Πάθος για μαγειρική 16

π ά θ ο ς

γ

α Tεύχος 16 • 2€

συνταγές εύκολες, οικονομικές, υγιεινές

ISSN: 2585-3112

80 Απολαυστικά σπιτικά γλυκά σε βάζα!

Αφιέρωμα BBQ

συνταγές για:  κρέας  ψάρι  ζυμαρικά  λαχανικά  γλυκά

Toπικά εδέσματα από διάφορα μέρη της Ελλάδας

4 | Πάθος για μαγειρική

5

περιεχόμενα 8 Οι σωστές αναλογίες

σούπες 10 Σούπα: Φαγητό υψηλής γαστρονομίας 12 Σούπα με κοτόπουλο και μανιτάρια 13 Σούπα με σπανάκι και μπρόκολο 14 Σούπα με κολοκύθα και γιαούρτι 16 Σούπα βελουτέ με γλυκοπατάτα 17 Σούπα με αρακά 18 Ταϊλανδέζικη σούπα tom yam 19 Βιενέζικη σούπα

κάτι διαφορετκό 20 Μαγειρέψτε όπως οι …σεφ!

22 Κεφτέδες με πράσα και ελιές 23 Πάπια γεμιστή με γλυκοπατάτα και δαμάσκηνα 24 Γεμιστή γλυκοπατάτα 25 Πίτα χωρίς φύλλο 26 Ρολάκια ψαρονέφρι με λαχανικά 28 Κοκκινιστοί λαχανοντολμάδες 30 Ρύζι με φασόλια και κυδώνια

κρεατικά 32 Κρέας: ένας κόσμος γεύσης από μόνο του.

34 Κοτόπουλο πανέ στο φούρνο 35 Γαλοπούλα με πλούσια γέμιση 6 | Πάθος για μαγειρική

36 Μοσχάρι στο φούρνο με ρύζι 38 Μοσχάρι με σάλτσα μουστάρδας 40 Φιλέ μινιόν σε σφολιάτα 42 Γίγαντες στην κατσαρόλα με μοσχαράκι 44 Συκώτι με πιπεριές 45 Πικάντικη χοιρινή πανσέτα 46 Αρνάκι με σάλτσα ροδιού 47 Καραμελωμένο μπούτι αρνιού

τοπικά εδέσματα 48 Παράδοση και γαστρονομία 50 Τραχανόπιτα με πιπεριές (Θεσσαλία) 52 Κεσκέκι (Σάμος) 53 Καραβόλοι γιαχνιστοί (Ρόδος) 54 Χοιρινό με κραμπολάχανα (Ευρυτανία) 56 Ψαρόσουπα αβγολέμονο (Πάρος) 57 Ψωμί με κρόκο (Κοζάνη)

ζύμη 58 Όποια θέλει να ζυμώσει...

60 Πολύσπορο ψωμί 62 Ψωμάκια με τυριά 63 Ραβιόλια γεμιστά με μανιτάρια 64 Πίτα με λάχανο και φέτα 66 Πίτσα με γαρίδες και φέτα 67 Τάρτα με τόνο

ζυμαρικά – ρύζι 68 Ζυμαρικά, όπως… νοστιμιά 70 Mακαρόνια με κοτόπουλο και μανιτάρια

71 Καρμπονάρα με κοτόπουλο 72 Μεθυσμένες ταλιατέλες 73 Σπαγγέτι με σολομό 74 Λιγκουίνι με γαρίδες 75 Γαρίδες με κουσκούς

με ό,τι περίσσεψε 76 Περίσσεψε φαγητό; Ανακυκλώστε το!

78 Κρέπες με γαλοπούλα 79 Σάντουιτς με κρέας 80 Ναπολιτάνικη ομελέτα 82 Ρεβιθόπιτα με φέτα 83 Στριφτή μπακαλιαρόπιτα

όσπρια 84 Όσπρια: Τι μυστικά κρύβουν; 86 Φασόλια με αρνί 88 Φασόλια με καραβίδες 89 Πίτα με φασόλια 90 Φακές με μανιτάρια 92 Φακές με κολοκύθα 93 Ρεβίθια με μανιτάρια

reportage 94 New food!

θαλασσινά 98 Θαλασσινά: πλούσια σε διατροφική αξία & νοστιμιά.

102 Φιλέτα τσιπούρας με λαχανικά 104 Κοκκινιστό φιλέτο ψαριού 105 Γαρίδες πανέ με σάλτσα ουίσκι 106 Τραγανά τηγανιτά ψάρια 108 Ψάρι σουφλέ 109 Λαβράκι με γλυκόξινη σάλτσα

light 1 10 ... για μια υγιεινή διατροφή 112 Μπριζολάκια με μέλι και σκόρδο 1 14 Μεξικάνικη κινόα 115 Μοσχάρι με λαχανικά 116 Μπρόκολο ψητό με τυρί 118 Ρεβίθια με τόνο 119 Σολομός με μουστάρδα

γλυκά 1 20 Σπιτικά γλυκά 122 Βασιλόπιτα με σοκολάτα 124 Χριστουγεννιάτικο κέικ 126 Κορμός με κάστανα 128 Χριστουγεννιάτικα Brownies 130 Σοκολατάκια με ξηρούς καρπούς 132 Ρολό γεμιστό με μαρμελάδα 134 Τάρτα με κρέμα πορτοκαλιού

Εκδότρια και υπεύθυνη για το νόμο Γρατσιούνη Τζούλια Διευθύντρια έκδοσης Καλύβα Αναστασία Οργάνωση έκδοσης Γρατσιούνης Γιάννης Διεύθυνση Διαφήμισης Δημητριάδου Τζούλια Τμήμα διαφήμισης Δούκα Αλεξάνδρα Σπυροπούλου Θέμις Γραμματειακή υποστήριξη Αναστασοπούλου Κατερίνα Δημιουργικό τμήμα Πουλάκη Δήμητρα Μπόρα Βίκυ ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ ΟΝΕ ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ ΕΠΕ Θράκης 55Α, Βριλήσσια Τηλ.: 210 6984280 - 81 Fax.: 210 6993954 Εmail: oneadv@otenet.gr www.pathosgiamagiriki.gr www.oneadv.gr Πάθος για μαγειρική Μαγειρεύω • Το περιοδικό δεν φέρει καμία ευθύνη για το περιεχόμενο των διαφημιστικών καταχωρίσεων που δημοσιεύονται σε αυτό, καθώς και για το υλικό (κείμενο και φωτογραφίες) που παραχωρείται από τους διαφημιζόμενους.

• Οι μακέτες αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία της ΟΝΕ. Για την περαιτέρω χρήση τους απαιτείται έγγραφη άδεια από την εταιρία.

• Η ευθύνη του περιοδικού για την εκτύπωση, περιορίζεται μόνο σε όσες καταχωρίσεις και φωτογραφικό υλικό συνοδεύονται από δοκίμιο.

σούπες

Οι σωστές αναλογίες Η Ελληνίδα νοικοκυρά μετράει συνήθως τα υλικά των συνταγών της με κουταλάκι του γλυκού, της σούπας και με φλυτζάνι του τσαγιού. Ένα φλυτζάνι του τσαγιού έχει χωρητικότητα η οποία ποικίλλει ανάλογα με τα υλικά που χρησιμοποιούμε. Στα υγρά (νερό, κρασί, ξύδι κ.λ.π.) κάθε φλυτζάνι περιέχει 230 γραμμάρια. Φυσικά, το βάρος των στερεών υλικών διαφέρει, ανάλογα με το είδος τους. Ενδεικτικά σας δίνουμε μερικά παραδείγματα χωρητικότητας για διάφορα στερεά υλικά που χρησιμοποιούμε συνήθως στις συνταγές, σε γραμμάρια.

1 φλυτζάνι τσαγιού

8 | Πάθος για μαγειρική

Βάρος σε γραμμάρια

φρυγανιά

125

βούτυρο

250

τριμμένο τυρί

125

αλεύρι – κορνφλάουερ

130

ξηροί καρποί

160

μέλι

360

ζάχαρη κρυσταλλική

250

ζάχαρη άχνη

175

9

σούπες

Σούπα:

Φαγητό υψηλής γαστρονομίας

10 | Πάθος για μαγειρική

Ελάχιστα φαγητά μπορούν να προσφέρουν την αξεπέραστη αίσθηση ευχαρίστησης που προσφέρει ένα πιάτο καλοφτιαγμένης σούπας. Η σούπα γίνεται με βράσιμο σε νερό ή άλλα υγρά στερεών τροφών όπως το κρέας και τα λαχανικά. Όποια και να είναι η παρασκευή τους, οι σούπες αποτελούν σημαντικό κομμάτι της γαστρονομίας, οι δε ελληνικές σούπες χαρακτηρίζονται από την απλότητα των υλικών και την εύκολη προετοιμασία τους. Μπορούν επιπλέον να έχουν ισχυρή διατροφική αξία χωρίς να επιβαρύνουν τον οργανισμό με περιττές θερμίδες και ταυτόχρονα να μας χορταίνουν, δίνοντάς μας την αίσθηση ενός πλήρους γεύματος. Το πλήθος των υλικών που μπορείτε να συμπεριλάβετε σε μια σούπα, δίνει πρακτικά αμέτρητους συνδυασμούς.

11

σούπες

Υλικά • 2 στήθη κοτόπουλο • 200 γρ. μανιτάρια, κομμένα σε λεπτές φέτες • 80 γρ. μπρόκολο • 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο • 1 πράσο, ψιλοκομμένο • Λίγος βασιλικός, ψιλοκομμένος • Ελαιόλαδο • Αλάτι – Πιπέρι

Σούπα με κοτόπουλο και μανιτάρια

12 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Κόβετε το κοτόπουλο σε «μπουκιές» και το αλατοπιπερώνετε. Σε μία κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτετε 2 κ.σ. λάδι και το κοτόπουλο. Το μαγειρεύετε αλλάζοντας πλευρά όταν αρχίζει και ασπρίζει στις άκρες, περίπου 3΄ ανά πλευρά. Το αφαιρείτε. Στη συνέχεια σοτάρετε το κρεμμύδι και το πράσο μέχρι να μαλακώσουν, για περίπου 5΄. Προσθέτετε τα μανιτάρια, αλατίζετε και τα σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν και αυτά. Ξαναβάζετε το κοτόπουλο, ζεστό νερό και τα αφήνετε να μαγειρευτούν για περίπου 15΄. Στα τελευταία 5΄ προσθέτετε το μπρόκολο καλά πλυμένο. Πολτοποιείτε τη σούπα σε δύο – τρεις δόσεις στο μπλέντερ ή επί τόπου στην κατσαρόλα με ράβδο μπλέντερ. Δοκιμάζετε και αλατοπιπερώνετε. Σερβίρετε με λίγες φέτες μανιτάρια και αν θέλετε με λίγα κρουτόν.

Υλικά • 350 γρ.σπανάκι • 150 γρ. μπρόκολο (μόνο τα μπουκετάκια) • 2 πράσα ψιλοκομμένα • 1 μεγάλο καρότο σε ροδέλες • 2 πατάτες σε κύβους • 2 κ.σ. βούτυρο φρέσκο • 3 κ.σ. κρέμα γάλακτος για το σερβίρισμα • Λίγα φύλλα δάφνης • Αλάτι – Πιπέρι

Σούπα με σπανάκι και μπρόκολο

Εκτέλεση Χωρίζετε το μπρόκολο σε μπουκετάκια και τα αφήνετε σε μια λεκανίτσα με κρύο νερό και ξύδι για 10΄. Καθαρίζετε και πλένετε το σπανάκι και το κόβετε σε μεγάλα κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα, ρίχνετε το βούτυρο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 5΄– 6΄ και μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτετε τις πατάτες και το καρότο και σοτάρετε για άλλα 6΄– 7΄. Ρίχνετε στην κατσαρόλα ζεστό νερό και προσθέτετε το μπρόκολο, το σπανάκι και αφήνετε να πάρουν βράση. Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Αφήνετε το μείγμα να κρυώσει για 5΄. Μεταφέρετε τη σούπα στο μπλέντερ και αφήνετε όλα τα υλικά να γίνουν μια λεία σούπα. Γυρίζετε τη σούπα πάλι στην κατσαρόλα και την ζεσταίνετε ξανά. Αλατοπιπερώνετε και σερβίρετε με την κρέμα γάλακτος, χτυπημένη και με φύλλα δάφνης στο κέντρο.

13

σούπες

Υλικά • 1 κιλό καθαρισμένη κολοκύθα πορτοκαλί • 2 πατάτες • 2 καρότα • 1 πράσο • 1 κρεμμύδι • 2 σκ. σκόρδο • 100 γρ. κρέμα γάλακτος • γιαούρτι • 2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο • Λάδι • Δεντρολίβανο • 10 γρ. τζίντζερ, ψιλοκομμένο • Πάπρικα γλυκιά (προαιρετικά) • Αλάτι – Πιπέρι

Σούπα με κολοκύθα και γιαούρτι

14 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Καθαρίζετε τους σπόρους και τις ίνες από την κολοκύθα και αφαιρείτε την φλούδα. Κόβετε σε τετράγωνα κομμάτια την κολοκύθα, τις πατάτες, το πράσο και το κρεμμύδι. Σε μια κατσαρόλα βάζετε λάδι και σοτάρετε τα λαχανικά για λίγο. Προσθέτετε νερό μέχρι να καλυφθούν, αλάτι, πιπέρι, το τζίντζερ και το δεντρολίβανο. Βράζετε για 20΄ μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Σουρώνετε τα λαχανικά κρατώντας το νερό σε ένα μπολ. Αφήνετε τα λαχανικά να κρυώσουν και στη συνέχεια τα χτυπάτε στο μπλέντερ, με λίγο ζωμό. Τοποθετείτε το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα και το σιγοβράζετε σε χαμηλή φωτιά για 3΄– 4΄ προσθέτοντας το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος. Όταν έρθει η ώρα του σερβιρίσματος, στο κέντρο κάθε πιάτου βάζετε από 1 κουταλιά σουρωτό γιαούρτι και πασπαλίζετε με πάπρικα ή κρεμμυδάκι.

ΜΠΑΚΟΓΙΑΝΝΗΣ

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ από το 1955

Σε ένα στενάκι της Ηλιούπολης, θα βρεις το καλύτερο γιαούρτι, και όχι μόνο, της Αθήνας. Στο γαλακτοπωλείο Μπακογιάννης, που 60 χρόνια τώρα προμηθεύει όλη την Αθήνα με ξεχωριστής νοστιμιάς αγνά προϊόντα γάλακτος, θα βρείτε εξαιρετικό γιαούρτι από πρόβειο γάλα, κρέμες (βανίλια και σοκολάτα) και ρυζόγαλο που πριν σου το προσφέρουν το πασπαλίζουν αν θες με κανέλα. Στα highlights του γαλακτοπωλείου και το παγωτό που φτιάχνεται επίσης με πρόβειο γάλα (βανίλια, σοκολάτα, καϊμάκι) καθώς και σοκολατούχο γάλα από πρόβειο γάλα με μέλι αντί για ζάχαρη!

Xρυσοστόμου Σμύρνης 15, Πλ. Κανάρια, Ηλιούπολη, Τηλ.: 210 9736971

15

σούπες

Υλικά • 450 γρ. γλυκοπατάτες • 500 γρ. κολοκύθα • 1 κρεμμύδι, κομμένο σε ροδέλες • 3 καρότα • Ξύσμα και χυμός από 1 πορτοκάλι • 3 κρεμμύδια, τεμαχισμένα • 2 σκελίδες σκόρδο, τεμαχισμένες • 3 φλ. γάλα με χαμηλά λιπαρά • 1/4 φλ. κρέμα γάλακτος ελαφριά • Λίγο σέλινο, ψιλοκομμένο • Μοσχοκάρυδο • Ελαιόλαδο • Ξινομυζήθρα για το σερβίρισμα (προαιρετικά) • 1 κ.γ. σπόρους, για το σερβίρισμα • Αλάτι – Πιπέρι

Σούπα βελουτέ με γλυκοπατάτα

16 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Καθαρίζετε και κόβετε την κολοκύθα, τα καρότα και τις γλυκοπατάτες. Σε μία μεγάλη κατσαρόλα προσθέτετε το ελαιόλαδο, ρίχνετε το κρεμμύδι και το αφήνετε να καραμελώσει. Έπειτα προσθέτετε τα καρότα, την γλυκοπατάτα, την κολοκύθα, το σέλινο, το ξύσμα και το χυμό από το πορτοκάλι και το μοσχοκάρυδο. Τα αφήνετε για 5΄– 10΄ και έπειτα προσθέτετε βρασμένο νερό τόσο ώστε να καλύπτει τα λαχανικά. Τα βράζετε για περίπου μισή ώρα και στη συνέχεια τα πολτοποιείτε με μπλέντερ χειρός ή στο multi. Προσθέτετε στη σούπα τα λαχανικά, το γάλα και την κρέμα γάλακτος και αφήνετε να ζεσταθεί –όχι όμως να βράσει– ανακατεύοντας ελαφρά. Μοιράζετε τη σούπα σε μπολ, πασπαλίζετε με την ξινομυζήθρα και τους σπόρους και σερβίρετε αμέσως.

Υλικά • 350 γρ. αρακάς κατεψυγμένος • 1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένη • 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο • 2 πράσα, ψιλοκομμένα • 2 κρεμμυδάκια • 1 κ.σ. βούτυρο • 1 κ.σ. ελαιόλαδο • 1 ματσάκι φύλλα μέντας, χοντροκομμένα • Αλάτι – Πιπέρι • 2 κ.σ. γιαούρτι, για το σερβίρισμα

Σούπα με αρακά

Εκτέλεση Λιώνετε το βούτυρο σε μια βαθιά κατσαρόλα και σοτάρετε, σε δυνατή φωτιά, το κρεμμύδι, τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα πράσα και το σκόρδο, για 3΄– 4 ΄ και μέχρι να μαλώσουν. Προσθέτετε τον αρακά και νερό, σκεπάζετε και σιγοβράζετε για 20΄– 25΄ μέχρι να μαλακώσει ο αρακάς. Σουρώνετε τα λαχανικά κρατώντας το νερό σε ένα μπολ. Αφήνετε τα λαχανικά να κρυώσουν και στη συνέχεια τα χτυπάτε στο μπλέντερ, με λίγο ζωμό. Τοποθετείτε το μείγμα ξανά στην κατσαρόλα και το σιγοβράζετε σε χαμηλή φωτιά για 3΄– 4΄. Αλατοπιπερώνετε. Αν τη θέλετε πιο αραιή, προσθέτετε λίγο νερό. Σερβίρετε σε ζεστά μπολ, σε θερμοκρασία δωματίου με 1/2 κουτάλι γιαούρτι, λίγες σταγόνες ελαιόλαδο, φύλλα μέντας και λίγο αρακά.

17

σούπες

Υλικά • 350 γρ. γαρίδες • 200 γρ. μανιτάρια άσπρα, σε φέτες • 2 μοσχολέμονα (limes) • 3 φύλλα από μοσχολέμονο • 3 πιπερίτσες τσίλι • 5 σκελίδες σκόρδο σε λεπτές φέτες • 2 ντομάτες • 2 κρεμμύδια • 2 κ.γ. ζάχαρη • 1/4 φλιτζανιού σάλτσα ψαριού • 1 λίτρο νερό

Ταϊλανδέζικη σούπα tom yam

18 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Πλένετε, καθαρίζετε το σκόρδο, τα κρεμμύδια και τα κόβετε σε λεπτές φέτες. Συνεχίζετε με τις γαρίδες, τις οποίες καθαρίζετε, κρατάτε μόνο την ουρά ακαθάριστη. Βάζετε σε μια κατσαρόλα το νερό και ρίχνετε τις γαρίδες. Χαμηλώνετε τη φωτιά, ρίχνετε τα μανιτάρια, τις ντομά- τες, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τις πιπερίτσες (αναλόγως πόσο καυτερή θέλετε την σούπα βάζετε και τις ανά- λογες πιπερίτσες, άμα τις αφήσετε ολόκληρες θα έχετε λιγότερο πικάντικο αποτέλεσμα) και συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 5΄– 6΄. Προσθέτετε τη σάλτσα ψα- ριών, τη ζάχαρη και αφήνετε τη σούπα για ακόμη 2΄– 3΄στη φωτιά και αποσύρετε. Προσθέτετε το χυμό lime, ανακατεύετε και σερβίρετε τη σούπα σε μπολ.

Υλικά • 150 γρ. μπέικον, κομμένο σε κύβους • 1 φλιτζ. τσαγιού γιαούρτι στραγγιστό • 1/2 κιλό πατάτες • 50 γρ. μανιτάρια • 2 κρεμμύδια • 1 κύβος ζωμό λαχανικών • 100 γρ. καρότα • 5 σκελίδες σκόρδου • 1 φύλλο δάφνης • 1 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι • λίγο κύμινο • λίγο βούτυρο • Aλάτι – Πιπέρι

Βιενέζικη σούπα

Εκτέλεση Καθαρίζετε τα κρεμμύδια και τα κόβετε σε μικρούς κύβους. Ζεσταίνετε το βούτυρο, σωτάρετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο μαζί με το μπέικον. Καθαρίζετε τις πατάτες και τα καρότα και τα κόβετε σε μικρούς κύβους. Στη συνέχεια τα βάζετε στη κατσαρόλα μαζί με το κύμινο και τα αφήνετε να σωταριστουν. Βάζετε το ζωμό λαχανικών, τα μανιτάρια, τη δάφνη, προσθέστε αλάτι, νερό και την αφήνετε να σιγοβράσει, μέχρι οι πατάτες να μαλακώσουν και η σούπα να πήξει. Περνάτε το περιεχόμενο της κατσαρόλας από το μπλέντερ σε δόσεις. Ξαναβάζετε την πολτοποιημένη σούπα στην κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύετε μέχρι να ζεσταθεί καλά. Ρίχνετε το θυμάρι και σερβίρετε, βάζοντας 1 κουταλιά σούπας γιαούρτι στο κέντρο κάθε πιάτου.

