Open Kitchen Magazine agosto 2011 by Open Kitchen Magazine

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n.0 Agosto 2 0 1 1

Il profumo del pane Sapori dâ&#x20AC;&#x2122;Italia La mozzarella di bufala campana La pasta: una tradizione rivisitata Pronto Londra? Qui Tokyo Câ&#x20AC;&#x2122;era una volta Il sapore del sale A tu per tu con lo chef: Maurizio Santin Ironia in cucina Cibo e nutrizione A spasso con lui: ricette dal mondo Taste Around Dolci and Co.

Fotolia

Festa Artusiana

12 ommario 16

n. 0 agosto 2011

Sommario

Chi siamo

Lettera di apertura

10.

Professione Foodblogger

12.

Il profumo del pane

16.

Sapori d’Italia

22.

La mozzarella di bufala campana

24.

La pasta: una tradizione rivisitata

26.

Pronto Londra?

28.

Qui Tokyo

32.

C’era una volta

34.

Il sapore del sale

38.

A tu per tu con lo chef: Maurizio Santin

42.

Ironia in cucina

44.

Cibo e nutrizione

48.

A spasso con Lui: ricette dal mondo

50.

Taste Around

54.

Dolci and Co.

56.

Festa Artusiana

60.

Sapori d’estate

61.

Antipasti

76.

Primi Piatti

86.

Insalate

90.

Secondi Piatti

100.

Conserve

102.

Bevande e Liquori

106.

Dolci

118.

Credits

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Roberta

Kiara

Claudia

Barbara

Antonella

Donatella

Monica 4

n. 0 agosto 2011

Patrizia

Antonella

Eliana

Erica

Fabiola

Federica Francesca & Pietro

Imma

Alessandra 5

n. 0 agosto 2011

Natalia

Elisa

Teresa

Olga

Gianni

Alessandra

Carla

Nicoletta

Silvia 6

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Vi presentiamo la nostra redazione: siamo foodblogger, fotografe ai fornelli, ma la nostra Ă¨ un Open Kitchen, aperta ai vostri consigli, suggerimenti e ricette che pubblicheremo ogni mese. Ci mettiamo la nostra faccia e la nostra smisurata passione per il cibo. Condividendola con voi. Buona lettura.

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ell’era della cultura digitale, la cucina si sta trasformando in un fenomeno di massa che coinvolge appassionati e cultori del cibo senza distinzione di sesso o età alle prese con mestoli e mouse. Ricette, consigli, informazioni tecniche, curiosità imperversano sui numerosi aggregatori e social network, divenuti ormai pane quotidiano per il foodies, uno strano animale alla ricerca esasperata di nuovi saperi, sapori e abbinamenti con cui stupire se stesso e gli altri. Noi foodblogger siamo in gran parte protagonisti di questa rivoluzione: aver trasformato i nostri blog di cucina da semplici diari personali in concentrati di idee, esperimenti ed emozioni espresse in formato digitale, non ci basta più. Ecco perché vi presentiamo Open Kitchen, una cucina aperta fatta da uomini e donne al passo con i tempi, che hanno voglia di far sentire la loro voce attraverso una selezione di rubriche e di ricette pensate per appassionarvi e catturarvi. Periodicamente vi presenteremo nell’ambito delle nostre Rubriche e delle Ricette, quanto di meglio la nostra fantasia in cucina ci consenta di produrre; metteremo a vostra disposizione le nostre esperienze personali, faremo della nostra cucina la vostra suggerendovi idee nuove e originali per preparare i vostri piatti. Sul nostro magazine in formato digitale potrete ritrovare la stessa spontanea sensazione che vi dà l’appunto scritto a mano da una mamma o da una zia trovato dentro un vecchio libro di ricette. Sfogliateci e ritroverete le stesse emozioni. Con un click e poche mosse potrete immergervi nel nostro universo, cercheranno di volta in volta di soddisfare le vostre curiosità, di svelarvi i segreti della panificazione così come quelli della cucina di altri luoghi. Seguiteci in questo viaggio avventuroso dove tradizione e innovazione si mischiano magicamente e fateci sapere cosa pensate di noi.

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arliamoci chiaro, probabilmente ormai, l’avrete notato tutti, essere blogger è la nuova tendenza, i bloggers sono dappertutto, come il prezzemolo, dalle trasmissioni televisive alle radio: perché? Qual è il fascino del blog, perchè si sceglie di essere blogger? Ognuno di noi, probabilmente, risponderà a questa domanda in modo diverso, ma sicuramente una realtà accomuna tutte le risposte: la passione per ciò di cui scriviamo. Che si tratti di cibo, libri, fotografia, informatica, taglio e cucito, nel blog ci sentiamo liberi di parlare quando e quanto ci piace e questa libertà è forse una delle poche che ci siano rimaste. Condividere le nostre conoscenze, i nostri interessi con un pubblico sempre più vasto, in un mondo virtuale che ha del familiare e amichevole, porta a stringere legami nati da affinità intellettive e interessi comuni, che diventa parte del nostro quotidiano e perciò reale. Le amicizie nate nella blogsfera possono diventare importanti, belle e soprattutto concrete. E se i più, qualche anno fa, credevano che essere blogger significasse aver tempo da perdere, oggi sappiamo che è invece un prezioso tempo ritrovato, valido per acquisire conoscenze e condividere le proprie. Attraverso il web cerchiamo di dare il meglio in disponibilità, impegno, solidarietà e passione; cerchiamo di ritagliare uno spazio per manifestare una parte di noi che il tran-tran quotidiano, di solito, sembra sopprimere; la rete consente rapporti alla pari tra casalinghe, avvocati, medici, parrucchieri, tecnici, pizzaioli, giornalisti: nella blogsfera siamo davvero tutti uguali. Certo non è tutto rose e fiori. Capita di imbattersi anche in persone poco raccomandabili, che utilizzano questo efficace strumento di comunicazione in maniera talvolta fraudolenta o offensiva e in questi casi ci si trova nella necessità di doversi tutelare. Tuttavia, ciò che conta è che ci troviamo a vivere una vera e propria rivoluzione culturale dove il blog rappresenta per tanti di noi la possibilità di riappropriazione delle narrazioni, di costruzione di storie che mettono in connessione e che sono esse stesse connesse, che svolgono una funzione, per così dire, terapeutica, grazie alla possibilità di comunicazione immediata con gli altri. 11

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ermeato da un valore storico e simbolico, il pane ha accompagnato l’evoluzione della specie umana come elemento di sopravvivenza, di scambio e di rappresentazione anche religiosa. Niente lo eguaglia: il profumo che si spande per la casa, il forno caldo, la cucina intrisa degli odori tipici della lievitazione. In questa rubrica vi accompagneremo passo passo verso la conoscenza delle tecniche di preparazione di questo prezioso alimento, svelandovi tutto ciò che c’è da sapere per prepararlo in casa.

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TECNICHE di PREPARAZIONE Gli ingredienti base per la preparazione del pane sono farina, acqua, lievito e sale. Per conferire al pane altri sapori si possono di volta in volta aggiungere altri ingredienti. La farina deve essere forte tipo 0, di buona qualità, meglio se biologica. E’ preferibile utilizzare acqua di rubinetto per sciogliere il

lievito e legare gli ingredienti. Il lievito, è meglio che sia fresco. Il sale marino serve a stabilizzare la fermentazione, oltre a conferire sapore, e non deve entrare in contatto con il lievito perchè ne inibisce la funzione di lievitazione. Mettete il pane a lievitare nel forno a valvola aperto scaldato a 50°.

Il poolish è un primo impasto lievitato di effetto più rapido della biga: si prepara impastando 300g di farina e 1 grammo di lievito sciolto in 300g di acqua fredda. Fate lievitare il composto a 18° per circa 6-8 ore coperto con un telo.

Successivamente aggiungete il sale (che non deve mai venire a contatto con il lievito). Dividete l’impasto in due parti uguali, distribuite le olive verdi e le olive nere a pezzetti separatamente nei due impasti; formate due baguette e incidetele sul dorso. Adagiatele su una teglia coperta con carta da forno e spolverata con del semolino. Lasciate lievitare per 1 ora con un telo. Portate a 240° la temperatura del forno e infornate le baguette, abbassate subito la temperatura a 160°; cuocete per circa 1 ora. Fatele raffreddare rovesciate per far disperdere l’umidità della cottura.

B aguette di P oolish alle O live Ingredienti: un impasto di poolish 300g di farina rinforzata 1,2 dl di acqua fredda 10 g di lievito di birra 10 g di sale 10 olive verdi 10 olive nere

Nota: La farina che si utilizza per panificare è quella 00 forte (vuol dire che deve contenere molto glutine, sulle confezioni è riportata la percentuale di proteine che deve essere non meno del 12%, questo è l’indicatore da controllare nelle confezioni in commercio

Preparazione: Mettete la farina setacciata a fontana sul tavolo di lavoro, sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e versatelo al centro del tavolo. Unite il poolish e impastate energicamente, si può fare tutto anche in un robot. 14

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P ane in Cassetta al L atte La sera prima preparate la biga (un primo impasto di lievito-farina-acqua, che, una volta raddoppiato, si aggiunge agli altri ingredienti): In questo modo utilizzeremo pochissimo lievito, il pane risulterà più digeribile e si conserverà morbido alcuni giorni chiuso in un sacchetto. Impastate tutti gli ingredienti con le mani in una ciotola fino ad ottenere una palla, ungetela e copritela con pellicola trasparente. Lasciatela riposare nella credenza tutta la notte. Il giorno dopo, scaldate il latte e appena tiepido scioglietevi il lievito, versatelo in una terrina ampia e incorporatevi la farina setacciata precedentemente (se usate la planetaria mettete il gancio); amalgamate gli ingredienti e aggiungetevi lo zucchero, il sale, il burro morbido tagliato a tocchetti e infine la biga. Impastate fino a formare un impasto omogeneo (sarà molto appiccicoso quindi servitevi di un tarocco), ungetene la superficie con poco olio e lasciatelo lievitare coperto con un telo per 20 minuti. Trascorso questo tempo lavorate ancora brevemente l’impasto e trasferitelo in 2 stampi a cassetta da 2.5 lt. , quelli che utilizzate per i plum-cake, già imburrati e infarinati; lasciate lievitare ancora per almeno 30 minuti (nel forno tiepido). Scaldate il forno a 180° e fate cuocere per 45-50 minuti sformate e lasciate raffreddare su una gratella. 15

Ingredienti

Per la biga: 300 g di farina 350 ml di acqua 2-3 g di lievito fresco Per l’impasto: 700 gr di farina 0 4 dl di latte 100 gr di burro morbido 10 gr di lievito di birra 2 cucchiaini di zucchero 3 cucchiaini di sale olio evo

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sapori, i profumi e i colori che caratterizzano la cucina italiana sono uno dei motivi che rendono il nostro Paese una meta ambita dai turisti di tutto il mondo. Questo connubio perfetto non è altro che il frutto di una lunga storia fatta di tanti popoli diversi che sono venuti a contatto con il nostro Paese, lasciando una traccia indelebile della loro presenza nella nostra cucina. Basti pensare ad esempio all’influenza della cultura araba che, ha portato sulla nostra tavola la melanzana. Questo ortaggio, appartenente alla famiglia delle solanacee, si è trasformato in un frutto prezioso della cucina mediterranea per la sua versatilità e i suoi effetti benefici oltre che dimagranti. I piatti tradizionali italiani in cui la melanzana è presente sono davvero numerosi a cominciare da “la pasta alla norma”, un piatto tipico siciliano creato a Catania in onore alla Norma di Vincenzo Bellini; “la parmigiana” piatto controverso per quanto riguarda le origini. Erroneamente, infatti, il piatto si ricollega alla città di Parma per la presenza del parmigiano reggiano, ma probabilmente il termine parmigiana è collegato al significato di “cucinare vegetali a strati”. C’è chi dice che è un piatto siciliano e chi sostiene sia un piatto campano, quello che è certo che questa prelibatezza sia ormai entrata a far parte della nostra cucina e della nostra tradizione, consolidando un vero e proprio mito diffondendosi su tutto il territorio nazionale; “la caponata”, è un altro piatto tradizionale siciliano in cui la melanzana trionfa. Pensate che di questo piatto si contano ben trentasette varianti di una prima ricetta nata nelle zone montanare di Agrigento. 17

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Caponata di Melanzane Lavate e mondate le melanzane, tagliatele a dadini, disponetele su un setaccio e cospargetele di sale cosi che perdano la loro acqua di vegetazione e friggetele in abbondante olio bollente finche’ saranno diventate di un bel colore dorato, scolate e adagiate su carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Iniziate con il preparare i vari ingredienti: pulite il peperone, privandolo dei semi e di tutta la parte bianca e tagliatelo a julienne; spellate il pomodoro e tagliatelo a quadratini; tagliate le olive verdi a rondelle; dissalate i capperi sotto acqua corrente fredda. In una pentola capiente mettete la cipolla tritata con olio extra vergine di oliva e fate soffriggere per un minuto, aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato e fate rosolare anche questo, aggiungete il peperone tagliato a julienne, i quadratini di pomodoro fresco, le olive, il sedano a rondelle, aggiustate di sale e fate cucinare per cinque minuti circa, aggiungete i capperi e i pinoli. Lasciate cucinare per altri cinque minuti e aggiungete le melanzane fritte, l’aceto e lo zucchero. Continuate la cottura per altri 5/6 minuti a fuoco medio, aggiustate di sale e pepe e lasciate raffreddare per poi servire con fettine di pane casereccio.

