Maître Jacques #12

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édito

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20 ans d’excellence 20 YEARS OF EXCELLENCE

Par Jacques Chibois

Vingt ans déjà que cette belle aventure se poursuit. Le 6 juin 2016, la Bastide SaintAntoine a fêté sa deuxième décennie. Tout en conservant ses valeurs, j’ai à cœur de redynamiser l’établissement pour conserver sa jeunesse. C’est pourquoi nous lui avons apporté une vague de renouveau.

En 2016, nous avons eu ainsi le plaisir d’accueillir un nouveau chef de cuisine pour me seconder, ainsi qu’un maître d’hôtel. Nul doute qu’ils insuffleront à notre maison l’énergie nécessaire pour rester dans la force de l’âge. Être jeune, c’est aussi savoir se projeter dans l’avenir. Nous avons de vraies visions, de réels objectifs, comme nous agrandir. Nous envisageons d’autre part d’aménager la promenade de notre parc, en la rendant plus conviviale. Pour vous offrir des instants toujours plus féeriques, toujours plus raffinés. En toute simplicité.

Bon séjour à la Bastide Saint-Antoine !

This magnificent adventure started out twenty years ago and La Bastide SaintAntoine celebrated its second decade on June 6th, 2016. My wish is to breathe new life into this marvellous establishment to keep it young, while preserving its traditional values. This year, we have made some exciting changes!

In 2016, we were delighted to welcome a new Chef to second me, together with a Maître d’Hôtel. We are convinced they will instil La Bastide with lasting, rejuvenating energy.

Being young also means being forward-looking. We have a true vision and real objectives, including extending La Bastide. We also plan to redesign the path in our grounds to make it even more pleasant. In short, we aim to make your experience even more magical and refined. In all simplicity.

Enjoy your stay at La Bastide Saint-Antoine!

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sommaire

NEWS

L'huile de la tentation - Treasure Oiland Des sculptures de taille - Sizeable sculptures Dozorme, la fine lame de la coutellerie Dozorme, the blade runners Biot à la croisée des arts - Biot, at the crossroads of the arts

AGENDA CULTUREL

The Combas Picture Show - The Combas Picture Show

L’homme qui murmure l’oreille des murs - The wall whisperer Sur un air de piano mécanique- To the sound of a payer piano L’effet Christo - The Christo effect Un bestiaire signé Bonnard - A bestiary signed Bonnard Imi Knoebel L’absolu de la couleur - The absolute of color

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GASTRONOMIE

La tomate à toutes les sauces - Tomatoes, tomatoes everywhere 5 recettes faciles pour cuisiner comme un chef - 5 easy recipes for budding chefs

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©Office de Tourisme de menton

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VIGNOBLE

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AUTHENTICITÉ

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Bellet, vignoble d’exception - The extraordinary vineyards of Bellet

La première gorgée d'Azuréenne - The first sip of "L'Azuréenne"

ARTS DE LA TABLE

Arts de la table L’élégance mise à plat - The art of entertaining elegance on a plate

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©YGellie

sommaire

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ÉVASION

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PATRIMOINE

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SHOPPING

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ART

On dirait le Sud- Southern comfort

Garden party- Garden party

Vert Émeraude - Emerald green

Résidences d’artistes en Côte d’Azur - Artist’ résidences on the Côte d'Azur

Savonnerie familiale depuis 4 gĂŠnĂŠrations Traditional soap factory since 4 generations www.marius-fabre.com

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L’huile de la tentation TREASURE OILAND...

"A warm welcome", "Pure pleasure"...

The reviews on the TripAdvisor website are unanimous! Set at the foot of the town of Grasse, the "Huilerie SainteAnne" nestles inside a three hundred year-old oil mill. The guided tour allows visitors to discover the time-honoured artisan techniques used to produce olive oil. You can also enjoy tasting on site and treating yourself to a culinary souvenir gift. Selling such typical local delicacies as green tapenade and Nice olive paste, the charming shop is sure to win the heart of every gourmet.

HUILERIE ST ANNE

138 rte de Draguignan 06130 Grasse.

Tel : +33 (4) 93 70 21 42. www.huilerie-sainte-anne-boutique.com

©Loic Bisoli

« Accueil chaleureux », « Que du bonheur »… Sur le site TripAdvisor, les avis sont unanimes ! Située au pied de Grasse, l’Huilerie SainteAnne occupe un moulin trois fois centenaire. On y découvre, à travers une visite guidée, un savoirfaire aux méthodes ancestrales.

L’occasion de déguster l’huile d’olive produite sur place, mais aussi de craquer pour un souvenir culinaire.

Tapenade verte et pâte d’olive de Nice sauront, dans une charmante boutique, conquérir le cœur des gourmands.

9 ©Philippe Scherer

news

Des sculptures de taille SIZEABLE SCULPTURES

C’est peut-être la prochaine créature qui trônera dans votre salon.

Depuis 2015, Bertrand Boutin, sculpteur sur bois, expose hippopotames et rhinocéros à la Bastide Saint-Antoine. Un « message d’élégance », précise-t-il, destiné à éveiller les consciences. Ces espèces menacées, il les façonne pour combattre leur disparition. À sa façon. À coup de fibre de verre mais aussi, en fonction de leurs dimensions, de résine de coulée. Au Relais et Châteaux, le sculpteur azuréen dévoile aussi ses silhouettes féminines. Des pièces qui traduisent tantôt « la douceur d’une mère », tantôt « la complicité d’une femme ».

Reste que « chacun y voit ce qu’il veut ».

ATELIER B. BOUTIN

7, rue Brigadier Claverie 06800 Cagnes-Sur-Mer. Tel. 04 92 02 79 09 06 20 50 53 68 | www.bboutin.com

They could well be the next creations to take pride of place in your living room... Since 2015, wood carver Bertrand Boutin has been exhibiting his hippopotamuses and rhinoceroses at La Bastide Saint-Antoine. An "elegant message" in his own words, destined to spread awareness. Bertrand moulds these endangered species using

fibreglass and, according to the size, casting resin, to fight their extinction in his own unique way. The Rivieraborn sculptor also unveils his feminine silhouettes at the Relais & Château hotel, with pieces expressing "the gentleness of a mother" or "a woman's complicity". And, as Bertrand puts it, "everyone is free to see what they wish".

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news

Dozorme, la fine lame de la coutellerie DOZORME, THE BLADE RUNNERS

©ville de Biot

« Un couteau, c’est un peu comme un bon plat : il faut de bons ingrédients et un bon tour de main ». Dirigeante de la marque éponyme, Claudine Dozorme s’appuie sur un savoir-faire séculaire, transmis de père en fils depuis 1902. « Nous intégrons toutes les étapes de fabrication des lames de couteau ». Corne de bélier et de buffle, molaire de mammouth…

Les matières les plus précieuses se combinent aux meilleurs aciers européens. Résultat ? Des collections complètement atypiques, comme une gamme « Hipster » aussi sublime que branchée.

"A good knife is a bit like a good dish: you need high-quality ingredients and dexterity to make it". Claudine Dozorme, director of this own-name brand, relies on time-honoured expertise, handed down from father to son since 1902.

"We perform every stage of knife making". Ram or buffalo horn and mammoth tooth... The most precious materials are combined with the finest European steels to produce these supremely original collections, sporting a sublime and trendy Hipster vibe.

LA GRANDE COUTELLERIE CLAUDE DOZORME 4 rue Félix Faure 06400 Cannes.

Tél : 04.93.30.05.26. www.lagrandecoutellerie.fr

Biot à la croisée des arts

BIOT, AT THE CROSSROADS OF THE ARTS

Trois lieux, trois expositions. Jusqu’au 3 novembre 2016, Biot revient sur la première manifestation du Groupe Espace. « Architecture Formes Couleur » avait rassemblé, en 1954, près de 70 artistes. À travers des sculptures, des textiles ou encore des bijoux, huit créateurs leur rendent aujourd’hui hommage. Rendez-vous au musée d’Histoire et de Céramique biotoises, aux salles d’exposition municipales (jusqu’au 9 octobre), ainsi qu’au Musée national Fernand Léger (jusqu’au 26 septembre).

« L’ÉTÉ 1954 À BIOT » www.biot.fr

Three venues, three exhibitions. Until November 3rd, 2016, Biot will be paying tribute to "Architecture Shapes Colour": the very first exhibition staged by Groupe Espace, which brought together around 70 artists in 1954. This year, eight artists are honouring them with their sculptures, textiles and jewellery. You can admire their work at the History and Ceramics Museum, Municipal Exhibition Centres (until October 9th) and Fernand Léger Museum (until September 26th).

Visite de l’atelier sur rendez-vous 17, rue du général de Gaulle, 26110 Mirabel aux Baronnies +33 6 81 91 60 05 jph.richard@wanadoo.fr www.richardsculpteur.com

JEAN-PHILIPPE RICHARD sculpteur

©ADAGP Paris 2016

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agenda culturel

The Combas Picture Show

©ADAGP Paris 2016

Une joyeuse ébullition colorée dans l’air. Des motifs qui semblent métastaser sous nos yeux, enfantant toujours d’autres motifs dans une luxuriance visuelle débridée… Bienvenue dans le monde fou de Robert Combas ! « Ma peinture, c’est du rock », aime-t-il à dire de son travail.

Jusqu’au 13 novembre, on peut apprécier à loisir la pertinence du propos, via l’exposition Les Combas de Lambert au musée de Vence. De l’artiste sétois, elle retrace quinze années de création prolifiques (de 1978 à 1993), dans le sillage des œuvres de la collection d’Yvon Lambert, son galeriste. Avec Hervé di Rosa ou Jean-Charles Blais, Combas est l’un des représentants d’une mouvance picturale novatrice que Ben, le célèbre plasticien lettré, avait baptisée d’une formule synthétique, la figuration libre. Il y fait voler en éclats un art du télescopage des formes et des lignes, inspiré par un mélange de culture populaire (BD, publicité, cinéma) et de références à ses maîtres (Picasso, Dubuffet, Miró…). Un peintre mis aussi à l’honneur jusqu’au 11 septembre, au Grimaldi Forum de Monaco.

Vous avez dit jubilatoire ?

Saint Lambert, 1991

Joyous colours bubbling through the air.

Patterns that seem to metastasize before our very eyes, bringing forth still further patterns in unbridled visual luxuriance…

Welcome to the riotous world of Robert Combas! «My painting is crazy» is how he tends to describe his work. You have plenty of time to assess the pertinence of his claim at the «Les Combas de Lambert» exhibition at the Musée de Vence. Running until 13 November, the exhibition retraces fifteen prolific years (from 1978 to 1993) in Combas’ career, illustrated by works from the collection of gallery owner Yvon Lambert. This artist from Sète is one representative - alongside Hervé di Rosa and JeanCharles Blais - of an innovative pictorial movement that the famous and wellread visual artist, Ben, summed up as «free representation». Combas crashes through the art of telescoping shapes and lines, inspired by a blend of popular culture (graphic novels, advertising, film) and references to his masters (Picasso, Dubuffet, Miró, and others).

Tribute is also being paid to this painter at the Grimaldi Forum Monaco until 11 September. Did you say «exhilarating»?

« LES COMBAS DE LAMBERT »

Musée de Vence, 2 place du Frêne, 06140 Vence. Tél : 33 (0)4 93 24 24 23. www.museedevence.com

« ROBERT COMBAS LES ANNÉES 80-90 »

Grimaldi Forum, 10 avenue Princesse Grace 98 000 Monaco.

Tél : 37 99 99 20 00. www.grimaldiforum.com Enée descend aux enfers, 1988

Narcisse, 1985

agenda culturel

L’homme qui murmure à

l’oreille des murs

Extases

Là où d’autres artistes, comme Mimmo Rotella ou Jacques Villeglé avec leurs affiches publicitaires déchirées, sont souvent allés extraire de la rue le matériau de leur œuvre, lui, dans un mouvement inverse, a offert son art à la rue.

Lui, Ernest Pignon-Ernest, cet inclassable et génial créateur qui, depuis plus de 50 ans, a fait des murs des villes son ardoise magique. À sa manière, Ernest Pignon-Ernest est un enlumineur. Il déploie au coin des rues la matière d’un tableau à la fois somptueux et prosaïque, sous la forme de dessins grand format inspirés du baroque italien. Dans des lieux choisis, porteurs d’une histoire, d’une mémoire emblématiques d’une cause à défendre, il vient lui-même coller ses dessins, et ce qui s’ensuit est pur envoûtement

du regard. Nice, sa ville natale, lui rend aujourd’hui hommage à travers une exposition en deux volets, au Musée d’art moderne et d’art contemporain (jusqu’au 8 janvier) et en l’église de Saint-Pons, dans l’enceinte de l’hôpital Pasteur (jusqu’au 2 octobre).

« LES TRACES D’UN PARCOURS : UNE RÉTROSPECTIVE AU MAMAC »

Musée d’art moderne et d’art contemporain de Nice, place Yves Klein, 06000 Nice. Tel : 04 97 13 42 01. www.mamac-nice.org

«EXTASES».

Eglise Abbatiale de Saint-Pons, Montée de l’Abbaye de Saint-Pons, 06100 Nice

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THE WALL WHISPERER Whereas other artists often ventured onto the street to harvest raw material for their work - such as Mimmo Rotella and Jacques Villeglé with their torn advertising posters - Ernest Pignon-Ernest moved in the opposite direction, taking his art out onto the street. The artist is impossible to categorise, a wonderful artist who, for over 50 years, has used city walls as his etch-a-sketch. In his own way, Ernest Pignon-Ernest is an illuminator. He deploys the stuff of sumptuous and prosaic paintings on street corners, in the form of largeformat drawings inspired by the Italian baroque. He comes in person to paste up his drawings in chosen spots that are synonymous with a story or a memory, or emblematic of a cause to be defended. Pure magic then ensues before our very eyes. Nice, his home town, is paying tribute to the artist in an exhibition in two phases: at the Museum of Modern Art and Contemporary Art (until 8 January) and at Saint-Pons Church within the walls of the Pasteur hospital (until 2 October).

