Omtanke i store gryder - økologisk kogebog for storkøkkener by Økologisk Landsforening

Omtanke

- i store gryder Af Kristina Kristensen

Forord Af Anne Skare Nielsen, fremtidsforsker, Future Navigator

I de kommende år står du med denne udfordring: Du skal lave noget bedre til flere mennesker for færre resurser. Sagt i kort form skal du lave „ikke mere, men bedre“. Det er dét, det hele handler om. „Mere“ er nemt – så skal vi bare give folk det, de beder om, når de beder om det. Rygeren skal have cigaretter, børnene fritter og burgere, og de triste noget indbagt butterdej med flødesovs. Og vil folket have pizza og pangasius så billig og smagsforladt, at man ligeså godt kan æde kassen også, så skal de da have lov til det, ikke? Sådan plejer vi jo at gøre… Som biologiske væsner er vi designet til at opleve en meget stor følelse af glæde, når vi ser noget vi godt kan lide, bare det er større. Det hedder supernaturlige stimuli – man kan faktisk få en fugl til at ruge på et kæmpe gipsæg, bare ægget ligner fuglens eget. Buffeten er et godt eksempel på, at vi siger wauw og namnam til alt, der er stort. ”Skal vi ikke lave noget med små lækre retter, der er indbydende for øjet, gode for maven og som Moder Natur har haft det godt med at skabe?”, spørger du. Nej, nej siger de i Plejerballeby – folk bliver så glade, når de ser en buffet. Og så vandrer du tilbage til galej-gryderne, hvor der sejles rundt i store baljer med tarteletfyld og udkogte ærter og opvarmer supersize-færdigretter i ovne så smarte og dyre, at ingen kan fi de ud af at bruge dem, mens de håbefulde nyudlærte bruger deres engagement og uddannelse på at klippe poser op med frikadeller og kyllingetern. Men hvordan kan det være, at de dage hvor vores børn synes, at vi er de mest fantastiske forældre, er de dage, hvor vi selv synes, at vi

er verdens værste? Vil man være populær hos ungerne, skal de jo have lov til at sidde i sofaen og hygge med junkfood og slik. Så bliver de så glade, og alt er meget nemmere. Vil der altid og for evigt være godt afsæt af franske hotdogs og mayonnaise i kantinen? Ja. Og er det dejligt nemt? Ja. Men når vores børn om 10 år kommer og siger „hvorfor sagde I ikke til os, at vi skulle spise noget bedre og sundere mad“, vil vi så have det ok med at svare „jamen, det havde I jo ikke lyst til“. Bliver mennesker glade, når de ser en buffet? Ja, det gør de da. Bliver de sure, hvis man river den franske hotdog ud af hånden på dem, og stikker dem en gulerod i stedet? Med stor sandsynlighed. Vil det trøste dem at få at vide, at guleroden er økologisk? Det skal vi nok ikke satse på. Vi skal ikke fra mere til mindre. Vi skal fra mere til bedre. Vi har ikke brug for flere handlingsplaner, flere regler eller flere mærkningsordninger. Og vi skal absolut ikke stå og vente på at få lov, tid og råd. Jeg lover dig – du har lige nu og her, mens du læser dette, ALT det, du skal bruge. Udfordringen er, at du fra nu af bruger det, du har, og at du tør rejse dig og råbe „faglig stolthed“. At du stiller dig 100% bag, hvor ufatteligt vigtigt det er, at du – med alt det, du kan og har lært – leverer mad, energi og brændstof til de mennesker, I har ansvar for i dit køkken. Mad, der ikke har „hurtig og nem nydelse“ som omdrejningspunkt, men i stedet glæde, sundhed, bæredygtighed og overskud. Det er svært, og mange steder vil det være en kamp. Det er svært at være nytænkende og innovativ, hvis man er kantinechef på Dødstjernen i Ondskabens Emperium, hvor Darth

Vader og hans storm troopers ikke kan se fidusen i sund mad og økologiske grøntsager med jord på. Men det er jo også det, der gør det sjovt. At være den lille rebel i det sejeste slæng, der hver dag får listet glæde, sundhed, bæredygtighed og overskud ind i munden på mennesker. At se dem glædes, ikke kun i de få minutter, de spiser, men i timer bagefter. Og at vide at Moder Natur smiler anerkendende til dig, mens du gør det. Det nemme liv er ikke det samme som det gode liv. Ej heller det lange liv. Det gode liv er det, vi skaber, når vi kæmper for noget. Det, du laver, er værd at kæmpe for, og ingen kan forlange af dig, at du skal gøre mere end dit bedste, så – når vores børn og børnebørn kigger tilbage på vores tid, kan vi sige: der vil nok være ting, der ikke gik som de skulle, men vi har intet at skamme os over. Denne bog er ikke bare ord på papir. Den er en bevægelse, som handler om at sparke glæde, sundhed, bæredygtig og overskud – ikke kun ind i mennesker – men også ind i fødevareindustrien. For her skal der også laves noget bedre til flere for færre midler. Måske er du der allerede. Måske er du i gang, lige startet eller gået i stå. Under alle omstændigheder er det godt at vide, at du ikke er alene. Og at det er vigtigt, at du også er med, for ingen vil kunne alene. Kristina har jeg beundret fra første gang, jeg mødte hende. Hun er fantastisk – en ildsjæl som jeg vil huske for evigt. Men hun er også et ganske almindeligt menneske, der valgte at gøre det bedste, hun kunne indenfor sit eget felt. ”Og derfra er resten bare hårdt arbejde”, som hun sagde til mig. Ikke mere. Bedre. Og den, der kommer til at gøre den allerstørste forskel, det er dig.

Indhold Forord

Introduktion Sund fornuft, klog energi og meget mere arbejdsglæde Plads til økologien i økonomien Det økologiske spisemærke Interview: Mikkel Schmidt Windfeldt Mad med glæde Interview: Brian Løgstrup Kyvsgaard Hjemmelavet mad giver stolthed og styr på sundheden Eksempler på frokostmenuer Det grønne Interview: Mads Meldgaard Petersen Sunde udfordringer og grønne glæder Citrusmarineret bønnesalat med jordskok og porre Lun båndpasta med oliven, ricotta og sauteret spinat Dampet rodfrugtsalat med hytteost og karse Asiatisk nudelsalat med frisk tang, sojasvampe og kokosnød Grønkålssalat med kikærter, chili, ingefær og valnødder Råkost Bagt kartoffelsalat med oliven, persille, rødløg og grov sennep Rødkålssalat med bagte græskarkerner Rødbedesalat med rucola og solsikkekerner Olie-eddikedressing Karrycreme med ingefær Sød sennepsdressing Dressing med hytteost

12 16 18 20 22 24 26 28 30 31 32 33 35 35 36 37 38 40 40 41 41

Smagspaletten Interview: Niels Lindstrøm Kaarøe Små smagseksplosioner og store personligheder Syltet estragon Røget chilipot Citrongræskompot Røget hvidløgspuré Ingefærpuré Lakridssalt Citronsalt Timiansalt

Kold inspiration Interview: Line Thøgersen Dahl Rasmussen Der går sport i at undgå madspild Squash-cannelloni med røget makrel Syltede gulerødder og kål Stegte sild med æble-løgchutney Pocheret torsk med æggetopping og rødbedecreme Rimmet, lavtilberedt laks med rødløgscreme Pocheret svinemørbrad med pimentcreme og grønkålsflan Rødbedecarpaccio med kalvecreme Laks stegt som sild med vakuumsyltede æbler Kalvefrikassé som terrin med selleripuré Graved lyssejcarpaccio med fennikelsalat og kaffe-chilicreme Bakskuld med kartoffelcreme Æg med kipperscreme Kold skipperlabskovs ”Omvendte tarteletter” Koriandergraved okseinderlår Paté

44 46 46 47 47 47 48 48 48

52 54 54 56 59 60 62 64 66 68 71 72 73 74 76 78 81

Varm tankegang Interview: Klaus Dieter Kos Mindre kød giver mere sundhed og plads i budgettet Svamperisotto med urter og parmesan Langtidsbraiseret lammeskank med krydret bulgursalat Små laksefrikadeller Ørredsoufflé med bagte jordskokker og hollandaise Linsefalafler med raita Brændende kærlighed Boller i selleri Pariserbøf Pasta med spicy tomatsovs Fish ‘n’ chips med tatarsovs Grove fiskedeller Bønnecassoulet Fars til kødboller/frikadeller Forloren hare Farseret porre Langtidsbraiseret kalveskank Langtidsbraiserede kalvekæber Stegte andelår med råsyltede bær Braiseret selleri med jordskokker, græskar og friskostcreme Bøf bearnaise med råstegte kartofler Benskinker Langtidsstegt jerseykølle Paprika-chilipølse Flydende grundstoffer Interview: Anders Langvad Pedersen Succes kræver samarbejde – hele vejen rundt Oksefond Hønsefond Fiskefond Oksehalesuppe

82 84 87 88 90 92 95 96 97 98 100 103 104 107 108 109 109 110 111 112 114 117 118 119 120 122 125 126 127 127 128

Jordskoksuppe Kartoffel-porresuppe Karrysuppe Fiskesuppe Gullaschsuppe Gulerodssuppe Fyld til suppe

128 130 131 132 133 134 135

Morgen- & mødeenergi Interview: Kristina Kristensen God energi – i køkkenet og på tallerkenen Prinsessedrik Hjertevarmer Sydlige himmelstrøg Rødbedekick Orangedrøm Grønt spark Skipper Skræk Lakridsmandler Kanelmandler Saltmandler Sojamandler Lakridsmarcipan Abrikos-citronmarcipan Valnøddemarcipan Myslibarer P-tærter Figenstænger Æble-ingefærmarmelade Gulerods-appelsinmarmelade Abrikos-æblemarmelade Kirsebær-figenmarmelade ”Nutella” Pikantost Mysli

136

139 143 143 144 144 144 144 145 146 146 147 147 148 149 149 150 150 151 152 153 153 153 155 155 156

Lidt men sødt Interview: Niels Lindstrøm Kaarøe Lidt, men sødt Chokolademousse Citronfromage Tiramisu Grov havredessert med pærejuice Æblekage uden sukker Banankage uden sukker Daddelbrownie uden sukker Gulerodskage uden sukker

158

I bageriet Interview: Kent Dam Jacobsen Jagten på det gode brød Kernesurdej Udblødte rugkerner Flydende surdej Rugsurdej Surdejsflute Ciabatta Rødbedebrød Kartoffelbrød Sommerbrød Ø-brød Æ’ kludebrød Vestas’ rundstykke Minirugbrød Svedjerugbrød med øl, spelt og kerner Softkernerugbrød Farmors rugbrød Knækbrød Grissini med parmesan

172

160 162 163 164 166 168 169 170 171

174 176 176 177 177 178 181 182 184 187 188 190 192 193 195 196 199 200 201

Det ekstra God energi – giv den videre Ketchup Mangochutney Hjemmelavet rødkål Syltede rødbeder med solbær og peberrod Syltede agurker Syltede chilier Syltede grønne tomater Oliventapenade Mayonnaise Persillepesto Aïoli Limabønnekompot Hummus

202 205 206 206 207 208 208 209 209 209 210 210 210 211 211 211

212 218 220

Sund fornuft, klog energi og meget mere arbejdsglæde Af Kristina Kristensen, kantineleder, Vestas Wind Systems i Aarhus Gennem de sidste syv år har vi været på en udviklingsrejse, som har ført os til en helt ny måde at arbejde på og tænke mad og måltider på i hverdagen. Målet for rejsen var et nyt og anderledes kantinekoncept: ”Sund fornuft og klog energi”, kalder vi det. Og vejen dertil har været både lang og udfordrende; men også spændende og oplivende, for den har motiveret os til at udforske smagen, dyrke sundheden, føle fællesskabet og styrke arbejdsglæden.

Engagementet smitter

Undervejs i omlægningsprocessen havde vi den store ære at modtage Landbrug & Fødevarers Kantinepris. Prisen modtog vi som en anerkendelse af vores fokus på smag, innovation og utraditionelle løsninger. Siden denne omtale har begejstringen bredt sig, og vi har fået et væld af henvendelser fra nysgerrige fagfolk og fra andre meningsfæller, som gerne vil være med til at høre, føle og smage på vores koncept. Al denne opbakning smitter og motiverer, så vi har haft rigtig mange køkken- og madglade mennesker i praktik og på besøg i vores kantine til oplæg, spisning, rundvisning og debat. Disse gæster tæller en mangfoldighed af mennesker, bl.a. landmænd, producenter, netværksgrupper, konkurrerende kantinefi maer, borgmestre, forskere, stjernekokke, madanmeldere, uddannelsesinstitutioner og hele to fødevareministre.

En fælles bevægelse

Alle disse gæster har givet os energi til omlægningen, og samtidig har de hver især taget 12

noget med herfra – som de selv har delt med andre. Det er denne bevægelse, denne vidensdeling fra køkken til køkken og fra menneske til menneske, vi gerne vil styrke! Det er derfor (og for at prøve noget nyt), at vi nu har kastet os ud i bogprojektet her: For at dele vores historie, vores erfaringer, vores læring og vores begejstring. Vi vil gerne vise, at det virker, at det kan lykkes, og at det betaler sig. For den store indsats, som en stor omlægning kræver, vil uvægerligt give udfordringer og fejlskud undervejs. Det har den også gjort for os. Men vi vil vise, at indsatsen er det hele værd, og at den kan lykkes, hvis vi kæmper i flok. Og samtidig håber vi, at vi kan guide og inspirere dig til at blive en del af bevægelsen!

Vores vej mod målet

Det første store valg, vi traf, var at satse på sundheden. Vi vil gerne tage det, at vi er en hverdagskantine, som producerer brændstof til gavn og glæde for vores gæster og kolleger, meget alvorligt. Derfor skal kantinen være et lyspunkt i dagligdagen, hvor man kommer for at blive ladet op, få god energi og en sanselig smagsoplevelse. I vores virksomhed producerer vi grøn energi til verden, og vi kan godt lide at tænke, at vi gør det samme i kantinen. Vi vil gerne arbejde bæredygtigt med mad og mennesker, og derfor har vi også valgt udelukkende at servere sund og sansemættet mad. Det har vist sig ikke bare

I vores virksomhed producerer vi grøn energi til verden, og vi kan godt lide at tænke, at vi gør det samme i kantinen. Vi vil gerne arbejde bæredygtigt med mad og mennesker, og derfor har vi også valgt udelukkende at servere sund og sansemættet mad. Det har vist sig ikke bare at give glade gæster, men også topmotiverede medarbejdere.

at give glade gæster, men også topmotiverede medarbejdere.

Godt brændstof og ren energi

Et af kernepunkterne i vores sunde valg var bevidst at tilvælge økologien. I starten var det en udfordring, for de økologiske varer er dyrere, udbuddet er anderledes, og hvordan skulle vi så kunne klare denne omlægning inden for de samme rammer af både tid og penge? Men valget af økologien viste sig at være endnu et af de ”benspænd” på vejen, som udløste kreativitet, som genopvakte vores håndværksmæssige kunnen, og som motiverede os til at udvikle helt nye arbejdsmetoder.

Udviklingsrejsen – et skridt ad gangen

Et af de store skridt var at gå tilbage til at tilberede al mad fra bunden. F.eks. bager vi alt vores

brød selv, vi laver vores egne fonder, og vi nyder at have fokus på sæsonens skiftende råvarer. Det betyder helt konkret, at vi sparer penge. Men det betyder også, at vi får meget mere smag, sundhed og variation ind i vores køkken. Og dermed følger masser af kreativitet, faglig stolthed og øget arbejdsglæde. Et andet eksempel er, at vi er begyndt at portionsanrette maden. Det giver selvsagt mere opvask, men det gør det også meget nemmere at undgå madspild, det er sjovt at kræse for de enkelte anretninger, og pludselig har vi så også halveret vores kødforbrug. Det er den slags løsninger, som giver os energi og glæde, for det viser, at vi kan få økonomi og økologi, sundhed, bæredygtighed og smag til at spille sammen og gå op i en højere enhed. Et af de mere markante skridt på vejen mod et sundere og klogere køkken er, at vi fuldstændig

har fravalgt smør og fløde i madlavningen. Det eneste sted, man kan fi de smør, er på vores morgenbuffet, hvor det står i små krukker som tag-selv. Og fløde fi des simpelthen ikke på vores lagerhylder mere. Vi synes at smør smager rigtig dejligt på nybagt brød. Og vi synes i princippet også, at fløde kan fuldende en god sauce. Men vi mener, at det er en fordel at undgå smør og fløde i et sundt hverdagskøkken. I stedet blomstrer kreativiteten i vores udvikling af dip og dressinger med urter, bønner, grønt og syrnede mælkeprodukter. Vi bruger frugt og yoghurt i desserterne. Og der er gået sport i at fremelske rodfrugtpuréer, som f.eks. kan give en sart og sødlig jævning af en gryderet.

Viden udvikler

Viden har været et vigtigt fundament for vores udviklingsrejse. Derfor valgte vi meget tidligt i processen, at alle kantinens medarbejdere skulle klædes på med en videreuddannelse i

sundhed og ernæring. Det har givet et fagligt løft og et fælles fundament, som også var med til at styrke det gastronomiske niveau i kantinen. Og sidegevinsterne var lige så store. Det nye vidensniveau i teamet betyder nemlig, at den enkelte medarbejder blomstrer op, føler sig tryg i forandringsprocessen og trækker ansvar til sig. Det baner vejen for en meget mere decentral planlægning. Det giver stolthed til medarbejderne, og det klæder dem på til at tage dialogen med vores gæster, hvis de er nysgerrige eller i tvivl om de forandringer, der sker i deres daglige kantine. Så lige så langsomt er vi alle sammen blevet ambassadører for Sund fornuft og Klog energi i Vestas. Vi håber at denne bog kan inspirere og hjælpe dig til at vælge din vej. God rejse!

Plads til økologien i økonomien Vores mål har været at gennemføre hele den økologiske omlægning inden for de eksisterende økonomiske rammer. Og det var også nødvendigt, for vi har ikke fået tilført ekstra resurser undervejs. Det har kun kunnet lykkes, fordi vi har været kreative, og fordi vi har lært os selv og hinanden nogle tricks undervejs. Nu er det efterhånden blevet en naturlig del af vores daglige arbejde og af vores ansvarlighed, at vi tænker i at udnytte alle råvarer og resurser optimalt, at undgå madspild og hele tiden at lede efter mere effektive måder at gøre tingene på. Det har været en meget lærerig og tilfredsstillende øvelse for os.

Tips og tricks til en grøn omstilling • Viden om råvarer og sæson Vi har meget stort fokus på altid at vælge sæsonens råvarer – helst danske. Dermed får vi ikke bare råvarerne, når de er billigst, men oven i købet også når de smager allerbedst.

forstår idéen og oplever, at de får dejlig mad og god energi her hver dag. På vores menu kan der f.eks. stå ”Dagens dejlige friske fis ”. Så kan vi købe det bedste til prisen på dagen – afhængigt af hvad vejret og kvoterne bringer til auktionen netop den dag.

• Tæt dialog med leverandørerne Vi har efterhånden oparbejdet et meget tæt samarbejde med vores leverandører, og det giver os en reel besparelse i hverdagen. Vi kender hele tiden de aktuelle kvaliteter og priser. Og vi er blevet meget omstillingsparate, så vi er også fleksible, hvis leverandøren anbefaler os alternative og billigere råvarer, når vi bestiller.

• Konstant fokus på nøgletal Bed dine leverandører om løbende at forsyne dig med nøgletal, så du konstant er opdateret og kan sammenligne, f.eks. på din top ti over, hvad der bliver brugt mest af i både kroner og kilo. Denne bevidsthed er en god motivation for hele tiden at sætte nye mål. Men også til eventuelt at fi de alternativer til nogle af de varer, du er vant til at bruge.

• Fleksibilitet i menuplanlægningen Fleksibilitet i leveringen kræver også fleksibilitet i menuplanlægningen. Det kræver tillid fra vores gæster, og den får vi, når de 16

• Sammenligninger uge for uge Vi bryder vores udgifter op i uge-tal og pr. varekategori, så vi kan følge udviklingen og

se, om der er noget, vi skal have fokus på. Det kan være, der er brugt mange krydderurter i en uge. Så overvejer vi, om vi f.eks. kan pynte af med en billigere version af superfi tsnittet kål og syre. Handler det om kødforbrug, overvejer vi måske, om vi skal justere portionsstørrelsen, så vi fortsat kan købe den gode kvalitet, som vi har valgt. • Vurder hvornår egenproduktion giver mest mening Vi laver løbende kalkulationer for at få et nøjagtigt billede af vores resurseforbrug. Det er en god læring, og det giver motivation til at fokusere på præcise ændringer. F.eks. viser kalkulationerne os, hvad vi sparer på at lave mad fra bunden. Og det er penge, som kan bruges på bæredygtighedskontoen til at inddrage endnu flere økologiske varer. Vi ved f.eks., at hver gang vi bager et rundstykke, så laver vi en besparelse på 2-3 kroner i forhold til, hvis vi købte rundstykker som bake off. Og vi bager rigtig mange rundstykker, så det bliver til rigtig mange penge, som vi kan bruge på bæredygtig kvalitet!

Hvad er jeres økologiprocent? Lige nu er den ca. 80%. Men den vokser hele tiden! Hvad er brugerbetalingen, og kan det løbe rundt? Vores morgenbuffet koster 13 kr. og frokostbuffeten koster 25 kr. Vi producerer vores morgen- og frokostbuffet til denne brugerbetaling. Dvs. at de råvarer og den tid, vi bruger til direkte produktion, går op med betalingen fra brugeren.

Hvor mange bespiser I? I gennemsnit har vi ca. 200 kunder på vores morgenbuffet og 600 kunder på vores frokostbuffet pr. dag. Derudover har vi dagligt ca. 150 kunder til mødeforplejning og 100 kunder i vores Deli. Hvor mange ansatte er I? Syv kokke, to opvaskere, to mødepiger, en bachelor i sundhed og ernæring og en kokkeelev. Alle på fuld tid, og vi har åbent alle hverdage året rundt.

ØKO-BONUSINFO:

Det økologiske spisemærke – vis din økologiprocent!

Det økologiske spisemærke er en hjælp til dig, der gerne vil fortælle dine gæster, at du går ind for økologi i dit køkken. Spisemærket fi des i tre varianter – guld, sølv og bronze – som samtidig angiver, hvor stor en økologiprocent, dit køkken har. Dvs. hvor stor en andel af dine råvareindkøb, der er økologisk. Du kan selv vælge, om du vil udregne procenten efter hvor mange kilo eller hvor mange kroner, de økologiske varer udgør af alle de råvarer, du køber ind.

Det giver en stor motivation for de økologiske køkkener, at de kan dele deres indsats for økologien med gæsterne. Og gæsterne er også glade, for det økologiske spisemærke siger mere end mange ord. Det viser, at her er du en del af et køkken, som tænker i miljø og dyrevelfærd hele vejen fra jord til bord. Og som gerne vil give det bedste tilbage til både natur og mennesker. Foruden synligheden i det enkelte køkken, bliver de samlede økologi-indsatser løbende syn-

liggjort for alle på det økologiske Danmarkskort, der fi des på spisemærkets hjemmeside. Et meget synligt bevis på at økologien vokser!

Det er nemt at komme i gang

Det økologiske spisemærke er udviklet og administreret af Fødevarestyrelsen i samarbejde med Økologisk Landsforening. Og tanken er, at det skal være nemt at komme i gang med at bruge det. Man tilmelder sig direkte hos Fødevarestyrelsen, som har et ansøgningsskema, du skal udfylde. Sammen med ansøgningsskemaet skal du indsende en opgørelse over din økologiprocent. Den kan du få hjælp til at udregne. F.eks. er der mange leverandører, der har det som en service at opgøre økologiprocenten på de varer, du får leveret af dem. Det er en god hjælp, som kan spare tid og arbejde for dig.

Når din ansøgning om det økologiske spisemærke er godkendt, modtager du både et bevis og nogle øko-mærker, som du kan hænge op i kantinen et sted, hvor dine gæster ser dem. Du kan også få informationsfoldere, så dine gæster kan få mere information om, hvad dit spisemærke dækker, og hvad økologien handler om.

Find al den relevante information plus ansøgningsskemaet på: www.oekologisk-spisemaerke.dk

Kilde: Økologisk Landsforening

Mikkel Schmidt Windfeldt Erfaring: I kantinen siden 2009 efter en årrække som kok og køkkenchef på østjyske spisesteder. Uddannelse: Udlært kok i 1999. Yndlingsopskrift i bogen: ”Bønnecassoulet (se side 107), fordi jeg kan blande en masse ingredienser og få meget smag frem i retten. At sidde med en portion cassoulet og brække stykker af et godt brød – dét er rigtig mad for mig.”

Mad med glæde ”Økologien er en vigtig kerne i vores køkken. Vi har et brændende ønske om at lave sund og ærlig mad, som vi kan stå ved med god samvittighed. Og her kommer økologien ind som et naturligt element. Det kræver både holdning, håndværk og kreativitet at få plads til økologien i økonomien, for mange af råvarerne er naturligt nok dyrere. Men for os er det vigtigt at se på kvaliteten i forhold til prisen. Kvaliteten på de økologiske varer, vi har valgt, er svær at slå. Så jeg føler mig privilegeret, når jeg står i grøntpartiet en tidlig morgen og får kørt to paller økologiske grøntsager ind. Jeg kan mærke kvaliteten, og så bliver jeg glad. De grøntsager skal jeg være med til at forarbejde og lave til lækre retter, som kan glæde vores gæster.”

Økologi med fantasi

”Det er netop det arbejde, vi lægger i det grønne køkken, der giver muligheden for at implementere økologi uden meromkostninger. Den første regel er at følge årstiderne. For det er både vejen til optimal smag og mindst mulig pris. Vi er 20

meget bevidste om pris og sæson, og så arbejder vi tæt sammen med leverandørerne om at fi de gode aktuelle tilbud og de bedste varer til prisen. Et andet godt trick er at reducere kødmængden. Men det er vigtigt for os at gøre det uden at reducere i smagen – vores køkken skal ikke opleves som et erstatningskøkken! I stedet for en del af kødet bruger vi bønner, kikærter, linser og grøntsager, f.eks. som fyld i gryderetter. Og så arbejder vi rigtig meget med smagen. Det er det, der gør det så sjovt og udfordrende. Vi kan se, at resultatet af vores omlægning ikke blot er velsmag, men også sundhed, bæredygtighed, faglig udfordring og personlig stolthed.”

Det bedste hver dag

”Når man arbejder efter sæsonen, bliver man udfordret til at få det maksimale ud af råvarerne. Og med økologien følger også, at man bliver mere omhyggelig med at undgå spild af de gode varer. I vintermånederne står den for eksempel på rodfrugter, som vi skal bruge vores fantasi til at omsætte til en række forskellige retter. Vores kunder er jo de samme fra dag til dag, så de

bliver rigtig glade, hvis der er meget variation i buffeten. Det er en fed udfordring, synes jeg.

ØKO-BONUSINFO:

Vi oplever, at økologisk frugt og grønt har en højere koncentration af smagsstoffer, fordi de har vokset langsommere og ikke er blevet pacet frem. Jeg nyder at vide, at råvarerne kommer fra jorden og har fået lov at gro naturligt. Jeg føler mig som en del af en ansvarlig og naturlig proces ved at arbejde med økologisk madlavning. Det smitter og bliver en livsstil, så nu køber vi også så vidt muligt økologisk derhjemme.”

Bevar en rig og ren natur

Naturen er rigere og renere på økologiske arealer. Det skyldes dels at de økologiske landmænd ikke gør brug af de sprøjtemidler, som andre landmænd bruger, og dels at de anvender mindre gødning end de ikke-økologiske landmænd. Kilde: Økologisk Landsforening

Brian Løgstrup Kyvsgaard Erfaring: Kom til kantinen i 2008 fra en stilling som souschef for et cateringfi ma. Uddannelse: Udlært kok i 1995. Yndlingsopskrift i bogen: ”Grønkålssalat med kikærter (se side 35). En salat, som smager rigtig godt og nærmest kan gøre det ud for et helt måltid.”

Hjemmelavet mad giver stolthed og styr på sundheden ”Her i Vestas har vi et meget ambitiøst køkken, hvor vi gerne vil lave både sund, sanselig og bæredygtig mad. Som et led i denne udvikling har vi valgt at tilberede al mad fra bunden. Ja, jeg vil nærmest sige, at det er essensen af vores køkken. For det betyder, at vi selv kan styre, hvad der kommer i maden, og præcis hvilken smagsretning, vi drejer den i. F.eks. har vi valgt at koge vores egne fonder. Det er ikke den nemmeste løsning. Men smags- og sundhedsmæssigt er det en kæmpe fordel. Den sunde, hjemmelavede mad stiller krav til både kreativitet og kunnen, så derfor er det vigtigt, at vi i teamet alle har taget en videreuddannelse i sundhed og ernæring. Det giver ikke bare et fælles fundament, men også lidt mere overskud og en god ballast, når vi skal udvikle og variere.”