Ingredienti

1 melanzana 1 peperone rosso piccolo 2 pomodori freschi da sugo 1/2 cipolla 1 spicchio d’aglio 20 gr di olive nere snocciolate 20 gr di olive verdi snocciolate 1 gambo di sedano 20 gr di capperi 15 gr di pinoli 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 0,5 dl. di aceto di vino bianco 1 cucchiaino di zucchero Sale e pepe

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P asta alla Norma

Ingredienti 400 gr di spaghetti 2 melanzane Abbondante olio per friggere 1/2 cipolla 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio 500 gr di pomodori maturi 8 foglie di basilico 100 gr di ricotta salata Sale e pepe

Pulite le melanzane, tagliatele e lasciate riposare cosparse di sale per circa un’ora, friggetele e scolatele su carta assorbente. Nel frattempo tritate la cipolla e fatela rosolare in una capiente padella con due cucchiai di olio extra vergine di oliva insieme allo spicchio di aglio tagliato a metà, finché la cipolla sarà dorata. Spellate i pomodori, tagliateli a pezzetti e uniteli al soffritto, aggiustate di sale e pepe e lasciate cucinare a fiamma bassa per un quarto d’ora circa, aggiungete le foglie di basilico spezzettate e lasciate insaporire un altro po’. Lessate e scolate la pasta in abbondante acqua salata, mettetela nella padella con il sugo e ottanta gr di ricotta salata e fate saltare finche non si saranno amalgamati per bene. Servite guarnendo con fettine di melanzane, basilico e scaglie di ricotta salata. N.B. Questa è una ricetta semplice tanto quanto buona, ma richiede l’utilizzo di prodotti di ottima qualità. 19

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P armigiana di Melanzane Sbollentate, spellate e tagliate a cubetti il pomodoro e preparate una salsa di pomodoro facendo rosolare l’aglio e la cipolla nell’olio extra vergine di oliva, unite il pomodoro e tre foglie di basilico cuocendo a fuoco basso per circa 20 minuti, aggiustando di sale e pepe. Tagliate le melanzane a fette sottili e mettetele sotto sale per un’oretta così da far perdere l’acqua di vegetazione. Sbattete le uova, passatevi le fettine di melanzane e friggetele in abbondante olio caldo. Scolate le melanzane su carta assorbente e asciugate l’olio in eccesso. Preriscaldate il forno a 180 gradi. In una teglia non molto grande, alternate la salsa di pomodoro, le melanzane, il parmigiano e le foglie di basilico. Coprite l’ultimo strato con abbondante salsa, formaggio e basilico. Passate in forno a 180 gradi per venti minuti e fate riposare un po’ così che si asciuga il liquido del pomodoro in eccesso, servite tiepido.

Ingredienti

2 melanzane medie Abbondante olio per friggere 2 uova 4 pomodori maturi 1 spicchio d’aglio 1 cipolla 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 mazzetto di basilico 100 gr di parmigiano Sale e pepe

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a Mozzarella di Bufala Campana DOP rappresenta, per il suo sapore unico ed inconfondibile, uno dei fiori all’occhiello della produzione Italiana. Invidiata ed esportata in molte parti del mondo, qui da noi la Mozzarella di Bufala è consumata durante tutto l’anno, ma è d’estate che diviene la vera e propria regina sulle nostre tavole. La maggior parte della produzione Italiana di questo formaggio è concentrata in Campania, ove è presente ben l’80% del patrimonio bufalino nazionale, in particolare nella provincia di Caserta. Questo ha portato nel corso degli anni alla stesura di un vero e proprio “Disciplinare di Produzione della Mozzarella di Bufala Campana”, a tutela degli allevatori, dei produttori e, non ultimo, del consumatore che vede certificata la provenienza di un prodotto che proprio per la sua origine, nonché per il suo processo di lavorazione, deve le sue peculiari caratteristiche di sapore e gusto.Tutto questo ha fatto della Mozzarella di Bufala Campana DOP, non solo un prodotto tipico da degustare così com’è ma anche un “ingrediente” importante delle più svariate preparazioni culinarie, che vanno dalla “pizza con Mozzarella di Bufala Campana DOP”, presente orami in quasi tutti i menù delle pizzerie nostrane, alle innovative e ricercate interpretazioni proposte da molti chef in ambito di sfide enogastronomiche, non solo Italiane ma anche straniere. Lo chef, Rosanna Marziale, ha fatto di questo formaggio a pasta filata il punto forte delle sue preparazioni culinarie; molto conosciuto è il suo trio di crema, gelato e mozzarella, tutto con latte di bufala, che potrete degustare presso il ristorante Le Colonne di Caserta. Quindi, è a partire dal settore dell’alta ristorazione che si sta assistendo ad una vera e propria “riscoperta” della Mozzarella di Bufala Campana DOP, quale strumento di qualità che permette di osare in cucina dando ai piatti nei quali è presente quella sua ricchezza e unicità di sapore. Qui di seguito troverete una delle ricette più conosciute, preparate e consumate in Campania con la Mozzarella di bufala, l’Insalata Caprese.

I nsalata Caprese con Mozzarella di Bufala Campana DOP Tagliare a fette spesse i pomodori e la mozzarella di bufala. Disporre i pomodori su un piatto da portata e salare. Adagiare le fette di mozzarella di bufala sui pomodori ed irrorare con abbondante olio extravergine di oliva ed origano. Vino consigliato: Greco di Tufo 23

Ingredienti

Mozzarella di Bufala Campana DOP Pomodori grandi Sale Origano Olio extravergine di oliva n. 0 agosto 2011

Una rubrica per riscoprire i sapori perduti dellâ&#x20AC;&#x2122;ingrediente principe della cucina italiana

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fusilli al ferretto: Calabria, una regione tutta da scoprire Una terra circondata da mari cristallini, arricchita da parchi nazionali (Pollino, Sila e Aspromonte) e culla di una cultura millenaria che si respira tra le vie dei paesini dell’entroterra e della costa… La Calabria, punta della nostra penisola, racchiude in sé un patrimonio folklorico molto ricco che si tramanda di generazione in generazione e che, dal punto di vista culinario, vanta prodotti conosciuti in tutto il mondo: il peperoncino (con una prestigiosa Accademia fondata a Diamante dal giornalista gastronomo Enzo Tortora – www.peperoncino.org), i cedri (coltivati nella Riviera dei Cedri), il bergamotto e i fichi. Molti i piatti che meritano di essere menzionati, i panicilli di d’Annunzio (dolce decantato nella Leda senza cigno), i cannaricoli, la pitta, la minestra ’i cipuddazzi, i peperoncini ripieni; ma tra le preparazioni di primi piatti il formato più caratteristico è sicuramente è quello dei fusilli al ferretto, che si differenzia nelle varie zone di questa regione, anche nel nome, per la lunghezza e per la tecnica di formatura. Maccheroni al ferro, fileja, fusilli, questi i vari nomi di un formato che, per essere realizzato, necessita del ferro da calza quadrato.

Fusilli al Ferretto Versate la semola in una ciotola e aggiungete gradualmente l’acqua bollente; impastate fino a formare una palla liscia e dura. Copritela con la pellicola; formate dei cilindri lunghi e sottili come una matita. Tagliate questi ultimi in segmenti di circa 5 cm e fateli asciugare per 5 minuti. Posizionate il ferro quadrato sopra ogni segmento e premetelo delicatamente per arrotolarci l’impasto intorno. Sfilate e posizionate i fusilli su un vassoio leggermente spolverato di semola. Tagliate a cubetti le melanzane e grattugiate le zucchine. Fate imbiondire la cipolla tritata nell’olio evo, aggiungete le melanzane e fate cuocere per 10 minuti. Unite le zucchine, salate e continuate a cuocere per altri 10 minuti. Nel frattempo cuocete a 250° i peperoni, privati dei semi, e le calotte per 10 minuti. Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata (con un filo di olio evo) per circa 10 minuti, scolateli e fateli saltare in padella con le verdure per un paio di minuti. Infine aggiungete la mozzarella tagaliata a cubetti, mescolate e riempite i peperoni con i fusilli. 25

Ingredienti per 4 persone Per i fusilli: 330 g di semola di grano duro 175g di acqua bollente Per il condimento: 250g di zucchine al netto dello scarto 300g di melanzane al netto dello scarto 250g di fiordilatte 50g di cipolla rossa di Tropea 4 peperoni rossi o gialli 60g di olio evo 4 foglioline di basilico sale n. 0 agosto 2011

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siste una Londra diversa, intima e cosciente, appassionata di parchi, local farmer markets e piccoli e indipendenti negozi. Sono posti in cui raramente arriva il turista, ma sono il cuore, per capire i bisogni di una civiltà che cambia, che si desta e che rifiuta i prodotti industriali e di massa, in cerca di biologico, di prodotto locale che faccia poca strada, che rispetti la stagionalità e il territorio. A sud est di Londra, appena oltre Greenwich Park per chi si inerpica oltre l’Osservatorio del Meridiano 0, si scopre un piccolo villaggio, Blackheath, brulicante di caffè e piccoli bistrot ed al parcheggio della stazioncina dei treni, vi è il Local Farmer Market, dove sempre più giovani e famiglie, sanno di acquistare direttamente dal produttore locale cibi freschi, avendo ogni risposta su come il prodotto è stato preparato e come dev’essere storato e consumato. E’ là che si acquista il pane prodotto con lievito madre o piccoli cupcakes coloratissimi che sono delle opere d’arte, latte munto la mattina e yogurt appena preparati o prodotti ortofrutticoli, carne e pesce a patto che il mare l’abbia permesso. Ognuno usa il proprio cestino o lo shopper di stoffa, la plastica è bandita. Ogni assaggio è un viaggio in paradiso. Li c’è la miglior terrina di fegato e pistacchi che abbia mai mangiato, insieme a dei deliziosi chutneys. E se qualcuno crede che il formaggio Cheddar, sia solo un formaggio noioso e giallo, sono certa che potrebbe ricredersi e scoprire perchè gli inglesi ne siano così orgogliosi, ne esistono circa 200 tipi diversi. Se decidete, di acquistare il vostro pranzo lì insieme ad un succo di mela appena spremuto, andate a consumarlo al parco, potrete godere di una bella vista sulla city e incontrerete un londinese più reale, che si scusa se vi tocca accidentalmente o ringrazia l’autista quando sale sull’autobus. Il mercatino è aperto tutte le domeniche dalle 10.00 alle 14.00 p.m. Altre info http://www.lfm.org.uk/markets/ blackheath/ 27

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circa 70 km dalla metropoli di Tokyo si trova la cittadina di Narita, diventata popolare nel periodo dell’Edo, con la visita di molti pellegrini provenienti da ogni parte del Giappone e quindi considerata uno dei posti turistici più famosi. Ora con l’aeroporto internazionale di Narita, uno dei più importanti al mondo, la cittadina è diventata popolare non solo tra i giapponesi ma anche tra i turisti stranieri provenienti da ogni parte del mondo. Fuori dal paese, nel quartiere di Kozunomori, si trova il “Narita wholesalers Market” mercato all’ingrosso e al dettaglio con dei gruppi di agricoltori e artigiani locali. Si può trovare di tutto, dal pesce freschissimo, frutta e verdura a deliziosi prodotti della cucina giapponese, in 1000 mq di terreno. È aperto quasi tutti i giorni, tranne la domenica, solo la mattina. Consigliano di andare tra le 6:30 e le 10:30, perché solitamente verso le 11 quasi tutti i prodotti sono stati venduti. Ogni sabato è aperto ai turisti e due volte al mese organizzano degli eventi particolari con varie degustazioni. Qui tutto è molto diverso dai mercati europei a cui siamo abituati. Appena arrivata mi sono trovata un po spaesata, non capivo se il taxi mi avesse lasciato nel posto giusto. Dopo poco ho notato il reparto della frutta e verdura, piuttosto rustico. Poi ho visitato l’hangar dei vari prodotti della cucina giapponese e mondiale, c’erano tanti stand di The verde, di ostumami ( tipici snack simili alle noccioline), vari tipi di alghe tra cui anche l’alga nori, utilizzata nel sushi e il wakame. Ma mi hanno colpito in modo particolare i bellissimi e svariati colori dei “pickles”, mai visti così tanti. Girando un pochino tra gli sguardi timidi dei giapponesi ho iniziato a fare un po di foto. Ovviamente tutti mi guardavano un po incuriositi, ero l’unica straniera e per quanto organizzino degli eventi particolari non sono in tanti gli stranieri che decidono di alzarsi la mattina presto per visitare questo mercato. Ci sono anche degli stand, anzi delle vere e proprie botteghine con dolci e prodotti stranieri, e non poteva mancare l’angolo italiano con la nostra pasta e l’olio. La parte più interessante secondo me è il reparto del pesce, più piccolo rispetto al famosissimo mercato di Tokyo, Tsukiji,il più grande del mondo, ma anche questo con tantissime varietà di pesci mai viste prima! Grosse ostriche e delle cozze che definire giganti e’ poco, erano di circa 30 cm, grossi polpi, granchi, molluschi stranissimi, tanto tonno. In effetti e’ stato molto particolare anche vedere come sezionano il tonno ancora surgelato con una sega a nastro. Ho anche scambiato due parole con un signore che voleva per forza vendermi il tonno, e mi ha detto che il tonno italiano e’ tra i migliori ma “Takai” ovvero veramente caro!! Dopo un bellissimo giro nel mercato e dopo aver scattato tante foto sono tornata nell’hangar della frutta e verdura. La frutta trovo che generalmente in Giappone sia molto cara. In questo Paese c’è l’usanza di regalare della frutta quando si e’ ospiti a casa di qualcuno. Il melone e’ un regalo molto comune, può costare anche 40 euro, si trovano anche già confezionati e impacchettati e fanno proprio una bella figura. 29

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S ukiyaki

Tipico piatto della cucina giapponese nello stile “nabemono” ovvero “alla pentola”. La carne di manzo é l’ingrediente principale del Sukiyaki, preferibilmente i Giapponesi preferiscono il manzo di Kobe, una carne molto pregiata, tenerissima e grassa (marmorizzata) e decisamente molto cara, anzi la più cara al mondo. La credenza popolare dice che le mucche venivano alimentate con la birra e massaggiate con il sake. I giapponesi accompagnano questo piatto con il riso cotto a vapore e con un uovo crudo, leggermente sbattuto con le bacchette, dove si intingono tutti gli ingredienti.

