we eat italian
2015 Catalogo rivenditori
passione selezionata
weat è un marchio di wePromote srl creato per promuovere l’eccellenza enogastronomica italiana.
wePromote s.r.l. P.IVA: IT 12804801004 Tel. +39 0578 896069 Fax +39 0578 891044 Email: office@weat.it Sede Legale: Via Valle Aurina 1/C 00124 Roma RM Sede Operativa: Via Trifoglio 3 53045 Montepulciano SI
Il progetto weat...
...nasce per diffondere la filosofia di un’alimentazione consapevole, sana e gustosa attraverso la scoperta delle eccellenze italiane. ...promuove i produttori e i territori attraverso la realizzazione di video e reportage fotografici, permettendo agli utenti un acquisto informato. ...seleziona aziende a gestione familiare dedite a salvaguardare le proprie tradizioni e il proprio territorio. ...stabilisce un legame duraturo con l’acquirente ascoltando consigli e opinioni e dando la possibilità di verificare in prima persona la genuinità dei prodotti attraverso live-experience.
3 PLAY ME
...fornisce strumenti di vendita quali QR-code (PLAY ME) posizionati sui prodotti che documentano il processo produttivo.
Il progetto weat...
...sostiene la ricerca scientifica perché crediamo nel miglioramento della qualità della vita. Ci sono persone che si possono permettere di migliorare le proprie condizioni, ci sono invece persone che non possono, non per loro volontà, ma perché afflitte da gravi malattie. Crediamo che sarebbe un mondo migliore quello in cui ogni azienda donasse anche solo l’1% del proprio fatturato imponibile a centri di assistenza ai malati e a istituti di ricerca medica. Sarebbe un importante segnale di speranza per queste persone. Vogliamo essere di esempio, i nostri produttori, insieme a noi, hanno già iniziato a farlo! La ricerca e il volontariato è di tutti, è un bene pubblico e va sostenuto.
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...riunisce in un progetto comune produttori e strutture ricettive. Come? Attraverso il nostro programma di raccolta punti. I consumatori finali riceveranno ad ogni acquisto dei nostri prodotti dei punti che daranno diritto a delle scontistiche per soggiorni e live-experiences.
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006
per maggiori dettagli.
5 Se hai un’attività di ristorazione o vendita, e acquisti almeno tre tipologie di prodotti weat, riceverai gratuitamente visibilità e pubblicità sul sito www.weat.it e sarai segnalato come ristorante/locale o negozio che consuma e/o vende i nostri prodotti di qualità.
Live-experiences scopri i territori dei nostri produttori Tramite l´acquisto dei prodotti legato al progetto weat si possono collezionare punti e usufruire della possibilità di venire in vacanza visitando i produttori ed entrando in contatto con storia, tradizione e natura dei loro territori.
Il programma di raccolta punti
Le weat point cards
Come funziona?
wePromote fornirà al rivenditore le weat point cards con un codice univoco che permetterà ai consumatori finali di accumulare punti tramite il sito www.weat.it.
Ogni prodotto che riporta sul listino prezzi questo simbolo sarà accompagnato da una weat point card.
Acquistando i nostri prodotti presso i negozi affiliati o consumandoli presso i ristoranti affiliati, verranno consegnate delle weat points card con un codice segreto. Inserendo i codici nella propria area riservata presso il sito www.weat.it il consumatore vedrà accreditati dei punti.
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Le scontistiche
I voucher Il voucher oltre allo sconto per il pernottamento darà diritto a uno sconto del 10% per le altre live-experience, come visite guidate, degustazioni ed esperienze a contatto con la natura presso i nostri partners in Italia.
Una volta totalizzati i punti necessari, il consumatore potrà richiedere l’emissione di un voucher personale che dà diritto a uno sconto del 20% sulle tariffe di un pernottamento, di un minimo tre notti, presso strutture ricettive selezionate, convenzionate ed elencate sul sito www.weat.it. Sono tre i voucher che i consumatori possono richiedere a seconda del numero di componenti del proprio nucleo familiare. Componenti
punti necessari
2
800
5
1.300
8
1.600
I clienti muniti di voucher, inoltre, avranno diritto a uno sconto del 10% per acquisti effettuati presso i punti vendita diretta dei nostri produttori durante il periodo di vacanza. I voucher avranno una validità di 30 giorni dal primo giorno di vacanza, per permettere ai consumatori di usufruire degli sconti per l’intero arco delle loro vacanze in Italia.
8 couple
For max
2014
2 persons
al / to
20/06/2014
ILE checK-out
2014
12/06/2014
2014
16/06/2014
2014
20/06/2014
2014
23/06/2014
Flive-experiences AC SIM I Voucher
PER / FOR
VALIDITÀ / VALID
Nome Cognome del Cliente
GROUP
FOR MAX
5 persons
DAL / FROM
AL / TO
10/06/2014
20/06/2014
STRUTTURE RICETTIVE PRENOTATE / ACCOMMODATION BOOKED
CHECK-IN
Nome Struttura ricettiva A
10/06/2014
12/06/2014
Nome Struttura ricettiva B
12/06/2014
16/06/2014
Nome Struttura ricettiva C
16/06/2014
20/06/2014
Nome Struttura ricettiva D
22/06/2014
23/06/2014
VOUCHER NUMERO / NUMBER
123456789012
DATA DI EMISSIONE / DATE OF ISSUE
20/01/2014
CHECK-OUT
LE
Flive-experiences AC SIM I Voucher
PER / FOR
VALIDITÀ / VALID
Nome Cognome del Cliente
GROUP FOR MAX
8
persons
DAL / FROM
AL / TO
10/06/2014
20/06/2014
STRUTTURE RICETTIVE PRENOTATE / ACCOMMODATION BOOKED
CHECK-IN
Nome Struttura ricettiva A
10/06/2014
12/06/2014
Nome Struttura ricettiva B
12/06/2014
16/06/2014
Nome Struttura ricettiva C
16/06/2014
20/06/2014
Nome Struttura ricettiva D
22/06/2014
23/06/2014
VOUCHER NUMERO / NUMBER
123456789012
DATA DI EMISSIONE / DATE OF ISSUE
20/01/2014
CHECK-OUT
LE
Come funziona Vendita dei prodotti tramite canali retail (ristoranti/locali e negozi).
Selezione di produttori e strutture ricettive con live-experiences.
Vendita dei prodotti tramite e-commerce www.weat.it
Voucher vacanza: entrano in contatto con il territorio tramite sconti per strutture ricettive e attivitĂ . 10
Voucher servizi: usufruiscono di sconti per servizi offerti da aziende convenzionate su tutto il territorio nazionale.
Acquisizione nuovi utenti tramite le weat point cards.
Gli utenti accumulano punti ogni loro acquisto presso il nostro e-commerce e punti vendita retail riforniti.
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Raggiunto un traguardo di punteggio gli utenti possono richiedere il voucher vacanza o il voucher servizi per Live-experiences selezionate.
Val d’Orcia
Sommario dei prodotti
015 025 033 045 049 053 054 056 058 060 062 064 066 070 076 080 086
Vini di Montepulciano (Siena) Formaggio Pecorino di Pienza Pasta e farine da agricoltura biologica macinata a pietra Olio extravergine di oliva delle colline senesi Zafferano puro della Maremma toscana Salumi e carni fresche
Salumeria di Suino nazionale dell’appennino cortonese Salumeria di Cinghiale e Cinta senese della Val d’Orcia Carni fresche di Chianina della Valdichiana I.G.P. Carni fresche di Cinta senese della Val d’Orcia Linea Centellino Brunello di Montalcino Vini della Val d’Orcia (Siena) Vini di San Gimignano Prodotti dalle mele della Val d’Orcia Confetture e composte da abbinamento ai pecorini Mieli del Monte Amiata (Siena)
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Vini di Montepulciano (Siena)
Produttore
Az. agricola Ercolani Carlo e Marco
L’azienda agricola Ercolani Carlo e Marco nasce nel 1988 a Montepulciano, nel cuore di una dolce Toscana dove già negli anni ’40 bisnonno Ercolani amava e coltivava l’arte cantiniera. Trasmessa ai figli la passione per il territorio e le sue ricchezze sarà proprio nonno Sergio negli anni ’60 a gettare le basi dell’odierna attività. Apre la Porta di Bacco, il primo locale modernamente pensato intorno al Vino Nobile di Montepulciano, al Vin Santo, all’olio e alla vendita dei salumi tipici, rigorosamente su carta gialla. Nel tempo l’azienda cresce, acquista nuovi terreni, amplia le proprie vedute e rinforza l’organico. L’impegno alla genuinità rimane costante: genuinità delle materie prime, dei processi di coltivazione, lavorazione e della cucina tradizionale. Ad oggi l’azienda agricola Ercolani conta su una solida organizzazione. Personale esperto si occupa della lavorazione di circa 150 ettari di terreno, dei vigneti, delle coltivazioni, delle tartufaie, degli oliveti, della ristorazione e della vendita diretta.
L’azienda ha realizzato 5 diverse realtà a Montepulciano e Pienza: la Città sotterranea, le Cantine medicee, le Cantine Tombesi e la bottega a Pienza, nelle quali si occupa della produzione, della trasformazione, della vendita e della degustazione di soli prodotti legati al territorio poliziano quali vini come il Vino Nobile di Montepulciano D.O.C.G., Vin Santo D.O.C., grappe, olio extra vergine di oliva e tartufi freschi. La famiglia Ercolani ama il proprio territorio e ne rispetta i tempi attendendo pazientemente quel giusto momento che solo la natura può dettare. Ecco perché le produzioni dell’azienda seguono il ritmo delle stagioni e rispettano l’equilibrio biologico del territorio.
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PLAY ME
Categoria
Categoria
PRODOTTO
PRODOTTO
Vino rosso
Vino rosso
Nobile di Montepulciano D.O.C.G. riserva Apostoli
Cod
1-001.01
Bott. da
Annata
Gradazione
0,750 lt
2008
13,5%
con punti
Cod
Bott. da
1-004.01 0,750 lt
Annata
Gradazione
2011
13,5%
con punti
Vitigni: Sangiovese, Prugnolo Gentile, canaiolo nero, mammolo e colorino.
Vitigni: Sangiovese, Prugnolo Gentile , canaiolo nero, mammolo e colorino.
Vigneti: ben esposto, situato ai piedi del colle di Montepulciano,
Vigneti: ben esposti, situati attorno al paese di Montepulciano ad un’altitudine di circa 500 mt s.l.m. per le vigne in località “Villa Bianca“e “Madonna della Querce”, e di 560 mt s.l.m. per i vigneti più recenti in località “Pianoia“. I terreni di “Villa Bianca“ e “Madonna della Querce” sono di medio impasto tendenti al sabbioso e ricchi di scheletro, mentre la zona di Pianoia presenta un medio impasto, ma con prevalenza di argilla nei bassi strati e sabbia in superficie.
sotto le balze del podere Apostoli, ad un’altitudine di circa 400 mt s.l.m. Il vigneto Apostoli è uno tra i più antichi di Montepulciano, e a testimonianza di ciò sono la presenza delle originarie viti di Prugnolo Gentile e di altri vitigni autoctoni importanti per la produzione di questo particolare Rosso e Vino Nobile di Montepulciano. Il terreno è di medio impasto con prevalenza sabbioso-tufacea e una parte di scheletro.
Vinificazione: dopo un’accurata selezione dei grappoli in vigna
l’uva viene vendemmiata ancora a mano. La vinificazione viene effettuata in maniera tradizionale, i frequenti rimontaggi e una lunga macerazione conferiscono al vino una struttura complessa, indispensabile per il lungo affinamento in botte e in bottiglia richiesto dal disciplinare. Affinamento: 12 mesi in botti grandi e medie di rovere di slavonia
(media tostatura), 12 mesi in barriques di rovere francese o tonneaux (media tostatura) e almeno 24 mesi in bottiglia prima di essere messo in commercio.
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Nobile di Montepulciano D.O.C.G. Ercolani
Descrizione e abbinamento: colore rosso granato con sfumature
ambrate e delicato profumo di viola mammola. Con il suo sapore asciutto e leggermente tannico ma bilanciato si accompagna a selvaggina, carni rosse, arrosti e formaggi stagionati. È consigliabile passarlo nel decanter alcune ore prima e servirlo a 16°-18°.
PLAY ME
Vini invecchiati
Vinificazione: dopo un’accurata selezione dei grappoli in vigna l’uva viene vendemmiata ancora a mano. La vinificazione viene effettuata in maniera tradizionale, i frequenti rimontaggi e una lunga macerazione conferiscono al vino una struttura complessa, necessaria per l’affinamento in botte e successivamente in bottiglia richiesto dal disciplinare. Affinamento: 24 mesi in botti grandi, medie e piccole di rovere di
slavonia (di media tostatura) e almeno 6 mesi di affinamento in bottiglia prima di essere messo in commercio.
Descrizione e abbinamento: colore rosso granato e delicato profumo di viola mammola. Con il suo sapore asciutto e leggermente tannico si accompagna a selvaggina, carni rosse, arrosti e formaggi stagionati. È consigliabile passarlo nel decanter alcune ore prima e servirlo a 16°-18°.
Categoria
Vino rosso PRODOTTO
Nobile di Montepulciano D.O.C.G. riserva Ercolani
Cod
PRODOTTO
Bott. da
Annata
Gradazione
1-002.01 Nobile di Montepulciano d.o.c.g. riserva ERCOLANI
0,750 lt
2008
13,5%
1-003.01 Nobile di Montepulciano d.o.c.g. riserva Ercolani
0,750 lt
2010
13,5%
con punti
Vitigni: sangiovese, Prugnolo Gentile , canaiolo nero, mammolo e colorino. Vigneti: ben esposti, situati attorno al paese di Montepulciano ad un’altitudine di circa 500 mt s.l.m. per le vigne in località
“Villa Bianca“e “Madonna della Querce”, e di 560 mt s.l.m. per i vigneti più recenti in località “Pianoia“. I terreni di “Villa Bianca“ e “Madonna della Querce” sono di medio impasto tendenti al sabbioso e ricchi di scheletro, mentre la zona di Pianoia presenta un medio impasto, ma con prevalenza di argilla nei bassi strati e sabbia in superficie.
Vinificazione: dopo un’accurata selezione dei grappoli in vigna l’uva viene vendemmiata ancora a mano. La vinificazione viene effettuata in maniera tradizionale, i frequenti rimontaggi e una lunga macerazione conferiscono al vino una struttura complessa, indispensabile per il lungo affinamento in botte e successivamente in bottiglia richiesto dal disciplinare. Per la nostra azienda la Riserva Nobile rappresenta la massima espressione enologica ottenuta dopo tanti anni di osservazioni e di lavoro in vigna e in cantina. Affinamento: 12 mesi in botti grandi e medie di rovere di slavonia (media tostatura), 12 mesi in barriques di rovere francese
o tonneaux (media tostatura) e almeno 24 mesi in bottiglia prima di essere messo in commercio.
Descrizione e abbinamento: colore rosso granato con sfumature ambrate e delicato profumo di viola mammola. Con il suo sapore asciutto e leggermente tannico ma bilanciato si accompagna a selvaggina, carni rosse, arrosti e formaggi stagionati. È consigliabile passarlo nel decanter alcune ore prima e servirlo a 16°-18°.