Personlighed og smag

”Det er meget sjovere og mere motiverende at gå på arbejde, når man bliver udfordret og selv 22

skal udvikle råvarerne fra de ankommer, og til den færdige ret bliver serveret for gæsterne. Det gør det også mere interessant at præsentere maden og gå i dialog med gæsterne, når man selv har været med i hele processen og ved præcis, hvad der er i og hvorfor. Vi er håndværkere med en faglig stolthed, og det er den, der kommer i spil, når man tilbereder al maden fra bunden. Men den faglige stolthed er også nødvendig. For vil man lave sund og bæredygtig mad, må man ind imellem træffe nogle meget markante valg og fravalg – som kræver, at man ændrer vaner. F.eks. har vi her i kantinen valgt ikke at bruge smør og fløde. Så bruger vi i stedet meget yoghurt, som jeg nok tidligere har tænkt var lidt flad i smagen. Men nu synes jeg, det er spændende og udfordrende at bruge det, der er til rådighed. Og ved at lave maden fra bunden, har jeg også mulighed for at påvirke råvarernes smag. Det er med til at holde mig skarp på min faglighed, og det kan jeg godt lide.”

ØKO-BONUSINFO: Du får rene fødevarer uden madsminke

Økologiske fødevarer er ikke sminket med kunstige farvestoffer eller sødemidler. Reglerne for tilsætning af stoffer med E-numre til økologiske varer er nemlig meget skrappere end for ikke-økologiske fødevarer. Kilde: Økologisk Landsforening

Overskud og smil

”Arbejdet med den hjemmelavede mad giver også en masse økonomiske muligheder, som vi ikke havde før. Det er en glæde, for så får vi råd til bedre råvarer. Mere kvalitet og økologi. F.eks. bruger vi ofte braisering og langtidsstegning af hele køller eller mindre kendte og efterspurgte udskæringer. De er billigere, men fyldt med smag. Og selvom det kræver ekstra tilberedningstid i ovnen, så er det faktisk ikke en proces, som kræver ekstra arbejdstid. Når man netop laver mad til mange og i store mængder, er der økonomiske fordele i at lave mad fra bunden. Men der er også andre gevinster, som f.eks. det at få udfordret sin faglighed. Værdien af det er sværere at måle. Men der må være en grund til, at vi går smilende rundt på arbejdet hver dag. Det er i hvert fald værdifuldt.” Copyright: Sammenslutningen Økosalg & Oplysning i samarbejde med Økologisk Landsforening – økologi.dk

Eksempler på frokostmenuer Vores frokostbuffet består af: • 5-6 slags rugbrød og grovbrød • 3-4 forskellige tapenader/spreads/ hummus/dip • 8-10 slags rå sæsongrøntsager til blandselv-salat • 4 blandede salater • 3 dressinger • 3 kolde retter – kød-, fis e- og/eller vegetariske • 2 varme retter – kød-, fis e- og/eller vegetariske • 1 fyldig suppe – kød-, fis e- eller vegetarisk • 1 lille sød ting

Vi kombinerer vores buffet, så der er harmoni mellem de kolde og varme retter. Vi ved aldrig med sikkerhed, hvor mange kunder vi skal bespise, så vi arbejder næsten konsekvent med en mindre overproduktion fra det varme køkken, som skal genanvendes næste dag på enten det kolde eller varme parti. Men vi har også dage hvor alt slipper op, og alt skal opstartes på ny dagen efter. Vores frokostbuffet består af fi e buffetområder. En brødstation, en grøntstation, en kold station og en varm station. Vores gæster surfer så mellem disse og får på den måde sammensat meget forskellige frokosttallerkener. Vi har bevidst fravalgt bakker, dels for at undgå at kunden tager mere end nødvendigt, bare fordi det er let, og dels fordi vi så ikke skal bruge resurser på at vaske mange hundrede bakker op dagligt. Samtidig er vores

tallerkener ikke er så store, hvilket inviterer gæsterne til at foretage et regulært madvalg i stedet for bare at øse ubevidst op – på den måde undgår vi madspild og begrænser muligheden for at spise for meget. Selv om vi gør en stor indsats for at lave sund mad, er den jo ikke sund længere, hvis man spiser mere af den, end man forbrænder. Det er selvfølgelig o.k. for gæsten at gå til buffeten igen, men når man nu sidder i en god snak med sine kollegaer, så spiser man sandsynligvis det, man har på tallerkenen, og oplever som oftest, at maven bliver mæt før øjnene. Vi bliver tit ”anklaget” for at maden smager så godt, at man kommer til at spise for meget af den – til det siger vi som regel, at vores gæster må forvente at der også er lækker mad i morgen, så det eneste de i princippet selv skal tage ansvar for, er mængden!

Vores morgenbuffet består af: • Rugbrød, grovbrød og grove rundstykker • Grød • Smør, ost +30 og friskost • A38 eller lignende surmælksprodukt • Mysli • Marmelade og ”nutella” • 2 typer magert kødpålæg • Udskårne sæsongrøntsager

Det grønne Interview: Mads Meldgaard Petersen Sunde udfordringer og grønne glæder

Citrusmarineret bønnesalat med jordskok og porre

Lun båndpasta med oliven, ricotta og sauteret spinat

Dampet rodfrugtsalat med hytteost og karse

Asiatisk nudelsalat med frisk tang, sojasvampe og kokosnød

Grønkålssalat med kikærter, chili, ingefær og valnødder

Råkost

Bagt kartoffelsalat med oliven, persille, rødløg og grov sennep

Rødkålssalat med bagte græskarkerner

Rødbedesalat med rucola og solsikkekerner

Olie-eddikedressing

Karrycreme med ingefær

Sød sennepsdressing

Dressing med hytteost

Mads Meldgaard Petersen Erfaring: Kom til kantinen i 2008 efter at have arbejdet på hoteller i Østjylland og før det tilbragt et år af sin læretid i London. Uddannelse: Udlært kok i 2003. Yndlingsopskrift i bogen: ”Pocheret torsk med æggetopping og rødbedecreme (se side 59). Et af mine kendetegn er lysten til at twiste klassikere, og denne ret er et godt eksempel.”

Sunde udfordringer og grønne glæder

”Jeg synes, vi har et kanongodt koncept her i kantinen, og jeg elsker de udfordringer og oplevelser, det giver at arbejde med det. Vi oplever, at mange mennesker gerne vi leve sundt, og med vores kantinekoncept kan vi hjælpe folk med rent faktisk at gøre det. Det gør en stor forskel for de gæster, der spiser her næsten hver dag. Jeg forstår godt, at mange mennesker synes, det er en udfordring at lave sund mad. Det syntes jeg også i starten. Der gik lidt tid, før jeg følte mig stærk i at lave retter, som fungerede uden de klassiske ingredienser som f.eks. smør og fløde. Det kræver nytænkning. Men i fællesskab har vi udviklet nye tricks og teknikker, som virker.”

Variation og velsmag

”Det handler først og fremmest om at følge sæsonen og variere de friske råvarer ud fra forskellige metoder og temaer. F.eks. kan man jo både sylte, snitte, bage, braisere og bruge skrællerne. Alt sammen er med til at ændre råvarens smag 28

og struktur. Og det er vejen frem, når man i perioder har brug for at kunne trylle velsmag frem i rodfrugter på 100 forskellige måder. Velsmagen er vigtig, for det er den, der skal give både glæden, oplevelsen og motivationen til at spise sundt. Vi arbejder meget med at give vores gæster lyst til at spise grønt – ved at gøre det velsmagende og interessant. Dressingerne er vigtige i denne sammenhæng, og de kan sagtens laves uden en masse fedt og salt og alligevel have masser af smag. Tilsammen giver det gæsterne lyst til at vælge de grønne fi re i salatbaren.”

Inspiration til udvikling

”Vi er gode til at inspirere hinanden, og vi roterer hele tiden mellem partierne, så vi får friske øjne på råvarerne og lærer af hinanden. Vi fi der hele tiden på nye tiltag og forskellige temadage, hvor vi udtrykker os på en ny måde. F.eks. ved at lave mormormad, retter fra andre verdensdele, smørrebrød eller give de gode danske klassikere et twist, så de passer

til vores koncept. Det er min personlige favoritopgave. Så får vi det kolde og varme køkken til at arbejde sammen om at ramme temaet, og gæsterne får en anderledes oplevelse. Det er en af de fedeste ting ved at have et tværgående samarbejde. Som sagt krævede det tilvænning at arbejde inden for konceptets rammer og tænke på en ny måde. Men nu er jeg nærmest blevet afhængig af udfordringen. Og jeg nyder det ansvar, der følger med. Vi er et godt team med et suverænt koncept, og vi sætter en ære i at lave god, sund mad. Jeg synes, det er en naturlig del af vores faglighed at tage ansvar for det.”

ØKO-BONUSINFO: Du får mad uden rester af sprøjtegift

Når du spiser økologisk, slipper du for rester af de sprøjtemidler, den ikke-økologiske landmand bruger til at dræbe ukrudt, skadedyr og svampesygdomme. Sprøjtemidlerne kaldes også pesticider eller sprøjtegift. Kilde: Økologisk Landsforening

Citrusmarineret bønnesalat med jordskok og porre En fyldig og mættende salat, der beriger salatbaren med masser af fibre og proteiner.

50 KUVERTER 2 kg tørrede kidneybønner 2 kg skrællede jordskokker 2 dl oliven- eller rapsolie 2 kg porrer 3 citroner 3 lime havsalt Dag 1 Sæt bønnerne i blød i rigeligt koldt vand til dagen efter.

Dag 2 Kasser udblødningsvandet, dæk de udblødte bønner med frisk vand, og kog dem i ca. 1 time, til de er møre. Hæld bønnerne i et dørslag. Skær jordskokkerne i 1 cm tykke skiver, vend dem med 1 dl olie, og bag dem i ovnen ved 220° i 4-5 minutter. Snit porrerne fi t, og skyl dem grundigt. Riv skallen af lime og citron, og pres saften ned over den fi trevne skal. Tilsæt 1 dl olie, og smag til med salt. Vend afdryppede bønner, bagte jordskokker, porrer og citronmarinade sammen, og lad salaten trække i 1 times tid inden servering.

Lun båndpasta med oliven, ricotta og sauteret spinat En nem grøn ret, der kan spises solo eller bruges som tilbehør. Du kan variere pastaen med sauteret savojkål, når det ikke lige er sæson for spinat.

Kog pastaen efter anvisningen på emballagen, og hold den lun.

50 KUVERTER

Vend spinaten i den afdryppede pasta, og pluk ricottaen i.

2 kg båndpasta 1 kg spinat 1 dl olivenolie 1 kg ricotta ½ kg store grønne oliven havsalt og friskkværnet peber

Skyl og rib spinaten, og sauter den i olivenolien, til den falder sammen.

Drys med de grønne oliven, og smag til med salt og peber. Vend pastaen sammen, og server den, mens den er lun.

Dampet rodfrugtsalat med hytteost og karse I rodfrugtsæsonen serverer vi store mængder af pastinakker, gulerødder, selleri, rødbeder osv. Der er nemlig masser af spændende måder at tilberede de gode rødder på!

Blend olie og eddike sammen, og vend det med hytteosten.

50 KUVERTER 2 kg gulerødder 4 kg pastinakker 2 dl vindruekerneolie 1 dl balsamisk æbleeddike ½ kg hytteost 2 store bakker karse havsalt og friskkværnet peber

Skræl gulerødder og pastinakker, og skær dem i stave. Læg rodfrugtstavene i en bradepande, og damp dem i ovnen i 4-5 min. Lad rodfrugterne køle af.

Vend gulerødder og pastinakker med hytteostcremen, og anret med karse på toppen. Drys med salt og peber, og server.

Asiatisk nudelsalat med frisk tang, sojasvampe og kokosnød Tang er en både sund og velsmagende ingrediens i salatskålen, og så er den efterhånden nem at få fat på. Vi køber frossen wakame-tang fra vores cateringfirma, og så skal den sådan set bare optøs og skylles inden brug. Ved at blande med nudler får vi en salat, som både rækker til flere, og som smager dejligt af de krydderier, nudlerne har trukket til sig under kogning.

50 KUVERTER

Kog nudlerne i rigeligt vand tilsat chili og gurkemeje. Rens svampene, og skær dem i kvarte. Steg dem gyldne i olie, og kog dem derefter ind med soja. Bland de afdryppede nudler med sojasvampene og tangen, og anret nudelsalaten på et fad. Drys med kokosflager på toppen, og server salaten lun eller kold.

3 kg nudler 20 g chiliflager 50 g gurkemeje 2 kg champignoner lidt olie til stegning 1 dl soja 1 kg optøet grøn tang fra frost 200 g kokosflager Copyright: Sammenslutningen Økosalg & Oplysning i samarbejde med Økologisk Landsforening – økologi.dk

Grønkålssalat med kikærter, chili, ingefær og valnødder I vinterhalvåret er der masser af vitaminer og velsmag at hente i kål – og så er det billigt. Vi er glade for at bruge såvel grønkål som andre kåltyper og bruger dem ofte rå med en god marinade – enten baseret på citrusfrugter eller som her chili og ingefær.

50 KUVERTER 1 kg tørrede kikærter 3 kg grønkål 2½ dl rapsolie 1 chili 100 g skrællet ingefær 400 g valnødder havsalt Dag 1 Sæt kikærterne i blød i rigeligt koldt vand til dagen efter. Dag 2 Kasser udblødningsvandet, og skyl herefter kikærterne grundigt. Dæk de udblødte kikærter med letsaltet vand, og kog kikærterne møre i ca. 1 time. Hæld vandet fra, og køl kikærterne af. Skyl og rib grønkålen, og pluk den i små buketter. Blend olie, chili og ingefær med en stavblender, og vend marinaden sammen med grønkålen og kikærterne. Pynt salaten med grofthakkede valnødder, og drys med havsalt.

Råkost I den lange rodfrugtsæson finder de spisende i vores kantine altid en eller anden form for råkost i salatbaren, hvor den serveres med et udvalg af marinader og valgfri kryddersalt. Vi bruger også råkost som garniture og anretter med et stykke kød og en kold creme.

50 KUVERTER 1½ kg skrællede knoldselleri 1½ kg skrællede gulerødder ½ kg grønkål ½ kg fennikel saften af 2 citroner Snit alle grøntsagerne fi t på maskine eller mandolinjern. Vend råkosten med citronsaft, så den ikke tørrer ud, og server den på salatbaren med et lille udvalg af marinader.

Bagt kartoffelsalat med oliven, persille, rødløg og grov sennep

Kartoffelsalaten her laves af bagte kartofler med skræl, og er hurtigt lavet i forholdt til den klassiske version, hvor man først skal koge, og derefter afkøle, pille og udskære. Det er en af de salater, der bliver spist meget af på buffeten!

Pil rødløgene, og skær dem i små både. Hak den bredbladede persille groft.

50 KUVERTER 6 kg kartofler 3 dl olivenolie havsalt og friskkværnet peber 1 kg rødløg 2 bundter bredbladet persille 200 g grov sennep 1 kg grønne oliven

Skyl kartoflerne, og skær dem i mundrette stykker. Vend dem med 1½ dl olie, salt og peber, og bag dem i ovnen ved 220° i 20 min. Lad kartoflerne køle af.

Pisk 1½ dl olie sammen med sennep, og vend med de stegte kartofler, rødløg, persille og oliven. Smag kartoffelsalaten til med salt og peber, og server.

Rødkålssalat med bagte græskarkerner

Smuk ser den ud, den sprøde rødkålssalat, som er en populær gæst på vores buffet i vintermånederne. Den er nem at lave og smager dejligt til stort set alle typer af kød og kødpålæg.

Del rødkålen i kvarte, fjern stokken, og snit kålen i fi e strimler. Skær æblerne i både. Riv skallen af appelsinerne, og pres saften. Bland appelsinsaft og -skal med den snittede rødkål og æblerne.

50 KUVERTER 5 kg rødkål 3 kg æbler 5 appelsiner 2 dl æbleeddike 6 dl koldpresset rapsolie saften af 1 citron havsalt 400 g græskarkerner

Pisk en vinaigrette af eddike, olie og citronsaft, og smag til med salt. Rist græskarkernerne i ovnen ved 160° i 20 min., og lad dem køle af. Vend vinaigretten sammen med æble-rødkålssalaten, og pynt med de afkølede græskarkerner.

Rødbedesalat med rucola og solsikkekerner Ligesom kartoffelsalaten på side 36, laves rødbedesalaten her ved bagning af udskårne rodfrugter frem for kogning af hele ditto. Det er både godt for smagen, og for det køkkenpersonale, der skal lave salaten! Og så er et sådan en salat et oplagt sted at genanvende en rest bagte rodfrugter fra dagen før.

Skræl rødbederne og skær dem i mundrette stykker. Vend rødbederne med olie, sirup, timiankviste, salt og peber, og bag dem i ovnen ved 160° i ca. 30 min. Lad rødbederne køle af. Rist solsikkekernerne i ovnen med lidt olie ved 160° i 10-15 min., så de får lidt farve. Anret de bagte rødbeder med rucolaen og de ristede kerner på toppen, og server.

50 KUVERTER 6 kg rødbeder 3 dl rapsolie 300 g lys sirup 5 kviste timian havsalt og friskkværnet peber 1 kg rucola 1 kg solsikkekerner

Overskrift

Dressing

underoverskrift ved lang titel Indledning

KUVERTANTAL ingredienser brød

Olie-eddikedressing Olie-eddikedressing er en klassiker i såvel køkkenet som salatbaren. God til marinering af både kartofler, rodfrugter og diverse salater og en uundværlig dressing til bland-selv-salaten. Dressingen kan tilsættes smag i form af tørrede krydderurter, hvidløg, sennep osv. ½ liter hvidvinseddike ½ liter sirup 1 liter oliven- eller rapsolie havsalt og friskkværnet peber Pisk alle ingredienser sammen, og hæld dressingen i en flaske, så den er nem at dosere.

Karrycreme med ingefær En cremet dressing til bland-selv-salatbaren. Karrycremen er også velegnet til kylling og pasta. 2 kg drænet yoghurt 2% 2½ dl friskpresset æblesaft 30 g karry 10 g ingefærpuré (se side 47) eller frisk ingefær 2 fed hakket hvidløg havsalt Rør alle ingredienserne sammen, og smag karrycremen til med salt (om nødvendigt).

Sød sennepsdressing

Dressing med hytteost

Dressing med avokado

En god og klassisk dressing, der går godt til næsten alt det rå og grønne på salatbaren. Den er også anvendelig som marinade til kogte og bagte grøntsager, bulgur, linser, pasta mm.

Frisk og god dressing til især råkost og fisk. Server den som tilbehør på den kolde buffet.

Avokado har en evne til at creme, som vi udnytter i denne dressing. Den er dejlig til bagte rodfrugter, kålsalater, som tilbehør på den kolde buffet og som smørelse i sandwich.

2 kg yoghurt 2% ½ kg sød sennep saft og skal af 1 lime 2 fed hakket hvidløg havsalt Rør alle ingredienserne sammen, og smag sennepsdressingen til med salt (om nødvendigt).

2 kg yoghurt 2% ½ kg hytteost ½ liter A38 40 g dijonsennep 1 bundt finthakket persille 30 g revet peberrod saften af 1 citron havsalt og friskkværnet peber Rør alle ingredienserne sammen, og smag dressingen til med salt og peber.

5 modne avokadoer saften af 1 citron 2 fed hvidløg 2 kg yoghurt 2% 1 peberfrugt havsalt og friskkværnet peber Skræl avokadoerne, og fjern stenen. Blend avokado, citronsaft og hvidløg med yoghurten. Skær peberfrugten i små tern, og kom den i dressingen, og smag til med salt og peber.

Overskrift Smagspaletten underoverskrift ved lang titel Indledning

Interview: Niels Lindstrøm Kaarøe kuvertantal Små smagseksplosioner og store personligheder

Syltet estragon ingredienser Røget chilipot brød Citrongræs kompot

Røget hvidløgspuré

Ingefærpuré

Lakridssalt

Citronsalt

Timiansalt

46 47

Niels Lindstrøm Kaarøe Erfaring: Kom til kantinen i 2010 efter en karriere som kok og køkkenchef inden for både catering-, restaurations og kantinebranchen og har desuden haft eget mad-ud-afhuset-fi ma. Uddannelse: Udlært kok i 2006. Yndlingsret i bogen: ”Paprika-chili-pølse (se side 120), fordi jeg godt kan lide at eksperimentere med forskellige smage i pølseopskriften og tilpasse og udvikle den efter sæsonen.”

Små smagseksplosioner og store personligheder

”I vores køkken er det smagen, der giver maden personlighed og stil. Moderne køkkenudstyr kan næsten tilberede maden selv med temperaturstyring og anden teknik. Så smagen er vores mulighed for at bruge kreativiteten, fagligheden og håndværket til at vise vores personlighed. Derfor er jeg også rigtig stolt af vores hjemmelavede smagsgivere som f.eks. røget hvidløgspuré og chilipot. Dem laver vi fra bunden, så vi kan påvirke dem i den retning, vi gerne vil. Vi forbinder alle sammen smag med vores erfaringer, minder og traditioner, så her i køkkenet prøver vi at give gæsterne en oplevelse gennem smagen. Det kan enten være ved at lave en genkendelig eller en udfordrende smag. Det er spændende at bruge sin faglighed til at give gæsterne en oplevelse.”

Nye og gamle smagsgivere

”I mange traditionelle køkkener bruger man fedt, salt og sukker til at give smag og fylde i maden. Men i vores køkken, hvor sundheden er 44

i centrum, går vi nye veje. Vi har bevidst valgt at skære ned på fedt, salt og sukker. Dermed har vi givet os selv nogle alvorlige kreative benspænd. Og dem nyder vi at dyrke! I vores køkken kan kunderne ikke forvente, at alting smager som det plejer. Vi vil gerne udfordre både forventninger og vaner, så gæsterne får en oplevelse. Det vækker meget begejstring, men der er selvfølgelig også nogle, som lige skal vænne sig til det. Vores naturlige, hjemmelavede ”smagsforstærkere” bliver lavet i god tid og i store mængder, som vi deler op i mindre portioner og fryser ned. Så er de lige ved hånden, når vi står og skal smage en ret til. Det er vigtigt, for så kan vi selv styre, om vi vil krydre retten kraftigt, så smagen trænger igennem. Eller om smagen skal ligge subtilt og understrege hele råvarepaletten i retten.”

Tilsmagning og tilvænning

”Det kræver tid og tålmodighed at vænne sig til

ØKO-BONUSINFO: Du får mad med mere smag Økologiske varer vinder den ene hæderspris efter den anden, og økologiske grøntsager indeholder generelt flere smagsstoffer pr. kg end ikke-økologisk grønt. Kilde: Økologisk Landsforening

Værktøjskassen

en ny måde at arbejde på. Men nu synes jeg, det er en glæde at eksperimentere og udtænke nye, anderledes løsninger. F.eks. i stedet for fløden. Den der fedme i smagen, som den giver, har jeg godt kunnet savne. Men efterhånden har jeg lært, at en ren rodfrugtpuré kan give samme fedme og samtidig forstærke uden at frarøve smag, som fløden har en tendens til. Det tiltaler og motiverer mig at fi de nye smage i de sunde råvarer. Gryderetter har vi også fundet ud af at jævne uden smør og mel ved i stedet at bruge en masse gode grøntsager. Vi purerer dem, og dermed kan vi opnå den samme tykke konsistens som ved en almindelig jævning. Blot med et sundere og mere smagfuldt resultat. De mange idéer har vi arbejdet frem i fællesskab. Skridt for skridt. Vi er gået stille og roligt frem og har arbejdet på én løsning ad gangen. Indtil vi kunne det. Og sådan har vi langsomt fået udvidet smagspaletten.”

På de følgende sider fi der du vores ”værktøjskasse” – den palette af smagstilsætninger, der danner fundament i mange af vores retter, de puréer og essenser, der med et snuptag kan løfte en ret eller understrege en råvare. Det er en vigtig del af vores køkkenkoncept at smagstilsætningerne altid er ved hånden. Og derfor laver vi som regel til en uges forbrug ad gangen. I mange køkkener får man ikke lige prioriteret tilsmagningen, og når det så går lidt stærkt, og der ikke lige er tid til at blende en hvidløgspuré eller lave en røget chilipot, ender det let med Danmarks nationalkrydderi: salt og peber. Brugen af vores såkaldte ”smagspalette” eller "smagsværktøjskasse" reducerer brugen af salt væsentligt og kamuflerer desuden fraværet af fedt. Generelt er det vores erfaring at man spiser lidt mindre og lidt lettere, når man bliver ”smagsmæt”.

Overskrift

Smagspaletten underoverskrift ved lang titel Indledning

KUVERTANTAL

Røget chilipot

ingredienser Den syltede estragon laver vi, når det er sæson for den aromabrød tiske krydderurt. Syltet estragon bruger vi til vores version af bearnaisesovs (se side 117), i olie-eddikedressinger (hvor vi selvfølgelig også bruger syltelagen), i bagte rodfrugter, kolde cremer, supper mm.

Røget chilipot bruger vi især til spicy retter og langtidsstegning. Mange af vores kokke bruger den ”nærmest til alt”, som de siger, fordi chilipotten fungerer som en slags opstartende smagsforstærker, der i mindre mængder giver noter af røg, chiliens varme og løfter andre krydderier. Røget chilipot er en form for signatur for vores køkken og så den i øvrigt meget velegnet til frysning.

Syltet estragon

1 kg rørsukker 1 liter lagereddike 1 liter vand 1 kg frisk estragon Kog en lage af sukker, eddike og vand. Køl lagen af, og tilsæt friskhakket estragon. Hæld blandingen i en egnet beholder, og lad den trække smag i 7-10 dage i køleskabet inden brug.

2 kg frisk chili 250 g røgsmuld 20 fed hvidløg 2 dl koldpresset rapsolie Lag de hele chilier på en rist. Placer risten oven på en bradepande med røgsmuld. Tætn bradepanden rundt i kanten med sølvpapir, og sæt den på komfuret. Lad chilierne røge let i ca. 30 min., og lad dem derefter køle af i bradepanden. Læg de røgede afkølede chilier i en ren bradepande, og tør dem i ovnen ved 110° i 1 time eller til de er møre. Køl chilierne af, og blend dem til en pasta med hvidløg og olie. Fyld chilipotten i en egnet beholder, og opbevar den i køleskabet i op til 1 uge. Hvis du laver en større portion, så fyld chilipotten i små vakuumposer, og opbevar den i fryseren.

Citrongræskompot

Røget hvidløgspuré

Citrongræskompot bruger vi især til supper, bagte grøntsager og fisk, ligesom vi ofte vender den i garniture lige inden serveringen, så den beholder sin dejlige friskhed. Vi laver den typisk til en uge ad gangen, så kompotten er optimal i både smag og konsistens. Citrongræskompot har en evne til at kamuflere manglende fedtprocenter i magre syrnede mælkeprodukter.

Røget hvidløgspuré er vores måske vigtigste basiskrydderi, som vi bygger videre på med tørrede krydderier og/eller krydderurter. Vi bruger den især til humus, dressinger, kolde sovser, supper, kartoffel- og rodfrugtmos, gryderetter, brød og til indsmøring af kød, der skal langtidssteges. Puréen kan også laves uden røg, af bagte hvidløg helt enkelt.

500 g citrongræs ½ liter friskpresset citronsaft ½ liter koldpresset rapsolie Bank citrongræsstænglerne flade, og hak dem fi t. Fyld citrongræsset i en egnet beholder. Hæld den friskpressede citronsaft og olien over citrongræsset, og lad blandingen trække smag i køleskabet ca. 3 dage inden brug. Opbevar citrongræskompotten i køleskabet, og brug den mens den er frisk.

3 kg hele hvidløg 250 g røgsmuld Pil hvidløgene, og læg dem på en rist. Placer risten oven på en bradepande med røgsmuld. Tætn bradepanden rundt i kanten med sølvpapir, og sæt den på komfuret. Lad hvidløgene røge let i ca. 30 min., og lad dem derefter køle af i bradepanden.

Ingefærpuré Puréen af frisk ingefær bruger vi især i asiatisk-inspirerede retter men også i fiskeretter og dressinger og til marinering af kød, hvor den giver en frisk og stærk smag. Den skal trække et par dage i køleskab, før den er klar til brug.

2 kg ingefær 8-9 dl vand Vask ingefæren godt, men behold skrællen på. Hak ingefæren groft, og blend/purer den med vandet. Fyld blandingen i en egnet beholder, og lad den trække i 2 dage i køleskabet inden brug. Opbevar ingefærpuréen i køleskabet, og brug den mens den er frisk.

Blend de afkølede hvidløg til hvidløgspuré. Fyld puréen i en egnet beholder, og opbevar den i køleskabet i op til 2-3 uger, så den holder sig frisk og sprængfyldt med smagsstoffer.

Overskrift Kryddersalte underoverskrift ved lang titel Indledning kuvertantal ingredienser brød

Timiansalt

Citronsalt

Lakridssalt

Vi bruger timiansalt til krydring af farsretter, fjerkræ og kød. Det er også meget velegnet som drys på bagte rodfrugter.

Citronsalt er skønt til fisk, salater, nudler, bagte grøntsager, æggeretter og brød. Vi bruger det desuden som generelt tilsmagningsværktøj, gerne blandet med sukker, til afbalancering af syre, salt og sødme.

Lakridssalt bruger vi til fisk, oksekød (især i ragout og som “meat rub”) og bagte grøntsager. Det lakridssmagende salt er særligt godt til rødbeder.

½ kg flagesalt (havsalt) 20 g finthakket timian Vend salt og timian sammen, og lad det trække i ca. 1 døgn inden brug. Opbevar timiansaltet i en tætsluttende beholder ved stuetemperatur.

½ kg flagesalt (havsalt) fintrevet skal af 5 citroner

½ kg flagesalt (havsalt) 10 g lakridspulver

Vend salt og citronskal sammen, og lad blandingen trække i ca. 1 døgn inden brug.

Vend salt og lakridspulver sammen, og lad blandingen trække i ca. 1 døgn inden brug.

Opbevar citronsaltet i en tætsluttende beholder ved stuetemperatur.

