DAIRY NEWS 20 by DAIRY NEWS

30/10/19

5:45 µ.µ.

www.dairynews.gr

ΤΕΥΧΟΣ #20 • ΙΟΥΛΙΟΣ - ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2020

ISSN 2585-206Χ

ΙΟΥΛΙΟΣ - ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2020

TFT-AD-FINAL-3-OUT.pdf

ΑΦΙΕΡΩΜΑ DAI RY N EWS

Πυτιές & Καλλιέργειες Η αποθέωση των πρωτεϊνών

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Η αγορά μετά την πανδημία

Συνεντεύξεις

#20

ΑΥΓΟΥΣΤΉΣ - ΧΑΡΑΛΑΜΠΑΚΗΣ ΒΊΓΛΑ ΛΉΜΝΟΥ ΖΩΖΕΦΊΝΟΣ ΚΩΆΚΗ ΓΗ ΜΩΥΣΉΣ ΝΙΚΟΛΟΥΔΆΚΗΣ ΣΙΑΦΑΡΊΚΑΣ ΣΤΑΘΩΡΗΣ

ΒΑΜΒΑΚ ΑΣ

coverb.indd 1

Β Ο Γ Ι ΑΤ Ζ Ο ΓΛ Ο Υ

E U R O PA C K

Κ ΑΠΕ ΛΗΣ

Κ ΑΤ Ε Ρ Η Σ

Μ Π Ο Υ ΓΆΤ Σ Ο Σ

02/10/2020 16:14

Η πολυτέλεια στη συσκευασία! Αξιοπιστία Καινοτοµία Ευελιξία Aσφάλεια

Η ΠΙΟ ΑΞΙΟΠΙΣΤΗ ΛΥΣΗ ΣΑΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ - ΕΝΟΙΚΙΑΣΕΙΣ ΨΥΓΕΙΩΝ CONTAINER ΜΕ ΤΕΧΝΙΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ

SINCE 1973 MADE IN ITALY

Η επιχείρηση AGIOUTANTIS GROUP είναι μια εταιρεία εξ ειδικ ευμέ ν η σ τ α ψυ γ εία container από το 1984 με συνεργάτες παγκόσμιους Leader της Ναυτιλίας. Είναι μια δοκιμασμένη εμπορική και τεχνική εταιρεία με άδεια εξασκήσεως επαγγέλματος. Πιστοποιημένη με ISO 9001: 2008 από τον φορέα διαχείρισης BUREAU VERITAS. • Διαθέτουμε αξιόπιστα ψυ- • Διαθέτουμε γεννήτριες κατάλγεία container όλων των τύληλες για τα ψυγεία container. πων 13,5m – 12m - 6m - • Διαθέτουμε την εμπειρία και την 3m σε όλη την Ελλάδα, προς τεχνική υποστήριξη των ψυγείων πώληση και ενοικίαση. container. Η εταιρία μας σας ευχαριστεί για την εμπιστοσύνη που δείχνετε γιατί η καλή συνεργασία βασίζεται πάνω στις ανθρώπινες σχέσεις.

PMS HELLAS | Μηχανήµατα συσκευασίας τροφίµων

coverbhome.indd 2

Ι. ΓΚΟΥΡΑ 121, ΝΙΚΑΙΑ - ΠΕΙΡΑΙΑΣ ΠΕΙΡΑΙΑΣ: ΤΗΛ. 210 4005582 FAX: 213 0297059 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ: ΤΗΛ/FAX: 2310 593641 ΚΙΝΗΤΟ: 6944 548760 email: reeferagioutantisgroup@gmail.com • web: www.ReeferContainerGreece.com 07/10/2020 10:21 AM

Periexomena 20.indd 1

06/10/2020 11:40 AM

3 Axiologisi Ellinikon Turion.pdf

02/10/2020

10:22 AM

CMY

Periexomena 20.indd 2

06/10/2020 11:40 AM

Periexomena 20.indd 3

06/10/2020 11:40 AM

Saloni Dairy Expo.pdf

14/09/2020

9:57 AM

Η ΣΥΝ∆ΥΑΣΤΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Ως αποτέλεσµα των συνεχώς µεταβαλλόµενων συνθηκών που δηµιουργεί η πανδηµία του Sars-CoV-2 και των ειδικών περιοριστικών µέτρων για τον κλάδο ∆ιοργάνωσης Εκθέσεων & Συνεδρίων, που λαµβάνει η κεντρική Πολιτεία για την προάσπιση της δηµόσιας υγείας, ως διοργανώτρια εταιρεία των εκθέσεων MEAT & GRILL DAYS, DAIRY EXPO και FROZEN FOOD, οι οποίες επρόκειτο να πραγµατοποιηθούν από τις 07 έως 09 Νοεµβρίου 2020 στο Metropolitan Expo, σας ανακοινώνουµε την αναστολή τέλεσής τους για εφέτος και την µετάθεσή τους για τον Οκτώβριο του 2021. Αποκλειστικά λόγω των περιοριστικών µέτρων και των ειδικών συνθηκών που έχει δηµιουργήσει στην επιχειρηµατικότητα και τις συναθροίσεις, η πανδηµία που συνεχίζει να εξελίσσεται ραγδαία σε παγκόσµιο επίπεδο και µε κορυφαίο γνώµονα της διοργανώτριας εταιρείας O.MIND CREATIVES, την προστασία της δηµόσιας υγείας αφενός, αλλά και την επιτυχία της εµπορικής έκθεσης αφετέρου, το αναµενόµενο πολλαπλό εκθεσιακό event MEAT & GRILL DAYS, DAIRY EXPO και FROZEN FOOD, δεν είναι εφικτό να πραγµατοποιηθεί κατά τη διάρκεια του 2020. Παραµένουµε πιστοί στις αρχές µας για διοργάνωση ολοκληρωµένων, και επιτυχηµένων εµπορικών εκθέσεων και συνεδρίων και ως εκ τούτου, µε βαθύ αίσθηµα ευθύνης προς όλους εσάς που στηρίζετε τον κλάδο και την έκθεσή του, όλα αυτά τα χρόνια, δεν θα µπορούσαµε παρά να αποφασίσουµε την µετάθεση του εκθεσιακού event για τον επόµενο χρόνο.

CMY

Προχωράµε λοιπόν σε µετάθεση της 7ης διοργάνωσης των εκθέσεων MEAT & GRILL DAYS, DAIRY EXPO και FROZEN FOOD, µε πιθανότερες ηµεροµηνίες να είναι οι 2–3–4 Οκτωβρίου 2021, στο Metropolitan Expo. Σας ευχαριστούµε για την αµέριστη στήριξη και συνεργασία Παραµένουµε πιστοί στο όραµα της o.mind Creatives απέναντι στον κλάδο σας Μένουµε ασφαλείς και σχεδιάζουµε µπροστά τα επόµενα κοινά µας βήµατα!

7η ΕΚΘΕΣΗ

»¸Ì°Á¸»°Æ° ¶¦¶¥¶Ä¡°ª¹°ª ¦Ä¿Æ¶ª Ë¤¶ª | FOOD SERVICE

6η ΕΚΘΕΣΗ

¡°¤°ºÆÃºÃ»¹° | ÆËÄÃºÃ»¹° ºÆ¸ÁÃÆÄÃ¼¹° 5η ΕΚΘΕΣΗ

µ¹Ã»¸Ì°Á¹º¸ ¾Ë¥¸ | ªËªº¶Ë°ª¹° º°Æ¶¾Ë¡»¶Á° ÆÄÃ¼¹»°

ΕΙ∆ΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ

°¦Ã£¸º¶Ëª¸ | »¶Æ°¼ÃÄ¶ª ¶¦°¡¡¶¤»°Æ¹º° ÃÌ¸»°Æ°

Join The

HELLENIC

PRO

Experience ! Periexomena 20.indd 4

06/10/2020 11:41 AM

6η ΕΚΘΕΣΗ

¡°¤°ºÆÃºÃ»¹° ¯ ÆËÄÃºÃ»¹° ¯ ºÆ¸ÁÃÆÄÃ¼¹°

Ã ËðÛòïøï÷ ºÞóíï÷ ôïù ¡Àìáëôï÷, íðáÝîåé çéá ìÝçï óôï ¾ùçåÝï... ÁÛï Äáîôåâïà

2¯3¯4 ÃºÆ¿µÄ¹ÃË 2021 METROPOLITAN EXPO

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

Periexomena 20.indd 5

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ

210 9010040 • info@omind.gr www.dairyexpo.gr

06/10/2020 11:41 AM

Δημιουργώντας το παρόν και σχεδιάζοντας το μέλλον Αγαπητοί φίλοι, Το μεγάλο ραντεβού του γαλακτοκομικού και τυροκομικού κλάδου, η Dairy Expo, η οποία φέτος επρόκειτο να είναι πιο πλούσια, πιο λαμπρή αλλά και πιο δυναμική από κάθε άλλη φορά, καθώς είχαμε σχεδιάσει – κι εν μέρει είχαμε θέσει σε κίνηση- ορισμένες πολύ ενδιαφέρουσες παρεμβάσεις, μετατίθεται για τον Οκτώβριο του 2021 με την ευχή πως, σε περίπου ένα χρόνο από σήμερα, ο εφιάλτης του κορωνοϊού θα είναι παρελθόν κι ο κόσμος του γάλακτος θα μπορέσει να βρεθεί και πάλι, όλος μαζί, κάτω από μια εκθεσιακή στέγη για μερικές ημέρες. Την άνοιξη του 2020, σε μια περίοδο που η ελληνική γαλακτοκομία και τυροκομία επρόκειτο να κάνει ένα ακόμα αποφασιστικό βήμα μπροστά, ενθαρρυμένη από νέες νομοθεσίες, στηριγμένη στη φρενήρη ανάπτυξη της εστίασης και του τουρισμού, ενισχυμένη με σημαντικά επενδυτικά προγράμματα που έτρεχαν (και τρέχουν) σε όλες σχεδόν τις μεγάλες επιχειρήσεις, αλλά και αναβαθμισμένη στα μάτια όλο και περισσότερων νέων ανθρώπων που έσπευδαν τα τελευταία χρόνια να αναλάβουν οικογενειακές επιχειρήσεις ή/και να δημιουργήσουν νέες, ήρθε η πανδημία να ‘παγώσει’ το χρόνο. Ευτυχώς όχι για πολύ. Τόσο από τις δικές μας επαφές με την αγορά, όσο και από την περιρρέουσα ειδησεογραφία, αλλά και με βάση τοποθετήσεις παραγόντων σε διαδικτυακές συζητήσεις που έλαβαν χώρα το τελευταίο διάστημα- μια από αυτές διοργανωμένη από το Dairy News- γίνεται αντιληπτό ότι το ρολόι άρχισε και πάλι να χτυπάει. Αν σταμάτησε ποτέ. Η γαλακτοκομία και η τυροκομία δεν υπέστησαν το καθηλωτικό σοκ της εστίασης και του τουρισμού, δεν βίωσαν την καταστροφή των αεροπορικών μεταφορών, δεν είχαν να αντιπαλέψουν ένα ολοκληρωτικό lockdown όπως ο πολιτισμός, τα συνέδρια και οι εκθέσεις. Αν και η πανδημία τις βρήκε την περίοδο κατά την οποία ανεβάζουν στροφές σε ετήσια βάση προκειμένου να παράξουν τα ξεχωριστά προϊόντα που όλοι γνωρίζουμε, εντούτοις διατήρησαν δυνάμεις. Κινήθηκαν σε αχαρτογράφητα νερά με τόλμη και σε πολλές περιπτώσεις ανέπτυξαν δεξιότητες που μέχρι πριν φάνταζαν πολύ μακρινές, όπως η δημιουργία e-shop, η παράδοση κατ’ οίκον, η αξιοποίηση των social media κ.ά. Αρκετές από τις επιχειρήσεις του κλάδου κυκλοφόρησαν νέα προϊόντα, ορισμένα από τα οποία παρουσιάζουμε στα θέματα του παρόντος τεύχους. Η ζωή, με ή χωρίς κορωνοϊό ακολουθεί να κάνει τα δικά της βήματα, η φύση έχει τους δικούς της ρυθμούς, η ανθρώπινη διατροφή εξακολουθεί να αποτελεί το κορυφαίο κοινωνικό, οικονομικό κι επιχειρηματικό εγχείρημα του πλανήτη. Όσοι λοιπόν έχουν ταχθεί στην εξυπηρέτηση αυτής της διαδικασίας βρίσκονται στις επάλξεις της δημιουργίας αξίας για τον άνθρωπο, παράγοντας προϊόντα ενώ σχεδιάζουν και νέα. Τους βλέπουμε να βελτιώνουν παραγωγικές συνθήκες, να μεγιστοποιούν την ωφέλεια που προσφέρει η φύση, φροντίζοντας παράλληλα να διαφυλάττουν και να ανανεώνουν τους πολύτιμους πόρους της. Δημιουργώντας το παρόν με σθένος και σχεδιάζοντας το μέλλον με φαντασία, περνάμε όλοι πάνω από το κύμα της πανδημίας και στήνουμε το αύριο …σήμερα.

CMY

Θεόδωρος Δημητριάδης Εκδότης

Periexomena 20.indd 6

06/10/2020 11:41 AM

Inox_Design_Kateris_KTX.pdf 1 8/12/2016 11:33:56 πμ

CMY

INOX DESIGN Kateris A.E. ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΤΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

3o χλμ Τυρνάβου - Λάρισας +30 24920 29240 sales@inoxdesign-gr.com www.inoxdesign-gr.com Periexomena 20.indd 7

06/10/2020 11:41 AM

ΙΟΥΛΙΟΣ ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2020 HÊO.MINDÊCREATIVESÊ&ÊTOÊDAIRYÊNEWS

»åôÀÊôèîÊðáîäèíÝá ¡áìáëôïëïíÝáÊëáéÊÆùòïëïíÝáÊ óôèîÊ¶ììÀäáÊðïùÊ°ììÀúåé

ΝΕΑ Κλάδοι, αγορές, πρόσωπα & θεσμοί

óåÊÛîáÊWebcast,ÊúöîôáîÀ,ÊôèîÊÊÆåôÀòôèÊ17Ê¹ïùîÝïù,Ê íåôáêàÊ4.00Ê-Ê5.30ÊôïÊáðÞçåùíá. ªôèÊóùúÜôèóèÊõáÊóùííåôÛøïùîÊïé: –ÊÌòÜóôï÷Ê°ðïóôïìÞðïùìï÷Ê-ÊFrieslandÊCampicaÊHellas,ÊðòÞåäòï÷Êª¶µ¡°¦ –ÊªïæïëìÜ÷Ê¼éìéððÝäè÷Ê-ÊáçåìáäïôòÞæï÷,Ê¡Àúöòï÷,ÊªÛòòå÷ –Ê¡éñòçï÷ÊºìéÀíðá÷Ê-ÊçåöðÞîï÷Ê-ÊúöïôÛøîè÷,Ê¡Àúöòï÷,ÊªÛòòå÷ –Ê¤Àúáòï÷ »Àíáìè÷Ê-Ê¶°ªÊÆòéëÀìöîÊ&ÊÆÄ¹ºº¸,ÊÆòÝëáìá –Ê¶ìÛîè ¤áýôóïùÊ-ÊÆùòïëïíåÝï Ò¼ìÛççáÓ, µåìåóôÝîï, »áçîèóÝá –Ê¦áîáçéñôè÷ÊºáòáëÀîá÷Ê-ÊÆùòïëïíåÝï ºáòáëÀîá, ªôåæáîïâÝëåéï, »áçîèóÝá

ÆèÊóùúÜôèóèÊõáÊóùîôïîÝóåéÊïÊáòøéóùîôÀëôè÷ÊôïùÊðåòéïäéëïàÊ£áîÀóè÷Ê°îôöîÝïù.

16 17 22 26 30 32 34 36 38 40 42 43 44 46 48

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Στον ‘αστερισμό’ του φόβου, στην ‘τροχιά’ της αντίστασης

ÆåôÀòôèÊ17Ê¹ïùîÝïùÊ2020Êóôé÷Ê4.00ÊôïÊáðÞçåùíá

Η διαδικτυακή συζήτηση του Dairy News ÆïÊwebcastÊíðïòåÝôåÊîáÊôïÊðáòáëïìïùõÜóåôåÊíÛóöÊZOOM

¦°Æ¸ªÆ¶Ê¶¢¿

Η διαδικτυακή συζήτηση του Dairy News

Η αγορά στην μετά την πανδημία εποχή Μικρά τυροκομεία Οι κτηνοτρόφοι δεν είναι πληβείοι CASEUS 2020: Ανταπόκριση από την Βενετία

ΦΑΡΜΑ Γιάννης Σταθώρης, Ιερισσός Χαλκιδικής Μωυσής Μωυσής, Κεχρόκαμπος Καβάλας

Κωακή Γη, Κως

Στέφανος Βακόνδιος, Σύρος

50 52 54 58 64 66 68

Στέφανος Βακόνδιος, Σύρος

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ Αφανείς ήρωες της παραγωγής Εταιρείες και προϊόντα ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Εταιρείες και νέα προϊόντα/ εφαρμογές

Case Study Prihoda/ Διανομή αέρα

Inox Design Kateris: νέα έργα

Άρθρο του καθηγητή Γεωργίου Μπόσκου (Χαροκόπειο)

Ειρήνη Δ. Καρβούνη, Γεωπόνος, MSc: Τυρί εμπλουτισμένο με Βιταμίνη D

Βασίλης Σιαφαρίκας, Γρεβενά

74 77

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΜΕΛΙΧΛΩΡΟ Άυλη πολιτιστική κληρονομιά

ΠΡΟΪΟΝΤΑ Νέα προϊόντα στην αγορά

Εμμανουήλ Νικολουδάκης, Μοίρες Ηρακλείου Αγρόκτημα Βίγλα, Λήμνος

Μια έρευνα για το μελίχλωρο

Διαγωνισμός Ecotrophelia 2020

Εκδότης Θεόδωρος Δημητριάδης

∆ιευθυντής Πωλήσεων Μάνος Γεωργουλάκης

Εµπορικός ∆ιευθυντής Αντώνης Μοσχονίδης

Υπεύθυνοι διαφήµισης Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος

Ατελιέ Γιάννης Ντρίγιος Λένη Τσουρέλη

Συνδροµές Ελένη Βαγιωνάκη

52 Καλλιέργειες: Αφανείς ήρωες της παραγωγής

ΒΙΒΛΙΟ Θουκυδίδης Παπαγεωργίου : «Η αγροτική οικονομία στο Καπέσοβο»

Κωδ. Εντύπου: 21-0096

Σύνταξη Χριστίνα Βλαδιμήρου Πάνος Κατσαχνιάς

Μελίχλωρο: Άυλη πολιτιστική κληρονομιά

Συνέντευξη με τον καθηγητή Πάτροκλο Βαρελτζή (Αριστοτέλειο)

DAIRY NEWS • ΤΕΥΧΟΣ 20 • ΙΟΥΛΙΟΣ - ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2020

Αρχισυντάκτης Θανάσης Αντωνίου

ΕΠΙΣΤΗΜΗ Πρωτεΐνες: Νέα προϊόντα για καλύτερη γεύση και υφή

70 72

Αυγουστής Γαλανός, Μήλος

Παρασκευή μελίχλωρου στη Λήμνο

ISSN: 2585-206X

Media & Marketing Assistant Ειρήνη Μήτση Λογιστήριο Κατερίνα Κόσσυβα Γραµµατεία - Υποδοχή διαφήµισης Αναστασία Κολοβού, Μαρία Μιχαλόχριστα

Παραγωγή: o.mind Creatives

Ιδιοκτησία Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. Συγγρού 187, 17121 Νέα Σμύρνη Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: PRESSIOUS

Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού. Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (4 τεύχη) 20 € Συνδρομές εξωτερικού-Κύπρος: 1 έτος (4 τεύχη) 50 €

Periexomena 20.indd 8

06/10/2020 4:53 PM

Prihoda_KTX.pdf

13/02/2020

12:32 PM

Υφασµάτινοι Αεραγωγοί PRIHODA Η ιδανική λύση διανοµής αέρα κλιµατισµού για την γαλακτοβιοµηχανία

¦ìåïîåëôÜíáôá: – áîôéâáëôèòéäéáëÞ àæáóíá – åàëïìï ðìàóéíï – çòÜçïòè åçëáôÀóôáóè ëáé áðåçëáôÀóôáóè – øáíèìÞ âÀòï÷ C

– ïéëïîïíéëÞôåòá Ûîáîôé íåôáììéëñî

Áï 1 åðéìïçÜ çéá øñòïù÷ ôòïæÝíöî ëáé ùçåéïîïíéëïà åîäéáæÛòïîôï÷

CMY

¶ôáéòåÝå÷ ðïù øòèóéíïðïéïàî ùæáóíÀôéîïù÷ áåòáçöçïà÷ Prihoda

Δαβάκη 9 & Κορίνθου, 14451, Μεταμόρφωση Αττικής T.: 2102834005 | Email: info@prihoda-hellas.gr www.prihoda-hellas.gr

Periexomena 20.indd 9

06/10/2020 11:41 AM

NEA Ε∆ΟΚ | Ζητάει σχέδιο για τον καταρροϊκό πυρετό Οι ταχύτατοι ρυθμοί με τους οποίους μεταδίδεται ο καταρροϊκός πυρετός στη χώρα μας, με κύρια εστία τη Βόρεια Ελλάδα και η διαβλεπόμενη επέκταση νότια και δυτικά, καθιστούν, για την ΕΔΟΚ, επιτακτική την ανάγκη αφενός λήψης μέτρων για την αντιμετώπισή του και αφετέρου την κατάρτιση σχεδίου για τη μελλοντική προστασία της κτηνοτροφίας και της εφοδιαστικής αλυσίδας από την επαναλαμβανόμενη αυτή νόσο. Η ΕΔΟΚ θεωρεί σημαντική τη διεξαγωγή έρευνας για την αξιολόγηση της ζημίας που προκαλείται από την ασθένεια αυτή, έτσι ώστε να αντιμετωπιστεί με αποτελεσματικό τρόπο προληπτικά και να αποφύγουμε μια επανεμφάνισή της στο άμεσο μέλλον. «Η δέσμη μέτρων που μπορεί να προκύψει από τα αποτελέσματα της μελέτης θα πρέπει να περιλαμβάνει τη στήριξη των παραγωγών με τη διανομή εντομοαπωθητικών και τη διενέργεια υποχρεωτικών εμβολιασμών, όπως επίσης και τη διευκόλυνση του εμπορίου και της μεταποίησης με την έκδοση αποφάσεων που θα επιτρέπουν τη διέλευση φορτηγών από τις ζώνες επιτήρησης προς τις υπόλοιπες περιοχές για σφαγές» επισημαίνει η ΕΔΟΚ.

ΦΕΤΑ | Ελλάς εναντίον …∆ανίας Το ΥπΑΑΤ προχώρησε στην υπογραφή του πληρεξούσιου προκειμένου να ενεργοποιηθεί η προσφυγή της Κομισιόν κατά της Δανίας για παραβίαση του κανονισμού ΠΟΠ στο Δικαστήριο της ΕΕ. Η Δανία αρνείται να συμμορφωθεί με την υφιστάμενη νομοθεσία της Ένωσης και παραβιάζει άρθρα του ενωσιακού δικαίου, καθώς επιτρέπει σε Δανούς παραγωγούς να παράγουν και να πωλούν απομιμήσεις ‘φέτας’, καθώς και τη χρήση της ονομασίας ‘φέτα’ ενάντια στον Κανονισμό και παραλείπει να αποτρέψει την εξαγωγή απομιμήσεων τυριών από την ΕΕ σε τρίτες χώρες. Η Ελλάδα όρισε πληρεξούσιους ενώπιον του Δικαστηρίου της ΕΕ για την άσκηση παρέμβασης υπέρ της Κομισιόν στην προσφυγή της κατά της Δανίας.

ΣΕΚ | Στην πράξη κρίνονται οι νόµοι Τη διαπίστωσή του ότι ο νόμος 4691 /2020, για την αντιμετώπιση των ελληνοποιήσεων και την προστασία των ΠΟΠ προϊόντων, κινείται σε θετική κατεύθυνση εξέφρασε με τοποθέτησή του ο ΣΕΚ, έσπευσε όμως να επισημάνει ότι το πρόβλημα των ελληνοποιήσεων είναι παλιά υπόθεση και τα μέτρα που πάρθηκαν στο παρελθόν αποδείχτηκαν αδύναμα να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα. «Η επιτυχία του νόμου θα κριθεί στην πράξη. Στους πραγματικούς ελέγχους στις βιομηχανίες – τυροκομεία παραγωγής, στον έλεγχο των εισαγόμενων, στον αυστηρό έλεγχο στους χώρους εστίασης, ακόμα και σε όσα προϊόντα (π.χ. φέτα) εξάγονται στις ευρωπαϊκές και διεθνείς αγορές. Εφόσον χρειαστεί θα πρέπει να παρθούν και πρόσθετα μέτρα» επισημαίνεται στην επιστολή.

ΜΑΡΚΑ ΤΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ | Και τώρα γιαούρτι! Μετά την κυκλοφορία του γάλακτος, η πορεία του οποίου μέχρι σήμερα κρίνεται ως απόλυτα επιτυχημένη, η πρωτοβουλία ‘Ποιος είναι το Αφεντικό;- Η Μάρκα του Καταναλωτή’, ετοιμάζεται να λανσάρει γιαούρτι. Το σχετικό ερωτηματολόγιο μέσω του οποίου οι καταναλωτές θα ‘περιγράψουν’ τις επιθυμητές προδιαγραφές του προϊόντος είναι στον αέρα κι αναμένεται να συμπληρωθεί από χιλιάδες καταναλωτές μέχρι τις 31 Οκτωβρίου.

News.indd 2

02/10/2020 16:29

News.indd 3

02/10/2020 16:29

NEA

∆ΕΛΤΑ | Προς πώληση σε fund

ΤΥΡΝΑΒΟΣ | Στήνεται κτηνοτροφικός συνεταιρισµός Ο Κτηνοτροφικός Σύλλογος Τυρνάβου με πάνω από 270 εγγεγραμμένα μέλη, ο οποίος πρόσφατα εντάχθηκε στο δυναμικό του ΣΕΚ ανακοίνωσε τη σύσταση και λειτουργία του Κτηνοτροφικού Συνεταιρισμού Δήμου Τυρνάβου, «διότι πιστεύουμε ακράδαντα, ότι πέρα από τη συνδικαλιστική δράση, η συσπείρωση των παραγωγών σε συνεργατικά σχήματα, μας βοηθούν να αντιμετωπίσουμε από κοινού τις προκλήσεις της αγοράς και να ενισχύσουμε τη διαπραγματευτική μας δύναμη καθώς και να μειώσουμε το κόστος παραγωγής, είτε ατομικών, είτε συλλογικών επενδύσεων αλλά και να αναβαθμίσουμε το επάγγελμά μας», όπως αναφέρεται σε απόφασή τους. «Στον κτηνοτροφικό κλάδο υπάρχουν πολλές δυνατότητες και εμείς, έχουμε τη διάθεση αλλά και την εμπειρία να τις αξιοποιήσουμε, προς όφελος τόσο των μελών μας κτηνοτρόφων, όσο και ευρύτερα του κλάδου» επισημαίνεται στην επιστολή.

Ο Όμιλος MIG βρίσκεται σε προχωρημένο στάδιο επαφών με το επενδυτικό σχήμα CVC Capital Partners προκειμένου να πουλήσει τη θυγατρική Vivartia, στην οποία ανήκει η γαλακτοκομική ΔΕΛΤΑ. Σε ανακοίνωση της MIG αναφέρεται πως «έγινε αποδέκτης δεσμευτικής προσφοράς των επενδυτικών κεφαλαίων της CVC CAPITAL PARTNERS για την πώληση του συνόλου της συμμετοχής της στην VIVARTIA ΣΥΜΜΕΤΟΧΩΝ Α.Ε. Η προσφορά υπόκειται στους συνήθεις όρους και προϋποθέσεις για συναλλαγές αυτού του είδους. Το δ.σ. της MIG σε σημερινή του συνεδρίαση αποφάσισε να παραχωρήσει στη CVC περίοδο αποκλειστικότητας για τη διαπραγμάτευση και ολοκλήρωση της συμφωνίας έως και την 6/11/2020. Κατά την διάρκεια της περιόδου αυτής η MIG θα προβεί στην πρόσληψη χρηματοοικονομικού συμβούλου ο οποίος θα υποστηρίξει την εταιρία στο στάδιο των διαπραγματεύσεων και θα εξετάσει το εύλογο και δίκαιο των όρων της συναλλαγής».

GRESCO | | Γεύση επιτυχίας στο καλό γιαούρτι Μια νέα πρόταση στο καλό ελληνικό γιαούρτι έρχεται για τους επαγγελματίες της εστίασης από τη GRESCO, μια 100% ελληνική εταιρεία. Η Gresco προτείνει υψηλής ποιότητας προϊόντα γιαουρτιού, με προδιαγραφές διασφάλισης ποιότητας κατά HACCP, ISO και NSF, αλλά και με ανταγωνιστικό πλεονέκτημα σε γεύση, σύνθεση και υφή. Με αγνό, φρέσκο, ελληνικό γάλα, η Gresco εγγυάται ποιοτικά προϊόντα γιαουρτιού: α) Αυθεντικό Στραγγιστό Γιαούρτι 5 κιλών: Το αληθινό γιαούρτι με αξεπέραστη γεύση και δομή, β) Έδεσμα Έλγευστο 5 κιλών: Η ιδανική βάση με βελούδινη υφή και πλούσια γεύση που παραπέμπει σε ανώτερη κατηγορία και γ) Έλγευστο Τζατζίκι 5 κιλών: Τζατζίκι σαν σπιτικό!

ΥΠΑΑΤ | Ισοζύγιο αυγών κατά των ‘ελληνοποιήσεων’ Η κυβέρνηση προχώρησε σε ένα σημαντικό μέτρο για την τόνωση και την προστασία της ελληνικής αγοράς αυγού. Πρόκειται για το ισοζύγιο αυγών, μια ουσιαστική παρέμβαση που ζητούσε επί χρόνια ο κλάδος ως ένα ισχυρό εργαλείο για την αντιμετώπιση των ‘ελληνοποιήσεων’. Σύμφωνα με πρόσφατες δηλώσεις της υφυπουργού Φωτεινής Αραμπατζή, οι αυστηροί έλεγχοι, που οδήγησαν στην εξάρθρωση κυκλωμάτων ελληνοποιήσεων αυγών, αποτελούν πλέον τη ‘νέα κανονικότητα’ στη χώρα μας κι είναι δέσμευση της κυβέρνησης «να συνεχίσει με την ίδια επιμέλεια και αυστηρότητα για την προστασία της ελληνικής παραγωγής και του καταναλωτικού κοινού».

News.indd 4

02/10/2020 16:29

Λύσεις υψηλής αξίας για την επεξεργασία τροφίµων και ποτών Η APV, που αποτελεί τµήµα της κορυφαίας εταιρείας SPX FLOW, καινοτοµεί διαρκώς ώστε να προσφέρει λύσεις υψηλής αξίας στις βιοµηχανίες τροφίµων και ποτών. Από τα συστήµατα επεξεργασίας πλήρους γραµµής, έως τον µεµονωµένο, εξειδικευµένο εξοπλισµό, τα προϊόντα της είναι συνώνυµα µε την ποιότητα, την κορυφαία απόδοση και την ανθεκτικότητα. Το χαρτοφυλάκιο της εταιρείας περιλαµβάνει ένα ευρύ φάσµα από αντλίες, βαλβίδες, εναλλάκτες θερµότητας, αναµικτήρες και οµογενοποιητές, σχεδιασµένους για την παραγωγή γάλακτος, χυµού, εµφιαλωµένου νερού, ανθρακούχων ποτών, τσαγιού, καφέ κ.ά. Τα µηχανήµατα APV εγγυώνται εξοικονόµηση ενέργειας µε υψηλή απόδοση και µείωση του κόστους, ενώ έχουν εξαιρετικό σχεδιασµό και διευκολύνουν τη γρήγορη επιθεώρηση και συντήρησή τους από τους τεχνικούς. Αποκλειστικός αντιπρόσωπος των προϊόντων και ανταλλακτικών της APV στην Ελλάδα είναι η TFT. Η εταιρεία που από το 1963 πρωτοπορεί στις εφαρµογές τεχνολογίας για την Ελληνική Βιοµηχανία Τροφίµων και Ποτών.

Επικοινωνήστε µε την TFT και µάθετε τα πάντα για τις λύσεις APV της SPX FLOW MEMBER OF

Παραδείσου 10, 151 25 Μαρούσι, Αθήνα T 213 007 0100, E info@tﬅ.gr, www.tﬅ.gr

News.indd 5

07/10/2020 1:09 PM

NEA ΜΕΒΓΑΛ | Νέα προϊόντα & µείωση κόστους Με την προσθήκη νέων προϊόντων και τον εξορθολογισμό του κόστους λειτουργίας, η ΜΕΒΓΑΛ πέτυχε βελτίωση των οικονομικών αποτελεσμάτων της καθώς ο κύκλος εργασιών της για το 2019 διαμορφώθηκε στα 113,7 εκατ. ευρώ (αύξηση 1,68%). Αναφορικά με την τρέχουσα χρήση και με βάση τον απολογισμό 7μήνου του 2020, οι πωλήσεις κινούνται με θετικό πρόσημο, κάτι που αναμένεται να συνεχιστεί έως το τέλος της χρονιάς και εκτιμάται ότι το τελικό αποτέλεσμα θα είναι εξίσου ικανοποιητικό. Στην πρόσφατη γενική συνέλευση ανακοινώθηκε ότι ολοκληρώθηκαν επενδύσεις ύψους 9 εκατ. ευρώ για τα έτη 2017-2019 και σχεδιάζεται νέο επενδυτικό πλάνο για την επόμενη 5ετία. Η αντιπρόεδρος & διευθύνουσα σύμβουλος Μαίρη Χατζάκου, παρουσίασε πρόσφατα κατά τη διάρκεια γενικής συνέλευσης το σχεδιασμό της επόμενης πενταετίας που περιλαμβάνει επενδύσεις ύψους 20 εκατ. ευρώ στις τρεις προϊοντικές κατηγορίες (γάλα, γιαούρτι, τυροκομικά).

ΣΥΝ∆ΙΚΑΛΙΣΜΟΣ | Πέθανε ο Βαγγέλης Μπούτας Ο Βαγγέλης Μπούτας, συνδικαλιστής του αγροτικού κινήματος, έφυγε από τη ζωή στις 18/9, μετά από μάχη με τον καρκίνο και ταλαιπωρημένος από ατύχημα που είχε στην εργασία του. Γεννήθηκε το 1954 στην Μητρόπολη Καρδίτσας και δούλεψε στα χωράφια αναπτύσσοντας παράλληλα δράση στους αγροτικούς συλλόγους της περιοχής του. Υπήρξε βουλευτής Καρδίτσας του ΚΚΕ (1996–2000), ενώ εξελέγη και στις εκλογές του 2012. Διετέλεσε Πρόεδρος και Αντιπρόεδρος στην Ένωση Συνεταιρισμών Καρδίτσας, μέλος του ΔΣ και Γραμματέας της ΓΕΣΑΣΕ.

ΣΤΑΜΟΥ | Νέα µονάδα και νέο κατάστηµα Συνεχίζονται οι εργασίες για την επέκταση του εργοστασίου της γαλακτοκομικής εταιρείας Στάμου, δίπλα στην έδρα της, στις Αχαρνές. Η νέα μονάδα της γαλακτοκομικής εταιρείας επρόκειτο να είναι έτοιμη προς λειτουργία τον Σεπτέμβριο στο άνοιγμα της φθινοπωρινής σεζόν. Η εταιρεία έχει αναπτύξει δίκτυο 14 καταστημάτων στην Αττική και μια γκάμα προϊόντων που εκτείνονται από φρέσκο γάλα και γιαούρτια μέχρι γλυκά, γλυκίσματα, παγωτά κ.ά. Ένα νέο κατάστημά της άνοιξε μέσα στο καλοκαίρι στο Γαλάτσι (Λεωφόρος Βεΐκου 9).

ΚΡΙ ΚΡΙ | Καλό το πρώτο εξάµηνο του ‘20 Αύξηση της τάξης του 14,8% στον κύκλο εργασιών της κατάφερε να πετύχει κατά τη διάρκεια του πρώτου εξαμήνου του 2020 η βιομηχανία γάλακτος Κρι Κρι. Οι πωλήσεις της διαμορφώθηκαν στα 65,92 εκατ. ευρώ και τα καθαρά κέρδη μετά από φόρους, ανήλθαν σε 9,08 εκατ. ευρώ. Παρά το αρχικό πλήγμα που δέχτηκε η ελληνική αγορά παγωτού από τα μέτρα για τον COVID-19, η πτώση των πωλήσεων παγωτού της Κρι Κρι περιορίστηκε στο 5% (στη 2η θέση της ελληνικής αγοράς παγωτού). Στην ελληνική αγορά γιαουρτιού, οι πωλήσεις της Κρι Κρι εμφανίζουν αύξηση 16,3% με την εταιρεία να διατηρεί τη 2η θέση της αγοράς. Τέλος, στο εξάμηνο του 2020 οι επενδύσεις σε πάγιο εξοπλισμό και κτίρια άγγιξαν τα 5,7 εκάτ. ευρώ. Παρά τη δύσκολη συγκυρία, η υγιής χρηματοοικονομική κατάσταση και η υψηλή ρευστότητα της εταιρείας επιτρέπει την απρόσκοπτη συνέχιση της εκτέλεσης όλων των προγραμματισμένων επενδυτικών σχεδίων.

