ประวัติศาสตร์ก้นครัว • พลอยแสง เอกญาติ แปล จากเรื่อง Cons ide r t he Fork : A His t ory of H ow W e C ook and Eat โดย B e e Wilso n พิมพ์ครั้งแรก: ส�ำนักพิมพ์ openworlds, กุมภาพันธ์ 2559 ราคา 380 บาท คณะบรรณาธิการอ�ำนวยการ ภิญโญ ไตรสุริยธรรมา สฤณี อาชวานันทกุล แอลสิทธิ์ เวอร์การา กรมัยพล สิริมงคลรุจิกุล พลอยแสง เอกญาติ วรพจน์ วงศ์กิจรุ่งเรือง ปกป้อง จันวิทย์ กฤดิกร เผดิมเกื้อกูลพงศ์ บรรณาธิการบริหาร วรพจน์ วงศ์กิจรุ่งเรือง บรรณาธิการศิลปกรรม กรมัยพล สิริมงคลรุจิกุล ผู้จัดการสำ�นักพิมพ์ ภรณ์ทิพย์ ปิยฤทธิพงศ์ บรรณาธิการส�ำนักพิมพ์ วิรพา อังกูรทัศนียรัตน์ ฐณฐ จินดานนท์ บุญชัย แซ่เงี้ยว กิตติพงศ์ สนธิสัมพันธ์ . บรรณาธิการเล่ม วิรพา อังกูรทัศนียรัตน์ ออกแบบปก w rongd e sig n . จัดท�ำโดย บริษัท โอเพ่นเวิลด์ส พับลิชชิ่ง เฮาส์ จ�ำกัด 33 อาคารเอ ห้องเลขที่ 48 ซอยประดิพัทธ์ 17 แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพฯ 10400 โทรศัพท์ 0 2 - 6 1 8 - 4 7 30 email: openworldsthailand@gmail.com facebook: www.facebook.com/openworlds twitter: www.twitter.com/openworlds_th website: www.openworlds.in.th จัดจ�ำหน่าย บริษัท ซีเอ็ดยูเคชั่น จำ�กัด (มหาชน) เลขที่ 1858/87-90 ถนนบางนา-ตราด แขวงบางนา เขตบางนา กรุงเทพฯ 10260 โทรศัพท์ 0 - 2 7 3 9 - 8 0 00 โทรสาร 0 - 2 7 5 1 - 5 9 99 w e bs it e : h ttp ://www.se -ed. c om/
สำ�หรับสถาบันการศึกษา องค์กร หรือบุคคล ที่ต้องการสั่งซื้อหนังสือ จำ�นวนมากในราคาลดพิเศษ โปรดติดต่อ สำ�นักพิมพ์โอเพ่นเวิลด์ส หมายเลขโทรศัพท์ 0-2618-4730 และ 097-174-9124 หรือ Email: openworldsthailand@gmail.com
ข้อมูลทางบรรณานุกรมของสำ�นักหอสมุดแห่งชาติ วิลสัน, บี. ประวัติศาสตร์ก้นครัว.-- กรุงเทพฯ : โอเพ่นเวิลด์ส พับลิชชิ่ง เฮาส์, 2559. 400 หน้า. 1. เครื่องครัว. 2. ครัว. I. พลอยแสง เอกญาติ, ผู้เแปล. II. ชื่อเรื่อง. 643.3 ISBN 978-616-7885-26-1 • Copyright for Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat Copyright © Bee Wilson, 2012 Illustrations copyright © Annabel Lee, 2012 First published in the English language by Particular Books 2012 Published in Penguin Books 2013 Thai language translation copyright © 2016 by Openworlds Publishing House All RIGHTS RESERVED.
สารบัญ n ค�ำน�ำผู้แปล 8 บทน�ำ 13 บทที่ 1 หม้อและกระทะ กับหม้อหุงข้าว 33 บทที่ 2 มีด กับเมซซาลูนา 83 บทที่ 3 ไฟ กับเครื่องปิ้งขนมปัง 119 บทที่ 4 หน่วยวัด กับเครื่องจับเวลาต้มไข่ 165 บทที่ 5 บด กับที่ขูดลูกจันทน์เทศ 209
บทที่ 6 กิน กับคีม 249 บทที่ 7 น�้ำแข็ง กับแม่พิมพ์ 283 บทที่ 8 ครัว กับกาแฟ 327 กิตติกรรมประกาศ 366 หมายเหตุ 369 บรรณานุกรม 379 รู้จักผู้เขียน 398 รู้จักผู้แปล 399
แด่ คุณแม่
ค�ำน�ำผู้แปล n
รายการสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่แสนส�ำคัญในชีวิตคนเราจะขาดอุปกรณ์ การกินและเครื่องครัวไม่ได้เลย เพราะเป็นสิ่งที่เราต้องพบเจออยู่ทุกวัน ถึงไม่ท�ำอาหารเอง เราก็ต้องจับช้อน ส้อม มีด ตะเกียบ และอื่นๆ เพื่อน�ำ อาหารเข้าปากอยูด่ ี ดังนัน้ จึงนับเป็นของใกล้ตวั ทีห่ ลายคนมองข้าม ใครจะ รู้ว่าประวัติศาสตร์ของอุปกรณ์เหล่านี้ก็มีเรื่องเล่าที่สนุกสนานไม่แพ้อย่าง อื่น แถมอ่านแล้วยังชวนหิวแบบไม่รู้ตัวอีกด้วย ประวัตศิ าสตร์กน้ ครัว เป็นหนังสือทีเ่ ล่าความเป็นมาของอุปกรณ์ เกีย่ วกับอาหารทุกรูปแบบ มีทงั้ อุปกรณ์เครือ่ งครัวอย่างหม้อ ตะหลิว และ กระทะ อุปกรณ์การกินอย่างช้อน ส้อม และตะเกียบ อุปกรณ์โบราณอย่าง เตา กระชอน และครก อุปกรณ์ไฮเทคอย่างไมโครเวฟ เครือ่ งเตรียมอาหาร และเครื่องซูวี ทุกอย่างล้วนมีที่มาน่าสนใจแบบที่หลายคนอาจไม่เคยรู้มา ก่อน เช่น ส้อมเคยโดนรังเกียจว่าเป็นสัญลักษณ์ของซาตานและเชื่อว่า ท�ำให้ผู้ใช้โดนสาปจนป่วยตาย หรือคนสมัยก่อนเคยใช้ฟองน�้ำจุ่มไข่ขาว แล้วบิดซ�้ำๆ ให้เป็นฟองฟูก่อนจะมีผู้คิดค้นตะกร้อตีไข่ เป็นต้น นอกจากอ่านสนุก อ่านเพลิน หนังสือเล่มนี้ยังมาพร้อมข้อมูล ความรูแ้ ละเกร็ดประวัตศิ าสตร์ทนี่ า่ สนใจมากมาย ทัง้ ยุคฟองสบูเ่ ครือ่ งตีไข่
ในอเมริกา ความเชื่อเรื่องการย่างด้วยเหล็กเสียบบนเตาไฟแบบเปิดของ คนอังกฤษในศตวรรษที่ 17 และปรากฏการณ์อาหารแช่แข็งในศตวรรษ ที่ 21 เป็นต้น ในการท�ำงานหนังสือที่มีรายละเอียดมากเช่นนี้ ผู้แปลต้องอาศัย การค้นคว้าและสอบถามจากผู้รู้หลากหลายด้านด้วยกัน ขอขอบคุณ ทุกท่านทีส่ ละเวลาตอบค�ำถามและช่วยเหลือผูแ้ ปลเป็นอย่างดีโดยเฉพาะ คุณวิลาสินี เดอเบส คุณพรกวินทร์ แสงสินชัย และคุณวัชรี บริบูรณ์ หากมีความผิดพลาด สับสน ตกหล่น หรือเข้าใจผิดประการใดถือเป็น ความผิดของผู้แปลแต่เพียงผู้เดียว ผูแ้ ปลเชือ่ เสมอว่าสิง่ เล็กๆ น้อยๆ ทุกอย่างในชีวติ ล้วนมีเรือ่ งราว ที่น่าสนใจ ช้อนที่คุณหยิบมาใช้ทุกวัน กาที่คุณเอามาตั้งเตาทุกเช้า ตู้เย็น ที่คุณเปิดวันละหลายๆ รอบ คุณอาจมองไม่เห็นความส�ำคัญของมัน แต่ ทุกอย่างล้วนมีความเป็นมาและเรื่องเล่า ลองมาเปิดใจอ่านประวัติศาสตร์ ของอุปกรณ์ที่ถูกลืมอยู่ก้นครัวกันดีกว่า รับประกันความสนุกสนานและ ชวนหิวแน่นอนค่ะ
พลอยแสง เอกญาติ
Consider the Fork A History of How We Cook and Eat
.
