ต�ำนานอาหารโลก: เบื้องหลังจานโปรดโดนใจคนทั่วโลก • พลอยแสง เอกญาติ แปล จากเรื่อง W h a t Ca e s a r Di d f or My S a la d: The S e c re t Me a nings of Our Favouri te D i shes โดย A lb e r t Ja ck พิมพ์ครั้งแรก: ส�ำนักพิมพ์ openworlds, ตุลาคม 2557 ราคา 365 บาท คณะบรรณาธิการอ�ำนวยการ ภิญโญ ไตรสุริยธรรมา สฤณี อาชวานันทกุล แอลสิทธิ์ เวอร์การา กรมัยพล สิริมงคลรุจิกุล พลอยแสง เอกญาติ วรพจน์ วงศ์กิจรุ่งเรือง ปกป้อง จันวิทย์ กฤดิกร เผดิมเกื้อกูลพงศ์ บรรณาธิการบริหาร วรพจน์ วงศ์กิจรุ่งเรือง กรมัยพล สิริมงคลรุจิกุล เลขานุการกองบรรณาธิการ ภรณ์ทิพย์ ปิยฤทธิพงศ์ บรรณาธิการเล่ม ภูมิ น�้ำวล บรรณาธิการต้นฉบับ บุญชัย แซ่เงี้ยว กองบรรณาธิการส�ำนักพิมพ์ วิรพา อังกูรทัศนียรัตน์ ภูมิ น�้ำวล ฐณฐ จินดานนท์ บุญชัย แซ่เงี้ยว ออกแบบปก w rongd e sig n จัดท�ำโดย บริษัท โอเพ่นเวิลด์ส พับลิชชิ่ง เฮาส์ จ�ำกัด 604/157 ถ. สาธุประดิษฐ์ แขวงบางโพงพาง เขตยานนาวา กรุงเทพฯ 10120 โทรศัพท์ 0 2 - 6 1 8 - 4 7 3 0 email: openworldsthailand@gmail.com facebook: www.facebook.com/openworlds twitter: www.twitter.com/openworlds_th website: www.openworlds.in.th จัดจ�ำหน่าย บริษัท ซีเอ็ดยูเคชั่น จำ�กัด (มหาชน) S E - E DUCA TIO N P UB L IC CO MP A NY L I MI TED เลขที่ 1858/87-90 อาคารทีซีไอเอฟทาวเวอร์ ชั้นที่ 19 ถนนบางนา-ตราด แขวงบางนา เขตบางนา กรุงเทพฯ 10260 โทรศัพท์ 0 - 2 7 3 9 - 8 2 2 2 , 0 - 2 7 3 9 - 8 0 0 0 โทรสาร 0 - 2 7 3 9 - 8 3 5 6 - 9 w e bs it e : h ttp ://www.se - e d .co m/
สำ�หรับสถาบันการศึกษา องค์กร หรือบุคคล ที่ต้องการสั่งซื้อหนังสือ จำ�นวนมากในราคาลดพิเศษ โปรดติดต่อ กรมัยพล สิริมงคลรุจิกุล หมายเลขโทรศัพท์ 086 403 6451 หรือ Email: openworldsthailand@gmail.com
ข้อมูลทางบรรณานุกรมของสำ�นักหอสมุดแห่งชาติ แจ็ก, อัลเบิร์ต. ตำ�นานอาหารโลก: เบื้องหลังจานโปรดโดนใจคนทั่วโลก-- กรุงเทพฯ : โอเพ่นเวิลด์ส, 2557. 416 หน้า. 1. อาหาร. I. พลอยแสง เอกญาติ, ผู้เแปล. II. ชื่อเรื่อง. 641 I S B N 9 7 8 - 6 1 6 - 7 8 8 5 - 0 7 -0 • Copyright for What Caesar Did for My Salad: The Secret Meanings of Our Favourite Dishes Copyright © 2010 by Albert Jack First published in Great Britain in the English language by Penguin Books Ltd. Thai language translation copyright © 2014 by Openworlds Publishing House All RIGHTS RESERVED.
สารบัญ p บทน�ำ 10 1. อาหารเช้า 21 2. กล่องอาหารกลางวัน 53 3. อาหารเที่ยงวันอาทิตย์ 73 4. ขนมน�้ำชา 87 5. อาหารจานด่วน 117 6. เครื่องดื่มก่อนอาหารกับอาหารเรียกน�้ำย่อย 143 7. ซุปกับอาหารจานแรก 163 8. สลัดกับผัก 183 9. เมนูปลา 213
10. ซอสกับเครื่องปรุงรส 237 11. จานเนื้อ 263 12. อาหารอินเดียจานเด่น 293 13. อาหารอิตาลีจานเด่น 311 14. อาหารจีนจานเด่น 329 15. คริสต์มาสดินเนอร์ 341 16. รถเข็นของหวาน 359 17. เนยแข็งล้างปาก 385 กิตติกรรมประกาศ 405 หนังสืออ่านเพิ่มเติม 406 ดัชนี 407
ขออุทิศหนังสือเล่มนี้แด่พ่อครัวแม่ครัวทุกหนแห่ง เราจะอยู่อย่างไรถ้าไม่มีพวกคุณ
ค�ำน�ำผู้แปล p
เคยสงสัยไหมว่าท�ำไมอาหารจานนี้ถึงชื่อแบบนี้ จากความสงสัย ท�ำให้อยากรู้ จากความอยากรู้น�ำไปสู่การค้นคว้า และเมื่อค้นคว้าก็พบว่า มีหนังสือหลายเล่มที่อุทิศเนื้อหาให้กับการอธิบายความหมายชื่ออาหาร ทัว่ โลก บางเล่มเขียนออกแนววิชาการ บางเล่มเป็นเชิงเล่าเรือ่ งด้วยภาษา สนุกสนานอ่านเพลิน เล่มหนึ่งที่โดดเด่นน่าสนใจคือ ต�ำนานอาหารโลก ที่อยู่ในมือท่านเล่มนี้ อัลเบิร์ต แจ็ก ผู้เขียนหนังสือเล่มนี้ แบ่งเนื้อหาหนังสือแต่ละบท ตามมือ้ อาหารต่างๆ เริม่ ต้นด้วยอาหารเช้าก่อนปิดท้ายด้วยของหวานและ ชีสล้างปาก เขาใช้วธิ เี ล่าเรือ่ งผ่านประวัตศิ าสตร์ เรือ่ งเล่า ต�ำนาน วัฒนธรรม ประเพณี และชีวติ ผูค้ นทีเ่ กีย่ วข้อง นอกจากผูอ้ า่ นจะได้รทู้ มี่ าของชือ่ อาหาร ยอดนิยมอย่างซีซาร์สลัด (เกี่ยวอะไรกับซีซาร์?) หรือซอสฮอร์สแรดิช (เกีย่ วอะไรกับม้าและหัวผักกาด?) ยังจะได้รปู้ ระวัตคิ วามเป็นมาของอาหาร และส�ำนวนที่เกี่ยวข้องกับอาหารด้วย เช่น แฮร์ริ่งแดง (red herring) ชีสก้อนโต (big cheese) หรือ ไก่งวงเย็น (cold turkey) เป็นต้น เรียกได้วา่ เป็นหนังสือที่เหมาะส�ำหรับผู้สนใจเรื่องอาหารในทุกระดับ จะอ่านเล่น เพลินๆ ก็ได้เพราะผู้เขียนแบ่งเนื้อหาเป็นหัวข้อสั้นๆ ที่อ่านจบในตอน
ได้สะดวก หรือจะอ่านแบบจริงจังก็ได้ เพราะเนือ้ หาสาระทีผ่ เู้ ขียนรวบรวม มาใส่ไว้ในหนังสือเล่มนี้ก็เหมาะจะน�ำไปอ้างอิงในโอกาสต่างๆ เนือ่ งจากเป็นเรือ่ งราวเกีย่ วกับอาหารหลายชาติหลากวัฒนธรรม จึงมีการอ้างอิงถึงภาษาต่างๆ ตลอดทั้งเล่ม และผู้แปลก็ได้รับความ ช่วยเหลืออนุเคราะห์จากหลายท่าน จึงใคร่ขอขอบคุณไว้ ณ ทีน่ ี้ ขอขอบคุณ คุณวิลาสินี เดอเบส คุณนันทพร ปีเลย์ คุณพจนีย์ ฉัตรชัยวิวัฒนา คุณธีโอ และภรรยา คุณตวงขวัญ คุณปานชีวา บุตราช คุณพรกวินทร์ แสงสินชัย คุณวัชรี บริบูรณ์ คุณเกษมสันติ์ เราวิลัย คุณวนิดา แสงศรี คุณ Lindha Feldin คุณนันธวรรณ์ ชาญประเสริฐ คุณ Keng Juthamat คุณอัญชลี ศรีไพศาล คุณภัทราวดี สหพงศ์ และคุณภาวินี ศรีไพศาล นอกจากนี้ยัง มีอกี หลายท่านทีใ่ ห้ความช่วยเหลือโดยไม่ประสงค์ออกนาม และอีกหลาย ท่านทีช่ ว่ ยอ�ำนวยความสะดวกในทุกขัน้ ตอน ผูแ้ ปลขอขอบคุณด้วยใจจริง หากมีความผิดพลาด สับสน ตกหล่น หรือเข้าใจผิดประการใด ผู้แปล ขออภัยเป็นอย่างสูงและขอน้อมรับผิดแต่เพียงผู้เดียว สุดท้าย ผู้แปลขอขอบคุณครอบครัวที่เป็นก�ำลังใจมาโดยตลอด ทีมงานส�ำนักพิมพ์ openworlds และผู้อ่านทุกท่านที่สนับสนุนผู้แปล ให้ได้ท�ำงานที่รักมาจนถึงวันนี้ ผู้แปลมั่นใจว่าหนังสือเล่มนี้จะถูกใจผู้อ่าน ที่ชอบเสพสารคดีเกี่ยวกับอาหารอย่างแน่นอน
พลอยแสง เอกญาติ พฤษภาคม 2557
บทน�ำ p
เราควรมี ข ้ อ เขี ย นประวั ติ ศ าสตร์ อ าหารแบบเป็ น เรื่ อ งเป็ น ราว เช่นเดียวกับงานประวัติศาสตร์ในหัวข้อที่เกี่ยวข้องกับปราสาท สงคราม ราชา ราชินี ศิลปะ วรรณกรรม หรือกาฬโรค โลกหนังสือตอนนี้มีแต่ หนังสือประเภททีบ่ รรดาเชฟคนดังพยายามสอนให้หนุม่ สาววัยท�ำงานเอา กระเทียมถูขนมปังชาบัตตา (ciabatta) หรือฉีกใบมะกรูดโรยชิ้นปลาดิบ จนเราหลงลืมความส�ำคัญของอาหารจานโปรดหลายชนิดและเรื่องราว เบื้องหลังอาหารเหล่านั้นว่าพวกมันเป็นเมนูอมตะตั้งแต่แรกได้อย่างไร ถึงผมจะไม่ได้ขี่สกูตเตอร์โฉบไปทั่วลอนดอนกับกลุ่มเพื่อนหรือหาเลี้ยง ชีพด้วยการสบถใส่ผู้ช่วยเชฟฝีมือห่วย อันที่จริงผมไม่รู้ด้วยซ�้ำว่าเนื้อหมู ส่วนสะโพกกับส่วนขาต่างกันอย่างไร แต่ผมก็รักประวัติศาสตร์ ทั้งยังรัก อาหารเป็นพิเศษ ประวัติศาสตร์เบื้องหลังอาหารจานโปรดของพวกเรา นัน้ น่าสนใจและเต็มไปด้วยเรือ่ งเกินคาด ทัง้ การทีพ่ ระพุทธเจ้าทรงหมกมุน่ กับพอร์รดิ จ์ (porridge) หรือข้าวมธุปายาส ไปจนถึงเรือ่ งราวของโมลิแยร์ (Gustave Molière) นักเขียนบทละครที่แม้ใกล้ตายยังโหมกินเนยแข็ง พาร์เมซาน (Parmesan) แทนยา (ไม่ได้ผลนะครับ เผื่อคุณสงสัย) 10
What Ceas ar did wi t h my s a l a d
ประวัติศาสตร์อาหารถูกมองข้ามอย่างน่าเศร้า ผมจึงอยากรู้เรื่องของมัน ให้มากขึ้น ในภาพยนตร์ของคณะตลกมอนตี ไพธอนเรือ่ ง The Life of Brian บรรดาตัวละครหัวขบถถามว่า “คนโรมันท�ำอะไรให้เราบ้าง?” ค�ำตอบเหนือ ความคาดหมายข้อหนึง่ ทีผ่ มเจอระหว่างค้นคว้าข้อมูลก็คอื ท่ามกลางหลาย สิ่งหลายอย่างที่พวกเขาประดิษฐ์ขึ้นนั้นมีอาหารจานด่วน (fast food) รวมอยู่ด้วย ถ้าคุณไม่อยากเสียเวลาท�ำอาหารคุณสามารถปราดออกจาก ห้องชุดบนอาคารสูง (ชาวโรมันเป็นคนคิดค้นเช่นกัน) ไปยังร้านริมถนน ที่ใกล้ที่สุดเพื่อซื้ออาหารกลับบ้าน แล้วอาหารซื้อกลับบ้านยอดนิยมสมัย ใหม่ทคี่ นอังกฤษชืน่ ชอบนักอย่างแกงกะหรีอ่ นิ เดียล่ะ? อาหารซึง่ ดัดแปลง ได้หลากหลายรูปแบบชนิดนีแ้ ท้จริงแล้วเป็นผลลัพธ์แสนอร่อยจากการท�ำ สงคราม การรุกราน และภารกิจการค้านานนับศตวรรษ คุณรูใ้ ช่ไหมครับว่า ข้าวหมกบิรยานี (biryani) มาจากชาวเปอร์เซียและแกงวินดาลู (vindaloo) มาจากชาวโปรตุเกส ในขณะที่ซุปมัลลิกาตาวนี (mulligatawny) ปรุงขึ้น โดยเหล่าผูด้ ตี นี แดงชาวอังกฤษทีป่ ระเทศบ้านเกิดส่งไปเป็นเจ้าอาณานิคม สมัยที่ยังปกครองอินเดียอยู่ ด้วยความที่ชาวอังกฤษดึงดันจะรับประทาน ซุปร้อนตามความเคยชินท่ามกลางอากาศร้อนระอุในอินเดีย ทีนกี้ ลับมาที่ ยุโรป ช่างน่ามหัศจรรย์ที่ได้เห็นว่าอาหารเปลี่ยนแปลงไปมากแต่ในขณะ เดียวกันก็ยงั คงลักษณะดัง้ เดิมบางอย่างไว้ อย่างเช่น ขณะทีช่ าวไร่ชาวนา ในยุคกลางประทังชีวิตด้วยพุดดิ้งถั่ว (pease pudding) เละๆ (แต่กระนั้น ก็ดตี อ่ สุขภาพมากกว่าอาหารอุดมเนือ้ สัตว์บนโต๊ะเจ้าขุนมูลนายผูร้ ำ�่ รวย) ในปัจจุบันชาวไร่ชาวนาสมัยใหม่หรือนักเรียนนักศึกษากระเป๋าแห้ง ต่างเลีย้ งปากท้องด้วยอาหารทีร่ สดีกว่าแต่สภาพไม่ตา่ งกันนักอย่างถัว่ อบ (baked beans) ที่ราดบนขนมปังปิ้ง ผมค้ น พบว่ า ถั่ ว อบอาจมี ที่ ม าจากฝรั่ ง เศส โดยแตกสาขา มาจากกาสซูเลต์ (cassoulet) ซึง่ เป็นสตูถวั่ แบบคลาสสิก และฝรัง่ เศส (ด้วย A l b ert Ja ck
11