News.indd 6

02/10/2020 16:29

SEITAL SEPARATION

Ποιότητα που ξεχωρί ει στην τεχνολογία διαχωρισµού Η SEITAL SEPARATION της SPX FLOW κατασκευά ει µια κορυφαία σειρά προϊόντων, τα οποία ξεχωρί ουν για την υψηλή απόδοσή τους, που βασί εται στη συνεχή επένδυση της εταιρείας στην έρευνα. Η οµάδα εξειδικευµένων µηχανικών της SEITAL αναλύουν διαρκώς νέα δεδοµένα στο θέµα του διαχωρισµού και βρίσκουν καινοτόµες λύσεις. ι λύσεις TA είναι ιδανικές για τις βιοµηχανίες γαλακτοκοµικών, αναψυκτικών και ποτών, ελαιολάδου κ.ά. Η τεχνολογία διαχωρισµού της SEITAL SEPARATION χρησιµοποιείται παγκοσµίως, σε πολλές γραµµές παραγωγής των βιοµηχανιών τροφίµων και ποτών, συνδυά οντας υψηλές επιδόσεις και , και προσφέρει µια ευρεία γκάµα αυτόµατων διαχωριστών για διαχωρισµό υγρών στερεών. Αποκλειστικός αντιπρόσωπος των προϊόντων και ανταλλακτικών της TA PA AT στην Ελλάδα είναι η TFT. Η εταιρεία που από το 1963 πρωτοπορεί στις εφαρµογές τεχνολογίας για την Ελληνική Βιοµηχανία Τροφίµων και Ποτών.

Επικοινωνήστε µε την TFT και µάθετε τα πάντα για τις λύσεις S TAL S PA AT O MEMBER OF

Παραδείσου 10, 151 25 Μαρούσι, Αθήνα T 213 007 0100, E info@tﬅ.gr, www.tﬅ.gr

News.indd 7

07/10/2020 1:09 PM

ΡΕΠΟΡ ΤΑ Ζ

Στον ‘αστερισµό’ του φόβου, στην ‘τροχιά’ της αντίστασης

τις σελίδες που ακολουθούν το Dairy News επιχειρεί να αποτυπώσει την εικόνα που επικρατεί στην ελληνική παραγωγή, μεταποίηση και διακίνηση γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων και να καταγράψει τις απόψεις παραγόντων της αγοράς που ζουν την καθημερινότητά της μέσα από την προσωπική κι επαγγελματική σχέση τους με τη βιομηχανία του γάλακτος και των προϊόντων του. Παρουσιάζουμε μέρος των συζητήσεων που πραγματοποιήθηκαν διαδικτυακά το καλοκαίρι – μια από αυτές διοργανώθηκε από το περιοδικό μας- και στις οποίες έλαβαν μέρος σημαντικοί άνθρωποι της παραγωγής, μεταφέροντας με τον τρόπο αυτό τον σφυγμό εκείνων που βρίσκονται στην πρώτη γραμμή. Επικοινωνούμε στις αρχές του φθινοπώρου με επαγγελματίες από κάθε γωνιά της Ελλάδας που έχουν εποπτεία των εξελίξεων και παλεύουν καθημερινά σε μια αγορά που δείχνει … μουδιασμένη, λανσάροντας σε ορισμένες περιπτώσεις νέα γαλακτοκομικά και τυροκομικά προϊόντα για να ‘ζεστάνουν’ το κοινό τους κι επενδύοντας, ότι τους έχει απομείνει, για να εκσυγχρονίσουν τον εξοπλισμό και τις εγκαταστάσεις τους.

Webinar Dairy News big.indd 2

02/10/2020 16:22

HÊO.MINDÊCREATIVESÊ&ÊTOÊDAIRYÊNEWS

»åôÀÊôèîÊðáîäèíÝá ¡áìáëôïëïíÝáÊëáéÊÆùòïëïíÝáÊ óôèîÊ¶ììÀäáÊðïùÊ°ììÀúåé óåÊÛîáÊWebcast,ÊúöîôáîÀ,ÊôèîÊÊÆåôÀòôèÊ17Ê¹ïùîÝïù,Ê íåôáêàÊ4.00Ê-Ê5.30ÊôïÊáðÞçåùíá. ªôèÊóùúÜôèóèÊõáÊóùííåôÛøïùîÊïé: –ÊÌòÜóôï÷Ê°ðïóôïìÞðïùìï÷Ê-ÊFrieslandÊCampicaÊHellas,ÊðòÞåäòï÷Êª¶µ¡°¦ –ÊªïæïëìÜ÷Ê¼éìéððÝäè÷Ê-ÊáçåìáäïôòÞæï÷,Ê¡Àúöòï÷,ÊªÛòòå÷ –Ê¡éñòçï÷ÊºìéÀíðá÷Ê-ÊçåöðÞîï÷Ê-ÊúöïôÛøîè÷,Ê¡Àúöòï÷,ÊªÛòòå÷ –Ê¤Àúáòï÷ »Àíáìè÷Ê-Ê¶°ªÊÆòéëÀìöîÊ&ÊÆÄ¹ºº¸,ÊÆòÝëáìá –Ê¶ìÛîè ¤áýôóïùÊ-ÊÆùòïëïíåÝï Ò¼ìÛççáÓ, µåìåóôÝîï, »áçîèóÝá –Ê¦áîáçéñôè÷ÊºáòáëÀîá÷Ê-ÊÆùòïëïíåÝï ºáòáëÀîá, ªôåæáîïâÝëåéï, »áçîèóÝá ÆèÊóùúÜôèóèÊõáÊóùîôïîÝóåéÊïÊáòøéóùîôÀëôè÷ÊôïùÊðåòéïäéëïàÊ£áîÀóè÷Ê°îôöîÝïù.

ÆåôÀòôèÊ17Ê¹ïùîÝïùÊ2020Êóôé÷Ê4.00ÊôïÊáðÞçåùíá ÆïÊwebcastÊíðïòåÝôåÊîáÊôïÊðáòáëïìïùõÜóåôåÊíÛóöÊZOOM

¦°Æ¸ªÆ¶Ê¶¢¿

Προβληµατισµένοι αλλά Αποφασισµένοι Συµπεράσµα τα από τ η διαδικ τυακ ή συζήτηση του Dair y News

ροβληματισμένοι όσο αφορά το άμεσο μέλλον της ελληνικής γαλακτοκομίας αλλά αποφασισμένοι να κάνουν ότι περνάει από το χέρι τους για να επιστρέψει η κανονικότητα στην αγορά και να κερδηθούν όσα χάθηκαν μέσα στην πανδημία του κορωνοϊού δείχνουν οι άνθρωποι της ελληνικής κτηνοτροφίας, γαλακτοκομίας και τυροκομίας οι οποίοι συμμετείχαν στις 17 Ιουνίου στην πρώτη διαδικτυακή συζήτηση του Dairy News για τον κλάδο. Στο πλαίσιο της διαδικτυακής συζήτησης με θέμα «Μετά την Πανδημία: Γαλακτοκομία και τυροκομία στην Ελλάδα που αλλάζει», ο Χρήστος Αποστολόπουλος, στέλεχος της FrieslandCampina Hellas, πρόεδρος του ΣΕΒΓΑΠ, αλλά κι εκπρόσωπος της Ελλάδας στον European Dairy Association περιέγραψε την εικόνα της ευρωπαϊκής αγοράς στην οποία δραστηριοποιούνται πάνω από 700.000 κτηνοτρόφοι και πάνω από 300.000 εργαζόμενοι στην μεταποίηση. Σύμφωνα με τον Χρ. Αποστολόπουλο, η πανδημία δημιούργησε πολλά προβλήματα και τα μέτρα που πήρε η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, αν και ήταν προς τη σωστή κατεύθυνση, άργησαν να εφαρμοστούν καθώς ξεκίνησαν μόλις

στις 7 Μαΐου. «Η Ένωση δεν είχε προσανατολισμό για το πως θα πορευτεί ο κλάδος» σχολίασε δηκτικά ο πρόεδρος του ΣΕΒΓΑΠ.

∆ιακύµανση τιµών Όπως σχολίασε ο θεσμικός παράγοντας της ελληνικής γαλακτοκομίας, τα μέτρα που πάρθηκαν ήταν η ιδιωτική αποθεματοποίηση τυριού, βουτύρου και σκόνης γάλακτος, ενώ οι κτηνοτρόφοι– και σωστά σύμφωνα με τον πρόεδρο του ΣΕΒΓΑΠ- ζητούσαν να επιδοτηθεί η ‘μη παραγωγή’ τους. Τελικά, η κάλυψη που επετεύχθη ήταν μικρή (15 λεπτά το λίτρο), ενώ χώρες όπως η Ιταλία με ισχυρή εθνική παρέμβαση πέτυχαν να αυξήσουν αυτή τη μορφή κάλυψης της ‘μη παραγωγής’ στα περίπου 24 λεπτά. Στην Ελλάδα όπου υιοθετήθηκε η πρακτική της εθελοντικής μείωσης της παραγωγής γάλακτος, η τιμή υποχώρησε κατά περίπου 5%. «Αυτή τη στιγμή η παραγωγή γάλακτος είναι υψηλή ενώ οι τιμές είναι πράγματι χαμηλά και βιώνουμε υπερπροσφορά γάλακτος αφού η ζήτηση δεν έχει πιάσει το μέγιστό της. Έχω την αίσθηση ότι οι επόμενοι μήνες θα ‘διορθώσουν’ τα πράγματα, όταν όλες οι χώρες της ΕΕ θα ανοίξουν τις δραστηριότητές τους. Δεν θα φτάσουμε όμως στο επίπεδο της προηγούμενης χρονιάς» υποστήριξε ο πρόεδρος του ΣΕΒΓΑΠ.

51 17

Webinar Dairy News big.indd 3

02/10/2020 16:22

ΡΕΠΟΡ ΤΑ Ζ Η νέα προεδρία της Γερμανίας η οποία ξεκίνησε τον Ιούλιο αναμενόταν πως θα θέσει νέες στρατηγικές οι οποίες, σύμφωνα με τον Χρ. Αποστολόπουλο θα είναι η νέα στρατηγική για το περιβάλλον και την προστασία του αλλά και οι πιέσεις για να μειωθούν οι προσπάθειες υπονόμευσης της ενιαίας αγοράς. Όπως ανέφερε χαρακτηριστικά, η νομοθεσία για την αναγραφή της προέλευσης του γάλακτος, που εφαρμόστηκε σε ορισμένες χώρες της Ευρώπης, θεωρήθηκε ότι δεν συμβάλλει στην ενιαία αγορά της Ευρώπης. «Προβλέπω αύξηση στις τιμές του γάλακτος. Προς το παρόν οι χαμηλές τιμές της Ευρώπης έχουν σημασία διότι η χώρα μας κατακλύζεται από φθηνότερα προϊόντα από την Ευρώπη, ενώ η αντίδραση της ελληνικής αγοράς υστερεί σε σημαντικό βαθμό» είπε το στέλεχος της FrieslandCampina Hellas και ζήτησε να παραχθούν στη χώρα μας προϊόντα που θα ανταγωνιστούν τα ευρωπαϊκά αν και όχι ίσως στο ζήτημα της τιμής.

Μαχητική η κτηνοτροφία Ο Σοφοκλής Φιλιππίδης, κτηνοτρόφος από τον Γάζωρο Σερρών, αναφέρθηκε στην καθημερινότητα της γαλακτοπαραγωγής στη μονάδα του. «Λόγω του ότι εργαζόμαστε σε ένα χώρο 10.000 τ.μ. κι αν αναλογιστούμε ότι είμαστε 10 άτομα, είχαμε ήδη πολύ χώρο για αποστασιοποίηση και τη δυνατότητα να εφαρμόσουμε τα μέτρα των περιορισμών. Δεν υπήρξε κανένα πρόβλημα, καθώς τηρήσαμε μέτρα προστασίας για βιοασφάλεια. Όσο αφορά τις παρα-

Συλλόγος Τυροπαραγωγών Θεσσαλίας: Τι ζήτησε από την πολιτεία Ο συλλογικός φορέας που εκπροσωπεί η Ελένη Λαΐτσου έχει παραδώσει στην κυβέρνηση και το ΥπΑΑΤ συγκεκριμένες προτάσεις μεταξύ των οποίων: • Μείωση της προκαταβολής του φόρου στο 40%. • Ένταξη σε προγράμματα της Ευρωπαϊκής Ένωσης για την ιδιωτική αποθεματοποίηση της φέτας ΠΟΠ. • Διευκόλυνση της καταβολής ασφαλιστικών και φορολογιών υποχρεώσεων. • Αξιοποίηση ευρωπαϊκών προγραμμάτων ΕΣΠΑ και Ευρωπαϊκής Τράπεζας Επενδύσεων.

λαβές, αυτές γίνονται ούτως η άλλως με μηχανικά μέσα, αυτόματα, κι έτσι ελαχιστοποιήσαμε τον κίνδυνο. Οι εργαζόμενοι δούλευαν μέρα παρά μέρα έτσι ώστε στην περίπτωση που εμφανιστεί πρόβλημα να μπορέσουμε να το αντιμετωπίσουμε» σχολίασε. Στην κτηνοτροφική μονάδα δεν πραγματοποιούνταν επισκέψεις, οι παραγγελίες για οτιδήποτε χρειαζόταν για τη λειτουργία της γίνονταν ηλεκτρονικά και οι παραλαβές κανονικά μέσω courier. Όπως ανέφερε ο Σοφ. Φιλιππίδης τα κτηνοτροφικά καταστήματα δεν έκλεισαν κι έτσι οι προμήθειες της μονάδας γίνονταν κανονικά. «Τελικά περάσαμε περισσότερες ώρες στο ‘σπίτι’ μας, στη μονάδα δηλαδή, με αγωνία σίγουρα για το πώς θα εξελιχθεί η πανδημία. Αν κρατούσε περισσότερο η πανδημία και μπαί-

Webinar Dairy News big.indd 4

02/10/2020 16:23

Γ. Κλιάµπας: Υπάρχει µέλλον στην κτηνοτροφία «Όποιος υποστηρίζει ότι, με βάση το κόστος λειτουργίας των σύγχρονων αγελαδοτροφικών μονάδων, η αγελαδοτροφία στην Ελλάδα δεν έχει μέλλον, τότε σίγουρα δεν έχει τα σωστά δεδομένα. Το κόστος των ζωοτροφών στην Ελλάδα είναι το ίδιο ή και χαμηλότερο σε ορισμένες περιπτώσεις από των άλλων χωρών, είμαστε μια χώρα η οποία σαφώς και μπορεί να παράγει ζωοτροφές, οπότε οι εισαγόμενες πρώτες ύλες, η ενέργεια και το κόστος του προσωπικού δεν μπορούν να επηρεάσουν τη βιωσιμότητα των μονάδων. Η τιμή του ελληνικού γάλακτος δεν εκτιμώ ότι θα υποστεί πιέσεις: οι προβλέψεις για παραγωγή ζωοτροφών παγκοσμίως είναι εξαιρετικές. Με βάση τα δεδομένα της Ελλάδας δεν δικαιολογείται κάποια μείωση της τιμής του γάλακτοςεξαιρώ την εστίαση όπου η έλλειψη τουριστών επηρεάζει σαφώς την κατανάλωση».

ναμε στο καλοκαίρι, όπου υπάρχει μεγαλύτερη δραστηριότητα στη μονάδα και περισσότερες εργασίες για να μαζέψουμε τροφές για τα ζώα, θα είχαμε πολύ μεγαλύτερο πρόβλημα» ανέφερε στην εισήγησή του. Ο Γιώργος Κλιάμπας, γεωπόνος ζωοτέχνης και παραγωγός γάλακτος αναφέρθηκε στη συνολική εικόνα της ελληνικής παραγωγής μέσα στην πανδημία. «Μια κτηνοτροφική μονάδα δεν στήνεται με μιας, έχει ήδη παρουσία και γνωρίζει πώς να αντιμετωπίσει έκτακτες καταστάσεις. Όλες οι κτηνοτροφικές μονάδες λειτουργούν κανονικά. Οι ζωοτροφές που είχαν ήδη μαζευτεί από πέρυσι και το γεγονός ότι οι μονάδες συνέχισαν να εφοδιάζονται κανονικά συμπυκνωμένες ζωοτροφές, είχαν ως αποτέλεσμα να μην υπάρξει πρόβλημα στην κτηνοτροφία, με δεδομένο ότι η διάρκεια της πανδημίας ήταν μικρή» σχολίασε. Όπως ενημέρωσε ο γεωπόνος- ζωοτέχνης από τις Σέρρες, τα εργοστάσια ζωοτροφών στην Ευρώπη λειτουργούσαν κανονικά κι εφοδίαζαν απρόσκοπτα την αγορά, σε όλη τη διάρκεια της πανδημίας, ενώ σημαντικό ήταν βέβαια ότι η γαλακτοβιομηχανία πλήρωνε κανονικά στην ώρα της, εξασφαλίζοντας στις μονάδες την απαραίτητη ρευστότητα. «Έκτακτα γεγονότα ευτυχώς δεν προέκυψαν – κι αν χρειαζόταν, η ρουτίνα των επισκέψεων των κτηνιάτρων και η άδεια από την πολιτεία να κυκλοφορούν ελεύθερα θα αντιμετώπιζε οποιοδήποτε πρόβλημα» πρόσθεσε.

Ελένη Λαΐτσου: απώλειες 20% για τον κλάδο µας Η Ελένη Λαΐτσου, της τυροκομικής Φλέγγα και μέλος του διοικητικού συμβουλίου του Συλλόγου Τυροπαραγωγών Θεσσαλίας, αναφέρθηκε στην παραγωγή τυροκομικών προϊόντων αλλά και την εικόνα που είχε η λιανική πώληση και δήλωσε ότι «η πανδημία έχει αφήσει ισχυρό αποτύπωμα στον κλάδο μας. Όπως σε ολόκληρη την οικονομία, η γαλακτοκομία δεν θα μπορούσε να

Webinar Dairy News big.indd 5

02/10/2020 16:23

ΡΕΠΟΡ ΤΑ Ζ

αποτελέσει εξαίρεση. Ειδικά για την Ελλάδα, το ξέσπασμα της πανδημίας προέκυψε αμέσως μετά την 10ετή οικονομική κρίση που πέρασε η χώρα και στη διάρκεια της οποίας οι μικρομεσαίες επιχειρήσεις πάσχισαν να μείνουν όρθιες». Όπως μας θύμισε ο Ελ. Λαΐτσου, η πανδημία βρήκε τις επιχειρήσεις του κλάδου στο χρονικό διάστημα πριν από το Πάσχα όταν οι ποσότητες του αιγοπρόβειου γάλακτος αυξάνονται. «Έπρεπε λοιπόν να προσαρμοστούν στις νέες συνθήκες και να συνεχίσουν να παράγουν με αυξημένα λειτουργικά έξοδα και με επιπλέον μέτρα ασφάλειας για τους εργαζόμενους και τα τρόφιμα» σχολίασε. Σε ότι αφορά τη δική της επιχείρηση, στο διάστημα αυτό οι πωλήσεις της είχαν θετικό πρόσημο. «Είχαμε μείωση των πωλήσεων στην εγχώρια αγορά στον τομέα της εστίασης αλλά αύξηση των πωλήσεων στη λιανική κι αύξηση των εξαγωγών εξαιτίας κάποιων νέων αγορών. Δραστηριοποιούμαστε στη λιανική με τέσσερα καταστήματα στον Βόλο τα οποία λειτούργησαν ικανοποιητικά, με αύξηση μάλιστα των πωλήσεων. Το κοινό εκτίμησε το γεγονός ότι μπορούσε να εξυπηρετηθεί άμεσα και γρήγορα, να απολαύσει παραδοσιακά προϊόντα, υγιεινά και αυθεντικά. Διαθέτουμε επίσης υπηρεσία παράδοσης. Και στις εξαγωγές είχαμε θετικό πρόσημο το ίδιο διάστημα καθώς εδώ και μήνες είχαμε προγραμματίσει έναν κύκλο εξαγωγών σε νέες αγορές, που δεν αφορούσαν την εστίαση, εξαγωγές που απέδωσαν τώρα και βοήθησαν στο συνολικό αποτέλεσμα» δήλωσε η Θεσσαλή επιχειρηματίας. Όπως σχολίασε έχουν πληγεί σε ιδιαίτερα σημαντικό βαθμό οι επιχειρήσεις που απευθύνονταν στη μαζική εστίαση, σε Ελλάδα και εξωτερικό, και ειδικά σε χώρες

Σ. Φιλιππίδης: Το κράτος να κάνει τη δουλειά του… «Οι Έλληνες κτηνοτρόφοι έχουν αποδείξει ότι μπορούν να παράξουν εξαιρετικής ποιότητας γάλα, σε επαρκή ποσότητα και σε καλή τιμή, αλλά δυστυχώς δεν το έχει πιστέψει το ίδιο το κράτος. Δεν μπορεί το κράτος να ισχυρίζεται ότι στηρίζει τους κτηνοτρόφους με κάποιες επιδοτήσεις και επενδυτικά Ο Σοφοκλής Φιλιππίδης, κτηνοτρόφος από τον Γάζωρο σχέδια να καθυστερούν τουλάχιστον δύο χρόνια- τώρα με τον κο- Σερρών. ρωνοϊό δεν τολμούμε καν να ρωτήσουμε αν είναι σε εξέλιξη τα επενδυτικά σχέδια και δυστυχώς η χρονοκαθυστέρηση των αποφάσεων δημιουργεί προβλήματα. Ο κάθε ένας πρέπει να κάνει τη δουλειά του και δεν είναι δουλειά του κτηνοτρόφου να ασχολείται με το αν και κατά πόσο έχει προχωρήσει η έγκριση ενός επενδυτικού σχεδίου και το πώς πρέπει να λειτουργεί μια δημόσια υπηρεσία. Μερικές φορές η πολιτική του κράτους όχι μόνο δεν βοηθάει, αλλά κάνει απαγορευτική κάθε προσπάθεια για επένδυση».

Ο Χρήστος Αποστολόπουλος, στέλεχος της FrieslandCampina Hellas, πρόεδρος του ΣΕΒΓΑΠ κι εκπρόσωπος της Ελλάδας στον European Dairy Association.

που είχαν επιβαρυνθεί περισσότερο στην πρώτη φάση της πανδημίας, όπως Ιταλία, Γερμανία, Γαλλία. Οι επιχειρήσεις αυτές αντιμετώπισαν ακύρωση παραγγελιών και μείωση πωλήσεων της τάξης του 50%, αλλά και προβλήματα ρευστότητας λόγω αδυναμίας είσπραξης οφειλών από πελάτες, τόσο από το εξωτερικό όσο και από την Ελλάδα, εξαιτίας του μέτρου αναστολής πληρωμών των επιταγών. «Πέρα από τις προσπάθειες που κάνει ο κάθε παραγωγός από μόνος του, η πολιτεία πρέπει να αντιληφθεί ότι είναι σημαντικό να στηρίξει τις τυροκομικές επιχειρήσεις» είπε η Ελ. Λαΐτσου και εξήγησε: «Ο Σύλλογος Τυροπαραγωγών από την πρώτη στιγμή έστειλε επιστολή στα αρμόδια υπουργεία επισημαίνοντας τα προβλήματα. Παρά το γεγονός ότι ο κλάδος εντάχθηκε στις πληττόμενες επιχειρήσεις, δεν ευεργετήθηκε ουσιαστικά από τα μέτρα που λήφθηκαν γιατί από τη μια το μέτρο αναστολής των επιταγών μείωσε τη ρευστότητα κι από την άλλη το μέτρο της επιστρεπτέας προκαταβολής είναι πρακτικά ανεφάρμοστο στην τυροκομία αφού είχε ως προϋπόθεση τη διατήρηση του προσωπικού ενώ είναι γνωστό ότι τα τυροκομεία διαθέτουν εποχικό προσωπικό μέχρι τον Ιούλιο και δεν μπορούσαν να συμπεριληφθούν στο μέτρο».

Όλα τα κανάλια ανοικτά Ο Παναγιώτης Καρακάνας, τυροκόμος από τον Βόλο αναφέρθηκε στους νέους τρόπους πώλησης τυροκομικών προϊόντων που ανέδειξε η πανδημία, τρόπους που χρησιμοποίησε και η δική του επιχείρηση. «Χρησιμοποιήσαμε όλα τα σύγχρονα μέσα που έχει στη διάθεσή της μια οποιαδήποτε επιχείρηση, άλλωστε κι εμείς είμαστε ένας ‘μεγάλος’ κλάδος. Εκτός από την παράδοση κατ’ οίκον και την κάρτα αγορών,

Webinar Dairy News big.indd 6

02/10/2020 16:23

Ελένη Λαϊτσου Η Ελένη Λαϊτσου εκτιμάει ότι η συνολική εικόνα για τον κλάδο των τυροκόμων είναι, κατά την άποψή της, άσχημη. Κατά τη διάρκεια της διαδικτυακής συζήτησης προχώρησε μάλιστα στην εκτίμηση ότι μέχρι το τέλος του έτους η συνολική απώλεια του τζίρου των τυροκομείων θα ξεπεράσει το 20%.

Η Ελένη Λαΐτσου, της τυροκομικής Φλέγγα και μέλος του δ.σ. του Συλλόγου Τυροπαραγωγών Θεσσαλίας.

έχουμε μπει και στις πλατφόρμες delivery που ήδη λειτουργούν πανελλαδικά, άρα είμαστε σε ένα ακόμα κανάλι, ολοκληρώνοντας κατά κάποιο τρόπο όλα τα διαθέσιμα κανάλια. Έτσι, προσφέρουμε περισσότερες λύσεις στον πελάτη για να επιλέξει» είπε στη εισήγησή του. Ο Π. Καρακάνας επεσήμανε ότι κατά τη διάρκεια της πανδημίας τα νέα μέσα επιλέχθηκαν σε μεγάλο βαθμό από νέους καταναλωτές, τόσο ηλικιακά όσο και ως ιστορικό αγορών, οι οποίοι μέχρι πρότινος δεν ανήκαν στο πελατολόγιο της εταιρείας. «Το ενδιαφέρον και θετικό με αυτή την περίοδο των παραγγελιών ήταν το γεγονός ότι κάθε νοικοκυριό έκανε μια συγκεντρωτική παραγγελία, ένας, συνήθως ο

Webinar Dairy News big.indd 7

νεαρότερος σε ηλικία, έδινε παραγγελία για όλη την οικογένεια, μερικές φορές μάλιστα και για τους παππούδες και τις γιαγιάδες. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα να αυξάνει η μέση παραγγελία και το σύστημα λειτούργησε άμεσα. Αλλά και η αντίδρασή μας ήταν άμεση, ρίχνοντας όλα τα μέσα που είχαμε στη διάθεσή μας» μας είπε με ικανοποίηση. Όσο αφορά στις εξαγωγές, ο Βολιώτης τυροκόμος ενημέρωσε ότι δεν έχει παρατηρήσει κάμψη των εξαγωγών, καθώς και οι πελάτες του στο εξωτερικό ενεργοποιήθηκαν άμεσα με την πανδημία και συνέχισαν τις παραγγελίες τους χρησιμοποιώντας τα ηλεκτρονικά μέσα. «Όταν όλα τα κομμάτια της αλυσίδας λειτουργούν, η διακίνηση γίνεται απρόσκοπτα. Εμείς ως Τυροκομείο Καρακάνα, έχουμε κάποια ιδιαίτερα προϊόντα, πέρα από τα κλασικά που πουλάμε ως επιχείρηση που πουλάνε όμως κι άλλες ομοειδείς επιχειρήσεις, γι’ αυτό είχαμε πιο διευρυμένο κοινό στο εξωτερικό, άρα δεν στηριζόμασταν αποκλειστικά στους Έλληνες του εξωτερικού. Είχαμε μεγαλύτερη γκάμα πελατείας, είχαμε προϊόντα που δεν τα λανσάραμε ως ‘ελληνικά’, είναι προϊόντα πιο κοντινά στις δικές τους συνήθειες, κάτι που μας διευκόλυνε στον τομέα των εξαγωγών». Όπως ανέφερε ο Π. Kαρακάνας, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, το τυροκομείο του κρατάει όλα τα κανάλια διανομής και πώλησης ανοικτά, έτσι ώστε όταν ένα υστερήσει για κάποιο λόγο, τα άλλα να αναπληρώσουν τις απώλειες, όπως έγινε μέσα στην πανδημία.

02/10/2020 16:23

ΡΕΠΟΡ ΤΑ Ζ

Μετά την πανδηµία

Οικονοµία δυνάµεων & σ χέδια διεξόδου

Παραδοσιακή, οικιακή τυροκομία στον Άη Στράτη. Φωτογραφία: Υiannis Scheidt/ shutterstock.com

ωρίς δραματικές αλλαγές στο σχεδιασμό που προέκυψε μετά την εμφάνιση του κορωνοϊού τον Μάρτιο, συχνά με τη δημιουργία νέων προϊόντων αλλά πάντα με πνεύμα μαχητικό και ανήσυχο, ο κλάδος της γαλακτοκομίας/τυροκομίας μπαίνει στο φθινόπωρο με προσεκτικά βήματα κι ελπίδες ότι σύντομα θα αποκατασταθεί η ισορροπία. Στην πρόσφατη ανακοίνωση της Vivartia, με την οποία αποτιμάται το πρώτο εξάμηνο του 2020 σημειώνονται τα παρακάτω: «Η εμφάνιση της πανδημίας COVID – 19, σε συνδυασμό με τα μέτρα που ελήφθησαν για την αντιμετώπισή της, είχαν αρνητική επίδραση στην οικονομική δραστηριότητα σε παγκόσμιο επίπεδο. Ειδικότερα για την Ελλάδα, η εμφάνιση της πανδημίας αναχαίτισε τις ευνοϊκές προοπτικές που είχαν διαμορφωθεί στις αρχές του έτους για την πορεία της ελληνικής οικονομίας, καθώς αναμένεται μείωση του ΑΕΠ, η οποία εκτιμάται ότι θα προέρχεται σχεδόν από το σύνολο της οικονομικής δραστηριότητας της χώρας, με τους κλάδους του τουρισμού, της εστίασης, των μεταφορών, του εμπορίου και της ψυχαγωγίας να επηρεάζονται περισσότερο». Σύμφωνα με τον κορυφαίο όμιλο τροφίμων, ο κλάδος των γαλακτοκομικών αναμένεται να επηρεαστεί λιγότερο. Όπως εκτιμάει η Vivartia, ο προσδιορισμός της διάρκειας και του εύρους των οικονομικών επιπτώσεων της πανδημίας ενέχει αβεβαιότητα και δεν μπορεί επί του παρόντος να εκτιμηθεί με αξιοπιστία, καθώς εξαρτάται από έναν αριθμό παραγόντων, όπως «τον επακριβή καθορισμό του πλαισίου επιστροφής στην κανονικότητα, την ολοκλήρωση της διαδικασίας άρσης των μέτρων περιορισμού

της πανδημίας, των μέτρων στήριξης της Πολιτείας προς τις πληγείσες επιχειρήσεις και τον βαθμό αποκατάστασης της τουριστικής κίνησης». Με δεδομένο ότι η τουριστική κίνηση ήταν κατώτερη της αναμενόμενης, λαμβάνοντας υπόψη τα νέα περιοριστικά μέτρα σε διάφορες περιοχές της χώρας και υπό το βάρος νέου κύματος το οποίο ανέκυψε στην Ελλάδα από τα μέσα Σεπτεμβρίου, είναι σίγουρο ότι η εικόνα είναι πιο ‘γκρίζα’ από αυτή που ανέμεναν τα στελέχη της Vivartia.

Η πανδηµία και οι συνέπειες Το ξέσπασμα της πανδημίας βρήκε τις τυροκομικές επιχειρήσεις στο μέσον της πιο παραγωγικής περιόδου του χρόνου. Στην Κρήτη, η οποία είχε ήδη περίσσεια προϊόντων στα ψυγεία, η πανδημία έχει δημιουργήσει προβλήματα. Ο Εμμανουήλ Νικολουδάκης, τυροκόμος από τις Μοίρες Ηρακλείου μας περιγράφει την εικόνα που παρουσιάζει η δική του επιχείρηση. «Μετά το lockdown κι επειδή εμείς δεν είμαστε στη μεγάλη λιανική, αντιμετωπίσαμε μείωση των πωλήσεών μας. Με τα μέτρα που έλαβε το κράτος και με τη γενικότερη ατμόσφαιρα που επικρατούσε στους καταναλωτές, αφού οι μεγαλύτερες ηλικίες ήταν κλεισμένοι στα σπίτια τους και τα ψώνια τα έκαναν οι νεώτεροι, όπως αντιλαμβάνεστε, δούλεψαν μόνο οι αλυσίδες- και συνεχίζουν να δουλεύουν. Τα μαγαζιά της γειτονιάς έπαθαν ζημιά» εξηγεί ο παραγωγός. Ο Βασίλης Σιαφαρίκας από τα Γρεβενά προέρχεται από τυροκομική οικογένεια με παράδοση 90 ετών. «Το πρώτο τρίμηνο του έτους είχαμε αύξηση των πωλήσεων κατά 25%» μας λέει με περηφάνια και εξηγεί: «Ο κόσμος

After Covid 19.indd 2

02/10/2020 16:23

στράφηκε από τα φθηνά εισαγόμενα τυριά που συνήθως κατανάλωνε εκτός σπιτιού, κυρίως κάποια βουλγάρικα ή φθηνά γερμανικά, σε ελληνικά ποιοτικά τυριά. Στράφηκε στην αγορά απευθείας από τους παραγωγούς, ψωνίζοντας επώνυμα προϊόντα. Μετά το πρώτο κύμα και το άνοιγμα της εστίασης και του τουρισμού, η αγορά ισορρόπησε».

Τουρισµός: χωρίς ανάσες… Ο τουρισμός αποτελεί σημαντικό ‘πελάτη’ της ελληνικής γαλακτοκομίας/ τυροκομίας και πρωτοβουλίες όπως το ‘Ελληνικό Πρωινό’ σε πάνω από 1.000 ξενοδοχεία συνέτειναν στην τόνωση της τοπικής παραγωγής σε περιφέρειες όπως η Κρήτη. Δυστυχώς, το φετινό καλοκαίρι ήταν τραυματικό για τον τουρισμό, την εστίαση και, κατ’ επέκταση, για την τοπική τυροκομία στους περισσότερους προορισμούς. Όπως μας ενημέρωσε ο Εμμανουήλ Νικολουδάκης, «με το άνοιγμα της εστίασης και την έναρξη της τουριστικής περιόδου, οι περισσότεροι τυροκόμοι της Κρήτης δεν είδαν διαφορές στη δραστηριότητά τους διότι η τουριστική σαιζόν φέτος στο νησί ήταν από τις 20 Ιουλίου μέχρι λίγο μετά της Παναγιάς όπου η εστίαση και ο τουρισμός δούλεψαν κυρίως με τους Έλληνες». Στη συνέχεια ήρθε και πάλι η μείωση, ενώ τα νέα περιοριστικά μέτρα στις αρχές Σεπτεμβρίου στις Περιφερειακές Ενότητες Χανίων και Ηρακλείου, επιβάρυναν ακόμα περισσότερο την κατάσταση. Ο Αυγουστής Γαλανός, από το Τυροκομείο ΑγουστήςΧαραλαμπάκης στη Μήλο, μας περιγράφει την κατάσταση στο νησί: «Τα τελευταία χρόνια έβλεπα συνεχή ανάπτυξη του τουρισμού, έβλεπα το νησί να γεμίζει μετά το Πάσχα. Φέτος η κατάσταση ήταν διαφορετική, χάθηκε όλος ο Ιούνιος, ο κόσμος δεν δούλεψε αφού η σαιζόν ήταν στην ουσία 40 ημέρες. Τα εστιατόρια δεν πήραν τυριά για σαγανάκι, τα εμπορικά δεν έβαζαν προϊόντα μας στα ράφια τους κ.λπ. Ήδη η κατάσταση έχει γίνει και πάλι άσχημη στο νησί από τον Σεπτέμβριο…». Στην Λήμνο η εικόνα ήταν διαφορετική όπως μας ενημέρωσε ο Γιάννης Βοϊδής, από το Αγρόκτημα Βίγλα. «Αν αναλογιστούμε την κατάσταση που επικρατούσε αυτούς τους μήνες, εμείς πήγαμε καλά, δουλεύοντας βέβαια μέσα σε κάποια πλαίσια. Αν δουλεύαμε μόνο με την τοπική αγορά θα είχαμε πρόβλημα, αν δεν είχαμε την τοπική αγορά επίσης θα είχαμε πρόβλημα» μας λέει ο νεαρός τυροκόμος. «Δεν πήγε άσχημα η σαιζόν, τα πράγματα ήταν φτωχά θα έλεγα. Τα εστιατόρια είχαν κόσμο αλλά δεν είχαν τζίρο, το νησί δεν είχε κρούσματα και γι΄ αυτό είχε τουρίστες» μας εξήγησε ο Γιάννης Βοϊδής, γιος του ιδιοκτήτη της εταιρείας. Ο Ιωάννης Σταθώρης, τυροκόμος από την Ιερισσό Χαλ-

After Covid 19.indd 3

02/10/2020 16:24

Από αριστερά: Ιωάννης Σταθώρης (Χαλκιδική), Βασίλης Σιαφαρίκας (Γρεβενά), Μιχάλης Παναγιωτάκης (Ιωάννινα), Στέργιος Γρατσάνης (Ναύπακτος) και Εμμανουήλ Νικολουδάκης (Ηράκλειο Κρήτης).