Bee Wilson
ประวัติศาสตร์ก้นครัว แปลโดย
พลอยแสง เอกญาติ
บทน�ำ n
ช้อนไม้ อุปกรณ์ท�ำครัวที่ไว้ใจได้มากที่สุดและน่ารักที่สุด ดูเหมือน ขัว้ ตรงข้ามกับ “เทคโนโลยี” ตามนิยามทัว่ ไปทีค่ นเข้าใจกัน ช้อนไม้เปิดปิด ไม่ได้ ไม่สง่ เสียงประหลาด ไม่มสี ทิ ธิบตั รหรือการรับประกันใดๆ ไม่มอี ะไร ที่เรียกได้ว่าล�้ำสมัย หรือวาววับ หรือฉลาดแสนรู้เลย
แต่ขอให้มองช้อนไม้คันหนึ่งให้ดี (ฉันเดาว่าคุณต้องมีอย่างน้อย หนึง่ คัน เพราะฉันไม่เคยเจอครัวทีไ่ หนไม่มชี อ้ นไม้เลย) สัมผัสเนือ้ ไม้ เป็น ช้อนไม้บชี ผลิตอย่างประณีตจากโรงงาน หรือเป็นไม้เมเปิลทีเ่ นือ้ แน่นกว่า หรือไม้มะกอกเหลาโดยช่างฝีมือ ทีนี้มาดูรูปทรงบ้าง เป็นวงรีหรือวงกลม เป็นร่องหรือตัน โค้งหรือแบน บางทีอาจมีขอบเหลี่ยมด้านหนึ่งเอาไว้ขูด เศษอาหารทีต่ ดิ อยูต่ ามขอบกระทะ บางทีดา้ มจับอาจสัน้ มากเพือ่ ให้เด็กใช้ หรือยาวมากเพื่อให้มือคุณอยู่ในต�ำแหน่งปลอดภัยห่างจากกระทะร้อน B ee Wi l so n
13
การตัดสินใจมากมายนับไม่ถว้ นทัง้ ในด้านเศรษฐกิจสังคมเช่นเดียวกับการ ตัดสินใจที่เกี่ยวเนื่องกับการออกแบบและวิศวกรรมประยุกต์ล้วนมีส่วน ในการผลิตวัตถุชิ้นนี้ แล้วยังส่งผลไปถึงรูปแบบที่มันช่วยคุณปรุงอาหาร ด้วย ช้อนไม้เป็นผู้เล่นตัวประกอบที่ไม่มีปากมีเสียงในอาหารหลายมื้อจน เรามองข้ามความส�ำคัญของมันไป เราไม่ให้เครดิตมันเลยส�ำหรับไข่ที่มัน ตี ช็อกโกแลตที่มันคนให้ละลาย หัวหอมที่มันผัดอย่างรวดเร็วไม่ให้ไหม้ ช้อนไม้ไม่ได้ดูซับซ้อนเลิศหรู แต่เดิมเคยเป็นรางวัลส�ำหรับคน ได้ที่โหล่ในการประกวด แต่มันก็มีวิทยาศาสตร์รองรับ ไม้ไม่ขูดขีด ดังนั้น จึงอ่อนโยนต่อกระทะ คุณอาจขูดกระทะได้โดยไม่ต้องกังวลว่าจะท�ำให้ผิว โลหะเป็นรอย ไม้ไม่ทำ� ปฏิกริ ยิ า คุณจึงไม่ตอ้ งกังวลว่ามันจะทิง้ รสโลหะไว้ ในอาหารหรือผิวของมันจะเสื่อมคุณภาพเมื่อสัมผัสผลไม้รสเปรี้ยวหรือ มะเขือเทศซึ่งเป็นกรด อีกทั้งไม้ยังน�ำความร้อนได้ไม่ดี ท�ำให้คุณสามารถ คนซุปร้อนด้วยช้อนไม้ได้โดยไม่ลวกมือ แต่นอกเหนือจากประโยชน์ใช้สอย แล้ว เรายังใช้ช้อนไม้ปรุงอาหารเพราะเราท�ำแบบนี้มาตลอดด้วย มันเป็น ส่วนหนึ่งในอารยธรรมของเรา แรกทีเดียวเราน�ำเครื่องไม้เครื่องมือต่างๆ มาใช้เพราะมันสนองความต้องการบางอย่างหรือแก้ปญ ั หาบางเรือ่ งให้เรา ได้ แต่เมือ่ เวลาผ่านไป วัฒนธรรมกลับเป็นตัวก�ำหนดว่าเครือ่ งครัวชนิดใด บ้างที่เรายังคงสะดวกใจใช้กันต่อมา ในยุคกระทะสเตนเลส เราสามารถ ใช้ช้อนโลหะคนอาหารโดยไม่ท�ำให้ภาชนะเสียหาย แต่การท�ำแบบนั้น ให้ความรู้สึกไม่เข้ากันอย่างประหลาด เหลี่ยมมุมของโลหะแข็งท�ำให้ผัก ทีค่ ณ ุ บรรจงหัน่ เสียรูปและด้ามก็จบั ไม่สบายขณะใช้งาน มันกระทบกระทะ เสียงดังบาดหู ผิดกันกับเสียงนุ่มเบาของไม้ ในยุคพลาสติกแบบนี้ คุณอาจคาดหวังว่าเราน่าจะหันมานิยม การผัดทอดด้วยตะหลิวสังเคราะห์ โดยเฉพาะเมื่อช้อนไม้ไม่เหมาะกับ เครื่องล้างจาน (เมื่อล้างไปหลายครั้งเข้าก็มักเปื่อยแล้วปริแตก) แต่โดย รวมแล้วกลับไม่เป็นแบบนั้น เมื่อไม่นานมานี้ฉันเห็นผลิตภัณฑ์ประหลาด 14
Cons ider t h e Fo rk
ในร้านเครือ่ งครัว “ช้อนซิลโิ คนไม้” วางขายอยูด่ ว้ ยราคาสูงกว่าช้อนไม้บชี ธรรมดาถึงแปดเท่า มันคือช้อนท�ำครัวพลาสติกด้ามหนาหนักสีสนั ฉูดฉาด ที่ท�ำเป็นรูปทรงเลียนแบบช้อนไม้ นอกนั้นก็ไม่มีอะไรใกล้เคียงกันเลย แต่ ผูผ้ ลิตกลับรูส้ กึ ว่าต้องเลียนแบบไม้เพือ่ ซือ้ พืน้ ทีใ่ นหัวใจและในครัวของเรา มีหลายสิ่งที่เรามักเชื่อต่อๆ กันมาเวลาปรุงอาหาร เราคนอาหาร ด้วยช้อนไม้แต่กินด้วยช้อนโลหะ (เราเคยกินด้วยช้อนไม้มาก่อน) เรามี ความเชื่อที่หนักแน่นว่าอะไรบ้างที่ควรเสิร์ฟร้อนและอะไรที่ต้องกินตอน ยังดิบ เราต้มส่วนผสมบางอย่าง ในขณะที่บางอย่างก็น�ำไปแช่แข็ง ทอด หรือบด การกระท�ำหลายอย่างเป็นไปตามสัญชาตญาณหรือท�ำตามสูตร อย่างเคร่งครัด ใครก็ตามที่จะท�ำอาหารอิตาเลียน มันก็ชัดแจ้งอยู่แล้วว่า ว่ารีซอตโตต้องหมัน่ เติมน�ำ้ ซุปทีละน้อย ขณะทีพ่ าสต้าต้องต้มเร็วๆ ให้นำ�้ ท่วมเส้น แต่ท�ำไมถึงเป็นแบบนั้นล่ะ1 แง่มุมส่วนใหญ่ของการปรุงอาหาร ไม่ได้ชัดเจนเหมือนที่เห็นแวบแรก มีวิธีหลากหลายให้เลือกสรรได้เกือบ ทุกกรณี ลองนึกถึงอุปกรณ์ท�ำครัวที่ไม่ติดตลาดสิคะ ไม่ว่าจะด้วยเหตุผล อะไรก็ตาม เช่น ทีต่ ไี ข่พลังน�ำ้ เหล็กเสียบทีห่ มุนด้วยพลังแม่เหล็ก เป็นต้น ลองคิดดูว่าต้องอาศัยการประดิษฐ์คิดค้นทั้งเล็กใหญ่นับไม่ถ้วนกว่าจะได้ ห้องครัวพร้อมอุปกรณ์ครบครันแบบทีเ่ รามีในตอนนี้ เป็นสถานทีซ่ งึ่ เพือ่ น ช้อนไม้เก่าแก่แสนเชยของเราได้กระทบไหล่เครื่องผสมอาหาร ตู้แช่แข็ง และเตาไมโครเวฟ แต่ประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่เต็มไปด้วยอุปกรณ์ที่ถูกลืม และไม่มีใครเห็นคุณค่า ประวัติศาสตร์เทคโนโลยีทั่วไปไม่ค่อยให้ความส�ำคัญกับเรื่อง คุณอาจตอบว่า เพราะรีซอตโตต้องรักษาความเป็นแป้งและเนียนเหมือนครีม ในขณะที่ พาสต้าจะอร่อยหากปล่อยให้แป้งบางส่วนถูกล้างออกไปในน�้ำต้ม แต่กไ็ ม่แน่เสมอไป พาสต้า บางอย่างอาจอร่อยด้วยการปรุงแบบรีซอตโต โดยเฉพาะออร์โซที่เป็นพาสต้าขนาดเล็ก รูปทรงเหมือนเมล็ดข้าว ต้มแล้วเติมไวน์กบั น�ำ้ ซุปเพิม่ เข้าไปเรือ่ ยๆ ส่วนข้าวแบบรีซอตโตก็ อาจออกมาดีมากด้วยการใส่ของเหลวปริมาณมากแค่ครั้งเดียวตอนเริ่มปรุงอย่างปาเอญา
