Photographies Recettes Infographie
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Olivier Gimeno
Salade
au boudin
4 10 min
personnes
preparation
• 250 g de boudin noir • 30 g d’oignons verts • 200 g d’ananas
7cuisson min
oliviergimeno.com • 350 g de haricots blancs • 2 cuillères à soupe de jus de lime • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 P orter à ébullition 1 litre d’eau avec 20 g de sel. Plonger le boudin et cuire sur feu moyen 7 minutes
2 Effeuiller et hacher finement le persil 3 Retirer le boudin de l’eau et le laisser refroidir 4 Diviser l’oignon frais en deux et l’émincer finement. Hacher rapidement les morceaux d’ananas. Rincer et égoutter les haricots blancs
5 Couper le boudin en rondelles et les diviser en 4. Les ajouter aux autres ingrédients
6 Récupérer le jus de la lime et le verser avec l’huile d’olive. Bien mélanger, assaisonner set et poivre et garder au réfrigérateur avant de servir
Ribs
agneau-banane
4
personnes • • • •
5 min 65cuisson min
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preparation
3 kg de flanc de côtes d’agneau 500 ml de bouillon de poulet 2 bananes (260 g) 150 g de sucre
• 4 cuillères à soupe de rhum • 20 g de racine de gingembre • sel et poivre
1 Préchauffer le four à 260 degrés Celsius 2 Déposer l’agneau dans un plat et l’assaisonner sel et poivre. Cuire 45 minutes
3 Découper les bananes en rondelles 4 Peler et hacher finement la racine de gingembre 5 Dans une casserole sur feu vif, ajouter le bouillon, le sucre, les rondelles
de banane et le gingembre haché. Amener à ébullition et cuire 6 minutes. Mixer pour obtenir une pâte homogène
6 Badigeonner la viande avec la pâte de banane et remettre au four pour 20 minutes
Shooter des îles
6
personnes
2 min
preparation
sans cuisson
• 2 bananes • 200 ml de crème de coco • 25 g de sucre
oliviergimeno.com • 2 c. à soupe de rhum • 4 cuillères à café de coco râpée • 1/2 citron
1 D ans un mixer, ajouter les bananes en rondelles, la crème de coco, le jus de citron, le rhum et le sucre
2 Mixer jusqu’à obtenir une crème homogène 3 Verser dans des shooters et parsemer de noix de coco râpée Conseil Réaliser la recette juste avant de servir votre dessert, qui aura ainsi une belle couleur. Si vous conservez la recette au réfrigérateur l’oxydation des bananes donne une couleur grise à la crème : c’est moche, mais c’est toujours bon!
Beignets
du carnaval
4 20 min
personnes
preparation
3cuisson min
• 500 g de farine • 4 oeufs • 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
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200 g de sucre en poudre 100 g de sucre glace 80 ml d’eau 1 pincée de sel
1 Verser la farine dans un cul-de-poule et ajouter 4 oeufs entiers 2 Verser l’eau de fleur d’oranger, les 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter le sel et 80 ml d’eau tiède
3 M élanger d’abord les aliments dans le cul-de-poule et finir de travailler la pâte sur le plan de travail jusqu’à obtenir une pâte homogène que vous roulerez en boule
4 Laissez reposer à température ambiante la pâte pendant 2 heures 5 F açonner un boudin avec la pâte et le séparer en parts égales. Rouler chaque part en petite boule
6 Fleurer le plan de travail et étaler chaque boule sur une épaisseur de 5 mm
7 Découper les abaisses en losanges ou triangles à l’aide d’une roulette dentelée, trouer chaque morceau au centre avec la roulette
8 Déposer les bugnes sur une plaque farinée 9 Préchauffer la friteuse à 170 degrés Celsius et cuire 3 minutes environ en retournant les morceaux 1 fois
10 Mettre les beignets dans un cul-de-poule, verser du sucre en poudre, du sucre glace et mélanger
L’oeuf tartare
2 10 min
personnes
preparation
3cuisson min
• 200 g de saumon frais • 2 oeufs • 1 c. à soupe de vinaigre de riz
oliviergimeno.com • 1 cuillère à café de moutarde forte • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre
1 Voici les ingrédients nécessaires pour l’oeuf tartare, les crevettes aphrodisiaques et le litchi hibiscus
2 Séparer dans 2 ramequins le blanc des oeufs. Récupérer un des jaunes dans un cul-de-poule
3 Découper le filet de saumon en lanières. retourner les lanières et les hacher finement. Mélanger le saumon haché avec le jaune d’oeuf, le vinaigre de riz, la moutarde forte, le sel et le poivre. Mélanger soigneusement et garder au réfrigérateur
4 Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen vif, verser le premier blanc d’œuf dans la poêle, saler poivrer et le cuire 1 minute. Renouveler l’opération pour le deuxième blanc d’oeuf
5 Déposer un blanc d’oeuf dans l’assiette et terminer en déposant un peu de tartare au milieu
Les crevettes aphrodisiaques
2 10 min
personnes • • • •
preparation
5cuisson min
6 grosses crevettes 75 g de vermicelles de riz 1 pincée de piments broyés 10 g de gingembre
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15 g de cacahuètes 6 asperges blanches 3 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel et poivre
1 Amener à ébullition de l’eau salée, déposer les vermicelles de riz et remuer avec une fourchette
2 Cuire environ 3 minutes, les égoutter et les refroidir à l’eau froide. Finir de les essorer en les pressant entre les mains.
