Le Magazine de Vins et Provence by O2C

N°4 L’art de vivre de toutes les Provence(s)

ICI

entre terre et mer A la rencontre du

ce magazine vous est

O FFERT

terroir de La Londe

Bio devant !

Les vins “bio” connaissent un succès croissant. A tort ou à raison ? Un été “plaisir” Des tables gourmandes, des maisons accueillantes, un bon livre… Que du bonheur !

Juillet 2009

Suivez le guide ! Quatre itinéraires à la découverte du Var

Le 8 juin dernier, la Provence a gagné. Par forfait ! Avant même le 19 juin, date à laquelle l’Europe devait se prononcer très officiellement sur l’autorisation ou non des rosés de coupage, les édiles continentaux ont renoncé à leur funeste projet. Ils ont compris, semble-t-il, qu’avec le vin, mieux vaut éviter les mélanges ! Il faut dire que les vignerons méridionaux leur ont assez fait la leçon, mobilisant avec talent et énergie le ban et l’arrière-ban de la République pour relayer leur cause. En a-t-on fini pour autant avec cette drôle d’idée qu’il suffit de marier du vin blanc et du vin rouge pour faire du vin rosé ? Pas si sûr. L’affaire reviendra certainement sur le tapis. On parie ? Le blanc est en crise, le rouge se vend moins bien, le marché sature, noyé sous un flot de vins issus désormais des quatre coins du monde. Dans ces conditions, la réussite insolente des rosés qui, d’année en année, voient leurs ventes augmenter, ne peut que susciter l’intérêt, la convoitise de ceux qui n’en font pas, au risque, fatalement, de finir par tuer la poule aux œufs d’or. Mais bon… Allez, pris d’une bouffée d’optimisme (de naïveté, diront certains !), considérons que le dossier “coupage” est définitivement enterré. Et après ? Le danger pour les vignerons de Provence de voir leurs ventes s’effriter sous l’effet d’une concurrence nouvelle est-il pour autant écarté ? Du tout. Car nombre de terroirs n’ont pas seulement de l’appétit pour le rosé ; ils en ont aussi les moyens. En France, notamment. La concurrence n’y est déjà plus une hypothèse ; c’est une réalité. Le vignoble provençal ne produit jamais qu’une bouteille sur cinq ! La meilleure, assure-t-on, non sans raison. Mais pour combien de temps ? Le rosé est un vin technique et, en ce domaine, c’est vrai, les vignerons provençaux ont pris de l’avance, investissant il y a longtemps déjà dans le matériel adéquat. Mais la technique, contrairement à la qualité d’un sol ou d’un climat, ça s’acquiert très vite. En quelques jours même, si l’épaisseur de votre compte en banque le permet. Les machines, ça s’achète. Le savoirfaire aussi. Ne peut-on imaginer un “mercato” qui fera un jour que les talents d’ici iront officier ailleurs ? Ne peuton craindre un transfert des compétences quand on voit certains poids lourds de Bourgogne, de Champagne, du Bordelais fondre sur les vignes et les chais de ce côté-ci de la Méditerranée ? C’est connu : le plus difficile, ce n’est pas d’être le premier, mais de le rester. Comment ? Par la tradition ? Fragile à l’heure du marketing et des mass-media. Par la qualité ? Il la faut. La Provence l’a, mais elle n’en aura pas encore longtemps l’exclusivité. Alors ? Par l’émotion. Vive les vins qui ont de l’âme. Fuyons les standards ; il est tellement facile de les imiter. Ne renonçons pas à la technologie ; faisons juste en sorte qu’elle se fasse oublier ! Jérôme Dumur - Rédacteur en chef

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Weinrebe © Alexander Maier

edito

Bandol, bellet, Baux de Provence, Cassis, côtes de provence, coteaux d’aix en Provence, Coteaux varois en Provence, Palette… Toutes les richesses de la

provence

sommaire20 6

La cave idéale Cinq rouges Côteaux Varois, six rosés de La Londe et 7 crus en or au dernier Concours des Vins de Provence.

p 12

Portraits Aux Escaravatiers, Sébastien Costamagna mélange les cultures : celle du rock et celle de la vigne. Maître de chai, Nathalie Millo accompagne pas à pas la naissance du Clos des Roses. Ancien sommelier, Christophe Durdilly cultive le goût de la différence

36 p6

p20 Enquête

C’est bio devant ! Parce qu’il jouit d’un climat favorable, le vignoble provençal a des dispositions pour verser pleinement dans le bio. Des Baux de Provence à Bandol, en passant par Cassis et les Côteaux Varois, ils sont d’ailleurs de plus en plus nombreux à abandonner les insecticides et les engrais chimiques. Une tendance lourde qui n’est pas sans poser de question. Qui gagne au bio ? Peut-on en espérer des vins meilleurs ? Est-ce une mode ou une vraie lame de fond ? A quand la première AOC 100 % “verte” ?

p 28

p 42

Cette année, on goûte le premier millésime estampillé AOC Côtes de Provence La Londe. La reconnaissance d’un terroir pas comme les autres !

Aux Caprices de Caroline à La Gaude, L’Ecole des Filles au Bar-sur-Loup, Le Wine à Hyères, L’Ecrin au Rayol Canadel, la Bastide de Cabriès à Aix-en-Provence et la Table d’Anvers, à Paris.

p 32

p 50

Cap sur La Londe

Découvertes Fontcreuse, l’unique vin de Marseille. A Bandol, le Moulin de la Roque varie les plaisirs. A Paris, Lavinia s’impose comme le mégastore du vin.

p 38

Terroir Vous croyez tout savoir sur la tomate ? Allez donc voir ce qu’en dit Yannick Franques, le chef étoilé du Saint-Martin.

Bonnes adresses

Charme Dormez au cœur des vignes avec le Mas de Cabassude, la Grande Lauzade et le Mas des Candeliers.

p 56

Quoi de neuf ?

Du shopping (des tire-bouchons, le meilleur du pastis et des bijoux made in Sud), des news, le quizz…

Vins & provence(s) photo couverture © civp

5 la cave

rouges qui font la différence Les coteaux varois en Provence ? C’est l’autre aOC du Var ! Un terroir au cœur des terres qui étonne par la qualité et le caractère de ses vins rouges. Nous vous en présentons cinq. Mais il y en a bien d’autres à découvrir. à vous de jouer… 1 Bergerie d’Aquino Associé au Château Miraval qui assure sa vinification, ce vignoble de 6,5 ha à peine propose un rouge 2004 des plus soyeux. Elevé 12 mois en barrique, il révèle au nez des parfums puissants sur le cassis, la griotte, le pruneau. En bouche, un joli boisé et une longue finale sur des notes épicées. Pour une daube ou une côte de bœuf.

3 Château La Lieue

2 Domaine des alysses A Pontèves, le Domaine des Alysses a retenu de longues années le millésime 2002 de sa cuvée Prestige pour nous l’amener à son meilleur. Des arômes de fruits mûrs, une rare profondeur font de ce cru l’un des vins les plus intéressants du moment. A boire, avec délectation, sur du bon pain et des fromages de tempérament.

La cuvée Batilde Philomène 2006 de ce domaine “bio” naît d’un bel assemblage de syrah, cabernet-sauvignon, grenache et de vieux carignan. Le résultat ? Un vin intense mais délicat, aux parfums d’épices, aux arômes de fruits confits. On peut le boire dès à présent sur un gigot d’agneau rôti, même si quelques années de patience seraient grandement récompensées.

4 Château Margüi 5

Six ans de travail à peine et déjà des résultats admirables ! Philippe Guillanton, propriétaire du domaine depuis 2000, nous régale d’un rouge millésime 2006 fait de syrah et cabernet, au nez gourmand, avenant, aux arômes rares par chez nous de confiture, de cuir et de réglisse. Une complexité qui encourage la garde.

5 Château Margillière Le goût des côteaux et des vieilles vignes ! La belle robe sombre de la cuvée Hautes Terres 2005 annonce la suite : on est dans l’intense, la richesse, la profondeur avec des parfums épais, des arômes de cuir et de vanille. A boire, cet automne, sur un cèpe poêlé.

Vins & provence(s) / juillet 2009

la cave 1

3 4

rosés made in la londe La londe, un terroir à part ? Les rosés millésimés 2008 le prouvent (à lire, aussi, notre reportage page 28)…

1 Prestige Domaine de l’Angueiroun

3 Amplitude - Cave des Vignerons Londais

5 Rocher des Croix Château Pas du Cerf

Élaboré avec les premiers jus de goutte, issu d’une courte macération, ce rosé de gastronomie aux arômes d’abricot et de petits fruits rouges, offre une bouche grasse et longue. Il fera merveille sur un poisson grillé au fenouil, une brandade ou un sorbet citron.

La vendange de quelques quatre-vingt-dix coopérateurs a permis d’élaborer cette cuvée qui porte bien son nom. Son volume et sa longueur sont remarquables. Côté arômes : fraise, mangue, goyave et citron. A boire avec des gambas rôties ou une friture de poissons.

Fruits exotiques, agrumes et notes minérales caractérisent ce rosé d’une grande finesse, vif et tout en rondeur. La famille Gualtieri le recommande aux côtés d’un confit d’agneau aux petits violets ou sur une côte de veau aux girolles.

2 Fleurs de Jeannette Domaine de La Jeannette

4 Cuvée 8 Château Les Valentines

6 Sixtine La Tour Saint-Honoré

Dominée par grenache noir, complétée par cinsault et syrah, cette cuvée, née de pressurage direct, développe au premier nez de subtiles notes citronnées, des arômes de groseille et de mara des bois, qui se fondent en une bouche élégante et fraîche. A boire sur un loup cuit au four ou avec des grillades.

Composée à parts égales de grenache noir et de cinsault, cette cuvée est un clin d’œil aux huit ans qu’il fallut pour obtenir la sous appellation La Londe. Nez de garrigue et notes anisées, bouche ample, légèrement épicée. Gilles Pons préconise un carafage de son vin, idéal sur des rougets poêlés et risotto à l’encre de seiche.

Grenache, cinsault, mourvèdre composent cette cuvée dont les grappes sont pressurées entières. En partie car le reste, foulé, macère à basse température avant la pressée. Résultat : un vin très fin, aux effluves de fruits blancs et d’agrumes. A déguster sur un homard grillé, un navarin d’agneau ou une tarte aux pignons.

Vins & provence(s) / juillet 2009

la cave

1 Domaine Tropez

Le 28 mai, à Saint-Tropez, les 45 professionnels du Jury du concours des vins de provence ont rendu leur verdict. 449 vins au départ, 65 crus distingués à l’arrivée. Dont ces sept médailles d’or, coups de cœur de notre rédaction…

Le Black ? Un rosé d’exception limité à 6.000 bouteilles surprend avec sa bouteille noire. En bouche, il dégage de puissants arômes olfactifs avec des notes de violette et de menthe poivrée.

2 Château Lafoux Avec sa belle robe lumineuse et cristalline, ce vin aux notes de fleurs blanches, de fruits rouges et de pêche de vigne, se caractérise par une agréable fraîcheur légèrement minérale. Parfait sur une terrine de poisson et des plats provençaux.

3 Lou Baou

4 Château Riotor Avec ses notes de petits fruits rouges, de fruits exotiques, de

fleurons de provence 3

5 Domaine de l’Amaurigue Le rouge 2007 est d’une belle structure. Il développe des arômes de petits fruits rouges, soutenus par des notes toastées et vanillées. Il s’associe parfaitement avec du bœuf, de l’agneau ou encore de nombreux fromages.

6 Domaine de Valdition La Cuvée “Vallon des Anges” donne un rosé très pâle, élégant et aromatique, présente une belle fraîcheur. Des arômes de fruits exotiques, de rose et d’ananas. Sur une grillade.

Ce rosé fruité en bouche, avec une finale sur les fruits exotiques, est à boire sans tarder, à l’apéritif ou sur des grillades.

fenouil et d’amande fraîche, ce rosé délicat allie finesse et fruité. Il est le compagnon idéal de toutes les occasions conviviales de l’été : barbecue, pique-nique.

7 Domaine de la Bastide Neuve La Cuvée “Fleur de Rolle” avoue une robe jaune clair aux reflets or. Ce blanc, vif et sec, aux parfums de fleurs séchées et d’agrumes emplit bien la bouche. Savoureux sur des poissons, un fromage de chèvre, ou tout simplement en apéritif.

1 7

portrait par Josselin Toussaint-Pierre

Le choc des cultures

S-DE-HAUTE-PROVENCE

Entre Erato et Dyonisos, Sébastien Costamagna a choisi : ce sera les deux, mon capitaine ! A 29 ans, il veille sur un ALPES-MARITIMES festival musical et le vignoble familial. Le tout, sans bouger de chez lui ! GRASSE

Puget sur Argens

CANNES

VAR

SAINT-TROPEZ

TOULON

Domaine des Escaravatiers Puget-sur-Argens Tél : 04 94 19 88 22 www.escaravatiers.com

Vins & provence(s) / juillet 2009

Home, sweet home… Qu’il l’aime, Sébastien Costamagna, son mas des Escaravatiers, cette grande maison perdue au beau milieu des vignes, à l’entrée de Puget-sur-Argens. Il l’aime tant qu’il a décidé de le partager avec quelques hôtes. Pas grand monde, non, juste les 8.000 spectateurs du festival qu’il a créé voilà sept ans : le “mas en concert”. Vingt-deux dates, réparties de la fin mai à la mi-août. «Cette année, les premières soirées et le niveau des réservations pour les suivantes nous laissent espérer une fréquention globale en hausse, une nouvelle fois. Le pari était pourtant audacieux. D’ailleurs, les débuts furent modestes avec quatre soirées seulement. Des musiciens de la région exclusivement. Et puis, au fil des années, l’idée a fait son chemin et nous voici aujourd’hui pointant au deuxième rang des festivals varois de musique actuelle. Loin derrière les Voix du Gaou, certes, mais deuxième, tout de même.» Ce qui fait le succès de la manifestation ? Cela même qui aurait pu signer sa perte : la proximité entre les chanteurs et leur public. La scène, de quelques mètres carrés à peine, est en effet installée au cœur du jardin. «C’est une sensation unique ! L’artiste est juste devant vous, à portée de main.» Et loin d’effrayer les musiciens, cette intimité attire. La fine fleur de la nouvelle chanson française et quelques aînés couverts de gloire se sont ainsi essayés à cette communion. En 2005, Helena Noguerra et Sinclair furent les premières “têtes d’affiche” à oser l’expérience. Ils ont été suivis par Yann Tiersen, Touré Kunda, Charlelie Couture, Athur H, Thomas Fersen, Thomas Dutronc, Sanseverino ou encore Benjamin Biolay. «A chaque fois, c’est une rencontre formidable. Mais il y a néanmoins des souvenirs plus forts que d’autres comme la venue de Camille, celle de Louis Bertignac

ou encore le passage de Jacques Higelin. Il a tant aimé l’endroit qu’il y est revenu par la suite en résidence, pour préparer un album. Cela nous a valus deux concerts privés mémorables !»

