvalitetsparametre i dit produkt.
Slagte kvalitet*
Spisekvalitet
Ernærings kvalitet
Etisk kvalitet
Historie kvalitet
Slagteprocent
Mørhed
Mængden af fedt
Dyrevelfærd under opvæksten
Kundens oplevelse af gården
Form
Smag
Fedtsyrernes sammensætning
Forhold omkring slagtningen
Kundens oplevelse af handlen
Farve
Saftighed
Vitaminer
Miljøvenlig produktion
Fortællingen om produktionen
Fedme
Udskæringer efter kundens behov
Fravær af medicinrester
Evt. naturpleje
Formidlingen af de øvrige kvaliteter
Alder og køn
Tilberedningsideer og -muligheder
Bakteriologi
Evt. klimavenlig produktion
Fælles værdier for landmand og kunde
* Her er angivet faktorer, som har betydning for slagtekvaliteten af kreaturer. For svin og andre dyrearter er det andre faktorer, der betyder noget i kolonnen længst til venstre. Men princippet er det samme: Slagterierne afregner normalt ikke efter spise-, ernærings-, etisk- og historiekvalitet.
3.0
Race Racen har især betydning for:
• Slagtekvaliteten • Spisekvaliteten • Den etiske kvalitet • Historiekvaliteten Dyr af andre racer end de mest gængse giver mulighed for at skille sig ud fra mængden og lave et produkt med en god historie og unik spisekvalitet. En af flere muligheder er at inddrage gamle danske racer i avlen. Man kan også få meget fine resultater ved fx at bruge kvæg af malkeracer i kødproduktionen, eller man kan benytte sig af sjældne eller udenlandske racer.
Skil dig ud fra mængden
3.1
Gamle danske husdyrracer. De gamle danske racer er for længe siden sat ud af næsten alle stalde, fordi de ikke kan producere lige så effektivt som de moderne racer. Ikke desto mindre kan nogle af dem have kvaliteter, som er værdifulde, når man vil satse på høj spisekvalitet. Samtidig bidrager de gamle racer med en interessant historie, som kan føres tilbage til tidligere tiders landbrug og traditioner. Aarhus Universitet udgav i december 2012 rapporten ’Danske husdyrgenetiske ressourcer’ med blandt andet disse oplysninger om spise- og andre kvaliteter:
Jysk Kvæg er saftigt og har mere fedtmarmorering end moderne racer. Kort sagt: Mere smag og mørhed.
Dansk Landracesvin anno 1970 har mørkere, mere mørt og smagfuldt kød end nutidens udgave af Dansk Landrace. 1970-udgaven er dog også mere følsom for stress med de uheldige konsekvenser, det kan have for kødet.
Sortbroget Landracesvin har rødere og mørkere kød end moderne svin. Fedtet har en særlig nøddeagtig og sødlig smag. Racen er meget velegnet til udendørs opdræt.
Dansk Landfår (med de tre linjer Hulsig-, Vesterbølle- og Ertebøllefår) er tilpasset et liv på mager jord med sparsomt plantedække og ingen tilskudsfoder.
Dansk Landraceged har kød, som er beskrevet som velsmagende, saftigt og mørt.
Dansk Landhøne er flittige til at søge føde og dermed gode at have på udearealer. De har dog også tendens til flyvelyst.
Den Danske Landgås har en fedtfattig slagtekrop med forholdsvis mørt og saftigt kød.
Den Danske Landand har hvidt kød, der beskrives som saftigt og velsmagende. Især kød fra 16 uger gamle ællinger er meget velsmagende.
3.1
Racer
Fåre- og gederacer.
Kvægracer.
For fåreavlere kan det være godt at bruge en vædder af en race, som er kendt for god kødkvalitet. Det kan for eksempel være Texel, Charrollais eller Suffolk. Ifølge den engelske fåreavler, slagter og kogebogsforfatter Tim Wilson giver de tre fåreracer i ren form ikke det bedste kød. Til gengæld kan de give et rigtig godt resultat, hvis kun vædderen er af en af de tre racer.
Alt andet lige har kød fra kvæg af malkeracer en bedre spisekvalitet end kvæg af kødracer. Især jerseyracen kan give meget mørt og velsmagende kød. Forklaringen er, at malkeracerne har en bedre fedtmarmorering (intramuskulært fedt, IMF) end flere af kødkvægsracerne, hvor en større del af fedtet sidder uden på musklerne. Da der sidder mange smagsstoffer i fedtet, har kød med meget intramuskulært fedt en mere markant smag.
Ved valg af moderfår skal man også tænke på andre faktorer end kødkvaliteten. Skal fårene bruges til naturpleje, kan man for eksempel vælge Gotlænder eller en anden af de nordiske racer. De klarer sig godt på naturarealer og er desuden gode til at tage sig af lammene.
Se også på andre faktorer end selve spisekvaliteten, når du vælger race. Fx er det vigtigt, at racen passer til det areal, du har til rådighed. Skal dyrene bruges til naturpleje, er Galloway, Skotsk Højland og gamle danske kvægracer gode bud på racer med god tilvækst, selv om græsset ikke har høj kvalitet. Hvorimod malkeracerne stiller højere kvalitetskrav til græsset for at få en god tilvækst.
Inden for gederacer er den store Boer traditionelt den mest udbredte til ren kødproduktion. Men som det også gælder for kvæg, kan geder af malkerace give kød af mindst lige så god – eller bedre – spisekvalitet.
Altså kan det gå ud over både dyrevelfærd, slagteog spisekvalitet, hvis du sætter dyr af malkerace ud på næringsfattige naturarealer.
For får og geder gælder det samme som for kvæg: Skal dyrene afgræsse magre naturarealer, skal racen passe til det. Malkeracerne kan give godt kød, men har behov for gode kløvergræsmarker, eller man kan slutfede dem på stald.
3.1
Vis dine dyr har det godt lorem ipsum dyrevelfĂŚrd quam et utata doluptatibus dolectia que non prae volesen tiuntur? Endit et plab intis cus dipLitatem et apelitature cus, prat acerum qui aliquam
Svin.
Fjerkræ.
Når man vil bruge racevalget til at udvikle svinekød, der adskiller sig fra det almindelige i detailhandelen, kan man inddrage udenlandske racer som Iberisk Sortfodssvin eller Mangalitza ind i sin avl. Det kan både give bedre spisekvalitet og en god historie. Forklaringen er, at de sydeuropæiske racer har relativt meget intramuskulært fedt.
Her er der talrige muligheder for at vælge alternativer til de mest gængse racer og krydsninger. Tag med i overvejelserne, at racen ikke kun skal have et stort brystparti, men også have velsmagende kød og meget gerne en god historie. For eksempel er de franske La Bresse kyllinger kendt for deres udsøgte smag.
En undersøgelse fra Danish Meat Research Institute (det tidligere Slagteriernes Forskningsinstitut) viser, at krydsninger mellem orner af de to nævnte racer og DLY-søer giver mørt og saftigt kød med en mørkere farve end normalt for dansk svinekød. Til gengæld har de nye krydsninger et tykkere fedtlag; i hvert fald hvis man ikke holder slagtevægten relativt lav.
Som nævnt under Gamle danske husdyrracer er den gamle danske landhøne god til selv at finde sin føde udendørs, og de gamle danske landgæs og landænder har ry for at have velsmagende kød.
Krydsningerne i undersøgelsen var opdrættet under konventionelle forhold. Den gamle danske Sortbroget Landrace har også kød, som er mere fedt end almindeligt svinekød, men den har vundet høj anerkendelse blandt gourmeter.
Hvis du vil vide mere. Kontakt Økologisk Landsforenings faglige konsulenter (se kontaktoplysninger på www.okologi.dk) eller dit lokale rådgivningscenter.
3.1
Alder og køn
KØD.
Dyrets alder og køn har især betydning for:
• • •
Slagtekvaliteten Spisekvaliteten Ernæringskvaliteten
Alderens betydning For alle arter af dyr gælder, at: Jo ældre dyret bliver, jo mere bindevæv danner det, og • desto mindre mørt bliver kødet – i hvert fald før modning en. Derfor skal slagtekroppe fra udvoksede dyr hænge og modne i længere tid end unge dyr
Også mængden af intramuskulært fedt (fedtmarmorerin• gen) øges med alderen. Det intramuskulære fedt har stor betydning for smagsoplevelsen, så jo ældre dyr, jo mere markant smag og saftighed
Det intramuskulære fedt har stor betydning for kødets smag.
Hos unge dyr bliver det meste af tilvæksten lagt på • musklerne. Når dyret er udvokset, lægges en større del
af tilvæksten på fedtet. Altså er unge dyr mere magre end ældre
• Kødets farve bliver mørkere med alderen
I forhold til spisekvaliteten er der altså både fordele og ulemper ved at vente med slagtningen, til dyret er udvokset: Smagen bliver mere markant og kraftig, men samtidig mindskes mørheden, og der dannes mere fedt.
3.2
Jo ældre dyret bliver, jo mindre mørt bliver kødet
Dyr skal være i en vækstperiode, når de slagtes Kønnets betydning Hundyr (kvier, gimmerlam, sogrise) lægger en forholdsvis stor del af tilvæksten på fedtet – både på det intramuskulære fedt og på det, som sidder uden på musklerne. Hos handyr bliver en større del af tilvæksten lagt på musklerne.
at lægge fedt på kroppen, så de har noget at tære på til mælkeproduktion. Dog skal man huske, at uanset køn skal dyret være inde i en vækstperiode, når det slagtes. Ellers bliver kødet ikke mørt. Det vil sige ingen restriktiv fodring den sidste tid inden slagtning.
Det vil sige, at man meget lettere kan risikere at lave en kvie eller et gimmerlam for fed, end man kan med en tyrekalv eller et vædderlam.
Når handyr kastreres/studes kommer deres fordeling af fedt- og muskelvækst til at ligne hundyrenes. Derfor har stude en bedre fedtmarmorering og mere smagfuldt kød end tyre, men de kan også lettere blive for fede.
For at modvirke tendensen til fedme kan man fodre hundyrene mere restriktivt end handyrene. Det gælder især efterår og vinter, hvor hundyrene genetisk er kodede til
3.2
Foder
Unik kvalitet ved slutfedning i skov.
Foderet har betydning for alle fem kvalitetsparametre:
• Slagtekvaliteten • Spisekvaliteten • Ernæringskvaliteten • Den etiske kvalitet • Historiekvaliteten Især hos enmavede dyr (svin og fjerkræ) tager kødets smag præg af foderet de sidste tre til fire måneder før slagtning. Og både hos de enmavede og hos drøvtyggerne har de sidste måneders fodring stor betydning for den ernæringsmæssige kvalitet – ved at påvirke sammensætningen af fedtsyrer og mængden af vitaminer i kødet.
Græsfodring Flere undersøgelser dokumenterer, at kød fra græsfodrede drøvtyggere har et bedre forhold mellem umættede og mættede fedtsyrer end dyr fra stald. Det gælder især, hvis der er mange urter i græsset, som det er tilfældet på naturarealer. Dette forhold gælder især for kalve, der slagtes om efteråret og går på græs helt frem til slagtningen. Et forsøg har vist, at kød fra sådanne kalve har et indhold af de gode umættede omega-3 fedtsyrer, som er hele otte gange højere end kød fra konventionelle kalve. Forsøget blev udført af Økologisk Landsforening og forskere fra Aarhus Universitet. Også indholdet af vitaminerne E og A stiger, når dyrene er på græs.
Et eksempel på foderets betydning er den berømte spanske skinke Jamon Iberico de Bellota, der ofte berømmes som verdens bedste. Den særlige kvalitet skyldes flere led i produktionsprocessen – fra race og foder til forarbejdning. Skinken kommer fra iberiske sortfodssvin, som de sidste fire måneder før slagtning primært har levet af agern og andre naturlige fødeemner i en egeskov. Ikke alene skaber opfedningen i skoven en god historie. Skovens naturlige foder giver også skinken en helt unik smag og en stor andel af enkeltumættede fedtsyrer i fedtmarmoreringen. Det er samme type fedtsyrer, som fx olivenolie består af. Andre faktorer bag den enestående kvalitet, er racens evne til at producere meget intramuskulært fedt; at grisene først slagtes, når de er 18 måneder gamle og vejer omkring 160 kg; samt at skinkerne lufttørres i op til fire år.
KØD. Græsfodring
Et forsøg har vist, at kød fra græsfodrede kalve har et indhold af de gode umættede omega-3 fedtsyrer, som er hele otte gange højere end kød fra konventionelle kalve. 3.3
Norsk succes baseret på græsser og urter. Lammekød, der offentligt berømmes af kendte kokke som det bedste af det bedste og er blevet brugt i tv-udsendelser om ny nordisk mad. Det er, hvad der produceres på Klostergarden lige nord for Stavanger i Norge, ud mod Nordsøen.
Baggrunden for den høje spisekvalitet er, at fårene (med Norsk Kvitt Sau (NKS) som den dominerende race) året rundt går udendørs på havnære arealer. Her vokser både forædlede arter af rajgræs, naturgræsser og urter, som er med til at præge den endelige kødsmag.
Slutfodring Den positive virkning af græsfodringen aftager, hvis dyret kommer på stald og slutfedes med meget korn. Således viste det nævnte forsøg, at når de økologiske kalve blev slagtet fra stald om foråret, var indholdet af omega-3 fedtsyrer ’kun’ cirka tre gange højere end i kød fra konventionelle kalve. Hvis dyrene på stald hovedsageligt fodres med hø og/eller græsensilage, bevares det gode forhold mellem fedtsyrerne. Uanset, hvordan dyrene fodres, falder mængden af vitaminer i kødet, når de kommer på stald. Endnu er stor fordel ved græsfodring er, at dyrene bevæger sig og bruger deres muskler meget mere på en græsmark end i en stald. Det sætter sit præg på musklerne og dermed på kødets struktur.
For alle dyrearter er det afgørende for mørheden, at dyret er inde i en vækstperiode, når det slagtes. Jo større tilvækst, desto bedre. Selv fire år gamle udsætterkøer fra en malkebesætning får mere mørt kød, hvis dyrene slagtes efter seks ugers slutfodring efter goldning. Samtidig bliver slagteprocenten forbedret, viser et forsøg udført af forskere ved Aarhus Universitet.
Hvis du vil vide mere På Økologisk Landsforenings hjemmeside www. okologi.dk kan du finde mere information om foderets betydning.
Græsfodring. En kalv, som slutfedes på græs, æder omkring 40-60 kilo græs om dagen. Dansk kalv slutfedes typisk med 6-7 kilo tilskudsfoder og under 5 kilo grovfoder, typisk majs. Ikke overraskende, at der er forskel på spisekvaliteten!
3.3
Forberedelse til slagtning Håndteringen af dyrene frem til slagtningen har især betydning for:
Ensartet kvalitet ved slagtning.
• Spisekvaliteten • Den etiske kvalitet
Ved direkte salg til forbrugerne, skal kødet skille sig ud fra supermarkedernes kød. Men samtidig skal kunderne vide, hvad de kan forvente sig, når de forhåbentlig gang på gang vender tilbage for at handle med landmanden. Derfor skal dyrene have et ensartet huld og fedme, hver gang et hold sendes af sted til slagteriet.
De fleste landbrugsdyr er af natur flokdyr Undgå stress Der er to vigtige grunde til at undgå, at dyrene bliver stressede inden slagtningen:
gitre og den transportvogn, der eventuelt skal bruges inden afleveringen til vognmanden og transporten til slagtehuset.
For det første er stress lig med dårlig dyrevelfærd • (dårlig etisk kvalitet) For det andet påvirker stress kødets pH-værdi i både • opog nedadgående retning. Begge dele kan være til
Sørg for at finde en vognmand, som er god til at have med dyr at gøre. Nogle har flair for at behandle dyrene skånsomt, andre jager med dem, så de bliver stressede.
stor skade for kødkvaliteten
Husk også, at de fleste landbrugsdyr af natur er flokdyr. De har det ikke godt med at være alene og slet ikke med at komme ind i en uvant flok, for eksempel under transport til eller opstaldning på slagteriet.
Alle dyr kan blive stressede Risikoen for stress er størst hos svin og fjerkræ, men også drøvtyggere kan let blive stressede.
Især kvæg er et udpræget flokdyr og bliver let stressede, hvis de er alene. Derfor er det en fordel at slagte minimum to dyr ad gangen.
Hos kvæg fører stress typisk til, at pH-værdien bliver for høj i slagtekroppen. Det giver kød, som er for mørkt, mindre mørt, mindre saftigt og har kortere holdbarhed.
Svin bliver stressede og slås, når dyr fra forskellige flokke blandes. De må derfor aldrig sættes sammen med fremmede svin kort før slagtning.
Risikoen for stress bliver mindre, hvis dyrene er vant til at blive håndteret af mennesker og er vant til de fang-
3.4
Modning af kødet
Bakterier og modning.
Slagtehusets modning af kødet har især betydning for:
• Spisekvaliteten • Ernæringskvaliteten (bakteriologien) • Historiekvaliteten Krog eller vakuum Modning på krog er den klassiske metode, som heldigvis fortsat anvendes på slagtehusene. Der er ingen fordele for spisekvaliteten ved at modne kødet i vakuumposer. Men når denne metode alligevel har bredt sig siden 1970’erne og er enerådende på industrielle slagterier, hænger det sammen med, at vakuummodning er billigere! Det sparer plads og er lettere at håndtere på store virksomheder. Desuden er det nemmere at styre kimtallet ved vakuummodning. Erfaring og videnskabelige undersøgelser viser, at krogmodnet kød har en mere karakteristisk og ’rigtig’ duft end kød, som er modnet i vakuumposer. Ved modning på krog undgår man, at kødet får den syrlige lugt og smag, som vakuummodnet kød ofte har – især lige efter åbning af vakuumposen, er lugten syrlig. Desuden er det en fordel for kvaliteten, at der sker der en vis fordampning i den tid, hvor slagtekroppen hænger på krog. Det giver nemlig mindre svind under stegning af kødet og en mere koncentreret smag.
