Les recettes
Banc d’essai annuel de produits porteurs de la rÊgion de la Capitale-Nationale
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Préface
La région de la Capitale-Nationale récidive!
Peut-on parler d’une tradition après quatre années de francs succès? Chose certaine, le banc d’essai de produits porteurs de la région de la Capitale-Nationale est désormais un événement attendu tant par les chefs et leur relève que par les producteurs agroalimentaires de la région. De la complicité développée au fil des activités de maillage entre ces acteurs résultent de savoureuses créations. En effet, depuis plusieurs années, le CAADRQ en collaboration avec le chapitre de Québec de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ) et Fierbourg, Centre de formation professionnelle organise un banc d’essai gastronomique unique en son genre. Débutant à l’automne, le projet consiste à bâtir une petite équipe composée d’un chef, d’élèves et de producteurs. Chacune de ces équipes a pour défi de créer une recette originale composée principalement de nouveaux produits développés dans la région.
Mme Jacynthe Gagnon, présidente
Conseil de l’agriculture et de l’agroalimentaire pour le développement de la région de Québec
Au fil des pages de ce carnet de recettes, fruit de la collaboration des partenaires de l’événement, vous découvrirez nos artisans agroalimentaires. Assurément, la créativité des chefs et le savoir-faire des étudiants savent mettre en valeur les produits de la région de la Capitale-Nationale. N’hésitez pas à partager ce carnet avec votre famille ou vos amis en les invitant à visiter le site Internet www.parcoursgourmand.com Bonnes dégustations!
M. Philippe Castel, président
Chapitre de Québec, SCCPQ
Mme Céline Genest, directrice
Centre spécialisé en alimentation et tourisme de Fierbourg
Le menu
Ce menu aux couleurs régionales a été concocté par une brigade de cinq chefs accompagnés d’élèves du Centre spécialisé en alimentation et tourisme de Fierbourg. Chaque plat est accompagné d’une bière produite par des microbrasseries du territoire de la Capitale-Nationale. Mises en bouche
Déclinaison de saumon fumé de la Boucanerie Le Godendart en trois façons : en shooter, en tartare et en baladin. Alcool : la Blonde de Chardonnay de La Barberie.
Entrée chaude
Aiguillette de magret de canard de la Ferme au goût d’autrefois aux légumineuses et à la choucroute de bison. Alcool : la Sorcière rousse de la Microbrasserie de l’île d’Orléans.
Granité
Granité à la Blanche aux mûres de La Barberie.
Repas principal
Médaillon de cerf du Domaine du Mérifick et petite tatin de pomme de terre bleue au Hercule de Charlevoix et pleurotes. Alcool : la Dominus Vobiscum de la Microbrasserie Charlevoix.
Fromage
Déclinaison autour des fromages de la Fromagerie des Grondines. Salade tiède d’aragula au lait cru de Grondines. Tian de poire et abricot au fromage Le Grand 2. Alcool : la Chippie de la Microbrasserie Archibald.
Dessert
Mille-feuilles de fudge de la Fudgerie, mousseline au caramel à l’érable sur une nougatine au grué de cacao.
Composition
Saumon frais et saumon fumé Huile de homard Pomme de terre la Gabrielle Moutarde forte Purée et poudre de canneberges Micropousses Bière Miel
Boucanerie Le Godendart Les Saveurs oubliées Ferme Valupierre La Maison Orphée Nutra-fruit Vertigo La Barberie Le Musée de l’abeille
Déclinaison de saumon fumé de la Boucanerie Le Godendart en trois façons
Brigade Sébastien Turgeon Nancy Vachon Christiane Brouillette Frédéric Chamberland
Chef au Québec Inn Étudiante Étudiante Étudiant
En shooter 125 ml de jus de lime 25 ml de vodka 1 cuillère (c.) à soupe de wasabi 25 ml de crème 125 ml de yogourt 25 ml de fumet de poissons Une pincée d’aneth Sel et poivre Huile de homard
Mélanger tous les ingrédients et réserver. Passer au robot et réserver. Mettre dans un verre à shooter en dégradé le jus de wasabi, le yogourt et pour terminer, un trait d’huile de «Les Saveurs oubliées» .
