Maitre Jacques N° 13

maître

Jacques LE MAGAZINE DE LA

BASTIDE SAINT-ANTOINE

#13 Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 1

19/07/2017 15:41

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 2

19/07/2017 15:41

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 3

19/07/2017 15:40

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 4

19/07/2017 15:40

ÉDITO • 5

L’esprit d’équipe © Didier Bouko

TEAM SPIRIT

Par Jacques Chibois

Après avoir fêté son vingtième printemps, la Bastide SaintAntoine tourne une nouvelle page de son histoire. L’occasion de faire souffler un vent de fraîcheur sur notre établissement.

En cuisine tout d’abord, avec l’arrivée, en novembre 2016, du Chef Exécutif Laurent Barberot. Plus que jamais, notre tandem aspire à renouveler arômes et saveurs. À redonner à la cuisine du soleil ses éclatantes couleurs.

En juillet 2016, un nouveau Chef Sommelier a également rejoint nos rangs. Nul doute que Yoann Vasquez, par ses conseils avisés, saura charmer votre palais. C’est sans compter le retour de Sébastien Rey, notre Premier maître d’hôtel. Avec brio, il a su nouer, entre la cuisine et la sommellerie, une liaison privilégiée. De même que je salue l’arrivée de David Bisque, notre Responsable Clientèle.

Ambassadeur de nos valeurs, il exprime quotidiennement son savoir-faire. En témoignent votre accueil, la douceur des lieux, son atmosphère.

Puissent ces talents vous offrir un enchantement de chaque instant. À ces nouveaux bras droits, tout comme à mes hôtes, je souhaite la bienvenue.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 5

After twenty years of existence, it was time for Bastide Saint-Antoine to turn a new page and refresh its ranks. In November 2016, executive chef Laurent Barberot joined our ranks. Now more than ever, our team is giving its all to bring out new exceptional flavours and to showcase the brilliant colours of southern European cuisine.

In July 2016, a new head sommelier also joined the team. Yoann Vasquez and his expert advice are here to help charm your taste buds. Sébastien Rey, our First maître d’hôtel is back among us to help create a tasteful bridge between fine cuisine and wine. And a warm welcome to (and by) David Bisque, our customer relations manager.

As the ambassador of our company values, his savoir-faire guarantees an exceptional welcome, atmosphere and ambiance. May our talented staff show you the best of times. To our new main-men, and to our esteemed guests, I bid you all welcome.

19/07/2017 15:40

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 6

19/07/2017 15:40

SOMMAIRE • 7

8

AGENDA CULTUREL

Le facétieux Monsieur Arroyo The facetious Monsieur Arroyo Le bal des Arlésiennes - The Arlesian Ladies Ball Maîtres d’École(S) - School(S) Masters Huiles solaires - Sun oils Giacometti, clap de fin Giacometti, the final curtain Théo Tobiasse en trois expos Théo Tobiasse in three exhibitions Philippe Pasqua dans toute sa hauteur Philippe Pasqua on a monumental scale

19

HERBES

La science des herbes - The science of herbs Recettes - Recipes

41

GASTRONOMIE

Six recettes faciles pour petits et grands Six easy recipes for all ages

54 VIGNOBLES

Vous reprendrez bien un peu de rosé ?

A little more rosé?

58 AUTHENTICITÉ

Chronique d’azur et d’étoiles Côte d’Azur Attitude

64 PARFUMS

L'élégance à fleur de peau - Elegance in bloom Une parfumerie grandeur nature Alive with perfume

68 SHOPPING

Precious Jewels - Precious Jewels

70 ÉVASION

Christian Dior, la vie de château Christian Dior, the good life

Relais et Châteaux - Grand Chef - La Bastide Saint Antoine - 48, av. Henri Dunant 06130 GRASSE Tél. : 04 93 70 94 94 - E-mail : info@jacques-chibois.com - www.jacques-chibois.com DIRECTEUR DE PUBLICATION Alexandre Benyamine - COORDINATION David Bisque - RESPONSABLE DE LA RÉDACTION Camille Vittet JOURNALISTES Frank Davit, Harry Kampianne, Géraldine Richard - SECRÉTARIAT DE RÉDACTION Nadine Ponton - MAQUETTE ORIGINALE Laurent Haoua STUDIO GRAPHIQUE Arnaud Marin - PHOTOGRAPHE Didier Bouko - PHOTO DE COUVERTURE Didier Bouko PUBLICITÉ : DIRECTRICE DE RÉGIE : Marie Ehrlacher - RESPONSABLE DE CLIENTÈLE : Christophe Giaccardo Maître Jacques est une publication

- 2791, chemin de Saint-Bernard 06220 Sophia Antipolis / Vallauris Tél. : 04 93 65 21 70 - Fax : 04 93 65 21 83 - E-mail : contact@o2c.fr - www.o2c.fr

Ce magazine a été imprimé sur du papier PEFC

Maitre Jacques 13-24-07-17.indd 7

24/07/2017 09:17

8 • AGENDA CULTUREL

© Adagp Paris 2017. Photo DR

© Adagp Paris 2017. Photo DR

Le facétieux Monsieur Arroyo

Le retour des croisades, 2017

opposant au régime franquiste, l’artiste espagnol a toujours su faire rimer l’humour et la politique à travers ses œuvres. « Eduardo Arroyo, Dans le respect des traditions », l’exposition que lui consacre la Fondation Maeght, le rappelle avec brio. L’occasion de revoir, aux côtés de sculptures et dessins, de célèbres tableaux du peintre ainsi que des toiles inédites, spécialement réalisées pour l’événement. Jusqu’au 19 novembre 2017.

© Santi Burgos

Les films noirs, la publicité, les romans, la photo… Pour arriver à ses fins, il fait feu de tout bois. Tout l’inspire, du moment qu’il y trouve le combustible pour allumer sa lanterne magique, qui projettera les nouveaux motifs de ses faisceaux de création. Jongleur d’images, Eduardo Arroyo s’en donne à cœur joie pour représenter le monde dans tous ses états, entre l’ironie et l’absurde.

Activiste de la Figuration narrative dans les années 60, farouche

Tolstoi/Bécassine, 2014

EDUARDO ARROYO « DANS LE RESPECT DES TRADITIONS »

Fondation Marguerite et Aimé Maeght 06570 Saint-Paul, France Jusqu'au 19 novembre 2017

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 8

THE FACETIOUS MONSIEUR ARROYO Film noir, posters, novels, photographs… He tries it all to achieve his ends. From the moment he finds the oil to light his magic lantern, everything inspires him, fuels the creative energy that he invests in new motifs. A juggler of images, moving between irony and the absurd, Edouardo Arroyo has a field day portraying the world in all its states.

An activist in the Neo-Figurative art movement in the 60s, a fierce opponent of the Franco régime, the Spanish artist has always successfully combined humour and politics in his works. "Edouardo Arroyo, In Keeping With Tradition", the exhibition devoted to him by the Fondation Maeght, brilliantly reminds us. It’s a chance to revisit the painter’s famous pictures, along with sculptures, drawings and some unpublished canvases completed specially for the event. Open until 19 November 2017.

19/07/2017 15:40

V_R

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 9 V_Rimauresq_Pub_Chibois_Droite.indd 1

19/07/2017 14/07/2017 15:40 10:31

10 • AGENDA CULTUREL

Pièces de costume provençal du XVIIIe siècle

© Fragonard parfumeur

© Fragonard parfumeur

Le bal des Arlésiennes THE ARLESIAN LADIES BALL

Autoportrait ou le Peintre et sa famille.

Au XVIIIe siècle, ses tableaux ont immortalisé les silhouettes des belles élégantes provençales. Peintre arlésien, à l’œuvre tout en charme et en délicatesse, Antoine Raspal pratiquait son art avec une précision d’entomologiste. Sous les motifs de son pinceau, on entendrait presque bruisser les étoffes des robes de ces dames. Comme le couturier Christian Lacroix, autre natif d’Arles, et son goût pour un chic où infuse l’amour de sa ville, Raspal était lui aussi le chantre d’une Provence vraie. Loin de tout folklore, du pittoresque. De son

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 10

travail pictural, la maison Fragonard a tiré une double exposition, présentée dans les deux musées grassois qu’elle possède : « Antoine Raspal, peintre de l’élégance provençale ». Le musée Jean-Honoré Fragonard livre ainsi une rétrospective d’une trentaine de peintures et dessins de l’artiste, dont dix inédits. Le musée provençal du Costume et du Bijou, quant à lui, offre une immersion en 3D dans l’œuvre du maître arlésien, par une mise en miroir des collections textiles du lieu et des toiles du peintre. Jusqu’au 17 septembre 2017.

In the 18th century, his pictures immortalised the silhouettes of elegant provençal beauties. Antoine Raspal, an Arlesian painter, practised his art with the precision of an entomologist, producing extraordinarily charming and delicate work. From beneath the motifs that he painted, you can almost hear the rustle of the ladies' dresses.

Like the couturier Christian Lacroix, another native of Arles, with his taste for chic instilled with love for his city, Raspal was also an advocate of a true Provence, far away from all the folklore and the picturesque. From his pictorial work, Fragonard has put together a dual exhibition taking place in Grasse's two museums: " Antoine Raspal, painter of the elegant Provençales". The Musée Jean-Honoré Fragonard is holding a retrospective of around thirty of the artist's paintings and drawings, including ten unpublished works. In turn the Musée Provençal du Costume et du Bijou, is offering 3D immersion into the work of the Arlesian master by mirroring textile collections from the area and some of the painter’s paintings.

Open until 17 September 2017.

ANTOINE RASPAL, PEINTRE DE L’ÉLÉGANCE PROVENÇALE

Musée Jean-Honoré Fragonard 14 rue Jean Ossola, Grasse Musée Provençal du Costume et du Bijou 2 rue Jean Ossola, Grasse Jusqu'au 17 septembre 2017

19/07/2017 15:40

AGENDA CULTUREL • 11

Martial RAYSSE Soudain l'été dernier, 1963

Un évènement intitulé « Nice 2017. École(S) de Nice. », orchestré par l’ancien ministre de la Culture Jean-Jacques Aillagon. Jusqu’au 22 octobre 2017.

DOSSIER DE PRESSE

DOSSIER DE PRESSE

Arman-Plan of obsolescence, 1965

Paris - presse nationale, internationale et régionale Opus 64 / Valérie Samuel Aurélie Mongour, Patricia Gangloff et Mathias Jordan Tél : 01 40 26 77 94 Email : v.samuel@opus64.com / m.jordan@opus64.com

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 11

Nice - presse régionale Provence-Alpes-Côte d’Azur et Italie limitrophe Evelyne Pampini Tél : 06 11 81 45 78 Email : e.pampini@opus64.com

Ville de NICE Élodie Ching et Caroline Martinaux Service presse 5, rue de l’Hôtel-de-Ville - 06364 Nice cedex 4 Tél. : 04 97 13 51 08 Email : elodie.ching@nicecotedazur.org / caroline.martinaux@nicecotedazur.org

SCHOOL(S) MASTERS © ADAGP, Paris, 2017

Ciel et mer mêlés, une mine d’or bleu, où allait retentir un formidable coup de grisou. C’est presque en ces termes que pourrait se résumer l’acte fondateur de l’École de Nice.

L’histoire de l’art, elle, présente les faits ainsi. En 1947, face à la baie des Anges, trois jeunes inconnus jouent à se partager le monde : pour Yves Klein, l’infini du ciel, pour Arman, la terre, et pour le poète Claude Pascal, l’air. La suite est connue. Au tournant des années 50 et 60, le trio, rejoint par d’autres artistes épris de liberté, s’affranchit des codes picturaux de l’époque. De Ben à Martial Raysse, de Claude Viallat à Bernar Venet, il en résulte un embrasement esthétique aux multiples foyers d’expression : Supports / Surfaces, Fluxus, Nouveaux Réalistes… C’est ce passionnant feuilleton artistique que racontent 4 musées niçois : le MAMAC, le musée Masséna, le 109 et la galerie des Ponchettes.

©Centre Pompidou, MNAMCCI/ Philippe Migeat/ Dist. RMN-GP © ADAGP, Paris, 2017

Maîtres d’École(S)

EXPOSITIONS NICE 2017. ÉCOLE(S) DE NICE

Mamac Musée Masséna Le 109 Galerie des Ponchettes Jusqu'au 22 octobre 2017

Sky blended with sea, a blue gold mine, a tremendous firedamp explosion.

These terms pretty much sum up the founding act of the Ecole de Nice.

The history of art tells it like this… In 1947, on a beach facing the Baie des Anges, three young unknowns played at dividing up the world between themselves: for Yves Klein, the infinity of the heavens, for Arman, the earth, and for the poet Claude Pascal, the atmosphere. We know the rest. In the 50s and 60s the trio, along with other freedom-loving artists, broke away from the pictorial codes of the time.

From Ben to Martial Raysse, Claude Viallat to Bernar Venet, the result was an aesthetic blaze that took on multiple forms: Supports/Surfaces, Fluxus, Nouveaux Réalistes… It's this gripping artistic soap opera that 4 Nice museums recount: MAMAC, the Musée Masséna, Le 109 and the Galerie des Ponchettes. An event entitled "Nice 2017. Ecole(S) de Nice", orchestrated by the former Culture Minister, Jean-Jacques Aillagon. On until 22 October 2017.

19/07/2017 15:40

Jean-Philippe RICHARD sculpteur

exposition & atelier

MIRABEL AUX BARONNIES Visite de l’atelier sur rendez-vous

inspiration(s)

www.richardsculpteur.com - +33 (0)6 81 91 60 05 - www.art-inspirations.fr

CENTRE D’ART - EXPOS - BOUTIQUE - CHAMBRES

Centre d’Art Inspiration(s), 18 rue du Général de Gaulle - 26110 Mirabel-aux-Baronnies

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 12

19/07/2017 15:40

© Adagp, Paris 2014 - Yves Inchierman

SUN OILS

© Adagp, Paris 2016 - Musée d’Orsay, dist. RMN / P. Schmidt

Japanese author Tanizaki wrote "In Praise of Shadows". The works of Pierre Bonnard, his oil paintings in the first instance, could all be grouped together under the one title, "In Praise of Light".

During his career, this artist would become the alchemist fired by his quest to reproduce the golden riches of the sun. A thirst for voluptuous sunlight, an incandescent intoxication that he found in the fairy tale aura that radiated from the people and things about him in his everyday life. First of all a Nabi* before tracing his own pictorial path, Bonnard became a diarist, author of a wordless picture book composed of a succession of moments that are both prosaic and epiphanic. In Le Cannet, the museum that bears his name is once more suffused with the southern light that inspired the artist. From 3 October 2017 until 28 January 2018, the exhibition "Bonnard: Tribute and Masterpieces" celebrates the 150th anniversary of his birth. In “The Grands Boulevards”, an early canvas recently acquired by the museum, and “The Almond Tree in Blossom”, his last picture, we see a painter and unadorned testaments to the true greatness of the artist.