3 Verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive sur les vermicelles, rectifier l’assaisonnement et mélanger.
4 Enlever les carapaces des crevettes 5 Peler la racine de gingembre et la hacher finement 6 Hacher rapidement les cacahuètes 7 Découper les asperges blanches en morceaux
8 D ans un cul-de-poule, verser les piments broyés, le gingembre haché, les cacahuètes, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, le sel et le poivre. Mélanger pour enrober les crevettes.
9 Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile sur feu moyen vif et verser le mélange dans la poêle. Cuire 3 minutes en mélangeant une fois
10 D époser des vermicelles réchauffés au micro-ondes dans chaque bol, et compléter avec la garniture aux crevettes
Le litchi hibiscus
2
personnes
5 min
preparation
pas de cuisson
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• 150 g de litchis au sirop • 4 c. à soupe de crème de noix de coco • 2 fleurs d’hibiscus sauvages au sirop
1 Mélanger le sirop de litchi avec la crème de noix de coco et mélanger 2 Couper les litchis au sirop en deux 3 Déposer dans une coupe les litchis, verser du sirop jusqu’au ras des fruits et déposer dessus une fleur d’hibiscus sauvage au sirop.
Conseil Vous pouvez la remplacer par un physalis ou cerise de terre.
Tartine pizza en solo
1
personne • • • • • •
5 min
preparation
5cuisson min
1 pain de campagne 150 ml de concentré de tomates 1 gousse d’ail 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 75 ml d’eau 100 g de mozzarella
pour
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1 c. à soupe d’herbes de Provence Quelques feuilles de basilic Sel et poivre Une pincée de sucre
1 Préchauffer le four à 260 degrés Celsius. Découper une généreuse tranche de pain 2 Dégermer la gousse d’ail, et la hacher finement 3 Trancher le fromage 4 Verser la pâte de tomate dans un bol, ajouter 75 ml d’eau, mélanger une première fois, ajouter l’ail haché, les herbes de Provence, l’huile d’olive, le sel, le poivre, une pincée de sucre et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène
5 Étaler 3 cuillères à soupe de sauce tomate sur le pain, répartir quelques feuilles de basilic et recouvrir de mozzarella
6 Cuire au four à 260 degrés Celsius 5 minutes environ
La terrine
du douanier
1 10 min 35cuisson min
terrine
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preparation
• 500 g de porc haché •5 00 g de poitrine de porc fumée en tranches • 200 g de foie de porc • 2 gousses d’ail
• • • •
40 g de basilic 45 ml de cognac 10 g de sel 1 g de sel nitrité (facultatif)
1 Préparer un bain-marie en versant 3 cm d’eau chaude dans un plat et mettre le plat dans le four que vous préchaufferez à 180 degrés Celsius
2 Émincer finement les lanières de poitrine de porc fumé et les hacher grossièrement
3 Couper le foie en petits cubes et le hacher rapidement 4 Dégermer l’ail si nécessaire et émincer finement les gousses 5 Réunir les feuilles de basilic dans le creux de la main, émincer d’abord et les hacher pour terminer
6 Dans un cul-de-poule, mélanger la poitrine fumée, la viande hachée, le foie de porc, le basilic, les gousses d’ail, le sel, le sel nitrité, le poivre et le cognac
7 Petite précision : le sel nitrité est facultatif, il est utilisé par les charcutiers pour obtenir une terrine de couleur rosée.