Opbevar lakridssaltet i en tætsluttende beholder ved stuetemperatur.

Tip: Udover tilsmagningen i køkkenet, er de krydrede salte også fi e på buffetbordet, hvor de bruges som tag-selv-salt.

Kold inspiration Interview: Line Thøgersen Dahl Rasmussen Der går sport i at undgå madspild

Squash-cannelloni med røget makrel

Syltede gulerødder og kål

Stegte sild med æble-løgchutney

Pocheret torsk med æggetopping og rødbedecreme

Rimmet, lavtilberedt laks med rødløgscreme

Pocheret svinemørbrad med pimentcreme og grønkålsflan

Rødbedecarpaccio med kalvecreme

Laks stegt som sild med vakuumsyltede æbler

Kalvefrikassé som terrin med selleripuré

Graved lyssejcarpaccio med fennikelsalat og kaffe-chilicreme

Bakskuld med kartoffelcreme

Æg med kipperscreme

Kold skipper-labskovs

”Omvendte tarteletter”

Koriandergraved okseinderlår

Paté

Line Thøgersen Dahl Rasmussen Erfaring: Kom til kantinen som nyudannet i 2011. Uddannelse: Professionsbachelor i ernæring og sundhed. Yndlingsret(ter) i bogen: ”Aïoli, persillepesto og hummus (se side 210 og 211), fordi de pifter sandwicher op og gør grønsagsstave festlige.”

Der går sport i at

undgå madspild ”Vi arbejder meget bevidst med at undgå madspild i vores køkken. Det giver værdi på rigtig mange planer. Der er flere helt umiddelbare fordele for os i hverdagen. Og så er der alle de mere langsigtede effekter på natur og miljø. På verdensplan går der lang tid, før man kan se resultaterne af vores arbejde, og resultaterne er mere skjulte end i kantinen, hvor der er hurtig afregning. F.eks. er vi med til at spare på jordens allerede sparsomme resurser og begrænse CO2-udslippet. Og når vi sparer, bliver der også skabt basis for en løsning på fødevaremanglen i den tredje verden. Det giver en god følelse. Når vi er omhyggelige med at udnytte råvarerne godt, kan det direkte ses på bundlinjen. For når vi bruger resterne, skal vi købe mindre ind. Det giver overskud og råd til flere af de gode kvalitetsvarer. Derfor er arbejdet med madspild også en vigtig forudsætning for, at vi kan prioritere økologien. Har vi madrester, vi ikke selv kan bruge i afdelingen, så samarbejder vi på tværs af det varme, kolde og grønne hold. Og så får vi endnu en gevinst i form af øget teamwork. Med 52

alle de fordele, er det ikke svært at fi de motivationen.”

Synlighed giver succes

”Vi har fundet ud af at en af de mest effektive metoder til at reducere madspildet, er at synliggøre det. Helt praktisk er vi begyndt at veje vores madaffald på en badevægt, og så registrerer vi spildet for at følge udviklingen. Det motiverer. Vi prøver også at reflektere over, hvor meget der bliver smidt ud, og om noget af det kunne være blevet genbrugt. Vi prøver i fællesskab at være kreative omkring, hvad vi kan gøre bedre. F.eks. sorterer vi madaffaldet i gennemsigtige kar, og så mødes vi alle sammen for at vurdere, om nogle af resterne kunne være blevet brugt til nye retter i andre afdelinger. Det kræver fantasi og tilvænning at indføre de nye rutiner og tænkemåder. Men pludselig opdager man, at det er blevet naturligt for én at tænke alle resterne ind som råvarer i næste dags produktion. Og så bliver det sjovt. Så går der sport i at spare.”

Sådan undgår vi madspild: • Hver dag portionsanretter vi den varme mad i små skåle, så vi kun bruger den mad, der bliver spist. Resten af maden kan derved gemmes og genanvendes i andre retter. • Vi har ikke bakker ved buffeten, så gæsterne kan ikke tage mere, end der kan være på tallerkenen. Hvis de er mere sultne, kan de hente en ekstra portion. Men ofte sker der det, at maven bliver mæt før øjnene. Og så undgår vi, at gæsterne tager mad, som de alligevel ikke kan spise. • Daggammelt brød bliver lavet om til croutoner. • Hver morgen presser vi saft, f.eks. af broccolistokke, ananasstokke, æble- og pæreskrog eller andre råvarer, som er blevet tilovers. Vi presser også saft af hele frugter og grøntsager, som er begyndt at se lidt triste ud. • Skræller og ender fra f.eks. gulerødder, løg og porrer bliver kogt til fond.

ØKO-BONUSINFO: Godt for fattige bønder i U-lande

En række internationale undersøgelser viser, at økologiske metoder kan hjælpe fattige bønder i Afrika, Asien og Sydamerika til at producere mere mad og tjene flere penge. Kilde: Økologisk Landsforening

Squash-cannelloni med røget makrel Her er det ikke store pastarør, der fyldes, men tynde strimler af squash, der rulles omkring en mousse af røget makrel, og dermed bliver til ”cannelloni”. Vi serverer de lækre ruller med sursødsyltede gulerødder og kål.

Læg squashstrimlerne op i rækker på film, g læg makrelmassen i en rulle på midten. Rul squashene rundt om makrellen, og luk rullen stramt med film. L g rullen på køl til dagen efter, så den er skærefast.

50 KUVERTER

Dag 3 Befri squash-cannellonierne for film, s ær dem i skiver, og server skiverne med syltede gulerødder og kål.

20 squash havsalt 3½ kg røget makrel uden skind og ben saften af 8 citroner 5 rødløg 2 dl dijonsennep 1½ liter drænet yoghurt 2% friskkværnet peber evt. friske krydderurter 10 blade husblas Dag 1 Skær top og bund af squashene, og skær dem i tynde strimler på langs på et mandolinjern. Læg squashstrimlerne på en hulbakke, og salt dem let. Læg nu en hulbakke ovenpå, og stil strimlerne i pres i køleskabet til dagen efter, så de kan smide noget saft. Dag 2 Blend røget makrel, citronsaft, rødløg og sennep sammen på en robotblender. Rør yoghurten i, og smag til med salt, peber og evt. friske krydderurter som f.eks. basilikum. Udblød husblassen i koldt vand, og smelt den ved svag varme i en gryde. Blend husblassen i makrelmoussen.

Syltede gulerødder og kål 1½ kg gulerødder ½ liter lagereddike ½ liter vand ½ kg sukker 5 laurbærblade 1 stjerneanis 1 kg rød eller grøn spidskål evt. 1 bundt bredbladet persille Dag 1 Snit gulerødderne i tynde skiver. Kog eddike, vand, sukker, laurbær og stjerneanis op til en lage, som hældes over gulerødderne. Lad blandingen trække i køleskabet til dagen efter. Dag 2 Snit spidskålen i fi e strimler. Dræn gulerødderne for eddikelage, og bland dem med den fi tsnittede kål. Vend evt. hakket bredbladet persille i de syltede grøntsager før servering.

Stegte sild

med æble-løgchutney

Stegte sild i eddikelage er klassiker, som vi laver i en lidt mere krydret version, end vore mormødre gjorde det. Og så serverer vi med en frisk æbleløgchutney på toppen.

Dag 1 Smør sildene med grov sennep indeni, buk dem sammen, og vend dem i rugmel. Steg sildene på begge sider, til de er gyldne og gennemstegte, og læg dem klar i en egnet beholder.

50 KUVERTER

Kom alle ingredienserne til lagen i en gryde, og kog op. Hæld den kogende lage over sildene.

Stegte sild

50 sildefileter grov dijonsennep rugmel oliven- eller rapsolie til stegning

Eddikelage

Lad sildene trække i lagen et par dage i køleskabet. Dag 3 eller 4 Anret de stegte sild med æble-løgchutney, og server evt. med rugbrød til.

1 kg sukker 1 liter lagereddike 1 liter vand 250 g løg i skiver 10 kviste rosmarin 10 kviste timian 10 sorte peberkorn 5 laurbærblade 3 fed hvidløg

Æble-løgchutney 1 kg løg i skiver lidt oliven- eller rapsolie 20 kviste timian 5 fed hvidløg 2 kg æbler i tern havsalt

Sauter løgene forsigtigt i lidt olie, uden at de tager farve. Hak timian, skær hvidløg i skiver, og kom begge dele ned til løgene. Tilsæt æbletern, og lad det hele simre, til æblerne er møre. Chutneyen skal være grov i strukturen, og der må meget gerne være bid i. Smag chutneyen til med salt. Chutneyen kan bruges kold, lun eller varm.

Overskrift underoverskrift ved lang titel Indledning kuvertantal ingredienser brød

Pocheret torsk med æggetopping og rødbedecreme Vores opdaterede koldt bord-version af kogt torsk med det hele: Saftig pocheret torsk, mild rødbedecreme og topping af æg, kapers, peberrod, rødløg og persille.

Pocheret torsk Skær torsken ud i stykker a 50 g. Krydr med timian- eller citronsalt efter smag.

50 KUVERTER

Topping Pil de hårdkogte æg, og hak dem fi t. Kom de øvrige topping-ingredienser ved æggene, og vend det let rundt.

Pocheret torsk

2½ kg torskefilet uden skind og ben timian- eller citronsalt (se side 48)

Topping

10 hårdkogte æg 200 g kapers 200 g finthakket rødløg 100 g høvlet peberrod 1 bundt hakket persille

Fordel torsken på bageplader, læg film ver den, og damp den i ovnen ved 50° i 40 min.

Rødbedecreme Bland rødbedepuré, mayonnaise og yoghurt sammen, og smag evt. til med lidt ingefærpuré og citronsaft. Anret torsken i portioner med lidt rødbedecreme i bunden og topping ovenpå.

Kold rødbedecreme

½ liter rødbedepuré (se side 74) ½ liter mayonnaise (se side 210) ½ liter drænet yoghurt 2% evt. lidt ingefærpuré (se side 47) eller frisk ingefær evt. citronsaft

Rimmet, lavtilberedt laks med rødløgscreme Hele laksesider sukkersaltes et døgn, inden de skæres ud i portionsstykker og tilberedes ved helt lav varme. Resultatet er saftig og utroligt velsmagende fisk, der får selskab af en intens og meget nemt lavet rødløgscreme.

50 KUVERTER 2 sider laks a ca. 1,8 kg 80 g groft salt 60 g sukker Dag 1 Skær skindet af laksen, og gnid den ind i en blanding af salt og sukker. Læg laksen i en beholder, og stil den i køleskabet i 1 døgn. Dag 2 Ryst laksesiderne fri for salt og sukker. Skær siderne ud i den ønskede størrelse (ca. 25 stykker pr. side). Fordel stykkerne på bageplader beklædt med bagepapir, og dæk pladerne med film. ag fis en i ovnen ved 45° i 1 time med fil en over. Lad fis en køle af. Anret fis en i portioner med lidt rødløgscreme i bunden, og top evt. med friske krydderurter eller sprød salat.

Rødløgscreme 1 kg pillede rødløg 2 dl mørk balsamico 2 dl lys sirup 10 kviste timian 5 fed hvidløg havsalt Skær rødløgene i ottendedele, og læg dem i en bradepande. Hæld balsamico, sirup, hvidløg og timian udover, og bag løgene i ovnen ved 160° i 30 min. Pil timianstilkene fra, og blend resten af bradepandens indhold til en glat masse. Smag rødløgscremen til med havsalt, og lad den køle af.

Pocheret svinemørbrad med pimentcreme og grønkålsflan Svinemørbrad hører til blandt de dyrere udskæringer, til gengæld er stegesvindet minimalt. Vi pakker mørbraden ind i en skøn grøntsagsberiget fars inden pochering – resultatet er en saftig ”roulade”, der udportioneres (så gæsten motiveres til kun at tage en enkelt skive), og serveres med en creme af grillede røde peberfrugter samt lun grønkålsflan.

50 Indledning KUVERTER

Mørbrad KUVERTANTAL

1 kg frikadellefars (se side 108) 3 kg afpudset svinemørbrad ingredienser

Grønkålsflan brød

200 g grønkål 15 æg 2-3 fed hvidløg ½ liter minimælk havsalt og friskkværnet peber

Pimentcreme

2 kg røde peberfrugter lidt olie til pladen røget hvidløgspuré (se side 47) havsalt Mørbrad Start med at lave farsen efter opskriften på side 108. Rul et stykke husholdningsfilm d på bordet, til det er lidt længere end en svinemørbrad, og smør farsen på forneden i en rektangel. Sørg for at smøre farsen ud i et tyndt lag, så det kan nå hele vejen rundt om svinemørbraden og undgå at smøre helt ud til kanten af fil en. Rul fil en rundt om kødet, og stram godt til i siderne ved at sno fil en i enderne. Buk enderne ind under rullen, så den holder sig sammen. Pak derefter rullen ind i alufolie på samme måde. Forvarm ovnen til 58° damp, sæt rullerne ind, og pocher/damp dem i 2 timer eller til kernetemperaturen er 58°. Lad rullerne afkøle i fil en. 62

Grønkålsflan Kom grønkål, hvidløg og mælk i en blender, og blend det sammen, til det har en fin onsistens. Tilsæt æggene, smag til med salt og peber, og blend let igen. Hæld massen i den ønskede form, og bag den i ovnen ved 120° i ca. 40 min. eller til grønkålsflanen har sat sig. Lad flanen køle af i formen. Pimentcreme Skær sider og bund af peberfrugterne. Smør 2 bageplader med olie, og fordel de udskårne peberfrugter på pladerne med skindet opad. Forvarm ovnen til 210°, og bag peberfrug-

terne i ca. 15 min. eller til skindet begynder at blive sort. Tag peberfrugterne ud af ovnen, og film em straks på pladen, så de holder på dampen (dampen får skindet til at løsne sig). Lad peberfrugterne stå og køle lidt af, og fjern så skindet. Blend de flåede peberfrugter til en ensartet masse, og smag til med hvidløgspuré og salt. Anretning Befri mørbradrullerne for film, g skær dem ud i ca. 50 stykker. Skær også grønkålsflanen i 50 mindre stykker, og anret mørbrad og flan i portioner med lidt pimentcreme i bunden.

Rødbedecarpaccio med kalvecreme Indledning

kuvertantal ingredienser brød

Tynde, sprøde skiver af rå rødbede, anrettet med en creme af braiseret kalveskank. Det er en oplagt lille dagen-efter-ret, når køkkenet ligger inde med rester fra simremaden. Efterhånden er carpaccioen med kalvecreme blevet så populær, at vi altid sørger for at braisere ekstra kalveskank til den.

3 kg rødbeder olivenolie havsalt evt. lidt hakket rødløg evt. kapers evt. karse Skær det braiserede kød ud i mindre stykker, og blend det på en robotblender med aïolien og yoghurten til en fast masse.

50 KUVERTER

Kalvecreme

Rødbeder

1 kg braiseret kalveskank (se side 110) 100 g aïoli (se side 211) 300 g drænet yoghurt 2% 100 g finthakket rødløg havsalt

Tilsæt hakkede rødløg, og smag til med salt. Skræl rødbederne, skær dem meget tyndt på et mandolinjern, og giv dem et ophold i isvand, så de bliver sprøde. Dræn rødbederne, og dup dem fri for vand. Pensl rødbedeskiverne med olie, og anret dem i små portioner med små dutter af kalvecreme ovenpå. Drys evt. med havsalt, lidt hakket rødløg, kapers og/eller karse.

Laks stegt som sild med vakuumsyltede æbler Stegte sild i eddike forsvinder hurtigt på den kolde buffet og laks behandlet på samme måde, er ikke mindre populært! Ved at vakuumsylte de æbler, vi serverer til, tvinger vi sukkerlagen ind i æblerne med det resultat, at æblerne bliver ualmindeligt sprøde og desuden får den fordel, at de ikke bliver brune ved anretning.

Dag 1 Befri laksen for skind og ben. Del laksesiderne i ca. 50 stykker, vend dem i rugmel, og rist dem af i olie. Kog en lage op af de øvrige ingredienser, og lad den køle af. Hæld lagen over laksen, og lad den trække i 5-7 dage i køleskabet inden brug.

50 KUVERTER 1 side laks a ca. 1½ kg 800 g rugmel raps- eller olivenolie til stegning ½ liter lagereddike 5 g karry 8 laurbærblade 5 g fennikelfrø 5 g korianderfrø 5 kviste timian 1 stjerneanis 5 fed hvidløg

Dag 6-8 Anret den eddikesyltede laks med vakuumsyltede æbler samt lidt snittet forårsløg eller rødløg.

Vakuumsyltede æbler 2 kg æbler (syreholdige, som granny smith), i både eller kugler 160 g sukker 850 g vand Rør sukkeret ud i vandet, kom æblestykkerne i, og vakuumer både æbler og sukkerlage. Lad æblerne stå i vakuum i 5-7 dage i køleskabet inden brug.

Kalvefrikassé som terrin med selleripuré Når vi braiserer kalvekæber, ganger vi ofte portionen op, så der bliver til en gang terrin i samme ombæring. Kæber har som bekendt den fordel, at de bliver smeltende møre ved langtidstilberedning og nemt lader sig plukke fra hinanden bagefter.

Dag 1 Kom alle grøntsagerne i bradepander, og damp grøntsagerne møre i ovnen i 3 min.

50 KUVERTER

Sigt lagen, og hæld den sammen med grøntsagerne og kødet.

½ kg gulerødder i små tern ½ kg pastinakker i små tern ½ kg porrer i ringe 5 kg braiserede kalvekæber (se side 111) 5 liter braiserefond fra kæberne havsalt røget hvidløgspuré (se side 47) evt. ristede løg og karse til servering

Fordel blandingen i 2 bradepander med bagepapir i bunden. Læg også bagepapir over blandingen, og sæt den i pres til dagen efter, så terrinen bliver skærefast.

Selleripuré

Snit løg, hvidløg og knoldselleri groft, og sauter det i olie uden at det tager farve.

300 g løg (klargjort vægt) 5-6 fed hvidløg 1200 g knoldselleri (klargjort vægt) 1-2 spsk. olivenolie 1-1½ liter vand lidt havsalt og friskkværnet peber lidt citronsaft

Pluk de braiserede kalvekæber fi t. Kog braiserelagen ind til 1 liter, og smag den til med salt og hvidløgspuré.

Dag 2 Skær terrinen ud i ca. 50 stykker, og server den med selleripuré og ristede løg og karse på toppen.

Hæld vandet på, og kog under låg, til alt er mørt. Hæld vandet fra (evt. over i en skål). Blend de kogte selleri, løg og hvidløg til puré, mens de er varme, og smag til med lidt salt, peber og citronsaft. Hvis du ønsker en tyndere puré, kan lidt af kogevandet blendes med. Afkøl puréen.

Graved lyssejcarpaccio med fennikelsalat og kaffe-chilicreme Sukkersaltet torskefisk, sprød og syrlig fennikelsalat og en yoghurtbaseret creme, der er tilsmagt med kaffe og chili. Du kan tilføje fennikelfrø i sukker-saltblandingen, og på den måde understrege lakridsnoterne i den lille fiskeret. Er du ikke sikker på, at din fisk er parasitfri, så frys den, før du salter.

50 KUVERTER

Lyssejcarpaccio

3 kg lyssejfilet uden skind og ben 90 g groft salt 90 g sukker

Fennikelsalat

15 fennikel havsalt og friskkværnet peber 3 dl olivenolie saften af 3 citroner evt. bredbladet persille

Kaffe-chilicreme

1½ liter drænet yoghurt 10% 3 dl stærk kaffe 6 fed finthakket hvidløg 1½ finthakket rød chili saften af 6 lime

Dag 1 Krydr lyssejen med salt og sukker, dæk den med film, g sæt den i køleskabet i 2 døgn. Dag 3 Snit fenniklen ultratyndt på et mandolinjern, og læg den i isvand i 30 min. Sigt vandet fra fenniklen, og vend den med salt, peber, olivenolie og citronsaft. Rør yoghurten sammen med kaffe, fi thakket hvidløg, chili og limesaft. Smag til med salt og peber. Anret lyssejen i tynde skiver med fennikelsalat og kaffe-chilicreme.

Bakskuld med kartoffelcreme

Bakskuld er en jysk specialitet, og betegnelsen dækker helt præcis over saltet, røget og tørret ising. Vi serverer den salte fisk med en ganske mild kartoffelcreme, så vi får skabt balance i smagsbilledet.

50 KUVERTER 15 stk. bakskuld olivenolie til stegning 1 kg kogte, afkølede bagekartofler 400 g drænet yoghurt 2% 200 g aïoli (se side 211) evt. friske krydderurter

Flå bakskulden. Steg den gylden på begge sider, og skær den derefter i fileter. Lad den stegte bakskuld køle af. Mos de kogte kartofler fint, bland mosen med yoghurt og aïoli, og smag til med salt og peber. Anret kartoffelcremen som æg – brug 2 skeer – og læg små stykker af den stegte bakskuld ovenpå. Pynt evt. med friske krydderurter før servering.

Æg med kipperscreme Klassiske frokostæg som vi serverer dem i Vestas’ kantiner: med kipperscreme rørt på hjemmelavet mayonnaise og yoghurt og godt med friske krydderurter på toppen.

Kog æggene, til de er hårdkogte. Lad æggene køle af, og halver dem så.

50 KUVERTER

Blend de drænede kippers, tilsæt drænet yoghurt, og smag cremen til med fi thakket hvidløg, sennep, salt og peber.

25 æg 2 dl pasteuriserede æggeblommer 3 spsk. lagereddike 10 g havsalt 1,1 liter koldpresset rapsolie 400 g kippers i olie (drænet vægt) ½ liter drænet yoghurt 2% 2 fed hvidløg 2 spsk. dijonsennep ½ tsk. friskkværnet peber purløg, karse eller andre friske krydderurter

Pisk de pasteuriserede æggeblommer helt stive med eddike og salt. Tilsæt olien i en tynd stråle, til mayonnaisen bliver tyk.

Fyld kipperscremen på en sprøjepose, og sprøjt den ud på de halve kogte æg. Pynt med friske krydderurter.

Overskrift underoverskrift ved lang titel

Her har vi taget ingredienserne fra en god gammeldags skibberlabskovs og forvandlet dem til en lille anretning på den kolde buffet. Begynd med kødet dagen før servering, og brug gerne fraskæret til en gang biksemad.

50 KUVERTER

Indledning

Braiseret kalvebryst

kuvertantal

5½ kg sprængt kalvebryst lidt olivenolie til stegning ½ kg løg i grove stykker ½ kg gulerødder i grove stykker ½ kg pastinakker i grove stykker 3 fed hvidløg 6 laurbærblade 30-40 sorte peberkorn 5 liter hønsefond

ingredienser brød

Pommes Anna

Kold skipperlabskovs

4 kg bagekartofler 200 g olivenolie 30 g groft salt 20 g røget hvidløgspuré (se side 47) 10 g hakket timian 2 g stødt hvidt peber

Rødbedepuré

1 kg rødbeder ½ liter mørk balsamico 1 dl lys sirup 1 fed hvidløg 10 kviste timian evt. havsalt og friskkværnet peber

Grov sennepscreme

250 g drænet yoghurt 2% 100 g grov sennep 250 g aïoli (se side 211) havsalt

Desuden

1 bundt purløg eller bredbladet persille

Braiseret kalvebryst Soigner de sprængte kalvebryster, brun dem af på en pande med lidt olie, og læg dem i en bradepande. Fordel de klargjorte grøntsager, laurbærblade og peberkorn blandt kalvebrysterne. Hæld hønsefonden over, læg låg på, og braiser i ovnen ved 140° i 2½ time under låg. Sæt kalvebrysterne på køl under pres til dagen efter. Pommes Anna Skræl bagekartoflerne, og skær dem i tynde skiver på mandolin eller maskine (grøntsnitter). Vend de tynde kartoffelskiver med de resterende ingredienser. Læg et stykke bagepapir i bunden af en bradepande, og fordel kartoflerne jævnt herpå. Læg et stykke bagepapir og en bradepande ovenpå, og bag ved 165° i 45-50 min. Lad kartoflerne køle af i bradepanden. Rødbedepuré Skræl rødbederne, skær dem groft ud, og læg dem i en bradepande. Hæld de resterende ingredienser over, og kom låg på. Bag ved 160° i ca. 1 time eller til rødbederne er møre. Pil hvidløg og timiankviste fra, og blend resten fi t. Lad puréen køle af. Sennepscreme Rør alle ingredienser til cremen sammen, og smag til med salt. Servering Skær pommes Anna ud i stykker på 3x3 cm, og skær også kalvebrystet i stykker med samme mål. Læg et stykke kalvebryst oven på hver kartoffelkvadrat, og sprøjt lidt rødbedepuré på toppen.

Tip: Ønsker du en mere sprøjtefast rødbedepuré, kan du hælde den over i en sigte med et viskestykke i, og lade den dræne på køl til dagen efter.

Anret med sennepscreme og lidt purløg eller bredbladet persille.

”Omvendte tarteletter” Små skiver af afbrunet og afkølet kyllingerulle serveret med en salat af sauterede skorzonerrødder (fattigmandsasparges) og krydderurter og til slut toppet med en lille sprød toast. Ingredienser hvis smag samlet set minder om tarteletklassikeren, høns i asparges – blot i en kold version.

50 KUVERTER

Kyllingeruller

3 kg kyllingebryst 100 g fintrevne gulerødder 100 g fintrevne kartofler 100 g finthakkede løg 50 g havregryn 2 æg 1 dl minimælk 2 fed hakket hvidløg 20 g groft salt 2 g friskkværnet peber ½ kg serranoskinke i skiver

Skorzonerrodssalat

1 kg skrællede skorzonerrødder olivenolie til stegning havsalt 1 bakke karse 1 bundt bredbladet persille 1 dl olie-eddikedressing (se side 40)

Toast

1 franskbrød havsalt lidt olivenolie

Kyllingeruller Tag 750 g kylling fra, og hak det. Kør det hakkede kyllingekød til en fars med alle de øvrige ingredienser (undtagen skinken og de resterende kyllingebryster). Bred et stykke film d, så længden passer med en bradepande, og læg 5-6 stykker serranoskinke på, så de overlapper hinanden. Smør et tyndt lag fars ud på serranoskinken, og placer kyllingebrysterne i en række ovenpå. Rul fil en rundt om serranoskinken og kyllingen, så den dækker hele vejen rundt. Stram fil en til ved at sno fil en i enderne, og rul derefter ind i alufolie. Damp rullerne i ovnen ved 95° i 20 min. eller til kernetemperaturen når 65°. Rist til sidst rullerne af på en pande eller kipsteger, så skinken bliver sprød. Skorzonerrodssalat Snit skorzonerrødderne i tynde skrå strimler. Steg dem i lidt olie på en pande ved middelvarme, til de bliver gyldne. Krydr rødderne med lidt salt. Lad skorzonerrødderne køle af, og bland dem så med hakket persille, karse og vinaigretten. Toast Skær brødet i tynde skiver på pålægsmaskinen, og skær skorperne af. Skær skiverne ud i den ønskede form, og læg dem på bageplader med bagepapir. Drys med havsalt, og dryp med lidt olie. Bag brødene i ovnen ved 140° (uden fugt og uden blæs) i 15–20 min. eller indtil de er sprøde. Servering Skær kyllingerullerne i skiver, så der bliver 50 i alt. Anret rullerne på små tallerkener, og top med skorzonerrodssalat og en sprød toast.

Koriandergraved okseinderlår Graved okseinderlår ligger i den dyre ende af pålægsskalaen i kantinesammenhæng. Men det er faktisk let at lave selv, og dermed mere end halverer vi kiloprisen. Tilberedningen mørner kødet helt fantastisk, så det både smager som og ligner en million! Og så er graved inderlår velegnet til udskæring i helt tynde skiver, så når vi anretter det optimalt, er det ganske drøjt i brug.

CA. 5 KG 5½ kg okseinderlår 1 kg brun farin ½ kg groft salt 100 g knuste korianderfrø Skær okseinderlåret ud i 4 lige store stykker, og læg det i en bradepande. Bland farin, salt og de knuste korianderfrø sammen. Hæld blandingen over kødet, og vend det hele godt rundt. Film bradepanden godt, og lad kødet trække i køleskabet i 4-5 dage inden brug. Vakuumpak derefter kødet, opbevar det på køl og spis det, mens det er friskt.

Vestas’ leverpostej Leverpostej er et populært pålæg i langt de fleste kantiner, og det er både nemt og billigt selv at bage den. Postejopskriften her er den, vi altid bruger – den kan laves med både svine- og kalvelever, ligesom der kan skrues op og ned for krydring, og så kan postejmassen også bruges som basis for vores paté (se modsatte side).Vi tilsætter kogte kartofler, der fungerer både som drøjemiddel og konsistensgiver.

CA. 3½ KG 2 kg svine- eller kalvelever 700 g skrællede kartofler 700 g spæk 3 ansjoser 3 laurbærblade 10 g knuste enebær 1 stort løg 3 dl æggehvide 2 dl æggeblomme 40 g groft salt 4 g friskkværnet peber

Fjern hinderne på leveren, og lav 3-4 snit i den. Udvand så leveren i rigeligt vand i 1 time. Kog kartoflerne i usaltet vand, til de er møre. Gem kogevandet. Kør kartofler, lever og spæk igennem kødhakkeren. Blend ca. 3 dl af kartoffelvandet samt ansjoser, laurbærblade, de knuste enebær og løget sammen til en ensartet masse. Vend levermassen og kartoffelmassen sammen. Hæld så æggehvider, æggeblommer samt salt og peber i, og rør det hele sammen i ca. 15 min. Fordel postejmassen i 2 tærteforme, og bag postejerne ved 160° i ca. 1 time. Lad postejerne køle af, og skær dem ud i portionsstykker før servering.