κιδικής μας λέει ότι «Ο τουρισμός έχει βοηθήσει τη δουλειά μας και μάλιστα τα ξενοδοχεία προσπαθούν τα τελευταία χρόνια, παρά τις υψηλότερες τιμές μας, να βάλουν κάποια δικά μας προϊόντα. Το ‘Ελληνικό Πρωινό’ έχει βοηθήσει προς αυτή την κατεύθυνση αφού όλο και περισσότερα ξενοδοχεία βάζουν φέτα αντί για λευκό τυρί Δανίας, βάζουν λαδοτύρι Μυτιλήνης, κεφαλογραβιέρα κ.ά.».

Κι όµως παράγουν Τόσο οι μεγάλοι όσο και οι μικρότεροι παραγωγοί δεν άφησαν τον χρόνο της πανδημίας να πάει απολύτως χαμένος και προχώρησαν στη δημιουργία νέων προϊόντων. Η Δωδώνη λάνσαρε ένα νέο κατσικίσιο γιαούρτι. Ο Μιχάλης Παναγιωτάκης, αναπληρωτής διευθύνων σύμβουλος της Δωδώνη, δήλωσε σχετικά: «Δημιουργήσαμε το νέο κατσικίσιο γιαούρτι, καθώς στόχος μας στη Δωδώνη είναι να ανταποκρινόμαστε πάντα με τον βέλτιστο τρόπο στις ανάγκες των σύγχρονων καταναλωτών για αυθεντικά προϊόντα, πλούσια σε πρωτεΐνες και θρεπτικά συστατικά. Παράλληλα, διαθέτοντας τη μεγαλύτερη ζώνη γάλακτος στην Ελλάδα, μέσα από την τακτική δημιουργία νέων προϊόντων, υποστηρίζουμε περαιτέρω τον πρωτογενή τομέα της χώρας μας». Με ένα νέο προϊόν ‘απάντησε’ ο Στέργιος Γρατσάνης, ο νεαρός τυροκόμος από τη Ναύπακτο στη δύσκολη

κατάσταση που δημιούργησε στην ελληνική τυροκομία η πανδημία του κορωνοϊού. «Η κατσικίσια γραβιέρα είναι το νέο προϊόν του τυροκομείου μας που ξεκίνησε να είναι διαθέσιμη στα ράφια των καταστημάτων μας και των πελατών μας της χοντρικής πώλησης από τις αρχές Μαΐου» μας είπε και συμπλήρωσε: «Στην απόφασή μας για να παράξουμε μια γραβιέρα αποκλειστικά με κατσικίσιο γάλα, μας ώθησε το αγοραστικό κοινό το οποίο τα τελευταία χρόνια έχει στραφεί στην αναζήτηση και κατανάλωση προϊόντων με κατσικίσιο γάλα». Νέα προϊόντα και μάλιστα γραβιέρες με διάφορα είδη πιπεριού λάνσαρε αυτό το διάστημα και ο Εμμ. Νικολουδάκης, ο οποίος βλέπει αυτή του την κίνηση ως μια εναλλακτική λύση στη στενότητα της αγοράς. Μας λέει συγκεκριμένα: «Δυστυχώς σήμερα τα ψυγεία μας έχουν φρακάρει από προϊόντα που δεν διατίθενται και ψαχνόμαστε όλοι να βγάλουμε κάτι που δεν υπάρχει στην αγορά, μήπως καταφέρουμε να πουλήσουμε το γάλα που αγοράζουμε από τους κτηνοτρόφους»

Η επόµενη ηµέρα Ο Βασίλης Σιαφαρίκας από τα Γρεβενά την προηγούμενη τυροκομική περίοδο είχε αγοράσει λιγότερο γάλα και αναγκάστηκε εν μέσω πανδημίας να αγοράσει επιπλέον ποσότητες από τον τοπικό συνεταιρισμό για να

After Covid 19.indd 4

02/10/2020 16:24

ΡΕΠΟΡ ΤΑ Ζ Αδειοδοτημένο μικρό τυροκομείο: μια σχετικά μικρή επένδυση η οποία μπορεί να αποφέρει πολλαπλά οφέλη στον παραγωγό. Φωτογραφία: ∆ηµήτρης Ρουκάς.

Μικρά οικογενειακά τυροκοµεία:

Λύσεις υπάρχου ν α λ λά ζ ητείται τόλ µη

α μικρά οικογενειακά τυροκομεία αποτελούν σημαντική λύση για τη διασφάλιση και την αξιοποίηση του γάλακτος που παράγουν οι Έλληνες κτηνοτρόφοι, ενώ μπορούν να προσφέρουν επιπλέον εισόδημα σε όσους έχουν τη διάθεση να ασχοληθούν, ειδικά σε αυτούς τους χαλεπούς καιρούς. Θετικά μηνύματα εξέπεμψε η δημόσια διαδικτυακή συζήτηση του Κτηνοτροφικού Συλλόγου Αττικής «Άγιος Γεώργιος» με αντικείμενο την καθετοποίηση της κτηνοτροφικής παραγωγής με τυροκόμηση σε εργαστήρια τροφίμων και την οικοτεχνία, συζήτηση η οποία πραγματοποιήθηκε στις αρχές Σεπτεμβρίου. Στη συζήτηση μετείχαν ο Γιάννης Κοντογιάννης (Πρόεδρος Κτηνοτροφικού Συλλόγου Αττικής), ο Δημήτρης Ρουκάς (ζωοτέχνης, επιστημονικός συνεργάτης Π.Ε. Πιερίας), ο Γιώργος Λαλιώτης (επίκουρος καθηγητής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών), ο Κώστας Μαντζουράνης (κτηνοτρόφος κι εκπρόσωπος της ΚοινΣΕπ ΚΥΚΕΩΝ) και από τις κτηνοτροφικές εγκαταστάσεις του παλαιού «Βουστασίου Κοντογιάννη» στο Μενίδι η Μάγδα Κοντογιάννη. Συντονιστής ήταν ο δημοσιογράφος και συγγραφέας Δημήτρης Μιχαηλίδης στον οποίο ανήκει το κείμενο που ακολουθεί. ‘Ζεστό’ χρήµα στον παραγωγό Ο Δημήτρης Ρουκάς παρουσίασε φωτογραφίες από ήδη λειτουργούσες οικοτεχνίες σε εφαρμογή του νόμου 4235/2014 με εργαστήρια τροφίμων για τυροκόμηση.

Όπως ισχυρίστηκε, αυτού του είδους οι επενδύσεις είναι μια λύση για να φθάσει ο παραγωγός στον καταναλωτή, πουλώντας τα μεταποιημένα αγροτικά προϊόντα, εκεί στον χώρο παραγωγής, χωρίς να υπόκειται σε εκβιασμούς λόγω του ευαλλοίωτου χαρακτήρα τους. Επίσης στην ουσία πρόκειται για νέα μορφή χρηματοδότησης καθ’ όσον ο καταναλωτής διαθέτει ‘ζεστό’ χρήμα, και καθιστά τον αγρότη περισσότερο ανεξάρτητο. Τα παρουσιασθέντα μικρά τυροκομεία ανταποκρίνονται στις ανάγκες κτηνοτρόφων με 150-600 αιγοπρόβατα, δηλαδή μέχρι 85.000lt/ετησίως (240 ημέρες), δηλαδή για μικρούς κτηνοτρόφους που πουλάνε κατευθείαν σε καταναλωτές. Το κόστος της επένδυσης είναι από 20-50.000 ευρώ και ένας πρακτικός οδηγός είναι η συνολική επένδυση να μην υπερβαίνει το διπλάσιο του ετήσιου τζίρου του κτηνοτρόφου. Ο απαιτούμενος χώρος είναι μόλις 25 τ.μ. για την επεξεργασία του γάλακτος και άλλα 25 τ.μ. για τα ψυγεία-αποθήκες. Πέραν της οικοτεχνίας υπάρχει και η άδεια μικρού τυροκομείου για εγκατεστημένη ισχύ λιγότερη από 37KW και επεξεργασίας γάλακτος λιγότερης από 2tn/ημερησίως. Και όλα αυτά με παραδοσιακή τυροκόμηση (ακόμα και απαστερίωτα …).

Οι δυνατότητες των τυροκοµείων Ο επίκουρος καθηγητής Γιώργος Λαλιώτης έδωσε βαρύτητα στην διάθεση του τελικού αγροτικού προϊόντος στον καταναλωτή. Διότι η καθετοποίηση-μεταποίηση του ζωικού προϊόντος δεν δίνει διέξοδο στα πολλαπλά προβλή-

Mikra Tirokomeia.indd 2

02/10/2020 16:26

Quality Products ΗΙ 98161 Ελάχιστος απαραίτητος χώρος για το εργαστήριο. Κάτοψη: Δημήτρης Ρουκάς

ματα της κτηνοτροφίας, αν ο κτηνοτρόφος και η οικογένειά του δεν μπορούν να πουλήσουν. Έτσι επεσήμανε με παραδείγματα την ανάγκη για ‘έξυπνη ετικέτα’ του τελικού συσκευασμένου αγροτικού προϊόντος, την ανάγκη να φαίνεται-αναγράφεται το φιλοπεριβαλλοντικό προφίλ του αγαθού, να τονίζεται ότι πρόκειται για παραδοσιακό προϊόν, τα αναφέρονται στοιχεία από την τοπική γαστρονομία, να χρησιμοποιηθεί ειδικός για μια έξυπνη μακέτα κλπ. Ο καθηγητής Γ. Λαλιώτης επεσήμανε ότι θα ήταν πολύ καλό να συμπεριληφθεί κώδικας QR, να προβάλλεται η χημική ανάλυση του προϊόντος και μάλιστα με πιθανούς γνωστούς ισχυρισμούς υγείας και βέβαια να γίνει κατανοητό από όλους και κυρίως από τους ίδιους τους κτηνοτρόφους, ότι ο κτηνοτρόφος δεν είναι απλά εκτροφέας, αλλά επιχειρηματίας του αγροτικού τομέα, με επενδύσεις, ανάληψη κινδύνων και γνώση των αναγκών της αγοράς που καλείται να καλύψει.

∆ηµιουργία καινοτόµων προϊόντων γάλακτος και ενηµέρωση Ο Κτηνοτροφικός Σύλλογος Αττικής «Άγιος Γεώργιος», προωθεί το τελευταίο διάστημα μια σύγχρονη ατζέντα θεμάτων και αναπτύσσει ενδιαφέρουσες πρωτοβουλίες με στόχο την ανάπτυξη της κτηνοτροφίας και την ενίσχυση του εισοδήματος των παραγωγών, μέσω όμορων δραστηριοτήτων- στο πλαίσιο αυτό εντάσσεται άλλωστε και η προώθηση των μικρών, οικοτεχνικού επιπέδου, τυροκομικών μονάδων. Πέρα όμως από την τυροκόμιση σε επίπεδο οικοτεχνίας, ο Σύλλογος έχει μια συνολική εικόνα για την ελληνική γαλακτοκομία. Σε πρόσφατη ανακοίνωσή του, επισημαίνει τα εξής: «Θέλουμε να βρεθεί τρόπος να φθάσουν τα μέχρι σήμερα αποτελέσματα της έρευνας πάνω στο γάλα και γενικότερα στην κτηνοτροφία, σε εμάς, τους κτηνοτρόφους, σε μέρες και ώρες που βολεύουν κι εμάς, όχι μόνο σε ώρες γραφείου. Πρέπει να βρεθεί τρόπος να συμμετέχουμε στον σχεδιασμό των ερευνητικών προγραμμάτων, είναι απαραίτητο να φθάνει η άποψή μας στον σχεδιασμό. Και βέβαια τα αποτελέσματά τους να είναι προσιτά σε εμάς, τους κτηνοτρόφους και αξιοποιήσιμα από εμάς τους κτηνοτρόφους».

Πεχάμετρο φορητό γαλακτοκομικών Πεχάμετρο με ειδικό ηλεκτρόδιο για μετρήσεις σε τυρί, γιαούρτι, ζύμες, κλπ. Με δυνατότητα καταγραφής των μετρήσεων και μεταφοράς τους σε Η/Υ. Ιδιαίτερα ανθεκτικό στις δύσκολες συνθήκες της παραγωγής. Ταυτόχρονη ένδειξη pH & θερμοκρασίας. Διατίθεται πλήρες σε βαλιτσάκι μεταφοράς.

ΗΙ 93501

Θερμόμετρο αδιάβροχο, φορητό με αισθητήρα διάτρησης Εργονομικά σχεδιασμένο, αδιάβροχο και με είδικό αισθητήρα διάτρησης για μετρήσεις σε τυρί, γιαούρτι, κρέμες, ζύμες κ.α. Αυτόματος έλεγχος ακρίβειας του οργάνου κατά την εκκίνησή του. Κλίμακα: -50 °C έως +150 °C Ακρίβεια: ±0.4 °C

Hl 96821

Διαθλασίμετρο αλατότητας Αδιάβροχο διαθλασίμετρο μέτρησης αλατότητας (σαλαμούρας), ιδανικό για μετρήσεις στην παραγωγή αλλα και στο εργαστήριο. Απλό στη χρήση, γρήγορο στη μέτρηση. Διαθέτει 4 διαφορετικές μονάδες μέτρησης: ° Βaume, g/100 ml, g/100 g και Ειδικού Βάρους. Κλίμακα: 0 έως 26 °Βaume 0 έως 28 g/100 g 0 έως 34 g/100 ml 1.000 έως 1.216 Ειδικού Βάρους

ΗΙ 98509

Θερμόμετρο Τσέπης Θερμόμετρο ακριβείας για μετρήσεις σε στερεά και υγρά προϊόντα. Κατά την εκκίνησή του ελέγχεται αυτόματα η ακρίβεια του θερμομέτρου. Διαθέτει αισθητήρα διάτρησης από ανοξείδωτο ατσάλι με καλώδιο μήκους 1 μέτρου. Κλίμακα: -50.0 έως 150° C Μάρνη 10 • 104 33 Αθήνα Τηλ.: 210.82.35.192 - 210.82.27.825 • Fax: 210.88.40.210 e-mail: hannainfo@hannagreece.gr • www.hannagreece.gr

H A N N A I N S T R U M E N T S Ε Λ 51 ΛΑΣ

Mikra Tirokomeia.indd 3

02/10/2020 16:26

MPA II ‘Λίγα’ τα µέτρα στήριξης

Ο Αναλυτής για τη νέα εποχή της Γαλακτοβιοµηχανίας! ■

Μία λύση για όλα τα προϊόντα

■

Πλήρης ανάλυση όλων των συστατικών

■

Κάθε τύπος γάλακτος

■

Βούτυρο, γιαούρτι, τυρί, κρέμα

■

Ο Αριστείδης Βοϊδής με τους γιούς του στο τυροκομείο του Αγροκτήματος Βίγλα στη Λήμνο.

■

Σκόνες, συμπυκνωμένα προϊόντα, μίγματα παγωτού Ζωοτροφές, σιτηρέσια

Ο Αριστείδης Βοϊδής, από το Αγρόκτημα Βίγλα δεν φαίνεται να θεωρεί ιδιαίτερα σημαντικά τα μέτρα της κυβέρνησης για την αντιμετώπιση των επιπτώσεων του κορωνοϊού. «Για να είμαι ειλικρινής εκτός από την αναστολή των συμβάσεων εργασίας του προσωπικού, δεν είδα κάτι άλλο και μάλιστα, αυτό το μέτρο δεν μας χρειάστηκε καθόλου διότι εμείς ήμασταν εκείνο το διάστημα που λήφθηκε η απόφαση σε πλήρη παραγωγή και δεν υπήρχε η δυνατότητα να βγάλουμε σε αναστολή το προσωπικό μας» σχολιάζει.

καλύψει την αύξηση της παραγωγής του. «Για την επόμενη περίοδο εκτιμώ ότι δεν θα πάρω παραπάνω γάλα διότι η κατάσταση είναι άθλια στο χώρο της τυροκομίας» μας λέει. Αναφέρεται στην τιμή της φέτας που είναι πολύ χαμηλή, μερικές φορές πέφτει στα 4,10 ευρώ το κιλό. «Κάποιοι δουλεύουν το μηχάνημα της υπερδιήθησης παράγοντας ‘φέτα’ με 2,8 κιλά φρέσκο γάλα. Δεν μπορείς να ανταγωνιστείς μια τέτοια κατάσταση. Με αποτέλεσμα πολλοί συνάδελφοι τυροκόμοι για να τους ανταγωνιστούν, να δουλεύουν χωρίς κέρδος» μας λέει με ένταση στο λόγο του.

Πιστοποίηση από ∆ιεθνείς Οργανισµούς

Η ΓΕΡΜΑΝΙΚΗ ΜΗΧΑΝΗ!

Απόλυτη ακρίβεια Σταθερότητα µετρήσεων και ανθεκτικότητα Ευελιξία και ευκολία στις αναλύσεις

Από την πλευρά του, στο άλλο άκρο της Ελλάδας, ο Εμμ. Νικολουδάκης είναι προβληματισμένος για το τι θα συμβεί το επόμενο διάστημα και εκτιμάει ότι με το άνοιγμα της γαλακτοκομικής περιόδου το πιο πιθανό είναι να αγοράσει λιγότερο γάλα. Η τυροκομική μονάδα που διευθύνει υπό κανονικές συνθήκες επεξεργάζεται 3-3,5 τόνους γάλα την ημέρα. Όσο αφορά τις τιμές του γάλακτος, ο κ. Νικολουδάκης εκτιμάει ότι θα παραμείνουν ίδιες με τις περσινές, «διότι δεν υπάρχει κατανάλωση, άρα και τυροκομική παραγωγή» όπως αναφέρει χαρακτηριστικά. ΒΙΟ∆ΥΝΑΜΙΚΗ Α.Ε. (ISO 9001:2015) • Κατεχάκη 54 Α • 115 25 • Αθήνα Τηλ.: 210 64 49 421 • Fax: 210 64 42 266 • e-mail: info@biodynamics.gr

After Covid 19.indd 5

02/10/2020 16:24

ΡΕΠΟΡ ΤΑ Ζ

Όχι στους κτηνοτρόφους- πληβείους Σεβασµός & σ τήριξη σ τους ανθρώπους της υπαίθρου

ε στάση αναμονής βρίσκονται οι κτηνοτρόφοι που συσπειρώνονται στους κόλπους του Κτηνοτροφικού Συλλόγου Αττικής, καθώς στην μετά κορωνοϊό εποχή αλλάζουν κάποιες από τις ισορροπίες του πρόσφατου παρελθόντος, προκύπτουν νέα εμπόδια αλλά εμφανίζονται και ορισμένες ευκαιρίες για τη δυναμική κοινότητα της πρωτογενούς παραγωγής. Σύμφωνα με τον πρόεδρο του Συλλόγου Γιάννη Κοντογιάννη, ο οποίος συμμετείχε σε ανοικτή διαδικτυακή συζήτηση την οποία συντόνισε ο δημοσιογράφος Δημήτρης Μιχαηλίδης, οι προκλήσεις αφορούν κυρίως τις χρήσεις γης και την αδειοδότηση των υφιστάμενων μονάδων που αντιμετωπίζουν εδώ και δεκαετίες το πρόβλημα της νομιμότητας, την ανάγκη για τη δημιουργία ‘Τοπικών Αγορών Αγροτών’, τη δημιουργία Κτηνοτροφικών Πάρκων κι επισκέψιμων αγροκτημάτων, τη σύνδεση της κτηνοτροφικής παραγωγής με την γαστρονομία κ.ά. Ο Σύλλογος του οποίου ηγείται ο Γ. Κοντογιάννης αντιπροσωπεύει μια σημαντική παραγωγική δύναμη: 1.800 κτηνοτρόφοι με 240.000 αιγοπρόβατα και 4.000 αρμεγόμενες αγελάδες.

Ο κτηνοτρόφος και τυροκόμος Γιάννης Χερουβείμ από το τυροκομείο ‘Ορεινή Αίγινα’, ο οποίος συμμετείχε στη συζήτηση αναφέρθηκε στα προβλήματα που αντιμετωπίζει η αττική κτηνοτροφία. «Η αρχαιολογική υπηρεσία, οι χρήσεις γης και οι μικροί κλήροι είναι τα σημαντικότερα προβλήματα των σταβλικών εγκαταστάσεων στα νησιά. Το κράτος πρέπει να δει με διαφορετικό μάτι την κτηνοτροφία, πρέπει να αντιμετωπιστούν διαφορετικά τα νησιά, πρέπει να δημιουργηθούν διαφορετικοί, πιο απλοί κι όχι φορτωμένοι στάβλοι» σχολίασε ο νεαρός παραγωγός από την Αίγινα, ο οποίος σε κάποιο σημείο της ομιλίας του κατήγγειλε ότι πριν μερικά χρόνια η κτηνοτροφία ήταν είδος προς εξαφάνιση (και υπό διωγμό…) στην Αίγινα.

Σταβλικές εγκαταστάσεις Ο καθηγητής στην Κτηνιατρική Σχολή του ΑΠΘ Γεώργιος Αρσένος που συμμετείχε κι αυτός στη συζήτηση, θεωρεί ότι τα Σχέδια Βελτίωσης κατέστρεψαν την κτηνοτροφία, καθώς το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης επέβαλε τις βαριές κατασκευές. «Ακόμα κι ένα υπόστεγο με ένα αρμεκτήριο είναι αρκετό αν όλα σχεδιάζονται καλά. Δεν θα πρέπει να υιοθετήσουμε μοντέλα Γερμανίας. Βλέπω με-

Ktinotrofoi.indd 2

01/10/2020 16:11

ρικές εταιρείες που πάνε τους κτηνοτρόφους στην Ολλανδία ή τη Γερμανία για εκπαίδευση. Πρέπει, αντίθετα, να τους στείλουμε στο Ισραήλ που έχει ίδιες καιρικές συνθήκες με την Ελλάδα, έχει το ίδιο πρόβλημα με το νερό κ.λπ.». Ο Γ. Αρσένος έθεσε το ερώτημα του γιατί η ελληνική κτηνοτροφία αντιμετωπίζει τόσα πολλά, δομικά προβλήματα. «Για να αναβαθμιστεί η κτηνοτροφία πρέπει να υπάρξει εκπαίδευση, πρέπει να δούμε τον κτηνοτρόφο από κοινωνική άποψη. Δεν μπορεί να είναι σημαντικότεροι αυτοί που δουλεύουν π.χ. στα πρωινάδικα και τα νυχτερινά κέντρα» σχολίασε, ξεκαθάρισε όμως ότι «πρέπει να εισάγουμε καινοτομία στην αιγοπροβατοτροφία, δεν γίνεται με γκλίτσα και ντορβά… Πρέπει κι ο κτηνοτρόφος να έχει το Σαββατοκύριακο του. Να πάει διακοπές με την οικογένειά του, στο κάτω κάτω για μας δουλεύει μια ζωή». Ο καθηγητής παρουσίασε παραδείγματα από τη νεοελληνική παραδοξότητα της κτηνοτροφίας. «Στη Σκόπελο για παράδειγμα, δεν μπορεί ο τοπικός τυροκόμος να δώσει τα προϊόντα του στα καταστήματα, ενώ ο κτηνοτρόφος δεν μπορεί να δώσει κρέας στα εστιατόρια του νησιού. Πρέπει να στείλει τα ζώα στον Βόλο για να σφαχτούν και να γυρίσουν πάλι στο νησί, ενώ χρειάζονται ένα σωρό χαρτιά και δικαιολογητικά. Ο κτηνοτρόφος, δυστυχώς, έχει γίνει ο πληβείος της σύγχρονης πολιτείας που παρακαλάει για να ζήσει. Οι διευθύνσεις στο υπουργείο προωθούν ανύπαρκτες φυλές ζώων και ασχολούνται με διάφορα άσχετα θέματα αντί να δώσουν άτοκα δάνεια σε ανθρώπους που θέλουν να κάνουν σημαντικά πράγματα. Αναφέρομαι σε αυτούς τους κτηνοτρόφους που θέλουν να δουλέψουν, που δεν θέλουν να ζουν με τις επιδοτήσεις αλλά να προσφέρουν στον καταναλωτή».

Μάγδα Κοντογιάννη Η γραμματέας του Κτηνοτροφικού Συλλόγου Αττικής, Μάγδα Κοντογιάννη δήλωσε: «Βάλαμε πλάτη μετά τον COVID-19. Κατά την πανδημία κάναμε τη μέρα νύχτα για να στηρίξουμε την παραγωγή όταν δεν μπορούσαμε να φέρουμε πράγματα από άλλους νομούς. Ζητάμε το σεβασμό από τον κοινωνικό περίγυρο. Η διαδικασία της μαθητείας στον κτηνοτρόφο ήταν και θα παραμείνει ο μόνος τρόπος για τη μετάδοση της γνώσης. Η εκπαίδευση πρέπει να ξεκινήσει από τα σχολεία, να συνεχιστεί στη φάρμα, να πάμε σε συνέδρια και εκδηλώσεις. Πρέπει να διαχειριστούμε το μέλλον και οι επιστήμονες μερικές φορές μας σνομπάρουν».

Έλεγχος αντιβιοτικών σε γαλακτοκομικά προϊόντα Με τα τεστ αντιβιοτικών MilkSafe ™ της Chr. Hansen δίνεται η δυνατότητα συστηματικής διαχείρισης των κινδύνων και τεκμηρίωσης σε όλα τα βήματα της παραγωγής γάλακτος: Αγρόκτημα Φορτηγό Εργαστήριο

Τηλ. 2109233660 51 salesgr@chr-hansen.com

Ktinotrofoi.indd 3

01/10/2020 16:11

ΡΕΠΟΡ ΤΑ Ζ

Caseus Veneti 2020

Ανακα λύπ τον τας τα εξαι ρε τ ι κά τ υριά του Β έ νε το

ρίαμβος ποιότητας και ποικιλίας τυπολογιών τα βενετικά τυριά σε ένα ξεχωριστό γεγονός για την ακμάζουσα ιταλική τυροκομία το οποίο πραγματοποιήθηκε στα τέλη Σεπτεμβρίου. Αποστολή στη Βενετία: Κωνσταντίνα Μπαλαφούτη Menarin

Άρωμα από εξαιρετικά τυριά το Σαββατοκύριακο 26 και 27 Σεπτεμβρίου 2020 στην Piazzola sul Brenta με φόντο τη θεαματική βίλα Κονταρίνι, που κάθε χρόνο φιλοξενεί τον διαγωνισμό και την έκθεση Caseus Veneti, ένα από τα σημαντικότερα τυροκομικά γεγονότα της Ιταλίας. Η πρώτη μεγάλη εκδήλωση της Περιφέρειας του Βένετο μετά το lockdown μπορούμε να πούμε ότι στέφθηκε με μεγάλη επιτυχία αφού η προσέλευση του κοινού, τηρώντας τα μέτρα ασφάλειας για τον Covid 19, υπήρξε πολύ υψηλή, αποδεικνύοντας για μια ακόμη φορά τον ιδιαίτερο δεσμό των Βενετών με το territorio, την κτηνοτροφία και τη γεωργία. Η επιλογή να υιοθετηθεί μια διαδρομή μονόδρομος για τους επισκέπτες είχε ως αποτέλεσμα να τηρούνται οι αποστάσεις και να αποφευχθεί ο συνωστισμός μιας και το συγκεκριμένο γεγονός είναι ιδιαίτερα αγαπητό στους Ιταλούς.

Η είσοδος ήταν στην υπέροχη Αίθουσα των κοχυλιών όπου ο επισκέπτης μπορούσε να δει και να θαυμάσει όλα τα τυριά που συμμετείχαν στον διαγωνισμό όπως και τα βραβευμένα τυριά ταξινομημένα ανά κατηγορία με πληροφορίες για την τυπολογία και τον παρασκευαστή. Στη συνέχεια έξοδος στο πάρκο όπου υπήρχαν περίπτερα πώλησης διατροφικών προϊόντων και μετά είσοδος στη βίλα σε άλλο σημείο όπου λάμβαναν χώρα οι διάφορες εκδηλώσεις γαστρονομικού ενδιαφέροντος που πάντα συνοδεύουν τον συγκεκριμένο διαγωνιστικό θεσμό. Η επιτυχία ήταν αναμενόμενη αφού πριν την έναρξη της έκθεσης είχε επέλθει sold out στις 45 εκδηλώσεις (γευσιγνωσίες τυριών, cooking show, pizza show με διαφορετικά τυριά κ.ά.) που είχαν προγραμματιστεί για το διήμερο.

Τυριά: Οι πρωταγωνιστές Ο πλούτος της βενετικής τυροκομικής παραγωγής επιβεβαιώθηκε από την παρουσία 403 τυριών στον διαγωνι-

30 Balafouti.indd 2

01/10/2020 10:25

ΦΑΡΜΑ Ιωάννης Σταθώρης: Στο περίπτερο της εταιρείας στην ΔΕΤΡΟΠ, τον Φεβρουάριο του 2020 στη Θεσσαλονίκη

Σε καλό επίπεδο η µεταποίηση στην Ελ λάδα

ετά από 15 χρόνια στην επαγγελματική τυροκομία κι αρκετά περισσότερα στον αγροτικό κλάδο, ο Ιωάννης Σταθώρης από τη Χαλκιδική ευγνωμονεί την οικογένειά του η οποία τον προέτρεψε να σπουδάσει στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, θυμάται την πορεία του από μια οικιακή μονάδα σε ένα σύγχρονο τυροκομείο και πιστεύει στην ελληνική μεταποίηση. Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου

Το 1987 ο έφηβος τότε Ιωάννης Σταθώρης αναζητούσε τον επαγγελματικό δρόμο του στο πλαίσιο μιας οικογένειας η οποία δραστηριοποιούνταν στον αγροτικό κλάδο. «Ασχολούμασταν με αγροτικά μηχανήματα και μάλιστα δεν τα πηγαίναμε ιδιαίτερα καλά εκείνο το διάστημα. Αν και δεν είχαμε ως οικογένεια σχέση με το γάλα, με έπεισαν οι γονείς μου να σπουδάσω στην Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων. Στην πορεία αγάπησα το επάγγελμα και κατάλαβα ότι αυτό θα ήταν το μέλλον μου. Η οικογένεια αγόρασε αργότερα ένα μικρό κοπάδι γιατί τότε, σε αντίθεση με σήμερα, βλέπαμε την ενασχόληση με την κτηνο-

τροφία ως μια καλή επαγγελματική διέξοδο» μας λέει. Πράγματι, όπως θυμάται ο συνομιλητής μας, με τον οποίο συναντηθήκαμε πριν μερικούς μήνες στη Θεσσαλονίκη, στο πλαίσιο της έκθεσης ΔΕΤΡΟΠ (πριν την πανδημία του κορωνοϊού), το κόστος της κτηνοτροφίας στις αρχές της δεκαετίας του 1990 ήταν πολύ χαμηλότερο από σήμερα: οι ζωοτροφές ήταν στη μισή τιμή και η τιμή του γάλακτος περίπου ίδια με τη σημερινή.

Stathoris.indd 2

02/10/2020 16:34

Από την κτηνοτροφία στα τυριά Ο Ι. Σταθώρης ξεκίνησε να εργάζεται με τον πατέρα του και με το παραγόμενο από τον ίδιο γάλα μπήκε στην τυροκόμηση των δικών του προϊόντων. Ξεκίνησε αρχικά με φέτα και γιαούρτι, προϊόντα τα οποία διανέμονταν στις λαϊκές, σε μικρομάγαζα κ.ά. Το 1998 το μικρό τυροκομείο της οικογένειας Σταθώρη αντιμετώπισε ένα σοβαρό αλλά συνηθισμένο πρόβλημα: ένας συντοπίτης του δεν ήθελε το τυροκομείο στην περιοχή του, κάτι που ανάγκασε την οικογένεια να βρει γρήγορα λύση. Ενώ το ποιμνιοστάσιο είχε άδεια, δεν είχε άδεια το μικρό τυροκομείο της οικογένειας, κάτι που ανάγκασε τον Ι. Σταθώρη να αναζητήσει τόπο μετεγκατάστασης του ποιμνιοστασίου και του τυροκομείου, χωρίς αποτέλεσμα. «Είπαμε τότε ότι θα κάνουμε μια δουλειά, την τυροκομία και θα την κάνουμε σωστά, με όλες τις προϋποθέσεις. Έτσι, εγκαταλείψαμε την κτηνοτροφία και δημιουργήσαμε το 2005 ένα πρότυπο τυροκομείο το οποίο συμπληρώνει φέτος 15 χρόνια δραστηριότητας. Ξεκινήσαμε και πάλι δειλά, έχοντας χρέη το πρώτο διάστημα και φτάσαμε σήμερα να βρισκόμαστε σε ένα πολύ καλό επίπεδο και να παράγουμε περίπου 20 είδη τυριών».

Το εµβληµατικό Πετρωτό Το χαρακτηριστικό τυρί της Σταθώρη Τυροκομική είναι το τυρί τσαντίλας από κατσικίσιο γάλα, Πετρωτό Σταθώρη. «Πήγε πάρα πολύ καλά το τυρί αυτό κι ο λόγος είναι οτι έχει ιδιαίτερο σχήμα που παραπέμπει στην παλιά τεχνοτροπία της οικιακής τυροκομίας. Κάτι που οι τυροκόμοι – δυστυχώς- είχαν εγκαταλείψει ως τεχνική» μας λέει ο βορειοελλαδίτης παραγωγός και συμπληρώνει: «Εμείς λοιπόν όχι μόνο το επαναφέραμε ως τεχνική αλλά και του δώσαμε εμπορική αξία. Το γνώρισε ο κόσμος κι από τις πρώτες ημέρες το αγάπησε. ‘Μας πήγατε 40 χρόνια πίσω’ μας έλεγαν ορισμένοι καταναλωτές. Είναι ο πιο δυνατός κωδικός μας, κατοχυρωμένος μάλιστα στον ΟΒΥ με πατέντα. Η αλήθεια είναι ότι τα πρώτα χρόνια κάποιοι ανταγωνιστές, μας θεωρούσαν υπερβολικούς που ασχολούμαστε με μια παραδοσιακή τεχνική, που χρησιμοποιούμε τσαντίλες για να φτιάξουμε τυρί. Και ξαφνικά, μετά από χρόνια, άρχισαν όλοι να χρησιμοποιούν και να διαφημίζουν τις τσαντίλες. Τα μισά τυροκομεία σήμερα παράγουν παρόμοιο προϊόν…». Η επιτυχία του προϊόντος δεν οφείλεται αποκλειστικά στο σχήμα του και την τεχνική παρασκευής, το ίδιο το Πετρωτό είναι ένα εξαιρετικά ποιοτικό τυρί, σε τιμή υψηλότερη του μέσου όρου. Είναι χαμηλό σε υγρασία (47%) κάτι που σε μια μεγάλη παραγωγή είναι σημαντική ‘χασούρα’ για τον παραγωγό αλλά θετικό για το τι αγοράζει ο καταναλωτής.

Που πάει το επάγγελµα Ζητάμε από τον παραγωγό να μας σχολιάσει το πώς βλέ-

πει το μέλλον του κλάδου κι αυτός επιλέγει να στρέψει τη ματιά του στο μέλλον της κτηνοτροφίας. «Η τυροκομία είναι συνάρτηση της κτηνοτροφίας» μας λέει και εξηγεί: «Η κτηνοτροφία κινδυνεύει κυρίως επειδή τα κόστη παραγωγής στην Ελλάδα είναι υψηλά. Ο Μικρασιάτικο: Λευκό κατσικίσιο τυρί με νέος παραγωγός που προσθήκη ελάχιστου πρόβειου γάλακτος. θα ξεκινήσει τώρα με την κτηνοτροφία, θα ακούσει συνήθως θετικά λόγια από τον περίγυρό του. Θα διαπιστώσει όμως ότι όταν μπει στον χορό τα πράγματα είναι διαφορετικά. Συχνά απογοητεύεται και μετά από 3-4 χρόνια είναι πολλοί αυτοί που πουλάνε τα κοπάδια κι εγκαταλείπουν». Όσο αφορά τη στάση του απέναντι στους κτηνοτρόφους, δεν ξεχνάει ότι κι ο ίδιος ξεκίνησε από την κτηνοτροφία: «προσπαθώ πάντα να τους αντιμετωπίζω λίγο διαφορετικά, προσφέροντας καλύτερες τιμές, ακολουθώντας διαφορετική συμπεριφορά. Περάσαμε από την κτηνοτροφία και καταλαβαίνουμε τις δυσκολίες του κλάδου. Για να βγάλει μεροκάματο ο κτηνοτρόφος πρέπει να κουραστεί πολύ…». Σύμφωνα με τον Ιωάννη Σταθώρη, η εικόνα της ελληνικής γαλακτοκομίας είναι σχετικά καλή καθώς «τα τελευταία χρόνια έχουν δοθεί προγράμματα, επιδοτήσεις, τα τυροκομεία έχουν εξοπλιστεί, τυροκομεία που δεν ήθελαν να ακολουθήσουν το δρόμο του εκσυγχρονισμού για τους δικούς τους λόγους επέλεξαν να κλείσουν. Η μεταποίηση είναι σε καλό επίπεδο στην Ελλάδα κι έχουν πέσει χρήματα στην παραγωγή. Ο ΕΦΕΤ κάνει σημαντικούς ελέγχους. Δεν είμαι άνθρωπος που γκρινιάζει…».

