Magasinet Økologisk nr. 35, sommer 2016

# 35 SOMMER 2016

Medlemsmagasin Økologisk Landsforening

Mennesker, Mad & Miljø

SØREN EJLERSEN:

Fermentering er ren magi OPSKRIFTER

TEMA GEM SMAGEN AF SOMMEREN

»»Sauerkraut »»Sommerlige spreads »»Syltede hyldeblomst-agurker

Nyt om øko-produkter og kogebøger // Besøg hos agurke-økolog // Forsker: Vandløbets liv er truet af pesticider // Guide: Hurtig aftensmad // Facebook: Oplevelser fra Økodag

Vi sætter økologien FRI i fællesskab Laurs Papsø Laursen, Frilandmand siden 2005

frilandøkologi.dk

ØKOLOGISK #35 SOMMER 2016

Medlemsmagasin Økologisk Landsforening

Ansv. redaktør Nanna Hyldgaard Hansen,nhh@okologi.dk

Redaktør Peter Nordholm Andersen, pna@okologi.dk

Skribenter ud over redaktøren Jette Rathcke Elbæk, pna@okologi.dk

Fotografer ud over redaktøren Andreas Mikkel Hansen (forside), andreasmikkel.com Lykke Rump, www.facebook.com/lykke.rump Søren Gammelmark, gammelmark.com

Layout Mai Tschjerning Nielsen, mtn@okologi.dk

Tryk Rosendahls, www.rosendahls.dk

Oplag 4000 styk

Annoncer DG Media, tlf.: 70 27 11 55

Abonnement Økologisk Landsforening Silkeborgvej 260 8230 Åbyhøj Tlf.: 87 32 27 00

Medlemsskab Se typer, priser mv. på www.okologi.dk/blivmedlem

Næste nummer Økologisk nr. 36: 10. oktober 2016

54

57 1T RY K S A G 4

Rosendahls

LAND OG HAV AF PER KØLSTER, FORMAND FOR ØKOLOGISK LANDSFORENING

For nylig har vi været vidner til en uskøn beslutning om at liberalisere landbrugets belastning af vores havmiljø med kvælstof. Landbruget fik fred, men med en bekymret omverden som tilskuere.

Engang var et besøg i en dansk havn en oplevelse af liv og virksomhed. Der blev fisket, der blev oset langs kajen, hvor alle de lyseblå trækuttere lå side om side, når de ikke var til havs. Der blev bødet garn og drukket bajere af solide fiskere på solvarme bænke, og fiskerdrengene padlede halvnøgne rundt på aflagte hyttefade. Mågerne skreg på mere mad, og flere indvolde røg over bord i takt med, at fiskene blev renset, iset og solgt på auktionen i fiskernes fælles auktionshal.

VANDET VAR VORES SPISEKAMMER Det billede er efterhånden ukendt for flere og flere af os. Kystfiskeriet er dødt, og havnelivet er erstattet af talløse fiberfritidssejlere. Men det er ikke længere siden end i ’forgårs’, set i historiens lange lys - og billedet afspejler, at Danmark lige så meget som et landbrugsland er en havnation.

Se på det Danmarkskort, vi alle kender fra klasseværelset. Se det blå vand, den brune jord og Danmarks geografi. Det blå vand sikrede både vores overlevelse – også gennem årets kolde, livløse årstider uden friske afgrøder – og en værdifuld eksport. Havet omkring Danmark var et spisekammer. Det var en garanti for en alsidig, sund og varieret kost – engang. Nu er de vilde fiskearter truede.

Bestandene er i knæ. Så sent som omkring 1960 var der tun i Øresund, og for ti år siden forsvandt silden fra Christiansø.

At havet er blevet forurenet af byernes kloakker og industriens udledninger ved enhver, og helt tilbage fra 1930'erne er der gjort noget ved problemet. Men det var først for alvor i 1980’erne, at også landbruget blev stillet til ansvar for sine ødelæggende udledninger til vores fælles vandmiljø.

Og måske – endelig efter 30 år – er vi ved at få genskabt et rent hav omkring Danmark. Men det lys for enden af tunnelen er desværre slukket af regeringens landbrugspakke. Trumfet igennem i februar, som – trods påstande imod – kun forhaler oprydningen efter generationers misforståede landbrugspraksis.

KYSTFISKERI OG ØKOLOGI Vejen frem må være at tale det økologiske landbrug endnu mere op. Som økologer udleder vi betydeligt mindre, og vi belaster ikke vandmiljøet med de giftrester, som vaskes ud eller regner ned på jorden og vandet. Vi har en løsning, ikke alene til landmiljøet, men også til det havmiljø, som skriger på sin genopretning.

Vi skal også tale kystfiskeriets sag op. Vi bør genbesøge mulighederne for at øko-certificere den vilde fisk. Det kræver, at der tages vidstrakte hensyn til fiskenes udviklingsmuligheder og til de fangstmetoder, som med fiskeriets industrialisering har sat gang i en yderligere ødelæggelse af havbunden. Skånsomme fiskemetoder, rettidighed og dyb forståelse for fiskeribiologien skal parres med en forbrugerforståelse for at spise fisk, at fisk skal koste, samt politiske initiativer, der ser langt ud over de kortsigtede erhvervsinteresser.

TID TIL NY VISION FOR LAND OG HAV Det at genoprette vores natur, både i havet og på landet, er ganske enkelt et demokratisk projekt, som er stillet over for nogle snævre, fortidige erhvervsinteresser. Landbrug og fiskeri kan se sig selv spundet ind i en negativ spiral, mens samfundet har brug for andet end usunde og billige fiskefingere og pomfritter.

Tiden er inde til, at al snak om landbrug og fiskeri ikke isoleres til en primitiv snak om erhvervenes overlevelse. Den politiske retning skal i stedet handle om, hvordan de to erhverv hænger sammen, hvordan de tilsammen er et uforligneligt potentiale og en af de eneste reelle ressourcer, vi har som nation. Den skal handle om genopretning og udvikling – og ikke kun om erhvervets overlevelse.

Eller med en let omskrivning af et berømt slogan fra partiet Venstres fødsel omkring 1870: ’Hav og land, forener Eder’. ØKOLOGISK / SOMMER 2016

3

28

6 INDHOLD TEMA: GEM SOMMERENS SMAG

6 14

Fermentering. Søren Ejlersen fra Aarstiderne har med en bog fået interessen for fermentering til at gære op. Få hans bud på, hvordan fermentering og økologi hænger sammen. Og hans bud på, hvordan du laver en god kraut med et twist af fennikel.

Syltning. Tv-kokken Anne Hjørnøe føler sig virkelig på hjemmebane, når hun sylter selv. Læs hvorfor i et interview med hende.

Du får også hendes opskrift på hyldeblomstsyltede agurker.

43 TEMA: GEM SOMMERENS SMAG 6 Kom ind i fermentisten Søren Ejlersens kraut-værksted 12 Guide: Sådan laver du sauerkraut med fennikel-twist 14 Anne Hjernøes sylteglæde + hyldeblomstsyltede agurker 16 Syltning hæver øko-procenten i storkøkkenet på plejehjemmet Sølund 20 Opskrifter på fire Sølund-spreads: Spred sommerens farveglæde 22 Hjernøe om andre gemmeteknikker: Frost, tørring, sirupper og snapse 23 Fem bøger om at gemme sommerens smag

NYHEDER, BAGGRUND OG SÆSON 24 Nyt om produkter og økologiens tophistorier 26 Plakat: Økologiske vs. konventionelle agurker 28 Klaus Søgaard: Derfor skal agurker dyrkes i jorden 31 Grafik om pesticidrester i agurker 32 Vandløbsforsker: Pesticider truer vandløbets smådyr 35 Grafik: Hvad gør svampegifte ved vårfluelaver?

36 Sæsonens bøger + sæsonens bog med opskrift 40 Ny viden: Rugbrødsmadder er vores favorit-aftensmad 42 Louisa Lorangs og Anne Hjernøes bud på lynhurtig aftensmad 44 Grafik om pesticidrester i jordbær 51 Sæsonglæde ved Anne Sofie Kuhr Bramsen, Café Glad i Århus

FRA DIN FORENING

20 4

Smørelser. En lidt anderledes teknik til at gemme sommerens smage: Kom dem i spreads. Du får fire opskrifter, der stammer fra storkøkkenet hos Sølund Plejecenter. På side 22 giver Anne Hjernøe dig også tips og råd til fire andre gode gemmeteknikker.

ØKOLOGISK / SOMMER 2016

3 Leder af Per Kølster, foreningens formand 43 Tag med på Økologisk Høstmarked d. 3.-4. september 46 Reportage: Økodag i børnehøjde 48 Fra dig på Facebook – flere oplevelser fra Økodag 50 Mød et medlem: Maria Molke Rediin

MEGET MERE SMOOTHIE

FREMSTILLET AF ØKOLOGISK FRUGT OG INTET ANDET!

Smoothie

5.-

100% frugtsmoothie Fremstillet af økologisk frugtpuré der er koldpresset. Det giver mulighed for at bevare frugternes friskhed og smag, men også for at spise et stort udvalg af frugt hele året - ikke kun årstidens frugt.

Vælg mellem

100 g, pr. stk.

• Æble • Æble, banan og mango • Æble, jordbær og blåbær

50,00 pr. liter

100% frugtsmoothie er ideel som det sunde mellemmåltid i børnenes madpakke, i sportstasken eller på farten.

Et godt værktøj for en fermentist er en stor, åben keramikskål, hvor du nemt kan knuge og arbejde ihærdigt med den saftende kål uden at svine ud over dit køkkenbord.

I KRAUTMAGERENS VÆRKSTED Søren Ejlersen fra Aarstiderne er fermenterings-fan, medforfatter til bogen Fermentering og surfer på en bølge af ny interesse for den ældgamle gemmeteknik. Han vil gerne udbrede det glade budskab: Det er utroligt enkelt at lave din egen sauerkraut. At det ikke kræver særligt udstyr, kan du se her.

TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Andreas Mikkel Hansen Zak, zak, zak! En skarp grøntsagskniv er et godt remedie til at snitte kål, fennikel og andre råvarer.

FERMENTERING

Salt er sauerkrautens helt. Salten hjælper de gode bakterier, der naturligt findes i kålen. Ved at forskubbe magtbalancen til de salttolerante mælkesyrebakteriers fordel, så gives der baghjul til bakterier, der fx kan udvikle råd. Du skal bruge to gram salt pr. 100 gram kål/grønt. Gerne groft havsalt. Det er vigtigt, at saltmængden er præcis, så vej ingredienserne af på en køkkenvægt.

Søren Ejlersen anbefaler patentglas.

De er nemme og billige at få fat i og gode til formålet. Dog kan glassene ”boble over”, da kuldioxiden, som dannes af mælkesyrebakterierne, presser lagen ud af glasset. Undgå svineri ved at åbne glasset en gang om dagen i starten af fermenteringsprocessen og luft ud. Gummiringen på glasset skal også være frisk, da der ellers vil løbe lage ned ad glasset.

Søren Ejlersen er fortaler for at give den traditionelle kraut-smag et pift med eksempelvis syrlige æbler, et drys fennikelfrø samt fennikel.

BEGYND MED EN KRAUT For Søren Ejlersen er det magi at fermentere grøntsager. Og magien spreder sig. Bogen ”Fermentering”, hvor hans glæde for sauerkraut og andre fermenterede grøntsager og drikke gærer løs, er solgt i over 15.000 eksemplarer.

Han anbefaler en kraut som et godt projekt for nybegyndere i genren.

TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Andreas Mikkel Hansen

- Ja, ja, du skal tage fat. Du skal virkelig knuge din kål.

Søren Ejlersen knytter sine næver om en håndfuld kålblanding. Kålsaften pibler ud mellem fingrene på ham og drypper ned

8

ØKOLOGISK / SOMMER 2016

i keramikskålen. Kålen har på få minutter gennemgået en forvandling. Det er det, Søren Ejlersen kalder ”magi”. Han har masseret kålens egen saft frem. Og ikke bare det. Han har med egne ord vækket de mælkesyrebakterier, der er gode for vores maver, og han har også kickstartet fermenteringsprocessen.

Først dryssede Søren Ejlersen 40 gram salt ud over mikset af fintsnittet spidskål, æbler og løg. Råvarer, som hans fermenteringsmedarbejder Line Foged Møller forsynede ham med fra kantinekøkkenet hos Aarstiderne på Krogerup Avlsgård i Nordsjælland. Her har den økologiske virksomhed blandt andet kontorer, skolehaver, gårdbutik og de undervisningslokaler, han nu står og håndterer kålen i.

Da saltet var fordelt, gik Søren Ejlersen straks i gang med at massere kålen i skålen.

Først blev den sprøde kål saftig, så våd og nu

svømmer kålblandingen i sin egen saft.

Lige netop den begyndende sauerkraut, han har mellem fingrene, er et rigtig godt sted at begynde med at fermentere dine egne grøntsager. Varianten med et strejf af fennikel, han arbejder på, har været ekstra populær i Aarstidernes egen kantine samt på de kurser, virksomheden har holdt.

- Der er kokke, som har deltaget på vores masterclasses i fermentering, der har spurgt, hvornår de skal tilsætte mælkesyrekulturen til en kraut. Og så har de opdaget, hvor bimlende banalt det her er. Mælkesyrebakterierne sidder simpelt hen på kålbladene, og de er fulde af kulhydrater i form af sukkerstoffer, som bakterierne nemt kan fordøje. Når du tilsætter salt, så er du i fuld gang med at lave et miljø, hvor de gode bakterier trives. Kål er simpelt hen nemt at fermentere, siger han.

FERMENTERING

Ifølge Søren Ejlersen så er forarbejdet til en god kraut – ud over en omgang knofedt – at finde en god balance mellem tre grundprincipper: Salt, temperatur og tid.

HÅNDVÆRKSBOG REVET VÆK Søren Ejlersen har med sin kokkebaggrund været med inde over mere end 20 bøger, hvor han har haft den grønne Aarstiderne-hat på.

Han har aldrig oplevet en større interesse for en bog, end da ”Fermentering – kraut, kimchi og kombucha” udkom. Den er nu på 5. oplag, og der er solgt over 15.000 udgaver af bogen.

- Jeg har aldrig været med til at udgive en bog før, hvor både 1., 2. og 3. oplag var udsolgt, før bøgerne kom fra trykkeriet. Sådan noget med timing er en af de få ting, jeg er god til. Jeg havde bare en fornemmelse af, at tiden var helt rigtig til den bog. Jeg må sende en stor cadeau til alle de high-end restauranter herhjemme, der er gået foran og har fermenteret i øst og vest. De har virkelig modnet markedet, roser Søren Ejlersen.

Han tager de kålsaftvåde hænder op af den kommende kraut. Grøntsagerne er nu tilpas gennemæltede. Klar til at komme i glas.

Fermentisten fortæller, at det er en typisk begynderfejl, at man ikke får masseret, knuget og presset nok væde ud af kålen. Den skal virkelig svømme i egen saft. Er der ikke lage nok, når kålblandingen hældes på glas, så er der risiko for, at krauten tørrer ud i toppen. Og det udnytter de grådige, "dårlige" bakterier

straks. Krauten rådner fra toppen. Og så er dit arbejde spildt.

En anden begynderfejl er ifølge Aarstidernes fermenterings-pionér, at man ikke fylder nok kraut i et glas. Er et glas fx kun fyldt en tredjedel op, så er der for meget luft, og ilten i kålblandingen kan ikke omdannes ordentligt. ØKO-KROG I DET BLÅ SEGMENT Ifølge Søren Ejlersen, så er en god nyhed ved den store interesse for fermentering, at den har fået fat i folk, der ellers ikke er blandt de mest kendte ansigter i Aarstidernes univers.

- Halvdelen af dem, der dukker op på vores fermenteringskurser og har købt bogen, er yngre mænd, der til daglig måske arbejder i en bank eller som ingeniører. De tilhører sådan et blåt segment, der ellers ikke går så meget op i økologiske varer. De vil dykke ned i håndværket og går rigtig meget op i selve teknikken.

Og via håndværket er der åbnet en dør for

at fortælle om forskellene på konventionelle og økologiske produkter – og dermed et mere økologisk forbrug i en ny målgruppe.

- Ja, for du kan da godt fermentere et konventionelt kålhoved, men med et økologisk får du en renere vare. Det ligger mere naturligt til selve processen, at du ikke bruger råvarer, der først er bestrålede og siden har vokset sig store på kunstgødning og sprøjtegifte.

GOOD GUYS FOR VORES TARME Søren Ejlersen hælder de sidste dråber af den selvopstandne lage ned i glasset. Nu starter der en ph-rejse nede i glasset, der i løbet af de næste uger skal føre væskens værdi ned under 3,5. Og med Søren Ejlersens ord sætte gang i de "gode" bakterier, der er dokumenteret gavnlige for vores tarmkultur.

