tecnologias_y_desarrollo_sostenible_en_el_olivar by RAMÓN MUÑOZ MARTINEZ

Tecnologías y desarrollo sostenible en el olivar

Dirección: D. Salvador Gracia Navarro Instituto de la Ingeniería de España D. Rafael Pachecho Reyes Universidad de Jaén

Edita:

INSTITUTO DE LA INGENIERÍA DE ESPAÑA

29 a 31 de octubre de 2008

SESIÓN DE INAUGURACIÓN Rafael Ceballos Jiménez Salvador Gracia Navarro Rafael Pacheco Reyes

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MESA TEMÁTICA 1. EL OLIVAR COMO ECOSISTEMA Y PAISAJE BIOCLIMATOLOGÍA Y BIOINDICADORES DEL OLIVAR: BASES FUNDAMENTALES PARA UN DESARROLLO SOSTENIBLE

Eusebio Cano Carmona y Ana Cano Ortiz

EL OLIVAR COMO AGROSISTEMA

Manuel Pajarón Sotomayor

EL PAISAJE DEL OLIVAR

Teresa Villarino Valdivielso

MESA TEMÁTICA 2. OLIVAR SOSTENIBLE: CULTIVO Y APROVECHAMIENTO HACIA UN OLIVAR SOSTENIBLE. ALGUNOS PRNCIPIOS DE ORIENTACIÓN DEL MANEJO

Roberto García Ruiz y J. A. Carreira de la Fuente

ELIMINACIÓN Y APROVECHAMIENTO DE EFLUENTES DE LA INDUSTRIA OLEÍCOLA

M.ª Victoria Carbonell Padrino

MESA TEMÁTICA 3. TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN: ACEITE DE OLIVA Y ACEITUNAS DE MESA SISTEMAS DE ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

José Alba Mendoza, Fernando Martínez Román, M.ª José Moyano Pérez y Francisco Hidalgo Casado

TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN DE LAS ACEITUNAS DE MESA

Luis Rejano Navarro

MESA TEMÁTICA 4. TRATAMIENTO Y DEPURACIÓN DE EFLUENTES DE LA INDUSTRIA OLEÍCOLA TRATAMIENTO DE AGUAS DE LAVADO DE ACEITE Y ACEITUNAS. ESCALA PILOTO-INDUSTRIAL POR OXIDACIÓN QUÍMICA

Leopoldo Martínez Nieto y Gassan Hodaifa

GESTIÓN AMBIENTAL EN LA EMPRESA

Domingo Gómez Orea

SOLUCIÓN REAL A LA DEPURACIÓN DE AGUAS DE ALMAZARA. LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA

José María Soria Domínguez 1

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

MESA TEMÁTICA 5. VALORACIÓN ENERGÉTICA DE LOS RESIDUOS DEL OLIVAR Y ACEITE DE OLIVA VALORACIÓN ENERGÉTICA DE LOS RESIDUOS DEL OLIVAR Y ACEITE DE OLIVA

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María José Colinet Carmona

MESA TEMÁTICA 6. ACEITE DE OLIVA Y SALUD ACEITE DE OLIVA EN LA PREVENCIÓN DEL CÁNCER

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José Juan Gaforio Martínez

EL ACEITE EN LA RESTAURACIÓN. PRODUCTOS, SABORES Y RECETAS

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Ángel Manuel Arias

ACEITE DE OLIVA Y SALUD Enrique Rodríguez Fagúndez

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Señores: Si se consideran estas cuatro circunstancias: • España es el primer productor mundial de aceite de oliva, con más de trescientos veinte millones de litros, al año. • El ochenta por ciento de esta producción se concentra en Andalucía. • También, en Andalucía el olivar ocupa el primer lugar de los cultivos de producción ecológica, con más de 43.000 hectáreas. • Jaén es la principal provincia productora, dentro de esta Comunidad Autónoma. No hace falta más justificación para que las Jornadas sobre Tecnología y Desarrollo Sostenible del Olivar las estemos inaugurando en un lugar tan emblemático como esta sede, dedicada a Antonio Machado, en la Universidad Internacional de Andalucía. En este estrado nos encontramos representantes de unas instituciones académicas, técnicas y científicas, acompañados por otros de las empresas que, dentro de la estructura de I+D+i, aplican y desarrollan los conceptos intrínsecos al cultivo del olivar; conceptos que, en estos días, se van a analizar desde la noción global de la sostenibilidad de su ecosistema. El Instituto de la Ingeniería de España, al que represento a través del Comité de Ingeniería y Desarrollo Sostenible (CIDES) que me honro en presidir, dentro de sus objetivos cuenta con el de transmitir a la sociedad cómo la aplicación de la técnica ayuda a mejorar la calidad de vida en los distintos ámbitos territoriales en los que se desarrolla la actividad humana. Y la calidad de vida mejora, para todos, cuando las aguas de los ríos bajan limpias, porque las tierras de nuestros cultivos están protegidas contra la erosión; cuando las actividades industriales están diseñadas para una mínima generación de residuos y éstos son debidamente gestionados para su reutilización, reciclado o valorización; cuando, al adentrarnos en el característico paisaje del olivar es posible escuchar el canto de la curruca o el trino del mosquitero papialbo. Sobre la esencia de cómo se compatibilizan las tecnologías y el desarrollo sostenible en este ecosistema, en su más amplio sentido, van a versar estas Jornadas en las que ha puesto su empeño un elenco de profesionales de reconocido prestigio Desde el Instituto de la Ingeniería de España, a la par que agradezco a los ponentes su entrega y dedicación para condensar el conocimiento en el escaso tiempo de sus intervenciones, os deseo que perdáis toda inhibición, permitiendo que las condiciones de sosiego que aquí se respiran os ayuden al mejor aprovechamiento de las enseñanzas que se van a impartir.

Rafael Ceballos Jiménez Presidente Comité de Ingeniería y Desarrollo Sostenible (CIDES) Instituto de la Ingeniería de España (IIE) 3

El Comité de Ingeniería y Desarrollo Sostenible (CIDES) del Instituto de la Ingeniería de España (IIE) tiene entre sus objetivos la difusión de aspectos ambientales relacionados con las diferentes ramas de la Ingeniería, así como potenciar la presencia del Comité y del Instituto en toda la geografía española. En este sentido, en los últimos años se han celebrado, organizados por dicho Comité, diversos tipos de foros en distintas ciudades españolas (Madrid, Sevilla, Zaragoza, Las Palmas, Tenerife, Melilla, Alcañices, entre otras), en donde ha quedado patente el grado de cumplimiento de dichos objetivos. Los diferentes foros se han celebrado con la colaboración de diversos organismos de estos municipios, a fin de alcanzar una integración con los agentes locales. Así, cabe señalar el acuerdo establecido hace algunos años con el Colegio Oficial de Ingenieros Industriales de Andalucía Occidental para celebrar unas jornadas sobre Ingeniería y Medio Ambiente, y últimamente la colaboración con la Ciudad Autónoma de Melilla para unas jornadas sobre desalación, en colaboración con la UNED de dicha ciudad. La temática abordada en dichos foros ha sido muy diversa, pero en cualquier caso relacionada con la sostenibilidad y el medio ambiente. En esta ocasión el tema elegido se ha referido al olivar incluyendo aspectos tecnológicos que se traduzcan en un desarrollo sostenible del mismo, de ahí el título elegido para las Jornadas: “Tecnologías y desarrollo sostenible en el olivar”. Para poder alcanzar los objetivos pretendidos, el CIDES se puso en contacto con la Universidad de Jaén a fin de que la colaboración que se estableciera se tradujera en la participación de un amplio espectro de profesorado especializado en el tema. Como sede de las Jornadas se pensó en la Universidad Internacional de Andalucía en su Sede “Antonio Machado” de Baeza con la que, así mismo, se estableció el correspondiente acuerdo de colaboración. Por último, y cubriendo el aspecto territorial, se contó con la colaboración del Consejo Andaluz de Colegios de Ingenieros Industriales, que por otro lado atendía los temas ingenieriles. En definitiva, la colaboración establecida en el marco organizativo trataba de garantizar el éxito de las Jornadas en los aspectos académicos y prácticos, sobre un tema tan específico como el del olivar , y enmarcarlo en su propio territorio como es el andaluz y el jiennense. Las jornadas fueron específicamente diseñadas para ser dirigidas a: • Alumnos de los últimos cursos de las titulaciones de Ingeniería, Ciencias Experimentales, Administración y Dirección de Empresas y Empresariales. • Titulados en general, especialmente de las citadas titulaciones. • Profesionales del mundo del olivar, de la energía y del medio ambiente. El objetivo básico de las Jornadas fue la presentación, análisis y discusión de aspectos tecnológicos sobre sostenibilidad en el cultivo y aprovechamiento del olivo, aspectos éstos considerados estratégicos tanto por el CIDES, la Universidad de Jaén, la Universidad Internacional de Andalucía y el Consejo Andaluz de Colegios de Ingenieros Industriales.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

A fin de alcanzar dicho objetivo, los contenidos de las Jornadas se distribuyeron en forma de mesas temáticas que facilitaran la exposición y análisis de cada uno de los temas. El título de cada mesa fue el siguiente: • El olivar como ecosistema y paisaje. • Olivar sostenible: cultivo y aprovechamiento. • Tecnologías de elaboración: aceite de oliva y aceitunas de mesa. • Tratamiento y depuración de efluentes de la industria oleícola. • Valorización energética de los residuos del sector del olivar y el aceite de oliva. • Aceite de oliva y salud. • Presente y futuro de la comercialización en el sector del olivar. Los contenidos de carácter teórico y práctico de cada mesa se complementaron con un conjunto de visitas técnicas a una almazara, una planta de cogeneración y una central de generación eléctrica. Por último agradecer la colaboración prestada por la Caja de Ingenieros, la Diputación Provincial de Jaén, ENDESA y la revista Tecno Ambiente.

Salvador Gracia Navarro Vocal Comité de Ingeniería y Desarrollo Sostenible (CIDES) Instituto de la Ingeniería de España (IIE) Codirector de las Jornadas

Cuando los representantes del Comité de Ingeniería y Desarrollo Sostenible (CIDES) del Instituto de la Ingeniería de España (IIE), se pusieron en contacto con la Universidad de Jaén, manifestando su interés por la preparación de unas Jornadas sobre Olivar, tanto por parte del Rectorado de la Universidad de Jaén como por la mía en calidad de Coordinador del Máster Oficial en Olivar, Aceite de Oliva y Salud, la idea fue muy bien acogida, pues se ponía de manifiesto la inquietud y el interés de un grupo de profesionales por dar a conocer diversos aspectos relacionados con el sector del olivar y el aceite de oliva. Es conocido que España es el primer país productor de aceite de oliva del mundo, con un 40 % de la producción mundial y el 50 % de la producción de la Unión Europea, y la provincia de Jaén con el 38,4 % de la producción española, la mayor zona productora del mundo en aceite de oliva, sin embargo, se da la paradoja de que se trata de un sector en el que la escasa profesionalización es, tal vez, su mayor debilidad. En este sentido, la Universidad de Jaén, es consciente del importante papel que ha de jugar como Institución dinamizadora del desarrollo de su entorno, en el que el sector del olivar y el aceite de oliva tienen una enorme importancia, de aquí que haya venido impartiendo desde el curso 2000/2001 los estudios del Título Propio en Olivicultura y Elaiotecnia e implantado desde el curso 2006/2007 el Programa Oficial de Posgrado Aceite de Oliva en el que se incluye un Máster Oficial en Olivar, Aceite de Oliva y Salud y un Doctorado, pues la incidencia nutricional y socioeconómica que supone el aceite de oliva y la escasa profesionalización existente en el sector, justifican dichas actuaciones. La divulgación del conocimiento en distintos foros sobre aspectos relacionados con el sector del olivar y el aceite de oliva, los beneficios que su ingesta supone para la salud, el cultivo y la elaboración respetuosa con el medio ambiente, es para la Universidad de Jaén un compromiso ineludible, de aquí que se involucrara activamente en el diseño de las Jornadas sobre Tecnologías y Desarrollo Sostenible en el Olivar, celebradas al amparo de la Universidad Internacional de Andalucía en el marco de su sede Antonio Machado de Baeza, dirigidas a titulados, profesionales y estudiantes a través de siete mesas temáticas, integradas por las personas más representativas de los temas a tratar. Creo que todos debemos felicitarnos por el éxito que las mismas alcanzaron, sólo fueron unas pinceladas de temas muy amplios que requerirán en el futuro el desarrollo de cursos más profundos sobre cada uno de ellos, pero se sembraron inquietudes, se abrieron debates, se aportaron conocimientos sólidos, modernos y solventes para que los asistentes conocieran las tendencias actuales de los sectores antes citados, tanto desde el punto de vista investigador como del profesional. La profundización sobre ello, facilitará, a los profesionales del sector novedosas ideas en sus procedimientos a aplicar, y a los titulados y estudiantes, puede abrirles un nuevo camino para su inserción en el mercado laboral, para crear sus propias empresas o incorporarse a las existentes en el sector del olivar y el aceite de oliva, para modernizarlas, desarrollarlas y contribuir a dotar al sector de cultura empresarial, a su desarrollo socioeconómico, a la divulgación de los avances científicos que relacionan la dieta rica en aceite de oliva con una vida saludable y, por ende, al bienestar de los ciudadanos de las zonas productoras. Rafael Pacheco Reyes Coordinador Máster en Olivar, Aceite de Oliva y Salud Universidad de Jaén Codirector de las Jornadas 7

El olivar como ecosistema y paisaje

Bases fundamentales para un desarrollo sostenible Eusebio Cano Carmona1 y Ana Cano Ortiz2 Catedrático de Botánica. Dpto. Biología Animal, Vegetal y Ecología. Área de Botánica. Universidad de Jaén. Las Lagunillas s/n. 23071 tfl. 953 212143. ecano@ujaen.es 2. Dra. Biología(Botánica). Técnica Superior. Dpto. Ingeniería Rural. TRAGSATEC. Madrid. acao@tragsa.es

Resumen El avance científico que ha experimentado la Bioclimatología, ha permitido conocer mejor el funcionamiento de individuos, poblaciones y comunidades vegetales; por ello el estudio e interpretación de los índices bioclimáticos, Rivas Martínez & Loidi (1999), ha permitido establecer una estrecha correlación entre los valores de dichos índices y los cultivos. Cuando no se dispone de datos meteorológicos suficientes para aplicar las diversas fórmulas, es necesario acudir a los bioindicadores termoclimáticos y ombroclimáticos, algunos de los cuales han sido recogidos en Cano et al. (2001) . En este caso hacemos un estudio bioclimático del provincia de Jaén,correlacionandose con las variedades principales presentes en dichos territorios, estableciéndose los valores de algunos índices importantes para el cultivo como son: índice de Continentalidad (Ic), que marca el intervalo térmico anual, mediante el cual se puede establecer el periodo de actividad vegetativa (PAV); índice ombrotérmico (Io), que nos mide el ombrotipo de la estación; índice de termicidad y de termicidad compensado, que marca el termotipo del territorio (It/Itc), otros índices también a destacar son los índices ombrotérmicos estivales o del primer trimestre más seco del año; a continuación se establece una correlación con las principales variedades de olivo, estableciéndose el óptimo bioclimático para cada una de ellas. Para el cálculo de los índices mencionados se han tratado 33 estaciones meteorológicas, presentes en zonas de cultivo de olivar o en situaciones próximas. Para el estudio de las especies y comunidades vegetales, indicadoras del nivel de nutrientes en suelo, se realizan estudios edáficos y fitosociológicos de las parcelas de muestreo. 11

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

INTRODUCCIÓN El avance de las investigaciones bioclimáticas ha permitido conocer mejor el funcionamiento de los individuos, poblaciones y comunidades. Aplicando los índices Rivas Martínez & Loidi (1999) se ha podido establecer una estrecha correlación entre los datos bioclimáticos y las comunidades vegetales, pudiendo caracterizar así cada territorio. No obstante, estas aproximaciones bioclimáticas son también aplicables a los diversos cultivos. La correlación entre dichos índices referidos al macrobioclima Mediterráneo y la distribución de los cultivos de olivo pone de manifiesto claramente el carácter típicamente mediterráneo de Olea europaea L. En el sur de la Península Ibérica el cultivo de olivar ocupa una gran superficie y tiene una extraordinaria importancia socioeconómica. Se cultivan varias variedades: Picual, Cornicabra, Hojiblanca, Lechin, Morisca, Manzanilla, Gordal, Verdial, etc. De acuerdo con la clasificación climática mencionada anteriormente, casi todos los cultivos de olivar se localizan en zonas con bioclima Mediterráneo pluviestacional oceánico (Ic< ó =21, Io>2,0), Mediterráneo pluviestacional continental (Ic>21, Io>2,2) y Mediterráneo xérico continental (Ic>21, 1,0<Io<2,2), existiendo muy pocos olivares bajo bioclima Mediterráneo xérico oceánico (Ic< ó =21. 1,0<Io<2,2). En cuanto a los pisos bioclimáticos prácticamente todos los olivares se localizan en los termotipos termomediterráneo (Itc 350-450) y mesomediterráneo (Itc 210-350), bajo ombroclima semiárido (Io 1,0-2,0), seco (Io 2,0-3,6) o subhúmedo (Io 3,6-7,0); solamente en caso puntuales se localizan cultivos poco extensos en el supramediterráneo

(Itc 80-210) y excepcionalmente en el mesomediterráneo húmedo. Si bien son varios los factores que han condicionado el cultivo de las distintas variedades de olivo en cada zona, no siempre estas variedades se encuentran en su óptimo ecológico desde el punto de vista bioclimático. Estudios recientes (Cano et al. 2001) han puesto de manifiesto la influencia de la bioclimatología en la producción del olivar, pero la caracterización bioclimática de las distintas variedades no ha sido abordada hasta ahora. Uno de los objetivos del presente trabajo del presente trabajo es relacionar la distribución de las variedades de olivo con diversos índices bioclimáticos y caracterizar cada una de ellas por sus requerimientos bioclimáticos. Con ello se pretende aportar nuevos criterios para la planificación agrícola del olivar. Por ello es preciso realizar además estudios biogeográficos y edáficos de los lugares potenciales para el cultivo de olivar. Con toda esta información se pueden proponer modelos de gestión agrícola según Cano et al. (2003).

METODOLOGÍA Territorio de estudio Inicialmente procedemos a identificar las comunidades, su localización y su relación con los cultivos de olivares predominantes en la provincia de Jaén. De esta forma delimitamos el área de estudio, quedando esta encuadrada en el SW de la provincia de Jaén y en el S de Córdoba, considerando esta área de estudio suficientemente representativa para realizar un centenar de muestreos fitosociológicos (figura 1).

Figura 1. Localización del área de estudio en la provincia de Córdoba y Jaén.

Bioclimatología y bioindicadores del olivar: bases fundamentales para un desarrollo sostenible Nos centramos en la campiña del Valle del Guadalquivir, extensión ampliamente ocupada por olivar así como cereal, algodón y girasol en menor medida. Si bien nos centramos en el área mencionada, también se realizan muestreos botánicos, edáficos y se elaboran los índices bioclimáticos de territorios cercanos del centro-sur de España (Albacete, C. Real, Granada, Málaga, Sevilla, Huelva, Badajoz). Biogeografía Para la descripción de las unidades biogeográficas hemos seguido a Rivas-Martínez et al. (2002). Estando incluido el territorio en la Provincia Bética. La cual presenta un gran número de endemismos y diversidad, además es la única provincia biogeográfica en la que se encuentran presentes todos los pisos bioclimáticos existentes en la región Mediterránea de la Península Ibérica. Su gran diversidad viene dada por su orografía, geología y climatología. Nuestros estudios se encuadran en el Sector Hispalense, subsector hispalense que limita al S con el Sector Subbético y al norte con el Sector Marianico-Monchiquense. Caracterizándose este Sector Hispalense por: Ser el que mayor extensión territorial tiene, comprendiendo la extensión del Guadalquivir y presentando una gran variedad de materiales. Existen margas acumuladas en las zonas más profundas, dando lugar a los bujeos cuando aparece mucha materia orgánica; también existen materiales sueltos de carácter arenoso y limoso, al pie de la cordilleras Béticas, presentes en la zona periférica de la depresión. El posterior movimiento de elevación de las Subbéticas ampliaron el dominio de las tierras sueltas, y a lo largo del Cuaternario se produce un encajamiento del río Guadalquivir, originándose un modelado suave, con la obtención del actual paisaje alomado presente en el valle de dicho río, con un predominio de los materiales aluviales cuaternarios, limos y margas miocénicas y algunos afloramientos del Triásico en su parte septentrional.

el índice de termicidad o en su caso de termicidad compensado It/Itc = (T+M+m)10. Siendo Pp= Precipitación positiva y Tp = Temperatura positiva, que en el caso que nos ocupa son equivalentes a la precipitación anual y a la temperatura media anual por 12, ya que todos los meses tienen temperatura media superior a cero grados, P = precipitación de los meses indicados, T = temperatura media de los meses indicados, Tmax = temperatura máxima de las medias del mes más cálido del año, Tmin = temperatura mínima de las medias del mes más frio del año, T = temperatura media anual, M = media de las temperaturas máximas del mes más frío del año, m = media de las temperaturas mínimas del mes mas frío del año. El Itc se aplica solo a aquellas estaciones con Ic >18, y se obtiene sumando al It un factor de corrección C, así mismo se establece para cada estación el PAV = periodo de actividad vegetativa. El Io pone de manifiesto el ombrotipo y marca si un territorio es más o menos lluvioso y cual es su respuesta vegetacional, mientras que el Ic manifiesta la continentalidad y el It/Itc la termicidad del territorio. Los índices ombrotérmicos estivales son importantes en agronomía puesto que cuanto mayor es la diferencia entre Is2 e Is3 mayor es la compensación. Para averiguar la dominancia territorial de determinados parámetros bioclimáticos como Io, Ic e It/Itc y poder establecer los termotipos y ombrotipos dominantes, hemos agrupado las estaciones meteorológicas según el número de meses con actividad vegetativa, ya que las diferentes variedades responden bien a dicho criterio, y establecemos tres grandes áreas en todo el territorio: a)territorios con 12 meses de actividad vegetativa, b) 10-11 meses, c) 8-9 meses; llevándose a cabo las medias de los índices mencionados, obteniéndose los Iom, Icm, It/Itcm (tabla 2). Por otra parte hemos utilizado datos anteriores, Cano et al. (1997) sobre producciones, así como las características agronómicas de las variedades expresadas por varios autores como Barranco (1998) y Guerrero (1991) etc, conjugándose cada variedad con el valor de los índices expresados, y solapando el cultivo con cada serie de vegetación (Rivas Martínez, 1987), (Cano et al. 2003b).

Bioclimatología Geología En la elaboración del presente trabajo se han utilizado datos de 33 estaciones meteorológicas, que se han escogido, bien por estar dentro de áreas de cultivo de olivar o cercanas, en raros casos se han utilizado estaciones lejanas al cultivo; se aplican las fórmulas que aportan valor a los diversos índices Rivas Martínez (1996): Índice ombrotérmico, Io = Pp/Tp; índice ombrotérmico estival bimestral Is2 = Pjulio+agosto/Tjulio+agosto e índice ombrotérmico estival trimestral Is3 = Pjunio+julio+agosto/ Tjunio+julio+agosto; índice de continentalidad Ic = Tmax-Tmin y

El Valle del Guadalquivir es un relleno sedimentario formado por materiales blandos que salvo los cuaternarios, todos tienen origen marino. Destacan las margas y margocalizas del Neógeno-Cuaternario y materiales alóctonos de las Sierras Subbéticas, así como, en la parte más septentrional del valle se da un predominio de materiales triásicos, areniscas fundamentalmente, en detrimento de las margas y margocalizas (cobertera tabular). 13

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar Estos materiales geológicos derivan en la formación de diferentes tipos de suelos (Aguilar et al. 1987). En la zona más septentrional se dan suelos tipo luvisoles crómicos con un pH cercano a la neutralidad, lo cual repercute directamente en la flora de esa zona en concreto. La zona rica en margas y margocalizas, de posición intermedia en el valle, deriva en suelos tipo cambisoles cálcicos y vertisoles ricos en arcillas, suelos propios de campiña destinados fundamentalmente al cultivo del olivar y cereal. Por último, en la zona más meridional hay un predominio de los solonchacks órticos, suelos de tipo salino, ricos en yesos y sales sulfatadas que influyen directamente en la flora.

Foto 1. Toma de muestras edáficas. Profundidad media del muestreo 20 cm.

Edafología Para el estudio edáfico se ha seguido a Aguilar et al. (1987) presentando el Valle del Guadalquivir un predominio de materiales del Trias, con una gran presencia de elementos como margas, calizas, yeso etc. Dando lugar a: Cambisoles crómicos. Cambisoles cálcicos. Fluvisoles calcáreos. Litosoles calcáreos. Luvisoles cálcicos. Luvisoles crómicos. Regosoles calcareos. Soloncharck órtico. Vertisoles. Análisis edáficos Se procede a realizar tomas de suelo, extrayendo 1 kg de este, obtenidos a diversa profundad según el sistema radicular de las especies dominantes; estos suelos son identificados con el mismo código que los inventarios fitosociológicos producidos en esa misma UTM. Los análisis edáficos han sido realizados en el laboratorio agroalimentario de Granada (Atarfe), analizándose valores de los siguientes parámetros: Calcio de cambio. Capacidad de intercambio catiónico. Carbonatos. Fósforo asimilable. Magnesio de cambio. Materia orgánica oxidable. Nitrógeno total. pH 1/2.5. Potasio de cambio. pF 1/3 atmósferas. pF 15 atmósferas. Prueba previa de salinidad. Textura de arcilla. Textura de limo. Textura de arena. Tamiz 2mm. Estudio fitosociológico. La interpretación de la vegetación a partir de los dominios climáticos (sigmetum) es muy importante para su posterior tratamiento de la vegetación, ya sea para realizar actuaciones agrarias o de otro tipo, es imprescindible el conocimiento de las series de vegetación y los contactos catenales que existen entre las diferentes unidades del paisaje, y de la dinámica vegetal. La Dinámica vegetal se entiende como las sucesiones que se dan en la cubierta vegetal apa14

reciendo diferentes estadios: inicial, intermedio, transición y final. El estadío final se alcanza con el máximo biológico estable en armonía consigo mismo y con los factores ecológicos del entorno. Braun-Blanquet (1979) distingue entre sucesiones progresivas se dirigen hacia la clímax y regresivas que se alejan de la clímax, las regresivas normalmente están determinadas por el hombre y los animales, aunque también por los factores ambientales. La relación suelo-vegetación es muy importante en la sucesión vegetal. El que la dinámica vegetal llegue a su clímax depende del clima y del suelo en el cual se encuentre, si este está muy degradado o ha sufrido potentes procesos de erosión da lugar a una sucesión regresiva, incluso si su degradación es acusada puede que se instaure una etapa final distinta a la ancestral (Valle, 1984). Existen series climatófilas que son aquellas que dependen de las características ambientales generales, especialmente el macroclima territorial. En las series edafófilas el suelo es un factor más importante que el clima. Dentro de estas últimas distinguimos entre edafohigrófilas, correspondientes a las series riparias, y las edafoxerófilas, que responden a las escasez de suelo y a la xericidad. En la zona de estudio, Cano Ortiz (2007) establece tres series climatófilas: 1. Serie termomediterránea bética y algarviense secosubhúmeda basófila de la encina (Quercus rotundifolia): Rhamno oleodis-Querco rotundifoliae S. 2. Serie mesomediterránea bética seca basófila de la encina (Quercus rotundifolia): Paeonio coriaceaeQuerco rotundifoliae S. 3. Serie mesomediterránea rondense malacitano-almijarense y subbética subhúmeda basófila del quejigo (Quercus faqinea): Viburno tini-Querco alpestris S.

Bioclimatología y bioindicadores del olivar: bases fundamentales para un desarrollo sostenible Rhamno oleoidis-Querco rotundifoliae S Esta serie se distribuye por los territorios termomediterrráneos de sustratos básicos de la provincia Bética, penetrando por el Valle del Guadalquivir hasta la zona más occidental de la provincia de Jaén. Debido al intenso uso agrario del territorio, solo podemos observar pequeños retazos de la clímax de esta serie de vegetación, la cual se corresponde con un encinar de la asociación Rhamno oleoidis-Quercetum rotundifoliae, presidido por la encina y acompañado por diversos elementos termófilos como Olea europea var. sylvestris, Smilax aspera, Chamaerops humilis, Tamus comunis, Ceratonia siliqua, Pistacia lentiscis, Aristolochia baetica, Asparagus aphyllus etc. Paeonio coriaceae-Querco rotundifoliae S Bien distribuida por la provincia Bética, presente en el Alto Valle del Guadalquivir y en todas las sierras Subbéticas. Como cabeza de serie tenemos un encinar de la asociación Paeonio coriaceae-Quercetum rotundifoliae. La clímax corresponde con un encinar de ombrotipo seco. El estrato arbóreo es ocupado por la especie Quercus rotundifolia, y en el estrato arbustivo destaca la presencia de las especies: Juniperus oxycedrus, Crataegus monogyna, Daphne gnidium etc. Viburno tini-Querco alpestris S La clímax es un quejigar dominado por Quercus faginea, Quercus alpestris, Viburum timus, Bupleurum fruticosum…etc. se trata de una formación que se desarrolla en los pies de monte, sobre suelos profundos del piso mesomediterráneo y ombrotipo subhúmedo, en los territorios Subbéticos y puntualmente en las zonas Ubetenses del Hispalense. Estos bosques están altamente alterados por un uso del suelo agrícola, persisten en pequeños retazos, tanto en sustratos básicos como en sustratos descarbonatados; por ello como primer estadio dinámico pueden presentarse sobre sustratos básicos el coscojar de Crataego monogynae-Quercetum cocciferae y sobre suelos descarbonatados un madroñal de Bupleuro rigidae-Arbutetum unedonis, para finalmente originar matorral de ThymoCistetum clusii, (Torres et al. 2002). Área mínima Calculamos el área mínima para cada una de las asociaciones, estando esta entre uno y dos metros cuadrados. Para ello procedemos a tomar un área inicial de 0,5 m2, realizamos un inventario y vemos el número de especies presentes. Ampliamos esa área a 1m2, este aumento lo ha-

cemos consecutivamente de 0,5 en 0,5 m2 hasta que llega un momento en el cual el número de especies no aumenta más de un 10% de las presentes en el área inmediatamente inferior. Este proceso se realiza para cada asociación/comunidad numerosas veces, para comprobar que el área mínima es fiable. Estudio florístico Obtenemos de las especies características y compañeras de cada asociación. Se han estudiado cuatro asociaciones y una comunidad, las cuales pasamos a nombrar: Papaveri rhoeadis-Diplotaxietum virgatae. Fedio cornucopiae-Sinapietum mairei. Urtico urentis-Malvetum neglectae. Resedo albae-Chrysanthemetum corronarii. Comunidad de Rhaphanus raphanistrum. Realizamos inventarios fitosociológicos, teniendo presentes las áreas mínimas calculadas, allí donde aparezca la asociación; estos inventarios fitosociológicos llevan los índices de abundancia-dominancia de Braun-Blanquet (1979).

RESULTADOS Y CONCLUSIONES Bioclimáticos En la elaboración de la tabla 1 se trabaja con 33 estaciones meteorológicas obteniéndose para cada una de ellas valores de T, P, Io, Ic, It/Itc, Tmax , Tmin, Alt (altitud), Is2, Is3 y Pav (periodo de actividad vegetativa). En el análisis de los parámetros climáticos y bioclimáticos se observa lo siguiente: 1) La mayor parte del territorio muestreado presenta 12 meses de PAV, no hay por tanto paralización por frío, entendiéndose la paralización por frío cuando la T media mensual descienda por debajo de 7,5 ºC, Montero Burgos & González Rebollar (1983), que coincide precisamente con los territorios más al sur y suroeste provincial, los cuales presentan un dominio del termotipo termomediterráneo con It/Itcm =346 y ombrotipo seco con valores de Iom = 2,81 y de Icm =19,36 mientras que los lugares con un PAV de 8-9 meses son dominantes en el noroeste de la provincia de Jaén, con la particularidad que ambos territorios presentan un termotipo mesomediterráneo superior con It/Itcm = 264,5 y con un Icm (valor medio del Ic) = 19,43, sin embargo el valor de Iom (valor medio del Io) = 4,42, este hecho se debe al efecto pantalla a las borrascas de las sierras de Segura, Las Villas, Cazorla etc., por lo que los Io de las estaciones suelen ser elevados. En termotipo supramediterráneo está poco representado, puesto que son pocos los olivares presentes en dicho termotipo, ya que estos lugares presentan entre 4 y 6 meses de heladas, por lo que pueden considerarse improductivos, pudiendo llegar a 15

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar Tabla 1. Tabla general de estaciones e índices. Estación 1,Vadillo-Castril (J) 2.S.Pontones (J) 3.La Iruela (J) 4.B. Moraleda (J) 5.B. Segura-Perales (J) 6.Siles (J) 7.V. del Arzobispo (J) 8.Villacarrillo (J) 9.P. del Dañador (J) 10.B. E.-Centenillo (J) 11.P. Rumblar (J) 12.Torredonjimeno (J) 13.P. Tranco de Beas (J) 14.Beas de Segura (J) 15.Cazorla. ICONA(J) 16.Huelma-Solera 17.P. de la Bolera (J) 18.Jimena (J) 19.A. Real-Charilla (J) 20.P. del Jándula (J) 21.Arjona (J) 22.Bailen (J) 23.Andújar (J) 24.Jaén. Instituto (J) 25.Linares (J) 26.L. Torrubias (J) 27.Mancha Real (J) 28.P. Guadalmena (J) 29.L. Fuente Higuera (J) 30.Ubeda (J) 31.La P. de Segura (J) 32.Cabra de s. Cristo (J) 33.Ubeda. P. Guadiana (J) 34.P. Guadalmellato (CO) 35.C. La Jarosa (CO) 36.Pantano P. Nuevo (CO) 37.Villaralto (CO) 38.Pozoblaanco (CO) 39.Aldea de Cuenca (CO) 40.H. del Duque. Aer. (CO) 41.Pedroche (CO) 42.La Rambla (CO) 43.Castro del Río (CO) 44. Montoro (CO) 45.Pozoblanco. Cerro (CO) 46.C. Miraflores (CO) 47.C. Aeropuerto (CO) 48.Baena. S.E.A. (CO) 49.P. Pueblonuevo (CO) 50.P. de Baena (CO) 51.Posadas (CO) 52.P. de Bembezar (CO) 53.Lucena. C. Malpa. (CO) 54.Carcabuey. Algar (CO) 55.Rute.S.E.A (CO) 56.Lucena. CdeA (CO) 57.Puente Genil. C. Cordo. (CO)

P 1.182,3 1.148,7 850,1 612,1 612,7 785,7 698,2 610,8 612,3 679,1 657,4 648,9 849,6 658,0 792,4 526,9 653,7 600,3 681,0 505,2 609,9 581,7 463,9 578,3 642,2 490,4 551,6 517,9 471,0 579,6 674,7 449,9 404,6 698,4 831,1 760,6 501,4 514,4 559,0 476,9 506,8 527,4 470,7 572,4 594,7 634,4 630,2 519,5 524,1 598,6 686,9 667,5 410,0 795,8 636,4 679,4 435,2

Io 8,42 6,98 4,78 3,33 3,52 4,33 3,54 3,26 3,75 3,87 3,28 3,25 4,65 3,20 4,68 3,20 3,83 3,20 4,05 2,50 2,97 2,70 2,13 2,85 3,12 2,34 3,02 2,74 2,36 3,03 3,55 2,62 2,24 3,42 4,46 4,03 2,66 2,66 2,98 2,68 2,60 2,81 2,45 2,72 2,98 2,81 3,00 2,60 2,49 2,93 3,23 3,21 2,07 4,77 3,31 3,37 2,02

Ic 17,6 18,0 19,2 19,7 20,7 21,6 19,4 20,4 18,8 19,4 18,6 19,7 18,2 19,7 19,2 20,8 17,0 20,0 17,3 19,5 19,5 20,1 19,1 18,8 18,3 20,3 18,1 20,0 18,6 18,4 19,9 17,7 19,6 18,0 16,5 17,9 18,8 19,9 18,1 18,4 19,2 17,9 20,1 18,1 19,0 18,8 17,6 20,7 19,9 18,2 18,4 17,7 16,8 16,3 17,6 18,1 17,9

It/Itc 199 214 343 370 253 260 297 284 260 271 353 329 298 322 257 293 284 303 270 339 406 369 371 345 339 355 299 308 342 313 305 275 285 349 315 321 310 311 307 284 322 308 305 360 339 394 365 326 356 345 359 363 345 291 327 344 373

Alt 970 740 933 887 760 826 685 794 700 824 300 591 600 577 885 1.084 980 590 920 360 410 369 212 510 419 290 753 602 300 748 584 938 420 200 340 410 583 649 571 540 621 200 210 195 500 120 92 463 550 150 88 100 280 740 639 586 200

Is2 0,48 0,53 0,27 0,36 0,43 0,39 0,23 0,26 0,40 0,18 0,18 0,33 0,41 0,30 0,32 0,40 0,50 0,32 0,42 0,17 0,25 0,14 0,17 0,20 0,21 0,14 0,37 0,37 0,15 0,22 0,35 0,35 0,23 0,40 0,25 0,16 0,42 0,34 0,23 0,42 0,38 0,30 0,17 0,19 0,32 0,24 0,14 0,25 0,16 0,16 0,30 0,24 0,26 0,26 0,27 0,21 0,24

Is3 1,10 0,92 0,71 0,66 0,64 0,75 0,54 0,52 0,73 0,45 0,45 0,55 0,81 0,58 0,74 0,74 0,90 0,69 0,68 0,41 0,41 0,32 0,28 0,40 0,52 0,31 0,69 0,55 0,30 0,44 0,64 0,65 0,46 0,64 0,31 0,59 0,60 0,66 0,67 0,68 0,63 0,41 0,36 0,37 0,52 0,44 0,34 0,39 0,42 0,37 0,50 0,51 0,44 0,60 0,47 0,46 0,39

Is3/Is2 2,29 1,73 2,62 1,83 1,48 1,92 2,34 2,00 1,85 2,50 2,50 1,66 1,97 1,93 2,31 1,85 1,80 2,15 1,61 2,43 1,64 2,34 1,66 2,00 2,48 2,26 1,87 1,48 2,00 2,00 1,82 1,86 2,00 1,60 1,24 3,68 1,42 1,94 2,91 1,61 1,65 1,37 2,12 1,94 1,62 1,83 2,42 1,56 2,62 2,31 1,66 2,12 1,69 2,30 1,74 2,19 1,62

PAV 8(abr-nov) 9(mar-nov) 10(feb-nov) 10(feb-nov) 9(mar-nov) 9(mar-nov) 12(ene-dic) 10(feb-nov) 9(mar-nov) 9(mar-nov) 9(mar-nov) 12(ene-dic) 10(feb-nov) 12(ene-dic) 9(mar-nov) 9(mar-nov) 10(fbr-nov) 11(feb-dic) 10(mar-nov) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 11(ene-dic) 11(feb-dic) 12(ene-dic) 11(ene-nov) 10(feb-nov) 10(mar-dic) 9(mar-nov) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 11(feb-dic) 10(feb-nov) 12(ene-dic) 11(feb-dic) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 11(feb-dic) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 11(feb-dic) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 12(ene-dic) 12(ene-dic)

P. Precipitación media anual. Io. Índice ombrotérmico. Ic. Índice de continentalidad (intervalo térmico anual). It/Itc. Índice de termicidad/Índice de termicidad compensado. Alt. Altitud. Is2, Is3 Índices ombrotérmicos compensados. PAV. Periodo de actividad vegetativa.