1
B ee Wi l so n
15
อาหารมากนัก ส่วนใหญ่เน้นไปที่การพัฒนาอุตสาหกรรมหนักและการ พัฒนากองทัพ อย่างล้อรถและเรือ ดินปืนและโทรเลข เรือเหาะและวิทยุ เมื่อเอ่ยถึงอาหารก็มักอยู่ในบริบทเกี่ยวกับเกษตรกรรม ไม่ว่าระบบการ เพาะปลูกและชลประทาน แทนที่จะเป็นเรื่องการท�ำงานของห้องครัวตาม บ้านเรือน ทัง้ ทีเ่ ครือ่ งกะเทาะเปลือกถัว่ ก็ตอ้ งใช้การประดิษฐ์คดิ ค้นไม่นอ้ ย ไปกว่ากระสุนปืน บ่อยครั้งนักประดิษฐ์พยายามค้นคว้าบางอย่างเพื่อใช้ ในกองทัพ แต่กลับพบว่ามันเหมาะจะใช้ในครัวมากกว่า แฮร์รี เบรียร์ลีย์ (Harry Brearley) เป็นชาวเมืองเชฟฟิลด์ผู้คิดค้นสเตนเลสหรือเหล็กกล้า ไร้สนิมในปี 1913 เพื่อปรับปรุงกระบอกปืน เขาไม่รู้ตัวว่าได้ปรับปรุง อุปกรณ์บนโต๊ะอาหารทั่วโลกด้วย เพอร์ซี สเปนเซอร์ (Percy Spencer) ชาวอเมริกันผู้ประดิษฐ์เตาไมโครเวฟ ก�ำลังท�ำงานอยู่กับระบบเรดาร์ของ กองทัพเรือเมื่อเขาบังเอิญพบวิธีปรุงอาหารแบบใหม่ ครัวของเราเป็น หนี้บุญคุณความฉลาดของวิทยาศาสตร์มากเหลือเกิน คนครัวผู้ทดลอง กับส่วนผสมบนเตาก็ไม่ต่างอะไรกันนักกับนักเคมีในห้องทดลอง เรา เหยาะน�้ำส้มสายชูในกะหล�่ำปลีแดงเพื่อคงสีสันไว้และใช้เบกกิ้งโซดาเพื่อ ต้านความเป็นกรดของมะนาวในเค้ก อย่างไรก็ตาม เป็นเรื่องผิดหากจะ ตีความว่าเทคโนโลยีเป็นแค่การน�ำแนวคิดวิทยาศาสตร์มาใช้ แท้จริงแล้ว เทคโนโลยีเป็นสิ่งที่มีรากฐานและเก่าแก่กว่านั้นมาก ไม่ใช่ทุกวัฒนธรรม จะมีวิทยาศาสตร์แบบทางการ (รูปแบบหนึ่งของความรู้ที่มีระบบและ จัดเป็นระเบียบแบบแผนเกี่ยวกับเอกภพ เริ่มต้นโดยอริสโตเติล สมัย ศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสตกาล) ระเบียบวิธีทางวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ซึ่ง การทดลองเป็นส่วนหนึ่งของระบบโครงสร้างอันประกอบด้วยการสังเกต การคาดคะเน และการตั้งสมมติฐานนั้นเพิ่งมีขึ้นในศตวรรษที่ 17 นี้เอง ในขณะที่เทคโนโลยีซึ่งใช้แก้ปัญหาเรื่องการปรุงอาหารมีมานานหลาย พันปีแล้ว ตั้งแต่มนุษย์ยุคหินตอนต้นเอาหินมาลับให้คมเพื่อเฉือนเนื้อดิบ เราก็อาศัยการประดิษฐ์คดิ ค้นเพือ่ หาวิธใี หม่ๆ ในการเลีย้ งปากท้องเรือ่ ยมา 16
Cons ider t h e Fo rk
ค�ำว่า “เทคโนโลยี” (technology) มาจากภาษากรีก techne แปล ว่าศิลปะ ทักษะ หรืองานฝีมือ ส่วน logia หมายถึงการศึกษาบางอย่าง เทคโนโลยีไม่ใช่รปู แบบหนึง่ ของวิศวกรรมหุน่ ยนต์ แต่เป็นสิง่ ทีม่ คี วามเป็น มนุษย์สงู มาก มันคือการสร้างสรรค์เครือ่ งมือและเทคนิคทีต่ อบสนองความ จ�ำเป็นบางอย่างในชีวิตเรา บางครั้งเทคโนโลยีอาจหมายถึงตัวเครื่องมือ เอง บางครั้งหมายถึงความรู้สร้างสรรค์ที่ท�ำให้สร้างเครื่องมือนั้นขึ้นมาได้ หรือหมายถึงข้อเท็จจริงที่คนเลือกใช้เครื่องมือนี้แทนที่จะใช้อย่างอื่น การค้นพบทางวิทยาศาสตร์จะเป็นทีย่ อมรับได้นนั้ ไม่ได้ขนึ้ อยูก่ บั ประโยชน์ ใช้สอย แต่เทคโนโลยีเป็นแบบนั้น เมื่ออุปกรณ์ใดไร้ผู้ใช้งานก็จะหมด อายุขยั ไปเองไม่วา่ จะออกแบบได้ฉลาดสักเพียงใด เครือ่ งตีไข่ไม่อาจบรรลุ วัตถุประสงค์การใช้งานได้เต็มที่จนกว่าจะมีใครหยิบมันมาตีไข่ หนังสือ ประวัติศาสตร์ก้นครัว เป็นการศึกษาว่าอุปกรณ์ที่เรา ใช้ในครัวส่งผลต่อสิ่งที่เรากิน วิธีที่เรากิน และความรู้สึกของเราต่อสิ่ง ที่กินอย่างไรบ้าง อาหารเป็นหัวข้อครอบจักรวาลอันยิ่งใหญ่ของมนุษย์ มีคำ� กล่าวว่าไม่มอี ะไรแน่นอนในโลกนีย้ กเว้นความตายกับภาษี แท้จริงแล้ว ควรเป็นความตายกับอาหารมากกว่า หลายคนเลีย่ งภาษีได้ (การไม่มรี ายได้ ก็เป็นวิธีหนึ่ง แต่ไม่ใช่วิธีเดียวแน่) บางคนมีชีวิตอยู่ได้โดยไม่ต้องมีเซ็กซ์ นั่นก็เป็นความจริงอีกอย่างของชีวิต แต่ไม่มีทางที่เราจะหนีอาหารพ้น มันเป็นเชื้อเพลิง ความเคยชิน ความสุขขั้นกว่า และเป็นความต้องการ พื้นฐาน เป็นสิ่งที่ก�ำหนดวิถีชีวิตของเราหรือทรมานเราหากขาดมัน คน เป็นโรคอะนอเร็กเซียหรือโรคคลั่งผอมอาจพยายามหนีมัน แต่ตราบใด ที่คุณยังมีชีวิตอยู่ ความหิวก็เป็นสิ่งที่หนีไม่พ้น เราทุกคนกินอาหาร แต่ วิธีที่เราตอบสนองความต้องการพื้นฐานที่จ�ำเป็นนี้กลับผันแปรไปตาม ยุคสมัยและสถานที่ สิ่งที่ท�ำให้เกิดความแตกต่างมากที่สุดคือเครื่องไม้ เครื่องมือที่เราใช้ ส่วนใหญ่อาหารเช้าของฉันประกอบด้วยกาแฟ ขนมปังปิ้ง เนย B ee Wi l so n
17
แยมส้ม บางครั้งมีน�้ำส้มด้วยถ้าเด็กๆ ไม่ดื่มหมดก่อน เมื่อดูกันที่วัตถุดิบ พื้นฐาน มันก็อาจเป็นมื้ออาหารในยุคสมัยไหนก็ได้ตลอด 350 ปีที่ผ่านมา คนดื่มกาแฟกันในอังกฤษตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 17 มีการน�ำส้มมาคั้นน�้ำ และท�ำเป็นแยมส้มตั้งแต่ปี 1290 ขนมปังปิ้งกับเนยเป็นของโบราณทั้งคู่ รายละเอียดต่างหากที่แตกต่างไป เมื่อชงกาแฟ ฉันไม่ได้ต้มมันเป็นเวลายี่สิบนาทีแล้วน�ำไปกรอง ด้วยไอซิงกลาส (isinglass กระเพาะปลา) อย่างที่ต้องท�ำในปี 1810 ฉัน ไม่ได้ใช้ “ทีก่ รองรัมฟอร์ดแบบวิทยาศาสตร์” เหมือนทีบ่ างคนใช้ในปี 1850 ฉันไม่ได้ชงมันในเหยือกด้วยช้อนไม้โดยเทน�้ำเย็นใส่เมล็ดกาแฟคั่วบด ร้อนๆ เพื่อให้มันนอนก้นแบบสมัยเอดเวิร์ด ฉันไม่ได้ชงมันด้วยเครื่องชง