En risiko ved modning på krog er, at der kan vokse bakterier frem på slagtekroppens overflade. Til gengæld tyder en undersøgelse fra Wisconsin-Madison Universitetet i USA på, at væksten kommer fra uskadelige bakterier, og at mængden af potentielt sygdomsfremkaldende bakterier ligefrem falder i løbet af tiden i kølerummet. I undersøgelsen blev 92 okse-slagtekroppe fra seks slagtehuse testet for tre slags bakterier, som stammer fra dyrenes tarmsystem, og som kan være tegn på, at der også er sygdomsfremkaldende bakterier til stede. I løbet af seks dages modning på krog faldt mængden af alle tre slags bakterier markant. For eksempel blev der fundet E-coli bakterier på 66 procent af slagtekroppene umiddelbart efter slagtning, men kun på 3 procent efter seks dages krogmodning. For at holde bakterievæksten nede er det vigtigt med god ventilation i kølerummet.
Det relativt tørre krogmodnede kød giver også større sikkerhed for, at kødet faktisk steger, når det kommer på panden, frem for at koge i sin egen saft. Som sagt sker der et større svind ved krog- end vakuummodning. Dels fordi, en del af kødets indhold af vand fordamper, mens slagtekroppen hænger på krogen, og dels fordi slagtekroppens yderste lag får misfarvninger, som skal skæres fra. Dette svind skal man huske at tage højde for, når man prissætter sit kød. Til gengæld kan krogmodningen øge spisekvaliteten og indgå i historien om kvalitet og godt klassisk slagterhåndværk.
Ophængning i hoften. Nye undersøgelser viser, at mørheden af filet og inderlår forbedres, hvis en okse-slagtekrop ved krogmodning hænges op i hoften i stedet for som traditionelt i akillessenen.
Med denne metode skal slagtekroppen være hængt op i hoftebenet de første to dage efter slagtning. Derefter kan den vendes til traditionel ophængning i akillessenen, hvis det ønskes.
Når krogen er i hoften, hænger bagbenet nærmest vinkelret ud fra kroppen, og der kommer et anderledes træk i musklerne, så de ikke kan trække sig så meget sammen, mens dødsstivheden indtræder.
Metoden kan være lidt mere besværlig for slagteren end traditionel ophængning. Men hvis han er indstillet på dialog, kan han formentlig overtales til at ændre på sine rutiner. Metoden er især relevant for ældre dyr.
3.5
Modningens længde. Nogle slagtehuse er ikke vant til, at producenten vil have kødet hængende til modning længere tid end højst nødvendigt. Men når man vil sælge høj kvalitet til forbrugere, som forventer helt mørt kød, skal man ikke gå på kompromis. Det kan derfor være nyttigt at gå ind i en dialog, hvor man ikke bare accepterer, hvad slagtehuset plejer at gøre, men også stiller krav. Til gengæld kan det være nødvendigt at betale lidt ekstra for, at kødet optager plads i kølerummet i længere tid end normalt.
Kyllinger Normalt modnes fjerkræ slet ikke inden nedfrysning, men der er erfaring for, at det kan betale sig at gøre det. Sødam Økologisk Fjerkræ, som har vundet flere priser for sine kvalitetskyllinger, lader umiddelbart efter slagtning kyllingerne hænge i 18 timer i et kølerum med gennemstrømmende kold luft. Det trækker en del vand ud af kødet, uden at det bliver tørt. De berømte franske La Bresse Kyllinger modner på køl i tre dage. En tysk videnskabelig undersøgelse har vist, at brystkød bliver mest mørt ved mindst 24 timers modning.
Svin På de store slagterier modner kødet højst tre dage, men for mørheden og tørstof-procenten er det godt med modning i 7 - 10 dage.
Lam Det er optimalt at modne lam i 7 - 10 dage. Undgå at køle lam ned med samme kulde og luftbevægelse, som hvis der var tale om kreaturer. Det er alt for hurtigt for de små slagtekroppe og vil gøre kødet sejt. Det må gerne tage 12 timer at køle ned til 4 grader. Også luftudvekslingen i kølerummet skal være mindre end ved kreaturer – lige som med for meget kulde kan også for hurtig udveksling af luften give sejt og tørt kød.
Kalve Modnes 10 - 14 dage, afhængig af alder og størrelse.
Kreaturer Modner minimum 18 dage, gerne tre uger eller mere. Jo længere tid, jo mere mørt. Den kendte engelske kok og kogebogsforfatter Tim Wilson lader slagtekroppene hænge i kølerummet i 35 - 40 dage.
Krogmodnet kød. ”Modning af kød er en kunst inden for slagterfag et. Kødet bør modnes på krog i et stort luftigt kølerum, det gør smagen uovertruffen. Desværre gør man ikke sådan alle steder. Supermarkederne bruger alt for ofte kød, som er modnet i lufttætte plastikposer eller simpelthen mørnet ved at rulle det gennem to valser med små knive, som skærer bindevævet i stykker og mørner kødet. Det er den billige vej til et betydeligt dårligere produkt. Derfor: Hvis du vil have en stor oplevelse, så køb krogmodnet kød”.
Modning af kød er en kunst inden for slagterfaget
Nikolaj Kirk og Mikkel Maarbjerg, Kokkeskolen, www.b.dk
3.5
Definer din produktkvalitet I dit arbejde med at udvikle og styrke de forskellige kvalitetsparametre kan du bruge følgende værktøj til at få overblik, sætte mål og registrere din udvikling. Vi har lavet et diagram for hvert kvalitetsparameter, og her kan du plotte dit eget produkt og evt. dine konkurrenters produkter ind.
Slagtekvalitet Slagte% 5 4 3 2 1 0
Alder
Tager vi fx slagtekvaliteten, hvordan scorer dine dyr så på hhv. slagteprocent, form, farve, fedme og alder/køn? Hvordan scorer dine konkurrenters dyr på samme parametre? Og ser vi på historiekvaliteten, hvordan scorer du så på hhv. kundens oplevelse af gården; kundens oplevelse af handlen; fortællingen om produktionen fra jord til bord; formidlingen af de øvrige kvaliteter; samt på det værdimæssige fællesskab mellem dig og kunden? Hvordan scorer dine konkurrenter på samme parametre? Start med at få et overblik over, hvor du scorer godt og dårligt i dag. Hvor er dine styrker og svagheder i forhold til dine konkurrenter? Diskuter evt. din egen opfattelse af dine ratings med dine samarbejdspartnere – eller få dine kunder til at rate dig! Vurder herefter, hvilke kvalitetsparametre, du gerne vil forbedre. Det er ikke sikkert, du skal arbejde på at få samtlige parametre helt i top. Men det er vigtigt for dig at skille dig ud fra konkurrenterne og at fokusere på udvalgte kvalitetsparametre, som du kan profilere dig på.
Fedme
Farve
Spisekvalitet Mørhed 5 4 3 2 1 0
Tilberedning
Udskæringer
Ernæringskvalitet Fedtsyre 5 4 3 2 1 0
Vitaminer
Medicin
25 20 Historie kvalitet
15 10
Fedt
Bakteriologi
Etisk kvalitet Spisekvalitet
5 Klima
0
Dyrevelfærd 5 4 3 2 1 0
Naturpleje
Etisk kvalitet
Smag
Saftighed
Samlet kvalitetsprofil Slagtekvalitet
Form
Ernæringskvalitet
De gule linjer viser et eksempel på, hvordan en producents kvalitetsprofil kunne se ud – både på de enkelte kvalitetsparametre og for en samlet betragtning. Prøv at udfylde diagrammerne for dit eget forretningskoncept. Og brug overblikket til at arbejde struktureret med kvaliteterne og blive endnu bedre.
3.6
Slagtning
Miljø
Historiekvalitet
Fælles værdier
Formidling
Gården 5 4 3 2 1 0
Handlen
Fortælling
4. Kunderne Der kan være mange grunde til, at en forbruger enten vælger eller fravælger at købe økologisk.
Økologiske forbrugere Nogle mennesker køber økologisk, fordi de vil støtte naturen, miljøet, dyrene og grundvandet. Andre køber økologisk, fordi de gerne vil tættere på landmanden og have anderledes smagsoplevelser.
I analysen finder vi seks typer af forbrugere, som har hver sin holdning til mad og økologi, nemlig hhv.:
• Idealisten • Individualisten • Den uengagerede • Den nemhedsorienterede • Den traditionelle • Skeptikeren
Nogle fravælger indimellem økologien, fordi de har travlt og ikke kan finde de convenience-produkter, de har brug for, på de økologiske hylder. Og andre igen fravælger økologien, fordi de er uinteresserede i mad og bare vælger det, der er nemmest og billigst. I Økologisk Landsforening har vi lavet en stor forbrugeranalyse, hvor vi inddeler danskerne i ”arketyper” afhængigt at deres holdninger til mad og økologi.
Der er ikke særlig stor forskel på, hvor stor en del af befolkningen, de hver især udgør. Men der er meget stor forskel på, hvor meget økologi, de køber.
De økologiske arketyper
Skeptikeren:
Idealisten:
15%
18%
Den traditionelle:
12%
Andel af de danske forbrugere
Individualisten:
Den nemhedsorienterede:
19%
Den uengagerede:
19%
4.0
17%
Arketypernes økologiforbrug 17,7
Øko-andel af forbruget i %
10,8 8 4,9
4,6
4,5 1,9
Danmark total
Idealisten
Individualisten
Den uengagerede
Den nemheds orienterede
Den traditionelle
Skeptikeren
Holdninger til mad og økologi
Idealisterne er dem, der har den højeste økologiandel. De bruger ca. 17% af deres madbudget på økologiske varer. Individualisten kommer ind på en andenplads med et forbrug på ca. 10% af deres madbudget. Til sammenligning bruger danskerne i gennemsnit ca. 8% af deres madbudget på økologiske fødevarer.
Der er ikke bare forskel på, hvor meget økologi, de seks arketyper køber. Der er også forskel på hvorfor, de hver især til- eller fravælger de økologiske varer! I det følgende kan du få et overblik over, hvilke interesser og holdninger, de enkelte arketyper har, når det kommer til mad og økologi.
Det er altså Idealisten og Individualisten, som er de mest økologi-orienterede forbrugere i Danmark.
Giv forbrugeren en god oplevelse
4.0
Idealisten • Positive holdninger til økologi • Ønsker at købe mere økologi • Ønske om mere økologi i deres dagligvarebutik Vil gerne betale ekstra for fælles goder som miljø og • dyrevelfærd • Lægger stor vægt på den sunde, rene vare Lægger stor vægt på, at varen er dansk, og at der er høj • gennemsigtighed i produktionen • En stor interesse for madlavning • En høj betalingsvilje • Informationssøgende Økoandel
17,7%
Alder – 18-39 årige + 50+ årige
Uddannelse
Husstandsstørrelse
+ Lang uddannelse – Ingen uddannelse
Som DK total
Idealisten
Geografi
Børn
+ Hovedstadsområdet – Sydjylland
Som DK total
Indkomst – 0-99.999 kr.
–
+
betyder, at der er relativt færre af denne type forbrugere blandt arketypen, end der er blandt danskerne generelt.
betyder, at der er relativt flere af denne type forbrugere blandt arketypen, end der er blandt danskerne generelt.
4.0
Individualisten • Positive holdninger til økologi • Ønsker at købe mere økologi • Køber ofte dyre fødevarer af høj kvalitet • Lægger vægt på den sunde, rene vare • Innovative, eksperimenterende og moderne • En stor interesse for madlavning • Handler direkte hos producenter og i specialbutikker • Vil gerne vide, hvordan varen er produceret • Læser varedeklarationer • En høj betalingsvilje Økoandel
10,8%
Alder
Uddannelse
– 18-29 årige + 30-39 årige + 50-59 årige
Husstandsstørrelse
+ Lang uddannelse + Mellemlang uddannelse – Ingen uddannelse
– 4 personer – 5+ personer
Individualisten
Geografi
Børn
+ Sjælland – Nordjylland
– 2-3 børn
Indkomst – 0-99.999 kr. + 600.000+ kr.
–
+
betyder, at der er relativt færre af denne type forbrugere blandt arketypen, end der er blandt danskerne generelt.
betyder, at der er relativt flere af denne type forbrugere blandt arketypen, end der er blandt danskerne generelt.
4.0
Den uengagerede • Ingen holdning til økologi Intet ønske om flere økologiske varer og øget • forbrug af økologi • Uengageret i forhold til fødevarekøb • Ikke kvalitetsbevidst • Laver mad fra bunden, men uden glæde • Traditionelle retter • Prisfølsom • Tilbudsjæger • Ikke informationssøgende Økoandel
4,9%
Alder – 30-49 årige + 60+ årige
Uddannelse
Husstandsstørrelse
+ Ingen uddannelse – Lang uddannelse
+ 2 personer – 3 personer
Den uengagerede
Geografi
Børn
+ Sydjylland
– 1 barn
Indkomst Som DK total
–
+
betyder, at der er relativt færre af denne type forbrugere blandt arketypen, end der er blandt danskerne generelt.
betyder, at der er relativt flere af denne type forbrugere blandt arketypen, end der er blandt danskerne generelt.
4.0
Den nemhedsorienterede • Positive over for økologi • Går ikke så meget op i madlavning • Indkøb og madlavning skal være nemt og hurtigt • Køber færdigretter • Går efter kendte mærker • Vil gerne købe mere økologi, men synes, at det er for dyrt
Økoandel
4,6%
Alder ++ 18-29 årige
Husstandsstørrelse
Uddannelse
+ 1 person – 2 personer
Som DK total
Den nemheds orienterede Geografi
Børn
– Hovedstadsområdet + Fyn + Nordjylland
– 1 barn
Indkomst + 0-399.999 kr. – 400.000+ kr.
–
+
betyder, at der er relativt færre af denne type forbrugere blandt arketypen, end der er blandt danskerne generelt.
betyder, at der er relativt flere af denne type forbrugere blandt arketypen, end der er blandt danskerne generelt.
4.0
Den traditionelle • Positive holdninger til økologi Lægger vægt på, at varerne er danske, rene og produceret • som i ”de gode gamle dage” • Lægger vægt på, at varen er Nøglehulsmærket • Går op i at spise sundt, smag, kvalitet og madlavning • Køber ofte kendte mærker • Prisfølsom og tilbudsjæger • Læser ofte varedeklarationer • Synes, at økologi er for dyrt, og at det er en forretningsfidus Mangler videnskabelig dokumentation for, at de økologiske • varer er sundere Økoandel
4,5%
Alder – 18-49 årige ++ 60+ årige
Uddannelse
Husstandsstørrelse
++ Ingen uddannelse – Mellemlang uddannelse – – Lang uddannelse
+ 2 personer – – 3-5+ personer
Den traditionelle
Geografi
Børn
Som DK total
++ Ingen børn
Indkomst + 100.000-299.999 kr. – – 500.000+ kr.
–
+
betyder, at der er relativt færre af denne type forbrugere blandt arketypen, end der er blandt danskerne generelt.
betyder, at der er relativt flere af denne type forbrugere blandt arketypen, end der er blandt danskerne generelt.
4.0
Skeptikeren • Negative over for økologi • Lægger vægt på, at varerne er danske • Går op i at spise sundt og fedtfattigt • Vægter ikke kvalitet højt • Laver traditionelle retter • Prisfølsomme og tilbudsjægere Synes, at der snydes for meget med økologi, at det er en • forretningsfidus, og at det er for dyrt
Økoandel
1,9% Du kan læse hele analysen ”Økologiens arketyper” på www.okologi.dk.
Alder – 18-39 årige + 60+ årige
Uddannelse
Husstandsstørrelse
+ Erhvervsrettet uddannelse – Lang uddannelse
– 3 personer + 4-5+ personer
Skeptikeren
Geografi
Børn
– Hovedstadsområdet + Fyn + Vestjylland
– 1 barn + 3 børn
Indkomst Som DK total
–
+
betyder, at der er relativt færre af denne type forbrugere blandt arketypen, end der er blandt danskerne generelt.
betyder, at der er relativt flere af denne type forbrugere blandt arketypen, end der er blandt danskerne generelt.
4.0
Tre typer af kødkunder Via en spørgeskemaundersøgelse har Økologisk Landsforening identificeret tre typer af kunder, som er interesseret i at købe økologisk kød direkte hos landmanden. De tre kundetyper har meget forskellige interesser og behov – og derfor er det også forskellige produkter, udskæringer og mængder af kød, som vil være relevante for de forskellige typer. Der findes helt sikkert mange flere kundetyper – men disse var de mest iøjnefaldende i vores analyse. Vi kalder de tre kundetyper for hhv.:
Kunder har forskellige behov
• • Storbykunden med convenience-krav • Den nysgerrige, som gerne vil lære Den kompetente kvalitetskunde
I det følgende kan du se en beskrivelse af de tre kundetypers interesser og behov i fht. økologisk kød købt direkte hos landmanden.
4.1
Den kompetente kvalitetskunde økologisk kød direkte hos landmanden, fordi det er • Køber kvalitet • Kan vurdere kvalitet! gerne udfordres og overraskes. Gerne anderledes ud• Vilskæringer • Tern, køller, indmad, ben, haler, kæber, skank, bryst, bov produkter: Lufttørret kød, gode pølser, tør• Forarbejdede saltet bacon • Okse, kalv, lam, kanin, ged • 10-30 kg i alt. Max pris pr. portion 1.500-1.800 kr. • Ferskt, ”tørt”, ikke smattet og blodigt nødvendigvis opskrifter, men meget gerne viden: • Ikke Om kvalitet, smag, håndværk, malkekvæg/kødkvæg, krogmodning, opdræt, leveforhold m.m.
gerne tættere på landmanden: Arrangementer, for• Viltællinger, gårdbesøg
4.1
Kunden vil tættere på landmanden
Woki Organic Market, Barcelona
Storbykunden med convenience-krav ikke på landet, men ville gerne købe ind på den• neKommer måde, hvis det var nemmere. Barriererne er logistik og timing (bil og kummefryser?)
Landmanden er langt væk – også mentalt. Frygter at • ende med at ”stå i en blodpøl”, når man køber kød på den måde!