Bioclimatología y bioindicadores del olivar: bases fundamentales para un desarrollo sostenible secarse los árboles por temperaturas demasiado bajas, lo que ha ocurrido en el 2005, año en el cual el número de días con temperaturas inferiores a -10 ºC ha sido elevado, por lo que aquellos cultivos que no se encontraban en su óptimo bioclimático se han helado, lo que sucede en áreas mesomediterráneas superiores y supramediterráneas, e incluso en valles cerrados en los que por inversión térmica el territorio se ha comportado como meso superior o bien como supramediterráneo. Sin embargo en la tabla 1 puede apreciarse que existen estaciones con 10-11 meses de PAV, presentando un termotipo mesomediterráneo inferior que ocupa gran parte de la provincia de Jaén y Córdoba, siendo los valores de Iom = 3,23 Icm =18,82 e It/Itcm =304 (tabla 2).

caso del Pantano de Guadalmena con Is2 = 0,37 e Is3 = 0,55 y una relación Is3/Is2 =1,48. Para estas situaciones es importante tener en cuenta otro parámetro de vital importancia en la gestión del olivar, la ETP y la CR (capacidad de retención de agua en el suelo), que como ya manifestamos Cano et al. (2001b), depende fundamentalmente de la textura, estructura, materia orgánica y cubierta vegetal. Variedades Atendiendo a los estudios realizados por Cano et al. (2007) las variedades de olivo responde a distintos valores de los diferentes índices bioclimáticos (tabla 3). Locali-

Tabla 2. Valores medios de los índices bioclimáticos por territorios según PAV. PAV

Iom

Icm

It/Itcm

Termotipo dominante

Ombrotipo dominante

12 meses

2,81

19,36

346

Termomediterráneo superior

Seco

10 a 11 meses

3,23

18,82

304

Mesomediterráneo inferior

Seco

8 a 9 meses

4,42

19,43

264

Mesomediterráneo superior

Subh.

Foto 2 (a y b). Cultivo de olivar quemado por frío al no tener en cuenta los caracteres bioclimáticos del territorio.

En este análisis de parámetros bioclimáticos que influyen en el olivar es interesante la interpretación del Is2, que presenta valores bajos frente al Is3, lo que se justifica por las lluvias de Junio, presentándose una compensación en aquellas estaciones en las que el Is3 es muy elevado frente al Is2, con lo que queda disminuido el estrés hídrico, evidentemente cuando mas elevado es el cociente entre Is3/Is2 mayor compensación, lo que no significa que el estrés hídrico desaparezca, puesto que las lluvias pueden ser abundantes durante el invierno y primavera, pero ser mínimas en el mes de Junio y no compensar el déficit de julio y agosto, así por ejemplo en la tabla 1 la estación de Santiago-Pontones 1.148 de pluviometría tiene un Is2 = 0,27 y un Is3 = 0,71, siendo la relación Is3/Is2 =2,62; frente al

zándose en el área de una determinada serie de vegetación, por ello Cano et al. (2003) proponen un modelo concreto de gestión agrícola. Variedad Picual La variedad Picual tiene su óptimo en el piso termomediterráneo superior y mesomediterráneo inferior con valores de Io = 3,6-4,6, Ic =18-20 e It/Itc = 280/400, es algo tolerante a las heladas, por ello va bien en el mesomediterráneo inferior donde las heladas oscilan entre 1-2 meses, sin embargo al aguantar bien la humedad edáfica y ser sensible a la sequía debemos colocarla en lugares con ombrotipo entre seco y subhúmedo, es planta indiferente edá17

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar fica, pero no va bien en suelos con alta proporción de arcilla (vertisoles), puesto que dichos territorios presentan una CR baja y una ETP elevada, comportándose como si fuesen semiáridos, salvo que con la gestión del suelo se disminuya dicha ETP; este cultivo no va bien en lugares con ombrotipo subhúmedo superior y húmedo, no debiendo ser el Io> 4.6, puesto que en estos ambientes es atacada fácilmente por el repilo, Spilocaea oleagina, por lo que los cultivos de dichos territorios presentan un alto coste económico y ambiental para mantener la producción. Esta variedad domina en las provincias de Jaén, Córdoba y Granada, para estar en su óptimo ecológico debemos llevarla al área ocupada por las series siguientes: 1) Pyro bourgaeanae-Querceto rotundifoliae s. faciación termófila con Myrtus communis. 2) Paeonio coriaceae-Querceto rotundifoliae s. faciación termófila con Pistacia lentiscus. 3) Viburno tini-Queceto fagineae s.4) Myrto communisQuerceto rotundifoliae s. 5) Smilaco mauritanicae-Querceto rotundifoliae s. Foto 3. Cultivo ecológico de la variedad Picual en Jaén.

Variedad Hojiblanca Variedad de óptimo termomediterráneo superior y ombrotipo seco con Io =2.6-3.6, Ic = 17-18 e It/Itc = 350/400, no tolera las heladas excesivamente, por lo que debemos colocarla en lugares con 1-2 meses de heladas como máximo, pudiendo irradiar al mesomediterráneo inferior, va bien en ombrotipos secos, por lo que no aguanta los Io > 3.6 al ser sensible al repilo, tuberculosis y verticilosis, y aunque es indiferente edáfica prefiere suelos calizos. Su óptimo se encuentra en las series: 1) Smilaco mauritanicae-Querceto rotundifolaie s. 2) Myrto communis-Querceto rotundifoliae s, pudiendo llegar al PaeonioQuerceto rotundifoliae s. faciación termófila con Pistacia lentiscus, por lo que puede ser cultivada en los territorios más térmicos provinciales (Cano et al. 2003a). Variedad Morisca Variedad con óptimo en el ombrotipo seco y temotipo termomediterráneo superior, que puede irradiar al mesomediterráneo inferior, no aguanta los fríos, pudiendo existir a lo sumo un mes de heladas localizándose en lugares con valores de Io = 2.6-3.6, Ic = 16-18, It/Itc = 280/400, planta que resiste la sequía y los terrenos calizos, por ello va bien en la comarca de la Tierra de Barros (BA), territorios en los que existe cierta basicidad, siendo su PH próximo a 7 (neutro). Por lo que se debe localizar en la serie de los encinares del Pyro-Querceto rotundifoliae s. faciación basófila y faciación termófila,, variedad que puede cultivarse también en el área ocupada por la serie del Myrto-Querceto rotundifoliaes s. Es factible su cultivo en zonas septentrionales del valle del Guadalquivir (Jaén). Varieda manzanilla

Variedad Cornicabra En este caso presenta su óptimo en el piso mesomediterráneo superior irradiando al supramediterráneo inferior, con valores de Io =2,6-3,6, Ic = 20-22 e It/Itc = 210/280, aguanta bien los fríos por lo que va bien en zonas con 3-4 meses de heladas, aguanta bien la sequía por lo que presenta un ombrotipo seco, y al ser sensible al repilo no debe localizarse en lugares con Io superior a 3.6, es una variedad ampliamente distribuida en Ciudad Real, Toledo y parte de Albacete. Su óptimo lo encuentra en las series: 1) Pyro-Querceto rotundifoliae s.2) Querceto rotundifoliae s, pudiendo ser cultivado al norte y noreste de la provincia de Jaén. 18

En este caso tenemos una variedad de mesa, que ocupa áreas sevillanas y de Badajoz, proyectándose hacia los territorios de Cáceres, donde recibe el nombre de manzanilla cacereña, es sensible al frío, siendo de óptimo termomediterráneo que puede irradiar al mesomediterráneo inferior, planta sensible al repilo, tuberculosis y verticilosis , por lo que debe localizarse en zonas ombrotipo seco, correspondiendo para este caso los valores de los índices bioclimáticos a Io =2,6-3,6, Ic = 15-17 e It/Itc = 280/450, puede ocupar el área de la variedad morisca, se localiza por tanto en las mismas series que dicha variedad morisca. Variedad Gordal Al contrario que la variedad anterior en este caso se trata de una variedad que es resistente al frío, y además necesita un número determinado de horas de frío para florecer, por lo que su óptimo es mesomediterráneo, es variedad resistente al re-

Bioclimatología y bioindicadores del olivar: bases fundamentales para un desarrollo sostenible pilo por lo que podremos situarla en ombrotipo seco-suhúmedo, debiendo localizarse por tanto en los lugares con valores de Io = 3.6-4.6, Ic = 18-20 e It/Itc =210/350. En Consecuencia debe cultivarse en el área ocupada por las mismas series que las variedades Picual y Hojiblanca, esto nos obliga a reconsiderar el cultivo de Gordal en áreas termomediterráneas, puesto que dicha variedad no se encuentra en su óptimo ecológico, siendo esta entre otras razones causa de la vecería. Teniendo en cuenta el incremento considerable de la superficie cultivada de olivar en el momento actual, y como manifiesta Barranco (1998), es necesario realizar ensayos de adaptación con todas aquellas variedades, muy alejadas de su cultivo habitual; así por ejemplo la variedad Empeltre, cuya área tradicional de cultivo se ha localizado en el valle del Ebro, se debe tener en cuenta para el caso hipotético de querer introducirla en Andalucía, que esta variedad no resiste las heladas, que presenta una cierta resistencia a la tuberculosis y verticilosis, por lo que en nuestra opinión puede ser importante para cu cultivo en áreas termomediterráneas con It/Itc próximo a 350, Ic con valores que oscilen entre 12-15 e Io > 3.6. La variedad Arbequina cuyas plantaciones están proliferando en Andalucía es resistente al frío, y no aguanta bien los suelos altamente calizos, es tolerante al repilo y a la verticilosis. Guerrero(1991) manifiesta que en los ensayos ha presentado un buen comportamiento por lo que puede cultivarse en Andalucía. En nuestra opinión se debe proyectar dicha variedad sobre suelos no demasiado calizos, en el piso bioclimático mesomediterráneo con termotipo, It/Itc que oscile entre 210/350, con un Ic próximo a 20 y un Io > 3.6.

Figura 2. Distribución de las variedades de olivo dominantes en el centro-sur de la Península Ibérica: 1. Picual. 2. Cornicabra. 3. Hojiblanca. 4. Lechín de Sevilla. 5. Morisca. 6. Manzanilla. 7. Gordal. 8 a. Verdial Huelva. 8b. Verdial Badajoz. 8c.Verdial Vélez-Málaga. 9. Aloreña. 10. Lechín de Granada. (Barranco et al. 1998).

estos suelos presentan una pF 15 atmósferas (18,78818,547), lo que hace que presenten unos valores altos de Mg de cambio (2,828-2,343), K de cambio (0,841-0,991) y P asimilable muy alto (13,10-16,05). Atendiendo a estos valores, aquellos lugares en los que se presente alguna de estas dos asociaciones podemos caracterizarlos como óptimos para el cultivo, siempre que el índice ombrotérmico Io sea igual o algo mayor de 3,6 (Cano et al. 1997), por lo que las posibles carencias nutricionales deben ser mínimas.

Análisis de Bioindicadores As. Fedio-Sinapietum mairei y Papaveri-Diplotaxietum virgatae. Ambas asociaciones presentan un valor medio alto de C.I.C. (12,241-14,073), como consecuencia de una M.O.O. cuyo valor medio (1,039-1,029) y una textura limo-arcillosa, lo que se traduce también en una CR elevada ya que

As. Resedo-Chrysanthemetum coronarii y Urtico-Malvetum neglectae. Las dos asociaciones se obtienen a partir del Fedio-Sinapietum mairei y del Papaveri-Diplotaxietum virgatae, con respecto a estas presentan una C.I.C. algo menor (11,326-8,944), pero superan en M.O.O. (1,611-1,056) y en nitrógeno total (0,131-0,098), no obstante las bases de

Tabla 3. Relación entre variedades, valores de índices biolimáticos y vegetación potencial. Variedades

It/Itc

Vegetación Potencial

Picual

3,5-4,5

18-20

280-400

Encinares termomediterráneos indiferentes edáficos Encinares mesomediterráneos termófilos indiferentes edáficos Quejigares mesomediterráneos basófilos

Cornicabra

2,5-3,5

20-22

210-280

Encinares mesomediterráneos silicícolas y basófilos

Hojiblanca

2,5-3,5

17-18

350-400

Encinares termo-mesomediterráneos inf. basófilos

Morisca

2,5-3,5

16-18

280-400

Encinares termo-mesomediterráneos termófilos indif. edáficos

Manzanilla

2,5-3,5

15-17

280-450

Encinares termomediterráneos indiferentes edáficos

Gordal

3,5-4,5

18-20

210-350

Iden Picual y Hojiblanca 19

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar Foto 4 (a y b). As. Fedio-Sinapietum mairei.

cambio siguen siendo altas, Mg de cambio (2,7261,637), K de cambio (1,488-0,902), aumentando la cantidad de P asimilable (21,800-22,143). Sin embargo la gran diferencia edáfica con respecto a Fedio-Sinapietum mairei y Resedo –Chrysanthemetum coronarii, está en la textura que es francamente arenosa, por lo que la CR es menor, por ello pF 15 atmosferas tiene un valor que oscila entre (13,453-11,030). Con estos datos, consideramos a estos suelos nitrófilos con alta C.I.C y bases de

Foto 5 a y b). Papaveri-Diplotaxietum virgatae.

Foto 7. As. Urtico-Malvetum neglectae.

Foto 6. As. Resedo-Chrysanthemetum coronarii.

cambio, por ello son suelos ricos que ante un Io igual o superior a 3,6 no necesita abonado alguno para obtener éxito en el cultivo. Comunidad de Raphanus raphanistrum Siempre que existe un dominio de Raphanus raphanistrum, estamos ante suelos pobres en bases, con baja C.I.C. y una CR muy baja que provocará un déficit hídrico en el 20

Bioclimatología y bioindicadores del olivar: bases fundamentales para un desarrollo sostenible cultivo, al ser el pH ácido, ácido-neutro, neutro-básico o ligeramente básico, la cantidad de P asimilable es pequeña por encontrarse atrapado, por lo que es necesario aportarlo o provocar una remoción, así mismo el bajo contenido en M.O.O. y en Nitrógeno total, sugiere el incrementar el contenido en estos elementos, por lo que este nuevo sintaxon actúa como indicador de niveles bajos en N-P-K. En la tabla 4 representamos los valores medios de diversos parámetros, pudiéndose comprobar los altos valores que presentan dichos parámetros en las cuatro primeras asociaciones de la tabla a excepción de la salinidad que es baja en Papaveri-Diplotaxietum virgatae y la CR que pasa a ser media en Resedo-Chrysanthemetum coronarii y Urtico-Malvetum neglectae, como consecuencia del mayor contenido en arena que de limos, siendo destacable los altos niveles de P asimilable, K y Mg de cambio. Sin embargo el Linario-Raphanetum raphanistrii representa el polo opuesto, ya que los valores medios de todos los parámetros son muy bajos, tratándose de una comunidad oligótrofa que se desarrolla sobre suelos pobres en nutrientes, por lo que los cultivos de olivar deben recibir aporte externo de dichos nutrientes o bien ser sometidos a técnicas de cultivo diferentes a las actuales.

Foto 8 (a, b y c). Comunidad de Raphanus raphanistrum.

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Tabla 4. Valores medios de algunos parámetros edáficos. C.I.C

M.O.O.

Mgc

PF15 atmósferas

Textura

F-S

12,242

1,039

0,086

13,10

2,828

0,841

18,788

L-A

0,689

8,06

P-D

14,073

1,029

0,090

16,05

2,343

0,991

18,547

L-A

0,277

8,08

R-C

11,326

1,611

0,131

21,80

2,726

1,488

13,453

A-L

0,494

7,94

U-M

8,944

1,056

0,098

22,14

1,637

0,902

11,030

A-L

0,783

7,50

L-R

6,739

0,725

0,063

4,618

0,915

0,270

7,695

0,233

6,78

F-S = Fedio-Sinapietum, P-D = Papaveri-Diplotaxietum, R-S = Resedo-Chrysanthemetum, U-M = Urtico-Malvetum, L-R = Linario-Raphanetum. C.I.C. = Capacidad de Intercambio Catiónico. M.O.O. = Matería Orgánica Oxidable. Nt = Nitrógeno total. Pa = Fósforo asimilable. Mgc = Magnesio de cambio. Kc = Potasio de cambio. L-A = Limo-Arcillosa. A-L = Areno-Limosa. A = Arenosa. CR = Capacidad de retención (A, alta, M, media, B, baja). Sa = Salinidad.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar Cano, E.; García Fuentes, A.; Torres, J.A.; Salazar, C.; Melendo, M.; Pinto Gomes, C. & Valle, F. (1997). Phytosociologie appliquée a la planification agricole, Colloques Phytosociologiques, vol. XXVII, pp. 1.007-1.022. Cano, E.; Ruiz, L. & Cano-Ortiz, A. (2001a). Influencia de la Bioclimatología en la producción del olivar. Aldaba, vol. 11, diciembre, pp. 151-155. Cano, E.; Ruiz, L. & Cano-Ortiz, A. (2001b). Análisis de las técnicas de cultivo en el olivar. Aldaba, vol. II, diciembre, pp. 157-162. Cano, E.; Cano-Ortiz, A. & Montilla, R.J. (2003a). Encuadre bioclimático de algunas variedades de Olea europaea en el sur de España. Boletin del Instituto de Estudios Giennenses 184:31-36. Cano, E.; Ruiz, L.; Cano-Ortiz, A. & Nieto, J. (2003b). Bases para el establecimiento de modelos de gestión agrícola y forestal in Memorian al prof. Dr. Isidoro Ruiz Martínez. Serv. Publ. Univ. de Jaén 131-142. Cano, E.; Cano-Ortiz, A. & Montilla, R.J. (2007). Bioclimatología y olivar en la provincia de Jaén: Establecimiento de áreas de cultivo para algunas variedades de olivo. I congreso de cultura del olivo. IEG. Pág. 517-528.

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Manuel Pajarón Sotomayor Ingeniero agrónomo Oficina Comarcal Agraria de Sierra de Segura Delegación Provincial en Jaén de la Consejería de Agricultura y Pesca Junta de Andalucía. Tfno.: 953429526; e-mail: manuel.pajaron@juntadeandalucia.es

Preámbulo El olivar, los olivares han sido, durante siglos, parte fundamental del paisaje y componente básico de la economía de muchas regiones de la Cuenca Mediterránea. La sostenibilidad secular de este cultivo, tan especial, se ha puesto en entredicho con las transformaciones sufridas tras la “modernización” ocurrida en las cuatro últimas décadas. Si se pretende reencontrar la sostenibilidad del cultivo y superar las limitaciones que ha supuesto el proceso de “modernización” en los olivares actuales, es preciso salvaguardar una serie de valores que el olivar tradicional mantenía. Como la vuelta atrás en el tiempo no es posible, esta salvaguarda hay que realizarla desde nuevos planteamientos -enraizados en las formas tradicionales, pero adaptados a las circunstancias de hoy-.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

NO HAY UN OLIVAR, HAY MUCHOS OLIVARES El olivar en España, y en toda la Cuenca Mediterránea, se extiende desde las campiñas hasta las sierras, desde el nivel del mar hasta cotas superiores a los 1.300 m de altitud; ocupando solanas y umbrías, cerros, laderas, valles y llanos; más frecuente sobre suelos calizos, también se presenta sobre otros substratos. A esta heterogeneidad espacial se añade una gran variabilidad en niveles productivos, en el tamaño de las explotaciones, en el marco de plantación, en las técnicas de cultivo, en las variedades empleadas -es clásica la presentación del olivar español en diez zonas geográficas diferenciadas, fundamentalmente, por la estructura varietal-, así como en otra serie de aspectos. No hay un olivar, hay muchos olivares diferentes, pero sí hay una característica común a la mayoría de los olivares actuales: el olivar se presenta como un monocultivo y, en las grandes zonas productoras, como un monocultivo exclusivo y excluyente. Para conseguir una idea de conjunto, y ordenar de alguna forma la extensa gama de situaciones diferentes, puede ser útil una clasificación de la tipología de olivares en tres grandes modelos, según las técnicas de cultivo y la estructura de la plantación, que propone Civantos (1990), como exponemos a continuación. Olivicultura tradicional Esta tipología es mayoritaria en el mundo, en cuanto a superficie y, aún hoy, impulsa a la baja la productividad media del conjunto de las superficies de olivar. Con producciones medias inferiores a 200-300 kg/ha de aceite, basa su permanencia en efectuar gastos mínimos y recoger la cosecha cuando compensa. Los cuidados culturales no provienen de planteamientos “técnicos modernos”, sino de conocimientos empíricos conseguidos a lo largo de generaciones. Actualmente es difícil encontrarla en estado puro, especialmente en las regiones más productoras, como Andalucía y Castilla–La Mancha, siendo más frecuente hallar olivares con estas características básicas, pero con aportaciones de “técnicas modernas” o con adaptaciones a los medios de producción actuales. Olivicultura intensiva Responde a esquemas “modernos”, en los que prima la rentabilidad monetaria sobre otro tipo de consideraciones. Con una fuerte base “técnica”, este tipo de olivicultura se comenzó a practicar en el último cuarto del pasado siglo, por lo que las plantaciones son, en general, muy jóvenes. Se diseña cuidadosamente la plantación con un marco adecuado, en función de la variedad, de la conducción futura 24

de los árboles, de las limitaciones del suelo (al que se exige unas condiciones mínimas de fertilidad, y desde luego que sea mecanizable), del clima y de los medios que se vayan a emplear para los cuidados al cultivo y para la recolección. Después, a lo largo del ciclo productivo, se aplicarán técnicas adecuadas de poda, de fertilización, de control de plagas y enfermedades, de mantenimiento del suelo y de recolección, aplicando de forma intensiva toda la gama existente de agroquímicos y de maquinaria. El riego es prácticamente imprescindible. Así pueden obtenerse producciones de hasta 1.000 kg/ha de aceite, aumentando notablemente la rentabilidad monetaria de las explotaciones olivareras. Es lo que suele denominarse “nueva olivicultura”. Olivicultura especializada A medio camino entre los dos tipos de olivicultura descritos, cabe distinguir un tercer grupo, que Civantos denomina “olivicultura especializada”. Comprende aquellas plantaciones de carácter tradicional, por su estructura productiva, que están situadas en un medio favorable o, por lo menos, sin una carga excesiva de factores limitantes, lo que permite la aplicación de técnicas de cultivo “modernas” con buenos o aceptables resultados, que redundan en un incremento de la productividad. Este grupo incluye la gran mayoría de los olivares adultos de las principales zonas olivareras españolas. A esta tipología se refiere principalmente el contenido de este trabajo, salvo indicación en sentido contrario. Dentro de este grupo, y con especial referencia a la situación en Andalucía, podrían distinguirse dos subgrupos: olivares de sierra y olivares de campiña; la principal diferencia entre ellos es, aparte de la situación geográfica, la carga de factores limitantes que soportan, que es mucho mayor en el caso de los primeros a causa del relieve. La frontera entre estos olivares de sierra y los “tradicionales con adaptaciones” no es neta.

EL OLIVAR: PAISAJE, CULTURA, TRABAJO Y RENTA EN ANDALUCÍA El olivar no es un cultivo más en Andalucía, ni tampoco en España. Para entender cualquier aspecto que le concierna, es imprescindible tener en cuenta las características que lo hacen especial en esta Comunidad Autónoma. Desde el punto de vista económico y social, el olivar representa un tercio de la superficie cultivada y de la renta agraria en Andalucía, así como la mitad de todo el empleo agrario. El olivar ocupa en nuestra región cerca de 1.500.000 has., el 60% de la superficie de este cultivo en España y el 30% de la correspondiente a la Unión Europea.

El olivar como agrosistema Esta superficie dedicada al olivar supone casi el 30% de la superficie agrícola útil (SAU) andaluza, pero el dato así planteado es engañoso, pues el olivar no se distribuye de forma regular sobre el territorio; al contrario, entre sólo dos provincias (Córdoba y Jaén) acumulan dos terceras partes del olivar andaluz, llegando, en el caso de Jaén, al extremo de ocupar el 85% de la SAU y más del 40% de la superficie provincial total. Desde el punto de vista ambiental, el olivar constituye el paisaje de muchas comarcas andaluzas. En algunas de ellas el olivar no es sólo un cultivo, es el paisaje y el medio en que se desenvuelve la vida de sus habitantes. Su importancia no es sólo económica y social, sino también ecológica, y el manejo que de él se haga va a determinar, además de la rentabilidad de las explotaciones y las condiciones de vida y trabajo, la calidad ambiental de estos territorios. Desde el punto de vista humano, el olivar es un componente básico de la cultura andaluza y de la mediterránea en general. El olivar y el aceite de oliva están presentes no sólo en la forma de comer de los andaluces y de toda la Cuenca Mediterránea, también en su habla -existe un riquísimo léxico del olivar y la almazara-, en su folklore, en su literatura, en sus manifestaciones artísticas, en sus ritos y en su mitología. De las consideraciones anteriores se desprende que la gestión de los olivares en Andalucía, así como en muchas otras regiones mediterráneas, no pueda plantearse como un problema exclusivamente agronómico y, por tanto, exija un planteamiento globalizador, capaz de considerar, si no todos, sí la mayoría de los condicionantes que intervienen: de orden técnico, económico, social o cultural, concediendo la relevancia necesaria a los aspectos ecológicos. A esta gestión habrá que exigirle que conjugue producción y estabilidad a largo plazo, dicho en otras palabras: que consiga la sustentabilidad de este sistema, que es algo más que un cultivo para producir un alimento. La sustentabilidad se encuentra amenazada hoy en varios de sus facetas, fundamentalmente en dos: en su relación con los ecosistemas en los que se inserta (reducción de la diversidad, contaminación, dependencia energética, erosión y degradación de los suelos, etc.), especialmente en los olivares intensivos, pero también en los especializados, aunque sean de sierra, siempre que hayan tenido condiciones favorables para la aplicación de la tecnología al uso; y en su rentabilidad económica, en los olivares con limitaciones para esta aplicación, como son los situados en las zonas de montaña. Los olivares de sierra andaluces están abocados a la marginalidad, al no ser sostenibles económicamente -los tradicionales ya en la actualidad, pero a corto plazo también los especializados-, a causa, entre otros motivos, de la alta disparidad entre productividad y nivel de gastos (laboreo, poda, recolección) de las zonas de montaña

con respecto a las de campiña, con las que compite en el mercado y con las que comparte (y se reparte) las “ayudas a la producción” de la Organización Común de Mercado (OCM). La salida de esta situación no se encuentra en el incremento continuo de aportes externos -que se están aplicando ya, con el consiguiente crecimiento de la producción, a veces, y de gastos, siempre- ni en el cambio de cultivo, que no es posible en la mayoría de los casos. La recuperación de la viabilidad de estos olivares necesita cambios profundos, en la estrategia productiva y de comercialización, obteniendo y orientando hacia el mercado producciones diferenciadas: aceites de calidad (denominaciones de origen, producción integrada, producción ecológica). También sería deseable que, en las políticas de apoyo, se incluyeran criterios de discriminación positiva en el régimen de ayudas, destinados a la defensa de valores sociales, ambientales o culturales. Origen y difusión de un cultivo comercial y orgánico durante tres milenios El olivo fue uno de los primeros frutales cultivados por el hombre, junto con la higuera, la vid y la palmera datilera. En el caso del olivo hay evidencias de su cultivo desde hace 5.700 – 5.500 años. El cultivo se originó en Oriente Medio, al parecer en la zona que actualmente ocupan Jordania, Siria e Israel, que ya en el cuarto milenio antes de Cristo, estaba habitada por pueblos que formaban núcleos sociales estables, bien organizados, capaces de impulsar un cultivo permanente y de lento desarrollo como es el olivar. Desde allí el cultivo se expandió, más tarde en los inicios del primer milenio a. de C., por ambas orillas del Mediterráneo con el auge del comercio y la colonización fenicia. En la Península Ibérica, el olivar, según recoge Naredo (1983), llegó con los fenicios, se expandió durante la dominación romana, decayendo con la invasión de los godos, para recobrarse bajo la influencia árabe y decaer de nuevo con la conquista cristiana, evolucionando en un continuo vaivén hasta que, en el siglo XVI, el fuerte incremento del precio del aceite y las posibilidades que brindaba su exportación a América, provocaron un aumento importante de su superficie -principalmente en Andalucía-. Pero fue en el siglo XIX, con la liquidación de las instituciones del Antiguo Régimen, que condujo a la liberalización del mercado interior, e impulsado por la coyuntura favorable que ofrecía el mercado exterior del aceite de oliva, cuando se inició una expansión sin precedentes que -con algunos altibajos y cambios de ritmo, y a pesar de las importantes transformaciones acaecidas en todos los ámbitos de la sociedad- se ha prolongado hasta nuestros días y es, en definitiva, responsable de la situación actual, tanto que muchos de los árboles que se plantaron entonces siguen hoy produciendo. 25

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar El olivar ha sido, desde la Antigüedad, un cultivo dirigido hacia el mercado. Son célebres las exportaciones de aceite de la Bética hacia la metrópoli, Roma, en tiempos del Imperio (los restos de ánforas donde se transportaba forman una auténtica colina, el Testaccio, a orillas del Tíber). El olivar se ha presentado, junto con la vid, como “punta de lanza” del capitalismo agrario (Naredo, 1983), respondiendo sus oscilaciones, en los últimos ciento cincuenta años a criterios de rentabilidad (precio del aceite frente a costes de cultivo, especialmente salarios). Pero, los argumentos económicos no son suficientes para explicar la extensión casi continua del olivar durante este siglo y medio, sino que esta expansión se ve propiciada por el especial ritmo de trabajo que requiere el olivar -nada exigente-, lo que lo hace compatible con el resto de los cultivos y cuidados que exigía la agricultura tradicional, tanto en las grandes explotaciones, como nos muestra Naredo (1983), como en el caso de los pequeños propietarios, que necesitaban seguir haciendo trabajos fuera de su explotación para sobrevivir (Higueras, 1961). La modernización del olivar Las transformaciones que ha sufrido el olivar tradicional en los últimas décadas, que son las que nos han conducido a los sistemas actuales de olivar, dieron el gran salto en los años 50 y 60 del siglo XX, cuando se sustituyó la tracción animal por la mecánica. Quisiéramos aclarar que agricultura tradicional y agricultura ecológica no son lo mismo, aunque hay muchos conocimientos de la primera que la segunda debe aprovechar. En la agricultura tradicional el olivar no estaba sólo, se integraba en sistemas agrarios más complejos -cereal, vid y olivo, por ejemplo- configurados por una estricta necesidad económica y ecológica, que fundamentaban su estabilidad en el conjunto de interrelaciones que se establecían entre sus componentes, basadas en el intercambio horizontal de materiales y energía (Mesa, 1997; figura 1). En el olivar, la gran transformación se produjo en el inicio de la segunda mitad del siglo pasado, cuando, debido a la presión alcista de los salarios, se sustituyeron los animales de tiro (mulas, burros, vacas o bueyes) por los tractores, eliminando a un tiempo la principal fuente de fertilidad propia para los suelos que sustentaban al olivar, así como la dependencia de éste de la “tierra calma”, imprescindible hasta entonces para el mantenimiento del ganado de trabajo. Así, se da lugar, por una parte, a toda una cascada de cambios en las técnicas de cultivo, aunque con una peculiaridad: en el olivar, debido a la longevidad de los árboles, los cambios, con ser profundos, sólo afectan a las operaciones de cultivo, no a la estructura de las plantaciones, que se man26

Figura 1. La modernización del olivar: Ruptura de un modelo milenario. El olivar en la agricultura tradicional, el caso de Sierra Mágina (Jaén). Adaptado de Mesa (1997).

tiene (los mismos árboles, las mismas variedades, los mismos marcos de plantación); por otra parte, como consecuencia directa de la independencia con respecto a la tierra calma, se abre la puerta al “monocultivo”. Esta es la situación del olivar andaluz de hoy: Un monocultivo excluyente que ha acentuado hasta el extremo dos problemas medioambientales: • La pérdida de diversidad que supone el cultivo del olivar supone tanto una pérdida de diversidad paisajística como de especies y variedades vegetales y animales, mientras que la diversidad genética sigue manteniéndose en el olivar en niveles aceptables. • La pérdida de fertilidad de los suelos se centra en dos aspectos: – La erosión, o pérdida del horizonte superficial del suelo, que resulta ser el problema más grave que tiene el olivar andaluz. – La degradación biológica por reducción de la materia orgánica, lo que supone una disminución de la biomasa edáfica viva y de su actividad, o sea del eslabón de los descomponedores de la cadena trófica, protagonistas del cierre del ciclo de los nutrientes.

EL AGROSISTEMA OLIVAR Significado ecológico del olivar: un bosque aclarado El hombre, para hacer agricultura, interviene en los ecosistemas naturales simplificándolos -eliminando numerosos componentes del ecosistema original e interrumpiendo las relaciones que mantenían la complejidad de su estructura- y reduciendo, por tanto, la diversidad, lo que disminuye, en consecuencia, el grado de madurez/estabilidad del mismo.