- Der er forbløffende gavnlige effekter ved at spise fermenterede fødevarer, der indeholder masser af probiotiske bakterier. Jeg kan

HVAD ER FERMENTERING? Ordet fermentere stammer fra latin og betyder at ”bringe til at gære”. En række fødevarer, du kender fra hverdagen, bliver til ved hjælp af processen, hvor man udnytter en række mikroorganismer til at udvikle smag og konsistens. Eksempelvis ost, yoghurt, alkohol, brød og soyasauce. I øl og vin udnytter man gærceller til at omdanne sukker til alkohol. Det er også klassisk fermentering, når du tilsætter gærceller eller surdej til mel. Som teknik til at forlænge holdbarheden og udvikle nye smagsindtryk af ikke mindst kål og grøntsager, har fermentering dog levet et meget stille liv i mange danske køkkener, siden den gik af mode for en stor håndfuld årtier siden. Men meget lader til, at der nu er kommet nyt liv i metoden.

ØKOLOGISK / SOMMER 2016

9

FERMENTERING

En kraut og andre fermenterede grøntsager er rige på bakterier, der er gavnlige for vores fordøjelse. Det viser flere videnskabelige undersøgelser.

FERMENTERINGENS FEM K’ER KRAUT En forkortelse af den tyske klassiker sauerkraut. Hovedingrediensen er kål, der fra naturens side har et meget højt indhold af mælkesyrebakterier.

KIMCHI Sauerkraut a la Sydkorea. Bliver lavet på kinakål eller kål og ofte tilsat smagsgivere som chili, ingefær, fiskesovse eller tang.

KOMBUCHA Fermenteret te, hvor bakterier og gærkulturer omdanner sukker til alkohol, mælkesyrer og eddikesyrer. Ifølge Søren et godt bud på en alternativ læskedrik.

KVAS Ved at fermentere brød i sødet vand kan du lave drikke i et utal af smage og farver.

For eksempel kan du prøve en rødebedekvas med en smuk dybrød farve.

KEFIR Kaldes også vandkefir. Ligesom kombucha er det fermenteret med en symbiosekultur. Den omsætter det tilsatte sukker i vandet til mælkesyrer, eddikesyrer, kulsyre og alkohol (mindre end ½ procent).

mærke det på mig selv – jeg har fået mere energi, efter at jeg begyndte på det. Det virker, som om fordøjelsen arbejder mere intensivt og balanceret. Hver gang, vi indtager levende, fermenteret føde, poder vi vores tarmsystem med de gavnlige bakterier, vi har spist og udviklet os med gennem årtusinder. Jeg mener, at verden skal tilbage til de levende fødevarer.

Dem, der er livgivende for os.

Søren Ejlersens ord understøttes af forskerne. I hvert fald af Susanne Knøchel, professor ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. I en artikel i dagbladet Politiken forklarer hun, at mange undersøgelser tyder på, at det er godt for os at indtage og blive eksponeret for nogle forskellige typer mikroorganismer og stoffer, de producerer.

10

ØKOLOGISK / SOMMER 2016

- Her kan fermenterede madvarer jo spille en væsentlig rolle, påpeger Susanne Knøchel, men påpeger også, at man kan komme galt af sted med dårlig hygiejne, fejlfermenteringer osv. Pointe: Du skal vide, hvad du gør, for at få bakteriernes good guys til at arbejde for dig.

SMITTENDE BEGEJSTRING Det er ikke kun kursister på Aarstidernes kurser, det er lykkes Søren Ejlersen at rive med i sin fermenteringsfest. Flere af virksomhedens praktikanter fra Ernærings- og sundhedsuddannelsen er blevet en del af hans projekt.

Ikke mindst Line Foged Møller.

Til at starte med så hun dog ikke lige lyset, når Sørens snak bevægede sig ind på emner som kimchi og kraut. Men efterhånden over-

beviste Søren Ejlersen hende om processens magi og muligheder. Snart kom hun til at stå for arbejdet med Aarstidernes kombucha, fermenteret te, på Krogerup Avlsgård til virksomhedens medarbejdere og Landkøkken.

- For mig er selve processen spændende.

Det er fascinerende at se – og smage på – udviklingen. Den ene dag kan smagen virkelig være forfærdelig. Den næste smager den virkelig godt, forklarer Line Foged Møller, der nu skriver på en bachelor om kombucha og efter sin praktik-periode blev ansat to dage om ugen hos Aarstiderne.

Det fortæller hun over frokosten i kantinen, hvor der er masser af fermenterede varer at vælge imellem. Med Søren Ejlersens ord for at teknikken kan blive en del af kulturen hos Aarstiderne. Han forklarer også, at der i løbet af efteråret er planer om at sælge sauerkraut og andre fermenterede produkter ud over den kambucha, der allerede er i produktion.

- Det er noget af det sjoveste, jeg længe har arbejdet med. En spændende teknik, gode gastronomiske muligheder for at arbejde med nye smage, sundhedsaspekter og madspild, da vi fermenterer en stor del af vores grønt, der ellers vil gå til spilde. Når alle de ting går op i en højere enhed, så bliver jeg glad.

SIG ‘APPELSIIIIN’ UDEN PESTICIDER Vidste du, at cirka 90% af de pesticider som sprøjtes på appelsiner sidder udenpå appelsinens skræl?

Ikke hos Änglamark. Vores frugt og grønt er nemlig økologisk og i økologisk produktion må der ikke anvendes pesticider. Økologiske appelsiner bliver hverken sprøjtet med pesticider eller er overfladekonserverede.

EN BEKYMRING MINDRE

Det er ikke hele Änglamark sortimentet, der føres i alle butikker.

ØKOLOGISK / SOMMER 2016

11

GUIDE I FIRE TRIN

SÅDAN LAVER DU EN KRAUT DU SKAL BRUGE: 2-liters patentglas // kniv // køkkenvægt // røreskål 1500 g hvid- eller spidskål // 200 g syrlige æbler // 150 g fennikel // 150 g løg // 3-4 g fennikelfrø // 40 g salt

1

2

SNIT LØS Skyl først æbler og fennikel. Fjern så de to yderste blade fra kålhovederne, skyl dem fri for jord, og læg dem til side til senere brug. Skær kålhovederne i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvarte. Kernestykkerne kan du for eksempel bruge i en suppe. Snit nu kålen i cirka 1 cm brede strimler.

Udkern æblerne, og skær dem i tynde skiver. Hak fenniklen, pil løgene og hak dem derefter groft.

3

4

DÆK KÅLBLANDINGEN MED LAGE Hæld kålblandingen og saftlagen ned i et patentglas. Pres det hele godt ned i glasset, så kålblandingen dækkes helt af lagen. Er kålen masseret nok, vil der være lage til at dække al kålen. Er der mod forventning ikke nok, kan du tilføje en saltlage efter princippet 20 gram salt til 1 liter vand. Find de yderste kålblade frem, og fold dem sammen. Læg dem ned over kålen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen.

12

BRUG KNOFEDT Når du har vejet kålstrimler, de øvrige ingredienser og salt af, så kom det hele i en stor røreskål. Når dine hænder er rene, skal de have godt med motion. Læg kræfter i, og massér saltet ind i kålblandingen, indtil den vitterligt svømmer i sin egen saft, der efterhånden og på Søren Ejlersen-magisk vis siver ud fra kålen. Det tager cirka 5-10 minutter.

ØKOLOGISK / SOMMER 2016

LUFT UD OG SMAG TIL Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven, luk glasset til, og stil det på en tallerken et skyggefuldt sted. Det tager 21 til 28 dage, ideelt set ved en temperatur på 18-20 grader. Åbn glasset hver dag for at frigive trykket. Det er særligt vigtigt i de første 5-7 dage. Smag på kålen på den 21. dag. Er den ikke sur nok, så lad den fermentere videre. Smag på den løbende indtil 28. dag, hvor den bør være klar. Stil så din kraut i køleskabet.

EN GOD SOMMER UANSET VEJRET CITRONKÆRNEMÆLK

En elsket men lidt ukendt klassiker fra Thise. Øko kærnemælk, citron og rørsukker - that’s it. Et friskt alternativ til koldskål − serveres i glas eller som traditionel koldskål.

Prøv også vores forfriskende skyr- yoghurt med hyldeblomst og citron – eller hvad med den velsmagende Thise jordbærkoldskål?

Start i det små

– OG STRÆK ÅRSTIDERNE Her er tv-kokken og kogebogsforfatteren Anne Hjernøes bud på, hvorfor du selv skal sylte. Du får også at vide, hvordan hun selv kom ind på livet af de hjemmesyltede produkter, som hun nu er vild med at lave.

TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Lykke Rump

undersøgelser har for eksempel vist, at der er dobbelt så meget tørstof i en økologisk frem for en konventionel agurk. Og dermed flere vitaminer og andre sekundærstoffer.

HVORFOR SKAL JEG SYLTE SELV? Det er en god måde at strække årstiderne på. Ved at putte sommerens bær og frugter på glas, kan du fornemme solen og varmen helt hen i vinterhalvåret. Hver gang du åbner et glas jordbærmarmelade, så vil duften og smagen måske minde dig om den sommerdag, hvor du lå i et jordbærbed og samlede de solmodne røde bær. Har du i stedet købt bærene selv, så er der generelt mere smag i de økologiske produkter. Det er logisk nok.

Bruger landmanden kunstgødning og sprøjtemidler, så får du nogle større, men også mere vandede resultater ud af det. Økologiske afgrøder skal kæmpe mere for at vokse, bliver derfor mindre, men det er også som om, at smagsmolekylerne sidder tættere. Forsknings-

14

ØKOLOGISK / SOMMER 2016

HVAD ER DEN STØRSTE BEGYNDERFEJL? At gøre syltning til et kæmpe projekt. Du behøver ikke gøre et stort nummer ud af det.

Syltning er helt klart noget af det nemmeste inden for hjemmeproduktionen. I virkeligheden er det bedst at starte i det små, hvis du ikke er vant til at sylte. Har du en agurk og et par løg for meget, så snit dem, kog en godt krydret eddikelage, og vupti, så har du en skøn relish eller agurkesalat. Og har du købt tre bakker jordbær, men kun spist to, så sylt den sidste.

Hvor svært kan det være?

HVORFOR SYLTER DU SELV? Det giver mig fred i sindet og glade smagsløg, når jeg kan se, at mit køleskab og spisekammer bugner af glas og flasker proppet med velsmag. Og så har jeg fuld kontrol over, hvad vi stopper i vores kroppe. Jeg sylter alt, hvad jeg kan komme i nærheden af, og jeg elsker at eksperimentere med både grøntsager, krydderurter og blomster. Hyldeblomst bruger jeg i en grad, så det næsten er pinligt. Det smager bare godt, og så er det hysterisk dekorativt.

HVORDAN KOM DU SELV I GANG? Da jeg blev hyret til at lave Politikens syltebog, fik jeg for alvor øjnene op for syltning. Jeg har siden udgivet flere andre bøger om at lave eget forråd, så syltning er virkelig en vigtig del af min identitet. Når teknikken i dag er tættere på mit hjerte, end nogen anden, så er det nok, fordi det er noget af det, jeg synes, jeg er bedst til. Det er ligesom helt ind til kernen af mit overlevelsesinstinkt at lave forråd på den måde. Men det handler nu ikke kun om min egen og familiens overlevelse. I stedet for blomster, så er syltede sager for eksempel en god værtindegave. Der er et godt signal i den tid og kærlighed, som er lagt i produktet.

SYLTER DU KUN OM SOMMEREN? Nej, jeg sylter ofte i små portioner året rundt.

En akut lyst til hindbærmarmelade på en kold decemberdag kan reddes med en tur i det lokale supermarkeds frostboks. Vupti, så er der et par poser økologiske hindbær i gryden sammen med lyst rørsukker. Og får den selskab af en vaniljestang, så bliver både hindbær, sukker og min datter Camille glade og tilfredse.

Frisklavet hindbærmarmelade i december til årets første hjemmebagte æbleskiver, ja, så er der lykke i det lille hjem.

ANNE HJERNØE OM SYLTNING

Hjernøes

HYLDEBLOMSTSYLTEDE AGURKER

Ingredienser: 2 almindelige agurker Blomsterne fra 6 friske hyldeblomstklaser

Hyldeblomstagurkerne er som skabt til en hel økologisk kylling eller en sprødstegt fisk.

Prøv gerne at stoppe en hel kylling eller fisk ud med agurkestykkerne, før de kommer i ovnen.

Eddikelage: 5 dl æbleeddike 2 dl sukker 2 tørrede chilifrugter efter smag 1 godt drys almindeligt salt eller flagesalt Masser af friskkværnet sort peber Skær agurkerne i 2-3 cm tykke stykker, og kom dem i et sylteglas sammen med hyldeblomsterne, som du kan rippe af stilkene med en gaffel. Kog alle ingredienserne til lagen sammen i en kasserolle. Lad lagen køle lidt af, og hæld den over agurkerne. Luk glasset med det samme, og stil det mørkt og koldt. Agurkerne kan spises efter en uges tid.

Anne Hjernøe står bag en række bøger om at danne dit helt eget hjemmelavede forrådskammer. Hendes første var Politikens syltebog, som i dag hedder Annes syltebog.

ØKOLOGISK / SOMMER 2016

15

”SYLTNING ER NOGET, VI VIL FRA HJERTET” Storkøkkenet hos plejecenteret Sølund har en økologiprocent på 86.

Det kræver, at personalet sylter og laver mange ting fra bunden. Det giver både bedre økonomi og smagskvaliteter, men da det også er hårdt arbejde, har det affødt smarte løsninger. Og en større arbejdsglæde.

TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Søren Gammelmark

De hjemmesyltede produkter har efterhånden fået en meget stor værdi i køkkenet Madam Blå hos Sølund Plejehjem.

- Når vi for eksempel skal have henkogte pærer, så gør det mig så glad, at jeg ved, at vi ikke skal ud og købe dem på dåser – hvilket er dyrt, når de er økologiske. Vi har dem simpelt hen stående på vores lager med stilk og det hele. De ligger og svømmer rundt i en lækker hjemmelavet sirup, som vi kan koge og bruge til eksempelvis at hælde over kager, siger Lise-

16

ØKOLOGISK / SOMMER 2016

lotte Dahlsen, som er køkkenets indkøber.

De 11 faglærte, to køkkenmedhjælpere og fire elever i Madam Blå laver blandt andet tre daglige måltider til plejehjemmets 150 beboere. Dertil kommer produktion til et andet plejehjem og frokostbuffet til ca. 250 personer.

I 2012 begyndte Liselotte Dahlsen og hendes kollegaer at omlægge køkkenet til økologisk bespisning som et led i København Kommunes visioner på området. I dag er de nået op på 86 procent. Derfor kan de bryste sig af det økologiske spisemærke i sølv, som Fødevarestyrelsen giver til storkøkkener, der kan dokumentere en økologiprocent på 60-90.

STORE MÆNGDER GIVER RABAT Undervejs har fagfolkene hos Madam Blå erfaret, at det godt kan betale sig at gemme sæsonens varer til forråd. Blandt de forskellige teknikker er det især syltning, der er volumen i. Så i løbet af sensommeren, mens varerne er i sæson, bliver storkøkkenets forrådskølerum fyldt med syltevarer til vinteren.

Rødbeder sylter Madam Blå-folkene året rundt. Pærer, blommer og drueagurker sidst i august. Og i løbet af sommeren også rabarbersirup, stikkelsbærsirup og marmelader.

Ifølge Liselotte Dahlsen er der både god økonomi og store smagskvaliteter i spil, når sylteprocessen kører i køkkenet.

- Rent økonomisk kan vi snakke med vores leverandører om gode tilbud, når vi spørger efter råvarer i store mængder. I sensommeren sylter vi cirka to ton frugt og grøntsager hen over et par uger. Det er vigtigt at snakke med leverandøren i rigtig god tid. Vi tager dialogen før sommerferien, og så har vi nogle syltedage i august eller september. Det er vores elever, der sylter og henkoger, som en del af deres køkkenfaglige dannelse i økologisk produktion, fortæller Liselotte Dahlsen.

Sammen med køkkenchef Marianne Lange sætter hun rammerne for syltedagene. Dagene er grundigt planlagte, så der for eksempel er printet opskrifter, som passer til mængderne af råvarer, der kommer hjem.

BESØG I ET SYLTE-STORKØKKEN

Håndværket kommer bogstavelig talt i spil, når der skal syltes i et storkøkken. På grund af det hårde håndarbejde har folkene bag Madam Blå udviklet smarte smutveje.

BEDRE SMAG, MERE SPRØDHED I forhold til industrielt syltede produkter, så får man et produkt, der smager meget bedre, mener Liselotte Dahlsen.

- De syltede rødbeder, vi selv laver, har en helt anden sprødhed. Og så kan vi arbejde med forskellige smagsnoter. Det kan være krondild, koriander eller peberrod. Ved vores syltede pærer kan det være vanilje, kardemommekapsler og kanel, der havner i vores lage. Vores smagsudtryk skal være klassiske, men meget gerne med et lille twist, forklarer Liselotte Dahlsen.

Hun mener, at de ældre på hjemmet har lidt nemmere ved at forholde sig til de hjemmesyltede produkter, som tidligere var mere almindelige. Det sker dog, at nogle af beboerne foretrækker de mere søde, bløde rødbeder fra industrien. Så skal køkkenet måske lige koge rødbederne lidt længere, og de skal passe på med, at lagen ikke bliver for sur eller krydret.