กาแฟไฟฟ้าอย่างทีน่ า่ จะท�ำหากยังอยูใ่ นสหรัฐอเมริกา ฉันไม่ได้เทน�ำ้ ร้อน ชงกาแฟส�ำเร็จรูปรสแรงหนึง่ ช้อนแบบสมัยเป็นนักศึกษา และฉันก็ไม่ได้ชง ในแก้วเฟรนช์เพรสอย่างที่เคยท�ำในทศวรรษ 1990 ฉันเป็นคนคลั่งกาแฟ แห่งศตวรรษที่ 21 ตอนต้น (แต่ไม่คลั่งพอจะลงทุนซื้อเครื่องชงกาแฟ สุญญากาศแสนทันสมัยของญี่ปุ่น) ฉันบดเมล็ดกาแฟ (แฟร์เทรด) แบบ ละเอียดมากด้วยเครือ่ งบดมือหมุน แล้วชงกาแฟ “แฟลตไวต์” (เอสเพรสโซ หนึ่งช็อตผสมนมอุ่นๆ) โดยใช้เครื่องชงคาปูชิโนกับอุปกรณ์อีกชุดหนึ่ง (ช้อนตักกาแฟ แทมเปอร์หรือทีก่ ดผงกาแฟ เหยือกโลหะส�ำหรับตีฟองนม) ในเช้าวันดีๆ หลังจากความพยายามมุ่งมั่นสิบนาทีผ่านไป เทคโนโลยีก็ ได้ผล และกาแฟกับนมก็ผสมผสานกันเป็นเครื่องดื่มฟองนุ่มแสนอร่อย แต่ในเช้าวันร้ายๆ ทุกอย่างกลับระเบิดกระจายเละเต็มพื้นไปหมด ขนมปังปิ้ง เนย และแยมส้มเป็นที่รู้จักและชื่นชอบของคนสมัย เอลิซาเบธ แต่เชกสเปียร์ไม่เคยกินขนมปังปิ้งเหมือนของฉันที่หั่นจาก ขนมปังก้อนโฮลเกรนอบด้วยเครื่องท�ำขนมปังอัตโนมัติ ปิ้งในเตาไฟฟ้า สี่ช่อง และเสิร์ฟบนจานกระเบื้องสีขาวแบบเข้าเครื่องล้างจานได้ อีกทั้ง เขายังไม่รู้ถึงความรื่นรมย์จากเนยเหลวและแยมส้มแบบมีเนื้อส้มเข้มข้น 18
Cons ider t h e Fo rk
ทั้ ง สองอย่ า งนี้ บ ่ ง บอกว่ า บ้ า นฉั น มี ตู ้ เ ย็ น หลั ง ใหญ่ ที่ ท� ำ งานได้ เ ต็ ม ประสิทธิภาพ อีกอย่างคือแยมส้มของเชกสเปียร์อาจใช้ลูกควินซ์แทนส้ม เนยของฉันไม่เหม็นหืนหรือแข็งเกินไปเหมือนเนยส่วนใหญ่ทฉี่ นั จ�ำได้สมัย ยังเด็กในทศวรรษ 1970 และ 1980 ฉันทาเนยด้วยมีดสเตนเลสซึ่งไม่ทิ้ง รสโลหะและไม่ท�ำปฏิกิริยากับน�้ำตาลจากผลไม้ในแยมส้ม
ส่วนน�้ำส้ม เทคโนโลยีเบื้องหลังดูเหมือนเรียบง่ายที่สุด แค่เอา ส้มมาคั้นน�้ำ แต่ก็อาจซับซ้อนที่สุดได้เช่นกัน ฉันไม่เหมือนแม่บ้านสมัย เอดเวิร์ดที่ออกแรงบีบส้มในที่คั้นทรงกรวยท�ำจากแก้ว ฉันมักเทน�้ำส้ม จากกล่องเต็ดตราแพ็ก (Tetra Pak) [ตอนเปิดตัวในปี 1963 ใช้ชื่อว่า เต็ดตราบริก (Tetra Brik)] แม้รายการส่วนผสมมีแค่ส้ม แต่น�้ำส้มก็ผลิต โดยใช้เทคนิคอุตสาหกรรมหลายอย่าง ผลไม้ถูกคั้นด้วยเอนไซม์ที่เรา ไม่เห็น กรองผ่านตัวกรองทีเ่ ราไม่เห็น น�ำไปฆ่าเชือ้ แช่เย็น และขนส่งจาก ประเทศสู่ประเทศ ทั้งหมดนี้เพื่อความสุขมื้อเช้าของเรา ความจริงที่ว่า น�ำ้ ส้มนีไ้ ม่ได้ทำ� ให้ฉนั เบ้ปากเพราะความขมก็ตอ้ งยกความดีความชอบให้ นักประดิษฐ์หญิง ลินดา ซี. บริวสเตอร์ (Linda C. Brewster) ในทศวรรษ 1970 เธอได้สิทธิบัตรสี่ฉบับส�ำหรับ “วิธีแก้ความขม” ของน�้ำส้มด้วยการ ลดปริมาณสารลิโมนินที่ให้รสเฝื่อน อาหารแบบนีห้ ากินในลักษณะนีไ้ ด้แค่ชว่ งสัน้ ๆ ในประวัตศิ าสตร์ อาหารที่เรากินบ่งบอกยุคสมัยและสถานที่ที่เราอยู่ แต่เมื่อมองภาพกว้าง B ee Wi l so n
19
ขึ้นก็จะเห็นว่าเครื่องมือที่เราใช้ปรุงและบริโภคก็เช่นเดียวกัน เรามักบอก ว่าเราอยู่ใน “ยุคเทคโนโลยี” การพูดแบบนี้มักสื่อว่าเรามีคอมพิวเตอร์ มากมาย แต่ทกุ ยุคสมัยล้วนมีเทคโนโลยีของตนเอง ไม่จ�ำเป็นต้องล�้ำสมัย อาจเป็นส้อม หม้อ หรือแค่ถ้วยตวงก็ยังได้ บางครั้งอุปกรณ์ในครัวเป็นแค่วิธีเพิ่มความสุขในการกิน แต่ บางครั้งก็อาจเป็นเรื่องของความอยู่รอดขั้นพื้นฐานด้วย ก่อนรู้จักใช้หม้อ ปรุงอาหารเมื่อราว 10,000 ปีก่อน หลักฐานจากโครงกระดูกบ่งบอกว่า ไม่มีใครรอดชีวิตจนเติบโตเป็นผู้ใหญ่หากฟันร่วงหมดปาก การเคี้ยวเป็น ทักษะที่จ�ำเป็น หากเคี้ยวไม่ได้ย่อมอดตาย หม้อช่วยให้บรรพบุรุษของ เราปรุงอาหารที่เหลวพอจะซดได้ ประเภทพอร์ริดจ์หรือซุปซึ่งกินได้โดย ไม่ต้องเคี้ยว เป็นครั้งแรกที่เราเริ่มเห็นโครงกระดูกมนุษย์วัยผู้ใหญ่ที่ไม่มี ฟันแม้แต่ซี่เดียว หม้อปรุงอาหารช่วยชีวิตคนเหล่านี้ เทคโนโลยีทยี่ งั่ ยืนทีส่ ดุ มักเรียบง่ายทีส่ ดุ บางอย่างอยูม่ าได้หลาย หมื่นปี เช่นครกกับสาก แรกเริ่มเดิมทีสากเป็นเครื่องมือโบราณที่ใช้ทุบ ข้าวเปลือก แต่กป็ รับตัวส�ำเร็จกลายเป็นสิง่ ทีเ่ ราใช้บดทุกอย่างตัง้ แต่พสิ ตู <pistou ซอสชนิดหนึ่งท�ำจากกระเทียม โหระพา และน�้ำมันมะกอก> ในฝรั่งเศสไปจนถึงพริกแกงในไทย อุปกรณ์อื่นพลิกแพลงได้น้อยกว่านั้น เช่นในทศวรรษ 1970 ชิกเก้นบริก <chicken brick ภาชนะดินเผาส�ำหรับ อบไก่> ได้รับความนิยมชั่วครู่ก่อนจะลงเอยบนกองข้าวของที่ถูกลืมเมื่อ ผู้คนเบื่ออาหารชนิดนี้ เครื่องมือบางอย่างเช่นช้อนกับเตาไมโครเวฟมีใช้ กันทัว่ โลก บางอย่างก็ใช้กนั แค่บางที่ เช่น โต๊ยส็อต (dolsot) หม้อหินร้อนฉ่า ที่ชาวเกาหลีใช้เสิร์ฟอาหารจานพิเศษ บิบิมบับ เป็นส่วนผสมของข้าว ผักหั่นฝอย และไข่ดิบหรือไข่ดาว ข้าวที่อยู่ชั้นล่างสุดจะกรุบกรอบด้วย ความร้อนจากหม้อหิน หนังสือเล่มนี้มีเนื้อหาเกี่ยวกับอุปกรณ์ไฮเทค แต่ก็เกี่ยวกับ เครื่องมือและเทคนิคที่เรามักคิดไม่ถึงด้วย เทคโนโลยีด้านอาหารมีความ 20
Cons ider t h e Fo rk