Portionsstørrelser? Par/2 personer + familie (”fjollede • 400 g kan man ikke bruge til noget, når man er en familie på fem”)
• Max 10 kg i alt. 5 kg – 500 kr. Hakket kød, tern, steaks, evt. pølser • ogHverdagsorienteret: leverpostej, evt. færdigretter/halvfabrikata Skal være nemt at håndtere: Individuelle pakninger og • portioner, nemt at lægge i fryser Gerne opskrifter: Årstidsvarieret, nemme hverdagsretter, • hjælp til at variere
4.1
Den nysgerrige, som gerne vil lære Har prøvet at købe kød hos landmanden – og oplevet, at • der lå en masse udskæringer tilbage i fryseren, som de ikke fik brugt
Vil gerne købe kvalitet og prøve nye ting, men er usik• ker (det er dyrt at gøre sig erfaringer med kvalitetskød, mange skuffelser undervejs)
• Vil gerne have vejledninger, små skridt, succes • Simrekød, stege? Vil gerne have tryghed, gennemsigtighed og overblik i • hele processen fra jord til bord: Hvor og hvornår kan man bestille, gerne reminder, hvem kommer det fra, hvordan anvender jeg…
Faktuel beskrivelse og vejledning: Hvad er det for en ud• skæring? Hvad skal jeg selv (fx pudse af)? Evt. tjekliste/guide til, hvad man skal huske, når man • køber ind på den måde: Hvad skal jeg gå efter? Hvad skal jeg huske? Fx Ø-mærke, dato, smiley?
4.1
Hvem er dine kunder? Som det fremgår af de to forbrugeranalyser, kan der være rigtig mange motiver hos forbrugerne til at købe økologisk kød direkte hos landmanden. Det kan være fx ønsket om at få kød i en særlig kvalitet og med en god historie. Ønsket om at få anderledes, spændende udskæringer og kødtyper. Ønsket om at handle lokalt. Ønsket om at købe billigt og stort ind. Eller ønsket om at opnå den tryghed, sikkerhed og nærhed, der ligger i at kende landmanden og kødets historie fra jord til bord. Men der er også andre parametre, som spiller ind. Har kunden fx bil og kummefryser, så han selv kan hente et kvart dyr hos din slagter? Har han madlavningsevner, som gør, at han er i stand til at anvende alle udskæringer på dyret – også fx slag og tunge? Eller skal han have hjælp og vejledning, hvis han skal tilberede andet end hakkekød? Og er han interesseret i det? Bor han i et område, hvor der er let adgang til både discountbutikker og specialbutikker med spændende økologitilbud? Eller bor han et sted, hvor landmanden faktisk er den letteste adgang til kød?
Kend dine kunders behov, så du bedre kan opfylde dem
Alle disse spørgsmål plus mange flere er med til at bestemme dine kunders behov, både når det gælder selve produktet, salgssituationen og den service, der ligger oveni. Jo skarpere, du kan blive på dine kunders behov – desto bedre kan du opfylde dem. Og jo større succes vil du få med din forretning!
Lav din egen forbruger undersøgelse. Som landmand, der sælger direkte, har du den helt store fordel, at du faktisk møder dine kunder og derfor løbende kan blive klogere på, hvem de er, og hvad deres behov og interesser er. Så husk at tale med dem og lytte til deres tilbagemeldinger! Spørg dem også løbende direkte, hvad de synes om dit produkt, din service og om der er noget, de savner. Er du nervøs for, om dine kunder har lyst til at give dig konkret kritik direkte, hvis du spørger, så kan du også vælge at spørge dem på andre måder. Fx på facebook eller i form af et spørgeskema, de får pr. mail eller vedlagt i kassen. For nogle kunder – og måske for dig? – kan det måske være lettere. Her kommer to eksempler på spørgeskemaer, du kan inspireres af, hvis du vælger at bruge den metode.
4.2
Spørgeskema I Kære kunde Det er vigtigt for os at have tilfredse kunder. Derfor håber jeg, du vil svare på disse spørgsmål om vores kød og service. På forhånd tak! Venlig hilsen
Dårligt
Hvad synes du generelt om at købe kød hos os?
Hvad synes du om kvaliteten af vores kød?
Hvad synes du om vores priser?
Hvad synes du om den måde, vi pakker kødet på?
Hvad synes du om den måde, vi leverer kødet på?
Hvad synes du om vores udvalg/produktsortiment?
Hvad synes du om den information, du får fra os?
Hvad synes du om de muligheder, du har for at bestille hos os (web, mail, tlf. mm.)?
Hvordan oplever du fleksibiliteten hos os (levering, udskæringer, betaling mm.)?
Er der noget, du synes, vi kan gøre bedre?
4.2
Ved ikke
Godt
Evt. kommentarer?
Spørgeskema II Hvorfor køber du kød hos os?
Ja
Nej
Er du tilfreds med at købe kød hos os?
Pakkestørrelser – savner du mulighed for at købe mindre portioner?
Variation – savner du flere valgmuligheder i vores sortiment?
Bruger du alle udskæringerne?
Er du tilfreds med vores priser?
Vil du anbefale vores kød-salg til andre?
Er der noget, du synes, vi kan gøre bedre?
4.2
Ved ikke
Evt. kommentarer?
5. Produkterne En af de store udfordringer, når man sælger kød direkte til forbrugerne, er at få hele dyret solgt – og få en god pris for alle udskæringer.
Simre- og mormormad • Måske som en modpol til den megen fast-food og
Udskæringer og pakning efter kundernes behov
international industrimad, som findes på hylderne, ser man også en tendens til det modsatte: Fokus på det lokale og det langsomme. Det er pludselig blevet blæret selv at sylte og bage, og på kødfronten ser vi tilsvarende et stort fokus på langtidstilberedte retter, hvor bl.a. spidsbryst, bov og skank kommer til sin ret. Blandt de hotteste herreretter lige nu er pulled pork og porchetta, som tilberedes af de tidligere ret underkendte udskæringer, nakkesteg og slag.
Drejer det sig om kreaturer, vælger mange landmænd at sælge bøffer og stege fra bagpartiet og så hakke resten. Det er ofte den letteste kombination at afsætte, for mange forbrugeres gastronomiske evner og erfaringer rækker ikke længere end til bøf og kødsovs. Ulempen ved denne model er imidlertid, at landmanden så ikke nødvendigvis får den bedste pris for kødet – og mange af delene får han måske slet ikke betaling for overhovedet. Fx indmad og ben.
Mad med fortælling • Den store interesse for at kunne fortælle en historie
Men heldigvis er der flere bevægelser i gang, som gør, at forbrugerne måske efterhånden er ved at få øjnene op for de lidt ”sværere” udskæringer på dyret:
med den mad, man serverer, præger ikke kun kundernes valg af producent og indkøbssted. Den præger også valget af udskæringer, når man køber kød. Der er ikke noget specielt nyt eller innovativt ved at servere en bøf – men der er masser at snakke om, hvis du serverer haler, kæber eller tunge!
• IBæredygtighed forlængelse af debatten om madspild, er der også kommet fokus på at udnytte alle dele af de dyr, vi spiser. Lige nu ser vi tendensen på restauranter rundt om i verden og i de hotte kokkes kogebøger. Prøv fx at søge på ”nose to tail-eating” for at se eksempler og ideer omkring fænomenet.
• Få råd til økologi/
Omtanke i store gryder
Flere og flere storkøkkener og kantiner lægger om til økologi. Men udfordringen er som regel, at de skal klare omlægningen inden for samme budget. Det har sat gang i udviklingen af en række økonomiske spareprincipper, som giver råd til økologien – og som samtidig ligger rigtig godt i tråd med mange andre fødevaretrends. Det handler om at vælge grøntsager, som er i sæson; om at undgå madspild; om selv at bage sit brød i stedet for at købe dyre færdigblandinger; samt om at bruge billigere kødudskæringer, som tilberedes på andre måder, frem for at vælge den lette løsning med højreb eller mørbrad.
Der er kommet fokus på at udnytte alle udskæringer på dyret
5.0
De ”svære” udskæringer Der er penge i at ”redde” kødstykker fra forenden af dyret ud af hakkemaskinen – og motivere og inspirere dine kunder til at sætte pris på udskæringerne, som de er. Når du skal planlægge dine udskæringer og fastlægge dit sortiment, skal du tage hensyn til, hvem dine kunder er. Ved du, hvem dine kunder er? Og hvordan deres evner i et køkken er? Hent inspiration i beskrivelsen af forbrugertyperne i kapitel 4: Kunderne. Der findes forbrugere, som sætter pris på udfordringer og overraskelser. De vil gerne have både bov, skank, spidsbryst, kæber, haler og hjerter. Og de ved, hvordan de skal tilberede det. Der findes også forbrugere, som endnu ikke ved, hvad de skal stille op med de ”svære” udskæringer, fx ben, bov og slag. Men mange af disse forbrugere er nysgerrige og vil også gerne prøve noget nyt – hvis de får hjælp til det!
KØD. Udskæringer
Du kan inspirere dine kunder til at afprøve ”nye” udskæringer ved at formidle vejledninger og opskrifter til dem, fx via nyhedsbreve, på Facebook, direkte når du taler med kunderne, eller som et element i de kødkasser, de plejer at købe. Hent inspiration til dette i kapitel 8: Ekstra inspiration til kunderne. 5.1
Kundetilpassede kasser Dit behov er at afsætte hele dyret og få en god pris for alle dele. Men hvad er dine kunders behov? Snak med dem og lyt til deres tilbagemeldinger. Jo bedre, du er til at imødekomme og dække dine kunders behov – desto større succes får du med din forretning. Her er tre eksempler på kundetilpassede kødkasser (se kundetyperne i kapitel 4.2: Tre typer af kød-kunder):
Kassen til ”Den kompetente kvalitetskunde”
Kassen til ”Storbykunden med convenience-krav”
Kassen til ”Den nysgerrige, som gerne vil lære”
”Simrekasse” til kvalitetsbevidste kunder, der ønsker udfordringer. Her skal bl.a. være tids- og kompetencekrævende udskæringer, og denne kundetype synes, det er spændende med rustikke udskæringer, hvor benet stadig sidder på. Fx côte de boeuf, skank og spidsbryst. Her er det også interessant med indmad, hale og ben til fond.
”Familiekassen” til travle storbykunder. Her skal være lette udskæringer som bl.a. tykkamsbøffer, flank steak og culotte. Plus selvfølgelig hakket kød og gerne suppleret med pølser, leverpostej m.m.
Den blandede kasse til den nysgerrige forbruger, som gerne vil prøve nyt. Heri skal bl.a. være tykkamssteg, spidsbryst plus yderlår skåret til fx gullasch, ruller eller saltimbocca. Plus gerne hakket kød og evt. pølser.
Denne kundetype vil sandsynligvis synes, at både ben og indmad er ”skræmmende”.
I alle kasserne er det interessant at vedlægge inspiration og anvendelses-vejledninger. Men det er særlig vigtigt i kassen til den nysgerrige – for her er forudsætningerne, at kunden skal tages i hånden og hjælpes til at få succes med nye retter og tilberedningsmetoder.
Udskæring. Oksekød Tykkam
Højrebssteg
Tyndsteg
Mellemskært
Culotte Cuvette
Spidsbryst
Yderlår Inderlår
Tykbov Flanksteak Skank
Tværreb
Tykbryst Tyndbryst
5.2
Ossobuco
Hvad er dit produkt? Dit produkt er mere end ”bare” kød. Det produkt, du sælger – og som forbrugerne får, hvis de vælger at handle hos dig – er en samlet pakke af det kød, du tilbyder i en given kvalitet (din samlede kvalitetsprofil, se kapitel 3: Veje til kvalitet) PLUS den måde, du pakker det på; den viden og vejledning, du tilbyder ved siden af; din service; din historie; tilgængeligheden af dine produkter (websalg, vareture, gårdbutik, tæt på byen vs. langt ude på landet…); og meget mere. Jo bedre, du er til at definere alle dele af dit produkt (kød, pakning, pris, tilgængelighed, fortælling, service…) og målrette det til dine kunders behov – desto større er dine chancer for at få succes med din forretning. Du kan bruge kapitlerne i denne håndbog til at overveje, udvikle og målrette din forretning. Og du kan bruge forretningsplanen til at opsummere dine valg og beslutninger. (Se kapitel 2: Hvad er din plan?)
5.3
6. Afsætning Når du skal finde prisen på dit produkt, er der to ting, du bør forholde dig til: Dine konkurrenters priser på lignende produkter samt omkostningerne til produktion, markedsføring, distribution, egen løn m.m. for dit eget produkt.
Hvad er markedsprisen? Når du prissætter dit produkt, er det interessant at vide, hvad kunderne giver for et tilsvarende produkt andre steder. Men hvad skal du sammenligne med? Vil du sammenligne dit produkt med det, der ligger i køledisken i supermarkedet? Med nabogårdens produkter? Med delikatesseforretningens? Jo bedre, du bliver til at definere dit eget produkt og dets mange kvaliteter med alt, hvad det indebærer af service og oplevelser – desto bedre bliver du til helt konkret at sætte pris på dit eget produkt. Brug de redskaber, der ligger her i håndbogen til at definere og udvikle dit eget produktkoncept. Og drag så nysgerrigt ud i verden – til markeder, gårdbutikker, restauranter, slagtere, netbutikker, delikatessebutikker, supermarkeder osv. for at researche på flere områder: Hvad findes der af produkter på markedet? Hvordan smager og opleves de? Hvordan gør kokkene på restauranterne lige nu? Hvad kan du inspireres af? Hvad profilerer andre sig på? Hvad kan du sammenligne dig med? Og hvad koster produkterne hos de andre? Det er godt at skele til andres priser. Men det er jo ikke sikkert, at man skal ligge under konkurrenterne. Har man kvaliteter, som ligger over de andres produkter – så har man også argumenterne for at sætte en højere pris end dem.
Hvem sammenligner du dig med, og har du argumenterne parat?
Læs mere om gode salgsargumenter under #3 Veje til kvalitet
6.0
Merpris Argumenter for høj pris At kødet er økologisk er i sig selv en god grund til, at prisen er højere end for almindeligt ikke-økologisk kød. Men kunderne skal forstå betydningen af økologien, før de er klar til at betale merprisen. Hvis de ikke er bevidste om det i forvejen, skal du sørge for at fortælle dem, at økologisk produktion er godt for både sundhed, natur, miljø, grundvand og dyrevelfærd. Du kan fx hente inspiration i Økologisk Landsforenings ’10 GODE GRUNDE til at vælge økologi’, når du skal formidle forskellen (se også kapitel 8.3). Sælger du dit økologiske kød til et slagtehus, har du primært slagtekvaliteten at slå på. Men sælger du direkte, har du flere gode argumenter. Nemlig:
• Spisekvalitet • Ernæringskvalitet • Etisk kvalitet • Historiekvalitet Hertil kommer den viden og vejledning, du serverer oveni; din service; de oplevelser kunden kan få på din gård m.m. Alt dette skal med i forklaringen til forbrugerne om, hvad det er, de får for pengene, når de handler hos dig.
Læs mere om gode salgsargumenter under #3 Veje til kvalitet
6.0
Beregning af omkostninger Når du skal beregne prisen på dit produkt, skal du udarbejde et godt og præcist overblik over alle de omkostninger, der skal dækkes ind gennem salget. Og husk at din arbejdstid også er en omkostning! For at gøre regnestykket så enkelt som muligt kan du tage udgangspunkt i den pris, du ville få for dyret ved salg til et slagteriselskab; og så gå ud fra, at denne pris dækker udgift erne til selve landbrugsdriften og opdræt af dyret. Lægger du en ekstra indsats i opdræt, foder, race osv., er der selvfølgelig også en ekstra omkostning, som du skal forsøge at regne med. Hertil skal du så lægge alle de udgifter, du har ved selv at få slagtet og selv at forestå salget til kunderne. Når du lægger disse udgifter til den pris, du ville have fået ved salg til slagteriet, bliver facit den pris, som dine kunder skal betale for at dække alle dine omkostninger.
Omkostningerne ved direkte salg er altså fx:
• Udgifter til slagtning, udskæring og pakning • Transport til og fra slagter • Svind under slagtning, modning og partering og anden markedsføring, inkl. arbejdstimer • tilAnnoncering samme Arbejdstid og andre omkostninger i forbindelse med • selve salget og kontakten til kunderne • Eventuelle lagerudgifter • Afskrivning og drift af eventuel butik Afskrivning og drift af eventuel bil eller trailer til vareture • eller torvesalg • Afskrivning af eventuelle kølekasser og andet udstyr • Administration og regnskabsføring.
Husk også at sætte pris på din egen arbejdstid!
Tag højde for svind. Der er en betydelig forskel mellem slagtevægten og den samlede vægt af udskæringer efter parteringen hos slagteren. Svindet skyldes især fraskæring af ben, sener og overflødigt fedt. Desuden svinder kødet på grund af fordampning og et større fraskær af misfarvet kød, når det modner på krog. Svindets størrelse er forskelligt fra bedrift til bedrift og fra dyr til dyr. Men som udgangspunkt kan man se på nogle gennemsnitlige procenter for svind ved slagtning og partering, som det tidligere samarbejde Landkøbet Sjælland har udarbejdet for forskellige dyregrupper*: Grise: Ca. 45% svind Malkekøer: Ca. 40% svind Kødkvæg: Ca. 35% svind (stor racevariation) Kalve: Ca. 35% svind Lam: Ca. 20% svind * Tallene er gengivet i bogen ’Direkte salg fra gården’, skrevet af Bente Bisgaard Thomsen og Else Torp Christensen, udgivet af Dansk Landbrugsrådgivning, Landscentret, 2004.
6.0
Forskellige priser til forskellige udskæringer Hvis kødet ikke sælges som et halvt, kvart eller ottendedel dyr, men som udskæringer hver for sig (for eksempel i en gårdbutik), er det mest enkle at lave tre prisgrupper og have én pris for hver gruppe. I bogen ’Direkte salg fra gården’* anbefales for både okse-, kalve- og svinekød disse tre prisgrupper:
For kalve typisk 35% af kødet (samme udskæringer som for oksekød).
Prisgruppe 1: Hakket kød
Af oksekød udgør denne gruppe typisk cirka 20% (inderlår, højreb, filet, mørbrad, culotte med mere).
