Open Kitchen Magazine - n°5 - Giugno 2012 Web magazine by Open Kitchen Magazine

n.5 Giugno 2012

Luca Montersino: Peccati di Gola

Ricette light di frullati

Ricette gustose per la prova costume!

OpenKitchen - n. 5 Giugno 2012

n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

www.openkitchenmagazine.com | n.5 Giugno 2012

Coordinamento & creativity CLAUDIA ANNIE CARONE Coordinamento & revisione bozze MONICA ZACCHIA Coordinamento & traduzioni NICOLETTA PALMAS Impaginazione e grafica ELENA MARIANI Fotografia DONATELLA SIMEONE PER LA PUBBLICITA’: Desideri pubblicizzare un prodotto, un evento o un’azienda su OPEN KITCHEN MAGAZINE? Invia una mail all’indirizzo:

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scrivendo come oggetto “candidatura”: da oggi OPEN KITCHEN MAGAZINE ti da l’opportunità di vedere pubblicate le tue ricette inedite, corredate di foto (senza scritte) del piatto finito sul nuovo portale!!!

OpenKitchen - n. 5 Giugno 2012

Cari amici, l’estate si è fatta attendere un po’ e ora sembra essere finalmente arrivata. Per questa, che è la stagione più bella, in cui desideriamo goderci la natura e il sole a lungo agognato, abbiamo preparato per voi ricette light per la prova costume, tutorial per rendere magica l’atmosfera di una serata in giardino e ancora frullati, smoothies pieni dei colori della frutta e della verdura estive, e una magnifica paella accompagnata dai consigli della nostra Sommelier. Fiore all’occhiello di questo numero è un simpaticissimo e inedito Luca Montersino, tutto da scoprire in un’intervista in cui non risparmia consigli e aneddoti divertenti; un vero punto fermo e grande esempio di Maestria e condivisione per tutti gli appassionati e i professionisti dell’arte pasticciera. Il nostro pensiero, però, non può non volgersi, anche in questa sede, a tutti coloro i quali hanno subito perdite gravissime negli ultimi avvenimenti traumatici, che hanno investito l’Italia. L’attentato a Brindisi e il terremoto in Emilia, che tuttora non lascia tregua ai suoi abitanti, hanno con l’enormità della loro portata sconvolto tutto il mondo. Vorremmo sempre vivere tranquilli e spensierati, ma la vita spesso ci mette di fronte ad un’altra realtà; basta un attimo per vedere svanire i sogni e i sacrifici realizzati in una vita intera. In questi momenti, però, si può riscoprire anche il vero valore della vita e la solidarietà che unisce noi Italiani. E’ con questo spirito che volgiamo lo sguardo e la nostra sentita partecipazione alle vittime e a coloro che hanno perso la loro casa e la tanto vituperata routine, che in questi frangenti è l’unica cosa cui aneliamo per tornare in possesso di noi stessi e di quello che per noi più conta: gli affetti, la casa e il lavoro. La Redazione n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

Dolcemente

Spring pink

velvet roulade

A cura di Antonella Cennamo

Anche se Ă¨ quasi estate e il caldo inizia a farsi sentire, un dolcino fa sempre gola. Allora, vi propongo unâ&#x20AC;&#x2122;idea leggera e golosa, assolutamente in tema con la stagione e in piĂš, con poche e semplici decorazioni, farete un figurone al prossimo pic-nic con gli amici o pranzo in famiglia. Ecco cosa vi serve:

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DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 30 minuti Cottura: 15 minuti Ingredienti per 4 persone Ingredienti:

1 cucchiaino di aceto di mele 1 op 2 cucchiai di Alchermes oppure 1 goccia di colorante alimentare rosa 120 g di farina 1 cucchiaino di lievito in polvere

Per il rotolo: 4 uova 150 g di zucchero semolato extra fine 1 cucchiaio di olio 2 cucchiai di latticello

Per la farcitura: panna montata giĂ zuccherata fragole zucchero limone

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Procedimento: Per il rotolo: Preriscaldate il forno a 180°. Lavorate a lungo le uova con le fruste, fin quando diventano belle gonfie e di colore giallino chiaro, poi lentamente e sempre con le fruste in movimento, aggiungete lo zucchero e l’olio. Senza mai smettere di lavorare l’impasto con le fruste, aggiungete tutti i liquidi e infine la farina setacciata con il lievito. Quando tutto è ben amalgamato, versate il composto in una teglia rettangolare coperta di carta forno e cuocete per circa 15 minuti. Per la farcitura: Lavate bene una manciata di fragole, tagliatele a dadini molto piccoli e insaporitele con zucchero e limone, fate riposare in frigo. Consiglio di fare questa operazione in anticipo, così da poter poi utilizzare il succo delle fragole come bagna. Montate bene la panna, ricordando che deve essere ben fredda. Quando la base del rotolo è pronta, tirar fuori dal forno, aspettate qualche minuto che raffreddi, inumidite con il succo delle fragole, farcite con la panna e le fragole e arrotolatelo su sé stesso, facendo attenzione a non spezzare la base. Posizionate sul piatto di portata e una volta freddo, cospargere di zucchero a velo.

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DECORAZIONE Materiale: mattarello, mini cutter a forma di fiore, ball tool, petal frill tool pasta di zucchero rosa, marrone, bianca colorante in polvere magenta perlato Foto 1: Stendete della pasta di zucchero rosa non troppo sottile e ritagliate dei fiorellini di grandezze diverse. Foto 2: Con lo strumentino a palla, o qualsiasi cosa abbia più o meno la stessa forma, appiattite leggermente i petali. Foto 3: Con il Petal Frill tool, o anche uno semplicissimo stuzzicadenti, imprimete delle venature su ogni petalo, cercando anche un pò di allargarlo. Foto 4: Sempre con lo strumentino a palla, assottigliate i bordi dei petali, dando una sorta di movimento a questi ultimi. Sarebbe molto utile fare questo passaggio su una spugnetta per fiori, così da evitare che la pdz si attacchi alla superficie oppure si spezzi. Foto 5: Create dei supporti dove mettere ad asciugare i fiori, in modo che siano un po’ curvati. Qui ho utilizzato dei bicchierini da caffè e carta alluminio. Foto 6: Spennellate il centro del fiore con il colorante in polvere e infine aggiungete delle palline di pasta di zucchero bianca al centro. Foto 7: Create dei “vermicelli” di pasta di zucchero marrone, di diversa lunghezza, attorcigliateli nella parte bassa e disponete i vari rami sul rotolo. Infine, una volta asciutti, posizionate i fiori lungo i rami e se volete, potete anche aggiungere delle perline di zucchero per abbellire ulteriormente.

l’intervista

Peccati di Gola

di Luca Montersino A cura di Monica Zacchia

Se dovessi riassumere l’intervista a Luca Montersino con una frase, sceglierei senza dubbio quella di Steve Jobs, citata qui da lui stesso “Stay Hungry. Stay Foolish”. Siate affamati, siate folli, in cui certamente si racchiude molto del suo spirito, preciso come la matematica e la chimica applicate al suo sapere, e folle come le sperimentazioni azzardate che lo hanno portato ad essere quello che è. Chef e pasticciere di fama internazionale, per i pochi che ancora non lo conoscessero, ha in sé fin da bambino, i segnali inequivocabili di chi ha una strada tracciata fatta di grande passione e determinazione. Fin dall’età di 13 anni, la sua urgenza di avvicinarsi al mondo della cucina lo porta a sbirciarne l’attività attraverso gli oblò. A soli 15 anni avviene il suo début in un albergo all’Isola d’Elba, dove si occupa da solo di un intero menu per gli ospiti, in sostituzione dello chef, nonché suo professore, Pierfranco Dallacà. Lo fa egregiamente, tanto da ottenere una menzione speciale dal manager dell’albergo e con i soldi guadagnati allestisce la sua prima cucina professionale nella cantina dei genitori. Da qui in poi la sua carriera sarà costellata di colpi di scena, che lo porteranno in America e di nuovo in Italia, 12

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dove studia le tecniche di laboratorio, gli ingredienti sostitutivi e la chimica per creare un tipo nuovo di pasticceria: salutistica e al tempo stesso buona e godibile come quella tradizionale. Nel frattempo affina in maniera sempre più professionale il suo talento innato e apre la sua azienda Golosi di Salute ad Alba, che ha filiali a Tokio e a New York. Diventa consulente per le aziende, food manager, vice direttore del Boscolo Etoile e consulente per Eataly; insegnante attento e scrupoloso anche per i professionisti, che lo reputano un punto di riferimento e di confronto insostituibile. Conosciuto dal grande pubblico attraverso le sue straordinarie pubblicazioni e trasmissioni come La prova del Cuoco su Rai1 e Peccati di Gola su Alice TV, rappresenta il perfetto trait d’union tra l’alta pasticceria e chi i dolci vuole riprodurli in casa, che si tratti di un appassionato, una casalinga, un blogger o un aspirante pasticciere, divertendosi a racchiudere in una frase la sua (e la nostra) massima soddisfazione: “Ci sono riuscito!”. Nelle sue puntate, che sono vere e proprie lezioni, spiega infatti ogni più piccolo passaggio, senza tralasciare nulla; lasciamo quindi a lui la parola, che gentilmente si è reso disponibile a rispondere alle nostre infinite curiosità.

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Luca, che effetto ti fa essere riuscito ad aprire una breccia nel cuore e nella cucina di tante persone, che fino a poco tempo fa neanche avrebbero sfiorato l’idea di affrontare un pandispagna o una crema pasticcera? Devo ammettere che mi fa piacere, perché vuol dire che sono riuscito a trasmettere qualcosa che va oltre la ricetta, la passione per questo mestiere. Molte volte mi arrivano mail anche di medici, avvocati che mi scrivono “io vorrei fare altro, vorrei fare questo mestiere, ho capito che mi piace”; succede spesso e volentieri e mi lascia a volte perplesso, perché non è facile intraprendere un mestiere come questo. Sicuramente non mi capita solo via mail, ma anche tramite i corsi frequentati da amatori, che esprimono una voglia folle di imparare e questo mi fa piacere, perché a me piace insegnare e sono lusingato di avere un pubblico così ricettivo. Hai aperto sicuramente un varco raccogliendo esigenze nuove legate a intolleranze sempre più frequenti, ma nel farlo ti sei rivolto comunque a tutti nella prospettiva di un’alimentazione più sana. E in vista di ciò, la fisica e la chimica in pasticceria sono state smussate e rielaborate dalle tue sperimentazioni per ottenere un risultato ottimo sotto tutti i punti di vista; quanto tempo ti ci è voluto per “convincere” gli scettici, che non si trattava di dolci solo per “intolleranti” e che il tuo laboratorio non era una farmacia? In primis la chimica e la fisica applicate in pasticceria nascono perché ho la passione e la voglia di scoprire il perché delle cose. Non credo finché non vedo e mi piace sempre dare delle spiegazioni a tutto ciò che vedo. Ad esempio non 14