8 Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène 9 Remplir le plat en tassant bien les ingrédients et recouvrir d’une feuille d’aluminium
10 D époser la terrine dans le bain-marie et cuire pendant 60 minutes dans un four à 180 degrés Celsius
Conseil Pour profiter au maximum des saveurs de la terrine, une fois refroidie, l’emballer soigneusement et la laisser reposer 2 jours au réfrigérateur
Flan de polenta
à l’eau de fleur d’oranger
4
personnes
5 min 35cuisson min
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preparation
• 250 ml de crème • 500 ml de lait • 150 g de sucre
• 4 oeufs • 125 g de polenta • 4 c. à s. d’eau de fleur d’oranger (dis-
1 F aire préchauffer le four à 180 degrés Celsius ou 360 Fahrenheit 2 V erser la crème, le lait, le sucre en poudre, l’eau de fleur d’oranger, la farine de maïs et les oeufs
3 M ixer ou mélanger au fouet pour obtenir une crème homogène 4 Chauffer sur feu moyen vif en mélangeant régulièrement au fouet. Au bout
d’environ 10 minutes, la préparation va épaissir. À ce moment-là, couper le feu et verser dans des moules ou dans une terrine
5 Cuire 25 minutes au four et laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur 6 Chauffer quelques instants au micro-ondes avant de servir
La bûche dynamite au Nutella
6 15 min
personnes
preparation
8cuisson min
Pour le biscuit • 5 oeufs • 100 g de sucre • 125 g de farine • 2 cuillères à soupe de rhum
oliviergimeno.com Pour le glaçage • 1 blanc d’oeuf • 300 g de sucre glace • 1 cuillère à soupe de colorant • 1 cuillère à café de jus de citron
Pour la garniture • 300 g de Nutella • 75 g d’amandes effilées Pour le biscuit
1 Séparer le blanc des jaunes des 5 oeufs 2 Verser le sucre sur les jaunes et les fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse
3 A jouter le rhum et fouetter à nouveau jusqu’à ce que le mélange triple de volume 4 Maintenant, prendre les blancs d’oeufs et les fouetter jusqu’à obtenir une mousse ferme .
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5 Verser la moitié de la farine sur les jaunes d’oeuf et mélanger rapidement 6 Finir en versant le reste de la farine et mélanger à nouveau 7 Verser 1/3 des blancs d’oeufs sur les jaunes et mélanger. Une fois le mélange bien détendu, verser le reste des blancs en mélangeant avec un mouvement circulaire, vous obtiendrez ainsi une mousse bien aérée
8 Préchauffer le four à 180 degrés Celsius ou 355 Fahrenheit 9 D époser un peu de pâte sur la plaque pour coller la feuille de cuisson et verser le mélange dessus. Étaler uniformément avec une spatule et cuire 8 minutes
10 Une fois la cuisson terminée, décoller la génoise, la retourner et retirer la feuille de cuisson. Replacer le biscuit sur la feuille
11 Faire chauffer le nutella 30 secondes au micro-ondes et l’étaler uniformément sur la génoise
12 S aupoudrez le gâteau d’amandes effilées et rouler la bûche en décollant
au fur et à mesure le papier de cuisson. Rouler la bûche serré et découper les extrémités
Pour réaliser la glace royale
13 A jouter le sucre glace au blanc d’oeuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène
14 V erser une cuillère à soupe de colorant rouge et une cuillère à café de jus de
citron, puis mélanger. Selon le poids de votre blanc d’oeuf, il sera peut-être nécessaire de rajouter du sucre glace pour obtenir une pâte épaisse
15 Recouvrir la bûche de glaçage
Brandade de morue à la Nîmoise
4 15 min
personnes • • • •
preparation
8cuisson min
800 g de cabillaud 250 ml d’huile d’olive 125 ml de lait 1 cuillère à soupe d’ail en poudre
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Noix de muscade (au goût) 2 cuillères à soupe de jus de citron Sel et poivre 500 g de riz cuit
1 Découper en cubes le cabillaud ou la morue fraîche 2 Chauffer sur feu vif, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 3 Cuire le poisson pendant 8 minutes tout en mélangeant 4 En fin de cuisson, émietter la morue et la verser dans un récipient 5 Verser le reste de l’huile d’olive (environ 200 ml), le lait et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène
6 Assaisonner avec le sel, le poivre, de la noix de muscade râpée, la poudre d’ail et le jus de citron. Mixer une dernière fois
7 Je vous suggère de verser un peu de riz cuit dans un ramequin et de le recouvrir de brandade que vous passerez sous le gril du four