ความช่วยเหลือเล็กน้อยจากอิตาลี) ก็มอี ทิ ธิพลอย่างมากต่อการปรุงอาหาร แบบยุโรป แต่แทนที่จะอธิบายแค่ว่าเทคนิคการท�ำอาหารมีวิวัฒนาการ อย่างไรตลอดหลายร้อยปีที่ผ่านมา ผมอยากบอกเล่าเรื่องราวชีวิตผู้คน ที่อยู่เบื้องหลังอาหารซึ่งเรากินกันอยู่ทุกวัน เช่น ใครคือมาร์เกริตา (Margherita) ท�ำไมพิซซ่าชือ่ ดังทีส่ ดุ ในโลกถึงตัง้ ชือ่ ตามเธอ? แล้วซูแซตต์ (Suzette) ล่ะ ท�ำไมแพนเค้กทีร่ าดเหล้ากรองมาร์เนียร์ (Grand Marnier) ให้ ไฟลุกพรึบถึงใช้ชอื่ นี?้ เราคงเคยเอร็ดอร่อยกับพีชเมลบา (peach Melba) หรือเคยทาเนยบนขนมปังปิ้งเมลบา (Melba toast) มาแล้ว ดังนั้นคง เป็นความคิดที่ไม่เลวหากผมจะเล่าเรื่องราวของนางละครดีวา (diva) จอมเรื่องมากอย่าง คุณหญิงเนลลี เมลบา (Dame Nellie Melba) ผู้เป็น ที่มาของอาหารทั้ง 2 อย่างนี้ และแน่นอนว่าไม่มีประวัติศาสตร์อาหาร เล่มไหนจะสมบูรณ์ได้หากขาดเรื่องเล่าเกี่ยวกับเอิร์ลแห่งแซนด์วิช (Earl of Sandwich) ผู้ติดการพนันงอมแงมและเป็นผู้คิดค้นอาหารว่างซึ่งใช้ ชื่อตน ที่ตอนนี้กลายเป็นเมนูหลักในกล่องอาหารกลางวันกับบุฟเฟต์ ทุกหนแห่ง เมื่อผมเริ่มค้นคว้า ค�ำถามน่าตื่นตาตื่นใจทุกรูปแบบก็ผุดขึ้นมา เรือ่ ยๆ เช่น ท�ำไมเราเรียกกาแฟยอดนิยมว่าเอสเปรสโซ (espresso) หรือ คาปูชโิ น (cappuccino)? ทหารตุรกีในยุคกลางเป็นผูค้ ดิ ค้นเคบับ (kebab) ด้วยการเสียบเนื้อไว้ที่ดาบแล้วเอาไปย่างเหนือกองไฟจริงหรือ? ซอส ฮอร์สแรดิช (horseradish sauce) เกีย่ วอะไรกับเจ้าม้า (ฮอร์ส) เพือ่ นเรา กันแน่หรือไม่เกี่ยวเลย? และอาหารที่ชื่อโทดอินเดอะโฮล (คางคกในรู) ใครเป็นคนเอาเจ้าคางคกที่ว่าไปใส่ในรู? เปิดไปอีกไม่กี่หน้าคุณจะได้รู้ ค�ำตอบเหล่านี้ทุกข้อและอื่นๆ อีกมากมาย คุณสามารถค้นชื่ออาหารหรือชนิดของอาหารในดัชนีท้ายเล่ม หรือจะเปิดไปอ่าน “มื้อ” ที่เกี่ยวข้องกับอาหารนั้นๆ เลยก็ได้ ผมวาง โครงสร้างหนังสือเล่มนี้ไว้ตามมื้ออาหารใน 1 วัน เริ่มต้นด้วยบทเกี่ยวกับ 12
What Ceas ar did wi t h my s a l a d
อาหารเช้าและปิดท้ายด้วยเนยแข็งซึ่งเป็นอาหารชุดสุดท้ายของมื้อค�่ำ ทุกวันนีเ้ รากินอาหารแทบทุกชนิดกันตลอดทัง้ วัน ดังนัน้ โครงสร้างเนือ้ หา ในแต่ละบทจึงไม่ตายตัว เช่น อาหารเรียกน�้ำย่อยอาจสลับกับอาหารจาน แรกได้อย่างไม่มปี ญ ั หา หรือซอสฮอร์สแรดิชทีก่ ล่าวไปข้างต้นถึงจะจัดเป็น ของเคียงเนือ้ วัวย่างในหนังสือเล่มนี้ แต่มนั ก็อาจอยูใ่ นหมวดซอสได้เช่นกัน มื้ออาหารและช่วงเวลาที่เรากินเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม สะท้อน ว่าเราเดินทางกันมากขึน้ และมีรปู แบบการใช้ชวี ติ เปลีย่ นไป สิง่ เหล่านีช้ ว่ ย สะท้อนให้เห็นตัวตนของเรา ยกตัวอย่างเช่น ทุกคนรูว้ า่ อาหารเช้าคืออะไร และในแง่นั้นเราทุกคนจึงมีบางอย่างที่เหมือนกัน แต่ถ้าคุณเรียกมันว่า “บรันช์” (brunch หรือมื้อเช้าควบมื้อเที่ยง) แปลว่าคุณควรตื่นให้เช้าขึ้น หรือไม่คณ ุ ก็กำ� ลังกลับไปใช้ชวี ติ ตามวิถปี ฏิบตั ทิ เี่ ก่าแก่กว่านัน้ (ดูดา้ นล่าง) คุณกินอาหาร “มื้อสิบเอ็ดโมง” (elevenses) หรือเปล่า ถ้ากิน คุณก็คง เกษียณแล้วหรือนอนอยู่ในโรงพยาบาล คุณเรียกมือ้ อาหารทีก่ นิ ตอนเทีย่ งวันว่า “ลันช์” (lunch) หรือเปล่า ถ้าใช่ คุณคงเป็นชนชั้นกลางที่ค่อนข้างมีฐานะและอาจใช้เวลาตลอด ช่วงบ่ายละเลียดอาหารหากไม่มงี านต้องกลับไปท�ำต่อ แต่ถา้ คุณเรียกมัน ว่า “บิสซิเนสลันช์” (business lunch) ก็ชดั เจนว่าวันนัน้ คุณไม่คดิ จะกลับไป ส�ำนักงานแล้ว แต่ถา้ คุณเรียกมือ้ กลางวันว่า “ลันเชิน” (luncheon) ละก็ คุณหญิง คุณชายทั้งหลาย คุณควรอ่านหนังสือเล่มนี้เป็นอย่างยิ่ง เพราะจะได้รู้ว่า อาหารราคาแพงทีส่ ดุ และหายากทีส่ ดุ บางรายการนัน้ ไม่ได้เก๋ไก๋อย่างทีเ่ ห็น ทว่ากลับเกี่ยวพันกับประวัติศาสตร์นองเลือดอย่างชัดเจน ซ�้ำบ่อยครั้งยัง เกี่ยวข้องกับการปฏิวัติ ... และถ้าคุณเรียกอาหารกลางวันว่า “ดินเนอร์” (dinner) ก็แปลว่าคุณเป็นชนชัน้ แรงงาน ยังเรียนหนังสืออยู่ หรือไม่กอ็ าศัย อยู่ที่ยุโรปตอนเหนือ ทีน่ า่ สนใจยิง่ คืออาหารมือ้ กลางวันมีรากเหง้าเก่าแก่ทสี่ ดุ ตอนต้น A l b ert Ja ck
13
ศตวรรษที่ 16 อาหารมือ้ หลักของวันเริม่ ราว 11.00 น. เหมือนกันหมดไม่วา่ คนจนหรือคนรวย และเรียกอาหารมื้อหลักนั้นว่า “ดินเนอร์” ค�ำนี้มาจาก ภาษาฝรั่งเศสโบราณคือ disner ซึ่งก็มาจาก desjeuner ที่แปลว่า “เลิกอด อาหาร” (to break the fast) อีกที [ค�ำนี้ยังเป็นที่มาของค�ำว่า “อาหารเช้า” (breakfast) ในภาษาฝรั่งเศสสมัยใหม่ด้วย] ปิดท้ายวันด้วย “ซัปเปอร์” (supper) หรือที่ชาวอังกฤษทาง ตอนเหนือเรียกว่า “ที” (tea) ซึ่งเป็นของว่างเบาๆ ไว้กินหลังตะวันตกดิน และก่อนเข้านอน เพราะเมื่อเกิดแสงเทียมขึ้นท�ำให้เราไม่ต้องกินอาหาร เฉพาะก่อนตะวันตกดินอีกต่อไป โดยทัว่ ไปแล้ว ยิง่ คุณรวยเท่าไร คุณก็ยงิ่ มีเงินซือ้ เทียนและรับประทานดินเนอร์ (กล่าวคืออาหารมือ้ หลักของวัน) ได้ ดึกมากเท่านัน้ นีค่ อื ทีม่ าของความหมกมุน่ ทีช่ นชัน้ กลางและชนชัน้ สูงมีตอ่ ดินเนอร์ อีกทัง้ เป็นสาเหตุทคี่ ำ� ค�ำนีแ้ ทบจะมีความหมายเดียวกับซัปเปอร์ อีกอย่าง ถ้าคุณเรียกมือ้ อาหารทีก่ นิ กับเพือ่ นว่า “ดินเนอร์ปาร์ต”ี้ (dinner party) คุณก็อาจเรียกมื้อกลางวันว่า “ลันช์” ด้วย แต่ควรระวัง ปาร์ตชี้ นิดทีแ่ ขกโยนกุญแจรถใส่ชามหน้าประตูตอนมาถึงงานให้ดี (พอถึง ตอนเลิกงานจะมีการสุม่ จับกุญแจขึน้ มา ถ้าจับได้กญ ุ แจของใครก็ไปต่อกับ เจ้าของกุญแจคนนั้น - ผู้แปล) ครั้งล่าสุดผมจับได้กุญแจรถตัวเองเฉยเลย เมื่อคุณอ่านหนังสือเล่มนี้ไปเรื่อยๆ คุณจะเห็นว่าอาหารส่งผลต่อ ประวัติศาสตร์อย่างไรบ้าง [เช่น งานเลี้ยงน�้ำชาที่บอสตัน (Boston Tea Party) หรือทุพภิกขภัยมันฝรั่งในไอร์แลนด์ (Irish Potato Famine)] และ ในทางกลับกันจะเห็นว่าประวัตศิ าสตร์สง่ ผลต่ออาหารอย่างไร เช่น คุณจะได้ เห็นว่าการห้ามจ�ำหน่ายสุราดึงความสามารถในการพลิกแพลงสร้างสรรค์ ของเหล่าเชฟชาวอเมริกันออกมาเป็นอาหารหลากหลายชนิด ตั้งแต่ ซีซาร์สลัด (Caesar salad) ไปจนถึงค็อกเทลผลไม้ การขับเคี่ยวตาม ธรรมเนียมประเพณีระหว่างชาวเวลส์กบั อังกฤษท�ำให้เราได้เวลช์แรบบิต 14
What Ceas ar did wi t h my s a l a d
(Welsh rabbit) และราคาพริกไทยที่แพงขึ้นคือสาเหตุแท้จริงเบื้องหลัง การเดิ น ทางไปอเมริกาของโคลัม บัส คุณจะได้เห็นว่าโลกศิลปะเป็น แรงบันดาลใจให้เกิดอาหารหลายชนิด เช่น ออมเล็ตอาร์โนลด์ เบนเนตต์ (omelette Arnold Bennett) หรือซุปเจนนี ลินด์ (Jenny Lind soup) ที่ตั้งชื่อตามนักร้องโอเปราชาวสวีเดน หรือขนมเมอแรงก์พาฟโลวา ที่คิดค้นขึ้นเพื่อยกย่องนักบัลเลต์ชาวรัสเซีย แอนนา พาฟโลวา (Anna Pavlova) นอกจากนัน้ เนือ้ หาในหนังสือเล่มนีย้ งั แทรกส�ำนวนคุน้ หูเกีย่ วกับ ของกินและความเป็นมาของส�ำนวนเหล่านั้น ตั้งแต่ just desserts ไปจนถึง humble pie อ่านไปเรือ่ ยๆ แล้วคุณจะแปลกใจเมือ่ ได้พบว่าอาหารประจ�ำชาติ ต่างๆ แท้จริงแล้วมาจากที่อื่นทั้งนั้น เช่น อาหารจานโปรดที่ดูอเมริกันจ๋า อย่างแฮมเบอร์เกอร์และฮอตดอก อันที่จริง (อะแฮ่ม) มาจากเยอรมนี ครัวซองต์สดุ รักของฝรัง่ เศสอันทีจ่ ริงมาจากออสเตรีย ไข่สกอตช์ (Scotch eggs) ก็ไม่ได้มาจากสกอตแลนด์ อีกทั้งศัพท์ทุกค�ำที่ชาวอังกฤษใช้ บรรยายเนือ้ วัวส่วนทีด่ ที สี่ ดุ กลับเป็นค�ำจากภาษาฝรัง่ เศส และคุณยังจะ ได้เห็นว่าผูค้ นยอมทุม่ เทแค่ไหนในช่วงสงครามเพือ่ เปลีย่ นชือ่ อาหาร ไม่ให้ เกี่ยวข้องกับบางประเทศ เช่น ใช้ชื่อ “ฮอตดอก” แทนแฟรงก์เฟอร์เตอร์ (frankfurter) ที่ฟังดูเป็นเยอรมัน หรือเปลี่ยนไปใช้ชื่อ สเต๊กซอลส์บรี (Salisbury steak) แทน “แฮมเบอร์เกอร์” เป็นต้น ดังนั้น คุณผู้อ่านที่รัก หนังสือเล่มนี้ไม่ใช่หนังสือรวมสูตรอาหาร ผู้อ่านที่เป็นเชฟอาจได้เรียนรู้การประกอบอาหารบางชนิดจากหนังสือ เล่มนีแ้ ค่เพียงน้อยนิด แต่คณ ุ ผูอ้ า่ นอาจเพลิดเพลินกับเรือ่ งเล่าความเป็นมา ของอาหารต่างๆ เช่น เรือ่ งเกีย่ วกับชิกเกนมาเรงโก (chicken Marengo) หลังได้รบั ชัยชนะในการศึกทีม่ าเรงโก (Battle of Marengo) นโปเลียนสัง่ ให้ พ่อครัวนามดูนองด์เตรียมอาหารส�ำหรับฉลองชัย แต่พอ่ ครัวสูญเสียเสบียง ไปครึ่งหนึ่งในช่วงที่รบกันชุลมุน จึงต้องหยิบนั่นผสมนี่จากสิ่งที่หาได้ A l b ert Ja ck
15
ใกล้ มื อ มาปรุ ง เป็ น อาหารถวายองค์ จั ก รพรรดิ ไม่ ใ ช่ ง านง่ า ยเลย ในสถานการณ์เช่นนั้น นั่นคือสาเหตุที่วัตถุดิบซึ่งไม่น่าจะเข้ากันอย่างไก่ ไข่ กุง้ น�ำ้ จืด และขนมปังปิง้ มาอยูร่ วมกันในจานเดียว ขณะเดียวกันพ่อครัว แม่ครัวผู้มีความมั่นใจน้อยกว่าก็อาจมีความกล้ามากขึ้นเมื่อรู้ว่าหายนะ จากการท�ำครัวเป็นแรงบันดาลใจให้พระเจ้าอัลเฟรดมหาราชทรงเอาชนะ อุปสรรคนานัปการได้ในที่สุด รวมถึงเมื่อรู้ว่าอาหารจานโปรดหลายชนิด ในโลกเป็นผลมาจากความผิดพลาดหรือการขาดวัตถุดิบ ผมสนุกกับการศึกษาค้นคว้าและการเขียนหนังสือเล่มนีม้ าก และ หวังว่าเมื่อคุณอ่านแล้วจะอิ่มเอมใจ ทั้งนี้ผมอยากอ่านความคิดเห็นของ คุณและเรื่องเล่าเกี่ยวกับประวัติศาสตร์อาหารในแบบของคุณด้วย เชิญ ติดต่อผมได้ที่ caesar@albertjack.com น่าเสียดายทีผ่ มไม่สามารถเขียน ถึงอาหารทั้งหมดที่ค้นคว้ามาในหนังสือเล่มนี้ แต่ก็ไม่แน่นะครับ อาจมี ยก 2 ก็เป็นได้...
