La Cuina del Delta de l'Ebre by Onada Edicions

La cuina del Delta de l’Ebre Associació Local de la Dona de la Cava Coordinació Gustavo Turón Pròleg Pepa Aymamí Introducció Ramon Vidal

Fotografies

Paül Peralta (Onada Edicions) Mariano Cebolla

col·lecció la teca,

Benicarló,

2012

col·lecció la teca,

Dirigida per Juanjo Roda Martínez

Primera Edició Març de 2012 © Associació Local de la Dona de la Cava (receptari) © Pepa Aymamí (pròleg) © Ramon Vidal i Saborit (introducció) Gustavo Turón Sánchez (coordinació editorial) © Paül Peralta Aguilar - Onada Edicions (fotografies receptes) © Mariano Cebolla Borrull (fotografies p. 6, 9, 11 i 13) © Associació Local de la Dona de la Cava, Agustí Polet (fotografies p. 4, 7, 8, 10 i 12) © D’aquesta edició Onada Edicions Edita Onada Edicions Plaça de l’Ajuntament, local 3-5 12580 Benicarló • Tel. 964 47 46 41 A internet www.onadaedicions.com onada@onadaedicions.com www.premsaonada.blogspot.com www.twitter.com/onadaedicions Disseny de la col·lecció Ramon París Peñaranda Maquetació Paül Peralta Aguilar Comunicació audiovisual Òscar París Garcia Gestió de color Eugeni Guzman Paper interior Creator Silk de 170g de Torras Paper guardes Creator Ivory de 170g de Torras Correcció lingüística Rosa M. Camps Cardona ISBN: 978-84-15221-41-8 Dipòsit legal CS 42-2012 Cap part d’aquesta publicació no pot ser reproduïda, emmagatzemada o transmesa en qualsevol format o per qualsevol mitjà, ja siga electrònic, mecànic, per fotocòpia, per registre o per altres mètodes sense el permís previ i per escrit dels titulars del copyright.

PEFC Certificat Aquest producte procedeix de boscos gestionats de manera sostenible i fonts controlades www.pefc.org

Índex 5 Pròleg

pepa aymamí, Directora de la Fundació Institut Català de la Cuina

7 Introducció 13 Receptari

ramon vidal

associació local de la dona de la cava

anguila, anguleta i tenca

14 Anguila en suc silvana roig fabra 16 Anguila amb fideus mª ángeles arques rovira 18 Angula a la biscaïna Cinta escoda hierro 20 Potatge amb xapadillo d’anguila sílvia arques curto 22 Xapadillo de tenca rostit amb tomata de penjar argentina franch durà 24 Ous de tenca i lletons argentina franch durà 26 Xapadillos de tenca en ceba i tomata Pepita bertomeu bertomeu entrants i primers plats

28 Sopes de frígola cristobalina turón hernández 30 Farinetes de llegum lurdes rovira casanova 32 Farinetes de panís margaret morelló castells 34 Fesols caretos tere castells casanova 36 Fesols sofregits amb sardina francisca bertomeu garcia

38 Tomata rostida amb sardina de casco cristobalina turón hernández 40 Caragolets de la boqueta roja amb ceba i tomata erundina castells casanova 42 Guixes tere castells casanova 44 Faves solsides a l’estil d’abans enriqueta ribeiro castells 46 Solsit valèria arques damián arrossos i cassoles

48 Coliflor amb fideus i abadejo nati castells gestí 50 Arròs amb col i fesols fina casanova casanova 52 Arròs amb pataca i abadejo joana casanova Tomàs 54 Paella pobra d’ingredients lourdes fabra franch 56 Llissal amb suc argentina franch durà 58 Abadejo amb suc i ous estrellats marlene franch agramunt 60 Conill amb caragols pepita navarro tomàs 62 Potetes de corderet a la serraneta immaculada fabra arques

64 Farcellets de tripa de corder Fina Casanova Casanova 66 Peus de porc carmen torres Martín 68 Cassola de la matança del porc carme sabaté benet 70 Guisat de mut cristina prats navarro els dolços