For svin typisk 37% af kødet (nakkefilet, ribbensstege, stegeflæsk, klump, inderlår med mere)
Prisgruppe 3: Luksusudskæringer
Typisk bliver mellem 41 og 51% af oksekødet hakket. For kalve og svin er det cirka 35%.
For kalve typisk 26% af kødet (samme udskæringer som for oksekød).
Prisgruppe 2: Hverdagsudskæringer
For svin typisk 28% af kødet (kam, skinkeculotte, skinkemignon, skinkestege og mørbrad).
Af oksekød udgør denne gruppe typisk 22–39% (stege af bov og tykkam, spidsbryst, tværreb, yderlår, klump med mere).
* Skrevet af Bente Bisgaard Thomsen og Else Torp Christensen, udgivet af Dansk Landbrugsrådgivning, Landscentret, 2004.
KØD. Prissætning
Tre forskellige prisgrupper med én pris for hver gruppe gør det nemt og overskueligt for både sælger og køber. 6.0
Beregning af kilopris ved direkte salg I eksemplet sker leveringen ved, at kunderne henter kødet hos landmanden straks efter, det er transporteret dertil fra slagteriet. Hvis kødet leveres hjemme hos kunderne eller sælges i gårdbutik eller ved torvesalg, skal udgifterne hertil også regnes ind.
Vi har udviklet et redskab, som viser, hvordan man i et regneark kan beregne salgsprisen pr. kilo kød, når alle omkostninger skal dækkes. Herudover er der mulighed for at fastsætte sin egen fortjeneste, som kan dække forrentning af investeringer samt den økonomiske risiko, der er ved direkte salg; men ikke arbejdsindsatsen. Sidstnævnte hører under omkostninger.
I eksemplet drejer det sig om kalvekød, men principperne og regnearket kan også bruges for voksne kreaturer, svin og lam. Under alle omstændigheder skal man plotte sine egne tal ind.
I regnearket beregnes en kilopris, som man kan sammenligne med den indtjening, man opnår ved salg til et slagteri. Beregningerne er lavet til tre forskellige produktstørrelser, hhv. 1/8, 1/4 eller 1/2 dyr. Beregningen viser desuden, hvad kiloprisen skal være hhv. på krog, i kasse med ben eller i kasse uden ben.
På www.okologi.dk/økokødsalg kan du hente regnearket i elektronisk form, så du kan taste dine egne tal ind og få dine egne salgspriser.
direkte salg kød ved direkte salg, for at det er en reetnt pabå 3el d e v d ø k se k o dit okse rne er lav Kilopris på du bør tage for riet. Beregninge
te ne den pris, som ved salg 2l slag uden ben. vet 2l at bereg er indtjeningen ar sv od en eller i kasse b m ed om Regnearket er la m se ris, s as op i k kil g, n ro s e å k ne ereg al være hhv. p forretning. Der b øde pile gives vad kiloprisen sk e musen på de r oder og viser h er et lac m p ige at ell ed rsk . V fo etop din bedri9 eregninen for n er, for at lave b elt e f ød e r d tes i Der skal indtas g. der en forklarin 140 kg Slagtevægt
Indtast 20 kr./kg 3 kr./kg 0 kr./kg 1 kr./kg
Slagteri spris Gnsn. Afregning Økologi2llæg Kontrak7llæg E9erbetaling
Indtast
taling af risiko Fortjeneste / be te es en Ønsket fortj ved direkte salg Omkostninger r salg, m.m. /dy g, rin Markedsfø Timeløn gter Transport 2l sla ing Slagtn Finpartering agter Transport fra sl
10
%
Indtast 2,0 2mer/dyr 200 kr./2me 400 kr./dyr 5 kr. 92 7,50 kr./kg 0,50 kr./kg Indtast 7 Dage 17 %
ModningsHd ex. moms 24,0 kr./kg
Ben Salgspriser Salg 2l slagteri
43,8 kr./kg
Salg på krog
48,7 kr./kg
en Kassesalg med b
59,7 kr./kg
rtjeneste
inkl. moms 30,0 kr./kg 54,8 kr./kg 60,8 kr./kg 74,6 kr./kg
inkl.moms + fo
60,3 kr./kg 66,9 kr./kg 82,1 kr./kg
ben
Kassesalg uden
Hent regnearket på www.okologi.dk/økokødsalg
6.0
Salgskanaler Der er mange måder at sælge kød direkte til forbrugerne på. Nogle af de mest oplagte salgskanaler er disse seks: årdbutik: Butik på gården med salg af egne og andres • Gprodukter. Butikslokalet skal være indrettet efter reglerne for fødevarevirksomhed. Se mere i kapitel 9: Love og regler.
areture: Varer køres ud til kunderne, fx en gang om • Vugen eller måneden, eller når der er kød klart til salg.
Normalt har kunderne bestilt deres varer via internet eller pr. telefon, inden turen køres. Vareturene kan evt. også udvides til en abonnementsordning, hvor kunderne får faste leverancer. Læg mærke til, at lovgivningen stiller særlige krav til transport af fødevarer, og man skal være registreret som transportør. Se mere i kapitel 9: Love og regler.
fhentning i kølekasser: Kødet transporteres fra slag• Ateren hjem på gården, færdigpakket i kølekasser som
kunderne selv henter. Denne model kræver, at man registrerer en butik på gården. Hvis kødet ikke kommer ud af kølekasserne, kan butikken blot være en afgrænset del af et lagerlokale. Under alle omstændigheder skal man have et egenkontrolprogram, som sikrer, at temperaturen i kasserne ikke kommer over det tilladte. Men det behøver ikke at være vanskeligt at udforme. Læs mere om regler, registrering og egenkontrol i kapitel 9: Love og regler.
nternetsalg: Netbutik kombineret med gårdens hjem• Imeside, hvor kunderne kan bestille og betale varerne.
Levering sker enten ved, at kunderne henter varerne fx på gården, eller at varerne bliver bragt ud til kunderne.
Salg fra egen stadeplads på faste torvedage • Ti enorvesalg: by og/eller lejlighedsvise markedsdage og lignende. Også her er der særlige lovkrav – se kapitel 9: Love og regler.
hos slagteren: Kunderne henter selv kødet • Ahosfhentning slagteren samme dag, som slagteren har parteret
Flere kanaler på én gang. De forskellige salgskanaler kan sagtens kombineres. For eksempel er det nærliggende at kombinere internetsalg med levering på vareture. En anden kombination er, at kunden kan bestille og betale varen i netbutikken for derefter at hente den i gårdbutikken, på gården i en kølekasse eller på en stadeplads på det lokale torv. En tredje mulighed er at køre vareture og sideløbende have gårdbutik eller torvesalg.
kødet og fordelt det i kasser til hver enkelt kunde. Det vil give ekstra værdi, hvis landmanden er til stede og står for kontakten til kunderne.
Spørgsmål inden du går i gang
Bortset fra mindre mængder fjerkræ, kaniner og fuglevildt må kød ikke sælges ved stalddørssalg. Det vil sige, at kød fra større dyr kun må sælges fra lokaler, som er indrettet til formålet.
Mange faktorer spiller ind, når du skal vælge din salgskanal. Blandt andet disse:
• Vil du gerne have kunderne ud på gården? Har du tid til at køre vareture eller drive en gård• butik? Vil du investere de nødvendige ressourcer i ind• retning af gårdbutik og/eller anskaffelse af bil med fryserum, køletrailer eller kølekasser?
Hvad passer bedst til den øvrige dagligdag, dine • interesser og forholdene på din bedrift?
Læs mere i #9: Love og regler
6.1
Salgskanalernes fordele og ulemper Fordele
Ulemper
Gårdbutik
• Man kan arbejde, mens man er hjemme • Kunderne får en oplevelse ud af besøget • Tæt kontakt til kunderne
• Der skal investeres i lokale, inventar og varelager • Der skal være ryddet og pænt, hvor kunderne kommer • Ingen eller kun lille skel mellem arbejde og privatliv
Vareture
• Tæt kontakt til kunderne • Kunderne kan godt bo langt væk fra gården, hvis bare de bor tæt på hinanden • Let at opretholde et privatliv • Gårdens udseende ikke vigtig
• Man skal kunne holde kødets temperatur nede med kølekasser eller have kølerum i bilen • Nødvendigt med stærk markedsføring i begrænset område • Besværlige arbejdstider, da man skal køre, mens kunderne er hjemme • Kunderne får ikke en oplevelse af bedriften
Afhentning i kølekasser på gården
• Tæt kontakt til kunderne • Kontakten til kunderne er koncentreret til de tidspunkter, hvor de kan hente kasserne • Relativt små investeringer
• Ufleksibelt for kunderne, som kun kan hente kødet på bestemte tidspunkter • Man skal kunne dokumentere, at temperaturen i kasserne ikke bliver højere end tilladt, heller ikke på varme sommerdage
Internetsalg
• Kunderne kan komme i internetbutikken døgnet rundt • Man kan selv vælge, hvornår på dagen man vil passe internetbutikken
• Internetbutikken skal nødvendigvis kombineres med en eller flere kanaler til distribution: Gårdbutik, udbringning, afhentning i kølekasser eller torvesalg • Udgifter til teknisk oprettelse og drift af internet butikken
Torvesalg
• Man kan bo langt fra kunderne og alligevel møde dem ansigt til ansigt • Let at opretholde et privatliv • Gårdens udseende ikke vigtig
• Der skal investeres i transportabel fryser og andet mobilt udstyr • Kunderne får ikke en oplevelse af bedriften • Man er bundet af torvets åbningstider, og kunderne skal være sikre på, at man kommer hver gang
Afhentning hos slagter
• Det mest enkle for landmanden • Let at opretholde et privatliv • Gårdens udseende ikke vigtig
• Ufleksibelt for kunderne, som kun kan hente kødet på bestemte tidspunkter • Slagteren kan have dårlig tid til kundekontakt • Kunderne kan komme til at se blod og andre ting, der kan virke ubehagelige for dem • Kunderne får ikke en oplevelse af bedriften
6.1
Anderledes salgskoncepter Forestil dig…
Samarbejde med lokale butikker, som har helt andre • produkter – men måske samme kundegruppe som dig. Fx den lokale isenkram-butik, vinbutik eller køkkenfirma. Forestil dig at kunden får et gavekort til to gode bøffer, hvis han køber vin for over 500 kr. Eller opskrifter og rabat på simrekød, hvis han køber et nyt grydesæt. Eller rabat på en kvart kalv, hvis han køber et nyt køkken!
Samarbejde med en større lokal virksomhed med kantine • (og kølefaciliteter). Kødpakker kan bestilles hver måned lige efter den 1. Måske kan kødet smages til frokost i kantinen, og kunderne kan få opskrifter med hjem, som er udarbejdet af kantinepersonalet. Bestilling og betaling via app eller hjemmeside. Og afhentning i et fast tidsinterval ved kantinens kølerum.
Samarbejde med andre lokale producenter om en egns• kasse. Fortæl historien om produkterne, egnen, naturen
og madkulturen. Udarbejdelse af lokale signatur-retter, som serveres på den lokale kro – og også kan købes som gør-det-selv-sæt i måltidskasser.
Samarbejde med lokale kunder/beboere i dit nærområde • som køber ”andele” i dine dyr, hjælper med at passe dem, lærer om dyr, natur og landbrug, får hjælp og inspiration til at anvende de ”svære” udskæringer, fejrer det hele på en slagtefestival på gården og får deres kødpakker leveret på privatadressen.
6.2
7. Markedsføring Selv de bedste varer bliver kun solgt, hvis kunderne ved, de findes. Især i opstartsfasen er det nødvendigt at have en aktiv markedsføring af sine produkter.
Fortæl din historie Markedsføring er mange ting. Der er mange måder at udbrede kendskabet til sin forretning på. Og der er mange mulige medier at gøre det igennem. Inden du går i gang med at designe hjemmeside, annoncer osv., er det vigtigt, at du gør dig helt klart, hvad du vil fortælle om dig selv og dine produkter, og hvem du gerne vil i kontakt med. Herefter kan du så overveje, hvilke kanaler og medier, du (afhængigt af budgettet) vil vælge for at få budskabet frem til målgruppen. Kernen i din markedsføring er at fortælle dine (potentielle) kunder: Hvad du vil tilbyde dem, hvor, hvordan, og til hvilken pris!
Hvad er din historie? Hvis du har et godt forretningskoncept og har fået konceptet godt og klart beskrevet hele vejen rundt (fx i din forretningsplan – se kapitel 2), så er du allerede rigtig langt i dine forberedelser til at kunne lave en effektiv og interessant markedsføring. Din historie skal tage udgangspunkt i, hvad det særlige ved netop dit forretningskoncept er. Du kan fx fortælle: Hvem du er; hvad du brænder for; hvor du bor; hvilke racer, du har valgt, og hvorfor; hvordan du opdrætter dine dyr; hvordan du forarbejder og pakker dit kød; hvor og hvordan kunderne får fat i dit kød; og hvad der ellers kan have relevans for at forstå dit særlige produkt og forretningskoncept.
Gør den gode historie synlig. Den historie, som gør dit forretningskoncept til noget særligt, skal være synlig i alt, hvad du foretager dig i forhold til kunderne: I annoncer, i skiltning, på din hjemmeside, i en eventuel reklame på din bil osv. Nogle steder er det nødvendigt kun at bruge ganske få ord til at fortælle historien, andre steder kan den foldes helt ud. Hvis du for eksempel sælger lammekød fra dyr af Dansk Landfår, der har afgræsset et naturareal, kan du i en kortfattet annonce skrive ’Økologisk lammekød fra danske landfår’, og på din hjemmeside og i foldere, som du udleverer til kunderne, kan du fortælle hele historien med billeder og detaljer om den gamle race og det naturareal, som netop dine får græsser på.
En oplagt måde at strukturere din fortælling på, er at fortælle forløbet i dit arbejde fra jord til bord. Brug fx følgende jord til bord-model til at brainstorme over, hvilke kvaliteter og værdier, der ligger i dit koncept – og læg så særligt vægt på, hvad du gør anderledes og bedre i hvert led, end dine konkurrenter.
Jord til bord-model Gård Egn Område Skov, ø, gods… Landmand
Råvarer Race Foder Opdræt Vilkår
Forarbejdning Tilberedning Slagtning Udskæring Modning 7.0
Produkt Fortælling Størrelse Emballage Smag
Afsætning Salgskanal Eksponering Promovering Pris
Kunderne som ambassadører Målet med din markedsføring er selvfølgelig at give nuværende og potentielle kunder lyst til at prøve dit produkt. Men den har også et andet formål, nemlig at gøre det nemmere for dine kunder at fortælle din historie videre.
gode chancer for, at kunden ikke bare kommer igen, men også fortæller sin gode oplevelse videre til venner, familiemedlemmer og andre, som også kunne være relevante kunder i din butik.
For hvis dine kunder får en god oplevelse med dit produkt og synes, det er et godt koncept, du har – så er der
Den bedste og mest troværdige markedsføring er fortsat den, der ikke kan købes for penge: Det gode ry.
7.1
Kvalitetsoplevelsen Flere kvalitetsparametre Den gode oplevelse for kunden afhænger af meget mere, end at kødet er mørt og velsmagende. Som beskrevet i kapitel 3 om et bredere kvalitetsbegreb er spisekvaliteten (mørhed og smag) blot et af de kvalitetsparametre, du kan profilere dig på. De øvrige kvalitetsparametre har også stor betydning for kundens oplevelse: rnæringskvaliteten: Sørg for at fortælle kunderne det, • Ehvis dit kød fx har en bedre sammensætning af fedtsyrer, indeholder mindre fedt, eller på anden måde har ernæringsmæssige fordele i forhold til andet kød. Pas dog også på, at du ikke overtræder reglerne om anprisning (se kapitel 9: Regler om anprisning og mærkning).
en etiske kvalitet: Fortæl kunderne om den gode dyre• Dvelfærd og det rene miljø på din økologiske bedrift. Hvis din produktion bidrager til naturpleje eller udleder færre drivhusgasser end anden produktion af kød, så er fortællingen om det også med til at gøre kunderne nysgerrige og give dem en god oplevelse.
Den gode historie om produktionen • Hskalistoriekvaliteten: hænge sammen med det, folk faktisk ser. Hvis
Fortæl om økologien. Køberne af økologisk kød forbinder økologi med noget godt, men ofte ved de ikke ret meget om, hvordan produktionen egentlig foregår. Som oftest vil de være glade for at høre om, hvad du helt konkret gør anderledes end konventionelle landmænd, og hvad det betyder for fx dyrenes velfærd og miljøet. Kommer kunderne ud på gården, er det helt oplagt at lade dem se dyrene. Sælger du fra en bil eller torveplads, kan du fx have trykte foldere med, som fortæller om din produktion i et let forståeligt og inspirerende sprog.
Hjælp kunderne.
kunderne kommer ud på gården, skal bygninger og omgivelser tage sig godt ud, uden rod og synlige mangler i vedligeholdelsen. Ellers tager folk hjem med en anden historie end den, du gerne vil fortælle dem.
Det er med til at give kunderne en god oplevelse, hvis du kan hjælpe dem til at få det bedst mulige ud af dine produkter. Giv dem opskrifter og tips til tilberedningen. Det er især vigtigt, hvis folk køber udskæringer, som de ikke er vant til at tilberede. Læs mere i #8.1: Opskrifter, tips og anvendelse
7.1
Presseomtale Artikler i aviser/blade og indslag i radio- og tv-udsendelser kan være guld værd for dig. Dels skal du – modsat annoncer – ikke betale for det, journalisterne producerer. Og dels har journalistisk omtale ofte højere troværdighed end betalte annoncer.
Kontakt selv en journalist, når du har en interessant historie
Til gengæld kan du ikke selv bestemme, hvad journalisterne skal skrive eller fortælle. Men du kan give dem nogle gode ideer til det. Her kommer nogle tips til din kontakt med den lokale og regionale presse: Der skal være en aktuel anledning – en nyhed – før • journalisterne vil interessere sig for din historie. Fx at
I stedet for at skrive en pressemeddelelse kan du • også ringe eller sende en mail til en enkelt journalist
du åbner gårdbutik, begynder at opdrætte en meget sjælden husdyrrace eller går i gang med at pleje et lokalt kendt og afholdt naturområde.
eller et enkelt medie.