En tartare 40 g de saumon fumé 40 g de saumon frais 15 ml de câpres 15ml d’oignon rouge haché 15 ml de blanc de concombre 1 c. à soupe de sauce à tartare 1 c. à thé de caramel de bière Sel et poivre
Hacher le saumon fumé de la Boucanerie Le Godendart. Hacher également tous les autres ingrédients. Mélanger tous les ingrédients et décorer de micropousses de chez Vertigo et de pomme de terre gaufrette de la Ferme Valupierre.
Sauce à tartare 1 jaune d’œuf 125 ml d’huile végétale 5 ml de jus de citron 15 ml de moutarde Sel et poivre
Mélanger la moutarde de La Maison Orphée avec les autres ingrédients et réserver.
Caramel de bière 1 tasse de bière 65 ml de vinaigre 125 ml de miel
Cuire la bière « La Blonde de Chardonnay» de La Barberie, avec le vinaigre et le miel du Musée de l’abeille jusqu’à obtenir un caramel et laisser refroidir.
En baladin 6 à 7 tranches de saumon fumé 1 c. à soupe de crème d’échalotes 2 c. à soupe de purée de canneberge Sel et poivre
Étendre un papier film sur la surface de travail, poser côte à côte les tranches de saumon fumé et tartiner de fromage à la crème et ensuite de purée de canneberges, rouler le tout en baladin et congeler au moins deux heures avant de trancher.
Crème d’échalote 125 ml de fromage à la crème 1 échalote verte ciselée 25 ml de crème Sel et poivre
Hacher finement l’échalote et la mélanger avec le reste des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Pomme de terre gaufrette 1 pomme de terre de la variété Gabrielle Huile à friture
Trancher la pomme de terre à la mandoline et frire dans l’huile à 180 °C.
Dressage
Au centre de l’assiette, poser le shooter, le tartare et le baladin. Décorer de caramel de bière, de poudre pure de canneberge de chez Nutra-fruit, de micropousses et de pommes de terre gaufrette.
... Boucanerie Le Godendart Harvey, Christian 172 du Godendart St-Férréol-les-neiges 418 826-0600
La Boucanerie Le Godendart produit de façon artisanale du sau-
mon et des truites fumés. L’entreprise offrira également bientôt de l’esturgeon et des anguilles fumés ainsi que quelques produits dérivés tels que la mousse.
Les Saveurs oubliées Hervé, Régis 350, rang Saint-Godefroy Les Éboulements 418 635-9888
M. Régis Hervé, récipiendaire de la reconnaissace Renaud Cyr en 2007, vous propose de découvrir sa table champêtre ainsi que ses produits inspirés du terroir charlevoisien en vente sur place.
Vertigo Lemaire, Martin 387, boulevard 138 Saint-Tite-des-Caps 418 955-4284
Vertigo développe et produit en serre, de façon écologique et innovatrice, des produits frais de niche destinés au marché de la restauration et au marché de détail. L’entreprise se spécialise dans la production de micropousses de nombreuses variétés de légumes et de salades.
Composition Magret de canard Légumineuses Choucroute Bison
Ferme au goût d’autrefois Ferme du bon temps Ferme Lebeau Markon inc. Ranch d’Alton inc.
