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edito

L’ a r t d e v i v r e d e t o u t e s l e s Prov e n c e (s)

Vous ne pouvez pas savoir comme ça fait du bien ! Vous travaillez pendant des mois à la naissance d’un nouveau magazine. Des semaines de labeur, quelques sueurs à l’heure du bouclage et, d’un coup, après le tumulte, la grande inconnue : avons-nous bien fait ? Et là, jour après jour, la réponse se dessine. Bonheur : elle vous est favorable. Sorti en octobre dernier, le premier numéro de Vin & Provence(s) a rencontré un vif succès. Notre présence au SAVIM, à Marseille, au Palais Gourmand, à Saint-Raphaël, à la Fête du Millésime, à Bandol, nous a permis de mesurer concrètement l’enthousiasme de nos lecteurs, leurs attentes, leurs reproches aussi, car il y en eut, il faut l’avouer. Nous en avons tenu compte, en modifiant quelques détails dans notre maquette pour une plus grande lisibilité et, surtout, en ajoutant de nouvelles rubriques pour toujours plus de conseils, de découvertes, de plaisir. C’était votre vœu ; il est exaucé ! Toutes ces rencontres, ces échanges ont fait ressortir curieusement une grande inquiétude. Combien de fois ne nous a-t-on posé, en effet, cette question étonnante : « Qu’allez-vous dire dans les prochains numéros ? ». Alors, réglons le problème une fois pour toute : n’ayez aucune crainte à ce sujet. Nous ne manquons ni d’idées, ni d’envies. Ce n’est pas tant que notre capacité de travail est énorme, notre imagination hors normes. Non, c’est juste que nous profitons d’une région extraordinaire. Les pages nous manquent, oh ça oui !, pour raconter tous ces beaux personnages qui font l’originalité des vins de Provence, pour décrire tous ces beaux paysages, toutes ces bonnes maisons qui, à une heure de chez vous, transforment un simple week-end en un véritable voyage. Comment trouvons-nous tous nos sujets ? Comme vous, ni plus ni moins ! Au hasard de nos balades, par le bouche-à-oreille. C’est le cœur qui parle, jamais la raison. Pour les vins, nous bavardons ainsi avec quelques camarades connaisseurs. Des sommeliers souvent. Des amateurs éclairés parfois. Et puis, déjà, quelques lecteurs qui glissent dans un mail, une lettre, les vins qui les ont réjouit la veille. Pour les maisons d’hôtes ou les restaurants, nous testons, nous goûtons, nous réglons la note et quand la “douloureuse” est moins forte que le plaisir qu’elle sanctionne, nous partageons l’adresse avec nos lecteurs. Honnêteté, sincérité, convivialité : la voilà la recette de Vin & Provence(s). Est-elle à votre goût ? A vous de nous le dire… Jérôme Dumur Rédacteur en chef

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

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Bandol, bellet, Baux de Provence, Cassis, côtes de provence, coteaux d’aix en Provence, Coteaux varois en Provence, Palette… Toutes les richesses de la

sommaire 8

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Cinq blancs pour l’écailler, six rosés pour l’hiver, sept vins pour dire je t’aime : des idées de saison pour tous les instants.

Plein cadre L’actualité du vin en image : la Fête du Millésime à Bandol et les nouvelles ambitions du Château La Coste, dans les Coteaux d’Aix-en-Provence.

p 18

Portraits Deux vignerons à suivre : Christian Valensisi de la Chapelle Saint-Bacchi et Thierry Simon, patron du Domaine de la Chrétienne.

La cave idéale

p 14

30 p8

provence

p 32

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ENQUETE

Une route, des vins en Arles

Le boum des coopératives

Vins, gastronomie, maison d’hôtes : en Arles, le plaisir se vit au pluriel.

Café Llorca, La Chassagnette, La Cave, la Vigne à table pour le couvert. Le Château des Demoiselles pour le gîte.

p 38

p 52

Jusqu’ici, elles faisaient dans la quantité. Désormais, certaines coopératives font aussi dans la qualité. Aux quatre coins du vignoble provençal, les caves font leur révolution. Elles investissent dans de nouveaux matériels, s’assurent de belles compétences, osent le marketing, les têtes de cuvées, les guides et les concours…

La truffe, ce noir désir Avec Claude Lecomte, partez à la découverte du diamant noir. Son histoire, son origine, des recettes …

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La Provence à paris 10 bonnes adresses parisiennes où boire des bons vins de Provence.

Bonnes adresses

Rencontres Le caviste et galleriste Philippe Bour, la peintre Andrée Terlizzi.

p 54

savoir-faire La PME Marius Auda, spécialiste des fleurs comestibles.

p 60

Quoi de neuf Du shopping, des news, un quizz, le courrier des lecteurs.

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5 la cave

Blancs pour l’écailler Cet hiver, on profite encore de la mer. Pas pour se baigner, non, mais pour se régaler avec ses plus beaux fruits et des vins blancs qui les flattent. 1 Gavaisson Un nez minéral, une bouche moelleuse, mais avec une pointe d’amertume en finale. Sur des Saint-Jacques poêlées.

2 Château Thuerry Les Abeillons Sa puissance et sa vivacité invitent à déguster ce blanc sec avec un plateau de fruits de mer.

3 Saint-Julien d’aille cuvée Praetor

Joli nez sur les fleurs blanches, les agrumes, les fruits exotiques. De la rondeur. Avec des oursins, des moules, des huîtres chaudes.

Un blanc sec avec un nez suave sur la banane et l’abricot confits, une bouche tout aussi ample. Sur des pâtes aux fruits de mer ou pour une oursinade.

5 Font du Broc Des arômes très fruités, une belle minéralité, une bouche soyeuse le conseille en début de repas sur des huîtres gratinées ou des coquilles Saint-Jacques.

4 Château Barbanau Clos Val Bruyère Peut-être le plus sec des Cassis.

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6 la cave

rosés pour l’hiver 1

Une belle minéralité, de la richesse et le rosé, c’est toute l’année… 1 Clos Cibonne Cuvée Spéciale des vignettes

4 Mas Negrel Cadenet SainteVictoire Prestige

Du Tibouren quasi exclusivement, issu de vieilles vignes qui plus est. Un vin gras, une belle longueur pour une soupe de poisson ou un plat bien épicé.

Un nez aux parfums puissants, une bouche riche l’indique pour des plats élaborés : agneau confit, poisson en sauce, canard aux olives.

2 Château Vaudois

5 La Laidière Un Bandol élégant qui insiste, du nez à la finale, sur les agrumes. Sur un saumon fumé ou grillé.

Un rosé sur le fruit rouge, une bouche ronde, fraîche et puissante. Sur un carré d’agneau rôti ou une épaule au cumin.

3 Château de Bellet

6 Curebéasse Angélico

Le braquet en fait un rosé pas comme les autres, plus riche, plus fin. Avec la cuisine du Sud ou d’Asie.

Du Mourvèdre et du Tibouren pour un rosé au nez intense, aux arômes de fruits secs ou mûrs.Sur des oursins, des saint-jacques.

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la cave

la Saint-Valentin, fête des amoureux, est propice à un dîner romantique en tête-à-tête. Une bonne idée : déclarez votre flamme avec un vin au nom évocateur… 1 Charme Le second vin du Château des Demoiselles. Un rouge de plaisir, sur des notes de fruits rouges. Sur un pâté en croute, par exemple.

2 Les Valentines Régalez votre Valentine d’un rouge des Valentines. De beaux arômes, sur l’épice. Idéal sur une viande en sauce : coq au vin, daube de sanglier, gibier…

3 Eros

Un rosé d’une belle fraîcheur, d’une jolie finesse, obtenu par saignée au Château Beaulieu (AOC Coteaux d’Aix-enProvence). Plutôt sec, il s’invite à table, avec un canard laqué, un agneau au curry, des accras antillais.

5 Suivez-moi jeune homme Un Côteaux Varois en Provence signé par le Domaine des Annibals. Un vin rosé agréable, léger, délicat. A boire avec une pierrade de bœuf, de volaille ou de poisson, ou, tout simplement, à l’apéritif.

6 Adorable Joli vin de pays du Var, issu des Caves du Commandeur. Pourquoi pas à l’apéritif, façon kir, avec du sirop de pamplemousse.

7 Irrisistible Ce vin du Domaine de la Croix dévoile un nez suave, sur le cassis et la réglisse. Du soyeux en bouche. Un cru gourmand indiqué pour un loup ou un sandre poché au vin rouge.

4 Eternelle favorite Un rosé fruité, plaisant, qui ne manque pas d’élégance. Pour entamer la soirée avec légèreté et féminité.

vins pour

dire je t’aime

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Dimanche 7 décembre, le port de Bandol avait comme un air de peplum. Pour leur 27ème Fête du millésime, les Vignerons de Bandol avaient en effet choisi pour thème “Bandol en Gaule, à la découverte de la potion magique”. Sous un ciel béni des Dieux, une centaine de comédiens grimés en conducteurs de chars, légionnaires, et gladiateurs, ont ainsi animé la journée. Mais il faut bien le dire : le succès des compatriotes de César ne

in vino veritas fut rien en regard du triomphe des Gaulois. Représentant 25 domaines de l’AOC, ceux-là ont accueilli sous leurs tentes une dizaine de milliers de visiteurs venus découvrir le millésime 2008. Evidemment, le vin proposé à cette occasion n’était encore qu’une vague esquisse de ce que sera, après 18 mois d’élevage en foudre de chêne, la vraie cuvée attendue, elle, au mieux, pour la fin 2010. Il n’en reste pas moins que l’on pouvait déjà se faire une idée des forces et des faiblesses de ce millésime. D’ailleurs, comme chaque année, un jury a récompensé les “Longues Gardes” : les trois domaines les plus prometteurs de l’année. Pour ce cru 2008, ces lauriers fort convoîtés sont revenus au Domaine de la Bastide Blanche, au Domaine Maubenard et au Château de Pibarnon.

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Attention chantier. Une pelleteuse jaune pâle, des terres remuées, des engins de levage annoncent la révolution au Château La Coste. Ce grand domaine de 122 hectares de vignes, près de Puyricard, dans les Côteaux d’Aix-en-Provence, a entamé voilà deux ans un grand programme de modernisation. On arrache et l’on replante, on améliore sans cesse le vignoble existant par des surgreffages pour profiter au mieux des sols argilo-calcaires. On passe à la biodynamie et au bio avec une mise à l’épreuve de trois ans qui s’achèvera, dès les vendanges prochaines, par la certification de l’ensemble du domaine. «Une démarche qui n’a que des avantages, se félicite Mathieu Cosse, directeur général du domaine. C’est bon pour la qualité du raisin, pour l’expression du terroir et pour la santé du consommateur.»

Une ère nouvel Symbole de ce renouveau : les deux bâtiments de vinification. Cette paire de demi-cylindres de verre et d’acier a été dessinée par Jean Nouvel, la star de l’architecture française. Un joli contenant pour un sacré contenu : que du matériel flambant neuf, une chaîne de fabrication pensée, jusqu’à l’embouteillage, pour une qualité finale optimale. Le clou du spectacle : le sous-sol du bâtiment principal. Là, sur 900 m2, 15.000 hectolitres de vin travaillent dans 88 cuves d’inox taille XXL.