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agenda culturel

Enée descend aux enfers, 1988

Sur un air de

piano mécanique TO THE SOUND OF A PLAYER PIANO Prenez les décors et la toile de fond du film de Jacques Becker, Casque d’or, immortalisé par Simone Signoret dans le rôle-titre. Dans une saisissante reconstitution d’époque, on y voit notamment la bonne société d’alors s’encanailler

dans des estaminets. Transposez le tout (le drame du film en moins) dans la cité des parfums, pour avoir une idée de la nouvelle exposition conçue et présentée au Musée d’art et d’histoire de Provence à Grasse.

Elle nous invite à voyager dans le temps pour découvrir la société des plaisirs de la Belle Époque et des Années folles, à l’âge d’or de la French Riviera. Au cœur des réjouissances, l’histoire du CaféRestaurant P.L.M. Chez Margot, qui fut longtemps l’un des hauts lieux de la convivialité grassoise, avec sa fameuse attraction : un piano mécanique fabriqué par la manufacture niçoise Nallino. La famille Raineri, propriétaire de l’objet, en a fait don au musée. Une exposition à découvrir jusqu’au 6 novembre, sur le tempo du bonheur.

Take the sets and the backdrop from the film «Casque d’Or» by Jacques Becker starring Simone Signoret, in which high society goes slumming in seedy dives.

Transpose all of that (minus the plot of the film) to the capital of perfume and you have some idea of the latest exhibition designed by, and presented at, the Musée d’Art et d’Histoire de Provence in Grasse. The exhibition invites us to travel back in time to discover the pleasure-loving society of the Belle Époque and the Roaring Twenties, the golden age of the French Riviera. The fun centres around the history of café life. Chez Margot was, for a long time, one of the main party spots in Grasse, with its famous attraction: a player piano manufactured by Nallino, a company based in Nice. The Raineri family owned the item and donated it to the museum. This exhibition will play on merrily until 6 November.

« DU COMPTOIR AU BOUDOIR, UNE HISTOIRE DES CAFÉS À GRASSE DANS LES ANNÉES 1900 »

Jusqu’au 6 novembre. Musée d’art et d’histoire de Provence, 2 rue Mirabeau, 06130 Grasse.

Tel : 04 93 36 80 20. www.museesdegrasse.com

agenda culturel

Photo Archives Fondation Maeght © 1968 Christo.

Projet d’intervention dans la cour de la Fondation 520 tonneaux métalliques, 1967-1968.

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L’effet

Christo THE CHRISTO EFFECT

Photo Wolfgang Volz © 2012 Christo.

Installer un millier de barils métalliques dans la cour Giacometti de la Fondation Maeght, l’un des lieux sacrosaints de la culture européenne.

Il fallait oser, Christo l’a fait ! Et le pari de l’artiste, célèbre pour avoir emballé le Pont-Neuf à Paris ou le Reichstag à Berlin, fonctionne à merveille. Le projet lui tenait à cœur depuis les années 60.

Il lui donne forme aujourd’hui, à l’occasion de l’exposition que la Fondation Maeght consacre à son travail, indissociable de la personnalité de Jeanne-Claude, celle qui fut son épouse. Le résultat est spectaculaire : Christo a créé là ce qu’il appelle un mastaba.

Le terme désigne, à l’origine, une sorte de pyramide au temps de l’ancienne Mésopotamie.

Monumentale, l’œuvre ressemble à « des marches vers le ciel », selon les mots de l’artiste. Après l’exposition « Christo et JeanneClaude », à voir jusqu’au 27 novembre, la Fondation Maeght accueillera le plasticien Pascal Pinaud pour explorer les richesses de son univers esthétique débridé.

Du 10 décembre au 26 mars.

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Christo dans son atelier avec un dessin préparatoire pour le Mastaba d’Abu Dhabi en 2012.

Installing a thousand oil barrels in the Cour Giacometti of Paris’s Maeght Foundation, one of the sacred temples of European culture, was no small deal – but Christo did it!

And this new challenge for the artist, famed for having wrapped up the Pont-Neuf in Paris and Reichstag in Berlin, functions to perfection. He has been nursing this project since the Sixties and finally brought it to life at the new Maeght exhibition hosted in tribute to his work, intrinsically linked to that of his former wife Jeanne-Claude. The result is simply spectacular: Christo has created what he refers to as a «Mastaba», a term originally referring to sort of pyramid dating back to ancient

Mesopotamia. This monumental creation resembles «steps leading to heaven», according to the artist.

After the «Christo et Jeanne-Claude» show, running until November 27th, the Maeght Foundation will be welcoming visual arts genius Pascal Pinaud and his untamed aesthetic world. From December 10th to March 26th.

« CHRISTO ET JEANNE-CLAUDE »

Jusqu’au 27 novembre. Fondation Maeght, 623, chemin des Gardettes 06570 Saint-Paul-de-Vence.

Tél. : +33 (0)4 93 32 81 63. www.fondation-maeght.com

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© Adagp, Paris 2016 © Photo Musée d'Orsay / RMN / H. Lewandowski

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agenda culturel

Un bestiaire

signé Bonnard A BESTIARY SIGNED BONNARD Il a peint des animaux toute sa vie. Il les aimait et il aimait s’en entourer, dans les différentes maisons où il a vécu. Grand peintre de la lumière et de la vie douce, Pierre Bonnard a tout naturellement fait une place de choix à ses compagnons domestiques dans ses tableaux. Chiens, chats, poissons, chevaux, poules, vaches… Toute une ménagerie s’invite à la fête des couleurs du maître du Cannet. Une fibre animale et picturale qui, dans le musée Bonnard de la ville, fait ronronner de bonheur la nouvelle exposition des lieux. Elle réunit un accrochage inédit d’une cinquantaine d’œuvres de l’artiste (peintures, dessins, illustrations, photographies, décorations...), issues des collections du musée et de prêts exceptionnels (notamment en provenance du musée d’Orsay). En représentant êtres, choses et animaux de son univers familier, l’art de Bonnard éblouit en toute simplicité, dans la splendeur nue des sortilèges de son pinceau.

Devant ses bêtes, nous voici aux anges ! Jusqu’au 6 novembre.

© Adagp, Paris 2016 © Photo Musée d'Orsay / RMN / H. Lewandowski

He painted animals all his life. He loved them and loved surrounding

La Femme au chat, vers 1912.

himself with them in his various homes. A master of light and genteel lifestyle, Pierre Bonnard naturally gave pride of place to his domestic friends in his works. Dogs, cats, fish, horses, chicken and cows... An entire little zoo inhabits Bonnard’s festive and colourful world - and the new exhibition at the Musée Bonnard in Le Cannet purrs with animal and pictorial contentment. The exhibition brings together a unique, never-before seen selection of around 50 works by the artist (paintings, drawings, illustrations, photos and decorations), originating from the museum collections and exceptional loans (in particular from the Musée d’Orsay in Paris). Portraying the beings, things and animals familiar to his everyday world, Bonnard’s art dazzles in all simplicity with the raw magic of his brush. Pure pleasure. Until November 6th.

Femmes au jardin : femme à la robe à pois blancs

« ENTRE CHIENS ET CHATS. BONNARD ET L’ANIMALITÉ ».

Musée Bonnard, 16 boulevard Sadi-Carnot 06110 Le Cannet.

Tel : +33 (0)4.93.94.06.06. www.museebonnard.fr

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agenda culturel

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Imi Knoebel

© Knoebel 1983

L’absolu de la couleur

Winterthur genter raum 1980

THE ABSOLUTE OF COLOUR In February 2011, Reims Cathedral was adorned with six new stainedglass windows designed by Imi Knoebel. A descendent of European abstract art – he studied with Joseph Beuys and his work follows the lineage of the Bauhaus movement – the German artist unveiled some of the keys to his artistic approach when he described this project. "Colour", he underlines "lends quality, weight and balance. It is endowed with a

luminance, not just a chromatic value."

The essence of this pictorial equation is found in his paintings on aluminium: the highlight of the exhibition hosted by the Fernand Léger museum this autumn in tribute to the great contemporary master. Made in paper and glass, the models for the Reims Cathedral stained-glass windows are also part of this full immersion into a world where colour lays down the law. The exhibition throws bridges between Fernand Léger's ceramic works and the radical aesthetics so dear to Imi Knoebel. From October 22nd to January 23rd.

En février 2011, la cathédrale de Reims était sertie de six nouveaux vitraux conçus par Imi Knoebel.

Héritier de l’art abstrait européen il a été l’élève de Joseph Beuys et son œuvre prolonge l’esprit du Bauhaus - l’artiste allemand donnait, en évoquant son travail pour cette réalisation, en quelque sorte les clés de sa démarche. « La couleur, soulignait-il, confère qualité, poids et équilibre. Elle n’est pas dotée uniquement d’une valeur chromatique mais aussi d’une luminance. » On retrouve l’essence de cette équation picturale dans ses peintures sur aluminium, pièces maîtresses de l’exposition que le musée Fernand Léger consacre cet automne à ce grand maître contemporain. En verre et sur papier, les maquettes des vitraux pour la cathédrale de Reims font elles aussi partie de cette immersion, dans une dimension où la couleur dicte sa loi. L’exposition noue ainsi un dialogue entre l’œuvre sur céramique de Fernand Léger, et la radicalité de l’esthétique chère à Imi Knoebel. Du 22 octobre au 23 janvier.

« IMI KNOEBEL »

Musée national Fernand Léger, chemin du Val de Pôme 06410 Biot.

Tél : 33 (0)4 92 91 50 20. www.musee-fernandleger.fr

AOP BELLET

Domaine de Toasc En 1992, Bernard Nicoletti achète 12 ha de terre en friche sur le versant est des collines de Nice, aire d’appellation Bellet, l’une des cinq appellations cinquantenaire de la région Provence Côte d’Azur. Il remodèle les terrasses étroites, plante 7 ha de cépages typiques aux côtés de 2 ha d’oliviers. Les grands travaux se doublent de la construction et de l’équipement de la cave.

Au domaine de Toasc, le vent de terre, de mer et la tramontane maintiennent l’état sanitaire des vignes. Le vignoble est en culture biologique sous contrôle Ecocert. Aussi, sur les pentes où le dénivelé atteint 180 mètres, le travail est souvent pratiqué manuellement, une taille courte, un effeuillage et des vendanges vertes limitant le rendement à 35 hl/ha. Les sols issus des alluvions du Var au quaternaire sont constitués du « poudingue «, agglomérat d’argile, sable et galets roulés, riches en éléments minéraux. Toutes les conditions sont réunies pour produire un vrai Bellet. Après ses intenses efforts, l’aventure de Bernard Nicoletti commence à porter ses fruits avec diverses récompenses à la clé. Ainsi l’AOP Bellet Rosé 2014 a obtenu la Médaille d’Or au Concours des Vignerons Indépendants et l’AOP Bellet Blanc 2014 la Médaille d’Or au Concours Générale Agricole.

AOP BELLET BLANC 2015 Œil : jaune reflets dorés Nez : fruits blancs, pêche, poire, abricot, mirabelle Bouche : fraîche et riche, on retrouve les fruits blancs avec une note miellée et une délicate finale florale Conclusion : une gourmandise à lui tout seul, gras et élégant à la fois, un très beau vin qui va durer

AOP BELLET ROSE 2015 Œil : pétale de rose Nez : discret, herbe coupée, menthe, poire, griotte Bouche : attaque franche puis de l’amplitude et une pointe d’amertume consacre son équilibre Conclusion : un beau rosé généreux, le perlant lui amène de la fraîcheur, à conseiller sur des gambas flambées

AOP BELLET ROUGE 2013 Œil : grenat à reflets violacés Nez : complexe, fumé, cuir, sousbois, fruits rouges Bouche : élégante avec des notes kirschées, les tanins sont fins et la finale est épicée Conclusion : vin fin et élégant qui régalera les amateurs avec un rôti de veau aux chanterelles

La boutique du Domaine vous accueille pour des visites et des dégustations payantes du mardi au samedi de 14h30 à 17h30 - 213 Chemin de Crémat 06200 Nice - 04 92 15 14 14 contact@domainedetoasc.com - www.domainedetoasc.com GPS Lat : 43.7189848 GPS Long : 7.197819200000026

tomates

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La tomate

à toutes les sauces TOMATOES, TOMATOES EVERYWHERE POIDS, COULEUR, FORME… LA TOMATE COMPTE DES CENTAINES DE VARIÉTÉS DIFFÉRENTES. UN PRODUIT DU SUD PAR EXCELLENCE, QUI OFFRE DES POSSIBILITÉS CULINAIRE INFINIES. WEIGHT, COLOUR, SHAPE… THERE ARE LITERALLY HUNDREDS OF DIFFERENT VARIETIES OF TOMATO. THIS SOUTHERN PRODUCT PAR EXCELLENCE OFFERS INFINITE CULINARY POSSIBILITIES.

LA CORNUE ANDINE CORNUE

CŒUR D’ANTAN HEART-SHAPED HEIRLOOM

NOIRE DE CRIMÉE BLACK KRIM

Une tomate oblongue à la chair dense et ferme, qui se déguste en sauce, salade ou crudité.

La version originelle de la cœur de bœuf française. On l’apprécie pour sa chair épaisse.

Doux et sucré, ce fruit-légume pourpre foncé révèle toute sa saveur en tarte ou en salade.

An oblong tomato with dense, firm flesh, ideal for sauces, salads or dips.

The original version of the French beef tomato. It is appreciated for its fleshy texture.

Soft and sugary, this purple fruitcome-vegetable unveils its full flavour in tarts and salads.

GREEN D’ANTAN GREEN ZEBRA

AUMÔNIÈRE

OLIVINE ORANGE ELONGATED YELLOW-ORANGE

On retrouve, derrière cette robe zébrée de jaune-vert clair, des saveurs épicées et acidulées.