Prima di tutto, se non la trovate già pronta, preparate la salsa sukiyaki semplicemente mischiando la salsa di soia con il sake e lo zucchero. Lavate le verdure. Tagliate il porro o la cipolla Negi a fettine diagonali e il cavolo cinese a pezzetti abbastanza piccoli. Pulite i funghi ed eliminate l’eventuale terra. Dividete il tofu in 4 cubetti di circa 2cm. Cuocete in acqua bollente i noodles per 4/5 minuti. Riscaldate una padella abbastanza grande, preferibilmente di ghisa,spennellate un po di olio e cuocete la carne in ambo i lati per qualche secondo. Fate attenzione però perché non deve cuocere troppo.Unitevi le verdure e il tofu, versate la salsa sukiyaki e infine aggiungete anche i noodles. Portate a bollore e cuocete per qualche minuto tutti gli ingredienti. I giapponesi accompagnano questo piatto con il riso cotto a vapore e con un uovo crudo, leggermente sbattuto con le bacchette, dove si intingono tutti gli ingredienti.

Ingredienti 200 gr. di fettine sottilissime di manzo (tipo carpaccio) 1 porro o 1 cipolla Negi 150 gr. di funghi chiodini 4 funghi shiitake 1 tofu da circa 200 gr. 200 gr. di cavolo cinese circa 70 gr. di Konyaku noodles 1 uovo a persona Per la salsa sukiyaki: 50 ml di salsa di soia 75 gr. di zucchero 50 ml di sake

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i sono ricordi che stanno sopiti nel nostro cuore e nei nostri pensieri. Ma basta un profumo o un emozione, e tutto riaffiora come se fosse successo ieri. Mi capita questo quando sento il profumo del cioccolato….subito penso alla nonna Cornelia. Nonna bis di 7 nipoti e di 95 anni. Alla domenica andavamo a trovarla e dopo averla salutata correvo in cucina dove sapevo che sul tavolo avrei trovato il dolce che solo lei faceva cosi’ buono, cosi speciale. Il budino al cioccolato, leggermente amaro, quello vero,non quello delle buste in polvere di adesso. Forse non esistevano nemmeno. Perché forse una volta le nonne e le mamme avevano piu’ tempo per fare i dolci veri. O forse anche se non ne avevano tanto li facevano ugualmente. E sul tavolo trovavo il piatto con il bordo bianco e rosso a quadretti, come le tovaglie che ci sono in trattoria. Guardavo con l’acquolina in bocca quella cupola color marrone scuro, soda, lucida, che quando affondavo il cucchiaino cedeva con un suono particolare che non si puo’ riprodurre ma solo chi lo ha ascoltato lo sente ancora adesso. Non aveva lo stampo per il budino la nonna, ma utilizzava una tazza che inumidiva nell’acqua prima di versarvi il budino bollente. Mi spiaceva intaccare quello che per me era un capolavoro! Ma non si poteva resistere, e riuscivo a mangiarlo tutto! “Che buono nonna!!!”…Ne sento il gusto ancora adesso. E ancora oggi, la ricetta del Budino al cioccolato l’ho sempre fatta cosi’, come mi ha insegnato lei. Nella tazza rovesciata e inumidita. La forma il colore e il gusto sono gli stessi. Pero’ sembra mancare qualche cosa….forse il sapore e la nostalgia del tempo passato lo fan sembrare diverso. Forse perché il budino che faceva la nonna Cornelia era davvero un dolce speciale. Un insieme di ingredienti, di magia e di amore per le cose buone che lasciano il segno…

B udino della N onna In un pentolino mescolate lo zucchero con il cacao. Aggiungete la farina facendo attenzione di sciogliere bene i grumi. Aggiungete piano piano un bicchiere per volta il latte. Ponete il pentolino sul fuoco mescolando sempre per non far attaccare il budino al fondo e per non far formare i grumi. Quando comincia a diventare denso e lucido è pronto. Versate il composto in una tazza inumidita e lasciare raffreddare. Rovesciate la tazza su un piatto da portata. 33

Ingredienti

3 cucchiai scarsi di farina 3 bicchieri di latte 4 cucchiai di zucchero 3 cucchiai di cacao amaro

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Lâ&#x20AC;&#x2122;intervista a Bruna Queruli, titolare dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda Sapore di Sale, uno dei piĂš importanti distributori italiani di sali di miniera.

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o amo le pietre preziose, le pietre di fiume e le pietre di sale dai mille colori. In uno dei miei viaggi alla ricerca dei migliori sali di miniera, mi sono imbattuta in una delle più importanti realtà italiane, la Orizzonti srl, meglio conosciuta con il marchio Sapore di Sale, per la distribuzione e vendita di sali di miniera. A capo dell’azienda c’è Bruna Queruli, una donna con una voce importante e dalla risata sincera e coinvolgente. Una delle prime cose che Bruna mi disse fu: “Se usi i sali solo in cucina fai un grosso errore”. Da quel giorno mi si è aperto un mondo nuovo e adesso capirete perché dal racconto di Bruna. 1. Com’è nata l’idea di commercializzare questo prodotto dalle mille risorse? Da anni la nostra azienda si occupa di confezionamento e commercializzazione di spezie e aromi provenienti da tutto il mondo. Circa 3 anni fa, ho colto la riflessione precisa di un buyer della GDO che, durante un incontro e in modo molto curioso, disse testualmente: “Ho cenato in un ristorante di Milano, mi hanno servito il sale Rosa dell’Himalaya. Buonissimo! Ma se voglio acquistarlo, non saprei dove trovarlo!”. Da qui è nata la ricerca sui Sali alimentari e gourmet provenienti da vari Paesi, raccolti sotto il marchio “Sapore di Sale”. L’intenzione, era proprio quella di far arrivare questi prodotti alla portata del consumatore, non solo del ristorante in centro della grande città. Naturalmente parliamo non del comune sale da cucina. Lo scoglio più grande, credo sia stato proprio quello di far percepire al cliente finale che la natura offre Sali diversi da quello solitamente in uso. La maggior parte delle persone, allora, non era nemmeno a conoscenza dell’esistenza di queste tipologie di Sali e, soprattutto, della spiccata differenza con quello usato abitualmente e chiamato “sale comune” o “sale da cucina”. In verità, questo non è Sale, ma cloruro di sodio. In natura, il Sale (marino integrale o salgemma) è una cosa ben diversa dal cloruro di sodio. 2. Qual’è il punto di forza della tua azienda, leader in Italia di questo settore? Essere sempre attenti alla ricerca e alle proposte di confezionamento (anche conto terzi) diversificando i settori: dalla ristorazione alla GDO o al negozio specializzato. Fornire una vasta gamma di prodotti per soddisfare esigenze e abbinamenti culinari delle diverse cucine, oltre a dare informazioni utili al cliente finale. 3. I sali hanno strutture, gusti, colori diversi, qual’è il tuo preferito e perchè? 35

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Proprio per i loro colori, dovuti ai minerali che contengono, ogni Sale è diverso sia nella struttura sia nel gusto. Mi piacciono tutti, purchè abbinati ai giusti piatti. Se mi chiedi cosa uso sulla carne alla brace, rispondo ESCLUSIVAMENTE il ROSSO HAWAIIANO. Una mia collega invece, impazzisce col BLACK VELVET sulla grigliata di carne (quando invece è un Sale da abbinare al pesce). Per dire….siamo diversi! E’ giusto che ognuno usi il sale che più gli piace. Se proprio devo sceglierne uno tra tutti, direi il Sale Dolce Americano (Utah): ha diverse funzioni e lo posso usare non solo sul cibo! 4. Oggi questi sali sono considerati prodotto di nicchia o da decoro per grandi piatti, credi sia una follia pensare che un giorno, nei ristoranti, accanto al carrello dei dolci troveremo quello dei sali? Assolutamente no! Diversi ristoranti e pizzerie, hanno cominciato a servire i Sali in tavola. Anzi, sono stati proprio i ristoranti a dare inizio e a far crescere la curiosità del consumatore. Bisogna aggiungere che non si è scoperto o inventato niente di nuovo: questi salgemma, si sono formati milioni e milioni di anni fa quando ancora non vi era traccia dell’uomo. E’ più esatto dire che negli ultimi anni il pubblico è molto attento ai prodotti naturali. C’è un ritorno a riscoprire i gusti che la natura offre. 5. I sali sono tanti abbiamo detto, come si fa a scegliere il sale giusto per ognuno di noi? Anche questo è il bello del Sale: ognuno si avvicina prima per il colore, poi man mano li prova tutti e, alla fine, ne tiene in casa almeno 3. Uno per la carne, uno per il pesce e uno per le insalate o per i dolci. In base alla cucina, queste tipologie cambiano da regione a regione perché questi Sali danno un tocco particolare ad ogni singola pietanza. 6. Ma il sale va usato direttamente sul piatto già pronto? Il Sale, oltre ai cloruri e al sodio, ha tracce di macro e oligoelenti importantissimi per il benessere e le funzioni del corpo umano. Se usati in cottura, tendono a scomparire. Inoltre, anche il gusto delle pietanze è decisamente migliore perché il Sale, non avendo un retrogusto amaro, esalta il sapore stesso del cibo. 36

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7. Ma è proprio vero che il sale fa male alla nostra salute o forse sono i ritocchi di laboratorio a rendere il sale un nemico per la salute? Hanno scritto trattati su questo argomento, proprio per dire che il Sale in sé stesso non nuoce alla salute di una persona sana, ne è prova che anche il plasma sanguigno umano contiente gli stessi elementi del Sale. Il “sale da cucina” in etichetta, ha solo l’obbligo di riportare “Lavato ed essicato”, ma nessuno ci spiega, COME lavano il sale e COME lo asciugano. E tantomeno, nessuno ha mai scritto cosa aggiunge al sale per non farlo indurire all’interno del cartone. Si pubblicizza molto, l’uso del sale iodato, però in pochi hanno spiegato che “iodato” significa “iodio aggiunto” e ancor meno si trova chi spiega COME e da DOVE viene ricavato lo iodio che poi si aggiunge al sale. Sono bastati pochi anni a scatenare reazioni allergiche allo iodio, quando invece non si è mai fatto niente per promuovere quel Sale che lo iodio lo contiene già in natura e che l’uomo ha sempre usato senza avere effetti secondari. E’ un argomento lungo e complesso, diciamo che la legge italiana aiuta molto poco in questo senso: è ammessa la pubblicità televisiva per qualsiasi sostanza chimica o di sintesi. I farmaci, ma la legge vieta espressamente di pubblicizzare le proprietà benefiche di un prodotto naturale. Il VERO SALE, è un prodotto talmente naturale che non si può promuoverlo come meriterebbe. Oggi abbiamo una piccola possibilità in più: ci sono medici che, conoscendone la storia e le proprietà, spendono il loro tempo e a voce indicano al paziente come usare questi Sali. A loro va un ringraziamento. 8. Hai nuovi progetti in cantiere per la tua azienda? Una nuova gamma di prodotti? Si, i progetti non mancano mai. Questo è un settore che porta ad espandere le idee continuamente. Appena avremo terminato il nuovo progetto, sarete le prime a saperlo! 9. Ci puoi dare dei consigli su come utilizzare il sale? Acqua e Sale: il miglior collutorio in assoluto per l’igiene orale quotidiana. E’ stato dimostrato che i collutori, superiori in alcool al 25% possono aumentare il rischio di tumore del cavo orale. Per non incorrere nei dubbi, esperti odontoiatri, consigliano appunto “Acqua e Sale” perché il Sale rispetta le mucose del cavo orale e, i suoi componenti, sono da sempre alleati delle ghiandole salivari. Basti pensare al Sale Dolce dello Utah, durante un risciacquo apporta Calcio, Potassio, Magnesio, Stronzio, Manganese, Ferro, Fosforo e Solfati. In breve, lo stesso Sale che metti in tavola può essere usato per altri scopi. Purchè sia SALE. 10. La vostra è una azienda tutta al femminile ed il nostro è un magazine fatto da donne per le donne, ce lo fai un augurio? Dicono che le donne siano le uniche ad avere la capacità di colorare ogni cosa: che ogni Vs numero sia una brillante, ampia e determinata, pennellata di colore sul mondo. Per ulteriori info: http://www.sapdisal.com/ 37

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artecipare ad un corso di pasticceria dello chef Maurizio Santin è una lezione di massima concentrazione e di matematica allo stato puro; solo ad un secondo livello si passa ad immergersi nei profumi e nei sapori delle sue magnifiche creazioni. Bisogna mantenersi vigili per poter seguire il corso. E’ guardare un’artista all’opera, declinata in modo preciso e orchestrato. E’ pensare di poter essere investiti in qualche misura dalla sua arte. Scopriamo insieme a lui qualcosa di più sul suo percorso e il suo modo di pensare la grande pasticceria. 1. Nella tua formazione chi tra i grandi Robuchon, Ducasse e Federic Bau rimane il personaggio-guida nel tuo cuore e perché? Senza dubbio Alain Ducasse. Avevo già fatto pasticceria, ma a Montecarlo, durante tutto il periodo di lavoro di un anno, sono stato a fianco della persona che ritengo abbia fatto di Maurizio Santin un pasticcere: Christian Cottard, in quel momento Chef pasticcere dell’ Hotel de Paris e oggi proprietario di due pasticcerie ad Antibes 2. Se non fossi nato Santin che cosa avresti voluto fare o essere? Anthony Bourdaine....e viaggiare...viaggiare...viaggiare... 3. Qual’ è l’ingrediente che non deve mai mancare, senza il quale non entri neanche in cucina? Facile...Il cioccolato 4. Ho letto che un dolce, il millefoglie di Jacques Maxim, ti ha lasciato un ricordo indelebile. Cosa aveva di speciale? Era un orgasmo culinario, 4/5 veli di cioccolato finissimo con una crema agli agrumi all’interno....senza parole e non ho mai provato a fare quel dolce per paura di non riuscire nell’impresa 5. E’ vero che il ricordo di un sapore può essere diverso a seconda del momento in cui si gusta un cibo e con chi si gusta? Il gusto è emozione secondo te? No per me il gusto è quello.....in qualsiasi posto mi trovi e con chi. Matematica. 39

