30 ans - La Palme d'Or

3OANS D’HIER À AUJOURD’HUI… 30 YEARS! FROM PAST TO PRESENT…

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© Didier Bouko

EDITO

Vous dirai-je que la marque Hyatt est fière de compter parmi ses palaces le Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez ?

Elle l’est. Vous dirai-je que mon parcours professionnel m’a permis de rencontrer les meilleurs chefs et que pourtant, Christian Sinicropi m’impressionne ? Je vous le confirme.

Christian Sinicropi, c’est une énergie et un talent au service d’une expérience gourmande qui sollicite tous les sens. Mes origines italiennes ne sont sans doute pas étrangères à mon goût prononcé pour la gastronomie. Je sais reconnaître un chef respectueux du produit. Christian Sinicropi est de ces chefs capables de sublimer les produits les plus simples comme les plus nobles. Grâce à lui, le restaurant La Palme d’Or s’impose comme une table reconnue dans le monde entier. Cette belle adresse synonyme de haute gastronomie fête aujourd’hui ses trente ans. Longue vie à La Palme d’Or et bienvenue à tous ceux qui franchissent son seuil.

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CLAUDIO CECCHERELLI DIRECTEUR GÉNÉRAL It goes without saying that the Hyatt brand is proud to count the Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez among its palace hotels. And I can assure you that, despite meeting the world’s greatest chefs throughout my career, Christian Sinicropi never fails to impress me. Christian Sinicropi is the embodiment of energy and talent; a man who lends his skills to a culinary journey for all the senses. My Italian origins probably have something to do with my love of gastronomy, and my ability to spot a chef who respects his produce. Christian Sinicropi is one such chef, capable of enhancing both the simplest and finest products. We have him to thank for La Palme d’Or’s reputation as one of the world’s renowned restaurants.

This magnificent, gastronomic pillar is now celebrating its 30th anniversary. Long live La Palme d’Or, and a warm welcome to all those who are lucky enough to experience it.

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IL ÉTAIT UNE FOIS… LA PALME D’OR

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ONCE UPON A TIME… LA PALME D’OR

198 5 – 20 15 , t r o i s déc e n n i e s d ’ é m o ti o n s.

T rente a n s s o us l e s i g n e d e l’ e x c e lle n c e pour l ’un e de s pl us b e lle s ta b le s d e F r a n c e .

Flash ba ck.

From 1985 to 2015. Three decades of emotions, and thirty years of excellence for one of the finest restaurants in France. We take a look back.

I

l a failli s’appeler Le Paris. Un choix inconcevable pour Christian Willer, le chef alsacien de ce restaurant du Sud, qui arriva à convaincre le propriétaire de l’époque, le groupe Taittinger, que La Palme d’Or était le seul nom possible pour une telle adresse.

La belle histoire commença donc en mai 1985 ; grâce à son appellation, le restaurant de l’Hôtel Matinez rendait hommage à la plus prestigieuse des récompenses du Festival du Film. Un an plus tard, en 1986, La Palme d’Or recevait sa première étoile, suivie, en 1991, d’une seconde. Christian Willer se souvient qu’ « à l’époque, on me taquinait en disant que la Croisette s’arrête au Carlton… et moi, je pensais : elle commence au Martinez ! » Il se souvient aussi de Christian Sinicropi qui très vite, s’imposera comme son successeur. En 2001, le dauphin adoubé par Christian Willer faisait son entrée dans les cuisines de l’Hôtel Martinez et de La Palme d’Or. Et lorsqu’il tira sa révérence, en 2007, Christian Willer s’avoua « optimiste pour l’avenir car on a une jeunesse mirobolante ; il faut lui donner confiance ».

Le message a, semble-t-il, été bien entendu par Christian Sinicropi.

It was almost called Le Paris.

But this name would never have worked for Christian Willer, the Alsace-born chef at this southern French restaurant.

He managed to convince the then-owner – the Taittinger group – that La Palm d’Or was the only possible title for such an address. And so this magnificent story started in May 1985. Thanks to its name, the restaurant at the Hôtel Martinez paid homage to the most prestigious award at the Cannes Film Festival. La Palme d’Or received its first Michelin star one year later in 1986, followed by a second in 1991. Christian Willer remembers that “at the time, people teased me, saying that La Croisette stopped at the Carlton. And I

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UNE APPROCHE TRÈS PERSONNELLE

La philosophie du nouveau chef exécutif tient en quelques mots : « J’ai sélectionné des produits d’un profond terroir de préférence local, au goût rustique, brut, authentique.

Explosion mettant nos sens en alerte, faisant ressortir notre instinct primaire du goût, qui est l’essence du plaisir du corps et de l’esprit. Pour cela, nos hôtes vont découvrir sur la carte des appellations synthétisées : le produit, les textures, les mesures de saveurs. Un parcours initiatique fluide, gourmand sur ma cuisine, ma région, mon terroir, ma Méditerranée. « Depuis 2010, les supports des cartes de La Palme d’Or - signés e=sc2 - sont imaginés, dessinés par Christian Sinicropi et réalisés par Catherine Sinicropi. Le chef tient beaucoup à « cet artisanat sur mesure français, qui se revendique également régional unique. Une identité gourmande complète dans tous les sens du terme. Ce n’est pas « Je », mais « Nous « : producteurs, éleveurs, maraîchers, pêcheurs, cuisiniers, serveurs, artistes, céramistes…»

L’ESPRIT D’ÉQUIPE

Trente ans après son inauguration, La Palme d’Or poursuit son extraordinaire aventure. L’aventure d’une réussite initiée par Christian Willer et que perpétuent Christian Sinicropi et ses équipes. Impossible de dissocier la brigade qui opère en cuisine de l’équipe qui officie en salle. Cette dernière est managée par Cédric Servain, le directeur de salle ; quant à Dominique Vion, le chef sommelier, il met sa passion et son approche du vin au service d’une clientèle avide de découvertes. Ce sont eux qui, avec un enthousiasme constant conseillent et accompagnent les convives de La Palme d’Or dans leur voyage gustatif.

© Zoe Fidji Schmidmaier

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just thought to myself ‘Actually, it starts at the Martinez!’” He also remembers Christian Sinicropi, who fast became a clear choice to succeed him. As Christian Willer’s chosen apprentice, Christian Sinicropi entered the kitchens of the Hotel Martinez and La Palme d’Or in 2001.

When Christian Willer took a step back in 2007, he admitted he was “Optimistic for the future, thanks to our incredibly, youthful energy; we need to have faith in it.” Needless to say, the message seems to have struck a chord with Christian Sinicropi.

A VERY PERSONAL APPROACH

The new executive chef’s philosophy can be summed up in a few words: “I selected the produce from a local, abundant region, boasting rustic, rich and authentic tastes. This explosion puts our senses on red alert and brings out our primal instinct for

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true taste, which is the essence of pleasure for body and mind.

With this in mind, our guests discover a map of combined features, including produce, textures, measures and tastes.

This is a fluid, rich initiatory journey through gastronomy, across my cuisine, my region, my local produce and my Mediterranean.” «The dishes used for the menus at La Palme d’Or – signed E=SC2 - have been developed and designed

by Christian Sinicropi, and created by Catherine Sinicropi since 2010....». The chef holds

dear this “Tailor-made, French craft, which is also born of a unique, regional culture. This is a complete culinary identity in every sense of the term. There is no “I”. There is only “We”.