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Categoria
Categoria
PRODOTTO
PRODOTTO
Vino rosso
Vino rosso
Nobile di Montepulciano D.O.C.G. Ercolani
Cod
Bott. da
1-005.02 0,375 lt
Annata
Gradazione
2010
13,5%
Nobile di Montepulciano D.O.C.G. Apostoli
con punti
Bott. da
1-006.01 0,750 lt
Annata
Gradazione
2011
13,5%
con punti
Vitigni: Sangiovese, Prugnolo Gentile , canaiolo nero, mammolo e colorino.
Vitigni: sangiovese, Prugnolo Gentile , canaiolo nero, mammolo e colorino.
Vigneti: ben esposti, situati attorno al paese di Montepulciano ad un’altitudine di circa 500 mt s.l.m. per le vigne in località “Villa Bianca“e “Madonna della Querce”, e di 560 mt s.l.m. per i vigneti più recenti in località “Pianoia“. I terreni di “Villa Bianca“ e “Madonna della Querce” sono di medio impasto tendenti al sabbioso e ricchi di scheletro, mentre la zona di Pianoia presenta un medio impasto, ma con prevalenza di argilla nei bassi strati e sabbia in superficie.
Vigneto: ben esposto, situato ai piedi del colle di Montepulciano, sotto le balze del podere Apostoli, ad un’altitudine di circa 400 mt s.l.m. Il vigneto Apostoli è uno tra i più antichi di Montepulciano, e a testimonianza di ciò sono la presenza delle originarie viti di Prugnolo Gentile e di altri vitigni autoctoni importanti per la produzione di questo particolare Rosso e Vino Nobile di Montepulciano. Il terreno è di medio impasto con prevalenza sabbioso-tufacea e una parte di scheletro.
Vinificazione: dopo un’accurata selezione dei grappoli in vigna l’uva viene vendemmiata ancora a mano. La vinificazione viene effettuata in maniera tradizionale, i frequenti rimontaggi e una lunga macerazione conferiscono al vino una struttura complessa, necessaria per l’affinamento in botte e successivamente in bottiglia richiesto dal disciplinare. Affinamento: 24 mesi in botti grandi, medie e piccole di rovere di
slavonia e di rovere francese (di media tostatura) e almeno 6 mesi di affinamento in bottiglia prima di essere messo in commercio.
18
Cod
Descrizione e abbinamento: colore rosso granato e delicato profumo
di viola mammola. Con il suo sapore asciutto e leggermente tannico si accompagna a selvaggina, carni rosse, arrosti e formaggi stagionati. È consigliabile passarlo nel decanter alcune ore prima e servirlo a 16°-18°.
Vinificazione: dopo un’accurata selezione dei grappoli in vigna
l’uva viene vendemmiata ancora a mano. La vinificazione viene effettuata in maniera tradizionale, i frequenti rimontaggi e una lunga macerazione conferiscono al vino una struttura complessa, necessaria ad affrontare l’affinamento in botte e in bottiglia richiesto dal disciplinare.
Affinamento: 24 mesi in botti grandi, medie e piccole di rovere di slavonia (di media tostatura) e almeno 6 mesi di affinamento in bottiglia prima di essere messo in commercio. Descrizione e abbinamento: colore rosso granato e delicato profumo di viola mammola. Con il suo sapore asciutto e leggermente tannico si accompagna a selvaggina, carni rosse, arrosti e formaggi stagionati. È consigliabile passarlo nel decanter alcune ore prima e servirlo a 16°-18°.
Categoria
Categoria
PRODOTTO
PRODOTTO
Vino rosso
Vino rosso
Rosso di Montepulciano D.O.C. Ercolani
Cod
1-007.01
Bott. da
Annata
Gradazione
0,750 lt
2013
13,5%
Rosso di Montepulciano D.O.C. Apostoli
con punti
Cod
Bott. da
1-008.01 0,750 lt
Annata
Gradazione
2013
13,5%
con punti
Vitigni: Sangiovese, Prugnolo Gentile, canaiolo nero, mammolo e colorino.
Vitigni: Sangiovese, Prugnolo Gentile , canaiolo nero, mammolo e colorino
Vignet0: ben esposti, situati attorno al paese di Montepulciano ad un’altitudine di circa 500 mt s.l.m. per le vigne in località “Villa Bianca” e “Valardegna”, e di 560 mt s.l.m. per i vigneti più recenti in località “Pianoia”. I terreni di “Villa Bianca” e “Valardegna” sono di medio impasto tendenti al sabbioso e ricchi di scheletro, mentre la zona di Pianoia presenta un medio impasto, ma con prevalenza di argilla nei bassi strati e sabbia in superficie.
Vigneto: ben esposto, situato ai piedi del colle di Montepulciano, sotto le balze del podere Apostoli, ad un’altitudine di circa 400 mt s.l.m. Il vigneto Apostoli è uno tra i più antichi di Montepulciano, e a testimonianza di ciò sono la presenza delle originarie viti di Prugnolo Gentile e di altri vitigni autoctoni importanti per la produzione di questo particolare Rosso e Vino Nobile di Montepulciano. Il terreno è di medio impasto con prevalenza sabbioso-tufacea e una parte di scheletro.
Vinificazione: dopo un’accurata selezione dei grappoli in vigna l’uva viene vendemmiata ancora a mano. La vinificazione viene effettuata in maniera tradizionale, i rimontaggi e una breve macerazione conferiscono al vino una struttura armoniosa necessaria per un breve affinamento. Affinamento: avviene per 5 mesi in botti di acciaio e per almeno 5 mesi in bottiglia Descrizione e abbinamento: colore rosso intenso e profumi di fruttato
caratterizzano questo vino giovane ma di grande struttura, che si accompagna con selvaggina, arrosti e carni rosse in genere. È consigliabile servirlo a temperatura di 16°-18°.
PLAY ME
Vini giovani
Vinificazione: dopo un’accurata selezione dei grappoli in vigna l’uva viene vendemmiata ancora a mano. La vinificazione viene effettuata in maniera tradizionale, i rimontaggi e una breve macerazione conferiscono al vino una struttura armoniosa necessaria per un buon affinamento. Affinamento: avviene per 6 mesi in botti di acciaio e per almeno 6 mesi in bottiglia. Descrizione e abbinamento: colore rosso intenso e profumi di fruttato caratterizzano questo vino giovane ma di grande struttura, che si accompagna con selvaggina, arrosti e carni rosse in genere. È consigliabile servirlo a temperatura di 16°-20°.
19
Categoria
Categoria
PRODOTTO
PRODOTTO
Vino rosso
Vino rosso
Chianti colli senesi D.O.C.G. Ercolani
Cod
Bott. da
1-009.01 0,750 lt
I.G.T. Salciaia rosso Ercolani
Annata
Gradazione
2013
13,5%
con punti
Vitigni: Sangiovese, canaiolo nero, ciliegiolo e colorino. Vigneti: ben esposti, situati attorno al paese di Montepulciano ad un’altitudine di circa 500 mt s.l.m. per la vigna in località “Villa Bianca”, e di 560 mt s.l.m. per i vigneti più recenti in località “Pianoia”. I terreni di “Villa Bianca” sono di medio impasto tendenti al sabbioso e ricchi di scheletro, mentre la zona di Pianoia presenta un medio impasto, ma con prevalenza di argilla nei bassi strati e sabbia in superficie.
1-010.01
Bott. da
Annata
Gradazione
0,750 lt
2013
13,5%
con punti
Vitigni: Sangiovese con una piccola percentuale di colorino, vitigni che hanno trovato la giusta collocazione all’interno della nostra azienda nei vigneti adagiati lungo le colline di “Salciaia”. Vigneti: situati in località Pianoia presso il podere “Salciaia“ a 560 mt s.l.m. su terreno di medio impasto con prevalenza di argilla nei bassi strati e sabbia in superficie.
viene travasato più volte in maniera tradizionale per esaltare e fissare profumi e sapori primari.
Vinificazione: le uve vendemmiate a mano nella prima decade di Ottobre vengono scelte e lasciate a macerare in maniera tradizionale per un lungo periodo, ottenendo così un’evoluzione dei profumi e degli aromi.
Affinamento: avviene per 5 mesi in botti di acciaio e per almeno 5
Affinamento: avviene per 6 mesi in botti di acciaio e per
Descrizione e abbinamento: vino giovane di colore rosso vivace, con intenso profumo di frutta e gusto fresco leggermente tannico ma rotondo. Si accompagna preferibilmente con carni rosse, ma la sua freschezza lo rende gradevole con tutti i cibi in genere. Si consiglia di servirlo ad una temperatura di 16°-18°.
Descrizione e abbinamento: di colore rosso vivace questo vino si distingue per l’armonia del suo bouquet che lo rende facilmente abbinabile con tutti i cibi. È consigliabile servirlo ad una temperatura di 16°-18°.
Vinificazione: dopo breve fermentazione solo il mosto non premuto
mesi in bottiglia.
20
Cod
almeno 5 mesi in bottiglia.
Categoria
Vino rosso PRODOTTO
Vino rosso I.G.T. fiasco Ercolani
Cod
PRODOTTO
Bott. da
Annata
Gradazione
1-011.01
Nobile di Montepulciano d.o.c.g. riserva ERCOLANI
0,750 lt
2013
13,5%
1-011.01
Nobile di Montepulciano d.o.c.g. riserva Ercolani
2,000 lt
2013
13,5%
con punti
Vitigni: Sangiovese, Prugnolo Gentile, canaiolo nero, mammolo e colorino. Vigneti: ben esposti, situati attorno al paese di Montepulciano ad un’altitudine di circa 500 mt s.l.m. per le vigne in località “Villa Bianca” e “Valardegna”, e di 560 mt s.l.m. per i vigneti più recenti in località “Pianoia”. I terreni di “Villa Bianca” e “Valardegna” sono di medio impasto tendenti al sabbioso e ricchi di scheletro, mentre la zona di Pianoia presenta un medio impasto, ma con prevalenza di argilla nei bassi strati e sabbia in superficie. Vinificazione: dopo un’accurata selezione dei grappoli in vigna l’uva viene vendemmiata ancora a mano. La vinificazione viene effettuata in maniera tradizionale, i rimontaggi e una breve macerazione conferiscono al vino una struttura armoniosa necessaria per un breve affinamento. Affinamento: avviene per 5 mesi in botti di acciaio e per almeno 5 mesi in bottiglia Descrizione e abbinamento: colore rosso intenso e profumi di fruttato caratterizzano questo vino giovane ma di grande struttura, che si accompagna con selvaggina, arrosti e carni rosse in genere. È consigliabile servirlo a temperatura di 16°-18°.
21
Categoria
Categoria
PRODOTTO
PRODOTTO
Passito
Distillato
Vin Santo D.O.C. di Montepulciano riserva Ercolani
Cod
1-013.01
Bott. da
Annata
Gradazione
0,375 lt
2003
13,5%
con punti
Vitigni: Malvasia bianca, Trebbiano bianco e Grechetto. Vigneto: ben esposto, situato attorno al paese di Montepulciano ad un’altitudine di circa 400 mt s.l.m. in località “Valardegna”. Fasi di lavorazione: il denso mosto ottenuto dalle uve bianche di
Malvasia, trebbiano e grechetto, lasciate ad appassire per un periodo di 4 mesi su cannicci nelle cantine storiche dell’azienda, viene sigillato in piccoli caratelli di rovere insieme alla madre e lasciato lì a fermentare e poi ad invecchiare per 8 anni. La madre, che noi utilizziamo, indispensabile per la produzione del vinsanto, è stata ritrovata in vecchi caratelli del XIX secolo nell’antico palazzo “Tombesi” a Montepulciano. Questi caratelli contenevano anche una piccola quantità di vinsanto del 1962 di qualità eccezionale, figlio di quella madre, che mi ha permesso di riprodurre dopo tanti anni gli stessi risultati.
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Fase di travasi e imbottigliamento: compiuto l’ottavo anno di invecchiamento, il dolce mosto ormai divenuto vinsanto, viene tolto dai caratelli e fatto decantare in maniera tradizionale. Appena raggiunta una buona limpidezza e dopo aver ottenuto l’idoneità alla DOC Vinsanto di Montepulciano, viene imbottigliato ed è subito pronto per essere gustato. Descrizione e abbinamento: di colore ambrato e dal profumo intenso e persistente di frutta passita e noce. Vino da meditazione, ideale anche con i famosi cantucci toscani alle mandorle, dolci secchi in genere e formaggi saporiti. È preferibile degustarlo a temperatura ambiente.
PLAY ME
Vin Santo
Grappa da vinacce di vino Nobile di Montepulciano D.O.C.G.
Cod
1-014.01
Bott. da
Gradazione
0,700 lt
45%
con punti
Distillato da vinacce di Vino nobile di Montepulciano D.O.C.G. Ercolani.
Formaggi Pecorino di Pienza
Produttore
Fattoria Buca Nuova
Nel pieno rispetto della tradizione toscana e con solo latte Toscano “Fattoria Buca Nuova” vanta un’ampia varietà di Pecorini di Pienza diversi tra di loro per stagionatura e caratteristiche, dal marzolino di Pienza al Pecorino rosso semistagionato, al Pecorino stagionato Gran Riserva. Con cura e pazienza nella lavorazione nascono questi Pecorini di alta qualità che possono essere degustati in abbinamento ai vini rossi toscani e utilizzati in ricette gustose e tradizionali. La storia della Fattoria Buca Nuova inizia nel 1966, quando Cugusi Pietrino insieme alla moglie Mulas Maria Antonia e ai loro sei figli, si trasferiscono dalla Sardegna a Montepulciano in un vecchio casale rurale, denominato “La Buca Nuova”, circondato da 50 ettari di terreni, per iniziare la propria attività agro-pastorale.
L’attività casearia è stata tramandata e preservata con il passare degli anni utilizzando metodi antichi e tradizionali (contadini) di conservazione che consente al formaggio di conservare il sapore e rendere il suo profumo e sapore più intenso e fragrante, come: l´utilizzo della morchia, delle foglie di noce, l´immersione delle forme di pecorino in botti con vinacce. La Fattoria Buca Nuova persegue un processo di crescita graduale e misurato, proteso a conservare la tipicità salvaguardando le economie agricole locali. Nel corso degli anni azienda a conduzione familiare ha ricevuto premi per la bontà e la qualità dei suoi prodotti quali: Premio pienza 2013 al concorso caseario riservato ai pecorini della val d’orcia e delle crete senesi; premio sapori senesi per il miglior pecorino senese e la 3a edizione pecorini d’italia.