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mi piace mischiare il cioccolato con l’acqua, vederne la reazione e non sapere cosa sta avvenendo: voglio capire cosa succede, perché il cioccolato si ispessisce mischiandolo con l’acqua e perché se ne metto di più di acqua diventa fluido. Questa è la curiosità di fare un mestiere e capire cosa avviene durante la miscelazione degli ingredienti. Per quanto riguarda, invece, le intolleranze, questa è una passione che mi è nata nel vedere come si può dare piacere alle persone mangiando un dolce fatto in modo sano, e per sfatare il mito che i dolci devono per forza far male alla salute. Sicuramente tutto è nato quasi per gioco nello scoprire che la gente apprezzava quel dolce, che spiegavi era fatto senza latte, senza glutine e senza zucchero e scoprire il loro stupore e incredulità. Poi da cosa è nata cosa e ho deciso di fare un’azienda su questo argomento: GOLOSI DI SALUTE. La gente all’inizio pensava che golosi di salute fosse l’insegna di una farmacia, che vendesse dolci solo per malati; e ci è voluto del tempo per far capire che mangiare sano non vuol dire un obbligo solo per i malati, ma una scelta di un’alimentazione sana che si pretende per sé quando si è in salute. Raccontaci un personaggio, che ha davvero impresso un giro di vite nel tuo percorso, come hai fatto tu con noi professionisti e appassionati. Con il Boscolo Etoile ho portato avanti un grande progetto quello della pasticceria salutistica: tenendo corsi nella scuola ho inseguito la mia grande passione e questo sicuramente è un elemento importante del mio percorso. Però se devo nominare una persona, quella è senza dubbio Oscar Farinetti il fondatore, titolare di Eataly (sito dedicato alle eccellenze agroalimentari italiane con sedi in Italia e a N.Y ndr)

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), che ha una visione imprenditoriale tale da aver aggiunto alla mia azienda quel tassello, che mancava a farne un’azienda vincente. Fare dolci belli e buoni non basta, bisogna avere anche quella componente imprenditoriale e una corretta gestione d’azienda, che solo un grande imprenditore serio e generoso come Oscar poteva darmi. Ci siamo conosciuti nel 2007 ed è stata la mia svolta, la mia fortuna; senza di lui non sarei mai andato a New York né a Tokio, dove ho aperto filiali di Golosi di Salute.

nel momento in cui dovesse finire la passione per quello che faccio, vorrebbe dire che non sarei più in grado di fare bene i dolci. Quindi la passione è più irrinunciabile dello zucchero, della farina, del cioccolato, dei quali se ne può fare a meno; se invece dovessi dirti un ingrediente tecnico irrinunciabile ti direi le uova: sono magiche in pasticceria. Quando devo togliere la farina o i latticini o lo zucchero non ho problemi, quando devo sostituire invece le uova diventa un’impresa davvero difficile. L’uovo ha mille proprietà: è conservante, legante, emulsionante, stabilizzante, possiede Qual è per te l’ingrediente tutte le caratteristiche che può avere un irrinunciabile, quello che consideri il ingrediente, per questo è insostituibile. più plasmabile e perché? Ci racconti un aneddoto divertente che Per me tutti gli ingredienti sono ti è capitato nella tua carriera in cucina irrinunciabili, quale più quale meno, o sul set televisivo? quindi ti rispondo che la cosa veramente irrinunciabile è la passione. Forse è Quando registro le puntate è come se una risposta banale e anche un po’ fosse una diretta per me e la cosa buffa romantica, ma per fare questo mestiere è che mi comporto anche come se ci vuole passione ed è un ingrediente fosse una diretta. E’ accaduto una volta al quale io non rinuncerei mai, perché che, siccome avevo già registrato una

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sessantina di puntate e per mia fortuna non mi era successo di sbagliare qualcosa in maniera eclatante, nel momento in cui è successo, non ho saputo come comportarmi: ho messo il mixer ad immersione dentro il cioccolato e la panna, ho azionato il frullatore ed è esploso tutto. Io mi sono ricoperto completamente di cioccolato dalla testa ai piedi e sono rimasto inchiodato davanti alle telecamere, perché non sapevo se dovevo interrompermi o andare avanti. Poi però mi sono guardato e mi sono detto: “no! Mi devo fermare”, perché ero davvero zuppo di cioccolato.

che dà credibilità quando tu insegni e non dai nulla per scontato, non ti tieni alcun segreto, quindi la gente è motivata a richiamarti a chiederti una consulenza perché ha capito che tu gli hai dato veramente qualcosa. E poi ho un’altra mia teoria e cioè che i segreti del successo di un’azienda non sono fatti dalla ricetta, ma sono creati da tanti fattori. Noi non facciamo nutella, non facciamo coca-cola, quindi non facciamo un mono-prodotto; io non faccio il business sulla sacher, lo faccio su tutti i miei prodotti. E la terza cosa che sostengo è che il libro per me è solo un punto di partenza. Quando pubblico

Ogni ricetta che proponi in tv o nei tuoi libri è sempre una garanzia, un successo annunciato, lo si legge nei blog, tra gli amici e nei social network dove ti definiscono maestro, guru della pasticceria; la tua arma vincente è la condivisione del tuo sapere, non ci sono trucchi è tutto a portata di mano; consideri importante curare quest’aspetto oppure è istintivo, fa parte del tuo modo di essere? Ho una teoria semplice e molto schietta su questo punto: se tu decidi di fare l’insegnante e di scrivere libri come ho deciso io, non devi aver segreti, perché la docenza, quella per farsi belli (e poi dai le ricette sbagliate o non sveli i segreti), è una docenza sbagliata, fasulla, che è destinata a durare poco nel tempo. La docenza che dura a lungo è quella n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

un libro su un argomento è il momento in cui mi metto alla ricerca di quel qualcosa e da lì in avanti mi si aprono nuovi orizzonti. Ora per esempio ho ricevuto la commissione di un libro dalla Mondadori sui cake pops dell’America: io non le produco in azienda, però ora le sto studiando e inventando per il libro, quindi mi si stanno aprendo altre possibilità e quando uscirà il libro sarà già vecchio per me, perché continuerò nella ricerca e nel miglioramento di quel prodotto. Quindi chi è avido o geloso delle proprie ricette è perché è povero professionalmente.

che ci credeva. Ora invece Mondadori e la moda dei cake design, mi hanno sostenuto: l’idea è quella di far giocare i bambini con la pasta di mandorla al posto del pongo, il das o peggio ancora, come avviene oggi, con i video giochi. Quindi l’idea è quella di divertirsi con i bambini, di imparare giocando. Io lo faccio ogni tanto con mia figlia, a lei piace moltissimo pasticciare, e in marzagiochi lei comparirà, ci saranno delle immagini in cui si vedrà che una bimba di sei anni può fare quello che ho fatto io anche se in maniera imprecisa, ma con una grande creatività. L’uscita è prevista in autunno.

Una ciambella che non ti è riuscita col buco? Come consideri questa nuova moda della Sugar Art? Non ti sembra molto Le ciambelle, non una soltanto, lontana culturalmente dal nostro che non mi riescono col buco, sono gusto in fatto di dolci? In un’ottica quelle di quando tu ti metti a casa sul in cui il cibo è prima di tutto un fatto divano dopocena, pensi a un dolce, culturale, che rientra in un’abitudine fai lo schizzo sul foglio, lo stratifichi a penna facendo i vari ghirigori, te lo immagini come decorazione, sei tutto contento e poi vai in laboratorio, lo fai e ti viene tutto il contrario di quello che avevi pensato. Questo accade quando tu non fai ricerca e ti insegna che la matematica e la scienza in pasticceria sono molto importanti, anche se non è sempre vero che 2+2 fa 4. Tua figlia è altrettanto incuriosita e appassionata di cucina? le piace pasticciare con te? Sì è un momento di condivisione e di gioco importante. Ora sto facendo un libro per i bambini sui cake pops e il marzapane che ha il titolo provvisorio di Marzagiochi. Sarà fatto con mia figlia e sta ad indicare una mia idea che Mondadori ha recepito molto volentieri ed è un’idea che ha addirittura 8 anni e che ho avuto quando ero direttore all’Etoile, ma non ho mai trovato l’editore 18

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che si trasmette tra le generazioni, c’è pesanti e creme fisse, puoi fare anche davvero posto per queste architetture una meringata perché la torta non deve reggere la decorazione. Io sono di zucchero sulle nostre tavole? a sfavore di una wedding cake, quando Sicuramente è lontana dai nostri gusti, ci si sofferma solo sulla decorazione e però si può fare in modo di conciliare non si pensa al gusto. i due aspetti: quello estetico e quello del gusto. La sugar art o la cake design Ci sveli un ennesimo trucco magari la faccio all’interno della mia azienda ancora inedito? ma la faccio in maniera commestibile, perché prendo l’esempio dall’America Un trucco…un trucco….mmm. Per fare per quanto riguarda l’estetica. Inutile il pasticcere bisogna essere stragolosi, negare che una wedding cake a 5 io sono stragoloso, non posso finire piani con le rose o i fiori eleganti sia la cena senza un dolcetto; la gente brutta, il problema è che molte volte pensa che fare il pasticciere voglia dire è immangiabile. Quindi ho preso lo non mangiare dolci perché si è saturi stile americano e l’ho trasformato per dovendo lavorarli tutto il giorno. Invece il adeguarlo al gusto italiano, lavorando segreto sta nell’esserlo sempre: golosi dei decori di zuccheri che poi non si e curiosi di tutto ciò che ti sta intorno e mangiano e che sono accanto alla torta. rimanere un po’ bambini. ‘Stay hungry C’è un modo di farle per cui la torta stay foolish’ (siate affamati, siate folli): non deve reggere nessun peso e quindi questa l’ho rubata a Steve Jobs e la non devi fare per forza pandispagna sposo in pieno. I tuoi prossimi progetti, se ti va di parlarne, quali sono? L’apertura di una pasticceria a Roma dentro Eataly, il 21 giugno; il libro in collaborazione con mia figlia I Marzagiochi di Mondadori; in stampa ho un libro sulla Celiachia in collaborazione con Boscolo Etoile, in cui ci saranno addirittura i lievitati, la pizza senza glutine; Peccati Mignon Editore Sitcom che uscirà a Dicembre. Ora vorrei fare come i poliziotti di San Diego nel ristorante in cui ha lavorato anni fa, che lo ammanettarono affettuosamente per non lasciarlo andare via, e continuare a soddisfare la mia e la vostra curiosità per un’arte, quella pasticcera, che lui ha reso così vicina e fruibile per tutti. Ma lo lasciamo andare con un grande in bocca al lupo! E alla prossima puntata… n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

Frullati, smoothies

e centrifugati:

le differenze! A cura di Agnese Gambini

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Con

la bella stagione i bar propongono frullati, frappè, smoothies e centrifugati, ma spesso si fa confusione tra loro e non se ne conoscono le differenze. Il frullato è la base di ogni preparazione e si realizza frullando frutta (preferibilmente con la buccia se commestibile, per il suo apporto di fibre) alla quale si può aggiungere acqua, latte, yogurt liquido, spremuta e succhi di frutta. Vanno sempre mescolati bene prima di berli per evitare che la parte solida si depositi sul fondo del bicchiere. La consistenza del frullato deve essere più liquida che cremosa. E’ bene scegliere frutti ben maturi con un sapore dolce, per evitare di dover aggiungere zucchero che aumenterebbe inutilmente l’apporto calorico. Lo zucchero inoltre vanificherebbe la funzione dissetante del frullato dato che gli zuccheri, una volta raggiunto lo stomaco, richiamano acqua e questo provocherebbe una sensazione di sete. L’eventuale aggiunta di latte e yogurt arricchisce il frullato di

proteine e grassi e in questo caso è meglio considerarli come dei sostanziosi spuntini o come pasti leggeri invece che come normali bevande. Il frappé è semplicemente un frullato di frutta a cui viene aggiunto il gelato e in alcuni casi del ghiaccio tritato. Vi si possono anche aggiungere liquori, caffè o altri aromi come la menta. Lo smoothie è una bevanda di frutta o verdura mescolata, spesso ottenuta da frutta frozen e con l’aggiunta di ghiaccio tritato, frozen yogurt o yogurt greco. Alla frutta si può aggiungere miele, sciroppo d’acero, cioccolato e aromi. La consistenza è simile a quella del frappè, ma non contiene gelato e solo raramente latte. Per realizzare un centrifugato occorre l’apposito elettrodometisco, la centrifuga, che separa il succo dalla polpa e dalla buccia della frutta e della verdura. Quello che ne rimane è un concentrato liquido di vitamine e sali minerali, più povero di fibre rispetto al frullato, ma molto più versatile. Non presenta parti solide e ha l’aspetto liscio di un succo.