Producers, breeders, farmers, fishermen, cooks, waiters, artists and ceramicists, all together.

TEAM SPIRIT

Thirty years after its inauguration, La Palme d’Or’s extraordinary adventure is still going. This journey began with Christian Willer, and is now being led by Christian Sinicropi

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and his teams. The kitchen brigade and the serving staff work as one. The front-of-house team is managed by Cédric Servain, the maître d’hôtel, while the head sommelier Dominique Vion lends his passion and his approach to wine to serving a clientele thirsty for discovery.

These are the men and women who, with constant enthusiasm, advise and assist the guests at La Palme d’Or throughout their gastronomic experience.

THE MICHELIN-STARRED CHEF’S ARTISTIC QUEST

CHRISTIAN SINICROPI LA QUÊTE ARTISTIQUE D’UN CHEF ÉTOILÉ Il a f réque n t é l e s pl u s b e lle s m a i so n s e t c ’ e st à La Pa l m e d’Or que, d e p u i s 2 001 , C h r i st i a n S inic ropi m e t s o n t a le n t a u se r v i c e d ’ u n e c u i si n e resp ect u e us e du pr od u i t.

Christian Sinicropi is a regular at the finest establishments, and has been putting his talent into creating produce-centred cuisine at La Palme d’Or since 2001.

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our ce Cannois d’origine, aujourd’hui chef exécutif du restaurant La Palme d’Or, la cuisine relève d’un concept. Débuts classiques (CAP de cuisinier et apprentissage dans les établissements locaux), puis envol vers d’autres horizons et d’autres expériences (l’Hôtel du Palais à Biarritz, Le Buerehiesel à Strasbourg, Le Louis XV à Monaco…). La Palme d’Or, Christian Sinicropi la connaît pour y avoir occupé le poste de commis l’espace de quelques mois. Lorsqu’il y revient, appelé par Christian Willer, ce sera d’abord comme chef adjoint tournant. Mais très vite, on parlera de passation de pouvoirs et il deviendra celui appelé à succéder au chef alsacien.

© FabienVieilletoile

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Un chef aux multiples talents qui sait rester humble et laisse ses créations parler pour lui.

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A CHEF WHO KNOWS THE VALUE OF MODESTY, AND LETS HIS CREATIONS DO THE TALKING.

Originally from Cannes and now the executive chef at La Palme d’Or, Sinicropi believes in the concept of cuisine.

Starting like so many others, with a NVQ in professional cookery and apprenticeships in local restaurants, he then spread his wings in search of other experiences, such as the Hôtel du Palais in Biarritz, the Buerehiesel in Strasbourg, and the Louis XV in Monaco.

La Palme d’Or is also familiar territory, as Sinicropi spent a few months there as a commis chef. His return to the restaurant, after a call from Christian Willer, was first as one of the relief chefs. But there was soon talk of handing over power, and he was first in line to take over from the Alsace-born chef.

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© J. Kelagopian

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A STORY OF COURSES

While he pays enormous respect to produce, Sinicropi puts just as much effort into its presentation. The artisticallyminded chef also paints and sculpts, and knows the world of ceramics (almost) by heart.

Alongside his wife Catherine, he creates structures to present his culinary creations. At each Cannes Film Festival, he invents a menu for the jury members in honour of the President’s filmography, for an extremely exclusive dinner at La Palme d’Or. Every course is served in a thematic ceramic vessel.

Working with Michèle Villemur, journalist and author, Glag, who created the pieces, and Jérôme Kelagopian, photographer, he also released a book entitled “Petits Plats, Grand Ecran” in 2007, in which he presents 60 recipes dedicated to the cinema. Sinicropi is a chef who knows the value of modesty, and lets his creations do the talking.

HISTOIRE DE PLATS

Très attaché au respect des produits, Christian Sinicropi l’est tout autant à leur présentation. Le chef a la fibre artistique développée, il peint, sculpte et aujourd’hui, la céramique n’a plus aucun secret (ou presque) pour lui. Avec Catherine, son épouse, il réalise des supports pour accueillir ses créations culinaires. Lors de chaque Festival de Cannes, il imagine, dans le cadre du dîner très exclusif des membres du jury (qui a lieu à La Palme d’Or), un menu en hommage à la filmographie du président. Chaque plat est alors servi dans une céramique thématique.

En collaboration avec Michèle Villemur, journaliste-auteur, Glag (qui réalisa les supports) et Jérôme Kelagopian, photographe, il a signé, en 2007, l’ouvrage, « Petits Plats Grand Ecran », où il présente soixante recettes dédiées au cinéma. Un chef aux multiples talents qui sait rester humble et laisse ses créations parler pour lui.

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Je vous propose de n’avoir comme seul repère, que le produit.

SA CUISINE AUTOUR DU MOUVEMENT GASTRONOMY ON THE THEME OF MOVEMENT

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This choice is movement Dials in a timepiece with a semblance of disorder, as no order exists.

A paradoxical step forward to meet what is normal.

Epicurean, gourmet, collectors of fine time spent, As a pilgrim seeking the good, the beautiful, the four-leafed clover, sit awhile, while I tell you of the produce.

The very essence of our job, and the reason we are gathered here at La Palme d’Or restaurant, around this table.

The language of taste sits better in my mouth than words.

I invite you, we, together, to discover this moment, that only becomes apparent if we believe. An explosion pricks our senses, reveals our primal instinct for taste.

A dimension of emotion, of sharing, of exchanging tastes, embraced by a initiatory approach painted with nobility against uniformity, its integrity blossoming through a threefold originality.

I suggest your guiding light be one, the one, the produce.

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Christian Sinicropi

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Ce choix est un mouvement Un mécanisme d’horlogerie avec un semblant de désordre parce qu’il n’existe pas d’ordre.

Une paradoxale démarche pour aller à l’encontre du normalement.

Epicurien, gourmet, collectionneurs de bons moments, pèlerin en quête du bon, du beau, du mouton à cinq pattes, je voudrais vous parler du produit.

L’essence même de notre métier et du pourquoi nous nous sommes donnés rendez-vous en ce lieu, le restaurant La Palme d’Or, autour de cette table.

Je suis plus à l’aise avec le langage du goût qu’avec celui des mots.

Je vous propose de découvrir ensemble ce mouvement qui ne se montre que si l’on y croit. Explosion mettant nos sens en alerte, faisant ressortir notre instinct primaire du goût.

Une dimension d’émotion, de partage, d’échange palliatif, superposée avec une démarche initiatique aux lettres de noblesse dans une anti-uniformité, faisant progresser son intégrité dans un relief en trois temps.

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2014 - Gilles Jacob, Intemporel

2013 - Steven Spielberg, Les dents de la Mer - Jaws

2010 - Tim Burton, Alice

A DISH FOR EACH JURY PRESIDENT

À CHAQUE

2011 - Robert De Niro, Casino

PRÉSIDENT

DU JURY

SON PLAT

PHOTOS : J. KELAGOPIAN

2014 - Jane Campion, La Leçon de Piano - The Piano

2012 - Nanni Moretti, Habemus Papam

ENTRE ARTISTES

AMONG ARTISTS

I l s s’ a p p e lle n t Mo y a , S c o ti e , S teph Cop, A l ëxon e, Sh a ka e t L a u r e n t Mô . L e u r p o i n t c o m m un : Ch rist ia n Sin ic ropi.