La Promenade des nourrices. Frise de fiacres, 1897

La Salle à manger au Cannet, 1932

Huiles solaires L’écrivain japonais Tanizaki a écrit Éloge de l’ombre. L’œuvre de Pierre Bonnard, ses huiles sur toile en premier lieu, pourrait, elle, tenir tout entière dans un titre, Éloge de la lumière.

Durant sa carrière, le peintre aura été cet alchimiste irradié par sa quête de l’or du monde. Une soif de voluptés solaires, une ivresse incandescente qu’il trouvait dans le halo de féérie familière des êtres et des choses de son quotidien. D’abord nabi* avant de tracer son propre chemin pictural, Bonnard s’est fait diariste, auteur en images d’un récit sans histoire,

* *

composé d’une succession d’instants à la fois prosaïques et épiphaniques.

Au Cannet, le musée qui porte son nom baigne une nouvelle fois dans cette clarté au plus près de l’artiste.

L’exposition « Bonnard. Hommage et chefs-d’œuvre » célèbre, du 3 octobre 2017 au 28 janvier 2018, les 150 ans de sa naissance. Des Grands Boulevards, une toile de jeunesse récemment acquise par le musée, à l’Amandier en fleurs, son dernier tableau, on y voit un peintre et l’offrande nue de l’immensité de son art.

La loge

© HervÈ Lewandowski

AGENDA CULTUREL • 13

BONNARD. HOMMAGE ET CHEFS-D’ŒUVRE

Musée Bonnard 16 Boulevard Sadi Carnot 06110 Le Cannet Du 3 octobre 2017 au 28 janvier 2018

Artiste membre d'un groupe postimpressionniste constitué à Paris en 1888.

A member of the Post-Impressionist group Les Nabis formed in Paris in 1888.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 13

19/07/2017 15:40

14 • AGENDA CULTUREL

Sur le port de Nice rayonne, depuis l’hiver dernier, un nouvel espace culturel : la galerie Lympia. Après le photographe Raph Gatti, celle-ci accueille un géant de l’art du XXe siècle : Alberto Giacometti. Le Suisse sculptait à l’os, sans gras ni fioritures.

Juste l’essentiel. Sculpteur, mais aussi peintre et dessinateur, il fut un temps membre du groupe surréaliste. Artiste en un mot, toujours sur la brèche, jusqu’à la fin. C’est précisément sur ses dernières années de création que se focalise l’exposition « Giacometti, l’œuvre ultime ». Jusqu’au 15 octobre 2017, elle présente une cinquantaine d’œuvres prêtées par la Fondation Giacometti. Des pièces qui dessinent le portrait d’un génial inventeur de formes.

© Succession Giacometti (Fondation Giacometti + ADAGP) Paris, 2017

Giacometti, clap de fin

Toute petite figurine, vers 1937-39

GIACOMETTI L’ŒUVRE ULTIME

Galerie Lympia /Nice Jusqu'au 15 Octobre 2017

Théo Tobiasse en trois expos

Vallauris, Le Cannet et Saint-Paul-de-Vence. C’est au cœur de ces sites provençaux que Théo Tobiasse a puisé ses couleurs, le soleil de toute une vie faite de souvenirs d’enfance, de voyages et de mots.

Situé à Vallauris, le musée Magnelli, musée de la Céramique, dévoile ainsi Tobiasse, les lumières de l’espoir. Une vitrine qui reflète l’univers de l’artiste, partagé entre la famille, les voyages, l’exil, l’érotisme et les femmes.

Les rues de Saint-Paul-de-Vence, quant à elles, présentent Tobiasse : « Portraits de mon village ». Jonché d’œuvres monumentales en bronze ou en acier, ce parcours livre aussi des photographies en noir et blanc de l’artiste. Mais c’est au Cannet, dans la chapelle Saint-Sauveur, décorée par Tobiasse en 1989, que le visiteur s’émerveillera devant les dessins et les maquettes nécessaires à la réalisation du projet.

TOBIASSE, 3 TERRES D'INSPIRATION LES LUMIERES DE L'ESPOIR Musée Magnelli, musée de la céramique, Vallauris.

LA VIE EST UNE FÊTE Chapelle Saint Sauveur, le Cannet PORTRAITS DE MON VILLAGE Parcours dans Saint-Paul de Vence, maison d’André Verdet Jusqu'au 30 octobre 2017

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 14

GIACOMETTI, THE FINAL CURTAIN

Since last winter, a new cultural space has been making its presence felt in the port of Nice: Galerie Lympia. Following photographer Raph Gatti, the space is opening it's doors to a giant of 20th century art: Alberto Giacometti. The Swiss artist sculpted to the bone, no flesh or embellishment, just the essentials.

A sculpter, but also a painter and draughtsman, he was a member of the Surrealist group for a time. An artist in a nutshell, always on the go, right up until the end. It is precisely his final creative years that are the focus of the exhibition "Giacometti, the ultimate work". It runs until 15 October 2017, presenting around fifty works borrowed from the Fondation Giacometti. Pieces that paint the portrait of a brilliant creator of forms.

THÉO TOBIASSE IN THREE EXHIBITIONS Vallauris, Le Cannet and Saint-Paul de Vence. It is in the heart of these picturesque Provençal places that Théo Tobiasse drew his palette, the sun of a lifetime made up of childhood reminiscences, journeys and words.

Situated in Vallauris, the Musée Magnelli, a ceramics museum, is unveiling Tobiasse, the lights of hope. A showcase that reflects the artist's universe, split between family, travel, exile, eroticism and women.

The streets of Saint-Paul de Vence are presenting Tobiasse: Portraits of my village. Littered with monumental works in bronze or steel, this trail also includes black and white photographs of the artist.

But it is in Le Cannet, in the chapel of Saint-Sauveur, decorated by Tobiasse in 1989, that the visitor will marvel at the drawings and the models needed to realize the project.

19/07/2017 15:40

Savonnerie familiale depuis 4 gĂŠnĂŠrations Traditional soap factory since 4 generations www.marius-fabre.com Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 15

19/07/2017 15:40

16 • AGENDA CULTUREL

Un requin en inox de neuf mètres de long, gueule ouverte, trône en contrebas de l’entrée du Musée océanographique de Monaco.

Impressionnante effigie des Dents de la mer sous le soleil monégasque.

Sans demi-mesure, la démesure s’impose dans toute l’exposition Borderline. Non pas pour le plaisir pur et simple de l’extraordinaire, mais pour la magnificence de la faune sous-marine et de son rapport à l’homme. Un fantastique capharnaüm visuel, dont l’auteur

n’est autre que l’artiste Philippe Pasqua. Au total, douze œuvres monumentales - dont sept conçues pour l’événement - assiègent le musée. Du parvis à la terrasse panoramique en passant, en contrebas, par la falaise du Rocher.

On y découvre une gigantesque tortue de mer aux longs doigts palmés, d’inquiétantes têtes de morts chromées, ou encore le fameux pouce de César de sept mètres de haut. Jusqu’au 30 septembre 2017.

L'Effet Miroir - Exposition Borderline

PHILIPPE PASQUA ON A MONUMENTAL SCALE

© Martin Delpozo

Who should be scared - Exposition Borderline

© Martin Delpozo

EXPOSITION BORDERLINE PHILIPPE PASQUA

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 16

Face Off - Exposition Borderline

Musée océanographique de Monaco Av. St-Martin MC 98000 Monaco + 377 93 15 36 00 Jusqu’au 30 septembre 2017

© Martin Delpozo

Philippe Pasqua dans toute sa hauteur

Mouth wide open, a thirty-foot stainless-steel shark dwells near the entrance to the Oceanographic Museum: a truly impressive representation of Jaws under the Monaco sun. For the Borderline exhibition, measures are exceeded and half-measures are ignored - not purely for the sake of extravagance, but rather for the magnificence of marine fauna and its link to mankind.

A fantastic visual chaos by none other than artist Philippe Pasqua. The museum has been besieged by a total of twelve monumental pieces - seven of which were created especially for the event. The collection stretches from the front square to the panoramic terrace, via the cliff of the Monaco Rock down below. It namely features a giant sea turtle with long webbed fingers, unsettling chrome-coated skulls as well as César's famous twenty-two-foot thumb.

Ends 30 September 2017.

19/07/2017 15:40

pour certains, ce n’est déjà plus un secret

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 17

19/07/2017 15:40

Cru Classé depuis 1955 3094, Route de Callas (D25) 83920 La Motte Tél. +33 (0)4 98 10 29 29 contact@jasdesclans.fr www.jasdesclans.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 18

19/07/2017 15:40

HERBES • 19

La science des herbes

THE SCIENCE OF HERBS Photos : Didier Bouko

LA BONNE CHÈRE EST LEUR ROYAUME. FRAÎCHES, FINES, AROMATIQUES OU SÈCHES, LES HERBES ENCHANTENT L’ASSIETTE COMME LE PALAIS. DES TRÉSORS DE LA NATURE, À CONSOMMER SANS MODÉRATION. GOOD FOOD IS THEIR KINGDOM. FRESH, FINES HERBES, AROMATIC OR DRIED, HERBS BEWITCH FOOD AS THEY DO THE PALATE. NATURE’S TREASURES TO BE CONSUMED WITHOUT MODERATION.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 19

19/07/2017 15:40

20 • HERBES

O

n dit de la cuisine qu’elle est tout un art. C’est d’autant plus vrai lorsque les herbes entrent en scène. Un ballet de senteurs et de couleurs, qui brille par son incroyable diversité. « Dans le monde, on dénombre près de 500 herbes en cuisine », estime ainsi Jacques Chibois. Au cœur d’un jardin d’oliviers, le chef étoilé cultive une cinquantaine d’entre elles. À commencer par des herbes fines, tels le cerfeuil, la ciboulette, l’estragon, le basilic marseillais, le persil ou encore l’aneth. C’est sans compter les plantes aromatiques, comme la santoline, le thym cultivé, le romarin, l’origan

ANETH DILL Une herbe subtile et délicate, que l’on appréciera pour son goût frais et anisé.

A subtle and delicate herb, enjoyed for its fresh, aniseed taste.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 20

BASILIC MARSEILLAIS MARSEILLES BASIL L’allié parfait pour accompagner salades, tomates crues ou encore poissons de mer.

The perfect partner for salads, raw tomatoes or marine fish.

It’s said that cooking is an art. That is particularly true when herbs enter the scene with their display of scents and colours that dazzles with its incredible diversity. “Around the world, there are more than 500 herbs used in cooking," estimates Jacques Chibois. In the heart of an

CERFEUIL CHERVIL Des saveurs anisées subliment à merveille salades, vinaigrettes, omelettes et potages.

Aniseed flavours that are the perfect refinement for salads, dressings, omelettes and soups.

19/07/2017 15:40

HERBES • 21

CITRONNELLE LEMONGRASS Un incontournable de la cuisine asiatique, qui relèvera délicatement vos ingrédients.

A must in Asian cuisine to delicately spice your ingredients.

CIVE AILÉE DU VIETNAM VIETNAMESE GARLIC CHIVES Plus douce et délicate que l’oignon, elle vous charmera par son goût légèrement aillé.

Sweeter and more delicate than onion, they will enchant you with their mild garlic taste.

CORIANDRE CORIANDRE Fraîchement cueillie, elle parfume les plats chinois, mexicains et moyen-orientaux.

Freshly picked, it perfumes Chinese, Mexican and Middle-Eastern dishes. olive garden, the starred chef grows around fifty of them starting with fines herbes such as chervil, chives, tarragon, Marseilles basil, parsley and dill. Not to mention aromatics such as santoline, cultivated thyme, rosemary, oregano and mountain savory. Medicinal herbs and herbs to infuse are there too: common sage, verbena, lemon balm, lavender… It’s a vast garden of Eden that allows the great chef to use fresh herbs. “It’s a

et la sarriette des montagnes. À cela s’ajoutent les herbes médicinales et à infuser : sauge commune, verveine, mélisse, lavande… Un vaste jardin d’Eden, qui permet à la grande toque d’utiliser des herbes fraîches. « Il s’agit de plantes juste cueillies, non transformées. Elles dégagent des arômes et perdent leur nomination au bout d’un jour ou deux. C’est très sensible, très volatile ».

CÔTÉ CUISINE

Tranche de pain, potage de légumes, tartare de viande, sorbets de fruits… Les herbes transcendent et renouvellent la plupart des plats. « Elles donnent de l’arôme et du goût, qui se transforment alors en saveur ». Et bien plus encore : parsemées sur un mets, elles attisent les pupilles autant que les papilles. «

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 21

19/07/2017 15:40

22 • HERBES

ESTRAGON TARRAGON Une plante aromatique qui se distingue par son goût chaud, subtil et anisé.

An aromatic plant with a distinctive warm, subtle and aniseed flavour.

FENOUIL SAUVAGE WILD FENNEL Avec ses senteurs anisées et son feuillage aérien, il ravira les papilles des fins gourmets.

With its aniseed flavours and fronds, it will delight the taste buds of any fine gourmets.

LAVANDE LAVENDER Du haut de ses 30 à 90 cm, elle promet vinaigres et desserts simplement divins.

Standing 30-90cm tall, it promises vinegars and desserts that are simply divine.

Elles allègent le plat, lui donnent son originalité. C’est la nature dans l’assiette ». Une décoration subtile, qui marie « le beau » et « le bon ». « On peut aussi utiliser leurs fleurs.

Elles présentent une plus grande délicatesse ». Aux herbes, on prête également de nombreuses vertus médicinales. « Elles favorisent notamment la digestion. C’est le cas de la sauge et du thym ». De même que la camomille et la mélisse, à titre d’exemple, diminuent l’anxiété.

Attention : la conservation de leurs propriétés exige une infusion très courte, d’une à deux minutes. Une décoction leur ôterait leur goût, leurs saveurs, ainsi que certaines de leurs qualités.

SAVEURS ORIGINELLES

Car ne maîtrise pas la science des herbes qui veut. « Lorsque nous les cueillons, nous les cuisinons rapidement.

Autrement, elles

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 22

19/07/2017 15:40

HERBES • 23

SILENCE, ÇA POUSSE !

Vous salivez à l’idée d’un plat parsemé d’herbes fraîches ? Voici 5 conseils pour les faire pousser dans votre jardin.

1. Les futurs plants doivent s’épanouir dans un endroit approprié. « Il ne doit pas être trop ombrageux à certains moments de la journée, ou trop exposé au vent », précise Jacques Chibois.

2. Lorsque l’on débute, on évite de faire pousser des herbes fragiles telles que la coriandre, le cerfeuil et l’aneth. On préfère des petits plants de ciboulette, persil ou basilic.

3. « Il faut les arroser en fonction de leur variété et de la chaleur ». Comptez un arrosage tous les deux jours pour la verveine et la sauge, une fois par semaine pour le thym et le romarin.