- Så måske får den bare lige et lille twist, hvor man kan ane peberrod som en stille undertone. Det er netop så smukt med de der små smagsnuancer, der popper op uden at være dominerende. Det er det, vi hele tiden forsøger at ramme, og det er vi blevet rigtig dygtige til, siger Liselotte Dahlsen.

NYE MENUER OG SMAGSOPLEVELSER Madam Blås indkøber forklarer, at de hjemmesyltede råvarer også har givet nogle fine twist i menuerne. Et konkret eksempel er deres boghvedegrød, som de kan finde på at servere med hakkede, syltede pærer og en sirup lavet af syltelagen fra pærerne.

- Det lyder måske lidt kedeligt, men der er ”Og ja, det er mere tidskrævende, men det er noget, vi vil fra hjertet. Det at sylte og henkoge er blevet en del af vores kultur”.

LISELOTTE DAHLSEN - indkøber i køkkenet hos Sølund Plejehjem.

en god balance mellem det søde fra sirup og pærer og den salte grød. Pærerne har en fylde, de ikke får, når de ligger i en fabrikssirup. Det kan de ældre virkelig godt lide. Havde vi i stedet valgt at tage en industripære fra dåse, så ville det slet ikke have været den samme smagsoplevelse, vurderer Liselotte Dahlsen.

Indkøberen forklarer, at de hele tiden finder nye måder at bruge de syltede sager på. Et

andet konkret eksempel er de henkogte blommer, som har vist sig at være gode sammen med andelår, der har ligget og trukket i soya, hvidløg og ingefær.

Den slags aha-oplevelser er kommet med erfaringerne, men skulle Liselotte Dahlsen pege på en oplagt råvare for et køkken, der vil i gang med sylte selv, så er det rødbeder. De økologiske fås nemlig billigt året rundt, og det er en enkel sylteproces. Ud over syltedagene i sensommeren, hvor Madam Blå sylter cirka 300 kilo rødbeder, så laver køkkenet løbende portioner a omtrent 50 kilo. Hen over året bliver det til over et ton rødbeder.

AT SYLTE KRÆVER SMARTE LØSNINGER Køkkenets indkøber erkender, at det både er tidskrævende og ”ret hårdt arbejde at sylte”.

- Da vi gik i gang med at sylte drueagurker for nogle år siden, fandt vi ud af, at det tager en krig at prikke dem. I stedet prøvede vi at skære dem ud i stykker. Det blev de faktisk meget bedre af – det er som om, de tager bedre imod lagen, når de er skåret i stykker på langs i halve eller kvarte. Og så kunne vi også gøre det på en maskine. Den slags skal man tænke over. Der er en hel del arbejde i at sylte selv, så det skal være smart, siger indkøberen. ØKOLOGISK / SOMMER 2016

17

Et andet konkret eksempel på de kreative genveje hos fagfolkene i Madam Blå er den måde, storkøkkenet håndterer og opbevarer deres syltede blommer, pærer og æbler på. Personalet pakker de hele frugter i store vacuum-poser med syltelage i, og så ryger de op i køkkenets sous vide-kar, som egentlig er beregnet til at koge kød i.

- Vi placerer poserne i ristene, sænker dem ned i karrene og giver dem et opkog i poserne.

På den måde får vi en supernem håndtering.

Og bagefter er det hurtigt at lægge poserne på lager. Vi prøver altid at arbejde smart på den måde, så vi skal have fat i varerne så få gange som muligt i processen.

- økologi til patienter

Sund fornuft

FORNUFT - økologi til ældre

18

Sund fornuft - økologi til patienter

SUND

- økologi til ældre

Marianne Margaard Lange & Liselotte Dahlsen

ØKOLOGISK / SOMMER 2016

BLOMMER KAN VÆRE FOR MODNE Liselotte Dahlsen forklarer, at de gradvist har lært at være meget præcise i, hvordan de gerne vil have råvarerne, når de taler med storkøkkenets leverandører.

På et tidspunkt fik køkkenet eksempelvis et stort parti blommer hjem til en syltedag. Men det viste sig, at de var meget modne. Og blommerne havde derfor ikke så lang holdbarhed, da de var blevet syltede.

- De var ligesom hurtigere til at gære, fordi de var for modne. Det lærte os, at det er vigtigt at tale godt med leverandørerne – der skal jo også være et vist saftspænd i en blomme, når den skal syltes, og derfor må de heller ikke

være for umodne, forklarer Liselotte Dahlsen.

Den slags faglig mestring er med til at løfte arbejdsglæden i køkkenet. Ifølge Liselotte Dahlsen er Madam Blå-holdet i hvert fald blevet rigtig glade for at sylte selv.

- Vi synes simpelt hen, at det er sjovt. De ældre er også vildt begejstrede, for de kan godt smage forskel. Vi laver meget mad fra bunden, og syltning er bare ét led på vejen til en højere øko-procent. Det er en rejse, hvor vi hele tiden skal spørge: Hvor giver det mening at lave tingene fra bunden? Det gør det her. Og ja, det er mere tidskrævende, men det er noget, vi vil fra hjertet. Det at sylte og henkoge er blevet en del af vores kultur.

MØD SØLUND-FOLKENE I KOGEBOG Køkkenfolkene fra Madam Blå er med i bogen ”Sund fornuft”. Det er en kogebog henvendt til storkøkkener, som Foodserviceteamet i Økologisk Landsforening har skabt sammen med to storkøkkener. Den ene halvdel af bogen handler om økologi til ældre, og her øser personalet fra Sølund ud af deres erfaringer med at sylte blommer, bage brød fra bunden og at udskifte en del af kødet med mere grønt – og

på den måde skrue økologi-procenten i vejret.

Den anden halvdel handler om mad til hospitalspatienter. Foodserviceteamet står også bag ”Omtanke i store gryder” samt ”Meget mere økologi i børnehaven”. Bøgerne koster 200 kr./stk. + fragt og kan købes via bestilling@okologi.dk og. Desuden kan du downloade og selv printe bøgerne gratis som PDF via www.okologi.dk/foodservice.

S

FEDTER IKKE HELLER IKKE MED CERTIFICERINGERNE Derma Woman Body Oil er en lille fugtgivende verdensnyhed til alle, der vil have 100% forkælelse og 0% unødig kemi. Den er rig på nærende olier og antioxidanter, absorberes hurtigt af huden og efterlader den blød og smidig med en smuk glød. Og så er det den første kropsolie, der både er certificeret miljøvenlig, allergimærket og økologisk.

Selv om man er nærig med kemien, behøver man jo ikke fedte med ingredienserne.

ØKOLOGISK CERTIFICERET Se det brede udvalg på derma.dk

VEJL. PRIS: 7995 /DERMA.DK PRODUCERET I DANMARK Forhandles i velassorterede supermarkeder og på www.derma.dk.

Nærmeste forhandler oplyses på tlf.: 53 610 610.

Derma_Woman_BodyOil_Økologisk_210x270+5.indd 1

19/05/16 14:33

SPRED SOMMERENS FARVEGLÆDE Plejehjemmet Sølund står bag fire spreads – en fin og flydende måde at gemme sommerens bær, citroner, græskar og æbler på. Pragtfulde til boller, i desserter og sandwich, på brød og som dip eller kagepynt. Opskrifterne er også angivet i 1/5-portioner, du kan bruge i en almindelig husstand.

TEKST: Peter Nordholm Andersen // bogen ”Sund fornuft – økologi til ældre” FOTO: Søren Gammelmark

20 ØKOLOGISK / SOMMER 2016

LAV DINE EGNE SPREADS

LEMONCURD »»2,5 kg citroner, saft og fintrevet skal (500 g) »»3,25 kg rørsukker (650 g) »»1,75 kg saltet smør (350 g) »»2,5 l æggeblommer (25 stk.)

Bland citronskal, saft, sukker og smør i en skål. Damp over vandbad, indtil sukkeret er opløst. Tilsæt æggeblommer lidt ad gangen.

Lad massen stå i et vandbad, som ikke må koge. Rør jævnligt, indtil den tykner og konsistensen er cremet. Tager ca. 30 min.

GRÆSKARSMØR »»7 kg hokkaido-græskar (1,4 kg) »»2,1 kg rørsukker (420 g) »»10 g stødt kanel (2 g el. 1 tsk.) »»5 g stødt muskatnød (1 g el. ½ tsk.) »»5 g stødte nelliker (1 g el. 1/3 tsk.) »»6 stjerneanis (1,2 stk.) »»7 citroner, saft og revet skal (1,4 stk.)

Skræl græskar, og skær dem i tern. Damp i ovn eller gryde i 15 min. Blend til en glat puré. Tilsæt rørsukker, krydderier, citronsaft og fintrevet citronskal. Lad simre ved lav varme i cirka en time, indtil konsistensen er meget tyk. Fyld på skoldede glas, mens smørret er varmt.

HINDBÆRCURD »»5 kg hindbær (1 kg) – eller andre smagfulde bær, fx brombær »»2,25 kg rørsukker (450 g) »»600 g saltet smør (120 g) »»2,5 l æggeblommer (25 stk.)

Bring hindbær i kog i egen væske, og lad dem simre i ca. fem min. under låg. Si kernerne fra gennem en fintmasket sigte.

Bland hindbær, sukker og smør i en skål. Damp over vandbad, indtil sukkeret er opløst. Tilsæt æggeblommer lidt ad gangen.

Lad massen stå i vandbad, som ikke må koge. Rør jævnligt, indtil den tykner og konsistensen er cremet. Tager ca. 30 min.

ÆBLESMØR »»6,5 kg madæbler i tern (1,3 kg) »»5 kg lys rørsukker (1 kg) »»1,6 l vand (3 dl vand) »»30 g finthakket ingefær (6 g) »»15 g stødt kanel (3 g el. 1½ tsk.) »»15 g hel kardemomme (3 g el. 1½ tsk.) »»5 g stødt muskatnød (1 g el. ½ tsk.) »»5 g stødte nelliker (1 g el. ½ tsk.)

Kog æbler og vand under omrøring. Stød kardemommen, og tilsæt den sammen med de øvrige krydderier og rørsukker. Lad simre under omrøring i cirka en time.

ØKOLOGISK / SOMMER 2016

21

4 ANDRE METODER

Anne Hjernøe:

Anne Hjernøe er inkarneret fan af at sylte, henkoge og tørre sommerens smage og gemme dem til vinterens mørkere tider. Læs interviewet på side 14.

SÅDAN KAN DU OGSÅ GEMME SOMMERENS SMAG

FRYS BÆR OG FRUGT NED

LAV SNAPS OG LIKØRER

Frossen frugt holder nemt ¾-1 år i fryseren, og både frugtens smag og vitaminer bevares utrolig godt. Når du fryser bær og frugter, er det vigtigt, at de er rengjorte og klar til brug. Fjern fx stilke og sten – og skær frugten i passende stykker. Det er ofte en fordel at fryse varerne i de portioner, du regner med at skulle bruge. Skriv gerne uden på posen nøjagtig hvad der er i og hvilken dato, du har puttet dem i fryseren, fx "500 g halverede og stenfri blommer 23.8.2016". Selv om du måske ikke lige tror det, så kan det være svært at se eller huske senere hen. Frosne bær har i øvrigt en tendens til at falde sammen og er efter frysning derfor bedst egnet til at lave marmelade, chutney eller grød af.

Jeg smider alle typer frugt og bær i en klar snaps uden smag. Brombær, pærer, æbler. Brug dem tørrede – de friske gør snapsen for vandet og syrlig, mens de tørrede giver en mere sødlig og aromatisk snaps. Sådan laver jeg æblesnaps: 2 håndfulde tørrede æbletern, 2 spsk. tørrede hybenskaller, 12 enebær, 1-2 spsk. lyst rørsukker og 4 dl neutralt smagende snaps. Kom det hele i en flaske, og lad det trække. Smag på snapsen efter 3-4 dage. Har æbler, enebær eller hyben trukket længe nok? I så fald fjerner du den eller de smagsgivere, som smager for meget igennem. Lad resten blive. Ved at bruge 3-4 spsk. sukker, så får du en likør. Jeg kan især anbefale en brombærlikør. Så har du sommersmag året rundt.

LAV DIN EGEN SIRUP

TØR DINE ÆBLER I OVNEN

Sirup er en meget vigtig ting i mit køkken. Jeg bruger den over min frugtsalat og morgenyoghurt, til pandekager, over is og andre desserter. I det salte køkken i salatdressinger, marinader og til kraftige oste. En god sirup kan laves af alt fra rabarber over citroner til kaffe. En jordbærsirup er et godt sted at starte. Du skal bruge 1 kg jordbær, 600 g rørsukker og kornene fra 2 vaniljestænger. Kog det hele ved svag varme, til saften er kogt ud af bærrene. Si bærrene fra i et klæde. Tilsæt evt. fintrevet, finthakket skal fra 2 usprøjtede limefrugter. Kog saften yderligere ind, tilsæt evt. lidt mere sukker. Når den er tyknet lidt, hældes den på skoldede flasker.

Skær kernehuset væk, skræl dem, og skær dem i tynde skiver, både, ringe eller små tern. Læg dem på en bageplade med bagepapir. Tør dem i ovnen, gerne varmluft, ved 85 grader, indtil de er tørre. Tørretiden er afhængig af tykkelsen, og hvordan du vil have æblerne. Æblerne kan tørres, indtil konsistensen er blød og læderagtig – eller til de er helt tørre som chips. Så hold øje med ovnen. Tørrede æbler er gode i salater, mysli eller som fyld i kylling eller fisk. Holder min. 5-6 måneder. Du kan også tørre fx jordbær, hyben, svampe eller vindruer på samme måde. De kan dog safte undervejs, så skift evt. bagepapiret.

FAKTA: ATAMON ER NO-GO I ØKO-PRODUKTER Det aktive stof i Atamon hedder natriumbenzoat eller E 211, og det hæmmer væksten af bakterier samt skimmel- og gærsvampe. E 211 tilhører gruppen af benzoesyre og benzoater, der er blandt de mest anvendte konserveringsmidler i konventionelle fødevarer lige fra syltetøj over kogte rejer, slik og sennep. Britiske forskere har dog mistænkt konserveringsmidlet for at udløse ADHD i sammenhæng med andre tilsætningsstoffer, og det er også dokumenteret, at det

22 ØKOLOGISK / SOMMER 2016

kan give udslæt om munden. Natriumbenzoat er ikke tilladt efter EU’s økologi-regler. Ligesom langt de fleste farve-, tilsætnings- og konserveringsmidler passer E 211 ikke ind i forhold til økologiens forsigtighedsprincip. I stedet for Atamon anbefaler Anne Hjernøe at skolde dine sylteglas og derefter skylle dem i alkohol. Og har du lavet en større portion syltetøj, så kan du sagtens fryse den eller din marmelade ned, indtil du skal bruge dem.

5 BØGER OM AT LAVE FORRÅD

PRISTIP

Tjek bogpriser.dk for billigste udgave

Før du fermenterer, sylter, syrner, røger eller tørrer fødevarer, kan det være en god idé at tygge dig gennem andres erfaringer og tips til det konkrete køkkenarbejde. Her er fem bøger, der kan hjælpe dig med at få håndværket ind under huden.

Smagen af tomat handler ikke om at dyrke tomater, men derimod om smagen. Den er fyldt med opskrifter, herunder ideer til konservering, frysning, tørring, syltning mv., så du kan gemme smagen af sommeren og udnytte de vidt forskellige oplevelser af syrlighed, sødme, frugtaromaer, kødfuldhed, saftighed samt farvespil i de mange forskellige tomatsorter.

Forfatteren Lene Tvedegaard fra det økologiske gartneri Toftegaard har speciale i chili, tomater, krydderurter og andre spiselige planter. 228 kr. 160 sider. Koustrup & Co.

TEKST: JETTE RATHCKE ELBÆK Vilde urter, karljohansvampe og skovjordbær.

Naturen er et skatkammer af fantastiske råvarer, som bare venter på at blive taget i brug til lækre måltider. I bogen får du tips og råd til, hvordan du kan bruge naturens råvarer i mad, bagværk, sylte-sager og læskende drikke. God bog til madog naturelskeren. 229,95 kr. 137 sider. Turbine.

I Røg - alt om maden, smagen & metoderne giver John Åkerberg dig opstartshjælp, hvis du vil i gang med at lave mad med røg. Du får en lettilgængelig og uhøjtidelig gennemgang af røgteknikker, udstyr og viften af røgsmage. Få fx svar på, hvad du kan røge i, og hvad du kan røge med. Du får også masser af ideer til hvilke råvarer, der kan røges, så det er kun din egen fantasi, der sætter grænsen. 294,95 kr. 196 sider.

Lindhart og Ringhof.

Syrn selv af Karin Bois er den første bog på dansk om at konservere med mælkesyrebakterier, kaldet mælkesyregæring – en gammel teknik, som igen er blevet et hit i hjemmekøkkenet. Syrningen får fine smagsnuancer frem i grøntsagerne, og næringsstofferne bevares.