T o u s p a r ta g e n t a v e c le c h e f u n e c ert a in e v ision de l ’a rt … e t d e b e a u x m o m e n ts d e c r é a ti on pa ssées et à v en ir.

The i r n a m e s a r e M oy a , S c ot i e , St eph C o p, A lëxo ne, S ha k a a n d L a u r e n t M ô, a n d t h e ir c o m m o n deno m i na t o r i s C hri s t i a n S i n i c r op i . T h e y a l l s h are a c ert a i n a rt i st i c vi si o n wit h t h e c h e f , a s w e l l a s c r e a t i ve experi enc es bo t h i n t he pas t a n d p l a n n e d f or th e f u t u r e.

MOYA, CERAMICIST, PERFORMER AND DIGITAL ARTIST When did you first meet?

In 2009.

Where was it?In the virtual world of Second Life.

What have you produced together?

The dishes “Dolly à votre table” and “La main tendue version six”. And before that, we made a “machinima”, a film created entirely in Second Life.

Finish this sentence. “Christian Sinicropi is…”

Open and curious about everything. He’s an artist, always looking to broaden his horizons and embrace new possibilities.

© J. Kelagopian

MOYA PLASTICIEN, PERFORMER ET ARTISTE NUMÉRIQUE

Votre 1ère rencontre ? En 2009.

Où était-ce ? Dans le monde virtuel de Second Life.

Le fruit de votre collaboration ? « Dolly à votre table » et « La main tendue version six ». Et avant, un « machinima », un film entièrement réalisé dans Second Life Si vous deviez définir Christian Sinicropi, vous diriez qu’il est…

Ouvert et curieux de tout. C’est un artiste qui cherche à étendre son univers et à investir de nouveaux champs de possibilités.

Votre 1ère rencontre ? Durant l’été 2014.

Où était-ce À Cannes. Christian Sinicropi avait vu l’une de mes toiles chez des amis communs.

Si vous deviez définir Christian Sinicropi, vous diriez qu’il est… Lui-même. C’est un bosseur qui sait ce qu’il veut.

© J. Kelagopian

LAURENTMÔ PEINTRE

Le fruit de votre collaboration ?

Jusqu’à aujourd’hui, dix-huit assiettes.

LAURENT MÔ, PAINTER When did you first meet?

During the summer of 2014.

Where was it?

In Cannes. Christian Sinicropi had seen one of my paintings owned by mutual friends.

What have you produced together?

18 dishes so far.

Finish this sentence. “Christian Sinicropi is…”

Himself. He’s a hard worker who knows what he wants.

Votre 1ère rencontre ? En 2013.

Où était-ce ? Dans une soirée, avec des amis communs.

SCOTIE GRAFFEUSE SCOTIE, GRAFFITI ARTIST When did you first meet?

In 2013.

Where was it?

At a party with mutual friends.

What have you produced together?

We’re still working on it. The final product will be a dish combining our two worlds.

Finish this sentence. “Christian Sinicropi is…”

Atypical and obsessive.

Humanly stimulating.

Le fruit de votre collaboration ?

Il est en cours. Ce sera une assiette mêlant nos deux univers.

Si vous deviez définir Christian Sinicropi, vous diriez qu’il est… Atypique et habité. Humainement enrichissant.

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© J. Kelagopian

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STEPH COP SCULPTEUR STEPH COP, SCULPTOR When did you first meet?

During the summer of 2012.

Where was it?

In Cannes, at the Aro exhibition.

What have you produced together?

The dishes “Dolly à votre table” and “La main tendue version six”. And before that, we made a “machinima”, a film created entirely in Second Life.

Finish this sentence. “Christian Sinicropi is…”

A big guy, really human, genuine and friendly, just like his cooking. I would say we’re humanly compatible.

Votre 1ère rencontre ?

Pendant l’été 2012.

Où était-ce ? À Cannes, au cours de l’exposition Aro. Le fruit de votre collaboration ?

Nous avons déjà réalisé deux assiettes ensemble, la troisième est en cours. Elle est liée au monde d’Aro. Si vous deviez définir Christian Sinicropi, vous diriez qu’il est…

Un grand bonhomme, très humain, vrai et chaleureux, comme sa cuisine. Je dirais que nous sommes humainement compatibles.

SHAKA PEINTRE Votre 1ère rencontre ?

En décembre 2014.

Où était-ce ?

Virtuellement sur Facebook puis réellement au Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez.

SHAKA, PAINTER When did you first meet?

In December 2014.

Where was it?

Virtually on Facebook, then in real life at the Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez.

What have you produced together?

It’s in development, but should be ready in autumn. We’re working on a serving dish.

Finish this sentence. “Christian Sinicropi is…”

Easy to get along with. He’s really human in his approach and way of doing things.

Le fruit de votre collaboration ?

Il est en gestation et devrait voir le jour à l’automne. Ce sera un plat de présentation.

Si vous deviez définir Christian Sinicropi, vous diriez qu’il est…

D’un contact facile, humain dans sa démarche et dans sa façon d’être.

ALËXONE, PAINTER When did you first meet?

Fin 2014.

Where was it?

First on Facebook, then in Cannes.

What have you produced together?

A dish/plate bell cover which should be presented after the summer.

Finish this sentence. “Christian Sinicropi is…”

Genuine. We’re both on the same wavelength.

ALËXONE PEINTRE Votre 1ère rencontre ?

Fin 2014.

Où était-ce ?

Sur Facebook d’abord puis à Cannes.

Le fruit de votre collaboration ?

Une assiette/plat cloche qui devrait être présentée après l’été.

Si vous deviez définir Christian Sinicropi, vous diriez qu’il est…

Vrai. Nous sommes sur la même longueur d’ondes.

Votre 1ère rencontre ? En 2011.

Où était-ce ? À Valbonne, lors d’une démonstration culinaire organisée par le maire de la commune et à laquelle participait Christian Sinicropi.

Le fruit de votre collaboration ? Le chapiteau de Christian Sinicropi, qui rend hommage à notre rencontre. Mais je me dois de préciser que je ne suis pas intervenu dans cette création !

Si vous deviez définir Christian Sinicropi, vous diriez qu’il est… Profondément gentil, d’un abord facile. C’est quelqu’un qui « ne se prend pas la tête ».

© J. Kelagopian

GILBERT GRUSS CIRQUE ARLETTE GRUSS

Where did you first meet? In 2011.

Where was it? In Valbonne. I was watching a culinary demonstration organised by the mayor of the commune, and Christian Sinicropi was one of the chefs.

What have you produced together? Christian Sinicropi’s Big Top creation, which pays homage to how we met, and to the Cirque Arlette Gruss. But I should point out that I did not contribute to this particular piece!

Finish this sentence. “Christian Sinicropi is…”A profoundly kind man, and very approachable. He’s someone who “doesn’t get worked up”.

Les recettes Plats Signatures

L’AGNEAU ALLAITON TRIPLE A GREFFEUILLE AVEYRON GREFFEUILLE “TRIPLE A”

© J. Kelagopian

MILK-FED AVEYRON LAMB

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Toutes les personnes clés avec des valeurs communes se sont rassemblées pour qu’ensemble, nous puissions les partager. Cuisinée 72 heures dans la générosité, avec une extrême gourmandise, cette épaule d’agneau Allaiton de l’Aveyron nous ramène à l’essentiel.