Tro ikke, at du nødvendigvis kan få en artikel i en • avis, fordi du annoncerer i den. 99 % af alle journa-
Begivenheder og events er som regel en god anled• ning til at få presseomtale. Gør noget ud af at holde
lister insisterer på at holde journalistik og annoncer adskilt, og de hader, når folk tror, man kan få en artikel i avisen, fordi man annoncerer.
en åbent hus-dag, når gårdbutikken åbner; vær med i Økologisk Høstmarked og andre fælles begivenheder; eller find selv på nogle sjove arrangementer. Og sørg for, at de lokale medier får det at vide hver gang!
for omtale er størst i perioder, hvor der ikke • erChancen ret mange andre nyheder. Det er typisk i ferieper ioder.
En pressemeddelelse skal være kort og præcis, og • den nyhed du vil fortælle, skal stå i det første afsnit.
Tænk på, at journalisten ikke skriver en artikel eller • laver et indslag for din eller for sin egen skyld. Han/
Den skal slutte med dit navn, adresse, e-mail adresse og telefonnummer, så journalisterne kan kontakte dig for at få flere oplysninger.
hun gør det for læserne/seerne/lytterne. Derfor skal din historie være interessant for dem, før journalisten vil interessere sig historien.
ikke har ført til omtale el• lerHvistil,enatpressemeddelelse du er blevet kontaktet efter er par dage, er
at journalisten er professionel og er bedst • tilRespekter, at vurdere, hvad der interesserer læserne/lyt-
det en god idé selv at ringe til de medier og journalister, du har sendt meddelelsen til og spørge, om de har set den, og om de ønsker flere informationer.
terne/seerne, og hvordan historien skal præsenteres journalistisk.
7.2
Få omtale i lokalpressen En pressemeddelelse til lokalpressen kan være et nyttigt middel til at opnå gratis omtale. Især mange ugeaviser er glade for færdige tekster, der kan sættes direkte i avisen. En anden måde at ’sælge’ sin historie til lokalpressen på er at gribe knoglen og ringe til en journalist på redaktionen. Også her bør du sørge for, at du på forhånd har tænkt over, hvad der er vinklen på din historie, og hvordan du skal præsentere den.
Vigtige ting at huske, når du skriver en pressemeddelelse: Skriv det vigtigste først • Beslut dig for hvad der er vinklen på din pressemed-
Undgå fagudtryk • Det er langt fra alle lokalavisens læsere, der har
delelse og byg den op således, at vigtigheden i indholdet er dalende. Konklusionen/hovedbudskabet/ hovedpointen skal komme først, dernæst uddybning, baggrund og detaljer. Hjælp dig selv til at finde vinklen/essensen i din historie ved at gøre denne sætning færdig: ”Jeg vil fortælle, at…” (IKKE ”jeg vil skrive noget om…”) Du kan ikke forvente, at journalis ten læser pressemeddelelsen til ende, med mindre vedkommende fra starten får indtryk af, at det er en god historie.
kendskab til landbrug. Det samme gælder de fleste journalister. Undgå derfor at bruge fagudtryk. Prøv evt. pressemeddelelsen af på bekendte der ikke driver landbrug, inden du sender ud. Undgå stærkt kommercielle budskaber • Det er noget andet at skrive til pressen end at lave en annonce. Du skal selvfølgelig fortælle om styrkerne ved dit produkt, men undgå for mange superlativer. Husk at du ikke skal ikke sælge journalisten din vare, du skal sælge den gode historie.
Hold teksten på én side • Sørg for at din pressemeddelelse kun fylder én side.
Husk økologien! • Husk at skrive, at der er tale om økologisk kød,
På den måde undgår du, at journalisterne fravælger din pressemeddelelse, fordi den er for lang at bringe i avisen og for uoverskuelig at korte ned. Du tvinger samtidig dig selv til at finde frem til kernen i din his torie.
økologiske køer, grise, får, et økologisk landbrug, en økologisk landmand osv., selvom det virker som en selvfølge. Hvis du kun skriver økologi én gang i pressemeddelelsen, risikerer du, at journalisten i sin redigering af pressemeddelelsen sorterer netop dette afsnit fra.
Tydeliggør at der er tale om en lokal historie • Det er alfa og omega for lokaljournalister, at deres
Skriv din kontaktoplysninger • Sørg for, at journalisten har dine kontaktoplysninger,
historier tager udgangspunkt i det respektive lokalmedies dækningsområde. Skriv gerne stedsangivelse i overskrift eller underrubrik eller skriv det eksplicit. Fx ”Lokal øko-landmand har succes med direkte salg af kød”.
så vedkommende har mulighed for at spørge ind til pressemeddelelsen eller lave aftaler om evt. besøg. Skriv som minimum et telefonnummer som du kan træffes på i dagtimerne.
Skriv i tredjeperson • Det er en god idé at skrive teksten i tredjeperson
Vedhæft foto • Billeder kan være afgørende for, om journalisten
fremfor i ’jeg-form’. Fx ”I 25 år har Erling Fischer Madsen solgt økologisk oksekød fra Jersey-stude…” fremfor… ”I 25 år har jeg solgt økologisk oksekød fra Jersey-stude…”. På den måde gør du det nemmest for journalisten at kopiere teksten direkte til avisen.
vælger at lave historien. Et foto af dig selv eller dine dyr eksempelvis øger altså din chance for omtale. Og læsernes øjne bliver oftere opmærksomme på de historier, som er illustreret med billeder.
Brug citater • Brug citater til at give udtryk for følelser, holdninger og
Ring og følg op • Følg evt. telefonisk op på pressemeddelelsen ved
vurderinger. Fx ”Det ville selvfølgelig være nemmere at sende dyrene direkte på slagteri uden selv at afsætte dem. Men jeg synes, det er sjovt at have den direkte kundekontakt. Det er derfor, jeg har valgt at gøre det på den her måde, siger Erling Fischer Madsen…”
at ringe til redaktionen og spørge efter den jourhavende.
7.2
Eksempel p책 pressemeddelelse
7.2
Egen hjemmeside Indholdet
Hvis du vil sælge kød til flere end dine nærmeste naboer, er det oplagt at have din egen hjemmeside. Det er der flere fordele i:
En hjemmeside kan bygges op på et utal af forskellige måder, og indholdet kan varieres fra ganske få oplysninger til et helt bibliotek af informationer. Som minimum bør indholdet være:
kan fortælle hele verden, hvad du har at tilbyde, • ogDu hvorfor netop dit kød er det bedste valg for kund
og kontaktoplysninger: E-mail og telefon. • AVeddresse internetsalg skal der altid være oplyst en fysisk
erne. Du har masser af plads at fortælle på, og du kan selv bestemme, hvordan det skal fortælles.
Potentielle kunder kan i ro og mag danne sig et ind• tryk af din produktion og dine produkter, inden de
adresse.
nformation om, hvad du sælger, og til hvilke priser: • IFormuler indholdet, så det også kan læses om nogle
beslutter sig for at handle hos dig.
og andre steder, hvor der ikke er plads til • atI annoncer skrive ret meget, kan du henvise til hjemmesiden,
måneder, hvis du ikke vil opdatere hjemmesiden hyppigt. Lad for eksempel være med i juni at skrive ’Se vores sommertilbud’, hvis du ikke er sikker på, at du får opfordringen fjernet før langt hen på efteråret eller vinteren.
hvor folk kan få meget mere at vide.
Potentielle kunder kan finde dig ved hjælp af Google, • andre søgemaskiner, Økologisk Landsforenings liste
bag produkterne og gården: Fortæl hvad • Hdetistorien særlige ved dine produkter er. Hvad er det, der
over gårdbutikker på www.okologi.dk, www.økobasen.dk og andre webbaserede guides og portaler.
forbrugere forventer, at en virksomhed er • tilModerne stede på internettet, og det kan virke gammeldags
gør dine produkter værd at køre efter eller vente på?
inks til andre hjemmesider, som kan interessere • Ldine kunder: Det kan for eksempel være Økologisk
og uprofessionelt ikke at være det.
Landsforenings hjemmesider om økologi (www.okologi.dk og www.iloveøko.dk); eller hjemmesider med opskrifter, oplysninger om dit lokalområde, eller om den slags dyr, du arbejder med.
Søg inspiration. Undervejs i udviklingen af din hjemmeside vil det være en god idé at hente inspiration hos andre hjemmesider. Se fx på Økologisk Landsforenings liste over gårdbutikker på www.okologi.dk. Eller på andre kødproducenters hjemmesider. Når din egen hjemmeside er klar til at møde verden, skal du også huske at tilmelde den til diverse lister og portaler. Fx på www.okologi.dk, www.voresmad. dk og www.findgaardbutik.dk.
Øverst: Eksempel på hjemmeside Nederst: Økobasen på www.okologi.dk
7.3
Det tekniske Hvis du får din hjemmeside designet i et såkaldt CMS-system (Content Management System), er det ret enkelt selv at ændre og opdatere indholdet løbende. For eksempel vil du forholdsvis let kunne opdatere og fjerne priser og oplysninger om, hvilke dage folk kan handle hos dig, og du kan gøre det fra enhver computer uden at have noget specielt program installeret. Alternativet er en statisk hjemmeside. I sådan en kan indholdet også ændres løbende, men det kræver, at man har og forstår at bruge et program til hjemmeside-design. Til gengæld er udgifterne til serverplads (webhotel) normalt mindre for statiske hjemmesider end for CMS-systemer. CMS-systemer findes som såkaldt open source-programmer, som er gratis. Men det koster selvfølgelig penge, hvis man vil have en professionel til at tilpasse programmet til lige præcis ens egne behov og få lavet et flot design. Eksempler på open source CMS-systemer WordPress og Joomla. Der findes også CMS-systemer, som ikke er open source, men er helt kommercielle. Her skal det firma, som har udviklet programmet, have betaling fra brugerne. De kommercielle systemer kan være lettere at betjene i daglig brug end open source, og de kan også være mere driftssikre. Overordnet set er der disse tekniske muligheder: statisk hjemmeside • En(modsat CMS-systemer). Fordele: Er billig at have liggende på en server på et webhotel. Ulemper: Kan kun ændres og opdateres ved at bruge et program til design af hjemmesider. Kræver, at man enten selv har god forstand på teknikken bag hjemmesider, eller at man betaler sig fra det, hver gang man for eksempel skal ændre prisoplysninger på siden.
source CMS-systemer • O(forpeneksempel WordPress, Joomla og mange andre).
Fordele: Billigere i opstart og drift end kommercielle CMSsystemer. Nogle af dem er relativt enkle at bruge, når man fx skal opdatere information om sine varer og priser. Ulemper: Ingen garanti for, at systemet følger med den tekniske udvikling, hvorfor der på sigt kan være en risiko for, at ens hjemmeside kan komme til at se underlig ud.
CMS-systemer • K(forommercielle eksempel Dynamic Web, Sitecore og andre).
Fordele: Er generelt de enkleste at bruge, så du kan hurtigt lære selv at ændre på indholdet. Softwaren bag hjemmesiden opdateres løbende i takt med den tekniske udvikling. Ulemper: Vil ofte være den dyreste løsning i det lange løb.
7.3
Pas på de billige tilbud. Uanset om hjemmesiden er baseret på et kommercielt eller et gratis open source-program, skal en CMS-hjemmeside normalt ligge på serveren på et bestemt webhotel. Nogle firmaer har den praksis, at de tilbyder et gratis eller meget billigt design af hjemmesiden, men til gengæld tager de en høj pris for at have siden liggende på deres server, og den kan ikke flyttes til et andet webhotels server. Så man skal passe på og undersøge, hvad prisen er i det lange løb, før man lader sig friste af et godt tilbud.
Design af hjemmesiden Uanset hvilken af de tre tekniske muligheder, man vælger, skal hjemmesiden designes. Overskrifter, tekster, fotos og andre elementer skal sættes op, så det er flot og indbydende og harmonerer med din historie, stil og tone. Hvis man har lidt edb-teknisk snilde, kan det godt lade sig gøre at lave sit eget design i et af open source-programmerne. Men hvis man ikke har prøvet det før, kan man komme til at bruge rigtig meget tid på det, uden at resultatet bliver til at prale af.
Lad være med at spamme. I Danmark er det forbudt at udsende spam-mails, og derfor må man ikke sende elektroniske nyhedsbreve til personer, som ikke på forhånd har bedt om det eller sagt ja tak til det.
Hjemmesiden er ofte kundernes første møde med dit kødsalg. Og hvis det første kunderne ser, virker kikset og amatøragtigt, kan det meget vel være, at de hurtigt forsvinder igen. I de fleste tilfælde kan det derfor betale sig at få professionel hjælp til designet. Heldigvis er der masser af dygtige professionelle på markedet, lige fra enkeltmandsfirmaer til store virksomheder. Ofte er de små de billigste og lige så gode som de store.
Du må altså ikke bare begynde at sende mails til alle de e-mail adresser, du kan finde, men skal i hvert enkelt tilfælde have kundens accept.
Nyhedsbreve For at have en fast kontakt til sine kunder, er det en god idé regelmæssigt at udsende et nyhedsbrev til dem. Det kan for eksempel være med et månedligt interval, eller når der er noget nyt at fortælle om din produktion og livet på gården. Du kan få inspiration til indholdet ved selv at tilmelde dig nyhedsbreve fra andre producenter – men lad være med at kopiere direkte. Rent teknisk er der talrige muligheder for, hvordan du kan administrere modtagernes e-mail adresser. Hvis du får lavet din hjemmeside i et CMS-system, vil der ofte være mulighed for at integrere et modul for oprettelse og udsendelse af nyhedsbreve. Der findes desuden både betalings- og gratis software – for eksempel MailChimp – til administration og udsendelse af nyhedsbreve uafhængigt af ens hjemmeside.
7.3
Overvej at få professionel hjælp til hjemmesidens design
Facebook En Facebook-side er et godt supplement til egen hjemmeside. Det er godt at have begge dele, men en Facebook-side kommer let til at virke sløv, hvis man ikke mindst et par gange om måneden skriver noget nyt på den. Hvorimod der godt kan være flere måneder mellem opdateringerne på en almindelig hjemmeside.
Når man opretter en Facebook-side for sin handel, skal man være opmærksom på disse ting: Brug ikke en personlig Facebook-profil erhvervsmæs• sigt. Opret i stedet en side på Facebook. At oprette en side er Facebooks gratis tilbud til virksomheder. På Facebook.com er der en let forståelig anvisning på, hvordan man gør.
En god Facebook-side forudsætter altså aktivitet, men til gengæld giver den unikke muligheder for, at du kan dele oplevelser og viden med dine kunder plus, at de kan dele historierne videre til deres venner.
Har du allerede en personlig Facebook-profil i forve• jen, så send en besked til alle dine Facebook-venner med opfordring til at synes godt om din nye side.
Hjemmeside
Facebook-side
Kan designes flot og personligt
Designet skal holde sig inden for en meget fast skabelon
God til at fortælle om din gård, produktionen og historien bag den
Helt uegnet til dybe baggrundsoplysninger og indlæg som er længere end ganske få linjer
Ikke god til dialog med kunderne
Meget velegnet til dialog med hurtige og korte kommentarer
Lægger ikke op til, at kunderne skal dele deres oplevelser med andre
Skabt til, at kunderne fortæller deres venner om gode oplevelser ved at handle hos dig
Behøver ikke at blive opdateret særligt ofte
Skal opdateres hyppigt for ikke at virke død
Koster penge, både til oprettelse og drift
Gratis, men kræver tid
Når dine kunder ”liker”, kommenterer eller deler dine opslag, bliver det også synligt for alle deres venner
7.4
Facebook–indhold Facebook giver dig unikke muligheder for at komme i tæt dialog med dine kunder. Hovedreglen er, at du skal give dine kunder noget, som er interessant og værdifuldt! Fx viden, inspiration eller måske underholdning. Noget folk kan fortælle videre eller selv bruge i deres dagligdag og i fht. deres identitet og tilværelse. Det kan være små varme/sjove/overraskende/lærerige episoder fra din dagligdag på gården og med dyrene; det kan være små historier og inspiration til, hvordan du selv bruger dine produkter; viden om natur og årstider; værdier og facts om økologien eller opskrifter. Kodeordet er, at det du fortæller, skal være ærligt og personligt.
Forstå din målgruppe Hvis du skal skabe værdi for dine kunder, er det vigtigt, at du forstår, hvem de er (se kapitel 4: Kunderne). Brug noget tid på at lave en beskrivelse af din yndlingskunde – både i ord og billeder. Lav evt. en collage og sæt den op ved computeren, hvor du plejer at sidde og skrive dine opdateringer på Facebook-siden. Forestil dig, at du skriver til denne yndlingskunde hver gang, du fortæller. Det gør det nemmere at være kreativ og personlig.
Ord og billeder Husk, at dine fortællinger både kan bestå af ord og billeder. Det kan være små korte fortællinger, en lille film om tilberedning, citater som inspirerer dig, økologi-viden, billeder af søde dyrebørn, sommerfugle på marken osv. Tænk i alle sanser!
Kom i tæt dialog.
7.4
Giv dine kunder interessant og værdifuld viden
Facebook–indhold Profilbillede og coverbillede Overvej hvordan du fremstår på din Facebook-side. Brug masser af billeder af dine produkter, dyr, gårdbutik osv., så man får et sanseligt og inspirerende indtryk af din forretning. De vigtigste elementer for det første indtryk er: (det lille billede, som normalt viser et • Profilbilledet portræt af personen, hvis det er en personlig Facebookside). Her kan du fx bruge dit logo. Det er vigtigt, at det er et meget enkelt og tydeligt billede, da det som regel vil blive vist meget småt. Særligt, hvis dine kunder ser siden på mobilen.