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portrait par jérôme dumur

Le souffle de bacchus Christian Valensisi est un autodidacte avoué, un vigneron inspiré.

Entre Jouques et Rians, à l’entrée d’une vallée, un petit hameau lové autour d’une chapelle dédiée à Saint-Biancchi, un légionnaire romain martyrisé pour avoir épousé la foi chrétienne. On dit que ce bel édifice fut construit sur un ancien temple romain consacré au culte de Bacchus. Ça expliquerait bien des choses. La réussite de Christian Valensisi notamment. Un mystère ! Voilà un homme qui, il y a six ans encore, n’avait jamais travaillé la vigne. Non, son truc à lui, c’était le blé dur, les herbes aromatiques et l’olive. Le monde du vin, il l’avait à peine abordé avec quelques clients quand, au début de sa vie professionnelle, il vendait du matériel agricole. Ça ne l’a pas empêché, en 2002, de reprendre trois hectares en fermage et, l’année suivante, d’aménager une cave dans une ancienne bergerie. «Il m’a fallu six bons mois pour la vider, la rénover, gratter et nettoyer toutes ses pierres.» Les lieux sont fin prêts pour la vendange. Le plus difficile est pourtant à venir. «Quand j’ai commencé à vendanger, je ne savais pas faire du vin. Aucune formation, pas même un stage. Le premier jour, je me suis fait aider par l’œnologue qui m’a vendu les machines de vinifcation. Le lendemain, je me suis débrouillé tout seul.» C’est la vérité vraie. Et pourtant, on a du mal à la croire. Car la Chapelle Saint-Bacchi, son Coteaux d’Aix-en-Provence, a les faveurs du Guide Hachette, la bible des amateurs de vin, depuis quatre bonnes années. Alors, oui, c’est une certitude : l’homme est habité par l’esprit du dieu romain de la vigne et du vin. Sinon, comment aurait-il eu l’idée de sa cuve en tronc conique pour travailler de gros volume dans un contenant en bois ? «On a tous les avantages de cette matière, à commencer par la micro-oxygénation, sans en avoir les inconvénients.» Sinon, comment aurait-il su pour ses barriques “un vin” dans lesquelles il élève ses vins dix-huit mois de rang ? «On les appelle “un vin” parce qu’elles ont déjà servi pour un premier vin. Elles lui ont alors donné l’essentiel de leurs tannins. Et moi qui vient en seconde main, j’ai des tannins bien plus fins sans pour autant que le bois soit usé.» Sinon, comment aurait-il pu sortir un rouge Prestige 2004 exceptionnel ? «Si le bouchon tient le coup, celui-là, il ne craint pas les vingt prochaines années.» Sinon, comment pourrait-il nous promettre un Prestige 2006 tout en finesse, «de la dentelle» et un Prestige 2007 au sommet ? «Parce que la vendage a été fabuleuse d’entrée, très équilibrée.» Alors, hein, sinon Bacchus, quoi d’autre ? Le talent, la passion, une belle perception de la nature qui lui fait décider de l’heure de la vendange au goût et à l’œil. Ah ! Vous croyez ? Oui, bon… Peut-être bien…

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Je revendique le vin

populaire. Pas question de faire un vin à trente euros. Moi, j’aime bien voir les gens du village venir me prendre une

bouteille pour se faire plaisir..

Christian Valensisi

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portrait par jérôme dumur

Le goût de la différence

Près de Bandol, Thierry Simon cultive une belle originalité. Ses vins lui ressemblent.

Le vignoble de Bandol, c’est un peu l’aristocratie des vins

la première barrique ouverte, les copains fidèles trinquent au

de Provence. Ici, le domaine et son nom se transmettent de

meilleur vin du monde.

père en fils. On évite les mésalliances avec les grandes for-

Il se lance dans la bataille en 1999. Cette année-là, son père

tunes de l’industrie ou du commerce qui, ailleurs, s’invitent

lui laisse le bout de terre familiale et les vieux murs qui vont

chaque année plus nombreuses aux banquets des interpro-

avec. Il y a des vignes aussi, parce que le grand-père faisait du

fessionnelles. Parfois, pourtant, quelqu’un parvient à se faire

vin en son temps, un vin de soif qu’il vendait à Marseille par

une place autour de la Table ronde. Thierry Simon, mentor

tonneau de 60 litres. Thierry se dit qu’il y a quelque chose à

du Domaine de la Chrétienne, à Saint-Cyr-sur-Mer, est de

faire avec tout ça. Le gars a du culot, mais pas d’argent, des

ceux-là, de cette noblesse d’Empire qui a gagné son titre sa-

diplômes mais pas les bons : un BTS d’électronique et une

bre au clair, au bruit des canons qui s’entrechoquent quand,

année en école de commerce. Oui, mais voilà, il a un atout

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de taille : il sait ce qu’est un bon vin pour l’avoir chassé de nombreuses années du côté de la Bourgogne quand, dans ses jeunes années, il faisait le courtier pour un grand négociant. Alors, il va se mettre à l’ouvrage pour retrouver dans sa propre production l’émotion que lui donnait parfois celle des autres. «En 99, j’ai écouté ce que me disait l’œnologue. L’année suivante, j’ai fait ce que j’ai voulu. Depuis, je fais des expériences.» Dans un monde de plus en plus dominé par la chimie et la technologie, il laisse encore parler l’instinct et le jugé, s’accomode de moyens modestes pour aller quérir sa

Mes assemblages, je les

fais à la sortie du pressoir, Après, c’est trop tard. C’est comme de faire cuire la crème à part des champi-

gnons. La sauce n’aura jamais le même goût.

Thierry Simon différence. «Aujourd’hui, tout le monde à la même matériel. Ça finit par donner une expression aromatique assez commune. Moi, je me passe de groupe de froid, d’égrappoir, de fouloir. Au départ, c’était faute d’argent. Aujourd’hui, c’est par souci de ne pas verser dans la conformité.» Au final, ça se sent. Ses vins n’ont pas de nez trop marqués. Flatteurs. «Pour ça, il me faudrait travailler les baies en sousmaturité, avec une fermentation à basse température. Or, je n’ai pas l’équipement adéquat.» Il pourrait sans doute l’acquérir. Il n’en fera rien. Il aime les parfums discrets ; ça laisse plus de place aux arômes. «J’ai du gras sur mes vins, de la finesse, de l’équilibre.» La plus belle expression de ce travail ? “L’Indomptable“. Un inclassable. A peine, 6.000 bouteilles pour le dernier millésime. «Je lui veux du tempérament. Alors, je lui consacre le meilleur de mon vignoble ; le reste fait mes Bandol. Pour le 2007, c’était à 90% du carignan. J’ai en effet une parcelle de pieds quinquagénaires qui me sort un jus fabuleux pour le rouge.»

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tradition par james huet

Le chaudron magique Grâce à une poignée de nostalgiques, la tradition du vin cuit provençal se perpétue. Un très sérieux concours de dégustation a même vu le jour. Histoire d’une résurrection…

Le vin cuit provençal, l’authentique, se sert à l’Epiphanie et surtout à Noël, lors du fameux «gros souper» où il escorte les treize desserts. Jadis, avant de le déguster, on célébrait le «cacho-fuo» ou bénédiction de la bûche. Selon l’us, le plus âgé et le plus jeune de la famille faisaient trois tours de table en portant une bûche d’arbre fruitier qu’ils jetaient dans l’âtre, avant de l’arroser de vin cuit, d’y mettre le feu et de prononcer en provençal : «Que Dieu nous fasse la grâce de voir l’an qui vient. Et si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins». Autrefois, chaque famille confectionnait “son” vin cuit et l’offrait à Noël à ses proches. Cette coutume datant du 18ème siècle va pourtant s’éteindre dans les années 50. Découragés par une fiscalité lourde et un coût de revient élevé, les vignerons cessèrent toute production. Sans la ténacité de Jean Salen, propriétaire du Domaine des Bastides, en pays d’Aix, le vin cuit provençal aurait même pu disparaître à ja-

mais. «C’est en 1975, se souvient Carole Salen, que

syndicat du vin cuit a même été créé en 1999. Pré-

mon père a décidé de le relancer. Pas si simple car

sidé par Olivier Nasles, oenologue réputé, il prône la

il fallait retrouver la recette originale et surtout ob-

méthode dite de “préparation rurale”. Celle d’antan.

tenir le droit de le commercialiser. Pendant près de

«A ce jour, regrette t-il, il n’existe aucune réglemen-

quinze ans, il sera le seul de la région à en produire.»

tation précise. C’est pourquoi nous souhaitons faire

Aujourd’hui, 40.000 bouteilles sont élaborées cha-

une demande d’AOC ou obtenir une indication géo-

que année par une vingtaine de vignerons locaux. Un

graphique protégée (IGP)».

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Une recette immuable

De bien belles alliances

Pour fabriquer la potion magique, une seule recette.

Le vin cuit provençal offre une large palette aromati-

A l’issue du pressurage, le jus de raisin est cuit dans

que avec au nez et en bouche, des effluves de pruneau

d’énormes chaudrons en cuivre (entre 4 et 10 hl).

à l’alcool, de cerise confite, de melon mûr et de gelée

Une cuisson à feu direct, de six à douze heures selon

de coing. De subtiles notes fumées également, liées à

la taille du récipient, au gaz ou au feu de bois, néces-

la cuisson au feu de bois et des arômes de fruits secs

sitant une surveillance constante (le jus ne doit pas

et de pain grillé. Côté table, foie gras, magrets de

bouillir) et un écumage régulier. Réduit de moitié, le

canard et fromages forts se révèlent d’excellents par-

moût obtenu fermente au minimum un mois, avant

tenaires. Mais, s’il se déguste aussi à l’apéritif, le vin

d’être filtré et mis en bouteille. Le procédé interdit

cuit est surtout servi en fin de repas avec quantité de

toute adjonction de sucre, d’alcool ou d’autres subs-

desserts : galette des rois, tarte aux amandes, crème

tances. Nombre de chais ont opté pour une fermen-

brûlée, gâteau au chocolat et bien sûr avec la fameuse

tation et un vieillissement en fûts de chêne (un à deux

pompe à l’huile, le gibassié des Provençaux, une ga-

ans d’élevage en moyenne). La cuisson au chaudron

lette à l’huile d’olive que l’on trempe dans son verre.

brisant tout lien au terroir, l’encépagement se révèle

En son Château Virant, Christine

secondaire. Ainsi, au Domaine de Camaïssette, utili-

Cheylan concocte même une

se-t-on grenache et carignan. A Grand’ Boise, Nicolas

gelée à base de vin cuit :

Gruey y ajoute syrah et cinsault. Au Château Virant,

«Idéale, jure t-elle, pour lier

on intègre quelques baies de clairette et d’ugni blanc.

la sauce d’un gibier, suppléer

Le résultat est partout le même : un vin à la robe

le caramel d’une tatin ou avec

ambrée, titrant entre 14 et 16° d’alcool acquis pour

un fromage de brebis.» Certains

un taux en sucre résiduel oscillant entre 50 et 100 g

chefs déglacent leur foie poêlé au

par litre. Classé “vin de table”, ce breuvage n’a rien

vin cuit. Et, en amateur éclairé,

à voir avec les vins d’orange, de citron ou de noix;

Olivier Nasles d’ajouter :

pas même avec un vin doux naturel, aucun mutage

«Essayez donc avec un cigare,

n’étant autorisé.

c’est un bonheur».