Gourmande et généreuse, cette tomate à la texture fondante donne de délicieuses salades.

Peu de jus, beaucoup de saveur. Ce fruit-légume allongé se consomme aussi bien cuit que cru.

Its yellow and pale green zebra skin hides spicy and tangy flavours.

A gourmet, generous tomato with a creamy texture, perfect for delicious salads.

MARMANDE D’ANTAN MARMANDE

POM DATTERINO DATTERINI

POM ROSSO - ROMA BELLO ROSSO – ROMA

On l’aime pour son côté juteux et charnu, son goût acidulé, ses arômes sucrés et parfumés.

Si elle pèse moins de 40 g, cette tomate en forme de datte se distingue par sa chair sucrée.

Ferme et douce, elle dispose d’excellentes qualités gustatives. À consommer sans modération

Appreciated for its juicy, fleshy texture, tangy taste and sugary, fragrant aromas.

Weighing less than 40 g, this dateshaped tomato is characterised by its sweet flash.

Firm and sweet, this tomato is truly delicious. To be enjoyed without moderation!

Little juice, but lots of flavour.

This fruit-come-vegetable can be enjoyed raw or cooked.

tomates

«L

a tomate se mérite », disait l’humoriste Pierre Desproges en évoquant « son goût flibustier », sa « trouble ambivalence ».

C’est sans compter son vaste éventail de variétés. Jaune, orange, rouge, vert, noir… Ce fruit-légume se décline aujourd’hui sous toutes les couleurs et adopte - comme le soulignent Lindsay et Patrick Mikanowski dans le livre « Tomate » - une multitude de formes.

Cerise, poire, ovale, aplatie, côtelée… La liste n'en finit plus de s'allonger. « Chaque variété possède un rôle et un goût différents », souligne le chef Jacques Chibois. Lui-même cultive avec amour Cœur de bœuf, Marmande et tomate cerise au sein de la Bastide Saint-Antoine.

De l’entrée au dessert, cuite ou crue, la tomate exauce tous les désirs culinaires. Robe rouge et formes généreuses, la Cœur de bœuf donne des salades goûteuses, des sorbets parfumés. La Green Zebra et sa chair acidulée se change quant à elle en délicieux chutney. À l'huile d'olive seulement, on lui préfère la douceur et le fondant de la Noire de Crimée. De la San Marzano - la favorite du chef étoilé - on tire enfin de prodigieux coulis et conserve. « Elle se sèche bien et tient à la cuisson. On peut aussi la déguster toute seule ». Le luxe, « en toute simplicité ».

PRODUIT DU SUD

« Peu de légumes possèdent autant de variétés, de goût et d’amplitude culinaire ». Rien d’étonnant, dès lors, si la tomate est le deuxième légume préféré des Français. Dans un sondage mené par l'Institut Toluna en mai 2015, 61,3 % d'entre eux avouent l’affectionner (contre 64,5 % pour la pomme de terre). Et pourtant, la tomate n’a pas toujours caracolé en tête des

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"You have to earn a good tomato" said the legendary French comedian Pierre Desproges, humorously evoking its "buccaneer taste" and "troubled ambivalence". And let's not forget there are hundreds of different varieties too. Yellow, orange, green or black, this fruit-come-vegetable is now found in every colour and – as underlined by Lindsay and Patrick Mikanowski in their book "Tomato" a multitude of shapes. Cherry, pear, oval, flat or ribbed, the list is getting longer every day. "Each variety has its own role and taste", says Jacques Chibois. The Chef even lovingly grows his own Beef, Marmande and Cherry tomatoes at La Bastide Saint-Antoine.

From starter to dessert, served cooked or raw, the tomato is the stuff culinary dreams are made of. With its red robe and generous curves, the Beef tomato is perfect for tasty salads and flavourful sorbets.

The Green Zebra with its zesty flesh makes for a delicious chutney. In the olive oil only, we prefer the sweet and soft Black Krim. The San Marzano – the star-rated chef's favourite – is used to concoct his prodigious coulis or canned. "It dries well and keeps its flavour when its cooked.

You can also eat it on its own". The epitome of luxury "in all simplicity"...

A PRODUCT OF THE SOUTH "Few vegetables can boast so many varieties, tastes and culinary possibilities". So it's no surprise if the tomato is the second mostliked vegetable in France. In a survey conducted by the Toluna Institute in May 2015, 61.3% of French people said they appreciated it (against 64.5% for potatoes). But tomatoes haven't always strutted at the top of

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tomates

hit-parades gastronomiques. Ce sont les conquistadors espagnols qui, en 1519, la ramènent des Andes péruviennes.

Si elle gagne rapidement le pourtour méditerranéen - dont le sud de la France - on la considère « non comestible » jusqu'au 18e siècle.

L’arrivée des Marseillais à Paris en 1790, pour la fête de la Fédération, aurait contribué à son succès.

Ce n’est donc peut-être pas le fruit du hasard si, en 2013, la région PACA est la seconde plus grande productrice de tomates de l’Hexagone. « C’est vraiment un produit du Sud, on peut imaginer sa fraîcheur. Quand on mange une salade de tomates de grande qualité, on se désaltère ». La recette du bonheur ?

the gastronomic hit parade. It was the Spanish conquistadors who first brought the tomato back from the Peruvian Andes in 1519. It was rapidly found all around the Mediterranean, including the South of France, but was considered "inedible" until the 18th century. The arrival in Paris of people from Marseille in 1790 for the Federation celebrations is said to have contributed to its success.

With that in mind, it's probably no

coincidence if the Provence-AlpesCôte d'Azur region was France's second largest tomato producer in 2013. "It really is a product of the South and wonderfully refreshing.

When you eat a truly high-quality tomato salad, it quenches your thirst". A recipe for success?

TROIS CONSEILS POUR BIEN CHOISIR SES TOMATES

- Pour obtenir « l’excellence de la tomate », on se renseigne sur sa traçabilité, sur la manière dont elle a été cultivée. « Chaque produit a son caractère de terroir. La tomate doit grandir avec tous les oligoéléments nécessaires. Ils lui donneront son goût et son parfum », précise jacques Chibois.

- Attention : « si la tomate est trop apprêtée, sans défaut, c’est louche », prévient le chef étoilé. Autrement dit : plus la tomate semble parfaite, plus elle peut être issue de l’agriculture industrielle.

- La tomate, enfin, ne doit pas être trop mûre pour sa dégustation. « Par contre, plus elle est mature, meilleure elle sera en sauce ».

THREE TIPS FOR CHOOSING YOUR TOMATOES

- If you want to make sure your tomato is of the highest quality, check its traceability and how it was grown. "Every product reflects the soil it was grown on. Tomatoes need to grow with all the necessary trace elements, which will lend them their taste and aroma", explains Jacques Chibois.

- Watch out. "If the tomato is too perfect, without any defects, that's suspicious", warns the star-rated Chef. In other words, the more perfect your tomato looks, the more likely it is to have been grown industrially.

- Last but not least, tomatoes shouldn't be over-ripe when you eat them. "Although very ripe tomatoes will make a better sauce".

SAN MARZANO Dense, ferme et acidulé, ce fruitlégume allongé s’avère parfait en sandwich ou en salade.

Dense, firm and tangy, this elongated fruit-come-vegetable is perfect in sandwiches or salads.

TOMATE GOLDEN GOLDEN SUNRISE

TOMATE CERISE CHERRY TOMATO

Un produit ferme à la saveur agréable et douce, dont la teinte jaune vive rehaussera vos plats.

Idéale à grignoter, cette tomate au goût sucré et acidulé s’apprécie en apéritif et en salade.

A firm tomato, with a sweet and pleasant flavour. Its pretty, yellow shade brightens up every dish.

Ideal for snacks, this little tomato with its sweet & sour taste is ideal for aperitifs and salads alike.

ZÉBRÉE RED ZEBRA

ANANAS D'ANTAN PINEAPPLE TOMATO

Moins spectaculaire que son homologue verte, elle n’en égaiera pas moins votre assiette.

Fondante et savoureuse, elle se déguste fraîche en salade et donne de délicieux carpaccios.

Soft and tasty, it is best enjoyed chilled in a salad and makes a delicious tomato carpaccio.

Less spectacular than its green peer, this variety still makes for a pretty plate.

MARMANDE Plus de 200 grammes de bonheur, avec une chair ferme au goût prononcé. Idéale à farcir.

Over 200 grams of pure pleasure, with a firm flesh and pronounced taste. Great for stuffed tomatoes.

TOMATE ROSE PINK GIRL Un fruit-légume doux, fondant et parfumé, qu’on apprécie pour sa chair pleine et juteuse.

A sweet and fragrant melt-inthe-mouth fruit-come-vegetable, appreciated for its fleshy and juicy texture.

TOMBERRY Petite par la taille, grande par le goût. Une tomate idéale pour les garnitures et les salades.

Little in size, but big in taste! The perfect tomato for trimmings and salads.

500 g medium, long tomatoes (preferably Rosso Marzano) 100 g shelled shrimps 1 pinch salt, 1 pinch pepper 1 pinch cumin, 1 pinch saffron 1 dash balsamic vinegar 20 cl olive oil, Zest of half a lime Juice of half a lime 1 handful finely sliced chives

TOMATOES: Peel then quarter each tomato lengthways. Scrape out the pulp and seeds to leave a petal. Place the pulp (without the seeds) and 10 cl of the olive oil in a blender and season with salt, pepper and balsamic vinegar. After blending, sieve to remove the pips. Place in the fridge.

SHRIMPS: Finely slice the shrimps. Add the cumin, saffron and lime zest plus some salt and pepper. Place the shrimps in a blender with a few chives, the lime juice and 10 cl of the olive oil.

PRESENTATION: Place the tomato pulp in the centre of a wok plate and arrange the petals into a lotus flower.

Place the shrimp tartare in the centre. Decorate with strands of chive then drizzle a few drops of olive oil and balsamic vinegar over the petals.

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Les pétales de tomate en fleur de lotus au tartare de crevettes LOTUS FLOWERS OF TOMATO PETALS WITH SHRIMP TARTARE 4 PERSONNES / 4 PERSONS INGRÉDIENTS 500 g de tomates moyennes, allongées, de préférence la Rosso Marzano 100 g de chair de crevettes décortiquées 1 pointe de sel, 1 pointe de poivre 1 pointe de cumin, 1 pointe de safran 1 pointe de vinaigre balsamique 20 cl d’huile d’olive Le zeste d’un demi-citron vert Le jus d’un demi-citron vert 1 poignée de ciboulette finement coupée

TOMATES : Éplucher, tailler chaque tomate en quatre morceaux dans la longueur.

Vider l’intérieur pour former un pétale. Dans un bol mixeur, ajouter la chair intérieure uniquement, le sel, le poivre, le vinaigre balsamique et 10 cl d’huile d’olive. Mixer, passer au chinois pour enlever les pépins. Laisser refroidir.

CREVETTES : Hacher finement leur chair. Ajouter cumin, safran, sel, poivre, ainsi que le zeste de citron vert. Dans un bol, mélanger le haché avec un peu de ciboulette, le jus de citron vert et 10 cl d’huile d’olive.

DRESSAGE : Dans une assiette wok, mettre la pulpe de tomate au milieu et disposer les pétales en corolle de lotus. Déposer le tartare de crevettes au centre.

Décorer avec des tiges de ciboulette, puis arroser les pétales de quelques gouttes d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

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Les Filets de Rouget sur leur purée de pommes de terre à la tomate, sauce thym FILLETS OF RED MULLET ON A BED OF TOMATO-FLAVOURED MASHED POTATO SERVED WITH A THYME SAUCE 4 PERSONNES / 4 PERSONS

INGRÉDIENTS 4 rougets de 300 à 400 g en filet 100 g de petites tomates rondes appelées Cranberry Sel, Poivre PURÉE DE POMMES DE TERRE 300 g de pommes de terre coupées régulièrement 20 g de concentré de tomates 25 g d’huile d’olive, 25 g de beurre 10 cl de lait 1 cuillère à soupe de Grand Marnier 1 cuillère à café de zeste haché d’orange bio SAUCE AU THYM 40 g de crème fleurette liquide 5 cl d’huile d’olive, 10 g de beurre Un ½ citron jaune 1 cuillère à soupe dégrainée de thym frais (rase)

ROUGETS : Lever en filet et désarêter avec une pince à épiler, saler et poivrer.

Les faire cuire au dernier moment sur un papier sulfurisé, saler et poivrer au dernier moment, quand l’assiette est dressée. Huiler dans une poêle chaude, du côté peau en premier. Retourner les rougets très rapidement avec une spatule.

Réaliser cette opération en près d’1,5 minute.

PURÉE DE POMMES DE TERRE : Cuire les pommes de terre épluchées et coupées en dés dans de l’eau salée. Les égoutter après cuisson. Les écraser dans une petite casserole avec le concentré de tomates, l’huile d’olive, le beurre. Ajouter le lait, le Grand Marnier, le zeste haché d’orange bio. Saler et poivrer. Continuer d’écraser en mélangeant sur feu doux.

SAUCE AU THYM : Prendre une petite casserole. La mettre sur un feu doux avec la crème fleurette liquide, l’huile d’olive, le beurre, le zeste du ½ citron obtenu avec une râpe et son jus, ainsi que le thym frais. Saler et poivrer. Faire bouillir 1 à 2 minutes.

DRESSAGE : Couper 100 g de tomates. Garder 12 moitiés, puis couper le reste des 100 g en petits dés. Dans une assiette plate, dresser la purée en longueur.

Déposer les 2 filets de rougets sortant de la poêle. Napper un peu de sauce sur un côté. Avec la pointe d’un couteau, décorer de concentré de tomate légèrement délayé dans de l’eau. Dessiner des petits traits. Poser en trois petits tas votre tomate coupée et assaisonnée. Déposer une ½ tomate.