16
What Ceas ar did wi t h my s a l a d
อัลเบิร์ต แจ็ก พฤษภาคม 2010 เคปทาวน์
What Caesar Did for My Salad The Secret Meanings of Our Favourite Dishes
. by
Albert Jack
ตำ�นานอาหารโลก แปลโดย
พลอยแสง เอกญาติ
1 อาหารเช้า กาแฟ: เครื่องดื่มกระตุ้นโลก ดื่มให้ขนมปังปิ้ง แยมผิวส้มเกี่ยวอะไรกับราชินีประชวร? อาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษ “ชื่อเบเนดิกต์ ไข่เบเนดิกต์” ความเป็นมาเลิศหรูของเฟรนช์ โทสต์ ใครเป็นคนแรกที่ออกความเห็นเกี่ยวกับพอร์ริดจ์? คิปเปอร์: เมื่อใดที่ปลาแฮร์ริ่งไม่ใช่ปลาแฮร์ริ่ง? เดวิลด์คิดนีย์สและแฮมกระป๋อง ประวัติศาสตร์เหนือจริงของซีเรียลอาหารเช้า อาร์โนลด์ เบนเนตต์ ออมเล็ตชื่อดัง ท�ำไมครัวซองต์เป็นรูปจันทร์เสี้ยว?
5 ผมกับภรรยาพยายามกันมาสองสามครัง้ แล้วทีจ่ ะรับประทานอาหารเช้า ร่วมกันในช่วง 40 ปีที่ผ่านมา แต่บรรยากาศตึงเครียดเสียจนเราต้อง เลิกพยายาม วินสตัน เชอร์ชิลล์ (Winston Churchill) • ถ้าจะกินอาหารให้ดีในอังกฤษ เราควรกินมื้อเช้าวันละ 3 ครั้ง ดับเบิลยู. ซัมเมอร์เซต มอห์ม (W. Somerset Maugham)
5
กาแฟ: เครื่องดื่มกระตุ้นโลก
5 เชื่อกันว่าค�ำว่ากาแฟหรือคอฟฟี (coffee) อาจมาจากภาษาอารบิก คือ กาห์วา (kahwa) ซึ่งหมายถึงไวน์ชนิดหนึ่ง ค�ำนี้ยังมีที่มาอีกต่อหนึ่ง จากอีกค�ำที่แปลว่า “ไม่อยากอาหาร” เมื่อคิดดูแล้วก็สมควรอยู่ เพราะ เครือ่ งดืม่ แก้วแรกของวันมักท�ำหน้าทีแ่ ทนอาหารเช้าอยูบ่ อ่ ยๆ เชือ่ กันว่า เครื่องดื่มที่มีฤทธิ์กระตุ้นชนิดนี้ถือก�ำเนิดเมื่อเกือบ 1,200 ปีที่แล้วใน เอธิโอเปียที่เขตคัฟฟา (Kaffa) ซึ่งชื่อเขตดังกล่าวอาจเป็นที่มาของค�ำว่า คอฟฟีได้เช่นกัน ตามต�ำนานเล่าว่าคนเลี้ยงแกะที่เฝ้าฝูงแกะอยู่สังเกต เห็นว่าแกะมีอาการคึกคักหลังกินลูกเบอร์รสี่ แี ดงทีห่ ล่นจากพุม่ ไม้แถวนัน้ เมื่อลองชิมดูก็พลันประหลาดใจ เขารู้สึกถึงพลังงานที่พลุ่งพล่านในตัว ไม่ต่างจากพวกแกะ ข่าวแพร่สะพัด จากนั้นไม่นานนักบวชจากอาราม ใกล้เคียงก็เก็บลูกไม้เหล่านั้นไปบริโภค หลังจากพยายามน�ำมาปรุงอยู่ หลายวิธี สุดท้ายก็ได้เครื่องดื่มสีน�้ำตาลด�ำที่พวกนักบวชเอาไว้ดื่มเพื่อให้ ตื่นตัวระหว่างสวดมนต์รอบดึก แต่กว่ากาแฟจะกลายเป็นเครื่องดื่มรสดี อย่างแท้จริงต้องรอจนถึงศตวรรษที่ 13 ชาวอาหรับเป็นผูค้ น้ พบว่าการคัว่ เมล็ดกาแฟแล้วน�ำมาบดก่อนชงในน�ำ้ เดือดท�ำให้ได้รสชาติดที สี่ ดุ แล้วโลก ก็ติดเครื่องดื่มชนิดนี้หนึบหนับนับแต่นั้น เอสเปรสโซ: กาแฟในยุคไอน�้ำ p ยุคปฏิวตั อิ ตุ สาหกรรมตลอดศตวรรษที่ 19 พลังไอน�ำ้ สร้างความ ฮือฮาในยุคนั้น ผู้คนพยายามใช้ไอน�้ำร้อนๆ ต้มกาแฟ อันที่จริงว่ากันว่า A l b ert Ja ck
23
อุปกรณ์ตม้ กาแฟด้วยไอน�ำ้ ทีง่ านเวิลด์สแฟร์ปี 1896 ชงกาแฟได้ 3,000 แก้ว ต่อชั่วโมง น่าเสียดายที่กาแฟต้มด้วยไอน�้ำรสชาติแย่ เพราะกาแฟต้องชง ทีอ่ ณ ุ หภูมติ ำ�่ กว่าจุดเดือดถึงจะได้รสชาติดที สี่ ดุ เครือ่ งชงกาแฟเครือ่ งแรก ที่ใช้ไอน�้ำดันน�้ำร้อนให้ไหลผ่านเมล็ดกาแฟบดละเอียด (เป็นวิธีที่ได้รับ ความนิยมมากกว่า) คิดค้นโดยชาวฝรั่งเศสชื่อ หลุยส์ แบร์นาร์ ราโบต์ (Louis Bernard Rabaut) ตั้งแต่ปี 1822 แต่ต้องใช้เวลาอีกเกือบ 80 ปี กว่าจะเป็นที่นิยม แถมพวกที่ท�ำให้มันเป็นที่นิยมแพร่หลายยังเป็นชาว อิตาลี ไม่ใช่ชาวฝรัง่ เศส เอสเปรสโซแปลว่า “เร็ว” ดังนัน้ จึงเป็นเรือ่ งย้อนแย้ง เล็กน้อยที่ต้องใช้เวลานานกว่าผู้คนจะนิยมกัน ล่วงมาจนถึงปี 1901 เมื่อ นักประดิษฐ์ชาวอิตาลี ลุยจิ เบซเซรา (Luigi Bezzera) ออกแบบเครื่องชง กาแฟคุณภาพดี เอสเปรสโซจึงกลายเป็นเมนูประจ�ำตามคาเฟ่ตา่ งๆ และ ช่วยกระตุ้นการใช้ชีวิตของคนทุกผู้ทุกนาม คาปูชิโน: โกนผมให้กาแฟของคุณหน่อยไหม? p กาแฟที่มีฟองนมนุ่มๆ เป็นชั้นแยกออกมาเด่นชัดนี้ไม่ได้ตั้งชื่อ ตามเมล็ดกาแฟที่ใช้ชงอย่างที่คนทั่วไปคิด แต่มาจากกลุ่มนักบวชติด กาแฟชื่อคาปูชิน (Capuchin) เดิมนักบวชกลุ่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของนิกาย ฟรานซิสกัน (Franciscan) ในอิตาลี จากนัน้ ในปี 1520 พวกเขาแยกตัวออกมา เพราะปรารถนาทีจ่ ะกลับไปหาความเรียบง่าย คืนสูช่ วี ติ สันโดษ สวดภาวนา อย่างที่นักบุญฟรานซิส (St Francis of Assisi) ผู้ก่อตั้งนิกายเคยปฏิบัติ แต่เหล่านักบวชชั้นผู้ใหญ่ไม่ใคร่เห็นชอบกับแนวทางปฏิบัติเช่นนี้ บรรดา นักบวชผู้คิดต่างจึงจ�ำต้องหลบซ่อนตัวโดยมีนักบวชนิกายคามัลโดเลเซ (Camaldolese) ให้ที่หลบภัย เพื่อแสดงความซาบซึ้งใจ กลุ่มนักบวช ผู้ลี้ภัยจึงเริ่มสวมเสื้อคลุมมีฮูดหรือ คาปูโช (cappucio) ที่คนในนิกาย 24
What Ceas ar did wi t h my s a l a d
คามัลโดเลเซชอบสวมใส่ ฮูดคลุมศีรษะช่วยให้พวกเขาพ้นภัยด้วยการ ท�ำหน้าที่เป็นเครื่องอ�ำพรางชั้นดี ท�ำให้ผู้สวมดูกลมกลืนกับนักบวชผู้ให้ ทีห่ ลบภัย ท้ายทีส่ ดุ คริสตจักรก็ยอมรับนิกายใหม่นี้ ถึงขนาดมีการตัง้ คณะชี ประจ�ำนิกายขึ้นมาด้วย และทั้งหมดก็ปักหลักอยู่ที่เนเปิลส์ในปี 1538 ต�ำนานกล่าวว่าเนเปิลส์คือที่ที่นักบวชนิกายคาปูชินพัฒนาวิธี ชงกาแฟยามเช้าขึ้นมา โดยการต้มนมแพะด้วยไอน�้ำ แล้วเทฟองปิดหน้า กาแฟเย็นๆ ที่ตักจากถังไม้ พวกเขาค้นพบว่าเมื่อจิบกาแฟดังกล่าวตอน อากาศหนาวๆ ยามเช้าในโบสถ์ ฟองนมจะท�ำหน้าทีเ่ ป็นฉนวนกันความร้อน และท�ำให้ของเหลวที่อยู่ใต้ฟองนมอุ่นๆ ชื่อคาปูชิโนซึ่งแปลว่า “คาปูชิน น้อย” อาจตัง้ ตามชุดยาวสีนำ�้ ตาลเหมือนกาแฟ หรือตัง้ ตามฟองสีขาวด้าน บนกาแฟชนิดดังกล่าวซึ่งมีวงแหวนสีน�้ำตาลดูคล้ายศีรษะของนักบวชที่ โกนผมกลางกระหม่อมให้มีเส้นผมล้อมรอบเป็นวงตามธรรมเนียมดั้งเดิม แต่เรื่องเล่าอีกกระแสบอกว่านักบวชนิกายคาปูชินรูปหนึ่งนาม มาร์โก ดาวิอาโน (Marco d’Aviano, 1631-1699) ต่างหากที่เป็นผู้คิดค้น คาปูชโิ นแก้วแรกขึน้ หลังสิน้ สุดยุทธการเวียนนา (Battle of Vienna) เมือ่ ปี 1683 (ชัดเจนว่ายุทธการนีค้ อื เหตุการณ์สำ� คัญเหตุการณ์หนึง่ ส�ำหรับเหล่า ผู้คิดค้นอาหารเช้า ดูเพิ่มเติมใน ครัวซองต์) ในฐานะผู้ให้ค�ำปรึกษาทาง จิตวิญญาณของจักรพรรดิเลโอโพลด์ที่ 1 แห่งจักรวรรดิโรมันอันศักดิ์สทิ ธิ์ ดาวิอาโนย่อมต้องการกาแฟส�ำหรับฟื้นพลังหลังจากต้องคุกเข่าสวดขอ ชัยชนะนานหลายชั่วโมง แต่ด้วยความที่สื่อของออสเตรียเป็นผู้อ้างถึง เรือ่ งนีเ้ ป็นครัง้ แรกในงานฉลองครบรอบ 3 ศตวรรษยุทธการเวียนนาเมือ่ ปี 1983 ดังนั้นเราจึงอาจต้องฟังหูไว้หู (แต่ใช้ปากชิมได้) คาปูชินก็เหมือนนิกายทั้งหลายที่จ�ำนวนสมาชิกลดลงอย่างมาก เมือ่ เวลาผ่านไปหลายศตวรรษ แต่จนถึงทุกวันนีน้ กิ ายดังกล่าว (ชือ่ นิกาย ถูกน�ำไปตั้งเป็นชื่อลิงและกระรอกชนิดหนึ่งด้วย) ยังมีโบสถ์ที่เผยแพร่ ค�ำสอนตามแนวทางของพวกตนอยู่ 6 แห่งในอังกฤษ 12 แห่งในไอร์แลนด์ A l b ert Ja ck
25
และมีกลุม่ หมอสอนศาสนาอีกประมาณ 200 กลุม่ ทัว่ โลก บางทีพวกเขาน่าจะ ผลิตกาแฟเป็นหลัก เพราะสตาร์บัคส์มีสาขากว่า 25,000 แห่งทั่วโลก ซึง่ ขายคาปูชโิ นได้ประมาณ 7.5 ล้านแก้วต่อวัน เรือ่ งนีน้ า่ จะช่วยให้นกั บวช นิกายคาปูชินมีก�ำลังใจมากขึ้นนะครับ ว่าไหม
ดื่มให้ขนมปังปิ้ง
5 ที่มาแรกเริ่มเดิมทีของขนมปังปิ้งนั้นเริ่มต้นจากขนมปัง ขนมปัง จัดเป็นประดิษฐกรรมระดับปฏิวตั วิ งการอาหารของชาวอียปิ ต์โบราณราว 6,000 ปีที่แล้ว เมื่อพวกเขาประจักษ์ว่าหากเอาแป้งผสมน�้ำวางทิ้งไว้ใน แสงแดดอุน่ ๆ แล้วมันจะฟูขนึ้ เองโดยธรรมชาติเพราะสปอร์ยสี ต์ในอากาศ เมื่อน�ำไปอบจะขยายตัวและคงรูป หลังจากนั้นไม่นานก็เกิดขนมปังปิ้ง ตามมา หากเก็บขนมปังไว้สองสามวันในสภาพอากาศร้อนแห้ง เนื้อ ขนมปังจะแข็งไม่น่ากิน การน�ำไปปิ้งเป็นวิธีท�ำให้ขนมปังเก่าเก็บกลับมา น่ากิน ชาวโรมันเป็นผู้เผยแพร่แนวคิดการปิ้งขนมปังไปทั่วยุโรปรวมถึง อังกฤษ อันที่จริงค�ำว่าขนมปังปิ้งหรือ “โทสต์” (toast) มาจากค�ำในภาษา ละตินคือ tostus ซึง่ แปลว่า “เกรียม” หรือ “ไหม้” โดยเนือ้ แท้แล้ว ขนมปังปิง้ ก็คอื ขนมปังไหม้ ดังนัน้ มันจึงเป็นชือ่ ทีส่ มเหตุสมผล ขนมปังปิง้ เป็นอาหาร ยอดนิยมในยุคกลางเมือ่ คนเอา “ชิน้ ” ขนมปังไปแช่ไวน์หรือน�้ำหวานจนชุม่ แล้วน�ำไปปิ้งด้วยการอังกองไฟ (ดูเพิ่มเติมเรื่อง เฟรนช์โทสต์ ขนมปังปิ้ง เมลบา และ เวลช์แรบบิต) แต่ชิ้นขนมที่ถูกน�ำไปปิ้งกับการยกแก้วไวน์ขึ้นดื่มอวยพรใคร สักคน (ในภาษาอังกฤษ สองอย่างนี้ใช้ค�ำว่า “toast” เหมือนกัน - ผู้แปล) เกี่ยวข้องกันอย่างไร เราต้องย้อนกลับไปหาชาวโรมันอีกครั้ง พวกเขามี 26
What Ceas ar did wi t h my s a l a d
วิถีปฏิบัติแปลกๆ เพราะน�ำขนมปังเผา (ปิ้ง) ชิ้นเล็กๆ ไปใส่ในแก้วไวน์ นักประวัตศิ าสตร์บางคนสันนิษฐานว่าเป็นการเพิม่ รสชาติให้ไวน์หรือมอบ “ของว่าง” เล็กๆ น้อยๆ ให้แขกแต่ละคน ท�ำนองเดียวกับครูตอง (crouton) หรือขนมปังชิ้นเล็กๆ ในซุป แต่สาเหตุที่ดูสมเหตุสมผลมากกว่าคือเพื่อ ก�ำจัดสิง่ ปนเปือ้ นและท�ำให้ไวน์คณ ุ ภาพต�ำ่ มีรสชาติดขี นึ้ ขนมปังปิง้ ไหม้ๆ ก็คล้ายรูปแบบหยาบๆ ของ “ถ่านกัมมันต์” ในเครื่องกรองน�้ำสมัยใหม่ ที่คอยดูดซับสิ่งปนเปื้อนและปรุงแต่งรสชาติให้น�้ำดื่ม การดื่มไวน์จากแก้วที่มีชิ้นขนมปังปิ้งเป็นพฤติกรรมที่สืบทอด กันมายาวนาน และเมือ่ ถึงศตวรรษที่ 16 “การดืม่ โทสต์” (drinking a toast) ก็มี ความหมายเดียวกันกับ “การดืม่ ไวน์สกั แก้วโดยมีชนิ้ ขนมปังปิง้ อยูต่ รงก้น แก้ว” จากนัน้ ค�ำว่า “โทสต์” ก็ขยายความไปถึงการดืม่ ไม่วา่ จะมีขนมปังปิง้ อยู่ในแก้วหรือไม่ก็ตาม ต่อมาก็ครอบคลุมพิธีการทั้งหมด แม้กระทั่งผู้ที่ ได้รบั การดืม่ อวยพรก็เรียกว่า “โทสต์” ด้วย การดืม่ อวยพรเป็นทีน่ ยิ มมาก ในศตวรรษที่ 17 และ 18 นี่คือที่มาของเกมการดื่มในปัจจุบัน โดยผู้เล่น จะดื่มอวยพรให้ทุกคนในห้องทีละคนๆ หากไม่ดื่มอวยพรให้ครบทุกคน จะถือว่าเสียมารยาท เมือ่ ดืม่ ให้แขกทีม่ าร่วมงานครบแล้วก็จะดืม่ ให้เพือ่ น ที่ไม่ได้มาร่วมงาน จากนั้นก็ดื่มให้แด่ความฝันลมๆ แล้งๆ น่าหัวร่อ ซึ่ง อันที่จริงก็คือข้อแก้ตัวให้ดื่มต่อไปเรื่อยๆ นั่นเอง
แยมผิวส้มเกี่ยวอะไรกับราชินีประชวร?