Aiguillette de magret de canard de la Ferme au goût d’autrefois aux légumineuses et à la choucroute de bison
Brigade Frédéric Boulay Laurianne Rousseau Patricia Gilbert Richard Frigault
Chef, Restaurant le Saint-Amour Étudiante Étudiante Étudiante
Magret de canard 1 magret de canard (180 g) 15 g de beurre Sel et poivre
Enlever le surplus de gras sur le canard. Faire des entailles en quadrillé sur la peau. Mousser 15 g de beurre dans une poêle allant au four. Saisir le magret de la Ferme au goût d’autrefois du côté de la peau en premier. Saisir de l’autre côté. Assaisonner avec du sel et du poivre. Finir la cuisson au four à 400 °F pendant 3 minutes. Laisser reposer 3 minutes environ et réserver.
Légumineuses 200 g de légumineuses 20 g d’oignons rouges 25 g de carottes 15 g de céleri 15 g de beurre 8 g de magret séché 5 g de bacon Parure de gras de canard 5 g de jambon 330 ml de fond de volaille 1 branche de thym 1 branche de romarin 1 feuille de laurier Sel et poivre
Faire tremper les légumineuses de la Ferme du bon temps 24 heures et les égoutter. Faire suer 20 g d’oignons, les carottes et le céleri avec 15 g de beurre moussant dans un chaudron de grosseur appropriée pendant environ une minute. Incorporer la brunoise de canard séché. Ajouter les légumineuses, le gras de canard, le bacon et le jambon en morceaux. Mouiller au fond blanc. Parfumer avec le thym, le romarin, le laurier, le sel et le poivre noir entier. Laisser mijoter à feu doux frémissant jusqu’à ce qu’elles soient cuites, environ 1 heure. Égoutter et réserver le jus de cuisson. Retirer les éléments aromatiques. Réserver les légumineuses à température jusqu’au moment de servir.
Sauce Réduire le jus de cuisson des légumineuses jusqu’à consistance désirée. Assaisonner au goût.
Choucroute 44 g de choucroute 40 g de bison haché 15 g de beurre 25 g d’oignons rouges ½ gousse d’ail Persil italien 1 soupçon de graines de carvi Sel et poivre
Revenir 25 g d’oignon et d’ail dans 15 gr de beurre moussant. Incorporer le bison haché du Ranch d’Alton. Assaisonner avec le sel et le poivre. Une fois la viande bien cuite, ajouter la choucroute la Ferme Lebeau Markon et le carvi, bien mélanger le tout. Ajouter du persil italien ciselé et rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Tapisser le fond d’une assiette avec 50 g de légumineuses à l’emporte-pièce de 10 cm. Garnir de 21 g de choucroute. Détailler le magret de canard en fines tranches. Dresser 5 tranches de magret de canard dans l’assiette (45 g). Accompagner avec 20 ml de sauce et décorer avec des fines herbes.
... Ferme au goût d’autrefois Legros, Jacques 4311, ch.Royal Ste-Famille-de-l’île d’Orléans 418 829-9888
Nés et élevés au naturel à la ferme, les oies et les canards sont nourris uniquement à partir de grains naturels. Leur nourriture est exempte d’additifs chimiques, d’hormones, d’antibiotiques, de médication et de farines animales.
Ranch d’Alton Boissonneault, Francine 524, rang Saint-Joseph Ouest St-Alban 418 268-5588
L’entreprise produit du bison biologique alimenté presqu’exclusivement aux fourrages. Elle offre une viande succulente qui répond aux exigences des consommateurs soucieux de leur santé et du bien-être des animaux.
La Ferme du bon temps Martineau, Isabelle Ayant à cœur la saine alimentation et le développement régional, 884, route 138, Côte de la Miche la Ferme du bon temps offre de nombreux produits maraichers St-Joachim ainsi que des produits transformés. 418 827-3672
Ferme Le Beau Markon inc. Markon, Philippe 4204, chemin Royal Ste-Famille-de-l’île d’Orléans 418 829-0289
Verger sans herbicide comprenant plus de 15 variétés de pommes et de poires. Des jus de pommes frais, produits de l’érable et une délicieuse choucroute artisanale vous y sont offerts.