ส�ำคัญแม้คุณแทบไม่สังเกตเห็นมัน ตั้งแต่มนุษย์รู้จักใช้ไฟก็มีเทคโนโลยี อยูเ่ บือ้ งหลังทุกอย่างทีเ่ รากิน ไม่วา่ เราจะรูห้ รือไม่กต็ าม เบือ้ งหลังขนมปัง ทุกแถวมีเตาอบ เบือ้ งหลังซุปหนึง่ ชามมีกระทะและช้อนไม้ (ยกเว้นมาจาก กระป๋องซึ่งก็เป็นเทคโนโลยีอีกประเภท) เบื้องหลังฟองครีมจากมือเชฟ มีกระบอกที่อัดด้วยก๊าซไนตรัสออกไซด์ ร้านเอลบุลลี (elBulli) ของ เฟอร์รัน อาเดรีย (Ferran Adrià) ในสเปนซึ่งก่อนปิดตัวในปี 2011 ถือ เป็นร้านอาหารดังที่สุดในโลก คงไม่สามารถปรุงอาหารตามเมนูได้โดย ปราศจากเครื่องซูวี (sous-vide) เครื่องหมุนเหวี่ยง (centrifuge) เครื่อง อบแห้ง (dehydrator) และเครื่องท�ำไอศกรีมยี่ห้อพาโคเจต (Pacojet) หลายคนรู้สึกว่าอุปกรณ์ใหม่ๆ เหล่านี้น่ากลัว เมื่อใดที่เทคโนโลยีการครัว ใหม่ๆ ถือก�ำเนิดก็มักมีเสียงบอกว่าวิธีเก่าดีที่สุดเสมอ คนครัวเป็นพวกชอบวิถเี ก่า เป็นเจ้าแห่งการก้มหน้าก้มตาท�ำซ�ำ้ โดยแทบไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลง วันแล้ววันเล่า ปีแล้วปีเล่า วัฒนธรรม ก่อก�ำเนิดจากการปรุงอาหารในแบบเฉพาะเจาะจง เช่นอาหารจีนต้นต�ำรับ ไม่อาจปรุงได้โดยปราศจาก อีโต้ หรือมีดปังตอที่ใช้หั่นวัตถุดิบให้เป็นชิ้น ขนาดเล็กเท่าๆ กันและกระทะจีนส�ำหรับผัดทอด อะไรเกิดก่อนกันระหว่าง การผัดทอดกับกระทะจีน ค�ำตอบคือไม่ใช่ทั้งสองอย่าง หากอยากเข้าถึง หลั ก การของครั ว จี น ก็ ต ้ อ งย้ อ นกลั บ ไปไกลกว่ า นั้ น และพิ จ ารณาถึ ง เชื้อเพลิงที่ใช้ปรุงอาหาร อาหารที่ปรุงอย่างรวดเร็วด้วยกระทะจีนเดิม เป็นผลจากการขาดแคลนไม้ฟืน อย่างไรก็ตามเมื่อเวลาผ่านไป อุปกรณ์ กับอาหารก็กลมกลืนเข้าด้วยกันจนแยกไม่ออกว่าอะไรเกิดก่อนเกิดหลัง เป็นเรื่องธรรมดาที่คนครัวมองนวัตกรรมเครื่องครัวใหม่ๆ เป็น ศัตรู เสียงบ่นเหมือนเดิมเสมอ “คุณก�ำลังท�ำลายอาหารแบบเดิมที่เรา รู้จักและรักด้วยวิธีการสมัยใหม่” เมื่อตู้เย็นพาณิชย์ถือก�ำเนิดตอนปลาย ศตวรรษที่ 19 มันก็มอบประโยชน์อันยิ่งใหญ่ให้ทั้งผู้บริโภคและภาค อุตสาหกรรม ตู้เย็นมีประโยชน์เป็นพิเศษส�ำหรับการเก็บถนอมอาหารที่ B ee Wi l so n
21
เน่าเสียได้ง่าย เช่น นม ซึ่งเมื่อก่อนเป็นสาเหตุการเสียชีวิตปีละหลายพัน รายในเมืองใหญ่ทั่วโลก การแช่เย็นส่งผลดีต่อผู้ค้าด้วยเพราะยืดเวลาการ จ�ำหน่ายสินค้าให้ยาวนานขึน้ แต่กม็ คี วามกลัวเทคโนโลยีใหม่นใี้ นวงกว้าง จากทั้งผู้ซื้อและผู้ขาย ผู้บริโภคหวาดระแวงอาหารที่เก็บรักษาไว้ในตู้แช่ เย็น ผู้ค้าในตลาดเองก็ไม่รู้จะเอายังไงกับตู้เย็นใหม่นี้ ในทศวรรษ 1890 ที่เล อาลส์ (Les Halles) ศูนย์กลางตลาดอาหารขนาดใหญ่ในปารีส ผู้ค้า รู้สึกว่าการแช่เย็นจะท�ำให้สินค้าเสียหาย พวกเขาเข้าใจถูกในระดับหนึ่ง อย่างที่ใครๆ ผู้เคยเปรียบเทียบมะเขือเทศที่อุณหภูมิห้องกับมะเขือเทศ จากช่องแช่แข็งยืนยันได้ แบบแรก (สมมติว่าเป็นมะเขือเทศคุณภาพดี) จะมีกลิ่นหอมหวานและชุ่มฉ�่ำ แบบหลังเนื้อสาก มีรสโลหะ และสีมัวหม่น เทคโนโลยีใหม่ทุกชนิดเหมือนการยื่นหมูยื่นแมว เราได้บางอย่างมาแต่ก็ สูญเสียบางอย่างไป บ่อยครัง้ สิง่ ทีเ่ สียไปคือความรู้ คุณไม่ตอ้ งมีทกั ษะการใช้มดี ดีมาก เมื่อมีเครื่องเตรียมอาหาร (food processor) ทั้งเตาแก๊ส เตาไฟฟ้า และ เตาไมโครเวฟท�ำให้คุณไม่จ�ำเป็นต้องรู้วิธีจุดไฟและเร่ง/ลดไฟ ราวร้อยปี ก่อน การควบคุมไฟถือเป็นหนึง่ ในกิจกรรมหลักของมนุษย์ ยุคสมัยนัน้ ผ่าน ไปแล้ว (และเป็นเรื่องดีด้วย ลองคิดถึงเวลาหลายชั่วโมงอันน่าเบื่อหน่าย ที่หมดไปกับกิจกรรมนี้ รวมถึงกิจกรรมอื่นๆ ที่โดนมันแย่งเวลาไปอีก) ค�ำถามใหญ่กว่านั้นคือการมีอยู่ของเทคโนโลยีการครัวที่ใช้ความสามารถ ของมนุษย์นอ้ ยมากนีน้ ำ� ไปสูบ่ ทอวสานของทักษะในการปรุงอาหารหรือไม่ ในปี 2011 การส�ำรวจความคิดเห็นของคนหนุม่ สาวอังกฤษอายุระหว่าง 18 ถึง 25 ปี จ�ำนวน 2,000 คน พบว่ากว่าครึ่งออกไปอยู่เองโดยไม่สามารถ ปรุงอาหารแม้แต่เมนูงา่ ยๆ อย่างสปาเกตตีโ้ บโลญเญส เตาไมโครเวฟบวก อาหารกึง่ ส�ำเร็จรูปมอบอิสรภาพในการเลีย้ งปากท้องผ่านการกดปุม่ แค่ไม่ กีค่ รัง้ แต่มนั คงไม่ใช่ความก้าวหน้าอันยิง่ ใหญ่หากคุณไม่รอู้ กี ต่อไปว่าการ ปรุงอาหารกินเองนัน้ เป็นอย่างไร บางครัง้ ก็ตอ้ งอาศัยเทคโนโลยีใหม่เพือ่ ให้ 22
Cons ider t h e Fo rk
เราเห็นคุณค่าของเทคโนโลยีเก่า การทีฉ่ นั รูว้ า่ สามารถท�ำซอสฮอลแลนเดส ได้ภายในสามสิบวินาทีด้วยเครื่องปั่นช่วยเพิ่มความพึงพอใจเมื่อท�ำซอส ชนิดนีด้ ว้ ยวิธแี บบเก่า โดยใช้หม้อสองชัน้ กับช้อนไม้แล้วเติมเนยใส่ไข่แดง ทีละนิด อุปกรณ์ท�ำครัวอาจดูไม่สลักส�ำคัญเมื่อเทียบกับประวัติศาสตร์ อาหาร การใส่ใจเรื่องความพิถีพิถันของการจัดโต๊ะและพิมพ์เยลลี่อาจน่า สนใจในบางกรณี แต่มนั จะมีความส�ำคัญแค่ไหนเมือ่ เทียบกับความหิวโหย ขนมปัง บางทีเรื่องนี้อาจอธิบายได้ว่าท�ำไมเครื่องครัวจึงถูกมองข้าม ในประวัติศาสตร์อาหาร ประวัติศาสตร์การครัวเป็นหัวข้อยอดนิยมใน ช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมา แต่จุดเน้นของประวัติศาสตร์แนวใหม่เหล่านี้ ยังเป็นเรื่องราวของส่วนผสมมากกว่าเทคนิคโดยมีกรณียกเว้นที่เด่นๆ แค่ไม่กี่กรณี ประวัติศาสตร์เหล่านี้เน้น สิ่ง ที่เราน�ำมาปรุงอาหารมากกว่า วิธี ที่เราปรุงมัน มีหนังสือเกี่ยวกับมันฝรั่ง ปลาค็อด และช็อกโกแลต มี ประวัติศาสตร์ต�ำราอาหาร ร้านอาหาร และคนครัว แต่ครัวกับเครื่องครัว กลับถูกมองข้ามไป ผลก็คือเรื่องราวครึ่งหนึ่งจึงหายไปด้วย สิ่งนี้มีความ ส�ำคัญ เราสามารถเปลี่ยนรสสัมผัส รสชาติ สารอาหาร