4. À quelle taille doivent-elles être cueillies ? « Entre 10 et 15 cm pour les herbes fraîches, 15 et 20 cm pour les herbes aromatiques, et 30 cm pour les herbes à infuser ».

5. Attention : il faut les couper franchement pour qu’elles gardent leur jus. « Autrement, elles deviendront noires ».

SILENCE, ÇA POUSSE!

Is your mouth watering at the thought of a dish sprinkled with fresh herbs?

Here are 5 tips on how to grow them in your garden.

1. Young plants need to grow in a suitable location. “It mustn’t be too shaded at certain times of the day, or too exposed to the wind,” explains Jacques Chibois.

2. When starting out, avoid growing fragile herbs such as coriander, chervil or dill.

Choose small hardier plants such as chives, persil or basil.

3. “Watering depends on the type of plant and how warm it is.” Water verbena and sage every two days, thyme and rosemary once a week.

4. What size should they be picked? “Between 10 and 15 centimetres for fresh herbs, 15 and 20 centimetres for aromatic herbs, and 30 centimetres for herbs to infuse.”

5. Warning: they must be cut clean through to keep their juices.

“Otherwise, they turn black.”

LIVÈCHE LOVAGE Puissante et décorative, elle dégage un parfum de céleri qui donne de fabuleux potages.

Strong and decorative, its celery perfume makes for fabulous soups.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 23

MÉLISSE LEMON BALM Connue pour ses vertus calmantes et apaisantes, elle séduit le palais par ses saveurs citronnées.

Known for its soothing and calming properties, it seduces the palate with its citrusy flavours.

question of just picked, unprocessed plants. They lose their aromas and potency after a day or two. It’s very sensitive, very volatile.”

IN THE KITCHEN

A slice of bread, vegetable soup, meat tartare, fruit sorbets… Herbs transcend and renew most dishes.

“They add aroma and taste, which transform into flavour.” And much more besides: sprinkled on a dish, they feast the eye as much as they arouse taste buds. "They lighten the dish, give it its originality. It’s nature on your plate.” A subtle decoration that marries flavours. “You can use flowers too. They are more delicate.”

Herbs are also thought to have a number of medicinal properties.

“They are notably good for the digestion. That’s certainly the case with sage and thyme.” Camomile and lemon balm too, for example, reduce anxiety. Warning: to conserve their properties, infusion must be very short, only one or two minutes.

Brewing them will take away their taste as well as some of their qualities.

MENTHE ROUGE RED MINT Avec ses feuilles délicieusement parfumées, elle amène fraîcheur et douceur dans l’assiette.

With its deliciously perfumed leaves, it brings freshness and sweetness to the plate.

19/07/2017 15:40

24 • HERBES

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 24

19/07/2017 15:40

HERBES • 25

ORIGAN OREGANO Une plante au goût très prononcé, qui prend tout son sens dans une savoureuse pizza.

A plant with a very pronounced taste that makes perfect sense in a delicious pizza.

OSEILLE SORREL Son petit goût acidulé fera fondre vos papilles. Un produit que l’on déguste cuit comme cru.

It’s slightly tart taste will melt your taste buds. A product you can enjoy both raw and cooked.

PÉLARGONIUM CULTIVÉ CULTIVATED PELARGONIUM Rose, pomme, citron, noisette...

Tels sont les arômes que déploient ces fleurs comestibles.

Rose, apple, lemon, hazelnut…

Such are the aromas unfolded by these edible flowers.

commencent à se dégrader », précise Laurent Barberot, chef exécutif des cuisines de la Bastide Saint-Antoine depuis novembre 2016. De même que leur usage ne relève pas de l’improvisation. « Il faut les cuire à peine ou les laisser crues. Dans une sauce, on les rajoute au dernier moment ». La promesse d’une fraîcheur en bouche, qui restitue le goût du produit.

Plus fortes, plus puissantes, les herbes sèches s’emploient davantage en infusion. « Elles sont très concentrées en goût. Portées à ébullition, elles délivrent leurs saveurs originelles ». Laurent Barberot recommande ainsi de mélanger les herbes à bon escient. « Il faut savoir les associer. Combiné au basilic ou à l’estragon, le cerfeuil devient par exemple indécelable. » Son côté terreux, en revanche, fonctionne très bien avec la fraîcheur de l’aneth. Des possibilités infinies, à portée de spatule.

PERSIL SIMPLE FLAT PARLEY Riche en vitamines, il s’accommode à la plupart des plats.

Un condensé de fraîcheur.

Rich in vitamins, it goes with most dishes.

Condensed freshness.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 25

ROMARIN ROSEMARY L’une des 5 plantes du mélange Herbes de Provence.

Il transcende grillades et marinades.

One of the 5 plants in a Herbes de Provence spice mix. It transforms grilled meats and marinades.

SANTOLINE SANTOLINE Avec ses délicates fleurs jaunes, elle apporte un peu de gaieté à votre jardin aromatique.

Its delicate yellow flowers bring a touch of cheerfulness to your aromatic garden.

19/07/2017 15:40

26 • HERBES

ORIGINAL FLAVOURS

Not everyone who wants to masters the science of herbs. “When we pick them, we cook them quickly.

Otherwise they begin to degrade,” explains Laurent Barberot, Executive Chef at the Bastide Saint-Antoine since November 2016. Equally, their use is not just improvisation. “They need to be barely cooked or left raw. In a sauce, they are added at the last moment.”

Then they bring the promise of a perfect freshness on the palate that restores the product’s taste.

Stronger, more powerful, dried herbs are used more in infusions.

“Their taste is very concentrated.

Brought to the boil, they release their original flavours.” Laurent Barberot recommends mixing herbs wisely. “It’s essential to know how to combine them. Chervil, for example, combined with basil or tarragon becomes undetectable.” Its earthiness, on the other hand, works very well with the fresh taste of dill.

Infinite possibilities that are within easy reach.

SARIETTE DE MONTAGNE MOUNTAIN SAVORY Sa saveur piquante lui permet de remplacer le poivre. Se marie très bien avec les légumineuses.

Its pungent, fiery taste allows you to use it instead of pepper.

It goes very well with legumes.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 26

SAUGE COMMUNE COMMON SAGE Trempées en infusion, ses feuilles gris-vert soignent les maux de ventre comme par magie.

As an infusion, its grey-green leaves treat stomach upsets as if by magic.

SHIZO PURPLE PURPLE SHISO Poissons, fromages, champignons...

Toute de violet vêtue, elle relève les mets les plus raffinés.

Fish, cheese, mushrooms…

All dressed in violet, it delicately spices the most refined dishes.

21/07/2017 11:45

© 2013 GRAPHO/ARTO / PHOTO : PLAINPICTURES

posons la première pierre d’un avenir serein

Loin des matériaux plastiques et des préfabriqués éphémères, Diffazur construit sur-mesure la piscine qui vous ressemble. Depuis plus de 40 ans avec Diffazur, vous bénéficiez d’une variété infinie de solutions et de prix. Votre piscine en «béton armé monobloc» et son revêtement à base de marbre de Carrare constituent un patrimoine à l’épreuve du temps... la beauté et le plaisir en plus.

GARANTIE DÉCENNALE I PLUS DE 200 RÉCOMPENSES INTERNATIONALES I WWW.DIFFAZUR.COM I Service gratuit + prix appel 0 809 100 080

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 27

19/07/2017 15:40

4 pieces of hake (150g each) 20g butter 30cl olive oil 15g fresh chopped root ginger 120ml single cream 1 teaspoon of finely chopped dill 40g dry white wine 1 teaspoon of finely chopped coriander leaves 10g thyme springs 1 teaspoon of finely chopped dill Zest of 1 lemon A few herbs for decoration 350g grated carrots 1 pointe of a knife of curry powder 150g white onions

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 28

Put all the ingredients in a small pan: cream, white wine, thyme, lemon zest, salt and pepper. Bring to the boil and cook for 3-5 minutes. Pass this sauce through a cheesecloth-lined sieve. Before serving, reheat the sauce and add a few drops of lemon juice (very little so as not to lose the aroma of the thyme).

Peel the white onion, slice in half. Cut into small julienne strips similar in size to the grated carrots. Heat 20cl of olive oil with 20g of butter in a non-stick skillet. Immediately add the carrots, onions, the point of a knife of curry powder, finely chopped ginger root, salt and pepper. Cover and simmer without browning until the vegetables are just softened. Before serving, mix with the finely chopped herbs.

Salt and pepper the pieces of fish. Fry them skin side down in a hot non-stick skillet with the rest of the olive oil.

Finish cooking in the oven (180°) for 5-8 minutes depending on the thickness and how you like it cooked. Take out of the oven, sprinkle with lemon juice and serve.

Arrange on a dinner plate starting with carrot fondue across it. Put the fish half on half of the carrot fondue, coat with thyme sauce and decorate with herbs.

19/07/2017 15:40

RECETTES • 29

Le colinot cuit au four, sauce thym à l’effilochée de carottes, aneth, coriandre, curry, cerfeuil OVEN BAKED HAKE, THYME SAUCE WITH SHREDDED CARROT, DILL, CORIANDER, CURRY AND CHERVIL 4 PERSONNES / 4 PERSONS 4 morceaux de colinot (150 g chacun) 20 g de beurre 30 cl d’huile d’olive 15 g de gingembre frais haché 120 g de crème liquide 1 cuillère à café d’aneth coupé finement 40 g de vin blanc sec 1 cuillère à café de feuille de coriandre coupée finement 10 g de brindilles de thym 1 cuillère à café de cerfeuil coupé finement le zeste d’un citron Garder 4 pluches d’herbes pour la décoration 350 g de carottes râpées Une pointe de curry 150 g d’oignons blancs

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 29

Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole : crème, vin blanc, thym, zeste de citron, sel, poivre. Porter à ébullition pendant 3 à 5 minutes. Passer cette sauce dans une passette étamine. Avant de la servir, réchauffer et ajouter quelques gouttes de citron (très peu pour ne pas faire disparaître l’arôme du thym). Éplucher l’oignon blanc, le trancher en deux. Couper en petite julienne, de manière à obtenir une taille similaire à celle des carottes râpées. Prendre une poêle antiadhésive, la faire chauffer avec 20 cl d’huile d’olive et 20 g de beurre. Ajouter aussitôt les carottes, les oignons, la pointe de curry, le gingembre haché finement, saler, poivrer.

Mijoter sans coloration à couvert tout en gardant une cuisson légèrement croquante.

Avant de servir, mélanger avec les herbes coupées finement.

Saler, poivrer les morceaux de poisson. Les cuire côté peau dans une poêle antiadhésive bien chaude, avec le reste de l’huile d’olive. Finir la cuisson au four (180 °C) pendant 5 à 8 minutes selon l’épaisseur et le désir de cuisson. Sortir du four, arroser de jus de citron puis servir.

Dresser dans une assiette plate en mettant la fondue de carottes en longueur. Poser le poisson sur la moitié, napper de sauce thym et décorer avec les pluches d’herbes.

19/07/2017 15:40

30 • RECETTES

Le homard grillé sur sa fondue de melon citronnelle, pâtes rôties, coulis de tomates, ciboule du vietnam et fenouil GRILLED LOBSTER ON A FONDUE OF MELON AND LEMONGRASS, OVEN-COOKED PASTA, TOMATO COULIS, VIETNAMESE SCALLIONS AND FENNEL 4 PERSONNES / 4 PERSONS 4 homards de 400 à 600 g pièce 1 cuillère à café de concentré de tomates 25 cl de bouillon de volaille 1 tomate hachée 70 g de beurre 1 gros fenouil 1 pointe de safran 1 pointe de couteau de cumin 20 g de cognac 200 g de chair de melon 2 gousses d’ail 60 g de poitrine fumée dorée 25 cl d’huile d’olive 200 g de larges tagliatelles bien cuites 1 branche de thym 1 cuillère à soupe de citronnelle hachée 1 cuillère à soupe de ciboule du Vietnam (ou ciboulette)

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 30

Couper les homards vivants en deux dans le sens de la longueur, de la tête à la queue. Saler, poivrer. Cuire sur une plaque bien chaude avec 20 cl d’huile d’olive, côté chair, dans un four chaud à 180-200 °C pendant 3 minutes. Les retourner, les cuire 3 minutes de plus selon la taille. Les sortir du four, laisser refroidir et casser les pinces. Retirer la chair, la mettre dans une assiette avec les chairs de la queue.

Concasser les carcasses, couper les têtes en pointe pour la décoration. Dans une grande casserole, mettre l’huile et le jus de cuisson des homards, les carcasses concassées. Les faire rissoler vivement, ajouter les deux gousses d’ail écrasées, les branches de thym, le concentré et la tomate hachée. Faire cuire 2 à 3 minutes, ajouter le cognac, 50 g de beurre, la pointe de safran, le bouillon de volaille et cuire doucement à couvert pendant 15 à 20 minutes. Passer à la passette étamine dans une petite casserole, remettre à ébullition et ajouter la cuillère de ciboule du Vietnam coupée finement.

Couper en losange les tagliatelles cuites. Les dorer dans une poêle non adhésive avec 20 g de beurre. Ajouter le melon coupé en cubes de 1 cm et la poitrine hachée finement, la cuillère à soupe de citronnelle hachée. Saler, poivrer, cuire 5 minutes.

Trancher le fenouil en 8, dans le sens de la hauteur du bulbe. Poêler dans un peu d’huile d’olive les tranches des deux côtés. Saler, poivrer, parsemer de poudre de cumin et cuire à couvert en les gardant légèrement croquantes.

Dresser dans une assiette chaude en forme de wok. Mettre un tas de fondue de melon aux pâtes, la queue et les pinces dessus, poser la tête. Disposer deux tranches de fenouil, napper de coulis de tomates et décorer de ciboule (ou ciboulette).

19/07/2017 15:40

RECETTES • 31

4 lobsters (400-600g each) 1 teaspoon tomato purée 25cl chicken stock 1 chopped tomato 60g butter I large bulb of fennel 1 pinch saffron 1 point of a knife of cumin 20g cognac 200g melon flesh 2 cloves of garlic 60g golden smoked pork belly 25cl olive oil 200g wide tagliatelle, cooked 1 sprig of thyme 1 dessertspoon of chopped lemongrass 1 dessertspoon of Vietnamese scallions (or chives)

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 31

Cut the live lobsters in two lengthwise, from the head to the tail. Add salt and pepper. Place cut side down on a pre-heated baking tray with 20cl of olive oil, cook in the oven at 180-200° for 3 minutes. Turn them over, cook for a further 3 minutes depending on their size. Remove from the oven, leave to cool and crack the claws.