Composition Bière
La Barberie
Brigade Gaétan Bernard Nadine Boivin Dominique Dufour Nancy Fortier
Pâtissier, Paillard Café Boulangerie Étudiante Étudiant Étudiante
Granité à la Blanche aux mûres de La Barberie Granité à la blanche 660 ml de bière blanche aux mûres 200 g de sucre 1 litre d’eau
Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter 440 ml de bière. Mettre le tout dans la sorbetière et lorsque la préparation commence à prendre ajouter le reste de la bière. Continuer de turbiner quelques minutes et réserver au congélateur.
Dressage Prendre un verre à cocktail et y verser 30 ml de bière la Blanche aux mûres de La Barberie bien fraîche. Prélever deux boules de granité et les déposer dans le verre.
La Barberie Blais, Bruno 310, St-Roch Québec 418 522 4373
Située dans la vieille capitale, la microbrasserie La Barberie excelle depuis 1997, dans l’art du brassage de bières artisanales haut de gamme, au plus grand plaisir des papilles des amateurs.
Composition
Cerf rouge Fromage Pomme de terre Pleurotes Topinambour Cassis
Domaine du Mérifick L’Hercule de Charlevoix de la Laiterie Charlevoix Les Jardins du centre Champignons Charlevoix inc. Ferme le comte de Roussy Cassisle d’Orléans
Filet de cerf rouge du Domaine du Mérifick en croûte de cassis, sauce à la Dominus Vobiscun
Brigade Mario Chabot Jean-François Grenier Lisa Tremblay Philippe Morissette
Chef exécutif, Auberge des trois canards Étudiant Étudiante Étudiant
Filet de cerf rouge en croûte de cassis 4 filets de cerf rouge (environ 130 g par personne) 100 g cassis 15 g gingembre râpé 25 g sucre 50 ml vinaigre de vin rouge 1 petit oignon rouge en dés 1 cuillere de beurre 8 feuilles de pâte phylo 200 g beurre fondu
Pour le chutney de cassis de Cassisle d’Orléans, mélanger tous les ingrédients et faire réduire environ 20 minutes à feu doux. Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de cerf du Domaine du Merifick et les faire saisir dans une poêle à feu vif de chaque côté. Une fois cette étape terminée, faire refroidir les morceaux de cerf. Étendre une feuille de pâte phylo et la beurrer avec le beurre fondu. Répéter cette étape une autre fois. Lorsque vos deux pâtes sont beurrées, ajouter une cuiller de chutney de cassis sur la pâte et ajouter le cerf par-dessus. Il ne vous reste qu’à rouler la pâte pour former un cylindre. Cuire dans un four à 400°C pendant environ 6 minutes.
Sauce à la bière Dominus Vobiscum 2 échalotes 2 gousses d’ail 1 gousse de vanille fraîche 1 demi-litre de fond de gibier Quelques zestes d’orange 150 ml de bière Quelques baies de genièvre 50 ml de porto
Faire suer les échalotes, l’ail, les baies de genièvres et les zestes d’orange. Déglacer au porto et incorporer le fond de gibier et la gousse de vanille. Faire réduire de moitié. À la toute fin, ajouter la bière et refaire bouillir quelques minutes.
Tatin de pomme de terre bleue 3 à 4 pommes de terre bleues Même quantité de topinambour Une noix de beurre 2 échalotes finement hachées 100 g de pleurotes 300 g de l’Hercule de Charlevoix 1 plaque de pâte feuilletée Sel et poivre Une pincée de muscade
Éplucher les pommes de terres et les topinambours de la Ferme le comte de Roussy, les trancher mince et les blanchir. Pendant ce temps, faire sauter les pleurotes dans un peu de beurre et y ajouter les échalotes. Retirer et laisser refroidir. Badigeonner d’un peu de beurre fondu un moule. Placer quelques tranches de pommes de terre dans le fond en alternant avec le topinambour. Par la suite, placer les pleurotes et y ajouter le fromage. Recouvrir avec des tranches de pomme de terre et de topinambour et terminer avec de la pâte. Cuire au four 20 minutes à 375°C.