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A GROUP OF KEY PLAYERS WITH COMMON VALUES UNITED SO THAT WE COULD SHARE THESE STANDARDS TOGETHER. COOKED FOR 72 HOURS WITH GENEROSITY AND RICH INDULGENCE, THIS SHOULDER OF “TRIPLE A” MILK-FED AVEYRON LAMB BRINGS US BACK TO BASICS.

Assaisonner l’épaule d’agneau avec de la fleur de sel, le poivre, la faire légèrement colorer dans une cocote avec un filet d’huile d’olives.

Une fois que l’épaule est colorée des 2 côtés, ajouter les 3 gousses d’ail écrasées, mouiller avec ½ litre de jus de viande, cuire à couvert à feu très doux pendant 4 à 5 h jusqu’ à ce que l’épaule soit moelleuse. L’arroser régulièrement.

Pour 4 personnes

1 épaule d’agneau désossée 1l de jus de viande très corsé 100 g de raisin blanc ½ figatelli 2 pièces d’échalotes 1 poivron rouge salade 3 gousses d’ail Fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive.

SERVES 4

1 boneless shoulder of lamb 1l of well-seasoned meat stock 100g of white grapes ½ a Figatelli sausage 2 shallot cloves 1 red salad pepper 3 garlic cloves Seasoning: fleur de sel, freshly ground black pepper, olive oil

Réalisation d’un mijoté de condiments avec les échalotes, le raisin blanc et le poivron rouge. Eplucher les échalotes puis les tailler en fines rondelles, couper le poivron rouge en bâtonnets très fins, couper et épépiner les raisins.

Dans une sauteuse, verser un filet d’huile d’olives, faire suer les échalotes, ajouter les poivrons et laisser mijoter l’ensemble à feu doux. Ajouter les raisins et le Figatelli taillé en dés, une cuillère de jus de viande et laisser de nouveau mijoter environ 10 mn.

Season the shoulder of lamb with the fleur de sel and the black pepper. Lightly brown it in a cocotte with a drizzle of olive oil.

Once the shoulder is browned on both sides, add the 3 crushed garlic cloves and ½ a litre of the meat stock, then cover and cook on a very low heat for 4 or 5 hours, until the shoulder is tender.

Baste frequently.

Make a condiment with the shallots, white grapes and red pepper. Peel the shallots and cut them into very thin slices. Cut the red pepper into very thin sticks, then cut the grapes in half and remove the pips.

Pour a drizzle of olive oil into a frying pan and sweat the shallots, then add the peppers and simmer on a low heat. Next add the grapes and the Figatelli sausage cut into small cubes. Add a spoonful of meat stock at leave to simmer for around 10 minutes.

Presentation: Take a soup plate and place a generous piece of the shoulder of lamb in the centre, after seasoning well with black pepper. Add a hearty spoonful of meat stock, and place a spoonful of the condiment on the side.

Serve hot.

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Préparation de base : Faire dégorger les noix de ris de veau dans de l’eau froide avec des glaçons pendant 3 h. Les mettre dans une casserole, y verser l de lait froid. Porter à ébullition, laisser bouillir 5 mn. Egoutter et refroidir les noix. Dans une casserole, mélanger le porto et le vinaigre et le faire réduire afin d’obtenir un mélange sirupeux.

Cuisson des noix de ris de veau : Dans un sautoir, faire dorer tout doucement les noix

préalablement assaisonnées de fleur de sel et de poivre du moulin sur toutes les faces, avec le beurre, le romarin, le thym et l’ail écrasé pendant ½ h. Elles doivent avoir une couleur uniforme et blonde.

Déposer les noix sur une assiette avec une grille, les arroser généreusement avec le jus de veau pour les faire gratiner sous le grill de votre four ; répéter l’opération 3 à 4 fois. Juste avant de servir, parsemer le dessus des ris de veau avec le riz soufflé.

Dressage et accompagnement : Faire un large trait de réduction de porto et vinaigre avec un pinceau. Y déposer la noix de ris de veau. Dresser à part la purée de pommes de terre, tel un petit puits et déposer une bonne cuillère de jus de veau au centre.

BASIC PREPARATION:

Soak the sweetbreads in iced water for 3 hours.

Once soaked, put them in a cocotte and pour in around 1l of cold milk to cover them completely.

Bring to the boil and leave for 5 minutes.

Drain the sweetbreads then set aside to cool. Remove the small part of white skin from the sweetbreads if necessary.

Mix the port and the vinegar together in a cocotte and reduce until you achieve a syrupy consistency.

COOKING THE SWEETBREADS

Season the sweetbreads on both sides with fleur de sel and black pepper. Gently brown every side in a frying pan with the butter, the rosemary, the thyme and the crushed garlic. The sweetbreads

should take on a uniform, golden colour and become slightly crisp.

Cooking time: 30 minutes.

Place the sweetbreads on a grate in the middle of a plate.

Generously cover them with the veal stock and place them under the grill of your oven. Repeat 3 or 4 times to obtain a succulent layer of caramelised veal stock. Sprinkle the puffed rice over the veal sweetbreads just before serving.

PRESENTATION AND ACCOMPANIMENTS:

Use a brush to paint a wide stroke of the port and vinegar reduction on the plate.

Place the veal sweetbreads on the reduction.

Using a separate, preferably hollow container, arrange the pureed potatoes into a small tower shape.

Make a small well in the centre and pour on a generous spoonful of veal stock.

Recette pour 4 personnes

4 belles noix de ris de veau environ 200 g par pièce Branches de romarin Branches de thym 1 paquet de riz soufflé 1 l de lait 300 g de beurre 1 l de jus de veau corsé 5 gousses d’ail ½ l de porto ½ l de vinaigre de vin vieux Fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive, gros sel

SERVES 4

4 generous pieces of veal sweetbread, around 200g each Sprigs of rosemary Sprigs of thyme 1 packet of puffed rice 1l of milk 300g of butter 1l of well-seasoned veal stock 5 garlic cloves ½l of port ½l of aged wine vinegar Fleur de sel. Freshly ground black pepper. Olive oil. Sea salt

“LA VENUS A TIROIR” RECIPE. VEAL SWEETBREADS

Les recettes Plats Signatures

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C’est un plat généreux qui associe un paradoxe de textures entre le fondant et le croustillant.

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© J. Kelagopian

LA VENUS À TIROIR LA NOIX DE RIS DE VEAU

THIS IS A GENEROUS DISH MATCHING A PARADOX OF TEXTURES FROM TENDER TO CRISP.

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Conçue comme un dessert, mais salée et iodée, cette recette est présentée dans une coque en céramique. J’ai suivi les conseils de Jean Camos pour la réaliser.

DESIGNED AS A DESSERT BUT BOASTING SAVOURY, OCEAN FLAVOURS, THIS RECIPE IS PRESENTED IN A CERAMIC SHELL. I FOLLOWED JEAN CAMOS’ ADVICE TO CREATE IT.

Pour 4 personnes

4 araignées de mer 1 botte de coriandre 2 g de curry 2 g de curcuma 3 feuilles de pâte filo 150 g de beurre 50 g de sucre glace 1 cumbawa 2 fenouils 1 échalote 1 oignon blanc 2 poivres longs 6 œufs

© J. Kelagopian

SERVES 4

4 spider crabs 1 head of coriander 2g of curry powder 2g of turmeric 3 sheets of filo pastry 150g of butter 50g of icing sugar 1 Kaffir lime 2 fennel bulbs 1 shallot 1 white onion 2 long peppers 6 eggs

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Les recettes Plats Signatures

L’ARAIGNÉE DE MER RENCONTRE AVEC JEAN CAMOS Détacher les pattes d’araignées, couper les têtes en deux, réaliser un bouillon d’araignée avec l’échalote, l’oignon blanc, les fenouils, la carotte et les 2 poivres longs. Laisser cuire 1 à 2 h.