19

κάτι διαφορετικό

Μαγειρέψτε

όπως οι …σεφ! Οι περισσότεροι από εμάς προσπαθούμε να μιμηθούμε τους σεφ και πολλές φορές καταλήγουμε στο ότι όλα είναι πιθανότατα θέμα ταλέντου ή γνώσεων. Δεν είναι έτσι. Αν έχετε μερικές βασικές γνώσεις μαγειρικής, μπορείτε να βάλετε την ποδιά, να μπείτε στην κουζίνα και να φτιάξετε ένα γκουρμέ πιάτο. Πρόκειται για πιάτα εξαιρετικά εύκολα και γρήγορα, αρκεί να θέλετε να κάνετε πειράματα και να δοκιμάσετε νέες γεύσεις. Πριν πάρετε την απόφαση, εμείς σας λέμε ότι δεν είναι απαραίτητο, να κατέχετε καλά την τέχνη της κουζίνας. Απλά χρειάζονται πάθος και φαντασία.

κάτι διαφορετικό

Κεφτέδες με πράσα και ελιές Υλικά

Εκτέλεση

• 300 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς από ελιά • 300 γρ. χοιρινός κιμάς • 1/2 κιλό πράσα, σε ροδέλες • 150 γρ. πράσινες ελιές, σε ροδέλες • 4 φέτες μπαγιάτικο ψωμί • 3 ντομάτες τριμμένες • 2 κρεμμύδια τριμμένα • 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες • 1 κ.σ. πελτές • 1 κ.γ. δυόσμος • 1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά • Ελαιόλαδο • Αλάτι - πιπέρι • Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Ρίχνετε τα δυο είδη του κιμά σε ένα μπολ. Μουλιάζετε το ψωμί σε κρύο νερό μέχρι να μαλακώσει. Το στύβετε και το βάζετε στο μπολ με τον κιμά, όπως και το κρεμμύδι, το δυόσμο, το κύμινο, το μισό σκόρδο, λίγο λάδι και αλατοπίπερο και ζυμώνετε μέχρι να γίνουν ένα μείγμα. Αλευρώνετε τους κεφτέδες. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά και τηγανίζετε τους κεφτέδες για 3΄– 4΄, μέχρι να ροδίσουν. Τους βγάζετε και στο ίδιο λάδι ρίχνετε την ντομάτα, τα πράσα, το υπόλοιπο σκόρδο, τον πελτέ διαλυμένο, την πάπρικα, αλατοπίπερο, και βράζετε για 7΄– 8΄, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Προσθέτετε τους κεφτέδες, τους γυρίζετε για να καλυφθούν από τη σάλτσα και μαγειρεύετε για 5΄ ακόμα. Προσθέτετε τις ελιές, ανακατεύετε και σερβίρετε με μακαρόνια.

22 | Πάθος για μαγειρική

Πάπια γεμιστή με γλυκοπατάτα και δαμάσκηνα Υλικά

Εκτέλεση

• 1 πάπια 2 – 2 ½ περίπου κιλά Για τη γέμιση • 12 δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι • 2 κρεμμυδάκια φρέσκα • 3 πορτοκάλια, το χυμό • 2 λεμόνια, το χυμό • 4 κ.σ. βούτυρο • Λίγο θυμάρι • Αλάτι – Πιπέρι

Πλένετε την πάπια και την στραγγίζετε. Την αλείφετε με το πορτοκάλι και το λεμόνι, μέσα και έξω, την αλατοπιπερώνετε και την αφήνετε στο ψυγείο να μαριναριστεί. Λιώνετε 2 κουταλιές βούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρετε, σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει. Ανακατεύετε μέσα το θυμάρι και λίγο αλάτι και αδειάζετε το περιεχόμενο του τηγανιού στα δαμάσκηνα, τα οποία έχετε ψιλοκόψει. Αφήνετε το μείγμα να κρυώσει. Βάζετε την πάπια στο ταψί. Δένετε με σπάγκο τα πόδια της και δένετε με ένα κομμάτι σπάγκο και τα φτερά της για να μείνουν «κολλημένα» στο σώμα της. Την σκεπάζετε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180oC. Προσθέτετε 1 ποτήρι νερό και 2 κουταλιές βούτυρο. Την ψήνετε για 2 έως 2 1/2 ώρες. Δεν ξεχνάτε να την αλείφετε κατά διαστήματα με τα υγρά του ταψιού και να ελέγχετε τα υγρά. Την τελευταία ώρα την ξεσκεπάζετε για να πάρει χρώμα. Ένα τέταρτο πριν την βγάλετε απ’ τον φούρνο γεμίζετε με το μείγμα των δαμάσκηνων την κοιλιά της, για να ψηθούν λίγο. Τα αφαιρείτε αργότερα για να τα χρησιμοποιήσετε στην διακόσμηση.

23

κάτι διαφορετικό

Γεμιστή γλυκοπατάτα Υλικά

Εκτέλεση

• 4 γλυκοπατάτες •4 φέτες μπέικον •1 /2 πιπεριά κόκκινη •1 /2 πιπεριά κίτρινη •1 /2 πιπεριά πορτοκαλί •2 φρέσκα κρεμμυδάκια •2 50 γρ. τυρί κρέμα •1 00 γρ. κασέρι •2 κ.σ. κατίκι •1 πρέζα κάρυ •1 /4 κ.γ. σκόνη κουρκουμάς • Ελαιόλαδο • Αλάτι – Πιπέρι

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180οC. Πλένετε τα λαχανικά, τα κόβετε σε καρεδάκια. Πλένετε τις γλυκοπατάτες με τη φλούδα τους, τις κόβετε στη μέση, χαράζετε τη σάρκα τους, τις αλατίζετε, τις ραντίζετε με ελαιόλαδο και τις βάζετε στο φούρνο να ψηθούν σε ένα ταψί με λαδόκολλα, γύρω στα 20΄ και μέχρι να μαλακώσουν. Βάζετε ένα αντικολλητικό τηγάνι να ζεσταθεί και μαγειρεύετε το μπέικον, σε μέτρια προς υψηλή φωτιά,. Μεταφέρετε το μπέικον σε απορροφητικό χαρτί και μόλις κρυώσει το τεμαχίζετε. Στο τηγάνι, προσθέτετε τις κομμένες πιπεριές και τα κρεμμυδάκια. Τα πασπαλίζετε με το κάρυ, τον κουρκουμά, αλάτι και πιπέρι και τα αφήνετε να μαραθούν. Τα βγάζετε, τα αφήνετε να κρυώσουν και μετά τα αναμειγνύετε με το μπέικον και το κατίκι. Στη συνέχεια αφαιρείτε την σάρκα από τις πατάτες με ένα κουτάλι και την βάζετε στο μείγμα του μπέικον. Ανακατεύετε και γεμίζετε με το μείγμα τις πατάτες. Πασπαλίζετε με το κασέρι και ψήνετε για 4΄ περίπου μέχρι να λιώσει το τυρί.

24 | Πάθος για μαγειρική

Πίτα χωρίς φύλλο Υλικά

Εκτέλεση

• 1½ φλ. τσαγιού αλεύρι ΓΟX • 100 γρ. φέτα ή ανθότυρο • 1 ποτήρι γάλα • 100 γρ. γραβιέρα • 100 γρ. μαύρες ελιές • 4 αβγά • 1 γλυκοπατάτα • 4 κολοκυθάκια • 2 σκελίδες σκόρδο • 2 φρέσκα κρεμμυδάκια • 1 μάτσο φρέσκο άνηθο • 1 κ.γ. μπέικιν παουερ • 1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο • Αλάτι – Πιπέρι

Καθαρίζετε, πλένετε, τρίβετε και αλατίζετε την πατάτα, τα κολοκυθάκια και τα αφήνετε να στραγγίξουν. Τα μεταφέρετε σε ένα μπολ, προσθέτετε το σκόρδο και τον άνηθο ψιλοκομμένα, τα κρεμμυδάκια σε ροδέλες, τα πιέζετε να βγάλουν όσα υγρά γίνεται και ανακατεύετε μέχρι να ενσωματωθούν ομοιόμορφα όλα τα υλικά. Ανακατεύετε σε μπολ τα τυριά σπασμένα σε μικρά κομμάτια και σε άλλο τα αλεύρια με το μπέικιν και το πιπέρι. Χτυπάτε τα αβγά με το ελαιόλαδο. Μέσα στο μπολ με τα λαχανικά, ρίχνετε το μείγμα αλευριού, ανακατεύετε, συνεχίζετε με τα τυριά και τις ελιές, ανακατεύετε και τέλος ρίχνετε τα αβγά με το ελαιόλαδο. Αδειάζετε τον πηκτό χυλό σε λαδωμένο ταψάκι και στρώνετε την επιφάνειά του να ισιώσει. Ψήνετε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180οC για 50΄– 55΄ περίπου, μέχρι να ψηθεί και να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια. Τη σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.

25

κάτι διαφορετικό

Ρολάκια ψαρονέφρι με λαχανικά Υλικά

Εκτέλεση

• 800 γρ ψαρονέφρι •1 κόκκινη πιπεριά, •1 πράσινη πιπεριά, •1 /2 κόκκινη πιπεριά καυτερή •1 καρότο • 1 κρεμμύδι •4 φρέσκα κρεμμυδάκια •1 φλιτζ. ξύδι από κόκκινο κρασί • 1 κ.γ. μείγμα μυρωδικών (ρίγανη, θυμάρι, βασιλικός) • 2 σκελίδες σκόρδο • Ελαιόλαδο • Αλατοπίπερο • Σπάγκος για τα φιλέτα

Κόβετε το ψαρονέφρι σε 8-10 λωρίδες 7 εκ. και από πάνω ρίχνετε τα μυρωδικά, το ξύδι, το σκόρδο, το οποίο έχετε κόψει σε λεπτές φέτες και αφήνετε το κρέας να μαριναριστεί για 1½ ώρα περίπου. Καθαρίζετε τα λαχανικά και τα κόβετε σε μακρόστενα κομμάτια ή λωρίδες ίδιου μήκους με τα φιλέτα με τα οποία θα τα τυλίξετε. Σε μια επιφάνεια τοποθετείτε το μαριναρισμένο κρέας και κάθετα προς το μέρος σας απλώνετε τα λαχανικά μαζί με το πράσινο κρεμμυδάκι στη μέση. Τυλίγετε το κρέας σε ρολό, το σφίγγετε με σπάγκο και το τοποθετείτε σε ένα ταψί. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με όλα τα κομμάτια κρέατος. Κατόπιν αλατοπιπερώνετε. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200οC. Ψήνετε το κρέας στο φούρνο για 1 ώρα περίπου με σκεπασμένο το ταψί. Μετά αφαιρείτε το καπάκι και το αφήνετε στο φούρνο για ακόμα 15΄. Τέλος, το βγάζετε από το φούρνο, αφαιρείτε τον σπάγκο προσεκτικά και το ραντίζετε με το ζεστό ζωμό.

26 | Πάθος για μαγειρική

Με εμπειρία και γνώση του καλού κρέατος και με μεγάλη προσωπική εργασία, τα παραδοσιακά κρεοπωλεία FARMA XRONA είναι άρτια εξοπλισμένα ώστε να προσφέρουν την μέγιστη ποιότητα στον άμεσο καταναλωτή και τους επαγγελματίες πελάτες τους. Με εξειδικευμένο προσωπικό, γνώση και διαρκή εξέλιξη στις μοντέρνες κοπές κρέατος, πιστοποιημένο εξοπλισμό και κυρίως το εξαιρετικής ποιότητας προϊόν που διαθέτει η FARMA ΧΡΟΝΑ, έχει καταφέρει να αποτελεί σημείο αναφοράς του καλού φαγητού των νοτίων προαστίων αλλά και ολόκληρης της Αττικής. Στόχος μας είναι να ικανοποιήσουμε τις απαιτήσεις των πελατών μας στο έπακρο και να τους διευκολύνουμε με διανομή κατ’ οίκον στην ευρύτερη περιοχή δραστηριότητας των καταστημάτων μας. Φανταστείτε κάτι στο φαγητό σας όπως θα το θέλατε, συζητήστε το με το προσωπικό μας και μπορούμε να το φτιάξουμε!

ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΕΣ ON LINE ΔΙΑΝΟΜΗ ΚΑΤ’ ΟΙΚΟΝ ΓΛΥΦΑΔΑ: • Αγίου Κωνσταντίνου 1 Τ.: 210 8940715, 210 8940 040 | email: glyfada@farma-xrona.gr • Ελευθερίου Βενιζέλου 42, Τ.: 210 9628 198 | email: venizelou@farma-xrona.gr

ΠΑΛΑΙΟ ΦΑΛΗΡΟ: Αλκυόνης 68α, Τ.: 210 9814222, 210 9832 783 | email:faliro@farma-xrona.gr ΒΑΡΗ: Βασ. Κωνσταντίνου 34, Tηλ.: 210 8900 077 email: vari@farma-xrona.gr

farma xrona palaio faliro farma_xrona 27

www.farma-xrona.gr

κάτι διαφορετικό

Κοκκινιστοί λαχανοντολμάδες Υλικά

Εκτέλεση

• 1 μέτριο λάχανο • 1 κιλό κιμάς χοιρινός • 10 κ.σ. ρύζι Καρολίνα • 3 ντομάτες τριμμένες • 1 κ.σ. ντοματοπελτές • 2 κρεμμυδάκια • 2 καρότα, τριμμένα • 2 κρεμμύδια • 1 ματσάκι άνηθος • Λίγα φυλλαράκια δυόσμο • 1/2 κ.γ. κύμινο • Ελαιόλαδο • Αλάτι – Πιπέρι

Αφαιρείτε τα φύλλα από το λάχανο και τα ρίχνετε μέσα σε νερό που βράζει με αλάτι, να ζεματιστούν. Τα στραγγίζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν. Ψιλοκόβετε όλα τα λαχανικά. Σε μπολ βάζετε τα κρεμμύδια, τα καρότα, τις ντομάτες, τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, τον κιμά, το ρύζι, το κύμινο, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώνετε καλά τα υλικά και γεμίζετε ένα – ένα φύλλο με τη γέμιση, διπλώνετε καλά σε σχήμα κυλινδρικό. Σε μια φαρδιά χαμηλή κατσαρόλα στρώνετε μερικά λαχανόφυλλα και ακουμπάτε επάνω τους ντολμάδες, τον έναν δίπλα στον άλλον, με τη σειρά. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και λάδι. Ρίχνετε τον ντοματοπελτέ, διαλυμένο σε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό ώστε να καλυφθούν οι ντολμάδες. Βάζετε ένα άδειο –βαρύ– πιάτο, γυρισμένο ανάποδα ώστε να συγκρατεί τους λαχανοντολμάδες κατά τη διάρκεια του βρασμού και μαγειρεύετε με την κατσαρόλα σκεπασμένη, σε χαμηλή φωτιά, για περίπου μια ώρα. Προς το τέλος, δυναμώνετε τη φωτιά ώστε το φαγητό να «πιεί» τα υγρά του. Σερβίρετε ραντίζοντας με ψιλοκομμένο δυόσμο.

28 | Πάθος για μαγειρική

Παραδοσιακά Προϊόντα

ές Διανομ ν κο κατ' οί

ληνα λ Έ ν ο τ ε μ Στηρίζου ραγωγό πα

Συρακουσών 89, Γαλάτσι Τηλ.: 211 4074 830 Πενταράκης-Οπωροπαντοπωλείο

29

κάτι διαφορετικό

Ρύζι με φασόλια και κυδώνια Υλικά

Εκτέλεση

• 300 γρ. άγριο ρύζι • 3 κυδώνια • 1 κονσέρβα κόκκινα φασόλια • 2 κρεμμύδια τριμμένα • 1 καρότο ψιλοκομμένο • 1 κ.σ. κανέλα • 2 κ.σ. μαύρη ζάχαρη • 4 κ.σ. ελαιόλαδο • 4 κ.σ. βούτυρο • 1/2 φλ. κόκκινο κρασί • Ελαιόλαδο • Αλάτι – Πιπέρι

Βάζετε σε μια ρηχή κατσαρόλα, λάδι, το κρεμμύδι και το σοτάρετε σε μέτρια φωτιά. Ρίχνετε μέσα το ρύζι, τα φασόλια με το ζουμί τους, αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε την κανέλα, το καρότο και τα ανακατεύετε με μία ξύλινη κουτάλα, για 3΄– 4΄. Προσθέτετε 4 φλιτζάνια του τσαγιού νερό και τα αφήνετε να μαγειρευτούν μέχρι να τραβήξουν το νερό. Μόλις σωθεί το υγρό, κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και τη σκεπάζετε με μία βαμβακερή πετσέτα, βάζετε πάλι το καπάκι και περιμένετε περίπου 25΄. Το πιλάφι δεν το ανακατεύετε ποτέ όταν είναι έτοιμο με κουτάλι παρά μόνο με πιρούνι για να μη σβολιάσει. Ταυτόχρονα πλένετε τα κυδώνια, τα κόβετε σε χοντρές φέτες και αφαιρείτε τα σπόρια. Σε ένα τηγάνι ρίχνετε την μαύρη ζάχαρη και την αφήνετε να λιώσει. Ρίχνετε τα κυδώνια και τα αφήνετε να καραμελώσουν για 6΄– 7΄. Προσθέτετε το βούτυρο και ανακατεύετε καλά. Σβήνετε τα κυδώνια με το κρασί. Φορμάρετε το ρύζι και το ξεφορμάρετε σε μια πιατέλα. Λίγο πριν σερβίρετε βάζετε αλάτι, πιπέρι και τα κυδώνια.

30 | Πάθος για μαγειρική

31

κρεατικά

Κρέας:

ένας κόσμος γεύσης από μόνο του. Μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους, είναι θρεπτικό αλλά πάνω απ’ όλα νόστιμο. Όσα και να του καταλογίσει κανείς, το κρέας είναι τέχνη, γνώση και ένας κόσμος από μόνο του. Θρεπτικό, ζουμερό και νόστιμο, το κρέας κατέχει την πρώτη θέση, τόσο στις προτιμήσεις, όσο και στην αναγκαιότητα, μια που περιέχει πρωτεΐνες, σίδηρο και βιταμίνη Β12 που λαμβάνεται μόνο από ζωικά προϊόντα. Η σωστή αγορά του βασίζεται σε αυτό που λέγανε οι παλιοί «ό, τι πληρώνεις παίρνεις». Και μη ξεγελαστείτε νομίζοντας ότι ξέρετε από καλό κρέας. Όσο και να διαβάσετε, όσο και να ερευνήσετε, όσο και να ψάξετε, το μόνο σίγουρο είναι ότι ποτέ δεν θα φτάσετε την αυθεντία του επαγγελματία κρεοπώλη.

κρεατικά

Κοτόπουλο πανέ στο φούρνο Υλικά

Εκτέλεση

•6 μπούτια ή φιλέτα κοτόπουλο •2 φλιτζ. κορν φλέικς •2 αβγά •1 /2 φλιτζάνι αλεύρι •Μ ουστάρδα •Α λάτι •Π άπρικα

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180οC.Καθαρίζετε και πλένετε καλά το κοτόπουλο και το σκουπίζετε με απορροφητικό χαρτί. Του ρίχνετε αλάτι, πάπρικα, λάδι και τα ανακατεύετε καλά. Βάζετε σε ένα μπολ τα αβγά και τη μουστάρδα και τα ανακατεύετε. Σε ένα άλλο μπολ, ρίχνετε τα κορν φλέικς, αφού τα έχετε χτυπήσει για μερικά δευτερόλεπτα στο μπλέντερ ή στο πολυμίξερ με διακεκομμένες κινήσεις του μοτέρ, για να τα ψιλοκόψετε (ή τα βάζετε σε μια πλαστική σακούλα και τα κοπανάτε). Έπειτα, περνάτε τα κομμάτια του κοτόπουλου, ένα - ένα από το αλεύρι και αφού τα τινάξετε να φύγει το περίσσιο αλεύρι, τα βουτάτε στο μείγμα του αβγού και έπειτα τα κυλάτε στο μείγμα δημητριακών, μέχρι να καλυφτούν εντελώς. Απλώνετε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε ένα ταψί, στρωμένο με λαδόκολλα και ραντίζετε με λίγο λάδι. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180oC, στις αντιστάσεις για 35'– 40' περίπου, ανάλογα το κομμάτι και το μέγεθος του κοτόπουλου.

34 | Πάθος για μαγειρική

Γαλοπούλα με πλούσια γέμιση Υλικά • 3 - 3 ½ κιλά γαλοπούλα • 350γρ. κιμάς μοσχαρίσιος • 1/3 φλιτζ. ρύζι γλασέ • 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο • 1 φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο • 1 πράσο σε ροδέλες • 200 γρ. κεφαλογραβιέρα • 4 κ. σ. βούτυρο • ½ φλιτζ. κουκουνάρι • ½ φλιτζ. σταφίδες • 5 αποξ. δαμάσκηνα ψιλοκομμένα • 1 ξινόμηλο καθαρισμένο σε κυβάκια • 1 λεμόνι (ο χυμός του) • 1/4 φλιτζ. κόκκινο κρασί • 1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο • 1/3 κ.γ. μπαχάρι • Αλάτι - Πιπέρι

Εκτέλεση Πλένετε καλά την γαλοπούλα και την καρυκεύετε με αλάτι – πιπέρι να πάει παντού και την περιχύνετε με το χυμό λεμονιού. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220οC. Ετοιμάζετε τη γέμιση: σε ένα τηγάνι σοτάρετε σε ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το φρέσκο κρεμμυδάκι και το πράσο, ίσα ίσα να μαραθούν, προσθέτετε τον κιμά, σβήνετε με το κρασί και στη συνέχεια βάζετε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από την κεφαλογραβιέρα και ½ φλιτζάνι νερό. Ανακατεύετε και σιγοβράζετε μέχρι να μαλακώσει ο κιμάς. Όταν το μείγμα είναι έτοιμο, προσθέτετε το τυρί και το αφήνετε να κρυώσει. Τέλος, γεμίζετε την κοιλιά της γαλοπούλας και την ράβετε. Τοποθετείτε την γαλοπούλα σε βουτυρωμένο ταψί και την αλείφετε με βούτυρο. Βάζετε το ταψί στο φούρνο και χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 200οC. Ψήνετε για περίπου 2 ½ –3 ώρες, αλείφοντας ενδιάμεσα με το βούτυρο. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο νερό στο ταψί. Αφού βγάλετε τη γαλοπούλα από το φούρνο, την αφήνετε σκεπασμένη για μισή ώρα περίπου.