Dressage
Placer la tatin de pomme de terre bleue de chez Les Jardins du centre dans le haut de l’assiette, la pâte feuilletée dans le fond. Garnir l’assiette de sauce et y déposer le filet de cerf rouge coupé en biseau. Décorer de pleurotes Champignons Charlevoix et d’un morceau de fromage de la Laiterie Charlevoix coupé en triangle.
...
Le Domaine du Mérifick Milhomme, Luce Martel, Bruno 241, Wexford Shannon 418 844-1237
Les cerfs rouges y sont élevés dans un milieu naturel de forêts et de prairies. Leur viande de couleur très foncée est très tendre et contient moins de 1 % de matière grasse.
Les Jardins du centre Ouellet, Jocelyne 91, Rang Centre Les Éboulements 418 635-2387
L’entreprise se spécialise dans la production, la vente et la distribution de plus de 70 variétés de fruits et de légumes. Grâce à un travail constant de recherche, l’entreprise développe de nouvelles cultures et de nouveaux produits.
La Laiterie Charlevoix Labbé, Jean 1167, boul. Mgr-de-Laval Baie-St-Paul 418 435-2184
Entreprise familiale en opération depuis 1948, l’entreprise fabrique plusieurs types de fromage. L’Hercule est un fromage à pâte cuite dont le lait provient d’un troupeau de vaches Jersey situé à quelques pas de la fromagerie.
Composition Fromage Le Grondines et Le Grand 2 Pain aux noisettes et aux raisins Hydromel La dame blanche Pousses de maïs jaune Huile d’olive extra vierge
Fromagerie des Grondines La Boule-miche Le Musée de l’abeille Les Fines Herbes par Daniel La Maison Orphée
Déclinaison autour des fromages de la Fromagerie des Grondines
Brigade Simon Renaud Jimmy Pruneau Maltais Andréanne Giroux David Ferland-Bélanger
Chef, Château Mont-Sainte-Anne Étudiant Étudiante Étudiant
Tian de poire et abricot au fromage Le Grand 2 60 g fromage Le Grand 2 4 abricots frais 2 poires Bartlett 200 ml d’hydromel La Dame blanche 300 g framboises congelées 100 g sucre 1 pincée piment d’espelette 200 ml vin rouge 10 g muscade 2 clous de girofle 1 bâton cannelle 1 anis étoilé 1 botte cerfeuil 4 fleurs de bleuet
Dans une casserole, faire mijoter le vin rouge et les épices (muscade, girofle, cannelle, anis), y plonger les poires préalablement pelées et dénoyautées. Stopper les poires à une cuisson Al dente et réserver au froid. Faire le même procédé avec les abricots frais et l’hydromel du Musée de l’abeille. Faire un coulis avec les framboises, le sucre et les piments d’espelette à feu moyen. Une fois le sucre dissous et les framboises tombées en purée, passer au robot et au malaxeur. Réserver au froid. Utiliser un emporte-pièce cylindrique étroit pour faire des tranches de la même épaisseur de poires, abricots et fromage. Former le tian en superposant les tranches par alternance à raison de 2 tranches de chaque sorte. Fixer le tout en piquant le tian d’un spaghetti préalablement frit à l’huile. Réserver au frigo.
Dressage
Passer le tian 2 minutes dans un four préalablement chauffé à 325 °C, pour détendre légèrement le fromage. Dresser le tian sur le coulis tempéré. Décorer de cerfeuil et de fleur de bleuets.