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6. Ti definiscono il cuoco nero per la divisa che porti e per il tuo carattere, sfatiamo questo mito? Non c’è molto da sfatare, non sono sicuramente simpatico a livello professionale, durante i corsi amatoriali la situazione è molto diversa e anche nella vita....ma sono più nero fuori che dentro....La doppia vita di Darth Vader... 7. C’era una luce nei tuoi occhi quando hai incontrato la passione per la pasticceria in una giovane allieva del corso. Cosa consiglieresti ad un giovane che volesse seguire la tua strada? Si, mi emoziono perché vorrei che per loro fosse tutto più facile e perché amo questo lavoro, come amo insegnare. Consigli??? le solite cose...passione, studio, lavoro e tanta curiosità, ma sopratutto....un dolce deve essere buono e non solo bello da vedere. 8. Cosa pensi di una storia come quella di Camilla Rossi, la dottoressa pasticciera, laureata e con due dottorandi, che ha mollato tutto per trasferirsi a Londra e fare un corso alla Little Venice Cake Company; ora ha un’impresa personale. E’ vero che questa passione trascina lontano? A cosa hai rinunciato per arrivare al successo personale in questo campo? Non ho rinunciato a molto, ho avuto tanto dalla vita. L’unico errore è stato non lasciare molto tempo prima il ristorante dei miei genitori (l’Antica Osteria del Ponte a Lugagnano ndr) per fare solo il pasticcere....ho fatto il cuoco, ma oggi mi rendo conto di aver buttato via parecchio tempo e risorse. In ogni caso, mai mollare e crederci fino alla fine, vedi Camilla Rossi, adesso lavora e sorride....UN MUST!!! 9. Che cosa fai per immergerti in una situazione di totale concentrazione, magari quando hai una serata impegnativa o un evento particolare? Mi isolo, 10 minuti, metto le cuffie e....Back in Black, AC/DC 10. Che ne pensi della cucina chimica alla Ferran Adrjà, non credi si vada troppo oltre la ricerca dell’estetica invece del gusto? Così come questa moda sfrenata delle torte decorate all’american style... Perché secondo te guardiamo sempre fuori i nostri confini anche nei cam40

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pi in cui eccelliamo? Adrià ha creato un nuovo stile, condivisibile o no; io sono stato da lui più volte ed è stata una bella esperienza. Di certo c’è una considerazione da fare: la pasticceria, per quanto mi riguarda, è stata poco intaccata, perché poco intaccabile essendo già matematica applicata; ma una cosa è verissima le nuove tecnologie ci aiutano molto nella preparazione dei dolci e questo è solo un bene. Per quanto riguarda le torte americane o cup cake’s, le trovo solo una moda che prima o poi sparirà, cosa che non succederà mai per un buon tiramisù e comunque i pasticceri non guardano molto all’estero (Francia esclusa); di solito chi si avvicina a quella tipologia di preparazioni sono persone che vogliono ritagliarsi uno spazio in un ramo ben diverso della nostra pasticceria e arrivano quasi sempre da altri settori... vedi ancora la Signora Rossi. 11. Ho letto che non credi nel cibo afrodisiaco, ma ricette che colpiscono il cuore della nostra dolce metà esistono secondo te? Ce ne racconti una su tutte? La dolce metà la conquisti con l’amore e se con amore fai un dolce, le stai dando il tuo amore. 12. Un aneddoto tra mille del tuo percorso, che ricordi con il sorriso sulle labbra. La Madre della mia Compagna (futura moglie), dopo aver visto la puntata di “dolci di casa” in cui preparavo una crostata di mele con la sua ricetta , ha esclamato, anche se non a me ....”bella, ma io la faccio meglio!”. Grazie e in bocca al lupo per l’uscita a settembre del tuo nuovo libro sulle basi della pasticceria!

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lzi la mano chi ha voglia di cucinare con 40°C all’ombra. Io no, lei no, lei no, e lei neppure... “Amore... me le fai quelle sfogliatine che a te riescon così bene?” Come come? sfogliatine?!... con il forno. Ad AGOSTO. Ecco, ci mancava! Stò sudando così tanto che persino la mia cellulite ha deciso di andare al mare, e non appena ha sentito che dovevo accendere il forno anche la mia gioia di vivere mi ha abbandonata. Ebbene si, signore e signori, siete soli davanti a lui, colui che è capace di alzare la temperatura della vostra casa in una batter d’occhio indecise se fare felice l’amore della vostra vita oppure cercare di infilarvi interamente dentro il freezer. Ma sapete già che nel surgelatore non c’è spazio neppure per la vostra mano e mentre prendete un petto di pollo surgelato e vi raffrescate la fronte guardando ancora il forno lui è li che Vi sfida con la sua lucina spenta e sembra dire “Accendimi se hai il coraggio!” e vi trovate pure a pensare “Senti bello, tu non sai con chi hai a che fare!” No ladies and gentleman non disperate... mettete via quel petto di pollo dalla faccia!

Dadolata saporita di Zucchina marinata al limone e menta Lessate le uova, raffreddatele con acqua fredda, sbucciatele e dividetele a metà. Nel frattempo che le uova si cuociono riducete le zucchine ed i pomodorini a cubetti mantenendoli separati. Condite le zucchine con olio, sale ed il succo di limone. isponete nel piatto di portata la dadolata di zucchine, cospargete sopra la dadolata di pomodorini ed affiancatevi metà uovo sodo e 1 fetta di fesa di tacchino. Servite ben freddo accompagnando con crackers integrali di segale. 43

Ingredienti 2 uova

4 fette di fesa di tacchino 2 zucchine medie 4 pomodorini di pachino 4 crackers integrali di segale il succo di un limone sale, olio e menta fresca n. 0 agosto 2011

Come restare in forma senza rinunciare al gusto... 44

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enu da 1100 Kcal Vi proponiamo un menu fresco, estivo, gustoso e soprattutto poco calorico. Non bisogna necessariamente rinunciare al gusto per consumare poche calorie e se poi volete essere certi di bruciare ciò che avete mangiato potete senz’altro dedicare un piccolo spazio della vostra giornata a una corsetta magari al parco o sulla spiaggia.

P C

Calorie consumate nel cammino o nella corsa 1 Cal x Peso corporeo (in Kg) x Distanza percorsa (in Km) Esempio: Donna di 70 Kg. che percorre 5 Km.: 70 x 5 = 350 Calorie

rima

olazione

Kcal: 157

120 grammi di succo d’arancia non dolcificato (40 kcal) 1 fetta di pane integrale tostato (70kcal) 100 ml latte scremato 47 kcal

ranzo

Kcal per porzione: 343

I carboidrati nell’ambito di un’alimentazione corretta sono indispensabili. Spesso nelle diete si preferisce consigliare il riso, che essendo a lenta assimilazione (indice glicemico basso), difficilmente viene trasformato in grasso corporeo.

insalata di

iso

Cuocete il riso per il tempo indicato sulla confezione. Scolatelo e lasciatelo freddare. Intanto scolate le verdure dal loro olio di conservazione e tagliate i pezzi più grandi. In una ciotola sufficientemente capiente, sistemate tutte le verdurine, le olive, il formaggio a cubetti, i pisellini e da ultimo aggiungete il riso. Amalgamate il tutto con l’aiuto di un cucchiaio. Lasciate riposare per 1 ora in frigorifero e servite. 45

Ingredienti 200 gr di maionese 350 g di riso Parboiled funghetti sott’olio 4 filetti di peperone arrostito sott’olio 10 olive verdi farcite sott’olio 80 gr di verdure miste sott’olio (carote, cetriolini, zucchine...) olive nere formaggio a cubetti una manciata di pisellini già bolliti n. 0 agosto 2011

puntino

Kcal: 46

1 yogurt naturale

ena

Kcal: 214

Il pesce è un alimento sano ed equilibrato. E’ dimostrato come introdurre il pesce nella dieta rallenti lo sviluppo di condizioni di salute croniche che si compromettono con l’età. Il pesce da solo non può prevenire l’insorgenza delle malattie, ma può ritardarle o in alcune condizioni renderne lo sviluppo più difficile.

iletti di

latessa alla

In una padella fate scaldare del’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio e del peperoncino. Aggiungete i pomodorini tagliati in 2 , il sale, l’’origano. Lasciate cuocere qualche minuto e aggiungete i filetti di platessa. Lasciate insaporire e servite ben caldi.

izzaiola

Ingredienti per 4 persone 8 filetti di platessa 10 pomodorini ciliegina sale pepe origano peperoncino 1 spicchio d’aglio Prezzemolo Olio extravergine d’oliva

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P C essert

anna

otta alle

Kcal: 276

iliegie

Ingredienti

Scaldate il latte e la panna, appena diventa ben calda aggiungete la gelatina giaâ&#x20AC;&#x2122; immersa per 10 minuti in acqua fredda strizzata...aggiungere gli aromi...lasciar freddare mettendo in coppette..in frigo per 3 ore et voilaâ&#x20AC;&#x2122; Ă¨ pronta guarnire con ciliegie e topper al caramello.

50 ml latte 50 ml panna aroma vaniglia 1 foglio di colla di pesce 50 gr. di ciliegie

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iaggiare per lavoro mi da ogni giorno la possibilità di conoscere culture e cucine diverse che poi riproduco a casa mia, facendo la felicità di amici e familiari. Vi porto in Spagna, una terra che mi ha adottato per 5 anni e in particolare, in Andalucia, tierra caliente nel sud della Spagna. E’ la regione di Granada con la sua magnifica Alhambra, di Malaga e Marbella e la costa del sol, Almeria ed il suo deserto che fu scenario di tantissimi film western di Sergio Leone, di Cordoba e la sua Mezquita, Ronda e la più antica plaza de toro, Sevilla con la torre de oro e l’Alcázar e Jaen con la stupenda cattedrale.

G azpacho

Ingredienti per ca. 1 litro 5 pomodori ben rossi

Pelate i pomodori, il cetriolo e l’aglio. Tagliate tutte le verdure a tocchetti e private l’aglio dell’anima. Mettete nel recipiente del minipimer tutte le verdure, il sale, il comino, l’olio e un po’ dell’acqua ed iniziate a frullare. La quantità di acqua da aggiungere dipende dalla densità che si vuole ottenere. Una volta che avrete ottenuto una salsa liquida, aggiungete l’aceto a piacere. Il gazpacho può essere consumato secondo due modalità: a cucchiaio servito in tazza con l’aggiunta di un “picadillo” (piccoli pezzetti) di cetriolo, peperone e pomodoro, oppure come piace a me servito in un bicchiere, magari anche con un paio di cubetti di ghiaccio. Naturalmente va servito molto freddo e meglio se preparato con qualche ora di anticipo

e maturi 1 cetriolo 1 peperone verde 1 pizzico di comino Sale q.b. 250cc di acqua (circa) 3 cucchiai di olio EVO Aceto q.b. 1 spicchio d’aglio

Nota. Come variante, a seconda della zona, si può aggiungere mezza cipolla, mezza mela o un po’ di mollica di pane (un pugno). 49

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elato: Passione senza tempo Abbiamo provato a ricercarne le origini, pensavamo anche di esserci riusciti collocando la nascita del Gelato nel XV a Firenze, come racconta la storia del venditore di polli, Ruggeri, che dopo essersi fatto conoscere inventando “il dolcetto gelato” venne chiamato da Caterina de’Medici per occuparsi del dessert per il banchetto delle nozze imminenti con Enrico d’Orleans, futuro re di Francia. In realtà, indagando più a fondo nel passato, tra storia e leggenda, abbiam trovato traccia di un famigliare alimento composto da miele, succo di frutta e neve molto amato dall’imperatore Nerone, secoli e secoli prima. Al termine di questa breve ricerca una certezza la abbiamo: pochi alimenti sono amati come il gelato e anche se non siamo riusciti a fugare i dubbi riguardo la sua genesi, possiamo invece indicare con la consapevolezza di una conoscenza diretta alcune mete della pregevole tradizione della gelateria italiana, da sempre apprezzata nel mondo. Il nostro viaggio parte dal Sud Italia e risale a piccoli passi la penisola: • Caffè Sicilia - Corso V.Emanuele III 125 NOTO Corrado Assenza è uno dei grandi maestri dell’eccellenza gastronomica italiana; il suo caffè è meta di veri e propri esodi nella barocca città siciliana per poter gustare i famosi dolci e i suoi gelati. Proprio quest’anno ha stupito con l’invenzione del primo gelato di pane, realizzato con la farina di qualità Petra. 51

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• Natale Gelateria Pasticceria – Via Trinchese, 7 LECCE In Salento tutti conoscono Natale e non c’è turista che non provi almeno una volta la famosa brioche ripiena con il gelato artigianale, cremoso e realizzato con ingredienti di prima scelta. • Carapina – P.zza Oberdan 2 & Via Lambertesca, 18 FIRENZE L’assortimento dei gusti rischia di far andare in confusione, la ricerca delle materie prime è estrema e i piccoli produttori la fanno da padroni. Riteniamo sia davvero una piccola perla nella città simbolo della gelateria italiana, dove proprio quest’anno si è tenuto il “Gelato Festival” a fine Maggio. • Alberto Marchetti: il Gelato – Corso Vittorio Emanuele II 24bis TORINO E’ un vero e proprio atelier del gusto, allettante anche solo la vista della nocciola. Per celebrare l’Unità d’Italia il Maestro Gelatiere ha creato un gusto che racchiude i sapori della nazione : arancia candita siciliana e gianduia, piemontese per eccellenza. Nota. Vi segnaliamo i siti internet dei locali: - Caffè Sicilia NOTO https://www.facebook.com/pages/Caff%C3%A9-SiciliaNoto/59815635165?sk=info (non hanno il sito, ma una pagina facebook molto attiva) - Natale Gelateria Pasticceria LECCE http://www.natalepasticceria.it/ - Gelateria Carapina FIRENZE http://gelateriacarapina.simplicissimus.it/ - Alberto Marchetti TORINO http://www.albertomarchetti.it/

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i piacciono tantissimo i dolci americani li trovo irresistibili nonostante il loro tasso calorico sia altissimo. Donne meravigliose come Nigella lLawson e Donna Hay hanno costruito un impero con le loro preparazioni in pure stile anglo/americano. A volte sono maestosi come le weeding cake altre volte tradizionalissimi come la apple cake, ma sempre deliziosi ed accattivanti. La nostra rubrica sui dolci prende il via con uno dei simboli della pasticceria americana: il cheesecake. Preparato con crema fresca di formaggio, si ritiene che abbia antichissime origini greche: la prima traccia di cheesecake di cui si abbia notizia risale al 776 a.C. (nell’isola di Delos, in Grecia). Pare che questo dolce sia stato servito agli atleti nei primi giochi olimpici della storia. I romani, esportarono dalla Grecia la ricetta del cheesecake, che si propagò in tutta Europa e secoli dopo apparve in America con la ricetta portata dagli immigrati. Nel 1872 un lattaio americano di nome James L. Kraft, nel tentativo di ricreare il formaggio francese Neufchatel, incidentalmente (buon per lui!) inventò il formaggio fresco pastorizzato che poi chiamò Philadelphia e nel 1880 cominciò la grande diffusione di questo prodotto e il suo utilizzo per la preparazione della moderna cheesecake.