Tip: Hvis du ønsker at ændre smagen en smule, kan der eventuelt koges lidt timian eller andre smagsgivere med i kartoffelvandet.

Paté Når vi bager leverpostej, sørger vi for at planlægge det sådan, at vi også laver paté ved samme lejlighed. Vi bruger nemlig leverpostejmassen som ”bindemiddel” i patéen her som, udover hakket flæskekød, er fyldt med skønne sager som kapers, peberrod og hasselnødder.

Start med at lave en portion leverpostejmasse. Tilsæt alle de øvrige ingredienserne, og rør patémassen grundigt sammen.

CA. 7½ KG

Lad patéen køle af, og skær den i portionsstykker før servering.

Kom patémassen i en bradepande, og bag den i ovnen ved 165 ° i ca. 1 time, til den er gennembagt.

½ portion leverpostejmasse (se modsatte side) 5 kg hakket flæskefars 225 g hakket rødløg 200 g små kapers 125 g revet peberrod 50 g hasselnødder 45 g finthakket hvidløg 10 g tørret timian 100 g groft salt

Varm tankegang Interview: Klaus Dieter Kos Mindre kød giver mere sundhed og plads i budgettet

Svamperisotto med urter og parmesan

Langtidsbraiseret lammeskank med krydret bulgursalat

Små laksefrikadeller

Ørredsoufflé med bagte jordskokker og hollandaise

Linsefalafler med raita

Brændende kærlighed

Boller i selleri

Pariserbøf

Pasta med spicy tomatsovs

100

Fish ‘n’ chips med tatarsovs

103

Grove fiskedeller

104

Bønnecassoulet

107

Fars til kødboller/frikadeller

108

Forloren hare

109

Farseret porre

109

Langtidsbraiseret kalveskank

110

Langtidsbraiserede kalvekæber

111

Stegte andelår med råsyltede bær

112

Braiseret selleri med jordskokker, græskar og friskostcreme

114

Bøf bearnaise med råstegte kartofler

117

Benskinker

118

Langtidsstegt jerseykølle

119

Paprika-chilipølse

120

Klaus Dieter Kos Erfaring: Kom til kantinen i 2009 efter at have arbejdet som kok på forskellige restauranter og kroer i Østjylland. Uddannelse: Udlært kok i 1991. Yndlingsret i bogen: ”Braiseret kalveskank (se side 110), fordi skanken har masser af smag og økonomisk set er et fordelagtigt stykke kød. Den kan bruges både kold og varm, og smagen er let at variere via krydderierne.”

Mindre kød giver mere sundhed og plads i budgettet

”Hvis man virkelig vil arbejde med sundhed og økologi, giver det god mening at reducere kødforbruget. Men ændringen skal nødigt opleves som en forringelse af smag eller mæthedsværdi for gæsterne. Derfor er det vigtigt at gøre reducere på den rigtige måde.”

Små portioner – store oplevelser

”Et af de helt store skridt, vi tog, var at portionsanrette kødet. Tidligere anrettede vi vores mad på klassisk kantinemanér med kødet i bakker og på fade. Men det gjorde det svært for os at begrænse de mængder, hver gæst tog op på tallerkenen. Og det gav et uhensigtsmæssigt stort spild. Derfor begyndte vi stille og roligt at servere maden portionsanrettet i skåle for at få den til at syne af mere og samtidig opfordre folk til at spise lidt mindre kød og lidt mere af det grønne og sunde tilbehør, der fulgte med. Gæsterne kan i princippet gå til buffeten lige så mange gange, de vil. Men netop når vi portionsanretter, er der gode chancer for, at de også spiser tilbehøret og bliver mætte uden en masse 84

kød. Desuden tager maden sig rigtig godt ud i små skåle, synes vi. Den kommer ikke til at se kedelig ud af at stå på et halvtomt fad, som andre har rodet rundt i. Og for os er der meget motivation i at præsentere den mad, vi har lavet, på en flot og appetitlig måde. Oven i købet er det vores erfaring, at gæsterne kommer hurtigere gennem køen, når de bare skal tage en færdig anretning frem for selv at stå og øse op ved buffeten.”

Meget mere grønt

”Endnu et vigtigt skridt var, at vi udviklede vores opskrifter, så køddelen blev reduceret og suppleret med grøntsager og bælgfrugter. Via disse eksperimenter har vi reduceret vores kødforbrug med 50%! Så arbejdet har givet konkrete besparelser på bundlinjen, men også øget sundhed. For det er egentlig ikke sundt at spise 200 gram kød til en frokost. Samtidig gør besparelserne, at vi får råd til mere kvalitet og økologi. Så det hele hænger sammen. Det er særligt det hakkede kød, supperne og de sammenkogte retter, der suppleres med linser,

bønner og ekstra grønt. Når vi arbejder med store stege, giver det ekstra værdi at portionsanrette, for så motiveres gæsterne til kun at tage ét stykke kød. Ellers er vi meget glade for simre- og braisereretter, hvor vi kan trylle aromatiske smagsoplevelser frem af billige og mere ureelle udskæringer. Selvfølgelig tager det tid at eksperimentere og portionsanrette, men det er også sjovt. Og der er temmelig stor payback i form af f.eks. øget sundhed, mindre madspild, faglig stolthed, udfordringer og økonomiske besparelser. Så vi er ikke i tvivl om, at det er vejen frem.”

ØKO-BONUSINFO: Økologiske dyr har bedre forhold Økologi har en lang række meget præcise regler for, hvad dyrene har krav på. Derfor kan du have en god smag i munden, når du drikker økologisk mælk og spiser økologisk kød og æg. Kilde: Økologisk Landsforening

Svamperisotto med urter og parmesan Vores bud på en risotto, her pakket med svampe, grøntsager og nødder og med ekstra bid i form af speltkerner. Masser af farver og fibre i én varm servering.

Sauter løg, hvidløg og risottorisene let i olivenolien. Hæld hvidvin på, og lad den koge ind.

50 KUVERTER

Rist undervejs svampene i lidt olie på en pande, og sauter gulerødder, selleri og butternut-squash med de sidste 5 min., så der stadig er bid i dem.

5 finthakkede zittauerløg 15 fed finthakkede hvidløg 1½ kg risottoris olivenolie til stegning 5 dl hvidvin 2½ liter grøntsagsfond 1250 g svampe i skiver 500 g gulerødder i tern 500 g selleri i tern 500 g butternut-squash i tern 500 g forkogte hele speltkerner 500 g optøede ærter fra frost 250 g finthakkede hasselnødder 500 g revet parmesan havsalt og friskkværnet peber

Tilsæt herefter grønsagsfond, og lad risottoen koge let i ca. 20 min. under omrøring.

De sidste 5 min. af risottoens tilberedningstid tilsættes grønsagerne, samt speltkerner og ærter. Tilsæt til sidst hakkede hasselnødder og revet parmesan, og rør let rundt. Smag risottoen til med salt og peber, og server straks. Skal risottoen stå længe, skal den spædes med mere fond.

Langtidsbraiseret lammeskank med krydret bulgursalat

Skank er en forholdsvis billig udskæring, der ved langtidsstegning giver smeltende mørt kød, som nærmest falder af benet. Det er samtidig mad med masser af saft og kraft, hvilket betyder at de spisende ikke indtager uanede mængder, men bliver hurtigt mætte af alle smagsindtrykkene.

10 kg lammeskank olivenolie til stegning 1 kg gulerødder i grove stykker 1 kg pastinakker i grove stykker 1 kg løg i grove stykker 4 hele hvidløg 10 laurbærblade 30 sorte peberkorn 5 liter hønsefond Brun lammeskankene af sammen med alle grøntsagerne.

Krydret bulgursalat 1½ kg bulgur 3 liter vand 150 ml grov dijonsennep 75 g lys sirup 225 ml olivenolie 150 ml hvid balsamico 15 g ingefærpuré (se side 47) eller frisk ingefær 15 g karry 15 g spidskommen 15 g røget chilipot (se side 46) 600 g gulerødder 600 g pastinakker 600 g squash Hæld bulguren i en gryde sammen med vandet. Kog den i 8-10 min., læg låg på, og lad den trække færdig i ca. 10 min.

Fordel skanke, urter og fond i bradepander, læg låg på, og braiser skankene i ovnen ved 80° i 18 timer, til de er meget møre.

Pisk en dressing af sennep, sirup, olie og hvid balsamico sammen med en stavblender. Tilsæt ingefærpuré, karry, spidskommen og røget chilipot.

Server skankene med lidt af den indkogte sky, og spis med krydret bulgursalat til.

Skær gulerødder, pastinakker og squash i strimler på et mandolinjern. Bland grøntsagerne i bulguren, og vend det hele sammen med dressingen.

Små laksefrikadeller Saftige og nemme laksefrikadeller, der kan serveres varme eller lune med rodfrugtmos eller en mættende salat – sojanudlerne på side 33 passer rigtigt godt til. Er der deller i overskud, er de fine på den kolde buffet dagen efter sammen med rugbrød og tatarsovs (se side 103).

ca. 100 stk. 2,4 kg laks 600 g lyssej 50 g groft salt 500 g løg 6 fed hvidløg 12 æg 2 dl minimælk 400 g grahamsmel olivenolie til stegning

Befri laks og lyssej for skind og ben, og hak kødet fi t på en kødhakker. Rør fis en sej med salt, og tilsæt blendede løg og hvidløg. Tilsæt æg, minimælk og grahamsmel, og rør det hele sammen. Slut af med at køre farsen på en robotblender, til farsen har samlet sig, ellers er der risiko for at den skiller. Sæt farsen af i små deller på en varm pande med olivenolie, og brun laksefrikadellerne af på begge sider. Steg dem færdig i ovnen ved 170° i ca. 15 min. Server laksefrikadellerne lune og friskstegte, gerne med sojanudler til – se side 33.

Ørredsoufflé med bagte jordskokker og hollandaise Nemme, dampede portionssouffléer serveret med bagte jordskokker og hollandaisesovs. Traditionelt er der mængder af smør og æg i en hollandaise. Vi har skiftet ud med rapsolie, mel og minimælk, men koger vores egen hollandaiseessens, så smagen er præcis, som den skal være.

Bagte jordskokker

50 KUVERTER

Rens jordskokkerne, og skær dem i halve. Læg dem i en bradepande, og vend dem med de øvrige ingredienser.

2 kg ørredfilet uden skind og ben 30 g groft salt 4 æg 100 g rapsolie 300 g yoghurt 10% friskkværnet peber Skær ørreden i mindre tern, og kør den på en robotblender sammen med saltet. Tilsæt langsomt æggene, og herefter olien i en tynd stråle. Vend yoghurten i, og smag farsen til med peber. Sprøjt farsen ud i små ovnfaste forme – ca. 50 g i hver – og damp ørredsouffléerne i ovnen ved 80° i 10-12 min. Server retten med hollandaisesovs og bagte jordskokker.

Tip: Tilsæt evt. fi trevet løg, hvidløg, hakket persille eller tørrede krydderier til farsen.

5 kg jordskokker 1 spsk. røget hvidløgspuré (se side 47) 1 spsk. røget chilipot (se side 46) 2 dl rapsolie havsalt og friskkværnet peber

Bag jordskokkerne i ovnen ved 175° i 15–18 min. afhængig af størrelsen. De skal være møre, men stadig faste. Server jordskokkerne varme eller lune.

Hollandaise Essens 2 fintsnittede gulerødder 1 hakket løg 1 spsk. korianderfrø ½ tsk. tørrede chiliflager 20 g friskrevet ingefær ½ tsk. sorte peberkorn 3½ dl hvidvin 3½ dl vand Sovs ¼ dl koldpresset rapsolie 1 dl hvedemel 3½ dl vand 1¾ dl minimælk ½ tsk. gurkemeje havsalt og friskkværnet peber

Dag 1 Kom alle ingredienserne til essensen i en gryde, og kog det ind til to tredjedele. Lad essensen trække med alle urterne til dagen efter. Dag 2 Sigt essensen. Lav en opbagning af olie og mel. Tilsæt essensen, vand, mælk og gurkemeje. Lad sovsen koge godt igennem, og smag til med salt og peber.

Linsefalafler med raita Krydrede falafler der, udover kikærter og røde linser, indeholder sojabønner, mungbønner, peberfrugt og ærter. For slet ikke at tale om den krydderblanding, der er med til at give falaflerne deres helt særlige smag. Ønskes en stærkere eller mildere falafel, reguleres krydderierne selvfølgelig derefter.

Dag 2 Afdryp de udblødte kikærter, sojabønner, linser og mungbønner, og blend dem til en grov mos i en robotblender . Blend også løg, hvidløg, peberfrugter, ingefær, chili og krydderurter, og hak ærterne groft. Rør det hele sammen til en fars. Rør også havregryn i farsen.

50 KUVERTER 300 g tørrede kikærter 180 g tørrede sojabønner 370 g kg røde linser 180 g tørrede mungbønner 1 løg 1 helt hvidløg (pilles) 1 gul peberfrugt 20 g frisk ingefær (skrællet vægt) 1 frisk rød chili 100 g bredbladet persille 10 g frisk koriander 250 g optøede ærter fra frost 100 g havregryn 30 g groft salt 2 g tørrede chiliflager 1 g cayennepeber 2 g knuste bukkehornsfrø 1 g stødt kanel 1 g stødt sort peber 5 nelliker 1 g stødt allehånde 4 g stødt spidskommen 5 g korianderfrø oliven- eller vindruekerneolie til stegning

Dag 1 Sæt kikærter, sojabønner, røde linser og mungbønner i blød natten over, hver for sig og i rigeligt vand.

Blend salt og alle krydderier i en krydderikværn/kaffekværn, og bland krydderblandingen i farsen. Form frikadelle-store falafler af farsen, og steg falaflerne i olie på en pande, til de er gyldne og gennemstegte. Server falaflerne lune med raita-salat til.

Raita 20 tomater 5 agurker 8 skrællede gulerødder 5 rødløg 5 fed hvidløg 1 bundt mynte 1 liter drænet yoghurt 10% havsalt og friskkværnet peber 2 g stødt spidskommen Skær tomater, agurker, gulerødder og rødløg i små tern. Hak hvidløg og mynte fi t. Vend det hele sammen med den drænede yoghurt, og smag til med salt, peber og spidskommen.

Brændende kærlighed Lidt af en dansk køkkenklassiker, men ofte både fed og tung. Vi laver kartoffelmosen uden smør og supplerer det traditionelle bacondrys med ristede rodfrugter, og får på den måde en noget lettere version. Syltede rødbeder (se side 208) og rugbrød er godt til.

50 KUVERTER 4 kg skrællede kartofler 1,2 liter minimælk havsalt og friskkværnet peber 2 kg kalvebacon 1 kg løg 1 kg skrællede gulerødder 1 kg skrællede pastinakker lidt raps- eller olivenolie til stegning 1 bundt persille eller purløg

Kog kartoflerne møre, og rør dem til mos med mælken. Smag til med salt og peber. Skær bacon i tern på 2x2 cm, og steg dem sprøde i ovnen eller på en pande. Skær løg, gulerødder og pastinakker ud i små tern på 1x1 cm, og steg dem møre i lidt olie på en pande. Smag også grøntsagerne til med salt og peber. Anret mosen med de ristede grøntsager og den sprøde bacon på toppen. Drys til slut med hakket persille, og server straks.

Tip: Den røgede bacon indeholder en del salt, så skru ned for saltningen af mos og grøntsager.

Boller i selleri Endnu en dansk original, men langt mindre udbredt end sin slægtning, boller i karry. Vil du lave den om til boller i karry, så lav i stedet en let og krydret karrysovs med løg og æbler.

Start med at lave farsen efter opskriften på side 108. Form 100 små boller af farsen, og kog dem møre i rigeligt vand med salt. Fisk bollerne op af kogevandet. Mål 2½ liter af kogevandet af, og kasser resten.

50 KUVERTER 4 kg frikadellefars (se opskrift side 108) 3 kg knoldselleri i tern 2½ liter kogevand 1 liter minimælk 200 g Maizena 150 ml koldt vand havsalt og friskkværnet peber kogte ris til servering 1 bundt kørvel eller persille

Blancher 2½ kg selleritern i kogevandet, tag dem op, og lad dem køle af. Kom de resterende 500 g selleritern i det samme vand, og kog dem møre. Tilsæt mælken, kog forsigtigt op, og blend så sovsen med en stavblender. Jævn sellerisovsen med Maizena udrørt i det kolde vand, og kog den godt igennem. Smag til med salt og peber. Tilsæt til slut de blancherede selleritern og kødbollerne – så er retten klar til servering. Anret boller i selleri i små portionsskåle med kogte ris og grønt drys på toppen.

Overskrift underoverskrift ved lang titel

Pariserbøf Indledning

kuvertantal Små hakkebøffer med glaserede rødbeder, sprød toast, kapers- og peberrodstopping. I stedet for at ingredienser krone pariserbøfferne med rå æggeblomme, laver vi en helt enkel æggecreme af pasteuriserede brød blommer og kapersvand.

50 KUVERTER 1 kg skrællede gulerødder 1 kg skrællede kartofler 3,3 kg hakket oksekød raps- eller olivenolie til stegning havsalt og friskkværnet peber 3,3 kg skrællede rødbeder 1½ dl balsamico 1½ dl lys sirup 3 kviste frisk timian 7 dl pasteuriserede æggeblommer 1½ dl kapersvand 330 g løg 330 g revet peberrod 330 g kapers 1 bundt bredbladet persille 2 daggamle grovbrød

Riv gulerødder og kartofler fi t, og bland det med oksefarsen. Form ca. 50 bøffer, brun dem af på en kipsteger, krydr med salt og peber, og steg bøfferne færdige i ovnen ved 180°. Skær rødbederne i mundrette stykker, kom dem i en bradepande, og bland dem med balsamico, lys sirup og timian. Bag rødbederne i ovnen ved 180° i 20-25 min. Kom de pasteuriserede æggeblommer i en vakuumpose, og kog dem let, til blommerne har sat sig. Blend æggeblommerne med kapersvandet med en stavblender, til konsistensen er glat. Hak løgene fi t, og bland dem med peberroden, kapers og hakket persille. Skær brødet i tynde skiver og derefter evt. i mindre stykker, så der bliver ca. 50. Drys det med lidt olie og salt, og bag det sprødt i ovnen ved 160° i ca. 15 min. Anret bøfferne oven på de glaserede rødbeder, drys med topping, sprøjt æggecreme på, og afslut med et stykke sprød toast.

Pasta med spicy tomatsovs

100

Pasta med tomatsovs er enkel mad og så meget desto mere vigtigt er det, at krydring og tilsmagning er i orden. Udover hvidløg, chili, paprika og cayennepeber krydrer vi med brun farin, der både fremhæver tomaternes sødme og bidrager med en let karamelliseret, lakridsagtig tone.

Hak løg, hvidløg og chili let. Rist det i en gryde med olie sammen med paprika og cayennepeber.

50 KUVERTER

Skær gulerødder og porrer i strimler.

1 løg 5 fed hvidløg 1 chili olivenolie til stegning 20 g paprika 5 g cayennepeber 100 g brun farin 2½ kg hakket tomat fra dåse havsalt og friskkværnet peber 1 kg gulerødder 500 g porrer 900 g tomater 3 kg frisk pasta 300 g parmesan 300 g rucola

Hak de friske tomater fi t.

Tilsæt brun farin og hakkede tomater, og lad tomatsovsen simre ved svag varme i 30 min. Blend tomatsovsen, og smag til med salt og peber.

Kog pastaen i rigeligt vand efter anvisning på emballagen. Dræn vandet fra pastaen, og tilsæt de snittede gulerødder og porrer. Anret pastaen med den lune tomatsovs, og top med fi thakket tomat, revet parmesan og rucola. Server straks.

101

102

Fish ‘n’ chips med tatarsovs

Fisk og fritter er et hit blandt de varme retter – særligt når vi serverer med vores hjemmerørte tatarsovs. Vi bager fisk og rodfrugt-/kartoffelfritter i ovnen, det mindsker både arbejdstid og fedtprocent!

4 kg skrællede bagekartofler 2 kg skrællede gulerødder 2 kg skrællede persillerødder raps- eller olivenolie havsalt og friskkværnet peber 4 kg lyssej uden skind og ben 200 g durummel 200 g grahamsmel

Tatarsovs 4 dl aïoli (se side 211) 5 æg 320 g løg 320 g kapers 4 dl drænet yoghurt 2% finthakket purløg eller persille havsalt og friskkværnet peber Start med at røre aïoli efter opskriften på side 211. Kog æggene, til de er hårdkogte. Pil dem, og hak dem. Hak løgene fi t, og hak kapersene groft.

Skær kartoflerne i både, og gulerødder og persillerødder i tilsvarende størrelser. Vend kartofler og rødder med olie, salt og peber, og bag dem i ovnen ved 170° (lav luftfugtighed) i 25-30 min.

Rør alle ingredienserne sammen, og smag tatarsovsen til med salt og peber.

Skær fis en i passende stykker, vend dem i en blanding af grahams- og durummel, og steg dem gyldne i olie på en pande. Drys med salt og peber, og bag stykkerne færdige i ovnen ved 70° i ca. 5 min. Anret fis en med de ovnbagte grøntsager, og server med hjemmerørt tatarsovs og evt. råkost (se side 35).

103

Grove fiskedeller

104

Gode, grove deller med laks og sej, der er krydret med bl.a. kapers, citronskal og persille. Vi portionsanretter fiskedellerne med råkost og tatarsovs (se side 35 og 103), eller serverer dem med rugbrød og citron eller bagte rodfrugter.

Skær laks og lyssej i fine tern, og bland dem med finthakket rødløg, grofthakkede kapers, finthakket persille, klippet karse, revet citronskal, æg og hvedemel.

50 KUVERTER

Form farsen. til ca. 50 fiskefrikadeller.

2,4 kg laks 1,6 kg lyssej 160 g finthakket rødløg 160 g grofthakkede kapers 2 bundter persille 2 bakker karse fintrevet skal af 4 citroner 4 æg 40 g hvedemel havsalt og friskkværnet peber raps- eller olivenolie til stegning

Brun fiskefrikadellerne af på begge sider, og steg dem færdige i ovnen ved 170° i ca. 15 min.

Vend det hele godt sammen, og smag til med salt og peber.

105

106

Bønnecassoulet Vores vegetariske bud på en langtidssimret bønnegryde. Traditionelt er der masser af kød i en fransk cassoulet, ofte i form af pølser, og retten smager da også godt, når den tilføjes hjemmelavet paprikachilipølse (se side 120).

50 KUVERTER 300 g tørrede hvide bønner 300 g tørrede sorte bønner 300 g tørrede kidneybønner 300 g tørrede sojabønner 300 g tørrede black eyed-bønner 1 kg gulerødder i tern 1 kg pastinakker i tern 350 g løg i tern 2 dåser hakket tomat (2 x 2550 g) 30 g røget chilipot (se side 46) 30 g ingefærpuré (se side 47) eller frisk ingefær 30 g paprika 15 g røget hvidløgspuré (se side 47) friskhakket timian havsalt og friskkværnet peber Dag 1 Sæt bønnerne i blød i rigeligt vand dagen før (hver for sig, så de ikke afgiver farve til hinanden). Dag 2 Kasser udblødningsvandet, og skyl bønnerne grundigt. Dæk bønnerne med rigeligt med frisk vand, og kog dem møre i ca. 1 time. Hæld vandet fra, og hæld de kogte bønner i en gryde sammen med de øvrige ingredienser. Lad retten koge let i et par timer, og smag til sidst til med salt og peber. Server bønnecassouleten med hakket persille på toppen og giv evt. sprøde toasts til (se side 76).

107

Fars

til kødboller/frikadeller

Vores grundfars, som bruges både til frikadeller, forloren hare, farsering af hele kødudskæringer samt til kødboller, når den står på boller i karry eller boller i selleri (se side 97).

CA. 15 KG 7 kg flæskefars 140 g salt 14 g friskkværnet sort peber 14 æg 7 dl minimælk 700 g løg 1,4 kg fintrevne kartofler 1,4 kg fintrevne gulerødder 700 g finvalsede havregryn 2 liter vand Kør flæskefarsen sej med salt og peber. Tilsæt de øvrige ingredienser, og rør farsen godt sammen. Vej evt. farsen af, og brug den til frikadeller, forloren hare, kødboller eller andet.

108

Forloren hare

Farseret porre

Når vi laver forloren hare, er det ikke som et kæmpestort farsbrød med brun sovs, men en dampet rulle, der efterfølgende brunes af og udportioneres. ”Haren” anrettes så med en enkelt skive pr. kuvert, gerne oven på en råkost eller på lune bagte rodfrugter og evt. med råsyltede bær til (se side 112).

Farseret porre laves på samme måde som forloren hare – bare uden bacon og med en blancheret porre i midten af farsen. Efter dampning bliver den farserede porre rullet i rugmel, og stegt sprød på panden. Vi serverer f.eks. med bagte rodfrugter, råsyltede bær (se side 112) og måske en sur agurk.

50 KUVERTER

5 kg færdig fars (se modsatte side) ca. 100 skiver bacon

5 kg færdig fars (se modsatte side) 10 lange porrer rugmel til panering olie til stegning

Start med at lave farsen efter opskriften på modsatte side. Læg 10 skiver bacon på et stykke film

Start med at lave farsen efter opskriften på modsatte side.

Bred en tiendedel af farsen ud over fil en, og rul den sammen som en pølse. Stram fil en godt til i begge ender.

Rens porrerne, blancher dem, og lad dem dryppe af i et dørslag.

Fortsæt på samme måde til al fars og bacon er brugt, og du har 10 ruller. Damp rullerne i ovnen ved 90° i 20 min., og afkøl dem efterfølgende. Pak ”harerne” ud af fil en, og steg dem i ovnen ved 220° i ca. 20 min. eller til baconen er sprød. Skær hver ”hare” i 5 skiver, og anret med råkost, rodfrugter eller andet grønt tilbehør.

Læg et kvadratisk stykke husholdningsfilm d på bordet. Bred en tiendedel af farsen ud over fil en, læg en porre på midten, og rul sammen som en pølse. Stram fil en godt til i begge ender. Fortsæt på samme måde til fars og porrer er brugt, og du har 10 ruller. Damp rullerne i ovnen ved 90° i 20 min., og afkøl dem efterfølgende. Pak ”pølserne” ud af fil en. Vend de farserede porrer i rugmel, og steg dem på en pande med olie, til de er sprøde og gyldne. Skær hver ”pølse” i 5 skiver, og anret med rodfrugter og råsyltede bær eller andet grønt tilbehør.

109

Langtidsbraiseret kalveskank Vi står selv for udskæring af kalvekød, og hos os er skankene en af de populære udskæringer – og noget de fleste af vores spisende ikke kaster sig ud i derhjemme. I hvert fald ikke til hverdag! Vi sørger for at skankene er hele, og så plukker vi nemt det smørmøre kød af dem efter braisering.

50 KUVERTER 10 kg kalveskank 3 kg løg 3 kg gulerødder 3 kg persillerødder toppen af 10 porrer 4 hele hvidløg 20 kviste timian 10 laurbærblade 20 peberkorn 50 g salt 30 liter vand Brun kalveskankene af i ovnen. Klargør alle grøntsagerne, og skær dem i grove stykker. Kom skanke, grøntsager og de øvrige ingredienser i en stor gryde. Lad grydens indhold simre under låg over lav varme i ca. 6 timer eller til skankene er meget møre. Pluk skankene, og anret kødet med lune grøntsager. Kog gerne skyen lidt ind, jævn den evt., og server den til.

Tip: Har du skank i overskud, kan den bruges til kalvecreme, der serveres til rødbedecarpaccio – se side 65.

110

Langtidsbraiserede kalvekæber Ligesom skank bliver kæber utroligt møre ved langtidsbraisering. Her braiserer vi ved lav varme i hele 18 timer, så vi sætter kalvekæberne i ovnen om eftermiddagen, og så er de klar til frokost dagen efter.

50 KUVERTER

Brun kalvekæberne af i olien. Klargør alle grøntsagerne, og skær dem i grove stykker. Læg kæberne i bradepander, og fordel de klargjorte grønsager samt timiankviste ud over kæberne. Hæld fond over, og læg låg på bradepanderne.

8 kg kalvekæber raps- eller olivenolie til stegning 3 kg gulerødder 3 kg løg 12 hele hvidløg 20 kviste timian 5 liter kalvefond havsalt og friskkværnet peber

Braiser kæberne i ovnen ved 80° i 18 timer, til de er meget møre. Smag til med salt og peber. Tag kæberne op, og anret dem evt. med fonden som sovs. Server gerne en grov rodfrugtmos til.

111

Stegte andelår med råsyltede bær Når vi arbejder med fjerkræ, bruger vi gerne og næsten altid hele fugle. Både fordi det giver mening for os at udnytte hele råvaren, men også fordi vi så serverer kødet på ben for visuelt at få køddelen i en ret til at syne af mere. Dermed kan vi dele en and eller kylling i flere stykker ved anretningen end de traditionelle 4-8 stykker. Vi kan godt finde på at skære lårene fra som her, og så bruge de øvrige udskæringer separat. Dagen efter langtidssteger vi måske brystet, og plukker det i ”trævler” som blandes med kål, rodfrugter og linser. Og derefter koger vi fond på skroget.

Dag 1 Drys bærrene med sukker og lad dem trække på køl i 1-2 døgn. Dag 2 eller 3 Brun andelårene godt af på en pande eller kipsteger, krydr med salt og peber, og steg dem færdige i ovnen ved 160° i 60-70 min. Anret de stegte andelår med en kålsalat (se side 37) eller råkost (se side 35), og pynt med de syltede bær på toppen.