Salade tiède d’aragula au lait cru de Grondines 120 g salade aragula 4 tranches minces de pain aux noisettes et aux raisins 150 ml de porto 75 ml de sirop d’érable 130 g de fromage Le grondines 300 ml d’huile canola et olive 75 ml vinaigre blanc pur Sel et poivre au goût 50 g noisettes écaillées 150 g sucre 4 bouquets de pousse de maïs
Faire une tuile de pain de La Boule miche séché en coupant une tranche mince dans la miche et en la faisant sécher au four à 350°C, pendant environ 7 minutes ou jusqu’à ce que le pain soit doré. Garder à température pièce. Pour un plus beau résultat, former le pain dans un bol à soupe avant la cuisson, pour donner une forme à la tuile. Dans un cul de poule, mélanger le porto, le sirop d’érable, l’huile de canola et olive de La Maison Orphée, le vinaigre, le sel et le poivre pour confectionner la vinaigrette. Garder au chaud. Dans un petit chaudron, faire un caramel avec le sucre et y tremper une à une les avelines d’un seul côté afin de les coller ensemble. Une fois les avelines collées au sucre, tremper la pointe une dernière fois dans le caramel tiédi et suspendre à l’envers pour faire un filet de sucre. Réserver au sec.
Dressage Mettre la salade aragula au creux de la tuile de pain de noix séché, ajouter des copeaux de fromage Le Grondines et assaisonner d’un filet de vinaigrette tiède. Accompagner des noisettes au sucre dans une cuillère chinoise et de quelques pousses de maïs jaune des Fines Herbes par Daniel.
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La Fromagerie des Grondines Cette fromagerie artisanale est spécialisée dans la production de fromages fins à croûte lavée. L’un est fait à partir de lait cru biologique de vaches (type fermier) et l’autre de lait cru biologique de lait de vaches et de chèvres.
Trottier, Charles Arsenault, Louis 274, Rang 2 Est Grondines 418 268-4982
Le Musée de l’abeille Jean, Nancy 8862, boul. Ste-Anne Château-Richer 418 824-4411
L’entreprise produit des vinaigres et des hydromels au goût sucré qui rappelle le miel dont ils sont issus. La boutique du Musée de l’abeille regorge des trésors de la ruche et de gâterie au miel tels que pâtisseries, chocolats et crème glacée.
La Maison Orphée Bélanger, Élaine 905, avenue Galilée Québec 418 681-1530
Mélangez une bonne dose de passion gourmande, d’enthousiasme et de rigueur, puis ajoutez une double rasade de sens des affaires et liez le tout avec un fort sens de la famille. Rehaussez cette préparation de créativité et de bon goût et vous obtenez une gamme savoureuse de produits fins, certifiés biologiques. Voilà la recette du trio Bélanger père et filles, propriétaires de La Maison Orphée.
Composition Grué de cacao Fudge Confiture de citrouille Confiture Délice du Québec Caramel à l’érable Fraises
La Fudgerie La Fudgerie La Conserverie du Quartier La Conserverie du Quartier La Conserverie du Quartier Ferme Fiset et fils
Mille-feuilles de fudge de la Fudgerie, mousseline au caramel à l’érable sur une nougatine au grué de cacao
Brigade Gaétan Bernard Nadine Boivin Dominique Dufour Nancy Fortier
Pâtissier au Paillard Café Boulangerie Étudiante Étudiant Étudiante
Nougatine au grué 100 g de glucose 100 g de lait 250 g de beurre 300 g de sucre 5 g de pectine 280 g de grué de cacao 30 g de cacao en poudre
Chauffer le glucose, le lait et le beurre à 50°C. Ajouter le sucre mélanger à la pectine et cuire à 106°C. Incorporer le grué de La Fudgerie et le cacao. Mélanger. Verser entre deux tapis de silicone et étaler à l’aide d’un rouleau. Faire bloquer au congélateur 2 heures et cuire ensuite à 175°C. Laisser refroidir.