72 Braç de Fabiola marlene franch agramunt 74 Pa amb vi Maximina Saborido franch 75 Mostillo marisa ramírez fabra 76 Panoli Associació Local de la Dona de la Cava 78 Pastissets de la Cava Amanda galvé ventura 80 Cóc escaldat maram Bonet giménez 82 Confitura de taronja lurdes fosch rovira 83 Paracotes argentina franch durà

associació local de la dona de la cava (autores)

El desembre de l’any 1987 naix l’Associació Local de la Dona de la Cava. La junta estava formada per Sònia Tomàs Bertomeu (fundadora i primera presidenta), Maximina Saborido Franch, Rosa Vandellòs Lleixà, Araceli Montserrat, Marcel·la Otamendi Escoda, Josefa Durà Margalef, Joana Agramunt, Josefina Casanova Casanova i Teresa Bertomeu Garcia. Des d’aquella data fins avui hi ha hagut diverses juntes directives d’una associació que avui ja compta amb unes 700 sòcies. L’entitat sempre s’ha caracteritzat per recuperar tradicions nostrades, com el repartiment del panoli entre els vilatans de la Cava, gràcies al qual es recapta diners que s’inverteixen a organitzar diverses activitats dins el marc de les festes majors de Sant Roc. Cal destacar, entre d’altres, l’ofrena al patró, el correfoc, la nit dels quintos, el concurs de

paelles, la festa infantil, la confecció d’una carrossa i, per descomptat, hi participem amb una sòcia d’honor i el nomenament d’una pubilla. Una altra festivitat molt celebrada és la del 29 de setembre, Sant Miquel, patró de la parròquia. Per tal que tota la població puga participar-hi, comptem amb concerts de cantants, actuacions de grups de ball i còmics locals, que hi col·laboren desinteressadament. D’altra banda, celebrem jornades reivindicatives com la del 8 de març, Diada Internacional de la Dona Treballadora, amb un seguit d’actes com exposicions, xarrades, cinema fòrum, dinar de germanor, concursos d’allioli i de dolç i salat. I el 25 de novembre ens reivindiquem contra la violència de gènere. Per descomptat, també celebrem la Diada de Catalunya, l’Onze de Setembre, amb sardanes i degustació de paracotes i vi dolç. Actualment, organitzem viatges culturals com el que es va fer a Brussel·les per visitar el Parlament Europeu i assistir a un ple i a un dinar amb els eurodiputats espanyols que hi treballen. També es fan cursets de manualitats, de centres de flors i de Nadal, de tall i confecció, de cuina, de pintura i pintura de roba, de ball d’envelat, de ceràmica, de ioga i de gimnàstica. S’ha viatjat a Madrid per assistir durant una setmana a xarrades sobre la salut de les dones, coneixements que després s’han impartit a altres associacions. Finalment, hem estat impulsores de cursos d’alfabetització per a adults, fundadores en la constitució de la Federació de Dones per la Igualtat de Barcelona. La junta actual està formada per Maximina Saborido Franch (presidenta), Sílvia Arqués Curto, Rosa Arqués Curto, Lurdes Fosch Rovira, Mariluz Casanova Navarro, Gregòria Oliver Martínez, Edi Bo Franch, Argentina Franch Durà i Amanda Galve Ventura.

gustavo turón sánchez (coordinador del projecte editorial) Dedico aquestes paraules a les dones, a les dones de la meua vida, començant per l’última i acabant per la primera. A l’última, la meua filla Zaida, i els seus plats de macarrons. El primer dia que em va convidar me’n va cuinar amb molta il·lusió, però vaig haver de fer un gran esforç per poder menjar-los. A Rosa, la meua dona, i les seues truites (en la nostra època de festeig: truites de patata). A la meua mare, Maria; a les seues germanes, Margarita i Lurdes, i a la meua iaia Lurdes. Amb elles vaig passar la meua infància vivint en una masia a prop de l’illa de Gràcia. Recordo la cuina econòmica, els pastissets i les mones de Setmana Santa o Pasqua; aquella pasta de mona i de pastisset i el cabell d’àngel, tan dolç i que tant m’agradava. Recordo quan la meua mare feia el menjar dels diumenges: pollastre al forn amb verdures. I quan la meua