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en q u ê t e

Les caves se rebiffent Longtemps décriées pour leur fâcheuse tendance à faire “pisser” la vigne, les coopératives font désormais parler d’elles en bien. Plus de transparence, plus de qualité, plus d’ambition : elles n’en finissent pas de s’améliorer. On croit rêver. Le Guide Hachette 2009 a délivré trois étoiles au rosé d’une petite coopérative d’une dizaine de viticulteurs, à Saint-Antonin du Var : Les Treilles d’Antonin. Dans la nomenclature du célèbre guide, cela veut tout de même dire “vin exceptionnel”. Un sacré exploit pour une bouteille qui émarge à 5,70 euros au caveau. D’ailleurs, de mémoire de coopérateur, on n’avait jamais vu ça en Côtes de Provence. Pas une seule cave varoise ne peut en effet se vanter d’une telle distinction. Et ces trois étoiles sont d’autant plus brillantes qu’elles s’accompagnent de deux autres pour la cuvée Gyptis rouge 2006. N’en rajoutez plus, la coupe est pleine ! N’allez pas croire que ces récompenses sont tombées du ciel. Non, elles sont tout le contraire d’un hasard : le fruit du travail de toute une équipe qui, il y a cinq ans, a cassé sa tirelire pour s’assurer les services de deux consultants, un maître de chai et un œnologue. Et il est bien là le secret de la réussite des Treilles, dans cette quête des compétences qui trahit l’ambition, la volonté de mieux faire, de bien faire. Fini le temps où les caves, grandes ou petites, n’avaient d’autre objectif que d’écouler le vin, bons ou mauvais, qu’elles tiraient des récoltes, bonnes ou mauvaises, de leurs sociétaires. «Aujourd’hui, se félicite Roque Pertusa, président de la Fédération des caves coopératives du Var, les coopératives sortent de vraies bêtes à concours. Il n’y a qu’à voir le nombre croissant de médailles qu’elles décrochent à Paris ou Macon.» Autre signe des temps : l’an passé, lors de la Fête du Millésime, à Bandol, La Cadiérenne, la plus grande coopérative de l’appelation avec plus de 400 coopérateurs et 700 hectares en culture, s’est invitée au palmarès des Longues Gardes, un trophée qui récompense les trois vins les plus prometteurs de l’année. Et mine de rien, là-encore, l’intrusion d’une coopérative dans un classement trusté depuis toujours ou presque par les domaines privés, ça ne manque pas d’étonner. «Nous avons

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La qualité, ce n’est pas

un problème de structure.

C’est juste une question de volonté humaine.

Xavier Ranc -Directeur technique du Moulin de la Roque

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en q u ê t e

Nos coûts de

production ont flambé. Mais ça commence à payer. En 2008, avec 123.000 cols de rosé et 89.000 de rouge, Notre

seul caveau a vu ses ventes progresser de 30% ! .

Marc Jourdan, -Directeur géneral de la cadiérenne

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considérablement revu notre positionnement, concède Marc Jourdan, directeur général de la cave de la Cadière d’Azur. Longtemps, quand nous sortions du rouge, nous attendions les 18 mois d’élevages exigés par l’appelation et nous mettions tout en vente. A partir de 2005, nous avons commencé à isoler une partie de notre production pour l’élever plus longtemps. Même nos méthodes de vinification ont évolué. Depuis cette année, on pratique, par exemple, l’élevage sur lies. C’est davantage de travail et de soin, mais ça devrait nous valoir un vin avec plus de richesse et de gras.»

Plus de transparence sur les bouteilles Mais au fait, pourquoi se donner soudain tant de mal ? Serait-ce un problème d’égo de coopérateurs lassés de voir leurs camarades du “privé” accumuler les honneurs ? Que nenni. C’est plus sûrement une question de survie ou pas loin. C’est que le marché vinicole est en pleine mutation. On connaît la chanson : la France boit moins, mais elle boit mieux. Il faut donc aller vers toujours plus de qualité sous peine de voir ses recettes se creuser comme une baie sur-maturée. Une course à la compétitivité à laquelle, curieusement, la Grande Distribution à donner le top départ, il y a quelques années de cela. Dans les années 2000, elle qui écoulait sans broncher la majeure partie des bouteilles des coopératives provençales, a imposé en effet aux producteurs, au nom de la santé publique, toujours plus de traçabilité. Plus question de se contenter des vagues explications de l’étiquette. Echaudées sans doute par la crise de la vache folle et bien d’autres joyeusetés de la filière agricole, la plupart des enseignes ont réclamé de la transparence, jusqu’à aller voir ce qui se passait dans les champs pour vérifier qu’ils étaient bien traités. «Cela nous a obligé à mieux connaître notre vignoble, raconte Marc Jourdan. Dès lors, nous avons compris que nous pouvions en améliorer l’état général en harmonisant nos techniques de traitement. On en est venu, en 2003, à engager pour la première fois un technicien viticole.»

Retour aux sources Le technicien viticole… Il est là, l’homme clé du renouveau. Depuis qu’il a mis de l’ordre dans les vignobles, les coopératives ne sont plus les mêmes. Comme Les Vignerons du Roy René, la plus grande entité du genre sur l’appelation Coteaux d’Aix-enProvence. Une visionnaire : son technicien, elle l’a engagé dès 2001. Et, depuis, elle n’a qu’à s’en féliciter. «C’est comme ça que tout a commencé, se réjouit Christophe Lesage, son directeur : par l’arrivée d’un professionnel pour superviser l’ensemble de nos vignes. Cela n’est pas allé tout seul, c’est certain. Certains ont mal vécu cette intrusion dans leur vignoble, les analyses et les changements qui en découlaient. Mais aujourd’hui nos 180 sociétaires ont adopté et respectent les critères qualitatifs, sanitaires et environnementaux de la Charte “Nutrition méditerranéenne en Provence”, un label mis en place par la Chambre d’Agriculture des Bouches du Rhône. Nous avons parallèlement revu considérablement notre encépagement, plantant notamment de la syrah, un cépage améliorateur et complémentaire du grenache. Tous ces efforts étaient vraiment nécessaires car il ne faut jamais l’oublier : il n’y a pas de bon vin sans bons raisins.» Et pour avoir nié cette évidence, le monde des coopératives a senti le vent du boulet.

Paroles d’expert

Eric de Saint-Victor

On a lui a demandé de déguster la Cuvée Grande Réserve 2003, un Bandol du Moulin de la Roque. Un choix qui ne doit rien au hasard : notre homme veille en effet sur l’un des plus beaux joyaux de Provence : le Château de Pibarnon, fleuron de l’AOC Bandol. Alors, forcément, la parole de ce fin connaisseur est précieuse. Que dit-il ? «Ce vin a une belle robe rouge grenat profond, noire. Des jambes épaisses, colorées. Un nez riche et dense aux arômes de fruits noirs, d’épices, de réglisse, de terre chaude, de bruyère et de genièvre. C’est un vin puissant, suave avec des notes épicées, tannins enrobés avec de la longueur, de l’intensité, une finale relevée amplifiée par de la chair en milieu de bouche. Ensemble de belle harmonie avec une grande fraîcheur. C’est un vin à déguster dès maintenant où à garder en attendant la meilleure bécasse.»

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en q u ê t e

Christophe Lesage, directeur général des Vignerons du Roy René : «Nos rosés ont progressé. Cela nous a d’ailleurs

L’union fait la force Les soucis ont vraiment commencé avec les années 2000. Faute de proposer un produit au goût du jour, de nombreuses coopératives ont constaté un essouflement certain de leurs ventes. Pour ne rien arranger, le climat s’en est mêlé, sécheresse et canicule faisant tomber les rendements. Payés le plus souvent au poids, les viticulteurs ont ainsi vu leurs revenus baisser. Une déconvenue qui en a décidé plus d’un à succomber aux sirènes des promoteurs immobiliers. La production de raisin a ainsi flanché encore un peu plus. Les coopératives se sont alors retrouvées avec un double problème : qualitatif et quantitatif. Elles n’avaient guère le choix : évoluer

ou disparaître comme de vulgaires dinosaures, géants inadaptés à leur nouvel environnement. La solution première : s’unir pour faire face aux défis à venir. Rien que dans le Var, on recensait 61 établissements en 2001. Il n’en reste aujourd’hui que 42. Et le le mouvement ne touche pas que le 83. Il est général. «Les Vignerons du Roy René sont nés comme cela, de la fusion en 1998 des caves de Lambesc et de Saint-Cannat, raconte Christophe Lesage. Il nous a fallu trois bonnes années pour la digérer. Mais ça nous a permis, en 2001, de concentrer tous nos efforts, tous nos moyens sur une site unique de production. Groupe de froid, pressoir pneumatique, cuves inox : nous avons énormément

Paroles d’expert Ghislain de Charnacé

C’est une figure du monde du vin. A la tête du Château de Bellet depuis 1970, il a installé l’appelation Bellet toute entière dans le cœur des œnologues, redorant son blason à force de travail et de talent. De passion aussi ! Grand amateur de vin, il entretient une fort belle cave, riche, notamment, d’une vingtaine de millésimes de Bandol. C’est dire si son avis sur les Bandol 2004 et 2005 de La Cadiérenne est avisé. «Commençons par le 2005. Plus flatteur en bouche qu’au nez. Le vin est équilibré ; ce qui est remarquable dans un millésime qui, globalement manquait de maturité. Il est agréable sur la longueur. A boire sans tarder sur des grillades ou une pierrade. Le 2004… Un cran audessus. Un nez nettement plus franc et ample. De la matière tannique mais pas agressive. Plus alcooleux que le précédent. Il annonce tout de même 14°. Mais l’alcool n’est pas un défaut si on le sert sur un plat qui le supporte. Une daube de sanglier, par exemple. Dans l’ensemble, je dirais que ces vins, fidèles au tempérament de l’appellation, offrent un excellent rapport qualité-prix pour qui souhaite boire du Bandol.»