Au vin à présent Son festival commence à peine à s’installer que Sébastien Costamagna s’est déjà lancé dans une autre aventure : associé à Laurent Magdelein, son cousin, il mène aujourd’hui la relance du Domaine des Escaravatiers, le vignoble familial. «Nos parents nous ont transmis le flambeau l’an passé, explique-t-il. Depuis, nous œuvrons à améliorer toujours plus les produits et les résultats de ce domaine de 38 hectares, classé en Côtes de Provence.» Les premières initiatives ne se sont pas faites attendre. Dès cette année, la jeune génération a marqué son territoire en renouvelant les étiquettes de toute la gamme et, plus encore, en créant une nouvelle cuvée : un rosé positionné haut-de-gamme et baptisé… “Festival”. Les 1691 bouteilles portent toutes les signatures de quelques-uns des artistes qui ont fréquenté l’endroit. Attention, collector ! A suivre, dans les prochains mois, deux vins de pays, des monocépages : un 100% merlot et un 100% viognier. «Par goût personnel puisque j’adore le viognier.» En attendant, les Escaravatiers se lancent dans le négoce. «Des vins de famille, exclusivement», prévient Sébastien. Sa première trouvaille ? Un Barolo du domaine Rocche… Costamagna ! Et l’on peut faire confiance à ce jeune homme, fraîchement intronisé Chevalier de l’Ordre de Méduse, pour dénicher de nouvelles merveilles. Car le vin, ça le connait : pour décrocher son master en marketing et management du vin et des eaux de vie, il a visité pas moins de 21 pays et près de … 400 caves !

Vins & provence(s)

portrait par Jérôme Dumur

Au nom de la rose vingt ans de métier n’ont pas entamé la passion de nathalie millo pour la vigne ALPES-MARITIMES et le vin. Au contraire… NICE GRASSE CANNES

VAR

Fréjus

SAINT-TROPEZ

Le Clos des Roses Lieu-dit Sainte-Brigitte RD 37 Route de Bozon Fréjus Tél: 06 03 02 39 73 www.closdesroses.com

Presque tous les Bourguignons — de souche s’entend ! — ont un aîné vigneron. Prenez Nathalie Millo, par exemple. Il n’y a pas à grimper très longtemps dans l’arbre généalogique pour lui trouver cette ascendance viticole puisque l’un de ses grandspères faisait du vin à Beaune. Ses racines, dit-elle, ont décidé de sa vie professionnelle : elle est aujourd’hui le maître de chai du Clos des Roses, à Fréjus. Une responsabilité qui couronne vingt ans pile d’une carrière menée exclusivement en Provence. «J’ai débarqué dans le Sud en 89, à la demande de Laurence Jobard qui m’avait prise alors sous son aile. Œnologue de la maison Drouhin, première femme à exercer ce métier en Bourgogne, elle m’a beaucoup appris, me transmettant notamment le respect de la matière, du raisin. Quand elle a acquis le Domaine de la Mascarone, au Luc, elle m’a proposé de m’y installer. Une première expérience haute en couleurs. A 22 ans, fraîchement diplômée, j’ai assuré la première vinification toute seule. Je me souviens que Laurence m’envoyait sans cesse des fax pour m’abreuver de conseils et d’encouragements.»

Une renaissance

Plus net !

Inédit : découvrez la toute nouvelle maison d’hôtes du Clos des Roses, sur www.vinsetprovence.com, rubrique “escapades/maisons d’hôtes”.

Vins & provence(s) / juillet 2009

Las, l’expérience à La Mascarone tourne court. Un drame familial conduit Laurence Jobard à se séparer rapidement de son domaine varois. Pour autant, Nathalie ne remonte pas en Bourgogne. A-t-elle pris goût au soleil et aux cigales ? Toujours est-il qu’elle trouve refuge au Domaine Rabiega, du côté de Draguignan. «Il était alors la propriété du Monopole des Vins et Spiritueux de Suède. Nous y faisions du vin, excellent au demeurant, et y menions en parallèle de nombreuses expériences en matière de vinification. Elles m’ont convaincue d’une chose : quelle que soit la technique, tout se joue dans les vignes. Je me suis alors rendu compte que, si je connaissais les machines, j’ignorais encore beaucoup de la terre. Du coup, à

27 ans, j’ai quitté Rabiega pour reprendre mes études au Lycée agricole de Hyères.» Après avoir usé dix ans durant de son savoir et de son savoir-faire au profit du Domaine des Feraud, à Vidauban, Nathalie Millo s’est lancée récemment dans une nouvelle aventure. La plus belle sans doute ! La renaissance du Domaine Sainte-Brigitte, racheté en 2006 et rebaptisé illico “Clos des Roses” par Alex Barbero, l’un des grands entrepreneurs de l’Est Varois. «Un coup de cœur, raconte ce dernier. 30 hectares au total dont 15 de vignes, classées en partie en Côtes de Provence. L’affaire s’est faite en deux jours.» La relance du vignoble lui demandera, en revanche, bien plus de patience. «Même si les débuts sont prometteurs, il faudra encore quatre ou cinq ans pour avoir la plénitude de nos vins.» Un travail de longue haleine supervisé depuis deux ans par Nathalie. Elle reconstruit pas à pas le vignoble, soignant de vieilles vignes qui ne demandaient que ça, arrachant et replantant pour améliorer ses futurs vins. En 2007, elle a sacrifié une partie des carignans et des ugnis blancs pour les remplacer par des pieds de syrah, de grenache, de cinsault et de rolle. Bientôt, à partir de la prochaine vendange sans doute, elle pourra ainsi enrichir sa palette pour assembler des vins toujours plus complexes. «J’imagine des rouges de velours, des rosés avec du gras et des arômes de fleurs blanches et de fruits blancs.» En attendant, elle travaille avec talent ses vins de pays. Le rosé, fait de grenaches et de mourvèdres “revigorés”, a été remarqué parmi une centaine d’échantillons par le jury du concours “Femmes et Vins du Monde”. Mais sa plus belle réussite, la plus inattendue en tous cas, c’est peut-être bien son blanc 2008. Un 100% ugni blanc. Ce cépage n’a plus la cote sous nos latitudes. Pourtant, elle a su en tirer un vin agréable, avec du gras, des arômes de poire et d’ananas mûr. Du plaisir, déjà. Et dire que le meilleur reste à venir !

notre

domaine est en devenir. Chaque année apporte sa nouveauté. Ainsi, avec le millésime 2009, nous sortirons nos premiers

rosés AOC Côtes de Provence.

Nathalie Millo

maître de chai du Clos des roses

P ortrait Par Jérôme Dumur

Un gars nature

-DE-HAUTE-PROVENCE

Christophe Durdilly veille sur Croix-Rousse, ALPES-MARITIMES le petit domaine qui monte, qui monte… NICE GRASSE

La CANNES voiture de Christophe Durdilly couche dehors. C’est qu’il n’y a plus de place dans le garage. Celui-ci est entièrement occupé par le matériel de vinification et les barriques où ce vigneron atypique élève son rouge vedette : le Suvé du Vent. «Quand on parle de “vin de garage”, ici, ce n’est pas qu’une BRIGNOLES SAINT-TROPEZ expression», plaisante le propriétaire du Domaine Croix-Rousse. Cette cave “mouchoir de poche” accompagne un vignoble pas bien grand luiPuget-Ville TOULON aussi : 4,5 hectares que se partagent les pieds de grenache, mourvèdre, cinsault, syrah, tibouren et carignan. «J’adore le carignan. Certains de mes confrères l’arrachent. Moi, je le bichonne pour qu’il donne à mes vins des intonations Domaine “giboyeuses”, des arômes de violette.» Il est comme ça, le Monsieur : il fait ce Croix-Rousse qui lui plaît, comme il le sent. Ainsi, de la bio-dynamie, un système de production Puget-Ville agricole à cheval entre ésotérisme et écologie, il n’a gardé que l’idée des rythmes Tél : 06 11 86 93 80 cosmiques. Il désherbe au plus près de la lune noire, «parce que, je l’ai constaté, l’herbe repousse moins vite» et décide autant que possible des jours de vendanges selon la position de la Lune. «Un pur hasard : un collègue m’a fait remarquer un jour que mes meilleures récoltes coïncidaient avec les jours “feu” du calendrier lunaire qui, dit-on, sont les plus favorables aux fruits. Alors, depuis…» Si ses emprunts à la bio-dynamie relèvent du “pari de Pascal” (on a tout à gagner à y croire et rien à perdre), sa pratique de l’agriculture biologique est beaucoup plus fondée. Primo, ce père de famille se soucie de la santé des siens. «Nous vivons au cœur des vignes, à quelques mètres à peine des premiers plants. Nous dépendons entièrement de l’eau d’un forage situé sous le vignoble. Je ne veux prendre aucun risque !» Secundo, notre homme est convaincu qu’en matière de vin, moins on en fait, mieux on le fait. Labours, vendanges à la main, levures indigènes, un minimum de sulfite : il minimise le recours à la technique pour laisser parler le terroir. D’autant qu’il est ici remarquable. «Comme en Bourgogne, on peut parler de “climat” avec un site privilégié, chaud et venteux, et un sol schisteux, drainant. La vigne est obligée de descendre très profond pour chercher son eau. C’est là qu’elle puise la minéralité, la belle acidité que l’on retrouve dans le raisin.» A l’arrivée, cela donne des vins rouges généreux et gourmands et des rosés équilibrés, à contre-courant des standards provençaux. Point d’agrume mais de la prune mûre qui installe le vin sur la table bien au-delà de l’apéritif. Et ça plaît ! Les ventes augmentent d’année en année. A tel point que Christophe vient d’investir dans un vrai chai. A la prochaine vendange, promis, sa voiture dormira au garage !

VAR

Vins & provence(s) / juillet 2009

Ici, Comme en Bourgogne,

on peut parler de “climat”, avec un site privilégié, chaud

et venteux, et un sol schisteux, drainant.

Christophe Durdilly

Vins & provence(s)

Vins & provence(s) / juillet 2009

Vins & provence(s)

enqu ê te

bio devant !

Par Laure Lambert

Depuis quelques années, le bio gagne du terrain en Provence. Et ce, malgré des contraintes non négligeables. Les raisons de cet engouement… «Vous êtes-vous déjà promené dans une vigne labourée ? Quelle senteur, c’est indescriptible !», s’exclame Reynald Delille, propriétaire de Terrebrune. Depuis peu, en effet, le domaine bandolais, comme beaucoup de ses voisins, est en cours de certification “agriculture biologique”. Une tendance lourde… Dans l’Hexagone, les surfaces cultivées en bio ont été multipliées par 5 en 12 ans ! Si le bio reste tout de même anecdotique à l’échelle du territoire national (2% du vignoble français seulement est labellisé), de plus en plus de domaines choisissent la voie du bio. La seule région PACA compterait ainsi actuellement près de 5.300 hectares de vignes certifiées bio, juste derrière les 6.000 hectares du Languedoc-Roussillon, leader en la matière. Et ce n’est qu’un début ! Dans le Var, plus d’une dizaine de domaines viticoles se convertissent au bio chaque année.

Une vague bio… logique ? Pourquoi cette dynamique ? Pour la santé, tout d’abord. A commencer par celle des producteurs. «Choisir le bio, c’est une nécessité. D’abord pour la santé de la terre, mais aussi pour celle des viticulteurs et de leurs enfants», insiste Soledad Tari, propriétaire, sur l’AOC Bandol, du Domaine de la Bégude (en deuxième année de conversion). Une partie de la profession est en effet inquiète : ces dernières années, il est apparu chez les agriculteurs et leurs familles des maladies rares et de nombreux cas de malformations génitales liées à l’exposition aux produits chimiques toxiques. Mais ce souci sanitaire ne justifie pas à lui seul cet engagement. La motivation principale va bien au-delà : c’est l’amour de la terre. La plupart des viticulteurs qui en ont fait le choix sont unanimes : le bio, c’est une philosophie, celle du respect du raisin et du terroir.

Pour nous, le bio marque

un retour au vin vrai.

Emmanuelle Dupéré et Laurent Barrera Clos de la Procure

Vins & provence(s)

enqu ê te

Le bio

fait-il vendre ?

Par le passé, les rares producteurs de vins bio étaient considérés par leurs pairs comme des babas cool, des post soixante-huitards bercés par Woodstock. Les temps ont bien changé ! Le marché du bio est en plein essor et le label AB (Agriculture Biologique) est même devenu un argument de vente. Une aubaine pour ceux qui l’affichent. «L’essor du bio n’a rien à voir à mon sens avec un quelconque effet marketing, souligne Hervé Martin, de l’Association AgriBio Var. Il répond concrètement à une priorité de plus en plus affirmée dans notre société : la santé. Le fait d’être certifié est ainsi un atout supplémentaire, car le vin n’est pas un produit vital, mais un plaisir dont on peut aisément se passer. Etre bio, c’est donc une garantie d’avenir puisque cela permet de s’aligner sur les nouveaux modes de consommation.» A l’heure où le milieu vinicole peine à imposer ses produits, voilà une solution toute trouvée ! Du bio d’accord, mais pas à n’importe quel prix ! Les consommateurs pensent à leur bien-être, certes, mais aussi à leur porte-monnaie. «Les gens en ont marre d’avaler n’importe quoi, prévient Matthieu De Wulf, du Jas d’Esclans. A plaisir égal, les consommateurs choisiront évidemment un vin labellisé bio. Mais ça ne marche plus si ce dernier est plus cher !» Et puis, au-delà de l’aspect financier, le consommateur veut aussi de la qualité. Or, contrairement aux idées reçues, “bio” n’est pas forcément synonyme de “bon” ! «Un mauvais terroir n’a jamais fait de miracle. Il y a de mauvais vins bio et de très bons vins non bio», insiste Laurent Barrera, du Clos de la Procure. Reste que les vignobles “verts” sont plutôt dans le haut du panier. On constate ainsi, ces dernières années, une surreprésentation des vins bio dans les palmarès des meilleurs vins. Un signe évident qui permet d’espérer un intérêt croissant du public pour les vins issus de l’agriculture biologique. L.L

Soledad Tari (Domaine de la Bégude) : «Choisir le bio, c’est une nécessité.».

Une véritable démarche de passionnés. A l’image de Laurent Barrera, propriétaire, avec sa compagne Emmanuelle Dupéré, du Clos de la Procure. «Pour nous, le fait de cultiver en bio marque un retour au vin vrai, à l’ancienne, comme le cultivaient nos ancêtres.» Une façon de chouchouter la vigne, de prendre soin d’elle pour qu’elle donne le meilleur raisin et, au final, on peut l’espérer, un vin de meilleur qualité. Mais un vin bio, en fait, c’est quoi ? Concrètement, l’agriculture biologique, telle qu’elle est définie par le règlement 2092/21 de l’Union Européenne, vise à préserver les sols, tout en renforçant les défenses naturelles de la vigne afin de la rendre plus résistante aux aléas extérieurs. Et dans les faits, ça donne quoi ? Un vin issu d’un vignoble sans OGM, cultivé sans insecticides ni produits chimiques de synthèse, avec, pour seul mot d’ordre, la prévention plutôt que le traitement des maladies, des parasites et des mauvaises herbes. On s’autorise à peine, pour lutter contre le mildiou et l’oïdium, de faibles doses de sulfate de cuivre ou de soufre. On privilégie le recours à des méthodes dites naturelles : apports au sol par engrais organiques, récoltes vendangées à la main, désherbage manuel ou mécanique par labours. Voire animal ! «Nous avons aujourd’hui un troupeau de 150 moutons, explique Nicolas Gruey, régisseur du Château Grand Boise, sur l’AOC Côtes de Provence - Sainte-Victoire. Ce sont

Le Domaine de Terrebrune à Bandol, est désormais «bio»

des tondeuses à gazon et de véritables usines de fertilisants !» Bref, c’est une agriculture exigeante, tout sauf un aveu de facilité.