C heesecake F ragolosa Per prima cosa rivestite uno stampo a cerniera con del nastro di acetato o in mancanza con della pellicola. Sbriciolate i biscotti e unite il burro fuso e compattate il tutto nello stampo. Lavate e tagliate e tocchetti le altre fragole avendo l’accortezza di tenerle alcune da parte .Mettete la colla di pesce in acqua fredda e montate la panna. Quando la colla di pesce si è ammorbidita, sciogliere in un pentolino con 2 dita di latte. Montate con un frullino i formaggi con lo zucchero a velo e unite la colla di pesce sempre montando in modo da incorporarla perfettamente. Unite le fragole che avete tagliato in precedenza e la panna con una spatola per non smontarla. Versate la crema sulla base di biscotti e inserite alcune fragole capovolte nella crema e riponete in frigo almeno 3-4 ore a solidificare. Prima di servire la cheesecake versate sulla base una generosa dose di cocco. 55

Ingredienti

250 gr di biscotti digestive 100 gr di burro

Per la crema di formaggio: 250 gr di ricotta 250 gr di Philadelphia 250 di yogurt greco 200 gr di panna 12 gr di colla di pesce 300 gr di fragole 100 gr di zucchero a velo

Per la copertura e decorazione: Cocco disidratato q.b. Fragole n. 0 agosto 2011

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a famiglia è protagonista indiscussa della cucina. Ogni donna, ogni madre di famiglia, a qualunque classe sociale appartenga, dovrebbe conoscere la culinaria, un’arte feconda di benessere, salute, ricchezza. Oggi come un tempo, la buona cucina è parte necessaria. A ciò si è sempre ispirato il grande chef Pellegrino Artusi, rappresentante della vera arte del mangiar bene in Italia! Con la Festa Artusiana, ogni anno si rivive a Forlimpopoli, paese natio dell’artista, attraverso le parole di chi lavora i prodotti con le proprie mani, il gusto di quella ricerca dei sapori e della conoscenza dell’ambiente domestico spesso dimenticati nel nostro quotidiano, così da carpirne i profumi ed imprimerli nella memoria collettiva. A questa grande manifestazione lavorano associazioni, singoli cittadini, volontari, dipendenti comunali, che collaborano a ricostruire la storia della cucina italiana, attraverso il grande autore de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, libro che ha contribuito a costruire, non solo in tavola, l’identità degli italiani. Il 2011 ci ha regalato due anniversari: il 150mo della nascita dello stato Italiano ed il centenario della morte di Pellegrino Artusi, autore del risorgimento gastronomico italiano, uomo di cultura, critico letterario, scrittore e gastronomo che diede un contributo alla costruzione degli italiani. Durante la Festa sono state aperte al pubblico numerose iniziative gratuite, dagli stands enogastronomici alle mostre, dai ristoranti alla musica. Dopo l’inaugurazione seguita dal taglio del nastro da parte del Comune di Forlimpopoli nelle figure di Paolo zoffoli (sindaco), Antonio Giosa (Dirigente scolastico Istituto Alberghiero Artusi), Giordano Conti (Presidente Casa Artusi), Massimo Bulbi (Presidente Provincia Forlì57

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Cesena), Angelo Trovato (Prefetto di Forlì- Cesena), Massimo Mezzetti (Assessore alla Cultura della Regione Emilia- Romagna), una delle particolarità di questa edizione è stata l’esposizione fotografica “Artusi 100x100”, presentata nella suggestiva cornice della Rocca; essa ha illustrato i cento anni di storia gastronomica nazionale, dalla produzione al consumo alimentare, in un percorso di 100 pannelli, curata dall’archivista Elisa Giovannetti. Inoltre, come ogni anno, nel corso della Festa Artusiana, il Premio Marietta, un premio intitolato alla collaboratrice di Pellegrino Artusi, è stato assegnato ad un abile artefice, nello spirito di Pellegrino e di Marietta, di ghiottonerie domestiche. Il Premio Marietta è organizzato in collaborazione con l’Associazione delle Mariette che opera dentro Casa Artusi. Un’altra mostra interessante è stata “Le madri di famiglia: dai giocattoli ai ricettari”, che ha ripercorso la strada della formazione femminile, dagli ambienti di cucina dell’industria del giocattolo ai ricettari di casa, tutti debitori nei confronti del manuale Artusiano. Cento anni di un’assenza: ritrovare il senso di appartenenza ad una nazione e di veicolare al mondo un’ immagine di Italia rappresentata da eccellenze, nei suoi prodotti e nella sua cultura.

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Finalmente il grigio e freddo inverno ha lasciato il posto alla calda e colorata estate! Come se si fosse tolto un guanto. Ed ecco che ritorna la voglia di stare all’aria aperta, di sorridere, di grandi pulizie, di rinnovarsi. Si ripongono i caldi colori invernali e si vestono i colori dell’estate che fan venire il buonumore. E i caldi, corposi e coccolosi piatti invernali cedono pian piano il posto ai freschi, leggeri e colorati piatti estivi. Che sanno di vacanza, di libertà, di feste con gli amici. Ed ecco che da pantofolai ci si ritrova pieni di brio e di voglia di divertirsi. E non serve impazzire per trovare che cosa cucinare. Bastano un po’ di fantasia, senza strafare e tutto vien da sé. Vi proponiamo alcuni piatti che appagheranno i vostri ospiti in ogni occasione: dal semplice picnic alla festa in terrazza, durante una calda serata estiva

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ntipasti

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Un tramezzino può essere la soluzione ideale per un pranzo veloce fuori casa, una gita in campagna o una cena in terrazzo. Scegliete quello giusto per voi! C’è il classico con prosciutto cotto e formaggio; il raffinato con salmone affumicato, burro ed un filo di erba cipollina; il salutista con fesa di tacchino, zucchina a crudo e menta fresca; lo sportivo con pomodoro, bresaola e grana; l’estivo con tonno, formaggio spalmabile e sottaceti; il goloso con mascarpone, crema di nocciole e cocco.

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Ingredienti per 6 tramezzini: 400 gr di pane da tramezzini Maionese qb 1 fetta di prosciutto cotto 1 sottiletta 70 gr di salmone affumicato 15 gr di burro morbido 1 filo di erba cipollina 2 foglioline di menta fresca 60 gr di zucchina cruda Dividete il pane in modo da ottenere la tipica forma triangolare. Stendete un velo sottilissimo di maionese in ogni parte interna di pane, questo servirà a mantenere gli ingredienti ben saldi ed il pane ben morbido, Lasciate due fette senza aggiungere la maionese: serviranno per il tramezzino dolce. Farcite il primo tramezzino: con il prosciutto cotto e la sottiletta; Farcite il secondo, stendendo il burro su di un lato, aggiungete il salmone e un filo di erba cipollina all’interno; farcite il terzo: tagliate la zucchina a strisce sottili, salatela e sciacquatela dopo 5 minuti, posizionate la fesa di tacchino sul pane, aggiungete la menta all’interno ed infine le strisce di zucchina; farcite il quarto: posizionate le fette di pomodoro, aggiungete le scaglie di grana e la bresaola; farcite il quinto: lavorate il tonno con il formaggio spalmabile e stendetelo sul pane, aggiungete, poi, il trito di sottaceti all’interno; Farcite il sesto, spalmando il mascarpone su di un lato e la crema di nocciole sull’altro, spargete il cocco disidratato su di un lato ed unite le due fette. 63

1 fetta di fesa di tacchino 2 fette di bresaola 3 fettine di pomodoro 2 scaglie di grana 30 gr di tonno sott’olio sgocciolato 30 gr di formaggio spalmabile 10 gr di sottaceti tritati finemente 30 gr di mascarpone 50 gr di crema di nocciole 1 cucchiaio di cocco disidratato

n. 0 agosto 2011

n o c e s e apr

alsa ai

i n o p m a

Ingredienti Alcuni pomodori Tagliate i pomodori e la mozzarella a dadini e suddivideteli su dei cucchiaini monoporzione. Guarnite con una salsa a base di sale, olio evo e lamponi freschi schiacciati

Alcuni lamponi freschi Una mozzarella Alcune foglie di basilico Olio extra vergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva Sale

n. 0 agosto 2011

re a M i d a t a l Insa

Lavate con cura le seppie e fatele cuocere per 30 minuti in abbondante acqua salata, insieme a mezzo limone. Fate lo stesso con il polpo facendolo cuocere per un’ora. Fate raffreddare tutto per una giornata. Il giorno dopo sbucciate i gamberetti, o le code di mazzancolle, e fateli scottare per un paio di minuti in abbondante e bollente acqua salata. Tagliate il polpo e la seppia a tocchetti e metteteli in una ciotola insieme ai gamberetti. Pulite e tagliate a rondelle il sedano, le olive nere e aggiungete tutto nella ciotola insieme al pesce; infine tagliate il peperone a julienne e aggiungetelo nella ciotola. A questo punto preparate una vinaigrette al limone: mettete in una piccola ciotolina in quest’ordine, due cucchiai di limone, il sale e il pepe, mescolate energicamente con una forchetta o con un frustino o con un frullatore, e aggiungete poco per volta l’olio (6 cucchiai) a filo continuando a mescolare. Così facendo otterrete un composto omogeneo e semi cremoso, davvero delizioso. Un consiglio, assaggiate la salsa e se vi sembra troppo aspra aggiungete un pizzico di zucchero. Aggiungete salsa q.b. all’insalata di mare, prezzemolo e aglio tritato, una grattata di buccia di limone o di altri agrumi, mescolate per bene e conservate in frigo per qualche ora, giusto il tempo che s’insaporisca per bene. Potete servire l’insalata sia fredda che tiepida. 65

Ingredienti 1 polpo qualità Marocco da 700/800 gr 1 seppia da 700/800 gr 200 gr di gamberetti Un gambo di sedano 40 gr di olive nere greche snocciolate Aglio (facoltativo) Un peperone rosso Olio extra vergine di oliva Sale e pepe q.b. Limone

n. 0 agosto 2011

i d s u m um

agioli

i n i l l e n n a

E’ una delle ricette tipiche dei paesi Medio Orientali, preparata con ceci, tahine* (salsa di sesamo) aglio,succo di limone,olio d’oliva,spezie e aromi. Generalmente questa crema viene accompagnata da pane tipico chiamato Pita* (Pita, pane preparato con impasto classico da pane,schiacciato come focaccine e cotto in forno o su fuoco in apposite pentole di ferro). Si può servire anche con stuzzichini vari e verdure fresche quest’ultime ci permettono di portare a tavola un piatto fresco ideale per la stagione calda, ma anche un insolito pinzimonio. Potete variare la ricetta originale, utilizzando i legumi che più preferite. 66

n. 0 agosto 2011

Ingredienti Versate nel bicchiere del mixer o in un frullatore, i fagioli ben sgocciolati, l’aglio, il sale, il succo di limone e la tahine, due cucchiai di olio e frullate fino ad ottenere una crema senza grumi. Adagiate la crema in un piatto da portata o in singole ciotole monoporzioni,versate sulla superficie un filo abbondante di olio, unite,la paprica,il prezzemolo tritato e i pinoli precedentemente tostati e servite. Nota *La tahine si può preparare anche in casa,con piccoli accorgimenti,basta inserire nel frullatore,dei semi caldi di sesamo leggermente tostati,abbondante olio di oliva e un pizzico di sale e frullare fino ad avere una salsa piuttosto liscia.

300 gr di fagioli cannellini 2 spicchi d’aglio 2 cucchiai di salsa di tahine 20 gr di pinoli Succo di mezzo limone Olio extravergine d’oliva Un cucchiaio di paprica Prezzemolo tritato Sale

n. 0 agosto 2011

o n n o T l a o l o i r et C i d elle d n o R

Sbucciate il cetriolo per il lungo e tenete da parte la buccia se volete utilizzarla per guarnire il piatto. Tagliatelo a metà e scavate da entrambe le estremità la polpa interna con un coltellino facendo attenzione a non rompere l’esterno. In una ciotola mescolate il tonno con un po’ del suo olio, i capperi e le olive. Con un frullatore a immersione frullate tutto quanto fino ad ottenere una crema morbida. Con una tasca da pasticcere o aiutandovi con un cucchiaino riempite la cavità del cetriolo in tutta la sua lunghezza. Tagliate a rondelle alte due dita e disporre su un piatto da portata guarnendo a piacere con capperi e olive. 68

Ingredienti 1 cetriolo grosso 1 confezione di tonno sott’olio 10 capperi 10 olive Cetrioli sott’aceto e capperi per la decorazione n. 0 agosto 2011

F C

rudo

ior di remoso

Ingredienti In una ciotola mescolate il formaggio con le olive e la valeriana tagliati il pi첫 piccoli possibile. Stendete un cucchiaio di impasto solo sul lato della fetta di prosciutto e chiudetela formando un fiore. Sistemate su un piatto da portata guarnendo con foglie di valeriana.