และเครื่องปรุง ดั้งเดิมได้เพียงใช้อุปกรณ์และเทคนิคที่แตกต่างกันในการปรุง นอกเหนื อ จากนี้ มนุ ษ ย์ เ รายั ง ถู ก เทคโนโลยี ก ารครั ว ท� ำ ให้ เปลี่ยนแปลงไปด้วย ทั้งโดย วิธี การปรุงและ สิ่ง ที่ปรุง ฉันไม่ได้หมายถึง แนวคิดประเภท “ครัวในฝันเปลี่ยนชีวิต” แม้เป็นความจริงที่การเปลี่ยน เครือ่ งครัวเกิดขึน้ เคียงคูไ่ ปกับการเปลีย่ นแปลงทางสังคมขนานใหญ่กต็ าม ลองดูอย่างความสัมพันธ์ระหว่างอุปกรณ์ประหยัดแรงงานกับคนรับใช้สคิ ะ ตรงนี้เป็นเรื่องราวความเฉื่อยชาของพัฒนาการด้านเทคโนโลยี หลาย ศตวรรษที่แทบไม่มีใครสนใจอยากหาวิธีร่นเวลาที่ใช้ในการปรุงอาหาร ในเมือ่ ครัวคนรวยมาพร้อมแรงงานมากมายให้ใช้สอย เครือ่ งเตรียมอาหาร และเครื่องปั่นไฟฟ้าเป็นเครื่องมือปลดแอกของแท้ แขนไม่ต้องปวดเมื่อย B ee Wi l so n
23
กับการท�ำคิบเบ <ข้าวสาลีบดกับเนื้อสัตว์น�ำไปทอด> ในเลบานอน หรือ บดขิงกับกระเทียมในอินเดียอีกต่อไป อาหารหลายมื้อที่เคยปรุงไปพร้อม ความเจ็บปวด ถึงตอนนี้ก็ง่ายดายไร้ปัญหา เครื่ อ งครั ว ยั ง เปลี่ ย นเราในทางกายภาพมากกว่า นั้น ด้วย มี หลักฐานที่น่าสนใจบ่งชี้ว่ากระแสวิกฤตโรคอ้วนส่วนหนึ่งไม่ได้เกิดจาก สิ่งที่เรากินเท่านั้น (แต่นั่นก็ส�ำคัญเช่นกัน) แต่เกิดจากระดับการแปรรูป ของอาหารก่อนเข้าปากด้วย ซึ่งบางครั้งเรียกว่า “แคลอรีมายา” (Calorie Delusion) ในปี 2003 นักวิทยาศาสตร์ที่มหาวิทยาลัยคิวชูในญี่ปุ่นให้หนู กลุม่ หนึง่ กินอาหารเม็ดแบบแข็งและอีกกลุม่ กินอาหารเม็ดแบบนิม่ อาหาร สองกลุม่ นีเ้ หมือนกันทุกอย่างยกเว้นความแข็งและนิม่ สารอาหารเหมือน กัน แคลอรีเท่ากัน หลังจากผ่านไป 22 สัปดาห์ หนูที่กินอาหารนิ่มกว่า ก็อ้วนพี แสดงให้เห็นว่าเนื้อสัมผัสเป็นองค์ประกอบส�ำคัญต่อการเพิ่ม น�ำ้ หนักตัว การศึกษาต่อจากนัน้ กับงูเหลือม (กลุม่ หนึง่ ให้กนิ สเต๊กสุกทีน่ ำ� ไปบด กับอีกกลุ่มกินสเต๊กดิบที่ไม่ได้บด) ก็ยืนยันการค้นพบนี้ เมื่อเรากิน อาหารทีต่ อ้ งเคีย้ วและผ่านการแปรรูปน้อย ก็ตอ้ งใช้พลังงานในการย่อยมัน มากขึน้ ดังนัน้ จ�ำนวนแคลอรีทรี่ า่ งกายได้รบั จึงน้อยกว่า คุณจะได้พลังงาน จากแอปเปิลบดที่น�ำไปเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลานานมากกว่าแอปเปิล สดกรุบกรอบ แม้ปริมาณแคลอรีบนกระดาษจะเท่ากันก็ตาม ฉลากอาหาร ยังคงแสดงข้อมูลโภชนาการในรูปของแคลอรีแบบคร่าว [ตามข้อตกลง แอตวอเตอร์ (Atwater Convention) ว่าด้วยสารอาหาร ที่ก�ำหนดขึ้นใน ปลายศตวรรษที่ 19] จึงตามการเปลี่ยนแปลงนี้ไม่ทัน แต่เรื่องนี้นับเป็น ตัวอย่างชั้นดีว่าเทคโนโลยีการปรุงอาหารมีความส�ำคัญขนาดไหน ประวัตศิ าสตร์อาหาร คือ ประวัตศิ าสตร์เทคโนโลยีในหลายแง่มมุ ด้วยกัน ไม่มกี ารปรุงอาหารหากไม่มไี ฟ การค้นพบวิธคี วบคุมไฟและศิลปะ การปรุงอาหารทีต่ ามมาคือสิง่ ทีท่ ำ� ให้เราพัฒนาจากเอปเป็น โฮโม อีเร็กตัส นักล่าสัตว์หาของป่ายุคแรกอาจไม่มีอุปกรณ์การครัวและ “เครื่องปิ้งย่าง 24
Cons ider t h e Fo rk
อเนกประสงค์” แต่พวกเขายังมีเทคโนโลยีเครื่องครัวในแบบของตนเอง มีหินที่ใช้บดต�ำและหินคมไว้ตัด มีมือที่ช�ำนาญท�ำให้รู้วิธีเก็บลูกนัตและ ลูกไม้ทกี่ นิ ได้โดยไม่โดนพิษหรือโดนแมลงต่อย พวกเขาหาน�้ำผึง้ ตามช่อง หินที่เป็นโพรงและใช้เปลือกหอยรองไขมันที่หยดจากแมวน�้ำย่าง ยุคนั้น อาจขาดแคลนบางอย่าง แต่ไม่ใช่ความเฉลียวฉลาดแน่ๆ หนังสือเล่มนี้บอกเล่าเรื่องราวว่าเราน�ำไฟและน�้ำแข็งมาใช้ได้ อย่างไร เราใช้งานเครื่องตีไข่ ช้อน ที่ขูด ที่บด ครกกับสากอย่างไร เราใช้ มือกับฟันอย่างไร ทัง้ หมดนีเ้ พือ่ น�ำอาหารเข้าปาก มีศาสตร์ลบั ทีซ่ อ่ นอยูใ่ น ครัวของเรา ส่งผลต่อวิธกี ารปรุงและการกินของเรา นีไ่ ม่ใช่หนังสือเกีย่ วกับ เทคโนโลยีการเกษตร (มีหนังสือเล่มอืน่ เกีย่ วกับเรือ่ งนัน้ แล้ว) อีกทัง้ ไม่คอ่ ย เกีย่ วข้องกับเทคโนโลยีการปรุงอาหารตามร้านซึง่ ก็มหี ลักการของมันเอง หนังสือเล่มนี้เกี่ยวกับการยังชีพในครัวเรือนประจ�ำวัน ข้อดีซึ่งเครื่องมือ ต่างๆ น�ำมาสู่การปรุงอาหารและความเสี่ยงของมัน เราอาจเผลอลืมได้งา่ ยว่าเทคโนโลยีในครัวยังเป็นเรือ่ งของความ เป็นความตายด้วย กลไกพื้นฐานสองอย่างของการปรุงอาหารคือการหั่น และการให้ความร้อนยังเป็นเรื่องอันตรายอยู่ การปรุงอาหารเป็นงานที่ ไม่น่ารื่นรมย์นักในประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่ของมนุษย์ เป็นรูปแบบการ เสีย่ งภัยในพืน้ ทีจ่ ำ� กัดซึง่ เต็มไปด้วยควันและเหงือ่ ปัจจุบนั ก็ยงั เป็นแบบนี้ ในหลายแห่งทั่วโลก ตามข้อมูลขององค์การอนามัยโลก ควันซึ่งส่วนใหญ่ มาจากไฟหุงต้มในอาคารคร่าชีวิตคนปีละ 1.5 ล้านคนในประเทศก�ำลัง พัฒนา เตาไฟแบบเปิดก็เป็นสาเหตุหลักของการเสียชีวิตในยุโรปอยู่นาน หลายศตวรรษเช่นกัน ผู้หญิงตกอยู่ในความเสี่ยงเป็นพิเศษ ด้วยเหตุว่า ทั้งสวมกระโปรงบานสุ่ม แขนเสื้อยาวรุ่มร่าม ประกอบกับเตาไฟแบบเปิด ทีม่ หี ม้อเดือดปุดๆ ห้อยอยูด่ า้ นบน คนครัวมืออาชีพตามบ้านคนรวยก่อน ศตวรรษที่ 17 แทบทั้งหมดเป็นผู้ชาย แถมบ่อยครั้งยังท�ำงานในสภาพ เปลือยกายหรือสวมแค่ชุดชั้นในเพราะความร้อนระอุ ผู้หญิงท�ำได้แค่งาน B ee Wi l so n
25