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Ricette light

di frullati

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Parfait allo yogurt con fragole

A cura di Annamaria Villani

Difficoltà: facile Preparazione: 10 minuti Cottura: 10 minuti Riposo: 2 ore Ingredienti per 4 persone 400 ml latte parzialmente scremato succo e buccia di 1 limone i semi di una stecca di vaniglia 60 g zucchero di canna 2 cucchiai di amido di mais 180 g di yogurt greco 2% 400g di fragole 12 biscotti Digestive

Procedimento Lavate e asciugate le fragole. Tagliatele a pezzettini, condite con 20g di zucchero di canna, metà dei semi di vaniglia, 1 cucchiaio di succo di limone e cuocete per 3-4 minuti a fuoco medio. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Sciogliete l’amido di mais con poco latte freddo e unite al latte rimanente. Aggiungete lo zucchero, il succo di limone, la buccia e la vaniglia e cuocete a fuoco medio per 5 minuti mescolando di continuo finché la crema non si addensa. Lasciate raffreddare e unite per ultimo lo yogurt greco. Sbriciolate 3 biscotti Digestive per ogni bicchiere di parfait, versate la crema di yogurt nei bicchieri e terminate con le fragole. Lasciate rassodare il parfait in frigorifero per un paio di ore e servite freddo. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

Fresh Smoothie

A cura di Verdiana Calamia

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10 minuti Riposo: almeno 1 ora e mezza Ingredienti per 2 smoothie: 2 fette di melone 2 pesche ghiaccio tritato q.b (circa 3 cucchiai) 2 vasetti di yogurt bianco (yogurt greco o cremoso va bene) 1 cucchiaio di zucchero (a piacere, dipende dal tipo da yogurt) un pizzico di cannella menta q.b. 20 g di noci tritate

Procedimento: Per prima cosa dovete tagliare sia il melone che la pesca a cubetti piccoli, porli in una ciotola e poi in congelatore per almeno 1 ora/ 1 ora e mezza (più piccoli saranno i pezzetti, meno ci vorrà a semi/congelarli). Nel frullatore mettete lo yogurt con lo zucchero e il ghiaccio (per far si che il ghiaccio si triti meglio, essendo in cubetti, avvolgetelo prima in uno strofinaccio e con l’aiuto di un batticarne o un barattolo riducetelo in frammenti più piccoli), la cannella e la menta, ed infine il melone e la pesca appena tolti dal freezer. Frullate bene e velocemente il tutto ed infine servite nei bicchieri, spolverizzate con le noci che avrete tritato precedentemente, decorate con una fogliolina di menta o con pezzi di frutta a piacere, e lo smoothie è pronto e fresco ... o meglio Fresh! 24

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Ginger Drink

A cura di Laura Cuccato Foto di Michele Maino

DifficoltĂ : facile Ingredienti per 3-4 bicchieri: Â˝ gambo di sedano 3-4 cm di zenzero fresco 2 mele verdi 1 limone o Â˝ arancia acqua gasata a piacere

Procedimento: Centrifugate tutti gli ingredienti insieme e aggiungete acqua gasata a piacere. Servite subito.

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Lassi plain A cura di Valentina Serenthà

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10’ Riposo: 1 h in frigorifero Ingredienti per 4 persone: 500 g di yogurt bianco 400 g di acqua fredda 2 cucchiaini di semi di cumino un pizzico di sale

Il lassi è una bevanda

indiana a base di yogurt che può essere gustata da sola o in a cco m p a g n a m e n to ai pasti. La versione di base è semplice e veloce, è rinfrescante, dissetante e ha funzioni digestive grazie alla presenza di cumino. Procedimento: Per preparare quattro bicchieri , tostate per un paio di minuti i semi di cumino in un padellino. Pestateli poi in un mortaio fino ad ottenere una polvere. Frullate lo yogurt con l’acqua fredda e un pizzico di sale fino a quando inzierà a diventare schiumoso, aggiungete la polvere di cumino, fate raffreddare per almeno un’ora in frigorifero e servite.

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Lassi

ravanello e menta Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10 minuti Riposo: 1h in frigorifero Ingredienti per 4 persone: 500 g di yogurt bianco 400 g di acqua fredda una decina di ravanelli qualche fogliolina di menta un pizzico di sale

Procedimento: Questa versione rinfrescante e leggermente piccante del lassi è diuretica, depurativa e ricca di vitamine. Per prepararla lavate i ravanelli, tagliateli a metà e metteteli nel bicchiere alto del frullatore. Aggiungete lo yogurt, l’acqua fredda, qualche fogliolina di menta, un pizzico di sale e frullate fino a quando inizierà a formarsi la schiuma. Fate riposare in frigorifero per almeno un’ora e servite il lassi freddo. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

Mousse LIGHT

di Yogurt, Ricotta e Fragole

A cura di Carolina Novello

DifficoltĂ : facile Tempi di preparazione: 15 minuti Dosi per 6 persone Ingredienti: 500 g di fragole 500 g di ricotta light 125 g di yogurt light 1 cucchiaio di succo di limone 2 cucchiai di zucchero a velo menta fresca

Procedimento: Lavate le fragole, eliminate le foglie e tagliatele a pezzetti. Frullatele con il succo di limone. Preparate la mousse amalgamando la ricotta, lo yogurt light e lo zucchero a velo. Disponete la polpa di fragole in vasetti di vetro mono porzione, unite qualche cucchiaio di mousse e decorate con rametti di menta. 28

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GREEN SMOOTHIES

A cura di Laura Cuccato Foto di Michele Maino

Dimagrante con lattuga

Ingredienti: 500 ml di acqua 350 g frutta fresca o congelata, per esempio more 1 mela piccola 1 lattuga piccola

Procedimento Mettete l’acqua nel frullatore, aggiungete le more e frullate. Quando il frullato sarà omogeneo aggiungerete la mela tagliata a tocchi e la lattuga. Continuate a frullare fino ad avere una bevanda molto liscia.

Smoothie disintossicante Ingredienti: 2 tazze di foglie verdi 2 cucchiai di erbe pulitrici: tarassaco, coriandolo o foglie di carciofo 2 tazze di frutta a tocchetti fresca o congelata 1 mela piccola 3 gambi di sedano 2 tazze di acqua

Procedimento Mettete l’acqua nel frullatore, aggiungete la frutta e azionate. Quando il frullato sarà omogeneo aggiungete il sedano pulito dalle parti filamentose e tagliato a tocchetti. Per ultimo aggiungete le foglie verdi e le erbe continuando a frullare fino ad avere una bevanda molto liscia. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

Frutta...

che passione! A cura di Nana Cea

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Claf outis DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 10 minuti Cottura: 45 minuti Ingredienti per tortiera diametro 26 700g di ciliege 2 uova+ 2 tuorli 100g di farina 100g di zucchero semolato 25cl di latte 50g di burro 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di estratto di vanigliato

Procedimento: Lavare le ciliegie e privarle dei noccioli. Accendere il forno a 180200Â°C. Ungere la tortiera. Fondere i 50g di burro in un pentolino. In una ciotola frullare le uova e i tuorli, aggiungere un pizzico di sale e lo zucchero continuando a frullare. Aggiungere lâ&#x20AC;&#x2122;estratto di vaniglia e la farina, frullando continuamente, per fare una pastella densa e soffice. Aggiungere il burro fuso, il latte e mescolare bene. Porre le ciliegie sul fondo della tortiera e versare sopra il composto. Mettere in forno per 45 minuti, una volta cotto togliere dal forno e cospargere con zucchero a velo vanigliato. Servire tiepida. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

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Cupcakes cioccolato bianco e ananas Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10 minuti Cottura: 20 minuti Ingredienti per 6 cupcakes 100 gr di farina 70 gr di zucchero di canna grezzo 50 ml di latte 50 gr di cioccolato bianco 40 ml di olio di semi 2 fette di ananas al naturale 2 uova 1/2 bustina di lievito per dolci zucchero a velo vanigliato

Procedimento: Taglia a cubetti le fette di ananas e tieni di parte. In una terrina sbatti le uova con il latte e l’olio. Aggiungi lo zucchero, la farina setacciata con il lievito e mescola. Aggiungi il cioccolato e 2/3 dell’ananas. Fodera una teglia da muffin con dei pirottini e riempi con l’impasto per circa 2/3. Cuoci a 180°C in forno già caldo per 20 minuti. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

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fai da te

Atmosfere luminose:

le lanterne

A cura di Donatella Simeone

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Le giornate pian piano si sono allungate e sono diventate sempre più tiepide, tanto da invitarci la sera a godere dell’aria fresca in giardino e sognare sotto un cielo trafitto di stelle… Che sia una cena o semplicemente un momento di relax su una sedia a dondolo, le candele sono un elemento decorativo irrinunciabile per conferire magia e atmosfera … Questa volta prepareremo una lanterna economica sempre con materiali di riciclo: potrete prepararne tante da appendere agli alberi per ricreare un’atmosfera da mille e una notte… Occorrente: Vasetti di vetro Nastri colorati Spago Fil di ferro (potete riciclare le gabbiette di ferro che chiudono le bottiglie del vino) Conchiglie Sabbia Candele

Il procedimento è davvero molto semplice: prendete il fil di ferro e passatelo sotto il bordo del vaso in modo che rimanga bloccato e non venga su; prendete lo spago e legatelo al fil di ferro come se fosse un manico di un secchio, assicurandovi che i nodi siano ben stretti. Per rendere più carine le vostre lampade passate il nastro colorato intorno al fil di ferro e chiudete con un fiocco. Riempite per metà i vasetti di vetro di sabbia e conchiglie e sopra di esse adagiate la candela. A questo punto le lanterne sono pronte non vi serve altro che appenderle agli alberi, al gazebo o deve preferite, accenderle e godervi lo spettacolo! n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

c’era una volta

L’elogio della semplicità:

la Frisella

A cura di Claudia Annie Carone

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Erano

il pane a lunga conservazione di allora. I nonni le spezzavano e le immergevano nel latte caldo, la mattina. Sulla mia tavola della colazione, da piccolina, non potevano mai mancare: le condivamo con pomodoro, olio d’oliva, sale e origano. Che gusto! Le friselle facevano parte dell’alimentazione contadina, ma oggi sono un piatto tipico del Salento e di gran parte del Sud Italia, molto apprezzato in Italia e nel mondo. Hanno origini antichissime. Si narra che un fornaio disattento avesse lasciato nel forno alcuni piccoli pani oltre il tempo necessario, ma siccome a quei tempi non si poteva buttare via nulla, il fornaio li portò a casa, li divise in due, li bagnò nell’acqua e li condì con olio e pomodoro. Scoprì che il suo pane biscottato poteva conservarsi più a lungo, senza ammuffire. Aveva inventato le prime friselle.