Dine syrnede grøntsager er fyldt med vitaminer, og de giver et friskt pift på frokostog middagsbordet. 249,95 kr. 143 sider. Turbine.

Der er noget livsbekræftende over at konservere sæsonens fristende bær og frugter, så du kan gå de mørkere tider i møde med køkkenskabet bugnende af hjemmesyltede lækkerier. Bogen Kom det på glas af Thane Prince rummer meget af den basisviden, du skal bruge om teknikker, udstyr, ingredienser og opbevaring. Endvidere er den fyldt med skønne opskrifter på alt fra syltetøj til læskende frugtdrikke og frække likører. 149 kr. 224 sider. Nyt Nordisk Forlag.

ØKOLOGISK / SOMMER 2016

23

NYT & NOTER

NYT & NOTER 5 NYHEDER PÅ OKOLOGI.DK »»Økologi driver vækst i dansk fødevareeksport (25. maj) »»Formand og næstformand: Billig mælk er dyr (20. maj) »»Ny måling: Stor succes med økologi i 10 kommuner (29. april) »»Få råd til mere økologi – fire tips til at undgå madspild (27. april) »»Øko-pioner fik idéen – nu bliver Kornets Hus en realitet (17. marts)

RENERE SLIK FRA SOLHJULET Slik er ofte spækket med farve- og tilsætningsstoffer. E-numre mikset med smagsaromaer og raffineret, hvidt sukker. Som et renere alternativ har Solhjulet lanceret en serie økologisk slik, der er farvet med naturens frugt- og grønsagsfarver og sødet med økologisk rørsukker. Engelsk vingummi er en af seriens bestsellere, og den kan købes i helsekostbutikker og specialforretninger. Vejledende pris: 35 kr.

PROFESSOR SLÅR ALARM OVER FOR HJERNEGIFTE

TO NYE ISKAFFE-VARIANTER Peter Larsen Kaffe er på gaden med to nye varianter af deres populære iskaffe. Double Espresso og Skinny Latte. Du finder dem fast i Føtex, Bilka og Meny, af og til også hos Kvickly, Super Brugsen og Spar og formentlig også på spot i Netto, fakta, Kiwi og Rema. Den vejl. salgspris er 19,95 kr. Firmaet er ”på gaden” i mere end én forstand. Ude i sommerlandet kan du også støde på Peter Larsens mobile salgsvogne – blandt andet på NorthSide i Århus og på Roskilde Festival.

Økologiens tal

45,6 %

Så meget steg salget af økologiske tomater fra 2014 til 2015. Dermed var tomaterne sammen med blandt andet citrusfrugter og æbler højdespringere i de nyeste øko-salgstal fra Danmarks Statistik. Ser du på det samlede salg, så var der netop størst vækst i frugt- og grøntkategorien, som steg med 28 procent. Varegruppen udgør nu 26 procent af hele salget af økologiske varer.

I alt købte danskerne økologi for syv milliarder kroner i dagligvarehandlen i 2015. Det betyder, at den samlede økologiandel nu er oppe på 8,4 procent i dagligvarehandlen. Formentlig den højeste andel i verden.

24

ØKOLOGISK / SOMMER 2016

En ny dansk undersøgelse af pesticidrester i urinen hos 144 danske skolebørn og 145 mødre får professor i miljømedicin Philippe Grandjean fra Syddansk Universitet (SDU) til at råbe højt. Hele 90 procent af forsøgspersonerne havde nemlig spor af pesticid-rester i urinen.

- Det er alarmerende, at vi har en så høj koncentration af pesticider i Danmark. Jeg frygter, at det kommer til at skade den næste generations intelligens, siger forskningslederen Philippe Grandjean.

Forskerne på SDU peger på, at koncentrationen i Danmark er højere end i USA, hvor undersøgelser har koblet omfanget til en skadelig udvikling af børns hjerner. Herunder en øget risiko for, at børn udvikler ADHD. Så der er formentlig samme forhøjede risiko i Danmark.

Et af de giftstoffer, miljømedicineren er særlig kritisk overfor, hedder chlorpyrifos. Det er en insektgift, som Philippe Grandjean slet og ret kalder ”en hjernegift”, da den kan skade vores hjerners udvikling i fostertilstanden. Det er ganske vist forbudt at bruge chlorpyrifos i dansk landbrug, og insektgiften må naturligvis heller ikke anvendes i den økologiske produktion, men vi indtager sandsynligvis hjernegiften i større mængder via importeret, konventionel frugt.

Her kan du se, hvor Fødevarestyrelsen fandt insektsprøjtegiften, da de senest undersøgte vores mad for giftrester – og gjorde ikke mindre end 102 fund af chlorpyrifos i konventionelle fødevarer: »»Flest fund var der i citrusfrugter: Appelsiner (27), clementiner (27), grapefrugter (15), mandariner (8) og citroner (4). »»Det blev også fundet i æbler (7) samt 1-2 fund i bladselleri, chili, fersken, gulerod, olivenolie, pomelo og vindruer. »»I ét parti italienske forårsløg blev hjernegiften fundet i en koncentration 16 gange over grænseværdien.

Læs vores interview med Philippe Grandjean på okologi.dk/pesticider.

]

Þ Þ Ǧ Þ §

§ ǡ Ǥ ǯ Þ ǯ § ǡ Þ Þ Ǥ ǡ ¤ ͠ Ǧ ǡ ǯ ǯǤ § ¤ ǡ Þ Þ Ǥ ¤ ǡ Ǥ ǡ Ǥ ȋ ¤ - - Ȍ

ǣ Þ

Ȁ - ͙͛ - ͘͠͞​͘ Ǥ ή͜͝ ͠͞ ͞͠ ͜͞ ͜​͜ - ̻ Ǥ - Ǥ Ǥ

Økologer bekæmper skadedyr ved at sætte nyttedyr ud i væksthusene. Fx ved at sætte en snyltehveps ind mod hvide fluer. I konventionelle produktioner i Danmark arbejder man også med biologisk bekæmpelse, mens en del udenlandske konventionelle producenter først og fremmest bruger insektgifte mod skadedyr.

SKADEDYR BEKÆMPES BIOLOGISK

Hvert år finder Fødevarestyrelsen en hel række af pesticidrester i de konventionelle agurker. De seneste tal viser, at 76 procent af de udenlandske, konventionelle agurker indeholdt sprøjtegifte. For de danske agurker er tallet 68 procent. Syv øko-agurker blev også testet i 2014. Her var en enkel rest af ét pesticid i en spansk agurk i en lav koncentration, der undtagelsesvist er tilladt i øko-produktionen. Midlet bruges ikke i danske øko-produktioner.

SPISER DU PESTICIDRESTER?

AGURKER

ØKOLOGISKE VS. KONVENTIONELLE

For nogle år tilbage blev der konstateret pesticidbelastninger fra danske væksthuse. Forureningen kunne ske gennem overskydende gødningsvand, (utilsigtede) udledninger og via utætte gulve. Hvert år lukkes der over 100 drikkevandsboringer i Danmark. De forurenes blandt andet af sprøjtegifte.

BESKYT GRUNDVANDET

Konventionelle agurker fra væksthuse gror i voksemedier, der er fyldt med en form for stenuld. De er sterile og uden liv, når planterne sættes ned i dem. I øko-væksthusene gror planterne i økologisk muldjord eller i voksemedier i et organisk materiale, som består af spagnum, ler, stenmel, kalk og økologisk jord - og dermed en aktiv mikrobiologi.

ORGANISK JORD VS. STENULD

Økologer bruger kun organisk gødning fra husdyr og planter i væksthusene. Konventionelle væksthusgartnere bruger kunstgødning i flydende form. Kunstgødning laves kemisk og koster meget energi at fremstille, da produktionen sker under højt tryk og ved temperaturer op til 500 grader.

KUNSTGØDNING VS. NATURGØDNING

AGURKER SKAL DYRKES I RIGTIG JORD Klaus Søgaard står bag gartneriet Markhaven, der dyrker 9000 m2 med agurker direkte i jorden. Han mener, at det er ”helt grundlæggende” i den økologiske tankegang at dyrke jordens mikroliv og frugtbarhed. Men man må godt dyrke øko-agurker i såkaldte voksemedier, hvor det er planten, og ikke jorden, der gødes.

TEKST & FOTO: Peter Nordholm Andersen

En mild duft af fugtig muld spreder sig. Jesper Jensen graver med en håndskovl i jorden under agurkeplanterne, der snor sig op mod glasloftet i væksthuset. Markhavens gartner er ved at tjekke, om jorden er tilpas fugtig.

Under gravearbejdet dukker en regnorm op, som sprællende undrer sig over, hvorfor den pludselig er revet ud af sit naturlige miljø.

- Det er et klokkeklart eksempel på noget, du aldrig vil se i et konventionelt væksthus.

Regnormene hjælper os med at omsætte jor-

28 ØKOLOGISK / SOMMER 2016

den, og deres gange skaber dræn og dermed en lettere og luftig jord, som er god for planterne. Derfor er regnormene meget vigtige for os, forklarer Jesper Jensen.

Markhaven er en af Danmarks største økologiske producenter af agurker, tomater, peberfrugter og chilier. Afgrøderne bliver leveret til Coops butikker, og på emballagen står der, at afgrøderne er dyrket i jorden. Det har man hos Markhaven konsekvent gjort gennem mere end 25 år.

Det forklarer Klaus Søgaard, der er ildsjælen bag gartneriet lidt nord for Odense, som i højsæsonen beskæftiger omkring 30 mennesker.

- Vi har altid opfattet det som helt grundlæggende i den økologiske tankegang at dyrke i jorden. Det er jordens mikroliv, vi skal dyrke, og dermed forbedre jordens frugtbarhed – i stedet for at gøde planterne, understreger Klaus Søgaard.

NÅR PLANTER BLIVER BURHØNS At gøde planterne er den typiske fremgangs-

måde i konventionelle væksthuse. Her sætter man planterne i et sterilt materiale uden biologisk aktivitet, hvor op til fire planter står i seks-liters-sække. Planterne får udelukkende næring fra en vandopløsning, der dryppes ud nogle gange hver dag ved rødderne.

- Det er genialt nok. Det er meget nemt at styre vækstprocessen, men for planterne er det som med burhøns. Seks liter er meget lidt plads. Vores planter har meget mere rodmateriale, og når planterne på den måde tvinges til at optage næringen på en mere naturlig måde, så får du en agurk, der har et større indhold af sekundærstoffer, siger Klaus Søgaard.

Til Klaus Søgaards fortrydelse, er det dog også tilladt at bruge voksemedier i den økologiske produktion. Ifølge Vejledning om økologisk jordbrugsproduktion må der dyrkes i voksemedier, hvis indholdet af dem ”kan sammenlignes med økologisk jord”. Og det er defineret som, at voksemediet skal indeholde et ”aktivt materiale”, der er et miks af sphagnum, ler, stenmel, kalk, gips, økologisk jord

DILEMMA: JORD ELLER VOKSEMEDIER?

ØL: JA TAK TIL LEVENDE JORD ”En levende og frugtbar jord”. Det er et ud af fem indsatsområder, der er fingre i Økologisk Landsforenings strategi om at udbrede økologien for 2015-2020. I strategien står der, at foreningen skal arbejde for en levende og frugtbar jord ”ved at sikre, at økologisk landbrug kan dokumentere, udvikle og brande sig på at efterlade en levende, frugtbar jord til kommende generationer”. I praksis skal det bl.a. gøres ved at udvikle økologi-reglerne, så de i højere grad fremmer opbygningen af varig humus og øget frugtbarhed.

og husdyrgødning eller andet organisk materiale fra økologisk produktion.

Men det er helt efter reglerne at tilføre gødning via drypvanding som i de konventionelle væksthuse – og det er en metode, som blandt andet gartneriet Alfred Pedersen & Søn i dag bruger til at dyrke økologiske tomater.

JORD ER BEDRE END VOKSEMEDIER Sækkene med en jordblanding står i skærende kontrast til det grundlæggende princip om at dyrke jorden, mener Klaus Søgaard.

- Der er mange dilemmaer i den økologiske produktion, men lige på det her punkt er statens regler i bedste fald uskarpe. Økologiens udgangspunkt er jordbrug, ikke sphagnum.

Når Plantedirektoratet i Økologivejledningen sammenligner voksemedierne med økologisk jord, så er det en bisset formulering. Man giver det indtryk, at et voksemedie er lige så godt som jorden. Det er det ikke. For eksempel så hentes der sphagnum i Nordjylland, som transporteres til Sverige for at blive blandet

op med de andre bestanddele, og så skal blandingen hele vejen tilbage. Den transportudfordring har vi ikke – vi får komøg fra en landmand her på Fyn, siger Klaus Søgaard.

Han understreger, at økologiens indhold skal udvikles, så branchen bliver mere økologisk – i stedet for blot at producere flere varer med økologi-mærke på.

- Metoden med voksemedierne er dybt ligegyldig set ud fra Jordklodens udviklingshistorie, og hvordan vi i utallige generationer har arbejdet med jorden. Det er økologien ikke, fordi den er en game-changer, mener han.

SIKKE EN FAGLIG UDFORDRING Jesper Jensen er færdig med at grave i jorden.

Han forklarer, at det som gartner er langt mere udfordrende at arbejde med økologien i et system som Markhavens.

- Alt det nede i jorden er den store forskel.

Der er mange ting, der skal spille sammen, siger gartneren, der tidligere har arbejdet i konventionelle væksthuse.

Jesper Jensen giver et eksempel: Har en konventionel gartner en dårlig balance i næringsstofferne, så tager det 15 minutter at regulere via vandet. Hos Markhaven vil der gå 3-4 uger, fra de har erkendt kvælstofmangel i planterne, indtil de får en effekt.

- Derfor skal vi være meget mere jordbrugere. Vi skal være meget mere på forkant. Men – for pokker – det er spændende, smiler Jesper Jensen og nikker over mod Klaus Søgaard, der er ved at følge journalisten rundt i de varme drivhuse med godt agurkeklima.

Klaus Søgaard fortæller en anekdote: - Vi havde en periode med magnesiummangel i en agurke-kultur. Konsulenten spurgte mig, hvorfor jeg ikke bare søgte dispensation om at bruge bittersalt. Det ville være helt efter bogen. Jeg svarede, at jeg meget hellere ville undgå problemet ved at forebygge det.

Det er det smukke. At finde en anden vej. Det er derfor, at det er sjovere at være økolog. Det er ikke bare at åbne en bøtte. En økolog har hele tiden døren åben, siger Klaus Søgaard. ØKOLOGISK / SOMMER 2016

29

DILEMMA: JORD ELLER VOKSEMEDIER?

SILICIUM ER ET ADELSMÆRKE Klaus Søgaard er overbevist om, at en agurkeplantes rødder får frit spil i jord og kan hente et mere varieret udbud af næringsstoffer. Et godt eksempel er efter den inkarnerede økologs opfattelse, at hans agurker ofte er dækket af et tyndt lag silicium.

- Silicium er et mineral, der findes naturligt i jorden, og det sætter sig som et støvlag uden på vores agurker. Det er meget svært at tilføre kunstigt, så der kan man tydelig se forskel fra andre dyrkningsmetoder. Agurker er simpelt hen født til at blive sådan – for os er støvlaget et adelsmærke, understreger han.

stor sympati for fremgangsmåden hos Gartneriet Alfred Pedersen og Søn.

Sybille Kyed forklarer, at EU’s økologiregler ikke er udspecificeret i forhold til produktion i væksthuse. Det var derfor, at ministeren selv kunne fastsætte reglerne som i dette tilfælde.

NATIONALE REGLER KOM I 2007 Da rundvisningen er ved at være slut, forklarer Klaus Søgaard, at Plantedirektoratet i sommeren 2007 præciserede, at de normale to års omlægning faldt bort, hvis en gartner dyrker økologiske tomater eller agurker i voksemedier. Siden 1999 havde to gartnere fået dispensation til at omlægge på plastic i drivhuse. Men med præciseringen i 2007 blev det gældende praksis, at man nu kunne dyrke bl.a. agurker og tomater i voksemedier.

- Det ærgrer mig, at man ikke tog fat i reglerne dengang i 1999. Måske var vi lidt for naive og syntes, at det var en god måde at imødekomme nye producenter ved at kunne dyrke to år i voksemedier under omlægningen – og derefter var det meningen, at de skulle dyrke i jorden, fortæller Klaus Søgaard.

EVA KJER FASTLAGDE REGLERNE Sybille Kyed har fulgt sagen tæt. Hun er fagpolitisk chefkonsulent i Økologisk Landsforening, hvor hun har fokus på at udvikle regelsættet for økologien på både nationalt og på EU-niveau. Desuden sidder hun i bestyrelsen for den europæiske del af den globale økologi-organisation IFOAM. Hun forklarer, at Økologisk Landsforening deler Klaus Søgaards tilgang, og at foreningen i 2007 arbejdede intenst for at dyrke i bundjorden på politisk plan. Men kort efter slog daværende fødevareminister Eva Kjer (V) reglerne fast – efter sigende fordi hun havde

30 ØKOLOGISK / SOMMER 2016

SVÆRT AT ÆNDRE EU’S REGLER Med den nuværende regering er det ikke realistisk at gå til den siddende fødevareminister, lyder vurderingen fra den fagpolitiske chefkonsulent. Så næste skridt har længe været at forsøge at få EU’s regler ændret. Men det er en svær vej at gå, forklarer Sybille Kyed.