El olivar como agrosistema En términos de la Ecología clásica, la agricultura representa una regresión en la sucesión ecológica hacia etapas menos maduras, en las que la relación producción / biomasa es más alta y mayor la tasa de renovación, lo que permite una extracción más fácil. Como norma general, a mayor simplificación corresponde mayor producción, pero también mayor caída de la estabilidad. Esta caída de la estabilidad se intenta remediar mediante las aportaciones de energía y materiales de fuera del sistema (trabajo humano y animal, combustibles fósiles, fertilizantes orgánicos o minerales, productos fitosanitarios naturales o de síntesis química), que deberán ser mayores cuanto mayor sea el estado de regresión. Cuando el efecto de estas aportaciones, por la razón que sea, es una mayor simplificación (mayor inestabilidad), el remedio será aumentarlas, entrando en una dinámica en espiral creciente -muy conocida en la historia reciente de la agricultura-, de la que es muy difícil escapar. El olivar, según el enfoque anterior, representa una etapa intermedia de la sucesión entre el bosque natural maduro (silva) y los campos de cultivos herbáceos (ager) (González Bernáldez,1981). El olivar tradicional y también el especializado -sobre todo el de secano- es un cultivo extensivo con una relativamente escasa demanda de aportaciones externas. Ya decía Columela: “...y de todas las plantas con tronco la que exige menor gasto, con mucho, es el olivo, que es a su vez el primero entre los árboles”(Columela, siglo I d.C.). Así puede considerarse el olivar como un paisaje derivable del bosque mediterráneo, como un bosque aclarado, sabanoide; una dehesa de acebuche/olivo, donde el arbolado ha tomado un papel preponderante, al contrario de lo que ocurre en la clásica dehesa de encinas, en la que se suele dar preponderancia al sustrato herbáceo. Debe quedar claro que la propuesta anterior es sólo un modelo que puede ser útil, ya que, desde un punto de vista fitosociológico, al no estar presente el acebuche de forma masiva en las comunidades vegetales nativas de gran parte de su área actual de distribución, es impensable pretender que esta derivación sea real, o sea, que se haya producido por “aclareo e injerto”. De hecho, la mayoría de los olivares se ha originado tras la roturación del monte, o sobre suelos dedicados con anterioridad a otros cultivos -cereales en muchos casos- por plantación sobre suelos desnudos. A esta posición de madurez intermedia, con cierta complejidad y estabilidad del “agrosistema olivar”, hay que añadir, en las comarcas de sierra, la especial estructura paisajística de sus olivares, con múltiples discontinuidades en forma de manchas de vegetación espontánea, arbustiva e incluso arbórea, que ocupan linderos, barrancos, escarpes y, en general, cualquiera de las abundantes irregularidades topográficas. Esta estructura ofrece una resolución al dilema “conservación-explotación”, por medio de la localización espacial de zonas donde se hace máxima la estabilidad -reductos de ve-

getación-, junto a zonas donde lo que se maximiza es la producción. Se trata de una solución muy similar a la que se da en otros paisajes agrarios con los sistemas de “setos”. Según algunos autores, esta heterogeneidad espacial constituye, en sí misma, una propiedad que potencia la resistencia de los suelos y la vegetación frente a las perturbaciones, lo que es especialmente importante en los ecosistemas mediterráneos -modificados o no-, sometidos a unas condiciones ambientales variables y extremadas (Ibáñez et al., 1997), al tiempo que, para el caso concreto de los olivares, determina una mayor diversidad en la entomofauna (M.A.P.A., 1999). Componentes y estructura trófica “Sólo un enorme desconocimiento de la dinámica del medio vivo puede concebir sistemas formados por un pequeño número de plantas y animales” (Labrador y; Altieri, 1994). La diversidad biológica -motor de la dinámica de los ecosistemas naturales- se reduce siempre en los agrosistemas, pero mucho más cuando se trata de un monocultivo. Esta es la regla general pero, ¿qué ocurre en el olivar? Para un naturalista, el olivar es un sistema estructuralmente muy simple, con dos estratos de vegetación únicamente -arbóreo y herbáceo, si es que este existe- y en el que no hay relaciones complejas, ni cadenas alimentarias largas. Pero todo es relativo, y lo que se antoja pobre cuando se compara con un ecosistema natural maduro, poco modificado, puede aparecer como rico y complejo si la comparación se hace con otros cultivos o sistemas agrarios. El olivar es un sistema vivo que a pesar de las fuertes modificaciones introducidas por el hombre no se aleja demasiado de los sistemas naturales, como ya se ha indicado. De hecho, ya sea por tratarse de una especie característica del bosque esclerófilo mediterráneo, que se asilvestra con mucha facilidad en estas áreas, ya sea por la larguísima historia de su cultivo, que se extiende a varios milenios, el caso es que el olivar, en el área mediterránea, ha llegado a establecer determinadas interacciones ecológicas propias, muy similares a las que podrían encontrarse en ecosistemas con un grado de intervención mucho menor, como es el caso de la recepción en invierno de poblaciones de aves procedentes del centro y norte de Europa. En el mismo sentido, es indicativa la notable diversidad de artrópodos que puede albergar, tanto que, en un conjunto de parcelas sin tratamientos fitosanitarios, se han llegado a diferenciar insectos pertenecientes a 101 familias diferentes (M.A.P.A., 2001). Para obtener una apreciación de la diversidad en el olivar, puede ser útil presentar su estructura trófica, de una forma simplificada, según el esquema clásico de agrupar sus componentes en cuatro grupos: productores (vegetales fotosintéticos); consumidores primarios (fitófagos); consumidores secundarios y de niveles superiores; y descomponedores. 27

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar Los productores fotosintéticos En el olivar, esta pirámide es algo peculiar, pues durante varios meses al año la única especie verde, capaz de realizar fotosíntesis, o sea de captar energía para el resto de los pisos, es el olivo; esto limita gravemente la diversidad y favorece a los fitófagos que están mejor adaptados al aprovechamiento de esta especie. De todas formas, en el olivar, además de la especie dominante y de la posible vegetación permanente que ocupa, cuando existe, los bordes y reductos de escaso valor agrícola, existe una flora acompañante de plantas herbáceas, más conocidas como “malas hierbas”, que puede incluir una larga lista de especies y desarrolla un importante papel en cuanto a la producción de biomasa y la protección del suelo. Esta peculiar “flora” varía según las condiciones del suelo, la época y, sobre todo, las prácticas de cultivo, tanto que su presencia y abundancia ha venido dependiendo, tradicionalmente, del tiempo transcurrido desde la última labor. La flora acompañante del olivar, en régimen de cultivo tradicional con laboreo, suele ser muy diversa y está caracterizada por la presencia de muchas especies en baja densidad y unas pocas con densidades moderadas o altas. La mayor parte de ellas tienen un ciclo de otoño-primavera y son más frecuentes las anuales que las perennes (Puerta, 1983). Para dar una idea de magnitud de la diversidad citada, es útil el siguiente dato: en una prospección hecha en olivares de la provincia de Córdoba, se han identificado 536 especies de fanerógamas diferentes y es frecuente encontrar hasta 100 especies en una sola hectárea (Pujadas, 1986). Los consumidores primarios o fitófagos El escalón de los consumidores primarios está constituido por algunos vertebrados -pocos, pero más de los que un principio pueda parecer- pues, en determinadas zonas, el olivar alberga en invierno una rica y abundante avifauna, procedente en su mayoría del Centro y Norte de Europa. La lista de invertebrados es mucho más extensa, constituida en su mayoría por artrópodos y fundamentalmente por insectos. En la Cuenca Mediterránea se han inventariado 137 especies de insectos que basan su alimentación en el olivo, y de ellas unas 60 están presentes en los olivares españoles (Arambourg,1983), a estos hay que añadir, al menos, 17 especies de ácaros conocidos sobre el olivar español. Los consumidores secundarios y superiores Y, al igual que entre los fitófagos, la mayor variedad y la mayor biomasa de consumidores secundarios y terciarios -predadores, parásitos, parasitoides y superpredadores- se 28

encuentra en los invertebrados, en especial entre los insectos. Así, en el inventario de entomófagos censados en el olivar, sólo el complejo parasitario supera las 300 especies -la mayoría himenópteros- (Campos y Civantos, 2000) para toda la Cuenca Mediterránea. A esta cifra hay que añadir los predadores: los arácnidos que viven en el follaje (unas 50 especies de arañas), de los que no se conoce a fondo ni su inventario ni el papel que desempeñan; los predadores que se desenvuelven en el suelo -23 especies hormigas y carábidos-; además, los insectos que actúan en la parte aérea1. Además de las enumeradas anteriormente, existe un grupo de especies de la fauna, sobre todo artrópodos, que se desconoce qué es lo que hacen sobre el olivar, pero que deben encuadrarse en uno o varios de los grupos citados. Los descomponedores No hay que olvidar -como frecuentemente se hace en la agronomía práctica convencional- el último, y no por eso menos importante, eslabón de la cadena trófica: los descomponedores. La acción de los microorganismos saprófagos aprovecha la energía ligada a los enlaces químicos de la materia orgánica y libera los minerales que la componen, de forma que puedan volver a ingresar en el ciclo productivo. Bacterias, actinomicetos, hongos, algas, protozoos, así como el resto de micro y mesofauna del suelo, realizan un papel fundamental en el mantenimiento de la fertilidad del suelo y en la capacidad de éste para retener el agua y constituyen un sistema vivo, complejo y variado. Como en el resto de las categorías ecológicas, hay que destacar en este escalón la importancia de la entomofauna, que presenta numerosos taxones detritívoros, con una función clave en las primeras fases de la recuperación de los nutrientes. En los olivares medianamente equilibrados, las proporciones entre las poblaciones de insectos de cada uno de los escalones se mantienen estables a lo largo del año, a pesar de las variaciones cualitativas en cuanto a composición taxonómica, que se producen con los cambios estacionales; esto proporciona una idea de la capacidad de autorregulación del olivar (M.A.P.A. 2001). ¿Un componente especial del agrosistema? La intervención del hombre en esta cadena es compleja y se puede enfocar como explotación desde fuera del sistema (es difícil establecer los límites de los sistemas naturales), extrayendo energía y materiales, por una parte, e in1

Entre ellos destacan los activos crisópidos (13 especies), los coccinélidos, once especies de hemípteros, tres de dictiópteros, un sírfido y un dermáptero, según la misma fuente.

El olivar como agrosistema troduciéndolos, por otra, sustituyendo, eliminando o introduciendo especies; en palabras del profesor Monserrat (1965), simplificando la estructura y dirigiendo el flujo de energía hacia el aceite (un producto cotizado). Pero, en el caso del olivar, también es evidente que el hombre participa en el escalón de los consumidores primarios, ejerciendo como un fitófago más (frugívoro), aunque para hacerlo necesite desarrollar y aplicar una tecnología compleja. La explotación del agrosistema por el hombre lleva aparejada, en todos los casos, un gasto energético y la necesidad de estructuras de “aprovechamiento inteligente” (Gómez Sal y Bello, 1983), representadas en este caso por los instrumentos de cultivo y recolección, por las instalaciones industriales de transformación (plantas de aderezo y almazaras) y por todas aquellas infraestructuras que se han ido construyendo para facilitar el aprovechamiento del olivar (para cobijo: cortijos y caserías; de acceso: carriles; etc.), que son parte también del agrosistema. El hecho de que la composición del agrosistema se presente de forma esquemática y sus componentes separados (figura 2), no debe llevar a olvidar que se trata un sistema dinámico, en el que los individuos y las poblaciones que lo habitan mantienen una compleja red de interrelaciones de todo tipo, desde la depredación hasta el comensalismo, pasando por todas las situaciones posibles.

La diversidad: un valor amenazado Uno de los problemas más importantes a los que se enfrentan los sistemas agrícolas actuales es la pérdida de diversidad, y el olivar no es excepción, a pesar de la ventaja relativa con la que cuenta. En el olivar, esta pérdida es patente, tanto en lo que se refiere a la diversidad de especies, amenazada por la continua intensificación del cultivo, como en lo referente a la diversidad paisajística o de comunidades, que está disminuyendo de forma alarmante a causa de la extensión desmesurada del cultivo, que en muchas comarcas está pasando de dominante a exclusivo. A esto se suman los efectos de una mecanización indiscriminada, que exige una homogeneización total del terreno y está terminando con los escasos reductos de vegetación natural. Los retazos de vegetación natural que conforman, cuando existen y a pesar de su escasa extensión en muchos casos, el paisaje en mosaico característico, ya citado, e introducen un factor multiplicador de la diversidad del sistema, al parecer no sólo porque un mayor número de microhábitats permita vivir a un mayor número de especies, sino también, muy probablemente, a causa de los flujos horizontales de energía que pueden establecerse entre las teselas del mosaico espacial resultante (Pineda, 1994).

Figura 2. Estructura trófica en el olivar.

La diversidad genética: variedades cultivadas La situación actual de las variedades de olivar cultivadas en España, así como en todo el mundo, se caracteriza por su antigüedad, por su diversidad, por la localización y por la ausencia de patrones (Barranco, 1994). Se puede definir como una situación primitiva, en la que el riesgo de erosión genética es menor que en otras especies, porque se ha mantenido la estructura tradicional de las plantaciones, debido, sobre todo a la longevidad de los árboles. Pero esta situación está transformándose, a pesar de la situación ventajosa de la que disfruta el olivar para el cultivo ecológico: variedades autóctonas, rústicas, adaptadas a la heterogeneidad ambiental y que responden a un manejo de bajos insumos externos. En la actualidad, planea la amenaza de la uniformización de las nuevas 29

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar plantaciones. Sólo dos o tres variedades se han utilizado en la mayoría de las plantaciones más recientes (arbequina, picual y manzanilla de Sevilla). A esta amenaza se une la reducción de la variabilidad genética en los procesos de mejora vegetal por homogeinización de los criterios de selección y por los sistemas de propagación masiva. El flujo de energía en los olivares

de las razones que impulsan a considerar “bien cultivados” (o “limpios”) a los olivares que carecen de hierba en toda época. Otras energías que entran en el agrosistema son (figura 3): la aportada por el trabajo humano (recolección, poda, desvareto, etc.) que en una primera aproximación es también de origen solar; la procedente de energías fósiles, que se ha incrementado notablemente con la mecanización e industrialización de la agricultura, con el trabajo de las máquinas, la incorporada en los abonos (en su transporte, aunque sean orgánicos) y en los productos fitosanitarios (elaboración, envasado, transporte). Entre las salidas, destaca, además de la extracción de fruto -que constituye sólo una parte de la producción primaria neta, aunque se trate de una producción energéticamente rica- la poda, que supone también un consumo importante de tejidos vivos y puede asimilarse a un “ramoneo artificial” contundente, dirigido contra la construcción de una biomasa compleja, que eleva la tasa de renovación y mantiene los árboles en un estado semi-juvenil permanente, aunque en la mayoría de los casos esta energía no siga la cadena trófica, sino que se disperse a la atmósfera al ser quemada tras la corta. Cuando los restos de poda, o parte de ellos, se trituran y se dejan sobre el suelo, se integran en la cadena de detritívoros. La poda es una prác-

El flujo de energía en los ecosistemas se produce en un único sentido, como fenómeno universal en la naturaleza y como manifestación de las leyes de la Termodinámica. Los ecosistemas naturales maduros son capaces de mantener su productividad en el tiempo, mediante la entrada -exclusiva o predominante- de energía solar. En los agrosistemas, en cambio, el flujo de energía se modifica con la intervención humana, que lo dirige hacia productos cotizados y que debe aportar “subsidios “de energía en mayor o menor proporción -que puede ser humana, animal o de combustibles fósiles-, según el nivel de artificialización, con el fin de aumentar la producción y mantener la estabilidad (Labrador, 1996). En los agrosistemas, además, una parte de la energía acumulada en forma de biomasa no permanece en el sistema, sino que se extrae fuera de él como cosecha. En el olivar, la principal entrada Figura 3.- Flujos energéticos en el olivar. Fuente: Elaboración propia. de energía se produce a través de la fijación fotosintética que realizan las plantas verdes, tanto el olivo, componente básico del escalón de los productores, como el resto de las plantas que puedan estar presentes, de forma temporal o permanente. Esta energía proviene del sol y la cantidad fijada depende, fundamentalmente, de la superficie de captación, ya que el resto de los factores que la determinan son prácticamente invariables. Hay que recordar que un olivar tradicional adulto raramente cubre más del 30% de la superficie del terreno, lo que quiere decir que, si se mantiene el suelo desnudo, se renuncia a su uso para la captación de energía gratuita para el agrosistema, en más de las dos terceras partes de la superficie disponible. Es una realidad que exigirá un planteamiento adecuado en el diseño de nuevas plantaciones y una revisión crítica 30

El olivar como agrosistema tica de cultivo tan importante en el olivar ecológico como en el convencional, responde a los mismos principios (elevar la tasa de renovación viene a ser lo mismo que mantener la relación hoja/madera) y se aplica con las mismas técnicas. La eliminación de las plantas adventicias también supone un consumo de producción primaria que, normalmente, si la hierba queda sobre el suelo o mezclada con las primeras capas, también pasa a la cadena de consumidores de detritos. En la cadena de “herbívoros” nos queda, además del hombre como frugívoro dominante, los fitófagos consumidores de hojas o de otras partes de la planta -sean plagas o no -, y los consumidores de las adventicias y de la vegetación ocasional, que también forman parte el sistema. En el caso de la integración del olivar con ganado, como es habitual en el Valle de los Pedroches, al norte de la provincia de Córdoba -la comarca con mayor superficie de olivar ecológico de España-, este flujo toma mayor importancia. La relación entre energía obtenida y energía invertida en el sistema (energía fósil y trabajo humano) ha disminuido en el olivar, como en el resto de los cultivos, al incrementar de forma notable el consumo de energía fósil. No se trata de renunciar al uso de la maquinaria, pero sí parece razonable recortar al máximo el empleo de factores de producción derrochadores de energía (fertilizantes de zonas alejadas, fitosanitarios, etc), sustituyéndolos por aportaciones de origen orgánico (solares) generadas en la propia explotación o en el entorno próximo. Por otra parte, hay que tener presente que el uso de cualquier energía terrestre genera cierto grado de contaminación que, además, es irreducible y, por tanto, acumulativa.

El ciclo de los nutrientes Si la energía fluye a través del ecosistema en una única dirección y sin posibilidad de reutilización, no pasa lo mismo con los materiales que pueden circular indefinidamente por las redes tróficas, recorriéndolas de forma cíclica -eso sí, con velocidades muy diferentes- y a través de un complejo entramado, en el que el componente vivo del suelo interpreta el papel estelar. En los agrosistemas, en general, el ciclo de algunos nutrientes está abierto o se cierra en muy pequeña proporción, siendo muy grandes las pérdidas, no sólo por extracción de la cosecha, sino también como resultado de los procesos de lixiviación en profundidad, volatización y, sobre todo, de erosión. Estas pérdidas se pretenden compensar mediante aportes externos, que normalmente no están en relación, ni en calidad ni en cantidad con lo perdido (Labrador, 1996). El olivar, como bosque perennifolio mediterráneo, aunque aclarado, atesora en su biomasa grandes cantidades de nutrientes: por orden de importancia, calcio, nitrógeno, potasio, magnesio y fósforo. Los nutrientes contenidos en la madera quedan secuestrados del ciclo general durante largos periodos, mientras que los existentes en hojas, flores y frutos circulan más activamente. Las hojas son muy ricas en nitrógeno, mientras que el calcio se acumula en la madera y la corteza. La mayor parte de la biomasa corresponde a las partes leñosas. Una visión global del movimiento de nutrientes en el olivar se muestra en el cuadro 1. En la entrada de materiales en el olivar se pueden distinguir dos categorías: entradas subsidiadas y no subsidiadas. Las entradas no subsidiadas -las que se producen de forma espontánea en la naturaleza- se reducen en el olivar convencional y en el de cultivo ecológico en el que se

Cuadro 1. Balance de nutrientes en el olivar. Fuente: Adaptado de Ávila Cano (1996).

ENTRADAS

Subsidiadas Fertilizantes orgánicos

No subsidiadas

SALIDAS Deseadas Aceituna Consentidas Hojín Ramón

N precipitado por la lluvia N fijado biológicamente Leña C,H y O fijado en fotosíntesis Indeseables

ALMACENAMIENTO RECICLAJE Biomasa Ceniza de quema de ramas Materia orgánica del Hojas caídas suelo Complejo de cambio del Hierba incorporada suelo al suelo

Erosión Lixiviación y volatización

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar mantiene el suelo desnudo, por el hecho de ser el olivo el organismo fotosintetizador casi exclusivo. La ausencia de otras plantas, como las leguminosas, unida a los bajos niveles de materia orgánica en el suelo, condicionan otras posibles entradas. Sobre las salidas hay que señalar que, hoy por hoy, la mayor salida de nutrientes del olivar, no se debe a las extracciones de la cosecha, ni a los restos de poda, sino que se debe a los arrastres de partículas del suelo por la erosión. La erosión del suelo en los olivares andaluces supone una pérdida media anual de 80 Tm/ha (López Cuervo, 1990). Teniendo en cuenta que la erosión suele arrastrar las capas superficiales del suelo, las más ricas en materia orgánica, y de éstas preferentemente las partículas de tamaño arcilla, las más activas químicamente y responsables de la capacidad de intercambio de un suelo: las pérdidas por este motivo se pueden estimar como de la mayor importancia. La lixiviación de nutrientes en profundidad, fuera del alcance de las raíces, es poco significativa en los olivares de secano, siendo las zonas más sensibles los centros de las calles, donde hay menos raíces. En los olivares de riego, estas pérdidas pueden ser mucho mayores, especialmente si la dosificación del riego no está bien hecha. En general, los problemas de lixiviación se pueden resolver mejorando la retención del complejo de cambio de las capas superficiales del suelo, mediante el incremento de la cantidad de materia orgánica y/o con la utilización de cultivos que actúen como “bombas de nutrientes”. La volatización , como la lixiviación, afecta principalmente al nitrógeno que se pierde a la atmósfera en forma de amoniaco, a partir de la materia orgánica o de las aportaciones de formas amoniacales sintéticas, o bien como nitrógeno reducido en condiciones de anaerobiosis, con la colaboración de bacterias del género Pseudomonas. En tanto que las salidas de materiales consideradas hasta aquí pueden considerarse “pérdidas”, no sería coherente darle el mismo calificativo a las salidas por cosecha. El objetivo que se persigue con el cultivo suele ser maximizar precisamente ésta. En el olivar de almazara, sólo una pequeña parte de la cosecha extraída -alrededor del 21%es realmente valiosa, pues corresponde al aceite; el resto tiene la consideración de subproductos de poco valor, cuando no se convierte en un residuo de problemática eliminación, como el alpechín. Podemos observar que el aceite está formado casi exclusivamente por carbono, hidrógeno y oxígeno, tres elementos no subsidiados, que el árbol toma del aire y del agua. La cosecha verdaderamente valiosa no toma nutrientes del suelo; los nutrientes minerales del suelo (nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio, azufre, boro, etc.) se extraen con los subproductos y se eliminan con ellos. No parece descabellado plantearse su recuperación para cerrar ciclos en el olivar. 32

El empleo de los alpechines para el riego de olivar tiene una larga historia, pues ya recomendaba su uso Columela en el siglo I. Actualmente, este posible uso se está quedando desfasado con la implantación generalizada de almazaras con sistemas de extracción continua de “dos fases”, que originan un único subproducto -mezcla de los dos tradicionales, que se bautizó de urgencia y con éxito como “alperujo”. Este nuevo subproducto de difícil manejo, por su consistencia y composición, así como de muy escaso valor económico, se ha empezado ha utilizar como combustible para centrales eléctricas de cogeneración, pero son del máximo interés los resultados de las investigaciones sobre las posibilidades de “compostaje”, para su empleo como fertilizante orgánico en el olivar y en otros cultivos (véase capítulo 12 del presente libro). Las extracciones por leña de poda, que se emplea como combustible, podrían compensarse, en cuanto a nutrientes se refiere, con la devolución al olivar de las cenizas, aunque tiene escasa importancia cuantitativa. En el caso del “ramón de poda” y de las “varetas” que se queman en la misma finca, se devuelven los minerales, aunque no la materia orgánica acumulada y además no suelen distribuirse de forma regular, sino que quedan acumuladas las cenizas en el lugar donde se hizo la lumbre. Como se comentó anteriormente, la trituración de los restos de poda y su distribución sobre el terreno en cordones, supone el aporte de materia orgánica muy rica en lignina que proporcionará compuestos húmicos muy estables, el reciclaje completo de todos sus nutrientes y un efecto acolchado importante, positivo para el mantenimiento de la humedad del suelo y eficaz en la protección contra la erosión. El reciclaje de materiales, en sentido estricto, sólo se produce con las hojas caídas bajo la copa del árbol y con la biomasa de la hierba adventicia que se incorpora al suelo con las labores.

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Teresa Villarino Valdivielso Dr. Ingeniero de Montes Melissa, Consultoría e Ingeniería Ambiental

…. “hemos, por tanto, de estar contentos si, al tratar de temas inciertos y comenzar de premisas inciertas, conseguimos presentar un esquema amplio de la verdad. Porque es propio de una mente educada esperar en cada caso aquella cantidad de exactitud que admite la naturaleza del tema concreto”…Ética a Nicómaco. Aristóteles

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

LA PERCEPCIÓN DEL MEDIO. EL PAISAJE El paisaje del olivar es geometría de olivos, el territorio en el que se asientan y la arquitectura o elementos culturales que le caracteriza, en ocasiones se le suma una huella humana negativa o harpagónica. Puede decirse que constituye uno de los activos del patrimonio cultural del país, un recurso, también económico, capaz de dinamizar ciertas economías. Es, en realidad, un paisaje más, es la escena que nos rodea, percibida por el hombre. Pero la forma en que se percibe, siente e interpreta el medio circundante es un a operación tan compleja como inmediata. La mayor parte de la percepción se realiza con la vista, pero es complementada por el olfato y el oído del hombre que se sitúa ante ese escenario y a través de los cuales hace, de forma casi simultánea, una evaluación estética. En efecto, esta percepción sensorial del medio es la suma de las sensaciones perceptibles por los sentidos del hombre. El hombre tiene una imperiosa necesidad de conocer el entorno en que se desarrolla, en razón de su seguridad; en un principio este conocimiento era casi intuitivo, pues se producía una integración total del hombre en el ecosistema mundo, que iba acompañada de una evolución natural, conjunta, del hombre y su paisaje. También, el hombre ha evolucionado inmerso en su medio, en el paisaje, y, empapado en ese medio, desde la conciencia de su conocimiento, lo ha modelado. La relación hombre-paisaje ha sido un flujo de energía recíproca, muchas veces enriquecedora, otras descompensada y con pérdidas y ganancias hacia el agente extractor, el hombre Las diferencias entre culturas tienen sus raíces más profundas en los medios en que han nacido y evolucionado, en definitiva, en el paisaje que les envuelve. “De una u otra forma, puede que miremos una escena, pero vivimos en el paisaje. Por esto el paisaje considerado como un todo, es lo que es el recurso escénico, no las partes aisladas del mismo”. Gussow , A. 1979. Pero no es solamente la simple escenografía que nos rodea, sino también el molde físico o geográfico que, de alguna manera, determina las costumbres de un territorio, forma su carácter y explica las cualidades y gustos del hombre que lo vive. Para el técnico del Medio Ambiente el paisaje ha sido, frecuentemente, un tema menor, quizá debido a que es difícil desligar la idea de paisaje de una emoción estética e incluso de un estado de ánimo, y hay que reconocer que la percepción de la belleza de un lugar, en términos de calidad, “es un acto creativo de interpretación por parte del observador”. Por ello los rasgos más definitorios son su carácter territorial y su relación con el hombre, porque el medio ambiente existe en si mismo, pero no se hace paisaje hasta que el hombre no lo percibe. 36

En este medio natural condicionado por las actividades socioeconómicas, que es el paisaje, y se evidencia claramente en el olivar, la acción humana planificadora, gestora o protectora ha desempeñado un papel trascendental. Históricamente esta acción ha ido modificando, modelando y en no pocas ocasiones sustituyendo traumáticamente los paisajes más característicos. Hoy día la lenta transformación pertenece al pasado y en el presente la capacidad, velocidad y potencia que tiene el hombre para transformar el medio es asombrosa y “el deterioro del paisaje salta a la vista, en gran parte de las regiones europeas”. Edgar Faure, académico francés. Por otro lado El CONVENIO EUROPEO DEL PAISAJE, ratificado por España y que entró en vigor el 1/03/2008, dice que PAISAJE es “cualquier parte del territorio, tal y como es percibida por las poblaciones, cuyo carácter resulta de la acción de factores naturales y/o humanos y de sus interrelaciones”. En su Preámbulo dice que el paisaje desempeña un papel importante de interés general en los campos cultural, ecológico, medioambiental y social, que constituye un recurso favorable para la actividad económica y que su protección, gestión y ordenación pueden contribuir a la creación de empleo. Además es un elemento importante de la calidad de vida de las poblaciones en todas partes. Y qué aporta esta noción de paisaje que propone el Convenio? Sobre todo una nueva forma de MIRAR, una mirada atenta no sólo a los espacios tradicionalmente más apreciados por su valor de lo natural, sino también a los escenarios de lo próximo y lo cotidiano. Pretende crear una nueva sensibilidad por la percepción no sólo visual, también la táctil, auditiva, olfativa…opuesta a la burocrática frialdad y rigidez en que se ha convertido la práctica de la Ordenación del Territorio. Además se abren nuevos campos de investigación, como la integración del paisaje y su inserción en las estrategias de desarrollo territorial sostenible. Además de la legislación que, de forma más o menos colateral, le ha venido afectando, desde la ratificación del Convenio se han desarrollado multitud de figuras que intentan estudiarlo y protegerlo, pero la Legislación no es el cambio, es la oportunidad de hacer el cambio, y eso aún está pendiente El paisaje del olivar Puede decirse que el paisaje del olivar es uno de los paisajes más conspicuos y fáciles de identificar que caracteriza, además, territorios de gran parte del mediterráneo; puede considerarse como un paisaje cultural aunque aún no esté declarado como tal. Los Paisajes Culturales forman parte de los bienes incluidos por la UNESCO en su lista de Patrimonio de la Humanidad y son el resultado de la acción

El paisaje del olivar del desarrollo de actividades humanas en un territorio concreto, cuyos componentes más significativos son: • el sustrato natural. • la acción humana. • la actividad desarrollada. Su característica más significativa es la geometría de sus componentes principales, tanto si el relieve es llano, como ondulado o en pendiente. Se puede presentar en estado puro de olivos o en mosaico con otros cultivos. La manifiesta complejidad en la intervención sobre los paisajes culturales aconseja la búsqueda de soluciones eficaces y eficientes y poner en valor los recursos técnicos, administrativos y financieros disponibles, lo que supone un importante reto para la administración. Ya existe una red que configura la alianza de paisajes culturales que trata de limar las dificultades en la gestión de este bien, Previamente habrá que determinar cuales merecen esta protección y mientras hay que mantener, mejorar y restaurar muchos paisajes agrícolas y rurales. También se considera este paisaje como un patrimonio. Forman parte del Patrimonio Etnográfico de los Paisajes del Olivar los lugares, bienes y actividades que alberguen o constituyan formas relevantes de expresión de la cultura y modos de vida propios del pueblo Mediterráneo.

KNOLEUM es un proyecto promovido por la diputación Provincial de Jaén dentro de la Iniciativa Comunitaria Interreg III B Medoc. Busca consolidar el conocimiento de la identidad mediterránea mediante la puesta en valor de la cultura común del olivo a la vez que se contribuye al desarrollo local y duradero de las zonas de intervención con la puesta en valor del Patrimonio Natural y Cultural de los “Paisajes del olivo” y la potenciación de la cooperación entre países y empresas en investigación y tecnología en el sector del olivar.

¿QUÉ LE PASA AL PAISAJE DEL OLIVAR? Pues lo mismo que a otros paisajes: • Que se le considera poco o mal. • Que está sujeto a directivas, leyes o normas cambiantes. • Que su transformación es muy rápida. • Que los cambios no siempre son asumibles. • Que impera el desorden y mezcla de usos en muchas actuaciones humanas que sobre él se llevan a cabo. • Que su legislación es difícil y cara de aplicar. • Que nadie se responsabiliza de los costes de su gestión y tratamiento.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar El paisaje lo modificamos, alteramos, degradamos porque del paisaje obtenemos RECURSOS, sobre el paisaje proyectamos NUESTRAS ACTIVIDADES y en él depositamos nuestros RESIDUOS. Sobre el paisaje del olivar el hombre actúa al igual que en el resto del territorio, sobre todo en función de la productividad y el mercado. Quito esto–pongo lo otro, labrono labro, cambio-no cambio.. Su tratamiento corre ciertos peligros: • Confundir el concepto, con definiciones poco concretas y poco prácticas. • Complicarse con estudios de preferencias personales. • Reducirse a un trámite administrativo más, como está ocurriendo con las evaluaciones ambientales de los planes y proyectos. • Sufrir el peso de otras políticas económicas. • Ser el lazo rosa de todos los paquetes.

LOS CAMBIOS Y DETERIOROS DEL PAISAJE Los cambios o deterioros que el hombre introduce en el paisaje no siempre suponen una merma de sus cualidades, pero sí alteran la expresión visual de la escena o su función como testimonio de una evolución conjunta de ambos. La mayor parte de los paisajes antropizados tienen un contenido cultural y mantienen un paisaje de calidad; en ocasiones el declive de actividades tradicionales trae aparejado el deterioro del paisaje. Pero no siempre los cambios son asumibles. Como puede verse en tantas escenas que nos rodean. En la actualidad la actividad humana, con su enorme capacidad transformadora, manifiesta una fuerte tendencia a la agresión. Son numerosas las CAUSAS que modifican el paisaje: • los grandes movimientos de tierra. • las heridas puntuales pero intensas, graveras , canteras. • las obras civiles: vías, embalses… • la urbanización. • la presión recreativa. • la subexplotación. • la falta de concordancia entre proyectos. • la creación de pantallas. • las actuaciones descontextualizadas. • los cambios que rompen el ritmo, la armonía, el equilibrio del paisaje. • etc. La GRAVEDAD de los efectos dependerá fundamentalmente de: • La fragilidad del paisaje, es decir, de la capacidad de respuesta para absorber la alteración. • Las características visuales de la alteración. 38

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La posibilidad o frecuencia de observación. El tamaño de la cuenca. De la posición de lo alterado, con respecto a la cuenca visual, o conjunto de puntos desde donde puede verse la alteración. De la dominancia visual de lo alterado. De la diferencia de escala. Del contraste o incongruencia formal, alteración de formas , líneas, de elementos singulares.

LA CUSTODIA DEL TERRITORIO CUSTODIA es una nueva filosofía-estrategia de conservación que implica el papel activo de los PROPIETARIOS en el cuidado de la tierra y su explotación de forma compatible con sus valores naturales, culturales y PAISAJÍSTICOS y se perfila como una extraordinaria herramienta para la aplicación del Convenio Europeo. Su finalidad la establece el art 8, de la ley Ley 8/208: • preservar paisajes que requieren intervenciones específicas e integradas. • mejorar el paisaje de las periferias de ciudades y villas. • mantener, mejorar y restaurar PAISAJES AGRÍCOLAS Y RURALES. • fomentar las actuaciones de las administraciones locales y de las entidades privadas en promoción y protección del Paisaje. La tendencia europea va dirigida a una mayor participación pública en los procesos de planificación del paisaje y el aumento gradual de la Administración Local en la gestión de los recursos y del desarrollo. En el ámbito agrario los agricultores y ganaderos entienden por paisaje el entorno donde realizan su actividad y son los auténticos gestores y “guardianes de la naturaleza en el medio rural”, según lo reconocen todas las administraciones. Pero falta que ello sea recompensado de algún modo a través de fondos públicos. De hecho las últimas políticas comunitarias van en ese camino, pero se hace necesario profundizar mucho más en las políticas que interrelacionen la actividad agraria con la gestión del territorio y del paisaje de una manera sostenible.

EL ESTUDIO DEL PAISAJE EN LA PRÁCTICA PROFESIONAL

Aunque pocas veces se haya planteado abiertamente un debate al respecto, en las consideraciones conceptuales que suelen hacerse del paisaje subyacen dos posturas radicalmente opuestas: una más idealista, pues considera que el paisaje no es otra cosa que la reacción intima y sentimental de

El paisaje del olivar cada persona ante un entorno cualquiera; otra claramente racionalista pues, reconociendo la importancia de lo sentimental y afectivo, considera que el paisaje es un “ente físico” que puede ser analizado siguiendo un método específico. Dadas esas circunstancias, un grupo importante de paisajistas entiende que es inadecuado aplicar a estos temas el método analítico (científico) o añadir calificativos al término “paisaje”. Sin embargo, en la actual coyuntura socioeconómica y cultural, el paisaje es un bien patrimonial, un RECURSO, que debe de ser gestionado con vistas a su “sostenibilidad”; dicha gestión pasa por su “mejora” (restauración o recuperación) y conservación. En realidad el paisaje, y su calidad en particular, es un elemento que sirve para limitar y regular la demanda de nuevas transformaciones planteadas en el territorio. Para realizar esta función es preciso conocer y evaluar sus atributos, así como las repercusiones que puedan tener sobre los mismos las diferentes actividades antrópicas. Llegados a este punto, hemos de constatar que el paisaje se ha analizado desde diferentes planteamientos metodológicos (geográfico, ecológico, naturalista o fisiográfico, psicológico, técnico, etc,; ), si bien todos tropiezan con los mismos problemas: ¿cómo evitar la desagregación del paisaje en cada uno de sus componentes?, ¿qué escala es la más adecuada para determinar unidades de referencia? y, finalmente, ¿qué contenido deben tener esas unidades? De todo lo dicho nos gusta sintetizar que el paisaje es: “la expresión espacial y visual del medio “(Villarino 1995), que manejamos como “un conjunto procedente de la agregación de los caracteres físicos del medio físico, de los rasgos físicos del medio biótico más la huella física de la lenta transformación humana.” (Gómez Orea 1990).

APÉNDICE Cualquier propuesta sobre el paisaje, sea de conservación, restauración o gestión, debe ir acompañada de un análisis de caracterización, valoración y conocimiento de sus parámetros más definitorios. Por ello se adjunta un bosquejo de lo que puede ser este análisis.

EL ESTUDIO DEL PAISAJE EN LA ORDENACIÓN TERRITORIAL

Al considerar al paisaje como escenario de la actividad humana, y dado que cualquier acción repercute inmediatamente en los valores preceptúales, es evidente que debe tener un alto ascendiente a la hora de definir “acciones” que emprender y determinar “lugares” dónde localizar esas acciones.

En su estudio, distinguiremos dos puntos de partida: • Análisis del paisaje a través de la percepción sensorial. • Análisis del “paisaje global”, como unidad de planificación física. – A nivel de usos del territorio. – A nivel del proyecto que lo modifica. En cualquiera de los casos, para su estudio, se pueden establecer varias líneas de trabajo: • A partir del Inventario del paisaje. El estudio del paisaje se centraría en la toma de datos, en especial relativos a los componentes del mismo, los cuales se considerarían como formando parte de una base de datos ambiental, y posteriormente en la toma de decisiones en una escala de planificación. • Estudios del paisaje visual. Este acercamiento se ha desarrollado particularmente en USA, donde la gestión de los recursos visuales se ha considerado al mismo nivel que la de los otros recursos naturales. • Planificación del paisaje. El paisaje se considera como un elemento complejo que engloba al resto de elementos biofísicos y antrópicos, o que es reflejo de los mismos, y la ordenación del territorio se basa fundamentalmente en este elemento complejo. McHarg, l. (1.969) definía en los años 60 la expresión como la planificación del hábitat del hombre en su sistema económico y social de soporte, y dentro de los parámetros establecidos por los factores abióticos (aire, agua, geología,...) y bióticos (plantas y animales). • Ecología del paisaje. El funcionamiento ecológico de los ecosistemas integrantes de un paisaje y su interacción con el hombre es uno de los objetivos de estudio de la ecología del paisaje. La estructura del paisaje y sus funciones, entendidas como flujos de energía, especies, agua y nutrientes, se consideran los conceptos más importantes en la planificación y el diseño del paisaje dentro de este acercamiento. 39

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar Sea cual sea el camino escogido, resultan de gran utilidad ciertas herramientas para su manejo como son las “Unidades de paisaje”, así como su plasmación física, y el estudio de ciertos parámetros, tales como: • La incidencia visual. • La calidad intrínseca. • El potencial de vistas. • La fragilidad.

CARTOGRAFÍA DEL PAISAJE El estudio del paisaje visible ha de concretarse en una cartografía que sea de utilidad en la planificación y en la gestión del territorio. El objetivo primordial de la cartografía es la clasificación o tipificación del territorio según su paisaje, que permita utilizar los mapas resultantes como herramienta en la gestión. Para llegar a una cartografía clara es necesario desarrollar una estrategia de inventario del paisaje adecuada a cada escala de trabajo y a cada objetivo, pues, evidentemente, el inventario a realizar no será el mismo en un estudio de ecología de paisaje, a una amplia escala territorial, que en uno de evaluación del impacto visual producido por una actividad determinada. Litton, R.B. Jr. et al.,(1.974) definían la UNIDAD de paisaje como una entidad conspícua visualmente; esta unidad se asume que tiene una respuesta visual homogénea frente a los resultados de las prácticas de gestión. Los sistemas de información geográfica. (S.I.G) están reconocidos ampliamente como una herramienta esencial, no sólo en el almacenamiento de datos, sino también en la resolución de problemas derivados de la ordenación territorial y la toma de decisiones. Estos sistemas permiten aplicar a grandes territorios análisis .tales como la calidad y la fragilidad del paisaje, o la delimitación de cuencas visuales. Una herramienta interesante para el manejo del paisaje consiste en dividir el espacio de estudio en áreas homogéneas o que se van a considerar como tal, en relación con algún elemento o propiedad. Esto facilita su cartografía y análisis y valoración , en etapas posteriores. La forma de actuar más generalizada consiste en la división espacial en unidades de paisaje que cubran la totalidad del territorio y que tomarán, en general, una de las formas siguientes: • Unidades irregulares extensas. • Unidades regulares. • Unidades obtenidas por combinación de las anteriores. Las unidades irregulares extensas. Son divisiones del territorio que se establecen atendiendo a los aspectos visuales o de carácter de los factores considerados como definitorios del paisaje. 40

Las unidades así definidas se suponen homogéneas, tanto en su valor paisajístico (calidad visual) como en su respuesta visual ante posibles actuaciones. La homogeneidad puede buscarse en la repetición de formas o en la combinación de algunos rasgos parecidos, no idénticos, en un área determinada. Sin embargo, la homogeneidad que se busca es, evidentemente, relativa en función del nivel de detalle; por ello, a determinadas escalas puede reducirse a los indicadores ambientales más importantes (por ejemplo, homogeneidad fisiográfica y de vegetación) admitiéndose variación en los otros factores. La homogeneidad interna de la unidad implica que las características paisajísticas de todos los puntos que comprende son iguales o se han definido como equivalentes, ya que la homogeneidad total supondría una división excesivamente detallada. Las unidades regulares, se obtienen refiriendo los datos a una malla poligonal, de forma que cada retícula actúe como unidad de paisaje. Como ventajas de las unidades regulares se pueden citar las siguientes: • Proporcionan una superficie convenientemente graduada. • Facilitan la referenciación de los datos y su comparación con los demás elementos del inventario. • Su definición no exige un reconocimiento exhaustivo del territorio, previo al estudio. En las unidades obtenidas por combinación de lo anterior, la malla poligonal proporciona un sistema por determinar una serie de puntos en los que agrupar datos y resultados. En general, no es posible acoplar perfectamente ninguna configuración geométrica a las características fisiográficas del terreno y dado que, en la mayoría de los casos, son estas las variables base del trabajo, es necesario tenerlas en cuenta y tratar de superar las discontinuidades que presenten.