5 มีเรือ่ งเล่าแต่นานนมว่าค�ำว่าแยมผิวส้มหรือมาร์มาเลด (marmalade) มีที่มาจาก มารี มาลาด [Marie malade เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า “แมรี ป่วย” (ill Mary)] วลีดังกล่าวอ้างถึงเหตุการณ์เมื่อครั้งพระนางแมรี ราชินี A l b ert Ja ck
27
แห่งสกอตแลนด์ (1542-1587) ทรงเคยใช้อาหารชนิดนี้บรรเทาอาการ คลืน่ ไส้เมาเรือระหว่างเดินทางจากฝรัง่ เศสมายังสกอตแลนด์ นีเ่ ป็นเรือ่ งที่ นักศัพทมูลวิทยา (etymologist) ผู้เป็นที่เคารพนับถืออย่าง ไมเคิล เคน (Michael Caine)* (คุณก็รู้ว่าผมหมายถึงใคร ก็ ไมเคิล เคน ที่พูดว่า “แค่ ระเบิดประตูบ้านั่นทิ้งก็พอแล้ว” นั่นแหละครับ) เคยเปิดเผยในรายการ ไมเคิ ล พาร์ คิ น สั น โชว์ แต่ ค� ำ ดั ง กล่ า วนั้ น ใช้ กั น มาตั้ ง แต่ ก ่ อ นสมั ย พระนางแมรีแล้ว ค�ำนีป้ รากฏตัวครัง้ แรกในภาษาอังกฤษเมือ่ ปี 1480 ตาม ข้อมูลจาก Oxford English Dictionary ความสับสนเล็กน้อยทางด้าน ภาษาศาสตร์อาจเป็นเหตุให้ค�ำค�ำนี้ถูกผูกเข้ากับราชินีผู้ท่องทะเล เพราะ ค�ำว่า มาร์ (mar) นั้นแปลว่า “ทะเล” ในภาษาสเปน ซึ่งใกล้เคียงกับค�ำว่า แมร์ (mer) ในภาษาฝรั่งเศส ส่วน มาลาด (malade) ก็แปลว่า “ป่วย” ด้วย เหตุนผี้ คู้ นเลยโยงอาการเมาเรือกับพระนางแมรีเข้ามาอยูด่ ว้ ยกัน ทว่านาน แสนนานก่อนพระนางจะทรงอาเจียนกระยาหารทีเ่ สวยในงานเลีย้ งรับรอง ลงช่องแคบอังกฤษ ก็มี มาร์เมลาดา (marmelada) อยูก่ อ่ นแล้ว มาร์เมลาดา เป็นภาษาโปรตุเกสที่ใช้เรียกลูกควินซ์กวนรสหวาน [ลูกควินซ์ในภาษา โปรตุเกสเรียกว่า มาร์เมโล (marmelo)] อันเป็นของหรูราคาแพงทีอ่ งั กฤษ น�ำเข้าตั้งแต่ปลายยุคกลาง ราคาแพงมากขนาดที่มีแค่เชื้อพระวงศ์กับ คนรวยเท่านัน้ ทีซ่ อื้ ไหว ถึงกระนัน้ มาร์เมลาดา ก็ยงั เป็นทีต่ อ้ งการของคน จ�ำนวนมาก พ่อครัวอังกฤษสมัยทิวดอร์จึงคิดค้นอาหารชนิดนี้ในรูปแบบ ใหม่ทยี่ อ่ มเยากว่าเดิมด้วยการน�ำสินค้าน�ำเข้าราคาถูกกว่าอย่างมะนาวกับ ส้มเซบิลล์ขมๆ มาเคีย่ วจนจับตัวเป็นก้อนเนือ้ ข้นแข็งเรียกว่า “มาร์มาเลด” แล้วน�ำไปตัดเป็นชิน้ ๆ และกินเป็นขนมหวาน ถ้าเปรียบกับของหวานสมัยนี้ ที่ใกล้เคียงที่สุดน่าจะเป็นขนมเตอร์กิชดีไลต์ * ไมเคิล เคน เป็นนักแสดงผู้ขึ้นชื่อเรื่องส�ำเนียงการพูดที่เป็นเอกลักษณ์และเคยรับบท นักศัพทมูลวิทยา (นักวิชาการผูส้ บื ค้นทีม่ าของค�ำศัพท์) ในภาพยนตร์ ไม่ใช่นกั ศัพทมูลวิทยา จริงๆ - ผู้แปล 28
What Ceas ar did wi t h my s a l a d
ยากจะชี้ ชั ด ว่ า มาร์ ม าเลดเปลี่ ย นจากขนมหวานมาเป็ น แยม ตอนไหน แต่มหี ลักฐานทีช่ วนให้คดิ ว่าน่าจะเกิดขึน้ ในสกอตแลนด์ซงึ่ ขึน้ ชือ่ เรื่องความมัธยัสถ์ ในศตวรรษที่ 18 สูตรมาร์มาเลดของสกอตแลนด์มีน�้ำ ผสมในอัตราส่วนสูงกว่าของที่อื่นมาก [ตัวตั้งตัวตีในการคิดสูตรดังกล่าว อาจเป็นมิสซิสเจเนต เคลเลอร์ (Mrs Janet Keiller) ผู้ก่อตั้งบริษัทผลิต แยมผิวส้มยี่ห้อเคลเลอร์ในช่วงทศวรรษ 1790] จึงเปลี่ยนมาร์มาเลดจาก ของหวานราคาแพงสัญชาติโปรตุเกสให้เป็นเครื่องปรุงรสแสนธรรมดาใน อังกฤษ นี่ยังเป็นวิธีอันชาญฉลาดในการยืดอายุวัตถุดิบราคาแพงให้นาน ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ (เป็นศิลปะชั้นสูงอย่างหนึ่งของชาวสกอตเขาล่ะ) ด้วยการน�ำมาทาขนมปังปิ้ง การท�ำแบบนี้ช่วยให้ความนิยมการกินแยม ผิวส้มของชาวอังกฤษสมัยทิวดอร์ด�ำรงอยู่ต่อไป เพราะราคาถูกลงมาก แยมผิวส้มกลายเป็นส่วนประกอบหลักของมือ้ เช้าทีเ่ หล่านักล่าอาณานิคม แห่งจักรวรรดิอังกฤษ (หลายคนมาจากสกอตแลนด์) เผยแพร่ไปทั่วโลก
p ชนบทอังกฤษในยุคกลาง เนื้อหมูเป็นหนึ่งในเนื้อสัตว์ไม่กี่ชนิดที่ หาได้ทั่วไปและราคาพอซื้อได้ ที่จริงส�ำหรับหลายคนแล้ว เนื้อหมูเป็น เนื้อสัตว์ชนิดเดียวที่ตนเคยกิน เบคอน (bacon) ไม่ใช่แค่วิธีปรุงเนื้อหมู ให้อร่อยที่สุด แต่กระบวนการรมควันและหมักเกลือยังท�ำให้มันไม่จ�ำเป็น ต้องกินทันที (ต่างจากเนื้อหมูสด) เบคอนหนึ่งชิ้นอาจเลี้ยงปากท้อง ครอบครัวที่ยากไร้ (แค่เบคอนชิ้นเล็กๆ ก็ท�ำให้พุดดิ้งถั่วรสชาติดีขึ้นมาก) ได้ตลอดฤดูหนาว จากแง่มมุ นีจ้ งึ ไม่ยากทีจ่ ะท�ำความเข้าใจว่าเหตุใด การน�ำเบคอน กลับบ้าน (bringing home the bacon) จึงถือเป็นงานส�ำคัญงานหนึง่ การหา เนือ้ หมูมาลงหม้อทีบ่ า้ นเป็นเสมือนรางวัลทีห่ ลายคนปรารถนา การจับหมู A l b ert Ja ck
29
ทีล่ ำ� ตัวทาด้วยไขมัน (อาจเป็นหนึง่ ในทีม่ าของส�ำนวนนี)้ เป็นการละเล่นที่ ได้รับความนิยมตามงานรื่นเริงในชนบททั่วทุกหนแห่ง ผู้ชายจะไล่จับหมู ไปรอบสนาม ผู้ชนะจะได้หมูตัวนั้นกลับบ้าน ค�ำอธิบายที่เป็นไปได้มากกว่าเกี่ยวกับที่มาของส�ำนวนดังกล่าว คือการแข่งขันตามประเพณีที่เรียกว่าการทดสอบชิงชิ้นเนื้อแห่งดันมาว (Dunmow Flitch Trials) ซึ่งริเริ่มโดยสุภาพสตรีชั้นสูงชื่อจูกา (Juga) ในปี 1104 ที่เกรตดันมาว เอสเซกส์ เป็นการท้าให้คู่แต่งงานทุกคู่ในอังกฤษ ใช้ชวี ติ ร่วมกันเป็นเวลา 1 ปีกบั อีก 1 วันอย่างราบรืน่ โดยไม่มปี ากเสียงกัน แม้แต่ค�ำเดียว รางวัลที่จะมอบให้คือชิ้นเบคอนจากส่วนท้องหมู (หนึ่งชิ้น เต็มๆ) แต่ผมไม่ประหลาดใจเลยเมือ่ รูว้ า่ ตลอด 500 ปีทผี่ า่ นมามีผชู้ นะเพียง 8 คู่ ประเพณีนี้ถูกฟื้นฟูขึ้นใหม่ในปี 1855 ทุกวันนี้การทดสอบดังกล่าว จะจัดขึน้ ทุก 4 ปี บ่อยครัง้ มีคนดังเข้าร่วมด้วย อาจเพือ่ หารายได้ให้องค์กร การกุศลที่ก�ำลังเป็นกระแสหรืออะไรสักอย่าง ผู้มาขอรับเบคอนต้องมา ปรากฏตัวต่อหน้าคณะกรรมการ 12 คน (หญิงโสด 6 คนและชายโสด 6 คนจากเกรตดันมาว) และพิสจู น์ตนเองในกิจกรรมของครอบครัวทีด่ ำ� เนิน ไปตลอดทัง้ วัน ผูช้ นะจะ “ได้เบคอนกลับบ้าน” หรือได้ในทางทฤษฎี ทุกวันนี้ ดูเหมือนชีวิตสมรสอันราบรื่นยังคงหาได้ยากยิ่งเช่นเดียวกับในอดีต p
30
What Ceas ar did wi t h my s a l a d
อาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษ
5 ผมขอสาบานด้วยเกียรติของนักวิชาการว่า อาหารเช้าแบบอังกฤษไม่มี คู่แข่งบนเปลือกโลกใบนี้ แน่นอนว่าผมหมายถึงอาหารเช้าชนิดที่เป็นที่ นิยมสมัยผมเป็นนักเรียนออกซฟอร์ดในยุคสงบสุขก่อนสงครามโลก แผลงฤทธิ์ ... มันเป็นขบวนอาหารจานเล็กจานน้อยอันยอดเยี่ยม มีทั้ง เนื้อสัตว์ ปลา และผลไม้ ท�ำให้คนเอนเอียงเข้าหาบทกวีและปรัชญา โดยไม่รู้ตัว นอกจากเพิ่มขนาดตัวแล้วยังท�ำให้มิตรภาพงอกเงยด้วย โรเบิร์ต พี. ทริสทรัม คอฟฟิน (Robert P. Tristram Coffin, ตุลาคม 1948) อาหารเช้าแบบอังกฤษแม้เป็นมื้ออาหารที่โด่งดังไปทั่วโลก แต่กลับ มีข้อมูลเกี่ยวกับความเป็นมาอยู่น้อยนิดจนน่าประหลาดใจ ก่อนถึงกลาง ศตวรรษที่ 17 คนส่วนใหญ่กินอาหารมื้อหลักประจ�ำวัน 2 มื้อ คืออาหาร กลางวันหรือลันช์ (บางคนเรียกว่า “ดินเนอร์” - ดูหน้า 13) ที่รับประทาน ตอนสายๆ กับอาหารเย็นหรือซัปเปอร์ทรี่ บั ประทานช่วงหัวค�ำ่ อาหารเช้า ไม่ถือเป็นอาหารมื้อหลัก และแนะน�ำให้เฉพาะเด็ก ผู้ป่วย และผู้สูงอายุ เท่านัน้ ทีค่ วรกินอาหารมือ้ เล็กๆ ระหว่างอาหารมือ้ ใหญ่มอื้ นีอ้ ย่างสม�ำ่ เสมอ แต่ เ มื่ อ อาหารเที่ ย งเลื่ อ นเวลาออกไป ผู ้ ค นก็ หิ ว มากขึ้ น ในตอนเช้ า โดยเฉพาะเมื่อได้กินอาหารมื้อเย็นค่อนข้างน้อย ในประเทศที่อาหารเย็น มื้อใหญ่กว่า อาหารเช้าจะไม่ส�ำคัญเท่าไรนัก อันที่จริงยุโรปทางใต้ไม่นับ อาหารเช้าให้เป็นอาหารมื้อหลัก มื้อเช้ามีแค่กาแฟและอาจมีขนมปัง หรือขนมอบสักชิ้น (ดู ครัวซองต์) ตรงกันข้ามกับอังกฤษและยุโรปเหนือ A l b ert Ja ck
31