Remove the flesh, put it on a plate with the tail meat. Break up the carcasses, remove the head for decoration. In a large pan, put the oil and the cooking jus from the lobsters, the crushed carcasses. Fry over a strong heat. Add the two cloves of garlic crushed, the sprig of thyme, the tomato purée and the chopped tomato, cook for 2-3 minutes. Add the cognac, 50g of butter, the pinch of saffron, the chicken stock, cover and cook gently for 15-20 minutes. Pass through a cheesecloth-lined sieve into a small pan, bring back to the boil and add the spoonful of Vietnamese scallions finely chopped. Cut the cooked tagliatelli into lozenges. Fry in a non-stick skillet in 20g butter until golden. Add the melon cut into 1cm cubes and the finely chopped pork belly, the dessertspoon of chopped lemongrass. Add salt and pepper, cook for 5 minutes.

Slice the fennel pole to pole into 8 planks. Sear on both sides in a little olive oil. Add salt and pepper, sprinkle with the cumin, cover and cook until just softened.

Arrange in warm wok-style dishes. Put a pile of the melon and pasta in the bottom, the tail and the claws on top, then the head. Put on two slices of fennel, coat with the tomato coulis and decorate with the scallions (or chives).

19/07/2017 15:40

120g sorrel, stalks removed, 100g spinach, stalks removed, 750g chicken stock or pot-au-feu or made with 12g of dehydrated chicken stock 250ml single cream, 50g butter , 6 egg yolks 36 quails eggs (or 12 chicken eggs) Decoration: Radish slivers, chervil, chives, rocket and so on‌ Cooking the eggs: 2/3 water and 1/3 vinegar according to quantity

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 32

Bring the stock to the boil in a pan, add the sorrel. Cook for 5 minutes once it has returned to the boil. Add the spinach, cream, butter. Return to the boil for 1 minute. Emulsify in a blender for 5 minutes at top speed.

Pour the soup back into the pan through a conical strainer. Pour in the egg yolks, whisking simultaneously.

Return to a gentle heat and cook the egg yolks like a crème anglaise, stirring with a spatula until they thicken, without exceeding 75°C. Put the water and vinegar into a medium-sized pan and bring to a simmer. Gently break 6 quails eggs into 6 small glasses, drop the eggs in one at a time. Return to a simmer, time 2 minutes for the quails eggs and 3 minutes for hens eggs. Remove the eggs with a small skimming ladle and plunge them into iced water. Then remove and place on a dry cloth. Repeat these actions until all the eggs are poached.

Serve the soup hot or cold in bowls. Arrange the eggs and the decoration.

19/07/2017 15:41

RECETTES • 33

La douceur d’oseille fraîche ou chaude aux fines herbes, œufs de caille pochés HOT OR COLD SORREL SOUP WITH FINES HERBES, POACHED QUAILS EGGS 6 PERSONNES / 6 PERSONS 120 g d’oseille sans les côtes 100 g d’épinards sans les côtes 750 g de bouillon de volaille ou de pot-au-feu ou fait avec 12 g de bouillon de volaille déshydraté 250 g de crème liquide 50 g de beurre 6 jaunes d’œufs 36 œufs de caille (ou 12 œufs) Décoration : Lames de radis, cerfeuil, ciboulette, riquette, autres etc…

Faire bouillir dans une casserole le bouillon, mettre l’oseille. Cuire 5 minutes après ébullition. Ajouter les épinards, la crème, le beurre. Remettre à ébullition 1 minute. Émulsionner dans un bol mixeur pendant 5 minutes à la vitesse la plus forte.

Verser à nouveau dans la casserole en passant la douceur dans un chinois étamine.

Verser les jaunes d’œufs en fouettant simultanément. Remettre à chauffer doucement et cuire ces jaunes comme une crème anglaise à la spatule pour épaissir, sans dépasser les 75°C. Dans une casserole moyenne, mettre l’eau et le vinaigre, porter à frémissement.

Casser délicatement 6 œufs de caille dans 6 petits verres, plonger rapidement les œufs un par un. Remettre à frémissement, compter 2 minutes pour les œufs de caille, 3 minutes environ pour les œufs. Les retirer à l’aide d’une petite écumoire et les plonger dans l’eau froide avec des glaçons. Ensuite, les retirer à la main et les disposer sur un linge sec. Répéter ces actions.

Servir dans des assiettes creuses la douceur chaude ou froide. Disposer les œufs et la décoration.

Cuisson des œufs : 2/3 d’eau et 1/3 de vinaigre selon quantité

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 33

19/07/2017 15:41

34 • RECETTES

Le sorbet orange avec ses suprêmes de pêches, crème de basilic ORANGE SORBET WITH SLICED PEACHES AND BASIL CREAM 4 PERSONNES / 4 PERSONS Sorbet : 3/4 de litre de jus d’orange fraîchement pressé 1/4 de litre de jus de citron fraîchement pressé 100 g de sucre semoule Pêches : 25 cl d’eau 120 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 4 pêches (blanches et jaunes) Sauce : 20 cl de crème liquide 1 cuillère à soupe de sucre semoule 3 branches de basilic 1 pointe de couteau de maïzena diluée dans de l’eau quelques gouttes de jus de citron 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 34

Préparer le sorbet, mélanger tous les ingrédients au fouet dans un grand bol, mettre en sorbetière. À défaut, faire un granité en versant le mélange dans un bac à glace et en laissant givrer dans le congélateur. Au moment de servir, gratter ce granité à l’aide d’une fourchette.

Pour la sauce, faire bouillir légèrement la crème, le sucre et les branches de basilic concassées avec 2 cuillères à soupe d’eau. Passer cette sauce dans une autre petite casserole. Faire bouillir, incorporer la maïzena en fouettant énergiquement hors du feu, rebouillir en fouettant. Ajouter les feuilles de basilic hachées finement. Laisser infuser et refroidir. Avant de servir, incorporer à peine quelques gouttes de jus de citron.

Couper les pêches en quartier de 1 cm, les mettre dans une casserole de sirop (eau, sucre, sucre vanillé et quelques gouttes de jus de citron) en ébullition. Remonter en ébullition, retirer aussitôt du feu. Laisser pocher les pêches entre 5 à 10 minutes pour les avoir un peu fermes. Les égoutter et les mettre au réfrigérateur. Napper le fond des 4 assiettes creuses de sauce basilic très froide, poser une grosse boule de sorbet au centre (ou de granité). Disposer les pêches en folie, décorer avec quelques petites feuilles de basilic et napper d’un filet d’huile d’olive

19/07/2017 15:41

Sorbet: 3/4 litre freshly squeezed orange juice 1/4 litre freshly squeezed lemon juice 100g caster sugar Peach: 4 peaches (white or yellow), 25cl water 120g sugar, 1 sachet vanilla sugar Sauce: 200ml single cream, 1 dessertspoon caster sugar 3 sprigs of basil, 1 point of a knife of corn starch diluted in water, A few drops of lemon juice 1 dessertspoon olive oil

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 35

To prepare the sorbet, whisk all the ingredients together in a large bowl and put into an ice cream maker. Failing that, make a granita by pouring the mixture into an ice-tray and leaving in the freezer. Before serving, scrape the granite with a fork.

For the sauce, mix together the cream, sugar and basil sprigs crushed with 2 dessertspoons of water and boil gently. Pour the sauce into another small pan. Bring to the boil, incorporate the corn starch by whisking vigorously away from the heat, bring back to the boil whisking all the time. Add the finely chopped basil leaves.

Leave to infuse and cool. Before serving, incorporate a scant few drops of lemon juice.

Cut the peaches into 1cm thick slices, put them into a pan of boiling syrup (water, sugar, vanilla sugar and a few drops of lemon juice). Bring back to the boil, remove immediately from the heat. Leave the peaches to poach for 5-10 minutes so they are still a little firm. Drain and put them in the fridge to cool.

Coat the bottom of 4 bowls with very cold basil sauce, place a large scoop of sorbet in the centre (or granita).

Scatter the peaches, decorate with a few small basil leaves and top with a drizzle of olive oil.

19/07/2017 15:40

8 suckling pork chops Jus: 10g tamari (available from health food stores), 15g water 3g balsamic vinegar 2 dessertspoons olive oil, 20g butter ,1 pinch of ground pepper 1 pinch fennel powder Broad bean seasoning: 200g shelled broad beans (or flageolet beans), 50g butter 1 teaspoon of chopped sage

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 36

1 drop of water 25g butter Crumble: 100g crushed pistachios, 50g sugar 50g flour, 50g butter 1 level teaspoon oregano, 1 level teaspoon of chopped savoury Crushed potatoes: 500g Bintje potatoes 40g stoned olives de Nice, 1 dessert spoon chopped parsley 50g olive oil

Mix all the crumble ingredients together in a bowl to form a dough. Roll out to 5mm thick on a non-stick baking tray. Cook in the oven at 180° for 8 minutes, stirring regularly with a fork. Allow to cool and break into large crumbs.

Cook the suckling pork chops in a skillet with 2 dessertspoons of olive oil. Add salt and pepper. Brown the outsides but leave the middles “pink”. Rest them on a rack over a bowl, covered with aluminium foil.

Peel the potatoes, cut into large even cubes. Put them in a pan of salted water, cover and cook gently. Cook for the same time as a purée. Drain the potatoes. Put them in a deep dish, crush them with a fork with butter, olive oil and parsley. Add the olives.

Plunge the broad beans into boiling water for scarcely a minute and then in iced water. Pop the lobes out by squeezing the skins gently. Put them in a small pan with the drop of water and 25g of butter. Add salt and pepper.

Heat for just 2 minutes.

Mix all the ingredients for the jus in a small pan. Boil gently for 1 minute while whisking.

Arrange on warm dinner plates. Make a mound of crushed potatoes. Put 2 suckling pig chops on the potato after reheating for 3-5 minutes, scatter the crumble over. Arrange the beans around the plate. Serve with the jus in a warm sauce boat.

19/07/2017 15:40

RECETTES • 37

Les côtes de porcelet dorées, crumble de pistache, sarriette, origan, fèves à la sauge, écrasée de pommes de terre, olives et persil SUCKLING PORK CHOPS, PISTACHIO CRUMBLE, SAVORY, OREGANO, BROAD BEANS WITH SAGE, CRUSHED POTATOES WITH OLIVES AND PARSLEY 4 PERSONNES / 4 PERSONS 8 côtes de porcelet Jus : 10 g de tamari (se trouve seulement en bio) 15 g d’eau, 3 g de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café rase de sarriette hachée 20 g de beurre, 1 pincée de poivre moulu 1 pincée de poudre de fenouil Assaisonnement des fèves : 200 g de fèves épluchées (ou flageolets) 1 cuillère à café de sauge hachée 1 pointe d’eau Crumble : 100 g de pistaches concassées 50 g de sucre , 50 g de farine, 50 g de beurre 1 cuillère à café rase d’origan

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un bol, former une pâte. Étaler sur une plaque antiadhésive pour obtenir 5 mm d’épaisseur. Faire cuire dans un four à 180 °C pendant 8 minutes, remuer régulièrement à la fourchette. Laisser refroidir et casser pour obtenir une grosse chapelure.

Cuire les côtes de porcelet dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Saler, poivrer. Faire dorer pour qu’elles restent « rosées » à cœur. Laisser reposer sur une grille posée sur une assiette, recouverte d’un papier aluminium. Éplucher les pommes de terre, les couper régulièrement en gros cubes. Les mettre dans une casserole d’eau salée, légèrement à couvert. Prévoir la même cuisson que pour une purée. Égoutter les pommes de terre. Les mettre dans un plat creux, les écraser à la fourchette avec le beurre, l’huile d’olive et le persil. Ajouter les olives.

Plonger les fèves dans une eau bouillante à peine une minute, les refroidir dans de l’eau glacée. Les éplucher en les pinçant à l’extrémité, appuyer pour faire sortir les deux lobes. Les mettre dans une petite casserole avec une pointe d’eau et 25 g de beurre. Saler, poivrer. Chauffer seulement 2 minutes.

Mélanger tous les ingrédients du jus dans une petite casserole. Faire bouillir légèrement 1 minute en fouettant.

Dresser dans une assiette plate chaude, faire un monticule avec l’écrasée de pommes de terre. Poser les deux côtes de porcelet réchauffées 3 à 5 minutes, avec le crumble déposé dessus. Disposer les fèves sur le tour. Servir le jus en saucière chaude.

Écrasée de PDT : 500 g de pommes de terre Bintje 40 g d’olives de Nice dénoyautées 1 cuillère à soupe rase de persil haché 50 g de beurre , 50 g d’huile d’olive

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 37

19/07/2017 15:40

38 • RECETTES

Le tartare de loup (ou pagre) mariné aux herbes, royale de chou-fleur SEA BASS (OR DENTEX) TARTARE MARINATED WITH HERBS, CAULIFLOWER CUSTARD 4 PERSONNES / 4 PERSONS Ingrédients : 100 g de chou-fleur 1 œuf et 1 jaune d’œuf 5 cl de crème 200 g de lait 200 g de poisson en filet sans peau 1/4 de botte de menthe 1 citron jaune Sel, poivre, huile d’olive Décoration : 4 feuilles de pousses de salades 4 feuilles de shizo rouge (herbe japonaise) 4 pluches d’aneth 1 cuillère à café de pluches de thym haché 1 cuillère à café de citronnelle hachée 1 râpé de zeste d’un demi-citron

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 38

Porter le lait à ébullition, ajouter le chou-fleur en morceaux. Le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien fondant. Égoutter et conserver le lait. Dans un bol mixeur, émulsionner le chou-fleur, la crème, le jaune et l’œuf entier. Assaisonner et mixer jusqu'à obtenir une préparation lisse. Répartir la préparation dans 4 assiettes creuses. Les filmer, les superposer à l’aide de 3 bouchons de la même grandeur posés sur les rebords.

Disposer dans un couscoussier ou un four vapeur, cuire 20 minutes.

Tailler le poisson en petits cubes. Assaisonner avec le sel, le poivre, le citron, l’huile d’olive et la menthe hachée. Mélanger et réserver au frais.

Tiédir à peine le lait de cuisson du chou-fleur. Ajouter un filet d’huile d’olive et le râpé de citron. Émulsionner le tout dans un mixeur jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse. Au centre des assiettes très froides, déposer le tartare de poisson.

Verser l’écume de lait autour du tartare, ajouter dans chaque assiette une feuille de pousse de salade, d’aneth et de shizo rouge. Terminer en saupoudrant de thym et de citronnelle hachés.

19/07/2017 15:40

100g cauliflower, 1 egg and 1 egg yolk 5cl cream, 200g milk, 200g skinned fish filet 1/4 bunch of mint, 1 yellow lemon Salt, pepper, olive oil Decoration: 4 salad shoot leaves 4 red shiso leaves (Japanese herb), 4 sprigs of dill 1 teaspoon of chopped thyme leaves 1 teaspoon of chopped lemongrass Grated zest of half a lemon

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 39

Bring the milk to the boil, add the cauliflower broken into florets. Cook until very soft. Drain the cauliflower and reserve the milk. In a blender, emulsify the cauliflower, cream, egg and egg yolk. Season and mix until smooth.

Divide the mixture between 4 bowls. Cover with film, stack them using 3 pan covers the same size placed on the rims. Put into a couscous maker or a steam oven and cook for 20 minutes.