ΚΡΑΤΗΣΤΕ ΚΙ ΑΥΤΑ… • Ο κύκλος εργασιών της Σταθώρη Τυροκομική ήταν περίπου 4 εκατ. ευρώ το 2019. • Τα προϊόντα της διανέμονται πανελλαδικά. Η μεγαλύτερη ποσότητα καταναλώνεται στην Βόρεια Ελλάδα. • Μια φορά το εξάμηνο η Σταθώρη Τυροκομική κυκλοφορεί νέο προϊόν, αποσύροντας κάποιο άλλο.. • Η εταιρεία κάνει λίγες εξαγωγές κυρίως στις ΗΠΑ, παρά το γεγονός ότι υπάρχει ζήτηση από το εξωτερικό, κι αυτό διότι προς το παρόν η παραγωγή απορροφάται σε πολύ μεγάλο βαθμό από την εγχώρια κατανάλωση. • Το Πετρωτό Σταθώρη βραβεύτηκε με το βραβείο Superior Taste Award 2020.

Stathoris.indd 3

02/10/2020 16:34

with FreshQ®

σμό, ενταγμένα σε 38 τυπολογίες ανάλογα με την μέθοδο παραγωγής, όπως και άλλα 11 τυριά παραγωγής αγροκτήματος (fattorie). Το 58% του γάλακτος που παράγεται τοπικά, χρησιμοποιείται για την παραγωγή 4 εκατ. κεφαλιών τυριού ΠΟΠ αφού η περιφέρεια Βένετο έχει προνοήσει κι έχει κατοχυρώσει επτά ΠΟΠ αλλά και δεκάδες άλλα τοπικά τυριά με υψηλά κριτήρια πιστοποίησης. Επιβεβαιώνεται ο πρωταγωνιστικός ρόλος που διαδραματίζουν οι επτά Διεπαγγελματικές οργανώσεις για την προστασία των επτά τυριών ΠΟΠ αλλά και η -πρωταρχικής σημασίας- ομαδική ανάληψη πρωτοβουλιών και δράση. Η τεχνική επιτροπή την οποία αποτελούσαν 80 γευσιγνώστες τυριών/maestri assaggiatori μέλη της Ιταλικής οργάνωσης γευσιγνωστών τυριών Ιταλίας ONAF, πραγματοποίησε τη γευσιγνωσία και την αξιολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των διαγωνιζόμενων τυριών σε ξεχωριστή συνεδρίαση πριν από την έναρξη της έκθεσης το Σάββατο 26 Σεπτεμβρίου. Βραβεύθηκαν τα πιο αξιόλογα τυριά και απονεμήθηκαν 49 μετάλλια σε τυροκομεία και μικρές τυροκομικές επιχειρήσεις (15 στο νομό Βιτσέντσας, 17 στο νομό Τρεβίζο, 7 στο νομό Βερόνας, 3 στο νομό Μπελούνο, 4 στο νομό Πάντοβας και 3 στο νομό Βενετίας). Εφέτος παρούσα για πρώτη φορά με περίπτερο ήταν η γειτονική περιφέρεια του Friuli Venezia Giulia η οποία μοιράζεται με το Βένετο την πιστοποίηση ΠΟΠ για το τυρί Μοντάζιο απόδειξη ότι μόνο μέσα από την συνεργασία φορέων και θεσμών εκπληρώνονται οι στόχοι και επιτυγχάνονται καλύτερα αποτελέσματα.

Balafouti.indd 3

Ο δρόμος από την Παραγωγή μέχρι τον Καταναλωτή σας είναι μακρύς και δύσκολος Προστατέψτε την επένδυση, τις προσπάθειες και τους στόχους σας. Με τις βιοπροστατευτικές καλλιέργειες FreshQ® μπορείτε με φυσικό τρόπο να διασφαλίσετε ότι τα προϊόντα σας θα φτάσουν στον τελικό καταναλωτή σε άριστη κατάσταση

Τηλ. 2109233660 salesgr@chr-hansen.com

01/10/2020 10:25

ΦΑΡΜΑ Ο Μωυσής Μωυσιάδης, τρίτη γενιά τυροκόμος, από τον Κεχρόκαμπο Καβάλας, στην έκθεση ΔΕΤΡΟΠ, στη Θεσσαλονίκη.

Μωυσής Μωυσιάδης Βλέπουμε στροφή στο κατσικίσιο τυρί

τυροκομική παράδοση της ανατολικής Μακεδονίας αντικατοπτρίζεται με καθαρότητα στην οικογένεια Μωυσή η οποία εδώ και τρεις γενιές αναβαθμίζει τα προϊόντα της, διευρύνει το πελατολόγιό της και παρακολουθεί τις εξελίξεις με το πάθος του νέου και το μεράκι του παλιού τυροκόμου.

Συνέντευξη, φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

Η ‘Μωυσής Μωυσιάδης Τυροκομικά’ από τον Κεχρόκαμπο Καβάλας είναι ένα παραδοσιακό τυροκομείο το οποίο μετράει πολλές δεκαετίες παρουσίας. Ιδρύθηκε το 1970 από τον 87χρονο σήμερα Μωυσή Μωυσιάδη, παππού του νεαρού Μωυσή που έχει αναλάβει την τύχη της εταιρείας στις μέρες μας. Με τον δεύτερο είχαμε την ευκαιρία να συνομιλήσουμε στη Θεσσαλονίκη για την επιχείρησή του.

Από τον παππού στον εγγονό Η συλλογή του γάλακτος από τους κτηνοτρόφους στον

Τυρί από αιγοπρόβειο γάλα με πράσινη και κόκκινη πιπεριά, ένα νέο προϊόν του τυροκομείου Μωυσής.

Κεχρόκαμπο αλλά και τα χωριά γύρω του, ήταν το πρώτο μέλημα του παππού Μωυσή τη δεκαετία του ΄70, γάλα με το οποίο έφτιαχνε ένα εύγεστο λευκό τυρί. Το ‘Παραδοσιακό Τυρί Μωυσής’, εξακολουθεί να αποτελεί τον πιο δημοφιλή κωδικό της εταιρείας. «Είναι ένα παραδοσιακό

34 Moisis.indd 2

02/10/2020 15:26

«Δεν είμαι ενάντια στην παραδοσιακή εκτροφή· κάποιοι κτηνοτρόφοι έτσι έμαθαν να δουλεύουν, καλό όμως είναι να μπορούσαν να εντάξουν στη μονάδα τους σύγχρονες τεχνολογίες. Αν εξελίξουν το επάγγελμα, θα μπορέσουν να αποδώσουν καλύτερα» τυρί τσαντίλας που φτιάχνεται από τουλάχιστον 70-80% κατσικίσιο αλλά και πρόβειο γάλα. Έχει ιδιαίτερη γεύση που έχει μείνει αναλλοίωτη στον χρόνο» μας λέει με υπερηφάνεια ο μικρός …Μωυσής. Απόφοιτος της Σχολής Τεχνολόγων Ζωικής Παραγωγής του Τμήματος Γεωπονίας στο ΑΤΕΙΘ στη Σίνδο Θεσσαλονίκης και της Σχολής Τυροκομίας της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής, στα 30 του είναι ένας από τους νεώτερους τυροκόμους που έχουν την ευθύνη μιας επιχείρησης, γνωρίζοντας καλά τόσο τον ευρύτερο χώρο των τροφίμων όσο και την τυροκομία. Στόχος του Μ. Μωυσή είναι στο μέλλον να μπει στην αγορά των γαλακτοκομικών και συγκεκριμένα στο πρόβειο γιαούρτι και τις κρέμες. Στα σκαριά βρίσκεται επίσης και μια άλλη ιδέα της εταιρείας, η δημιουργία υποκαταστήματος λιανικής πώλησης είτε στον Κεχρόκαμπο είτε κάπου αλλού στην ευρύτερη περιοχή. Το τυροκομείο πραγματοποιεί λίγες εξαγωγές, στην Κολωνία της Γερμανίας, συνεργαζόμενο με χονδρέμπορο.

Νέα προϊόντα Το τυροκομείο, στα χρόνια που ακολούθησαν πρόσθεσε κι άλλους κωδικούς προϊόντων όπως κατσικίσιο τυρί τσαντίλας, φέτα ΠΟΠ από το 2019, ενώ στην ΔΕΤΡΟΠ του 2020 λάνσαρε τυρί με πράσινη και κόκκινη γλυκιά πιπεριά (συσκευασία 200 γρ.) και ετοιμάζει τυρί με καυτερή πιπεριά. Αυτά, τα νέα προϊόντα της εταιρείας απευθύνονται σε όσους αναζητούν έναν ξεχωριστό μεζέ για να συνοδέψουν κρασί ή αποστάγματα. Συνολικά το τυροκομείο Μωυσής παράγει πάνω από 150 τόνους τυροκομικών προϊόντων σε ετήσια βάση, με την φέτα – αναγνωριστικά την πρώτη χρονιά- να παράγεται σε ποσότητα 15 τόνων. «Δεν είναι εύκολες χρονιές οι τελευταίες για τη φέτα, μπήκαμε σε μια δύσκολη, ανταγωνιστική

Moisis.indd 3

αγορά. Ευτυχώς το προϊόν μας είναι καλό με αποτέλεσμα η πρώτη ποσότητα που φτιάξαμε να δοθεί σχετικά γρήγορα» μας λέει ο παραγωγός. Η φέτα του στη λιανική κυμαίνεται από 7,50 μέχρι 8 ευρώ το κιλό, ανάλογα πωλείται και το ‘Παραδοσιακό Τυρί Μωυσής’. Η διανομή της εταιρείας γίνεται κυρίως στους νομούς Θεσσαλονίκης, Σερρών, Δράμας, Καβάλας, Ξάνθης και Ροδόπης, σε μεγάλες τοπικές αλυσίδες, σε παντοπωλεία κι εστιατόρια.

Τάσεις της αγοράς Ο νεαρός Μωυσής παρακολουθεί την ελληνική τυροκομική αγορά και νιώθει ικανοποίηση βλέποντας ότι το κατσικίσιο τυρί – η βάση της δικής του παραγωγής- αποκτάει όλο και περισσότερους φίλους. «Το κατσικίσιο γάλα είναι το πιο θρεπτικό από τα γάλατα και ως πρώτη ύλη του δικού μας τυριού, κάνει τα προϊόντα ενδιαφέροντα για όσους αναζητούν τη θρεπτική αξία σε οτι καταναλώνουν. Η τάση είναι προς το κατσικίσιο τυρί, εμείς όμως πάντα το δουλεύαμε, σήμερα βέβαια φαίνεται ότι η ζήτηση είναι ακόμα μεγαλύτερη ιδιαίτερα μεταξύ των νεώτερων καταναλωτών και των πιο ‘ψαγμένων’ σε θέματα διατροφής» μας εξηγεί ο νεαρός τυροκόμος. Η άποψή του είναι ότι η κτηνοτροφία πρέπει να στηριχθεί γι’ αυτό ο ίδιος στηρίζει τους συνεργάτες του πληρώνοντας καλύτερες τιμές σχέση με άλλους μεταποιητές. «Στην περιοχή μας πληρώνουμε καλύτερα από κάθε άλλο μεταποιητή. Δεν έχουμε 1.000 συνεργάτες. Έχουμε 80-100 και με αυτούς δουλεύουμε και από αυτούς οι 70 είναι συνεργάτες μας από την πρώτη ημέρα που φτιάξαμε τυρί. Τους θεωρούμε κομμάτι της οικογένειάς μας. Συνεργαζόμαστε με τους ίδιους ανθρώπους εδώ και πολλά χρόνια, παίρνουμε το ίδιο ποιοτικό γάλα πάντα. Έτσι παράγονται αυτά τα προϊόντα!» μας λέει χαμογελώντας ο νεαρός Μωυσιάδης.

02/10/2020 15:26

ΦΑΡΜΑ

Γιώργος Σκούτας- ‘Κωακή Γη’ Στο νησί, τα κάνουμε όλα μόνοι μας

Κως δεν φημιζόταν για τη γαλακτοκομική και τυροκομική παραγωγή της αν και το νησί είχε πάντα σεβαστό ζωικό κεφάλαιο. Διάσπαρτες κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις και οικοτεχνίες που παρήγαγαν τυρί δεν είχαν καταφέρει να δώσουν ισχυρό στίγμα ‘γεύσης και ταυτότητας’, καθώς στο νησί μέχρι πρότινος όλα περιστρέφονταν γύρω από τον τουρισμό. Συνέντευξη, φωτογραφίες: Θανάσης Αντωνίου

Τα τελευταία χρόνια όμως, μια ιδιαίτερη προσπάθεια για την παραγωγή επώνυμων, ποιοτικών και ανταγωνιστικών στο ράφι γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων έχει ξεκινήσει στο νησί με άξονα την εταιρεία Κωακή Γη και τον τυροκόμο- επιχειρηματία Γιώργο Σκούτα, απόφοιτο της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής, οποίος ξεκίνησε την επαγγελματική σταδιοδρομία του στις κουζίνες ως μάγειρας. Πίσω από την προσπάθειά του αυτή υπάρχει μια κτηνοτροφική μονάδα κι ένα τυροκομείο που για περίπου έξι χρόνια προετοιμαζόταν για τη δημιουργία εξαιρετικών προϊόντων. Τα προϊόντα της εταιρείας Κωακή Γη βρίσκονται στην αγορά εδώ και τρία χρόνια και προσπαθούν να καθιερωθούν στην αγορά και να αναβαθμίσουν την παρουσία του νησιού στον ελληνικό τυροκομικό χάρτη.

Με στόχο τη μεγάλη αγορά «Έχουμε δικά μας ζώα, μια φάρμα με αγελάδες και μερικά αιγοπρόβατα, έτσι χρησιμοποιούμε το δικό μας γάλα στην παραγωγή. Η φάρμα μάλιστα δημιουργήθηκε με αυτό το σκοπό» μας λέει με υπερηφάνεια ο Γ. Σκούτας. Το πρώτο διάστημα τα παραγόμενα προϊόντα (κρέατα και τυριά) διοχετεύονταν στο ξενοδοχείο που διατηρεί ο πεθερός του Γ. Σκούτα, το Aegean View, κάποια στιγμή όμως η παραγωγή μεγάλωσε, η ποιότητα αυξήθηκε και τότε πάρθηκε η απόφαση τα προϊόντα αυτά να βγουν στο λιανικό εμπόριο. Σε ετήσια βάση η Κωακή Γη παράγει περίπου 500 τόνους γάλα, το οποίο κατευθύνεται στην παραγωγή του τυροκομείου στο Μαρμάρι της Κω. Η εταιρεία προσανατολίζεται στην επέκταση των εγκαταστάσεών της, κάτι που θα της επιτρέψει να εισέλθει στην άκρως ανταγωνιστική αγορά του φρέσκου γάλακτος. «Αυτή τη στιγμή στην αγορά της Αθήνας είμαστε στα καταστήματα Σκλαβενίτη με δύο κωδικούς, στη Θεσσαλονίκη συνεργαζόμαστε με την Trofelia και προσπαθούμε να δημιουργήσουμε συνεργασίες και με άλλους διανομείς» μας ενημερώνει ο Γ. Σκούτας. Με την ευκαιρία της συζήτησής μας με τον παραγωγό από την Κω, θέτουμε το ζήτημα των ελληνοποιήσεων εισαγόμενου γάλακτος. «Δεν με αφορά από τη στιγμή που

36 Koaki.indd 2

02/10/2020 15:27

έχω τη δική μου παραγωγή και δεν αγοράζω γάλα, σίγουρα όμως με επηρεάζει διότι όλη αυτή η κατάσταση επιδρά αρνητικά στις τιμές. Όταν άλλοι ‘συνάδελφοι’ αγοράζουν πολύ πιο φθηνά το γάλα και το παρουσιάζουν ως ελληνικό, δεν μπορώ να τους ανταγωνιστώ» μας εξηγεί. Η τυροκομία στην Κω είναι μια δύσκολη ‘συνθήκη’: «έχουμε όλα τα προβλήματα που έχουν συνήθως οι τυροκόμοι στην Ελλάδα και μάλιστα εις διπλούν!» μας λέει ο συνομιλητής μας και αποδίδει το πρόβλημα στο γεγονός ότι στην Κω δεν υπάρχει τυροκομική παράδοση και το ενδιαφέρον της Πολιτείας είναι περιορισμένο. «Δεν υπάρχουν υποδομές με αποτέλεσμα να αναγκαζόμαστε να γίνουμε εμείς κτηνίατροι για να ξεγεννάμε τα ζώα, να τους δίνουμε εμείς όταν πρέπει τα φάρμακά τους, να ελέγχουμε εμείς τις εγκαταστάσεις και επιπλέον να φέρνουμε στο νησί πολύ ακριβές ζωοτροφές από τη Βόρεια Ελλάδα» σχολιάζει. Κλείνουμε τη συζήτησή μας ζητώντας από τον Γιώργο Σκούτα να μας αποκαλύψει ποια είναι τα ‘γκρίζα’ σημεία που πρέπει να προσέχει κάθε φέρελπις τυροκόμος όταν μπει στη διαδικασία της παραγωγής. «Θεωρώ ότι θα πρέπει να προσέξει πάρα πολύ τους μηχανισμούς της πώλησης των προϊόντων, διότι, ακόμα κι αν έχει δημιουργήσει ένα

Πλήρης γκάμα προϊόντων Η Κωακή Γη διαθέτει εκπληκτικής αισθητικής συσκευασίες οι οποίες μαρτυρούν το ενδιαφέρον της ιδιοκτησίας για την εικόνα που προβάλλουν προς τα έξω τα προϊόντα. «Θελήσαμε να συνδυάσουμε τη σύγχρονη αισθητική με τον παραδοσιακό χαρακτήρα του τυροκομείου» μας λέει ο Γ. Σκούτας, έτσι ώστε να μπορέσουμε να μπούμε στην αγορά και να δώσουμε έναν λόγο στον καταναλωτή να μας επιλέξει. Τα τυριά στην Ελλάδα είναι και πολλά και καλά, οπότε χρειάζεται να δώσεις κάτι στον καταναλωτή για να σε ξεχωρίσει».

εξαιρετικό προϊόν, αν δεν καταφέρει να το διαθέσει σωστά στην αγορά, είναι δώρον-άδωρον. Η πλήρης εξασφάλιση της πώλησης δεν είναι δυνατή σε κανέναν από μας, πρέπει όμως ο νέος τυροκόμος να σκεφτεί και να ακολουθήσει σύγχρονους τρόπους για τη συσκευασία και την προώθηση των προϊόντων του» μας συμβουλεύει.

ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ & ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ Υψηλάντου 27 / 166 75 Γλυφάδα / Αθήνα / Τηλ.: 210 9607 102-3 / Fax: 210 9600 590 www.europack.gr / contact@europack.gr

Koaki.indd 3

02/10/2020 15:27

ΦΑΡΜΑ

Ζωζεφίνος ∆ιακ ρίσεις , συ νερ γασίες και…φρα γ κόσυκα

να πλατινένιο, ένα χρυσό και 2 αργυρά βραβεία απέσπασε το Τυροκομείο Ζωζεφίνος στα πρόσφατα Mediterranean Taste Awards 2020, ενώ η καλοκαιρινή περίοδος σημαδεύτηκε από νέες δημιουργίες και μια σημαντική εμπορική συνεργασία για τη διανομή των προϊόντων του. Πιο συγκεκριμένα, το Τυροκομείο Ζωζεφίνος απέσπασε τέσσερα βραβεία στο διαγωνισμό Mediterranean Taste Awards 2020 τα αποτελέσματα του οποίου ανακοινώθηκαν στις 30 Ιουνίου 2020. Το συριανό τυρί Σαν Μιχάλη (ΠΟΠ) απέσπασε την κορυφαία διάκριση με το βραβείο Platinum Κατηγορία Quality. Η Γραβιέρα Τρίπτυχο Σύρου απέσπασε το Βραβείο Gold στην Κατηγορία Quality ενώ οι επιτυχίες συνεχίστηκαν με ακόμα δύο Βραβεία Silver στη Κατηγορία Quality για το κατσικίσιο Γρονθοτυράκι και το Γρονθοτυράκι με Ρίγανη (Βολάκι 250gr). Το Τυροκομείο Ζωζεφίνος σύναψε πρόσφατα μια νέα σπουδαία συνεργασία με την εταιρεία Point Hub, συνεργασία για τα τυροκομικά και γαλακτοκομικά προϊόντα που διαθέτει το πρώτο. Η Point Hub αναλαμβάνει την προ-

ώθηση και πώληση των προϊόντων στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. «Η συνεργασία με την Point Hub, η οποία δεν είναι αποκλειστική για το σύνολο της παραγόμενης από το τυροκομείο ποσότητας προϊόντων, αφορά την προώθηση των τυριών μας καθώς και την ανάπτυξη νέων προϊόντων εφόσον αυτό αποφασιστεί κι από τις δύο πλευρές. Ήδη μελετάμε την παραγωγή και την τοποθέτηση νέων προϊόντων μας σε μεγάλη αλυσίδα αρτοπωλείων» μας είπε ο Στέφανος Βακόνδιος, επικεφαλής του διάσημου τυροκομείου στη Σύρο.

Zozefinos.indd 2

01/10/2020 13:56

Γραβιέρα µε φραγκόσυκο Μέσα στο καλοκαίρι το Τυροκομείο Ζωζεφίνος λάνσαρε ένα νέο προϊόν, μια γραβιέρα με φραγκόσυκο. Δεν είναι η πρώτη φορά που ο τυροκόμος από τη Σύρο πειραματίζεται με νέες γεύσεις και όπως φαίνεται από τα προϊόντα που έχει λανσάρει τα τελευταία χρόνια, τα ‘πειράματά’ του είναι πετυχημένα. «Είναι κάτι καινούργιο, το σχεδιάζαμε όμως από τις αρχές της χρονιάς» μας λέει ο Στ. Βακόνδιος και προσθέτει: «Κάναμε αρκετές δοκιμές από τον Ιανουάριο μέχρι να καταλήξουμε στη ‘συνταγή’ και στις αρχές του καλοκαιριού κυκλοφόρησε στα καταστήματα». Η γραβιέρα με φραγκόσυκο του Τυροκομείου πάει καλά, ο ίδιος ο παραγωγός είναι ικανοποιημένος από την ποιότητα που πέτυχε, οι πωλήσεις του νέου προϊόντος είναι ακόμα χαμηλές γιατί η γραβιέρα δεν είναι γνωστή, άλλωστε κυκλοφόρησε μέσα σε δύσκολη συγκυρία. «Είναι ένα ‘νήπιο’ σε σχέση με τα άλλα προϊόντα όπως για παράδειγμα το ‘Ρεμπέτικο’ που δεν υπάρχει πια δείγμα από την παραγωγή του» όπως μας λέει χαρακτηριστικά ο Στ. Βακόνδιος και συμπληρώνει: «Είναι ένα ιδιαίτερο τυρί που ακόμα δεν έχω καταλήξει τι χαρακτήρα ‘βγάζει’. Ο καταναλωτής πρώτα αντιλαμβάνεται το γλυκό χαρακτήρα του φραγκόσυκου, όπως στο Ρεμπέτικο βγαίνει ο χαρακτήρας του κρα-

σιού και μετά έρχεται η επίγευση, η αψάδα της γραβιέρας». Όπως όλοι οι Έλληνες τυροκόμοι, ο Στ. Βακόνδιος και το Τυροκομείο Ζωζεφίνος υπέστησαν τις συνέπειες της πανδημίας οι οποίες οδήγησαν σε πτώση του τζίρου κατά σχεδόν 50%. «Ευτυχώς ο Αύγουστος, χωρίς να πιάσουμε το 100% σε σχέση με πέρυσι, ήταν πολύ καλός για το τυροκομείο μας» λέει και μας αφήνει με μια υπόσχεση: «Αυτό το διάστημα σχεδιάζουμε ένα προϊόν το οποίο θα λανσάρουμε το φθινόπωρο».

Νέα Τεχνολογία αποστείρωσης υλικών συσκευασίας με παλμικό φως υψηλής συχνότητας και ισχύος Χωρίς χημικά αλλά με αντίστοιχη απόδοση και βελτιωμένο κόστος χρήσης

Zozefinos.indd 3

01/10/2020 13:56

ΦΑΡΜΑ Το νέο στραγγιστό γιαούρτι από κατσικίσιο γάλα, το οποίο κυκλοφόρησε ύστερα από αρκετές ‘δοκιμές’ η εταιρεία από τη Μήλο.

Οι δύο νέες κρέμες του Τυροκομείου Αυγουστή-Χαραλαμπάκη που κυκλοφόρησαν το καλοκαίρι.

Στα νησιά της Ελλάδας να επανεκκινήσουµε την κτηνοτροφία

Αυγουστής Γαλανός κατάγεται από την Κίμωλο και ήταν ο ένας από τους τρεις τυροκόμους- κρεοπώλες του νησιού. Σήμερα βρίσκεται στη διπλανή Μήλο και είναι ο τυροκόμος στο Τυροκομείο Αυγουστής- Χαραλαμπάκης, η φήμη του οποίου έχει εκτοξευτεί το τελευταίο διάστημα. Παρά τις δύσκολες συνθήκες μέσα στις οποίες παράγει κι επιχειρεί, βρίσκει το χρόνο να σχεδιάσει και να λανσάρει νέα προϊόντα, κάνοντας παράλληλα όνειρα για βελτίωση της συνολικής παρουσίας του στην αγορά. Εδώ και τρία χρόνια ο Αυγουστής Γαλανός τυροκομεί στη Μήλο, μεταφέροντας την πολύτιμη εμπειρία του σε μια επιχείρηση που έχει όλα τα φόντα να αναδείξει το ταλέντο του. Μέσα στο 2020 και παρά τις ακραίες συνθήκες που ζήσαμε, έριξε στην αγορά νέα προϊόντα, τα οποία ήταν και η αφορμή για να συζητήσουμε μαζί του. «Κυκλοφορήσαμε κρέμες γιατί μας το ζητούσαν οι πελάτες μας» λέει κι εξηγεί: «Στην Κίμωλο παρήγαγα γιαούρτι και ρυζόγαλο και ήθελα, όταν ήρθα στη Μήλο κι ανέλαβα το εδώ τυροκομείο, να μεταφέρω αυτή την εμπειρία και να βγάλω κάποια νέα προϊόντα». Οι κρέμες

πήγαν πάρα πολύ καλά για πρώτη χρονιά ενώ σε ότι έχει να κάνει με το γιαούρτι ο Αυγ. Γαλανός κατέβαλε μεγάλη προσπάθεια για αρκετό καιρό, προκειμένου να πετύχει ένα καλό στραγγιστό γιαούρτι από κατσικίσιο γάλα.

Το δύσκολο γιαούρτι «Είναι πράγματι δύσκολο να φτιάξεις στραγγιστό από κατσικίσιο γάλα και δεν είναι τα λιπαρά του γάλακτος το πρόβλημα αλλά η δομή του κατσικίσιου γάλακτος, το οποίο δεν πήζει εύκολα- χρειάζονται ειδικά μηχανήματα» μας εξηγεί ο έμπειρος τυροκόμος. Ορισμένοι παραγωγοί καταφεύγουν στη χημεία για να πετύχουν τη γεύση και την υφή που θέλουν, ο ίδιος όμως απέρριψε αυτή τη λύση. «Εμείς το φτιάχνουμε με τον παραδοσιακό τρόπο: το πήζουμε όσο πήξει και στη συνέχεια το βάζουμε σε τσαντίλες και στραγγίζει. Είναι μπελάς…». Το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό: ένα εκπληκτικό αλοιφώδες γιαούρτι που δεν συναντιέται όμοιό του στην αγορά. «Να φανταστείτε ότι στην αρχή μας βγήκε λίγο ξινούτσικο και παρά το γεγονός ότι άρεσε στον κόσμο, επειδή προσωπικά δεν μου αρέσουν τα ξινά γιαούρτια, δοκιμάσαμε εκ νέου και το φέραμε προς το πιο γλυκό…».

Tirokomio Augustis.indd 2

01/10/2020 13:58

Το γιαούρτι άρεσε πολύ στη Μήλο και την Κίμωλο, το αγοράζουν πολύ οι μητέρες για τα παιδιά, ενώ και οι ξένοι που το δοκίμασαν τους άρεσε πολύ. Προς το παρόν η διανομή είναι σε Κίμωλο και Μήλο ενώ μέχρι τα τέλη της χρονιάς το τυροκομείο θα ‘ανέβει’ με τα προϊόντα αυτά και στην Αθήνα σε delicatessen. Είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι το Τυροκομείο Αυγουστής- Χαραλαμπάκης κατάφερε το τελευταίο διάστημα να τοποθετήσει κάποια προϊόντα του στην αλυσίδα Σκλαβενίτης σε κεφαλάκια των 500 γραμμαρίων, συγκεκριμένα γυλωμένη μανούρα Κιμώλου, καλαμωτή Κιμώλου, ξινό Κιμώλου και το Μηλέϊκο μακράς ωρίμανσης, το παραδοσιακό ξερό τυρί της Μήλου από 100% κατσικίσιο γάλα ( όπως άλλωστε όλα τα τυριά του τυροκομείου) ενώ στα άμεσα σχέδια είναι η παραγωγή γραβιέρας.

Κι όµως υπάρχει κτηνοτροφία Ζητάμε από τον Αυγ. Γαλανό να μας περιγράψει την κατάσταση που επικρατεί όσο αφορά το δίδυμο κτηνοτροφίατυροκομία στο νησί της Μήλου, με δεδομένο ότι το γάλα που χρησιμοποιεί προέρχεται από τη ιδιόκτητη φάρμα και μόνο.

Tirokomio Augustis.indd 3

Ο τυροκόμος μας ενημερώνει ότι «Υπάρχουν παραγωγοί γάλακτος στην Μήλο αλλά δεν έχουν αποκτήσει ακόμα τη νοοτροπία της επαγγελματικής παραγωγής με σκοπό την πώλησή του για τυροκόμιση. Εμείς, από την πλευρά μας, προσπαθούμε να παρακινήσουμε όσους περισσότερους μπορούμε στο νησί προκειμένου να ασχοληθούν με την κτηνοτροφία γιατί δεν μπορούμε να κάνουμε όλοι τα πάντα. Και το λέω αυτό εγώ που στο παρελθόν υπήρξα ταυτόχρονα κτηνοτρόφος και τυροκόμος και κρεοπώλης. Πρέπει με κάποιο τρόπο να επανεκκινήσει η κτηνοτροφία στα νησιά της Ελλάδας για να μπορέσει να σταθεί η τοπική παραγωγή». Σύμφωνα με τον συνομιλητή μας, υπάρχουν στη Μήλο νέοι άνθρωποι που είχαν στο παρελθόν κάποια ζώα για να συμπληρώνουν το εισόδημά τους. Ήρθε μια εποχή που αυτή η δραστηριότητα δεν μπορούσε να ανταμείψει τους κόπους τους με αποτέλεσμα να αναζητήσουν μεροκάματο αλλού και να αφήσουν τα ζώα ενώ αγαπούσαν την εκτροφή ζώων. «Ερχόμαστε σε επαφή μαζί τους», υποστηρίζει ο Αυγ. Γαλανός, «τους παρακινούμε να μπουν και πάλι στην κτηνοτροφία, να δουλέψουν με τα ζώα τους, να παράξουν γάλα το οποίο μπορούμε να επεξεργαστούμε».

01/10/2020 13:58

ΦΑΡΜΑ

‘Τυροκοµικά Νικολουδάκης’

Νέα προϊόν τα & αναζ ήτηση εξα γ ω γ ι κ ής…διεξ ό δ ου

Εμμανουήλ Νικολουδάκης, επικεφαλής της ‘Τυροκομικά Προϊόντα Νικολουδάκης’, από τις Μοίρες Ηρακλείου Κρήτης, δεν προέρχεται από τυροκομική οικογένεια, ούτε ο ίδιος είχε ιδιαίτερες τυροκομικές γνώσεις πριν μπει στον κλάδο. Γνώριζε όμως την αγορά των τροφίμων καθώς υπήρξε για χρόνια πωλητής. Με αυτό το εφόδιο και πίστη στον εαυτό του, βλέπει σήμερα ότι οι κόποι του έπιασαν τόπο. Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου

Αφορμή για την επικοινωνία μας ήταν το λανσάρισμα μέσα στο 2020 μιας σειράς νέων προϊόντων, κυρίως γραβιέρες με διάφορα πρόσθετα: μπούκοβο, θυμάρι, μαύρο πιπέρι, γραβιέρα σε μπαστούνι, συσκευασμένη σε φέτες, μικρό τεμάχιο για σαγανάκι κ.ά. Η δημιουργικότητα του παραγωγού ήταν ο ένας λόγος πίσω από τη νέα σειρά. Ο άλλος ήταν η συγκυρία: «Όταν μια εταιρεία δεν έχει δουλειά, ‘ψάχνεται’ από το ίδιο προϊόν να βγάλει παράγωγα για να μεγαλώσει το τζίρο της» μας λέει ο κ. Νικολουδάκης. Ο ίδιος εκτιμάει ότι η δύναμη του τυροκομείου είναι τα καταστήματα της γειτονιάς, μίνι μάρκετ και σουπερμάρκετ, αλλά και κρεοπωλεία, φρουταγορές κ.ά. «Με τέσσερα οχήματα-ψυγεία γυρνάμε την Κρήτη και πουλάμε παντού…» μας λέει με έναν τόνο αισιοδοξίας. Ασφαλώς δεν θα κάτσει με σταυρωμένα χέρια και όπως το πρώτο δύσκολο διάστημα λάνσαρε νέα προϊόντα, έτσι και τώρα αναζητάει τρόπους για να ‘θωρακίσει’ την επιχείρησή του. «Ετοιμάζουμε ιστοσελίδα για το τυροκομείο

και φυλλάδια για την προβολή των προϊόντων μας στις τοπικές αγορές της Κρήτης που είναι ο υπ. αριθμόν ένα στόχος του τυροκομείου» μας ενημερώνει. Στόχος είναι φυσικά και οι εξαγωγές. «Η εξαγωγή μας ενδιαφέρει πάρα πολύ» μας εξομολογείται ο Εμμ. Νικολουδάκης, «όμως για να μπορέσουμε να κάνουμε κάτι χρειαζόμαστε τη βοήθεια του κράτους. Βοήθεια όμως δεν υπάρχει. Αν το κάνουμε μόνοι μας, με συμμετοχές σε διεθνείς εκθέσεις, με πωλητές που να έχουν τις επαφές με τις αγορές αυτές και με ένα σύγχρονο promotion που έχουν ανάγκη τα προϊόντα μας, θέλουμε πολλές δεκάδες χιλιάδες ευρώ». Τέτοια ποσά όμως είναι απαγορευτικά σήμερα, ακόμα και για μεγάλες επιχειρήσεις της Αθήνας ή της Θεσσαλονίκης. «Η τυροκομία είναι μια ιδιαίτερη παραγωγική δραστηριότητα με πολύ μεγάλο ενδιαφέρον. Σκεφτείτε μόνο ότι παίρνεις μια υγρή πρώτη ύλη και την κάνεις στερεά. Όποιος ασχολείται μαζί της βγαίνει κερδισμένος γιατί η τυροκομία, υπό κανονικές συνθήκες, αποδίδει και οικονομικά αλλά και ηθικά, εφόσον διαθέτεις καλό προϊόν. Πρέπει όμως το προϊόν να μπορέσει να διοχετευθεί στην αγορά μέσα σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα διότι, αλλιώς, χάνεις σε βάρος και τελική ποσότητα. Αν δεν το διώξεις στους 6-8 μήνες, μετά χάνεις βάρος».

Nikoloudakis.indd 2

01/10/2020 14:43

Αγρόκτηµα Βίγλα

Από τ ην Λ ήµ νο των (αρκε τών) προβλ ηµά των

τυροκομική εταιρεία Αγρόκτημα Βίγλα από Λήμνο λάνσαρε μέσα στο 2020 νέα προϊόντα, κατάφερε να σταθεί στα πόδια της κατά τη διάρκεια της πανδημίας του κορωνοϊού και αναμένει τη νέα γαλακτοκομική περίοδο για την οποία προβλέπει οτι θα κινηθεί στο ίδιο επίπεδο με την προηγούμενη. Η εταιρεία μέσα στο 2020 κυκλοφόρησε κατσικίσιο τυρί, κρέμες βανίλια και σοκολάτα και ρυζόγαλο, προϊόντα τα οποία πήγαν πολύ καλά στην τοπική αγορά, όπως μας ενημέρωσαν οι υπεύθυνοι της εταιρείας. Το Αγρόκτημα Βίγλα είναι μέσα στα τυροκομεία που πληρώνουν το πιο ακριβό γάλα στο νησί, το οποίο λαμβάνουν από συνεργαζόμενους κτηνοτρόφους από τη Βίγλα Λήμνου. Το τυροκομείο κατά την περυσινή γαλακτοκομική σαιζόν πλήρωσε το πρόβειο γάλα 83-84 λεπτά το λίτρο και με τον ΦΠΑ το κόστος τελικά διαμορφώθηκε κοντά στο ευρώ.