ที่อาหารเช้ามีรูปแบบค่อนข้างแตกต่างจากที่อื่นมาหลายร้อยปีแล้ว ใน ศตวรรษที่ 18 ชาวอังกฤษกินอาหารเช้ากันราว 09.00 น. หรือ 10.00 น. ในมื้อประกอบด้วยเอล ขนมปัง และเนื้อวัว แต่ด้วยอัจฉริยภาพทางด้าน อาหารของชาวอังกฤษ ผูค้ นสมัยวิกตอเรียนคือผูท้ เี่ ปลีย่ นสิง่ ทีโ่ ดยเนือ้ แท้ แล้วยังคงเป็นของว่าง ให้กลายเป็นมือ้ อาหารเต็มรูปแบบ “ดินเนอร์” ของ ยุคกลางจึงแปลงสภาพเป็นอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษ ทั้งยัง เสิร์ฟแบบบุฟเฟต์ตามคฤหาสน์ทั่วประเทศ สาเหตุที่อาหารมื้อนี้ฮิตติดลมบนไปทั่วโลกมีส่วนเกี่ยวข้องอย่าง มากกับชนชัน้ กลางและจักรวรรดิองั กฤษทีก่ อ่ ตัวขึน้ ในช่วงเดียวกัน เพราะ หนึ่งในเส้นที่แบ่งคนจนกับคนรวยออกจากกันตามประวัติศาสตร์ก็คือ คนรวยมีเงินซื้อเนื้อกินตามต้องการ และชนชั้นกลางสมัยวิกตอเรียนซึ่ง เป็นชนชัน้ ทีเ่ กิดขึน้ ใหม่กร็ สู้ กึ ว่าจ�ำเป็นต้องพิสจู น์ (หรืออย่างน้อยก็แค่รสู้ กึ ) ว่าพวกตนอยูใ่ นชัน้ ทางสังคมระดับเดียวกับชนชัน้ สูงผูห้ รูหราฟุง้ เฟ้อ การ ปฏิวัติอุตสาหกรรมยื่นมือเข้ามาช่วยให้พวกเขาขยับฐานะได้ง่ายขึ้นมาก ครอบครัวต่างๆ ซึ่งเคยยากจน บัดนี้หัวหน้าครอบครัวกลับเป็นผู้จัดการ ดูแลอุตสาหกรรมซึ่งร�่ำรวยยิ่งกว่าชนชั้นสูงเสียอีก เศรษฐีใหม่เหล่านี้ ครอบครองที่ดินในชนบทมากขึ้นเรื่อยๆ และเป็นผู้ริเริ่มอาหารเช้าแบบ บุฟเฟต์ซงึ่ มีอาหารหลากหลายชนิดให้ผเู้ ป็นแขกประจ�ำได้เอร็ดอร่อยเมือ่ ตืน่ นอนตอนเช้า เป็นการถือก�ำเนิดอาหารเช้าสไตล์องั กฤษ “ตามประเพณี” เมื่อจักรวรรดิอังกฤษขยายอิทธิพลไปทั่วโลก พฤติกรรมการกิน แบบนี้ก็กระจายตัวตามไปด้วยผ่านทางผู้ปกครองที่จักรวรรดิส่งไปดูแล อินเดีย แอฟริกาใต้ และออสเตรเลีย พวกเขาอยากสงวนพฤติกรรมดังกล่าว ไว้ในฐานะความทรงจ�ำเกี่ยวกับมาตุภูมิอันเป็นอุดมคติเสียจนแทบอดใจ จะปลูกฝังขนบธรรมเนียมประเพณีแบบอังกฤษให้ประชาชนในมุมโลกอัน ด้อยพัฒนา (ในสายตาของพวกตน) ไม่ไหว คนเหล่านี้ไม่ต้องการปรับตัว เข้ากับวัฒนธรรมท้องถิ่น แต่อยากให้ดินแดนทั่วโลกมีวัฒนธรรมแบบ 32
What Ceas ar did wi t h my s a l a d
อังกฤษ ดังนั้นการเริ่มต้นวันใหม่ด้วยอาหารเช้ามื้อใหญ่ที่อุดมเนื้อสัตว์ (โดยเฉพาะในประเทศเขตร้อนซึ่งไม่เหมาะกับอาหารแบบนี้อย่างยิ่ง) ก็เกือบกลายเป็นการกระท�ำอันเกิดจากความยึดมั่นถือมั่นล้วนๆ แล้วอาหารมื้อนี้ควรประกอบด้วยอะไรบ้าง? มิสซิสบีตัน (Mrs Beeton) ให้ค�ำแนะน�ำไว้ใน Book of Household Management (1861) อันโด่งดังของเธอว่า รายการอาหารจานร้อนต่อไปนี้อาจช่วยให้ผู้อ่านของเรารู้ว่า ควรจัดหาอะไรบ้างส�ำหรับอาหารมือ้ สบายท้องทีเ่ รียกว่าอาหาร เช้า ปลาย่าง เช่น แมกเคอเรล ไวต์ตงิ แฮร์รงิ่ แฮดด็อกตากแห้ง ฯลฯ สเต๊กเนือ้ แกะสับและสะโพกแกะ ไตแกะย่าง ไตอาลาแม็ตร์ โดเต็ล (kidneys à la maître d’hôtel) ไส้กรอก เบคอนหั่นบาง ธรรมดา เบคอนกับไข่ดาวน�ำ้ แฮมกับไข่ดาวน�ำ้ ออมเล็ต ไข่ตม้ ธรรมดา อือ-โอ-ปลาต์ (oeufs-au-plat) ไข่ดาวน�ำ้ บนขนมปังปิง้ มัฟฟิน ขนมปังปิ้ง แยมผิวส้ม เนย ฯลฯ ไม่แปลกใจเลยที่แผนที่ฉบับเก่าใช้สีชมพูเข้มเหมือนสียาเม็ด ช่วยย่อยในการระบุเขตแดนจักรวรรดิอังกฤษ! เมื่อกวาดตามองรายการ ยาวเหยียดของมิสซิสบีตัน เราจะเห็นว่าอาหารบางอย่างยังมีอยู่ในเมนู ปัจจุบนั และเป็นหัวใจหลักของอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์องั กฤษสมัยใหม่ นั่นคือเบคอน ไข่ ไส้กรอก และขนมปังปิ้ง ต่อมาจึงเพิ่มมะเขือเทศ เห็ด และถั่วอบเพื่อบ�ำรุงสุขภาพของผู้กิน ที่เหลือก็ขึ้นอยู่กับพ่อครัวแม่ครัวว่า จะเจออาหารเหลือจานใดจากคืนก่อนเพือ่ ตัดสินใจว่าจะเพิม่ บับเบิลแอนด์ สควีก (bubble and squeak) มันฝรัง่ ทอด หรือแบล็กพุดดิง้ (black pudding) ลงไปในเมนูหรือไม่ และการที่จักรวรรดิอังกฤษเสื่อมอ�ำนาจอาจยังผลให้ ทุกวันนีเ้ รามักเริม่ ต้นเช้าวันใหม่ดว้ ยคอร์นเฟลกหนึง่ ชาม (ดูหวั ข้อ ซีเรียล A l b ert Ja ck
33
อาหารเช้า เพือ่ อ่านเพิม่ เติมเกีย่ วกับการปฏิวตั ซิ อ้ นของอาหารเช้าอเมริกนั ) มากกว่าจะเป็นเบคอนกับไข่พร้อมเครือ่ งเคียงสักจาน นอกเสียจากว่าคุณ จะไปใช้บริการคาเฟ่ริมถนน ซึ่งคุณอาจถูกไล่ออกจากร้านหากสั่งซีเรียล หรืออะไรที่น่าเวทนาพอกันอย่างมัฟฟิน ความสมบูรณ์แบบของอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษให้ ความรู้สึกน่าขัดเขินอยู่บ้าง ซึ่งก็เป็นลักษณะของคนอังกฤษโดยแท้ แต่ อาหารมื้อนี้ควรได้รับการยกย่องเป็นแม่นมั่น หนึ่งในสิ่งน่ายินดีที่สุดก็คือ ไม่มีอาหารเช้ามื้อไหนเหมือนกันเลย และในเมื่อคนงานกับพ่อค้าชาว อังกฤษเริม่ ต้นวันด้วยอาหารมือ้ นี้ มันจึงเป็นตัวขับเคลือ่ นเศรษฐกิจอังกฤษ มาหลายชัว่ คนอย่างค่อนข้างตรงตามตัวอักษร ในโรงแรมทุกแห่งทัว่ โลกที่ ผมเคยพัก คิวตักอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษล้วนยาวกว่าคิวตัก โยเกิร์ตกับผลไม้ เรื่องนี้ผมยืนยันได้ อาหารชนิ ด นี้ มี รู ป แบบหลากหลายตามแต่ ล ะท้ อ งถิ่ น ทั้ ง สกอตแลนด์ เวลส์ ไอร์แลนด์เหนือ และไอร์แลนด์ใต้ต่างก็มีรูปแบบของ ตัวเอง อาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์สกอต p นอกจากไข่ เบคอน และไส้กรอกเจ้าประจ�ำแล้ว อาหารเช้า เต็มรูปแบบสไตล์สกอตยังมีแบล็กพุดดิง้ (ส่วนผสมคือเลือด มันหมู และ ข้าวบาร์เลย์) แฮกกิส (haggis) สโคนมันฝรัง่ และอาจมีไวต์พดุ ดิง้ (โดยพืน้ ฐาน คือแบล็กพุดดิง้ ทีไ่ ม่ใส่เลือด) และเค้กข้าวโอ๊ต เพิม่ มาด้วย ส่วนผสมอีกอย่าง ที่ได้รับความนิยมคือไส้กรอกทรงสี่เหลี่ยม (เป็นไส้กรอกบดชนิดหนึ่ง) ซึ่งมีอีกชื่อว่าไส้กรอกลอร์น (Lorne sausage)
34
What Ceas ar did wi t h my s a l a d
อาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์เวลส์ p ส่ ว นประกอบที่ ไ ม่ ธ รรมดาในอาหารเช้ า ตามธรรมเนี ย ม เวลส์ (นอกนั้นเหมือนอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษทุกอย่าง) คือ เลฟเวอร์เบรด (laverbread) ท�ำได้โดยน�ำสาหร่ายสีแดงมาต้มจนเปือ่ ยแล้ว ผสมข้าวโอ๊ตบดหยาบ จากนัน้ ก็ปน้ั เป็นแผ่นแล้วทอดด้วยมันหมู ชาวเวลส์ กินกันมาตั้งแต่ยุคกลาง อัลสเตอร์ฟราย p อัลสเตอร์ฟราย (Ulster fry) ของไอร์แลนด์เหนือท�ำให้อาหาร เช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษดูดีต่อสุขภาพไปเลย อัลสเตอร์ฟรายมี ส่วนประกอบหลัก 7 อย่าง ได้แก่ เบคอน ไข่ ไส้กรอก โซดาเบรดแบบ ฟาร์ล (farl soda bread คือขนมปังแบนๆ รูปสามเหลี่ยม แบ่งครึ่งแล้ว น�ำไปทอด) ขนมปังมันฝรั่ง แบล็กพุดดิ้ง และมะเขือเทศ โดยน�ำทุกอย่าง มาทอดด้วยกัน มักใช้กระทะใบใหญ่ใบเดียว อาหารเช้าสไตล์ ไอริช p ผมควรเปิดเผยเสียตั้งแต่ตรงนี้ว่า แน่นอน ยังมีอาหารเช้า เต็มรูปแบบสไตล์ไอริช ซึง่ เพือ่ นๆ ของผมในดับลินอ้างว่าเป็นอาหารเช้า เต็มรูปแบบต�ำรับดั้งเดิมที่อังกฤษขโมยไป แต่เรารู้ว่าระหว่างศตวรรษที่ 18-19 โดยทัว่ ไปชาวอังกฤษจะเป็นเจ้าของทีด่ นิ ขณะทีช่ าวไอริชจะท�ำงาน A l b ert Ja ck
35
บนที่ดินผืนนั้น และบ่นเรื่องความหิวโหยอยู่เรื่อยมา อีกทั้งเรายังรู้ว่า ทุพภิกขภัยครัง้ ใหญ่ในไอร์แลนด์เมือ่ ปี 1845 ผลักดันชาวไอริชหลายล้านคน ให้หนีไปยังทวีปอเมริกาเหนือ (ดู “เหตุทมี่ นั ฝรัง่ ฆ่าคนนับล้าน” หน้า 204) จึงไม่น่าเป็นไปได้ที่ก่อนหน้านั้นพวกเขาจะเอร็ดอร่อยกับอาหารเช้าเต็ม รูปแบบได้บอ่ ยนัก ดังนัน้ (ด้วยความเคารพอย่างสูงต่อเชฟชาวไอริชฝีมอื เยีย่ มทัว่ โลกผูย้ นื ยันว่าอังกฤษขโมยอาหารเช้าของพวกเขาไป) ผมเกรงว่า คงไม่อาจเห็นด้วยกับค�ำกล่าวอ้างดังกล่าวนะครับ
“ชื่อเบเนดิกต์ ไข่เบเนดิกต์”
5 อาหารเช้าควบเที่ยงหรือบรันช์ (brunch) จานโปรดของคนทั่วโลก คือไข่เบเนดิกต์ (eggs Benedict) ซึ่งประกอบด้วยมัฟฟินอังกฤษ ผ่าครึ่ง แต่ละครึ่งโปะหน้าด้วยแฮม ไข่ดาวน�้ำ และซอสฮอลแลนเดส (hollandaise sauce) คนนามสกุลเบเนดิกต์จำ� นวนหนึง่ อ้างว่าเป็นผูค้ ดิ ค้น อาหารจานนี้ ในปี 1942 นิตยสาร New Yorker ตีพมิ พ์บทสัมภาษณ์ชายชือ่ เลมวล เบเนดิกต์ (Lemuel Benedict) อดีตนายหน้าค้าหุ้นชาวนิวยอร์ก วัยเกษียณ ชายคนนี้เล่าเรื่องอาหารเช้าของเขาในวันหนึ่งที่โรงแรม วอลดอร์ฟ (Waldorf Hotel) เมือ่ ปี 1894 เขาไม่ประทับใจรายการอาหารใน เมนูแถมยังปวดศีรษะจากอาการเมาค้าง จึงสัง่ “ขนมปังปิง้ ทาเนย ไข่ดาวน�ำ้ เบคอนทอดกรอบๆ แล้วเหยาะฮอลแลนเดสมาหน่อย” เบเนดิกต์เล่าว่า ผู้จัดการห้องอาหารชื่อ ออสการ์ เชอร์กี (Oscar Tschirky) (ดูเพิ่มเติมใน หัวข้อ น�้ำสลัดเทาซันด์ไอแลนด์ และ สลัดวอลดอร์ฟ) พอใจอาหารจานนี้ มากจนรวมมันไว้ในเมนูของโรงแรมทันที โดยเปลี่ยนไปใช้มัฟฟินแทน ขนมปังปิ้งและแฮมแทนเบคอน 36
What Ceas ar did wi t h my s a l a d