El paisaje del olivar Este problema puede resolverse realizando dos zonificaciones sucesivas: • Una primera irregular que clasifique en grandes grupos atendiendo a las diferencias fisiográficas y sirva de apoyo a la toma de datos. • Otra que se superpone a la anterior y que está constituida, en forma regular, por los elementos de la malla poligonal.

CONDICIONES DE VISIBILIDAD. LA INCIDENCIA VISUAL Como paso previo al estudio de la calidad visual puede ser necesario, en algunos casos, un análisis de las condiciones de visibilidad del territorio objeto de estudio. La mayoría de los enfoques aplicados al análisis visual del paisaje conceden gran importancia a la determinación de las áreas de visibilidad desde los distintos puntos de vista. La conveniencia de precisar las limitaciones físicas del territorio respecto a la percepción visual ha sido puesta de manifiesto principalmente por los arquitectos paisajistas, y ya desde 1931 existen métodos manuales para producir mapas de visibilidad por medio de esquemas de campo, aunque este tipo de análisis sólo ha podido enfocarse de forma sistemática y con un cierto rigor en los últimos años de la década de los sesenta con la utilización masiva del ordenador en los estudios de planificación. El objeto de este análisis es determinar las áreas visibles desde cada punto o conjunto de puntos, bien simultáneamente o en secuencia, con vistas a la posterior evaluación de la medida en que cada área contribuye a la percepción del paisaje y a la obtención de ciertos parámetros globales que permitan caracterizar un territorio en términos visuales. Los datos necesarios para estos análisis son simplemente los topográficos (basta conocer la altitud de cada punto), los procesos operativos son puramente geométricos. Si se extiende la definición a la cuenca visual de un paraje -o de una cierta actuación en el territorio- se expresa como la envolvente de las cuencas visuales de los puntos pertenecientes al paraje o lugar donde se instale la actuación. En la reestructuración de paisajes alterados es fundamente el estudio de las cuencas visuales debiéndose efectuar una mayor acción protectora o restauradora en aquellos puntos que presenten una mayor cuenca visual. Especial consideración paisajística deben tener los puntos cuyas cuencas visuales incluyan carreteras, ferrocarriles y miradores, dado que el mayor número de observadores puede incrementar de hecho el impacto paisajístico.

Existen dos procedimientos de uso habitual, generalmente informatizados, para hallar la cuenca visual de un punto: 1. Cuenca visual por rayos. 2. Cuenca visual por cuadrículas.

LA CALIDAD VISUAL DEL PAISAJE Me siento como si fuera de los millones de formas que puede tomar la vida y todo me concierne. No soy distinto de la naturaleza, luego El PAISAJE soy YO también Juan Soriano, pintor. Méjico 2002. No cabe la menor duda de que actualmente hay un creciente reconocimiento de la calidad estética del entorno natural” (CARLSON, et al). Tanto es así, que el paisaje visual se ha establecido como un recurso básico, tratado como parte esencial y recibiendo igual consideración que los demás recursos del medio físico. Es muy significativo que en toda la literatura moderna sobre la evaluación de la calidad visual del paisaje se emplee muy pocas veces el término belleza, prefiriendo los eufemismos calidad visual o valor estético. La percepción de la belleza de un paisaje es un acto creativo de interpretación por parte del observador. El territorio posee unas cualidades intrínsecas residentes en sus elementos naturales o artificiales que son percibidas por el observador a través de sus mecanismos fisiológicos y psicológicos. Por ello la belleza se aprecia y se reconoce de forma distinta y en mayor o menor grado según los observadores. Estos componentes, conocimiento, sentimiento y tendencias a la acción, forman un sistema de valor complejo muy interrelacionado que es difícil de analizar para evitar sesgos. Por ejemplo, si se pide a una serie de personas que adjudique un valor, en una escala predeterminada, a una serie de paisajes será muy difícil evitar que los que los conocen los valoren de forma distinta a los que no los han visto nunca, proporcionando así respuestas en principio no comparables. Esta triple problemática, calidad intrínseca del paisaje, respuesta estética y adjudicación de valor ha sido abordada de muy diversas formas por los profesionales encargados de la evaluación del paisaje y ha dado lugar a múltiples métodos de evaluación.

MÉTODOS DE VALORACIÓN Los métodos de valoración se pueden clasificar de la siguiente forma: 41

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar A) Métodos directos: La valoración se realiza a partir de la contemplación de la totalidad del paisaje. Surge aquí la cuestión de la subjetividad de tales valoraciones que se utiliza para definir cuatro tipos de métodos: Al. De subjetividad aceptada. A2. De subjetividad controlada. A3. De subjetividad compartida. A4. De subjetividad representativa. B) Métodos indirectos.- La valoración se realiza a través del análisis de: B l. Componentes del paisaje. B2. Categorías estéticas por medio de sistemas de agregación con o sin ponderación y métodos estadísticos de clasificación. C) Métodos mixtos.- Valoran directamente, realizando después un análisis de componentes para averiguar la participación de cada uno en el valor total. A cualquiera de los métodos cabe exigirles unas ciertas cualidades para su correcta utilización en los estudios del medio físico (FERNÁNDEZ CAÑADAS, 1997): • Precisión. El método debe considerar todos los elementos significativos. • Homogeneidad. Debe comportarse con precisión similar para toda el área de estudio. • Rendimiento. El trabajo necesario para su desarrollo debe estar proporcionado con la precisión de la evaluación conseguida. • Plazo. Su desarrollo ha de ser comprable en tiempo de ejecución al del resto de las variables que se consideran. • Objetividad. Debe proporcionar resultados análogos para diferentes observadores. • Universalidad. Debe poder adaptarse a las distintas zonas que se encuentran dentro del área de estudio sin variaciones respecto a las cualidades anteriores. Dada la gran extensión que supondría el análisis de cada uno de ellos, no pueden reflejarse en esta documentación y se ofrece en el punto II un ejemplo. Los métodos indirectos forman el grupo mas numeroso de técnicas de valoración de la calidad y son también los más antiguos. Incluyen métodos cualitativos y cuantitativos que evalúan el paisaje analizando y describiendo sus componentes. Estos componentes pueden ser elementos o factores físicos (forma del terreno, vegetación, etc.. cuya inventariación se describe en otros apartados de este artículo), categorías estéticas (variedad, intensidad, contraste, etc.), o, en algunos casos, una mezcla de ambos. En cualquier caso, la aplicación de estos métodos suele realizarse en las siguientes fases (GÓMEZ OREA, VILLARINO1998): • Identificación o selección de los componentes a considerar. 42

•

Medición de los componentes para cada unidad, bien sobre el terreno o sobre información fotográfica o cartográfica. • Establecimiento de los pesos o coeficientes de ponderación con que cada elemento contribuye a la calidad. • Combinación de las fases precedentes para obtener un valor de la calidad visual global de la unidad en cuestión. La estructura de estos métodos se suele adaptar con pequeñas alteraciones a las cuatro fases de aplicación antes descritas y su verdadera problemática radica en la selección de los componentes o criterios en los que se ha de basar la evaluación y en la elección de las variables mensurables que han de representar los criterios. Por ejemplo, ¿es la vegetación un componente que aporta calidad visual al paisaje?, y, una vez decidida su inclusión, ¿es el área que ocupa una medida correcta de su aportación?, o, ¿sería mejor utilizar el perímetro o adjudicar valores en función de los tipos de vegetación que se presentan?.

COMPONENTES TERRITORIALES DEL PAISAJE Son muchos los componentes territoriales que se utilizan para caracterizar el paisaje, y han de seleccionarse en cada caso los más significativos, de entre ellos seleccionamos los siguientes: ELEMENTOS BIOFÍSICOS: • Geomorfología. • Exposición. • Pendiente. • Vegetación. • Existencia de láminas de agua. • Elementos climáticos. • Fauna. • Sonidos y ruidos. ELEMENTOS VISUALES: • Extensión de la cuenca visual. • Forma de la cuenca visual. – Compacidad. – Altura relativa. • Coeficientes de forma. • Planos de visión. ELEMENTOS ANTRÓPICOS: • Accesibilidad. Vías de comunicación. • Elementos singulares de paisaje. • Elementos culturales. • Elementos históricos, arqueológicos y arquitectónicos. Cada uno de estos componentes se ha de valorar paisajísticamente; si bien se pueden adoptar criterios de valoración diferentes en función de los objetivos del análisis.

El paisaje del olivar En planificación física son fundamentales los conceptos de calidad e impacto, y se procede generalmente a valorar a todas las componentes del territorio bajo ambos enfoques. De este modo el paisaje, como un componente más del territorio, se valora en función de su calidad paisajística y en función del impacto que una cierta actividad produce en el paisaje. Se define calidad del paisaje como la bondad del mismo en función del fin perseguido. El impacto se define como la alteración de la calidad paisajística provocada por una cierta actividad, o bien la variación de la calidad paisajística antes y después de efectuar una acción sobre el medio. En la valoración de la calidad paisajística de cada componente existen ciertas pautas que son de uso habitual.

SIMULACIÓN PAISAJÍSTICA Sin lugar a dudas, una de las mejores técnicas que se pueden desarrollar para valorar la alteración de un paisaje es la simulación. Los métodos de simulación paisajística se agrupan en: 1. Simulación en el campo. Mediante globos, sondas, cableado, etc... se pueden determinar los contornos de la posible actuación. Realización de fotografías y vídeos que posteriormente se analizarán en el gabinete. 2. Simulación por iconos. Pueden ser bidimensionales -dibujos, fotomontaje, vídeo, - o tridimensionales maquetas-. 3. Simulación analógica. Mediante sistemas físicos que tengan comportamientos parecidos al que se pretende estudiar. Mediante esta modelización analógica se han efectuado estudios de atenuación de la visibilidad por condicionantes atmosféricos. 4. Simulación digital. Mediante el uso de ordenadores, y previa codificación de la información territorial, se introduce la información de la actuación, y se analiza la alteración provocada. Por la importancia que

actualmente están tomando estos métodos se describen los procesos necesarios para llevarla a cabo. a) Inventariación y codificación de la topografía de territorio. En equipos de poca capacidad la inventariación se realiza mediante la codificación de cuadrículas geocodificadas del territorio. En equipos de mayor capacidad se introducen mediante digitalización automática las diferentes curvas de nivel y los contornos de las diferentes unidades temáticas. b) Inventariación y codificación de los rasgos paisajísticos (Vegetación, geomorfología, carreteras, etc...). Dentro de cada rasgo se acostumbra a introducir diferentes parámetros como densidad de la vegetación, altura de la vegetación, anchura y tipo de carreteras, etc... c) Identificación de los parámetros que describen la imagen visual: • Posición del observador. • Identificación de la zona de territorio a observar. • Distancia focal de la imagen. • Escalas de trabajo, tanto del territorio como de la imagen. d) Cálculo y visualización de la perspectiva. El cálculo que se ha de realizar es un cambio de unas coordenadas globales o territoriales a unas coordenadas particulares o del observador. El proceso se realiza mediante una transformación lineal de coordenadas. e) Análisis de las partes vistas y ocultas. Este análisis es el mismo que se ha expuesto anteriormente para la obtención de la cuenca visual de un punto. f) Colocación de los elementos territoriales en la perspectiva. Conocidos los puntos que son visibles se dibujarán sobre los elementos superficiales que sustentan. g) Se realizará la salida gráfica, bien sea por pantalla electromagnética, trazador o impresora.

Olivar sostenible: cultivo y aprovechamiento

Algunos principios de orientación del manejo Roberto García Ruiz, J.A. Carreira de la Fuente Área de Ecología, Universidad de Jaén

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

INTRODUCCIÓN La agricultura contribuye de modo significativo, tanto a escala regional como global, a la mayoría de los componentes del cambio ambiental (Dale, 1997; Vitousek, 1994 & 1997; Matson et al., 1997). Esta afirmación está ya más o menos arraigada en el ámbito científico al verificarse que transformaciones del territorio (alteración del hábitat y destrucción de ecosistemas), alteraciones en los ciclos biogeoquímicos del carbono y nitrógeno (según estimas del IPCC la agricultura contribuyen entre un 14-30 % de la emisión de gases de efecto invernadero) y del agua, invasiones y extinción de especies, están relacionadas directa e indirectamente con el grado de intensificación de las prácticas agrícolas. La contribución de la agricultura a estos cambios viene precedida por una aproximación reduccionista dirigida a incrementar los rendimientos a través de técnicas agronómicas que ignora el hecho de que la agricultura opera como un sistema con partes biológicas. Las consecuencias, no intencionadas, de esta aproximación reduccionista incluye la participación de la agricultura en componentes del cambio ambiental y el declive cultural. A pesar del reconocimiento, ya incontestable, del papel de la agricultura en los cambios ambientales, es llamativo, que el nivel de restricciones y cautelas ambientales, explicitadas en instrumentos normativos, sigue siendo, aún, desproporcionadamente pequeño en comparación con otras actividades humanas como la industria, el transporte o la construcción. Afortunadamente, la situación empieza a cambiar y las nuevas tendencias en las políticas agrarias contemplan la introducción progresiva de criterios ambientales y ecológicos en los sistemas de producción agrícola (Beafouy, 2002). Se abre una nueva oportunidad y el sector olivarero debe estar preparado ante dicho escenario, no sólo en cuanto a posibilidades técnicas, sino también en términos de concienciación y de definición de marcos conceptuales generales que faciliten la adopción de criterios de decisión, y el diseño de estrategias de implementación adecuadas. Consideramos que desde el ámbito objetivo de la Ecología (como disciplina científica y no como movimiento socio-político), y de su aportación al entendimiento de los mecanismos básicos que gobiernan la sostenibilidad de los ecosistemas naturales, se pueden proponer unos principios básicos que pueden resultar útiles para la definición de estrategias de manejo sostenible en el olivar, desde la base del entendimiento de las complejidades biológicas y desde escalas locales y regionales.

SOBRE EL CONCEPTO DE SOSTENIBILIDAD Durante las dos últimas décadas ha aflorado una vasta literatura sobre el concepto de sostenibilidad. Simplificando la multitud de acepciones de este término, en este 48

manuscrito definiremos la sostenibilidad como la capacidad de un sistema para mantener los valores de sus variables descriptoras dentro de un rango considerado como normal a lo largo del tiempo. Un bosque, un equipo de aire acondicionado e incluso una empresa son sistemas que se caracterizan por los elementos de que constan, cómo éstos se engranan y qué funciones realizan. Todos estos sistemas mantienen sus características funcionales dentro de un rango que les son típicos incluso cuándo están sometidos a perturbaciones catalogadas como normales. El olivar (un agroecosistema; sistema con partes biológicas, “eco”, con una función clara de suministro de alimentos, “agro”) es sostenible cuándo los valores de sus variables descriptoras (por ejemplo la producción) se mantienen dentro de un rango de valores que le son típicas.

EL RANGO DE VALORES DE LAS VARIABLES DESCRIPTORAS DE UN SISTEMA VIENE DETERMINADO POR FACTORES EXTERNOS Y SON “REFINADOS” POR FACTORES INTERNOS

¿De qué depende el rango de valores de la producción de un olivar? El clima regional, la roca madre, la topografía, la biota potencial (de menor importancia en un agroecosistema) y el tiempo son factores que impone el límite máximo de las variables descriptoras, como la producción en el olivar (Figura 1). El corolario es claro; explotaciones de olivar con característica topográficas, roca madre y edad de plantación similares, pero una situada más hacia el suroeste y la otra hacía el noreste tendrán máximos productivos distintos (efecto clima). O explotaciones bajo un clima, roca madre y edad de plantación similares mostrarán distinto potencial productivo en función de la pendiente (efecto topografía). Ramírez y Pecó (1988) demostraron que, en la década de los 70-80, la distribución del olivar en la península Ibérica estaba fuertemente determinada por dos gradientes climáticos superpuestos (de termicidad, y de continentalidad); existiendo elevadas coberturas (producción) en regiones en que coincidían valores medio-altos de los mismos. Como ya se habrá percatado el lector, estos factores no son “manejables” por el agroecosistema olivar (o el agricultor). Sin embargo, el valor concreto en un momento dado o el valor promedio típico de las variables descriptoras (por ejemplo producción) dentro de la delimitación impuesta por los factores externos depende del resultado neto de la interacción de cuatro factores internos muy dinámicos (Figura 1): i) las condiciones microclimáticas locales, ii) tasa de suministro de recursos del suelo, iii) diversidad y cantidad de grupos funcionales de organismos, y iv) régimen de perturbación.

Hacia un olivar sostenible; algunos principios de orientación del manejo para el éxito de la gestión sostenible (mantenimiento de niveles de producción aceptable en una escala temporal larga) de los agroecosistema reside en que se generalice la consideración del suelo como una entidad viva y el manejo de la materia orgánica del mismo como objetivo prioritario. Un grupo funcional es un conjunto de especies que realizan una función determinada en los ecosistemas: productores primarios (herbáceas o leñosas), bacterias y hongos descomponedores, organismos simbióticos y patógenos, depredadores, herbívoros (de pequeño o gran tamaño), parásitos, etc. Cambios, incluso pequeños, en los grupos funcionales de organismos pueden tener efectos en el ecosistema tan fuertes como cambios climáticos o en los recursos del suelo. Este factor interno está fuertemente controlado, a su vez, por los otros tres (microclima, recursos del suelo, y régimen de perturbación). El microclima regula, a través de su control sobre la fenología, irradiancia, evaporación…, la dominancia relativa de herbáceas o productores primarios de porte arbóreo. La tasa de suministro de nutrientes (recursos del suelo) regula también la proporción de herbáceas/arbustos y árboles, y la estructura trófica; se ha constatado una relación unimodal entre la tasa de suministros de nutrientes y la productividad. Los agroecosistemas con prácticas de manejo intensivo constituyen un caso paradigmático porque a pesar de contener una bajísima diversidad de grupos funcionales, presentan valores de producción relativamente elevadas. La introducción de prácticas agrícolas que incrementan la diversidad de grupos funcionales (mantenimiento de residuos de cosecha, no laboreo o mínimo laboreo, cubiertas vegetales en cultivos frutícolas, cultivos mixtos y/o rotativos) son opciones de manejo que incrementan la sostenibilidad de los agroecosistemas y el uso eficiente de la energía auxiliar (energía mecánica y química) que se les aplican. La existencia de un régimen de perturbación típico es imprescindible para la sostenibilidad de los ecosistemas. El régimen de perturbación viene definido por atributos como intensidad (Ej.: temperatura que se alcanza durante un incendio forestal, o profundidad de laboreo o intensidad de tala), frecuencia (nº de labores al año), momento (época del año en que se efectúa la labor, o la tala), y extensión (superficie total afectada por el laboreo). El efecto final de una perturbación, beneficioso o perjudicial a largo plazo para el mantenimiento del ecosistema, viene determinado por las características de su régimen de perturbación.

Figura 1. Modelo conceptual de los factores externos (clima regional, topografía, roca madre, biota potencial y tiempo) e internos (condiciones microclimáticas, recursos del suelo, grupos funcionales y régimen de perturbación) que determinan las propiedades (diversidad, tasa de ciclado de nutrientes, producción…) de los ecosistemas (modificado de Chapin et al., 1996), y de los que depende su sostenibilidad. Se muestran el que control que ejercen los factores externos sobre los internos (flechas rosas) y las conexiones (a modo de mecanismos de feed-back negativos y positivos) entre los factores internos.

Las condiciones microclimáticas incluyen tanto condiciones climáticas (régimen térmico y de pluviosidad, insolación, viento...) como edáficas (pH, potencial redox, humedad, textura y estructura del suelo...). A grandes rasgos, el microclima es el factor interno que más fuertemente regula la estructura, productividad y tasas de ciclado biogeoquímico en los ecosistemas en general, y en el olivar en particular. La tasa de suministro de los Recursos del Suelo determina la productividad y la diversidad estructural máximas de la vegetación en los ecosistemas. Dentro de un microclima dado, el suministro de recursos del suelo está regulado por la roca madre, posición topográfica de la explotación, y la existencia tipos particulares de organismo con funciones específicas (Chapin et al. 1996): por ejemplo los fijadores de N2, “transformadores de la hojarasca”, “ingenieros del suelo”, “descomponedores” y “depredadores”. La forma más habitual en que el hombre ha, y está, alterando los ecosistemas es a través de la modificación de este factor interno (deforestación, erosión, desertificación, sobreexplotación, contaminación de suelos). La actividad de estos grupos funcionales promueve no sólo un aumento en las tasas de suministro de recursos sino también la sincronización entre suministro y demanda. El combustible y los elementos que mantienen todos estos grupos funcionales edáficos es la materia orgánica y de ahí que una de las claves

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EN EL SENO DE LOS ECOSISTEMA HAY UNA RED COMPLEJA DE PROCESOS DE RETROALIMENTACIÓN NEGATIVOS (FEED-BACKS NEGATIVOS) Y POSITIVOS (FEED-BACKS POSITIVOS) ENTRE LOS FACTORES INTERNOS

Un feed-back o circuito de retroalimentación negativo tiene lugar cuando la señal de entrada a un compartimiento del sistema es inhibida por la magnitud de la señal de salida desde dicho compartimiento (Ej.: si la temperatura interna del televisor supera un umbral, se activa el ventilador, que hace bajar la temperatura y que se desactiva cuando la temperatura cae de nuevo por debajo de dicho umbral). Si, por el contrario, la señal de entrada se refuerza en respuesta a la señal de salida, se dice que existe un circuito de retroalimentación positiva. En los ecosistemas naturales tienen lugar ambos tipos de procesos (Figura 2). Un ejemplo de feed-back negativo lo constituye la relación entre incorporación de nutrientes y producción. La asimilación de nutrientes por parte de los productores primarios va paralelo a un incremento en bio-

masa y, por tanto, a una escala temporal reducida, a un descenso en la cantidad de nutrientes en el suelo y, por lo tanto, un descenso en la asimilación de nutrientes. La señal de salida (más biomasa) inhibe la señal de entrada (asimilación de nutrientes). Acabamos de describir un proceso de feedback negativo que se establece entre distintos factores internos (recurso del suelo y grupo funcional; Figura 2). Dentro de un mismo factor interno también se pueden establecer procesos de feed-back negativos. Por ejemplo, la competencia intraespecífica e interespecífica, la herbivoría y la depredación representan feed-back negativos dentro y entre distintos grupos funcionales. La pérdida de suelo por erosión representa un proceso de feed-back positivo. Menor cobertura del suelo mayor erosión (Figura 2). Mayor pérdida de suelo está ligado a una pérdida de capital de nutrientes (menor tasa de suministro de recursos del suelo) y ésta a menor biomasa o cobertura, que implica mayor erosión. La señal de salida (más erosión) refuerza la señal de entrada. Al igual que ocu-

Figura 2. Redes de retroalimentación (feed-back positivos (+) y negativos (-) que se establecen en el seno de un ecosistema natural o manejado. A escala de parcela la sostenibilidad depende fundamentalmente de que se establezcan interacciones entre los factores internos recursos del suelo y grupos funcionales de organismos, y de que los mecanismos de feed-back negativos constriñan los mecanismos desestabilizadores de los feed-back positivos.

Hacia un olivar sostenible; algunos principios de orientación del manejo rre con los feed-back negativos, los positivos se pueden establecer dentro de un mismo factor interno. El crecimiento poblacional y el mutualismo o simbiosis son procesos que actúan como feed-back positivos.

LOS FEED-BACK NEGATIVOS ESTABILIZAN, LOS FEED-BACK POSITIVOS DESESTABILIZAN Y LA SOSTENIBILIDAD DE LOS ECOSISTEMAS DEPENDE DE QUE LOS EFECTOS DE LOS PRIMEROS NEUTRALICEN A LOS DE LOS SEGUNDOS.

Los feed-back negativos tienen efectos estabilizadores de la dinámica de cualquier sistema. Las tasas de suministro de nutrientes y la biomasa de productores primarios (para un régimen de perturbación y condiciones microclimáticas dados) toman valores dentro de un rango que le son típicos gracias al mecanismo de feed-back negativo antes mencionad. Otro ejemplo, en los ecosistemas naturales, lo constituye el feed-back negativo depredación. La población de fitófagos (herbívoro de los productores primarios) está controlada por la de depredadores de éstos y éstos últimos por los primeros. En los ecosistemas los mecanismos de feed-back negativos suministran también resistencia frente a cambios naturales o antropogénicos en los factores internos y mantienen el potencial de regeneración después de perturbaciones menores. Los feed-back positivos, por el contrario, tienen efectos desestabilizadores. Frente a una perturbación (disminución de la cubierta vegetal), desencadenan la amplificación del cambio inicial (aumento de la erosión) y conducen al ecosistema hacia otro estado distinto. Un ejemplo claro del papel de la neutralización de los feed-back positivos por los negativos lo constituye la depredación. La existencia de un feed-back negativo (la depredación por enemigos naturales) que controla los efectos desestabilizadores (superpoblación) de un feed-back positivo (la reproducción y el crecimiento poblacional de los fitófagos), mantiene en el ecosistema las poblaciones de depredadores naturales y de la potencial plaga (fitófagos) dentro de unos valores relativamente invariables (en una escala temporal medio-alta) y característicos. La aplicación de pesticidas es el feed-back negativo que suple el papel de la depredación natural en los agroecosistemas convencionales. Pero los pesticidas afectan más fuertemente a las poblaciones

de depredadores naturales que a las plagas (la selección natural favorece tasas de crecimiento poblacional menores en los primeros que en los segundos), y el control de las plagas en el agroecosistema se hace progresivamente más dependiente de la aplicación de dosis más altas y frecuentes de pesticidas. Existen, no obstante, feed-back positivos como la simbiosis que, aunque estrictamente hablando tiene efectos desestabilizadores, son útiles para favorecer la recuperación de ecosistemas degradados. El mecanismo básico que garantiza la sostenibilidad de los ecosistemas naturales es la existencia de “feedback” negativos entre los factores internos que neutralizan los efectos desestabilizadores de los “feed-back” positivos.

LOS MECANISMOS DESCRITOS QUE ASEGURAN LA SOSTENIBILIDAD DE LOS ECOSISTEMAS OPERAN TAMBIÉN A ESCALA DEL PAISAJE

A escala de paisaje, la sostenibilidad de los ecosistemas depende especialmente de feed-backs que se establecen entre los factores internos Condiciones ambientales y Régimen de perturbación (Figura 3). La ocurrencia de ciclos de perturbación/sucesión a escala de parcela desencadena tanto feedback positivos como negativos que estabilizan la dinámica ecológica a escala del paisaje. Asimismo, a escala del paisaje, se producen intercambios de materia y energía entre ecosistemas que pueden ser recíprocos (emigración/inmigración) o asiFigura 3. A escala del paisaje el establecimiento de flujos simétricos (estabilizadores) de materia y energía entre ecosistemas (manejados o no) confiere sostenibilidad gracias a la conectividad.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar métricos (erosión, transporte y sedimentación de materiales...). Cuando la estructura del paisaje permite una elevada conectividad entre ecosistemas, los flujos recíprocos están facilitados, incrementándose la sostenibilidad de los ecosistemas que participan en el intercambio. Por el contrario, cuando los flujos son asimétricos, es decir, un ecosistema se comporta como donante y el otro como receptor, no existe la posibilidad de que se establezcan feed-back negativos estabilizadores (el ecosistema receptor no influye sobre el donante). Tales interacciones asimétricas son críticas desde el punto de vista de la sostenibilidad a escala del paisaje. Un paisaje de este tipo sólo es sostenible si el ecosistema donante no se altera.

LAS PRÁCTICAS DE MANEJO TÍPICAS DE UN OLIVAR CONVENCIONAL ELIMINAN O SUSTITUYEN LOS MECANISMOS ESTABILIZADORES DE LOS FEEDBACKS NEGATIVOS

La Figura 4 muestra algunos mecanismos de feedback negativos (estabilizadores), algunas prácticas de manejo en el olivar que los sustituyen o alteran, las consecuencias a escala de parcela y paisaje, y algunas alternativas de manejo que tienen a restituir los mecanismos de feed-back negativos.

Las prácticas de manejo de los sistemas agrícolas del olivar van dirigidas a maximizar la producción, limitando al máximo la competencia intraespecífica e interespecífica y la herbivoría (todos ellos procesos de feed-back negativos estabilizadores). La principal competencia que se establecer entre los olivos de una parcela es por el agua. La disponibilidad hídrica en el suelo, y un proceso histórico de prueba-error, seleccionó una densidad típica entre 70-90 olivos ha-1 en el olivar tradicional, y unos protocolos de intensidad de poda que, entre otras cosas, corresponden con el óptimo de superficie foliar (óptimo productivo) que permite un balance hídrico compensado precipitación-evapotranspiración a nivel de parcela, en ausencia de irrigación. Es decir, esa densidad de plantación era aquella que mantenía niveles productivos aceptables y relativamente regulares (sostenibles) por el proceso de competencia intraespecífica por el agua. Las nuevas plantaciones con densidades de hasta 300 árboles ha-1, o incluso más, sólo son sostenibles si se modifica artificialmente el factor interno condiciones microclimáticas mediante la irrigación. La introducción no racional de agua puede llevar otros problemas añadidos como es el incremento en el desarrollo de las poblaciones del “repilo” a través del incremento en sus tasas de crecimiento (proceso desestabilizador de feedback positivo) debido al incremento de la humedad del

Figura 4. Mecanismos que confieren sostenibilidad en los ecosistemas naturales, eliminación o alteración de los mismos por las prácticas de manejo en el agroecosistemas convencional o intensivo del olivar, y alternativas o estrategias complementarias para mejorar la sostenibilidad del olivar.

Hacia un olivar sostenible; algunos principios de orientación del manejo suelo. La reducción de la competencia interespecífica se ha llevado a cabo, tradicionalmente, a través de la eliminación total de la cubierta verde. La cubierta verde no sólo proporciona hábitat y “alimento” para una compleja red trófica edáfica (que incluye depredadores naturales de fitófagos), es decir proporciona las condiciones para el establecimiento de procesos de feed-back negativos y positivos, sino que también mantenían el suelo en niveles óptimos y altos de humedad, porque las pérdidas de agua por escorrentía superficial y por evaporación son limitadas (y por tanto la cantidad de agua infiltrada es máxima). Es evidente que, en el olivar, la presencia de cubierta verde a partir de mediados marzo-principio de abril puede reducir de forma sensible la disponibilidad de agua debido a la transpiración de ésta, por lo que es recomendable su desbroce. La consecuencia directa de la eliminación de la cubierta verde a través del laboreo, y que es reducida si ésta se efectúa a través de los herbicidas, es clara: fortalecimiento del proceso de feed-back positivo “pérdida de suelo por erosión” (se ha eliminado el feed-back negativo que lo neutralizaba) y, por lo tanto, la descapitalización de nutrientes del suelo. Otros efectos de la eliminación de la cubierta verde han sido eliminación de posibilidades para el establecimiento de bacterias (libres o asociadas a leguminosas) con capacidad de bombear nitrógeno desde la atmósfera hacía el suelo, micorrizas y catalizar el suministro de nutrientes desde la roca madre a través de la meteorización física y química. La recurrente retirada de la cosecha (retirada neta de nutrientes desde el suelo), la inexistencia de cubiertas verdes y la descapitalización de nutrientes por la erosión, reduce la tasa de suministro de nutrientes. La fertilización es otra práctica de manejo que sustituye a la tasa natural de suministro de nutrientes. La tasa de suministro de nutrientes en los ecosistemas naturales está, ciertamente, sincronizada con la de demanda del árbol, porque el factor interno condiciones ambientales controla ambas; suministro y demanda son elevados especialmente en primavera y otoño y se reducen en verano e invierno. El acoplamiento de estos procesos hace que a pesar de que los flujos sean elevados, la reserva de nutrientes disponibles en el suelo relativamente baja, y por tanto, se minimizan las pérdidas netas de nutrientes fuera del agroecosistema. Con la fertilización química, la entrada de nutrientes disponibles es ingente (cantidad equivalente a la producida por el suelo durante un año), instantánea y desacoplada con la demanda y, por tanto, la cantidad de nutrientes disponibles en el suelo es grande y susceptible de perderse fuera del ecosistema por escorrentía superficial y lixiviación. Estos nutrientes pueden “sobrefertilizar” otros ecosistemas fluviales (río, lagos, embalses); es decir modifican el factor interno recursos del suelo de otro ecosistema.

La eliminación de la cubierta verde, que proporciona hábitats, disminuye el establecimiento de poblaciones de depredadores naturales de fitófagos del olivar (depredación de fitófagos; feed-backs negativos estabilizador) y junto con el aumento en la densidad de plantación (feed-back positivo desestabilizador) y mayor humedad edáfica, las poblaciones de fitófagos no sólo aumentan sino que también no hay mecanismos que la regulen. La reducción de las poblaciones de herbívoros por parte del agricultor se hace a través de plaguicidas (que sustituye al mecanismo, gratuito, de feed-back negativo depredación).

CUBIERTA VERDE ES EL ELEMENTO CENTRAL PARA RESTITUIR LOS MECANISMOS DE FEED - BACK NEGATIVOS

La cubierta verde (sembrada o no) juega un papel de primer orden en el restablecimiento de los procesos de feed-back negativos y en conferir sostenibilidad. La cubierta verde es el nexo (a modo de procesos de feed-back negativos y positivos) entre los otros factores internos (condiciones microclimáticas, recursos del suelo y régimen de perturbación), no sólo de un mismo ecosistema sino entre ecosistemas (emigración e inmigración). La cubierta verde puede modificar las condiciones microclimáticas (amortigua los cambios de temperatura y humedad tanto del suelo como la porción de aire más íntimamente en contacto con el) y recursos del suelo (capitaliza de nutrientes el suelo al reducir las pérdidas netas debidas a lixiviación, desnitrificación y erosión, y potenciar las entradas por fijación biológica y meteorización). La cubierta verde, como se ha comentado anteriormente, proporciona hábitat y alimento no sólo para poblaciones de fitófagos sino para poblaciones de depredadores naturales de esto, restableciendo el proceso de feed-back negativo depredación.

ALGUNAS INICIATIVAS DE

LA POLÍTICA DE SUBVENCIÓN ELIMINAN MECANISMOS DE FEED - BACK NEGATIVOS

La concurrencia de un nuevo factor externo, la subvención económica, y cambios en los criterios de ésta, han potenciado la eliminación de los mecanismos de feedbacks negativos tanto a escala local (parcela) como a la de paisaje. Las políticas de subvención económica asociadas al número de árboles o a la producción, ha provocado que la estrecha asociación, de la que era consciente el agricultor tradicional, entre la autoecología del olivo y las condiciones de la parcela (factor condiciones ambientales), que res53

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar tringía el cultivo del olivar a zonas con condiciones ecológicas idóneas que garantizaban la rentabilidad económica, se rompa. Estas políticas de subvención han llevado a una mayor intensificación de las prácticas de manejo (eliminación cubierta, fertilización química, plaguicidas…), y eliminación de los mecanismos naturales que confieren sostenibilidad. En ciertos casos la sostenibilidad del olivar está comprometida: olivar en zonas de vega (por elevado riesgo de heladas, todavía no materializado por la tendencia reciente de calentamiento climático), olivar intensivo muy denso de regadío (incremento del riesgo de plagas; así por ejemplo, la expansión de la verticilosis posiblemente se relacione con la modificación artificial de las condiciones microclimáticas, mayor humedad edáfica permanente, y el mayor grado de contacto entre los sistemas radiculares de árboles vecinos). La política de subvención asociada a superficie potenció la puesta en cultivo de terrenos menos productivos ocupados por retazos de vegetación autóctona y eliminación de setos y otros elementos que conferían conectancia entre ecosistemas. Es decir, este tipo de políticas ha hecho disminuir o eliminar aquellos elementos que conferían sostenibilidad a escala del paisaje, fomentando los flujos asimétricos (transporte y sedimentación de suelo, sobrefertilización de nitrógeno) entre el ecosistema donador (el olivar) y receptor (retazo de vegetación autóctona, ecositemas fluviales).

LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN INTEGRADA Y, ESPECIALMENTE, LOS ECOLÓGICOS DEL OLIVAR RESTITUYEN LOS PROCESOS DE FEED-BACK NEGATIVOS El sistema de producción integrada restituye, en parte, algunos de los procesos de feed-back negativos que confieren sostenibilidad en los ecosistemas. Por ejemplo, tanto el manejo de las potenciales plagas como la fertilización e irrigación se realiza con criterios racionales y específicos de cada parcela a través del asesoramiento. Sin embargo, tanto las batallas contra la plagas como la fertilización, aún siendo racional, son a través de la introducción de elementos exobióticos y químicos, todavía alejados de los mecanismos naturales. Los sistemas de producción ecológicas del olivar imitan y/o restituyen los mecanismos naturales de feedbacks positivos y negativos. Las principales prácticas de manejo del olivar ecológico están dirigidas al desarrollo de las cubierta verdes (arvenses o sembradas con leguminosas o mezclas leguminosas-gramíneas) potenciando el establecimiento de mecanismos de feed-back negativos entre distintos grupos funcionales (depredación, competencia inte54

respecífica…) y entre los recursos del suelo, además de, como ya se ha comentado, reducir ostensiblemente las pérdidas de suelo por erosión. La fertilización es orgánica y, por lo tanto, la liberación de nutrientes es cadenciosa y está sincronizada con la demanda (las condiciones ambiéntales controlan de modo similar ambos; suministro y demanda), y junto con los nutrientes se proporciona carbono orgánico necesario para mantener “funcionando” la red trófica edáfica. El principal objetivo de la “condicionalidad” es restituir el mecanismo de feed-back que neutralizaba el mecanismo de feed-back positivo pérdida de suelo por erosión.