(det større foto, som findes i toppen af • Coverbilledet facebooksiden). Her er lidt mere plads – vis fx et stem-
ningsbillede fra butikken eller gården, så man forstår, hvad det er, man kan opleve, hvis man tager ud og besøger dig. Husk, at disse to elementer udgør førstehåndsindtrykket. Jo mere personligt, du kan gøre det – desto bedre! Man vil gerne vide, hvem du er, og hvad du brænder for.
Aktivitet på siden Kernen i Facebook-markedsføring er, at du kan kommunikere personligt og i øjenhøjde med dine kunder. Skriv ofte opdateringer om stort og småt fra din hverdag på gården, med dyrene og dine produkter. Fortæl både i ord, billeder, film og lyd. Gør det kort og personligt og afslut gerne med spørgsmål eller opfordringer til at dele eller ”like”, så du involverer dine kunder. Husk på, at hver gang dine kunder ”liker”, kommenterer eller deler dine opslag, bliver det synligt for alle deres venner også!
7.4
Annoncering Hjælp at hente.
Når du skal beslutte, hvor du vil bruge dine annonce penge, har du for alvor brug for forretningsplanens beskrivelse af, hvilke kunder du vil satse på.
Både Facebook og Google har detaljerede forklaringer på, hvordan du kan oprette og styre annoncerne i deres medier.
Hvor bor de? Hvilke aviser og blade læser de? Lytter de til lokalradio, og ser de lokal-tv med reklamer? Hvad bruger de internettet til?
For Google er det på adressen www.adwords.google.com.
Kan du svare på disse spørgsmål, ved du også, hvor du vil få mest ud af at annoncere.
For Facebook kan du finde mere information på www.facebook.com.
Budgettet til annoncering kan variere fra nogle få tusinde til 100.000 kr. eller mere. Det afhænger især af, hvor stor omsætning du har som mål.
Aviser og ugeblade
Google- og Facebook-annoncer
Trods internettets udbredelse kan de trykte medier stadig være en god reklameplads. Vælg den eller de aviser, ugeblade og lokale magasiner, hvis læsergruppe falder bedst sammen med din forventede kundegruppe. Der er ingen grund til at bruge penge på at få din annonce ud til folk, som alligevel aldrig vil handle hos dig; for eksempel fordi, de bor meget langt væk.
Annoncer på Google og Facebook har den store fordel, at de kan målrettes mere præcist end alle andre annoncer. Du kan ned til en radius af cirka 15 km vælge det geografiske område, annoncen skal vises i. Og inden for det område kan du vælge, hvem annoncen skal vises for, afhængig af deres interesser, køn, alder og andre kriterier. I Google Adwords (hvor man opretter Google-annoncer) kan du vælge, hvilke søgeord, der skal få annoncen til at dukke op på skærmen. Du kan for eksempel bestemme, at annoncen kun skal vises til folk i dit lokalområde, der bruger søgeord som mad, kød, opskrift, økologi eller gårdbutik.
Gå ikke nødvendigvis efter de billigste priser per millimeter. Ofte vil en lille annonce på forsiden af en avis blive set mere og dermed give flere kunder end en større annonce til samme pris inde i avisen. Hvis du laver en aftale om annoncering over en længere periode, for eksempel hver uge i nogle måneder, er det normalt muligt at forhandle prisen ned.
For både Google og Facebook-annoncer kan du selv fastlægge, hvor meget du vil betale. Sætter du en lav pris, vil annoncen blive vist færre gange og føre til færre klik end med en høj pris. Annoncerne sættes op, så de fx linker til din hjemmeside, eller direkte til en underside, der passer til den konkrete annonce. Hvis du for eksempel sælger både svine- og oksekød, og du på din hjemmeside har en underside for hver slags kød, kan du oprette to annoncer: En for svine kød, der linker direkte til svine-undersiden, og en for oksekød med link til okse-undersiden. Annoncerne kan også linke til din Facebook-side, hvis du foretrækker det.
Eksempel på annonce til avis.
7.5
Selv de bedste varer bliver kun solgt, hvis kunderne ved, de findes
Annoncering Andre annoncer på internettet
Tv- og radio-reklamer
Foruden Googles og Facebooks tilbud er der utallige andre muligheder for at annoncere på internettet, også fx på hjemmesider som retter sig mod et bestemt lokalområde.
Tv-reklamer er forholdsvis dyre både at producere og få sendt, og for en landmand med gårdbutik eller anden form for direkte salg kan det ikke betale sig at annoncere på de regionale TV2-stationer. Men der kan være små helt lokale tv-stationer, som kan være interessante annoncemedier.
En fordel ved at annoncere på internettet er, at du på statistikken for din egen hjemmeside kan se, hvor mange besøgende, der har fundet frem til den via dine forskellige annoncer. På den måde kan du meget tydeligt se og lære, hvor det er bedst for dig at annoncere.
Også lokalradioer kan det nogle gange betale sig at reklamere på. Men overvej nøje, om de lyttere, som radioen henvender sig til, er potentielle kunder hos dig. Kun hvis der er sammenhæng mellem radiokanalens og din målgruppe, er det relevant at have en radioreklame der.
7.5
Mere markedsføring Ligesom den gode historie om dine produkter skal være synlig på hjemmesiden, i annoncerne og i alt andet salgsmateriale, bør der også være en grafisk linje og genkendelighed i alt, hvad kunderne ser fra dig.
Flyers og foldere Flyers (et enkelt ark papir, ofte i A5 størrelse) og foldere (ofte et foldet A4 ark) er billige og effektive midler til markedsføring. Hvis du har tid til det, kan en kortfattet flyer husstandsomdeles i en by, hvorfra du forventer mange kunder (vælg en dag, hvor der ikke er andre reklamer i postkassen). En flyer kan også hænges op på udvalgte steder, hvor der kommer mange mennesker i din målgruppe. En folder er velegnet at give kunderne i hånden første gang, de handler hos dig. I en folder kan der stå flere oplysninger end på en flyer, så den er meget velegnet til at fortælle den gode historie om det specielle ved dit kød. Alligevel bør du holde teksten kort og klar, så den bliver appetitlig at læse. Sørg også for at supplere med billeder, fx af dig, dyrene, gården og produkterne. Hvis du ikke er meget stærk til skriftlig formulering og til at lave en pæn tryksag, bør du overveje at få professionel hjælp. Sørg også for, at materialerne bliver trykt i en pæn kvalitet.
Andre materialer. Du kan også bruge dit firmanavn og logo en række andre steder. Fx: ved gården • Skilt (se dog også kapitel 9.4: Andre regler) • Udsmykning af bil • Emballage • Visitkort • Stempel • Etiketter • Prisskilte • Brevpapir • Beklædning
7.6
8. Ekstra inspiration til kunderne Det kan give rigtig god værdi for dine kunder – og dermed for din forretning! – hvis du servicerer dine kunder med viden og inspiration. Fx viden om din produktion, om dyr og natur, om økologi, sundhed og anvendelse af dine produkter.
Viden og vejledning En oplagt mulighed er at vedlægge viden og inspiration direkte i kødkassen, som kommer ud til kunderne. Fx kan viden om økologi, græsfodring eller krogmodning være med til at øge den værdi, kunderne oplever omkring dit produkt. Og den kan også være med til at øge kundernes forståelse for, hvorfor dit produkt måske koster mere end de konventionelle produkter, kunderne kan finde i supermarkedet. Opskrifter, tips og ideer til anvendelse kan hjælpe dine kunder til at få succes med de produkter, de køber hos dig. Og det er afgørende for dig. Du kan påvirke kvaliteten af dit produkt hele vejen fra jord til indkøbskurv. Men det sidste led – tilberedningen – er som oftest kundernes eget ansvar. Jo bedre du er til at hjælpe, rådgive og vejlede dine kunder helt ud i køkkenet, desto større chance er der for, at dine kunder får succes og gode smagsoplevelser med produkt erne. Og jo gladere dine kunder er – desto større chance er der for, at du får succes med din forretning!
Ophavsret. Jo bedre, du er til at fortælle og vejlede, desto bedre oplevelser får kunden
Rent ophavsretsmæssigt er det tilladt at citere og kopiere fx opskrifter og artikler fra bøger og magasiner til privat brug (= til dig selv, din familie og din omgangskreds), så længe det er med tydelig kildeangivelse. Det er derfor fx tilladt at kopiere en opskrift, du har fundet i en kogebog og udlevere den/ vedlægge den i kassen til dine kunder. Blot du sørger for, at der er tydelig kildeangivelse på materialet. Se Kulturministeriets vejledning om kopiering: http://www.kum.dk/Infokiosk/Litteratur/ – nederst på hjemmesiden.
8.0
Opskrifter, tips og anvendelse Kendte kokke på tv kan have stor betydning for hvilke nye tendenser og efterspørgsler, du pludselig kan udnytte i din forretning. Gælder det kød og kvalitet, har fx Camilla Plum, Thomas Rohde og brødrene Price spillet en meget stor rolle. De er bl.a. medvirkende til, at porchetta og pulled pork er blevet kult – og har rokket ved opfattelsen af, hvad der er ”svære” udskæringer. Det kan være rigtig interessant at følge disse tendenser og bakke dem op i din forretning. Følg fx Plum eller Price og brug citater og opskrifter fra dem til at give inspiration til kunderne og hjælpe dem i gang med nye smagsoplevelser. Køb deres kogebøger, følg deres hjemmesider eller find fx opskrifter fra deres madprogrammer på www.dr.dk.
Det gode oksekød. Godt kød kommer i al sin enkelhed fra dyr, der har været på græs hele sommeren og har adgang til det fri hele året. Hvis det er rigtig godt kød, man vil have, skal man længere ud på landet, eller til de virkelig specialiserede slagtere, som selv sørger for, at deres kød både er i orden og velhængt.
Kilde: Camilla Plum og den sorte gryde, www.dr.dk
Få inspiration fra fx Camilla Plums og Brødrene Prices kogebøger og hjemmesider.
8.1
Indmad Indmad er et kapitel for sig. Rigtig mange forbrugere har svært ved at anvende indmad, og mange producenter har derfor svært ved at afsætte det. Men der er tendenser i tiden, som gør, at flere og flere kunder får øjnene op for indmaden. Med andre ord: Indmad er in. I Økologisk Landsforening har vi udviklet en serie anderledes indmads-opskrifter i samarbejde med kokken Carsten Kyster. Dem er du velkommen til at bruge og videregive til dine kunder, så de kan få inspiration til og smag for at bruge indmad. Se opskrifterne på de kommende sider.
Læs mere om indmad under #5.1 og #5.2
8.1
Økologisk indmad.
Tunge Sprængt oksetunge 1 kg tunge Saltlage: 20 g sukker 60 g salt 1 l vand Sprængning af kød er en mild saltning, som tilfører kødet • saftighed og smag. Kog saltlagen sammen, køl ned og læg tungen heri. La• gen skal dække. Hold evt. tungen nede med en tung tallerken eller lign.
Sæt kødet på køl i lagen i 48 timer – herved sprænges • det. Tag kødet op af lagen. Nu kan det videreforarbejdes - fx • koges.
Kogt oksetunge 1 stk. sprængt oksetunge 4 gulerødder 2 løg 10 sorte peberkorn 4 laurbærblade Vand, så det dækker 2 tsk. salt
• Skræl gulerødder og løg. Kom det hele i en stor gryde, som bringes i kog. Skum • jævnligt toppen af vandet, og lad det småsimre i 2,5 – 3 timer, til tungen er mør.
op, rids skindet med en skarp kniv, flå skindet • afTagogtungen kasser det. Nu er tungen klar til brug. er skøn til at varme tungen op i, til bouillon el• lerKogelagen fx til peberrodssauce. Nu har du en base for de næste 3 retter.
Indmad er in
8.1
Tunge Paneret tunge
Hæld fløden ud i en lille skål. Pres citronen for saft og • hæld det forsigtigt rundt i fløden uden at røre rundt i
stegt med persille og hakkede mandler, serveret med kaperskartofler og mormorsalat med peberrodsfløde
den. Lad fløden stå og trække/blive tykkere i 30 min.
• Skyl salaten, tør den og pluk den i grove blade. • Skær tungen i skiver à ca. 2 cm. Halver kartoflerne på langs og steg dem hårdt på en • pande i 1 spsk. olivenolie i ca. 4 min. Tilsæt kapers
500 g tunge (sprængt og kogt) 30 g mandler 1 dl hakket persille 600-800 g kogte aspargeskartofler 2 spsk. olivenolie Salt Sort peber 2 spsk. kapers
det sidste minut.
Hak mandler og persille groft, vend tungen deri og • steg kødet på en varm pande i olivenolie i 2 min. på
Mormor-dressing: 2 dl fløde 38 % ½ citron, saft heraf Purløg 2 spsk. revet peberrod 1 citron skåret i både
hver side. Kom resten af mandlerne og persillen på panden og lad det stege med. Anret tungen med kartofler og salat og server med revet peberrod og citronbåde.
8.1
Tunge Sprængt tunge i tarteletter
• Skær svampene i mindre stykker. • Snit løg og hvidløg fint. Steg svampe, løg og hvidløg i olie på en varm pande i • ca. 3 min., tilsæt fløde og kog ind til det bliver cremet.
med svampestuvning, asparges, ærter og karse 200 g sprængt og kogt tunge 200 g grønne asparges 200 g bøgehatte/markchampignon 1 fed hvidløg 1 løg 1-2 spsk. olivenolie/smør 4 dl fløde 1-2 spsk. citronsaft 200 g ærter (evt. frosne og optøede) ¼ bdt. purløg ½ bakke karse Salt Sort peber 4-8 tarteletter
Smag til med salt og peber.
Knæk bunden af de grønne asparges, kog dem i 2-3 • min. og skær dem i mindre stykker. Skær tungen i strimler, snit purløg fint og vend det i • cremen med asparges og ærter. Lun tarteletterne i ovnen. Anret cremen i tarteletterne, pynt med karse og server.
8.1
Tunge Sprængt tunge i sandwich
Blend alle ingredienserne til salsa verde sammen og • smag til med salt og peber. Skær løgene i tynde ringe og del dem fra hinanden. • Vend løgringene i mel krydret med peber. Steg løg
med grov salsa verde, salat og friterede løgringe 300 g sprængt og kogt tunge Salsa verde: ¼ bdt. basilikum ¼ bdt. bredbladet persille 2 tsk. dijonsennep 2 spsk. kapers 2 spsk. citronsaft Salt Sort peber
ene i 2-3 dl varm olie til de er gyldne og sprøde og læg dem herefter på fedtsugende papir.
• Skyl salaten og lad den dryppe af. Lun bollerne. Lav en skøn sandwich ved at smøre brødet med ma• yonnaise, kom salat på bunden, læg tynde skiver af tunge derpå, smør med salsa verde og fordel agurkeskiver og de sprøde løgringe på toppen.
2 løg 4 spsk. hvedemel Peber 2-3 dl vegetabilsk olie ½ agurk 50 g blandede salatblade 4 spsk. mayonnaise 4 gode sandwichboller
Tip. Rør evt. mayonnaisen med lidt friskrevet peberrod eller wasabi. Det virker rigtig godt til denne sandwich.
8.1
Hjerte Grillspyd med hjerte
• Skær hjertet ud i aflange stykker på 6-7 cm. Hak timian, persille og hvidløg fint, bland det med • olie og mariner hjerterne heri i 1-2 timer. Sæt hjerterne på grillspyd og grill dem på en meget • varm grill i 1-2 min. på hver side.
marineret med oregano, hvidløg og persille 300 g oksehjerte 3 spsk. timian 1/4 bdt. persille 3 fed hvidløg 2 spsk. olivenolie Grillspyd af bambus, lægges i blød i vand i mindst 1 time
Anret de grillede hjerter på et fad og server med grøn salat.
Fantastisk spise. Hjerte er en totalt overset, fantastisk spise, som egner sig så vidunderligt til grill.
8.1
Hjerte Hjerte i grov sennepssauce
Skræl og snit gulerødderne og kog dem møre i vand, • men stadig med lidt bid. Skær hjertet i skiver, ca. ½ cm tykke og 5-6 cm lange. • Steg dem hårdt på en pande i 6-7 min. Snit løg og hvidløg fint og svits det på en pande i • 2-3 min. Tilsæt sennep og steg det godt igennem i
med små gulerødder 500 g oksehjerte 400 g små gulerødder 1–2 løg, ca. 150 g 2 fed hvidløg 2 spsk. grov sennep 1 spsk. dijonsennep ½ bdt. persille Salt Sort peber
ca. 2 min.
kød, gulerødder og grofthakket persille. Smag • tilTilsæt med salt og peber og server fx med aspargeskartofler og syltede agurker.
Tip. Du kan tilsætte 2-3 dl fløde på panden med hjerterne, hvis du ønsker en mere cremet sauce. Retten kan også laves med lever eller tunge.
8.1
Hjerte Grillet hjerte
Skær hjertet i tynde skiver, snit hvidløg fint og hak • salvien groft. Steg skiverne i olie på en meget varm pande i 3-4 • min. Tilsæt derefter Padron peber, hvidløg og salvie
på bruschetta med salvie, spansk Padron peber, bøffelmozzarella og pesto 400 g oksehjerte 2 spsk. olivenolie 2 fed hvidløg 4 stængler frisk salvie 200 g Padron peber/små spanske pebre 4 skiver godt brød 200 g bøffelmozzarella ¼ bdt. basilikum Salt Sort peber 1 citron
og steg det med i 2 min.
• Grill eller rist brødet og gnid det med hvidløg. Læg brødet på et fad og fordel mozzarella og fintsnit• tet basilikum derpå. Fordel derefter hjerte og peber på brødet og krydr godt med salt og peber. Server med citron i både.
Tip. Kan du ikke finde de små Padron pebre, kan grøn/rød peber skåret groft også bruges.
8.1
Lever Lynstegt lever
Skær leveren i ultratynde skiver. Vend dem i mel og • krydr med salt og peber. Steg leveren i olivenolie på
med salvie, rødvin, smør og pasta 400-500 g okselever 100 g mel Salt Sort peber 2 spsk. olivenolie 1 løg 2 fed hvidløg 100 g smør 4-6 stængler salvie 2 dl rødvin, Chianti 400 g penne, kogt efter pakkens anvisning Parmesan
en meget varm pande i ca. 2 min. Kom kødet over på en tallerken og rengør panden.