Passer les biobstacles… Attention, rigueur, anticipation… : opter pour un mode de culture biologique n’est pas de tout repos. «Il ne faut surtout pas croire qu’avec le bio, on laisse faire la nature», s’indigne Matthieu De Wulf, propriétaire du Jas d’Esclans, Côtes de Provence labellisé bio depuis près de 20 ans. « Le principe de base de la viticulture biologique, c’est le travail. Un énorme travail d’observation. Il faut être beaucoup plus vigilant et réactif qu’en agriculture conventionnelle.» Prévenir plutôt que guérir. Le constat est similaire pour Philippe Guillanton, du Château Margüi, Coteaux Varois en Provence. «Il faut être dans les vignes tous les jours, pour empêcher le début d’une maladie, prendre le temps d’observer tout ce qui s’y passe.» Le travail ne fait pas peur aux vignerons, la paperasse, oui ! Si beaucoup hésitent à franchir le pas, c’est essentiellement à cause des contraintes administratives. Ne s’improvise pas bio qui veut ! Avant d’obtenir le sésame “agriculture biologique”, les étapes sont longues et fastidieuses. Ainsi faut-il trois ans pour décrocher la certification, le temps pour la terre de se renouveler et de se débarrasser des produits chimiques. Une fois la licence obtenue, le producteur fait l’objet de

enqu ê te

Les vignerons

des Baux se voient “bio”

L’AOC Baux de Provence revendique sa Bio-particularité ! Sur les 13 vignerons présents dans l’aire d’appellation, 11 d’entre eux pratiquent un mode d’agriculture biologique ou biodynamique. C’est pourquoi, depuis près de 10 ans, ils se battent pour obtenir l’inscription de leur mode cultural au cahier des charges de l’appellation. «Nous deviendrions ainsi la première AOC bio de France pour le vin !», explique Jean-André Charial, président du Syndicat des vignerons des Baux de Provence. En 2007, lors de la refonte de la loi agricole et la réécriture des décrets des AOC, les vignerons ont à nouveau tenté de convaincre les institutions. Le projet est, hélas, resté sans appel auprès de l’INAO. «C’est une volonté commune. Or, sur le territoire des Baux, deux vignerons ne sont pas convertis à l’agriculture biologique et ne soutiennent pas le projet. Ce qui explique certaines réticences de l’INAO.» Pourtant, à ce jour, 85% de l’aire géographique des Baux est convertie à l’agriculture biologique, une preuve que l’environnement est ici une priorité. «Nous sommes en colère. De toutes parts, on nous pousse au développement durable et lorsque nous faisons les démarches nécessaires, les portes se ferment.» Autre motif de grogne : l’AOC Baux de Provence “blanc” que les vignerons réclament depuis des années. «Pour l’instant, nos blancs sont classés en AOC Coteaux d’Aix-en-Provence ou en vin de pays des Alpilles ou des Bouches du Rhône. Pourtant, comme nos vins rouges et nos rosés, ils mériteraient l’AOC !». Vignerons des Baux, seriez-vous les grands oubliés de l’INAO ? R.D

contrôles réguliers de la part de l’organisme certificateur. Autre contrainte : en passant au bio, on en fait plus, mais on en a moins ! Avec le passage en bio, les rendements sont forcément revus à la baisse. «Il n’y a pas de miracle, nous ne sommes pas millionnaires ! Mais bon, nous préférons produire de faibles rendements, mais des rendements de qualité», confie Laurent Barrera. D’autant que la conversion en bio génère des dépenses supplémentaires, notamment le rachat de matériel et le surcoût lié à la main d’œuvre. Comme la plupart des opérations se font manuellement ou mécaniquement, l’agriculture biologique nécessite d’employer 20 à 30% de personnel en plus. Les viticulteurs labellisés bio avouent passer trois à quatre fois plus de temps à travailler le sol. Mais l’un dans l’autre, ils s’y retrouvent ! «C’est sûr, être en bio demande plus de travail, donc plus d’employés, mais aussi moins de traitements coûteux. Donc quelque part, on fait des économies», affirme Soledad Tari. Pas suffisant néanmoins pour retrouver l’équilibre. Alors, pour pallier les charges qui pèsent dans le budget, l’Agence Bio a mis en place des subventions visant à soutenir les “écovignerons”. Une aide de 350 euros par an et par hectare pendant 5 ans. Elle permet au viticulteur d’adapter son équipement. Au-delà de cette période, il existe également des crédits d’impôt, des aides au maintien à l’agriculture biologique ou encore des subventions allouées par la région dans le cadre du “plan végétal environnement” qui aide les agriculteurs à se mettre aux normes dans leurs pratiques phytosanitaires. Pour Hervé Martin, animateur de l’Association AgriBio Var, c’est clair : «avec toutes les aides existantes, l’argument de ceux qui ne veulent pas se convertir à l’agriculture biologique pour des raisons financières ne tient plus».

vers un monde plus bio Qu’on se rassure : le bio n’est pas un calvaire ! Pour preuve, malgré toutes les contraintes qu’il fait peser sur les exploitations qui s’y sont converties, aucune n’est revenue à des modes de production conventionnels. Prenons par exemple Correns, le premier village bio de France… Les viticulteurs sont labellisés «agriculture biologique» depuis 1997. Au départ, quelques agriculteurs ne cachaient pas leur scepticisme. Aujourd’hui personne ne songe à revenir en arrière. «Cela fait maintenant douze ans que nous n’utilisons plus de pesticides. Et on constate un important foisonnement de la faune, le retour des hirondelles, c’est un vrai bonheur !», se réjouit Christine Mayer, présidente de l’Association des Maîtres-Vignerons Bio de Correns. Alors, qu’attendent les autres ? A quand une AOC 100% bio? Le pari serait ici plus facile à relever qu’ailleurs, car, s’il y a un endroit où la viticulture biologique peut s’épanouir pleinement, c’est bien la Provence. Les producteurs du cru le savent : élever ses vignes en bio est nettement plus difficile dans certaines régions de l’Est et du Centre de la France.

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enqu ĂŞ te

Mystère derrière l’étiquette

Climat doux, ensoleillement et mistral gagnant font du Midi un territoire béni des dieux pour la culture bio. A tel point que, pour Laurent Barrera, «le bio dans notre région est une évidence». Au Domaine de la Bégude, Soledad Tari va plus loin : «La Méditerranée est le berceau de la vigne. On la cultivait avec succès bien avant l’avènement de la chimie car, dans son environnement naturel, elle requiert, en fait, très peu de traitements.» Une réalité qui réjouit les plus “bioptimistes”. «On va vers une AOC bio en Provence, c’est inéluctable», estime Hervé Martin. Sans doute ! Mais de quel “bio” parle-t-on ?

Du raisin au vin... Que ce soit dit : le vin bio n’existe pas ! Seuls les raisins sont issus de l’agriculture biologique. Le règlement 2091/92 de l’Union Européenne concernant le mode de production biologique de produits agricoles ne s’applique pas au vin. Car le cahier des charges s’est arrêté aux portes du chai, ignorant ainsi la vinification. Il n’y a donc aucune garantie sur ce qui entre dans la composition du vin, même si celui-ci est labellisé bio. Une situation vivement critiquée par nombres de viticulteurs, ce règlement mettant au même niveau des vins de qualité très différente. «Ce vide dans la règlementation actuelle est la porte ouverte à toutes les dérives, s’indigne Laurent Barrera. Certains sont labellisés bio et pourtant ajoutent quantités de levures et de conservateurs dans leurs vins. Chez nous, les vins ne sont ni levurés, ni acidifiés, ni chaptalisés. Notre credo : éviter de corriger la vendange. Or, en Provence, sous-prétexte que le raisin est trop mûr, on a tendance à acidifier et levurer systématiquement. » C’est vrai : du raisin jusqu’à la mise en bouteille, impossible de savoir ce qui se passe dans les caves. Pas étonnant qu’à l’arrivée, lors d’une dégustation, il soit difficile de distinguer un vin certifié d’un vin “conventionnel”, même si beaucoup s’accordent à dire que les vins bio présentent en bouche une

réelle typicité et une plus grande richesse grâce à des arômes préservés. Qu’à cela ne tienne ! Pour clore le débat, une nouvelle règlementation sur la vinification bio commune à tous les pays européens devrait voir le jour courant 2010. Elle définira les quantités d’additifs utilisables dans le vin, avec des listes de produits et des techniques autorisés. «Il s’agit cette fois de réglementer les pratiques de vinification en bio en Europe : le dosage en soufre, le taux de cuivre autorisé, ou encore l’ajout de levures endémiques», explique Hervé Martin. En aura-t-on fini pour autant avec la controverse. Pas sûr ! Certains pointent déjà du doigt un autre problème : le cuivre ! Ils s’inquiètent de l’utilisation systématique de ce métal lourd dans le cadre de la viticulture biologique. A hautes doses, le cuivre pourrait entraîner une pollution des sols, des vins produits, voire du milieu naturel, à commencer par les nappes phréatiques et les rivières. Faux. D’une part, parce que le cuivre est peu soluble dans l’eau. Pas de risque de le voir polluer, à terme, l’eau du robinet. Et puis, il faut savoir que la culture biologique n’utilise pas plus de cuivre que la viticulture conventionnelle. C’est même l’inverse. Pour les adeptes du “bio”, le taux autorisé pour traiter les vignes est fixé à une moyenne annuelle de 6 kilos par hectare. C’est peu. Or ce dosage devrait encore être revu à la baisse dans la nouvelle règlementation, à la grande satisfaction des producteurs certifiés bio eux-mêmes ! «Parce que nous sommes dans la prévention, dans la maîtrise des traitements, avec la bonne mesure, au bon endroit, au bon moment, nous utilisons beaucoup moins de cuivre qu’il nous l’est permis, confie Didier Simonini, du Château Barbanau, seul domaine “bio” de l’AOC Cassis. L’an passé, année de mildiou, nous n’avons pas dépassé les 4,2 kilos par hectare. Les autres années, nous tournons autour de 3,5 kilos, jamais plus.» Nous voilà rassurés. On peut boire bon et sain, à la fois. Evidemment, toujours avec modération !

Biologique, biodynamique, vin nature… Pour le consommateur, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver parmi toutes ces dénominations ! Quelques explications s’imposent, par conséquent. La biodynamie, tout d’abord… On doit cette méthode de production à l’Autrichien, Rudolph Steiner. Le principe ? Dynamiser la vigne en l’aidant à résister aux agressions extérieures. Comment ? A l’aide de produits naturels utilisés à doses homéopathiques, tels que l’ortie, la bouse de cornes, les huiles essentielles, les tisanes… La biodynamie respecte également un calendrier lunaire des semis qui indique les jours favorables pour les travaux agricoles. Quid, à présent, des vins dits natures ? Né dans le Beaujolais, ce mouvement un brin “militant” promeut des vins sans soufre, ni sucre, ni levure ajoutés. La particularité de ces vins : des arômes atypiques, très particuliers, et une fragilité qui leur a valu bien souvent de passer pour du vinaigre aux yeux de leurs détracteurs ! Une accusation largement rejetée par leurs défenseurs qui reconnaissent néanmoins que leurs breuvages se conservent moins longtemps que les vins sulfatés. En Provence, JeanBaptiste Comor (Domaine des Terres Promises), Peter Fisher (Château Revelette), Jean-Baptiste Dutheil (Château Sainte-Anne) ou encore François Dumont (Clos de l’Albizzi) sont les chefs de file de cette tendance “nature”. L.L

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découverte par james huet

HAUTES-ALPES

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

Huit ans de réflexion Il aura fallu huit ans à la trentaine

de vignerons locaux pour obtenir la ALPES-MARITIMES dénomination «Côtes de Provence La Londe». un long chemin de croix… NICE GRASSE CANNES

E VAR La Londe les-Maures TOULON

Longtemps, les vignerons des Côtes de Provence étaient tous logés à la même enseigne : une seule AOC pour un terroir qui, lui, est loin d’être uniforme. Pourtant, officieusement, les professionnels recensaient cinq zones naturelles : bordure maritime, vallée SAINT-TROPEZ intérieure, collines du Haut Pays, bassin du Beausset et montagne Sainte-Victoire. Ça ne suffisait pas, ces délimitations purement géographiques excluant toute notion de terroir. Naquit alors l’idée de définir des aires où géologie, climatologie et donc typicité, seraient prises en compte. Les vignerons de la Sainte-Victoire seront les premiers autorisés à porter une identité d’origine contrôlée sur leur étiquette. Le consommateur découvrait ainsi les premières bouteilles estampillées Côtes-de-Provence Sainte-Victoire.

Une indéniable typicité Au début de la décennie, inspirés par leurs homologues des Bouches du Rhône, soutenus par le Syndicat des Vins Côtes de Provence, les viticulteurs londais ont décidé de constituer à leur tour un dossier de demande. Pour ce faire, ils se sont fédérés, en créant fin 2001, l’association des Vignerons de La Londe. Quatre communes sont concernées : Hyères (l’île de Porquerolles incluse), la bordure maritime de Bormes-les-Mimosas, une partie de La Crau et La Londe-les-Maures. Mais avant de se jeter à l’eau, les vignerons vont se réunir et déguster l’ensemble de leurs crus afin de déterminer s’il y a un “air de famille” entre eux. Aucun doute là-dessus. Leurs vins possèdent même un “grain” inimitable, une élégance et une finesse incomparables. En un mot, une typicité propre, aisément identifiable. C’est moins l’encépagement (typiquement provençal) ou une vinification particulière qui caractérisent le terroir londais, que la pauvreté des sols, constitués de schistes ou colluvions de schistes.

Vins & provence(s) / juillet 2009

à mes yeux, les rosés de

la Londe sont d’une fraîcheur et d’une élégance rares. Ils possèdent un

“grain” très particulier, une typicité très marquée.

Eric Dusfourd Directeur technique de l’association des Vignerons-La Londe

Vins & provence(s)

découverte

Fins, élégants et racés, les rosés londais présentent une grande richesse aromatique, une fraîcheur et un gras remarquables. Situés dans la partie occidentale du massif des Maures, seule formation géologique cristalline de Provence, les sols londais se composent en surface de graviers et de cailloux riches en quartz, mêlés à du sable et du limon. Sans oublier le fer et l’argile juste dessous. Une structure unique qui permet aux ceps de plonger leurs racines très profond et de profiter ainsi de toute la minéralité du sous-sol. On la retrouve dans les baies. Ajoutés à ce particularisme, une pluviométrie annuelle très faible (à peine 700 mm d’eau), 3000 heures de soleil par an (avec une température moyenne de 14° !) et une très forte influence maritime (avec des vents présents jouant un rôle thermique vital) et l’évidence du terroir se fait jour. Restait à convaincre l’INAO.

Mai 2008, la délivrance ! Un homme sera le grand artisan de cette reconnaissance : Eric Dusfourd, ingénieur des techniques agricoles, enseignant en viticulture et en agronomie au lycée agricole de Hyères : 30

Vins & provence(s) / juillet 2009

«Ce fut un travail titanesque, admet-il, parsemé d’embûches, de retards successifs et parfois de doutes, liés aux lenteurs qu’implique l’examen d’un tel dossier.» Car les exigences de l’INAO sont drastiques. Ce qu’il ne faut pas faire pour convaincre ces messieurs ! Pour argumenter la demande, les vignerons procèdent, avec l’aide précieuse de l’antenne hyéroise de l’INAO, à des recherches approfondies et réalisent une sélection parcellaire très rigoureuse. Puis, ils élaborent des cuvées dans l’esprit de ce que devrait être l’AOC Côtes de Provence La Londe. « Durant l’hiver 2003, raconte Eric Dusfourd, nous avons effectué l’analyse sensorielle de ces premiers crus. Elle a mis en évidence l’homogénéité organoleptique des vins rosés d’abord, et plus tard, celle des rouges.» La preuve est faite : il y a bien un “vignoble londais”, un terroir à part, uni par sa différence d’avec les autres. D’ailleurs, les visites successives de l’INAO le confirment. En mai 2008, un avis favorable est donc donné en commission technique pour validation. La partie est gagnée.

Une famille en or

Les premiers rosés «Côtes de Provence La Londe» sont vinifiés en novembre dernier et commercialisés début 2009. Eu égard aux onze mois minimum d’élevage, les rouges estampillés «La Londe» ne seront à la vente qu’à l’automne. Quant aux blancs, ils n’ont pas encore obtenu le précieux sésame. Mais le dossier serait en bonne voie.