LE gratin de nouilles
4 20 min 25cuisson min
personnes
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preparation
Pour la sauce • 2 cuillères à soupe de farine • 2 cuillères à soupe de beurre • 250 ml de vin blanc • 120 ml de crème 35 % Pour la garniture • 500 g de nouilles coudées • 1 oignon (220 g) • 1 cuillère à thé (5 ml) d’huile • 300 g de jambon
Pour la persillade • ½ botte (30 g) de persil • 1 gousse (12 g) d’ail Pour gratiner • 400 g de fromage râpé
Pour la sauce
1 Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen vif 2 Une fois le beurre fondu, verser la farine dessus et mélanger. Cuire la pâte 2 minutes sur feu moyen vif en mélangeant régulièrement
3 Verser le vin blanc et la crème dans la casserole 4 Mélanger à l’aide d’un fouet ou d’une fourchette
5 Cuire sur feu moyen vif 5 minutes à partir de l’ébullition 6 Passer la sauce au tamis pour la lisser Pour la garniture
7 Couper les extrémités de l’oignon, l’éplucher et hacher le finement 8 Chauffer 1 cuillère à dessert d’huile dans une poêle sur feu moyen vif. Déposer l’oignon et mélanger. Cuire 6 minutes à couvert sur feu moyen vif en mélangeant 2 à 3 fois
9 Découper le jambon en cubes de 1 cm et l’ajouter à l’oignon Pour la persillade
10 Effeuiller le persil, mettre les feuilles dans un saladier et remplir d’eau 11 F rotter les feuilles et les retirer de l’eau. Vider l’eau du saladier et recommencer l’opération une deuxième fois. Essorer les feuilles
12 É plucher les gousses, les fendre en deux et enlever le germe. Couper chaque moitié en morceaux
13 Mixer, piller ou hacher (selon le matériel disponible) finement le persil et l’ail Pour gratiner
14 Mélanger les pâtes, la sauce, la garniture et la persillade. Verser dans un plat à gratin, parsemer de fromage et passer sous le grill 5 minutes
Pain perdu de Noël
4
personnes • • • •
5 min
preparation
8cuisson min
2 oeufs 250 ml de lait 80 ml de crème 25 g de beurre
oliviergimeno.com • • • •
4 tranches de pain de mie 125 g de sucre en poudre 100 g de fruits séchés 50 g de noisettes
1 V erser dans un cul-de-poule : le lait, la crème, 4 cuillères à soupe de sucre et les oeufs. Fouetter quelques instants
2 Émincer finement les fruits séchés et écraser avec le fond d’une casserole les noisettes. Mélanger les fruits et les noisettes avec la crème dans le cul-de-poule
3 Imbiber soigneusement les tranches de pain dans la crème 4 Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen et tranches de pain imbibées
déposer les
5 Dorer les tranches environ 4 minutes sur chaque face. Déposer sur chaque tranche le mélange de fruits et de noisettes avec une cuillère
6 Saupoudrer chaque tranche d’une cuillère à soupe de sucre 7 Pour finir, passer les tranches sous le gril du four pour caraméliser le sucre, si vous disposez d’un chalumeau, vous pouvez également l’utiliser
La Moussaka à la turque
6 25 min 75cuisson min
personnes
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preparation
Pour la moussaka • 1500 ml de tomates en dés • 1 kg d’agneau haché • 1 kg d’aubergines • 500 g d’oignons • 3 gousses d’ail • 50 g de chapelure • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre
Pour la semoule • 370 g de semoule de blé • 500 ml d’eau • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre
Pour la moussaka
1 Couper les oignons en deux, enlever la peau et les émincer d’un côté, puis de l’autre pour obtenir des morceaux
2 Défaire la peau des gousses d’ail, les couper en deux, enlever le germe et émincer dans les deux sens
3 Couper
les extrémités des aubergines, les peler, les couper en grosses tranches. Regrouper les tranches et les découper en lanières dans un sens, puis les émincer dans l’autre sens pour obtenir des cubes
>>>
4 Faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu vif dans une cocotte
et cuire la viande d’agneau pendant 8 minutes en mélangeant de temps en temps
5 Verser
l’ail, l’oignon, les tomates en dés et les aubergines en cubes. Mélanger et cuire sur feu vif en couvrant la cocotte aux 3/4 en mélangeant régulièrement
6 Après 25 minutes de cuisson, enlever le couvercle et laisser mijoter sur feu moyen pendant à nouveau 10 minutes
7 Une fois la cuisson terminée, assaisonner et recouvrir d’une fine couche de chapelure et mettre au four préchauffé à 225 degrés Celsius, pendant 30 minutes. Sortir le plat du four et préparer la semoule de blé