INGREDIENTS 4 red mullets (300 to 400 g), filleted 100 g small round "Cranberry" tomatoes Salt, Pepper

RED MULLET: Cut the fish into fillets, leaving on the skin, and use tweezers to remove any remaining bones.

Season with salt and pepper. Cook on greaseproof paper at the last minute once the dish is ready to be served: oil and fry in a hot pan, skin side first. Quickly flip the red mullet over using a spatula (this should take 90 seconds).

MASHED POTATOES 300 g potatoes, cut into equal pieces 20 g tomato purée, 25 g olive oil 25 g butter, 10 cl milk 1 soupspoon Grand Marnier 1 teaspoon organic orange zest

MASHED POTATOES: Peel and dice the potatoes. Boil in salted water. Drain when cooked. Mash the potatoes in the pan over a mild heat, incorporating the tomato purée, olive oil and butter. Add the milk, the Grand Marnier and the organic orange zest. Season with salt and pepper.

THYME SAUCE 40 g pouring cream 5 cl olive oil, 10 g butter, ½ lemon 1 level soupspoon fresh thyme (remove any seeds)

PRESENTATION: Put 2 tomatoes to one side. Dice the rest. Arrange a strip of mash on each dinner plate. Add 2 red mullet fillets straight from the pan. Pour a little sauce on one side. Using the tip of a knife, decorate with flourishes of tomato purée slightly diluted with water. Arrange the diced, seasoned tomato into three small piles. Garnish with half a tomato.

THYME SAUCE: Put the pouring cream, olive oil, butter, zest and juice of the ½ lemon and the fresh thyme in a small pan. Place over a gentle heat. Season with salt and pepper. Boil for 1 to 2 minutes.

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La salade d’omelette aux différentes tomates RED, YELLOW AND GREEN TOMATO OMELETTE

4 PERSONNES / 4 PERSONS

INGRÉDIENTS 6 œufs 100 g de poivrons rouges coupés en morceaux 400 g de tomates Marmande 100 g de tomates vertes 100 g de tomates jaunes 100 g d’oignons blanc coupés finement 25 g de gousse d’ail coupée finement 10 g de concentré de tomates Huile d’olive Sel, Poivre Vinaigre balsamique Tomates sèches Pousses de salade

COULIS : Cuire les poivrons coupés en morceaux à l’eau bouillante salée. Avec 10 cl d’huile d’olive, faire revenir les oignons blancs et l’ail dans une casserole.

Ajouter le poivron cuit, le concentré de tomates, 15 cl d’eau. Cuire doucement pendant 15 minutes. Mixer dans un bol mixeur, remettre ce coulis dans la casserole. Éplucher, couper les tomates en deux. Les épépiner, les tailler en cubes de 1 cm. Les cuire une dizaine de minutes dans le coulis. Remuer souvent avec une spatule.

OMELETTE : Battre les œufs, saler, poivrer. Les verser dans le coulis de tomate bouillant, en fouettant rapidement. Les incorporer aussitôt, quand ils deviennent crémeux, dans 4 cercles à tarte de 10 cm de diamètre, beurrés sur du papier sulfurisé, posés sur une plaque de cuisson perforée. Cuire à 180°C pendant 10 minutes. Laisser reposer 5 minutes, retirer les cercles. Faire 2 coulis dans un bol mixeur : l’un avec les tomates jaunes, l’autre avec les tomates vertes. Ajouter à chacun un peu d’huile d’olive, sel, poivre et une pointe de vinaigre balsamique.

DRESSAGE : Prendre 4 assiettes plates de 30 cm. Déposer le coulis vert au centre, en forme de cercle. Disposer le coulis jaune autour. Poser l’omelette tiède ou froide. Décorer de quartier de tomates, rouges, jaunes, vertes, Noire de Crimée, pousses de salade, petites fleurs, herbes. Saler et poivrer. Parsemer de pointes de vinaigre balsamique, d’huile d’olive et d’un haché fin de tomates sèches.

INGREDIENTS 6 eggs 100 g red pepper, diced 400 g Marmande tomatoes 100 g green tomatoes 100 g yellow tomatoes 100 g finely sliced white onion 25 g garlic, finely chopped 10 g tomato purée Olive oil Salt, Pepper Balsamic vinegar Sun-dried tomatoes Baby lettuce leaves

COULIS: Dice the red pepper and boil in salted water. Sweat the white onions and garlic in a pan in 10 cl of olive oil. Add the cooked pepper, tomato purée and 15 cl of water. Simmer gently for 15 minutes. Blend in a blender to make a coulis and return it to the pan. Peel and halve the Marmande tomatoes. Remove the seeds and cut into 1-cm cubes. Cook them in the coulis for about 10 minutes, stirring frequently with a spatula.

OMELETTE: Beat the eggs. Season with salt and pepper. Poor into the boiling tomato coulis, whisking briskly.

Grease a sheet of greaseproof paper with butter, place on a perforated baking tray, then add four 10-cm baking rings. Once the coulis has become creamy, immediately pour the mixture into the prepared rings. Bake at 180° for 10 minutes. Allow to set for 5 minutes before removing the baking rings. Make 2 coulis in a blender: one with the yellow tomatoes, the other with the green tomatoes. Add a little olive oil, salt, pepper and a drop of balsamic vinegar to each.

PRESENTATION: Take 4 30-cm dinner plates. Pour the green coulis in the centre to form a circle. Pour the yellow coulis around this. Lay the warm or cold omelette on top. Garnish with segments of red, yellow, green and Noire de Crimée tomatoes, baby leaves, small flowers and herbs. Season with salt and pepper. Sprinkle on a few drops of balsamic vinegar, olive oil and finely chopped sun-dried tomatoes.

500 g Noire de CrimĂŠe tomatoes, diced 50 g black radishes, finely sliced 50 g pink radishes, chopped Half a lemon 1 green cardamom pod, opened

INSTRUCTIONS: Put the Noire de CrimĂŠe tomatoes, black radishes, pink radishes, and the grated zest and juice of the half lemon into a blender. Add the seeds from the green cardamom pod and season with salt and pepper.

Blend thoroughly. Sieve into a bowl. Place the first bowl into a bigger bowl filled with ice and store in the fridge.

PRESENTATION: Before serving, whip well and pour into chilled cocktail glasses. Cut some slices of black radish, make an incision in each and perch them on the rim of the glasses to garnish.

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Le cocktail apéritif de tomate en fraîcheur de radis à la cardamone PRE-DINNER TOMATO, RADISH AND CARDAMOM COOLER 4 PERSONNES / 4 PERSONS

INGRÉDIENTS 500 g de tomates Noire de Crimée coupées en morceaux 50 g de radis noir coupé finement 50 g de radis rose coupé 1 demi-citron jaune 1 baie de cardamone verte épluchée

PRÉPARATION : Dans un bol mixeur, mettre les tomates Noire de Crimée, le radis noir, le radis rose, le zeste râpé d’un demi-citron jaune et son jus. Ajouter toutes les graines d’une baie de cardamone verte, le sel et le poivre. Mixer abondamment, passer à l’aide d’un chinois dans un bol. Mettre au frigo dans un autre bol contenant de la glace.

FINITIONS : Avant de servir, bien fouetter et mettre la boisson dans un verre à cocktail sortant du frigo. Couper quelques rondelles de radis noir pour la présentation, les fixer sur la paroi du verre.

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La Côte de Veau rôtie sur son coulis de tomates à l’infusion de cèpes secs VEAL CHOPS ON A TOMATO COULIS INFUSED WITH DRIED CEP MUSHROOMS 4 PERSONNES / 4 PERSONS

INGRÉDIENTS 4 côtes de veau du boucher, avec os de 200 g environ 1 céleri rave bien ferme Sel, Poivre COULIS 450 g de tomates coupées 35 g d’ail haché 20 g de concentré de tomate 20 g de cèpes secs 15 g de beurre 15 cl d’huile d’olive TOMATE FARCIE 10 cl d’huile d’olive 130 g de courgettes coupées en dés de 2 mm d’épaisseur 6 feuilles de basilic haché 5 g de parmesan râpé 4 petites tomates rondes 200 g de tomates vertes

CÔTES DE VEAU : Les saler et les poivrer. Les cuire 4 minutes de chaque côté dans une poêle huilée, pour qu’elles prennent une couleur blonde et régulière. Les faire reposer sur une grille dans un endroit tempéré et les recouvrir d’aluminium.

Au moment de servir, les mettre dans un plat chaud au four pendant 6-8 minutes.

CÉLERI : L’éplucher. Couper 4 rondelles régulières de 3 mm d’épaisseur. Les découper en cercle de 90 à 100 mm de diamètre avec un emporte-pièce. Vider leur centre avec un cercle de 50 mm de diamètre. Mettre les rondelles dans une casserole avec 20 cl d’eau, une pointe de sel. Les faire cuire à sa convenance.

Retirer les rondelles perforées, les déposer dans une assiette.

COULIS : Dans cette casserole, ajouter les tomates, l’ail, le concentré de tomate, les cèpes secs, le beurre et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Faire cuire une quinzaine de minutes à couvert, remuer constamment. Pour obtenir un coulis, passer dans un bol mixeur, puis au chinois. Remettre dans la casserole pour réchauffer.

TOMATE FARCIE : Prendre une poêle antiadhésive. Cuire les courgettes dans l’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter, sitôt qu’elles sont cuites, basilic et parmesan.

Garnir les tomates de ces courgettes. En garder la moitié pour le centre des rondelles de céleri, où seront posées les tomates, cuites 5 minutes au four. Saler, poivrer les tomates vertes, les couper en 6 tranches et les passer sur le grill.

DRESSAGE : Napper le fond d’une grande assiette de coulis de tomate. Poser les tomates vertes au centre. Déposer la côte de veau sortant du four. Ajouter la rondelle de céleri, les dés de courgettes, la tomate farcie sortant du four sur l’assiette. Décorer avec une pointe de couteau le bord du coulis dans l’assiette de crème épaisse. Décorer avec de la ciboulette.

INGREDIENTS 4 veal chops from the butcher with approximately 200 g bone , 1 very firm celeriac Salt, Pepper COULIS 450 g tomatoes, diced 35 g garlic, chopped 20 g tomato purĂŠe 20 g dried ceps 15 g butter, 15 cl olive oil STUFFED TOMATOES 10 cl olive oil 130 g courgettes cut into 2 mm cubes 6 basil leaves, chopped 5 g parmesan, grated 4 small round tomatoes 200 g green tomatoes

VEAL CHOPS: Season with salt and pepper. Fry in an oiled pan for 4 minutes on each side until evenly browned.

Place on a rack, cover in foil and put to one side at room temperature. Place in a hot dish in the oven for 6-8 minutes before serving.

CELERIAC: Peel, then remove four 3-mm slices. Use a pastry cutter to stamp out a perfect circle measuring between 9 and 10 cm from each slice. Use a second pastry cutter to remove a 5 cm circle from the centre.

Place the resultant rings of celeriac in a pan with 20 cl of water and a pinch of salt. Cook to taste. Remove the rings and reserve.

COULIS: Add the tomatoes, garlic, tomato purĂŠe, dried ceps, butter and olive oil to the pan. Season with salt and pepper. Put the lid on and cook for fifteen minutes, stirring frequently. Blend in a blender and then sieve back into the pan to heat.

STUFFED TOMATOES: Cook the courgettes in olive oil in a non-stick pan, seasoning with salt and pepper.

Once they are cooked, immediately add the basil and parmesan. Stuff the tomatoes with half of the courgette mixture and reserve the other half to garnish the centres of the celeriac rings. Bake the tomatoes for 5 minutes in the oven then serve in the centre of the celeriac rings. Cut the green tomatoes into 6 slices, season with salt and pepper, and grill.

PRESENTATION: Pour tomato coulis into the centre of each dinner plate. Place the green tomato slices in the centre. Add the veal chop straight from the oven. Add a celeriac ring, some courgette cubes and the stuffed tomato straight out of the oven. Use the tip of a knife to swirl thick cream into the outer edge of the coulis.

Decorate with chives.

5 medium tomatoes 1 teaspoon tomato purĂŠe 200 g strawberries, 60 g raspberries, 20 g blackberries, 20 g blueberries 4 roughly chopped mint leaves 70 g sugar, 3 grinds of the peppermill 1 teaspoon balsamic vinegar 2 soupspoons olive oil, 20 cl water

ICED SOUP: Wash and tail the strawberries. Peel the tomatoes. Quarter 3 of the tomatoes and place in a blender with the strawberries, sugar, tomato purĂŠe, pepper, balsamic vinegar, olive oil, water and mint leaves.

Blend until the liquid is perfectly smooth. Sieve and place in the fridge for one hour.

PRESENTATION: Cut the remaining tomatoes in half. Remove the seeds and cut the four halves into 1-cm cubes. Coat with 10 g of sugar and leave in the fridge for 15 minutes. Pour the iced soup into individual bowls or soup dishes. Add the remaining red fruit and cubed tomato. Decorate with mint leaves. Serve chilled.

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La douceur de tomates à l’huile d’olive, fruits rouges et menthe fraîche ICED TOMATO SOUP WITH OLIVE OIL, RED FRUIT AND FRESH MINT 4 PERSONNES / 4 PERSONS INGRÉDIENTS 5 tomates de taille moyenne 1 cuillère à café de concentré de tomate 200 g de fraises 60 g de framboises 20 g de mûres 20 g de myrtilles 4 feuilles de menthe légèrement coupées 70 g de sucre 3 tours de moulin à poivre 1 cuillère à café de vinaigre balsamique 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 20 cl d’eau

SOUPE GLACÉE : Laver et équeuter les fraises, éplucher les tomates. Dans un bol mixeur, ajouter 3 tomates coupées en quatre, les fruits rouges, le sucre, le concentré de tomate, le poivre, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, 20 cl d’eau et les feuilles de menthe. Mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène et fluide.

Passer au chinois, mettre au réfrigérateur pendant une heure.