Des rosés d’exception Fins, élégants et racés, les rosés londais présentent une grande richesse aromatique, un volume, une fraîcheur et un gras vraiment remarquables. En gastronomie, s’ils se révèlent excellents à l’apéritif (avec anchoïade et tapenade notamment), ils sont tout bonnement divins aux côtés d’un poisson grillé, avec quelques sardines farcies, des gambas, un thon rôti à la plancha, sur une bouillabaisse bien sûr, avec un simple aïoli, une selle d’agneau aux herbes, des petits farcis ou des pâtes au pistou. Sans oublier fruits de mer et crustacés, complices idéaux. Côté plats exotiques : tajines de viandes ou de poissons, currys en tous genres, sushi, maki et sashimi sont aussi des partenaires de choix.

Que de chemin parcouru ! Voilà bien une formule qui résume à elle seule la formidable aventure de la famille Fayard. Que de travail accompli, en effet, depuis 1977, l’année où Brigitte et JeanPierre Fayard achètent à La Londe-les-Maures, un domaine de 13 hectares — dont 8 de vignes — qu’il leur faudra replanter en quasitotalité. Pari osé car le jeune couple, qui débarque de Saint-Étienne, ne connaît rien au travail de la vigne, moins encore à l’oenologie. Jean-Pierre, certes passionné d’agriculture, officiait jusqu’alors dans l’entreprise d’emballages de ses parents et Brigitte dans le milieu pharmaceutique. En purs autodidactes, ils vont tout apprendre sur le tas : la viticulture, l’art de la vinification et la gestion d’un domaine. Et ça leur réussit : dès la première année, leur rouge obtient une médaille d’or au célèbre concours des vins de Mâcon. Aujourd’hui, les vignobles Fayard s’étendent sur 76 ha répartis sur quatre sites cultivés en bio et certifiés Ecocert. Il y a Sainte Marguerite, le domaine originel et sa vingtaine de petites parcelles regroupées autour du chai. Il y a la Désirade, terroir des blancs, situé en bord de mer. SaintPons, fief des grands crus. Sans oubier Valcros, berceau de rouges et rosés. La production du château (65 % de rosé, 20 de blanc et 15 de rouge) se décline en trois cuvées élaborées dans les trois couleurs : Symphonie (or, pourpre et rosé), Grande Réserve et Prestige M. Une grande famille qui a obtenu plusieurs coups de cœur successifs au guide Hachette. Ce succès, Brigitte et Jean-Pierre le partagent aujourd’hui avec les membres de leur “clan”. Chez les Fayard en effet, tout est affaire de famille. Fils, bru et gendre ont tour à tour rejoint Sainte Marguerite. Olivier, 37 ans, l’aîné, épaule ses parents depuis 1992 et œuvre au développement de l’entreprise. Christine, son épouse, assume la gestion commerciale. Lionel, le fils cadet, diplômé en communication visuelle, a créé Fayardesign, son propre studio, qu’il met au service de la propriété familiale. Guillaume Enzo, le troisième fils Fayard, dirige l’Hermitage Saint-Martin, château situé à Cuers. Arnaud, le gendre, officie en qualité de commercial. La relève est assurée !

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I nsolite par Romy Ducoulombier

La Grave

Le Monêtierles-Bains

BRIANÇON

L'Argentièrela-Bessée Saint-Firmin

Saint-Bonneten-Champsaur

Saint-Etienneen-Dévoluy

Orcières

Guillestre

La Bâtie-Neuve

GAP Aspressur-Buëch

Aiguilles

HAUTES-ALPES Embrun

Chorges

Veynes

Savines-le-Lac

Tallard Le Lauzet-Ubaye

Barcillonette Serres

BARCELONNETTE

Turriers Rosans

Seyne La Mottedu-Caire

LaragneMonteglin

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

Orpierre

Saint-Etiennede-Tinée

Colmars

Ribiers La Javie

Sisteron Noyerssur-Jabron Volonne

ALPES-MARITIMES

DIGNE-LES-BAINS Saint-Etienneles-Orgues Banon

Peyruis

Les Mées

Saint-Andréles-Alpes

Mézel

Annot Entrevaux

Barrême

VAUCLUSE

FORCALQUIER

MoustiersSainte-Marie

Reillanne Valensole Manosque

CASTELLANE

Riez

NICE

MONTE-CARLO

GRASSE

Un vin rouge au pays du jaune Antibes

SALON-DE-PROVENCE AIX-EN-PROVENCE

BOUCHESDU-RHÔNE MARSEILLE

Cassis

VAR

CANNES

DRAGUIGNAN Lorgues

SAINT-RAPHAËL

SAINT-TROPEZ

Jean-François Brando est le seul vigneron à produire du vin à Marseille.

TOULON

Château de Fontcreuse Route Pierre Imbert Cassis Tél : 04 42 01 71 09

C’est tout au bout de Marseille, à quelques battements d’ailes de Cassis et du camp de Carpiagne. C’est là, sur un immense plateau argilo-calcaire de 3 hectares, parsemé de galets, écrasé de soleil à longueur de journée, que JeanFrançois Brando produit le seul et unique vin rouge du terroir phocéen. «J’ai choisi ce terrain pour son exposition propice à la surmaturation des baies. Et ce, dans l’idée de créer un vin qui a du toupet», explique le vigneron. Un vin rouge sur les terres historiques du pastaga ! L’affaire pourrait faire sourire si elle n’était pas menée par

Vins & provence(s) / juillet 2009

l’un des meilleurs professionnels de la région. Jean-François Brando veille en effet sur le Château de Fontcreuse. Créé au XVIIIème siècle, ce vignoble de 28 hectares est l’une des institutions de l’AOC Cassis, doyenne des appelations françaises. Présentés dans une bouteille au dessin exclusif (un modèle protégé par un brevet !), ses blancs et ses rosés ont la faveur de nombreux amateurs du genre. Une réputation flatteuse que le maître des lieux n’hésite pas aujourd’hui à risquer avec une cuvée rouge absolument “hors catégories”.

Un cru métissé Comment se retrouve-t-on à cultiver des vignes sur la commune de Marseille ? «J’ai repris l’exploitation du vignoble en fermage en 2005, explique Jean-François Brando. François Caillol, qui en est toujours propriétaire, y avait introduit dix ans plus tôt deux cépages intéressants : la syrah et le caladoc. J’ai de suite vu ce que je pourrais faire de ce duo : un rouge original ! Le syrah lui apporterait son fruité, Le caladoc, un cépage méconnu, obtenu par un croisement entre le grenache et le côt, l’épaulerait, amenant de l’intensité au niveau de la robe et de la bouche.» Le résultat a-t-il était à la hauteur de ses espérances d’alors ? «Oui. La cuvée 2006, notre second millésime, développe des arômes de fruits rouges, de vanille et de violette très prononcés». Un millésime de tempérament, aux gènes 100 % marseillais puisque, selon son géniteur, «les 18 mois passés en barrique ne l’ont pas encore calmé»...

Fier d’être marseillais Marginal ? L’étiquette ne dérange pas le vigneron “phocéo-cassidain”. «Sur la commune de Marseille, je suis le seul à produire du vin et c’est une fierté !» Une satisfaction d’autant plus grande que le raisin est ici cultivé dans un esprit “écoresponsable”:«Nous n’utilisons pas de désherbant et remplaçons l’engrais par du fumier. La terre, quant à elle, est labourée». La promesse, à terme, d’une estampille “Bio” ? «Lorsque le projet de parc national des Calanques sera effectif, nous allons sûrement devoir nous convertir officiellement en agriculture biologique. Mais cela ne nous posera aucun problème,vu que nos pratiques sont déjà quasiment identiques.»

Un peu d’histoire Marseille, terre de vin Produire du vin à Marseille : l’idée n’a rien d’une nouveauté. Le nectar de Bacchus est en effet étroitement lié à l’histoire de la cité phocéenne. Certains prétendent même que le premier vin français a vu le jour non loin du Vieux Port ! Une galéjade ? Pas sûr. En effet, dès l’Antiquité, les Grecs, puis les Romains introduirent et cultivèrent la vigne de ce côté-ci de la Méditerranée. La tradition a longtemps perduré. Pendant la Renaissance, les Echevins (les “consuls” marseillais) aimaient ainsi offrir aux visiteurs les plus illustres quelques bouteilles des plus beaux crus locaux. Au début du XIXe siècle, Marseille était encore le plus grand centre de production vinicole des Bouches-du-Rhône. Un pic avant le déclin, amorcé sous le Second Empire, à l’heure de la Révolution Industrielle…

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portrait par Josselin Toussaint-Pierre

HAUTES-ALPES

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE ALPES-MARITIMES

à la découverte des cinq terres VAR Bandol

TOULON

A Bandol, le Moulin de la roque travaille depuis dix ans à maîtriser l’influence des SAINT-TROPEZ sols sur ses vins. Une démarche qui a donné naissance à “esprit Terroirs”, un coffret dégustation aux goûts typés.

Moulin de la Roque Quartier le Valon La Cadière d’Azur Tél : 04 94 90 10 39

Tel Saint-Thomas, Xavier Ranc, directeur technique du Mou-

Nous avons en effet des sables rouges, des marnes noires,

lin de la Roque, belle coopérative bandolaise, ne croit que ce

des marnes sableuses, des calcaires à rudistes et des galets

qu’il voit. Ou plutôt, ce qu’il goûte. En œnologue averti, il

du Trias. Nous pressentions que cette richesse géologique

sait que la terre joue un rôle énorme sur les vins qu’il produit.

pouvait être un atout indéniable à l’heure de “construire”

Mais lequel, exactement ? C’est ce qu’il s’est mis en tête de

nos vins. Ainsi, de même que nous assemblons les cépages,

découvrir il y a plus de dix ans, se lançant dans une longue

nous nous sommes mis en tête d’associer les terroirs, pariant

étude pour mieux connaître ses sols et leurs bienfaits.

sur leur complémentarité pour assurer à nos vins une plus

«Nos vignes poussent sur cinq types de terre différents.

grande complexité.»

Vins & provence(s) / juillet 2009

Première étape : connaître la nature exacte de chaque terroir pour mesurer l’influence qu’il aura sur la vigne. Le Moulin de la Roque a donc mulitplié les fosses pédologiques : de grands trous qui permettent de visualiser concrètement les différentes strates souterraines. C’est que tout compte dans le sous-sol ! Comme sa perméabilité, par exemple. Jusqu’où l’eau descend-elle avant qu’on lui résiste ? La question est d’importance car les sols profonds sont en effet réputés les plus riches. Or, qu’une barrière calcaire interrompe trop vite le drainage du précieux liquide et la vigne, paresseuse, s’abstiendra d’aller chercher plus profondément les éléments nutritifs qui, in fine, contribuent à l’arôme du vin.

Un vin en sol majeur Une fois renseigné sur la nature exacte des sols, le Moulin de la Roque a lancé la deuxième phase de son étude : la vinification des parcelles les plus représentatives de chaque terroir. «Nous avons veillé à respecter scrupuleusement une égalité de traitement avec des cuves distinctes faites à 95% de mourvèdre et 5% de cinsault, récoltés à un même niveau de maturité et travaillés de la même façon, explique Xavier Ranc. Ainsi, nous avons pu faire ressortir le plus fidèlement possible l’apport du terroir. Puis, pour nous assurer que l’effet millésime n’allait pas jouer en faveur d’une parcelle plus qu’une autre, nous avons répété l’opération, avec la même rigueur, pendant plusieurs années. Et le résultat est flagrant : si la météo fait évoluer le potentiel du raisin, les écarts de qualité entre les sols les plus maigres et les plus riches restent, eux, tout à fait constants.» D’une année à l’autre, on retrouve donc les mêmes caractéristiques. Mélanges de sable et d’argile, les marnes noires, par exemple, assurent aux vignes un confort hydrique qui, à l’arrivée, fait des vins charnus, frais et fruités. A l’inverse, les galets du Trias, un sol caillouteux fortement calcaire, entraînent les racines jusqu’à 80 cm de profondeur. Le vin s’en ressent avec des arômes très riches, un bel équilibre, beaucoup de longueur et, surtout, un potentiel de garde de 8 à 15 ans. «S’il y avait une cuvée à mettre en exergue, ce serait certainement celle-là ! Cela dit, les sables rouges donnent aussi de belles choses avec des vins corsés et tanniques, avec beaucoup de matière.» Pour s’en rendre compte, il n’y a pas mieux que de déguster les cinq bouteilles du coffret “Esprit Terroirs”. Chacun de ces flacons de 50 cl défend en effet les goûts et les odeurs spécifiques des différents terroirs de la cave bandolaise. Un jeu qui impose une vérité : quel que soit le savoir-faire de l’homme, le vin, le bon, reste le fruit de la terre ! Vins & provence(s)

D écouverte par Romy Ducoulombier

La cave taille XXL A paris, avec ses 6.000 références différentes, Lavinia fait figure de «géant» dans l’univers du vin. Visite d’un monstre de curiosité.

Lavinia 3 boulevard de la Madeleine 75001 Paris Tél. : 01 42 97 20 20 www.lavinia.com. Du lundi au samedi, de 10h à 20h.

Vins & provence(s) / juillet 2009

LA-VI-NIA... 3 syllabes qui résonnent comme un «Sésame, ouvre-toi !». Vous pénétrez dans la caverne d’Ali-Baba, la plus grande cave au coeur de Paris. Affolement ou curiosité ? Vous hésitez. Le parquet lustré, les comptoirs en bois laqué, le ballet des sommeliers... LAVINIA n’a pas volé son titre de «mégastore» du vin ! L’itinéraire se déroule en trois niveaux sur 1200 m² à la découverte de 6.000 références de vins et spiritueux du monde entier. Ouvert à Paris en 2002, le concept LAVINIA a été créé en Espagne par deux français : Thierry Servant et Pascal Chevrot. Le design ultra moderne et l’ambiance “clean” et “aseptisée” qui se dégage du lieu, vont de pair avec l’efficacité du conseil. L’idée des fondateurs ? «Créer un réseau de distribution fondé sur le libre-service avec une démarche de caviste». Au sous-sol : démonstration ! Une armada de 15 sommeliers (trilingues et sur-diplômés, bien sûr) vous embarque pour un tour de France des régions viticoles et des AOC. De la bouteille découverte «à

moins de dix euros» aux plus grands crus, préparezvous à un coaching complet. On découvre ainsi les vins d’Argentine ou ceux de Nouvelle-Zélande car le magasin recense plus de 2.000 références de vins étrangers en provenance de 30 pays. Une cave, stabilisée à 14°C, renferme, quant à elle, les perles rares. Ici, on effleure un Lafite Rothschild 1844 “bradé” à 17 000 euros ou un Château Cheval Blanc de 1947 plongé dans un coma de velours.