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PLAY ME
Categoria
Categoria
PRODOTTO
PRODOTTO
Formaggio stagionato
Formaggio stagionato
Pecorino di Pienza semistagionato rosso
Cod
Forma. da Circa (1)
con punti
Pecorino di Pienza stagionato morchiato
Cod
2-002.03 1,40 kg
Il colore rosso di questo pecorino è dovuto al trattamento che questo subisce. Le forme di “cacio” vengono spalmate manualmente una ad una a più riprese con olio d’oliva e salsa di pomodoro, questo è uno dei metodi più antichi di conservazione. È un procedimento tipico del pecorino a media stagionatura e consente al formaggio di conservare il sapore e rendere il suo profumo e sapore più intenso e fragrante. È un formaggio intensamente profumato e saporito che si abbina perfettamente a vini rossi corposi e di buona struttura. Ingredienti Latte di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio, sale Stagionatura 45-60 giorni Additivi e conservanti Nessuno
Forma. da Circa (1)
2-003.03 1,25 kg
La morchia è lo strato denso che resta sul fondo degli orci di terracotta nei quali l’olio d’oliva viene messo in inverno dopo la spremitura delle olive per essere conservato fino all’anno successivo (chiamata “fondata”). Oggi, come tramanda la tradizione contadina, viene usata la fondata per spalmare le forme di formaggio allo scopo di creare una crosta naturale che permetta una lunga stagionatura conservando integri il sapore e il profumo sempre più intensi. La crosta è abbastanza spessa e la pasta morbida. È un pecorino con profumo e sapore molto deciso, saporito e lievemente piccante che si abbina a vini rossi strutturati e invecchiati. Ingredienti Latte di pecora pastorizzato,
fermenti lattici, caglio, sale
Stagionatura 90-180 giorni Additivi e conservanti Nessuno
26
(1) Peso medio soggetto a una tolleranza del 5% in più o in meno.
PLAY ME
Pecorini stagionati
con punti
Categoria
Formaggio stagionato PRODOTTO
Pecorino stagionato “gran riserva”
Cod
PRODOTTO
Forma. da Circa (1)
2-004.04 Pecorino stagionato “gran riserva”
dai 5,00 ai 6,00 kg
2-005.02 Pecorino stagionato “gran riserva” a spicchi sotto vuoto
0,90 kg
2-006.01 Pecorino stagionato “gran riserva” a spicchi in conf. regalo
0,90 kg
con punti
Il pecorino “Gran Riserva” è stagionato almeno sei mesi e raggiunge la sua migliore espressione gustativa dopo un anno. Nasce dalla tradizione agricola toscana ed era il formaggio destinato ad invecchiare e ad essere consumato durante l’inverno. Il Pecorino “Gran Riserva” viene realizzato in grosse forme di cinque o sei chili e questo rende possibile una stagionatura prolungata. Ha una crosta abbastanza spessa e pasta consistente. Il profumo è complesso e intenso, il sapore armonioso, persistente,deciso e leggermente piccante. È un formaggio per le occasioni importanti, da abbinare a vini importanti come il Brunello di Montalcino e il Nobile di Montepulciano. Ingredienti Latte di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio, sale Stagionatura: Minima 180 giorni fino ad oltre 2 anni Additivi e conservanti: Nessuno
27
Categoria
Formaggio stagionato PRODOTTO
Marzolino di Pienza
Cod
2-007.02
PRODOTTO
Forma. da Circa (1)
Marzolino di Pienza classico
0,75 kg
2-008.01 Marzolino di Pienza al tartufo
0,75 kg
2-009.01 Marzolino di Pienza al peperoncino
0,75 kg
con punti
Il termine “Marzolino” ha origini antiche, oggi come allora il Marzolino è il tipico formaggio di pecora prodotto con latte munto all’inizio della primavera, quando i pascoli offrono l’erba più tenera e profumata. Il Marzolino viene prodotto in primavera, ha la tipica forma di palla ovale che poi viene messa ad asciugare su tavole di abete. Presenta pasta bianchissima e un profumo di latte, è un formaggio particolarmente delicato e morbido, che conserva tutto il profumo delle erbe pascolate dalle greggi a primavera sulle nostre colline. Adatto ad essere degustato con verdure di stagione e vini bianchi o rossi giovani. ll Marzolino è uno dei formaggi toscani di maggior pregio ed ha una tradizione antica. Quando Caterina De’ Medici andò in Francia per sposare Enrico II e diventare regina, portò con sé (come risulta dai documenti dell’epoca) “olio buono, fagiuoli e marzolini”. Cosimo De’ Medici, nel ‘600, mandava in regalo al Papa “vinsanti e marzolini”. Il Marzolino è una specialità molto apprezzata anche prodotto mescolando all’impasto pezzetti di peperoncino macinato o piccoli pezzi di tartufo. È un formaggio ottimo all’inizio o alla fine del pasto. Si abbina con vini rossi giovani come i rossi di Montepulciano e di Montalcino. Ingredienti Latte di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio, sale. Stagionatura: 10-20 giorni, 20-30 giorni se aromatizzato con peperoncino o tartufo. Additivi e conservanti: Trattamento esterno con conservante E203-E235.
28
Categoria
Categoria
PRODOTTO
PRODOTTO
Formaggio stagionato
Formaggio stagionato
Pecorino di Pienza riserva foglia noce
Cod
2-010.03
Forma. da Circa (1)
con punti
1,25 kg
Le famiglie contadine toscane, per antica tradizione, avevano l’abitudine di conservare le forme di formaggio pecorino mettendole dentro orci di terracotta (detti localmente “ziri”), dopo averle unte con la fondata dell’olio d’oliva e separandole con foglie di noce che avevano la proprietà di conservarsi integre a lungo. Con questo sistema si riusciva a ottenere un formaggio lungamente stagionato e particolarmente saporito perché poteva “respirare” attraverso la terracotta e nello stesso tempo assorbiva il profumo naturale delle foglie di noce. Questa antica tradizione, tipica di Pienza e del territorio della Val d’Orcia, permette di avere questo pecorino dal profumo e dal sapore caratteristico. Abbinamento ottimo con vini dolci o secchi liquorosi Ingredienti Latte di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio, sale Stagionatura: 120 giorni circa
di cui 40 in ziro con foglie di noce Additivi e conservanti: Nessuno
Pecorino di Pienza al mosto
Cod
2-011.03
Forma. da Circa (1)
con punti
1,35 kg
Con la stagionatura il formaggio si arricchisce e acquista sapori unici. Attraverso la stagionatura il formaggio assorbe dall’aria e dall’ambiente sfumature di profumi e sapori di estrema raffinatezza, qualcosa che è l’esatto opposto della omologazione che si ottiene con le tecniche industriali. Il pecorino alle vinacce ha dato risultati sorprendenti, perché ha accentuato la tendenza all’abbinamento fra cacio e vino, che è considerato nella sua semplicità uno dei vertici della raffinatezza gastronomica. Le migliori forme di pecorino vengono messe a stagionare in piccole botti immerse nelle vinacce. Il formaggio respira per alcuni mesi l’intenso profumo di vino e acquista un sapore di indefinibile armonia. Abbinare con Vini rossi importanti come il Brunello di Montalcino o il Nobile di Montepulciano Ingredienti Latte di pecora pastorizzato,
fermenti lattici, caglio, sale
Stagionatura 120 giorni circa di cui 40 in contenitori con
vinacce di uva pressate
Additivi e conservanti Nessuno
29
Categoria
Categoria
PRODOTTO
PRODOTTO
Formaggio stagionato
Formaggio fresco
Pecorino di Pienza stagionato in fossa
Cod
2-012.03
Forma. da Circa (1)
con punti
Pecorino di Pienza fresco morbido
Cod
Forma. da Circa (1)
con punti
2-001.03 1,20 kg
1,25 kg
Il Pecorino Fresco di Pienza si presenta con una pasta bianca tenerissima e burrosa ed una buccia leggera. Il profumo ed il sapore delicato ricordano i profumi dei pascoli della Val d’Orcia, ricco di piante aromatiche ed erbe particolari come la santoreggia. È un formaggio che si può gustare in ogni occasione da solo o in ricette semplici e si abbina con vini rossi o rosati giovani e freschi.
Il “formaggio di fossa” realizza la fusione fra due antiche tradizioni, quella toscana e quella romagnola. Il formaggio viene prodotto a Pienza e fatto stagionare tra Faenza e Forlì, in grotte naturali e ben ventilate scavate nel tufo. La stagionatura avviene nelle famose Grotte Venturi per circa tre mesi, secondo una tecnica complessa e difficile che solo pochi operai specializzati conoscono. Il formaggio acquista un sapore particolare, molto intenso e profumato. È un formaggio con un gusto complesso, adatto ad occasioni importanti, da abbinare a vini con grande struttura come il Brunello di Montalcino e il Nobile di Montepulciano.
Ingredienti Latte di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio, sale
Ingredienti Latte di pecora pastorizzato,
Stagionatura: 10-20 giorni
Stagionatura: 150 giorni minimo
Additivi e conservanti: Trattamento esterno con conservante E203-E235.
fermenti lattici, caglio, sale
Additivi e conservanti: Nessuno
30
PLAY ME
Pecorini freschi
Categoria
Formaggio fresco PRODOTTO
Primocacio di Pienza
Cod
PRODOTTO
Forma. da Circa (1)
2-013.01
Primocacio di Pienza
1,30 kg
2-014.01
Primocacio di Pienza porzionata (5 porzioni da 250gr c.a.)
1,30 kg
con punti
Il primo sale è la novità di Fattoria Buca Nuova. Già Omero nell’Odissea parlava di “giuncata” e ne descriveva la lavorazione: “Il latte lasciato in secchi o boccali coagulava, prendeva forma in cesti intrecciati, dove si separava dalla parte liquida ed era pronto per essere consumato il giorno successivo”. Freschissimo e delicato, con tipiche note di latte appena munto, crosta inesistente, pasta cruda di colore bianco con leggera occhiatura, al taglio lacrima gocce perlacee rilasciando i profumi delle erbe pascolate. È un prodotto leggero e dietetico. Adatto ad essere consumato al naturale, oppure condito con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Eccellente l’abbinamento ad ortaggi crudi, accompagnato da vini bianchi giovani; è inoltre adatto ad essere grigliato su crostoni di pane. Ingredienti: Latte di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio, sale. Stagionatura: 1-15 giorni Additivi e conservanti: Nessuno
Categoria
Formaggio fresco PRODOTTO
Ricotta di pecora Cod
2-015.01
Forma. da Circa (1)
31 con punti
1,80 kg
La ricotta è ottenuta esclusivamente dalla lavorazione del latte di pecora, soffice, delicata, cremosa, gustosa. È un prodotto leggero e dietetico, ottimo in ogni occasione e tutto l’anno. Si gusta da sola ma può essere anche addolcita e insaporita con zucchero, miele, marmellate, cacao. Serve anche da base per molte ricette tipiche salate o dolci, come i ravioli di ricotta e spinaci, i cannelloni, la torta ripiena di ricotta e spezie. Ingredienti Siero di latte di pecora ed aggiunta di latte Stagionatura: 1-15 giorni Additivi e conservanti: Nessuno
Pasta e farine da agricoltura biologica macinata a pietra
Produttore
Az. agricola Grappi Luchino
Situata fra le verdi e fertili colline della Val d´Orcia, l’azienda agricola Grappi Luchino è condotta con passione direttamente dal titolare e dalla sua famiglia. L´azienda, biologica dal 1992, ha un estensione di circa 85 ettari sui quali vengono coltivati farro, grano tenero e grano duro nelle varietà Verna e Senatore Cappelli, ceci e lenticchie. All interno dell´azienda, presso la località Spedaletto, é presente un mulino ed un pastificio dove i cereali vengono macinati in farine a pietra e trasformati in pasta artigianale trafilata in bronzo ed essiccata a basse temperature. La produzione principale è rappresentata dalle farine e dalla pasta che vengono trasformate all’interno dell’antico mulino a pietra e del pastificio aziendale. Le farine macinate a pietra, caratterizzate da una grana più grossa e da una forte aromaticità, preservano al loro interno parte del germe del grano e tutte le sostanze naturali presenti nella cariosside del grano.
Mulino Val d’Orcia trasforma il grano che produce direttamente nel proprio mulino. La macinazione a pietra del frumento riduce al minimo il surriscaldamento delle farine lasciandone inalterate le proprietà liquido vitaminiche. Tale processo, al contrario della raffinatura industriale, preserva inoltre il germe del grano che è situato nel pericarpo esterno, ricco di sostanze nutrizionali particolarmente preziose quali vitamine del gruppo E, B e sali minerali quali fosforo, potassio e magnesio. L’azienda è certificata biologica dal 1992 dall’ente CCPB e ha partecipato al progetto sperimentale “Dal Grano al Pane” promosso dal Settore Sviluppo Rurale della Provincia di Siena in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Firenze, per la reintroduzione di antiche varietà autoctone di grano.
La produzione della pasta segue le tecniche tradizionali quali la trafilazione in bronzo e l’essiccazione lenta e a bassa temperatura. Tra i formati più caratteristici per tipicità e legame con il territorio l’azienda propone i pici sia freschi che secchi e le pappardelle.
33
PLAY ME
Categoria
Categoria
PRODOTTO
PRODOTTO
Pasta
Pasta
Pici
Cod
3-001.01
Pici di farro
Conf. da
con punti
500 gr
Cod
Conf. da
con punti
3-002.01 500 gr
Pasta artigianale prodotta con grano biologico macinato a pietra, trafilata in bronzo ed essiccata lentamente a bassa temperatura (tra i 38 e 45 gradi). I pici necessitano di una essicazione particolarmente lunga, ogni ciclo di essicazione dura circa 30 ore.
Pasta artigianale prodotta con grano biologico macinato a pietra, trafilata in bronzo ed essiccata lentamente a bassa temperatura (tra i 38 e 45 gradi). I pici necessitano di una essicazione particolarmente lunga, ogni ciclo di essicazione dura circa 30 ore.
Ingredienti Semola di grano duro Senator Cappelli biologico, farina di grano tenero biologico Verna, acqua al 30%.
VALORI NUTRIZIONALI Questa pasta prodotta con farina
di farro macinato a pietra ha un contenuto di fibre e minerali maggiori rispetto alla pasta industriale, È una pasta più equilibrata e ha un minor indice glicemico. Il farro contiene inoltre molte vitamine (principalmente A, E, C e del gruppo B) nonché sali minerali (magnesio, ferro, calcio) e zinco.
Ingredienti Farina di farro ed acqua al 30%.
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I Pici sono un formato di pasta tipico del sud della Toscana simili agli spaghetti ma più larghi, racchiudono l’odore e il sapore delle campagne senesi. I pici, antenati degli spaghetti, hanno radici profonde nella storia e rappresentano un alimento di grande interesse fin dai tempi degli etruschi come è stato attestato grazie ad un affresco rinvenuto in una tomba etrusca. Il nome pici deriva dal termine “appiciare” ovvero il tipo di lavorazione necessaria per realizzarli che consiste nel lavorare a mano l’impasto fino a creare uno spaghetto lungo e corposo. La tradizione popolare di questo alimento si manifesta anche nelle moltissime sagre dedicate, come ad esempio quella di Celle sul Rigo, che si tiene ormai da più di quarant’anni.
Categoria
Categoria
PRODOTTO
PRODOTTO
Pasta
Pasta
Tagliatelle
Cod
Conf. da
Pappardelle
con punti
3-003.01 500 gr
Cod
Conf. da
con punti
3-004.01 500 gr
Pasta artigianale prodotta con grano biologico macinato a pietra, utilizzando tecniche tradizionali quali la trafilatura in bronzo ed essiccata lenta e a bassa temperatura (tra i 38 e 45 gradi). Le tagliatelle necessitano di una essicazione di circa 18 ore.