iaia, que era nativa de Lorca (Múrcia), em feia las migas de farina de blat amb oli, un plat que no he pogut tornar a menjar més des que va morir, ja que sols ella el sabia cuinar. Per acabar, a les dones de la Cava. Unes dones a les quals vaig proposar que m’ajudessen una mica, i em van ajudar una mica i molt més. Encara recordo, en un acte gastronòmic que van fer, aquella il·lusió, aquelles ganes, tot aquell treball que van fer. En destacaria entre altres Maximina, Edi, Lurdes i totes les dones que hi van participar. I per això aquest pròleg està dedicat a elles, a l’Associació de Dones de la Cava; a Teresa Culvi, que em va donar l’oportunitat de col·laborar amb ella, i també a una última dona, Pepa Aymamí, directora de l’Institut Català de la Cuina.

Pròleg Pepa Aymamí Directora de la Fundació Institut Català de la Cuina

ecordo molt bé la primera trobada amb l’Associació de Dones de la Cava. Va ser un dissabte de primavera a ‘Lo Sindicat’, a la Cava, farà cosa de tres anys. Les taules estaven farcides de dolços deliciosos: pastissets de cabell d’àngel, cócs escaldats, cócs de maçana, paracotes… Era impossible resistir-s’hi! Em vaig sentir completament endolcida, no només pels pastissos, també per l’amorositat d’aquell grup de dones que tan bé em rebia. El motiu de la meva visita es devia al fet que a l’Institut Català de la Cuina estàvem elaborant el Corpus del patrimoni culinari català i necessitàvem recopilar i revisar les receptes del Delta de l’Ebre. El meu generós i bon amic Gustavo Turón em va posar en contacte amb l’Associació de Dones de la Cava perquè m’ajudessin en aquesta tasca. Des d’aquell dia, cada vegada que des de l’Institut hem demanat la col·laboració de l’Associació, hem trobat una ajuda desinteressada i valuosíssima. No puc deixar d’agrair la seva inestimable contribució. La darrera vegada que ens vam veure va ser en

un concurs d’arrossos, també a la Cava. Què puc afegir sobre els arrossos del Delta que no sabéssiu, a part que són dels millors del món! En aquella ocasió l’Associació de Dones de la Cava em va obsequiar amb una petita reproducció d’una barraca típica del Delta de l’Ebre. No hi falta de res: el pou, la barqueta de perxar, la taula a fora amb els banquets per als dies de bon temps, les eines del camp i de la casa… I el meu nom a sobre la porta. Vénen ganes de fer-se petiteta per poder entrar-hi i formar part del vostre paisatge, la vostra forma de fer, els vostres costums… I que també vosaltres us féssiu petites —o menudes, com dieu vosaltres— i us pugui convidar a dinar a la barraca. I cuinéssim a foc lent alguna de les receptes que heu recollit en aquest llibre. Bé, dic ‘cuinéssim’, però us deixaria fer a vosaltres, que sou les autèntiques expertes. Enhorabona per la vostra feina! I gràcies de nou per tots els moments que he pogut compartir amb vosaltres. Aquest llibre és un autèntic regal!

[La cuina del Delta de l'Ebre]

Introducció Ramon Vidal i Saborit

uan des de l’Associació Local de la Dona de la Cava em van demanar fer la introducció del seu llibre, d’aquesta obra corporativa, em va suposar en el meu interior un fet contradictori i, per tant, vaig tenir dubtes d’acceptar l’encàrrec. Per una banda, vaig estar content que haguessen pensat i confiat en mi, tant per la relació personal que mantenim com pel fet de ser una temàtica que m’apassiona. Però, per l’altra, creia que sent un llibre escrit per dones, li corresponia a una d’elles que el prologués. Em semblava una intromissió dins una esfera que no em corresponia. Ara bé, després de parlar i conèixer-ne el contingut, em vaig adonar que no és una obra adreçada a les dones en particular. Com a reflex de poble obert i acollidor que som, cedien un espai a un home, com un fet la mar de natural. Per tant, arribats a aquest punt, m’hauria semblat irrespectuós no acceptar l’oferiment. Deixar alguna cosa per escrit és tot un repte i una responsabilitat. Cal saber de què parles, i més si tenim en compte que en aquest cas es pretén retre homenatge a tres dels àmbits més importants de què disposem i de què gaudim: la dona com a símbol de vida; la cuina com a fet nutricional i cultural, i tots els nostres avantpassats, els quals amb el seu bon fer ens han anat transmetent el seu saber que aquí es presenta. La meua relació amb la cuina, més enllà del fet biològic del menjar per tal d’alimentar-se, prové i em sento hereu d’un entorn familiar on la cuina ha estat el nucli i el lloc de reunió, en certa manera centrada en el meu pare i originada en el cafè de Vidal. Des de ben menut he vist com els meus pares o altres persones produïen, cuidaven, collien, netejaven, preparaven i cuinaven els ingredients dels plats, i dins les meues possibilitats ajudava, posava el nas i les mans en els meus primers