Tester avant d’approuver Difficile de faire un choix parmi toutes ces références. Une seule solution : déguster ! La maison a installé à cet effet deux tours de dégustation, au rez-dechaussée. Ces robots à la carlingue alu permettent de découvrir 24 crus différents selon les saisons, avec une carte à puce prépayée. Attention, on n’a droit qu’à une seule gorgée... Sinon l’addition risque d’être salée ! Autre option : acheter une première bouteille et la savourer au restaurant avant de se lancer dans un achat compulsif. Certes, le cadre n’a

pas le cachet d’un caveau perdu dans les vignes, mais le droit de bouchon ne vous sera pas facturé ! Et si le palais est conquis, on peut toujours refaire un tour dans la cave pour repartir avec une caisse !

côté Provence Comme souvent à la Capitale, la Provence est ici réduite à la portion congrue : une vingtaine de références. L’explication du sommelier ? «30% de no-

tre clientèle est étrangère et la majorité ne connaît le vignoble provençal que sous l’angle des Bandol et des rosés...» Soit ! Cela dit, si le rayon ne fait pas dans la qualité, il fait dans la quantité. Parmi les Bandols donc, l’oeil s’attarde sur un rosé et un rouge du Château Sainte Anne. Trois millésimes représentent le Château de Pibarnon et le Domaine Ott Romassan a glissé son «Coeur de grain», version rosé 2008. Code couleur commun pour Le Domaine Tempier et le Châteaux Pradeaux : rouge. Plus bas, le reste du Var pointe timidement le bout de son nez avec la cuvée “Maestro” du Château La Font du Broc ou “Les Idées heureuses” du Domaine Les Terres Promises. Les Bouches du Rhône se placent aussi et de belle façon avec les sensationnels Château Simone, Château Romanin ou encore le Domaine Les Bastides. Ultime surprise : La cuvée “Saint Pierre” de l’Abbaye de Lérins. Pourquoi cette soudaine fantaisie ? «Régulièrement, nous “recrutons” des vins originaux ou des vins bio décalés pour diversifier la vitrine des vins français.» Vins & provence(s)

T erroir

Vert, jaune, Rouge comme une tomate Parce que les coups de soleil lui vont bien, la tomate est la reine de l’été. Diderot et d’Alembert n’avaient pas que de l’esprit ; ils avaient également du palais. Ainsi peut-on lire dans leur célèbre Encyclopédie ce panégyrique inattendu : «Le fruit de tomate étant mûr est d’un beau rouge et il contient une pulpe fine, légère et très succulente, d’un goût aigrelet, relevé et fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts.» Depuis le Siècle des Lumières, la côte de la Solanum lycopersicum n’a pas faibli. Bien au contraire : la culture sous serre a favorisé son emploi tout au long de l’année. On n’arrête pas le progrès. Dommage ! Cela nous aurait épargnés les rondelles pales, à la chair rare mais au jus aussi abondant que fade, qui, chaque hiver, font faire la grimace aux enfants.

Un aliment universel Que ce soit clair : la tomate est estivale ! Elle aime tant le soleil et la chaleur. Comme la plupart des fruits, d’ailleurs. Car, oui, tels le poivron, l’aubergine, la courgette ou le concombre, la tomate est un fruit. D’un point de vue scientifique, s’entend, en ce sens qu’elle est l’organe végétal succédant à la fleur pour protéger la graine. En revanche, pour les cuistots, c’est un légume puisqu’elle entre le plus souvent dans des préparations salées. Un avis partagé par la Cour suprême des USA amenée à se prononcer, en 1893, sur l’affaire John Nix vs Edward Hedden. Comme il existait alors des droits de douane sur les légumes, mais pas sur les fruits, le premier, prétextant que la tomate était un fruit, réclama le remboursement des taxes versées. Le second, trésorier du port de New York, lui opposa que c’était un légume. Les juges lui donnèrent raison, lui assurant ainsi des rentrées juteuses. Mis à part ce jugement “discutable”, la tomate est plutôt consensuelle. Voire universelle ! On la cultive dans 170 pays différents. On y consacre ainsi un tiers des terres légumières de la planète ! Il faut dire qu’on 38

Vins & provence(s) / juillet 2009

en consomme plus de 100 millions de tonnes par an dont un bon quart en Chine. Mais le Lybien reste son plus grand fan : en moyenne, il en engloutit 117 kg par an. Record du monde ! Ce fruit (ou ce légume, à vous de voir !) fait également l’unanimité sur un plan lexical. On le nomme tomato en anglais, tomate en allemand et en portugais, tomaat en néerlandais ou encore tomat en danois, norvégien, suédois et estonien. Un mot issu de l’espagnol tomate, lui-même inspiré de l’aztèque tomatl. Normal : c’est du Mexique que les Conquistadores ramenèrent les premiers plants. Finalement, seuls les Italiens font bande à part : ils utilisent pomodoro, un terme imaginé en 1544 par leur compatriote botaniste Pierre Andrea Mattioli. Les Français adoptèrent d’ailleurs sa traduction (pomme d’or) avant que l’Académie Française, en 1835, ne lui préfère finalement la version francisée du mot espagnol. Autre nom disparu : la pomme d’amour. Pourtant, ça lui allait bien ! Car la tomate est vraiment un amour. Constituée à 95% d’eau, elle est pauvre en calories mais riche en vitamines A, C et E. L’élément diététique par excellence ! Et, parce que, rien qu’en Europe, on en recense plus de 3.000 variétés, elle se prête à de nombreuses recettes. «Pourquoi pas une soupe de tomate ou un gaspacho ?, propose Yannick Franques, chef étoilé du Château du Domaine Saint-Martin, à Vence. On optera alors pour la Saint-Vincent, cette tomate jaune qui, quand on la cuit, perd de son acidité et libère pleinement sa saveur. Pour une tomate crue, en salade par exemple, on lui préfèrera la Cœur de bœuf ou la Noire de Crimée, toutes deux bien charnues, la Green Zebra, forte en goût, l’Andine Cornue, de forme oblongue, l’une des plus parfumées, ou encore la tomate ananas, jaune, un peu sucrée. Pour accompagner un poisson, en revanche, l’acidité de la Roma, la plus courante, fera merveille.»

Il n’y a pas meilleure

compagne pour un poisson

grillé qu’une tomate crue ou à peine tiédie.

Yannick franques

Yannick Franques est arrivé discrètement derrière les fourneaux du Château du Domaine Saint-Martin, à Vence, début 2008. Mais ce Parisien passé par les cuisines de Ducasse, de Constant et de Fréchon (le dernier “3 étoiles” en date !), s’est vite fait remarquer. Cet hiver, les inspecteurs du Michelin lui ont octroyé un premier macaron et, dans un même élan, l’ont nommé “Espoir seconde étoile”. Une ascension fulgurante qui n’a pas étonné ceux qui ont déjà eu le plaisir de goûter à sa carte. Ses atouts ? Une créativité servie par une technique redoutable, une fantaisie exprimée dans le respect du produit, un goût pour le terroir du Sud qui ne lui interdit pas quelques emprunts aux cuisines d’ailleurs. Vins & provence(s)

T erroir

AUTES-ALPES

La tomate selon Yannick Franques

HAUTE-PROVENCE

“La tomate et la burrata” ALPES MARITIMES Vence NICE

CANNES

VAR Le Saint-Martin Château du Domaine Saint-Martin & Spa Avenue des Templiers Vence Tel : 04 93 58 02 02 www.chateau-st-martin.com

Ingrédients pour quatre personnes : Quatre tomates Green Zebra, une botte de basilic, 150g d’olives vertes de Lucques, 600g de burrata (fromage frais italien), 300g de crème liquide, 100g de lait, huile d’olive et sel fumé.

Tartare de tomate : Prendre les tomates, les vider (garder les cœurs de tomate) puis les couper en petit dés. Préparer une “pistounette” en dénoyautant les olives, en effeuillant le basilic, en concassant le tout avec un filet d’huile d’olive. Mélanger avec les dés de tomate et garder au frais. Préparer l’eau de Green Zebra en fixant les cœurs de tomate et en les passant au chinois étamine. Conserver au frais.

Chantilly de burrata : Mixer la Burrata avec le lait, incorporer la crème liquide, assaisonner et mixer de nouveau. Passer au chinois étamine, le mettre dans un siphon et enclencher la cartouche de gaz. Conservez au frais.

Dressage : Mettre le mélange de tomate et de pistounette dans un verre. Ajouter l’eau de tomate. Puis mettre le siphon de burrata. Finir avec un filet d’huile d’olive.

“La tomate-mozza version 2009” Ingrédients pour quatre personnes : Deux tomates Cœur de bœuf, 400g d’olives Tagliasche, une boule de mozzarella di Bufala de 250g, quatre bottes de basilic, deux feuilles de gélatine, 10cl d’huile d’olive, sel et poivre.

La recette :

Plus net !

Inédit : découvrez la cuisine du Saint-Martin, sur www.vinsetprovence.com, rubrique “restaurants/ coups de cœur”.

Vins & provence(s) / juillet 2009

Blanchir les olives trois fois pour évacuer totalement leur huile. Egouter et concasser. Laisser sécher au four à 80°. Mixer jusqu’à obtenir une poudre fine. Effeuiller le basilic. Blanchir à l’eau salée. Mettre à glacer pour fixer la chlorophylle. Faire bouillir trois cuillères à soupe d’eau pour y faire fondre la gélatine. Mixer le tout et mettre à refroidir jusqu’à obtenir une gelée. Mixer alors une seconde fois pour obtenir une pâte. Couper les tomates en tranches d’un centimètre d’épaisseur.

Le Dressage : Déposer les tranches de tomates dans l’assiette. Les assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre. Saupoudrer de poudre d’olive. Tailler un morceau de mozzarella et l’assaisonner. Le déposer sur le bord de la tranche de tomate. Pour finir, ajouter une noix de pâte de basilic sur la mozzarella.

côté cave Quel vin sied le mieux aux recettes de Yannick Franques ? Jean-Christophe Rault, sommelier du SaintMartin, a son idée sur la question. Pour la tomate mozzarella, il recommande un rosé puissant avec des notes épicées qui soutiendront l’olive noire. Son choix : le Bandol 2007 du Domaine Tempier. Pour la tomate Burrata et ses arômes plus doux, il conseille un rosé sur le fruit et la gourmandise, tel le Côtes-deProvence 2008 «Cuvée Angelico» du Domaine de Curebéasse ou le «Bellet 2007» du Clos SaintVincent. Et si l’on accompagne un poisson d’une tomate, comme le suggère Yannick Franques ? Là, sans hésiter, il verse sur un blanc : le Cassis du Domaine de la Ferme Blanche. «L’acidité de la tomate va venir transcender le vin», s’enthousiasme-t-il.

Vins & provence(s)

bonnes tables par jérôme dumur

Aux caprices de caroline, à La Gaude

On gagne au change

S-ALPES

TE-PROVENCE ALPES MARITIMES La Gaude NICE

CANNES

Aux Caprices de Caroline 221, Roue de Saint-Laurent Quartier Le Plan du Bois La Gaude Tél. 04 93 24 40 60 www.auxcapricesdecaroline.com Menus à 25,35 et 45 euros Musique live le vendredi soir Fermeture dimanche soir et lundi

Vins & provence(s) / juillet 2009

Elle s’appelle Constance. Elle est Anglaise. Pendant quarante ans, elle a été fidèle aux Trois Mousquetaires, un petit hôtel de La Gaude, sur les hauteurs de Cagnes-sur-Mer. Et puis voilà que cette année, elle a trouvé son fief métamorphosé. L’endroit se nomme désormais «Aux Caprices de Caroline». A la barre, Caroline et Benoît. Ils se sont installés en décembre dernier, profitant de l’hiver pour tout refaire. Au final : sept chambres de charme et un nouveau restaurant. Le risque était grand que la Britannique, privée de ses habitudes, sanctionne la mue. Il n’en est rien ! «C’est différent, mais c’est très bien», se réjouit-elle. Pari gagné pour les nouveaux venus ! On ne peut que partager l’enthousiasme de cette “lady”. Au niveau du restaurant, tout au moins, que nous avons testé incognito, en famille, un soir de juin. Le bouche à oreille était favorable ; une fois encore, la rumeur n’a pas déçu. L’accueil est délicieux, le décor agréable : un salon d’été où l’on s’attarde pour l’apéritif ou le digestif, une terrasse sous appentis, une salle classique mais chaleureuse. Quelques détails finissent de nous séduire. Un exemple, vous comprendrez… Dans les toilettes, des minis-serviettes. Pas en papier, non des vraies qui nous épargnent le sèche-main électrique, aussi horripilant qu’inefficace. Ça vous murmure bien des choses, ces serviettes-là : l’envie de bien faire, l’amour du métier, le respect du client. Et la cuisine, alors ? Pour savoir, nous nous lançons

sur deux des trois menus : ceux à 25 et 35 e. Allez, évacuons de suite l’unique bémol : la brick de thon et feta qui ouvre le menu à 25 e (nonobstant les amuse-bouches : quiche au maroille, brick au saumon, velouté de courgette). On aurait aimé que la garniture soit plus copieuse pour qu’elle prenne le dessus sur le feuilletage. Voilà, c’est dit. A présent, ouvrons le bal des compliments… Les filets de sole, coulis de homard et asperges fraîches ? Cuisson parfaite et saveurs délicates. Le pavé d’agneau ? A point, comme désiré, tendre comme espéré. La purée aux olives noires et la ratatouille (relevée d’une pointe subtile de cumin) qui l’accompagnent, ne dépareillent pas. L’assiette d’en face est tout aussi gourmande et généreuse : un beau magret de canard aux figues fraîches et pommes de terre nouvelles. Pour le dessert, on tergiverse. Pas longtemps : la maîtresse de maison improvise une assiette gourmande : crème brûlée à la fraise, tarte citron sur fond de spéculoos, entremet chocolat guimauve, granité maison de pamplemousse rose et soufflé glacé au chocolat. Reçus cinq sur cinq, mon capitaine ! Ultime bon point : la formule “accord mets-vins”(10 e seulement). à chaque plat, une bouteille de 37,5 cl, pas moins, remplit nos deux verres d’excellents vins : un blanc “Cuvée du Loup” et un rouge “Coup de Foudres” signés tous deux du Jas d’Esclans et un champagne rosé Nicolas Feuillate. Que du plaisir !

bonnes tables par Marc Brunoy

L’école des filles, au bar-sur-loup

Petit village, grand chef Depuis début mars dernier, Stéphane et Ève, sa compagne, ont décidé de retourner à l’école. Plus exactement à la communale de Bar-sur-Loup, à quelques encablures de Gréolières. Pour cause de modernisation de l’outil scolaire, l’ancien établissement a été déplacé plus haut dans le village, et les locaux désaffectés se sont transformés en restaurant. Loin d’être novice dans le métier, le duo avait pendant trois ans dirigé le Vieux Four à Gourdon (750 mètres d’altitude). À en juger par la qualité du service et par le bonheur ressenti lors de ma dégustation à leur nouvelle table, il semblerait qu’en perdant de la hauteur, le sympathique couple ait gagné une future armada de clients fidèles. Si, dans la cour de récréation, le chef Stéphane Lucas – 38 ans – devait être du genre fanfaron, il est évident qu’en cuisine, il pourrait en remontrer à beaucoup. À la lecture de son CV, on comprend mieux la belle maîtrise d’aujourd’hui : Eden Roc, Grand Véfour à Paris avec Guy Martin, Chèvre d’Or et surtout cinq ans aux côtés de Daniel Ettlinger, au Clos Saint-Pierre du Rouret. Sur le grand tableau noir, les plats proposés sont alléchants. Une fois servis, c’est encore mieux. La salade d’asperges grillées, mozzarella di bufala et pancetta, sucrine et vinaigrette est un pur délice que l’on déguste religieusement en profitant de l’ombre salvatrice du tilleul séculaire. Le gaspacho andalou, chèvre frais

HAUTES-ALPES de Cipières, légumes croquants et croûton de pain en dés est à mettre entre toutes les mains. Fraîcheur, saveurs incroyablement prégnantes, un succès.