FINITIONS : Couper en deux les dernières tomates. Épépiner et couper les quatre moitiés en cube de 1 cm. Pendant 15 minutes, les faire mariner dans 10 g de sucre au réfrigérateur. Répartir la soupe glacée dans des bols ou des assiettes creuses. Poser dessus les fruits rouges restants, les dés de chair de tomate.

Décorer avec les feuilles de menthe. Servir bien frais.

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e vo t r e e r d n e r p tez suris en un tour d t i a h u o s Vous e ou vos am es simples e famill Voici 5 recett seront m a i n ? es q u i l es l a is raffiné bée. b o uc h e your g n i s i r p r our Fancy su r friends with y e f a m i l y o f l a i r ? H er e a r cu l i na r y a n d r e f i n e d 5 simpleto leave them r e c ip e s u t h e d ! open-mo

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INGREDIENTS: 4 thick fillets of hake (150 g each), boned and cut by a fishmonger, 25 g butter, 15 g olive oil, Sage leaves, Thyme leaves, 120 g tagliatelle, 1 dash of powdered curcuma, 2 unpeeled, lightly crushed garlic cloves, A few crushed pistachio nuts, Salt, Pepper.

SAGE & ROCKET SAUCE: 50 g rocket, 6 sage leaves, 1 lemon, 200 g water, 1 tablespoon cream, 40 g butter, 25 g olive oil, Corn starch or potato flour HAKE: Season the hake fillets with salt and pepper, then brown in a non-stick frying pan with the butter and olive oil. Place immediately on a roasting tray on top of the sage and thyme leaves, skin side down. TAGLIATELLE: Cook in boiling water with the powdered curcuma. Drain and cut into lozenge shapes. Toss with the garlic cloves in the pan used to cook the fish until lightly browned. Season to taste. SAGE & ROCKET SAUCE: Place the rocket, sage leaves, grated zest of one lemon, water and cream in a blender. Blend at a high speed, then strain into a saucepan, pressing with a small ladle. Bring the sauce to the boil, then stir in the butter and olive oil. Season with salt and pepper and thicken with a little corn starch or potato flour. Add a few drops of lemon juice before serving. PRESENTATION: Re-heat the fish in the oven at 180C. Drizzle with olive oil and cook for 8 minutes. Re-heat the pasta. Drain off the fat and place in the centre of each plate. Add the fish after seasoning with lemon juice. Coat with the green sauce and sprinkle with crushed pistachio nuts.

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Le Colinot rôti, jus vert de sauge et de riquette, sauté de tagliatelles BAKED HAKE WITH A GREEN SAGE & ROCKET SAUCE AND SAUTÉED TAGLIATELLE 4 PERSONNES / 4 PERSONS INGRÉDIENTS 4 tranches épaisses de colinot de 150 g, coupées par le poissonnier, nettes sans arêtes 25 g de beurre, 15 g d’huile d’olive Feuilles de sauge, Feuilles de thym 120 g de tagliatelles 1 pointe de curcuma poudre 2 gousses d’ail non épluchées, légèrement écrasées Sel, Poivre JUS VERT DE SAUGE ET DE RIQUETTE 50 g de riquette, 6 feuilles de sauge 1 citron, 200 g d’eau 1 cuillère à soupe de crème 40 g de beurre, 25 g d’huile d’olive Maïzena ou fécule de pomme de terre

COLINOTS : Dans une poêle non adhésive, cuire les tranches du côté peau avec le beurre et l’huile d’olive. Les faire dorer après les avoir salées et poivrées. Dans un plat à rôtir, débarrasser aussitôt sur des feuilles de sauge et de thym, côté chair.

TAGLIATELLES : Les cuire dans de l’eau salée avec le curcuma poudre. Égoutter les tagliatelles après cuisson. Les tailler en losange. Avec les gousses d’ail, les faire sauter dans la poêle où le poisson a été cuit. Les colorer blondes. Les assaisonner.

JUS VERT DE SAUGE ET DE RIQUETTE : Dans un bol mixeur, mettre la riquette, les feuilles de sauge, le zeste râpé d’un citron, l’eau, la crème. Mixer fortement, passer le tout dans une casserole avec un chinois. Presser avec une petite louche. Faire bouillir ce jus, incorporer le beurre, l’huile d’olive. Saler, poivrer, lier avec un peu de maïzena ou de fécule de pomme de terre. Ajouter quelques gouttes de citron avant de servir.

FINITIONS : Remettre le poisson à chauffer au four à 180°C. Arroser d’un trait d’huile d’olive, laisser cuire 8 minutes. Réchauffer également les pâtes. Les égoutter de leur gras, les mettre au centre d’une assiette. Déposer le poisson après l’avoir citronné.

Napper de sauce verte et recouvrir le poisson de pistaches hachées.

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Le Crémeux orange, Fraise à l’émulsion de vanille à la rose avec son sorbet pamplemousse ORANGE CREAM, STRAWBERRIES IN A ROSE AND VANILLA EMULSION, AND GRAPEFRUIT SORBET 4 PERSONNES / 4 PERSONS INGRÉDIENTS 8 tuiles aux amandes cassées en petits morceaux Sorbet pamplemousse 400 g de fraises équeutées et coupées en quatre 20 g de sucre semoule Un ½ zeste de citron jaune râpé et haché CRÉMEUX D’ORANGE 100 g de jus d’orange 2 zestes rappés d’orange bio hachés 1 gousse de vanille coupée en petit morceaux 2 œufs, 20 g de sucre 70 g de beurre, 100 g de crème à 35 %

CRÉMEUX D’ORANGE : Dans une petite casserole, ajouter le jus d’orange, les zestes d’orange, la gousse de vanille. Cuire 2 à 3 minutes à petite ébullition. Casser les œufs dans un saladier, incorporer le sucre. Battre énergiquement au fouet pour le rendre bien mousseux, verser dans la casserole. Cuire à feu doux en fouettant constamment pour obtenir un crémeux. Verser dans un saladier après cuisson. Ajouter le beurre, mixer dans un bol. Laisser refroidir jusqu’à 30 degrés. Incorporer la crème montée en chantilly ferme. Mélanger délicatement avec une spatule en bois. Remettre au frigo. ÉMULSION : Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, la ½ gousse de vanille pendant 2 minutes. Passer aussitôt dans un bol. Ajouter la lécithine de soja, le sirop de grenadine et l’eau de rose. Fouetter énergiquement pour mélanger les ingrédients.

Laisser refroidir rapidement dans un autre récipient contenant eau et glaçons. Mixer avec un blinder pour obtenir une mousse ferme.

DRESSAGE : Laver les fraises. Les mettre dans une assiette creuse avec le sucre semoule et le zeste de citron, mélanger. Laisser au frigo une dizaine de minutes. Au dernier moment, avant de servir, mettre les fraises dans une grande assiette creuse froide. Les napper du crémeux, disposer en folie les morceaux de tuiles. Napper d’émulsion à la rose, déposer une boule de sorbet pamplemousse.

ÉMULSION 200 g d’eau, 60 g de sucre Une ½ gousse de vanille vidée de ses graines, 2 g de lécithine de soja 3 g de sirop de grenadine 1 trait d’eau de rose INGREDIENTS: 8 thin almond biscuits broken into small pieces, Grapefruit sorbet, 400 g strawberries, hulled and quartered, 20 g caster sugar, Grated zest of ½ a lemon ORANGE CREAM: 100 g orange juice, Grated zest of two organic oranges, 1 vanilla pod cut into small pieces , 2 eggs, 20 g sugar, 70 g butter, 100 g full-fat cream.

EMULSION: 200 g water, 60 g sugar, ½ de-seeded vanilla pod, 2 g soy lecithin, 3 g grenadine cordial, 1 dash rose water ORANGE CREAM: Place the orange juice and zest and the vanilla pod into a small pan. Boil gently for 2 to 3 minutes. Break the eggs into a bowl and add the sugar. Whisk thoroughly into a foam then pour into the pan. Heat gently, whisking constantly, until the texture becomes creamy. Pour into a bowl and whisk in the butter. Leave to cool down to 30 degrees.

Whip the cream until firm and carefully fold into the mixture using a wooden spatula. Reserve in the fridge. EMULSION: Place the water, sugar and ½ vanilla pod in a pan and boil for 2 minutes. Pour immediately into a bowl. Add the soy lecithin, grenadine cordial and rose water. Whisk thoroughly to blend all of the ingredients together. Stand the bowl in a bigger bowl containing ice and water to cool the mixture quickly. Then blend in a blender to create a firm mousse. PRESENTATION: Wash the strawberries. Place them on a plate and toss them in the caster sugar and lemon zest. Reserve in the fridge for about ten minutes. Immediately before serving, arrange the strawberries on 4 cold soup plates. Top them with the cream and scatter with biscuit pieces. Surround with rose emulsion and add a scoop of grapefruit sorbet.

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Le Râble de Lapin en Provençal sur son risotto de courgettes au safran SADDLE OF RABBIT À LA PROVENÇALE WITH A COURGETTE AND SAFFRON RISOTTO 4 PERSONNES / 4 PERSONS RÂBLES DE LAPIN 5 râbles de lapin désossés, pour obtenir 10 filets 20 g de beurre, 15 g d’huile d’olive 2 gousses d’ail non épluchées et écrasées Quelques branches de thym Quelques branches de romarin COURGETTES 150 g de courgettes coupées finement 180 g de crème fleurette, 1 citron Sel, Poivre Quelques pistils de safran ou poudre RISOTTO : 160 g de riz Carnaroli lavé Huile d’olive 1 pointe de bouillon de volaille lyophilisé 15 cl de crème, 20 g de beurre 15 cl de vin blanc 3 cuillères à soupe de parmesan râpé 1 filet de citron

RÂBLES DE LAPIN : Leur enlever les nerfs restants. Saler et poivrer. Sur feu moyen, les faire dorer avec le beurre, l’huile d’olive, l’ail, le thym et le romarin. Les cuire bleu saignant.

Les laisser reposer sur une grille recouverts d’un papier aluminium. Les remettre au four, au moment où l’on confectionne le risotto, sur les herbes de cuisson et l’ail. Laisser 5 minutes, couper en petits tronçons et déposer sur le risotto.

COURGETTES : Après avoir retiré ail et herbes sèches, faire sauter les courgettes dans la même poêle. Saler et poivrer. Dans une petite casserole, faire bouillir la crème fleurette avec le zeste râpé d’un citron, le sel, le poivre, quelques pistils de safran ou poudre. Faire bouillir légèrement 1 ou 2 minutes. Incorporer quelques gouttes de citron avant de servir.

RISOTTO : Porter 1 litre d’eau salée à ébullition. Plonger le riz, cuire pendant 3 minutes. Égoutter, refroidir, incorporer un peu d’huile d’olive pour empêcher le riz de coller. Dans une casserole moyenne, mettre 20 cl d’eau, une pointe de bouillon de volaille lyophilisé.

Ajouter la crème, le beurre. Saler et poivrer. Faire bouillir, ajouter le riz. Mélanger constamment pendant 2 minutes. Verser le vin blanc, le parmesan râpé et le citron.

Vérifier la cuisson du riz à sa convenance. S’il s’épaissit, ajouter une pointe d’eau chaque fois que cela devient nécessaire.

FINITIONS : Juste avant de servir, mettre les courgettes dans le riz. Refaire chauffer, déposer le risotto crémeux au centre de l’assiette. Disposer dessus les tronçons de lapin, quelques copeaux de parmesan, un tout petit peu de zeste de citron. Contourner le risotto de sauce safran.

SADDLES OF RABBIT: 5 boned saddles of rabbit, to obtain 10 fillets, 20 g butter, 15 g olive oil, 2 crushed, unpeeled garlic cloves, A few sprigs of thyme, A few sprigs of rosemary COURGETTES: 150 g finely-sliced courgettes, 180 g whipping cream, 1 lemon, Salt, Pepper, A few saffron pistils, or saffron powder. RISOTTO: 160 g washed Carnaroli rice Olive oil, A small piece of chicken stock cube, 15 cl cream, 20 gr butter, 15 cl white wine, 3 tablespoons grated Parmesan cheese, A dash of lemon juice.

SADDLES OF RABBIT: Remove all remaining nerves. Season with salt and pepper. Brown over a medium heat with the butter, olive oil, garlic, thyme and rosemary. Remove from heat when seared (the inside should be very rare). Cover with aluminium foil and put aside on a rack. Place in the oven on top of the cooking herbs and garlic while preparing the risotto.

Cook for 5 minutes, cut into slivers and place on the risotto. COURGETTES: Remove the garlic and herbs and toss in the same pan. Season with salt and pepper. Bring the whipping cream to the boil in a small saucepan with the grated zest of one lemon, salt, pepper and the saffron pistils or powder. Simmer for 1-2 minutes. Stir in a few drops of lemon before serving. RISOTTO: Bring 1 litre salted water to the boil. Add the rice and cook for 3 minutes. Drain, cool and stir in a little olive oil to stop the rice from sticking. Place 20 cl water and the small piece of chicken stock cube in a medium-sized saucepan. Add the cream and butter. Season with salt and pepper. Bring to the boil and add the rice. Stir constantly for 2 minutes.

Add the white wine, grated Parmesan cheese and lemon juice. Check the rice is cooked. If the mixture thickens too much, add a drop of water as necessary. PRESENTATION: Add the courgettes to the rice just before serving. Re-heat, then place the risotto in the centre of each plate. Place the rabbit sliver on top with a few slivers of Parmesan and a sprinkling of lemon zest. Drizzle the saffron sauce around the risotto.

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La Melba de tomate au thon et à la ricotta TOMATO MELBA WITH TUNA AND RICOTTA INGRÉDIENTS 250 g de ricotta, 100 g de thon en conserve au naturel de bonne qualité, 200 g de tomates épluchées et vidées de leurs pépins, 10 feuilles de basilic coupées très finement, 2 cuillères à soupe de ciboulette coupée très finement, 30 cl d’huile d’olive, 24 petites tomates cerise, 24 petites olives de Nice. Sel, poivre.