Transport de la trilladora amb dues muletes per travessar el riu.

La Cambra Arrossera de la Cava.

[La cuina del Delta de l'Ebre]

Camp de futbol de la Cava als anys 1960. Els caveros jugaven descalços i eren temuts pel seu bon joc. El Club de Futbol de la Cava és una entitat centenària i va arribar a jugar a tercera divisió.

En les dues fotos, l’estació de la Cava amb el carrilet al fons.

intents en el camí que m’ha portat a ser un cuiner amateur i gastrònom aficionat. Així que em decideixo a posar mà a l’obra i en plena celebració del Dia Mundial de les Zones Humides (Convenció Ramsar), dia 2 de febrer, em poso a redactar aquesta introducció. Com a persona del poble, em sento satisfet que cada cop hi haja més iniciatives d’aquest tipus. Som una terra jove, la colonització contemporània tal com la coneixem és força recent. Tot just fa dos segles vam passar d’una societat merament recol· lectora a “traure les terres” per posar-les en conreu d’arròs. Per tant, la història escrita és minsa, però a la vegada som una terra plena d’oportunitats, amb gent d’una força i empenta que personificat en les dones arriba a la seua màxima expressió. Diuen que la Història la fan els guanyadors, però el cert és que la fa tothom col·lectivament dia a dia, això fa créixer els pobles i les societats. Però, si queda per escrit, li donem més valor, sembla que siga més rellevant i important. Així doncs, com a reflex del dit, aquest llibre està contribuint d’una manera clara i decisiva a escriure la nostra història com a poble, però no tan sols ens quedem en la memòria del passat, sinó que també permet albirar i dibuixar el seu futur, di-

[La cuina del Delta de l'Ebre]

vulgar i posar a l’abast de tothom la saviesa popular, que tan bé representa aquest grup de dones. El Delta de l’Ebre com a zona humida és un lloc de transició d’hàbitats, d’aigua i terra fèrtil que facilita una elevada biodiversitat i productivitat, que amb l’acció i el bon saber fer dels seus habitants ens permet la presència d’una gran quantitat i varietat de productes d’extraordinari gust, tant de la mar, del riu, de la terra com de les basses, representats pel marisc com els grúmols, musclos, ostrons o llagostins; pel peix, ja siga anguiles, llissals, moixarres, llobarros o llenguados, passant per productes de l’horta com carxofes, faves, pimentons, albergínies, tomates i la nostra fruita més preuada, la taronja. Per descomptat també la carn de caça com polles, fotges i ànecs, si pot ser cullerots o xarxets. La imprescindible sal de mar, i si ens aproximem a les terres veïnes i pròpies de peu de muntanya, les garrigues, plantades de les magnífiques oliveres que ens donen aquest extraordinari oli, ja siga tant per fer un sofregit com per amerar una sublim escalivada. I acabant, no per ordre d’importància, ans al contrari, per l’omnipresent arròs. Tot el que podem contemplar i viure al Delta –a la ribera com se l’anomena encara avui en dia per part d’algunes poblacions perifèriques– ha estat fet

[La cuina del Delta de l'Ebre]

Carrer de les Goles de l’Ebre.