50 KUVERTER Råsyltede bær 300 g ribs fra frost 300 g solbær fra frost 300 g tyttebær fra frost 300 g sukker Andelår 10 kg andelår rapsolie havsalt og friskkværnet peber

112

113

Braiseret selleri

med jordskokker, græskar og friskostcreme ”Vegetarmad” klinger måske langhåret i nogle ører, men i vores kantine er de grønne retter sprængfyldt af smag og farver. Vi holder af at kombinere tilberedninger, så der i én ret både er noget råt og noget bagt eller som her noget braiseret og noget ristet. Det giver mulighed for at udnytte og opleve grøntsagers forskellige teksturer. Vi har pt. 28 nationaliteter samlet i huset og med de forskelligartede spisevaner, det indebærer, har vegetarmad naturligt en høj prioritet.

50 KUVERTER

Braiseret selleri 5 kg klargjort selleri 6 liter vand 10 laurbærblade 20 peberkorn 2 løg 3 fed hvidløg 1 bundt timian

Braiseret selleri Skær sellerien i stykker á ca. 80 g. Brun dem af i olie, kom dem i bradepander, og hæld de øvrige ingredienser ved. Braiser sellerien i lagen ved 120° i ca. 30 min eller til de er møre. Friskostcreme Rør pikantosten med rygeosten, og stil koldt til servering. Ristet grønt Skær jordskokker og græskar i mundrette stykker, rist dem møre på en pande med olie, og smag til med hakket hvidløg, salt og peber. Anretning Anret sellerien på en bund af græskar og jordskokker, og top med fristostcreme og evt. friske krydderurter.

Friskostcreme

1 kg pikantost (se side 155) 200 g rygeost

Ristede jordskokker og græskar 3 kg klargjorte jordskokker 3 kg klargjort græskar olivenolie til stegning 3 fed hvidløg havsalt og friskkværnet peber

114

115

116

Bøf bearnaise med råstegte kartofler Vores bud på en bøf bearnaise, her bestående af marineret flanksteak og en bearnaisecreme baseret på hjemmerørt aïoli og syltet estragon fra vores uundværlige ”smagsværkstøjskasse” (se side 46-47).

50 KUVERTER

Bøf

4 kg flanksteak 10 g paprika 10 g tørret timian 10 g røget hvidløgspuré (se side 47) 5 g friskkværnet peber 5 g havsalt 10 g brun farin

Råstegte kartofler

5 kg skrællede kartofler 3 kg skrællede gulerødder olivenolie havsalt og friskkværnet peber

Bearnaisecreme

½ liter aïoli (se side 211) 1 liter drænet yoghurt 2% 40 g syltet estragon (se side 46) 2 g gurkemeje havsalt og friskkværnet peber

Desuden

hakket persille eller snittet kål kogte ærter

Dag 1 Mariner flanksteaken i en krydderblanding bestående af paprika, timian, hvidløgspuré, salt, peber og brun farin, og lad den trække i køleskabet i 1-2 døgn. Dag 2 eller 3 Skær kartofler og gulerødder i mundrette stykker, vend dem i olie, og krydr med salt og peber. Bag dem i ovnen ved 170° (lav luftfugtighed) i ca. 25 min. Vend aïoli, yoghurt, syltet estragon og gurkemeje sammen til en bearnaisecreme. Smag til med salt og peber og evt. lage fra den syltede estragon. Kom kødet i en forvarmet ovn, og steg det ved 300° i 8-9 min. Anret et par skiver rosastegt flanksteak med de sprøde kartofler og gulerødder, og kom evt. bearnaisecremen ovenpå. Drys gerne med hakket persille eller fi tsnittet kål på toppen, og server evt. med kogte ærter som garniture.

117

Af og til er det de helt store stykker kød, der kommer på bordet og udskæringen foregår altid inde ved gæsterne, så de får en oplevelse ud af det. Selv får vi en større faglig udfordring, end hvis vi bare bestiller små identiske stykker kød hjem. Og for særligt vores elever er det en god træning i udskæring og tranchering. Stegningen foregår over natten – både for at udnytte ovnens kapacitet og for at få minimalt svind og optimal mørning af de store kødstykker. Benskinkerne er færdige efter 12 timer, dvs. før arbejdsdagen er startet, men ved den lave stegetemperatur bliver de ikke tørre, selvom de står, til de skal serveres.

Benskinker CA. 300 KUVERTER

4 benskinker (ca. 27 kg) ½ liter rapsolie 3 dl lys sirup 1 lille bundt timian 5 røde chili ½ dl røget hvidløgspuré (se side 47) 50 g salt

Tip: Ved at stege hele tykkamstege på samme måde som benskinkerne, bliver de så flot rosa og møre, at de nemt forveksles med de dyreste udskæringer. 118

Dag 1 Rids benskinkerne, og læg dem i bradepander. Blend de øvrige ingredienser godt sammen til en krydderolie, og hæld den over skinkerne. Sæt skinkerne i ovnen ved 72° i 12-18 timer, alt efter hvordan det passer med jeres arbejdsdag. Skinkerne er færdige efter 12 timer, men med den lave stegetemperatur, bliver de ikke tørre af at stå i op til 18 timer. Dag 2 Lad de færdige skinker trække 1 times tid enten i den slukkede ovn eller overdækket på køkkenbordet. Skær til slut kødet ud, og anret det efter ønske.

Langtidsstegt jerseykølle CA. 300 KUVERTER 1 jerseykølle på ca. 35 kg havsalt og friskkværnet peber 1 bundt timian 1 dl røget hvidløgspuré (se side 47) Gnid køllen godt ind i salt og peber. Skær en lomme ind ved inderlåret, og fyld den med frisk timian og hvidløgspuré.

Hæng køllen op på et ovnstik, og brun den godt af i ovnen ved 250° i ca. 15 min. Steg herefter køllen ved 80° i ca. 18 timer, til den er meget, meget mør. Tag køllen ud af ovnen, og lad den hvile tildækket i et par timer inden service. Skær til slut kødet ud, og anret det efter ønske.

119

Paprika-chilipølse Vi producerer selv vores pølser, da det giver os mulighed for at lave de varianter, kvaliteter og kødreduktioner, vi gerne vil arbejde med. Sortimentet varierer vi i det uendelige efter sæson og trends. Da vi ikke har nogen røgeovn, røger vi pølserne med røgsmuld i den almindelige ovn, og damper dem derefter – paprika-chilipølsen her vil vi i øvrigt ikke anbefale uden røgeprocessen. Vi serverer som regel ikke hele pølser, men skærer dem i mindre stykker, og portionsanretter dem med forskelligt grønt tilbehør.

Dag 1 Skær sider og bund af peberfrugterne. Smør 2 bageplader med olie, og fordel de udskårne peberfrugter på pladerne med skindet opad.

12 KG

Blend peberfrugterne til puré.

18 røde peberfrugter 10 kg hakket kalv/flæsk 200 g salt 100 g kartoffelmel 100 g friskhakket hvidløg 100 g friskhakket rød chili 20 g friskkværnet peber 25 g paprika 25 g tørrede chiliflager 5 g cayennepeber 15 g tørrede knuste enebær 100 g tørret snittet løg 300 g tomatpuré

Kør fars og salt sejt. Tilsæt peberfrugtpuré og resten af ingredienserne, og bland farsen godt sammen.

Desuden

15-20 meter svinetarm

Bag peberfrugterne i ovnen ved 220° ca. 15 minutter eller til skindet begynder at blive sort. Tag peberfrugterne ud af ovnen, og film em straks på pladen, så de holder på dampen. Lad peberfrugterne stå og køle lidt af, og fjern så skindet.

Stop farsen i svinetarme, og drej pølser af i den ønskede størrelse. Hæng pølserne på snore, og tør dem på køl til næste dag – undlad at fil e eller tildække dem. Dag 2 Start røgsmuldet op ved at komme et par glødende grillkul eller en glødende birkegren i en alubakke, og drys røgsmuldet henover. Sæt så den rygende bakke i bundet af ovnen, og hæng pølserne over den – vi bruger et stativ. Tænd ikke for ovnen, men lad den stå lukket i ca. 2 timer. Kasser herefter alubakken med indhold, og damp pølserne ved 75° i 20 min. Har du ikke en dampovn, så kom pølserne i en stor gryde med rigeligt kogende vand, og lad dem trække heri i ca. 20 min. Lad pølserne køle af til senere brug eller steg dem sprøde og server dem med det samme.

120

Tip: Erstat evt. 2 kg af kødet med en blanding af 2 kg kogte hakkede sojabønner og 1 liter æblejuice. På den måde drøjes farsen med et vegetabilsk protein, samtidig med at juicen giver smag til bønnerne. Vi bruger æblejuice, vi selv presser, som dermed har masser af smag og er uden tilsat sukker.

121

Flydende grundstoffer Interview: Anders Langvad Pedersen Succes kræver samarbejde – hele vejen rundt

122

125

Oksefond

126

Hønsefond

127

Fiskefond

127

Oksehalesuppe

128

Jordskoksuppe

128

Kartoffel-porresuppe

130

Karrysuppe

131

Fiskesuppe

132

Gullasch-suppe

133

Gulerodssuppe

134

Fyld til suppe

135

123

Anders Langvad Pedersen Erfaring: Ansat i kantinen siden 2008, nuværende souschef. Uddannelse: Udlært kok i 2005. Yndlingsret i bogen: ”Smagspaletten (se side 46-47) vil jeg helt klart fremhæve, da den har så stor indflydelse på vores tankegang og dermed den mad, vi laver.”

ØKO-BONUSINFO: Ø-mærket står for grundig kontrol Det røde danske Ø-mærke og EU‘s økologilogo er din garanti for økologisk kvalitet. Kilde: Økologisk Landsforening

124

Succes kræver samarbejde – hele vejen rundt

”Vi ville umuligt kunne gennemføre vores sunde økologiske kantinekoncept med succes, hvis vi ikke havde nogle gode leverandører, som vi kan stole på og samarbejde med. Vores koncept er jo efterhånden meget veletableret, og vi ved præcis, hvad vi vil have. Det er vigtigt for os at have nogle leverandører, som forstår det. Vi har nogle meget præcise krav til kvalitet og økologi. Samtidig er vi meget budgetbevidste – det er simpelthen en nødvendighed for at kunne overholde vores koncept. Det har vores leverandører efterhånden forstået. De ved, hvad vi har brug for. Og det sparer os for en masse ligegyldig information.”

Dialog og vidensdeling

”Det tager tid at opbygge et rigtig godt samarbejde med sin leverandør. Det kræver klar kommunikation. Vi er meget bevidste om, at vi skal have en tæt og ærlig dialog, f.eks. om kvaliteten af de leverede varer. Omvendt vil vi også meget gerne have, at leverandøren kan byde ind med alternativer, hvis det er nødvendigt. Og det skal jo være alternativer, der passer ind i vores koncept. Et eksempel kunne være, hvis vi bestiller selleri – så viser det sig måske, at de selleri, der er tilgængelige, er for dyre, eller at kvaliteten ikke er i orden. F.eks. hvis de kræver meget håndtering, fordi de er for jordede. Eller hvis de er for små og ujævne, så det giver meget svind. Her er det vigtigt, at leverandøren tænker med i vores behov og kan tilbyde nogle gode alternativer, som passer til os.

På forkant med behovene

”Som kokke skal vi kende vores kunders behov allerede før, de selv gør det. Og det samme gælder jo vores leverandører. Derfor er det vigtigt at have nogle leverandører, som er nysgerrige og har fin eren på pulsen i forhold til de trends, der er i fødevarebranchen. De skal have lyst til at gå på opdagelse. Og det har vi også selv. Så når det spiller, kan man virkelig få et spændende samarbejde, hvor såvel kokke som leverandører synes det er sjovt at kunne tilbyde nye produkter, smage og kvaliteter. Her er åbenheden en vigtig faktor, for den sikrer en masse værdifuld viden for begge parter . Vi skal have store forventninger til hinanden og holde hinanden skarpe for at udvikle os. Det er derfor, det er så vigtigt at samarbejde. Vi er positivt afhængige af hinanden.”

Et andet eksempel er, at vi gerne vil benytte små, lokale leverandører. For at opfylde det ønske skal begge parter være villige til at strække sig langt. Det kræver, at man tænker lidt ud over det gængse. Og det sker kun, hvis begge parter på forhånd har en forvisning om, at relationen er langsigtet og til begges gavn.”

125

Oksefond Vores basisfond, der bruges til alt fra supper og sovs til sammenkogt. De grøntsager vi bruger til vores fonder, kan sagtens være skræller og toppe – på den måde får vi en optimal udnyttelse af råvarerne og undgår madspild.

Brun kalvebenene i ovnen ved 180° i 90 min.

30-50 LITER

Kom de groftsnittede urter, peberkorn og laurbærblade i steameren, og lad fonden simre i 8 timer. Fonden skal reducere til mellem 30 og 50 liter alt efter, hvor kraftig den skal være.

50 kg kalveben 80 liter vand 2 kg gulerødder 2 kg løg 2 kg porrer 2 kg pastinakker 20-30 sorte peberkorn 10 laurbærblade

126

Kog benene op i en steamer med 80 liter vand, og skum godt af. Klargør imens alle suppeurterne, og snit dem groft.

Sigt fonden gennem et klæde, og brug den med det samme eller køl den ned og frys den til senere brug.

Hønsefond

Fiskefond

Endnu en basisfond, der er god til supper, sovs, simremad, risotto mm.

Også fiskefond er en fast (eller flydende) bestanddel i Vestas’ køkken. Vi krydrer altid med hele groftsnittede citroner og ingefær, der giver fonden friskhed uden at dominere smagen.

30-50 LITER 50 kg hønseskrog 80 liter vand 2 kg gulerødder 2 kg løg 2 kg pastinakker 2 kg porrer 20-30 sorte peberkorn 10 laurbærblade Kog skrogene op i en steamer med 80 liter vand, og skum godt af.

30 LITER 25 kg fiskeben 60 liter vand 2 kg løg 2 kg porrer 2 kg fennikel 3 citroner 3 hele hvidløg 20 kviste timian 100 g ingefær

Klargør imens alle suppeurterne, og snit dem groft.

Skyl fis ebenene, kom dem i en steamer med 60 liter vand, og kog fonden op.

Kom de groftsnittede urter, peberkorn og laurbærblade i steameren, og lad fonden simre i 8 timer. Fonden skal reducere til mellem 30 og 50 liter alt efter, hvor kraftig den skal være.

Klargør imens alle suppeurterne, og snit dem groft.

Sigt fonden gennem et klæde, og brug den med det samme eller køl den ned og frys den til senere brug.

Skum fonden godt af, og tilsæt så alle de groftsnittede urter. Kog ikke fonden igennem i mere end 20 min. Sigt fonden gennem et klæde. Reducer fonden til det halve, og brug den med det samme eller køl den ned og frys den til senere brug.

127

Oksehalesuppe For at få den helt rigtige, dybe smag frem i oksehalesuppen her, skal du bruge tre nøgleingredienser fra vores ”smagsværkstøjskasse”: røget hvidløgspuré, røget chilipot og ingefærpuré (se side 46 og 47). De er de rene tilsmagningsvidundere, og begynder I først at anvende dem i dit køkken, slipper I dem sandsynligvis aldrig igen …

Brun oksehalerne af, og kog dem møre i kalvefonden i ca. 3-4 timer. Tag oksehalerne op. Tilsæt de øvrige ingredienser til suppen, og lad suppen simre, til urterne er møre. Pluk oksehalerne ned i suppen, og smag den til med salt og peber.

15 liter oksefond (se side 126) 10 kg oksehaler 1 kg gulerødder i tern 1 kg pastinakker i tern 80 g paprika 40 g røget hvidløgspuré (se side 47) 40 g røget chilipot (se side 46) 20 g ingefærpuré (se side 47) eller frisk ingefær havsalt og friskkværnet peber

Jordskoksuppe En mild og fyldig jordskoksuppe, der bliver fin og cremet helt uden brug af piskefløde. Vi tilføjer ofte et grønt drys ved servering; purløg, persille eller en sprød rå jordskoksalat som kontrast.

Pil løg og hvidløg, og skær dem i skiver. Sauter jordskokker, løg, hvidløg og timian i lidt olie uden, at det tager farve.

50 KUVERTER 3 kg jordskokker 1 kg løg 5 fed hvidløg 20 kviste timian olivenolie 10 liter hønsefond 2 liter minimælk havsalt og friskkværnet peber 128

Rens jordskokkerne, og del dem i mundrette stykker.

Tilsæt hønsefonden og mælken, og lad suppen simre, indtil jordskokkerne er helt møre. Blend suppen, og smag til med salt og peber.

Tip: Når vi serverer suppe med fyld, anretter vi suppefyldet i varme suppeskåle, og så øser den spisende selv suppe over ude på buffeten. Portionsanretningen sikrer både en bedre økonomi – vi har styring over mængden, og der er ikke nogen, der fis er alt fyldet fra en suppe – og en bedre suppeoplevelse idet at fyldet er friskt og lækkert ved servering.

129

Kartoffel-porresuppe En klassisk vintercremesuppe, der får modspil i form af en topping med knasende kål, porrer, persille og sprød kalvebacon.

50 KUVERTER

Suppe

8 kg kartofler 2 kg løg 3 kg porrer 10 fed hvidløg oliven- eller rapsolie 1 liter hvidvin 5 liter hønsefond 1 bundt timian havsalt og friskkværnet peber

Topping

1 kg kalvebacon 500 g hvidkål 200 g porrer 200 g grønkål 200 g persille Skræl kartoflerne, og klargør løg, porrer, og hvidløg. Snit det hele groft. Sauter grøntsagerne let i olie, og tilsæt hvidvin. Lad det reducere til det halve, og tilsæt så fond og timian. Lad suppen simre i et par timer, blend den derefter, og smag til med salt og peber. Skær kalvebacon i tern, og rist den. Snit hvidkål, porrer, grønkål og persille fi t, og server det sammen med den ristede bacon som topping til suppen.

130

Karrysuppe Vores sursøde, asiatisk-inspirerede karrysuppe med bl.a. frisk ananas, peberfrugt, ingefær og kokosmælk. Vi serverer suppen med en topping af f.eks. ris, kold kylling, rejer eller ristede kerner – alt efter hvad køkkenet ligger inde med på dagen.

Rens grøntsager, æbler og ananas, og skær dem i mindre stykker. Sauter dem i en gryde med olie og karry, og tilsæt derefter hønsefond og kokosmælk.

50 KUVERTER

Suppen kan serveres med en topping, f.eks. af ris, kylling, rejer, sprøde rå grøntsager eller ristede kerner – se også suppefyld side 135.

1 kg løg 5 fed hvidløg ½ kg gulerødder ½ kg peberfrugt ½ kg æbler ½ kg ananas olivenolie 70 g karry 10 liter hønsefond 3 liter kokosmælk 100 g ingefærpuré (se side 47) eller frisk ingefær havsalt og friskkværnet peber

Lad suppen simre i et par timer, blend den derefter, og smag til med ingefærpuré, salt og peber.

131

Fiskesuppe Fiskesuppe med chili, tomat, ingefær, kokosmælk, tang og masser af urter. Vi køber frossen wakame-tang fra vores cateringfirma, som bare skal optøs og skylles inden brug.

50 KUVERTER ½ kg løg i skiver 6 fed hvidløg 50 g friskhakket chili 50 g friskrevet ingefær ½ kg gulerødder i tern ½ kg pastinakker i tern ½ kg fennikel i strimler ½ kg porrer i strimler olivenolie 1 liter hvidvin 10 liter fiskefond 2550 g hakket tomat på dåse 3 liter kokosmælk havsalt og friskkværnet peber saften af 2 citroner

Fyld

1½ kg fisk efter eget valg (evt. afpuds) 1 kg gulerødder i tern 1 kg pastinakker i tern 1 kg optøet grøn tang fra frost Kom løg, hvidløg chili, ingefær, gulerødder, pastinakker, fennikel og porrer i en gryde med olivenolie, og sauter det, uden at det tager farve. Tilsæt hvidvin, og reducer til det halve. Tilsæt fis efond, hakket tomat og kokosmælk, og lad suppen simre i en times tid. Damp den udskårne fisk et, og portionsanret den i suppeskåle. Blend suppen, og tilsæt derefter grøntsagerne til fyldet: gulerødder i tern, pastinakker i tern og tangen – suppen skal ikke koges yderligere, men blot varmes helt igennem med fyldet. Smag suppen til med salt og peber og citronsaft, og server med den dampede fis .

132

Gullaschsuppe

Gullaschsuppe er mad, der smager af meget og mætter godt – også selvom suppen består af ret beskedne ingredienser. Af og til tilføjer vi lidt paprika-chilipølse (se side 120), hvis vi ligger inde med det, da den røgede smag klæder suppen godt.

50 KUVERTER 2 kg okseinderlår i strimler olivenolie 100 g paprika 5 g cayennepeber 4 fed hakket hvidløg ½ kg hakket løg 10 liter kalvefond 2½ kg hakket tomat fra dåse 1½ kg gulerødder i tern 1½ kg pastinakker i tern havsalt og friskkværnet peber Brun kødet af i en gryde med olie, og tilsæt paprika, cayennepeber, hvidløg og løg. Tilsæt kalvefonden og de hakkede tomater, og lad suppen simre i 1-2 timer, til kødet er mørt. Tilsæt gulerødder og pastinakker, og lad suppen koge, til urterne er møre. Smag suppen til med salt og peber.

133

Gulerodssuppe En grøntsagstæt, orange cremesuppe med gulerødder karry og chili. Vi tilsætter desuden både hvidvin og citronsaft, for at balancere gulerøddernes søde smag.

50 KUVERTER 10 kg gulerødder i skiver 1 kg løg i skiver 100 g hakket hvidløg 400 g porre i ringe rapsolie til stegning 1 tsk. karry 3 tsk. røget chilipot (se side 46) 4 tsk. stødt spidskommen 1 liter hvidvin 1½ liter hønsefond 1½ liter vand 50 g citrongræskompot (se side 47) eller frisk citrongræs 1 dl citronsaft havsalt Sauter alle grøntsagerne i en gryde sammen med karry, chilipot og spidskommen. Tilsæt hvidvin, fond, vand, citrongræskompot og citronsaft, og lad suppen simre i en times tid, eller til grøntsagerne er møre. Blend suppen, og smag den til med salt til sidst. Server gulerodssuppen sammen med lidt drænet yoghurt og ristede solsikkekerner eller suppefyldet herunder (135).

134

Fyld til suppe Fyldet her kan bruges til næsten alle grøntsagsog fiskesupper. Det består af rå fisk, og masser af sprøde, friske grøntsager, der marineres i soja, østerssovs og citronsaft, således at syren fra marinaden nærmest tilbereder fisken. Ristede solsikkekerner tilsættes lige inden servering.

50 KUVERTER 3 kg torsk 2 kg ørred 6 porrer i strimler 4 peberfrugter i tern 1 hvidkål i fine strimler 1 blomkål i små buketter 6 squash i små tern revet skal og saft af 1 citron 1 dl østerssovs 2 fed hakket hvidløg 2 bundter hakket persille 1 kg solsikkekerner 2 spsk. rapsolie 1 dl soja Befri torsk og ørred for skind og ben, og skær fisken i 2x2 cm store tern. Bland fisken sammen med porrer, peberfrugt, hvidkål, blomkål og squash, og mariner blandingen let med citronskal, citronsaft og østerssovs, hvidløg og persille. Vend solsikkekernerne i olien, og bag dem i ovnen ved 160° i 10 min., eller til de er gyldne. Vend de lune solsikkekerner sammen med sojaen, og rør dem så sammen med fisk og grøntsager. Server suppefyldet til en grøntsags- eller fiskesuppe.

Tip: Skift evt. fisken ud med dampet eller stegt kylling. Copyright: Sammenslutningen Økosalg & Oplysning i samarbejde med Økologisk Landsforening – økologi.dk

135

Morgen- & mødeenergi Interview: Kristina Kristensen God energi – i køkkenet og på tallerkenen

136

139

Prinsessedrik

143

Hjertevarmer

143

Sydlige himmelstrøg

144

Rødbedekick

144

Orangedrøm

144

Grønt spark

144

Skipper Skræk

145

Lakridsmandler

146

Kanelmandler

146

Saltmandler

147

Sojamandler

147

Lakridsmarcipan

148

Abrikos-citronmarcipan

149

Valnøddemarcipan

149

Myslibarer

150

P-tærter

150

Figenstænger

151

Æble-ingefærmarmelade

152

Gulerods-appelsinmarmelade

153

Abrikos-æblemarmelade

153

Kirsebær-figenmarmelade

153

”Nutella”

155

Pikantost

155

Mysli

156

137

Kristina Kristensen Erfaring: Kom til kantinen i 2004 fra en anden stor virksomhedskantine, og har tidligere arbejdet som kok og køkkenchef på forskellige hoteller og restauranter i Danmark og udlandet. Nuværende kantineleder. Uddannelse: Udlært kok i 1989 og køkkenleder i 1994. Yndlingsret i bogen: ”Laks stegt som sild (se side 66), fordi den smager dejligt og bygger på traditionelle tilberednings- og opbevaringsmetoder, som vi twister.”

138

ØKO-BONUSINFO: Naturlig mad er sund fornuft

Økologisk produktion sker i samarbejde med naturen. Den økologiske landmand lader sine dyr og planter leve og vokse i naturligt tempo – med anvendelse af naturens egne råstoffer. Der bruges f.eks. ikke kunstgødning og sprøjtegifte til at accelerere væksten Kilde: Økologisk Landsforening

God energi

– i køkkenet og på tallerkenen ”I vores køkken tænker vi meget over, hvad der giver energi – på flere planer. Vores gæster kommer jo her for at blive ladet op, få en god smagsoplevelse og få energi til resten af arbejdsdagen. Tankerne bag vores sunde koncept løber derfor som en rød tråd gennem alle aspekter af vores arbejde, både til morgenmaden, frokosten og i mødeforplejningen. Og vi skal lave mad til alle de meget forskellige mennesker, der færdes i virksomheden: Dem, der rejser meget rundt og deltager i mange møder; dem der sidder stille på arbejdspladsen, og dem, der har et mere fysisk arbejde. Vi vil gerne give dem alle sammen en chance for at spise sund og velsmagende mad. For vi mener faktisk, at god og ernæringsrigtig mad er en vigtig vej til at forkæle vores kolleger og alle de mange gæster, som kommer på besøg i virksomheden. De har alle sammen brug for det brændstof, de får fra vores kantine.”

Et væld af sunde valg

”I vores daglige frokostbuffet tænker vi selvfølgelig i sundhed og smag, men også i oplevelser. Vi bruger masser af grønt, som vi gør meget for at variere fra dag til dag. Også om vinteren, hvor mangfoldigheden af de grøntsager, vi har til rådighed, ellers ikke er stor. Så arbejder vi med konsistenser og kombinationer, og vi bruger meget energi på at pynte vores portionsanretninger, så de bliver overraskende og indbydende at se på. Vi gør også meget ud af dialogen med vores gæster. Vi vil meget gerne fortælle om vores koncept, om baggrunden for vores forplejning og selvfølgelig om de enkelte retter og råvarer. Hvis en råvare, som vi bruger, har en særlig historie eller kommer fra et særligt sted, er det sjovt at kunne fortælle gæsten om den eller det. Det viser vores omhu og omtanke, og så er det >

139

med til at give gæsterne en god portion ”jordforbindelse”, som også harmonerer rigtig godt med den måde, vi tænker økologi og bæredygtighed på i vores arbejde.”

Mødeforplejning med muligheder

”Vores sunde koncept har også betydning for mødeforplejningen i huset. Vi har fravalgt sodavand og erstattet den med økologisk frugtsaft suppleret med forskellige hjemmelavede shots og friskpresset juice. Som snack får gæsterne frugt og grøntsagsstænger serveret med tapenade eller hummus. Og wienerbrødet er også helt fravalgt. I stedet tilbyder vi forskellige kager, som er udviklet med fokus på det gode fedt og sødme fra tørrede frugter.

hvert. Vi oplever, at portionsanretningerne, som bliver placeret foran hver enkelt mødedeltager, bliver positivt modtaget og faktisk spist, selvom gæsten måske ikke normalt er vild med rå blomkål eller vant til agurkestave med hummus. Så den gode energi, vi sender af sted, bliver ”bedre optaget” i portionsstørrelser end på de store fade, som i værste fald ikke kommer rundt til et hektisk møde. Vi vil gerne gøre alle vores serveringer til en oplevelse. Og derved håber vi på, at maden kan være med til at give energi og positivitet til både møder og mennesker. Vi er sikre på, at det har en betydning for hele virksomheden.”

Al mødeforplejningen bliver anrettet i portioner, så gæsterne får variation og lidt af

140

141

Juice fortsat fra forrige side

142

Juicer Vi bestræber os på at komponere vores juicer, så de ikke kun indeholder frugt men også en del grøntsager, da det medvirker til at skabe en optimal blodsukkerbalance. Sådan et farvestrålende og forfriskende glas er en god måde at starte dagen – og mødet – på, og så kan det samtidig give folk et skub i forhold til at øge indtaget af frugt og især grønt. Vi presser mange af ingredienserne hele og med skræl på – gulerødder, citroner, æbler og ingefær f.eks. – så det kun er de groveste grøntsager og mest tykskallede frugter, der kræver andet end en grundig afvaskning!

Prinsessedrik CA. 1½ LITER ¼ rødkål 10 røde æbler ½ citron Del rødkålen i passende stykker, og kør alle ingredienserne gennem juicepresseren. Hæld op, og server juicen, mens den er frisk.