Nikoloudakis.indd 3

«Θεωρώ ότι οι τιμές θα παραμείνουν στα ίδια επίπεδα, εμείς θα μείνουμε στα ίδια επίπεδα, επιβραβεύοντας τους παραγωγούς μας. Δεν γνωρίζω όμως ποια θα είναι η ποσότητα που θα πάρουμε φέτος, κατά πάσα πιθανότητα θα είμαστε στα ίδια επίπεδα με πέρυσι. Πέρυσι πάντως είχαμε αυξήσει την ποσότητα του γάλακτος που είχαμε πάρει σε σχέση με το 2018» ισχυρίζεται ο Γιάννης Βοϊδής ο οποίος με τον πατέρα και τον αδελφό του τρέχουν την τυροκομική μονάδα. Σύμφωνα με τον ιδρυτή της εταιρείας Αριστείδη Βοϊδή, η διακίνηση των προϊόντων του τυροκομείου αντιμετωπίζει αυτό το διάστημα προβλήματα για δύο λόγους: διότι υπάρχουν περυσινά τυριά τα οποία διατίθενται αυτό το διάστημα σε ‘σκοτωμένες’ τιμές και διότι έχουν εισέλθει και ανταγωνίζονται στην αγορά πολλών ειδών λευκά τυριά.

01/10/2020 14:43

ΦΑΡΜΑ

Βασίλης Σιαφαρίκας Να διασφαλίσουµε την ποιότητα της φέτας

εννήθηκε και μεγάλωσε μέσα στο τυροκομείο του πατέρα του ο οποίος είναι ακόμα παρών στην καθημερινότητα της δουλειάς. Μετά από εννέα δεκαετίες παρουσίας στα τυροκομικά προϊόντα, ένα νεώτερο μέλος της οικογένειας Σιαφαρίκα βάζει πλώρη για (λίγο πιο) μεγάλα πράγματα. Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου Με σπουδές στην Αμερικανή Γεωργική Σχολή Θεσσαλονίκης, κουβαλώντας παράδοση από το 1930, όντας πλέον η τέταρτη γενιά στο επάγγελμα, ο Βασίλης Σιαφαρίκας από τα Γρεβενά καταθέτει τις απόψεις του για μια σειρά ζητήματα που απασχολούν την αγορά σήμερα.

Πέρυσι, µια καλή χρονιά. Το 2019 υπήρξε για μας χρονιά ανασυγκρότησης έπειτα από δύο χρόνια δύσκολα με τη φέτα: όλα τα τυροκομεία είχαν φέτα στα ψυγεία τους, μειώσαμε την παραλαβή γάλακτος. Στην περιοχή μας αρκετά κοπάδια πουλήθηκαν. Ήρθε όμως κάποια ισορροπία. Το 2019 δημιούργησα ορισμένα νέα προϊόντα όπως γραβιέρα και αγελαδινό τυρί τσαντίλας από γάλα Γρεβενών, πιστοποίησα την παραγωγή για φέτα και μανούρι για να πουλάω στα ίδια σημεία που πήγαινα μέχρι πρόσφατα με πιο πολλά προϊόντα. Τα νέα προϊόντα είχαν πολύ καλή απήχηση στους καταναλωτές, εμείς από την πλευρά μας τα βελτιώνουμε συνεχώς, ο κόσμος το καταλαβαίνει αυτό διότι είναι παρα-

δοσιακά προϊόντα από τοπικό γάλα, πολύ προσεγμένο.

Μεγάλη λιανική- όποιος προλάβει. Είμαστε ήδη 500 τυροκομεία στην Ελλάδα, οι τυριέρες των μεγάλων καταστημάτων χωράνε 6-7 τενεκέδες φέτα, οπότε αντιλαμβάνεστε ότι υπάρχει μεγάλος ανταγωνισμός. Έτσι, πρέπει στο υπόλοιπο δίκτυο να υποστηρίζουμε την παρουσία μας με περισσότερα και πιο ποιοτικά προϊόντα. Δεν έχω εγκαταλείψει την προσπάθεια για είσοδο σε κάποια μεγάλη αλυσίδα λιανικής, αντιλαμβάνομαι όμως ότι είναι δύσκολο να γίνει κάτι τέτοιο. Βλέποντας ‘έξω’. Η εξαγωγή μας ενδιαφέρει. Στις εκθέσεις που συμμετείχα τα τελευταία χρόνια γνώρισα αρκετούς εμπόρους και κατάλαβα ότι οι αγορές του εξωτερικού είναι πολύ μεγάλες, αλλά θέλουν διαφορετικές συσκευασίες από αυτές με τις οποίες δουλεύουμε εμείς- τώρα στόχος μου είναι να συσκευάσω σε αυτές τις ποσότητες που ζητάει η αγορά του εξωτερικού. Ήμασταν ένα παλιό, παραδοσιακό τυροκομείο, δουλεύαμε με τις γνωστές μεγάλες συσκευασίες, αλλά οι εκθέσεις μας έδωσαν το μήνυμα πως αν θέλουμε να βγούμε στο εξωτερικό θα πρέπει να αλλάξουμε ορισμένα πράγματα.

Ελληνοποιήσεις. Τα προηγούμενα χρόνια υπήρξε τρομερή εισροή ξένου γάλακτος στην Ελλάδα. Οι κυβερνήσεις

Siafarikas Vasilis .indd 2

01/10/2020 16:03

προσπάθησαν να θέσουν υπό έλεγχο την αγορά, δημιουργήθηκαν φορείς εδώ και χρόνια, εγκαθιδρύθηκε το ισοζύγιο εισροών κι εκροών γάλακτος και θεωρώ ότι, σήμερα, είναι πολύ πιο εύκολο να βρεθεί ποιος εισάγει γάλα. Γίνονται προσπάθειες, θεωρώ σημαντικό το μέτρο της αναγραφής της προέλευσης του γάλακτος, γίνονται βήματα κι εκτιμώ ότι θα γίνουν κι άλλα στο μέλλον.

Φέτα στην Ψωροκώσταινα. Δεν είναι δυνατό το ροκφόρ και η παρμεζάνα να πωλούνται 27-28 ευρώ το κιλό κι εδώ ένα κιλό φέτα να πωλείται πιο φθηνά από το αγελαδινό τυρί. Είχαμε ένα εξαιρετικό προϊόν, μοναδικό παγκοσμίως και το απαξιώσαμε μόνοι μας. Άρα, στόχος μας από εδώ και στο εξής είναι να αυξήσουμε και να διασφαλίσουμε την ποιότητα της φέτας, έτσι ώστε να μπορέσουμε κάποια στιγμή να την πουλήσουμε 10 ή 15 ευρώ το κιλό. Ποιοτικό γάλα, ποιοτικό προϊόν και υψηλή τιμή. Από το να μην γίνεται τίποτα, αυτό που έχουμε είναι κάτι. Δεν είμαι από αυτούς που μόνο κρίνουν. Παρακολουθώ τις εξελίξεις, είμαι ενήμερος για όσα γίνονται και θεωρώ ότι κάτι θα γίνει. Επενδύσεις.Πρόσφατα εγκρίθηκε αίτησή μου στο πρόγραμμα LEADER μέσω του οποίου θα προχωρήσω μια σημαντική επένδυση η οποία αφορά την μετεγκατάσταση και τον εκσυγχρονισμό του τυροκομείου. Θα αναζητηθεί χώρος κοντά στην πόλη των Γρεβενών, κάτι καινούργιο με στόχο τη λιανική πώληση, με περισσότερα προϊόντα και δίνοντας αξία σε αυτό που παράγω, γιατί δεν διανοούμαι ότι θα πουλάω π.χ. την εξαιρετική φέτα που παράγω στα 4 ευρώ το κιλό.

Κασέρι. Δεν είναι κάτι το δύσκολο να φτιάξεις κασέρι, αλλού είναι το πρόβλημα με το καταπληκτικό αυτό προϊόν. Από τα τέλη της δεκαετίας του 1990 εμφανίστηκε στην Ελλάδα το μπασκί Γερμανίας – πολύ πιο φθηνό- όλοι oι κασεράδες αγόραζαν έτοιμο μπασκί και το έκαναν κασέρι εγκαταλείποντας τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής. Έμειναν λίγοι στην Ελλάδα. Θα ήθελα να φτιάξω κι εγώ, αλλά σας ρωτώ: είδατε καμία πιτσαρία να δουλεύει με κασέρι; Όλες προτιμούν το γκούντα που είναι πολύ υποδεέστερο, ένα προϊόν της τεχνολογίας που εξασφαλίζει τη μέγιστη απόδοση με το ελάχιστο κόστος.

Siafarikas Vasilis .indd 3

01/10/2020 16:03

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α | ΜΕ ΛΙΧ Λ ΩΡ Ο ΛΗΜΝΟΥ

Μελίχλωρο ή Μελίπαστο Λήμνου

Ανα γ νώρισ η τ ης με γά λ ης αξίας του

Κείμενο: Ζαχαρίας Παπανικολάου, Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Διδάκτορας Αγροτικής Οικονομίας, Α.Π.Θ. Το Μελίχλωρο ωριμάζει στο φανάρι, με φυσικό τρόπο.

ο τυρί Μελίχλωρο ή Μελίπαστο Λήμνου ανήκει στην κατηγορία των ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων. Βασικό χαρακτηριστικό των παραδοσιακών προϊόντων είναι πως διαθέτουν ιδιότυπα φυσικά, χημικά, μικροβιολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ή ιδιότυπες μεθόδους παραγωγής και συντήρησης. Ο παραδοσιακός χαρακτήρας των προϊόντων αυτών συνίσταται στη χρησιμοποίηση πρώτων υλών, καθώς και στην τεχνολογία παραγωγής τους που χαρακτηρίζει την κάθε περιοχή. Πέραν αυτών, οι ιδιόρρυθμες εδαφοκλιματικές συνθήκες της κάθε περιοχής, οι εκτρεφόμενες φυλές προβάτων και αιγών, καθώς και η μεγάλη ποικιλία φυτών, είναι παράγοντες που επηρεάζουν και διαμορφώνουν τα ιδιότυπα αυτά χαρακτηριστικά των ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων, που τα κάνουν μάλιστα να ξεχωρίζουν. Γι’ αυτούς τους λόγους το Μελίχλωρο ή Μελίπαστο της νήσου Λήμνου θεωρείται ένα από τα πιο ξεχωριστά παραδοσιακά προϊόντα της Ελλάδας.

Παραγωγή και όνομα Το Μελίχλωρο ή Μελίπαστο παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα κι εντάσσεται στα κύρια γαλακτοκομικά προϊόντα της Λήμνου. Πρόσφατα, μάλιστα εγγράφηκε στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς «Η τέχνη της παρασκευής του τυριού Μελίπαστο στη Λήμνο» μετά την προσπάθεια του Ομίλου Προστασίας Περιβάλλοντος και Αρχιτεκτονικής Κληρονομιάς «Ανεμόεσσα», με την υποστήριξη του Μεσογειακού Ινστιτούτου για τη Φύση και τον Άνθρωπο και καθηγητών του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών. Έτσι αναδεικνύεται ακόμη περισσότερο η μοναδικότητα αυτού του προϊόντος.

Ο Ζαχαρίας Παπανικολάου, 10 χρόνια πριν, στο Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων κατά τη μελέτη της μικροχλωρίδας του Μελίχλωρου.

Τα ονόματά του φαίνεται να σχετίζονται άμεσα με τα χαρακτηριστικά του γνωρίσματα. Το πρώτο συνθετικό «μέλι-» και στις δύο ονομασίες φαίνεται να αποτυπώνει το χρώμα που αποκτά το τυρί μετά την ωρίμανσή του, ενώ το δεύτερο συνθετικό στον όρο Μελίπαστο (-παστο) σχετίζεται με το αλάτι. Ωστόσο, ο όρος Μελίχλωρο είναι κι ο επικρατέστερος εμπορικά τα τελευταία χρόνια, ο οποίος μάλλον σχετίζεται με την μαλακή δομή του τυριού. Το Μελίχλωρο σύμφωνα με τους κατοίκους του νησιού αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της πολιτιστικής τους κληρονομιάς. Επίσης, ήταν σημαντικό εργαλείο για την ανταλλακτική οικονομία παλαιότερων εποχών, αφού χρησιμοποιούνταν ως μέσο συναλλαγής αντί χρημάτων. Το ιδιαίτερο στην τεχνολογία παρασκευής του είναι το πλύσιμο των τυριών μετά την ξήρανσή τους στη θάλασσα. Η συγκεκριμένη διαδικασία προσέφερε μία ιδιαίτερη γεύση στο τυρί, καθώς ήταν και μία ευκαιρία για κοινωνικοποίηση των κατοίκων του νησιού, αφού γινόταν από τις γυναίκες συνοδευόμενες από τα παιδιά τους.

CMY

48 Papanikolaou_Afierwma.indd 2

02/10/2020 15:32

Έρευνα για το προϊόν Δέκα χρόνια πριν, στο Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Υγιεινής Τροφίμων με καθηγητή τον Νικόλαο Τζανετάκη, μελετήσαμε για πρώτη φορά τη μικροχλωρίδα αυτού του παραδοσιακού τυριού και τα γαλακτικά βακτήρια που δεν προέρχονται από την οξυγαλακτική καλλιέργεια. Συνολικά απομονώθηκαν και ταυτοποιήθηκαν 50 γαλακτικά βακτήρια. Η ταυτοποίηση των βακτηρίων έγινε με την SDS-PAGE των πρωτεϊνών του όλου κυττάρου. O χαρακτηρισμός των απομονώσεων σε επίπεδο στελέχους έγινε βάσει της γενοτυπικής μεθόδου RAPD-PCR. Επίσης, μελετήθηκε η ικανότητα οξίνισης, η πρωτεολυτική δραστηριότητα, η ενζυμική δραστηριότητα καθώς έγινε και διερεύνηση in vitro προβιοτικών ιδιοτήτων όπως η ανάπτυξη σε όξινο περιβάλλον, σε περιβάλλον παρουσία χολικών αλάτων, καθώς και σε παγκρεατικό υγρό. Μελετήθηκε ακόμα το πλασμιδιακό προφίλ των στελεχών Lb. paraplantarum. Σύμφωνα με τη RAPD-PCR, σημειώθηκε μεγάλη ετερογένεια μεταξύ των στελεχών, καθώς και ομαδοποίηση των απομονώσεων σύμφωνα με την πηγή προέ-

Patsiaouras.pdf

16/09/2020

λευσης (τυροκομείο). Οι τεχνολογικές ιδιότητες των στελεχών εμφάνισαν στατιστικώς σημαντικές διαφορές ενώ τα στελέχη εμφάνισαν ενδιαφέρουσες προβιοτικές ιδιότητες.

Ο Ζαχαρίας Παπανικολάου είναι στέλεχος σε τμήματα παραγωγής εταιρειών με διεθνή δράση από το 2010 έως και σήμερα. Σπούδασε στο Τμήμα Γεωπονίας της Σχολής Γεωτεχνικών Επιστημών του Α.Π.Θ. και αποφοίτησε το 2008 από τον Τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων. Συνέχισε τις σπουδές του σε μεταπτυχιακό επίπεδο στην ίδια κατεύθυνση και πήρε μεταπτυχιακό δίπλωμα (M.Sc.) το 2010 και διδακτορικό δίπλωμα (Ph.D.) το 2017 στον Τομέα της Αγροτικής Οικονομίας στην ίδια σχολή. Έχει δημοσιεύσει τρεις ερευνητικές εργασίες σε διεθνή επιστημονικά περιοδικά με κριτές, 10 ανακοινώσεις σε συνέδρια και ένα κεφάλαιο σε βιβλίο.

09:38

ΧΡΟΝΙΑ ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΕΣ

ΛΥΣΕΙΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ

H εταιρία µας για περισσότερα από 27 έτη προµηθεύει βιοµηχανίες παραγωγής τροφίµων και κυρίως τυροκοµεία και γαλακτοβιοµηχανίες µε είδη συσκευασίας, ετικέτες και πρόσθετα τροφίµων, καθώς και συναφή µε τη δραστηριότητα τους είδη (χηµικά καθαρισµού, είδη καθαρισµού και αναλώσιµα), παρέχοντας πλήρη γκάµα προιόντων που µπορεί να ικανοποιήσει κάθε απαίτηση.

CMY

51 Papanikolaou_Afierwma.indd 3

02/10/2020 15:32

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α | ΜΕ ΛΙΧ Λ ΩΡ Ο ΛΗΜΝΟΥ

Μελίχλωρο Λήμνου Άυλη πολιτισ τική κ λ ηρονομιά

Επιμέλεια, συνεντεύξεις: Θανάσης Αντωνίου Φωτογραφίες: Αλέξης Στεφανίδης

ο παραδοσιακό τυρί Μελίχλωρο ή Μελίπαστο Λήμνου ανακηρύχθηκε πρόσφατα Στοιχείο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας από τη Διεύθυνση Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς. Πρόκειται για την ευτυχή έκβαση μιας προσπάθειας χρόνων στην οποία συμμετείχαν τοπικοί παραγωγοί, αρχές του νησιού, διάφορα ιδρύματα και– ως συνήθως- η επιστημονική κοινότητα.

Μασούρας και Γεωπονικό Δικαιωματικά, ο πρώτος λόγος ανήκει στον καθηγητή του Γεωπονικού Πανεπιστήμιου Αθήνας Θεοφύλακτο Μασούρα, ο οποίος για μια ακόμα φορά –στη μακρά σταδιοδρομία του- βρέθηκε πίσω από μια προσπάθεια πιστοποίησης, ανάδειξης, προβολής και προστασίας ενός γηγενούς τυροκομικού προϊόντος. Στη Λήμνο ο καθηγητής συνεργάστηκε με το Μεσογειακό Ινστιτούτο για τη Φύση και τον Άνθρωπο (MedINA) το οποίο υλοποιούσε ήδη ένα πρόγραμμα στην περιοχή. Κατά την παραμονή του επισκέφτηκε τυροκομεία, πήρε συνεντεύξεις από τυροκόμους και κτηνοτρόφους συγκεντρώνοντας υλικό για το συγκεκριμένο προϊόν. «Δημιουργήσαμε έναν πολύ ισχυρό φάκελο για το Μελίχλωρο, οποίος μας οδήγησε στο επιτυχές αποτέλεσμα» μας λέει. Ο Θ. Μασούρας είναι εντυπωσιασμένος από το Μελίχλωρο. « Είναι σημαντικό προϊόν διότι είναι συνυφασμένο με τη διατροφική κουλτούρα του νησιού και την ευρύτερη πολιτιστική κληρονομιά του τόπου αυτού. Το χρησιμοποίησαν στη διατροφή του, όλοι ανεξάρτητα αν είχαν ή όχι ζώα, ήταν ένα προϊόν το οποίο καταναλωνόταν, ’κρατούσε’ δηλαδή όλο το χρόνο». Του ζητάμε να περιγράψει το Μελίχλωρο, ένα προϊόν το οποίο κατά την άποψή του «συνδυάζει με εξαιρετικό τρόπο την πρώτη ύλη του νησιού, το φρέσκο γάλα, με μοναδικά

Ο καθηγητής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Θεοφύλακτος Μασούρας.

στοιχεία μεταποίησης και μια ιδιαίτερη διαδικασία αποθήκευσης και κατανάλωσης, ενώ συμμετέχει στο παρελθόν ακόμα και ως εμπορική ανταλλακτική αξία στην οικονομική ζωή. Γι’ αυτό άλλωστε προκρίθηκε για να λάβει αυτή τη διάκριση» μας εξηγεί. Ο Θ. Μασούρας μας ενημέρωσε ότι στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο πραγματοποιεί αυτό το διάστημα μια διευρυμένη μελέτη για το Μελίχλωρο. «Το μελίχλωρο το έχουμε κατά καιρούς μελετήσει. Τώρα όμως κάνουμε μια συστηματική μελέτη για να αναλύσουμε όλα τα διατροφικά, μικροβιολογικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του. Κάνουμε ένα οργανοληπτικό έλεγχο ευρέως φάσματος τον οποίο πραγματοποιεί ομάδα επιστημόνων που δημιουργήθηκε στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο ειδικά για τον σκοπό αυτό. Η ομάδα αυτή δοκιμάζει όλα τα τυριά που παράγονται στο νησί, τόσο από τους τέσσερις επίσημους τυροκόμους της Λήμνου όσο και από τους κτηνοτρόφους που το παράγουν στις φάρμες τους συστηματικά και θέλουν ασφαλώς να το βελτιώσουν».

46 Openning_Melixloro.indd 2

02/10/2020 15:30

Αγρόκτημα Βίγλα Νέα τυροκομική επιχείρηση στο νησί αλλά με σημαντική συμβολή στην ανάδειξη του Μελίχλωρου είναι το Αγρόκτημα Βίγλα το οποίο δημιούργησε το 2015 ο πρώην τραπεζικός υπάλληλος Γιώργος Βοϊδής μαζί με τους δύο γιούς του Άρη και Γιάννη, αμφότεροι μηχανολόγοι. Ο Γιάννης Βοϊδής μας λέει για τη συμμετοχή του στην προσπάθεια ανάδειξης του Μελίχλωρου: «Συνεργαστήκαμε κι εμείς στην προσπάθεια που έγινε για το μελίχλωρο και περιμένουμε πως αυτό που έγινε θα δώσει αξία στο προϊόν και θα το αναδείξει ακόμα περισσότερο με αποτέλεσμα να το γνωρίσει περισσότερος κόσμος. Είναι άλλωστε από τους δυνατούς κωδικούς του τυροκομείου μας».

Η απάντηση που ζητά η Βιομηχανία Γαλακτοκομικών σήμερα! ■

Ταχεία απελευθέρωση προϊόντων

■

Άμεσος εντοπισμός προβλημάτων

■

Ζύμες και Μύκητες σε γιαούρτι/τυριά

■

Έλεγχος νωπού και παστεριωμένου/ ESL γάλακτος

■

Ανίχνευση σπορίων

■

Εκτίμηση χρόνου ζωής

Τώρα και ΠΟΠ! Το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο έχει συγκεντρώσει δείγματα από τον Ιανουάριο μέχρι και τον Αύγουστο του 2020 τα οποία εξετάζονται συστηματικά. «Αυτό που γίνεται για το Μελίχλωρο είναι μια ολοκληρωμένη μελέτη, από δική μας πρωτοβουλία, για να ταυτοποιήσουμε τα χαρακτηριστικά του προϊόντος αυτού και μάλιστα σε σχέση με την κάθε εποχή της παραγωγής του, διότι ανά εποχή το τυρί αυτό έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά. Μελετάμε τη σύσταση του λίπους, τη σύσταση των ανόργανων στοιχείων του κ.ά. Έχουμε προχωρήσει πάρα πολύ…» μας λέει με μια έκδηλη δόση υπερηφάνειας για την ομάδα που διευθύνει. Μάλιστα όπως μας εξηγεί χαριτολογώντας, το Μελίχλωρο έχει λάβει τα τελευταία χρόνια τέτοια αναγνώριση που ακόμα και η ανάδειξή του ως ΠΟΠ προϊόν ίσως να είναι …λίγη μπροστά στην πραγματική άξια του. «Τα στοιχεία που έχουμε συγκεντρώσει και αναλύουμε είναι υπεραρκετά για να φτιάξουμε και φάκελο ΠΟΠ αν φυσικά το επιθυμούν οι τοπικές αρχές και οι φορείς του νησιού» μας λέει χαμογελώντας.

Η πιο απλή διαδικασία ανάλυσης Έως και 15 φορές περισσότερη ευαισθησία Αποτέλεσµα από µερικά λεπτά, έως 24 ώρες Μηδενική ανάγκη συντήρησης

Κλείνουμε τη συζήτησή μας με τον διακεκριμένο και μάχιμο επιστήμονα του Γεωπονικού με μια σημαντική διαπίστωσή του: «Η επιτυχία στη συγκεκριμένη περίπτωση ήρθε διότι εκτός από το επιστημονικό έργο υπάρχουν στην περιοχή και φορείς όπως το MedINA και η Ανεμόεσσα (Σημ. Όμιλος Προστασίας Περιβάλλοντος και Αρχιτεκτονικής Κληρονομιάς Νήσου Λήμνου), σταθερά καλοί σύμβουλοι και συμπαραστάτες. Συνεργαζόμαστε άριστα με τους παραγωγούς διότι στο νησί υπάρχουν τέτοιοι φορείς που ενδιαφέρονται, μας βοηθούν, μας συνδέουν με τον κόσμο που είναι σε τελική ανάλυση ο δέκτης αυτών των προσπαθειών».

ΒΙΟΔΥΝΑΜΙΚΗ Α.Ε. (ISO 9001:2015) • Κατεχάκη 54 Α • 115 25 • Αθήνα Τηλ.: 210 64 49 421 • Fax: 210 64 42 266 • e-mail: info@biodynamics.gr

Openning_Melixloro.indd 3

02/10/2020 15:30

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α | ΜΕ ΛΙΧ Λ ΩΡ Ο ΛΗΜΝΟΥ

Φτιάχνοντας µελίχλωρο

µε τ ην Ρέ να Λασκαρίδου σ τ ο Κτ ή µ α Ό λ ο ν

Κείμενο & φωτογραφίες: Αλέξης Στεφανίδης / Οlicatessen

Ιούλιος και ο Αύγουστος είναι η ιδανική περίοδος για να φτιάξει κανείς μελίχλωρο, τότε που η νομή είναι ξερή και περιέχει περισσότερα λιπαρά. Πρόκειται για τυρί που τρώγεται με διάφορους τρόπους. Πολλοί το προτιμούν σαγανάκι. Είναι εξαίσιο επίσης, σε σαλάτες, μπρουσκέτες, δημιουργική μαγειρική, ζυμαρικά και φρούτα. Όσο μένει ανοιχτό ωριμάζει και σκληραίνει. Το μελίχλωρο αλλάζει υφή και αυτό το ποιοτικό χαρακτηριστικό, το κάνει ακόμη πιο ιδιαίτερο. Τα ντόπια τυριά του κάθε τόπου, κουβαλούν τον αέρα του νησιού και την εμπειρία του μάστορα που τα φτιάχνει.

Η παρασκευή του τυριού Βήµα 1. Ζεσταίνουμε το αιγοπρόβειο γάλα, μαζί με την πυτιά, στους 35 βαθμούς για 1 ώρα. Μέσα στο καρδάρι (σκεύος). Εμείς βάλαμε 25 κιλά γάλα.

Βήµα 2. Μετά από περίπου 1 ώρα, θα γίνει το γυαλί, που είναι και η πρώτη πήξη του τυριού. Κόβεται εύκολα με το κουτάλι. Η κυρία Ρένα μας αναφέρει χαμογελαστή ότι παλιότερα έτρωγαν το γυαλί με μούστο. Έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον αυτό το στάδιο. Μοιάζει στην υφή με πανακότα. Η γεύση του είναι τυρένια, αλλά ακόμη έχει όλη την υγρασία από το γάλα. Βήµα 3. Ανακατεύουμε το γυαλί, μέχρι να γίνει μικρά κομμάτια. Βήµα 4. Απλώνουμε μέσα στον τυροκόμο (σκεύος αποθήκευσης μόνο την πρώτη μέρα) τα καλαθάκια που θα μπει το Μελίχλωρο και θα στραγγίξουν τα υγρά. Βήµα 5. Φορμάρουμε το τεμαχισμένο τυρί μέσα στον τυροκόμο και αρχίζουν να στραγγίζουν τα υγρά. Το αφήνουμε για περίπου 2 ώρες. Βήµα 6. Το γυρνάμε και το αλατίζουμε και από τις δύο πλευρές. Γυρνάμε τα τυριά από την άλλη πλευρά και τα αφήνουμε για μια μέρα μέσα στον τυροκόμο. Βήµα 7. Την επομένη, που έχουν χάσει τα περισσότερα υγρά, τα μεταφέρουμε στο φανάρι γυμνά, έξω στο ύπαιθρο της Λήμνου, σε σκιά και αέρα. Μετά από 4 μέρες είναι έτοιμα για φάγωμα. Το μελίχλωρο ή μελίπαστο είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα τους θερινούς μήνες Ιούλιο και Αύγουστο. Τότε που η νομή είναι ξερή και λιπαρή. Αντίθετα το καλα-

ktimaolon_Afierwma.indd 2

05/10/2020 09:53

θάκι Λήμνου παράγεται τον Ιανουάριο που η νομή έχει υγρασία και έτσι το τυρί έχει λιγότερα λιπαρά. Η κα Ρένα μας εξηγεί πως το μελίπαστο συντηρείται πολύ καλά σε κενό αέρος. Όταν ανοίξει όμως, καταναλώνεται σε λίγες μέρες. Μάθαμε βήμα βήμα από το Κτήμα Όλον και τη Ρένα Λασκαρίδου την παραδοσιακή τυροκομία του τόπου. Μια εμπειρία αξέχαστη με φόντο τους ελαιώνες της Λήμνου, τη θάλασσα του Κοντιά και το Διαπόρι. Στο Κτήμα Όλον παραδίδουν μαθήματας γαστρονομίας, ήθους, εντοπιότητας και αξιοποίησης του τοπικού πλούτου με το βέλτιστο τρόπο. Έχουν μειώσει τα τροφομίλια τους στο ‘0’, γεγονός που κάνει πολύ ζηλευτό τον τρόπο ζωής τους. Όσοι βρεθείτε στη Λήμνο, ζήστε την εμπειρία από κοντά.

Τo τελικό στάδιο παραγωγής: η τοποθέτησή του για φυσική ωρίμανση στο ‘φανάρι’.

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΥΨΗΛΗΣ ΠΟΊΟΤΗΤΑΣ & ΑΝΤΟΧΗΣ!

I N O X S TA M Μ Ο Ν . Ι Κ Ε

ΑΝΟΞΕΊΔΩΤΕΣ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ & ΕΞΟΠΛΊΣΜΟΣ ΜΕΛΕΤΗ • ΣΧΕΔΙΑΣΗ • ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ Βραστηρες - Παστεριωτές Σιλό συντήρησης γάλακτος Παρασκευαστές (κρέμας, ρυζόγαλου, γιαούρτης) Παγολεκάνες Πήχτρες Καλούπια στράγγισης Δίκτυο σωληνώσεων ΤΗΛ: 2102526153 - 6977601839 ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: Τρύπα Αλεπούς, Ασπρόπυργος info@inoxstam.gr

www.inoxstam.gr ktimaolon_Afierwma.indd 3

05/10/2020 09:53

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α | ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ

Καλλιέργειες & Ένζυµα:

Αφα νείς ήρωες τ ης παρα γωγ ής Επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου

ι γαλακτοκομικές καλλιέργειες καθώς και τα συστατικά τα οποία χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη γαλακτοκομία προσφέρουν στα προϊόντα τα μοναδικά χαρακτηριστικά τους αλλά ταυτόχρονα – κι αυτό είναι το σημαντικότερο- προσδίδουν σταθερότητα και απόδοση στην παραγωγή. Η μάχη με τη σταθερότητα, τη γεύση και τον χρόνο είναι πάντα στο προσκήνιο. Στις μέρες μας οι εταιρείες επεξεργασίας γάλακτος απευθύνονται σε μια ευρεία ομάδα καταναλωτών με εξειδικευμένες ανάγκες και ιδιαίτερες προτιμήσεις όπως προϊόντα με μειωμένη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και χωρίς λακτόζη, γάλατα και γιαούρτια με μεγάλη διάρκεια ζωής, καθαρές ετικέτες στις οποίες να απουσιάζουν ‘ένοχα’ συστατικά, να αναγράφεται η προέλευση του γάλακτος κ.ά. Η δημιουργία προϊόντων που να καλύπτουν τις παραπάνω ανάγκες αλλά ταυτόχρονα να εί-

ναι ανταγωνιστικά είναι μια δύσκολη εξίσωση. Η χρήση καλλιεργειών κι ενζύμων, αλλά και προϊόντων που χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση και τη συντήρηση είναι τα συστατικά που θα πετύχουν τον στόχο των παραγωγών και θα δημιουργήσουν τα μοναδικά χαρακτηριστικά ενός προϊόντος, την υφή στο στόμα, τη γεύση, τη μυρωδιά. Αυτά τα προϊόντα ήταν και συνεχίζουν να είναι το κλειδί για την ικανοποίηση των καταναλωτών. «Οι καλλιέργειες και τα ένζυμα είναι απαραίτητα για τους επεξεργαστές γαλακτοκομικών προϊόντων», λέει ο Julien Biolley, διευθυντής, επιχειρηματικής ανάπτυξης και εμπορίου για τις καλλιέργειες τροφίμων και ένζυμα στην Chr. Hansen. «Ο συνδυασμός τους με τον σωστό τρόπο επιτρέπει στον κατασκευαστή να αναπτύξει τα απολύτως δικά του προϊόντα με ξεχωριστές ιδιότητες και να ικανοποιήσει τις απαιτήσεις των καταναλωτών για υγιεινά, νόστιμα, αυθεντικά, βολικά και οικονομικά προσιτά προϊόντα».

allCultures & enzyms small .indd 2

06/10/2020 10:00 AM

ΒΑΡ∆ΟΥΛΗΣ

Έµπνευση για τον τυροκοµικό κλάδο Η τυροκομική δραστηριότητα στον ελλαδικό χώρο αποτελεί έναν από τους πιο κερδοφόρους κλάδους, και παράλληλα δυνατό οικονομικό χαρτί για την ανάπτυξη της εγχώριας βιομηχανίας και οικονομίας. Η ποιότητα των ελληνικών τυροκομικών προϊόντων είναι γνωστή ανά τον κόσμο. Παράγουμε ποικιλίες ΠΟΠ και ΠΓΕ τυριών, ενώ η φέτα αποτελεί κορυφαίο εξαγώγιμο προϊόν σε πάνω από εξήντα χώρες παγκοσμίως. Αντίστοιχα και το ελληνικό γιαούρτι είναι παγκοσμίως αναγνωρισμένο για τα οφέλη που προσφέρει στην υγεία του καταναλωτή, όπως το υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών, το μικρό ποσοστό ζάχαρης και συμβάλλει τα μέγιστα στη σωστή λειτουργία του εντέρου. Μια από τις βασικές προϋποθέσεις για την ανάπτυξη αυτών των προϊόντων είναι η χρήση άριστων πρώτων υλών για την παραγωγή υψηλής και σταθερής ποιότητας προϊόντων. Η επίτευξη αυτής της ανάπτυξης, χρειάζεται έναν αξιόπιστο συνεργάτη, που μπορεί να παρέχει γνώσεις, χρήσιμες συμβουλές και τα κατάλληλα προϊόντα για να βελτιστοποιηθεί η παραγωγή των πρωτογενών υλικών, και των τυροκομικών μονάδων. Η εταιρεία ΒΑΡΔΟΥΛΗΣ ΑΕ αποτελεί έμπνευση για τον τυροκομικό κλάδο καθώς με ένα άρτια οργανωμένο δίκτυο υποστήριξης πωλήσεων, διακίνησης και τεχνογνωσίας, επεκτείνει συνεχώς τις δραστηριότητές της εισάγοντας και διανέμοντας νέα πρωτοποριακά προϊόντα με γνώμονα πάντα την ποιότητα και την καινοτομία. Στα πλαίσια της στήριξης αυτής, η εταιρεία ΒΑΡΔΟΥΛΗΣ σας προμηθεύει με τις κατάλληλες καλλιέργειες και πυτιές για την παραγωγή φέτας, ημίσκληρων και σκληρών τυριών καθώς και γιαουρτιού, μέσα από την αποκλειστική συνεργασία που έχει με την DuPont Danisco, την κορυφαία παγκοσμίως εταιρεία πρώτων υλών για τη γαλακτοκομία. Η γκάμα των προϊόντων για τη γαλακτοκομία της DuPont Danisco είναι μια από τις πιο εκτενείς συλλογές σε καλλιέργειες και πυτιές στον κόσμο. Αναλόγως των παραγόμενων προϊόντων και τη θέση των εγκαταστάσεων της επιχείρησής σας, μπορείτε να επιλέξετε τη σύσταση αυτών που σας εξυπηρετεί, καθώς η εταιρεία ΒΑΡΔΟΥΛΗΣ Α.Ε. διαθέτει οξυγαλακτικές καλλιέργειες για την παρασκευή: φέτας (Σειρά CHOOZIT), ημίσκληρων και σκληρών τυριών (Σειρά CHOOZIT), γιαουρτιού (Σειρά YO-MIX) και προστατευτικές (Σειρά HOLDBAC) καθώς και οποιαδήποτε μορφή πυτιάς (Ζωική πυτιά σε σκόνη, Ζωική πυτιά υγρή και Μικροβιακή). www.vardoulis.gr

allCultures & enzyms small .indd 3

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑΣ

Οξυγαλακτικές καλλιέργειες Φέτας (Σειρά CHOOZIT) Ηµίσκληρων και Σκληρών τυριών (Σειρά CHOOZIT) Γιαουρτιού (Σειρά YO-MIX) Προστατευτικές (Σειρά HOLDBAC)

Πυτιές Ζωικές πυτιές σε σκόνη Ζωικές πυτιές υγρές Μικροβιακή

www.vardoulis.gr 4 ο χλµ. Π.Ο. Τρικάλων-Λάρισας, Τρίκαλα Τηλ. 24310 75144 – 76515, email: vardco@otenet.gr

06/10/2020 10:00 AM

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α | ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ

BILLTEC Σχεδιασµός εξειδικευµένων προϊόντων Δραστηριοποιείται από το 2003 στην εμπορία πρόσθετων και πρώτων υλών για τη βιομηχανία τροφίμων, με ιδιαίτερη εξειδίκευση στον τομέα των γαλακτοκομικών προϊόντων. Διακρίνεται στη διάθεση μιας μεγάλης ποικιλίας οξυγαλακτικών καλλιεργειών, προσαρμοσμένων στις ιδιαίτερες συνθήκες της ελληνικής παραγωγής, για την παραγωγή οποιουδήποτε τύπου γαλακτοκομικού προϊόντος ζύμωσης (τυρί, γιαούρτι, κεφίρ, αριάνι κλπ), αλλά και με τη δυνατότητα σχεδιασμού εξειδικευμένων προϊόντων (tailor made) ειδικών απαιτήσεων. Οι οξυγαλακτικές καλλιέργειες είναι παραγωγής του ιταλικού οίκου MEDITERRANEA BIOTECNOLOGIE, που στην Ελλάδα εκπροσωπείται επί σειρά ετών αποκλειστικά από την BILLTEC. Η MEDITERRANEA BIOTECNOLOGIE διαθέτει τεράστια εμπειρία και εξειδίκευση στον τομέα της παραγωγής οξυγαλακτικών καλλιεργειών με ειδικό επιστημονικό προσωπικό και διεθνή επαγγελματική πορεία. Οι οξυγαλακτικές καλλιέργειες παρασκευάζονται από φυσικά επιλεγμένα βα-

κτηριακά στελέχη που βοηθούν στην ελεγχόμενη οξίνιση, στην ανάδειξη ποικίλων αρωμάτων και στη δημιουργία εξαιρετικής γεύσης και υφής, καθώς και στη βελτιστοποίηση της απόδοσης παραγωγής σε γαλακτοκομικά προϊόντα ζύμωσης. Πρωταρχικός στόχος της BILLTEC, είναι η διάθεση προϊόντων υψηλής ποιότητας σε ανταγωνιστικές τιμές, αλλά και η συνεχής τεχνική υποστήριξη των πελατών της παρέχοντας αξιόπιστες λύσεις που να εξασφαλίζουν το βέλτιστο τεχνολογικό και οικονομικό αποτέλεσμα. www.billtec.gr

ΠΥΤΙΑ ΠΗΞΗΣ Νέος παίκτης, αλλά µε µακρά εµπειρία Με έδρα την Ελασσόνα στη Λάρισα, η επιχείρηση Πυτιά Πήξης δραστηριοποιείται στο χώρο της φυσικής ζωικής πυτιάς από ήνυστρα κατά βάση κατσικιών. Χρόνια εμπειρίας συνοδεύουν το ανθρώπινο δυναμικό της εταιρείας στη συλλογή και τη διαλογή ποιοτικής πρώτης ύλης ελληνικής προέλευσης, η διάθεση της οποίας γινόταν ωστόσο μέχρι τελευταία σε ακατέργαστη σχεδόν μορφή. Εδώ και ένα χρόνο μια επιθυμία ετών έχει πραγματοποιηθεί. Οι άνθρωποι της εταιρείας έχουν πετύχει τον συνδυασμό της παραδοσιακής ποιότητας με τις σύγχρονες μεθόδους κατεργασίας και τυποποίησης. Με την κατάλληλη υποδομή και τα απαραίτητα τεχνολογικά μέσα έχουμε πλέον τη δυνατότητα να διαθέσουμε στην αγορά όλους τους τύπους πυτιάς που έχει ανάγκη και χρησιμοποιεί η σύγχρονη τυροκομική διαδικασία: αποξηραμένα στομάχια υπό ιδανικές συνθήκες ξήρανσης και αλατισμού, υγρή πυτιά ευρωπαϊκού τύπου, παραδοσιακή υγρή πυτιά, πάστα πυτιάς και προσεχώς σκόνη πυτιάς και λιπάσες. Με αμείωτη πάντοτε προσοχή και ιδιαίτερο μέλημα προς τη διαφύλαξη στο ακέραιο της ποιότητας και

αγνότητας του παραδοσιακού προϊόντος, χωρίς χημικές επεμβάσεις και χρωστικές. Οι υποδομές μας φέρουν τον απαραίτητο κωδικό έγκρισης Ε.Ε. Το προϊόν, όπως έχει καταδειχθεί από σειρά εξαντλητικών χημικών αναλύσεων, είναι απαλλαγμένο από παθογόνους μικροοργανισμούς, με το ποσοστό της χυμοσίνης να ανέρχεται στο 93%. . Αφορά οπωσδήποτε κάθε τυροκόμο που αναζητά την ιδιαιτερότητα στη γεύση σε συνδυασμό με την πηκτική δύναμη για την παραγωγή ΠΟΠ τυριών. Υπεύθυνος επικοινωνίας: Νικόλαος Παλάσκας, Ανάληψη Ελασσόνας nikolaos.palaskas@gmail.com

allCultures & enzyms small .indd 4

06/10/2020 10:00 AM

ΑΡΙΣΤΟΜΕΝΗΣ ∆. ΦΙΚΑΣ & ΣΙΑ Καλλιέργειες Βιοπροστασίας BP312 Η προστατευτική καλλιέργεια BP312 του εργοστασίου Micromilk Ιταλίας αποτελείται από φυσικά στελέχη μικροοργανισμών τα οποία δεν έχουν υποστεί οποιασδήποτε μορφής γενετική τροποποίηση όπως ορίζεται από την Ευρωπαϊκή Οδηγία 2001/18/EC. Η επιλογή τους έγινε από ένα μεγάλο πλήθος μικροβιακών στελεχών με κριτήριο την τεχνολογική τους ποιότητα. Είναι μια φυσική και υγιεινή λύση. Έτσι μπορούν να πάρουν τη θέση χημικών συντηρητικών, τα οποία επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα και μπορεί να επιβραδύνουν τη ζύμωση. Η βασική λειτουργία του BP312 είναι ο έλεγχος της ανάπτυξης των ζυμών και των μυκήτων. Ο έλεγχος αυτός επιτυγχάνεται μέσω δύο σημαντικών μηχανισμών: • Τον σχηματισμό ενεργών προϊόντων ζυμώσεως εναντίον των ζυμών και των μυκήτων όπως τα οργανικά οξέα (γαλακτικό οξύ, προπιονικό οξύ κ.α.). • Τον ανταγωνιστικό αποκλεισμό, μέσω της μείωσης της διαθεσιμότητας θρεπτικών ουσιών και οξυγόνου που εί-

ναι απαραίτητα για την ανάπτυξη των ζυμών και των μυκήτων. Σύνοψη των ευεργετικών αποτελεσμάτων: i. Έλεγχος της ανάπτυξης των ζυμών και των μυκήτων. ii. Επιμήκυνση της διάρκειας ζωής του προϊόντος. iii. Εναλλακτική λύση στις χημικές μεθόδους συντήρησης. iv. Ευκολία στο χειρισμό. v. Μειωμένο κόστος. vi. Δυνατότητα βελτίωσης της συνεκτικότητας. www.fikas.gr

Το σύστηµα ελέγχου µε ακτίνες Χ που ανιχνεύει γυαλί, πέτρα, κόκαλο, λάστιχο, πλαστικό και τµήµατα κελύφους µε την ίδια ευκολία. Σε μια πρόσφατη ανεξάρτητη μελέτη, το IX-GA ψηφίστηκε πρώτο από έξι ανταγωνιστικά μηχανήματα ακτίνων X, σε όλες τις κατηγορίες πιθανών ξένων σωμάτων - συμπεριλαμβανομένων τεμαχίων κοκάλων και χαλύβδινων συρμάτων. Επικοινωνήστε μαζί μας σήμερα και θα σας παρουσιάσουμε πώς το IXGA μπορεί να προστατεύσει το προϊόν σας, να μειώσει τις απώλειες και να εμποδίσει τις δαπανηρές ανακλήσεις.

allCultures & enzyms small .indd 5

06/10/2020 10:00 AM

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α | ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ

CHR. HANSEN Πρώτη προτεραιότητα, ο πελάτης Η Chr. Hansen είναι μια παγκόσμια εταιρεία βιοτεχνολογίας που παρέχει συστατικά στις Βιομηχανίες Τροφίμων, Γαλακτοκομικών Προϊόντων, Συμπληρωμάτων Διατροφής και Γεωργικών Προϊόντων. Η Chr. Hansen, με πάνω από 40.000 στελέχη βακτηρίων, κατέχει ηγετική θέση στο χώρο των Καλλιεργειών Τροφίμων, των Προβιοτικών, των Ενζύμων και των Φυσικών Χρωστικών. Από το 1874, η Chr. Hansen συμβάλλει με τα προϊόντα της στην προσπάθεια των Γαλακτοκομικών Βιομηχανιών να παράγουν υψηλής ποιότητας τυριά και φρέσκα γαλακτοκομικά προϊόντα. Στην Hansen Hellas, με παρουσία πολλών δεκαετιών στην Ελλάδα, συνεργαζόμαστε συνεχώς και στενά με τους πελάτες μας, θέλοντας να διασφαλίσουμε ότι μπορούμε πάντα να τους βοηθήσουμε και να τους εμπνεύσουμε να επιλέξουν τα σωστά συστατικά για μια δεδο-

μένη εφαρμογή. Οι ανάγκες και οι απαιτήσεις των πελατών μας είναι η πρώτη προτεραιότητα και η κύρια κινητήρια δύναμη πίσω από την έρευνα και την ανάπτυξή μας. www.chr-hansen.com

allCultures & enzyms small .indd 6

06/10/2020 10:00 AM

ΗΠΕΙΡΩΤΟΠΟΥΛΑ Προϊόντα κατάλληλα για όλους τους τύπους τυριών Η εταιρεία Τσακανίκας Κ&Α- Καλογιάννης Γ & ΣΙΑ ΕΠΕ, με έδρα τα Ιωάννινα, δραστηριοποιείται στον Τομέα της παραγωγής τυρομαγιάς και εμπορίας ειδών τυροκομίας από το 1982. Στελεχώνεται από δύο έμπειρους Χημικούς Μηχανικούς, τον Κωνσταντίνο Τσακανίκα και τον Γεώργιο Καλογιάννη. Το εργαστήριο παράγει όλα τα είδη τυρομαγιάς, σκόνη, υγρή και παραδοσιακό κατσικίσιο πολτό με σύγχρονες μεθόδους και εξοπλισμό σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις εφαρμόζοντας όλες τις προδιαγραφές για την ασφάλεια και ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων (HACCP). Πρώτες ύλες για την παραγωγή της τυρομαγιάς σε σκόνη και σε υγρό χρησιμοποιούνται αποκλειστικά στομάχια μοσχαριών γάλακτος ανώτερης ποιότητας και

προέλευσης ΕΕ, ενώ για την παραγωγή του παραδοσιακού κατσικίσιου πολτού χρησιμοποιούνται στομάχια κατσικιών γάλακτος εγχώριας προέλευσης. Η άριστη ποιότητα των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται και ο σύγχρονος τρόπος επεξεργασίας τους, έχουν αν αποτέλεσμα την παραγωγή τυρομαγιάς άριστης ποιότητας κατάλληλη για όλους τους τύπους τυριών. Το πελατολόγιο της εταιρείας διευρύνεται συνεχώς, μιας και η καλύτερη διαφήμιση των προϊόντων μας, είναι οι ίδιοι μας οι πελάτες που με τα ποιοτικά τους προϊόντα, μας συστήνουν και σε άλλους συναδέλφους. ipirot@otenet.gr

Γ.

• Σακούλες & µηχανές συρρίκνωσης για ωρίµανση και εξαιρετική παρουσίαση τυροκοµικών Vacuum για συντήρηση και αποθήκευση

Β. Α.

Υλικά & µηχανές Sous vide και cook – in

Α.

Γ.

Β.

*Oι µηχανές Proseal διατίθενται για πώληση και ενοικίαση

Prepac ΑΕΒΕ Κεντρικό : Θέση Ρίζωµα – Μαγούλα | Μαγούλα Αττικής Τηλ. 2105550226 | Mail : info@prepac.gr

allCultures & enzyms small .indd 7

Υποκ/µα: 14ο χλµ Θεσσαλονίκης - Βέροιας Γέφυρα Ν.Θεσσαλονίκης | Τηλ. 2310 789696

06/10/2020 6:06 PM

TECH NEWS

ΒΑΜΒΑΚΑΣ | Πάθος για συσκευασία σε ‘real time’ Από το 1935, όπου ιδρύθηκε η εταιρεία Βαμβακάς Βιομηχανικός Εξοπλισμός έως και σήμερα πολλές συνήθειες άλλαξαν.H βιομηχανία εξελίχθηκε, οι εφαρμογές διαφοροποιήθηκαν, αλλά η ανάγκη για έναν έμπιστο συνεργάτη με τεχνογνωσία και ποιότητα προϊόντων & υπηρεσιών παρέμεινε ίδια. Πόσο μάλλον τώρα, που η απαίτηση για μεγαλύτερη ασφάλεια και για προστασία της προσωπικής και εταιρικής ‘υγείας’ είναι ακόμα μεγαλύτερη. Με γνώμονα τις ανάγκες του πελατολογίου της και με κριτήριο την παροχή πρωτοποριακών υπηρεσιών, η εταιρεία Βαμβακάς Βιομηχανικός Εξοπλισμός σχεδίασε για τους επαγγελματίες πελάτες της, μία νέα υπηρεσία η οποία τους δίνει τη δυνατότητα να δοκιμάσουν τα μηχανήματα που χρειάζονται χωρίς να απομακρυνθούν από το γραφείο τους! Το μόνο που χρειάζεται είναι να επικοινωνήσουν με την εταιρεία Βαμβακάς και μετά να παρακολουθήσουν σε πραγματικό χρόνο την προτεινόμενη λύση από τον υπολογιστή του γραφείου τους. Η εταιρεία Βαμβακάς θα διαχειριστεί όλες τις υπόλοιπες εργασίες. Το έμπειρο προσωπικό της μπορεί να

καθοδηγήσει με σιγουριά τους πελάτες της σε εφαρμογές όπως συγκόλληση, συρρίκνωση, περιτύλιξη, προστατευτική συσκευασία, τσερκάρισμα, συσκευασία τροφίμων, ανύψωση και ότι μπορεί να χρειαστούν. Εφόσον το επιθυμούν, υπάρχει η δυνατότητα οι απομακρυσμένες δοκιμές όχι μόνο να γίνουν σε πραγματικό χρόνο αλλά και με δικά τους δείγματα τα οποία θα τους αποσταλούν για ποιοτικό έλεγχο και αξιολόγηση. Η εταιρεία Βαμβακάς Βιομηχανικός Εξοπλισμός δέχεται επισκέψεις επαγγελματιών, όπως πάντα βέβαια, και από κοντά στο ανακαινισμένο κτήριό της στην Δ. Μουτσοπούλου 103, στα Καμίνια, για να συζητήσει μαζί τους και να τους προσφέρει όλες τις παραπάνω υπηρεσίες εντελώς δωρεάν. www.vamvacas.gr

ΒΟΓΙΑΤΖΟΓΛΟΥ SYSTEMS | Νέα προϊοντική σειρά σειρά Victory Η εταιρία πρωτοστατεί πλέον και στα συστήματα απολύμανσης αντιπροσωπεύοντας τα φορητά συστήματα ψεκασμού Victory. Η τεχνολογική καινοτομία της Victory επιτρέπει την γρήγορη και οικονομική απολύμανση μεγάλων χώρων μειώνοντας τον χρόνο και το κόστος στο ελάχιστο. Οι ψεκαστήρες απολύμανσης χρησιμοποιούν την αρχή της ηλεκτροστατικής επαγωγής για τον ομοιόμορφο ψεκασμό απολυμαντικού στις επιφάνειες, ώστε το απολυμαντικό να «μαγνητίζεται» ακόμη και σε επιφάνειες που είναι κρυφές. Με αυτόν τον τρόπο, οι επιφάνειες απολυμαίνονται 70% ταχύτερα ενώ με την μικροδιασπορά του ψεκαστήρα απαιτείται 65% λιγότερη ποσότητα απολυμαντικού. Εξίσου σημαντική είναι η απουσία καλωδίων που προσφέρει ιδιαίτερη ευελιξία και εξοικονόμηση χρόνου κατά την εφαρμογή. Η Βογιατζόγλου Systems διαθέτει όλη την γκάμα της Victory Innovations η οποία αποτελείται από ψεκαστήρα χειρός ή πλάτης και όλα τα σχετικά αξεσουάρ (μπαταρίες, ακροφύσια κτλ). Ο ψεκαστήρας χειρός κα-

λύπτει έως και 260τ.μ. με ένα μόλις γέμισμα ενώ το μεγαλύτερο μοντέλο πλάτης δύναται να καλύψει πάνω από 2.000τ.μ. με ένα γέμισμα αφήνοντας τον χώρο τέλεια απολυμασμένο. Η νέα προϊοντική συλλογή συμπληρώνεται με σειρά πιστοποιημένων απολυμαντικών για πλήρη κάλυψη των αναγκών υγιεινής κάθε είδους χώρου. www.voyatzoglou.gr

TechNews.indd 2

05/10/2020 5:27 PM

EUROPACK| Πολυκέφαλοι ζυγοί της Ishida Ιαπωνίας Οι πολυκέφαλοι ζυγοί της Ishida Ιαπωνίας, τροφοδοτούν αποτελεσματικά, και αποδοτικά τριμμένο τυρί και άλλα αντίστοιχα προϊόντα. Οι εφαρμογές της Ishida στην βιομηχανική ζύγιση είναι γνωστές και υπάρχουν πολλές μηχανές σε λειτουργία στην Ελλάδα. Μια εφαρμογή της εταιρείας είναι και η τροφοδοσία τριμμένου τυριού ή άλλων αντίστοιχων προϊόντων με πολυκέφαλο ζυγό. Η χαμηλή ροή του προϊόντος, οι υψηλές απαιτήσεις θερμοκρασίας και υγρασίας χώρου αλλά και η ακρίβεια για ένα ακριβό προϊόν είναι χαρακτηριστικά στα οποία πρέπει να ανταποκριθεί ένας ζυγός. Η Ishida Ιαπωνίας, με την μακρόχρονη εμπειρία της, σχεδιάζει ειδικά για τέτοιες εφαρμογές μονάδες υψηλής ακρίβειας και απόδοσης. Αυτό επιτυγχάνεται με την επικάλυψη των επιφανειών με Teflon για την καλύτερη ροή ή ακόμα και με την εγκατάσταση πλαστικών χοανών με scraping function στο άνοιγμα. Η δυνατότητα ρύθμισης των δονήσεων αλλά και η υψηλή υπολογιστική δυνατότητα του ζυγού μπορεί να επιτύχει ταχύτητες και ακρίβεια που ξεπερ-

νούν τις προσδοκίες του χρήστη. Παραδείγματα εφαρμογών με απόλυτη επιτυχία υπάρχουν στις εταιρίες Berglandmilch στην Αυστρία (φωτογραφία), στην RipPack στην Ρωσία και σε άλλες χώρες. Επίσης, αντίστοιχες εφαρμογές υπάρχουν και στην Ελλάδα. Ο ζυγός που σχεδιάζεται για αυτή την εφαρμογή είναι ΙΡ65 και όλες οι επιφάνειες μπορούν να καθαριστούν επιμελώς ώστε να καλύπτονται οι απαιτήσεις υγιεινής. Η πλήρης έλλειψη ελατηρίων και άλλων μικρών μηχανικών μερών, κάνουν τον καθαρισμό ακόμα πιο εύκολο. www.europack.gr

¤àóåé÷ óùóëåùáóÝá÷ éëáîÛ÷ ...îá ëáìàãïùî ëÀõå áîÀçëè

B.Ι.ΠΑΧΥΓΙΑΝΝΗΣ & ΣΙΑ Ε.Ε. | Nεραντζιωτίσσης 44 , Μαρούσι, Αθήνα 15122 T: 210-61.20.261 , 210-61.29.456 | Kιν: 693 72 22. 994 | e-mail: imavasi@otenet.gr, www.imapackaging.com.gr TechNews.indd 3

05/10/2020 5:27 PM

TECH NEWS

ELOPACK | Νέα συσκευασία υγρών τροφίµων Η Elopak λάνσαρε πρόσφατα το Pure-Pak Imagine, το πιο φιλικό προς το περιβάλλον κουτί της μέχρι σήμερα, μια σύγχρονη έκδοση του αρχικού PurePak με το οποίο έγινε παγκοσμίως γνωστή. Κύριο χαρακτηριστικό της νέας συσκευασίας είναι το εύκολο άνοιγμα το οποίο θυμίζει τη δεκαετία του 1970, την εποχή δηλαδή πριν μπει στην αγορά των συσκευασιών το βιδωτό καπάκι. Το πάνω πτερύγιο του κουτιού Pure-Pak Imagine βοηθά τους καταναλωτές να ανοίγουν εύκολα το κουτί.το οποίο είναι 100% φτιαγμένο με φυσικά υλικά. Το κουτί είναι πλήρως ανανεώσιμο και ουδέτερο ως προς τον άνθρακα. www.elopak.com

KAPELIS PACKAGING | Ανακυκλώσιµες σακούλες κενού

Η Kapelis Packaging, ακολουθώντας τις διεθνείς εξελίξεις σε ένα μέλλον πιο φιλικό προς το περιβάλλον, εισάγει στη γκάμα της τις πρωτοποριακές σακούλες κενού με βάση το καινοτόμο υλικό της πολυολεφίνης, προϊόν νέας παραγωγικής τεχνικής, έτσι ώστε με λιγότερο πλαστικό να επιτυγχάνονται ίδιες ιδιότητες και αυξημένη ευκαμψία! Επιλέξτε τις οικονομικές, αν και τεχνολογικά προηγμένες σακούλες κενού Next Flex, πάντοτε πιστοποιημένης καταλληλότητας για επαφή με όλα τα είδη τροφίμων. Τριών κολλήσεων, κατάλληλες για παστερίωση, ενώ εμφανίζουν επιπλέον και υψηλή φραγή αερίων ώστε να είναι κατάλληλες για συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (MAP). Η εξασφάλιση διατήρησης της ποιότητας, η αύξηση της διάρκειας ζωής στο ράφι και εν γένει η προστιθέμενη αξία των προϊόντων, είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με τη σωστή επιλογή συσκευασίας. Συσκευάστε το προϊόν σας με

τις φιλικότερες προς το περιβάλλον σακούλες κενού Next Flex της Niederwieser, μειώνοντας το περιβαλλοντικό αποτύπωμα. www.kapelis.gr

KAPELIS PACKAGING | Νέες ιδιόκτητες εγκαταστάσεις στο ΒΙ.ΠΑ Κορωπίου Είμαστε στην ευχάριστη θέση να σας ενημερώσουμε ότι η έδρα μας έχει μεταφερθεί σε νέες, ιδιόκτητες, σύγχρονες εγκαταστάσεις στο ΒΙ.ΠΑ Κορωπίου, Ζήνωνος 11. Πρόκειται για ένα χώρο επιφάνειας 4.000 τ.μ. με πολύ υψηλά στάνταρ υγιεινής και ασφαλείας, ο οποίος εξασφαλίζει αυξημένες δυνατότητες για την εταιρεία μας, ώστε να λειτουργούμε ακόμη πιο γρήγορα, ακόμη πιο ποιοτικά, πάντοτε με γνώμονα την ταχύτερη και ορθότερη εξυπηρέτηση των πελατών μας. Αποτελεί επιστέγασμα της πολυετούς προσπάθειας μας –πολλές φορές εν μέσω δύσκολων συγκυριών για όλους μας- για προσφορά

στην εφοδιαστική αλυσίδα. Επιδίωξή μας να γινόμαστε καλύτεροι συνεχίζοντας με αισιοδοξία για το μέλλον! www.kapelis.gr

TechNews.indd 4

05/10/2020 5:27 PM

ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ | Σηµαντική διάκριση στα IMPACT Bite Awards 2020 Χρυσό βραβείο απέσπασε η ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ στην τελετή απονομής των IMPACT Business IT Excellece (BITE) Awards 2020. Η ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ διακρίθηκε στην κατηγορία «Σύνδεση Επιχειρηματικής και ICT Στρατηγικής», για το project της εταιρίας Διαμαντής Μασούτης «Ψηφιοποίηση του οπωροπωλείου και τη ζωντανή παρακολούθηση της ροής των προϊόντων από την παραλαβή τους μέχρι την πώληση». Πιο συγκεκριμένα, το project «Ψηφιοποίηση του οπωροπωλείου και τη ζωντανή παρακολούθηση της ροής των προϊόντων από την παραλαβή τους μέχρι την πώληση» αφορά τον εξοπλισμό των καταστημάτων της Διαμαντής Μασούτης με ηλεκτρονικές ετικέτες ραφιού Digi ESL Infotag, το οποίο βρίσκεται ήδη σε εξέλιξη. Μάλιστα, μετά την ολοκλήρωση του project, θα έχουν τοποθετηθεί περισσότερες από 50.000 ηλεκτρονικές ετικέτες ραφιού Digi ESL Infotag αλλά και εκατοντάδες DIGI PC-Based ζυγοί. Η ελαχιστοποίηση ύπαρξης λάθους, η εξοικονόμηση οικονομικών πόρων και εργατοωρών καθώς και η ενίσχυση της εμπιστοσύνης των πελατών, είναι μόνο μερικά από τα πλεονεκτήματα των Digi ESL Infotag.

TechNews.indd 5

Το βραβείο για τη ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ παρέλαβαν ο Διευθύνοντας Σύμβουλος Νικηφόρος Χαραγκιώνης (στη φωτο) και ο IT Manager Κωνσταντίνος Σιγάλας. www.chronografiki.gr

05/10/2020 5:27 PM

TECH NEWS

ΝΟVELPACK | Νέα εταιρεία συσκευασίας H Νovel Pαck EE ιδρύθηκε τον Απρίλιο του 2020 με στόχο να προσφέρει μια πλήρη σειρά από καινοτόμες και ποιοτικές λύσεις στο χώρο της συσκευασίας και επεξεργασίας των τροφίμων και όχι μόνο και αντιπροσωπεύει οίκους του εξωτερικού ( όπως η Sealedair Cryovac στον τομέα του Food Packaging, ο Βernucci κ.ά.) στην Ελλάδα και στην Κύπρο. Η Νovel Pack έχει σκοπό με βάση την καινοτομία στην συσκευασία και στην επεξεργασία στο χώρο της βιομηχανίας να προσφέρει λύσεις που να ικανοποιούν την επιτακτική και παγκόσμια πλέον ανάγκη για τη βιωσιμότητα. Παρακολουθώντας τις σύγχρονες τά-

σεις της αγοράς θα προωθήσει ολοκληρωμένες αλλά και εξειδικευμένες προτάσεις στους πελάτες της προσπαθώντας να ικανοποιήσει όλες τις ανάγκες τους. Ιδρυτής της Νovel Pack είναι ο Στέφανος Τσαλαπάτης ο όποιος είναι Χημικός Μηχανικός με 30ετή εμπειρία και τεχνογνωσία στη βιομηχανία. Τα τελευταία 20 χρόνια δραστηριοποιείται στο χώρο της συσκευασίας τροφίμων (πλαστικά φιλμ, χαρτί, αλουμίνιο). Εργάστηκε στην εταιρεία Sealedair Cryovac για 14 χρόνια και για μεγάλο χρονικό διάστημα ως υπεύθυνος πωλήσεων της εταιρίας στη Νοτιοανατολική Ευρώπη εξυπηρετώντας τις μεγαλύτερες βιομηχανίες τροφίμων στην περιοχή.

TESCO FOOD TECHNOLOGY | Παρουσιάζει τη νέα γενιά µηχανών RG-50 της Galdi

ΣΑΡΑΚΑΚΗΣ | Νέοι γεωργικοί ελκυστήρες Massey Ferguson Η Massey Ferguson λάνσαρε τη νέα σειρά γεωργικών ελκυστήρων MF 8S που εγκαινιάζει μία νέα εποχή πρακτικών και αξιόπιστων τρακτέρ. Σχεδιασμένη από αγρότες για τους αγρότες, και μετά από επτά χρόνια δοκιμών σε όλο τον κόσμο και εκτενείς συζητήσεις με πελάτες, η Σειρά MF 8S προσφέρει αυτό ακριβώς που επιθυμούν οι χειριστές. Διαθέτει εξοπλισμό κορυφαίου επιπέδου και ταυτόχρονα προσφέρει άριστη σχέση αξίας / τιμής ώστε οι πελάτες να πληρώνουν μόνο για τα όσα χρειάζονται. Υπάρχουν 4 νέα μοντέλα τρακτέρ της σειράς MF 8S, τα οποία υιοθετούν τη μοναδική διάταξη καμπίνας/κινητήρα “Protect-U” και ένα επαναστατικό «νέο-ρετρό» ντιζάιν. Με ένα μεταξόνιο 3,05m προφέρουν μέγιστη ισχύ από 205hp έως 265hp, όλα, με επιπλέον 20 ίππους όταν γίνεται χρήση του EPM (Engine Power Management). www.saracakis.gr

Πριν από 40 χρόνια ο κορυφαίος μηχανικός στην Ιταλία, ο Galdino Candiotto, σχεδίασε και δημιούργησε την πρώτη του γεμιστική μηχανή φρέσκου γάλακτος σε χάρτινη συσκευασία Gable Top. Έτσι ξεκίνησε η Galdi. Από τότε έως σήμερα έχει κατασκευάσει και εγκαταστήσει περισσότερες από 800 μηχανές παγκοσμίως σε μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες, από τις οποίες οι 35 λειτουργούν στην Ελληνική αγορά. Η νέα γενιά μηχανών RG-50 της Galdi είναι ιδανικές για την εμφιάλωση γάλακτος, γιατί εξασφαλίζουν αξιόπιστη λειτουργία και χαμηλό κόστος συντήρησης με την πάροδο του χρόνου. Ιδανικές για γάλα με διάρκεια ζωής έως 28 ημερών, οι μηχανές RG-50 της Galdi είναι εξοπλισμένες με τεχνολογία ULTRA CLEAN. Oι μηχανές αυτές έχουν σχεδιαστεί για να ελαχιστοποιούν τον κίνδυνο επιμόλυνσης, διατηρώντας παράλληλα τις θρεπτικές και οργανοληπτικές ιδιότητες του γάλακτος, αξιοποιώντας τα σύγχρονα συστήματα υπερπίεσης και αυτόματου καθαρισμού. www.tft.gr

TechNews.indd 6

05/10/2020 5:27 PM

ΒΑΜΒΑΚΑΣ | Νέοι αυτοκόλλητοι ενδείκτες Warmmark Η εταιρεία Βαμβακάς Βιομηχανικός Εξοπλισμός παρουσιάζει τη νέα σειρά αυτοκόλλητων ενδείκτων θερμοκρασίας-χρόνου Warmmark. Η διατήρηση της αλυσίδας ψύξης είναι κάτι δύσκολο που επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα των φρέσκων και κατεψυγμένων προϊόντων. Ο εξοπλισμός ψύξης ή οι διαδικασίες δεν είναι πάντα αξιόπιστες. Η θερμοκρασία μπορεί να μεταβληθεί σημαντικά κατά τη μεταφορά ή αποθήκευση και έτσι το προϊόν που διαχειρίζεστε, ενδέχεται να εκτεθεί σε συνθήκες κάθε άλλο παρά ιδανικές. Οι ενδείκτες θερμοκρασίας – χρόνου WarmMark παρέχουν ένα οικονομικά αποδοτικό εργαλείο για την παρακολούθηση της θερμοκρασίας της συσκευασίας σας. Πρόκειται για αυτοκόλλητους ενδείκτες μιας χρήσης που παρέχουν ακριβείς, μη αναστρέψιμες ενδείξεις θερμοκρασιακής απόκλισης. Πως λειτουργεί Ο αυτοκόλλητος ενδείκτης ενεργοποιείται αφαιρώντας την αυτοκόλλητη επένδυση που βρίσκεται στο πίσω μέρος. Θα πρέπει να τοποθετηθεί σε ορατό σημείο για τον παραλήπτη και μπορεί να προσκολληθεί και απευ-

θείας στο προϊόν ή να βρίσκεται μέσα στη συσκευασία. Διατίθενται με ένα μεγάλο φάσμα θερμοκρασιών από -18°C έως 37°C και βαθμονομημένη καταγραφή από λίγα λεπτά έκθεση σε μη επιθυμητή θερμοκρασία έως μερικές ημέρες. Ενημερώνουν τους παραλήπτες για έκθεση σε συνθήκες θερμοκρασιών υψηλότερων των επιθυμητών και το σωρευτικό χρονικό διάστημα πάνω από το επιλεγμένο όριο θερμοκρασίας. Χωρίς αυτούς, μια παραβίαση της ψυχρής αλυσίδας μπορεί να περάσει απαρατήρητη με αποτέλεσμα να κινδυνεύσει η ποιότητα του προϊόντος σας ή η φήμη και πελατεία της εταιρίας σας. Είναι μια οικονομικά αποδοτική λύση για παρακολούθηση της ψυχρής αλυσίδας μέχρι το τελευταίο σημείο παράδοσης. Με τις πληροφορίες που συλλέγετε από τους ενδείκτες, μπορείτε να πάρετε καλύτερες αποφάσεις για το σύνολο της εφοδιαστικής ψυκτικής αλυσίδας σας. www.vamvacas.gr

Από το 1973 στην Κατασκευή Ανοξείδωτου Εξοπλισµού & Μηχανηµάτων Γαλακτοκοµίας Τα Βήµατα που µας εδραίωσαν : Τυποποίηση των Μηχανών - Σχεδιασµός µε Βάση τις Ανάγκες σας ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑΣ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΑΝΟΞΕΙ∆ΩΤΩΝ ΚΑΤΑΣΚΕΥΩΝ

Κατεργασία & Συναρµολόγηση µε Σύγχρονες Μεθόδους Εξειδικευµένο Προσωπικό - Πιστοποιηµένα Υλικά, Κατάλληλα για Τρόφιµα Ασφάλεια στη Χρήση - Ποιοτικός Έλεγχος Αποτελεσµατικές Υπηρεσίες Υποστήριξης

Περιοχή Πράταγα, Σέσκλο, Βόλος Τηλέφωνο : 24210 95201 FAX : 24210 95097 e-mail : carpit@otenet.gr

Για περισσότερες πληροφορίες επισκεφθείτε την ιστοσελίδα µας : www.carpit.gr

TechNews.indd 7

05/10/2020 5:27 PM

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

∆ιανοµή αέρα

Σε εργοσ τάσιο παραγωγής τυροκοµικών προϊόν των

ατά την διάρκεια της παραγωγής τυροκομικών προϊόντων σε βιομηχανική κλίμακα είναι πολύ σημαντικό να διατηρούνται σταθερές οι συνθήκες των χώρων. Η θερμοκρασία, η σχετική υγρασία και η ταχύτητα του αέρα πρέπει να διατηρούνται απολύτως σταθερές εντός συγκεκριμένων ορίων. Το 2014, ένα από τα μεγαλύτερα εργοστάσια της Ευρώπης παραγωγής κίτρινων τυριών αγόρασε νέο ψυκτικό εξοπλισμό για τα κελάρια ωρίμανσης ο οποίος συμπεριλάμβανε και σύστημα διανομής αέρα μέσω υφασμάτινων αγωγών διανομέων. Οι υφασμάτινοι αυτοί αεραγωγοί είχαν παραχθεί από το εργοστάσιο που παρήγαγε επίσης εξοπλισμό ψύξης.Το εργοστάσιο δεν ήταν ικανοποιημένο με την απόδοση του εξοπλισμού, οπότε ο προμηθευτής άλλαξε τους υφασμάτινους διανομείς αέρα αρκετές φορές σε μία προσπάθεια βελτίωσης των συνθηκών. Δεν πέτυχε καμία βελτίωση κι έτσι το εργοστάσιο επικοινώνησε με την Prihoda στις αρχές του 2018.

Επίσκεψη στο εργοστάσιο, εξακρίβωση της τρέχουσας κατάστασης και των απαιτήσεων Τα κίτρινα τυριά ωριμάζουν σε διάφορα κελάρια που το καθένα από αυτά απαιτεί διαφορετικές συνθήκες. Tα κεφάλια τυριών στοιβάζονται σε επίπεδα τελάρα τα οποία τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο. Το πρώτο στάδιο ωρίμανσης είναι η ξήρανση. Κατά την διάρκεια αυτής το τυρόπηγμα χάνει μεγάλη ποσότητα νερού. Σημάδια σημαντικής ανομοιο-

μορφίας εμφανίστηκαν ακόμη και κατά τη διάρκεια αυτού του πρώτου σταδίου. Μερικά κεφάλια τυριού ήταν πολύ ξηρά, άλλα αρκετά πιο υγρά από ότι θα έπρεπε. Το αποτέλεσμα ήταν κακή συνολική ποιότητα στο τελικό προϊόν. Ένας μοναδικός υφασμάτινος διανομέας αέρα είχε τοποθετηθεί κατά μήκος στο κέντρο του δωματίου. Ο προμηθευτής ψύξης δοκίμασε διάφορα είδη διατρήσεων, όλα ανεπιτυχώς.

Σχεδιασµός και ανάλυση προτεινόµενης λύσης Ένας απλός διανομέας αέρα στο κέντρο της οροφής δεν μπορεί να εξισορροπήσει επαρκώς τη ροή. Ο αέρας εξέρχεται από τη διάτρηση σε υψηλότερη ταχύτητα, το ρεύμα είναι πολύ ισχυρό και αναγκάζει τα μπλοκ στην κορυφή να στεγνώσουν πολύ γρήγορα, ενώ τα προϊόντα στο κάτω μέρος στεγνώνουν ανεπαρκώς. Επομένως, έπρεπε να μειώσουμε την ταχύτητα του αέρα καθώς και να φροντίσουμε ότι

Mpougatsos.indd 2

06/10/2020 5:15 PM

Παράγοντες επιτυχίας

η ροή του θα είναι επαρκής και στα χαμηλότερα στρώματα του χώρου. Τα ράφια τυριών είναι στη μέση του δωματίου, το διάκενο 0,5 m από τους τοίχους επιτρέπει την τοποθέτηση διαχωριστικών τμημάτων στον τοίχο.