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Difficoltà: media Tempo di preparazione: 30 minuti Riposo: 4 ore Cottura: 15 minuti+1h Ingredienti per 30 friselle: 400 g di farina di grano duro 100 g di farina 0 15 g di lievito di birra 10 g di sale fino 2 dl d’acqua tiepida Per il condimento: 7 pomodorini “a pendula” olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio origano 4 acciughe sott’olio sale fino 1 cucchiaino d’aceto riccioli di caciocavallo stagionato Procedimento: Disponete sul tavolo le due farine setacciate a fontana e fate sciogliere il lievito con un pò d’acqua tiepida, al centro. Impastate aggiungendo la restante acqua tiepida, il sale e lavorate per 20 minuti. Fate lievitare l’impasto in una ciotola oleata, coperto da un canovaccio, in forno spento per 2 ore. Trascorso il riposo, dividete l’impasto in dischi di 20 cm di diametro, alti 1,5 cm. Disponete le pagnotte su un piano infarinato e fatele lievitare per altre 2 ore, coperte da un canovaccio. Nel frattempo preparate il condimento, tagliando i pomodorini a cubetti e le acciughe a pezzi piccolini. Versateli in una terrina unendoli ad olio d’oliva, sale, aceto, origano, aglio tritato. Cuocete le friselle in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti. Toglietele dal forno senza spegnerlo. Fatele raffreddare e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Rimettetele in forno con la mollica verso l’alto a 170° per 30 minuti e poi a 140° per altri 30 minuti. Saranno pronte quando avranno un bel colore dorato. Fatele raffreddare. Immergetele per 5 secondi in una terrina d’acqua (al momento di mangiarle), scolatele, conditele con la salsa preparata e spolverate con dei riccioli di caciocavallo stagionato. 42

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Lâ&#x20AC;&#x2122;angolo di Fogola

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Sapori dâ&#x20AC;&#x2122;Italia

Gusto e tradizione:

gli asparagi A cura di Alessandra Scollo

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L ’asparago è una pianta erbacea perenne, il cui nome significa germoglio; originario dell’Asia è ormai presente in Italia da tempi antichissimi ed è stato considerato per

molto tempo cibo di lusso. Apprezzatissimo sin dall’antichità sia per la ricchezza di vitamine che per le sue numerose proprietà diuretiche, depurative e soprattutto afrodisiache, l’asparago era soprattutto ricercato perchè si pensava - e tutt’ora a Bassano del Grappa resiste questa credenza - che potesse curare i problemi legati all’infertilità e all’impotenza. Diverse sono le varietà conosciute in Italia, ma quello bianco è particolarmente rinomato e costoso. Tra le specie di asparago bianco particolare attenzione vorrei riservare a quello D.O.P. di Bassano del Grappa, che prevede una vera e propria regolamentazione che ne indica le caratteristiche principali: “I turioni devono essere di colore bianco-rosato, ben formati, dritti; interi; con apice serrato, non devono essere vuoti, nè spaccati (sono ammesse alcune spaccature trasversali che ne indicano invece il pregio), nè pelati, né spezzati. Devono inoltre presentare bassa fibrosità e devono essere teneri, in quanto non sono ammessi i turioni con principi di lignificazione. Il diametro medio, che deve essere minimo di 10 mm, con una lunghezza compresa entro i valori minimi e massimi di 18 e 22 cm. Il loro gusto dolce/amaro è molto caratteristico ed apprezzato ”. Per voi due ricette light a base di asparagi e viste le suddette proprietà, la stagionalità e l’argomento di questo numero, spero siano di vostro gradimento. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

Polpette di gamberi e asparagi light Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 15 minuti Riposo: 30’ per il raffreddamento Cottura: 5 minuti + 20 minuti

Ingredienti: Per l’impasto 250 g di gamberi sgusciati 250 g di ricotta 250 g di asparagi di Bassano lessi 30 grdi pangrattato Sale e pepe q.b. Per impanare Mandorle a scaglie q.b. Semi di papavero q.b. Pangrattato Procedimento: Pelate gli asparagi ed eliminate la parte legnosa, tagliateli a rondelline e lessateli in acqua bollente e già salata fino a cottura, per circa 5 minuti a seconda delle dimensioni. Fateli scolare, così che perdano tutto il liquido in eccesso e fate raffreddare. Sgusciate i gamberi e pesatene 250/280 g circa, scottateli in acqua bollente per 2/3 minuti, scolateli e fate raffreddare. Mettete gli asparagi e i gamberi in una ciotola, insieme alla ricotta, passate velocemente e grossolanamente con un frullatore a immersione, salate e pepate. Aggiungete il pangrattato, circa 30 g regolatevi a occhio, l’impasto deve essere molliccio ma lavorabile, in modo che prenda la forma desiderata. In tre ciotole mettete rispettivamente: pangrattato, pangrattato con le scaglie di mandorle, pangrattato con semi di papavero. Formate le polpettine e passatele in una delle 3 ciotole con il pangrattato. Appoggiate le polpettine in una leccarda coperta da carta forno e infornate a 180° per 20 minuti circa o comunque fino a doratura. Per evitare che le polpettine si asciughino troppo potrete mettere una ciotola di acqua sul fondo del forno. 48

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Uova e asparagi al forno Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10 minuti Riposo: Cottura: 5 minuti + 10 minuti Ingredienti: 4 grandi uova 12 asparagi grandi una noce di burro sale e pepe q.b. grana q.b.

Procedimento: Pelate gli asparagi ed eliminate la parte legnosa, tagliateli a rondelline e lessateli in acqua bollente e già salata fino a cottura, per circa 5 minuti a seconda delle dimensioni e fateli scolare. In una teglia mettetevi gli asparagi con qualche fiocchetto di burro. Rompete le uova sopra gli asparagi, salate, pepate e cospargete di grana. Infornate in forno già caldo, a 180° per circa 10 minuti, o finché vedrete che le uova sono cotte a puntino. Servite ben caldo. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

Cin Cin

CinCin

La sommelier consiglia A cura di Federica Christine Marzoli

Federica Christine Marzoli, la nostra Sommelier, consiglia: Abbinamento alle preparazioni a base di asparagi Sauvignon

Lahn St. Michael Eppan 2009

Un vero “ingegnere” della viticoltura l’enologo della tenuta di San Michele Appiano, Hans Terzer, che produce questo SAUVIGNON LAHN ST. MICHAEL EPPAN 2009. Uve di sauvignon dell’Alto Adige per questo vino dal colore giallo intenso come i suoi aromi di erba fresca, basilico, un filo di sambuco, note vegetali intense...tipiche del vitigno e della zona...coerenti con il gradevole impatto al palato, fragrante sapido, fresco e dal finale agrumato e persistente. Accompagna con eleganza entrambe le preparazioni a base di asparagi (nonostante l’accostamento con gli asparagi non sia sempre facile) sia nella versione al forno, più semplice e saporita, di cui attenua gradevolmente il sapore ricco, sia alla preparazione più creativa ed aromatica di cui non copre la spezialità e di cui esalta la delicatezza degli ingredienti. Temperatura di servizio 10-12° Grado alcolemico 14% Prezzo medio sullo scaffale 14-15€

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pizza & co.

Focaccia Integrale:

una sana delizia!

A cura di Anna Franca Lucarelli Foto di Massimo Vitali

Q uando pensiamo al “light food” scegliamo spesso di eliminare i carboidrati. In realtà possiamo permetterci una gustosa focaccia, senza troppi sensi di colpa, anche se ci stiamo impegnando per la prova costume. Si è scoperto di recente, che la fibra dei cereali aiuta a prevenire l’aumento di peso più degli ortaggi e della frutta. Per questo ho scelto di proporvi una focaccia realizzata con farina integrale, che, oltre ad essere meno calorica della farina raffinata, è anche davvero golosa, soprattutto se abbinata ai giusti ingredienti. Se poi utilizziamo il lievito madre, invece di quello chimico, favoriamo la digestione, eliminando quel senso di gonfiore che talvolta accusiamo dopo aver gustato una pizza. In questo modo soddisferemo il palato con la consapevolezza di mangiare sano. 52

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Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti Riposo: 3 ore Cottura: 20 minuti Ingredienti: 300 g di farina integrale 200 g di farina di frumento “0” 150 g di lievito madre (o 10 gr di lievito di birra) 10 g di sale 350 ml di acqua

Procedimento: Versate in una larga ciotola acqua e lievito, avendo cura di far sciogliere bene quest’ultimo, mescolando lentamente. Versate le farine setacciate ed unite, il sale e l’acqua. Lavorate l’impasto per almeno 5 minuti e lasciatelo riposare, coperto da un canovaccio, per circa 3 ore. Una volta lievitato, dividete l’impasto in due parti e stendetelo in due teglie unte con poco olio. Ungete la superficie e lasciate quindi lievitare per altre 3 ore. Spolverizzate infine con origano o rosmarino e infornare a 220° per 20 minuti c.ca. Farcite a scelta utilizzando le tre seguenti alternative: 1. zucchine grigliate condite con sale, menta, qualche goccia di succo di limone, un filo di olio e una fetta di salmone affumicato; 2. mozzarelline di bufala, pomodorini, prosciutto crudo, rucola, olio e sale; 3. rotolo ripieno di sgombro al vapore, senape, verdure grigliate, mozzarella. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

Azzurro come il mare

La Paella

Valenciana

A cura di Carolina Novello

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Q uando si avvicina l’estate il nostro pensiero vola solitamente verso il mare. Lunghe camminate sulla spiaggia, sabbia fine e corallina, acque limpide e

cristalline in cui specchiarsi. Bambini felici tra sabbia, biglie e formine. Amici spensierati attorno ad una tavola, semplicemente imbandita, sotto la calda luce del tramonto. Un piatto di mare dai sapori e dai colori estivi potrebbe essere il protagonista della tavola e diventare simbolo di convivialità. La Paella, piatto spagnolo, ma oggi considerato internazionale, come accade per tutte le ricette della tradizione culinaria di un paese, porta con se diverse modalità di preparazione, varianti differenti e presentazioni alternative. La versione che vi propongo è forse una delle più comuni, ma credo anche una delle più apprezzate. Un piatto fresco, estivo, che permette di portare i colori del sole e del mare sulla nostra tavola. Un piatto che per la sua particolare presentazione è tipicamente da “centrotavola”. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