Décortiquer les pattes et les têtes d’araignée, passer le bouillon au chinois. Réserver la chair et le bouillon à part.

Faire une royale avec le bouillon en utilisant 4 œufs, mouler dans des moules à tartelettes et cuire au four à 80°C pendant 25 mn.

Démouler sur du papier sulfurisé puis à l’emporte-pièce selon la taille souhaitée.

Réaliser une mayonnaise, y ajouter la coriandre concassée, le curry et le curcuma.

Mélanger la mayonnaise avec la chair d’araignée.

Séparer les feuilles de pâte filo. Les badigeonner de beurre clarifié, saupoudrer de sucre glace et râper le cumbawa. Superposer les trois feuilles puis les emporte-pièces.

Cuire en deux fois dans un four à 160°C pendant 4 mn.

Dresser dans le fond d’une assiette en gardant le cercle autour pour superposer le mélange avec la chair d’araignée bien lissée, décercler puis poser au dernier moment la tuile en pâte filo.

RENCONTRE AVEC JEAN CAMOS” RECIPE. SPIDER CRAB Take the crabs and remove the legs from the body, cut the heads in two and make a crab stock using the shallot, white onion, fennel, carrot and long peppers. Leave to cook for between 1 and 2 hours Remove the crabs’ legs and heads to be shelled, and filter the stock through a strainer. Keep the crab meat and the stock to one side Make a royale cream with the stock and 4 of the eggs. Place in small

baking moulds and cook in the oven at 80°C for 25 minutes Remove from the oven and turn out onto some greaseproof paper, then divide into separate pieces using pastry cutter, according to the desired size Make a mayonnaise with the 2 remaining eggs. Add the chopped coriander, curry powder and turmeric When finished, mix the mayonnaise with the same amount of crab meat Separate the sheets of filo pastry.

Brush each sheet with clarified butter, then dust with icing sugar

and grated lime zest. Place the three sheets on top of each other, then use a pastry cutter to divide into slices, a little smaller than for the royale Double cook in the oven at 160°C for 4 minutes Arrange the spider crab royale in the middle of a plate. Keep the ring around it so you can place the smoothed crab meat mixture on top. Remove the ring and finally add the filo pastry before serving

© J. Kelagopian

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Cette déclinaison autour de l’artichaut et de condiments méditerranéens est une réponse à des événements.

Elle rend hommage à ceux qui les ont vécus.

THIS RANGE OF ARTICHOKE AND MEDITERRANEAN CONDIMENTS IS AN ANSWER TO CERTAIN EVENTS. IT PAYS HOMAGE TO THOSE WHO EXPERIENCED THEM.

THE OUTSTRETCHED HAND

Les recettes Plats Signatures

LA MAIN TENDUE DÉCLINAISON AUTOUR DE L’ARTICHAUT

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Pour le blanc : Citron 1 - Farine 200 g. Mettre l’eau dans une casserole, y ajouter le citron et la farine au tamis. Porter à ébullition.

Pour la caponata : Pommes Granny 200 g - Curry 5 g - Coriandre 3 g. Laver et peler les pommes, puis les passer dans une centrifugeuse pour en extraire le jus. Incorporer les épices à la préparation.

Pour les artichauts : Artichauts maco 150 g - Artichauts violets 150 g - Crème liquide 8 cl - Jus de truffe 5 cl - Gélatine végétale 12 g. Faire cuire distinctement les artichauts maco dans le blanc et les artichauts violets dans la caponata. Après cuisson, les couper en lamelles. Confectionner une petite boule de la taille d’une balle de ping-pong avec les 2 artichauts. La glacer avec le jus de caponata, la crème et le jus de truffe. La coller à la gélatine.

Pour la barigoule : Carottes taillées en gros cubes 100 g - Oignons blancs 50 g - Botte de basilic ¼ Vin blanc 5 cl - Poitrine paysanne 20 g - Pm Sel - Pm Poivre. Laver et tailler les légumes et la poitrine en gros cubes. Faire revenir les carottes, les oignons et la poitrine paysanne. Ajouter les artichauts puis les mouiller au vin blanc et au basilic.

Pour le sablé au parmesan : Farine 200 g - Œufs 3 - Petite mesure de parmesan en poudre - Petite mesure d’huile d’olive. Insérer la farine et les œufs dans un récipient, incorporer le parmesan à la pâte.

Etaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Découper un sablé au parmesan de forme ronde de 2 cm de diamètre.

Pour la purée de céleri boule : Céleri boule 50 g - Lait 100 cl - Crème 50 cl - Petite mesure d’eau.

Cuire le céleri avec l’eau et le lait. Passer la préparation au moulin à légumes.

Préparation de l’assiette : Disposer la purée de céleri et épaissir la crème. Avec un pochoir, disposer les 2 éléments en forme de main dans l’assiette.

Pour les pastilles : Tomates vertes 110 g - Céleri branche 100 g - Coppa 20 g - Anchois 50 g Petite mesure d’huile de noisette du Piémont. Préparer des pastilles de 0.5 cm de diamètre avec des tomates vertes, le céleri branche, les anchois et la coppa.

Pour la finition : Déposer les pastilles sur la boule d’artichaut puis ajouter une goutte d’huile de noisette du Piémont.

FOR THE WHITE SAUCE:

1 lemon, 200g of flour.Pour the water into the saucepan, add the lemon juice then the flour using a sieve. Bring to the boil.

FOR THE CAPONATA:

200g of Granny Smith apples, 5g of curry powder, 3g of coriander.

Wash and peel the apples. Put them through a juicer to extract the juice. Incorporate the spices into the mixture.

FOR THE ARTICHOKES:

150g of maco artichokes, 150g purple artichokes, 8cl of liquid cream, 5cl of truffle juice, 12g of vegetable gelatine.

Separately cook the maco artichokes in the white sauce and the purple artichokes in the caponata. After cooking, cut the artichokes into strips. Roll the two artichokes into a ball around the size of a ping-pong ball. Glaze it with the caponata juice, the

cream and the truffle juice. Use the gelatine to fix the shape.

FOR THE BARIGOULE:

100g of carrots cut into large cubes, 50g of white onions, ¼ of a head of basil, 5cl of white wine, 20g of seasoned pork belly. Salt and pepper to taste.

Wash and cut the vegetables and pork belly into large cubes. Gently fry the carrots, the onions and the pork belly. Add the artichokes, then add the white wine and the basil.

FOR THE PARMESAN SHORTBREAD:

200g of flour, 3 eggs, Powdered parmesan to taste, Olive oil to taste. Mix the flour and the eggs together in a recipient, then incorporate the parmesan into the dough. Roll out the dough until it is 3mm thick. Cut out a round parmesan shortbread biscuit around 2cm in diameter.

FOR THE CELERIAC PUREE:

50g of celeriac, 100cl of milk, 50cl of cream, Water for consistency.

Cook the celeriac in the water and the milk. Put the mixture through a food mill.

PRESENTING THE DISH:

Thicken the cream, then arrange both the cream and the celeriac puree in the shape of a hand on the plate using a stencil.