INGRÉDIENTS DU COULIS 200 g de chair de tomates, 15 cl d’huile d’olive. Quelques gouttes de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe de sauce Ketchup. Sel, poivre.

PRÉPARATION : Mettre la ricotta, le sel, le poivre et 15 cl d’huile d’olive dans un grand saladier. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Dans un autre saladier, mettre le thon émietté, le basilic, la ciboulette, 15 cl d’huile d’olive, les tomates restantes coupées en petits cubes, salées et poivrées.

Tourner le tout.

COULIS : Mettre tous ces ingrédients dans un bol mixeur. Mixer fortement, passer au chinois.

DRESSAGE : Déposer le coulis au fond d’une assiette. Former un dôme de thon-tomate, recouvrir de ricotta en pyramide ronde. Picoter 6 petites tomates cerise et 6 petites olives de Nice par personne. Arroser d’huile d’olive, parsemer de quelques feuilles de Basilic.

INGREDIENTS: 250 g Ricotta cheese, 100 g high-quality unseasoned tinned tuna, 200 g peeled and seeded tomatoes, 10 finely-sliced basil leaves, 2 tablespoons finely-chopped chives, 30 cl olive oil, 24 small cherry tomatoes, 24 small black olives from Nice, Salt, Pepper. COULIS INGREDIENTS: 200 g ripe tomatoes pulp, 15 cl olive oil, A few drops of Balsamic vinegar, 1 tablespoon tomato ketchup, Salt, Pepper PREPARATION: Place the Ricotta, salt, pepper and 15 cl olive oil in a large salad bowl. Mix delicately with a spatula. Place the flaked tuna, basil, chives, 15 cl olive oil and remaining tomatoes cut into small cubes and seasoned with salt and pepper in a different salad bowl. Season with salt and pepper. Stir.

COULIS: Place all the coulis ingredients in a blender. Blend at a high speed, then put through a strainer.

PRESENTATION: Spoon the coulis into the centre of each plate. Make a tuna and tomato dome and cover with Ricotta cheese to form a round pyramid. Decorate with 6 cherry tomatoes and 6 olives per person. Drizzle with olive oil and sprinkle with a few basil leaves.

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Les Saint-Jacques en ravioles de pomme de terre, Emulsion de céleri POTATO RAVIOLI WITH SCALLOPS AND A CELERIAC SAUCE 4 PERSONNES / 4 PERSONS INGRÉDIENTS 16 belles noix de Saint-Jacques 1 trait d’huile d’olive Concentré de tomates Ail haché finement Persil haché finement 1 grosse pomme de terre Feuilles de cœur de céleri Sel, Poivre SAUCE 30 g de beurre 250 g d’eau 40 g d’échalotes coupées finement 80 g de céleri rave coupé finement 8 g de feuilles de céleri tendre 50 g de crème fleurette 25 g de vin blanc sec

PRÉPARATION : Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques. Avec un trait d’huile d’olive, les raidir rapidement dans une poêle non adhésive. Les laisser refroidir sur une grille. Les badigeonner de concentré de tomates, mélangé et poivré avec l’ail et le persil dans un bol au préalable.

RAVIOLES DE POMME DE TERRE : Dans une grosse pomme de terre, couper des lames de 1 mm d’épaisseur avec une mandoline. Les laver et les cuire légèrement à la vapeur. Saler et poivrer. Déposer une noix de Saint-Jacques au centre de la lame cuite.

Refermer avec les 2 extrémités. Les poser dans un plat beurré avec quelques gouttes d’eau. Les cuire pendant 5-8 minutes dans un four à 180° C, avant leur dressage sur l’assiette.

SAUCE : Dans une casserole, mettre le beurre et les échalotes. Faire fondre doucement pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter l’eau, le sel, le poivre, le céleri rave. Faire bouillir doucement pendant 12 minutes. Ajouter les feuilles de céleri tendre, la crème fleurette et le vin blanc sec. Faire cuire 5 minutes. Mettre dans un bol mixeur, mixer à grande vitesse.

FINITIONS : Passer la sauce dans une casserole avec un chinois étamine, ainsi qu’une petite louche pour presser. Faire bouillir une minute avant de servir. Mettre la sauce au fond d’une assiette. Poser les Saint-Jacques sortant du four. Décorer d’un peu de feuilles de cœur de céleri.

INGREDIENTS: 16 large scallops, A dash of olive oil, Tomato purée, Finely-chopped garlic, Finely-chopped parsley, 1 large potato, Celery heart leaves, Salt, Pepper.

SAUCE: 30 g butter, 250 g water, 40 g finely-chopped shallots, 80 g finely-chopped celeriac, 8 g tender celery leaves, 50 g whipping cream, 25 g dry white wine PREPARATION: Season the scallops with salt and pepper. Sear rapidly in a non-stick pan with a dash of olive oil. Leave to cool on a rack. Baste with the tomato purée mixed beforehand in a bowl with the garlic and parsley, and seasoned with pepper. POTATO RAVIOLI: Cut the large potato into 1 mm slices using a mandolin. Wash and steam lightly. Season with salt and pepper. Place a scallop in the centre of each slice. Close at both ends. Plate in a dish greased with butter with a few drops of water. Bake for 5-8 minutes at 180°C. SAUCE: Place the butter and shallots in a saucepan. Cook gently for 5 minutes without browning. Add the water, salt, pepper and celeriac. Simmer gently for 12 minutes. Add the tender celery leaves, whipping cream and dry white wine. Cook for 5 minutes. Place in a blender and blend at high speed. PRESENTATION: Strain the sauce into a saucepan, pressing with a small ladle. Boil for 1 minute before serving. Place the sauce in the centre of each plate. Add the scallops fresh from the oven. Decorate with a few celery heart leaves.

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Bellet, vignoble d’exception

THE EXTRAORDINARY VINEYARDS OF BELLET

BIENVENUE DANS L’UN DES PLUS ANCIENS VIGNOBLES DE FRANCE. CULTIVÉ SUR LA COMMUNE DE NICE, CE TERROIR BAIGNÉ DE SOLEIL JOUIT D’UNE AURA INTERNATIONALE. WELCOME TO ONE OF THE OLDEST VINEYARDS IN FRANCE. THIS FERTILE, SUN-DRENCHED LAND LIES WITHIN THE NICE CITY LIMITS AND ENJOYS INTERNATIONAL RENOWN.

N

ous voici dans le seul vignoble urbain possédant une AOC, implanté en totalité dans une grande agglomération ! Son aire de production, d’une superficie de 52 hectares, se situe sur des terrasses qui surplombent de 200 à 400 mètres la rive gauche du Var, à l’ouest de Nice. Sa plantation remonterait à la fondation de la ville de Marseille. Grâce à un climat relativement doux, soumis à l’influence des brises nocturnes de la Méditerranée, autant qu’au vent frais venu des Alpes, l’AOC Bellet ou Vin-de-Bellet (obtenue en 1941) produit des vins puissants, ronds, sur le fruit, offrant une très belle garde.

ACCORDS PARFAITS

Deux cépages typiquement niçois, datant des Romains, entrent dans leur composition : le braquet pour le rosé et la folle noire pour le

Here we are in the only urban vineyard boasting an AOC label, set entirely within a major city!

The production area, spanning 52 hectares, is spread over terraced lands rising 200 to 400 metres above the left bank of the Var River, west of Nice. These vineyards were planted long ago, dating back to the founding of Marseille. The relatively mild climate, cooled by nocturnal Mediterranean breezes and brisk alpine winds, means the Bellet or Vin-de-Bellet AOC (designated in 1941) produces potent wines that are round, fruit-driven and improve with age.

PERFECT PAIRING

Two typical Nice varietals, dating back to Roman times, are used to compose these elixirs: Braquet for the rosé and “Folle Noire” (Jurançon) for the red. These unique cepages are in part responsible for the vineyard’s international reputation

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rouge. Ces cépages uniques contribuent au rayonnement international du vignoble, dont le succès est historique : Louis XIV, ainsi que Thomas Jefferson, troisième président des États-Unis, plébiscitèrent, en leur temps, les vins de Bellet. Rolle, clairette, chardonnay, pignerol et muscat à petit grain sont également cultivés sur les sols – mêlant sable et galets roulés – de ce terroir, qui donne des rouges voluptueux, corsés voire épicés, évoluant volontiers vers le fruit confit. Ils peuvent se servir frais (15-16°) lorsqu'ils sont jeunes ou chambrés à maturité.

Ils accompagnent parfaitement les viandes goûteuses ou en sauces légères et les petits gibiers à plumes. Ils s'apprécient aussi avec des fromages à pâte dure. Racés et originaux, les rosés dévoilent d’élégantes notes de rose sauvage, d’églantine et surtout de violette. Vins d'été et de soleil, ils se servent à une température de 10-11°.

Ils accompagnent la cuisine méditerranéenne, exotique et niçoise, et plus particulièrement le stockfisch.

Les blancs aromatiques, eux, se caractérisent par leur bouquet floral soutenu, aux subtils accents minéraux.

Mieux vaut les déguster frais mais non frappés, en apéritif, en accompagnement de poissons, ou avec une cuisine à base de fromage comme les risottos. and historic success: Louis XIV and even Thomas Jefferson, the third President of the United States, hailed the Vins de Bellet in their time. Small-fruited Muscat, Rolle, Clairette, Chardonnay, Pinerolo and Clairette are also grown in this sandand-pebble soil on this terroir that yields full-bodied, even spicy reds with aromas that freely morph to tastes of candied fruit. They can be served chilled (15-16°) when they are young or at room temperature when mature. As for pairings, they go well with strong-flavoured or sauced meats and small game

“des rouges voluptueux, corsés voire épicés, évoluant volontiers vers le fruit confit… ”

birds and can also be enjoyed with hard cheeses.

The sophisticated and original rosés reveal elegant notes of wild rose and especially violet. They are summery, sunshiny wines to be served at 1011° with Mediterranean, exotic and Niçois cuisine, particularly stockfish.

The aromatic whites have strong, characteristic floral bouquets tinged with subtle mineral facets.

They are best enjoyed cool (but not well-chilled) as an aperitif, with fish or with cheese-based dishes, such as risotto.

QUELLES QUALITÉS DISTINGUENT LE VIGNOBLE DE BELLET ?

Bernard Nicoletti, propriétaire du Domaine de Toasc : « Les vins produits par les vignerons de Bellet sont puissants, agréables, et offrent une très belle garde. Dégustés à l’aveugle, ils créent, à chaque fois, la surprise par leur aspect qualitatif, qui repose notamment sur leurs tanins soyeux. » Carine Dalmasso, du Domaine de la Source : « Les vins de Bellet, travaillés en culture bio, sont servis sur les plus belles tables de la Côte d’Azur, notamment celle de Son Altesse Sérénissime le Prince Albert II de Monaco ».

WHAT MAKES THE BELLET VINEYARDS SO UNIQUE?

Bernard Nicoletti, owner of Le Domaine de Toasc, says, “The wines produced by the Bellet vintners are powerful, enjoyable and age very well. Every time, in blind taste tests, people are surprised by their quality, which is most evident in their silky tannins.” Carine Dalmasso of Le Domaine de la Source, adds, “The Vins de Bellet are organic and are served in the French Riviera’s dining establishments, including for His Serene Highness Prince Albert II of Monaco.”

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La première gorgée

d'Azuréenne

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THE FIRST SIP OF "L'AZURÉENNE" BRUNE, BLONDE OU AMBRÉE, CETTE BIÈRE ARTISANALE RAVIT LES CONSOMMATEURS EN MAL DE GOÛT. ZOOM SUR CETTE BOISSON GRASSOISE. DARK, LIGHT OR AMBER, THIS CRAFT BEER IS DELIGHTING AFICIONADOS KEEN TO TASTE SOMETHING NEW. LET'S TAKE A CLOSER LOOK AT THIS BEVERAGE MADE IN GRASSE.

Avec ses étiquettes pimpantes et sa robe dorée, l'Azuréenne a tout pour plaire ! D'autant plus qu'elle peut aussi se targuer d'une fabrication artisanale. « Non filtrée », « non pasteurisée », cette bière grassoise revêt des saveurs aux accents du Sud. De sa « blonde bio » au goût citronné, en passant par sa « Mistral » au caractère corsé. Sans oublier sa « Magali » à la rose, l’une de ses boissons phare. « Les gens qui goûtent nos bières pour la première fois sont agréablement surpris », promet Magali Bartoli Corbucci, cogérante de la société Brasserie Azuréenne.

C’est en juin 2014 que la Grassoise se lance dans l’aventure aux côtés de son mari.

Depuis, le duo a parcouru bien du chemin. Le couple maîtrise, grâce à l’ouverture de sa brasserie en 2016, sa production de A à Z. Entre le concassage du malt d’orge, l’infusion de la céréale, le filtrage et la fermentation, l’Azuréenne se concocte en quatre à six semaines.

Un long processus que chacun - sur rendez-vous - peut venir admirer. L’occasion de découvrir l’historique de la bière en Provence, et de s’adonner aux plaisirs de la dégustation. L’état de Grasse ?

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With its dashing labels and golden colour, "L'Azuréenne" is sure to seduce! Especially as it is a genuine craft beer... "Unfiltered" and "Unpasteurized", this Grasseborn beverage is redolent with tastes of the South, whether you opt for the "organic lager" with its fresh, lemony taste, or the powerful "Mistral". Not forgetting "Magali" scented with roses, one of the brewery's flagship creations.

"People who taste our beers for the first time are agreeably surprised", promises Magali Bartoli Corbucci, co-manager of the Brasserie Azuréenne. Magali and her husband, both originating from Grasse, started out on the adventure in June 2014.

The dynamic duo has certainly come a long way since; the couple opened their brewery in 2016 and now manages production from A to Z. From mashing the barley malt to infusion, filtering and fermentation, L’Azuréenne beer takes four to six weeks to come to fruition - a lengthy process visitors can book to admire and a great opportunity to discover the history of beer in Provence, topped with a tasting session. Simply sumptuous.