5 fette di prosciutto crudo tagliato sottili 80 gr di Philadelfia una manciata di insalata valeriana 10 olive verdi

n. 0 agosto 2011

piedini

o n e l a b o rc

Ingredienti per 4 spiedini: 4 Mozzarelle ciliegia

Tagliate a fette spesse la melanzana e riducetela a dadi, mettetela in uno scolapasta e cospargetela con una manciata di sale grosso, per farle perdere l’acqua amarognola per circa mezz’ora. Sciacquate e asciugate. Cuocetela in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine d’oliva fino a quando non si è ammorbidita. Tagliate a piccoli pezzi delle mozzarelline, filetti di acciughe, olive nere, salate e mescolate alle melanzane cotte. Formate delle palline e passatele prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio di semi ben caldo. Inseritele nei bastoncini per spiedini e servitele subito. 70

4 Filetti di acciuga 1/2 melanzana 1/2 peperone olive nere sale 2 uova pangrattato olio di semi per friggere

n. 0 agosto 2011

i d i n i t l o nv

i eperon

Cuocete i peperoni e le zucchine nel forno a 180° fino a quando non risultino teneri. Togliete la pelle ai peperoni e tagliatene due a dadini e due a larghe falde. Cuocete il cous cous seguendo le istruzioni sulla confezione. Aggiungete i cubetti di peperone, di zucchine, 6 filetti di acciuga a pezzetti, capperi, un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale. Appoggiate un po’ di composto su tutta la superficie della falda e arrotolate. Ponete in frigo per 2 ore e servite in tavola. 71

Ingredienti 4 peperoni gialli 4 peperoni rossi 100 gr di cous cous 1 vasetto di alici sott’olio 10 capperi olio extravergine d’oliva sale n. 0 agosto 2011

iori di

ucca

i astellat

In una capiente ciotola mescolate acqua, farina, uova, sale e lievito (precedentemente sciolto in poca acqua tiepida), lasciate lievitare per 3 o 4 ore, quando vedrete che la pastella avrĂ fatto una bella schiumetta vuol dire che Ă¨ pronta. Il composto deve essere molto morbido e non deve essere lavorato molto, perchĂŠ potrebbe risultare troppo elastico e quindi inutilizzabile. Dopo 3 o quattro ore di riposo pastellate i fiori di zucca, precedentemente lavati e curati, a temperatura ambiente per evitare sbalzi eccessivi nella cottura. Friggete in olio bollente a 180 gradi.

Ingredienti Per la pastella: 500 gr di farina setacciata 10 gr di sale 1/2 lt di acqua tiepida 5/10 gr di lievito di birra 2 uova intere 20 fiori di zucca circa

n. 0 agosto 2011

ocaccia

ugliese

Passate la patata lessata nello schiacciapatate e unitela alle farine precedentemente setacciate. Formate una fontana, al centro sbriciolate il lievito di birra e versate l’acqua sciogliendo man mano il lievito. Aggiungete per ultimo il sale e l’olio. Lavorate bene nella spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ci vuole del tempo perché é comunque molto appiccicoso. Ponete l’impasto in una ciotola, copritelo con un panno o con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio, circa 2 ore. Poi stendetelo delicatamente con le dita in una teglia oleata. Sistemate i pomodorini tagliati a meta’ nella focaccia, spolverate con origano e sale grosso e date un giro d’olio. Lasciate lievitare per circa 30 minuti. Infornate la focaccia in forno caldo a 220º per circa 20 minuti, fino a quando e’ ben dorata. 73

Ingredienti 250 gr di farina per pizza 100 gr di semola rimacinata 280 gr di acqua 15 gr di lievito di birra 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 10 gr di sale 1 piccola patata lessata pomodorini ciliegini origano sale grosso n. 0 agosto 2011

Z on c o t t o s di ri

ipiene

onde e curcuma ancolle

ucchinemazz

Svuotate le zucchine dalla polpa, sbollentatele per un paio di minuti in acqua salata bollente e scolatele. Sgusciate le mazzancolle e con le teste e gusci preparate il fumetto, soffriggendo in una casseruola l’olio, lo spicchio d’aglio e il peperoncino, aggiungendo i carapaci (gusci), facendoli rosolare a fuoco alto, schiacciando le teste con un cucchiaio e sfumando con del brandy; coprite con un pò d’acqua calda e abbassate la fiamma, lasciando cuocere per 30 minuti. Filtrate il fumetto con un colino e conservate. Fate saltare in una padella con un cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio le mazzancolle. Tritare la cipolla e fatela appassire in una casseruola con 3 cucchiai d’olio. Aggiungete nella casseruola con la cipolla l’interno delle zucchine tonde che avevate messo da parte. Quando le zucchine saranno ammorbidite, aggiungere il riso e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco quindi ricoprite il tutto con il fumetto filtrato. Fate cuocere per 5 minuti e aggiungete le mazzancolle. Salate, pepate e aggiungete la curcuma; quando il riso sarà pronto riempite le zucchine e decorate con le mazzancolle. 74

Ingredienti 300 gr di riso 4 zucchine tonde 500 gr di mazzancolle 1/2 cipolla 500 ml di fumetto 1/2 bicchiere di vino bianco 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva uno spicchio d’aglio pepe, sale, curcuma Per il fumetto: uno spicchio d’aglio un litro di acqua calda un peperoncino rosso e bollente 250 gr di scarti di crostacei Mezzo bicchiere di vino bianco o di brandy n. 0 agosto 2011

irelle di

respelle

Preparate lâ&#x20AC;&#x2122;impasto delle crespelle con le due farine, aggiungete le uova e il latte. Dovrete ottenere un composto non troppo liquido. Mettete un mestolino di impasto in una padella antiaderente unta con un poâ&#x20AC;&#x2122; di burro e cuocete da entrambi i lati. Con questa dose si ottengono 10/12 crespelle. Farcite 5 crespelle con i diversi ripieni: 2 fette di prosciutto crudo, briĂŠ e fettine sottili, una manciata di rucola, 2 fette di melanzana grigliata e fettine di mozzarella, una spruzzata di origano, Philadelfia e filetti di acciuga a pezzetti mescolati insieme,aggiungere una manciata di rucola, Robiola e una falda di peperone. Mescolate la crescenza con i semi di girasole,aggiungete una manciata di rucola. Una volta farcite le crespelle, arrotolatele su sĂŠ stesse e tagliatele a rondelle alte 2 dita. Infilatele delicatamente su uno spiedino alternando le rondelle. Preparate tanti spiedini quanti sono i commensali. 75

Ingredienti 75 gr di farina 00 75 gr di farina di grano saraceno fine 10 uova (4 per le crespelle e 6 per la frittata) 1/2 lt di latte 100 gr di crescenza o stracchino 100 gr di mozzarella 200 gr di formaggio brie 80 gr di robiola 80 gr di formaggio Philadelfia 100 gr di prosciutto crudo 6 filetti di acciughe n. 0 agosto 2011

PP rimi

iatti

n. 0 agosto 2011

orretta

aprese

Preparate una salsa fatta con il formaggio spalmabile e il pesto alla genovese mettendo entrambi in una ciotola ed amalgamando con un frullatore ad immersione. Tagliate a fette la mozzarella e il pomodoro e cucinate la pasta. su di un piatto mettete abbondante salsa appoggiatevi sopra la fetta di pomodoro, poi la fetta di mozzarella il basilico tagliato a pezzi.b Condite con sale olio e pepe. Nel frattempo scolate la pasta, visto il particolare formato, consiglio di tirarla fuori dallâ&#x20AC;&#x2122;acqua con una schiumarola e appoggiatela dentro lo scolapasta, dopo di che sistemate sopra la torretta caprese e condite il centro con altra salsa di pesto e pomodoro tagliato a cubetti e un pezzettino di mozzarella, guarnite con un altro filo appena di olio e servite, come piatto tiepido. Anche se la pasta non ha sopra quasi nessun tipo di condimento nel momento in cui si va a tagliare si amalgama bene con la salsa della base legandosi perfettamente. 77

Ingredienti 4 soli capresi (formato di pasta) 160 gr di formaggio spalmabile 5/6 cucchiai di pesto fatto in casa Un pomodoro medio da insalata Una mozzarella di bufala sale e pepe q.b. Olio extra vergine di oliva q.b. 8 foglie di basilico

n. 0 agosto 2011

lle a i t t e h pag

ongole

Fate spurgare le vongole in abbondante acqua salata, con 35 gr di sale per ogni litro di acqua, lasciatele in ammollo, per diverse ore, cambiando l’acqua almeno due volte, così da eliminare definitivamente la sabbia. Finita quest’operazione, sciacquatele per diversi minuti sotto l’acqua corrente, e sceglietele una ad una, eliminando le vongole rotte e battendo su di un piano dalla parte del taglio quelle che vi sembrano pesanti, così facendo le vongole morte, vuote e piene di sabbia si aprono rivelando il contenuto non idoneo. In una padella rosolate l’aglio tritato e versatevi le vongole, coprite e lasciatele cuocere finché non si aprono tutte, all’incirca 10 minuti. Mettete da parte le vongole e filtrate il sughetto che rilasceranno. Infine, unite le vongole al loro sughetto facendo saltare gli spaghetti insieme a del prezzemolo tritato. Servite immediatamente. 78

eraci

Ingredienti 400 gr di spaghetti n. 5 1 kg di vongole Olio extra vergine d’oliva q.b. Sale e pepe q.b. Due spicchi d’aglio Prezzemolo

n. 0 agosto 2011

R B

asmati

o s i i e ortino dzucchine speziat con

Lessate il riso in acqua salata per 13 minuti o secondo le indicazioni riportate sulla confezione quindi scolatelo e lasciatelo da parte. Mondate e lavate le zucchine quindi tagliatele nel senso della lunghezza in 8 parti e tagliatele ancora in piccoli dadini. In una padella mettete lâ&#x20AC;&#x2122; olio e lo scalogno pulito e tritato, soffriggete qualche minuto, unite la dadolata di zucchine e saltate a fuoco vivo. Unite le olive, il curry, il sale e il pepe. Aggiungete mezzo bicchiere dâ&#x20AC;&#x2122; acqua e continuate a cuocere dolcemente per qualche minuto lasciando che si formi una salsa. Riprendete il riso lessato e con lâ&#x20AC;&#x2122; aiuto di un coppapasta formate su ogni piatto un tortino sul quale verserete sopra le zucchine con il loro condimento. Servite subito. 79

Ingredienti 200 g di riso basmati 4 zucchine uno scalogno un cucchiaino di curry una decina di olive taggiasche snocciolate 4 cucchiai di olio evo sale e pepe q.b.

n. 0 agosto 2011

C t o c i r , o c i basili

esto

al e i l g i oli n h i p e onc i ta, noc

Ingredienti 170 Gr di conchiglie Nel frattempo che portate a bollore lâ&#x20AC;&#x2122;acqua salata per cuocere le conchiglie, preparate il pesto: unite nel tritatutto il basilico lavato, le noci sbucciate, i pinoli, il parmigiano, la ricotta, sale e peperoncino. Frullate tutto e solo alla fine aggiungete lâ&#x20AC;&#x2122;olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva. Scolate la pasta al dente e fatela saltare per un paio di minuti con il condimento.

foglie di basilico 8 noci 10 Gr di pinoli 120 Gr di ricotta Una manciata di parmigiano Olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva Sale e Peperoncino

n. 0 agosto 2011

l a i r e h c ac

onno

In questo piatto il tonno si mescola con i sapori estivi dei capperi, basilico, acciughe e semi di girasole per dar vita a un primo piatto ricco di gusto.

Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata. Nel frattempo mescolate tonno, qualche filetto di acciuga, un filo d’olio extra vergine d’oliva, i capperi e i semi di girasole tritati grossolanamente e qualche foglia di basilico spezzettata con le dita. Aggiustate il composto di sale e pepe. Con un cucchiaino riempite i paccheri facendo attenzione a non rompere la pasta. Adagiate su un piatto da portata e decorate a piacere.

Ingredienti Paccheri (4 a testa) 1 confezione di tonno sott’olio 1 confezione di acciughe sott’olio 1 manciata di capperi 1 manciata di semi di girasole 1 manciata di semi di zucca ( per la decorazione a piacere) Basilico q.b. Olio extravergine d’oliva Sale e pepe q.b. n. 0 agosto 2011

V RisoV e e Porri Fav

ongole,

on c e r e n e

Spurgate in acqua salata,per qualche ora le vongole, sciacquatele e fatele aprire in una capace padella a fuoco vivo insieme a della scorza di limone. Eliminate quelle rimaste chiuse e sgusciate le altre, lasciandone qualcuna con il guscio per la decorazione. Filtrate l’acqua di cottura e tenetela da parte. Sbollentate le fave per qualche minuto ed eliminate la pellicina esterna. In una padella rosolate il porro a rondelle con olio, aggiungete le fave e lasciate cuocere per 7-8 min., mantenendo le verdure croccanti. Poco prima di spegnere aggiungete le vongole, salate e insaporite con un pizzico di peperoncino. In una casseruola tostate il riso con l’olio, sfumate con il limoncello e portare a cottura unendo pian piano acqua bollente a cui sarà stata aggiunta anche l’acqua di cotture delle vongole. Salate e prima di spegnere aggiungete il mix di porri, fave e vongole. Decorate con le vongole in guscio e con della scorza di limone. 82

Ingredienti 150 gr di riso nero Venere 300 gr di vongole 1 cuore di porro 100 gr di fave (fresche o surgelate) già sgusciate 1 limone non trattato limoncello olio evo peperoncino sale n. 0 agosto 2011

in i l l e n a arg

alsa di

Dividete a metà 15-20 pomodori ciliegino, profumateli con una presa di origano e infornateli per 20 minuti a 180°C, lasciandoli poi nel forno spento fino a che si è freddato. Pelate le cipolle, affettatele non troppo sottili e fatele appassire in una padella con l’olio a fiamma bassa, mescolando spesso. Aggiungete l’aceto balsamico, qualche cucchiaio di acqua, salate e cuocete per 15 minuti, fino a che le cipolle risulteranno tenere. Poco prima di togliere le cipolle dal fuoco unite le olive intere snocciolate, i pomodorini al forno e profumate con la maggiorana. Lessate i garganelli in acqua bollente salata, scolateli al dente, raffreddateli appena sotto un getto di acqua fredda, versateli in una terrina con la salsa e mescolate delicatamente, unendo se necessario qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Aggiungete il primosale tagliato a dadini, mescolate, lasciate riposare un paio di minuti prima di servire. 83

ipolle Ingredienti 400 gr di garganelli all’uovo (o altro formato di pasta corta) 200 gr di formaggio primosale 2-3 cipolle bianche fresche 15-20 pomodorini al forno olive nere maggiorana fresca 2-3 cucchiai di aceto balsamico olio evo sale n. 0 agosto 2011

orcelle

icchiu

acchiu

Ingredienti Lavate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a dadini e metteteli in una capace insalatiera, aggiungete lâ&#x20AC;&#x2122;aglio tagliato a pezzettoni, cosĂŹ da poterlo eliminare successivamente se vorrete. Spezzate grossolanamente il basilico sul pomodoro, aggiungete un pochino di sale e annaffiate con lâ&#x20AC;&#x2122;olio, mescolate, coprite bene con la pellicola e riponete in frigo a macerare almeno 3 ore. Cuocete la pasta e unitela al condimento, a questo punto spolverizzate con i 2 cucchiai di cacio, e poco prima di servire aggiungete i tocchetti di ricotta infornata o salata.