PRINCIPIOS ECOLÓGICOS BÁSICOS PARA EL MANEJO SOSTENIBLE DE AGROECOSISTEMAS De todo lo que antecede, pueden extraerse una serie de principios generales (modificados de Chapin et al. 1996), que pueden facilitar el diseño de estrategias de manejo sostenible de agro-ecosistemas, y del olivar en particular. 1. Para una misma clase agroecosistema, el olivar, no puede determinarse un único umbral máximo de intensidad de manejo que garantice una explotación sostenible, aplicable de modo generalizado. El umbral es específico para cada olivar en particular, en función de los valores que adopten en el mismo los factores externos clima, roca madre, topografía, y tiempo de plantación. No se pueden esperar mismo potencial productivo en un olivar de Huelva que en otro de Sierra Mágina, ni entre aquellos plantados en orientación norte y sur, y entre aquellos sobre un regosol o fluvisol. Cuánto más desfavorable sean los factores externos (no manejables) más limitados serán las posibilidades de manejo. Estas circunstancias concurren especialmente en el caso del olivar (cultivo típicamente mediterráneo) donde es frecuente una elevada impredictibilidad climática (ambientes semiáridos) y pendientes moderadas a fuertes. El corolario es claro: no existe un único protocolo de manejo sostenible aplicable tanto al olivar de montaña como al olivar de llanura. Esto entra en contradicción con el carácter demasiado general de las normativas que introducen criterios medioambientales en las prácticas de producción agrícola, incluidos los casos de producción integrada y de producción ecológica del olivar. Si se persigue la sostenibilidad de los agroecosistemas, la normativa actual debería ir incluyendo progresivamente criterios de especificidad para cada clase de cultivo y tipología de finca agrícola.

Hacia un olivar sostenible; algunos principios de orientación del manejo 2. Las propiedades de los agroecosistemas (biodiversidad, productividad y tasa de suministro de nutrientes) dependen de los efectos e interacciones entre cuatro factores internos: condiciones ambientales (climáticas y edáficas), recursos del suelo, tipos de grupos funcionales y régimen de perturbación. La sostenibilidad de cada agroecosistema particular (escala local), y del paisaje en que se encuentran inmersos (escala regional), requiere que las prácticas de manejo en aquéllos permitan el mantenimiento de sus juegos de factores internos característicos tanto a escala local como regional. Los factores internos más susceptibles al manejo en el olivar son (Figura 2): los recursos del suelo (fertilización, irrigación); el régimen de perturbación (tipo, intensidad y frecuencia de laboreo, poda, cosecha y aplicación de tratamientos fitosanitarios y de fertilizantes), y los grupos funcionales de organismos (monocultivos, cultivos rotativos y/o mixtos, cubiertas vegetales, lucha biológica contra las plagas, etc.). 3. A escala de parcela, la aplicación de prácticas de manejo que representen la introducción de “feedback” negativos entre los factores internos del agroecosistema, incrementa su sostenibilidad. Entre los feed-back negativos que se pueden aplicar con manejo o normativas destacan (Figura 2): la introducción de múltiples especies limitadas por el mismo recurso (cubierta verde arvense o sembrada), introducción de depredadores naturales y/o potenciación de su establecimiento (a través de creación de hábitat como cubiertas verdes sembradas o no) mantenimiento de setos y manchas de vegetación natural, y de residuos de cosecha, técnicas de mínimo laboreo, introducción de medidas legislativas (reglamentos de producción integrada y ecológica, contabilidad y control de las entradas de productos fitosanitarios en cada explotación agraria, etc. Las subvenciones agrícolas basadas únicamente en criterios de producción pueden interpretarse, en términos ecológicos, como feed-backs positivos que disminuyen la sostenibilidad de los agroecosistemas. 4. A escala regional, la promoción y mantenimiento de conexiones entre ecosistemas, que generan feedbacks negativos entre los mismos, incrementa la sostenibilidad de los paisajes agrarios. Las normativas agrarias que pretenden implementar criterios de agricultura sostenible han de concebirse con

ámbitos de aplicación que excedan la explotación agraria individual, y que contengan objetivos específicos a alcanzar a la escala del paisaje. Los criterios de ordenación territorial, que aunque ya se aplican de forma modesta (gestión efectivas de los recursos hídricos, y de la aplicación de productos fitosanitarios, excediendo el ámbito de cada explotación agrícola particular; autorizaciones preceptivas para la modificación del tipo de cultivo de una parcela), deberían ir aplicándose progresivamente en relación al olivar. Por ejemplo, el desarrollo de una legislación específica que exija el mantenimiento de coeficientes de longitud de setos y superficie de manchas de vegetación natural por unidad de superficie agrícola; mantenimiento de corredores ecológicos, especialmente de ecosistemas de ribera en el dominio público de arroyos y ríos, que actúen como amortiguadores frente a la eutrofización de ecosistemas acuáticos por contaminación difusa, y faciliten los procesos de emigración-inmigración de especies, etc. La introducción de normativas que persiguen implementar criterios de agricultura sostenible, pero que están concebidas sólo como de aplicación a escala de parcela, y que son de adhesión voluntaria por parte de los productores (por ejemplo, reglamentos de producción integrada o ecológica del olivar), no garantizan la sostenibilidad a escala del paisaje.

BIBLIOGRAFÍA Beafouy, G. 2002. The environmental impact of olive oil production in the European Union: practical options for improving the environmental impact. Report. European Union-Environment Directorate General. 74 pp. Chapin, F.S.; Torn, M.S.; Tateno, M., 1996. Principles of ecosystem sustainability. The American Naturalist 148: 1016-1037. Dale V.H., 1997. The relationship between land-use change and climate change. Ecological Applications 7: 753-769. Matson P.A.; Parton, W.J.; Power, A.G.; Swift, M.J., 1997. Agricultural Intensification and ecosystem properties. Science 277: 504-509. Vitousek, P.M. 1994. Beyond global warming: ecology and global change. Ecology: 75: 1861-1876. Vitousek P.M.; H.A. Mooney, J.; Lubchenco & J. Melillo. 1997. Human domination of Earth´s ecosystems. Science 277: 494-499.

M.ª Victoria Carbonell Padrino Dr. Ingeniero Agrónomo. Profesor Titular ETSI Agrónomos. UPM Instituto Ingeniería de España. CIDES

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

INTRODUCCIÓN El término “Sostenibilidad” está ligado directamente al Sistema que nos proporciona la posibilidad de vivir y es nuestra fuente natural primaria de riqueza. El desarrollo sostenible es el proceso dinámico y complejo que permite a la sociedad mejorar su calidad de vida y bienestar, al mismo tiempo que se protegen y mejoran los sistemas que sustentan la vida en la Tierra. El gran reto y la gran oportunidad que tienen las sociedades de los países llamados “desarrollados” –y aún más los emergentes- es afrontar este proceso de forma integrada, compartida y consensuada. Los tres escenarios que nos sirven de base a la reflexión integrada y compartida sobre el proceso de transición hacia un Desarrollo sostenible son: el energético, el científico y el económico. El olivar sostenible abarcaría estos tres aspectos ya que el objetivo a alcanzar es: un cultivo de alta rentabilidad, proceso de extracción de aceite con el menor consumo de energía posible, generación mínima de residuos y aprovechamiento máximo de los subproductos. El escenario científico es el contribuye a la consecución de dicho objetivo ya que está relacionando de forma directa y muy estrecha con el clima, la energía, la economía, la salud, la alimentación, la demografía y el devenir de la sociedad actual. El mayor logro para acercar al cultivo del olivo a la “sostenibilidad” ha sido el cambio de proceso para la extracción del aceite al introducir una modificación en el sistema de producción, ya que a pesar de la intensa labor de investigación desarrollada para encontrar un sistema de depuración de alpechines, los resultados no han sido tan satisfactorios. En la segunda mitad de la década de los 90, el sistema de producción de tres fases ha sido sustituido por el de dos fases, que se empezó a experimentar en la campaña 92-93. Con este método mayoritaria aceptado en la actualidad se obtiene aceite y alperujo (alpechín y orujo mezclado) por lo que elimina la producción de alpechín y evitando así sus consecuencias medioambientales.

ANTECEDENTES El aceite de oliva se conoce desde la prehistoria ya que las ánforas que debían contener el líquido dorado han sido encontradas alrededor de la cuenca mediterránea. Los fenicios cultivaban el olivo en Siria y Palestina y más tarde fueron los griegos quienes difundieron su cultivo por toda la cuenca mediterránea. Cristóbal Colón lo llevó a América y a final del siglo XVIII se comercializó el aceite de oliva californiano. Hoy en día se pueden encontrar olivares hasta en África, Japón o China. 58

La aceituna contiene un porcentaje de aceite que oscila entre un 18 y 25% del peso total del fruto. La extracción de aceite de oliva es una de las industrias tradicionales más importantes de Andalucía, siendo esta comunidad la principal zona productora de Europa, produciéndose más del 80% del aceite español. Por todo su territorio se pueden encontrar almazaras destinadas a este fin, aunque, preferentemente, se concentran en las cuencas del Guadalquivir y Guadalete. La superficie del olivar español superior a los dos millones de hectáreas, representa algo más del 10% del total de nuestras tierras de cultivo. La producción porcentual de aceite por países se muestra en la figura 1. El subsector industrial del aceite de oliva agrupa a más de medio millón de explotaciones olivareras, más de dos mil almazaras, cuatrocientas envasadoras y una amplia red de comercialización y distribución para situar el aceite de oliva, unas seiscientas mil toneladas, al alcance del consumidor. La producción de aceite supone una cantidad de fruto de casi tres millones de toneladas, suponiendo un rendimiento medio del 20%. Figura 1. Producción porcentual de aceite por países.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA Las distintas fases del proceso de elaboración del aceite de oliva se pueden esquematizar como sigue: • Recepción, lavado y almacenamiento del fruto. • Preparación de la pasta de la que se extraerá por molienda y batido. • Separación del orujo o fase sólida de la mezcla de aceite y agua de vegetación (alpechín) o fase líquida, por presión o por centrifugación. • Separación del aceite del agua por decantación o por centrifugación. • Almacenamiento, conservación y envasado del aceite obtenido. • Eliminación y aprovechamiento de los subproductos de la almazara.

Eliminación y aprovechamiento de efluentes de la industria oleícola Para la extracción del aceite es necesaria una molienda del fruto para destruir los tejidos vegetales. Esta operación puede hacerse por distintos procedimientos. Tradicionalmente se utilizaban los molinos de ruedos o empiedros que van siendo sustituidos por los molinos metálicos, usualmente de martillos. La molturación se produce por presión de los rulos sobre la solera en los empiedros o por acción de los martillos que giran muy deprisa, al golpear la aceituna introducida de la cámara. En ambos casos se obtiene una pasta, más o menos fina dependiendo del grado de molturación. La pasta se introduce entonces en una batidora, que es un depósito de capacidad variable, cuya misión es voltear la masa para facilitar la separación del aceite en los siguientes procesos de elaboración. En esta operación de batido es necesario calentar la masa para favorecer la separación del aceite. Después del batido la pasta está preparada para ser procesada por presión (según el sistema tradicional) o por centrifugación (según el sistema continuo) y extraer el aceite. Hasta hace relativamente pocos años todas las almazaras utilizaban el sistema de extracción por presión que consiste en la separación de la parte líquida de la pasta, constituida por la mezcla del aceite con el alpechín de las aceitunas, del orujo o parte sólida mediante un proceso de filtrado favorecido por la presión. Progresivamente el sistema de prensado se ha ido sustituyendo por un sistema de centrifugación, de tal manera que las almazaras están cambiando las prensas tradicionales por unas centrifugas horizontales que se denominan “decánter”. Al someter a centrifugación una mezcla constituida por elementos de distinta densidad, las distintas sustancias que componen la mezcla se separan en capas en función de su densidad. En el sistema de tres fases se obtiene: • En una primera fase se deposita el orujo, que está formado por los residuos sólidos de la mezcla (huesos, pieles, restos de pulpa, etc.). • En una segunda fase se deposita una solución formada por el agua añadida al proceso más el zumo de la aceituna (alpechín). • Finalmente, sobre esta capa se deposita el aceite. En el sistema de dos fases se obtiene: • aceite (parcialmente mezclado con alpechín). • mezcla de orujo y alpechín (alperujo). Independientemente del sistema utilizado ya tenemos separada la parte sólida de la pasta de la parte líquida. En el sistema de centrifugación la cantidad de alpechín que lleva el aceite es inferior al obtenido por el sistema de prensas, lo que hace que la calidad del aceite sea mejor al pasar menos tiempo en contacto con las aguas de vegetación que pueden comunicar malos olores y sabores al aceite. La siguiente fase del proceso consiste en separar las partes líquidas entre sí, es decir, que se va a separar el aceite del agua. Esto se puede hacer mediante tres sistemas: decantación, centrifugación y sistema mixto.

La decantación es la forma tradicional de separar el aceite del alpechín en el sistema de prensas. El fundamento de este método se basa en la diferencia de densidad entre el agua y el aceite lo que hace que este último tienda a flotar mientras que el agua se queda en la parte inferior. También puede separarse el aceite del alpechín utilizando centrifugas verticales. El fundamento es el mismo que el de los decantadores. Se utilizan mayoritariamente en sistemas continuos de elaboración. El empleo exclusivo de la decantación plantea dos problemas: la necesidad de un gran número de pozuelos y un prolongado contacto del aceite con el alpechín, que deteriora el aceite. Por otra parte, el empleo exclusivo de centrifugas también plantea problemas, ya que son caras y los aceites son sometidos a una fuerte aireación que disminuye la estabilidad de los mismos. Dadas las ventajas e inconvenientes de ambos sistemas, hoy en día se está generalizando el sistema mixto: primero decantación y posterior centrifugación. Sistema de extracción por centrifugación de tres fases La figura 2 esquematiza el sistema continúo de extracción por centrifugación de tres fases en el que se obtiene orujo, alpechín y aceite. En ella puede apreciarse la centrifugación cruzada que se realiza con el aceite y el alpechín. Figura 2. Sistema continúo de extracción de aceite por centrifugación de tres fases. Fuente: http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/olivo/tecnologia.htm

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar En el sistema de tres fases, la fase intermedia, es la que origina los principales problemas medioambientales, da lugar a una mezcla acuosa que fermenta con gran facilidad por su elevada carga orgánica y produce el efluente conocido como alpechín, de difícil depuración por vía biológica. Tradicionalmente, el alpechín se ha eliminado mediante el vertido directo a los cauces públicos, provocando muy diversos tipos de impactos ambientales a causa de su elevada carga orgánica. En condiciones naturales, cuando la materia orgánica se vierte a los ríos se inicia un proceso de mineralización que concluye con su integración en las cadenas tróficas como fertilizante y dando como resultado la oxidación química a costa del consumo de oxígeno de los ríos y, en consecuencia, la depuración natural de los ríos. En el caso del alpechín, el aporte de materia orgánica es muy elevado, la velocidad de consumo de oxígeno es muy superior a su velocidad de disolución pudiendo llegar incluso a producir condiciones de anoxia y la consiguiente proliferación de bacterias anaerobias causantes de la putrefacción de las aguas. En la actualidad su vertido directo al río está totalmente prohibido por la generación de problemas ambientales y sanitarios que afectan al sistema de abastecimiento de agua potable a núcleos urbanos. La elevada producción de aceite de oliva, así como la dispersión territorial de las almazaras, hacen que el impacto ecológico producido por el alpechín sea uno de los de mayor consideración en Andalucía, agravado por el hecho de que al ser una producción de campaña, los vertidos de las

almazaras se concentran en muy poco espacio de tiempo (los tres meses del invierno), provocando en esta época situaciones de agotamiento de la capacidad natural de regeneración de los ríos. La figura 3 resume, aproximadamente, los productos obtenidos empleando el sistema tradicional por prensado frente a los sistemas continuos de dos y tres fases. Sistema de extracción por centrifugación de dos fases En relación al cambio de proceso, el método se basa en introducir una modificación en el sistema de producción de tres fases, mediante el que se hace innecesaria la adición de agua a la aceituna molturada para la extracción del aceite. Por tanto, ya no se puede formar la segunda fase en el proceso de separación por centrifugado que está constituida por el agua añadida y el zumo de la aceituna, que acaba formando el alpechín. La Figura 4 esquematiza este sistema de extracción. La falta de agua en el nuevo proceso también supone un considerable ahorro de energía, cifrado en el 20% de la energía total consumida en el proceso, dado que en el sistema de tres fases era preciso calentar el agua antes de añadirla a la centrifugación. Finalmente, la no generación de alpechín hace innecesarios los gastos derivados de su tratamiento o almacenamiento en balsas de evaporación y se elimina la potencial peligrosidad para la salud y el medio ambiente.

Figura 3. Productos de almazara por cada 100 kg de aceituna según el sistema de obtención de aceite. Fuente: Pierálisi.

Eliminación y aprovechamiento de efluentes de la industria oleícola La única desventaja del sistema de dos fases frente al tradicional de tres fases, es la excesiva humedad residual que queda en el orujo, por cuanto el zumo de la aceituna, que anteriormente se eliminaba con el agua de proceso en forma de alpechín, queda ahora retenido en esa fase, dando al orujo una consistencia semilíquida que dificulta su manejo y agrava los costes de secado en las fábricas de extracción de aceite de orujo.

La menor contaminación, es sin duda, la principal ventaja que aporta el sistema. Realmente, no se produce alpechín sino un efluente que es el agua de lavado. La reducción de efluente en el sistema de dos fases es del orden del 80% y la reducción del poder contaminante, en términos de Demanda Química de Oxígeno DQO, del orden del 90%. En estas condiciones es mucho más viable la depuración de este nuevo vertido.

Figura 4. Esquema de producción de aceite del sistema continúo de dos fases.

Comparación sistema continuo de dos fases respecto al sistema continuo de tres fases

Los inconvenientes del sistema de elaboración de dos fases se pueden sintetizar en (Hermoso et al. 1995):

Las ventajas del sistema de elaboración de dos fases se pueden resumir como sigue (Hermoso et al. 1995):

Inconvenientes: •

Ventajas: •

•

• • • •

Ahorro de agua, al quedar casi totalmente suprimida la adición al decánter. Se puede estimar el ahorro en 0,5 litros de agua por kilo de aceituna. Menor inversión inicial, ya que las necesidades de centrífugas verticales se reducen, la caldera de calefacción puede ser de menor potencia. Ahorro energético, al no tener que calentar el agua de inyección al decánter. Mejor calidad del aceite. Mejor aprovechamiento del aceite. Menor contaminación, al obtener una producción muy reducida de alpechín con escaso poder contaminante.

• •

•

Difícil manejo y aprovechamiento del orujo, ya que tiene unas características netamente diferenciadas al obtenido en tres fases, principalmente: mayor producción, mayor humedad, incremento de materia seca, mayor contenido en azúcares reductores. Inversión en la modificación de dos a tres fases. Permite escasos controles visuales en el manejo de la almazara, al desaparecer determinadas referencias que en el de tres fases eran esenciales (tamices y salidas de alpechines). Difícil adecuar el proceso a frutos de distintas características al quedar suprimido un elemento importante de regulación como es el agua de inyección. 61

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar La Tabla 1 muestra una comparación de los resultados medios obtenidos entre la extracción a dos o a tres fases. El estudio ha sido realizado con variedades diferentes de oliva cuya composición es: humedad (48-51%), aceite (1923 %). Los valores seguidos de letras idénticas indican que no son estadísticamente diferentes a P< 0,05. Tabla 1. Comparación de los sistemas de extracción a dos o a tres fases. Fuente: Amirante P., Di Renzo G.C., Di Giovacchino L., Bianchi B., Catalano P., 1993, Olivae n°48, 43. Extracción de aceite en:

Dos fases

Tres fases

86% a

85% a

Cantidad (kg/100kg de olivas)

72,5 a

50,7 b

Humedad (%)

57,5 a

52,7 b

Aceite (%)

3,16 a

3,18 a

Aceite (% materia seca)

7,44 a

6,68 a

Aceite (kg/100kg de olivas)

2,28 a

1,60 b

Orujo seco(kg/100kg de olivas)

30,7 a

23,9 b

Cantidad (litros/100kg de olivas)

8,30 a

97,2 b

Aceite (g/litro)

13,4 a

12,6 a

Aceite (kg/100kg de olivas)

0,14 a

1,20 b

Residuo seco (kg/100kg de olivas)

1,20 b

8,3 b

Aceite en los subproductos (kg/100kg de olivas)

2,42 a

2,80 a

Capacidad de extracción de aceite Orujo

Alpechín

PROBLEMÁTICA MEDIOAMBIENTAL Teniendo en cuenta que por cada kilo de aceituna se genera, aproximadamente, un litro de alpechín, la producción de este residuo se sitúa entre 1,5 y 2,7 millones de metros cúbicos anuales. La contaminación potencial de estos vertidos es equivalente a la que puede generar en el mismo periodo las aguas residuales de una población de 16 millones de habitantes, más del doble de la actual población de Andalucía. La concienciación de la necesidad de protección al medio ambiente, que se inició a partir de la década de los 60, se ha extendido en la actualidad en nuestra sociedad: los gobiernos introducen leyes referentes a gestión de residuos, emisiones contaminantes, usos del agua, etc. Las empresas, ante la necesidad de cumplir las leyes pueden adoptar y certificar un sistema de gestión medioambien62

tal según las normas internacionales ISO 14000 entre otras. El Acta única de la Comunidad Europea incluye los objetivos de mejorar el medio ambiente, contribuir a la salud de las personas y garantizar la utilización racional de los recursos naturales. Esta concienciación afecta también al sector oleícola, desde la década de los 60 se empieza a tomar conciencia de la grave situación que provocan estos vertidos y se inician diversos programas públicos de prevención de la contaminación, se inician líneas de investigación tendentes tanto a la recuperación de los alpechines dentro del propio circuito de producción, como a su depuración en instalaciones específicas. Sin embargo, los resultados no fueron adecuados y la única solución factible para evitar el vertido a los ríos, fue la instalación de balsas poco profundas y de gran superficie para el vertido de los alpechines y su eliminación por evaporación. Por regla general, el deficiente diseño y construcción de la mayoría de las balsas contribuyó a una importante reducción de los vertidos directos a los ríos pero no logró dar una solución definitiva al problema por lo que los resultados no fueron los esperados. Las balsas se dimensionaban pequeñas con el fin de ahorrar el máximo de suelo ocupado y abaratar los costes, con lo que resultaban inadecuadas para la evaporación total del alpechín producido en una campaña, provocando su acumulación en años sucesivos. Asimismo, la excesiva altura de la masa de líquido en estas balsas demasiado profundas, impide su buena oxigenación y favorece los fenómenos de fermentación anaerobia y consiguiente producción de malos olores. Esta situación se agravaba ya que, en muchos casos las balsas se construían a menos de 2000 m de la población más próxima, en claro incumplimiento de lo establecido por el Reglamento de Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas, provocando molestias en el vecindario. Por otro lado, la deficiente construcción y mantenimiento de las balsas, construidas sin una adecuada impermeabilización del terreno, producía fenómenos de filtración y escapes que han afectado a las aguas subterráneas y superficiales. El problema del alpechín, no solucionado por la implantación de las balsas de evaporación, incentivó la investigación de diversos sistemas para prevenir sus efectos medioambientales que se centraron, básicamente, en dos líneas de estudio la depuración y el cambio de proceso para la extracción del aceite. En lo relativo a la depuración se desarrollaron proyectos, en colaboración diversos organismos: Cuencas hidrográficas, CE, Agencia Medio Ambiente, cooperativas…, estudiando distintos métodos de depuración de alpechines: biológicos, físico-químicos y mixtos. La línea más interesante es la recuperación de todos los residuos y subproductos de la aceituna, a través de un modelo de explotación

Eliminación y aprovechamiento de efluentes de la industria oleícola agroindustrial integrada. Esta experiencia se lleva a cabo en la cooperativa El Tejar, de Benamejí (Córdoba) que agrupa a más de 32.000 productores de la zona. En ella se está consiguiendo la implantación de un proceso de aprovechamiento integral de los productos del olivar, mediante la adopción de nuevas tecnologías. A pesar de la intensa labor desarrollada para encontrar un sistema de depuración de alpechines, la solución definitiva ha venido por la segunda vía de investigación, la relativa al cambio de proceso. En la década de los 90, el método de tres fases ha sido sustituido por el método de dos fases, que se empezó a experimentar en la campaña 92-93. Composición química del alpechín. Por ser un producto natural su composición no es constante, variando con el tipo de aceituna, la estación, el tipo de recogida y sobre todo con el proceso industrial utilizado para obtener el aceite. El alpechín causa graves problemas cuando es vertido a los ríos y suelos. Representa un aporte de materia orgánica enorme: • DQO: 40.000 - 210.000 ppm. • DBO entre 10.000 y 150.000 ppm. Genera un film superficial en aguas y suelos debido al aceite presente y su toxicidad para la flora es notable. Otros de los problemas ambientales que produce el alpechín son sus efectos fitotóxicos, en especial para la germinación de las plantas, la caída prematura de los frutos y la senescencia de los vegetales. Su composición aproximada es la siguiente: • agua 83’3%. • materia orgánica 15%. • minerales 1’8%. La materia orgánica contiene en Kg/m3 de alpechín las siguientes sustancias: • azúcares 20-88. • sustancias nitrogenadas 12-24. • ácidos orgánicos 5-15. • polialcoholes 5-15. • fenólicos 3-8. • aceite residual 0,3-5. Uno de los componentes más conflictivos del alpechín son los productos fenólicos, que son responsables de tres aspectos negativos de estos vertidos: el poder antibacteriano, el poder fitotóxico y el color negruzco. Estos factores no hacen si no complicar aún más el de por sí ya complicado impacto ambiental en ríos, costas, campos y plantas depuradores municipales. Para hacerse una idea del alto poder contaminante del alpechín, debe tenerse en cuenta que el procesado de 1.000 kg. de aceituna provoca una contaminación equivalente a una población de 5001.000 habitantes.

Usos del alpechín En la actualidad se están llevando a cabo estudios para dar salida a las cada vez mayores cantidades de esta sustancia que se obtienen en el proceso de obtención del aceite. El alpechín puede: depurarse en plantas depuradoras (sin obtenerse beneficio alguno del proceso), como fuente de energía, como fertilizante (uso muy poco extendido), como agua para regar plantas que no sean atacadas por la sustancia o bien utilizarse para obtener levaduras.

ELIMINACIÓN Y APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS EN EL SISTEMA DE DOS FASES En el sistema elaboración de aceite de oliva por centrifugación de dos fases, los subproductos resultantes son el agua de lavado de los aceites y el orujo, también llamado alperujo. Las diferencias entre los subproductos obtenidos en los sistemas de dos y tres fases, hacen que la problemática para su eliminación y aprovechamiento sea distinto. Agua de lavado de los aceites. El caudal de agua producido en el sistema de dos fases es, aproximadamente de 1/5 a 1/6 del volumen de alpechín que se produce en un sistema de tres fases, y su poder contaminante, expresado como DQO, de un 1/7 a 1/9. En definitiva, el problema de su eliminación ha sido reducido a más en más del 95%. No obstante, esta pequeña cantidad de agua con un poder contaminante, comparativamente reducido, no es posible verterlo a los cauces públicos, según la legislación vigente, si bien su tratamiento es más fácil que el del clásico alpechín. El contenido de sólidos disueltos en el agua de lavado no alcanza, en términos generales, el 1% (1/10 del alpechín tradicional), quedando el contenido de azúcares reductores prácticamente eliminado. Por tanto, los métodos de eliminación de alpechines basados en el aprovechamiento de estos sólidos (fabricación de compost, obtención de combustible sólido, depuración integral mediante procesos biológicos) resultan poco adecuados. Incluso el empleo de esta agua de lavado como fertilizante parece de poco interés. Por el contrario, otros métodos, como la ultrafiltración l la ósmosis inversa pueden tener mayor viabilidad al ser menor el problema de obturación de filtros y membranas. Sin ánimo de exclusión de cualquier sistema de depuración, los métodos que, hoy por hoy, parecen más viables económicamente para la eliminación de esta agua de lavado procedentes del sistema de dos fases, dada la estructura de nuestras almazaras, pueden ser los siguientes o la combinación de varios de ellos. 63

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar Empleo en la propia almazara Parte de este efluente puede emplearse en el lavado de la aceituna o, cuando sea necesario, como agua de inyección al decánter. En ambos casos es prudente adoptar las siguientes precauciones: el agua de lavado debe estar recién producida y su uso se hará exclusivamente con aceites que vayan a proporcionar aceites de baja calidad. Vertido en balsa de evaporación Una parte importante de las almazaras disponen de balsas de evaporación de alpechines, que si cumplen la normativa vigente (ubicación, compactación, etc.) pueden ser utilizadas para la eliminación de este nuevo efluente. Algunos aspectos técnicos a tener en cuenta son: no deben llenarse más de 5º cm para conseguir su evaporación total antes de finalizar el verano, es necesaria la impermeabilización de la balsa (polietileno). Riego El agua de lavado de los aceites tiene escasos elementos fertilizantes como para pensar en su aprovechamiento pero sí puede emplearse como sistema para su eliminación. Se debe utilizar en terrenos desnudos, ya que el contenido en polifenoles (2500 ppm) puede resultar fitotóxico. Los cultivos que vayan a emplearse con posterioridad (girasol, maíz, etc.) deben sembrarse dos mese después del último riego. Otra utilización en riego puede ser para olivar, con una notable menor dilución que el alpechín clásico de tres fases. Orujo La cantidad y características del orujo obtenido en el sistema de centrifugación de dos fases son netamente diferentes a los de tres fases. Al producirse un 60% más de orujo, es necesario dimensionar las tolvas de almacenamiento, la dinámica de transporte, etc., de acuerdo con esta mayor producción, teniendo en cuenta que su densidad aparente (0,9-1 kg/l) es mayor que la del procedente de tres fases (0,7 kg/l).Por otra parte, la diferente estructura, falta de consistencia y mayor humedad obligan a introducir algunos cambios en su manejo en la almazara, principalmente en su transporte. Una ventaja de este tipo de orujo sin secar, es la lenta subida de la acidez del aceite contenido en el mismo: aproximadamente la mitad que en los orujos de tres fases, esto permite un uso más prolongado de las instalaciones de procesado. El orujo de un sistema de dos fases contiene una cierta cantidad de aceite (para una humedad del 55,165, contenido graso del 3,05% y R. Graso/seco del 6,69%). Para la ex64

tracción de aceite se emplean, fundamentalmente, dos procedimientos: el repaso (o doble centrifugación) y/o la extracción con disolventes. La operación de doble centrifugación puede hacerse bien en la propia almazara, bien en plantas específicas que pueden ser las propias orujeras. La elección es función de la dimensión de la almazara, disponibilidades de espacio, maquinaria, etc. El uso del orujo residual puede ser una extracción mediante disolventes, si contenido graso lo aconseja o utilizado como combustible para la producción de energía eléctrica en las actúales plantas de cogeneración.

PERSPECTIVAS DE FUTURO Dado el creciente número de estudios enfocados a la mejora de los sistemas de producción y calidad del aceite por el incremento de demanda, las inversiones en le sector del aceite serán también crecientes tanto a nivel público como privado. En el escenario científico, la firma italiana Pieralisi va a poner en marcha un centro de investigación y desarrollo (I+D) en el municipio de Mengibar (Jaén), dirigido a mejorar la calidad del aceite de oliva, ahorrar energías en los procesos de elaboración y potenciar el aprovechamiento de la aceituna a través de fábricas que generen energía. De esta forma, Pieralisi, que en la actualidad tiene su sede central en Zaragoza, llevará su sección de investigación a Jaén, después que el ejecutivo andaluz se pusiese en contacto con los directivos italianos y les ofreciera ayudas por unos 2,5 millones de euros para desarrollar este proyecto, cuyo coste total asciende a unos 7 millones de euros. La compañía dedicada a fabricar maquinaria para la elaboración y obtención de aceite de oliva, ha apostado fuerte por el desarrollo del sector oleícola e España y por la calidad del producto. Como conclusión añadir que el imparable ascenso del consumo de aceite de oliva, no sólo dentro, sino incluso fuera de nuestras fronteras. Las afortunadas y justas declaraciones de la O.M.S. (Organización Mundial de la Salud) en defensa de la dieta mediterránea en general y del aceite de oliva en particular, proclamando sus múltiples cualidades nutritivas y terapéuticas, han contribuido a esta creciente expansión, dignificando nuestro producto y elevándolo a la categoría que se merece. No obstante, es necesaria la cooperación entre todos los sectores implicados, tanto de producción como gestión de subproductos, a fin de que la solución sea la más favorable para el futuro del aceite y del olivar. Según la Directiva IPPC la mejor manera de reducir la contaminación industrial es reducirla en su origen fomentando el uso de las Mejores Técnicas Disponibles, y en consecuencia, las buenas prácticas ambientales para cada proceso productivo.

Eliminación y aprovechamiento de efluentes de la industria oleícola

BIBLIOGRAFÍA Amirante, P.; Di Renzo, G. C.; Di Giovacchino, L.; Bianchi, B. & Catalano, P. 1993, Evolución tecnológica de las instalaciones de extracción del aceite de oliva, Olivae n° 48, 43. Aparicio, R. & Harwood, J. 2003. Manual del aceite de oliva. Mundi-Prensa. Barranco, D.; Fernández-Escobar, D. & Rallo, L. 1997. El cultivo del Olivo. Coedición de la Junta de Andalucía y Ediciones Mundi-Prensa. Bengoetxea, C. 2007. Desarrollo sostenible: una visión integrada. Ingeniería e Industria, DYNA 82 (7), 342-346. Berndt, L.; Fiestas, J. A.; Geissen, K.; Kachouri, M.; Klimm, E.; Laborde, G. & Xanthoulis, D. 1996. Les experiences mediterranéennes dans le traitment et lélimination des eaux résiduaires des huileries dólives. Ministère de l´Environment et de l´Assainissement. 380 p. Fortuny Santos, J. 2002. Metodología del análisis sectorial en el sistema agroalimentario, aplicada al subsector oleícola catalán: evaluación de la competitividad. Tesis Doctoral.

Fiestas, J. A. & Borja, R. 1992. Use and treatment of olive mill wastewater: current situation and prospects in Spain. Grasas y Aceites, 43 (2), 101-106. García, J. 2000. Depuración de alpechines por procesos combinados químicos y biológicos. Tesis Doctoral. Hermoso, M.; González, J.; Uceda, M.; García, A.; Morales, J.; Frías, L. & Fernández, A. 1995. Elaboración de aceite de oliva de calidad. II obtención por el sistema de dos fases. Junta de Andalucía. Dirección General de Investigación Agraria. Infantes Romero, A. 2004. El olivar y el aceite. Ed. Agrícola Española. Sociedad Cooperativa Andaluza ÓleoEspaña de Torredonjimeno. Vilar, J. 2006. Análisis económico internacional del proceso de elaboración de aceite de oliva. Retos y estrategias de futuro. Westfalia Separator Andalucía, S.L. Grupo GEA. http://www.asoliva.com. http://www.ctv.es/clean_world_hispania/alpechin.html. http://www.oliva.net. http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/olivo/tecnologia.htm. http://europa.eu.int/comm/agricultura/prom/olive/medinfo. http://www.juntadeandalucia.es/medioambiente.

Tecnolog铆as de elaboraci贸n: aceite de oliva y aceitunas de mesa

José Alba Mendoza Doctor en Ciencias Químicas. Investigador Científico. Instituto de la Grasa, C.S.I.C. Sevilla. Tfno. 954690850. e-mail alba@ig.csic.es

Fernando Martínez Román Doctor en Ciencias Biológicas. Especialista I+D+i. Instituto de la Grasa, C.S.I.C. Sevilla. Tfnono. 954690850. e-mail fernandomr@ig.csic.es

Mª José Moyano Pérez Doctora en Farmacia. Colaboradora I+D+i. Instituto de la Grasa, C.S.I.C. Sevilla. Tfno. 954690850. e-mail moyano@ig.csic.es

Francisco Hidalgo Casado Ingeniero Técnico Industrial. Técnico I+D+i. Instituto de la Grasa, C.S.I.C. Sevilla. Tfno. 954690850. e-mail fhc@cica.es

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar Del conjunto de procesos que constituyen la elaboración de aceite de oliva virgen, solo se van a tratar: la separación sólido-líquido, la separación líquido-líquido, los datos comparativos de las características medias de los aceites de los tres sistemas de elaboración y la influencia medioambiental de la transformación del sistema de centrifugación de tres a dos salidas. Los sistemas de separación sólido-líquido que se han utilizado en los países productores, desde la antigüedad hasta nuestros días, son: • La percolación a través de malla metálica, como eran los denominados equipos “Palacín Balcell”, o los que poseen chapas ranuradas, como fue el sistema “Alfin” de patente española, que se vendió a la empresa italiana “Rapanelli” que lo denominó y comercializa bajo el nombre “Sinolea”. (Fig. 1)

•

La presión que utiliza la prensa hidráulica con capachos, en que la evolución tecnológica ha conseguido efectos de separación utilizando presiones que han ido desde 50 a 175 kg/cm2. (Fig. 2)

•

La centrifugación que utiliza el decantador centrífugo horizontal, comúnmente conocido como decanter, que tecnológicamente ha evolucionado en función de las salídas de las fases sólida y líquidas, pudiendo estar dotado con tres y dos salidas. (Fig. 3 y 4).