- Godt nok er de fleste lande enige i, at afgrøder som tomater og agurker skal dyrkes i bundjorden i den økologiske produktion. Det samme er IFOAM. Men politik handler også om kompromisser, og i Finland, Norge og Sverige er der klimatiske og geografiske forhold, der gør det svært for nogle producenter at fortsætte en økologisk væksthusproduktion, hvis reglerne bliver lavet om. Blandt andet er det begrænset, hvor meget frilandsjord der er i Norges undergrund, siger Sybille Kyed.

Derfor er kompromisset, at alle EU-lande skal dyrke i bundjorden – bortset fra de tre nordiske lande. Men blandt bundjordslandene tæller altså Danmark. Det er indholdet i en indstilling, IFOAM har sendt til Kommissionen i EU, hvor beslutningen – eller manglen på den – er parkeret i øjeblikket.

EU-PARLAMENTET ER AKTIVE I SAGEN IFOAM’s indstilling er faktisk på linje med de anbefalinger, som Kommissionens eget rådgivende ekspertudvalg er kommet med for nogle år siden. Det har dog endnu ikke ført til konkret politik, fordi der ikke er afsat ressourcer til at udarbejde nye regler.

Sybille Kyed forklarer, at EU godt nok er ved at revidere økologiforordningen, men da landene er uenige om reglerne, har Kommissionen udskudt den politiske behandling for og imod voksemedier i det økologiske regelsæt.

Der er dog håb for dem, der vil have økologien ud af voksemedierne og ned i jorden.

- Siden Lissabon-traktaten trådte i kraft, så bliver EU’s forordninger til i et samspil mellem Kommissionen, EU-parlamentet og Ministerrådet, og da parlamentet har taget det her problem op, så kan der ske noget i sagen. Der er også mulighed for, at problemet kan tages op, når de såkaldte gennemførselsbestemmelser skal udarbejdes som opfølgning på økologiforordningen. Det sidste kan i bedste fald blive i løbet af 2017, forklarer Sybille Kyed.

VI NÅR ET VENDEPUNKT Hos Markhaven er Klaus Søgaard dog fortrøstningsfuld. Ikke mindst fordi, han nu er ved at høste af de mange års erfaringer som økolog med stram fokus på jordens mikroliv.

Omkring år 2000 var hans udbytte 85-90 agurker per kvadratmeter. Sidste år havde han en god høst. Ifølge Klaus Søgaard den højeste i noget dansk væksthus med agurker. Nemlig 170 per kvadratmeter.

- Og vi har potentialet til et endnu højere udbytte. Så skal vi bare have overført vores erfaringerne til tomaterne, hvor vi på store sorter stadig har et cirka 20 procent mindre udbytte end hos de konventionelle. Derfor er jeg optimist. Jeg tror, at vi en dag rammer et vendepunkt, hvor vi producerer mere end de konventionelle. Så bliver ikke-økologien irrelevant. Jeg tror på, at vi har 100 procent økologi i de danske væksthuse i 2040. Det er da meget enkelt, ikke, spørger Klaus Søgaard med et smil på læben.

FAKTA

SÅ MANGE SPRØJTEGIFTE ER DER I …

UDENLANDSKE AGURKER

76%

25 agurker blev undersøgt af Fødevarestyrelsen i 2014.

19 af dem indeholdt rester af sprøjtegifte, altså 76 procent.

Der blev gjort 46 fund af pesticider – det giver gennemsnitligt 2,4 forskellige gifte i hver agurk.

Styrelsen fandt 11 forskellige pesticider - alle under grænseværdien for de enkelte aktivstoffer: Azoxystrobin, Boscalid, Cyprodinil, Dimethomorph, Dithiocarbamater, Fludioxonil, Metalaxl, Myclobutanil, Propamocarb, Pymetrozin og Thiacloprid.

DANSKE AGURKER

68%

25 agurker blev undersøgt af Fødevarestyrelsen i 2014.

17 af dem indeholdt rester af sprøjtegifte, altså 68 procent.

Der blev gjort 24 fund af pesticider – altså 1,4 forskellige pesticidtyper i hver agurk.

Styrelsen fandt 8 forskellige pesticider - alle under grænseværdien for de enkelte aktivstoffer: Azoxystrobin, Boscalid, Cyprodinil, Imazalil, Mandipropamid, Propamocarb, Pymetrozin og Pyrimethanil.

ØKOLOGISKE AGURK

14%

7 agurker blev undersøgt af Fødevarestyrelsen i 2014.

Der blev gjort 1 fund af pesticid, altså 14 procent.

En af de fire undersøgte fra udlandet, en agurk fra Spanien, indeholdt midlet Spinosad i en koncentration langt under grænseværdien. Pesticidet er tilladt i øko-produktion af agurker, tomater og prydplanter, hvis minerfluer eller trips er til fare for afgrøden. Ifølge branchen bruges Spinosad ikke i danske øko-væksthuse, og Fødevarestyrelsen har ikke tidligere gjort fund af det i danske øko-agurker.

Kilde: Rapporten ”Pesticidrester i fødevarer 2014”, DTU Fødevareinstituttet/Fødevarestyrelsen, november 2015.

Samt agronom hos Fødevarestyrelsen. ØKOLOGISK / SOMMER 2016

31

SPRØJTEGIFTE GØR LIVET SURT FOR VÅRFLUERNE Landbrugets pesticider er en overset stressfaktor for vårfluelarver og andre følsomme smådyr i vores vandløb. Det mener vandløbsforskeren Jes Rasmussen.

Vi tog med ham ud for at granske Lemming Å nord for Silkeborg. Når vandet står højt, forurenes åen med op til 20 forskellige pesticider – og i koncentrationer, som kan halvere antallet af larver, der succesfuldt forvandler sig til vingebårne dyr.

TEKST OG FOTO: Peter Nordholm Andersen

Jes Rasmussen hvirvler bunden op med gummistøvlerne foran fangstnettet. Små grene, partikler og sort jord farver vandet uklart. Lidt efter hiver den erfarne feltbiolog og vandløbsforsker nettet op. Lemming Å klukker omkring Jes Rasmussens ankler, mens han nærstuderer fangsten. Han er ved at tage temperaturen på den biologiske tilstand i vandløbet.

- Her er en art af en vårflue, der er ret følsom over for pesticider. Det viser mig, at åens økologi har det nogenlunde fornuftigt lige nu.

Måske fordi vi er tidligt på dyrkningssæsonen her først i maj? I hvert fald ville den her larve ikke være her, hvis et regnskyl for nylig havde sendt en ordentlig omgang pesticider via markernes dræn ud i vandet, vurderer Jes Rasmussen, der er Post doc ved Institut for

32 ØKOLOGISK / SOMMER 2016

Bioscience - Vandløbs- og ådalsøkologi under Århus Universitet.

Lemming Å er et godt eksempel på det, Jes Rasmussen kalder et ”pesticidpåvirket vandløb”. Her målte han og kollegaerne i 2013 efter 78 forskellige pesticider, og koncentrationerne af dem, gennem en hel vækstsæson. Lemming Å indgik i en større undersøgelse sammen med 18 andre mindre danske vandløb med oplande af især konventionelle landbrug.

Den slags åer er der mange af i Danmark, da cirka 65 procent af vores areal er marker, der dyrkes intensivt. Det er dog primært vandløbene i områder med leret jord, som her i Østjylland, der påvirkes af pesticiderne.

Når vandet stod lavt i Lemming Å, så fandt feltbiologerne kun BAM. Et nedbrydningsprodukt af en ukrudtsgift, som konventionelle landmænd anvendte fra 1965 til 1997, hvor aktivstoffet blev forbudt. Det nedbrydes langsomt og findes stadig i den lille å, der afvander ti kvadratkilometer, domineret af konventionelle marker, som skråner ned mod åen.

REGNSKYL KAN 43-DOBLE PESTICID-KONCENTRATIONERNE På marken bag Jes Rasmussen kører en gyllespreder med en stor, gul tank rundt på en mark, hvor der står stubbe af majsplanterne

fra sidste år. Her skal formentlig være majs igen, og de vil formentlig få flere doser af forskellige sprøjtegifte i løbet af sæsonen. Nogle af dem vil blive ført med ned i jorden og ud gennem markens drænrør, når det regner.

Det kan Jes Rasmussen tydeligt se i tallene fra 2013. Når et regnskyl med mere end 10 mm nedbør inden for et døgn sætter ind, så stiger antallet af pesticidrester og koncentrationerne af dem dramatisk i Lemming Å.

Under høj vandføring fandt forskerne i 2013 ”Jeg plejer at sammenligne vandløbenes påvirkninger, især dem fra pesticider, med rygning. Det er ikke den enkelte cigaret, der slår ihjel, men det gør et liv med cigaretter”.

JES RASMUSSEN - vandløbsforsker rester af i alt 20 pesticider i åen. Også de totale koncentrationer tog et højdespring under regnskyllene. De voksede fra 0,02 mikrogram pr. liter målt ved lav vandstand helt op til 0,86 mikrogram per liter ved høj vandstand. Altså en op til 43 gange højere koncentration.

- Pesticiderne bliver ophobet på markerne, og under de kraftige regnskyl fandt vi i

NATUR OG LANDBRUG

de ti mest landbrugspåvirkede åer omkring 25 forskellige pesticider i vandprøverne i gennemsnit. Vi målte dem i koncentrationer, der var en faktor 10-100 større end ved normal vandføring. For nogle af insektmidlerne er der tale om koncentrationer, hvor det kan føre til akut dødelighed for slørvinger, døgnfluer og vårfluelarver i forsøg i laboratoriet. Men som regel vil pesticider i de koncentrationer, vi så, ”blot” påvirke dyrenes adfærd negativt, hvilket igen kan være med til at reducere antallet hen over en vækstsæson.

ET LIV MED PESTICIDER SLÅR IHJEL Jes Rasmussen har i snart ti år haft sit forskerblik rettet mod effekterne af pesticider i vores vandløb. I løbet af årene er det, der har overrasket ham mest, hvor underkendt pesticider er som stressfaktor i vores vandløb.

- Det er chokerede lidt forskning, der er lavet, når det handler om at måle effekterne af pesticider ude i miljøet. Pesticider har traditionelt ikke været en integreret del af feltbiologien. Der er kun tre forskergrupper i verden, der kontinuert arbejder med effekter af pesticider på feltniveau i vandløb. Og da jeg begyndte, var der kun én. I et laboratorie får man helt klare resultater, men hopper man ud i vandløbene og måler der, så er resultaterne komplekse og fyldt med usikkerheder på grund af et væld af andre stressfaktorer, der optræder samtidigt, forklarer Jes Rasmussen.

Derfor kommer han også til kort, når han afæskes svar på, hvor stor effekt pesticiderne har samlet set. Livet i vandløbene er påvirket af mange faktorer, for eksempel kanalisering, hvor intensivt der skæres grøde i dem, om

Ved regnskyl får Lemming Å tilført op til 20 forskellige pesticider.

Og de gør livet rigtig surt for følsomme smådyr som vårfluelarver.

der er fjernet grus, grene og træstammer, som udgør vigtige levesteder for vandløbets organismer og så videre.

- Det er svært at adskille effekterne, der samlet set virker som et negativt jerngreb på vandløbenes økologiske tilstand. Jeg plejer at sammenligne vandløbenes påvirkninger, især dem fra pesticider, med rygning. Det er ikke den enkelte cigaret, der slår ihjel, men det gør et liv med cigaretter. Det er det sceneri, vi ser: Små doser af pesticider, der hele tiden gør tingene lidt dårligere for organismerne i vandløbene. Vandløbenes tilstand er et resultat af mange årtiers landbrug og pesticidforbrug, og de dyresamfund, vi undersøger, er allerede tilpasset i en grad, så det er svært at se effekten af de enkelte pulser med pesticider.

TYSKLAND: 40 % FALD I BIODIVERSITET Jes Rasmussen henviser dog til tyske undersøgelser: De viser, at biodiversiteten i landbrugsvandløb er reduceret med 40 procent sammenholdt med upåvirkede vandløb. Og at insekticider er den stressfaktor, der betyder mest for tabet af biodiversitet.

HVILKE SPRØJTEGIFTE ER FUNDET I LEMMING Å?

Svampegifte: Azoxystrobin, Fenpropimorph og Prothioconazol.

Ukrudtsgifte: Chlopyralid, Diuron, Fluroxypyr, Iodsulfuronmetyl, MCPA, Mesosulfuronmetyl, Metamitron, Bentazon, Propyzamid, Quinmerac, Terbutylazin og Tribenuronmetyl.

Insektgifte: Carbofuran og Thiacloprid.

Desuden blev BAM, alpha-cypermethrin og tau-fluvalinat fundet i vandløbets bund.

Et andet europæisk forsøgsprojekt har vist, at over 40 procent af 4000 europæiske vandløb oplever pesticidkoncentrationer, der giver kroniske effekter på vandløbenes organismer.

Jes Rasmussen kan også konstatere, at mindst halvdelen af de danske landbrugsvandløb af og til er udsat for koncentrationer af insektmidler, som overskrider værdier, hvor man i laboratoriet ser varige skader på de mere følsomme smådyrssamfund.

BIODIVERSITETEN DALER LANGSOMT Jes Rasmussen er trådt op på bredden af Lemming Å, der for længst er rettet ud.

Han forklarer, at nogle arter – som for eksempel den vårfluelarve, han netop har fundet i åen – næsten kommer sig igen efter pesticidernes påvirkning. Der kan gå mange måneder, nogle gange år, mellem regnskyllene om foråret og i den tidligere sommer, hvor markerne sprøjtes mest med pesticider.

Dog kan dyrene være påvirket efter et helt år.

Desuden bliver kraftige regnskyl mere og mere hyppige på grund af klimaforandringerne.

- Vi forestiller os, at der fra år til år næsten sker en genetablering af arterne. Men kun næsten. Det vil sige, at vi over et årti ser en langsom, gradvis reduktion af biodiversiteten.

Der bliver færre af de følsomme organismer som vårfluelarver og slørvinger, men flere snegle, igler og orme – vandrigets rotter. De er hårdføre og stort set umulige at slå ihjel med pesticider, selv med meget høje koncentrationer. Det gradvise tab er skidt i forhold til vandløbets økologiske tilstand, mener ØKOLOGISK / SOMMER 2016

33

NATUR OG LANDBRUG

forskeren. Og det er heller ikke på linje med EU-direktiver og internationale konventioner, der forpligtiger den danske stat til at arbejde for at forbedre den biologiske mangfoldighed i naturen, ikke mindst i vores vandløb.

SVAMPEGIFTE MÅSKE LIGE SÅ SLEMME At navnlig insektgifte er hårde ved vandløbenes smådyr fremgår også af Miljøstyrelsens rapport Bekæmpelsesmiddelstatistik 2014: I alt udgør insektgifte kun 2,6 procent af landbrugets pesticidforbrug, men står for hele 57,2 procent af den såkaldte miljøeffektbelastning – altså skaderne på vandmiljøets dyreliv.

Jes Rasmussens laboratorieforsøg med insektgiftenes effekt på vårfluelarver har da også givet ”ekstremt tydelige resultater”.

Han udsatte vårfluelarver for insektcider i 90 minutter i de højest målte koncentrationer, fundet i et sydtysk vinområde. Efter ca. 15 uger havde kun halvdelen af larverne udviklet sig succesfuldt ift. en upåvirket kontrolgruppe.

- Vores lignende forsøg med svampegifte har dog givet samme ekstremt tydelige resul”Svampemidlerne er virkelig en ”smoking gun” i forhold til godkendelsen af pesticider. Risikovurderingen af dem beskytter ganske enkelt ikke dyrelivet godt nok i vandløbene”.

JES RASMUSSEN - vandløbsforsker tater. De fleste svampemidler påvirker nemlig svampelivet i vandløbet. Svampene er vigtige for vandløbets evne til at nedbryde organisk materiale, og netop svampene er en essentiel fødekilde for mange af vandløbets smådyr.

Påvirkes svampene, kan det betyde, at kvaliteten af fødeemnerne for de følsomme smådyr falder. Det er en meget indirekte effekt, men de her svampemidler findes i over 90 procent af vores vandprøver fra de landbrugspåvirkede vandløb – også i Lemming Å.

EU’S GODKENDELSE SVIGTER DYRELIV Netop ved svampemidlerne tages der efter hans opfattelse ikke nok hensyn til den indirekte effekt, når de godkendes i EU-systemet.

Midlerne testes slet ikke på ferskvandssvampe, men på dafnier, fisk, alger og vandplanter.

34 ØKOLOGISK / SOMMER 2016

- Indeholdte risikovurderingen også forsøg på ferskvandssvampe, så ville svampemidlernes forventede negative miljøeffekter formentlig blive justeret opad. Svampemidlerne er virkelig en ”smoking gun” i forhold til godkendelsen af pesticider. Risikovurderingen af dem beskytter ganske enkelt ikke dyrelivet godt nok i vandløbene, vurderer Jes Rasmussen.