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Paroles d’expert

Régine Sumeire,

valu de très nombreux prix et médailles, de Macon à Paris, en passant par les Vinalies».

investi. Mais 3 à 4 ans plus tard, nous avons récolté les fruits de cette politique. Nos rosés ont progressé, de la robe plus agréable qu’auparavant, à la bouche plus aromatique que jamais. Cela nous a d’ailleurs valu de très nombreux prix et médailles, de Macon à Paris, en passant par les Vinalies.» Il aura donc fallu près de dix ans aux vignerons de Lambesc et de Saint-Cannat pour justifier pleinement leur regroupement. Cela laisse songeur quand on pense que le gros des rapprochements a eu lieu ces dernières années. La Cadiérenne a attendu 2003 pour s’associer aux caves de Saint-Cyr, du Beausset et du Castellet. Le mariage du Cellier Saint-Bernard, à Flassans, et de la coopérative de Cabasse date de 2005. Plus récemment encore, la Flayoscaise et la Dracénoise ont donné naissance au Cellier des trois collines. Et ce n’est sans doute pas fini : le secteur de Saint-Maximin, dans les Coteaux Varois en Provence, se préparent à de grandes manœuvres. «Déjà, 80% de la production est réalisée par 20% des caves», remarque Roque Pertusa.

Un exemple à suivre A quoi pourrait ressembler toutes ces coopératives à l’avenir ? Au Moulin de la Roque, peut-être ! Créée dans les années 60 à La Cadière d’Azur, cette cave qui exploite 289 hectares pour produire 1,2 million de cols classés exclusivement en AOC Bandol, est l’un des fleurons de la Provence coopératiste. Ses vins, Cuvée Prestige et Domaine de la Nartelle en tête, pointent désormais parmi les valeurs sûres de l’appelation. Mais, comme toujours, ça ne s’est pas fait tout seul : ça fait presque 15 ans maintenant que

ses 170 adhérents œuvrent à ce résultat. «La prise de conscience a eu lieu en 1995, confie Xavier Ranc, directeur technique de la cave. Un an plus tard, la coopérative engageait une technicienne ”amont”. Depuis, nos vendanges n’ont cessé de s’améliorer. Surtout que nous avons mis en place un système de rémunération différenciée qui encourage la qualité. Nos critères sont stricts. 8% de grappes non conformes et nous refusons la récolte. Par ailleurs, nous avons analysé l’ensemble de nos sols. Nous avons recensé cinq terroirs différents. Selon leur nature, ils ont désormais vocation à faire du rouge ou du rosé. Et chacun d’eux est vinifié séparément et différemment. Enfin, nous avons structuré notre système de production. Nous sommes certifiés Iso 9001 depuis 2004 et nous visons à présent la norme Iso 26000 pour un développement durable.» Si les coopératives emboîtent le pas de ce diable de Moulin, alors les années qui viennent nous promettent de bien belles choses. Des perspectives d’autant plus alléchantes que les vins de coopératives sont plus abordables, en terme de prix, que ceux des domaines. Et ce, même si on note depuis peu une tendance inflationniste. «Une tête de cuvée de coopérative se commercialise au caveau entre 7 et 9 euros, estime Roque Pertusa. Un produit de qualité équivalente issu de la concurrence se vend de 10 à 12 euros.» La concurrence doit-elle s’inquiéter de cette remise à niveau ? Non. Au contraire, elle doit s’en réjouir. La raison en est simple : dans notre région, toutes appelations confondues, plus d’un rosé sur deux vient d’une coopérative. Et quand il est bon, c’est l’image de tout le vignoble provençal qui en profite.

Quand on aime, on ne compte pas ! Passionnée par la vigne et le vin, Régine Sumeire préside aux destinées de trois beaux domaines : le Château Barbeyrolles, le Château La Tour de l’Evèque et le Château La Tour Sainte-Anne. Sa plus belle réussite : son rosé Pétale de Rose, l’un de ceux qui ont fait la réputation de la Provence à travers le monde. Pourtant, c’est un rouge qu’elle a dégusté pour Vins & Provence(s) : le Blanche de Sargant 2006 des Maîtres Vignerons de la Presqu’île de St-Tropez, fameuse coopérative varoise. «Je connaissais leurs rosés mais je découvre le rouge, raconte-t-elle. .Je le trouve rond, élégant, bien équilibré. Il est assez persistant en bouche. Un joli vin aux arômes de fruits cuits.» A boire sur une côte de bœuf grillée, un pot-aufeu, un magret de canard rôti ou des fromages à pâte cuite.

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c é pa ge par laure lambert

Au cœur de la clairette

fort appréciée pour sa fraîcheur et sa typicité, la clairette, l’un des plus vieux cépages de Provence, donne des vins blancs aromatiques aux notes de fruits à chair blanche. Son nom vient du latin «clara» : «clair», «brillant». Une éthymologie que la clairette doit sans doute à son histoire : elle serait arrivée dans le Sud de la France à l’époque romaine. Elle n’en est jamais partie, apportant ses saveurs aux Côtes de Provence, Bandol, Cassis et autres Coteaux d’Aix-en Provence. Oh, bien sûr, le rolle (ou le vermentino, son très proche parent) remporte aujourd’hui les faveurs de la majorité des producteurs. Il n’en reste pas moins que la clairette est présente dans de nombreux assemblages, à hauteur de 20 à 60 % selon les domaines. Car cette baie oblongue n’a pas son pareil pour donner de la finesse à un vin. Du coup, ce cépage fait le bonheur de nombreux œnologues. Comme Virginie Amat, du Château Calissanne (AOC Coteaux d’Aix-en-Provence). «Avec ses notes florales et fruitées, la clairette est une excellente base pour tous nos vins, raconte-t-elle. Elle relève les arômes et rend les vins plus aériens et croquants. Utilisée seule dans des vins de pays, son parfum très puissant peut la rendre écœurante. Elle a donc tout son intérêt en complément d’autres cépages.» Même son de cloche du côté du Château Saint-Martin (AOC Côtes de Provence) qui utilise, pour sa cuvée Grande Réserve Blanc, 60 % de clairette. «C’est un cépage très typé à caractère fort», indique Grégoire De Bucy, maître de chai. Et d’ajouter : «Jeune, la clairette tend vers des arômes très graves en bouche, à la fois subtils et entêtants, tels que l’acacia, le chèvrefeuille, la poire et la pomme verte. Avec le temps, la clairette laisse au palais un parfum sucré de miel-abricot». Une bouche qui fait des merveilles sur des saveurs iodées et délicates telles que les noix de St Jacques, les poissons blancs en sauce et les pâtes aux fruits de mer. La clairette a également toute sa place à l’apéritif, avec une assiette de charcuterie. Plus étonnant : elle est merveilleuse avec la cuisine vietnamienne et thaïlandaise ou les arômes indiens d’un agneau au curry. Des qualités gustatives qui, malheureusement, ne suffisent pas à lui assurer un avenir radieux.

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«C’est vrai que les petits cépages blancs ne sont presque plus replantés, explique René Bernard, technicien viticole au syndicat des vins de Provence. D’une part, parce qu’on assiste actuellement à une concentration importante des cépages provençaux. On privilégie le grenache, la syrah et le cinsault pour les rouges, le rolle pour les blancs. D’autre part, parce que les blancs ne pèsent que 3% de la production des vins de Provence.» Qu’on se rassure néanmoins : tant que la passion primera sur la raison, il y aura toujours des vignerons pour exploiter habilement des qualités de la clairette. «Nous tenons absolument à la conserver parmi nos cépages car elle donne du gras, de la rondeur et de la subtilité à nos vins», témoigne ainsi Grégoire De Bucy.

Le meilleur de la Clairette La clairette intervient dans de nombreux assemblages. Certains de ces vins sortent du lot. Citons, pour exemple, le Domaine du Paternel sur l’appellation Cassis. Ce cépage fait également l’essentiel du Château Mentone, un blanc étonnant, à l’aise sur les plats épicés des cuisines d’ailleurs. Bien sûr, il convient de mentionner le fameux Château Simone, légende de l’AOC Palette, au raffinement sans égal ou presque dans la région. Un seul, peut-être, lui dispute cette excellence : le Bandol La Laidière, un “clairette” lui-aussi. Toujours sur le terroir bandolais, signalons pour finir le remarquable blanc de La , diablement gourmand avec son nez intense de fruits blancs et de miel. Peut-être le meilleur rapport qualité-prix de notre sélection.

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il n’est pas de

flânerie dans le vieil Arles sans suivre une route de campagne pour prendre le pouls

des vignobles aux alentours

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u ne r o u t e des v i ns

dominique Hauvette (Photos

ci-dessus) cultive ses terres en biodynamie. Comme le Château Romanin (ci-contre), admirable domaine qui signe actuellement, avec sa cuvée “Le Cœur”, l’un des plus beaux vins de nos terroirs.

«gourmandise». Un autre de cinsault, grenache et carignan,

Luc Rabanel, l’agitateur d’idées, elle serait «une soupe de cho-

«puisé sur le rocher, un clos particulier, mais des tannins fins et

colat blanc avec une île flottante de riz rouge». Où comment

élégants, épicés et gourmands». C’est son “Améthyste”. Un vrai

réunir «rusticité et délicatesse» pour dessiner dans l’assiette

bonheur au cœur des Alpilles. 4 000 bouteilles. Le plaisir est rare!

la complexité culturelle de la ville. Ou bien «une sangria végé-

Dominique Hauvette aime la terre, parle à ses vignes, croit

tale rouge sang» pour mieux sonner le réveil d’Arles le temps

aux astres, cultive, comme au Château Romanin et au

de ses corridas. «Arles est tout sauf monolithique» dessine

Domaine des Lauzières, la biodynamie et glisse «toute sa

avec ses mots le chef étoilé. De sa table nichée dans une pe-

féminité et sa sensibilité dans ses cuvées» quand l’autre star

tite ruelle, il parle comme «d’une haute cuisine et d’une révo-

du coin, le Domaine de Trévallon montre avec son cabernet

lution quotidienne». Et quand l’endroit se fait trop petit, on se

toute sa franche virilité. «Finalement tous les cépages se plai-

replie à la table d’à côté. Son autre table. Pour une plancha de

sent dans les Baux» sourit-elle. «Dans ce pays, il y a une vraie

légumes poêlés ou un pata negra y pan con tomate. Olé.

magie des terroirs, il n’y a guère que le mourvèdre qui joue le difficile.»