L’envie d’aller à l’école Le trulle niçois, croquette de riz piémontaise, ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE aubergines au four, bouillon de poule à l’ail n’est pas commun ; pour autant, texture et réalisation sont parfaites. Le cabillaud fumé maison, pomme ALPES de terre écrasée, poireaux roussis, jus de viande MARITIMES corsé est excellent de sobriété, et Stéphane Lucas VAUCLUSE affiche ici un vrai talent de saucier. Du côté des Le Bar-sur-Loup desserts, cela fleure bon les recettes d’antan, et NICE l’arlette au sucre crème citron-framboise et sorbet est un régal. En salle ou en terrasse, Ève, petit CANNES bout de femme enthousiaste, assure le service avec brio. La décoration intérieure de ce bijou à VAR L’Ecole des filles découvrir de toute urgence est un drôle de bric-à380 avenue de l’Amiral-de-Grasse brac, et les clients du cru n’hésitent pas à venir y Tél. 04 93 09 40 20 déposer leurs photos de classe. L’École des Filles, Le Bar-sur-Loup : c’est finalement la convivialité de Facebook ou de Copains d’avant, la bonne humeur et une bien belle carte en prime. Allez-y sans tarder, car, Le midi formule à 24 euros (plat et une fois bien rodée, cette institution d’un genre dessert) - Menu à 39 euros nouveau risque d’imposer des listes d’attente. Si la (entrée, plat dessert) 45 et 65 euros. grande cour de récréation ne bruisse plus des rires des enfants, la gastronomie y gagne une bonne table. Élève Lucas, examen réussi ! Vins & provence(s)

bonnes tables par jérôme dumur

HAUTES-ALPES

Le Wine, à Hyères-les-palmiers

Une belle rencontre

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

On l’a souvent dit et, une fois encore, ça se confirme : ALPES-MARITIMES

VAR Hyères TOULON

Le Wine : 2, avenue Ambroise Thomas Tél. 04 94 75 36 63 Hyères www.lewine.fr Formule plat & dessert à 9 euros (au déjeuner), carte autour de 35 euros, vins au verre à partir de 4 euros Fermeture le mercredi

Vins & provence(s) / juillet 2009

le hasard fait bien les choses ! Dernier exemple en date, ce soir de juin où, de passage à Hyères, nous voulions goûter à la cuisine du Jardin de Bacchus, alléché que nous étions par son “label” Maîtres Restaurateurs Varois (ça ne ment pas !) et par la perspective d’une épaule d’agneau confite cinq heures, parfumée aux épices d’Afrique du Nord, repérée sur internet. «Tu ne réserves pas ?», s’étonne Madame. «Penses-tu. J’irais tôt ; ça suffira !» Pour y être tôt, nous y fûmes tôt, trouvant portes closes pour cause de congés annuels. Outre qu’elle fit bien rire notre chère et tendre, cette fermeture nous laissa dans l’embarras. Où diable allions-nous pouvoir nous sustenter ? Ce fut au Wine, près du Casino, où ce fameux “hasard” (peut-être peut-on parler de “providence”?) nous mena finalement. Six couverts en terrasse, moins d’une trentaine en salle : on n’est pas à l’usine ! D’autant que la maison mène de front deux activités : restaurant et bar à vins. Bercé de musique lounge, le décor la joue “contemporain” avec ses “mange-debout”, ses belles chaises gaînées de cuir, ses verres aux formes insolites, penchées, qui nous fîmes croire à l’ivresse alors même que nous n’avions pas encore bu la moindre goutte, et, surtout, son mur paré de fameuses bouteilles, des trophées qui en disent long quant au culte bacchique que l’on pratique en ces lieux.

L’ambiance, donc, était plutôt agréable. Mais bon, en matière de restauration, il ne suffit pas de faire beau ; il faut faire bon ! Nous jetions un premier coup d’œil sur la carte. Pleine de promesses : carré d’agneau à la cardamone, magret de canard à l’orange glacée, steack d’espadon à la mangue fraîche… Le chef les tiendrait-il ? Nous le vérifiâmes sans tarder avec les nems de chèvre au miel et à la menthe fraîche. Nous savions déjà que les deux premiers forment un joli couple. Nous découvrions soudain que le mariage à trois est un ton au-dessus, la menthe amenant sa fraîcheur, sa vivacité à l’assiette. On gagne en équilibre, surtout si l’on arrose ce trio d’un blanc sec mais ample du Domaine de l’Angueiroun ! La suite fut à la hauteur avec un filet mignon, bien tendre, bien “mignon” avec ses graines germées et son jus au vinaigre de framboise. En bouche, celuici fit le lit d’un rouge, riche et puissant, du Château Pas du Cerf. Mais, plus que la viande, sa sauce ou le vin, c’est la garniture qui nous séduisit avant tout : quelle belle idée, en effet, que de marier l’amertume d’une endive caramélisée à la suavité d’une patate douce, le fondant d’une carotte à la fermeté d’une pomme de terre nouvelle. Des contrastes habiles et gourmands qui nous firent pardonner le manque de croquant du crumble pommes et figues qui suivit, seul petit “couac” d’un dîner fort sympathique. Un heureux hasard !

Vins & provence(s)

bonnes tables par james huet

ALPES-MARITIMES

PES-DE-HAUTE-PROVENCE NICE GRASSE

L’Écrin, au Rayol Canadel

CANNES

Un petit paradis

VAR BRIGNOLES

SAINT-TROPEZ

Rayol-Canadel HYERES

L’Ecrin. Plage de Pramousquier Rayol Canadel Tél. 06.89.96.03.63. Ouvert 7/7 midi et soir. Carte : 40/60 €. Menu suggestions à 30 ou 34 €. Enfant : 12 €.

Tous les cinéphiles se souviennent de «La Belle Équipe», chef d’œuvre impérissable de Duvivier dans lequel Jean Gabin ouvrait une guinguette avec ses amis, quelque part du côté de Nogent. L’Écrin, c’est aussi une belle et grande histoire d’amitié. Déjà ancienne. Certes, les bords de Marne se sont mués en une plage de sable blond, nichée à Pramousquier, sur la commune du Rayol Canadel. Reste que l’on retrouve ici l’amitié et ce vieux rêve de créer un lieu ensemble. «Avec Laurence et André, des amis de toujours, nous en parlions depuis des années, et aujourd’hui, ça y est enfin. Notre plage a accueilli ses premiers hôtes début juillet», souffle Christian Bœuf, déjà propriétaire de la Bastide des Magnans à Vidauban, une table bien connue des gourmets. Les trois compères ont imaginé et conçu un véritable eden. Une crique privée, cernée de palmiers, de pins, d’eucalyptus et de roseaux, où l’on accède par un petit sentier; une luxueuse paillote en bois, posée sur le sable; la mer aux reflets turquoises, qui s’étire à perte de vue et cette infinie quiétude qui incite au recueillement. Et à tout oublier ! Tout, sauf les mets concoctés par Christophe Ciotta, exchef en second des Magnans. Des plats de saison

mitonnés selon l’inspiration du moment, au gré du marché et de la pêche locale. Tout commence par un cruel dilemme. Comment choisir entre la soupe glacée aux fruits de mer et celle, tout aussi délicieuse, à la tomate et aux petits légumes. A moins de préférer la salade de poulpe ou la fagotine à la crème de gorgonzola et ses truffes d’été, suggérées à l’ardoise. A suivre, encore un casse-tête. Toujours à l’ardoise, le thon, juste snacké, les calamars farcis à la fêta et l’assiette de sardines, tous excellents, ne peuvent éclipser la pêche du jour (grillée ou cuite au four), la déclinaison de poissons marinés, les brochettes de gambas ou l’exquise assiette du pêcheur. Pire, la maison garde sous le coude quelques bottes secrètes (uniquement sur commande) : la langouste rôtie, le chapon farci, le loup en croûte de sel, la traditionnelle bouillabaisse et les fameuses pâtes à la langouste. Impossible de clore son repas sans déguster le parfait glacé au limoncello, le carpaccio d’ananas et sa glace pina colada, la tarte aux fruits ou l’authentique tropézienne. Idéaux aux côtés d’un petit verre de muscat corse du très réputé Domaine Gentile.

côté cave Avec la soupe glacée aux fruits de mer ou sur la langouste grillée, la maison recommande le magnifique rosé 2008 cuvée Pointe du Diable du Château Malherbe, célèbre domaine borméen. Issu de grenache et cinsault, ce vin qui tient son nom d’une parcelle qui jouxte le prestigieux fort de Brégançon. s’avère vif, ample et très fruité. Il présente une belle complexité aromatique autour de notes florales, de petits fruits rouges et d’agrumes. Sans oublier une élégance, une fraîcheur et un volume exceptionnels. Vertus qui feront merveilleusement écho aux effluves légèrement iodés de notre soupe ou à la puissance de la langouste.

Vins & provence(s) / juillet 2009

bonnes tables MARC BRUNOY

LA BASTIDE DE CABRIÈS, à CABRIès

Le talent à l’état brut La rencontre avec un chef est toujours un moment particulier. L’excitation et la crainte sont les sentiments contradictoires ressentis au moment de passer à table. Un voyage en terra incognita culinaire, c’est un premier rendez-vous dont on attend beaucoup. Parfois, un petit miracle se produit. La magie est là. Un moment rare vécu à la Bastide de Cabriès. C’est là, à quelques encablures de la gare TGV d’Aix-en-Provence, dans le Domaine du Lac-Bleu, qu’officie dorénavant Benjamin Jechoux, un jeune chef de 28 ans originaire de Franche-Comté. Son parcours initiatique est une succession de belles adresses. Après avoir débuté au Pot d’Étain de Danjoutin, étoilé Michelin près de Belfort, il part pour Salon-de-Provence aux côtés de Francis Robin (deux étoiles). À Bormes-les-Mimosas, son passage chez le grand Mathias Dandine sera déterminant. C’est l’école de la technique et de la rigueur. Enfin, son séjour chez Jean-Luc Rabanel, en son Atelier d’Arles, lui apportera une touche de créativité débridée et la maîtrise des émulsions.

Une belle audace À l’ombre des platanes et des oliviers, l’ancienne Hostellerie du Lac Bleu est devenue la Bastide de Cabriès pour renaître sous l’impulsion de ses nouveaux propriétaires, Valérie et Xavier Pédurand. Madame, passionnée de décoration, travaille à la mise en scène harmonieuse du restaurant et des douze chambres que compte cette maison de

maître provençale. Monsieur (ancien de Taillevent, de l’Arpège, du Plaza Athénée, de Potel et Chabot) propose quant à lui, avec esprit, sa sélection thématique des vins de la Méditerranée. Une succession de belles références – du Languedoc aux coteaux d’Aix-en-Provence, de l’Italie aux vins de pays du Gard, des Baux-de-Provence à la Corse — qui témoigne d’une expertise certaine, acquise au contact d’Olivier Poussier, champion du monde des sommeliers en 2000. Une accumulation de compétences qui laisse présager des jours heureux pour cette sympathique halte. D’autant plus qu’en cuisine, on assiste à l’éclosion d’un futur grand. Benjamin Jechoux a peut-être des allures d’oisillon tombé du nid, mais ne vous fiez pas à son plumage. Il trace déjà son chemin, et sa maîtrise, après seulement quelques semaines derrière les feux de la Bastide de Cabriès, est tout simplement bluffante. Ce jour-là, son carpaccio de Saint-Jacques, rémoulade de céleri et truffes noires a laissé l’assistance totalement subjuguée. Bis repetita avec sa pissaladière de rougets de roche, petits-gris en persillade et jus de bouillabaisse, qui marie subtilement la mer et la terre. Le chef-d’œuvre reste pourtant à venir : une panacotta aux senteurs de fenouil, vinaigrette sucrée à l’huile du Château Virant. De l’audace, de la légèreté, de l’humour et des saveurs inoubliables comme rarement dégustées dans un dessert. Si le jeune chef garde sa fraîcheur et son humilité, l’avenir lui appartient !

HAUTES-

ALPES-DE-HAUTE

VAUCLUSE

SALONDE-PROVENCE

BOUCHES DU-RHÔNE

Cabriès

MARSEILLE

VAR

La Bastide de Cabriès Rue du Lac, domaine du Lac-Bleu Cabriès Tél. : 04 42 69 07 81 Au déjeuner (sauf week-end) : formule à 25 €, menu à 30 € (Menu dégustation : 55 € (midi et soir). À la carte, environ 50 €.

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bonnes tables par romy ducoulombier

La Table d’Anvers, à Paris

Une âme de quartier La Table d’Anvers 2, place d’Anvers 75009 Paris Tél. 01.48.78.35.21 www.latabledanvers.com Ouvert du lundi au vendredi et le samedi soir. Formules à 17,50 €, 19,50 € et 25,50 € Prix moyen à la carte : 35-40 €

Aux pieds de la Butte Montmartre, à un vol d’oiseau du Sacré Cœur, se niche La Table d’Anvers, véritable havre de paix. Qui l’eut cru ? Dans ce quartier saturé de touristes, la possibilité d’une escale gastronomique, digne de ce nom, semblait abolie. Et pourtant, il suffit de franchir les larges baies vitrées de l’établissement pour faire fi du cliché ! Le restaurant, ancré dans un joli coin arboré de la place d’Anvers, s’est déjà taillé une belle crédibilité depuis sa reprise il y a un an. Il faut dire que le propriétaire Michel de Keriolet et son associé Thierry Duchesne ont réussi à créer un lieu tendance où l’art de vivre saute aux yeux. Rien à voir avec le classicisme de l’ancien restaurant ! Aujourd’hui, le décor s’affiche ultramoderne : comptoir prune, fauteuils en cuirs, murs et appliques argentés… A la carte, l’os à moelle, servi en gouttière, joue fièrement la singularité. Les verrines, autre spécialité de l’établissement, s’improvisent avec grâce sur l’ardoise de la semaine. Un format qui permet de varier les plaisirs en fonction des saisons et de l’inspiration ! Autre choix offert par la maison : celui de la formule : Express, Sur le pouce ou Gourmande.

Ne boudons pas notre plaisir ! A 25,50 € (midi ou soir), la formule «Gourmande» a nos faveurs. Bien vu: elle se révèlera bien plus généreuse que l’addition. Le premier acte débute sur une terrine de lapin maison accompagnée de son pain de campagne grillé et moelleux à souhait. On l’arrose d’un rosé 2008 du Château Minuty (lire ci-dessous). Surprise, l’association est une extase de fraîcheur et de légèreté… Impossible donc, de regretter le tartare de saumon en verrine, qui lui faisait concurrence. Suit un pavé de cabillaud perché sur des petits dés de courgettes et de poivrons, façon ratatouille. Une sauce au beurre blanc safrané complète la recette. Passé au four, le poisson oscille entre fondant et gratiné et nos papilles entre ravissement et satiété… Mais n’en restons pas là ; poussons plus loin l’excès de gourmandise : la «suggestion» dessert de la semaine a le dernier mot. C’est une verrine de mousse au chocolat coiffée d’un chapeau de crème brûlée. L’onctuosité de la mousse flirtant avec le croquant caramélisé de la crème. Comme pour le plat précédent, l’assiette joue le contraste, le chef réussit l’équilibre, et nous, nous fondons de bien-être…

côté cave Avec la terrine de lapin ou le pavé de cabillaud au beurre blanc safrané, la maison recommande l’incontournable Cuvée de l’Oratoire 2008, un rosé délicat du Château Minuty, issu de cinsault, grenache et tibouren. Sa robe “pétale de rose”, toute en nuances orangées, attire l’oeil et flatte le palais aussi bien à l’apéritif que tout au long d’un repas. Ses notes de fruits rouges et sa légère acidité soulignent la fraîcheur de la terrine de lapin. Vive et gourmande, la cuvée tient tête à la ratatouille et à la sauce safranée du cabillaud. En dessert, son fruité gourmand et acidulé fait aussi des merveilles.

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Vins & provence(s)

M aisons d ’ h ô tes par josselin toussaint-pierre

Une mise au vert La Cave la joue tendance. Sauf en cuisine. Et c’est tant mieux !