MILJØSTYRELSEN: MÅSKE PROBLEMER I Miljøstyrelsen oplyser kontorchef Lea Frimann Hansen, at man plejer at vælge påvirkningen i forhold til de følsomme arter under risikovurderingen – og endda med en margin, så man er dækket ind.

Hun vil ikke forholde sig til den konkrete undersøgelse af svampemidlerne, som Jes Rasmussen udtaler sig om, da den ganske rigtigt ikke er publiceret endnu.

- Men kommer der ny viden med dokumentation af, at der er en indirekte effekt, så vil vi tage den med til EU og forsøge at påvirke den måde, risikovurderingen bliver lavet på, siger Lea Frimann Hansen.

Kontorchefen erkender dog, at der kan være et biodiversitetsproblem, der ikke tages hensyn til, når EU i dag laver risikovurdering af de pesticider, der anvendes i landbruget.

- Derfor har vi en sprøjtemiddelstrategi i Danmark med en målsætning om at nedsætte den samlede belastning, siger hun. ØKOLOGI KAN HAVE GOD EFFEKT Selv om der ikke må bruges pesticider på de økologiske marker, så har Jes Rasmussen umiddelbart svært ved at vurdere, hvad effekten vil være for vandløbene, hvis hele Danmark blev dyrket økologisk.

I 2006 undersøgte han sammen med kolleger fra Aarhus Universitet nogle vandløb i Litauen. De var ganske vist blevet rettet ud under Sovjet-tiden og gravet dybt under terræn, men i de efterfølgende cirka 30 år var der stort set ikke manipuleret med dem. Jes Rasmussen kunne også se ud fra statistikker, at forbruget af pesticider var meget beskedent i Litauens landbrug i 2006. Det kunne regnes i promiller sammenlignet med det danske.

- Der var et rigt dyreliv i vandløbene med meget tætte bestande af de følsomme arter.

Det var et sundhedstegn, fordi de er følsomme over for mange forskellige stressfaktorer. Hvis

vi fjernede pesticider og omlagde til økologisk landbrug herhjemme, ville det givetvis forbedre både vandmiljøet og den økologiske tilstand betragteligt. Det ville nok også kræve et stop for at skære grøde og at oprense vandløbene, samt at vi genetablede en naturlig vegetation på arealerne nær vandløbene, før vi kunne håbe på at gense det rige dyre- og planteliv, vurderer Jes Rasmussen.

LANG VEJ TIL RIG NATUR Vandløbsforskeren opstiller et scenarie: - Lad os sige, at vi genslyngede et stærkt landbrugspåvirket vandløb. At vi gav åen naturlige forhold med grus, sten og døde stykker træ samt en naturlig vegetation på vandløbets bred med træer og buske. Så har vi levestederne på plads i og langs med vandløbet. Men i et opland som det her, siger Jes Rasmussen og peger over mod marken bag ham, hvor gyllesprederen stadig kører rundt: - Hvor skulle det mangfoldige liv så komme fra? En vårflue skulle flyve mange kilometer over et meget ensformigt og fjendtligt miljø, som også de økologiske marker ville være.

Jes Rasmussen forklarer, at der er masser af eksempler på, at man har restaureret vandløb, men at genindvandringen af arter er meget langsom eller næsten ikke-eksisterende.

- Når livet har været påvirket så hårdt i mange årtier, så vil fremgangen ikke være større end artsgrundlaget i hele vandløbssystemet.

Og det er ofte meget stærkt reduceret på grund af adskillige årtiers intensive udnyttelse af landskabet.

SÅDAN PÅVIRKER SVAMPEGIFTE VÅRFLUELARVER Bladspisende vårfluelarver (Chaeopteryx villosa) tilbringer som de fleste andre arter af vårfluer larvestadiet i vand, hvor de bygger et bo af plantematerialer og sand/grus. Efter nogle måneder forvandler larverne sig til natsværmerlignende dyr uden markante farver. Vårfluelarver er både almindelige og en vigtig fødekilde for større dyr – og dermed en god indikator for, hvordan den biologiske mangfoldighed trives i og omkring et vandløb.

I et laboratorie eksponerede forskerne bøgeblade med miljørealistiske koncentrationer af fire forskellige fungicider. Det vil sige de pesticider, konventionelle landmænd anvender mod svampeangreb i afgrøderne. I laboratoriets strømrender, der imiterer et virkeligt vandløb, arbejdede Jes Rasmussen og hans specialestuderende Mathias Pristed med tre senarier:

UPÅVIRKET KONTROLGRUPPE Vårfluelarver æder rent bladmateriale uden pesticider.

FUNGICID-GRUPPE Vårfluelarver æder bladmaterialet med fungicidblandingen.

FUNGICID- + KONKURRENCE-GRUPPE Vårfluelarverne æder bladmaterialet med fungicider, og larvebestanden er større* end i fungicid-gruppen = øget konkurrence.

EFTER FEM MÅNEDER VAR RESULTATET

CA. 50 %

CA. 25 %

CA. 5 %

af larverne udviklede sig til vårfluer.

Det er en normal succesrate for arten.

af larverne udviklede sig til vårfluer.

Succesraten er altså halveret.

Næsten ingen larver udviklede sig til vårfluer. Succesraten er næsten helt i bund.

HVORDAN PÅVIRKES LARVERNE? Fungiciderne påvirkede samfundet af mikrosvampe, som er den primære ernæringskilde for bladspisende smådyr. Fungiciderne hæmmede den generelle biodiversitet og fremmede især svampearter, som de bladspisende smådyr normalt fravælger som fødekilde.

Med andre ord påvirker fungiciderne indirekte vårfluernes evne til at fuldende deres livscyklus, fordi deres primære fødekilde blev påvirket. Vårfluer og andre vandinsekters livscyklus kan også påvirkes direkte af insekticider - altså sprøjtegifte mod skadedyr.

* Men stadig miljørealistisk: Ude i vandløbene varierer bestandens tæthed meget mellem forskellige strækninger og inden for hver strækning i de enkelte år. ØKOLOGISK / SOMMER 2016

35

NYT OM BØGER

MADBØGER, DU BØR LÆSE - OG SE Bo og Lisbeth Jacobsen har i 25 år drevet Restaurationen, og nu har de udgivet kogebogen Ny dansk mad, der er fyldt med deres bedste opskrifter. Lige siden restaurantens åbning har parret arbejdet med økologiske og bæredygtige principper og med fokus på at bruge hele dyret, lokale råvarer fra små producenter og vilde urter. Det afspejles klart i kogebogen. 249 kr. 160 sider. Restaurationen.

Glem alt om kedelige, brune linseretter, dyre ingredienser og besværlige opskrifter. Det er tanken bag Vegansk for alle, hvor Ditte Gad Olsen forsøger at gøre det både nemt og lækkert at spise vegansk – altså helt uden kød og mælkeprodukter. Bogen kan både bruges af veganere og vegetarer. Eller af dig, der bare gerne vil skære ned på kødforburget og måske indføre en ugentlig kødfri dag eller to.

200 sider. 249,95 kr. Muusmanns Forlag.

Der er ingen grænser for, hvad man kan grille. I hvert fald ikke hvis du spørger Anne Hjernøe. I sin nye bog Grill og grønt viser hun, hvordan du griller alt fra ribs og pulled pork til grøntsager og stegt flæsk. 250 kr. 184 sider. Politikens forlag.

Se flere madbøger på side 38

SÆSONENS BOG Madglad - lær dit barn at elske rigtig mad har et bud på ti gode madvaner, der kan hjælpe til at få børn til at gå mere nysgerrigt til ny mad. Bogen har også opskrifter, der alle er glutenfri og uden tilsat sukker. Du kender måske forfatteren Jane Faerber fra bloggen madbanditten.dk, hvor hun skriver om Low Carb High Fat (LCHF)-mad til mere end 250.000 unikke besøgende hver måned. 250 kr. 254 sider. Politikens Forlag.

TEKST: JETTE RATHCKE ELBÆK Hvad er ”rigtig mad”?

Når jeg taler om ”rigtig mad” i mine bøger, mener jeg naturlig, minimalt-forarbejdet mad. Det er ikke et skarpt optrukket begreb, men det handler mere om at overveje oprindelsen på det, vi spiser. Når jeg taler om rigtig mad med mine børn, leger vi tit legen ”har den haft en mor – eller kommer den fra naturen?” De fniser ved tanken om vingummibuske, men lærer samtidig, at et æg kommer ud af en høne, og at gulerødder er noget, der trækkes op af jorden. Rigtig mad kan sagtens være økologisk, men at noget er økologisk, gør det ikke automatisk til rigtig mad.

Hvordan får man så et kræsent barn til at spise den rigtige mad?

36 ØKOLOGISK / SOMMER 2016

Hvis jeg kun skal vælge ét råd, er det at undgå eller minimere snacks imellem måltiderne.

Vi har en lidt sær kultur med, at sult er noget, vi skal undgå for enhver pris. Men sult er ikke farligt. Sult er det bedste krydderi, og mad smager så meget bedre, hvis man sætter sig til bords med knurrende mave. Måske er dit barn slet ikke kræsent. Men måske bare mæt?

Hvilken ret fejler aldrig hos dine børn?

Alt-muligt-i-karry virker til altid at gå rent hjem. Mine børn, og de fleste andre børn, jeg kender, elsker boller i karry og kylling i karry.

Herhjemme har vi brugt den kærlighed til karrysmagen til også at lave kuller i karry og grøntsagssupper med karry. En god karrysovs får ganske enkelt det meste til at ryge ned.

Hvad er dit forhold til økologi?

Vi spiser cirka 80 procent økologisk, vil jeg tro.

Når jeg køber kød, æg og mælkeprodukter, går jeg helst ikke på kompromis. Jeg vælger også helst økologisk frugt og grønt, men nogle gange vælger jeg lokalproduceret frem for økologi. Så køber jeg fx danske ikke-økologiske æbler frem for øko-æbler fra fjerne lande.

Vi sammenligner af og til de store, skinnende æbler med de mindre, mere “rustikke” øko-æbler, og så tager vi en snak om, hvorfor der er den forskel. Hvis jeg spørger mine 10-årige tvillinger, hvad økologi er, svarer de, at det er noget med mindre gift og noget med at sikre dyrene et bedre liv. Børn i den alder har virkelig høj moral, og der er god mulighed for at fylde dem med gode tanker.

OPSKRIFT FRA SÆSONENS BOG

Sunde ispinde

”De sunde frugtis er så populære blandt mine børn, at deres venner kommer på besøg i håb om, at vi har dem i fryseren. Og så er de et virkelig hyggeligt projekt at lave sammen med børnene. Sørg for, at ispindene er gennemfrosne, inden I kommer topping på. Det gør det bare så meget nemmere at lave dem”.

- Jane Faerber.

Bananispinde (8 stk.)

4 store modne bananer 100 g mørk chokolade Ispinde af træ Drys: kokosmel eller frysetørrede hindbær Halvér bananerne, og stik en ispind i enden. Læg dem på en tallerken eller et fad beklædt med bagepapir, og sæt dem i fryseren i 5-6 timer, indtil de er gennemfrosne.

Smelt chokolade i et vandbad, og dyp de frosne bananer i den smeltede chokolade. Chokoladen stivner lynhurtigt, så skynd dig at pynte dem med kokosmel eller frysetørrede hindbær. Servér med det samme, eller læg dem i fryseren.

Små bananbidder med peanutbutter (16 stk.)

2 store modne bananer 2 spsk. cremet peanutbutter 100 g mørk chokolade Ispinde af træ Drys: en lille håndfuld saltede peanuts Skær bananerne i tykke skiver a ca. 1,5 cm. Stik en lille ispind i hver, læg dem på et lille fad beklædt med bagepapir. Sæt dem i fryseren, indtil de er gennemfrosne. Tag dem ud, og smør peanutbutter på de frosne bananskiver. Det kan være lidt af en fedtet affære. Sæt dem tilbage i fryseren, og lad dem fryse, indtil de er hårde. Hak peanuts fint.

Smelt chokolade i vandbad, og dyp banan-peanutbutter-bidderne heri. Drys dem hurtigt med saltede peanuts, og læg dem tilbage på fadet. Servér med det samme, eller kom dem i fryseren.

ØKOLOGISK / SOMMER 2016

37

FLERE MADBØGER, DU BØR LÆSE - OG SE Efter en længere udgivelsespause er Tina Scheftelowitz vågnet op fra sin bogdvale med Den andalusiske drøm. Den sydspanske regions kulinariske specialiteter får her en kærlig behandling af en af Danmarks mest læste kogebogsforfattere. Tina Scheftelowitz' fortolkning af det sydspanske regionalkøkken har for eksempel ført til opskrifter på Små stegte blæksprutter med andalusisk gremolata, en appelsindomineret Malagasalat samt Kanin i romescosauce. Gennem fortællinger, opskrifter og stylede madbilleder giver Tina Scheftelowitz sammen med manden Lasse Thielfoldt et indblik i den forunderlige andalusiske madkultur – og bogen er pyntet grundigt af med Columbus Leths fotografier af andalusiske råvarer, scener og hverdagsliv fra den bjerglandsby, hvor parret driver deres B&B, samt køkkenskole. 349,95 kr. 233 sider. Fadls Forlag.

Salattøsen er spækket med salater til hele året fra bloggeren Mette Løvbom, kendt fra både tv og sin velbesøgte salatblog. Salattøsen har gode opskrifter på og inspiration til nye salater til enhver lejlighed. Hvad enten du er til bagt blomkål med sennepscreme, grillet spidskål med porrepesto eller en grønkålscoleslaw. 250 kr. 226 sider. Politikens forlag.

Opskrifterne i Den lille Superkål-bibel, har fokus på grønkål. Ambitionen er, at den skal have alle til at elske kål(!). Du får 71 opskrifter fyldt med vitaminer, antioxidanter, omega3-fedtsyrer, fibre og mineraler. Grønkål i alle afskygninger: Rå i saft og smoothies, simret i supper og saucer, sprødstegt i ovnen eller sauteret på panden og serveret som snack.

149,95 kr. 160 sider. Lindhart & Ringhof.

38 ØKOLOGISK / SOMMER 2016

Er du løbet tør for ideer, når det kommer til madpakken? I Louisa Lorangs nye bog Super Snack - 60 inspirerende madpakkeløsninger får du enkle og inspirerende opskrifter på snacks, der gør den klassiske rugbrødsmadpakke lidt mere interessant – både for børn og voksne. Her er både snacks til den lille og den store sult: Hjemmebagte pretzels, knækbrødsstave, sunde chips, soja-mandler, hørfrøskiks, spinatwraps, jordbærmælk og meget mere.

199,95 kr. 148 sider. Lindhart og Ringhof.

Dyrk din by af Marie Hertz, Mette Helbæk og Signe Voltelen giver dig inspiration og dyrkningstips til alt fra estragon til løg i lille skala samt opskrifter til årets forskellige sæsoner.

I bogen møder du også ildsjæle, der ligesom de tre forfattere synes, at mad og dyrkning i

byen er meningsfyldt. Det er ikke en komplet A-Z guide til at dyrke grønt i byen eller at leve selvforsynende, men derimod en bog der vil give dig personlige historier, smukke billeder og nogle gode håndfulde tips til mad, du kan samle i naturen, som fx havtorn. Der er også råd om, hvordan du kan fermentere dine råvarer. 269,95 kr. 220 sider. Turbine.

Herlig & ærlig mad er Emma Martinys anden kogebog efter succesen Skønne salater og vidunderligt tilbehør. Den nye bog er et opslagsværk med 156 opskrifter, der inviterer til leg og kreativitet i køkkenet. Formålet med bogen er, at du skal have masser af inspiration til at sammensætte varierede måltider morgen, middag og aften. 279,95. kr. 392 kr.

Fadls Forlag.

DANSKE ØKOLOGISKE OPDRÆTSFISK OG MUSLINGER for dig og for naturen

FOTO: PER ARNESEN OG ALEX MIKKELSEN

Når økologien er det vigtigste – også ved indkøb af fisk og muslinger.

Læs mere:

Link til Den Europæiske Hav- og fiskerifond: http://ec.europa.eu/fisheries/cfp/emff/index_da.htm

www.okofisk.dk

Rugbrødsmadder kan skam være lækre, men vælger du ofte de hurtige løsninger til aftensmaden, så bliver maden ofte mere usund, og du vil bruge mindre tid på selve måltidet.

RUGBRØDSMADDER ER VORES AFTEN-FAVORIT TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN En undersøgelse fra Madkulturen viser, at to ud af tre bruger under en halv time på at lave aftensmad. Det afspejles også i, at de mest populære aftenmåltider ifølge undersøgelsen er rugbrødsmadder, pizzaer og supper.

Når vi spiser aftensmad, så trives hurtige løsninger som for eksempel rugbrødsmadder eller takeaway-pizza.

Det kan du læse i en stor undersøgelse fra den offentligt ejede institution Madkulturen. I det

40 ØKOLOGISK / SOMMER 2016

såkaldte Madindeks 2015, Madkulturen udgav i januar, blev 2000 danskere spurgt, hvor lang tid de brugte på at lave aftensmad dagen før.