Bio en camargue

Revenons en Arles. «Elle est une ville penchée sur l’avenir,

Retour dans le calme de la campagne à la découverte

accrochée à ses racines. Une ville restée incroyablement

d’autres vins du coin. Jean-Michel Guérin pour guide. Son

romaine avec ses contrastes» brosse, non loin de là, Armand

carnet de dégustation comme feuille de route, on s’invite à

Arnal, derrière les fourneaux de sa Chassagnette. Une autre

la table de cuvées de belle tenue : «L’Affectif» d’André Cha-

valeur sûre de la cuisine locale.

rial, «le Coin caché» du Mas de la Dame, le «Clos du Pa-

Arles, qu’en dire ? Si elle était une recette à la façon de Jean-

radis» du Domaine de Gourgonnier. Dans cette appellation suite page 36

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Une table sous une étoile «La cuisine moléculaire est un amusement». Derrière les mots de Jérôme Laurent, il faut traduire une simple mise en bouche, un réveil en douceur des papilles, une invitation à un bref voyage. Passé par chez Bernard Loiseau et Antoine Westermann, le jeune étoilé arlésien n’y voit surtout pas une fin en soi, seulement un outil capable de dégager une saveur nouvelle, «une exploration des sens». Dans sa petite maison de famille du quartier de la hauture, à deux pas des arènes et du théâtre

Antique, il cultive tout bonnement «le goût à l’infini». Sa cuisine qu’il réduit en deux mots à « aérienne et imaginative» est une ode à «une imagination sans fin», une affaire de sensations. Globe-trotter dans l’âme, apôtre de «la cuisine fusion» où se mêlent des saveurs, des épices et des ingrédients d’ici et d’ailleurs, il est un vrai toucheà-tout après avoir cuisiné sur tous les continents. Ou presque. Finalement, «avec parcimonie», de ses gestes posés, il ne se refuse rien. Il joue seulement avec les

équilibres, une parfaite maîtrise des cuissons et les produits de saisons pour créer des recettes, «trouver les bonnes alchimies» ou revisiter d’un geste précis les petits plats simples de ses grands-mères comme «les artichauts barigoule et ses gnocchis». C’est à Arles, une table sous une étoile. Le Cilantro. 31, rue porte de Laure. Arles. Tél. : 04.90.18.25.05. Tlj du mar. au vend. et sam. soir. Menus : 24 euros (midi), 65 euros (menu-carte) 72 euros (Gourmand) et 99 euros (Voyage). www.restaurantcilantro.com

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un e rout e d e s vins

vinifications longues, des élevages partiels en bois

Bouche à-oreille C’est en Camargue, tout près de Gageron, une adresse toute simple qu’on se passe entre amis. La Telline, cinq tables, du mobilier rustique, un sol en tomettes. Comme à la maison. Cet ancien poste de douane célèbre, au feu de cheminée sur une braise très lente, les loups, les turbots ou les dorades de la Méditerranée et les sandres et les anguilles du Vaccarès. Le patron, Jean-Paul, est un chasseur de gibier d’eau, passé, il y a quinze ans, derrière les fourneaux. Depuis, avec son tour de main, il régale les habitués La Telline. Route de Gageron, quartier Villeneuve, 13200 Arles. 04.90.97.01.75. Fermé le mardi, mercredi et jeudi midi. Carte : 45 euros/pers. Fermé en janvier. Sur réservation.

Le Mas Sainte-Berthe, fief de Christian Nieff, adepte des

suite de la page 34 en culture bio ou biodynamie, il n’y a guère que le

bien un petit détour pour découvrir aussi son 100%

bourguignon des Côtes de Beaune Christian Nieff, un

carignan, une barrique guère plus «avec un boisé très

amateur de grenache, à prendre au pied des Baux,

fin pour apporter rondeur et élégance».

d’autres chemins. À Sainte-Berthe, il fait «comme il le sent». Dans sa bouche, cela signifie «de façon raison-

Le pot au feu d’Ariane

née» à la vigne, avant d’opter pour «des vinifications

La nuit est tombée. Retour à la lueur des phares jusque

longues et séparées, peu d’extractions, un élevage

dans le vieil Arles. Avec les frimas de l’hiver, un jeudi

partiel en bois» et un assemblage réussi de grenache,

de décembre, on pousse la porte d’un bistro à vins,

syrah et cabernet sauvignon.

non loin de la Place du Forum. Ariane, la maîtresse de

Découvrir le vignoble, c’est aussi oser le cap sud,

maison, est un apôtre des vins naturels, des cuvées

rejoindre la Camargue, ses terroirs d’alluvions et ses

sans soufre et terriblement à la mode. Sa chef, derrière

vins de pays. Faire une halte à Beaujeu, rencontrer

ses fourneaux, régale avec son tour de main d’un pot

Pierre Cartier, un bio de trente ans, «le seul du Delta».

au feu, d’une souris d’agneau ou d’un velouté de

La veille à La Telline, on s’était régalés d’une terrine de

blettes. On accompagne ça d’un vin au verre. Du sud,

foie de sanglier posée sur un bout de pain devant le

mais pas forcément. C’est sans chichi. Comme on dit,

feu de la grande cheminée et d’un verre de sa cuvée

à la bonne franquette. Ça, c’est tout Arles. «La plus

“Vincent”, un assemblage judicieux de Marseillan

grande commune de France» sourit Jérôme Laurent,

(80%) et de Caladoc apte à se marier aussi bien avec

mais aussi une belle endormie avec ses coins cachés».

«un poisson gras» qu’avec «un taureau de Camargue

À dénicher le temps d’une balade tranquille entre

et du riz rouge». Une vraie gourmandise. Cela valait

ruelles et vignes.

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Arles en plein cœur

On a tout vu ou presque : les arènes, les thermes, la maison de Van Gogh, l’Hôtel Dieu, le musée Reattu… Il est temps de rentrer au bercail. On longe alors le Rhône, quelques minutes, pour gagner la Roquette. Un beau quartier que celui-là, pittoresque à souhait avec ses pierres médiévales. Bien vivant, aussi. Et métissé qui plus est, mélant en un même flux joyeux de vieux camarguais à la peau mate et de jeunes bourgeoises à la blondeur impeccable. C’est là que Géraldine a posé un jour ses valises pour ouvrir la Pousada, un rêve bohème, une jolie maison d’hôtes de trois chambres à peine. La bâtisse a du cachet avec ses poutres apparentes, ses sols d’un autre temps et son tout petit patio. Sûr, c’est trois fois rien : quelques mètres carrés qui prolongent le salon. Mais quel effet ! C’est une bulle d’oxygène, une oasis de sérénité, une régression en stade fœtal pour citadin oppressé. On en oublierait presque le reste… Le salon, ce vieux beau qui s’habille à la mode. Allez, va : ça lui va bien ! Et puis les chambres : piment, cumin, poivre. Pour une nuit épicée ? Peut-être, d’autant que la grande douche à l’italienne, béante, face au lit, donne des idées ! La Pousada - 9 rue Croix Rouge - Tél. 06 74 44 39 77 - Chambres de 80 à 110 e, petit déjeuner bio inclus - Réouverture le 1er mars www.lapousada.net

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Une bonne truffe est ferme,

de forme biscornue, brune à

l’exterieur, sombre à l’intérieur, à peine marbrée de blanc.

Claude Lecomte

La première fois que Claude Lecomte a travaillé la truffe, c’était en 1971, au Grand Hôtel Bragard, à Gérardmer, un établissement pour lequel ce natif de Blois conquit un jour une étoile. «Je me souviens : j’avais dû descendre jusqu’à Vaisonla-Romaine pour les acheter.» Désormais, il n’a plus autant de route à faire pour quérir le diamant noir. C’est qu’il s’est installé, voilà un quart de siècle, au Colombier, à Villecroze, dans le Haut Var, tout près d’Aups, l’une des places fortes de la truffe provençale. Du coup, il peut aisément s’adonner à sa passion pour la tuber melanosporum, lui dédiant son plus beau menu. Le clou du repas : le chausson associant un foie gras maison à une truffe entière. Et cette fois, ce sont les autres qui viennent de loin pour s’en régaler. Vins & provence(s)

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T e rroir

La truffe selon Claude Lecomte brouillade aux truffes du pays d’Aups Ingrédients Pour quatre personnes : 12 oeufs, 100 g (environ) de truffe, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 15 cl de crème fraîche liquide, croutons de pain grillé, sel, poivre.

Préparation Cassez les oeufs, râpez (sans les peler) environ 70 g de jolies truffes bien odorantes du Pays d’Aups (détaillez en lamelles le restant et réservez-les). Mélangez le tout avec un peu de crème fraîche et deux cuilléres à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez au goût. Dans un poêlon faites chauffer une cuillère d’huile d’olive, versez-y la composition et faites cuire à petit feu tout en remuant très intimement jusqu’à onctuosité. Servez rapidement avec quelques croûtons de pain grillé recouverts d’une lamelle de truffe salée (sel de Guérande) et d’huile d’olive.

Saint-Jacques poêlées aux truffes Ingrédients Pour quatre personnes : 12 noix de Saint-Jacques, 100 g (environ) de truffe, une mâche, huile d’olive, vinaigre balsamique, extrait de soja, sel, poivre.

Préparation Inciser une partie des noix de Saint-Jacques pour y glisser une lamelle de truffe. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive. Juste avant d’y faire frire les noix de Saint-Jacques, ajouter une noisette de beurre. Cuire aussitôt les noix, d’un simple aller retour de quelques secondes à peine, le temps qu’elles colorent en surface. Réserver. Dresser l’assiette avec une salade de mâche à l’huile d’olive, arrosée d’un filet de vinaigre balsamique et d’une goutte d’extrait de soja. Ajouter les Saint-Jacques. Couvrer les noix natures d’une lamelle de truffe crue. Servez aussitôt.

côté cave Au Colombier, c’est Yvonne Lecomte, l’épouse de Claude, qui s’occupe de la carte des vins. A l’heure de déguster les recettes de son mari, elle nous conseille quelques belles bouteilles de Provence. «Pour la brouillade, on peut aller sur un vin rouge qui a de la mâche vieilli en fût pour avoir une légère note boisée. C’est ce que l’on va trouver, par exemple, avec le Côteaux varois en Provence “Les Abeillons” Rouge du Château Thuerry. Pour les Saint-Jacques, je verserais sur un blanc. J’aime beaucoup le Château de Berne pour, là-encore, sa petite note boisée. Le côté fleuri, féminin du Blanc et Or du Château Minuty me séduit également. Enfin, je citerais le Château de Rouvière, un beau Bandol avec du corps et de la fraîcheur.»

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La truffe

noire a un goût unique de bruyère, de

feuilles sèches, de terre.

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bonn e s adr e ss e s

bonnes adresses

pour boire du provence a paris

par Laure lambert

La renommée des vins de Provence dépasse largement le sud de la France. A Paris, de plus en plus de bistrots et de bars à vins proposent a leurs cartes de jolis crus qui parlent aux papilles avec l’accent du midi. Tour d’horizon et Dégustation…

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willi’s wine bar

wine and bubles

Cela fait maintenant 25 ans que le britannique Mark Williamson

Une situation géographique idéale en plein cœur de la capitale, des

a ouvert ce resto-bar où se côtoient cuvées prestigieuses et petits

vins bien choisis à des prix raisonnables et d’excellentes assiettes de

vins succulents, agrémentés d’une cuisine digne des meilleurs bis-

dégustation : le Wine and Bubbles est acutellement l’un des grands

trots parisiens. Parmi les nombreuses références scrupuleusement

rendez-vous œnologiques de Paris. Cette cave-bar à vin propose un

sélectionnées par le maître des lieux, citons les Bandol rouge et

large choix de vins au verre (600 références ainsi qu’une centaine

blanc du Domaine du Tempier et de la Tour de Bon, ainsi que le

de références en champagne). On peut y siroter quelques illustres

Coteau varois rouge du Domaine du Trians, « un vin généreux

vins de Provence : le rosé du Château Sainte-Roseline (AOC Côtes

et tendre auquel il fait bon de penser ». Egalement disponibles

de Provence), le rouge et le blanc du Château Sainte-Marguerite,

ponctuellement : les rouges du Château de Bellet (AOC Bellet),

ou encore le Coteau d’Aix-en-Provence rosé du Château du Seuil,

du Domaine de la Suffrene (AOC Bandol), le rosé du Château

un vin frais et fruité parfait en apéritif.