Cut the fish into small cubes. Season with salt, pepper, lemon, olive oil and chopped mint. Mix together and chill.

Barely warm the reserved milk. Add a drizzle of olive oil and the lemon zest. Emulsify the ingredients in a blender until the mixture is frothy. Place the fish tartare in the centre of very cold plates.

Pour the milk foam around the tartare, add to each plate a leaf of salad, red shiso and a sprig of dill. Finish with a sprinkle of thyme and chopped lemon balm.

19/07/2017 15:40

CAVE À VINS depuis 1978

P R O F E S S I O N N E L S E T PA RT I C U L I E R S .

GRANDE SÉLECTION DES MEILLEURS CRUS ET DOMAINES DE TOUTES RÉGIONS.

Du mardi au samedi de 9H à 12H30 et de 14H30 à 19 H. 1955, Route de Saint Bernard - Porte 11 - 06220 Vallauris • Tél : 04 93 64 20 09 • Courriel : info@sovicoval.com

ww w. sov i cov a l. com L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N .

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 40

19/07/2017 15:40

RECETTES • 41

Six recettes faciles pour petits et grands SIX EASY RECIPES FOR ALL AGES Photos : Didier Bouko

LA CUISINE N’EST PAS FORCÉMENT L’APANAGE DES ADULTES ! EN TÉMOIGNE SIX RECETTES FACILES, QUI FERONT SALIVER LES ENFANTS COMME LES PARENTS.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 41

COOKING ISN'T JUST FOR ADULTS! HERE ARE SIX EASY RECIPES THAT ARE SURE TO DELIGHT KIDS AND PARENTS ALIKE.

19/07/2017 15:41

4 cod fillets (120g each) 80g carrots 20cl single cream 10g celeriac 1/2 bunch of chives 60cl milk 1 lemon 25g fine durum wheat semolina 200g courgettes 20g grated gruyère 50g white onions 2 bay leaves 4 basil leaves 10cl olive oil

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 42

Cut 24 x 1-2mm thick courgette ribbons, each 6cm long. Cook them until just softened in a small skillet with a drop of olive oil. Add salt and pepper. Roll up the ribbons, reserve on a plate.

Cook the rest of the courgettes cut into slices and the onion in some olive oil. Braise together in a small covered pan. After cooking, add 15cl of milk and the basil finely chopped. Transfer to a blender and purée until smooth. Put the purée in a clean pan the same size.

Slice the carrots and the celeriac. Put them in a blender with 25cl of boiling milk. Add finely ground salt and pepper. Turn the mixture into a small pan with the semolina. Cook over a gentle heat for 10 minute stirring constantly. Add the gruyère and leave covered away from the heat. Reheat just before serving with a drop of milk and half the chives finely chopped.

With an electric whisk, beat the cream until thick in a cold bain-marie with a drop of water. Add salt and pepper.

Add a few drops of lemon juice and the rest of the chives finely chopped. Whisk again.

In a high-sided frying pan cook the 4 pieces of cod with 40cl of water, 20cl of milk, 2 bay leaves and 5g of salt. Bring to a simmer, remove from the heat and cover with a lid. Leave for 5-10 minutes depending on the thickness of the fish and how you like it cooked.

Arrange on warm dinner plates. Make a 12cm circle of courgette purée in the middle of each plate, place in the centre small piles of the semolina, the fish fillets flavoured with lemon. Top with a quenelle of Chantilly cream.

Decorate the rest of the plate with the small courgettes rolls, grated gruyère and whole chives.

19/07/2017 15:41

RECETTES • 43

Le cabillaud poché sur sa semoule provençale, chantilly citronnee à la ciboulettte POACHED COD ON WITH PROVENÇALE PORRIDGE, LEMON-FLAVOURED CHANTILLY CREAM WITH CHIVES 4 PERSONNES / 4 PERSONS 4 filets de cabillaud (120 g chacun) 80 g de carottes 20 cl de crème liquide 10 g de céleri-rave 1 demi-botte de ciboulette 60 cl de lait 1 citron 25 g de semoule fine de blé dur 200 g de courgettes 20 g de gruyère râpé 50 g d’oignons blancs 2 feuilles de laurier 4 feuilles de basilic 10 cl d’huile d’olive

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 43

Couper 24 lames de courgettes de 1 à 2 mm d’épaisseur, de 6 cm de longueur. Les faire cuire légèrement croquantes dans un petite poêle, avec une pointe d’huile d’olive. Saler, poivrer. Les rouler, réserver sur une assiette.

Cuire le reste des courgettes coupées en rondelles, ainsi que l’oignon avec l’huile d’olive. Faire étuver à couvert dans une petite casserole. Après cuisson, ajouter 15 cl de lait et le basilic coupé finement. Mettre dans un bol mixeur pour obtenir une purée fine. Débarrasser dans une autre casserole de même taille.

Tailler les carottes en rondelles ainsi que le céleri-rave. Les mettre dans un bol mixeur, ajouter 25 cl de lait bouillant. Saler, poivrer, broyer finement. Verser dans une petite casserole avec la semoule. Cuire à feu doux en remuant constamment pendant 10 minutes. Ajouter le gruyère et laisser cuire à couvert hors du feu.

Réchauffer au moment de servir en ajoutant un peu de lait et la moitié de la ciboulette coupée finement. À l’aide d’un fouet électrique, monter la crème liquide en chantilly sur un lit de glaçons, avec un peu d’eau. Assaisonner, saler, poivrer. Mettre quelques gouttes de jus de citron et le reste de la ciboulette coupée finement. Fouetter à nouveau.

Dans un sautoir, cuire les 4 morceaux de cabillaud avec 40 cl d’eau, 20 cl de lait, 2 feuilles de laurier, 5 g de sel. Refaire chauffer à frémissement et retirer du feu en couvrant le sautoir. Laisser 5 à 10 minutes selon l’épaisseur du poisson et le désir de cuisson.

Dresser dans des assiettes plates chaudes. Faire un cercle régulier de 12 cm de diamètre de purée de courgettes, poser au centre la semoule en petits tas, les filets de poisson citronnés. Déposer une quenelle de crème Chantilly. Décorer autour avec les petits rouleaux de courgettes, de gruyère râpé et la ciboulette entière.

19/07/2017 15:41

44 • RECETTES

La flognarde de poire et framboise

PEAR AND STRAWBERRY FLOGNARDE 4 PERSONNES / 4 PERSONS 2 à 3 poires williams ou comices (pas trop mûres) 12 framboises 90 g de farine 50 g de sucre semoule 40 g de beurre 3 jaunes et 3 œufs 20 cl de lait 15 cl de crème liquide 1 sachet de sucre vanillé

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 44

Dans un grand saladier, mettre le sucre, le sucre vanillé, les œufs et jaunes d’œufs.

Fouetter énergiquement pour faire fondre le sucre, ajouter la farine et le beurre fondu noisette. Fouetter pour incorporer la farine et le beurre. Délayer cet appareil au fouet avec le mélange de lait et crème. Éviter les grumeaux, réserver au frais. Éplucher les poires, les couper en deux dans le sens de la hauteur. Enlever le pédoncule et la poche de pépins. Couper en quartier de 1 cm d’épaisseur, les faire sauter légèrement dans une poêle avec un peu de beurre et de sucre. Les débarrasser sur une grille, refroidir.

Prendre un moule (à manqué) de 24 cm non adhésif, le beurrer avec du beurre pommade, le sucrer d’une poignée en remuant d’un mouvement circulaire.

Enlever l’excédent. Ranger les quartiers de poires en rosace et mettre au centre 6 framboises. Verser délicatement l’appareil.

Mettre sur une grille, enfourner dans un four à 180°C pendant 20 minutes, descendre la température à 160°C et laisser 20 minutes de plus. Sortir du four, attendre à peine 5 minutes, démouler en décollant les bords. Poser le plat à tarte comme un couvercle et renverser soigneusement en serrant bien le plat et le moule, à l’aide d’un torchon. Disposer les 6 autres framboises sur celles qui sont cuites. Servir tiède et saupoudrer de sucre semoule.

19/07/2017 15:41

RECETTES • 45

2 or 3 William of Comice pears (not too ripe) 12 strawberries 3 eggs and 3 egg yolks 90g flour 20cl milk 50g caster sugar 15cl single cream 40g butter 1 sachet vanilla sugar

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 45

Place the sugar, vanilla sugar, the eggs and the egg yolks in a large mixing bowl. Beat vigorously to dissolve the sugar, add the flour and the butter, browned. Beat to incorporate the flour and the butter. Add the milk and the cream to the mixture. Avoid lumps, put in the fridge to cool.

Peel the pears, cut in half from pole to pole. Remove the stalks and the seed pockets. Cut into 1cm wedges, sauté in a skillet over a gentle heat with a knob of butter and some sugar. Put them on a rack to cool.

Butter and flour a non-stick 24cm mould, roll a handful of sugar around the bottom and the sides to coat.

Remove the excess. Arrange the pear wedges in a circle and put 6 strawberries in the centre. Pour the batter carefully over the top.

Put on a shelf in the oven to cook at 180°C for 20 minutes, reduce the temperature to 160°C and leave for a further 20 minutes. Remove from the oven, Wait a scant 5 minutes, lift the edges and loosen from the mould.

Place a tart platter over the mould and carefully turn upside down, holding the mould and the plate tightly together using a tea towel. Arrange the remaining 6 strawberries on the cooked strawberries. Serve warm and sprinkle with caster sugar.

19/07/2017 15:41

4 chopped beef steaks (120g each by weight) 5g white sesame seeds 500g Bintje potatoes 10cl groundnut oil 100g de courgettes A drop of ketchup to decorate 100g carrots 4 pinches of mesclun lettuce mix 50g leeks (white part only) 6g chives 6g parsley

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 46

Peel the vegetables, shred the potatoes carrots and courgettes into short 1mm thick julienne strips. Shred the leeks finely with a knife to match.

Mix all the vegetables in a bowl with the finely chopped herbs. Add salt and pepper.

Heat a small amount of oil in a non-stick skillet. Make 4 small mounds. Flatten them into rounds the same size as the steaks. Cook them for about 4 minutes on each side until they are crisp. Put them on a baking sheet. Repeat this step so that you have 8 chiffonades.

In the same skillet, quickly brown the steaks. Place each one on a chiffonade and cover with a second. Cook quickly in a hot oven. Arrange them on plates already decorated around their rims with drops of ketchup.

In the centre, put the seasoned mesclun salad leaves and sprinkle with sesame seeds.

19/07/2017 15:41

RECETTES • 47

La gourmandise de steak haché entre deux chiffonnades de pommes de terre, carottes, poireaux croustillants GOURMET CHOPPED STEAK BETWEEN TWO CRISPY POTATO, CARROT AND LEEK CHIFFONNADES 4 PERSONNES / 4 PERSONS 4 Steaks hachés de bœuf (de 120 g) 5 g de graines de sésame blond 500 g de pommes de terre Bintje 10 cl d’huile d’arachide 100 g de courgettes Un peu de ketchup pour le décor 100 g de carottes 4 pincées de mesclun 50 g de blancs de poireaux 6 g de ciboulette 6 g de persil

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 47

Éplucher les légumes, râper les pommes de terre en julienne courte de 1 mm d’épaisseur, les carottes et les courgettes. Couper finement au couteau les poireaux aux mêmes dimensions.

Mélanger le tout dans un bol avec les herbes hachées finement. Saler et poivrer.

Chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d’huile. Réaliser 4 petits tas. Les aplatir en forme de cercle pour qu’ils soient de la même taille que les steaks. Les cuire environ 4 minutes de chaque côté pour qu’ils croustillent. Réserver sur une plaque allant au four. Répéter l’opération pour en obtenir 8.

Dans la même poêle, dorer rapidement les steaks. Les poser sur les chiffonnades et les recouvrir. Les passer rapidement dans un four chaud, les disposer sur les assiettes déjà décorées sur le pourtour avec les pointes de ketchup.

Au centre, poser les pincées de mesclun assaisonné et parsemer de graines de sésame.

19/07/2017 15:41

48 • RECETTES

L’omelette plate de pommes de terre, jambon blanc, persil OPEN OMELETTE WITH POTATO, COOKED HAM, PARSLEY 4 PERSONNES / 4 PERSONS 12 œufs 900 g de pommes de terre BF15 1 gousse d’ail 60 g de beurre 10 cl d’huile d’olive 100 g de jambon blanc 8 petites tomates rondes 1 cuillère à soupe de persil haché

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 48

Éplucher l’ail, les pommes de terre. Tailler les pommes de terre en petits cubes de 8 mm. Les mettre dans de l’eau, les égoutter, les sécher au torchon. Prendre une poêle non adhésive de 24 cm de diamètre, la faire chauffer avec l’huile d’olive. Ajouter les pommes de terre, saler, poivrer. Les faire sauter pour obtenir une couleur dorée.

Ajouter le beurre et retirer ¼ des pommes de terre cuites, les réserver dans une assiette avec les petites tomates coupées en deux.

Dans un bol, casser les œufs, les battre, saler, poivrer, ajouter le persil, le jambon finement coupé. Faire chauffer la poêle de pommes de terre avec la gousse d’ail hachée très finement. Verser les œufs dessus. Faire cuire l’omelette 3 minutes sur le feu, ajouter le reste des pommes de terre en étalant uniformément. Disposer élégamment les 16 moitiés de petites tomates. Mettre dans un four à 160°C pendant 3 minutes environ. Après cuisson, glisser l’omelette à l’aide d’une spatule plate.

19/07/2017 15:41

12 eggs 900g BF15 potatoes 1 clove of garlic 60g butter 10cl olive oil 100g cooked ham 8 cherry tomatoes 1 dessert spoon chopped parsley

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 49

Peal the garlic and the potatoes. Cut the potatoes into small 8mm cubes. Rinse, drain and dry with a tea towel.

Heat the olive oil in a 24cm non-stick skillet. Add the potato cubes with salt and pepper. Fry until golden. Add the butter and remove Âź of the cooked potatoes, reserve them on a plate with the cherry tomatoes cut in half.

Break the eggs into a bowl and beat with salt and pepper, add the parsley and the finely chopped ham. Heat the skillet of potatoes with the clove of garlic finely chopped. Pour the beaten eggs into the skillet. Cook the omelette for 3 minutes, add the reserved potatoes spread out evenly. Arrange the 16 halved tomatoes elegantly on top. Put in the oven at 160°C for around 3 minutes. Once cooked, slide the omelette out of the skillet using a flat spatula.