Pasta artigianale prodotta con grano biologico macinato a pietra, utilizzando tecniche tradizionali quali la trafilatura in bronzo ed essiccata lenta e a bassa temperatura (tra i 38 e 45 gradi). Le pappardelle necessitano di una essicazione di circa 18 ore.
Ingredienti Semola di grano duro biologico, farina di grano tenero biologico, acqua.
Ingredienti Semola di grano duro Senator Cappelli biologico, farina di grano tenero biologico Verna, acqua al 30%.
35
PLAY ME
Pasta
Categoria
Categoria
PRODOTTO
PRODOTTO
Pasta
Pasta
Paccheri
Cod
Mezzi Paccheri
Conf. da
con punti
3-005.01 500 gr
36
Cod
Conf. da
con punti
3-006.01 500 gr
Pasta artigianale prodotta con grano biologico macinato a pietra, trafilata in bronzo ed essiccata lentamente a bassa temperature. I paccheri necessitano di una essicazione di circa 14 ore.
Pasta artigianale prodotta con grano biologico macinato a pietra, trafilata in bronzo ed essiccata lentamente a bassa temperature. I paccheri necessitano di una essicazione di circa 14 ore.
Ingredienti Semola di grano duro Senator Cappelli biologico, farina di grano tenero Verna biologico, acqua al 30%.
Ingredienti Semola di grano duro Senator Cappelli biologico, farina di grano tenero Verna biologico, acqua al 30%.
Categoria
Categoria
PRODOTTO
PRODOTTO
Pasta
Pasta
Penne
Cod
3-007.01
Pennette
Conf. da
con punti
500 gr
Cod
Conf. da
con punti
3-008.01 500 gr
Pasta artigianale prodotta con grano biologico macinato a pietra, trafilata in bronzo ed essiccata lentamente a bassa temperature. Le penne necessitano di una essicazione di circa 12 ore.
Pasta artigianale prodotta con grano biologico macinato a pietra, trafilata in bronzo ed essiccata lentamente a bassa temperature. Le penne necessitano di una essicazione di circa 12 ore.
Ingredienti Semola di grano duro Senator Cappelli biologico, farina di grano tenero Verna biologico, acqua al 30%.
Ingredienti Semola di grano duro Senator Cappelli biologico, farina di grano tenero Verna biologico, acqua al 30%.
37
Categoria
Categoria
PRODOTTO
PRODOTTO
Pasta
Pasta
Gigli
Cod
Fusilli
Conf. da
con punti
3-009.01 500 gr
38
Cod
3-010.01
Conf. da
con punti
500 gr
Pasta artigianale prodotta con grano biologico macinato a pietra, trafilata in bronzo ed essiccata lentamente a bassa temperature.
Pasta artigianale prodotta con grano biologico macinato a pietra, trafilata in bronzo ed essiccata lentamente a bassa temperature.
Ingredienti Semola di grano duro Senator Cappelli biologico, farina di grano tenero Verna biologico, acqua al 30%.
Ingredienti Semola di grano duro Senator Cappelli biologico, farina di grano tenero Verna biologico, acqua al 30%.
Categoria
Categoria
PRODOTTO
PRODOTTO
Farina
Farina
Farina grano tenero (varietà verna) tipo 1
Cod
Conf. da
con punti
Farina grano tenero (varietà verna) tipo 2
Cod
Conf. da
3-011.01
500 gr
3-016.01
500 gr
3-011.02
1,00 kg
3-016.02
1,00 kg
3-011.03
5,00 kg
–
3-016.03
5,00 kg
3-011.04
25,00 kg
–
3-016.04 25,00 kg
Verna è il nome di un’antica varietà di grano, molto apprezzata in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità e poi dimenticata per lunghi anni perché meno produttiva rispetto alle varietà moderne. Il grano Verna è stato mantenuto in purezza negli anni grazie all’attività dell’Ente Toscano Sementi. È caratterizzato da un contenuto proteico modesto (12% di proteine totali), che lo rende particolarmente interessante per i soggetti con intolleranze alimentari. Potrebbe rappresentare una buona opportunità nutrizionale per migliorare le funzionalità digestive e quindi il benessere di molte persone non direttamente celiache, ma comunque con intolleranza verso il frumento. Valori nutrizionali:
La macinazione a pietra del frumento riduce al minimo il surriscaldamento delle farine lasciandone inalterate le proprietà liquido vitaminiche. Tale processo, al contrario della raffinatura industriale, preserva inoltre il germe del grano che è situato nel pericarpo esterno, ricco di sostanze nutrizionali particolarmente preziose quali vitamine del gruppo E, B e sali minerali quali fosforo, potassio e magnesio. Ingredienti: Semola di grano duro Senator Cappelli biologico,
farina di grano tenero Verna biologico.
PLAY ME
Farine
con punti
– –
Farina di grano tenero bio TIPO 2 varietà Verna, prodotta e confezionata dall’azienda Mulino Val d’Orcia. È macinata a pietra per ridurne al minimo il surriscaldamento e preservarne il germe del grano. Valori nutrizionali:
La macinazione a pietra del frumento riduce al minimo il surriscaldamento delle farine lasciandone inalterate le proprietà liquido vitaminiche. Tale processo, al contrario della raffinatura industriale, preserva inoltre il germe del grano che è situato nel pericarpo esterno, ricco di sostanze nutrizionali particolarmente preziose quali vitamine del gruppo E, B e sali minerali quali fosforo, potassio e magnesio. Ingredienti:
Grano tenero biologico varietà Verna coltivato dall’azienda Mulino Val d’Orcia.
39
Categoria
Categoria
PRODOTTO
PRODOTTO
Farina
Farina
Farina di grano tenero (varietà verna) integrale
Cod
Conf. da
con punti
3-019.01
1,00 kg
3-019.02
5,00 kg
–
3-019.03
25,00 kg
–
Grano tenero biologico coltivato dall’azienda Mulino Val d’Orcia.
40
Cod
Conf. da
con punti
3-022.01 500 gr
Farina di grano tenero varietà Verna integrale, prodotta e confezionata dall’azienda Mulino Val d’Orcia. È macinata a pietra per ridurne al minimo il surriscaldamento e preservarne il germe del grano. Ingredienti:
Crusca di grano tenero
È la parte esterna del chicco di grano ed è ricchissima di fibre, minerali, proteine solubili, vitamine e contiene il germe di grano. Particolarmente indicata per la prevenzione di stitichezza, colite, ma anche obesità e tumore al colon. La crusca di frumento tende a gonfiare e stimola il senso di sazietà, aiuta a mantenere basso il colesterolo e ad ostacolare l’assorbimento dei grassi.
Categoria
Categoria
PRODOTTO
PRODOTTO
Farina
Farina
Farina di grano duro Senator Cappelli
Cod
Conf. da
con punti
Farina di farro
Cod
Conf. da
3-023.01 1,00 kg
3-025.01 500 gr
3-023.02 500 gr
3-025.02 1,00 kg
La farina di grano duro Senatore Cappelli è considerata una varietà antica pregiata, in quanto non ha subito le alterazioni delle moderne tecniche di manipolazione genetica. Preservandosi inalterata nel tempo, a tutto vantaggio del sapore e del contenuto nutrizionale è ricca di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali: anche per questo gli esperti attribuiscono a questa farina un’elevata tollerabilità. È particolarmente adatta per la produzione della pasta.
con punti
Farina di farro bio prodotta e confezionata dall’azienda Mulino Val d’Orcia. È macinata a pietra per ridurne al minimo il surriscaldamento e preservarne il germe. La farina di farro ha un valore nutrizionale molto elevato poiché é ricca di proteine e vitamine del gruppo B. Ingredienti:
Farro biologico macinato, coltivato dall’azienda Mulino Val d’Orcia.
Valori nutrizionali:
La macinazione a pietra del frumento riduce al minimo il surriscaldamento delle farine lasciandone inalterate le proprietà liquido vitaminiche. Tale processo, al contrario della raffinatura industriale, preserva inoltre il germe del grano che è situato nel pericarpo esterno, ricco di sostanze nutrizionali particolarmente preziose quali vitamine del gruppo E, B e sali minerali quali fosforo, potassio e magnesio
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Categoria
Categoria
PRODOTTO
PRODOTTO
Farina
Farina
Farina di ceci della Val d’Orcia
Cod
3-027.01
Conf. da
Semolino di grano tenero
con punti
500 gr
I ceci biologici prodotti e confezionati in Val d’Orcia dall’azienda Mulino Val d’Orcia, una volta puliti sono macinati all´interno del mulino aziendale. Ingredienti:
Ceci della Val d’Orcia.
Cod
Conf. da
con punti
3-028.01 500 gr Rispetto alla farina ha un aspetto più granuloso ed un colore ambrato. È il risultato della macinazione a pietra immediatamente successiva alla farina e precedente alla crusca. Ricco di minerali e fibre non idoneo alla panificazione per lo scarso contenuto di amido e glutine. Ingredienti:
Semola di grano tenero Senator Cappelli biologico.
42
Categoria
Cereale
PRODOTTO
Farro perlato della Val d’Orcia
Cod
Conf. da
con punti
3-029.01 500 gr Il farro biologico perlato viene coltivato su una superficie di circa 10 Ha. La semina viene effettuata a novembre come gli altri cereali e la raccolta é effettuata a luglio. La produzione per ettaro é di circa 20 quintali. Il farro viene decorticato e perlato in un´azienda limitrofa ed è confezionato in atmosfera controllata nel mulino tramite una confezionatrice automatica. Prodotto e confezionato in Val d’Orcia dall’azienda Mulino Val d’Orcia. Il farro è il cereale meno calorico in assoluto e grazie al suo alto contenuto proteico (pari al 15%), combinato con i legumi, è adatto per piatti unici e non troppo calorici. è inoltre ricco di fibre, utili per la pulizia meccanica dei denti per sfregamento; rallentare la fame; regolarizzare il transito intestinale. Con la perlatura del farro, vengono eliminati gli strati esterni della corteccia e di conseguenza i tempi di cottura diminuiscono, ma nessun principio nutritivo fondamentale viene eliminato. Ingredienti:
Farro della Val d’Orcia.
43
Olio extravergine di oliva delle colline senesi
Produttore
Soc. agricola Il Lecceto
La Cooperativa Il Lecceto rappresenta fin dagli anni ‘90 un saldo punto di riferimento per l’olivicoltura toscana, ottenendo i più ambiti riconoscimenti in concorsi nazionali e regionali per le migliori produzioni di Olio Extravergine di Oliva. L’olio della Cooperativa Il Lecceto è prodotto in via esclusiva da olive raccolte nelle 26.000 piante di proprietà dei soli soci poste nei territori di Castelmuzio, Petroio, Montisi, Trequanda, San Giovanni d’Asso. Gli oliveti si trovano nell’alta collina senese, fra i 450 ed i 500 metri sul livello del mare, e dunque lontano dalla fascia costiera dove il frutto non necessita di trattamenti contro la mosca olearea e protetti in modo quasi naturale da attacchi di parassiti.
Seguendo la tradizione, le piante sono allevate e coltivate in modo da dare loro la massima areazione e la raccolta avviene quando le olive non sono ancora completamente mature e quindi i raccoglitori devono staccarle a mano con un operazione di “brucatura”. Le olive brucate a mano o con il semplice ausilio di pettini sono avviate alla trasformazione entro il tempo massimo delle 48 ore. L’estrazione olearia è ottenuta con processo continuo e a temperatura controllata (max 27 gradi) nei soli frantoi esistenti sul territorio di competenza della nostra Cooperativa.
La mancanza di grossi insediamenti industriali in questa area, la conduzione agricola prudente e rispettosa della natura, e i grandi boschi che coprono il 40% della superfice totale, hanno salvaguardato questo territorio dall’inquinamento facendo si che gli olivi di questa area non subiscano contaminazioni ambientali e non vengano sottoposti a trattamenti antiparassitari.
45
PLAY ME
Categoria
Olio
PRODOTTO
Olio extravergine di oliva
Cod
PRODOTTO
Forma. da Circa (1)
4-005.05 Olio extravergine di oliva
dama o latta 5,00 lt
4-005.04 Olio extravergine di oliva
dama o latta 3,00 lt
4-005.03 Olio extravergine di oliva
bottiglia 0,75 lt
4-005.02 Olio extravergine di oliva
bottiglia 0,50 lt
4-005.01 Olio extravergine di oliva
bottiglia 0,25 lt
4-010.05 Olio extravergine di oliva I.G.P. toscano
dama o latta 5,00 lt
4-010.04 Olio extravergine di oliva I.G.P. toscano
dama o latta 3,00 lt
4-010.03 Olio extravergine di oliva I.G.P. toscano
bottiglia 0,75 lt
4-010.02 Olio extravergine di oliva I.G.P. toscano
bottiglia 0,50 lt
4-010.01
bottiglia 0,25 lt
Olio extravergine di oliva I.G.P. toscano
con punti
Prodotto impeccabile e di alto livello ottenuto da olive qualità Frantoio, Moraiolo, Leccino, Leccio del Corno, Pendolino, Correggiolo, brucate a mano o con pettine agevolatore. Colore: giallo dorato intenso con nuance verdi. Aroma: all’olfatto è ampio e avvolgente, fruttato leggero e medio, ricco di sentori di erba fresca falciata, carciofo, toni aromatici di ortaggi di campo.
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Gusto: amaro e piccante presenti con equilibrio e mai aggressivi, sapore di mandorla in chiusura.
Categoria
Olio
PRODOTTO
Olio extravergine di oliva biologico
Cod
PRODOTTO
Forma. da Circa (1)
Olio extravergine di oliva biologico
dama o latta 5,00 lt
4-015.04 Olio extravergine di oliva biologico
dama o latta 3,00 lt
4-015.03
Olio extravergine di oliva biologico
bottiglia 0,75 lt
4-015.02
Olio extravergine di oliva biologico
bottiglia 0.50 lt
4-015.01
Olio extravergine di oliva biologico
bottiglia 0.25 lt
4-015.05
4-020.05 Olio extravergine di oliva I.G.P. biologico
dama o latta 5,00 lt
4-020.04 Olio extravergine di oliva I.G.P. biologico
dama o latta 3,00 lt
4-020.03 Olio extravergine di oliva I.G.P. biologico
bottiglia 0,75 lt
4-020.02 Olio extravergine di oliva I.G.P. biologico
bottiglia 0.50 lt
4-020.01 Olio extravergine di oliva I.G.P. biologico
bottiglia 0.25 lt
con punti
Prodotto da agricoltura biologica certificata. Il livello di eccellenza ottenuto da olive qualità Frantoio, Moraiolo, Leccino raccolte con il metodo della brucatura generalmente effettuata a mano. Le olive vengono avviate alla molitura entro un tempo max di 48 ore dalla loro raccolta. Colore: L’olio ottenuto è di colore giallo dorato, limpido, con sottili sfumature verdi. Aroma: al naso è deciso e ampio, fruttato medio e talvolta intenso, ricche note vegetali di carciofo, cardo di campo e cicoria cui si possono associare intense note balsamiche di menta, salvia e rosmarino. gusto è pieno e complesso ,con toni speziati di pepe nero e mandorla. Amaro e piccante presenti in modo armonico ed
equilibrato.
Abbinamenti: Ottimo su carpacci, cruditè, insalate di polpo, pesce crudo e alla brace, carni alla griglia, formaggi stagionati, pasta.