35

κρεατικά

Μοσχάρι στο φούρνο με ρύζι Υλικά

Εκτέλεση

• 1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας (σπάλα) •5 00 γρ. ρύζι Καρολίνα •2 κρεμμύδια •2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες •1 καρότο, κομμένο σε λωρίδες •2 ντομάτες •1 κ.σ. πελτές •1 ποτήρι λευκό κρασί •Ε λαιόλαδο •1 κ.γ. μίγμα μπαχαρικών •Α λάτι – Πιπέρι

Kόβετε το κρέας σε μερίδες. Βράζετε το κρέας και το ξαφρίζετε με μία τρυπητή κουτάλα. Το αφήνετε να βράσει σε μέτρια φωτιά για 30΄ περίπου. Aφαιρείτε το κρέας από την κατσαρόλα και το μεταφέρετε σε ένα ταψί και κρατάτε το ζωμό του. Στην κατσαρόλα, ρίχνετε το κρεμμύδι, για να φύγουν τα υγρά του και στη συνέχεια βάζετε ελαιόλαδο και το σοτάρετε. Προσθέτετε το σκόρδο και όταν σοταριστεί και αυτό, ξαναβάζετε το κρέας, το καρότο και τα μπαχαρικά, για να τσιγαριστούν. Ρίχνετε το κρασί και όταν το αλκοόλ εξατμιστεί, αλατοπιπερώνετε. Προσθέτετε την ντομάτα και το πελτέ, διαλυμένο σε μισό φλιτζάνι ζεστό ζωμό. Βάζετε και τον υπόλοιπο ζωμό και αφήνετε να σιγοβράσει μέχρι να αρχίζει το κρέας να μαλακώνει. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190οC. Αδειάζετε το ρύζι μέσα σε ένα ταψί και παίρνετε από τη κατσαρόλα το κρέας, βάζοντας για ένα φλιτζάνι ρύζι, δυο φλιτζάνια ζωμό. Τοποθετείτε το ταψί στο χαμηλότερο σημείο του φούρνου και βράζετε το φαγητό για περίπου 15΄– 20΄ και μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.

36 | Πάθος για μαγειρική

Το κρεοπωλείο Ψαρρός άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του το 1970. Εδώ και σχεδόν 50 χρόνια προτεραιότητά μας είναι να εξελισσόμαστε διαρκώς, με σκοπό να προσφέρουμε άριστη ποιότητα και την καλύτερη τεχνογνωσία. Έτσι επιλέγουμε τους καλύτερους προμηθευτές, αποκλειστικά από ελληνικές και διαλεχτές φάρμες ώστε να διασφαλίζουμε εκλεκτό κρέας για εσάς, τους λάτρεις του είδους. Με αίσθημα ευθύνης κι αντίληψη της σύγχρονης εποχής παραμένουμε συνεπείς στην βασική μας αρχή: σεβασμός στον καταναλωτή κι υψηλή ποιότητα προϊόντων. Το πάθος μας για εκλεκτό ελληνικό κρέας αποτελεί κίνητρό μας για την διασφάλιση της καλύτερης ποιότητας. Η ασύγκριτη ποικιλία κι οι ξεχωριστές γεύσεις είναι ο λόγος της επιτυχίας μας.

Γνωρίζοντας τις απαιτήσεις της σύγχρονης ζωής, στόχος μας είναι να διευκολύνουμε εσάς, τους πελάτες μας, προσφέροντας σας νόστιμα κι υγιεινά παρασκευάσματα με τα πιο αγνά υλικά που θα ικανοποιήσουν όλες τις γευστικές σας αναζητήσεις. Απολαύστε το αγαπημένο σας κρέας γρήγορα και χωρίς το άγχος της προετοιμασίας.

www.kreopoleio-psarros.gr Αγίου Παντελεήμονος 27, Δραπετσώνα, Τ.: 210 4621 496, 210 4616 518

37

κρεατικά

Μοσχάρι με σάλτσα μουστάρδας Υλικά

Εκτέλεση

•1 κιλό μοσχάρι από κιλότο •1 50 γρ. φρέσκα μανιτάρια κομμένα σε φέτες •1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο •3 σκελίδες σκόρδο •3 κ.σ. μουστάρδα απαλή ή καυτερή •1 κ.γ. κορν φλάουρ •1 /2 κ.γ. μπαχάρι •2 50 ml μπίρα •Ε λαιόλαδο •Α λάτι - Πιπέρι •2 φλιτζ. νερό

Πλένετε και στεγνώνετε καλά το κρέας. Σε ένα ρηχό πιάτο ανακατεύετε το μπαχάρι, λίγο αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Παίρνετε το κρέας και το περνάτε από το μείγμα των μπαχαρικών πιέζοντας, ώστε να καλυφθεί καλά από όλες τις πλευρές. Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο, για 3΄– 4΄. Στη συνέχεια προσθέτετε το κρέας και το σοτάρετε από όλες τις πλευρές για 4΄. Σβήνετε με την μπίρα και προσθέτετε το νερό, ζεστό. Αφήνετε το φαγητό να βράσει. Εν τω μεταξύ, σε ένα μπολ ανακατεύετε τη μουστάρδα με το κορν φλάουρ και 10΄ πριν τελειώσει το μαγείρεμα, τα προσθέτετε, όπως και τα μανιτάρια, στην κατσαρόλα. Ανακινείτε το σκεύος, να πάει το μείγμα παντού. Μόλις δέσει κάπως η σάλτσα, αποσύρετε από τη φωτιά και σερβίρετε.

38 | Πάθος για μαγειρική

Ωράριο καταστήματος: Δευτέρα – Παρασκευή: 08:00–21:00

Manos

Κρεοπωλείο, Manos Kalalis

Σάββατο: 08:00–16:00

Εθνικής Αντιστάσεως 85, Καισαριανή Τηλ.: 210 7247 567

39

κρεατικά

Φιλέ μινιόν σε σφολιάτα Υλικά

Εκτέλεση

• 3 φιλέ μινιόν μοσχαρίσια • 1 συσκευασία φύλλο σφολιάτας •2 50 γρ. μανιτάρια •6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα •¼ φλιτζ. ξύδι βαλσάμικο •¼ φλιτζ. κόκκινο ξηρό κρασί •Α λάτι – Πιπέρι

Πλένετε και πασπαλίζετε με πιπέρι και αλάτι κάθε πλευρά του κρέατος. Ζεσταίνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, και μόλις κάψει, βάζετε τα φιλέτα και τα μαγειρεύετε για 1΄ από κάθε πλευρά. Χαμηλώνετε την θερμοκρασία, σε μέτρια προς χαμηλή και προσθέτετε το ξύδι και το κρασί. Καλύπτετε με καπάκι το τηγάνι και μαγειρεύετε για 5΄ από κάθε πλευρά περιχύνοντας την πάνω πλευρά του κρέατος με τη σάλτσα. Το αφαιρείτε και το αφήνετε να κρυώσει. Στο τηγάνι, χαμηλώνετε τη φωτιά και βάζετε τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι και τα σοτάρετε για περίπου 5΄– 7΄, μέχρι να φύγουν τα υγρά και να μείνει ένας στεγνός πολτός. Τα αφαιρείτε και τα αφήνετε και αυτά να κρυώσουν. Χρησιμοποιώντας ένα πλάστη ανοίγετε τη σφολιάτα σε πάχος περίπου 5mm. Τυλίγετε το κάθε κομμάτι κρέατος στη ζύμη, όσο το δυνατόν πιο σφιχτά γύρω απ’ το φιλέτο και το κλείνετε απ’ όλες τις πλευρές. και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200º C μέχρι η ζύμη να είναι χρυσή. Το ψήσιμο πρέπει να προγραμματιστεί να ξεκινήσει, το αργότερο, 40΄– 50΄ πριν από την ώρα που θέλετε να το σερβίρετε.

40 | Πάθος για μαγειρική

ko.pdf

logo_teli

Magginas_

1

11/23/15

19:24

www.takismaginas.gr

Αγίου Τρύφωνος 31 | Κηφισιά 14562 41 kreopwleiotakismaginas Τ.:210 8087 036 |

κρεατικά

Γίγαντες στην κατσαρόλα με μοσχαράκι Υλικά

Εκτέλεση

•5 00 γρ. μοσχαράκι σπάλα χωρίς κόκαλο •5 00 γρ. γίγαντες •2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα •1 πιπεριά κόκκινη σε κυβάκια •3 ντομάτες ψιλοκομμένες •Λ ίγο σέλινο ψιλοκομμένο •5 0 ml ούζο •Ε λαιόλαδο •Λ ίγη πάπρικα •Α λάτι – Πιπέρι

Βράζετε τους γίγαντες για 2 - 3 ώρες ή τους έχετε βάλει από το προηγούμενο βράδυ να μουσκέψουν και τους στραγγίζετε. Τους βάζετε σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό να βράσουν για 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν. Κόβετε το μοσχαράκι, σε μεγάλους κύβους. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε ελαιόλαδο και τσιγαρίζετε το μοσχαράκι μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Βάζετε τα κρεμμύδια να σοταριστούν και σβήνετε με το ούζο. Προσθέτετε ζεστό νερό, τα υπόλοιπα υλικά. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε το φαγητό για περίπου 40΄ ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας, χωρίς όμως να λιώσει. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο από το ζωμό των φασολιών (αντί για νερό) κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Προσθέτετε στην κατσαρόλα με το κρέας, τους γίγαντες. Σιγοβράζετε το φαγητό για άλλα 20΄– 30΄ να αναμιχθούν οι γεύσεις και να μείνει το φαγητό με τη σάλτσα του.

42 | Πάθος για μαγειρική

Το κρεοπωλείο μας εδώ και 50 σχεδόν χρόνια φέρνει στο πιάτο σας τα καλύτερα κρέατα της Ελληνικής παραγωγής! Τα παρασκευάσματά μας φτιάχνονται με πολλή προσοχή, μεράκι και κύριο γνώμονα τα μικρά παιδιά των πελατών μας! Το κατάστημά μας και το προσωπικό μας αναλαμβάνουν να φέρουν εις πέρας την όποια παραγγελία σας! Κανόνας μας: “Δεν θα σας δώσουμε ποτέ κάτι που Δεν θα δίναμε στα παιδιά μας”!

Λεωφ. Σαλαμίνος 160, Σαλαμίνα 189 00 Τηλ.: 210 4653 205 Κρεοπωλειο “ Κ.βοϊδηλας “

43

κρεατικά

Συκώτι με πιπεριές Υλικά

Εκτέλεση

• 1 κιλό συκώτι σε φέτες πάχους 1,5 εκ.

•4 πράσινες πιπεριές •2 κόκκινες πιπεριές •6 σκελίδες σκόρδο •2 φλιτζ. γάλα •1 /3 φλ. ξύδι βαλσάμικο •1 κ.σ. μπούκοβο •Ε λαιόλαδο •Α λάτι

Κόβετε στη μέση κάθε πιπεριά, αφαιρείτε τους σπόρους και τις αλατίζετε. Πλένετε και κόβετε το συκώτι σε μεγάλα κομμάτια. Τα βάζετε να μαριναριστούν στο γάλα, για περίπου 30΄. Τα βγάζετε και τα στεγνώνετε. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180οC. Στρώνετε ένα ταψί πρώτα με αλουμινόχαρτο και στη συνέχεια με μια λαδόκολλα. Σε μια λεκάνη, βάζετε τις πιπεριές, ρίχνετε το ελαιόλαδο και το ξύδι, το μπούκοβο, αλατίζετε και ανακατεύετε. Αλείφετε το συκώτι με ελαιόλαδο από κάθε μεριά και το αλατίζετε. Τοποθετείτε το συκώτι στη λαδόκολλα και ρίχνετε από πάνω τα σκόρδα και τις πιπεριές που έχετε ετοιμάσει. Κλείνετε το συκώτι με τη λαδόκολλα και μετά με το αλουμινόχαρτο. Ψήνετε για 15΄, χαμηλώνετε τη φωτιά στους 160οC και ψήνετε για ακόμη 45΄. Ανοίγετε το αλουμινόχαρτο και την λαδόκολλα και μεταφέρετε το φαγητό σε μια πιατέλα. Το περιχύνετε με λίγο από το ζουμάκι του.

44 | Πάθος για μαγειρική

Πικάντικη χοιρινή πανσέτα Υλικά

Εκτέλεση

• 1 κιλό χοιρινή πανσέτα σε φέτες • 3 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες • 1 κρεμμύδι πολτοποιημένο • 2 κ.σ. πάπρικα • 1 κ.σ. αλάτι χοντρό • 1 κ.σ. λευκή ζάχαρη • 1 κ. γ. ρίγανη • 1 κ. γ. κύμινο • 1 κ. γ. μαύρο πιπέρι • 1/2 κ. γ. πιπέρι καγιέν • 1 μπύρα, σε θερμοκρασία δωματίου • 4 κ.σ. βούτυρο • 2 κ.σ. βαλσάμικο • 1 κ.σ. πιπεριά καυτερή πολτοποιημένη

Αρχίζετε με το μαρινάρισμα των πανσετών. Σε ένα μπολ, ανακατεύετε την πάπρικα, το αλάτι, τη ζάχαρη, το σκόρδο, το κρεμμύδι, την ρίγανη, το κύμινο, τα πιπέρια. Αλείφετε τις πανσέτες με την μαρινάδα και από τις δύο πλευρές και τις τυλίγετε με μια μεμβράνη. Τις αφήνετε να σταθούν στο ψυγείο όσο περισσότερο χρόνο μπορείτε. Συνεχίζετε με την σάλτσα. Σε ένα μπολ, χτυπάτε ελαφρά την μπύρα, το βούτυρο, το ξύδι βαλσάμικο και τη καυτερή πιπεριά λιωμένη. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC. Στρώνετε ένα ταψί με αλουμινόχαρτο και βάζετε τις πανσέτες, τις οποίες αλείφετε με την σάλτσα και τις ψήνετε στον φούρνο μέχρι να πάρουν χρώμα. Τις γυρνάτε από την άλλη μεριά και τις αλείφετε και από την άλλη με την σάλτσα. Βάζετε τις ψημένες πανσέτες σε μια πιατέλα και τις σερβίρετε αμέσως.

45

κρεατικά

Αρνάκι με σάλτσα ροδιού Υλικά

Εκτέλεση

• 1 1/2 κιλό αρνί ψαχνό • 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα • 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες • 2 καρότα • 2 φλ. τσ. χυμός ροδιού • 1/2 κ.γ. τριμμένο κύμινο • 1 φλ. τσ. λευκό ξηρό κρασί • Λίγο αλεύρι • 3/4 φλ. αμύγδαλα, χωρίς τη φλούδα • Ελαιόλαδο • 1 κ.γ. πιπέρι καγιέν, • Αλάτι

Πλένετε και κόβετε το αρνί σε μικρές μερίδες, τις οποίες αλευρώνετε ελαφρά. Ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο σε μια πλατιά και χαμηλή κατσαρόλα και τσιγαρίζετε το αρνί μέχρι να ροδίσει από όλες τις μεριές. Το βγάζετε σε μια πιατέλα. Προσθέτετε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα καρότα και συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να μαλακώσουν, γύρω στα 4΄. Ξαναβάζετε το αρνί στην κατσαρόλα, ανακατεύετε ελαφρά και σβήνετε με το κρασί. Μόλις το αλκοόλ εξατμιστεί, ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, κύμινο και καυτό νερό ίσα να το σκεπάζει. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει σκεπασμένο γύρω στη 1 ώρα. Δέκα λεπτά πριν ολοκληρώσετε το μαγείρεμα, ρίχνετε το χυμό ροδιού, τα αμύγδαλα και σιγοβράζετε μέχρι να μείνει με τη σάλτσα του.

46 | Πάθος για μαγειρική

Καραμελωμένο μπούτι αρνιού Υλικά

Εκτέλεση

• 2 κιλά μπούτι αρνιού • 2 σκελίδες σκόρδο • 1 πρέζα μπούκοβο • Φλούδα από 1 λεμόνι •Φ ύλλα από δεντρολίβανο •Ε λαιόλαδο •Α λάτι – Πιπέρι Για το γλάσο •Φ λούδα από 1 λεμόνι •5 0 γρ. καστανή ζάχαρη •5 0 γρ. μέλι

Tοποθετείτε το αρνί σε μία λαδόκολλα. Με μαχαίρι, αρχίζετε να κάνετε μικρά επιφανειακά κοψίματα στο κρέας για να μπορέσει να “ρουφήξει” τη μαρινάδα του. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC, στον αέρα. Ετοιμάζετε τη μαρινάδα. Σε ένα μίξερ χτυπάτε 50ml ελαιόλαδο, το δεντρολίβανο, τη φλούδα από ένα λεμόνι, το σκόρδο, το μπούκοβο, αλάτι και πιπέρι. Χτυπάτε μέχρι να πολτοποιηθούν τα υλικά. Ρίχνετε τη μαρινάδα πάνω από το κρέας. Κλείνετε την λαδόκολλα, σαν πακέτο. Το τυλίγετε και με αλουμινόχαρτο για να παραμείνει το κρέας ζουμερό όσο ψήνεται. Το ψήνετε για 2 ½ ώρες. Φτιάχνετε το γλάσο. Σε ένα τηγάνι και σε δυνατή φωτιά, προσθέτετε το μέλι, τη ζάχαρη και τη φλούδα από 1 λεμόνι. Ανακατεύετε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Μόλις ψηθεί το κρέας, το βγάζετε από το φούρνο, το ανοίγετε και ρίχνετε το γλάσο. Το απλώνετε. Το βάζετε πάλι στο φούρνο αφήνοντας τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο ανοιχτά και ψήνετε για άλλα 30΄μέχρι να καραμελώσει. Το σερβίρετε ζεστό με ψητό μπρόκολο και παντζάρια.

47

τοπικά εδέσματα

48 | Πάθος για μαγειρική

Παράδοση και γαστρονομία Η κυριαρχία της ελληνικής κουζίνας, σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του κόσμου, δεν είναι διαπραγματεύσιμη. Εμπνευσμένη από την Ελληνική Γη, τους αγρότες, τους ψαράδες, το αποτέλεσμα είναι αμέτρητα πιάτα με εξαιρετική ισορροπία και αρμονία, γεμάτα αρώματα και νοστιμιά, με γεύσεις απλές και αυθεντικές, χάρη στις αγνές πρώτες ύλες, που εμπλουτίζουν έτσι μοναδικά την ξεχωριστή πολιτιστική ταυτότητα της κάθε περιοχής. Οι συνταγές που προτείνουμε έρχονται από τις τοπικές κουζίνες διαφόρων περιοχών της Ελλάδας. Είστε έτοιμες να τις παρασκευάσετε; 49

τοπικά εδέσματα

Τραχανόπιτα με πιπεριές (Θεσσαλία)

Εκτέλεση

Υλικά

Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνετε ελαιόλαδο και όταν αυτό κάψει τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια με τις πιπεριές που έχετε ψιλοκόψει. Αφού μαραθούν ρίχνετε το δυόσμο και το μάραθο ψιλοκομμένα. Μουλιάζετε, για 30΄ περίπου, τον τραχανά σε λίγο νερό, ίσα να τον σκεπάζει. Στη συνέχεια τον στραγγίζετε. Στον σφιχτό πολτό του τραχανά ρίχνετε τα αβγά, τη φέτα και ανακατεύετε το μείγμα. Προσθέτετε και τα τσιγαρισμένα υλικά. Απλώνετε σε ένα ταψί, αφού αλείψετε τον πάτο του με ελαιόλαδο, τα μισά φύλλα, τα οποία λαδώνετε και ένα – ένα. Ρίχνετε τη γέμιση και κλείνετε με τα υπόλοιπα φύλλα, τα οποία επίσης έχετε λαδώσει μεταξύ τους. Ενώνετε τα κάτω με τα πάνω φύλλα και με το μαχαίρι χαράζετε την πίτα σε μερίδες. Από πάνω προσθέτετε λιωμένο βούτυρο και βάζετε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190οC για 40΄– 45΄και μέχρι να ροδίσει. Την αφήνετε να κρυώσει για να μπορεί να κοπεί σε κομμάτια. Μπορείτε αν θέλετε να προσθέσετε και άλλα υλικά όπως κολοκυθάκι τριμμένο.