แต่เรื่องนี้ถูกค้านด้วยจดหมายที่ส่งไปถึง The New York Times ในเดือนกันยายน 1967 โดย เอดเวิร์ด พี. มอนต์โกเมอรี (Edward P. Montgomery) ผู้เสนอว่าอาหารจานนี้แท้จริงแล้วเป็นความคิดของผู้การ อี. ซี. เบเนดิกต์ (Commodore E. C. Benedict) กัปตันเรือยอชต์และ นายธนาคารเกษียณผู้เสียชีวิตด้วยวัย 86 ในปี 1920 มอนต์โกเมอรี ยืนยันว่าตนมีสูตรต้นต�ำรับซึ่งแนบมากับจดหมายด้วย เขากล่าวว่านี่คือ สูตรที่ลุงของเขาผู้เป็นเพื่อนสนิทของเบเนดิกต์ได้รับมา การตีพิมพ์ จดหมายฉบับนี้กระตุ้นให้มีอีกฉบับตามมา เมเบล ซี. บัตเลอร์ (Mabel C. Butler) จากรัฐแมสซาชูเซตส์อ้างว่า “เรื่องจริง” เบื้องหลังสูตรอาหาร ต้นต�ำรับ “เป็นที่รู้กันดีในหมู่ญาติของมิสซิสเลอ แกรนด์ เบเนดิกต์ (Mrs Le Grand Benedict)” ซึ่งตัวเธอก็คือหนึ่งในหมู่ญาติเหล่านั้น เมเบล บัตเลอร์ เล่าว่าตอนที่ตระกูลเบเนดิกต์ยังอยู่ในนครนิวยอร์กช่วง เปลีย่ นศตวรรษ พวกเขาชอบไปรับประทานอาหารทีภ่ ตั ตาคารเดลโมนิโกส์ เช้าวันหนึ่งมิสซิสเบเนดิกต์บ่นว่าอาหารในเมนูเริ่มน่าเบื่อแล้ว และเสนอ ให้ท�ำอาหารหลากหลายขึ้น ด้วยความที่เธอเป็นลูกค้าประจ�ำ หัวหน้า พ่อครัวจึงถามสุภาพสตรีท่านนี้ว่าต้องการรับประทานอะไร เธอตอบว่า “ฉันอยากได้ไข่ดาวน�้ำโปะหน้ามัฟฟินปิ้งแบบอังกฤษกับแฮมแผ่นบาง แต่งหน้าด้วยซอสฮอลแลนเดสและเห็ดทรัฟเฟิล” ผูเ้ ล่าแต่ละคนล้วนเชือ่ ในเรือ่ งทีต่ นเล่าอย่างแรงกล้า แต่เป็นไปได้ เหมือนกันว่าทัง้ 3 เรือ่ งข้างต้นเกีย่ วข้องกับอาหารทีม่ มี านานกว่านัน้ มาก และอาจไม่ได้ใช้ชอื่ ไข่เบเนดิกต์ ทว่าสิง่ ทีเ่ กิดขึน้ แน่นอนก็คอื มีการตีพมิ พ์ สูตรไข่เบเนดิกต์ตงั้ แต่ชว่ งเปลีย่ นผ่านสูศ่ ตวรรษที่ 20 ในหนังสือชือ่ Eggs, and How to Use Them ซึ่งตีพิมพ์ปี 1898 และมีชื่อรอง (ไม่ต้องสงสัยว่า ผูเ้ ขียนตัง้ ใจเขียนให้มสิ ซิสเบเนดิกต์) ว่า “คูม่ อื การปรุงไข่ในรูปแบบต่างๆ กว่า 500 แบบ” ผูอ้ า่ นได้รบั ค�ำแนะน�ำให้ “ผ่าครึง่ มัฟฟินชิน้ เล็กๆ จ�ำนวนหนึง่ แล้วน�ำไปปิง้ เอาแฮมย่างชิน้ กลมสวยวางแต่งหน้า จากนัน้ ก็เอาไข่ดาวน�ำ้ มาวางบนแฮม แล้วราดด้วยซอสฮอลแลนเดสเนื้อครีมข้น” ขณะเดียวกัน A l b ert Ja ck
37
ในปี 1900 Connecticut Magazine ก็ตพี มิ พ์สตู รอาหารคล้ายกัน โดยแนะว่า ผู้อ่านควร “ย่างแฮมต้มสุกแผ่นบาง ... ปิ้งขนมปังแผ่นบาง ทาเนยและ พรมน�้ำเล็กน้อย เอาแฮมวางบนขนมปัง และเอาไข่ดาวน�้ำโปะทับอีกที” อย่างไรก็ตามกลายเป็นว่าอาหารอันแสนจะอเมริกนั นีแ้ ท้จริงแล้ว อาจมีตน้ ก�ำเนิดอยูใ่ นยุโรป ใน French Provincial Cooking (1960) เอลิซาเบธ เดวิด (Elizabeth David) ระบุถึงอาหารพื้นบ้านฝรั่งเศสชื่อ อืออาลา เบเนดิกตีน (oeufs à la bénédictine) ซึง่ ประกอบด้วยเนือ้ ปลากับมันฝรัง่ บด โรยหน้าขนมปังทอดและมีไข่ดาวน�ำ้ โปะหน้าอีกที ดังนัน้ บางทีไข่เบเนดิกต์ อาจมีตน้ ก�ำเนิดจากอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์ฝรัง่ เศสสักแบบทีน่ กั บวช นิกายเบเนดิกทีนรับประทานกันในวันที่ห้ามกินเนื้อสัตว์ก็เป็นได้ (ถ้ามี โอกาสเลือกได้ พวกเขาก็คงอยากกินอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษ มากกว่า) ทุกวันนีม้ กี ารดัดแปลงไข่เบเนดิกต์ไปหลากหลายแบบ รวมถึงไข่ ฟลอเรนทีน (ใช้ผกั โขมแทนแฮม) ซีฟดู้ เบเนดิกต์ (ใช้ปู ล็อบสเตอร์ หรือกุง้ แทนแฮม) และวาฟเฟิลเบเนดิกต์ (ใช้วาฟเฟิลแทนมัฟฟิน และนอกจาก ราดซอสฮอลแลนเดสแล้วยังราดน�้ำเชื่อมเมเปิลด้วย) ไข่เบเนดิกต์ อาร์โนลด์ (eggs Benedict Arnold) ซึ่งใช้บิสกิตอเมริกัน (คล้ายสโคน ของอังกฤษ) แทนมัฟฟิน และราดซอสฮอลแลนเดสแทนน�้ำเกรวี่ ถือว่า ชือ่ แปลกมากส�ำหรับอาหารทีด่ อู เมริกนั จ๋าชนิดนี้ เบเนดิกต์ อาร์โนลด์ เป็น นายพลในช่วงสงครามปฏิวัติอเมริกา (American Revolutionary War) ระหว่างปี 1775-1783 เขามีชื่อเพราะแปรพักตร์ไปรบให้อังกฤษ เขาเป็น หนึง่ ในบุคคลทีถ่ กู เกลียดชังมากทีส่ ดุ ในประวัตศิ าสตร์อเมริกา แถมชือ่ ของ เขายังกลายเป็นส�ำนวนอเมริกันที่ใช้สื่อถึงการทรยศหักหลังด้วย
38
What Ceas ar did wi t h my s a l a d
ความเป็นมาเลิศหรูของเฟรนช์ โทสต์
5 สิ่งที่เราเรียกว่าเฟรนช์โทสต์ (French toast) คืออาหารที่คนฝรั่งเศส รู้จักในชื่อ แปงแปร์ดู (pain perdu “ขนมปังเสีย”) ถือเป็นวิธีท�ำให้ขนมปัง เก่าเก็บ (หรือ “เสีย”) ยังกินได้เช่นเดียวกับการท�ำขนมปังปิ้ง วิธีการก็เริ่ม จากท�ำแผ่นขนมปังให้นมุ่ ด้วยการชุบไข่ นม และน�้ำตาลทีผ่ สมเข้าด้วยกัน ก่อนทอดด้วยเนย ในอังกฤษ อาหารชนิดนีเ้ คยถูกเรียกว่าเยอรมันโทสต์ (German toast) จนกระทัง่ สงครามโลกครัง้ ทีห่ นึง่ ความรูส้ กึ ต่อต้านเยอรมนี ท�ำให้มันถูกเปลี่ยนชื่อ แบบเดียวกับที่ราชวงศ์อังกฤษเปลี่ยนชื่อราชวงศ์ จากแซกส์-โคบูร์ก-โกธาเป็นวินด์เซอร์ (ดู เค้กบัตเทนเบิร์ก และ สเต๊ก ซอลส์บรี) และสุนขั พันธุเ์ ยอรมันเชพเพิรด์ กลายเป็นพันธุอ์ ลั เซเชียนในช่วง เวลาใกล้เคียงกัน จุดหักมุมทีย่ งิ่ ย้อนแย้งขึน้ ไปอีกคือ เฟรนช์โทสต์เคยถูก เปลี่ยนชื่อเป็นฟรีดอมโทสต์ (freedom toast) หรือขนมปังปิ้งสันติภาพ ในอเมริกาอยู่ช่วงสั้นๆ หลังจากฝรั่งเศสไม่เห็นชอบเรื่องการบุกอิรักในปี 2003 (ดูเพิ่มเติมในหัวข้อ เฟรนช์ฟรายส์) ชื่อภาษาเยอรมันของอาหารจานนี้คือ อาร์เมอริตเทอร์ (arme Ritter) หรือ “อัศวินผู้ยากไร้” ซึ่งสอดคล้องกับชื่อภาษาอังกฤษที่เก่าแก่ ยิ่งขึ้นไปอีก นั่นคืออัศวินผู้ยากไร้แห่งวินด์เซอร์ (Poor Knights of Windsor) ที่มาของชื่ออัศวินผู้ยากไร้นี้มาจากเหล่าทหารผ่านศึกการรบ ที่เครซี (Battle of Crécy) หนึ่งในการรบครั้งส�ำคัญที่สุดในสงครามร้อยปี (Hundred Years’ War, 1337-1453) แม้อังกฤษจะชนะสงครามจากการ ริเริ่มใช้ธนูใหญ่ลองโบว์อันร้ายกาจ อัศวินหลายคนยังถูกกองทัพฝรั่งเศส ที่ก�ำลังล่าถอยจับตัวไปเรียกค่าไถ่ อัศวินผู้สูงศักดิ์ 26 คนจ�ำต้องขาย ที่ดินผืนใหญ่เพื่อหาเงินมาไถ่ตัว จนในที่สุดก็เป็นอิสระและรอดชีวิตกลับ A l b ert Ja ck
39
อังกฤษแบบหมดเนื้อหมดตัว จากนั้นพระเจ้าเอดเวิร์ดที่ 3 (1312-1377) จึงประทานเงินบ�ำนาญแก่อัศวินผ่านศึกเหล่านี้ ทั้งยังให้พักที่ปราสาท วินด์เซอร์ อัศวินเหล่านี้จึงเป็นที่รู้จักในนามอัศวินเงินบริจาค (Alms Knights) หรืออัศวินผู้ยากไร้แห่งวินด์เซอร์ และเป็นจุดเริ่มต้นของ ธรรมเนียมซึ่งด�ำเนินมายาวนานหลายศตวรรษ เมือ่ ถึงจุดหนึง่ ในช่วงทศวรรษ 1830 อัศวินผูย้ ากไร้กป็ ระท้วงชือ่ นี้ (บางทีอาจเป็นเพราะขณะนั้นพวกเขามีเงินมากขึ้นแล้ว จึงไม่อยากใช้ชื่อ ร่วมกับขนมปังเก่าเก็บชุบไข่ใส่น�้ำตาลอีกต่อไป) แล้วพระเจ้าวิลเลียมที่ 4 (1765-1837) ก็ทรงเปลี่ยนชื่อต�ำแหน่งของพวกเขาอย่างเป็นทางการให้ เป็นอัศวินกองทัพแห่งวินด์เซอร์ (Military Knights of Windsor) มีหน้าที่ สวดภาวนาให้องค์เหนือหัวทุกวันและคอยติดตามเหล่าอัศวินกับท่านหญิง แห่งการ์เตอร์เข้าโบสถ์เซนต์จอร์จทีว่ นิ ด์เซอร์เมือ่ มีขบวนพิธแี ละงานต่างๆ ซึ่งจัดโดยภาคีอัศวินแห่งการ์เตอร์ (Order of the Garter) (ก่อตั้งโดย พระเจ้าเอดเวิร์ดที่ 3 เช่นกัน) นี่อาจเป็นความเกี่ยวดองกันระหว่างอัศวิน ผู้ยากไร้กับชาวฝรั่งเศสที่น�ำไปสู่ชื่อสมัยใหม่ในภาษาอังกฤษของอาหาร จานนี้
ใครเป็นคนแรกที่ออกความเห็น เกี่ยวกับพอร์ริดจ์?
5 ถ้าผมขอให้คุณนึกภาพเหตุการณ์แรกสุดในประวัติศาสตร์ของ พอร์ริดจ์ ผมคิดว่าคุณคงนึกภาพทาสชาวสกอตก�ำลังคนหม้อใบใหญ่ ตอนเช้าท่ามกลางอากาศทีห่ นาวเย็น ไม่ใช่ภาพพระพุทธเจ้า (ปี 566-486 ก่อนคริสตกาล) ทรงก�ำลังอดพระกระยาหารในอินเดียที่แดดร้อนเปรี้ยง 40
What Ceas ar did wi t h my s a l a d
แท้จริงแล้วการปรุงและกินพอร์ริดจ์เป็นใจความส�ำคัญของพุทธประวัติ เลยทีเดียว ขณะทรงหาทางตรัสรู้ พระพุทธเจ้าทรงบ�ำเพ็ญทุกรกิริยาอด พระกระยาหารนานมากจนสิ้นสติ สาวชาวบ้านนางหนึ่งช่วยพระองค์ให้ รอดพ้นความตายด้วยการถวายน�้ำนมกับพอร์ริดจ์หรือข้าวมธุปายาส 1 ชาม ด้วยความช่วยเหลือจากหญิงสาวผูน้ ี้ ไม่นานพระองค์กท็ รงกลับมา มีพละก�ำลังแข็งแรงพอจะประทับใต้ต้นโพธิ์แล้วตรัสรู้ในที่สุด (เนื้อหา เกีย่ วกับพุทธประวัตใิ นหนังสือเล่มนี้ ผูแ้ ปลแปลไปตามต้นฉบับ ซึง่ ไม่ตรง กับพุทธประวัติของไทย - ผู้แปล) ตามค� ำ สอนของพระองค์ ที่ ถ ่ า ยทอดกั น แบบมุ ข ปาฐะในช่ ว ง แรกแล้วมีพระสาวกน�ำมาบันทึกในภายหลัง พระพุทธเจ้าทรงอธิบายถึง ประโยชน์ 5 ประการของพอร์ริดจ์ แต่ปรากฏว่าประโยชน์ทั้ง 5 ประการนี้ กลับไม่ได้เลิศเลอแต่อย่างใด อีกทั้งเป็นเรื่องที่ผู้กินพอร์ริดจ์ทั่วโลกรู้กัน มานานแล้ว (ไม่ว่าจะเป็นชาวพุทธหรือไม่ก็ตาม) นั่นคือช่วยให้ระบบย่อย อาหารท�ำงานดีขึ้น ดับกระหาย บรรเทาความหิว ลดอาการท้องผูก และ บรรเทาอาการท้องอืด อะไรก็ตามที่ท�ำประโยชน์ได้เช่นนี้ย่อมเป็นของดี อย่างแน่นอน (ดูเพิ่มเติมเกี่ยวกับพระพุทธเจ้าและอาหารในกรอบหน้า 301-302)
คิปเปอร์: เมื่อใดที่ปลาแฮร์ริ่ง ไม่ใช่ปลาแฮร์ริ่ง?