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L’élégance mise à plat

THE ART OF ENTERTAINING ELEGANCE ON A PLATE DÉCORATION SOIGNÉE, SERVICE IMPECCABLE… LA BASTIDE SAINTANTOINE LIVRE UNE FACETTE SAVOUREUSE DE L’HEXAGONE : LE FAMEUX REPAS « À LA FRANÇAISE ».

IMMACULATE DECORATION AND IMPECCABLE SERVICE… LA BASTIDE SAINT-ANTOINE OFFERS UP A FLAVOURFUL FACET OF FRANCE: THE FAMOUS "CUISINE FRANÇAISE".

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“Notre mission, c’est de mettre la cuisine en valeur”

L’

art du bien manger se traduirait-il tout d’abord par un sourire ? À ses hôtes, la Bastide Saint-Antoine réserve un accueil chaleureux où simplicité, gentillesse et discrétion sont de mise. Le maître d’hôtel en est convaincu : ces ingrédients « font partie de l’assiette ».

C’est dans ce cadre bienveillant que chacun se retrouve conduit à sa table, où les chaises - pour « Madame » en premier lieu - attendent sagement d’être tirées.

Se dévoile alors, à travers un style provençal et raffiné, une décoration sobre, classique et soignée. Assiettes à pain, kumquats en pot, flacons d’huile d’olive et assiettes de présentation se détachent en terrasse sur des nappes blanches. « Nous essayons d'épurer la table au maximum pour ne pas l'encombrer. Notre mission, c’est de mettre la cuisine en valeur ». Sous un œil attentif se déploiera alors un ballet de boissons et de mets. C’est ici que le chef de rang entrera en scène : « Il sert, annonce et explique l’assiette en quelques mots pour permettre de la comprendre ».

What if the real art of entertaining started off with a simple smile? La Bastide Saint-Antoine pampers guests with a warm welcome, redolent with simplicity, kindness and discretion. The maître d' is convinced: these ingredients are "part of the dish". In this friendly

setting, every guest is led to their table, where the chairs – for Madam first of course – wait patiently to be pulled back.

The lovingly-prepared tables set out on terrace are dressed in sober, classic and refined Provencal style. The white

tablecloths offer the perfect backdrop to bread plates, little pots of kumquats, small bottles of olive oil and decorative plates.

"We aim to make the table as simple as possible to avoid cluttering it. Our mission is to put the spotlight on the food". The

ballet of fish and other delicacies plays out under the maĂŽtre d's watchful eye. Now it's time for the head waiter to come on stage: "he serves, announces and explains each dish in a few words so guests can understand them better".

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PAIRING WINE & FOOD

ACCORD METS-VINS

Elégante, simple, goûteuse, précise et personnalisée… La cuisine de M. Chibois sait se démarquer. « Je n’essaie pas de suivre la mode », aime d’ailleurs à dire le chef étoilé. La grande toque fait la part belle aux produits locaux, s’approvisionne entre Nice et Grasse au marché. Et la recette marche plutôt bien : 80 % des clients sont des habitués.

On ne saurait cependant parler d’art de la table sans évoquer les vins. « Leur carte se construit en fonction des saisons et de la cuisine de M. Chibois. Nous goûtons les plats pour connaître les éléments dominants, » précise le chef sommelier. À sa charge de dénicher le nectar qui équilibrera l'assiette. Château Minuty, Château d'Esclans, Domaine de Toasc ou encore Château Rasque font ainsi l’objet d’une gestuelle particulière. « On observe tout d’abord le vin dans son verre. On l’agite ensuite pour développer ses arômes, tout en regardant sa robe ». Un régal pour les yeux, et surtout pour les papilles.

Elegant, simple, tasty, precise and personal… M. Chibois' cuisine certainly knows how to stand out. In fact, one of his favourite expressions is "I don't try to be fashionable".

The star-rated chef gives pride of place to local produce, with ingredients handpicked from markets between Nice and Grasse. And the recipe is quite a success: 80% of guests are regulars.

But the French art of entertaining simply wouldn't exist without wine.

"The wine menu is designed in line with the seasons and Monsieur Chibois' creations. We taste every dish to ensure we're familiar with the predominant elements", explains the head sommelier. He is the man in charge of hunting down the perfect wine to balance every course. Château Minuty, Château d'Esclans, Domaine de Toasc, Château Rasque and their peers are honoured with a special ritual. "First, we observe the wine in the glass. Then, we turn the glass to develop the aromas, while continuing to observe the colour". A feast for the eyes – and especially for the palate.

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LE REPAS GASTRONOMIQUE DES FRANÇAIS

Le monde entier nous l’envie. Mais qu’entend-on, au juste, par « repas gastronomique des Français » ? La pratique, coutumière et sociale, se destine à célébrer les moments les plus importants de la vie.

Elle repose sur des valeurs de convivialité, de partage. On retrouve, parmi ses ingrédients les plus importants, « le choix attentif des mets parmi un corpus de recettes », « l’achat de bons produits » - de préférence locaux - « le mariage entre mets et vins»… Mais aussi la décoration de la table, ainsi qu’une gestuelle spécifique pendant la dégustation.

Le repas gastronomique des Français, c’est aussi un schéma bien arrêté, qui doit comprendre un apéritif, suivi d’au moins quatre plats. À savoir une entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert. Un digestif vient enfin clôturer le festin.

C’est en 2010 que l’Unesco inscrit le repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

GASTRONOMIC MEAL OF THE FRENCH

The whole world envies us for it. But what exactly does the Gastronomic Meal of the French entail? This customary social practise celebrates key life events. It is based on the fundamental values of hospitality and togetherness. Among its foremost ingredients, you will find "a careful selection of dishes from a constantly growing repertoire of recipes", "the purchase of good, preferably local products whose flavours go well together" and "the

pairing of food with wine". The table has to be beautifully set too and tasting rituals respected. The Gastronomic Meal of the French also follows a time-honoured pattern, starting off with the aperitif, followed by at least four courses: a starter, fish and/or meat with vegetables, cheese and dessert. A "digestif" liqueur rounds off the feast. The Gastronomic Meal of the French was inscribed in 2010 on the UNESCO list of the Intangible Cultural Heritage of Humanity.

TOUT UN ÉCHEVEAU DE CHEMINS POUR DES BALADES COULEUR GRANDS HORIZONS. QUAND LA CÔTE D’AZUR SE FAIT PAYS DES MERVEILLES… A LABYRINTH OF PATHS LEAD TRAVELLERS THROUGH SUNDRENCHED HORIZONS, TRANSFORMING THE CÔTE D’AZUR INTO A SUMMERTIME WONDERLAND…

le Sud On dirait

évasion

SOUTHERN COMFORT

B

ien sûr, entre Menton et Saint-Tropez, il y a les villes du bord de mer, beautés d’un bal des sirènes en mode dolce vita. Dans leurs habits d’époque, les villages de l’arrièrepays tirent aussi leur épingle du jeu. Mais s’en tenir à cette vision de carte postale serait aller vite en besogne. Pour qui aime à suivre d’autres pistes, la French Riviera propose de jolis pas de côté. Des échappées belles en

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Of course there are beautiful seaside towns between Menton and Saint-Tropez that conjure up siren song and la dolce vita. And the inland villages around the French Riviera, reminiscent of another era, are also worth a visit. But stopping at this postcard image would mean missing out on the best the south has to offer. For those who enjoy getting off the beaten track, the French Riviera offers a fine range of digressions. Little-travelled walks invite the curious to unexpected

Menton, Côte d’Azur

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Calanque du Petit Canereit, massif de l’Esterel

forme d’invitation à des surprises inattendues. Mille et un chemins qui sont autant de délicieux moments d’égarement pour mieux retrouver une autre Côte d’Azur. Voilà les promesses de cette cartographie au parfum d’Arcadie. Elle commence dès les rivages, au gré des sentiers douaniers qui, entre roches blanches et pinèdes, festonnent les paysages des cap Martin, cap Ferrat, cap de Nice et d’Antibes Îles de Lérins

Saint Jean Cap Ferrat

Cap d’Antibes

MAGIE INSULAIRE

Passé Cannes, en allant vers Saint-Raphaël, voici le massif de l’Estérel, dans tout le rougeoiement de cette ancienne zone volcanique et de ses criques turquoise. Coiffé d’une nature que l’on croirait parfois sortie d’un tableau de Cézanne, le secteur abrite un parc départemental sillonné de pistes. Woody Allen y a tourné l’une des scènes de son dernier film «Magic in the Moonlight». À quelques encablures de là, autre magie.

Celle des deux îles de Lérins, au large de Cannes. Chemins de maquis et grande forêt domaniale d’eucalyptus sur Sainte-Marguerite ; l’abbaye de Lérins et sa communauté de frères cisterciens sur Saint-Honorat, avec son vignoble grand cru… De ses caps à ses îles, l’ivresse millésimée d’une autre Côte d’Azur ! surprises, and countless paths lead to exquisite escapes to discover a different Côte d’Azur. The map of costal Provence is strewn with adventures, starting at the coastline where the coastguard towers, white rocks and pines adorn the landscapes of Cap Martin, Cap Ferrat, Cap de Nice and Antibes.

ISLAND MAGIC

Leaving from Cannes on the way to Saint-Raphaël, visitors will find the Estérel Mountains, basking in the glow of this former volcanic area and its turquoise coves.

Boasting natural scenery straight out of a painting by Cézanne, the

area is home to a park covered in intertwining paths. Woody Allen even chose the location as the set for a scene in his last film “Magic in the moonlight”. And more magic is waiting around the corner on the Lérins Islands off the coast of Cannes. Scrubland paths and an impressive, national eucalyptus forest adorn the Île SainteMarguerite, and the Lérins Abbey and its community of Cistercian monks can be found on the Île Saint-Honorat, where they produce exceptional wine. From its capes to its islands, the less-travelled Côte d’Azur is a land of infinite, intoxicating beauty!

© 2013 GRAPHO/ARTO / PHOTO : PLAINPICTURES

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© Jean Mus

Garden party

patrimoine

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DES JOYAUX À CIEL OUVERT LA PARENT POUR UN SACRE DU PRINTEMPS SOMPTUEUX. À L’OMBRE DE SES JARDINS EN FLEURS, TOUR D’HORIZON D’UNE CÔTE D’AZUR AU PARFUM DE PARADIS… JEWELS UNDER AN OPEN SKY ADORN THE SETTING FOR A SUMPTUOUS RITE OF SPRING. IN THE SHADOW OF GARDENS IN FLOWER, WE LOOK AT THE CÔTE D’AZUR AGAINST THE BACKDROP OF HEAVENLY FRAGRANCES…

B

rodés par la main de l’homme depuis le dernier quart du XIXe siècle, nombre des plus beaux jardins de la Côte d’Azur sont d’authentiques poèmes en vert. « Il n’existe pas un type de jardin propre à la Côte d’Azur », souligne Jean Mus, le célèbre paysagiste basé à Cabris, près de Grasse. « C’est plutôt un nuancier de déclinaisons, une affaire de microclimat, d’expositions à la lumière, au vent. D’où une diversité qui fait de chaque site un trésor unique ! » Illustration en quatre escales et, en filigrane, une galerie de passionnés, créateurs d’écrins de verdure magiques. Premier tableau, la villa Hanbury et ses 18 hectares à flanc de colline qui plongent jusqu’à la mer, au niveau du cap Mortola, entre Menton et Vintimille.

Grand conservatoire botanique référençant plus de 7 000 espèces de plantes, l’endroit est surtout un écheveau d’allées luxuriantes au

Painstakingly hand-crafted since the last quarter of the 19th century, many of the Côte d’Azur’s most beautiful gardens are some of Mother Nature’s finest, poetic work. “There’s no such thing as a typical Côte d’Azur garden”, says Jean Mus, a renowned landscape designer based in Cabris, near Grasse.

“It all comes down to differently coloured variations, distinct microclimates, and varying

exposures to sunlight and wind.

This is what creates the diversity that makes every garden a unique treasure!” Four splendid examples give a glimpse of the passionate designers who created these oases of magical greenery. The first masterpiece is found at the Villa Hanbury, near Cap Mortola between Menton and Vintimille, with 18 hectares of gardens perched on a slope that rolls down into the sea. This

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© Tangopaso

© C.G.06

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patrimoine

milieu d’une jungle d’arbres et de fleurs savamment organisée. Jean Mus le tient pour « le jardin le plus captivant en termes d’ivresse des sens ». Créé en 1867, on le doit à un riche Anglais, Thomas Hanbury.

UN ART DU JARDIN POLYGLOTTE

© O.T.Menton-NS

Autre Anglais, autre jardin. Celui de la Serre de la Madone, que le major Johnston fait éclore, sur les collines de Menton, entre 1924 et 1939.

Le lieu mêle des végétaux d’ici et d’ailleurs. « L’art du jardin sur la Côte d’Azur est polyglotte », rappelle Jean Mus. « Il brasse un vocabulaire de plantes venues du monde entier, qui se sont acclimatées à notre région avec succès. » Avec son parc ciselé comme un alexandrin audessus de la mer, la villa Ephrussi de Rothschild, à Saint-Jean-CapFerrat, reste la quintessence de cet art sans frontières. Aménagée entre 1905 et 1912, la propriété déploie un éventail de jardins à thème, florentin, japonais, espagnol notamment. Une vieille oliveraie, des champs de pivoines, une collection de magnolias : changement de décor avec la villa Noailles, sur les hauteurs de Grasse. Le vicomte Charles de Noailles entreprend sa création à partir de 1947. « Sur place, une bouffée de Provence et de bonnes manières à la française », résume Jean Mus. Tant qu’il y aura des jardins, et des jardiniers…

Serre de la Madone

Villa Noailles, Grasse

Villa Hanbury

Villa Ephrussi de Rothschild

enormous botanical conservatory hosts more than 7,000 species of plants, and is made up of lush, tangled pathways though a jungle of intelligently organised trees and flowers. Jean Mus sees it as the “the most captivating garden for the intoxication of the senses”. The garden was created in 1867 thanks to a wealthy Englishman named Thomas Hanbury.