Pour la semoule
8 Verser dans un contenant hermétique la semoule, l’eau froide, assaisonner et verser 1 cuillère à café d’huile d’olive
9 Mélanger, refermer le contenant et cuire 2 minutes au micro-ondes, laisser reposer 2 minutes
10 É grainer la semoule avec une fourchette et monter le plat en plaçant de la moussaka au centre de la semoule
Cocktail
choco-gingembre
4
personnes
5 min
preparation
Pour la sauce • 200 g de chocolat • 200 ml de crème fraîche • 100 ml de lait • 20 g de gingembre confit • 15 ml de rhum
5cuisson min
oliviergimeno.com Pour la crème fouettée • 250 ml de crème fraîche • 50 g de sucre • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
Pour la sauce
1 Émincer finement le gingembre confit dans les deux sens pour obtenir de tous petits morceaux
2 Verser le gingembre, le chocolat, la crème et le lait dans une casserole 3 Cuire sur feu moyen vif tout en remuant jusqu’à obtenir une sauce homogène et laisser refroidir
Pour la crème fouettée
4 Fouetter les ingrédients jusqu’à obtenir une mousse compacte 5 Montage : verser de la sauce au chocolat dans un verre et ajouter une cuillère de crème fouettée par dessus
Pastilla
au saumon
4 25 min 25cuisson min
personnes • • • • •
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preparation
12 feuilles de brick 800 g de filet de saumon 200 g de beurre 300 g d’oignons 100 g d’amandes effilées
• • • •
1 cuillère à café de cannelle 1 cuillère à café de cumin 100 g de miel Sel et poivre
1 Découper le saumon en cubes 2 Couper les extrémités de l’oignon, enlever la première peau, couper en deux et émincer en lanières des deux côtés pour obtenir des petits morceaux
3 Faire chauffer une poêle sur feu vif et y déposer les cubes de saumon, l’oignon, les amandes effilées et les épices. Mélanger en écrasant les morceaux de poisson
4 Cuire sur feu vif à découvert et au bout de 10 minutes de cuisson, ajouter le miel, mélanger et cuire à nouveau 5 minutes
5 Ajuster l’assaisonnement et réserver
>>>
6 Faire fondre sur feu vif le beurre et en badigeonner 1 feuille de brick que vous déposerez sur une assiette creuse, renouveler l’opération et superposer 3 feuilles
7 Déposer au centre 200 g de mélange de saumon, replier les feuilles et les déposer sur une plaque huilée pour le four. Réaliser les 4 pastillas et les mettre à cuire 10 minutes à 225 degrés Celsius
8 Avant de servir, saupoudrer d’un peu de cannelle et de sucre glace Conseil Vous pouvez réaliser les pastillas à l’avance et les conserver au réfrigérateur. Il ne vous restera plus qu’à les passer au four avant le repas.
Cassoulet en salade
4 10 min
personnes • • • • •
2 3 8 3 3
preparation
5cuisson min
cuisses de canard confites saucisses tomates cerises carottes oignons verts
oliviergimeno.com • • • •
500 g de haricots blancs cuits 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc 3 cuillères à soupe d’huile Sel et poivre
1 Enlever la peau des cuisses, défaire la viande du confit et l’émincer finement 2 D écouper les saucisses en rondelles et les cuire à la poêle sur feu vif 3
minutes. Ajouter aux saucisses, le confit émincé, mélanger et cuire 2 minutes
3 Couper en deux les tomates cerises. Peler et râper les carottes. Émincer les oignons verts
4 Verser dans un saladier les haricots blancs, leur ajouter les carottes, les oignons verts, la viande et mélanger
Pour la vinaigrette
5 Mélanger le vinaigre, l’huile, puis, saler, poivrer et verser sur le cassoulet en salade
Tajine
au pistou
4 20 min 60cuisson min
personnes
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preparation
Pour le tajine • 1 kg de gigot d’agneau • 2 gousses d’ail • 300 g de carottes • 300 g d’oignons • 200 g de courgettes • 200 g de haricots verts • 300 g de pommes de terre ratte • 1/2 citron • 750 ml de bouillon de poulet • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1/2 cuillère à café de cumin • 1/2 cuillère à café de cannelle • Sel et poivre du moulin Pour le pistou • 60 g de basilic • 60 g de fromage style gruyère • 80 ml d’huile d’olive • 3 gousses d’ail • 1/2 cuillère à café de gros sel
Pour la moussaka
1 Découper en cubes le gigot d’agneau, les assaisonner et mélanger 2 Équeuter les haricots verts, pour cela, une technique rapide : aligner les haricots et couper au couteau les extrémités. Ensuite, couper le tout en plusieurs morceaux