47
Zafferano puro della Maremma toscana
Produttore
Az. agricola Bernini Mirella
Il podere Bernini é situato in un fazzoletto di terra a sud della Toscana, alle pendici del Monte Amiata, in un paesaggio ancora incontaminato che regala un panorama mozzafiato e un’atmosfera mistica sulla Maremma Toscana e la val d’Orcia. La storia della famiglia Bernini inizia intorno al 1915 dall´unione e dal duro lavoro di Mariano Bernini e Agnese Benocci. I loro eredi portano avanti l´azienda familiare con l´obbiettivo di fondere insieme innovazione e tradizione per realizzare e proporre prodotti che “sanno” dei sapori e dei profumi della loro terra, della storia e del lavoro svolto con passione e dedizione, e fiduciosi di riportare sulle tavole alimenti più buoni, sani e giusti.
Affascinati dal bellissimo fiore dello zafferano (Crocus Sativus), dalla sua storia antica, dalle sue doti salutistiche e dalla sua grande versatilità in cucina lo coltivano a livello familiare in piccole superfici di terreno con grande cura e dedizione. Produrre zafferano di eccellenza non è affatto facile. È un processo lungo, laborioso, esposto alle bizzarrie incontrollabili del tempo e delle stagioni. Curiosità: per ottenere 1,00 gr. servono circa 200 fiori. Questo prodotto è frutto del costante e attento lavoro della famiglia Bernini.
49
PLAY ME
Categoria
Spezia
PRODOTTO
Zafferano in vasetto vetro
Cod
PRODOTTO
Conf. da
5-001.03 Vasetto vetro tappo a vite
1,00 gr
5-001.02 Vasetto vetro tappo a vite
0,50 gr
5-001.01 Vasetto vetro tappo a vite
0,25 gr
5-002.03 Vasetto vetro tappo in sughero
1,00 gr
5-002.02 Vasetto vetro tappo in sughero
0,50 gr
5-002.01 Vasetto vetro tappo in sughero
0,25 gr
con punti
Lo zafferano è una spezia famosa e un ingrediente squisito per cucinare molte ricette. Il suo sapore delicatissimo si sposa bene con i risotti, i crostacei, i frutti di mare, i dolci, i semifreddi e il gelato. Oltre a donare sapore, colore, e stimolare l’appetito e favorire la digestione, lo zafferano combatte l’invecchiamento essendo uno dei più potenti antiossidanti.
50
Categoria
Spezia
PRODOTTO
Zafferano in ampolla di vetro con tappo in sughero
Cod
Conf. da
5-005.01 0,25 gr
con punti
Categoria
Spezia
PRODOTTO
Zafferano in confezione regalo
Cod
PRODOTTO
Conf. da
5-003.03 Vasetto vetro tappo a vite in Confezione regalo in legno di olivo
1,00 gr
5-003.02 Vasetto vetro tappo a vite in Confezione regalo in legno di olivo
0,50 gr
5-003.01 Vasetto vetro tappo a vite in Confezione regalo in legno di olivo
0,25 gr
5-004.03 Vasetto vetro tappo a vite in Scatola regalo in legno di olivo
1,00 gr
5-004.02 Vasetto vetro tappo a vite in Scatola regalo in legno di olivo
0,50 gr
5-004.01 Vasetto vetro tappo a vite in Scatola regalo in legno di olivo
0,25 gr
con punti
Vi è la possibilità di personalizzare con delle iscrizioni le confezioni regalo in legno d’olivo.
51 Scatola regalo in legno di olivo.
Salumi e carni fresche
Produttore
Belli dal 1969 La storia della macelleria Belli inizia negli anni ´60 con Afiero Belli, un giovane intraprendente e gran lavoratore che rileva una piccola macelleria con il sogno di ricreare gli antichi sapori della tradizione contadina toscana, e per offrire alla sua clientela il meglio in fatto di genuinità e gustosità. Negli anni la macelleria fa rivivere le antiche ricette di famiglia. Afiero viene affiancato dai suoi figli, Roberta e Marco, e l´attività si allarga fino a includere un salumificio e un prosciuttificio appena fuori dalle mura trecentesche di Torrita.
Inoltre, La Macelleria Belli srl è da anni associata al Consorzio di Tutela della Cinta Senese e al Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell´Appennino Centrale, che si occupano di promuovere e valorizzare rispettivamente la carne di un importante suino (il cinta toscano) che rischiava di scomparire per sempre dalle nostre tavole, ed il machio “I.G.P. vitellone bianco dell’appennino centrale” del quale fanno parte i bovini compresi tra i 12 ed i 14 mesi di tre tra le cinque razze tutelate dal marchio 5R: la Chianina, la Maremmana e la Romagnola.
Alla base di tutti i prodotti della macelleria Belli c´è la scelta di un bestiame di origine nazionale e soprattutto toscana. Alfiero esplora personalmente le aziende agricole e i contadini della Val di Chiana e della Val d’Orcia, andando di stalla in stalla, per selezionare suini e vitelli destinati alla macelleria. La Macelleria Belli ha in questo modo costruito un rapporto di fiducia con gli allevatori e i contadini che allevano i loro animali con mangimi naturali, spesso provenienti dalla stessa azienda, allo stato brado o semibrado.
53
PLAY ME
Salumeria di Suino nazionale dell’appennino cortonese
54 Il suino locale nazionale è alla base di tutti i prodotti della Macelleria Belli che lavorati con cura e passione dalle mani dei giovani dipendenti riportano in vita un sapore quasi perso di cose naturali e genuine. La selezione dei suini viene effettuata con attenzione da Alfiero.
La salatura avviene con la tradizionale agliata toscana, un misto di aglio, aceto e pepe, che serve a “lavare” prosciutti, capocolli, lombi e rigatini, i quali poi vengono salati con sale e pepe, e sistemati in appositi carrelli dentro alle celle frigorifere.
Dopo il passaggio obbligato al mattatoio e l’arrivo delle mezzene alla macelleria si procede al sezionamento realizzando tagli nobili come prosciutti, spalle, rigatini e gote, lombi e capocolli, ma anche la carnetta pronta ad essere insaccata per diventare salame o salsiccia.
A seconda del prodotto la permanenza sotto sale varia da una settimana a dieci giorni e sempre a seconda del prodotto variano i passaggi successivi, ma alla fine il prodotto finale rimane ottimo e genuino.
PRODOTTO Cod
Categoria descrizione
pezzo intero da
con punti
6-038
Salume
Prosciutto nazionale con osso
–
6-039
Salume
Prosciutto nazionale senza osso
–
6-040
Salume
Prosciutto a pezzi
6-041
Salume
Prosciutto nella noce
6-042
Salume
Lombo con fiore di finocchio selvatico
6-043
Salume
Lombo con fiore di finocchio selvatico a pezzi
6-044
Salume
Capocollo o coppa con fiore di finocchio selvatico
–
6-045
Salume
Capocollo con pepe
–
6-046
Salume
Capocollo a pezzi
6-047
Salume
Rigatino o pancetta
–
6-048
Salume
Gotino o guanciale
–
6-049
Salume
Rigatino o gota a pezzi
6-050
Salume
Salsiccia fresca
–
6-051
Salume
Salsiccia secca normale
–
6-052
Salume
Salsiccia secca con peperoncino
–
6-053
Salume
Salsiccia secca in conf. sottovuto
–
6-054.01 Salume
Salame toscano
350 gr
6-054.02 Salume
Salame toscano
600 gr
6-056
Salame piccante
0,90 kg
6-054.03 Salumi
Salame toscano
0,90 kg
6-054.04 Salumi
Salame toscano
1,40 kg
–
6-054.05 Salumi
Salame toscano
1,80 kg
–
6-060
Salumi
Salame a pezzi sottovuto
6-061
Salumi
Salame al profumo di vinsanto
6-062
Salumi
Salame al tartufo nero scorzone (tuber aestivum vit)
6-063
Salumi
Mortadella di Siena
5,50 kg
–
6-067.03 Salumi
Finocchiona (salame senza pepe aromatizzato con fiore di finocchio selvatico)
1,40 kg
–
6-067.04 Salumi
Finocchiona (salame senza pepe aromatizzato con fiore di finocchio selvatico)
1,80 kg
–
6-067.05
Salumi
Finocchiona (salame senza pepe aromatizzato con fiore di finocchio selvatico)
5,00 kg
–
6-067.01
Salumi
Finocchiona (salame senza pepe arom. con fiore di fin. selv.), a pezzi sottovuoto
6-068
Salumi
Sopressata o testa fredda
–
6-069
Salumi
Buristo
–
6-070
Salumi
Spalla
–
6-071
Salumi
Carne salata
–
6-072
Salumi
Rigatino Avvolto
–
Salumi
55
Salumeria di Cinghiale e Cinta senese della Val d’Orcia
Nella riscoperta delle tradizioni non poteva mancare la Tradizione per eccellenza: il suino cinto toscano, meglio conosciuto come suino di cinta senese. La Cinta Senese è la capostipite di tutti i maiali della Toscana. Già allevata dagli Etruschi, fu al seguito dei Romani nelle loro migrazioni e di grande aiuto ai contadini del Medioevo durante pestilenze e carestie. La Cinta Senese è una autentica razza brada di suino caratterizzata dal colore scuro, quasi nero, della pelle, delle setole del corpo e della testa, ad esclusione di una striscia rosa (appunto una “cinta”), nella parte anteriore, che interessa anche le zampe.
56
Dal medioevo sino alla metà del secolo scorso, la cinta senese era l’unica razza di suini conosciuta in Toscana, piacere e condanna per tutti i poveri contadini che con un unico maiale all’anno dovevano sfamare le vecchie famiglie di una volta. Piacere perché la bontà della carne era superiore, ma condanna perché la caratteristica principale di questo animale era il grasso, alto almeno due dita. Nacque in questo periodo ciò che adesso è considerato una vera prelibatezza: il crostino con il lardo. Nella seconda metà del ventesimo secolo, così, il suino di cinta senese venne sostituito con razze suine di maggiore produttività e prolificità. Tutto ciò fino a pochi anni or sono, quando proprio in Toscana, sono nati alcuni allevamenti che volevano ricreare la genuinità e la bontà della cinta senese salvando così questo speciale suino dall’estinzione.
PRODOTTO Cod
Categoria descrizione
pezzo intero da
con punti
di Cinghiale 6-073.02 Salumi
Salame di cinghiale
6-074
Salumi
Salsiccia secca di cinghiale
6-075
Salumi
Bresaola di cinghiale
0,60 kg
di Cinta senese 6-076
Salumi
Salame
6-077
Salumi
Finocchiona (salame senza pepe aromatizzato con fiore di finocchio selvatico)
6-078
Salumi
Salsiccia secca
6-079
Salumi
Rigatino
6-080
Salumi
Gota (guangiale)
6-081
Salumi
Capocollo
6-082
Salumi
Prosciutto intero
6-083
Salumi
Lardo
6-084
Salumi
Lombo
6-085
Salumi
Spalla
Caratteristici sono i suoi prodotti: il Lardo di cinta senese, (alto almeno due dita e condito con sapori toscani), il Prosciutto di Cinta senese e la Spalla di Cinta senese (con tutta la zampa a dimostrare la tipicità del prodotto), il lombo e il capocollo di cinta senese (più piccoli del suino tradizionali proprio perché il Suino di Cinta senese è più piccolo), il salame e la finocchiona di cinta senese (più gustosi con il grasso che si scioglie in bocca), il rigatino e la gota (fenomenale per sughi e condimenti).
D.O.P. – Consorzio tutela del suino cinto toscano La Macelleria Belli srl è da anni associata al Consorzio di Tutela della Cinta Senese, che si occupa di promuovere e valorizzare la carne di questo importante suino che rischiava di scomparire per sempre dalle nostre tavole. Da pochi mesi inoltre, lo stesso Consorzio, sta cercando di tutelare a livello nazionale questi pregiati salumi, con la richiesta della DOPSUINO CINTO TOSCANO. Questa certificazione verrà ottenuta solo per le carni ottenute dagli animali di razza pura allevati in Toscana e aggiungerà una ulteriore garanzia di qualità per i consumatori.
57
Carni fresche di Chianina della Valdichiana I.G.P.
La Chianina è una delle più antiche e pregiate razze bovine italiane. Conosciuta e stimata fin dal tempo dei Romani, oggi è nota sopratutto per la “Bisteccha alla Fiorentina”.
58
Tutta la carne proviene quasi esclusivamente da bovini di razza femminile, di età compresa fra i dodici ed i quattordici mesi, che offrono una carne tenera, gustosa e saporita.
Ogni settimana Alfiero visita personalmente le stalle degli allevatori e contadini di fiducia per cercare i cosiddetti “campioni”; vitelli di rara bellezza abitanti dello splendido scenario della Val di Chiana e della Val d’Orcia. I vitelli vivono allo stato brado o semibrado, e sono allevati con mangimi naturali nello splendido scenario della campagna toscana.
PRODOTTO Cod
Categoria
descrizione
con punti
6-001
Carne fresca
Lombata intera
–
6-002
Carne fresca
Bistecca alla Fiorentina confezionata sottovuoto (lombata da 30kg c.a. di cui 60% Costata, 40%Filetto)
–
6-003
Carne fresca
Bistecche alla Fiorentina confezionate sottovuoto (solo filetto)
–
6-004
Carne fresca
Bistecche nella costola sottovuoto
–
6-005
Carne fresca
Lombata sottovuoto di vitellone per tagliata ripulita
–
6-006
Carne fresca
Tagliata nello scamone porzionata sottovuoto
–
6-007
Carne fresca
Tagliata nello scamone confezionato intero
–
6-008
Carne fresca
Macinato magro
–
6-009
Carne fresca
Macinato per sugo
–
6-010
Carne fresca
Girello di vitellone nazionale porzionato sottovuoto
–
6-011
Carne fresca
Girello di vitellone nazionale intero
–
6-012
Carne fresca
Scannello intero
–
6-013
Carne fresca
Scannello porzionato sottovuoto
–
6-014
Carne fresca
Noce o Rosa intera
–
6-015
Carne fresca
Noce o rosa porzionata sottovuoto
–
6-016
Carne fresca
Campanello intero
–
6-017
Carne fresca
Campanello porzionato sottovuto
–
6-018
Carne fresca
Sottocoscia intera
–
6-019
Carne fresca
Sottocoscia porzionata sottovuoto
–
6-020
Carne fresca
Spezzatino o peposo
–
6-021
Carne fresca
Spezzatino o peposo per hamburger
–
6-022
Carne fresca
Cimalino o piccione porzionato sottovuoto
–
6-023
Carne fresca
Cimalino o piccione intero
–
6-024
Carne fresca
Ossobuco intero
–
6-025
Carne fresca
Ossobuco porzionato sottovuoto
–
6-026
Carne fresca
Bollito con osso
–
6-027
Carne fresca
Carne salata per carpaccio
–
6-028
Salume
Bresaola di chianina non I.G.P.
–
6-029
Carne fresca
Carne per tartara
–
59
Carni fresche di Cinta senese della Val d’Orcia
I.G.P.-5R consorzio tutela vitellone bianco dell’Appennino centrale La Macelleria Belli è da alcuni anni associata ad un Consorzio che ha come scopo principale la tutela del marchio IGP-VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE del quale fanno parte i bovini compresi tra i 12 ed i 14 mesi di tre tra le cinque razze tutelate dal marchio 5R: la Chianina, la Maremmana e la Romagnola.