ในโรงรีดนมและห้องเก็บล้างซึ่งกระโปรงของพวกเธอไม่สร้างปัญหา หนึง่ ในการปฏิวตั คิ รัง้ ใหญ่ทสี่ ดุ เกิดในครัวอังกฤษพร้อมๆ กับการ รับปล่องไฟอิฐและตะแกรงไฟท�ำจากเหล็กหล่อมาใช้กบั เตาในช่วงศตวรรษ ที่ 16 และ 17 อุปกรณ์เครื่องครัวชุดใหม่ถือก�ำเนิดตามมาภายหลังมนุษย์ มีความสามารถใหม่ในการควบคุมแหล่งความร้อน ทันใดนั้นห้องครัวก็ ไม่ใช่สถานที่สกปรกมันเยิ้มอีกต่อไป หม้อทองเหลืองมันวับกับหม้อดีบุก เข้ามาแทนทีห่ ม้อเหล็กหล่อใบเก่าทีโ่ ดนควันรมจนด�ำ ผลกระทบต่อสังคม ก็ใหญ่ไม่แพ้กัน ในที่สุดผู้หญิงก็สามารถปรุงอาหารได้โดยไม่ท�ำให้ตัวเอง ติดไฟ ไม่ใช่เรือ่ งบังเอิญทีต่ ำ� ราอาหารเล่มแรกทีเ่ ขียนโดยผูห้ ญิงเพือ่ ผูห้ ญิง ได้รบั การตีพมิ พ์ในอังกฤษหลังเตาแบบใหม่มใี ช้อย่างแพร่หลายประมาณ หนึ่งชั่วคน เครื่องครัวไม่ได้ถือก�ำเนิดแบบโดดๆ ส่วนใหญ่มาเป็นกลุ่ม พอ มีการคิดค้นอย่างหนึ่งขึ้นมาก็มีอย่างอื่นที่ต้องใช้ร่วมกันตามมา การ ถือก�ำเนิดของเตาไมโครเวฟตามมาด้วยภาชนะและพลาสติกแร็ปที่เข้า เตาไมโครเวฟได้ ตู้แช่แข็งท�ำให้ต้องมีการคิดค้นถาดท�ำน�้ำแข็งขึ้นมา ทันที กระทะนอนสติก๊ ท�ำให้ตอ้ งมีตะหลิวแบบไม่ขดู ขีด เครือ่ งครัวทีใ่ ช้กบั เตาไฟแบบเปิดรุ่นเก่าก็หายไปพร้อมเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้อง ไม่ว่าจะเป็น แอนด์ไอออน (andiron) หรือขาตั้งโลหะเพื่อไม่ให้ฟืนกลิ้งออกจากเตา กริดไอออน (gridiron) หรือตะแกรงย่างส�ำหรับปิ้งขนมปัง ฮาสเทนเนอร์ (hastener) หรือครอบโลหะขนาดใหญ่ทตี่ งั้ ไว้หน้ากองไฟเพือ่ เร่งให้อาหาร สุกเร็วขึน้ เหล็กเสียบส�ำหรับย่างเนือ้ หลากหลายแบบ รวมถึงบรรดาทัพพี พาย และส้อมด้ามยาวมากเป็นพิเศษ เมือ่ สิน้ สุดยุคสมัยของการปรุงอาหาร ในเตาไฟแบบเปิด เครื่องไม้เครื่องมือที่เกี่ยวข้องทั้งหมดก็หายไปด้วย แม้มีเทคโนโลยีการครัวที่อยู่คงทนอย่างครกกับสาก ก็มีอีกนับ ไม่ถว้ นทีห่ ายไป เดีย๋ วนีเ้ ราไม่รสู้ กึ ถึงความจ�ำเป็นของโถไซเดอร์ <cider owl ภาชนะดินเผาส�ำหรับใส่ของเหลวโดยเฉพาะไซเดอร์> หรือตะขอเหล็ก 26
Cons ider t h e Fo rk
<dangle spit ส�ำหรับแขวนเนื้อย่างเหนือไฟ> ส้อมด้ามยาว <flesh-fork ส�ำหรับจิม้ เนือ้ ขึน้ จากหม้อ> หม้อแกลลี <galley-pot หม้อดินเผาขนาดเล็ก> ขอแขวนปรับระดับได้ <trammel ส�ำหรับแขวนหม้อหรือกาน�้ำเหนือ เตาไฟ> และขวดโรยน�้ำตาล แม้ของเหล่านี้ไม่ถือว่าเกินความจ�ำเป็นใน ยุคสมัยที่มันถือก�ำเนิดขึ้นมา เหมือนที่สมัยนี้เรามีขวดใส่น�้ำมันมะกอก เครื่องหั่นสมุนไพรไฟฟ้า และที่ตักไอศกรีม อุปกรณ์เครื่องครัวบ่งบอก ชัดเจนว่าสังคมแต่ละแห่งจดจ่ออยู่กับเรื่องใดเป็นพิเศษ คนในยุคจอร์เจีย ชอบกินไขกระดูกย่างและคิดค้นช้อนเงินพิเศษเพื่อกินมัน ส่วนชาวมายา ก็ใช้ความสามารถด้านศิลปะประโคมตกแต่งน�้ำเต้าที่ใช้ดื่มช็อกโกแลต หากคุณเดินส�ำรวจร้านขายเครื่องครัวในปัจจุบันก็อาจได้ข้อสรุปว่า สิ่งที่ คนตะวันตกก�ำลังคลั่งไคล้อย่างแท้จริงคือ เอสเพรสโซ พานินี <แซนด์วิช ร้อนแบบอิตาลี> และคัพเค้ก เทคโนโลยีคือศาสตร์ของความเป็นไปได้ที่ขับเคลื่อนด้วยความ ปรารถนาของมนุษย์ ไม่วา่ จะเป็นความปรารถนาอยากท�ำคัพเค้กให้อร่อย ขึน้ หรือแค่ความปรารถนาอยากอยูร่ อด นอกจากนัน้ ยังต้องอาศัยวัตถุดบิ และความรูท้ มี่ อี ยูใ่ นตอนนัน้ ด้วย อาหารกระป๋องคิดค้นกันมาเนิน่ นานก่อน มนุษย์จะหาวิธีใช้งานมันได้ง่าย สิทธิบัตรการถนอมอาหารด้วยการบรรจุ กระป๋องซึ่งเป็นนวัตกรรมใหม่ของ นิโกลา อัปแปร์ (Nicolas Appert) ออก มาในปี 1812 และโรงงานบรรจุกระป๋องแห่งแรกก็เปิดตัวในเบอร์มอนด์ซยี ์ ทีล่ อนดอนปี 1813 แต่ตอ้ งใช้เวลาอีก 50 ปีกว่าจะมีผคู้ ดิ ค้นทีเ่ ปิดกระป๋อง การถือก�ำเนิดของอุปกรณ์ใหม่มักกระตุ้นให้ผู้คนโหมใช้งานมัน อย่างหนักจนเลิกเห่อ อับราฮัม มาสโลว์ (Abraham Maslow) กูรูเรื่อง การบริหารจัดการแห่งศตวรรษที่ 20 เคยบอกไว้ว่า โลกทั้งใบดูเหมือน ตะปูส�ำหรับคนที่มีแค่ค้อน อุปมาเดียวกันนั้นเองเกิดขึ้นในครัว โลกทั้งใบ ดูเหมือนซุปส�ำหรับผู้หญิงที่เพิ่งได้เครื่องปั่นไฟฟ้ามาใหม่ ใช่ว่าสิ่งประดิษฐ์ในครัวทุกชิ้นจะเป็นพัฒนาการที่ดีขึ้นกว่า B ee Wi l so n
27
ของเก่า ตู้เก็บของในครัวของฉันคือสุสานความปรารถนาอันแรงกล้าที่ ดับมอดไปแล้ว ทั้งเครื่องคั้นน�้ำผลไม้ไฟฟ้าที่เคยคิดว่าจะเปลี่ยนชีวิตได้ จนกระทั่งค้นพบว่าทนท�ำความสะอาดมันไม่ไหว หม้อหุงข้าวที่ท�ำงานได้ ดีเยี่ยมอยู่ปีเดียวแล้วจู่ๆ ก็หุงข้าวไหม้ทุกครั้ง ตะเกียงบุนเสน (Bunsen burner) ทีฉ่ นั จินตนาการว่าจะใช้ทำ� เครมบรูเล่เก๋ไก๋สำ� หรับงานเลีย้ งอาหาร ค�่ำซึ่งไม่เคยได้จัด เราทุกคนคงมีตัวอย่างอุปกรณ์ท�ำครัวที่ไร้ประโยชน์ ไม่มากก็นอ้ ย ไม่วา่ จะเป็นทีต่ กั เมลอนให้เป็นลูกกลม เครือ่ งหัน่ อะโวคาโด หรือทีป่ อกกระเทียม ซึง่ เราอาจได้แต่ตงั้ ค�ำถามว่าแล้วท�ำไมไม่ใช้ชอ้ น มีด หรือมือล่ะ การปรุงอาหารของเราได้ประโยชน์จากวิศวกรรมทีถ่ กู มองข้าม ความส�ำคัญอยู่บ่อยๆ แต่ยังมีอุปกรณ์บางอย่างที่สร้างปัญหามากกว่าแก้ ปัญหา บางอย่างก็ท�ำงานได้ดีสมบูรณ์แบบแต่ส่งผลเสียต่อมนุษย์ นั ก ประวั ติ ศ าสตร์ ด ้ า นเทคโนโลยี มั ก อ้ า งกฎข้ อ แรกของ ครานซเบิร์ก (Kranzberg’s First Law) [ซึ่งคิดโดย เมลวิน ครานซเบิร์ก (Melvin Kranzberg) ในบทความส�ำคัญปี 1986] ว่า “เทคโนโลยีไม่ได้ดี หรือเลว แล้วก็ไม่เป็นกลางด้วย” เรื่องนี้จริงแท้ในครัว เครื่องครัวไม่ใช่ วัตถุทเี่ ป็นกลาง มันเปลีย่ นไปตามบริบทสังคมทีเ่ ปลีย่ นแปลง ครกกับสาก ส�ำหรับทาสยุคโรมันที่ถูกบังคับให้ต�ำส่วนผสมอย่างละเอียดเป็นผุยผง ต่อเนือ่ งเป็นเวลาหลายชัว่ โมงเพือ่ ความส�ำราญของเจ้านาย ย่อมแตกต่าง จากครกกับสากส�ำหรับฉันที่ใช้มันสร้างความพึงพอใจให้ตนเองเมื่อนึก อยากท�ำเพสโต้ขึ้นมา ในแต่ละยุคสมัย เราอาจไม่มอี ปุ กรณ์ทที่ �ำให้อาหารดีขนึ้ และชีวติ ง่ายขึ้นอย่างสมบูรณ์แบบเสมอไป เราใช้สิ่งที่หาได้และสิ่งที่สังคมยอมรับ ตั้งแต่ทศวรรษ 1960 เป็นต้นมา นักประวัติศาสตร์จ�ำนวนมากได้ชี้ให้ เห็นว่า เวลาที่หญิงอเมริกันใช้ท�ำงานบ้านซึ่งรวมถึงท�ำอาหารด้วยนั้นยัง เท่าเดิมมาตั้งแต่กลางทศวรรษ 1920 ทั้งที่มีพัฒนาการด้านเทคโนโลยี ออกสู่ตลาดมากมายในช่วงสี่ทศวรรษนั้น แม้มีเครื่องล้างจาน เครื่องผสม 28
Cons ider t h e Fo rk
อาหารไฟฟ้า และเครือ่ งก�ำจัดขยะอัตโนมัติ ผูห้ ญิงก็ยงั คงท�ำงานหนักเช่น เดิม ท�ำไมเป็นอย่างนั้น รูธ ชวาร์ตซ์ โควาน (Ruth Schwartz Cowan) ตั้งข้อสังเกตไว้ใน More Work for Mother (1983) หนังสือประวัติศาสตร์ ที่ชูประเด็นเดียวกันนี้ว่า ถ้ามองในแง่เทคนิคล้วนๆ ก็ไม่มีเหตุผลอะไรที่ อเมริกาไม่ควรมีครัวรวมให้หลายบ้านมาท�ำอาหารร่วมกัน แต่เทคโนโลยี ด้านนี้ไม่เคยมีการศึกษากันอย่างกว้างขวาง เพราะความคิดเรื่องครัว สาธารณะเป็นสิ่งที่สังคมไม่ยอมรับ พวกเราส่วนใหญ่ชอบอยู่ในหน่วย ครอบครัวขนาดเล็ก โดยไม่สนใจว่ามันอาจเป็นเรื่องไม่สมเหตุสมผล ขนาดไหน อุปกรณ์ในครัวโดยเฉพาะของแปลกใหม่ราคาแพงแบบทีข่ ายกัน ผ่านช่องช็อปปิงทางโทรทัศน์ มักโฆษณาตัวเองด้วยค�ำสัญญาว่าจะเปลีย่ น ชีวิตคุณ แต่บ่อยครั้งชีวิตคุณเปลี่ยนไปในแบบที่ไม่คาดคิด คุณซื้อเครื่อง ผสมอาหารไฟฟ้าซึ่งช่วยให้ท�ำเค้กได้เร็วและง่ายอย่างไม่น่าเชื่อ คุณก็ เลยรู้สึกว่า ต้อง ท�ำเค้ก ทั้งที่ก่อนหน้านั้นการท�ำเค้กเป็นงานหนักมากจน คุณยินดีซอื้ กิน ดังนัน้ เครือ่ งนีจ้ ึงท�ำให้คณ ุ เสียเวลาแทนทีจ่ ะช่วยประหยัด เวลา อีกทั้งยังมีผลข้างเคียงเมื่อคุณต้องหาพื้นที่วางเครื่อง ท�ำให้สูญเสีย พื้นที่ใช้สอยบนเคาน์เตอร์ไปหลายตารางนิ้ว ยังไม่ต้องพูดถึงเวลาหลาย ชั่วโมงที่จะหมดไปกับการล้างชามอ่างกับอุปกรณ์ต่างๆ รวมถึงเช็ดแป้ง ที่ฟุ้งกระจายไปทุกหนแห่งขณะเครื่องท�ำงานด้วย การมีเทคโนโลยีบางอย่างขึ้นมาไม่ได้แปลว่าเราต้องใช้มัน แทบ ไม่มีเครื่องครัวชนิดไหนที่เรียบง่ายจนไม่โดนบ่นว่า “ยุ่งยากเกินไป” แต่ ก็เป็นความจริงที่ครัวเรามีข้าวของมากเกินจ�ำเป็น เมื่อมาถึงจุดที่คุณเปิด ลิ้นชักไม่ได้เพราะมันอัดแน่นไปด้วยไม้นวดแป้ง ที่ขูด และที่หั่นปลา ก็ถึง เวลาต้องสละเทคโนโลยีสักสองสามอย่างแล้ว หากคิดแบบสุดโต่ง คงต้อง บอกว่าคนครัวมีฝมี อื อาจไม่ตอ้ งใช้อะไรมากไปกว่ามีดคม เขียงไม้ กระทะ ช้อน และแหล่งความร้อนสักอย่างก็พอ B ee Wi l so n
29
แต่คุณอยากท�ำอย่างนั้นหรือ ส่วน หนึ่งที่ท�ำให้การปรุงอาหารน่าตื่นเต้นก็คือ กระบวนการอั น ไม่ จ บสิ้ น ในการน� ำ อาหาร เข้าปากเราที่เปลี่ยนแปลงไปทีละเล็กละน้อย จากทศวรรษสู่ทศวรรษ ฉันแน่ใจว่าอาหาร เช้าของฉันจะเปลี่ยนไปในอีกสิบหรือยี่สิบปี ข้างหน้า ต่อให้ฉนั ยังคงบริโภคกาแฟ ขนมปัง ปิ้ง เนย แยมส้ม และน�้ำผลไม้เช่นเดิมก็ตาม หากเราศึ ก ษาจากอดี ต ก็ จ ะเห็ น ว่ า เทคนิ ค บางอย่างที่เคยดูเหมือนเหมาะสมลงตัว จู่ๆ ก็ ไ ม่ ไ ด้ ดั่ ง ใจขึ้ น มา ฉั น เองเริ่ ม เสี ย ใจที่ ซื้ อ เครื่องท�ำขนมปังมาใช้ ตัวเครื่องน่าเกลียด เหลือเกิน แถมขนมปังที่ได้ยังมีรูตรงกลาง ทุกครัง้ ด้วย ฉันอยากกลับไปสูว่ ถิ แี บบโลว์เทคคือซือ้ ขนมปังแป้งหมักจาก ร้านขนมปังหรือท�ำขนมปังเอง เครื่องชงเอสเพรสโซของฉันเสียในที่สุด ระหว่างเขียนหนังสือเล่มนี้ และฉันเพิง่ ค้นพบเครือ่ งแอโรเพรส (AeroPress) มันเป็นอุปกรณ์มอื ท�ำอันยอดเยีย่ มราคาถูกทีก่ ดกาแฟสีดำ� เหมือนหมึกโดย ใช้แรงดันอากาศ ส่วนแยมส้มนัน้ ฉันนึกอยากใช้อปุ กรณ์ไฟฟ้าและอาจหา ซื้อเครื่องท�ำแยมอัตโนมัติมาสักเครื่อง นอกจากนัน้ แล้ว ใครพอจะบอกได้วา่ อาหารเช้าเรียบง่ายแบบของ ฉันจะยังมีอยูห่ รือไม่ในอีกไม่กปี่ ขี า้ งหน้า ส้มจากฟลอริดาอาจหาไม่ได้แล้ว เมือ่ ฟาร์มลมเข้ามาแทนทีไ่ ร่สม้ เพือ่ ตอบสนองความต้องการพลังงานทีเ่ พิม่ ขึ้น เนยอาจหมดไปในลักษณะเดียวกัน (ฉันภาวนาขออย่าให้เกิดขึ้นเลย) เมื่อพื้นที่เลี้ยงโคนมถูกเปลี่ยนไปใช้งานเต็มศักยภาพด้วยการปลูกพืช อาหาร หรือบางทีในครัวเทคโนโลยีแห่งอนาคต เราทุกคนอาจได้กนิ อาหาร เช้าเป็น “เกรปฟรุตรสเบคอน” และ “เบคอนใส่กาเฟอีน” แบบที่ แมตต์ 30
Cons ider t h e Fo rk
โกรนิง (Matt Groening) จินตนาการไว้ในตอนหนึ่งของซีรีส์ Futurama มีอยูเ่ รือ่ งหนึง่ ทีแ่ น่ใจได้ เราจะไม่มวี นั ก้าวพ้นเทคโนโลยีการปรุง อาหาร สปอร์ก <spork อุปกรณ์ลกู ผสมระหว่างช้อนกับส้อม> อาจผ่านมา แล้วก็ผา่ นไป เตาไมโครเวฟอาจมีชว่ งมาแรงและซบเซา แต่เผ่าพันธุม์ นุษย์ จะมีเครื่องครัวเสมอ ไฟ มือ และมีด เราจะมีสามอย่างนี้เสมอ
B ee Wi l so n
31