3 Découper les courgettes en paysanne, pour cela, trancher les extrémités, la fendre en deux et chaque moitié encore en deux, émincer la courgette dans la largeur
4 Pour les carottes, même découpe sauf que là bien sûr il faut les peler, sinon fendre en deux et chaque moitié encore en deux et émincer en paysanne
5 Avec les oignons, c’est le même principe, sauf que là, il faut enlever la première peau et découper des lanières dans chaque moitié
6 Écraser les gousses d’ail avec le fond d’une casserole, enlever la peau, retirer le germe et émincer finement
7 Prendre un citron et le couper en quarts 8 Verser 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une marmite, faire chauffer
sur feu vif et dès que ça fume, verser la viande d’agneau, faire colorer pendant 3 minutes en mélangeant une fois
9 Ajouter les oignons, les pommes de terre ratte, les carottes, les haricots verts, les courgettes, l’ail, les gros haricots, le citron, le bouillon de poulet et assaisonner sans oublier les épices
9 Mélanger, couvrir et cuire 1 heure sur feu moyen sans mélanger Pour le pesto
10 Effeuiller le basilic 11 Découper le fromage en cubes 12 D ans un mixeur, verser le basilic, le fromage, les gousses d’ail hachées, l’huile d’olive, le sel et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène
Jambon
”beurreger”
4 10 min 20cuisson min
personnes
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preparation
• 1 filet mignon de porc •8 0 g de bacon ou poitrine de porc fumée en lanières • 30 g d’herbes de Provence
• 3 L d’eau avec 60 g de sel • 60 g de beurre • 4 pains à hamburger
1 Faire bouillir les 3 litres d’eau avec 60 g de sel 2 Ouvrir le filet de porc en deux pour le dérouler sur le plan de travail et ajouter les 2 tranches de bacon. Refermer le filet
3 Déposer la viande sur un torchon propre et la rouler comme un bonbon 4 Disposer des colliers de serrage en inox et visser pour que la viande soit serrée fortement. Ajouter dans l’eau bouillante et cuire 20 minutes
5 Déposer le filet dans un bac et réserver au froid 24 heures 6 Le lendemain, ouvrir les pains, les tartiner de beurre et déposer 3 tranches de filet avant de recouvrir avec le pain
Lasagne en pot
4
personnes
5 min 25cuisson min
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preparation
Pour la sauce à la viande • 500 g de boeuf haché • 1 boîte de tomates en dés (800 ml) • 1 gousse d’ail • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • 1 oignon • Herbes de Provence, sel et poivre
Pour la béchamel • 40 g de farine • 40 ml d’huile d’olive • 500 ml de lait • Sel et poivre Pour le montage • 300 g de pâte à lasagne fraîche
Pour la sauce à la viande
1
É mincer finement l’oignon en lanières. Verser dans une sauteuse : l’huile d’olive, l’oignon et cuire environ 6 minutes sur feu vif tout en mélangeant. Les oignons obtenus doivent être dorés
2 Défaire la viande hachée sur les oignons, ajouter la gousse d’ail hachée et cuire à nouveau 6 minutes sur feu vif tout en mélangeant pour obtenir une viande colorée
3 S aler, poivrer et ajouter une cuillère à soupe d’herbes de Provence séchées et mélanger
>>>
4 Ajouter une conserve de tomates en dés, mélanger et cuire sur feu moyen vif 8 minutes et à découvert Pour la béchamel
5 Sur feu moyen vif, mélanger la farine, l’huile d’olive et cuire ce mélange 3 minutes. Verser sur ce mélange le lait, cuire 6 minutes tout en mélangeant
6 Enlever du feu, saler et poivrer Pour le montage
7 Découper les plaques à lasagne en carrés d’une taille adaptée à celle de vos pots de confiture
8 Cuire les carrés de pâtes dans de l’eau bouillante salée (20 g de sel au litre) pendant 1 minute, les égoutter et les refroidir
9 Superposer dans les pots une couche de pâte, une de sauce à la viande et une de béchamel et ce, jusqu’à arriver à 1 cm du bord
10 Saler,
poivrer et ajouter une cuillère à soupe d’herbes de Provence séchées et mélanger
11 Cuire au four à 225 degrés Celsius pendant 7 minutes Conseil Le petit secret c’est de cuire le plat la veille et de le réchauffer au micro-ondes avant de le servir
Souris d’agneau braisée
4 10 min 90cuisson min
personnes • • • •
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preparation