Hak løg og hvidløg fint og brun det i smør på panden. • Tilsæt finthakket salvie og lad det stege med i 1 min. Tilsæt rødvin og lad det koge ind, til det bliver let cre• met. Tilsæt leveren og den varme pasta og smag til med salt og peber. Anret med revet parmesan.
Tip. Retten kan også tilberedes med timian og rosmarin og serveres med andre typer pasta.
8.1
Lever Leverfrikadeller
Hak leveren meget fint, bland den sammen med det • hakkede svinekød, rør et æg deri og krydr godt med
med æbler, kapers, persille og spidskål 200 g okselever 300 g hakket svinekød 1 æg 1 løg 2 fed hvidløg 1 æble ¼ bdt. kruspersille 20 g mandler 2 skiver ristet brød 2 spsk. kapers 2 spsk. vegetabilsk olie/smør 300 g spidskål 100 g syltede rødbeder Salt Sort peber Nye kartofler
salt og peber.
• Snit løg og hvidløg fint og kom det i farsen. Snit æblet i små tern, hak persillen groft sammen med • mandler og det ristede brød. Vend det hele i farsen. Form farsen med en spiseske og steg frikadellerne i • olie eller smør på en varm pande i ca. 4 min. på hver side.
Snit spidskålen fint, hak rødbederne groft og bland • det sammen til en salat. Server frikadellerne med salaten og nye kogte kartofler.
Tip. Du kan erstatte svinekød med hakket oksekød. Farsen formes til bøffer og grilles.
8.1
Lever Stegt lever
Til vinaigrette: Hak alle ingredienser fint, bland det • sammen og smag til med citronsaft, salt og peber. Rens porrerne godt, skær dem i 5-6 cm stykker og • damp dem møre. Hold dem varme. Hak rosmarin og hvidløg fint, tilsæt salt og peber og • vend leveren heri. Vend derefter i mel og steg kødet
med hvidløg, rosmarin, porre, gedeost og kapers-vinaigrette 500 g okselever i skiver 500 g porre 2 spsk. frisk rosmarin 2 fed hvidløg 2 spsk. mel 2 spsk. olivenolie Salt Sort peber 100 g Tebstrup gedeost (i olie)
på en pande i olie i ca. 3 min. på hver side.
• Vend de varme porrer i urte-vinaigretten.
Anret den stegte lever med porrer i vinaigrette og gedeost og server med ristet brød eller kartofler.
Vinaigrette: 2 spsk. kapers 2 spsk. olivenolie 1 skalotteløg ½ citron, skal og saft deraf 20 blade basilikum
8.1
Oksehaler Braiserede oksehaler med grøntsager 2 kg oksehaler 400 g gulerødder 2 løg 2 porrer 3 fed hvidløg 10 sorte peberkorn 2 tsk. salt 4 laurbærblade Læg oksehalerne på en bagerist oven på en bageplade • med bagepapir (det letter rengøringen). Steg oksehalerne i ovnen ved 220 grader i 15-20 min.
• Rens grønsagerne og skær dem groft. det hele i en gryde sammen med peber, salt, hvidløg • ogKomlaurbærblade. Kom vand på, så det dækker, og lad det simre i 3 timer, til halerne er møre.
Tag haler og grønsager op og køl det ned. Pil kødet af • halerne og hak grønsagerne groft. Nu har du en base for de næste 2 retter.
8.1
Oksehaler Braiserede oksehaler
Kog lasagnepladerne i rigeligt vand til de er al dente. • Hæld vandet fra, tilsæt 1 spsk. olivenolie og hold pla-
i åben ravioli med edamame-bønner, asparges og parmesan 400 g braiseret oksehalekød 200 g grøntsager fra braiseringen 2 dl braiseringsfond 2 spsk. smør 4 lasagneplader 12 grønne asparges 200 g edamame-bønner 50 g parmesan Salt Sort peber
derne varme.
Knæk bunden af aspargesene, kog dem møre i 2-3 • min. og hold dem varme. oksehalekød og grøntsager groft og varm det op • iHak fonden. Vend smør i og smag til med salt og peber. Vend edamame-bønnerne deri.
Læg de varme lasagneplader på 4 tallerkener og • fordel kød og asparges derpå. Riv parmesan henover, fold lasagnepladerne let sammen og server.
8.1
Oksehaler Oksehale ragout
• Hak oksehalekød og og grøntsager groft. Snit løg, hvidløg og timian fint og brun det i olie en • gryde. Tilsæt hvidvin og lad det simre i 5 min. Tilsæt oksehaler og og grøntsager og varm det godt • igennem. Smag til med salt og peber. Vend den kogte pasta med oksehale ragout. Fordel • det på tallerkener og riv parmesan henover.
med grøntsager, timian, spaghetti og parmesan 400 g braiseret oksehalekød 200 g grøntsager fra braiseringen 1 løg 2 fed hvidløg 2 spsk. timian 2 spsk. olivenolie 1 dl hvidvin Salt Sort peber 400 g spaghetti, kogt efter pakkens anvisning 50 g parmesan
Drys evt. med hakket persille og server med ekstra parmesan.
8.1
Oksehaler Pulled oxtail
Kom halerne i et ildfast fad og brun dem godt af i ov• nen ved 220 grader i ca. 15-20 min. Hak løg og chili groft og vend det godt sammen med • halerne, spidskommen, korianderfrø, farin, salt og pe-
i burger med rødbedesalat og svampe-mayo 1 kg oksehaler 70 cl porter øl 2 løg 1-2 rød chili 1 tsk. spidskommen 2 tsk. korianderfrø 1 dl brun farin Salt Sort peber
ber. Tilsæt øllet, dæk fadet med sølvpapir og bag det videre i ovnen ved 160 grader i 3-4 timer.
Pil kødet af halerne og bland det med løg, chili og • krydderier fra fadet. Smag til med salt. Varm kødet op i lidt af væsken fra ovnen lige før servering.
Snit rødbeder og drueagurker fint og kom det i en • skål. Pisk eddike med sukker og salt, vend det med
Rødbedesalat: 300 g rødbeder 80 g drueagurker 3 spsk. eddike 1 spsk. sukker 1-2 tsk. salt
grøntsagerne og lad det trække i 1 time.
Udblød svampene i vand i ca. 30 min., skyl, tør og hak • dem fint. Rør svampene sammen med mayonnaisen. Lun burgerbollerne og smør dem med svampemayon• naise. Dæk med rødbedesalat og dernæst med det varme kød fra halerne.
Svampe-mayo: 2 dl mayonnaise 10 g tørrede Karl Johan svampe
Kan fint serveres med ovnstegte kartofler eller pommes frites.
4 burgerboller
8.1
Ben Mange kunder er helt uinteresserede i ben og synes, de virker både ”skræmmende” og uoverskuelige at få hjem i køkkenet. Men for andre kundetyper kan ben udgøre en stor værdi (se kapitel 4: Kunderne og 5: Produkterne). Der er også mulighed for at inspirere de kunder, som måske er nysgerrige, men ikke tidligere har prøvet at arbejde med ben, fx til suppe eller fond. Disse kunder kan du hjælpe på vej med opskrifter og vejledninger. Her kommer tre opskrifter på henholdsvis suppe, fond og sauce udarbejdet af kokken Claus Udengaard. Du er velkommen til at bruge disse opskrifter til at inspirere dine kunder med. Se opskrifterne på den kommende side.
Inspirer kunderne til at bruge ben i køkkenet
8.1
Opskrifter med ben Suppe
benene ind i tomatpure og brun dem i ovnen • ½Smør time ved 175 grader sammen med grøntsager delt
4 kg ben 7 l vand ½-1 kg grøntsager (løg, pastinakker, selleri, gulerødder, porrer, hvidløg) 1 dl tomatpure 1 tsk. salt 6 hele peberkorn 5 fed hvidløg 2 bdt. krydderurter (løvstikke, timian, bredbladet persille, dild, rosmarin)
i stykker på 3 cm og hele fed hvidløg.
Kom benene i en gryde med 7 l koldt vand (benene • skal være dækkede af vand). Kog langsomt op og skum af. Efter ½ time tilsættes de øvrige ingredienser – undtagen krydderurterne. Lad suppen simre uden låg i 4-5 timer. Skum suppen for fedt ind imellem og fyld efter med kogende vand, så benene hele tiden er dækkede. Den sidste halve time skal krydderurter simre med.
Sigt herefter suppen og tilsæt evt. fyld af grøntsager, • kødog/eller melboller.
Fond Kog suppen ind uden låg til der er omkring 2 liter fond tilbage. Tag fonden af blusset og hæld i isterningeposer.
Sauce
Kog rødvinen ind til den begynder at karamellisere. • Tilsæt fond og fløde lige inden rødvinen koger fast
1 dl rødvin 6 terninger fond ¼ dl fløde
i gryden. Lad saucen simrer nogle minutter evt. samme med lidt løg eller champignon.
8.1
Overblik over udskæringerne Mange kunder kender ikke forskel på kvaliteten og mulighed erne i de forskellige udskæringer på dyret. Mange kunder kan måske højst stege en bøf og bruge hakket kød i en kødsovs. Hvis du gerne vil inspirere dine kunder til at bruge andre udskæringer og få succes med det, må du også vejlede dem i, hvad fordele og ulemper ved de forskellige udskæringer er. Du kan lære og vejlede dem til at forstå, hvorfor man ikke får en god bøf ud af brystkød og ikke får en god gryderet ud af inderlår. Vil du vejlede dine kunder i brugen af ”svære” udskæringer, er der masser af hjælp at hente i gamle husmoder-kogebøg er, som ofte også rummer nyttige, illustrative oversigter over, hvor de enkelte udskæringer er placeret på dyret. Men der er også masser af hjælp at hente i nye, ”hotte” kokkes kogebøger, som viser vej til simreretter, herreretter, stenaldermad og andet godt.
Udskæringer. Kød fra forskellige steder på oksen smager meget forskelligt. Brystkød har en karakteristisk smag og en særlig lækker måde at falde i flager på. Men det er med undtagelse af flankesteak ikke bøfmørt.
Vejled dine kunder i brugen af “svære” udskæringer
Det bliver det til gengæld på en vidunderlig saftig måde, når det enten er kogt i en suppe, braiseret i en gryde eller langtidsbagt i ovnen i minimum 4 timer og måske længere. Hvis det er gryderetter, man er ude efter, er halskød og tykkam både billigt, fedtmarmoreret og det mest aromatiske stykke på oksen. Der skal intramuskulært fedt til at sørge for, at kød som simrer i timevis ikke bliver tørt, og her er tykkam og skankene det bedste.
Kilde: Camilla Plum og den sorte gryde, www.dr.dk
8.2
Hvorfor økologi? Mange kunder vil gerne bekræftes i deres økologiske valg, have mere viden og flere nuancer på, hvad det økologiske valg egentlig indebærer. Men for mange landmænd, der sælger direkte, er økologien så indgroet og så fundamental en forudsætning for deres virke, at de helt glemmer at fremhæve dens værdier i deres forretning! Når du fremhæver økologiens værdier over for dine kunder, kan du gøre det med udgangspunkt i dine egne erfaringer, og hvad du brænder for. Fortæl fx, hvad økologien betyder for dyrenes trivsel, for grundvandet og for mangfoldigheden i marken. Økologisk Landsforening har en masse materiale, billeder og budskaber, du kan inspireres af i din egen fortælling. Se fx vores ”forskelsark”, som beskriver forskellene mellem økologisk og konventionel produktion på regelniveau. Eller lad dig inspirere af ”10 gode grunde til at vælge økologi”. Se mere på www.okologi.dk eller på www.iloveøko.dk.
Fortæl kunden, hvad økologien betyder for dyrenes trivsel
10 gode grunde til at vælge økologi. Økologi er mad uden madsminke eller rester af sprøjtegifte. Økologi er også din garanti mod gensplejset mad og foder. Og så giver økologisk produktion både renere grundvand og en mere mangfoldig natur. 1. Du får mad uden rester af sprøjtegift 2. Du får mad med mere smag 3. Du får rene varer uden sminke 4. Økologiske dyr har bedre forhold 5. Økologi er godt for vores grundvand 6. Bevar en rig og ren natur 7. Naturlig mad er sund fornuft 8. Nej tak til gensplejset mad 9. Ø-mærket står for grundig kontrol 10. Økologi er godt for ulande
8.3
Bedre dyrevelfærd.
Græs giver god smag.
Alle økologiske drøvtyggere – kvæg, får og geder – skal på græs om sommeren. Det er det mest naturlige for dyrene, og det giver den bedste dyrevelfærd. Derfor er det en af hjørnestenene i de økologiske regler.
Kød fra dyr, som har gået på græs, har en anden smag, end hvis dyret har levet hele livet i en stald og fået kraftfoder.
Hvorfor græsfodring? Kvæg, får, geder og andre drøvtyggere er skabt til at æde græs. Skabt til at gå ude på heder, enge og overdrev og leve af det grønne græs, som drøvtyggerne med deres fire maver kan få det fulde udbytte af. Hvorimod vi mennesker med vores ene mave ikke kan fordøje græssets blade og stængler, og derfor ikke vil få noget ud af at spise det.
Det vil sige et forhold på 4:1. Men i almindelig dansk kost er det gennemsnitlige forhold 7:1. I kød fra konventionelle kalve, som hverken sommer eller vinter æder noget græs af betydning, er forholdet så højt som 21:1.
Græs gav bedre balance
Men når vi mennesker spiser kød fra dyr, som har haft græs øverst på menuen, så kan vi også få gavn af de gode ting, som græsset indeholder. Det gælder især de flerumættede fedtsyrer omega-6 og omega-3.
I undersøgelsen kiggede forskerne på kødet fra to grupper af økologiske kalve. Om sommeren var de på græs, og om vinteren levede dyrene hovedsageligt af konserveret (ensileret) kløvergræs.
Omega-6 og omega-3
Hos de økologiske kalve var der et markant højere indhold af omega-3 i fedtet, og forholdet mellem omega-3 og -6 varierede derfor mellem 1:3 og 1:7.
Forholdet mellem forskellige fedtsyrer er klart bedre hos økologiske kalve, der hovedsageligt lever af græs, end det er hos konventionelle (ikke-økologiske) kalve, der især lever af majs og kraftfoder (korn, sojabønner, roer og raps).
Desuden var der også et højere indhold af E-vitamin (i form af alfa-tocepherol) i kød fra de to grupper økologiske kalve, når de havde gået en sommer på græsmarken. Hos dem blev der målt henholdsvis 4,2 og 3,6 mikrogram E-vitamin pr. gram kød. I kød fra konventionelle kalve blev der kun målt 2,1 mikrogram pr. gram.
Det viser en undersøgelse, som Økologisk Landsforening har lavet i samarbejde med forskere fra Aarhus Universitet. Undersøgelsen drejede sig om forholdet mellem de to flerumættede fedtsyrer omega-6 og omega-3. Det er vigtigt for mennesker at spise en vis mængde af begge to, men forholdet imellem dem skal være i balance. Eksperterne kender ikke den helt rigtige balance, men det er en udbredt formodning, at den ligger på omkring 4 g omega-6, hver gang der i den samlede kost er 1 g omega-3.
Dog faldt indholdet af E-vitamin i de økologiske kalve markant hen over vinteren, når de var på stald og ikke kunne få helt frisk græs. Læs mere om græsfodring og kvalitet på www.okologi.dk.
8.4
Hvorfor krogmodning? Langt hovedparten af de landmænd, som sælger kødet direkte, får dyrene slagtet hos slagtere, som krogmodner kødet. Det giver en væsentlig kvalitetsforskel i forhold til det vakuum-modnede kød, kunderne kan finde i supermarkedets kølediske. Krogmodningen bidrager med en række kvalitetsforskelle i forhold til vakuum-modningen – både hvad angår smag, duft og egenskaber i anvendelsen. Disse forskelle er værd at fremhæve over for dine kunder! Krogmodning har klare fordele frem for vakuum-modning: Krogmodnet kød har en meget karakteristisk og intens • duft af kød, hvorimod modning i vakuumposer ofte giver en syrlig duft og smag. Det gælder særligt lige efter åbning af vakuumposen.
Under modningen fordamper en del vand fra slagtekrop• pen, når den hænger på krog. Det betyder, at man som kunde får mere kød og mindre vand for pengene, når man køber krog- frem for vakuum-modnet kød.
Da kødet indeholder mindre vand efter modning på krog, • bliver svindet ved stegningen mindre. Og når kødet efter modning på krog er forholdsvis tørt, er • der større sikkerhed for, at bøffen rent faktisk steger, når den kommer på panden. Vakuummodnet kød med højere indhold af vand vil være mere tilbøjeligt til blot at koge i sin egen saft.
Fremhæv kvaliteten af krogmodnet kød for dine kunder
8.5
Krogmodnet kød. ”Modning af kød er en kunst inden for slagterfaget. Kødet bør modnes på krog i et stort luftigt kølerum, det gør smagen uovertruffen. Desværre gør man ikke sådan alle steder. Supermarkederne bruger alt for ofte kød, som er modnet i lufttætte plastikposer eller simpelthen mørnet ved at rulle det gennem to valser med små knive, som skærer bindevævet i stykker og mørner kødet. Det er den billige vej til et betydeligt dårligere produkt. Derfor: Hvis du vil have en stor oplevelse, så køb krogmodnet kød”
Nikolaj Kirk og Mikkel Maarbjerg, Kokkeskolen, www.b.dk
Sporbarhed Et meget stærkt motiv for at købe økologisk kød direkte hos landmanden er, at kunden ønsker fuld sporbarhed af den mad, han spiser. Denne tendens bliver ikke mindre med de mange kødskandaler, der løbende florerer i pressen! For dig, der sælger direkte til kunderne, er der rigtig meget værdi i at dyrke nærheden, gennemsigtigheden og sporbarheden. Og det kan du gøre på mange måder.