19/07/2017 15:41

50g single cream , 50g peeled carrots 50g courgettes, 50g French beans 1l water, 10g coarse salt 2 points of a knife of turmeric To bind: 180g Panzani Perles, 50g butter 100g water, 10g parmesan 40g gruyère 1/2 clove of garlic, finely crushed Grated zest of 1/2 lemon, a few drops of lemon juice

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 50

Chop the carrots, courgettes and French beans into small 2-3mm dice. Plunge them into a pan of boiling salted water, check they are cooked to your liking. Drain the vegetables and return their cooking liquid to the pan with the turmeric. Plunge the pasta into the boiling water, stirring with a whisk. Cook for 4-5 minutes. Drain the pasta and add to the pan where the cream, butter, 100g water, lemon zest and drops of lemon juice have been gently simmering. Stir with a spatula. Add the vegetables, grated parmesan, gruyère. Heat through, stirring constantly.

Check the seasoning.

Serve in a bowl and decorate with some parmesan and gruyère shavings (optional).

19/07/2017 15:41

RECETTES • 51

Les pâtes caviar aux légumes, crémeux de gruyère parmesan CAVIAR PASTA WITH LEGUMES AND GRUYÈRE PARMESAN CREAM 4 PERSONNES / 4 PERSONS 180 g de pâtes plombs Panzani 50 g de carottes épluchées 50 g de courgettes 50 g de haricots verts 1 l d’eau 10 g de gros sel 2 pointes de couteau de poudre de curcuma

Couper les carottes, courgettes et haricots verts en petits cubes de 2 à 3 mm.

Les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée, vérifier la cuisson à votre convenance. Égoutter les légumes et remettre l’eau de cuisson dans la casserole avec 2 pointes de couteau de curcuma, plonger les pâtes dans l’eau bouillante en les remuant à l’aide d’un fouet. Cuire 4 à 5 minutes. Les égoutter et les mettre dans une casserole où auront mijoté doucement la crème, le beurre, 100 g d’eau, les zestes de citron et quelques gouttes de jus de citron. Remuer à l’aide d’une spatule. Ajouter les légumes, le parmesan râpé, le gruyère. Faire chauffer en remuant constamment.

Vérifier l’assaisonnement.

Servir dans une assiette creuse et décorer avec quelques lames de parmesan et de gruyère (facultatif).

Élément de liaison 50 g de crème liquide 50 g de beurre 100 g d’eau 10 g de parmesan 40 g de gruyère ½ gousse d’ail écrasée en purée fine Zeste râpé d’1/2 citron, quelques gouttes de jus

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 51

20/07/2017 11:58

52 • RECETTES

Le blanc-manger fruité, caramel et mouillettes

FRUITY BLANCMANGE, CARAMEL AND PUFF-PASTRY SOLDIERS 4 PERSONNES / 4 PERSONS 125 g de crème liquide 25 g de sucre semoule 2 feuilles de gélatine 125 g de lait d’amande 40 g de dés d’ananas 40 g de dés de pêches 40 g de fruits rouges Kiwi, pêche, banane, groseille, myrtille facultatif pour la décoration Crème caramel 1 banane 40 ml de lait entier 80 g de sucre semoule Mouillettes 250 g de pâte feuilletée 125 g de sucre semoule

25g caster sugar, 2 leaves of gelatine 12g almond milk, 40g cubed pineapple 40g of cubed peach, 40g red fruit Kiwi, peach, banana, currants, blueberries (optional for decoration) Caramel banana cream: 125g single cream, 40ml whole milk, 80g caster sugar Soldiers: 250g puff pastry, 125g caster sugar

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 52

Blanc-manger Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, les égoutter.

Faire à peine tiédir le lait d’amande. Ajouter la gélatine en mélangeant bien au fouet.

Laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly, incorporer le sucre. Mélanger à la chantilly, le lait d’amande et les dés de fruits. Mouler dans des verres à pied ou verrines au ¾. Réserver au réfrigérateur 5 à 6 heures.

Crème de banane caramel Éplucher la banane, l’écraser à l’aide d’une fourchette dans un petit saladier. Ajouter le lait, bien mélanger. Faire cuire le sucre semoule dans une casserole et faire un caramel à sec, en chauffant moyennement le sucre et remuant à l’aide d’une spatule. Quand le caramel a une belle couleur, décuire avec le lait banane. Remuer vivement, retirer du feu et mixer avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir, mettre la préparation dans une poche et couper l’extrémité.

Mouillettes Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte feuilletée en sucrant les deux faces à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Saupoudrer le reste de sucre sur chaque face, détailler la pâte en une vingtaine de rectangles de 11 cm sur 2 cm. Les disposer sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson. Poser une seconde feuille et une seconde plaque. Enfourner, laisser cuire entre les deux plaques pendant 15 minutes. Retirer la feuille et la plaque du dessus, faire cuire à nouveau pendant 10 minutes.

Finitions Déposer sur le blanc-manger sortant du frigo une couche de crème banane-caramel d’une épaisseur de 2 cm environ. Disposer les fruits et planter les deux mouillettes.

Blancmange Soak the gelatine leaves in cold water, drain them. Barely warm the almond milk. Add the gelatine and mix well with a whisk. Leave to cool. Beat the cream until thickened, incorporate the sugar. Add the almond milk and the diced fruit to the cream and mix. Three-quarters fill goblets or verrines. Leave to chill in the fridge for 5-6 hours.

Caramel banana cream Peel the banana and mash with a fork in a small mixing bowl. Add the milk and mix well. Cook the caster sugar in a pan over a medium heat to make a caramel, stirring with a spatula. When the caramel is a good colour, stop it with the banana milk. Stir vigorously, remove from the heat and finish mix with a hand blender. Leave to cool, put the mixture in a piping bag and snip the end.

Soldiers: Preheat the oven to 180°C. Roll out the puff pastry on both sides with a rolling pin on a sugared surface to a thickness of 2mm. Sprinkle the rest of the sugar on both side, cut the pastry into around twenty 11cm x 2cm rectangles. Arrange them on a baking sheet, covered with baking paper. Place a second sheet of baking paper and a second baking sheet on top. Put in the oven and leave them to cook between the two baking sheets for 15 minutes. Remove the top baking sheet and baking paper, put back in the oven for a further ten minutes.

To finish Pipe the chilled blancmange with a 2cm layer of caramel-banana cream. Arrange the fruits and plant two soldiers in each.

20/07/2017 11:58

RECETTES • 53

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 53

20/07/2017 11:58

54 • VIGNOBLES

Vous reprendrez bien un peu de rosé ?

A LITTLE MORE ROSÉ?

LONGTEMPS DÉPRÉCIÉ, LE ROSÉ A ACQUIS SES LETTRES DE NOBLESSE. UNE COULEUR QUI SE DÉCLINE EN VINS HAUT DE GAMME, À DÉGUSTER À LA BASTIDE SAINT-ANTOINE. AFTER A LONG PERIOD OF NEGLECT, ROSÉ HAS COME INTO ITS OWN. IT’S A COLOUR OF WINE THAT HAS JOINED THE RANKS OF THE PREMIUM REDS AND WHITES FOR YOU TO ENJOY AT THE BASTIDE SAINT-ANTOINE.

S

on succès semble inaltérable.

Il était tendance ; le voici désormais incontournable.

Parce qu'il véhicule l'image d'un vin empreint de liberté, débarrassé du carcan des codes traditionnels.

Les professionnels, en le travaillant avec le même souci d'excellence que les rouges ou les blancs, lui ont ouvert les portes des plus belles tables. Rien d’étonnant, dès lors, si sa consommation a explosé. En 2014, l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) évaluait sa production mondiale à plus de 24 millions d’hectolitres. Soit 16 % de plus qu’en 2002 ! Il s’agit de la couleur qui, ces dernières années, a connu le développement le plus important.

Its success seems unalterable. Once a trend, it's now a must. It conveys the image of a wine bursting with freedom, unfettered by traditional codes. The professionals making it, who apply the same commitment to excellence as they do when making reds or whites, have opened the doors of the finest restaurants. It's no surprise, then, if its consumption has exploded. In 2014, the International Organization of Vine and Wine (OIV) estimated global production at more than 24 million hectolitres. That's 16% more than in 2002! It’s this colour wine that has experienced the most significant increase in recent years.

Far from being outdone, France as a whole saw its wine production

©Rachael Towne

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 54

20/07/2017 11:58

VIGNOBLES • 55

CHÂTEAU MINUTY

Fruits de mer et poissons en sauce s’accordent à merveille avec ce vin d’exception, au nez très intense d’agrumes et de fleurs blanches. Un nectar qui révèle une bouche complexe avec beaucoup de fraîcheur et de finesse.

Seafood and sauced fish match this exceptional wine with its intense citrus nose and white floral notes.

This nectar shows complex flavours on the palate with a lot of freshness and finesse.

JAS D’ESCLANS

C’est à la Motte en Provence, près de Draguignan, que ce domaine cultive son amour de la vigne. Avec ses arômes de fruits rouges, la cuvée Cœur de Loup 2016 vous accompagnera tout au long de votre repas ! À savourer avec des plats méditerranéens ou épicés.

It’s in La Motte in Provence, near Draguignan, that this domain nurtures its love for vines. With its red fruit aromas, the Cœur de Loup 2016 can accompany your whole meal! Enjoy with Mediterranean or spicy dishes.

DOMAINE DE RIMAURESQ

CHÂTEAU ROUBINE

Au cœur de la Provence varoise, ce vignoble fait partie des plus anciens de France. Le ministère de l’Agriculture lui décerne, en 1953, le titre de « Cru classé ». Mention spéciale aux cuvées Prestige, Terre de Croix ou encore Inspire.

In the heart of the Var, this vineyard is one of the oldest in France. In 1953, the Ministry of Agriculture awarded it the title "Cru classé". A special mention goes to their Cuvée Prestige, Cuvée Terre de Croix and the Cuvée Inspire too.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 55

Ils s’accordent à merveille avec la cuisine provençale. Ces rosés varois s’associent pour autant à d’autres mets délicats, tels un foie gras, un poulet aux morilles. Des vins à base de cépages cinsault, mourvèdre, tibouren et ugni blanc.

They go perfectly with the Provençal cuisine. These rosés from the Var work well with other delicacies too such as foie gras or chicken with morel mushrooms. Wines made from Cinsault, Mourvèdre, Tibouren and Ugni-Blanc grape varieties.

20/07/2017 11:58

56 • VIGNOBLES

CHÂTEAU FONT DU BROC

Une qualité de terroir indéniable, pour son vin rosé médaille d’or du Concours général agricole Paris 2017. Le rose satiné de sa robe renferme des arômes fruités, évoluant sur une note épicée.

An undeniably earthy quality to this rosé, gold medal winner at the Concours Général Agricole Paris 2017. Its satin pink colour hides an array of fruit flavours, evolving towards spicy notes.

CHÂTEAU LES VALENTINES

Un vin équilibré et élégant, dont la couleur délicate invite forcément à la dégustation ! Il s’accompagne aussi bien d’une cuisine méditerranéenne que plus exotique.

A balanced and elegant wine, whose delicate colour is bound to make you want to taste it! It goes as well with Mediterranean cuisine as it does with more exotic dishes.

CLOS DE L'OURS

Près du village de Cotignac, père et fils autodidactes livrent des crus agréables et charnus. Fin, fruité, le rosé L'Accent 2016 ravira par sa robe limpide et brillante. Un vin qui relève d’un savoir-faire ancestral.

Close to the village of Cotignac, self-taught father and son deliver pleasant and fleshy wines. Fine and fruity, the Rosé L'Accent 2016 will impress with its clear and bright colour. A wine that comes from inherited savoire-faire.

CLOS SAINT-VINCENT

L’un des plus grands vins de l’appellation Bellet. Issu de cépage braquet, ce nectar charnu séduira les plus fins palais. Un rosé que l’on déguste pour sa fraîcheur et sa forte personnalité.

One of the greatest wines from the Bellet appellation. Made from Braquet grapes, this fleshy nectar will seduce the finest palates. A rosé that you enjoy for its freshness and strong personality.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 56

20/07/2017 11:58

VIGNOBLES • 57

DOMAINE CROIX ROUSSE

Issus de la culture biologique, ces Côtes de Provence proviennent notamment des cépages carignan, cinsault ou encore grenache. La cuvée Pierres Précieuses, classée parmi les meilleurs rosés 2016, séduira les épicuriens par ses arômes fleuris, fruités et épicés.

© Didier Bouko

Organically produced, these Côtes de Provence wines are made from Carignan, Cinsault and also Grenache grape varieties. The Cuvée Pierres Précieuses, ranked among the best rosés of 2016, will seduce connoisseurs with its flowery, fruity and spicy aromas.

double over the same period. In 2012, it owed more than a third of that to Provence. The land of Marcel Pagnol has made this colour wine its specialty, associating it with a convivial and festive lifestyle. The region has domains and estates whose international reputation is recognized: Chateau Minuty in Gassin, Les Valentines in La-Londeles-Maures, Chateau Roubine in Lorgues ... Here's an overview of the vineyards that delight guests at La Bastide Saint-Antoine.

BIO EXPRESS YOANN VASQUEZ, CHEF SOMMELIER DE LA BASTIDE SAINT-ANTOINE

2003 : Né en 1987, Yoann Vasquez débute un BEP en alternance à la Maison de la formation de Poitiers. C’est au restaurant Bernard Gautier qu’il fait ses premiers pas en salle.

2007 : Après avoir validé un BAC PRO Restauration, le jeune homme se spécialise : il entame une mention complémentaire en sommellerie au Château de Marçay.

2008 : À l’âge de 20 ans, il s’envole pour Londres, où il rejoint les équipes du restaurant étoilé The Ledbury, en tant que commis sommelier. Il deviendra sommelier avant d’exercer la fonction d’assistant-chef sommelier.

2014 : Yoann Vasquez gagne la capitale pour intégrer le groupe Bernard Loiseau. Pendant deux ans, il gère les cartes de deux restaurants parisiens de la maison. Il acquiert une solide expérience en gestion.

Juillet 2016 : Le jeune homme devient chef sommelier de la Bastide Saint-Antoine. « J’ai été séduit par l’histoire de la maison, le chef, et surtout le renouveau que M. Chibois apporte à son établissement ».

Loin d’être en reste, la France a vu sa production doubler sur la même période. En 2012, elle en devait plus d’un tiers à la Provence. La terre de Marcel Pagnol a fait de cette couleur sa spécialité, l'associant à un art de vivre convivial et festif. Elle compte des domaines et des châteaux dont la notoriété à l'international est reconnue : Château Minuty à Gassin, Les Valentines à La-Londe-lesMaures, Château Roubine à Lorgues...

Tour d’horizon de ces domaines viticoles qui enchantent les hôtes de la Bastide Saint-Antoine.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 57

BIO EXPRESS YOANN VASQUEZ, HEAD SOMMELIER AT THE BASTIDE SAINT-ANTOINE

2003: Born in 1987, Yoann Vasquez started a work-study BEP at the Maison de Formation Poitiers. It was in Bernard Gautier's restaurant that he took his first steps onto the floor.

2007: After validating a BAC PRO in restaurant services, the young man specialized: he took a Mention Complémentaire in ‘sommellerie’ (sommelier certificate) at the Château de Marçay.