4 jarrets d’agneau 300 g d’oignon blanc 400 g de carottes 400 g de pommes de terre grelot
• • • •
750 ml de vin blanc 2 têtes d’ail 6 branches de thym Sel et poivre
1 Préchauffer le four à 175 degrés Celsius 2 Déposer les jarrets dans la cocotte 3 Dépiauter les gousses d’ail. Peler et découper les carottes 4 Déposer les pommes de terre avec la viande 5 Couper les extrémités de l’oignon, retirer la peau et émincer l’oignon dans les deux sens pour obtenir des petits morceaux
6 Ajouter les légumes avec le thym dans la cocotte, saler, poivrer et arroser de vin blanc. Porter à ébullition, couvrir et déposer dans le four : cuisson 1 h 30
8 Sortir du four, rectifier l’assaisonnement et disposer la souris accompagnée de ses petits légumes
Brochettes de nuggets
4 15 min
personnes • • • •
preparation
250 g de farine 4 gros pilons de poulet 350 ml de lait 3 oeufs entiers
4cuisson min
oliviergimeno.com • 2 blancs d’oeuf • Huile à friture • Sel et poivre du moulin
1 Verser la farine dans un cul de poule et ajouter les oeufs 2 Mélanger tout en versant le lait, fouetter jusqu’à obtenir une pâte homogène. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur
3 Défaire la viande des pilons en utilisant un ciseau. Pour cela, découper la viande le long de l’os et autour des rotules
4 Enlever la peau, couper la viande en 3 morceaux et l’assaisonner sel et poivre 5 Piquer chaque morceau de poulet sur une brochette 6 Fouetter le blanc d’oeuf jusqu’à obtenir une mousse compacte 7 Assaisonner la pâte à beignets et ajouter délicatement les oeufs fouettés
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8 Faire chauffer de l’huile dans une friteuse à 170 degrés Celsius 9 Enrober chaque morceau de viande et le plonger dans la friture 4 minutes 10 En attendant de les servir, déposer les brochettes sur une plaque et les laisser au chaud dans le four préchauffé à 100 degrés Celsius
Conseil Servir en entrée chaude 3 brochettes avec une salade de roquette par exemple. En attendant de les servir, maintenir les brochettes dans un four chaud
Pasta burger
4
personnes
5 min
preparation
• 2 pâtes à lasagne • 500 g de boeuf haché • 80 g de gruyère
1
5cuisson min
oliviergimeno.com • 40 g de cornichons • 1 c. à soupe de graines de sésame • Sel et poivre
écouper les pâtes à lasagne en quatre carrés, les cuire dans 2 litres d’eau D bouillante salée
2 Saler,
poivrer la viande et la partager en 4 parts égales. Rouler les 4 boulettes et les aplatir avec la main sur une épaisseur de 1 cm
3 Faire chauffer une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile et déposer la viande. Cuire 4 minutes en retournant la viande à mi-cuisson
4 Découper des tranches de fromage et des lamelles de cornichons 5 M onter le Pasta Burger en déposant un carré de pâte, la viande, une tranche de fromage, une lanière de cornichon, déposer une nouvelle pâte à lasagne et disperser dessus quelques graines de sésame
Le burger du terroir
4
personnes • • • •
500 100 100 240
g g g g
8 min
preparation
8cuisson min
de porc haché de poitrine fumée de foie de volaille d’épinards
oliviergimeno.com • • • •
1 oignon 2 gousses d’ail 7 g de sel Poivre du moulin
1 Émincer finement dans les deux sens l’oignon et l’ail 2 Verser dans une poêle : les épinards, l’ail et l’oignon et cuire environ 4 minutes sur feu vif tout en mélangeant
3 Mélanger dans un cul de poule : les épinards, l’ail, l’oignon, la viande hachée, le bacon, la chapelure, le vin rouge, le sel et le poivre. Mélanger la préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène et la mixer
4 Si la préparation est trop humide, rajouter de la chapelure pour obtenir une pâte facilement manipulable
5 Prélever du mélange entre vos mains et rouler une boulette que vous aplatirez 6 Cuire les galettes dans une poêle sur feu vif environ 4 minutes sur chaque face >>>
7 Ouvrir les pains en deux et les griller quelques instants dans la poêle avant de glisser entre les deux tranches, une galette de viande
Conseil La recette est pour environ 12 galettes, car même si vous ne désirez faire que 4 burgers, vous pouvez congeler les galettes supplémentaires. Pour cela, cuire toutes les galettes, les laisser refroidir au réfrigérateur et le lendemain les emballer avant de les congeler. Cette recette se réchauffe très bien au micro-ondes et garde aussi tout son moelleux!