Roquefort (AOC Côtes de Provence) et la cuvée Clarendon du

3 rue Française, 1er

Domaine Gavoty, dans les trois couleurs. 13 rue des Petits Champs, 1er Vins & provence(s)

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Aux bons vins le griffonnier

«Aimer, manger, boire et chanter», telle est la devise de ce bistrot qui communique avec le restaurant La Bonne Franquette, et qui a vu défiler Van Gogh, Zola, Monet et Cézanne. Situé au cœur du vieux Montmartre, “Aux bons vins” propose une sélection de 150 vignerons. Des amateurs en quête de belles références de vins et de produits régionaux y ont leurs habitudes. Ici, le rosé de Provence est à l’honneur toute l’année, servi en apéritif, en accompagnement des salades et des grillades. On y savoure les

au vieux comptoir Ce restaurant-cave à vins est tenu par Anne et Cyril Clément, amateurs de bons crus. Ici, les vins de Provence sont particulièrement appréciés : notamment le rouge, le rosé et le blanc du Domaine de l’Olivette (AOC Bandol), le blanc du Château Rasque (AOC Côtes de Provence), «un vin atypique, rond et gras en bouche et frais à la fois, avec une note

La carte de ce resto-bar-cave à

finale poivrée », ainsi que le rouge et le rosé du Clos Cibonne (Côtes de

vins, à l’ambiance bistrotière pur

Provence cru classé), le coup de cœur d’Anne et Cyril. «Nous conseillons

jus, répertorie une cinquantaine

souvent les rouges de Provence avec du boudin noir, un agneau de

de vignerons. Et les vins de

lait, une côte de bœuf ; les rosés se marient bien en apéritif ou avec

Provence ne sont pas les plus mal

des noix de St Jacques poêlées, et les blancs avec un risotto à la truffe

lotis. Au choix : un Bandol rouge

noire ou un poisson blanc à la vapeur», explique Anne. «Ce que nous

fruité et équilibré du Domaine

apprécions dans les vins de Provence ? L’équilibre, la puissance et les

Tempier « qui, avec son très

tannins fondus».

beau bouquet d’arômes (cuir

17 rue des Lavandières Ste-Opportune, 1er

et sous-bois), est idéal avec du

rosés du Domaine Tempier et du

gibier et des plats de viande en

Domaine d’Ott (AOC Bandol).

La bonne entente

sauce », indique le propriétaire.

excellent vin de pays du Var,

Dans ce resto-bar à vins, les clients sont souvent incités à goûter les

qu’un rouge

“Triennes rosé“ du Domaine

vins à l’aveugle. Un pari réussi puisque la salle ne désemplit pas. Si la

«très épicé» et un rosé «tout en

de Triennes, aux notes de fruits

carte des vins varie régulièrement, on y trouve quelques références

finesse» du Château Revelette

rouges et de guimauve.

récurrentes en Côtes de Provence, notamment le Château de Roquefort

(AOC Coteaux d’Aix).

18 rue Rustique, 18

et sa Cuvée les Mûres, ainsi que le rosé aux saveurs toniques et friandes

8 rue Saussaies, 8ème

Outre ces références star, le bar se félicite d’avoir déniché un

ème

Il y a également un Bandol rosé du célèbre Domaine d’Ott, ainsi

de St André de Figuières. Le coup de cœur du restaurateur : le Château Léoube en blanc, «à déguster avec des poissons grillés», en rouge «parfait avec des plats charnus», et en rosé «très léger, qui possède une couleur magnifique». 4 place du Petit-Martroy, Pontoise Vins & provence(s)

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matière : un risotto aux carottes. C’est simple, mais c’est gourmand et, forcément, ça rend aimable. La suite n’est pas mal non plus : un mignon de veau. Joli le mignon. Tendre et goûteux. Le chef connaît son affaire. Las, la conclusion est un ton en dessous. Une poire amandine ; la poire est juteuse, mais l’amandine triste. Du côté du menu Eveil, en revanche, c’est un

Une vigne grimpante

sans faute. 29 euros à peine pour des plaisirs variés. Des ravioles de Romans, crevettes et crème au champagne pour l’entame. Chic. Un trio diabolique fondant-croquant au chocolat, pistache et nougatine. A vous faire oublier que vous n’aviez plus faim. Et entre ces deux plats, un lapereau sur un lit de choux au lard. Et là, bravo : chapeau bas pour le chef qui ose et réussit ce plat fermier. On vous l’a souvent répété : l’habit ne fait pas le moine. En voilà une nouvelle preuve. Bye bye le décor trendy. A la trappe le come back du crooner. On est au cœur du sujet, le nez dans l’assiette et il n’y a plus rien autour. C’est qu’on a là du rustique, du solide, de la saveur d’autrefois, un régal de toujours. Applaudissements ! D’autant que l’on s’est laissé dire, par la suite, que le maître-queux était coutumier du fait. Sors de ce corps, Mémé !

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Nous sommes aux Arcs, à la Maison des Vins. Un paradis : 750 références différentes. Toute l’appellation Côtes de Provence — ou presque ! — sous un même toit. A l’étage de ce superbe caveau, un restaurant : La Vigne à Table. Il a connu bien des péripéties. Ouverture, fermeture, ouverture… Depuis le mois d’août, François Pillard tente d’enrayer le balancier. Le défi est difficile, mais il en a vu d’autres. Il fut six ans durant le bras droit de Marc Meneau, l’étoilé de Vézelay, le genre d’expérience qui vous forge un caractère en acier trempé. Passons vite sur le décor. Elégant. Sage. Très sage. Il ne doit d’ailleurs qu’à quelques détails (peintures abstraites, bibelots et mange-debout) de ne l’être trop. Mettons-nous à table. Sus à la pause déjeuner, formule attrayante avec trois plats et un verre de vin pour 25 e. Ce n’est pas que le reste de la carte manque d’intérêt. Bien au contraire. Les deux menus sentent la maîtrise, l’ambition, le souci du détail. Prenez le “carpaccio de langoustines, cromesquis de pieds de cochon” : typiquement le genre de mariage terre-mer que seuls osent les gars de la haute. De la haute gastronomie. Seulement voilà : ces gens là ont le homard et le foie gras faciles, mais, quand il s’agit de régaler son hôte de trois fois rien, là, ce n’est plus la même affaire. Et bien le sieur Pillard, lui, s’en sort très bien. Des six plats qui passent à notre table, seul le wok de gambas et légumes minute nous laisse tiède. Trop iodée. La faute à l’extrait de soja, sans doute. Mais pour le reste, rien à dire. Belle fraîcheur avec le millefeuille de thon. Jolies saveurs avec le velouté de potiron, éclats de châtaigne et pied de cochon. Et mille fois merci pour la souris d’agneau de 7 heures et ses pommes de terre écrasées à l’huile d’olive. Tellement fondant. Ultimes bons points : le service attentif, aimable, efficace, et la carte des vins à prix doux. Très doux. La Vigne à Table - RN7 - Les Arcs - Tél. 04 94 47 48 47 Menus à 25, 35 et 55 euros. Fermeture : le dimanche et lundi.

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on retrouve

ce pittoresque qui fait l’âme

d’une maison de campagne

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des bou-

teilles de vin et de champagne, élégamment disposées sur des étagères noires, comme des fragrances

précieuses dans une parfumerie.

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sav o ir faire par josselin toussaint-pierre

De l’eau dans le vin Avec ces douces aquarelles, Andrée Terlizzi nous ouvre les portes des plus beaux domaines de Provence.

A 65 ans, Andrée Terlizzi cumule deux vies professionnelles. La première fut la plus longue, la plus sérieuse. Professeur de biologie, cette Savoyarde enseigna les “sciences nat” dans le sud de la France, à Nice et Toulon notamment. La seconde est bohème. Il y a cinq ans, l’éditrice marseillaise Jeanne Laffitte, l’âme des Arcenaulx, l’un des plus beaux et des plus anciens quartiers de la Cité phocéenne, publie son premier ouvrage : La Provence, un recueil d’aquarelles. «J’ai toujours dessiné, mais, en revanche, je peignais depuis peu, raconte l’artiste. Malgrè tout, mes proches m’ont très vite encouragé à montrer mes travaux, à les publier. Alors, un jour je me suis décidée à les envoyer à deux éditeurs dont Jeanne. Elle y a cru. Un miracle : je lui avais adressé assez naïvement des photocopies couleurs !»

Un an dans les vignes

Vignes et vignerons de Provence. Andrée Terlizzi 23 euros Editions Jeanne Laffitte www.jeanne-laffitte.com

Le hasard fait bien les choses : le début de cette nouvelle carrière coincide avec la fin de la précédente. Jeune retraitée de l’Education Nationale, Andrée se lance totalement dans son art, promenant sa palette dans les paysages de la Côte d’Azur, du Languedoc ou, tout récemment, pour son septième opus, dans le Var. «Je prépare déjà le huitième, confie-t-elle. Il sera consacré aux Alpes de Haute Provence. Et puis, j’aimerais bien finaliser un jour prochain mes projets sur l’Angleterre et le Yémen.» Parmi les plus belles réussites de l’aquarelliste désormais installée à Six-Four-les-Plages, “Vignes et vignerons de Provence”, un ouvrage sur les plus

beaux domaines de la Vallée du Rhône et de la Provence. «Ce travail-ci m’a été largement inspiré par la sœur de Jeanne, Simone Laffitte, responsable du restaurant des Arcenaulx. C’est elle, d’ailleurs, qui a sélectionné la trentaine de domaines que j’ai visités et peints pendant une bonne année. Je lui dois ainsi de très belles rencontres et la découverte d’endroits rares comme la cave du Château Simone où, à l’abri de grilles cadenassées, reposent les plus vieux vins de Provence.» Cela-dit, Simone Laffitte a fait mieux que de guider la peintre varoise : elle lui a communiqué sa passion des vins. «A l’arrivée, reconnaît l’initiatrice, le travail d’Andrée n’est pas seulement beau ; elle a signé un livre de fond, une belle initiation, ludique mais sérieuse, aux vignobles provençaux.»

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Le Domaine de Valdtion, dans les Alpilles

Le Clos Sainte-Magdeleine, Ă Cassis

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sav o ir faire

blondes et rouges la richesse aromatique des pousses de moutarde, des feuilles de mizuna, de totsoï et de coriandre. Enfin, elle ose sans cesse de nouveaux goûts, des produits orginaux mais vrais, naturels. On doit par exemple aux frères Auda d’avoir introduit dans nos assiettes, il y a quelques décennies de cela, les pouces d’épinard et les courgettes fleurs. Autre réussite : en 1989, suite à leur rencontre avec une autre grande fratrie de l’agroalimentaire - les Ducros, pour ne pas les nommer - ils lancent les premières herbes aromatiques fraîches en sachet. Le basilic et les bouquets garnis de la PME azuréenne s’installent dès lors dans les rayons frais de quelques enseignes de la grande distribution.