2008: At the age of 20, he flew off to London, where he joined the team at The Ledbury, a Michelin starred restaurant, as a sommelier. He worked as a sommelier before applying himself to the position of Assistant Head Sommelier.

2014: Yoann Vasquez returned to Paris to integrate the Groupe Bernard Loiseau. For two years, he handled the wine lists of their two Parisian restaurants. He acquired some solid management experience.

July 2016: The young man became Head Sommelier at the Bastide Saint-Antoine. "I was seduced by the history of the house, the chef, and especially how Monsieur Chibois is revitalising his establishment."

20/07/2017 11:58

58 • AUTHENTICITÉ

Chronique d’azur et d’étoiles D CÔTE D’AZUR ATTITUDE

INDÉMODABLE, LA FRENCH RIVIERA FAIT COURIR LE GOTHA MONDIAL DEPUIS DEUX SIÈCLES. THE LEGENDARY COAST HAS BEEN A MAGNET FOR THE PLANET’S ELITE FOR TWO CENTURIES.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 58

ans le panthéon de la Côte d'Azur, cet homme-là mérite une place singulière : en 1834, en route pour l'Italie afin d'y soigner sa fille souffrant de la tuberculose, Lord Henry Brougham, grand avocat anglais, député et éminent Lord Chancelier, pose ses malles à Cannes. Mais l'étape se transforme en résidence définitive. Jamais, en effet, il n'en repartira, à l'image de l'aristocratie russe, fascinée, elle

20/07/2017 11:58

AUTHENTICITÉ • 59

aussi, depuis le début du XIXe siècle, par ce pays de lumière. Tous ceux qui comptent à Londres rendent dès lors visite à son Lord cannois. Une tradition est née. Et il n'est que justice qu'une statue de Lord Brougham se dresse aux abords du Palais des Festivals et qu'une rue lui soit dédiée.

Il est tout aussi juste, d'ailleurs, que le dijonnais Stéphen Liégeard ait donné son nom à une artère cannoise. C'est lui, en effet, qui, en 1887, baptise ce littoral béni des dieux la « Côte d'Azur ». Ce personnage aux visages multiples est sans doute le premier inventeur d'une marque mondiale dont le prestige rayonne plus que jamais. Un roi du marketing avant l'heure qui s'éteignit également à Cannes.

DES ADRESSES MONDIALISÉES

Savent-ils ces quelques sept millions de passagers internationaux, qui, chaque année, débarquent sur les aéroports de Nice, Cannes et Saint-Tropez, touristes, résidents secondaires, stars, hommes d'affaires, ce qu'ils doivent à ces deux

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 59

In the annals of French Riviera history, this man deserves a chapter to himself: In 1834, en route to Italy to care for his daughter, who suffered from tuberculosis, Lord Henry Brougham, an important English lawyer, MP, and eminent Lord Chancellor, made a stop in Cannes. A stop at which, in the end, he took up permanent residence.

In fact, he was never again to leave the city, much like the Russian aristocracy, equally fascinated with this land of light since the early 19th century. The Londonian upper crust therefore came to Cannes to pay visits to his Lord and…a tradition was born. It is thus just indeed that a statue of Lord Brougham stands near the Palais des Festivals and that a Cannes street bears his name.

It is equally fair that Dijon native Stéphen Liégeard has had his name given a Cannes byway. For it was he who, in 1887, dubbed this coastline blessed by the gods the “Côte d’Azur” – the Azure Coast.

This man of many faces is no doubt the original inventor of a global brand that has seen ever-growing prestige since that day. A marketing genius before the concept’s time, and one who would also pass his final days in Cannes.

20/07/2017 11:58

60 • AUTHENTICITÉ

hommes ? Ces inventeurs de la « Côte d' Azur attitude » ont ouvert la voie à un style de vie à nul autre pareil.

Et leurs émules sont nombreux qui, eux-aussi, ont inventé des marques éternelles: le roumain Henry Negrescu crée en 1912 Le Negresco à Nice ; Henry Ruhl, suisse devenu citoyen britannique, français de cœur, inaugure en 1913 le Carlton à Cannes ; le palermitain Emmanuel Martinez, rachète à Alphonse de Bourbon sa Villa Marie Thérèse en 1927 et ouvre deux ans plus tard, à son nom, un somptueux hôtel Art déco. Et tant d'autres encore, le Majestic, né en 1926 à Cannes, l'Eden Roc construit en 1870 au Cap d'Antibes par Hippolyte de Villemessant, le fondateur du Figaro. Autant de pépites inscrites à tout jamais dans tous les carnets d'adresses mondialisés.

EMINENT ESTABLISHMENTS

Do the more than seven million international passengers who land each year at the Nice, Cannes, and Saint-Tropez airports– tourists, part-time residents, celebrities, business magnates – know what they owe these men? Those who created the “Côte d’Azur attitude” paved the way to a matchless lifestyle. And many are those who followed in their footsteps to invent iconic tradenames of their own: In 1912, Romanian Henry Negrescu founded Le Negresco in Nice; Henry Ruhl, a Swiss man who, though French at heart, became a British citizen and, in 1913, opened the Carlton in Cannes; Palermitani Emmanuel Martinez, who purchased the Villa Marie Thérèse from Alfonse de Bourbon in 1927 and, two years later, opened a sumptuous Art Deco hotel bearing his own name.

And there are many other stars in that luxurious firmament, like the Majestic, opened in 1926 in Cannes; the Eden Roc, built in 1870 on the Cap d’Antibes by Hippolyte de Villemessant, founder of Le Figaro. Glittering establishments that have forever found a place on the world’s “best address” lists.

S

L’ÉTAT DE GRASSE

Du haut de ses collines, Grasse et sa douceur de vivre ont également attiré de nombreuses personnalités. Célébrités et têtes couronnées ont jeté leur dévolu, au fil des décennies, sur la cité des parfums et ses environs. C’est le cas de la chanteuse Édith Piaf. Atteinte de polyarthrite rhumatoïde, usée par les excès de la vie, elle s’éteint dans sa propriété grassoise en octobre 1963. À quelques kilomètres de là, dans la commune de Châteauneuf-Grasse, le roi Albert II possède également une demeure secondaire. Sa place au soleil.

THE STATE OF GRASSE

Standing high on its hills, Grasse and its gentle way of life has also attracted many well-known people. Celebrities and crowned heads have set their sights on the city of perfume and its surrounding area over the decades. Such is the case with the singer Édith Piaf. Diagnosed with rheumatoid polyarthritis, worn out by the excesses of life, she passed away in her house near Grasse in October 1963. A few kilometres from there, in the commune of Châteauneuf-Grasse, King Albert II also had a second home. His place in the sun.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 60

20/07/2017 11:58

CLOS SAINT-VINCENT

Chemin du Collet des Fourniers - 06200 Nice - Tél. +33 (0)4 92 15 12 69 www.clos-st-vincent.fr

Sylvins

Distributeur de grands vins de Bourgogne

AGENT EXCLUSIF Clos Saint-Vincent, Bellet Château de Fosse-Sèche, Saumur Château Vieux Taillefer, Saint-Emilion Champagne Jacquesson Création de caves à vins pour les particuliers et les professionnels Achat de caves à vins aux particuliers

Villa Rose - Chemin du Bonfin - 83600 FREJUS Tél. : +33 (0)6 16 17 51 83 - E-mail : sarl.sylvins@wanadoo.fr

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 61

21/07/2017 11:34

© Philippe Perdereau

62 • PUBLI-RÉDACTIONNEL

Jean Mus,

ses jardins extraordinaires JEAN MUS: HIS EXTRAORDINARY GARDENS

© Philippe Perdereau

La nature nous raconte une histoire que Jean Mus sait nous transmettre avec élégance et simplicité. Écoutezle parler quelques instants, il vous livrera les secrets d’un jardin bien né, de l’importance de la composition, des volumes, des verticales… et du savoir-faire du jardinier.

La nature est si proche de l’être humain, elle se forme et se façonne en fonction des conditions dans laquelle elle se trouve. Une sécheresse, la recherche de lumière, une taille menée à une période donnée engendre des modes de croissance et des cicatrices parfois indélébiles qui forgent le caractère et l’identité des plantes.

Chaque plante est unique et ne pousse jamais par hasard.

Faire un jardin c’est mettre en scène et assembler ces plantes qui s’aiment et qui sauront donner le meilleur d’elles-mêmes dans le terrain qui leur est mis à disposition.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 62

Nature tells us a story that Jean Mus knows how to convey to us with elegance and simplicity. Listen to him talking for a few moments and he’ll unveil for you the secrets of a welldesigned garden, the importance of composition, volumes and verticals… and gardener's know-how.

Nature is so close to mankind, formed and fashioned by the conditions in which it finds itself: a drought, the search for light, a size at a given time that results in the growth patterns and sometimes permanent scars that forge the character and identity of plants.

Each plant is unique and never grows by chance.

To create a garden is to organise and bring together plants that like each other and will give the best of

20/07/2017 11:59

© Philippe Perdereau

PUBLI-RÉDACTIONNEL • 63

© Philippe Perdereau

Un jardin bien né c’est un jardin heureux vous dira-t-il !

Et c’est avec tout autant de générosité que Jean Mus communique tous les jours sa passion à son atelier qui, avec sa fille Florence poursuivent l’aventure déjà bien commencée.

themselves in the soil made available to them. He’ll tell you a well-designed garden is a happy garden!

And it is with just as much generosity that Jean Mus communicates his passion every day to his studio team who, with his daughter Florence, continue the adventure that is already well underway.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 63

GARDEN PARTY

Sur un ciel bleu azur se détache une végétation luxuriante. C’est que la couverture du livre « Jean Mus : Jardins méditerranéens contemporains » annonce la couleur. Celle de 22 havres de paix conçus par l’architecte paysagiste. Créations récentes, compositions naturelles, œuvres spectaculaires… L’ouvrage dévoile ses jardins les plus emblématiques. Des pages enchanteresses, que l’on savourera comme un cadeau.

Editions Ulmer - Texte Dane Mc Dowell Photographies Philippe Perdereau

GARDEN PARTY

Under a clear blue sky the lush vegetation stands out. The cover of the book "Jean Mus: Contemporary Mediterranean gardens” gives you a taste of what’s to come.

Twenty-two havens of peace designed by the landscape architect. Recent creations, natural landscapes, spectacular works… The book unveils his most iconic gardens.

Captivating pages in a book that you’d relish as a gift.

Editions Ulmer – Text by Dane Mc Dowell – Photographs by Philippe Perdereau

20/07/2017 11:59

64 • PARFUMS

L'élégance à fleur de peau ELEGANCE IN BLOOM

EN 2017, LA PARFUMERIE FRAGONARD JETTE SON DÉVOLU SUR LA PLUS ROUGE DES REINES DU JARDIN. L’OCCASION DE FAIRE APPEL À CÉLINE ELLENA, PARFUMEUR INDÉPENDANT. IN 2017, THE FRAGONARD PERFUMERY IS HONOURING THIS BLUSHING BEAUTY OF THE GARDEN. INDEPENDENT PERFUMER CÉLINE ELLENA WAS ASKED TO TRANSFORM THIS HOMAGE INTO A FRAGRANCE.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 64

C

’est une fleur toute froissée, mais d’une grande élégance.

Je pense qu’elle reflète bien notre féminité à toutes. » Lorsqu’elle évoque la pivoine, Céline Ellena se montre intarissable. Début 2016, la parfumeuse free-lance s’est lancée dans la composition d’une eau de toilette autour de la plante.

Sa première collaboration avec la maison Fragonard. « J’aimais sa gaieté, son esprit féminin et coloré. » Dans son laboratoire à Saint-Vallierde-Thiey, près de Grasse, elle se consacre au nouveau jus pendant près d’un an. « Aujourd’hui, je fais du sur-mesure. Je me suis inspirée

“It’s a rather dishevelled flower, but very elegant. In its way, I think it reflects the femininity of all women”.

When it comes to the peony, Céline Ellena has a great deal to say. In early 2016, the freelance perfumer began composing an eau de toilette based on this fragrant blossom as part of her first collaboration with Fragonard. “I loved its cheeriness and feminine, colourful spirit.” In her laboratory in Saint-Vallier-de-Thiey, near Grasse, she spent almost a year formulating the new scent.

“Today, my work is really tailormade perfume design. I was inspired by the artisanal approach used

20/07/2017 11:59

PARFUMS • 65

de l’approche artisanale d’Hermès.

Le client reste au plus près de la création », précise celle qui, en 2014, conçoit cinq parfums d’intérieur pour le célèbre maroquinier.

De cette démarche – elle la compare volontiers à celle d’une « tortue » – jaillit une fragrance délicate. Le flacon, qui « distille en tête des notes fruitées de groseille, rhubarbe et seringa », repose sur « un cœur aux trois pivoines ». Lui-même soutenu par « des notes d’iris, de musc et d’ambre ». Fruit d’une fleur « à la fois familière et complexe », la Pivoine Fragonard se destine à toutes les tranches d’âge. « Elle peut plaire aux jeunes filles comme aux femmes un

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 65

peu plus matures, qui recherchent un parfum léger, sans prise de tête », estime la plume du magazine Nez. Fraîche en été, enveloppante en hiver, l’eau de toilette se porte en toute circonstance. Et laisse derrière elle une belle signature, sans être incommodante pour autant. Une fragrance qui risque d’en emporter plus d’une dans son sillage.

by Hermès. The customer stays intimately involved in the fragrance creation process”, says she who designed five home fragrances for the celebrated leather-goods manufacturer in 2014.

From this more deliberate pace – one she readily compares to that of a “tortoise” – is born a delicate fragrance. The scent opens with “fruity top notes of gooseberry, rhubarb and mock-orange”, evolving to a “heart note of three peonies”, which reposes on a bottom note of “iris, musk and amber.”

Fragonard’s Pivoine, interpreting a flower that is “at once familiar and complex”, can be worn by all ages.

“Young women will enjoy it, as will more mature women seeking a light fragrance that doesn’t overwhelm,” says a writer for Nez magazine.

Refreshing in summer and warming in winter, this eau de toilette can be worn year round, for any occasion, leaving behind a lovely sillage that is never cloying. A fragrance that is sure to blossom into another major Fragonard success.

20/07/2017 11:59

©Antoine & Marta Konopka Grasse

66 • GRASSE

Une parfumerie L grandeur nature ALIVE WITH PERFUME

ELLE N’A PAS USURPÉ SON TITRE DE CAPITALE DU PARFUM, ACQUIS DÈS LE XIXe SIÈCLE. C’EST À CETTE ÉPOQUE-LÀ QUE GRASSE DEVIENT LA TERRE DE PRÉDILECTION DE NEZ DE RENOM, ET QUE SON AIR EMBAUME LA ROSE ET LE JASMIN. UNE HISTOIRE ENCORE TRÈS PRÉSENTE AUJOURD’HUI. IN THE NINETEENTH CENTURY, GRASSE RIGHTFULLY ACQUIRED ITS TITLE AS PERFUME CAPITAL: IN A TIME WHEN THE AIR CARRIED THE SMELL OF ROSES AND JASMIN, THE CITY BECAME A PRIVILEDGED DESTINATION FOR RENOWNED PERFUME EXPERTS. A HISTORY WHICH LIVES ON TO THIS DAY.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 66

e XVIIe siècle voit, à Grasse, l'apogée de l'industrie de la tannerie, du parfum et des gants parfumés. Après quelques décennies en demi-teinte, voire difficiles, le XIXe siècle marque le retour d'une prospérité flamboyante.