DifficoltĂ : media Tempi di preparazione: 30 minuti Tempi di cottura: 20 minuti Dosi per 4 persone Ingredienti: 1 cipolla media finemente tagliata 1,5 l brodo di pesce fresco 500 g di calamari ad anelli freschi 700 g di cozze 500 g di vongole veraci 500 g di gamberetti freschi 4 gamberoni olio Extravergine di Oliva paprika di Tropea 1 cucchiaino zafferano 2 bustine riso Arborio 400gr Â˝ peperone giallo Â˝ peperone rosso 200gr di piselli fini freschi oppure congelati prezzemolo fresco ed aglio 1 spicchio di aglio 200ml vino bianco secco

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Procedimento: Preparate il fumetto di pesce. Se realizzato con pesce fresco unite anche del sedano, una carota, la scorza di limone ed un ciuffetto di prezzemolo; diversamente utilizzate dell’ottimo cuore di brodo per piatti a base di pesce. Utilizzate circa 1l 1/2 di acqua. Disponete le vongole in acqua fredda con l’aggiunta di un cucchiaio di sale grosso e lasciate che spurghino la sabbia. Potete ripetere questa operazione anche un paio di volte a distanza di un’ora l’una dall’altra. Lavate le cozze sotto l’acqua corrente. Eliminate la “barbetta” sporgente dal guscio. Disponetele in un tegame con uno spicchio di aglio, del prezzemolo ed irroratele con del vino bianco. Fate evaporare. Chiudete con un coperchio e lasciate che si schiudano. Una volta aperte, eliminate l’aglio e fate raffreddare. Tenete da parte alcune cozze, quelle più belle con il guscio per la decorazione finale del piatto, mentre sgusciate le restanti. Lavate e sgusciate anche i gamberi. Eliminate anche il filo nero sul dorso di ciascun gambero. Lavate e tagliate anche a pezzetti i calamari. Procedete nello stesso modo anche con il peperone giallo e quello rosso: lavateli, eliminate i semi e tagliateli a cubetti. Lasciate schiudere le vongole come avete fatto con le cozze: aglio, prezzemolo e vino bianco. Disponete la cipolla, finemente tritata, con qualche cucchiaio di olio nella paelliera. Fate imbiondire la cipolla ed unite i calamari, i peperoni ed i piselli. Aggiungete con ordine il riso e le due bustine di zafferano, la paprika ed un paio di bicchieri di brodo di pesce. Una volta evaporato il brodo, procedete unendo i gamberi, le cozze e le vongole. Tenete da parte solo quelle più belle con il guscio. Unite ancora il brodo fino a cottura ultimata del riso. Regolate di sale se necessario. Unite i gamberoni circa 5 minuti prima del termine della cottura. Decorate il piatto con le cozze e le vongole con il guscio e disponete i gamberoni al centro. Servite ben calda. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

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Cin Cin

CinCin

La sommelier consiglia A cura di Federica Christine Marzoli

Federica Christine Marzoli, la nostra Sommelier, consiglia: ABBINAMENTO ALLA PAELLA Bianco dettori badde nigolosu 2009 biologico Igt Romangia bianco 100% uve di Vermentino per questo vino Naturale, la cui vendemmia avviene manualmente, grappolo per grappolo e per la cui produzione non sono stati aggiunti lieviti, enzimi o altri coadiuvanti della vinificazione, non filtrato, non chiarificato, non barricato. Caldo, come il paese che gli da vita, dalla gradevolissima florealita, note di miele e nocciola e grande pienezza al palato, grande vino da paella e da piatti di pesce in generale, sgrassa, accompagna elegantemente ed esalta i sapori salmastri. In quanto vino naturale se ne consiglia il riposo dopo il trasporto, l’ossigenazione dopo l’apertura ed il consumo in un ampio bicchiere a tulipano. Temperura di servizio 13-15° Alcool 14% prezzo medio sullo scaffale 18-20 €

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Allâ&#x20AC;&#x2122;aperto... grigliate di gusto!

Bocconcini di pollo e hummus di ceci Spiedini di manzo e ananas Verdure grigliate con tomino alla piastra Zucchine grigliate alla menta Salsa delicata alle cipolle A cura di Donatella Scatamacchia

A cura di Anna Franca Lucarelli

A cura di Antonella Marconi

A cura di Claudia Annie Carone

per pesce o spiedini alla griglia A cura di Cinzia Donadini

Maionese ai lamponi senza uova A cura di Cinzia Donadini

Photo by Nana Cea 60

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Bocconcini di pollo e hummus di ceci A cura di Donatella Scatamacchia

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti Riposo: 30 minuti Cottura: 6 minuti Ingredienti per 4 persone: 600 g di filetto di pollo 300 g di ceci lessati 2 spicchi d’aglio 1 limone 1 pizzico di peperoncino 1 pizzico di cumino 1 pizzico di sale 2 cucchiai di tahina 2 cucchiai di olio d’oliva

Procedimento:

Prendete uno spicchio d’aglio, privatelo della buccia e strofinatelo sul filetto di pollo intero. Ponete il filetto di pollo in una terrina, copritelo con dell’alluminio e lasciatelo riposate per circa 30 minuti. Successivamente tagliate il filetto di pollo a quadratini abbastanza spessi e arrostitelo sulla brace. Se non avete a disposizione un barbecue, allora andrà benissimo anche una griglia in ghisa ben calda. Durante la cottura del pollo preparate l’hummus. Mettete nel frullatore i ceci, la tahina (si tratta di una crema oleosa che si ottiene dai semi di sesamo tostati e spremuti, è molto densa e di color nocciola; la potete travare nei negozi di alimenti etnici), il succo di limone, gli spicchi d’aglio pestati, se neccerario dell’acqua, il sale e il cumino. Frullate a bassa velocità per 30 secondi fino ad ottenere un composto omogeneo abbastanza denso. Ponete l’hummus in una ciotola comune e decorate aggiungendo un pizzico di peperoncino e un filo di olio d’oliva. Servite il pollo accompagnato dall’hummus e dall’insalata. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

Spiedini di manzo e ananas A cura di Anna Franca Lucarelli

DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 10 minuti Ingredienti per 4 persone 4 fette di manzo 3 fette di ananas fresco tagliate spesse sale nero di Cipro 62

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Procedimento: Tagliate le fette di manzo in 2 parti. Dividete ogni fetta di ananas in 4 parti. Infilzate con uno spiedo la carne e lâ&#x20AC;&#x2122;ananas alternandoli. Se la carne dovesse essere troppo sottile piegate su sĂ¨ stessa ogni fetta. Cuocete sulla griglia 5 min. per parte. Salate e servite caldo.

Verdure grigliate con tomino alla piastra A cura di Antonella Marconi

DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 30 minuti + i tempi per grigliare Cottura: 45 minuti circa Ingredienti: 1 cespo di radicchio rosso di Treviso 1 melanzana 1 zucchina 1 pomodoro tondo non troppo maturo olio extravergine di oliva q.b. sale q.b.

Procedimento: Tagliate le melanzane a fettine non troppo sottili in senso verticale o se preferite a rondelle. Adagiatele in uno scolapasta, alternando le fette con un pizzico di sale grosso per far perdere il liquido amarognolo per almeno una mezzâ&#x20AC;&#x2122;ora. Tagliate la zucchina per il lungo in fettine non troppo sottili. Tagliate il pomodoro a fette abbastanza spesse. Lavate le foglie di radicchio lasciandole intere. Mettetele le verdure separate in una ciotola irrorandole con un pĂ˛ di olio extravergine di oliva. Scaldate una piastra e cominciate a grigliare le verdure. Alla fine grigliate leggermente il tomino. Impiattate formando un letto di verdure sulle quali adagiare il tomino o se preferite create degli spiedini alternando le verdure grigliate. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

Zucchine grigliate alla menta

A cura di Claudia Annie Carone

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti Ingredienti: 3 zucchine 1 spicchio d’aglio menta fresca prezzemolo 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 1/2 peperoncino 2 cucchiai d’aceto 1 pizzico di sale

Procedimento: Pulite e lavate le zucchine, asciugatele con un canovaccio e tagliatele a fettine sottili nel senso della lunghezza. Scaldate bene una padella antiaderente e grigliate le fette in entrambi i lati. Nel frattempo che freddano, preparate un emulsione di menta, aglio, prezzemolo, peperoncino, finemente tritati, sale, olio ed aceto. Sbattete per bene con una forchetta e condite le zucchine grigliate.

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Salsa delicata alle cipolle

per pesce o spiedini alla griglia A cura di Cinzia Donadini

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti Ingredienti: 1 cipolla fresca bianca 1 tuorlo 60 g burro 80ml aceto di mele 150 ml vino bianco secco sale e pepe macinati al momento fili d’erba cipollina

Procedimento: Tagliate a pezzettini la cipolla e cuocetela in un pentolino con aceto e vino. Attendete fino a quando il liquido sarà ridotto della metà. Passate al mixer riducendo tutto in purea. Mentre è ancora tiepida, aggiungete il burro a pezzettini ed incorporate, battendo bene. Aggiungete anche il tuorlo. Infine regolate di sale, date un giro di pepe e aggiungete dell’erba cipollina tritata. Ottima servita tiepida. Questa salsa è perfetta per delle preparazioni di pesce al barbecue, alla griglia o alla piastra. Oltre agli ottimi spiedini si possono preparare anche dei gustosissimi pacchetti in carta alluminio, dentro cui potete chiudere dei filetti di pesce e qualche verdura in piccoli pezzi, un filo d’olio e ... la cottura della piastra farà la magia! n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

Maionese ai lamponi senza uova A cura di Cinzia Donadini

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti Ingredienti: 160 ml di olio di riso 80 g di latte intero 2-3 lamponi 2-3 gocce di aceto bianco di mele 2 gocce di tabasco sale timo

Procedimento: Nel bicchiere del minipimer, frullate il latte iniziando subito ad aggiungere l’olio a filo. Piano piano si addenserà. Se dovesse addensarsi troppo si può aggiungere poco olio ed amalgamarlo con una forchetta. Aggiungete i lamponi e l’aceto, che ciascuno doserà secondo il proprio gusto. Regolate di sale e amalgamate bene. Servite fredda, con una spolverata di timo fresco. Questa salsa si accosta molto bene alle carni cotte sulla griglia quanto al pesce. Si conserva alcuni giorni in vasetto ermetico, come una maionese fatta in casa. 66

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la merenda dei bambini

Merende alla frutta!

A cura di Patrizia De Angelis

Con l’arrivo dell’estate, quando

il caldo comincia a farsi sentire, anche le merende dei bambini devono essere più fresche e leggere, cercando comunque di stuzzicare il loro appetito. Niente di meglio allora di un sano succo di frutta fatto in casa, semplice e veloce, accompagnato da piccole girelle farcite di confettura! Una merenda certamente più genuina di quelle confezionate, che potrete preparare in poco tempo e con facilità.