• 1 πακέτο φύλλο κρούστας • 200 γρ. γλυκός τραχανάς • 300 γρ. φέτα, • 2 κρεμμύδια • 1 πιπεριά πράσινη • 3 αβγά • Λίγος δυόσμος, • 1 κ.γ. μάραθο • Ελαιόλαδο • Λίγο βούτυρο για τα φύλλα • Αλάτι – Πιπέρι

50 | Πάθος για μαγειρική

βραβευμένα για 4η συνεχή χρονιά

Θολό Ζαχάρως, Ν. Ηλείας, Tηλ.: 26250 61318, Πωλήσεις: 210 2816389, www.ilispasta.gr 51 @ilispasta Instagram: ilis_pasta www.pastaallavictoria.com

τοπικά εδέσματα

Κεσκέκι (Σάμος)

Εκτέλεση

Υλικά

Βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ το σιτάρι και το μουσκεύετε για 6 - 7 ώρες, μέχρι να φουσκώσει το σιτάρι καλά. Κόβετε το κρέας, καλά θα είναι να είναι μπούτι ή σπάλα, σε μικρά κομμάτια και τα κρεμμύδια, σε λεπτές ροδέλες. Βγάζετε το σιτάρι από το νερό, το βάζετε σε ένα πάνινο σακούλι, το δένετε και το χτυπάτε με ένα ξύλο, μέχρι να ανοίξει το σιτάρι. Τότε, το βγάζετε από το σακούλι και το πλένετε καλά. Σε μια βαθιά κατσαρόλα στρώνετε το σιτάρι, μία στρώση χοιρινό, μία στρώση κρεμμύδια, μέχρι να τελειώσουν όλα τα υλικά. Προσθέτετε 3 φλιτζάνια του τσαγιού νερό και σιγοβράζετε για 10΄. Περιχύνετε με ελαιόλαδο και βάζετε νερό τόσο όσο να σκεπάζει το φαγητό. Χαμηλώνετε τη φωτιά στο ελάχιστο και το σιγοψήνετε, ανακατεύοντας σε τακτά διαστήματα με μια ξύλινη κουτάλα. Αν είναι απαραίτητο ρίχνετε λίγο νερό, αλλά θα πρέπει το νερό να είναι πολύ καυτό. Όταν βράσει, βάζετε το ανάλογο αλατοπίπερο και το αφήνετε να πάρει μία βράση.

• 1 κιλό αρνάκι ή κατσικάκι • 4 κρεμμύδια • 1 κιλό σιτάρι, αποφλοιωμένο • 1 κ.σ. βούτυρο αγελαδινό • Ελαιόλαδο • Αλάτι – Πιπέρι

52 | Πάθος για μαγειρική

Καραβόλοι γιαχνιστοί (Ρόδος)

Εκτέλεση

Υλικά

Kαθαρίζετε τα σαλιγκάρια από τις ακαθαρσίες τους, βάζοντάς τα επί 2 ημέρες σκεπασμένα σε μια κατσαρόλα με βαρύ καπάκι (χύτρα) και μπόλικο αλεύρι και φυσικά τη 2η μέρα να αλλάξετε το αλεύρι. Αφού δείτε ότι καθάρισαν, τα πλένετε καλά και τα βάζετε για μισή ώρα μέσα σε κρύο νερό και στη συνέχεια τα ρίχνετε σε κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει και τα βράζετε για 5΄. Μόλις βράσουν, τα σουρώνετε, κόβετε με ένα μαχαίρι την πίσω άκρη τους, τα ξεπλένετε καλά και τα αφήνετε να κρυώσουν. Εν τω μεταξύ καθαρίζετε τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και κόβετε τα κρεμμύδια, στα τέσσερα. Σε μια κατσαρόλα σοτάρετε το σκόρδο, τα κρεμμύδια, σε λάδι, και στη συνέχεια ρίχνετε την ντομάτα. Όταν αυτά σοταριστούν, ρίχνετε όλα τα μυρωδικά, αλατοπίπερο, το ξύδι, τα σαλιγκάρια και τα βράζετε σε κανονική φωτιά από 30΄ έως 1 ώρα ακόμη, ώσπου να πιουν το ζουμί τους και να μείνουν μόνο με το λάδι τους. Εάν χρειαστεί προσθέτετε λίγο ζεστό νερό.

• 30 – 40 σαλιγκάρια (καραβόλοι) • 1 κιλό κρεμμύδια (ξερά) • 3 σκελίδες σκόρδο • 2 ντομάτες τριμμένες • 1 κ.γ. πελτές • 1/2 φλιτζ. ξύδι • 1- 2 φύλλα δάφνη • 1 πρέζα κύμινο • Ελαιόλαδο • Αλάτι – Πιπέρι 53

τοπικά εδέσματα

Χοιρινό με κραμπολάχανα (Ευρυτανία)

Εκτέλεση

Υλικά

Πλένετε τα κραμπολάχανα και τα κόβετε σε λωρίδες. Καθαρίζετε το κρεμμύδι και το ψιλοκόβετε, όπως και τις ντομάτες. Πλένετε και κόβετε σε μικρά κομμάτια το κρέας, το στεγνώνετε και το σοτάρετε σε μια κατσαρόλα όπου έχετε βάλει το ελαιόλαδο και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Αφού σοταριστεί καλά, το κρέας, από όλες τις πλευρές, σβήνετε με το λευκό κρασί και αφήνετε το αλκοόλ να εξατμιστεί. Συμπληρώνετε ζεστό νερό, όπου έχετε διαλύσει τον πελτέ, μέχρι να καλυφτεί το κρέας, ρίχνετε την ντομάτα και σκεπάζετε την κατσαρόλα αφήνοντας το να βράσει. Όταν είναι σχεδόν έτοιμο, μετά από 45΄– 55΄ περίπου, προσθέτετε λίγο αλάτι, πιπέρι, το μπαχάρι καθώς και τα κραμπολάχανα. Αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει για άλλη μισή ώρα, προσθέτοντας νερό όταν χρειαστεί. Όταν το κρέας έχει μαλακώσει και το φαγητό έχει μείνει με λίγα υγρά, είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Αυτό το πιάτο είναι εξαιρετικό ακόμα κι αν το έχετε προετοιμάσει από νωρίς και το αφήσετε να ξεκουραστεί ... Απλώς το ζεσταίνετε λίγα λεπτά πριν το σερβίρετε.

• 1 κιλό κρέας χοιρινό • 2 κιλά κραμπολάχανα • 1 κρεμμύδι • 2 ντομάτες • 1 κ.σ. πελτές ντομάτας • 1/2 φλιτζ. λευκό κρασί • Λίγο μπαχάρι • Ελαιόλαδο • Αλάτι – Πιπέρι

54 | Πάθος για μαγειρική

Λεωφόρος Καραμανλή 74, Ανάβυσσος 190 13 | Τηλ.: 22910 38888, 22910 37392 makrodimitris1995@gmail.com Makrodimitris_kreopoleio | Makrodimitris_kreopoleio

55

τοπικά εδέσματα

Ψαρόσουπα αβγολέμονο (Πάρος)

Εκτέλεση

Υλικά

Καθαρίζετε, πλένετε και στραγγίζετε τα ψάρια. Κόβετε τα λαχανικά σε κύβους. Τα βράζετε καλά, σε μια κατσαρόλα με αρκετό νερό και αλάτι. Μόλις βράσουν, τοποθετείτε μέσα τα ψάρια και το σέλινο. Τα αφήνετε να βράσουν όλα μαζί για 10΄– 12΄ και τα κατεβάζετε από τη φωτιά. Τα αφαιρείτε όσο είναι ζεστά από την κατσαρόλα. Σουρώνετε το ζουμί, το ξαναβάζετε στην κατσαρόλα και προσθέτετε το ρύζι αφού το πλύνετε. Καθώς βράζει, προσθέτετε τα μπαχαρικά και αλατοπίπερο. Στη συνέχεια, κατεβάζετε τη σούπα για να κρυώσει και προετοιμάζετε το αβγολέμονο. Μέσα σε λίγο νερό διαλύετε το κορν φλάουρ. Σπάτε τα αβγά σε ένα μπολ. Τα χτυπάτε να φουσκώσουν καλά και προσθέτετε λίγο – λίγο το χυμό του λεμονιού και το κορν φλάουρ, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Ρίχνετε λίγο ζουμί από την κατσαρόλα ενώ συνεχίζετε να χτυπάτε. Προσοχή, το ζουμί δεν πρέπει να είναι πολύ ζεστό γιατί αλλιώς θα κόψει το αβγολέμονο. Τέλος, «γυρίζετε» το αβγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακατεύετε. Την ξαναβάζετε σε χαμηλή φωτιά και την αφήνετε να πάρει μια δυο βράσεις.

• 1 – 1,5 κιλό πεσκανδρίτσα ή άλλα βραστόψαρα • Ρύζι γλασέ (1 κ.γ. για κάθε πιάτο σούπας) • 4 πατάτες • 3 καρότα • 2 αβγά • 1 λεμόνι • 3 - 4 κλωνιά σέλινο • Κύμινο • Ελαιόλαδο • Μπαχάρι τριμμένο • 1 κ.γ. κορν φλάουρ • Αλάτι – Πιπέρι

56 | Πάθος για μαγειρική

Ψωμί με κρόκο (Κοζάνη)

Εκτέλεση

Υλικά

Μουσκεύετε τις ίνες του κρόκου Κοζάνης σε ένα φλιτζάνι με γάλα, για μια 1 – 2 ώρες. Χτυπάτε ελαφρά τα αβγά, βγάζετε με ένα κουτάλι, τις ίνες του κρόκου, ζεσταίνετε ελαφρά το γάλα, διαλύετε μέσα τη μαγιά και ρίχνετε το μείγμα σε ένα μπολ, μαζί με το αλάτι, τη ζάχαρη και τα αβγά. Τα ανακατεύετε να ενωθούν καλά και ρίχνετε το αλεύρι. Αρχίζετε να ζυμώνετε, προσθέτοντας σιγά – σιγά το βούτυρο χλιαρό. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο αλεύρι ακόμα. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και λεία. Τη βάζετε σε μπολ, την αλείφετε με λίγο βούτυρο και την σκεπάζετε, με μια πετσέτα. Την αφήνετε σε ένα ζεστό μέρος, για 30΄ περίπου, ώστε να φουσκώσει η ζύμη. Κατόπιν την ξαναζυμώνετε απαλά, την αλείφετε και πάλι με λίγο βούτυρο, σκεπάζετε και πάλι το μπολ με την πετσέτα και την αφήνετε να φουσκώσει για άλλα 15΄– 20΄. Όταν η ζύμη φουσκώσει, την πλάθετε και της δίνετε με τα χέρια σας το σχήμα του καρβελιού. Στη συνέχεια σκεπάζετε το καρβέλι με την πετσέτα και το αφήνετε έως ότου φουσκώσει και διπλασιαστεί σε όγκο.

• 500 γρ. άσπρο αλεύρι •1 0 – 15 ίνες κρόκου Κοζάνης • 80 γρ. βούτυρο αγελαδινό • 1 φλιτζ. γάλα • 5 αβγά • 3 κ.σ. ξηρή μαγιά • 1 ½ κ.σ. ζάχαρη • 1 κ.γ. κοφτό αλάτι

57

58 | Πάθος για μαγειρική

Όποια θέλει να ζυμώσει... Είναι παχιά, εύπλαστη, μερικές φορές ελαστική, παρασκευάζεται δε από μεγάλη ποικιλία αλεύρων. Οι πίτες με το φτιαχτό φύλλο, το ψωμί από τα χεράκια μας, τα γλυκίσματα με τον παραδοσιακό τρόπο, μας φέρνουν στην μνήμη εικόνες και οσμές από την κουζίνα της μαμάς. Οι συνταγές που θα δείτε αποτελούν μόνο κατευθυντήρια γραμμή. Μπορείτε να αντικαταστήσετε με στοιχεία που ανταποκρίνονται στις προσωπικές προτιμήσεις σας. Αρκεί βέβαια να ακολουθήσετε πιστά τις οδηγίες, αν είσαστε αρχάριοι και να αφήσετε τη φαντασία σας ελεύθερη. Ακολουθούν μερικές απλές συνταγές, που υπόσχονται να «ντύσουν» με επιτυχία τις αλμυρές, αλλά και τις γλυκές σας απόπειρες.

59

ζύμη

Πολύσπορο ψωμί Υλικά

Εκτέλεση

• 500 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως • 20 γρ. σουσάμι • 20 γρ. λιναρόσπορος • 20 γρ. ηλιόσποροι, ελαφρά καβουρδισμένοι • 1 φακελάκι ξηρή μαγιά • 10 γρ. αλάτι • 300 γρ. νερό κρύο

Από το προηγούμενο βράδυ ρίχνετε το κρύο νερό και τους σπόρους σε ένα μπολ, ανακατεύετε και το αφήνετε σε δροσερό σημείο. Την επόμενη μέρα αναμειγνύετε το αλεύρι και το αλάτι και διαλύετε την μαγιά σε λίγο χλιαρό νερό. Ανακατεύετε την μαγιά με το μείγμα των σπόρων. Σε ένα μπολ προσθέτετε όλα τα μείγματα, με το μείγμα αλευριού και το ζυμώνετε καλά μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά και η ζύμη να αρχίσει να σφίγγει. Σκεπάζετε το μπολ και το αφήνετε να φουσκώσει για 1 ώρα. Αυτό είναι το υγρό μείγμα. Αλευρώνετε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας και ξαναζυμώνετε την ζύμη. Καλύπτετε με πλαστική μεμβράνη και την αφήνετε να φουσκώσει για 1–2 ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 240οC, λαδώνετε μια στενόμακρη φόρμα και πασπαλίζετε γύρω-γύρω με αλεύρι. Βάζετε την ζύμη στη φόρμα, με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράσσετε το ψωμί, πασπαλίζετε με μείγμα σπόρων και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 5΄. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 210°C και ψήνετε για άλλα 20΄ ή μέχρι να ροδίσει. Βγάζετε το ψωμί από το φούρνο και από τη φόρμα και το αφήνετε να κρυώσει πάνω σε σχάρα.

60 | Πάθος για μαγειρική

Μετά από πολλές δεκαετίες λειτουργίας, συνεχίζουμε και πορευόμαστε με τις ίδιες αρχές με τις οποίες μας «μπόλιασαν» οι γονείς μας. Τα μυρωδάτα κουλούρια, το φρέσκο ψωμί, τα υπέροχα τσουρέκια καθώς και μια ποικιλία από διάφορα αρτοποιήματα όπως φρυγανιές, κριτσίνια, παξιμάδια αλλά και διάφορα προϊόντα σφολιάτας βγαίνουν καθημερινά από τον φούρνο μας και συνεχίζουν να γεμίζουν με μυρωδιές όλη την πόλη και με όμορφες μνήμες το σύνολο των ανθρώπων που μέχρι σήμερα μας εμπιστεύονται την διατροφή τους. Το αρτοποιείο Δαρεμά, στην κεντρική πλατεία Μαρκοπούλου, κάνει την επίσκεψησε αυτό κάθε φορά να είναι μία γευστική εμπειρία.

www.daremas.gr Αρτοποιία Δαρεμά Λεωφ. Σουνίου 2 , Μαρκόπουλο Αττικής | Τηλ. 22990 25744

61

ζύμη

Ψωμάκια με τυριά Υλικά

Εκτέλεση

• 500 γρ. αλεύρι μαλακό κοσκινισμένο • 350 γρ. γάλα χλιαρό • 1 φακελάκι ξερή μαγιά • 25 γρ. βούτυρο • 1/2 κ.γ. αλάτι • 1/2 κ.γ. ζάχαρη • 240 ml νερό

Σε μια λεκάνη βάζετε το αλεύρι, το γάλα, τη ζάχαρη, το βούτυρο λιωμένο, το αλάτι και ζυμώνετε μέχρι να έχετε μια ζύμη που να ξεκολλάει από τα χέρια. Την αφήνετε να ξεκουραστεί. Σκεπάζετε και την αφήνετε σε μια ζεστή γωνιά για 40΄ περίπου. Μετά την ξαναζυμώνετε και την χωρίζετε σε 6 μπαλάκια, τα οποία πλάθετε σε μικρά καρβελάκια. Τα αφήνετε σε ένα αλευρωμένο ταψί, τα σκεπάζετε και τα αφήνετε σε μια ζεστή γωνιά, για άλλα 30΄ και μέχρι να διπλασιαστούν. Σ’ ένα μπολ αναμειγνύετε το ένταμ, τη φέτα, τη γραβιέρα, το θυμάρι και το σκόρδο. Προσθέτετε πιπέρι και ανακατεύετε τα τυριά καλά, ώστε να έχετε μια ομοιόμορφη κατανομή. Ανοίγετε κάθε μπαλίτσα και στη μέση, αφού κάνετε μια λακουβίτσα, βάζετε το μείγμα τυριών. Τοποθετείτε τα ψωμάκια σ’ ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους και τα γεμίζετε με τα τυριά. Ψήνετε στους 180οC μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.

Για τη γέμιση • 100 γρ. φέτα τριμμένη • 140 γρ. ένταμ, τριμμένο • 100 γρ. γραβιέρα, τριμμένη • 2 σκελίδες σκόρδο • Θυμάρι φρέσκο

62 | Πάθος για μαγειρική

Ραβιόλια γεμιστά με μανιτάρια Υλικά

Εκτέλεση

Για τη ζύμη • 300 γρ. αλεύρι • 2 αβγά • 3 κρόκους • 3 κ.σ. γάλα • 2 κ.σ. ηλιέλαιο Για τη γέμιση • 300 γρ. φρέσκα μανιτάρια • 2 φέτες μπέικον • 200 γρ. μανούρι • 2 κρόκους αβγών • 1 κ.σ. κρεμμύδι • 1 σκ. σκόρδο • Ελαιόλαδο Για τη σάλτσα βουτύρου • 2 κ.σ. βούτυρο • Λίγο θυμάρι • 1 σκ. σκόρδο • 1 φέτα μπέικον • 200 γρ. κρέμα γάλακτος

Πρώτα, φτιάχνετε τη ζύμη για τα ραβιόλια. Σε μια λεκάνη βάζετε όλα τα υλικά και ζυμώνετε καλά. Αφήνετε την ζύμη 1- 2 ώρες στο ψυγείο για να σφίξει. Στη συνέχεια αλευρώνετε τον πάγκο και ανοίγετε 2-3 φύλλα, με τον πλάστη. Κόβετε το κάθε φύλλο της ζύμης, σε λωρίδες και στη συνέχεια σε τετράγωνα κομμάτια. Ετοιμάζετε τη γέμιση. Ζεσταίνετε το λάδι, ρίχνετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε για 1′, προσθέτετε το σκόρδο και το μπέικον καθώς και τα ψιλοκομμένα μανιτάρια. Σοτάρετε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να “φύγουν” τα υγρά τους και αλατοπιπερώνετε. Βάζετε το μείγμα στο μπλέντερ, αφού κρυώσει και το πολτοποιείτε. Προσθέτετε το μανούρι και ανακατεύετε. Βάζετε λίγη γέμιση στο κέντρο κάθε κομματιού, καλύπτετε με ένα ακόμη κομμάτι, το αλείφετε περιμετρικά με τον κρόκο αβγού και το κλείνετε. Βράζετε σε αλατισμένο νερό και σε μέτρια φωτιά για 3′. Τέλος, λιώνετε το βούτυρο και όταν αυτό ροδίσει, ρίχνετε την κρέμα, το θυμάρι και τα αφήνετε να βράσουν για να πήξει η σάλτσα. Αλατοπιπερώνετε και περιχύνετε τα ραβιόλια.

63

ζύμη

Πίτα με λάχανο και φέτα Υλικά

Εκτέλεση

Για την ζύμη • 400 γρ. αλεύρι • 200 γρ. μαργαρίνη • 1/2 κ.γ. αλάτι • 1/2 κ.γ. σόδα μαγειρική • 1/2 κ.γ. ξύδι • 1 κ.σ ελαιόλαδο Για την γέμιση • 1 κιλό λάχανο • 300 γρ. φέτα • 1 κρεμμύδι • 100 γρ. βούτυρο • 100 γρ. καβουρμάς • Ελαιόλαδο • Αλάτι – Πιπέρι (κόκκινο)

Bάζετε όλα τα υλικά της ζύμης και προσθέτετε χλιαρό νερό. Zυμώνετε 5΄ περίπου να γίνει μια ζύμη και να μην κολλάει. Πλάθετε την ζύμη σε σχήμα μπάλας, τη σκεπάζετε με μια πετσέτα βρεγμένη και την αφήνετε να «αναπνεύσει» για 30΄ περίπου. Aλευρώνετε μια επιφάνεια, χωρίζετε την ζύμη και ανοίγετε, με τον πλάστη, φύλλο, πάχους 1 δακτύλου. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200οC. Ψιλοκόβετε το λάχανο και το κρεμμύδι. Βάζετε το λάχανο σε μπολ, το πασπαλίζετε με αλάτι και το πιέζετε με τα χέρια να «μαραθεί». Σε μια κατσαρόλα σοτάρετε το κρεμμύδι με το βούτυρο, προσθέτετε το λάχανο, αλάτι-πιπέρι και τον καβουρμά. Ανακατεύετε και τα αφήνετε να μαλακώσουν για 10΄. Όταν η γέμιση κρυώσει λίγο, ρίχνετε την φέτα, την οποία έχετε τρίψει με το χέρι και ανακατεύετε. Σε ένα ταψί στρώνετε 2-3 από τα φύλλα, τα οποία ραντίζετε με ελαιόλαδο, προσθέτετε τη γέμιση και κλείνετε με τα υπόλοιπα τρία φύλλα, που ραντίζετε κάθε φορά και λαδώνετε την επιφάνεια της πίτας. Ψήνετε στις αντιστάσεις, στο χαμηλότερο ράφι του φούρνου, για 50΄ και σερβίρετε.