60
Lo stesso si preoccupa di promuovere e valorizzare il prodotto attraverso l’attività di informazione sul marchio e sulle caratteristiche, i pregi e la cura generale degli interessi relativi alla produzione di carni.
PRODOTTO Cod
Categoria
descrizione
con punti
6-030
Carne fresca
Carnetta
–
6-031
Carne fresca
Arista con osso e grasso
–
6-032
Carne fresca
Arista senza osso e grasso
–
6-033
Carne fresca
Bistecche di cinta senese
–
6-034
Carne fresca
Costole di cinta senese
–
6-035
Carne fresca
Capocollo fresco di cinta senese senza osso
–
6-036
Carne fresca
Spalla fresca di cinta senese sgrassata
–
6-037
Carne fresca
Carne per spezzatino o ragù
–
Il centellino
Come usare il Centellino 1. Inserimento 2. Riempimento 3. Mescita 4. Mantenimento 1.
Il “Centellino”, prodotto e lavorato da abili artigiani, impreziosisce nobili tavole. Il Centellino decanta e porziona vini eccellenti, ossigena e apre i loro bouquet, rendendo così i preziosi nettari più soavi e armoniosi.
62
Il decanter da vino monodose: – dosa perfettamente un calice da degustazione; – decanta e apre dolcemente il vino (testato); – non provoca traumi al vino, lo aera e ossigena (testato); – amplifica il bouquet del vino (testato); – mantiene il valore della bottiglia ed il suo contenuto; – indica le quantità da bere nelle diete.
3.
4.
2.
PRODOTTO Cod
Categoria
descrizione
conf.. regalo da
7-001 Accessorio
Centellino vino ml. 125 (tappo conico)
1pz
7-002 Accessorio
Centellino vino ml. 100
1pz
7-003 Accessorio
Centellino vino ml. 100 (tappo conico)
1pz
7-004 Accessorio
Centellino ml. 60 (da passito)
1pz
7-005 Accessorio
Centellino ml. 35 (da digestivo)
1pz
7-006 Accessorio
Centolio ml. 35 (per olio)
1pz
con punti
63 Accessori per linea centellino Cod
Categoria
descrizione
7-007 Accessorio
tappo normale singolo per centellino vino e passito
7-008 Accessorio
tappo conico singolo per centellino vino da 125 ml e 100 ml
7-009 Accessorio
tappino di chiusura per centellino (per tutti i tipi)
Produttore
Villa Le Prata
Villa Le Prata, nasce nel 1860 come casino di caccia del conte De Vecchi, per poi diventare la casa di campagna del vescovo di Montalcino. Nel 1980 la proprietà viene acquistata dalla da Massimo e Marialuce Losappio, una coppia amante della natura e del buon vino. Fu cosi che nel 1989 decisero di piantare il primo ettaro di vigna vicino alla casa, inaugurando una produzione che oggi conta 18.000 bottiglie. Dal 1996 la conduzione dell’azienda è nelle mani della figlia Benedetta che se ne occupa aiutata da tutta la famiglia. Al momento Villa Le Prata produce il Brunello di Montalcino, il Rosso di Montepulciano e una selezione di Brunello di Montalcino “Massimo”. Il Brunello di Montalcino DOCG è prodotto a Villa Le Prata in tre differenti vigneti con diversa altitudine, da 210 a 510 mt. slm. Nel 1997 sono stati piantati altri 2 vigneti di Brunello, un ettaro sotto Castelnuovo dell’Abate e un altro sotto il Castello della Velona. Il Rosso di Montalcino DOC è prodotto in tre differenti vigneti con uve Sangiovese ed è la più giovane e fresca espressione dei profumi del Brunello.
Brunello di Montalcino
Categoria
Categoria
PRODOTTO
PRODOTTO
Vino rosso
Vino rosso
Rosso di Montepulciano D.O.C
Cod
Brunello di Montepulciano D.O.C.G.
PRODOTTO
Bott. da
Annata
Gradazione
9-001.01 Rosso di Montalcino D.O.C.
0,750 lt
2012
14%
9-002.01 Brunello di Montalcino D.O.C.G.
0,750 lt
2008
14,60%
9-003.01 Brunello di Montalcino D.O.C.G.
0,750 lt
2009
14,60%
9-004.01 Brunello di Montalcino D.O.C.G. Magnum
1,500 lt
2009
14,60%
9-005.01 Brunello di Montalcino D.O.C.G. Selezione Massimo
0,750 lt
2006
14,60%
9-006.01 Brunello di Montalcino D.O.C.G. Riserva Selezione Massimo
0,750 lt
2006
14,60%
con punti
Prodotto in tre differenti vigneti con uve Sangiovese è la più giovane e fresca espressione dei profumi del Brunello.
Vino prodotto in tre differenti vigneti con diversa altitudine da 210 a 510 metri sopra il livello del mare. Il terreno è di media grana con argilla e galestro.
Vitigno: Sangiovese 100%.
VITIGNO: Sangiovese Grosso 100%
Fermentazione: in acciaio per circa venti giorni
FERMENTAZIONE: in acciaio per circa 20 giorni.
Affinamento: in tonneau francesi da 5hl.
AFFINAMENTO: 24 mesi in tonneaux francesi da 5hl, 24
colore: rosso rubino intenso.
mesi in botti di rovere di Slavonia da 30hl, seguito da 4 mesi di affinamento in bottiglia.
profumo: bouquet penetrante, molto ampio e vario.
COLORE: rosso rubino.
Sapore: caldo, asciutto, con buon equilibrio.
PROFUMO: bouquet penetrante, ampio e vario. SAPORE: asciutto, caldo, ampio e persistente.
65
66
Vini della Val d’Orcia (Siena)
Produttore
Az. Agricola Podere Albiano
Nel triangolo d’eccellenza definito da Montalcino, Montepulciano e Pienza c’è un’altra geometria, delineata dai piccoli borghi medievali di Petroio e Castelmuzio. Proprio fra questi ultimi si trova una di quelle strade bianche che disegnano il classico panorama toscano. È la via che conduce all’ingresso di Podere Albiano. La vigna, posta a 400 mt. slm, beneficia di un microclima ventilato e mite, grazie alle benevoli correnti del vicino Monte Amiata e alla posizione di confine tra due vallate (Val d’Orcia e Val di Chiana). La collocazione in pendenza definisce la condizione ideale per la coltivazione dei vitigni selezionati: Sangiovese, Merlot , Cabernet Sauvignon, Petit Verdot.
La cantina di Podere Albiano è il risultato di una scelta d’integrazione ottimale fra la tradizione del territorio e la migliore tecnologia enologica ed energetica. L’intera struttura, infatti, viene alimentata grazie a un impianto geotermico, con conseguente riduzione delle emissioni Co2, una risorsa che contribuisce a mantenere l’attitudine al rispetto per l’ambiente e alla sostenibilità. La cantina di affinamento, dove riposano botti barriques e tonneaux, è a climatizzazione costante, anche perché scavata nel tufo su cui fonda il podere. Qui si elevano i vini che nel legno giungeranno ad una maggiore complessità prima di essere imbottigliati, ed impreziositi da splendide etichette artistiche.
I proprietari si dedicano completamente alla vigna, con un lavoro quotidiano scandito dai ritmi della natura e dalla ricerca della qualità. Nella loro scelta appassionata c’è tutta la gioia e la volontà di essere autentici vignaioli.
67
PLAY ME
Categoria
Categoria
Prodotto
Prodotto
Vino rosso
Vino rosso
Ciriè D.O.C. Orcia
cod.
Bott. da
Tribolo D.O.C. Orcia
Annata
gradazione
08-001.01 0,750 lt
2009
14%
08-004.01 0,750 lt
2010
14%
punti
Bott. da
Annata
gradazione
08-002.01 0,750 lt
2009
14%
08-005.01 0,750 lt
2010
14%
punti
Vitigni: Sangiovese 60%, Merlot 40%
Vitigni: Sangiovese 100%.
Vigneti: Vigneti posti ad un´altitudine media di 380 metri s.l.m.
Vigneti: Vigneti posti ad un´altitudine media di 380 metri s.l.m. su un terreno franco-argilloso-sabbioso con esposizione da sud-est a sud-ovest. Essi godono di un microclima caratterizzato da precipitazioni abbastanza miti, una buona escursione termica notte/giorno e un’ottima ventilazione. L´allevamento avvine contro spalliera armata con parete fogliare di 1 metro su cordone speronato a due gemme.
Vinificazione: Sangiovese in botti grandi di rovere. Merlot in serbatoi di acciaio inox a gravità naturale e breve passaggio in piccole botti di rovere francese nuove e di secondo passaggio.
Vinificazione: la fermentazione avviene in tini botte da hl 40, e
Affinamento in bottiglia: minimo sei mesi.
Affinamento in bottiglia: minimo sei mesi.
Descrizione e abbinamento: vino dal colore rosso rubino molto
Descrizione e abbinamento: vino dal colore rosso rubino molto profondo, limpido. Il profumo è avvolgente ed intenso, fruttato con fondo ciliegia. Il sapore è morbido ed elegante, nel corpo potente con una tannicità dolce ma importante, ben tipico. Temperatura di servizio: 20°C.
su un terreno franco-argilloso-sabbioso con esposizione da sud-est a sud-ovest. Essi godono di un microclima caratterizzato da precipitazioni abbastanza miti, una buona escursione termica notte/giorno e un’ottima ventilazione. L´allevamento avvine contro spalliera armata con parete fogliare di 1 metro su cordone speronato a due gemme.
profondo, limpido.Il profumo è ampio, fruttato e fresco, caratterizzato da note di frutta matura con sentore dei legni, dove e` maturato, ben amalgamati. Il sapore morbido, equilibrato e molto potente. Temperatura di servizio: 20°C.
68
cod.
successivamente in botti in rovere slavonia da hl 10 per due anni.
Categoria
Categoria
Prodotto
Prodotto
Vino rosso
Vino rosso
Citto I.G.T.
cod.
08-003.01
Albiano I.G.T.
Bott. da
Annata
gradazione
0,750 lt
2010
14%
punti
Vitigni: Sangiovese 50%- Merlot 20% - Cabernet Sauvignon 25%- Petit Verdot 5% Vigneti: vigneti posti ad un’altitudine di 400 mt. slm, hanno
un microclima che risente di benevoli correnti dovute in parte ancora al Monte Amiata, in parte all’essere sul confine tra due vallate (Val d’Orcia e Val di Chiana). Ciò comporta precipitazioni abbastanza miti, una buona escursione termica notte/giorno e un’ottima ventilazione. La collocazione in pendenza (ricordiamoci che siamo accanto alle Crete Senesi) e l’esposizione Est – Ovest costituiscono la condizione ideale per la coltivazione dei vitigni selezionati. Con una superficie vitata di 4 ettari, l’intera coltivazione è allevata a cordone speronato con 6250 ceppi ettaro.
Vinificazione: in serbatoio di acciaio a gravità naturale Affinamento per maturazione: in acciaio e breve passaggio in
piccole botti di rovere francese.
Affinamento in bottiglia: minimo sei mesi Descrizione e abbinamento: vino dal colore rosso rubino, limpido. Profumo fruttato, delicato ed espressivo. Sapore molto piacevole e morbido, suadente. Si abbina bene con carni rosse, umidi e brasati, selvaggina, formaggi stagionati. Temperatura di servizio: 20°C.
cod.
08-006.01
Bott. da
Annata
gradazione
0,750 lt
2010
14,5%
punti
Vitigni: Cabernet Sauvignon 48%, Merlot 48%, Petit Verdot 4%. Vigneti: Vigneti posti ad un´altitudine media di 380 metri s.l.m. su un terreno franco-argilloso-sabbioso con esposizione da sud-est a sud-ovest. Essi godono di un microclima caratterizzato da precipitazioni abbastanza miti, una buona escursione termica notte/giorno e un’ottima ventilazione. L´allevamento avvine contro spalliera armata con parete fogliare di 1 metro su cordone speronato a due gemme.
Vinificazione: fermentazione in serbatoi inox a gravità naturale e affinamento per maturazione in piccole botti di rovere francese nuove per due anni. Affinamento in bottiglia: minimo sei mesi. Descrizione e abbinamento: vino dal colore rosso rubino molto profondo, limpido. Il profumo è austero, avvolgente con sentore dei legni in cui è maturato ben amalgamati all´aroma etereo. Il sapore è morbido e molto strutturato, varietale con carattere di seconda generazione toscana. morbido ed elegante, nel corpo potente con una tannicità dolce ma importante, ben tipico. Temperatura di servizio: 21°C.
69
Vini di San Gimignano
Produttore
Az. agricola Cappella Sant’Andrea
L’Azienda Agricola Cappella Sant’Andrea, situata a un chilometro dalla suggestiva città medievale di San Gimignano, nasce grazie alla passione e alle capacità imprenditoriali di Giovanni e renato Leoncini che, comprarono negli anni Cinquanta il podere mezzadrile dove attualmente sorge l’Azienda. Negli anni Novanta, insieme alla figlia Antonella, Giovanni decise di costruire la nuova cantina e di aumentare la produttività acquistando terreni e creando nuove vigne. Sono questi gli anni in cui nacquero i vini più importanti dell’Azienda, il San Gimignano Rosso DOC Serreto e la Vernaccia Selezione Rialto, creati da Giovanni e dall’enologo Paolo Salvi con la collaborazione di Giulio Gambelli.
La cantina, progettata da Giovanni Leoncini negli anni 90’s, si avvale delle più moderne tecniche di vinificazione, senza però abbandonare la tradizione. La Vernaccia viene vinificata in vasche di acciaio a temperatura controllata, mentre i Rossi macerano in vasche di cemento. I vini di punta, la Vernaccia Rialto e il Rosso Serreto, riposano in barriques di rovere francese nella apposita cantina interrata.
Oggi Flavia e Francesco rappresentano la quarta generazione di questa famiglia di appassionati viticoltori e portano avanti la tradizione utilizzando il metodo di coltivazione biologico.
71
PLAY ME
Categoria
Categoria
Prodotto
Prodotto
Vino bianco
Vino bianco
Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G.
cod.
Bott. da
11-001.01 0,750 lt
Annata
gradazione
2013
13%
Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G. selezione “Rialto”
punti
Vernaccia di San Gimignano: questo vino dal profumo delicato e fruttato e un sapore deciso e armonico, è il primo bianco di Toscana ad aver ricevuto la prestigiosa DOC nel 1966. Vitigni: Vernaccia di San Gimignano. Vigneti: vitigno coltivato esclusivamente nel territorio
comunale della storica città delle torri di San Gimignano. Ben esposto, situato ad un’altitudine di circa 250 mt s.l.m. su un terreno di origine pliocentrica, tendenzialmente sabbioso con ricca presenza di fossili. Conduzione biologica dei vigneti con inerbinmento a basse rese per ettaro che esalta il territorio.
Vinificazione: Dopo un’accurata selezione dei grappoli in vigna
la vendemmia avviene a mano in piccole casse da 20 kg. Spremitura delle uve intere e fermentazione a temperatura controllata per mantenere integri aromi e profumi.