FOR THE DISKS:

110 g of green tomatoes, 100g of celery sticks, 20g of Coppa, 50g of anchovies. Piémont hazelnut oil to taste. Prepare the 0.5cm-diameter disks with the green tomatoes, the celery stick, the anchovies and the Coppa.

FINISHING TOUCHES:

Arrange the disks on top of the prepared artichoke, then add a drop of Piémont hazelnut oil.

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REMARKABLE PAIRING POUR FOR EXCEPTIONAL DINING

ACCORDS MAJEURS POUR DÎNERS D’EXCEPTION Pour célébrer dignement les 30 ans de la table gastronomique du Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez, Christian Sinicropi, sa brigade et des chefs invités ont imaginé des soirées-événements exceptionnelles.

To celebrate in style for the 30 th anniversary of the gastronomic restaurant at the Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez, Christian Sinicropi, his brigade and guest chefs have crafted a line of exceptional evening dinner events.

DIN N ER “BY FOUR H AND S”

DÎNER À « QUATRE MAINS »

On 24 April, JeanFrançois Piège will be sharing the kitchen with Christian Sinicropi. The double Michelin-starred chef owns both his eponymous restaurant and Clover, and will be playing a gastronomic recital in “2 talents, 1 menu” with his colleague in Cannes.

© Stéphane de Bourgies

Le 24 avril, c’est JeanFrançois Piège qui partage les fourneaux avec Christian Sinicropi. Le chef doublement étoilé du restaurant éponyme et de Clover joue, l’espace d’un unique dîner, une partition pour « deux talents et un menu » avec son confrère cannois.

JEAN-FRANÇOIS PIÈGE & CHRISTIAN SINICROPI Dîner du vendredi 24 avril 2015

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LES ASPERGES - THE ASPARAGUS

J’ai converti en saveurs les odeurs du sol, de la terre, des minéraux pour mettre en relief l’asperge violette de ma région après un sommeil d’hiver nourri par ce climat méditerranéen, la terre témoignage intemporel.

I converted into taste the scent of the soil, of the earth, of minerals to magnify the purple asparagus of my region, following a winter slumber whilst nursed by the Mediterranean climate.

Pouilly-fumé, Cuvée de Boisfleury 2012, Domaine Cailbourdain, Loire

CABILLAUD D’ERQUY

nacré au beurre demi-sel / croustilles de pommes de terre Pâte d’estragon / raifort / échalote Cod from Erquy in a butter glaze / potato chips / tarragon-horseradish condiment

Riesling Les Pierrets 2008, Domaine Josmeyer, Alsace

LE CÉDRAT, LE PISTE ET LES COQUILLAGES THE LEMON, THE SQUID AND THE SHELLFISHES

La famille Calizi a fait renaître de ses terres cet agrume emblématique.

Energétique, rebondissant, pistes farcis, palourdes et couteaux de l’étang de Thau donnent l’iode et une caresse au palais, d’un féminisme sacré, acidité de citron de Menton chamailleuse.

The Calizi family brought back to life this symbolic citrus fruit on their own lands.

Stuffed squids, clams and knivesfish from the pond of Thau give a iodized taste and caress the palate, with a hint of acidity of the lemon of Menton.

Abbaye de Saint-Honorat, Cuvée Saint-Pierre 2012, Iles de Lérins

POULARDE DE LA COUR D’ARMOISE

cuite en croûte de riz / Truffe noire / sauce poulette au vin jaune Roast poularde de la cour d’Armoise cooked in a rice crust / black truffle / white wine sauce

Vosne Romanée 2011, Mongeard, Mugneret, Bourgogne

LA FRAISE SPHÉRIQUE - SPHERICAL STRAWBERRY

La douceur et l’élégance de ce fruit rouge donnent au palais une envie d’évasion, il se suffit à lui-même, la présence du jasmin ne s’impose pas, il accompagne cet exotisme méditerranéen pour une dégustation fleurie. Une fraîcheur de Madagascar pour continuer ce voyage, quelques éclats de dragées pour donner ce petit croquant.

The sweetness and elegance of this red fruit indulges your palate into a sensorial escape; with a self-sustaining structure, the hint of jasmine is not obtrusive and it accompanies this Mediterranean exotic creation to general floral tastes. Madagascar freshness leads you on this journey, some almond slivers make it really crisp.

Rasteau 2010, Domaine de Beaurenard, Vallée du Rhône

MON BLANC À MANGER VARIATION ON A FLOATING ISLAND 285€ par personne. Prix nets, boissons comprises. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

DIN N ER “BY FOUR H AND S”

DÎNER À « QUATRE MAINS »

ENRICO CRIPPA & CHRISTIAN SINICROPI Dîner du vendredi 12 juin 2015 Le 12 juin, Enrico Crippa, qui a très provisoirement quitté son Italie natale et son restaurant 3*, Piazza Duomo, à Alba, signe avec Christian Sinicropi les recettes d’une soirée aux saveurs méditerranéennes.

12 June, Enrico Crippa will temporarily leave his native Italy and his triple Michelin-starred restaurant Piazza Duomo in Alba, to create an evening of sumptuous Mediterranean recipes with Christian Sinicropi.

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LA BONITE DE LA PÊCHE LOCALE THE LOCAL BONITO Sa chair crue est assaisonnée avec un agrume mystérieux et emblématique que la famille Calizi a fait renaître de sa terre. Le spectre du cédrat du Cap Corse.

Témoignage de saveurs charismatiques ancestrales.

Its raw meat is seasoned with a mysterious and symbolic citrus fruit that the Calizi family brought back to life on their land. A reflection of the citron of the Cape Corsica.

Witnessing of charismatic ancestral flavours.

Domaine Renucci 2013, Calvi, Corse

GAMBERO ET CILIEGIA (Gambas et Cerise) KING PRAWN & CHERRY Sancerre Chêne Marchand 2012 , Domaine Dominique Roger, Loire

LE SAINT-PIERRE DU PAYS - THE JOHN DORY Croustillant et assaisonné aux sucs de roche, sauce spéciale au genièvre, jeunes févettes et julienne longue de céleri branche Crunchy and seasoned in rock fish juice, special sauce with juniper, tender broad beans and thinly shredded celery stalks

Château de Bellet rosé 2014, Provence

AGNELLO E CAMOMILLA (Agneau et Camomille) LAMB & CAMOMILLA Barbera d’Asti, Camp du Rouss 2011, Coppo, Piémont

LA FRAISE GARIGUETTE THE STRAWBERRY GARIGUETTE En nid d’abeilles des ruches de Gourdon, acidulées par de jeunes pousses de rhubarbe in honeycomb stitch of the hives of Gourdon, acidulated by young shoots of rhubarb

Aleatico, Antinori 2010, Sovana Fattoria Aldobrandesca, Toscane

285€ par personne. Prix nets, boissons comprises. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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© Luc Valigny

DÎNER DE PRESTIGE « ACCORDS METS ET VINS »

Vitalie, Clovis et Pierre-Emmanuel Taittinger

CHAMPAGNE TAITTINGER Dîner du vendredi 3 juillet 2015 Le 3 juillet : dîner Champagne Taittinger. L’incontournable maison de champagne depuis 1734.

3 July: dîner Champagne Taittinger.

Showcasing the canonical French champagne house established in 1734.