5 ผมเป็ น คนเดี ย วหรื อ เปล่ า ที่ นึ ก สงสั ย ว่ า เหตุ ใ ดคนอั ง กฤษถึ ง เรี ย กปลาแฮร์ ริ่ ง รมควั น ที่ กิ น เป็ น อาหารเช้ า ว่ า คิ ป เปอร์ (kipper) นักศัพทมูลวิทยาเถียงกันว่าค�ำนี้มาจากไหนกันแน่ จะเป็น kipe ที่แปลว่า A l b ert Ja ck
41
ข้องใส่ปลา หรือ kippian ค�ำกริยาภาษาอังกฤษโบราณที่แปลว่า “วางไข่” หรือมาจาก kip ที่แปลว่าจะงอยปากเล็กๆ ของปลาแซลมอนตัวผู้ในฤดู วางไข่ (ดังนั้นอาจนับแซลมอนเป็น “คิปเปอร์” อีกชนิดที่ยังไม่ตายและ ยังไม่โดนรมควัน) มีหลากเรื่องเล่าเล่าว่าใครเป็นคนแรกที่เปลี่ยนแฮร์ริ่ง (หรือที่จริงคือปลาชนิดใดๆ ก็ตามที่จับได้ในปริมาณมากและต้องผ่าน กระบวนการถนอมอาหาร) เป็นคิปเปอร์ (ดูเพิม่ เติม แฮร์รงิ่ ดอง และ ส�ำนวน แฮร์ริ่งแดง) นอร์ธัมเบรีย (Northumbria) อ้างว่าเป็น จอห์น วูดเจอร์ แห่ง ซีเฮาซิส (John Woodger of Seahouses) ราวปี 1843 เขาทิ้งแฮร์ริ่ง ที่ ช� ำ แหละหมั ก เกลื อ แล้ว ไว้ใ นเพิงที่มีกองไฟลุกตลอดคืน เขานึกว่า ปลาทั้งหมด “เสียหาย” เพราะควันไฟ ทว่ามีคนเอาตัวหนึ่งไปชิมแล้ว ป่าวประกาศว่า “อร่อย” จากนั้นคิปเปอร์จึงถือก�ำเนิด แต่อกี เรือ่ งหนึง่ เป็นเรือ่ งทีเ่ ชือ่ กันเฉพาะถิน่ (ไม่ใช่ตำ� นานพืน้ บ้าน ทัว่ ไป) มาร์ก เคอร์แลนสกี (Mark Kurlansky) อธิบายไว้ใน Salt: A World History (2002) ว่า “อาหารรมควันแทบทุกชนิดมีตำ� นานติดมากับตัวด้วยว่า มันเกิดขึ้นโดยบังเอิญ มักเป็นเรื่องท�ำนองว่าชาวบ้านแขวนอาหารไว้ใกล้ กองไฟมากเกินไป แล้วลองคิดดูสวิ ่าเขาจะประหลาดใจขนาดไหนเมือ่ เช้า วันถัดมา บลา บลา บลา...” สิ่งเดียวที่นักศัพทมูลวิทยาเห็นตรงกันคือ ค�ำว่า “คิปเปอร์” มีมานานกว่าเรือ่ งเล่าเก่าแก่ทสี่ ดุ เกีย่ วกับความเป็นมาของ ปลาแฮร์รงิ่ รมควัน กระบวน “การท�ำคิปเปอร์” (kippering) ซึง่ ประกอบด้วย การหมักเกลือและรมควันปลาหรือเนื้อสัตว์มีความเป็นมาย้อนไปไกล กว่านั้นมาก อาจถึงยุคก่อนประวัติศาสตร์ด้วยซ�้ ำ หรืออาจมีมาตั้งแต่ มนุษย์เริ่มรู้จักใช้เกลือถนอมอาหาร คิปเปอร์อาจเป็นอาหารเก่าแก่ที่สุด ของอังกฤษก็เป็นได้
42
What Ceas ar did wi t h my s a l a d
เดวิลด์คิดนีย์สและแฮมกระป๋อง
5 ตามความหมายใน Oxford English Dictionary กริยา “เดวิล” (to devil) เป็นศัพท์ในแวดวงอาหารทีแ่ ปลว่า “ปรุงบางอย่างด้วยเครือ่ งเทศ รสร้อนแรง คาดว่าศัพท์นเี้ กิดขึน้ เพราะความเกีย่ วโยงระหว่างปีศาจ (devil) กับความร้อนรุนแรงในนรก” การเดวิลอาหารหรือปรุงอาหารด้วยเครือ่ งเทศ รสร้อนแรงมีมานานแล้ว เจมส์ บอสเวลล์ (James Boswell, 1740-1795) นักเขียนบันทึกประจ�ำวันผู้มีชื่อเสียงและผู้เขียนชีวประวัติอย่างเป็น ทางการของ ดร. จอห์นสัน (Dr Samuel Johnson) มักเขียนถึงความ ปรารถนาอยากกิน “กระดูกเดวิลด์” (devilled bones) เป็นมื้อค�่ำ คาดว่า น่าจะเป็นกระดูกซีโ่ ครงใส่เครือ่ งเทศรสเผ็ดมากกว่าจะเป็นอย่างอืน่ ทีช่ วน สยองกว่านั้น เดวิลด์คดิ นียส์ (devilled kidneys หรือกล่าวคือไตปรุงเครือ่ งเทศ รสร้อนแรง) ได้รับความนิยมล้นหลามในฐานะเมนูหนึ่งในอาหารเช้า เต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เป็นต้นมา อะไรก็ตามที่ ผ่านการเดวิลหรือหนักเครื่องเทศอาจน�ำไปเสิร์ฟเป็นอาหารเช้าได้ ซึ่ง รวมถึงไข่ แฮม ไก่ หรือเห็ด บทความที่ตีพิมพ์ใน The Jewish Manual เมือ่ ปี 1846 โดย “สุภาพสตรีทา่ นหนึง่ ” (A Lady) (ไม่ปรากฏตัวตนชัดเจน) อธิบายว่า “การเดวิล หรือก็คือการย่างกับพริกชี้ฟ้า ยังคงเป็นวิธีการ อันทรงประสิทธิผลในการกระตุ้นต่อมรับรสเมื่อคุณมีเนื้อจ�ำพวกสัตว์ปีก หรือสัตว์ป่า” ในปี 1868 บริษทั ผูจ้ ดั จ�ำหน่ายอาหารสัญชาติอเมริกนั ในบอสตัน ชื่อวิลเลียมอันเดอร์วูด (William Underwood Company) ซึ่งเป็นผู้จัดหา อาหารรายใหญ่ให้กองทัพฝ่ายสหภาพในสงครามกลางเมืองอเมริกา A l b ert Ja ck
43
(American Civil War, 1861-1865) เริม่ ทดลองน�ำแฮมบดมาผสมเครือ่ งเทศ รสเผ็ด ซึ่งรวมถึงมัสตาร์ดและพริกชี้ฟ้า พวกเขาตั้งชื่อกระบวนการนี้ว่า “เดวิลลิง” (deviling เป็นการสะกดแบบอเมริกัน การปรุงแฮมด้วยวิธีนี้ ถือเป็นนวัตกรรมใหม่ แม้คำ� นีจ้ ะเก่าแก่กว่านัน้ มาก) ไม่นานนักผลิตภัณฑ์ อันเดอร์วูดเดวิลด์แฮม (Underwood Deviled Ham) ก็แพร่หลายไปทั่ว อเมริกา ต้องยกความดีความชอบอย่างมากให้กระบวนการบรรจุกระป๋อง (ดู ชิกเกนเคียฟ) และเส้นทางรถไฟที่ขยายตัวขึ้นเรื่อยๆ โลโก้ปีศาจสีแดง อันโด่งดังของบริษัทแห่งนี้กลายเป็นเครื่องหมายการค้าในปี 1870 ถือ เป็นเครื่องหมายการค้าของผลิตภัณฑ์อาหารที่เก่าแก่ที่สุดในอเมริกา แฮมกระป๋องของบริษัทยังคงได้รับความนิยมในอเมริกามาจนถึงทุกวันนี้
ประวัติศาสตร์เหนือจริง ของซีเรียลอาหารเช้า
5 ไม่นา่ เชือ่ ว่ากล่องซีเรียลสีสนั สดใสบนโต๊ะอาหารเช้าของคุณซึง่ เต็ม ไปด้วยช็อกโกแลตกับน�ำ้ ตาล และตกแต่งกล่องเป็นรูปตัวการ์ตนู เอลฟ์กบั เสือหน้ายิ้มแป้นนั้น แท้จริงแล้วเป็นสิ่งที่เหลือรอดจากการต่อสู้อันไม่น่า เป็นไปได้ที่ด�ำเนินมายาวนานและเป็นประเด็นร้อนแรงในอเมริกาช่วง ศตวรรษที่ 19 ระหว่างคูต่ อ่ สูท้ ไี่ ม่นา่ เป็นไปได้พอกันอย่างผูบ้ ริโภคอาหาร มังสวิรัติ ผู้นิยมวารีบ�ำบัด และคริสตจักรเซเวนธ์เดย์แอดเวนทิสต์ เหตุการณ์ทั้งหมดเกิดจากความหมกมุ่นเกี่ยวกับการจัดระบบ การท�ำงานของร่างกายที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ในสมัยนั้นคนอเมริกันส่วนใหญ่ กินอาหารเช้าเต็มรูปแบบสไตล์อังกฤษ (เป็นอาหารมื้อใหญ่ หนักเนื้อหมู 44
What Ceas ar did wi t h my s a l a d
และเนื้อสัตว์อื่นๆ แต่มีเส้นใยต�่ำ) ผลที่ตามมาคือหลายคนท้องผูกอย่าง รุนแรงและต้องทนทรมานเมื่ออาหารไม่ย่อย เนื่องจากตอนนั้นเป็นศตวรรษที่ 19 คนในยุคนั้นไม่ท�ำอะไรแบบ ครึ่งๆ กลางๆ โฆษกการปฏิวัติอาหารเพื่อสุขภาพคนแรกคือสาธุคุณ ซิลเวสเตอร์ เกรแฮม (Reverend Sylvester Graham, 1794-1851) เขาเป็น ผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติที่ไม่ได้เรียนแพทย์แต่เชื่อมั่นว่าแป้งสาลีโฮลวีต (wholemeal flour) จะแก้ปญ ั หาสุขภาพได้ ผลลัพธ์ทตี่ ามมาจึงก่อเกิดเป็น ขนมปังเกรแฮม (Graham bread) กับแครกเกอร์เกรแฮม (Graham cracker) ทีท่ ำ� ก�ำไรให้อย่างงาม มังสวิรตั แิ ละการละเว้นสิง่ มึนเมาได้รบั ความ นิยมอย่างกว้างขวางอยู่พักหนึ่ง เพราะตอนนั้นการกินเนื้อสัตว์ถูกมองว่า ไม่ดตี อ่ สุขภาพแถมยังกระตุน้ กามตัณหาซึง่ มีภาพติดลบพอกัน ส่วนกาแฟ และชาก็โดนประณามว่าเป็นยาพิษ เหล่าผู้สนับสนุนแนวคิดของเกรแฮม ประกาศว่าการค้นหาของที่ “ดีต่อสุขภาพ” เพื่อมาแทนที่อาหารเหล่านั้น โดยเน้นธัญพืชและซีเรียลเป็นหลักคือการท�ำเพื่อส่วนรวม ไม่ต้องสงสัย เลยว่าบางคนรู้ว่าเรื่องนี้อาจท�ำเงินเข้ากระเป๋าตนเองอย่างมหาศาลด้วย ในปี 1858 ดร. เจมส์ เคเลบ แจ็กสัน (Dr James Caleb Jackson, 1811-1895) เข้ามารับช่วงบริหารรีสอร์ตวารีบำ� บัดทีก่ อ่ นหน้านีไ้ ม่ประสบ ความส�ำเร็จแห่งหนึ่งในนิวยอร์ก และเปลี่ยนชื่อใหม่เป็น “สถาบันอนามัย บ้านแห่งผองเรา” (Our Home Hygenic Institute) ผู้ป่วยที่นี่จะต้องผ่าน กระบวนการอาบน�ำ้ อันแสนทรมานและการบ�ำบัดทีไ่ ม่นา่ รืน่ รมย์ รวมถึงถูก จ�ำกัดให้กินอาหารที่เน้นธัญพืชหลากหลายชนิดเป็นหลักเหมือนปศุสัตว์ ในปี 1863 แจ็กสันผลิตซีเรียลอาหารเช้าชนิดแรกทีเ่ ขาเรียกว่ากรานูลา (Granula) แต่มันคงไม่อาจนับเป็นอาหารจานด่วนเพราะต้องแช่นมไว้ ข้ามคืนถึงจะท�ำให้กอ้ นธัญพืชทีแ่ ข็งเหมือนหินเหล่านี้ออ่ นนุม่ พอจะเคีย้ ว ได้ กระนัน้ กรานูลาก็ได้รบั ความนิยมและท�ำเงินให้แจ็กสันมากกว่าทุนทีใ่ ช้ ในการคิดค้นถึง 10 เท่า A l b ert Ja ck
45