Rillette
en vinaigrette
4
personnes
5 min 10cuisson min
• 250 g de macaronis • 100 g de rillette de porc • 1 poivron rouge
1
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preparation
• 30 g d’origan • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin • 1 oignon rouge
aire bouillir 3 litres d’eau avec 60 g de sel et y verser les pâtes. Refroidir F les pâtes sous un filet d’eau fraîche et les égoutter
2 Hacher finement l’origan et l’oignon rouge 3 Découper en petits dés le poivron 4 Chauffer la rillette 30 secondes et la mélanger avec le vinaigre jusqu’à obtenir une sauce homogène
5 Mélanger dans un saladier les pâtes, les oignons, le basilic, la vinaigrette de rillette et le poivron en dés
Ragoût de boulettes ”full bon”
4
personnes
5 min 13cuisson min
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preparation
Pour les boulettes • 500 g de porc haché • 1/2 bouquet de persil • 50 g de chapelure • 1 oeuf • 5 g de sel (1 cuillère à café) • Poivre du moulin
Pour la sauce • 20 g de beurre • 30 g de farine • 250 ml de bouillon de poulet • 1/4 de cuillère à café de cannelle
Pour les boulettes
1 Préchauffer le four à 225 degrés Celsius 2 Rincer, effeuiller et émincer finement des deux côtés 3 Mélanger dans un cul de poule : la viande hachée, le persil, la chapelure, l’oeuf, le sel et le poivre
4 Mélanger la préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène 5 Prélever une cuillère à soupe de viande et rouler une boulette entre vos mains
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Pour la sauce
6 Mettre une casserole sur feu vif, verser la farine et la remuer jusqu’à ce qu’elle blondisse
7 Ajouter le beurre, la cannelle en poudre et mélanger 8 V erser le bouillon de poulet et mélanger au fouet 3 minutes pour obtenir une sauce lisse
pendant environ
Montage Déposer deux à trois boulettes par convives. Verser un peu de sauce et déposer des feuilles d’estragon dessus
Patatas
de la muerte
4 15 min 25cuisson min
personnes • • • •
1
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preparation
900 g de pommes de terre 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 gousses d’ail 2 cuillères à soupe d’herbes de Provence
• • • •
1 cuillère à thé de curcuma 1 cuillère à café de curry Quelques gouttes de Tabasco Sel et poivre
réchauffer le four à 250 degrés Celsius ou 500 Fahrenheit. Peler, rincer P et essuyer les pommes de terre. Les fendre en deux dans la longueur et découper chaque moitié en 3 morceaux égaux
2 Mélanger dans un bol les pommes de terre, le sel, le poivre et l’huile d’olive 3 Étaler les pommes de terre sur une plaque sans les superposer et cuire au four 25 min à 225 degrés Celsius ou 450 Fahrenheit
4 Pendant ce temps, peler et dégermer les gousses d’ail, et les hacher finement 5 Une fois les pommes de terre cuites, les verser dans un saladier, ajouter l’ail haché, les herbes de Provence, le curcuma, le Tabasco et le curry.
6 Mélanger délicatement.
Biscuit William aux fleurs
4
personnes • • • • •
1
5 min 35cuisson min
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preparation
75 g de beurre 2 jaunes d’oeufs 75 g de sucre 115 g de farine 20 g de violettes confites
• • • •
20 g de pétales de roses confites 2 gousses de vanille 1 c. à soupe de levure chimique 1 c. à soupe d’eau
onde le beurre au micro-ondes quelques secondes. Fouetter le beurre avec F le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à obtentir une texture homogène
2 Ajouter la farine, la levure, 1 cuillère à soupe d’eau et mélanger à l’aide d’une spatule
3 Après avoir récupérer les graines des gousses de vanille (fendre les gousses
en deux et racler chaque moitié avec un couteau), les ajouter à la pâte ainsi que les pétales de fleur
4 V erser la préparation sur une pellicule de plastique alimentaire, rouler et déposer au congélateur 30 minutes
5 Dérouler la pâte, faire des tranches de 1 cm d’épaisseur et les déposer sur une plaque
>>>
6 Après avoir préchauffer le four à 180 degrés Celsius, cuire les biscuits 9 minutes de chaque côté
7 Déposer les biscuits sur une grille et les laisser refroidir Conseil Pour éviter de brûler le dessous des biscuits. Sous la grille où cuisent les biscuits, glisser une plaque remplie d’eau. Et pour avoir une belle couleur dorée, laisser la porte légèrement entre-ouverte
Photographies Recettes Infographie
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Olivier Gimeno