HAUTES-ALPES Le Mas de Cabassude, au cœur du vignoble du Château Grand Boise

Le Mas de Cabassude

On ne voit qu’elle. Depuis son lit, sa salle de bains, ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE Saint-Etiennede-Tinée

au Château Grand Boise Chemin de Grisole Trets Tél. 04 42 29 22 95 VAUCLUSE Chambre à partir de 185 e www.grandboise.com

SALONDE-PROVENCE

Trets

BOUCHES DU-RHÔNE MARSEILLE

VAR

Vins & provence(s) / juillet 2009

la piscine à débordement, on ne voit que la SainteVictoire, splendide, imposante, trônant de l’autre côté de la vallée dont elle partage le nom. Oui, le Mas ALPES-MARITIMES de Cabassude offre vraiment une vue exceptionnelle sur cette montagne mythique, chère à Cézanne. Mais ce n’est pas là le seul atout de la maison d’hôtes du Château Grand Boise, joli vignoble de Trets, l’un des plus beaux, peut-être, de l’AOC Côtes de Provence Sainte-Victoire. Quoi d’autre, alors ? Son isolement, tout d’abord. Cette bergerie perdue au milieu de nulle part offre une occasion rare de s’immerger au cœur de la nature, là où l’homme fait enfin silence pour écouter le murmure du vent dans les feuillages. Le propriétaire, bien inspiré, a même eu la sagesse de

bannir la télé de ses chambres. Mais cette sérénité se mérite… Pour décrocher ce bout du monde, on roule au pas, de longues minutes, sur une piste de terre qui vous chahute et s’amuse de votre berline prétentieuse qui semble soudain bien empruntée. Un dernier virage et le mas est là, tendre et accueillant, avec sa façade saumonée et ses volets bleus qui tranche avec la verdure des vignes qui l’encerclent. Tranquille, un rien sauvage, donc. Mais encore ? Et bien, disons-le tout net : le Mas de Cabassude est beau ! Nathalie Vingot Mei, la décoratrice en charge de sa restauration, a fait du bel ouvrage. Rien d’ostentatoire, de clinquant, de faussement campagnard. Ça coule de source ! Sous les grosses poutres blanchies, des décors cossus, dominés par

le gris perle, habités par l’âme provençale grâce à quelques meubles indigènes : un vaisselier, une commode, une table qui ont de l’âge ou, du moins, semblent l’avoir. La batisse offre six chambres au total. Elles sont toutes élégantes mais deux ajoutent à ce raffinement une touche d’originalité. Il y a le mini-dortoir des enfants qui, sous une voûte de pierres apparentes, abrite

une maison de famille

La chambre voûtée

quatre petits lits et une explosion de couleurs vives. Et puis, il y a la chambre voûtée. Elle est à l’écart de la maison, dans une petite annexe, voisine de la piscine. Celle-là a du charme à revendre avec sa porte-fenêtre en demi-lune qui ouvre grand sur la Sainte-Victoire, son parquet à grandes lames, sa salle de bains espiègle qui se cache à peine derrière une courte cloison de béton ciré. Un cocon, assurément !

Souvenirs, souvenirs Cap à l’est pour rejoindre Lorgues, l’une des plus belles cités du Var. Véronique Sibille, cuisinière émérite, vous balade à travers les étals gourmands du marché communal. Son panier rempli de fruits ou de légumes du pays, elle s’en retourne au Mas des Candeliers pour vous initier à la gastronomie

En 1887, Louis Rossolin fait l’acquisition d’un domaine au sud du Luc-en-Provence : La Grande Lauzade. Là, sur les ruines d’un ancien prieuré, il construit une belle et grande bâtisse. Un demi-siècle plus tard, son petit-fils l’entoure de vignes pour créer le Domaine de la Lauzade qu’il va finir par céder, sur ses vieux jours. La maison, en revanche, est restée dans le patrimoine familial : Corine, l’une des enfants de la quatrième génération, et Thierry, son époux, ont choisi, en effet, de s’y installer avec leur petite famille. «Je n’aurais pas pu vivre ailleurs», s’enthousiasme la maîtresse des lieux. Et comme elle a l’esprit généreux, elle a décidé, en 2003, de partager son joli nid avec qui veut. Avec trois chambres et deux gîtes, la propriété est devenue l’une des escales charmantes de ce côté-ci de la Provence. La Grande Lauzade respecte en tout point le concept originel de la maison d’hôtes. Ici, pour le meilleur et rarement pour le pire, on partage vraiment le quotidien des propriétaires. La maison vit au rythme du papa musicien, des jeunes enfants ou encore du chat, un vieux pépère qui vous fait sentir de quelques miaulements affirmés qu’il est ici chez lui. Côté déco, c’est pareil : on ne triche pas ! Corine a parié sur l’authenticité, disposant dans les deux gîtes et, plus encore, dans les trois chambres, les meubles hérités des trois générations précédentes. La salle de bains de la chambre Estanci (ça veut dire “étage” en provençal) accueille ainsi une baignoire en fonte plus que centenaire. Plus curieux encore : la couveuse de Magnotis (comprenez “moineaux”). «Après-guerre, mon père a imaginé se lancer dans l’élevage de volailles. C’est tout ce qu’il reste de ses ambitions !» A ne pas manquer, aussi : le potager. Une vraie pièce de musée que cet appareil de cuisine en pierre, chauffée autrefois au charbon. Mais attention, la maison n’est pas entièrement tournée vers le passé : la belle piscine chauffée et le jacuzzi attenant en témoignent. Le Prieuré de la Grande Lauzade - Route de Toulon (RD 97)- Le Lucen-Provence - Tel : 04.94.60.74.35 - www. lagrandelauzade.com Chambres à partir de 85 euros, gîtes à partir de 250 euros la nuit. VTT à disposition pour se balader dans les vignes voisines.

Vins & provence(s)

M aisons d ’ h ô tes par josselin toussaint-pierre

La Grave

Le Monêtierles-Bains

BRIANÇON

L'Argentièrela-Bessée Saint-Firmin

Saint-Bonneten-Champsaur

Saint-Etienneen-Dévoluy

Orcières

Guillestre

La Bâtie-Neuve

GAP

Aspresr-Buëch

Aiguilles

HAUTES-ALPES Embrun

Chorges

Veynes

Savines-le-Lac

Tallard Le Lauzet-Ubaye

Barcillonette Serres

BARCELONNETTE

Turriers Seyne La Mottedu-Caire

LaragneMonteglin

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

Orpierre

Saint-Etiennede-Tinée

Colmars

Ribiers La Javie

Sisteron Noyerssur-Jabron Volonne

ALPES-MARITIMES

DIGNE-LES-BAINS Saint-Etienneles-Orgues

Peyruis

Les Mées

Saint-Andréles-Alpes

Mézel

Annot

Le Mas des Candeliers, une ancienne ferme du Château Roubine, récemment rénovée. Entrevaux

Barrême

FORCALQUIER

MoustiersSainte-Marie

Reillanne Valensole Manosque

CASTELLANE

Riez

provençale. Deux fois par semaine, la dame profite NICE en effet de l’hospitalité de la grande maison d’hôtes, du Château Roubine (l’un des Crus Classés CANNES de Provence), pour dispenser à une dizaine de personnes un cours de cuisine haut en couleurs comme en saveurs. Au programme de cette initiation gourmande : la célèbre ratatouille, le non moins fameux aïoli, la daube des vendangeurs, le tian provençal ou encore les petits farcis. Mais qu’on ne s’y méprenne pas : si Valérie Riboud, maîtresse des lieux, a fait rénover une ancienne ferme nichée au cœur même de son domaine, c’est moins pour régaler ses hôtes que pour leur offrir un toit. Qu’on se le dise : le Mas des Candeliers est avant un nid. Et il est des plus douillets ! Les hôtes partagent quelques îlots de plaisir. La terrasse sous les canisses, par exemple. Tranquille ou

GRASSE

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Rians

DRAGUIGNAN

Lorgues BRIGNOLES

VAR

Trets

quevaire

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Le Mas de Candeliers,

a Ciotat

TOULON

au Château Roubine RD 562 Lorgues Tél. 04 94 85 94 94 Chambres de 90 à 120 e www.chateauroubine.com

conviviale selon que l’on tienne à la main un roman de Pagnol ou un verre de rosé. Ou bien encore le bassin bleuté et ses transats qui assurent l’essentiel d’un été en Provence : fraîcheur et farniente ! Du plaisir pour tous mais chacun chez soi ! Le mas abrite quatre chambres (dont deux studios avec cuisine pour une plus grande autonomie). Elles portent le nom des cépages du cru : Syrah, Tibouren, Mourvèdre et Clairette. Si elles vous concèdent quelques avantages de la vie moderne (écran plat, clim, internet en wifi), elles restent campagnardes dans l’âme. Du mobilier en bois peint aux voilages fleuris, en passant par les terres cuites des sols, la maison vous parle ainsi avec l’accent du Midi. Rien de rustre pour autant dans ce phrasé ! On fait ici dans la gentilhommière, mariage de l’élégance et de la simplicité.

Sans oublier… Deux belles adresses varoises

Nous en avions déjà parlé dans nos précédents numéros, mais il aurait été dommage de boucler ce sujet sur l’œnotourisme sans évoquer deux des plus beaux exemples du genre. D’abord, le Château Mentone, à Saint-Antonin du Var, entre Lorgues et Entrecastaux (Tél. 04 94 04 42 00). Une superbe maison qui, outre la fantaisie de ses décors, offre le plaisir d’un véritable espace bien-être avec jacuzzi, hammam et, sur demande, modelages et soins de beauté. Ensuite, le Château des Demoiselles (Tél. 04 94 85 91 62), à La Motte, au sud de Draguignan. Cette belle bastide du XVIIIe est d’une rare élégance, mariant avec talent l’esprit du Sud et des ambiances contemporaines. A (re)découvrir sur www.vinsetprovence.com, rubrique «escapades/maisons d’hôtes».

Vins & provence(s) / juillet 2009

L ecture Par Jérôme Dumur

le roman d’un expert Ancien scientifique de la gendarmerie, Pierre Bertho signe son premier roman. un thriller haletant au parfum de provence Saint-Maximin s’est trouvé un héraut : Pierre Bertho. Ce Francilien d’origine, installé en Provence depuis une dizaine d’années, aime tant sa ville d’adoption qu’il en a vanté les charmes et les richesses dans son premier roman : «J’en fais le serment». La jolie bourgade varoise, voisine de la Sainte-Baume, est ainsi au cœur de l’intrigue de ce thriller ésotérique, né, bizarrement, en Afrique… «Tout a commencé au Cameroun, où j’étais quelques temps instructeur, raconte ce retraité de la Gendarmerie Nationale. Là-bas, j’ai fait la connaissance d’une native de Saint-Maximin. Elle m’a raconté que, dans son enfance, son père lui avait montré l’entrée d’un passage secret qui, partant d’un domaine viticole, rejoignait le puits du Couvent Royal. Je n’ai jamais oublié cette histoire et, de retour chez moi, je me suis mis en tête de la vérifier. Et c’est bien vrai : il y a effectivement une galerie souterraine qui part de ce fameux puits. Chacun peut d’ailleurs le constater aisément en se penchant dessus.»

Un an d’enquête

“J’en fais le serment” Prix : 18 euros Disponible en librairie et sur internet : http://pierre.bertho.free.fr

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Sa curiosité piquée au vif, l’ancien limier se met en quête des secrets et mystères de sa commune. Il chasse alors les symboles religieux et mystiques sur les murs de la basilique et du couvent voulus par Charles d’Anjou pour protéger le tombeau de Marie-Madeleine. Il arpente le massif de la SainteBaume, visitant la grotte où la disciple de Jésus vint terminer ses jours. Il s’initie à la vigne et au vin dans les domaines de la région. En un an, il amasse tant de connaissances sur sa région que l’idée lui vient d’en faire quelque chose. «Je pensais écrire un scénario. J’ai tellement moqué les invraissemblances des séries télévisées, tellement fatigué ma femme avec mes commentaires techniques, que je me suis dit que je pourrais profiter de mon expérience professionnelle pour camper une véritable enquête policière. Mais

je n’avais pas la moindre idée de la façon dont on rédige un scénario. Du coup, je me suis rabattu sur un projet plus abordable : l’écriture d’un roman.» Pierre Soubeyran était né !

le grand secret Pierre Soubeyran ? C’est le personnage principal du livre. Un enfant du pays, fils de vigneron, exilé depuis plus de vingt ans en région parisienne où il fait carrière comme expert en police scientifique. «C’est un domaine que je connais bien puisque j’ai travaillé pendant douze ans au sein de l’Institut de Recherche Criminelle de la Gendarmerie Nationale, à Rosny-sous-Bois. Mais, je le précise, si j’ai puisé dans mes souvenirs pour un maximum d’authenticité et de rigueur technique, ce récit n’est en aucun cas autobiographique !» Le roman démarre tambour battant : sur une aire de l’autoroute A8, près de Saint-Maximin, les gendarmes découvrent le cadavre d’une jeune femme. Pierre Soubeyran et son équipe d’experts sont appelés en renfort. C’est le point de départ d’une formidable aventure où, très vite, l’enquête initiale passe au second plan, au profit de l’intrigue principale, entre romance passionnelle et thriller ésotérique. L’héritière secrète d’une prodigieuse dynastie, des ordres de chevalerie, une prophétie : tous les ingrédients du genre sont réunis pour tenir le lecteur en haleine. Et ça marche : les 300 exemplaires du premier tirage ayant tous trouvé preneurs en quelques semaines, une réédition était en cours à l’entrée de l’été. Un premier succès qui a donné des idées à Pierre Bertho. Il vient ainsi d’achever “Le Requin Bleu”, un roman d’espionnage. Et depuis quelques jours, il s’est mis à l’écriture de son troisième récit. «De nombreux lecteurs me l’ayant demandé, je donne une suite à “J’en fais le serment”.» Contrairement à son créateur, Pierre Soubeyran n’est pas près de se reposer sous le ciel bleu de la Provence.

j’ai travaillé

pendant douze ans au sein de l’Institut de Recherche Criminelle de

la Gendarmerie Nationale.

pierre bertho

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faites sauter les bouchons par maryloue Luciani

Fini le temps où il fallait lutter pour ouvrir une bouteille ! Avec les tire-bouchons nouvelle génération, rien ne nous résiste… 2

1 Ni bu ni connu Le tire-bouchon Bilame de l’Atelier du Vin fête ses 60 ans! Un outil très apprécié des garçons de café qui s’en servaient pour boire dans les bouteilles et les reboucher sans laisser de trace… • 12,90 €

2 Simple et rapide Avec ce tire-bouchon Vignon II signé Jacob Wagner, quelques secondes suffisent pour abaisser la poignée et ouvrir la bouteille. Un must de faciité ! • 36 €

3 Tournez manège ! Nouveau design sobre et moderne pour ce tire-bouchon Screwpull aux courbes fluides. Il suffit de tourner toujours dans le même sens et le bouchon remonte

automatiquement ! Une simplicité d’utilisation qui vaut tout de même… • 169 €

4 Malin Marre des résidus de bouchon qui entachent le verre ? Le tirebouchon Brucart de Pulltex est doté d’un système de crémaillère qui empêche la perforation des bouchons et permet une extraction progressive et sans effort • 54,90 €

6 Viril

5 De main de maîtres La célèbre coutellerie de Laguiole a fait appel aux meilleurs sommeliers du monde pour créer des tire-bouchons, des pièces d’arts fabriquées dans le respect de la tradition de la région de Thiers. • A partir de 105 €

Après le tire-bouchon Anna G, voici son époux : Alessandro M. Grâce à ses longs bras et son système de vis sans fin, aucun bouchon ne lui résiste ! Signé Alessi • 34 €

7 trois en un Le tire-bouchon Corker de Sébastien Bergne chez ENO : trois vrilles en acier inoxydables. On garde les bouchons des deux premières bouteilles pour faire les poignées et le tour est joué ! • 19 €

ce sacro-saint apéro du midi par maryloue Luciani

Les couleurs d’un été en Provence ? Le bleu de la méditerranée, le vert de la garrigue et le jaune d’un bon pastis ! 1 pastis raimu Janot joue en plein la carte du folklore et de la tradition avec ce “mélange” à l’ancienne au goût intense, issu de la macération des plantes. Prix conseillé : 16,60 e. www.janot-distillerie.com

2 Pastis bleu

Envie d’un “jaune” ? Prenez donc un bleu. Cet autre produit de la distillerie Janot est adouci en réglisse pour une plus

grande fraîcheur en bouche. Prix conseillé : 15,60 e. www.janot-distillerie.com

3 pastis marin Un Breton sur le Vieux-Port de Marseille ? Pourquoi pas avec ce pastis de Quimper qui allie anis et algues. Une saveur inédite qui prépare le palais à un poisson grillé ou une bouillabaisse. Prix conseillé : 17,50 e. www.distillerie-bretagne.com

4 Pastis des homs Venu du Larzac, un pastis blanc car sans colorant. Doux, il marie à l’anis et à la réglisse, une quinzaine de plantes : le fenouil, le thym, la sauge, l’origan, le romarin. Prix conseillé : 19,50 e. www.pastis-des-homs.fr

5 Jules Girard 4

Vins & provence(s) / juillet 2009

C’est un jaune “gastro” joliment travaillé sur une base d’anis et de réglisse comme il se doit ! De belles notes florales et épicées. Prix conseillé : 14,90 e. www. julesgirard.com

85 ans de savoir-faire pour la distillerie Girard. Et cela se sent avec son pastis de Provence.