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LA GRAPPA - THE GRAPPA TOMATO

De forme ovale au teint rouge, emportée par une ligne fruitée, la tomate pigeon est relevée, nourrie par une huile d’olive du village de mon père et de mon oncle au sud de l’Italie. Une pulpe de poivron rouge et d’olive noire s’y est cachée à l’intérieur. Un vent marin de par un soupçon d’anchois discret affirme et accompagne l’assaisonnement. Pour affiner, affûter l’ensemble, voici un manteau de stracciatella survolé par un goût vert purement végétal et « potager ».

Of a red oval shape, taken by a line fruity, the tomato pigeon is nourishing by an olive oil from the village of my father and my uncle in the South of Italy. A pulp of red peppers and black olive is hidden in his inside. A marine wind due to a suspicion of discreet anchovy asserts and accompanies the seasoning. To refine and sharpen the set, there is a touch of stracciatella overflown for a purely plant green taste and vegetable.

Comtes de Champagne Blanc de Blancs Taittinger 2006

LE HOMARD BLEU - THE BLUE LOBSTER

A la petite cuillère sur une sauce coraillée. Le homard est mi-cuit accompagné d’un embrun de romarin et d’un filet de marjolaine. Iodé par un produit de la terre : la courgette violon cylindrique garnie d’une farce à gratin de crustacés.

The Lobster is lightly cooked and served with a rosemary hint and Marjoram drops. Seascented by the land with the “Violon” zucchinis, as a cylinder stuffed with crustaceans.

Comtes de Champagne Blanc de Blancs Taittinger 2005

LE TURBOT SAUVAGE - THE WILD TURBOT

Nous restons sur une touche marine sucrée par une pulpe de petits pois, dynamisée d’élégance avec un émincé de couteaux de l’étang de Thau et de langues de palourdes, quelques pistes pour préserver une ligne lisse, vient s’ajouter l’ingrédient perturbateur : une sauce particulière au genièvre légèrement fumée.

We are staying on a marine touch, sweetened by a green pea pulp, energized of elegance with some thinly-sliced razor clams from “l’étang de Thau”, clams’tongues, Mediterranean’ ”pistes” and the disruptive element: a smoky juniper sauce.

Comtes de Champagne Rosé Taittinger 2006

LE CHAOURCE - « CHAOURCE CHEESE » Par Madame Josiane Déal « Meilleur Ouvrier de France » Comtes de Champagne Blanc de Blancs Taittinger 1985

LA PÊCHE DE VIGNE - PEACH AND VINE

Et l’orange sanguine sur un nuage d’amandes parfumées de jasmin And the bloody orange on an almond and Jasmin flower cloud.

« Nocturne » de Taittinger 285€ par personne. Prix nets, boissons comprises. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

P RESTIG E DINNER “W I NE AND F O O D PAI R I NG”

DÎNER DE PRESTIGE « ACCORDS METS ET VINS »

LES GRANDS VINS DE FRANCE Dîner du vendredi 18 septembre 2015 Le 18 septembre : dîner des Grands Vins de France. Une sélection unique du meilleur des vignobles de l’Hexagone.

18 September: dîner des Grands Vins de France. A unique selection of the best produce from France’s vineyards.

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LA LANGOUSTINE - DUBLIN BAY PRAWN Utilisons le sens du goût pour que nous puissions partager ensemble l’émotion que génère cette onde de textures crues et croustillantes, portée par une brise de saveurs acidulées d’agrumes jaunes, aux reliefs d’embruns poétiques et iodés, avec une touche verte végétale emportée par la feuille de marjolaine.

Taste will allow us to feel a wave of raw and crunchy textures, brought by a breeze of sharp citrus flavours with a touch of poetry and seawater and a vegetal hint of marjoram.

Riesling Grand Cru Hengst, domaine Josmeyer 2004, Alsace

LE CHAMPIGNON DES BOIS - WILD MUSHROOM Aux saveurs de son lieu de vie, une douce et grande promenade au cœur de la forêt.

Flavours of undergrowth, a pleasant and intense walk to the heart of the forest.

Bâtard-Montrachet Grand Cru 2010, Olivier Leflaive, Bourgogne

PIÈCE DE BŒUF WAGYU KOBE - KOBE WAGYU BEEF Cuisinée 48 heures, glacée de son jus corsé, petits légumes étuvés aux sucs de tripettes et feuilles de figuier.

Une réflexion sensorielle axée sur le goût et la simplicité épurée.

Cooked for 48h, glazed with its intense jus, steamed vegetables and fig’s leaves.

A sensorial reflection centered around the taste and the sheer pleasure.

Grand-Echezeaux 2005, Domaine Mongeard Mugneret, Bourgogne

LE FROMAGE - CHEESE SELECTION Par Madame Josiane Déal « Meilleur Ouvrier de France » From Josiane Déal « Meilleur Ouvrier de France »

Château Mouton Rothschild 2002, Pauillac, Bordeaux

LE CÉDRAT DU CAP CORSE THE CITRON OF CAP CORSICA Déclinaison de pomme verte et cédrat du Cap Corse de la famille Calizi, relevée d’un sorbet au verjus.

Interpretation of green apple and citron of Cap Corsica from the Calizi family, magnified by a verjus sorbet.

Château d’Yquem 1980, Sauternes, Bordeaux

385€ par personne. Prix nets, boissons comprises. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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DÎNER DE PRESTIGE « ACCORDS METS ET VINS »

CHÂTEAU PALMER MARGAUX Dîner du vendredi 16 octobre 2015 Le 16 octobre : dîner Château Palmer Margaux.

C’est un officier supérieur britannique qui donna son nom au domaine, propriété, depuis 1938, de deux familles bordelaises.

16 October: dîner Château Palmer Margaux.

A British superior officer lent his name to the vineyard, owned by two families from Bordeaux since 1938.

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LA NOIX DE SAINT-JACQUES - THE SCALLOP

Nous allons commencer avec une noix de Saint-Jacques émincée à cru.

Assaisonnée d’une pulpe de truffe noire relevée de poivre blanc, de feuilles d’estragon, un soupçon de sous-bois et un trait de foie gras de canard.

We will start with a raw scallop thinly sliced. Seasoned with a truffle pulp, spiced with white pepper, tarragon leaves and a touch of duck foie gras.

Château Palmer Blanc 2010, Margaux

LA LANGOUSTINE - THE DUBLIN BAY PRAWN

Je me suis amusé à faire dériver la saison de la chasse sur des produits de la mer.

Assaisonnée comme un gibier, avec une sauce chasseur de crabes. Si semblant monotone qu’en soit la rusticité, ce plat pris dans un tourbillon sensoriel ne manque pas de saveurs.

I had fun to go in the hunting season with products of the sea.

Seasoned like a game with a crab hunter sauce. If seeming monotonous for the rusticity with potatoes and artichokes, this dish taken in sensory whirlwind does not miss flavor.

Château Palmer Alter Ego 2005, Margaux

LE BŒUF BLACK ANGUS

Une architecture texturale en immersion dans son goût.

Pensé et construit sur une base de la cuisine classique, ce plat nous ramène aux fondamentaux de nos pères.

Architecture of tastes of textures, thinking and built on a French cooking way, this dish remind us the classic cooking of our fathers.

Parallèle de Château Palmer 1991 et Château Palmer 2000, Margaux

FROMAGE - CHEESE

Par Madame Josiane Déal « Meilleur Ouvrier de France » condiments de truffe noire de saison From Josiane Déal « Meilleur Ouvrier de France » seasonal black truffles condiments

Château Palmer Alter Ego, Historial, 2007, Margaux

LE CHOCOLAT PALME D’OR

Avec sa forme de lingot doré, ce dessert n’a pas fini d’envoûter les amoureux du chocolat lacté. Son biscuit brownie fondant et sa fine feuille de feuillantine accompagnent ce plaisir chocolaté. Si vite dévoré par vos yeux qu’au moment de la première cuillère ce dessert est déjà fini ! Une crème glacée à la fève de tonka du Venezuela afin de vous dépayser.