SUCCO DI MELA, FRAGOLA E FIORI DI SAMBUCO Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10 minuti Ingredienti per circa 200 ml di succo 2 mele 80 g di fragole 2 cucchiaini di sciroppo di fiori di sambuco (si trova nei magazzini dell’Ikea) Procedimento: Sbucciate e tagliate le mele, lavate le fragole e mettete tutto in una centrifuga. Versate il succo in un bicchiere, unite lo sciroppo di fiori di sambuco e mescolate bene. Servite subito. 68

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GIRELLE ALLA CONFETTURA DI FRAGOLE

Difficoltà: media Tempo di preparazione: 10 minuti Riposo: 1 ora circa Cottura: 12 minuti Ingredienti per circa 10/12 girelle 40 g di farina 00 10 g fecola di patate 40 g di zucchero 2 uova separate i tuorli dagli albumi 1 cucchiaino di essenza di vaniglia un pizzico di sale ½ barattolo di confettura di fragole Procedimento: Con le fruste elettriche montate gli albumi a neve ferma insieme al pizzico di sale e lasciate da parte. Montate anche i tuorli con lo zucchero e l’estratto di vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio. Iniziate ad incorporare nella ciotola dei tuorli metà degli albumi mescolando delicatamente con una spatola. Unite anche le farine setacciate alternandole con i restanti albumi sempre amalgamando con la spatola, con un movimento dall’alto verso il basso. Versate il composto in una teglia rettangolare (29x21 cm) foderata con la carta da forno e livellate bene la superficie. Mettete a cuocere nel forno già caldo a 180° per 12 minuti e sfornate. Rovesciate immediatamente la pasta, con un colpo secco, sopra un foglio di carta da forno bagnato e strizzato; staccate delicatamente la carta da forno della cottura, quindi ricoprite con un altro foglio di carta da forno sempre bagnato e strizzato. Cominciate ad arrotolare subito dal lato più lungo formando un rotolo; chiudete le estremità della carta e lasciate raffreddare completamente. Quando il rotolo sarà freddo, srotolatelo con delicatezza e farcitelo con la confettura. Arrotolatelo di nuovo, sempre con la stessa carta e lasciate riposare per qualche minuto. Tagliate infine le girelle dello spessore di circa 1,5 cm e servite. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

VisualFood

Aggiungi

un bruco a tavola! Tutorial a cura di Rita Loccisano

Ecco a voi un’idea originale per

disporre nel piatto o in un vassoio dei peperoncini ripieni sott’olio o dei pomodorini farciti. Se lo usate in un buffet con molti ospiti, potete far diventare questo bruco un millepiedi, basterà aggiungere tanti pomodorini (o peperoncini) in 70

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coda e quindi renderlo più lungo, magari facendolo passare sulla tavola tra bottiglie e bicchieri. Il bruco e il millepiedi sono semplicissimi da realizzare e richiedono davvero poco tempo, perché la parte da lavorare è solo una: la testa.

Difficoltà: ??? Tempo di preparazione: 5 minuti Ingredienti: peperoncini ripieni o pomodorini farciti a piacere nella quantità desiderata olive verdi qualche chicco di riso Venere (riso nero) a piacere rucola Attrezzi: uno scavino tondo, un attrezzo da intaglio a U uno stiletto tailandese

Procedimento: step1: Se usate dei peperoncini ripieni tirateli fuori dall’olio di conservazione e metteteli a scolare su una grata. Se usate dei pomodorini, tagliate la calotta superiore del pomodorino (dal lato del picciolo step2: svuotatelo servendovi di uno scavino tondo… step3: farcitelo con il ripieno desiderato e richiudetelo. Posizionate il pomodorino su un piatto con il taglio verso il basso. step4: Prendete un’oliva verde e con un attrezzo da intaglio o una cannuccia ricavate dei tondini. step5: Inserite al centro di ogni tondino un chicco di riso Venere. step6: Da un altro pezzetto di oliva ricavate le due antenne. step7: Fate un taglietto ai due lati della testa e inserite le antenne. step8: Con lo stiletto tailandese o con una cannuccia praticate due piccoli fori e inserite gli occhi. step9: Sempre con l’incisore disegnate il sorriso. Volendo potete praticare due tagli e tirare via una strisciolina di polpa, per un sorriso più aperto. step10: Mettete sotto a ogni pomodorino una punta di foglia di rucola (facoltativo). Il bruco è pronto! Buon VisualFood! n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

Abbronzarsi con gusto! Frutta e verdura per la tintarella

A cura di Teresa Barbera

Sappiamo

che l’abbronzatura comincia dalla dieta. Una dieta mirata favorisce la produzione di melanina, ormone naturale che previene l’invecchiamento cutaneo. Per accelerare l’abbronzatura, per mantenere una pelle sana 72

OpenKitchen - n. 5 Giugno 2012

è bene idratarla molto, quindi è buona regola bere tanta acqua e mangiare cibi che ne contengano molta. Ovviamente non possono mancare frutta e ortaggi, e allora volete sapere quali sono quelli che abbronzano di più? Prendete carta e penna e segnateli..

LA TOP TEN DELLA TINTARELLA DELLA SALUTE Vitamina A (*) 1.Carote 2.Spinaci e radicchi 3.Albicocche 4.Cicorie e lattughe 5. Meloni gialli

1200 500-600 350-500 220-260 200

6.Sedano 200 7.Peperoni 100-150 8.Pomodori 50-100 9.Pesche 100 10.Cocomeri e ciliegie 20-40

(*) in microgrammi di Vitamina A o in quantità equivalenti di caroteni per 100 grammi di parte edibile Fonte: Elaborazioni Coldiretti Non trascurate però : Prezzemolo Peperoncini Rucola Basilico Pomodori. I vegetali infatti nutrono, apportano la giusta quantità d’acqua, integrano i sali minerali persi con il sudore, ci danno molte vitamine, mantengono in efficienza l’apparato intestinale perchè fonte di fibre, si oppongono all’azione dei radicali liberi prodotti nell’organismo dall’esposizione al sole, nel modo più naturale ed appetitoso possibile, e allora che fare quest’estate?? Mangiate tanta frutta e verdura per essere più belle e in salute. E per un’abbronzatura perfetta seguite questi altri piccoli consigli: esporsi in modo graduale, evitando le ore più calde della giornata (dalle 12 alle 15) e idratate la pelle con un doposole per mantenerla elastica. Buon abbronzatura a tutti… n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

Light!

Ricette gustose per la prova costume!

OpenKitchen - n. 5 Giugno 2012

INSALATA DELICATA CON VALERIANA, RUCOLA E FUNGHI CHAMPIGNON A cura di Antonella Marconi

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti circa Cottura: nessuna Ingredienti 200 g di valeriana o una confezione pronta all’uso 100 g di rucola 200 g di funghi champignon o una confezione pronta all’uso Olio extravergine di oliva o limone Aceto balsamico Pepe q.b.

Procedimento: Lavate delicatamente le verdure. Utilizzate un coltellino per rimuovere dai funghi la parte del gambo con la terra e con una pezzuola umida lavateli e tagliateli a listarelle. Impiattate come meglio preferite: mescolando tutto insieme oppure preparando un letto di insalata sulla quale adagerete i funghi tagliati. Vista la delicatezza degli ingredienti, si possono gustare senza aggiungere nessun condimento, un piatto in tutta leggerezza. Per chi lo volesse più saporito, condite con un filo di olio extravergine di oliva, aceto balsamico e una macinata di pepe nero. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

INSALATA DI MANGO E COUSCOUS CON DRESSING ALL’ARANCIA A cura di Sanjeeta Kk

Un’insalata leggera per iniziare

la tua giornata. Può essere un’opzione per una sana colazione o un contorno per tutti i pasti. L’insalata é un perfetto mix dolce, dato dal mango e peperone rosso, e aromatico dato dall’arancia. Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 15 minuti INGREDIENTI per 2 persone 1 tazza di couscous integrale 350 g di acqua 1 piccolo mango 1 peperone rosso dolce 1 piccola arancia 2 cucchiai di noci 2 cucchiai di olio di oliva 1 cucchiai di menta tritata 1 cucchiaino di scorza di arancia Sale

Procedimento: Fate bollire i 350g di acqua. Aggiungete il couscous, coprite la pentola e spegnete il fuoco. Lasciate riposare per 5-10 minuti fino al completo assorbimento dell’acqua. Trasferite il couscous in una ciotola. Sbucciate il mango e tagliatelo a dadini piccoli. Tagliate anche il peperone a piccoli pezzi. Grattugiate l’arancia e ricavatene un cucchiaino di scorza, spremete il succo dell’arancia. Tritate la menta e le noci. Controllate il couscous e smuovetelo un pò con la forchetta. Mischiate bene il mango, il peperone rosso, le noci, la scorza di arancia, l’olio di oliva, il sale e il succo d’arancia. Versate il condimento sopra il couscous a condite delicatamente. Decorate con le foglie di menta e servite freddo. Note: 1. Aggiungete del pepe nero per rendere l’insalata più piccante. 2. Potete anche usare il succo e la scorza del limone per cambiare. 76

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CESTINO DI SFOGLIA CON INSALATA RICCIA, SPECK E UOVO IN CAMICIA A cura di Antonella Marconi

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 45 minuti circa Cottura: 30 minuti (per la sfoglia, pancetta, pane e uovo) Ingredienti per due cestini 1 uovo (a persona) 1 cespo di insalata riccia 1 confezione di speck a dadini (o pancetta ) da 250 g 1 confezione di pasta sfoglia Pane raffermo q.b. Procedimento: Stendete la pasta sfoglia e adagiatela in uno stampo da forno a forma di cestino o su una tazza capovolta, per darle la forma. Fate cuocere in forno a 180° fino a quando sarà leggermente dorata. Lavate le foglie di insalata e tagliatele in due parti se sono troppo lunghe. In un pentolino versate un filo di olio extravergine di oliva e fate rosolare i cubetti di speck (o di pancetta). Toglieteli e metteteli da parte. Nello stesso pentolino fate insaporire i cubetti di pane raffermo. Fate bollire in una pentola, abbondante acqua con un bicchiere di aceto di vino bianco. Rompete l’uovo in un piattino e fate scivolare delicatamente l’uovo nell’acqua. Cuocete fino a quando l’albume si sarà rappreso tutto; raccoglietelo delicatamente con una schiumarola e fatelo raffreddare in acqua ghiacciata, se volete fermare la cottura, altrimenti adagiatelo su un piattino. Togliete il cestino di pasta sfoglia dalla forma che avete utilizzato, riempitelo con le foglie di insalata riccia, i cubetti di speck e di pane e adagiate delicatamente l’uovo in camicia. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

INSALATA PRIMAVERA CON FRAGOLE, POLLO, FETA E FAGIOLINI A cura di Verdiana Calamia