• Μια διεξοδική ανάλυση στην παραγωγική διαδικασία (process), ακούγοντας τον πελάτη και εστιάζοντας με προσοχή στο πρόβλημα. • Ένας εξειδικευμένος σχεδιασμός βασιζόμενος και στην τεχνογνωσία και εμπειρία μας. • Ευρεία γκάμα διαθέσιμων λύσεων (μικρο-διάτρηση, ειδικές γεωμετρίες διατομών, ελλειπτική διατομή, ποικιλία στον τρόπο ανάρτησης και εγκατάστασης).

Σχεδιασµός υφασµάτινων διανοµέων αέρα Αντί για διάτρηση, ήταν απαραίτητη η χρήση μικρο-διάτρησης και η παροχή αέρα στο τυρί από τα πλαϊνά. Αυτό εξισώνει τη σχετικά μεγάλη ροή. Διαχωριστικά διατομής 800 Χ 200mm στα πλαϊνά ήταν απαραίτητα για σωστό αερισμό και διένεμαν 4000m3/h.Από την κορυφή ο κυκλικός διανομέας αέρα παρείχε 6000m3/h.

Λειτουργική εµπειρία Η διαδικασία ωρίμανσης παρακολουθήθηκε συνεχώς και σημαντική ομοιομορφία στεγνώματος των τυριών κατα-

γράφηκε από τις πρώτες εβδομάδες που ικανοποιούσε τις απαιτήσεις της παραγωγής. Σταδιακά αντικαταστάθηκαν όλοι οι διανομείς των κελαριών με το concept της Prihoda και το εργοστάσιο πέτυχε συνολικά την ομοιογένεια που επιθυμούσε. Για την Prihoda Hellas: Kάτια Μπουγάτσου, ∆ιπλ. Μηχ/γος Μηχανικός, ΕΜΠ, Μanaging Director Για περισσότερες πληροφορίες επισκεφτείτε την ιστοσελίδα µας www.prihodahellas.com.

Δοχεία τυροκομικών Δοχεία τουρσιών Δοχεία ελαιών Δοχεία ελαιoλάδων Δοχεία μελιού Δοχεία λιπαντικών

ΛΕΥΚΟΣΙ∆ΗΡΟΥΡΓΙΑ ΚΑΒΑΛΑΣ Α.Ε.

Κατασκευή ειδών συσκευασίας από Λευκοσίδηρο Web: www.lefka.gr - E-mail: info@lefka.gr Mpougatsos.indd 3

7ο χιλ. Π.Ε.Ο. Καβάλας - Θεσσαλονίκης, Τ.Θ. 1357, Τ.Κ. 65110,51 Καβάλα Τηλ.: 2510. 326325 - 2510. 326253 - 2510. 326256 - Φάξ: 2510. 326236

06/10/2020 5:15 PM

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

IDK Με θάρρος στις διεθνείς αγορές

IDK ( Inox Design Kateris) η βιομηχανία που ασχολείται με ανοξείδωτες κατασκευές και μηχανήματα επεξεργασίας γάλακτος – τροφίμων κι εδρεύει έξω από τον Τύρναβο, δεν είναι μια ακόμα ελληνική εταιρεία η οποία αντιστέκεται στην κρίση που προκάλεσε η πανδημία. Είναι μια εξωστρεφής επιχειρηματική δύναμη που με όπλα το θάρρος, τη δημιουργικότητα και την σκληρή δουλειά διαμορφώνει το γαλακτοκομικό – κι όχι μόνο- πρόσωπο των πελατών της σε διάφορες γωνιές του κόσμου. Ρεπορτάζ: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: IDK.

Ο Γιάννης Κατέρης μοιράζει το τελευταίο διάστημα τον επαγγελματικό χρόνο του ανάμεσα στο εργοστάσιό του στον Τύρναβο και στα εργοστάσια των συνεργατών του εντός κι εκτός Ελλάδας και φέρνει στο Dairy News ευχάριστα νέα: στο εργοστάσιό του πραγματοποιεί επενδύσεις και στις αγορές αναπτύσσει νέες συνεργασίες. Μια από αυτές στο Κατάρ υλοποιήθηκε πρόσφατα, άλλη μια στη Σουηδία αναμένεται άμεσα, ενώ συνεργασίες στην Κίνα και τη Βόρεια Μακεδονία έπονται.

Στη μονάδα της IDK στον Τύρναβο, εκεί όπου σχεδιάζονται και κατασκευάζονται τα περιζήτητα στη γαλακτοβιομηχανία- τυροκομία μηχανήματά της, πραγματοποιήθηκε μεγάλη επένδυση για την επέκτασή της (παραγωγή και αποθήκες) κατά 1.500 τ.μ. Στο εργοστάσιο εργάζονται συνολικά 35 άτομα.

Σε όλο τον κόσμο Στο Κατάρ η IDK εγκατέστησε μηχανήματα πλυντηρίου, κοπής και συσκευασίας για την παραγωγή λευκού τυριού στην Baladna, τη μεγαλύτερη και πιο οργανωμένη γαλακτοβιομηχανία της χώρας, η οποία διαθέτει ιδιόκτητο σταύλο στη μέση της ερήμου. «Δεν θα έλεγα ότι ήταν κάτι το ιδιαίτερο το να δουλέψουμε στο Κατάρ» μας λέει ο Γιάννης Κατέρης και εξηγεί: «Κάθε χώρα έχει τις ιδιαιτερότητές της. Το Κατάρ πρόκειται για μια πολύ οργανωμένη αγορά, η βιομηχανία του είναι σε πολύ υψηλό επίπεδο, χαρακτηριστικό είναι το γεγονός ότι για κάθε μηχάνημα που εγκαθιστούσαμε έπρεπε να λαμβάνουμε συνεχώς άδειες από διάφορους μηχανικούς του εργοστασίου». Αυτό το φθινόπωρο η IDK θα βρεθεί – για πρώτη φορά στην ιστορία της- στη Σουηδία όπου εκεί θα εγκαταστήσει γραμμή συσκευασίας για τοπική βιομηχανία. Πριν αναλά-

66 Inox Design Kateris Sept 2020.indd 2

02/10/2020 15:02

βει το έργο, στελέχη της εταιρείας είχαν έρθει στη χώρας μας, επισκέφτηκαν το εργοστάσιο καθώς και συνεργάτες της ελληνικής εταιρείας ανά την Ελλάδα, προκειμένου να διακριβώσουν το κύρος και την αξιοπιστία της. Η συζήτηση μας με τον Γιάννη Κατέρη στα τέλη Σεπτεμβρίου γίνεται αμέσως μετά την επιστροφή του από άλλο ένα επαγγελματικό ταξίδι στη Βουλγαρία. Η αγορά της γειτονικής χώρας δεν είναι άγνωστη στον Γιάννη Κατέρη καθώς δραστηριοποιείται εκεί συστηματικά τα τελευταία χρόνια, τόσο για λογαριασμό ελληνικών επιχειρήσεων, όπως τα Ελληνικά Γαλακτοκομεία (όμιλος ΤΥΡΑΣ), όσο και για τοπικούς παραγωγούς. «Η αγορά της Βουλγαρίας είναι πολύ πίσω σε σχέση με την Ελλάδα σε πολλά πράγματα, δεν παύει όμως κι αυτή η χώρα να έχει οργανωμένες επιχειρήσεις» μας εξηγεί ο Θεσσαλός επιχειρηματίας ο οποίος αυτό το διάστημα ετοιμάζεται και για άνοιγμα στην αγορά της Κίνας όπου θα ταξιδέψουν σύντομα κάποια μηχανήματά του μέσω αντιπροσώπου. Σημαντικό έργο έχει επίσης αναλάβει στην Μπίτολα, στη Β. Μακεδονία αυτή τη φορά για τον κολοσσιαίο όμιλο της Lactalis με τον οποίο έχει ξεκινήσει συνεργασία. Στην Ελλάδα συνεχίζονται απρόσκοπτα συνεργασίες με κορυφαίους ομίλους όπως η Δωδώνη, η La Farm,η Μπίζιος, η Ρούσσας, η Ήπειρος κ.ά.

Inox Design Kateris Sept 2020.indd 3

Αποτίμηση της περιόδου «Διανύουμε μια δύσκολη εποχή κι ευτυχώς που δραστηριοποιούμαστε στα τρόφιμα» μας λέει με έντονο σκεπτικισμό ο Γ. Κατέρης και συμπληρώνει: «Δουλεύουν όσοι είναι οργανωμένοι ενώ επενδύσεις κάνουν πλέον μόνο οι μεγάλες επιχειρήσεις κι όχι οι μικροί. Στα διάφορα οικονομικά προβλήματα έχει προστεθεί και ο φόβος». Όσο αφορά την πανδημία του κορωνοϊού, ο Γ. Κατέρης μας εφιστά την προσοχή σε μια άλλη διάσταση του προβλήματος την οποία αντιμετωπίζουν οι άνθρωποι της βιομηχανίας. «Αυτό το διάστημα η δουλειά μας έχει δυσκολέψει πολύ διότι είμαστε υποχρεωμένοι σε κάθε είσοδό μας σε βιομηχανία να επιδεικνύουμε τεστ κορωνοϊού μιας ημέρας πριν. Το ίδιο συνέβη και στην επιστροφή μου από την Βουλγαρία ενώ σήμερα έκαναν το τεστ δύο τεχνικοί μας οι οποίοι θα πάνε σε εργοστάσιο για να εγκαταστήσουν μηχάνημα». Κλείνουμε τη συζήτησή μας με μια μικρή αναφορά στα μέτρα που έλαβε το κράτος για την στήριξη των επιχειρήσεων που έχουν πληγεί από την πανδημία, μέτρα τα οποία ο Γ. Κατέρης θεωρεί απαραίτητα λόγω των περιστάσεων. «Τα τελευταία χρόνια οι επιχειρήσεις δουλεύουν για το κράτος, το περιθώριο κέρδους μας είναι ελάχιστο. Επομένως όποιος στηρίζει τις επιχειρήσεις αυτή τη δύσκολη περίοδο κάνει σωστά» μας λέει.

02/10/2020 15:02

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α | ΠΡ ΩΤΕΪΝΗ

Πρωτεΐνες

Νέα προϊόν τα γ ια κα λύτερη γεύσ η και υφή

ι νέες διατροφικές απαιτήσεις των καταναλωτών και ο ανταγωνισμός μεταξύ των γαλακτοκομικών και μη γαλακτοκομικών προϊόντων έχει οδηγήσει τις πρωτεΐνες σε μια κούρσα αλλαγών που βελτιώνουν τη γεύση και την υφή τους. Ο καλύτερος – για την ακρίβεια ο …γευστικότερος- θα κερδίσει.

Η δημοτικότητα των πρωτεϊνών έχει εκτοξευτεί και οι εταιρείες τροφίμων καλούνται να προσαρμοστούν στις επιλογές των καταναλωτών. Tα τελευταία χρόνια άρχισαν να γίνονται κατανοητά τα χαρακτηριστικά των μη γαλακτοκομικών πρωτεϊνών, πολλές από τις οποίες έχουν ιδιαίτερη γεύση, υφή και διαλυτότητα. Η βιομηχανία προσπαθεί να ανακτήσει τις καλύτερες φυτικές πρωτεΐνες προκειμένου να κερδίσει έδαφος. Οι κορυφαίες εταιρείες παραγωγής πρωτεϊνών και συστατικών για τη γαλακτοβιομηχανία, αναζήτησαν και βρήκαν τρόπους για να βελτιώσουν την ανάκτηση γαλακτοκομικών πρωτεϊνών. Ένας τομέας βελτίωσης είναι η δημιουργία πρωτεϊνών ορού γάλακτος που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να καλύψουν τη ζήτηση των καταναλωτών για προϊόντα υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες. Αλλά η ανεξέλεγκτη πρόσθεση πρωτεΐνης σε καταναλωτικά προϊόντα, μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα όσο αφορά τους διατροφικούς ισχυρισμούς που εμφανίζονται στις ετικέτες τους.

Μείξη πρωτεϊνών Η στροφή του καταναλωτικού κοινού στην κατανάλωση φυτικών πρωτεϊνών είναι εντυπωσιακή, έρευνα μάλιστα της εταιρείας ADM’s OutsideVoice αποκαλύπτει ότι το 50% των καταναλωτών, άσχετα με τις διατροφικές προτιμήσεις τους, επιθυμούν να προσθέσουν όσο το δυνατόν περισσότερες μη ζωικές πρωτεΐνες στη διατροφή τους. Αυτή η επιλογή είναι η κινητήριος δύναμη πίσω από την ανάπτυξη των μη γαλακτοκομικών πρωτεϊνών και οδηγεί τη βιομηχανία προς την ενσωμάτωση όλο και περισσότερων μη ζωικών πρωτεϊνών στα γαλακτοκομικά και μη προϊόντα. Ειδικά για τους flexitarians προσφέρονται το τελευταίο διάστημα μια αναδυόμενη ομάδα προϊόντων που συνδυάζουν γαλακτοκομικές και μη γαλακτοκομικές πρωτεΐνες. Τα προϊόντα αυτά προσφέρουν ‘το καλύτερο και των δύο κόσμων’ όπως συνήθως διαφημίζονται. Τα προϊόντα αυτά καλούνται να πείσουν τους δύσπιστους καταναλωτές προκειμένου να δοκιμάσουν περισσότερες επιλογές μη γαλακτοκομικών τροφίμων. Έτσι λοιπόν τα διεξάγονται έρευνες κοινού στις ΗΠΑ με ερωτήματα όπως «Θα πίνατε ‘γάλα’ από μπιζέλι;», «Θα τρώγατε ‘γιαούρτι’ από μπιζέλι;». Όπως είναι φυσικό η πλειοψηφία αντιμετωπίζουν αρνητικά την επιλογή αυτή, όταν όμως ρωτούνται αν θα έτρωγαν ένα γιαούρτι ενισχυμένο με πρωτεΐνες μπιζελιού, οι θετικές απαντήσεις αυξάνονται.

Openning_Proteines.indd 2

01/10/2020 12:03

Κωδικοί προϊόντων Μελίχλωρου από τα τυροκομεία της Λήμνου. Όλοι περιμένουν μια νέα εποχή ανάπτυξης για το εκπληκτικό αυτό τυρί.

τικά που ανιχνεύονται στους ‘αρχαίους σπόρους’ καλούνται να δώσουν στα γαλακτοκομικά προϊόντα μια νέα προοπτική.

Φυτικές πρωτεΐνες & υφή

Το στραγγιστό γιαούρτι Vitaline Go Protein με 15 γραμμάρια πρωτεΐνης και το στραγγιστό γιαούρτι Complet Protein με 20 γραμμάρια πρωτεΐνης, δύο νέα προϊόντα της ΔΕΛΤΑ.

Φυτικές πρωτεΐνες & γεύση Ακόμη και αν vegans και flexitarians πιέζουν για τη χρήση όλο και περισσότερων μη γαλακτοκομικών πρωτεϊνών στη βιομηχανία τροφίμων, οι εταιρείες δεν ρισκάρουν την παραγωγή μοντέρνων προϊόντων χωρίς ζωικές πρωτεΐνες ή μείγμα ζωικών και φυτικών πρωτεϊνών, αν δεν εξασφαλίσουν ότι το αποτέλεσμα θα είναι επιτυχές. Ένα προϊόν για να πετύχει θα πρέπει να κερδίσει με την υφή και τη γεύση του τον καταναλωτή και το πρόβλημα είναι ότι πολλές φορές οι μη γαλακτοκομικές πρωτεΐνες έχουν προβλήματα γεύσης και υφής. Οι περισσότεροι παραγωγοί γαλακτοκομικών προϊόντων ψάχνουν τρόπους να μεγαλώσουν το χαρτοφυλάκιό τους στον τομέα των εναλλακτικών του γάλακτος προϊόντων, αλλά την ίδια στιγμή ζητούν από τους προμηθευτές τους βοήθεια για την επιλογή των κατάλληλων συστατικών. Κάποιες μη γαλακτοκομικές πρωτεΐνες προκαλούν στυφότητα ή πικράδα στη γεύση, ενώ κάποιες αρωματικά ουδέτερες πρωτεΐνες π.χ. από ποικιλία κίτρινου μπιζελιού, μπορούν να βοηθήσουν τους παραγωγούς στη διαχείριση των προβλημάτων της γεύσης. Τα προβλήματα γεύσης που σχετίζονται με τις μη γαλακτοκομικές πρωτεΐνες γίνονται συχνά πιο ακραία εάν οι παραγωγοί θέλουν να προσθέσουν περισσότερη πρωτεΐνη για να ικανοποιήσουν τις απαιτήσεις των καταναλωτών. Η χρήση νέων πρωτεϊνών στη γαλακτοβιομηχανία, οι οποίες δεν έχουν τη γεύση των πρωτεϊνών που προέρχονται από τα όσπρια, αναμένεται να ενταθεί στα γιαούρτια και στα γάλατα των εταιρειών που θέλουν να αυξήσουν την περιεκτικότητα πρωτεΐνης στα προϊόντα τους. Πρωτεΐνες πέρα από αυτές της σόγιας και του μπιζελιού, καθώς και συστα-

Openning_Proteines.indd 3

Δεν είναι όμως μόνο η γεύση αλλά και η υφή ένα σημαντικό ζήτημα στην παραγωγή νέων προϊόντων· αυτό απασχολεί τη γαλακτοβιομηχανία, καθώς τα γαλακτοκομικά λιπαρά προσδίδουν στα γαλακτοκομικά προϊόντα την ιδιαίτερη, ευχάριστη γεύση που όλοι γνωρίζουμε. Οι υπεύθυνοι για την ανάπτυξη τέτοιων προϊόντων πρέπει να δημιουργήσουν μια κρεμώδη, πλούσια στο στόμα υφή την οποία άλλωστε αναμένουν οι καταναλωτές. Να μιμηθούν δηλαδή όσο το δυνατό καλύτερα τις γαλακτοκομικές πρωτεΐνες. Συστατικά όπως τα άμυλα, οι ίνες από τη ρίζα του ραδικιού και οι πηκτίνες μπορούν να βοηθήσουν. Τα συστατικά αυτά παρέχουν σταθερότητα, βελτιώνουν την αίσθηση στο στόμα και θεωρούνται ιδανικά στην επεξεργασία των μη γαλακτοκομικών προϊόντων. Οι εταιρείες παραγωγής μη γαλακτοκομικών συστατικών κατανοούν σήμερα καλύτερα τη λειτουργία των πρωτεϊνών κι έχουν κάνει τη μεγάλη πρόοδο στην επίλυση προβλημάτων που σχετίζονται με τη χρήση των πρωτεϊνών αυτών στη γαλακτοβιομηχανία. Χρησιμοποιήθηκε το άρθρο της Anna Boisseau «A new generation of dairy and nondairy proteins» στο ηλεκτρονικό περιοδικό www. dairyfoods.com, το οποίο δημοσιεύτηκε στις 13 Αυγούστου 2020.

01/10/2020 12:03

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α | ΠΡ ΩΤΕΐΝΗ

Τρόφιμα & φαγητά για παιδιά

Η με γαλύτερη πρόκ ληση των πρωτεϊνών

επιστήμη των πρωτεϊνών είναι ένα από τα πιο ενδιαφέροντα πεδία στο τομέα της έρευνας. Έχει εφαρμογές στα τρόφιμα, καλλυντικά, φάρμακα, πλαστικά ακόμα και στην πληροφορική (ένα μόριο πρωτεΐνης μπορεί να κωδικοποιήσει πολλά ΜΒ πληροφορίας). Κείμενο: Καθ. Γεώργιος Μπόσκου *

Στην τεχνολογία τροφίμων γίνεται προσπάθεια ανάπτυξης μίκρο- και νάνο- γαλακτωμάτων που θα δώσουν στο τελικό προϊόν καλύτερη υφή ή θα δημιουργήσουν μικροθύλακες για ενσωμάτωση ωφέλιμων συστατικών. Υδρολυμένες πρωτεΐνες γάλακτος ή σόγιας χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα για να δώσουν στο τελικό προϊόν καλύτερη γεύση και υφή.

Μείωση ζήτησης κρέατος Σε διεθνές επίπεδο υπάρχει μια τάση μείωσης της ζήτησης κρέατος και αύξησης της ζήτησης γαλακτοκομικών προϊόντων, οσπρίων και μανιταριών. Οι λόγοι είναι πολλοί αλλά χωρίζονται σε δύο μεγάλες ενότητες. Είναι οι περιβαλλοντικοί λόγοι γιατί η κτηνοτροφία συμβάλει κατά 1015% στο φαινόμενο της παγκόσμιας θέρμανσης (global warming) ενώ η στρεμματική απόδοση σε πρωτεΐνες είναι μεγαλύτερη στην καλλιέργεια οσπρίων και μανιταριών.

Είναι και οι διατροφικοί λόγοι γιατί η κατανάλωση κόκκινου κρέατος έχει συνδεθεί με πολλά καρδιαγγειακά νοσήματα και καρκίνους. Σε αυτή την τάση βοήθησε πολύ η διάδοση αμφισβητούμενης αξίας διαιτών με μεγάλη πρόσληψη σε πρωτεΐνες και η διάδοση των πρωτεϊνικών σκευασμάτων σε όσους αθλούνται για την ανάπτυξη μυϊκής μάζας. Επίσης ο συνεχώς αυξανόμενος αριθμός χορτοφάγων, vegan και flexitarian δημιούργησε την ανάγκη ανάπτυξης προϊόντων που είναι πλούσια σε φυτικές πρωτεΐνες. Έτσι λοιπόν εμφανίζονται στην αγορά όλο και περισσότερα προϊόντα τα οποία είναι υποκατάστατα κρέατος ή μιμητές κρέατος καθώς και πρωτεϊνούχα ροφήματα και μπάρες για αθλητές. Τα υποκατάστατα κρέατος δεν είναι το ίδιο πράγμα με τους μιμητές κρέατος. Ένα φαλάφελ π.χ. μπορεί να είναι υποκατάστατο ενός μπιφτεκιού αλλά δε έχει σε καμιά περίπτωση την ίδια υφή ή γεύση. Οι μιμητές κρέατος είναι αυτά τα προϊόντα που έχουν γεύση και υφή ανάλογη με το αντίστοιχο προϊόν.

CMY

Η πρόκληση Η μεγαλύτερη πρόκληση σε αυτά τα προϊόντα είναι τα φαγητά για παιδιά. Δε μπορείς εύκολα να το ξεγελάσεις να φάει ένα μπιφτέκι οσπρίων ή μανιταριών εάν η γεύση του και η υφή δεν θα του είναι οικεία. Τελευταία τάση στην αγορά των προϊόντων αυτών είναι η ενδιάμεση λύση δε-

70 Openning_Boscou.indd 2

02/10/2020 15:42

δομένου ότι έχει αυξηθεί πολύ ο αριθμός των flexitarian (αυτοί που τείνουν να γίνουν vegan αλλά δεν έγιναν ακόμη). Αφού λοιπόν η παγκόσμια τάση είναι ‘λιγότερο κρέας’ έτσι λοιπόν εμφανίζονται και τα προϊόντα που είναι ‘less meat’. Δηλαδή κλασσικά κρεατοσκευάσματα με λιγότερη περιεκτικότητα σε κρέας από το συμβατικό. Και με τι θα συμπληρωθεί το υπόλοιπο; Εδώ είναι η πρόκληση! Μπορείς να προσθέσεις λαχανικά, μανιτάρι και όσπρια και να φτιάξεις ένα εξίσου νόστιμο προϊόν. Θα μοιάζει στη γεύση; Εξαρτάται! Εάν θέλεις να το πλασάρεις ως υγιεινό προϊόν δεν είναι απαραίτητο να μοιάζει, αρκεί να είναι νόστιμο. Εάν θέλεις να το πλασάρεις σαν ανάλογο προϊόν μπορείς με τα κατάλληλα αρτύματα να πετύχεις μια παρόμοια γεύση.

Ασφάλεια προϊόντων Πόσο ασφαλή είναι τα προϊόντα με φυτικές πρωτεΐνες; Είναι ασφαλή γενικότερα από την άποψη των παθογόνων μικροοργανισμών γιατί είναι πολύ χαμηλού μικροβιακού φορτίου. Όσον αφορά την ασφάλεια από χημικούς κινδύνους ουσιαστικά το ενδιαφέρον μετατοπίζεται από τα υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων στα υπολείμματα αγροχημικών. Οι απαιτήσεις για την πρόληψη είναι ίδιες, αρκεί να εφαρμόζονται. Οι εταιρείες όμως που τα παραγάγουν δε θα ήθελαν να ρισκάρουν μια τεράστια τεχνολοAnthoulakis_KTX.pdf 09/09/2020 AM επισφαλή. γική επένδυση σε1 προϊόντα που9:57 είναι

Βέβαια κάθε τεχνολογία έχει και τις αρνητικές συνέπειες της. Υπάρχει μια χημική ουσία που λέγεται 3-MCPD (3-μονοχλωροπροπανοδιόλη) η οποία παράγεται στα προϊόντα υδρολυμένης πρωτεΐνης. Υπάρχουν όμως επίσημες μέθοδοι και ανώτατα όρια για αυτή τη ουσία στους τυπικούς ελέγχους για προϊόντα υδρολυμένης πρωτεΐνης. Είναι σωστή διατροφική επιλογή τα προϊόντα με φυτικές πρωτεΐνες; Σε γενικές γραμμές ναι. Αρκεί να εξασφαλισθεί η επαρκής πρόσληψη σιδήρου, ασβεστίου, φωσφόρου, καλίου, βιταμίνης Κ, βιταμίνης D και κάποιων ωφέλιμων λιπιδίων. Θα πρέπει να τα δούμε στο συνολικό πλαίσιο της ημερήσιας διατροφής και όχι ως μεμονωμένα τρόφιμα (κοιτάμε το δάσος, όχι το δέντρο). Εκείνο που είναι πολύ σημαντικό στις πρωτεϊνούχες τροφές είναι η υγεία του ήπατος, το συκώτι. Το συκώτι δεν μπορεί να υποστηρίξει μεγάλες ποσότητες πρωτεϊνών και γι’ αυτό η γενική σύσταση για τον πληθυσμό είναι οι θερμίδες από πρωτεΐνες να μη ξεπερνούν το 20% του συνόλου των προσλαμβανόμενων θερμίδων. Ο Γεώργιος Μπόσκου είναι χημικός τροφίμων. Είναι Αναπληρωτής Καθηγητής, στο Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής, στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών.

CMY

since 1973 Transporting goods and beverages cool & frozen-full & segmental loads

Δημοσθένους 31 | 54628 | Θεσσαλονίκη | Τ. 2310 753024 | F.2310 752807 | www.anthoulakisltd.gr | info@anthoulakisltd.gr Openning_Boscou.indd 3

02/10/2020 15:42

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α | ΠΡ ΩΤΕΐΝΗ

Τάση που θα αυξηθεί στο μέλλον, η κατανάλωση πρωτεΐνης

επίκουρος καθηγητής στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης Πάτροκλος Βαρελτζής συνομιλεί με τον αρχισυντάκτη του Dairy News για την πρωτεΐνη.

Dairy News | Κύριε καθηγητά, υπάρχει ανάγκη για αύξηση της κατανάλωσης πρωτεΐνης ή η τάση αυτή προκλήθηκε για λόγους marketing; Πάτροκλος Βαρελτζής | Και τα δύο ισχύουν. Η πρωτεΐνη είναι μια πραγματική ανάγκη. Ειδικά στις σύγχρονες κοινωνίες που χαρακτηρίζονται από αυξημένους καθημερινούς ρυθμούς αλλά και με το αυξημένο βιοτικό επίπεδο, ο κόσμος ενημερώνεται περισσότερο για τη διατροφή του. Οι καταναλωτές συνειδητά αντιλαμβάνονται ότι η υγεία τους σχετίζεται με τη διατροφή και αναζητούν γρήγορες και υγιεινές λύσεις. Οι πρωτεΐνες και τα χαμηλά λιπαρά είναι από τις πρώτες επιλογές.

Τι είναι η πρωτεΐνη; Eίναι μια αλληλουχία αμινοξέων, ένα ‘οικοδομικό’ υλικό του ανθρώπινου οργανισμού. Είναι δομικό στοιχείο των κύτταρων τα οποία αποτελούνται από πρωτεΐνη και λίπη. Δεν παρέχει τόση ενέργεια, όπως οι υδατάνθρακες, άρα

δεν προσφέρει θερμίδες, ωστόσο δημιουργεί πιο εύκολα την αίσθηση του κορεσμού, την αίσθηση ότι έχουμε ‘χορτάσει’. Πίνοντας π.χ. ένα ποτήρι γάλα, μπορεί να νιώσουμε ότι θέλουμε να πιούμε κι ένα δεύτερο. Αν το γάλα είναι ενισχυμένο με έξτρα πρωτεΐνη, δεν θα χρειαστεί να πιούμε και δεύτερο.

Είναι τα γάλατα αδύναμα’, δεν φτάνει η πρωτεΐνη τους; Όχι, δεν είναι αυτό. Προφανώς και είναι αρκετή η πρωτεΐνη του γάλακτος, αλλά οι ανάγκες της σύγχρονης κοινωνίας – περισσότερες ώρες δουλειάς, καθιστική ζωή κ.ά.δημιουργούν την ανάγκη λήψης έξτρα πρωτεΐνης. Στο παράδειγμα που σας ανέφερα, αν θα πιούμε και δεύτερο ποτήρι, ας υποθέσουμε ότι είναι πλήρες γάλα με 3,5% λίπος, θα πάρουμε διπλά λιπαρά, ενώ πίνοντας μόνο ένα ποτήρι με παραπάνω πρωτεΐνη που θα δημιουργήσει το αίσθημα του κορεσμού, δεν θα χρειαστεί να πάρουμε περισσότερα λιπαρά.

Η βιομηχανία έχει στραφεί στη δημιουργία πρωτεϊνών. Πως το βλέπετε εσείς; Να διευκρινίσουμε ότι η βιομηχανία δεν δημιουργεί αλλά ανακτά πρωτεΐνη από φυσικές πηγές· δεν φτιάχνεται από το μηδέν η πρωτεΐνη. Πηγές είναι οι ζωικές πρωτεΐνες, τα έντομα και τα φυτά. Πιο πλούσιες είναι οι ζωικής προ-

72 Vareltzis .indd 2

02/10/2020 15:43

έλευσης πρωτεΐνες. Πράγματι, η παγκόσμια βιομηχανία έχει μπει σε μια τέτοια τροχιά ανάκτησης πρωτεϊνών, διότι εκτός από τον πρώτο και πολύ σημαντικό λόγο που αναφέραμε πιο πάνω, υπάρχουν μια σειρά διατροφικά κινήματα τα οποία έχουν κερδίσει έδαφος – επίσης λόγω των κοινωνικών συνθηκών που έχουν διαμορφωθεί κυρίως στις ανεπτυγμένες χώρες του δυτικού κόσμου- και τα οποία πιέζουν προς την κατεύθυνση αυτή. Αναφέρομαι στους vegetarian, τους vegan και τους flexiterians, κινήματα τα οποία βασίζονται στη λήψη μη ζωικών πρωτεϊνών.

Υπάρχουν διαφορές ανάμεσα στα διάφορα είδη πρωτεϊνών; Υπάρχουν σημαντικές διαφορές στη δομή τους και κατ’ επέκταση στη λειτουργικότητά τους. Αυτό που μας ενδιαφέρει στην πράξη είναι η απορροφησιμότητα, δηλαδή το πόσο εύκολα απορροφώνται από τον ανθρώπινο οργανισμό ενώ υπάρχουν και τεχνολογικές διαφορές όπως η υφή και η γεύση που δίνουν στα προϊόντα οι πρωτεΐνες, όταν μπαίνουν ως πρόσθετα. Εκεί φαίνεται ότι οι ζωικές πρωτεΐνες, κυρίως του γάλακτος, υπερτερούν σε σχέση με τις φυτικές.

Διαβάζουμε ότι χρησιμοποιούνται φυτικές πρωτεΐνες σε γαλακτοκομικά προϊόντα αλλά κάποιες από αυτές αφήνουν μια αίσθηση ‘πίκρας’ ή ‘χορταρίλας’ στη γεύση τους. Πράγματι συμβαίνει με κάποιες πρωτεΐνες. Αλλά αντιμετωπίζεται το ζήτημα αυτό με αύξηση όμως του κόστους· αυτός είναι ο λόγος που το αποφεύγουν προς το παρόν κάποιες εταιρείες.

Πως αντιμετωπίζει η επιστήμη αυτά τα ζητήματα; Είναι θέμα εργαστηριακής έρευνας ή εφαρμογής; Και τα δύο… Υπάρχουν τρόποι να ελαττωθεί σχετικά – με φυσικές διεργασίες και τεχνικές- η αρνητική επίδραση των φυτικών πρωτεϊνών στη γεύση. Στην υφή, υπάρχουν επίσης τρόποι να προσθέσεις στο προϊόν με φυσικά πρόσθετα ώστε να βελτιωθεί η τελική υφή του.

Πως βλέπετε τη χρήση φυτικών πρωτεϊνών στην ενίσχυση των γαλακτοκομικών προϊόντων; Θεωρώ ότι είναι θέμα marketing κι αποδοχής των προϊόντων αυτών από μια μερίδα καταναλωτών. Υπάρχουν αυτοί που δεν θέλουν καθόλου ζωικές πρωτεΐνες κι αυτοί που θέλουν τις ζωικές. Υπάρχουν και κάποιοι στη μέση οι οποίοι όμως, δεν δέχονται εύκολα να αντικαταστήσουν π.χ. ένα ποτήρι γάλα αγελάδας με ένα ποτήρι γάλα από βρώμη ή από αμύγδαλο. Οπότε, γι’ αυτή την κατηγορία καταναλωτών αρχίζει η ανάμειξη πρωτεϊνών: η βιομηχανία αντικαθιστά μέρος των πρωτεϊνών του γάλακτος με φυτικές ώστε να γίνει πιο προσιτό σε αυτή την κατηγορία καταναλωτών. Κατά την άποψή μου δεν είναι απαραίτητο να ‘ανακατεύονται’ οι πρωτεΐνες.

Αυξάνεται το κόστος των προϊόντων που ενισχύονται με πρωτεΐνες; Όχι ιδιαίτερα, δεν θα έλεγα ότι είναι μια ακριβή τεχνολογία, αλλά είναι περισσότερο ζήτημα προσφοράς και ζήτησης. Όσο θα αυξάνεται η παραγωγή τέτοιων προϊόντων η τιμή τους θα πέφτει.

Υπάρχει στην Ελλάδα τεχνογνωσία ανάκτησης πρωτεϊνών; Σαφώς και υπάρχει· και στο δικό μας εργαστήριο υπάρχει τέτοια τεχνογνωσία ανάκτησης πρωτεϊνών από διάφορες πηγές, από φυτικά προϊόντα, από παραπροϊόντα επεξεργασίας ζωικών προϊόντων και γάλακτος.

Τι θα συμβουλεύατε έναν γαλακτοκόμο ή τυροκόμο ο οποίος επιθυμεί να εμπλουτίσει τα προϊόντα του με πρωτεΐνες; Θα του έλεγα ότι η τάση αυτή θα συνεχιστεί και θα επεκταθεί. Στην παρούσα φάση και μιλώντας για την ελληνική αγορά υπάρχει ένα μικρό ρίσκο. Οι παραγωγοί όμως κάποια στιγμή θα αναγκαστούν να κάνουν το βήμα. Τόσο εδώ όσο και στο εξωτερικό, το ποσοστό των ανθρώπων που επιζητάει φυτικές πρωτεΐνες ανεβαίνει και θα συνεχίσει να ανεβαίνει και πρέπει να το καταλάβουν οι παραγωγοί για να προσαρμόσουν τα προϊόντα τους όσο είναι νωρίς. Μπορεί να γίνει από τώρα και με σωστό σχεδιασμό marketing. Τα τρόφιμα που απευθύνονται στο ευρύ κοινό είναι φθηνά κι έχουν μικρό περιθώριο κέρδους. Υπάρχει όμως η κατηγορία των προϊόντων προτιθέμενης αξίας τα οποία απευθύνονται σε μικρότερο καταναλωτικό κοινό αλλά έχουν μεγαλύτερο περιθώριο κέρδους. Οι αθλητές π.χ. είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν λίγο παραπάνω για να αγοράσουν τρόφιμα που είναι πλούσια σε πρωτεΐνες.

Πάτροκλος Βαρελτζής Είναι Επίκουρος Καθηγητής, στο Τμήμα Χημικών Μηχανικών, στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης. Έλαβε Δίπλωμα Χημικών Μηχανικών στο ΑΠΘ (2001), πραγματοποίησε μεταπτυχιακές σπουδές λαμβάνοντας MSc Food Science από το University of Massachusetts των ΗΠΑ (2003) και Διδακτορικό Δίπλωμα PhD Food Science στο ίδιο πανεπιστήμιο (2006). Πραγματοποίησε Μετεκπαίδευση σε Food Biochemistry and Engineering στο Chalmers University, στο Γκέτεμποργκ της Σουηδίας την περίοδο (2006-2008). Από το 2018 είναι Διευθυντής στο Εργαστήριο Τεχνολογιών Βιομηχανιών Τροφίμων και Αγροτικών Βιομηχανιών.