per a, i gràcies a l’arròs, infraestructures com canals, desaigües, camins i caminets, barraques, casetes… El nostre paisatge, canviant i fortament contrastat, està condicionat i modelat pel cicle del conreu de l’arròs. Cadascuna de les estacions les associem a un moment del conreu, a un color i una llum preponderant i a unes olors, uns gustos, uns ingredients i uns plats concrets. L’hivern fred, temps de repòs i treball de les terres marrons, temps de caça, de bells estols d’estornells que dibuixen figures indescriptibles en el cel i de major recolliment familiar, és temps de rostides (carxofes, llissals, ànecs…) i d’un dels plats més representatius de la nostra gastronomia, l’arròs amb col i fesols, encara que hi ha qui el menja tot l’any. La primavera, amb el despertament de la vida, les flors, el refilet dels ocells, la sembra i la germinació de l’arròs, amb el cel i els espills blaus dels camps, és temps de faves i d’abadejo en suc. L’estiu, dominat pel color verd i moment de birbar amb la dolçor de les flors de l’arròs, és temps d’escalivades, samfaina i d’aufegat. Aquesta estació ens donarà pas a la maduració del gra dominat pel color groc, la frenètica sega. I a la tardor, amb les seues olors avinagrades i pluges acompanyades de llums càlides de les postes de sol, menjarem gínjols, man-

[La cuina del Delta de l'Ebre]

granes i figues coqueretes, i amb els codonys podrem fer melmelada. I en les poques soques de xop que encara hi queden intentarem trobar els nostres rovellons d’una olor i d’un gust sublim, que podrem acompanyar amb anguila. Aquest llibre no és tan sols un receptari dels plats elaborats en cadascuna de les cases de les autores de la Cava, sinó que és un recull d’alguns dels menjars que amb petites variacions i formes es cuinen en tot l’àmbit del Delta. I a la vegada pretén, dins les seues possibilitats, no tan sols mostrar aquests plats, sinó que vol anar més enllà, retratar un temps i un lloc concret. La cuina no és només uns ingredients, en el nostre cas abundants, diversos i excel·lents, barrejats i elaborats amb més o menys encert, sinó que, com deia Josep Pla, és “el paisatge posat a la cassola”, i el paisatge a la vegada és una amalgama de factors naturals modelats i transformats per l’acció dels pobles sobre ells. Cadascun dels ingredients emprats té al darrere un sistema de producció o recol·lecció, una manera de fer, unes vivències comunes, una història de la gent, de la societat on es produeix, i això és el que ens defineix com a poble. És com un quadre acolorit que ens retrata i permet interpretar el patrimoni natural i cultural. Per tant, a través de la cuina podem conèixer el gust d’un poble ple d’aromes i sabors, la seua cultura, la seua identitat, en aquest cas el Delta de l’Ebre. Som terra de cruïlla de nord i de sud, d’arrossos caldosos i secs, o de cassola i paella que és el mateix, de llevant i de ponent. Des de fa segles hem rebut múltiples influències de llocs i cultures que ens han deixat un pòsit i han configurat el que som avui en dia. Dels àrabs, encara hi són presents actualment ingredients com la mel i l’albergínia, o receptes com els pastissets i el panoli o les paracotes. D’època medieval, ens ha quedat el menjar blanc, encara que amb usos i formes diferents. Fins i tot les influències americanes, que, tot i tardar a incorporar-se en la nostra gastronomia, podríem dir que s’han convertit en imprescindibles avui en dia: les

pataques, les tomates i els pimentons. Hem viscut un seguit d’onades migratòries importants en poc temps, però des del punt de vista religiós, hi domina la influència cristiana i, és clar, segons la seua litúrgia i les seues manifestacions, ens marquen i ens condicionen uns plats característics tant si som creients, agnòstics com ateus. Per exemple, en temps de quaresma ens permetrà depurar els tal vegada excessos comesos per carnestoltes i altres celebracions d’origen pagà, com les de Sant Joan, que ens fan baixar al món més mundà i terrenal.