THE MULTILINGUAL ART OF GARDENS

From one Englishman’s garden to another, at the Serre de la Madone, where Major Johnson created a natural paradise on the Menton hills between 1924 and 1939. The garden is a combination of local and foreign plant life. “The art of gardens is multilingual on the Côte d’Azur”, says Jean Mus. “It has a mixed vocabulary of plants from all over the world, which have successfully adapted to our region.” With its park crafted like a line of alexandrine verse above the sea, the Villa Ephrussi de Rothschild in Saint-Jean Cap Ferrat is the essence of this limitless art form. The property was built between 1905 and 1912, and boasts a range of themed gardens, including Florentine, Japanese and Spanish. A change of scenery can be found in the Villa Noailles in the hills above Grasse, with an ancient olive grove, fields of peonies and swathes of magnolias. The Viscount Charles de Noailles began building it in 1947. “Here you can enjoy a taste of Provence and true French elegance”, says Jean Mus. Long may these gardens, and their gardeners, be part of the Côte d’Azur…

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© Studio Loïc Bisoli

SCULPTURE

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publi-rédactionnel

Jean Mus, côté jardin

DOWN THE GARDEN PATH « Pour avoir un beau jardin, il faut des complices ». Architecte paysagiste depuis plus de trente ans, Jean Mus sait de quoi il parle. C’est ainsi qu’il sublime, dans les années 2000, la propriété d’un passionné. Situé au Cap d’Antibes, cet écrin de verdure se décline en six thèmes sur plusieurs terrasses. « On retrouve l’esprit de Provence orientale. Il s’accompagne de plantes indigènes qui ont accepté quelques invités », précise cet « enfant de la Méditerranée ». Un véritable métissage, où l’on rencontre forêt de bambous, nénuphars.

Mais aussi oliviers, orangers, et leurs troncs peints en blanc. « Cette pratique millénaire les protège contre la chaleur et les désinfecte ».

Murs, pentes, arrosages, circulation, soutien des terres… Il aura fallu deux ans pour restaurer ce paradis de quatre hectares. « Nous continuons de suivre ce jardin trois ou quatre fois par an, pour voir son évolution ».

"If you want a beautiful garden, you've got to have the right partners". A landscape gardener for over 30 years, Jean Mus knows what he's talking about. That how, since the year 2000, he has turned the property of a fervent garden lover into a jewel. Located in Cap d’Antibes, this haven of greenery is divided into six themes, spanning several terraces. "The garden is reminiscent of Eastern Provence.

It is planted with indigenous varieties, which have accepted a few guests", explains this "child of the Mediterranean". The result?

A genuine melting pot, where bamboo forests and water lilies rub shoulders with olive and orange trees, with trunks painted white.

"This ancient practise protects them from heat and keeps them healthy."

publi-rédactionnel

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C’est sans compter la quarantaine de projets menés, en parallèle, par son agence, « Jean Mus & Compagnie ». Comme la restauration paysagère de l’Hôtel de Paris de Monte-Carlo, ou la création de jardins privés en Côte d’Azur.

Walls, slopes, watering systems, paths and earthworks... It took two years to restore this 10-acre paradise. "We still check the garden three or four times a year to see its evolution." And that's not counting the 40 or so projects led in parallel by his firm "Jean Mus & Compagnie", such as the restoration of the Hôtel de Paris grounds in Monte-Carlo and the creation of private gardens on the French Riviera.

ENTRE TERRE ET MER Paysage côtier, garrigue, Italie, Portugal…

Dans l’ouvrage Jardins secrets de Méditerranée, Jean Mus livre un monde enchanteur, où le minéral et le végétal sont rois. L’architecte paysagiste dévoile ainsi les dessous d’une vingtaine de ses créations. Un livre édité par Flammarion, écrit par Dane McDowell et avec les photographies de Vincent Motte, à retrouver à partir du 14 septembre 2016.

BETWEEN LAND & SEA

Coastal seascapes and arid garrigue from Italy to Portugal… In his book Jardins Secrets de Méditerranée, Jean Mus delivers up an enchanting world, where plant and mineral kingdoms reign. The landscape gardener unveils the secrets of around twenty of his creations. Written by Dane Mcdowell and published

by Flammarion, with photos by Vincent Motte, the book will be on sale from September 14th, 2016.

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ARTISTS’ RESIDENCES ON THE CÔTE D’AZUR

Résidences d’artistes ©Yves Gellie

en Côte d’Azur

Maison Bernard

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EN 2015, ELLES ONT TOUTES DEUX VU LE JOUR SUR LA CÔTE D’AZUR. SI LA RÉSIDENCE D’ARTISTES DU SUQUET VISE À TRANSFORMER SON QUARTIER, CELLE DE LA MAISON BERNARD PÉRENNISE L’ŒUVRE DE SON ARCHITECTE. ZOOM SUR CES LIEUX CRÉATIFS, QUI JOUENT SUR DIFFÉRENTS TABLEAUX. THESE TWO INSTITUTIONS BOTH OPENED ON THE CÔTE D’AZUR IN 2015. WHILE THE ARTISTIC RESIDENCE LE SUQUET IS LOOKING TO TRANSFORM ITS NEIGHBOURHOOD, THE MAISON BERNARD IS HOPING TO PERPETUATE THE WORK OF ITS ARCHITECT. WE TOOK A LOOK AT THESE CREATIVE HAVENS, WHICH PAINT TWO VERY DISTINCT PICTURES.

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ickey piégé avec une poupée, Andy Warhol se prenant pour Alfred Hitchcock... Ce sont les toiles que l’on retrouve dans l’antre cannoise de Richard Ferri-Pisani. Sans oublier des jouets de toutes sortes, comme une panthère rose ou des voitures miniatures. Depuis juillet 2015, le sculpteur dispose d’un atelier dans la résidence d’artistes du Suquet. Tout comme deux autres plasticiens, Grégory Berben et Olivier Domino. Si ce type de structure couvre différentes réalités et domaines de création - comme le précise le Centre national des arts plastiques, dans un guide* publié en 2010 la mairie recherchait pour sa part de « vrais » Cannois. « Des artistes professionnels avec une ligne contemporaine », précise Grégory Berben.

Pendant 12 ans, cet autodidacte a quant à lui étudié au sein de l’ensemble scolaire Stanislas. À deux pas d’ici. « Le fil conducteur, c’est aussi qu’ils vivent de leur art. Nous leur offrons un espace, mais ils n’ont pas besoin de nous », appuie Sophie Mouysset, responsable de la communication et de l’événementiel de la mairie de Cannes.

Richard Ferri-Pisani

Mickey caught with a doll and Andy Warhol pretending to be Alfred Hitchcock are two paintings found in the Cannes residence of Richard Ferri-Pisani. And of course there are all sorts of toys, such as a pink panther and miniature cars. The sculptor has enjoyed a studio in the artist’s residence Le Suquet since July 2015. He is joined by two other artists, Grégory Berben and Olivier Domino. While this establishment caters for a range of different creative realities and fields – as noted by the National Centre for Fine Arts in a guide* published in 2010 – the

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© Michel Giroldo

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Gregory Berben

FAIRE VIVRE LA MAISON

Autre ville, autre projet. À Théoulesur-Mer, la résidence de la Maison Bernard - la première maison bulle réalisée par l’architecte hongrois Antti Lovag, avec le mécénat de Pierre Bernard - accueille, pour une durée de six mois maximum, un artiste chaque année. Elle a rejoint, en 2015, le cercle plutôt restreint des résidences d’artistes de la Côte d’Azur. En 2010, le Centre national des arts plastiques répertoriait 17 structures similaires dans la région PACA. Deux d’entre elles se situaient sur la French Riviera : la Villa Arson, implantée à Nice, et l'Espace de l'Art Concret, niché dans le château de Mouans. « À la mort de mon père, nous nous sommes demandés ce que nous souhaitions faire de la maison », raconte Isabelle Bernard, la fille de l’industriel lyonnais. « En 2014, nous avons décidé de créer un fonds de dotation pour diffuser le travail d’Antti Lovag. Et d'ouvrir une résidence d'artistes pour

Gregory Berben

“ Le fil conducteur, c’est aussi qu’ils vivent de leur art. Nous leur offrons un espace, mais ils n’ont pas besoin de nous… ” town hall was looking to welcome “real” Cannes residents. “We were looking for professional artists with a contemporary approach”, says Grégory Berben. This self-taught artist spent 12 years studying at the prestigious Stanislas art school just a stone’s throw away. “The driving theme is also the fact they live through their art. We give them a space, but they don’t need us to work”, says Sophie Mouysset, Head of Communications and Events at the Cannes town hall.

BRINGING THE SPACE TO LIFE

Another town, another project. The Maison Bernard artists’ residence in Théoule-sur-Mer is the first bubble house created by the Hungarian architect Antti Lovag – with donations from Pierre Bernard – welcomes one artist every year for up to six months at a time. This institution entered the closed circle of artists’ residences on the Côte d’Azur in 2015. The National Centre for Fine Arts recorded 17 similar

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perpétuer ce lieu de création ».

Une façon, pour elle, de continuer à faire vivre l’impressionnante demeure.

SPOT TOURISTIQUE

Gregory Berben

L'obligation pour l'artiste ? Créer une œuvre en dialogue avec l'architecture et le paysage. C’est Paul-Armand Gette qui, en 2015, essuie les plâtres. Le photographe a ainsi apposé, dans différentes pièces, un panneau portant la mention « O m ». L’année suivante, Emma Dusong lui emboîte le pas, pour réaliser une œuvre vocale et sonore. L’atout de la demeure théoulienne : « La maison est une source d’inspiration extrêmement

establishments in the PACA region in 2010. Two of them are actually on the French Riviera: the Villa Arson in Nice, and the Espace de l’Art Concret nestled in the Château de Moans. “When my father passed away we all wondered what to do with his home”, says Isabelle Bernard, daughter of the Lyonborn industrialist. “We eventually decided in 2014 to create an artistic philanthropy fund in order to publicise Antti Lovag’s work, and to open an artists’ residence to keep the creative space alive.” For her, it was a way of continuing the life of this impressive structure.

TOURIST SPOT

So what do artists have to do? The Maison Bernard residence asks them to create a piece of work that dialogues with the architecture and the surrounding landscape. PaulArmand Gette was the first artist in residence in 2015. The photographer created different panels bearing the inscription “O m”, which he placed in different rooms. Emma Dusong

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© Michel Giroldo

Richard Ferri-Pisani

Richard Ferri-Pisani

puissante », estime Isabelle Bernard. La résidence du Suquet, quant à elle, favorise l’entraide. « Nous partageons nos plans pour les expositions. Richard et moi participons à Art Théoule 2016, du 8 au 26 juillet », précise Grégory Berben. Mieux : la structure œuvre à la réhabilitation de son quartier. À partir de mi-septembre, les locaux devraient rouvrir au public pour dévoiler une nouvelle galerie. Cet espace accueillera salles d’expositions et laboratoire d’art numérique. Une initiative qui vise à développer l’attractivité du Suquet pour en faire, comme l'espère Sophie Mouysset, un spot touristique incontournable. Et pourquoi pas, à terme, « un petit Montmartre ».

took his place the following year, and created a piece of work based on vocals and sound. The greatest advantage offered by the residence is that “it provides an extremely powerful source of inspiration”, says Isabelle Bernard. Taking a slightly different approach, the Le Suquet residence focuses on artists helping each other. “We share our layouts for each exhibition. Richard and I are taking part in the Art Théoule 2016 festival from 8 to 26 July”, says Grégory Berben. And to top it all off, the residence is also looking to rejuvenate its local neighbourhood.

From mid-September onwards, Le Suquet will be opened to the public to unveil a new gallery. The site will then welcome exhibition spaces and a digital art laboratory.

This initiative is aiming to boost the image of Le Suquet, and Sophie Mouysset hopes to transform it into an unmissable tourist spot. And why not a “Little Montmartre” in the future? * 196 Residences in France, a practical guide of residencies offered to artists, exhibition curators, critics, theorists and art historians.

* 196 résidences en France, guide pratique consacré aux résidences proposées aux artistes, aux commissaires d’exposition, aux critiques, aux théoriciens et aux historiens d’art.

Richard Ferri-Pisani

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Jacques Relais et Châteaux - Grand Chef La Bastide Saint Antoine 48, av. Henri Dunant 06130 GRASSE Tél. : 04 93 70 94 94 - E-mail : info@jacques-chibois.com www.jacques-chibois.com

DIRECTEUR DE PUBLICATION David Benyamine

COORDINATION Julie Capelli

RESPONSABLE DE LA RÉDACTION Camille Vittet

JOURNALISTES

Frank Davit, Emmanuel Laurent, Camille Vittet

SECRÉTARIAT DE RÉDACTION Nadine Ponton

CHEF DE PROJET JUNIOR Lucile Peyron

MAQUETTE ORIGINALE Anne Bornet - Arnaud Marin

STUDIO GRAPHIQUE

Arnaud Marin, Anne Bornet, Laurie Ravary

PHOTOGRAPHE Didier Bouko

IMPRIMERIE

Imprimerie Joubert

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RÉGIE

Directeur : Alexandre Benyamine Directrice de Régie : Marie Ehrlacher Chef de publicité : Jessica Mosnier Responsable de Clientèle : Christophe Giaccardo Maître Jacques est une publication 2791, chemin de Saint-Bernard 06220 Sophia Antipolis / Vallauris Tél. : 04 93 65 21 70 - Fax : 04 93 65 21 83 E-mail : contact@o2c.fr - www.o2c.fr Ce magazine a été imprimé sur du papier PEFC

Photo : © Hervé Fabre

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.