El primer equipo de centrifugación de tres salidas se instaló en España en Arjonilla (Jáen), en el año 1973, (Martinez et al. 1974). Como consecuencia de las características de funcionamiento, este sistema necesita una adición de agua de dilución de la pasta batida, que oscila entre el 40-60%, la salida de la fase acuosa es muy importante, ya que en controles de producción de almazaras de Andalucía, se ha obtenido una cantidad media de 1,5 l de fase acuosa (alpechín) por kg de aceituna elaborada, (Alba et al. 1995). (Fig. 5)

Sistemas de elaboración de aceite de oliva virgen Es necesario indicar que el alpechín posee un alto poder contaminante, debido fundamentalmente al contenido de materia orgánica solubilizada y en suspensión, originando por las causas anteriores, problemas medioambientales en su vertido a cauces públicos para su eliminación. Una solución parcial adoptada ante esta situación en zonas muy productoras, es el almacenamiento en balsas de evaporación, para que durante el resto del año disminuya su volumen o se elimine totalmente. (Fig. 6)

Se han investigado y desarrollado muchos sistemas de depuración, pero lamentablemente ninguno ha sido suficientemente idóneo industrialmente, por la relación inversión-eficacia-coste de funcionamiento. (Fig. 7)

En la campaña oleícola 92-93 comienza la comercialización de un sistema de centrifugación de dos salidas, de la empresa “Fuentes-Westfalia”, que no necesita agua de dilución, dependiendo ésta de la humedad de la aceituna, siendo el nivel óptimo el comprendido entre 5053%, (Alba et al. 1992), (Alba et al. 1993),(Hermoso, M. et al. 1995). Este decantador solo tiene una salida de aceite y otra del conjunto orujo más agua de vegetación de la aceituna, vulgarmente denominado “alperujo”, eliminándose por tanto la producción de alpechín. (Fig. 8)

Desde 1992 hasta nuestros días, el decanter de dos salidas ha tenido mejoras tecnológicas, fundamentalmente en las dimensiones de las zonas cilíndrico-cónicas, en las espiras del tornillo sinfín interior, en el lugar de la alimentación y en la velocidad diferencial, que puede ser variable. Todas estas modificaciones tecnológicas permiten aumentar la capacidad de alimentación, aumentar el nivel de separación, disminuir el contenido de aceite en el orujo, obteniéndose además aceites con mayor intensidad sensorial y mejor composición, sobre todo en compuestos fenólicos que producen una mayor estabilidad, (García Mesa J. A. et al. 1996), (Piacquadio, P et al. 1998). (Fig. 9)

Los aceites separados en el decanter suelen estar acompañados de pequeñas cantidades de impurezas sólidas y líquidas que se eliminan en otro proceso de centrifugación, utilizando separadoras centrífugas verticales de platos cónicos, con descarga automática de las impurezas sólidas separadas. (Fig. 10) Lo importante en este nuevo proceso de centrifugación es controlar, de forma segura, el caudal de alimentación de aceite y de agua, establecer una adecuada proporción y suministrar la mínima temperatura de agua que permita el correcto funcionamiento de la separación, la limpieza del aceite y la mínima fuga de éste en el agua de lavado, estableciendo períodos de trabajo para la eliminación de los lodos separados. (Fig. 11) 71

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar Tabla 1. Características medias de los aceites de oliva virgen según el sistema de elaboración

Tabla 2. Resultados de la transformación de una instalación con sistema de centrifugación en 3 Fases por una de centrifugación en 2 Fases. Valoración de los efluentes.

BIBLIOGRAFÍA El aceite así producido, debe pasar por una decantación pre-bodega para la desaireación y eliminación de impurezas, clasificarlo por calidad, fundamentalmente por sus características sensoriales, pasando finalmente a la bodega para su maduración y posterior comercialización. (Fig. 12)

Se exponen a continuación los datos comparativos medios de los tres sistemas de elaboración. (Tabla 1) Se exponen también los resultados medioambientales que se producen en la transformación de un sistema de tres salidas a dos salidas, (Alba J. et al. 1995). (Tabla 2) 72

Alba, J.; Ruiz, M.A. e Hidalgo, F. 1992. “Control de elaboración y características analíticas de los productos obtenidos en una línea continua ecológica”. Dossier Oleo, vol 2, 43-48. Alba, J.; Ruiz, M.A.; Hidalgo, F.; Martínez, F.; Moyano, M.J.; Quintana J.J.; Maestro, R.; Cert, A. y León, M. 1994. “Nuevas tecnologías para la obtención del aceite de oliva”. Fruticultura Profesional, 62, 85-95. Alba, J. 1995. ”Evaluación medioambiental de los sistemas de elaboración de aceite en Andalucía”. Mercacei, Feb/Marzo, 20-22. García-Mesa, J.A.; Hermoso-Fernández, M. y CáceresAlonso, P. 1996. “Determination of oil and moisture in two-phases olive pomace by using near-infrared spectroscopy”. Grasas y Aceites, 47, 5, 317-322. Hermoso, M.; González, J.; Uceda, M.; García-Ortiz, A.; Morales, J.; Frías, L. y Fernández, A. 1995. “Elaboración de aceite de oliva de calidad. Obtención por el sistema de dos fases” Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca. Martínez, J.M.; Muñoz, E.; Alba, J. y Lanzón, A. 1974. “Elaboración del aceite de oliva por centrifugación en continuo”. Grasas y Aceites, 25, Fasc 3, 148-159. Piacquadio, P.; De Stefano, G. y Sciancalepore, V. 1998, “Quality of virgin olive oil extracted with the new centrifugation system using a two phases decanter” Fett/Lipid, 100, 10, 472-474.

Luis Rejano Navarro Departamento de BiotecnologĂa de Alimentos, Instituto de la Grasa CSIC Avda. Padre GarcĂa Tejero 4, 41012 Sevilla, Tlfn.: +34954690850, Fax: +34954691262 e-mail: lrejano@cica.es

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

INTRODUCCIÓN La aceituna de mesa es el producto preparado de fruto de olivo cultivado (Olea europaea L.) sometido a tratamientos u operaciones adecuados y ofrecido para el comercio o para el consumo directo como aceituna de mesa. El consumo de aceitunas de mesa data desde la antigüedad, ya Colmuela, en el año 42 de nuestra era, es el primer autor que describe diversos métodos de preparación de acuerdo con su variedad y grado de maduración. La producción de aceituna de mesa estaba inicialmente restringido, a los países de la cuenca del Mediterráneo. Posteriormente, la elaboración se extiende a América y Australia. Cada país productor tiene sus típicas variedades de mesa que cumplen unas características comunes. La disponibilidad de las aceitunas para su consumo de mesa va en función del tamaño medio, forma, relación pulpa / hueso, finura de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad de desprendimiento del hueso. Aceitunas con peso comprendido entre 3 y 5 gramos son consideradas de tamaño medio; sobre 5 gramos son grandes. El hueso debe separarse fácilmente de la pulpa y una relación pulpa hueso de 5:1 es aceptable. La piel del fruto debe ser fina y suficientemente resistente a la acción del álcali y la salmuera. En el mercado internacional, las variedades más importantes son: Manzanilla, Gordal sevillana, Hojiblanca, Kalamata y Conservolea, y en menor grado Bella de Cerignola, Ascolana Tenera y Picholine.

TIPOS DE ACEITUNAS SEGÚN SU GRADO DE MADUREZ

En función del grado de madurez de los frutos frescos, las aceitunas de mesa se clasificarán en uno de los siguientes tipos: a) Aceitunas verdes: frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero, cuando han alcanzado su tamaño normal. b) Aceitunas de color cambiante: frutos recogidos antes de su completa madurez, durante el envero. c) Aceitunas negras: frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella.

PREPARACIONES COMERCIALES La eliminación total del amargor natural de las aceitunas, objetivo de cualquier tipo de preparación, podrá hacerse mediante tratamiento alcalino, por inmersión en un líquido para la dilución del compuesto amargo o por pro74

cedimientos biológicos. A su vez, el producto obtenido podrá conservarse en salmuera según sus propias características, en sal seca o en atmósfera modificada, por tratamiento térmico, o mediante conservantes o acidificantes. Las aceitunas podrán ser sometidas a las siguientes preparaciones: a) Aceitunas aderezadas. b) Aceitunas al natural. c) Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas. d) Aceitunas ennegrecidas por oxidación.

PRINCIPALES MÉTODOS DE ELABORACIÓN Aunque existen muchos métodos de elaboración en todo el mundo, sólo algunos de ellos son económicamente importantes desde un punto de vista global. Los más significativos se describen seguidamente. Aceitunas verdes aderezadas Las aceitunas verdes se tratan con lejía alcalina para eliminar su amargor. Hay dos formas principales de elaboración de aceitunas verdes aderezadas, uno con fermentación (estilo español o sevillano) y otro sin fermentación (estilos Picholine y Castelvetrano). Aceitunas verdes estilo español También conocido como estilo sevillano, es uno de los dos principales tipos de aceitunas de mesa del mundo. Las aceitunas son cuidadosamente recolectadas y transportadas a la factoría, se tratan con una solución diluida de lejía (hidróxido sódico) con un rango de concentración entre 2,0 a 3,5 % (p/v NaOH en agua) dependiendo de la variedad y madurez de las aceitunas, temperatura y de la calidad del agua. Éste tratamiento alcalino tiene varios efectos como es la hidrólisis de la oleuropeína, un incremento de la permeabilidad del fruto y otros cambios que le ayudan a la posterior fermentación en salmuera. Seguidamente, se lavan con agua para eliminar el exceso de lejía y se colocan en una salmuera de 9-10 % de ClNa, que rápidamente se baja a un 5% aproximadamente, las sustancias hidrosolubles del jugo forman un adecuado medio de cultivo donde se produce una fermentación dividida en varias fases, en función de su valor de pH y del tipo de microorganismo mayoritario. La fase principal es una fermentación láctica que, en condiciones normales, debe llegar a un valor de pH próximo a 4,0 unidades. La fermentación normal puede verse afectada por el desarrollo de microorganismos indeseables causantes de diversas alteraciones

Tecnologías de elaboración de las aceitunas de mesa Para su comercialización las aceitunas son seleccionadas y clasificadas por tamaños. La salmuera original se cambia por un líquido de gobierno que cubre a los frutos colocados en frascos de vidrio, latas o bolsas de material plástico y con unos niveles de acidez y sal que garantiza su periodo de comercialización. Gran parte de la producción se presenta deshuesada, en rodajas, o rellenas de anchoas pimientos u otros productos. Aceitunas verdes aderezadas estilo Picholine Es un ejemplo de producto tratado con lejía y no fermentado. Aceitunas de las variedades Picholine Languedoc y Lucques del sur de Francia son preparadas de esta manera. El amargor de las aceitunas se elimina por tratamiento con lejía (2,0-2,5 % NaOH) en la que permanecen de 8 a 12 horas, hasta que la lejía penetra tres cuartas partes de la distancia de la piel al hueso. Seguidamente, se lavan varias veces durante uno o dos días y posteriormente se colocan en una salmuera de 5-6 % por dos días. Una segunda salmuera de un 7 %, se añade con ácido añadido (pH 47,5). Después de 8-10 días las aceitunas están aptas para su consumo. A veces es necesario almacenar por un largo tiempo; éstas aceitunas deben ser colocadas en salmuera de 8% y mantenerse la temperatura entre 5 y 7 ºC. Antes de su consumo deben ser lavadas y envasadas en los pequeños contenedores destinados al consumidor en salmuera de 5-6 %. Aceitunas verdes aderezadas estilo Castelvetrano Como el estilo Picholine, se trata de aceitunas aderezadas sin fermentación. Este es un método de producción usado en Italia en la región de Castelvetrano, Sicilia, en base a la variedad Nocellara del Belice y es consumida en la zona central de Italia. Una vez que las aceitunas llegan a la planta de procesado, los frutos mayores de 19 mm de diámetro, se clasifican en tres tamaños. Las aceitunas seleccionadas se colocan en envases de material plástico y se cubren con una lejía de 1,8-2,5 % NaOH, dependiendo de la madurez y tamaño del fruto. Estas bombonas tienen una capacidad total de 220 l y se llenan con unos 140 kg. de frutos. Después de una hora en esta lejía se añaden unos 5-8 kg. de sal y se mantienen en esta solución por 10 – 15 días. Finalmente, antes de su venta se lavan repetidamente para eliminar la sosa. Aceitunas al natural La designación de aceitunas al natural, se aplica a aquellos frutos que se colocan directamente en salmuera, sin tratamiento alcalino, para eliminar su amargor. Aunque aceitunas al natural se pueden preparar con aceitunas verdes, de color cambiante o negras, las últimas son las más comunes.

Para preparar aceitunas negras naturales, los frutos se recolectan cuando presentan un color negro. Deben ser transportados cuidadosamente a la planta de procesamiento donde son lavadas y colocadas en salmuera de 8-10 %. Se suelen usar grandes recipientes, 10-20 ton, mientras que pequeños elaboradores usan recipientes de madera de menor capacidad. La salmuera facilita la actividad microbiana para dar lugar a una fermentación que reduce el amargor debido a la oleuropeína. La fermentación lleva un largo tiempo, debido a la lenta difusión de los componentes solubles a través de la epidermis, que se da, en estos frutos que no han sido tratados con álcali. Sin embargo, se puede aplicar un método aeróbico usando una columna central en el fermentador pasando aire a su través. Este sistema cambia la relación entre levaduras fermentativas y oxidativas, y se obtiene un producto final de mejor calidad. Aceitunas negras en sal seca Aunque su origen es de Grecia, las aceitunas negras deshidratadas están teniendo una gran aceptación en diversas áreas de producción. Se preparan con aceitunas sobre maduras. Se lavan vigorosamente, y se colocan en canastas con capas alternativas de sal seca, equivalente a un 15 % del peso de las aceitunas. El producto final no resulta amargo, pero sí salado; se consume localmente. Aceitunas ennegrecidas por oxidación Estas aceitunas son conocidas también como aceitunas negras estilo californiano o aceitunas negras. Los frutos se recolectan cuando su color comienza a cambiar pero antes de su completa madurez. Una vez en la planta de producción, las aceitunas son seleccionadas y pueden ser procesadas directamente o, más comúnmente, se conservan hasta la oxidación. La conservación es normalmente en salmuera, en la que se da un proceso fermentativo comparable al de las aceitunas negras naturales. A veces, esta conservación, se realiza en agua acidificada. El método general de procesado consiste en tratamientos sucesivos de los frutos con soluciones de hidróxido sódico, por periodos variables de tiempo, hasta conseguir la penetración progresiva de la lejía en la pulpa. Después de cada uno de los tratamientos alcalinos, las aceitunas se colocan en agua y son oxidadas por inyección de aire a presión a través de la masa total de agua y aceitunas. Esta oxidación de los compuestos fenólicos permite un completo ennegrecimiento de la piel de los frutos y un color uniforme de toda la pulpa. 75

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar El número de tratamientos alcalinos varía entre 3 y 5, aunque algunos procesos aplican sólo uno o dos. La penetración en el interior del fruto se controla hasta que la solución de hidróxido sódico atraviesa la piel. Posteriores tratamientos se dan hasta que penetran en toda la pulpa.. Las aceitunas ennegrecidas se lavan varia veces con agua, para eliminar la mayor parte del hidróxido sódico y bajar el pH en la pulpa a valores próximos a 8 unidades. Generalmente se aplica una solución de gluconato o lactato ferroso, 0.1 % (w/v), como último lavado, para estabilizar el color. El producto final tiene unas características sensoriales muy diferentes a la de los productos fermentados obtenidos por otros procesos. El valor de pH final oscila entre 5.8 y 7.9 unidades y el contenido en cloruro sódico es entre 1 y 3 %. Debido a estas características químicas, las cuales no garantizan su conservación, las aceitunas ennegrecidas por oxidación tiene que ser esterilizadas, para prevenir la posibilidad que se desarrollen gérmenes patógenos.

BIBLIOGRAFÍA GENERAL CONSULTADA Columela, L. J. M. 1979. In “De re rustica”. Sociedad Nestlé, Santander (Spain). Cruess, W. V. (1958). Pickling and canning of ripe olives. In “Commercial fruits and vegetable products” 4th ed. McGraw Hill, New York. Fernández Díez, M. J.; de Castro Ramos, R.; Garrido Fernández, A.; González Cancho, F.; González Pellissó, F.; Nosti Vega, M.; Heredia Moreno, A.; Mínguez Mos-

quera, M. I.; Rejano Navarro, L.; Durán Quintana, M. C.; Sánchez Roldán, F.; García García, P. y de Castro Gómez-Millán, A. (1985). Biotecnología de la Aceituna de Mesa. Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Madrid. González-Pellissó, F. y Rejano, L. (1984). La pasterización de aceitunas estilo sevillano II. Grasas y Aceites 35, 235-239. IOC (2000). Catálogo Mundial de Variedades de Olivo. IOOC, Madrid. IOC (2004a). International Olive Council. Trade Standard Applyng to Table Olives. Document COI/OT/NC no. 1. Madrid (Spain). Rejano, L.; González-Cancho, F. y Rodríguez de la Borbolla, J.-M. (1977). Estudio sobre el aderezo de aceitunas verdes. XXIV Nuevos ensayos sobre el control de la fermentación. Grasas y Aceites 28, 255-265. Rodríguez de la Borbolla y Alcalá, J. M.; Gómez Herrera, C.; González Cancho, F.; Fernández Díez, M. J.; Gutiérrez G.-Quijano, R.; Izquierdo Tamayo, A.; González Pellissó, F.; Vázquez Ladrón, R. y Guzmán García, R. (1956). El aderezo de aceitunas verdes. Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Madrid. Sánchez, A.-H.; Rejano, L.; Montaño, A.; y de Castro, A. (2001). Utilization at high pH of starter cultures of lactobacilli for Spanish-style green olive fermentation. Int. J. Food Microbiol. 67, 115-122. USDA (1983). United States Department of Agriculture. United States Standards for Grades of Canned Ripe Olives. Washington, D.C. (USA).

Tratamiento y depuraci贸n de efluentes de la industria ole铆cola

Escala piloto-industrial por oxidación química Leopoldo Martínez Nieto1 y Gassan Hodaifa2 Dpto. Ingeniería Química, Universidad de Granada, 18071 Madrid, E-mail: lmartin@ugr.es Dpto. Ingeniería Química, Universidad Complutense de Madrid, 28040 Madrid, E-mail: ghodaifa@quim.ucm.es 1

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

INTRODUCCIÓN

MATERIALES Y MÉTODOS

Las investigaciones realizadas por Batelle y Columbus (1990) han demostrado que la mayoría de los diferentes tipos de impactos ambientales reducen el bienestar de los ciudadanos que se encuentran en determinadas regiones, el impacto ambiental más importante es el producido por las aguas residuales. Uno de los efluentes importantes es el de la industria de extracción del aceite de oliva. Este residuo (agua de lavado de aceite y aceitunas) se caracteriza por su contenido en polifenoles, inhibidores de crecimiento y la posible presencia de productos fitosanitarios. El tratamiento de las aguas residuales procedentes de la industria del aceite de oliva es una necesidad urgente en los países de la costa del mar mediterráneo. La extracción del aceite de oliva, a partir del proceso continuo de centrifugación de dos fases es el proceso más extendido actualmente, genera unos líquidos con una DQO = 4,5 g O2/l y una DBO5 = 3,5 g O2/l. El agua residual tiene unos 4,5 g/l de sólidos totales, de ellos 1,5 g/l corresponden a sales minerales (Borja et al., 1993 y 1998). Los procesos avanzados de oxidación han sido propuestos en los últimos años como una alternativa para el tratamiento de la contaminación del suelo, superficie y las aguas residuales que contienen contaminantes orgánicos no biodegradables (Daneshvar et al., 2002). Estos procesos utilizan oxidantes químicos para reducir niveles de DQO/DBO5 y eliminar componentes inorgánicos y orgánicos oxidables. Estos sistemas oxidan la materia orgánica a CO2 y H2O, y entre los oxidantes más utilizados se encuentran el permanganato de potasio y peróxido de hidrógeno. En este trabajo se va a tratar la utilización de la reacción de Fenton como un método eficaz para el tratamiento de las aguas residuales procedentes de la industria oleícola. Este proceso consta simplemente de la reacción del peróxido de hidrógeno en presencia de sales de hierro con la materia orgánica e inorgánica. Este sistema es bien conocido y referenciado y se conocen numerosas aplicaciones en el tratamiento y la eliminación de contaminantes de las aguas residuales, como por ejemplo, sulfitos, hipocloritos, nitritos y compuestos orgánicos.

Instalación experimental La planta piloto se encuentra situada en la almazara S.A.T Oleo-Andaluza localizada en Baeza (Jaén). El proceso desarrollado en la planta consta de: 1.Sedimentación natural en las balsas de recepción; 2 Oxidación química; 3. Neutralización y adición de coagulante, 4. Separación sólido-líquido; 5. Filtración. Procedimiento A nivel de laboratorio, se han determinado las condiciones óptimas de operación (concentración de peróxido de hidrógeno, concentración y tipo del catalizador y coagulante a utilizar) teniendo en cuenta que la temperatura de operación es la ambiental. A nivel de planta piloto (3-5 m3/h) se han realizado pruebas de funcionamiento y comprobación de los resultados obtenidos a escala de laboratorio, y la influencia de las condiciones ambientales (temperatura ambiente entre 17 ºC durante la mañana).

RESULTADOS EXPERIMENTALES En la Tabla 1 se muestra la composición química (valores medios, nº de muestras mínimo superior a 5) de las aguas residuales utilizadas en el proceso, y en la Tabla 2 se muestra el contenido en fenoles y fitosanitarios detectados en las aguas residuales utilizados. De la tabla 1 se puede observar que el mezclado de las aguas residuales dentro del reactor ayuda a bajar/reducir la DQO, lo que ayuda posteriormente a cumplir las exigencias medioambientales de la administración y obtener una DQO a la salida de la planta aceptable para el uso de riego del agua producida (DQO < 1.500 ppm). La tabla 3 muestra la composición de las aguas a la salida de la planta piloto (nº de muestras analizadas mínimo 5). Tabla 1. Caracterización de las aguas residuales.

Conductividad mS/cm

DQO mg O2/l

Fenoles totales mg/l

Cl- mg/l

SO-42 mg/l

5,72

2.552,6

473,0

16,0

970,8

511,1

554,5

413,4

Fe mg/l

Balsa de acumulación de las aguas de lavado de aceitunas 6,64

2,28

2.202,1

163,2

Balsa de acumulación de las aguas de lavado de aceite 5,05

1,87

5.196,7

486,6

Mezcla de aguas de lavado de aceite y aceitunas dentro del reactor, 1 v/v 6,10

2,25

Valores medios, nº de muestras mínimo superior a 5.

2.763,0

282,6

7,74

Tratamiento de aguas de lavado de aceite y aceitunas. Escala piloto-industrial por oxidación química La Figura 1 muestra un diagrama de flujo de la planta piloto. Con el objetivo de demostrar la calidad del agua tratada y la eficacia del proceso Fenton utilizado las Figuras 2-6 muestran diferentes fotografías que presentan un seguimiento de la calidad del agua a lo largo del proceso de tratamiento por oxidación química. Finalmente, cabe destacar que el proceso de tratamiento anteriormente indicado está registrado como patente en la Oficina Española de Patentes y Marcas.

Tabla 2. Contenido en fitosanitario y fenoles totales en las aguas residuales*. Aguas L. aceite Aguas L. aceitunas Fenoles totales, mg l-1

905,6

163,2

Diflufenican, ppb

0,120

0,050

Diuron, ppb

16,1

2,01

Terbutilazina, ppb

5,92

50,5

*Fitosanitarios detectados entre 83 fitosanitarios examinados.

Tabla 3. Caracterización de las aguas tratadas a la salida de la planta: valores mínimo, medio y máximo registrados. pH

Conductividad mS/cm

DQO mg O2/l

Fenoles totales mg/l

Fe mg/l

Cl- mg/l

SO-42 mg/l

Mn mg/l

Mínimo

6,29

2,28

385,3

< 0,001

0,70

302,0

297,0

0,694

Medio

7,37

3,91

661,1

0,005

1,67

834,4

365,2

1,27

Máximo

8,28

4,56

954,5

0,1

2,50

1.366,8

463,5

1,28

Valores medios, nº de muestras mínimo superior a 20. Temperatura de operación ambiental entre 1-5 ºC.

Figura 1. Diagrama de flujo de la planta piloto.

A. L. ACEITUNA

Figura 2. Aguas residuales de lavados de aceite y aceitunas antes y después del tratamiento por el proceso Fenton obtenidas a escala de laboratorio.

A. L. ACEITE

H2 O 2

REACTOR DE OXIDACIÓN Sales de hierro NaOH

Tanque de neutralización Decantador

Polielectrolito

Lodo

Filtración Agua tratada para riego

Figura 3. Balsa de hormigón para la acumulación de aguas de lavado de aceite.

Figura 4. Balsa de acumulación de aguas de lavado de aceitunas plastificada.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar Figura 5. Agua tratada obtenida a la salida de la planta piloto.

4. El consumo de agua de red es prácticamente nulo, sólo para el primer día unos 5 m3 para la puesta en marcha de la planta. 5. La DQO final media a la salida de la planta es próxima a 660 ppm (reducción en la DQO = 76%, DQOinicial = 2.763 ppm), y el agua obtenida es destinada a riego. 6. La DQO en la balsa de riego es próxima a 330 ppm. 7. Eliminación del contenido en fitosanitarios del agua tratada a la salida de la planta.

AGRADECIMIENTO Figura 6. Balsa de acumulación de agua tratada obtenida por la planta piloto para su uso en riego.

Este proyecto ha sido financiado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la empresa UNAPROLIVA S.A.

BIBLIOGRAFÍA

CONCLUSIONES 1. Los sedimentos obtenidos en el decantador son lodos de barro cremoso ricos en hierro. Estos lodos pueden ser recirculados a la balsa de agua residual para ser utilizados de nuevo en el proceso (reducir el consumo del catalizador). 2. La obtención de un agua totalmente transparente sin malos olores y con un contenido en fenoles totales prácticamente nulo. 3. La planta piloto con este sistema de oxidación funciona perfectamente con un caudal de salida hasta 5 m3/h.

Batelle, C. 1990. Estado actual de la problemática de alpechín en los países mediterráneos: Evaluación del impacto ambiental. En: Procedings of the Reunión Internacional sobre: Tratamiento de alpechines. Córdoba, España. Borja, R.; Alba, J.; Martín, A.; Ruiz, A. e Hidalgo, F., 1993. Caracterización y digestión anaerobia de las aguas de lavado del aceite de oliva virgen, Grasas y Aceites (2) 44, 85–90. Borja, R.; Alba, J.; Martín, A. y Mancha, A. 1998. Influencia de la velocidad de carga orgánica sobre el proceso de digestión anaerobia de aguas de lavado de aceitunas de almazara en reactores de lecho fluidizado, Grasas Aceites (1) 49, 42–49. Daneshvar, N.D.; Salari, D. y Behnasuady, M.A. 2002. Decomposition of sodium dodecylbenzene sulfonate by UV/TiO2 and UV/H2O2 processes a comparison of reaction rate: Iran. J. Chem. and Chem. Eng. (21), 55-62.

Domingo Gómez Orea Catedrático de Medio Ambiente y Ordenación Territorial Universidad Politécnica de Madrid Tfn: 913365837. CE: domingo.gomez.orea@upm.es domingo.gomez.orea@gmail.com

Resumen Comienza la ponencia presentando el concepto de gestión ambiental y los instrumentos: preventivos, correctores y curativos, con los que opera. Luego apunta al comportamiento de los agentes socioeconómicos: productores y consumidores, como principales responsables de los problemas ambientales, para señalar a los sistemas normalizados de gestión ambiental en la empresa (marketing ecológico), como la mejor forma de mejorar tal comportamiento y de avanzar hacia una producción y un consumo más sostenible. A continuación se define y describe dichos sistemas, su regulación legal y la metodología para implantarlos.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

LA GESTIÓN AMBIENTAL Y SUS INSTRUMENTOS El término gestión se refiere a la realización de diligencias para conseguir un propósito; aplicado al medio ambiente tal propósito consiste en conseguir la máxima calidad ambiental acorde con la situación socioeconómica de la zona objeto de la gestión; y aplicado a las actividades humanas, el citado objetivo se refiere a su integración en el entorno en que se ubican, entendiendo que toda actividad y su entorno son subsistemas del sistema que entre ambos conforman, cuya estructura y funcionamiento conjunto es lo que importa. El propósito general señalado se puede partir en tres objetivos concretos asociados a otras tantas líneas de acción que se complementan y refuerzan de forma sinérgica: prevenir degradaciones ambientales, corregir el comportamiento de los agentes socioeconómicos que generen o puedan generar degradaciones y curar las degradaciones ya existentes. En la actualidad, las líneas citadas cuentan con instrumentos de gestión que, aun siendo específicos para cada una de ellas, disponen de cierta polivalencia respecto a las tres; son los siguientes: para la línea preventiva, los Estudios de Impacto Ambiental de proyectos, los Informes de Sostenibilidad Ambiental de planes y programas, la Autorización Ambiental Integrada y el Análisis de Riesgo Ambiental; para la línea correctora, los Sistemas Normalizados de Gestión Ambiental que se refieren a los procesos productivos de bienes o de ser-

vicios, y el Etiquetado Ecológico que se aplica a los productos; para la línea curativa, la recuperación de espacios degradados en general y de los suelos contaminados en particular. Esta ponencia solo se refiere a los instrumentos correctores.

EL COMPORTAMIENTO DE LOS AGENTES SOCIOECONÓMICOS Y LA PRODUCCIÓN Y CONSUMO SOSTENIBLES Los problemas ambientales son, básicamente, problemas de comportamiento de los dos agentes socioeconómicos implicados: los productores y los consumidores. Los primeros tienden a orientar sus objetivos a producir más y a vender lo producido, y en términos de tal objetivo valoran el éxito de su gestión; los segundos parecen buscar su felicidad en aquella máxima equivocada: “más es mejor”, y así tienden a consumir más bienes y servicios de los que aconsejaría la sensatez y una idea de la calidad de vida basada en el equilibrio entre las tres dimensiones que la conforman: el nivel de renta, las condiciones de vida y de trabajo y la calidad ambiental. El principio ambiental “lo verde, vende”, cuya virtualidad parece demostrada, sugiere la forma de avanzar hacia una producción y un consumo progresivamente más sostenibles, actuando sobre el comportamiento de los dos agentes implicados en el problema: Figura 1. La gestión ambiental y sus instrumentos.

Gestión ambiental en la empresa •

De los consumidores finales para que, de un lado, racionalicen sus pautas de consumo y, de otro, presionen a los agentes productores para que adopten prácticas ambientales más amigables; tal presión se materializa cuando el consumidor adopta prácticas sensatas (moderadas) de consumo y cuando prefiere los productos de aquellas empresas que hacen esfuerzos para mejorar, de forma progresiva, su comportamiento ambiental. • De los agentes productores (de bienes y de servicios) para convencerles de los beneficios que les puede reportar un comportamiento ambiental más “amigable”, en la idea de que, una vez convencidos de ello, sean los mismos agentes quienes demanden acciones en la materia convirtiéndose en protagonistas de su proceso de cambio hacia una producción más limpia. Y no solo de las propias empresas productoras sino implicando también en tal mejora a sus proveedores. Tres son las causas fundamentales por las que una empresa o centro de actividad produce problemas ambientales: la extracción de “influentes” (recursos, materias primas) del medio ambiente, la emisión de efluentes a los vectores ambientales (aire, agua y suelo) y las modificaciones que los elementos físicos (edificios, instalaciones, etc.) de las actividades producen sobre los ecosistemas, los recursos y los paisajes. En el caso de la industria aceitera, los sistemas de obtención de aceite se basan en la separación de la pulpa de la aceituna de la fase grasa. El aceite, íntima y finamente integrado en el fruto, debe agregarse en “gotas” de tamaño suficiente para separarlo del conjunto líquido que se extrae de la aceituna. Para ello se utilizan y combinan operaciones de molienda, prensado, batido, decantación, etc., lo que da lugar a las distintas técnicas o métodos de extracción. En función del método de separación existen tres grandes sistemas de extracción: el tradicional discontinuo o de prensas, el de extracción continua a tres fases en que la aceituna procesada se segrega en los tres productos resultantes: aceite, orujo y alpechín y el de extracción continua a dos fases en que el resultado final del procesado de la aceituna se reduce a dos tipos de productos: el aceite y el alperujo. En el proceso citado, los problemas ambientales fundamentales derivan de los efluentes generados: Emisiones Excepto en grandes instalaciones (procesadoras de 25.000 Tm/año) o más, las emisiones de humos por las calderas generadoras del agua caliente consumida por el proceso, no suelen tener gran relevancia. El combustible usual en calderas es orujillo extractado, cuyo contenido en azufre y materias nitrogenadas es ínfimo si se compara con los combustibles fósiles industrialmente utilizados. El control

ambiental de las emisiones de las instalaciones de combustión de almazaras se centraría, pues, fundamentalmente en partículas. Las emisiones de vapor de agua durante el proceso de extracción, generadas fundamentalmente por las batidoras, no son importantes. Vertidos El principal problema generado por la actividad de las almazaras corresponde al vertido y eliminación de alpechines. En instalaciones de extracción a 2 fases, el problema se soluciona por simple transferencia a la industria extractora de aceite de orujo, puesto que el alpechín queda contenido en el orujo (“alperujo”), y estas industrias se encargarán de secarlo (evaporación del alpechín). En otros tipos de instalaciones, las emisiones de alpechín son inevitables. El alpechín, o agua de vegetación de la aceituna, resulta ser un contaminante de alta carga por las elevadas tasas de demanda de oxígeno que precisa su degradación; si se considera la alta cantidad de aceituna procesada se comprende la magnitud del problema de la industria aceitera. Residuos La generación de residuos por parte de industrias almazaras está ligada a: • La producción de alpechines. Si son evaporados en balsas, en el fondo de ellas queda un precipitado no evaporable similar a un fango, en cuya composición se presentan los sólidos arrastrados por el alpechín y la fracción no miscible en agua de los mismos. Cada dos o tres años se suele realizar la limpieza de fondos, deponiendo lo extraído en vertedero controlado o adicionándolo a materia en compostaje. • Las prácticas culturales y de limpieza del fruto: en función de su estado sanitario, presencia o no de tierras, las operaciones de lavado generan un decantado de barro. • La recuperación de borras: sólidos decantados por el aceite durante su almacenamiento. Dado que tiene un valor económico se suele considerar subproducto y no efluente. • La expedición de orujos o alperujos hacia industrias extractoras de aceite de orujo. Aún siendo habitual, por el interés económico de los mismos, la proliferación de sistemas a dos fases puede generar, en función de la posición de los mercados de aceites de orujo, la generación de alperujos cuyo alto contenido en agua y bajo en aceite deje de compensar a los industriales extractores, por lo que éstos deben pagar su retirada. 85

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar Olores Las zonas próximas a las almazaras presentan un olor característico. Reconociendo que los citados son los principales problemas de las almazaras, no se pueden olvidar los otros dos tipos: la utilización de agua y la presencia de edificios e instalaciones; la primera puede afectar a ríos y acuíferos subterráneos, mientras los segundos afectan a un entrono que muchas veces, aunque cada vez menos, puede ser urbano. En consecuencia las acciones de cualquier centro de actividad han de enfocarse en la dirección de reducir progresivamente los influentes que utiliza, en reducir o reciclar (reincorporar al ciclo productivo) los efluentes que emite y en mejorar la integración ambiental de los elementos físicos (edificios, instalaciones, espacios, etc.) que lo conforman. Todo ello se puede traducir en una mayor eficiencia del proceso productivo y, por tanto, en una mejor cuenta de resultados. Además, una producción más limpia puede proporcionar otros beneficios a la empresa: mejorar su imagen ante su entorno social y ante la Administración Pública, verificar el cumplimiento de la legislación ambiental evitando problemas legales, mejorar la eficiencia de su proceso productivo y la garantía de una preferencia de los consumidores por sus productos en virtud del viejo principio ambiental: “lo verde, vende”. En cuanto a los consumidores, se trataría de incrementar su sensibilidad ambiental, de hacerles comprender que su calidad de vida se beneficia de un consumo sensato, racional, y que sus preferencias hacia aquellos productos generados en procesos que se esfuerzan en mejorar su comportamiento ambiental, puede convertirse en un estímulo para que las empresas adopten formas más limpias de producción. Avanzar en la dirección señalada en los párrafos anteriores requiere buscar instrumentos que comuniquen al consumidor cuales son las empresas que se esfuerzan por hacer más sostenible su proceso productivo, y cuales los productos que han sido fabricados con sensibilidad y compromiso ambiental en todo su ciclo productivo: “desde la cuna a la tumba”, como se dice en el argot. Para que funcionen, tales instrumentos deben ser absolutamente transparentes y, por tanto, creíbles. Responden a esta idea los Sistemas Normalizados de Gestión Ambiental para los procesos productivos y el Etiquetado Ecológico para los productos. Todos ellos de carácter voluntario, de tal forma que solo las instituciones que lo deseen se acogerán a ellos, en función de los beneficios que le reporten. 86

LOS SISTEMAS NORMALIZADOS DE GESTIÓN AMBIENTAL (SGA) Desde el punto de vista ambiental, una empresa (o cualquier centro productor de bienes o servicios) es un subsistema que interacciona con su entorno. Como todo sistema, la empresa tiene vocación de permanencia, y ésta no se entiende si no es en términos del sistema conjunto; en consecuencia la gestión empresarial habrá de atender tanto a su funcionamiento interno cuanto a la armonía estructural y funcional del sistema que configura con su entorno. La obtención de una cuenta de resultados positiva, que se suele citar como objetivo de la gestión empresarial, es reduccionista, porque tal condición es necesaria pero no suficiente, de permanencia, ya que la empresa podría entrar en un proceso de insostenibilidad si no se adapta a las restricciones ambientales de su entorno. Este razonamiento sugiere incorporar la gestión ambiental a la gestión general de la empresa y el entendimiento de tal gestión en términos de las interacciones con su entorno. Existen numerosos sistemas normalizados de gestión ambiental (SGA en lo sucesivo), los más utilizados son el establecido por la serie de normas ISO 14000 y el denominado EMAS, siglas en inglés del Sistema Comunitario de Ecogestión y Ecoauditoría de la Unión Europea. Este último define el sistema de gestión ambiental como “aquella parte del sistema general de gestión que comprende la estructura organizativa, las responsabilidades, las prácticas, los procedimientos, los procesos y los recursos para determinar y llevar a cabo la política ambiental”. Figura 2. Esquema de un Sistema Normalizado de Gestión Ambiental.

Gestión ambiental en la empresa Además de las apuntadas, la incorporación de un sistema normalizado de gestión ambiental a un centro que produzca bienes o preste servicios se justifica por otras razones: la imagen que transmite, directamente y a través de la documentación utilizada en la promoción comercial: la necesidad de adaptarse a una legislación ambiental crecientemente compleja y exigente; la posibilidad de mejorar la eficiencia en el uso de influentes, incluidas la energía y las materias primas, de minimizar los efluentes y de aprovecharlos como recursos; las relaciones con los agentes ubicados en su entorno, públicos o privados; la transmisión de confianza en el plano financiero; la prevención de riesgos y accidentes o de situaciones que puedan llevar a paralizaciones, las oportunidades comerciales derivadas de una diferenciación de productos, etc. En términos generales y de acuerdo con lo expuesto, el proceso para diseñar un plan de gestión ambiental se puede ajustar a las siguientes fases: 1. Adopción de un compromiso ambiental y su expresión en un política empresarial. 2. Diagnóstico de la situación actual de la empresa o centro de actividad. 3. Definición de objetivos concretos y realistas en función del diagnóstico realizado. 4. Programa de intervención: acciones a realizar y plazo en el que deben realizarse. 5. Implantación del sistema de gestión ambiental, dotación de medios y organización.