La cuina del Delta té profundes arrels de la Mediterrània, lloc on juguen xiquets i xiquetes d’ulls negres i on tenim posades mirades grogues sobre la mar. Pertany a l’anomenada “cuina catalana” i presenta un paral·lelisme amb les cuines de marjal, de terra de fang. Des del Rosselló o més enllà, com la Camarga (regió de la Provença), amb plats com la bullinada d’anguilles o coca de Sant Joan, fins a Alacant a les comarques de la Safor i la Marina Alta i Baixa, amb la fideuà i l’anguila a l’allipebre, però a la vegada té les seues particularitats i el seu caràcter

[La cuina del Delta de l'Ebre]

Garbejant als arrossars. Era una feina dura, però es feia amb alegria.

llegenda d’icones

grau de dificultat: · fàcil Es pot fer amb nens · ELABORAT Dóna una mica de feina · LABORIÓS El resultat compensa el treball

temps Els ingredients indicats són per a quatre persones

Dallers netejant el fons i les vores del canal.

ben definit, que configura una gastronomia profundament arrelada i identificada a la terra, tal com podem apreciar en llegir els plats que ens presenten tan suggeridorament en aquest llibre. Som lloc de gent treballadora i menjadora. Les celebracions les fem al voltant d’un bon àpat, en la major part dels casos amb una paella, el plat festiu per excel·lència, i acompanyats de la família i els amics. És una cuina que ha sabut trobar l’harmonia entre la feina de la pagesia i el món de la mar. A la vegada, una cuina com la nostra –local en principi– té, com hem dit, arrels comunes en les diferents cuines catalanes a les quals pertany, encara que amb les seues peculiaritats, però mitjançant el conreu i la cuina de l’arròs, té connexions amb diferents cuines, cultures i identitats d’arreu del món; per tant, amb l’acció local estem creant xarxes globals. Té una manera de fer tranquil·la, de slow food i quilòmetre zero, termes nous, que no són altra cosa que el saber fer tradicional de sempre, de guisats amorosits, sense grans pretensions tècniques sofisticades d’avui en dia, però d’uns resultats excel· lents. Hem estat capaços amb poc temps de passar

[La cuina del Delta de l'Ebre]

d’una cuina senzilla però imaginativa, gairebé de subsistència –amb els ingredients de l’entorn s’han fet grans plats com l’arròs d’ànec i anguila, per anomenar-ne un–, a començar a ser un destí gastronòmic apreciat i reconegut. Encoratgem a tothom que llija pausadament el llibre, que hi reflexione. Lectura que ens farà viatjar en el temps, que desprèn i permet ensumar les flaires dels plats i desperta gustos i records d’abans i d’ara d’una terra, la nostra. Finalment, vull donar el meu agraïment a les persones que han dipositat la seua confiança en mi i m’han permès, a través d’aquestes paraules i d’aquest llibre, participar en aquest projecte i adreçar-me a les lectores i els lectors, tant d’aquí com de fora, tots hi cabem, per animar-los a convertir-se en actors de la seua vida i elaborar els plats, reflex del nostre caràcter, aquí suggerits, així com a compartir-los amb qui desitgen. Bon profit.

La cuina del Delta de lâ&#x20AC;&#x2122;Ebre

Anguila en suc Silvana Roig Fabra

Anys enrere l’anguila era un aliment tan abundant que era molt habitual menjar-ne de moltes maneres. Es cuinava amb arròs, amb pataca, rostida, amb xapadillo…

fàcil

40’

Ingredients

Preparació

· 1 quilo d’anguiles · 1 ceba grossa · 5 grans d’all · 12 crancs · Un raig d’oli d’oliva · Pebre roig · Colorant · Pesteta · 1 got d’aigua · Sal

Posarem l’oli en una cassola i quan estiga calent hi sofregirem la ceba picadeta juntament amb la pesteta. Un cop tinguem la ceba enrossida, hi incorporarem l’anguila (per fer en suc és millor l’anguila borda que la de pantena)1 i la sofregirem. Quan l’anguila s’haja emblanquit, hi abocarem el got d’aigua, el colorant, el pebre roig i els alls xafats. Cinc minuts abans d’apagar el foc, hi afegirem la sal. El temps de cocció són uns 15 minuts a foc suau.

1 Segons el Diccionari de l’Institut d'Estudis Catalans, pantena és un art de pesca fix de parany, propi d’estanys i llacunes, clos amb tela metàl·lica, dins el qual els pescadors fan entrar el peix que després trauen amb salabres i introdueixen en vivers. Al Delta de l’Ebre, la pantena és l’art de pesca fix de parany i també identifica una zona concreta de l’Encanyissada on s’instal·la aquest art.

[La cuina del Delta de l'Ebre]