Hjertevarmer CA. 1½ LITER 1 ananas 7 gulerødder 5 æbler ½ citron 1 fed hvidløg ¼ tsk. kanel

Tip: Når du får blod på tanden i forhold til at lave dine egne juiceblandinger, så sørg for at skifte mellem de forskellige ingredienser undervejs i presningen, så du nemmere kan smage dig frem til den bedste blanding og det bedste forhold mellem frugt, grønt og øvrige smagsgivere.

Skær skrællen af ananassen, og del den i passende stykker. Kør alle ingredienser gennem juicepresseren, på nær kanelen, som skal piskes ud i juicen til sidst. Hæld op, og server juicen, mens den er frisk.

143

Sydlige himmelstrøg

Orangedrøm

CA. 1½ LITER

4 ananas 2 lime 4 avokadoer 4 g rosa peberkorn

2 ananas 650 g sød kartoffel 1 lime

Skær skrællen af ananassen, og del den i passende stykker. Kør ananas og lime gennem juicepresseren. Fjern skræl og sten fra avokadoerne. Blend avokado og peberkorn, og pisk det sammen med ananasjuicen. Hæld op, og server juicen, mens den er frisk.

Rødbedekick

Skræl de søde kartofler og ananassen, og kør alle ingredienser gennem juicepresseren. Hæld op, og server juicen, mens den er frisk.

Grønt spark CA. 2½ LITER 320 g grønkål 20 røde æbler 1 citron Kør alle ingredienser gennem juicepresseren – sørg for at starte med grønkålen, så de øvrige ingredienser hjælper den med at komme ud af maskinen.

CA. 2½ LITER 400 g rødbeder 30 g frisk peberrod 20 røde æbler 1 citron

Hæld op, og server juicen, mens den er frisk.

Skræl rødbeder og peberrod, og kør alle ingredienser gennem juicepresseren. Hæld op, og server juicen, mens den er frisk. 144

Skipper Skræk 1½ LITER

Ingredienser i juicen

125 g frisk spinat 10 grønne æbler 1½ squash 1 citron

Citron og lime: Holder på farven, giver gode vitaminer og syrlig smag.

Kør alle ingredienser gennem juicepresseren – sørg for at starte med spinaten, så de øvrige ingredienser hjælper den med at komme ud af maskinen.

Avokado: God til at runde smagen af med, og forvandle en juice til en cremet smoothie.

Ingefær, chili, peberrod, hvidløg, blegselleri og fennikel: Gode og stærke smagsgivere.

Hæld op, og server juicen, mens den er frisk. Copyright: Sammenslutningen Økosalg & Oplysning i samarbejde med Økologisk Landsforening – økologi.dk

145

Snackmandler Lakridsmandler

Lad mandlerne trække 20 min. i lagen.

Utroligt gode lakridsmandler, der er hurtigt lavet og lige så hurtigt spist!

Sigt nu sukkerlagen fra, og fordel mandlerne i en bradepande.

2 KG 2 kg mandler 40 g mandel- eller olivenolie 80 g lakridspulver

Indledning Bag mandlerne i ovnen ved 120° i 1 time, til de er helt tørre og sprøde. Vend mandlerne nogle gange undervejs. KUVERTANTAL Lad kanelmandlerne køle af, og opbevar dem ingredienser derefter i en tætsluttende beholder. brød

Vend mandlerne med olien, og fordel dem i en bradepande. Bag mandlerne i ovnen ved 160° i 10-12 min. eller til de er gyldne. Bland mandlerne med lakridspulveret, når de kommer ud af ovnen. Lad lakridsmandlerne køle af, og opbevar dem derefter i en tætsluttende beholder.

Kanelmandler Der er to gange kanel i vores kanelmandler, som trækker i en sukkerlage med både kanelstænger og stødt kanel og derefter bages tørre og sprøde i ovnen. 2 KG 2 liter vand 500 g sukker 3 hele kanelstænger 12 spsk. stødt kanel 2 kg mandler Kog vand, sukker og kanelstænger op. Rør kanelen i den varme sukkerlage, og hæld den over mandlerne. >

146

Saltmandler Saltmandlerne er en populær mødesnack sidst på dagen, så vi laver som regel en stor portion. Ligesom kanelmandlerne trækker saltmandlerne i lage, inden de bages tørre og sprøde i ovnen. Lidt tidskrævende men med en minimal arbejdsindsats. 2 KG 2 liter vand 150 g fint salt 2 kg mandler 100 g olivenolie Kog vand og salt op, og hæld den varme saltlage over mandlerne. Lad mandlerne trække 20 min. i saltlagen, og hæld dem derefter i en sigte. Fordel mandlerne i en bradepande, og stænk med olien.

Sojamandler

Bag mandlerne i ovnen ved 120° i 1 time, til de er helt tørre og sprøde. Vend mandlerne nogle gange undervejs.

Sojamandlerne her laves både nemt og hurtigt – mandler glaseres kort i soja på en pande, og får derefter en hurtig tørring i ovnen. En proces, der alt i alt tager et kvarter.

Lad saltmandlerne køle af, og opbevar dem derefter i en tætsluttende beholder.

2 KG 2 kg mandler 4 dl soja Rist mandlerne let på en pande. Tilsæt sojaen, og lad den koge ind, til den karamelliserer omkring mandlerne. Fordel mandlerne i en bradepande, og bag dem herefter i ovnen ved 160° i ca. 10 min. eller til de er sprøde. Lad sojamandlerne køle af, og opbevar dem derefter i en tætsluttende beholder.

147

Marcipan Lakridsmarcipan

Orangemarcipan

Der er både lakridspulver og engelsk lakrids i vores lakridsmarcipan. Vi laver al vores marcipan selv og af hele mandler, og opnår derved et større fiberindhold, end der er i almindelig købemarcipan. Vores lakridsmarcipan overtrækker vi med en god chokolade og pynter stykkerne af med et drys lakridspulver.

En rigtig julemarcipan krydret med stjerneanis og appelsinskal. Vi overtrækker vores orangemarcipan med en god chokolade, og pynter konfektstykkerne af med revet appelsinskal, der er tørret lige så stille oven på ovnen.

CA. 1 KG

CA. 1 KG 2 stænger engelsk lakrids a 50 g 3 dl vand 3 dl sukker 500 g mandler 10 g lakridspulver Bræk lakridsstængerne i stykker, og kog dem med vand og sukker til en sukkerlage. Køl den ned. Rist mandlerne i ovnen ved 160° i 10-12 min., og lad dem derefter køle af. Blend mandlerne fi t, og tilsæt sukkerlagen og til sidst lakridspulveret. Kør til en sammenhængende og homogen masse. Overtræk marcipanen, når den er afkølet, eller senest dagen efter produktion. Overtrukne stykker kan holde sig i 2-4 uger i en tætsluttende beholder på køl.

3 dl vand 3 dl sukker 1 hel stjerneanis revet skal af 1 appelsin 500 g mandler Kog vand, sukker, stjerneanis og appelsinskal til en sukkerlage. Lad lagen trække, mens den køles ned. Fjern stjerneanissen, når lagen er kold. Rist mandlerne i ovnen ved 160° i 10-12 min., og lad dem derefter køle af. Blend mandlerne fi t, og tilsæt sukkerlagen. Kør til en sammenhængende og homogen masse. Overtræk marcipanen, når den er afkølet, eller senest dagen efter produktion. Overtrukne stykker kan holde sig i 2-4 uger i en tætsluttende beholder på køl.

Tip: Der kan tilsættes ekstra lakridspulver for at fremhæve lakridssmagen. 148

Abrikos-citronmarcipan

Valnøddemarcipan

Flot orange marcipan med en god syrlighed. Også abrikos-citronmarcipanen her overtrækker vi med god chokolade, og pynter af med chokoladestriber eller små stykker tørret abrikos.

Teknisk set ikke en marcipan, da den ikke indeholder mandler, men er lavet udelukkende på valnødder. ”Marcipanen” er både hurtigt og nemt lavet, og så skal den bare overtrækkes med god chokolade, og måske pyntes med en halv valnød

CA. 1½ KG 125 g tørrede abrikoser 3¾ dl vand revet skal af 2 citroner 2½ dl vand 2½ dl sukker ½ kg mandler Kog abrikoserne op i 3¾ dl vand. Tilsæt citronskallen, og kog abrikosmassen, til den bliver grødagtig. Køl abrikosmassen ned. Kog en sukkerlage af 2½ dl vand og 2½ dl sukker, og køl den ned.

CA. 1 KG 1 kg valnødder 2½ dl sirup Blend valnødderne fi t, og rist dem sammen med siruppen i en gryde ved svag varme. Rist til en sammenhængende masse, der slipper gryden sider. Overtræk valnøddemarcipanen, når den er afkølet, eller senest dagen efter produktion. Overtrukne stykker kan holde sig i 2-4 uger i en tætsluttende beholder på køl.

Rist mandlerne i ovnen ved 160° i 10-12 min., og lad dem derefter køle af. Blend mandlerne, fi t og tilsæt abrikosmassen samt sukkerlagen. Kør til en sammenhængende og homogen masse. Overtræk marcipanen, når den er afkølet, eller senest dagen efter produktion. Overtrukne stykker kan holde sig i 2-4 uger i en tætsluttende beholder på køl.

149

Myslibarer P-tærter Myslibarer er populære som eftermiddagssnack. Der er en del fibre i dem, så de mætter godt på et tidspunkt på dagen, hvor maven trænger til lidt at arbejde med, samtidig med, at man måske er gået lidt ”sukkerkold”.

CA. 95 STK. 1½ kg svesker uden sten 1½ kg havregryn 500 g rosiner 500 g hasselnødder 7½ dl sirup Blend alle ingredienser til en sammenhængende masse. Form myslimassen til stænger a 50 g. Pynt evt. med et strøg chokolade.

150

Små hjemmelavede peanuttærter – i vores version også tilsat hasselnødder, rosiner og kokos.

CA. 30 STK. 200 g usaltede jordnødder 200 g hasselnødder 750 g god mørk chokolade 200 g rosiner 200 g kokosmel Rist jordnødder og hasselnødder i ovnen ved 160° i 10 -12 min. Hak de ristede nødder groft. Smelt chokoladen over vandbad. Bland de hakkede nødder i chokoladen sammen med rosiner og kokosmel. Del massen op i portioner a 50 g. Sæt dem af på bageplader beklædt med bagepapir, og sæt p-tærterne på køl, til chokoladen er størknet.

Figenstænger Lækre hjemmelavede figenstænger med fyld af ristede, saltede jordnødder og chokolade.

1 GN-BRADEPANDE/50 STK. 1 kg tørrede figner 1 kg rosiner 2 dl vand 2 spsk. salt 500 g usaltede jordnødder 250 g mørke chokoladeknapper Dag 1 Blend figner og rosiner fi t. Bland 2 dl vand og 2 spsk. salt sammen, og vend jordnødderne heri. Bag dem herefter i ovnen ved 150° i 10 min., og lad dem køle af. Bland chokoladeknapper, figen-rosinmassen og jordnødderne sammen, bred blandingen ud i en bradepande, og sæt den i pres på køl til dagen efter. Dag 2 Skær figenpladen ud til figenstænger. Opbevar figenstængerne i en tætsluttende beholder på køl.

151

Marmelader Vi forsøger at smagskoncentrere vores marmelader, så den mængde marmelade, man fristes til at smøre på sit brød eller spise til sin ost, minimeres (vel at mærke når man er bekendt med smagskoncentrationen), Endvidere reducerer vi lidt i sukkermængden, så marmeladerne bliver mindre søde og de spisende vant til mindre sukker. Vi har samtidig fokus på at holdbarheden formindskes. Marmeladerne kan sagtens holde sig nogle uger på køl, men vi foretrækker at tilberede lidt mindre portioner og koge ofte, så vores marmelader altid er friske. Vi sylter altid efter sæsonens udvalg (her tænker vi også i frysebær fra tidligere sæsoner).

Æble-ingefærmarmelade uden sukker Vælg søde, røde æbler til marmeladen her – der er ikke tilsat sukker, så det bliver hurtigt en sur fornøjelse, hvis æblerne er umodne eller meget syreholdige. Til gengæld bager vi æblerne, for at trække sødmen frem.

CA. 10 KG 9 kg røde æbler befriet for kernehus 100 g friskrevet ingefær Fjern stilken på æblerne, og kom dem hele og uskrællede i en bradepande. Bag æblerne i ovnen ved 120° i 40 min. Blend derefter de hele varme æbler sammen med friskrevet ingefær, til en tæt og homogen marmelade. Opbevar marmeladen på køl, og spis den, mens den er frisk.

152

Gulerodsappelsinmarmelade Hvis gulerods-appelsin marmeladen synes bitter, kan det være en idé næste gang at blanchere appelsinerne endnu flere gange, eller at fjerne noget af skrællen inden appelsinerne blendes. På den måde kan du undgå at tilsætte ekstra sirup for at balancere smagen.

CA. 10 KG 6 kg appelsiner 2 kg gulerødder 1 liter lys sirup 1½ liter friskpresset appelsinsaft Blancher de hele appelsiner 6 gange i kogende vand (i frisk vand hver gang). Skræl gulerødderne, og riv dem i tynde strimler Blend appelsinerne, og rør de øvrige ingredienser i marmeladen. Opbevar marmeladen på køl, og spis den, mens den er frisk.

Kirsebærfigenmarmelade

Abrikosæblemarmelade

Vores luksusmarmelade med kirsebær, figner og portvin. Marmeladen er dejlig på morgenbordet og kan også bruges som en lille dessert, rørt op med en drænet yoghurt 2%.

Der skal laves en lille portion æble-ingefærmarmelade som basis for denne abrikos-æblemarmelade. Vi laver som regel en fuld portion æble-ingefærmarmelade, tager et par kg fra til denne her, og så har vi ganske nemt to forskellige, frisklavede marmelader.

CA. 10 KG 5 kg udstenede surkirsebær 5 dl vand 3 dl portvin 500 g sukker 2½ kg tørrede figner 1,7 liter kogevand Kog kirsebær, 5 dl vand, portvin og sukker op. Lad det småkoge i ca. 30 min., og blend det herefter til puré. Kom fignerne i en gryde, og hæld vand på så det står 5 cm over fignerne. Lad fignerne koge i 6-8 min., og derefter trække i kogevandet i ca. 20 min. Tag fignerne op, og blend dem med 1,7 liter af kogevandet. Vend til sidst kirsebærpuréen i figenmassen. Opbevar marmeladen på køl, og spis den, mens den er frisk.

CA. 10 KG 4 kg æble-ingefærmarmelade (se modsatte side) 4 kg tørrede abrikoser 1,6-2 liter kogevand 4 dl sirup Start med at lave en lille portion æble-ingefærmarmelade efter opskriften på modsatte side. Kom abrikoserne i en gryde, og tilsæt vand, til det står 5 cm over abrikoserne. Lad det koge i 6-8 min., og lad derefter abrikoserne trække under låg i ca. 20 min. Tag abrikoserne op, og blend dem til med 0,8–1 liter af kogevandet. Lad derefter abrikospuréen køle af. Rør til siruppen i den kolde abrikospuré, og vend til sidst æble-ingefærmarmeladen i. Opbevar marmeladen på køl, og spis den, mens den er frisk.

153

154

”Nutella” Vores bud på et lidt sundere nøddesmørepålæg, der, udover hasselnødder og kakaopulver, er baseret på dadler og rosiner, som både bidrager med sødme og fungerer som konsistensgivere. CA. 9 KG 1½ kg udstenede dadler 1½ kg rosiner 3¾ liter friskpresset æblesaft 1½ kg hasselnødder 450 g kakaopulver 10 spsk. vaniljesukker Dag 1 Hak dadlerne i mindre stykker, og udblød dem sammen med rosinerne i æblesaften natten over. Dag 2 Blend rosiner, dadler og æblesaften til en homogen masse. Blend hasselnødderne fi t. Bland kakaopulveret og vaniljesukkeret sammen med daddel-rosinmassen, og vend til sidst de blendede hasselnødder i.

Pikantost Vi krydrer drænet yoghurt med de urter, folk kender fra supermarkedets pikantost – peberfrugt, rødløg, hvidløg, dild og paprika – og lader blandingen trække smag i køleskabet, gerne et døgns tid. Resultatet er en friskost, der er meget velegnet på morgenbuffeten, men som også er en god base for dressinger og dip (se side 114).

CA. 6 KG 5 kg drænet yoghurt 2% 5 finthakkede peberfrugter 5 fed finthakket hvidløg 5 finthakkede rødløg 15 g paprika 10 g tørret dild Rør den drænede yoghurt sammen med de hakkede peberfrugter, de fi thakkede hvidløg og de hakkede rødløg. Tilsæt paprika og tørret dild, og rør det godt sammen. Sæt pikantosten i køleskabet til servering – den bliver kun bedre af at stå til dagen efter.

Opbevar smørepålægget på køl, og spis det, mens det er friskt.

155

Mysli Vi rister store portioner mysli, hvilket er både lækrere og langt billigere end at købe de færdigblandede af slagsen. Som ekstra bonus kan myslien holde sig længe! Indledning 30 KG kuvertantal 8 kg havregryn ingredienser 3 kg mandler 3 kg hasselnødder brød 2 kg solsikkekerner 2 kg græskarkerner 2 kg hørfrø 2 kg sesamfrø 2 kg speltflager 2 kg rugflager 1 liter lys sirup 3 kg rosiner Bland alle ingredienser undtagen rosiner sammen, og bred mysliblandingen ud på bageplader beklædt med bagepapir. Bag myslien i ovnen ved 150° i 15-20 min., og vend i den et par gange undervejs. Afkøl myslien, og vend derefter rosinerne i. Opbevar myslien i en lufttæt beholder.

156

Havregrød Vi serverer gerne grød om morgnen, da mange sætter pris på den gode og lange mæthedseffekt, det giver. Vi laver forskellige grødtyper på mange forskellige kornsorter og på rugbrød, og vi søder gerne delvis med frugtsaft, frugt eller tørret frugt. Grødrester bliver brugt til klatkager, som bliver spist utroligt hurtigt op! Til klatkagerne serverer vi altid en rørt creme på basis af yoghurt 2%, så gæsten ikke fristes til at bruge for meget syltetøj (af hensyn til sukkerindholdet).

med æblestykker 50 KUVERTER 3 liter friskpresset æblesaft 2 liter vand 1½ kg havregryn 10 æbler i små tern havsalt Kog æblesaft og vand op, og tilsæt havregryn. Lad grøden koge godt sammen, tilsæt så æbleternene, og tag grøden af varmen. Smag havregrøden til med salt, og server straks.

157

Overskrift Lidt men sødt underoverskrift ved lang titel

Indledning Niels Lindstrøm Kaarøe Interview:

158

Lidt, men sødt

160

Chokolademousse kuvertantal

162

Citronfromage ingredienser Tiramisu

163

Grov brød havredessert med pærejuice Æblekage uden sukker

166

Banankage uden sukker

169

Daddelbrownie uden sukker

170

Gulerodskage uden sukker

171

164 168

159

Niels Lindstrøm Kaarøe Erfaring: Kom til kantinen i 2010 efter en karriere som kok og køkkenchef inden for både catering-, restaurations og kantinebranchen og har desuden haft eget mad-ud-afhuset-fi ma. Uddannelse: Udlært kok i 2006. Yndlingsret i bogen: ”Fra det søde er det Æble-ingefærmarmelade (se side 152), fordi den har så ren en smag og sødme uden tilsat sukker.”

Lidt, men sødt ”Et af vores mål er at nedbringe indholdet af sukker i maden. Men vi ønsker heller ikke at erstatte sukkeret med kunstige sødemidler. Vi vil hellere lave mad af rene råvarer. Derfor mener vi, det er bedre at servere lidt sødt af en god kvalitet frem for en masse sødt, som er tilsat sødemiddel. For at holde fokus på ”lidt, men godt” har vi valgt at lade portionsanretningerne fra det varme køkken gå igen i det søde køkken. I princippet kan gæsterne tage så mange portioner, de vil. Men størrelsen på tallerkenen sætter en naturlig grænse for, hvor meget der kan være på den. Selvom alle frit kan hente nye portioner, oplever vi, at det ofte bliver unødvendigt – for maven bliver hurtigere mæt end øjnene.”

Bevidste valg

"Helt konkret har vi placeret sukkeret, så det er uden for rækkevidde i køkkenet. Det er lavpraktisk, men meget effektivt. For på den måde bliver vi nødt til at overveje en ekstra 160

gang, om vi vil bruge sukker i maden, eller om vi kan erstatte sukkeret med en alternativ og sundere smagsgiver. I alle vores processer har vi fokus på, at smag ikke nødvendigvis behøver at komme fra salt og sukker, men at vi kan begrænse brugen af de ”usunde” krydderier ved at arbejde bevidst med smage fra andre kilder. Det kan f.eks. være smagsgivere som kaffe, lakridspulver og andre spændende krydderier."

Nye søde vaner

”Som med mange af de andre dele af vores sunde koncept, har vores gæster lige skullet vænne sig til nogle af de nye vaner. Men efterhånden har de lært at sætte pris på, at der kun er lidt sødt med en god smag frem for en stor mængde. Vi oplever ofte at gæsterne er imponerede over, hvor godt det smager med så lidt sukker tilsat. Og vi har en del, der beder om opskrifter eller spørger til alternative måder at søde på, som kan inspirere dem derhjemme. Det tager vi som et positivt tegn!”

Søde tips og tricks • Tørret frugt, som f.eks. dadler og rosiner, kan bruges til ”Nutella” og søde kager. Vi laver bl.a. muffins g skærekager sødet med dadler opblødt i frugtsaft og derefter blendet. Det giver en anderledes og meget lækker kage, som har sin helt egen smag. • Vi går alternative veje og krydrer dressinger med f.eks. estragon, som har en naturlig sødme. • De fleste frugter og rodfrugter har også en naturlig sødme, som man kan fremhæve ved at bage dem. Bagningen koncentrerer væsken, og på den måde får råvaren en naturlig koncentreret sødme. Et andet plus er, at bagningen bevarer vitaminerne bedre, end hvis råvaren blev kogt. • Æbler er ideelle at bage hele, dog uden stilk. Derefter kan de blendes med kernehus og skræl til en fin uré, som er god at søde med. • Til morgenbuffeten søder vi somme tider yoghurten med revne gulerødder. • Frugtsaft er endnu en kilde til sødme. Vi bruger frugtsaft til både desserter og yoghurtdressinger.

ØKO-BONUSINFO: Økologi er godt for vores grundvand

Økologiske landmænd bruger ingen af de syntetiske sprøjtemidler, der har forurenet en stor del af det danske grundvand. Så når du køber økologiske varer, er du med til at spare vores fælles vand for rester af giftstoffer. Kilde: Økologisk Landsforening

161

Chokolademousse Chokolademoussen her indeholder intet andet end chokolade og vand. Det giver den en fuldstændigt ren chokoladesmag, der ikke sløres af f.eks. fløde eller æg. Samtidig placerer det moussen i afdelingen for ”sunde”, søde sager. Vi serverer den i små portioner ved festlige lejligheder.

50 KUVERTER 800 g god mørk chokolade 58% 600 ml koldt vand Smelt chokoladen sammen med 400 ml vand over et vandbad. Gør et isbad klar. Pisk den smeltede chokolademasse luftig over isbadet. Når den begynder at tykne, så pisk langsomt de resterende 200 ml vand i. Når massen begynder at trække streger, stopper du med at piske. Hæld chokolademoussen på små glas, og sæt den på køl i 1 time. Server evt. moussen med lidt syltet appelsin på toppen.

Tip: Moussen kan også bruges som chokoladecreme til f.eks. pandekager og vafler eller som fyld i en kage.

162

Citronfromage Der er altid plads til forkælelse, men vi er meget opmærksomme på både sukker- og fedtindhold i de retter, vi arbejder med i vores køkken – også desserterne. Her har vi twistet en klassiker som citronfromagen, og fået en frisk og god yoghurtbaseret fromage ud af det.

Pisk æggeblommer, sukker og vaniljesukker hvidt og luftigt.

50 KUVERTER

Hæld citronfromagen på glas, og stil den på køl nogle timer inden servering (og helst et døgn).

400 g pasteuriserede æggeblommer 400 g sukker 6 tsk. vaniljesukker 10 blade husblas 240 ml citronsaft revet skal af 2 citroner 2 kg drænet yoghurt 2%

Udblød husblassen i koldt vand, og smelt den langsomt. Tilsæt citronsaft og -skal. Vend yoghurten i æggemassen, og vend til sidst husblassen i.

Tip: Vend fromagen forsigtigt sammen. Hvis du pisker, slår du luften ud af den.

163

Tiramisu Vi bager selv bisquitbunde til tiramisu – det giver dels mulighed for at bruge lidt mere interessante meltyper, og dels er det meget billigere end at købe de traditionelle italienske savoardikiks/ladyfingers. Og så er smagen selvfølgelig helt i top! For at minimere brugen af fedt, baserer vi cremen på en blanding af flødeost 17% og yoghurt 2% i stedet for mascarpone .

164

Bisquitbund Pisk sukker, æg og vanilje i 10-15 min., til det bliver et tykt skum.

50 KUVERTER

Bisquitbund

250 g sukker 10 æg 10 g vaniljekorn 200 g hvedemel 50 g fuldkornsspeltmel 40 g rugmel

Tiramisucreme

300 g pasteuriserede hele æg 500 g rørsukker 15 g vaniljesukker 1 g fint salt 30 g citronsaft 30 g hvid portvin 50 g vand 12 blade husblas 250 g drænet yoghurt 2% 750 g flødeost 17%

Desuden

Vend de tre slags mel i, og fordel dejen i en bradepande foret med bagepapir. Bag bunden i ovnen ved 160° i 20-25 min., til den er let gylden og gennembagt Lad bunden køle af. Tiramisucreme Pisk æg, rørsukker, vaniljesukker og salt til hvidt skum. Kog citronsaft, portvin og vand op, og lad det så køle let af. Sæt husblassen i blød, og smelt den i den let afkølede væske. Vend æggemassen sammen med yoghurt og flødeost, og vend til sidst lagen med husblassen i. Køl cremen af, til den har sat sig.

stærk kaffe til at stænke med kakaopulver til drys

Anretning Skær bunden over på midten, så der bliver 2 bunde, og væd dem med stærk kaffe. ”Støb” tiramisuen i en bradepande med høj kant – læg først den ene bund, så et lag creme, så den anden bund, og afslut med et lag creme. Pynt med et let strejf af kakao på toppen. Sæt tiramisuen på køl i ca. 3 timer eller gem den til dagen efter, hvor den også er god. Skær tiramisuen ud i små fir anter før servering.

165

Grov havredessert med pærejuice Her koger vi en grød af bl.a. havre- og speltflager, søder den med pærejuice, og når den er kold, vender vi den med marengs og yoghurt. Resultatet er en grov dessertcreme, som vi taglægger med syltet eller henkogt frugt til en slags trifli. Cremen kan også fint laves med en grødrest.

1,7 liter vand 165 g grovvalsede havregryn 50 g hirseflager 70 g speltflager 50 g rugflager 2 g salt 3¼ dl pærejuice 100 g pasteuriserede æggehvider 100 g rørsukker 1 tsk. vaniljesukker 1½ blad husblas 30 ml citronsaft 330 g drænet yoghurt 10%

hindbærcoulis (se tip), frugtkompot eller syltede pærer

166

Vend den afkølede grød med pærejuicen. Pisk æggehviderne helt stive med sukker, og tilsæt vaniljesukker.

50 KUVERTER

Desuden

Bring vandet i kog, og tilsæt havregryn, hirseflager, speltflager og rugflager. Kog grødblandingen godt igennem i 5 min., smag den til med salt, og køl den ned.

Udblød husblassen, og smelt den i citronsaften. Bland de stiftpiskede æggehvider, yoghurt og citronsaft sammen, og vend det i grøden. Anret havredesserten i små kokotter med frugtkompot, små syltede pærer eller anden form for frugt, der er i sæson. Sæt desserten på køl i ca. 1 time inden servering.

Tip: Lav f.eks. en hindbærcoulis uden sukker af 500 g hindbær fra frost og 1 dl vand, der koges op, blendes og køles ned, og anret den sammen med havredessertcremen. Pynt evt. desserten med havregryn, der er blevet ristet i ovnen ved 160° i 10 min.

167

Æblekage

uden sukker

Der er ikke tilsat ét gram raffineret sukker i æblekagen, som er sødet med dadler, æblesaft og chokolade. Dadlerne giver, sammen med æblerne, en god saftighed til kagen, der sagtens kan serveres dagen efter bagning. Vi pynter den som regel af med god mørk chokolade og kokos, men vi kan også finde på at bruge økologiske kornblomster eller morgenfruer.

Dag 1 Sæt dadler, æblesaft og olie i blød i en egnet beholder, og stil det i køleskabet til dagen efter. Dag 2 Blend dadler, æblesaft, olie, citronsaft og chokolade sammen. Pisk æggene hvide og luftige.

1 GN-BRADEPANDE/36-40 STK. 700 g dadler uden sten 4 dl friskpresset æblesaft 700 g rapsolie saft af 2 citroner 225 g god mørk chokolade ½ liter hele æg 700 g hvedemel 20 g bagepulver 20 g natron korn af 2 vaniljestænger 4 g stødt ingefær revet skal af 1 citron 50 g stødt kanel 500 g æbler i små tern 168

Vend daddelmassen i æggene, og derefter mel, bagepulver, natron, vaniljekorn, ingefær, fi trevet citronskal og kanel. Vend til sidst æbleternene i dejen, og fordel den i en bradepande beklædt med bagepapir. Bag kagen i ovnen ved 165° i 35-40 min., til den er gennembagt. Lad æblekagen køle lidt inden servering, og pynt den evt. med smeltet chokolade og kokos.