Descrizione e abbinamento: colore paglierino tenue. Profumo
72
delicato che sposa note fruttate con sentori minerali, tipici della denominazione; il gusto è deciso, persistente e sapido, con caratteristico retrogusto amarognolo. Vino di grande versatilità a tavola, ottimo aperitivo, accompagna egregiamente piatti a base di pesce e crostacei, zuppa di verdure e carni bianche delicate come per esempio il rinomato “coniglio alla Vernaccia”. Temperatura di servizio: 10°-12° C.
cod.
Bott. da
11-002.01 0,750 lt
Annata
gradazione
2012
13%
punti
Rialto nasce da un’accurata selezione dei migliori grappoli di Vernaccia di San Gimignano. Vitigni: Vernaccia di San Gimignano. Vigneti: vigneti situati ad 1 km di distanza dalla suggestiva città medievale di San Gimignano. Ben esposto, ad un’altitudine di circa 250 mt s.l.m. su un terreno di origine pliocentrica, tendenzialmente sabbioso con ricca presenza di fossili. Conduzione biologica dei vigneti con inerbinmento a basse rese per ettaro che esalta il territorio. Vinificazione: Dopo un’accurata selezione dei grappoli in vigna la vendemmia e la diraspatura avvengono a mano in piccole casse da 20 kg. Affinamento: Dopo una breve macerazione a freddo, la
fermentazione avviene in barriques di rovere francese, dove il vino si affina sulle fecce. Si esprime pienamente dopo un anno dalla vendemmia. Descrizione e abbinamento:: Vino dal colore giallo paglierino intenso, brillante; profumo intenso e complesso, con note fruttate ben mature e una piacevole mineralità che si accentua negli anni. In bocca è pieno e pungente, piacevolemnte sapido. Abbinato ottimamente con antipasti magri, carni bollite, piatti a base di pesce. Si sposa splendidamente con crostacei. Temperatura di servizio: 14° – 18° C.
Categoria
Categoria
Prodotto
Prodotto
Vino bianco
Vino bianco
Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G. “Prima luce”
cod.
11-003.01
Bott. da
Annata
gradazione
0,750 lt
2011
13%
Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G. “Toi”
punti
Prima Luce: questo vino viene prodotto con uve ricche e nobili che provengono da una vigna del 1966. Vitigni: Vernaccia di San Gimignano. Vigneti: vigneti situati ad 1 km di distanza dalla suggestiva
città medievale di San Gimignano. Ben esposti, ad un’altitudine di circa 250 mt s.l.m. su un terreno di origine pliocentrica, tendenzialmente sabbioso con ricca presenza di fossili. Conduzione biologica dei vigneti con inerbinmento a basse rese per ettaro che esalta il territorio.
Vinificazione: Dopo un’accurata selezione dei grappoli in vigna la vendemmia avviene a mano in piccole casse da 20 kg. Affinamento: le uve diraspate vengono messe in anfore di
terracotta, dove avviene la fermentazione spontanea, senza alcuna aggiunta. Durante la fermentazione sono eseguite follature manuali giornaliere. La pressatura avviene dopo un mese di macerazione, seguita da un lungo affinamento.
Descrizione e abbinamento: Vino dal colore giallo paglierino intenso, profumo inatteso e complesso, con note speziate, balsamiche e di frutta secca. La spiccata mineralità si accentua negli anni. In bocca è pieno, avvolgente di grande lunghezza e sapidità.
cod.
11-004.01
Bott. da
Annata
gradazione
0,375 lt
2013
13%
punti
TOI: importante denominazione toscana racchiusa in una bottiglia divertente e raffinata. Per una serata elegante, talvolta romantica e sempre speciale. Vitigni: Vernaccia di San Gimignano. Vigneti: vigneti situati ad 1 km di distanza dalla suggestiva
città medievale di San Gimignano. Ben esposti, ad un’altitudine di circa 250 mt s.l.m. su un terreno di origine pliocentrica, tendenzialmente sabbioso con ricca presenza di fossili. Conduzione biologica dei vigneti con inerbinmento a basse rese per ettaro che esalta il territorio.
Vinificazione: Dopo un’accurata selezione dei grappoli in vigna la vendemmia avviene a mano in piccole casse da 20 kg. Descrizione e abbinamento: Vino dal profumo delicato che sposa note fruttate con sentori minerali, tipici della denominazione; il gusto è deciso, persistente e sapido, con caratteristico retrogusto amarognolo. Vino di grande versatilità a tavola, ottimo aperitivo, sa accompagnare piatti a base di pesce ma anche zuppe di verdura e carni bianche delicate.
73
Categoria
Categoria
Prodotto
Prodotto
Vino rosato
Vino rosso
Rosato I.G.T. “Rosaeto”
cod.
Bott. da
11-005.01 0,750 lt
Rosso IGT “Donna Flavia”
Annata
gradazione
2013
13%
punti
Rosaeto nasce come scommessa di un piccolo vigneto esposto ai venti del nord che sorprende producendo uve perfette per ottenere questo rosato fresco e profumato. Vitigni: 100% Sangiovese. Vigneti: vigneti situati ad 1 km di distanza dalla suggestiva
città medievale di San Gimignano. Ben esposti, ad un’altitudine di circa 250 mt s.l.m. su un terreno di origine pliocentrica, tendenzialmente sabbioso con ricca presenza di fossili. Conduzione biologica dei vigneti con inerbinmento a basse rese per ettaro che esalta il territorio. Vinificazione: Dopo un’accurata selezione dei grappoli in vigna
la vendemmia avviene a mano in piccole casse da 20 kg.
Affinamento: le uve diraspate sono fatte macerare a freddo
74
cod.
Bott. da
11-006.01 0,750 lt
Annata
gradazione
2011
14%
punti
Donna Flavia nasce dalla volontà di recuperare un vitigno autoctono toscano molto diffuso in passato, il ciliegiolo. Vitigni: 85% Ciliegiolo , Sangiovese e Colorino. Vigneti: vigneti situati ad 1 km di distanza dalla suggestiva città medievale di San Gimignano. Ottima esposizione ad un’altitudine di circa 250 mt s.l.m., su un terreno di origine pliocentrica, tendenzialmente sabbioso con ricca presenza di fossili. Conduzione biologica dei vigneti con inerbinmento a basse rese per ettaro che esalta il territorio. Vinificazione: Dopo un’accurata selezione dei grappoli in vigna la vendemmia avviene a mano in piccole casse da 20 kg. Diraspatura delle uve e fermentazione in piccoli tini di legno, con follature manuali. Fermentazione malolattica in barriques.
per 24 ore e quindi pressate. La fermentazione avviene a temperatura controllata in vasche di acciaio.
Affinamento: 4 mesi in barriques. Conclude il suo ciclo con
Descrizione e abbinamento: vino caratterizzato da note fruttate e sentori vegetali. In bocca è deciso e sapido, sostenuto da una splendida acidità. Ottimo come aperitivo estivo e compagno ideale di piatti a base di pesce anche elaborati. Sorprendente sintonia con ogni tipo di pizza.
Descrizione e abbinamento: vino dal colore rosso rubino intenso
l’affinamento in bottiglia.
dai riflessi violacei; profumo ampio e fruttato; sapore morbido, avvolgente, caratterizzato da forti sentori di marasca, prugna, marmellata di ribes e mirtillo evoluti grazie al breve affinamento in legno. Un vino caldo e piacevolmente morbido, ma con una bella tannicità che lo rende adatto ad abbinamenti importanti. Si sposa con zuppe saporite, carni in umido e arrosti, formaggi stagionati. Temperatura di servizio: 18°- 20° C.
Categoria
Vino rosso Prodotto
Rosso I.G.T. “Serreto” (super tuscan).
cod.
11-007.01
Bott. da
Annata
gradazione
0,750 lt
2010
13,5%
punti
Serreto è il frutto di una scrupolosa ricerca e di un sogno: far nascere un rosso unico per eleganza e carattere. Serreto è ottenuto da uve Sangiovese e Merlot, e matura per un anno in rovere francese nuovo dove acquista una particolare corposità. Vitigni: 75% Sangiovese, 25% Merlot. Vigneti: vigneti situati ad 1 km di distanza dalla suggestiva città medievale di San Gimignano. Ottima esposizione ad un’altitudine di circa 250 mt s.l.m., su un terreno di origine pliocentrica, tendenzialmente sabbioso con ricca presenza di fossili. Conduzione biologica dei vigneti con inerbinmento a basse rese per ettaro che esalta il territorio. Vinificazione: Dopo un’accurata selezione dei grappoli in vigna la vendemmia avviene a mano in piccole casse da 20 kg. Diraspatura delle uve e fermentazione per 15 giorni in antichi tini di cemento con follature manuali. Affinamento: affinamento in barriques per 18 mesi. Descrizione e abbinamento: vino dal colore rosso rubino intenso, tendente al granato con l’invecchiamento; profumo ampio, di grande armonia con riflessi di frutti di bosco e delicate note di vaniglia. Sapore pieno e avvolgente, equilibrato con elegante sentore di legno al palato, con buona tannicità e lunga persistenza. si abbina bene con carni rosse, umidi e brasati, selvaggina, formaggi stagionati. Temperatura di servizio: 18°- 20° C.
75
Prodotti dalle mele della Val d’Orcia
Produttore
Azienda agricola Fontecornino
L’azienda biologica Podere Fontecornino si situa nel cuore della Toscana, a 8 chilometri dai noti vitigni di Montepulciano e a 5 minuti di strada dalle sorgenti di acqua termale di Chianciano. L’intera attività quotidiana è imperniata sui ritmi di lavorazione delle mele. Questo frutto molto apprezzato da anni viene prodotto osservando i principi della coltivazione biologica e giovandosi della preziosa esperienza maturata da tre successive generazioni di contadini.
Dal 1992 Fontecornino, con i suoi 11 ettari di terreno estremamente ricco di sostanze nutritive, offre un assortimento significativo di mele prodotte nel rispetto della natura. Ben dodici sono le specie coltivate - Gala, Goldrush, Braeburn, Jonagold, Topaz, Stayman (Winesap), Delorina, Fuji, e piccole quantità sperimentali di Pilot, Pinova, Granny Smith e Summerred - adatte sia al consumo diretto che alla trasformazione in succo, aceto e sidro.
A Fontecornino è la natura a scandire il ritmo di vita e di lavoro dell’uomo: in primavera sbocciano i nuovi germogli, si moltiplicano le fioriture e i teneri getti. In estate crescono e maturano i frutti, che in autunno vengono raccolti. In inverno l’albero ritrae le sue energie per riposare e accumulare forze fresche per la primavera successiva. Vita e lavoro si svolgono in ogni momento in piena sintonia con l’alternarsi delle stagioni.
77
PLAY ME
Categoria
Categoria
Prodotto
Prodotto
Frutta secca
Succo
Mele essiccate
Cod.
Succo di mela
Conf. in
da
12-001.01
sacchetto
50 gr
12-001.02
sacchetto
100 gr
Punti
Mele biologiche tagliate a fettine sottili ed essiccati lentamente. Particolarmente indicato come spuntino naturale, specialmente per bimbi e ragazzi, nonché quale snack ricco di vitamine per passeggiate e viaggi. L’essiccazione della frutta è uno dei metodi di conservazione più antichi. I frutti maturi vengono privati del nocciolo, tagliati a fettine sottili ed essiccati lentamente ad una temperatura molto bassa. Mediante questo semplice processo l’umidità viene eliminata, il contenuto zuccherino naturale aumenta e il frutto mantiene inalterato il suo prezioso contenuto di vitamine e sali minerali. INGREDIENTI: mele essiccate. Totale assenza di pesticidi.
Cod.
Conf. in
da
12-002.01
bottiglia
1,00 lt
12-002.02
bottiglia
0,250 lt
12-003.01
bag in box
5,00 lt
Punti
Succo di mela da agricoltura biologica in bottiglia di vetro. Grazie alla sua dolcezza è molto gradito ai bambini ed apprezzato dagli adulti come gradevole bevanda dissetante oppure in accompagnamento al pasto. Il succo è ottenuto grazie al´utilizzo di appositi macchinari che permettono la cernita, spremitura delle mele e imbottigliamento direttamente in azienda. Ingredienti: succo di mele biologico. caratteristiche organolettiche del prodotto
- colore: giallo - gusto: gradevole - profumo: fruttato caratteristiche chimico-fisiche del prodotto - pH: 3,5
78
- - - - -
acidità delle mele: 4,7 zuccheri: 110 g/lt grassi: <0,01 proteine: g/l 0,96 patulina inferiore a ng/g 50 (valori variabili in base alle mele usate, varietà e grado di maturazione) - totale assenza di pesticidi.
Categoria
Categoria
Prodotto
Prodotto
Aceto
Cidro
Aceto di mela
Cod.
12-004.01
Cidro di mela
Conf. in
da
bottiglia
0,50 lt
Punti
Aceto di mele biologiche di Fontecornino confezionato in bottiglia di vetro. Caratterizzato da un leggero gusto fruttato e un profumo persistente, rappresenta un condimento perfetto per le insalate. INGREDIENTI: aceto di mele biologico. caratteristiche organolettiche del prodotto
- colore: giallino - gusto: gradevole - profumo: persistente
caratteristiche chimico-fisiche del prodotto
- pH: 3,3. - acidità: 5% - totale assenza di pesticidi.
Cod.
12-005.01
Conf. in
da
bottiglia
0,750 lt
Punti
Sidro di mela biologico confezionato in bottiglia di vetro. Con una lieve gradazione alcolica del 7,5% si adatta ad essere gustato senza pensieri in ogni momento grazie alla sua gradevole fragranza rinfrescante e naturalmente aspra al pari di uno spumante brut. Particolarmente indicato come aperitivo e ottimo accompagnamento per il pasto o al dessert. Servire freddo a 6° - 8°C. Per la produzione di questo cidro vengono impiegate varietà di mele ad alto contenuto di tannino. Dopo che i frutti sono stati pressati, il succo viene lasciato a fermentare a temperature piuttosto basse in modo che possa sviluppare il suo tipico aroma. Prima di completare il processo della fermentazione viene bloccato il ricambio d’aria provocando cosí la formazione di anidride carbonica naturale. Dopodichè il sidro è pronto per la degustazione e l’imbottigliamento. ingredienti: sidro di mela, acido tartarico e anidride solforosa. caratteristiche organolettiche del prodotto
- - - -
colore: giallo paglierino. gusto: delicato. profumo: fruttato di mela. consistenza: liquido effervescente.
caratteristiche chimico-fisiche del prodotto
- zuccheri: 3/3,5% per litro - alcool: 7,50 %vol
79
Confetture e composte da abbinamento ai pecorini
Produttore
Azienda agricola La Bandita
L’azienda agricola La Bandita si trova nelle vicinanze di Petroio, un piccolo borgo medievale nel comune di Trequanda, in provincia di Siena. La Bandita è immersa in 56 ettari di pieno verde tra vigne, alberi da frutto, olivi e un bosco ceduo. In quest´area dove il cemento non è ancora arrivato, le macchine sono poche e l’ambiente è pressoché incontaminato, la vita trascorre tra semine, trebbiature, vendemmie e raccolte di olive.