Mousseline au caramel à l’érable 1 litre de lait 200 g de sucre 160 g de jaune d’œufs 90 g de fécule 600 g de beurre 160 g de caramel à l’érable
Chauffer le lait avec la moitié du sucre. Mousser les jaunes avec le reste du sucre. Ajouter la fécule et bien mélanger. Verser la moitié du lait chaud sur le mélange d’œufs et mélanger. Ajouter ce mélange au lait chaud et chauffer jusqu’à épaississement. Retirer du feu et ajouter le caramel à l’érable de La Conserverie du Quartier. Couper le beurre en dés et monter au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une mousseline ferme et refrigérer.
Gélatine aux fraises 600 g de fraises 110 g de sucre 12 g de gélatine
Faire tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide. Hacher finement les fraises de la Ferme Fiset et fils. Chauffer les fraises avec le sucre quelques minutes. Ajouter la gélatine et passer au pied mélangeur. Verser dans des moules au choix et faire prendre au réfrigérateur 4 heures.
Dressage
Aligner sur l’assiette 3 lignes : une de confiture de citrouille à la couventine, une de confiture Délice du Québec et une de gélatine de fraise. Déposer sur ces lignes un éclat de nougatine au grué. Confectionner le mille-feuilles en interposant une cuillère à soupe de mousseline avec une tuile de fudge.
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La Fudgerie Boutique•Les mignardises Doucinet Martin, Michelle 717, boul. Louis XIV Charlesbourg 418 622-9595
Première fudgerie-nougaterie au Québec où plus de 80 variétés de fudge y sont fabriquées ainsi qu’une très grande variété de confiseries maison et de nougats.
La Conserverie du Quartier Bouchard, Yoland 504, de la Canardière Québec 418 524-8850
La Conserverie du Quartier vous propose de déguster plus de 300 conserves traditionnelles confectionnées à la main. Des pâtisseries et des gâteaux cuisinés sur place sont également offerts.
Ferme Fiset et fils Pépin, Micheline 1188, rang St-Ange Ste-Foy 418 872-1399
La Ferme Ernest Fiset inc. est une ferme familiale, et ce, depuis deux générations. D’année en année, l’entreprise offre des produits savoureux et de qualité supérieure tels que des asperges, des fraises, des bleuets et du miel.
Les producteurs
Les chefs sont unanimes, la réputation d’une bonne table passe d’abord et avant tout par la qualité des produits qui composent l’assiette. Les Vergers Pedneault Ferme au goût d’autrefois Pedneault, Michel 3384, chemin des Coudriers Isle-aux-Coudres 418 438-2365
Legros, Jacques 4311, chemin Royal Sainte-Famille-de-l’île-d’Orléans 418 829-9888
Boucanerie Le Godendart
Ranch d’Alton
Les Saveurs oubliées
La Ferme du bon temps
La Ferme Valupierre
Ferme Le beau Markon inc.
Harvey, Christian 172, du Godendart Saint-Férréol-les-neiges 418 826-0600
Hervé, Régis 350, rang Saint-Godefroy Les Éboulements 418 635-9888
Vaillancourt, Pierre Fortier, Lucie 226, chemin Royal Saint-Laurent-de-l’île-d’Orléans 418 829-3033
La Maison Orphée
Boissonneault, Francine 524, rang Saint-Joseph Ouest Saint-Alban 418 268-5588 Martineau, Isabelle 884, route 138, Côte-de-la Miche Saint-Joachim 418 827-3672 Philippe, Markon 4204, chemin Royal Ste-Famille-de-l’île-d’Orléans 418 829-0289
Le Domaine du Mérifick
Élaine, Bélanger 905, Avenue Galilée Québec 418 681-1530
Milhomme, Luce Martel, Bruno 241, Wexford Shannon 418 844-1237
Nutra-fruit