10 6 11

6 Pastis d’Avignon & pastis bleu Dix-sept épices et aromates assurent au premier une belle ampleur en bouche. Le second décline cette recette dans une robe azur rafraîchissante. Dans la même gamme : des pastis à la violette, au melon, au fenouil et à la myrte. Le coffret : 39 e www.manguin.com

7 Pastis de Provence aux épices La maison Dugas signe ce pastis original, d’une grande complexité. Le nez, fortement marqué par les épices, annonce la couleur : la fraîcheur de l’anis, se corse ici avec quelques saveurs “piquantes” et exotiques. Prix : 20,14 e - www.dugas.fr

8 P’tit Bleu Un pastis traditionnel hormis sa couleur : un joli bleu qui vire à l’émeraude une fois coupé. Prix conseillé : 21 e. www.liquoristerie-provence.fr

9 Henri Bardoin Un pastis de qualité, fruit de 65 plantes et épices différentes : la badiane, évidemment, mais aussi

la fève de tonka, la bourrache ou la vulnéraire. Prix conseillé : environ 25 e. www.distilleries-provence.com

10 L’artémise Il se dit que la tisane à l’armoise favorise les rêves lucides. Et avec un pastis, ça marche aussi ? A vérifier avec l’Artémise d’Artez. Sans colorants ni arômes artificiels, ce pastis est fait de 12 plantes dont l’armoise, la noix de muscade, l’anis vert ou la menthe poivrée. Un goût gourmand, légèrement sucré. Prix public : entre 22 et 25 e. www.artez.fr

11 Pastis lapouge Emile Lapouge fonda la Distillerie du Périgord en 1860. En sa mémoire, l’entreprise a donné son nom à un pastis travaillé à l’ancienne, entièrement fait maison, de l’infusion de réglisse à la distillation de plantes anisées. Prix public : autour de 17,11 e. www.distillerie-perigord.com

12 Pastis bio Du pastis et du bio : Janot nous donne deux bonnes raisons de nous faire du bien. Prix : 16,70 e www.janot-distillerie.com Vins & provence(s)

Des femmes en or cinq créatrices de bijoux, cinq personnalités différentes mais deux points communs : un talent fou et leur attachement passionné pour le sud.

1 de belles courbes C’est à Cannes que la sculptrice allemande Marion Burkle donne libre cours à son imagination. Elle vient de lancer une gamme de bijoux : des courbes exubérantes mais des lignes d’une grande pureté. A l’image de cette œuvre en bronze, en or jaune ou blanc, d’une valeur de 6.900 e. www.bijoux-marionburkle.com

2 Sirène orfèvrE

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D’origine andalouse, Esty Grossman vit à Cagnes-sur-mer (aux Hauts de Cagnes) où elle a installé son atelier de création. Sa principale source d’inspiration : la Méditerranée, côté mer ou côté terroir, que cette artiste de renom décline à l’infini dans des créations d’une extrême délicatesse. La nature est ainsi une composante essentielle de son œuvre. Pour preuve : cette bague “champ de citrouilles” en argent (1.950 e) www.esty.net

3 Horizons lointains Après une enfance africaine et un cursus classique de dessin, c’est à Marseille qu’Aline Kokinopoulos décide de poser ses valises. Son travail évolue au gré de ses envies et de ses passions : les fleurs, les voyages ou encore l’architecture avec un goût pour les villes lointaines que l’on retrouve dans cette bague Veneziano (420 e).

4 Orient Express Suzanne Otwell Nègre a vécu un peu partout : aux Etats-Unis, en Orient où elle a grandi, puis en France, dans les villages du Midi, avant d’élire domicile à Montpellier. Un amour pour l’évasion qui transparaît dans ses créations résolument modernes, d’inspiration orientale, comme ce pendentif détouré en or et argent. (580 e) www.suzanne-otwell.negre.com

5 De marbre «Je voulais porter un morceau de marbre autour du cou. J’en ai donc percé un et je l’ai accroché sur un cordon.» C’est ainsi qu’a démarré la carrière d’orfèvre de Nathalie Dmitrovic, marseillaise d’adoption, auteur de bagues impressionnantes par leurs formes et leurs poids. Celle-ci, baptisée Bambou, est en argent brossé et hématite (180 e). 5

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quoi de neuf ? La comédie du vin

©VincentLucas

Du 20 au 24 juillet, le Théâtre dans la vigne plantera à nouveau ses tréteaux dans trois grands domaines viticoles de Provence : Château Margillière à Brignoles, Château de Berne à Lorgues et Domaine de la Frégate à Saint-Cyr-sur-Mer. Célébrant, cette année, son 20ème anniversaire, le Théâtre dans la vigne a fait appel à un habitué de l’événement, monstre sacré du théâtre : Michel Galabru. Le comédien viendra présenter une pièce mise en scène par son fils

Oenodécouverte en Provence Envie d’en savoir plus sur les vins de Provence ? Leurs secrets, les accords mets/vins ? C’est justement ce que propose ToutRouge. Ateliers d’œnologie, oenodîners, journées dégustation dans les vignobles de Bandol et de Bellet, ToutRouge initie les oenophiles aux spécificités des vins de Provence. Un concept emmené par Guillaume Felisaz, ancien ingénieur en informatique qui a tout abandonné pour se consacrer à sa passion pour le vin. Cet été, en plus des ateliers traditionnels, ToutRouge transporte quelques passionnés au Moulin de la Roque. Au programme : marche, entretien avec le vigneron et dégustation. Autre nouveauté estivale : jusqu’au 15 septembre, ToutRouge propose tous les mardis et jeudis, en partenariat avec la Maison des Vins de Bandol, de découvrir six vins bandolais différents. Renseignements : 04 91 03 71 44

flambant neuf Le 14 juin dernier, sur les hauteurs de la Croix Valmer, le Domaine de la Croix a inauguré son nouveau caveau ultra moderne. Une véritable renaissance pour ce vignoble centenaire de 80 hectares, racheté en 2001 par le groupe Bolloré. Après 24 mois de chantier, le propriétaire a eu le plaisir de présenter sa nouvelle cave souterraine de 3.000 mètres carrés sur deux niveaux, creusée à 8 mètres de profondeur et dotée du meilleur des technologies vinicoles. De quoi répondre aux nouvelles ambitions du domaine varois : produire prochainement près de 600.000 bouteilles par an. Jean, “Le voyage de Monsieur Perrichon”. Cette comédie de Labiche sera suivie d’une dégustation de grands crus et d’un souper provençal. Une belle occasion de réunir ces deux arts que sont le théâtre et le vin, le premier à consommer sans modération et le deuxième, avec discernement. Informations : 04 94 43 27 02

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Une route, des vins Le 17 octobre, comme chaque année, les vignerons de l’AOC Côtes de Provence Sainte-Victoire organiseront un rallye-surprise à travers leurs caves et domaines. Le coup d’envoi du millésime 2009 sera donné depuis la commune de Rousset. En voiture ou à moto, les participants emprunteront différents circuits d’une trentaine de kilomètres pour relier quatre caveaux et domaines. Au programme : des défis proposés par les vignerons, des énigmes sur les vins et des questions sur le patrimoine provençal. Sans oublier bien sûr des étapes dégustation ! A l’issue de cette journée, les participants se verront offrir, au cours d’un apéritif dînatoire, une bouteille de vin de Sainte-Victoire. Informations : 04 42 61 37 60

La boîte de jazz Le Château de Berne est célèbre pour ses vins de caractère. Mais pas seulement. Car l’été, le domaine accueille une série d’événements culturels, nichés en plein cœur des vignes. Théâtre, danse et surtout concerts se tiendront dans le somptueux théâtre antique de 500 places. La nouveauté ? Le domaine organise des soirées pique-nique jazz à thème : hommage à Sydney Bechet (le 26 juillet) et jazz festif avec Cotton Candies (le 9 août). Le temps fort de l’été sera néanmoins la venue de Michel Jonasz, le 12 août. Au programme, du blues, du jazz, du slow et du bon, croyez-moi. Informations : 04 94 60 43 60

Bienvenue au club Le Club des Crus Classés de Provence lance un grand jeu concours, en association avec le Comité Départemental du Tourisme du Var. De nombreux lots sont à gagner : des nuits en chambre d’hôtes, des cours d’initiation à la dégustation, de grands vins ou encore des accessoires pour le vin. Pour participer, c’est très simple : vous avez jusqu’au 30 septembre pour vous rendre dans l’un des domaines participant à l’opération et y remplir votre bulletin. Deux questions vous y sont proposées. Le 23 octobre, un tirage au sort permettra de départager ceux (nombreux, on l’espère !) qui auront fait un sans faute. Ultime précision : un carnet de route est actuellement à votre disposition sur le site www.visitvar.fr (rubrique “vins de Provence”, puis “Crus classés”) ou dans tous les offices du tourisme du département.

Vins & provence(s)

quIZZ

sur vins

Vous aimez les vins de la Provence. Mais connaissez-vous vraiment ses vignobles ? Interro écrite…

1/ Le rolle est un cépage… q A. rouge q B. blanc

5/ Le seul vin de Marseille est… q A. Château Gaudin q B. Fontcreuse q C. Clos de l’Estanque

2/ La clairette est un cépage… q A. rouge q B. blanc

6/ L’heureux propriétaire du Domaine de la Croix est… q A. LVMH q B. Bernard Tapie q C. le groupe Bolloré

3/ Le viognier est un cépage q A. rouge q B. blanc 4/ Le mourvèdre permet aux «Bandol» de bien veillir grâce à q A. Ses anti-oxydants q B. Ses oméga 3 q C. Sa DHEA 64

Vins & provence(s) / juillet 2009

7/ On produit du Côtes de Provence dans les Alpes-Maritimes. q A. Vrai q B. Faux 8/ Quelle ancienne gloire du foot français fait du vin à Cassis ? q A. Zinédine Zidane

q B. David Ginola q C. Jean Tigana 9/ Sur une bouteille du Domaine des Annibals, on peut voir… q A. un éléphant q B. les lauriers de César q C. les arènes de Fréjus 10/ Quel est le Bandol ? q A. Château Terrebonne q B. Domaine de Terrebrune q C. Les Terres promises 11/ Château Calissanne est… q A. un Côtes de Provence q B. un Coteaux Varois en Provence q C. un Coteaux d’Aix-en-Provence

12/ Il y a bien souvent un rosier devant un rang de vignes. Pourquoi ? q A. Pour attirer un maximum de pucerons q B. Pour détecter visuellement une attaque d’oïdium q C. Pour faire joli 13/ Si je bois un rosé Savannah, je bois un… q A. Château de Berne q B. Château Rasque q C. Clos Cibonne 14/ Le rosé de coupage sera autorisé à partir du 1er août q A. Vrai q B. Faux q C. Faux, à partir du 1er septembre 15/ Derrière le Domaine de la Nartette se cache… q A. Le Moulin de la Roque q B. Les Vignerons de Saint-Tropez q C. La coopérative de Taradeau

16/ Gui Negrel est… q A. président du CIVP q B. chef-sommelier q C. propriétaire du Mas Cadenet 17/ La maison d’hôtes du Château Roubine se nomme... q A. Mas des Candeliers q B. Mas des Chandeliers 18/ Correns est… q A. le premier village bio de France q B. la plus petite AOC de France 19/ Si je bois la Cuvée Coup de foudres, je bois un q A. Jas d’Esclan q B. Château d’Esclan q C. Domaine des Grands Esclans 20/ Le président d’honneur des Maîtres Restaurateurs Varois est… q A. Alain Ducasse q B. Paul Boccuse q C. Le Président de la République en exercice

15/A - 16/C - 17/A -18/A - 19/A - 20/A - 13/A - 14/B

(mais jusqu’à quand ?)

ment de couleur en présence d’oïdium) - 12/B (les rosiers changent immédiatemaine La Dona Tigana) - 9/A - 10/B - 11/C Joseph, à Villars-sur-Var) - 8/C

(le Do-

7/A (mais il n’y en a qu’un : le Clos Saint1/B - 2/B - 3/B - 4/A - 5/B - 6/C (depuis 2000) Vins & provence(s)

Bonnes adresses 5 rouges qui font la différence Bergerie d’Aquino Info@aquino.fr Brignoles Domaine des Alysses & 04 94 77 10 36 Pontevès Château la Lieue & 04 94 69 00 12 Brignoles Château Margüi & 06 10 26 56 25 Châteauvert Château Margillière & 04 94 69 05 34 Brignoles 6 rosés made in la londe Domaine de l’Angueiroun & 04 94 71 11 39 Bormes-les-Mimosas La Tour Saint-Honoré & 04 94 66 98 22 La Londe-les-Maures

Domaine de la Jeanette & 04 94 65 68 30 Hyères les Palmiers

Domaine de l’Amaurigue & 04 94 50 17 20 Le Luc

Cave des Vignerons Landais & 04 94 66 80 03 La Londe-les-Maures

Domaine de Valdition & 04 90 73 08 12 Orgon

Château les Valentines & 04 94 15 95 50 La Londe-les-Maures Château du Pas du Cerf & 04 94 00 88 80 La Londe-les-Maures 7 fleurons de provence Domaine Tropez & 04 94 56 27 27 Gassin Château Lafoux & 04 94 78 77 86 Tourves Var Château Riotor & 04 90 83 72 75 Châteauneuf-du-Pape

Le Jas d’Esclans & 04 98 10 29 29 La Motte

Les Vignerons du Baou & 04 94 78 03 06 Pourcieux Domaine de la Bastide Neuve & 04 94 50 09 80 Le Cannet des Maures Bio devant ! Domaine de Terrebrune & 04 94 74 01 30 Ollioules

Château Grand Boise & 04 42 29 22 95 Trets Château Barbanau & 04 42 73 14 60 Roquefort-la-Bédoule Domaine des Terres Promises & 06 81 93 64 11 La Roquebrussanne Château Revelette & 04 42 63 75 43 Jouques Château Sainte-Anne & 04 94 90 35 40 Sainte Anne d’Evenos

Domaine de la Bégude 04 42 08 92 34 Le Camp du Castellet

Clos de l’Albizzi & 04 42 01 11 43 Cassis

Domaine du Clos de la Procure & 04 94 23 36 08 La Garde

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Vins & provence(s) / juillet 2009

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