Banankage

uden sukker

Banankagen bages efter samme princip som æblekagen og med dadler som primære sødemiddel. På billedet er banankagedejen bagt som muffins – de små portionskager skal bages ved 165° i ca. 26 min.

Dag 1 Sæt dadler, saft og olie i blød i en egnet beholder, og stil det i køleskabet til dagen efter.

1 GN-BRADEPANDEKAGE/36-40 STK. ELLER 28-30 MUFFINS

Pisk æggene hvide og luftige.

525 g dadler uden sten 3 dl frugt-/grøntsagssaft 525 g rapsolie 750 g bananer (skrællet vægt) 225 g hasselnødder 225 g god mørk chokolade 4 dl hele æg 525 g hvedemel 15 g bagepulver 15 g natron korn af 2 vaniljestænger 3 g stødt ingefær

Dag 2 Blend dadler, saft og olie med bananer, nødder og chokolade.

Vend daddelmassen i æggene, og derefter mel, bagepulver, natron, vaniljekorn og ingefær. Fordel dejen i en bradepande beklædt med bagepapir, og bag kagen i ovnen ved 165° i 3540 min., til den er gennembagt. Lad banankagen køle inden servering, og pynt den evt. med smeltet chokolade og kokos.

Tip: Vi smider aldrig overmodne bananer ud, men piller dem og fryser dem ned, til vi f.eks. skal bage banankage.

169

Daddelbrownie Den her brownie er vi stolte af. Den er saftig, sød, velkrydret og lækker – selvom der hverken er sukker eller smør i den. Vi bruger rapsolie som fedtstof i størstedelen af vores kager, da det er en billig, dansk olietype, hvis karakteristiske smag forsvinder helt blandt alle de gode sager og krydderier, der ellers kommer i kagedejen.

uden sukker

Dag 1 Sæt dadler, appelsinsaft, olie, rom og kaffe i blød i en egnet beholder, og stil det i køleskabet til dagen efter. Dag 2 Smelt 400 g af chokoladen over vandbad. Blend dadler, appelsinsaft, rom, kaffe og olie.

1 GN-BRADEPANDE/40-50 STK. 750 g dadler uden sten 1 dl friskpresset appelsinsaft 3 dl rapsolie ¼ dl rom 1 dl stærk kaffe 500 g god mørk chokolade 5 æg korn af 2 vaniljestænger 170 g sigtet speltmel 8 g bagepulver 4 g natron 4 g fint salt 75 g kakaopulver revet skal af 1 appelsin 200 g blendede valnødder

170

Pisk æggene hvide og luftige. Vend daddelmassen og den smeltede chokolade i æggene, og derefter vanilje, speltmel, bagepulver, natron, salt, kakaopulver, appelsinskal og 100 g hakket chokolade. Fordel dejen i en bradepande beklædt med bagepapir, og bag brownien i ovnen ved 165° i 22-24 min., til den er gennembagt. Lad brownien køle af inden udskæring.

Gulerodskage

uden sukker

Endnu et eksempel på hvordan vi bager skærekager: uden sukker, uden smør, men med lækkerier som dadler, chokolade og krydderier, der kompenserer for manglen på raffineret sukker.

1 GN-BRADEPANDE/36-40 STK. 720 g dadler uden sten 4 dl friskpresset gulerodssaft 720 g rapsolie 300 g god mørk chokolade revet skal og saft af 1 citron ½ liter hele æg 720 g hvedemel 20 g natron 20 g bagepulver kornene af 2 vaniljestænger 4 g stødt ingefær 400 g fintrevet gulerod Dag 1 Sæt dadler, gulerodssaft og olie i blød i en egnet beholder, og stil det i køleskabet til dagen efter. Dag 2 Blend dadler, gulerodssaft, olie, chokolade og citronsaft. Pisk æggene hvide og luftige. Vend daddelmassen i æggene, og herefter mel, natron, bagepulver, vanilje, ingefær, citronskal og til sidst fi trevet gulerod. Fordel dejen i en bradepande beklædt med bagepapir, og bag kagen i ovnen ved 165° i 3540 min., til den er gennembagt. Lad gulerodskagen køle lidt inden servering, og pynt evt. med smeltet chokolade og tørrede kornblomster.

Tip: Både banankage, æblekage og gulerodskage kan fi t bages som muffi . Fyld i så fald dejen i muffi forme, og bag ved 165° i ca. 26 min.

171

Overskrift underoverskrift ved lang titel

I bageriet Indledning

KUVERTANTAL

172

Interview: Kent Dam Jacobsen ingredienser Jagten på det gode brød brød Kernesurdej

176

Udblødte rugkerner

176

Flydende surdej

177

Rugsurdej

177

Surdejsflute

178

Ciabatta

181

Rødbedebrød

182

Kartoffelbrød

184

Sommerbrød

187

Ø-brød

188

Æ’ kludebrød

190

Vestas’ rundstykke

192

Minirugbrød

193

Svedjerugbrød med øl, spelt og kerner

195

Softkernerugbrød

196

Farmors rugbrød

199

Knækbrød

200

Grissini med parmesan

201

174

173

Kent Dam Jacobsen Erfaring: Kom til kantinen ved opstarten i 2005 fra en stilling som kok på et hotel i Aarhus. Uddannelse: Udlært kok i 1996. Yndlingsret fra bogen: ”Kartoffelbrød (se side 184), fordi det har en god smag og struktur, er et dejligt fyldigt brød og også er godt dagen efter bagning.”

Jagten på det gode brød ”I takt med at vi har prioriteret økologi og sundhed i vores køkken, har vi også valgt at bage vores eget brød. Det er en beslutning, som både handler om økonomi og kvalitet. Vores beregninger viser, at det er billigere at bage økologisk og lave det hele selv fra bunden frem for at købe færdige brød hjem. Vi mener også, at det hjemmebagte brød har en bedre smag og struktur. Og vores kunder vil helt sikkert hellere have hjemmebagt brød. Det giver større variation og overraskelse. Vi har så mange kunder, at det godt kan betale sig at have en ansat til at bage på fuld tid. I mindre kantiner kan det måske kombineres, så en medarbejder går fra for at bage halvdelen af dagen og hjælper de andre resten af tiden. Og røremaskinen klarer jo det hårde arbejde.”

Sundhed og smag

”Når vi selv bager, har vi mulighed for at eksperimentere og udvikle vores brød hele tiden. For at øge sundheden, har vi arbejdet meget målrettet med at nedbringe salt- og fedtindholdet. I kager undgår vi så vidt muligt sukker ved f.eks. at søde med dadler eller anden tørret frugt. 174

I forhold til de klassiske brødtyper hæver vi fi erindholdet. Her er der rigtig mange muligheder inden for økologien, for der fi des et væld af spændende meltyper, f.eks. stenformalet mel og mel af gamle kornsorter. Derudover eksperimenterer vi med forskellige hævemetoder og -tider; med former og størrelser samt med forskelligt smagsindhold af kerner, nødder og krydderier.”

Kun det bedste

”Brødet er en vigtig del af vores sunde koncept. Vi går målrettet efter smag og næring i melet, og undervejs har vi været indstillet på, at det ville være nødvendigt at eksperimentere for at opnå et godt resultat. Vi justerer brøddejen hver eneste dag, for den udvikler sig forskelligt fra dag til dag afhængigt af vandmængden, og hvor godt melet optager vandet. Så det gælder om at være over den hele tiden. Det kræver en god portion nysgerrighed og stædighed at udvikle og bage godt brød, for nogle gange må man prøve ti gange, inden det lykkes. Men det gør vi gerne, for vi jagter hele tiden det bedste.”

ØKO-BONUSINFO: Nej tak til gensplejset mad

Inden for økologisk produktion bliver der hverken brugt gensplejsning til føde til mennesker eller til foder til dyrene. Økologi er din bedste garanti mod GMO i maden og miljøet. Kilde: Økologisk Landsforening

175

Grundsurdeje Vi bager stort set alle vores brød med surdej og et minimum af gær. Surdej giver velsmagende, letsyrlige brød, der holder sig friske længe, og som kroppen nemmere kan optage næringsstoffer fra. I vores køkken har vi fast gang i tre forskellige grundsurdeje: En kernesurdej, der er god til surdejsflutes og surdejsbrød, en flydende surdej, som vi bruger til størstedelen af vores brød, og ikke mindst en rugsurdej, der er i brug dagligt, når vi bager forskellige slags rugbrød. Vi opbevarer vores surdeje på køl, men tager dem ud i stuetemperatur i den tid vi arbejder, så de kan få lidt luft og liv. Det gør vi, da vi ikke arbejder i weekenden, og ikke har haft held med at lade surdejene stå ved stuetemperatur weekenden over. Efter brug frisker vi desuden dejene op med ny ”surdej”, så de er klar til næste dag.

Kernesurdej 250 g rugkerner 250 g rugmel 2 liter vand Pisk alle ingredienser sammen, og lad dejen stå i 1-2 dage – evt. weekenden over – ved stuetemperatur inden brug. Opbevar derefter surdejen i køleskabet. Når der er gang i surdejen, spædes den løbende op med en ny surdej.

Udblødte rugkerner Vi har altid en stor portion rugkerner i blød, da kernerne bruges til mange forskellige brød. Typisk starter vi iblødsætningen op fredag eftermiddag, da kernerne så er klar til brug mandag morgen. Vi bruger 2½ liter vand til 2 kg kerner, og vejer så de udblødte kerner af, efterhånden som vi skal bruge dem i en opskrift. Det giver en meget mere præcis mængde i det enkelte brød, end hvis man sætter en lille portion tørre kerner i blød og bruger dem. Det naturlige vandindhold i kernerne svinger nemlig meget, så de suger forskelligt og kan dermed ende med at få en anden vægt end den, opskriften kræver.

176

Flydende surdej

Rugsurdej

400 g hvedemel 200 g grahamsmel 200 g rugmel 2 liter vand

2 kg rugmel 2 liter vand

Pisk alle ingredienser sammen, og lad dejen stå i 24 timer ved stuetemperatur inden brug. Opbevar derefter surdejen i køleskabet. Når der er gang i surdejen, spædes den løbende op med en surdej fra dagen før.

Ælt rugmel og vand sammen, og lad dejen stå i ca. 7-8 timer ved stuetemperatur inden brug. Opbevar derefter surdejen i køleskabet. Når der er gang i surdejen, spædes den op med ca. 500 g rugsurdej fra dagen før, så der hele tiden er liv i den.

177

Surdejsflute Saftige hvedeflutes bagt på kernesurdej af rugmel og rugkerner, der giver flutene en god, dyb smag af korn. Da det er en dej uden gær, skal man sandsynligvis lære den at kende, før man ved, hvornår den er optimalt hævet og skal bages af, men det kommer efter nogle forsøg. Dejen kan også bruges til boller eller pizzabunde.

Dag 1 Kom alle ingredienserne i røremaskinen. Ælt dejen sammen i 1 min. ved lav hastighed og derefter 4-5 min. ved højeste hastighed eller til dejen begynder at slippe skålen.

15 STK.

Dag 2 Vend dejen ud på en bordplade drysset med mel.

2,7 liter vand ½ liter kernesurdej (se side 176) 2,7 kg hvedemel 1½ kg durummel 130 g groft salt

Kom dejen i en oliesmurt beholder, læg låg på, og lad den stå ved stuetemperatur i 24 timer eller til den er hævet optimalt op.

Drys dejen med mel, og hak den ud i flu es på ca.½ kg – i alt ca. 15 stk. Bag dem straks i ovnen ved 270° i ca. 17 min., til de er gyldne og sprøde.

Tip: Det er vigtigt ikke at skære dejen ud, når der skal laves brød og boller, for derved punkteres den nærmest. Hvis man i stedet hakker dejen ud med en metalskraber, lukker man dejen til, så den holder på luften.

178

179

180

Ciabatta Brød bagt på en blanding af grahams-, durumog hvedemel og flydende surdej. Ciabattadejen kan også bruges til flutes, burgerboller, pitabrød, sandwichbrød, pizzabunde osv., ligesom den fint kan tilsættes forskellige former for kerner og grønt.

12-14 STK. 4,2 liter vand 75 g gær 8 dl flydende surdej (se side 177) 450 g udblødte rugkerner (se side 177) 600 g grahamsmel 3 kg hvedemel 2,4 kg durummel 100 g groft salt Kom alle ingredienserne i røremaskinen. Ælt dejen sammen i 1 min. ved lav hastighed og derefter i ca. 5 min. ved højeste hastighed, til dejen klasker, slipper og laver luftbobler. Kom dejen i en oliesmurt beholder, og lad den stå i 3 timer ved stuetemperatur. Vend dejen ud på en meldrysset bordplade, drys dejen med mel, og hak den ud i brød på hver ca. 800 g – i alt 12-14 stk.

Tip: Ligger du ikke inde med iblødsatte rugkerner, du kan veje af, så udblød ca. 200 g tørre rugkerner i 2½ dl vand i 24 timer – de vil sandsynligvis ramme en vægt på omkring 450 g alt efter deres naturlige vandindhold.

Lad brødene stå i ca. 5 min. på bageplader, og bag dem derefter i ovnen ved 250° i 23-25 min, til de er gyldne og gennembagte.

181

Rødbedebrød Saftige og sødlige rødbedebrød, der i sagens natur får flotte rødbedefarvede pletter! Rødbedebrød er en god ledsager til f.eks. grøntsagssupper og simreretter.

Kom alle ingredienserne i røremaskinen, og ælt dejen sammen i 1 min. ved lav hastighed, og derefter ved højeste hastighed i ca. 5 min., til dejen klasker, slipper og laver luftbobler.

CA. 18 STK.

Kom dejen i en oliesmurt beholder, og lad den stå i 2 timer ved stuetemperatur.

3,1 liter vand 2 liter øl 150 g gær 7 dl flydende surdej (se side 177) 5 kg hvedemel 3 kg fuldkornshvedemel 1½ kg fintrevet rødbede 3 dl rapsolie 140 g groft salt 100 g honning

182

Vend dejen ud på en meldrysset bordplade, drys dejen med mel, og hak den ud i brød på hver ca. 800 g – i alt 18 stk. Lad brødene stå på bageplader i ca. 5 min., og bag dem derefter i ovnen ved 230° i 23-25 min., til de er gyldne og gennembagte.

183

Kartoffelbrød Dejligt madbrød med fyld af kogte kartofler og frisk rosmarin og drys af flagesalt. Dejen er også velegnet til boller, sandwich, flutes mm.

10-12 STK. 3,2 liter vand 75 g gær 1 liter flydende surdej (se side 177) 5 kg hvedemel 750 g grahamsmel 1½ kg kogte kartofler i 1x1 cm tern 100 g groft salt 20 g friskhakket rosmarin flagesalt til drys

184

Kom alle ingredienserne i en røremaskine, og ælt dejen sammen ved lav hastighed i 1 min. og herefter ved højeste hastighed i 4 min., til dejen klasker, slipper og laver luftbobler. Alt efter hvor stort vandindhold, der er i kartoflerne, kan dejen have brug for yderligere lidt vand. Kom dejen i en oliesmurt beholder, og lad den stå i 2 timer ved stuetemperatur. Vend dejen ud på en meldrysset bordplade, drys dejen med mel, og hak den ud i brød på hver ca. 800 g – i alt 10-12 stk. Drys herefter brødene med flagesalt Bag brødene i ovnen ved 230° i 23-25 min, til de er gyldne og gennembagte.

Hvornår er dejen færdigæltet? Det kan være svært at vide, hvornår en dej er færdigæltet. Det er nemlig en kunst at ælte dej, så den hverken bliver over- eller underæltet, men får præcis de ”tæsk” den skal have og samtidig har det rette forhold mellem mel og vand. Men med lidt fif og ideer til, hvordan du lærer din dej at kende, kan den blive perfekt hver gang.

Du kan også vælge at lave en glutenprøve, for at afgøre om dejen er færdigæltet. Det gør du ved at tage et stykke dej og strække det helt ud. Hvis dejen bliver gennemsigtigt, uden at den går i stykker, er dejen æltet optimalt. Går dejen derimod i stykker, er den enten æltet for meget eller for lidt.

Du kan både høre og se, hvornår din dej er færdigæltet. Nogle af de første tegn på, at dejen er færdig, er, at den ”klasker” og slipper skålen i røremaskinen. Laver dejen luftbobler, er det endnu et tegn på, at den er kørt færdig. Derudover skal dejen være blank i overfladen og føles smidig og fast – nogle gange næsten ”silkeblød”.

Det bedste råd er dog, at du skal lære at lytte til din dej – med tiden kan du sandsynligvis høre, om den er kørt færdig, og om den eventuelt mangler lidt vand eller mel.

185

186

Sommerbrød Vores sommerbrød er lavet på en blanding af speltmel, sigtet hvedemel og fuldkornshvedemel og fyldt med flager og gode frø og kerner. Brødene kan inden bagning vendes i hørfrø, sesamfrø, solsikkekerner, speltflager osv.

Kom alle ingredienserne i en røremaskine, og ælt dejen sammen ved lav hastighed i 4 min. og herefter i 3 min. ved højeste hastighed, til dejen slipper skålens sider.

12-14 stk.

Vend dejen ud på en meldrysset bordplade, og hak den ud i portioner på hver ca. 800 g. Slå brødene op – i alt 12-14 brød.

3,7 liter vand 125 g gær 8 dl flydende surdej (se side 177) 3 kg fuldkornsspeltmel 1½ kg hvedemel 1½ kg fuldkornshvedemel 250 g rugmaltsirup 250 g speltflager 250 g solsikkekerner 250 g hørfrø 250 g sesamfrø 100 g honning 100 g groft salt

Kom dejen i en oliesmurt beholder, og lad den stå i 2 timer ved stuetemperatur.

Lad dem stå på bageplader i 1-1½ time ved stuetemperatur, og bag dem herefter i ovnen ved 230° i 23-25 min., til de er gyldne og gennembagte.

187

Ø-brød Ø’et i vores ø-brød står for økologi, øl og ølandshvede. Ølandshvede har et højt indhold af protein og gluten og giver derfor deje med stor elasticitet og brød, der bliver saftige og lækre.

12-13 STK. 3 liter vand 1 liter øl 40 g gær 1 liter flydende surdej (se side 177) 2,6 kg fuldkornsølandshvedemel 3,3 kg hvedemel 450 g udblødte rugkerner (se side 177) 150 g honning 214 g groft salt

Dag 1 Kom alle ingredienserne i en røremaskine, og ælt dejen sammen i 1 min. ved lav hastighed og derefter i 4-5 min. ved højeste hastighed, til dejen klasker, slipper og laver luftbobler. Kom dejen i en oliesmurt beholder, og lad den stå i 1-2 timer ved stuetemperatur og derefter i 24 timer på køl. Dag 2 Tag dejen ud fra køl, og lad den stå ved stuetemperatur i 3-4 timer. Hæld dejen ud på et bord drysset med hvedemel, drys dejen med ølandshvede, og hak den ud i brød på hver ca. 800 g – i alt 12-13 stk. Lad brødene stå på bageplader i 5 min., og bag dem derefter i ovnen ved 240° i 23-25 min., til de er gyldne og gennembagte.

Tip: Dejen kan stå på køl i 24 timer i en hævekurv beklædt med et viskestykke. Du kan også tage dejen fra køl, slå den op i en hævekurv, og lade den stå og hæve i 2-3 timer ved stuetemperatur, inden den bages. Ligger du ikke inde med iblødsatte rugkerner, du kan veje af, så udblød ca. 200 g tørre rugkerner i 2½ dl vand i 24 timer – de vil sandsynligvis ramme en vægt på omkring 450 g alt efter deres naturlige vandindhold.

188

189

Æ’ kludebrød ”Æ’ kludebrød” er vestjysk for ”et kludebrød”, og refererer til det, at dejen er hævet i et klæde. Dejen kan stå på køl i op til 3 dage i en egnet beholder eller 24 timer i hævekurve beklædt med viskestykker, inden den bages. Dejen kan også tilsættes enten emmer-, dalar-, spelt-, kamut-, byg- eller grahamsmel. Bruges en af de grove meltyper, skal du køre med f.eks. 3½ kg hvedemel og 1½ kg grovmel.

10-11 STK. 3,6 liter vand 40 g gær 6 dl flydende surdej (se side 177) 3½ kg hvedemel 1,8 kg fuldkornsemmermel 150 g honning 120 g groft salt Dag 1 Kom alle ingredienserne i røremaskinen, og ælt dejen sammen i 1 min. ved lav hastighed og derefter i 5 min. ved højeste hastighed, til dejen klasker, slipper og laver luftbobler. Kom dejen i en oliesmurt beholder, lad den stå ved stuetemperatur i 1 time og derefter på køl i 24 timer. Dag 2 Vend dejen ud på en meldrysset bordplade, hak den ud i portioner på hver ca. 800 g, og slå den op til brød – i alt 10-11 stk. Kom dem i hævekurve beklædt med meldryssede viskestykker. Lad dejen stå i hævekurvene i 2-3 timer ved stuetemperatur, vend derefter brødene ud på bageplader, og bag dem i ovnen ved 250° i 2325 min, til de er gyldne og gennembagte.

Tip: Denne dej er også rigtig god til morgenstykker. Tag beholderen med dej ud af køleskabet, og lad den stå ved stuetemperatur i ca. 1-1½ time, før du skal bage den. Hak derefter dejen ud i stykker a ca. 100 g, og læg dem på en bageplade. Bag stykkerne ved 270° i ca. 14 min.

190

191

Vestas’ rundstykke Nemme rundstykker, der efter opslåning koldhæver natten over. Så kræver de blot en times ”raskning” eller hævning næste morgen, inden de er klar til bagning. Stykkerne kan pyntes med topping af forskellige typer frø, kerner og flager, og dejen tilsættes f.eks. kerner eller revne grøntsager.

CA. 240 STK. 7 liter vand 350 g gær 1½ liter flydende surdej (se side 177) 10 kg hvedemel 3½ kg valgfri fuldkornsmel (spelt-, durumeller grahams-) 240 g groft salt

192

Dag 1 Kom alle ingredienserne i røremaskinen, og kør først i 4 min. ved lav hastighed og herefter i 4 min. ved højeste hastighed. Lad dejen hvile ved stuetemperatur i 30 min., og vend den derefter ud på en meldrysset bordplade. Hak dejen ud i portioner på hver ca. 100 g, og form den derefter til rundstykker – i alt ca. 240 stk. Læg rundstykkerne på bageplader, og lad dem koldhæve i køleskabet til dagen efter. Dag 2 Rask eller hæv rundstykkerne i 1 time ved stuetemperatur. Bag rundstykkerne i ovnen ved 230° i 18 min. – bag dem med damp det første minut.

Minirugbrød Meget hurtige og nemme små portionsrugbrød, der kan bages samme dag, som dejen køres sammen – faktisk blot en time efter!

Kør alle ingredienserne sammen i røremaskinen i 10 min.

90-100 STK.

Glat dejen ud til 3 cm’s tykkelse, og hak brødene ud i stykker på hver 125 g – i alt 90-100 stk.

3,75 liter vand 50 g gær 1 kg rugsurdej (se side 177) 2 kg rugflager 1125 g rugmel 1125 g hvedemel 1 kg solsikkekerner 750 g hørfrø 170 g rugmaltsirup 170 g groft salt sesam til drys

Drys et tyndt lag sesam på bordet, og vend dejen ud herpå.

Læg brødene på bageplader, og rask eller hæv dem i 1 time. Bag minirugbrødene i ovnen ved 230° i ca. 18 min. – det første minut skal være med damp.

Tip: Rugbrødene kan inden bagning holde sig på køl i 3-4 dage, hvor de vil koldhæve. Vær dog opmærksom på at de bliver let syrlige dag for dag. Brødene kan også indfryses rå, og tages op efterhånden.

193

194

Svedjerugbrød med øl, spelt og kerner Vi holder af at bage med de gamle kornsorter, der ofte giver meget mere velsmagende brød, end brød bagt på moderne sorter med højere ydeevne men ikke nødvendigvis med bedre smag. Svedjerug er dyrere end almindelig rug, men vi prioriterer at kunne give vores gæster en anden rugbrødoplevelse indimellem.

Iblødsætning

5½ liter vand 2 liter øl 5 kg rugkerner 2½ kg sigtet speltmel ½ kg hørfrø ½ kg solsikkekerner ½ kg sesamfrø ½ kg græskarkerner

Dag 1 Bland alle ingredienserne til iblødsætningen sammen i røremaskinen. Hæld iblødsætningen i en egnet beholder, og lad den stå ved stuetemperatur til dagen efter. Dag 2 Bland iblødsætningen sammen med de øvrige ingredienser, og kør dejen i ca. 10 min. på røremaskinen. Hæld rugbrødsdejen i 10-14 forme – tre femtedele af formen skal være fyldt. Rask eller hæv brødene ved stuetemperatur, til dejen når lige under kanten på formen, og bag herefter brødene i ovnen ved 185° i 60 min. (afhængig af størrelsen). Det første minut skal være med damp.

Dej

4½ liter vand 5 kg svedjerugmel 340 g groft salt 200 g rugmaltsirup

Tip: Kernetemperaturen på færdigbagt rugbrød skal altid nå 97°.

195

Softkernerugbrød Vores gode mørke basisrugbrød, som de spisende kan møde på morgenbordet og frokostbuffeten hver dag. Med rugkerner, hørfrø, solsikkekerner og blødt bid!

18-20 STK.

Iblødsætning

6 liter vand 4 kg rugkerner 2 kg solsikkekerner 1½ kg hørfrø

Dej

3,4 liter vand 100 g gær 2½ kg rugsurdej (se side 177) 2¼ kg rugmel 2¼ kg hvedemel 340 g rugmaltsirup 340 g groft salt Dag 1 Bland alle ingredienserne til iblødsætningen sammen i røremaskinen. Hæld iblødsætningen i en egnet beholder, og lad den stå på køl til dagen efter. Dag 2 Bland iblødsætningen sammen med de øvrige ingredienser, og kør dejen i ca. 10 min. på røremaskinen. Hæld rugbrødsdejen i 18-20 forme – tre femtedele af formen skal være fyldt. Rask eller hæv brødene ved stuetemperatur, til dejen når lige under kanten på formen, og bag herefter brødene i ovnen ved 185° i 60 min. (afhængig af størrelsen). Det første minut skal være med damp.

Tip: Rugbrødsdejen kan godt stå på køl i forme i 24 timer inden bagning. I så fald kan du undvære gæren.

196

197

198

Farmors rugbrød Et gammeldags rugbrød uden ”fuglefrø”, men med masser af bløde rugkerner.

Dag 1 Bland alle ingredienserne til iblødsætningen sammen i røremaskinen.

10 STK.

Hæld iblødsætningen i en egnet beholder, og lad den stå ved stuetemperatur til dagen efter.

Iblødsætning

2½ kg rugsurdej (se side 177) 7½ liter vand 2½ kg hvedemel 5 kg rugkerner

Dej

2½ liter vand 340 g groft salt 5 kg rugmel

Dag 2 Bland iblødsætningen sammen med de øvrige ingredienser, og kør dejen i ca. 10 min. på røremaskinen. Hæld rugbrødsdejen i ca. 10 forme – tre femtedele af formen skal være fyldt. Rask eller hæv brødene ved stuetemperatur, til dejen når lige under kanten på formen, og bag herefter brødene i ovnen ved 185° i 60 min. (afhængig af størrelsen). Det første minut skal være med damp.

199

Knækbrød Vi bager temmelig meget knækbrød, da det er populært både på morgenbuffeten, til frokostens ost og som eftermiddagssnack. Det er nemt at variere med andre flager, kerner og frø, som f.eks. speltflager, birkes og quinoa.

10 GN-BRADEPANDER 1 liter vand ½ liter raps- eller olivenolie 20 g bagepulver 1375 g hvedemel 200 g havregryn 215 g solsikkekerner 215 g hørfrø 215 g græskarkerner 215 g sesamfrø 37 g fint salt Kør alle ingredienserne sammen på røremaskinen. Rul dejen ud mellem 2 stykker bagepapir, der forinden er smurt med olie, så dejen ikke klæber. Skær knækbrødene ud i passende stykker, og bag dem i oven ved 200° i 12–15 min, til de er gyldne og sprøde. Lad dem køle af, og opbevar dem i en tætsluttende beholder.

200

Grissini med parmesan Italienske brødstænger, der er gode på buffeten sammen med pesto, limabønnekompot mm. Vi bruger dem også ofte til mødeforplejning, hvor vi anretter dem på bakker sammen med hummus og grøntsagsstave. Grissinierne kan evt. drysses med sesam og/eller havsalt inden bagning.

Kør alle ingredienserne sammen på røremaskinen.

CA. 100 STK.

Fordel grissinierne på bageplader, og bag dem ved 165° i ca. 15-20 min, til de er tørre og sprøde.

2 dl vand 50 g gær 1 dl olivenolie 500 g durummel 50 g fintrevet parmesan 10 g fint salt

Vend dejen ud på en meldrysset bordplade, og rul den ud i 4-5 mm’s tykkelse. Skær dejen i strimler med et sporejern, og skær strimlerne i passende stykker, så der bliver ca. 100 grissini.

Lad grissinierne køle af, og opbevar dem i en tætsluttende beholder.

Tip: Dejen kan også rulles ud som kiks og bruges til f.eks. ost.