Les Jardins du centre
Veileux, Jean-François 1375, boulevard Charest Ouest local 33 Québec 418 687-9902
Vertigo
Lemaire, Martin 387, boulevard 138 Saint-Tite-des-Caps 418 955 4284
Ouellet, Jocelyne 91, rang Centre Les Éboulements 418 635-2387
La Laiterie Charlevoix Labbé, Jean 1167 boul. Mgr de Laval Baie-St- Paul 418 435-2184
Champignons Charlevoix inc. Ricard, Danielle 770, chemin des Loisirs La Malbaie 418 665-8169
Cassisle d’Orléans
Noël, Vincent 1609, chemin Royal Saint-Jean-de-l’île-d’Orléans 418 829-2614
Ferme Le Comte de Roussy Hébert, Dany 6167, avenue Royale L’Ange-Gardien 418 822-1649
La Fromagerie des Grondines Trottier, Charles Arsenault, Louis 274, Rang 2 Est Grondines 418 268-4982
Le Musée de l’abeille
Jean, Nancy 8862, boulevard Sainte-Anne Château-Richer 418 824-4411
La Boule-miche
Morin, Pierre 1483, chemin Sainte-Foy Québec 418 688-7538
Les Fines herbes par Daniel Gosselin, André 771, chemin Royal St-Jean- de-l’île-d’Orléans
La Fudgerie Boutique Les mignardises Doucinet Martin, Michelle 717, boul. Louis XIV Charlesbourg 418 622-9595
La conserverie du Quartier Bouchard, Yoland 504, de la Canardière Québec 418 524-8850
Ferme Fiset et fils Pépin, Micheline 1188, rang St-Ange Sainte-Foy 418 872-1399
La Barberie Blais, Bruno 310, St-Roch Québec 418 522 4373
La Microbrasserie d’Orléans Lampron, Jean Dufresne, François 3885, chemin Royal Sainte-Famille-del’île-d’Orléans 418 829-0408
La Microbrasserie de Charlevoix Bandulet, Caroline Tremblay, Frédérik 2, rue Racine Baie-Saint-Paul 418 240-2332
La Microbrasserie Archibald Desgagnés, Annie 1021, boulevard du Lac Lac-Beauport 418 841-2224
Remerciements
Nous tenons très sincèrement à remercier nos précieux collaborateurs qui ont contribué au prestige et à la réussite de cet événement gastronomique. M. André Boisvert, Centre spécialisé en alimentation et tourisme de Fierbourg M. Philippe Castel, Société des Chefs, Cuisiniers et Pâtissiers du Québec M. Mario Chiasson, M. Gilles Gagnon et leurs étudiants en cuisine, Centre spécialisé en alimentation et tourisme de Fierbourg
M. Bernard Arnaudeau, Centre spécialisé en alimentation et tourisme de Fierbourg M. Olivier Gimeno, photographe culinaire Mme Guylaine Lemay, Centre spécialisé en alimentation et tourisme de Fierbourg M. Jean-François Lacroix, Centre spécialisé en alimentation et tourisme de Fierbourg Un merci tout spécial à la brigade de chefs de cette cinquième édition dont la passion et la création ont su si bien valoriser nos produits régionaux.
M. Sébastien Turgeon, Québec Inn M. Frédéric Boulay, Restaurant Le Saint-Amour M. Gaétan Bernard, Paillard Café Boulangerie M. Mario Chabot, Auberge des trois canards M. Simon Renaud, Château Mont-Sainte-Anne La réalisation de cette activité a été rendue possible grâce à la participation financière de la Conférence régionale des élus et à Emploi-Québec de la région de la Capitale-Nationale. Cette activité a été coordonnée par le Conseil de l’agriculture et de l’agroalimentaire pour le développement de la région de Québec 5185, rue Rideau Québec 418 872-6290 Coordination : Françoise Bossiroy, CAADRQ 418 872-6290, poste 5 Photos et mise en page : Olivier Gimeno, www.oliviergimeno.com 418 264-2221
Le CAADRQ est soutenu financièrement par la Direction régionale de la Capitale-Nationale du MAPAQ et la Fédération de l'UPA de la Rive-Nord.