400 g di forcelle 500 g di pomodori datterini o perini 1 mazzolino di basilico fresco 2 spicchi dâ&#x20AC;&#x2122;aglio 2 cucchiai di cacio stagionato qualche tocchetto di ricotta infornata o salata 1 bicchiere di olio evo

n. 0 agosto 2011

nsalate

n. 0 agosto 2011

i c e C i d a i s a t Fan

Ingredienti In una ciotola mescolate i ceci con le listarelle sottili di spinaci, qualche filetto di acciuga tagliato a pezzetti, pomodori secchi sott’olio tagliati a listarelle, semi di zucca e di girasole. Non serve condire perché l’olio dei pomodori secchi basterà a rendere il piatto saporito.

1 scatola di ceci già lessati alcune foglie di spinaci novelli crudi filetti di acciuga pomodori secchi sott’olio semi di zucca semi di girasole

n. 0 agosto 2011

’ d a t a l nsa

rzo con

o d i p e i t olpo

Prendete il polpo per la testa e immergete i tentacoli per 3/4 volte nell’acqua bollente non salata. Lo shock termico li renderà morbidi. Tuffate il polipo nell’acqua e lasciatelo cuocere per un’ora e trenta. Lasciatelo raffreddare nella sua acqua. Quando sarà freddo tagliatelo a dadini lasciando qualche tentacolo intero per la decorazione. Condite l’orzo precedentemente bollito con il polpo, la rucola tagliata a listarelle, olio extra vergine d’oliva, il succo di un limone, sale. Sistemate su un piatto da portata e grattugiate la scorza del limone.

Ingredienti 1 polpo 50 gr di orzo Rucola q.b. Scorza di limone grattugiata olio extravergine d’oliva sale succo di limone

n. 0 agosto 2011

n o c o p l o

atate

Prendete il polpo surgelato per la testa e immergete i tentacoli per 3/4 volte nell’acqua bollente non salata. Lo shock termico li renderà morbidi. Tuffate il polipo nell’acqua e lasciatelo cuocere per un’ora e trenta. Lasciatelo raffreddare nella sua acqua. Quando sarà freddo tagliatelo a tocchetti lasciando qualche tentacolo intero per la decorazione. Condite i tocchetti di polpo con patate e un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere qualche foglia di prezzemolo tritato e servite.

Ingredienti 1/2 polpo 5 patate Prezzemolo q.b Olio extravergine d’oliva

n. 0 agosto 2011

S P econdi

iatti

n. 0 agosto 2011

T al P

E fo u t r a T

agliata di o m u f ro

stiva

Scaldate una griglia in ghisa per 5 minuti a fuoco medio-alto. Scottate la carne per un minuto da entrambi i lati, poi continuate la cottura a piacimento (una cottura di circa 3 minuti per lato la lascerà piacevolmente rosata e tenera al centro). Nel frattempo predisponete un letto di rucola, meglio se appena irrorata con un filo d’olio, sul piatto di portata. A cottura ultimata, trasferite la carne su un tagliere di legno e, utilizzando un coltello molto affilato, tagliatela in striscioline spesse circa mezzo centimetro. Sistemate le fettine così ottenute sul piatto di portata, cospargete di sale al tartufo nero e di alcune scaglie di parmigiano. Infine, disponete i pomodorini a mo’ di guarnizione, e irrorate con un filo d’olio evo. 91

Ingredienti 600 gr di chateaubriand di manzo di circa 3 cm di spessore Un mazzetto di rucola fresca 4 pomodorini Sale aromatizzato al tartufo nero Parmigiano reggiano Olio evo n. 0 agosto 2011

oast

eef all’

nglese

Mettete la carne in una capiente pentola a fondo alto con olio extra vergine di oliva sale e pepe a fuoco alto fate rosolare bene su tutti i lati punzecchiando di tanto in tanto con un forchettone così da far fuoriuscire il liquido in eccesso ed aiutare così la cottura della carne, in teoria dovrebbe rilasciare i suoi liquidi e non serve aggiungere altro acqua ma se dovesse rendersi necessario perché magari il pezzo di carne è troppo magro potete aggiungere un mestolino di acqua. Fate cucinare girando di tanto in tanto per venticinque minuti e poi spegnete e lasciate la carne nella pentola fino al giorno dopo con il coperchio chiuso. Avendo usato pentole con fondo alto la carne continuerà la sua cottura e rilascerà i suoi liquidi. Il giorno dopo separate la carne dal suo brodo di cottura, che metterete da parte per condire il roast beef stesso, e affettatelo finemente o con affettatrice o con un grande coltello affilato. Impiattate e servite così semplicemente con il suo brodo di cottura, oppure con rucola grana olio sale e pepe e qualche fetta di limone. 92

Ingredienti 1 kg e mezzo di roast beef o lombata olio evo sale e pepe q.b. fette di limone

n. 0 agosto 2011

in o i l g i n o

e grodolc

Fate rosolare in un tegame il coniglio con lâ&#x20AC;&#x2122;olio fino a quando tutti i lati non saranno ben dorati, versate 2/3 di salsa agrodolce preparata mescolando lâ&#x20AC;&#x2122;aceto di mele con lo zucchero e il sale grosso. Coprite e continuate la cottura, rigirando i pezzi ogni tanto, per 30 minuti circa, fino a quando la salsina non si sarĂ ben rappresa e il coniglio non risulterĂ ben dorato e caramellato. Nel frattempo, fate bollire il sedano a pezzetti per 5/10 minuti in acqua salata. Scolate il sedano e saltatelo in padella con le olive tritate e i capperi. Fate rosolare con poco olio per 5 minuti, aggiungete la salsa agrodolce rimasta, la salsa di pomodoro e continuate la cottura per 15 minuti, fino a completa caramellatura delle verdure. Mettete in una pirofila il coniglio e ricopritelo con il composto di verdure. Servite a temperatura ambiente. 93

Ingredienti 2/3 gambi di sedano olive nere e verdi denocciolate capperi pomodoro (facoltativo) sale Per la salsa agrodolce 300 ml di aceto di mele 10 cucchiaini di zucchero di canna 1 pizzico di sale grosso n. 0 agosto 2011

lla a s u o ousc

a n i h c c aro

In Marocco insieme a questo piatto viene servita una composta costituita da uvetta, marmellata di cipolle, cannella e spezie varie.

Soffriggete le cipolle, aggiungete le carote e le rape fatte a grossi pezzi, il brodo vegetale e i pomodori. Successivamente unite il peperoncino (dosato secondo il gradimento). A metà cottura, dopo circa 12 minuti, aggiungete la zucca e le zucchine tagliate a pezzi grossi, i ceci e le spezie. Continuate a cuocere lasciando molto liquido. Si possono variare le verdure anche se queste sono le più classiche. Preparate il cous cous precotto, secondo le istruzioni della confezione (in genere una parte di cous cous per due parti di acqua bollente salata+un cucchiaio d’olio), facendo attenzione a sgranarlo bene con una forchetta per evitare grumi. Servite su un piatto da portata abbastanza grande in cui metterete prima il cous cous poi al centro la carne e sopra le verdure. E’ consigliabile servire il brodino di cottura caldo a parte, questo servirà per bagnare il cous cous. 94

Ingredienti 350 gr di couscous precotto 300 gr di zucca 2 zucchine una scatola di ceci 2 cipolle piccole a fette 2 carote 2 rape bianche pomodori pelati peperoncino brodo vegetale cumino, curry, paprica n. 0 agosto 2011

i d o n i t or

arde e

to t e i h c c ino

Impastate la farina con il burro freddo a pezzetti, il sale, l’acqua e l’uovo e fate riposare l’impasto. Intanto imbiondite lo scalogno in padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva, aggiungete il finocchietto e le sarde. Quando le sarde sono leggermente dorate, togliete dal fuoco e fate raffreddare. Mettete la ricotta in una ciotola, aggiungete le sarde con scalogno e finocchietto, pinoli e uvetta. Disponete la pasta in uno stampo, mettetevi il ripieno, decorate a piacere e fate cuocere a 180° per circa mezz’ora.

Ingredienti Per la pasta: 200 gr di farina 80 di burro freddo a pezzetti mezzo cucchiaino di sale 3 cucchiai d’acqua un uovo Per il ripieno: 100 gr di ricotta 200 gr di filetti di sarde (anche in scatola) pulite uno scalogno tritato finemente 50 gr di pinoli 50 gr di uvetta un ciuffo di finocchietto selvatico tritato n. 0 agosto 2011

Q P L F

glia, a u etti di e m i ritta e

Frullate il pan grattato con il prezzemolo, il basilico e lo spicchio d’aglio. Dopo aver rimescolato il pan grattato aromatizzato per amalgamare i sapori, ponetelo allargato in un piatto e lasciate riposare per 10 minuti. Dividete i petti in due metà per il lungo eliminando lo sterno, quindi passateli nella farina, nell’uovo sbattuto e infine nel pan grattato aromatizzato. Lavate e asciugate bene le foglie di salvia. Scaldate abbondante olio in un tegame, quindi friggetevi prima le foglie di salvia, e poi i petti di quaglia. Scolate tutto su carta assorbente. Pelate a vivo il lime e ricavatene dei pezzetti molto piccoli. Alternate sul piatto i petti, le foglie di salvia e i pezzettini di lime e servite caldo. 96

alvia

Ingredienti 8 petti di quaglia 12 foglie di salvia 1 lime Pan grattato q.b. 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d’aglio 5-6 foglie di basilico Olio d’oliva q.b. Farina q.b. 4 uova n. 0 agosto 2011

i n o r e p e

ipieni

Tagliate a piccoli cubetti le melanzane e fatele saltare in padella a fiamma bassa con un filo d’olio per circa 15 minuti,senza farle prendere di colore. Quando le melanzane saranno cotto,spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Una volta fredde,unite in una ciotola le melanzane,le uova,il parmigiano,il sale il pepe e mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Se l’impasto vi sembra troppo morbido aggiungete della mollica di pane sbriciolata. Tagliate la calotta dei peperoni e tenete da parte, ripulite l’interno dei peperoni eliminando la parte bianca e riempite con l’impasto preparato. Ricoprite i peperoni con le calotte,adagiate in una pirofila larga da contenere i peperoni irrorate con un bel filo d’olio,salate e infornate a 200° per circa 30 minuti. Servire caldi oppure tiepidi. 97

Ingredienti 4 Peperoni medi (rossi e gialli) 2 Melanzane 2 Uova 50 gr di parmigiano grattugiato Olio sale e pep q.b All’occorrenza mollica di pane n. 0 agosto 2011

Casta fillo

S R on speck e fagiolini in p iso

o c i t a v l e

e s e d a n a

Lavate i fagiolini, eliminate le estremità e tagliateli a pezzetti di circa 3cm. Metteteli a cuocere in 2l di acqua fredda per circa 20 minuti o comunque fino a quando non si riescono ad infilzare con una forchetta. Soffriggete lo scalogno nel burro chiarificato e, quando è dorato, aggiungete lo speck e il riso; unite un paio di mestoli di acqua di cottura dei fagiolini e proseguite in questo modo, ogni volta che il riso assorbe l’acqua, per 20 minuti. Quando i fagiolini sono cotti aggiungeteli al riso e proseguite la cottura, unendo l’acqua necessaria di volta in volta, fino a quando il riso non è cotto (ci vorranno circa altri 15 minuti). Preparate i cestini di fillo: in stampini, dal bordo alto, di circa 15cm di diametro alternate 4 fogli di fillo spennellati ognuno con del burro fuso e cuocete per 5 minuti in forno caldo a 160°. Fate raffreddare per circa 10 minuti i cestini, quindi sformateli delicatamente. Riempiteli con il riso caldo e servite. 98

Ingredienti 16 fogli di pasta fillo (20cm x 20cm) 280g di riso selvatico canadese 300g di speck a cubetti 200g di fagiolini 50g di scalogno 50g di burro chiarificato 2l di acqua burro fuso per i cestini di fillo sale e pepe

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onserve

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i d a r u t t onfe

iliegie

Lavate bene i vasetti di vetro, quindi riempite una pentola con abbondante acqua, portate ad ebollizione, immergete i vasetti e lasciate bollire per circa 10 minuti. Toglieteli dall’ acqua e asciugateli con un panno pulito. Mettete nel freezer un piattino di ceramica che vi servirà più tardi per la prova cottura. In una pentola capiente mettete le ciliegie tagliate a metà, il succo del limone e portate ad ebollizione. Lasciate sobbollire per circa 5 minuti a fuoco moderato mescolando di tanto in tanto. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene per farlo sciogliere, quindi lasciate bollire per circa 25 minuti sempre mescolando ed eliminando la schiuma che si formerà in superficie con una schiumarola. Prendete il piattino dal freezer e versatevi un cucchiaino di confettura. Attendete qualche secondo e se muovendolo la confettura non cola vuol dire che è pronta. Calcolate che, anche se vi sembrerà liquida, con il raffreddamento si rapprenderà molto. Togliete la confettura dal fuoco e versatela dentro i vasetti di vetro riempiendoli fino ad un centimetro dal bordo. Chiudete ermeticamente i vasetti, capovolgeteli e lasciateli così fino a che non saranno completamente freddi. 101

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B L evande e

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iquori

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unny

Ingredienti

e i h t o o m

350 gr di latte freddo 1 albicocca 5/ 6 ciliegie 1 pesca nettarina 1/2 mango 2 cucchiai di miele ghiaccio Lavate bene la frutta, denocciolate la pesca, le ciliegie e il mango e sbucciate la pesca. Riducete la frutta a pezzettoni e mettetela in un mixer insieme al latte e al miele. Mixate ad alta velocitĂ fin quando non otterrete un composto liscio e omogeneo. Servite subito con tanto ghiaccio tritato.