L´azienda è nata dal sogno e duro lavoro di Daniela e Leonardo i quali hanno ristrutturato il vecchio podere al limitare di un grande bosco e hanno piantato alberi da frutta, viti e rigenerato il vecchio ‘oliveto, lavorando la terra in prima persona, con le loro mani. Nel febbraio 2008 l’azienda è stata convertita al metodo di produzione biologico ed è “bio” a tutti gli effetti dal febbraio 2011.
81
PLAY ME
Categoria
Confetture
Prodotto
Descrizione
ingredienti
Cod.
formato
Delicatamente speziata, si abbina armoniosamente con formaggi a pasta morbida e carni alla griglia.
Mela, zucchero, aceto, uva passa, verdure miste in proporzione variabile, senape, coriandolo, zenzero, peperoncino, sale.
10-001.01
40 gr
10-001.02
106 gr
10-001.03
212 gr
“Fiamma d’Orcia”, composta di peperoncino
Piccantissima, per soli amatori. Da abbinare a formaggi stagionati e carni.
Peperoncino, zucchero, vino bianco, sale.
10-002.01
40 gr
10-002.02
106 gr
Crema di cipolle al tartufo bianco
Un grande abbinamento per formaggi a pasta morbida e carni bianche. Deliziosa sui crostini di pane.
Cipolle, zucchero, vino bianco, miele, burro, sale, tartufo in salamoia, essenza di tartufo bianco.
10-003.01
40 gr
10-003.02
106 gr
Composta di peperoni gialli
Deliziosa con tutti i formaggi Peperoni gialli, zucchero, a pasta morbida, soprattutto vino bianco, miele, limone, con la ricotta, dà luogo a sale, peperoncino. intriganti abbinamenti con il collo d’oca ripieno, i fegatini, i patè di fegato.
10-004.01
40 gr
10-004.02
106 gr
10-004.03
212 gr
10-005.01
40 gr
10-005.02
106 gr
10-005.03
212 gr
10-006.01
40 gr
10-006.02
106 gr
10-006.03
212 gr
Agrodolce, composta di mele
Composta di cipolle rosse
Composta piccante di peperoni rossi
82
Si abbina felicemente Cipolle rosse, zucchero, a formaggi stagionati vino rosso, limone, aceto o affumicati ed a carni balsamico, sale. saporite come il maiale, la selvaggina, la cacciagione, preferibilmente cotte arrosto. Perfetta con le verdure Peperoni rossi, zucchero, crude e sui crostini, si peperoncino, vino rosso, coniuga magnificamente sale. con formaggi, uova, carni bollite, maiale in porchetta.
punti
Categoria
Confetture
Prodotto
Composta di pomodori verdi dolci
Composta di zucca allo zenzero
Confettura di sambuco
Confettura extra di albicocche
Confettura extra di ciliege
Confettura extra di fichi
Descrizione
ingredienti
Predilige i formaggi Pomodori verdi, zucchero, saporiti e le carni lesse; succo e scorza di limone, gustosissima con il pane al vaniglia (baccello). sesamo.
Eccellente in abbinamento zucca, zucchero, vino a salumi, formaggi bianco, aceto, sale, zenzero, stagionati o piccanti. peperoncino. Contiene solfiti.
Si coniuga magnificamente con formaggi delicati come la ricotta: ottima anche con la cacciagione; da provare in abbinamento al capriolo.
Sambuco, zucchero, mela, limone.
Ideale per la prima Albicocche, zucchero, colazione o la merenda su limone. pane tostato imburrato, o fette biscottate, è splendida sulle crostate e nella Sachertorte. Ideale per la prima Ciliege, zucchero, limone. colazione o la merenda su pane tostato non imburrato, o fette biscottate: ottima sulle crostate. Ideale per la prima colazione Fichi, zucchero, limone, o la merenda su pane tostato cognac. non imburrato. Costituisce un felice connubio con prosciutto dolce, formaggi cremosi, noci e mandorle.
Cod.
formato
10-007.01
40 gr
10-007.02
106 gr
10-007.03
212 gr
10-008.01
40 gr
10-008.02
106 gr
10-008.03
212 gr
10-009.01
40 gr
10-009.02
106 gr
10-009.03
212 gr
10-010.01
40 gr
10-010.02
106 gr
10-010.03
212 gr
10-011.01
40 gr
10-011.02
106 gr
10-011.03
212 gr
10-012.01
40 gr
10-012.02
106 gr
10-012.03
212 gr
punti
83
Categoria
Confetture
Prodotto
Confettura extra di fichi e noci
Confettura extra di fragole
Confettura di fragole al pepe
Confettura extra di pesche
Pesche “Sangría”
Confettura extra di susine
Crema di papavero
84
Aspic di rosmarino (gelatina)
Descrizione
ingredienti
Cod.
formato
Versione “ghiotta” della Confettura di fichi.
Fichi, zucchero, noci, limone, cognac.
10-013.01
40 gr
10-013.02
106 gr
10-013.03
212 gr
10-014.01
40 gr
10-014.02
106 gr
10-014.03
212 gr
10-015.01
40 gr
10-015.02
106 gr
10-015.03
212 gr
10-016.01
40 gr
10-016.02
106 gr
10-016.03
212 gr
10-017.01
40 gr
10-017.02
106 gr
10-017.03
212 gr
10-018.01
40 gr
10-018.02
106 gr
10-018.03
212 gr
10-019.01
40 gr
10-019.02
106 gr
10-019.03
212 gr
10-020.01
40 gr
10-020.02
106 gr
10-020.03
212 gr
Ideale per la prima Fragole, zucchero di canna, colazione o la merenda su limone. pane tostato non imburrato, o fette biscottate. Vera ghiottoneria, a cucchiaini, con la panna montata. Intrigante in abbinamento con formaggi a pasta morbida; perfetta con la ricotta.
Fragole, zucchero di canna, limone, vino rosso, pepe misto. Contiene solfiti.
Ideale per la prima Pesche, zucchero, limone. colazione o la merenda su pane tostato non imburrato, o fette biscottate: ottima sulle crostate. Variante della confettura di pesche. Sapore che rimanda alla bevanda spagnola.
Pesche, zucchero, vino rosso, uva passa, cannella. Contiene solfiti.
Ideale per la prima colazione Susine, zucchero, limone. o la merenda su pane tostato imburrato, o fette biscottate, è da provare con polenta alla griglia, carni lesse e selvaggina. Ottima in abbinamento con Mele, zucchero, petali di la ricotta e con i formaggi papavero, limone, alcol. cremosi non piccanti. E’ un valido calmante in caso di tosse.
Perfetto con formaggi Limone, acqua, zucchero, semistagionati, è da provare rosmarino, pectina di frutta. con sarde gratinate, carni grigliate, selvaggina.
punti
Categoria
Confetture
Prodotto
Aspic di vino (gelatina)
Essenza di Vinsanto (gelatina)
Gelatina extra di pere
Gelatina di pere e grappa
Gelatina extra di uva Sangiovese
Descrizione
ingredienti
Cod.
formato
Ottimo per la prima colazione o la merenda con pane tostato e burro, o fette biscottate, si esprime al meglio con i formaggi stagionati.
Vino rosso, zucchero, pectina di frutta.
10-021.01
40 gr
10-021.02
106 gr
10-021.03
212 gr
Ideale con i formaggi stagionati, è particolarmente adatta per la preparazione della pasticceria secca.
Vino liquoroso, zucchero, pectina di frutta.
10-022.01
40 gr
10-022.02
106 gr
10-022.03
212 gr
10-023.01
40 gr
10-023.02
106 gr
10-023.03
212 gr
10-024.01
40 gr
10-024.02
106 gr
10-024.03
212 gr
10-025.01
40 gr
10-025.02
106 gr
10-025.03
212 gr
Splendida in abbinamenti Pere, zucchero, limone, con parmigiano e formaggi pectina di frutta. stagionati in genere. Da provare a fine pasto con le noci. Variante della gelatina di Pere, zucchero, limone, pere semplice, anchâ&#x20AC;&#x2122;essa si grappa, pectina di frutta. abbina perfettamente con i formaggi stagionati in genere. La grappa apporta un delicato gusto del tutto particolare. Ottima su crostini di pane imburrati, si abbina perfettamente a formaggi freschi o poco salati.
Uva Sangiovese, zucchero, pectina di frutta.
punti
85
Mieli del Monte Amiata (Siena)
Produttore
Apicultura Dolcezze dell’Amiata
Collocato tra le province di Grosseto e Siena, nel cuore della Maremma toscana, si trova il Monte Amiata, splendido complesso montuoso di 1378 metri. Su questa montagna di origine vulcanica straordinariamente ricca di ambienti e paesaggi, tra ampi boschi di faggio, castagneti, piccoli borghi, stretti sentieri e terrazze naturali è situata l´Azienda “Dolcezze dell´Amiata”. Questa piccola azienda a conduzione familiare produce da diverse generazioni con passione, cura e dedizione per le sue api, diverse e rare varietà di miele.
87
PLAY ME
Categoria
Categoria
Prodotto
Prodotto
Miele
Miele
Miele di Acacia
Code
Miele Millefiori
Capacity
points
Capacity
13-001.01
40 gr
13-002.01
40 gr
13-001.02
120 gr
13-002.02
120 gr
13-001.03
250 gr
13-002.03
250 gr
13-001.04
500 gr
13-002.04
500 gr
13-001.05
1,00 kg
13-002.05
1,00 kg
Il miele di acacia è una delle qualità più conosciute e apprezzate. Questo miele dall´alta digeribilità e contenuto di proteine, vitamine e sali minerali rappresenta un dolcificante dal grande potere energetico, ed un rimedio naturale efficace nel trattamento del mal di gola. Il colore varia da un giallo molto tenue al paglierino, e può divenire torbido in seguito ad una parziale cristallizzazione, che in ogni caso non raggiungerà mai uno stadio completo. Il profumo è vagamente floreale, con sentori di fiori di acacia, mentre il sapore risulta dolce senza un particolare retrogusto o livello di acidità.
88
Code
4,30
points
Categoria
Categoria
Prodotto
Prodotto
Miele
Miele
Miele di tiglio
Code
Miele di sulla
Capacity
points
Code
Capacity
13-003.01
40 gr
13-004.01
40 gr
13-003.02
120 gr
13-004.02
120 gr
13-003.03
250 gr
13-004.03
250 gr
13-003.04
500 gr
13-004.04
500 gr
13-003.05
1,00 kg
13-004.05
1,00 kg
Le caratteristiche del miele di tiglio derivano dai fiori di tiglio che presentano un nettare molto aromatico. Il miele ha una consistenza liquida pochi mesi dopo il raccolto, e cristallizza con granulazione grossolana. Il colore varia da ambrato chiaro a piuttosto scuro, a seconda del contenuto in melata. La sua fragranza ricorda la menta, la salvia fresca e le erbe officinali di montagna, mentre il sapore è intenso, profumato, dolce e con retrogusto amarognolo. Ha un’importante azione calmante, utile in caso di eccessivo stress e nervosismo. Si sposa per affinità con tisane d’erbe ed è un ingrediente duttile in una varia serie di specialità gastronomiche.
points
Il miele di Sulla deriva il suo nome dalla pianta erbacea (Hedysarium coronarium), tipica dell’area del Mediterraneo, da cui le api prendono il polline. ll miele ha un colorito molto chiaro che con la cristallizzazione, a distanza di alcuni mesi, tende a diventare bianco. Il sapore del miele di Sulla risulta altrettanto delicato, così come il suo profumo, con una nota vegetale che tende a risultare gradevole. Il miele di Sulla è un prodotto ricco in termini di nutrienti e apporto vitaminico (vitamine A, B e C). Esso, risulta un energizzante naturale, soprattutto per gli sportivi, e vanta un´attività diuretica e lassativa.
89
Categoria
Categoria
Prodotto
Prodotto
Miele
Miele
Miele di trifoglio
Code
Capacity
Miele di erica
points
Capacity
13-005.01
40 gr
13-006.01
40 gr
13-005.02
120 gr
13-006.02
120 gr
13-005.03
250 gr
13-006.03
250 gr
13-005.04
500 gr
13-006.04
500 gr
13-005.05
1,00 kg
13-006.05
1,00 kg
Il miele di Trifoglio è prodotto nelle campagne, dove si trovano immense distese di erba medica. Dal colore chiaro tendente all’ambrato, ha odore e sapori leggeri, neutri, leggermente vegetali. L’aroma ricorda quello di frutta, simile al millefiori di campo. Il sapore risulta decisamente acidulo. È un miele dolce adatto a tutti gli usi come un classico millefiori, consigliato soprattutto per gli sportivi
90
Code
points
Il miele di erica è un miele primaverile, caratterizzato da un colore ambrato scuro con riflessi rossastri, odore pungente e un aroma di caramello, che risulta gradito ma abbastanza forte. E un miele torbido anche quando è ancora liquido e cristallizza molto rapidamente in modo fine, con consistenza cremosa. Il miele di erica possiede proprietà depurative. Grazie al suo gusto deciso è uno dei mieli che meglio si abbinano ai formaggi semistagionati e piccanti.
Categoria
Categoria
Prodotto
Prodotto
Miele
Miele
Miele di marruca
Code
Capacity
Miele di girasole
points
Code
Capacity
13-007.01
40 gr
13-008.01
40 gr
13-007.02
120 gr
13-008.02
120 gr
13-007.03
250 gr
13-008.03
250 gr
13-007.04
500 gr
13-008.04
500 gr
13-007.05
1,00 kg
13-008.05
1,00 kg
Il miele di marruca deriva dalla fioritura di una pianta poco nota: la marruca (Paliurus Spina Christi). Si tratta di un arbusto spinoso, molto comune in particolare nelle colline maremmane, che fiorisce con piccoli fiori gialli nei mesi di maggio e giugno. Il miele uniflorale tratto da questa pianta ha un colore rosso ambrato ed un sapore vagamente caramellato con retrogusto leggermente aspro. La cristallizzazione è media e pare sia particolarmente indicato come antinfiammatorio per lo stomaco. A tavola si sposa egregiamente con i tipici pecorini maremmani e con formaggi erborinati.
points
Il colore giallo-dorato e il gusto delicato di questo miele ci riportano l’immagine del meraviglioso fiore di questa pianta che non finisce mai di stupire per la sua bellezza. Dalle spiccate proprietà dietetiche, questo miele apporta benefici alla digestione. Esplica un’azione diuretica ed è utile per combattere l’eccesso di colesterolo e di trigliceridi.
Ad oggi la Maremma toscana, terra ancora in buona parte incontaminata, è fra le poche zone in cui si produce ed è possibile assaggiare ed acquistare questo raro miele.
91
Categoria
Miele
Prodotto
Miele di castagno
Code
Capacity
13-009.01
40 gr
13-009.02
120 gr
13-009.03
250 gr
13-009.04
500 gr
13-009.05
1,00 kg
points
Il miele di castagno si ottiene in estate, a fine fioritura dei fiori di castagno, quando il lavoro delle api è terminato. Caratterizzato da un colore ambrato scuro, un aroma intenso, persistente, e un sapore pungente all’inizio, poi mediamente amaro, è oggi uno dei mieli più utilizzati in cucina e in abbinamento con formaggi stagionati (pecorini, caprini) e con ricotta. Aiuta a ritrovare la forma e l’energia perdute fornendo al contempo un’azione rimineralizzante.
92
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