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 1 ora e 15 minuti Riposo: 15 minuti Cottura: 40 minuti Ingredienti per 4 persone: 400 g di orzo perlato bio 250 g di fagiolini freschi 40 gr di feta olio extra vergine di oliva q.b o in sostituzione olio di girasole spremuto a freddo 50 g di fragole 25 g di mandorle pelate 400 g di pollo a fette sale pepe foglioline di menta per l’emulsione/condimento: Mezzo limone un pò di succo di arancia 1 cucchiaio e mezzo di olio extra vergine di oliva o girasole sale Procedimento: Per prima cosa cuocete in abbondante acqua salata i fagiolini finché non diventano teneri; per mantenere il colore verde acceso di questo ortaggio consiglio di metterlo subito in acqua e ghiaccio una volta cotti, per un paio di minuti. Nell’acqua di cottura dei fagiolini cuocete l’orzo per circa 20-30 minuti secondo la confezione; sciacquatelo 2 o 3 volte con l’acqua fredda e ponetelo in una ciotola con un filo d’olio per evitare che si attacchi. A questo punto frullate i fagiolini con il minipiner insieme alle mandorle e a 2 cucchiai di olio, aggiustate di sale e pepe. In una padella antiaderente o su una griglia, scottate il pollo da entrambi i lati e conditelo unicamente con sale. Una volta freddo, affettatelo a strisce medio lunghe. Componete il piatto: unite il pesto di fagiolini all’orzo e mischiate con cucchiaio e forchetta, aggiungete le fragole a pezzettini e i fagiolini rimasti interi. Prima di unire il pollo e la feta (per evitare di sbriciolare la feta e far vedere il pollo in pezzi) preparate l’emulsione: in una ciotolina mettete l’olio, il succo di agrumi, sale e pepe e con l’aiuto di una forchetta sbattete velocemente per emulsionare, si creerà una cremina densa. Versatela sull’insalata e amalgamate bene; unite il pollo e la feta e qualche fogliolina di menta per aromatizzare e l’insalata è pronta. Fresca e leggera, ideale per i pic-nic, le giornate al mare e per un pranzo super light! 78

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SALMOREJO ANDALUSO A cura di Valentina Serenthà

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 15 min Riposo: 1 ora in frigorifero Ingredienti per 4 persone: 700 g di pomodori maturi 100 g di cetrioli 50 g di peperone rosso 30 g di cipolla rossa 200 g di pane raffermo 1 fetta spessa di prosciutto crudo 6 cucchiai d’olio 3 cucchiai d’aceto pepe sale q.b.

Procedimento: La ricetta originale del Salmorejo dell’Andalusia, prevede solo pomodori, pane, aglio e aceto con una guarnizione di prosciutto crudo e uova sode. Questa che vi presentiamo è, invece, una ricetta adattata, resa più digeribile e leggera e arricchita di verdure per un pieno di vitamine perfetto per l’estate. Mettete in ammollo nell’acqua il pane raffermo. Dopo circa una decina di minuti strizzatelo, spezzettatelo e mettetelo nel bicchiere alto del frullatore. Aggiungete i pomodori ben maturi tagliati a grossi pezzi, il cetriolo sbucciato, il peperone privato dei semi, la cipolla rossa, l’olio, l’aceto e il sale. Frullate fino ad ottenere una salsa omogenea. Fate raffreddare in frigo per almeno un’ora. Servite il salmorejo freddo guarnendo i piatti con il prosciutto crudo tagliato a piccoli dadini e una spolverata di pepe. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

INSALATA DI LATTUGHINO, CAROTE, OLIVE CELLINE, MOZZARELLINE DI BUFALA E BASTONCINI DI CRUSCA A cura di Claudia Annie Carone

Difficoltà: facile Tempo di preparazione:15 minuti Ingredienti: un cespo di lattughino 1 carota 10 olive celline 6 mozzarelline di bufala 30 g di bastoncini di crusca olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio di salsa di soia 2 cucchiai di succo d’arancia

Procedimento: Lavate e pulite per bene il lattughino, tagliate la carota in bastoncini, denocciolate le olive, scolate le mozzarelle di bufala dalla loro acqua e ponete il tutto in una terrina; fate un’emulsione con olio d’oliva, salsa di soia e succo d’arancia e versatela nella terrina, insieme ai bastoncini di crusca. Servite in tavola.

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PERE & ROQUEFORT, LA PRIMA INSALATA DELL’ORTO A cura di Carolina Novello

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 15 minuti Ingredienti per 2 persone: insalata misticanza 1 Pera Williams Rossa 100 g di Roquefort sale in grani olio Extra Vergine di Oliva

Procedimento: Lavate ed asciugate accuratamente l’insalata. Disponetela su un ampio piatto di portata. Eliminate la crosta dal Roquefort e tagliatelo a cubetti. Lavate la pera, asciugatela e tagliatela a fette finissime con l’aiuto di un affetta verdure. Disponete le fettine di pera ed i cubetti di formaggio sull’insalata. Irrorate con qualche goccia di olio extra vergine di oliva e sale in grani. Accompagnate a piacere con fette di pane integrale tostato.

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INSALATA DI ALGHE ARAME CON SALSA TAHIN E MACINATO DI NOCI

A cura di Laura Cuccato Foto di Michele Maino

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti

4 cucchiai di tahin 2 bicchieri di acqua 2 cucchiai di acidulato di umeboshi Ingredienti per 4 persone: per il macinato di noci: 4 pizzichi di alghe arame una piccola manciata di noci messe in acqua per ammorbidirle qualche mandorla 4 carote salsa di soia q.b. 1 sedano rapa piccolo o 2 cavolo rapa 2 cucchiai di olio evo 1 peperone rosso 1 spicchio di aglio spremuto per la Salsa Tahin: (facoltativo) Procedimento: Tagliate tutte le verdure a julienne e aggiungetele alle alghe, che avrete scolato. Condite con la salsa Tahin* e cospargete con il macinato di noci. *Mettete il tahin in una tazza, aggiungete l’acqua poco per volta incorporandola e infine l’acidulato di umeboshi, che potrete trovare nei negozi di prodotti biologici e nei negozi giapponesi; la salsa deve risultare liscia e non troppo densa. **Tagliate noci e mandorle con un coltello a pezzetti irregolari, metteteli a marinare con gli altri ingredienti per un’ora. Scolatele e servitele nell’insalata. 82

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INSALATA MISTA CON UOVA DI QUAGLIA A cura di Antonella Marconi

DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 30 minuti circa Cottura: 10 minuti per le uova Ingredienti: 3 uova di quaglia 1 cespo di insalata scarola 1 cespo di insalata romana 1 cespo di insalata riccia 1 cespo di radicchio rosso di Treviso crauti rossi e bianchi q.b. olio extravergine di oliva pane raffermo q.b. 1 spicchio di aglio (facoltativo) pepe nero q.b.

Procedimento: Fate cuocere le uova di quaglia in acqua bollente. Nel frattempo lavate le insalate e tagliatele a listarelle. Tagliate i crauti a fettine il piĂš sottili possibile. Tagliate il pane a cubetti e fatelo tostare in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio vestito. Condite in una ciotola le insalate con olio extravergine di oliva e una macinata di pepe nero. Impiattate mettendo come base i crauti, le insalate e le uova sgusciate e i cubetti di pane. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

Cinema e Cucina

Rata

touille A cura di Stefania Pala Ricetta di Monica Zacchia

OpenKitchen - n. 5 Giugno 2012

Ci sono film che ti restano nel cuore per poesia e semplicità e Ratatouille, il cartone

animato del genio della Pixar è sicuramente tra questi. Tradizionale nell’impianto narrativo da fabula classica, ma capace di tocchi quasi “rivoluzionari”, Ratatouille trasmette un messaggio di speranza e democrazia: tutti possono cucinare, anche un topo.Il film racconta infatti la storia di Remy, un ratto che a differenza dei suoi simili, avvezzi a rovistare e nutrirsi della spazzatura considerandola fonte di prelibate squisitezze, possiede un olfatto raffinato ed un gusto da vero intenditore di buona cucina. Remy ha anche una sconfinata ammirazione per uno dei più famosi cuochi francesi, Gustave Gusteau, il cui ristorante, dopo la sua morte, e per colpa della recensione negativa del temibile critico gastronomico Anton Ego, è sull’orlo del fallimento. Nel ristorante parigino di Gusteau, il topolino incontra Linguini, uno sguattero che di cucina non capisce nulla e che grazie alla sua verve creativa e ai suoi consigli riporterà in auge il ristorante. I sogni sono l’anima della Pixar, che da anni ci regala storie fatte da buffi personaggi sospesi tra incredulità e meraviglia. Il topolino diventato chef è un atto di fiducia nel mondo, il rifiuto di ogni pregiudizio. Nel momento clou del film, il critico gastronomico, assaporando la Ratatouille, per una sorta di effetto “madeleine proustiana”, si rivede bambino. Il ritorno all’infanzia ed il ritrovato gusto perduto che cambierà per sempre il cuore gelido del terribile Ego, trasformando il suo volto in un’esplosione di colori, è sublime ed universale. Ratatouille si prende così gioco, saggiamente e con intelligenza, della critica spocchiosa, gelidamente analitica, incapace di amare perché immemore dei piaceri, del gioco, dello spirito dell’infanzia. Dunque immergetevi nel gusto saporito e pieno di dolci ricordi della Ratatouille e buona regressione a tutti. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

Ratatouille

la ricetta

E’ quello che i francesi definiscono

il ragout di verdura: infatti è composta di diverse verdure stufate. Questa preparazione è una specialità di Nizza e originariamente ogni verdura veniva soffritta separatamente in olio e poi unita alle altre per proseguire la cottura; oggi si preferisce, anche per praticità, utilizzare uno stesso tegame nel quale aggiungere le verdure in sequenza a seconda del tempo di cottura.

Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 1 ora Ingredienti per 6 persone ½ bicchiere di olio di oliva extravergine saporito 6 piccole melanzane 3 peperoni dolci 6 pomodori spellati 2 cipolle 6 zucchine tagliate a fette trasversali 2 spicchi d’aglio 1 mazzetto di erbe fresche (timo, alloro, prezzemolo e basilico) 1 peperoncino (facoltativo) 86

OpenKitchen - n. 5 Giugno 2012

Procedimento: Scaldate l’olio nel tegame e tuffateci le melanzane tagliate sottilmente. Cuocete per 15 minuti circa e poi aggiungete le zucchine, i peperoni dolci affettati e tagliati a strisce, quindi i pomodori privati dei semi e tagliati in pezzi grossi e l’aglio. Salate, pepate e fate cuocere piano per una mezz’ora, con il coperchio. Unite poi qualche cucchiaio di olio fresco e proseguite la cottura finché tutte le verdure sono tenere. C’è anche chi le preferisce decisamente spappolate. A vostro gusto. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

Le Intolleranze

Semifreddo pistacchio e nocciola

A cura Sonia Mancuso

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SEMIFREDDO AL PISTACCHIO E SEMIFREDDO ALLE NOCCIOLE

L a base di questi semifreddi ha la stessa procedura, le versioni cambiano con il gusto alla nocciola e al pistacchio:

Difficoltà: media Tempo di preparazione: 30 minuti Raffreddamento: 4 ore Ingredenti per 6 persone: Per la base semifreddo: 175 g zucchero semolato 75 g acqua 200 g tuorli 27 g destrosio (sostituibile con lo sciroppo di glucosio) Per la versione al pistacchio: 125 g pasta di pistacchio 450 g panna montata 2 cucchiai di farina di pistacchi Per la versione alla nocciola: 100 g di pasta di nocciole 2 cucchiai di pralinato alle nocciole