73 Vareltzis .indd 3

02/10/2020 15:43

EΠΙΣΤΗΜΗ

Μελέτη αντικατάστασης της λιπαρής φάσης τυριού µε λιπαρά εµπλουτισµένα µε Βιταµίνη D

τις μέρες μας, το ενδιαφέρον του καταναλωτή στρέφεται ολοένα και περισσότερο σε ένα πιο υγιεινό τρόπο ζωής. Η βιομηχανία τροφίμων στην προσπάθειά της να καλύψει την ανάγκη αυτή, αναπτύσσει καινοτόμα προϊόντα που περιέχουν βιοδραστικές ουσίες, τα οποία προσφέρουν σημαντικά οφέλη στην υγεία μας, τα λεγόμενα λειτουργικά τρόφιμα. Σκοπός της μελέτης ήταν η παρασκευή εδώδιμου νανογαλακτώματος εμπλουτισμένου με βιταμίνη D ώστε να ενσωματωθεί σε άπαχο πρόβειο γάλα του οποίου η τυροκόμηση θα οδηγήσει στην παραγωγή τυριού εμπλουτισμένου με βιταμίνη D (λειτουργικό τρόφιμο) και η αντικατάσταση μέρους του λίπους του πρόβειου γάλακτος με φυτικά έλαια.

για παράδειγμα, γιαούρτι και τυρί. Το πρόβειο γάλα έχει επίσης υψηλότερα ποσοστά σε λίπος και πρωτεΐνες από το αγελαδινό ή αίγειο γάλα. Επειδή στο τυρόπηγμα περιέχεται κυρίως το λίπος και η καζεΐνη από το γάλα, το πρόβειο γάλα αποδίδει περισσότερο τυρί ανά μονάδα γάλακτος από το αγελαδινό και αίγειο γάλα. Χαρακτηρίζεται ως ένα πολύ υψηλής ενέργειας γάλα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ασβέστιο, φώσφορο και μαγνήσιο από το αγελαδινό γάλα καθώς και από μικρότερα λιποσφαίρια. Είναι μια εξαιρετική πηγή θρεπτικών ενώσεων για τον άνθρωπο και υπερέχει από το αγελαδινό γάλα στην πρόσληψη και των 10 απαραίτητων αμινοξέων. Όλα τα επίπεδα βιταμινών είναι υψηλότερα από ότι στο αγελαδινό γάλα, όπως και τα περισσότερα ιχνοστοιχεία.

Κείμενο: Ειρήνη Δ. Καρβούνη, Γεωπόνος, MSc*

Οι βιταµίνες

Σύμφωνα με επιστημονικές μελέτες, το πρόβειο γάλα περιέχει υψηλότερα ποσοστά ολικών στερεών και κύρια θρεπτικά συστατικά από το αίγειο και αγελαδινό γάλα, καθώς το μεγαλύτερο μέρος του χρησιμοποιείται για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως

Οι βιταμίνες, σύνθετες οργανικές ενώσεις, χρειάζονται σε πολύ μικρές ποσότητες για πολλές από τις διεργασίες που διεξάγονται στο ανθρώπινο σώμα. Δεδομένου ότι οι περισσότερες βιταμίνες δεν μπορούν να συντεθούν από τον ανθρώπινο οργανισμό, πρέπει να παρέχονται από τη διατροφή.

Vitamin D_Cheese.indd 2

01/10/2020 12:31

Εικόνα 1: Τύποι νανογαλακτωμάτων (a) νερό-σε-έλαιο (w/o), (b) έλαιο-σε-νερό (o/w) και πιθανές ουσίες προς ενθυλάκωση Πηγή: http://www.eie.gr/nhrf/institutes/ibrb/programmes/biomimetics-gr.html

H βιταμίνη D είναι λιποδιαλυτή προ-ορμόνη που αποτελείται από ένα σύμπλεγμα ισομερών και μεταβολιτών, από τα οποία τα σπουδαιότερα είναι η D3 (χοληκαλσιφερόλη) και η D2 (εργοκαλσιφερόλη). Kύρια πηγή βιταμίνης D για τον ανθρώπινο οργανισμό αποτελεί η ακτινοβολία UVB που παράγεται από τον ήλιο και βοηθάει στην ενδογενή παραγωγή της. Έλλειψη βιταμίνης D εμφανίζεται λόγω της ελλιπούς έκθεσης στον ήλιο ή περιορισμένης πρόσληψης από την διατροφή, κυρίως στα παιδιά και στους ηλικιωμένους. Επίσης, μειωμένη πρόσληψή της οφείλεται και στην υποβάθμισή της κατά την αποθήκευση του τροφίμου, λόγω της ευαισθησίας της στις συνθήκες όπου αυτό εκτίθεται. Ωστόσο, πολύ λίγα τρόφιμα περιέχουν φυσικά βιταμίνη D, όπως τα λιπαρά ψάρια (σολομός, σαρδέλες κ.ά.), μερικά έλαια ψαριών (μουρουνέλαιο), οι κρόκοι των αυγών και τα μανιτάρια. Για το λόγο αυτό, έχουν εμπλουτισθεί διάφορα τρόφιμα με βιταμίνη D, όπως είναι το γάλα, οι μαργαρίνες, παιδικές τροφές κ.ά. Με γνώμονα την αυξανόμενη καταναλωτική ζήτηση για υγιεινά προϊόντα διατροφής, οι ερευνητές εφαρμόζουν εργαλεία για την αντιμετώπιση των ζητημάτων που σχετίζονται με τον τομέα τροφίμων.

σφορά ενέργειας για την παρασκευή του. Εμφανίζει σταθερότητα ως προς την κροκίδωση και την συσσωμάτωση, ευελιξία στην επιλογή και τον έλεγχο του μεγέθους του σταγονιδίου, ευκολία χειρισμού, ποικιλία στη χρήση επιφανειοενεργών ουσιών, και δυνατότητα εφαρμογής σε βιομηχανική κλίμακα. Τα νανογαλακτώματα παρασκευάζονται με έλαιο, νερό και επιφανειοενεργή ουσία. Ανάλογα με τη φύση και την αναλογία των επιμέρους συστατικών, τα νανογαλακτώματα μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο τύπους: νανογαλακτώματα νερού σε έλαιο (w/o) όπου η υδατική φάση είναι διεσπαρμένη μέσα σε ένα ή περισσότερα έλαια με μορφή σταγονιδίων και νανογαλακτώματα ελαίου σε νερό (ο/w), όπου η ελαιώδης φάση διασπείρεται μέσα στη συνεχή υδατική φάση. Η σταθεροποίηση γίνεται με τη βοήθεια επιφανειοενεργών ουσιών. Τα επιφανειοδραστικά, γνωστά στη βιομηχανία τροφίμων ως «γαλακτωματοποιητές» παίζουν βασικό ρόλο στη μείωση της διεπιφανειακής τάσης μεταξύ ελαίου και νερού.

Η χορήγηση δραστικών συστατικών στο ανθρώπινο σώμα απαιτεί τη χρήση ενός κατάλληλου φορέα για να ενσωματώσει την αποτελεσματική ποσότητα του δραστικού συστατικού και να τη μεταφέρει ανέπαφη στo κατάλληλο σημείο του σώματος. Τα ενεργά συστατικά που διαλύονται ελάχιστα στο νερό ή στα έλαια δημιουργούν πρόβλημα κατά τη διαδικασία της χορήγησης και της μεταφοράς, με αποτέλεσμα τη χαμηλή βιοδιαθεσιμότητα. Για να ξεπεραστεί η αστάθεια, η χαμηλή υδατοδιαλυτότητα και για να ενισχυθεί η βιοδιαθεσιμότητα της δραστικής ουσίας, μία πολλά υποσχόμενη επιλογή είναι η ενθυλάκωση (εγκλωβισμός) της εν λόγω ένωσης σε νανογαλάκτωματα.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι παρασκευής νανογαλακτωμάτων που χρησιμοποιούνται ανάλογα με τα υλικά του συστήματος και τις ιδιότητες που θέλουμε να του προσδώσουμε (π.χ. μέγεθος σταγόνων). Για τις προσεγγίσεις υψηλής ενέργειας χρησιμοποιούνται μηχανήματα, όπως ομογενοποιητές υψηλής πίεσης, τα οποία είναι ικανά να παράξουν ισχυρή μηχανική ενέργεια, ώστε να προκαλέσουν ομογενοποίηση των δύο φάσεων (ελαιώδους και υδατικής) και να οδηγήσουν στο σχηματισμό σταγόνων πολύ μικρού μεγέθους. Γίνεται επομένως σαφές ότι τα νανογαλακτώματα έχουν μοναδικές ιδιότητες, όπως μικρό μέγεθος σταγονιδίων, εξαιρετική σταθερότητα σε σχέση με τα συμβατικά γαλακτώματα και είναι σχετικά διαφανή. Αυτές οι ιδιότητες τα καθιστούν μια ελκυστική επιλογή για εφαρμογές στη βιομηχανία τροφίμων.

Το νανογαλάκτωµα

∆ιεξαγωγή πειραµάτων

Το νανογαλάκτωμα είναι σύστημα κινητικά σταθερό και θερμοδυναμικά ασταθές γι’ αυτό και απαιτείται προ-

Για τη διεξαγωγή των πειραμάτων χρησιμοποιήθηκαν πρώτες ύλες κάποιες από τις οποίες ως δωρεά

Vitamin D_Cheese.indd 3

01/10/2020 12:31

EΠΙΣΤΗΜΗ

από τις βιομηχανίες Παγώνης και Ελαϊς. Πιο συγκεκριμένα, άπαχο πρόβειο γάλα, ως λιπαρή φάση για την παρασκευή των νανογαλακτωμάτων επιλέχθηκαν τα φυτικά έλαια σογιέλαιο, ηλιέλαιο και ελαιόλαδο εξευγενισμένα από την εταιρεία Ελαϊς και κρέμα γάλακτος. Ως επιφανειοενεργά χρησιμοποιήθηκαν το Polysorbate 40 (Tween 40) και το Polysorbate 60 (Tween 60) ή MILKOPRO 7067. Επίσης, χρησιμοποιήθηκε μια συσκευασία του 1g βιταμίνης D3 (cholecalciferol,VD3) 98 % καθαρότητας. Το πείραμα είχε δύο προσεγγίσεις με την πρώτη να αναφέρεται στην ανάπτυξη νανογαλακτώματος τύπου έλαιοσε-νερό (O/W), στο οποίο πραγματοποιήθηκε ενθυλάκωση βιταμίνης D3 (χοληκαλσιφερόλη) που είναι απαραίτητη για την εύρυθμη λειτουργία όλων των οργανισμών. Οι νανοδιασπορές παρασκευάστηκαν με χρήση εδώδιμων επιφανειοενεργών που χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων. Η παρασκευή και σταθεροποίηση των νανοδιασπορών έγινε με χρήση ομογενοποιητή υψηλής πίεσης. Ακολούθως, πραγματοποιήθηκε δομική μελέτη των νανο-σταγονιδίων στο χρόνο με την τεχνική της Δυναμικής Σκέδασης Φωτός (Dynamic Light Scattering- DLS), παρουσία και απουσία της βιοδραστικής ουσίας (βιταμίνη D3), δίνοντας πληροφορίες σχετικά με το μέγεθος της διεσπαρμένης φάσης (νανοσταγονίδια φυτικών ελαίων) καθώς και την ομοιογένεια και την σταθερότητα του συστήματος. Στη συνέχεια, πραγματοποιήθηκε προσθήκη νανογαλακτώματος παρουσία βιταμίνης D3 (0,14μg / mL) σε άπαχο πρόβειο γάλα. Η δεύτερη προσέγγιση, αναφέρεται στη δημιουργία ενός νανογαλακτώματος με το ίδιο το γάλα και την προσθήκη ζωικής κρέμας ως τη λιπαρή φάση του συστήματος με ή χωρίς βιταμίνη D και τη χρήση εδώδιμων επιφανειοενεργών MILKOPRO 7067. H παρασκευή έγινε με χρήση ομογενοποιητή υψηλής πίεσης και ο δομικός χαρακτηρισμός και η σταθερότητα στον χρόνο μελετήθηκε με την τεχνική DLS.

Αποτελέσµατα Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι επετεύχθη σχηματισμός (O/W) νανογαλακτωμάτων με εγκλωβισμό βιταμίνης D3 και σταθερότητα μεγέθους σωματιδίων στα συστήματα σε σχέση με το χρόνο. Πιο συγκεκριμένα, για την ομάδα συστημάτων με τα μίγματα επιφανειοενεργών (1:1) παρατηρήθηκε καλύτερη σταθερότητα μεγέθους για το σύστημα με το σογιέλαιο και επιφανειοενεργό το Tween 40 στις 15 ημέρες. Για τα συστήματα με μεμονωμένα επιφανειοενεργά, φυτικά έλαια το σογιέλαιο και ελαιόλαδο αντίστοιχα και εγκλωβισμό Βιταμίνης D, παρατηρήθηκε ότι το σύστημα με ελαιόλαδο και Tween 40 συγκέντρωσης βιταμίνης

5,2x10^(-5)Μ, το μέγεθος των σταγονιδίων παρέμεινε σταθερό για 30 ημέρες. Ενώ, για συγκέντρωση βιταμίνης D 2,1 x10^(-5)Μ τα συστήματα με Tween 40 και σογιέλαιο ή ελαιόλαδο παρέμειναν σταθερά για 50 ημέρες. Ωστόσο, όταν ενσωματώθηκε ποσότητα του νανογαλακτώματος αυτού ενισχυμένο με βιταμίνη D στο πρόβειο άπαχο γάλα παρατηρήθηκε διαχωρισμός των δύο φάσεων από την 1η κιόλας ημέρα. Τέλος, για τo σύστημα με το ίδιο το άπαχο πρόβειο γάλα και την προσθήκη 1% κρέμας γάλακτος και 5% MILKOPRO παρατηρήθηκε σταθερότητα μεγέθους των νανοσταγονιδίων για 8 ημέρες χωρίς να παρατηρηθεί διαχωρισμός των δύο φάσεων.

Νανογαλακτώματα με εγκλωβισμένη τη Βιταμίνη D για τα συστήματα με α) ελαιόλαδο και β) σογιέλαιο.

Το κείμενο αποτελεί εκτεταμένη περίληψη της μεταπτυχιακής διατριβής που εκπόνησε η Ειρήνη Δ. Καρβούνη στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε στο Ινστιτούτο Χημικής Βιολογίας στο Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών. Επιβλέπουσα Καθηγήτρια: Έφη Τσακαλίδου (Καθηγήτρια ΓΠΑ). Την Τριμελή Επιτροπή συμπλήρωναν οι Α. Ξενάκης (Ερευνητής Α, Ινστιτούτο Χημικής Βιολογίας, Εθνικό Ίδρυμα Ερευνών, Μέλος) και Ε. Δροσινός (Καθηγητής ΓΠΑ, Μέλος). Η Ειρήνη Δ. Καρβούνη είναι απόφοιτη της Γεωπονικής Σχολής και του Τμήματος Γεωπονίας Ιχθυολογίας & Υδάτινου Περιβάλλοντος του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας. Έχει λάβει μεταπτυχιακό τίτλο σπουδών από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο και το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου. Εργάζεται στην εταιρεία Κασίδης ως Quality Control Supervisor.

Vitamin D_Cheese.indd 4

01/10/2020 12:31

EΠΙΣΤΗΜΗ

Εναλλακτικές μορφές γάλακτος Έτοιμες να κατακτήσουν καταναλωτές & αγορά

Κείμενο: Κωνσταντίνος Α. Κατσούλας*

21ος αιώνας εκτός από τα τεχνολογικά επιτεύγματα τα οποία έχουν σημειωθεί, περιλαμβανομένης της ταχείας ανάπτυξης των υπολογιστικών μηχανών, χαρακτηρίζεται από την αξιοσημείωτη ‘επανάσταση’ στο πεδίο της διατροφής. Αν κάποιος πάει στη δυτική πλευρά του ημισφαιρίου, π.χ. κάπου στις ηλιόλουστες παραλίες του Λος Άντζελες, ορισμένες από τις πιο συνήθεις εκφράσεις με τις οποίες θα έρθει σε γνωριμία είναι οι ‘gluten free’, ‘lactose free’, ‘cholesterol free’ και άλλες εκφράσεις ‘δυσαρέσκειας’ απέναντι σε συγκεκριμένες τροφές.

Υποκατάστατα γάλακτος Τα σύγχρονα υποκατάστατα του ζωικού γάλακτος συνήθως είναι διαλύματα νερού διαφόρων καρπών. Από τα πιο διαδεδομένα είναι αυτά του αμυγδάλου, της βρώμης και πολύ πιο σπάνιο αυτό του ρυζιού. Το γάλα αμυγδάλου θεωρείται όμως ήδη ξεπερασμένο, καθώς ανά τον κόσμο, ακτιβιστές τονίζουν την επικινδυνότητα της καλλιέργειας αμυγδάλου, καθώς πρόκειται για μια παραγωγή η οποία καθίσταται ιδιαίτερα ασύμφορη όσον αφορά το νερό που χρησιμοποιείται. Η ταχέως αναπτυσσόμενη όμως βρώμη έρχεται να πάρει τη θέση του αμυγδάλου στην αγορά υποκατάστατων του γάλακτος. Τα πλεονεκτήματα του γάλατος βρώμης είναι τα παρακάτω. Χαμηλές εκπομπές CO2 , χαμηλή χρήση έκτασης γης για την καλλιέργεια και μικρή χρήση νερού. Επίσης διατροφικά αποτελεί σύμμαχο της υγείας με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, δεν περιέχει λακτόζη, γλουτένη, ενώ τα επίπεδα χοληστερόλης είναι αμελητέα έως και μηδαμινά.

Το PROATO Είναι το πρώτο αφέψημα βρώμης με πρωτεΐνη ορού γάλακτος, καζεΐνη, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες, καθιστώντας το έτσι ένα έτοιμο γεύμα σε μπουκάλι το οποίο μπορεί να αποτελέσει ιδανικό δεκατιανό είτε πρόγευμα περιέχοντας πολύτιμα λειτουργικά συστατικά. Είναι ιδανικό για κατανάλωση μετά από έντονη σωματική άσκηση και καταπόνηση.

Είναι lactose και gluten free και με χαμηλή χοληστερόλη ενώ τα συστατικά του είναι από οργανικούς παραγωγούς. Η συσκευασία είναι από βιοδιασπώμενο πλαστικό. Το προϊόν είναι κατάλληλο και για vegetarian αλλά έχει και vegan προοπτικές. Τα εναλλακτικά του ζωικού γάλακτος, είναι μια ταχέως αναπτυσσόμενη βιομηχανία με όλο και μεγαλύτερη ζήτηση και ανάπτυξη του μεριδίου της αγοράς. Οι ελληνικές γαλακτοβιομηχανίες αξίζει να δώσουν σημασία σε τέτοιου είδους εγχειρήματα, καθώς τέτοια προϊόντα έχουν τεράστιες προοπτικές εξαγωγών.

Τελειόφοιτος του τμήματος Χημικών Μηχανικών ΑΠΘ και μέλος της ομάδας η οποία κατέκτησε τη δεύτερη θέση στον διαγωνισμό Ecotrophelia 2020.

Βραβεία Ecotrophelia 2020 Τα βραβεία

1ο βραβείο: Πανεπιστήμιο Αιγαίου – Τμήμα Διατροφής και Επιστήμης Τροφίμων, για το προϊόν O-live, οικολογικά κριτσίνια με αλεύρι ελιάς και γέμιση από 100% ελληνικά φρούτα και λαχανικά, σε 5 γεύσεις. 2ο βραβείο: Αριστοτέλειο Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης – Τμήμα Χημικών Μηχανικών, για το προϊόν PROATO. 3ο βραβείο: Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών – Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου, για το προϊόν NISSOS GUM, μια λειτουργική τσίχλα για στοματική υγεία, με γεύση μαστίχα ή μανταρίνι.

77 PROATRO.indd 1

06/10/2020 9:13 AM

ΠΡ ΟΪΟΝΤΑ

«Γευµατάκι» από το Κατίκι ∆οµοκού «Ορεινές Πλαγιές»

Γραβιέρα κατσικίσια από την Τυροκοµικά Μόρνου Από τις αρχές Μαΐου 2020 κυκλοφορεί η νέα γραβιέρα από κατσικίσιο γάλα της τυροκομικής μονάδας του Στέργιου Γρατσάνη από τη Ναύπακτο, ανταποκρινόμενη στην απαίτηση των καταναλωτών για προϊόντα από κατσικίσιο γάλα. Το προϊόν είναι ωριμασμένο περισσότερο από επτά μήνες και έχει ιδιαίτερο, ήπιο χαρακτήρα με απαλή υφή και λίγο αλάτι. Η νέα γραβιέρα παράγεται από επιλεγμένο 100% ελληνικό κατσικίσιο γάλα που προσδίδει στο ξεχωριστό αυτό τυρί γεμάτη γεύση και μια πλούσια επίγευση.

Νέο, υγιεινό, ελαφρύ και γευστικό σνακ, Κατίκι Δομοκού Ορεινές Πλαγιές «Γευματάκι» με κρουτόν. Πρόκειται για 100% φρέσκο τυρί ΠΟΠ Κατίκι Δομοκού, με χαμηλά λιπαρά, πλούσια γεύση και κρεμώδη υφή, μαζί με απολαυστικά κρουτόν. Είναι ένα χορταστικό και υγιεινό σνακ με μόλις 13,6% λιπαρά που καλύπτει καθημερινές ανάγκες των καταναλωτών – είναι κατάλληλο για όλες τις ώρες της ημέρας, ως ενδιάμεσο γεύμα στο σπίτι, στο γραφείο ή στις δραστηριότητες, συνδυάζοντας γεύση και αγνά υλικά. Κυκλοφορεί σε πρακτική, ατομική συσκευασία 152 γρ.

Κατσικίσιο τυρί «Κατερίνη από τη Lavery To Κατσικίσιο Τυρί «Κατερίνη» της Lavery Cheese Factory, παρασκευασμένο από 100% φρέσκο παστεριωμένο κατσικίσιο γάλα από τη γη του Ολύμπου, αποτελεί ιδανική επιλογή για τους επαγγελματίες που θέλουν να συνδυάσουν υψηλή ποιότητα και πλούσια γεύση στα πιάτα τους. Είναι κατάλληλο για τους ανθρώπους που αγαπούν τις αγνές, παραδοσιακές γεύσεις καθώς και για όσους επιλέγουν προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας. Οι επαγγελματίες μπορούν να το προμηθευτούν σε διάφορες συσκευασίες μεταλλικών ή πλαστικών δοχείων και να το αξιοποιήσουν για διάφορες συνταγές, καθώς θεωρείται εξίσου κατάλληλο για ψήσιμο, τηγάνισμα ή γέμισμα.

Όλυµπος bio, για παιδιά από τον 12ο µήνα Τυρένιες µπουκίτσες από το Τυροκοµείο San Lorenzo Παλαιότερα οι κάτοικοι της Τήνου τα τυροκομικά προϊόντα που έφτιαχναν, τα αποθήκευαν στο λάδι και τα συντηρούσαν εκεί, ελλείψει ψυγείων. Τα παρασκεύαζαν και αφού τα έφτιαχναν τα κρεμούσαν να στεγνώσουν σε δροσερό και σκιερό μέρος και μετά τα ωρίμαζαν 4-5 μήνες ή και παραπάνω μέσα σε κιούπια με λεπτόρρευστο ελαιόλαδο. Αυτή την τεχνοτροπία αναβιώνει το San Lorenzo Παραδοσιακό Τυροκομείο και παρουσιάζει το καινούργιο του προϊόν, μικρές τυρένιες απολαυστικές μπαλίτσες μέσα σε ελαιόλαδο με μπαχαρικά και βότανα. Ποιοτική, γλυκιά, πιπερίζουσα γεύση.

Η Θεσσαλική γαλακτοβιομηχανία δημιούργησε τα Όλυμπος bio, για παιδιά από το 12ο μήνα (αγελαδινό και κατσικίσιο), με αγνό ελληνικό βιολογικό γάλα, δύο θρεπτικά και απολαυστικά σνακ για παιδιά προσχολικής και πρώτης σχολικής ηλικίας. Προσφέρουν την ασφάλεια του αγνού ελληνικού βιολογικού γάλακτος και όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για σωστή ανάπτυξη, στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής. Είναι η φυσικά ασφαλής επιλογή για τη σωστή ανάπτυξη του παιδιού. Βιολογικά αλεσμένα δημητριακά και βιολογικό γάλα ενώνονται στο νέο βιολογικό επιδόρπιο γιαουρτιού Όλυμπος bio.

Νέα προϊόντα «του Τόπου µας» από τη ∆ΕΛΤΑ! Η νέα σειρά γάλακτος κυκλοφορεί σε νέο διάφανο μπουκάλι και έχει διάρκεια ζωής 20 ημερών. Προέρχεται από επιλεγμένες ελληνικές φάρμες και περιλαμβάνει τρία γάλατα. Αγελαδινό γάλα από επιλεγμένες φάρμες της Μακεδονίας, πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και γεμάτη γεύση. Βιολογικό γάλα με τη πιστοποίηση του ελεγκτικού φορέα ΔΗΩ, από πιστοποιημένες βιολογικές φάρμες της Κερκίνης και της Φλώρινας. Κατσικίσιο γάλα από επιλεγμένα ελεύθερα κοπάδια κατσικιών της Πελοποννήσου. Η σειρά περιλαμβάνει ακόμη παραδοσιακά ροφήματα Αριάνι, Κεφίρ & Κεφίρ Φράουλα, από φάρμες της Βόρειας Ελλάδας.

78 products.indd 2

01/10/2020 12:53

Ήρθε το Κρι Κρι Χωρίς Λακτόζη

Νέο ρόφηµα Lumi 3,6% από την ΤΥΡΑΣ Η Θεσσαλική γαλακτοβιομηχανία παρουσιάζει το νέο επαγγελματικό προϊόν της, το ρόφημα Lumi 3,6%. Το νέο προϊόν της ΤΥΡΑΣ αποτελεί την ιδανική επιλογή για κάθε επαγγελματία, καθώς προσφέρει λύσεις στη μαγειρική, τη ζαχαροπλαστική και την καφεστίαση. Τα κύρια χαρακτηριστικά του είναι: Τεχνολογία UHT. Μοντέρνα και πρακτική συσκευασία Tetra Gemina Aseptic του ενός λίτρου. Στα 3,6% και 1,5% λιπαρά. Διατηρείται χωρίς ψύξη και είναι δανικό για επαγγελματική χρήση. Η διάρκεια της ζωής του είναι 180 ημέρες από την παραγωγή του.

Στο πλαίσιο του λανσαρίσματος νέων προϊόντων στις αρχές του καλοκαιριού, η γαλακτοβιομηχανία από τις Σέρρες δημιούργησε ένα νέο προϊόν. Η νέα γευστική πρόταση της Κρι Κρι για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη είναι το γιαούρτι Κρι Κρι Χωρίς Λακτόζη με 2% λιπαρά. Το νέο αυτό προϊόν είναι μια πλήρης, φυσική και υγιεινή τροφή που, χωρίς να υστερεί γευστικά από τα υπόλοιπα γιαούρτια και εμπεριέχοντας καλλιέργεια γιαούρτης, μειώνει τα δυσάρεστα συμπτώματα και αποτελεί ιδανική πηγή ασβεστίου και πρωτεΐνης, χωρίς κανένα πρόσθετο.

Νέο γιαούρτι από τη Στάµου Η γαλακτοβιομηχανία Στάμου λάνσαρε το καλοκαίρι ένα νέο γιαούρτι με την επωνυμία ‘Πλούσιο’. Το γιαούρτι το οποίο θα κυκλοφορεί σε συσκευασίες των 200 γραμμαρίων και του ενός κιλού είναι ένα προϊόν με πλούσια, γεμάτη γεύση και κρεμώδη υφή, με ένα μοναδικό συνδυασμό αγελαδινού και πρόβειου φρέσκου ελληνικού γάλακτος. Η Στάμου το συστήνει στους καταναλωτές σκέτο, με μέλι, φρούτα, δημητριακά ή σαν συστατικό στην κουζίνα, σε απολαυστικούς αλμυρούς και γλυκούς συνδυασμούς.

Νέο Κρι Κρι Super Spoon Νέο κατσικίσιο γιαούρτι από την ∆ωδώνη Νέο κατσικίσιο γιαούρτι, με στόχο να καλυφθούν οι σύγχρονες καταναλωτικές τάσεις. Χρησιμοποιώντας αποκλειστικά 100% ελληνικό κατσικίσιο γάλα και καλλιέργεια γιαουρτιού, το νέο κατσικίσιο γιαούρτι Δωδώνη ξεχωρίζει για την αυθεντική, δροσιστική του γεύση και την υψηλή του ποιότητα. Χάρη στη μειωμένη περιεκτικότητα σε λακτόζη, είναι κατάλληλο και για όσους καταναλωτές αντιμετωπίζουν ελαφριά μορφή δυσανεξίας στο συγκεκριμένο συστατικό. Το νέο κατσικίσιο γιαούρτι Δωδώνη είναι ήδη διαθέσιμο στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ σε όλη την Ελλάδα, σε πολυσυσκευασίες των δύο τεμαχίων (200g το καθένα).

Επιδόρπιο στραγγιστού γιαουρτιού 2% με φράουλα, φτιαγμένο από 100% ελληνικό γάλα ημέρας, ιδανική επιλογή για τους καταναλωτές που έχουν γεμάτη ζωντάνια καθημερινότητα και επιλέγουν να μείνουν «Forever Young». Είναι εμπλουτισμένο με βιταμίνες D, B12, B6 & φυλλικό οξύ, ασβέστιο και μαγνήσιο, στοιχεία που συμβάλλουν στη φυσιολογική λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και στη διατήρηση της φυσιολογικής κατάστασης των οστών και των δοντιών και δρουν ευεργετικά για το νευρικό σύστημα. Χωρίς προσθήκη ζάχαρης, μόνο με τα φυσικά σάκχαρα του γάλακτος και του φρούτου.

Η Ροδόπη και χωρίς …λακτόζη Η Θρακιώτικη γαλακτοβιομηχανία λάνσαρε ένα νέο προϊόν από 100% αγελαδινό ημιάπαχο γάλα το οποίο δεν περιέχει λακτόζη. Η λακτόζη είναι το φυσικό σάκχαρο του γάλακτος το οποίο όμως προκαλεί δυσανεξία σε όσους έχουν ευαισθησία. Το Γάλα Χωρίς Λακτόζη Ροδόπη είναι ιδανικό για τα παιδιά και τους ενήλικες που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη. Λιπαρά 1,5 γρ. (ανά 100 γρ. προϊόντος), πρωτεΐνες 3,3 γρ., σάκχαρα 4,3 γρ. και ασβέστιο 140 μ.γρ.

79 products.indd 3

01/10/2020 12:53

ΒΙΒΛΙΟ

πόσπασμα από το βιβλίο του Ηπειρώτη φιλολόγου, ξενοδόχου και συγγραφέα Θ.Π. Παπαγεωργίου, στο οποίο παρουσιάζει την αξία του βούτυρου στην ορεινή ηπειρώτικη οικονομία ενός χωριού όπως το Καπέσοβο (χωριό του Ζαγορίου, που ανήκει διοικητικά στον Δήμο Ζαγορίου. Απέχει 43 χιλιόμετρα από τα Ιωάννινα και σε μικρή απόσταση από το φαράγγι του Βίκου).

Θουκυδίδης Παντελής Παπαγεωργίου Ακριβά κερδισµένη ζωή - Η αγροτική οικονοµία στο Καπέσοβο

«Σε μια αγροτική οικονομία όπου το κύριο μέλημα είναι η εξασφάλιση απαραίτητων αγαθών για ίδια κατανάλωση και αποφεύγεται συστηματικά η αγορά τους ή η ‘εισαγωγή’ τους, όπως στο Καπέσοβο, το βούτυρο είχε καταλυτική σημασία. Όχι μόνο αξιοποιούνταν πολλαπλά στο μαγείρεμα κι έδινε πολύ μεγάλη νοστιμιά, αλλά υποκαθιστούσε το λάδι που η αναγκαστική αγορά του, όπως και στο αλεύρι, ήταν ο βραχνάς κάθε νοικοκυριού. Βουτυράκι λοιπόν με σχετική άνεση και στο τηγάνι για τα αυγά, τις πατάτες, τα ψάρια από τον Βίκο και στις πίτες και στα μαγειρέματα και παντού. Η σχετική ρήση ‘και χαλίκια να βράσεις με βούτυρο, νόστιμα γένονται’ μαρτυρά τη θέση του στην Καπεσοβίτικη κουζίνα. Το βούτυρο ήταν και ανταλλάξιμο είδος, αλλά και μπορούσε να διατεθεί για ‘κανά παρά’.

ρισας.

Η διαδικασία παραγωγής του βούτυρου, το κατακαλόκαιρο συνήθως που λιγόστευαν οι χλωρασιές και το γάλα ήταν πιο παχύ, ήταν το ντουμπόλιασμα! Κρα-

Καρδάρια και ντουμπολίτσες (στον τοίχο) σε μοναστηριακό τυροκομείο στα Μετέωρα. Φωτογραφία: Θανάσης Αντωνίου.

Εκδόσεις Ζαγόρι, 2015 ISBN 978-960-93-7249-7

τούσαμε το γάλα από το πρωινό και βραδινό άρμεγμα δυο-τριών ημερών σε ένα ξύλινο καρδάρι ή σε τενεκέ τα μεταγενέστερα χρόνια κι αυτό ξύνιζε. Αυτό ήταν η ΄κορφή’. Με τις ζυμώσεις που δημιουργούνται με τη διαδικασία αυτή φαίνεται ότι σκοτώνονται τα μικρόβια όπως ο μελιταίος για παράδειγμα, και έτσι δεν χρειάζεται βράσιμο. Μετά χτύπημα στην ντουμπολίτσα, τον κυλινδρικό κάδο, με το ντουμπουλόξυλο. Ξεπλένονταν με νερό, ζύμωμα με το χέρι, αλατίζονταν με χοντρό αλάτι, στο καρδάρι και στο κελάρι, το ‘ψυγείο’ της εποχής. Το ξυνό εντελώς άλιπο γάλα που έμενε, το ‘ξινόγαλο’, λειτουργούσε σαν το πιο απολαυστικό αναψυκτικό μέσα στο καλοκαίρι. Η μεγάλη όμως ποσότητα με το βράσιμο διαχωρίζονταν σε ορό και μια κάτασπρη μάζα, τη γκίζα κάτι σαν μυζύθρα εντελώς άλιπη. Η γκιζόπιτα με μπόλικα αυγά και βουτυράκι είναι από τις πιο νόστιμες εβδομαδιαίες πίτες στο Καπέσοβο! Η γκίζα λειτουργούσε και σαν υποκατάστατο της φέτας, όταν το σπίτι ξέμενε από αυτή ή σε περιπτώσεις μαύρης φτώχειας. Λίγο γκίζα ‘στου σ’κόφλου’ (φύλλο συκιάς) και μια σφήνα ψωμί κι αυτό συνηθισμένο κολατσιό».

Ο Θουκυδίδης Παντελής Παπαγεωργίου γεννήθηκε στο Καπέσοβο Ιωαννίνων το 1950, σπούδασε φιλολογία στο Πανεπιστήµιο Ιωαννίνων κι εργάστηκε στη Μέση Εκπαίδευση για 30 χρόνια. Τα τελευταία χρόνια ασχολείται µε την εκµετάλλευση τουριστικών καταλυµάτων. Αυτό είναι το πρώτο βιβλίο του.

Book.indd 2

01/10/2020 11:53

Η πολυτέλεια στη συσκευασία! Αξιοπιστία Καινοτοµία Ευελιξία Aσφάλεια

Η ΠΙΟ ΑΞΙΟΠΙΣΤΗ ΛΥΣΗ ΣΑΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ - ΕΝΟΙΚΙΑΣΕΙΣ ΨΥΓΕΙΩΝ CONTAINER ΜΕ ΤΕΧΝΙΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ

SINCE 1973 MADE IN ITALY

PMS HELLAS | Μηχανήµατα συσκευασίας τροφίµων

coverbhome.indd 2

30/10/19

5:45 µ.µ.

www.dairynews.gr

ΤΕΥΧΟΣ #20 • ΙΟΥΛΙΟΣ - ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2020

ISSN 2585-206Χ

ΙΟΥΛΙΟΣ - ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2020

TFT-AD-FINAL-3-OUT.pdf

ΑΦΙΕΡΩΜΑ DAI RY N EWS

Πυτιές & Καλλιέργειες Η αποθέωση των πρωτεϊνών

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Η αγορά μετά την πανδημία

Συνεντεύξεις

#20

ΑΥΓΟΥΣΤΉΣ - ΧΑΡΑΛΑΜΠΑΚΗΣ ΒΊΓΛΑ ΛΉΜΝΟΥ ΖΩΖΕΦΊΝΟΣ ΚΩΆΚΗ ΓΗ ΜΩΥΣΉΣ ΝΙΚΟΛΟΥΔΆΚΗΣ ΣΙΑΦΑΡΊΚΑΣ ΣΤΑΘΩΡΗΣ

ΒΑΜΒΑΚ ΑΣ

coverb.indd 1

Β Ο Γ Ι ΑΤ Ζ Ο ΓΛ Ο Υ

E U R O PA C K

Κ ΑΠΕ ΛΗΣ

Κ ΑΤ Ε Ρ Η Σ

Μ Π Ο Υ ΓΆΤ Σ Ο Σ

02/10/2020 16:14