6. Seguimiento y control de las actuaciones. 7. Información pública y validación. Política ambiental Punto de partida para implantar el sistema de gestión ambiental, consiste en expresar explícitamente las intenciones y principios de acción en materia de comportamiento ambiental, y en particular, el compromiso de cumplir todos los requisitos normativos, de desarrollar una mejora continua y realista y de emplear los recursos necesarios para ello, dentro de lo económicamente viable. Se elabora y ratifica al máximo nivel directivo, y por escrito, conformando un documento útil no solo para planificar la acción sino para comunicar con el personal interno y con la opinión pública. La política ambiental debe estar plenamente integrada en la política general de la organización para evitar incompatibilidades y fomentar sinergias. Evaluación Ambiental Inicial o Diagnóstico de la situación inicial Para traducir la política ambiental a objetivos concretos, hay que elaborar un diagnóstico de la actividad en cuanto elemento activo de alteraciones ambientales, de su entorno o elemento pasivo, y de las interacciones entre ambos: impactos. Consiste en revisar su comportamiento ambiental, desde los puntos de vista legal, administrativo, social, económico, co-

Figura 3. Fases por las que pasa la implantación de un Sistema de Gestión Ambiental.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar mercial, territorial y de impacto ambiental y su concreción en problemas y oportunidades o, utilizando el enfoque estratégico, en debilidades, fortalezas, amenazas y oportunidades. Los aspectos objeto de diagnóstico se refieren a características de la empresa, normativa que le afecta, procesos de transformación, “influentes” que utiliza, efluentes que emite, espacio que ocupa, carácter, valor, fragilidad y potencialidad del entorno, interacciones con él en situación de normalidad o de accidentes, etc.

sistemática, documentada, periódica y objetiva de la eficacia de la organización, el sistema de gestión y los procedimientos destinados a la protección del medio ambiente, y que tiene por objeto facilitar a la dirección el control de las prácticas que puedan tener efectos sobre el medio ambiente y evaluar su adecuación a las políticas ambientales de la empresa. En suma informa sobre el cumplimiento de la política ambiental de la empresa, en qué puntos es deficiente y cómo se puede perfeccionar.

Objetivos ambientales

Información pública y validación

Un objetivo es algo que se desea alcanzar; los objetivos que se planteen incluirán el cumplimiento de la legislación y la mejora ambiental teniendo en cuenta el impacto ambiental detectado en el diagnóstico y la capacidad financiera, técnica, de organización, etc.

Implantado el sistema de gestión ambiental en el centro, el paso siguiente consiste en verificar o auditar, según el sistema implantado para acceder a la certificación y al derecho consiguiente de utilizar la etiqueta o marchamo en la promoción pública del centro.

Programa ambiental

REGULACIÓN DE LOS SGA Se refiere a las acciones que se prevén para alcanzar los objetivos y a su desarrollo en el tiempo. Se refiere a organizar el personal responsable de su ejecución, asignar funciones, distribuir responsabilidades, definir prácticas a implantar, diseñar los procedimientos y dotar de los medios económicos, materiales y humanos para ejecutarlos en un plazo determinado. Sistema de gestión ambiental Todo lo anterior va configurando el sistema de gestión ambiental en la empresa, que, documentalmente, se conforma en la planificación: políticas, objetivos y programas ambientales y su revisión periódica; en los recursos humanos que van a materializar el sistema: organización, formación, motivación, implantación; en el seguimiento de las actividades (auditoria interna); en la evaluación continua y en el registro de la información obtenida por el sistema de control; en la elaboración y clasificación de la documentación de trabajo (manuales, procedimientos, registros...); en la búsqueda de ratios y estándares para evaluar la eficacia, en las correcciones de aquello que se desvíe de la consecución de los objetivos y en la información pública. Auditoria ambiental En términos generales, auditar significa verificar la ortodoxia de lo auditado, es decir, en qué medida se acomoda a las normas establecidas; en el caso de un sistema ambiental, la auditoria consistirá en verificar su acomodación a la norma que lo regula. La regulación de la UE sobre Ecogestión y Ecoauditoría, define la auditoria ambiental como “un instrumento de gestión que comprende una evaluación 88

Los principales SGA normalizados están regulados por la norma internacional ISO 14001: 1996, Especificaciones y Directrices para su utilización, aprobado como norma europea por el CEN (Comité Europeo de Normalización) como EN ISO 14001: 1996 y cuya versión española es UNE-EN ISO 14001: 2004. La regulación en la UE comenzó con el Reglamento (CEE) 1836/93 del Consejo por el que se permite que las empresas del sector industrial se adhieran con carácter voluntario a un sistema comunitario de gestión y auditorias ambientales(EMAS). A cambio, la entidad recibe una marca o distintivo acompañado de una declaración de participación en el sistema. Posteriormente el Reglamento 761/2001: del EMAS al EMAS II, introduce innovaciones sobre contribución al desarrollo sostenible, extensión del EMAS a todas las organizaciones con impactos ambientales significativos: empresas, sociedades, instituciones, incluso espacios, de derecho público o privado, con personalidad jurídica o sin ella, que tiene su propia estructura funcional y administrativa. Su anexo VI proporciona una lista de los aspectos ambientales directos: emisiones, vertidos, residuos, contaminación del suelo, utilización de recursos naturales y materias primas, molestias locales: ruidos, vibraciones, olores, paisaje, problemas de transporte, riesgo de accidentes y efectos sobre la biodiversidad. Asimismo incluye en otra lista los aspectos ambientales indirectos con efectos fuera de la organización: cuestiones relativas a los productos, inversiones, nuevos mercados, elección y composición de los servicios, decisiones administrativas y de planificación, composición de las gamas de productos, resultados obtenidos y prácticas ambientales de empresarios, aprovisionadores y subcontratistas.

Gestión ambiental en la empresa El Reglamento (CEE) 1836/93 obliga a los Estados Miembro designar los organismos y establecer los procedimientos para poner en práctica el EMAS; a esta exigencia se refiere el R:D. español 85/1996. En el nivel autonómico, la mayor parte de las comunidades, han desarrollado una política de apoyo a la implantación de SGA en empresas e instituciones públicas. Para finalizar este repaso a la regulación, se señala cómo cierta legislación sectorial obliga de forma indirecta a la realización de auditorias ambientales como requisito para autorizar actuaciones o modificaciones de la actividad. Tal ocurre con la Ley de Aguas, que exige una evaluación parcial de las acciones generadoras del vertido y de su gestión antes de autorizarlo, o la legislación sobre Residuos que vincula la gestión de efluentes: residuos, vertidos o emisiones, a una evaluación de la actividad que los genera.

METODOLOGÍA GENERAL PARA IMPLANTAR UN SGA A pesar de la diversidad de sectores y tamaño de los centros y del carácter de su entorno, existen elementos comunes que permiten diseñar una metodología sistemática, aplicable con los lógicos ajustes y de forma flexible a cualquier caso; se ha diseñado a partir de la idea de integración ambiental expuesta al comienzo de este artículo, que considera que el centro de actividad y su entorno son subsistemas del

sistema conjunto que entre ambos configuran; enfoque realista, acorde con el espíritu del EMAS II, y que se recoge en el diagrama de flujos de la Figura 4. Fase 1. Planificación y organización del trabajo Decisión de la dirección La implantación de un SGA comienza cuando la dirección de un centro decide adoptar un compromiso individual y voluntario para realizar un plan de mejora continua y transparente, sometido a vigilancia pública. Evaluación ambiental preliminar: primera aproximación a la problemática La función de esta tarea consiste en preparar y orientar la evaluación inicial que se hará después; por ello debe realizarse con información fácilmente accesible, entrevistas a personal de la planta, a personas del entorno y a responsables de la administración, visita a la planta y formulación de hipótesis que luego habrá que comprobar en el diagnóstico detallado. Todo ello con la intención de detectar los aspectos a considerar en función de los incumplimientos de la legislación y normativa ambiental, los problemas ambientales existentes o que se puedan producir y los riesgos que puedan dar origen a penalizaciones.

Figura 3. Metodología general para implantar un Sistema de Gestión Ambiental.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar Formulación de la política ambiental del centro La tarea anterior proporciona la plataforma para adoptar, al máximo nivel directivo, el compromiso de mejora ambiental continua y transparente, y formular, por escrito, la política ambiental del centro; se trata de enunciar los principios de acción y los objetivos generales, incluidos los requisitos normativos, y la forma en que se articula con la política ambiental de la empresa en general. En suma, la tarea incluirá el compromiso de cumplir la normativa, los principios de acción ambiental y los objetivos generales priorizados. La política ambiental se comunica al personal de la empresa y será accesible al público.

que requieren información complementaria y el modo de conseguirla: visitas, toma y análisis de muestras, entrevistas, encuestas, investigación bibliográfica, etc. Equipo de trabajo, organización y responsabilidades Consiste esta tarea en definir el perfil, la estructura y el funcionamiento del equipo necesario para realizar el trabajo, distribuir las responsabilidades entre sus miembros y realizar un cronograma de tareas/tiempo. Además se ha de detectar la disponibilidad del personal de la empresa para colaborar con el equipo.

Definición del contenido y alcance del trabajo y del ámbito territorial afectado

Fase 2. Evaluación ambiental inicial del centro: Información y diagnostico detallado

En esta tarea se identifican los aspectos relevantes en la evaluación inicial y el nivel de detalle con que deben ser analizados, en función de los objetivos generales marcados y de los recursos económicos y humanos de que se disponga. Tales aspectos pueden ser: edificios, accesos, instalaciones y otros elementos físicos; procesos productivos, globales y unitarios; tecnología utilizada, tecnologías apropiadas, mejor tecnología disponible y económicamente viable; recursos empleados: materias primas, energía, agua, y su procedencia; efluentes: emisiones, vertidos, residuos, ruidos, vibraciones, energía, radiaciones, etc. y forma de gestión; riesgo de accidentes y prevenciones adoptadas; normativa ambiental y disposiciones administrativas que afectan al centro; gestión ambiental que se realiza en la actualidad y sus costes; instalaciones y servicios del entorno que pueden hacerse cargo de los efluentes y sus costes; características ecológicas, paisajísticas, culturales, sociales y productivas del entorno; población del entorno y su sensibilidad por los problemas ambientales generados por el centro; asentamientos humanos, patrimonio construido, histórico cultural, etc.; participación, información y formación ambiental del personal; comunicación externa sobre el comportamiento ambiental; prácticas ambientales de contratistas, subcontratistas y suministradores; sensibilidad ambiental de los agentes socioeconómicos, autoridades y público en general; otros. El ámbito territorial se refiere al área de extensión de los problemas ambientales potenciales y los riesgos que genera o puede generar el centro estudiado a causa de la extracción de influentes, de la descarga de efluentes y del espacio ocupado. Para tal ámbito se señalan los aspectos que puedan ser objeto de alteraciones negativas: hombre, fauna, flora, clima, aire, suelo, agua, paisaje, procesos, ecosistemas, paisaje, bienes materiales, patrimonio cultural, tranquilidad y sosiego público. Además se considerará la normativa: comunitaria, nacional, autonómica y local que le afecta y su cumplimiento. Por último, se identifican las lagunas informativas

Esta fase consiste en recoger y elaborar la información sobre cuatro aspectos complementarios: las instalaciones y funcionamiento del centro, el entorno físico y socio-económico afectado, las posibilidades de gestión de residuos en la zona y el marco legal e institucional en que se inscribe.

Análisis y diagnóstico del centro Consiste en estudiar, con la colaboración de técnicos de la planta y visitas al centro, los aspectos detectados relevantes en la fase anterior para determinar las acciones que pueden incurrir en ilegalidades o ser causa de impactos. Teniendo en cuenta que el centro puede generar problemas por los influentes que utiliza, por el espacio que ocupa y por los efluentes que emite, esta tarea requiere: • Analizar los planos de distribución en planta para identificar sobre él los elementos que alteran significativamente los ecosistemas o el paisaje del entorno. • Estudiar los diagramas de flujo, general y unitarios, del proceso productivo, para hacer un balance de entradas y salidas. • Conocer la procedencia y el transporte de los influentes que se utilizan. • Analizar el origen, transporte y destino de los efluentes, y los costes de gestión asociados. • Identificar las alternativas tecnológicas que podrían utilizarse en la planta y que, en principio, se consideran económicamente viables y las condiciones en que se puede utilizar. • Identificar la Mejor Tecnología Disponible (MTD) para la actividad, entendiendo por tal, de acuerdo con la Directiva sobre Prevención y Control Integrado de la Contaminación (IPPC), la más eficaz tecnología para alcanzar un alto nivel de protección ambiental en su conjunto, que se encuentre desarrollada a nivel de aplicación en condiciones económicas viables.

Gestión ambiental en la empresa Con todo ello se identifican las acciones que puedan desencadenar un impacto o riesgo y sus causas: tecnológicas, de información, formación, participación y comportamiento del personal, de organización, de falta de controles y registros, ocasionados por los proveedores, etc. Estudio y diagnóstico del entorno afectado (ó afectable) Se trata de conocer las características, valores y capacidad del entorno para aquellos aspectos (elementos o procesos) que, en principio, puedan verse afectados por el centro. Atendiendo a los criterios de sostenibilidad ecológica, se determinará: • La tasa de renovación para cada uno de los influentes renovables que se utilicen. • El ritmo de consumo razonable para los no renovables. • La capacidad de asimilación de los vectores ambientales afectados por los efluentes. • Los elementos materiales del entorno que puedan ser afectados. • La sensibilidad social ante las incidencias ambientales del centro. Con todo lo anterior se identifican los factores ambientales alterados por la instalación o que corran el riesgo de serlo en condiciones normales o en situaciones de accidente. Infraestructura ambiental en la zona Se refiere a la identificación de las instalaciones que gestionan efluentes en la zona: localización, accesibilidad, tipos de residuos que trata, funcionamiento, condiciones en las que admite los residuos, sistemas de recogida, costes de tratamiento para los contaminantes que produce la industria. Se completa el estudio con una referencia a las redes de vigilancia ambiental, si las hubiere. Marco legal y apoyo institucional Por una parte, se trata de conocer las disposiciones legales y administrativas que afectan a la industria: niveles de contaminación permitidos, limitaciones de operación que impone la ley, riesgos en los que se está incurriendo, magnitud de los problemas que se pueden presentar: multas, cierres, cánones a pagar, etc. Por otra, de identificar las instituciones implicadas, su grado de sensibilidades, compromiso y capacidad, así como las ayudas, subvenciones a fondo perdido, créditos a bajo interés, beneficios fiscales y sanciones establecidas.

Identificación y valoración de problemas e impactos ambientales Esta tarea consiste en identificar los problemas generados en los siguientes términos: • Legales, comparando la situación con los requisitos legales. • De impacto, apoyándote en una matriz de impactos o en un grafo de relación causa-efecto, donde se cruzan las acciones causa de impacto con los factores ambientales sensibles. • De riesgo, es decir, asociadas a vertidos o episodios accidentales. A continuación de hace un diagnóstico de los problemas describiendo para cada uno de ellos los atributos que lo caracterizan: manifestación, causas, agentes implicados, efectos, localización, magnitud, gravedad, evolución, sensibilidad/percepción que tiene sobre ellos la sociedad, las autoridades y los agentes, posibilidades de intervención y nivel de responsabilidad más adecuado para tratar el problema. Además se reflexionará sobre las consecuencias de no intervenir. Para ello se tendrá en cuenta que resolver un problema en toda su complejidad, requiere actuar sobre sus causas y sobre sus efectos contando con la colaboración de los agentes implicados. Análisis DAFO Consiste en sintetizar la información y el conocimiento adquirido en una matriz con las siguientes entradas: • Debilidades o aspectos en que el centro se encuentra en desventaja con respecto a otros. • Fortalezas o aspectos en que el centro está en situación de ventaja. • Amenazas o circunstancias externas al centro que pueden afectarle negativamente. • Oportunidades circunstancias externas al centro que pueden afectarle positivamente. El análisis de la matriz permite identificar objetivos y acciones que luego recogerá el programa ambiental. Emisión de informe En un informe sintético se recogen los incumplimientos legales, los impactos ambientales, los problemas, las amenazas, las oportunidades, los riesgos detectados y las discordancias con la política y los objetivos ambientales de la empresa. Este informe se presentará a la dirección quien lo difundirá entre los responsables de las instalaciones para que conozcan la situación y emitan opinión. 91

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar Reformulación de la política ambiental

•

Con todo lo anterior conviene replantearse la política ambiental formulada en la fase preliminar.

•

Fase 3. Planificación de la gestión ambiental

Definir los medios requeridos para asegurar el éxito de las medidas. Estimar la inversión necesaria para implantar las medidas los costes asociados a la gestión que ello implica. Se completa con la estimación de los beneficios económicos que podría suponer para la entidad.

Definición de objetivos

Sistema de gestión ambiental

Cada problema identificado o previsto, cada oportunidad, cada aspiración, cada amenaza, etc. debe quedar contemplado, al menos en un objetivo; pero la relación no es biunívoca de tal manera que muchas de las medidas serán multifuncionales y servirán para varios objetivos, mientras medidas diferentes pueden orientarse hacia un mismo objetivo. Para ello, a partir del análisis DAFO: • Se confecciona un sistema de objetivos, organizado en forma de un árbol que se va ramificando según relaciones verticales, de medio a fin. • Se cuantifican los objetivos en magnitud y plazo, teniendo en cuenta el principio de mejora continua. • Se analizan las relaciones horizontales -complementariedad, sinergias, neutralidad, disfuncionalidad o incompatibilidad- entre los objetivos. • Se establece un orden de preferencia entre ellos, aconsejada por la probable escasez de recursos.

Por fin el SGA consiste en dotar a la empresa de los medios, procedimientos y personal necesario para llevar a cabo el programa. De acuerdo con el Reglamento Comunitario, deberá prever: • La formulación y revisión periódica de la política, objetivos y programa de la empresa al más alto nivel. • La asignación de responsabilidades al personal según función y nivel en la empresa, incluido el nombramiento de un responsable de la gestión con autoridad para velar por el cumplimiento del sistema. • La sensibilización del personal sobre la importancia de la gestión ambiental, sobre las repercusiones ambientales de sus actuaciones y sobre sus funciones y responsabilidades. • El registro de los recursos naturales y materias primas utilizados, de los efluentes emitidos, incluidos energía, ruidos, vibraciones, olores, y de los efectos ambientales derivados. Y todo ello para las condiciones normales y anormales de funcionamiento y para situaciones de emergencia o de accidente. • El registro de los requisitos normativos relativos a las actividades, productos y servicios de la empresa. • La planificación y control de funciones, actividades y procesos. • La verificación y registro de resultados. • La investigación de incumplimientos y medidas correctoras. Además el Sistema incluye el Programa de auditoria, como se describe en el punto siguiente.

Programa ambiental Para cada uno de los objetivos planteados en el sistema de objetivos se trata de: • Identificar las medidas posibles mediante tormenta de ideas y la colaboración de personal del centro; las medidas pueden ser tecnológicas, de organización, de procedimiento, registros, de comportamiento, de formación, etc. • Elaborar un conjunto coherente de medidas para el conjunto de objetivos, teniendo en cuenta la eficacia, la eficiencia, la viabilidad técnica y económica, la aceptación por el personal y la generación de sinergias positivas entre las medidas. • Ordenar las medidas según necesidad, urgencia y capacidad de la empresa para abordarlas y diferenciar las imprescindibles de las recomendables. • Elaborar un cronograma que relacione las medidas definitivamente adoptadas con el tiempo en el que deben ser implantadas, teniendo en cuenta para ello la capacidad financiera de la empresa y las posibilidades de captar subvenciones. Se puede completar el análisis con la rentabilidad de las inversiones y los periodos de retorno del capital invertido. 92

Fase 4. Seguimiento y control. Programa de auditoria ambiental Como se dijo, la auditoria de un SGA consiste en una evaluación “sistemática, documentada, periódica y objetiva” de la eficacia de la organización, el sistema de gestión y los procedimientos destinados a mejorar el comportamiento ambiental y, en suma, verificar el cumplimiento de la política ambiental de la empresa. Según lo anterior, esta tarea consiste en programar las auditorias en el tiempo, de acuerdo con lo establecido en la norma a la que se acoge el sistema de gestión implantado, y en establecer el período de tiempo máximo entre

Gestión ambiental en la empresa dos auditorias consecutivas, la metodología a seguir en su realización, los aspectos que deben ser objeto de comprobación y los criterios para seleccionar el equipo auditor. Y ello para: • Conocer si el sistema de gestión de la empresa sirve para alcanzar los objetivos ambientales que se ha marcado, y, en su caso detectar limitaciones, disfunciones, errores, etc. • Controlar la adecuación del centro a la política ambiental, es decir, si no se están cumpliendo y en qué grado los objetivos ambientales propuestos, por mala utilización del sistema de gestión aunque esté bien diseñado. • Establecer las correcciones necesarias para cumplir unos determinados objetivos y en particular que las acciones del centro o sus efectos se sitúen dentro de los límites que marca la legislación ambiental, así como satisfacer las exigencias de las disposiciones administrativas: ecoetiqueta, contratación de seguros, aspectos formales de ventas, etc. • En caso de que la empresa no haya fijado una política ambiental, establecer unas líneas o directrices para desarrollarla. Figura 5. Etiqueta EMAS.

trucciones de los evaporadores y requiere muy cuantiosas inversiones; la digestión/fermentación aerobia o tratamiento microbiano, que más que una solución en si misma, se presenta como complemento a otros sistemas (balsas). Estas técnicas son de difícil aplicación, de limitada efectividad y de implantación y mantenimiento demasiado caro. Por ello se idean otras técnicas. Un sistema sencillo y viable consiste en la evaporación natural en balsas dimensionadas para eliminar la producción anual de alpechín, cuya localización debe hacerse de tal forma que evite molestias, olores, accidentes por accesos inadecuados, etc.; su diseño ha de considerar las condiciones constructivas de los terrenos, garantizar la impermeabilidad, proteger los taludes, rebosadero, extracción de los sedimentos cada dos o tres años, dotarla de extensión suficiente minimizando la profundidad, presentar el proyecto en el Organismo de Cuenca, etc. Cuando la generación de alpechín lo permita y se disponga de tierras de cultivo de características adecuadas y extensión suficiente, puede practicarse el riego con alpechín. A las ventaja que la simplicidad del sistema parece ofrecer se suma lo estimable que supone la disposición del alpechín como agua de riego, así como el aporte fertilizante del mismo. La práctica de este sistema de eliminación de alpechín debe realizarse de forma controlada condicionándose a edafología, hidrogeología y régimen termopluviométrico favorable y autorización Administrativa. Agronómicamente debe tenerse en cuenta que la elevada salinidad, bajo pH y abundancia de polifenoles en el alpechín pueden ejercer acciones fitotóxicas sobre las plantas, de modo tal que, resulta desaconsejable el riego sobre vegetación herbácea. Una buena práctica recomienda regar entre calles los árboles sin llegar a tocarlos, limitar las dosis por debajo de 100 m3/ha/año, hacer los aportes de forma escalonada y separar en un mes el final de los riegos y el inicio de los cultivos anuales.

TÉCNICAS APLICABLES EN LAS ALMAZARAS

BIBLIOGRAFÍA

Nos ceñimos al principal problema: el tratamiento de alpechines, cuya cantidad generada y su carga contaminante hace económicamente inviable la aplicación de sistemas de depuración convencionales; por ello se han ensayado a nivel de laboratorio o de planta piloto distintas técnicas como la digestión anaerobia seguida de tratamiento UF + OI, que resulota muy cara para alcanzar concentraciones finales dentro de los límites aceptables para vertido al Dominio Público Hidráulico; la digestión anaerobia previa a vertido a EDAR; la evaporación en múltiple efecto, aprovechando la disponibilidad de un combustible económico como es el orujillo, que resulta proclive a obs-

AENOR. 1999. Gestión medioambiental e ISO 14000. Ed. AENOR. Asociación Española para la Calidad -AECC-. 1994. Guía para la realización de auditorias medioambientales en las Empresas. Madrid. Bautista, C. y Mecati, L. 2000. Guía Práctica de la Gestión Ambiental. Ed. Mundi-Prensa. Comunidad de Madrid. 1996. ISO 14001. Sistemas de Gestión Ambiental. Especificaciones y Directrices, Madrid. Cascio, J.; Wodside, G. y Mitchel, P. 1997. Guía ISO 14000. Ed. McGraw-Hill. 93

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar Consejería de Medio Ambiente C. A. Madrid. Manuales de Gestión Ambiental y Auditoria. Coed. Consejería M. Ambiente CAM/Ed. Mundi-Prensa. Fundación Entorno, Empresa y Medio Ambiente. 1998. Libro Blanco de la Gestión Medioambiental en la Industria Española. FUNGESMA/ Ed. Mundi-Prensa. Fussler, C. y James, P. 1999. Eco-Innovación: Integrando el Medio Ambiente en la Empresa del Futuro. Ed. Mundi-Prensa. Gómez Orea, D. y de Miguel C. 1994. Auditoria Ambiental: un Instrumento para la Gestión Empresarial. Ed. Agrícola Española,S.A. Madrid. Gómez Orea, D. y Gómez Villarino, M. 2007. Consultoría e Ingeniería Ambiental. Ed. Mundi prensa. Madrid. González González, C. 1998. ISO 9000 / QS 9000 / ISO 14000. Ed. McGraw-Hill.

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La innovación tecnológica José María Soria Domínguez Director General Cyclus ID, S.L. Morón de la Frontera, Sevilla

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

INTRODUCCIÓN. CARACTERIZACIÓN Y PROBLEMÁTICA DE LAS AGUAS DE ALMAZARA

Los principales subproductos y residuos generados en el proceso de extracción del aceite de oliva son los siguientes: a) Residuos líquidos: Generados en el proceso de preparación de la aceituna para su molturación: • Aguas de lavado de fruto. • Aguas de escurrido de las tolvas de almacenaje. Generados en el proceso de extracción. • Aguas de vegetación de la propia aceituna. • Aguas de limpieza del aceite. • Agua añadida al proceso. b) Residuos sólidos: Restos vegetales y terrosos así como piedras generados en el proceso de limpieza de aceituna de cosecha. Cada uno de los residuos o subproductos mencionados presentan características y utilidades que exigen una gestión apropiada. Las piedras y restos vegetales son eliminados antes del proceso de lavado de aceituna, posteriormente se procede al lavado de esta en las lavadoras, obteniéndose unas aguas que básicamente arrastran partículas de polvo o tierra, así como algunas cantidades de materia grasa y otros productos procedentes de frutos más o menos dañados físicamente, aunque la composición genérica depende totalmente del tipo de producto procedente del campo (presencia mayor o menor de aceituna recogida del suelo) en cuanto a cantidad y la naturaleza del mismo, así pueden darse presencia de sustancias fácilmente decantables y/o en estado coloidal si se trata de tierras arcillosas. Igualmente, la presencia de sustancias contaminantes en las aguas de lavado depende en gran medida del estado de la aceituna en el momento de su recogida, así, el fruto recogido al principio de campaña, que todavía no está totalmente maduro, presenta un estado más estable y aporta poco de su contenido vegetal al agua durante su lavado. No ocurre lo mismo al final de campaña, donde el fruto ha madurado y rompe cuando se lava, aportando una contaminación típica de la materia vegetal (azúcares, ácidos orgánicos, polialcoholes, polifenoles, grasas, etc...). 96

El contenido orgánico de estas aguas varía notablemente a lo largo de la campaña, así como el de materias inorgánicas en estado de suspensión estable, inestable o semiestable (en este caso en función de la forma de la recogida de la aceituna y de la climatología).

De todos los elementos contaminantes descritos en los alpechines, los azúcares, sustancias nitrogenadas, ácidos orgánicos y polialcoholes son productos que sufren en mayor o menor medida una degradación relativamente rápida en la naturaleza, pudiendo ser asimiladas por el medio. No ocurre lo mismo con los polifenoles y grasas. Los polifenoles (responsables del característico olor y color de los alpechines) presentan un carácter fuertemente bactericida, inhabilita los tratamientos biológicos para la depuración de este agua (que provoca la necesidad de un sobredimensionamiento de las instalaciones) y su utilización como riego directamente (su depósito en el suelo inertiza éste ya que eliminan la flora bacteriana presente en el mismo y que es responsable de la adecuación de la materia orgánica a condiciones asimilables por las plantas), siendo obligado en este caso su dilución hasta valores muy pequeños con agua no contaminada, con lo que las necesidades de utilización de agua se multiplican en gran medida. Las aguas procedentes de la molturación de la aceituna y extracción de su aceite da lugar a un residuo negro aceitoso denominado alpeorujo, además de aguas de vegetación de la aceituna, compuestas de las aguas de lavado de la aceituna y de la centrífuga (lavado de aceite), y otras aguas que se obtienen dentro del proceso de extracción de aceite. Este residuo no puede ser vertido al cauce público, por lo cual tiene que ser almacenado a lo largo de los años en balsas. Como consecuencia de este almacenamiento, este residuo se va reconcentrando, aumentando año tras año su poder contaminante. Como las balsas tienen una capacidad determinada, cuando se colmatan surge la necesidad de construir nuevas balsas, ocasionando los siguientes problemas del sector:

Solución real a la depuración de aguas de almazara. La innovación tecnológica

CYCLUS ID. INNOVACIÓN TECNOLÓGICA. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

• Superficie ocupada por balsas. • Desbordamiento de balsas. • Sanciones y paralización de la actividad. • Freno a la implantación de sistemas de calidad. • Contaminación atmosférica (malos olores). El agua producida en el prensado de las aceitunas contiene: minerales, nitrógeno, hierro, potasio; componentes orgánicos: azúcares, ácidos orgánicos, pectina y polifenoles. Estos componentes incrementan la carga orgánica. Los residuos líquidos del procesado de aceitunas tienen unos valores de DQO de 5-20 g/l y DBO5 de 3-15 g/l, habitualmente. Las plantas municipales de tratamientos de aguas no tienen capacidad para eliminar los elementos contaminantes. Las medias en las plantas municipales de tratamiento de aguas residuales en cuanto a DQO y DBO se encuentran entre los 0,4 y 0,8 g/l. Los principales volúmenes de aguas de proceso de aceitunas se dan en los períodos de la cosecha (desde noviembre hasta febrero). Aproximadamente el 80% del procesado de la aceituna termina como residuo, del cual: • aprox. 60 % líquido. • aprox. 40 % a residuos sólidos (Orujo). Anualmente, se procesan aproximadamente 30 millones de m3 de residuos de la industria de la aceituna. La almazara media tiene una capacidad en torno a 10-20 toneladas de aceituna/día. Tiene una producción de agua residual específica del proceso de entorno a 0,4 m3/tn frutos, producción diaria del agua residual superior a 8 m3. Por todos los datos mencionados anteriormente, agravados por el hecho de que el vertido de almazaras es un vertido estacional (se concentra en 4 meses al año), queda patente la problemática del sector en relación a la depuración de sus vertidos.

Llevar a cabo la depuración de los vertidos generados en la almazara tiene una serie de ventajas: • Ambientales: eliminación de malos olores; no contaminar acuíferos, ríos; aprovechamiento de subproductos (compostaje del fango generado); favorecer la reutilización del agua como agua de proceso, riego,.. • Económicas: es una inversión rentable a medio/largo plazo, no un gasto; elimina la posibilidad de sanciones; ahorro de agua (factura) y canon de vertido; deducciones fiscales (medioambiente) e inversión subvencionable; eliminación de construcción de más balsas; aumento de espacio disponible (€/m2); ahorro de transporte del vertido (tractor, gasoil, personal...); obtención de las ISO medioambientales,.. • Sanitarias: eliminación de gases nauseabundos y amoníaco; eliminación de bacterias, larvas, mosquitos, moscas...; se elimina el riesgo de contaminación microbiológica por contacto con el vertido.

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar Sin embargo, los vertidos generados en el sector del aceite de oliva tienen una alta carga contaminante, que hace inviable su depuración por los sistemas tradicionales, por las siguientes razones: • Tratamientos biológicos. La presencia de compuestos de naturaleza fenólica inhiben el crecimiento bacteriano necesario para la depuración biológica del vertido. Además, la disminución de DQO que se conseguiría en este caso no es suficiente para alcanzar parámetros de vertido y/o reutilización del agua depurada. • Tratamientos físico-químicos. Estos tratamientos conllevan un elevado consumo de reactivos químicos, lo cuál aumenta la conductividad del agua tratada. Además, no eliminan materia orgánica del agua, por lo que los parámetros de salida no pueden cumplir lo exigido por la legislación. • Tecnologías de membrana, electrodiálisis. Requieren pretratamientos para proteger las membranas y altos consumos energéticos (trabajan a altas presiones). La rápida degradación de las membranas que tiene lugar con este tipo de vertido hace inviable económicamente el proceso. • Electrocoagulación. Elimina del vertido únicamente sólidos en suspensión, pero no oxida la materia orgánica disuelta, por lo que la DQO del agua depurada no cumple parámetros legales. Por todo lo anterior, queda claro que es necesario combinar tecnologías innovadoras para conseguir la depuración del vertido y obtener un agua depurada que cumpla la legislación vigente. En este sentido, CYCLUS ha desarrollado una tecnología propia (know how) para depurar el

100% de los vertidos de la almazara (VERTIDO CERO), que se está aplicando con éxito en la actualidad, a escala industrial, y que se basa en la combinación de diferentes técnicas de depuración, según las características del vertido a depurar y las exigencias del agua depurada: • Vertido a cauce público (normativa Confederación Hidrográfica). • Reutilización en la propia almazara (normativa Reutilización). • Riego (normativa Reutilización). • Vertido a alcantarillado (normativa Ayuntamiento). Inicialmente, CYCLUS ID desarrolló esta tecnología a escala planta piloto a través de un proyecto de investigación subvencionado por la Consejería de Innovación Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía a través de su Agencia IDEA.

CIFA Venta del Llano, Mengíbar, Jaén. Caudal 0,5 m3/h.

Solución real a la depuración de aguas de almazara. La innovación tecnológica CYCLUS ID es una ingeniería medioambiental consagrada en la Investigación y Desarrollo de sistemas de depuración de aguas residuales industriales, con más de 8 años de experiencia dedicados a dar soluciones adecuadas a problemas medioambientales de las empresas, mediante el estudio directo de los problemas específicos de sus efluentes. A través de planes de Investigación y Desarrollo, CYCLUS ID ha alcanzado el más alto y demostrable nivel de soluciones para el tratamiento y depuración de aguas industriales de empresas de aderezo, almazaras, purines de vaca y cerdo, mataderos, industrias papeleras, metalurgias, conservas de pescado, industrias de reciclado de plásticos, lodos, gases y otros sectores con problemáticas de vertido. Para el desarrollo de su actividad, Cyclus ID cuenta con 9 delegaciones comerciales en España y su sede central en Morón de la Frontera (Sevilla). En mayo de 2007, la Junta de Andalucía apostó por la tecnología innovadora de CYCLUS al seleccionarla para ser participada a través de su empresa de capital riesgo, Invercaria. Entre las tecnologías aplicadas por CYCLUS ID se encuentran tecnologías de filtración (micro, ultra, nanofiltración), técnicas de membrana (cuando lo exija la calidad del agua depurada, ya que generan un rechazo), técnicas electroquímicas (electrocoagulación adaptada y patentada por Cyclus para cada tipo de vertido), oxidación avanzada (electrooxidación, oxidación catalítica, combinadas con electrocoagulación para el caso de vertidos con muy alta carga contaminante), tratamientos biológicos (MBR, SBR, CBR, macrofitas,..), físico-químicos (coagulación, floculación, sistema DAF,..), tratamiento de fangos (acondicionamiento, deshidratado, compostaje), biodesodorización y biodesulfuración. Las ventajas que ofrecen los sistemas desarrollados por CYCLUS ID, frente a otros tratamientos de depuración son: • Bajos costes de gestión. La relación euro/metro cúbico es baja frente a otros sistemas, como los que aplican tecnologías de membrana. El control de la

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planta lo realiza la propia almazara, lo que reduce los costes de gestión. Bajos costes de inversión, amortizando la planta a medio plazo (ahorro de costes de transporte, canon de vertido, evita sanciones,...). Depuración del 100% del vertido. No se genera un rechazo concentrado del vertido, como ocurre en otros sistemas que utilizan tecnologías de membrana o electrodiálisis. Se garantizan los parámetros de salida del agua depurada por contrato, sea para cauce público y/o reutilización, especificando el valor máximo de cada parámetro (rango de pH, DQO, DBO5, conductividad, sólidos en suspensión y fenoles, entre otros). Salida depuradora de purines de cerdo. El Coronil (Sevilla). Caudal 1 m3/h.

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S.C.A. Sierra de la Pandera, Los Villares (Jaén). Caudal 10 m3/h.

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Vida útil de los equipos prolongada, ya que las calidades de los materiales empleados así lo permiten. Automatizados al 100% y fáciles de manejar. El objetivo es que el maestro de almazara controle el sistema, para que así se adapte completamente a las necesidades de la almazara (más horas o más días de trabajo, más caudal para soportar puntas de producción, etc.). Permiten eliminar totalmente las balsas. El fango generado tiene un porcentaje de sequedad entre el 20-25%, un fango seco apto para compostaje. Adaptado a las necesidades de cada almazara, para que se maximicen los resultados: proyectos “llave en mano”. 99

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar •

Ocupan poco espacio, con sistemas adaptados a la medida de cada cliente. • No requieren segregar los vertidos. La combinación de tecnologías que son necesarias en el caso de la depuración de vertidos de una almazara es decisión del Dpto. de I+D de CYCLYS ID, una vez recogidas muestras representativas, analizadas las muestras de agua en nuestro Laboratorio y realizados los pilotajes, para comprobar el rendimiento de la depuración en cada caso y poder garantizar los resultados. Un ejemplo de esquema de depuración para una almazara típica podría ser el siguiente:

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Valoraci贸n energ茅tica de los residuos del olivar y aceite de oliva

María José Colinet Carmona Jefa Departamento Energías Renovables Agencia Andaluza de la Energía

RESUMEN El olivar es la principal fuente de biomasa en Andalucía, representando el 38% del potencial total existente en la Comunidad. La diversidad de esta biomasa comprende desde las podas de los olivos hasta los subproductos generados en la industria de obtención de aceite de oliva y aceitunas de mesa (orujos, orujillo y hueso). Su uso es variado puesto que un 69% se destina a la producción de energía térmica y el resto para generación de energía eléctrica. En la actualidad, se está utilizando también la poda para fabricar biocombustibles como es el caso del pellet y se encuentra en fase de investigación la producción de bioetanol a partir de poda de olivar.