Procedimento: Preparate lo sciroppo di zucchero portando a 121° acqua e zucchero semolato, in un pentolino dal fondo spesso, senza mescolare e mantenendo la fiamma dolce. Versate i tuorli nella ciotola della planetaria o di uno sbattitore elettrico e inizate a montare versando il destrosio setacciato. Versate a filo lo sciroppo e continuate a montare con la frusta finchè la massa non diventa tiepida e spumosa. Dividete la base semifreddo in due parti uguali. Aggiungete ad una la pasta di pistacchi e i pistacchi in polvere e all’altra la pasta di nocciole e le nocciole pralinate, con una spatola mescolando per amalgamare perfettamente i composti. Montate la panna lasciandola abbastanza morbida e aggiungetene una metà al semifreddo al pistacchio e l’altra metà a quello alla nocciola, incorporando dal basso verso l’alto. Distribuite il semifreddo negli stampi (anche in silicone) e lasciate rassodare in congelatore circa 4 ore. n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

La Redaz C L AU D I A ANNIE CA RO N E

M O N I CA Z AC C H I A

N ICOLETT PALMAS

coordinamento, creative & marketing

coordinamento e revisione

lericettedellamorevero.com

dolcigusti.com

my-breadandb

Sono nata in Salento. Ho respirato a lungo i profumi del “fatto in casa”, fin da quando la mia testa arrivava appena sotto l’altezza del tavolo, giusto da permettermi di spiare l’arte in punta di piedi, senza essere vista. Cantautrice e laureanda in beni musicali, appassionata dell’arte culinaria, in Open Kitchen coordino i lavori e curo il lato creativo, trasformando le idee in realtà.

Foodblogger, foodwriter, pasticciera per passione, amo tutto ciò che mi parla di cioccolato, baking e panificazione. In Open Kitchen collaboro nel coordinare i lavori e revisionare le bozze.

Sono nata in Sard vissuto 9 anni a Lo dove ancora lavor assistente di volo compagnia Giapp momento abito vic e faccio su e giù t Tokyo. Adoro la c ma anche quella Open Kitchen coll coordinamento de traduco in inglese

coordinamento e tra

versione internazio

zione

D O NAT E L L A SIMEONE

E L E NA MARIANI

butter.com

ilcucchiaiodoro.blog.tiscali.it

lets-color.blogspot.com

degna, ma ho ondra ro come o per una ponese. Al cino a Roma tra Londra e cucina italiana etnica. In laboro nella ei lavori e

Salernitana residente a Reggio Emilia da 8 anni. Amo cucinare da quando sono piccola, prediligo i dolci e piatti semplici ma cucinati con cura,dedizione e con uno sguardo sempre alla tradizione. Oltre alla cucina mi dedico con passione alla fotografia food e non solo. In Open Kitchen realizzo le fotografie d’archivio.

Sono nata e vivo nel cuore della Brianza, in una famiglia numerosa e rumorosa. La cucina per noi è un luogo molto importante, dove ci riuniamo, parliamo, cuciniamo , discutiamo e ridiamo. Amo cucinare, sperimento mille ricette e adoro preparare cene per gli amici. Grafica per professione e blogger per passione, in OpenKitchen curo la grafica e l’impaginazione.

aduzioni

e i testi per la onale della rivista.

fotografia

grafica e impaginazione

n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

ontributors 92

OpenKitchen - n. 5 Giugno 2012

AG N E S E GAMBINI

ANTONELLA CENNAMO

ANTONELLA MARCONI

amarantomelograno.blogspot.it

bastaunsoffiodivento.blogspot.it

saporiinconcerto.blogspot.it

Sono marchigiana che ha desciso di farsi adottare da Roma 7 anni fa. Ho un passato remoto di vita tranquilla di paese e un passato recente di vita movimentata di città, studi in scenografia, architettura d’interni e arredamento, e un presente di vita tranquilla di città, studi in fotografia e passione per il cibo.

Napoletana trapiantata a Bruxelles. “Basta un soffio di vento” è un mix delle mie passioni: la buona cucina, la fotografia, i viaggi e la mia bambina. Il mio blog è proprio come me, irrequieto, spesso ironico, goloso e sempre curioso, qualche volta creativo, altre molto, molto pigro. Spero davvero che nelle mie realizzazioni e tra le mie righe troviate ispirazione, idee.

Sono diplomata al Conservatorio. Amo leggere, scrivere, cucinare, viaggiare, fotografare, andare per musei, ai concerti. Nel mio blog di cucina pubblico ciò che creo con passione.

A N NA F R ANCA L U CA R E L LI

ALESSANDRA SCOLLO

CINZIA DONADINI

www.mammapapera.it

essenzaincucina.blogspot.it

Siciliana in veneto con un marito campano, ho 34 anni e 4 figli, Ex ristoratrice e attualmente titolare di una pizzeria d’asporto, amo i miei figli, cucinare, cantare, scrivere e fotografare. Questa nuova esperienza mi darà modo di poter sviluppare queste mie passioni condividendole con voi.

Nella vita di ogni giorno sono interior designer, moglie e mamma di due figli a cui... non piace troppo mangiare. Da sempre amo cucinare e nella vita avrei voluto farne una professione, ma ho percorso altre strade ed oggi vivo di matite e colori, tra i profumi e i sapori di cui parlo nel blog.

Mi chiamo Anna Franca, ho 32 anni, vivo a Brindisi e sono un’appassionata di cucina da sempre. Sono laureanda in Economia presso l’Università del Salento. La mia famiglia produce e commercializza prodotti da forno da più di 25 anni, pertanto ho le mani in pasta fin da quando ero piccola.

n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

T E RESA BARBERA RITA L O C C I S A N O PAT R I Z I A D E A NGELIS www.idolcinellamente.com

bacidizucchero.blogspot.it

amouseonthetable.com

Siciliana doc, attenta ai gusti del passato, ma alla ricerca di quelli innovativi. Adoro la pasticceria e tutto ciò che preparo lo faccio per chi amo: da ciò infatti viene il nome del mio blog.

Vivo a Modena con i miei due figli di 15 e 16 anni. La mia passione per l’estetica e la presentazione dei piatti mi ha portato a creare il VisualFood ®, cibo bello e buono da mangiare. Le mie idee sono pubblicate sul mio sito.

L AU R A C UCCATO

F E D E R I CA C H R I S T I N E A N NA M A R I A V I LLANI MARZOLI www.bperbiscotto.com

www.saltonelcrudo.it Da Torino a Milano, da architetto a web designer, da onnivora a crudista: cibo vivo, colori intensi, sapori nuovi, ingredienti misteriosi, tecniche sconosciute, consistenze inaspettate per una s-cucina che mi ha conquistata e merita di essere conosciuta.

OpenKitchen - n. 5 Giugno 2012

Ho iniziato a fare il vino con mio nonno, che aveva una vigna nei pressi di Roma. Ho studiato e lavorato in Irlanda, dove ho imparato a fare il mosto e la birra; ho fatto esperienza in diversi pub ed enoteche a Dublino, fino al mio ritorno in Italia, dove mi sono diplomata Sommelier alla F.I.S.A.R. Collaboro con enoteche e locali.

Da sempre ho la passione per la cucina, mi piace sperimentare nuove ricette per far felice il palato dei miei cari, oltre che il mio. Il blog è nato per gioco e ora è diventato il mio angolo personale dove custodire tutto ciò che cucino con amore.

Sono originaria del Gargano ma vivo a Roma ormai da qualche anno. Fervente lettrice, divoro sia romanzi che libri di ricette. La piccola cucina del mio appartamento è piena di elettrodomestici e di stampi di ogni dimensione. La pasticceria e i prodotti da forno sono la mia vera passione. Non c’è ricetta, per quanto complicata, che mi spaventi e non c’è dolce che non assaggerei.

S T E FA N I A PALA

SANJEETA KK www.litebite.in

DONATELLA SCATAMACC H I A

Sanjeeta KK e’ l’autore di “Lite Bite”, blog di cucina vegetariano. La sua ricerca per una cucina sana senza uova è ampiamente condivisa in tutte le sue ricette. Le piace condividere le storie che stanno dietro l’origine delle sue ricette facili e accessibili. Homemade, alimenti non trattati e sani è quello su cui punta ogni giorno. Lei definisce il cibo come nostalgico, confortevole e un fattore importante per unire le persone e fare comunità.

ciboperlamente. wordpress.com

VA L E N T I NA SERENTHÀ

CAROLINA NOVELLO

NANA CEA

www.salequbi.blogspot.it

www.quartosensocafe.blogspot.it

www.facebook.com - Nana Cea

Metà brianzola e metà romagnola con la passione per il buon cibo e il buon vino nel sangue. Sono vulcanica e creativa, ho mille interessi e troppo poco tempo per seguirli. Amo viaggiare, adoro il design, sto imparando la fotografia, provo a dipingere e disegnare ma più di tutto cucino e sperimento..

Una bambina cresciuta con la passione per la cucina. Oggi mamma di due bimbi che partecipano attivamente tra creazioni dolci e salate. Un’infanzia trascorsa nel paese dei mulini a vento mi ha lasciato nel cuore l’amore per i tulipani. Impiegata per sopravvivenza. Cuoca per passione.

Vivo a Milano, nella vita ho realizzato che la “ricetta della felicità” è quella di seguire le proprie passioni, quindi pur essendo psicologa e imprenditrice dedico tanto del mio tempo alla cucina. Amo cucinare!! Sono particolarmente brava con i dolci, mi piace decorare e allestire nei minimi particolari la tavola abbracciando diversi stili senza mai tradire quello che è il mio gusto personale. L’impresa più divertente...il dessert table del mio matrimonio!!

Lettrice appassionata, divoratrice di film e mozzarella di bufala. Adoro viaggiare, anche solo con la fantasia. Vivo a Roma per necessità ma senza il mare mi sento persa e amo il mio sud, fuga dell’anima.

Giornalista, globetrotter e amante della buona cucina. Risultato? Vita precaria ma felice. Da qualche anno a questa parte non vivo nello stessa città per più di tre mesi; in questo girovagare toglietemi tutto tranne il mio netbook e il mio set di coltelli.

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V E R D I A NA CA L A M I A foodandsmile.blogspot.it Nasco artista, disegnare è la mia forma di comunicazione ma davanti al cibo l’ispirazione mi porta in un mondo di profumi e sapori che colora la mia vita. Genitori siciliani, cresciuta in Liguria da poco a Bologna, come resistere al richiamo del food?!

SONIA MANCUSO lacassataceliaca.blogspot.it Sono una 42 enne con lo spirito di una ventenne. Circa 12 anni fa ho scoperto che mi piaceva cucinare e da allora ho trascorso gran parte del mio tempo libero a guardare trasmissioni di cucina e a leggere ricette. Ho la presunzione di rifare in casa ciò che mangio fuori e questo mi ha aiutata ad accettare la mia diagnosi di celiachia a cuore un poco più leggero. Adoro mangiare e cucinare per gli altri e lo faccio con grande impegno.

OpenKitchen - n. 5 Giugno 2012

n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen

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