Fashioned in the shape of a gold bar, this dessert never ceases to captivate lovers of milk chocolate. Brownie icing on puff pastry accompanies this chocolate pleasure. So quickly is it devoured by your eyes that the first scoop of the spoon finishes it off!

285€ par personne. Prix nets, boissons comprises. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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DÎNER DE PRESTIGE « ACCORDS METS ET VINS »

VEGA SICILIA - ESPAGNE Dîner du vendredi 6 novembre 2015 Le 6 novembre : dîner Vega-Sicilia. Le Vega-Sicilia Unico reste l’un des vins les plus prestigieux du monde ; il est servi à la table du roi d’Espagne.

6 November: dîner Vega-Sicilia. The Vega-Sicilia Unico remains one of the world’s most prestigious wines, and is served at the table of the King of Spain.

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L’ARAIGNÉE DE MER - THE SPIDER CRAB

Élaborée dans l’esprit d’un dessert, avec une superposition de textures, cuisinée dans un élan de crème caramel, subtilités iodées arrondies et pointues.

This dish is designed rather like a dessert with superimposed textures, cooked just like “crème caramel” with rounded and pointed saltiness.

Oremus de VEGA SICILIA Tokaji Dry Furmint Mandolas 2011 Hongrie

LA VENTRÈCHE DE THON - THE BELLY OF TUNA

Thon rouge issu d’une pêche raisonnée. Persillée comme une succulente viande bovine, fondante, moelleuse. Nous allons vous cuisiner ce produit avec une superposition de saveurs anisées, parfumées aux épines de romarin avec un soupçon d’ail.

Bluefin tuna fishing from a rational. Sprinkled as delicious bovine meat, tender and soft. We are going to cook you this product with an overlapping of aniseed flavors, perfumed in the thorns of rosemary with a suspicion of garlic.

Alion 2011 Vega Sicilia, Ribera del Duero, Espagne

L’AGNEAU ALLAITON TRIPLE A

Pâturage, bergerie, liberté sont un horizon sensoriel d’images clés. Rassemblées dans cette alchimie des sens, nous les avons rendues perceptibles autour de ce mouvement. Texture, végétal, sauvage, fumé, le terroir enrobe la chair de la noisette d’agneau mi-cuite sous un foin protecteur.

Pasture, sheepfold, liberty are a sensorial horizon of keys pictures. Together in alchemy senses, we made them perceptible around this movement. Texture, vegetal, wild and smoked, a soil coats the flesh of the lamb half cooked under some hay.

Vega Sicilia Unico Gran Reserva 2004, Ribera del Duero, Espagne

LE MANCHEGO - THE MANCHEGO CHEESE Et son condiment de fruits noirs And black berries condiment

Pintia 2008 Vega Sicilia, Toro, Espagne

LE CITRON

Parfait pour finir son repas... Fraîcheur et acidité sont au rendez-vous, le citron pays est sublimé par le yuzu, le cédrat corse et la bergamote.

Perfect to finish the meal…. Freshness and acidity are in meeting, the lemon is sublimated by the yuzu, the Corsican cédrat and the bergamot

OREMUS de VEGA SICILIA 2005 Aszu 5 puttonyos - Tokaj Hongrie Blanc liquoreux 285€ par personne. Prix nets, boissons comprises. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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DÎNER À « QUATRE MAINS »

Le 28 novembre, Christian Sinicropi partagera la vedette avec Eric Pras, le chef 3* de la Maison Lameloise.

28 November, Christian Sinicropi will be working alongside Eric Pras, the triple Michelin-starred chef from the Maison Lameloise.

ERIC PRAS - MAISON LAMELOISE & CHRISTIAN SINICROPI Dîner du samedi 28 novembre 2015

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LE CÉDRAT, LE PISTE ET LES COQUILLAGES THE LEMON, THE SQUID AND THE SHELLFISHES

La famille Calizi a fait renaître de ses terres cet agrume emblématique.

Energétique, rebondissant, pistes farcis, palourdes et couteaux de l’étang de Thau donnent l’iode et une caresse au palais, d’un féminisme sacré, acidité de citron de Menton chamailleuse The Calizi family brought back to life this symbolic citrus fruit on their land.

Stuffed squids, clams and knivesfish from the pond of Thau give the iodized taste and the touch to the palate, acidity of the lemon of Menton

Abbaye de Saint-Honorat, Cuvée Saint-Pierre 2012, Iles de Lérins

LANGOUSTINES - DUBLIN BAY PRAWNS

En tartare & croustillante au riz soufflé - In Tartar and crunchy in the puffed rice Céleri & pomme Granny Smith - Celery and Granny-smith apple Crème légère à la moutarde Fallot & caviar - Light cream with mustard “Fallot” and caviar Puligny Montrachet 2012 Christophe Buisson, Bourgogne

LA VENTRÈCHE DE THON - THE BELLY OF TUNA

Thon rouge issu d’une pêche raisonnée.

Persillée comme une succulente viande bovine, fondante, moelleuse. Nous allons vous cuisiner ce produit avec une superposition de saveurs anisées, parfumées aux épines de romarin avec un soupçon d’ail.

Bluefin tuna sustainably sourced sprinkled as delicious bovine meat, tender and soft.

We are going to cook this product with an overlapping of aniseed flavors, perfumed in the thorns of rosemary with a suspicion of garlic.

Clos Saint Joseph Rouge 2013, Domaine Sassi, Provence

PIGEONNEAU « EXCELLENCE MIERAL » & FOIE GRAS

THE YOUNG PIGEON « EXCELLENCE MIERAL » & DUCK LIVER Poitrine en croûte de pain d’épices / déclinaison de betterave.

Polenta torréfiée / jus réduit vinaigré Breast in a crust of gingerbread / declination of beetroot.

Roasted polenta / reduced juice with vinegar

Gevrey Chambertin les Champeaux 2010, Olivier Guyot, Bourgogne

LA MANGUE SPHÉRIQUE - SPHERICAL MANGO

La douceur et l’élégance de ce fruit donnent au palais une envie d’évasion, il se suffit à lui-même, la présence du jasmin ne s’impose pas, il accompagne cet exotisme pour une dégustation fleurie. Une fraîcheur de Madagascar pour continuer ce voyage, quelques éclats de dragées pour donner ce petit croquant.

The sweetness and elegance of this fruit indulge your palate into a sensorial escape; with a selfsustaining structure, the hint of jasmine is not obtrusive and it accompanies this Mediterranean exotic creation to general floral tastes.

Madagascar freshness leads you on this journey, some almond slivers make it really crisp.

Château Latrezotte 2011, Bernard Magrez, Sauternes, Bordeaux 285€ par personne. Prix nets, boissons comprises. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

y! a d h t r i B y Happ

73, la Croisette - 06400 Cannes, France Tél. : +33(0)4 93 90 12 34 - cannesmartinez.grand@hyatt.com cannesmartinez.grand.hyatt.com Comité de Rédaction : Claudio Ceccherelli, Directeur Général - Marie-Claire Boudaud, Directrice de la communication Réalisation

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