64 | Πάθος για μαγειρική

Τροφές & Προϊόντα για VEGAN Στην Λεωφόρο Δημοκρατίας 186, δημιουργήσαμε ένα φιλόξενο χώρο όπου σε συνεργασία με παραγωγούς από όλη την Ελλάδα, φέρνουμε σε εσάς χωρίς ενδιάμεσους μεσάζοντες: • Ο λόφρεσκα φρούτα και λαχανικά • Όσπρια Καστοριάς Φλώρινας • Ρύζι χύμα ελληνικό • Λάδι παρθένο extra, μη ραφιναρισμένο ψυχρής έκθλιψης • Ξηρούς καρπούς • Τσάι, βότανα, μπαχαρικά από όλον τον κόσμο • Άλευρα

• Δ ημητριακά - Σνακ • Π αραδοσιακά ζυμαρικά, παξιμάδια από πετρόμυλο και ξυλόφουρνο • Ο ίνο ελληνικό ποξηραμένα φρούτα • Α • Γ λυκά - μαρμελάδες υμούς - Σιρόπια • Χ έλι από την άγρια • Μ ελληνική φύση και βασιλικό πολτό • Βιολογικά προϊόντα

www.odosygeias.com

Η “ΟΔΟΣ ΥΓΕΙΑΣ” διαθέτει πρόγραμμα επιβράβευσης αγορών με πόντους σε μετρητά, με δυνατότητα ανταμοιβής αλλά και εξαργύρωσης σε κάθε αγορά για τους εγγεγραμμένους πελάτες. Στην ΟΔΟΣ ΥΓΕΙΑΣ οι αγορές σας έχουν αξία!

Τώρα και ΝΕΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑ στο ΜΠΟΥΡΝΑΖΙ • Κωνσταντινουπόλεως 176, Περιστέρι | Τηλ.: 211 400 6067 • Λεωφόρος Δημοκρατίας 1 86, Άγιοι Ανάργυροι | Τηλ.: 217 7020 670

65

ζύμη

Πίτσα με γαρίδες και φέτα Υλικά

Για την ζύμη • 500 γρ. αλεύρι • 1 φακελάκι ξερή μαγιά • 1 πρέζα ζάχαρη • 4 κ.σ. ελαιόλαδο • 1½ κουταλάκι αλάτι • 350 ml χλιαρό νερό Για την επικάλυψη • 1/2 κιλό γαρίδες • 10 ελιές • Ελαιόλαδο • 1 κρεμμύδι, σε ροδέλες • 1 πιπεριά • 2 ντομάτες • 1 κ.σ. πελτές ντομάτας • 50 γρ. φέτα σε τρίμματα • 100 γρ. γκούντα και ρεγκάτο • Ρίγανη • Αλάτι – Πιπέρι • 6 ντοματάκια κομμένα

66 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Σε μέτρια φωτιά, σοτάρετε το κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε την μια ντομάτα, ψιλοκομμένη, τον πελτέ τομάτας και μισό ποτήρι νερό. Τα μαγειρεύετε για περίπου 30΄. Σε μπολ βάζετε τη μαγιά, τη ζάχαρη και ρίχνετε τα 2/3 φλιτζανιού χλιαρό νερό. Ανακατεύετε και την αφήνετε για 5΄ να φουσκώσει. Σε ένα άλλο μπολ, ρίχνετε το αλεύρι, προσθέτετε το αλάτι και την ρίγανη. Ανακατεύετε, ρίχνετε το ελαιόλαδο, το μείγμα της μαγιάς και ζυμώνετε. Η ζύμη πρέπει να είναι στο τέλος ελαστική και εύπλαστη. Την σκεπάζετε με μεμβράνη και την αφήνετε να διπλασιαστεί σε όγκο για μία ώρα. Αφού φουσκώσει, τη χωρίζετε σε 2 κομμάτια και προθερμαίνετε το φούρνο στους 180ο C. Σοτάρετε τις γαρίδες για 3΄ από κάθε πλευρά. Ανοίγετε τη μια ζύμη, την απλώνετε σε ένα ταψί, αλείφετε την επιφάνεια με λίγο σάλτσα και ξεκινάτε την επικάλυψη. Πασπαλίζετε με ρίγανη, σκορπάτε σε όλη την επιφάνεια τα υπόλοιπα υλικά και τελειώνετε με τα κίτρινα τυριά. Χαμηλώνετε το φούρνο στους 160ο C και ψήνετε την πίτσα για 20΄ ή μέχρι να λιώσει το τυρί.

Τάρτα με τόνο Υλικά

Εκτέλεση

Για τη ζύμη • 250 γρ αλεύρι ΓΟΧ • 150 γρ βούτυρο • Αλάτι, μια πρέζα • Νερό Για τη γέμιση • 1 κονσέρβα τόνος νερού • 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο • 4 κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα • 1 πιπεριά καυτερή • 2 αβγά (χτυπημένα) • 2 κ.σ. βούτυρο • 250 γρ. κεφαλογραβιέρα • 1 1/2 φλιτζάνι γάλα εβαπορέ • Αλάτι – Πιπέρι

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200οC. Βάζετε σε ένα μπολ το αλεύρι, το βούτυρο κομμένο σε κομματάκια, το αλάτι και νερό όσο χρειαστεί. Ζυμώνετε καλά και την αφήνετε στο ψυγείο για 1/2 ώρα. Μετά την βγάζετε και την ανοίγετε, με τον πλάστη, ένα χοντρό φύλλο. Στρώνετε το φύλλο στη φόρμα τάρτας, κόβετε ότι περισσεύει και το τρυπάτε με ένα πιρούνι. Βάζετε μια λαδόκολλα από πάνω και την ψήνετε για 15΄. Ταυτόχρονα βάζετε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο να λιώσει, προσθέτετε και σοτάρετε τα κρεμμύδια μέχρι να μαραθούν. Σε ένα μπολ ρίχνετε τον τόνο σε κομματάκια, τα κρεμμύδια, την πιπεριά και ανακατεύετε. Βγάζετε την ζύμη από τον φούρνο, την ξεσκεπάζετε από την λαδόκολλα και ρίχνετε το μείγμα του τόνου. Στη συνέχεια, στο ίδιο μπολ, ρίχνετε το τυρί, τα αβγά, το γάλα, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατεύετε. Ρίχνετε το μείγμα πάνω από τον τόνο. Ξαναβάζετε την τάρτα στο φούρνο, για περίπου 40΄ και μέχρι να ροδίσει.

67

ζυμαρικά – ρύζι

68 | Πάθος για μαγειρική

Ζυμαρικά, όπως… νοστιμιά Η καταγωγή των μακαρονιών είναι γεμάτη μύθους και αντιφάσεις, αλλά η νοστιμιά και η προτίμηση σε αυτά δεν διαπραγματεύονται. Μακαρόνια καρμπονάρα, μακαρόνια με κάθε υλικό που έχετε στο ψυγείο σας. Ακόμα και με τα πιο απλά υλικά, μπορείτε να δημιουργήσετε μια σπουδαία μακαρονάδα. Κι όμως, όσο παράξενο κι αν ακούγεται σε όσους δεν κατέχουν τα μυστικά ή την ποικιλία χρήσης τους, πραγματικά δεν έχουν γευτεί την νοστιμιά τους. Η καλύτερη συνταγή με ζυμαρικά είναι κάπου εδώ, ανακαλύψτε την!

69

ζυμαρικά – ρύζι

Mακαρόνια με κοτόπουλο και μανιτάρια Υλικά

Εκτέλεση

• 500 γρ. μακαρόνια •4 00 γρ. στήθος κοτόπουλο •3 ντομάτες •1 κρεμμύδι •3 σκελίδες σκόρδο •1 καυτερή πιπεριά •1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε κύβους •1 κ.γ. πάπρικα •2 00 γρ. κρέμα γάλακτος • 50 γρ. κεφαλογραβιέρα, τριμμένη • Ελαιόλαδο • Αλάτι – Πιπέρι

Κόβετε το κοτόπουλο σε μπουκιές και τις ντομάτες σε κομμάτια. Σε μέτρια φωτιά ζεσταίνετε ελαιόλαδο. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και μαγειρεύετε ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν και να χρυσίσουν για 2΄. Κατόπιν προσθέτετε το κοτόπουλο, αλάτι, την πάπρικα και τα κομμάτια καυτερής κόκκινης πιπεριάς. Όταν το κοτόπουλο πάψει να είναι ροζ και έχει ψηθεί το αφαιρείτε. Κόβετε τα μανιτάρια σε φέτες και τις βάζετε στο τηγάνι. Όταν πέσει ο όγκος των μανιταριών, σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε τις ντομάτες, κομμένες σε κύβους. Χαμηλώνετε τη φωτιά, ξαναβάζετε το κοτόπουλο και σιγοβράζετε για 15΄. Βάζετε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό στη φωτιά να βράσει. Μόλις βράσει, προσθέτετε τα μακαρόνια και μαγειρεύετε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, al dente. Ρίχνετε τα μακαρόνια στο σουρωτήρι να στραγγίξουν και μετά στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και προσθέτετε την κεφαλογραβιέρα. Ανακατεύετε χαλαρά έως ότου το τυρί λιώσει και η σάλτσα πήξει ακόμα περισσότερο. Προσθέστε στο τηγάνι τα βρασμένα μακαρόνια, το κοτόπουλο και το μπέικον και ανακατέψτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα συστατικά.

70 | Πάθος για μαγειρική

Καρμπονάρα με κοτόπουλο Υλικά

Εκτέλεση

• 350 γρ. ταλιολίνι •3 φιλέτα κοτόπουλο, ψιλοκομμένο •2 50 γρ. μπέικον •1 00 γρ. κρέμα γάλακτος •2 αβγά •1 00 γρ. τριμμένη παρμεζάνα •1 /4 φλυτζ. λευκό κρασί • 1 κ.σ. χυμός λεμονιού • Αλάτι – πιπέρι

Βράζετε τα μακαρόνια με τις οδηγίες που αναγράφονται στο πακέτο, μέχρι να μαλακώσουν, για περίπου 10΄. Σε ένα μπολ, ανακατεύετε την παρμεζάνα, τα αβγά, την κρέμα γάλακτος, το αλάτι και το πιπέρι. Σε ένα δεύτερο μπολ, βάζετε το κρασί, το χυμό λεμόνι και ανακατεύετε. Στη συνέχεια, σε ένα μεγάλο τηγάνι, τηγανίζετε το μπέικον, το οποίο έχετε κόψει σε μικρά κομματάκια, μέχρι αυτό να είναι να γίνει τραγανό. Μετά τηγανίζετε το κοτόπουλο, στο λίπος που έχει βγει από το μπέικον, κομμένο σε μπουκιές. Ρίχνετε στο τηγάνι, το μείγμα κρασιού και μαγειρεύετε για περίπου 2΄– 3΄.Μόλις το κοτόπουλο πάρει χρυσαφί χρώμα από όλες τις μεριές, ρίχνετε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε πάλι. Προσθέτετε αλατοπίπερο και συνεχίζετε το ανακάτεμα. Αφού έχετε στραγγίξει τα ζυμαρικά, τα βάζετε μαζί με το μείγμα αβγών, στο τηγάνι και ανακατεύετε καλά. Βγάζετε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνετε να δέσουν τα υλικά.

71

ζυμαρικά – ρύζι

Μεθυσμένες ταλιατέλες Υλικά

Εκτέλεση

• 500 γρ. ταλιατέλες •4 50 γρ. λουκάνικα •2 ντομάτες, ψιλοκομμένες •1 πιπεριά κόκκινη, κομμένη σε καρεδάκια • 2 σκελίδες σκόρδο • 1/2 φλιτζ. καφέ βότκα • 150 γρ. κρέμα γάλακτος • 1/2 λεμόνι, το ξύσμα • Μαϊντανός, ψιλοκομμένος • Ελαιόλαδο • Αλάτι – Πιπέρι

Αφαιρείτε το εξωτερικό δέρμα από το λουκάνικο και το τηγανίζετε σε λίγο λάδι. Ζεσταίνετε μια μεγάλη ρηχή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο, για 3΄5΄να γλυκάνουν. Προσθέτετε τη βότκα και αφήνετε να πάρει μία βράση για 2΄– 3΄, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτετε την ντομάτα, την πιπεριά, το ξύσμα λεμονιού και φέρνετε τη σάλτσα σε βράση. Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε. Όσο σιγομαγειρεύεται η σάλτσα, βράζετε, σε αλατισμένο νερό, τα μακαρόνια, στο χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία. Αν θέλετε να γίνουν al dente αφαιρείτε 1΄, το οποίο θα συμπληρωθεί στη σάλτσα. Προσθέτετε στη σάλτσα την κρέμα γάλακτος και μόλις βράσει, την αποσύρετε από τη φωτιά. Αλατοπιπερώνετε. Σουρώνετε τα μακαρόνια και τα βάζετε ζεστά στη σάλτσα. Ρίχνετε και τα λουκάνικα, ανακατεύετε και τα σερβίρετε πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

72 | Πάθος για μαγειρική

Σπαγγέτι με σολομό Υλικά

Εκτέλεση

• 500γρ. σπαγγέτι •4 00 γρ. φιλέτο φρέσκου σολομού •1 δέσμη σπανάκι (τα φύλλα μόνο) • 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα • 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο • 1/3 φλυτζ. λευκό κρασί • 3 κ.σ. χυμός λεμονιού • 1 κ.σ. ξύσμα λεμονιού • 3/4 φλυτζ. στραγγιστό γιαούρτι • Ελαιόλαδο • Αλάτι – πιπέρι

Βράζετε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες στο πακέτο. Τα στραγγίζετε αλλά φυλάτε μισό φλιτζάνι από το νερό τους για τη σάλτσα. Σοτάρετε σε λίγο ελαιόλαδο τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και το ξύσμα λεμονιού. Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα σολομού και από τις δυο πλευρές. Προσθέτετε τα φιλέτα του σολομού και με μια σπάτουλα σπρώχνετε τα κρεμμύδια περιμετρικά του τηγανιού και βάζετε στη μέση τα φιλέτα. Τα ψήνετε 2΄ από την κάθε πλευρά. Δεν θα είναι εντελώς ψημένα. Σβήνετε με το κρασί και όταν αυτό εξατμιστεί, προσθέτετε το σπανάκι, αφού προηγουμένως το έχετε κόψει σε χοντρά κομμάτια και το ζωμό από τα μακαρόνια. Με ένα καπάκι σκεπάζετε το τηγάνι και τα αφήνετε στη φωτιά για περίπου 10΄ μέχρι να μαραθεί το σπανάκι. Προσθέτετε στο τηγάνι το χυμό λεμόνι και το γιαούρτι. Ανακατεύετε ελαφρά και προσθέτετε τα μακαρόνια ανακατεύοντας ξανά. Δυναμώνετε για λίγο τη φωτιά, ανακατεύετε μια τελευταία φορά και σερβίρετε με ψιλοκομμένο βασιλικό και τυρί τριμμένο κατά βούληση.

73

ζυμαρικά – ρύζι

Λιγκουίνι με γαρίδες Υλικά

Εκτέλεση

• 1 πακέτο λιγκουίνι •4 00 γρ. γαρίδες •2 κρεμμύδια •2 σκελίδες σκόρδο •3 ντομάτες πολτοποιημένες •1 καρότο, τριμμένο στον τρίφτη •1 κ.γ. ξερός βασιλικός •1 φλιτζ. του καφέ ούζο ή τσίπουρο •1 /2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος •1 κ.γ. ζάχαρη •Ε λαιόλαδο •Α λάτι – Πιπέρι

Καθαρίζετε τις γαρίδες από το κεφάλι και το κέλυφός τους (δεν τα πετάτε) και αφαιρείτε το εντεράκι τους. Ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα ελαιόλαδο και σοτάρετε για 2΄– 3΄ τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες. Προσθέτετε το ένα κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα, τη μια σκελίδα σκόρδο κομμένη στη μέση και σοτάρετε για 1΄– 2΄, ανακατεύοντας. Ρίχνετε 2 λίτρα νερό και τα αφήνετε να βράσουν για 30΄. Στραγγίζετε το ζωμό και βράζετε σε αυτόν τα λιγκουίνι. Zεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα πλατιά και ρηχή και σοτάρετε το κρεμμύδι και τις υπόλοιπες σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες, για 1΄. Σβήνετε με το ούζο και αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνετε τις ντομάτες, τον πελτέ, το καρότο, αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε τον βασιλικό και τη ζάχαρη. Αφήνετε τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να μελώσει. Περίπου 5΄ πριν σβήσετε τη φωτιά, ρίχνετε στη σάλτσα τις γαρίδες και τις αφήνετε να βράσουν μαζί της. Στραγγίζετε τα λιγκουίνι και τα ρίχνετε στη σάλτσα με τις γαρίδες. Ανακατεύετε καλά προσθέτοντας και τον μαϊντανό.

74 | Πάθος για μαγειρική

Γαρίδες με κουσκούς Υλικά

Εκτέλεση

• 300 γρ. κουσκούς •5 00 γρ. γαρίδες καθαρισμένες •1 ξερό κρεμμύδι •2 καρότα •1 κολοκυθάκι •3 σκελίδες σκόρδο •2 χρωματιστές πιπεριές ψιλοκομμένες •2 ντομάτες ψιλοκομμένες •1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά •Λ ίγος βασιλικός •1 κ.σ. ξύσμα λεμονιού •Ε λαιόλαδο •Α λάτι – Πιπέρι

Καθαρίζετε τις γαρίδες, κόβοντας τα κεφάλια, αφαιρώντας το εντεράκι και το κέλυφος . Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε τρία ποτήρια νερό, λίγο αλάτι και βράζετε τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες για 20΄. Αλατοπιπερώνετε τις γαρίδες και τις πασπαλίζετε με την πάπρικα. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τρίβετε το κολοκυθάκι και το καρότο. Ζεσταίνετε, σε μέτρια προς υψηλή φωτιά, λάδι σε μία κατσαρόλα, προσθέτετε τις γαρίδες και τις μαγειρεύετε για 2΄, την κάθε πλευρά και μέχρι η γαρίδα να γίνει ροζ. Τις αφαιρείτε και τις αφήνετε στην άκρη. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το αφήνετε να μαλακώσει. Ρίχνετε το σκόρδο, τα καρότα, τα κολοκυθάκια, το ξύσμα, την ντομάτα και μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνετε το κουσκούς και ανακατεύετε. Στραγγίζετε το ζωμό, από τις γαρίδες και τον ρίχνετε. Σιγοβράζετε το κουσκούς μέχρι να μαλακώσει, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Λίγο πριν το κατεβάσετε τοποθετείτε μέσα τις γαρίδες. Αφήνετε να βράσει για 1΄ μαζί με τις γαρίδες.

75

με ό,τι περίσσεψε

Περίσσεψε φαγητό; Ανακυκλώστε το! Το να πετάξετε φαγητό, ιδιαίτερα σήμερα που συνάνθρωποί μας πεινούν ή υποσιτίζονται, είναι κάτι εντελώς αντίθετο με τους κανόνες της οικιακής οικονομίας, όπως είναι αντίθετο και με την ελληνική παράδοση. Η Ελληνίδα νοικοκυρά πάντα εύρισκε τρόπους να αξιοποιεί διαφορετικά το περισσευούμενο φαγητό, αναδεικνύοντας το μαγειρικό ταλέντο της. Αξιοποιήστε το φαγητό που περισσεύει και “μεταμορφώστε” το! Με μικρές παραλλαγές ή δημιουργικούς συνδυασμούς μπορεί να μεταμορφωθεί σε απίστευτες σπεσιαλιτέ! Το μόνο που χρειάζεται είναι λίγη φαντασία και όρεξη για δημιουργία νόστιμων πιάτων!

77

με ό,τι περίσσεψε

Κρέπες με γαλοπούλα Υλικά Για τις κρέπες • 1 φλιτζ. αλεύρι • 2 αβγά • 2 κ.σ βούτυρο λιωμένο και κρύο • 11/4 φλιτζ. γάλα • 1 πρέζα ζάχαρη • 1/4 κ.γ αλάτι Για τη γέμιση • 200 γρ. γαλοπούλα που περίσσεψε • 1 φλιτζ. γάλα φρέσκο • 1 κ.σ κορν φλάουρ • 1 κ.σ βούτυρο • 50 γρ. κασέρι τριμμένο • 50 γρ. ανθότυρο τριμμένο Για τη σάλτσα ντομάτας • 3 φλιτζ. τριμμένη ντομάτα • 2 σκελίδες σκόρδο • 1 πρέζα ζάχαρη • Αλάτι

Εκτέλεση Βάζετε τα υλικά για τη σάλτσα ντομάτας σε κατσαρόλα και τα βράζετε για 15′. Συνεχίζετε με τις κρέπες. Βάζετε στο μπλέντερ τα αβγά και προσθέτετε το γάλα, το αλεύρι, το βούτυρο λιωμένο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Χτυπάτε μέχρι να γίνει χυλός. Αφήνετε το μείγμα να μείνει για 1 ώρα σκεπασμένο. Λαδώνετε με χαρτί ένα αντικολλητικό τηγάνι, ρίχνετε το 1/4 του φλιτζανιού για κάθε κρέπα και κουνάτε για να απλωθεί. Ψήνετε για 1΄, αναποδογυρίζετε και ψήνετε για 30 δευτερόλεπτα από την άλλη πλευρά. Βάζετε σε μια μικρή κατσαρόλα, το γάλα, το κόρν-φλαουρ, το βούτυρο, ανακατεύετε και τα αφήνετε να πήξουν. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε την γαλοπούλα και τα τριμμένα τυριά. Γεμίζετε κάθε κρέπα κατά μήκος με 21/2 κουταλιές της σούπας από τη γέμιση. Τη ρολάρετε, την τοποθετείτε σε ταψί, στρωμένο με λαδόκολλα. Συνεχίζετε την ίδια διαδικασία, μέχρι να τελειώσει ο χυλός, τις περιχύνετε με την σάλτσα ντομάτας και ψήνετε περίπου 15΄– 20΄ στους 180οC, σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να λιώσει το τυρί και να πάρουν ένα ωραίο χρώμα.