201

Det ekstra

202

God energi – giv den videre

205

Ketchup

206

Mangochutney

206

Hjemmelavet rødkål

207

Syltede rødbeder med solbær og peberrod

208

Syltede agurker

209

Syltede chilier

209

Syltede grønne tomater

209

Oliventapenade

210

Mayonnaise

210

Persillepesto

210

Aïoli

211

Limabønnekompot

211

Hummus

211

203

204

God energi – giv den videre! Af Kristina Kristensen, kantineleder, Vestas Wind Systems i Aarhus

I vores køkken er vi så heldige at have nogle rigtigt dygtige og kreative medarbejdere, som gerne vil trylle med deres færdigheder og vise vores gæster, hvad de kan. Vi sætter en stor ære i at udfordre os selv og springe ud i nye ting, som kan give energi og oplevelser til os selv og gæsterne. Ved at gå den vej – i stedet for den slagne – har jeg oplevet, at vi har øget stoltheden og fået meget mere motivation ind i hverdagen. Vi er fulde af idéer. Men det er også vigtigt for os at være bevidste om, at ikke alle idéer behøver at blive til virkelighed lige nu og her. Og at det er okay at skyde ved siden af en gang imellem. Går tingene ikke, som vi havde forventet, må vi ind og kigge på, hvad forhindringerne var, og hvordan vi kan rette op på det igen. Men hver en lille ting, der går godt, giver en masse motivation. Og den motivation skaber igen rum for nye eksperimenter og flere gode idéer.

Ud af boksen

Vi prøver løbende at tænke vores storkøkken lidt ud af boksen. Det behøver ikke at være omfattende idéer, vi kommer med. Og måske kan de deles op i overkommelige indsatser. F.eks. har vi etableret en Deli i vores kantine, hvor gæsterne kan købe pestoer, brød og andre delikatesser, som vi laver i køkkenet, med hjem. Det lyder omfattende og tidskrævende. Men det er nemt at lave lidt ekstra pesto eller tapenade, når vi er i gang, og så komme det på glas, så det kan sælges. På den måde kan vi tjene lidt ekstra med næsten samme arbejdsindsats. Og kunderne bliver glade, fordi de får nogle lette og lækre løsninger, som de kan tage med hjem og forkæle deres familier med.

Det grønne bord

Et andet eksempel på en ”ud af boksen”-idé, som vi har gennemført, er ”Det grønne bord”. Det er et bord, som skiller sig ud blandt de hvide borde i kantinen ved at være: Grønt. Idéen med dette særlige bord er at skabe plads til særlige happenings, hvor vi kan invitere gæster til at sidde og få en unik og sanselig oplevelse, når vi føler, vi har overskud til det i køkkenet. Gæsterne ved bordet er som regel folk fra huset, som ikke nødvendigvis kender hinanden på forhånd, men som nu møder kolleger på tværs af arbejdspladsen og får en oplevelse, der forhåbentlig giver gevinst i form af vidensdeling og endnu mere motiverede medarbejdere. At tage sig af menuen til gæsterne ved det grønne bord kan f.eks. være en elevopgave. Så går jeg ud til bordet og fortæller, at det er en kokkeelev, der har lavet menuen, og at vedkommende gerne vil have konstruktiv feedback bagefter. Dermed får begge parter noget ud af det. Vores idéer afspejler den lyst og vilje til at vidensdele, der gennemsyrer alt hvad vi gør. Det er den, der er ambitionen og en væsentlig pointe med denne bog! For jeg tror på vidensdeling i alle livets facetter. Og jeg tror på, at alt hvad du giver, kommer positivt tilbage.

Kristina Kristensen, Aarhus 2013

205

Ketchup

Mangochutney

Det er både nemt og forholdsvis billigt at lave sin egen ketchup, når tomaterne er i sæson. Vi tilføjer desuden røde peberfrugter, der giver ketchuppen en ekstra smagsdybde. Vi laver hellere en lille portion, og serverer den, mens den er frisk og god – vi kan altid koge en ny omgang, når vi løber tør.

Mangochutney kommer på bordet til f.eks. linseretter, boller i karry, krydrede lammeretter mm. Da vi laver chutneyen uden sukker, sørger vi for at bruge godt moden frugt med en god naturlig sødme.

CA. 1½ LITER

CA. 12 LITER 10 kg tomater i grove stykker 10 røde peberfrugter i grove stykker 1 kg løg i grove stykker 5 dl hvid balsamico 500 g brun farin 50 g karry 15 g urøget hvidløgspuré (se side 47) havsalt

6 mangofrugter 3 ananas 6 løg 3 røde chilier 50 g skrællet frisk ingefær 4 dl lagereddike Skær mango, ananas og løg i små tern. Hak chili og ingefær meget fi t.

Kom alle ingredienser i en gryde, og lad blandingen simre i 1½ -2 timer. Blend herefter ketchuppen, og smag den til med lidt salt.

Kom alle ingredienserne i en gryde, og lad det småsimre under låg i ca. 45 min., til frugt og løg er kogt mør – rør i chutneyen flere gange undervejs.

Opbevar ketchuppen på køl i en egnet beholder, og spis den, mens den er frisk og god.

Hæld den varme chutney i egnede beholdere, og obevar den i køleskabet. Spis chutneyen, mens den er frisk og god.

206

Hjemmelavet rødkål Rødkål simret med frisk æble- og appelsinsaft og twistet med ribs, kanel og brun farin. Resultatet er en på én gang frisk og krydret rødkål.

Del rødkålen i kvarte, og fjern stokken.

50 KUVERTER

Dræn rødkålen godt for vand, kom den i en gryde, og tilsæt de øvrige ingredienser.

2 rødkål 500 g frosne ribs 300 g sukker 200 g brun farin ½ liter friskpresset appelsinsaft ½ liter friskpresset æblesaft ½ liter lagereddike 2 hele kanelstænger 2 g laurbærblade havsalt

Lad kålen simre, til den er mør, og smag eventuelt til med ekstra eddike, sukker og salt.

Skær rødkålen i tynde strimler, og blancher dem.

207

Syltede sager Syltede rødbeder med solbær og peberrod Rødbeder og solbær er et meget fint makkerpar og passende, for de første beder modner i bærsæsonen. Senere på året bruger vi frosne solbær til syltelagen, der også får et skud peberrod – både for smagens og holdbarhedens skyld. 20 KG 20 kg rødbeder 6 liter vand 6 liter lagereddike 3½ kg sukker 5 g laurbærblade 2 kg solbær (evt. fra frost) 200 g revet peberrod Kog rødbederne møre, og gnid skrællen af dem, mens de stadig er lune. Skær dem i passende skiver til syltning. Kog en syltelage af vand, eddike, sukker og laurbær – den skal bare koge op. Tilsæt solbær og peberrod til syltelagen, tag den af varmen, og lad den køle af. Kom rødbederne i en egnet beholder, og hæld lagen over dem. Lad de syltede rødbeder trække på køl i mindst 1 døgn inden brug.

208

Syltede agurker

Syltede chilier

Vi serverer syltede agurker til forloren hare (se side 109), postejer og andet pålæg. Når den spisende får tilfredsstillet sit behov for både salt, sødt og surt, oplever vi generelt, at der ryger færre af de dyre proteiner på tallerkenen.

For dem der kan lide smæk på smagen! Vi serverer dem i skåle på buffeten ved siden af spicy retter som chili con carne, bønnecassoulet, linsegryde mm. Af og til bruger vi dem også som smagsgiver i selve retterne.

8 KG

2 KG

4 KG

8 kg agurker 100 g groft salt 6 liter vand 3 kg sukker 4 liter lagereddike 5 g laurbærblade 10 g hele peberkorn

2 kg hele røde chilier 1 liter vand 1 liter lagereddike 800 g sukker 10 laurbærblade 5 hele kanelstænger 1 stjerneanis

Skær agurkerne i 1 cm tykke skiver, og vend dem i saltet.

Skyl de hele chilier, og kom dem i en egnet beholder.

4 kg grønne cherrytomater 2 liter vand 2 liter eddike 2 kg rørsukker 20 kviste timian 6 laurbærblade 4 hele chilier 2 lime i skiver 2 spsk. rosa peber 2 stjerneanis 1 helt hvidløg delt i fed

Lad agurkerne trække i saltet til dagen efter i en hulbakke eller et dørslag, så vandet kan dryppe af.

Kog en syltelage af vand, eddike, sukker, laurbær, kanel og stjerneanis – den skal bare koge op.

Kog en syltelage af vand, sukker, eddike, laurbær og peberkorn – den skal bare koge op. Lad lagen køle af. Kom agurkerne i en egnet beholder, og hæld lagen over dem. Lad agurkerne trække på køl i 1 døgn inden brug.

Køl lagen let af, og hæld den over chilierne. Lad chilierne trække på køl i 1-2 døgn inden brug.

Syltede grønne tomater Syltede grønne tomater er et dejligt sur-sødt tilbehør til oksekød – både de store stege og braisere retterne. Vi krydrer tomaterne med bl.a. rosa peber, chili og timian.

Skyl tomaterne, og hæld dem i en egnet beholder. Kog en syltelage af vand, eddike, sukker og alle de øvrige ingredienser – den skal bare koge op. Hæld lagen over tomaterne, og lad dem trække på køl i 2-3 dage inden brug.

209

Dip ... Oliventapenade

Persillepesto

Mayonnaise

En klassiker fra Provence, der i vores version laves med solsikkekerner, masser af frisk persille og sorte oliven, naturligvis. Vi serverer tapenaden som smørelse på brød eller dip til grissini (se side 201).

Vi laver altid pesto med solsikkekerner, der er langt billigere end de pinjekerner, der traditionelt hører sig til. Desuden drøjer vi som regel med kål eller andet grønt, alt efter sæson.

Mange af vores gæster synes, det er en meget stor luksus at få hjemmerørt mayonnaise til æggemaden eller rodfrugtfritterne. For os i køkkenet er det ingen sag at lave!

CA. 2½ KG

CA. 3 KG

1,7 LITER

2 kg sorte oliven uden sten 200 g solsikkekerner 10 fed hvidløg 100 g benfri sild 3 bundter persille saft og skal af 1 citron havsalt og friskkværnet peber

1 kg persille 300 g hvidkål 400 g parmesan 400 g solsikkekerner 100 g citronsaft 40 g salt 30 fed hvidløg 700 g koldpresset rapsolie

2 dl pasteuriserede æggeblommer 3 spsk. lagereddike 10 g havsalt 1½ liter koldpresset rapsolie 2 spsk. dijonsennep ½ tsk. peber

Blend alle ingredienser sammen i en robotblender. Smag til med salt og peber.

Blend alle ingredienser sammen i en robotblender, til den ønskede konsistens haves. Smag til med salt.

Pisk æggeblommer, eddike og salt helt stift. Tilsæt herefter olien i en tynd stråle, til mayonnaisen bliver tyk. Smag til sidst til med dijonsennep, salt og peber.

210

Aïoli

Hummus

Limabønnekompot

Hvidløgsmayonnaisen, som vi bruger i mange af de kolde cremer, vi serverer til kød og fisk. Som regel drøjer vi den med drænet yoghurt, så det ikke bliver for tung en oplevelse, men aïolien kan selvfølgelig også serveres, som den er.

Den kendte kikærtedip, der er lækker til både rå grøntsager, brød, falafler (se side 95) og meget andet. Vi bruger altid tørrede kikærter, der skal stå i blød natten over – det giver en både bedre og billigere hummus, end den man laver af dåsekikærter.

En slags hummus bare lavet på limabønner i stedet for kikærter. Den cremede kompot er god som dip på buffeten, men også som tilbehør i især det kolde køkken. Vi blander den ofte op med forskellige friske krydderurter – alt efter hvad vi serverer den til.

1,7 LITER

CA. 7 KG

CA. 4 KG

2 dl pasteuriserede æggeblommer 3 spsk. lagereddike 10 g havsalt 1½ liter koldpresset rapsolie 2 spsk. dijonsennep 2 fed hvidløg ½ tsk. peber

3 kg tørrede kikærter 135 g groft salt 32 g stødt spidskommen 40 g urøget hvidløgspuré (se side 47) ½ dl citronsaft revet skal af 1 lime 5 dl koldpresset rapsolie 3 dl vand

2 kg tørrede limabønner 2 dl koldpresset rapsolie 6 g rød karrypasta 220 g groft salt 50 g røget eller urøget hvidløgspuré (se side 47) revet skal og saft af 2 lime havsalt 1 liter vand

Dag 1 Sæt kikærterne i blød i rigeligt vand, og lad dem stå i køleskabet natten over.

Dag 1 Sæt limabønnerne i blød i rigeligt vand, og lad dem stå i køleskabet natten over.

Dag 2 Kasser udblødningsvandet, og dæk kikærterne med rigeligt frisk vand. Kog kikærterne i 1-1½ time eller til de er møre.

Dag 2 Kasser udblødningsvandet, og dæk limabønnerne med rigeligt frisk vand. Kog bønnerne i ca. 1 time eller til de er møre.

Dræn vandet fra kikærterne, og blend dem på en robotblender med alle de øvrige ingredienser – undtagen vandet, som du skal tilsætte som det sidste og lidt ad gangen, for at justere konsistensen.

Dræn vandet fra limabønnerne, og blend dem på en robotblender med alle de øvrige ingredienser – undtagen vandet, som du skal tilsætte som det sidste og lidt ad gangen, for at justere konsistensen.

Anret i mindre skåle, og server.

Pisk æggeblommer, eddike og salt helt stift. Tilsæt herefter olien i en tynd stråle, til mayonnaisen bliver tyk. Smag til sidst til med dijonsennep, presset hvidløg, salt og peber.

211

Abrikos-citronmarcipan 149 Abrikos-æblemarmelade 153 Agurker, syltede 209 Aïoli 211 Andelår, stegte, med råsyltede bær 112 Appelsinmarmelade, gulerods- 153 Asiatisk nudelsalat med frisk tang, sojasvampe og kokosnød 33

Bagte jordskokker 92 Bagt kartoffelsalat med oliven, persille, rødløg og grov sennep 36 Bakskuld med kartoffelcreme 72 Banankage uden sukker 169 Bearnaisecreme 117 Benskinker 118 Boller i selleri 97 Braiseret selleri med jordskokker, græskar og friskostcreme 114 Brownie, daddel-, uden sukker 170 Brændende kærlighed 96 Brød Ciabatta 181 Farmors rugbrød 199 Kartoffelbrød 184 Minirugbrød 193 Rødbedebrød 182 Softkernerugbrød 196 Sommerbrød 187 Surdejsflute 178 Svedjerugbrød med spelt og kerner 195 Vestas' rundstykke 192 Æ' kludebrød 190 Ø-brød 188 Brød, knæk- 200 Bøf bearnaise med råstegte kartofler 117 Bønnecassoulet 107 Bønnesalat, citrusmarineret med jordskok og porre 30 båndpasta med oliven, ricotta og sauteret spinat 31

Cassoulet, bønne- 107 Chilier, syltede 209 Chilipot, røget 46

212

Chokolademousse 162 Chutney, mango- 206 Chutney, æble-løg- 57 Ciabatta 181 Citronfromage 163 Citrongræskompot 47 Citronsalt 48 Citrusmarineret bønnesalat med jordskok og porre 30

Daddelbrownie uden sukker 170 Dampet rodfrugtsalat med hytteost og karse 32 Desserter Chokolademousse 162 Citronfromage 163 Grov havredessert 166 Tiramisu 164 Dressinger og marinader Dressing med avokado og peberfrugt 41 Dressing med hytteost 41 Karrycreme med ingefær 40 Sød sennepsdressing 41

Estragon, syltet 46

Falafler, linse- med raita 95 Farmors rugbrød 199 Farseret porre 109 Fars til kødboller/frikadeller 108 Figenmarmelade, kirsebær- 153 Figenstang 151 Fish ‘n’ chips med tatarsovs 103 Fiskedeller, grove 104 Fiskefond 127 Fiskeretter Fish 'n' chips med tatarsovs 103 Fiskefond 127 Fiskesuppe 132 Fyld til suppe 135 Graved lyssejcarpaccio med fennikelsalat og kaffe-chilicreme 71 Grove fiskedeller 104 Laksesoufflé med bagte jordskokker og

hollandaise 92 Laks stegt som sild med vakuumsyltede æbler 66 Pocheret torsk med æggetopping og rødbedecreme 59 Rimmet, lavtilberedt laks med rødløgscreme 60 Små laksefrikadeller 90 Fjerkræ Hønsefond 127 "Omvendte tarteletter" 76 Stegte andelår med råsyltede bær 112 Flute, surdejs- 178 Flydende surdej 177 Fond Fiskefond 127 Hønsefond 127 Oksefond 126 Forloren hare 109 Frikadeller/kødboller, fars til 108 Friskostcreme 114 Fromage, citron- 163 Fyld til suppe 135

Graved lyssejcarpaccio med fennikelsalat og kaffe-chilicreme 71 Grissini med parmesan 201 Grove fis edeller 104 Grov havredessert med pærejuice 166 Grundfars til kødboller/frikadeller 108 Grød, havre- med æblestykker 157 Grønkålsflan 62 Grønkålssalat med kikærter, chili, ingefær og valnødder 35 Grønne tomater, syltede 209 Grønt spark 144 Gulerods-appelsinmarmelade 153 Gulerodskage uden sukker 171 Gulerodssuppe 134 Gullaschsuppe 133

Havredessert 166 Havregrød med æblestykker 157 Hjemmelavet rødkål 207 Hjertevarmer 143

Hollandaise 92 Hummus 211 Hvidløgspuré, røget 47 Hønsefond 127

Ingefærmarmelade, æble- 152 Ingefærpuré 47

Jerseykølle, lamgtidsstegt 119 Jordskokker, bagte 92 Jordskoksuppe 128 Juicer Grønt spark 144 Hjertervarmer 143 Orangedrøm 144 Prinsessedrik 143 Rødbedekick 144 Skipper Skræk 145 Sydlige himmelstrøg 144

Kager Banankage uden sukker 169 Daddelbrownie uden sukker 170 Gulerodskage uden sukker 171 Æblekage uden sukker 168 Kalvecreme 64 Kalvefrikassé som terrin med selleripuré 68 Kalvekæber, langtidsbraiserede 111 Kalveskank, langtidsbraiseret 110 Kanelmandler 146 Karrycreme med ingefær 40 Karrysuppe 131 Kartoffelbrød 184 Kartoffel-porresuppe 130 Kartoffelsalat, bagt, med oliven, persille, rødløg og grov sennep 36 Kernesurdej 176 Ketchup 206 Kirsebær-figenmarmelade 153 Knækbrød 200 Kolde retter Bakskuld med kartoffelcreme 72 Fennikelgraved okseinderlår 78 Graved lyssejcarpaccio med fennikelsalat

213

og kaffe-chilicreme 71 Kalvefrikassé med selleripuré 68 Kold skibberlabskovs 74 Laks stegt som sild med vakuumsyltede æbler 66 Omvendte tarteletter 76 Paté 81 Pocheret svinemørbrad med pimentcreme og grønkålsflan 62 Pocheret torsk med æggetopping og rødbedecreme 59 Rimmet, lavtilberedt laks med rødløgscreme 60 Rødbedecarpaccio med kalvecreme 64 Stegte sild med æble-løgchutney 56 Vestas' leverpostej 80 Æg med kipperscreme 73 Kold skipperlabskovs 74 Kompot, limabønne- 211 Koriandergraved okseinderlår 78 Kryddersalte 48 Krydret bulgursalat 88 Kødboller/frikadeller, fars til 108 Kølle, se Langtidsstegt jerseykølle 119

Lakridsmandler 146 Lakridsmarcipan 148 Lakridssalt 48 Laksefrikadeller, små 90 Laks, rimmet og lavtilberedt med rødløgscreme 60 Laks stegt som sild med vakuumsyltede æbler 66 Lammekød Langtidsbraiseret lammeskank med krydret bulgursalat 88 Langtidsbraiserede kalvekæber 111 Langtidsbraiseret kalveskank 110 Langtidsbraiseret lammeskank med krydret bulgursalat 88 Langtidsstegt jerseykølle 119 Leverpostej, Vestas' 80 Limabønnekompot 211 Linsefalafler med raita 95 Lun båndpasta med oliven, ricotta og sauteret spinat 31

214

Mandler, kanel- 146 Mandler, lakrids- 146 Mandler, salt- 147 Mandler, soja- 147 Mangochutney 206 Marcipan-, abrikos-citron 149 Marcipan, lakrids- 148 Marcipan, orange- 148 Marcipan, valnød- 149 Marmelade og chutney 155 Abrikos-æblemarmelade 153 Gulerods-appelsinmarmelade 153 Ketchup 206 Kirsebær-figenmarmelade 153 Mangochutney 206 Æble-ingefærmarmelade 152 Æble-løgchutney 57 Mayonnaise 210 Minirugbrød 193 Mousse, chokolade- 162 Mysli 156 Myslibar 150 Nudelsalat med frisk tang, sojasvampe og kokosnød 33 "Nutella" 155

Oksefond 126 Oksehalesuppe 128 Okseinderlår, koriandergraved 78 Okse- og kalvekød Bøf bearnaise med råstegte kartofler 117 Fennikelgraved okseinderlår 78 Gullaschsuppe 133 kalvecreme 64 Kalvefrikassé som terrin med selleripuré 68 Kold skipperlabskovs 74 Langtidsbraiserede kalvekæber 111 Langtidsbraiseret kalveskank 110 Langtidsstegt jerseykølle 119 Oksefond 126 Oksehalesuppe 128 Paprika-chilipølse 120 Pariserbøf 98

Oliventapenade 210 "Omvendte tarteletter" 76 Orangedrøm 144 Orangemarcipan 148 Ost, pikant- 155

Paprika-chilipølse 120 Pariserbøf 98 Pasta Lun båndpasta med oliven, ricotta og sauteret spinat 31 Pasta med spicy tomatsovs 100 Paté 81 Persillepesto 210 Pesto, persille- 210 Pikantost 155 Pimentcreme 62 Pocheret svinemørbrad med pimentcreme og grønkålsflan 62 Pocheret torsk med æggetopping og rødbedecreme 59 Porre, farseret 109 Prinsessedrik 143 P-tærter 150 Pølse, paprika-chili 120

Raita 95 Rimmet, lavtilberedt laks med rødløgscreme 60 Risotto, svampe- med urter og parmesan 87 rodfrugtsalat med hytteost og karse 32 Rugbrød Farmors rugbrød 199 Minirugbrød 193 Softkernerugbrød 196 Svedjerugbrød med øl, spelt og kerner 195 Rugsurdej 177 Rundstykke, Vestas' 192 Rødbedebrød 182 Rødbedecarpaccio med kalvecreme 64 Rødbedecreme 59 Rødbedekick 144 Rødbeder, syltede, med solbær og peberrod 208 Rødbedesalat med rucola og solsikkekerner 38

Rødkål, hjemmelavet 207 Rødkålssalat med bagte græskarkerner 37 Rødløgscreme 60 Røget chilipot 46 Røget hvidløgspuré 47 Råkost 35 Råstegte kartofler, se Bøf Bearnaise 117 Råsyltede bær 112

Salater Asiatisk nudelsalat med frisk tang, sojasvampe og kokosnød 33 Bagt kartoffelsalat med oliven, persille, rødløg og grov sennep 36 Citrusmarineret bønnesalat med jordskok og porre 30 Dampet rodfrugtsalat med hytteost og karse 32 Grønkålssalat med kikærter, chili, ingefær og valnødder 35 Krydret bulgursalat 88 Raita 95 Rødbedesalat med rucola og solsikkekerner 38 Rødkålssalat med bagte græskarkerner 37 Råkost 35 Saltmandler 147 Selleripuré 68 Sennepsdressing, sød 41 Sild, stegte, med æble-løgchutney 56 Skinker, se Benskinker 118 Skipperlabskovs, kold 74 Skipper Skræk 145 Smagstilsætninger Citrongræskompot 47 Ingefærpuré 47 Røget chilipot 46 Røget hvidløgspuré 47 Små laksefrikadeller 90 Snacks og søde sager 150, 151, 200 Abrikos-citronmarcipan 149 Grissini med parmesan 201 Kanelmandler 146 Lakridsmandler 146 Lakridsmarcipan 148 Myslibar 150 Orangemarcipan 148

215

Saltmandler 147 Sojamandler 147 Valnøddemarcipan 149 Softkernerugbrød 196 Sojamandler 147 Sommerbrød 187 Stegte andelår med råsyltede bær 112 Stegte sild med æble-løgchutney 56 Suppefyld 135 Supper Fiskesuppe 132 Grøntsagssuppe 134 Gullaschsuppe 133 Jordskoksuppe 128 Karrysuppe 131 Kartoffel-porresuppe 130 Oksehalesuppe 128 Surdej, flydende 177 Surdej, kerne- 176 Surdej, rug- 177 Surdejsflu e 178 Svamperisotto med urter og parmesan 87 Svedjerugbrød med øl, spelt og kerner 195 Svinekød Benskinker 118 Boller i selleri 97 Farseret porre 109 Fars til kødboller/frikadeller 108 Forloren hare 109 Paprika-chilipølse 120 Pocheret svinemørbrad med pimentcreme og grønkålsflan 62 Sydlige himmelstrøg 144 Syltede agurker 209 Syltede chilier 209 Syltede grønne tomater 209 Syltede gulerødder og kål 54 Syltede rødbeder med solbær og peberrod 208 Syltesager råsyltede bær 112 Syltede agurker 209 Syltede chilier 209 Syltede grønne tomater 209 Syltede rødbeder med solbær og peberrod 208 Vakuumsyltede æbler 66 Syltet estragon 46 Sød sennepsdressing 41 216

Tapenade, oliven- 210 Tatarsovs 103 Timiansalt 48 Tiramisu 164 Torsk, pocheret, med æggetopping og rødbedecreme 59

Vakuumsyltede æbler 66 Valnøddemarcipan 149 Vegetarretter Braiseret selleri med jordskokker, græskar og friskostcreme 114 Bønnecassoulet 107 Linsefalafler med raita 95 Pasta med spicy tomatsovs 100 Vestas’ leverpostej 80 Vestas’ rundstykke 192

Æble-ingefærmarmelade 152 Æblekage uden sukker 168 Æblemarmelade, abrikos- 153 Æbler, vakuumsyltede 66 Æg med kipperscreme 73 Æ’ kludebrød 190

Ø-brød 188 Ørredsoufflé med bagte jordskokker og hollandaise 92

Vil du vide mere om økologi? Økologisk Landsforening – viden om økologi www.okologi.dk Fødevarestyrelsen www.fvst.dk Det økologiske spisemærke www.oekologisk-spisemaerke.dk Økologi i foodservice – fif il omlægning, leverandører m.m. www.okocater.dk

218

Omtanke

- i store gryder Tak …

En særlig stor tak til Kent Dam Jacobsen, Klaus Dieter Kos, Brian Løgstrup Kyvsgaard, Niels Lindstrøm Kaarøe, Anders Langvad Pedersen, Mads Meldgaard Petersen, Line Thøgersen Dahl Rasmussen og Mikkel Schmidt Windfeldt, fordi I har været med mig i denne spændende udfordring og har bidraget med alle jeres skønne opskrifter. I er en stor inspiration og har hver især været med til at gøre denne bog til virkelighed. Også en tak til vores tidligere kollegaer, som gennem den tid de har været en del af vores team, har bidraget til udviklingen af vores koncept og dermed også til denne bog. Tak til Rikke Thorøe Grønning for meget inspirerende sparring gennem tiden og vedholdende opfordringer til at gennemføre dette bogprojekt. Tak til Anne Skare Nielsen for

220

din fremsynede understregning af budskabet. Tak til Søren Gammelmark for et godt samarbejde og dermed fantastiske billeder. Tak til Marie Holm for god energi, rolig erfaring og fantastisk overblik. Tak til Cathrine Esmann for levende tekstbehandling og meget effektiv energi. Tak til Christian Møller Nielsen for det seje fodarbejde og for faktuel opsamling. Tak til Susanne Ørgaard for skønt og farverigt layout. Tak til Sonja Poulsen for det seje tovhold. Tak til Økologisk landsforening for tilliden til dette store projekt. Og slutteligt tak til jer, der læser og bruger denne bog – med ønsket om at I vil fi de inspiration, mod og vilje til at ”gøre en forskel” på jeres egen måde. Kristina Kristensen

Omtanke – i store gryder

Af Kristina Kristensen

© Sammenslutningen Økosalg & Oplysning i samarbejde med Økologisk Landsforening, 2013 1. udgave, 3. oplag Printed in Denmark 2016 Tilrettelæggelse: Rikke Thorøe Grønning og Dorthe Kloppenborg / Økologisk Landsforening, Kristina Kristensen / Vestas Wind Systems A/S, Sonja Poulsen / Sop & Co. Opskrifter: Kent Dam Jacobsen, Klaus Dieter Kos, Brian Løgstrup Kyvsgaard, Niels Lindstrøm Kaarøe, Anders Langvad Pedersen, Mads Meldgaard Petersen, Line Thøgersen Dahl Rasmussen og Mikkel Schmidt Windfeldt / Vestas Wind Systems A/S Fotos: Søren Gammelmark / Søren Gammelmark Photography Redaktør: Marie Holm / Madskriv Grafik: Susanne Ørgaard / Skabertrang | Silkeborg Bogtryk Tekst: Cathrine Esmann og Christian Møller Nielsen / Økologisk Landsforening Trykkeri: Skabertrang | Silkeborg Bogtryk Støttet af EU og Fødevareministeriets Landdistriktsprogram Gengivelse af denne bog eller dele heraf er ikke tilladt ifølge gældende dansk lov om ophavsret.

NOR DI

MILJØMÆR

ING KN

5041 0658 Svanemærket tryksag

223