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a l l a e r iquo

enta

Durante l’estate la nostra cucina si arricchisce di erbe aromatiche che sembrano fare a gare nel diventare sempre più verdi e rigogliose. E’ il caso della menta che si presta ad essere utilizzata in tantissime preparazioni. Noi abbiamo realizzato un delizioso liquore da consumare nelle calde sere d’estate, durante una cena con gli amici o nella tranquillità della propria casa.

Mettete 50 foglie di menta, ben lavate e asciugate in un litro d’alcool per liquori e lasciarle 15 giorni in infusione. Far bollire un litro d’acqua con 700 gr di zucchero e quando lo zucchero è ben sciolto e freddo unitelo all’alcool, dopo aver tolto le foglie. Se, necessario, filtrare con una garza. Ingredienti 50 foglie di menta 1 l. d’ alcool per liquori 500 gr. di zucchero 1 l. d’acqua 104

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Ă¨ s o R ia r g n a S

Ingredienti 1 lt di vino rosĂ¨ 2 cucchiai di zucchero 1 bicchiere di acqua frizzante Succo di 1 limone 1 cucchiaio di sciroppo di lamponi Un cestino tra lamponi e fragole a pezzetti Foglioline di menta fresca Ghiaccio a piacere

Mescolate in una caraffa un litro di vino rosĂ¨ con due cucchiai di zucchero, un bicchiere di acqua frizzante, il succo di un limone, un cucchiaio di sciroppo di lamponi (Lo sciroppo di lamponi si ottiene cuocendo 50 gr di lamponi con 2 cucchiai di zucchero a velo. Raffreddare e filtrare), un cestino tra lamponi e fragole a pezzetti foglioline di menta fresca. Se gradito aggiungere ghiaccio. Lasciare in frigo 3 - 4 ore e servire.

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D 106

olci

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e c A ccioli a i h G

“Colorati, golosi e dissetanti, ideali per un break nutriente e con pochissime calorie, i ghiaccioli si possono realizzare in casa con pochi e semplici ingredienti: una base di acqua (o latte), succhi di frutta, sciroppi, frutta a pezzi, bibite (per dare gusto e colore), stampini (di plastica o silicone) e degli stecchi (legno, plastica o anche bastoncini rigidi di liquirizia da inserire non appena i ghiaccioli si saranno solidificati)

Sbucciate la frutta e la carota, togliete le pellicine da uva e arancia e frullate tutto per bene; aggiungete il succo di limone (filtrato con un colino) e versate negli stampini. Ponete in freezer per almeno 3 ore. Variante al limone Portate ad ebollizione 400 cl. d’acqua insieme a 60 grammi di zucchero e lasciate a fuoco moderato per 5 minuti; togliete dal fuoco, fate raffreddare e spremetevi dentro il succo di un limone (filtrato con un colino). Versate negli stampini e ponete in freezer per almeno 3 ore.

Variante al latte, yogurt e frutta Fate solidificare in cubetti 200 gr. di latte intero (o crema di yogurt bianco). Frullate i cubetti e aggiungete la frutta a pezzi che preferite insieme ad altri 100 gr. di latte (o crema di yogurt bianco) a temperatura ambiente. Frullate finchè i cubetti non saranno tritati. Versate il frullato negli stampini e ponete in freezer per una giornata. 107

Ingredienti 10 spicchi d’arancia 1 carota 10 acini d’uva 1/2 banana 1/2 mela verde succo di limone

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’ l l a o t ela

nguria

Scavate la polpa dell’anguria dopo averla tagliata a metà nel senso della larghezza e mettetela in un colapasta affinchè depositi il liquido in esubero, eliminate i semi e frullate la polpa. Mettete lo yogurt e lo zucchero in una ciotola, unitevi la polpa e mescolate bene il tutto (risulterà molto liquido). Versate il composto nella gelatiera e mettetela in funzione per circa 30 minuti Estraete il gelato e con una spatola mettetelo all’interno dell’anguria precedentemente svuotata. Decorate con i dischetti di cioccolato e mettete il gelato in freezer ancora una mezz’ora.

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Ingredienti 2oo gr di polpa di anguria 150 gr di yogurt bianco 60 gr di zucchero dischetti di cioccolato per decorare

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spic di

l a e l o g a r

o t a l o c c o i

La ricetta che vi proponiamo, pur essendo molto golosa grazie alla presenza delle fragole e del cioccolato, ha un ridotto apporto calorico e grazie al suo aspetto fresco e leggero è perfetta da gustare durante l’estate

Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina per 10 minuti. Pulite e sciacquate le fragole e tenetene da parte 5-6 per il decoro. Scaldate in un pentolino l’acqua con lo zucchero e il succo di limone filtrato; quando lo zucchero si sarà completamente sciolto, togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata, mescolando continuamente fino a che si sarà completamente sciolta; infine aggiungete il vino. Versate un po’ di gelatina nello stampo e fatelo roteare in modo da distribuirla sulla superficie interna, quindi mettete in frigorifero per 15 minuti. Ripetete l’operazione un’altra volta, quindi disponete nello stampo metà delle fragole, coprite con metà della gelatina e trasferite in frigorifero per 20 minuti. Terminate con le fragole e la gelatina rimaste, coprite con un foglio di pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per 6 ore. Prima di servire spezzettate il cioccolato in una ciotola, versatevi il latte, trasferitela in un pentolino con acqua in leggera ebollizione, fondetelo a bagnomaria e lasciatelo raffreddare. Immergete il fondo dello stampo in acqua calda per 2-3 secondi e sformate l’aspic in un piatto. Versate un filo di cioccolato fuso sulla superficie dell’aspic e aggiungete le fragole tenute da parte. Versate il restante cioccolato in una ciotolina che accompagnerete al piatto da portata e servite. 109

Ingredienti 600 gr di fragole 20 gr di gelatina in fogli 100 gr di zucchero 3 dl di acqua 2 dl di vino Moscato a temperatura ambiente 1/2 limone non trattato 100 gr di cioccolato fondente light all’80% di cacao 1 dl di latte scremato

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Bsalsa ai fru

con

aniglia poni co e lam

a l l a o n i ud s o b i d i t t

Ingredienti Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. In un pentolino dal fondo spesso, unite il latte e la panna e portateli quasi a ebollizione, a questo punto spegnete aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate cosĂŹ da amalgamare bene il tutto. In una ciotola, lavorate con le fruste lo zucchero e i tuorli dâ&#x20AC;&#x2122;uovo fino ad ottenere una crema gonfia e omogenea. Incorporatelo al latte e panna. Aggiungete un cucchiaino di estratto liquido di vaniglia e versate il composto nello stampo. Servite decorandolo con del topping ai frutti di bosco, lamponi e qualche scaglietta di cioccolato fondente.

50 gr di zucchero 2 tuorli freschissimi 2 fogli di gelatina 160 gr di latte 100 ml di panna fresca 1 cucchiaino di estratto di vaniglia Per decorare: topping ai frutti di bosco qualche lampone fresco scaglie di cioccolato fondente

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B L

A C

udino ime e

a, n e r a m o m o m a ard

Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. In un pentolino dal fondo spesso, unite il latte e la panna e portateli quasi a ebollizione, a questo punto spegnete aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate cosĂŹ da amalgamare bene il tutto. In una ciotola, lavorate con le fruste lo zucchero e i tuorli dâ&#x20AC;&#x2122;uovo fino ad ottenere una crema gonfia e omogenea. Incorporatelo al latte e panna. Aggiungete quindi 30 ml di sciroppo di lime, mezza bacca di cardamomo ridotta in polvere, amalgamate il tutto e ponete il composto nello stampo a solidificare. Servitelo accompagnato da alcune amarene e un poâ&#x20AC;&#x2122; del loro succo I piĂš golosi potranno aggiungere un ciuffetto di panna montata.

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Ingredienti 50 gr di zucchero 2 tuorli freschissimi 2 fogli di gelatina 160 gr latte 100 panna fresca 30 ml di sciroppo al lime Amarene 1/2 bacca di cardamomo

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B F

Y P

ogurt,

o l l a i n i icchier i h c c a t is e ragole

Scaldate 50 gr di yogurt e scioglietevi la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Unite il resto dello yogurt freddo e incorporate la panna montata con lo zucchero. Riducete in purea le fragole e in un pentolino scaldatene 150 gr con lo zucchero, il miele e la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. Amalgamate bene gli ingredienti e unite il resto della purea di fragole fredda e il succo del limone. Adagiate alla base dei bicchieri metà savoiardo sbriciolato, mettete due strati di chantilly allo yogurt e due strati di gelèe di fragole. Terminate con la chantilly e mettete a rassodare in freezer. Quando si sarà rassodata aggiungete di nuovo la gelèe e rimettete in freezer per circa 30’. Decorate infine con granella di pistacchi e conservate in frigorifero fino al momento di servire. 112

Ingredienti 90 gr di zucchero semolato 150 gr di yogurt intero 150 gr di yogurt al cocco 300 gr di panna montata 5 gr di colla di pesce in fogli 300g di fragole 90g di zucchero semolato 10g di colla di pesce in fogli 2 cucchiai di miele di acacia 1 cucchiaio di succo di limone savoiardi pistacchi in granella n. 0 agosto 2011

i arfait a

rutti

isti

Frullate le nettarine con 1 cucchiaio di zucchero. A seguire, frullate le fragole e le ciliegie con 1 cucchiaio di zucchero a velo. Versate in un pentolino la purea di pesche e lasciatela ridurre. Ripetete lâ&#x20AC;&#x2122;operazione con la purea di frutti rossi. Lasciate raffreddare. Montate la panna con 1 cucchiaio di zucchero a velo, aromatizzate con mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia. Montate gli albumi con un pizzico di sale e nel frattempo, in un piccolo pentolino fate bollire per 1 minuto 40 ml dâ&#x20AC;&#x2122;acqua con 1/2 cucchiaio di zucchero, aggiungiete questo sciroppo a filo sugli albumi continuando a montare. Saranno pronti quando li vedrete compatti e lucenti. Unite con delicatezza, la panna agli albumi. Separate questo composto in due ciotole, in una prima ciotola aggiungete la salsa di frutti rossi da cui avrete tolto qualche cucchiaio per la guarnizione, nella seconda ciotola amalgamate la salsa di nettarine. A questo punto distribuite i due composti negli stampi monoporzione e trasferite in freezer per almeno 6 ore. Prima di servire, sformate i vostri parfait, guarnite con salsa e frutta fresca. 113

Ingredienti 150 gr. di polpa di pesche nettarine 75 gr. di polpa di fragole 75 gr. di polpa di ciliegie 250 gr. di panna montata 2 albumi 4 cucchiai e mezzo di zucchero a velo 30 ml dâ&#x20AC;&#x2122;acqua mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia frutta fresca per guarnire n. 0 agosto 2011

anna

la l a a t t o

Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 15 minuti. In un pentolino unite, panna, zucchero, latte ed le ciliegie frullate, facendo riscaldare per 15 minuti a fiamma bassa, senza far bollire. Togliete dal fuoco il pentolino ed aggiungete al composto la colla di pesce ben strizzata ed amalgamate bene, versate il composto negli stampini, riponete in frigo per almeno 4 ore. Sformate e servire con il top allâ&#x20AC;&#x2122;amarena.

iliegia

Ingredienti 250 ml di panna 70 gr di zucchero di canna 80 ml di latte 2 fogli di colla di pesce 100 gr di ciliegie Per decorare: top allâ&#x20AC;&#x2122;amarena

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l a a t i n ra

o i h c c a ist

Per prima cosa spezzettate in piccoli pezzi la pasta di pistacchi, passate insieme nel mixer tutti gli ingredienti solidi; poi, aggiungete a filo l’acqua, e rimescolando di continuo cuocete per una decina di minuti, a questo punto attendete che si raffreddi. Trasferite il composto nella gelatiera e attendere all’incirca un’ora. Dovrete ottenere una consistenza più cremosa che granulosa, più simile ad un gelato che non ad una grattachecca.

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Ingredienti 200 gr. di pasta di pistacchio 100 gr. di pistacchi tritati finemente 150 gr. di zucchero 650 ml di acqua

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anache

on c ù s i iram cciola o alla

Tritate grossolanamente il cioccolato e mettetelo in una ciotola. In un pentolino fate bollire la panna e toglietela subito dal fuoco dopodiché versatela sopra al cioccolato tritato. Mescolate delicatamente il composto fino a che risulti liscio ed omogeneo e poi aggiungete il liquore e le nocciole tritate finemente. Coprite con pellicola trasparente e trasferite in frigo fino a quanto risulti densa. Montate uova e zucchero, in un’altra ciotola montate il mascarpone dando qualche giro con le fruste a velocità media e unitelo al composto di uova, mescolando gentilmente e infine aggiungete la ganache. Preparate una bagna di caffellatte, con 5/6 tazzine di caffè e mezzo litro di latte e assemblate il tiramisù. Uno strato di crema, uno di savoiardi, bagnati nel composto di caffellatte e poi un altro di crema e un altro di savoiardi e terminate con crema abbondante, mettete in frigo fino all’ora di servire. 116

Ingredienti 250 gr di mascarpone 2 uova grandi 100 gr di zucchero 400 gr di savoiardi Per la ganache alla nocciola: 80 gr di cioccolato fondente almeno 70% 200 gr di panna fresca 2 cucchiai di liquore alle nocciole (facoltativo) 1/2 tazza di nocciole tostate e tritate n. 0 agosto 2011

Sei un portento in cucina e vorresti vedere pubblicata una tua originale creazione culinaria sul nostro magazine? Partecipa ad “Oggi cucino Io” inviando la tua ricetta corredata di foto all’indirizzo: creativita@openkitchenmagazine.com e scrivendo come oggetto “Oggi cucino io”: la/il protagonista potresti essere tu!!!

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redits

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