78 | Πάθος για μαγειρική

Σάντουιτς με κρέας Υλικά • 3 χοντρές φέτες ψητό κρέας (χοιρινό/μοσχαρίσιο), που περίσσεψε.

• 2 φραντζόλες ψωμί • 5 φέτες τυρί γκούντα • 3 μανιτάρια • 1 ντομάτα • 2 σκελίδα σκόρδο κομμένη στη μέση • 1 αγγουράκι πίκλα (προαιρετικά) • 1 κ.σ. μουστάρδα • Λίγη ρόκα • Ρίγανη • Ελαιόλαδο • Αλάτι

Εκτέλεση Προθερμάνετε το φούρνο στους 200οC. Κόβετε σε φέτες τα μανιτάρια, την ντομάτα, το κρεμμύδι, την πίκλα και αφήνετε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά ένα τηγάνι, κόβετε το ψωμί στη μέση, το αλείφετε με λίγο λάδι και το ζεσταίνετε για 3΄. Τρίβετε με τα σκόρδα πάνω στην τραγανή ψίχα, μέχρι να διαλυθεί σε κάθε ψωμάκι. Σοτάρετε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι το κρεμμύδι, αλατίζετε, προσθέτετε τη ρίγανη, τα μανιτάρια και την πιπεριά. Σε μία φέτα ψημένου ψωμιού απλώνετε το μείγμα με τα μανιτάρια, βάζετε το κρέας, απλώνετε την μουστάρδα και καλύπτετε με το τυρί. Έπειτα το ψήνετε μέχρι να λιώσει το τυρί και αφού ψηθεί, προσθέτετε πάνω από το λιωμένο τυρί, τις πίκλες, την ντομάτα και την ρόκα. Κλείνετε το σάντουιτς με μια φέτα ψημένου ψωμιού, το κόβετε και σερβίρετε.

79

με ό,τι περίσσεψε

Ναπολιτάνικη ομελέτα Υλικά • Τα μακαρόνια που σας περίσσεψαν • 6 αβγά • 2 κρεμμύδια • 1 πιπεριά κόκκινη • 100 γρ. γκούντα τριμμένη • 100 γρ. φέτα τριμμένη με τα δάχτυλα • 4 φέτες ζαμπόν σε κύβους • 1 κ.σ γάλα • 4 κ.σ βούτυρο • Ελαιόλαδο • Αλάτι – πιπέρι

Εκτέλεση Ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια και τα σοτάρετε σε ένα τηγάνι με 2 κουταλιές της σούπας λιωμένο βούτυρο. Προσθέτετε το ζαμπόν ψιλοκομμένο και το σοτάρετε για 3΄ακόμη. Κόβετε σε κύβους την πιπεριά και την προσθέτετε στο τηγάνι, μαζί με αλάτι - πιπέρι. Αφήνετε να μαγειρευτούν για λίγο, τα κατεβάζετε από τη φωτιά και τα αδειάζετε σε ένα μπολ. Στο ίδιο τηγάνι λιώνετε το υπόλοιπο βούτυρο και στρώνετε από πάνω τα μισά μακαρόνια που σας περίσσεψαν, ρίχνετε το μείγμα κρεμμυδιού, το απλώνετε και συνεχίζετε με τα υπόλοιπα μακαρόνια. Σε ένα μπολ χτυπάτε τα αβγά ,το γάλα, το πιπέρι και τα τριμμένα τυριά και περιχύνετε τα μακαρόνια. Κλείνετε με ένα καπάκι και ψήνετε για περίπου 5΄ – 8΄ από την μια πλευρά μέχρι να ροδίσει, το γυρίζετε και το ψήνετε και από την άλλη πλευρά. Πρέπει να σηκώνετε, τα μακαρόνια τις άκρες με μια σπάτουλα κάπου-κάπου, για να τρέξει από κάτω το ωμό αβγό. Απολαύστε την ζεστή.

80 | Πάθος για μαγειρική

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ ΑΥΓΩΝ

Η επιχείρηση ΑΥΓΑ ΜΟΥΡΤΖΟΥΚΟΥ έχει δυναμική παρουσία στο χώρο της παραγωγής, εμπορίας αυγού και συναφών ειδών αυτού από το 1967 έως και σήμερα. Το ιδιόκτητο πτηνοτροφείο μας καθώς και το διαπιστευμένο ωοσκοπικό μας κέντρο με κωδικό EL 117 βρίσκονται στα Μέγαρα Αττικής. Το εμπορικό μας τμήμα βρίσκεται στην Αθήνα, στην περιοχή Χαϊδάρι, Κιλκίς 25-27. Η γεωγραφική επιλογή του κέντρου διανομής μας σε κομβικό σημείο έγινε με γνώμονα την άμεση εξυπηρέτηση των πελατών μας τόσο στην Αττική όσο και στην επαρχία.

Ε-mail:mourtzoukoueggs@yahoo.com | www.mourtzoukoueggs.gr81

με ό,τι περίσσεψε

Ρεβιθόπιτα με φέτα Υλικά • 250 γρ. ρεβίθια μαγειρεμένα • 150 γρ. κοτόπουλο • 1 πακέτο χωριάτικο φύλλο • 200 γρ. φέτα • 2 ντομάτες, ψιλοκομ.

• 2 κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα • 1 πιπεριά κόκκινη, σε κύβους • 1/2 πιπεριά πράσινη, σε κύβους • Λίγο φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο • 1 καρότο • 2 πατάτες • 1/2 κ. γ. πάπρικα • Ελαιόλαδο • Αλάτι – Πιπέρι

Εκτέλεση Σε μια κατσαρόλα βράζετε το κοτόπουλο μαζί με τα καρότα και τις πατάτες, μέχρι να μαλακώσουν. Αφήνετε να κρυώσουν, τα σουρώνετε και τα κόβετε σε καρέ. Βάζετε σε ένα τηγάνι το κοτόπουλο, τα καρότα, τις πατάτες, τις πιπεριές, τα κρεμμυδάκια, προσθέτετε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε για 4΄– 5΄. Προσθέτετε τις ντομάτες, ανακατεύετε το μείγμα και σοτάρετε για 5΄– 6΄. Προς το τέλος του βρασμού, προσθέτετε τα ρεβίθια, αλατοπίπερο, την πάπρικα και πασπαλίζετε με το θυμάρι. Αφήνετε τη γέμιση σε χαμηλή φωτιά να πιει τελείως τα υγρά της. Αφού κρυώσει το μείγμα, προσθέτετε τη φέτα και ανακατεύετε μέχρι να συνδυαστούν καλά όλα τα υλικά. Ενώ προετοιμάζετε το γέμισμα, προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC. Στρώνετε το πρώτο φύλλο, σε λαδωμένο ταψί. Αδειάζετε τη γέμιση στο ταψί και την ισιώνετε. Γυρνάτε το φύλλο που εξέχει, προς τα μέσα, πάνω στην πίτα. Καλύπτετε με το άλλο φύλλο. Ραντίζετε την επιφάνεια της πίτας με λίγο ελαιόλαδο και με λίγο νερό. Ψήνετε για περίπου 1 ώρα και μέχρι να ροδίσει καλά και να ξεκολλήσει ολόκληρη η πίτα από το ταψί.

82 | Πάθος για μαγειρική

Στριφτή μπακαλιαρόπιτα Υλικά • 500 γρ. μπακαλιάρος • 1/2 κιλό φύλλο χωριάτικο • 250 γρ. σπανάκι ή σέσκουλα • 130 γρ. ρύζι • 1 ματσάκι δυόσμος • 120 ml λευκό κρασί • 5 κρεμμυδάκια • 2 ντομάτες • 3 σκελ. σκόρδου • Ελαιόλαδο • Αλάτι – Πιπέρι

Εκτέλεση Ψιλοκόβετε το σπανάκι, τα κρεμμυδάκια, τις ντομάτες, το σκόρδο και το δυόσμο. Αφαιρείτε το δέρμα, τα κόκαλα και κόβετε τον μπακαλιάρο σε μικρά κομμάτια. Σε ένα βαθύ τηγάνι τσιγαρίζετε σε λίγο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και στη συνέχεια ρίχνετε το σκόρδο, το σπανάκι και τον δυόσμο. Μόλις μαλακώσουν λίγο τα χόρτα, σβήνετε με το κρασί. Όταν το αλκοόλ εξατμιστεί προσθέτετε την ντομάτα, πιπέρι και ένα ποτήρι νερό. Βράζετε περίπου για 30΄. Όταν τα υγρά ελαττωθούν και 5΄–10΄ πριν ολοκληρωθεί το βράσιμο, ρίχνετε το ρύζι και τον μπακαλιάρο. Ψήνετε μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά. Το αφήνετε να κρυώσει. Παίρνετε τρία φύλλα, τα λαδώνετε και απλώνετε στην άκρη λίγη γέμιση. Τυλίγετε τα φύλλα σε ρολό και τα βάζετε σε λαδωμένο ταψί. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα. Προαιρετικά μπορείτε να πασπαλίσετε με λευκό και μαύρο σουσάμι και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175οC για 45΄– 55΄ περίπου. Την αφήνετε λιγάκι να κρυώσει και σερβίρετε.

83

όσπρια όσπρια

ΟΣΠΡΙΑ: Τι μυστικά κρύβουν;

Όλα τα όσπρια (φακές, φασόλια, ρεβίθια, κουκιά, φάβα κ.λπ.) “μεγάλωσαν” γενιές και γενιές. Η Ελλάδα φημίζεται για τα όσπριά της ως προϊόν εξαιρετικής διατροφικής αξίας. Είναι ίσως η πιο υποτιμημένη τροφή της ελληνικής κουζίνας αλλά ταυτόχρονα και η πιο πολύτιμη σε θρεπτικά συστατικά. Αποτελούν καλή πηγή πρωτεΐνης φυτικής προέλευσης αλλά φυσικά και ενέργειας εξαιτίας της υψηλής τους περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες. Τι μυστικά κρύβουν; Ένα από τα χαρακτηριστικά των οσπρίων είναι ότι μπορούν να χρησιμοποιηθούν με πολλούς τρόπους. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε σούπες, σε βραστά φαγητά, σε σαλάτες, σε πουρέ κ.ά.

85

όσπρια όσπρια

Φασόλια με αρνί Υλικά • 800 γρ. αρνίσιο κρέας •2 00 γρ. χάνδρες ή μαύρα φασόλια •3 ντομάτες •4 σκελίδες σκόρδο •1 ξερό κρεμμύδι •2 κρεμμυδάκια •1 /2 ποτήρι κρασί •1 κ.γ. πελτές •2 κ.γ. τσίλι •Ε λαιόλαδο •Α λάτι – Πιπέρι

86 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Πλένετε, καθαρίζετε και τεμαχίζετε το αρνί. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τις ντομάτες σε κυβάκια. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Μετά από 5΄ βάζετε το αρνί και όταν αυτό ροδίσει από όλες τις πλευρές, σβήνετε με το κρασί. Όταν το αλκοόλ εξατμιστεί, βάζετε τα φασόλια, τις ντομάτες, το πελτέ διαλυμένο, το τσίλι και αλάτι. Χαμηλώνετε τη φωτιά, βάζετε ζεστό νερό και μαγειρεύετε, ανακατεύοντας κάπου – κάπου, για 50΄– 55΄ και μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά. Σερβίρετε σε μεγάλα πιάτα γαρνίροντας με λίγο φρέσκο κρεμμύδι.

Ηλία Ηλιού 14, Νέος Κόσμος, τηλ.: 210 9016721

87

όσπρια

Φασόλια με καραβίδες Υλικά

Εκτέλεση

• 300 γρ. καραβίδες • 250 γρ. άσπρα φασόλια • 3 ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες • 5 σκελίδες σκόρδο • Χυμός από 1/2 λεμόνι • 50 ml λευκό ξηρό κρασί •1 κ.γ. μουστάρδα πικάντικη •Ε λαιόλαδο •Α λάτι – Πιπέρι

Μουσκεύετε τα φασόλια σε κρύο νερό. Την επόμενη μέρα, τα στραγγίζετε και τα βάζετε σε μια κατσαρόλα. Προσθέτετε τις ντομάτες, το κρεμμύδι, τρεις σκελίδες σκόρδο, τη μουστάρδα, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύετε καλά και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 1 ώρα ή και περισσότερο. Ενδιάμεσα, με ένα μαχαιράκι, χαράζετε τις καραβίδες κατά μήκος, χωρίς να τις κόψετε στα δύο και τις ρίχνετε σε ένα μπολ. Αν θέλετε μπορείτε να τις έχετε καθαρίσει. Προσθέτετε το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το κρασί, το χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε καλά και τις αφήνετε κατά μέρος για 15΄. Προθερμαίνετε το γκριλ σε υψηλή θερμοκρασία. Απλώνετε τις καραβίδες σε ένα μέτριο ταψί, μαζί με τη μαρινάδα τους και τις ψήνετε για 5 ΄, γυρίζοντάς τις μία-δύο φορές. Πέντε λεπτά πριν το μαγείρεμα των φασολιών, ρίχνετε τις καραβίδες στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε και αφήνετε να ενσωματωθούν οι γεύσεις.

88 | Πάθος για μαγειρική

Πίτα με φασόλια Υλικά Για την ζύμη κουρού • 500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του • 200 γρ. γιαούρτι • 250 γρ. μαργαρίνη • 1 αβγό • 1 πρέζα αλάτι Για την γέμιση • 500 γρ. φασόλια • 200 γρ. ντομάτα, • 80 γρ. αλεύρι • 1 κρεμμύδι • 2 σκελίδες σκόρδο • 1/2 πράσο • Ε λαιόλαδο • 1/2 κ.γ. μπούκοβο.

• 1 κ.γ. πάπρικα • Αλάτι – Πιπέρι

Εκτέλεση Κοσκινίζετε το αλεύρι και προσθέτετε όλα τα υλικά. Ζυμώνετε μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα χέρια και να είναι μαλακή και ελαστική. Την πλάθετε σε μπάλα, την τυλίγετε με μεμβράνη και την αφήνετε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Βάζετε τα φασόλια σε μία κατσαρόλα, με νερό και αφήνετε να βράσουν, σε μέτρια φωτιά, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Τα σουρώνετε, τα μεταφέρετε σε ένα πολυκοπτικό μαζί με λίγο ελαιόλαδο και τα πολτοποιείτε ελαφρώς. Τα αφήνετε στην άκρη. Στην συνέχεια, σε μέτρια φωτιά, τοποθετείτε ένα τηγάνι, ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το πράσο, όλα ψιλοκομμένα και τα σοτάρετε. Τα αδειάζετε στα φασόλια μαζί με την ντομάτα, το αλεύρι, τα μπαχαρικά, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Αλευρώνετε τον πάγκο εργασίας και με τον πλάστη ανοίγετε τη ζύμη σε ένα φύλλο. Λαδώνετε ένα ταψί και βάζετε το φύλλο, ρίχνετε την γέμιση, κλείνετε το φύλλο, το αλείφετε με το κρόκο ενός αβγού και ψήνετε, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180οC, για 20΄– 30΄ περίπου.

89

όσπρια όσπρια

Φακές με μανιτάρια Υλικά • 500 γρ. ψιλές φακές •5 00 γρ. μανιτάρια πλευρώτους •1 ξερό κρεμμύδι •3 σκελίδες σκόρδου •2 πράσα •1 φύλλο δάφνης •2 κ.γ. ξύδι •1 /4 κ.γ. καυτερό μπούκοβο •1 /2 κ.γ. ρίγανη ξερή •Ε λαιόλαδο •Α λάτι – Πιπέρι 90 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Καθαρίζετε τις φακές και κόβετε τα μανιτάρια, το σκόρδο, το κρεμμύδι σε χοντρά κομμάτια και τα πράσα, το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος, σε λεπτές ροδέλες. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια, τα πράσα, τα μανιτάρια, ρίχνετε το ξύδι και τα αφήνετε για περίπου 3΄– 4΄, μέχρι να ροδίσουν και να εξατμιστούν τα υγρά τους. Στη συνέχεια και σε μια άλλη κατσαρόλα, ρίχνετε νερό και τις φακές, την δάφνη, το μπούκοβο και αφήνετε, σε χαμηλή εστία να σιγοβράσουν για 20΄. Αλατοπιπερώνετε τις φακές και ρίχνετε το μείγμα των μανιταριών, τη ρίγανη και συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 20΄ – 30΄, μέχρι να μαλακώσουν καλά οι φακές. Το φαγητό θα γίνει σαν πηχτή σούπα. Αν τη θέλετε πιο αραιή, προσθέτετε επιπλέον βραστό νερό και βάζετε να πάρει μία βράση.

όσπρια όσπρια

Φακές με κολοκύθα Υλικά • 1 κιλό στρογγυλή κολοκύθα • 300 γρ. φακές μέτριες • 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες • 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο • 1 καρότο ψιλοκομμένο • 1/2 φλ. σέλερυ • 1 κ.γ. πελτές • 3/4 κ.γ. πιπέρι καγιέν • 1/2 κ.γ. μπούκοβο • 1/2 κ.σ. ξύδι • Μαϊντανός, • Ελαιόλαδο • Α λάτι 92 | Πάθος για μαγειρική

Εκτέλεση Κόβετε την κολοκύθα, αφαιρείτε τους σπόρους και στη συνέχεια την κόβετε σε κύβους. Εν τω μεταξύ ανακατεύετε την κολοκύθα με 1 κουταλιά ελαιόλαδο, ξύδι, αλάτι – πιπέρι. Βάζετε την κολοκύθα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, το σκεπάζετε με καπάκι και το βάζετε σε χαμηλή φωτιά. Aνακινείτε το τηγάνι για να μην κολλήσει η κολοκύθα, αν και βγάζει υγρά. Όταν μαλακώσει, βγάζετε το καπάκι για να εξατμιστεί η υγρασία και να ροδίσει η κολοκύθα. Όταν είναι έτοιμη, την κατεβάζετε από την φωτιά. Σε μια βαθιά κατσαρόλα, ζεσταίνετε ελαιόλαδο και προσθέτετε τα κρεμμύδια, το σέλερυ, τα καρότα. Σοτάρετε για 7΄– 8΄ και τα τελευταία 2΄ προσθέτετε και το σκόρδο. Ρίχνετε τις φακές, το μπούκοβο, το πιπέρι καγιέν, νερό, κλείνετε με το καπάκι και αφήνετε σε μέτρια φωτιά για 25΄– 30΄ ή μέχρι να αρχίζουν οι φακές να μαλακώνουν. Προσθέτετε την κολοκύθα, τις ντομάτες και αφήνετε για άλλα 15΄. Τέλος, αρωματίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε.

Ρεβίθια με μανιτάρια Υλικά • 500 γρ. ρεβίθια, αποφλοιωμένα • 300 γρ. λευκά ή καφέ μανιτάρια • 1 κρεμμύδι, κομμένο σε κυβάκια • 2 κρεμμυδάκια, κομμένα σε φέτες • 4 σκελίδες σκόρδο • Λίγος μαϊντανός • 1/2 λεμόνι, το χυμό • 1 κ.σ. κάρυ • 1/2 κ.σ. πάπρικα • Ελαιόλαδο • Αλάτι – Πιπέρι

Εκτέλεση Βάζετε τα ρεβίθια αποβραδίς σε κρύο νερό. Το επόμενο πρωί τα ξεπλένετε καλά και τα βάζετε σε μια κατσαρόλα και ρίχνετε βραστό νερό, έτσι ώστε να τα σκεπάζουν. Τα βράζετε περίπου για μιάμιση ώρα μέχρι να μαλακώσουν. Στο πρώτο δεκάλεπτο του βρασμού τους, θα βγάλουν αφρό τον οποίο αφαιρείτε. Στη συνέχεια τα αφήνετε να βράσουν με μισόκλειστη κατσαρόλα και τα σιγοβράζετε για 50΄. Μόλις είναι έτοιμα και μαλακά, τα σουρώνετε. Κόβετε τα μανιτάρια στα τέσσερα. Ζεσταίνετε, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, το λάδι σε ένα φαρδύ σκεύος, ρίχνετε το σκόρδο και το σοτάρετε. Κατόπιν προσθέτετε το κρεμμύδι και σοτάρετε για 1΄, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε τα μανιτάρια, ανακατεύετε, προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα ρεβίθια και σιγομαγειρεύετε για 20΄– 30΄. Σερβίρετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

93

reportage

ΤΑΚΗΣ ΜΑΓΓΙΝΑΣ www.takismaginas.gr

DRYAS www.dryastruffle.com

NEW F ΨΑΡΡΟΣ www.kreopoleio-psarros.gr

MEΛΙ ΤΑΫΓΕΤΟΥ www.melifotopoulos.gr www.melitaygetos.com

ΜΕΣΟΓΕΙΟΣ ΘΑΛΑΣΣΑ mesogeios_thalassa

MANOΣ Manos Κρεοπωλείο Manos Kalalis

94 | Πάθος για μαγειρική

ΗΛΙΣ www.pastaallavictoria.com

FARMA XRONA www.farma-xrona.gr

FOOD!