C'est à cette époque que Grasse devient la capitale mondiale des parfums. S'y implantent des usines en même temps qu'apparaît le tourisme. Parmi les célébrités qui séjournent là, la princesse Pauline, en 1811 ; elle donnera d'ailleurs son nom au jardin qu'elle affectionne tout particulièrement. Aujourd'hui encore, on peut y glisser nos pas dans les siens.

Mais le magnétisme de Grasse ne s’arrête pas là. En 1920, l'anecdote fait le tour du monde :

20/07/2017 11:59

Coco Chanel rencontre Ernest Beaux au cours d’un séjour sur la Côte d’Azur et lui commande « Un parfum de femme à odeur de femme ». Elle choisira l’échantillon numéro 5, avant le lancement de la fragrance en 1921. En 2016, N°5 de Chanel était le cinquième parfum le plus vendu en France, derrière « J’adore » de Dior, ou encore « La Petite Robe Noire » de Guerlain. Personnage emblématique dans l’univers du parfum, Edmond Roudnitska imaginera, dans le calme pays de Grasse, quelques effluves d’anthologie, dont certaines font encore les beaux jours de leur marque : « Femme » de Rochas, « Eau Sauvage » ou « Diorissimo » de Dior, « Eau » d’Hermès. Preuve que la ville entend bien garder cette aura si particulière qui la rend unique, l’implantation d’un laboratoire de création de parfums Louis Vuitton et Dior en 2016 : Les Fontaines Parfumées.

C’est aussi dans son atelier de Saint-Vallier-de-Thiey, près de la capitale des parfums, que Céline Ellena, fille du célèbre nez grassois Jean-Claude Ellena, a mis aussi au point l’eau de toilette « Pivoine » pour Fragonard. Pour elle, comme pour nombre de professionnels du secteur, Grasse et ses environs semblent avoir gardé la magie.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 67

©A. Issock

©OT Grasse

GRASSE • 67

During the 17th century, Grasse was at the height of the perfume, leather tanning and perfumed glove industries. After several decades of decline, the 19th century marked the return of dazzling prosperity: Grasse became the world's perfume capital.

Factories popped up around the city whilst tourism started to flourish.

In 1811, Princess Pauline featured among the city's illustrious visitors; she even gave her name to a local garden of which she particularly fond. Today, you can still walk in her footsteps.

Grasse's magnetic effect on perfume makers never ends. In 1920, the story went round the world: Coco Chanel met Ernest Beaux during a visit to the French Riviera and had asked him for “a womanly perfume with a womanly fragrance”. The sample she chose was marked No. 5 and the fragrance was launched a year later. In 2016, Chanel N°5 was the fifth most popular perfume in France, behind the likes of Dior's “J’adore” and “La petite robe noire”

by Guerlain. The calm hills of Grasse also inspired perfume icon Edmond Roudnitska for several of his classic fragrances, some of which remain bestsellers to this day: Femme by Rochas, Eau d’Hermès, Eau Sauvage and Diorissimo by Dior. In 2016, Dior and Louis Vuitton opened a perfume laboratory in Grasse, “Les Fontaines Parfumées” (The Perfumed Fountains, in French), proving to the world that the city still carries its unique aura.

In her Saint Vallier-de-Thiey laboratory near the perfume capital, Céline Ellena, daughter of famous local perfume expert Jean-Claude Ellena, created her eau de toilette for Fragonard named “Pivoine” (Peony, in French). To her, and to many other perfume professionals, Grasse remains a place of magic.

19/07/2017 15:41

68 • SHOPPING

PRECIOUS JEWELS

Precious Jewels CRÉATIONS JULIAN 1.

1. COLLIER tourmalines Paraïba en or blanc et brillants.

2. BAGUE tourmaline Paraïba en or blanc et brillants.

2.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 68

19/07/2017 15:41

SHOPPING • 69

4.

5.

3.

3. ALLIANCE en or blanc et brillants.

4. BRACELET tourmalines Paraïba en or blanc et brillants 5. SOLITAIREen or blanc et brillants.

LOUIS JULIAN – 71, rue d’Antibes – 06400 CANNES - Tél +33 (0)4 93 39 30 68 – www.bijouterie-julian.com

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 69

19/07/2017 15:41

70 • ÉVASION

Christian Dior,

©Christian Dior Parfums

la vie de château

CHRISTIAN DIOR, THE GOOD LIFE L’INVENTEUR DU NEW LOOK TISSAIT D’AUTRES FILS DE SA VIE, LOIN DE PARIS. PRÈS DE GRASSE, LE CÉLÈBRE COUTURIER AVAIT FAIT DU CHÂTEAU DE LA COLLE NOIRE SON REFUGE. VISITE GUIDÉE. THE INVENTOR OF THE “NEW LOOK” WOVE TOGETHER OTHER THREADS OF HIS LIFE AWAY FROM PARIS. THE FAMOUS COUTURIER MADE LE CHÂTEAU DE LA COLLE NOIRE, NEAR GRASSE, HIS REFUGE. HERE'S A GUIDED TOUR.

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 70

19/07/2017 15:41

Avant d’appartenir à Christian Dior, l’histoire de la Colle Noire débute en 1858. HenriEmmanuel Poulle, un notable aixois, se fait bâtir sur place une maison de campagne.

Après la mort de Dior, la propriété passe de main en main, jusqu’à son rachat, en 2013, par la Société des Parfums Christian Dior.

Before belonging to Christian Dior, the history of La Colle Noire dates began in 1858.

Henri-Emmanuel Poulle, a dignitary from Aix-EnProvence, built a country residence on the site.

Following the death of Dior, ownership passed from hand to hand, until it was acquired by the Parfums Christian Dior in 2013.

C

’était son Petit Trianon à lui. L’endroit où il aimait s’échapper, jouer les gentlemen-farmers, goûter la douceur de vivre. Roi incontesté de la haute couture de son temps, Christian Dior n’en était pas moins épris de nature. En 1950, alors que son nom griffe le monde du chic international en lettres capitales, il fait l’acquisition d’un vaste domaine de 50 hectares, la Colle Noire, dans le haut pays varois. Ici, Dior n’est pas en terre inconnue. Son père s’est installé dans les environs, à Caillan, depuis des années. Après sa démobilisation, lui-même a trouvé refuge dans ce coin de Provence jusqu’à la fin de la guerre, où il retrouve également Catherine, de douze ans sa cadette, résistante et inspiratrice, des années plus tard, du parfum Miss Dior.

« MA VRAIE MAISON »

À la Colle Noire, le nouveau propriétaire des lieux n’a pas d’autre ambition que de se construire un nid douillet, d’en faire sa thébaïde, loin de l’agitation dorée du 30 avenue de Montaigne, l’adresse de sa maison de couture à Paris.

Dans son autobiographie parue en 1956, il consacre des lignes vibrantes à

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 71

It was his own Petit Trianon. The place where he loved to escape, play the gentlemen farmer, taste the sweetness of life. Undisputed king of haute couture of his time, Christian Dior was no less infatuated by nature.

In 1950, while he was stamping his name in capital letters on the world of international chic, he acquired a vast 50 hectare estate, La Colle Noire, in the Upper Var region. Here, Dior was not in uncharted territory. His father had been settled in the area, in Caillan, for a number of years. After demobilization, he had found refuge himself in this corner of Provence

19/07/2017 15:41

72 • ÉVASION

until the end of the war, where he was also reunited with Catherine, his younger sister, a resilient woman and the inspiration some years later for the Miss Dior fragrance.

©Christian Dior Parfums

"MY REAL HOME"

sa demeure varoise. « Elle est simple, solide et noble... Cette maison-là, je voudrais qu’elle fût ma vraie maison. Celle où je pourrai me retirer… Celle où je pourrai vivre enfin tranquille, oubliant Christian Dior pour redevenir tout simplement Christian ». Son vœu ne sera pas exaucé. En 1957, âgé de 52 ans, il meurt à Montecatini, en Italie, terrassé par une crise cardiaque.

UN ÉDEN PROVENÇAL

Durant les 6 dernières années de sa vie, Dior aura néanmoins le temps de se consacrer à la Colle Noire, passionnément. Il veut créer là un éden provençal.

André Svetchine, qui est alors l’un des architectes les plus en vue de la Côte d’Azur, sera son complice pour donner forme au projet. Pour le duo, pas question de faire table rase de l’existant. L’option retenue, c’est de garder l’âme de la bâtisse tout en la magnifiant. Vieilles pierres et matériaux neufs sertis dans une même patine. Conservation des tomettes. Refonte des espaces intérieurs pour plus de luminosité, et pour disposer d’un salon de réception. Aménagement d’un escalier conduisant aux chambres. Les idées fusent, les travaux vont bon train. Ornée d’un portail du XVIIIe siècle acheté à un antiquaire aixois, une longue allée de cyprès est plantée pour conduire à la maison. Un bassin d’ornement - 45 mètres de long - voit également le jour. Et des motifs d’étoiles, porte-bonheur cher au couturier, viennent ici et là parfaire l’ensemble. Ce lifting réussi donne à la Colle Noire un air d’ancienne noblesse millésimée. Dior a enfin son havre de paix, un château en Provence !

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 72

At La Colle Noire, the new owner had no other ambition than to build a cosy nest, to make it his hermitage, away from the gilded bustle of 30 Avenue Montaigne, the address of his couture house in Paris. In his autobiography published in 1956, he devoted vibrant lines to his residence in the Var. 'It's simple, solid and noble...

That house, I wish it to be my real home. That is where I can withdraw to... That is where I can finally live quietly, forgetting Christian Dior to just become Christian again." His wish would not be granted. In 1957, aged 52, he died in Montecatini, Italy, struck down by a heart attack.

A PROVENÇAL EDEN

During the last 6 years of his life, Dior would nevertheless have time to devote himself to La Colle Noire with a passion. He wanted to create a Provençal Eden here. André Svetchine, who was one of the most prominent Riviera architects, would work with him and shape the project.

For the duo, there was no question of doing away with what was already there. The preferred option was to keep the core of the building but enlarge it. Old stone set with new materials, keeping the patina the same for both. Terracotta tiles preserved. Interior layout redesigned to provide more light and to have

19/07/2017 15:41

Photo : © Hervé Fabre

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. Maitre Jacques 13-24-07-17.indd 73

24/07/2017 09:17

1. Miss Dior. Amphore en cristal overlay rouge de Baccarat – 1949

74 • ÉVASION

2. Diorama. Amphore claire à anneaux – 1949 3. Miss Dior. Amphore en cristal overlay bleu cobalt de Baccarat - 1950

1

2

© Philippe Schlienger Collection Christian Dior Parfums

3

a reception room. A staircase built to lead up to the bedrooms. Ideas flowed, the work was well underway.

A decorative 18th century entrance gate bought from an antique dealer in Aix-en-Provence, a driveway planted with Cypress leading up to the house.

A 45 metre long ornamental pond with star motifs, lucky charms dear to couturier, dotted here and there to perfect it. This successful facelift gave an air of old nobility to La Colle Noire. Dior finally had his haven of peace, a Château in Provence!

DIOR, AINSI SOIT STYLE

Le créateur du New Look fut aussi un grand parfumeur. Jusqu’au 1er octobre 2017, la nouvelle exposition du musée international de la Parfumerie de Grasse capture son art des fragrances avec brio. Tout juste après la guerre, en 1947, la magnificence de la mode selon Christian Dior était un manifeste, l’avènement éclatant d’une ère de renouveau. Pour marquer l’air du temps de son nom, le couturier, comme Paul Poiret ou Chanel avant lui, se fit maître parfumeur. Cette année-là, avec le nez Paul Vacher, il lance donc Miss Dior. À partir de la rose et du jasmin du pays grassois, le jus est élaboré avec le même sens du faste qu’une robe Corolle du New Look. Impressionnant métrage de tissus pour l’une, concentration supérieure de notes olfactives pour l’autre.

La suite est entrée dans l’histoire. Le musée international de la Parfumerie la raconte, via l’exposition « Christian Dior – Esprit de Parfums ». Pour l’occasion sont réunis trésors de la Maison Dior, flacons précieux et affiches du musée. Du rêve et de l’inouï !

CHRISTIAN DIOR Esprit de Parfums - Musée international de la Parfumerie Jusqu’au 1er octobre 2017 - +33 (0)4 97 05 58 00

DIOR, SUCH IS STYLE

The creator of The New Look was also a great perfumer. Open until 1 October 2017, the new exhibition " L’esprit de Dior" at the Musée International de la Parfumerie in Grasse brilliantly captures his mastery of the art. Just after the war, in 1947, the magnificence of fashion according to Christian Dior was evident, a bright dawn light on an era of renewal. To leave his lasting mark on fashion, the designer, like Paul Poiret or Chanel before him, became a master perfumer. That year, with Paul Vacher's nose, he launched Miss Dior. Juice from Grasse roses and jasmine was developed with the same sense of pomp as a Corolla dress from New Look. Impressive lengths of fabric for one, higher concentration of olfactory notes for the other. The result became history. The Musée International de la Parfumerie tells the story in the exhibition "Christian Dior - Esprit de Parfums". For the occasion, treasures from the House of Dior have been brought together, precious bottles and posters from the Dior museum.

The stuff of dreams, quite extraordinary!

Maitre Jacques 13-24-07-17.indd 74

O

24/07/2017 09:17

Grasse

arcel Pagnol 57 boulevard M 47 Tel. 04 92 42 48 Parking gratuit

Retrouvez nos 9 magasins dans le 06 et 83 : Callian - Grasse - La Colle sur Loup Roquefort les Pins* - Antibes - Nice Est Nice Centre - Nice Port - Opio*

Ouvert nOn-stOp du lundi au samedi de 9h à 19h30.

Commandez aussi en ligne sur www.lemarchanbio.com

*Ouvert le dimanche matin de 9h à 13h.

Le Marchand Bio est un enseigne locale appartenant à Natur-Dis, distributeur de produits bio depuis 1983. www.naturdis.com

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 75

19/07/2017 15:41

R-HOUSE

R

HOUSE DESIGN

Maitre Jacques 13-19-07-17.indd 76

CONSTRUCTION

D E S I G N|A RC H I T E C T U R E RENÉ-JEAN RINALDI

|

RENOVATION

|

DECORATIO N

www.r-housedesign.fr | contact@r-housedesign.fr | +33 493 909 541 150 Avenue du Golf, 06250 Mougins

19/07/2017 15:41