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Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar El olivar, con sus 1,4 millones de hectáreas, ocupa un 16% de la superficie total de Andalucía. Periódicamente, anual o bienal según tipología, este cultivo se somete a podas obteniéndose una importante cantidad de biomasa susceptible de ser aprovechada energéticamente.

tal la quema de los restos de poda a cielo abierto representa una pérdida de recursos renovables a la vez que se genera gran cantidad de emisiones, de partículas y CO2 principalmente, sin una producción energética efectiva. El uso del cien por cien de la poda generada equivaldría a una potencia eléctrica de 200 MW. Los productos generados en la industria del olivar -hueso Disposición de la poda en campo. y orujillo- han sido aprovechados tradicionalmente por la propia industria oleícola para la generación de energía térmica. Actualmente el 65% del orujillo se emplea para usos térmicos, porcentaje que sube al 100% en el caso del hueso. Se está notando un cambio en los fines energéticos del orujillo hacia un uso eléctricos: En la actualidad existen 11 plantas con una potencia total de 115,5 MW de generación eléctrica con biomasa funcionando con este combustible (se incluyen también las plantas que usan orujo). A pesar de que la tendencia se ha invertido, todavía existe aún una cierta cantidad de orujillo que es vendido a otros países, fundamentalmente de la Unión Europea, aunque la mejora de la retribución de la energía eléctrica generada con biomasa está permitiendo elevar el consumo de este combustible en Andalucía. En Andalucía contamos con 15 plantas de generación de energía eléctrica en funcionamiento con una potencia total de De forma global se puede indicar que por cada hectárea 164,2 MW. Anualmente estas plantas producen 1.231.500 MWh, de olivar, a la vez que se producen 3 toneladas de aceituna, energía eléctrica equivalente a la consumida por 275.000 fase generan 3 toneladas de poda, 2 toneladas de orujillo y milias y evitan la emisión a la atmósfera de 45.000 toneladas 0,35 toneladas de hueso. En consideración a la superficie tode CO2. Además en la región, existen cuatro plantas en constal disponible, toda esta biomasa equivale a 1,3 millones de trucción con una potencia total de 36,1 MW. toneladas equivalentes de petróleo (6,5% de la energía priOtro uso energético de la poda de olivar, muy ligado a la maria consumida en Andalucía en el año 2006) producción de energía térmica, es la fabricación de pellets. En En la actualidad sólo un 14 % de la poda se usa con fiGranada está ubicada la única planta de fabricación de pellet nes energéticos mientras que el resto se quema directacon esta biomasa y está previsto que a finales de este año comente en el campo, o bien se tritura para incorporarla al mience su actividad fabril otra planta en Jaén. Entre ambas suelo. Desde el punto de vista energético y medioambienla capacidad de producción será de 50.000 toneladas/año. A esto se une la existencia de otras dos plan% Consumo de biomasa del olivar. tas en funcionamiento que utilizan otro tipo de biomasa para la fabricación de pellets. El aprovechamiento energético de la poda, al igual que otras biomasa de origen agrícola y forestal, previo a su uso energético requiere contar con tecnología que optimice su recogida y procesado. Existen máquinas y prototipos en el mercado que posibilitarán que en pocos años se pueda recoger de forma factible y eficaz esta biomasa. En este sentido, la Sociedad Andaluza de Valorización de la Biomasa está optimizando el diseño y funcionamiento de una máquina astilladora autopropulsada desarrollada por la empresa Valoriza Energía y la propia Agencia Andaluza de la Energía. 104

Valoración energética de los residuos del olivar y aceite de oliva Planta de generación de energía eléctrica con biomasa olivar.

Desarrollo de maquinaria para recogida de poda del olivar.

En definitiva, para lograr un mayor aprovechamiento energético de la biomasa es necesario contar con el interés del sector empresarial y el apoyo de las administraciones públicas. En esta línea, la Consejería de Innovación Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía fomenta la puesta en marcha de proyectos relacionados con la biomasa, y en particular con el olivar, mediante las ayudas establecidas en el Programa de Incentivos para el desarrollo Energético Sostenible de Andalucía (www.agenciandaluzadelaenergia.es). Hasta el momento los incentivos concedidos para el fomento de la biomasa se elevan a 46,33 M€ (1.808 instalaciones). Los tipos de proyectos de biomasa incentivables son: • Realización de estudios de proyectos de aprovechamiento de la biomasa. • Proyectos de logística de biomasa. • Instalaciones de generación de energía térmica. • Instalaciones de generación de energía eléctrica. • Producción de biocarburantes. • Producción de biocombustibles (pellets).

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Aceite de oliva y salud

José Juan Gaforio Martínez Profesor Titular de Universidad Área de Inmunología (Departamento de Ciencias de la Salud) Universidad de Jaén Tel: 953212002. Correo-e: jgaforio@ujaen.es

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Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar En los países que mantienen la típica dieta mediterránea, y donde el aceite de oliva es la principal fuente de grasa (como ocurre en España, Grecia e Italia), la incidencia de algunos tipos de cáncer es menor que en los países del norte de Europa. A pesar de los datos derivados de los estudios epidemiológicos, no está claramente establecido el efecto antitumoral de este alimento, auque estudios recientes atribuyen su acción antitumoral a los ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), presentes en su composición y que podría regular la expresión de determinados oncogenes. Por otra parte, el aceite de oliva es muy rico en compuestos bioactivos que, aunque están en cantidades pequeñas, tienen efectos biológicos muy interesantes, entre ellos podemos encontrar: polifenoles, escualeno, lignanos, flavonoides, tirosol, hidroxitirosol, etc. Por ello, se recomienda el consumo de aceite de oliva, sustituyendo a otras fuentes de grasas menos saludables, aunque al ser una fuente significativa de calorías, se debería ingerir con moderación. Algunos puntos a considerar son: • El sobrepeso y la obesidad en la población de los países industrializados es un problema creciente. • El consumo elevado de grasas se asocia con el desarrollo de enfermedades crónicas. Por ello, las grasas son percibidas en los países industrializados, y cada vez más, como alimentos no saludables. Al ser el Aceite de Oliva una grasa, corremos el peligro que esta percepción se extienda también a él. Para evitarlo, es conveniente que tengamos algunas nociones claras sobre el Aceite de Oliva Virgen. Un primer hecho a tener en cuenta es que, las grasas son importantes para mantener el estado de salud. En efecto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que el aporte calórico diario se distribuya entre los principales nutrientes en el siguiente porcentaje: • Hidratos de Carbono: entre el 55 y el 75 %. • Proteínas: entre el 10 y el 15 %. • Grasas: entre el 15 y el 30 %. A su vez, dentro de estas últimas, las grasas saturadas deben representar menos del 10 %; las poliinsaturadas, entre el 6 y el 10 %; las grasas trans, menos del 1 %; y las monoinsaturadas, el resto. Podemos convenir, por tanto que: • Las grasas consumidas con moderación, son imprescindibles para un adecuado crecimiento y desarrollo, así como para mantener el estado de salud. • Las grasas son consideradas macronutrientes energéticos, son la principal fuente de energía, aportando a nuestro organismo nueve kilocalorías por gramo consumido. • Por último, las grasas ayudan a la absorción de las vitaminas A, D, E, y K. 110

En base a estos datos, existe un consenso internacional que recomienda la reducción de grasas de origen animal (ricas en grasas saturadas), y por el contrario, incentivar el consumo de grasas de origen vegetal. Pero no todas las grasas de origen vegetal son saludables en la misma medida. Además, como antes se había comentado, en aquellos países donde se consume de forma habitual el Aceite de Oliva como principal fuente de grasas, se constata un número inferior de casos de determinados tipos de cáncer. Estos datos epidemiológicos son especialmente significativos y conviene profundizar un poco más. Lo primero que hay que decir, es que, el Aceite de Oliva Virgen no es solo grasa. En su composición hay otros componentes extraordinariamente importantes y que lo diferencian de otras grasas de origen vegetal. Veamos algunos datos sobre la composición del Aceite de Oliva Virgen. En el Aceite de Oliva Virgen podemos diferenciar dos fracciones: 1. Fracción saponificable, que es la mayoritaria y representa aproximadamente el 98 %. 2. Fracción insaponificable, es la minoritaria y representa aproximadamente el 2%. La composición tipo de la fracción saponificable de un Aceite de Oliva Virgen de la variedad Picual es: ácidos grasos poliinsaturados = 6 %; ácidos grasos saturados = 15 %; y ácidos grasos monoinsturados (ácido oleico) = 79 %. Tenemos que destacar en el Aceite de Oliva Virgen, su elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico); y la modesta concentración en ácidos grasos poliinsaturados n-6 (ácido linoleico), el cual es predominante en los aceites de semillas y no conviene que se encuentre elevado en el conjunto total de la dieta. La fracción insaponificable es sumamente interesante. Representa aproximadamente el 2 % de este alimento y está compuesta por, al menos, 230 compuestos químicos diferentes. En ella encontramos los denominados componentes minoritarios, que son constituyentes extranutricionales, muy diversos en cuanto a estructura química y función y que están presentes en muy pequeñas cantidades. También reciben la denominación de Compuestos bioactivos, por las interesantes propiedades saludables que poseen. Hay que recalcar que, la abundancia y variedad de estos compuestos es un hecho diferenciador y característico del Aceite de Oliva Virgen, que lo diferencia del Aceite de Oliva Refinado y de otros tipos de aceites de semillas. Lo interesante de estos compuestos es que, son numerosos los trabajos que sugieren que el efecto protector del Aceite de Oliva sobre la posibilidad de desarrollar cáncer, puede ser atribuido, en gran medida, a la actividad de estos componentes presentes en la fracción insaponificable. Entre otros componentes, en esta fracción podemos encontrar los siguientes compuestos: Ésteres no glicerina-

Aceite de oliva en la prevención del cáncer dos; Alcoholes alifáticos; Alcoholes triterpénicos (eritrodiol, uvaol); Esteroles (sistosterol, campesterol, estigmasterol, avenasterol); Hidrocarburos (escualeno, fenantreno, pireno, fluorantreno, 1-2 benzantraceno, criseno, perileno, beta-caroteno o vitamina A, licopeno); Pigmentos (clorofilas, feofitinas); Compuestos fenólicos lipofílicos (alfa-tocoferol o vitamina E); Compuestos volátiles (aldehidos, cetonas, ácidos, alcoholes, ésteres, otros). Otros componentes presentes son los compuestos fenólicos simples, principales responsables de las propiedades antioxidantes atribuidas al Aceite de Oliva Virgen. Entre ellos encontramos: Ácidos fenólicos (ácido benzoico, hidroxibenzoico, protocatecuico, gálico, vinílico, siringico, cinámico, cumárico, cafeico, ferúlico, sinapico); Alcoholes fenólicos (hidroxitirosol, tirosol); Secoiridoides (oleuropeina); Lignanos (acetoxipinoresinol, pinoresinol); y Flavonas (apigenina, luteolina). La acción antioxidante propia de muchos de los compuestos reseñados, se asocia a la capacidad antitumoral, de hecho, la teoría del estrés oxidativo es una de las que se baraja para explicar el inicio y desarrollo del cáncer. Comentar que, nuestro organismo produce continuamente y de forma natural compuestos con capacidad oxidante, estos son las denominadas especies reactivas de Oxígeno (ROS). Sin embargo, una producción excesiva de ROS podría causar un daño oxidativo en las macromoléculas biológicas como el ADN, lípidos, hidratos de carbono y proteínas. El daño oxidativo de estas moléculas se asocia con el desarrollo de diferentes enfermedades, entre las que se encuentra el cáncer. Estos efectos perjudiciales están controlados en nuestro organismo mediante un amplio espectro de antioxidantes de origen endógeno y exógenos ingeridos con la dieta. Estudios epidemiológicos recientes correlacionan de forma inversa el consumo de antioxidantes presentes en las frutas y vegetales con la aparición de cáncer. Es posible que estos mismos efectos, propios y característicos de diferentes compuestos minoritarios presentes en el Aceite de Oliva Virgen, estén involucrados en la capacidad de prevenir el desarrollo de cáncer. Su consumo habitual proporcionaría un aporte continuo de antioxidantes, que po-

drían estar involucrados en la reducción del daño oxidativo, inhibiendo la peroxidación lipídica y el daño en el ADN, factores estrechamente relacionados con el cáncer. No obstante, son muchos los estudios que hay que realizar en el futuro para caracterizar cual o cuales de los componentes presentes en el Aceite de Oliva Virgen son los responsables de la capacidad preventiva sobre el cáncer de este alimento. Muy posiblemente sea la acción conjunta, coordinada y sinérgica de todos los componentes los responsables de este efecto tan positivo para nuestra salud.

BIBLIOGRAFÍA Allouche, Y.; Jiménez, A.; Gaforio, J. J.; Uceda, M. y Beltrán, G. 2007. How Heating Affects Extra Virgin Olive Oil Quality Indexes and Chemical Composition. J Agric Food Chem. 55:9646-9654. Escrich, E.; Ramírez-Tortosa, M. C.; Sánchez-Rovira, P.; Colomer, R.; Solanas, M. y Gaforio, J. J. 2006. Olive Oil in Cancer Prevention and Progression. Nutrition Reviews 64 (10):S40-S52. Pérez-Jiménez, F.; Álvarez de Cienfuegos, G.; Badimon, L.; Barja, G.; Battino, M.; Blanco, A.; Bonanome, A.; Colomer, R.; Corella-Piquer, D.; Covas, I.; ChamorroQuirós, J.; Escrich, E.; Gaforio, J. J.; García Luna, P. P.; Hidalgo, L.; Kafatos, A.; Kris-Etherton, P. M.; Lairon, D.; Lamuela-Raventos, R.; López-Miranda, J.; LópezSegura, F.; Martínez-González, M. A.; Mata, P.; Mataix, J.; Ordovas, J.; Osada, J.; Pacheco-Reyes, R.; Perucho, M.; Pineda-Priego, M.; Quiles, J. L.; Ramírez-Tortosa, M. C.; Ruiz-Gutiérrez, V.; Sánchez-Rovira, P.; Solfrizzi, V.; Soriguer-Escofet, F.; de la Torre-Fornel, R.; Trichopoulos, A.; Villalba-Montoro, J. M.; Villar-Ortiz, J. R. y Visioli, F. 2005. International conference on the healthy effect of virgin olive oil. Consensus report, Jaén 2004. European Journal of Clinical Investigation 35:421-424. Warleta, F.; Ruiz-Mora, J.; Algarra, I. y Gaforio, J. J. 2006. Aceite de oliva y cáncer. Componentes bioactivos con capacidad antitumoral. Avances en Oncología Básica y Aplicada. 1:505-534. Editorial Universidad de Granada.

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Productos, sabores y recetas Angel Manuel Arias Dr. Ingeniero de Minas y Abogado

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Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

INTRODUCCIÓN El privilegio de supuesta autoridad para escribir el presente artículo que esgrime el autor de este artículo, es haber sido durante varios años, propietario de un restaurante en Madrid, experiencia enriquecedora (en lo espiritual) que le animó a escribir un libro “Cómo no montar un restaurante”. Las líneas que siguen a continuación, resumen de la ponencia que presenté al Curso sobre “Tecnologías y Desarrollo sostenible del Olivar” que se celebró en Baeza del 29 al 31 de octubre de 2008, pretenden contribuir a la difusión de los empleos culinarios del aceite, a partir de un repaso rápido por la Historia de las recetas y usos de este líquido.

DEL REFRANERO POPULAR A LA CULTURA OLEICA MODERNA

Desde la perspectiva dietética y culinaria moderna, la sabiduría popular yerra al intentar plasmar las virtudes del aceite. La mejor cocinera no es la aceitera, porque el aceite es un elemento vivo, variado, que aporta sus peculiaridades a ensaladas y guisos, y, por tanto, su uso debe adaptarse al efecto pretendido. Tampoco el aceite, el vino y el amigo, son mejores cuanto más antiguos. Si bien caben pocas dudas respecto al valor de la antigüedad en los dos últimos, para el aceite, cabe decir que es obligado mantener los aceites en lugares frescos y oscuros, protegidos del contacto con el aire, y consumirlos, a ser posible, dentro del año de producción. Aún más criticable resultaría apelar al dicho de que el aceite y el romero frito, son pan bendito. Al freír el aceite se pierde una buena parte de sus características organolépticas, y la adición de especies al líquido, debe ser cuidadosa para no enmascarar las buenas cualidades originales.

EL PRESTIGIO DEL ACEITE SE ENTRONCA CON

podía ser precisa la intervención de los bienaventurados, contándose que Santa Clara consiguió llenar un cuenco vacío para sus monjas enfermas, situándolo en el exterior del convento. En el siglo XVI, el empleo culinario del aceite de oliva se había generalizado, aunque, como nos recuerda Cervantes en el Quijote, su uso principal era para freír cosas de masa, que luego “se zambullían en otra caldera preparada de miel”, visión golosa que sorprendió gratamente a Sancho en los festejos que se hicieron en su honor como gobernador de la ínsula Barataria.

ELEMENTOS ELITISTAS Y RELIGIOSOS

CONSUMO ACONSEJABLE DE ACEITE DE OLIVA

Cuando, a partir del siglo V, los controles estatales que pesaban sobre el aceite desaparecieron, las órdenes religiosas se convirtieron en propietarias de la mayor parte de los olivares. El uso era fundamentalmente litúrgico, pues las Sagradas Escrituras prescriben que el aceite de oliva debía ser el único empleado a los candiles de los altares. El aceite era consumido como condimento por las clases económicamente más pudientes y, en particular, por los clérigos y religiosos. Era tan importante la consideración que merecía el aceite en los monasterios, que cada día recibían monjes y religiosas su ración de aceite. Si escaseaba,

Las cualidades del zumo de la aceituna que conocemos como aceite de oliva son, hoy, bien apreciadas. Tiene efectos beneficiosos sobre el colesterol, es rico en vitamina E, anticancerígeno, estimulante de la vesícula biliar, y protector de la epidermis. Su alto porcentaje en ácidos grasos monoinsaturados –entre el 65 y el 80%, en general-, lo convierte en constituyente predilecto de la dieta mediterránea, en la que las grasas saturadas no deben superar el 8% de la energía necesaria para el organismo. De ello resulta que, si un individuo adulto normal necesita aportar diariamente unas 2.500 Kcalorías, de las

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El aceite en la restauración. Productos, sabores y recetas que las grasas –cualquiera que sea su origen– habrían de constituir un 25 a 35%, la cantidad de aceite recomendada no superará los 55 g, equivalente a unas 5 cucharadas soperas. Esta afirmación nos llevaría a limitar la ingesta de aceite, tomando en consideración la aportación específica de cada alimento. Así, por ejemplo, una comida tipo que consistiera en una taza de gazpacho (en la que por persona se consumen 50g) una fritura de carne (que aportaría a la ración unos 20 a 25g) y un bollo o dulce de postre (con sus 15 a 30g de aceite), conduciría a un total ingerido probablemente superior al doble del consumo aconsejable. Cabría concluir, pues, que en los estómagos españoles es posible que no quepa más aceite. Pero sí cabe mejor.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

Si la pérdida de calidad es tan importante que el aceite no resulta apto para el consumo humano, ha de ser obligatoriamente refinado, y hasta que no lo sea, se le denomina lampante, en recuerdo del uso tradicional más común, el servir de combustible a las lámparas. La cata del aceite evalúa los atributos del mismo, en especial el llamado atributo de frutado, que es el conjunto de sensaciones olfativas y gustativas características del tipo de aceite: amargo, dulce, picante, verde, etc. La mediana de frutado es la mediana estadística de las puntuaciones del panel de expertos, que ha de ser superior a cero. La mediana de defectos es, por su parte, la mediana estadística de los atributos negativos (por ejemplo: sabor a hierba seca, existencia de borras, atrojado, etc.), ha de ser menor a 2,5, lo que equivale a decir que no más de 2 miembros de un panel de 10 han de encontrarle algún defecto al aceite, para que pueda ser calificado de aceite virgen.

La confusión del consumidor respecto a los diferentes tipos de aceite de oliva disponibles en el mercado es muy alta. La comercialización se realiza habitualmente como “aceite de oliva”, simplemente, que es, en realidad, una mezcla de aceite refinado y alguna proporción de aceite de oliva virgen, añadido para rectificar el grado de acidez. Pero en verdad, la definición del aceite de oliva virgen resulta imprecisa. Aceites vírgenes son aquellos que se obtienen de aceitunas frescas y sanas, lavadas y molturadas el mismo día de la recolección, para evitar su atrojamiento (putrefacción), en las que el aceite ha sido extraído a baja temperatura y conservado en depósitos adecuados. Tanto el Consejo Oleícola Internacional, como el Reglamento de la UE 1523/2001, modificado por el 702/2007, estipulan para el aceite virgen extra dos límites relativos al grado de acidez máxima que, para el primero, se fija en 1º y para el segundo en 0,8º. La distinción entre aceite virgen extra o aceite virgen (simplemente) se refiere a la pequeña pérdida de calidad del segundo respecto al primero, como consecuencia de los análisis químicos de su grado de acidez, índice de peróxidos y absorbancia en el ultravioleta (K270). También se puntúan las características organolépticas, puntuadas por un panel de expertos. 115

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PARA EL ACEITE

PRIMERA APROXIMACIÓN AL MARIDAJE

DE OLIVA

DE ACEITES

En España, la variedad de tipos de aceituna es tan amplia, que algunos expertos han llegado a catalogar más de 300 tipos, cada uno con sus características propias. Copiando el esquema de las Denominaciones de Origen utilizadas para el vino, las distintas comarcas aceiteras se han entregado a una carrera por la diferenciación oficial, dando como resultado que existen en la actualidad más de 25 D.O. diferentes. Solo en Jaén, la provincia oleícola española por excelencia, cuya producción se concentra en torno a la variedad picual, se han designado cinco denominaciones de origen: Sierra de Segura, Jaén Sierra Sur, Sierra de Cazorla, Campiñas de Jaén y Sierra Mágina. En mi opinión, tal proliferación es un despropósito. Por múltiples razones. En primer lugar, el consumidor no tiene la formación gustativa para distinguir entre tantos tipos de aceites. En segundo lugar, la existencia de tal variedad de denominaciones, mueve al desconcierto y perjudica un mensaje publicitario conjunto, dispersando así los mensajes y haciéndolos baldíos para el consumidor medio. Pero aún más grave es que las grandes comercializadoras no se preocupan de promocionar las denominaciones de origen, sino que utilizan una denominación genérica, y confusa, para presentar el aceite en el mercado. Se apoya el “aceite de oliva”, en general (es decir, no necesariamente virgen), y se pone de manifiesto el tipo de acidez, como si esa característica fuera determinante de calidad, cuando existen aceites vírgenes extra que no superan 0,1º y el grado de acidez no pudiera ser obtenido, a voluntad, mezclando aceites de diversas procedencias, de forma adecuada.

Dentro de esa propensión a apoyar lo exótico y la cultura de lo diferente, ciertos expertos culinarios han empezado a difundir diversas opciones de maridaje de aceites de oliva y la comida. En algunos restaurantes se presenta una Carta de aceites, invitando al cliente a probar sabores del líquido añadidos a la comida. Es cierto que existe una gran variedad de aromas y sabores entre los aceites vírgenes, pero, como en el caso de los vinos, cabe decir, ante todo, que el maridaje es algo subjetivo, relacionado con la propia experiencia gustativa, y las apetencias de cada uno. Y, por supuesto, el maridaje solo tiene sentido cuando se utiliza el aceite en crudo o por debajo de los 45º. A temperaturas superiores, el aceite empieza su descomposición. Esto nos llevaría a aconsejar que los aceites vírgenes extras se utilicen, preferentemente, para el aliño de ensaladas y verduras (crudas o cocidas), en salsas que no hayan precisado cocción, o para añadir a aquellos alimentos ya elaborados a los que se quiera dar un toque especial de sabor a aceite (por ejemplo, en helados, tortillas, huevos revueltos, etc.).

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IDEAS BÁSICAS PARA EL MARIDAJE DEL ACEITE DE OLIVA EXTRA PICUAL

Los defensores a ultranza del sabor de este aceite, ligeramente amargo –incluso en demasía para algunos gustos–, lo aconsejan para su uso en todo tipo de guisos y aderezos. Dicen tomar las primeras energías con una tostada bien impregnada de aceite picual, y utilizarlo tanto para salsas, pipirranas, remojones, freír, confitar, asar o en repostería, con una devoción inquebrantable. Nada que objetar, por supuesto. Como casi todos los alimentos, quienes mejor lo saben utilizar son quienes los tienen a la mano, desde hace siglos. En cocina, el mejor guiso siempre será el que prepara o preparaba nuestra madre y el mejor asado el que hacemos en nuestro horno o espetera. El ambiente, la atmósfera, es también un elemento sustancial para una buena comida. El aceite más amargo puede saber a gloria en buena compañía, como el vino más rancio sería capaz de pasar por néctar si es ofrecido en una ceremonia de seducción por alguien apetecible. Como el aceite de la variedad picual es el de mayor producción en nuestro país, ha sido también el más empleado en cocina, pudiendo decirse que el paladar medio español está más habituado a soportar, o mejor, a valorar, sus características algo amargas, complaciéndose en sus valores afrutados y su olor a campo.

El aceite en la restauración. Productos, sabores y recetas

EL USO DEL ACEITE EN ENSALADAS, SALMOREJOS, SALSAS, GAZPACHOS Y ALMODROTES El mejor uso del picual –y otros aceites de oliva– es las ensaladas. Muy al contrario de lo que opina gráficamente Angel Pons (recogido en ese manual imperecedero de la Cocina tradicional que escribió Juan Muro), las ensaladas de la propia huerta, aderezadas con un buen aceite virgen extra y un vinagre que esté a la altura –no necesariamente de Módena, ya que tenemos excelentes vinagres de vino o de sidra en estos lares-, la ensalada es una comida muy higiénica, y su destino es la ingesta, y no el tirarla por la ventana (como aconseja malévolamente el humorista). Las salsas son un escenario inmenso, apto para emplear la imaginación, en donde el aceite picual brilla en todo esplendor. Puede ser utilizado como almodrote (salsa de aceite, ajos asados y pelados, queso rallado y yemas de huevo), al que Estebanillo no hace justicia en su Cátedra –“pariente del malcocinado de Valladolid, tenía la olla en la que se guisaba tantas zarandajas, que solo faltaba jabón y lana para ser olla romance”–. Es imprescindible en el gazpacho, ese plato de sabiduría popular que admite tantas variantes como cocineros, y al que ahora se ha dado en añadir, dulcificando el sabor, zumo de melón, sandía, manzana o uvas, según la época y los humores del que anda con la batidora. Luce también el picual en el salmorejo, ese “guiso propio de pastores”, que machaca molla (miga de pan) con ajos, agua, vinagre, sal y aceite crudo, y que era uno de los instrumentos de seducción que la Lozana andaluza imaginada por el jienense F. Delicado utilizó para convencer al Monseñor de sus dotes culinarias, además de los otros placeres que estaba dispuesta a darle. Y, antes de pasar por prensa alguna, las aceitunas verdes o negras pueden formar parte de una deliciosa tapenade, machacadas con alcaparras, anchoas, tomillo, ajo, aceite de oliva; esa tapenade combina excelentemente con unos fritos de queso de cabra rebozado en pan rallado, que los buenos cocinillas habrán cortado previamente en briquetas.

LA RECUPERACIÓN DE VIEJAS RECETAS Y EL ANSIA DE NOVEDAD AFECTA TAMBIÉN AL ACEITE DE OLIVA La recuperación de viejas recetas ha traído a algunos fogones de élite el garum, receta inspirada en otras que recogió Marcus Gavius Apicius en su De re coquinaria, y que, según cuenta, hacía las delicias de los romanos de mayor alcurnia. Esa salsa a la que se atribuían efectos afrodisíacos, se conseguía haciendo fermentar vísceras de varios peces en salmuera, y se añadía a casi todos los guisos. En la ceremonia de presentación de la casa romana recuperada de Veranes, en Gijón, hace pocos meses, se obsequió a los asistentes con varias delicadezas, entre las que no faltaban el moretum (queso fresco al aceite de perejil), el pullum oxizomvum (brocheta de pollo en salsa picante, inspirada en el garum) y otras maravillas para asombrar a los paladares escogidos. Pero si el lector quiere empezar con algo más clásico, puede animarse a preparar un ajoblanco con uvas, batiendo 125 g de almendras, 4 dientes de ajo, migas de medio pan, 40 g de aceite virgen extra y medio vaso de agua, añadiendo algunas uvas de moscatel al líquido frío de nevera.

SALTEAR, CONFITAR O FREÍR: DE LAS MIGAS AL CONFITADO DE COCHINILLO La gran disyuntiva gustativa en relación con los usos del aceite que no pasen por su empleo directo desde la botella al plato, está entre saltear o freír. Para saltear, cocemos el alimento en fuego vivo, dorando el alimento para sellar sus jugos. Para freír, sumergimos los alimentos –tanto si están ya cocidos como si lo fueran crudos- en un baño de aceite por encima de 130º y por debajo, en todo caso, de los 180º, para que queden dorados y crujientes. La ventaja del aceite de oliva virgen como elemento de fritura es que forma una corteza en las superficies de los alimentos, que impide que el aceite penetre en el interior, manteniendo así las características originales del producto que se ha freído en él. Las migas son un plato sencillo, contundente y muy efectivo. Pochadas las cebollas, el chorizo, el tocino, los ajos, y los pimientos rojos se fríen en el aceite de oliva virgen (por separado, para diletantes, o a lo John Wayne para menos escrupulosos), añadiendo luego agua y el pan del día anterior, removiendo en la sartén durante unos 30 minutos. El poder alimenticio del plato puede ser reforzado con lo que se tenga a mano, desde sardinas hasta aceitunas. Pero nada será comparable a unos huevos fritos con patatas soufflé. Pardo Bazán, en su Cocina española antigua, recomienda echar el huevo desde un pocillo chico, desde la menor altura posible, en el aceite humeante, salpicarlo 117

Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar con la espumadera un par de veces, y redondear la forma de presentación con un pocillo más grande. Muro lo complica algo, pues ordena separar la yema de la clara, friendo ésta únicamente, y echando encima, ya con la sartén fuera del fuego, en el centro, lo amarillo. A mí me gusta acompañar los huevos fritos con jamón, –por supuesto–, y patatas soufflé. Hay que tener para ello preparadas dos sartenes, una de ellas con aceite muy caliente, para sumergir las láminas de patata de unos 4 a 5 mm que se habrán pasado por la primera, sin dejarlas dorar, en donde el aceite estará a una temperatura moderada (unos 70 º). De entre las innumerables recetas en las que el aceite entra como soporte para cocer o freír, los confitados han entrado con fuerza especial en la cocina actual. Para confitar, se controla la temperatura del aceite entre 65º y 90º y se sumergen completamente los alimentos durante horas, para que se vayan haciendo lentamente. El confitado de cochinillo es una de las realizaciones más lucidas. Los trozos del lechón se dejan hacer al fuego durante varias horas –hasta 6 y 8, según el tamaño y la potencia del fuego–, dándoles un toque final a horno fuerte (250º), o a la plancha, para que adquieran un tono dorado muy apetitoso.

FINAL OTROS USOS. SETAS EN ACEITE Y JABÓN ECOLÓGICO Este rápido y sesgado repaso por los usos culinarios del aceite podría terminar con dos empleos menos socorridos en la actualidad. La conservación de las setas de campo en aceite es una de ellas. Se hace hervir un litro de agua (para 1 kg de setas), medio de vinagre, una pizca de pimienta en grano, uno o dos dientes de ajo, y un par de hojas de laurel. A continuación, se añaden las setas, enteras o a trozos, y se cuecen durante unos minutos. Se escurren y se reservan durante unas horas, para acabar depositándolas en un tarro esterilizado que se rellena con aceite precalentado a 40ºC. Y tampoco está de más recordar, supongo, que el aceite usado no debe arrojarse por la bañera o el albañal, sino entregarse a recolectores especializados para su tratamiento posterior. Pero si se quiere ser autosuficiente, bastará hacer un homenaje a aquellas lavanderas, no tan alejadas en el tiempo, que recogían los turbios de las albercas de las almazaras, haciendo con ellas jabón de buena calidad. Con medio kilo de sosa cáustica, tres litros de aceite usado –después de cinco frituras en sartén o unas 20 en freidora- y otros tantos de agua, teniendo cuidado por la fuerte reacción exotérmica, se mezclarán lentamente el agua y la sosa, añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de remover. Después, se vierte la masa en un molde adecuado, tal vez añadiendo azulete si se quiere mejorar el aspecto del producto y su poder blanqueante, y se deja endurecer. 118

La conferencia que pronuncié en Baeza, contando con la indulgencia del entendido público, profesores de la UNIA, colegas del CIDES, acompañantes y asistentes al Curso, en su mayor parte, cooperativistas del aceite, la terminé con unos versos de Juan José Bravo, poeta todoterreno, que escribió un Soneto para comer aceitunas: “Como es generalmente apetitoso/el fruto encarozado y nutritivo,/en muchas ocasiones es motivo/ de atención especial de algún goloso”. En la traslación escrita de lo que allí fueron transparencias, no quiero, sin embargo, poner énfasis en algunas de las reflexiones que me permití subrayar en mi ponencia: • Es imprescindible aumentar la educación del consumidor de aceite, orientándole respecto a calidades. • Los precios actuales del aceite de oliva, controlados por las grandes cadenas de distribución, no favorecen la diferenciación de calidades, y crean una presión contraproducente sobre la masificación de la producción de aceite, ya que el mercado no diferencia suficientemente entre el aceite de oliva común (refinado) y los aceites vírgenes. • La proliferación de denominaciones de origen para el aceite de oliva no hace de elemento diferenciador de calidad, sino de desorientador para el consumidor. Hay que revisar con visión comercial las mismas, y en el caso del aceite picual, eliminar la multiplicidad de D.O.s, con características fundamentalmente coincidentes, para concentrarse en una sola.

Enrique Rodríguez Fagúndez Ingeniero Agrónomo y Licenciado en Derecho CIDES-IIE

Para comenzar, una adivinanza: Blanco fue mi nacimiento y verde mi madurez. Ahora que voy para vieja morada y negra a la vez. Lo que sacarán de mi casi dorado has de ver. (1)

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Tecnologías y desarrollo sostenible del olivar Por encontrarnos en Andalucía, parece obligado hacer una mención a las dos comunidades culturales y religiosas que dominaron el periodo medieval: la cristiana y la islámica, que tras la caída del imperio romano salvaron un cierto conocimiento de la medicina greco-romana y dieron continuidad a las teorías de Hipócrates y Galeno, aunque adaptándolas a la visión monoteísta con sus peculiaridades, que de la realidad tenían cada una de ellas. En la obra recopiladora de San Isidoro de Sevilla, la medicina es definida como “ars magistralis” y considerada como una segunda filosofía, pues por la filosofía se curan las almas y por la medicina los cuerpos: La curación de las enfermedades puede hacerse siguiendo tres métodos: farmacia, que los latinos llamaron medicamento; cirugía,que los latinos llamaron operación de manos, y la dieta, que los latinos llamaron régimen (2)

desempeña un papel protector, al llevar fragmentos de colesterol de las arterias al hígado. El colesterol transportado por la fracción LDL es el perjudicial, al incrementar el riesgo de formación de placas en las arterias y, con ello, aumentar al riesgo arteriosclerótico. Se ha comprobado que las grasas saturadas aumentan la fracción perjudicial de colesterol LDL y reducen el colesterol HDL protector. Las grasas poliinsaturadas reducen la fracción LDL pero si se utilizan en grandes cantidades, pueden reducir también el colesterol HDL. Las grasas monoinsaturadas pueden reducir también el colesterol LDL, pero pueden incrementar la fracción HDL protectora. En los años 50 del siglo XX Keyss, Anderson y Grande propusieron como fórmula para determinar la variación del contenido en colesterol en función de los ácidos saturados (AGS) y ácidos poliinsaturados (AGT), expresados en tantos por ciento de la ingesta energética total: ΔCol (mg/ dl) = 1,35 (2ΔAGS – ΔAGP) (3).

Al primero y tercer método, no es ajeno el aceite de oliva, que como remedio debe utilizarse “con medida” pues “la naturaleza sufre con lo mucho y se goza con lo mediano”. Pero es justo reconocer, que fue el mundo árabe quien mejor impulso proporcionó a la medicina, al asimilar primero y enriquecer después el saber médico clásico, basta mencionar a: Rhazes, Avicena, Albucasis, Averroes, Maimónides, ...etc. El “oro líquido” como se viene en llamar al aceite de oliva, se le considera como un elemento, mitad alimento, mitad medicina. Remontándonos al siglo I, Plinio (el viejo), ya empleaba las hojas de olivo solas o maceradas con aceite o miel, para cicatrizar úlceras, el aceite contra la fiebre y el cansancio muscular. Y quién no ha utilizado en alguna ocasión el remedio casero, para abandonar el hábito de fumar o tolerar mejor la ingesta de bebidas alcohólicas: “cada mañana en ayunas, se debe tomar una cucharadita de aceite de Oliva Virgen Extra (mejor en cucharilla de plata para no alterar la acidez del aceite)” Más recientemente se ha descubierto que el colesterol causante de enfermedades cardio vasculares, puede ser transportado por dos tipos de partículas: lipoproteínas de alta densidad (HDL) o lipoproteínas de baja densidad (LDL). El colesterol transportado por la fracción HDL

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Los ácidos monoinsaturados (oléico) tienen coeficiente cero y no modifican el contenido de colesterol. El aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados y además contiene valiosos antioxidantes, por lo que debemos convenir que el aceite de oliva es un producto saludable y a la vez nutritivo. Los expertos que a continuación voy a presentar y que intervienen en esta mesa sobre “Aceite de Oliva y Salud”, estoy seguro, nos van a informar e ilustrar sobre las magníficas cualidades terapéuticas, dietéticas y culinarias del aceite de oliva.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA (1) Francisco Puerta Romero. Adivinanzas agrícolas. Editorial Agrícola Española S.A: (la aceituna) 2 ( ) González y González, F. y Orero, A. El médico de familia en el arte. Editado por “Grupo Ars XXI de Comunicaciones S.L.” (3) Santiago Guerrero Laverac. El Olivar y el aceite. Jornadas en Toledo. Editorial Agrícola Española S.A.