ΓΛΥΚΑ ΒΑΖΑΚΙΑ www.glykavazakia.gr

HΛΙΟΣ www.sunspices.gr

ΟΔΟΣ ΥΓΕΙΑΣ www.odosygeias.com

ΤΑΚΗΣ ΜΑΓΓΙΝΑΣ www.takismaginas.gr 95

reportage

ΔΑΡΕΜΑ www.daremas.gr

GET COFFEE www.getcoffee.gr

ΓΛΥΚΑ ΒΑΖ

www.glyk

BAHARAT www.baharat.gr

EDEM www.edem.com.gr

ΓΙAΚΟΥΜΙΔΗΣ Καφεκοπτείο Γιακουμίδης

96 | Πάθος για μαγειρική

DRYAS www.dryastruffle.com

ΟΔΟΣ ΥΓΕΙΑΣ www.odosygeias.com

ΓΙAΚΟΥΜΙΔΗΣ Καφεκοπτείο Γιακουμίδης

ΖΑΚΙΑ

kavazakia.gr

LITHOS www.lithosoliveoil.gr

ΜΠΑΚΟΓΙΑΝΝΗΣ Μπακογιάννης

ΗΛΙΣ www.pastaallavictoria.com

RIGAS ΝUTS RIGAS

97

θαλασσινά

Θαλασσινά:

πλούσια σε διατροφική αξία & νοστιμιά.

98 | Πάθος για μαγειρική

Όσα ψάρια έχει η θάλασσα, τόσοι τρόποι εξίσου υπάρχουν να μαγειρευτούν! Τα ψάρια είναι από τις πιο θρεπτικές επιλογές που μπορούμε να εντάξουμε στην καθημερινότητά μας. Τα ψάρια και τα θαλασσινά αποτελούν βασική πηγή πρωτεϊνών, είναι πλούσια σε πολυακόρεστα Ω3 λιπαρά οξέα, βιταμίνη D, ψευδάργυρο, σελήνιο, σίδηρο ενώ έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά. Ανεξάρτητα από τη μέθοδο που χρησιμοποιείτε, για να τα μαγειρέψετε, θυμηθείτε ότι: Αυτό που καθορίζει την ποιότητα του ψαριού είναι τα νερά στα οποία έχει ζήσει.

99

Σολομός με ψητά λαχανικά και σάλτσα mondelez Υλικά Εκτέλεση για 4 μερίδες

4 φιλέτα σολομού (200 γρ περίπου το καθένα) 1 πιπεριά Φλωρίνης κομμένη στα 8 1 πιπεριά πράσινη κομμένη στα 8 1 πατάτα κομμένη σε λεπτές φέτες τύπου τσιπς 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες 1 κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες 1 κολοκύθι κομμένο σε ροδέλες 4 μανιτάρια champinion 4 ντοματίνια Λίγα κλωνάρια τσάιβς για το στόλισμα Λίγο ηλιέλαιο Αλάτι και πιπέρι Για τη σάλτσα Μοντελέζ θα χρειαστούμε:

300 γρ. κρέμα γάλακτος 100 γρ. κονιάκ 1/2 κουτάλι της σούπας κουρκουμά Αλάτι και πιπέρι

Βάζουμε όλα τα λαχανικά εκτός από τα ντοματίνια και το τσάιβς σε ταψί, τα αλατοπιπερώνουμε και τα λαδώνουμε ελαφρά, τα ψήνουμε στο φούρνο στους 170oC για μισή ώρα. Σε ένα άλλο ταψί στρώνουμε τις φέτες του σολομού και τις ψήνουμε και αυτές ακριβώς όπως τα λαχανικά μας. Αφού ψηθεί ο σολομός, αδειάζουμε προσεκτικά το λάδι που θα έχει βγάλει κατά το ψήσιμο και το πετάμε. Φτιάχνουμε ωραίους πυργίσκους με τα λαχανικά μας τοποθετώντας κάθε φορά και άλλο είδος λαχανικού με βάση την πατάτα και κορυφή το μανιτάρι. Βάζουμε τους πυργίσκους δίπλα από κάθε φέτα σολομό και περιχύνουμε με τη σάλτσα Μοντελέζ. Σάλτσα μοντελέζ: Βάζουμε σε κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος, το κονιάκ, τον κουρκουμά, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να φτάσει σε βαθμό βρασμού. Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιχύνουμε το σολομό και τα λαχανικά. Τέλος, βάζουμε από ένα ντοματίνι κομμένο στη μέση στο κάθε φιλέτο και δύο κλωνάρια τσάιβς.

Επιμέλεια: Εxecutive chef, Μεσόγειος θάλασσα, Δημήτριος Α. Σάββας

mesogeios_thalassa

θαλασσινά

Φιλέτα τσιπούρας με λαχανικά

Εκτέλεση

Υλικά

Κόβετε τις πιπεριές και το καρότο, σε λωρίδες και ψιλοκόβετε την ντομάτα, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC. Σε τηγάνι, βάζετε ελαιόλαδο να κάψει σε μέτρια ένταση και σοτάρετε τα λαχανικά και τον αρακά για να μελώσουν. Σε μπολ διαλύετε το κορν φλάουρ στο χυμό λεμονιού και μόλις διαλυθεί, προσθέτετε το ξύσμα λεμονιού, τα σοταρισμένα λαχανικά, τη μαγιονέζα, τη μουστάρδα, την ρίγανη, το κρασί, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύετε. Τα αφήνετε στην άκρη να μαριναριστούν για 15΄. Σε ένα αντικολλητικό χαρτί ψησίματος βάζετε το μείγμα με τα λαχανικά και από πάνω τοποθετείτε τα φιλέτα τσιπούρας. Αλατοπιπερώνετε καλά και κλείνετε το φαγητό σαν να τυλίγετε πακέτο. Τοποθετείτε σε ένα ταψί και το βάζετε στο φούρνο και ψήνετε για 15΄. Ανοίγετε από πάνω το αντικολλητικό χαρτί και συνεχίζετε το ψήσιμο, μέχρι το ψάρι να ροδίσει στην επιφάνεια και να κάνει μία χρυσή κρούστα.

• 3 φιλέτα τσιπούρας •2 50 γρ. αρακάς •1 καρότο • 1 κρεμμύδι •2 σκελίδες σκόρδο •2 πιπεριές πράσινη & κίτρινη •1 κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης •1 ντομάτα • 1 κ.σ. μαγιονέζα •1 κ.σ. μουστάρδα • Ρίγανη •½ φλιτζ. κρασί λευκό, ξηρό •1 λεμόνι, ξύσμα και χυμός •1 κ.σ. κορν φλάουρ •Λ ίγο ελαιόλαδο •Α λάτι – Πιπέρι

102 | Πάθος για μαγειρική

Ε. ΦΩΤΑΚΟΣ & ΣΙΑ Ε.Ε.

ΕΜΠΟΡΙΟ ΝΩΠΩΝ & ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΙΧΘΥΟΣΚΑΛΑ ΚΕΡΑΤΣΙΝΙΟΥ Χονδρικό Εμπόριο Ψαριών Ιχθυόσκαλα, Γραφείο 49.5, Κερατσίνι, 187 55 Τηλ.: 6934 591 559

103

θαλασσινά

Κοκκινιστό φιλέτο ψαριού

Εκτέλεση

Υλικά

Φιλετάρετε τα ψάρια και τα αλατοπιπερώνετε. Ζεσταίνετε ένα τηγάνι σε υψηλή φωτιά και ρίχνετε 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Βάζετε τα φιλέτα στο τηγάνι και τα τηγανίζετε για 3΄, πρώτα από τη μεριά της πέτσας, πιέζοντας ελαφρά με μία σπάτουλα. Το ψάρι θα καταλάβετε ότι έχει πάρει χρώμα όταν με τη σπάτουλα πάτε να το γυρίσετε από την άλλη πλευρά και ξεκολλάει εύκολα από το τηγάνι. Τα μεταφέρετε σε μια πιατέλα και τα αφήνετε. Στο ίδιο τηγάνι και σε μέτρια προς υψηλή φωτιά, ρίχνετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρετε για 3΄– 4΄, μέχρι να μαλακώσουν Προσθέτετε τις πιπεριές, ανακατεύετε για 1΄ και σβήνετε με το κρασί. Προσθέτετε τις ντομάτες, τη ζάχαρη και ανακατεύετε. Ρίχνετε αλάτι, πιπέρι, την πάπρικα και μαγειρεύετε για περίπου 12΄– 15΄, μέχρι να σωθούν τα υγρά. Στα τελευταία 5΄ του μαγειρέματος, ρίχνετε τα φιλέτα, ανακατεύετε απαλά και αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά. Μεταφέρετε τα φιλέτα στα πιάτα, τα γαρνίρετε με φρέσκο μαϊντανό και σερβίρετε.

• 4 φιλέτα από τσιπούρα ή λαβράκι •2 κρεμμύδια σε φέτες •2 σκελίδες σκόρδου •3 ντομάτες σε φέτες •2 πιπεριές κόκκινες •1 πιπεριά πράσινη, ψιλοκομμένη •Λ ίγος μαϊντανός •Λ ίγο θυμάρι •1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά •Ε λαιόλαδο •Α λάτι – Πιπέρι

104 | Πάθος για μαγειρική

Γαρίδες πανέ με σάλτσα ουίσκι

Εκτέλεση

Υλικά

Πλένετε τις γαρίδες, τις καθαρίζετε, αφαιρείτε το κεφάλι, τις στραγγίζετε καλά και τις αλατίζετε. Ετοιμάζετε τρία μπολ: Στο πρώτο το αλεύρι, στο δεύτερο χτυπάτε τα αβγά και προσθέτετε την μουστάρδα και στο τρίτο το τρίμμα φρυγανιάς στο οποίο θα ανακατέψετε μέσα το πιπέρι και το κάρυ. Πανάρετε τις γαρίδες και τις βουτάτε πρώτα στο αλεύρι, μετά στο μείγμα αβγού και τέλος στη φρυγανιά. Τηγανίζετε σε καυτό λάδι για 4΄- 5΄ από κάθε πλευρά και τις βγάζετε όταν έχουν πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. Τις τοποθετείτε σε απορροφητικό χαρτί για να φύγει το περιττό λάδι και ετοιμάζετε τη σάλτσα. Ανακατεύετε καλά, μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα, την μαγιονέζα, το κέτσαπ, την κρέμα γάλακτος, το ουίσκι και ραντίζετε με το ταμπάσκο, αλάτι, πιπέρι.

Για τις γαρίδες • 500 γρ. γαρίδες, • 2 αβγά • 3 κ.σ. παρμεζάνα • 200 γρ. φρυγανιά τριμμένη • Λίγο αλεύρι για το πανάρισμα • Λάδι για το τηγάνισμα • 1/2 κ.γ. κάρυ • Αλάτι – Πιπέρι Για τη σάλτσα • 200 γρ. μαγιονέζα • 80 γρ. κέτσαπ • 1 σφηνάκι ουίσκι • 50 ml κρέμα γάλακτος • Ταμπάσκο • Αλάτι – Πιπέρι

105

θαλασσινά

Τραγανά τηγανιτά ψάρια

Εκτέλεση

Υλικά

Καθαρίζετε, πλένετε τα ψάρια και τα αφήνετε να στραγγίξουν καλά. Σε ένα βαθύ πιάτο χτυπάτε τα αβγά μαζί με το ξύσμα λεμονιού και αλατοπίπερο. Σε ένα άλλο πιάτο βάζετε το αλεύρι μαζί με το κορνφλάουρ και με λίγο πιπέρι. «Περνάτε» τα ψάρια ένα-ένα, πρώτα από το αβγό και μετά από το μείγμα του αλευριού, μέχρι να καλυφθούν καλά. Τα τινάζετε για να φύγει το περιττό αλεύρι. Σε ένα τηγάνι ρίχνετε ελαιόλαδο, ώστε να καλύψετε το 1/3 του σκεύους και μόλις κάψει καλά ρίχνετε ένα-ένα τα ψάρια, χαμηλώνετε λίγο τη φωτιά και τα τηγανίζετε σε δόσεις, για περίπου 3΄– 4΄ από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν και από τις δυο πλευρές. Τα βγάζετε, τα βάζετε σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθούν τα λάδια και σερβίρετε.

• 1 κιλό γόπες ή σαρδέλες • 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις • 1 φλιτζ. κορνφλάουρ • 2 αβγά • Λίγο ξύσμα λεμόνι • Ελαιόλαδο • Αλάτι – πιπέρι • Φέτες λεμόνι για το σερβίρισμα • 30 γρ. ελαιόλαδο • Σουσάμι • Αλάτι – Πιπέρι

106 | Πάθος για μαγειρική

Μετά από 85 χρόνια στο χονδρεμπόριο, με κεντρική έδρα την Ιχθυόσκαλα Κερατσινίου και 20 χρόνια στη Βαρβάκειο Αγορά, η οικογένεια “ΣΜΥΡΝΑΚΗ” τώρα έρχεται στη γειτονιά σας, χωρίς μεσάζοντες, με ευθύνη απέναντι στην οικογένεια. Φορμίωνος 52 Παγκράτι, 116 33 Αθήνα Ψα_ΡΟΥΛΑ Tηλ.: 210 7522 991,

θαλασσινά

Ψάρι σουφλέ

Εκτέλεση

Υλικά

Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ: Σε μια βαθιά και βαριά κατσαρόλα και σε μέτρια θερμοκρασία, λιώνετε το βούτυρο. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε για 2΄– 3΄ μέχρι να πάρει χρώμα. Ρίχνετε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε συνεχώς, μέχρι να δέσει. Αφήνετε να κρυώσει και ρίχνετε μέσα το φιλέτο ψαριού, κομμένο σε μικρά κομμάτια, τα μανιτάρια, την πιπεριά, το μισό τυρί, τους κρόκους και τα δουλεύετε μέχρι να γίνουν μια λεία κρέμα. Αλατοπιπερώνετε. Χτυπάτε τα ασπράδια με μία πρέζα αλάτι μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Αναμιγνύετε τη μαρέγκα με το μείγμα ψαριού. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200o C. Αλείφετε ένα πυρίμαχο σκεύος για σουφλέ με βούτυρο και το πασπαλίζετε με αλεύρι. Πετάτε το περίσσευμα αλευριού και το γεμίζετε με το μείγμα μέχρι τα 3/4 του ύψους του. Πασπαλίζετε την επιφάνειά τους με το υπόλοιπο τυρί και ψήνετε στο φούρνο για περίπου 30΄– 40΄, μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει.

• 350 γρ. φιλέτα ψαριού •4 μανιτάρια ψιλοκομμένα •1 φλ. τυρί ένταμ, τριμμένο •2 αβγά, χωρισμένα •1 κόκκινη πιπεριά •3 κλωνάκια μαϊντανός Για την μπεσαμέλ •2 κ.σ. αλεύρι + πασπάλισμα •4 κοφτές κ.σ. βούτυρο + λίγο για άλειμμα • 1 φλιτζ. γάλα • 1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος • Αλάτι – Πιπέρι

108 | Πάθος για μαγειρική

Λαβράκι με γλυκόξινη σάλτσα

Εκτέλεση

Υλικά

Προθερμάνετε το φούρνο στους 220οC στον αέρα ή στις αντιστάσεις. Ρίχνετε στο μούλτι το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη σόγια, το τζίντζερ, το βαλσάμικο ξύδι, το μπούκοβο και το μέλι. Χτυπάτε για δευτερόλεπτα, ρίχνοντας σταδιακά και το ελαιόλαδο, μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Σε ένα μακρόστενο σκεύος τοποθετείτε το λαβράκι και το περιχύνετε με τη γλυκόξινη σάλτσα, φροντίζοντας να πάει παντού και το αφήνετε να μαριναριστεί για 15΄. Βγάζετε το λαβράκι από τη γλυκόξινη σάλτσα. Στον πάτο ενός ταψιού, τοποθετείτε λαδόκολλα. Βάζετε τις φέτες λεμονιού ή λάιμ και ακουμπάτε το λαβράκι, αφού το έχετε αλατοπιπερώσει. Ψήνετε για 12΄–15΄. Μόλις γίνει το ψάρι, παίρνετε τη σάλτσα από το ταψί, τη βάζετε σε ένα κατσαρολάκι και τη βράζετε μέχρι να μειωθεί ο όγκος της στο 1/3 και να γίνει ελαφρύ σιρόπι. Πασπαλίζετε με το σουσάμι και περιχύνετε το ψάρι με τη σάλτσα.

• 600 γρ. λαβράκι • Αλάτι – Πιπέρι • Σουσάμι (για γαρνιτούρα) Για τη σάλτσα • 100 γρ. κρεμμύδι • 2 σκελίδες σκόρδο • 6 γρ. τζίντζερ • 45 γρ. σόγια • 120 γρ. βαλσάμικο με μέλι • 1 κ.γ. καυτερό μπούκοβο • 25 γρ. μέλι • Σ ουσάμι • Φέτες λεμονιού ή λάιμ • 30 γρ. ελαιόλαδο • Αλάτι - Πιπέρι

109

light

110 | Πάθος για μαγειρική

… για μια υγιεινή διατροφή Σταματήστε μας αν αυτό ακούγεται κλισέ αλλά πιστεύουμε πραγματικά ότι τα ελαφριά πιάτα είναι για όσους φροντίζουν για μια υγιεινή διατροφή. Επειδή η αποστολή μας είναι να κάνουμε τη ζωή σας πιο όμορφη και νόστιμη, είμαστε εδώ για να σας βοηθήσουμε, δημιουργώντας τα παρακάτω γεύματα, που έχουν λιγότερες από 300 θερμίδες το καθένα και οι γεύσεις τους θα σας κάνουν να ξεχάσετε ότι τρώτε… κάτι light. Ιδέες για φαγητά διαίτης και με χαμηλά λιπαρά για μεσημεριανό ή βραδινό, ιδανικά για όλους εσάς.

111

light

Μπριζολάκια με μέλι και σκόρδο Υλικά • 800 γρ. χοιρινά μπριζολάκια χωρίς κόκαλο • 1/4 + 1/8 φλιτζ. μέλι • 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένες • 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες • 1 καρότο ψιλοκομμένο • 1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο gil • 1/2thπορτοκάλι, την φλούδα • 4 κ.σ. ελαιόλαδο

210 θερμίδες

Εκτέλεση Kαθαρίζετε το ορατό λίπος. Σε ένα τηγάνι, βάζετε μια κουταλιά ελαιόλαδο, ρίχνετε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο, το σέλερι, τη φλούδα πορτοκαλιού και τα σοτάρετε για 4΄– 5΄ µέχρι να μαραθούν ελαφρά. Αφήνετε περίπου 2΄– 3΄ να εξατμιστούν τα υγρά. Προσθέτετε το μέλι και ανακατεύετε. Αλείψτε τα μπριζολάκια με το μείγμα και κρατάτε το υπόλοιπο μείγμα του μελιού. Βάζετε τα μπριζολάκια σε ένα λαδωμένο ταψί, στο γκριλ σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία, τα καλύπτετε με το καπάκι και τα ψήνετε, αλείφοντας άλλες 2- 3 φορές.

112 | Πάθος για μαγειρική

113

light

Μεξικάνικη κινόα Υλικά • 1/2 φλιτζάνι κινόα • 150 γρ. μαύρα φασόλια σε κονσέρβα • 100 γρ. καλαμπόκι • 2 ντομάτες ψιλοκομμένες • 1 κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη • 2 σκελίδες σκόρδο • 1 πιπεριά, ψιλοκομμένη • 1 αβοκάντο, κομμένο σε κύβους • 1 κ.γ. σκόνη τσίλι thgilτο χυμό του • 1 λάιμ, • 1 κ.σ. ελαιόλαδο • Αλάτι – Πιπέρι

240 θερμίδες

Εκτέλεση Σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι. Προσθέτετε το σκόρδο και την πιπεριά και μαγειρεύετε, περίπου 1΄, ανακατεύοντας συχνά. Στη συνέχεια ρίχνετε τη κινόα, τα φασόλια, τις ντομάτες, το καλαμπόκι, το τσίλι, το αλάτι και το πιπέρι, λίγο νερό και τα βράζετε για 20΄ περίπου ή μέχρι να είναι έτοιμη η κινόα. Σερβίρετε σε ένα πιάτο ή πάνω σε μια τορτίγια και ρίχνετε από πάνω το αβοκάντο και τον χυμό λάιμ.

114 | Πάθος για μαγειρική

Μοσχάρι με λαχανικά Υλικά • 1 κιλό μοσχάρι, άπαχο χωρίς κόκαλο • 1 ντομάτα, κομμένη σε κύβους • 1 σκόρδο • 1 κρεμμύδι • 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες • 1 κόκκινη πιπεριά • 1 φύλλο δάφνης • Λίγο θυμάρι thg il • 4 κ.σ. ελαιόλαδο • Αλάτι – Πιπέρι

330 θερμίδες

Εκτέλεση Κόβετε το κρέας σε κύβους, το καρότο και το κρεμμύδι σε ροδέλες. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι. Στη συνέχεια βάζετε το κρέας και το γυρίζετε μέχρι να πάρει χρώμα και να μαλακώσει. Προσθέτετε τα υπόλοιπα λαχανικά, τα μπαχαρικά, λίγο νερό και το αφήνετε να σιγοβράσει για 30΄– 40΄. Αν θέλετε πιο πηχτή τη σάλτσα προσθέτετε στο τέλος ελάχιστο αλεύρι διαλυμένο σε νερό.

light

Μπρόκολο ψητό με τυρί Υλικά • 200 γρ. μπρόκολο • 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες • 250 γρ. mix τυριών (γκούντα, έμμενταλ, κασέρι, παρμεζάνα, κεφαλοτύρι, κ.ά) • 1 κ.γ. ελαιόλαδο • Αλάτι

thgil

• Πιπέρι

270 θερμίδες

Εκτέλεση Κόψτε ένα μικρό μπρόκολο σε κομμάτια των 2–2,5 εκ. Ραντίστε τα με μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και βάλτε τα σε ένα ταψί. Βάζετε το σκόρδο ψιλοκομμένο, σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και ψήνετε για 10΄στους 220οC. Βγάζετε το ταψί από το φούρνο και γυρίζετε το μπρόκολο από την άλλη. Πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι και τυρί τριμμένο. Συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 10΄ και μέχρι να λιώσει το τυρί.