ในแบตเทิลครีก รัฐมิชิแกน สมาชิกของคริสตจักรเซเวนธ์เดย์ แอดเวนทิสต์เปิดสถาบันส่งเสริมสุขภาพชื่อสถานีอนามัยแบตเทิลครีก (Battle Creek Sanitarium) การปฏิรูปด้านอาหารครั้งล่าสุดเกิดขึ้นที่นี่ แต่ไม่ได้รับความนิยมจนกระทั่ง จอห์น ฮาร์วีย์ เคลลอกก์ (John Harvey Kellogg, 1852-1943) เข้ามาดูแลกิจการ ดร. เคลลอกก์เป็นคนที่ผ่านการ คัดเลือกให้มาท�ำหน้าที่นี้โดยเฉพาะ เขาศึกษาวิชาการแพทย์และศาสนา ภายใต้การควบคุมดูแลของศาสนจักรทุกขัน้ ประสบการณ์ชว่ งทีเ่ คลลอกก์ เรียนหนังสือและต้องพักในหอพักซึ่งท�ำให้ไม่สามารถประกอบอาหาร แถมยังกินได้แต่อาหารมังสวิรัติตามความเชื่อทางศาสนา ท�ำให้ชายหนุ่ม ผู้หิวโหยตระหนักถึงความจ�ำเป็นที่จะต้องมีซีเรียลอาหารเช้าพร้อมรับ ประทานโดยไม่ตอ้ งผ่านขัน้ ตอนอะไรอีก ในปี 1880 เขาคิดค้นบิสกิตชิน้ เล็กๆ ทีท่ ำ� จากข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต และแป้งข้าวโพด แล้วตัง้ ชือ่ เป็นเชิงล้อเลียนว่า กราโนลา (Granola) มันประสบความส�ำเร็จอย่างสูงในดินแดนแห่งความ ส�ำเร็จชั่วข้ามคืนอย่างอเมริกา ถัดมาในปี 1893 ทนายความชาวเดนเวอร์ชอื่ เฮนรี ดี. เพอร์กี (Henry D. Perky, 1843-1906 เขาไม่มสี ว่ นเกีย่ วข้องกับพิงกีจ้ ากรายการโทรทัศน์ ส�ำหรับเด็กชื่อ Pinky and Perky นะครับ) คิดค้นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่าง จากเดิมโดยสิน้ เชิงเพือ่ บ�ำบัดอาการอาหารไม่ยอ่ ยของตนเอง เขาเรียกมัน ว่าชเรดดิดวีต (Shredded Wheat) ท�ำโดยน�ำข้าวสาลีมานึ่งจนนุ่มดีแล้ว บดด้วยลูกกลิ้งแบบร่องเพื่อให้เป็นเส้น จากนั้นก็น�ำมาอัดเข้าด้วยกันแล้ว ตัดเป็นชิน้ ๆ เพอร์กเี รียกพวกมันว่า “ฟูกโฮลวีตแผ่นน้อยๆ ของผม” โชคร้าย ที่กระบวนการผลิตไม่ได้ผลเพราะความชื้นท�ำให้บิสกิตข้าวสาลีเน่าเสีย อย่างรวดเร็ว ต่อมาเคลลอกก์ไปพบนักประดิษฐ์ผู้ผิดหวังและเสนอเงินให้ เพอร์กี 100,000 ดอลลาร์เป็นค่าลิขสิทธิก์ ารผลิตซีเรียล แต่แล้วก็เกิดกลัว และถอนข้อเสนอ อย่างไรก็ดี เขาอาจจะนึกเสียดายขึน้ มาในภายหลัง เพราะ ระหว่างสนทนากันเขาเผลอบอกเคล็ดลับการท�ำให้ผลิตภัณฑ์เคลลอกก์ 46
What Ceas ar did wi t h my s a l a d
แห้งด้วยการอุ่นอย่างช้าๆ เพื่อให้พวกมันคงรูปเก็บไว้ได้นาน เมื่อเพอร์กี รู้เคล็ดลับจึงปรับการท�ำงานของเครื่องจักร ท�ำชเรดดิดวีตให้แห้ง จากนั้น ก็นั่งรอเงินดอลลาร์ไหลมาเทมาจนร�่ำรวยมหาศาล เคลลอกก์ยอ่ มอิจฉาเป็นธรรมดา และหลังจากทดลองอยูน่ าน เขา ก็คิดค้นผลิตภัณฑ์ใหม่จากกระบวนการท�ำข้าวสาลีให้สุก อัดให้แบนเป็น เกล็ดแล้วอบให้แห้งก่อนจะตั้งชื่อว่า กราโนสเฟลกส์ (Granose Flakes) ไม่นานผลิตภัณฑ์นี้ก็พิสูจน์ตัวเองได้ว่าเป็นการค้นพบครั้งส�ำคัญในเชิง พาณิชย์ แต่ผผู้ ลักดันไม่ใช่คณ ุ หมอคนเก่ง เนือ่ งจากเคลลอกก์ไม่มหี วั ทาง ธุรกิจเลย เขาจึงตัง้ ใจบริหารสถานีอนามัยเป็นหลัก กลุม่ คนทีซ่ อื้ ผลิตภัณฑ์ ดังกล่าวมีเพียงผู้ป่วยของเขา ชายผู้เป็นแรงผลักดันหลักให้ซีเรียลอาหารเช้าได้วางจ�ำหน่าย ตามร้านขายของช�ำทัว่ ประเทศคือ ชาร์ลส์ วิลเลียม โพสต์ (Charles William Post, 1854-1914) เขาเข้าสู่ธุรกิจซีเรียลหลังจากลงทุนล้มเหลวเรื่อยมา จนร่างกายทรุดโทรมและต้องมาเป็นผูป้ ว่ ยทีส่ ถานีอนามัยของเคลลอกก์ใน ปี 1891 เขาไม่พบวิธรี กั ษาอาการป่วยแต่ได้รวู้ า่ อาหารสุขภาพโดยเฉพาะ เครื่องดื่มแทนกาแฟ (coffee substitute) อาจมีศักยภาพพอจะเป็นแหล่ง ขุมทรัพย์แห่งใหม่ แค่ความคิดนีก้ น็ า่ จะเพียงพอให้เขารูส้ กึ ดีขนึ้ มาบ้างแล้ว หลังออกจากสถานีอนามัย โพสต์ตงั้ สถาบันส่งเสริมสุขภาพในแบตเทิลครีก ภายใน 4 ปีก็พัฒนาโพสตัม (Postum) หรือเครื่องดื่มชงร้อนที่มีส่วนผสม หลักเป็นข้าวสาลีกบั กากน�ำ้ ตาล จากนัน้ เขาก็ใช้ความรูด้ า้ นการขายทัง้ หมด ที่มีอยู่ทุ่มโฆษณาครั้งใหญ่จนประสบความส�ำเร็จ โพสต์กล่าวว่ากาแฟอาจก่อให้เกิดผลเสียอเนกอนันต์ตอ่ ร่างกาย และจิตใจ (รวมถึงการหย่าร้างหรือการกระท�ำผิดของเด็กและเยาวชน) แต่ ปัญหาเหล่านี้จะหมดไปเมื่อดื่มโพสตัม รับประกันได้ว่าโพสตัมจะ “สร้าง เลือดแดง” สองปีต่อมาเขาเปิดตัวสิ่งที่จะกลายเป็นอาหารยอดนิยมยิ่งขึ้น ไปอีก เกรปนัตส์ (Grape Nuts) ล้มเหลวในฐานะเครื่องดื่มธัญพืชตามที่ A l b ert Ja ck
47
มีการโฆษณาในช่วงแรก แต่เมื่อเปลี่ยนมาเป็นซีเรียลอาหารเช้าก็ขายดี ติดอันดับอย่างรวดเร็ว (ให้ความหวานโดยน�ำ้ ตาลมอลโทส ซึง่ โพสต์เรียกว่า น�ำ้ ตาลองุน่ เขาเห็นว่ามันมีรสชาติเหมือนลูกนัต จึงกลายเป็นทีม่ าของชือ่ เกรปนัตส์) เมือ่ ถึงปี 1902 โพสต์กท็ ำ� เงินได้เกิน 1 ล้านดอลลาร์ตอ่ ปี สมัยนี้ ถือเป็นเงินก้อนโตแต่สมัยก่อนจัดว่าเป็นเงินมหาศาลทีเดียว วิลลี คีธ (Willie Keith, 1860-1951) น้องชายของ เจ. เอช. เคลลอกก์ และผู้ช่วยเจ้าหน้าที่ธุรการของสถานีอนามัย น�ำแนวคิดเรื่อง กราโนสมาปรับปรุงต่อยอดเป็นเกล็ดข้าวโพด ท้ายสุดพี่น้องเคลลอกก์ก็ แตกคอกัน ในปี 1906 ดับเบิลยู. เค. (ทุกวันนี้ลายเซ็นของเขายังปรากฏ อยูบ่ นกล่องซีเรียลทุกกล่องในฐานะเครือ่ งหมายการค้าของบริษทั ) ก่อตัง้ จักรวรรดิอาหารเช้าเคลลอกก์อนั ยิง่ ใหญ่ดว้ ยคอร์นเฟลกส์ (Corn Flakes) อันขึ้นชื่อ ชื่อเดิมของบริษัทนี้คือบริษัทแบตเทิลครีกโทสเต็ดคอร์นเฟลก (Battle Creek Toasted Corn Flake Company) แล้วจึงเปลี่ยนมาใช้ชื่อ บริษัทเคลลอกก์ในปี 1922 เมื่อผลิตภัณฑ์ซึ่งท�ำให้บริษัทก่อตั้งขึ้นมา กลายเป็นซีเรียลอาหารเช้าทีน่ า่ จะได้รบั ความนิยมมากทีส่ ดุ ในโลก ในช่วงที่ คีธตั้งบริษัทใหม่ๆ มีนักบุกเบิกซีเรียลชนิดอื่นอีกนับร้อยรายกระโจนเข้า มาร่วมวงด้วย หลายคนเดินทางมายังแบตเทิลครีกเพื่อก่อตั้งธุรกิจ ไม่ นานบริษทั ผลิตเกล็ดซีเรียล 30 แห่งซึง่ ส่วนใหญ่เป็นธุรกิจทีไ่ ม่นา่ ไว้วางใจ ก็แออัดกันอยูใ่ นเมืองเล็กๆ แห่งนี้ แล้วคนอเมริกนั ก็มซี เี รียลให้เลือกหลาย สิบชนิด แต่ละชนิดต่างให้ค�ำมั่นสัญญาว่ารักษาอาการเจ็บป่วยได้ทุกโรค ถึงจะมีจดุ ก�ำเนิดจากการเคลือ่ นไหวเพือ่ ปฏิรปู อาหารเพือ่ สุขภาพ ซีเรียลอาหารเช้ากลับไม่มคี ณ ุ ค่าทางโภชนาการเป็นพิเศษนอกเหนือจาก คุณค่าทางอาหารของธัญพืชที่ใช้ผลิต ด้วยเหตุนี้หลายยี่ห้อในปัจจุบัน จึงต้อง “เสริม” วิตามินสังเคราะห์เข้าไปในผลิตภัณฑ์ นมทีก่ นิ พร้อมซีเรียล ต่างหากที่เป็นตัวให้สารอาหารส่วนใหญ่ซึ่งไม่มีในซีเรียล
48
What Ceas ar did wi t h my s a l a d
อาร์ โนลด์ เบนเนตต์ ออมเล็ตชื่อดัง
5 ทุกวันนี้คนอาจรู้จัก อาร์โนลด์ เบนเนตต์ (1867-1931) จากออมเล็ต ที่ตั้งชื่อตามเขามากกว่าจากนิยายเล่มใดเล่มหนึ่งในจ�ำนวน 30 เล่มและ งานเขียนชิ้นอื่นๆ ของเขา เดิมทีเบนเนตต์ตั้งใจเดินตามรอยเท้าพ่อ ประกอบอาชีพเป็นทนายที่ส�ำนักงานกฎหมายของครอบครัวในเมือง บ้านเกิดชื่อแฮนลีย์ ซึ่งเป็นย่านหนึ่งในสแตฟฟอร์ดเชอร์ หรือที่รู้จักกัน ในชื่อพอตเตอรีส์ แต่ในปี 1888 เขาตัดสินใจเด็ดเดี่ยวย้ายไปอยู่ลอนดอน เมือ่ นิยายเรือ่ งแรกของเขา A Man from the North ได้รบั การตีพมิ พ์ ในปี 1898 พร้อมเสียงชื่นชมล้นหลาม เขาก็รู้สึกมั่นใจและหันมาประกอบ อาชีพนักเขียนแบบเต็มเวลา เบนเนตต์เขียนหนังสือออกมาเล่มแล้ว เล่มเล่า หลายเล่มใช้ฉากชื่อไฟฟ์ทาวน์ส ซึ่งก็คือพอตเตอรีส์ที่ดัดแปลง ให้แตกต่างจากเดิมเพียงเล็กน้อย ท�ำให้เขาเป็นที่นิยมอย่างมหาศาล ในหมูส่ าธารณชนแม้วา่ แนวคิดของเขาทีแ่ สดงผ่านผลงานของตนจะท�ำให้ นักเขียนในยุคสมัยเดียวกันหลายคนไม่พอใจ [โดยเฉพาะ เวอร์จเิ นีย วูลฟ์ (Virginia Woolf)] คนเหล่านีก้ ล่าวหาว่าเขาสังเวยงานศิลปะแลกกับปริมาณ และรายได้ อีกทั้งยังวิจารณ์เขาเรื่องสไตล์การเขียนและการเลือกวัตถุดิบ แบบเอาใจตลาด ตัวเบนเนตต์ไม่ออกมาขอโทษแต่อย่างใด เขาเพียง มองว่าตัวเองเป็นนักเขียนอาชีพ แถมครัง้ หนึง่ ถึงกับแสดงความเห็นว่า “จะ ให้ผมนั่งเฉยและดูคนอื่นๆ ท�ำเงินได้ 2 กินีจากเรื่องที่ผมน่าจะท�ำเงินได้ มากกว่านั้นงั้นหรือ? ไม่ใช่ผมแน่ๆ ถ้ามีใครเชื่อว่าจุดมุ่งหมายเพียงหนึ่ง เดียวของผมคือศิลปะเพื่อศิลปะ พวกเขาก็โดนหลอกลวงอย่างโหดร้าย แล้วละ”
A l b ert Ja ck
49
แม้เงินจะไหลมาเทมา ความเร็วในการผลิตผลงานของเขาก็ไม่ เคยลดลงเลย แถมยังผลิตหนังสือใหม่ได้ถึง 5 เล่มในช่วง 3 ปีสุดท้าย บัน้ ปลายชีวติ ขณะทีเ่ ขาก�ำลังเขียน Imperial Palace (1930) ซึง่ เป็น 1 ใน 5 เล่มดังกล่าว เบนเนตต์เข้าพักทีโ่ รงแรมซาวอย (Savoy Hotel) จนเขียนจบ เล่ม ระหว่างนัน้ เชฟโรงแรมดัดแปลงอาหารเช้าจานโปรดของเขาทีป่ ระกอบ ด้วยไข่กับปลาแฮดด็อกรมควันให้เป็นออมเล็ตอาร์โนลด์ เบนเนตต์ อันโด่งดัง 80 ปีต่อมาก็ยังคงพบอาหารจานนี้ในเมนูของโรงแรมดังกล่าว
ท�ำไมครัวซองต์เป็นรูปจันทร์เสี้ยว?
5 ครัวซองต์ (croissant) หัวใจของอาหารเช้าแบบ “ภาคพืน้ ทวีปยุโรป” (continental) ทัว่ โลก เกิดขึน้ ครัง้ แรกช่วงปลายทศวรรษ 1830 เมือ่ เอากุสต์ ซาง (August Zang) ทหารปืนใหญ่ชาวออสเตรียเปิดร้านเบเกอรี่สไตล์ เวียนนาที่บ้านเลขที่ 92 รูเดอริเชอลิเยอ (rue de Richelieu) ในปารีส ร้าน ของซางขายขนมอบสไตล์เวียนนาทุกประเภท รวมถึงคิพเฟิร์ล (kipferl) ซึ่งเป็นขนมอบรูปร่างเหมือนจันทร์เสี้ยวและพบเห็นได้ทั่วไปในออสเตรีย มาตัง้ แต่ศตวรรษที่ 13 เป็นอย่างน้อย คิพเฟิรล์ ของเขาได้รบั ความนิยมมาก จนคนอบขนมทัว่ ปารีสรีบท�ำเวอร์ชนั่ ฝรัง่ เศสออกมาบ้าง และแล้วครัวซองต์ (แปลว่า “จันทร์เสี้ยว”) ก็ถือก�ำเนิด ในแวดวงอาหารมีต�ำนานมากมายที่เล่าขานความเป็นมาของ รูปร่างผิดธรรมดาของคิพเฟิร์ลซึ่งตกทอดมายังครัวซองต์ ส่วนใหญ่ เกี่ยวข้องกับข้อเท็จจริงที่ว่าสัญลักษณ์ของตุรกีและศาสนาอิสลามคือ จันทร์เสี้ยว เรื่องเล่าหนึ่งกล่าวว่าขนมปังชนิดนี้คิดค้นโดยเยอรมนีเพื่อ 50
What Ceas ar did wi t h my s a l a d