Største hit var rugbrødsmadder med pålæg.

På andenpladsen kom pizza, hjemmelavet,

købt frossent i supermarkedet eller som takeaway. Dernæst fulgte suppe - som nok hænger sammen med, at undersøgelsen blev lavet om efteråret. Men der er også et klart link til den begrænsede tilberedningstid.

NY VIDEN OM AFTENSMÅLTIDER

Faktisk svarede to ud af tre, at de bruger under en halv time på at lave aftensmaden. Hver fjerde bruger under et kvarter.

Tidligere undersøgelser har ifølge dagbladet Politiken ellers vist, at folk bruger mere tid.

Eksempelvis viste DTU’s research i 2009, at kun 29 procent af befolkningen bruger mindre end en halv time på aftensmaden. I den undersøgelse bad man dog folk om selv at skønne, hvor meget tid de normalt bruger – og det skøn kan bygge på en god sjat ønsketænkning. Måske glemmer vi at indregne de dage, hvor aftensmaden var hurtige klapper med leverpostej eller et stykke pizza fra fryseren?

I den nye undersøgelse fra Madkulturen spurgte man i stedet til det specifikke måltid, de adspurgte lavede i går. Så voksede antallet af folk, der bruger under en halv time, altså til mere end det dobbelte.

HURTIG AFTENSMAD = KORTE MÅLTIDER Judith Kyst er direktør for Madkulturen, der arbejder under sloganet ”Bedre mad til alle”.

Hun er ikke overrasket over, at de adspurgte bruger så lidt tid på maden.

- Det matcher meget godt med det, vi oplever: Tid, tid, tid er en af de væsentligste faktorer, når folk skal lave mad. Så jeg er da jubelglad over, at undersøgelsen også viser, at 77 procent af befolkningen laver helt eller delvist hjemmelavet mad. Det er da meget, når man tænker på, hvor tidspressede folk er, funderer Judith Kyst.

Rapporten viser, at der er en klar sammenhæng mellem tid, og hvor stor en andel af halvfabrikata og færdigvarer, der indgår.

- Helt banalt er hjemmelavet mad ofte sundere. Vores undersøgelse viser, at folk får mange flere grøntsager, når de spiser hjemmelavet mad, end hvis de for eksempel køber færdigretter, siger Judith Kyst.

Og jo kortere tilberedning, desto kortere spisning. Har man brugt 45-60 minutter på at lave maden, bruger flertallet også mere end en halv time på at spise den. Har man brugt mindre end 15 minutter på maden, bruger 4 ud af 10 også mindre end 15 minutter på at spise aftensmåltidet.

- Det viser, at den hurtige, lette aftensmad ikke afæsker samme respekt for måltidet, og bliver noget, man overstår, vurderer Judith Kyst.

Hvordan passer øko-forbrugerne ind i det billede, rapporten tegner af tidsforbruget?

Dem, der har en interesse i madlavning, dem, der prioriterer at lave mad fra bunden, at søge opskrifter og finde inspiration i højere grad end andre. Det er dem, der prioriterer penge og tid på madlavningen. Det passer godt med billedet af de økologiske forbrugere, som er meget engagerede i mad og madlavning.

Hvordan trives de økologiske ingredienser under tidspresset på navnlig hverdage?

Der er sammenhæng mellem at prioritere penge og tid på måltidet. Økologi koster lidt ekstra, men dem, der bruger længere tid på madlavningen end gennemsnittet, er også tilbøjelige til at bruge flere penge på råvarerne. Derudover stiller vi højere og højere krav til halv- og helfabrikata. Det kan sagtens både være kvalitet og økologisk.

Hvordan rammer øko-producenterne forbrugerne bedre på de travle dage?

Det er især dem, der bor og spiser alene, som vælger elementer af convenience, altså halvog helfabrikata, og det er ikke den gruppe,

der har flest penge. At give denne gruppe mulighed for at vælge flere økologiske udgaver af convenience-produkter er et sted at starte – især hvis de er tilpasset enkeltpersoner. Det vil sige økologiske halv- og helfabrikata, som er i singleportioner og til at betale. Og det kan både være den klassiske fastfood som pizza, pasta eller burgere, men vi ser også, at en del af de halv- og helfærdige måltider, der vælges og efterspørges, er traditionelle danske retter.

Hvilke forbrugertyper er nemmest at fange for de økologiske producenter?

Det er især yngre, kvinder og børnefamilier, der prøver nye retter og ikke er så fastlåste i de gamle travere. Det er i høj grad disse grupper, som søger inspiration til madlavning på nettet og i magasiner. Men vi ved også, at det er dem, der har travlt og derfor søger hurtigere løsninger. De her grupper er altså interesserede i nye og inspirerende retter og produkter.

De vil være nysgerrige på det anderledes og overraskende, eventuelt med andre ingredienser, smage og tilberedninger, end det hidtidige udbud. Samtidig må det gerne være hurtigt og nemt. Så her kunne nye økologiske produkter muligvis udfylde et hul.

Tips til nem aftensmad på naeste side

Top 10:

HVILKE RETTER SPISER FLEST DANSKERE TIL AFTENSMAD? 1. Rugbrød med fyld, især fisk og kødpålæg (6,3 %) 2. Pizza, alt fra hjemmelavet til takeaway (4,8 %) 3. Suppe, fx med asparges eller kødboller (4,3 %) 4. Kylling med kartofler og grønt, ikke helstegt (4,1 %) 5. Koteletter, schnitzler, mørbrad (3,8 %) 6. Bøf, steak, rib-eye med tilbehør (3,7 %) 7. Gryderet, fx gullasch el. mørbradgryde (3,6 %) 8. Pastaret, fx spaghetti cabonara (3,3 %) 9. Frikadeller med kylling el. okse-/svinekød (3,1 %) 10. Kalve- og oksesteg (3,1 %)

ØKOLOGISK / SOMMER 2016

41

GUIDE: AFTENSMAD I EN FART

GUIDE TIL NEM AFTENSMAD HVAD ER DIT BUD? Del dine billeder på Instagram #iloveøko

Louisa Lorang:

TORTILLAPIZZAER

Opskriftsudvikler for Aarstiderne. Tv-kok.

Kogebogsforfatter. Mor til tre børn. Bor med sin familie på Christianshavn i hovedstaden.

Da vi har tre børn, snyder vi tit. Min klassiske nu-gider-vi-ikke-lave-madret er tortilla-pizzaer. Tortillaerne må gerne være med fuldkorn, og de fås økologiske. Tænd ovnen på 220 grader. Læg tortillaerne på bagepapir, og top dem med det, du/I kan li’, ved bordet. Jeg pensler min med olivenolie, hvidløg og salt og topper med kartoffel, rosmarin og gedeost.

Og når den er bagt: Frisk rucola eller snittet spidskål. Min datter på otte år vil have tomatsauce, skinke, ananas, tørret oregano og mozzarella. Min søn på seks mosede tomater og revet parmesan eller Vesterhavsost. Pizzaerne bages i ca. 10 min. Husk grønt: cherrytomater, gulerødder, ærter, bladselleri eller hvad der er i køleskabet.

HVAD ER FORDELEN VED TORTILLAS? Når alle samler selv ved bordet, så sparer du tid på at tilberede, og det er godt at involvere børnene på den måde. Det er det samme med vietnamesiske forårsruller, hvor børnene også selv kan vælge fyldet. Og nu vi taler om at spare tid: Når du alligevel skal smøre madpakker, så kan det betale sig at ordne snackgrøntsager til hele dagen. Vi skærer ofte 2-3 peberfrugter og godt med gulerødder.

Det ender ofte med, at der ryger lidt ekstra grøntsager ned hos os alle.

Overskuddet kommer vi i bøtter og på køl. Så kan du hurtigere lave aftensmaden senere på dagen, hvad enten menuen er wraps, forårsruller eller noget lidt mere tidskrævende.

HVAD NU, HVIS DET SKAL VÆRE RUGBRØDSMADDER? Øko-udvalget af kødpålæg er ret lille, børnene har allerede fået rugbrødsmadder én gang tidligere på dagen, og der er ofte meget salt i leverpostej og spegepølser. Prøv i stedet at stille din egen humus og friskskåret agurk på brødet: Tag en dåse øko-kikærter, og blend dem med citronsaft, lidt hvidløg og en god olivenolie. Det er så nemt. Kom også gerne lidt frosne ærter i – den smag er min datter i hvert fald glad for. Et andet bud på en hurtig rugbrødsret: Køb forkogt torskerogn hos fiskehandleren. Skær skiver, vend dem i mel og så på panden. Servér med dampede grøntsager, remoulade og rugbrødsskiver til.

Anne Hjernøe:

QUICK-VERSION AF CHILI CON CARNE

Tv-kok og kogebogsforfatter. Mor til Kamille på 13 år. Bor med sin mand og Kamille i Åbyhøj.

42 ØKOLOGISK / SOMMER 2016

Vi laver tit en hurtig udgave af chili con carne. Oksekød, flåede tomater, gerne på flaske, og en dåse kidneybønner. Det er intet problem at skaffe økologisk. Kidney-bønner på dåse er gode – du slipper for at lægge bønnerne i blød. Har du travlt, så sørg for altid at have dem på lager. Brun oksekødet sammen med løg og lidt stødt spidskommen. Tilsæt tomater

og kidneybønner. Røre, røre. Smid et stykke chokolade i, gerne 70%. Mad på 20 minutter. Servér med en salat eller friske tomater. For os er bønnerne stivelsen, men kan laves med ris.

HVAD NU, HVIS DET SKAL VÆRE RUGBRØDSMADDER? Jeg forstår godt, at en single spiser rugbrødsmadder til aftensmad – det

er slet ikke dårligt. For børnene er det dog ærgerligt, hvis der går rugbrød i den til aftensmaden, for de får det ofte til frokost hele ugen. Men prøv at fylde grønkålstatar på dit rugbrød: Brug fintsnittet, råt grønkål. Vend det med olie/eddike og lidt finthakket løg.

Kom det på ristet rugbrød og top med mayo og et pocheret æg. Det mætter meget. Og er enormt sundt.

ØKOLOGISK HØSTMARKED 2016

”ØKOLOGER STRÆBER ALTID EFTER LIDT MERE” I weekenden 3.-4. september er der høstmarkeder i hele landet. Et af dem holder Philip Dam, der især glæder sig til at fortælle om sine landracegrise. Han mener, at du vil møde masser af faglige stolthed ude på markederne, fordi økologer går længere med deres produkter.

TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Momentfotografi Troldgårdens grise går blandt andet til Århus-restauranten Sårt (østjysk for sort, red.), som Philip Dam er medejer af. Her kan de finde på at lave lufttørret rygfilet ud af dem.

- Den har en vanvittig unik smag, der i mine øjne er på højde med de norditalienske.

De økologiske høstmarkeder er dagen, hvor branchen fejrer, at høsten er i hus, og hvor de økologiske landmænd står klar til at svare på dine spørgsmål. Spørger du for eksempel Philip Dam, hvad han glæder sig allermest til, når han holder sit høstmarked 3. september på Troldgården, så vil han give dig svaret: - At vise, hvordan vi behandler vores dyr.

Dyr er der, ligesom afgrøder, mange forskellige af i den lille og alsidige øko-produktion nær Hovedgård i Jylland - der ligesom cirka 75 andre øko-gårde den første weekend i september har valgt at invitere dig og andre forbrugere indenfor. Det er dog især Troldgårdens sortbroget landrace-grise, Philip Dam ser frem til at fortælle mere om, når han viser gæsterne rundt. Ud over at være økologiske, så lever de også som frilandsgrise.

- Dyrevelfærd betyder rigtig meget i vores produktion, men det er ikke kun, fordi de går ude, har haft det godt og vokset langsomt, at kødet smager godt. De har også fået ekstra meget grovfoder i forhold til reglerne, siger økologen, der sidder i ØLs bestyrelse og i oktober er vært i TV2's "Tilbage på gården".

ETIKKEN KOMMER FØRST Selv om hans produktion adskiller sig fra den mere strømlinede økologi, så mener han, at han bare er ét bud på den faglige stolthed, du kan møde ude på gårdene under markederne.

- Lidt sat på spidsen, så stræber økologer altid efter lidt mere i deres produktion. Drejer det sig om dyr, så er der altid fokus på etik.

I sin egen produktion vil han for eksempel gerne arbejde med, at grisene får al deres kraftfoder blandet op i grovfoderet. Normalt æder de kraftfoderet på et kvarter, men han vil gerne have, at de går og tygger hele tiden.

- Det er den slags fortælling, jeg kan mærke, at vores gæster har behov for at få som en autentisk oplevelse, siger Philip Dam.

FORENINGEN SOM LOKOMOTIV Når Økologisk Landsforening fortæller om arrangementet her i magasinet og via onlinemedier, så er det med Philip Dams ord meget vigtigt for de tusindvis af branchefolk, der er involverede i de fælles høstmarkeder.

- Jeg kan jo lægge alt det op, jeg vil på min egen lille Facebook-side. Men havde jeg ikke foreningen som lokomotiv bag mit arrangement, så vil der måske kun stå 10 mennesker på gården på dagen. For mig er det også forretning. Derfor er det så utroligt vigtigt for os, at foreningen kan løfte den her event ud på så mange platforme, vurderer Philip Dam. Og han vil jo altid gerne gøre lidt ekstra ud af tingene. Ligesom sine kollegaer. Troldgården gentager nemlig succesen fra sidste år med en høstfest om aftenen efter markedet, hvor du kan smage på de egenproducerede varer, Philip Dam er så fagligt stolt af.

Du kan tilmelde dig festen og læse mere om de andre steder og gårde på eventens hjemmeside - www.hostmarked.dk.

Find en gård nær dig på hostmarked.dk

ØKOLOGISK / SOMMER 2016

43

FAKTA

SÅ MANGE SPRØJTEGIFTE ER DER I …

UDENLANDSKE JORDBÆR

90,3%

31 jordbær blev undersøgt af Fødevarestyrelsen i 2014.

28 af dem indeholdt rester af sprøjtegifte, altså 90,3 procent.

Der blev gjort 129 fund af pesticider – det giver gennemsnitligt 4,6 forskellige gifte i hver af jordbærene med rester. I ét jordbær fra Belgien blev der fundet 12 forskellige pesticider.

Styrelsen fandt 29 forskellige pesticider: Acrinathrin, Azoxystrobin, Boscalid, Bupirimat, Carbendazim (incl. benomyl), Cyhalothrin, Cyprodinil, Dichlorvos, Dimethomorph, Dithiocarbamater, Fenhexamid, Fludioxonil, Hexythiazox, Iprodion, Kresoxim-methyl, Mepanipyrim (sum), Metalaxl, Myclobutanil, Penconazol, Primicarb (sum), Pymetrozin, Pyraclostrobin, Quinoxyfen, Spinosad (sum), Thiacloprid, Thiohanat-methyl, TriadimenolTriadimefon (sum), Trifloxystrobin og Vinclozolin (sum).

Der blev gjort ét fund af Dichlorvos i en koncentration 10 gange over grænseværdien.

De resterende 128 fund var under grænseværdien.

DANSKE JORDBÆR

70,3%

47 jordbær blev undersøgt af Fødevarestyrelsen i 2014.

33 af dem indeholdt rester af sprøjtegifte, altså 70,3 procent.

Der blev gjort 77 fund af pesticider i alt – altså 2,3 forskellige pesticidtyper i hvert bær.

Styrelsen fandt 10 forskellige pesticider - alle under grænseværdien for hver enkelte sprøjtegift: Azoxystrobin, Boscalid, Cyprodinil, Fenhexamid, Fludioxonil, Mepanipyrim (sum), Primicarb (sum), Pyraclostrobin, Pyrimethanil og Thiacloprid.

ØKOLOGISKE JORDBÆR

0%

1 jordbær blev undersøgt af Fødevarestyrelsen i 2014.

Der blev gjort 0 fund af sprøjtegifte.

Siden den årlige rapport i 2006 er i alt 20 økologiske jordbær blevet undersøgt.

Ingen af dem indeholdt pesticidrester.

Kilde: Rapporten ”Pesticidrester i fødevarer 2014”, DTU Fødevareinstituttet/Fødevarestyrelsen, november 2015.

Samt gennemsyn af årsrapporterne fra 2006-2013.

44

ØKOLOGISK / SOMMER 2016

BOCCA

www.fmkb.dk

støt faMiliER, dER dRøMMER oM hElt alMindEligE pRoblEMER Ring nu på telefon 90 56 56 04 og støt med 100 kr.

Eller benyt denne konto: Reg. nr. 4665, kontonr. 000-700-7000. Mange tak.

Økodag er ikke mindst en dag i børnehøjde. Poderne kan møde de sjove firbenede væsener, der siger muuh. Først i stalden, så ude på marken, hvor dyrene ofte giver en sand opvisning i, hvor hurtigt en ko kan løbe - og springe.