116 | Πάθος για μαγειρική

117

light

Ρεβίθια με τόνο Υλικά • 250 γρ. ρεβίθια • 1 κονσέρβα τόνου • 1 μεγάλο κρεμμύδι • 2 ντομάτες • 1 φρέσκο κρεμμυδάκι • 1/2 κ.γ. κύμινο • 1 κ.γ. πάπρικα • 1 λεμόνι, το χυμό του • 1 καυτερή πιπεριά

thgil

• Ελαιόλαδο • Αλάτι ι • Πιπέρι

290 θερμίδες

Εκτέλεση Κόβετε τις ντομάτες και τα κρεμμύδια. Από το βράδυ βάζετε σε μπολ τα ρεβίθια, με νερό. Βράζετε τα ρεβίθια μέχρι να μαλακώσουν. Σε κατσαρόλα βάζετε το ελαιόλαδο με τα κρεμμύδια, αλάτι και τα σοτάρετε. Αφού τα ανακατέψετε, ρίχνετε την ντομάτα. Αφήνετε να βράσουν. Τέλος, ρίχνετε τον τόνο μέσα και ανακατεύετε καλά. Η σάλτσα είναι έτοιμη. Στραγγίζετε τα ρεβίθια, τα μεταφέρετε σε ένα ταψί. Προσθέτετε το κύμινο, την πάπρικα, το χυμό λεμονιού, την πιπεριά, την σάλτσα και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ºC, για 1/2 ώρα.

118 | Πάθος για μαγειρική

Σολομός με μουστάρδα Υλικά • 4 φιλέτα σολομού, το καθένα περίπου 200 γρ.

• 2 κ.γ. καστανή ζάχαρη • 2 κ.σ. μουστάρδα • 1/2 λεμόνι, το χυμό και το ξύσμα του • 1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά • 2 κ.σ. ελαιόλαδο

thgil

• Αλάτι

• Πιπέρι

240 θερμίδες

Εκτέλεση Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200οC και το βάζετε σ΄ ένα αντικολλητικό ταψάκι. Στο µπλέντερ ή στο µούλτι ρίχνετε το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα, την πάπρικα και το ελαιόλαδο και τα χτυπάτε μέχρι να αναμειχθούν και η σάλτσα να αποκτήσει την πυκνότητα που επιθυμείτε. Προσθέτετε το αλατοπίπερο και το ξύσμα, ανακατεύετε απαλά και περιχύνετε τα φιλέτα σολομού. Ψήνετε για 10΄ στο γκριλ. Σερβίρετε τα φιλέτα ζεστά.

119

γλυκά

Σπιτικά γλυκά 120 | Πάθος για μαγειρική

Aγαπώ τα γλυκά από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, θα μου πείτε ποιος δεν τα αγαπά; Ένα σπιτικό γλυκό είναι ότι καλύτερο, πόσο μάλλον όταν ξέρετε ότι το φτιάξατε εσείς, εξάλλου είναι και μια καλή ευκαιρία να αξιοποιήσετε το χρόνο σας δημιουργικά και γευστικά. Οι γλυκές μας προτάσεις τα έχουν όλα !! Αφράτες, μυρωδάτες και άκρως γευστικές. Δοκιμάστε να τις παρασκευάσετε χωρίς φόβο αλλά με πολύ, πολύ… πάθος!

121

γλυκά

Βασιλόπιτα με σοκολάτα

Υλικά

Εκτέλεση

• 3 φλιτζ. αλεύρι για

Αρχίζετε με το γλάσο. Βάζετε την κρέμα γάλακτος να πάρει μια βράση. Προσθέτετε την πραλίνα φουντουκιού και την κουβερτούρα ψιλοκομμένη. Χαμηλώνετε τη φωτιά και ανακατεύετε να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Αφού κρυώσει, το βάζετε στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες να σφίξει. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160°C. Βάζετε μια αντικολλητική λαδόκολλα στη βάση ενός ταψιού με διάμετρο 26 εκ. Λαδώνετε και αλευρώνετε τη βάση του ταψιού. Βάζετε τα αμύγδαλα στο μπλέντερ και τα αλέθετε. Aναμιγνύετε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Στον κάδο του μίξερ χτυπάτε για 3΄– 4 ΄ τα αβγά μαζί με τη ζάχαρη, στη δυνατή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψει και να ασπρίσει το μείγμα. Προσθέτετε το βούτυρο, χαμηλώνετε την ταχύτητα και συνεχίζετε. Μετά, λίγο – λίγο ρίχνετε το μείγμα αλευριού, το κακάο, τα αμύγδαλα και μετά το χυμό πορτοκαλιού. Ρίχνετε το μείγμα στο ταψί και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 40΄. Όταν βγάλετε την βασιλόπιτα και κρυώσει, ρίχνετε το γλάσο και το απλώνετε.

όλες τις χρήσεις • 2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ • 150 γρ. βούτυρο ανάλατο • 5 αβγά • 220 γρ. ζάχαρη • 4/5 φλιτζ. χυμός πορτοκάλι • 75 γρ. κακάο • 1/2 φλυτζ. αμύγδαλα • 2 κ.σ. πραλίνα φουντουκιού • 1 πρέζα αλάτι Για το γλάσο • 100 γρ. κουβερτούρα • 120 γρ. κρέμα γάλακτος • 150 γρ. πραλίνα φουντουκιού 122 | Πάθος για μαγειρική

Παραδοσιακό Ζαχaροπλαστείο από το 1982

Γλυκαίνουμε τις πιο όμορφες στιγμές σας...

Γρ. Κουσίδου 30 & Χλόης 37 | Ζωγράφου | 157 72  210 7756729 Ζαχαροπλαστείο Καγγέλης

w w w . ka g g e l i s . c o m

123

γλυκά

Χριστουγεννιάτικο κέικ

Υλικά

Εκτέλεση

Για το κέικ • 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις • 150 γρ. βούτυρο • 200 γρ. ζάχαρη • 4 αβγά • 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ • 1 πορτοκάλι και 1 λεμόνι, το ξύσμα και τον χυμό • 600 γρ. αποξηραμένα φρούτα (σταφίδες, κεράσια, βατόμουρα κ.ά.) Για το γλάσο • ¼ φλιτζάνι βούτυρο • 120 γρ. τυρί κρέμα • 1½ – 2 φλιτζάνια ζάχαρη άχνη • 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

Κόβετε σε κομματάκια τα αποξηραμένα φρούτα και τα βάζετε σε ένα μεγάλο τηγάνι. Προσθέτετε το ξύσμα και το χυμό του λεμονιού και πορτοκαλιού, το βούτυρο και τη ζάχαρη και τα ανακατεύετε σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε για 5΄. Στη συνέχεια, μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ και το αφήνετε να κρυώσει. Προθερμάνετε το φούρνο στους 160οC στον αέρα. Αλευροβουτυρώνετε μια στρογγυλή φόρμα 20 εκ. Προσθέτετε στο μπολ με το μείγμα φρούτων, όλα τα υπόλοιπα υλικά για το κέικ και τα ανακατεύετε πολύ καλά ώστε να ομογενοποιηθούν πλήρως. Ρίχνετε το μείγμα στη φόρμα, ισιώνετε την επιφάνειά του και ψήνετε το κέικ μέχρι να ροδίσει, περίπου 55΄– 65΄. Όταν το κέικ κρυώσει εντελώς ετοιμάζετε το γλάσο. Χτυπάτε στο μίξερ το μαλακωμένο βούτυρο και το τυρί κρέμα μέχρι να γίνει λείο. Σιγά – σιγά προσθέστε την άχνη ζάχαρη και τα χτυπάτε μέχρι να ανακατευτούν καλά. Προσθέτετε και το εκχύλισμα βανίλιας. Το απλώνετε πάνω από το κέικ.

124 | Πάθος για μαγειρική

μπαχαρικά βότανα υπερτροφές τσάι delicatessen ξηροί καρποί αποξηραμένα φρούτα όσπρια δώρα είδη ζαχαροπλαστικής

(+30) 210 8089 300 info@baharat.gr baharat.gr baharat e-shop.gr

Με ένα κλικ στην πόρτα σας!!!

125

γλυκά

Κορμός με κάστανα

Υλικά

Εκτέλεση

Για το παντεσπάνι • 80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις • 100 γρ. ζάχαρη • 20 ml γάλα • 20 ml βούτυρο • 4 αβγά • 20 γρ. κακάο σε σκόνη Για την κρέμα • 350 ml κρέμα γάλακτος • 3 κ.σ. κονιάκ • 100 γρ. ζάχαρη άχνη Για την κρέμα κάστανου • 1 κιλό κάστανα • 700 γρ. ζάχαρη • 1 βανίλια

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180οC. Για το ρολό, χτυπάτε στο μίξερ τα αβγά με την ζάχαρη να αφρατέψουν καλά. Ανακατεύετε το αλεύρι, το κορν φλάουρ και την μαγειρική σόδα και τα ρίχνετε στο μείγμα των αβγών μαζί με το βούτυρο και το κακάο. Απλώνετε τη βάση σε ένα ταψί, στρωμένο με μια λαδόκολλα και ψήνετε για 10΄– 12΄. Συνεχίζετε με την κρέμα: Χτυπάτε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος και μόλις πήξει, προσθέτετε τη ζάχαρη λίγη-λίγη, το κονιάκ, συνεχίζοντας μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Για την κρέμα κάστανο: Βράζετε και καθαρίζετε τα κάστανα. Σε μια κατσαρόλα βάζετε 1/2 λίτρο νερό, τη ζάχαρη, την βανίλια και βράζετε μέχρι να γίνει αδιάφανο το σιρόπι. Το αποσύρετε από την φωτιά. Βάζετε τα κάστανα στο μπλέντερ και ρίχνετε λίγο – λίγο το σιρόπι. Σιγοβράζετε για περίπου 30΄. Για να συνθέσετε το γλυκό, ξεκολλάτε την λαδόκολλα από το παντεσπάνι αναποδογυρίζοντάς το. Απλώνετε από πάνω την κρέμα κάστανου, μετά την σαντιγί και τυλίγετε το ρολό. Το αφήνετε στο ψυγείο.

126 | Πάθος για μαγειρική

Κ ΑΦΕΚΟΠΤΕΙΟ Ξ ΗΡΟΙ Κ ΑΡΠΟΙ

10% Έ Κ Π Τ Ω Σ Η στους αναγνώστες! Γρυπάρη 155, Καλλιθέα 176 72 | Tηλ.: 210 9569 232 Εmail: taleporosgeorge@yahoo.gr | Καφεκοπτείο Γιακουμίδης

127

γλυκά

Χριστουγεννιάτικα Brownies

Υλικά

Εκτέλεση

• 120 γρ. αλεύρι για

Σε ένα μπολ ανακατεύετε το αλεύρι, το αλάτι και το κακάο. Σε ένα μεταλλικό μπολ, βάζετε το βούτυρο, την σοκολάτα, τον εσπρέσο και τα λιώνετε σε μπεν μαρί, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Μόλις λιώσουν τελείως και χωρίς να το κατεβάσετε από το μπεν μαρί, προσθέτετε την λευκή και την καστανή ζάχαρη. Προσθέτετε τα 3 αβγά και ανακατεύετε, μέχρι να διαλυθούν σωστά. Ρίχνετε σιγά – σιγά το μείγμα του αλευριού και με μια αντικολλητική σπάτουλα, ανακατεύετε απαλά μέχρι να μην φαίνεται το αλεύρι. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180οC. Βάζετε το μείγμα σε ένα στρογγυλό ταψάκι και το ψήνετε για 20΄– 30΄, στην μεσαία σχάρα του φούρνου, περιστρέφοντας το ταψί στα πρώτα 15΄. Μόλις είναι έτοιμο, το αφήνετε να κρυώσει καλά και το κόβετε σε 8 – 10 τριγωνικά κομμάτια. Διακοσμήστε τα με το κριτσίνι, κομμένο στη μέση, ώστε να θυμίζει κορμό από έλατο, με λιωμένη κουβερτούρα και πολύχρωμα καραμελάκια.

όλες τις χρήσεις • 180 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη • 3 αβγά • 1 κ.σ. κακάο σε σκόνη • 200 γρ. κουβερτούρα • 1 κ.γ. καφέ εσπρέσο • 1 κ.σ. κακάο σε σκόνη • 150 γρ. ζάχαρη λευκή • 50 γρ. ζάχαρη καστανή • 2 βανίλιες • 1/2 κ.γ. αλάτι Για τη διακόσμηση • Κριτσίνια για τον κορμό • 200 γρ. κουβερτούρα • Πολύχρωμα καραμελάκια 128 | Πάθος για μαγειρική

ΖΉΣΤΕ ΤΗΝ ΑΠΌΛΑΥΣΗ ΤΩΝ ΡΟΦΗΜΆΤΩΝ ΕΔΏ!

Ταμπλέτες Miscela d’oro Intenso ESE Pods

Σοκολάτα Tiziano Bonini συμβατές κάψουλες Nespresso Ταμπλέτες Ipanema Espresso ESE Pods

Ελληνικό μέλι σε στικ

Tiziano Bonini Espresso Caramello συμβατές κάψουλες Nespresso Tiziano Bonini Cheesecake φράουλα συμβατές κάψουλες Dolce Gusto

Tiziano Bonini σοκολάτα φουντούκι ατομική μερίδα

Marchoc σοκολάτα γάλακτος Bueno

Tiziano Bonini Espresso Βανίλια συμβατές κάψουλες Nespresso

Tiziano Bonini λευκή σοκολάτα ατομική μερίδα

ELIXIR Ginger Honey Black Tea ράβδοι τσαγιού

Επισκεφτείτε μας στο

www.getcoffee.gr Δωρεάν μεταφορικά από 59€ και άνω.

129

γλυκά

Σοκολατάκια με ξηρούς καρπούς

Υλικά

Εκτέλεση

• 300 γρ. σοκολάτα

Κόβετε τα φουντούκια σε χονδρά κομμάτια. Βάζετε όλους τους ξηρούς καρπούς σε ένα ταψί και το βάζετε στο φούρνο να ψηθούν στους 160οC για 8΄– 10΄. Ταυτόχρονα βάζετε τη σοκολάτα να λιώσει σε μπεν - μαρι (την κόβετε σε όσο πιο μικρά κομμάτια μπορείτε και την βάζετε σε ένα ανοξείδωτο μπολ, πάνω από νερό που βράζει, σε χαμηλή φωτιά. Το μπολ δεν πρέπει να ακουμπά στο νερό. Ανακατεύετε διαρκώς μέχρι να λιώσει η σοκολάτα). Μόλις η σοκολάτα λιώσει, προσθέτετε το κονιάκ και ανακατεύετε καλά. Σε ένα ταψί, στρώνετε μια λαδόκολλα ή εφοδιαστείτε με τις κλασικές παγοθήκες από σιλικόνη ή τις πλαστικές. Ρίχνετε μέσα τους ξηρούς καρπούς και μ’ ένα κουταλάκι του γλυκού, παίρνετε λίγο από το σοκολατένιο μείγμα και το ρίχνετε μέσα ή αν χρησιμοποιήσετε ταψί, απλώνετε το μείγμα πάνω από τους ξηρούς καρπούς. Πασπαλίστε με επιπλέον ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς, εάν θέλετε. Όταν ολοκληρώσετε τη διαδικασία, αφήνετε τα σοκολατάκια να κρυώσουν ή τα μεταφέρετε στο ψυγείο μέχρι να πήξουν, περίπου 20΄.

κουβερτούρα ή γάλακτος • 50γρ. αμύγδαλα, αποφλοιωμένα • 50γρ. καρύδια • 50γρ. φουντούκια, ανάλατα • 50γρ. φιστίκια Αιγίνης, ανάλατα • 2 κ.σ. κονιάκ

130 | Πάθος για μαγειρική

Παράδοση | Εξυπηρέτηση | Ποιότητα

...γιατί μερικές αξίες παραμένουν σταθερές Σταθοπούλου Μίνα Aθηνάς 42, Αθήνα 105 51 |  210 3243 800

131

γλυκά

Ρολό γεμιστό με μαρμελάδα

Υλικά

Εκτέλεση

• 180 γρ. αλεύρι που

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180οC. Ετοιμάζετε το παντεσπάνι. Χτυπάτε τ’ ασπράδια στη δυνατή ταχύτητα στο μίξερ, ώστε να αφρατέψουν. Συνεχίζετε το χτύπημα, ρίχνοντας λίγη - λίγη τη ζάχαρη και έναν–έναν τους κρόκους. Μετά ρίχνετε το αλεύρι, το ξύσμα πορτοκαλιού, την βανίλια και τελευταία την μαργαρίνη. Ανακατεύετε. Σε ένα ταψί, με διαστάσεις 30x40 εκ., στρωμένο με μια λαδόκολλα, αδειάζετε το μείγμα και το απλώνετε να δημιουργηθεί μια ορθογώνια επιφάνεια πάχους περίπου 2 εκατ. και στρώνετε την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Ψήνετε για 15’ – 20’, να ροδίσει ελαφρά. Βγάζετε την βάση από το φούρνο και την αναποδογυρίζετε επάνω σε μια πετσέτα, πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη. Ξεκολλάτε με προσοχή το λαδόχαρτο και τυλίγετε το παντεσπάνι σε ρολό, από τη μακριά πλευρά, μαζί με την πετσέτα. Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς. Ανοίγετε το ρολό και αλείφετε την επιφάνεια με την μαρμελάδα. Το ξανακάνετε ρολό με αργές και σταθερές κινήσεις, το τοποθετείτε σε μια πιατέλα και προαιρετικά πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη και με πραλίνα φουντουκιού.

φουσκώνει μόνο του

• 180 γρ. μαργαρίνη • 200 γρ. ζάχαρη • 3 αβγά • 1 κ.γ ξύσμα πορτοκαλιού • 1 βανίλια • Μαρμελάδα της αρεσκείας σας για τη γέμιση • Ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα

132 | Πάθος για μαγειρική

Τα προϊόντα μας παράγονται με τον παραδοσιακό τρόπο, εξασφαλίζοντας έτσι την υψηλή ποιότητα, την γεύση και το άρωμα. Για εκείνους που επιθυμούν μια πιο υγιεινή διατροφή, παρασκευάζονται προϊόντα με εναλλακτικές γλυκαντικές ουσίες (stevia).

•Μ αρμελάδες με Stevia • Αλόη Βέρα • Μαρμελάδες • Γλυκά κουταλιού • Σιρόπι • Δωροσυνθέσεις • Μπομπονιέρες

www.glykavazakia.gr Αβέρωφ 5, Δάφνη, Αθήνα 172 35 Kιν.: 697 7630 560 | Tηλ.: 210 9708051 133 Email: info@glykavazakia.gr glyka.vazakia | glyka.vazakia

γλυκά

Τάρτα με κρέμα πορτοκαλιού

Υλικά

Εκτέλεση

Για τη βάση • 250 γρ. αλεύρι • 150 γρ. κρύο βούτυρο • 90 γρ. ζάχαρη • 1 αβγό • 1/2 κ.γ. αλάτι • 2–3 κ.σ. κρύο νερό Για την κρέμα • 100 γρ. αλεύρι μαλακό • 100 γρ. βούτυρο αγελ.

• 90 γρ. ζάχαρη άχνη • 100 γρ. μαύρη σταφίδα • 1 αβγό + 1 κρόκος • Ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι • 1γρ. αλάτι • 1–2 πορτοκάλια • 30 γρ. ζάχαρη άχνη

Ξεκινάτε με την ετοιμασία της βάσης. Ρίχνετε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι και τα υπόλοιπα υλικά για τη βάση και ανακατεύετε με το φτερό. Όταν το μείγμα ομογενοποιηθεί και γίνει ζύμη, το βγάζετε από το μίξερ, το τυλίγετε σε μια μεμβράνη και την βάζετε στο ψυγείο για 30΄ να στερεοποιηθεί το βούτυρο. Στη συνέχεια το ανοίγετε με έναν πλάστη και το απλώνετε στη βάση μια ταρτιέρας, διαμέτρου 28 εκ. Με ένα πιρούνι τρυπάτε καλά τη ζύμη σε όλη την επιφάνειά της και το ψήνετε για 20΄ στους 170οC. Τη βγάζετε από το φούρνο και την αφήνετε να κρυώσει. Ταυτόχρονα ανακατεύετε όλα τα υλικά για την κρέμα σε ένα μπολ μέχρι το τελικό μείγμα να είναι κρεμώδες. Το αφήνετε στο ψυγείο, για τουλάχιστον 1 ώρα. Καθαρίζετε τα πορτοκάλια και τα κόβετε σε λεπτές φέτες. Όταν κρυώσει και η κρέμα και η βάση της τάρτας, απλώνετε στη βάση την κρέμα, στρώνετε τις ροδέλες πορτοκάλι από πάνω, πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη και ψήνετε ξανά την τάρτα στο φούρνο στους 180οC για περίπου 15΄– 20΄.

134 | Πάθος για μαγειρική

Φίλοιστρον ΠΟΤΆ & ΞΗΡΟΊ ΚΑΡΠΟΊ

Ο σαγηνευτικός κόσμος του κρασιού ξετυλίγεται μέσα από μια μεγάλη γκάμα ετικετών και ποικιλιών και σε χύμα κρασί ενώ η εξαιρετική ποιότητα των πάντα φρέσκων ξηρών καρπών ικανοποιεί και τις πιο απαιτητικές γεύσεις. Στο κατάστημα θα βρείτε επίσης πλήθος σπανίων σοκολατών και γλυκισμάτων, gourmet snacks και παραδοσιακά προϊόντα. ΑΦΟΙ ΚΟΚΚΟΛΗ Λεωφόρος Εθνικής Αντιστάσεως 56, Καισαριανή, 161 21 Αττική Τηλ.: 210 7222377, Κιν.: 6977 322 264

www.kavafiloistron.gr Φιλοιστρον Κάβα