Oplevelser på gården En oplagt mulighed er at invitere kunderne hjem på gården, så de ved selvsyn kan se, hvordan dyrene har det; hvordan forholdene på gården er; hvor græsset gror; og hvem de mennesker, der tager vare på kødet og dyrene er. Det giver tryghed og tilhørsforhold for kunderne, at de selv har set, hvordan det hele foregår – og måske endda har fået en rigtig god oplevelse oveni. Involverer dit forretningskoncept ikke, at kunderne kommer hjem på gården, er der stadig mulighed for at formidle indsigt i både gårdens forhold, opdrætsforholdene, landskabets karakteristika, dyrenes velbefindende samt dine egne værdier. Det kan du oplagt gøre via din almindelige markedsføring (folder, hjemmeside, nyhedsbreve osv.), men det er også oplagt at formidle livets gang, dyrenes udvikling og årstidernes skiften via Facebook. Netop dette medie er eminent til at skabe nærhed med kunderne, fordi det er et ”hurtigt” medie, og fordi det giver rum for respons og dialog. På Facebook kan du både i ord, fotos og film løbende lade dine kunder følge med i, at en ny kalv er født; at foderafgrøderne høstes; og at der vitterlig er flere vilde blomster og sommerfugle i dine økologiske marker end i naboens konventionelle.
8.6
Inviter kunderne hjem på gården
9. Love og regler Ved direkte salg til forbrugerne er der en række love og regler, du skal overholde.
Man skal være opmærksom på:
• Krav om registrering • Fødevarelovgivningen • Reglerne for markedsføring • Moms- og skatteregler Registrering Inden du begynder at sælge direkte til forbrugerne, skal du registrere dig som fødevarevirksomhed hos forskellige myndigheder. Også selv om du i forvejen er registreret i CHRregisteret og har et CVR-nummer. Du kan dog slippe for registrering, hvis dit salg er under en bagatelgrænse – læs mere i tekstboksen på næste side. Hvis du vil drive en gros-handel, skal du desuden have en autorisation.
CVR-registeret og Næringsbasen Hvis omsætningen er over 50.000 kr. om året, skal virksomheden for det første være registreret i CVR-registeret. Det kan ske på www.virk.dk. Hvis du allerede har et CVR-nummer for dit landbrug, kan du bruge det samme CVR-nummer for fødevarevirksomheden, hvis blot du opretter en ny såkaldt P-enhed med branchekoden for salg af kød. Også det kan du gøre på www.virk.dk. Desuden skal du et andet sted på samme hjemmeside – www.virk.dk – også tilmelde dig Næringbasen, hvis du vil drive en fødevarevirksomhed med en årlig omsætning over 50.000 kr.
Registrer dig på virk.dk og fvst.dk inden du begynder at sælge
9.0
Registrering hos Fødevarestyrelsen Man skal også sørge for at få virksomheden registreret eller autoriseret hos Fødevarestyrelsen, hvis salget af fødevarer er over bagatelgrænsen – læs mere i tekstboksen.
Når du har indsendt blanketten, kommer en kontrollør på besøg og tjekker virksomhedens indretning, program for egenkontrol og eventuelt bil og køle-/fryseudstyr til transport.
Hvis kunderne køber eller henter kødet hjemme på din gård, skal der være en registreret butik; også selv om kunderne blot henter kødet i kølekasser, som er pakket på slagtehuset. I sidstnævnte tilfælde kan butikken blot være et hjørne i et lagerlokale, hvor en streg på gulvet afgrænser kundeområdet.
Registrering som transportør Hvis du transporterer kødet, skal du registreres som fødevare-transportvirksomhed. Det sker på samme blanket, som du registrerer din fødevarevirksomhed. Det vil sige, at hvis du registrerer en gårdbutik, kan du i samme omgang blive registreret som transportør af fødevarer. Og du skal under alle omstændigheder registreres, hvis du kører rundt med kød over bagatelgrænsen, for eksempel hvis du henter det i kølekasser på slagtehuset og kører det direkte ud til kunderne.
Autorisation er kun nødvendig, hvis du vil drive en groshandel med kød eller andre animalske produkter. For eksempel ved at sælge til andre gårdbutikker. Ellers er kravet blot registrering. Det er samme blanket, der skal bruges til registrering og til at søge autorisation. Den kan du finde på Fødevarestyrelsens hjemmeside www.fvst.dk.
Under bagatelgrænsen. Hvis størrelsen af dit salg er under en vis grænse, kan du slippe for flere ting:
• For at få et CVR-nummer • For at søge optagelse i Næringsbasen For at blive registreret som fødevarevirksomhed • hos Fødevarestyrelsen. For CVR-registeret og Næringsbasen er grænsen klar. Den går nemlig ved en omsætning på 50.000 kr. om året (i 2013). Fødevarestyrelsens bagatelgrænse er lidt mere flydende. I en vejledning på styrelsens hjemmeside lyder definitionen sådan her: ”Fødevarevirksomheder, hvor aktiviteterne ikke har en vis kontinuitet eller ikke har en vis grad af organisation, ligger under bagatelgrænsen.”
Vær på den sikre side Hvis du er i tvivl, om din virksomhed er over eller under bagatelgrænsen, er det klogest at søge registrering. Hvis det så ikke er nødvendigt, vil Fødevarestyrelsens kontrollør fortælle dig det. Virksomheder under bagatelgrænsen er ikke omfattet af hygiejneforordningerne og hygiejnebekendtgørelsen. Men uanset, om virksomheden er under eller over bagatelgrænsen, skal den overholde de andre krav i fødevareforordningen. Det vil blandt andet sige, at varerne ikke må være sundhedsskadelige eller uegnede til menneskeføde; markedsføringen må ikke være vildledende; og der skal være en egenkontrol, som sikrer, at varerne er korrekt mærket og behandles korrekt helt frem til, forbrugerne overtager dem.
Som konkret eksempel nævnes en landmand, der i løbet af et år formidler salg af kød fra tre lam og fem kalve direkte fra slagteriet til forbrugerne. At landmanden er formidler vil sige, at det er slagteriet, der køber slagtedyrene af landmanden, hvorefter forbrugerne køber kødet af slagteriet. Slagteriet skal stå for partering og pakning af kødet.
9.1
Fødevarelovgivningen Fødevarelovgivningen omfatter en række love, forordninger, bekendtgørelser og vejledninger, som skal sikre, at folk ikke bliver syge af den mad, de spiser. De love og regler, der har betydning ved salg af kød, drejer sig om: For at drive en fødevarevirksomhed skal du • Uddannelse: som udgangspunkt have en certifikatuddannelse i fødevarehygiejne. Den består af 24 lektioner, svarende til tre hele dage, og udbydes af blandt andre AMU-centrene rundt om i landet. Du behøver dog ikke certifikatuddannelse, hvis du allerede har en relevant uddannelse som fx slagter, pølsemager eller køkkenleder. Landmandsuddannelsen fritager ikke for kravet om certifikatuddannelse. Se mere i Vejledning om uddannelse på Fødevarestyrelsens hjemmeside www.fvst.dk.
af lokaler: Lokaler, torvestader og andre • Indretning steder, hvor der bliver solgt kød, skal være indrettet til
formålet. Det vil først og fremmest sige, at det skal være nemt at holde rent, og varerne skal kunne holdes tilstrækkeligt kølede eller frosne. Se mere i Vejledning om fødevarehygiejne på www.fvst.dk.
Hvis du transporterer kødet fra slagteriet hjem • Transport: til dig selv eller ud til kunderne, skal bil og transportkas-
Renlighed og temperatur. Ved håndtering af kød er to ting afgørende: At der er rent omkring kødet, og at temperaturen holdes så lav, at bakterier ikke trives. I Fødevarestyrelsens Vejledning om fødevarehygiejne er der en gennemgang af, hvordan virksomheden skal være indrettet og fødevarer af enhver art skal opbevares, så hygiejnen er i orden. Nogle af kravene afhænger af virksomhedens type. For eksempel skal hakket kød opbevares ved 2 grader i en gros-virksomhed, mens grænsen er 5 grader i detailvirksomheder. For kød af fjerkræ er de tilsvarende grænser 4 og 5 grader.
ser være godkendt til formålet. Det hele skal være nemt at holde rent, og varerne skal holdes tilstrækkeligt kolde. Du skal også være registreret som transportvirksomhed. Se mere i Vejledning om fødevarehygiejne på www.fvst.dk.
Enhver fødevarevirksomhed skal have et • Egenkontrol: program for egenkontrol. Egenkontrollen skal blandt
andet sikre, at varerne altid opbevares ved korrekt temperatur, at lokaler og udstyr holdes rene, og at der i det hele taget ikke opstår fare for fødevaresikkerheden. Læs mere på Fødevarestyrelsens hjemmeside.
Spørg Fødevarestyrelsen Hvis du er i tvivl om, hvad fødevarelovgivningen siger, kan du søge svar på Fødevarestyrelsens hjemmeside www.fvst.dk. Er du fortsat i tvivl, kan du ringe eller skrive til Fødevarestyrelsen. Kontaktoplysningerne finder du også på www.fvst.dk.
9.2
Regler om anprisning og mærkning Ved salg af fødevarer skal man ikke kun holde sig til de almindelige regler om, at markedsføring ikke må være vildledende. Der gælder også nogle særlige regler for såkaldt anprisning. Kort sagt må man ikke uden videre komme med alle de rosende ord om sine produkter, som man kan have lyst til – heller ikke selv om de måske er sande! Hvis man bruger betegnelser som luksus eller original, skal man kunne sandsynliggøre, at varen adskiller sig positivt fra tilsvarende fødevarer. Og hvis man bruger ord som græsfodret eller gammel landrace, skal man kunne føre dokumentation for, at det er sande ord og ikke bare vildledende reklame.
Ernærings- og sundhedsanprisninger Især når det gælder rosende omtale af fødevarers betydning for ernæring og sundhed, er der i EU’s anprisningsforordning en række regler, som man skal rette sig efter. Nogle af de vigtigste er: Det er forbudt så meget som at antyde, at en fødevare • kan forebygge eller behandle sygdomme. er kun tilladt at bruge de anprisninger om ernærings• ogDetsundhedsmæssige kvaliteter, der er nævnt i bilagene til anprisningsforordningen (som kan ses på www.fvst.dk), og kun under de forudsætninger, der er nævnt i bilagene.
Det er forbudt at give indtryk af, at en fødevare har sær• lige egenskaber, hvis alle lignende fødevarer har samme
egenskaber. For eksempel må man ikke skrive i en annonce eller på et skilt: ”Mine økologiske dyr får GMO-frit foder” – for det samme gælder for alle økologiske dyr. Derimod må man gerne skrive: ”Alle økologiske dyr får GMO-frit foder”. Man må også gerne skrive: ”Mine økologiske grise lever på friland hele livet”, hvis det ellers er sandt; for det er jo ikke alle øko-grise, der hele livet er på friland.
Hvis man anpriser noget, skal man kunne dokumentere • det. Det gælder fx, hvis man fortæller, at ens dyr hovedsageligt har levet af græs eller en anden bestemt slags foder.
Hvis du anpriser noget, skal du kunne bevise værdien
9.3
Regler om anprisning og mærkning Tilladte anprisninger om ernæring Anprisningsforordningens bilag 1 indeholder en liste over alle tilladte ernæringsanprisninger. De må kun bruges om produkter, der skiller sig ud fra lignende produkter. For eksempel må man ikke anprise sit kød for at være rigt på protein, for det er alt kød. De anprisninger, som især kan være relevante for kød og kødprodukter, er: ”Lavt fedtindhold”. Må kun anvendes hvis indholdet af • fedt er under 3 g pr. 100 g af produktet, og hvis andre lignende produkter indeholder mere fedt.
”Lavt indhold af mættet fedt”. Må kun bruges, hvis • mængden af mættet fedt og transfedtsyrer ikke overstiger 1,5 g pr. 100 g produkt. Desuden må mættede fedtsyrer og transfedtsyrer maksimalt udgøre 10 procent af produktets indhold af energi.
”Lavt natriumindhold” eller ”Lavt saltindhold”. Hvis for ek• sempel en pølse sælges med denne anprisning, må den højst indeholde 0,12 g natrium pr. 100 g pølse – eller en tilsvarende mængde salt.
9.3
Regler om anprisning og mærkning Særligt om omega-3 fedtsyrer
Særligt om mærkning af kalve- og oksekød
Som nævnt i kapitlet om foder fører græsfodring af drøvtyggere til en højere andel af omega-3 og andre umættede fedtsyrer i dyrenes fedt. Men man må ikke i annoncer, på skilte eller på anden måde anprise kødet for at være rigt på omega-3, med mindre man kan dokumentere, at det har sundhedsmæssig betydning for forbrugere, der spiser en normal mængde kød.
Alt okse- og kalvekød skal efter krav fra EU mærkes med dyrets oprindelse og slagteriets autorisationsnummer. Og hvis dyret var under 12 måneder ved slagtning, skal kødet mærkes og sælges som kalvekød. Desuden er der regler for frivillig mærkning af okse- og kalvekød. De træder i kraft, hvis man fortæller kunderne noget mere, end man skal ifølge de obligatoriske krav. For eksempel, hvis man fortæller om dyrets race, foder, slagtealder, om krogmodning af slagtekroppen eller noget andet, som siger noget om kvaliteten.
Sådan en dokumentation vil være meget svær at finde, da den form for omega-3, som græsfodrede dyr er rig på (af forskerne kaldet ALA) ikke har lige så stærke sundhedsmæssige egenskaber, som de former for omega-3, der er i fisk (EPA og DHA).
Kort sagt: Hvis man vil fortælle kunderne, hvilken race éns kreaturer har, eller hvordan de er blevet fodret, skal man have tilladelse til det. Desuden skal man have et program for egenkontrol, så man kan dokumentere, at det man fortæller, er rigtigt.
Til gengæld ligger det fast, at kød fra græsfodrede dyr har et bedre forhold mellem omega-6 og omega-3 fedtsyrer end kød fra dyr, som er fedet op på korn. Ernæringseksperter anbefaler, at forholdet mellem omega-6 og -3 højst er 4:1. I almindeligt konventionelt kalvekød er forholdet 10:1, mens det i kød fra kalve, der har gået på græs de sidste fem måneder før slagtning, kun er mellem 1:2 og 1:3.
Det behøver dog ikke at være svært at få sådan en tilladelse. Man søger på samme blanket, som man alligevel skal bruge til at få sin nye fødevarevirksomhed registreret eller autoriseret hos Fødevarestyrelsen – se kapitel 9.1.
Altså tal, der klart taler til fordel for græsfodring, når man ser på kødets ernæringsmæssige kvalitet. Tallene stammer fra en undersøgelse, som Økologisk Landsforening har lavet med hjælp fra Aarhus Universitet.
Flere informationer. Det kræver tilladelse og dokumentation at orientere forbrugeren om kreaturets race
Via Fødevarestyrelsens hjemmeside www.fvst.dk kan man finde alle reglerne: Anprisningsforordningen; en vejledning om hvordan den og bilag ene skal forstås; de særlige regler for mærkning af oksekød osv. Hvis du er i tvivl, kan du også ringe eller maile til Fødevarestyrelsen – se kontaktoplysninger på www.fvst.dk. Undersøgelsen af afgræsningens betydning for forholdet mellem fedtsyrer ligger på www.okologi.dk
9.3
Andre regler Kommunale tilladelser Hvis du vil indrette en gårdbutik eller på anden måde bygge om eller til i forbindelse med din salgsvirksomhed, vil det ofte være nødvendigt med en eller flere kommunale tilladelser. Tag en dialog med teknisk forvaltning i din kommune, inden du går i gang.
Skiltning I Danmark er der ret skrappe regler for, hvordan man må skilte ud til offentlig vej. Der må dog altid sættes et lille skilt op, hvor der f.eks. står Gårdbutik. Tal med kommunens tekniske forvaltning om de nærmere krav til skiltets størrelse og udformning.
Moms og regnskab Som landmand er du formentlig allerede momsregistreret. Ellers skal du blive det, når omsætningen i virksomheden kommer over 50.000 kr. om året. Uanset om omsætningen er under eller over 50.000 kr. har man pligt til at føre regnskab over indtægter og udgifter, når man driver virksomhed. Du skal både føre et dagligt kasseregnskab og udarbejde et årsregnskab. Find mere viden om reglerne for moms, regnskab og skat på www.startvaekst.dk og www.skat.dk.
9.4
§
KØD.
10. Links og mere inspiration Danish Meat Research Institute: www.teknologisk.dk/danish-meat-research-institute/27239 Danmarks Naturfredningsforening: www.dn.dk De Økologiske Høstmarkeder: www.hostmarked.dk Den Økologiske Uge: www.den-oekologiske-uge.dk Dyrenes Beskyttelse: www.dyrenesbeskyttelse.dk Find gårdbutik: www.findgaardbutik.dk Fødevarestyrelsen: www.foedevarestyrelsen.dk Friland: www.friland.dk Gårdbutiklisten: www.gaardbutiklisten.dk Himmerlandskød: www.himmerlandskoed.dk Kødbranchens Fællesråd: www.meatboard.dk Landbrug og Fødevarers guide til alt om mad: www.voresmad.dk Økodag: www.okodag.dk Økokød: www.okokod.dk Økokyllingen: www.oekokyllingen.dk/producenterne Økologisk Landsforening: www.okologi.dk Økologisk Landsforenings avis, Økologi & Erhverv: www.okologi.dk/nyheder-fra-oekologi-og-erhverv.aspx Økologisk Landsforenings Facebook-side om foreningsstof: www.facebook.com/okologi.dk Økologisk Landsforenings Facebook-side til forbrugere: www.facebook.com/iloveoko Økologisk Landsforenings Fødevarerådgivning, hvor man kan få hjælp til produktudvikling, markedsføring, afsætning m.m.: www.fodevareradgivningen.dk Økologisk Landsforenings forbrugerside med information om økologi: www.iloveøko.dk Økologisk Landsforenings liste over gårdbutikker: www.okologi.dk/baeredygtigt-forbrug/find-oekologi/ oekologiske-gaardbutikker-og-stalddoerssalg.aspx Økologisk Landsforenings producentdatabase, Økobasen: www.økobasen.dk Økologisk Landsforenings side med information til virksomheder: www.okologi.dk/virksomhed.aspx
10.0
Links og mere inspiration
10.0
Links og mere inspiration
10.0