Belles à croquer Dernière trouvaille de la maison Auda : les fleurs comestibles. Portée par la jeune génération (les quatre petits-enfants de Marius travaillent dans l’entreprise), cette gamme insolite se compose de douze espèces différentes. Et ça marche ! Du moins, ça commence. De nombreux chefs ajoutent déjà à leurs recettes des primevères, des bégonias, des gueules

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de loup. «Pour l’instant, les professionnels de la restauration assurent la quasi totalité de nos ventes de fleurs en barquette fraîcheur, confie Sandrine Auda. Depuis peu, quelques barmen s’y sont mis également, inventant des recettes de cocktails autour de nos produits. Et puis, nous ne désespérons pas de gagner quelques ménagères à notre cause. D’ailleurs, il y a quelques semaines, pour les fêtes de fin d’année, l’enseigne Leclerc a référencé quelquesunes de nos fleurs.» Qui sait si l’enseigne bretonne n’aura pas envie, un jour, de prolonger cette expérience au-delà des réveillons ? Parce que c’est beau, une fleur dans une assiette, mais pas seulement ! C’est bon aussi. La saveur iodée de la bourrache rappelle ainsi celle de l’huître. Elle fait merveille avec un poisson ou des crustacés. Le parfum poivré, proche du radis, de la capucine se marie très bien à une salade ou des farcis. La fleur de ciboulette et ses arômes d’oignons, très doux, accompagnent parfaitement une pièce d’agneau ou de veau. Rappelant le fruit de la passion, la tagète égaie un taboulet ou une vinaigrette. La lavande relève aussi bien un riz blanc qu’une crème brûlée. La sauge ananas, proche du fruit dont elle porte le nom, balade son goût sucré dans de nombreux desserts. Bref, d’un coup, d’un seul, vos plats ont du bouquet !

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Le Rouge Passe au Verre

par maryloue Luciani

Quand les meilleurs verriers se mettent en tête de flatter le vin, l’expression «Les Arts de la table» prend soudain tout son sens…

5 2

3 1

1 Au top Le Taster de Peugeot est un verre à dégustation étudié pour amener le maximum de perceptions aromatiques en un minimum de temps. 29 € pièce.

2 Gracieuse Riedel s’est inspiré du cou des cygnes pour créer cette superbe carafe Cornetto Black. Elle a l’avantage de pouvoir se mettre

dans un seau à glace comme une bouteille… Son prix : 129 €

3 Classique La carafe Capitaine de Genviève Lethu, un beau flacon à décanter qui amène tout en douceur le vin à son meilleur. (66 €)

4 Un bijou Un anneau, trois anneaux ou herbes folles : les carafes Alliance

de l’Atelier du Vin sont des pièces uniques de joaillerie entièrement réalisées à la main, en atelier, à Paris. (entre 380 et 580 €)

5 objets d’art Installées à Hyères, Phillippa Martin et Gwendoline Bonnet créent sur commande des pièces somptueuses, comme ce verre Dragon (250 € pièce).

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Zone industrielle Les Tourrades Palace Center, Bâtiment A 06210 Mandelieu Tél : 04 92 19 64 50 Fax : 04 93 48 98 65 Email : info@universal-decoration.com

SHOWROOM

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BUREAU D’ÉTUDES

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ARCHITECTE D’INTÉRIEUR

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péchés De gourmandise par maryloue Luciani

Avant que le soleil ne reprenne des forces et les maillots de bain leur tyrannie, fondons pour quelques délices made in sud. 1

elles sont gourmandes : confits et bonbons cristalisés de rose, jasmin, violette, mimosa (9,5 e les 500g de confit de pétales de rose). www.confiserieflorian.com

3 Losange divin

1 on est marron Au cœur du Var, à Collobrières, la spécialité, c’est le marron. Et le spécialiste ? La Confiserie Azuréenne. Des marrons glacés onctueux et peu sucrés (10,50 e les 5) et une crème 100% naturelle (à partir de 3,90 e) www. confiserieazureenne.com 6

2 bonbons fleuris Avec la Confiserie Florian (à Barsur-Loup, dans le 06), les fleurs ne sont pas seulement belles ;

Pâte de fruit, amande blanchie, sucre glace : le calisson est inimitable (environ 18 e la boîte de 230g). www.leonard-parli.com

4 Le nougat, c’est le pied ! A Signes, la maison Fouque fait du nougat à la main, dans des chaudrons centenaires, selon une recette inchangée depuis 1864. Le résultat ? Succulent.A partir de 7,45 e la barre de 190g. www.nougat-fouque.com

5 & 6 Tutti frutti Petites bouchées ou fruit entier : à Saint-Rémy de Provence, Lilamand confit nos vergers depuis 140 ans (ananas confit : 50 e / kg). www.lilamand.com

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quoi de neuf ? Jamais deux sans trois Après Montfort-sur-Argens, et Salernes, les Caves du Commandeur ont inauguré, fin octobre, un troisième caveau de vente, à Brignoles, sur la route

du Val. Il propose évidemment l’ensemble des vins maison, à commencer par la Cuvée Dédicace qui, depuis quelques années maintenant, vaut à la coopérative varoise l’estime de nombreux œnologues. Mais au-delà des vins, cette belle boutique offre une sélection bien choisie de produits gourmands. On y trouve ainsi les classiques provençaux comme la tapenade, la rouille, l’anchoiade ou l’aioli. Pour huile d’olive, on a fait confiance au niçois A l’Olivier. C’est bien vu ! Côté douceurs, signalons les confitures artisanales de L’Epicurien, gorgées de fruits et explorant des parfums inédits, ou encore des sirops insolites au goût de fruits, de fleurs ou de bonbons, venus de Carnoux-en-Provence. Idéal pour un kir façon Sud.

A bonne école Installé à Mallemort de Provence, au nord d’Aix, le Comptoir des Vins organise tout au long de l’hiver des stages d’initiation à la dégustation et à l’œnologie. Les ateliers se déroulent au Château Bas, joli domaine des Coteaux d’Aix-enProvence, réputé pour ses vins et ses superbes vestiges romains. La formule la plus complète se déroule sur une pleine journée. On la débute par un cours sur le vin et la façon de le déguster. Suit un module consacré aux cépages, terroirs et appellations. Pour le conclure, une dégustation à l’aveugle de bordeaux, grands crus et vins du monde. Troisième acte : la vinifcation. Pour tout savoir sur l’élaboration des rouges, blancs et rosés, sur l’élevage, sur le potentiel de garde… Ultimes réjouissances : une séance particulièrement judicieuse sur la création de sa propre cave et les accords mets/vins. En guise d’épilogue, un exercice pratique autour du fromage et du chocolat. Infos : 04 90 55 60 26 - www.lecomptoirdesvins.com Demi-journée : 48 e - Journée complète : 98 e, déjeuner au château compris, une bouteille de vin offerte. Prochains rendez-vous : les 24 janvier, 14 février et 14 mars pour les stages demi-journée, et les 31 janvier, 7 février, 7 et 21 mars pour les modules d’une journée.

Menu unique Six ans que le Japonais Kei Matsushima s’est installé à Nice pour créer son restaurant : le fameux Kei’s Passion. Pour célébrer cet anni-

versaire, ce chef étoilé propose, midi et soir, un menu-carte à prix “événement”. Cela s’appelle “Respect du terroir” et il n’en coûte que 35 euros par couvert. Comptez à peine 15 euros de plus pour la version boissons comprises (deux verres de vins, eau et café). L’occasion est belle, sans doute unique, de (re)découvrir le savoirfaire de l’un des plus grands talents actuels de la cuisine du Sud. Quelques suggestions pour vous allécher : les “brocoletti en risotto parfumé au sésame, ses feuilles sautées au piment d’espelette”, la “poulette des Landes, coulis de citron, fricassé de champignons des bois, asperges vertes à l’ail, jus de poulet au thym”, la “châtaigne en moelleux, glace à la vanille”. Keisuke Matsushima - 22 ter, rue de France Tél. (0)4 93 82 26 06

La vie de palace Les dégustations sont à la mode et les palaces n’échappent pas au genre. Ainsi, à Cannes, le Majestic Barrière propose-t-il deux fois par mois, le samedi matin de 10 à 12 heures, des cours d’œnologie (35 e/pers.) animés par son jeune sommelier, Gaétan Bouvier. Chaque séance donne lieu à initiation au vin, une présentation de l’un des grands vignobles de France et, pour finir, à une dégsutation au Bar du Fouquet’s. Infos et réservation : 04 92 98 77 03

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7e SAVIM Printemps S A L ON DE S V I G N E RON S

ET DES PRODUCTEURS FERMIERS

Berne à cœur ouvert Côtes de Provence de renom, le Château de Berne, à Lorgues, dans le Var, livrera tous ses secrets au presque aux amateurs de vin, à l’occasion de ses journées œnologiques programmées deux samedis par mois. Dès 11 heures, les participants découvriront le domaine, son terroir et son histoire. Un cours magistral mais convivial puisqu’il se déroule autour d’un verre de rosé maison. A midi, place à la dégustation. Robe, nez, bouche : apprenez à juger un vin. Après un déjeuner à la Bouscarelle, la table provençale du Château de Berne, les choses sérieuses reprennent avec une longue visite des chais. Infos : 04.94.60.43.53 - www.chateauberne.com Prix : 90 e, déjeuner au château compris.

Vendredi 3 au Lundi 6 Avril

Le saint des saints Les moines de l’Abbaye de Lérins sortiront d’ici la fin de l’hiver une nouvelle cuvée : la Saint-Lambert. Ce vin positionné haut de gamme est fait à 100% de mourvèdre, ce qui lui garantit un beau potentiel de garde. Vieilli 12 mois en fût de chêne neuf, il dégage un nez vif de fruits rouges et de cannelle, et de beaux arômes de cerise et de prune. Un peu d’âge ne peut qu’embellir encore un peu plus des tannins déjà mûrs, gras, aux épices discrètes. En vente auprès de l’Abbaye (Tél. 04 92 99 54 10).

www.savim.eu VP2 hoang final.indd 67

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quoi de neuf ? Devenez propriétaire Une idée pour la Saint-Valentin : offrez un vignoble. Ou, du moins, une parcelle de vignes grâce à un concept original créé par Mes Vignes, une

société basée à Montcuq, dans le Sud-Ouest. Elle vous propose d’acquérir, le temps d’un millésime, 12, 24 ou 32 pieds dans l’un des domaines participants à l’opération (tel, par exemple, le domaine Bunan, en Bandol). Chaque “propriétaire” peut, s’il le souhaite, suivre un cycle de trois ateliers - découverte, vendanges et assemblage - pour découvrir toutes les étapes de l’élaboration d’un vin. Au terme de l’élevage, il hérite d’autant de bouteilles qu’il avait de pieds. Mieux : cette cuvée exclusive est baptisée du nom qu’il a lui même choisi. Le coût de ce package : à partir de 256 e. Infos : www.mesvignes.com

La tournée du chef Nicolas Rutard… Ce nom dira sans doute quelque chose aux habitués de l’hôtel Délos. En effet, ce chef de cuisine veille depuis une douzaine d’années sur les fourneaux de la belle maison de l’île des Embiez. Sa recette la plus originale ? Longo Maï. Attention, ça ne se mange pas, ça se boit ! Il s’agit en effet d’un apéritif à base de vin blanc (issu des cuves du Château La Coste, dans les Côteaux d’Aix), que ce maître-queue inventif a eu la bonne idée d’aromatiser avec de la citronelle et du basilic frais. Le résultat est excellent, beaucoup plus subtil que ses ingrédients ne le laissent imaginer. A boire bien frais, seul ou sur des poivrons grillés, des toasts au guacamole, du foie gras ou du chocolat. Alors, santé ! Ou, comme on dit en Provence : «Longo maï» ! www.longomai.fr

La dernière goutte Cauchemar de ménagère… On a tous connu la petite goutte de vin félonne qui, sans se hâter, coule le long de la bouteille jusqu’à souiller la belle nappe du jour. Pour remédier à cette triste expérience, Vacuvin, spécialiste des accessoires pratiques pour le vin, propose son Wine Server Crystal. Adapté à la plupart des bouteilles, ce verseur à vin répond d’un dispositif anti-goutte astucieux : l’arête intérieure du bec verseur sectionne la goutte qui est alors drainée par le bord extérieur de retour dans la bouteille, ce qui a pour effet d’empêcher les gouttes de tomber sur votre table.