FAKTA OM ØKO-KØER OG ØKODAG Økologiske køer skal på græs mindst 150 dage i sommerhalvåret. Mindst seks timer om dagen. På Karensminde går de typisk ude mellem 8 og 12 timer om dagen – alt efter vejr, og hvor meget græs marken kan levere. Kun omtrent 16 procent af de konventionelle køer kommer på græs – resten lever hele livet inde i stalden. Økodagen var i år et samarbejde mellem ØL og øko-mejerierne Arla/Harmonie, Naturmælk, Thise Mejeri, Them, Øllingegaard, Hansens Mejeri, Løgismose og Gläserne Molkerei/ Vest Mælk. Se flere fotos og videoer ved at skrive ”237.000 danskere slap øko-køerne fri” i søgefeltet på okologi.dk.

Filippa og Alma leger traktorleg ved markkanten.

46 ØKOLOGISK / SOMMER 2016

Foto: Peter N. Andersen

REPORTAGE FRA ØKODAG

BØRNENES DAG PÅ KARENSMINDE TEKST: Peter Nordholm Andersen // FOTO: Momentfotografi

”Se far! Jeg hopper, jeg hopper!”

Alma og Filippa sprutter af grin på ryggen af hver deres hoppeko. De to piger på tre og fire år fik øje på hver deres hoppeko, allerede før vi nåede den travle gårdsplads. Nu hopper de ud over græsstepperne bag et stort, hvidt telt, hvor voksne varmer de vindkolde hænder på dampende kaffegrus.

Som rigtig mange andre børnefamilier er vi gået i strid modvind og i en kraftig regnbyge for at nå frem til Karensminde ved Rønde i Østjylland. Omtrent 5000 mennesker gæster her en af de 80 gårde, hvor de økologiske mejerier i samarbejde med Økologisk Landsforening ikke bare åbner stalddørene, så gårdens 155 køer kan komme på græs. De holder også åbent for alle på denne aprilsøndag.

Nysgerrigheden trives hos Alma og Filippa, mens de bliver båret gennem staldene. Nu på ryggen af deres fædre. Der er nu også meget at se på. For en sjælden gangs skyld er der langt flere mennesker end køer. Staldgangene er tætpakkede af tobenede væsener. I båsene kigger kalvene op på de mange gæster med deres alvorlige, sorte øjne. Deres ru tunger slikker gerne en udstrakt hånd.

TI, NI, OTTE …

Kalvene er søde. Det er ikke nemt at få pigerne med, men dagens højdepunkt kalder. I en tæt

randzone af gæster finder vi et hul langs hegnet, hvor Alma og Filippa får lov til at stille sig helt ude ved markkanten. Klokken er næsten 12. Om lidt, præcist samtidigt, lukkes køerne på de åbne Økodagsgårde ud af stalden. ”Ti, ni, otte …”

Et sted i vrimlen tælles der ned. Nu kommer de! Eller rettere sagt det syn, alle venter på.

Karenmindes jerseykøer, der løber på græs efter en lang vinter inde i stalden.

Køerne får fart på, så snart de har gennemtravet et genstridigt markstykke, som er vådt af al forårsregnen. Køerne sætter i løb. Nej, mere end det, nærmest i sprint. Både for- og bagklove slipper jorden. De flere hundrede kilo tunge dyr med dinglende yvere skyder hen over marken som en jagtende tiger over savannen. Her jagter køerne blot friheden.

Alma og Filippa peger og griner, når en af køerne laver bukkespring. Og de kigger med store øjne, da hele flokken pludselig vender langt ude på marken og i fuldt firspring løber tilbage mod stalden i retning af det sted ved hegnet, hvor de står.

TRAKTORLEG OG HALMHOP Efter ti minutter er flokken faldet lidt til ro.

Hundredvis af muddertunge gummistøvler sætter kursen hjemad. Kold aprilvind og regndråber frister egentlig ikke til at blive hæn-

gende, men vi finder en gammel Ferguson, der rustende står i læsiden af en stor bygning.

Et perfekt frokost-spot, hvor Alma og Filippa leger landmænd på traktoren, mens de får frokostmadderne stukket i hånden. Vi gumler, mens køerne fordeler sig ude på den bølgende mark. Nogle græsser allerede. Gumlende.

Inde fra bygningen bag os lyder glade, lyse børnestemmer. Det skyldes en halmhoppeborg. Efter frokosten suges Alma og Filippas opmærksomhed ind i borgen. De rutsjer fra en balle ned i den bløde halm. Og hopper.

Og lader sig falde og får halm i håret. Og kådt kaster de halm på de voksne. Og de voksne kaster ret store totter tilbage.

OP TIL 40 LITER MÆLK OM DAGEN En stor mand med rygmærke dukker op. ”Vært”, står der. Langt de fleste gæster er taget hjem, så økologen har god tid til at fortælle mere om gårdens jerseykøer. De kan i gennemsnit levere 26 liter mælk om dagen. Og de bedste køer kan levere op omkring 40 liter.

Vi runder lige gårdspladsen igen, før vi som nogen af de allersidste forlader Karensminde.

Her uddeles smagsprøver ved to boder. Alma og Filippa får både en håndfuld ostehaps og et drikkegrus hver, hvor det indre af glasset er formet som et yver. Det er sjovt at drikke mælk af, synes de. Og skåler.

FRA DIG PÅ FACEBOOK.COM/ILOVEOKO

HVORFOR VÆLGER DU ØKOLOGI? Foråret har igen budt på dansende køer på græs til Økodag og gryntende grise med krølle på halen til Sofari. Rigtig mange af jer delte jeres begejstring for dyrevelfærden på facebook.

Her får du et lille udvalg af de gode oplevelser ude på de økologiske gårde.

FIND OS På facebook.com/ iloveøko

REDIGERET AF: JETTE RATHCKE ELBÆK

FRA DIG PÅ FACEBOOK HANNE AGNETHE

INGER LISE NIELSEN

ANDREAS STEENBERG

Håber alle de glade tilskuere husker at købe økologisk, næste gang de handler, for så kommer der endnu flere køer på græs.

Både min søn og jeg havde en sjov øko-dag, som samtidig var den første for os begge to.

Det er bestemt ikke sidste gang, vi deltager!

Tak til I love Øko for kodag – for hele familien med smagsprøver, ko-klap og så kom køerne på græs for første gang - til stor glæde for i hvert fald min datter på 2 år. Økologi kombinerer dyrevelfærd, sund mad, innovation, indtjening og nye job på landet. Fedt, at landmændene åbner op. På trods af dårligt vejr var mange på besøg.

NADIA LØKKE

ELLEN HANSEN

MIAOGUNGER

Fantastisk dag med køb af lækre økologiske oste, frisk øko-mælk og ægte økologiske grillpølser! Børnene elskede at se køerne komme ud og ikke mindst at kunne få lov til at hoppe og danse i mudder.

Får helt tårer i øjnene over at se de glade dyr.

Vi havde nogle skønne timer. Koldt, men fuld lykke alligevel!

Vi havde en super dag. Vi fik smagsprøver, pixibøger, opskrifter, klappet kalve og køer.

Reddet på heste (det bedste, siger børnene på 4 og 6 år). Dejligt, at halmlegepladsen var inde i læ for blæsten. Traktortur, malket ko, ege-traktor, og køerne som dansede. Det var to trætte og glade børn med halm i tøjet, som vi havde med hjem. Tak for en dejlig dag.

MORTEN NIESS Pissefedt initiativ! Så vigtigt at børn kommer til at se, hvor maden kommer fra og ikke lever i en Disney-verden, hvor kødet kommer fra køledisken. Kød er dyr, og vil man spise kød, så bliver man nød til at slå et dyr ihjel.

KIM HARVEJ ANDERSEN Intet forår uden øko-kodans.

STELLA GAARSDAL LARSEN

HANNE BOLLERUP PETERSEN Ja, man kan da kun blive glad i låget af at se på så glade køer, når de efter en lang vinter i en stald endelig bliver sluppet ud i solen - selv om det godt nok var koldt for os mennesker.

SUSANNE LINDBÆK

SONJA RØDGAARD

Jeg køber altid øko-mælk, og aldrig når der er slagtilbud. Vores landmænd skal kunne leve og blive ved med at levere god øko-mælk, fra dyr med en god velfærd.

Da jeg var barn, var alle køer ude på marken hver dag – og blev hentet hjem og malket sidst på dagen. Det er synd, at dyr har så ringe kår i dag, at det kun er øko-dyr, der kommer ud.

(Cirka 16 procent af de konventionelle mælkekøer kommer dog på græs, red.)

Det var sådan et fint arrangement, og min lille pige havde en absolut fest på hoppekøerne!

ANNE KLOTTRUP

VÆR SOCIAL PÅ VORES MEDIER Kommentarerne her på siden er blot et udpluk af debatten på ”I Love Øko” på Facebook. På Økologisk Landsforenings sociale medier vil vi hjertens gerne, at brugerne deler de gode historier om økologi med hinanden og gør plads til debat om økologisk mad, dyrevelfærd og kvalitet.

48 ØKOLOGISK / SOMMER 2016

FACEBOOK

TWITTER

YOUTUBE

INSTAGRAM

FØLG OS

SNAK MED OS

SE VORES FILM

DEL DINE ØKO-FOTOS

VIL DU OGSÅ GERNE HAVE KØERNE UD PÅ GRÆS?

ER DU ALLEREDE MEDLEM? Fortæl gerne din mor, far, bror eller din nabo, at de også kan melde sig ind i Økologisk Landsforening og hjælpe med at få mere økologi i Danmark.

WWW.OKOLOGI.DK/BLIVMEDLEM Økologi gør en forskel. Vær med til at bakke op om Økologisk Landsforenings arbejde for mere økologi på danske marker og middagsborde.

Sammen sikrer vi bedre dyrevelfærd, rent grundvand, rig natur og mad uden sprøjtegift. Bliv øko-ven. Det koster kun 230 kr. om året.

Du får også tilsendt magasinet ØKOLOGISK med masser af viden om økologi.

MØD ET MEDLEM

Maria Molke Rediin Studerende, Åbyhøj

MØD ET MEDLEM

Jeg kan specielt godt lide artiklerne om den økologiske produktion. Men jeg er også medlem for at støtte sagen samt det politiske og praktiske arbejde, foreningen laver.

HVORFOR ER DU MEDLEM AF ØKOLOGISK LANDSFORENING? Det er nok en tilfældighed, at det er mig, der står som medlem, for det er hele familiens medlemskab. Vi køber så meget økologi som muligt, og så synes jeg, at det giver god mening at være medlem af foreningen. Vi bruger foreningens nyhedsbrev og magasin til at se, hvad der rører sig og til at blive inspirerede og finde arrangementer og nye produkter.

HVAD KAN FÅ DIG OP AF STOLEN NÅR DET HANDLER OM FØDEVARER? Vi snakker meget om andre skadelige ting som fx luftforurening, men tættest på kroppen er jo det, vi spiser. Når jeg tænker over, hvad jeg putter i munden, så synes jeg, det er vigtigt, at det ikke indeholder giftstoffer. Generelt kunne vi alle bruge noget mere information om det, vi spiser. Hvad er faktisk forskellen på det konventionelle og det økologiske? Hvilket aftryk sætter et økologisk æble fra Italien i forhold til et danskproduceret konventionelt, og er det bæredygtigt? Hvorfor ikke have en mærkning for bæredygtighed? Hvor meget penicillin bliver der brugt? I forhold til penicillin i svinekød, gør vi meget for kun at købe det økologiske.

Det er i den forbindelse, at jeg er glad for

ER DU IKKE MEDLEM ENDNU? Eller vil du anbefale andre at blive det?

Tjek www.okologi.dk/blivmedlem

artiklerne om den økologiske produktion, der har været bragt her i magasinet.

HVOR STAMMER DIN INTERESSE FOR ØKOLOGIEN FRA? Det er min mand, der har indført økologien og bæredygtigheden i mit liv. Fra at jeg ikke tænkte over, hvad det var for en mælk, jeg tog i køledisken, tager jeg nu bare det, der er økologisk – uden at tænke over om jeg kan spare to kroner på en liter mælk eller fire kroner på en pakke æg. Derfor er vi også med i Aarhus Økologiske Fødevarefællesskab, der giver adgang til lokale og økologiske produkter. Jeg har givet den økologiske tankegang videre til min mor, som også er begyndt at tænke over det. Jeg tror på, at jeg selv har fået det bedre ved at spise og drikke økologisk. Men ikke mindst for min datter på snart fire år. Jeg er overbevist om, at det er bedre for hende at spise økologisk, end at blive fyldt med alle mulige giftstoffer.

Økologisk vin fra hele verden Den største autoriserede økologiske og biodynamiske vinshop på nettet

Find masser af vin og inspiration på Skovbovin.dk Eller check ind på vores facebookside Skovbovin - Vi giver gerne vores viden om vin videre til dig

Vi gør det nemt for dig, at drikke et godt glas vin - med omtanke for din og dine gæsters sundhed og velbefindende Skovbo Vin er et importør -og vinhandlerfirma, som går efter kvalitet og den rene smag af vin.

Med mere end 10 års interesse og passion for økologi og 30 års erfaring i agronomi, har Skovbo Vin en solid viden om, hvordan økologiske druer fra bondens mark bliver til økologisk vin af højeste kvalitet.

Skovbo Vin vælger vinene ud fra en lang række kriterier, hvor en af topprioriteterne er tillid til producenten og dermed til håndteringen og overholdelse af de økologiske regler.

Skovbo Vin er førende inden for vegansk og biodynamisk vin er din garanti for viden om økologisk vin leverer til dine fester og tager det retur du ikke fik drukket svarer altid så korrekt som muligt på dine spørgsmål finder den vin som du fik på en ferie og ønsker at smage igen

50 ØKOLOGISK / SOMMER 2016

Lotte Svendsen Gartnervej 27 4632 Bjæverskov tlf.: 56 87 04 84 skovbovin@bio-vin.dk

SÆSONGLÆDE

Sommer

SÆSONGLÆDE

Anne Sofie Kuhr Brasen Daglig leder af Café Glad i Århus, der sælger masser af takeaway og har et økologisk spisemærke i guld. Mærket kræver, at et spisested har en økologiprocent på mindst 90.

SÆSONENS STYRKE

Smagen topper. Nu skal vi udnytte alle de råvarer, vi har til rådighed i baghaven, i skoven og på de danske marker. Jeg har mødt og samarbejdet med flere af de danske, økologiske avlere, og om sommeren får jeg flest af de lokaldyrkede, friske råvarer. For mig er det vigtigt at støtte de økologiske ildsjæle, som lægger et stort arbejde i deres håndværk. Det giver mig en slags forbindelse og tæthed, når jeg ved, at gulerødderne er dyrket ti kilometer fra min egen bopæl i stedet for et fjernt sted i Spanien.

SÆSONENS RÅVARE

Kartoflen er en velkendt, elsket og enormt anvendelig lille knold. Den giver fylde og konsistens til en ret samt en god mæthedsfornemmelse. Først på sommeren er de som vejret: lette, spæde og sødlige – og vi længes efter dem ligesom forårssolen. De er lækre i salater eller kogt netop møre i selskab af en smørstegt rødspætte. Senere på sommeren har jubelstemningen lagt sig, og de er gode tyndt skåret på en pizza, i grøntsagspakker på grillen eller som tilbehør til en større bøf og tungere sovs. I caféen har vi altid en kartoffelsalat i disken året rundt – og så skifter de øvrige ingredienser i kartoffelsalaten med sæsonen.

Sæsonens opskrift:

KARTOFFELSALAT

VORES ØKO-FORBRUG

Vi er en af de få caféer med økologisk guldmærke.

Rent fagligt gør det mig enormt stolt. De økologiske produkter er dyrere, og for os er det respekt for råvaren at bruge rub og stub. Vi har et minimalt spild og får mange kreative ideer til nye opskrifter. Stokkene fra fx spidskål og broccoli bruger vi i vores friskpressede juicer og forskellige salater. Endeskiverne fra rugbrødet forvandler vi til drys på morgenmaden og til sprøde croutoner til salaterne. Når vi bager chokoladekager, triller vi de afskårne kanter til romkugler, blandet med dansk, økologisk rom og solbærmarmelade. Vi er meget tilfredse med at kunne mindske vores madspild, og spisemærket udfordrer os til at lege med kreativiteten og råvarerne.

Til fire personer: 1 kg nye kartofler, kogte/kolde 1 dl friskbælgede ærter 1 bundt radiser 200 g blomkål, i små buketter 1 bundt hakkede urter, fx dild, purløg, persille og timian 2-3 spsk. kapers Dressing: 1 dl olivenolie 4 spsk. æblecidereddike 1 spsk. honning 1 tsk. dijonsennep Salt og peber

Foto: Peter Nordholm Andersen

Kog kartoflerne til de er møre, men faste. Køl dem af, og skær dem i stykker. Bælg ærterne, og snit radiserne i tynde skiver. Skær blomkålen i små buketter, og hak krydderurter. Tilsæt kapers, og bland det hele. Bland dressingen, og vend den i salaten. Smag til med salt og peber. ØKOLOGISK / SOMMER 2016

51

ISKOLDE NYHEDER

100% ØKOLOGISKE