La quarté gagnant Le millésime 2009 du Guide Relais & Châteaux est paru. Quatre établissements de notre région y font leur apparition. Après une trop longue absence, le Château de Rochegude, magnifique édifice médiéval, fierté de Rochegude, charmant village de la Drôme provençale, fait son retour.

Récemment créé, le Couvent des Minimes, le premier hôtel & spa de L’Occitane, dans les Alpes de Haute Provence (photo ci-contre), s’inscrit déjà parmi les grands de l’hôtellerie de charme. Le Var, enfin, signe un doublé avec l’arrivée de la Bastide de Saint-Tropez et du Château de Berne.

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quIZZ

20 sur vins

Vous aimez les vins de la Provence. Mais connaissez-vous vraiment ses vignobles ? Interro écrite…

1/ Un seul de ces cépages n’entre pas dans l’AOC Coteaux Varois. q A. Pinot noir q B. Syrah q C. Grenache q D. Tibouren 2/ La clairette est un cépage q A. Blanc q B. Rouge 3/ Correns, dans le Var, est… q A. La commune la plus médaillée au dernier Concours de Paris q B. La première commune bio de France. q C. La commune abritant la plus vieille cave coopérative de Provence q D. La commune abritant la plus vieille cave coopérative de France 70

4/ Un seul de ces cépages sert à faire du vin rouge : q A. Ugni blanc q B. Vermentino q C. Carignan q D. Semillon

5/ Laquelle de ces appellations n’existent pas ? q A. Côtes de Provence Bandol q B. Côtes de Provence Sainte-Victoire q C. Côtes de Provence Fréjus q D. Coteaux d’Aix-en-Provence 6/ Qui furent les premiers vignerons de Provence ? q A. Les Gaulois q B. Les Phocéens q C. Les Romains q D. Les Carthaginois 7/ Où puis-je déguster un Domaine Tempier ? q A. A la Maison des Vins de Bandol q B. A la Maison des Coteaux Varois en Provence

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8/ Qui dirige le Domaine La Calisse ? q A. Sophie Biancome q B. Valérie Riboud q C. Valérie Courrège q D. Patricia Ortelli

12/ Si je visite la cave du Château de Crémat je suis… q A. A Nice q B. Près de Marseille q C. Près de Draguignan q D. Près d’Arles 13/ Si je visite la cave du Château de Barbanau je suis… q A. A Nice q B. Près de Marseille q C. Près de Draguignan q D. Près d’Arles 14/ Les vins rosés de Provence sont issus… q A. D’un mélange de vin blanc et de vin rouge q B. De la presse de cépages rouges q C. De la presse d’un cépage blanc associé à un colorant naturel (de l’huile essentielle de Centifolia)

11/ Laquelle de ces cuvées de Château Roubine n’existe pas ? q A. La cuvée Château Roubine Rouge q B. La cuvée Terre de Croix q C. La cuvée Inspire q D. La cuvée Templiers

17/ Quelle est la benjamine de ces appellations provençales… q A. Cassis q B. Bandol q C. Côtes de Provence q D. Bellet 18/ Il n’existe pas de Cassis rouge.

q A. Vrai q B. Faux 19/ Le Domaine du Cagueloup est en Bandol. q A. Vrai q B. Faux

9/ Les Eléonores de Provence regroupent essentiellement… q A. Les 12 membre du jury du prix “Le Vin au Féminin” q B. Les sommelières en Provence q C. Les femmes cavistes du Var q D. Les femmes vigneronnes en Provence 10/ Si je déguste un verre de «Coin Caché» dans la propriété qui le produit, je suis… q A. Au Château Bas q B. Au Château Minuty q C. Au Mas de la Dame q D. Au Clos La Neuve

q C. Bandol q D. Coteaux varois en Provence

20/ Quel contenant n’existe pas pour le vin de Provence ? q A. 75 cl q B. 50 cl q C. 37,5 cl q D. 33 cl © Sébastien Montier - Fotolia.com

LES RÉPONSES 15/ Lequel de ces domaines n’est pas situé sur l’île de Porquerolles ? q A. Le Domaine de l’Ile q B. Le Domaine de la Courtade q C. Le Domaine Desachy q D. Le Domaine Perzinsky 16/ Quelle appellation ne dépend pas du Comité Interprofessionnel des Vins de Provence ? q A. Coteaux d'Aix-en-Provence q B. Côtes de Provence

1/A - 2/A - 3/B - 4/C - 5/A - 6/B 7/A - 8/D - 9/D - 10/C - 11/D 12/A 13/B (C’est un Cassis) 14/C (Il est à La Londe-Les-Maures) 15/C - 16/B 17/C (le décret date de 1977, celui de Cassis de 1936, Bellet et Bandol suivirent en 1941) 18/B (Le Domaine du Paternel produit un très joli rouge à base de mourvèdre et de grenache) 19/A - 20/D

q C. A la Maison des Vins des Côtes de Provence q D. A la maison des Coteaux d’Aix-en-Provence

Vins & provence(s)

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courrier

des lecteurs par Nadine Ponton

En parcourant votre premier numéro, j’ai découvert La Table, le restaurant de Tourtour. J’y suis donc allée pour essayer à mon tour. Le service m’a un peu déçue, efficace mais manquant de chaleur. En revanche, la cuisine fut aussi bonne que vous l’aviez annoncé. J’ai d’autant plus appréciée que je suis végétarienne et iI est rare, croyez-moi, de trouver un menu végétarien de cette qualité. J’attends donc vos prochaines bonnes tables avec impatience. Si vous le permettez, j’aimerais vous conseiller à mon tour une bonne adresse : la Table de la Fontaine, à Cotignac. Un bel endroit, une bonne cuisine et j’y ai bu un vin bio sympathique : le Domaine de Saint-Janet. Bérangère B La Gaude (06)

Ravi que vous ayez partagé notre enthousiasme pour la cuisine de Laurent Guyon. Et puisque vous êtes gourmande et végétarienne, nous ne serions que trop vous conseiller de faire escale, un jour prochain, à La Chassagnette, à Arles. Quant à la Table de la Fontaine, nous avons sans tarder suivi votre conseil. Et c’est vrai : la table est plaisante. Nous y retournerons sans doute aux beaux jours pour confirmer cette belle impression.

Tavébukoi Tavébukoi? ? Je vous adresse mes vifs remerciements Je vous adresse vifs remerciepour m’avoir faitmes parvenir le n° 1 de la ments pour l’hommage au revue « Vins & Provence rendu ». Château Simone dans le N°1 de Vins & J’ai été très sensible à l’hommage rendu auProvence(s). Château Simone. Toutefois,puis-je puis-jeme me permettre permettre de Toutefois, de vous vous signaler une regrettable erreur qui signaler une regrettable erreur qui s’est s’est glisséedans dansl’écriture l’écriture lorsqu’il lorsqu’il est glissée est dit dit « «c’est l’œuvre d’AndréRougier Rougier».» ? c’est l’œuvre d’André n’ya apas pasd’André d’André Rougier Rougier dans Il Iln’y dans la la généalogie de la famille. Mon généalogie de la famille. Mon père père était était Jean Rougier, c’est lui qui a fait obtenir Jean Rougier, c’est lui qu a fait obtenir l’AOC terroirdedePalette. Palette.J’ai J’aipoursuivi l’Aoc auau terroir poursuivi son œuvre et je m’appelle son œuvre et je m’appelle René. Mon qui a àpris la suite mes filsRené. qui aMon pris fils la suite mes côtésàs’apcôtés s’appelle Jean-François. Je suis pelle Jean-François. Je suis désolé d’être désoléded’être de vous obligé vousobligé dire cela maisdire je lecela dois à mais je le dois à la vérité de l’histoire… la vérité de l’histoire… Je vous prie d’agréer, Chère Madame, RenéremercieRougier avec le renouvellement de mes Château Simone ments, l’expression de ma très cordiale Meyreuil (13) considération. René Rougier Aurions-nous abusé ce jour-là de l’excellent Château Simone ? Il y a tout lieu de le penser. Point d’André Rougier, donc, du côté de l’AOC Palette. Il fallait que ce soit dit. Mille excuses à la famille Rougier et à ses nombreux admirateurs.

J’ai trouvé votre magasine à Marseille, lors du SAVIM. Il est plutôt bien fait même si je trouve certains textes un peu longs. Peut-être faudrait-il proposer plus de bonnes bouteilles et moins d’articles de fond. Comme dans votre petit supplément, au milieu du journal. J’ai beaucoup aimé. Surtout que vous nous indiquez avec quoi boire les vins que vous avez sélectionnés. Je m’intéresse en effet au vin depuis de longues années et, malgré tout, l’accord mets-vin reste pour moi un choix délicat. Régis - Aubagne (13)

Elles sont où toutes les Provences que nous promettent le slogan sur la couverture de votre magazine ? Avignonnais d’origine, je m’étonne en effet de ne pas trouver les vins de ma région natale dans vos pages. Pourtant, ils sont excellents. Et puis, il me semble que le Vaucluse, voire une partie de la Drôme, se réclament ouvertement provençaux. Michel - Asnières (92)

La Vallée du Rhône, provençale ? Nous en sommes tout comme vous convaincus. Comme l’Etat d’aileurs qui prône un rapprochement syndical entre cette région et la Provence. Mais, du côté des vignerons, en revanche, cela n’a encore rien d’évident. Alors, nous avançons avec précaution. Laissez-nous encore un numéro ou deux, le temps de faire nos preuves, et nous vous promettons de passer outre ces clivages ancestraux..

Vous aussi, écrivez-nous pour nous confier vos coups de sang ou vos coups de cœur. Par mail : nponton@o2c.fr - par courrier : Vins & Provence(s) 3030, chemin Saint-Bernard - 06220 Sophia-Antipolis

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